WEBVTT

1
00:00:04.508 --> 00:00:05.709
Bienvenue sur Lait'Change,

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00:00:05.709 --> 00:00:09.431
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

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00:00:09.831 --> 00:00:15.855
 Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde.

4
00:00:16.315 --> 00:00:18.597
 Je me retrouve même en dessous terre,

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00:00:18.817 --> 00:00:22.419
 je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis,

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00:00:22.819 --> 00:00:23.139
 Delon,

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00:00:23.520 --> 00:00:24.660
 où j'ai la chance d'être avec

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00:00:25.141 --> 00:00:26.081
 Jean-Marc Normand.

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00:00:26.461 --> 00:00:27.062
 Bonjour Jean-Marc.

10
00:00:27.302 --> 00:00:27.942
Bonjour Romain.

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00:00:28.523 --> 00:00:30.304
Jean-Marc c'est un ami de longue date et...

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00:00:31.152 --> 00:00:34.173
 Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi.

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00:00:34.973 --> 00:00:38.474
 Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc,

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00:00:38.654 --> 00:00:43.255
 même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage,

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00:00:43.655 --> 00:00:44.716
 il va falloir un petit peu de temps.

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00:00:45.516 --> 00:00:48.777
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin,

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00:00:49.897 --> 00:00:50.537
 que tu connais,

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00:00:51.318 --> 00:00:52.458
 lorsque je me suis présenté,

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00:00:53.138 --> 00:00:55.379
 j'ai commencé l'introduction en lui disant,

20
00:00:55.699 --> 00:00:56.679
 ça l'a fait beaucoup rire,

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00:00:57.799 --> 00:00:59.160
 je suis né dans un bidon de lait,

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00:00:59.660 --> 00:01:00.180
 ou presque.

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00:01:01.420 --> 00:01:03.601
 Pour résumer les choses.

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00:01:04.181 --> 00:01:08.422
 Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne.

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00:01:08.922 --> 00:01:10.703
 Donc durant mon enfance,

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00:01:11.043 --> 00:01:18.565
 j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers,

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00:01:20.606 --> 00:01:25.827
 de tout le travail et la préparation et l'accompagnement,

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00:01:25.947 --> 00:01:28.348
 les achats et la vente bien sûr.

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00:01:28.708 --> 00:01:28.908
 Voilà,

30
00:01:29.128 --> 00:01:29.408
 c'est...

31
00:01:30.416 --> 00:01:31.177
 Pour résumer...

32
00:01:32.037 --> 00:01:35.098
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?

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00:01:36.259 --> 00:01:38.359
J'ai commencé à aller sur les marchés,

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00:01:38.480 --> 00:01:38.860
 bien sûr,

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00:01:38.960 --> 00:01:46.043
 comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école,

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00:01:46.083 --> 00:01:46.463
 bien sûr.

37
00:01:46.883 --> 00:01:47.263
 Et donc,

38
00:01:47.343 --> 00:01:50.164
 j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.

39
00:01:51.445 --> 00:01:54.926
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés.

40
00:01:55.166 --> 00:01:55.367
 Voilà.

41
00:01:55.447 --> 00:01:55.827
 Et après,

42
00:01:55.927 --> 00:01:58.328
 pour expliquer un peu ton parcours rapidement...

43
00:01:59.388 --> 00:02:00.129
 Au fur et à mesure,

44
00:02:00.249 --> 00:02:01.369
 tu as commencé sur les marchés,

45
00:02:01.369 --> 00:02:03.050
 tu as repris l'entreprise de tes parents.

46
00:02:03.390 --> 00:02:03.530
Non,

47
00:02:03.650 --> 00:02:06.532
 je n'ai pas repris l'entreprise.

48
00:02:06.572 --> 00:02:09.033
 J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans.

49
00:02:10.634 --> 00:02:11.615
 À l'âge de 16 ans,

50
00:02:12.775 --> 00:02:19.439
 après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC,

51
00:02:19.639 --> 00:02:19.959
 mais bon,

52
00:02:21.260 --> 00:02:22.621
 les longues études,

53
00:02:22.661 --> 00:02:24.722
 ce n'était pas vraiment ma vocation.

54
00:02:25.622 --> 00:02:26.103
 Et donc,

55
00:02:26.743 --> 00:02:28.424
 je me suis dirigé dans la vie active.

56
00:02:28.884 --> 00:02:29.124
 Donc,

57
00:02:29.604 --> 00:02:30.345
 dès 16 ans,

58
00:02:30.505 --> 00:02:39.911
 j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans.

59
00:02:40.831 --> 00:02:42.172
 Là où est la fédération,

60
00:02:42.292 --> 00:02:42.792
 alors acteur,

61
00:02:42.892 --> 00:02:46.414
 le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.

62
00:02:46.554 --> 00:02:46.835
D'accord,

63
00:02:46.855 --> 00:02:48.396
 donc c'était déjà une très vieille école.

64
00:02:49.556 --> 00:02:50.777
Alors à l'époque,

65
00:02:50.997 --> 00:02:51.237
 oui,

66
00:02:51.357 --> 00:02:55.180
 c'était ça n'était pas une école nationale,

67
00:02:55.360 --> 00:02:55.520
 mais...

68
00:02:56.740 --> 00:02:58.601
 J'ai décroché mon diplôme de

69
00:02:59.101 --> 00:03:02.243
 CAP de vendeur en crèmerie-romagerie.

70
00:03:02.263 --> 00:03:04.223
 J'ai été lauréat en 1974.

71
00:03:05.644 --> 00:03:06.864
 Et à cette époque-là,

72
00:03:07.925 --> 00:03:09.706
 l'apprentissage était complètement différent.

73
00:03:09.726 --> 00:03:14.408
 A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés,

74
00:03:15.728 --> 00:03:17.069
 maintenant l'apprentissage,

75
00:03:17.309 --> 00:03:23.491
 c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école.

76
00:03:23.831 --> 00:03:24.592
 A cette époque-l��,

77
00:03:24.712 --> 00:03:25.012
 c'était...

78
00:03:25.232 --> 00:03:25.712
 pas comme ça,

79
00:03:25.972 --> 00:03:26.672
 on commençait,

80
00:03:26.973 --> 00:03:28.093
 pour ceux qui faisaient les marchés,

81
00:03:28.613 --> 00:03:29.773
 la journée à 6h,

82
00:03:30.494 --> 00:03:30.994
 à midi,

83
00:03:31.434 --> 00:03:34.034
 on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait,

84
00:03:34.034 --> 00:03:35.595
 on prenait les transports en commun,

85
00:03:36.115 --> 00:03:37.135
 on allait dans le centre de

86
00:03:37.956 --> 00:03:41.657
 Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h,

87
00:03:42.017 --> 00:03:42.237
 voilà.

88
00:03:42.737 --> 00:03:42.997
 Donc,

89
00:03:44.537 --> 00:03:49.939
 ce qui représentait bien des heures de travail,

90
00:03:50.379 --> 00:03:52.140
 mais je rassure tout le monde,

91
00:03:52.220 --> 00:03:53.380
 ça n'a jamais tué personne.

92
00:03:53.688 --> 00:03:56.129
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as...

93
00:03:56.169 --> 00:03:56.289
 Oui,

94
00:03:56.349 --> 00:03:58.671
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans.

95
00:03:58.871 --> 00:03:59.091
 Ici,

96
00:03:59.131 --> 00:04:08.356
 je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris.

97
00:04:08.396 --> 00:04:11.458
 J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père.

98
00:04:11.518 --> 00:04:13.158
 On y allait à cette époque-là,

99
00:04:14.119 --> 00:04:17.121
 la journée de repos pour les enfants,

100
00:04:17.121 --> 00:04:18.701
 ça n'était pas le mercredi mais le jeudi.

101
00:04:19.222 --> 00:04:23.304
 Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats.

102
00:04:23.924 --> 00:04:25.465
 aux anciennes Halles de Paris.

103
00:04:25.885 --> 00:04:33.169
 Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.

104
00:04:33.650 --> 00:04:33.990
D'accord.

105
00:04:34.510 --> 00:04:34.850
 Et du coup,

106
00:04:34.870 --> 00:04:36.051
 les anciennes Halles d'Orangis,

107
00:04:36.091 --> 00:04:37.172
 c'était quoi l'ambiance ?

108
00:04:37.932 --> 00:04:38.332
De Paris,

109
00:04:38.372 --> 00:04:39.273
tu veux dire ?

110
00:04:39.273 --> 00:04:39.393
 Oui,

111
00:04:39.773 --> 00:04:40.193
 de Paris,

112
00:04:40.233 --> 00:04:41.194
 c'était quoi l'ambiance ?

113
00:04:41.474 --> 00:04:42.735
C'était tout à fait autre chose.

114
00:04:43.275 --> 00:04:43.495
 Alors,

115
00:04:46.197 --> 00:04:51.179
 j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé.

116
00:04:51.560 --> 00:04:52.080
 Donc il y a des...

117
00:04:52.436 --> 00:04:58.977
 surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire.

118
00:05:00.161 --> 00:05:10.124
 Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue,

119
00:05:10.564 --> 00:05:14.025
 c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs.

120
00:05:14.885 --> 00:05:19.827
 Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs.

121
00:05:20.007 --> 00:05:21.647
 Pour la petite histoire,

122
00:05:23.768 --> 00:05:25.848
 le mandataire avec qui on travaillait,

123
00:05:26.589 --> 00:05:27.949
 ses bureaux c'était une...

124
00:05:28.069 --> 00:05:29.030
 table dans un café.

125
00:05:29.650 --> 00:05:30.591
 On allait au café,

126
00:05:31.071 --> 00:05:31.852
 on buvait un coup,

127
00:05:31.852 --> 00:05:33.193
 on s'asseyait en face de lui.

128
00:05:33.613 --> 00:05:34.293
 À cette époque-là,

129
00:05:35.194 --> 00:05:36.555
 les oeufs étaient vendus au cours.

130
00:05:36.555 --> 00:05:40.417
 Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre,

131
00:05:40.498 --> 00:05:43.179
 le cours des volailles et puis le cours des oeufs.

132
00:05:43.219 --> 00:05:43.380
 Donc,

133
00:05:43.580 --> 00:05:44.160
 tous les matins,

134
00:05:44.160 --> 00:05:48.463
 il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant.

135
00:05:49.063 --> 00:05:50.164
 Et eh bien,

136
00:05:50.885 --> 00:05:54.367
 il fallait s'asseoir en face du vendeur,

137
00:05:54.707 --> 00:05:56.068
 discuter un petit peu,

138
00:05:56.348 --> 00:05:57.029
 déterminer.

139
00:05:57.425 --> 00:05:57.805
 Et puis,

140
00:05:58.205 --> 00:06:00.266
 il avait son carnet,

141
00:06:00.346 --> 00:06:02.326
 son crayon et il notait,

142
00:06:02.787 --> 00:06:03.327
 il demandait,

143
00:06:03.367 --> 00:06:06.248
 donc il avait un certain nombre de commis,

144
00:06:06.368 --> 00:06:08.068
 où est-ce qu'on était garé,

145
00:06:08.248 --> 00:06:09.509
 les gars avec des diables,

146
00:06:09.529 --> 00:06:13.990
 ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client.

147
00:06:14.330 --> 00:06:15.310
 Voilà comment ça se passait.

148
00:06:15.470 --> 00:06:16.230
C'était au café.

149
00:06:16.611 --> 00:06:16.791
Voilà,

150
00:06:16.931 --> 00:06:17.511
 c'était au café,

151
00:06:17.671 --> 00:06:19.151
 c'était le lieu de rencontre,

152
00:06:19.151 --> 00:06:23.833
 le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.

153
00:06:25.053 --> 00:06:28.274
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents.

154
00:06:28.534 --> 00:06:30.375
 Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?

155
00:06:30.615 --> 00:06:31.375
La suite de ma vie,

156
00:06:31.475 --> 00:06:33.256
 alors toujours dans le monde du fromage bien sûr,

157
00:06:33.316 --> 00:06:40.538
 mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière,

158
00:06:40.918 --> 00:06:46.540
 puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon,

159
00:06:47.421 --> 00:06:48.101
 le Roquefort.

160
00:06:50.454 --> 00:06:56.177
 Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite

161
00:06:56.778 --> 00:06:59.379
 19 ans avec mon nom

162
00:06:59.839 --> 00:07:03.762
 Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait.

163
00:07:04.542 --> 00:07:08.884
 Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.

164
00:07:09.245 --> 00:07:09.365
Oui,

165
00:07:09.405 --> 00:07:10.766
 quand on vient à Rungis avec toi,

166
00:07:10.926 --> 00:07:12.046
 on ne peut pas s'arrêter.

167
00:07:12.867 --> 00:07:16.509
 On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde.

168
00:07:17.105 --> 00:07:18.826
 Il y a passé quelques années.

169
00:07:20.366 --> 00:07:21.127
Avec le temps,

170
00:07:21.607 --> 00:07:22.107
 un peu moins,

171
00:07:22.147 --> 00:07:23.068
 parce qu'au fur et à mesure,

172
00:07:23.648 --> 00:07:26.869
 il y a un relais.

173
00:07:27.890 --> 00:07:28.370
 Mais bon,

174
00:07:28.430 --> 00:07:30.131
 je connais encore pas mal de monde à Rungis,

175
00:07:30.191 --> 00:07:30.471
 c'est vrai.

176
00:07:31.891 --> 00:07:37.834
 Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.

177
00:07:38.114 --> 00:07:42.116
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ?

178
00:07:43.896 --> 00:07:44.397
 C'était quoi ?

179
00:07:44.717 --> 00:07:45.057
Alors c'est...

180
00:07:45.117 --> 00:07:52.102
 C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés,

181
00:07:52.302 --> 00:07:56.806
 c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés.

182
00:07:58.627 --> 00:08:00.148
 Donc il fallait tout monter.

183
00:08:00.869 --> 00:08:02.590
 C'était un travail de forain.

184
00:08:03.811 --> 00:08:04.812
 On amenait les traiteaux,

185
00:08:04.872 --> 00:08:05.552
 les tables,

186
00:08:05.733 --> 00:08:05.953
 les...

187
00:08:07.242 --> 00:08:07.402
 Non,

188
00:08:08.022 --> 00:08:10.704
 les piquets et les toiles étaient montés,

189
00:08:10.724 --> 00:08:12.585
 mais si vous mettiez un barnum,

190
00:08:12.725 --> 00:08:14.106
 des protections derrière et tout,

191
00:08:14.106 --> 00:08:15.347
 c'était déjà beaucoup,

192
00:08:15.387 --> 00:08:17.269
 beaucoup de travail d'installation,

193
00:08:17.709 --> 00:08:21.111
 quelle que soit la saison et la période.

194
00:08:21.612 --> 00:08:24.254
 Parce que dans les années 80,

195
00:08:24.274 --> 00:08:27.076
 il y a eu des années et des hivers très rigoureux.

196
00:08:27.676 --> 00:08:30.118
 Et quel que soit le temps,

197
00:08:31.118 --> 00:08:31.519
 on y allait,

198
00:08:32.579 --> 00:08:34.000
 que ce soit début de semaine ou pas.

199
00:08:34.140 --> 00:08:34.861
 Il n'y avait pas de piquets.

200
00:08:34.901 --> 00:08:42.385
 peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout,

201
00:08:42.445 --> 00:08:43.486
 et on allait quand même...

202
00:08:44.106 --> 00:08:46.107
 Et il faut dire qu'à cette époque-là,

203
00:08:46.527 --> 00:08:49.589
 il y avait également la fidélité des clients qui,

204
00:08:49.669 --> 00:08:50.770
 quel que soit le temps,

205
00:08:51.550 --> 00:08:54.211
 venaient et à la même heure.

206
00:08:54.892 --> 00:08:56.132
 C'est quelque chose...

207
00:08:56.613 --> 00:08:56.793
 Voilà,

208
00:08:57.253 --> 00:08:59.394
 ça c'est quelque chose...

209
00:09:00.155 --> 00:09:00.575
 Tout à fait,

210
00:09:00.615 --> 00:09:01.796
 c'est ça.

211
00:09:02.316 --> 00:09:02.656
Et du coup,

212
00:09:02.676 --> 00:09:02.976
 à l'époque,

213
00:09:02.976 --> 00:09:04.297
 pas de matériel frigorifique ?

214
00:09:05.037 --> 00:09:05.378
Très peu.

215
00:09:05.938 --> 00:09:06.418
 Très très peu.

216
00:09:06.458 --> 00:09:06.879
 Il fallait,

217
00:09:07.419 --> 00:09:08.620
 avec les moyens du bord,

218
00:09:09.781 --> 00:09:11.302
 si je peux m'exprimer ainsi,

219
00:09:12.322 --> 00:09:19.067
 les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé,

220
00:09:19.668 --> 00:09:21.229
 ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais.

221
00:09:21.229 --> 00:09:22.029
 D'accord.

222
00:09:22.810 --> 00:09:23.810
 Pour donner une idée,

223
00:09:24.631 --> 00:09:25.492
 à cette époque-là,

224
00:09:27.053 --> 00:09:31.116
 le lait frais était livré directement par les laiteries.

225
00:09:33.277 --> 00:09:34.458
C'était un lait qui était cru ?

226
00:09:35.358 --> 00:09:35.498
Non,

227
00:09:35.578 --> 00:09:37.439
les pasteurisés.

228
00:09:37.599 --> 00:09:38.620
Les pasteurisés frais.

229
00:09:39.580 --> 00:09:40.781
Dans des bouteilles en verre ?

230
00:09:41.921 --> 00:09:42.061
Non,

231
00:09:42.121 --> 00:09:45.183
 j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre.

232
00:09:45.203 --> 00:09:52.346
 C'était des bouteilles carton en pack de 10,

233
00:09:55.248 --> 00:09:55.628
 filmées.

234
00:09:56.580 --> 00:10:04.043
 Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre

235
00:10:04.443 --> 00:10:07.504
 100 et 200 litres de lait tous les jours.

236
00:10:08.125 --> 00:10:12.026
 Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente.

237
00:10:12.887 --> 00:10:14.307
 Donc les premiers équipements,

238
00:10:14.927 --> 00:10:16.568
 ça a été pour les périodes chaudes,

239
00:10:16.748 --> 00:10:26.032
 d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à...

240
00:10:26.192 --> 00:10:32.635
 température basse pour pas le congeler,

241
00:10:32.715 --> 00:10:34.816
 mais avoir une température suffisante.

242
00:10:34.876 --> 00:10:36.996
 C'est vrai que c'était pas complètement,

243
00:10:37.056 --> 00:10:37.817
 complètement adapté.

244
00:10:38.137 --> 00:10:39.517
 Mais il fallait jongler énormément.

245
00:10:39.537 --> 00:10:39.938
Finalement,

246
00:10:41.098 --> 00:10:44.419
 vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.

247
00:10:45.940 --> 00:10:46.060
Oui,

248
00:10:46.300 --> 00:10:46.420
 oui,

249
00:10:46.580 --> 00:10:48.761
tout à fait.

250
00:10:49.241 --> 00:10:49.882
 Ce qui aujourd'hui,

251
00:10:49.942 --> 00:10:50.322
 normalement,

252
00:10:50.342 --> 00:10:52.083
 n'est plus faisable ou pensable.

253
00:10:52.343 --> 00:10:52.463
 Non,

254
00:10:52.583 --> 00:10:53.263
tout à fait.

255
00:10:53.563 --> 00:10:53.683
 Ça,

256
00:10:54.163 --> 00:10:55.424
 c'est arrivé il y a...

257
00:10:56.760 --> 00:10:57.321
 Je dirais...

258
00:10:57.821 --> 00:10:58.001
 Alors,

259
00:10:58.141 --> 00:10:59.822
 oui,

260
00:11:03.185 --> 00:11:06.747
 c'est arrivé au début des années 2000.

261
00:11:06.767 --> 00:11:07.828
 La généralisation,

262
00:11:08.248 --> 00:11:11.110
 même pour les marchés extérieurs,

263
00:11:11.390 --> 00:11:14.512
 c'est devenu quasi obligatoire.

264
00:11:14.733 --> 00:11:15.753
C'est même obligatoire aujourd'hui.

265
00:11:15.753 --> 00:11:16.434
C'est même obligatoire,

266
00:11:16.634 --> 00:11:17.074
 tout à fait.

267
00:11:17.615 --> 00:11:17.735
 Ça,

268
00:11:17.875 --> 00:11:18.515
 c'est l'évolution.

269
00:11:18.835 --> 00:11:19.436
 Par contre,

270
00:11:22.618 --> 00:11:23.298
 à cette époque-là,

271
00:11:24.039 --> 00:11:25.380
 il y avait énormément de débit.

272
00:11:25.932 --> 00:11:28.333
 de rotation de marchandises,

273
00:11:28.954 --> 00:11:31.215
 et du fait de la difficulté,

274
00:11:33.036 --> 00:11:36.218
 une conscience et une gestion de la marchandise,

275
00:11:36.598 --> 00:11:40.640
 de façon à la surveiller et à la suivre.

276
00:11:41.020 --> 00:11:42.181
Parce qu'au final,

277
00:11:42.261 --> 00:11:43.702
 les fromages que tu remballais,

278
00:11:44.963 --> 00:11:45.723
 ce qui restait,

279
00:11:47.144 --> 00:11:50.286
 vous aviez finalement un genre de cave d'affinage,

280
00:11:50.566 --> 00:11:51.766
 vous aviez des caves à la maison ?

281
00:11:52.027 --> 00:11:53.828
Ce qui n'était pas le cas de tous.

282
00:11:54.068 --> 00:11:54.428
D'accord.

283
00:11:54.668 --> 00:12:00.412
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle,

284
00:12:01.033 --> 00:12:01.593
 et puis,

285
00:12:02.133 --> 00:12:03.835
 je ne vais pas être péjoratif,

286
00:12:03.915 --> 00:12:06.356
 mais j'appellerais ça les fromageons un peu,

287
00:12:07.537 --> 00:12:15.823
 parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin.

288
00:12:16.684 --> 00:12:18.385
 Mais pour les vrais professionnels,

289
00:12:18.405 --> 00:12:19.426
 parce que sur les marchés,

290
00:12:19.446 --> 00:12:22.188
 il y avait aussi des vrais professionnels,

291
00:12:23.016 --> 00:12:26.678
 des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits,

292
00:12:27.198 --> 00:12:28.338
 et qui justement,

293
00:12:28.398 --> 00:12:30.399
 c'est pour ça que c'était beaucoup de travail,

294
00:12:30.819 --> 00:12:32.580
 c'est-à-dire qu'à la fin du marché,

295
00:12:33.680 --> 00:12:35.741
 tout était redescendu,

296
00:12:36.001 --> 00:12:40.723
 remis dans les espaces appropriés en termes de froid,

297
00:12:41.344 --> 00:12:43.144
 les fromages triés et tout,

298
00:12:43.204 --> 00:12:46.125
 pour repréparer le marché du lendemain,

299
00:12:46.546 --> 00:12:47.426
 pour encore une fois,

300
00:12:47.806 --> 00:12:48.346
 le suivre,

301
00:12:48.486 --> 00:12:52.388
 les vérifier et les adapter.

302
00:12:52.628 --> 00:12:55.409
 par rapport aux besoins de la vente et du cycle.

303
00:12:56.070 --> 00:12:58.151
Quand tu étais dans les années 70,

304
00:12:58.251 --> 00:12:59.331
 au démarrage finalement,

305
00:12:59.391 --> 00:13:03.313
 c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?

306
00:13:03.313 --> 00:13:03.413
Non,

307
00:13:03.393 --> 00:13:18.980
 il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs.

308
00:13:19.760 --> 00:13:22.261
 qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat.

309
00:13:22.661 --> 00:13:23.041
 Et donc,

310
00:13:23.181 --> 00:13:25.622
 on était axé sur le haut de gamme,

311
00:13:25.782 --> 00:13:27.902
 sur les produits de qualité.

312
00:13:28.422 --> 00:13:30.263
 Et on avait déjà entre

313
00:13:31.303 --> 00:13:35.024
 100 et 150 références de produits.

314
00:13:35.584 --> 00:13:35.964
 Bien sûr,

315
00:13:36.024 --> 00:13:36.425
 aujourd'hui,

316
00:13:37.145 --> 00:13:38.505
 il y a beaucoup de choses qui ont changé.

317
00:13:38.965 --> 00:13:41.306
 Pour donner une idée caractéristique,

318
00:13:42.766 --> 00:13:46.847
 on avait en moyenne un fromager important,

319
00:13:47.147 --> 00:13:49.068
 qui avait cinq ou six sortes de camembert.

320
00:13:49.504 --> 00:13:49.804
D'accord.

321
00:13:52.285 --> 00:13:54.305
 Et le camembert dans les années 70,

322
00:13:54.325 --> 00:13:54.586
 du coup,

323
00:13:54.586 --> 00:13:55.066
 il était comment ?

324
00:13:57.186 --> 00:13:57.966
De quel point de vue ?

325
00:13:58.006 --> 00:13:59.507
De point de vue déjà visuel,

326
00:13:59.647 --> 00:14:00.567
 organoleptique.

327
00:14:00.787 --> 00:14:01.007
Alors,

328
00:14:01.788 --> 00:14:02.148
 bien sûr,

329
00:14:02.208 --> 00:14:06.449
 c'était quasiment uniquement des laits crus,

330
00:14:09.110 --> 00:14:14.811
 avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.

331
00:14:14.931 --> 00:14:15.252
Et déjà,

332
00:14:15.492 --> 00:14:16.472
 c'est toujours le cas aujourd'hui.

333
00:14:17.032 --> 00:14:27.199
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui.

334
00:14:28.380 --> 00:14:29.000
 Ça c'est certain.

335
00:14:29.801 --> 00:14:32.302
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?

336
00:14:34.003 --> 00:14:34.484
Le comté.

337
00:14:35.765 --> 00:14:37.266
 Pour être un bon fromager,

338
00:14:38.687 --> 00:14:46.472
 il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter.

339
00:14:49.113 --> 00:14:50.657
 du choix qu'on avait proposé à ses clients.

340
00:14:51.118 --> 00:14:54.906
 A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels,

341
00:14:56.049 --> 00:14:56.670
 le bris de mots,

342
00:14:58.198 --> 00:14:59.659
 le comté,

343
00:15:00.239 --> 00:15:04.461
le Saint-Nectaire-Fermier,

344
00:15:05.501 --> 00:15:06.442
et les matales,

345
00:15:06.862 --> 00:15:11.684
 puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui,

346
00:15:12.164 --> 00:15:13.485
 c'est qu'à cette époque-là,

347
00:15:14.025 --> 00:15:21.748
 toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales.

348
00:15:22.368 --> 00:15:26.730
 Et les matales représentaient une part très importante

349
00:15:28.411 --> 00:15:28.871
 des ventes.

350
00:15:30.092 --> 00:15:30.572
 Je me rappelle,

351
00:15:30.592 --> 00:15:30.712
 moi,

352
00:15:30.752 --> 00:15:32.994
 quand je faisais des achats dans les années 80,

353
00:15:34.234 --> 00:15:35.755
 on achetait 2,5 môles,

354
00:15:35.815 --> 00:15:38.137
 3 môles d'hématales.

355
00:15:38.337 --> 00:15:39.417
 Pour ceux qui ne le savent pas,

356
00:15:39.658 --> 00:15:40.338
 une môle d'hématales,

357
00:15:40.338 --> 00:15:41.699
 ça fait en moyenne 80 kilos.

358
00:15:42.839 --> 00:15:46.742
 Et pour voir à peu près les proportions en comté,

359
00:15:47.242 --> 00:15:47.842
 on vendait,

360
00:15:48.983 --> 00:15:50.124
 on achetait autant de comté,

361
00:15:50.644 --> 00:15:51.224
 sauf qu'un comté,

362
00:15:51.264 --> 00:15:53.966
 ça fait la moitié de poids.

363
00:15:54.286 --> 00:15:55.507
Tu vendais deux fois plus d'emmental.

364
00:15:56.888 --> 00:15:57.188
 Voilà,

365
00:15:57.188 --> 00:15:57.568
tout à fait.

366
00:15:57.568 --> 00:16:00.410
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie.

367
00:16:00.611 --> 00:16:00.971
 Bien loin.

368
00:16:01.211 --> 00:16:01.872
 Bien loin.

369
00:16:02.592 --> 00:16:03.032
 Et du coup,

370
00:16:03.032 --> 00:16:03.553
 sur les comtés,

371
00:16:03.593 --> 00:16:05.794
 comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ?

372
00:16:05.814 --> 00:16:06.715
 Parce qu'à l'époque,

373
00:16:06.715 --> 00:16:07.676
 dans les années 70...

374
00:16:07.736 --> 00:16:07.856
 Ça,

375
00:16:07.916 --> 00:16:08.656
c'est intéressant.

376
00:16:09.777 --> 00:16:12.199
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens.

377
00:16:12.559 --> 00:16:13.360
 Tu fais partie,

378
00:16:13.380 --> 00:16:13.720
 Jean-Marc.

379
00:16:14.480 --> 00:16:14.600
Oui,

380
00:16:14.620 --> 00:16:14.741
 oui,

381
00:16:14.801 --> 00:16:15.201
 tout à fait.

382
00:16:15.201 --> 00:16:15.901
De la profession.

383
00:16:16.142 --> 00:16:16.342
 Alors,

384
00:16:16.342 --> 00:16:17.102
ce qu'il faut savoir,

385
00:16:17.222 --> 00:16:17.683
 justement,

386
00:16:17.703 --> 00:16:19.964
 il y a des gens qui ne soulignent pas assez.

387
00:16:20.525 --> 00:16:20.885
 Et si...

388
00:16:24.928 --> 00:16:27.149
 des grands connaisseurs du monde du comté,

389
00:16:27.790 --> 00:16:30.692
 qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise,

390
00:16:30.692 --> 00:16:31.352
 mais je ne pense pas.

391
00:16:32.573 --> 00:16:33.373
 Il faut se rappeler,

392
00:16:33.473 --> 00:16:36.535
 dans les années 70 à 80,

393
00:16:37.236 --> 00:16:39.978
 on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant.

394
00:16:40.818 --> 00:16:44.281
 La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et

395
00:16:44.821 --> 00:16:45.542
 12 mois.

396
00:16:45.682 --> 00:16:47.243
 Quand il y avait des 18 mois,

397
00:16:47.383 --> 00:16:49.784
 c'était quelque chose d'exceptionnel.

398
00:16:49.985 --> 00:16:50.925
 La moyenne était ça,

399
00:16:51.325 --> 00:16:51.966
 autour de 8 mois.

400
00:16:52.694 --> 00:16:54.075
 Pour une simple raison,

401
00:16:54.175 --> 00:17:00.197
 c'est qu'il partait du principe qu'un comté,

402
00:17:02.198 --> 00:17:05.500
 c'est une immobilisation de capitaux.

403
00:17:06.040 --> 00:17:07.260
 Et que quelque part,

404
00:17:07.260 --> 00:17:08.941
 de faire une rotation de l'année,

405
00:17:10.302 --> 00:17:13.423
 c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins.

406
00:17:16.384 --> 00:17:16.864
 Et donc,

407
00:17:17.725 --> 00:17:18.425
 dans les années

408
00:17:18.965 --> 00:17:20.366
 70 à 80...

409
00:17:21.951 --> 00:17:31.256
 Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur.

410
00:17:33.537 --> 00:17:37.439
 C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or.

411
00:17:38.139 --> 00:17:41.221
 Et pour cette région-là,

412
00:17:41.901 --> 00:17:44.443
 le Mont d'Or c'était l'Eldorado,

413
00:17:44.783 --> 00:17:48.885
 parce qu'un fromage avec une évolution très rapide.

414
00:17:49.285 --> 00:17:49.546
 Donc...

415
00:17:52.066 --> 00:18:09.131
 donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser

416
00:18:09.451 --> 00:18:19.394
 tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac

417
00:18:19.818 --> 00:18:20.558
 Du jour au lendemain,

418
00:18:20.739 --> 00:18:23.140
 les ventes du Mont d'Or terminaient.

419
00:18:23.700 --> 00:18:24.100
 Donc là,

420
00:18:24.340 --> 00:18:30.043
 il y a eu une remise en cause des jurassiens,

421
00:18:30.964 --> 00:18:31.704
 des francs-comptois,

422
00:18:32.805 --> 00:18:35.006
 pour savoir quelle option prendre.

423
00:18:35.446 --> 00:18:36.067
 Et c'est là que,

424
00:18:36.127 --> 00:18:36.647
 quelque part,

425
00:18:36.647 --> 00:18:41.750
 ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser,

426
00:18:41.770 --> 00:18:42.850
 de se remettre en cause,

427
00:18:44.171 --> 00:18:49.414
 et de pourconstruire sur des bases avec des...

428
00:18:49.982 --> 00:18:58.929
 un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde.

429
00:19:00.771 --> 00:19:06.476
 Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits,

430
00:19:06.496 --> 00:19:09.618
 puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.

431
00:19:09.618 --> 00:19:13.481
C'est la première appellation d'origine protégée française.

432
00:19:13.481 --> 00:19:17.204
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé.

433
00:19:19.294 --> 00:19:19.814
 À cette époque-là,

434
00:19:19.914 --> 00:19:21.295
 c'est que dans le Jura,

435
00:19:21.895 --> 00:19:24.797
 il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier.

436
00:19:25.357 --> 00:19:27.078
 Il faut savoir que dans les années

437
00:19:27.899 --> 00:19:31.000
 80, pour trouver un Morbier au lait cru,

438
00:19:31.681 --> 00:19:33.402
 c'était mission impossible.

439
00:19:33.862 --> 00:19:34.742
 Ça n'existait pas.

440
00:19:36.143 --> 00:19:36.904
 Pour ceux qui ont connu,

441
00:19:38.404 --> 00:19:39.045
 ce que j'arrivais...

442
00:19:39.065 --> 00:19:39.385
 Alors,

443
00:19:39.945 --> 00:19:40.385
 bien sûr,

444
00:19:40.766 --> 00:19:42.266
 c'est des produits qu'on trouvait localement,

445
00:19:42.947 --> 00:19:44.828
 mais par exemple ici sur le marché de Rungis,

446
00:19:44.868 --> 00:19:46.769
 ce que j'arrivais à trouver au mieux,

447
00:19:47.409 --> 00:19:48.570
 ça s'appelait du Solé Pro.

448
00:19:49.342 --> 00:19:54.760
 C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée.

449
00:19:55.913 --> 00:19:57.274
 Et qualitativement,

450
00:19:57.334 --> 00:20:00.836
 c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer.

451
00:20:01.296 --> 00:20:02.517
 Alors qu'aujourd'hui,

452
00:20:02.617 --> 00:20:04.218
 on connaît bien d'autres produits.

453
00:20:05.239 --> 00:20:06.860
Bien plus sympas et bien pires.

454
00:20:06.940 --> 00:20:07.120
Voilà,

455
00:20:07.200 --> 00:20:07.541
 tout à fait.

456
00:20:07.601 --> 00:20:09.642
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne,

457
00:20:09.642 --> 00:20:11.824
 ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?

458
00:20:12.484 --> 00:20:13.005
Alors moi,

459
00:20:13.285 --> 00:20:13.405
 ça,

460
00:20:13.405 --> 00:20:14.045
 je n'ai jamais fait.

461
00:20:14.305 --> 00:20:15.646
 Je me rappellerai toujours,

462
00:20:16.267 --> 00:20:17.348
 à l'école de la crèmerie,

463
00:20:17.368 --> 00:20:22.031
 il y avait le prof de pratique,

464
00:20:22.451 --> 00:20:23.432
 qui était un fromager.

465
00:20:24.260 --> 00:20:26.842
 de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas.

466
00:20:27.462 --> 00:20:27.702
 Et lui,

467
00:20:27.822 --> 00:20:28.623
 c'était un jurassien,

468
00:20:28.703 --> 00:20:29.103
 justement.

469
00:20:29.643 --> 00:20:30.864
 Et lui,

470
00:20:30.904 --> 00:20:33.645
 il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes.

471
00:20:34.486 --> 00:20:34.806
 Pour lui,

472
00:20:35.426 --> 00:20:38.328
 un comté avec un certain âge,

473
00:20:38.328 --> 00:20:39.909
 c'était une aberration.

474
00:20:40.529 --> 00:20:46.432
 Et il nous faisait goûter plutôt des comtés,

475
00:20:46.513 --> 00:20:46.933
 justement,

476
00:20:46.973 --> 00:20:49.614
 qui pouvaient avoir des petits yeux,

477
00:20:49.634 --> 00:20:50.515
 des petites ouvertures.

478
00:20:50.875 --> 00:20:51.775
 Chose que même moi,

479
00:20:52.216 --> 00:20:52.616
 dans mes...

480
00:20:53.828 --> 00:20:57.872
 dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha,

481
00:20:59.053 --> 00:21:05.078
 je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.

482
00:21:05.418 --> 00:21:05.718
Aujourd'hui,

483
00:21:05.718 --> 00:21:08.881
 on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture,

484
00:21:08.921 --> 00:21:11.703
 même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée,

485
00:21:12.103 --> 00:21:14.585
 on peut avoir une petite ouverture,

486
00:21:14.605 --> 00:21:15.426
 une petite bulle.

487
00:21:15.886 --> 00:21:17.848
 Et si on regarde même des vieilles affiches,

488
00:21:19.309 --> 00:21:21.751
 quand on remonte dans les années 70,

489
00:21:21.831 --> 00:21:22.472
 même un peu avant,

490
00:21:22.772 --> 00:21:27.495
 on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.

491
00:21:27.855 --> 00:21:28.335
Tout à fait,

492
00:21:28.375 --> 00:21:31.337
 c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.

493
00:21:31.957 --> 00:21:32.358
Et du coup,

494
00:21:32.378 --> 00:21:32.938
 comment tu as vu,

495
00:21:33.018 --> 00:21:33.138
 toi,

496
00:21:33.238 --> 00:21:37.761
 évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies,

497
00:21:37.781 --> 00:21:40.602
 puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage.

498
00:21:41.403 --> 00:21:44.785
 C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ?

499
00:21:45.205 --> 00:21:46.446
 Comment tu l'as vu évoluer,

500
00:21:46.486 --> 00:21:46.606
 ça ?

501
00:21:46.986 --> 00:21:47.726
À cette époque-là,

502
00:21:48.607 --> 00:21:50.728
 c'était...

503
00:21:51.825 --> 00:21:56.247
 Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière.

504
00:21:57.007 --> 00:21:57.728
 Des gens qui,

505
00:21:58.208 --> 00:21:58.368
 bon,

506
00:21:58.528 --> 00:22:00.169
 si c'était les marchés,

507
00:22:00.169 --> 00:22:02.810
 les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine.

508
00:22:03.351 --> 00:22:06.032
 Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.

509
00:22:06.492 --> 00:22:08.614
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque.

510
00:22:08.634 --> 00:22:12.716
 C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.

511
00:22:13.256 --> 00:22:20.340
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle.

512
00:22:20.676 --> 00:22:23.697
 Donc fournir le lait,

513
00:22:24.817 --> 00:22:26.718
 le beurre,

514
00:22:26.918 --> 00:22:27.718
 les laitages.

515
00:22:27.818 --> 00:22:30.259
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe.

516
00:22:30.759 --> 00:22:32.219
 Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui,

517
00:22:32.279 --> 00:22:36.060
 même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.

518
00:22:36.560 --> 00:22:37.381
On est bien d'accord.

519
00:22:37.481 --> 00:22:40.902
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?

520
00:22:42.302 --> 00:22:43.122
En moyenne,

521
00:22:45.583 --> 00:22:48.844
 entre 250 et 300 kilos.

522
00:22:48.844 --> 00:22:49.844
 Ça fait pas mal de beurre.

523
00:22:50.004 --> 00:22:51.165
Un expert de la découpe au fil.

524
00:22:51.545 --> 00:22:51.886
C'est ça.

525
00:22:52.446 --> 00:22:52.966
 Et les modes,

526
00:22:53.047 --> 00:22:54.348
 c'était des modes de 10 kilos à l'époque.

527
00:22:54.348 --> 00:22:54.788
D'accord.

528
00:22:56.029 --> 00:22:59.072
 Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?

529
00:23:01.494 --> 00:23:06.398
Mieux avant pour certains peut-être.

530
00:23:08.800 --> 00:23:15.245
 Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.

531
00:23:15.345 --> 00:23:18.808
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries.

532
00:23:19.208 --> 00:23:20.109
 Ou qui viennent sur les marchés.

533
00:23:20.709 --> 00:23:21.109
Tout à fait,

534
00:23:21.449 --> 00:23:21.870
 tout à fait.

535
00:23:22.050 --> 00:23:24.011
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant,

536
00:23:24.091 --> 00:23:25.091
 c'est juste une évolution ?

537
00:23:25.131 --> 00:23:25.331
Non,

538
00:23:26.112 --> 00:23:27.172
 le constat qu'on peut faire,

539
00:23:27.212 --> 00:23:30.855
 c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu.

540
00:23:30.915 --> 00:23:40.620
 C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout,

541
00:23:41.000 --> 00:23:41.821
 les fromages hollandais,

542
00:23:41.841 --> 00:23:45.983
 vous aviez l'obligation d'avoir un Edam,

543
00:23:46.903 --> 00:23:47.644
 une Mimulette.

544
00:23:47.904 --> 00:23:49.965
 tendre et un goût d'attendre.

545
00:23:50.985 --> 00:23:51.886
 C'était incontournable.

546
00:23:53.346 --> 00:23:54.807
 Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin.

547
00:23:54.987 --> 00:23:55.407
 Aujourd'hui,

548
00:23:56.327 --> 00:24:01.910
 on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.

549
00:24:03.991 --> 00:24:05.191
En fonction des localisations,

550
00:24:05.211 --> 00:24:06.532
 je ne te rejoins pas tout à fait parce que,

551
00:24:06.552 --> 00:24:06.972
 par exemple,

552
00:24:08.012 --> 00:24:10.253
 pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France,

553
00:24:10.453 --> 00:24:10.873
 justement,

554
00:24:10.933 --> 00:24:11.714
 dans les campagnes,

555
00:24:12.194 --> 00:24:12.754
 ça reste,

556
00:24:13.014 --> 00:24:14.515
 pour les personnes qui ont un certain âge,

557
00:24:14.795 --> 00:24:17.236
 ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin.

558
00:24:18.032 --> 00:24:25.115
 pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça.

559
00:24:25.635 --> 00:24:26.296
 Et qu'à côté de ça,

560
00:24:26.296 --> 00:24:27.616
 ils vont venir chercher la spécialité.

561
00:24:27.956 --> 00:24:32.258
 C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.

562
00:24:32.438 --> 00:24:32.678
Voilà,

563
00:24:33.138 --> 00:24:33.498
 c'est ça.

564
00:24:33.498 --> 00:24:34.059
 Ce qui était,

565
00:24:34.719 --> 00:24:34.999
 disons,

566
00:24:35.039 --> 00:24:36.039
 devenu national,

567
00:24:37.140 --> 00:24:41.342
 aujourd'hui est revenu sur un plan régional et,

568
00:24:41.602 --> 00:24:42.202
 comme tu le dis,

569
00:24:43.362 --> 00:24:45.263
 une consommation de génération.

570
00:24:45.623 --> 00:24:46.224
 Et puis après,

571
00:24:46.324 --> 00:24:46.904
 ces produits-là...

572
00:24:47.685 --> 00:24:50.490
 rentrent plus dans les offres qui sont faites.

573
00:24:54.180 --> 00:24:56.241
 dans les cantines,

574
00:24:58.322 --> 00:25:01.324
 en fromage portionné et autres,

575
00:25:01.444 --> 00:25:06.947
 plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.

576
00:25:07.727 --> 00:25:14.151
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant,

577
00:25:15.772 --> 00:25:18.654
 comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?

578
00:25:20.058 --> 00:25:20.799
Comment je vois ça ?

579
00:25:21.660 --> 00:25:24.301
 Sur un plan de conseil ?

580
00:25:24.422 --> 00:25:25.362
 Oui,

581
00:25:25.442 --> 00:25:26.083
par exemple.

582
00:25:27.724 --> 00:25:31.186
Ce que je remarque parfois,

583
00:25:31.867 --> 00:25:32.948
 et même souvent,

584
00:25:33.628 --> 00:25:37.111
 de gens nouvellement installés ou reconvertis,

585
00:25:37.631 --> 00:25:38.852
 c'est peut-être d'aller un peu trop vite.

586
00:25:39.993 --> 00:25:42.875
 Et de vouloir un peu griller les étapes.

587
00:25:43.695 --> 00:25:47.358
 Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés.

588
00:25:47.758 --> 00:25:48.859
 Et la passion,

589
00:25:48.939 --> 00:25:50.920
 c'est ce qui guide avant tout,

590
00:25:51.020 --> 00:25:52.901
 parce que ça permet de s'informer,

591
00:25:53.061 --> 00:25:53.681
 d'écouter.

592
00:25:54.662 --> 00:25:55.782
 Et donc,

593
00:25:56.863 --> 00:25:57.403
 à certains,

594
00:25:57.443 --> 00:25:57.924
 je dirais,

595
00:25:58.764 --> 00:25:59.765
 regardez un peu plus,

596
00:26:00.385 --> 00:26:01.406
 écoutez un peu plus.

597
00:26:01.806 --> 00:26:02.846
Prendre un peu plus de recul.

598
00:26:02.966 --> 00:26:03.427
 Et puis,

599
00:26:04.887 --> 00:26:08.509
faites davantage d'expériences professionnelles.

600
00:26:09.950 --> 00:26:13.732
 Allez voir un peu partout ce qui se fait,

601
00:26:14.353 --> 00:26:15.253
 comment on travaille.

602
00:26:15.293 --> 00:26:15.633
 Parce que...

603
00:26:17.726 --> 00:26:18.246
 personne,

604
00:26:18.787 --> 00:26:20.668
 c'est pas quelque chose de standard,

605
00:26:21.189 --> 00:26:22.910
 chacun sa petite touche personnelle,

606
00:26:22.990 --> 00:26:30.275
 c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.

607
00:26:30.335 --> 00:26:30.696
Voilà,

608
00:26:30.876 --> 00:26:37.060
 et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années,

609
00:26:37.421 --> 00:26:40.603
 c'est de continuer finalement à franchir des portes.

610
00:26:40.603 --> 00:26:44.346
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement.

611
00:26:44.746 --> 00:26:49.190
 dans la spirale de son entreprise et de son travail.

612
00:26:49.810 --> 00:26:51.051
 Et le conseil que j'ai,

613
00:26:51.592 --> 00:26:52.693
 c'est avant de s'installer,

614
00:26:53.594 --> 00:27:02.501
 de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.

615
00:27:04.202 --> 00:27:05.083
Pour revenir un petit peu,

616
00:27:05.243 --> 00:27:06.805
 parce que là on est dans une cave,

617
00:27:06.905 --> 00:27:07.585
 enfin une cave,

618
00:27:07.645 --> 00:27:12.750
 on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis.

619
00:27:13.246 --> 00:27:16.629
 Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ?

620
00:27:17.069 --> 00:27:21.112
 Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?

621
00:27:22.414 --> 00:27:22.694
Alors,

622
00:27:23.034 --> 00:27:27.478
 il n'y a plus du tout de comparaison possible.

623
00:27:28.438 --> 00:27:29.479
C'était quoi avant du coup ?

624
00:27:31.081 --> 00:27:32.342
Avant,

625
00:27:32.682 --> 00:27:36.605
 tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.

626
00:27:36.625 --> 00:27:39.567
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?

627
00:27:39.607 --> 00:27:41.269
Moi je venais une seule fois par semaine.

628
00:27:41.409 --> 00:27:42.690
 Mais j'y consacrais toute ma vie.

629
00:27:43.250 --> 00:27:44.191
 toute la matinée.

630
00:27:45.311 --> 00:27:45.891
 Et justement,

631
00:27:45.891 --> 00:27:47.812
 ce que je reporte à beaucoup,

632
00:27:48.453 --> 00:27:49.573
 je comprends qu'aujourd'hui,

633
00:27:50.413 --> 00:27:53.555
 un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise,

634
00:27:53.795 --> 00:27:54.535
 un gestionnaire.

635
00:27:55.015 --> 00:28:04.360
 Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise.

636
00:28:05.020 --> 00:28:07.901
 Mais je trouve anormal,

637
00:28:08.241 --> 00:28:09.622
 tout simplement anormal.

638
00:28:10.238 --> 00:28:15.519
 Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants.

639
00:28:17.960 --> 00:28:18.460
 Et puis,

640
00:28:18.620 --> 00:28:19.541
 il y a des créations.

641
00:28:19.701 --> 00:28:24.222
 Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté,

642
00:28:25.082 --> 00:28:26.983
 à proposer d'autres choses.

643
00:28:27.503 --> 00:28:29.763
 Et que des gens ne se déplacent jamais.

644
00:28:30.143 --> 00:28:30.263
Oui,

645
00:28:30.363 --> 00:28:31.584
 venir une fois de temps en temps.

646
00:28:31.744 --> 00:28:32.084
 Voilà.

647
00:28:32.424 --> 00:28:34.445
 Voir ce que tu disais avant,

648
00:28:34.485 --> 00:28:35.985
 toujours l'ouverture.

649
00:28:36.145 --> 00:28:38.286
 Ou même sur des salons régionaux.

650
00:28:38.286 --> 00:28:39.066
Au téléphone,

651
00:28:39.106 --> 00:28:39.726
 sur...

652
00:28:39.886 --> 00:28:40.606
 catalogue,

653
00:28:41.007 --> 00:28:41.887
 ça ne suffit pas.

654
00:28:42.868 --> 00:28:43.328
 Aujourd'hui,

655
00:28:43.568 --> 00:28:45.709
 les méthodes techniques,

656
00:28:45.729 --> 00:28:47.850
 l'évolution technique a permis beaucoup de choses.

657
00:28:48.151 --> 00:28:49.391
 Elles sont très intéressantes,

658
00:28:49.831 --> 00:28:52.013
 mais c'est un métier de contact,

659
00:28:52.193 --> 00:28:52.813
 de produit,

660
00:28:53.393 --> 00:28:58.056
 et il faut rester en lien et être à l'écoute,

661
00:28:58.176 --> 00:28:58.796
 découvrir,

662
00:28:59.037 --> 00:28:59.317
 voir.

663
00:29:00.397 --> 00:29:01.238
 C'est important pour moi.

664
00:29:01.858 --> 00:29:02.518
Donc toi,

665
00:29:02.839 --> 00:29:04.079
 dans les années 70,

666
00:29:04.119 --> 00:29:07.461
 c'est quand tu faisais les achats ?

667
00:29:07.461 --> 00:29:07.921
Les achats,

668
00:29:07.921 --> 00:29:08.542
 je les faisais entre...

669
00:29:09.202 --> 00:29:10.383
 années 80 et 90.

670
00:29:10.983 --> 00:29:11.343
Et du coup,

671
00:29:11.363 --> 00:29:12.464
 tu venais une fois par semaine ?

672
00:29:12.464 --> 00:29:13.084
Une fois par semaine.

673
00:29:13.104 --> 00:29:14.405
C'était quoi le petit rite ?

674
00:29:14.525 --> 00:29:16.626
 Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.

675
00:29:18.067 --> 00:29:20.368
Mais le rite,

676
00:29:21.309 --> 00:29:21.469
 non,

677
00:29:21.529 --> 00:29:22.850
 j'avais...

678
00:29:24.770 --> 00:29:25.371
disons,

679
00:29:26.191 --> 00:29:29.932
 mon cheminement avec les fournisseurs.

680
00:29:29.952 --> 00:29:30.113
 Déjà,

681
00:29:30.133 --> 00:29:30.633
 à cette époque-là,

682
00:29:30.713 --> 00:29:31.393
 il y avait une fréquentation.

683
00:29:31.393 --> 00:29:33.414
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.

684
00:29:34.434 --> 00:29:34.614
Non,

685
00:29:34.815 --> 00:29:35.115
parce que...

686
00:29:35.435 --> 00:29:36.095
 Je rigole.

687
00:29:37.616 --> 00:29:38.296
À cette époque-là,

688
00:29:38.416 --> 00:29:40.737
 on n'avait pas trop de temps pour ça.

689
00:29:40.897 --> 00:29:41.017
 Si,

690
00:29:41.657 --> 00:29:42.098
 à la fin.

691
00:29:42.618 --> 00:29:42.978
 À la fin,

692
00:29:43.018 --> 00:29:43.798
 quand tout était fait.

693
00:29:45.239 --> 00:29:46.880
 Mais en plus de ça,

694
00:29:46.860 --> 00:29:48.780
 il y avait une fréquentation beaucoup plus importante.

695
00:29:49.241 --> 00:29:49.421
 Donc,

696
00:29:50.341 --> 00:29:50.621
 des fois,

697
00:29:51.181 --> 00:29:52.622
 il fallait agripper un vendeur.

698
00:29:52.782 --> 00:29:53.542
 pour arriver à...

699
00:29:53.562 --> 00:29:54.023
D'accord,

700
00:29:54.023 --> 00:29:54.123
 oui,

701
00:29:54.143 --> 00:29:54.703
 on était à la...

702
00:29:54.923 --> 00:29:55.043
 Ok,

703
00:29:55.524 --> 00:29:57.124
 c'était pas le vendeur qui vivait vers toi,

704
00:29:57.244 --> 00:30:02.107
 c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.

705
00:30:02.587 --> 00:30:02.988
Tout à fait.

706
00:30:03.348 --> 00:30:05.189
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation.

707
00:30:05.889 --> 00:30:06.710
 Oui,

708
00:30:06.750 --> 00:30:06.890
 oui.

709
00:30:06.890 --> 00:30:07.770
 Et cette fréquentation,

710
00:30:07.810 --> 00:30:08.210
 finalement,

711
00:30:08.390 --> 00:30:08.911
 l'évolution,

712
00:30:08.931 --> 00:30:09.751
 ça s'est fait comment ?

713
00:30:10.492 --> 00:30:11.132
 Vers quand ?

714
00:30:11.972 --> 00:30:13.453
 Les gens commençaient à moins...

715
00:30:13.873 --> 00:30:14.374
 Les parisiens,

716
00:30:14.374 --> 00:30:15.674
 parce que les provinciaux,

717
00:30:16.655 --> 00:30:18.576
 ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis.

718
00:30:18.596 --> 00:30:19.376
 Oui,

719
00:30:20.457 --> 00:30:21.097
ça a commencé...

720
00:30:21.738 --> 00:30:21.858
 Oh !

721
00:30:22.198 --> 00:30:32.627
 ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic,

722
00:30:32.687 --> 00:30:34.949
 bon il y avait comme seul moyen de commande,

723
00:30:34.949 --> 00:30:51.002
 il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour...

724
00:30:53.003 --> 00:30:53.543
 Donc oui,

725
00:30:54.644 --> 00:31:01.067
 l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000,

726
00:31:01.467 --> 00:31:02.348
 et progressivement.

727
00:31:03.188 --> 00:31:03.568
 Aujourd'hui,

728
00:31:04.349 --> 00:31:08.251
 je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis,

729
00:31:08.291 --> 00:31:09.532
 mais à mon avis elle est infime,

730
00:31:10.312 --> 00:31:12.293
 ça ne représente pas 10%.

731
00:31:12.333 --> 00:31:15.215
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés,

732
00:31:15.395 --> 00:31:18.016
 et après tu as revu la réhausse.

733
00:31:18.376 --> 00:31:18.937
Ah oui,

734
00:31:19.017 --> 00:31:21.278
 ça c'est le principe.

735
00:31:21.358 --> 00:31:23.059
 principalement en boutique,

736
00:31:23.079 --> 00:31:24.000
 puisque justement,

737
00:31:24.020 --> 00:31:29.304
 de par la reconversion dans le monde commercial,

738
00:31:30.546 --> 00:31:35.189
 les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager,

739
00:31:36.390 --> 00:31:37.851
 je peux parler principalement de Paris,

740
00:31:37.851 --> 00:31:38.312
 mais de toute façon,

741
00:31:38.352 --> 00:31:40.774
 c'est un peu partout pareil,

742
00:31:42.015 --> 00:31:43.776
 ça a été les années 90.

743
00:31:44.277 --> 00:31:45.057
Les années 90,

744
00:31:45.077 --> 00:31:46.038
 t'as eu vraiment une...

745
00:31:46.238 --> 00:31:46.599
Oui,

746
00:31:46.839 --> 00:31:46.959
 là,

747
00:31:47.079 --> 00:31:49.761
 il y avait changement de génération,

748
00:31:50.001 --> 00:31:50.502
 il y avait...

749
00:31:51.018 --> 00:31:52.279
 Dans les centres-villes,

750
00:31:53.019 --> 00:31:56.962
 les commerces de bouche étaient un peu délaissés.

751
00:31:57.743 --> 00:32:01.425
 Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires,

752
00:32:01.865 --> 00:32:06.448
 à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières.

753
00:32:06.909 --> 00:32:07.989
 Et au fur et à mesure,

754
00:32:09.170 --> 00:32:10.251
 la petite anecdote,

755
00:32:10.871 --> 00:32:11.612
 à cette époque-là,

756
00:32:11.612 --> 00:32:15.174
 il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables.

757
00:32:15.615 --> 00:32:16.695
 Donc le seul outil,

758
00:32:18.016 --> 00:32:19.117
 quand on était commercial,

759
00:32:19.257 --> 00:32:20.498
 pour aller trouver des clients,

760
00:32:20.982 --> 00:32:22.283
 C'était l'annuaire de la crèmerie.

761
00:32:22.803 --> 00:32:25.486
 Et l'annuaire de la crèmerie,

762
00:32:25.606 --> 00:32:28.888
 il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette.

763
00:32:30.550 --> 00:32:36.074
 Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...

764
00:32:37.375 --> 00:32:38.556
Voir finalement tes clients.

765
00:32:38.916 --> 00:32:39.116
 Voilà,

766
00:32:39.256 --> 00:32:40.798
pour trouver tes clients,

767
00:32:40.818 --> 00:32:41.538
 t'enrayais

768
00:32:42.139 --> 00:32:42.719
 8 sur 10.

769
00:32:43.099 --> 00:32:43.339
Ah oui,

770
00:32:43.440 --> 00:32:43.840
 carrément.

771
00:32:43.900 --> 00:32:44.020
 Ah,

772
00:32:44.020 --> 00:32:44.460
carrément.

773
00:32:44.981 --> 00:32:45.221
Ah oui.

774
00:32:45.821 --> 00:32:45.942
Ah,

775
00:32:45.962 --> 00:32:46.422
 carrément.

776
00:32:46.722 --> 00:32:50.384
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse

777
00:32:50.764 --> 00:32:51.665
Tout à fait

778
00:32:52.465 --> 00:32:54.806
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui

779
00:32:55.387 --> 00:32:56.928
 Quelle est ta pizza préférée ?

780
00:32:57.548 --> 00:32:58.789
Ma pizza préférée ?

781
00:33:00.169 --> 00:33:01.850
 Alors là c'est une colle parce que

782
00:33:02.811 --> 00:33:03.731
 Pourquoi la pizza ?

783
00:33:04.211 --> 00:33:04.852
Et pourquoi pas ?

784
00:33:06.493 --> 00:33:07.953
Ma pizza préférée

785
00:33:09.234 --> 00:33:10.675
 J'ai pas de pizza

786
00:33:12.056 --> 00:33:13.717
 J'aime qu'une pizza soit bien garnie

787
00:33:14.197 --> 00:33:14.617
D'accord

788
00:33:15.017 --> 00:33:15.678
 Généreuse

789
00:33:17.839 --> 00:33:18.980
avec des ingrédients.

790
00:33:19.400 --> 00:33:20.401
 Et alors,

791
00:33:21.221 --> 00:33:21.682
 justement,

792
00:33:21.882 --> 00:33:24.864
 pour en revenir à nos métiers,

793
00:33:24.984 --> 00:33:26.285
 et au monde des produits laitiers,

794
00:33:26.985 --> 00:33:27.405
 souvent,

795
00:33:27.966 --> 00:33:38.013
 je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer.

796
00:33:38.833 --> 00:33:42.616
 Ça donne un petit peps supplémentaire.

797
00:33:42.956 --> 00:33:45.738
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?

798
00:33:46.558 --> 00:33:46.678
Oui,

799
00:33:46.879 --> 00:33:47.259
 mais voilà,

800
00:33:47.379 --> 00:33:50.060
 je trouve qu'avec beaucoup de pizzas,

801
00:33:51.361 --> 00:33:53.022
 ça l'enrichit et ça l'améliore.

802
00:33:54.163 --> 00:33:55.583
Donc pas vraiment de pizza préférée,

803
00:33:56.184 --> 00:33:58.245
 à part remettre quelque chose dessus.

804
00:33:58.325 --> 00:33:58.485
 Voilà,

805
00:33:58.645 --> 00:33:58.945
c'est ça.

806
00:33:59.586 --> 00:34:00.806
Pour plus de gourmandise,

807
00:34:01.067 --> 00:34:02.407
 on te reconnaît bien là Jean-Marc.

808
00:34:03.608 --> 00:34:04.609
 Merci beaucoup Jean-Marc.

809
00:34:04.809 --> 00:34:05.849
Mais ça a été un plaisir.

810
00:34:06.770 --> 00:34:09.671
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés.

811
00:34:09.691 --> 00:34:11.292
 J'espère que cet épisode vous a plu.

812
00:34:11.953 --> 00:34:14.034
 N'hésitez pas à le commenter et à le partager.

813
00:34:14.355 --> 00:34:16.101
 Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode.

814
00:34:16.422 --> 00:34:16.743
 Au revoir.

815
00:34:16.743 --> 00:34:17.968
 Salut Jean-Marc.

816
00:34:18.228 --> 00:34:18.530
Salut.

817
00:34:24.616 --> 00:34:25.456
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