WEBVTT

1
00:00:04.756 --> 00:00:05.877
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:06.017 --> 00:00:09.920
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.340 --> 00:00:13.242
 Je suis Romain LE GAL et ce matin je vous retrouve en Normandie.

4
00:00:13.883 --> 00:00:14.883
 Pour rentrer dans le sujet,

5
00:00:15.344 --> 00:00:21.808
 je vous propose une citation de Léon-Paul Fargue qui décrit merveilleusement bien le fromage dont nous allons parler aujourd'hui :

6
00:00:22.569 --> 00:00:23.349
 "Le camembert,

7
00:00:23.890 --> 00:00:26.051
 ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu".

8
00:00:27.052 --> 00:00:28.573
 On va donc parler de camembert,

9
00:00:28.893 --> 00:00:32.376
 mais plus particulièrement du Camembert de Normandie AOP.

10
00:00:33.036 --> 00:00:34.878
 Je me trouve au cœur du bocage normand,

11
00:00:35.278 --> 00:00:35.899
 dans la Manche,

12
00:00:36.139 --> 00:00:37.040
 à la Fromagerie Réo,

13
00:00:37.240 --> 00:00:39.442
 pour partager ce moment avec David Aubray.

14
00:00:40.003 --> 00:00:40.463
 Bonjour David !

15
00:00:40.803 --> 00:00:41.164
 Bonjour !

16
00:00:41.584 --> 00:00:42.625
 Comment ça va David aujourd'hui ?

17
00:00:42.705 --> 00:00:43.346
Ça va et toi Romain ?

18
00:00:44.046 --> 00:00:44.567
Très bien,

19
00:00:44.567 --> 00:00:46.428
 je suis très heureux d'être à la Fromagerie Réo.

20
00:00:46.949 --> 00:00:47.249
 David,

21
00:00:47.710 --> 00:00:54.076
 partager un moment avec toi depuis le temps qu'on se connaît maintenant quasiment presque une dizaine d'années,

22
00:00:54.676 --> 00:00:55.137
 incroyable !

23
00:00:55.817 --> 00:00:56.037
 David,

24
00:00:56.117 --> 00:00:58.760
 est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?

25
00:00:59.020 --> 00:00:59.140
 Oui,

26
00:00:59.160 --> 00:00:59.280
 oui.

27
00:00:59.500 --> 00:01:00.521
 Pour ceux qui ne te connaissent pas.

28
00:01:00.661 --> 00:01:01.201
Avec plaisir.

29
00:01:01.562 --> 00:01:02.082
 David Aubray,

30
00:01:02.262 --> 00:01:03.023
 j'ai 50 ans.

31
00:01:04.083 --> 00:01:05.484
 Je suis fils d'agriculteur.

32
00:01:05.804 --> 00:01:08.646
 Mes parents élevaient des vaches normandes pas très loin de Lessay,

33
00:01:08.646 --> 00:01:09.326
 à Coutances,

34
00:01:09.346 --> 00:01:10.247
 à 20 minutes de Lessay.

35
00:01:11.228 --> 00:01:12.148
 Et marié,

36
00:01:12.328 --> 00:01:14.249
 deux enfants qui sont dans le même métier que moi.

37
00:01:14.350 --> 00:01:17.151
 J'ai réussi à leur céder ma passion fromagère.

38
00:01:17.892 --> 00:01:18.392
Et du coup,

39
00:01:18.692 --> 00:01:18.872
 toi,

40
00:01:18.972 --> 00:01:19.733
 ton parcours,

41
00:01:19.793 --> 00:01:20.793
 t'as toujours voulu...

42
00:01:21.074 --> 00:01:24.476
 Tes parents faisaient du fromage ou c'était uniquement des producteurs laitiers ?

43
00:01:25.216 --> 00:01:25.436
 Enfin,

44
00:01:25.516 --> 00:01:25.957
 uniquement,

45
00:01:26.397 --> 00:01:27.018
 je dis uniquement,

46
00:01:27.118 --> 00:01:28.999
 pas au terme péjoratif,

47
00:01:29.459 --> 00:01:31.901
 où tu as toujours voulu faire du fromage ?

48
00:01:32.582 --> 00:01:32.822
Alors,

49
00:01:33.282 --> 00:01:33.402
 oui,

50
00:01:33.442 --> 00:01:36.305
 l'histoire est assez simple.

51
00:01:36.405 --> 00:01:36.525
 Moi,

52
00:01:36.645 --> 00:01:45.892
 mes parents étaient producteurs de lait et n'ont pas eu des grandes sommes d'argent avec le lait.

53
00:01:46.172 --> 00:01:48.894
 Le lait a toujours été un métier assez difficile dans la culture.

54
00:01:50.295 --> 00:01:50.555
 Et donc,

55
00:01:50.595 --> 00:01:51.616
 mes parents ont...

56
00:01:52.264 --> 00:01:57.067
 On n'a pas souhaité que je reprenne la ferme comme certains parents agriculteurs qui,

57
00:01:57.607 --> 00:01:58.388
 de père en fils,

58
00:01:59.028 --> 00:02:00.009
 la ferme était cédée.

59
00:02:00.729 --> 00:02:04.431
 Et moi je me suis orienté dans l'agroalimentaire laitier,

60
00:02:05.392 --> 00:02:08.014
 en faisant mon bac à Saint-Lô Thère à côté de

61
00:02:09.194 --> 00:02:12.656
 Coutances, donc une école d'industrie laitière.

62
00:02:13.277 --> 00:02:17.239
 Et j'ai fait mon BTS ensuite dans une autre école d'industrie laitière,

63
00:02:17.239 --> 00:02:18.120
 à Poligny dans le Jura,

64
00:02:18.840 --> 00:02:19.720
 où là-bas,

65
00:02:20.021 --> 00:02:22.362
 j'ai eu un super prof qui s'appelle Bernard Mietton,

66
00:02:22.562 --> 00:02:23.623
 qui est décédé malheureusement,

67
00:02:24.283 --> 00:02:26.884
 et qui m'a vraiment cédé la passion du fromage.

68
00:02:27.785 --> 00:02:28.305
Et du coup,

69
00:02:29.245 --> 00:02:30.106
 revenir en Normandie,

70
00:02:30.306 --> 00:02:33.728
 tu as produit d'autres fromages avant de revenir en Normandie ?

71
00:02:34.688 --> 00:02:34.828
Non,

72
00:02:35.028 --> 00:02:35.348
 en fait,

73
00:02:35.609 --> 00:02:40.650
 j'ai fabriqué principalement du Camembert de Normandie depuis le début de ma carrière.

74
00:02:42.051 --> 00:02:42.711
 J'ai travaillé,

75
00:02:42.891 --> 00:02:43.912
 juste après mon BTS,

76
00:02:45.812 --> 00:02:47.593
 juste deux mois à la ferme de Viltin,

77
00:02:47.693 --> 00:02:48.613
 à Jouy-en-Josas,

78
00:02:48.913 --> 00:02:53.035
 pour remplacer un fromager qui travaillait à la ferme.

79
00:02:53.735 --> 00:02:53.975
 Ensuite,

80
00:02:53.995 --> 00:02:55.636
 j'ai travaillé deux ans dans le Maine-et-Loire.

81
00:02:56.896 --> 00:03:04.122
 La première entreprise qui m'a proposé un poste où j'ai évolué de la préparation du lait jusqu'à la recherche et développement,

82
00:03:04.142 --> 00:03:05.543
 mais en camembert industriel,

83
00:03:06.704 --> 00:03:07.164
 non AOP.

84
00:03:07.605 --> 00:03:08.125
Donc déjà,

85
00:03:08.946 --> 00:03:09.746
 le mot camembert,

86
00:03:09.746 --> 00:03:13.770
 mais on verra la différence entre le camembert tout à l'heure et le Camembert de Normandie.

87
00:03:13.930 --> 00:03:14.891
Tout à fait.

88
00:03:15.191 --> 00:03:15.711
 Et ensuite,

89
00:03:15.931 --> 00:03:21.636
 j'ai commencé vraiment ma carrière normande dans l'AOP à la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère.

90
00:03:22.184 --> 00:03:22.464
 Ensuite,

91
00:03:22.484 --> 00:03:26.226
 j'ai travaillé chez Graindorge pour les quatre fromages normands,

92
00:03:26.666 --> 00:03:28.547
 donc le camembert de Normandie en premier lieu,

93
00:03:29.127 --> 00:03:29.687
 le Livarot,

94
00:03:29.907 --> 00:03:31.328
 le Pont-L'Evèque et le Neufchâtel.

95
00:03:32.209 --> 00:03:33.889
 Et depuis 2016,

96
00:03:33.889 --> 00:03:38.071
 j'ai rejoint la coopérative des Maîtres Laitiers du Cotentin pour diriger la fromagerie Réo,

97
00:03:38.731 --> 00:03:40.592
 qui elle fabrique du Camembert de Normandie,

98
00:03:40.952 --> 00:03:42.093
 mais aussi du beurre de baratte,

99
00:03:43.814 --> 00:03:45.614
 du fromage blanc et de la crème normande.

100
00:03:46.055 --> 00:03:46.415
Donc là,

101
00:03:47.315 --> 00:03:48.836
 tout est fait sur ce site ?

102
00:03:49.240 --> 00:03:50.000
Tout est fait à Lessay,

103
00:03:50.000 --> 00:03:50.120
 oui,

104
00:03:50.180 --> 00:03:50.921
 sur le site.

105
00:03:51.061 --> 00:03:53.682
 On collecte à peu près une quarantaine de producteurs de lait.

106
00:03:54.102 --> 00:03:54.442
D'accord.

107
00:03:54.842 --> 00:03:56.423
 Autour de la fromagerie ?

108
00:03:56.463 --> 00:03:56.583
Oui,

109
00:03:56.623 --> 00:03:58.524
 on est à 30 km autour de la fromagerie.

110
00:03:58.544 --> 00:03:59.064
 Donc vraiment,

111
00:03:59.484 --> 00:04:04.006
 les chauffeurs laitiers n'ont pas beaucoup de kilomètres pour ramener le lait.

112
00:04:04.386 --> 00:04:04.766
Et du coup,

113
00:04:05.467 --> 00:04:08.328
 si tu devais donner quelques chiffres sur la fromagerie Réo,

114
00:04:08.948 --> 00:04:11.049
 pour que les gens s'imaginent,

115
00:04:11.089 --> 00:04:11.729
 c'est quoi ?

116
00:04:12.029 --> 00:04:12.490
Rapidement,

117
00:04:12.590 --> 00:04:16.291
 c'est vrai qu'il y a des personnes qui pensent que Réo est tout petit,

118
00:04:16.331 --> 00:04:17.612
 d'autres qui pensent que c'est très grand.

119
00:04:17.892 --> 00:04:18.012
 Oui.

120
00:04:18.892 --> 00:04:21.053
 Donc c'est une entreprise de 100 salariés,

121
00:04:21.253 --> 00:04:21.913
 100 personnes.

122
00:04:22.433 --> 00:04:23.613
 On collecte à peu près

123
00:04:24.514 --> 00:04:25.594
 23 millions de litres de lait,

124
00:04:25.614 --> 00:04:28.975
 donc ça fait entre 60 et 70 000 litres de lait par jour.

125
00:04:29.675 --> 00:04:30.255
 Donc on va dire

126
00:04:31.296 --> 00:04:32.156
 3 grosses citernes.

127
00:04:33.296 --> 00:04:38.097
 Et donc on fait un chiffre d'affaires quand même de 25 millions.

128
00:04:38.558 --> 00:04:40.138
 Donc c'est pas une petite entreprise.

129
00:04:41.118 --> 00:04:42.059
Et la particularité,

130
00:04:42.779 --> 00:04:43.299
 c'est qu'ici,

131
00:04:44.159 --> 00:04:44.879
 le camembert,

132
00:04:45.059 --> 00:04:45.920
 on verra tout à l'heure,

133
00:04:46.100 --> 00:04:46.360
 il est

134
00:04:47.100 --> 00:04:47.300
 100%.

135
00:04:48.065 --> 00:04:49.296
Mouler à la louche,

136
00:04:49.316 --> 00:04:49.659
 à la main.

137
00:04:49.999 --> 00:04:50.259
Mais ça,

138
00:04:50.419 --> 00:04:53.542
 on reviendra sur le Camembert de Normandie AOP tout à l'heure.

139
00:04:53.922 --> 00:04:54.803
 Et puis à côté de ça,

140
00:04:54.883 --> 00:04:58.445
 à côté de la fromagerie Réo,

141
00:04:58.505 --> 00:05:00.307
 tu es aussi impliqué dans la vie de la filière.

142
00:05:00.827 --> 00:05:02.628
 Tu as aussi des mandats,

143
00:05:02.708 --> 00:05:03.169
 comme on dit.

144
00:05:03.269 --> 00:05:03.429
Oui,

145
00:05:03.509 --> 00:05:03.769
 c'est ça.

146
00:05:03.889 --> 00:05:05.430
 Donc depuis plusieurs années,

147
00:05:06.551 --> 00:05:10.954
 je succède à différentes présidences au niveau de l'appellation d'origine protégée.

148
00:05:11.595 --> 00:05:16.878
 Donc j'ai démarré assez haut puisque j'étais président des...

149
00:05:17.907 --> 00:05:19.968
 de l'association des 4 fromages AOP de Normandie.

150
00:05:20.649 --> 00:05:26.112
 Donc en fait à Caen il y a une association qui gère avec les producteurs de lait et les transformateurs,

151
00:05:26.852 --> 00:05:28.433
 donc les fabricants de fromage,

152
00:05:28.573 --> 00:05:29.133
 les fromagers,

153
00:05:30.854 --> 00:05:37.198
 on gère une association qui est le regroupement de 4 associations.

154
00:05:37.938 --> 00:05:42.261
 En fait dans tous les fromages AOP et toutes les AOP en général,

155
00:05:43.782 --> 00:05:45.403
 que ce soit des AOP laitières ou...

156
00:05:46.163 --> 00:05:47.604
 vinicole ou d'autres,

157
00:05:48.125 --> 00:05:55.291
 il y a toujours à la base une association qui va défendre l'appellation d'origine,

158
00:05:55.631 --> 00:05:56.752
 défendre nos terroirs,

159
00:05:56.832 --> 00:05:57.813
 défendre les recettes,

160
00:05:58.673 --> 00:06:01.236
 aussi faire attention qu'il n'y ait pas de copies.

161
00:06:03.838 --> 00:06:05.119
 Et on va aussi,

162
00:06:05.519 --> 00:06:07.681
 selon les associations,

163
00:06:08.321 --> 00:06:09.582
 essayer de faire de la recherche.

164
00:06:10.479 --> 00:06:13.942
 Trouver des choses pour améliorer le quotidien et la renommée du produit.

165
00:06:13.982 --> 00:06:14.382
Donc du coup,

166
00:06:14.382 --> 00:06:16.804
 tu as eu la présidence des 4 AOP.

167
00:06:17.265 --> 00:06:17.885
 Et maintenant,

168
00:06:18.306 --> 00:06:19.847
 tu as relâché...

169
00:06:20.408 --> 00:06:20.608
Voilà,

170
00:06:20.688 --> 00:06:25.252
 j'ai relâché les 3 autres AOP pour m'occuper de l'AOP Camembert de Normandie.

171
00:06:25.292 --> 00:06:25.732
Ça tombe bien,

172
00:06:25.812 --> 00:06:29.535
 c'est du fromage sur lequel on va échanger aujourd'hui.

173
00:06:29.696 --> 00:06:30.096
 Donc,

174
00:06:30.997 --> 00:06:32.438
 merci monsieur le président du coup.

175
00:06:33.158 --> 00:06:33.559
De rien.

176
00:06:34.823 --> 00:06:37.485
Si tu devais finalement nous parler de l'histoire,

177
00:06:37.605 --> 00:06:40.226
 parce que c'est un peu une folle histoire cette histoire du camembert,

178
00:06:40.226 --> 00:06:42.848
 elle ne remonte pas à aujourd'hui ni à hier,

179
00:06:44.009 --> 00:06:46.290
 comment tu pourrais nous expliquer cette histoire ?

180
00:06:46.510 --> 00:06:49.031
Alors l'histoire,

181
00:06:49.031 --> 00:06:52.694
 il y en a toujours des histoires un peu farfelues dans les fromages.

182
00:06:52.774 --> 00:06:54.195
Un peu contes et légendes  parfois.

183
00:06:54.375 --> 00:06:56.676
Et donc là l'histoire du camembert de Normandie,

184
00:06:57.076 --> 00:06:59.378
 il a été probablement,

185
00:06:59.498 --> 00:07:01.339
 certainement créé par Marie Harel.

186
00:07:02.451 --> 00:07:08.516
 qui était sur la commune de Camembert et qui a recueilli un curé réfractaire pendant la Révolution française.

187
00:07:09.456 --> 00:07:12.899
 Et donc ce curé venait de la zone du Brie de Meaux-Brie de Melun,

188
00:07:13.599 --> 00:07:15.400
 et dans les moules à Livarot,

189
00:07:15.520 --> 00:07:16.961
 lui a appris à faire,

190
00:07:17.802 --> 00:07:18.182
 on va dire,

191
00:07:18.182 --> 00:07:19.883
 une pâte molle à croûte fleurie à l'époque,

192
00:07:20.404 --> 00:07:23.926
 qui était beaucoup plus colorée que notre Camembert blanc actuel.

193
00:07:24.166 --> 00:07:26.028
Ça ressemblait que quand tu dis colorée,

194
00:07:26.048 --> 00:07:26.968
 donc là on est dans les années

195
00:07:28.129 --> 00:07:29.570
1791. C'est ça.

196
00:07:29.570 --> 00:07:30.131
 Pour être précis.

197
00:07:31.311 --> 00:07:31.692
Et du coup,

198
00:07:31.732 --> 00:07:32.713
 si tu dis coloré,

199
00:07:32.793 --> 00:07:33.693
 c'était quoi coloré ?

200
00:07:33.974 --> 00:07:38.858
Je pense que le camembert ressemblait plus à un livarot qu'à un camembert.

201
00:07:39.639 --> 00:07:42.561
Tu le voyais plus orangé ?

202
00:07:43.202 --> 00:07:45.924
 Très orangé.

203
00:07:45.984 --> 00:07:47.966
 J'étais tombé sur une nature morte,

204
00:07:49.607 --> 00:07:50.608
 enfin pas une nature morte,

205
00:07:50.648 --> 00:07:52.430
 mais une vieille peinture,

206
00:07:52.830 --> 00:07:53.751
 où ils le mettaient,

207
00:07:53.751 --> 00:07:55.632
 ça faisait gris,

208
00:07:55.692 --> 00:07:56.093
 orangé,

209
00:07:56.193 --> 00:07:56.533
 bleuté.

210
00:07:58.034 --> 00:07:58.635
 Et donc après ?

211
00:07:59.931 --> 00:08:00.251
Après,

212
00:08:00.812 --> 00:08:01.552
 ce camembert-là,

213
00:08:01.772 --> 00:08:04.093
 il a vécu tranquillement sa petite vie.

214
00:08:06.194 --> 00:08:12.417
 Mais il a eu de la chance d'avoir connu un ingénieur qui a créé sa boîte,

215
00:08:12.637 --> 00:08:12.757
 M.

216
00:08:12.917 --> 00:08:13.237
 Riedel.

217
00:08:14.237 --> 00:08:15.758
 Et cette boîte en peuplier,

218
00:08:16.879 --> 00:08:19.500
 elle a pu transporter cette pâte molle,

219
00:08:19.560 --> 00:08:20.420
 parce qu'un camembert,

220
00:08:21.180 --> 00:08:21.741
 imaginez,

221
00:08:22.461 --> 00:08:26.963
 avant qu'il y ait les frigos et les camions frigos dans nos campagnes.

222
00:08:27.723 --> 00:08:30.885
 Le camembert subissait les températures extérieures.

223
00:08:31.525 --> 00:08:31.866
 Et donc,

224
00:08:32.646 --> 00:08:35.768
 il faut vous imaginer que le camembert s'affinait très vite et coulait très vite.

225
00:08:35.808 --> 00:08:41.631
 Donc cette boîte en bois a pu permettre au fromage le transport jusqu'à Paris en carriole,

226
00:08:41.651 --> 00:08:42.131
 par exemple.

227
00:08:42.532 --> 00:08:43.212
Et puis après,

228
00:08:44.573 --> 00:08:46.454
 il y a eu un tournant pour le camembert,

229
00:08:47.174 --> 00:08:48.595
 un peu grâce à une autre région.

230
00:08:48.915 --> 00:08:49.355
C'est-à-dire ?

231
00:08:50.316 --> 00:08:51.116
Dans la région de Meaux,

232
00:08:51.156 --> 00:08:54.978
 on a réussi à isoler le pénicillium dans les années 1900.

233
00:08:55.259 --> 00:08:55.379
 Ça,

234
00:08:55.399 --> 00:08:55.819
 ça a été un...

235
00:08:56.099 --> 00:08:57.740
 un tournant pour le camembert ?

236
00:08:58.200 --> 00:09:00.021
Pour toutes les pâtes molles à croûtes fleuries,

237
00:09:00.241 --> 00:09:00.841
 tout à fait.

238
00:09:01.361 --> 00:09:04.843
 Le fait de pouvoir ensemencer le pénicillium sur le fromage,

239
00:09:05.123 --> 00:09:05.663
 les fromages,

240
00:09:05.763 --> 00:09:06.243
 forcément,

241
00:09:06.323 --> 00:09:09.105
 ont été beaucoup mieux maîtrisés au niveau aspect croûte.

242
00:09:10.525 --> 00:09:11.025
Et après,

243
00:09:11.926 --> 00:09:12.866
 début 1900,

244
00:09:12.866 --> 00:09:14.727
 on continuait de consommer beaucoup de camembert ?

245
00:09:15.287 --> 00:09:15.567
Alors,

246
00:09:15.807 --> 00:09:16.007
 oui,

247
00:09:17.368 --> 00:09:18.188
 il était consommé,

248
00:09:18.368 --> 00:09:18.729
 il a été,

249
00:09:19.289 --> 00:09:19.749
 on va dire,

250
00:09:19.989 --> 00:09:21.990
 mis en avant par plusieurs rois,

251
00:09:22.070 --> 00:09:24.271
 par plusieurs gouverneurs.

252
00:09:24.431 --> 00:09:25.392
aussi pendant la guerre.

253
00:09:25.492 --> 00:09:26.932
 Il me semble qu'il était...

254
00:09:26.932 --> 00:09:27.853
Ce que j'allais y venir,

255
00:09:27.953 --> 00:09:30.134
 c'est que pendant les deux guerres mondiales,

256
00:09:31.134 --> 00:09:35.256
 comme il était assez transportable dans les boîtes en bois,

257
00:09:35.256 --> 00:09:39.038
 il était distribué à nos soldats via leur ration.

258
00:09:39.839 --> 00:09:43.661
On voit même des vieilles étiquettes de camembert avec des poilus dessus.

259
00:09:43.821 --> 00:09:44.061
Ah oui,

260
00:09:44.101 --> 00:09:44.521
 tout à fait.

261
00:09:44.521 --> 00:09:48.843
 Il faut regarder un petit peu sur Internet ou au musée du camembert à Vimoutiers.

262
00:09:48.883 --> 00:09:52.305
 Il y a vraiment de nombreuses étiquettes qui...

263
00:09:53.117 --> 00:09:53.577
 qui font,

264
00:09:54.398 --> 00:09:54.838
 on va dire,

265
00:09:55.739 --> 00:09:56.980
 un petit clin d'œil à la guerre.

266
00:09:57.220 --> 00:09:58.861
 C'est des étiquettes qui étaient faites pour la guerre,

267
00:09:58.861 --> 00:10:01.543
 et qui étaient un peu plus pour remonter le moral des soldats.

268
00:10:02.183 --> 00:10:04.144
 Parce que c'était assez joyeux,

269
00:10:04.185 --> 00:10:05.826
 alors que les soldats n'étaient pas dans la joie.

270
00:10:06.886 --> 00:10:07.307
Et puis,

271
00:10:07.687 --> 00:10:07.987
 après,

272
00:10:08.467 --> 00:10:09.908
 on a voulu protéger le camembert.

273
00:10:10.389 --> 00:10:10.509
Oui.

274
00:10:12.234 --> 00:10:13.615
 Il y a eu différentes étapes,

275
00:10:13.835 --> 00:10:14.696
 je vais peut-être la brûler,

276
00:10:14.736 --> 00:10:23.402
 mais le camembert a été reconnu en 1983 sous l'AOC,

277
00:10:23.442 --> 00:10:24.903
 l'appellation d'origine contrôlée,

278
00:10:25.063 --> 00:10:31.967
 qui s'est durcie ou qui a été repris en main par l'Europe,

279
00:10:32.368 --> 00:10:32.968
 où il est devenu

280
00:10:33.308 --> 00:10:36.551
 AOP, donc là c'était en 1996.

281
00:10:36.571 --> 00:10:36.691
 Oui,

282
00:10:36.671 --> 00:10:39.493
 en 1996,

283
00:10:39.613 --> 00:10:39.913
 c'est ça.

284
00:10:41.089 --> 00:10:42.830
 On va dire qu'avant ces années-là,

285
00:10:43.530 --> 00:10:47.432
 le camembert s'est fait connaître grâce à la pasteurisation,

286
00:10:49.233 --> 00:10:51.213
 puisque à l'heure d'aujourd'hui,

287
00:10:51.334 --> 00:10:54.075
 on fabrique dix fois plus de camemberts non AOP,

288
00:10:54.535 --> 00:10:57.576
 qu'on appelle le camembert industriel.

289
00:11:00.085 --> 00:11:03.808
 A peu près 60 000 tonnes de camembert pasteurisé fabriqué en France,

290
00:11:03.848 --> 00:11:06.250
 alors qu'il n'y a que 6 000 tonnes de camembert

291
00:11:06.671 --> 00:11:08.512
 AOP, donc camembert de Normandie au lait cru,

292
00:11:10.194 --> 00:11:11.174
 qui est fabriqué en France.

293
00:11:11.855 --> 00:11:13.136
Donc la pasteurisation,

294
00:11:13.196 --> 00:11:15.178
 c'est venu dans quelles années ?

295
00:11:16.079 --> 00:11:16.799
C'est l'après-guerre,

296
00:11:16.839 --> 00:11:18.240
 où la pasteurisation a démarré,

297
00:11:18.881 --> 00:11:25.426
 et vraiment dans les années entre 1960 et 1975,

298
00:11:25.426 --> 00:11:28.069
 où la pasteurisation est devenue quelque chose...

299
00:11:28.429 --> 00:11:30.530
 de très standardisés dans de nombreuses entreprises,

300
00:11:31.111 --> 00:11:35.233
 et qui ont permis à la France de vendre beaucoup de produits pasteurisés,

301
00:11:36.214 --> 00:11:36.634
 en France,

302
00:11:36.654 --> 00:11:37.614
 mais surtout à l'export.

303
00:11:38.235 --> 00:11:39.035
Et du coup,

304
00:11:39.275 --> 00:11:39.556
 maintenant,

305
00:11:39.556 --> 00:11:43.698
 si on revient sur le camembert de Normandie AOP,

306
00:11:44.399 --> 00:11:45.339
 comment tu pourrais le décrire ?

307
00:11:45.379 --> 00:11:45.599
 Déjà,

308
00:11:45.919 --> 00:11:46.780
 à quoi il ressemble ?

309
00:11:47.100 --> 00:11:47.220
 Oui,

310
00:11:47.380 --> 00:11:47.640
alors...

311
00:11:48.685 --> 00:11:50.507
 Contrairement au camembert industriel,

312
00:11:51.047 --> 00:11:53.930
 le camembert AOP va être un petit peu ondulé.

313
00:11:54.310 --> 00:11:55.912
 On dit qu'il a une légère peau de crapaud.

314
00:11:57.253 --> 00:12:00.697
 Donc ça c'est le fait qu'il soit moulé à la louche à la main.

315
00:12:00.777 --> 00:12:04.200
 Il est beaucoup moins cylindrique qu'un camembert normal.

316
00:12:05.641 --> 00:12:07.783
 Et donc comme il est moulé à la louche,

317
00:12:07.983 --> 00:12:12.127
 on va avoir aussi pour les spécialistes qui ont coupé le camembert,

318
00:12:12.127 --> 00:12:13.248
 on va deviner les louches

319
00:12:14.189 --> 00:12:15.229
 lorsqu'il est assez jeune.

320
00:12:16.870 --> 00:12:17.730
 Ce camembert,

321
00:12:18.130 --> 00:12:21.011
 il a une technique quand même assez particulière,

322
00:12:21.051 --> 00:12:23.672
 puisque le moulage est très particulier.

323
00:12:24.012 --> 00:12:26.473
 On va mouler à la louche un cahier qui est très mou.

324
00:12:26.833 --> 00:12:31.775
 Il faut s'imaginer un fromage blanc humide.

325
00:12:32.375 --> 00:12:34.135
 Et on va piocher la louche dedans,

326
00:12:34.536 --> 00:12:38.997
 et superposer ces cinq louches au fur et à mesure.

327
00:12:39.177 --> 00:12:41.778
 pendant une matinée entière.

328
00:12:41.778 --> 00:12:44.779
 On va mettre une matinée entière à mouler le camembert.

329
00:12:44.839 --> 00:12:47.980
 Et le fait de mouler de cette manière,

330
00:12:48.480 --> 00:12:51.561
 on a un fromage qui est très lactique.

331
00:12:51.721 --> 00:12:53.202
 Donc il est beaucoup moins...

332
00:12:53.742 --> 00:12:55.282
 Il est plus acide au début,

333
00:12:55.542 --> 00:12:56.143
 quand il est jeune.

334
00:12:56.603 --> 00:13:02.585
 Et il va s'affiner et donner beaucoup plus de goût à un camembert industriel sur lequel on recherche moins de goût aussi.

335
00:13:04.747 --> 00:13:05.268
 L'industriel,

336
00:13:05.328 --> 00:13:05.448
 lui,

337
00:13:05.908 --> 00:13:09.333
 il veut que le camembert pasteurisé plaise à tout le monde,

338
00:13:09.373 --> 00:13:12.116
 donc il va être un petit peu consensuel,

339
00:13:12.717 --> 00:13:13.478
 léger goût de crème,

340
00:13:13.518 --> 00:13:14.239
 léger goût de beurre,

341
00:13:14.800 --> 00:13:18.384
 que nos camemberts AOP vont plus se rapprocher de l'animal,

342
00:13:18.704 --> 00:13:22.129
 on va avoir quelque chose avec un caractère beaucoup plus fort.

343
00:13:22.413 --> 00:13:23.374
 Comme d'autres fromages AOP,

344
00:13:24.695 --> 00:13:27.817
 c'est comme si on comparait aussi un Comté et un Emmental.

345
00:13:28.117 --> 00:13:28.677
Donc du coup,

346
00:13:28.837 --> 00:13:29.558
 là tu disais,

347
00:13:29.778 --> 00:13:30.619
 mais le camembert,

348
00:13:31.199 --> 00:13:33.401
 il n'est pas forcément moulé à la main ?

349
00:13:34.241 --> 00:13:34.601
Alors non,

350
00:13:34.742 --> 00:13:35.022
 après,

351
00:13:35.102 --> 00:13:36.643
il est moulé à la louche.

352
00:13:37.984 --> 00:13:39.445
Il est moulé à la louche.

353
00:13:40.041 --> 00:13:43.463
 avec des robots chez des confrères ou des concurrents,

354
00:13:43.463 --> 00:13:44.604
 ça dépend comment on voit les choses.

355
00:13:45.944 --> 00:13:51.367
 Et donc ce moulage robotisé va reproduire le geste de l'Homme,

356
00:13:52.588 --> 00:13:57.711
 mais forcément avec un petit peu moins de rêve,

357
00:13:57.731 --> 00:14:00.732
 un peu moins de personnel,

358
00:14:01.073 --> 00:14:03.574
 parce que pour moi l'appellation d'origine protégée,

359
00:14:04.414 --> 00:14:07.156
 elle conserve la tradition et elle doit aussi,

360
00:14:07.536 --> 00:14:08.997
 si c'est pas trop difficile,

361
00:14:09.325 --> 00:14:10.426
 conserver l'emploi.

362
00:14:11.407 --> 00:14:14.569
 Si on a décidé de protéger un produit,

363
00:14:15.150 --> 00:14:19.794
 c'est pour qu'il reste local et qu'on conserve les emplois aussi et la tradition.

364
00:14:20.094 --> 00:14:20.334
Donc là,

365
00:14:20.714 --> 00:14:23.416
 tu as déjà commencé à rentrer dans la fabrication,

366
00:14:23.697 --> 00:14:25.338
 mais si on revient un petit peu en avant,

367
00:14:25.818 --> 00:14:28.521
 le camembert de Normandie AOP sera forcément lait cru ?

368
00:14:28.841 --> 00:14:28.961
 Oui,

369
00:14:29.762 --> 00:14:31.803
on a un cahier des charges qui est très complexe,

370
00:14:32.384 --> 00:14:34.245
 qui démarre à la production laitière,

371
00:14:34.305 --> 00:14:38.609
 c'est-à-dire que nos producteurs de lait ont principalement

372
00:14:39.097 --> 00:14:40.438
 des races normandes dans leur troupeau.

373
00:14:41.259 --> 00:14:41.379
 En

374
00:14:42.020 --> 00:14:42.921
Europe, c'est minimum...

375
00:14:43.221 --> 00:14:44.362
C'est minimum 50%

376
00:14:44.362 --> 00:14:45.003
 de races normandes.

377
00:14:45.683 --> 00:14:46.704
 Et chez Réo,

378
00:14:46.804 --> 00:14:47.305
 on va être à

379
00:14:47.685 --> 00:14:50.047
 100% d'ici deux ans.

380
00:14:50.067 --> 00:14:51.188
 On est à 90%

381
00:14:51.328 --> 00:14:51.489
 déjà,

382
00:14:51.569 --> 00:14:51.849
 maintenant.

383
00:14:53.177 --> 00:15:02.201
 Et ces producteurs de lait qui aiment la race normande sont obligés de faire pâturer leur vache dans les champs pendant 6 mois.

384
00:15:02.281 --> 00:15:03.142
 Mais ça c'est le minimum.

385
00:15:03.982 --> 00:15:04.682
 Ça c'est le minimum.

386
00:15:04.762 --> 00:15:04.922
 Nous,

387
00:15:05.803 --> 00:15:06.403
 dans la Manche,

388
00:15:06.463 --> 00:15:08.624
 on a énormément de chances d'être auprès de la mer.

389
00:15:08.924 --> 00:15:14.026
 Donc on a un climat qui est humide,

390
00:15:14.107 --> 00:15:15.287
 mais qui est tempéré.

391
00:15:15.867 --> 00:15:16.488
 C'est-à-dire que...

392
00:15:16.928 --> 00:15:18.368
10 degrés toute l'année.

393
00:15:18.448 --> 00:15:18.769
Oh non...

394
00:15:20.065 --> 00:15:20.705
 Tu exagères,

395
00:15:20.725 --> 00:15:23.107
 même s'il y a le réchauffement de la planète,

396
00:15:23.647 --> 00:15:25.028
 il fait presque 20 degrés chez nous.

397
00:15:25.669 --> 00:15:26.089
 Donc non,

398
00:15:26.129 --> 00:15:26.249
 non,

399
00:15:26.289 --> 00:15:29.431
 mais c'est vrai que le fait d'être à 5 km de la mer,

400
00:15:30.632 --> 00:15:32.674
 la neige reste très peu de temps,

401
00:15:32.934 --> 00:15:35.255
 c'est quelques heures depuis quelques années.

402
00:15:35.696 --> 00:15:37.577
 Et le gel est là aussi rarement.

403
00:15:38.277 --> 00:15:39.258
 Par contre l'été c'est pareil,

404
00:15:39.258 --> 00:15:40.439
 il ne fait pas très très chaud non.

405
00:15:40.619 --> 00:15:41.760
 on n'est pas envahis de touristes.

406
00:15:42.260 --> 00:15:47.024
 Donc les vaches peuvent brouter de l'herbe comme cette année en 2024.

407
00:15:47.624 --> 00:15:56.450
 On a commencé à les mettre dans les champs au mois de mars et vont finir en mois de novembre parce que là on a de l'eau depuis tous les mois.

408
00:15:57.191 --> 00:15:59.832
 On peut subir quelquefois une petite sécheresse.

409
00:16:00.593 --> 00:16:02.314
 qui n'a rien à voir avec le sud de la France.

410
00:16:03.015 --> 00:16:06.798
 Mais on a vraiment un climat tempéré qui est fait pour les vaches normandes,

411
00:16:07.078 --> 00:16:07.739
 les vaches laitières.

412
00:16:08.099 --> 00:16:12.342
Donc vraiment une zone qui est faite pour la production du lait de toute façon.

413
00:16:12.342 --> 00:16:12.523
 Voilà,

414
00:16:12.823 --> 00:16:14.604
on a régulièrement...

415
00:16:14.744 --> 00:16:16.706
 Il fait toujours beau entre deux ailleurs chez nous.

416
00:16:17.186 --> 00:16:20.569
 Donc on a régulièrement de l'eau qui fait pousser de l'herbe bien grasse.

417
00:16:20.989 --> 00:16:25.973
 On a la chance d'avoir cette race de vaches qui non seulement produit beaucoup de lait,

418
00:16:26.034 --> 00:16:27.475
 mais qui est aussi viandarde.

419
00:16:27.695 --> 00:16:28.996
Une race mixte.

420
00:16:29.016 --> 00:16:29.997
Une race mixte qui...

421
00:16:30.397 --> 00:16:36.260
 qui peut très bien nous fournir du bon lait pendant quelques années et finir en côte de bœuf sur le barbecue.

422
00:16:36.900 --> 00:16:37.760
Sans aucun souci.

423
00:16:37.920 --> 00:16:38.160
Voilà.

424
00:16:39.241 --> 00:16:39.521
Après,

425
00:16:39.541 --> 00:16:39.921
 du coup,

426
00:16:40.201 --> 00:16:40.321
 là,

427
00:16:40.321 --> 00:16:42.022
 on a parlé du moulage du camembert.

428
00:16:42.062 --> 00:16:43.143
 Une fois que ce camembert,

429
00:16:43.823 --> 00:16:44.383
 il est moulé.

430
00:16:45.103 --> 00:16:45.664
Oui,

431
00:16:46.444 --> 00:16:49.065
 le fromage va subir un affinage très court.

432
00:16:49.345 --> 00:16:50.065
 C'est une pâte molle.

433
00:16:50.686 --> 00:16:50.846
 Donc,

434
00:16:51.186 --> 00:16:54.127
 on est sur quelques semaines d'affinage au total.

435
00:16:54.127 --> 00:16:55.868
 Ce n'est pas un comté qui va avoir

436
00:16:56.488 --> 00:16:57.829
 18-24 mois.

437
00:16:58.633 --> 00:17:02.614
 Le camembert est salé le lendemain de la fabrication.

438
00:17:02.874 --> 00:17:06.555
 On va saler le camembert à J+1,

439
00:17:06.635 --> 00:17:07.436
 comme on appelle ça.

440
00:17:07.436 --> 00:17:08.376
Uniquement au sel sec ?

441
00:17:09.316 --> 00:17:09.456
Voilà,

442
00:17:09.516 --> 00:17:11.237
 ça fait partie aussi du cahier des charges.

443
00:17:11.357 --> 00:17:12.917
 C'est du salage à sec au sel fin.

444
00:17:13.557 --> 00:17:18.379
 Un sel qui est même mesuré au micron,

445
00:17:18.719 --> 00:17:22.700
 puisque le sel doit mesurer entre 200 et 400 microns de diamètre.

446
00:17:22.700 --> 00:17:23.080
 Donc vous voyez,

447
00:17:23.100 --> 00:17:24.061
 c'est vraiment un sel très fin.

448
00:17:26.001 --> 00:17:29.282
 Donc ce camembert est salé le lendemain du moulage,

449
00:17:29.923 --> 00:17:33.364
 et il va subir un affinage de 14 jours avant d'être emballé.

450
00:17:33.544 --> 00:17:34.685
 Donc c'est vraiment deux semaines,

451
00:17:34.685 --> 00:17:40.827
 vous pouvez vous imaginer un fromage qui est tout jaune au début et qui va devenir tout blanc en 13 jours.

452
00:17:41.228 --> 00:17:43.529
Avec finalement ce pénicillium.

453
00:17:43.729 --> 00:17:46.470
Donc ce pénicillium et ce géotrichome,

454
00:17:46.570 --> 00:17:48.991
c'est toujours les deux touches.

455
00:17:49.051 --> 00:17:49.831
 Donc si on prend,

456
00:17:49.871 --> 00:17:50.912
 parce qu'à chaque fois,

457
00:17:51.352 --> 00:17:53.513
 le penicillium camemberti,

458
00:17:53.713 --> 00:18:10.304
qu'on peut appeler aussi penicillium glaucum il y a différents alors j'ai perdu le nom mais comme dit mes collègues de l'université de Caen les professeurs qui sont spécialisés dans

459
00:18:10.644 --> 00:18:11.685
 tout ce qui est moisissure,

460
00:18:11.805 --> 00:18:18.029
 levure et bactéries en fait les noms changent au fur et à mesure des siècles,

461
00:18:18.230 --> 00:18:23.233
 de même des dizaines d'années je veux dire parce que moi quand j'ai fait des études c'était euh

462
00:18:23.273 --> 00:18:25.795
 Penicillium candidum ou Penicillium camemberti.

463
00:18:26.375 --> 00:18:27.016
 Mais alors maintenant,

464
00:18:27.496 --> 00:18:31.059
 il y a énormément de noms qui sont en fonction.

465
00:18:31.259 --> 00:18:35.442
 On a l'impression que c'est les preuves de latin qui sont au plaisir.

466
00:18:35.942 --> 00:18:37.804
Et donc du coup,

467
00:18:39.485 --> 00:18:40.105
 sur le camembert,

468
00:18:40.185 --> 00:18:42.607
 Pénicillium camemberti et

469
00:18:43.007 --> 00:18:45.429
Geotrichum. Alors Geotrichum candidum,

470
00:18:45.849 --> 00:18:47.170
 c'est ce que j'ai appris à l'école.

471
00:18:47.911 --> 00:18:50.673
 C'est deux moisissures qui se complètent.

472
00:18:51.413 --> 00:18:52.433
Est-ce que le geotrichome,

473
00:18:52.453 --> 00:18:54.374
 si tu devais donner une différence entre les deux ?

474
00:18:54.554 --> 00:18:55.434
Alors le geotrichome,

475
00:18:55.474 --> 00:18:58.995
 c'est ce que vous allez voir sur les fromages de chèvre qui ondulent.

476
00:18:59.575 --> 00:18:59.975
 Souvent,

477
00:19:00.516 --> 00:19:01.196
on appelle ça...

478
00:19:01.196 --> 00:19:02.296
 Une flore plus rase finalement.

479
00:19:02.296 --> 00:19:02.416
 Voilà,

480
00:19:02.736 --> 00:19:06.897
et puis c'est une moisissure qui est un peu grasse.

481
00:19:06.917 --> 00:19:07.677
 Quand on appuie dessus,

482
00:19:07.857 --> 00:19:08.678
 le fromage glisse.

483
00:19:09.198 --> 00:19:10.178
 Alors que le penicillium,

484
00:19:10.238 --> 00:19:14.799
 c'est vraiment la moisissure très blanche qui va venir croûter le fromage.

485
00:19:14.939 --> 00:19:15.820
Et vraiment couvrir.

486
00:19:16.120 --> 00:19:16.240
 Oui,

487
00:19:16.320 --> 00:19:19.841
couvrir vraiment de blanc de blanc le camembert.

488
00:19:19.981 --> 00:19:20.641
Et donc du coup...

489
00:19:21.001 --> 00:19:21.301
 emballé

490
00:19:22.162 --> 00:19:22.742
 14 jours après ?

491
00:19:22.742 --> 00:19:23.803
On emballe le camembert au

492
00:19:24.163 --> 00:19:24.984
 14ème jour en général.

493
00:19:25.124 --> 00:19:27.466
 Il peut être emballé entre le 13ème et le 16ème jour,

494
00:19:28.446 --> 00:19:30.168
 selon le choix du fromager.

495
00:19:30.688 --> 00:19:31.168
 Et ensuite,

496
00:19:31.168 --> 00:19:35.431
 il va subir au minimum une dernière semaine d'affinage avant d'être vendu au consommateur.

497
00:19:36.492 --> 00:19:37.393
 Dans le cas des charges,

498
00:19:38.133 --> 00:19:40.195
 on doit vendre le camembert à partir du

499
00:19:40.775 --> 00:19:41.115
 22ème jour.

500
00:19:41.716 --> 00:19:42.757
 On n'a pas le droit de le vendre avant.

501
00:19:43.830 --> 00:19:45.314
 Il peut expédier quelques jours avant,

502
00:19:45.334 --> 00:19:47.781
 mais le commercial,

503
00:19:48.122 --> 00:19:49.766
 le vendeur doit le vendre à partir du

504
00:19:50.147 --> 00:19:50.528
 22ème jour.

505
00:19:51.586 --> 00:19:52.627
 Et en général,

506
00:19:53.728 --> 00:19:54.328
 on lui donne

507
00:19:55.048 --> 00:19:56.790
 4 semaines d'affinage après l'emballage.

508
00:19:57.030 --> 00:19:59.271
 C'est-à-dire qu'au

509
00:19:59.652 --> 00:19:59.992
 22ème jour,

510
00:19:59.992 --> 00:20:01.333
 on dit que c'est l'affinage numéro 1.

511
00:20:01.713 --> 00:20:02.494
 Une semaine après,

512
00:20:02.794 --> 00:20:03.895
 c'est l'affinage numéro 2.

513
00:20:04.015 --> 00:20:04.955
 Encore une semaine après,

514
00:20:05.035 --> 00:20:05.616
 numéro 3.

515
00:20:05.696 --> 00:20:06.677
 Alors du coup,

516
00:20:06.697 --> 00:20:07.657
 il faut vous imaginer,

517
00:20:07.657 --> 00:20:08.518
 à chaque affinage,

518
00:20:09.158 --> 00:20:11.500
 il y a le cœur crayeux qui diminue d'un quart.

519
00:20:12.160 --> 00:20:12.441
D'accord,

520
00:20:12.461 --> 00:20:14.622
 donc c'est là où on parle quart affiné,

521
00:20:14.842 --> 00:20:15.603
 demi-affiné...

522
00:20:16.203 --> 00:20:18.705
 Et jusqu'au 3 quart affiné et affiné.

523
00:20:18.985 --> 00:20:20.006
 Donc si c'est affiné...

524
00:20:21.258 --> 00:20:21.459
 100%

525
00:20:21.659 --> 00:20:22.199
 de crème,

526
00:20:23.500 --> 00:20:24.921
 plus de cœur crayeux.

527
00:20:25.121 --> 00:20:25.581
C'est 100%

528
00:20:25.961 --> 00:20:26.261
 que tout.

529
00:20:26.842 --> 00:20:27.642
Un quart raffiné,

530
00:20:28.403 --> 00:20:28.643
 c'est...

531
00:20:30.504 --> 00:20:31.425
Un léger fil blanc.

532
00:20:31.425 --> 00:20:33.486
Un quart raffiné,

533
00:20:33.666 --> 00:20:35.687
 c'est trois quarts de crayeux,

534
00:20:36.247 --> 00:20:36.928
 un quart de crème.

535
00:20:37.528 --> 00:20:37.648
Oui,

536
00:20:37.708 --> 00:20:37.968
 c'est ça.

537
00:20:38.649 --> 00:20:39.129
Et du coup,

538
00:20:39.189 --> 00:20:45.073
 ça vous permet de la comprendre comment ça s'affine de l'extérieur vers l'intérieur.

539
00:20:45.373 --> 00:20:45.833
Exactement.

540
00:20:45.833 --> 00:20:46.093
 En fait,

541
00:20:46.213 --> 00:20:47.074
 les moisissures...

542
00:20:47.554 --> 00:20:48.735
 que j'ai cité tout à l'heure,

543
00:20:49.355 --> 00:20:50.876
 le penicillium et le geotrichome,

544
00:20:51.396 --> 00:20:51.736
 en fait,

545
00:20:51.836 --> 00:20:56.318
 ils produisent des enzymes qui vont venir affiner le fromage,

546
00:20:56.458 --> 00:20:56.998
 tout simplement.

547
00:20:57.058 --> 00:20:57.578
Consommer,

548
00:20:57.618 --> 00:20:58.039
 finalement.

549
00:20:58.059 --> 00:20:58.179
 Voilà,

550
00:20:58.399 --> 00:21:02.500
ça va consommer les protéines du fromage et le crayeux,

551
00:21:02.741 --> 00:21:03.221
 la craie,

552
00:21:03.761 --> 00:21:04.381
 le plâtre,

553
00:21:04.621 --> 00:21:05.882
 va se transformer en onctueux.

554
00:21:07.382 --> 00:21:08.523
On n'a pas forcément parlé,

555
00:21:08.663 --> 00:21:10.124
 mais au début,

556
00:21:10.124 --> 00:21:11.084
 quand on a parlé du lait,

557
00:21:12.625 --> 00:21:15.006
 on peut reconnaître aussi les camemberts à leur terroir.

558
00:21:15.526 --> 00:21:15.646
 Oui.

559
00:21:16.566 --> 00:21:20.548
 puisque la zone d'appellation couvre quoi comme départements ?

560
00:21:20.708 --> 00:21:22.649
Alors la zone d'appellation du Camembert,

561
00:21:22.669 --> 00:21:24.971
 elle couvre les trois départements bas normands,

562
00:21:25.231 --> 00:21:25.871
 historiquement,

563
00:21:26.371 --> 00:21:27.312
 donc la Manche,

564
00:21:27.612 --> 00:21:28.392
 le Calvados,

565
00:21:29.113 --> 00:21:31.574
 l'Orne et quelques départements de l'Eure.

566
00:21:33.695 --> 00:21:46.444
 Pratiquement la même zone d'appellation que le Pont L'Evêque, le Pont L'Evêque est un tout petit peu plus grand, il y a un peu plus de départements de l'Eure voilà donc pour ces deux AOP qui partagent vraiment la même zone géographique. Et en apparté,

567
00:21:46.444 --> 00:21:46.844
 on a deux

568
00:21:46.964 --> 00:21:51.026
 autres appellations normandes qui sont autour de Livarot pour Livarot et autour de Neufchâtel pour Neufchâtel.

569
00:21:52.186 --> 00:21:52.626
Et du coup,

570
00:21:53.847 --> 00:21:54.287
 le lien,

571
00:21:54.367 --> 00:21:55.507
 parce que à la fromagerie Réo,

572
00:21:55.647 --> 00:21:59.149
 vous faites du coup du camembert de Normandie AOP,

573
00:21:59.709 --> 00:22:01.850
 mais vous faites aussi du beurre et de la crème.

574
00:22:02.170 --> 00:22:04.831
 C'est quoi le lien dans l'histoire entre ces trois produits ?

575
00:22:05.591 --> 00:22:06.571
C'est une très bonne question.

576
00:22:06.571 --> 00:22:06.951
 En fait,

577
00:22:08.632 --> 00:22:10.753
 quand on fabrique du camembert,

578
00:22:11.313 --> 00:22:13.654
 on a un lait de race normande qui est trop riche.

579
00:22:14.010 --> 00:22:15.851
 Puisque notre camembert doit faire à peu près

580
00:22:16.411 --> 00:22:18.372
 22% de matière grasse sur le produit fini.

581
00:22:19.453 --> 00:22:23.876
 Et comme le lait est pratiquement un tiers trop riche en matière grasse,

582
00:22:23.896 --> 00:22:28.238
 on va toujours enlever de la crème du lait pour fabriquer le camembert.

583
00:22:28.258 --> 00:22:29.179
 Et avec cette crème,

584
00:22:29.999 --> 00:22:32.640
 soit on fait du beurre,

585
00:22:32.801 --> 00:22:34.782
 soit on fait de la crème normande.

586
00:22:36.503 --> 00:22:40.985
 Et souvent dans les ateliers de fabrication de camembert,

587
00:22:41.525 --> 00:22:42.406
 on cherche toujours...

588
00:22:42.606 --> 00:22:47.090
 à produire d'autres produits pour se diversifier.

589
00:22:47.150 --> 00:22:47.710
 Et chez Réo,

590
00:22:47.810 --> 00:22:50.793
 on fabrique du fromage blanc depuis les années 2000.

591
00:22:51.594 --> 00:22:52.494
Ce camembert

592
00:22:53.335 --> 00:22:56.658
 AOP de Normandie,

593
00:22:56.838 --> 00:22:58.860
 sa filière sur ce tiroir,

594
00:22:59.780 --> 00:23:01.882
 c'est quoi le volume qui est produit ?

595
00:23:03.043 --> 00:23:04.364
 Il y a combien d'intervenants ?

596
00:23:04.644 --> 00:23:05.545
 Comment c'est structuré ?

597
00:23:05.886 --> 00:23:06.126
Alors,

598
00:23:06.606 --> 00:23:09.108
 on est dans l'AOP Camembert de Normandie,

599
00:23:09.108 --> 00:23:11.110
 on est une quinzaine de transformateurs.

600
00:23:12.519 --> 00:23:15.961
 Il y a des fermiers et des transformateurs avec des entreprises,

601
00:23:16.882 --> 00:23:18.443
 avec de nombreux salariés comme chez Réo.

602
00:23:20.564 --> 00:23:22.466
 Il y a une petite dizaine de fermiers,

603
00:23:23.446 --> 00:23:24.387
 parce que ça change beaucoup.

604
00:23:24.847 --> 00:23:26.348
 Si l'émission repasse dans deux ans...

605
00:23:27.029 --> 00:23:30.391
C'est vrai qu'on a une évolution de fermiers.

606
00:23:30.551 --> 00:23:30.671
Moi,

607
00:23:32.152 --> 00:23:33.533
 quand j'ai démarré chez Graindorge,

608
00:23:33.633 --> 00:23:35.174
 il y avait un seul fermier,

609
00:23:35.355 --> 00:23:35.935
 c'était Durand,

610
00:23:35.975 --> 00:23:36.776
 c'était l'historique.

611
00:23:37.576 --> 00:23:40.058
 Et au fur et à mesure des années...

612
00:23:40.438 --> 00:23:56.143
 plusieurs producteurs laitiers qui se sont ont pris le goût d'essayer de faire du camembert de Normandie et c'est vrai que maintenant on arrive à une petite dizaine donc on est très heureux dans la filière le dernier en date c'est David Cahorel en

613
00:23:56.163 --> 00:24:07.026
 date de l'épisode voilà exactement et donc il y a à peu près au total un peu plus de 400 producteurs de lait qui sont dans le cahier des charges camembert de Normandie

614
00:24:09.123 --> 00:24:11.726
Et il y a combien de volumes ?

615
00:24:11.826 --> 00:24:17.511
C'est 6 000 tonnes de camembert de Normandie pour 60 000 tonnes de camembert industriel.

616
00:24:17.551 --> 00:24:22.135
 Donc il y a quand même 10 fois moins de camembert AOP que de camembert autre.

617
00:24:22.955 --> 00:24:23.736
Et du coup,

618
00:24:24.096 --> 00:24:27.780
 on lit beaucoup dans la presse des choses autour du camembert ?

619
00:24:28.180 --> 00:24:28.300
 Oui.

620
00:24:30.362 --> 00:24:30.482
 Là,

621
00:24:30.462 --> 00:24:31.243
 il ne faut pas longtemps,

622
00:24:31.523 --> 00:24:32.604
 David y démarre vite.

623
00:24:33.324 --> 00:24:33.444
Là,

624
00:24:33.564 --> 00:24:33.925
 en fait,

625
00:24:35.245 --> 00:24:36.246
 comme je vous l'ai dit tout à l'heure,

626
00:24:37.087 --> 00:24:39.809
 je suis pour la défense de l'appellation d'origine.

627
00:24:40.469 --> 00:24:43.631
 Et donc c'est vrai qu'au sein du Camembert de Normandie,

628
00:24:44.232 --> 00:24:47.574
 on se bat depuis quelques années pour protéger ce terme Normandie,

629
00:24:48.014 --> 00:24:49.135
 que tout le monde veut obtenir,

630
00:24:49.856 --> 00:24:51.697
 tout le monde veut l'utiliser,

631
00:24:52.057 --> 00:24:53.158
 surtout pour l'exportation.

632
00:24:53.438 --> 00:24:57.044
 Parce que quand vous vendez un fromage normand aux Etats-Unis,

633
00:24:58.086 --> 00:25:03.174
 tout de suite la Normandie c'est le débarquement et leurs aïeuls quand ils sont revenus aux Etats-Unis,

634
00:25:03.855 --> 00:25:06.319
 qu'est-ce que les produits normands c'était bon.

635
00:25:07.376 --> 00:25:07.796
 En France,

636
00:25:08.656 --> 00:25:10.677
 on a le savoir-faire de la nourriture,

637
00:25:10.677 --> 00:25:11.917
 le savoir-faire du bien manger.

638
00:25:12.697 --> 00:25:14.378
 Et dans ce savoir-faire,

639
00:25:14.398 --> 00:25:15.898
 on a vraiment le camembert,

640
00:25:15.918 --> 00:25:16.539
 la baguette,

641
00:25:16.559 --> 00:25:17.039
 le béret.

642
00:25:18.139 --> 00:25:23.721
 C'est trois images de la Normandie qui sont très importantes pour les touristes et pour les consommateurs,

643
00:25:25.441 --> 00:25:28.222
 ceux qui sont exigeants avec la nourriture.

644
00:25:28.602 --> 00:25:30.302
 Le camembert de Normandie,

645
00:25:31.183 --> 00:25:34.223
 c'est lui qui est reconnu pendant la guerre.

646
00:25:34.423 --> 00:25:36.064
 C'est pendant la guerre.

647
00:25:37.188 --> 00:25:40.669
 14-18 et surtout 39-45 où les Américains ont débarqué,

648
00:25:41.309 --> 00:25:43.030
 c'est ce camembert-là qu'ils ont dégusté.

649
00:25:44.490 --> 00:25:46.331
 Et maintenant il y a certains industriels,

650
00:25:46.691 --> 00:25:47.911
 depuis de nombreuses années,

651
00:25:48.051 --> 00:25:49.432
 qui utilisent le terme Normandie,

652
00:25:49.812 --> 00:25:52.613
 donc sous la dénomination fabriquée en Normandie,

653
00:25:53.693 --> 00:25:56.794
 qu'ils ont utilisé pendant des années avec l'autorisation de l'AOP,

654
00:25:57.794 --> 00:26:03.756
 mais il a fallu qu'on fasse quand même un choix pour que l'usurpation s'arrête.

655
00:26:05.041 --> 00:26:14.710
 Et ce choix a été proposé il y a plusieurs années en camembert fabriqué en Normandie pour faire une grande AOP et ça ne s'est pas fait.

656
00:26:15.551 --> 00:26:16.772
 Et comme ça ne s'est pas fait,

657
00:26:16.933 --> 00:26:21.037
 maintenant on demande que le mot Normandie soit réservé qu'à l'appellation d'origine.

658
00:26:21.998 --> 00:26:27.283
 Et en fait on a plusieurs transformateurs qui ont arrêté d'utiliser ce terme fabriqué en Normandie.

659
00:26:28.304 --> 00:26:28.965
 Pour ne pas le nommer,

660
00:26:29.045 --> 00:26:29.905
 la marque Président,

661
00:26:30.666 --> 00:26:31.586
 gérée par Lactalis,

662
00:26:32.347 --> 00:26:35.269
 garde ce terme fabriqué en Normandie sur son camembert.

663
00:26:35.269 --> 00:26:35.649
 Et donc là,

664
00:26:35.689 --> 00:26:44.816
 on est un petit peu en attente de décision de justice finale pour qu'il soit dans l'obligation d'enlever ce terme-là.

665
00:26:45.796 --> 00:26:47.878
Et il y a aussi la deuxième bataille sur le lait cru ?

666
00:26:48.478 --> 00:26:48.598
Oui,

667
00:26:49.339 --> 00:26:50.280
 cette bataille du lait cru,

668
00:26:50.800 --> 00:26:50.920
 là,

669
00:26:50.940 --> 00:26:54.202
 on est fortement aidé par l'INAO,

670
00:26:54.322 --> 00:26:56.284
 l'Institut National des Appellations d'Origine,

671
00:26:57.040 --> 00:27:01.963
 qui eux sont vraiment le garde du corps du lait cru.

672
00:27:03.524 --> 00:27:06.967
 L'INAO veut vraiment garder le lait cru dans tous nos fromages AOP,

673
00:27:07.287 --> 00:27:08.948
 même s'il y en a une partie qui est pasteurisée.

674
00:27:10.429 --> 00:27:11.670
Mais aujourd'hui en camembert,

675
00:27:11.690 --> 00:27:11.930
 il y a

676
00:27:13.391 --> 00:27:13.951
 100% du lait cru.

677
00:27:13.971 --> 00:27:14.092
100%

678
00:27:14.092 --> 00:27:15.613
 du camembert AOP est au lait cru,

679
00:27:16.233 --> 00:27:19.535
 contrairement aux trois autres AOP qui peuvent être au lait cru,

680
00:27:19.595 --> 00:27:20.916
 mais aussi au lait pasteurisé.

681
00:27:21.617 --> 00:27:24.238
 Mais le Camembert de Normandie doit rester au lait cru,

682
00:27:24.318 --> 00:27:26.200
 donc c'est aussi cette différence

683
00:27:26.580 --> 00:27:28.681
 qui est importante par rapport au camembert industriel.

684
00:27:29.101 --> 00:27:29.682
Comment tu vois,

685
00:27:29.722 --> 00:27:29.842
 toi,

686
00:27:29.842 --> 00:27:30.142
 du coup,

687
00:27:30.162 --> 00:27:32.443
 l'évolution du lait cru dans les futures années ?

688
00:27:33.444 --> 00:27:37.746
 Tu vois qu'il y a maintenant quand même un peu de recul sur la filière ?

689
00:27:38.987 --> 00:27:40.868
On va dire que ce n'est pas facile de répondre,

690
00:27:41.088 --> 00:27:47.751
 parce qu'on est sous un étau qui est un petit peu le lait cru et les dangers du lait cru,

691
00:27:48.292 --> 00:27:52.714
 malgré qu'on est en train de mettre en avant la biodiversité des fromages au lait cru,

692
00:27:52.754 --> 00:27:55.976
 qui est très importante pour notre microbisme.

693
00:27:56.516 --> 00:28:01.057
 On a tous dans nos intestins un microbiote,

694
00:28:01.517 --> 00:28:06.179
 c'est un mélange énorme de différentes bactéries qui nous maintient en bonne santé.

695
00:28:06.259 --> 00:28:07.419
 Et ça,

696
00:28:07.419 --> 00:28:17.462
 on est en train de prouver via différents chercheurs que tous ces fromages au lait cru nous font du bien à notre corps et maintiennent notre corps en bonne santé.

697
00:28:17.922 --> 00:28:18.502
 Malgré tout,

698
00:28:19.202 --> 00:28:22.903
 il arrive quelquefois que ce lait cru peut être contaminé par de listéria,

699
00:28:23.344 --> 00:28:24.364
 par des salmenelles.

700
00:28:25.048 --> 00:28:25.991
 ou par des STAAC,

701
00:28:25.991 --> 00:28:29.762
 mais c'est très très rare par rapport au tonnage qui est fabriqué dans toutes les AOP.

702
00:28:30.424 --> 00:28:33.505
 Donc c'est pour ça qu'il faut mettre en avant ce savoir-faire,

703
00:28:34.166 --> 00:28:38.127
 il faut mettre en avant ces produits qui sont sains,

704
00:28:38.848 --> 00:28:41.109
 grâce à cette multitude microbiologique,

705
00:28:41.269 --> 00:28:42.249
 parce que dans le camembert,

706
00:28:42.429 --> 00:28:43.349
 on a parlé de moisissures,

707
00:28:43.349 --> 00:28:44.370
 mais il y a aussi beaucoup de levures,

708
00:28:44.810 --> 00:28:46.731
 il y a énormément de différentes bactéries,

709
00:28:46.751 --> 00:28:48.111
 il y a beaucoup de bactéries lactiques,

710
00:28:48.752 --> 00:28:51.313
 qui sont des fois utilisées par des industriels,

711
00:28:51.513 --> 00:28:52.673
 comme le bifidus actif,

712
00:28:52.913 --> 00:28:54.074
 c'est vraiment quelques souches,

713
00:28:54.094 --> 00:28:54.794
 mais il y en a très peu,

714
00:28:54.854 --> 00:28:56.775
 alors que dans un camembert au lait cru...

715
00:28:56.955 --> 00:28:57.475
Bel arnaque

716
00:28:57.515 --> 00:28:58.136
 marketing.

717
00:28:58.196 --> 00:28:58.376
Voilà,

718
00:28:58.436 --> 00:28:58.596
 oui.

719
00:28:59.697 --> 00:29:04.462
 Mais c'est vrai que ça a été utilisé et ça a très bien marché.

720
00:29:04.542 --> 00:29:05.423
 Les gens ont compris ça.

721
00:29:05.843 --> 00:29:06.183
 Par contre,

722
00:29:06.183 --> 00:29:08.206
 ils ne savent pas forcément que dans tous les fromages lait cru,

723
00:29:08.206 --> 00:29:10.828
 il y a une biodiversité qui est beaucoup plus grande et large.

724
00:29:12.390 --> 00:29:13.031
Et aujourd'hui,

725
00:29:13.671 --> 00:29:18.656
 on voit une tendance à la déconsommation des pâtes molles.

726
00:29:21.088 --> 00:29:22.329
Comment toi tu vois ça ?

727
00:29:23.989 --> 00:29:24.530
 Comment nous,

728
00:29:24.810 --> 00:29:25.250
 filière,

729
00:29:25.270 --> 00:29:29.911
 on peut accompagner à refaire consommer les pâtes molles ?

730
00:29:30.632 --> 00:29:32.612
Alors je pense qu'on a une chance,

731
00:29:32.612 --> 00:29:37.274
 c'est que le consommateur français aime beaucoup les produits locaux,

732
00:29:38.834 --> 00:29:40.575
 et aussi les produits fermentés,

733
00:29:40.755 --> 00:29:43.196
 donc il y a des nouvelles générations qui...

734
00:29:44.056 --> 00:29:46.618
 qui veulent vraiment soutenir nos filières comme ça.

735
00:29:47.658 --> 00:29:47.978
 Après,

736
00:29:48.218 --> 00:29:48.839
 la pâte molle,

737
00:29:48.839 --> 00:29:50.800
 on va dire que des fois,

738
00:29:50.800 --> 00:29:52.821
 elle va être trop goûtue ou pas assez.

739
00:29:53.462 --> 00:29:58.164
 C'est un fromage qui change du goût beaucoup plus que toutes les pâtes pressées cuites,

740
00:29:58.204 --> 00:29:58.745
 comme le Comté,

741
00:29:58.865 --> 00:29:59.545
 l'Abondance,

742
00:30:01.847 --> 00:30:02.767
 l'Emmental grand cru,

743
00:30:04.428 --> 00:30:05.889
 ces pâtes dures,

744
00:30:06.009 --> 00:30:10.212
 elles ont souvent un goût intéressant et qui reste souvent le même.

745
00:30:11.288 --> 00:30:12.410
 C'est facile à conserver aussi,

746
00:30:12.990 --> 00:30:16.013
 même si les fromages prennent un coup de chaud,

747
00:30:16.053 --> 00:30:16.554
 comme je dis moi.

748
00:30:17.495 --> 00:30:21.159
 Un camembert qui va passer plusieurs fois entre la table et le frigo,

749
00:30:21.159 --> 00:30:27.365
 il ne subit pas le même stress qu'une pâte pressée cuite comme le comté.

750
00:30:29.127 --> 00:30:29.407
David,

751
00:30:29.507 --> 00:30:30.008
 pour terminer,

752
00:30:30.048 --> 00:30:31.369
 j'aurais une dernière question.

753
00:30:32.710 --> 00:30:34.172
 C'est quoi ta pizza préférée ?

754
00:30:36.425 --> 00:30:37.506
Ma pizza préférée ?

755
00:30:38.166 --> 00:30:38.286
 Moi,

756
00:30:38.286 --> 00:30:40.948
 je ne suis vraiment pas pizza à la sauce tomate.

757
00:30:41.169 --> 00:30:41.889
 Je suis un normand.

758
00:30:42.590 --> 00:30:42.770
Donc,

759
00:30:43.150 --> 00:30:44.171
 de la crème.

760
00:30:44.611 --> 00:30:45.192
 De la crème.

761
00:30:45.192 --> 00:30:45.732
De la crème.

762
00:30:45.732 --> 00:30:45.992
 Et puis,

763
00:30:46.553 --> 00:30:47.113
 malgré tout,

764
00:30:48.854 --> 00:30:49.495
 quatre fromages,

765
00:30:49.495 --> 00:30:49.975
 pourquoi pas.

766
00:30:50.035 --> 00:30:54.579
 Mais j'aime bien aussi les champignons et un peu de tomate quand même.

767
00:30:54.579 --> 00:30:55.359
Un peu de fantaisie.

768
00:30:55.439 --> 00:30:55.619
Voilà.

769
00:30:56.260 --> 00:30:56.800
Merci beaucoup,

770
00:30:56.860 --> 00:30:57.160
 David.

771
00:30:57.761 --> 00:30:58.081
 Merci de nous avoir accueillis aujourd'hui à la Fromagerie Réo.

772
00:31:01.183 --> 00:31:01.744
Avec plaisir.

773
00:31:02.264 --> 00:31:03.706
Merci à vous de nous avoir écoutés.

774
00:31:03.806 --> 00:31:05.469
 J'espère que cet épisode vous a plu.

775
00:31:05.649 --> 00:31:08.373
 N'hésitez pas à le partager et à nous remonter vos commentaires.

776
00:31:08.793 --> 00:31:12.078
 Je vous dis à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'change.

777
00:31:12.638 --> 00:31:12.959
 Au revoir.