Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.
Je suis Romain LE GAL et je suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode.
En même temps,
je suis un peu nostalgique et ému car oui,
c'est déjà le dernier épisode de cette première saison.
Mais ne vous inquiétez pas,
nous nous retrouvons dès la rentrée pour plein de nouvelles aventures et plein de moments de partage.
Lors du dernier épisode,
nous avions été à la rencontre de la fromagerie Jacquin.
Nous continuons notre périple dans cette belle région pour aller à la rencontre d'un producteur fermier d'un fromage de chèvre à hopé.
Ce fromage est éponyme d'un joli village où,
comme dans pas mal d'endroits dans la région,
il y a un château.
Aujourd'hui,
nous allons parler de Selles-sur-Cher.
Nous sommes chez un producteur fermier de Selles-sur-Cher,
dans cette belle commune.
Et je remercie d'ailleurs déjà Vincent Perret de nous accueillir ce matin.
En plus de ça,
épisode un peu particulier pour cette fin de saison,
j'ai la chance d'être accompagné ce matin de Romain Jacquin pour ce beau moment de partage qui arrive.
Ensemble,
nous allons revenir sur ce fromage à hopper,
nous allons parler du quotidien de producteurs et d'éleveurs,
et également nous allons parler de demain.
Bonjour messieurs,
bonjour Vincent,
bonjour Romain.
Bonjour Romain.
On est dans un nouvel épisode,
l'année dernière fois on était avec Romain au niveau de la fromagerie Jacquin,
et puis du coup on va expliquer un peu pourquoi
Romain m'a amené ici,
etc.
Et
Vincent, est-ce que toi tu pourrais te présenter déjà qui es-tu Vincent ?
Donc
Vincent Perret,
situé dans le Loir-et-Cher,
Celles-sur-Cher.
On produit l'appellation
AOP Celles-sur-Cher.
Depuis quelques générations maintenant.
Je suis installé depuis 2019 sur la ferme familiale,
à dominance caprine et polyculture.
On produit le sel sur chair depuis quelques années.
Et du coup,
cette exploitation familiale,
c'est une exploitation que vous avez depuis combien de générations ?
Je dois être la cinquième génération.
D'accord.
Et toi,
du coup,
comment ça s'est passé ?
Tu as toujours eu envie de reprendre l'exploitation ?
J'ai toujours eu envie de travailler d'extérieur.
Quand on est gamin,
on veut toujours un petit peu profiter de la nature,
etc.
Donc,
ça m'a toujours plu.
Donc,
du coup,
toi,
quand tu t'es installé,
tu t'es installé avec ?
Je me suis installé en 2019 à la suite de mes parents.
Ça s'est fait naturellement.
Et si tu devais nous décrire l'exploitation en quelques mots aujourd'hui ?
En quelques mots,
c'est
200 chèvres à l'heure actuelle,
180 hectares,
un tiers en production fourragère et le reste en culture de vente.
Ce qui est en partie fromagère,
donc il y a 50%
qui est transformé sur la ferme et 50%
qui est vendu à la laiterie chacun.
C'est donc pour ça que Romain est là aujourd'hui.
Effectivement,
c'est qu'aujourd'hui,
tu fournis du lait.
Oui,
voilà,
on travaille ensemble depuis 2019.
D'accord.
Et dans l'histoire de la ferme,
on en a discuté un petit peu ce matin.
Toi,
quand tu as repris la ferme,
il y avait moins de chèvres.
Oui.
Et vous avez eu un incident.
On a eu un incident,
je dirais même un incendie d'ailleurs.
Sans faire de mauvais genoux.
Voilà.
C'est parti en fin de compte.
Donc en
2020, on a eu un incendie qui a supprimé 50%
du troupeau et on a décidé de remonter un bâtiment depuis.
Donc en 2021,
le bâtiment...
était monté,
donc on est remonté à 200 fèvres.
Et à l'époque,
vous transformiez tout ?
On transformait
100%. Et c'est là où finalement la collaboration avec...
Oui,
alors quand je me suis installé,
je voulais développer un petit peu l'atelier Caprin.
Donc dans le malheur,
ça a fait un levier pour augmenter en investissant bien évidemment.
Donc du coup,
aujourd'hui,
le produit phare de la ferme quand on vient,
c'est fromage fermier et puis une appellation particulière.
On est là un peu pour parler de cette appellation-là aujourd'hui,
c'est le sel sur chair.
Est-ce que l'un de vous deux peut me raconter un peu l'histoire de ce fromage qui est le sel sur chair ?
En plus,
on n'est pas très loin de la ville éponyme ici.
Oui,
on est à moins de 2 km,
on est à 2 km.
C'est une histoire qui remonte au
19ème siècle.
Comme l'expliquait Vincent...
C'est une région qui est assez agricole,
mais qui est aussi polyculturelle.
Beaucoup de fermes font de la polyculture.
Ici Romain,
dans le coin,
tu as les vignes,
tu as aussi les asperges et les fraises.
Et les fromages de chèvre.
Il ne faut pas les oublier.
Il y a aussi des vaches laitières.
Mais c'est vrai que la dimension des fermes,
c'était quoi ?
C'était une ferme,
alors une famille dans une ferme.
Les hommes au champ,
les femmes restaient à la ferme.
Il y avait toujours un petit troupeau de chèvres,
de vaches.
Il y avait les vaches de cochons,
de poules.
Et puis,
pendant que les hommes étaient au champ,
les femmes restaient à la ferme,
faisaient la traite et fabriquaient le fromage,
qui à l'époque ne s'appelait pas forcément celle sur chair.
Il a été reconnu à Hopé en 1975,
donc c'est à partir de 1975 qu'on l'a dénommé Sel sur Cher,
mais qui faisait un fromage rond en forme de disque biseauté.
Et c'est vrai que la concentration de la vente de ces produits se faisait sur la commune de Sel sur Cher.
Il y avait un marché peut-être ?
Il y avait le marché place locale,
comme dans beaucoup de communes du coin.
Tout le monde faisait son petit fromage et le vendait sur le marché.
Et du coup,
ce sel sur chair,
c'est vraiment là dans le coin,
c'est vraiment le fromage ?
C'est le produit régional,
oui.
C'est le fromage phare,
oui.
Comment on pourrait décrire votre terroir,
votre région ?
Ça fait partie de la vallée du Cher.
La vallée du Cher,
c'est très,
très hétérogène en type de sol.
C'est pour ça qu'il y a beaucoup d'élevage,
qui valorise les terres un petit peu plus pauvres.
D'un côté,
on a le lit du Cher et de l'autre côté,
on a le Fouzon,
le Nahon,
qui sont des petites rivières.
Et du coup,
c'est vrai que beaucoup de pâturage et beaucoup de concentration d'élevage s'était fait autour de ces points d'eau.
Déjà,
quand il y avait les crues,
on rapportait un peu de matière sur les champs.
Et du coup,
il y a beaucoup de lait.
On essaie aussi de valoriser dans notre profession.
les laits des prairies du Fouzon ou des prairies du Nahon.
Moi,
je fais partie justement des zones Natura 2000 qui sont protégées par le biais des prairies du Fouzon.
Ça a des impacts pour toi sur l'exploitation,
ces zones Natura 2000 ?
Non,
c'est justement valoriser un terroir.
C'est des prairies où il n'y a aucun produit phytosanitaire qui sont appliqués.
aucun engrais donc c'est des foins c'est pour faire du foin et c'est beaucoup plus fin c'est valorisant pour les animaux et pour justement le goût du lait et la transformation
Si on revient un peu maintenant sur comment ça fonctionne une chèvre ça a besoin de quoi c'est quoi sa période normalement pour donner le lait comment ça marche ?
Alors nous on élève les chevrettes
Après la naissance,
on les élève jusqu'à un an,
entre un an et un an et demi,
pour après être en reproduction et mettre bas au mois de février,
mars en général.
Voilà son cycle de lactation.
Donc à partir de là,
on peut collecter le lait et on commence à transformer après le lait.
Et du coup,
dans l'appellation sel sur chair,
on a le droit de désaisonner ?
On a le droit de désaisonner,
oui.
Nous,
on décédera environ 30%
du troupeau en système plus ou moins naturel avec un programme lumineux.
Alors,
tu peux nous expliquer un petit peu comment ça fonctionne,
ce programme lumineux,
de manière très simple,
parce qu'au final,
les gens ne savent pas forcément que c'est la baisse de la durée des jours et qu'il déclenche le strus,
donc le cycle hormonal.
Est-ce que tu peux nous expliquer en quoi ça fonctionne ?
quelques mots ?
C'est un système de lumière qu'on déclenche le soir pour allonger les jours.
On fait ça l'hiver.
Et du coup,
ça permet d'allonger les jours d'hiver pour cycler le jour d'été.
D'accord.
Et du coup,
c'est cet allongement et en plus,
suite à ça,
cette diminution qui fait que on a l'ostrus qui commence et le cycle hormonal.
Et derrière,
ces troupeaux de chèvres sont mis avec des boucs ?
Oui,
ils sont mis avec des boucs qui sont aussi réglés.
Qui sont aussi réglés avec ?
Également.
Et après,
la saison démarre.
C'est combien de temps de gestation une chèvre ?
C'est cinq mois.
C'est cinq mois de gestation.
Donc là,
vous travaillez pour avoir de l'eau.
Voilà,
on travaille en de l'eau pour avoir un petit peu de lait l'hiver.
On veut rester aussi assez traditionnel,
donc on ne veut pas avoir 50%
ou 70%
du troupeau.
Donc on reste en moyenne 30%
du troupeau.
Aujourd'hui,
alors après,
sans aller trop dans les détails,
parce qu'il faudra qu'on parle ensuite du fromage et pas que de la production de lait,
on voit arriver,
notamment en élevage caprin,
le système de lactation longue.
Toi Romain,
parce que du coup...
Tu as des producteurs,
tu en as beaucoup qui ont commencé à évoluer sur ce système-là ?
Il y en a.
Après,
chacun a un peu son modèle de production et qui doit coller aussi à son modèle d'exploitation.
Donc,
il y a de la lactation courte,
il y a de la lactation longue.
Il y en a qui font de traite,
il y en a qui font de la monotraite.
En fait,
c'est un peu la philosophie de chaque ferme.
Et c'est un peu aussi dans ce même esprit que tu en as,
qui vont plus avoir un attrait pour les chèvres sanonnes,
d'autres plus pour les alpines.
C'est un peu dans ce même état d'esprit en fait.
C'est à l'appréciation du producteur et il faut que ça colle à son modèle d'exploitation.
Est-ce que maintenant l'un de vous deux pourrait nous décrire un peu comment se passe la production du sel sur chair ?
Nous,
après,
on transforme tous les matins.
On transforme le lait,
donc on emprésure à la suite de la traite.
Une fois que c'est emprésuré,
il faut attendre 24 heures.
On est sur un temps de coagulation,
peu de présure,
un temps de coagulation très très très long.
Pour donner des grosses fourchettes,
c'est quoi la quantité de présure ?
C'est en grammes de chimosine que l'on parle.
Donc,
pour une bassine comme les tiennes,
qui doivent faire des 50 litres,
c'est ça ?
Ouais.
Tu dois mettre une pipette,
l'équivalent du seringue ?
Ouais,
10 millilitres à peu près.
Donc,
c'est peu de présure,
avec un temps de coagulation très très long.
Donc,
un cahier qui va être assez fragile au final.
Donc,
jour 1,
j'en présure.
Jour 2,
du coup ?
Eh ben,
on moule.
Tu moules.
Donc,
c'est moulé à la louche,
à la main,
dans des vaisselles de sel sur chair.
Et la différence que nous,
on a pu voir avec la fromagerie Jacquin,
c'est que nous,
on collecte un lait qui est froid,
qui a été stocké en tant qu'à la ferme.
On le ramène à la fromagerie.
Il est réchauffé,
ensemencé et emprésuré.
Alors que là,
Vincent,
lui,
a plutôt...
un travail direct,
c'est-à-dire que son empile de la chèvre,
il est intégré à chaud sorti du pied de la chèvre.
À 21 degrés,
ouais.
À 21 degrés,
donc...
Que la laiterie nous prend à 3 degrés.
À 3 degrés,
donc tu as une phase de remise en température pour la phase de maturation et préparation du lait.
Mais ça,
on en avait un petit peu déjà échangé dans le précédent épisode.
Et ensuite,
du coup,
une fois que ce fromage est moulé,
tu...
Tu laisses égoutter le caillé ?
24 heures également.
24 heures.
Et on démoule après.
Jour 1,
j'emprésure.
Jour 2,
je moule.
Jour 3,
on démoule.
On démoule,
ok.
Voilà.
Et on sale à la suite.
Et dans la journée ?
Dans la journée.
Donc c'est du sel cendré,
avec du charbon végétal.
Et on sale dans la journée.
Et après,
on met en salle d'affinage.
Ça vient d'où cette tradition de cendrer les fromages ?
C'est historique parce qu'en fait,
dans les fermes où la production,
la majeure partie des productions de fromages se faisaient,
tu n'avais pas forcément de frigo.
Donc,
c'était tout le temps stocké dans un cellier,
donc une pièce sombre et plus froide que les autres pièces de la maison.
Et du coup,
on roulait les fromages dans la cendre pour pas qu'ils se collent les uns aux autres quand on les mettait dans les caisses en quinconce.
Et c'est surtout que c'était un répulsif naturel.
C'était la cendre qu'on prenait de la cheminée.
C'était un répulsif naturel pour les mouches,
les parasites.
Et historiquement,
c'est un peu la même...
Et le sel,
ça reste un conservateur.
Et le sel reste le conservateur.
Donc aujourd'hui,
quand on fait le salage et le cendrage,
c'est un sel cendré qu'on utilise.
Donc du coup,
réessuyage,
puis affinage.
Et c'est quoi ?
Combien de temps ?
Pour obtenir l'appellation,
il faut 10 jours d'affinage.
Et aujourd'hui,
vous,
vos sels sur chair fermiers,
c'est quoi vos circuits de distribution ?
Parce qu'on sait que le surplus de lait,
il part chez Romain qui est ici présent.
Et donc,
ce sel sur chair qui a été fabriqué sur l'exploitation avec le lait des chèvres élevées sur cette ferme,
donc on peut parler de sel sur chair fermier,
la définition d'un fromage fermier.
Alors,
quand il est fermier,
il n'est pas forcément affiné sur l'exploitation.
ça faut aussi
Le rappeler,
c'est un peu la spécificité.
Vous,
vous affinez ici ces fromages-là.
Et après,
c'est quoi vos circuits de distribution ?
Nous,
nos circuits,
c'est de l'avant direct,
plus de 50%.
Et après,
on a des primeurs,
des restaurants avec qui on travaille.
Donc,
ta maman,
ce matin,
est partie sur les marchés.
Elle est partie ici faire un marché.
Faire un marché,
donc grosse débouchée sur les marchés,
avec plusieurs marchés par semaine.
Et puis,
depuis ce matin,
on a vu des personnes venir chercher leur...
leur petit fromage de chèvre sur la ferme.
Comment,
les gars,
vous pourriez décrire organoleptiquement ce fromage de sel sur chair ?
C'est une pâte qui est assez fine,
ce n'est pas un fromage qui est très compacté,
donc ça reste quand même une texture qui est très souple.
C'est vrai qu'à 10 jours,
on est sur un fromage qui reste quand même...
doux,
acélactique,
une petite pointe acidulée.
On est sur un clé léctique,
un peu de sucrosité même.
Un peu de sucrosité,
et plus le fromage va vieillir,
et plus on va avoir ces arômes qui vont se développer.
Et c'est vrai qu'on a toujours tendance à dire que le sel sur chair a un petit goût noiseté,
et un petit goût de noisette,
et c'est une réalité.
On a cette...
cette subtilité de goût de pâte assez fine et avec une moisissure qui est noble puisque la moisissure reste comestible sur le sel sur chair je pense qu'il faut le dire la croûte de la plupart des fromages se mange et il faut aussi le rappeler effectivement est-ce qu'on fait régulièrement et
c'est vrai que cette croûte plus le fromage va vieillir et on en parlait un peu
Plus elle va devenir bleutée,
meilleur le produit sera et on aura ces petits goûts de sous-bois.
Effectivement,
c'est une évolution normale d'avoir les fromages de chèvre qui se bleutent.
Il faut en parler,
il faut le savoir et puis il faut goûter surtout.
Et en fonction de la saison,
c'est vrai que quand les chèvres ressortent et vont au pâturage...
et mange du frais,
on a ce petit goût pastoral,
ce petit goût d'herbe qu'on retrouve.
On retrouve les arômes de l'herbe suivant les essences qu'il y a,
suivant la faune sur la forme.
Du coup,
on a parlé de ce sel sur chair,
ça serait quoi vos conseils de dégustation sur le sel sur chair ?
Déjà le consommer à température ambiante,
c'est-à-dire que sortir sur...
Sortir son fromage une heure avant de le déguster,
ça permet de laisser les arômes se redévelopper.
Les textures aussi.
Les textures,
ça va avoir un impact et on ne va pas avoir un fromage trop froid.
Ce n'est jamais d'ailleurs très conseillé de manger un fromage trop froid.
Après,
tu peux l'accompagner de plein de choses.
Miel,
noix,
noisettes.
fruits frais comme du raisin ou tout simplement avec une salade ou le basique c'est une bonne baguette bien fraîche et un morceau de sel sur chair,
il n'y a rien de tel
Vincent, si on revenait sur ton rythme un peu de producteur,
c'est quoi ton rythme de travail sur une journée type ?
Alors ça va dépendre de la saison évidemment ?
Tout à fait,
la journée type nous on commence la traite le matin à 8h,
donc on en a pour une heure et quart à peu près Merci.
C'est particulier de commencer,
on en a déjà échangé,
la traite à 8 heures,
souvent ça commence plus de nuit.
C'est un confort de travail en partie,
on a du salariat donc il faut aussi savoir être assez souple,
nous c'est notre façon de travailler.
Donc du coup il y a ta maman,
il y a toi et après ?
On est deux associés,
une salariée et un apprenti.
D'accord donc avec de la partie transmission.
Voilà.
Et une partie transmission,
échange.
Donc là,
8h,
je commence à traire.
9h15,
9h30,
fin de traite.
Fin de traite.
Donc après,
il y a la distribution des fourrages jusqu'à
9h30, 10h.
Et après,
c'est en partie transformation.
Et quand il y a la partie culture...
Avec mon apprenti,
on part dans les champs.
Et après,
c'est le soir,
donc 17h30,
on fait la traite du soir.
Du coup,
avec tout ça entremêlé de les personnes qui partent en fromagerie et les personnes qui partent sur les marchés.
Donc,
un va-et-vient,
les gens qui viennent acheter du fromage.
Toujours de l'activité sur la ferme.
Toujours de l'activité.
Des touristes aussi qui viennent.
Voir les chèvres également.
Aujourd'hui,
c'est quoi les enjeux de demain ?
Alors l'enjeu de l'exploitation,
on en parlait aussi avant l'interview.
Il y a l'enjeu climatique.
Après,
l'enjeu climatique,
on n'y peut pas grand-chose.
C'est dans de l'adaptation.
Oui,
c'est de l'adaptation.
D'où l'intérêt d'avoir une surface pour agir,
pour être autonome au maximum.
Et toi,
c'est quoi pour toi les enjeux romains demain sur le Celsur-Chia ?
Je vais plus parler de l'enjeu de production.
Aujourd'hui,
il y a quand même moins d'installations d'élevage sur le sel sur chair.
Parce qu'aujourd'hui,
un jeune qui veut s'installer,
l'accès au foncier lui reste assez difficile.
Et c'est bien que tu aies posé la question à Vincent de savoir quel était le rythme de vie d'un éleveur.
Parce qu'en fait,
il y a ça aussi aujourd'hui dans la tête.
Déjà,
le métier d'éleveur et agriculteur est un métier hyper contraignant,
ce qui est vrai et pas vrai parce qu'on travaille au rythme des saisons,
mais aussi on peut voir que c'est un rythme qui est viable et tenable.
Aujourd'hui,
les éleveurs deviennent des vrais entrepreneurs,
ce ne sont plus des éleveurs agriculteurs,
ils ont cette vision du commerce,
du débouché,
de la valorisation des produits.
Nous,
il nous faudra,
oui,
de l'installation sur la zone AOP
Celles-sur-Cher. Après,
quand on a des gens de la génération de Vincent,
on se dit que l'avenir de notre filière est encore assuré pour quelques décennies et il va y avoir,
à un moment,
c'est des cycles,
il va y en avoir de la réinstallation et il va y avoir...
Il va y avoir des nouveaux arrivants avec des nouveaux modèles.
C'est aussi l'évolution de nos métiers et de notre filière.
Vincent,
qu'est-ce que tu conseillerais aux gens qui veulent venir rejoindre la filière ?
C'est quoi aujourd'hui tes trois arguments ?
Viens rejoindre,
qu'est-ce qui fait que toi t'aimes ce que tu fais ?
Dans les arguments,
je dirais qu'il faut déjà être passionné.
Passionné par les animaux,
passionné par la nature.
D'avoir la fierté de produire un produit comme le seltzer cher,
c'est valorisant.
Après,
c'est vrai que la vallée du Cher,
c'est quand même une vallée qui est assez douce à vivre.
L'immobilier reste abordable.
Et on est dans une région polyculturelle.
Donc c'est vrai qu'il y a une richesse aujourd'hui.
Il y a une richesse gastronomique sur notre terroir local qui est importante.
et je pense que c'est l'alliance de toutes ces richesses qui fera que...
que aussi toutes les filières resteront.
Merci beaucoup.
J'ai une dernière question rituelle à vous poser.
Romain,
toi,
tu as le droit de donner une deuxième réponse à cette question rituelle par rapport au dernier épisode.
Quelle est votre pizza préférée ?
Pour moi,
c'est la salmone.
Salmone ?
Oui.
OK.
Classique.
C'est basse crème ?
Ouais basse crème Et Romain toi si tu devais nous redonner une pizza Moi c'est base tomate et c'est la séloise
La séloise et il y a quoi dans cette pizza ?
Du sel sur chair
Elle existe vraiment ?
A sel sur chair
Pour pas donner d'adresse Donc si vous passez à sel sur chair
N'hésitez pas à venir
Ici sur la ferme manger Et acheter Des sels sur chair fermiers à
à Vincent.
Et puis,
en même temps,
le midi,
aller manger une pizza à la Trattoria.
C'est super.
Merci beaucoup à vous deux.
Merci à toi.
Merci Romain.
Merci de nous avoir écoutés jusqu'au bout.
Merci de continuer à nous suivre de plus en plus nombreux.
N'hésitez pas à nous envoyer des questions,
des commentaires.
C'est toujours agréable d'avoir des retours sur ce qu'on fait.
Merci de nous partager également.
Et puis,
on vous dit à bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.