WEBVTT

1
00:00:04.012 --> 00:00:04.952
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:04.972 --> 00:00:08.492
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:08.852 --> 00:00:15.312
 Je suis Romain E GAL et j'ai le plaisir de vous retrouver pour le second épisode de cette série spéciale consacrée au Roquefort AOP.

4
00:00:15.872 --> 00:00:16.132
 Et oui,

5
00:00:16.392 --> 00:00:16.812
 cette année,

6
00:00:16.972 --> 00:00:18.212
 ce fromage fête ses 100 ans.

7
00:00:18.532 --> 00:00:19.832
 Si vous avez loupé le premier,

8
00:00:20.172 --> 00:00:21.172
 il n'est pas encore trop tard.

9
00:00:21.452 --> 00:00:24.272
 Il pourra tout à fait s'écouter après cet épisode.

10
00:00:24.712 --> 00:00:30.112
 Nous étions partis à la rencontre d'un producteur de lait de brebis qui nous a partagé sa passion et son quotidien.

11
00:00:30.812 --> 00:00:31.212
 Aujourd'hui,

12
00:00:31.352 --> 00:00:33.092
 je vous propose dans ce nouvel échange

13
00:00:33.340 --> 00:00:35.382
 qui parle d'un fromage à la saveur intense,

14
00:00:35.722 --> 00:00:38.784
 d'évoquer sa riche histoire marquée par des défis,

15
00:00:39.004 --> 00:00:39.605
 sa tradition,

16
00:00:40.025 --> 00:00:42.687
 mais également de sa fabrication et de son affinage.

17
00:00:43.268 --> 00:00:43.868
 Le Roquefort,

18
00:00:43.948 --> 00:00:44.829
 fromage de légende,

19
00:00:45.049 --> 00:00:49.473
 qui incarne un savoir-faire artisanal qui a su résister à l'épreuve du temps.

20
00:00:50.113 --> 00:00:52.375
 Je continue donc mon périple dans l'Aveyron,

21
00:00:52.675 --> 00:00:57.459
 où ce matin je suis allé dans les magnifiques caves naturelles de Roquefort-sur-Souson.

22
00:00:58.079 --> 00:01:00.461
 Je me trouve actuellement chez Vernier Frères,

23
00:01:00.982 --> 00:01:03.023
 où sont fabriqués les fromages à quelques lits.

24
00:01:03.112 --> 00:01:03.753
 kilomètres de là.

25
00:01:04.453 --> 00:01:06.275
 Merci à Jean-François Ricard de m'accueillir.

26
00:01:06.615 --> 00:01:07.355
 Bonjour Jean-François.

27
00:01:07.596 --> 00:01:08.036
Bonjour Romain.

28
00:01:08.416 --> 00:01:09.197
Qu'en vas-tu aujourd'hui ?

29
00:01:09.557 --> 00:01:10.138
Ça va très bien,

30
00:01:10.218 --> 00:01:10.658
 je te vois,

31
00:01:10.718 --> 00:01:11.499
 donc tout va bien.

32
00:01:11.979 --> 00:01:12.279
Oh bon,

33
00:01:12.599 --> 00:01:13.140
 magnifique.

34
00:01:13.620 --> 00:01:14.261
 Jean-François,

35
00:01:14.661 --> 00:01:15.962
 peux-tu te présenter en quelques mots ?

36
00:01:16.743 --> 00:01:18.384
Moi c'est Jean-François Ricard,

37
00:01:18.804 --> 00:01:19.885
 j'ai 52 ans,

38
00:01:20.145 --> 00:01:24.589
 je suis tombé dans la marmite de l'aide-brebis quand j'étais tout petit,

39
00:01:25.189 --> 00:01:26.230
 parce que c'est mes parents,

40
00:01:26.231 --> 00:01:26.891
 mes grands-parents,

41
00:01:26.931 --> 00:01:32.155
 mes arrière-grands-parents et mes arrière-grands-parents qui m'ont fait naître

42
00:01:32.544 --> 00:01:33.325
 au cœur du Roquefort.

43
00:01:34.085 --> 00:01:36.087
Donc la famille Ricard a toujours,

44
00:01:36.627 --> 00:01:37.508
 presque toujours été là ?

45
00:01:37.948 --> 00:01:41.551
La famille Ricard a été là depuis deux générations,

46
00:01:41.571 --> 00:01:43.072
 mais je t'expliquerai pourquoi après.

47
00:01:43.633 --> 00:01:43.993
D'accord.

48
00:01:44.734 --> 00:01:45.174
 Et du coup,

49
00:01:45.214 --> 00:01:45.654
 aujourd'hui,

50
00:01:46.775 --> 00:01:48.096
 la société Vernière,

51
00:01:48.196 --> 00:01:48.556
 frère,

52
00:01:49.377 --> 00:01:49.737
 c'est quoi ?

53
00:01:50.658 --> 00:01:53.320
C'est une société qui collecte du lait de brebis,

54
00:01:53.500 --> 00:01:55.362
 qui transforme ce lait de brebis en fromage,

55
00:01:55.522 --> 00:01:57.043
 et notamment en Roquefort AOP.

56
00:01:57.804 --> 00:02:00.886
Et si tu peux nous donner quelques chiffres à propos de Vernière ?

57
00:02:01.892 --> 00:02:05.835
On a beaucoup le culte du secret dans notre petite PME familiale.

58
00:02:06.196 --> 00:02:07.256
 Je vois que ça te fait sourire.

59
00:02:08.217 --> 00:02:14.222
 On collecte le lait de 52 producteurs de lait qui sont autour de notre fromagerie de Villefranche de Pana,

60
00:02:14.462 --> 00:02:15.263
 que tu as pu voir.

61
00:02:15.963 --> 00:02:17.865
 Et on transforme

62
00:02:19.066 --> 00:02:21.548
 70% de ce lait en Roquefort aujourd'hui.

63
00:02:21.908 --> 00:02:30.094
 Nous avons une cinquantaine de salariés qui travaillent de façon saisonnière pendant la production du lait de brebis qui court du mois de novembre jusqu'au mois de juin.

64
00:02:30.588 --> 00:02:35.248
 Donc la fromagerie a une vingtaine de salariés et la partie affinage et la partie conditionnement,

65
00:02:35.768 --> 00:02:38.568
 c'est une trentaine de salariés sur la commune de Roquefort.

66
00:02:39.048 --> 00:02:39.468
Aujourd'hui,

67
00:02:39.568 --> 00:02:42.088
 on va parler principalement du Roquefort AOP,

68
00:02:42.288 --> 00:02:44.808
 même si on peut évoquer les autres fromages que

69
00:02:45.148 --> 00:02:46.308
 Vernière fait,

70
00:02:46.908 --> 00:02:48.068
 notamment des pâtes pressées.

71
00:02:48.308 --> 00:02:48.768
Exactement.

72
00:02:49.068 --> 00:02:52.228
Est-ce que tu peux nous conter la petite histoire,

73
00:02:52.288 --> 00:02:55.708
 enfin même la longue histoire de ce fromage de Roquefort ?

74
00:02:56.248 --> 00:02:57.308
Alors l'histoire de Roquefort,

75
00:02:57.368 --> 00:02:59.248
 elle démarre il y a très très très longtemps.

76
00:03:00.020 --> 00:03:04.200
 Elle démarre tout simplement par un éboulis de la montagne du Koumbalou,

77
00:03:04.280 --> 00:03:06.700
 c'est la montagne qui surplombe le village.

78
00:03:07.780 --> 00:03:09.180
 Cette montagne s'est affaissée,

79
00:03:09.880 --> 00:03:11.300
 elle a créé des cavités,

80
00:03:11.840 --> 00:03:17.900
 et ces cavités aujourd'hui nourrissent nos caves en termes d'air naturel.

81
00:03:18.300 --> 00:03:23.840
 Et c'est dans ces caves où tout le secret du Roquefort se passe en grande partie.

82
00:03:24.380 --> 00:03:28.320
 Alors il y a une légende sur le Roquefort qui dit qu'à l'origine c'est un berger.

83
00:03:28.748 --> 00:03:35.133
 qui avait un fromage qu'il a laissé dans une cavité proche du village de Roquefort.

84
00:03:35.553 --> 00:03:39.436
 Je dis qu'il l'a laissé parce qu'il a regardé une bergère qui se promenait.

85
00:03:39.617 --> 00:03:40.437
Une jolie bergère.

86
00:03:40.517 --> 00:03:41.298
Une jolie bergère,

87
00:03:41.318 --> 00:03:41.758
 j'imagine,

88
00:03:41.798 --> 00:03:45.661
 parce qu'il a plus couru après la bergère qu'après le fromage.

89
00:03:46.282 --> 00:03:47.443
 Il a oublié le fromage.

90
00:03:48.443 --> 00:03:50.645
 Son expérience avec la bergère a dû bien se passer.

91
00:03:51.226 --> 00:03:52.767
 Et quand il est revenu quelques temps après,

92
00:03:52.768 --> 00:03:56.009
 il s'est aperçu que le fromage avait évolué.

93
00:03:56.630 --> 00:03:57.190
 et il y avait du...

94
00:03:57.944 --> 00:03:59.424
 ce qu'on appelle aujourd'hui du penicillium,

95
00:03:59.604 --> 00:04:01.584
 le fromage a bruit,

96
00:04:01.585 --> 00:04:02.164
 tout simplement.

97
00:04:02.644 --> 00:04:03.144
 Il l'a goûté,

98
00:04:03.145 --> 00:04:03.984
 il l'a trouvé excellent,

99
00:04:04.084 --> 00:04:05.464
 et c'est parti comme ça.

100
00:04:05.664 --> 00:04:06.084
Et après,

101
00:04:06.124 --> 00:04:08.284
 si on parle d'autre chose que de la légende,

102
00:04:08.764 --> 00:04:09.944
 l'histoire du Roquefort...

103
00:04:10.024 --> 00:04:10.464
L'histoire,

104
00:04:10.484 --> 00:04:12.244
 elle est millénaire,

105
00:04:12.684 --> 00:04:14.024
 parce que dès Charlemagne,

106
00:04:14.784 --> 00:04:21.744
 il y a des écrits qui évoquent qu'il y avait un fromage bleuté qui était fabriqué dans notre région,

107
00:04:21.745 --> 00:04:22.884
 qui s'appelle l'Occitanie aujourd'hui,

108
00:04:22.944 --> 00:04:23.384
 mais à l'époque,

109
00:04:23.385 --> 00:04:24.184
 on appelait ça le Ruerg.

110
00:04:24.424 --> 00:04:24.624
Donc,

111
00:04:25.364 --> 00:04:26.984
 les origines de Charlemagne, ...

112
00:04:28.032 --> 00:04:28.733
 Et ensuite,

113
00:04:29.233 --> 00:04:29.614
 du coup,

114
00:04:29.654 --> 00:04:33.557
 le Roquefort a traversé les âges et on s'est structuré.

115
00:04:33.957 --> 00:04:36.199
Ça s'est plutôt bien passé parce que le fromage,

116
00:04:36.459 --> 00:04:37.079
 aujourd'hui,

117
00:04:37.380 --> 00:04:43.564
 il est connu mondialement et il a progressé de l'époque de Charlemagne jusqu'à aujourd'hui,

118
00:04:43.665 --> 00:04:44.285
 petit à petit,

119
00:04:45.206 --> 00:04:47.147
 pour devenir ce qu'il est aujourd'hui,

120
00:04:48.068 --> 00:04:50.590
 un produit incontournable de la gastronomie française,

121
00:04:50.610 --> 00:04:52.972
 mais de la gastronomie mondiale.

122
00:04:53.012 --> 00:04:53.232
 Mais là,

123
00:04:53.233 --> 00:04:54.153
 je suis peut-être un peu chauvin.

124
00:04:54.953 --> 00:04:55.374
Et du coup,

125
00:04:55.434 --> 00:04:56.955
 ce fromage n'a pas toujours...

126
00:04:57.208 --> 00:04:58.694
 dans la région étaient collés de brebis.

127
00:04:59.016 --> 00:04:59.196
 Non.

128
00:05:00.132 --> 00:05:02.074
Il était historiquement au lait de brebis,

129
00:05:02.274 --> 00:05:03.055
 mais à un moment donné,

130
00:05:03.295 --> 00:05:05.036
 il y a eu une pénurie du lait de brebis.

131
00:05:05.176 --> 00:05:05.356
 Donc,

132
00:05:05.416 --> 00:05:12.522
 il est possible et même certain qu'il y ait eu du lait de mélange avec du lait de vache de façon à fabriquer du roquefort.

133
00:05:12.722 --> 00:05:13.203
 Par contre,

134
00:05:13.204 --> 00:05:15.705
 à partir du début du XXe siècle,

135
00:05:16.385 --> 00:05:22.730
 les roquefortais ont choisi de fabriquer du roquefort exclusivement avec du lait de brebis.

136
00:05:22.990 --> 00:05:28.875
 Et ils ont déposé à ce titre la première appellation d'origine fromagère.

137
00:05:29.152 --> 00:05:29.552
 mondiale,

138
00:05:29.833 --> 00:05:34.196
 en définissant un cahier de charge relativement strict,

139
00:05:34.776 --> 00:05:39.160
 qui était l'exclusivité du lait de brebis sur une zone bien déterminée,

140
00:05:39.180 --> 00:05:40.841
 on en parlera peut-être plus tard.

141
00:05:41.121 --> 00:05:41.822
 Et ensuite,

142
00:05:42.703 --> 00:05:43.884
 la deuxième spécificité,

143
00:05:43.964 --> 00:05:46.846
 c'est que l'affinage devait avoir lieu dans des caves.

144
00:05:47.326 --> 00:05:47.967
Dans des caves,

145
00:05:48.647 --> 00:05:50.669
 dans les éblouis du mont du Combalou.

146
00:05:50.909 --> 00:05:51.369
Exactement.

147
00:05:51.810 --> 00:05:54.912
Et ils ont également créé une marque collective d'éleveurs.

148
00:05:55.653 --> 00:05:56.173
Exactement,

149
00:05:56.193 --> 00:05:57.534
 qui s'appelle la brebis rouge.

150
00:05:57.864 --> 00:06:00.366
Et qu'est-ce qu'elle a mené cette marque collective d'élevage ?

151
00:06:00.367 --> 00:06:01.787
Ça a été la reconnaissance,

152
00:06:02.207 --> 00:06:04.289
 comme quoi il y avait une appellation d'origine.

153
00:06:04.329 --> 00:06:04.789
 A l'époque,

154
00:06:04.790 --> 00:06:09.213
 on ne parlait pas encore d'appellation d'origine contrôlée et encore moins protégée.

155
00:06:09.793 --> 00:06:20.021
 Mais la marque de la brebis rouge a été instituée par les fabricants et les producteurs lors de la constitution de l'organisme interprofessionnel,

156
00:06:20.542 --> 00:06:22.723
 cinq ans après l'appellation d'origine.

157
00:06:23.088 --> 00:06:23.368
Donc là,

158
00:06:23.369 --> 00:06:23.809
 on était...

159
00:06:23.989 --> 00:06:24.509
 Alors du coup,

160
00:06:24.529 --> 00:06:26.631
 l'appellation d'origine était en 1925.

161
00:06:26.651 --> 00:06:27.171
 Exactement.

162
00:06:27.271 --> 00:06:28.913
 Donc le label Brebis Rouge,

163
00:06:29.013 --> 00:06:29.173
 lui,

164
00:06:29.513 --> 00:06:31.815
 est sur 1930.

165
00:06:31.915 --> 00:06:32.355
Exactement.

166
00:06:32.836 --> 00:06:34.157
 Ce qui est important de savoir,

167
00:06:34.237 --> 00:06:41.623
 c'est que l'appellation d'origine Roquefort a été instituée par une loi signée par Gaston Domergue,

168
00:06:41.983 --> 00:06:42.864
 ce qui permettait,

169
00:06:44.064 --> 00:06:46.046
 lors de nos ventes de fromage,

170
00:06:46.126 --> 00:06:50.169
 de stipuler cette loi et de dire au monde entier...

171
00:06:50.824 --> 00:06:51.164
 Comme quoi,

172
00:06:51.284 --> 00:06:53.386
 notre fromage était légitime et unique.

173
00:06:53.626 --> 00:06:54.147
Et du coup,

174
00:06:54.187 --> 00:06:54.927
 à cette époque-là,

175
00:06:55.268 --> 00:06:56.609
 en 1925,

176
00:06:56.610 --> 00:06:57.049
 Jean-François,

177
00:06:57.050 --> 00:06:58.070
 il y avait combien de laiteries ?

178
00:06:58.590 --> 00:06:59.811
Je ne sais pas combien il y avait de laiteries,

179
00:06:59.831 --> 00:07:05.355
 mais il y avait entre 20 et 25 fabricants de Roquefort qui collectaient le lait de fermes.

180
00:07:05.836 --> 00:07:07.517
 Parce qu'il faut savoir qu'à l'époque,

181
00:07:07.537 --> 00:07:10.279
 le fromage n'était pas fait dans des laiteries comme aujourd'hui.

182
00:07:10.720 --> 00:07:12.041
 Il était fait dans des fermes.

183
00:07:12.621 --> 00:07:15.283
 Et toutes les deux ou trois fermes,

184
00:07:15.303 --> 00:07:16.604
 il y avait un site de fabrication,

185
00:07:16.644 --> 00:07:19.907
 c'est-à-dire qu'il y avait trois fermiers qui se regroupaient de façon...

186
00:07:20.168 --> 00:07:24.328
 à amener le lait chez l'un d'eux et c'est ce fermier-là qui fabriquait le Roquefort.

187
00:07:24.988 --> 00:07:31.328
 Et le Roquefort était amené directement dans nos caves de façon à être salé dans les caves,

188
00:07:31.788 --> 00:07:32.088
 piqué,

189
00:07:32.428 --> 00:07:32.828
 affiné,

190
00:07:32.868 --> 00:07:35.128
 et puis après tel qu'on le connaît aujourd'hui.

191
00:07:35.548 --> 00:07:36.528
Et les laiteries,

192
00:07:36.529 --> 00:07:38.408
 elles ont toujours été dans la zone d'appellation ?

193
00:07:38.948 --> 00:07:42.568
Les laiteries étaient nécessairement dans la zone d'appellation,

194
00:07:42.748 --> 00:07:47.488
 mais la zone d'appellation des laiteries et de la collecte de lait était beaucoup plus vaste qu'aujourd'hui.

195
00:07:48.432 --> 00:07:48.892
 Aujourd'hui,

196
00:07:49.013 --> 00:07:51.695
 la collecte de lait est uniquement sur six départements français,

197
00:07:52.095 --> 00:07:55.858
 alors qu'au moment de la création de l'appellation en 1925,

198
00:07:55.938 --> 00:07:57.899
 c'était tout le sud de la France,

199
00:07:58.240 --> 00:07:59.301
 y compris la Corse,

200
00:08:00.502 --> 00:08:02.083
 qui était concernée par cette appellation.

201
00:08:02.703 --> 00:08:03.284
Donc en fait,

202
00:08:03.644 --> 00:08:06.006
 on ramassait des fromages en Corse,

203
00:08:06.466 --> 00:08:08.548
 qu'on emmenait dans les caves.

204
00:08:10.009 --> 00:08:10.269
 Et ça,

205
00:08:10.349 --> 00:08:11.250
 ça a évolué quand ?

206
00:08:11.290 --> 00:08:12.251
 Ça s'est arrêté quand ?

207
00:08:12.351 --> 00:08:13.352
 Comment ça s'est passé ?

208
00:08:14.112 --> 00:08:15.213
Alors petit à petit,

209
00:08:16.174 --> 00:08:17.595
 il y a eu une production.

210
00:08:18.084 --> 00:08:20.026
 local de lait de Brebis qui s'est développé.

211
00:08:20.686 --> 00:08:20.906
 Donc,

212
00:08:21.247 --> 00:08:21.847
 les anciens,

213
00:08:21.848 --> 00:08:24.889
 ils ont réduit la zone de collecte de lait,

214
00:08:25.230 --> 00:08:26.611
 de façon à ce qu'aujourd'hui,

215
00:08:26.612 --> 00:08:27.131
 elle ne soit plus,

216
00:08:27.572 --> 00:08:28.492
 comme je le disais tout à l'heure,

217
00:08:28.572 --> 00:08:29.553
 sur six départements.

218
00:08:29.873 --> 00:08:32.816
 En même temps qu'ils ont réduit la zone de collecte de lait,

219
00:08:32.817 --> 00:08:33.876
 bien sûr que les laiteries,

220
00:08:33.897 --> 00:08:34.957
 elles se sont adaptées.

221
00:08:35.618 --> 00:08:40.582
 Elles ont été concentrées à partir autour des années 60,

222
00:08:40.642 --> 00:08:41.582
 pour te donner une idée.

223
00:08:42.163 --> 00:08:42.904
 Chez Vernière,

224
00:08:43.524 --> 00:08:45.125
 il y avait 120 producteurs,

225
00:08:45.126 --> 00:08:46.226
 il y avait 80 laiteries.

226
00:08:46.600 --> 00:08:47.921
 Au début des années 80,

227
00:08:48.121 --> 00:08:53.225
 on a concentré ces laiteries en trois laiteries ou fromageries.

228
00:08:53.505 --> 00:08:53.986
 Et aujourd'hui,

229
00:08:54.106 --> 00:08:54.386
 chez nous,

230
00:08:54.387 --> 00:08:55.007
 on n'en a plus qu'une.

231
00:08:55.447 --> 00:09:01.712
 Et l'ensemble des sept fabricants de Roquefort se sont organisés de la même façon.

232
00:09:02.713 --> 00:09:03.193
Et du coup,

233
00:09:03.233 --> 00:09:04.614
 cette zone d'appellation aujourd'hui,

234
00:09:04.674 --> 00:09:05.074
 tu disais,

235
00:09:05.075 --> 00:09:06.355
 est sur six départements.

236
00:09:06.396 --> 00:09:06.516
 Donc,

237
00:09:06.576 --> 00:09:07.777
 c'est tout l'Aveyron ?

238
00:09:08.097 --> 00:09:08.257
C'est

239
00:09:08.877 --> 00:09:10.539
 80% du département de l'Aveyron.

240
00:09:10.540 --> 00:09:11.399
 Ce n'est pas la totalité.

241
00:09:11.560 --> 00:09:12.981
 Le nord Aveyron n'est pas concerné.

242
00:09:14.041 --> 00:09:15.322
 C'est la Lauserre.

243
00:09:15.843 --> 00:09:16.083
 la paix.

244
00:09:16.184 --> 00:09:16.905
 Pointe-du-Gare,

245
00:09:17.585 --> 00:09:18.046
 Leraux,

246
00:09:18.466 --> 00:09:20.968
 une partie du Tarn et quelques communes de l'Aude.

247
00:09:21.328 --> 00:09:22.309
Et c'est toute la Lausanne ?

248
00:09:22.349 --> 00:09:22.469
 Non,

249
00:09:22.489 --> 00:09:23.490
 c'est aussi une partie de la Lausanne ?

250
00:09:23.491 --> 00:09:23.550
 Non,

251
00:09:23.551 --> 00:09:23.930
c'est une partie,

252
00:09:23.950 --> 00:09:25.151
 c'est les deux tiers de la Lausanne.

253
00:09:25.471 --> 00:09:25.591
Ok.

254
00:09:26.312 --> 00:09:28.794
 Si on vient maintenant à parler de la fabrication du Roquefort,

255
00:09:28.814 --> 00:09:33.317
 est-ce que tu peux nous expliquer les grandes étapes de fabrication du Roquefort ?

256
00:09:33.337 --> 00:09:39.102
 Donc on a dit que le Roquefort ne se fabriquait pas toute l'année puisqu'on n'a pas le droit de désaisonner les brebis ?

257
00:09:39.242 --> 00:09:44.406
Je ne sais pas si on n'a pas le droit de désaisonner les brebis mais on a fait le choix de respecter

258
00:09:44.560 --> 00:09:46.023
 pour la fabrication du Roquefort,

259
00:09:46.364 --> 00:09:49.933
 le cycle naturel de la brebis.

260
00:09:50.193 --> 00:09:50.674
 Donc le lait,

261
00:09:50.694 --> 00:09:53.040
 une fois qu'il est collecté chez le producteur tous les jours,

262
00:09:53.381 --> 00:09:55.846
 c'est du lait qui vient de deux traites par jour.

263
00:09:56.243 --> 00:10:00.066
 Il ne peut pas être en monopraîte aujourd'hui pour la fabrication du Roquefort.

264
00:10:00.306 --> 00:10:00.787
 Donc ce lait,

265
00:10:00.847 --> 00:10:08.333
 on le collecte tous les jours parce que j'ai 48 heures pour l'emprésurer à partir de la dernière traite du producteur.

266
00:10:08.853 --> 00:10:12.516
Donc le lait est emprésuré à l'état entier et cru ?

267
00:10:12.676 --> 00:10:12.956
Et cru,

268
00:10:13.156 --> 00:10:13.697
 exactement.

269
00:10:14.157 --> 00:10:16.739
 Ça c'est l'une des spécificités du Roquefort,

270
00:10:16.819 --> 00:10:20.282
 mais qui était déjà dans le cahier des charges de 1925.

271
00:10:20.762 --> 00:10:21.323
Et ensuite,

272
00:10:21.363 --> 00:10:22.804
 une fois que ce lait est emprésuré,

273
00:10:23.291 --> 00:10:26.093
On y met un petit peu de pénicillium roqueforti,

274
00:10:26.173 --> 00:10:28.996
 parce qu'on en a besoin pour que ce soit la spécificité de Roquefort.

275
00:10:29.496 --> 00:10:32.138
Donc on met dans le lait du pénicillium roqueforti ?

276
00:10:32.139 --> 00:10:32.258
 Oui,

277
00:10:32.558 --> 00:10:33.199
de la présure.

278
00:10:33.519 --> 00:10:34.860
De la présure pour qu'on présure ?

279
00:10:35.200 --> 00:10:36.421
Le lait est brassé,

280
00:10:36.802 --> 00:10:38.803
 il est découpé ensuite,

281
00:10:38.883 --> 00:10:39.784
 une fois qu'il est caillé,

282
00:10:40.124 --> 00:10:41.265
 en petits cubes.

283
00:10:41.665 --> 00:10:45.288
 Ces cubes ensuite sont mis dans un moule à fromage.

284
00:10:45.709 --> 00:10:48.451
 Ce moule à fromage est égoutté.

285
00:10:49.271 --> 00:10:50.873
 L'égouttage du Roquefort,

286
00:10:51.113 --> 00:10:51.853
 il doit être...

287
00:10:53.131 --> 00:10:53.672
 non pressé,

288
00:10:54.232 --> 00:10:56.714
 c'est l'une des spécificités aussi de l'appellation d'aujourd'hui.

289
00:10:57.054 --> 00:10:57.695
 Et ensuite,

290
00:10:57.875 --> 00:11:01.838
 après l'égouttage du Roquefort qui dure entre deux jours et deux jours et demi,

291
00:11:02.378 --> 00:11:03.659
 le fromage est démoulé,

292
00:11:04.200 --> 00:11:04.760
 il est salé.

293
00:11:05.281 --> 00:11:07.743
 Et l'une des dernières étapes chez Vernière,

294
00:11:07.943 --> 00:11:14.988
 c'est qu'il est piqué à la fromagerie avant de faire son voyage ou son trajet vers les caves de Roquefort,

295
00:11:15.429 --> 00:11:17.230
 où il va rester le temps nécessaire,

296
00:11:17.510 --> 00:11:18.791
 au moins 14 jours,

297
00:11:19.672 --> 00:11:20.773
dans la fleurine.

298
00:11:21.315 --> 00:11:26.700
par la cave qui est nourrie d'air naturel frais de la fleurine.

299
00:11:26.820 --> 00:11:27.560
 Une fleurine,

300
00:11:27.720 --> 00:11:31.043
 c'est une cavité qui est à l'intérieur de la montagne du Combalou.

301
00:11:31.243 --> 00:11:31.683
 Et en fait,

302
00:11:31.723 --> 00:11:32.264
 les anciens,

303
00:11:32.284 --> 00:11:38.369
 ils ont creusé des tunnels entre les caves et ces fleurines pour que l'air puisse circuler naturellement.

304
00:11:38.769 --> 00:11:39.890
Et donc là,

305
00:11:40.230 --> 00:11:40.971
 c'est minimum

306
00:11:41.551 --> 00:11:43.473
 14 jours en cave,

307
00:11:44.233 --> 00:11:47.456
mais l'affinage du roquefort dure minimum 3 mois.

308
00:11:48.079 --> 00:11:51.239
 Il y a une partie de l'affinage qui ne se fait pas en cave,

309
00:11:51.859 --> 00:11:54.459
 dans des salles à température dirigée.

310
00:11:54.859 --> 00:11:56.699
Dans des caves de maturation ?

311
00:11:56.999 --> 00:11:57.499
Exactement.

312
00:11:58.239 --> 00:11:59.739
Et donc c'est minimum trois mois ?

313
00:12:00.159 --> 00:12:00.579
Tout à fait.

314
00:12:00.699 --> 00:12:02.459
 L'appellation d'origine Roquefort.

315
00:12:03.199 --> 00:12:08.999
 Je ne peux mettre le logo de l'appellation d'origine protégée Roquefort qu'au bout de trois mois.

316
00:12:09.479 --> 00:12:14.039
Donc l'appellation et également le logo de la brebis rouge.

317
00:12:14.811 --> 00:12:16.933
 Et si on revient un petit peu en arrière,

318
00:12:16.953 --> 00:12:18.074
 là on a parlé de l'affinage,

319
00:12:18.075 --> 00:12:18.994
 on a parlé de la production,

320
00:12:19.715 --> 00:12:21.656
 mais Vernière est une très vieille maison.

321
00:12:22.057 --> 00:12:25.499
 C'est quoi l'histoire de Vernière dans cette appellation ?

322
00:12:25.860 --> 00:12:27.561
Alors l'histoire de Vernière dans cette appellation,

323
00:12:28.001 --> 00:12:28.922
 j'en connais quelques bouts,

324
00:12:29.282 --> 00:12:30.483
 parce que vous allez comprendre pourquoi.

325
00:12:30.944 --> 00:12:35.427
 La famille Vernière était déjà présente dans le village de Roquefort dès le XIVe siècle.

326
00:12:35.868 --> 00:12:41.012
 Et on le sait à travers des écrits ou des actes de baptême,

327
00:12:41.072 --> 00:12:42.833
 parce qu'à l'époque c'était souvent...

328
00:12:44.491 --> 00:12:46.052
 paroisses et que se tenaient les registres.

329
00:12:46.673 --> 00:12:48.594
 Pour être plus concret,

330
00:12:49.975 --> 00:12:51.076
 la famille Vernière,

331
00:12:51.256 --> 00:12:52.818
 telle que je la connais aujourd'hui,

332
00:12:53.298 --> 00:12:57.601
 a créé l'entreprise Vernière en 1890.

333
00:12:57.781 --> 00:13:02.385
 Donc c'est mon arrière-arrière-grand-père qui est parti de la société des caves,

334
00:13:02.865 --> 00:13:09.190
 qui a épousé la crémière du village,

335
00:13:09.350 --> 00:13:09.931
 tout simplement.

336
00:13:10.591 --> 00:13:11.152
 Cette crémière,

337
00:13:11.153 --> 00:13:12.313
 elle avait surtout une épicerie.

338
00:13:12.671 --> 00:13:13.732
 Et sous cette épicerie,

339
00:13:13.992 --> 00:13:15.293
 il y avait une cave.

340
00:13:15.854 --> 00:13:16.754
 Donc il s'était dit,

341
00:13:17.095 --> 00:13:18.195
 l'épicière du village,

342
00:13:18.335 --> 00:13:19.616
 elle arrivera toujours à me nourrir.

343
00:13:20.017 --> 00:13:21.478
 Et puis comme elle a une cave dessous,

344
00:13:21.479 --> 00:13:24.240
 je vais essayer de fabriquer du fromage et de l'affiner.

345
00:13:24.520 --> 00:13:27.022
 Et c'est comme ça que démarre l'histoire de la famille Vernier.

346
00:13:27.543 --> 00:13:27.843
Donc là,

347
00:13:27.844 --> 00:13:29.224
 on est dans lesquelles années ?

348
00:13:29.225 --> 00:13:30.645
On est en 1890.

349
00:13:30.805 --> 00:13:31.145
D'accord.

350
00:13:32.226 --> 00:13:32.727
 Et du coup,

351
00:13:32.927 --> 00:13:33.047
 toi,

352
00:13:33.087 --> 00:13:33.768
 tu t'appelles

353
00:13:34.128 --> 00:13:39.012
 Jean-François Ricard et la société s'appelle Vernier Frères.

354
00:13:39.292 --> 00:13:39.572
 Pourquoi ?

355
00:13:40.193 --> 00:13:41.894
mon arrière-grand-père.

356
00:13:43.087 --> 00:13:43.948
 Cette génération-là,

357
00:13:44.128 --> 00:13:45.209
 il était avec son frère,

358
00:13:45.830 --> 00:13:47.351
 d'où la marque Vernier Frères.

359
00:13:47.851 --> 00:13:49.152
 Et ces deux garçons-là,

360
00:13:49.432 --> 00:13:50.874
 ils ont eu quatre filles,

361
00:13:51.594 --> 00:13:52.475
 dont ma grand-mère,

362
00:13:53.115 --> 00:13:56.718
 qui s'appelait Claude Vernier et qui a épousé un certain monsieur,

363
00:13:56.958 --> 00:13:57.819
 Roger Ricard.

364
00:13:57.999 --> 00:14:00.501
 Et c'est pour ça que je m'appelle Jean-François Ricard.

365
00:14:01.182 --> 00:14:04.364
Pour revenir sur un élément essentiel du Roquefort,

366
00:14:04.365 --> 00:14:05.885
 on n'en a pas à reparler tout à l'heure,

367
00:14:06.426 --> 00:14:09.388
 on peut parler un petit peu du pénicillium Roqueforti.

368
00:14:09.948 --> 00:14:11.290
 C'est quoi le pénicillium Roqueforti ?

369
00:14:11.379 --> 00:14:12.599
Le pénicillium rocoforti,

370
00:14:12.699 --> 00:14:13.219
 tout simplement,

371
00:14:13.259 --> 00:14:13.999
 c'est un champignon.

372
00:14:14.779 --> 00:14:15.399
 Initialement,

373
00:14:15.419 --> 00:14:24.339
 il était cultivé sur du pain qui était entreposé dans nos caves et on venait recueillir ce pain de façon à en faire ensuite une poudre sèche pour en faire du pénicillium.

374
00:14:24.919 --> 00:14:25.399
 Chez Vernière,

375
00:14:25.439 --> 00:14:25.799
 bien sûr,

376
00:14:25.800 --> 00:14:27.099
 on a fait ça pendant de longues années.

377
00:14:27.559 --> 00:14:30.839
 Et une fois qu'on a déterminé que la souche nous convenait,

378
00:14:31.559 --> 00:14:33.279
 et surtout depuis une trentaine d'années,

379
00:14:33.919 --> 00:14:39.259
 cette culture du pénicillium rocoforti estampillée Vernière,

380
00:14:39.855 --> 00:14:44.599
 et fait un laboratoire pour avoir une homogénéité de ce pénicillium.

381
00:14:45.139 --> 00:14:46.360
Et chez Vernière,

382
00:14:47.021 --> 00:14:48.382
 vous avez des caves.

383
00:14:48.942 --> 00:14:49.363
 Ces caves,

384
00:14:49.364 --> 00:14:51.584
 elles ont toujours appartenu à ta famille ?

385
00:14:52.125 --> 00:14:52.645
Alors bien sûr,

386
00:14:53.606 --> 00:14:53.726
 en

387
00:14:54.407 --> 00:15:00.231
 1896, quand Paulin Bernier épouse la fameuse épicière,

388
00:15:00.652 --> 00:15:02.533
 il avait une toute petite cave,

389
00:15:02.673 --> 00:15:03.554
 puis petit à petit,

390
00:15:03.754 --> 00:15:04.495
 il s'est développé.

391
00:15:04.755 --> 00:15:07.537
 Il a acheté une cave qui était en haut du village de Roquefort.

392
00:15:07.957 --> 00:15:17.085
 Et la cave actuelle que j'exploite est propriété de notre famille depuis les années 1910,

393
00:15:17.125 --> 00:15:18.506
 je ne veux pas dire de bêtises.

394
00:15:18.705 --> 00:15:21.007
 On est dans la même cave depuis plus de

395
00:15:21.547 --> 00:15:22.448
 110 ans.

396
00:15:22.848 --> 00:15:24.129
Alors pour ceux qui nous écoutent,

397
00:15:24.130 --> 00:15:29.734
 il y en aura peut-être qui auront vu les images qu'on mettra sur nos réseaux de cette cave.

398
00:15:29.754 --> 00:15:31.015
 Est-ce que tu pourrais la décrire,

399
00:15:31.095 --> 00:15:31.515
 cette cave,

400
00:15:31.516 --> 00:15:31.955
 un petit peu,

401
00:15:32.096 --> 00:15:33.677
 quand on arrive à Roquefort ?

402
00:15:33.678 --> 00:15:36.739
 Parce que c'est une cave qui est sur plusieurs niveaux.

403
00:15:37.300 --> 00:15:37.820
Exactement,

404
00:15:37.880 --> 00:15:39.701
 c'est une cave qui est sur quatre niveaux.

405
00:15:40.522 --> 00:15:46.407
 C'est une cave qui est difficilement accessible aujourd'hui parce qu'il y a un tout petit chemin pour y accéder.

406
00:15:47.682 --> 00:15:48.002
 Aujourd'hui,

407
00:15:48.003 --> 00:15:51.865
 on accède aux caves avec des camions frigorifiques.

408
00:15:53.026 --> 00:15:59.311
 Il y a une rue de 400 mètres de long à pouvoir assumer par un transporteur en marche arrière,

409
00:15:59.312 --> 00:16:00.592
 ce qui n'est pas évident.

410
00:16:00.932 --> 00:16:01.252
Et donc,

411
00:16:01.432 --> 00:16:02.853
 ces caves sont sur quatre niveaux ?

412
00:16:03.014 --> 00:16:03.554
Exactement.

413
00:16:03.854 --> 00:16:05.435
 Elles sont sous la maison familiale,

414
00:16:05.716 --> 00:16:06.796
 historique de la famille.

415
00:16:07.457 --> 00:16:16.764
 Et tous les étages sont alimentés par un tunnel qui va à une florine unique qui est 80 mètres plus loin.

416
00:16:17.373 --> 00:16:22.017
Donc il y a 80 mètres pour aller chercher finalement ce flux d'air.

417
00:16:22.637 --> 00:16:23.598
 Tout à fait.

418
00:16:24.138 --> 00:16:25.119
 Pour l'avoir pris ce matin,

419
00:16:25.179 --> 00:16:30.523
 ça fait comme un petit tunnel où on est à maximum 1m70,

420
00:16:31.244 --> 00:16:31.364
 1m75.

421
00:16:32.525 --> 00:16:33.866
La spécificité de la famille,

422
00:16:33.867 --> 00:16:35.147
 c'est qu'on n'est pas très grand.

423
00:16:36.048 --> 00:16:38.970
 Donc je pense que mon arrière-grand-père,

424
00:16:38.990 --> 00:16:41.212
 quand il a découvert cette faille d'air,

425
00:16:41.372 --> 00:16:42.993
 il l'a agrandi à sa taille.

426
00:16:43.794 --> 00:16:45.615
Donc ça a été creusé par ta famille ?

427
00:16:45.797 --> 00:16:46.478
Ça a été creusé.

428
00:16:46.518 --> 00:16:47.538
 Il y avait un courant d'air.

429
00:16:47.739 --> 00:16:55.405
 Il y avait une faille qui a été agrandie par la famille de façon à pouvoir une alimentation correcte sur l'ensemble des étages.

430
00:16:56.085 --> 00:16:57.466
Ce qui est assez intéressant,

431
00:16:57.526 --> 00:17:02.810
 c'est qu'on prend cette faille au niveau moins 3 pour aller chercher,

432
00:17:02.930 --> 00:17:03.691
 mais en revenant,

433
00:17:03.692 --> 00:17:04.552
 il y a un embranchement.

434
00:17:04.553 --> 00:17:05.092
 On peut aller...

435
00:17:05.809 --> 00:17:06.630
 Au moins 4,

436
00:17:06.710 --> 00:17:07.150
exactement.

437
00:17:07.151 --> 00:17:07.250
Donc,

438
00:17:07.251 --> 00:17:09.792
 c'était vraiment pour répartir cette terre dans ces cas.

439
00:17:09.793 --> 00:17:10.613
De façon uniforme.

440
00:17:10.853 --> 00:17:11.113
 Alors,

441
00:17:12.154 --> 00:17:14.015
 pourquoi au moins 4,

442
00:17:14.016 --> 00:17:15.437
 on pouvait aller directement au moins 3 ?

443
00:17:15.457 --> 00:17:16.477
 Parce qu'initialement,

444
00:17:16.497 --> 00:17:17.979
 ils exploitaient que c'est des étages-là.

445
00:17:18.579 --> 00:17:18.819
 Et puis,

446
00:17:19.320 --> 00:17:21.481
 en fonction de l'évolution de l'entreprise,

447
00:17:21.482 --> 00:17:23.883
 on a eu besoin d'amener de l'air à d'autres étages.

448
00:17:24.324 --> 00:17:25.765
 Et je ne sais pas si tu as pu voir,

449
00:17:25.845 --> 00:17:31.769
 c'est que ce tunnel a des trappes qui permettent d'accéder aux étages supérieurs.

450
00:17:32.390 --> 00:17:32.810
Alors ça,

451
00:17:32.870 --> 00:17:33.991
 je n'y ai pas prêté attention.

452
00:17:34.549 --> 00:17:35.530
 Il faudra y retourner.

453
00:17:35.670 --> 00:17:36.511
Il faudra y retourner,

454
00:17:36.691 --> 00:17:37.171
 avec plaisir.

455
00:17:37.832 --> 00:17:38.192
Et donc,

456
00:17:38.552 --> 00:17:39.193
 pour reparler,

457
00:17:39.313 --> 00:17:41.274
 dans ce village aujourd'hui,

458
00:17:41.435 --> 00:17:43.596
 où la spécificité du Roquefort,

459
00:17:43.957 --> 00:17:45.738
 tous les Roqueforts passent minimum

460
00:17:46.218 --> 00:17:48.820
 14 jours dans ces caves.

461
00:17:49.621 --> 00:17:50.081
 Aujourd'hui,

462
00:17:50.261 --> 00:17:51.502
 si on parle de la filière,

463
00:17:51.522 --> 00:17:52.964
 il y a combien de producteurs,

464
00:17:52.984 --> 00:17:54.405
 combien d'affineurs de Roquefort ?

465
00:17:55.145 --> 00:17:55.526
Aujourd'hui,

466
00:17:55.626 --> 00:17:56.767
 nous sommes 7 fabricants.

467
00:17:57.107 --> 00:17:57.427
D'accord.

468
00:17:57.847 --> 00:17:58.988
 Tu peux nous les citer ?

469
00:17:59.369 --> 00:18:00.630
Je vais commencer par le plus petit,

470
00:18:00.810 --> 00:18:01.510
 le vieux berger.

471
00:18:02.231 --> 00:18:03.252
 Je vais continuer par le...

472
00:18:03.493 --> 00:18:04.613
 par ordre de taille.

473
00:18:05.373 --> 00:18:05.593
 Ensuite,

474
00:18:05.613 --> 00:18:06.873
 vous avez les établissements Carles,

475
00:18:07.713 --> 00:18:08.893
 ensuite Roquefort-Vernières,

476
00:18:09.653 --> 00:18:10.513
 Gabriel-Coulet.

477
00:18:11.133 --> 00:18:11.593
 Et ensuite,

478
00:18:11.594 --> 00:18:16.113
 nous avons trois groupes importants fromagers à Roquefort,

479
00:18:16.114 --> 00:18:17.233
 qui sont le groupe Sodial,

480
00:18:17.333 --> 00:18:19.333
 le groupe Saventia et le groupe Lactalis.

481
00:18:20.653 --> 00:18:21.633
Et ça,

482
00:18:21.693 --> 00:18:21.813
 là,

483
00:18:21.814 --> 00:18:23.053
 on a parlé des producteurs,

484
00:18:24.473 --> 00:18:25.513
 des affineurs,

485
00:18:26.593 --> 00:18:28.813
 mais il y a combien de producteurs de lait ?

486
00:18:29.453 --> 00:18:29.933
Aujourd'hui,

487
00:18:29.973 --> 00:18:33.033
 il y a 1200 producteurs qui correspondent

488
00:18:33.781 --> 00:18:35.903
 au cahier des charges de l'appellation Roquefort.

489
00:18:36.043 --> 00:18:37.284
Et ces producteurs,

490
00:18:37.364 --> 00:18:39.105
 c'est assez stable en nombre de producteurs ?

491
00:18:40.626 --> 00:18:41.867
 Il y a des jeunes qui s'installent,

492
00:18:41.868 --> 00:18:42.828
 il y a des reprises ?

493
00:18:42.928 --> 00:18:43.969
 Comment elle vit cette filière ?

494
00:18:44.289 --> 00:18:44.509
Alors,

495
00:18:44.730 --> 00:18:46.871
 elle est plutôt en difficulté aujourd'hui,

496
00:18:47.272 --> 00:18:48.032
 parce qu'effectivement,

497
00:18:48.033 --> 00:18:49.153
 il y a des jeunes qui s'installent,

498
00:18:49.253 --> 00:18:54.457
 mais il y a plus d'exploitations qui ferment plutôt que de jeunes qui s'installent.

499
00:18:55.198 --> 00:18:57.339
 Mais on a un plan confédéral,

500
00:18:57.399 --> 00:18:57.820
 parce qu'en fait,

501
00:18:57.821 --> 00:19:02.403
 il y a un organisme interprofessionnel qui s'appelle la Confédération Générale de Roquefort.

502
00:19:02.677 --> 00:19:11.364
 qui est là pour accompagner les reprises des exploitations qui s'arrêtent et pour installer des nouveaux producteurs de façon à essayer d'inverser la tendance.

503
00:19:11.784 --> 00:19:12.164
Et pour toi,

504
00:19:12.265 --> 00:19:16.168
 c'est quoi les enjeux de la filière Roquefort demain ?

505
00:19:16.868 --> 00:19:18.129
Les enjeux de la filière Roquefort,

506
00:19:18.169 --> 00:19:24.134
 c'est d'arriver à pérenniser les producteurs de lait de façon à ce que la ressource lait reste locale,

507
00:19:24.754 --> 00:19:28.237
 de façon à garder nos spécificités de fromage.

508
00:19:28.657 --> 00:19:29.778
Et chez Vernière,

509
00:19:29.858 --> 00:19:31.920
 vous mettez des choses en place spécifiques ?

510
00:19:31.973 --> 00:19:33.793
 par rapport à ça pour les accompagner ?

511
00:19:34.693 --> 00:19:45.213
On accompagne les jeunes qui s'installent en les aidant ou financièrement ou en termes de volume de lait à produire.

512
00:19:45.693 --> 00:19:45.993
D'accord.

513
00:19:46.453 --> 00:19:48.373
 Et sinon,

514
00:19:48.993 --> 00:19:50.233
 de manière plus générale ?

515
00:19:50.744 --> 00:19:51.084
 Comment,

516
00:19:51.204 --> 00:19:51.405
 toi,

517
00:19:51.605 --> 00:19:54.727
 tu vois le Roquefort demain,

518
00:19:55.168 --> 00:19:55.288
 le

519
00:19:55.808 --> 00:19:57.129
 Roquefort au lait cru ?

520
00:19:57.669 --> 00:20:01.733
 Comment tu vois cette grande bataille qu'on parle souvent ?

521
00:20:01.893 --> 00:20:02.053
Donc,

522
00:20:02.073 --> 00:20:02.193
 moi,

523
00:20:02.213 --> 00:20:04.435
 je pense que le Roquefort doit rester au lait cru.

524
00:20:05.015 --> 00:20:05.536
 Mais par contre,

525
00:20:05.537 --> 00:20:06.496
 il faut qu'on arrive,

526
00:20:06.757 --> 00:20:06.997
 et ça,

527
00:20:07.057 --> 00:20:10.760
 c'est un des grands challenges de notre métier,

528
00:20:11.340 --> 00:20:16.104
 à s'adapter des modalités de consommation des consommateurs d'aujourd'hui,

529
00:20:16.464 --> 00:20:17.465
 si je peux m'exprimer comme ça.

530
00:20:17.945 --> 00:20:19.406
 c'est-à-dire que le Rockford...

531
00:20:19.556 --> 00:20:22.638
 est souvent perçu comme un fromage dégusté en fin de repas,

532
00:20:23.039 --> 00:20:23.819
 un fromage de plateau,

533
00:20:24.040 --> 00:20:24.720
 sauf qu'aujourd'hui,

534
00:20:25.060 --> 00:20:25.861
 le consommateur,

535
00:20:26.081 --> 00:20:28.383
 c'est très très rare quand il fait entrée,

536
00:20:28.543 --> 00:20:28.843
 plat,

537
00:20:29.224 --> 00:20:30.425
 fromage et dessert.

538
00:20:30.905 --> 00:20:35.589
 Et donc il faut qu'on arrive à désacraliser ce moment de consommation pour en créer d'autres,

539
00:20:35.949 --> 00:20:37.490
 que ce soit à l'apéritif,

540
00:20:38.291 --> 00:20:39.552
 en ingrédients culinaires,

541
00:20:39.772 --> 00:20:41.433
 à travers des salades,

542
00:20:41.453 --> 00:20:44.155
 des recettes ou d'autres bonnes idées.

543
00:20:44.656 --> 00:20:47.818
 Il faut que le challenge de la survie du Roquefort demain,

544
00:20:48.208 --> 00:20:50.390
 c'est d'arriver à créer d'autres instants de consommation.

545
00:20:50.690 --> 00:20:56.174
Et comment toi tu as vu évoluer de manière organoleptique le Roquefort depuis que tu étais enfant ?

546
00:20:56.175 --> 00:20:56.875
 Parce que ton mange,

547
00:20:57.475 --> 00:20:58.396
 tu es tombé dedans.

548
00:20:58.856 --> 00:21:02.019
 J'ai quelque chose qui me vient en tête quand je parle avec les anciens,

549
00:21:02.439 --> 00:21:05.361
 c'est qu'il est beaucoup moins salé aujourd'hui qu'il l'était hier.

550
00:21:05.602 --> 00:21:08.024
Tu as entièrement raison sur le côté sel,

551
00:21:08.104 --> 00:21:14.609
 parce que c'est vrai qu'on maîtrise de mieux en mieux notre technologie et on sait qu'on est attendu par le consommateur pour avoir un produit un peu moins salé.

552
00:21:15.169 --> 00:21:15.409
 la paix.

553
00:21:15.410 --> 00:21:17.850
 La pâte du roquefort a légèrement évolué.

554
00:21:18.390 --> 00:21:18.671
 Avant,

555
00:21:18.711 --> 00:21:20.852
 on avait un roquefort qui était plutôt veiné.

556
00:21:21.132 --> 00:21:21.493
 Aujourd'hui,

557
00:21:21.573 --> 00:21:22.754
 on a plutôt des cavités.

558
00:21:23.815 --> 00:21:24.795
 D'une façon générale,

559
00:21:24.835 --> 00:21:27.618
 que ce soit chez Vernier ou chez les autres fabricants de roquefort,

560
00:21:27.619 --> 00:21:29.859
 on a un produit qui est de plus en plus homogène.

561
00:21:31.280 --> 00:21:31.721
Aujourd'hui,

562
00:21:32.221 --> 00:21:33.462
 dans l'avenir du roquefort,

563
00:21:33.762 --> 00:21:36.384
 comment on peut faire pour continuer d'avoir du roquefort au lait cru ?

564
00:21:37.285 --> 00:21:39.407
Pour continuer d'avoir du roquefort au lait cru,

565
00:21:39.447 --> 00:21:43.230
 il faut qu'on ait assez de lait de façon à pouvoir faire un tri de ce lait.

566
00:21:44.172 --> 00:21:44.492
 Parce que,

567
00:21:44.632 --> 00:21:45.193
 comme tu l'as dit,

568
00:21:45.373 --> 00:21:47.014
 il est cru et donc de temps en temps,

569
00:21:47.015 --> 00:21:48.395
 il a des qualités et des fois,

570
00:21:48.396 --> 00:21:49.396
 il a des non-qualités.

571
00:21:49.696 --> 00:21:49.836
 Donc,

572
00:21:49.877 --> 00:21:57.923
 il est important pour nous d'avoir suffisamment de lait pour que le lait cru destiné au Roquefort soit de la meilleure qualité possible.

573
00:21:58.303 --> 00:21:59.544
 Il se trouve que chez Vernière,

574
00:22:00.385 --> 00:22:05.989
 on fabrique bien sûr du Roquefort au lait cru et que le lait qui n'est pas transformé en Roquefort,

575
00:22:06.530 --> 00:22:10.673
 on le transforme dans un autre fromage qui est une pâte pressée au lait thermisé.

576
00:22:11.344 --> 00:22:13.906
 à la marque Le Cossonard que certains reconnaîtront.

577
00:22:14.206 --> 00:22:14.727
Donc aujourd'hui,

578
00:22:14.887 --> 00:22:15.948
 à la marque Le Cossonard,

579
00:22:15.988 --> 00:22:18.410
 vous produisez plusieurs types de pâtes pressées ?

580
00:22:18.770 --> 00:22:20.131
On a plusieurs types de pâtes pressées,

581
00:22:20.132 --> 00:22:28.497
 on a surtout différents formats de pâtes pressées et on a des recettes qui tournent tout autour de la même recette,

582
00:22:28.858 --> 00:22:34.002
 mais avec des typicités de pâtes et de goût.

583
00:22:34.702 --> 00:22:35.263
Pour terminer,

584
00:22:35.303 --> 00:22:35.763
 Jean-François,

585
00:22:35.783 --> 00:22:37.144
 j'aurais une dernière question.

586
00:22:37.665 --> 00:22:38.085
Attention !

587
00:22:38.485 --> 00:22:38.946
Attention !

588
00:22:39.812 --> 00:22:41.413
 Quelle est ta pizza préférée ?

589
00:22:41.774 --> 00:22:43.355
Ma pizza préférée,

590
00:22:43.455 --> 00:22:44.095
 et il n'y en a qu'une,

591
00:22:44.796 --> 00:22:45.717
 c'est la pizza au Roquefort.

592
00:22:45.997 --> 00:22:50.921
 Je ne comprends pas que les Italiens n'aient pas pensé à créer cette pizza de façon naturelle.

593
00:22:51.481 --> 00:22:53.983
Merci beaucoup Jean-François de nous avoir accueillis.

594
00:22:54.564 --> 00:22:55.324
C'était un grand plaisir.

595
00:22:55.805 --> 00:22:58.527
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout.

596
00:22:58.887 --> 00:23:04.351
 N'hésitez pas à nous laisser des commentaires et à nous partager auprès de vos réseaux.

597
00:23:04.711 --> 00:23:07.734
 Nous vous retrouvons bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.