WEBVTT

1
00:00:03.564 --> 00:00:04.805
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.025 --> 00:00:08.788
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.309 --> 00:00:12.792
 Je suis Romain Le Gal et aujourd'hui j'ai la chance d'être en Bourgogne.

4
00:00:13.392 --> 00:00:19.697
 Je suis sorti à Nuit-Saint-Georges pour traverser les vignobles et me suis arrêté au Brochon.

5
00:00:19.777 --> 00:00:20.498
 Je suis passé par

6
00:00:21.138 --> 00:00:22.760
 Gevrey-Chambertin, ceux qui aiment bien le vin,

7
00:00:22.900 --> 00:00:24.601
 je pense qu'ils connaissent un peu le coin.

8
00:00:25.462 --> 00:00:30.146
 Et je me suis arrêté à la fromagerie Gaugry où je suis actuellement avec

9
00:00:30.646 --> 00:00:31.667
 Grégoire Lincet.

10
00:00:32.027 --> 00:00:32.668
 Bonjour Grégoire.

11
00:00:32.992 --> 00:00:33.452
Bonjour Romain. 

12
00:00:33.993 --> 00:00:34.673
Comment vas-tu aujourd'hui ?

13
00:00:34.973 --> 00:00:35.534
Ça va pas mal.

14
00:00:35.754 --> 00:00:36.294
Ça va pas mal ?

15
00:00:36.675 --> 00:00:38.576
 Est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots Grégoire ?

16
00:00:39.156 --> 00:00:39.637
Oui bien sûr.

17
00:00:40.237 --> 00:00:41.858
 Donc je suis Grégoire Lincet,

18
00:00:41.978 --> 00:00:46.041
 je représente la sixième génération au sein de la fromagerie

19
00:00:46.762 --> 00:00:51.365
 Lincé. J'ai 34 ans et j'ai rejoint l'entreprise familiale en 2018,

20
00:00:51.685 --> 00:00:54.347
 après un passage en contrôle de gestion dans différentes entreprises.

21
00:00:55.088 --> 00:01:01.212
 J'ai pris la décision de me former en fromagerie et à...

22
00:01:01.532 --> 00:01:17.382
 approfondir mes connaissances laitières au travers d'un master à l'ENSAIA à Nancy et ensuite j'ai pris la direction de la fromagerie Gaugry que mes parents avaient racheté en 2012 et j'ai évolué sur différentes responsabilités jusqu'à aujourd'hui pour

23
00:01:17.822 --> 00:01:22.325
 être désormais à la direction générale de toute l'entreprise aux côtés de mon père.

24
00:01:22.765 --> 00:01:26.107
D'accord donc ton papa est encore dans l'entreprise aujourd'hui ?

25
00:01:26.668 --> 00:01:26.848
 Voilà.

26
00:01:27.404 --> 00:01:27.544
 Donc,

27
00:01:27.824 --> 00:01:28.165
 ton père,

28
00:01:28.185 --> 00:01:29.326
 c'est la cinquième génération.

29
00:01:29.366 --> 00:01:29.486
Donc,

30
00:01:29.526 --> 00:01:29.826
 mon père,

31
00:01:29.846 --> 00:01:30.947
 c'est la cinquième génération.

32
00:01:31.448 --> 00:01:33.270
 Et tu dis sixième génération.

33
00:01:33.310 --> 00:01:34.651
L'histoire lincet,

34
00:01:34.651 --> 00:01:35.412
 ça a démarré quand,

35
00:01:35.412 --> 00:01:35.692
 du coup ?

36
00:01:36.273 --> 00:01:36.553
Et donc,

37
00:01:36.593 --> 00:01:37.414
 l'histoire lincée,

38
00:01:37.574 --> 00:01:40.056
 elle a démarré à la fin du XIXe siècle,

39
00:01:40.076 --> 00:01:40.256
 enfin,

40
00:01:40.256 --> 00:01:41.978
 dans la deuxième moitié du XIXe siècle,

41
00:01:42.098 --> 00:01:42.579
 dans la Marne.

42
00:01:42.799 --> 00:01:43.239
Dans la Marne.

43
00:01:43.319 --> 00:01:43.900
 Alors,

44
00:01:43.960 --> 00:01:45.661
 rien à voir avec la Côte d'Or.

45
00:01:45.661 --> 00:01:46.602
Rien à voir avec la Côte d'Or.

46
00:01:47.223 --> 00:01:48.344
 Je ne le dis pas trop fort ici,

47
00:01:48.444 --> 00:01:49.665
 mais on est champenois à la base.

48
00:01:49.665 --> 00:01:50.386
D'accord.

49
00:01:50.646 --> 00:01:51.187
 Pas trop le dire.

50
00:01:51.327 --> 00:01:52.468
Il ne faut pas le dire très fort.

51
00:01:52.940 --> 00:01:53.260
 Et donc,

52
00:01:53.620 --> 00:01:54.681
 on était dans la Marne,

53
00:01:54.961 --> 00:01:56.241
 dans un village qui s'appelle Guay,

54
00:01:56.361 --> 00:01:57.201
 près de Cézanne.

55
00:01:57.521 --> 00:01:57.681
 Donc,

56
00:01:57.761 --> 00:02:00.942
 on a la première trace qu'on ait,

57
00:02:01.062 --> 00:02:03.003
 c'est à peu près 1895.

58
00:02:03.003 --> 00:02:03.103
 Ça,

59
00:02:03.143 --> 00:02:06.104
 c'est le plus vieux document que l'on ait de l'entreprise.

60
00:02:06.584 --> 00:02:06.984
 Par contre,

61
00:02:06.984 --> 00:02:08.825
 on sait que l'entreprise existait déjà avant.

62
00:02:08.905 --> 00:02:09.185
D'accord.

63
00:02:09.705 --> 00:02:11.325
Mais on n'a pas de document qui l'atteste.

64
00:02:11.586 --> 00:02:13.486
C'était une laiterie ?

65
00:02:13.746 --> 00:02:14.446
C'était une laiterie.

66
00:02:14.506 --> 00:02:14.767
 En fait,

67
00:02:14.827 --> 00:02:15.307
 on avait...

68
00:02:15.527 --> 00:02:15.647
 Donc,

69
00:02:15.667 --> 00:02:16.107
 à la base,

70
00:02:16.327 --> 00:02:17.907
 ce n'était pas la famille Lincet,

71
00:02:17.927 --> 00:02:18.928
 c'était la famille Piscard.

72
00:02:19.328 --> 00:02:19.608
D'accord.

73
00:02:20.028 --> 00:02:21.109
et qui était,

74
00:02:22.109 --> 00:02:22.830
 a priori,

75
00:02:23.190 --> 00:02:27.072
 une famille d'agriculteurs qui avaient une ferme et qui se sont mis à produire du fromage.

76
00:02:28.112 --> 00:02:28.573
 Ensuite,

77
00:02:28.973 --> 00:02:34.476
 notre arrière-arrière-grand-père Piscard a eu deux filles,

78
00:02:34.956 --> 00:02:38.098
 dont une des deux filles a épousé un monsieur qui s'appelait Jules Lincet.

79
00:02:38.538 --> 00:02:38.658
Ok,

80
00:02:38.818 --> 00:02:40.139
 donc le premier Lincet.

81
00:02:40.419 --> 00:02:40.599
Voilà,

82
00:02:40.659 --> 00:02:42.200
 le premier Lincet.

83
00:02:43.141 --> 00:02:43.921
 Et donc ensuite,

84
00:02:44.641 --> 00:02:46.742
 ça a été une succession de Lincet.

85
00:02:46.762 --> 00:02:47.183
Donc après,

86
00:02:47.203 --> 00:02:48.103
 ça a été Jules.

87
00:02:48.103 --> 00:02:48.844
 Donc après,

88
00:02:48.864 --> 00:02:49.504
il y a Jules.

89
00:02:49.784 --> 00:02:50.024
Après,

90
00:02:50.024 --> 00:02:50.945
 il y a Lucien,

91
00:02:51.245 --> 00:02:53.587
Lucien, Lincet,

92
00:02:53.948 --> 00:02:57.771
qui est mon arrière-grand-père.

93
00:02:58.792 --> 00:02:59.092
Ensuite,

94
00:02:59.112 --> 00:02:59.793
 il y a Jean Lincet,

95
00:02:59.913 --> 00:03:00.513
 mon grand-père.

96
00:03:00.733 --> 00:03:01.154
 Et ensuite,

97
00:03:01.194 --> 00:03:01.694
 Didier Lincet,

98
00:03:01.774 --> 00:03:02.074
 mon père.

99
00:03:02.235 --> 00:03:02.535
Donc toi,

100
00:03:02.575 --> 00:03:04.516
 tu es toujours né dans une famille de fromagers.

101
00:03:04.577 --> 00:03:06.438
 J'ai été pour le cuve,

102
00:03:06.838 --> 00:03:10.461
baigné dans le lait et j'ai grandi dans une fromagerie.

103
00:03:11.022 --> 00:03:13.304
Et c'est toujours quelque chose que tu as voulu faire,

104
00:03:14.004 --> 00:03:15.105
 un jour revenir dans le lait ?

105
00:03:15.105 --> 00:03:16.467
 Parce qu'après tes études,

106
00:03:16.487 --> 00:03:17.908
 tu as un peu pris un...

107
00:03:18.248 --> 00:03:19.309
 Un cursus différent ?

108
00:03:20.350 --> 00:03:20.570
Alors,

109
00:03:20.650 --> 00:03:20.930
 en fait,

110
00:03:21.251 --> 00:03:23.493
 j'ai toujours été passionné par le lait.

111
00:03:23.913 --> 00:03:24.533
 Pendant un moment,

112
00:03:24.754 --> 00:03:25.775
 comme beaucoup de gens,

113
00:03:25.795 --> 00:03:26.815
 on se pose un peu des questions quand même.

114
00:03:26.815 --> 00:03:26.996
 Et moi,

115
00:03:27.016 --> 00:03:29.117
 j'ai été attiré à un moment donné par le travail de la vigne,

116
00:03:30.339 --> 00:03:30.779
 par le vin,

117
00:03:30.839 --> 00:03:31.299
 la vigne.

118
00:03:32.881 --> 00:03:33.601
 Mais rapidement,

119
00:03:33.661 --> 00:03:34.742
 je n'ai pas hésité longtemps.

120
00:03:35.783 --> 00:03:36.083
En soit,

121
00:03:36.544 --> 00:03:37.885
 c'est de la fermentation des deux côtés.

122
00:03:37.925 --> 00:03:38.406
 Exactement.

123
00:03:38.406 --> 00:03:39.967
 On est resté dans le temple de la fermentation.

124
00:03:39.987 --> 00:03:40.467
Exactement.

125
00:03:40.627 --> 00:03:41.528
 Mais j'ai toujours aimé.

126
00:03:41.588 --> 00:03:42.829
 Je n'ai pas hésité.

127
00:03:42.829 --> 00:03:45.291
 Il n'y a pas eu de doute dans ma vie où je me suis dit vraiment...

128
00:03:46.156 --> 00:03:47.437
 Avec de grosses remises en question,

129
00:03:47.497 --> 00:03:47.937
 je me suis dit,

130
00:03:47.917 --> 00:03:48.898
 je ne sais pas ce que je vais faire.

131
00:03:49.418 --> 00:03:50.819
Quand tu étais jeune,

132
00:03:51.359 --> 00:03:51.699
 enfant,

133
00:03:51.739 --> 00:03:51.859
 etc.,

134
00:03:52.220 --> 00:03:53.180
 tu allais à la fromagerie ?

135
00:03:53.240 --> 00:03:53.580
 Tout le temps.

136
00:03:53.880 --> 00:03:54.201
 Tout le temps ?

137
00:03:55.421 --> 00:03:56.382
Mon père nous emmenait,

138
00:03:57.503 --> 00:03:59.364
 aujourd'hui l'entreprise est à Saligny dans Lyonne,

139
00:03:59.484 --> 00:04:01.885
 le siège de l'entreprise est à Saligny dans Lyonne.

140
00:04:02.125 --> 00:04:02.265
Ouais,

141
00:04:02.345 --> 00:04:02.806
 donc du coup,

142
00:04:02.846 --> 00:04:03.746
 après Gué,

143
00:04:04.106 --> 00:04:05.487
 vous êtes parti à Saligny.

144
00:04:05.987 --> 00:04:06.348
Et en fait,

145
00:04:06.548 --> 00:04:07.188
 mon grand-père,

146
00:04:07.868 --> 00:04:08.349
 la Marne,

147
00:04:08.529 --> 00:04:10.830
 avant il y avait des éleveurs de lait dans toute la France,

148
00:04:10.950 --> 00:04:11.250
 partout.

149
00:04:11.551 --> 00:04:12.351
 Un peu comme la vigne,

150
00:04:12.551 --> 00:04:13.211
 avant le phylloxéra,

151
00:04:13.231 --> 00:04:14.052
 il y avait de la vigne.

152
00:04:14.152 --> 00:04:15.212
 partout dans tous les villages.

153
00:04:15.993 --> 00:04:16.293
 Le lait,

154
00:04:16.353 --> 00:04:16.993
 c'est la même chose,

155
00:04:16.993 --> 00:04:17.613
 il y en avait partout.

156
00:04:17.873 --> 00:04:18.574
 Et donc dans la Marne,

157
00:04:18.574 --> 00:04:19.814
 il y avait énormément de producteurs de lait,

158
00:04:19.814 --> 00:04:20.674
 il y avait beaucoup de fromagerie,

159
00:04:20.854 --> 00:04:22.135
 et il y a eu les Trente Glorieuses,

160
00:04:22.295 --> 00:04:22.775
 après-guerre,

161
00:04:22.955 --> 00:04:24.255
 avec une concentration,

162
00:04:24.276 --> 00:04:25.236
 une demande assez forte,

163
00:04:25.856 --> 00:04:26.096
 et là,

164
00:04:26.796 --> 00:04:28.137
 beaucoup de choses ont été rationalisées,

165
00:04:28.137 --> 00:04:31.738
 c'est-à-dire qu'on a concentré la fabrication sur des sites de plus en plus importants,

166
00:04:32.318 --> 00:04:35.259
 et on a concentré la production également du lait,

167
00:04:35.759 --> 00:04:37.220
 et donc il y a eu de moins en moins d'éleveurs de lait.

168
00:04:37.400 --> 00:04:38.500
 et de moins en moins de fromagerie.

169
00:04:38.581 --> 00:04:38.741
 Donc,

170
00:04:38.821 --> 00:04:41.302
 mon grand-père faisait déjà face à cette époque dans les années

171
00:04:43.283 --> 00:04:44.443
 60, 70,

172
00:04:44.943 --> 00:04:46.544
 faisait face à un déclin laitier déjà,

173
00:04:46.644 --> 00:04:49.125
 ou en tout cas à une diminution du nombre de producteurs de lait.

174
00:04:49.645 --> 00:04:49.925
 Et donc,

175
00:04:49.945 --> 00:04:52.727
 mon grand-père s'est mis à racheter beaucoup de fromagerie,

176
00:04:52.747 --> 00:04:53.207
 comme beaucoup.

177
00:04:54.387 --> 00:04:54.908
 À la base,

178
00:04:54.928 --> 00:04:58.329
 c'était plus pour récupérer le lait que pour le marché.

179
00:04:59.189 --> 00:04:59.329
 Donc,

180
00:04:59.329 --> 00:05:00.330
 la fromagerie de Saligny,

181
00:05:00.490 --> 00:05:02.151
 mon grand-père l'a rachetée en 1957.

182
00:05:02.331 --> 00:05:03.551
 C'est une vieille fromagerie également.

183
00:05:03.851 --> 00:05:04.212
 Et qui...

184
00:05:05.372 --> 00:05:07.101
La fromagerie qui produisait quoi du coup ?

185
00:05:07.121 --> 00:05:07.906
Il faisait un peu de tout,

186
00:05:07.966 --> 00:05:09.233
 comme beaucoup de laiterie à l'époque.

187
00:05:09.565 --> 00:05:10.686
 où on faisait du fromage blanc,

188
00:05:10.686 --> 00:05:11.286
 de la faisselle,

189
00:05:11.286 --> 00:05:11.906
 du beurre,

190
00:05:12.226 --> 00:05:15.628
 de la crème et beaucoup de fromages frais type Saint-Florentin.

191
00:05:16.048 --> 00:05:16.788
 Le Saint-Florentin,

192
00:05:16.848 --> 00:05:17.869
 quand mon grand-père a racheté,

193
00:05:17.949 --> 00:05:20.010
 c'était la plus grosse production du site de Saligny.

194
00:05:20.010 --> 00:05:20.250
Donc,

195
00:05:20.370 --> 00:05:24.252
 ce n'est pas quelque chose que ton grand-père a créé en France à Saligny ?

196
00:05:24.252 --> 00:05:24.312
 Non,

197
00:05:24.312 --> 00:05:25.032
 c'est quelque chose qu'il a racheté.

198
00:05:25.032 --> 00:05:27.113
 C'est le fromage historique de cette province ?

199
00:05:27.113 --> 00:05:27.693
C'est le fromage historique.

200
00:05:27.693 --> 00:05:28.254
 Saint-Florentin,

201
00:05:28.314 --> 00:05:29.854
 c'est une ville de l'Yonne.

202
00:05:29.874 --> 00:05:32.936
 C'est un fromage qui est ancien et on n'est plus très nombreux à en faire.

203
00:05:33.436 --> 00:05:34.777
 Mais c'est un fromage frais,

204
00:05:34.777 --> 00:05:35.097
 en fait,

205
00:05:35.117 --> 00:05:35.657
 un lactique.

206
00:05:35.857 --> 00:05:36.017
 Voilà,

207
00:05:36.117 --> 00:05:37.698
 c'est une base lactique fraîche.

208
00:05:37.958 --> 00:05:39.778
 Mon grand-père voulait fermer Saligny au départ.

209
00:05:39.878 --> 00:05:48.180
 Il avait repris dans cet esprit en disant je vais ramener la production de lait et les volumes à Gué Il y a combien de distance entre les deux ?

210
00:05:48.180 --> 00:05:49.281
 Il y a à peu près 60 kilomètres.

211
00:05:49.521 --> 00:05:49.961
 Et en fait,

212
00:05:50.161 --> 00:05:55.102
 mon grand-père a vu assez rapidement qu'il y avait un savoir-faire un peu particulier sur le site de Saligny,

213
00:05:55.162 --> 00:05:55.622
 puisque nous,

214
00:05:55.642 --> 00:05:55.883
 à Gué,

215
00:05:56.063 --> 00:05:56.503
 dans la Marne,

216
00:05:56.503 --> 00:05:58.203
 on faisait essentiellement des pâtes présures.

217
00:05:58.823 --> 00:06:00.424
 On faisait un peu de bris de mots.

218
00:06:00.684 --> 00:06:03.024
 Et on faisait des produits type carré de l'Est,

219
00:06:03.745 --> 00:06:04.345
 des carrés,

220
00:06:04.445 --> 00:06:04.585
 des...

221
00:06:05.085 --> 00:06:06.186
 Du camembert et du brie,

222
00:06:06.266 --> 00:06:07.006
 mais générique,

223
00:06:07.146 --> 00:06:07.866
 sans appellation.

224
00:06:08.046 --> 00:06:08.407
 Et donc,

225
00:06:09.147 --> 00:06:14.249
 mon grand-père a identifié un savoir-faire lactique à Saligny et il a vu que les produits étaient intéressants.

226
00:06:14.570 --> 00:06:14.690
 Donc,

227
00:06:14.710 --> 00:06:17.311
 mon grand-père a lancé la production du chahours à Saligny.

228
00:06:17.531 --> 00:06:17.671
Donc,

229
00:06:18.151 --> 00:06:19.952
 c'est lui qui a lancé le chahours à Saligny ?

230
00:06:19.952 --> 00:06:20.112
 À Saligny,

231
00:06:20.112 --> 00:06:20.172
 oui.

232
00:06:20.172 --> 00:06:21.993
 C'était pas une production ?

233
00:06:22.013 --> 00:06:22.293
Non,

234
00:06:22.413 --> 00:06:23.974
 et vu qu'il n'y avait pas d'AOP à l'époque,

235
00:06:24.194 --> 00:06:25.695
 il n'y avait pas de zone,

236
00:06:26.115 --> 00:06:27.476
 toutes ces choses-là n'étaient pas définies.

237
00:06:27.596 --> 00:06:27.776
 Donc,

238
00:06:28.676 --> 00:06:29.897
 mon grand-père s'est lancé...

239
00:06:30.649 --> 00:06:31.569
 dans la production du chahours,

240
00:06:31.569 --> 00:06:32.590
 qui était très confidentielle,

241
00:06:32.630 --> 00:06:33.450
 cette production de chahours.

242
00:06:33.470 --> 00:06:34.230
Il y avait quoi ?

243
00:06:34.230 --> 00:06:35.130
 Il y avait quelques fermiers ?

244
00:06:35.130 --> 00:06:36.791
Il devait y avoir quelques fermiers,

245
00:06:36.871 --> 00:06:38.231
 peut-être plus de laiterie.

246
00:06:38.231 --> 00:06:39.231
 Il n'y avait pas grand monde quand on faisait,

247
00:06:39.231 --> 00:06:40.272
 mais il y avait quand même quelques laiteries.

248
00:06:40.272 --> 00:06:42.052
 Tu avais des laiteries dans l'aube,

249
00:06:42.072 --> 00:06:44.293
 tu avais quelques laiteries qui en faisaient depuis déjà.

250
00:06:45.193 --> 00:06:46.993
 Mais mon grand-père s'est lancé là-dedans.

251
00:06:47.073 --> 00:06:50.094
 Et de par le savoir-faire un peu lactique qu'il y avait à Saligny,

252
00:06:50.214 --> 00:06:50.654
 très vite,

253
00:06:50.754 --> 00:06:52.035
 les produits ont eu un succès,

254
00:06:52.035 --> 00:06:52.315
 en fait,

255
00:06:52.355 --> 00:06:52.815
 ont été bons.

256
00:06:53.495 --> 00:06:55.116
 Et donc,

257
00:06:55.116 --> 00:06:56.276
 mon grand-père a gardé ce site.

258
00:06:56.336 --> 00:06:58.617
 Et il a investi sur ce site et il l'a un petit peu développé.

259
00:06:59.037 --> 00:06:59.557
Donc,

260
00:06:59.557 --> 00:06:59.977
 ton grand-père...

261
00:07:00.397 --> 00:07:01.038
 Et finalement,

262
00:07:01.698 --> 00:07:04.321
 il a été hyper important dans l'AOP Chaours.

263
00:07:04.721 --> 00:07:07.404
 Il a porté le projet.

264
00:07:07.484 --> 00:07:09.886
Il a vu que ce produit avait un peu de succès,

265
00:07:09.946 --> 00:07:10.847
 qu'il y avait un potentiel.

266
00:07:11.127 --> 00:07:13.770
 Et avec un groupe d'éleveurs,

267
00:07:13.790 --> 00:07:14.130
 en fait,

268
00:07:14.210 --> 00:07:15.612
 il a rassemblé un groupe d'éleveurs.

269
00:07:15.632 --> 00:07:16.232
 Et ensemble,

270
00:07:16.352 --> 00:07:16.913
 ils se sont dit,

271
00:07:17.033 --> 00:07:18.915
 il faut qu'on défende ce produit et qu'on le protège.

272
00:07:19.015 --> 00:07:19.355
 Et donc,

273
00:07:20.136 --> 00:07:23.759
 ça a abouti à la création de l'AOP en 1970.

274
00:07:23.759 --> 00:07:25.341
Avec un fromage type...

275
00:07:25.381 --> 00:07:26.921
 de pâte molle à croûte fleurie,

276
00:07:27.482 --> 00:07:29.062
 avec aussi la particularité,

277
00:07:29.242 --> 00:07:30.883
 c'est que c'est une technologie lactique,

278
00:07:31.203 --> 00:07:32.163
 et que pour la région,

279
00:07:32.243 --> 00:07:33.123
 c'était un peu particulier,

280
00:07:33.483 --> 00:07:34.484
 un peu particulier,

281
00:07:34.764 --> 00:07:35.604
 c'était du lait entier.

282
00:07:35.804 --> 00:07:35.984
 Voilà,

283
00:07:36.144 --> 00:07:37.365
 c'est un lait entier.

284
00:07:37.365 --> 00:07:38.265
C'est pas lait standardisé.

285
00:07:38.265 --> 00:07:42.366
C'est vraiment ce qui fait la particularité de ce fromage-là.

286
00:07:42.686 --> 00:07:43.626
 Pas un gros fromage,

287
00:07:43.666 --> 00:07:44.847
 un fromage qui est assez haut.

288
00:07:44.907 --> 00:07:45.887
C'est pour ça qu'il y a des gens,

289
00:07:45.927 --> 00:07:46.307
 parfois,

290
00:07:46.367 --> 00:07:47.588
 qui pensent que le Chahource,

291
00:07:47.648 --> 00:07:48.468
 c'est un double crème,

292
00:07:48.468 --> 00:07:49.868
 ou qu'on a remis de la crème,

293
00:07:50.088 --> 00:07:50.608
 alors que non.

294
00:07:51.089 --> 00:07:51.829
 C'est du lait entier,

295
00:07:51.909 --> 00:07:52.209
 et c'est...

296
00:07:52.629 --> 00:07:53.390
 Sauf que c'est l'inverse,

297
00:07:53.410 --> 00:07:58.675
 c'est qu'on est habitué aujourd'hui finalement à manger beaucoup de fromages qui sont fabriqués avec des laits standardisés,

298
00:07:59.176 --> 00:08:05.943
 et quand finalement les fromages au lait entier sont peut-être moins prédominants,

299
00:08:06.644 --> 00:08:07.445
 moins présents qu'au...

300
00:08:07.865 --> 00:08:08.365
 que des laits,

301
00:08:08.405 --> 00:08:09.906
 que des fromages au lait standardisé.

302
00:08:10.087 --> 00:08:11.187
 Alors la standardisation,

303
00:08:11.247 --> 00:08:13.049
 ça paraît être un gros mot aujourd'hui comme ça,

304
00:08:13.049 --> 00:08:13.909
 mais ça ne l'est pas forcément.

305
00:08:14.189 --> 00:08:14.730
 C'est qu'à l'époque,

306
00:08:14.890 --> 00:08:15.850
 on écrémait le lait à la louche.

307
00:08:15.850 --> 00:08:16.711
On l'écrémait partiellement.

308
00:08:17.211 --> 00:08:18.332
On l'écrémait à la louche.

309
00:08:18.332 --> 00:08:19.293
 On l'écrémait à la louche.

310
00:08:19.293 --> 00:08:20.073
Ou dans certaines régions,

311
00:08:20.073 --> 00:08:21.494
 ils appellent ça à la poche.

312
00:08:21.634 --> 00:08:21.815
Voilà.

313
00:08:22.015 --> 00:08:22.935
En Tome Des Bauges,

314
00:08:22.935 --> 00:08:24.016
 ils appellent ça à la poche.

315
00:08:24.036 --> 00:08:25.117
 À la poche ou à pocher.

316
00:08:25.937 --> 00:08:26.218
Et ça,

317
00:08:26.378 --> 00:08:28.399
 c'est vraiment un truc historique.

318
00:08:28.399 --> 00:08:29.680
 Ça permettait de récupérer de la crème,

319
00:08:29.680 --> 00:08:30.420
 de faire du beurre.

320
00:08:30.861 --> 00:08:34.143
 Et je pense que les anciens avaient identifié aussi que...

321
00:08:34.423 --> 00:08:35.364
Surtout que dans la région,

322
00:08:35.464 --> 00:08:36.685
 on aime quand même manger...

323
00:08:37.305 --> 00:08:37.706
 Assez riche.

324
00:08:37.766 --> 00:08:38.266
 Assez riche.

325
00:08:39.848 --> 00:08:45.134
Mais c'est aussi parce que je pense que les anciens avaient identifié qu'on stabilisait plus.

326
00:08:45.902 --> 00:08:46.562
 un fromage,

327
00:08:46.642 --> 00:08:47.683
 la qualité d'un fromage,

328
00:08:48.043 --> 00:08:49.684
 lorsqu'on avait un petit peu écrémé le fromage.

329
00:08:50.004 --> 00:08:50.344
 En gros,

330
00:08:50.384 --> 00:08:51.904
 plus il y a de matière grasse dans un lait,

331
00:08:51.924 --> 00:08:54.125
 plus il est difficile de travailler ce lait.

332
00:08:54.446 --> 00:08:55.246
 Parce que la matière grasse,

333
00:08:55.266 --> 00:08:55.786
 c'est sensible,

334
00:08:55.786 --> 00:08:56.326
 c'est fragile,

335
00:08:57.107 --> 00:08:57.767
 ça s'oxyde,

336
00:08:57.927 --> 00:08:59.087
 ça peut apporter des mauvais goûts.

337
00:08:59.448 --> 00:08:59.728
 Et donc,

338
00:09:00.228 --> 00:09:04.250
 c'est très difficile de faire un bon fromage quand le lait a beaucoup de matière grasse.

339
00:09:04.410 --> 00:09:04.690
 Et nous,

340
00:09:04.870 --> 00:09:05.590
 c'est tout l'inverse,

341
00:09:05.610 --> 00:09:06.230
 puisqu'aujourd'hui,

342
00:09:06.871 --> 00:09:10.532
 au lieu de prendre le pli des fromages où on standardise un peu,

343
00:09:11.092 --> 00:09:11.232
 nous,

344
00:09:11.232 --> 00:09:14.214
 on n'a que des fromages aujourd'hui avec du lait entier,

345
00:09:14.614 --> 00:09:14.994
 ou même...

346
00:09:15.310 --> 00:09:18.352
 du double ou triple crème pour le délice de Bourgogne et le brillant Saint-Vara.

347
00:09:18.692 --> 00:09:18.993
D'accord.

348
00:09:19.333 --> 00:09:20.414
 Et donc,

349
00:09:20.474 --> 00:09:21.074
 ton grand-père,

350
00:09:21.414 --> 00:09:21.775
 après,

351
00:09:22.675 --> 00:09:27.359
 se sépare du site historique dans les années...

352
00:09:27.539 --> 00:09:27.939
80,

353
00:09:28.039 --> 00:09:28.960
 début des années 80.

354
00:09:28.960 --> 00:09:29.280
 D'accord.

355
00:09:30.061 --> 00:09:30.581
Il a cédé,

356
00:09:31.221 --> 00:09:31.882
 s'il me semble...

357
00:09:32.346 --> 00:09:33.847
Il a cédé à

358
00:09:34.187 --> 00:09:36.628
Lactalis, à la famille Beignet.

359
00:09:36.628 --> 00:09:38.248
 Il y avait encore une collecte dans ce coin-là.

360
00:09:38.909 --> 00:09:39.029
Oui,

361
00:09:39.129 --> 00:09:43.411
 et puis c'était une époque où il y a eu l'émergence de structures,

362
00:09:43.711 --> 00:09:45.091
 de groupes un petit peu plus importants,

363
00:09:45.131 --> 00:09:45.311
 comme

364
00:09:45.772 --> 00:09:47.412
 Beignet qui est devenu Lactalis,

365
00:09:47.592 --> 00:09:48.012
 Bongrain,

366
00:09:48.553 --> 00:09:49.293
 La Famille Bel,

367
00:09:49.493 --> 00:09:53.835
 il y a eu des familles qui ont émergé avec leurs entreprises.

368
00:09:54.435 --> 00:09:55.375
 On a vendu à Lactalis,

369
00:09:55.395 --> 00:09:57.396
 qui a fait tourner le site jusqu'à la fin des années 90.

370
00:09:57.876 --> 00:10:01.538
 Mais mon grand-père avait une relation cordiale.

371
00:10:01.818 --> 00:10:02.058
 avec

372
00:10:02.738 --> 00:10:03.379
 Michel Beignet.

373
00:10:03.579 --> 00:10:03.859
 Du coup,

374
00:10:03.879 --> 00:10:11.942
 mon grand-père a pu garder le site de Saligny tout en travaillant un petit peu pour Lactalis au début pour que la reprise se fasse correctement.

375
00:10:11.942 --> 00:10:12.522
En douceur.

376
00:10:12.642 --> 00:10:13.163
 En douceur.

377
00:10:13.383 --> 00:10:17.064
Et ça s'est fait intelligemment tout ça.

378
00:10:17.424 --> 00:10:19.585
 Et ça s'est fait intelligemment parce que du coup,

379
00:10:19.905 --> 00:10:23.007
 le site de Saligny s'est retrouvé orphelin puisqu'il n'avait aucune structure,

380
00:10:23.227 --> 00:10:23.907
 pas de commerciaux,

381
00:10:23.967 --> 00:10:25.628
 pas de services administratifs,

382
00:10:25.728 --> 00:10:25.908
 rien.

383
00:10:25.908 --> 00:10:26.848
 Il a fallu tout reconstruire.

384
00:10:27.048 --> 00:10:28.649
 Et l'entreprise aurait pu disparaître à ce moment-là.

385
00:10:28.809 --> 00:10:30.590
Donc il s'est concentré sur le site de Saligny.

386
00:10:30.590 --> 00:10:31.070
Exactement.

387
00:10:31.426 --> 00:10:32.827
Et puis après,

388
00:10:33.927 --> 00:10:35.268
 il a continué de grossir.

389
00:10:35.588 --> 00:10:35.809
Alors,

390
00:10:36.069 --> 00:10:36.629
 mon grand-père,

391
00:10:36.669 --> 00:10:37.850
 le site de Saligny était petit.

392
00:10:37.970 --> 00:10:39.851
 Il y avait une soixantaine de personnes à peu près.

393
00:10:39.891 --> 00:10:40.051
 Enfin,

394
00:10:40.071 --> 00:10:41.312
 petit sans être petit pour l'époque,

395
00:10:41.312 --> 00:10:42.312
 ce n'était pas si petit que ça.

396
00:10:42.352 --> 00:10:44.113
 Mais il y avait une soixantaine de personnes.

397
00:10:44.634 --> 00:10:48.096
 Et je ne sais pas combien en litrage ça représentait à l'époque,

398
00:10:48.136 --> 00:10:52.478
 mais je pense que ça devait représenter un équivalent de peut-être

399
00:10:53.759 --> 00:10:54.019
 20 000,

400
00:10:54.019 --> 00:10:54.999
 30 000 litres de lait jour.

401
00:10:55.060 --> 00:10:55.680
 Quelque chose comme ça,

402
00:10:55.720 --> 00:10:56.220
 à mon avis.

403
00:10:57.021 --> 00:10:58.061
 Alors que le site aujourd'hui...

404
00:10:59.562 --> 00:10:59.902
 A peine,

405
00:10:59.902 --> 00:11:03.005
 je pense qu'on était peut-être même plus sur 10-15 000 litres de lait jour.

406
00:11:03.866 --> 00:11:04.346
 Et aujourd'hui,

407
00:11:04.747 --> 00:11:06.768
 le site traite plus de 60 000 litres de lait jour.

408
00:11:07.569 --> 00:11:10.252
Avec le produit principal reste le Chaource ?

409
00:11:10.632 --> 00:11:10.812
Non,

410
00:11:10.872 --> 00:11:11.553
 alors ça a changé.

411
00:11:12.674 --> 00:11:12.954
 Du coup,

412
00:11:12.954 --> 00:11:13.675
 on s'est retrouvés...

413
00:11:14.235 --> 00:11:16.757
 Et mon père a repris l'entreprise en 89.

414
00:11:17.038 --> 00:11:18.239
 Mon grand-père a géré pendant

415
00:11:18.699 --> 00:11:20.160
 5-6 ans à peu près.

416
00:11:20.200 --> 00:11:21.501
Il y a 34 ans à peu près.

417
00:11:21.541 --> 00:11:21.742
 Voilà.

418
00:11:22.422 --> 00:11:23.463
 Ton année de naissance à peu près.

419
00:11:23.463 --> 00:11:23.864
Exactement,

420
00:11:23.864 --> 00:11:25.405
 après il est arrivé juste avant ma naissance.

421
00:11:28.363 --> 00:11:30.704
 à Saligny dans Lyonne.

422
00:11:30.784 --> 00:11:34.346
 Mon père a fait l'ENIL de Poligny et un IUT de gestion,

423
00:11:34.346 --> 00:11:35.507
 donc c'est un pur fromager.

424
00:11:36.087 --> 00:11:38.428
 Il a repris le site et là,

425
00:11:38.868 --> 00:11:41.269
 papa l'a vraiment développé.

426
00:11:41.490 --> 00:11:45.412
 Mon grand-père s'est assez rapidement mis en retrait et a laissé la place à mon père.

427
00:11:48.213 --> 00:11:49.514
 Papa est reparti vraiment...

428
00:11:51.394 --> 00:11:52.175
 D'une feuille blanche,

429
00:11:52.555 --> 00:11:52.915
 presque,

430
00:11:52.995 --> 00:11:53.515
 parce qu'en fait,

431
00:11:53.675 --> 00:11:55.236
 le site était un peu vieillissant.

432
00:11:55.276 --> 00:11:56.436
 Il avait besoin d'investissement.

433
00:11:56.736 --> 00:11:57.556
 Les années 90,

434
00:11:57.556 --> 00:12:00.437
 ça a été le virage de tous les systèmes qualité tels qu'on le connaît aujourd'hui.

435
00:12:01.457 --> 00:12:01.597
 Donc,

436
00:12:01.597 --> 00:12:02.938
 il a fallu prendre tous ces virages là.

437
00:12:04.018 --> 00:12:09.440
 Il a fallu sécuriser l'approvisionnement en lait parce qu'on est sur des appellations avec des zones d'appellation.

438
00:12:09.480 --> 00:12:09.600
 Donc,

439
00:12:09.620 --> 00:12:12.321
 le lait doit provenir de la zone et la production doit être faite dans la zone.

440
00:12:12.861 --> 00:12:14.181
Et sur ce site là,

441
00:12:14.201 --> 00:12:14.521
 aujourd'hui,

442
00:12:14.541 --> 00:12:15.822
 vous faites du Chaource.

443
00:12:16.202 --> 00:12:16.702
Et on fait...

444
00:12:17.002 --> 00:12:17.502
 Historiquement,

445
00:12:17.502 --> 00:12:20.864
 on faisait du chahours et mon grand-père a créé le délice de Bourgogne de 2 kilos,

446
00:12:20.864 --> 00:12:27.048
 le triple crème de 2 kilos en 1975 et a lancé la production du Brillat-Savarin après sur le site.

447
00:12:27.048 --> 00:12:27.628
 Donc on avait,

448
00:12:27.688 --> 00:12:28.289
 pendant longtemps,

449
00:12:28.289 --> 00:12:30.770
 on a eu le chahours et le triple crème sur le même site.

450
00:12:30.790 --> 00:12:31.130
 Et après,

451
00:12:31.170 --> 00:12:31.851
 en 2006,

452
00:12:31.971 --> 00:12:34.732
 on a eu l'opportunité de reprendre un site à Lactalis,

453
00:12:35.793 --> 00:12:36.173
 dans l'Aube,

454
00:12:36.313 --> 00:12:36.694
 à Vaud,

455
00:12:37.154 --> 00:12:40.276
 où Lactalis faisait de la découpe de fromage et du Chahource sur le même site.

456
00:12:40.356 --> 00:12:40.476
 Et

457
00:12:40.896 --> 00:12:44.178
 Lactalis a pris la décision de re-régionaliser la découpe de...

458
00:12:44.518 --> 00:12:44.918
 fromage.

459
00:12:45.018 --> 00:12:45.358
 Et donc,

460
00:12:46.499 --> 00:12:48.340
 il n'y a plus de découpe sur ce site.

461
00:12:48.720 --> 00:12:52.381
 Et la production de Chahource était petite pour Lactalis sur le site.

462
00:12:52.381 --> 00:12:52.621
 Et donc,

463
00:12:52.621 --> 00:12:52.962
 du coup,

464
00:12:53.262 --> 00:12:54.422
 ils ont décidé de se séparer.

465
00:12:54.702 --> 00:12:55.303
Donc,

466
00:12:55.383 --> 00:12:55.683
 en gros,

467
00:12:55.683 --> 00:13:02.786
 ça a permis de spécialiser un site à faire du Chahource et un site à faire les spécialités du reste de la gamme.

468
00:13:02.886 --> 00:13:03.146
 C'est ça.

469
00:13:03.950 --> 00:13:04.371
Et en fait,

470
00:13:04.731 --> 00:13:05.311
 petit à petit,

471
00:13:05.311 --> 00:13:11.957
 on a basculé tous les Chahource sur le site de Vaud et nous avons pu développer notre production de Chahource et notre production de triple crème.

472
00:13:12.017 --> 00:13:13.898
Donc sans Jean Lincet,

473
00:13:13.898 --> 00:13:18.002
 il n'y aurait peut-être pas eu d'AOC puis AOP Chahours.

474
00:13:18.710 --> 00:13:19.010
C'est sûr,

475
00:13:19.130 --> 00:13:20.931
 c'est ce que je disais à des éleveurs l'autre jour,

476
00:13:20.951 --> 00:13:21.491
 on en parlait.

477
00:13:22.192 --> 00:13:25.293
 C'est très difficile parce que sur les AOP et le savoir-faire,

478
00:13:25.293 --> 00:13:25.993
 on est sur un temps long.

479
00:13:26.053 --> 00:13:27.534
 Et quand on est dans la tradition,

480
00:13:27.654 --> 00:13:29.575
 quand on est sur ces choses-là...

481
00:13:29.735 --> 00:13:31.415
C'est un des piliers de l'AOP,

482
00:13:31.896 --> 00:13:32.496
 la tradition,

483
00:13:32.616 --> 00:13:33.276
 le terroir.

484
00:13:33.396 --> 00:13:33.656
C'est ça.

485
00:13:33.796 --> 00:13:34.717
 Et on est sur le temps long.

486
00:13:34.837 --> 00:13:35.997
 C'est-à-dire qu'aujourd'hui,

487
00:13:36.017 --> 00:13:39.099
 on est dans une société ou dans un monde où les choses vont très vite.

488
00:13:39.099 --> 00:13:43.340
 On est habitué à ce que les choses évoluent très vite et à switcher d'un jour à un jour.

489
00:13:44.081 --> 00:13:45.641
 Comme on scrolle sur Facebook,

490
00:13:45.701 --> 00:13:47.162
 sur nos téléphones ou sur TikTok.

491
00:13:47.242 --> 00:13:47.582
 quoi.

492
00:13:47.783 --> 00:13:49.264
 Et sauf que sur les AOP,

493
00:13:49.424 --> 00:13:50.085
 c'est tout l'inverse.

494
00:13:50.205 --> 00:13:53.928
 C'est-à-dire qu'on est gardien et garant de pratique.

495
00:13:54.008 --> 00:13:55.950
 Ça veut pas dire qu'on peut pas les faire évoluer,

496
00:13:56.050 --> 00:13:57.111
 mais il faut nous laisser du temps.

497
00:13:57.231 --> 00:13:58.392
 Et ce que je trouve génial,

498
00:13:58.492 --> 00:14:00.173
 c'est que quand mon grand-père a créé l'AOP

499
00:14:00.534 --> 00:14:02.055
 Chaource en 1970,

500
00:14:02.095 --> 00:14:02.916
 le cahier des charges,

501
00:14:02.936 --> 00:14:04.197
 il était minuscule.

502
00:14:04.217 --> 00:14:05.018
 Il y avait rien dedans.

503
00:14:05.078 --> 00:14:06.719
 C'était juste pour protéger le nom,

504
00:14:07.160 --> 00:14:08.000
 protéger la zone,

505
00:14:08.180 --> 00:14:14.386
 faire en sorte que ce produit soit pas fabriqué à l'autre bout de la France ou à l'autre bout du monde et que on définisse un petit peu quelques règles.

506
00:14:14.546 --> 00:14:18.208
 Mais quand on voit le cahier des charges du Chahours aujourd'hui à ce qu'il était dans les années 70,

507
00:14:18.208 --> 00:14:19.149
 ce n'est pas le même monde.

508
00:14:19.629 --> 00:14:19.949
 Clairement,

509
00:14:19.989 --> 00:14:21.650
on a étoffé,

510
00:14:21.850 --> 00:14:22.391
amélioré,

511
00:14:22.531 --> 00:14:23.051
 renforcé.

512
00:14:23.531 --> 00:14:26.253
Je suis d'accord un peu avec toi sur le système de temps long,

513
00:14:26.293 --> 00:14:27.233
 puisque de toute façon,

514
00:14:27.413 --> 00:14:28.214
 la recette du fromage,

515
00:14:28.214 --> 00:14:29.735
 c'est tout le temps la même depuis des millénaires.

516
00:14:29.735 --> 00:14:29.855
 Oui,

517
00:14:29.935 --> 00:14:30.175
c'est ça.

518
00:14:30.335 --> 00:14:31.816
Et quand on arrive dans le temps du fromage,

519
00:14:31.816 --> 00:14:32.856
 il faut être patient.

520
00:14:32.937 --> 00:14:34.217
 Il faut être patient.

521
00:14:34.217 --> 00:14:34.818
 Il faut être patient,

522
00:14:34.858 --> 00:14:37.239
 mais rien que déjà dans la production et dans l'affinage,

523
00:14:38.099 --> 00:14:40.221
 il faut laisser le temps au temps.

524
00:14:40.221 --> 00:14:40.921
La fromagerie,

525
00:14:41.321 --> 00:14:42.482
 c'est de la patience.

526
00:14:42.842 --> 00:15:03.638
 il y a plein d'autres métiers qui sont comme ça mais la fromagerie c'est vraiment de la patience et ce que je trouve génial c'est que à l'époque de mon grand-père quand il a créé l'AOP donc les discussions ont dû commencer dans les années 60 pour aboutir à une création en 1970 mais ça m'amuse moi parce que je me dis mais qu'est-ce qu'ils pensaient à l'époque ces gars-là quand ils ont décidé de faire ça et qu'ils se sont dit en fait il n'y avait pas grand-chose et est-ce qu'ils auraient pu

527
00:15:03.878 --> 00:15:05.559
 imaginer à l'époque qu'aujourd'hui,

528
00:15:05.579 --> 00:15:08.961
 on ferait 2500 tonnes de chahours au niveau de l'AOP,

529
00:15:09.201 --> 00:15:16.486
 qu'on aurait un cahier des charges quand même exigeant et avec des belles valeurs et des belles choses dedans.

530
00:15:16.486 --> 00:15:18.447
 Je ne sais pas s'ils auraient pu imaginer tout ça.

531
00:15:18.807 --> 00:15:19.188
 Et en fait,

532
00:15:19.268 --> 00:15:19.948
 c'est ça que je trouve génial,

533
00:15:20.008 --> 00:15:23.991
 c'est qu'on est vraiment dans l'image de on plante une graine en fait.

534
00:15:24.671 --> 00:15:26.592
 On plante une graine et après,

535
00:15:26.712 --> 00:15:28.173
 si on fait le nécessaire,

536
00:15:28.373 --> 00:15:28.714
 cette graine,

537
00:15:28.734 --> 00:15:29.114
 elle pousse.

538
00:15:29.674 --> 00:15:34.417
Ils ont été vraiment précurseurs avec une vision pour protéger le produit qui leur était cher.

539
00:15:35.217 --> 00:15:35.778
 Et ça,

540
00:15:35.898 --> 00:15:38.619
 c'est quelque chose d'hyper intéressant et hyper important.

541
00:15:38.639 --> 00:15:38.899
C'est ça.

542
00:15:39.059 --> 00:15:39.900
 Et il faut s'en inspirer.

543
00:15:40.040 --> 00:15:40.560
 Parce qu'aujourd'hui,

544
00:15:40.640 --> 00:15:43.042
 on a plein de défis autour de nos AOP,

545
00:15:43.242 --> 00:15:44.402
 avec le changement climatique,

546
00:15:44.442 --> 00:15:45.883
 avec les attentes des consommateurs,

547
00:15:46.103 --> 00:15:48.265
 sur les engagements sociétaux qu'on peut prendre,

548
00:15:48.365 --> 00:15:49.065
 sur toutes ces choses-là.

549
00:15:49.185 --> 00:15:49.585
 Et en fait,

550
00:15:50.866 --> 00:15:51.246
 parfois,

551
00:15:51.406 --> 00:15:52.087
 en interne,

552
00:15:52.087 --> 00:15:52.787
 dans nos filières,

553
00:15:52.987 --> 00:15:54.548
 il y a des gens qui se braquent un peu,

554
00:15:54.648 --> 00:15:55.749
 ou alors il y a des consommateurs,

555
00:15:55.769 --> 00:15:56.129
 à l'inverse,

556
00:15:56.129 --> 00:15:58.030
 qui peuvent être très exigeants.

557
00:15:58.214 --> 00:15:58.795
 Tout de suite,

558
00:15:58.915 --> 00:16:00.616
on veut l'immédiateté.

559
00:16:01.077 --> 00:16:06.261
 On est dans une société de consommation où on veut qu'il y ait de l'immédiateté.

560
00:16:06.261 --> 00:16:11.426
 On le voit aujourd'hui si on regarde dans d'autres univers de création et de recherche et développement sur des produits.

561
00:16:11.786 --> 00:16:12.207
 Un produit,

562
00:16:12.227 --> 00:16:13.628
 s'il ne fonctionne pas au bout de six mois,

563
00:16:13.908 --> 00:16:16.571
 on ne laisse plus le temps au produit de s'installer.

564
00:16:17.612 --> 00:16:18.052
 Finalement,

565
00:16:18.612 --> 00:16:21.715
 ça rejoint un petit peu ce que tu racontes.

566
00:16:21.715 --> 00:16:22.576
On en parlait l'autre jour.

567
00:16:22.616 --> 00:16:23.417
 C'est vrai qu'aujourd'hui,

568
00:16:23.477 --> 00:16:24.658
 pour une PME comme nous,

569
00:16:24.958 --> 00:16:29.181
 d'installer un nouveau produit avec une marque qui nous est propre.

570
00:16:29.841 --> 00:16:31.482
 C'est hyper difficile parce que justement,

571
00:16:31.482 --> 00:16:32.423
 il faut que ça marche tout de suite.

572
00:16:32.443 --> 00:16:33.363
Il faut que ça performe.

573
00:16:33.363 --> 00:16:34.064
Il faut que ça performe.

574
00:16:34.064 --> 00:16:34.904
On est dans de la performance.

575
00:16:34.984 --> 00:16:37.366
Alors qu'on sait très bien que pour installer un produit,

576
00:16:37.686 --> 00:16:38.646
 pour installer une marque,

577
00:16:39.527 --> 00:16:41.048
 les grandes choses se font dans la durée.

578
00:16:41.248 --> 00:16:43.189
 On peut tourner les choses dans tous les sens.

579
00:16:43.569 --> 00:16:44.870
 Les grandes choses se font dans la durée.

580
00:16:44.870 --> 00:16:45.290
Et en plus de ça,

581
00:16:45.350 --> 00:16:45.691
 aujourd'hui,

582
00:16:45.791 --> 00:16:51.114
 vous souhaitez garder le savoir-faire et le fromage de tradition.

583
00:16:53.056 --> 00:16:55.599
 du coup aujourd'hui vous produisez du Chahours,

584
00:16:56.159 --> 00:17:12.337
 du Bria Savarin qui a eu son IGP il n'y a pas non plus très très longtemps du Soumintrain le Soumintrain il est arrivé après ça me permet de faire la bascule et de parler de la suite de l'histoire en 2012 ton papa a eu l'opportunité

585
00:17:13.550 --> 00:17:13.670
 Oui,

586
00:17:13.830 --> 00:17:15.331
de reprendre la fromagerie Gauguerie.

587
00:17:15.411 --> 00:17:16.011
 Au départ,

588
00:17:16.211 --> 00:17:17.232
 donc la fromagerie Gauguerie...

589
00:17:17.232 --> 00:17:17.352
Donc là,

590
00:17:17.352 --> 00:17:18.312
 il y a deux Lyon,

591
00:17:18.552 --> 00:17:19.393
 il y a deux l'Aube,

592
00:17:19.553 --> 00:17:20.973
 et maintenant on atterrit en Côte d'Or.

593
00:17:21.033 --> 00:17:21.313
 C'est ça.

594
00:17:21.533 --> 00:17:21.694
 Voilà,

595
00:17:21.734 --> 00:17:22.714
 un triangle infernal.

596
00:17:22.914 --> 00:17:24.515
Triangle infernal du lactique.

597
00:17:25.675 --> 00:17:26.315
Du lactique.

598
00:17:26.395 --> 00:17:26.836
Et en fait,

599
00:17:27.956 --> 00:17:28.496
 effectivement,

600
00:17:28.756 --> 00:17:28.956
 nous,

601
00:17:30.777 --> 00:17:33.918
 notre volonté et notre envie,

602
00:17:34.079 --> 00:17:37.340
 qui était celle de papa à l'époque et qui est la nôtre encore aujourd'hui,

603
00:17:37.840 --> 00:17:41.421
 c'est d'être spécialiste du lactique sur ce triangle-là

604
00:17:41.782 --> 00:17:42.562
 Bourgogne-Champagne.

605
00:17:43.106 --> 00:17:43.467
 Et donc,

606
00:17:43.827 --> 00:17:44.588
 à cette époque,

607
00:17:45.149 --> 00:17:46.871
 il nous manquait quand même l'Époisses.

608
00:17:47.511 --> 00:17:51.496
 On avait envie de se développer sur ce produit-là.

609
00:17:51.636 --> 00:17:52.818
 Papa a tenté plusieurs choses.

610
00:17:52.838 --> 00:17:56.582
 Il a tenté de lancer une fabrication d'Époisses à Saint-Marc-sur-Seine,

611
00:17:57.524 --> 00:17:58.244
 en Côte d'Or,

612
00:17:58.685 --> 00:18:01.508
 en s'appuyant avec un producteur de lait,

613
00:18:01.528 --> 00:18:01.649
 etc.

614
00:18:01.989 --> 00:18:02.830
 Ils ont tenté des choses.

615
00:18:03.170 --> 00:18:03.911
 Ça n'a pas abouti,

616
00:18:03.931 --> 00:18:06.873
 parce que c'est un produit qui est quand même assez difficile à maîtriser.

617
00:18:07.214 --> 00:18:07.454
 Et donc,

618
00:18:07.454 --> 00:18:08.935
 il y a eu cette opportunité en 2012.

619
00:18:08.935 --> 00:18:10.136
 Les gogueries ont eu un...

620
00:18:10.136 --> 00:18:13.099
Pourquoi tu dis que c'est un produit assez difficile à maîtriser,

621
00:18:13.119 --> 00:18:13.500
 l'Époisses ?

622
00:18:13.500 --> 00:18:13.860
L'Époisses,

623
00:18:13.860 --> 00:18:15.241
 c'est vraiment le fromage,

624
00:18:15.702 --> 00:18:15.982
 je pense,

625
00:18:15.982 --> 00:18:17.223
 le plus difficile à maîtriser.

626
00:18:17.503 --> 00:18:18.744
 Un des plus difficiles à maîtriser,

627
00:18:18.924 --> 00:18:21.327
 parce qu'ils cumulent tout ce qu'il ne faut pas faire en fromagerie.

628
00:18:21.867 --> 00:18:22.468
 C'est une hérésie,

629
00:18:22.508 --> 00:18:23.028
 ce fromage.

630
00:18:23.969 --> 00:18:24.910
Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire,

631
00:18:24.930 --> 00:18:25.290
 du coup ?

632
00:18:25.791 --> 00:18:26.031
Alors,

633
00:18:26.151 --> 00:18:27.833
 on est sur un lactique.

634
00:18:28.073 --> 00:18:28.393
 Donc déjà,

635
00:18:28.413 --> 00:18:29.234
 on est sur un lait entier.

636
00:18:29.354 --> 00:18:30.054
 non standardisés.

637
00:18:30.094 --> 00:18:30.554
 Donc déjà,

638
00:18:30.594 --> 00:18:31.595
 ça veut dire que tous les jours,

639
00:18:31.655 --> 00:18:32.995
 on va travailler un lait différent.

640
00:18:33.575 --> 00:18:33.995
 Ensuite,

641
00:18:34.035 --> 00:18:40.537
 on a le caractère lactique qui n'est pas simple à maîtriser parce qu'une acidification sur un lait entier et qui plus est,

642
00:18:40.537 --> 00:18:41.758
 si on rajoute un peu de lait,

643
00:18:41.838 --> 00:18:42.758
 si on est encore au lait cru,

644
00:18:43.058 --> 00:18:47.039
 ça complique encore un peu la tâche parce qu'on a des acidifications qui sont tout le temps différentes.

645
00:18:47.199 --> 00:18:47.920
 L'acidification,

646
00:18:47.940 --> 00:18:48.720
 dans notre technologie,

647
00:18:48.760 --> 00:18:50.500
 c'est quand même ce qui fait la texture et les arômes.

648
00:18:50.520 --> 00:18:52.921
 Donc ça veut dire un petit peu important en fromagerie.

649
00:18:53.081 --> 00:18:54.021
 Et derrière,

650
00:18:54.482 --> 00:18:54.762
 on va...

651
00:18:56.682 --> 00:18:57.703
 sécher ce produit.

652
00:18:58.443 --> 00:18:58.864
 Jusque-là,

653
00:18:58.964 --> 00:18:59.164
 après,

654
00:18:59.204 --> 00:18:59.904
 sur cette étape-là,

655
00:18:59.924 --> 00:19:00.805
 ce n'est pas le plus compliqué.

656
00:19:01.285 --> 00:19:01.585
 Et après,

657
00:19:01.605 --> 00:19:02.726
 on va le frotter avec de l'eau.

658
00:19:02.806 --> 00:19:05.107
Il y a des régulations qui sont super longues,

659
00:19:05.107 --> 00:19:06.088
 parce que dans le cahier des charges,

660
00:19:06.108 --> 00:19:07.328
 c'est minimum 16 heures.

661
00:19:07.408 --> 00:19:08.449
16 heures pour l'Époisses,

662
00:19:08.449 --> 00:19:12.411
 on est sur 12-13 heures pour le Chahource.

663
00:19:14.632 --> 00:19:14.772
 Donc,

664
00:19:14.812 --> 00:19:16.553
 on a des temps longs sur nos produits.

665
00:19:16.553 --> 00:19:16.994
Et puis après,

666
00:19:17.474 --> 00:19:17.834
 l'Époisses

667
00:19:17.834 --> 00:19:18.294
 on va le laver.

668
00:19:18.374 --> 00:19:18.935
Et on va le laver,

669
00:19:19.035 --> 00:19:20.015
 ce qui est complètement stupide.

670
00:19:20.035 --> 00:19:20.756
Ce n'est pas stupide.

671
00:19:21.436 --> 00:19:22.216
Gustativement,

672
00:19:23.357 --> 00:19:23.737
c'est brillant.

673
00:19:23.757 --> 00:19:24.418
Gustativement,

674
00:19:24.478 --> 00:19:24.938
 c'est brillant.

675
00:19:25.118 --> 00:19:26.579
 Mais techniquement,

676
00:19:26.699 --> 00:19:28.459
c'est un peu compliqué.

677
00:19:28.559 --> 00:19:28.679
 Oui,

678
00:19:28.699 --> 00:19:29.339
 un peu compliqué.

679
00:19:29.339 --> 00:19:29.920
 Un peu compliqué.

680
00:19:30.680 --> 00:19:36.642
 J'avais une personne pour qui j'ai travaillé au début de ma carrière professionnelle qui utilisait une phrase que j'aime beaucoup,

681
00:19:37.002 --> 00:19:38.262
 c'est le filet de l'artiste.

682
00:19:39.223 --> 00:19:39.723
 C'est un peu ça.

683
00:19:40.083 --> 00:19:40.383
 Aujourd'hui,

684
00:19:40.423 --> 00:19:41.483
 c'est un travail d'équilibriste.

685
00:19:41.483 --> 00:19:42.304
 C'est un travail de...

686
00:19:43.284 --> 00:19:43.404
 Oui,

687
00:19:43.404 --> 00:19:43.804
 complètement.

688
00:19:43.844 --> 00:19:44.304
 Finalement...

689
00:19:44.684 --> 00:19:45.925
On bascule vite d'un côté ou de l'autre.

690
00:19:45.925 --> 00:19:47.525
 C'est-à-dire qu'on bascule vite dans l'exceptionnel,

691
00:19:47.585 --> 00:19:49.846
 comme on peut basculer dans quelque chose de très décevant.

692
00:19:50.466 --> 00:20:04.514
donc c'est assez compliqué mais c'est génial en même temps donc du coup reprise en 2012 de l'atelier à la famille Gaugry Passation Passation en 2018 c'est une société qui était un petit peu en difficulté qui avait un peu de difficulté il y a eu une perte de savoir-faire il y a eu une...

693
00:20:04.654 --> 00:20:19.142
 puis c'est rigolo parce que là du coup on est sur le site le site Gaugry et c'est un site qui est un peu particulier parce que c'était un site où il y avait un autre type de production avant c'est un ancien site de la famille Ricard oui et...

694
00:20:20.382 --> 00:20:20.943
 C'était un site.

695
00:20:20.943 --> 00:20:22.383
On faisait du Ricard sur ce site.

696
00:20:22.463 --> 00:20:28.645
 Ricard a fait du Ricard sur le site ici de 1960 jusqu'à 1999.

697
00:20:28.665 --> 00:20:29.806
C'est pour la petite aparté.

698
00:20:30.186 --> 00:20:30.466
 Aujourd'hui,

699
00:20:30.506 --> 00:20:34.107
 on est dans le site à Brochon.

700
00:20:34.307 --> 00:20:36.108
Où les Gaugris sont installés.

701
00:20:36.328 --> 00:20:38.189
 L'inauguration a été en 2004.

702
00:20:38.689 --> 00:20:42.010
 Le passage entre leur site historique et ce site-là a été compliqué.

703
00:20:42.250 --> 00:20:46.012
 Il y a eu un peu une perte de maîtrise du savoir-faire.

704
00:20:46.112 --> 00:20:46.652
 Et puis après,

705
00:20:46.912 --> 00:20:47.352
 l'entreprise

706
00:20:47.352 --> 00:20:47.472
 Après,

707
00:20:47.472 --> 00:20:48.413
 ils étaient gérés par deux frères,

708
00:20:48.433 --> 00:20:49.114
 Olivier et Sylvain.

709
00:20:49.194 --> 00:20:50.576
 Sylvain est décédé en 2011.

710
00:20:50.576 --> 00:20:53.821
 Et Sylvain a emporté une partie du savoir-faire dans sa tombe.

711
00:20:53.821 --> 00:20:53.941
 Donc,

712
00:20:53.961 --> 00:20:57.666
 c'est vrai que c'est toujours des moments douloureux et compliqués pour des familles,

713
00:20:58.747 --> 00:20:59.608
 et pour des familles,

714
00:21:00.069 --> 00:21:00.790
 n'importe quelle famille.

715
00:21:00.790 --> 00:21:01.210
 Et puis,

716
00:21:01.491 --> 00:21:03.834
 lorsqu'il y a un savoir-faire qui est très empirique.

717
00:21:03.894 --> 00:21:05.315
 et qui repose sur des personnes,

718
00:21:05.756 --> 00:21:06.576
 ce n'est pas évident.

719
00:21:06.736 --> 00:21:06.997
 Et donc,

720
00:21:06.997 --> 00:21:08.958
 ça a été un moment difficile pour la famille Gaugry.

721
00:21:09.298 --> 00:21:10.039
 Et donc,

722
00:21:10.059 --> 00:21:10.179
 nous,

723
00:21:10.179 --> 00:21:16.384
 on est arrivé dans ce contexte-là et il a fallu reconstruire ce savoir-faire.

724
00:21:16.424 --> 00:21:16.765
 Et donc,

725
00:21:16.765 --> 00:21:17.225
 ça a été long.

726
00:21:17.285 --> 00:21:18.326
 Ça a été long et difficile.

727
00:21:18.606 --> 00:21:18.806
Donc,

728
00:21:19.227 --> 00:21:20.828
 2012 reprise.

729
00:21:21.569 --> 00:21:26.633
 Ton papa relance un petit peu la machine.

730
00:21:26.633 --> 00:21:27.133
 En fait,

731
00:21:27.133 --> 00:21:27.994
on avait un peu plus de...

732
00:21:28.835 --> 00:21:32.558
 On avait un réseau commercial un petit peu plus évolué que les Gaugry.

733
00:21:32.818 --> 00:21:33.438
La logistique,

734
00:21:33.458 --> 00:21:35.039
 c'est une des clés de nos produits aujourd'hui.

735
00:21:35.039 --> 00:21:36.199
Voilà,

736
00:21:36.199 --> 00:21:36.439
exactement.

737
00:21:36.439 --> 00:21:37.080
  Le nerf de la guerre.

738
00:21:37.140 --> 00:21:44.583
 Comment livrer jusqu'à la plus petite crèmerie ou le plus petit restaurant au fin fond de la Bretagne,

739
00:21:45.443 --> 00:21:46.383
 nos produits.

740
00:21:47.004 --> 00:21:51.586
 Le maillon logistique dans nos produits est finalement hyper important.

741
00:21:51.906 --> 00:21:52.086
 Donc,

742
00:21:52.586 --> 00:21:54.267
 le réseau logistique a un petit peu aidé.

743
00:21:54.327 --> 00:21:54.927
On a aidé,

744
00:21:54.987 --> 00:21:56.568
 on a apporté notre réseau commercial,

745
00:21:56.688 --> 00:21:57.408
 notre logistique.

746
00:21:57.448 --> 00:21:57.668
 Et donc,

747
00:21:57.668 --> 00:21:59.469
 ça nous a permis de développer l'activité.

748
00:21:59.549 --> 00:22:00.009
 Puis après,

749
00:22:00.389 --> 00:22:02.010
 on a été un peu victime de notre succès.

750
00:22:02.030 --> 00:22:02.450
 C'est-à-dire que...

751
00:22:02.978 --> 00:22:07.682
 Trop de production sur le site a fait dérailler un petit peu les équilibres qu'on pouvait avoir sur le site.

752
00:22:08.142 --> 00:22:10.664
 Ça a engendré tout un tas de problèmes.

753
00:22:11.084 --> 00:22:11.344
 Donc moi,

754
00:22:11.324 --> 00:22:12.545
 je suis arrivé en 2018.

755
00:22:12.545 --> 00:22:13.966
Où il y avait plein de problèmes.

756
00:22:14.026 --> 00:22:14.887
Où il y avait beaucoup de problèmes.

757
00:22:14.887 --> 00:22:15.347
Parce que moi,

758
00:22:15.347 --> 00:22:16.168
 2018,

759
00:22:16.308 --> 00:22:19.090
 c'est la période où dans ma vie,

760
00:22:19.130 --> 00:22:20.371
 entre guillemets,

761
00:22:20.371 --> 00:22:21.072
 produit laitier,

762
00:22:21.812 --> 00:22:24.554
 j'étais aux achats pour un grossiste dans le Nord de la France.

763
00:22:24.614 --> 00:22:25.175
 Effectivement,

764
00:22:25.635 --> 00:22:28.017
 j'ai vécu avec vous ces problèmes,

765
00:22:28.377 --> 00:22:28.817
 entre guillemets,

766
00:22:28.877 --> 00:22:29.298
 qualité.

767
00:22:29.926 --> 00:22:32.650
 Et donc toi t'es arrivé dans cette période pas évidente.

768
00:22:32.650 --> 00:22:32.770
Non,

769
00:22:32.810 --> 00:22:33.311
 pas évidente.

770
00:22:33.751 --> 00:22:35.393
Toi t'arrives et finalement...

771
00:22:35.694 --> 00:22:36.715
Il a fallu que je me forme,

772
00:22:36.815 --> 00:22:37.757
 que je me reforme,

773
00:22:37.817 --> 00:22:39.178
 que je règle ces problèmes-là.

774
00:22:39.899 --> 00:22:41.922
 Il a fallu reconstruire des équipes.

775
00:22:42.482 --> 00:22:43.863
 reconstruire le savoir-faire,

776
00:22:44.443 --> 00:22:44.703
 tout ça.

777
00:22:44.903 --> 00:22:46.644
 Et ça a été long mais ça a été passionnant,

778
00:22:46.644 --> 00:22:48.344
 ça a été un accélérateur d'expérience.

779
00:22:48.384 --> 00:22:51.306
 C'est-à-dire qu'on a l'impression d'avoir travaillé dix ans.

780
00:22:51.946 --> 00:22:54.167
 Une fois on a fait ça pendant trois ans et voilà,

781
00:22:54.887 --> 00:22:56.007
 j'ai pas sorti la tête de l'eau.

782
00:22:56.468 --> 00:23:00.149
 Mais ça a été une expérience qui m'a permis de comprendre comment fonctionnait le fromage déjà,

783
00:23:00.189 --> 00:23:00.809
 le produit,

784
00:23:01.029 --> 00:23:01.690
 comment il était,

785
00:23:01.710 --> 00:23:02.770
 de l'apprivoiser un petit peu.

786
00:23:03.146 --> 00:23:05.028
 Et puis de comprendre comment fonctionnait une entreprise aussi,

787
00:23:05.088 --> 00:23:06.849
 parce qu'il a fallu que j'apprenne tout ça en même temps.

788
00:23:08.030 --> 00:23:08.670
 Mais par contre,

789
00:23:09.431 --> 00:23:10.312
 si c'était à refaire,

790
00:23:10.452 --> 00:23:11.353
 je pense que je le referais,

791
00:23:11.373 --> 00:23:12.854
 même si c'était difficile sur le moment,

792
00:23:12.874 --> 00:23:14.575
 parce que c'était passionnant aussi.

793
00:23:14.755 --> 00:23:16.477
 Il y avait un énorme challenge à ce moment-là.

794
00:23:16.797 --> 00:23:17.437
Et donc aujourd'hui,

795
00:23:17.477 --> 00:23:18.578
 sur la fromagerie de Gaugry,

796
00:23:19.279 --> 00:23:20.580
 vous avez encore d'autres défis ?

797
00:23:21.036 --> 00:23:21.156
Oui,

798
00:23:21.596 --> 00:23:22.317
 donc là aujourd'hui,

799
00:23:22.657 --> 00:23:24.398
 on a stabilisé la qualité des produits.

800
00:23:24.718 --> 00:23:26.399
 Il reste pas mal de choses à faire encore,

801
00:23:26.559 --> 00:23:28.140
 parce que c'est un peu sans fin,

802
00:23:28.180 --> 00:23:29.400
 il y a toujours quelque chose à faire.

803
00:23:29.520 --> 00:23:31.521
 On en parlait tout à l'heure,

804
00:23:31.701 --> 00:23:37.364
 il y a des choses intéressantes à faire aujourd'hui au niveau de la gestion de nos ambiances,

805
00:23:37.424 --> 00:23:39.065
 avec la gestion de l'humidité,

806
00:23:39.465 --> 00:23:40.946
 l'hygrométrie dans la fromagerie.

807
00:23:41.146 --> 00:23:43.567
 Et puis avec le changement climatique,

808
00:23:43.787 --> 00:23:44.708
 on s'aperçoit qu'il y a des...

809
00:23:45.132 --> 00:23:46.613
 Changement majeur qui est en train de s'opérer,

810
00:23:46.633 --> 00:23:49.414
 c'est-à-dire qu'avant on avait des hivers froids et secs,

811
00:23:49.414 --> 00:23:50.934
 puisque l'air froid est plus sec,

812
00:23:51.475 --> 00:23:53.776
 puisqu'il a moins de capacité à contenir,

813
00:23:53.976 --> 00:23:55.076
 à absorber de l'eau.

814
00:23:55.136 --> 00:23:55.936
 Et donc là,

815
00:23:55.996 --> 00:23:56.977
 des hivers plus doux,

816
00:23:57.117 --> 00:24:00.338
 avec des températures entre 10 et 15 degrés,

817
00:24:00.778 --> 00:24:04.080
 on n'était pas habitués et en fait nos fromageries ne sont pas adaptées à ça aujourd'hui.

818
00:24:04.220 --> 00:24:04.600
 Et donc ça,

819
00:24:04.640 --> 00:24:06.841
 c'est des défis qui nous restent encore pour la qualité des produits,

820
00:24:06.841 --> 00:24:08.982
 mais on l'a quand même énormément stabilisé cette qualité.

821
00:24:09.062 --> 00:24:12.063
Il y a une phase hyper importante dans la production d'Epoisses,

822
00:24:12.603 --> 00:24:13.924
 en tout cas sur la partie affinage,

823
00:24:13.944 --> 00:24:14.484
 c'est le lavage.

824
00:24:15.825 --> 00:24:19.646
 avec la particularité de laver un produit local.

825
00:24:19.926 --> 00:24:20.306
Oui,

826
00:24:20.587 --> 00:24:21.687
 on frotte au mar de Bourgogne.

827
00:24:21.687 --> 00:24:22.187
 Donc là aussi,

828
00:24:22.527 --> 00:24:24.288
 il y a des enjeux sur le mar.

829
00:24:24.348 --> 00:24:26.609
 Il faut trouver les bons dosages de mar.

830
00:24:26.629 --> 00:24:27.690
 Il faut stabiliser.

831
00:24:27.950 --> 00:24:29.991
C'est combien de lavage par semaine ?

832
00:24:30.051 --> 00:24:30.251
 Alors,

833
00:24:30.251 --> 00:24:32.672
on va laver le minimum dans le cahier des charges de l'AOP,

834
00:24:32.792 --> 00:24:33.292
 c'est six fois.

835
00:24:33.672 --> 00:24:35.013
 C'est deux à trois fois par semaine.

836
00:24:35.113 --> 00:24:36.733
Et l'affinage,

837
00:24:36.773 --> 00:24:36.934
 c'est ?

838
00:24:36.994 --> 00:24:39.014
Et c'est 28 jours à partir de la mise en œuvre du lait.

839
00:24:39.114 --> 00:24:39.895
 Donc du coup,

840
00:24:40.495 --> 00:24:41.976
 ça fait à peu près trois semaines de frotte.

841
00:24:42.056 --> 00:24:42.476
Mais aujourd'hui,

842
00:24:42.496 --> 00:24:42.616
 vous...

843
00:24:42.756 --> 00:24:46.078
 Tu me disais tout à l'heure qu'on a été finalement dans les caves,

844
00:24:46.398 --> 00:24:49.380
 que vous sortiez rarement à 28 jours.

845
00:24:49.380 --> 00:24:53.542
 Tu ne peux pas laisser autant le temps aux produits de s'exprimer ?

846
00:24:53.802 --> 00:24:54.222
Je pense que

847
00:24:54.823 --> 00:24:55.723
 35 jours,

848
00:24:55.903 --> 00:24:58.345
 c'est la perfection.

849
00:24:58.805 --> 00:24:59.605
 C'est là où on est le mieux.

850
00:24:59.705 --> 00:25:00.146
C'est là où,

851
00:25:00.566 --> 00:25:00.906
 pour toi,

852
00:25:01.486 --> 00:25:10.311
 les produits peuvent commencer à passer à la dernière phase d'emballage et de pouvoir retrouver les étals de nos crémiers fromagers.

853
00:25:10.651 --> 00:25:11.252
 C'est ça.

854
00:25:11.252 --> 00:25:11.372
 Ok.

855
00:25:12.240 --> 00:25:13.801
 Et donc les défis pour toi demain,

856
00:25:14.381 --> 00:25:17.743
 vous avez aussi cherché à continuer de faire du lait cru.

857
00:25:17.863 --> 00:25:18.863
 Tout à fait.

858
00:25:19.063 --> 00:25:19.183
 Ça,

859
00:25:19.263 --> 00:25:20.224
 c'est un défi aussi.

860
00:25:20.524 --> 00:25:20.644
Oui,

861
00:25:20.984 --> 00:25:22.805
 ce que c'est dans l'ADN de la fromagerie Gaugry,

862
00:25:22.865 --> 00:25:23.365
 c'est le lait cru.

863
00:25:23.445 --> 00:25:24.206
 Et donc aujourd'hui,

864
00:25:24.246 --> 00:25:27.167
 on est la dernière laiterie à faire du lait cru dans nos filières.

865
00:25:27.287 --> 00:25:27.908
En époisse,

866
00:25:27.908 --> 00:25:28.688
 il y a aussi un...

867
00:25:29.088 --> 00:25:30.068
 une production fermière.

868
00:25:30.068 --> 00:25:31.229
Il y a une production fermière,

869
00:25:31.229 --> 00:25:33.629
 il y a un producteur fermier qui est tout en lait cru.

870
00:25:33.629 --> 00:25:34.550
C'est une petite filière,

871
00:25:34.550 --> 00:25:35.110
 les poissons.

872
00:25:35.310 --> 00:25:35.490
Voilà,

873
00:25:35.590 --> 00:25:36.450
 c'est une petite filière.

874
00:25:36.590 --> 00:25:37.390
 Et malheureusement,

875
00:25:37.851 --> 00:25:39.251
 ce producteur fermier est tout seul.

876
00:25:39.451 --> 00:25:40.031
 Et nous,

877
00:25:40.111 --> 00:25:40.651
 en laiterie,

878
00:25:40.711 --> 00:25:41.932
 c'est-à-dire en collecteur de lait,

879
00:25:42.512 --> 00:25:43.052
 avec du lait,

880
00:25:43.232 --> 00:25:43.352
 nous,

881
00:25:43.352 --> 00:25:44.232
 on n'a pas de vache,

882
00:25:44.372 --> 00:25:47.093
 on collecte du lait auprès de cette producteur de lait.

883
00:25:47.533 --> 00:25:48.854
 On est la seule laiterie.

884
00:25:49.854 --> 00:25:51.755
 Il y a aujourd'hui des productions fermières au lait cru,

885
00:25:51.795 --> 00:25:52.695
 mais on oublie souvent,

886
00:25:52.755 --> 00:25:55.216
les gens mélangent le fermier,

887
00:25:55.336 --> 00:25:56.056
lait cru,

888
00:25:56.056 --> 00:25:56.456
 les laiteries,

889
00:25:56.576 --> 00:25:56.816
 tout ça.

890
00:25:57.416 --> 00:26:02.761
 Et les productions fermières sont en général des productions plus modestes en quantité,

891
00:26:02.801 --> 00:26:03.242
 en volume,

892
00:26:03.342 --> 00:26:04.583
 que ce que peuvent faire des laiteries.

893
00:26:04.643 --> 00:26:07.706
 Et c'est dommage aujourd'hui que dans nos laiteries,

894
00:26:08.487 --> 00:26:11.169
 on ait de plus en plus de mal à faire des fromages au lait cru.

895
00:26:11.770 --> 00:26:11.890
 Ça,

896
00:26:12.210 --> 00:26:13.491
 c'est un peu dommage.

897
00:26:13.591 --> 00:26:13.852
 Et nous,

898
00:26:13.852 --> 00:26:14.773
 on a envie de continuer.

899
00:26:15.513 --> 00:26:17.815
 Mais il n'y a plus grand monde qui veut s'embêter à faire ça,

900
00:26:17.956 --> 00:26:18.256
 c'est sûr.

901
00:26:18.356 --> 00:26:19.457
Donc le lait cru,

902
00:26:20.118 --> 00:26:20.858
 pourquoi un défi ?

903
00:26:23.060 --> 00:26:25.022
 Je me rappelle d'un échange il y a quelques temps,

904
00:26:25.122 --> 00:26:36.971
 je suis passé il y a quelques temps à la fromagerie avec un groupe et on a eu un échange qui était assez intéressant sur les analyses que tu avais retrouvées de ton grand-père sur la vie du lait.

905
00:26:37.071 --> 00:26:37.731
 Et ça,

906
00:26:37.811 --> 00:26:44.076
 c'est un exemple que plusieurs fois j'ai repris avec finalement la vie du lait.

907
00:26:44.556 --> 00:26:44.956
Ce qui est sûr,

908
00:26:45.017 --> 00:26:45.777
 c'est qu'en fait,

909
00:26:45.797 --> 00:26:46.938
 on a vécu des grands changements.

910
00:26:46.978 --> 00:26:48.559
 C'est-à-dire qu'on a globalement...

911
00:26:49.796 --> 00:26:50.537
 Il faut savoir qu'avant,

912
00:26:50.557 --> 00:26:55.200
 il y avait entre 14 000 et 15 000 morts par an d'intoxication alimentaire au lendemain de la guerre.

913
00:26:55.280 --> 00:26:55.861
 Et aujourd'hui,

914
00:26:55.861 --> 00:26:56.501
 il y en a 300.

915
00:26:56.561 --> 00:26:56.701
 Donc,

916
00:26:57.122 --> 00:26:58.163
 comment tout ça s'est fait ?

917
00:26:58.603 --> 00:26:58.843
 Eh bien,

918
00:26:59.123 --> 00:27:04.107
 ça s'est fait par essentiellement l'hygiène de nos outils de production,

919
00:27:04.147 --> 00:27:05.128
 que ce soit sur l'amont,

920
00:27:05.348 --> 00:27:06.229
 en production laitière,

921
00:27:06.309 --> 00:27:07.490
 ou dans nos fromageries,

922
00:27:07.530 --> 00:27:11.213
 dans tous nos ateliers de production dans l'industrie agroalimentaire de manière générale.

923
00:27:11.773 --> 00:27:13.214
 Et en fromagerie,

924
00:27:14.275 --> 00:27:14.615
 avant,

925
00:27:14.796 --> 00:27:15.156
 un lait...

926
00:27:15.828 --> 00:27:16.208
 avait,

927
00:27:16.509 --> 00:27:18.850
 on a un indicateur qui est suivi depuis très longtemps dans le lait,

928
00:27:18.970 --> 00:27:21.592
 c'est le nombre de germes qu'il y a dans un millilitre de lait.

929
00:27:21.672 --> 00:27:22.152
L'avantage,

930
00:27:22.192 --> 00:27:23.734
 c'est qu'au bout de sixième génération,

931
00:27:23.734 --> 00:27:24.914
 vous avez quelques archives.

932
00:27:24.974 --> 00:27:25.655
On a un petit peu d'historique.

933
00:27:25.655 --> 00:27:26.375
Vous avez quelques archives.

934
00:27:26.656 --> 00:27:27.336
Et en fait,

935
00:27:27.456 --> 00:27:29.157
 on sait qu'à l'époque,

936
00:27:29.417 --> 00:27:30.978
 dans les années 50-60,

937
00:27:31.059 --> 00:27:34.921
 les laits avaient à peu près 300 000 germes en moyenne par millilitre de lait.

938
00:27:34.941 --> 00:27:36.582
 Donc 300 000 micro-organismes.

939
00:27:36.782 --> 00:27:37.863
Donc la vie du lait.

940
00:27:37.863 --> 00:27:38.844
 La vie du lait.

941
00:27:38.864 --> 00:27:39.544
 Il y avait de la vie,

942
00:27:39.704 --> 00:27:41.145
 il n'y avait pas de place,

943
00:27:41.165 --> 00:27:41.726
 il y avait de la vie.

944
00:27:41.746 --> 00:27:42.346
Il y avait de la vie.

945
00:27:42.606 --> 00:27:42.967
 Donc après,

946
00:27:42.987 --> 00:27:44.848
 il y avait des bonnes et des mauvaises bactéries.

947
00:27:45.028 --> 00:27:45.889
 mais il y avait de la vie.

948
00:27:46.069 --> 00:27:47.511
 On a hygiénisé et en fait,

949
00:27:47.711 --> 00:27:53.937
 on ne savait pas à l'époque comment faire le tri entre des bonnes bactéries et des mauvaises.

950
00:27:54.378 --> 00:27:54.598
 Donc,

951
00:27:54.718 --> 00:27:55.439
 comme en médecine,

952
00:27:55.519 --> 00:27:56.340
 comme dans plein de sujets,

953
00:27:56.340 --> 00:27:56.820
 qu'est-ce qu'on a fait ?

954
00:27:56.840 --> 00:27:57.501
 On a tout éliminé.

955
00:27:58.460 --> 00:27:59.101
On a sanité,

956
00:27:59.121 --> 00:27:59.861
 on a hygiénisé.

957
00:27:59.981 --> 00:28:00.161
 Donc,

958
00:28:00.241 --> 00:28:01.562
 on a désinfecté les salles de traite,

959
00:28:01.562 --> 00:28:03.243
 on a désinfecté le pi des vaches,

960
00:28:03.344 --> 00:28:04.304
 on a désinfecté tout ça,

961
00:28:04.344 --> 00:28:04.764
 et aujourd'hui,

962
00:28:04.784 --> 00:28:07.406
 on se retrouve avec des laits qui sont entre 2 et 10 000 germes.

963
00:28:07.666 --> 00:28:08.007
 Et donc,

964
00:28:08.167 --> 00:28:10.368
 quand on pasteurisait un lait dans les années 60,

965
00:28:10.368 --> 00:28:11.389
 qui avait 300 000 germes,

966
00:28:11.529 --> 00:28:12.290
 la pasteurisation,

967
00:28:12.370 --> 00:28:13.750
 c'est un facteur de réduction de 10.

968
00:28:13.931 --> 00:28:17.553
 Ça veut dire qu'un lait pasteurisé préservait 30 000 germes encore.

969
00:28:17.973 --> 00:28:18.113
Donc,

970
00:28:18.153 --> 00:28:22.937
 on avait des laits pasteurisés à l'époque qui étaient plus riches que de lait cru qu'aujourd'hui.

971
00:28:23.197 --> 00:28:23.737
Plus d'aujourd'hui.

972
00:28:23.857 --> 00:28:24.898
 Un lait cru aujourd'hui,

973
00:28:26.619 --> 00:28:27.800
 c'est quasiment un lait stérilisé.

974
00:28:27.940 --> 00:28:29.281
 Il n'y a quasiment plus rien dedans.

975
00:28:29.421 --> 00:28:29.601
 Alors,

976
00:28:29.781 --> 00:28:32.142
 il ne faut pas tout le temps voir les choses négativement.

977
00:28:32.642 --> 00:28:33.602
Il y avait un besoin,

978
00:28:33.602 --> 00:28:34.283
il y avait un problème.

979
00:28:34.523 --> 00:28:37.444
 Et il ne faut pas faire l'autruche à dire qu'il n'y avait pas de soucis,

980
00:28:37.464 --> 00:28:38.464
 que c'était mieux avant,

981
00:28:38.524 --> 00:28:38.884
 que non,

982
00:28:38.884 --> 00:28:39.465
 ce n'est pas vrai,

983
00:28:39.525 --> 00:28:39.645
 ça.

984
00:28:39.725 --> 00:28:39.845
 Ça,

985
00:28:39.885 --> 00:28:40.585
 c'est vraiment des trucs.

986
00:28:40.585 --> 00:28:44.147
 Ce n'était pas mieux avant et les fromages n'étaient pas meilleurs avant.

987
00:28:44.247 --> 00:28:44.367
 Ça,

988
00:28:44.427 --> 00:28:45.127
 c'est complètement faux.

989
00:28:45.187 --> 00:28:45.787
 C'est comme le vin.

990
00:28:45.867 --> 00:28:47.068
 Le vin n'était pas meilleur avant.

991
00:28:47.328 --> 00:28:48.108
 C'est faux de dire ça.

992
00:28:48.849 --> 00:28:49.289
Toi et moi,

993
00:28:49.309 --> 00:28:49.789
 de toute façon,

994
00:28:49.809 --> 00:28:50.729
 dans les années 50,

995
00:28:50.749 --> 00:28:51.390
 on n'était pas là.

996
00:28:51.770 --> 00:28:51.970
 Non,

997
00:28:52.390 --> 00:28:53.490
 on n'est pas là pour dire c'est meilleur.

998
00:28:53.631 --> 00:28:53.811
Non,

999
00:28:53.811 --> 00:28:54.371
 on n'était pas là.

1000
00:28:54.391 --> 00:28:54.791
 Mais si tu veux,

1001
00:28:54.791 --> 00:28:54.911
 moi,

1002
00:28:54.931 --> 00:28:55.731
 j'ai l'historique.

1003
00:28:56.032 --> 00:28:56.952
 Mon père me...

1004
00:28:57.332 --> 00:28:58.993
 à des souvenirs de fromage,

1005
00:29:00.033 --> 00:29:02.073
 d'aléas de qualité sur les fromages à l'époque.

1006
00:29:02.333 --> 00:29:03.174
 Mais qui se sou...

1007
00:29:03.314 --> 00:29:03.754
 Moi,

1008
00:29:03.814 --> 00:29:04.454
 j'en ai le souvenir,

1009
00:29:04.654 --> 00:29:04.934
 gamin,

1010
00:29:04.974 --> 00:29:05.254
 quand même,

1011
00:29:05.734 --> 00:29:07.535
 de manger des comtés qui piquaient,

1012
00:29:07.675 --> 00:29:08.635
 qui donnaient des aftes,

1013
00:29:08.695 --> 00:29:09.095
 qui avaient...

1014
00:29:09.836 --> 00:29:09.956
 Non,

1015
00:29:09.936 --> 00:29:10.276
 mais c'est vrai,

1016
00:29:10.296 --> 00:29:11.076
 qui avaient des butyriques,

1017
00:29:11.076 --> 00:29:11.756
 qui avaient plein de...

1018
00:29:11.756 --> 00:29:12.717
C'est pas très agréable.

1019
00:29:13.117 --> 00:29:13.797
C'est pas très agréable,

1020
00:29:13.797 --> 00:29:14.037
 mais ça,

1021
00:29:14.057 --> 00:29:15.417
 ça a presque disparu aujourd'hui.

1022
00:29:16.378 --> 00:29:17.058
On a maîtrisé.

1023
00:29:17.138 --> 00:29:17.838
On a maîtrisé.

1024
00:29:18.058 --> 00:29:20.739
 Et les savoir-faire se sont améliorés grâce aux AOP,

1025
00:29:21.019 --> 00:29:22.039
 grâce au cahier des charges.

1026
00:29:22.179 --> 00:29:22.940
Grâce à la technique.

1027
00:29:23.020 --> 00:29:23.880
 Grâce à la science.

1028
00:29:23.920 --> 00:29:24.500
À la science.

1029
00:29:24.780 --> 00:29:26.862
 Il y a des écoles comme les Éniles de Poligny,

1030
00:29:27.062 --> 00:29:28.384
 il y a des gens comme Bernard Mietton,

1031
00:29:29.004 --> 00:29:29.845
 qui ont écrit des choses,

1032
00:29:29.865 --> 00:29:32.508
 qui ont documenté des choses et qui ont permis de faire évoluer les techniques.

1033
00:29:32.508 --> 00:29:35.951
 Et heureusement qu'on a eu ça et ça nous permet aujourd'hui d'avoir des bien meilleurs produits.

1034
00:29:35.951 --> 00:29:36.872
 Mais c'est vrai qu'aujourd'hui,

1035
00:29:36.892 --> 00:29:37.813
 on a des produits qui sont,

1036
00:29:37.873 --> 00:29:38.713
 on a des fromages,

1037
00:29:39.094 --> 00:29:39.995
 des laits très pauvres.

1038
00:29:40.035 --> 00:29:40.835
 Et c'est un peu un problème.

1039
00:29:40.876 --> 00:29:41.156
 Alors nous,

1040
00:29:41.156 --> 00:29:41.696
 on y travaille.

1041
00:29:41.696 --> 00:29:43.838
 On réfléchit aujourd'hui à...

1042
00:29:45.340 --> 00:29:45.740
 C'est pareil,

1043
00:29:45.740 --> 00:29:45.860
 là.

1044
00:29:45.880 --> 00:29:46.301
 Encore une fois,

1045
00:29:46.321 --> 00:29:48.363
 c'est un travail qui est lent et qui est fait sur le long terme.

1046
00:29:48.383 --> 00:29:49.223
 Mais on cherche à...

1047
00:29:49.964 --> 00:29:52.226
 à renforcer l'environnement microbien des fermes.

1048
00:29:52.266 --> 00:29:52.506
 Et donc,

1049
00:29:52.586 --> 00:29:53.507
 avec certains éleveurs,

1050
00:29:53.567 --> 00:29:54.468
 on travaille là-dessus,

1051
00:29:54.468 --> 00:29:54.828
 où en fait,

1052
00:29:54.868 --> 00:29:56.990
 on va ensemencer avec des fermes enlactiques,

1053
00:29:56.990 --> 00:29:57.511
 les litières,

1054
00:29:57.591 --> 00:29:58.031
 par exemple.

1055
00:29:59.452 --> 00:30:01.754
 Et on va chercher à ensemencer les étables en fermes enlactiques.

1056
00:30:01.814 --> 00:30:02.595
 Et certains...

1057
00:30:02.595 --> 00:30:04.296
Faire travailler les flores endogènes.

1058
00:30:04.757 --> 00:30:07.199
 Les flores qui se présentent de manière naturelle,

1059
00:30:08.100 --> 00:30:10.602
 qui ne sont pas les mêmes si on prend deux fermes,

1060
00:30:10.622 --> 00:30:11.482
 l'une à côté de l'autre.

1061
00:30:11.883 --> 00:30:13.084
 La richesse du lait,

1062
00:30:13.524 --> 00:30:14.665
 la richesse de notre vie,

1063
00:30:15.286 --> 00:30:16.827
 n'est pas la même d'une ferme à côté.

1064
00:30:17.107 --> 00:30:17.648
Donc aujourd'hui,

1065
00:30:17.688 --> 00:30:17.928
 on est...

1066
00:30:18.088 --> 00:30:18.528
 obligés,

1067
00:30:18.528 --> 00:30:19.168
 bien évidemment,

1068
00:30:19.188 --> 00:30:21.749
 pour garantir une sécurité sanitaire de nos produits,

1069
00:30:21.749 --> 00:30:23.890
 on est obligés de continuer de désinfecter,

1070
00:30:23.890 --> 00:30:24.470
 de nettoyer.

1071
00:30:24.650 --> 00:30:26.830
 Mais on se pose plus de questions qu'avant.

1072
00:30:26.930 --> 00:30:27.231
 Et ça,

1073
00:30:27.271 --> 00:30:34.112
 c'est très positif parce que ça nous amène à avoir des réflexions hyper intéressantes et qui aboutiront certainement dans les années à venir.

1074
00:30:34.172 --> 00:30:35.073
 Mais c'est dans 5 ans,

1075
00:30:35.133 --> 00:30:35.433
 10 ans,

1076
00:30:35.493 --> 00:30:35.873
 15 ans.

1077
00:30:36.033 --> 00:30:36.933
 On en parlait tout à l'heure.

1078
00:30:37.473 --> 00:30:38.754
 C'est comme quand mon grand-père a créé...

1079
00:30:38.774 --> 00:30:40.314
 C'est un cycle long.

1080
00:30:40.374 --> 00:30:41.654
 C'est des cycles longs.

1081
00:30:42.235 --> 00:30:44.795
 Et je suis persuadé que des choses arriveront.

1082
00:30:44.855 --> 00:30:46.716
Et une accélération de la réflexion.

1083
00:30:46.816 --> 00:30:47.236
 Exactement.

1084
00:30:47.356 --> 00:30:47.856
 Donc aujourd'hui,

1085
00:30:47.956 --> 00:30:51.119
 vous battez pour continuer de faire du lait cru sur ce site.

1086
00:30:51.379 --> 00:30:51.499
 Oui.

1087
00:30:51.979 --> 00:30:54.921
 Et c'est quelque chose que vous souhaitez continuer.

1088
00:30:55.722 --> 00:30:56.823
On se bat au quotidien pour ça.

1089
00:30:56.943 --> 00:30:57.983
 Tous les matins,

1090
00:30:58.023 --> 00:30:58.624
 quand on se lève,

1091
00:30:58.684 --> 00:30:59.364
 on se bat pour ça.

1092
00:30:59.664 --> 00:31:00.485
C'est un risque.

1093
00:31:00.645 --> 00:31:01.906
 C'est un peu une épée.

1094
00:31:01.966 --> 00:31:03.187
 Il faut dire les choses.

1095
00:31:03.187 --> 00:31:04.468
 C'est un peu une épée de Damoclès.

1096
00:31:04.548 --> 00:31:04.668
 Toi,

1097
00:31:04.748 --> 00:31:07.610
 quand tu es responsable d'une fromagerie qui fait des fromages au lait cru,

1098
00:31:08.070 --> 00:31:09.231
 c'est la passion qui fait vivre.

1099
00:31:09.251 --> 00:31:10.672
 C'est un peu une épée de Damoclès.

1100
00:31:11.713 --> 00:31:13.714
C'est complexe parce que tout passe,

1101
00:31:13.854 --> 00:31:13.974
 nous,

1102
00:31:14.014 --> 00:31:14.615
 sur nos métiers.

1103
00:31:14.735 --> 00:31:14.875
 Nous,

1104
00:31:14.895 --> 00:31:16.096
 les fromagers,

1105
00:31:16.156 --> 00:31:16.276
 on...

1106
00:31:17.801 --> 00:31:19.849
 Il faut avoir beaucoup d'humilité sur un fromage.

1107
00:31:19.930 --> 00:31:20.070
 Déjà,

1108
00:31:20.070 --> 00:31:20.673
 il y a la moitié,

1109
00:31:21.114 --> 00:31:21.496
 c'est le lait.

1110
00:31:21.636 --> 00:31:22.597
On travaille avec du vivant.

1111
00:31:22.597 --> 00:31:23.877
On travaille avec du vivant et la moitié,

1112
00:31:23.957 --> 00:31:24.277
 c'est le lait.

1113
00:31:24.277 --> 00:31:26.178
 C'est-à-dire que quand vous avez un lait de bonne qualité,

1114
00:31:27.819 --> 00:31:29.140
 vous avez déjà la moitié du travail qui est fait.

1115
00:31:29.240 --> 00:31:29.540
 Et donc,

1116
00:31:29.700 --> 00:31:31.721
 il faut travailler en amont avec les éleveurs.

1117
00:31:31.842 --> 00:31:32.182
 Et là,

1118
00:31:33.302 --> 00:31:33.442
 nous,

1119
00:31:33.442 --> 00:31:36.604
 on a la chance de travailler avec des éleveurs qui sont hyper engagés,

1120
00:31:36.904 --> 00:31:37.765
 hyper motivés.

1121
00:31:38.345 --> 00:31:38.925
 Et vraiment,

1122
00:31:40.146 --> 00:31:40.266
 moi,

1123
00:31:40.246 --> 00:31:42.367
 je prends beaucoup de plaisir à travailler avec tous nos producteurs de lait.

1124
00:31:42.967 --> 00:31:44.688
 Mais leur travail est également difficile.

1125
00:31:44.708 --> 00:31:45.509
 Ils ont beaucoup d'enjeux.

1126
00:31:45.609 --> 00:31:46.169
 Et donc,

1127
00:31:47.070 --> 00:31:47.530
 on essaye,

1128
00:31:47.690 --> 00:31:48.030
 si vous voulez,

1129
00:31:48.310 --> 00:31:51.412
 de trouver le bon équilibre quand on fait du lait cru entre l'exigence qu'on va avoir.

1130
00:31:51.432 --> 00:31:52.373
 avoir envers eux.

1131
00:31:52.453 --> 00:31:53.193
 Et d'un autre côté,

1132
00:31:54.734 --> 00:31:57.315
 on leur laisse aussi la possibilité de travailler dans de bonnes conditions.

1133
00:31:57.355 --> 00:32:06.321
 C'est-à-dire qu'il faut trouver le bon équilibre entre la sécurité sanitaire qu'on veut garantir et le modèle économique,

1134
00:32:08.282 --> 00:32:09.683
 les contraintes qu'on va leur mettre.

1135
00:32:10.523 --> 00:32:10.663
 Voilà,

1136
00:32:10.763 --> 00:32:11.864
 parce que à un moment donné,

1137
00:32:11.944 --> 00:32:12.804
 si on va trop loin,

1138
00:32:13.165 --> 00:32:14.625
 il n'y aura plus personne qui va faire...

1139
00:32:14.645 --> 00:32:17.227
Et vous êtes dans une démarche que vous avez inscrite,

1140
00:32:17.307 --> 00:32:18.428
 qui s'appelle Les Demains.

1141
00:32:18.628 --> 00:32:18.888
 C'est ça.

1142
00:32:19.104 --> 00:32:20.365
 Tu peux nous en parler en quelques mots.

1143
00:32:20.765 --> 00:32:21.005
En fait,

1144
00:32:21.025 --> 00:32:26.547
 on a décidé de formaliser un petit peu nos démarches et tout le travail qu'on fait avec nos producteurs de lait parce qu'on fait pas mal de choses.

1145
00:32:26.687 --> 00:32:26.807
 Alors,

1146
00:32:26.807 --> 00:32:28.528
 il y a pas mal de choses qui sont faites au travers des AOP,

1147
00:32:28.868 --> 00:32:34.351
 mais on a voulu aller un petit peu plus loin et avoir un peu plus de valeur ajoutée encore sur nos pratiques.

1148
00:32:34.391 --> 00:32:34.611
 Et donc,

1149
00:32:34.631 --> 00:32:37.952
 on a décidé de faire une charte de bien-être animal,

1150
00:32:38.092 --> 00:32:38.312
 en fait,

1151
00:32:38.352 --> 00:32:45.095
 une charte d'élevage qui regroupe des éléments de bien-être animal et également qui porte sur différents cliquets.

1152
00:32:45.296 --> 00:32:46.276
 On a également du coup...

1153
00:32:46.276 --> 00:32:46.456
 Du coup,

1154
00:32:46.536 --> 00:32:47.578
 au travers de cette démarche,

1155
00:32:47.598 --> 00:32:50.742
 la volonté de basculer en alimentation française,

1156
00:32:50.782 --> 00:32:52.144
 100% de l'alimentation des animaux.

1157
00:32:52.857 --> 00:32:56.761
 On a aujourd'hui une grosse partie de l'alimentation qui provient des zones d'appellation et des fermes.

1158
00:32:57.062 --> 00:32:57.382
Oui,

1159
00:32:57.382 --> 00:32:59.585
 ça c'est dans le cas des Gétards.

1160
00:32:59.605 --> 00:33:01.627
C'est 85% pour le chahours et les pois,

1161
00:33:01.647 --> 00:33:05.731
 c'est 85% d'autonomie de zone et le chahours également 75% d'autonomie de ferme.

1162
00:33:05.871 --> 00:33:09.395
 Donc c'est quelque chose qui est très important parce que c'est vraiment le...

1163
00:33:09.535 --> 00:33:09.836
 C'est pareil,

1164
00:33:09.956 --> 00:33:11.838
 ça fait partie des piliers de nos appellations.

1165
00:33:11.838 --> 00:33:14.261
C'est le pilier d'à peu près toutes les appellations.

1166
00:33:14.261 --> 00:33:14.461
 Voilà,

1167
00:33:14.461 --> 00:33:14.641
 oui.

1168
00:33:14.641 --> 00:33:15.542
 de terroir et par...

1169
00:33:15.842 --> 00:33:16.082
Mais nous,

1170
00:33:16.102 --> 00:33:16.943
 l'avantage qu'on a,

1171
00:33:16.983 --> 00:33:19.385
 c'est qu'on repose sur des systèmes de polyculture élevage,

1172
00:33:19.805 --> 00:33:21.106
 de vraie polyculture élevage,

1173
00:33:21.206 --> 00:33:21.687
 et du coup,

1174
00:33:22.327 --> 00:33:28.332
 ce qui permet à nos éleveurs d'avoir quasiment les autonomies de fermes les plus importantes.

1175
00:33:28.372 --> 00:33:31.755
 Parce que beaucoup d'appellations ou de filières parlent d'autonomie de fourrage.

1176
00:33:32.156 --> 00:33:32.296
 Nous,

1177
00:33:32.376 --> 00:33:34.157
 on parle d'autonomie totale,

1178
00:33:34.277 --> 00:33:36.980
 c'est-à-dire sur les fourrages et les concentrés également,

1179
00:33:37.140 --> 00:33:39.282
 et les céréales qu'on peut donner à manger aux animaux.

1180
00:33:40.062 --> 00:33:40.943
Un peu faire une FAF,

1181
00:33:41.483 --> 00:33:42.945
 une fabrique d'aliments à la ferme.

1182
00:33:43.445 --> 00:33:46.548
 Parce que des producteurs,

1183
00:33:46.868 --> 00:33:48.569
 c'est quelque chose où il y a pas mal de producteurs.

1184
00:33:48.589 --> 00:33:49.510
 Quand ils ont la possibilité,

1185
00:33:50.211 --> 00:33:50.631
 finalement,

1186
00:33:50.991 --> 00:33:54.675
 de faire les rotations de culture qui vont bien pour nourrir les animaux,

1187
00:33:56.216 --> 00:33:56.336
 ça,

1188
00:33:56.396 --> 00:33:57.217
 c'est une belle démarche.

1189
00:33:57.577 --> 00:33:58.037
Et du coup,

1190
00:33:58.077 --> 00:33:58.338
 on a,

1191
00:33:58.598 --> 00:33:59.439
 comme beaucoup d'éleveurs,

1192
00:33:59.459 --> 00:34:00.920
 on a une partie des concentrés qui,

1193
00:34:01.600 --> 00:34:04.743
 la base de la ration des vaches,

1194
00:34:04.763 --> 00:34:06.244
 il y a une partie de concentré.

1195
00:34:06.284 --> 00:34:06.725
 Donc ça,

1196
00:34:06.765 --> 00:34:08.626
 c'est la protéine qu'on va apporter dans la ration,

1197
00:34:09.127 --> 00:34:11.529
 qui est assez importante pour la production du lait.

1198
00:34:11.909 --> 00:34:12.970
 Et cette protéine aujourd'hui,

1199
00:34:13.010 --> 00:34:14.451
 elle vient essentiellement de l'étranger.

1200
00:34:15.252 --> 00:34:15.372
 Ça,

1201
00:34:15.412 --> 00:34:15.993
 c'est un sujet,

1202
00:34:16.133 --> 00:34:17.234
 il ne faut pas l'occulter.

1203
00:34:17.674 --> 00:34:19.336
 Et nous,

1204
00:34:19.376 --> 00:34:21.337
 on a décidé de prendre ce sujet à bras-le-corps.

1205
00:34:21.898 --> 00:34:23.719
 Et on a sondé,

1206
00:34:23.900 --> 00:34:25.581
 on a discuté avec les éleveurs.

1207
00:34:25.601 --> 00:34:27.262
 Et on est en phase de...

1208
00:34:27.603 --> 00:34:27.943
 Donc là,

1209
00:34:28.043 --> 00:34:35.970
 on termine cette année les discussions avec les éleveurs pour mettre en place une alimentation 100% française avec une ration 100% française.

1210
00:34:37.411 --> 00:34:38.252
 Et qu'on va valoriser.

1211
00:34:38.452 --> 00:34:39.193
 C'est-à-dire que nous...

1212
00:34:39.517 --> 00:34:40.077
 Tout ce qu'on fait,

1213
00:34:40.117 --> 00:34:40.838
 toute notre démarche,

1214
00:34:40.878 --> 00:34:41.138
 aujourd'hui,

1215
00:34:41.138 --> 00:34:41.698
 on la valorise.

1216
00:34:42.099 --> 00:34:42.559
 Par exemple,

1217
00:34:43.159 --> 00:34:45.000
 notre démarche de bien-être animal,

1218
00:34:45.621 --> 00:34:49.743
 on a tout un tas de critères avec des prérequis qu'ils sont obligés d'avoir pour accéder à la prime.

1219
00:34:50.023 --> 00:34:51.224
 Et une fois qu'ils ont ces prérequis,

1220
00:34:51.224 --> 00:34:52.945
 il y a un barème à points sur 100 points.

1221
00:34:53.065 --> 00:34:53.505
 Et en fait,

1222
00:34:53.926 --> 00:34:54.767
 si vous avez 100 points,

1223
00:34:54.767 --> 00:34:57.229
 vous avez 15 euros du 1000 litres sur une année complète.

1224
00:34:57.289 --> 00:34:59.652
 Vous avez 15 euros du 1000 litres qui viennent s'ajouter au prix du lait.

1225
00:34:59.732 --> 00:35:00.432
 Et si vous avez

1226
00:35:00.813 --> 00:35:01.313
 50 points,

1227
00:35:01.313 --> 00:35:02.555
 vous avez 7,50 euros.

1228
00:35:02.615 --> 00:35:04.997
 Et c'est au pro-rata du nombre de points que vous avez.

1229
00:35:05.097 --> 00:35:07.019
 Et la démarche d'alimentation française,

1230
00:35:07.019 --> 00:35:09.722
 on va la valoriser également avec une surprime par rapport à ça.

1231
00:35:09.742 --> 00:35:09.942
 Donc ça,

1232
00:35:09.962 --> 00:35:12.204
 c'est des discussions qu'on a actuellement avec les producteurs de lait.

1233
00:35:12.665 --> 00:35:13.886
Vous avez combien de producteurs de lait ?

1234
00:35:13.926 --> 00:35:15.828
 Alors si on prend Gogri tout à l'heure,

1235
00:35:15.928 --> 00:35:16.969
 tu nous as dit 7.

1236
00:35:17.317 --> 00:35:17.577
 Oui,

1237
00:35:17.677 --> 00:35:19.339
une cinquantaine chez l'INSEE.

1238
00:35:19.339 --> 00:35:19.459
Oui,

1239
00:35:19.559 --> 00:35:20.299
 donc ça fait déjà...

1240
00:35:20.580 --> 00:35:23.102
Ils sont essentiellement dans l'Aube et dans la Marne et un petit peu dans Lyon aussi.

1241
00:35:23.902 --> 00:35:24.643
 Et donc cette démarche,

1242
00:35:24.643 --> 00:35:30.227
 elle est formalisée et ça nous permet en fait de l'organiser.

1243
00:35:30.227 --> 00:35:31.448
 Si vous voulez,

1244
00:35:31.648 --> 00:35:32.108
 encore une fois,

1245
00:35:32.148 --> 00:35:33.169
 c'est vraiment un esprit filiaire.

1246
00:35:33.189 --> 00:35:34.470
 C'est-à-dire qu'il y a nos AOP,

1247
00:35:34.610 --> 00:35:34.871
 mais nous,

1248
00:35:34.871 --> 00:35:35.331
 on raisonne,

1249
00:35:35.391 --> 00:35:35.911
 même l'INSEE,

1250
00:35:36.132 --> 00:35:37.112
 notre filière à nous aussi,

1251
00:35:37.533 --> 00:35:38.593
 notre bassin laitier à nous.

1252
00:35:39.354 --> 00:35:39.814
 Et en fait,

1253
00:35:40.395 --> 00:35:42.917
l'idée de se décrire et de faire une charge...

1254
00:35:43.277 --> 00:35:44.838
 développement durable dans nos zones.

1255
00:35:44.938 --> 00:35:45.498
Dans nos zones,

1256
00:35:45.598 --> 00:35:47.720
 et ça permet d'être plus efficace,

1257
00:35:47.720 --> 00:35:47.980
 en fait.

1258
00:35:48.020 --> 00:35:48.620
 On est plus fort,

1259
00:35:48.620 --> 00:35:49.441
 on est plus efficace.

1260
00:35:49.481 --> 00:35:49.941
 Et derrière,

1261
00:35:50.021 --> 00:35:52.202
 on fait des produits qui sont quand même aujourd'hui valorisés.

1262
00:35:52.382 --> 00:35:54.604
 On fait des produits qui ont un certain coût,

1263
00:35:54.684 --> 00:35:55.004
 c'est vrai.

1264
00:35:55.484 --> 00:35:56.125
 Mais moi,

1265
00:35:56.205 --> 00:36:02.569
 je pars du principe que je pense que le consommateur est prêt à payer un certain prix pour la qualité de ce qu'il mange,

1266
00:36:02.809 --> 00:36:08.432
 à la condition qu'il l'ait compris et qu'il sache ce qu'il achète et pourquoi il paye.

1267
00:36:08.772 --> 00:36:08.932
 Alors,

1268
00:36:08.932 --> 00:36:09.373
 bien évidemment,

1269
00:36:09.393 --> 00:36:09.853
 il y a des limites.

1270
00:36:10.657 --> 00:36:14.719
 Il ne faut pas abuser ni exagérer sur la valorisation qu'on peut avoir de nos produits.

1271
00:36:15.059 --> 00:36:18.820
 Mais je pense qu'il est important de formaliser toutes nos démarches,

1272
00:36:18.840 --> 00:36:19.480
 quelles qu'elles soient,

1273
00:36:19.480 --> 00:36:20.561
 que ce soit en amont laitier,

1274
00:36:20.561 --> 00:36:21.821
 que ce soit sur nos pratiques,

1275
00:36:22.181 --> 00:36:23.001
 la fabrication,

1276
00:36:23.521 --> 00:36:26.062
 il faut de la transparence et expliquer ce qu'on fait,

1277
00:36:26.182 --> 00:36:27.823
 et pas occulter ce qui ne va pas.

1278
00:36:28.083 --> 00:36:29.143
 Parce que le consommateur,

1279
00:36:30.184 --> 00:36:31.884
 il n'est absolument pas stupide,

1280
00:36:32.324 --> 00:36:32.985
 il se renseigne,

1281
00:36:33.225 --> 00:36:34.025
 il réfléchit.

1282
00:36:34.701 --> 00:36:35.822
 Ils ne consomment pas bêtement,

1283
00:36:35.882 --> 00:36:37.724
 comme parfois certaines personnes peuvent le dire.

1284
00:36:37.724 --> 00:36:38.745
 Ce n'est pas vrai,

1285
00:36:38.805 --> 00:36:38.925
 moi,

1286
00:36:38.985 --> 00:36:41.307
 pour discuter régulièrement avec des consommateurs,

1287
00:36:41.307 --> 00:36:42.868
 des gens qui viennent nous voir dans nos fromageries,

1288
00:36:42.868 --> 00:36:43.789
 dans nos magasins.

1289
00:36:43.929 --> 00:36:45.490
Vous êtes sur une route assez passante.

1290
00:36:46.371 --> 00:36:47.712
 Les gens posent beaucoup de questions,

1291
00:36:47.832 --> 00:36:48.753
sont très curieux.

1292
00:36:48.773 --> 00:36:49.814
 Ils veulent savoir d'où vient le lait,

1293
00:36:49.834 --> 00:36:50.695
 comment il a été produit.

1294
00:36:51.555 --> 00:36:51.836
 Et ça,

1295
00:36:51.916 --> 00:36:53.217
 il faut répondre à ces attentes-là.

1296
00:36:53.377 --> 00:36:54.117
 Et là,

1297
00:36:54.137 --> 00:36:54.518
 encore une fois,

1298
00:36:54.518 --> 00:36:55.459
 c'est un travail de long terme,

1299
00:36:55.599 --> 00:36:56.119
 bien évidemment.

1300
00:36:56.299 --> 00:37:00.343
 Mais je pense qu'il est primordial et vraiment important de formaliser,

1301
00:37:00.663 --> 00:37:03.205
 mais de formaliser aussi et de communiquer sur des choses concrètes.

1302
00:37:03.305 --> 00:37:04.346
 des choses qui sont faites,

1303
00:37:04.366 --> 00:37:06.327
 et non pas sur des choses qui seront faites demain,

1304
00:37:06.747 --> 00:37:08.388
 mais sur des choses qui sont faites maintenant,

1305
00:37:08.808 --> 00:37:11.590
 parce que je pense que les consommateurs aussi en ont un peu marre,

1306
00:37:11.750 --> 00:37:12.330
 qu'on leur dise,

1307
00:37:12.590 --> 00:37:14.891
 ah bah voilà on a pris des engagements à 2030,

1308
00:37:14.891 --> 00:37:16.012
 à 2050,

1309
00:37:16.012 --> 00:37:18.393
 c'est un peu le concours de celui qui a pris le plus d'engagement,

1310
00:37:18.413 --> 00:37:18.673
 et voilà.

1311
00:37:18.773 --> 00:37:19.734
 Mais prendre des engagements,

1312
00:37:19.774 --> 00:37:21.455
 c'est quand même le truc le plus facile du monde.

1313
00:37:21.575 --> 00:37:22.395
 Moi je peux en prendre plein,

1314
00:37:22.395 --> 00:37:24.637
 je peux en prendre 15 là si je veux des engagements.

1315
00:37:24.837 --> 00:37:26.037
 Ce qui est important c'est le résultat,

1316
00:37:26.157 --> 00:37:26.898
 c'est le concret.

1317
00:37:26.938 --> 00:37:30.560
 Qu'est-ce que concrètement tu as eu comme résultat par rapport aux actions que tu as pu mener ?

1318
00:37:30.780 --> 00:37:32.041
Avant de conclure cet entretien,

1319
00:37:32.161 --> 00:37:32.521
 Grégoire,

1320
00:37:32.521 --> 00:37:32.641
 j'ai

1321
00:37:32.821 --> 00:37:33.381
 une question.

1322
00:37:33.401 --> 00:37:37.883
 C'est la petite question mystère que je pose à tous mes entretiens.

1323
00:37:38.684 --> 00:37:39.864
 C'est quoi ta pizza préférée ?

1324
00:37:39.864 --> 00:37:43.245
 Parce que c'est quand même un plat que tout le monde mange,

1325
00:37:43.686 --> 00:37:44.126
 finalement.

1326
00:37:44.486 --> 00:37:44.766
 Et toi,

1327
00:37:44.926 --> 00:37:45.987
 c'est quoi ta pizza préférée ?

1328
00:37:46.887 --> 00:37:47.247
Alors moi,

1329
00:37:47.507 --> 00:37:49.888
 j'ai une pizzeria à côté de chez moi qui s'appelle Casa Roma,

1330
00:37:49.968 --> 00:37:50.368
 la pizza,

1331
00:37:51.509 --> 00:37:51.969
 à Dijon,

1332
00:37:52.069 --> 00:37:54.270
 et qui fait une pizza qui s'appelle la Normano.

1333
00:37:54.370 --> 00:37:54.690
 D'accord.

1334
00:37:54.730 --> 00:37:56.931
Et il y a quoi sur cette pizza ?

1335
00:37:57.131 --> 00:37:58.432
Et il y a du brie dessus,

1336
00:37:58.432 --> 00:38:00.013
 il y a beaucoup de fromage avec du jambon,

1337
00:38:00.073 --> 00:38:00.853
 du brie et de...

1338
00:38:01.133 --> 00:38:03.477
 Et c'est une pizzeria qui fait des pizzas assez originales,

1339
00:38:03.477 --> 00:38:04.519
 mais avec que des bons ingrédients.

1340
00:38:04.699 --> 00:38:05.501
 Et elle est excellente.

1341
00:38:05.681 --> 00:38:05.821
Bon,

1342
00:38:06.021 --> 00:38:09.107
 une bonne adresse quand je passerai sur Dijon à aller tester.

1343
00:38:11.287 --> 00:38:12.167
 Merci beaucoup Grégoire.

1344
00:38:12.287 --> 00:38:12.668
De rien.

1345
00:38:12.868 --> 00:38:15.489
Merci d'avoir pris le temps de nous recevoir.

1346
00:38:15.929 --> 00:38:19.210
 Et puis on a échangé comme d'habitude sur une petite planche de fromage.

1347
00:38:19.210 --> 00:38:23.612
 J'avais voulu faire découvrir à Grégoire trois fromages dont un qu'il connaissait déjà bien.

1348
00:38:24.252 --> 00:38:27.233
 Quitte à venir sur un secteur où on fait des croûtes lavées,

1349
00:38:27.233 --> 00:38:31.055
 je lui ai ramené la croûte lavée emblématique du Nord,

1350
00:38:31.495 --> 00:38:33.656
 un maroilles de nos amis de la ferme du Pont des Loups,

1351
00:38:34.216 --> 00:38:40.639
 un petit chèvre également du Nord de la fromagerie du Val d'Otis et puis un fromage un peu plus dans les cieux.

1352
00:38:41.059 --> 00:38:42.940
 C'est l'immersus du Mont-des-Cas,

1353
00:38:43.400 --> 00:38:45.041
 qui est immergé 48 heures à la bière.

1354
00:38:45.061 --> 00:38:46.201
 Qu'est-ce que tu as pensé de ces fromages,

1355
00:38:46.321 --> 00:38:46.601
 Grégoire ?

1356
00:38:46.681 --> 00:38:48.482
Je voyais que les trois étaient excellents.

1357
00:38:48.642 --> 00:38:49.603
 Et vraiment,

1358
00:38:50.083 --> 00:38:50.803
 pour l'immersus,

1359
00:38:50.803 --> 00:38:52.044
 je ne connaissais pas celui-là.

1360
00:38:52.044 --> 00:38:54.985
On a vraiment ce côté houblonné qui vient.

1361
00:38:55.165 --> 00:38:56.326
Très intéressant et très bon.

1362
00:38:56.586 --> 00:38:57.366
 Les trois étaient excellents.

1363
00:38:57.606 --> 00:38:59.067
Merci beaucoup de nous avoir écoutés.

1364
00:38:59.727 --> 00:39:01.468
 Je vous retrouve bientôt sur l'échange.

1365
00:39:01.488 --> 00:39:03.529
 Si vous avez aimé ce contenu,

1366
00:39:03.929 --> 00:39:07.130
 n'hésitez pas à le partager et à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes.

1367
00:39:07.490 --> 00:39:09.171
 Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode.

1368
00:39:09.576 --> 00:39:10.183
 Merci Grégoire,

1369
00:39:10.183 --> 00:39:10.526
 à bientôt,

1370
00:39:10.526 --> 00:39:10.769
 au revoir.

1371
00:39:10.809 --> 00:39:11.295
Merci Romain,

1372
00:39:11.295 --> 00:39:11.558
 au revoir.