WEBVTT

1
00:00:00.448 --> 00:00:02.809
Bonjour et bienvenue dans la folle histoire du goût.

2
00:00:03.869 --> 00:00:12.992
 Vous êtes dans le troisième épisode consacré à la construction du goût et nous allons voir ensemble le rôle de la transmission dans cette construction du goût.

3
00:00:14.112 --> 00:00:15.752
 Le goût ne se construit jamais seul,

4
00:00:16.472 --> 00:00:17.253
 il se transmet.

5
00:00:18.353 --> 00:00:20.153
 Avant même d'être une affaire de papilles,

6
00:00:20.294 --> 00:00:22.854
 le goût est un héritage familial,

7
00:00:23.534 --> 00:00:24.095
 culturel,

8
00:00:24.915 --> 00:00:26.795
 social et affectif.

9
00:00:27.956 --> 00:00:28.916
 Nous apprenons à aimer

10
00:00:29.504 --> 00:00:31.425
 parce que d'autres nous ont fait goûter,

11
00:00:32.205 --> 00:00:32.705
 raconter,

12
00:00:33.505 --> 00:00:34.706
 montrer et partager.

13
00:00:35.706 --> 00:00:37.806
 Le goût est donc une mémoire vivante.

14
00:00:39.307 --> 00:00:43.288
 La transmission commence dès l'enfance autour de la table familiale.

15
00:00:44.108 --> 00:00:46.169
 C'est là que l'on découvre les premiers plats,

16
00:00:47.029 --> 00:00:49.690
 les odeurs familières qui embaument la maison,

17
00:00:50.750 --> 00:00:53.111
 les rythmes des repas imposés par les adultes,

18
00:00:53.231 --> 00:00:54.611
 les produits valorisés,

19
00:00:55.371 --> 00:00:57.372
 les rituels de convivialité.

20
00:00:58.344 --> 00:01:02.225
 Une recette familiale n'est jamais seulement une préparation culinaire,

21
00:01:02.945 --> 00:01:04.626
 elle transmet aussi une histoire,

22
00:01:04.686 --> 00:01:05.406
 une identité,

23
00:01:06.326 --> 00:01:07.727
 une émotion particulière,

24
00:01:07.867 --> 00:01:09.647
 une manière d'habiter le monde.

25
00:01:10.708 --> 00:01:12.708
 Le goût est souvent lié à une voix,

26
00:01:13.188 --> 00:01:14.029
 à une cuisine,

27
00:01:14.769 --> 00:01:15.649
 à une présence.

28
00:01:17.130 --> 00:01:17.390
 Chez vous,

29
00:01:17.430 --> 00:01:18.230
 chers auditeurs,

30
00:01:18.590 --> 00:01:20.851
 qui cuisinez quand vous étiez plus jeunes ?

31
00:01:21.791 --> 00:01:23.111
 Quelle est la voix que vous entendez ?

32
00:01:23.912 --> 00:01:25.352
 Quelle est l'odeur que vous sentez ?

33
00:01:26.572 --> 00:01:28.133
 Et à quoi ressemblait votre cuisine ?

34
00:01:29.333 --> 00:01:31.534
 Est-ce que vous aviez d'ailleurs plaisir à y être ?

35
00:01:32.094 --> 00:01:33.215
 Est-ce que vous participiez ?

36
00:01:34.915 --> 00:01:35.276
 On l'a vu,

37
00:01:35.356 --> 00:01:37.797
 les souvenirs gustatifs sont parmi les plus puissants.

38
00:01:38.697 --> 00:01:41.778
 Le goût intervient comme un patrimoine affectif.

39
00:01:42.118 --> 00:01:44.259
 Une odeur de chocolat chaud,

40
00:01:44.319 --> 00:01:45.240
 un plat mijoté,

41
00:01:45.460 --> 00:01:47.581
 une huile d'olive particulière,

42
00:01:48.421 --> 00:01:49.101
 sourcée,

43
00:01:49.841 --> 00:01:50.482
 sélectionnée,

44
00:01:51.222 --> 00:01:55.224
 peut faire ressurgir instantanément une grand-mère.

45
00:01:56.144 --> 00:01:56.804
 Une maison,

46
00:01:57.345 --> 00:01:58.145
 une enfance,

47
00:01:58.165 --> 00:01:59.066
 un moment heureux,

48
00:01:59.726 --> 00:02:00.666
 peut-être un dégoût,

49
00:02:00.686 --> 00:02:04.949
 je pense à la langue de bœuf qui est arrivée sur la table de mon ailleurs grand-mère à la campagne.

50
00:02:05.929 --> 00:02:06.570
 En tous les cas,

51
00:02:06.930 --> 00:02:09.511
 le goût transporte la mémoire affective.

52
00:02:10.392 --> 00:02:13.974
 À la recherche du temps perdu a rendu célèbre ce phénomène,

53
00:02:14.574 --> 00:02:15.935
 à l'époque de la Madeleine,

54
00:02:17.035 --> 00:02:20.677
 cette saveur qui réveille tout un monde intérieur oublié.

55
00:02:21.778 --> 00:02:25.660
 Je vous ai même dédié un petit épisode pour explorer.

56
00:02:26.132 --> 00:02:27.132
 Cette Madeleine de Proust.

57
00:02:28.713 --> 00:02:32.594
 Chaque société transmet une vision particulière du goût.

58
00:02:33.794 --> 00:02:34.194
 On l'a vu,

59
00:02:34.294 --> 00:02:35.755
 c'est la dimension culturelle.

60
00:02:36.955 --> 00:02:38.756
 Elle va enseigner ce qui est raffiné,

61
00:02:39.436 --> 00:02:40.476
 ce qui est festif,

62
00:02:40.896 --> 00:02:41.336
 noble,

63
00:02:42.017 --> 00:02:44.257
 ce qui est quotidien ou sacré.

64
00:02:44.857 --> 00:02:50.119
 Les cuisines nationales sont des constructions collectives transmises de génération en génération.

65
00:02:51.159 --> 00:02:51.779
 En France,

66
00:02:52.560 --> 00:02:53.840
 on va transmettre...

67
00:02:54.824 --> 00:02:55.905
 L'importance du repas,

68
00:02:56.625 --> 00:02:59.648
 ça c'est sûr qu'on n'a pas du tout cette même notion à Londres,

69
00:02:59.768 --> 00:03:01.809
 où les gens ne prennent pas le temps de s'asseoir,

70
00:03:02.750 --> 00:03:05.332
 c'est le sandwich devant l'ordinateur et ça dure 10 minutes.

71
00:03:06.453 --> 00:03:06.933
 En France,

72
00:03:06.953 --> 00:03:08.434
 on a aussi la culture des sauces,

73
00:03:09.095 --> 00:03:09.815
 des terroirs,

74
00:03:10.756 --> 00:03:11.917
 des accords mets-vins.

75
00:03:12.937 --> 00:03:13.698
 Alors qu'au Japon,

76
00:03:13.798 --> 00:03:15.639
 on parle énormément de saisonnalité,

77
00:03:15.919 --> 00:03:18.061
 quoique ça arrive aussi en France et dans d'autres pays,

78
00:03:18.581 --> 00:03:19.022
 au Japon,

79
00:03:19.042 --> 00:03:21.143
 je pense que c'est vraiment les purs,

80
00:03:21.323 --> 00:03:21.804
 l'umami.

81
00:03:22.564 --> 00:03:24.785
 qui va caractériser cette culture du goût.

82
00:03:25.526 --> 00:03:26.086
 En tous les cas,

83
00:03:26.106 --> 00:03:28.147
 le goût devient un langage culturel,

84
00:03:28.447 --> 00:03:29.628
 on l'aura bien compris.

85
00:03:30.849 --> 00:03:35.451
 J'ai envie de vous parler de transmission du goût par la transmission des gestes.

86
00:03:36.171 --> 00:03:40.794
 Et je pense que ce thème va énormément résonner avec mes invités chefs.

87
00:03:41.674 --> 00:03:43.435
 Parce que le goût passe aussi par les mains.

88
00:03:44.596 --> 00:03:47.358
 Lorsqu'on observe quelqu'un pétrir une pâte,

89
00:03:47.938 --> 00:03:48.998
 découper un poisson,

90
00:03:49.239 --> 00:03:50.439
 tempérer un chocolat,

91
00:03:50.599 --> 00:03:51.800
 choisir une huile d'olive...

92
00:03:52.624 --> 00:03:53.405
 Sentir un vin,

93
00:03:54.505 --> 00:03:58.107
 tous ces gestes constituent un apprentissage sensoriel irremplaçable.

94
00:03:59.248 --> 00:04:03.190
 La transmission est souvent corporelle avant d'être intellectuelle finalement,

95
00:04:03.810 --> 00:04:05.311
 parce qu'on apprend en regardant,

96
00:04:06.031 --> 00:04:08.433
 en répétant et en goûtant ensemble.

97
00:04:09.373 --> 00:04:10.634
 Ces fameux maîtres du goût,

98
00:04:11.534 --> 00:04:13.155
 nos mentors gustatifs,

99
00:04:13.876 --> 00:04:16.057
 dans tous les univers gastronomiques,

100
00:04:17.138 --> 00:04:19.139
 le goût se transmet par campagnonnage.

101
00:04:20.119 --> 00:04:20.880
 Et chez nous aussi,

102
00:04:21.100 --> 00:04:21.480
 le goût...

103
00:04:21.760 --> 00:04:25.182
 peut se transmettre par une cuillère tendue remplie d'un miel,

104
00:04:26.023 --> 00:04:26.964
 d'une huile d'olive,

105
00:04:27.824 --> 00:04:28.805
 d'une confiture,

106
00:04:28.865 --> 00:04:29.605
 d'une sauce,

107
00:04:30.446 --> 00:04:31.627
 d'un ingrédient sourcé.

108
00:04:32.788 --> 00:04:33.388
 Les chefs,

109
00:04:33.768 --> 00:04:34.529
 les artisans,

110
00:04:34.789 --> 00:04:35.509
 les semeliers,

111
00:04:35.810 --> 00:04:40.093
 les chocolatiers ou les torréfacteurs transmettent ces techniques,

112
00:04:41.213 --> 00:04:42.294
 cette sensibilité,

113
00:04:43.455 --> 00:04:44.456
 leur exigence,

114
00:04:45.376 --> 00:04:46.097
 leur regard.

115
00:04:47.378 --> 00:04:50.600
 Auguste Escoffier a profondément structuré la transmission.

116
00:04:51.032 --> 00:04:56.697
 de la cuisine moderne par l'organisation des brigades et la codification culinaire.

117
00:04:57.738 --> 00:04:59.660
 La transmission transforme...

118
00:05:00.020 --> 00:05:03.562
 Donc un savoir-faire en tradition durable.

119
00:05:04.723 --> 00:05:07.905
 La transmission évoque évidemment le voyage.

120
00:05:09.186 --> 00:05:11.208
 Les goûts voyagent avec les hommes.

121
00:05:11.568 --> 00:05:11.988
 On l'a vu,

122
00:05:12.488 --> 00:05:13.369
 les migrations,

123
00:05:13.969 --> 00:05:15.250
 les échanges commerciaux,

124
00:05:15.991 --> 00:05:20.494
 les expéditions ont permis la circulation de denrées,

125
00:05:20.594 --> 00:05:21.535
 d'épices,

126
00:05:21.536 --> 00:05:23.556
 de matières premières,

127
00:05:23.836 --> 00:05:25.978
 de techniques et de recettes.

128
00:05:26.638 --> 00:05:29.520
 Le goût mondial est le résultat d'innombrables

129
00:05:29.660 --> 00:05:30.660
 transmission croisée.

130
00:05:31.681 --> 00:05:37.922
 Il y a de jolis récits qui racontent justement cette route de la soie qui a transporté bien plus que des marchandises,

131
00:05:37.942 --> 00:05:39.923
 elle a diffusé des saveurs,

132
00:05:39.943 --> 00:05:40.743
 des pratiques,

133
00:05:41.483 --> 00:05:42.404
 des imaginaires.

134
00:05:43.844 --> 00:05:47.385
 Transmettre le goût ne signifie pas seulement transmettre des recettes,

135
00:05:47.545 --> 00:05:49.946
 c'est aussi transmettre du discernement.

136
00:05:50.926 --> 00:05:52.786
 C'est-à-dire apprendre à observer,

137
00:05:53.667 --> 00:05:54.167
 comparer,

138
00:05:55.167 --> 00:05:56.207
 sentir les nuances,

139
00:05:57.048 --> 00:05:58.128
 développer son attention.

140
00:05:59.360 --> 00:06:06.762
 C'est ainsi qu'on va progressivement apprendre à sentir la subtilité d'un produit de terroir.

141
00:06:07.382 --> 00:06:09.183
 Je pense au chocolat,

142
00:06:09.263 --> 00:06:09.583
 au thé,

143
00:06:09.723 --> 00:06:10.183
 au vin,

144
00:06:10.323 --> 00:06:11.123
 à l'huile d'olive.

145
00:06:12.044 --> 00:06:15.564
 Une huile d'olive a une complexité aromatique différente,

146
00:06:16.225 --> 00:06:17.045
 un équilibre,

147
00:06:17.085 --> 00:06:21.046
 une ardence qui ne sera pas la même selon le temps de la récolte,

148
00:06:21.566 --> 00:06:22.706
 selon la fermentation,

149
00:06:24.007 --> 00:06:26.427
 grâce à l'art de la dégustation,

150
00:06:26.768 --> 00:06:28.268
 voire à l'analyse sensorielle.

151
00:06:28.588 --> 00:06:32.649
 Le goût devient une éducation du discernement.

152
00:06:33.309 --> 00:06:36.130
 Et c'est ce que j'adore explorer dans mes ateliers de chocologie.

153
00:06:37.090 --> 00:06:38.231
 Lors de mes ateliers,

154
00:06:38.611 --> 00:06:41.872
 je remarque à quel point cet éveil à l'art de la dégustation,

155
00:06:41.892 --> 00:06:42.812
 à la comparaison,

156
00:06:43.512 --> 00:06:44.412
 à la description,

157
00:06:44.772 --> 00:06:46.173
 en utilisant du vocabulaire,

158
00:06:46.773 --> 00:06:47.553
 est fondamental.

159
00:06:47.933 --> 00:06:48.533
 Parce qu'en fait,

160
00:06:48.873 --> 00:06:52.514
 c'est une petite pierre à l'édifice de l'éducation du goût.

161
00:06:53.455 --> 00:06:54.755
 Et cette éducation du goût,

162
00:06:54.975 --> 00:06:58.036
 elle me semble primordiale dans une société.

163
00:06:59.144 --> 00:07:03.767
 où l'industrialisation alimentaire commence à gagner du terrain,

164
00:07:04.047 --> 00:07:05.168
 devient prédominante,

165
00:07:05.609 --> 00:07:07.590
 et construit le fardeau de l'obésité,

166
00:07:08.150 --> 00:07:09.191
 notamment en France.

167
00:07:10.072 --> 00:07:16.796
 Donc est-ce que la transmission ne jouerait pas un rôle essentiel dans la résistance culturelle ?

168
00:07:17.717 --> 00:07:19.118
 Parce que peut-être que cette transmission,

169
00:07:19.178 --> 00:07:19.838
 cette éducation,

170
00:07:19.919 --> 00:07:21.540
 pourrait préserver,

171
00:07:22.120 --> 00:07:27.704
 parce que je suis convaincue que cette éducation et que cette transmission du goût

172
00:07:28.636 --> 00:07:31.217
 va permettre de préserver nos produits artisanaux,

173
00:07:31.817 --> 00:07:32.577
 nos terroirs,

174
00:07:32.617 --> 00:07:33.997
 nos recettes anciennes,

175
00:07:34.938 --> 00:07:36.098
 le respect des saisons,

176
00:07:36.798 --> 00:07:38.059
 le savoir-faire local.

177
00:07:38.939 --> 00:07:39.819
 Sans transmission,

178
00:07:40.519 --> 00:07:43.080
 les goûts s'appauvrissent et se standardisent.

179
00:07:43.860 --> 00:07:45.000
 Transmettre le goût,

180
00:07:45.821 --> 00:07:48.721
 c'est protéger une diversité sensorielle et culturelle,

181
00:07:49.742 --> 00:07:52.042
 mais c'est presque un acte politique.

182
00:07:52.362 --> 00:07:53.323
 Transmettre le goût,

183
00:07:53.923 --> 00:07:56.104
 c'est lutter contre l'uniformisation,

184
00:07:56.624 --> 00:07:57.724
 la standardisation,

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00:07:58.548 --> 00:08:00.790
 et défendre le bien manger.

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00:08:01.690 --> 00:08:02.010
 Pour moi,

187
00:08:02.151 --> 00:08:03.071
 transmettre le goût,

188
00:08:04.032 --> 00:08:06.233
 c'est comme transmettre une philosophie de vie.

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00:08:07.094 --> 00:08:11.857
 Parce que transmettre le goût vient à transmettre une manière de recevoir,

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00:08:12.798 --> 00:08:13.658
 de cuisiner,

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00:08:14.339 --> 00:08:15.980
 de porter une attention aux autres,

192
00:08:16.941 --> 00:08:18.622
 de considérer le rapport au temps,

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00:08:19.603 --> 00:08:21.444
 de communiquer une idée du plaisir,

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00:08:22.304 --> 00:08:24.466
 et de partager une forme de civilisation.

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00:08:25.126 --> 00:08:27.368
 Parce que partager un repas est un acte...

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00:08:27.508 --> 00:08:28.688
 profondément humain,

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00:08:28.849 --> 00:08:31.069
 qui permet cette éducation,

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00:08:31.129 --> 00:08:32.470
 qui permet cette transmission.

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00:08:32.950 --> 00:08:35.791
 Et il n'y a pas un seul chef sur Terre qui va dire le contraire.

200
00:08:36.992 --> 00:08:37.392
 D'ailleurs,

201
00:08:37.612 --> 00:08:38.252
 je vous l'ai évoqué,

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00:08:38.853 --> 00:08:39.613
 mais je le répète,

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00:08:39.893 --> 00:08:48.056
 Jean-Antoine Brias-Avarin considérait déjà la gastronomie comme un élément fondamental de la culture et du lien social.

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00:08:49.557 --> 00:08:50.737
 Cette affaire de transmission,

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00:08:50.897 --> 00:08:51.958
 elle nous concerne tous,

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00:08:53.138 --> 00:08:54.059
 et vous l'aurez compris,

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00:08:54.899 --> 00:08:57.120
 le goût est une chaîne de transmission.

208
00:08:57.660 --> 00:08:58.521
 ininterrompue.

209
00:08:59.361 --> 00:09:01.383
 Parce que nous héritons de saveurs,

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00:09:01.463 --> 00:09:02.163
 de gestes,

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00:09:02.243 --> 00:09:03.084
 de souvenirs,

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00:09:03.164 --> 00:09:04.825
 de récits les histoires,

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00:09:04.845 --> 00:09:05.666
 c'est tellement important,

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00:09:06.446 --> 00:09:07.227
 et d'émotions,

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00:09:07.827 --> 00:09:08.768
 que nous recevons,

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00:09:09.448 --> 00:09:14.151
 que nous interprétons et que nous transmettons à notre tour.

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00:09:15.592 --> 00:09:17.554
 Le goût est donc bien plus qu'un sens,

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00:09:18.214 --> 00:09:22.177
 c'est une mémoire collective incarnée dans les saveurs.

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00:09:23.838 --> 00:09:26.860
 J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de

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00:09:27.200 --> 00:09:29.201
 transmettre et de déguster.

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00:09:29.942 --> 00:09:34.084
 Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation,

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00:09:34.404 --> 00:09:45.750
 sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût qui propose des formations en ligne et en présentiel dans ma boutique pour développer une expertise du chocolat et de l'art de le déguster.

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00:09:46.651 --> 00:09:55.376
 Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école ou vous inscrire à un atelier de chocologie

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 Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité,

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 n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram,

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 lachocologue.