Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui...
Ah !
Cette fois-ci,
c'est un truc un peu spécial.
L'échange n'est pas tout seul.
Bonjour Laetitia.
Bonjour Romain.
On fait une première collab avec...
Le guide du fromage.
.com
.com, tout à fait.
Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où,
Laetitia ?
Eh bien,
nous sommes sur le Mondial de Tours.
Le Mondial du fromage de Tours.
Et on va vous proposer quelques épisodes un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises.
Et on vous souhaite quoi ?
On vous souhaite une très belle écoute !
Dans ce premier épisode inédit,
nous allons te proposer d'aller à la rencontre de 4 invités et de traiter 3 sujets.
Nous allons tout d'abord parler du Mothais-sur-Feuille qui a obtenu son AOC fin 2024 avec Delphine Georgelet,
productrice de fromage de chèvre fermier dans les Deux-Sèvres.
Cela sera ensuite le tour de Matthieu Thuillier,
qui a représenté la France au concours mondial du meilleur fromager.
Avec Laëtitia,
nous lui avons tendu le micro la veille de la compétition.
Matthieu nous parlera de son parcours,
mais également de sa préparation à ce concours.
Pour clôturer cet épisode incroyable,
on parlera de transmission.
Pour ce faire,
nous avons eu la chance d'avoir comme invités
Pierre Gay et Paul Morpain,
nous donnons quelques clés de réussite,
avec leur exemple inspirant.
Sur ce,
nous te souhaitons une très bonne écoute.
Bon Laëtitia,
on accueille qui là tout de suite maintenant ?
Eh bien écoute,
moi j'ai le bonheur à l'accueillir,
c'est Delphine Georgelet qui est avec nous.
Ah bonjour Delphine !
Bonjour !
Comment ça va ?
Ça va bien,
merci.
Delphine,
on t'a proposé de venir pour parler d'un fromage que tu connais bien,
c'est quoi ?
Le Mothais-sur-feuille.
Le Mothais-sur-Feuille.
Et donc...
Toi,
pour commencer,
est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?
Qui es-tu Delphine ?
Alors moi je suis dirigeante de la ferme Georgelet.
Une ferme qui a les champs,
qui a les chèvres,
la transfo-fromagère et la commercialisation.
On fait tout de A à Z.
Et cette ferme-là,
elle est où ?
Elle est à Villemain,
dans un tout petit village dans le sud des Deux-Sèvres.
Donc le 79.
Exactement,
c'est ça.
Et t'as combien de chèvres ?
Aujourd'hui on en a 670.
Et on va tout transformer en lit.
Ok,
et donc tu fais aussi ce fameux fromage qui est ?
Le Mothais-sur-Feuille.
Alors tu ne fais pas que ça sur la ferme ?
Non,
le Chabichou du Poitou qui est en AOP,
le carré,
la tomme,
on a une tomme en lactique entre 2 et 4 mois d'affinage,
une tour de Paul,
une petite dédicace pour mon papa,
le dôme,
le carré,
des frais aussi et à la fleur de sel.
Et le Mothais-sur-Feuille,
ça a été un fromage que vous faites depuis toujours ?
Alors,
moi depuis que je suis petite,
j'entends parler du Mothais.
Et du coup,
c'est un Mothais que mon père a beaucoup,
beaucoup défendu.
Il a mis
23 ans pour obtenir l'AOC,
donc plus de la moitié de ma vie.
Est-ce que tu peux nous parler un peu les caractéristiques de ce Mothais ?
Fromage de chèvre avec un caillage lactique,
un caillage lent.
24-48 heures de caillage,
donc c'est vraiment très très lent.
Moulé à la louche,
avec un nombre de tours aussi de louche.
C'est combien de louches ?
Trois minimums,
ce qui va lui permettre d'avoir quelque chose de très onctueux.
Et du coup,
on ne va pas tasser le caillé quand on va le mouler.
On va mettre la feuille à deux jours après démoulage,
pour que du coup la feuille donne vraiment une saveur particulière.
C'est une feuille de châtaignier.
Et ça vient d'où alors ?
C'est quoi cette fameuse...
Feuille de châtaignier.
Alors,
nous,
dans notre territoire,
il y a beaucoup de châtaigniers.
C'est ce qu'on appelle les terres rouges,
il y a beaucoup de châtaigniers.
Et la feuille,
elle est cueillie,
elle n'est pas ramassée.
On la cueille dans l'arbre,
parce qu'il ne faut pas qu'elle soit humide.
Et après,
on la fait sécher pendant au moins une année,
juste tranquillement dans de l'air,
avec l'air.
On la met,
et sa caractéristique,
c'est qu'elle va donner un goût boisé au Mothais-sur-Feuille.
Donc toi,
tu fais ramasser tes propres feuilles sur tes propres châtaigniers ?
Non,
je n'ai pas encore des forêts de châtaigniers.
Non,
il y a des parcelles et du coup,
on définit les parcelles aussi.
Avec le syndicat,
on définit les parcelles,
ce qui nous permet de savoir où est-ce qu'on a pris les feuilles.
Et en fait,
on doit au minimum avoir...
Pour que le châtaignier aussi donne des jolies feuilles,
il faut des repousses.
C'est vraiment assez particulier par rapport déjà à l'arbre,
en fait,
qui va donner vraiment une caractéristique au fromage.
Donc fromage de chèvre,
lait cru,
entier,
caillage long,
cette petite feuille et puis après c'est combien de temps d'affinage minimum ce fromage ?
On peut le faire partir à moins de 12 jours.
Et là,
par exemple,
on a un Mothais qui a deux semaines et un qui a quatre semaines.
D'accord,
donc devant nous,
pour ceux qui nous écoutent et qui n'ont pas la vidéo,
on a bien des Mothais avec cette petite feuille caractéristique.
On voit une croûte un peu plissée,
vermiculée,
et trois jolis fromages avec ici un petit bleuissement.
Et toi comment tu les trouves Laëtitia ces fromages ?
Alors moi je les connais bien,
on va pas se cacher.
On va pas mentir.
On va pas mentir,
je les connais très bien et je les adore mais ça c'est vrai c'est pas du tout parce que Delphine est devant moi que je dis ça.
Ce sont des super fromages mais de manière générale les fromages de la ferme Georgelet sont délicieux.
Comment tu décrirais organoleptiquement ce Mothais-sur-Feuille en fonction des stades d'affinage ?
Déjà c'est un fromage qui est extrêmement moelleux et plus il va s'affiner,
plus il va prendre en saveur.
Mais en saveur,
ça va être vraiment un échange avec la feuille.
Du coup,
c'est sa caractéristique.
Aussi,
nous,
dans nos fromages,
on n'a pas de geotrichum de surface de synthèse.
C'est notre géo qui est dans notre ferme.
Ce qui fait qu'a priori,
on reconnaît le goût de la ferme.
Il me semble que ça,
c'est une particularité aussi de ce fromage.
Quand j'ai lu le cahier des charges de l'AOC,
vous êtes obligés de cultiver vos propres...
levain ou travailler avec des ferments de la zone,
issus de la zone et pour avoir cette spécificité aussi.
C'est ça,
alors on peut le faire soit au sérum,
on peut faire le caillage direct au sérum.
Donc on rajoute du petit lait pour en semencer.
Exactement.
Sinon il y a d'autres méthodes.
Avec un levain qu'on fabrique après chacun sa petite méthode, sa petite recette de grand-mère ou de grand-père.
Voilà.
Tu ne peux pas tout nous dire.
C'est secret.
En tout cas,
elle n'a pas l'air de vouloir tout nous dire.
Je pense qu'il ne faut pas assister.
Donc,
on a effectivement cet élément-là.
Et après,
ce qui est spécifique chez nous,
c'est que du coup,
on ne rajoute pas une flore de surface.
D'accord.
Donc,
notre flore,
elle est dans notre air ambiant,
qui vient dès la chèvrerie,
en fait.
Parce que du coup,
quand on va traire,
déjà,
en fait,
le lait va...
C'est les flores endogènes.
Donc,
c'est vraiment les flores qui sont...
présents sur la ferme.
Comment tu décrirais ton terroir et comment tu mettrais ça en jonction avec le fromage de chèvre dans ta région ?
On est sur une terre argilo-calcaire,
avec du coup très peu de terre,
beaucoup de pierres.
Et ça,
c'est une des caractéristiques pour faire pousser la luzerne.
La luzerne,
c'est le premier aliment des chèvres.
Et on est une région où il n'y a quasiment pas beaucoup de pâturage parce qu'en fait,
il n'y a pas d'herbe.
C'est des terres à cailloux.
C'est des terres à cailloux,
comme on dit.
C'est ça.
Il n'y a pas grand chose qui pousse.
Et les chèvres,
elles adorent parce qu'en fait,
elles ont besoin de grimper.
Elles ont besoin historique.
Enfin,
depuis tout le temps,
elles ont besoin d'aller grignoter.
Elles cueillent.
Et donc,
du coup,
nous,
vraiment dans notre terre,
c'est adapté pour les chèvres.
Donc,
il y avait à l'origine beaucoup,
beaucoup de chèvres.
et c'est une zone aussi où la chèvre,
historiquement,
c'était l'animal de la femme.
Et du coup,
dans les familles,
la femme avait la chèvre,
enfin les quelques chèvres,
et les hommes avaient plutôt les cultures ou alors les vaches.
Et à la base,
il y avait un moule,
une faisselle en terre avec quelques petits trous.
Et ça,
c'était le fromage frais qui était fait par les femmes pour la famille.
Et après,
du coup,
il y a eu les châtaigniers et ils ont mis une feuille.
Et voilà comment,
enfin,
vraiment la caractéristique.
Et ce qui fait qu'aujourd'hui,
on a effectivement tout le temps aussi cette feuille-là.
Et il me semble avoir lu qu'il y a eu aussi à un moment un essor sur la partie production laitière caprine dans la région, due à une crise,
avec quelque chose qui était fort cultivé avant.
Terre à cailloux,
il y avait de la vigne.
Et tu peux nous en parler un petit peu ?
Oui,
c'était la phylloxéra.
Le phylloxéra,
oui.
Il y avait beaucoup de vignes.
Il n'y avait plus de vignes.
Il n'y avait plus de vignes et du coup il fallait cultiver quelque chose.
Et c'est là où la luzerne est arrivée.
La luzerne est arrivée.
Mothais !
Mothais-sur-feuille !
Du coup la luzerne est arrivée à...
pris effectivement la place des vignes.
Et là,
on a eu effectivement l'essor vraiment des élevages caprins dans les fermes.
Et on n'a pas trop parlé des races,
justement,
de chèvres ?
Historiquement,
il y avait la poitevine.
C'est une chèvre avec les poils noirs un peu longs.
Elles sont très têtues,
les poitesvines,
et elles ne peuvent vivre qu'entre elles.
C'est-à-dire qu'il ne faut que cette race-là.
C'est un petit groupe qui ne s'organise qu'entre elles.
Après,
sont arrivées deux autres races,
les saanes,
les blanches,
et les alpines,
les marrons.
Et chez toi,
c'est ?
Alors moi,
c'est alpine,
saanens et croisée.
Moi je veux les trois races,
j'ai pas un élevage avec qu'une seule race parce que du coup il y a des caractéristiques de lait selon les races et en fait moi étant fermière il y a aussi le côté je
fais pas un lait typique,
enfin mon lait il est typique mais parce qu'aussi il y a cette variété là.
On passe à un autre, tout à l'heure tu as déjà commencé à en parler cet AOC alors toi tu...
ça va être la moitié de ton
ta vie où tu as connu.
C'est quoi un peu l'histoire ?
Comment on en est arrivé là ?
À la base,
c'est un petit groupe de producteurs fermiers dont mon papa,
Paul,
qui,
effectivement,
ils fabriquaient tous du Mothais.
Et à un moment,
ils se sont dit ce Mothais-là,
il faut qu'on le défende,
il faut qu'on écrive un cahier des charges.
Du coup,
ils ont dû rédiger un cahier des charges pendant 23 ans.
C'est long.
C'est extrêmement long.
Qu'est-ce qui fait que c'est aussi long ?
Je crois que c'est les accords entre des fermiers qui ont,
par exemple,
juste 5 ans de chèvre,
avec leur méthodologie.
Et aussi,
il y a eu une coopérative des laiteries.
Il fallait accorder un petit peu déjà tout le monde.
Il y a eu ce qu'on appelle les allers-retours avec l'INAO pour rédiger les...
L'Institut National d'Appellation d'Origine.
Oui,
pour rédiger les petites lignes.
Donc là,
on est sur la partie administrative.
Mais ça en fait partie.
Pas du tout une spécificité de notre pays.
Voilà,
c'est hyper simple.
Et c'est assez rapide.
C'est ça.
Voilà,
donc du coup,
tout le monde a dû s'accorder,
déjà nous,
dans notre territoire.
Et après,
il a fallu s'accorder avec la partie administrative.
Donc 23 ans et en novembre 2024.
Il y a eu l'obtention de l'AOC,
l'appellation d'origine contrôlée,
qui est en fait la validation française.
Donc là,
pour l'instant,
c'est reconnu AOC,
c'est franco-français.
C'est ça,
donc l'INAO a validé le cahier des charges et a voté pour obtenir l'AOC.
Maintenant,
le dossier est parti à Bruxelles pour que l'Union européenne valide l'AOP,
l'appellation d'origine protégée.
Et du coup,
c'est quoi le next step ?
C'est quoi la prochaine étape ?
Bien que l'Europe valide.
On espère vraiment,
étant membre du l'INAO,
j'ai pu échanger aussi avec eux.
A priori,
on va croiser les doigts,
il n'y a rien qui ferait que le dossier serait retoqué.
Mais on est là aussi dans la partie très administrative,
de rédaction des lignes,
du point,
de la virgule.
En soi,
ça ne changera pas le cahier des charges,
mais c'est une partie rédactionnelle.
Et qu'est-ce que ça changerait ?
Qu'est-ce que ça a changé déjà pour le Mothais sur feuille d'être AOC ?
Qu'est-ce que ça va changer qu'il soit AOP ?
Pourquoi c'est important ?
Déjà pour nous,
en tant que producteurs,
j'avoue qu'on est surveillés,
on est contrôlés quand même.
Le jour où on a...
La structure externe qui vient dans nos fermes,
et qui vient prendre tous nos critères et valide,
j'avoue que c'est une étape extrêmement importante.
Et ça change que,
ok,
en fait,
on répond vraiment au cahier des charges.
C'est-à-dire que tout le travail qu'on a fait pendant nous aussi des années,
parce que c'est un travail vraiment de longue haleine,
23 ans déjà.
Pour rédiger le cahier des charges,
mais pour nous en tant que producteurs,
C'est énorme.
Je donne un exemple très concret.
On doit avoir plus de 85%
de notre alimentation qui est fabriquée dans notre zone et qui nous appartient.
Par exemple,
pour moi,
pendant trois ans,
j'ai dû revoir tout mon assolement pour répondre à ce critère-là.
L'assolement,
c'est la répartition des différentes cultures sur l'exploitation dans ce but-là.
C'est ça,
exactement.
Donc 85%
autonome,
c'est le moment où on prépare notre assoulement,
où on plante,
on sème,
on récolte.
Et l'année d'après,
c'est la nourriture qui est donnée à nos chèvres.
On est sur un mode agricole,
on est sur un temps long.
On ne change pas la nature en claquant des doigts.
C'est ça.
C'est un des exemples où il a fallu se préparer à tout ça.
Et quand on a toutes les données qui sont validées dans un petit tableau Excel,
j'avoue que déjà pour nous,
on se dit « ok » ,
en fait,
on répond vraiment au cahier des charges.
Après,
au niveau de la vente,
c'est vraiment chouette de pouvoir dire à nos grossistes et à nos crémiers fromagers
« ok, en fait,
on fabrique,
on a l'estampille AOC,
on répond au cahier des charges » .
donc c'est une super nouvelle c'est une super nouvelle et c'est une fierté je crois aussi pour mes équipes en fait de se dire ok on fabrique un fromage qui est reconnu en fait au niveau national au niveau européen c'est une fierté.
Est-ce que tu poses la dernière question ?
ah tu me laisses cet honneur je te laisse oui évidemment merci Romain. Alors Delphine, quelle est ta pizza préférée ?
c'est la pizza saumon citron aneth.
Sur une base crème,
du coup.
Mais pas crème de chèvre.
Non,
crème de vache normande.
Crème de vache normande.
Tu le fais très très bien Delphine.
Merci beaucoup Delphine de ton temps.
On va te laisser retourner sur le salon.
Oui.
Faut aller bosser maintenant.
Ouais,
voilà.
C'est bien beau.
Merci Delphine.
Merci.
On accueille qui Laetitia ?
Une star du coup.
Une star.
Pas encore,
on lui souhaite.
C'est tout le mal qu'on le souhaite puisqu'on est avant.
A Star Is Born c'est ça A Star Is Born donc on a la chance d'être avec avec Matthieu Tuillier, le représentant français du concours qui aura lieu demain. Donc c'est le concours du mondial du fromage, c'est quoi le nom exactement du concours ?
ah direct un piège ! je crois que c'est le mondial du meilleur fromager exactement
c'est pas la coupe du monde des fromagers des fois on fait un peu l'amalgame on voit un peu des choses écrites dans tous les sens mais c'est bien
Le mondial du meilleur fromager.
C'est ça.
Et toi Matthieu,
qui t'es ?
Je suis un des prétendants à ce titre,
tant qu'à faire cette année.
Et l'âge que tu as ?
Je vais avoir 40 ans cette année.
Moi je suis de Brive-la-Gaillarde.
Je suis à Brive-la-Gaillarde depuis une dizaine d'années et je suis fromager depuis deux ans et demi maintenant.
C'est une reconversion.
Je suis installé en Corrèze,
une très belle région.
En Corrèze,
et on a le droit de donner le nom de la boutique.
Bah oui,évidemment !
J'ai la chance et le plaisir de travailler pour le Bois d'Amalthée.
Alors le Bois d'Amalthée qui est aussi un producteur ?
Qui est un producteur effectivement de Rocamadour fermier à la base et de dérivés à partir de Rocamadour qu'on retrouve dans toutes les grandes et belles crèmeries de France et de Navarre.
Et c'est quoi ton boulot du coup au Bois d'Amalthée ?
Alors moi je suis employé et je suis vendeur à la boutique de Brive.
Donc voilà,
je suis vendeur boutique et pas vendeur camion.
Il y a quelques spécificités qui font que ce n'est pas toujours le même boulot.
Je suis très bien en boutique et j'ai la chance de travailler,
de gérer et d'enchaîner mes journées à la boutique auprès des clients et des produits.
Tu disais que c'est une reconversion.
Qu'est-ce que tu faisais avant ?
On se pose la question même si on sait un petit peu la réponse avec Laëtitia.
J'ai été infirmier pendant 15 ans.
À un moment,
qu'est-ce qui a fait que tu as eu ce déclic ?
Je pense que c'était l'affinité que j'avais avec le Bois d'Amalthée en tant que groupe et le fait de se dire que la conjoncture était bonne,
il cherchait quelqu'un.
J'étais dispo,
on a dit,
c'était une blague de toujours dire qu'on allait travailler ensemble un jour,
mais en fait on est parti manger au resto,
on s'est serré la main et on a dit on tente.
Donc un parcours assez atypique,
mais comme quoi un joli parcours de vie.
Et est-ce que du coup on peut lui demander,
Laetitia,
si c'est son premier concours ?
On peut demander,
est-ce que c'est ton premier concours ?
Ce n'est pas mon premier concours,
j'aurais la chance d'avoir,
dans cette année de mes 40 ans,
vécu un championnat de France au SIRHA,
à Lyon.
La Coupe de France,
où j'ai eu le plaisir de te juger.
J'ai jugé mon travail,
c'est vrai,
on s'est rencontrés à cette occasion,
où j'ai eu la chance de monter sur le podium et de devenir vice-champion de France.
Donc ça a été une très très belle entrée en matière pour moi.
Ça faisait à peine un an et demi que je faisais du fromage.
Et donc j'enchaîne là sur ce concours de meilleur fromager du monde.
Donc tout ça dans la même année,
c'est assez joli,
c'est inattendu,
mais c'est certainement que je devais le vivre dès maintenant.
Donc je suis très très très content.
Dans quel état d'esprit tu es là ?
Écoute,
je me trouve dans le même état d'esprit qu'au Sirha pour la Coupe de France.
D'accord,
plutôt détendu ?
Plutôt détendu.
C'est ce qu'on ressent ?
Est-ce que c'est de la vraie détente ou est-ce que tu intériorises beaucoup ?
Je pense que j'ai appris avec le temps,
avec mon expérience passée,
à évacuer les choses un peu plus facilement,
à revenir à l'essentiel.
Je me raccroche toujours au fait que j'ai,
je pense,
la chance aujourd'hui d'avoir pu changer de boulot,
d'avoir trouvé un boulot passion,
et que cette passion c'est quand même couper du fromage à la base,
goûter du fromage,
parler de fromage.
Donc il y a vraiment pire comme boulot.
Donc je m'y raccroche toujours,
sans minimiser quand même l'enjeu et la hauteur de l'événement,
c'est clair et net.
Le stress monte doucement.
J'arrive à le transformer de manière assez positive.
Est-ce qu'on peut te demander de nous présenter les épreuves rapidement,
nous brosser les épreuves ?
Et puis au fur et à mesure,
on te demandera avec Laetitia un peu comment tu t'es préparé.
Parce qu'à un moment,
quand on prépare un concours,
il y a préparation.
Il y a prépa.
Et on ne peut pas arriver avec la fleur au fusil le jour J.
Je peux avoir le sourire,
mais effectivement,
il fallait bosser un petit peu avant.
Rapidement,
pour parler de ma prépa.
Elle a été un petit peu plus rapide que les autres candidats Malheureusement
On peut faire hommage à Jules On a une pensée pour sa famille Avec qui j'ai la chance d'avoir des contacts D'ailleurs encore aujourd'hui
On communique beaucoup là-dessus Et c'est important pour moi de l'intégrer
Donc Jules Jules qui a eu le titre de champion de France Cette année Et qui malheureusement nous a quitté A la Crémerie des Marchés A Annecy C'est ça.
Et donc,
on a vraiment une pensée pour lui.
Oui,
il m'accompagne.
Il m'a accompagné dans ma prépa.
Il va m'accompagner avec beaucoup de clin d'œil.
Il n'y a que moi qui les connaîtraient.
Mais sur mes plateaux,
sur mes œuvres,
il y a des choses.
Et je sais qu'il m'accompagne là-dedans.
Donc,
c'est assez chouette.
Et j'avais envie de lui faire vivre ce moment aussi.
C'est important.
Donc,
oui,
une prépa tronquée fatalement par ce drame.
J'ai eu deux mois et demi pour me préparer,
accepter de me présenter.
C'était une évidence d'une part pour Jules.
par rapport à la soudaineté de la chose et de lui faire vivre l'événement aussi.
Et puis,
je vivais ça un peu comme un vieux sportif que j'ai été,
un peu rouillé,
où on ne refuse pas une sélection nationale.
Et je pense que quand on a l'honneur de pouvoir représenter son pays,
d'être le seul en plus,
pour le coup,
sur cette session-là,
une petite pression supplémentaire,
mais on ne peut pas refuser.
Comment il te regarde de toute façon,
Matthieu ?
Au début,
je pensais vraiment qu'avec la Coupe de France,
étant champion de France ou vice-champion de France,
de facto,
tu es champion du monde ou vice-champion du monde.
Après,
j'ai découvert qu'il y avait quand même deux pays qui bossaient dans le fromage et qu'il fallait se battre un peu avec eux.
Donc,
voilà,
j'ai accepté,
bien évidemment.
Je me suis lancé assez rapidement dans la préparation.
Donc,
on reçoit par rapport au règlement le nombre des épreuves.
Bon,
un QCM technique classique.
Questionnaire choix multiple.
Il y a une vingtaine de questions.
C'est ça.
De mémoire.
Oui,normalement.
Le compte pose deux,
trois questions,
histoire de...
De rire.
C'est une blague.
Volontiers.
Donc,
QCM,
je crois qu'ensuite,
on doit avoir des coupes à l'aveugle.
On va avoir quatre parts de fromage qui vont être...
Des coupes de 250 grammes.
De 250 grammes,
c'est ça.
Sans connaître le fromage.
Et vous avez déjà le poids ?
On a déjà le poids,
ce qui est pas mal,
c'est vrai.
Et puis,
c'est quatre portions identiques.
Alors,
soit tu te gourdes quatre fois,
soit vraiment tu vises mal.
Mais normalement,
soit tu vas faire quatre fois 300 grammes.
Voilà,
on verre bien.
Là,
c'est la préparation du quotidien en boutique.
T'entraîner,
prendre des repères en fonction des fromages.
Une fois de plus,
on ne sait pas quel fromage on va avoir.
Donc,
on verra bien.
C'est une habitude,
je pense,
après,
qui s'acquiert avec l'expérience.
La dégustation à l'aveugle ?
Parce que là,
c'est des fromages européens ?
Sur l'Europe.
Est-ce que vous vous connaissez,
les garçons,
la dégustation à l'aveugle ?
Mais je crois que c'est bien de préciser.
On n'a pas les yeux bandés.
on n'a pas les yeux bandés on a le fromage des fois
Alors ça dépend,
tu peux aussi avoir des croûtes,
pas de croûte,
ça dépend ce qu'ils te mettent.
Et il peut y avoir croûte ou pas croûte et on doit trouver le nom du fromage,
l'affinage.
La technologie.
Là tu sais que ça sera déjà une appellation d'origine protégée.
Souvent.
Là c'est marqué dans le règlement.
Il y a des appareils,
ça,
et puis il y a des fromages que fatalement tous les candidats peuvent trouver aussi dans leur pays,
en fonction des importations et autres et dans leur shop.
Donc bon,
ça réduit un peu le champ d'origine.
Comparé à une Coupe de France,
je pense que c'est...
Peut-être,
peut-être,
attention,
je mets les langues humaines.
En plus,
t'as vu,
là,
dans l'angle,
il y a le gagnant de l'année dernière,
il y a Vincent.
Il rigole,
il rigole,
il faisait moins le malin il y a deux ans.
Maintenant,
il peut faire le malin,
mais il y a deux ans.
Vincent Philippe.
Ça y est,
il peut se permettre,
Vincent.
On verra ça plus tard avec lui,
puisqu'il fera partie de nos invités aussi.
Je crois qu'il suit,
ouais,
ouais.
Et donc,
dégustation à l'a veugle,
comment tu t'es préparé ?
Là,
c'est un travail notamment en famille.
Ma femme a joué le jeu,
elle a été assez géniale.
Elle a été prendre l'avion pour aller chercher des...
Au quatre coins de la planète,
ça nous a coûté une fortune.
Je suis sur la paille avec ce concours.
J'ai besoin de fonds s'il y a des sponsors qui m'écoutent.
Non,
mais surtout,
ce qu'on dit,
c'est que sur les dégustations à l'aveugle,
on a l'habitude de déguster nos fromages dans notre boutique.
On les affine,
on veut les vendre à un temps d'affinage optimal.
On sait qu'en concours,
ce n'est pas forcément ce qu'on va retrouver comme fromage.
Donc,
elle est allée acheter chez la concurrence.
Elle est allée acheter en grande surface sur les grands noms des fromages.
Alors je lui faisais des listes assez larges de noms de fromages et elle a été géniale à organiser avec mes enfants et le soir.
Elle m'en a fait plusieurs et je crois que c'est comme pour les coupes à faire à 250 grammes,
il y a des jours où tu es porté par les dieux,
tout marche,
tout fonctionne,
tu trouves tout et puis le lendemain tu te vautres pleinement.
Donc on verra
demain,
on jettera une pièce et c'est parti.
L'oral,
en français ou en anglais ?
Écoute,
défi dans le défi.
Ça m'aurait bien rassuré de le faire en français.
Pareil,
à 40 ans,
mes études,
je n'ai pas poussé sur l'anglais.
Il nous a parlé quand même allemand avant de commencer l'interview.
J'aurais peut-être préféré le faire en allemand.
C'est vrai,
j'aurais peut-être été plus à l'aise.
Après,
je pense que les membres du jury sont majoritairement non francophones.
C'est peut-être un truc à jouer.
Il faut y aller Matthieu,
il faut y aller.
Quitte à passer un bon moment,
autant qu'on se marre en entendant un français parler anglais,
je me dis que ça peut être cadeau.
Un oral,
un fromage choisi de notre terroir,
un fromage coup de cœur à présenter au jury.
Et puis après,
là,
on a parlé des épreuves où on ne touche pas le fromage,
et puis après,
on peut parler des épreuves où on touche le fromage.
C'est ça,
je crois qu'il y a une assiette,
enfin je crois,
j'ai entendu dire...
Il paraîtrait que...
Il y a une assiette de 5 fromages à monter.
Voilà,
c'est le thème.
Mais ce n'est pas encore les fromages.
Ce n'est pas les fromages,
on ne sait pas tellement ce qui est attendu,
donc c'est à nous de trouver un axe directeur et puis de faire quelque chose de sympa,
tout au moins qui nous ressemble.
C'est vraiment le fil de tout ce qu'on court de cette préparation.
Je veux qu'on retrouve ma personnalité et qu'on me voit,
les gens qui me connaissent en tant que fromager,
ils savent que je bosse comme ça et c'est ce que j'aime.
Ensuite,
la préparation fromagère.
Préparation fromagère.
Alors là,
on parle sur un P.D.O.
Là,
on est d'accord.
C'est un P.D.O.,
donc le Stilton.
Le Blue Stilton.
Blue Stilton exactement.
Donc,
une idée préparation fromagère.
Nous,
on en fait très peu,
voire pas,
dans notre quotidien en boutique.
donc c'était aussi un joli défi,
j'adore cuisiner.
Donc c'est un joli challenge de pouvoir aussi lier ça à la cuisine,
d'être en cuisine et d'essayer de réfléchir à quelque chose.
Vous voulez aussi des infos ?
Je suis parti sur quelque chose d'un peu très typé pâtisserie,
donc avec un joli fond de tarte,
avec une confiture de pois,
où il y aura une chantilly à l'aneth et au Marmite,
pour ajouter au Marmite.
C'est vraiment quelque chose,
le Marmite,
qui me rappelle de très mauvais souvenirs,
en Australie notamment.
Ça peut être soit très bon,
soit...
Vegemite,
Marmite,
c'est vraiment pas...
Pourquoi pas. Qui ramène aussi Un petit côté salé
Ça va ramener Le côté salé en fait il nous sert à ça. Il s'est très légèrement Dosé dans la chantilly
Avec des copeaux
Des copeaux disposés De stilton Des zestes de citron Pour amener de la fraîcheur Donc vert et jaune Pour amener vraiment Une pointe d'acidité Puis au nez
En mettant en bouche Qu'on est déjà au nez quelque chose de très très sympa.
Et il y aura des petites pipettes de Marmite si les gens veulent vraiment,
s'il y a des fans et qu'ils veulent en rajouter,
ils pourront en rajouter un peu.
Il a pensé à tout.
J'ai tenté,
j'ai tenté,
j'ai tenté.
En tout cas,
ça donne envie.
Voilà,
vraiment.
Et moi,
je crois que
Matthieu a aussi une vraie sensibilité qui va,
je pense, beaucoup de l'aider dans ce concours.
J'espère,
Ça va peut-être un peu plus vite.
On me dit souvent que je suis assez féminin dans mon travail.
Alors,
c'est rigolo,
avec mon mètre 90 et mes 107 kilos,
mais je le reconnais aisément et c'est quelque chose qui me plaît.
Je le revendique.
Oui,
j'aime les choses assez lichées,
assez graphiques,
assez laser,
comme on dit un peu en ce moment.
C'est ce que j'aime.
Et puis,
au final,
malgré mes grosses pognes,
j'arrive à faire des choses plutôt assez fines,
donc je me retrouve bien,
c'est gentil
En tout cas,
merci.
Merci beaucoup.
Laetitia,
je pense qu'il est temps déjà,
malheureusement.
Déjà.
Il y a tellement de médias qui t'attendent là juste derrière.
Le service d'ordre,
de les retenir de force pour ne pas venir te voler.
Une question qui est rituel du podcast.
C'est la question de Romain.
Il me fait l'honneur de me laisser poser la question.
C'est un privilège de lui laisser.
C'est vrai,
ce n'est pas faux.
Alors dis-nous Matthieu,
quelle étape ?
pizza préférée ?
ma pizza préférée écoute avec le temps je crois et en vieillissant j'aime les pizzas les plus simples possibles c'est à dire que je pense que jeune il me fallait le max d'ingrédients le plus de suppléments le plus de trucs prise de masse tu vois on y va et aujourd'hui non moi juste une pâte fine alors je sais pas ce serait une margaritha en classique c'est à dire jambon fromage ouais
vraiment très très simple petit affect sur les champignons quand même j'aime bien
Mais il y a des choses délicieuses avec maintenant des burrata,
des stratiatella,
ça marche bien.
La stratiatella,
c'est canon quand même.
C'est de la crème et de la mozzarella.
Donc on y va.
Mais ouais,
très simple.
Pas de soucis,généreux.
Très,
très simple.
Et plus ça va,
plus je vais vers la simplicité.
Merci beaucoup,
Matthieu.
Merci.
On essaie de se recapter après t'es sué un peu.
Ouais, avec plaisir.
Pour avoir quelques commentaires à chaud.
Ça marche,
je serai là.
Et forcément,
on croise les doigts pour toi.
C'est cool.
Je prends,
A tantôt !
Ciao !
A tantôt !
Bonjour les gars !
Bonjour à tous !
Merci beaucoup d'avoir répondu présent.
Ça fait vraiment plaisir de vous accueillir,
puisque pour moi,
quand on a échangé avec Laetitia pour parler de ce sujet qu'est la transmission,
il y a eu naturellement un exemple qui est en cours à donner.
Quel voltre ?
Est-ce que on va commencer par le plus ancien de vous deux ?
Pas moi encore du coup !
Paul !
Pierre,
est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?
Alors,
je m'appelle Pierre Gay,
j'étais crémier fromager affineur,
je le suis toujours,
crémier fromager est meilleur ouvrier de France,
parce que ça on le garde à vie et ça,
ça m'arrange bien.
J'ai repris l'entreprise de mes grands-parents qui a été créée en 1935,
donc on fêtait les 90 ans cette année.
Paul est venu faire un
BTS chez nous,
on l'a accueilli,
il avait à peine ses 18 ans et puis quelques années plus tard,
c'est lui le nouveau propriétaire de l'entreprise parce qu'il s'y est intéressé,
parce qu'il y a apporté une fraîcheur,
que moi j'avais apporté à mon époque mais quand il est le temps de passer,
il faut passer.
Et toi Paul,
du coup,
comment t'es arrivé là ?
Qui tu es ?
Alors t'es le plus jeune des deux,
ça on a compris.
Quand Pierre disait quelques années plus tard,
c'est des petites années plus tard.
J'ai que 25 ans,
je suis un 2000 moi.
Un millenials.
Je suis un millium,
millénaire,
tout ce que tu veux.
Et je suis des Hautes Alpes,
de Gap,
à côté de Gap.
Je suis issu du monde agricole,
parce que mon père a une exploitation agricole mais dans la viande,
dans les agneaux.
Et je suis arrivé là un petit peu par hasard,
je voulais arrêter l'école et j'ai trouvé cette formation à l'ENIVL à la Roche-sur-Foron là où j'ai rencontré Pierre et où je suis arrivé dans l'entreprise en 2018.
Donc j'ai pu faire mon BTS sur deux ans.
C'était quoi comme BTS ?
C'était un BTS plutôt accès sur la vente,
c'était un technico-commercial.
Et donc j'ai passé deux ans avec Pierre,
là où j'ai tout appris parce que je suis arrivé,
je n'y connaissais vraiment rien du tout.
Et j'ai tout appris,
le commerce,
les produits,
la vente,
vraiment tout ce qui est la base du métier.
Pendant deux ans,
j'ai fait vraiment...
Et le fromage,
pourquoi le fromage ?
Comme ça,
par hasard ?
Vraiment par hasard,
oui.
Alors,
j'avais toujours ce côté rural,
donc nous,
c'était plutôt viande.
Mais là,
le fromage,
c'était quand même un axe,
c'était l'axe parallèle,
on va dire,
à la viande.
Donc,
c'était quelque chose qui m'attirait quand même.
Et toi,
tu prenais toujours des apprentis,
des alternants ?
Oui,
régulièrement,
nous avons eu d'autres BTS,
j'ai eu des CQP bien entendu,
et puis des jeunes qui étaient de passage,
souvent pour s'installer,
je les accueillais volontiers,
et je leur disais,
allez voir aussi ailleurs,
n'allez pas que chez des meilleurs ouvriers de France pour apprendre à travailler,
parce que vous allez peut-être trouver la vie facile,
le téléphone qui sonne,
les clients qui remplissent la boutique,
mais allez voir aussi les gens qui viennent de s'installer,
et là vous pourrez peut-être découvrir aussi la difficulté du métier et non pas...
Je vais dire la simplicité de la réussite.
Avant d'arriver à la simplicité de la réussite,
il y a tout le travail en amont qui permet de travailler.
Et ce que je disais à Paul quand il est arrivé chez nous,
parce qu'il faut savoir une chose,
c'est que très peu de temps après son arrivée,
il m'a dit un jour je vous rachèterai.
Ah mais il était déjà...
Ah oui,
c'était clair.
Alors je lui ai dit commence par bosser et on en reparle après.
Et si tu veux,
ce qui était intéressant,
c'est que je lui ai dit il n'y a aucune question taboue,
tu peux parler de tout avec moi.
Donc,
il parle vraiment de tout.
Parce que ce n'est pas un gros mot de parler d'argent.
Ce n'est pas un gros mot de parler de producteur.
Il n'y a pas de secret.
Seulement,
si on veut apprendre,
il ne faut pas hésiter à donner les cordes aussi.
Voilà,
c'est tout de suite bien entendu.
Beaucoup de gens le prennent et le prenaient pour mon fils.
C'était ma question d'après.
Tu n'avais pas d'enfant parce que toi,
tu as repris.
Non,
mais qui avait envie ?
Non.
Non,
non,
j'ai deux garçons d'une première union,
j'ai une fille qui rentre dans une école de pâtisserie supérieure aujourd'hui chez Ducasse.
Donc voilà,
depuis qu'elle avait 8 ans,
elle voulait faire de la pâtisserie.
Aujourd'hui,
elle a 18 ans,
elle fait de la pâtisserie.
Les grands ont d'autres objectifs et d'autres parcours de vie.
Et Paul,
c'est vraiment intéressé.
Donc t'avais pas forcément de transmission familiale ?
Non,
direct,
non.
Alors...
sincèrement j'aurais pu faire quelques années supplémentaires de travail j'ai eu un souci de santé il y a quelques années qui m'a fait réfléchir un petit peu que je pouvais bénéficier d'un départ à la retraite anticipé parce que j'ai eu une carrière longue et
que quand c'est le moment de partir si on est prêt intellectuellement,
psychologiquement on peut y aller à condition de s'être préparé à faire autre chose parce que la fin de carrière c'est pas la fin de vie il faut pouvoir préparer quelque chose mais
Et la chance que j'ai,
c'est de pouvoir transmettre justement avec la douceur que l'on a mis avec Paul.
C'est-à-dire que je continue à l'accompagner pendant le temps qu'il souhaitera que je l'accompagne d'abord.
Si demain je l'embête un petit peu trop,
il me mettra un peu à la porte.
Voilà,
c'est bon d'ailleurs.
Pour l'instant,
ce n'était pas d'actualité.
Et surtout,
l'intérêt que l'on peut trouver à cette passation de pouvoir,
justement,
c'est le fait que je puisse malgré tout faire quelque chose d'autre à côté.
Aujourd'hui,
je donne des cours dans un campus à Groisy,
en périphérie d'Annecy.
Et puis j'interviens à droite à gauche quand on me le sollicite,
comme aujourd'hui sur le salon auprès du stand chez la ferme Georgelet.
Et toi,
Paul,
quand tu es arrivé dans le monde du fromage,
tout de suite,
peu de temps après,
tu dis je vais vous racheter ou au démarrage ?
Tu avais déjà ça dans un coin de ta tête ?
Oui,
j'ai toujours été baigné dans l'exploitation familiale.
Pareil,
c'était entrepreneur.
Je connaissais tout,
vraiment,
les tenants,
les aboutissants,
le financier,
le pas financier.
On a vraiment vécu le projet de A à Z.
Pareil,
c'était une reprise de mon grand-père,
mais maternelle.
Mon père était le gendre,
donc il en a vraiment bavé parce qu'il y a eu beaucoup d'emprunts,
beaucoup d'exigences,
puis dans le monde rural c'est encore autre chose et c'était très difficile.
Dès qu'il y a des terres c'est compliqué.
Il y avait des gros emprunts et on a mangé des pâtes,
des patates,
on en a mangé.
Donc ça,
ça m'a vraiment forgé et puis quand je suis arrivé là,
j'ai...
Trouver un petit peu la même chose,
alors c'est pas du tout le même système mais...
On mange toujours des pâtes et des patates.
Ouais,
on n'a pas de sous,
on n'en a jamais eu.
Ça c'est les savoyards.
Ça c'est les commerçants savoyards.
Ils mettent de l'argent par les fenêtres mais de l'intérieur vers l'extérieur.
C'est ça les savoyards.
Mais c'est surtout que j'ai trouvé quelque chose de vraiment humble,
même s'il était meilleur ouvrier de France,
moi je ne savais même pas ce que c'était.
Et la boutique quand tu es arrivé dans la boutique,
elle t'a tout de suite plu ou il y a des choses ?
C'est pas la plus dégueulasse de France.
Non,
je vous confirme.
Il avait fait ça à peu près bien ?
Ouais,
il avait fait ça à peu près bien.
Il y avait 2-3 traits de peinture qui traînaient mais bon après ça s'arrangera.
Mais c'est une boutique qui est...
Moi ce qui me plaît c'est l'histoire,
c'est pareil que le produit,
c'est l'histoire.
T'arrives là,
il y a 3 générations avant,
t'avais son père,
bon qui est décédé cette année,
mais t'avais ton père qui était là ça te prend aux tripes mon papa l'avait adoubé mon papa avait
Je transmets à qui ?
À Paul,
ça va.
C'est aussi une sécurité pour lui.
Et moi,
tu ne peux pas laisser une entreprise comme ça dans les mains de je ne sais pas qui ou partir dans un autre magasin de vêtements,
dans un autre commerce
X ou Y.
Moi,
c'était important de continuer ça au milieu d'une rue qui est vraiment passante et avec une institution comme ça,
tu ne peux pas laisser à l'abandon.
Si on veut parler business,
si je voulais faire de l'argent proprement dit,
ce n'est pas un fromager qu'il faut aller vendre.
Moi j'ai fait une transmission,
et quand je dis une transmission douce,
c'est-à-dire une transmission sur la durée.
Parce que quand vous avez un jeune de 24 ans qui se pointe à la banque,
même si j'étais avec lui,
le banquier il le prend pour un rigolo,
faut pas exagérer,
t'as combien d'argent quoi mon gars ?
À un moment faut parler d'argent.
Et à la sortie,
quand tu échanges avec le banquier et qu'il voit le gars qui en face de lui est un rigolo,
dans le sens amusant mais pro quand on parle d'argent et de...
de budget,
etc.,
le banquier commence à l'écouter un petit peu plus.
Et moi,
pour avoir été off de mon entreprise,
en tant que chef d'entreprise,
pendant pratiquement un an et demi,
Paul et mon épouse tenaient la barque.
Et comme j'avais passé tous les codes des cartes bleues aussi à Paul,
les clés,
il avait tout,
eh bien,
en fait,
le jour où je me suis retrouvé off pour cause de maladie,
c'est comme si de rien ne s'était passé,
sauf que je n'étais plus là.
Eh bien,
ça,
si on l'avait fait à couvert,
à mots cachés,
pour ne pas tout dire,
pour ne pas tout divulguer,
pour on ne sait qui a le raison,
eh bien,
je pense que ça serait pas passé.
Un brie de Meaux cachés ou pas ?
Un brie de Meaux cachés,
ouais.
C'est vrai.
Mais,
ouais,
moi je peux...
Ouais,
ça c'était vraiment super important.
Notre rencontre a été super intéressante.
Oui,
c'est forcément passé quelque chose de vraiment,
vraiment spécial dans votre histoire.
Déjà,
effectivement,
d'avoir le courage.
du côté de Paul d'assumer cette responsabilité de reprendre une entreprise familiale si jeune et avec autant de et puis avec un nom autant de niaques ça t'a pas fait peur ?
non jamais j'ai peur de rien j'ai peur de rien il n'y a pas grand chose qui me fait peur par contre il a déjà mis sa patte dedans il faut mettre sa patte j'ai l'impression d'être un je m'en foutiste mais il faut toujours laisser ce côté je m'en foutiste s'installer et puis après par contre il faut que
Il faut assurer derrière,
il faut assurer.
C'est sûr qu'avec un nom comme ça,
on a,
j'aime pas trop dire ça,
mais on a quand même moins le droit à l'erreur que quelqu'un d'autre,
mine de rien.
Et je trouve qu'on a bien réussi aujourd'hui la transmission parce que je suis quand même mis en avant et je pensais pas que ça soit fait comme ça.
C'est d'ailleurs l'interview d'aujourd'hui.
Je me pensais pas me retrouver derrière un micro aussi rapidement.
Enfin,
des choses qui sont pour moi des choses vraiment...
arrête de dire que t'es pas reconnu c'est vrai que t'es lauréat d'association initiative s'il vous plaît pas de scène de ménage sur le plateau
Non mais il se sous-estime.
Non mais je ne vais pas que je me souvienne.
Mais ça c'est,
on a tous un petit peu le symbole de l'imposteur parfois.
Ouais,
c'est lui qui est allé le chercher.
Les sous qu'on lui a donné,
il ne les a pas volés,
il est allé le chercher.
C'était de passer derrière lui,
c'était peut-être de travailler un peu dans son ombre,
ce qui est normal je trouve au début,
parce que forcément tu reprends une entreprise comme ça,
une institution,
tu ne sais pas trop ce qui va se passer,
est-ce que les gens vont le prendre bien,
est-ce qu'il va y avoir un changement notoire,
est-ce que...
Ça c'était les seuls doutes qui m'ont posé,
ce n'était pas le problème financier.
Et qu'est-ce que toi tu souhaites garder et qu'est-ce que tu souhaites faire évoluer demain ?
Ça va faire un an le 25 septembre,
donc depuis un an mon but c'était vraiment de voir comment ça allait se passer,
de stabiliser le bébé et de voir vraiment s'il y avait...
S'il y avait des choses qui allaient se modifier,
tout ça,
donc à l'intérieur,
on a eu des petites évolutions au niveau technique,
au niveau informatique.
Là où on était...
Je suis 1.0,
et donc il a remis à zéro la partie qui était à 1,
mais il l'a passé à 2 ou à 3.
Donc il y a une évolution là-dessus.
Donc aujourd'hui,
la communication,
même si c'est un petit peu de ma génération,
c'est un truc qui me passe un peu au-dessus et que je ne pensais pas très importante.
Et finalement,
je vois que toutes ces vidéos,
toutes ces interviews...
Toutes les mises en avant qu'on peut avoir pour la boutique sont très importantes.
Donc on se développe là-dessus,
au niveau de la com,
au niveau des réseaux sociaux,
au niveau de tout ça.
Donc finalement c'est garder l'ADN et toi c'est compléter en réactualisant un petit peu avec les outils modernes.
Exactement.
C'est-à-dire que Pierre n'était pas sur TokTok par exemple,
ou pas ?
Non,
je suis sur TokTok,
quand j'arrive maintenant je n'ai plus la clé,
donc je suis sur TokTok maintenant.
Tu n'as plus la clé.
Elle a la clé du magasin,
tu rigoles,
je ne suis pas le propriétaire.
Alors ma femme qui travaille encore au magasin a la clé,
mais moi je n'ai plus la clé.
Mais elle ne te donne pas quand même.
Non parce qu'elle va au boulot.
Et moi quand j'y vais,
il est déjà ouvert le boulot.
Parce que nos horaires d'ouverture sont quand même très larges,
6 jours sur 7.
Et
Paul, j'ai toujours commencé à 5h30 du matin,
tout le temps,
pendant 40 ans.
Paul a suivi cette ligne là,
parce qu'on fait beaucoup plus de boulot avant l'ouverture.
Parce que nous,
on ouvre à 8h et on va jusqu'à 19h et on est en zone piétonne.
Donc,
ce qui veut dire qu'à 10h,
on n'a plus accès au centre-ville et toutes les commandes doivent être parties,
toutes doivent être livrées.
Donc,
ça demande un travail en amont.
Mais avant l'ouverture du magasin,
le téléphone ne sonne pas.
On n'a pas de clientèle qui ne nous dérange pas.
Bien au contraire,
puisqu'on en a besoin.
Mais tout le travail qui était fait en amont a été fait dans la douceur.
Il pouvait arriver à 8h moins 5 avec le café en gobelet à la main.
Ce n'est pas le genre de la famille.
Ou 8h moins 2
Ou 8h moins 2.
Ou 1.
Ou pas venir du tout et faire vous avec quelqu'un d'autre.
Non,
il ne le fait pas.
Ce n'est pas le but de la manœuvre.
Non,
ce n'est pas le but du jeune homme.
Et donc,
justement,
on parlait de ta femme qui travaille encore dans l'entreprise.
Tous les salariés sont restés.
Oui.
On a Laetitia qui est...
Voilà,
25 ans aujourd'hui.
Et une boutique qui est combien salariée ?
Là on est 6 à temps complet, plus moi.
6 en CDI.
Nous on est monté jusqu'à 10 à l'époque,
mais pour une simple et bonne raison,
c'est que quand on partait en vacances,
parce qu'on prenait quand même des vacances avec ma femme,
on partait à deux personnes responsables.
Donc on avait besoin d'un petit peu plus de monde pour ne pas affaiblir la capacité de travail de l'équipe.
Paul ne prend pas de vacances parce qu'il est jeune,
il n'en a pas besoin.
Puis il a un gros crédit à rembourser.
Un petit réchaud de très gros crédit à rembourser.
Non,
il prend des vacances.
on peut suppléer,
l'équipe est performante,
il n'y a pas de risque.
Aujourd'hui je pars au salon,
je n'ai aucune pression,
l'équipe est vraiment béton.
Aujourd'hui tu t'appuies sur toutes les personnes dans l'entreprise ?
Toutes les personnes,
ça a un petit peu changé aussi,
c'est vrai que c'était le père Bocuse,
c'était le paternaliste un peu vieux réac.
Non,
peut-être pas vieux réac.
C'était à l'ancienne époque,
moi j'étais très content d'apprendre comme ça parce que
Moi j'ai toujours vécu,
j'ai toujours appris dans ces conditions là,
mais c'est vrai que je pense que la nouvelle génération n'est pas du tout dans la même philosophie de ce style de management,
alors que moi qui me convenait très bien,
alors aujourd'hui c'est plus,
ça fait grande école,
mais plus participatif,
où tout le monde met la main à la tâche et il y a des responsabilités qui sont données.
Et c'est vrai qu'aujourd'hui je suis là au salon et j'ai aucun souci.
Peut-être que c'est en train de brûler,
mais on verra.
Il y a l'assurance.
En résumé,
une belle histoire de passation.
Est-ce que vous pourriez nous donner trois clés de réussite chacun ?
On va laisser commencer Paul là-dessus pour finalement qu'une transmission se passe bien.
Tu veux trois mots,
trois clés ?
Je pense qu'il faut être observateur.
Faut apprendre et écouter surtout,
faut écouter quand même le prédécesseur parce que c'est quand même très important.
Alors oui,
il y a eu des fois où je me suis dit...
Vous êtes frité quand même de temps en temps.
Jamais,
jamais.
Honnêtement,
jamais.
Honnêtement,
jamais.
On s'est toujours tourné la langue à la bouche.
Honnêtement,
jamais.
On s'est toujours mordu notre langue.
Comme tu disais,
votre secret c'est quand même de vous dire les choses.
Les choses sont dites.
Exactement.
Les choses sont dites et...
Vous avez bien des sujets où vous n'êtes pas d'accord ?
Non.
Moi non.
sur le choix de ma moto sur le choix de ma moto c'est à cause de la transmission c'est à cause de la transmission le choix du curbitacé le choix du curbitacé également dans mon jardin on arrive bientôt à Halloween donc on va y penser on pourra mettre un coup de tronçonneuse sincèrement s'il y a des mots de partage à mettre c'est écoute écoute,
voix et rencontre parce que
Écouter,
c'est important d'écouter les autres pour mieux se comprendre soi-même,
échanger bien entendu,
et puis d'aller voir un petit peu ce qui se passe chez les producteurs,
l'amont.
On a toujours tendance à nous regarder le bout de la filière,
le bout de la lorniette,
et quand on va travailler avec les producteurs,
et Paul,
par rapport à son passé familial,
agricole,
Je l'ai emmené chez des producteurs Qui pour moi étaient...
entre guillemets au départ difficile d'accès avec qui ça a matché avec moi au bout de quelques temps
Paul je l'ai amené en lui disant je t'avertis mon gars ça va être compliqué et on n'arrivait plus à partir parce qu'il ne le laissait plus partir mais est-ce que tu avais les mêmes codes ?
complètement,
du respect et du respect,
humilité et respect on va pas là-bas,
on va pas là-bas et puis partage je pense qu'un partage,
ce qu'il a dit au début ça résume le truc c'est que moi je suis arrivé car j'ai repris
Ça m'a juste allégé le portefeuille,
le reste je savais tout,
j'ai aucune surprise.
Alors le portefeuille qui ne t'appartenait pas encore parce qu'il est à la banque.
Et là-dessus du coup,
Pierre,
comment tu as fait pour l'accompagner ?
Parce que tu l'as dit,
ça a un certain coût.
C'est un accord,
c'est un accord.
Alors vous savez quand on veut parler d'argent,
c'est toujours un gros mot,
c'est toujours tabou,
etc.
En France surtout.
En France en particulier.
Mais même dans l'interprofession,
c'est-à-dire dans la profession de fromager,
on vous dit ton chiffre d'affaires c'est ça.
Tu vas vendre ça,
c'est tant de pourcentages.
C'est complètement utopique,
ça ne veut rien dire.
Et ce n'est pas la réalité du sujet.
J'ai des copains restaurateurs qui vendent à 150,
200%
de leur chiffre d'affaires.
Comment en fromagerie on pourrait arriver à ce niveau-là ?
Donc on a mis le curseur à l'espace qui nous semblait le plus adapté et qui lui correspondait.
Est-ce qu'on a besoin de plusieurs millions d'euros pour vivre ?
Je ne pense pas.
Il y a plein de gens qui vivent en dessous et largement en dessous.
Je pense que mon travail sur trois générations mérite un revenu.
Alors,
on est dans une ville très chère et très compliquée.
Mais est-ce que c'est nécessaire de monter sur des sommes colossales pour qu'ils ne puissent pas l'assumer et affirmer jusqu'au bout ?
Paul,
il a fait un effort.
Paul,
il est devenu chef d'entreprise.
Il n'a pas bougé un centime de son salaire.
Et ça,
j'y tiens.
Moi,
quand j'ai repris l'entreprise familiale,
j'ai coupé mon salaire par deux.
Parce que j'étais le fils et j'avais un salaire qui était un petit peu plus...
Mais je suis revenu à un salaire d'employé.
Évidemment,
une fois qu'on avait fini de payer le bébé,
ça allait quand même nettement mieux.
Mais il faut quand même accepter quelques sacrifices qui sont professionnels,
qui sont familiaux,
mais qui sont aussi financiers.
Paul a 60 ans du coup.
Ouais,
60 ans,
ouais.
Non,
non,
alors,
et Paul,
faut pas oublier,
Paul a payé déjà un an,
il a juste 25 ans.
Ça veut dire que sur 7 ans,
à 31 ans,
le bébé est complètement à lui.
C'est quand même,
non mais,
c'est quand même un truc de malade.
Parce que moi,
j'ai encore des charges,
pas sur le fonds bien entendu,
mais sur l'entreprise,
puisque j'ai encore la propriété des murs,
qui ne sont pas finies,
et j'ai plus la source initiale qui me le finançait naturellement avec mon travail.
Donc,
j'allais dire,
c'est une chance incroyable pour lui que j'aurais pu avoir moi avant,
puisque j'ai racheté 50%
de la société en 1989.
Je suis sorti de l'ENIL en 1981.
En 1989,
je rachète 50%
de la société et j'ai dû attendre 2006 pour racheter les autres 50%
quand mon père a pris sa retraite.
Parce que mon père n'est pas parti à la retraite à 60 ans comme son fils,
son dernier fils,
mais bien plus tard.
Et ce qui fait qu'à la sortie,
quand on refait des gros crédits pour acquérir...
En pré-retraite,
Pierre,
en pré-retraite.
En pré-retraite.
Prêt-retraite.
Il y a eu une chance de pouvoir obtenir,
j'allais dire,
les cartes,
pas les clés.
les cartes pour y arriver que moi j'aurais peut-être pris un peu plus de rapidité pour l'acquérir.
Et moi je suis super heureux de voir l'évolution.
On a tiré notre premier bilan.
Enfin,
il a tiré son premier bilan.
C'est ce que j'allais dire,
tu vois.
J'ai plus les clés mais je fais le bilan quand même.
J'ai une part.
J'ai une part dans la société.
J'ai une part comme ça,
ça lui permettait de pouvoir garder mon nom et mon titre.
C'est une...
De l'exploiter un peu.
Voilà,
de m'exploiter.
Donc j'ai participé et pour moi c'est une fierté.
On ne parle pas argent tous les jours,
mais quand je suis allé voir le bilan et qu'on voit qu'on a un bilan dans une année difficile et une première année et qu'il est plutôt positif et que le démarrage de l'année suivante se déroule plutôt très bien,
et bien moi je me dis,
voilà,
bravo,
bravo.
Et bien voilà,
je peux passer à la dernière question.
Qui va répondre en premier d'ailleurs ?
Paul ?
Paul,
c'est bien.
Quel est ta pizza préférée Paul ?
Chèvre au miel.
Et Pierre ?
Une savoyarde.
Sainte-Maure
Pardon ?
Et une pizza savoyarde.
Une pizza savoyarde,
je suis désolé.
Lui il est expatrié,
moi je suis dans mes racines.
Alors j'aurais pu dire une pizza welsh ?
Mais pourquoi pas ?
On peut en parler,
non ?
On peut en parler,
parce qu'on aura la chance d'accueillir
Pierre comme jury au Welsh Fest pour le concours international du Welsh sur les trois catégories,
l'espoir,
l'amateur et le professionnel.
Pierre,
mon conseil,
pour avoir quand même donné un peu dans ce concours-là,
ne mange pas pendant trois jours avant.
Voilà,
et puis je ne mangerai certainement pas pendant trois jours après.
Et puis le citrate de bétaine pour faire passer tout ça le soir.
Ou une petite bière.
Un petit coup de blanc.
Un biloute.
Merci beaucoup les gars.
Avec plaisir.
Et bravo.
Merci beaucoup.
Merci.
Matthieu ?
Ouais.
On se retrouve,
on s'est vu avant,
on se voit après.
Alors,
t'as réussi à faire tout ce que tu voulais ?
Écoute,
ouais,
ouais.
Mon gros plaisir,
ça a été de sortir tout ce que je voulais,
et surtout dans le temps imparti.
Je me suis pas mis de pression sur le temps.
Et j'ai sorti toutes mes épreuves nickel.
C'était une grosse satisfaction.
J'ai un peu de temps pour finir ma déco,
et ça,
c'était assez magique,
ouais.
Deuxième place,
c'est une belle consécration.
Deux ans,
deuxième place.
Ouais,
abonné aux deux,
les poulies d'or de la caséine,
je te l'avais dit,
mais...
Mais ça me va,
tout le monde adore Polydor et quel parcours en deux ans je le mesure aujourd'hui et ça c'est incroyable.
En tout cas félicitations et merci beaucoup d'avoir pris le temps de repartager quelques secondes.
Regarde qui est là.
Le boss,
tu parles,
le boss il est là le boss.
Est-ce que tu peux te présenter pour ceux qui nous écoutent ?
Je suis Franck,
le créateur de la fromagerie Le Bois d'Amalthée.
Toute la journée j'étais au stand parce qu'on a un stand là-bas à présenter les fromages aux clients.
Et j'entendais tout le monde qui venait me dire « Oh mais c'est bien,
pardon ! »
« Oh mais c'est bien ce qu'il fait,
oui,
il a un podium ! »
Et donc je n'ai pas vécu,
donc là je vis la victoire,
parce que pour moi c'est une victoire.
Et donc je trouve ça,
je lâche l'émotion.
Je trouve que Mathieu a été exceptionnel,
à la fois avec le vice-championnat de France.
Là,
il se retrouve propulsé au championnat du monde au milieu de l'été.
On était à fond dans la saison,
on ne pensait pas trop à ça.
Il a tout géré dans son coin,
il a donné deux,
trois conseils.
Puis là,
pof,
fini deuxième.
Sur 18,
je trouve ça fabuleux,
quoi.
Énorme.
Merci beaucoup,
Franck.
Fêtez bien ça.
On va fêter ça,
voilà.
Et puis je voudrais surtout remercier Antoine.
Antoine.
Bonjour.
Bonjour,
Romain.
Ça va ?
Ah ouais,
bien sûr.
Bien sûr.
On est absolument extatiques,
t'es dingue.
C'est incroyable pour nous.
C'est incroyable.
C'est toujours une aventure d'équipe.
Oui,
mais là,
si tu veux,
le premier championnat,
on l'avait vraiment préparé à deux.
Je l'avais coaché à fond.
Et là,
il m'en a presque un peu voulu,
mais je lui ai dit,
vas-y,
là,
c'est toi.
Il faut que ce soit ta médaille.
Il faut que tu comprends.
C'est important de...
Oui,
c'est toi.
Mets ton identité,
mets tout dedans.
Bien sûr,
on l'a un peu orienté.
Quand il avait une question,
on lui répondait.
Je ne l'ai pas non plus complètement laissé dans le noir.
Mais là,
il peut vraiment dire que c'est sa deuxième place.
Il se l'est prise toute seule.
Il a été la chercher toute seule.
Il a travaillé tout seul.
Ça,
c'est vraiment canon.C'est incroyable.
Merci beaucoup.
Profitez bien.
Et oui,
c'est déjà fini pour ce premier épisode inédit.
On aura échangé sur le parcours,
l'histoire,
le terroir de ce petit fromage de chèvre au lait cru qui est le mothais-sur-feuille.
Quel engagement,
quelle énergie de toute une filière pendant plusieurs décennies pour obtenir une appellation.
Avec Mathieu,
on a vu une belle aventure humaine et quel défi c'est de préparer un concours.
Enjore bravo pour cette deuxième place au concours mondial du meilleur fromager.
Et cela seulement après deux ans dans la profession.
Respect.
Et enfin,
une des clés du succès de la transmission semble déjà d'y avoir pensé.
D'accompagner et ensuite d'être ouvert dans les deux sens pour transmettre des boutiques et des affaires
qui ont parfois vu plusieurs générations de fromagers.
Avec Lait'Change et leguidedufromage.com,
nous espérons que cet épisode t'a plu.
Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout.
N'hésite pas à le partager,
commenter,
à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale.
A bientôt,
salut !