WEBVTT

1
00:00:04.665 --> 00:00:06.044
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:06.286 --> 00:00:10.466
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.

3
00:00:10.950 --> 00:00:15.356
 Je suis Romain LE GAL et je suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode.

4
00:00:16.036 --> 00:00:16.559
 En même temps,

5
00:00:16.762 --> 00:00:19.497
 je suis un peu nostalgique et ému car oui,

6
00:00:19.716 --> 00:00:22.575
 c'est déjà le dernier épisode de cette première saison.

7
00:00:23.341 --> 00:00:24.278
 Mais ne vous inquiétez pas,

8
00:00:24.669 --> 00:00:29.591
 nous nous retrouvons dès la rentrée pour plein de nouvelles aventures et plein de moments de partage.

9
00:00:30.652 --> 00:00:31.834
 Lors du dernier épisode,

10
00:00:32.033 --> 00:00:34.535
 nous avions été à la rencontre de la fromagerie Jacquin.

11
00:00:35.398 --> 00:00:42.664
 Nous continuons notre périple dans cette belle région pour aller à la rencontre d'un producteur fermier d'un fromage de chèvre à hopé.

12
00:00:43.945 --> 00:00:46.773
 Ce fromage est éponyme d'un joli village où,

13
00:00:46.961 --> 00:00:48.383
 comme dans pas mal d'endroits dans la région,

14
00:00:49.070 --> 00:00:49.711
 il y a un château.

15
00:00:50.226 --> 00:00:50.648
 Aujourd'hui,

16
00:00:50.711 --> 00:00:52.367
 nous allons parler de Selles-sur-Cher.

17
00:00:52.992 --> 00:00:56.039
 Nous sommes chez un producteur fermier de Selles-sur-Cher,

18
00:00:56.742 --> 00:00:58.086
 dans cette belle commune.

19
00:00:59.092 --> 00:01:02.876
 Et je remercie d'ailleurs déjà Vincent Perret de nous accueillir ce matin.

20
00:01:03.597 --> 00:01:04.175
 En plus de ça,

21
00:01:04.617 --> 00:01:06.800
 épisode un peu particulier pour cette fin de saison,

22
00:01:07.324 --> 00:01:12.667
 j'ai la chance d'être accompagné ce matin de Romain Jacquin pour ce beau moment de partage qui arrive.

23
00:01:13.683 --> 00:01:14.105
 Ensemble,

24
00:01:14.206 --> 00:01:16.144
 nous allons revenir sur ce fromage à hopper,

25
00:01:16.722 --> 00:01:19.894
 nous allons parler du quotidien de producteurs et d'éleveurs,

26
00:01:20.628 --> 00:01:22.160
 et également nous allons parler de demain.

27
00:01:22.836 --> 00:01:23.617
 Bonjour messieurs,

28
00:01:23.937 --> 00:01:24.638
 bonjour Vincent,

29
00:01:24.757 --> 00:01:25.279
 bonjour Romain.

30
00:01:25.398 --> 00:01:26.220
Bonjour Romain.

31
00:01:26.701 --> 00:01:28.041
On est dans un nouvel épisode,

32
00:01:28.060 --> 00:01:31.103
 l'année dernière fois on était avec Romain au niveau de la fromagerie Jacquin,

33
00:01:31.166 --> 00:01:34.525
 et puis du coup on va expliquer un peu pourquoi

34
00:01:34.970 --> 00:01:36.166
 Romain m'a amené ici,

35
00:01:36.330 --> 00:01:36.486
 etc.

36
00:01:37.369 --> 00:01:37.494
 Et

37
00:01:38.314 --> 00:01:42.236
 Vincent, est-ce que toi tu pourrais te présenter déjà qui es-tu Vincent ?

38
00:01:42.720 --> 00:01:42.924
Donc

39
00:01:43.595 --> 00:01:44.252
 Vincent Perret,

40
00:01:44.861 --> 00:01:46.439
 situé dans le Loir-et-Cher,

41
00:01:46.642 --> 00:01:47.174
 Celles-sur-Cher.

42
00:01:47.736 --> 00:01:49.127
 On produit l'appellation

43
00:01:50.017 --> 00:01:50.924
 AOP Celles-sur-Cher.

44
00:01:51.500 --> 00:01:53.121
 Depuis quelques générations maintenant.

45
00:01:54.483 --> 00:01:58.088
 Je suis installé depuis 2019 sur la ferme familiale,

46
00:02:00.350 --> 00:02:04.311
 à dominance caprine et polyculture.

47
00:02:05.295 --> 00:02:07.842
 On produit le sel sur chair depuis quelques années.

48
00:02:08.311 --> 00:02:08.795
Et du coup,

49
00:02:09.045 --> 00:02:10.186
 cette exploitation familiale,

50
00:02:10.187 --> 00:02:12.717
 c'est une exploitation que vous avez depuis combien de générations ?

51
00:02:13.639 --> 00:02:15.186
Je dois être la cinquième génération.

52
00:02:15.701 --> 00:02:16.061
D'accord.

53
00:02:16.592 --> 00:02:16.913
 Et toi,

54
00:02:17.053 --> 00:02:17.373
 du coup,

55
00:02:17.973 --> 00:02:18.754
 comment ça s'est passé ?

56
00:02:18.774 --> 00:02:21.356
 Tu as toujours eu envie de reprendre l'exploitation ?

57
00:02:21.977 --> 00:02:24.883
J'ai toujours eu envie de travailler d'extérieur.

58
00:02:27.040 --> 00:02:27.665
 Quand on est gamin,

59
00:02:27.704 --> 00:02:31.883
 on veut toujours un petit peu profiter de la nature,

60
00:02:31.907 --> 00:02:32.024
 etc.

61
00:02:33.383 --> 00:02:33.602
 Donc,

62
00:02:34.305 --> 00:02:34.868
 ça m'a toujours plu.

63
00:02:35.696 --> 00:02:35.805
Donc,

64
00:02:35.836 --> 00:02:36.196
 du coup,

65
00:02:36.493 --> 00:02:36.633
 toi,

66
00:02:36.852 --> 00:02:37.696
 quand tu t'es installé,

67
00:02:37.758 --> 00:02:39.836
 tu t'es installé avec ?

68
00:02:39.837 --> 00:02:43.602
Je me suis installé en 2019 à la suite de mes parents.

69
00:02:43.883 --> 00:02:44.758
 Ça s'est fait naturellement.

70
00:02:45.612 --> 00:02:48.395
Et si tu devais nous décrire l'exploitation en quelques mots aujourd'hui ?

71
00:02:48.995 --> 00:02:49.876
En quelques mots,

72
00:02:50.177 --> 00:02:50.477
 c'est

73
00:02:50.977 --> 00:02:52.579
 200 chèvres à l'heure actuelle,

74
00:02:53.837 --> 00:02:54.923
 180 hectares,

75
00:02:56.766 --> 00:03:02.376
 un tiers en production fourragère et le reste en culture de vente.

76
00:03:03.970 --> 00:03:06.329
 Ce qui est en partie fromagère,

77
00:03:06.673 --> 00:03:07.891
 donc il y a 50%

78
00:03:07.892 --> 00:03:11.579
 qui est transformé sur la ferme et 50%

79
00:03:11.580 --> 00:03:12.845
 qui est vendu à la laiterie chacun.

80
00:03:13.348 --> 00:03:15.310
C'est donc pour ça que Romain est là aujourd'hui.

81
00:03:16.031 --> 00:03:16.611
 Effectivement,

82
00:03:16.691 --> 00:03:17.432
 c'est qu'aujourd'hui,

83
00:03:18.432 --> 00:03:19.412
 tu fournis du lait.

84
00:03:19.935 --> 00:03:20.053
Oui,

85
00:03:20.115 --> 00:03:20.275
 voilà,

86
00:03:20.916 --> 00:03:22.615
 on travaille ensemble depuis 2019.

87
00:03:23.318 --> 00:03:23.654
D'accord.

88
00:03:24.560 --> 00:03:26.139
 Et dans l'histoire de la ferme,

89
00:03:26.545 --> 00:03:28.326
 on en a discuté un petit peu ce matin.

90
00:03:29.162 --> 00:03:29.279
 Toi,

91
00:03:29.326 --> 00:03:30.217
 quand tu as repris la ferme,

92
00:03:30.545 --> 00:03:32.123
 il y avait moins de chèvres.

93
00:03:32.529 --> 00:03:32.654
 Oui.

94
00:03:32.655 --> 00:03:34.670
 Et vous avez eu un incident.

95
00:03:35.373 --> 00:03:36.592
On a eu un incident,

96
00:03:36.654 --> 00:03:37.998
 je dirais même un incendie d'ailleurs.

97
00:03:38.014 --> 00:03:39.217
 Sans faire de mauvais genoux.

98
00:03:39.373 --> 00:03:39.576
Voilà.

99
00:03:39.670 --> 00:03:40.373
 C'est parti en fin de compte.

100
00:03:41.140 --> 00:03:41.981
Donc en

101
00:03:44.263 --> 00:03:49.829
 2020, on a eu un incendie qui a supprimé 50%

102
00:03:49.830 --> 00:03:56.337
 du troupeau et on a décidé de remonter un bâtiment depuis.

103
00:03:56.376 --> 00:03:58.884
 Donc en 2021,

104
00:03:59.259 --> 00:03:59.884
 le bâtiment...

105
00:04:00.936 --> 00:04:01.457
 était monté,

106
00:04:02.478 --> 00:04:03.798
 donc on est remonté à 200 fèvres.

107
00:04:04.039 --> 00:04:04.599
Et à l'époque,

108
00:04:05.082 --> 00:04:06.043
 vous transformiez tout ?

109
00:04:06.044 --> 00:04:06.800
On transformait

110
00:04:07.562 --> 00:04:11.027
100%. Et c'est là où finalement la collaboration avec...

111
00:04:11.808 --> 00:04:12.089
 Oui,

112
00:04:12.964 --> 00:04:14.050
alors quand je me suis installé,

113
00:04:14.113 --> 00:04:16.730
 je voulais développer un petit peu l'atelier Caprin.

114
00:04:17.988 --> 00:04:20.129
 Donc dans le malheur,

115
00:04:20.160 --> 00:04:25.160
 ça a fait un levier pour augmenter en investissant bien évidemment.

116
00:04:26.344 --> 00:04:26.805
Donc du coup,

117
00:04:26.825 --> 00:04:27.225
 aujourd'hui,

118
00:04:27.706 --> 00:04:30.227
 le produit phare de la ferme quand on vient,

119
00:04:30.329 --> 00:04:33.052
 c'est fromage fermier et puis une appellation particulière.

120
00:04:33.591 --> 00:04:35.751
 On est là un peu pour parler de cette appellation-là aujourd'hui,

121
00:04:35.837 --> 00:04:39.040
 c'est le sel sur chair.

122
00:04:39.501 --> 00:04:45.657
 Est-ce que l'un de vous deux peut me raconter un peu l'histoire de ce fromage qui est le sel sur chair ?

123
00:04:45.658 --> 00:04:45.923
 En plus,

124
00:04:45.924 --> 00:04:48.001
 on n'est pas très loin de la ville éponyme ici.

125
00:04:48.423 --> 00:04:48.548
Oui,

126
00:04:48.704 --> 00:04:49.985
 on est à moins de 2 km,

127
00:04:49.986 --> 00:04:50.751
 on est à 2 km.

128
00:04:51.881 --> 00:04:54.686
C'est une histoire qui remonte au

129
00:04:55.047 --> 00:04:55.588
 19ème siècle.

130
00:04:56.889 --> 00:04:57.971
 Comme l'expliquait Vincent...

131
00:05:00.491 --> 00:05:02.411
 C'est une région qui est assez agricole,

132
00:05:03.693 --> 00:05:05.654
 mais qui est aussi polyculturelle.

133
00:05:06.919 --> 00:05:08.919
 Beaucoup de fermes font de la polyculture.

134
00:05:09.997 --> 00:05:10.497
 Ici Romain,

135
00:05:10.536 --> 00:05:10.943
 dans le coin,

136
00:05:10.982 --> 00:05:12.341
 tu as les vignes,

137
00:05:13.286 --> 00:05:15.521
 tu as aussi les asperges et les fraises.

138
00:05:17.849 --> 00:05:18.865
Et les fromages de chèvre.

139
00:05:18.911 --> 00:05:19.755
Et les fromages de chèvre.

140
00:05:19.756 --> 00:05:20.693
Il ne faut pas les oublier.

141
00:05:21.083 --> 00:05:23.896
 Il y a aussi des vaches laitières.

142
00:05:24.169 --> 00:05:27.391
Mais c'est vrai que la dimension des fermes,

143
00:05:27.473 --> 00:05:27.893
 c'était quoi ?

144
00:05:28.075 --> 00:05:31.036
 C'était une ferme,

145
00:05:31.114 --> 00:05:32.661
 alors une famille dans une ferme.

146
00:05:33.497 --> 00:05:34.278
 Les hommes au champ,

147
00:05:34.841 --> 00:05:36.645
 les femmes restaient à la ferme.

148
00:05:37.098 --> 00:05:39.466
 Il y avait toujours un petit troupeau de chèvres,

149
00:05:39.520 --> 00:05:40.052
 de vaches.

150
00:05:40.067 --> 00:05:41.473
 Il y avait les vaches de cochons,

151
00:05:41.474 --> 00:05:42.583
 de poules.

152
00:05:43.864 --> 00:05:44.130
 Et puis,

153
00:05:44.302 --> 00:05:45.583
 pendant que les hommes étaient au champ,

154
00:05:45.864 --> 00:05:47.067
 les femmes restaient à la ferme,

155
00:05:47.317 --> 00:05:50.052
 faisaient la traite et fabriquaient le fromage,

156
00:05:50.895 --> 00:05:53.520
 qui à l'époque ne s'appelait pas forcément celle sur chair.

157
00:05:54.321 --> 00:05:56.841
 Il a été reconnu à Hopé en 1975,

158
00:05:56.842 --> 00:06:00.081
 donc c'est à partir de 1975 qu'on l'a dénommé Sel sur Cher,

159
00:06:00.683 --> 00:06:04.761
 mais qui faisait un fromage rond en forme de disque biseauté.

160
00:06:05.300 --> 00:06:11.940
 Et c'est vrai que la concentration de la vente de ces produits se faisait sur la commune de Sel sur Cher.

161
00:06:12.222 --> 00:06:13.612
Il y avait un marché peut-être ?

162
00:06:13.628 --> 00:06:15.222
Il y avait le marché place locale,

163
00:06:15.425 --> 00:06:19.144
 comme dans beaucoup de communes du coin.

164
00:06:19.159 --> 00:06:23.675
Tout le monde faisait son petit fromage et le vendait sur le marché.

165
00:06:24.570 --> 00:06:25.070
Et du coup,

166
00:06:25.310 --> 00:06:26.171
 ce sel sur chair,

167
00:06:26.411 --> 00:06:27.692
 c'est vraiment là dans le coin,

168
00:06:27.833 --> 00:06:29.175
 c'est vraiment le fromage ?

169
00:06:29.534 --> 00:06:31.218
C'est le produit régional,

170
00:06:31.596 --> 00:06:31.718
 oui.

171
00:06:32.300 --> 00:06:33.096
C'est le fromage phare,

172
00:06:33.159 --> 00:06:33.300
 oui.

173
00:06:33.815 --> 00:06:35.659
Comment on pourrait décrire votre terroir,

174
00:06:35.721 --> 00:06:36.198
 votre région ?

175
00:06:37.682 --> 00:06:38.925
Ça fait partie de la vallée du Cher.

176
00:06:38.940 --> 00:06:39.581
 La vallée du Cher,

177
00:06:39.682 --> 00:06:40.050
 c'est très,

178
00:06:40.081 --> 00:06:42.128
 très hétérogène en type de sol.

179
00:06:42.206 --> 00:06:44.675
 C'est pour ça qu'il y a beaucoup d'élevage,

180
00:06:46.737 --> 00:06:49.596
 qui valorise les terres un petit peu plus pauvres.

181
00:06:50.822 --> 00:06:51.202
D'un côté,

182
00:06:51.262 --> 00:06:53.024
 on a le lit du Cher et de l'autre côté,

183
00:06:53.223 --> 00:06:54.944
 on a le Fouzon,

184
00:06:55.007 --> 00:06:55.444
 le Nahon,

185
00:06:56.448 --> 00:06:57.589
 qui sont des petites rivières.

186
00:06:58.827 --> 00:06:59.249
 Et du coup,

187
00:06:59.272 --> 00:07:05.194
 c'est vrai que beaucoup de pâturage et beaucoup de concentration d'élevage s'était fait autour de ces points d'eau.

188
00:07:06.632 --> 00:07:06.819
 Déjà,

189
00:07:06.882 --> 00:07:08.538
 quand il y avait les crues,

190
00:07:09.444 --> 00:07:12.241
 on rapportait un peu de matière sur les champs.

191
00:07:12.757 --> 00:07:13.163
 Et du coup,

192
00:07:13.164 --> 00:07:15.663
 il y a beaucoup de lait.

193
00:07:15.866 --> 00:07:17.694
 On essaie aussi de valoriser dans notre profession.

194
00:07:18.425 --> 00:07:21.726
 les laits des prairies du Fouzon ou des prairies du Nahon.

195
00:07:22.204 --> 00:07:22.325
Moi,

196
00:07:22.326 --> 00:07:31.271
 je fais partie justement des zones Natura 2000 qui sont protégées par le biais des prairies du Fouzon.

197
00:07:33.232 --> 00:07:35.661
Ça a des impacts pour toi sur l'exploitation,

198
00:07:35.802 --> 00:07:37.755
 ces zones Natura 2000 ?

199
00:07:37.864 --> 00:07:37.989
Non,

200
00:07:38.067 --> 00:07:41.927
 c'est justement valoriser un terroir.

201
00:07:42.927 --> 00:07:46.974
 C'est des prairies où il n'y a aucun produit phytosanitaire qui sont appliqués.

202
00:07:48.014 --> 00:08:01.087
 aucun engrais donc c'est des foins c'est pour faire du foin et c'est beaucoup plus fin c'est valorisant pour les animaux et pour justement le goût du lait et la transformation

203
00:08:01.587 --> 00:08:11.337
Si on revient un peu maintenant sur comment ça fonctionne une chèvre ça a besoin de quoi c'est quoi sa période normalement pour donner le lait comment ça marche ?

204
00:08:12.274 --> 00:08:14.352
Alors nous on élève les chevrettes

205
00:08:15.278 --> 00:08:15.919
 Après la naissance,

206
00:08:15.939 --> 00:08:17.019
 on les élève jusqu'à un an,

207
00:08:17.140 --> 00:08:18.261
 entre un an et un an et demi,

208
00:08:19.822 --> 00:08:25.466
 pour après être en reproduction et mettre bas au mois de février,

209
00:08:25.545 --> 00:08:26.170
 mars en général.

210
00:08:27.873 --> 00:08:30.334
 Voilà son cycle de lactation.

211
00:08:30.732 --> 00:08:31.435
 Donc à partir de là,

212
00:08:31.451 --> 00:08:35.341
 on peut collecter le lait et on commence à transformer après le lait.

213
00:08:35.763 --> 00:08:36.279
Et du coup,

214
00:08:36.654 --> 00:08:38.107
 dans l'appellation sel sur chair,

215
00:08:38.138 --> 00:08:39.623
 on a le droit de désaisonner ?

216
00:08:40.326 --> 00:08:41.248
On a le droit de désaisonner,

217
00:08:41.279 --> 00:08:41.404
 oui.

218
00:08:41.953 --> 00:08:42.073
 Nous,

219
00:08:42.074 --> 00:08:43.856
 on décédera environ 30%

220
00:08:43.857 --> 00:08:48.820
 du troupeau en système plus ou moins naturel avec un programme lumineux.

221
00:08:49.039 --> 00:08:49.199
Alors,

222
00:08:49.200 --> 00:08:52.066
 tu peux nous expliquer un petit peu comment ça fonctionne,

223
00:08:52.067 --> 00:08:52.863
 ce programme lumineux,

224
00:08:53.106 --> 00:08:53.848
 de manière très simple,

225
00:08:53.849 --> 00:08:54.402
 parce qu'au final,

226
00:08:54.887 --> 00:09:00.027
 les gens ne savent pas forcément que c'est la baisse de la durée des jours et qu'il déclenche le strus,

227
00:09:00.090 --> 00:09:01.809
 donc le cycle hormonal.

228
00:09:01.840 --> 00:09:05.481
 Est-ce que tu peux nous expliquer en quoi ça fonctionne ?

229
00:09:05.517 --> 00:09:06.158
 quelques mots ?

230
00:09:06.458 --> 00:09:12.664
C'est un système de lumière qu'on déclenche le soir pour allonger les jours.

231
00:09:13.106 --> 00:09:14.164
 On fait ça l'hiver.

232
00:09:14.868 --> 00:09:15.844
 Et du coup,

233
00:09:15.868 --> 00:09:21.696
 ça permet d'allonger les jours d'hiver pour cycler le jour d'été.

234
00:09:22.258 --> 00:09:22.555
D'accord.

235
00:09:22.649 --> 00:09:23.039
 Et du coup,

236
00:09:23.071 --> 00:09:24.399
 c'est cet allongement et en plus,

237
00:09:24.899 --> 00:09:25.539
 suite à ça,

238
00:09:25.618 --> 00:09:32.164
 cette diminution qui fait que on a l'ostrus qui commence et le cycle hormonal.

239
00:09:33.413 --> 00:09:33.994
 Et derrière,

240
00:09:34.574 --> 00:09:36.677
 ces troupeaux de chèvres sont mis avec des boucs ?

241
00:09:36.997 --> 00:09:37.116
Oui,

242
00:09:37.417 --> 00:09:39.339
 ils sont mis avec des boucs qui sont aussi réglés.

243
00:09:40.120 --> 00:09:41.960
 Qui sont aussi réglés avec ?

244
00:09:42.163 --> 00:09:42.546
 Également.

245
00:09:44.140 --> 00:09:44.663
 Et après,

246
00:09:45.288 --> 00:09:47.124
 la saison démarre.

247
00:09:47.226 --> 00:09:49.187
C'est combien de temps de gestation une chèvre ?

248
00:09:49.265 --> 00:09:49.827
C'est cinq mois.

249
00:09:50.171 --> 00:09:51.234
C'est cinq mois de gestation.

250
00:09:51.624 --> 00:09:51.906
 Donc là,

251
00:09:51.937 --> 00:09:54.359
 vous travaillez pour avoir de l'eau.

252
00:09:54.857 --> 00:09:55.037
Voilà,

253
00:09:55.518 --> 00:09:57.880
 on travaille en de l'eau pour avoir un petit peu de lait l'hiver.

254
00:09:58.241 --> 00:09:59.843
 On veut rester aussi assez traditionnel,

255
00:09:59.882 --> 00:10:02.386
 donc on ne veut pas avoir 50%

256
00:10:02.387 --> 00:10:03.241
 ou 70%

257
00:10:03.242 --> 00:10:03.507
 du troupeau.

258
00:10:03.508 --> 00:10:06.609
 Donc on reste en moyenne 30%

259
00:10:06.610 --> 00:10:06.929
 du troupeau.

260
00:10:07.366 --> 00:10:07.851
Aujourd'hui,

261
00:10:08.249 --> 00:10:08.734
 alors après,

262
00:10:08.929 --> 00:10:10.194
 sans aller trop dans les détails,

263
00:10:10.312 --> 00:10:14.773
 parce qu'il faudra qu'on parle ensuite du fromage et pas que de la production de lait,

264
00:10:14.913 --> 00:10:15.757
 on voit arriver,

265
00:10:15.898 --> 00:10:17.085
 notamment en élevage caprin,

266
00:10:17.538 --> 00:10:19.585
 le système de lactation longue.

267
00:10:19.898 --> 00:10:20.398
 Toi Romain,

268
00:10:20.788 --> 00:10:21.741
 parce que du coup...

269
00:10:22.177 --> 00:10:23.258
 Tu as des producteurs,

270
00:10:23.479 --> 00:10:27.905
 tu en as beaucoup qui ont commencé à évoluer sur ce système-là ?

271
00:10:28.245 --> 00:10:28.745
Il y en a.

272
00:10:28.905 --> 00:10:29.143
 Après,

273
00:10:29.624 --> 00:10:35.834
 chacun a un peu son modèle de production et qui doit coller aussi à son modèle d'exploitation.

274
00:10:36.491 --> 00:10:36.670
 Donc,

275
00:10:39.147 --> 00:10:40.631
 il y a de la lactation courte,

276
00:10:40.632 --> 00:10:41.975
 il y a de la lactation longue.

277
00:10:42.913 --> 00:10:43.975
 Il y en a qui font de traite,

278
00:10:43.976 --> 00:10:45.475
 il y en a qui font de la monotraite.

279
00:10:46.178 --> 00:10:46.459
 En fait,

280
00:10:48.178 --> 00:10:50.788
 c'est un peu la philosophie de chaque ferme.

281
00:10:51.273 --> 00:10:56.036
 Et c'est un peu aussi dans ce même esprit que tu en as,

282
00:10:56.037 --> 00:11:01.204
 qui vont plus avoir un attrait pour les chèvres sanonnes,

283
00:11:01.243 --> 00:11:03.165
 d'autres plus pour les alpines.

284
00:11:03.806 --> 00:11:05.525
 C'est un peu dans ce même état d'esprit en fait.

285
00:11:07.782 --> 00:11:12.501
 C'est à l'appréciation du producteur et il faut que ça colle à son modèle d'exploitation.

286
00:11:13.220 --> 00:11:19.923
Est-ce que maintenant l'un de vous deux pourrait nous décrire un peu comment se passe la production du sel sur chair ?

287
00:11:20.449 --> 00:11:20.630
Nous,

288
00:11:20.690 --> 00:11:20.910
 après,

289
00:11:20.930 --> 00:11:22.772
 on transforme tous les matins.

290
00:11:24.194 --> 00:11:26.096
 On transforme le lait,

291
00:11:26.116 --> 00:11:31.780
 donc on emprésure à la suite de la traite.

292
00:11:32.561 --> 00:11:33.460
 Une fois que c'est emprésuré,

293
00:11:33.483 --> 00:11:34.522
 il faut attendre 24 heures.

294
00:11:34.905 --> 00:11:37.553
 On est sur un temps de coagulation,

295
00:11:37.631 --> 00:11:38.288
peu de présure,

296
00:11:38.289 --> 00:11:40.147
 un temps de coagulation très très très long.

297
00:11:41.366 --> 00:11:43.866
 Pour donner des grosses fourchettes,

298
00:11:44.069 --> 00:11:45.647
 c'est quoi la quantité de présure ?

299
00:11:46.421 --> 00:11:49.324
C'est en grammes de chimosine que l'on parle.

300
00:11:49.384 --> 00:11:49.583
 Donc,

301
00:11:50.966 --> 00:11:53.388
 pour une bassine comme les tiennes,

302
00:11:53.389 --> 00:11:54.970
 qui doivent faire des 50 litres,

303
00:11:55.072 --> 00:11:56.048
 c'est ça ?

304
00:11:56.408 --> 00:11:56.587
 Ouais.

305
00:11:56.775 --> 00:11:58.775
 Tu dois mettre une pipette,

306
00:11:58.837 --> 00:12:00.275
 l'équivalent du seringue ?

307
00:12:00.478 --> 00:12:00.673
Ouais,

308
00:12:00.798 --> 00:12:02.259
 10 millilitres à peu près.

309
00:12:02.260 --> 00:12:02.400
Donc,

310
00:12:02.900 --> 00:12:04.025
 c'est peu de présure,

311
00:12:04.275 --> 00:12:06.400
 avec un temps de coagulation très très long.

312
00:12:06.681 --> 00:12:06.822
 Donc,

313
00:12:06.868 --> 00:12:09.165
 un cahier qui va être assez fragile au final.

314
00:12:09.806 --> 00:12:09.978
 Donc,

315
00:12:10.306 --> 00:12:10.837
 jour 1,

316
00:12:11.306 --> 00:12:11.993
 j'en présure.

317
00:12:12.540 --> 00:12:13.040
 Jour 2,

318
00:12:13.790 --> 00:12:14.150
du coup ?

319
00:12:14.462 --> 00:12:14.712
 Eh ben,

320
00:12:14.713 --> 00:12:15.056
 on moule.

321
00:12:15.368 --> 00:12:15.868
Tu moules.

322
00:12:16.169 --> 00:12:16.309
 Donc,

323
00:12:16.369 --> 00:12:19.012
c'est moulé à la louche,

324
00:12:19.032 --> 00:12:19.372
à la main,

325
00:12:21.296 --> 00:12:24.358
dans des vaisselles de sel sur chair.

326
00:12:26.061 --> 00:12:27.202
Et la différence que nous,

327
00:12:27.203 --> 00:12:29.163
 on a pu voir avec la fromagerie Jacquin,

328
00:12:29.202 --> 00:12:29.546
 c'est que nous,

329
00:12:29.585 --> 00:12:33.241
 on collecte un lait qui est froid,

330
00:12:33.413 --> 00:12:35.350
 qui a été stocké en tant qu'à la ferme.

331
00:12:35.491 --> 00:12:36.850
 On le ramène à la fromagerie.

332
00:12:37.569 --> 00:12:39.147
 Il est réchauffé,

333
00:12:39.756 --> 00:12:41.006
 ensemencé et emprésuré.

334
00:12:41.897 --> 00:12:42.350
 Alors que là,

335
00:12:42.460 --> 00:12:42.881
 Vincent,

336
00:12:42.928 --> 00:12:43.100
 lui,

337
00:12:43.194 --> 00:12:43.756
 a plutôt...

338
00:12:44.865 --> 00:12:45.847
 un travail direct,

339
00:12:46.087 --> 00:12:48.089
 c'est-à-dire que son empile de la chèvre,

340
00:12:48.628 --> 00:12:51.112
 il est intégré à chaud sorti du pied de la chèvre.

341
00:12:51.132 --> 00:12:51.831
À 21 degrés,

342
00:12:51.832 --> 00:12:52.253
 ouais.

343
00:12:52.254 --> 00:12:53.093
À 21 degrés,

344
00:12:53.094 --> 00:12:53.257
 donc...

345
00:12:53.413 --> 00:12:55.999
Que la laiterie nous prend à 3 degrés.

346
00:12:56.218 --> 00:12:56.897
À 3 degrés,

347
00:12:56.913 --> 00:13:01.022
 donc tu as une phase de remise en température pour la phase de maturation et préparation du lait.

348
00:13:01.788 --> 00:13:02.038
 Mais ça,

349
00:13:02.507 --> 00:13:06.772
 on en avait un petit peu déjà échangé dans le précédent épisode.

350
00:13:07.929 --> 00:13:08.476
 Et ensuite,

351
00:13:08.477 --> 00:13:08.835
 du coup,

352
00:13:08.913 --> 00:13:10.585
 une fois que ce fromage est moulé,

353
00:13:11.444 --> 00:13:11.585
 tu...

354
00:13:11.929 --> 00:13:14.533
Tu laisses égoutter le caillé ?

355
00:13:14.693 --> 00:13:15.732
 24 heures également.

356
00:13:15.935 --> 00:13:16.392
24 heures.

357
00:13:16.393 --> 00:13:17.134
Et on démoule après.

358
00:13:17.154 --> 00:13:17.454
 Jour 1,

359
00:13:18.275 --> 00:13:18.997
j'emprésure.

360
00:13:19.376 --> 00:13:19.935
 Jour 2,

361
00:13:20.380 --> 00:13:20.857
 je moule.

362
00:13:21.318 --> 00:13:21.857
Jour 3,

363
00:13:22.138 --> 00:13:22.622
 on démoule.

364
00:13:22.623 --> 00:13:23.122
On démoule,

365
00:13:23.318 --> 00:13:23.443
 ok.

366
00:13:23.724 --> 00:13:23.880
Voilà.

367
00:13:24.263 --> 00:13:25.904
 Et on sale à la suite.

368
00:13:26.263 --> 00:13:27.443
Et dans la journée ?

369
00:13:27.911 --> 00:13:28.630
Dans la journée.

370
00:13:28.958 --> 00:13:30.052
 Donc c'est du sel cendré,

371
00:13:31.083 --> 00:13:32.052
 avec du charbon végétal.

372
00:13:33.990 --> 00:13:36.005
 Et on sale dans la journée.

373
00:13:36.036 --> 00:13:36.818
 Et après,

374
00:13:36.880 --> 00:13:39.302
 on met en salle d'affinage.

375
00:13:39.825 --> 00:13:43.990
Ça vient d'où cette tradition de cendrer les fromages ?

376
00:13:44.048 --> 00:13:45.392
C'est historique parce qu'en fait,

377
00:13:45.431 --> 00:13:48.072
 dans les fermes où la production,

378
00:13:48.134 --> 00:13:50.212
 la majeure partie des productions de fromages se faisaient,

379
00:13:50.634 --> 00:13:51.955
 tu n'avais pas forcément de frigo.

380
00:13:52.361 --> 00:13:52.517
 Donc,

381
00:13:52.556 --> 00:13:54.439
 c'était tout le temps stocké dans un cellier,

382
00:13:55.080 --> 00:13:59.541
 donc une pièce sombre et plus froide que les autres pièces de la maison.

383
00:14:00.291 --> 00:14:00.806
 Et du coup,

384
00:14:00.884 --> 00:14:08.837
 on roulait les fromages dans la cendre pour pas qu'ils se collent les uns aux autres quand on les mettait dans les caisses en quinconce.

385
00:14:09.365 --> 00:14:11.588
 Et c'est surtout que c'était un répulsif naturel.

386
00:14:11.928 --> 00:14:13.648
 C'était la cendre qu'on prenait de la cheminée.

387
00:14:14.570 --> 00:14:17.051
 C'était un répulsif naturel pour les mouches,

388
00:14:18.597 --> 00:14:19.433
 les parasites.

389
00:14:19.855 --> 00:14:20.894
 Et historiquement,

390
00:14:21.215 --> 00:14:22.058
 c'est un peu la même...

391
00:14:23.777 --> 00:14:24.238
Et le sel,

392
00:14:24.316 --> 00:14:25.316
 ça reste un conservateur.

393
00:14:25.441 --> 00:14:27.019
Et le sel reste le conservateur.

394
00:14:28.082 --> 00:14:28.582
Donc aujourd'hui,

395
00:14:28.660 --> 00:14:30.613
 quand on fait le salage et le cendrage,

396
00:14:30.629 --> 00:14:32.254
 c'est un sel cendré qu'on utilise.

397
00:14:33.332 --> 00:14:33.832
 Donc du coup,

398
00:14:33.894 --> 00:14:34.722
 réessuyage,

399
00:14:34.847 --> 00:14:35.754
 puis affinage.

400
00:14:36.502 --> 00:14:37.063
 Et c'est quoi ?

401
00:14:37.584 --> 00:14:38.065
 Combien de temps ?

402
00:14:38.807 --> 00:14:40.588
Pour obtenir l'appellation,

403
00:14:40.651 --> 00:14:41.850
 il faut 10 jours d'affinage.

404
00:14:42.976 --> 00:14:43.637
Et aujourd'hui,

405
00:14:43.778 --> 00:14:43.997
 vous,

406
00:14:44.537 --> 00:14:46.500
 vos sels sur chair fermiers,

407
00:14:47.301 --> 00:14:49.403
 c'est quoi vos circuits de distribution ?

408
00:14:49.442 --> 00:14:51.887
 Parce qu'on sait que le surplus de lait,

409
00:14:51.926 --> 00:14:54.106
 il part chez Romain qui est ici présent.

410
00:14:54.270 --> 00:14:54.629
 Et donc,

411
00:14:54.770 --> 00:15:00.879
 ce sel sur chair qui a été fabriqué sur l'exploitation avec le lait des chèvres élevées sur cette ferme,

412
00:15:00.895 --> 00:15:03.864
 donc on peut parler de sel sur chair fermier,

413
00:15:04.801 --> 00:15:06.676
 la définition d'un fromage fermier.

414
00:15:06.942 --> 00:15:07.098
 Alors,

415
00:15:07.099 --> 00:15:07.598
 quand il est fermier,

416
00:15:07.599 --> 00:15:09.348
 il n'est pas forcément affiné sur l'exploitation.

417
00:15:09.723 --> 00:15:10.645
 ça faut aussi

418
00:15:11.208 --> 00:15:11.608
 Le rappeler,

419
00:15:11.628 --> 00:15:13.110
 c'est un peu la spécificité.

420
00:15:13.550 --> 00:15:13.771
 Vous,

421
00:15:14.132 --> 00:15:15.433
 vous affinez ici ces fromages-là.

422
00:15:15.534 --> 00:15:15.933
 Et après,

423
00:15:16.253 --> 00:15:17.253
 c'est quoi vos circuits de distribution ?

424
00:15:17.273 --> 00:15:17.394
Nous,

425
00:15:17.433 --> 00:15:17.995
 nos circuits,

426
00:15:18.276 --> 00:15:19.058
 c'est de l'avant direct,

427
00:15:19.917 --> 00:15:20.636
 plus de 50%.

428
00:15:21.261 --> 00:15:21.761
 Et après,

429
00:15:21.956 --> 00:15:22.956
 on a des primeurs,

430
00:15:23.183 --> 00:15:25.464
 des restaurants avec qui on travaille.

431
00:15:25.605 --> 00:15:25.745
Donc,

432
00:15:25.800 --> 00:15:26.206
 ta maman,

433
00:15:26.207 --> 00:15:26.581
 ce matin,

434
00:15:26.706 --> 00:15:27.847
 est partie sur les marchés.

435
00:15:27.848 --> 00:15:28.706
Elle est partie ici faire un marché.

436
00:15:28.972 --> 00:15:29.503
Faire un marché,

437
00:15:29.581 --> 00:15:34.972
 donc grosse débouchée sur les marchés,

438
00:15:35.425 --> 00:15:36.816
 avec plusieurs marchés par semaine.

439
00:15:37.159 --> 00:15:37.472
 Et puis,

440
00:15:37.753 --> 00:15:38.300
 depuis ce matin,

441
00:15:38.394 --> 00:15:40.081
 on a vu des personnes venir chercher leur...

442
00:15:40.584 --> 00:15:43.908
 leur petit fromage de chèvre sur la ferme.

443
00:15:44.308 --> 00:15:44.549
 Comment,

444
00:15:44.787 --> 00:15:45.049
 les gars,

445
00:15:45.267 --> 00:15:48.912
 vous pourriez décrire organoleptiquement ce fromage de sel sur chair ?

446
00:15:49.412 --> 00:15:50.498
C'est une pâte qui est assez fine,

447
00:15:50.499 --> 00:15:52.974
 ce n'est pas un fromage qui est très compacté,

448
00:15:53.037 --> 00:15:56.654
 donc ça reste quand même une texture qui est très souple.

449
00:15:59.076 --> 00:16:00.029
 C'est vrai qu'à 10 jours,

450
00:16:00.060 --> 00:16:02.529
 on est sur un fromage qui reste quand même...

451
00:16:04.196 --> 00:16:04.476
 doux,

452
00:16:04.656 --> 00:16:07.056
 acélactique,

453
00:16:07.136 --> 00:16:09.796
 une petite pointe acidulée.

454
00:16:09.878 --> 00:16:11.038
On est sur un clé léctique,

455
00:16:11.136 --> 00:16:12.214
 un peu de sucrosité même.

456
00:16:12.378 --> 00:16:13.339
Un peu de sucrosité,

457
00:16:13.620 --> 00:16:15.542
 et plus le fromage va vieillir,

458
00:16:16.175 --> 00:16:19.378
 et plus on va avoir ces arômes qui vont se développer.

459
00:16:19.379 --> 00:16:24.417
 Et c'est vrai qu'on a toujours tendance à dire que le sel sur chair a un petit goût noiseté,

460
00:16:25.074 --> 00:16:26.464
 et un petit goût de noisette,

461
00:16:26.605 --> 00:16:27.667
 et c'est une réalité.

462
00:16:28.277 --> 00:16:28.808
 On a cette...

463
00:16:30.593 --> 00:16:52.601
 cette subtilité de goût de pâte assez fine et avec une moisissure qui est noble puisque la moisissure reste comestible sur le sel sur chair je pense qu'il faut le dire la croûte de la plupart des fromages se mange et il faut aussi le rappeler effectivement est-ce qu'on fait régulièrement et

464
00:16:52.976 --> 00:16:58.523
 c'est vrai que cette croûte plus le fromage va vieillir et on en parlait un peu

465
00:16:59.184 --> 00:17:00.605
 Plus elle va devenir bleutée,

466
00:17:01.126 --> 00:17:04.647
 meilleur le produit sera et on aura ces petits goûts de sous-bois.

467
00:17:05.452 --> 00:17:05.929
Effectivement,

468
00:17:06.370 --> 00:17:11.358
 c'est une évolution normale d'avoir les fromages de chèvre qui se bleutent.

469
00:17:11.874 --> 00:17:13.937
 Il faut en parler,

470
00:17:13.960 --> 00:17:16.374
 il faut le savoir et puis il faut goûter surtout.

471
00:17:16.937 --> 00:17:18.687
Et en fonction de la saison,

472
00:17:18.749 --> 00:17:23.765
 c'est vrai que quand les chèvres ressortent et vont au pâturage...

473
00:17:24.848 --> 00:17:25.689
 et mange du frais,

474
00:17:25.910 --> 00:17:27.191
 on a ce petit goût pastoral,

475
00:17:27.871 --> 00:17:29.511
 ce petit goût d'herbe qu'on retrouve.

476
00:17:29.512 --> 00:17:36.160
On retrouve les arômes de l'herbe suivant les essences qu'il y a,

477
00:17:36.863 --> 00:17:40.004
 suivant la faune sur la forme.

478
00:17:40.691 --> 00:17:41.129
Du coup,

479
00:17:42.051 --> 00:17:44.066
 on a parlé de ce sel sur chair,

480
00:17:44.551 --> 00:17:48.254
 ça serait quoi vos conseils de dégustation sur le sel sur chair ?

481
00:17:48.707 --> 00:17:50.801
Déjà le consommer à température ambiante,

482
00:17:50.910 --> 00:17:53.972
 c'est-à-dire que sortir sur...

483
00:17:54.636 --> 00:17:57.139
 Sortir son fromage une heure avant de le déguster,

484
00:17:58.161 --> 00:18:03.524
 ça permet de laisser les arômes se redévelopper.

485
00:18:05.204 --> 00:18:06.610
 Les textures aussi.

486
00:18:07.071 --> 00:18:07.672
 Les textures,

487
00:18:08.149 --> 00:18:11.938
 ça va avoir un impact et on ne va pas avoir un fromage trop froid.

488
00:18:11.939 --> 00:18:15.438
 Ce n'est jamais d'ailleurs très conseillé de manger un fromage trop froid.

489
00:18:16.735 --> 00:18:17.000
 Après,

490
00:18:17.157 --> 00:18:19.016
 tu peux l'accompagner de plein de choses.

491
00:18:20.422 --> 00:18:20.766
 Miel,

492
00:18:21.235 --> 00:18:21.500
 noix,

493
00:18:21.547 --> 00:18:22.250
 noisettes.

494
00:18:23.160 --> 00:18:33.131
 fruits frais comme du raisin ou tout simplement avec une salade ou le basique c'est une bonne baguette bien fraîche et un morceau de sel sur chair,

495
00:18:33.132 --> 00:18:34.389
 il n'y a rien de tel

496
00:18:35.170 --> 00:18:39.389
Vincent, si on revenait sur ton rythme un peu de producteur,

497
00:18:39.920 --> 00:18:43.358
 c'est quoi ton rythme de travail sur une journée type ?

498
00:18:44.076 --> 00:18:45.701
 Alors ça va dépendre de la saison évidemment ?

499
00:18:45.748 --> 00:18:46.170
Tout à fait,

500
00:18:46.217 --> 00:18:49.264
 la journée type nous on commence la traite le matin à 8h,

501
00:18:50.529 --> 00:18:52.404
 donc on en a pour une heure et quart à peu près Merci.

502
00:18:53.869 --> 00:18:55.472
C'est particulier de commencer,

503
00:18:55.811 --> 00:18:57.733
 on en a déjà échangé,

504
00:18:58.272 --> 00:18:59.272
 la traite à 8 heures,

505
00:18:59.796 --> 00:19:00.999
 souvent ça commence plus de nuit.

506
00:19:01.155 --> 00:19:03.397
C'est un confort de travail en partie,

507
00:19:04.061 --> 00:19:09.444
 on a du salariat donc il faut aussi savoir être assez souple,

508
00:19:10.022 --> 00:19:11.663
 nous c'est notre façon de travailler.

509
00:19:12.585 --> 00:19:14.429
Donc du coup il y a ta maman,

510
00:19:14.476 --> 00:19:15.476
 il y a toi et après ?

511
00:19:15.477 --> 00:19:16.272
On est deux associés,

512
00:19:16.726 --> 00:19:18.116
 une salariée et un apprenti.

513
00:19:18.288 --> 00:19:20.272
D'accord donc avec de la partie transmission.

514
00:19:20.397 --> 00:19:20.679
Voilà.

515
00:19:21.220 --> 00:19:23.022
 Et une partie transmission,

516
00:19:23.161 --> 00:19:23.622
 échange.

517
00:19:23.902 --> 00:19:24.244
Donc là,

518
00:19:24.724 --> 00:19:24.843
 8h,

519
00:19:25.285 --> 00:19:26.265
 je commence à traire.

520
00:19:27.265 --> 00:19:27.386
 9h15,

521
00:19:27.585 --> 00:19:27.706
 9h30,

522
00:19:28.667 --> 00:19:29.187
 fin de traite.

523
00:19:29.226 --> 00:19:29.867
Fin de traite.

524
00:19:30.312 --> 00:19:30.710
 Donc après,

525
00:19:30.711 --> 00:19:34.632
 il y a la distribution des fourrages jusqu'à

526
00:19:35.351 --> 00:19:35.578
 9h30, 10h.

527
00:19:35.617 --> 00:19:37.484
 Et après,

528
00:19:37.593 --> 00:19:39.156
 c'est en partie transformation.

529
00:19:39.390 --> 00:19:42.421
 Et quand il y a la partie culture...

530
00:19:44.998 --> 00:19:45.678
 Avec mon apprenti,

531
00:19:45.738 --> 00:19:46.440
 on part dans les champs.

532
00:19:47.479 --> 00:19:48.002
 Et après,

533
00:19:48.721 --> 00:19:49.643
 c'est le soir,

534
00:19:49.701 --> 00:19:50.623
 donc 17h30,

535
00:19:51.545 --> 00:19:53.928
 on fait la traite du soir.

536
00:19:54.850 --> 00:19:55.225
Du coup,

537
00:19:55.670 --> 00:20:01.600
 avec tout ça entremêlé de les personnes qui partent en fromagerie et les personnes qui partent sur les marchés.

538
00:20:02.022 --> 00:20:02.240
 Donc,

539
00:20:02.490 --> 00:20:03.100
 un va-et-vient,

540
00:20:03.101 --> 00:20:04.631
 les gens qui viennent acheter du fromage.

541
00:20:05.256 --> 00:20:07.522
 Toujours de l'activité sur la ferme.

542
00:20:08.053 --> 00:20:09.006
Toujours de l'activité.

543
00:20:10.069 --> 00:20:11.787
 Des touristes aussi qui viennent.

544
00:20:12.540 --> 00:20:13.601
 Voir les chèvres également.

545
00:20:14.561 --> 00:20:15.022
Aujourd'hui,

546
00:20:16.303 --> 00:20:18.128
 c'est quoi les enjeux de demain ?

547
00:20:18.167 --> 00:20:19.288
 Alors l'enjeu de l'exploitation,

548
00:20:19.289 --> 00:20:20.909
 on en parlait aussi avant l'interview.

549
00:20:21.370 --> 00:20:22.471
Il y a l'enjeu climatique.

550
00:20:22.510 --> 00:20:22.729
 Après,

551
00:20:22.768 --> 00:20:23.471
 l'enjeu climatique,

552
00:20:23.472 --> 00:20:24.651
 on n'y peut pas grand-chose.

553
00:20:25.792 --> 00:20:26.737
C'est dans de l'adaptation.

554
00:20:27.198 --> 00:20:27.315
Oui,

555
00:20:27.456 --> 00:20:28.135
 c'est de l'adaptation.

556
00:20:28.198 --> 00:20:33.299
 D'où l'intérêt d'avoir une surface pour agir,

557
00:20:33.456 --> 00:20:35.549
 pour être autonome au maximum.

558
00:20:36.346 --> 00:20:36.596
Et toi,

559
00:20:37.753 --> 00:20:40.862
 c'est quoi pour toi les enjeux romains demain sur le Celsur-Chia ?

560
00:20:46.040 --> 00:20:48.302
Je vais plus parler de l'enjeu de production.

561
00:20:48.403 --> 00:20:48.802
 Aujourd'hui,

562
00:20:48.823 --> 00:20:54.028
 il y a quand même moins d'installations d'élevage sur le sel sur chair.

563
00:20:54.509 --> 00:20:55.251
 Parce qu'aujourd'hui,

564
00:20:55.352 --> 00:20:56.587
 un jeune qui veut s'installer,

565
00:20:56.649 --> 00:21:00.977
 l'accès au foncier lui reste assez difficile.

566
00:21:01.977 --> 00:21:07.743
 Et c'est bien que tu aies posé la question à Vincent de savoir quel était le rythme de vie d'un éleveur.

567
00:21:07.821 --> 00:21:08.321
 Parce qu'en fait,

568
00:21:08.322 --> 00:21:10.165
 il y a ça aussi aujourd'hui dans la tête.

569
00:21:11.028 --> 00:21:11.268
 Déjà,

570
00:21:12.310 --> 00:21:16.214
 le métier d'éleveur et agriculteur est un métier hyper contraignant,

571
00:21:17.413 --> 00:21:20.097
 ce qui est vrai et pas vrai parce qu'on travaille au rythme des saisons,

572
00:21:20.714 --> 00:21:26.042
 mais aussi on peut voir que c'est un rythme qui est viable et tenable.

573
00:21:26.566 --> 00:21:26.949
 Aujourd'hui,

574
00:21:27.027 --> 00:21:29.386
 les éleveurs deviennent des vrais entrepreneurs,

575
00:21:29.464 --> 00:21:32.527
 ce ne sont plus des éleveurs agriculteurs,

576
00:21:33.074 --> 00:21:36.120
 ils ont cette vision du commerce,

577
00:21:36.136 --> 00:21:36.792
 du débouché,

578
00:21:38.120 --> 00:21:39.714
 de la valorisation des produits.

579
00:21:40.044 --> 00:21:40.204
 Nous,

580
00:21:40.205 --> 00:21:40.745
 il nous faudra,

581
00:21:40.925 --> 00:21:41.046
 oui,

582
00:21:41.065 --> 00:21:43.848
 de l'installation sur la zone AOP

583
00:21:44.247 --> 00:21:45.790
 Celles-sur-Cher. Après,

584
00:21:45.950 --> 00:21:48.591
 quand on a des gens de la génération de Vincent,

585
00:21:50.052 --> 00:21:59.520
 on se dit que l'avenir de notre filière est encore assuré pour quelques décennies et il va y avoir,

586
00:22:00.270 --> 00:22:00.864
 à un moment,

587
00:22:00.927 --> 00:22:01.630
 c'est des cycles,

588
00:22:01.786 --> 00:22:04.895
 il va y en avoir de la réinstallation et il va y avoir...

589
00:22:05.912 --> 00:22:08.455
 Il va y avoir des nouveaux arrivants avec des nouveaux modèles.

590
00:22:08.654 --> 00:22:12.459
 C'est aussi l'évolution de nos métiers et de notre filière.

591
00:22:12.978 --> 00:22:13.580
Vincent,

592
00:22:13.998 --> 00:22:19.162
 qu'est-ce que tu conseillerais aux gens qui veulent venir rejoindre la filière ?

593
00:22:20.185 --> 00:22:24.865
 C'est quoi aujourd'hui tes trois arguments ?

594
00:22:25.818 --> 00:22:26.506
 Viens rejoindre,

595
00:22:27.256 --> 00:22:29.193
 qu'est-ce qui fait que toi t'aimes ce que tu fais ?

596
00:22:29.990 --> 00:22:30.709
Dans les arguments,

597
00:22:30.881 --> 00:22:32.100
 je dirais qu'il faut déjà être passionné.

598
00:22:32.803 --> 00:22:34.334
 Passionné par les animaux,

599
00:22:34.396 --> 00:22:35.396
 passionné par la nature.

600
00:22:35.772 --> 00:22:39.516
 D'avoir la fierté de produire un produit comme le seltzer cher,

601
00:22:39.856 --> 00:22:40.676
 c'est valorisant.

602
00:22:41.238 --> 00:22:41.457
Après,

603
00:22:41.496 --> 00:22:42.438
 c'est vrai que la vallée du Cher,

604
00:22:42.477 --> 00:22:44.664
 c'est quand même une vallée qui est assez douce à vivre.

605
00:22:47.000 --> 00:22:48.547
 L'immobilier reste abordable.

606
00:22:48.906 --> 00:22:52.735
 Et on est dans une région polyculturelle.

607
00:22:52.766 --> 00:22:55.485
 Donc c'est vrai qu'il y a une richesse aujourd'hui.

608
00:22:56.656 --> 00:23:00.641
 Il y a une richesse gastronomique sur notre terroir local qui est importante.

609
00:23:00.656 --> 00:23:04.063
 et je pense que c'est l'alliance de toutes ces richesses qui fera que...

610
00:23:05.408 --> 00:23:08.852
 que aussi toutes les filières resteront.

611
00:23:09.292 --> 00:23:09.911
Merci beaucoup.

612
00:23:10.013 --> 00:23:14.055
 J'ai une dernière question rituelle à vous poser.

613
00:23:14.595 --> 00:23:14.938
 Romain,

614
00:23:15.415 --> 00:23:15.618
 toi,

615
00:23:15.641 --> 00:23:24.680
 tu as le droit de donner une deuxième réponse à cette question rituelle par rapport au dernier épisode.

616
00:23:26.087 --> 00:23:28.665
 Quelle est votre pizza préférée ?

617
00:23:29.790 --> 00:23:30.055
Pour moi,

618
00:23:30.134 --> 00:23:30.727
 c'est la salmone.

619
00:23:31.774 --> 00:23:32.196
Salmone ?

620
00:23:32.462 --> 00:23:32.587
Oui.

621
00:23:32.993 --> 00:23:33.134
 OK.

622
00:23:33.509 --> 00:23:34.055
 Classique.

623
00:23:34.248 --> 00:23:35.990
C'est basse crème ?

624
00:23:36.070 --> 00:23:43.360
 Ouais basse crème Et Romain toi si tu devais nous redonner une pizza Moi c'est base tomate et c'est la séloise

625
00:23:43.899 --> 00:23:45.258
 La séloise et il y a quoi dans cette pizza ?

626
00:23:45.540 --> 00:23:46.243
Du sel sur chair

627
00:23:47.219 --> 00:23:48.782
 Elle existe vraiment ?

628
00:23:49.063 --> 00:23:51.407
 A sel sur chair

629
00:23:52.329 --> 00:23:54.813
Pour pas donner d'adresse Donc si vous passez à sel sur chair

630
00:23:55.344 --> 00:23:56.797
 N'hésitez pas à venir

631
00:23:57.454 --> 00:24:03.938
 Ici sur la ferme manger Et acheter Des sels sur chair fermiers à

632
00:24:04.032 --> 00:24:04.633
 à Vincent.

633
00:24:05.173 --> 00:24:05.633
 Et puis,

634
00:24:06.414 --> 00:24:06.936
 en même temps,

635
00:24:07.014 --> 00:24:07.375
 le midi,

636
00:24:07.436 --> 00:24:11.358
 aller manger une pizza à la Trattoria.

637
00:24:12.237 --> 00:24:12.745
 C'est super.

638
00:24:13.057 --> 00:24:13.979
 Merci beaucoup à vous deux.

639
00:24:14.260 --> 00:24:14.760
Merci à toi.

640
00:24:14.979 --> 00:24:15.682
Merci Romain.

641
00:24:16.221 --> 00:24:17.963
Merci de nous avoir écoutés jusqu'au bout.

642
00:24:18.229 --> 00:24:22.291
 Merci de continuer à nous suivre de plus en plus nombreux.

643
00:24:22.323 --> 00:24:24.698
 N'hésitez pas à nous envoyer des questions,

644
00:24:24.745 --> 00:24:25.495
 des commentaires.

645
00:24:25.838 --> 00:24:29.401
 C'est toujours agréable d'avoir des retours sur ce qu'on fait.

646
00:24:30.323 --> 00:24:31.807
 Merci de nous partager également.

647
00:24:32.032 --> 00:24:32.393
 Et puis,

648
00:24:32.474 --> 00:24:35.541
 on vous dit à bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.