WEBVTT

1
00:00:05.498 --> 00:00:06.539
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:06.539 --> 00:00:09.841
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.222 --> 00:00:11.823
 Je suis Romain Le Gal et aujourd'hui,

4
00:00:12.063 --> 00:00:15.145
 j'ai la chance d'être dans la capitale mondiale de la gastronomie.

5
00:00:15.725 --> 00:00:16.446
 Vous vous en doutez,

6
00:00:16.666 --> 00:00:18.087
 je parle bien sûr de Lyon.

7
00:00:18.647 --> 00:00:20.809
 Et quand on pense à Lyon et gastronomie,

8
00:00:21.149 --> 00:00:24.031
 on pense aux Halles Paul-Bocuse où je me trouve ce matin,

9
00:00:24.411 --> 00:00:25.552
 en compagnie de

10
00:00:26.252 --> 00:00:27.013
 René Richard,

11
00:00:27.593 --> 00:00:29.575
 une des Mères lyonnaises.

12
00:00:29.795 --> 00:00:30.275
 Bonjour René.

13
00:00:30.875 --> 00:00:31.576
Bonjour Romain.

14
00:00:32.044 --> 00:00:32.744
Comment vas-tu ce matin ?

15
00:00:33.005 --> 00:00:33.445
Eh bien écoute,

16
00:00:33.445 --> 00:00:34.105
 ça va très bien.

17
00:00:34.606 --> 00:00:35.706
 Comme en général le matin,

18
00:00:35.726 --> 00:00:37.247
 je suis contente de commencer ma journée,

19
00:00:37.667 --> 00:00:38.948
 venir vendre mes Saint-Marcelin.

20
00:00:39.548 --> 00:00:39.889
Et pas que ?

21
00:00:40.349 --> 00:00:40.729
Et pas que,

22
00:00:40.849 --> 00:00:41.289
 bien sûr.

23
00:00:41.810 --> 00:00:42.590
 Je dis Saint-Marcelin,

24
00:00:42.610 --> 00:00:43.711
 mais c'est un peu réducteur.

25
00:00:44.091 --> 00:00:44.471
 Néanmoins,

26
00:00:44.491 --> 00:00:45.492
 c'est notre spécialité,

27
00:00:46.212 --> 00:00:48.353
 on est marqué par le Saint-Marcelin.

28
00:00:48.594 --> 00:00:50.755
Avant de rentrer dans l'histoire et tout ça,

29
00:00:50.955 --> 00:00:51.255
 Renée,

30
00:00:51.475 --> 00:00:53.516
 peux-tu te présenter en quelques mots ?

31
00:00:54.037 --> 00:00:54.157
Oui,

32
00:00:54.617 --> 00:00:56.178
 alors donc je m'appelle Renée Richard,

33
00:00:56.958 --> 00:00:59.220
 plus communément appelée la Mère Richard.

34
00:00:59.764 --> 00:01:01.625
 Et je vends du fromage aux halles de Lyon,

35
00:01:01.665 --> 00:01:02.365
 Paul Bocuse.

36
00:01:03.066 --> 00:01:04.006
 La mère Richard,

37
00:01:04.166 --> 00:01:05.067
 comme je le dis souvent,

38
00:01:05.407 --> 00:01:05.907
 la vraie,

39
00:01:06.348 --> 00:01:07.488
 avec un V majuscule,

40
00:01:07.528 --> 00:01:08.249
 c'était ma mère.

41
00:01:08.869 --> 00:01:09.609
 Parce que c'était

42
00:01:09.970 --> 00:01:10.750
 M. Bocuse,

43
00:01:10.810 --> 00:01:11.390
 Paul Bocuse,

44
00:01:11.410 --> 00:01:13.111
 qui l'avait surnommé comme ça.

45
00:01:13.632 --> 00:01:16.433
 Quand il arrivait le matin aux halles pour faire le marché,

46
00:01:17.034 --> 00:01:22.016
 il n'était pas en voyage dans le monde pour être l'ambassadeur de la gastronomie.

47
00:01:23.097 --> 00:01:23.757
 Il arrivait,

48
00:01:23.917 --> 00:01:25.478
 il haranguait ma mère en lui disant,

49
00:01:25.778 --> 00:01:27.179
 comment vas-tu la Mère Richard ?

50
00:01:27.699 --> 00:01:28.440
 Donc c'est resté.

51
00:01:28.840 --> 00:01:31.562
 Et c'est même devenu l'enseigne du magasin.

52
00:01:32.142 --> 00:01:32.902
Et toi Renée,

53
00:01:33.122 --> 00:01:33.503
 du coup,

54
00:01:33.663 --> 00:01:37.165
 comment tu es arrivée à venir vendre du fromage avec ta maman ?

55
00:01:37.625 --> 00:01:37.865
Alors,

56
00:01:37.905 --> 00:01:41.767
 il se trouve que quand j'étais jeune,

57
00:01:42.528 --> 00:01:42.888
 enfant,

58
00:01:42.948 --> 00:01:43.708
 adolescente,

59
00:01:44.249 --> 00:01:46.910
 j'étais en pension parce que ma mère travaillait beaucoup.

60
00:01:47.931 --> 00:01:49.572
 J'ai passé mon bac,

61
00:01:49.652 --> 00:01:50.272
 un bac philo.

62
00:01:50.892 --> 00:01:51.673
 J'ai fait du droit,

63
00:01:51.773 --> 00:01:52.914
 des études de notariat.

64
00:01:52.914 --> 00:01:53.334
Un bac philo,

65
00:01:53.514 --> 00:01:54.615
 un petit peu loin du fromage.

66
00:01:54.975 --> 00:01:55.155
Oui,

67
00:01:55.815 --> 00:01:56.295
 bien sûr.

68
00:01:56.716 --> 00:01:56.996
 Mais bon.

69
00:01:57.276 --> 00:01:57.776
 Comme on dit,

70
00:01:57.876 --> 00:01:58.837
 le droit mène à tout.

71
00:01:59.257 --> 00:01:59.497
 Donc,

72
00:01:59.597 --> 00:02:00.658
 j'ai fait du notariat.

73
00:02:01.098 --> 00:02:02.579
 Et à partir de là,

74
00:02:03.159 --> 00:02:03.880
 les dimanches,

75
00:02:04.120 --> 00:02:05.621
 comme souvent les enfants de commerçants,

76
00:02:05.901 --> 00:02:06.621
 les dimanches,

77
00:02:06.621 --> 00:02:07.562
 les jours de fête,

78
00:02:08.022 --> 00:02:08.702
 les vacances,

79
00:02:08.842 --> 00:02:10.803
 je venais prêter la main à ma mère.

80
00:02:11.144 --> 00:02:11.424
 Et donc,

81
00:02:11.464 --> 00:02:13.845
 j'ai appris mon métier sur le tas.

82
00:02:14.145 --> 00:02:15.506
 Je n'ai pas fait une école.

83
00:02:16.847 --> 00:02:16.967
 Là,

84
00:02:17.087 --> 00:02:20.349
 c'est en me confrontant aux clients,

85
00:02:20.749 --> 00:02:22.410
 en affinant les fromages,

86
00:02:22.670 --> 00:02:24.571
 que j'ai appris mon travail.

87
00:02:25.071 --> 00:02:26.572
 Et quand j'ai fini mes études...

88
00:02:26.832 --> 00:02:28.453
 Il se trouve que ma mère avait besoin de moi.

89
00:02:29.073 --> 00:02:29.733
 Je lui ai dit,

90
00:02:29.773 --> 00:02:30.093
 tu sais,

91
00:02:30.133 --> 00:02:30.714
 si tu veux,

92
00:02:31.494 --> 00:02:37.316
 au lieu de chercher un stage tout de suite chez un notaire pour continuer le chemin qui était tracé,

93
00:02:37.316 --> 00:02:41.318
 parce qu'après le diplôme de clerc de notaire,

94
00:02:41.318 --> 00:02:44.779
 il fallait passer celui de premier clerc et ensuite celui de notaire.

95
00:02:45.300 --> 00:02:45.580
 Eh bien,

96
00:02:45.960 --> 00:02:46.380
 si tu veux,

97
00:02:46.400 --> 00:02:49.421
 je viens t'aider quelques temps et je chercherai un stage après.

98
00:02:49.921 --> 00:02:51.222
 Il y a de nombreuses années de ça.

99
00:02:51.622 --> 00:02:52.182
 Et à l'époque,

100
00:02:52.202 --> 00:02:55.804
 on n'avait pas de souci pour trouver des stages et pour trouver du travail.

101
00:02:56.088 --> 00:02:57.448
 Et ma mère m'a dit avec plaisir.

102
00:02:57.849 --> 00:02:59.089
 Et je ne suis jamais repartie.

103
00:02:59.889 --> 00:03:01.190
Donc c'était en quelle année ça Renée ?

104
00:03:01.210 --> 00:03:03.110
Alors ça c'était dans les années 70.

105
00:03:03.630 --> 00:03:03.990
D'accord,

106
00:03:04.050 --> 00:03:05.791
 donc depuis les années 70,

107
00:03:06.631 --> 00:03:07.011
 matin,

108
00:03:07.331 --> 00:03:07.652
 midi,

109
00:03:07.952 --> 00:03:08.312
 soir,

110
00:03:08.952 --> 00:03:09.632
 7 jours sur 7 ?

111
00:03:10.793 --> 00:03:11.133
Presque,

112
00:03:11.233 --> 00:03:11.633
 presque.

113
00:03:11.853 --> 00:03:15.594
 Parce que le lundi il faut passer les commandes chez les fournisseurs,

114
00:03:16.014 --> 00:03:18.775
 appeler quelques clients qui ont l'habitude d'être appelés le lundi.

115
00:03:19.355 --> 00:03:21.876
 Donc tout ça fait que c'est presque 7 jours sur 7.

116
00:03:22.584 --> 00:03:23.064
Et du coup,

117
00:03:23.345 --> 00:03:23.965
 cette histoire,

118
00:03:24.105 --> 00:03:24.506
 ta maman,

119
00:03:24.566 --> 00:03:27.368
 elle a commencé dans le fromage dans les quelles années ?

120
00:03:27.768 --> 00:03:28.069
Alors,

121
00:03:28.189 --> 00:03:30.230
 en 1965,

122
00:03:30.230 --> 00:03:31.792
 ce qu'on appelle à Lyon les anciennes Halles.

123
00:03:32.132 --> 00:03:32.672
 A l'époque,

124
00:03:32.712 --> 00:03:34.534
 les Halles étaient dans la Presqu'île,

125
00:03:34.894 --> 00:03:36.395
 c'est-à-dire entre Rhône et Saône,

126
00:03:36.796 --> 00:03:38.917
 dans un quartier qu'on appelle le quartier des Cordeliers.

127
00:03:39.418 --> 00:03:39.738
 Aujourd'hui,

128
00:03:39.798 --> 00:03:40.539
 c'est un parking.

129
00:03:41.119 --> 00:03:41.880
 A l'époque,

130
00:03:43.041 --> 00:03:44.102
 le bâtiment était beau,

131
00:03:44.222 --> 00:03:46.924
 c'était des vieilles pierres avec une grande verrière.

132
00:03:47.384 --> 00:03:48.986
 C'était complètement obsolète.

133
00:03:49.466 --> 00:03:51.267
 Les livraisons étaient impossibles.

134
00:03:51.267 --> 00:03:51.788
 Ça se faisait...

135
00:03:52.688 --> 00:03:54.129
 dans les rues adjacentes,

136
00:03:54.129 --> 00:03:58.490
 enfin c'était dans des conditions pas acceptables.

137
00:03:58.890 --> 00:04:07.793
 Donc le maire de l'époque qui s'appelait Louis Pradel avait décidé de construire des nouvelles Halles dans ce quartier où nous sommes maintenant qui est le quartier de la Part-Dieu.

138
00:04:08.233 --> 00:04:12.794
 À l'époque c'était un quartier un peu marécageux qu'on a asainie,

139
00:04:13.414 --> 00:04:15.635
 où on a construit la gare de la Part-Dieu,

140
00:04:15.815 --> 00:04:16.695
 extrêmement connue.

141
00:04:17.195 --> 00:04:17.696
Extrêmement ?

142
00:04:17.956 --> 00:04:18.496
Extrêmement.

143
00:04:18.876 --> 00:04:21.777
 où on a construit l'auditorium,

144
00:04:22.517 --> 00:04:25.458
 on a construit également le centre commercial de la Part Dieu,

145
00:04:25.978 --> 00:04:26.718
 et puis les Halles.

146
00:04:27.018 --> 00:04:27.218
 Voilà,

147
00:04:27.518 --> 00:04:30.759
 et c'est comme ça que le 1er janvier 1971,

148
00:04:31.039 --> 00:04:33.420
 nous sommes arrivés aux Halles de Lyon,

149
00:04:33.840 --> 00:04:35.921
 qui par la suite se sont appelées Paul Bocuse.

150
00:04:35.921 --> 00:04:38.021
Ça s'est appelé Paul Bocuse à partir de quand ?

151
00:04:38.681 --> 00:04:40.662
Dans les années 90.

152
00:04:40.962 --> 00:04:41.242
D'accord.

153
00:04:41.362 --> 00:04:42.002
Monsieur Paul,

154
00:04:42.362 --> 00:04:43.443
 très généreusement,

155
00:04:44.423 --> 00:04:47.824
 nous a permis d'accoler son nom à celui des Halles.

156
00:04:49.130 --> 00:04:49.411
 Donc,

157
00:04:50.112 --> 00:04:50.533
 si tu veux,

158
00:04:50.593 --> 00:04:51.575
 c'était un échange.

159
00:04:51.956 --> 00:04:53.098
 On lui rendait hommage.

160
00:04:53.439 --> 00:04:53.760
 Et lui,

161
00:04:53.920 --> 00:04:54.762
 il nous a permis,

162
00:04:54.842 --> 00:04:55.343
 évidemment,

163
00:04:55.623 --> 00:04:57.006
 d'attirer beaucoup de clientèles.

164
00:04:57.227 --> 00:04:58.028
 Parce que Paul Bocuse,

165
00:04:58.048 --> 00:04:59.672
 c'est un nom magique dans le monde entier.

166
00:05:00.111 --> 00:05:00.571
Complètement,

167
00:05:00.611 --> 00:05:01.712
 avec beaucoup de reconnaissance.

168
00:05:02.092 --> 00:05:02.492
 Et du coup,

169
00:05:02.892 --> 00:05:03.392
 ta maman,

170
00:05:04.573 --> 00:05:05.333
 dès le départ,

171
00:05:06.054 --> 00:05:08.315
 elle a eu un attrait pour le Saint-Marcelin.

172
00:05:09.015 --> 00:05:09.695
 Comment elle a fait ça ?

173
00:05:09.815 --> 00:05:10.876
 C'était avec nous au départ ?

174
00:05:11.296 --> 00:05:12.056
Alors au départ,

175
00:05:12.216 --> 00:05:14.637
 ça s'est passé ce qu'on appelait les anciens halles,

176
00:05:14.637 --> 00:05:15.678
 les Halles des Cordeliers.

177
00:05:15.978 --> 00:05:16.798
 Elle trouvait qu'à Lyon,

178
00:05:16.798 --> 00:05:18.579
 il n'y avait pas franchement de spécialité.

179
00:05:18.599 --> 00:05:21.040
 Il n'y avait pas un fromage qui était mis en avant,

180
00:05:21.080 --> 00:05:22.201
 comme dans certaines régions.

181
00:05:22.921 --> 00:05:23.241
 Donc,

182
00:05:24.402 --> 00:05:27.263
 elle a regardé un petit peu ce qui se passait autour de nous.

183
00:05:27.583 --> 00:05:28.644
 on est quand même gâtés,

184
00:05:28.684 --> 00:05:29.544
 tout autour de nous.

185
00:05:30.044 --> 00:05:31.805
C'est une région riche.

186
00:05:32.126 --> 00:05:33.146
Tout afflue vers nous.

187
00:05:33.426 --> 00:05:33.907
Complètement.

188
00:05:34.687 --> 00:05:35.007
Donc,

189
00:05:36.128 --> 00:05:36.588
 les chèvres,

190
00:05:36.608 --> 00:05:37.108
 les vaches,

191
00:05:37.108 --> 00:05:37.609
 les brebis,

192
00:05:37.609 --> 00:05:37.749
 etc.

193
00:05:38.429 --> 00:05:38.849
 Les brebis,

194
00:05:38.849 --> 00:05:39.650
 peut-être un peu moins,

195
00:05:39.670 --> 00:05:40.710
 mais les chèvres et les vaches.

196
00:05:41.211 --> 00:05:41.671
 Et puis,

197
00:05:42.591 --> 00:05:43.192
 son dévelu,

198
00:05:43.632 --> 00:05:46.734
 c'est jeté sur le Saint-Marcelin,

199
00:05:48.074 --> 00:05:48.755
 qu'à l'époque,

200
00:05:48.755 --> 00:05:49.895
 on vendait peu affiné,

201
00:05:50.436 --> 00:05:51.696
 plutôt comme un petit séchon,

202
00:05:51.816 --> 00:05:55.979
 plutôt comme un petit fromage sans grand intérêt.

203
00:05:56.639 --> 00:05:57.380
 Et elle,

204
00:05:57.380 --> 00:06:00.262
 elle s'est appliquée à le faire devenir coulant,

205
00:06:00.482 --> 00:06:00.902
 crémeux.

206
00:06:01.563 --> 00:06:05.145
 Ce n'était pas sans risque parce qu'il ne faut pas aller trop loin.

207
00:06:05.185 --> 00:06:07.667
 Il faut le vendre à l'instant T au jour J.

208
00:06:08.447 --> 00:06:08.968
 Et puis,

209
00:06:09.248 --> 00:06:09.768
 ça a marché.

210
00:06:09.928 --> 00:06:11.029
C'est des petits fromages,

211
00:06:11.029 --> 00:06:11.930
 donc ça évolue très,

212
00:06:11.990 --> 00:06:12.310
 très vite.

213
00:06:12.390 --> 00:06:13.911
Et puis,

214
00:06:13.911 --> 00:06:14.612
 c'est du lait de vache,

215
00:06:14.712 --> 00:06:15.752
 donc ça évolue très vite,

216
00:06:15.772 --> 00:06:17.153
 beaucoup plus vite que le lait de chèvre.

217
00:06:17.754 --> 00:06:22.117
 Et ça a plu aux clients particuliers et aussi aux restaurateurs,

218
00:06:22.497 --> 00:06:22.837
 dont M.

219
00:06:23.698 --> 00:06:23.858
 Paul,

220
00:06:23.938 --> 00:06:24.799
 qui l'a beaucoup aidé.

221
00:06:25.259 --> 00:06:32.526
 Mais c'est un fromage qu'on retrouve aussi bien sur les tables des restaurants gastronomiques que sur les tables des bistrots ou des brasseries,

222
00:06:32.546 --> 00:06:32.826
 tu vois.

223
00:06:33.407 --> 00:06:36.830
J'ai pu lire un petit peu sur Internet que ta maman avait un sacré caractère.

224
00:06:37.171 --> 00:06:37.291
Oui,

225
00:06:37.351 --> 00:06:37.611
 c'est vrai,

226
00:06:37.611 --> 00:06:38.952
 elle avait un fort caractère.

227
00:06:38.952 --> 00:06:41.475
Et qu'ils se chamaillaient un petit peu avec M.

228
00:06:41.655 --> 00:06:42.416
 Paul de temps en temps.

229
00:06:42.416 --> 00:06:42.636
 Oui,

230
00:06:42.696 --> 00:06:42.976
beaucoup,

231
00:06:42.996 --> 00:06:43.657
 ils adoraient ça.

232
00:06:43.657 --> 00:06:44.258
Ils adoraient,

233
00:06:44.538 --> 00:06:46.520
 c'était un petit jeu finalement.

234
00:06:46.520 --> 00:06:47.241
Chacun cherchait l'autre.

235
00:06:47.241 --> 00:06:48.141
C'était le chat et la souris.

236
00:06:48.422 --> 00:06:48.702
C'est ça,

237
00:06:48.902 --> 00:06:49.022
 M.

238
00:06:49.283 --> 00:06:49.503
 Paul.

239
00:06:49.843 --> 00:06:50.163
 Et puis,

240
00:06:50.303 --> 00:06:50.764
 les clients,

241
00:06:50.764 --> 00:06:51.584
 c'était comme ça aussi.

242
00:06:52.185 --> 00:06:55.127
 Les clients venaient aussi pour passer un moment avec ma mère,

243
00:06:55.147 --> 00:06:56.428
 pour rigoler avec elle,

244
00:06:57.049 --> 00:06:57.990
 pour la chahuter.

245
00:06:59.471 --> 00:07:01.352
 Mais tout le monde passait à la boutique.

246
00:07:01.713 --> 00:07:02.233
 À l'époque,

247
00:07:02.233 --> 00:07:04.375
 c'était un petit peu plus convivial.

248
00:07:04.415 --> 00:07:04.835
 Et puis,

249
00:07:05.876 --> 00:07:06.877
 comment te dire ?

250
00:07:10.020 --> 00:07:12.301
 On avait l'esprit un peu plus ouvert que maintenant.

251
00:07:13.202 --> 00:07:15.144
 On parlait plus facilement politique.

252
00:07:15.164 --> 00:07:16.465
 On parlait plus facilement.

253
00:07:16.605 --> 00:07:17.486
On était moins jugé,

254
00:07:17.626 --> 00:07:17.906
 en fait.

255
00:07:17.966 --> 00:07:18.246
Voilà.

256
00:07:18.707 --> 00:07:18.947
 Alors...

257
00:07:19.147 --> 00:07:20.248
 Les politiques passaient là,

258
00:07:20.588 --> 00:07:20.988
 la gauche,

259
00:07:21.008 --> 00:07:21.429
 la droite,

260
00:07:21.449 --> 00:07:22.129
 le centre.

261
00:07:22.649 --> 00:07:24.331
 Elle a été copine avec tous les maires de Lyon.

262
00:07:24.371 --> 00:07:24.711
 Ma mère,

263
00:07:24.911 --> 00:07:26.492
 ce n'est pas qu'elle mangeait à tous les râteliers,

264
00:07:26.512 --> 00:07:27.213
 comme on pourrait dire.

265
00:07:27.493 --> 00:07:27.933
 Mais c'est que...

266
00:07:28.153 --> 00:07:29.614
Mais ils mangeaient tous des Saint-Marcelin.

267
00:07:30.315 --> 00:07:30.815
Voilà,

268
00:07:31.035 --> 00:07:32.596
 les gens aimaient bien venir la voir,

269
00:07:33.237 --> 00:07:34.818
 manger une tartine de Saint-Marcelin,

270
00:07:34.898 --> 00:07:36.139
 rigoler avec elle.

271
00:07:37.380 --> 00:07:37.980
 C'était sympa.

272
00:07:38.841 --> 00:07:39.301
Et du coup,

273
00:07:39.581 --> 00:07:40.021
 ta maman,

274
00:07:40.522 --> 00:07:42.563
 alors avant qu'on revienne sur l'histoire du Saint-Marcelin,

275
00:07:42.743 --> 00:07:42.863
 a,

276
00:07:43.244 --> 00:07:43.944
 dans l'affinage,

277
00:07:44.384 --> 00:07:45.425
 un peu eu une idée.

278
00:07:45.965 --> 00:07:46.085
Oui.

279
00:07:46.766 --> 00:07:47.787
Une idée qui était de...

280
00:07:48.687 --> 00:07:49.168
 L'emballer ?

281
00:07:49.788 --> 00:07:50.028
Alors,

282
00:07:50.168 --> 00:07:50.348
 voilà.

283
00:07:51.269 --> 00:07:52.090
 Ce qui était nouveau,

284
00:07:52.170 --> 00:07:52.710
 si tu veux,

285
00:07:53.090 --> 00:07:54.191
 c'était de le logoter.

286
00:07:54.631 --> 00:07:55.292
 Parce qu'à l'époque,

287
00:07:55.432 --> 00:07:55.732
 maintenant,

288
00:07:55.772 --> 00:07:56.573
 ça paraît banal.

289
00:07:56.933 --> 00:08:01.436
 Parce qu'avec tous les produits qui sont aux marques maintenant,

290
00:08:02.497 --> 00:08:03.758
 ça n'a rien d'exceptionnel.

291
00:08:04.158 --> 00:08:04.859
 Mais à l'époque,

292
00:08:04.859 --> 00:08:05.740
 ça n'existait pas.

293
00:08:06.100 --> 00:08:09.022
 Et elle a fait faire un papier avec son nom,

294
00:08:10.003 --> 00:08:10.723
 Saint-Marcelin,

295
00:08:11.003 --> 00:08:11.704
 Mère Richard.

296
00:08:12.164 --> 00:08:12.524
 Et donc,

297
00:08:12.645 --> 00:08:13.986
 elle a logoté ce fromage.

298
00:08:14.386 --> 00:08:15.847
 Et c'était une première.

299
00:08:16.387 --> 00:08:16.627
 Donc,

300
00:08:16.787 --> 00:08:23.469
 ça a contribué aussi avec le fait que les restaurateurs mettent Saint-Marcelin,

301
00:08:24.129 --> 00:08:26.270
 Mère Richard sur leur carte.

302
00:08:26.730 --> 00:08:31.171
 Ça a contribué à l'essor du Saint-Marcelin et par voie de conséquence,

303
00:08:31.211 --> 00:08:32.452
 à l'essor de la boutique.

304
00:08:32.852 --> 00:08:33.412
Et aujourd'hui,

305
00:08:33.912 --> 00:08:34.632
 le Saint-Marcelin,

306
00:08:34.672 --> 00:08:36.933
 la Mère Richard est encore un Saint-Marcelin emballé.

307
00:08:37.833 --> 00:08:38.073
Ah oui,

308
00:08:38.073 --> 00:08:38.293
 toujours.

309
00:08:38.293 --> 00:08:39.494
Avec marqué Renée.

310
00:08:39.494 --> 00:08:39.694
 Ah oui,

311
00:08:40.034 --> 00:08:40.814
il part jamais nu.

312
00:08:40.974 --> 00:08:42.574
 Renée et Renée Richard.

313
00:08:42.875 --> 00:08:44.255
 Parce que ma mère avait eu l'idée.

314
00:08:44.699 --> 00:08:46.620
 Je ne sais pas si c'est un pressentiment,

315
00:08:46.940 --> 00:08:49.600
 si elle pensait que j'allais prendre la suite.

316
00:08:49.781 --> 00:08:50.061
En fait,

317
00:08:50.141 --> 00:08:50.801
 c'était écrit.

318
00:08:50.961 --> 00:08:51.161
Voilà,

319
00:08:51.241 --> 00:08:51.821
 c'était écrit.

320
00:08:51.861 --> 00:08:52.501
 C'était mon karma.

321
00:08:52.801 --> 00:08:55.002
 Elle m'a prénommée comme elle.

322
00:08:55.442 --> 00:08:55.742
 C'est vrai.

323
00:08:56.062 --> 00:08:56.783
 On n'a pas triché.

324
00:08:56.903 --> 00:08:58.643
 C'était Renée et Renée Richard.

325
00:08:58.703 --> 00:08:59.804
Mais déjà sur le papier,

326
00:08:59.964 --> 00:09:01.524
 avant que tu reviennes à la boutique,

327
00:09:01.564 --> 00:09:02.064
 c'était déjà

328
00:09:02.564 --> 00:09:03.525
 Renée et Renée.

329
00:09:04.385 --> 00:09:05.085
Comme je t'expliquais,

330
00:09:05.145 --> 00:09:05.545
 très jeune,

331
00:09:05.585 --> 00:09:07.386
 j'ai commencé à venir à la boutique.

332
00:09:07.386 --> 00:09:07.746
 J'ai prêté la main,

333
00:09:07.826 --> 00:09:10.067
donc ça s'est fait.

334
00:09:10.207 --> 00:09:11.107
 Ça avait tout son sens.

335
00:09:11.387 --> 00:09:13.549
 Parce que les clients qui venaient quand c'était le week-end,

336
00:09:13.809 --> 00:09:15.471
 c'était une période d'affluence sur les marchés.

337
00:09:15.731 --> 00:09:17.092
Les gens n'ont pas dit à un moment,

338
00:09:17.312 --> 00:09:17.612
 tiens,

339
00:09:18.013 --> 00:09:20.675
 la mère Richard s'est retirée,

340
00:09:20.735 --> 00:09:22.897
 sa fille vient de prendre la relève.

341
00:09:23.217 --> 00:09:29.823
 Parce qu'on a tellement travaillé main dans la main et côte à côte pendant des années que les choses se sont faites simplement.

342
00:09:30.604 --> 00:09:32.986
Et travailler avec sa maman comme ça pendant des années,

343
00:09:34.267 --> 00:09:35.248
 moi j'ai des amis,

344
00:09:35.248 --> 00:09:37.329
 et notamment un monde qui nous relie,

345
00:09:37.349 --> 00:09:38.190
 qui est le monde agricole,

346
00:09:38.210 --> 00:09:38.831
 qui travaille...

347
00:09:39.511 --> 00:09:40.272
 Avec leurs parents,

348
00:09:40.632 --> 00:09:43.375
 il y a toujours des petits points de friction,

349
00:09:43.515 --> 00:09:43.976
 tension.

350
00:09:44.256 --> 00:09:45.357
Il peut y avoir,

351
00:09:45.417 --> 00:09:45.858
 bien sûr,

352
00:09:45.918 --> 00:09:46.318
 mais bon,

353
00:09:47.059 --> 00:09:50.282
 il faut être diplomate et il faut savoir régler les problèmes.

354
00:09:50.783 --> 00:09:51.724
Quand la boutique est fermée,

355
00:09:52.244 --> 00:09:53.686
 quand le rideau est baissé.

356
00:09:53.906 --> 00:09:54.867
Quand les clients ne sont pas là.

357
00:09:54.887 --> 00:09:55.668
Exactement.

358
00:09:56.388 --> 00:09:56.729
 Du coup,

359
00:09:57.349 --> 00:09:58.130
 ce Saint-Marcelin,

360
00:09:58.170 --> 00:10:00.132
 est-ce que tu peux nous raconter un petit peu son histoire ?

361
00:10:00.132 --> 00:10:01.794
 Parce qu'il n'a pas toujours été au lait de vache.

362
00:10:02.398 --> 00:10:02.778
Alors non,

363
00:10:03.338 --> 00:10:04.099
 le Saint-Marcelin,

364
00:10:04.199 --> 00:10:05.439
 on dit qu'il remonte à Louis XI.

365
00:10:06.440 --> 00:10:06.760
 Louis XI,

366
00:10:06.960 --> 00:10:07.300
 dit-on,

367
00:10:08.001 --> 00:10:13.843
 se serait perdu en allant à la chasse et des paysans l'auraient recueilli,

368
00:10:14.263 --> 00:10:16.184
 accueilli à leur table,

369
00:10:17.705 --> 00:10:19.686
 réchauffé avec une soupe et je ne sais quoi.

370
00:10:20.246 --> 00:10:24.228
 Et puis le fromage qu'il faisait,

371
00:10:24.628 --> 00:10:25.608
 et ce fromage en question,

372
00:10:25.668 --> 00:10:26.689
 c'était le Saint-Marcelin.

373
00:10:27.269 --> 00:10:29.250
 Et par reconnaissance...

374
00:10:29.630 --> 00:10:31.752
 Et aussi parce que le fromage lui avait beaucoup plu,

375
00:10:32.372 --> 00:10:35.094
 il a demandé à ce qu'il soit servi à la table royale.

376
00:10:35.754 --> 00:10:36.054
 Donc,

377
00:10:37.075 --> 00:10:37.976
 le Saint-Marcelin,

378
00:10:38.536 --> 00:10:39.437
 d'après les livres,

379
00:10:39.497 --> 00:10:40.097
 si tu veux,

380
00:10:40.738 --> 00:10:43.239
 c'est l'origine la plus ancienne qu'on connaisse.

381
00:10:43.460 --> 00:10:44.941
 Peut-être qu'on en trouvera d'autres.

382
00:10:45.621 --> 00:10:46.061
 Je ne sais pas,

383
00:10:46.542 --> 00:10:51.965
 les historiens découvriront peut-être un jour une origine plus ancienne encore.

384
00:10:52.866 --> 00:10:53.707
 pendant des années,

385
00:10:54.047 --> 00:10:55.168
 il a été au lait de chèvre,

386
00:10:55.188 --> 00:10:57.029
 il a été au lait de mélange.

387
00:10:57.029 --> 00:10:57.109
Ça,

388
00:10:57.109 --> 00:11:01.792
 c'est quelque chose dans le monde des produits laitiers qui est un petit peu compliqué quand on fait un peu de littérature,

389
00:11:01.852 --> 00:11:02.032
 etc.

390
00:11:02.833 --> 00:11:03.393
 C'est qu'au final,

391
00:11:03.393 --> 00:11:07.656
 il n'y a pas grand-chose d'écrit sur les fromages dans les livres,

392
00:11:08.037 --> 00:11:11.519
 à part dans des relevés d'impôts ou de comptes.

393
00:11:11.939 --> 00:11:14.241
 C'est vraiment là-dessus où on voit sur le fromage...

394
00:11:14.321 --> 00:11:15.662
 Il y a peu de choses.

395
00:11:15.782 --> 00:11:21.086
 C'était des choses qu'on se passait de la main à la main et des savoir-faire qui sont...

396
00:11:21.446 --> 00:11:21.926
 ancestraux,

397
00:11:21.926 --> 00:11:24.108
 puisqu'on fait maintenant des fromages depuis des millénaires,

398
00:11:25.029 --> 00:11:26.911
 et il n'y a pas grand-chose décrit dans les livres.

399
00:11:26.971 --> 00:11:27.551
 Donc au début,

400
00:11:27.891 --> 00:11:29.252
 il n'était pas qu'au fromage de vache,

401
00:11:30.253 --> 00:11:30.914
au lait de vache.

402
00:11:31.694 --> 00:11:32.975
 Il a été aussi au lait de chèvre,

403
00:11:33.015 --> 00:11:34.577
 il a été même au lait de mélange.

404
00:11:34.597 --> 00:11:34.717
 Moi,

405
00:11:34.697 --> 00:11:40.061
 je me rappelle aux anciennes Halles avoir vendu encore des Saint-Marcelin qui étaient mi-chèvre,

406
00:11:40.862 --> 00:11:41.262
 mi-vache.

407
00:11:41.582 --> 00:11:46.166
 Mais tu sais comme moi que le lait de chèvre s'affine moins et coule moins que le lait de vache,

408
00:11:46.526 --> 00:11:48.208
 donc il restait toujours un peu plus ferme.

409
00:11:48.548 --> 00:11:50.510
 Et la tendance aujourd'hui est...

410
00:11:50.930 --> 00:11:53.232
 a aimé le Saint-Marcelin très coulant,

411
00:11:53.252 --> 00:11:53.892
 très fondant,

412
00:11:54.432 --> 00:11:54.933
 tartiné.

413
00:11:55.593 --> 00:11:55.793
 Donc,

414
00:11:55.853 --> 00:12:02.178
 je pense que peut-être qu'il y gagnerait avec un goût un peu plus affirmé,

415
00:12:02.718 --> 00:12:05.060
 mais qu'il n'y aurait pas ce côté coulant,

416
00:12:05.120 --> 00:12:07.381
 fondant que les clients réclament.

417
00:12:07.721 --> 00:12:11.784
 Et je pense qu'il faut bien qu'on reste avec cette recette au lait de vache.

418
00:12:12.044 --> 00:12:12.184
Donc,

419
00:12:12.184 --> 00:12:12.865
 le Saint-Marcelin,

420
00:12:13.325 --> 00:12:15.186
 si maintenant tu peux le présenter au lait cru,

421
00:12:15.567 --> 00:12:15.947
 évidemment.

422
00:12:16.487 --> 00:12:17.908
 Même si dans le cahier des charges,

423
00:12:17.908 --> 00:12:19.449
 puisque le Saint-Marcelin est un fromage

424
00:12:19.830 --> 00:12:20.110
 IGP,

425
00:12:20.470 --> 00:12:20.590
Oui,

426
00:12:20.690 --> 00:12:21.090
 bien sûr.

427
00:12:21.570 --> 00:12:21.690
Là,

428
00:12:21.750 --> 00:12:26.932
 il y a la demande en ce moment des IGP de Savoie qui demandent à,

429
00:12:26.972 --> 00:12:27.592
 entre guillemets,

430
00:12:28.192 --> 00:12:31.693
 à passer AOP et avoir une révision du cahier des charges.

431
00:12:32.373 --> 00:12:32.493
Oui,

432
00:12:32.473 --> 00:12:33.054
 il y a beaucoup,

433
00:12:33.114 --> 00:12:33.854
 beaucoup de demandes.

434
00:12:33.914 --> 00:12:34.554
 Beaucoup de demandes,

435
00:12:34.574 --> 00:12:34.974
 bien sûr.

436
00:12:35.074 --> 00:12:35.874
Et c'est assez long,

437
00:12:36.175 --> 00:12:37.535
 la mise en place des cahiers des charges.

438
00:12:37.535 --> 00:12:37.855
Tu sais,

439
00:12:38.675 --> 00:12:39.836
 bien qu'on n'ait pas l'AOP,

440
00:12:40.256 --> 00:12:42.816
 ça n'empêche pas de vendre le fromage.

441
00:12:42.876 --> 00:12:44.977
 Je ne sais pas si ça changerait grand-chose.

442
00:12:45.077 --> 00:12:46.498
Et reconnu à travers le monde.

443
00:12:46.518 --> 00:12:48.038
Je ne sais pas si ça changerait grand-chose.

444
00:12:48.238 --> 00:12:50.119
Donc le fromage de Saint-Marcelin,

445
00:12:51.339 --> 00:12:52.760
 si tu peux le présenter en quelques mots,

446
00:12:52.760 --> 00:12:53.660
 parce que là on en a parlé.

447
00:12:54.121 --> 00:12:54.881
 Comment c'est fait ?

448
00:12:54.981 --> 00:12:55.781
 Comment c'est produit ?

449
00:12:56.141 --> 00:12:57.222
 Alors on a parlé du lait,

450
00:12:57.222 --> 00:12:58.262
 ce sera du lait de vache.

451
00:12:58.603 --> 00:12:58.763
 Bon,

452
00:12:59.423 --> 00:13:01.564
 nous on préfère le lait cru en tant que fromager.

453
00:13:01.864 --> 00:13:05.305
Mais ça existe aussi au lait thermisé ou pasteurisé.

454
00:13:05.666 --> 00:13:06.726
 Les trois versions existent.

455
00:13:06.746 --> 00:13:08.447
Et après c'est un petit fromage qui fait ?

456
00:13:09.167 --> 00:13:14.349
C'est un petit disque plat qui fait quelques centimètres de diamètre,

457
00:13:15.190 --> 00:13:15.770
 pas très haut.

458
00:13:16.346 --> 00:13:17.506
 Il ne faut pas qu'il soit très haut d'ailleurs,

459
00:13:17.526 --> 00:13:19.747
 parce que ça signifie qu'il n'est pas affiné.

460
00:13:20.588 --> 00:13:24.029
 Et de couleur un petit peu dorée.

461
00:13:24.549 --> 00:13:29.091
 Et on l'amène à maturité jusqu'à ce qu'il soit bon à tartiner.

462
00:13:29.091 --> 00:13:30.992
C'est minimum 10 jours dans l'appellation ?

463
00:13:31.792 --> 00:13:31.912
Oui,

464
00:13:32.633 --> 00:13:35.574
 mais les nôtres ont bien 21 jours.

465
00:13:35.994 --> 00:13:36.274
Pour toi,

466
00:13:36.394 --> 00:13:37.195
 un Saint-Marcelin,

467
00:13:37.315 --> 00:13:37.535
 c'est

468
00:13:38.435 --> 00:13:45.238
 21 minimum pour que ça équie vraiment l'expression et les caractéristiques du Saint-Marcelin.

469
00:13:45.642 --> 00:13:45.942
 Aujourd'hui,

470
00:13:46.062 --> 00:13:49.284
 on a aussi une dominance qu'on appelle lactique.

471
00:13:49.584 --> 00:13:51.484
 C'est un fromage qu'on va finalement,

472
00:13:51.665 --> 00:13:54.446
 peu de présure et un temps de coagulation très,

473
00:13:54.466 --> 00:13:54.706
 très long.

474
00:13:55.606 --> 00:13:55.846
 Et toi,

475
00:13:55.906 --> 00:13:59.048
 comment tu pourrais qualifier de manière organoleptique le Saint-Marcelin ?

476
00:13:59.308 --> 00:14:00.448
 Un bon Saint-Marcelin pour toi,

477
00:14:01.029 --> 00:14:02.389
 qu'est-ce qu'on doit ressentir dans la bouche ?

478
00:14:03.389 --> 00:14:08.732
Ce côté crémeux et puis quand même un goût assez prononcé quand même.

479
00:14:09.652 --> 00:14:12.733
 C'est un fromage qui est vigoureux quand même un peu,

480
00:14:12.733 --> 00:14:13.594
 le Saint-Marcelin.

481
00:14:15.443 --> 00:14:16.764
Il faut qu'il y ait du goût.

482
00:14:16.764 --> 00:14:18.545
Plus qu'un Saint-Félicien,

483
00:14:18.605 --> 00:14:19.186
 par exemple.

484
00:14:19.626 --> 00:14:20.306
 Un Saint-Félicien,

485
00:14:20.366 --> 00:14:20.487
 lui,

486
00:14:20.487 --> 00:14:21.507
 il a un apport de crème.

487
00:14:22.568 --> 00:14:23.949
C'est des fromages aussi que tu affines,

488
00:14:24.069 --> 00:14:24.229
 les

489
00:14:24.650 --> 00:14:25.350
 Saint-Féliciens ?

490
00:14:25.550 --> 00:14:25.951
Oui bien sûr.

491
00:14:26.291 --> 00:14:26.951
 Mais si tu veux,

492
00:14:27.251 --> 00:14:27.932
 le Saint-Félicien,

493
00:14:27.952 --> 00:14:28.873
 avec son apport de crème,

494
00:14:28.873 --> 00:14:32.195
 il est tout de suite plus doux et moins typé que le Saint-Marcelin.

495
00:14:33.156 --> 00:14:33.716
 Le Saint-Marcelin,

496
00:14:33.716 --> 00:14:35.037
 il faut qu'il reste typé comme ça.

497
00:14:35.477 --> 00:14:35.818
Aujourd'hui,

498
00:14:35.858 --> 00:14:36.818
 dans le cahier des charges,

499
00:14:36.818 --> 00:14:38.940
 on voit deux types d'affinage en Saint-Marcelin.

500
00:14:40.441 --> 00:14:40.601
 Toi,

501
00:14:40.721 --> 00:14:41.102
 sur Lyon,

502
00:14:41.102 --> 00:14:41.742
 on ne demande pas.

503
00:14:41.866 --> 00:14:42.807
 Que finalement, chez toi

504
00:14:43.067 --> 00:14:44.107
chez moi.

505
00:14:44.367 --> 00:14:45.308
 Alors peut-être qu'ailleurs,

506
00:14:45.308 --> 00:14:46.228
 ça se passe autrement.

507
00:14:46.529 --> 00:14:46.929
 Mais chez moi,

508
00:14:46.949 --> 00:14:47.429
 on me le demande.

509
00:14:48.109 --> 00:14:50.371
 Ou alors les voyageurs,

510
00:14:50.631 --> 00:14:51.952
 les gens qui sont de passage,

511
00:14:52.992 --> 00:14:57.274
 les étrangers qui nous demandent de les emballer spécialement ou de les mettre sous vide,

512
00:14:57.515 --> 00:15:02.737
 ce que je n'aime pas beaucoup parce que je trouve que ça nuit un peu à la qualité et que ça transforme.

513
00:15:02.737 --> 00:15:02.918
Des fois,

514
00:15:02.918 --> 00:15:05.039
 c'est plus pratique pour l'avion et les valises.

515
00:15:05.079 --> 00:15:07.280
C'est surtout à cause des avions et des douanes.

516
00:15:07.780 --> 00:15:09.401
 Mais alors à ce moment-là,

517
00:15:09.401 --> 00:15:10.762
 on nous le demande peu fait.

518
00:15:11.202 --> 00:15:14.069
 Et ils continuent à le garder un peu à température ambiante chez eux.

519
00:15:14.489 --> 00:15:15.231
 Mais normalement,

520
00:15:15.532 --> 00:15:17.035
 on nous le demande très affine.

521
00:15:17.035 --> 00:15:19.060
 Et c'est comme ça que les gens le réclament.

522
00:15:20.137 --> 00:15:22.038
Pour revenir un petit peu au début,

523
00:15:22.799 --> 00:15:24.139
 on a parlé Mère,

524
00:15:24.580 --> 00:15:25.180
 Mère Richard.

525
00:15:25.800 --> 00:15:26.821
 Qu'est-ce que c'est qu'une Mère ?

526
00:15:27.261 --> 00:15:27.541
Alors,

527
00:15:27.681 --> 00:15:28.782
 c'est celle qui donne à manger.

528
00:15:29.342 --> 00:15:30.063
 Mais si tu veux,

529
00:15:30.063 --> 00:15:30.383
 à Lyon,

530
00:15:30.383 --> 00:15:31.303
 il y a une tradition.

531
00:15:31.744 --> 00:15:36.106
 C'était plutôt une tradition de restaurant,

532
00:15:37.007 --> 00:15:38.808
 notamment avec la Mère Brazier,

533
00:15:39.228 --> 00:15:43.470
 qui d'ailleurs a été un des maîtres d'apprentissage de M.

534
00:15:43.710 --> 00:15:43.910
 Paul.

535
00:15:45.311 --> 00:15:46.172
 La Mère Brazier,

536
00:15:46.232 --> 00:15:47.272
 il y a eu la Mère Filloux,

537
00:15:47.412 --> 00:15:48.013
 la Mère Léa.

538
00:15:48.469 --> 00:15:49.229
La Mère Brazier,

539
00:15:49.229 --> 00:15:52.331
 ça a été la première femme qui a eu trois étoiles au guide Michelin ?

540
00:15:52.331 --> 00:15:54.312
Trois étoiles à deux endroits.

541
00:15:54.672 --> 00:15:55.393
 Parce que l'été,

542
00:15:55.873 --> 00:15:57.274
 elle était au col de la Luère,

543
00:15:57.514 --> 00:15:58.414
 à la campagne,

544
00:15:58.875 --> 00:16:01.276
 où les Lyonnais allaient pour prendre un peu la fraîcheur.

545
00:16:01.856 --> 00:16:03.057
 Et l'hiver,

546
00:16:03.217 --> 00:16:03.797
 elle était,

547
00:16:04.618 --> 00:16:06.639
 où le restaurant existe encore d'ailleurs,

548
00:16:07.479 --> 00:16:08.140
 rue Royale,

549
00:16:08.660 --> 00:16:10.301
 et où elle avait ses trois étoiles aussi.

550
00:16:10.661 --> 00:16:12.182
 Elle a eu trois étoiles aux deux endroits.

551
00:16:12.482 --> 00:16:12.602
 Ça,

552
00:16:12.642 --> 00:16:13.282
 c'est formidable.

553
00:16:13.302 --> 00:16:14.543
 C'est la première qui a eu ça.

554
00:16:15.243 --> 00:16:16.964
 Et c'est même resté la seule.

555
00:16:17.024 --> 00:16:17.325
 Enfin,

556
00:16:17.865 --> 00:16:17.985
 bon.

557
00:16:18.437 --> 00:16:18.857
 Et donc,

558
00:16:20.218 --> 00:16:21.759
 les mères donnaient à manger.

559
00:16:22.079 --> 00:16:22.579
 Et puis,

560
00:16:22.999 --> 00:16:25.100
 il y a eu après une certaine reconnaissance,

561
00:16:25.400 --> 00:16:31.183
 parce que certaines d'entre elles se sont distinguées comme la Mère Brazier ou la Mère Léa.

562
00:16:31.763 --> 00:16:32.844
 Et c'était tellement bon,

563
00:16:32.944 --> 00:16:33.544
 si tu veux,

564
00:16:33.924 --> 00:16:36.365
 que les adresses se sont communiquées.

565
00:16:36.825 --> 00:16:37.145
 Et puis,

566
00:16:37.165 --> 00:16:38.446
 c'est devenu une référence.

567
00:16:38.966 --> 00:16:39.486
 Et donc,

568
00:16:40.287 --> 00:16:40.407
 moi,

569
00:16:40.467 --> 00:16:41.527
 je pense que quand M.

570
00:16:41.848 --> 00:16:44.769
 Paul a surnommé ma mère la Mère Richard,

571
00:16:45.269 --> 00:16:47.050
 C'était par reconnaissance.

572
00:16:47.150 --> 00:16:47.630
Monsieur Paul,

573
00:16:48.251 --> 00:16:51.392
 c'est la seule Mère qu'il a finalement nommée comme ça ?

574
00:16:51.673 --> 00:16:52.133
La seule.

575
00:16:53.273 --> 00:16:55.154
Uniquement la mère Richard.

576
00:16:55.435 --> 00:16:59.277
Et puis il y avait dans sa vie une autre mère avant qui était la Mère Brazier.

577
00:16:59.397 --> 00:17:00.317
Donc finalement,

578
00:17:00.337 --> 00:17:01.398
Qui lui a appris la cuisine.

579
00:17:01.438 --> 00:17:05.720
Il l'a peut-être retrouvée dans le caractère de ta maman et dans celle de la mère Brazier.

580
00:17:06.601 --> 00:17:08.121
 Des tempéraments un peu forts.

581
00:17:08.161 --> 00:17:12.764
Peut-être un peu moins durs parce que les années avaient passé et c'était encore plus,

582
00:17:13.464 --> 00:17:14.665
 je dirais presque violent.

583
00:17:15.009 --> 00:17:16.049
 du temps de la mère Brazier.

584
00:17:16.390 --> 00:17:18.330
 Il a eu deux maîtres d'apprentissage essentiels,

585
00:17:18.630 --> 00:17:20.651
 la mère Brazier et Point à Vienne.

586
00:17:21.051 --> 00:17:25.313
 Monsieur Point aussi était un homme d'une personnalité exceptionnelle.

587
00:17:26.073 --> 00:17:29.335
Toi qui as vu les 50 dernières années,

588
00:17:29.375 --> 00:17:30.615
 même un petit peu plus maintenant,

589
00:17:31.316 --> 00:17:33.837
 l'évolution de la gastronomie lyonnaise,

590
00:17:34.597 --> 00:17:36.478
 comment tu l'as vu évoluer cette gastronomie ?

591
00:17:36.878 --> 00:17:37.138
Alors,

592
00:17:37.938 --> 00:17:43.481
 bien sûr qu'il y a toute cette gastronomie d'aujourd'hui des jeunes avec les fast-foods,

593
00:17:43.501 --> 00:17:43.861
 avec...

594
00:17:44.841 --> 00:17:46.983
 la cuisine asiatique,

595
00:17:47.863 --> 00:17:48.824
 que je ne critique pas.

596
00:17:49.104 --> 00:17:50.565
Avec d'autres saveurs qui viennent d'ailleurs.

597
00:17:50.565 --> 00:17:51.726
Mais qui est autre chose.

598
00:17:52.186 --> 00:17:52.587
 Et puis,

599
00:17:53.247 --> 00:17:55.869
 ça leur permet peut-être de manger aussi un peu moins cher,

600
00:17:56.269 --> 00:17:59.151
 de se nourrir à moindre frais.

601
00:18:00.052 --> 00:18:02.774
 Mais la gastronomie résiste bien à Lyon.

602
00:18:03.515 --> 00:18:04.515
 Je pense qu'en France aussi,

603
00:18:04.615 --> 00:18:05.616
 tout au moins je l'espère.

604
00:18:06.997 --> 00:18:11.901
 Parce qu'on peut manger bon et pas trop cher dans un bistrot avec un plat du jour.

605
00:18:12.401 --> 00:18:15.763
 On n'est pas obligé d'aller dans un gastro quotidiennement.

606
00:18:16.463 --> 00:18:18.904
 Et je pense que ça résiste bien.

607
00:18:19.504 --> 00:18:23.826
 Et quand on voit comment les gens continuent à nous demander de la qualité,

608
00:18:24.467 --> 00:18:31.150
 il faut croire que les clients continuent à être attachés aux bons produits.

609
00:18:31.670 --> 00:18:34.131
Quand tu sers à la boutique aujourd'hui,

610
00:18:34.291 --> 00:18:36.653
 par rapport à tout ce qu'on entend dans les médias,

611
00:18:36.713 --> 00:18:36.873
 etc.,

612
00:18:37.861 --> 00:18:41.202
 Est-ce que les clients sont attentifs au monde agricole pour toi ?

613
00:18:41.742 --> 00:18:42.022
 Ah oui,

614
00:18:42.082 --> 00:18:45.543
ça a bien été.

615
00:18:46.844 --> 00:18:46.964
 Ça,

616
00:18:47.364 --> 00:18:52.825
 c'est un mouvement qui a bien précédé les barrages des paysans,

617
00:18:53.465 --> 00:18:56.906
 tout ce qu'on a pu voir au moment du Salon de l'agriculture dernièrement.

618
00:18:58.507 --> 00:19:02.788
 Les gens ont toujours défendu les paysans et les agriculteurs,

619
00:19:03.068 --> 00:19:03.468
 toujours.

620
00:19:03.968 --> 00:19:05.009
 Et moi aussi d'ailleurs.

621
00:19:05.329 --> 00:19:06.069
 Alors peut-être que...

622
00:19:06.489 --> 00:19:08.550
 Ils abondaient dans mon sens dans les discussions,

623
00:19:08.590 --> 00:19:09.130
 j'en sais rien.

624
00:19:09.630 --> 00:19:11.551
 Mais sans les agriculteurs,

625
00:19:11.571 --> 00:19:12.091
 on n'est rien.

626
00:19:12.752 --> 00:19:13.892
 On a vraiment besoin d'eux.

627
00:19:13.992 --> 00:19:14.972
 C'est eux qui nous nourrissent.

628
00:19:14.972 --> 00:19:15.813
C'est eux qui nous nourrissent,

629
00:19:15.813 --> 00:19:15.933
 oui.

630
00:19:16.073 --> 00:19:17.133
C'est bête à dire,

631
00:19:17.193 --> 00:19:17.974
 c'est tout simple,

632
00:19:18.074 --> 00:19:20.034
 mais on a vraiment besoin d'eux.

633
00:19:20.395 --> 00:19:23.896
 Ils ont un métier ingrat qui n'est pas toujours très bien rémunéré.

634
00:19:24.536 --> 00:19:24.756
 Donc,

635
00:19:25.377 --> 00:19:25.497
 moi,

636
00:19:25.517 --> 00:19:26.937
 je les ai toujours défendus à fond,

637
00:19:26.997 --> 00:19:27.437
 bien sûr.

638
00:19:28.578 --> 00:19:29.058
Aujourd'hui,

639
00:19:30.299 --> 00:19:32.199
 c'est quoi la vie sur les Halles de Lyon ?

640
00:19:32.319 --> 00:19:36.061
 C'est quoi la vie d'une mère ?

641
00:19:36.569 --> 00:19:38.530
 Et d'un crémier fromager sur les Halles de Lyon ?

642
00:19:38.690 --> 00:19:38.930
Alors,

643
00:19:39.030 --> 00:19:40.651
 un peu comme dans n'importe quelle boutique,

644
00:19:40.651 --> 00:19:41.271
 je te dirais.

645
00:19:41.691 --> 00:19:49.515
 Sauf qu'on est un peu les uns sur les autres et qu'on a une fréquentation qui est peut-être un peu plus importante dans la mesure où les gens viennent.

646
00:19:49.535 --> 00:19:49.895
 Tu vois,

647
00:19:49.895 --> 00:19:51.335
 il y a un groupe qui vient de passer là.

648
00:19:51.796 --> 00:19:53.736
On a entendu les valises.

649
00:19:53.736 --> 00:19:54.437
Les valises.

650
00:19:54.697 --> 00:19:55.017
 Et puis,

651
00:19:55.057 --> 00:19:57.558
 c'était un groupe de touristes,

652
00:19:57.558 --> 00:19:58.919
 tous les étudiants qui viennent.

653
00:19:59.179 --> 00:20:03.881
 On a beaucoup d'étudiants des écoles de cuisine aussi,

654
00:20:03.981 --> 00:20:04.321
 tu vois.

655
00:20:04.881 --> 00:20:05.582
 qui viennent,

656
00:20:05.582 --> 00:20:06.904
 qui regardent les produits,

657
00:20:07.384 --> 00:20:08.706
 qui posent des questions.

658
00:20:09.547 --> 00:20:12.370
 On a aussi tous les touristes.

659
00:20:12.830 --> 00:20:14.552
 On a les gens du quartier,

660
00:20:14.632 --> 00:20:15.373
 tout simplement.

661
00:20:15.934 --> 00:20:18.256
 Et puis les Lyonnais et le Grand Lyon aussi.

662
00:20:19.037 --> 00:20:20.839
 Toute la périphérie lyonnaise.

663
00:20:22.052 --> 00:20:25.375
 Les Parisiens qui viennent chercher leur train à la Part Dieu,

664
00:20:25.755 --> 00:20:27.757
 leur TGV pour rentrer sur Paris.

665
00:20:28.777 --> 00:20:30.579
 La clientèle est très variée.

666
00:20:30.579 --> 00:20:32.981
 On a quand même un fond de clientèle fidèle.

667
00:20:33.941 --> 00:20:35.162
 Le samedi et le dimanche,

668
00:20:35.483 --> 00:20:37.544
 on a souvent les mêmes visages qui reviennent.

669
00:20:37.544 --> 00:20:39.145
C'est des gens que tu vois depuis des années.

670
00:20:40.206 --> 00:20:40.546
Et même,je dirais,

671
00:20:40.546 --> 00:20:41.847
 de génération en génération.

672
00:20:41.968 --> 00:20:42.148
 Aussi ?

673
00:20:42.508 --> 00:20:43.749
 Les générations succèdent.

674
00:20:43.789 --> 00:20:44.149
 D'accord.

675
00:20:44.269 --> 00:20:44.389
 Oui,

676
00:20:44.429 --> 00:20:47.552
 parce qu'ils sont venus gamins avec leurs parents.

677
00:20:47.872 --> 00:20:49.533
 et continue à venir après.

678
00:20:49.613 --> 00:20:50.573
C'est ça qu'on attend aussi,

679
00:20:50.633 --> 00:20:52.374
 c'est d'avoir un petit peu sa Madeleine de Proust.

680
00:20:52.474 --> 00:20:52.594
Oui,

681
00:20:52.674 --> 00:20:52.934
 c'est ça.

682
00:20:53.054 --> 00:20:53.354
 Donc toi,

683
00:20:54.215 --> 00:20:54.975
la vie sur les Halles,

684
00:20:54.975 --> 00:20:56.416
 elle commence à quelle heure le matin ?

685
00:20:56.656 --> 00:20:57.456
 Comment ça s'organise,

686
00:20:57.496 --> 00:20:58.116
 une journée ?

687
00:20:58.676 --> 00:20:58.957
Alors,

688
00:20:59.037 --> 00:21:00.037
 elle commence tôt,

689
00:21:00.497 --> 00:21:02.438
 parce qu'il y a la réception des marchandises.

690
00:21:03.038 --> 00:21:03.298
 Donc,

691
00:21:03.518 --> 00:21:04.879
 réception des marchandises.

692
00:21:06.640 --> 00:21:08.220
 On a deux casquettes chez la Mère Richard.

693
00:21:08.861 --> 00:21:13.082
 On sert les particuliers et on sert aussi les restaurants et les hôtels.

694
00:21:13.082 --> 00:21:13.663
Donc les particuliers,

695
00:21:13.703 --> 00:21:14.083
 finalement,

696
00:21:14.123 --> 00:21:16.524
 c'est les gens qui viennent sur le banc.

697
00:21:16.544 --> 00:21:17.084
 On en a pas.

698
00:21:18.585 --> 00:21:20.827
Si on n'avait que les particuliers à servir,

699
00:21:21.247 --> 00:21:23.629
 on pourrait venir à 8h ou 8h30 le matin.

700
00:21:23.649 --> 00:21:23.829
 Oui,

701
00:21:23.829 --> 00:21:26.151
c'est la différence entre un fromager et un poissonnier.

702
00:21:26.512 --> 00:21:26.792
Voilà,

703
00:21:27.112 --> 00:21:33.337
 mais on vient beaucoup plus tôt parce qu'il faut relever le répondeur,

704
00:21:34.158 --> 00:21:36.900
 voir les mails pour les commandes des restaurants,

705
00:21:36.960 --> 00:21:37.561
 des hôtels.

706
00:21:37.561 --> 00:21:37.661
 Donc,

707
00:21:37.661 --> 00:21:40.223
les restaurateurs se laissent après leur service, la veille au soir.

708
00:21:40.223 --> 00:21:40.323
 Voilà,

709
00:21:40.323 --> 00:21:41.084
le service du soir.

710
00:21:41.524 --> 00:21:41.904
 Et donc,

711
00:21:42.045 --> 00:21:45.427
 ça nous permet d'organiser les tournées des chauffeurs qui vont...

712
00:21:46.228 --> 00:21:46.888
 justement,

713
00:21:47.629 --> 00:21:48.910
 pour livrer les hôtels,

714
00:21:48.930 --> 00:21:49.610
 les restaurants,

715
00:21:50.030 --> 00:21:51.391
 voir si ce n'est pas à Lyon,

716
00:21:51.451 --> 00:21:53.672
 si c'est par exemple à Paris ou dans le sud,

717
00:21:54.132 --> 00:21:55.173
 faire des expéditions.

718
00:21:56.234 --> 00:21:56.634
Et du coup,

719
00:21:56.654 --> 00:22:00.376
 tu livres beaucoup de restaurateurs sur le Grand Lyonnais ?

720
00:22:00.576 --> 00:22:00.816
 Ah oui,

721
00:22:01.156 --> 00:22:01.276
oui,

722
00:22:01.276 --> 00:22:01.396
 oui,

723
00:22:01.557 --> 00:22:01.857
 beaucoup.

724
00:22:01.897 --> 00:22:03.157
Depuis aussi des...

725
00:22:03.478 --> 00:22:04.378
Depuis très longtemps,

726
00:22:04.598 --> 00:22:05.319
 depuis très longtemps.

727
00:22:05.319 --> 00:22:06.759
Ta maman avait déjà commencé ça.

728
00:22:06.779 --> 00:22:07.440
 J'avais commencé,

729
00:22:07.440 --> 00:22:07.760
ma mère.

730
00:22:08.801 --> 00:22:10.261
C'est une activité qui est historique.

731
00:22:10.962 --> 00:22:11.442
Tout à fait,

732
00:22:11.942 --> 00:22:12.283
 tout à fait,

733
00:22:12.303 --> 00:22:13.463
 et qui nous a beaucoup aidés,

734
00:22:13.783 --> 00:22:14.584
 parce que le fait...

735
00:22:15.244 --> 00:22:18.807
 que les gens voient Saint-Marcellin-de-la-Mere-Richard sur les cartes des restaurants,

736
00:22:19.147 --> 00:22:20.629
 ça contribue à la notoriété.

737
00:22:20.909 --> 00:22:21.129
Et ça,

738
00:22:21.189 --> 00:22:22.170
 c'est un petit peu grâce à

739
00:22:22.851 --> 00:22:23.851
 M. Paul également.

740
00:22:24.392 --> 00:22:24.612
À M.

741
00:22:24.872 --> 00:22:29.556
 Paul et puis à tous les cuisiniers qui l'ont suivi et qui ont fait la même chose.

742
00:22:29.756 --> 00:22:33.359
C'est quoi la planche de fromage classique à Lyon dans un bouchon lyonnais ?

743
00:22:34.200 --> 00:22:34.780
Alors tu sais,

744
00:22:35.361 --> 00:22:36.362
 on a de la chance parce que

745
00:22:36.922 --> 00:22:37.322
 Lyon, bon,

746
00:22:37.363 --> 00:22:38.103
 Saint-Marcellin,

747
00:22:38.163 --> 00:22:38.844
 Saint-Félicien.

748
00:22:39.384 --> 00:22:43.768
 Et puis il y a aussi les Savoies avec Roblochon.

749
00:22:44.008 --> 00:22:44.348
 Tommes,

750
00:22:44.388 --> 00:22:45.029
 Tommes de vaches,

751
00:22:45.049 --> 00:22:45.850
 Tommes de chèvres,

752
00:22:46.730 --> 00:22:47.311
 le Beaufort.

753
00:22:47.631 --> 00:22:49.753
 Il y a le Jura qui est pas loin avec le Comté.

754
00:22:50.053 --> 00:22:51.575
 On vend énormément de Comtés.

755
00:22:51.975 --> 00:22:53.497
 Notamment du Comté 18 mois,

756
00:22:53.517 --> 00:22:54.377
 on en vend beaucoup,

757
00:22:54.417 --> 00:22:54.778
 beaucoup.

758
00:22:55.178 --> 00:23:00.062
 Il y a l'Auvergne qui est toute proche aussi avec le Saint-Nectaire,

759
00:23:00.183 --> 00:23:01.043
 les Fourmes,

760
00:23:01.344 --> 00:23:01.544
 voilà.

761
00:23:03.465 --> 00:23:04.566
 On a vraiment beaucoup de chance.

762
00:23:04.586 --> 00:23:05.607
Et puis un peu de chèvres aussi ?

763
00:23:06.088 --> 00:23:08.790
Alors un peu de chèvres avec la Saône-et-Loire,

764
00:23:09.131 --> 00:23:09.751
 les Charolais,

765
00:23:09.751 --> 00:23:10.452
 les Maconais.

766
00:23:11.829 --> 00:23:21.655
 la Drôme beaucoup de petites barattes aussi sur les gastro-lyonnais voilà les barattes plutôt dans les cocktails les barattes,

767
00:23:21.655 --> 00:23:22.156
 les cocktails,

768
00:23:22.176 --> 00:23:25.638
 les apéros le sud avec enfin le sud,

769
00:23:26.118 --> 00:23:34.885
 plus au sud les Picodons les Rigottes de Condrieu tu vois on est vraiment gâtés c'est pour ça que monsieur Paul disait

770
00:23:36.205 --> 00:23:39.728
 Lyon ne pouvait être que la capitale de la gastronomie avec

771
00:23:39.932 --> 00:23:41.853
 tous ces produits qui confluent vers Lyon.

772
00:23:42.434 --> 00:23:43.815
 Et au niveau du fromage,

773
00:23:43.835 --> 00:23:44.395
 c'est bien le cas.

774
00:23:45.296 --> 00:23:46.556
 C'est le cas pour d'autres choses aussi.

775
00:23:46.597 --> 00:23:47.777
 Mais le fromage,

776
00:23:48.558 --> 00:23:50.239
 presque en premier,

777
00:23:50.239 --> 00:23:50.659
 je dirais.

778
00:23:50.779 --> 00:23:52.500
Le vin,

779
00:23:52.701 --> 00:23:54.582
 c'est vrai que c'est assez central.

780
00:23:54.602 --> 00:23:57.664
 Il y a proximité aussi avec d'autres pays comme la Suisse,

781
00:23:58.064 --> 00:23:58.625
 l'Italie,

782
00:23:58.685 --> 00:24:00.846
 qui apportent encore de la richesse du passage.

783
00:24:01.987 --> 00:24:02.627
 C'est une très,

784
00:24:02.667 --> 00:24:03.508
 très belle place,

785
00:24:04.308 --> 00:24:05.990
 en tout cas pour la gastronomie.

786
00:24:07.270 --> 00:24:07.511
 Renée,

787
00:24:07.651 --> 00:24:08.291
 pour terminer,

788
00:24:08.371 --> 00:24:09.492
 j'ai une dernière question.

789
00:24:09.832 --> 00:24:09.952
Oui.

790
00:24:10.872 --> 00:24:13.113
Quelle est ta pizza préférée ?

791
00:24:13.193 --> 00:24:16.734
Pourquoi tu me parles de pizza après une interview comme ça ?

792
00:24:17.294 --> 00:24:18.594
 Et pourquoi pas ?

793
00:24:18.955 --> 00:24:19.635
Parce que la pizza,

794
00:24:19.815 --> 00:24:21.015
 c'est un plat qui rassemble tout le monde.

795
00:24:21.035 --> 00:24:23.036
 On est le premier pays consommateur de pizza.

796
00:24:23.736 --> 00:24:24.656
 Et en fait,

797
00:24:24.676 --> 00:24:27.117
 on a chacun finalement une pizza préférée.

798
00:24:27.277 --> 00:24:28.417
Je te dirais toute simple.

799
00:24:28.897 --> 00:24:29.257
 Pizza,

800
00:24:30.458 --> 00:24:31.038
 tomate,

801
00:24:31.298 --> 00:24:31.978
 fromage,

802
00:24:32.318 --> 00:24:32.698
 anchois,

803
00:24:32.738 --> 00:24:33.379
 olives noires.

804
00:24:34.659 --> 00:24:34.979
Anchois,

805
00:24:35.019 --> 00:24:35.519
 olives noires,

806
00:24:35.759 --> 00:24:37.220
 ce n'est pas tout simple ça René.

807
00:24:37.640 --> 00:24:37.980
Ben si.

808
00:24:38.280 --> 00:24:40.042
 Parce qu'il faut donner un petit peu de goût quand même.

809
00:24:40.042 --> 00:24:40.162
Oui,

810
00:24:40.282 --> 00:24:41.323
 il faut un petit peu de goût.

811
00:24:41.784 --> 00:24:42.505
 Merci beaucoup René.

812
00:24:42.685 --> 00:24:43.246
Je t'en prie,

813
00:24:43.406 --> 00:24:44.087
 avec plaisir.

814
00:24:44.868 --> 00:24:46.730
Je vous remercie de nous avoir écoutés.

815
00:24:46.870 --> 00:24:48.512
 J'espère que cet épisode vous a plu.

816
00:24:49.293 --> 00:24:51.115
 N'hésitez pas à le partager et à commenter.

817
00:24:51.295 --> 00:24:54.398
 Et je vous dis à bientôt pour un prochain épisode de Lait'Change.

818
00:24:54.639 --> 00:24:54.959
 Aurevoir!