WEBVTT

1
00:00:01.916 --> 00:00:02.817
Bienvenue sur Nectar,

2
00:00:03.117 --> 00:00:04.998
 le podcast des entrepreneurs champenois.

3
00:00:08.000 --> 00:00:08.721
 Moi c'est Barbara.

4
00:00:09.141 --> 00:00:09.882
Et moi c'est Emeline.

5
00:00:10.402 --> 00:00:11.503
 Entrepreneuse rémoise,

6
00:00:11.703 --> 00:00:16.206
 nous avons eu le temps de comprendre l'environnement et l'écosystème dans lesquels évoluent les indépendants.

7
00:00:16.526 --> 00:00:17.727
 Et au travers d'une conversation,

8
00:00:18.027 --> 00:00:18.808
 Nectar est née.

9
00:00:22.990 --> 00:00:25.572
Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode de Nectar.

10
00:00:26.233 --> 00:00:26.613
 Aujourd'hui,

11
00:00:26.793 --> 00:00:28.834
 on passe derrière les fourneaux avec notre invité,

12
00:00:29.095 --> 00:00:29.635
 Philippe Mille.

13
00:00:30.215 --> 00:00:30.876
 Chef étoilé.

14
00:00:31.176 --> 00:00:34.938
 meilleur ouvrier de France et fondateur du restaurant Arban à Reims,

15
00:00:35.218 --> 00:00:39.220
 qui a d'ailleurs été récompensé par sa première étoile au Guide Michelin dernièrement.

16
00:00:40.220 --> 00:00:42.021
 Il nous parle de son amour de la cuisine,

17
00:00:42.161 --> 00:00:43.602
 de son identité culinaire,

18
00:00:43.603 --> 00:00:46.904
 de son parcours et de ce qui le fait vibrer au quotidien.

19
00:00:47.644 --> 00:00:50.685
 Un épisode inspirant et généreux qui fait du bien.

20
00:00:51.466 --> 00:00:54.987
 On vous a concocté un menu en quatre séquences à savourer sans modération.

21
00:00:55.508 --> 00:00:56.048
 Bonne écoute !

22
00:00:59.968 --> 00:01:00.909
Bonjour tout le monde,

23
00:01:01.750 --> 00:01:07.395
 encore une fois très contente avec Barbara de pouvoir vous proposer un nouvel épisode de Nectar.

24
00:01:07.896 --> 00:01:08.376
 Comment tu vas ?

25
00:01:08.977 --> 00:01:10.058
Très bien et toi Emeline ?

26
00:01:10.298 --> 00:01:10.579
Ça va,

27
00:01:10.659 --> 00:01:10.939
 ça va.

28
00:01:11.720 --> 00:01:13.041
 Je suis très contente d'être ici.

29
00:01:13.321 --> 00:01:13.622
 Bah oui.

30
00:01:14.042 --> 00:01:15.023
 Le lieu est magnifique.

31
00:01:15.103 --> 00:01:16.424
Et incroyable effectivement.

32
00:01:16.765 --> 00:01:16.885
Bon,

33
00:01:16.905 --> 00:01:19.407
 on ne va pas garder le suspense plus longtemps.

34
00:01:20.288 --> 00:01:20.929
 À nos côtés,

35
00:01:20.949 --> 00:01:22.250
 un invité qu'on ne présente plus,

36
00:01:22.390 --> 00:01:23.772
 donc le chef Philippe Mille.

37
00:01:24.332 --> 00:01:26.013
 Pour refaire rapidement votre parcours,

38
00:01:26.693 --> 00:01:26.993
 Philippe,

39
00:01:27.033 --> 00:01:28.434
 vous avez reçu de nombreux prix,

40
00:01:28.514 --> 00:01:30.394
 dont le Bocuse de bronze en 2009,

41
00:01:31.095 --> 00:01:33.656
 le titre du meilleur ouvrier de France en 2011,

42
00:01:33.657 --> 00:01:35.256
 et donc au-delà de ce palmarès,

43
00:01:35.436 --> 00:01:37.617
 de grands établissements vous ont ouvert leur cuisine.

44
00:01:38.278 --> 00:01:38.598
 Parmi eux,

45
00:01:38.599 --> 00:01:39.478
 on peut citer le Ritz,

46
00:01:39.698 --> 00:01:40.298
 le Meurice,

47
00:01:40.919 --> 00:01:41.839
 bien sûr les Crières,

48
00:01:41.840 --> 00:01:44.420
 où vous avez décroché deux étoiles au guide Michelin.

49
00:01:45.881 --> 00:01:46.181
 Philippe,

50
00:01:46.241 --> 00:01:47.721
 vous êtes originaire de la Sarthe,

51
00:01:47.862 --> 00:01:48.682
 grandie au Mans,

52
00:01:48.802 --> 00:01:54.004
 et c'est la curiosité qui vous a poussé un jour à plonger dans l'histoire de notre territoire.

53
00:01:54.404 --> 00:01:55.064
 la Champagne.

54
00:01:55.865 --> 00:01:57.045
 Installée depuis,

55
00:01:57.345 --> 00:01:58.566
 vous ne l'avez plus jamais quittée.

56
00:01:58.906 --> 00:01:59.226
 D'ailleurs,

57
00:01:59.227 --> 00:02:00.107
 il y a quelques années,

58
00:02:00.127 --> 00:02:01.187
 vous avez écrit un livre.

59
00:02:01.707 --> 00:02:08.710
 Le livre s'intitule L'âme de la Champagne et c'est un hommage au savoir-faire des artisans et aussi des producteurs locaux.

60
00:02:08.910 --> 00:02:11.031
 Un super livre d'ailleurs qu'on ne peut que vous recommander.

61
00:02:12.052 --> 00:02:12.452
 Aujourd'hui,

62
00:02:12.572 --> 00:02:15.233
 à la tête du célèbre restaurant gastronomique Arban,

63
00:02:15.393 --> 00:02:16.533
 au cœur de la ville de Reims,

64
00:02:16.733 --> 00:02:21.195
 vous êtes une figure incontournable de la gastronomie française et surtout champenoise.

65
00:02:21.636 --> 00:02:21.916
 D'ailleurs,

66
00:02:21.976 --> 00:02:22.656
 très récemment,

67
00:02:22.836 --> 00:02:24.397
 Arban a reçu sa première étoile.

68
00:02:25.038 --> 00:02:25.718
 Donc tout d'abord,

69
00:02:25.798 --> 00:02:28.441
 félicitations à vous et félicitations aux équipes.

70
00:02:28.901 --> 00:02:31.663
 Bonjour Philippe Mille et merci beaucoup de nous recevoir.

71
00:02:32.124 --> 00:02:32.724
Merci à vous.

72
00:02:32.964 --> 00:02:33.925
On est vraiment ravis.

73
00:02:34.486 --> 00:02:37.108
 Merci d'avoir pris le temps de venir au micro de Nectar.

74
00:02:38.149 --> 00:02:40.270
 Pour les nouveaux auditeurs et pour vous

75
00:02:40.711 --> 00:02:42.692
 Philippe, sachez que chez Nectar,

76
00:02:42.872 --> 00:02:44.274
 on aime casser les codes.

77
00:02:44.634 --> 00:02:46.455
 On ne veut pas proposer un contenu sans âme.

78
00:02:47.016 --> 00:02:47.196
 Nous,

79
00:02:47.416 --> 00:02:50.559
 on s'immerge complètement dans l'univers de nos invités.

80
00:02:51.019 --> 00:02:52.100
 et donc aujourd'hui on va parler

81
00:02:52.420 --> 00:02:53.661
 Vous n'échapperez pas à la règle.

82
00:02:54.722 --> 00:02:56.863
 On a regardé les menus que vous proposez chez Arban.

83
00:02:57.544 --> 00:02:58.004
 D'ailleurs,

84
00:02:58.204 --> 00:03:00.546
 on a préparé l'épisode à 11h un lundi.

85
00:03:00.746 --> 00:03:03.748
 Ça nous a mis l'eau à la bouche pendant toute la préparation.

86
00:03:04.929 --> 00:03:05.349
 Aujourd'hui,

87
00:03:05.529 --> 00:03:12.554
 on va vous proposer un épisode en 4 séquences où on abordera différents aspects de votre métier et de votre vie entrepreneuriale.

88
00:03:13.234 --> 00:03:18.058
 Sachez qu'on vous a légèrement copié sur le nom de votre menu en s'inspirant de l'Arbanotech,

89
00:03:18.298 --> 00:03:19.539
 une de vos séquences phares,

90
00:03:20.079 --> 00:03:21.500
 les chefs Emeline et Barbara,

91
00:03:21.936 --> 00:03:23.557
 vous propose le Nectarotec.

92
00:03:24.477 --> 00:03:25.318
 Est-ce que vous êtes prêts ?

93
00:03:25.738 --> 00:03:25.938
Allez,

94
00:03:25.998 --> 00:03:26.798
 on y va !

95
00:03:28.119 --> 00:03:28.339
Alors,

96
00:03:28.359 --> 00:03:30.100
 on va commencer pour l'entrée.

97
00:03:30.600 --> 00:03:32.661
 On vous propose des racines à l'assiette.

98
00:03:33.281 --> 00:03:33.421
 Ici,

99
00:03:33.441 --> 00:03:34.742
 on va parler de votre histoire,

100
00:03:34.762 --> 00:03:35.762
 de votre enfance.

101
00:03:36.923 --> 00:03:37.503
 Est-ce que déjà,

102
00:03:37.563 --> 00:03:38.523
 dans un premier temps,

103
00:03:38.583 --> 00:03:40.024
 pour que les auditeurs y comprennent bien,

104
00:03:40.945 --> 00:03:42.645
 donc on a cité votre magnifique palmarès,

105
00:03:42.745 --> 00:03:43.326
 mais avant tout,

106
00:03:43.406 --> 00:03:44.486
 comment la gastronomie,

107
00:03:44.686 --> 00:03:45.707
 elle est arrivée dans votre vie ?

108
00:03:46.467 --> 00:03:48.568
 Est-ce que vous avez un souvenir d'enfance à nous partager ?

109
00:03:49.472 --> 00:03:51.493
Alors la gastronomie ou la cuisine tout simplement,

110
00:03:51.713 --> 00:03:54.435
 parce qu'en fait je suis originaire de la Sarthe,

111
00:03:54.655 --> 00:03:55.055
 du Mans,

112
00:03:55.676 --> 00:03:58.697
 mais toute ma famille était côté Mayenne à la campagne,

113
00:03:58.877 --> 00:03:59.638
 ils avaient des fermes.

114
00:04:00.178 --> 00:04:00.498
 Donc voilà,

115
00:04:00.578 --> 00:04:03.300
 c'était plus ou moins de pouvoir déguster,

116
00:04:03.380 --> 00:04:03.960
 découvrir,

117
00:04:04.140 --> 00:04:10.344
 cueillir les produits autour de la maison et ensuite de pouvoir les rassembler dans une casserole,

118
00:04:11.084 --> 00:04:11.865
 dans un grand rondeau.

119
00:04:12.425 --> 00:04:16.968
 Et c'est vrai que c'était un vrai plaisir de voir tout le monde aller cueillir.

120
00:04:17.868 --> 00:04:20.649
 poser ses légumes dans cette casserole,

121
00:04:20.650 --> 00:04:21.109
 de pouvoir,

122
00:04:21.149 --> 00:04:21.409
 et moi,

123
00:04:21.529 --> 00:04:22.409
 sur mon petit tabouret,

124
00:04:22.429 --> 00:04:23.290
 mon strapontin,

125
00:04:23.330 --> 00:04:25.850
 de pouvoir touiller avec cette grosse cuillère en bois,

126
00:04:27.051 --> 00:04:28.251
 et puis de voir se transformer,

127
00:04:28.351 --> 00:04:29.411
 humer ses odeurs,

128
00:04:29.892 --> 00:04:30.252
 et en fait,

129
00:04:30.432 --> 00:04:30.832
 ce plat,

130
00:04:30.833 --> 00:04:33.673
 de pouvoir le retrouver sur la table avec toute la famille.

131
00:04:33.733 --> 00:04:34.073
 Et en fait,

132
00:04:34.093 --> 00:04:34.353
 c'est ça,

133
00:04:34.433 --> 00:04:36.734
 c'est ce moment de partage qui m'a donné,

134
00:04:37.234 --> 00:04:38.814
 partage et gourmandise bien entendu,

135
00:04:39.254 --> 00:04:41.295
 qui m'ont donné envie de faire ce métier,

136
00:04:41.335 --> 00:04:41.955
 métier de cuisine.

137
00:04:42.635 --> 00:04:42.995
D'accord.

138
00:04:43.135 --> 00:04:44.856
 Est-ce que vos parents cuisinent ?

139
00:04:45.516 --> 00:04:47.059
Mes parents ont cuisiné,

140
00:04:47.900 --> 00:04:50.004
 papa a plus un peu de la viande,

141
00:04:50.005 --> 00:04:50.625
 du poisson,

142
00:04:50.765 --> 00:04:51.827
 mais vraiment très basique.

143
00:04:52.247 --> 00:04:55.272
 Je vois les langues de bœuf,

144
00:04:56.554 --> 00:04:57.957
 avec les petits cornichons dedans,

145
00:04:57.958 --> 00:04:59.519
 la petite sauce charcutière.

146
00:05:00.328 --> 00:05:01.189
 plus des riz au lait,

147
00:05:01.209 --> 00:05:02.090
 des crèmes caramel,

148
00:05:02.730 --> 00:05:03.751
 mais tout en simplicité.

149
00:05:05.372 --> 00:05:05.713
 Et puis,

150
00:05:06.253 --> 00:05:06.714
 la campagne,

151
00:05:06.814 --> 00:05:08.335
 c'était surtout les potes au feu,

152
00:05:08.615 --> 00:05:09.636
 les blanquettes,

153
00:05:09.876 --> 00:05:10.597
 les poulets rôtis,

154
00:05:10.617 --> 00:05:11.297
 tout simplement.

155
00:05:11.998 --> 00:05:14.660
 Des beaux plats gourmands.

156
00:05:15.261 --> 00:05:15.781
 Et puis surtout,

157
00:05:16.061 --> 00:05:16.622
 pour pouvoir...

158
00:05:17.302 --> 00:05:20.265
 Je vois encore cette volaille au milieu de la table.

159
00:05:20.266 --> 00:05:20.565
 Et puis,

160
00:05:21.246 --> 00:05:22.607
 ma mamie qui venait découper,

161
00:05:23.067 --> 00:05:24.428
 qui veut le blanc,

162
00:05:24.468 --> 00:05:25.289
 qui veut la cuisse.

163
00:05:26.110 --> 00:05:27.811
 Et c'est ces beaux moments de souvenir.

164
00:05:29.196 --> 00:05:31.977
 Quelques années se sont passées depuis et on s'en souvient encore.

165
00:05:32.077 --> 00:05:32.337
 Comme quoi,

166
00:05:32.397 --> 00:05:33.217
 c'est magique la cuisine.

167
00:05:33.637 --> 00:05:33.937
C'est vrai.

168
00:05:33.938 --> 00:05:36.178
C'est souvent les beaux moments qu'on partage autour d'un bon plat.

169
00:05:36.898 --> 00:05:39.779
On retient que votre maman était plus sur la gourmandise,

170
00:05:39.780 --> 00:05:40.059
 du coup,

171
00:05:40.439 --> 00:05:41.079
 sur le dessert.

172
00:05:41.099 --> 00:05:41.560
 Et puis papa,

173
00:05:41.620 --> 00:05:41.900
 du coup,

174
00:05:42.920 --> 00:05:44.080
 cuisinait le plat,

175
00:05:44.120 --> 00:05:44.900
 le plat principal.

176
00:05:45.661 --> 00:05:46.501
 C'est vrai que la famille...

177
00:05:46.581 --> 00:05:47.061
 Est-ce que d'ailleurs,

178
00:05:47.062 --> 00:05:49.602
 vous pensez que la famille vient fédérer,

179
00:05:49.742 --> 00:05:50.662
 vient consolider aussi ?

180
00:05:50.702 --> 00:05:52.183
 Ça fait partie de la cuisine aujourd'hui ?

181
00:05:52.983 --> 00:05:53.363
Bien sûr,

182
00:05:53.743 --> 00:05:54.243
 c'est important,

183
00:05:54.283 --> 00:05:54.703
 je pense.

184
00:05:55.023 --> 00:05:55.743
 On se réunit tous.

185
00:05:56.464 --> 00:05:57.504
 C'est le seul moment à la table.

186
00:05:57.932 --> 00:05:58.673
 On est tous autour,

187
00:05:58.693 --> 00:05:59.033
 en fait.

188
00:05:59.273 --> 00:06:00.794
 On est tous ensemble et on peut discuter.

189
00:06:01.334 --> 00:06:01.715
 On mange,

190
00:06:01.716 --> 00:06:02.235
 on déguste,

191
00:06:02.255 --> 00:06:02.735
 bien entendu.

192
00:06:03.616 --> 00:06:04.937
 Mais ça permet de discuter de tout.

193
00:06:05.557 --> 00:06:06.958
 Et je trouve que c'est un vrai moment.

194
00:06:06.998 --> 00:06:07.759
 Et on le voit aussi.

195
00:06:07.779 --> 00:06:09.000
 Ce n'est pas que la famille.

196
00:06:09.340 --> 00:06:11.922
 On voit nous ici au restaurant.

197
00:06:12.362 --> 00:06:13.383
 Ça peut être aussi du business.

198
00:06:13.403 --> 00:06:14.203
 Ça revient un peu.

199
00:06:14.564 --> 00:06:15.204
 Ça s'est éperdu,

200
00:06:15.224 --> 00:06:15.504
 je trouve,

201
00:06:15.505 --> 00:06:16.185
 et ça revient.

202
00:06:16.545 --> 00:06:17.626
 On se met autour d'un plat,

203
00:06:18.767 --> 00:06:19.387
 d'assiettes,

204
00:06:19.807 --> 00:06:20.248
 de vin.

205
00:06:20.728 --> 00:06:20.968
 Et là,

206
00:06:20.969 --> 00:06:23.310
 on va discuter business et on va faire ça intelligemment.

207
00:06:23.570 --> 00:06:26.292
 Je trouve que c'est une culture française qui est comme ça aussi.

208
00:06:26.688 --> 00:06:27.408
C'est ce que j'allais dire.

209
00:06:28.088 --> 00:06:32.070
 C'est très franc de s'asseoir autour d'une table pour un repas.

210
00:06:32.350 --> 00:06:37.251
 Je crois qu'il n'y a pas beaucoup de pays où vraiment ils ont leur heure de dîner en famille comme ça.

211
00:06:37.371 --> 00:06:38.951
 Je crois que c'est assez rare au final.

212
00:06:38.991 --> 00:06:39.312
 Et nous,

213
00:06:39.372 --> 00:06:40.452
 c'est tellement normal,

214
00:06:40.572 --> 00:06:42.152
 puisque depuis qu'on est enfant,

215
00:06:42.153 --> 00:06:43.053
 en général,

216
00:06:43.693 --> 00:06:45.333
 on a ce repas en famille.

217
00:06:46.074 --> 00:06:46.414
C'est vrai.

218
00:06:47.174 --> 00:06:48.674
 Je pense que même à travers le monde,

219
00:06:48.754 --> 00:06:50.035
 les gens ne restent pas autant à table.

220
00:06:50.395 --> 00:06:50.635
 Et nous,

221
00:06:50.636 --> 00:06:51.035
 les Français,

222
00:06:51.235 --> 00:06:52.715
 on aime bien rester deux heures à table,

223
00:06:52.795 --> 00:06:53.456
 discuter,

224
00:06:53.596 --> 00:06:54.036
 l'entrée,

225
00:06:54.056 --> 00:06:54.576
 le plat.

226
00:06:54.936 --> 00:06:55.557
 le fromage,

227
00:06:55.577 --> 00:06:56.157
 la salade,

228
00:06:56.158 --> 00:06:59.680
 le dessert et bien sûr le petit verre de fin pour le digestif,

229
00:06:59.760 --> 00:07:01.041
 comme on appelle.

230
00:07:01.522 --> 00:07:01.942
Bien sûr,

231
00:07:02.042 --> 00:07:03.864
 c'est tout un repas.

232
00:07:04.224 --> 00:07:05.205
 Mais nous,

233
00:07:05.206 --> 00:07:05.686
 la clientèle,

234
00:07:05.706 --> 00:07:06.126
 c'est pareil.

235
00:07:06.127 --> 00:07:07.647
 On le voit quand c'est des Français,

236
00:07:07.687 --> 00:07:11.611
 ils vont durer midi une heure et puis vont durer jusqu'à 4,

237
00:07:11.691 --> 00:07:12.211
 5 heures.

238
00:07:12.932 --> 00:07:13.693
 Mais pour nous,

239
00:07:13.694 --> 00:07:14.113
 c'est normal.

240
00:07:14.814 --> 00:07:15.414
 Mais par contre,

241
00:07:15.415 --> 00:07:18.197
 on va avoir des nationalités un peu différentes à côté.

242
00:07:18.417 --> 00:07:19.678
 Il y en a qui ont une heure,

243
00:07:19.738 --> 00:07:20.118
 deux heures,

244
00:07:20.119 --> 00:07:20.699
 que ce soit fini.

245
00:07:20.959 --> 00:07:21.279
 Ou alors,

246
00:07:21.280 --> 00:07:21.800
 ils commencent à...

247
00:07:22.536 --> 00:07:24.718
 avec une idée vieux parce qu'ils s'endorment quasiment à table.

248
00:07:25.459 --> 00:07:25.619
 Voilà,

249
00:07:25.739 --> 00:07:26.620
 chacun sa culture.

250
00:07:26.700 --> 00:07:27.441
 Et nous,

251
00:07:27.442 --> 00:07:28.582
 on est très fiers de cette culture.

252
00:07:28.962 --> 00:07:29.322
 Du coup,

253
00:07:29.323 --> 00:07:37.009
 je suis content parce qu'on fait partie de ce métier et de rassembler et de garder les amis ou la clientèle autour des plats,

254
00:07:37.069 --> 00:07:37.829
 c'est important pour nous.

255
00:07:39.091 --> 00:07:39.611
Et du coup,

256
00:07:39.651 --> 00:07:41.633
 on va revenir encore un peu dans votre enfance,

257
00:07:41.634 --> 00:07:42.594
 plutôt adolescence.

258
00:07:43.374 --> 00:07:46.577
 À quel âge vous avez su que vous vouliez partir dans la cuisine ?

259
00:07:47.918 --> 00:07:48.118
 Alors,

260
00:07:48.178 --> 00:07:50.060
 je crois que vous commencez un bac pro à 15 ans.

261
00:07:51.524 --> 00:07:53.585
 Est-ce que c'est un vrai choix de cœur en vous disant,

262
00:07:53.905 --> 00:07:55.365
 je sais que c'est ça que je veux faire,

263
00:07:55.626 --> 00:07:59.047
 ou c'est parce que vous tâtonnez ?

264
00:08:00.747 --> 00:08:00.887
Non,

265
00:08:01.107 --> 00:08:04.108
 c'est vraiment cette histoire de famille,

266
00:08:04.109 --> 00:08:04.888
 de campagne,

267
00:08:05.228 --> 00:08:08.129
 c'est ce qui m'a donné réellement envie de faire ce métier.

268
00:08:08.569 --> 00:08:10.370
 Et quand je disais tout à l'heure que j'étais sur un tabouret,

269
00:08:10.590 --> 00:08:11.230
 c'est ça,

270
00:08:11.250 --> 00:08:14.691
 j'avais 4-5 ans où j'avais vraiment envie de faire ce métier.

271
00:08:15.432 --> 00:08:16.372
 Et je me souviens aussi...

272
00:08:16.952 --> 00:08:18.312
 Au fur et à mesure des années,

273
00:08:18.472 --> 00:08:19.713
 peut-être vers 8 ans,

274
00:08:19.793 --> 00:08:20.253
 9 ans,

275
00:08:20.273 --> 00:08:21.653
 je voulais faire des petites assiettes.

276
00:08:22.214 --> 00:08:22.754
 Je me souviens,

277
00:08:22.755 --> 00:08:26.955
 mais encore ce dimanche où toute la famille était venue,

278
00:08:26.956 --> 00:08:27.295
 je me suis dit,

279
00:08:27.296 --> 00:08:28.255
 je vais m'occuper de l'entrée.

280
00:08:28.256 --> 00:08:29.376
 Il y avait les radis.

281
00:08:29.696 --> 00:08:33.177
 Puis je m'étais amusé à couper ces radis pour en faire des petites souris.

282
00:08:33.697 --> 00:08:34.077
 Mais en fait,

283
00:08:34.237 --> 00:08:35.078
 j'avais commencé à midi.

284
00:08:35.418 --> 00:08:37.278
 Je crois qu'on a dû manger à 3 heures ou un truc comme ça.

285
00:08:37.838 --> 00:08:39.219
 Et je voyais mon oncle,

286
00:08:39.220 --> 00:08:40.539
 ma tante qui patientait,

287
00:08:40.559 --> 00:08:42.820
 qui avait faim simplement.

288
00:08:43.356 --> 00:08:43.856
 Et puis,

289
00:08:43.876 --> 00:08:44.257
 à l'époque,

290
00:08:44.577 --> 00:08:47.498
 je m'étais imaginé la gourde de gastronomie avec trois radis dans l'assiette.

291
00:08:47.518 --> 00:08:47.939
 Et du coup,

292
00:08:48.339 --> 00:08:48.859
 en trois heures,

293
00:08:48.860 --> 00:08:49.280
 trois radis,

294
00:08:49.281 --> 00:08:49.980
 ça faisait un peu...

295
00:08:51.401 --> 00:08:52.161
 C'était les moments.

296
00:08:52.341 --> 00:08:52.621
 Mais bon,

297
00:08:54.242 --> 00:08:54.883
 c'est ça.

298
00:08:54.943 --> 00:08:56.043
 C'est toutes ces étapes.

299
00:08:56.624 --> 00:08:57.584
 Mais ils m'ont toujours accompagné.

300
00:08:57.864 --> 00:08:58.065
 Et ça,

301
00:08:58.085 --> 00:09:04.208
 c'est important aussi de se dire que la famille est là autour de la table,

302
00:09:04.228 --> 00:09:04.588
 bien sûr,

303
00:09:04.608 --> 00:09:06.249
 mais aussi pour accompagner les vœux,

304
00:09:07.490 --> 00:09:08.811
 cette volonté de faire ce métier.

305
00:09:09.411 --> 00:09:09.791
 Et du coup,

306
00:09:09.811 --> 00:09:10.332
 quand j'ai voulu...

307
00:09:11.516 --> 00:09:13.257
 aborder ou faire cet apprentissage,

308
00:09:13.297 --> 00:09:13.537
 on a dit,

309
00:09:13.697 --> 00:09:14.017
 bien sûr,

310
00:09:14.117 --> 00:09:14.357
 vas-y.

311
00:09:16.498 --> 00:09:17.479
C'était tout tracé.

312
00:09:17.839 --> 00:09:18.519
C'était une évidence.

313
00:09:21.080 --> 00:09:24.162
On saute un petit peu des années et on va arriver fin 2009.

314
00:09:24.342 --> 00:09:26.903
 Vous arrivez au Crayer et là,

315
00:09:27.023 --> 00:09:28.123
 vous devez tout créer.

316
00:09:28.784 --> 00:09:28.924
 Donc,

317
00:09:29.104 --> 00:09:30.104
 un énorme challenge.

318
00:09:31.345 --> 00:09:35.607
 Est-ce que l'opportunité vous a excité ou est-ce qu'il y avait un petit peu de peur derrière ?

319
00:09:36.247 --> 00:09:38.868
 Vous aviez déjà fait le Ritz et le Meurice à cette époque.

320
00:09:39.672 --> 00:09:41.813
 Quel était l'état d'esprit à l'arrivée au CREER ?

321
00:09:42.933 --> 00:09:46.555
J'ai fait différents établissements auparavant où je n'étais pas chef.

322
00:09:47.375 --> 00:09:50.336
 J'ai réveillé les échelons et mon dernier c'était chef adjoint.

323
00:09:50.796 --> 00:09:55.198
 Et en fait c'était ma première place de chef au CREER dans une région que je ne connaissais pas.

324
00:09:56.119 --> 00:09:59.960
 Parce que j'ai fait plusieurs années sur Paris et quand je suis arrivé sur Reims...

325
00:10:00.701 --> 00:10:12.491
 ok pas de souci on prend la place de chef mais il ya un événement ou un élément que j'ai pas pris en compte en fait c'était le champagne et le champagne je le connaissais pas tout simplement peut-être qu'on va aller 80%

326
00:10:12.492 --> 00:10:27.124
 des français ou si on va boire une petite coupette sur un gâteau sur l'anniversaire sur et en fait pas du tout et c'est là où les premiers repas je me souviendrai c'était le réveillon premier réveillon 2009 2010

327
00:10:28.232 --> 00:10:31.233
 où il a fallu faire un repas autour de Jéroboam de champagne.

328
00:10:31.674 --> 00:10:31.934
 Et là,

329
00:10:32.014 --> 00:10:32.714
 j'étais perdu.

330
00:10:33.294 --> 00:10:33.594
 Et en fait,

331
00:10:33.614 --> 00:10:34.795
 c'était le sommelier qui m'a dirigé.

332
00:10:34.796 --> 00:10:35.035
 Il m'a dit,

333
00:10:35.036 --> 00:10:35.215
 voilà,

334
00:10:35.216 --> 00:10:35.735
 il faut mettre ci,

335
00:10:35.736 --> 00:10:36.276
 il faut mettre ça,

336
00:10:36.277 --> 00:10:37.276
 il faut mettre tel ingrédient,

337
00:10:37.316 --> 00:10:37.876
 tel cuisson,

338
00:10:38.316 --> 00:10:38.877
 tel parfum,

339
00:10:38.977 --> 00:10:39.477
 tel poivre.

340
00:10:40.357 --> 00:10:41.338
 J'ai dit,

341
00:10:41.339 --> 00:10:43.098
 je suis chef ou je suis commis.

342
00:10:44.259 --> 00:10:44.639
 Et en fait,

343
00:10:45.639 --> 00:10:50.001
 j'ai mis presque trois ans pour apprendre correctement le champagne,

344
00:10:50.002 --> 00:10:50.721
 ce qu'il était,

345
00:10:51.502 --> 00:10:53.983
 comment je pouvais l'aborder pour le mettre dans ma cuisine.

346
00:10:54.623 --> 00:10:55.603
 Et ça a été dur,

347
00:10:55.604 --> 00:10:55.824
 en fait,

348
00:10:55.944 --> 00:10:56.564
 ces trois années.

349
00:10:57.905 --> 00:11:00.066
 Mais ça ne m'a pas empêché de faire ma cuisine,

350
00:11:00.126 --> 00:11:00.667
 bien évidemment.

351
00:11:01.467 --> 00:11:07.691
 C'est plus ces accords où vous êtes en osmose avec le service et la sommerie qui ont été un peu plus compliqués au début.

352
00:11:08.272 --> 00:11:12.595
 Et puis c'est vrai que de démarrer de zéro étoile et puis d'aller chercher au fur et à mesure 16 étoiles,

353
00:11:13.175 --> 00:11:14.036
 c'était un vrai parcours.

354
00:11:14.556 --> 00:11:15.176
 Mais ouais,

355
00:11:15.177 --> 00:11:15.817
 c'était une vraie chance.

356
00:11:16.838 --> 00:11:20.100
Comment vous avez fait du coup pour apprendre que c'est le champagne ?

357
00:11:20.540 --> 00:11:22.641
 Est-ce que déjà vous en avez beaucoup bu ?

358
00:11:23.962 --> 00:11:26.244
 La chance d'en avoir beaucoup bu.

359
00:11:26.764 --> 00:11:27.725
 Vous avez appris,

360
00:11:27.765 --> 00:11:28.706
 est-ce que vous êtes entouré,

361
00:11:28.786 --> 00:11:29.867
 vous avez beaucoup lu,

362
00:11:30.107 --> 00:11:32.829
 vous avez rencontré des gens qui vous ont appris ?

363
00:11:33.150 --> 00:11:34.651
 En fait,

364
00:11:34.771 --> 00:11:36.913
j'ai expliqué mon problème au chef sommelier,

365
00:11:37.553 --> 00:11:38.774
 Stéphie Biamès à l'époque.

366
00:11:39.815 --> 00:11:40.276
 Et je lui ai dit,

367
00:11:40.296 --> 00:11:40.536
 bon là,

368
00:11:40.776 --> 00:11:41.276
 moi je suis désolé,

369
00:11:41.316 --> 00:11:45.420
 mais je suis content de m'en larguer avec cette boisson avec des bulles là.

370
00:11:46.721 --> 00:11:47.161
 Et du coup,

371
00:11:47.241 --> 00:11:48.002
 est-ce que vous pourriez m'aider ?

372
00:11:48.042 --> 00:11:48.442
 Donc du coup,

373
00:11:48.563 --> 00:11:52.166
 on a été visiter les maisons de champagne,

374
00:11:52.206 --> 00:11:52.786
 les vignerons,

375
00:11:52.866 --> 00:11:53.487
 déguster,

376
00:11:54.027 --> 00:11:54.548
 boire aussi.

377
00:11:56.032 --> 00:11:59.633
 Et pouvoir comprendre justement les différents types de champagne,

378
00:11:59.853 --> 00:12:04.295
 la palette aromatique qu'il pouvait y avoir chez tel ou tel,

379
00:12:05.495 --> 00:12:07.615
 les identités complètement différentes,

380
00:12:07.696 --> 00:12:10.396
 les cuvées d'exception.

381
00:12:12.957 --> 00:12:13.437
 un moment,

382
00:12:13.737 --> 00:12:14.137
 un vin,

383
00:12:15.258 --> 00:12:15.858
 une ambiance,

384
00:12:15.878 --> 00:12:16.238
 un vin,

385
00:12:16.358 --> 00:12:16.738
 un plat,

386
00:12:16.798 --> 00:12:17.158
 un vin,

387
00:12:17.538 --> 00:12:18.378
 pouvaient correspondre.

388
00:12:18.439 --> 00:12:19.459
 C'est là où je me suis rendu compte que,

389
00:12:19.919 --> 00:12:20.299
 dans la main,

390
00:12:20.300 --> 00:12:21.239
 je pouvais avoir une palette.

391
00:12:22.040 --> 00:12:23.140
 Une palette avec toutes ces...

392
00:12:24.160 --> 00:12:24.760
 ces saveurs,

393
00:12:24.800 --> 00:12:25.601
 ces odeurs,

394
00:12:25.741 --> 00:12:29.102
 et de pouvoir ensuite composer mes plats.

395
00:12:29.182 --> 00:12:31.683
 Et c'est là où j'ai commencé à prendre du plaisir en fait.

396
00:12:31.983 --> 00:12:33.984
 Mais c'est vrai que tout ce cheminement,

397
00:12:34.604 --> 00:12:37.666
 je l'ai fait en découvrant avec la sommellerie.

398
00:12:38.646 --> 00:12:39.466
Ça me fait un peu penser,

399
00:12:40.467 --> 00:12:42.267
 quand vous nous racontez comme ça le récit,

400
00:12:42.908 --> 00:12:45.149
 ça me fait penser à un peintre qui est devant une toile blanche,

401
00:12:45.229 --> 00:12:45.589
 vierge,

402
00:12:45.749 --> 00:12:47.810
 et avec du coup sa palette de couleurs,

403
00:12:48.150 --> 00:12:51.571
 qui vient faire des mélanges pour à la fin faire quelque chose de joli.

404
00:12:51.691 --> 00:12:52.572
 Et je trouve que voilà,

405
00:12:52.592 --> 00:12:53.172
 on pouvait faire...

406
00:12:53.468 --> 00:12:54.789
 On peut faire la petite comparaison.

407
00:12:56.751 --> 00:12:57.351
 On continue.

408
00:12:57.711 --> 00:12:59.533
 Pendant ces 15 années d'expérience,

409
00:13:00.313 --> 00:13:02.395
 vous avez apprivoisé le champagne.

410
00:13:03.155 --> 00:13:04.817
 Et dans une interview pour Don Pérignon,

411
00:13:04.857 --> 00:13:05.277
 vous dites,

412
00:13:05.377 --> 00:13:11.282
 j'ai découvert ce qu'était la champagne et j'ai commencé à créer mon identité et vraiment donner de l'émotion à table.

413
00:13:11.682 --> 00:13:11.922
 Et donc,

414
00:13:11.962 --> 00:13:14.844
 c'est parfait parce que ça introduit tout de suite notre deuxième séquence,

415
00:13:15.185 --> 00:13:16.225
 trouver son identité,

416
00:13:16.666 --> 00:13:16.986
 qu'on a,

417
00:13:17.086 --> 00:13:19.208
 donc cette séquence s'appelle l'empreinte du chef.

418
00:13:20.296 --> 00:13:20.596
 Donc là,

419
00:13:20.616 --> 00:13:20.756
 ici,

420
00:13:20.757 --> 00:13:21.797
 on va parler de votre identité,

421
00:13:21.857 --> 00:13:25.959
 puisque c'est un mot qui revient souvent quand on a pu faire nos petites recherches.

422
00:13:26.559 --> 00:13:26.679
 Donc,

423
00:13:26.719 --> 00:13:27.319
 votre identité,

424
00:13:27.399 --> 00:13:30.561
 votre créativité qu'on retrouve du coup dans vos plats.

425
00:13:31.281 --> 00:13:33.262
 On sait que la Champagne est au cœur de vos plats,

426
00:13:33.802 --> 00:13:35.122
 de votre identité culinaire.

427
00:13:35.222 --> 00:13:36.643
 Est-ce que vous pouvez nous en parler ?

428
00:13:37.363 --> 00:13:37.703
Bien sûr.

429
00:13:38.124 --> 00:13:42.065
 J'ai découvert le Champagne et puis ça ne me suffisait pas.

430
00:13:42.285 --> 00:13:44.006
 Il a fallu que je découvre la Champagne.

431
00:13:44.526 --> 00:13:44.746
 Et là,

432
00:13:44.806 --> 00:13:45.967
 c'était beaucoup plus large.

433
00:13:46.527 --> 00:13:46.907
 Et en fait,

434
00:13:46.947 --> 00:13:47.788
 quand j'ai abordé...

435
00:13:49.228 --> 00:13:50.228
 Ce nouveau restaurant,

436
00:13:50.369 --> 00:13:50.689
 Arban,

437
00:13:50.869 --> 00:13:51.429
 déjà Arban,

438
00:13:51.629 --> 00:13:56.051
 c'est un cépage oublié de cette Champagne,

439
00:13:56.111 --> 00:13:57.071
 qui existe bien sûr,

440
00:13:57.812 --> 00:13:58.692
 mais très peu.

441
00:13:59.572 --> 00:13:59.892
 Et du coup,

442
00:13:59.912 --> 00:14:06.495
 j'ai voulu mettre en œuvre un peu tout ce que j'ai appris jusqu'à maintenant pour faire découvrir,

443
00:14:06.595 --> 00:14:08.556
 redécouvrir aux Champenois,

444
00:14:08.557 --> 00:14:09.356
 aux touristes,

445
00:14:09.856 --> 00:14:10.677
 aux étrangers,

446
00:14:11.317 --> 00:14:12.117
 ce qu'est la Champagne.

447
00:14:12.958 --> 00:14:13.538
 Et donc du coup,

448
00:14:13.678 --> 00:14:16.679
 de pouvoir y associer ma cuisine.

449
00:14:16.759 --> 00:14:18.160
 ma cuisine qui va partir.

450
00:14:19.248 --> 00:14:20.249
 Ça peut être du sarment,

451
00:14:20.369 --> 00:14:21.110
 la feuille de vigne,

452
00:14:21.150 --> 00:14:21.810
 du raisin,

453
00:14:21.930 --> 00:14:22.891
 du champagne lui-même,

454
00:14:23.572 --> 00:14:24.112
 la terre,

455
00:14:24.192 --> 00:14:24.813
 le bois,

456
00:14:24.913 --> 00:14:25.533
 la tonnerie.

457
00:14:25.553 --> 00:14:26.134
 Enfin voilà,

458
00:14:26.234 --> 00:14:26.914
 tout un ensemble,

459
00:14:26.974 --> 00:14:30.297
 tout ce qui est lié en fait à la champagne,

460
00:14:31.478 --> 00:14:32.018
 même dans le lieu.

461
00:14:32.178 --> 00:14:32.498
 Le lieu,

462
00:14:34.780 --> 00:14:35.240
 j'ai mis,

463
00:14:35.381 --> 00:14:35.541
 voilà,

464
00:14:35.621 --> 00:14:37.042
 je veux absolument que le client,

465
00:14:37.122 --> 00:14:37.742
 quand il s'assoit,

466
00:14:37.743 --> 00:14:38.203
 il se dit « waouh,

467
00:14:38.883 --> 00:14:39.444
 on est à Arban » .

468
00:14:40.224 --> 00:14:42.866
 Et je veux que c'est vraiment ça pour moi qui est très très important.

469
00:14:43.927 --> 00:14:45.028
 Je ne veux pas qu'on se dise « bon voilà » .

470
00:14:45.748 --> 00:14:47.950
 C'est un lieu comme tant d'autres.

471
00:14:48.430 --> 00:14:50.272
 C'est vraiment un lieu identitaire au Lévis.

472
00:14:50.392 --> 00:14:50.672
 C'est ça,

473
00:14:51.253 --> 00:14:52.214
 c'est mon ADN,

474
00:14:52.294 --> 00:14:54.956
 c'est retrouver cette champagne en plein cœur de ce restaurant.

475
00:14:56.197 --> 00:14:56.697
Et comment,

476
00:14:57.258 --> 00:14:57.698
 du coup,

477
00:14:58.379 --> 00:14:59.860
 vous êtes de la Sarthe ?

478
00:15:00.192 --> 00:15:03.393
 Et vous vous sentez vraiment aujourd'hui habité par la Champagne,

479
00:15:03.394 --> 00:15:04.074
 on a l'impression.

480
00:15:05.654 --> 00:15:11.157
 C'est fou cette sensation où effectivement la Champagne est toujours autour de nous.

481
00:15:11.197 --> 00:15:11.497
 Donc nous,

482
00:15:11.498 --> 00:15:14.738
 on a visité juste avant l'enregistrement les locaux.

483
00:15:14.938 --> 00:15:17.879
 Et c'est vrai qu'on ressent ça tout de suite quand on rentre.

484
00:15:17.899 --> 00:15:20.040
 Il y a même une odeur un peu particulière.

485
00:15:20.941 --> 00:15:22.161
 C'est vraiment assez incroyable.

486
00:15:22.661 --> 00:15:24.842
 Pourquoi vraiment avoir mis la Champagne,

487
00:15:24.862 --> 00:15:26.203
 même si effectivement on est en Champagne,

488
00:15:26.263 --> 00:15:29.164
 mais vous avez été adopté par la Champagne ?

489
00:15:30.164 --> 00:15:31.365
J'ai été adopté par la champagne.

490
00:15:31.385 --> 00:15:32.146
 Il y a 15 ans,

491
00:15:32.286 --> 00:15:34.288
 j'ai du mal à découvrir cette champagne.

492
00:15:34.768 --> 00:15:35.749
 La champagne est rude aussi,

493
00:15:35.750 --> 00:15:36.910
 quand ça arrive.

494
00:15:40.052 --> 00:15:40.533
 Et du coup,

495
00:15:42.915 --> 00:15:48.199
 j'ai besoin aussi quand il y a quelque chose d'un peu négatif devant ou dur.

496
00:15:48.840 --> 00:15:48.960
 Moi,

497
00:15:48.961 --> 00:15:50.261
 je vais vous montrer que je suis plus fort que ça.

498
00:15:50.601 --> 00:15:53.023
 C'est peut-être ça aussi qui m'a donné l'envie,

499
00:15:53.024 --> 00:15:53.524
 la niaque,

500
00:15:53.824 --> 00:15:54.324
 d'aller plus loin,

501
00:15:54.344 --> 00:15:55.245
 d'aller chercher plus loin.

502
00:15:56.066 --> 00:15:58.428
 Et puis l'œil extérieur à cette champagne est important aussi.

503
00:15:58.948 --> 00:16:07.453
 Ce qui m'a permis peut-être de réaliser ce lieu aujourd'hui et de pouvoir y découvrir tous ces milieux.

504
00:16:07.473 --> 00:16:07.653
 Voilà,

505
00:16:07.673 --> 00:16:11.895
 c'est à partir de ce cuir de raisin qu'on va poser nos assiettes,

506
00:16:12.155 --> 00:16:14.577
 les assiettes qu'on va interliser par des artisans locaux,

507
00:16:15.977 --> 00:16:18.179
 avec une histoire de la craie,

508
00:16:18.180 --> 00:16:18.959
 de l'argile,

509
00:16:19.019 --> 00:16:19.660
 du sable,

510
00:16:20.140 --> 00:16:21.300
 de pouvoir retrouver des racines,

511
00:16:21.301 --> 00:16:24.502
 des racines de vignes.

512
00:16:24.782 --> 00:16:25.063
 Enfin voilà,

513
00:16:25.803 --> 00:16:27.204
 tout est un symbole dans cette...

514
00:16:28.168 --> 00:16:35.795
 dans cette salle ou sur cette table pour pouvoir déguster pleinement le champagne ou les mets.

515
00:16:36.235 --> 00:16:38.377
Vous proposez vraiment une expérience du début à la fin.

516
00:16:39.257 --> 00:16:39.378
Oui,

517
00:16:39.518 --> 00:16:39.758
 c'est ça.

518
00:16:40.819 --> 00:16:41.099
 En fait,

519
00:16:41.139 --> 00:16:41.840
 alors tout à l'heure,

520
00:16:41.841 --> 00:16:44.462
 je parlais de dégustation de champagne.

521
00:16:44.982 --> 00:16:45.923
 Dégustation de champagne,

522
00:16:46.664 --> 00:16:48.865
 quand on le boit chez le vigneron,

523
00:16:48.945 --> 00:16:50.447
 quand on le boit dans un restaurant,

524
00:16:50.487 --> 00:16:51.427
 quand on le boit entre amis,

525
00:16:52.508 --> 00:16:53.049
 en famille,

526
00:16:53.209 --> 00:16:53.429
 en fait,

527
00:16:53.430 --> 00:16:54.090
 il n'a pas le même goût.

528
00:16:54.670 --> 00:16:55.050
Complètement.

529
00:16:55.051 --> 00:16:56.872
Et je me dis que si l'environnement en fait

530
00:16:56.992 --> 00:16:58.672
 On se sent déjà en pleine Champagne.

531
00:16:58.673 --> 00:17:00.733
 On se sent habité par cette Champagne.

532
00:17:01.333 --> 00:17:07.335
 On va aller dans la quintessence un peu de cette boisson et de pouvoir la découvrir encore différemment.

533
00:17:08.675 --> 00:17:08.995
C'est joli.

534
00:17:09.015 --> 00:17:09.455
 En tout cas,

535
00:17:09.736 --> 00:17:12.216
 les locaux sont magnifiques et on sent vraiment la Champagne,

536
00:17:12.736 --> 00:17:13.517
 le Champagne d'ailleurs.

537
00:17:13.737 --> 00:17:15.817
 On sent le Champagne.

538
00:17:15.937 --> 00:17:18.838
 C'est un très beau restaurant que vous avez.

539
00:17:20.418 --> 00:17:21.619
 On se posait la question.

540
00:17:21.839 --> 00:17:23.679
 On sait que la cuisine française,

541
00:17:23.680 --> 00:17:24.720
 la gastronomie française,

542
00:17:24.721 --> 00:17:25.720
 il y a beaucoup de traditions.

543
00:17:26.436 --> 00:17:27.057
 Et avec Barbara,

544
00:17:27.058 --> 00:17:27.617
 on se demandait,

545
00:17:27.737 --> 00:17:30.800
 entre tradition et innovation aussi de la gastronomie,

546
00:17:31.180 --> 00:17:32.562
 comment on trouve l'équilibre parfait ?

547
00:17:33.723 --> 00:17:33.943
Pour moi,

548
00:17:33.963 --> 00:17:34.443
 l'équilibre,

549
00:17:34.563 --> 00:17:34.743
 c'est...

550
00:17:36.025 --> 00:17:36.145
 Moi,

551
00:17:36.445 --> 00:17:37.966
 j'aime beaucoup la cuisine classique.

552
00:17:38.667 --> 00:17:39.007
 Classique,

553
00:17:39.008 --> 00:17:39.848
 ce n'est pas péjoratif.

554
00:17:40.428 --> 00:17:41.249
 C'est classique pour moi,

555
00:17:41.269 --> 00:17:42.931
 c'est les fondations de la cuisine française.

556
00:17:43.431 --> 00:17:44.252
 Et ces fondations,

557
00:17:44.253 --> 00:17:47.495
 je les ai apprises les dernières années,

558
00:17:47.535 --> 00:17:48.215
 toutes ces années,

559
00:17:48.235 --> 00:17:49.316
 avec les différents chefs.

560
00:17:50.117 --> 00:17:51.058
 J'ai appris à cuisiner,

561
00:17:51.598 --> 00:17:52.479
 à rôtir,

562
00:17:52.539 --> 00:17:53.380
 à assaisonner.

563
00:17:54.080 --> 00:17:54.800
 respecter les cuissons,

564
00:17:54.840 --> 00:17:55.721
 respecter les produits,

565
00:17:55.881 --> 00:17:56.521
 tout simplement,

566
00:17:57.541 --> 00:17:59.001
 dans la tradition française.

567
00:17:59.442 --> 00:17:59.922
 Et puis après,

568
00:18:00.282 --> 00:18:01.442
 j'ai mis mon empreinte.

569
00:18:02.162 --> 00:18:07.484
 J'avais cette colonne vertébrale qui est cette cuisine française classique.

570
00:18:07.524 --> 00:18:07.764
 Puis moi,

571
00:18:07.784 --> 00:18:10.065
 je viens y mettre un peu ces vertèbres.

572
00:18:10.525 --> 00:18:17.547
 Et c'est ces vertèbres qui construisent un peu ce coffre aujourd'hui et qui me permettent d'avoir cette belle cuisine entre tradition.

573
00:18:18.467 --> 00:18:20.347
 On respecte ces cuissons,

574
00:18:20.367 --> 00:18:22.308
 on respecte ces produits.

575
00:18:22.548 --> 00:18:22.988
 Mais par contre,

576
00:18:22.989 --> 00:18:25.891
 on va y amener un côté très contemporain,

577
00:18:26.031 --> 00:18:27.912
 des associations un peu plus insolites.

578
00:18:28.253 --> 00:18:29.173
 Essayez de s'y retrouver.

579
00:18:31.695 --> 00:18:35.158
Comment vous faites pour tout le temps réfléchir à des nouvelles recettes ?

580
00:18:35.178 --> 00:18:39.922
 Est-ce que vous replongez dans votre enfance avec le repas de papa,

581
00:18:40.022 --> 00:18:41.063
 les gourmandises de maman ?

582
00:18:41.203 --> 00:18:42.904
 Est-ce que vous allez aussi,

583
00:18:43.385 --> 00:18:43.785
 je ne sais pas,

584
00:18:43.786 --> 00:18:46.047
 dans d'autres pays pour découvrir leur culture culinaire ?

585
00:18:46.387 --> 00:18:47.628
 Comment viennent toutes ces idées ?

586
00:18:48.140 --> 00:18:48.400
En fait,

587
00:18:48.420 --> 00:18:49.041
 c'est un peu tout ça.

588
00:18:49.681 --> 00:18:50.041
 Bien sûr,

589
00:18:50.042 --> 00:18:51.302
 il y a nos souvenirs d'enfance,

590
00:18:51.542 --> 00:18:52.443
 nos souvenirs qui sont,

591
00:18:52.743 --> 00:18:52.903
 voilà,

592
00:18:53.144 --> 00:18:53.704
 je dis toujours,

593
00:18:53.705 --> 00:18:54.204
 dans notre cerveau,

594
00:18:54.205 --> 00:18:55.345
 il y a plein de petits tiroirs,

595
00:18:55.886 --> 00:18:57.166
 on en ouvre de temps en temps.

596
00:18:57.587 --> 00:18:57.967
 Et puis,

597
00:18:58.147 --> 00:18:59.408
 je travaille avec beaucoup de producteurs.

598
00:18:59.409 --> 00:19:00.529
 On est à 68 à peu près,

599
00:19:00.589 --> 00:19:03.771
 producteurs locaux qui ont du travail au quotidien.

600
00:19:04.371 --> 00:19:04.632
 Des fois,

601
00:19:04.633 --> 00:19:08.054
 ça peut être qu'une semaine dans l'année parce que leurs produits durent que ça.

602
00:19:09.315 --> 00:19:09.615
 Et en fait,

603
00:19:09.635 --> 00:19:10.696
 c'est quand ils amènent leurs produits.

604
00:19:11.076 --> 00:19:11.236
 Voilà,

605
00:19:11.296 --> 00:19:11.416
 ça,

606
00:19:11.436 --> 00:19:13.098
 ça nous donne déjà l'envie de dire,

607
00:19:13.198 --> 00:19:13.438
 ah oui,

608
00:19:13.478 --> 00:19:13.738
 tiens,

609
00:19:14.539 --> 00:19:14.879
 cette année,

610
00:19:14.880 --> 00:19:15.659
 il a plus le goût de ça.

611
00:19:16.504 --> 00:19:17.324
 Ça peut être une tomate,

612
00:19:17.344 --> 00:19:17.865
 par exemple.

613
00:19:18.525 --> 00:19:18.885
 Cette année,

614
00:19:18.886 --> 00:19:19.625
 elle a plus de jus.

615
00:19:20.006 --> 00:19:20.386
 Cette année,

616
00:19:20.606 --> 00:19:22.747
 les pépins sont un peu plus présents,

617
00:19:22.748 --> 00:19:23.587
 mais on peut s'en servir.

618
00:19:24.748 --> 00:19:26.608
 C'est tous ces détails qui donnent l'envie,

619
00:19:27.449 --> 00:19:30.750
 qui déclenchent une certaine créativité.

620
00:19:31.551 --> 00:19:31.911
 Et puis après,

621
00:19:31.931 --> 00:19:32.251
 bien sûr,

622
00:19:32.351 --> 00:19:32.891
 les voyages.

623
00:19:32.892 --> 00:19:32.991
 Moi,

624
00:19:32.992 --> 00:19:35.132
 j'ai aussi un restaurant au Japon.

625
00:19:35.172 --> 00:19:35.292
 Donc,

626
00:19:35.332 --> 00:19:37.633
 c'est vrai que sans avoir d'influence,

627
00:19:37.693 --> 00:19:38.914
 mais de voir les techniques.

628
00:19:39.434 --> 00:19:42.115
 C'est important aussi de voir la façon de travailler.

629
00:19:44.184 --> 00:19:46.046
 Comment on peut aborder un produit,

630
00:19:46.206 --> 00:19:47.167
 le respecter.

631
00:19:48.228 --> 00:19:48.448
 Et ça,

632
00:19:48.488 --> 00:19:51.311
 j'aime beaucoup ramener ça aussi de mon côté.

633
00:19:51.331 --> 00:19:54.494
 Il y a un côté serein aussi dans cette exécution.

634
00:19:55.756 --> 00:19:56.156
 Et puis,

635
00:19:56.376 --> 00:19:56.557
 voilà.

636
00:19:57.477 --> 00:19:57.858
 Mais des fois,

637
00:19:57.878 --> 00:19:58.318
 attention,

638
00:19:59.059 --> 00:19:59.840
 c'est comme un écrivain.

639
00:20:00.528 --> 00:20:01.749
 On se compare toujours à un écrivain,

640
00:20:01.849 --> 00:20:03.430
 c'est des fois il y a la feuille blanche,

641
00:20:03.991 --> 00:20:04.711
 et puis voilà,

642
00:20:05.012 --> 00:20:06.433
 on est dessus pendant une journée,

643
00:20:06.553 --> 00:20:07.033
 deux jours,

644
00:20:07.073 --> 00:20:07.694
 une semaine,

645
00:20:08.595 --> 00:20:09.075
 dix jours,

646
00:20:09.076 --> 00:20:12.137
 et puis après ça arrive,

647
00:20:12.378 --> 00:20:13.218
 et là on défile,

648
00:20:13.219 --> 00:20:14.139
 on défile les plats,

649
00:20:14.579 --> 00:20:15.420
 et puis voilà,

650
00:20:15.800 --> 00:20:16.321
 c'est les moments,

651
00:20:16.381 --> 00:20:17.041
 c'est comme tout le monde.

652
00:20:17.081 --> 00:20:20.084
 Je ne veux pas dire qu'on a des hauts et des bas,

653
00:20:20.144 --> 00:20:23.266
 mais c'est des inspirations ou moins d'inspiration.

654
00:20:23.767 --> 00:20:24.327
 Le producteur,

655
00:20:25.168 --> 00:20:27.670
 et tout à l'heure vous l'avez évoqué sur la palette du peintre,

656
00:20:27.671 --> 00:20:28.370
 moi j'aime beaucoup l'art,

657
00:20:28.731 --> 00:20:29.832
 et en fait l'artisanat aussi,

658
00:20:29.912 --> 00:20:30.252
 j'aime beaucoup.

659
00:20:30.312 --> 00:20:30.952
 beaucoup.

660
00:20:30.953 --> 00:20:31.392
 Et voilà,

661
00:20:31.512 --> 00:20:33.293
 c'est un ensemble parce qu'il y a le produit,

662
00:20:33.313 --> 00:20:35.874
 mais aussi créer une histoire autour de ce produit.

663
00:20:37.934 --> 00:20:39.735
Et comment vous faites pour créer un plat,

664
00:20:39.736 --> 00:20:40.095
 du coup ?

665
00:20:40.295 --> 00:20:44.956
 Est-ce qu'on passe d'abord par la page vraiment blanche où on fait des annotations,

666
00:20:45.356 --> 00:20:48.997
 on écrit des aliments qui pourraient aller bien ensemble au début ?

667
00:20:49.197 --> 00:20:50.578
 Est-ce que ça fait des croquis ?

668
00:20:50.618 --> 00:20:53.058
 Est-ce que on passe direct en cuisine à faire des tests ?

669
00:20:53.678 --> 00:20:54.379
 Comment ça se passe ?

670
00:20:55.119 --> 00:20:55.359
En fait,

671
00:20:55.379 --> 00:20:55.739
 au début,

672
00:20:55.819 --> 00:20:57.399
 je disais voilà,

673
00:20:57.960 --> 00:20:58.360
 mes équipes,

674
00:20:58.361 --> 00:20:58.860
 on va faire ci,

675
00:20:58.861 --> 00:20:59.300
 on va faire ça.

676
00:21:00.184 --> 00:21:01.605
 Puis je voyais en fait que ça ne démarrait pas.

677
00:21:02.285 --> 00:21:02.625
 Et en fait,

678
00:21:03.906 --> 00:21:04.186
 quand nous,

679
00:21:04.187 --> 00:21:04.926
 on pense à quelque chose,

680
00:21:04.946 --> 00:21:06.447
 quand on a quelque chose dans nos têtes,

681
00:21:06.787 --> 00:21:07.967
 leur transcrire comme ça,

682
00:21:08.047 --> 00:21:08.748
 juste par la voix,

683
00:21:08.749 --> 00:21:09.988
 ce n'est pas toujours évident.

684
00:21:10.408 --> 00:21:10.728
 Et en fait,

685
00:21:10.888 --> 00:21:14.670
 c'est là où on commence à prendre une feuille de papier et on commence à griffonner,

686
00:21:14.710 --> 00:21:15.410
 à dessiner.

687
00:21:15.730 --> 00:21:15.871
 Alors,

688
00:21:15.872 --> 00:21:16.171
 dessiner,

689
00:21:16.172 --> 00:21:16.611
 c'est un grand mot.

690
00:21:16.612 --> 00:21:16.731
 Oui,

691
00:21:16.751 --> 00:21:19.692
 c'est fun.

692
00:21:19.772 --> 00:21:20.953
 C'est plus quelques traits et dire,

693
00:21:20.993 --> 00:21:21.133
 voilà,

694
00:21:21.233 --> 00:21:21.353
 là,

695
00:21:21.354 --> 00:21:21.813
 il va y avoir ça,

696
00:21:21.814 --> 00:21:21.893
 là,

697
00:21:21.894 --> 00:21:22.333
 il va y avoir ci.

698
00:21:23.814 --> 00:21:25.655
 Et de pouvoir partager,

699
00:21:25.656 --> 00:21:25.935
 en fait,

700
00:21:26.815 --> 00:21:27.796
 via ce brouillon,

701
00:21:27.896 --> 00:21:28.656
 via ce dessin,

702
00:21:29.080 --> 00:21:32.481
 pouvoir le partager avec les équipes et que chacun puisse y apporter sa petite touche.

703
00:21:33.381 --> 00:21:34.482
 Et puis on travaille tous ensemble,

704
00:21:34.582 --> 00:21:35.142
 main dans la main,

705
00:21:35.222 --> 00:21:37.202
 pour pouvoir créer,

706
00:21:37.402 --> 00:21:38.163
 créer c'est un grand mot,

707
00:21:38.363 --> 00:21:43.664
 pouvoir assembler ses ingrédients et pouvoir animer une assiette.

708
00:21:45.184 --> 00:21:53.567
Moi c'est vrai que je suis amatrice de l'émission Top Chef et on les voit souvent effectivement prendre le carnet pour expliquer à la brigade quelle vision ils ont du plat.

709
00:21:53.907 --> 00:21:57.548
 Donc du coup je retrouve vachement ce que vous venez de dire dans cette émission.

710
00:21:59.664 --> 00:21:59.785
Moi,

711
00:21:59.786 --> 00:22:01.145
 je reviens un petit peu sur le mot identité.

712
00:22:01.806 --> 00:22:02.086
 J'ai dit,

713
00:22:02.106 --> 00:22:02.626
 c'est un mot,

714
00:22:02.627 --> 00:22:02.886
 je pense,

715
00:22:02.887 --> 00:22:04.027
 qui est très important pour vous.

716
00:22:05.087 --> 00:22:05.327
 Déjà,

717
00:22:05.628 --> 00:22:06.288
 première question,

718
00:22:06.348 --> 00:22:09.810
 comment on retrouve l'identité du chef mille dans les assiettes ?

719
00:22:10.230 --> 00:22:10.890
 Est-ce que pour vous,

720
00:22:10.930 --> 00:22:12.191
 c'est plus un choix personnel,

721
00:22:12.231 --> 00:22:14.052
 une conviction de mettre son cœur,

722
00:22:14.112 --> 00:22:16.814
 son identité dans les plats proposés aux clients ?

723
00:22:16.854 --> 00:22:18.635
 Ou est-ce que c'est une stratégie professionnelle ?

724
00:22:19.715 --> 00:22:19.835
Non,

725
00:22:19.855 --> 00:22:19.995
 non,

726
00:22:20.356 --> 00:22:21.156
 c'est une vraie volonté,

727
00:22:21.216 --> 00:22:23.897
 une vraie volonté de pouvoir mettre son identité,

728
00:22:24.138 --> 00:22:24.878
 son ADN.

729
00:22:25.478 --> 00:22:25.839
 Alors déjà,

730
00:22:25.899 --> 00:22:27.099
 c'est le respect du produit.

731
00:22:27.299 --> 00:22:28.240
 voilà c'est le le

732
00:22:29.232 --> 00:22:30.133
 On a le producteur,

733
00:22:30.393 --> 00:22:33.335
 on va souvent voir les producteurs avec les équipes,

734
00:22:33.815 --> 00:22:35.736
 ne serait-ce que pour voir comment ils travaillent.

735
00:22:35.737 --> 00:22:37.658
 Parce qu'on doit respecter ce travail.

736
00:22:37.718 --> 00:22:37.878
 Après,

737
00:22:37.938 --> 00:22:39.039
 quand le produit arrive sur la planche,

738
00:22:39.079 --> 00:22:39.659
 automatiquement,

739
00:22:39.660 --> 00:22:40.260
 on fait attention.

740
00:22:40.940 --> 00:22:41.180
 Puis après,

741
00:22:41.181 --> 00:22:42.021
 on va le transformer.

742
00:22:42.641 --> 00:22:43.362
 Le transformer,

743
00:22:43.882 --> 00:22:45.603
 il faut créer une histoire.

744
00:22:45.823 --> 00:22:46.504
 L'identité,

745
00:22:46.544 --> 00:22:47.484
 c'est plutôt une histoire.

746
00:22:48.445 --> 00:22:48.645
 Oui,

747
00:22:48.646 --> 00:22:50.727
 je vais vous raconter une histoire.

748
00:22:50.767 --> 00:22:55.250
 J'ai été visiter la cave au coquillage il y a peut-être cinq ans maintenant.

749
00:22:56.370 --> 00:22:57.431
 J'ai trouvé ça formidable,

750
00:22:57.491 --> 00:22:58.412
 cette cave au coquillage.

751
00:22:59.889 --> 00:23:00.950
 On voit le monsieur qui,

752
00:23:01.110 --> 00:23:02.571
 avec sa petite pioche,

753
00:23:02.572 --> 00:23:03.191
 son petit piolet,

754
00:23:03.252 --> 00:23:04.853
 qui vient gratter toute la craie,

755
00:23:04.893 --> 00:23:07.075
 qui vient récupérer tous ses fossiles de coquillage.

756
00:23:08.436 --> 00:23:12.219
 Cette craie est inondée de fossiles.

757
00:23:12.459 --> 00:23:12.939
 C'est magique.

758
00:23:12.999 --> 00:23:13.240
 Après,

759
00:23:13.241 --> 00:23:13.880
 on se rend compte,

760
00:23:13.900 --> 00:23:14.280
 l'histoire,

761
00:23:14.301 --> 00:23:15.662
 c'était le bassin parisien.

762
00:23:15.922 --> 00:23:18.124
 L'eau est partie,

763
00:23:18.224 --> 00:23:20.506
 il nous reste tous ces sédiments,

764
00:23:20.526 --> 00:23:21.266
 tous ces fossiles.

765
00:23:22.227 --> 00:23:22.347
 OK,

766
00:23:22.527 --> 00:23:22.647
 bon,

767
00:23:22.707 --> 00:23:22.867
 voilà,

768
00:23:22.948 --> 00:23:24.008
 on peut rentrer à la maison et dire,

769
00:23:24.048 --> 00:23:24.189
 voilà,

770
00:23:24.249 --> 00:23:24.809
 c'était super.

771
00:23:25.169 --> 00:23:25.410
 Ah non,

772
00:23:25.470 --> 00:23:25.590
 moi,

773
00:23:25.591 --> 00:23:26.450
 j'ai envie d'en faire un plat.

774
00:23:26.611 --> 00:23:26.851
 OK,

775
00:23:27.091 --> 00:23:28.112
 comment on peut l'orienter ?

776
00:23:28.808 --> 00:23:29.408
 C'est fossile,

777
00:23:29.808 --> 00:23:30.969
 il n'y a pas de coquillage en champagne,

778
00:23:30.989 --> 00:23:33.369
 par contre on va faire le lien justement avec ces fossiles,

779
00:23:34.010 --> 00:23:34.830
 de pouvoir travailler,

780
00:23:34.870 --> 00:23:36.790
 donc là je vais travailler des couteaux,

781
00:23:37.891 --> 00:23:39.251
 ces coquillages très goûteux,

782
00:23:39.311 --> 00:23:39.991
 très iodés,

783
00:23:40.491 --> 00:23:41.171
 que j'aime beaucoup,

784
00:23:41.932 --> 00:23:42.712
 de pouvoir les associer,

785
00:23:42.713 --> 00:23:43.732
 puis après cette crème aussi,

786
00:23:44.812 --> 00:23:46.573
 c'est immaculé de blanc partout,

787
00:23:46.813 --> 00:23:47.813
 on va faire un plat tout blanc,

788
00:23:47.814 --> 00:23:49.214
 donc le céleri,

789
00:23:49.294 --> 00:23:52.715
 mon producteur aussi a des céleris qui sont cultivés sur une terre de craie,

790
00:23:52.735 --> 00:23:53.015
 donc voilà,

791
00:23:53.275 --> 00:23:54.255
 tout a un sens en fait,

792
00:23:55.035 --> 00:23:56.816
 de pouvoir faire une extraction de céleri,

793
00:23:56.936 --> 00:23:57.476
 pour pouvoir

794
00:23:58.200 --> 00:24:03.623
 Avoir ce jus juste monté avec une noisette de beurre simplement,

795
00:24:04.564 --> 00:24:07.086
 venir assaisonner et puis retrouver une craie.

796
00:24:07.087 --> 00:24:07.406
 Donc voilà,

797
00:24:07.486 --> 00:24:08.486
 avec la farine de manioc,

798
00:24:08.506 --> 00:24:12.049
 on va venir mélanger avec un peu d'huile de noisette,

799
00:24:12.089 --> 00:24:13.149
 différents ingrédients encore,

800
00:24:13.150 --> 00:24:14.390
 et puis on a l'impression que c'est une craie.

801
00:24:14.670 --> 00:24:14.930
 D'ailleurs,

802
00:24:14.970 --> 00:24:15.871
 j'arrive devant le client,

803
00:24:16.211 --> 00:24:17.052
 je leur présente le plat,

804
00:24:17.053 --> 00:24:18.252
 mais je ne présente pas tout de suite la craie.

805
00:24:18.372 --> 00:24:19.553
 Je leur explique un peu l'histoire,

806
00:24:20.214 --> 00:24:20.774
 et puis après je dis,

807
00:24:20.775 --> 00:24:21.074
 « Bah voilà,

808
00:24:21.294 --> 00:24:22.435
 je vous ai parlé de craie depuis le début,

809
00:24:23.135 --> 00:24:23.355
 tenez,

810
00:24:23.616 --> 00:24:24.256
 une cuillère de craie. »

811
00:24:24.436 --> 00:24:28.720
 ils sont sceptiques parce qu'ils disent mais c'est le vrai créé ou c'est...

812
00:24:28.721 --> 00:24:28.940
 Je leur dis,

813
00:24:28.941 --> 00:24:29.640
 ne vous inquiétez pas,

814
00:24:29.761 --> 00:24:31.922
 je ne suis pas la maîtresse d'école ou pas le maître d'école.

815
00:24:32.363 --> 00:24:33.143
 Par contre,

816
00:24:33.264 --> 00:24:36.726
 ça apporte un plus sur le plat.

817
00:24:36.787 --> 00:24:40.750
Est-ce que vous changez votre carte au fil des saisons en fonction...

818
00:24:40.910 --> 00:24:43.032
 Parce que vous dites que vous êtes assez...

819
00:24:44.253 --> 00:24:46.315
 Vous faites attention à la tradition et aujourd'hui,

820
00:24:46.335 --> 00:24:49.217
 on fait aussi attention à comment on traite les produits,

821
00:24:49.517 --> 00:24:50.858
 surtout dans la saisonnalité.

822
00:24:51.959 --> 00:24:52.580
 Est-ce que du coup,

823
00:24:52.800 --> 00:24:56.711
 vos plats se modifient ou vos menus se modifient en faisant des saisons ?

824
00:24:57.212 --> 00:24:57.633
Évidemment,

825
00:24:57.714 --> 00:24:57.834
 là,

826
00:24:57.894 --> 00:24:58.977
 c'est primordial.

827
00:25:00.100 --> 00:25:04.661
 Le producteur vient nous livrer ses produits et puis il va nous dire dans 10 jours,

828
00:25:05.021 --> 00:25:05.762
 vous l'aurez pu.

829
00:25:05.922 --> 00:25:07.202
 Et puis peut-être que ces 10 jours,

830
00:25:07.203 --> 00:25:09.083
 ça sera dans 5 jours parce que la nature est comme ça.

831
00:25:09.583 --> 00:25:09.703
 Donc,

832
00:25:09.704 --> 00:25:11.483
 il faut savoir s'adapter et s'adapter rapidement aussi.

833
00:25:13.024 --> 00:25:13.144
 Donc,

834
00:25:13.145 --> 00:25:13.404
 du coup,

835
00:25:13.504 --> 00:25:13.664
 voilà.

836
00:25:14.184 --> 00:25:16.104
 Mais quand il y a un bon relationnel,

837
00:25:16.105 --> 00:25:21.306
 c'est pour ça aussi que c'est important d'avoir des producteurs locaux parce qu'on a un bon relationnel et direct.

838
00:25:21.826 --> 00:25:22.646
 On n'attend pas à se dire,

839
00:25:22.666 --> 00:25:24.567
 voilà,

840
00:25:24.707 --> 00:25:27.188
 hier j'étais dans le champ,

841
00:25:27.288 --> 00:25:28.528
 j'ai vu qu'il commençait à y avoir...

842
00:25:29.988 --> 00:25:30.729
 des petits mousserons,

843
00:25:30.749 --> 00:25:33.490
 des petites bêtes qui venaient gratiner sur les navets,

844
00:25:33.530 --> 00:25:34.830
 peut-être que dans une semaine,

845
00:25:34.831 --> 00:25:35.231
 il y en aura pu,

846
00:25:35.331 --> 00:25:35.811
 dans deux jours,

847
00:25:35.812 --> 00:25:36.231
 il y en aura pu.

848
00:25:36.591 --> 00:25:37.151
 Faire attention.

849
00:25:37.652 --> 00:25:37.972
 Par contre,

850
00:25:37.973 --> 00:25:44.995
 je peux te proposer ici une belle planche avec des belles carottes qui commencent à pousser avec différentes variétés.

851
00:25:45.275 --> 00:25:47.075
 Ça peut donner aussi une belle palette,

852
00:25:47.716 --> 00:25:48.216
 justement.

853
00:25:50.197 --> 00:25:50.917
 C'est comme ça qu'on travaille,

854
00:25:50.918 --> 00:25:51.177
 en fait,

855
00:25:51.377 --> 00:25:51.917
 main dans la main.

856
00:25:52.317 --> 00:25:58.300
 Et on évolue comme ça au fur et à mesure nos plats à la découverte de cette saisonnalité.

857
00:25:59.940 --> 00:26:00.400
Trop chouette.

858
00:26:01.821 --> 00:26:01.981
 Donc,

859
00:26:02.001 --> 00:26:04.702
 on va continuer notre menu en quatre séquences.

860
00:26:05.282 --> 00:26:06.343
 Et donc,

861
00:26:06.383 --> 00:26:08.183
 vous avez trouvé votre identité culinaire.

862
00:26:08.463 --> 00:26:09.144
 Vous l'avez donc...

863
00:26:10.124 --> 00:26:13.626
 Vous allez donc la mettre en place chez Arban depuis un an.

864
00:26:13.686 --> 00:26:13.866
 Donc,

865
00:26:14.446 --> 00:26:15.586
 vous avez fêté ou un an,

866
00:26:15.706 --> 00:26:16.006
 d'ailleurs,

867
00:26:16.007 --> 00:26:16.827
 il n'y a pas si longtemps.

868
00:26:18.307 --> 00:26:18.447
 Donc,

869
00:26:18.467 --> 00:26:19.788
 on arrive à la troisième séquence,

870
00:26:19.868 --> 00:26:20.728
 l'ouverture d'Arban,

871
00:26:21.069 --> 00:26:22.649
 qu'on a appelée de la vigne à l'assiette.

872
00:26:24.730 --> 00:26:28.351
 Vous avez quitté les crières et donc vous avez ouvert votre propre établissement.

873
00:26:31.064 --> 00:26:31.464
 Pourquoi ?

874
00:26:32.064 --> 00:26:39.066
 Comment c'est venu la fin des Crayères et cette envie d'ouvrir votre propre établissement et surtout en Champagne encore une fois ?

875
00:26:40.367 --> 00:26:40.607
En fait,

876
00:26:41.607 --> 00:26:43.228
 très très beau établissement,

877
00:26:43.548 --> 00:26:47.009
 très bel établissement les Crayères où j'ai passé 15 ans,

878
00:26:47.029 --> 00:26:48.749
 où je me suis amusé.

879
00:26:49.590 --> 00:26:50.190
 Et puis bon là,

880
00:26:50.970 --> 00:26:52.410
 j'y serai sûrement encore,

881
00:26:52.871 --> 00:26:53.751
 mais il y a eu l'opportunité.

882
00:26:53.851 --> 00:26:57.492
 On m'a proposé cette belle bâtisse en plein cœur de Reims.

883
00:26:58.821 --> 00:26:59.061
 En fait,

884
00:26:59.062 --> 00:27:00.182
 on me l'a proposé plusieurs fois.

885
00:27:00.302 --> 00:27:03.044
 J'avais dit non au début parce que j'étais bien où j'étais.

886
00:27:03.904 --> 00:27:04.345
 Et puis,

887
00:27:04.705 --> 00:27:05.105
 deuxième fois,

888
00:27:05.165 --> 00:27:05.565
 pareil.

889
00:27:06.206 --> 00:27:06.426
 Et puis,

890
00:27:06.466 --> 00:27:07.127
 troisième fois,

891
00:27:08.307 --> 00:27:09.148
 la personne m'a dit,

892
00:27:09.268 --> 00:27:10.789
 la dernière fois,

893
00:27:10.790 --> 00:27:11.570
 je te repropose,

894
00:27:12.070 --> 00:27:13.191
 sinon je reproposerai quelqu'un.

895
00:27:14.132 --> 00:27:14.432
 Je dis,

896
00:27:14.492 --> 00:27:15.172
 laisse-moi réfléchir.

897
00:27:15.173 --> 00:27:15.392
 Et puis,

898
00:27:15.393 --> 00:27:17.134
 je suis repassé devant quelques jours après.

899
00:27:17.154 --> 00:27:17.354
 Je dis,

900
00:27:18.535 --> 00:27:20.456
 si jamais il y a quelqu'un d'autre qui va là,

901
00:27:20.856 --> 00:27:21.076
 en fait,

902
00:27:21.096 --> 00:27:22.317
 je vais le regretter tout le reste de ma vie.

903
00:27:22.558 --> 00:27:22.838
 Je dis,

904
00:27:22.839 --> 00:27:22.958
 non,

905
00:27:23.038 --> 00:27:23.258
 allez,

906
00:27:23.438 --> 00:27:23.939
 j'y vais.

907
00:27:23.959 --> 00:27:25.199
 Je ne réfléchis même pas pourquoi,

908
00:27:25.340 --> 00:27:25.660
 comment.

909
00:27:26.456 --> 00:27:27.137
 On verra après,

910
00:27:27.197 --> 00:27:29.939
 mais il ne faut pas passer à côté de ça.

911
00:27:29.999 --> 00:27:30.620
 En fait,

912
00:27:30.660 --> 00:27:30.900
 c'est ça,

913
00:27:31.160 --> 00:27:35.404
 c'est l'opportunité de ce lieu central,

914
00:27:36.405 --> 00:27:37.106
 beau parking,

915
00:27:37.226 --> 00:27:38.187
 petite terrasse,

916
00:27:38.267 --> 00:27:39.267
 belles bâtisses,

917
00:27:39.788 --> 00:27:42.851
 de faire des ambiances différentes avec un étage,

918
00:27:42.871 --> 00:27:44.952
 un rez-de-chaussée.

919
00:27:45.613 --> 00:27:47.294
 Une fois que j'avais ouvert la porte,

920
00:27:47.295 --> 00:27:47.755
 je me suis dit,

921
00:27:47.995 --> 00:27:49.016
 on va pouvoir faire ça,

922
00:27:49.036 --> 00:27:49.296
 faire ça.

923
00:27:49.336 --> 00:27:49.637
 Et en fait,

924
00:27:49.737 --> 00:27:49.857
 là,

925
00:27:49.897 --> 00:27:50.517
 tout est déclenché.

926
00:27:51.338 --> 00:27:53.380
 C'est comme quand on visite un appartement.

927
00:27:53.840 --> 00:27:56.242
 la coup de cœur et puis voilà,

928
00:27:56.362 --> 00:27:57.503
 et c'est comme ça que ça a démarré

929
00:27:57.863 --> 00:28:05.909
Donc le coup de cœur il est arrivé mais un peu par magie parce que du coup il n'y avait pas de comparaison avec d'autres lieux vu que ce n'était pas forcément une volonté de votre part

930
00:28:06.309 --> 00:28:16.916
Exactement, ce n'était pas une recherche j'ai eu la chance d'avoir le coup de cœur tout de suite après il fallait il fallait avoir l'envie d'y aller,

931
00:28:17.417 --> 00:28:18.898
 d'avoir le courage ce n'est pas l'envie,

932
00:28:18.938 --> 00:28:20.379
 c'est le courage de dire ok,

933
00:28:20.519 --> 00:28:21.319
 on lâche tout,

934
00:28:21.339 --> 00:28:21.780
 on lâche

935
00:28:22.264 --> 00:28:23.465
 le côté salarié,

936
00:28:23.965 --> 00:28:24.485
 et par contre,

937
00:28:24.486 --> 00:28:28.287
 on va se mettre dans l'entrepreneuriat.

938
00:28:28.288 --> 00:28:28.967
Un gros sujet,

939
00:28:28.987 --> 00:28:29.547
 l'entrepreneur.

940
00:28:30.208 --> 00:28:31.068
On a souvent l'envie,

941
00:28:31.088 --> 00:28:32.288
 mais c'est vrai que le courage,

942
00:28:32.308 --> 00:28:33.989
 il ne suit pas toujours,

943
00:28:33.990 --> 00:28:34.409
 en tout cas.

944
00:28:35.110 --> 00:28:37.751
On reviendra un petit peu après sur le côté entrepreneur,

945
00:28:38.071 --> 00:28:40.032
 entrepreneuriat de vous,

946
00:28:40.052 --> 00:28:40.372
 Philippe.

947
00:28:41.292 --> 00:28:41.552
 Avant,

948
00:28:41.553 --> 00:28:42.493
 on avait une question.

949
00:28:43.193 --> 00:28:44.134
 Pourquoi Arban ?

950
00:28:44.314 --> 00:28:45.334
 Qu'est-ce que c'est Arban ?

951
00:28:45.494 --> 00:28:46.655
 Et présentez-nous Arban.

952
00:28:47.555 --> 00:28:47.915
Arban.

953
00:28:48.275 --> 00:28:48.776
 Arban.

954
00:28:49.096 --> 00:28:49.316
 En fait...

955
00:28:49.960 --> 00:28:52.581
 Quand j'ai cherché un nom pour cette bâtisse,

956
00:28:52.582 --> 00:28:53.442
 pour ce restaurant,

957
00:28:53.862 --> 00:28:55.723
 ce n'est pas évident.

958
00:28:55.843 --> 00:29:01.225
 J'ai passé moins de temps à trouver le prénom de ma fille que de trouver le nom de ce restaurant.

959
00:29:01.565 --> 00:29:06.907
 Ce n'est pas évident de trouver quelque chose qui puisse identifier ce qui va être à l'intérieur,

960
00:29:07.608 --> 00:29:08.548
 sans être trop kitsch,

961
00:29:08.708 --> 00:29:10.269
 sans être trop poussé,

962
00:29:10.429 --> 00:29:12.570
 mais créer une histoire déjà avec ce nom.

963
00:29:13.590 --> 00:29:14.651
 Du coup,

964
00:29:14.671 --> 00:29:16.071
 beaucoup de noms sont passés,

965
00:29:16.612 --> 00:29:17.092
 bien sûr.

966
00:29:17.728 --> 00:29:18.108
 Et puis,

967
00:29:18.708 --> 00:29:20.409
 ce nom est arrivé sur la table.

968
00:29:20.969 --> 00:29:21.269
 En plus,

969
00:29:21.289 --> 00:29:24.750
 je cherchais un nom qui ne commence pas A.

970
00:29:25.310 --> 00:29:26.611
 Il y a eu arborescence,

971
00:29:27.051 --> 00:29:28.491
 il y a eu plein de choses.

972
00:29:28.911 --> 00:29:29.171
 Pour moi,

973
00:29:29.351 --> 00:29:30.172
 avec le A,

974
00:29:30.173 --> 00:29:31.912
 on va se retrouver en premier dans beaucoup de choses,

975
00:29:31.932 --> 00:29:32.332
 peut-être.

976
00:29:33.973 --> 00:29:34.373
 Et du coup,

977
00:29:35.173 --> 00:29:36.513
 Arban est venu sur la table.

978
00:29:36.533 --> 00:29:36.933
 J'ai dit,

979
00:29:37.254 --> 00:29:37.774
 ça sonne bien,

980
00:29:37.854 --> 00:29:38.254
 c'est pas mal.

981
00:29:38.694 --> 00:29:39.354
On dirait un prénom,

982
00:29:40.054 --> 00:29:40.214
presque.

983
00:29:41.075 --> 00:29:41.435
 Alban,

984
00:29:41.495 --> 00:29:44.456
 ça peut être n'importe quoi.

985
00:29:44.476 --> 00:29:44.776
 Arban,

986
00:29:44.816 --> 00:29:45.516
 j'ai regardé un peu.

987
00:29:46.016 --> 00:29:47.318
 Ça s'écrit de différentes manières.

988
00:29:47.999 --> 00:29:49.021
 Ça peut être compliqué.

989
00:29:49.302 --> 00:29:49.542
 Après,

990
00:29:49.543 --> 00:29:50.524
 on se pose beaucoup de questions.

991
00:29:51.165 --> 00:29:51.746
 Est-ce qu'on enclenche ?

992
00:29:51.747 --> 00:29:52.427
 Est-ce qu'on n'enclenche pas ?

993
00:29:52.868 --> 00:29:57.796
 Mais c'est surtout ce raisin qui fait partie de cette champagne.

994
00:29:58.197 --> 00:29:59.018
 Et puis ce raisin...

995
00:30:00.060 --> 00:30:00.420
 cette vigne,

996
00:30:01.040 --> 00:30:08.884
 ce cépage qui était un peu oublié parce que très compliqué à cultiver,

997
00:30:09.284 --> 00:30:10.244
 très fragile,

998
00:30:10.804 --> 00:30:11.845
 donc on l'a mis un peu de côté.

999
00:30:11.846 --> 00:30:12.605
 Je me suis dit,

1000
00:30:12.606 --> 00:30:14.006
 c'est un peu l'histoire de cette bâtisse,

1001
00:30:14.346 --> 00:30:15.066
 on l'a mis de côté,

1002
00:30:15.386 --> 00:30:17.307
 on n'a pas obligatoirement fait quelque chose avec,

1003
00:30:18.988 --> 00:30:20.889
 et bien on a envie de faire renaître ce lieu.

1004
00:30:21.369 --> 00:30:22.649
 Comme ce raisin,

1005
00:30:23.650 --> 00:30:24.750
 avec le réchauffement climatique,

1006
00:30:24.770 --> 00:30:26.911
 on commence à revenir parce qu'il est beaucoup plus facile à cultiver.

1007
00:30:26.912 --> 00:30:27.631
 Je me suis dit,

1008
00:30:27.911 --> 00:30:28.292
 c'est tout fait,

1009
00:30:28.312 --> 00:30:28.832
 l'histoire est là.

1010
00:30:29.192 --> 00:30:35.294
 on va pouvoir faire le parallèle et de trouver ce pouvoir à poser,

1011
00:30:35.454 --> 00:30:36.754
 ce nom sur cette bâtisse.

1012
00:30:38.315 --> 00:30:41.435
Est-ce que vous pouvez nous raconter l'expérience d'Arban ?

1013
00:30:42.136 --> 00:30:42.876
 Qu'est-ce que c'est Arban ?

1014
00:30:42.916 --> 00:30:45.797
 Qu'est-ce que vous proposez comme plat ?

1015
00:30:45.817 --> 00:30:46.457
 Pour qu'on comprenne.

1016
00:30:46.458 --> 00:30:46.917
 Parce que du coup,

1017
00:30:46.957 --> 00:30:47.077
 nous,

1018
00:30:47.078 --> 00:30:47.637
 on a visité.

1019
00:30:47.957 --> 00:30:50.118
 On a vu qu'il y avait une salle au rez-de-chaussée.

1020
00:30:50.119 --> 00:30:51.278
 Il y a une salle à l'étage.

1021
00:30:51.818 --> 00:30:52.639
 On a eu l'impression,

1022
00:30:52.699 --> 00:30:53.339
 effectivement,

1023
00:30:53.340 --> 00:30:57.640
 que quand vous avez des gens qui viennent manger...

1024
00:30:57.900 --> 00:30:59.081
 Ils commencent à l'étage,

1025
00:30:59.201 --> 00:31:02.182
 ils descendent pour manger et ils remontent à l'étage.

1026
00:31:02.443 --> 00:31:09.386
 Pourquoi vous pouvez expliquer pour que les auditeurs comprennent bien qu'est-ce qu'on vient faire aussi à Arben pour vivre l'expérience Arben ?

1027
00:31:10.047 --> 00:31:10.327
En fait,

1028
00:31:10.487 --> 00:31:10.927
 Arben,

1029
00:31:11.888 --> 00:31:12.468
 c'était une banque.

1030
00:31:12.768 --> 00:31:13.769
 Il y a quelques années,

1031
00:31:14.269 --> 00:31:16.110
 l'entrée était au centre du bâtiment.

1032
00:31:17.631 --> 00:31:17.891
 Et puis,

1033
00:31:18.111 --> 00:31:21.353
 on rentrait dans ce bâtiment et on découvrait tout de suite cette salle.

1034
00:31:22.133 --> 00:31:23.614
 Et avec l'architecte,

1035
00:31:23.615 --> 00:31:23.814
 on dit,

1036
00:31:24.295 --> 00:31:24.415
 nous,

1037
00:31:24.416 --> 00:31:24.855
 l'expérience,

1038
00:31:24.856 --> 00:31:25.235
 ce n'est pas ça.

1039
00:31:25.236 --> 00:31:26.716
 On ne peut pas tout découvrir tout de suite.

1040
00:31:27.180 --> 00:31:28.841
 On veut créer une expérience.

1041
00:31:28.941 --> 00:31:29.261
 Du coup,

1042
00:31:29.702 --> 00:31:32.524
 l'entrée a été décalée.

1043
00:31:33.104 --> 00:31:38.568
 Jean-Philippe a fait tout un cheminement pour venir accompagner ce client,

1044
00:31:39.148 --> 00:31:39.769
 cette clientèle.

1045
00:31:40.329 --> 00:31:40.869
 On l'accueille.

1046
00:31:41.570 --> 00:31:41.970
 Bonjour.

1047
00:31:43.791 --> 00:31:44.912
 Venez au Salon des Vignes.

1048
00:31:44.932 --> 00:31:45.373
 Salon des Vignes,

1049
00:31:45.374 --> 00:31:45.553
 en fait,

1050
00:31:45.573 --> 00:31:46.153
 c'est à l'étage.

1051
00:31:46.794 --> 00:31:47.554
 On l'a nommé comme ça.

1052
00:31:48.194 --> 00:31:48.835
 Pour la petite histoire,

1053
00:31:48.836 --> 00:31:50.756
 on l'a nommé la veille.

1054
00:31:51.357 --> 00:31:53.578
 On n'arrivait pas à trouver de nom.

1055
00:31:53.638 --> 00:31:54.379
 C'est le Salon des Vignes.

1056
00:31:54.419 --> 00:31:54.679
 Pourquoi ?

1057
00:31:54.739 --> 00:31:55.119
 Parce qu'en fait,

1058
00:31:55.139 --> 00:31:55.820
 quand on entre ici,

1059
00:31:56.524 --> 00:31:59.406
 On est vraiment dans le côté très végétal de la Champagne.

1060
00:31:59.407 --> 00:31:59.586
 En fait,

1061
00:31:59.606 --> 00:32:00.107
 c'est notre bar,

1062
00:32:00.147 --> 00:32:00.807
 notre petit salon,

1063
00:32:01.188 --> 00:32:02.108
 notre bar à Champagne,

1064
00:32:02.889 --> 00:32:05.050
 qui est là pour débuter ce repas,

1065
00:32:05.090 --> 00:32:07.372
 ce prémice de cette expérience.

1066
00:32:07.873 --> 00:32:08.093
 Et puis,

1067
00:32:08.094 --> 00:32:10.174
 on va retrouver sur le mur du Liège,

1068
00:32:10.494 --> 00:32:12.376
 on rappelle bien sûr avec la Champagne,

1069
00:32:13.317 --> 00:32:14.537
 les fauteuils sont verts,

1070
00:32:14.538 --> 00:32:18.941
 mais verts pour rappeler justement ces feuilles de vignes,

1071
00:32:18.942 --> 00:32:20.562
 ce côté très végétal.

1072
00:32:20.802 --> 00:32:22.924
 On va retrouver ces tables qu'on a créées.

1073
00:32:24.368 --> 00:32:24.608
 En fait,

1074
00:32:24.609 --> 00:32:26.909
 c'est des bouteilles de champagne brisées,

1075
00:32:27.289 --> 00:32:27.789
 fondues,

1076
00:32:27.849 --> 00:32:28.970
 compressées pour en faire.

1077
00:32:28.990 --> 00:32:30.190
 On a l'impression que c'est du marbre.

1078
00:32:30.210 --> 00:32:30.490
 En fait,

1079
00:32:30.550 --> 00:32:30.690
 non,

1080
00:32:30.990 --> 00:32:31.910
 c'est des bouteilles de champagne.

1081
00:32:32.451 --> 00:32:34.031
 On va retrouver l'atelier Simon-Marc.

1082
00:32:34.371 --> 00:32:37.812
 On l'a demandé de nous faire symboliser un sarment de vigne.

1083
00:32:38.092 --> 00:32:38.372
 Et puis,

1084
00:32:38.432 --> 00:32:39.553
 c'est teinte à l'atelier Simon-Marc.

1085
00:32:39.573 --> 00:32:41.573
 C'est ce qu'ont fait les vitraux de la cathédrale de Reims.

1086
00:32:42.053 --> 00:32:42.373
 Et en fait,

1087
00:32:42.914 --> 00:32:43.694
 plus du mode des vitraux,

1088
00:32:43.834 --> 00:32:47.515
 c'est les plaques de verre qui symbolisent aussi les différents cépages,

1089
00:32:47.516 --> 00:32:49.976
 les différentes teintes de raisins.

1090
00:32:50.736 --> 00:32:51.016
 Puis voilà.

1091
00:32:51.296 --> 00:32:58.201
 Il y a plein d'éléments comme ça dans ce salon pour se sentir déjà bien dans cette champagne.

1092
00:32:58.581 --> 00:32:58.861
 Puis après,

1093
00:32:58.862 --> 00:32:59.902
 on accompagne le client en bas.

1094
00:33:00.142 --> 00:33:00.503
 On dit voilà,

1095
00:33:00.963 --> 00:33:01.864
 venez descendre.

1096
00:33:02.124 --> 00:33:02.484
 Et puis là,

1097
00:33:02.564 --> 00:33:04.726
 on a des courbes avec le bois,

1098
00:33:04.766 --> 00:33:10.730
 le bois brun qui déambule au fur et à mesure.

1099
00:33:10.731 --> 00:33:12.271
 Et on découvre cette salle au dernier moment.

1100
00:33:12.811 --> 00:33:13.872
 Cette salle qui est divisée en deux.

1101
00:33:14.373 --> 00:33:18.055
 Une partie verrière très éclairée qui va donner sur...

1102
00:33:20.216 --> 00:33:20.977
 sur cette terrasse,

1103
00:33:20.978 --> 00:33:21.817
 ce petit jardin.

1104
00:33:22.477 --> 00:33:22.777
 Et puis,

1105
00:33:22.797 --> 00:33:23.218
 il y a une autre,

1106
00:33:23.498 --> 00:33:24.698
 on va découvrir plutôt la cuisine.

1107
00:33:24.758 --> 00:33:25.639
 La cuisine qui est ouverte,

1108
00:33:25.819 --> 00:33:27.139
 vraiment complètement ouverte.

1109
00:33:28.140 --> 00:33:30.721
 On dirait même que la cuisine et la salle ne font qu'un.

1110
00:33:31.581 --> 00:33:32.381
 Et c'était une vraie volonté,

1111
00:33:32.421 --> 00:33:33.062
 une vraie volonté,

1112
00:33:33.322 --> 00:33:36.603
 parce que je voulais accueillir le client comme chez moi.

1113
00:33:37.203 --> 00:33:38.444
 Et je voulais qu'il se sente comme chez eux.

1114
00:33:39.044 --> 00:33:41.405
 Et c'est vraiment le maître mot avec toutes les équipes,

1115
00:33:42.305 --> 00:33:43.386
 c'est ce qu'on donne au briefing.

1116
00:33:44.626 --> 00:33:46.587
 Faites comme si le client était chez lui.

1117
00:33:47.087 --> 00:33:47.988
 Je veux qu'ils le disent.

1118
00:33:48.948 --> 00:33:49.929
 nombre de personnes qui le vivent,

1119
00:33:49.930 --> 00:33:53.210
 mais je suis heureux à chaque fois qu'ils évoquent ces mots.

1120
00:33:53.510 --> 00:33:53.830
 Du coup,

1121
00:33:53.870 --> 00:33:54.010
 voilà,

1122
00:33:54.070 --> 00:33:54.671
 il s'assoit,

1123
00:33:54.672 --> 00:33:54.911
 et puis là,

1124
00:33:54.912 --> 00:33:59.453
 on va découvrir ces arts de la table qui sont liés avec l'eau ou la champagne,

1125
00:34:01.233 --> 00:34:06.856
 cette assiette d'attente en forme de feuilles d'arbanes,

1126
00:34:06.996 --> 00:34:07.696
 ce verre à eau,

1127
00:34:07.816 --> 00:34:16.080
 on a une bulle en plein milieu pour symboliser justement ces prémices d'ébullition ou de bulles de champagne.

1128
00:34:16.980 --> 00:34:17.580
 Et puis après,

1129
00:34:17.640 --> 00:34:20.201
 on a ce couteau qui a été fait par David Ponson.

1130
00:34:20.321 --> 00:34:28.103
 Mais on a récupéré le bois des tonneaux de champagne qui étaient jetés.

1131
00:34:28.104 --> 00:34:28.323
 Du coup,

1132
00:34:28.343 --> 00:34:30.664
 on les a récupérés pour les assembler,

1133
00:34:30.704 --> 00:34:31.524
 pour faire ce manche.

1134
00:34:32.645 --> 00:34:35.205
 Chaque élément a vraiment une histoire.

1135
00:34:35.705 --> 00:34:36.086
 Ce cuir,

1136
00:34:36.126 --> 00:34:37.006
 c'est un cuir végétal,

1137
00:34:37.026 --> 00:34:37.806
 un cuir de raisin.

1138
00:34:37.807 --> 00:34:38.526
 On ne met pas de nappe.

1139
00:34:39.607 --> 00:34:41.167
 C'est un côté très chaleureux quand même.

1140
00:34:41.567 --> 00:34:43.648
 On est dans un restaurant contemporain,

1141
00:34:43.728 --> 00:34:44.368
 mais chaleureux.

1142
00:34:45.412 --> 00:34:46.933
 où tout a une belle histoire.

1143
00:34:46.953 --> 00:34:47.273
 Et en fait,

1144
00:34:47.734 --> 00:34:49.975
 on avait le côté végétal à l'étage pour le salon,

1145
00:34:50.395 --> 00:34:51.836
 et là on va se retrouver dans l'antre,

1146
00:34:52.236 --> 00:34:53.977
 l'antre du terroir de cette Champagne.

1147
00:34:54.337 --> 00:34:57.339
 On va retrouver ces murs bruns qui symbolisent la terre,

1148
00:34:58.359 --> 00:34:59.960
 cette racine posée sur le sol,

1149
00:35:00.000 --> 00:35:00.821
 On se pose sur le mur,

1150
00:35:02.202 --> 00:35:04.964
 on sent qu'on puise au fond,

1151
00:35:05.425 --> 00:35:12.491
 et puis ce grand comptoir de craie qui est la séparation entre la cuisine et la salle.

1152
00:35:13.652 --> 00:35:14.293
On ressent bien,

1153
00:35:15.014 --> 00:35:18.997
 là on a visité le lieu et puis on est porté par vos paroles,

1154
00:35:18.998 --> 00:35:19.798
 on boit vos paroles.

1155
00:35:20.418 --> 00:35:26.364
 On dit souvent que le diable se cache dans les détails et je pense que chaque détail a été réfléchi chez Arban.

1156
00:35:26.916 --> 00:35:28.056
 C'est vrai que c'est un lieu magnifique,

1157
00:35:28.576 --> 00:35:29.437
 tu l'as dit Barbara,

1158
00:35:29.517 --> 00:35:32.658
 mais on a eu la chance de visiter et on est vraiment apaisé,

1159
00:35:32.898 --> 00:35:33.618
 on se sent bien,

1160
00:35:34.118 --> 00:35:35.178
 bien accueilli en tout cas.

1161
00:35:36.519 --> 00:35:37.699
 Quelques jours avant l'épisode,

1162
00:35:37.899 --> 00:35:39.840
 vous avez reçu votre première étoile.

1163
00:35:40.380 --> 00:35:40.580
 Déjà,

1164
00:35:40.720 --> 00:35:41.800
 toutes nos félicitations.

1165
00:35:42.180 --> 00:35:42.540
Merci,

1166
00:35:42.740 --> 00:35:43.240
 merci beaucoup.

1167
00:35:43.681 --> 00:35:47.522
Et on imagine que c'est une concrétisation pour vous,

1168
00:35:47.802 --> 00:35:48.122
 n'est-ce pas ?

1169
00:35:48.582 --> 00:35:49.302
C'est une concrétisation,

1170
00:35:49.442 --> 00:35:50.122
 c'est une fierté.

1171
00:35:51.303 --> 00:35:51.603
 Un an,

1172
00:35:51.663 --> 00:35:52.223
 une étoile,

1173
00:35:52.403 --> 00:35:53.983
 c'est très très beau.

1174
00:35:54.163 --> 00:35:55.704
 C'est surtout une récompense pour les équipes.

1175
00:35:56.328 --> 00:36:02.232
 Les équipes qui au quotidien travaillent pour faire plaisir aux clients.

1176
00:36:03.113 --> 00:36:04.654
 On ne pense pas obligatoirement aux étoiles,

1177
00:36:04.655 --> 00:36:05.915
 mais on pense aux clients.

1178
00:36:06.455 --> 00:36:06.955
 On pense,

1179
00:36:07.276 --> 00:36:07.936
 comme je disais tout à l'heure,

1180
00:36:08.096 --> 00:36:09.497
 à ce qu'ils se sentent bien comme chez eux,

1181
00:36:09.837 --> 00:36:10.818
 mais qu'ils puissent déguster,

1182
00:36:10.918 --> 00:36:11.639
 profiter,

1183
00:36:12.779 --> 00:36:13.740
 prendre du plaisir.

1184
00:36:14.781 --> 00:36:15.061
 Comme moi,

1185
00:36:15.062 --> 00:36:19.704
 je prenais plaisir quand j'étais chez ma grand-mère ou dans ma famille,

1186
00:36:19.705 --> 00:36:21.005
 où on avait ce plat qui était au milieu.

1187
00:36:22.486 --> 00:36:24.548
Est-ce que vous pouvez nous raconter un petit peu les...

1188
00:36:25.288 --> 00:36:28.591
 coulisses de comment ça se passe pour avoir une étoile.

1189
00:36:29.071 --> 00:36:29.612
 Apparemment,

1190
00:36:29.632 --> 00:36:34.776
 il y a des inspecteurs et des inspectrices qui sont complètement anonymes qui viennent manger au restaurant.

1191
00:36:35.376 --> 00:36:36.797
 Est-ce que vous vous en rendez compte ?

1192
00:36:36.837 --> 00:36:37.838
 Est-ce que vous le savez ?

1193
00:36:39.119 --> 00:36:39.880
 Comment ça se passe ?

1194
00:36:40.220 --> 00:36:40.480
En fait,

1195
00:36:40.560 --> 00:36:41.761
 on ne le sait pas.

1196
00:36:41.902 --> 00:36:43.022
 Ils ne se présentent pas,

1197
00:36:43.703 --> 00:36:44.263
 bien entendu.

1198
00:36:45.745 --> 00:36:45.985
 Et puis,

1199
00:36:46.005 --> 00:36:50.749
 je ne veux pas non plus faire différence avec un critique ou un client.

1200
00:36:51.149 --> 00:36:51.389
 Pour moi,

1201
00:36:51.449 --> 00:36:53.951
 tous les clients sont les critiques ou tous les critiques sont les clients.

1202
00:36:54.232 --> 00:36:54.552
 du coup

1203
00:36:54.904 --> 00:36:56.545
 À partir de ce principe,

1204
00:36:56.585 --> 00:36:57.926
 on fait la même chose pour tout le monde.

1205
00:36:58.466 --> 00:37:00.787
 Et on travaille dans ce sens-là.

1206
00:37:00.987 --> 00:37:02.228
 On a les belles équipes,

1207
00:37:02.428 --> 00:37:02.929
 sommellerie,

1208
00:37:03.069 --> 00:37:03.709
 cuisine,

1209
00:37:03.849 --> 00:37:04.429
 service,

1210
00:37:04.489 --> 00:37:05.110
 pâtisserie,

1211
00:37:07.011 --> 00:37:10.813
 qui prennent de la joie à chaque fois qu'ils assemblent des produits,

1212
00:37:10.814 --> 00:37:13.074
 à chaque fois qu'ils présentent une assiette au client,

1213
00:37:13.154 --> 00:37:14.035
 qu'ils servent un verre.

1214
00:37:15.235 --> 00:37:15.556
 En fait,

1215
00:37:15.876 --> 00:37:17.797
 c'est peut-être ça la clé.

1216
00:37:18.517 --> 00:37:21.279
 C'est tout simplement de rester soi-même,

1217
00:37:21.499 --> 00:37:22.760
 de faire le naturel,

1218
00:37:22.800 --> 00:37:23.520
 mais de faire le mieux.

1219
00:37:25.040 --> 00:37:25.961
Avec toute l'équipe aussi,

1220
00:37:25.981 --> 00:37:26.341
 du coup,

1221
00:37:26.501 --> 00:37:29.823
 la brigade devait être ravie aussi de la concrétisation.

1222
00:37:29.963 --> 00:37:34.527
 Et ça doit leur faire plaisir de travailler aussi pour le restaurant.

1223
00:37:34.528 --> 00:37:34.587
 Oui,

1224
00:37:34.588 --> 00:37:37.008
parce que c'est une vraie fierté pour eux,

1225
00:37:37.088 --> 00:37:37.569
 bien sûr.

1226
00:37:38.249 --> 00:37:42.412
 À chaque fois qu'ils passent le seuil de la porte,

1227
00:37:42.512 --> 00:37:43.253
 c'est vraiment pour...

1228
00:37:43.373 --> 00:37:43.553
 Voilà,

1229
00:37:43.833 --> 00:37:45.014
 ils sont encore émerveillés,

1230
00:37:45.015 --> 00:37:45.514
 ils ont envie,

1231
00:37:46.315 --> 00:37:47.215
 ils prennent du plaisir.

1232
00:37:48.156 --> 00:37:48.516
 Et en plus,

1233
00:37:48.517 --> 00:37:49.137
 c'est récompensé.

1234
00:37:49.717 --> 00:37:50.858
 Il n'y a pas beaucoup de métiers comme ça.

1235
00:37:52.459 --> 00:37:53.760
 On a cette chance aussi de...

1236
00:37:54.620 --> 00:37:58.703
 de pouvoir voyager avec toutes ces émotions,

1237
00:37:58.803 --> 00:38:00.845
 tous ces souvenirs aussi,

1238
00:38:01.845 --> 00:38:02.886
 et de pouvoir les partager.

1239
00:38:02.887 --> 00:38:04.327
Super.

1240
00:38:04.328 --> 00:38:04.587
 Et donc,

1241
00:38:05.207 --> 00:38:05.828
 concrètement,

1242
00:38:05.868 --> 00:38:06.168
 du coup,

1243
00:38:06.169 --> 00:38:06.248
 là,

1244
00:38:06.249 --> 00:38:09.650
 on va rentrer un peu plus dans les coulisses de l'ouverture vraiment d'Arban.

1245
00:38:10.091 --> 00:38:10.811
 Combien il y a eu de temps,

1246
00:38:10.951 --> 00:38:11.272
 par exemple,

1247
00:38:11.273 --> 00:38:11.932
 de travaux,

1248
00:38:11.992 --> 00:38:12.793
 de réflexions,

1249
00:38:12.913 --> 00:38:14.093
 avant vraiment le jour J ?

1250
00:38:14.634 --> 00:38:15.394
 Comment ça s'est fait ?

1251
00:38:15.414 --> 00:38:16.235
 Est-ce que ça a été long ?

1252
00:38:16.315 --> 00:38:17.556
 Est-ce que vous en avez...

1253
00:38:17.557 --> 00:38:17.956
 Enfin,

1254
00:38:18.456 --> 00:38:19.857
 est-ce que vous étiez impatient ?

1255
00:38:19.858 --> 00:38:21.178
 Vous étiez excité par le projet ?

1256
00:38:21.498 --> 00:38:22.059
 Comment ça s'est fait ?

1257
00:38:22.060 --> 00:38:23.740
 Est-ce que vous étiez encore chef au Crayer ?

1258
00:38:23.960 --> 00:38:25.061
 Pendant toute cette période,

1259
00:38:25.081 --> 00:38:26.842
 est-ce que vous avez quitté pour pouvoir monter

1260
00:38:27.402 --> 00:38:29.643
 Arben ? Expliquez-nous un petit peu ce passage-là.

1261
00:38:30.284 --> 00:38:30.524
En fait,

1262
00:38:31.044 --> 00:38:32.865
 avec tous les détails qu'on a évoqués,

1263
00:38:33.265 --> 00:38:33.785
 les gens me disent

1264
00:38:34.126 --> 00:38:35.907
 « Vous avez mis combien de temps pour réaliser tout ça ? »

1265
00:38:35.987 --> 00:38:38.188
 « Vous pensez à tout ça ? »

1266
00:38:38.208 --> 00:38:38.488
 En fait,

1267
00:38:39.168 --> 00:38:39.649
 je vais vous dire,

1268
00:38:39.650 --> 00:38:40.249
 ça fait 15 ans.

1269
00:38:40.389 --> 00:38:41.270
 15 ans que je suis en Champagne.

1270
00:38:41.271 --> 00:38:41.710
 Et puis,

1271
00:38:43.191 --> 00:38:43.831
 chaque idée,

1272
00:38:45.312 --> 00:38:46.733
 chaque petit détail,

1273
00:38:47.353 --> 00:38:49.714
 je les ai récupérés dans ma tête au fur et à mesure.

1274
00:38:49.954 --> 00:38:52.176
 Mais sans penser un jour à ouvrir mon restaurant.

1275
00:38:52.177 --> 00:38:52.816
 mais par contre c'est...

1276
00:38:53.500 --> 00:38:54.081
 C'est pareil,

1277
00:38:54.121 --> 00:38:55.802
 c'est dans un autre petit tiroir dans mon cerveau.

1278
00:38:57.083 --> 00:39:00.265
 Et puis quand j'ai eu le coup de cœur pour cette baptise,

1279
00:39:00.305 --> 00:39:01.546
 c'est bizarre,

1280
00:39:01.547 --> 00:39:02.667
 mais ce tiroir s'est ouvert à ce coup.

1281
00:39:02.668 --> 00:39:03.007
 Tout est arrivé.

1282
00:39:03.447 --> 00:39:04.608
Tout est arrivé,

1283
00:39:04.609 --> 00:39:06.789
je me suis dit,

1284
00:39:06.850 --> 00:39:07.690
 qu'est-ce qu'on va s'éclater.

1285
00:39:08.991 --> 00:39:09.371
 Et du coup,

1286
00:39:09.391 --> 00:39:09.591
 voilà.

1287
00:39:10.132 --> 00:39:11.413
 Et c'était une construction.

1288
00:39:12.573 --> 00:39:12.694
 Moi,

1289
00:39:12.714 --> 00:39:19.218
 j'avais prévenu un peu plus de six mois au créier que l'envie de partir.

1290
00:39:19.718 --> 00:39:20.699
 Et à partir de là,

1291
00:39:20.719 --> 00:39:21.099
 bien sûr,

1292
00:39:21.119 --> 00:39:21.780
 il y a eu aussi ces...

1293
00:39:22.264 --> 00:39:22.785
 Cette création,

1294
00:39:22.865 --> 00:39:24.045
 ces travaux qui se sont faits,

1295
00:39:24.666 --> 00:39:26.067
 ça s'est fait à peu près en six mois.

1296
00:39:27.108 --> 00:39:28.129
 La carcasse était vide,

1297
00:39:29.550 --> 00:39:32.091
 il n'y avait plus qu'à construire à l'intérieur,

1298
00:39:32.432 --> 00:39:32.932
 aménager.

1299
00:39:34.653 --> 00:39:38.576
 C'est une vraie chance de pouvoir faire aussi comme on veut,

1300
00:39:40.177 --> 00:39:46.082
 d'avoir cette carte blanche d'un bout à l'autre dans la création de ce restaurant.

1301
00:39:46.202 --> 00:39:46.462
 Pour moi,

1302
00:39:46.542 --> 00:39:48.844
 c'est une vraie chance.

1303
00:39:49.713 --> 00:39:51.277
 de pouvoir m'amuser,

1304
00:39:51.337 --> 00:39:59.296
 de pouvoir y déposer tous ces petits tiroirs d'un seul coup et de pouvoir le faire découvrir par la suite à la clientèle.

1305
00:40:00.752 --> 00:40:04.574
Et quand on a fait beaucoup nos recherches aussi pour préparer l'épisode,

1306
00:40:04.914 --> 00:40:07.616
 on a vu qu'il y avait vraiment une place à l'humain chez vous.

1307
00:40:08.296 --> 00:40:10.537
 On a l'impression que ça fait vraiment partie de votre personnalité.

1308
00:40:11.378 --> 00:40:13.799
 Comment vous avez réussi à vous entourer ?

1309
00:40:13.839 --> 00:40:15.620
 Comment vous avez fait le choix de votre brigade ?

1310
00:40:16.421 --> 00:40:16.541
 Nous,

1311
00:40:16.542 --> 00:40:18.122
 on a été accueillis par Margot.

1312
00:40:18.922 --> 00:40:20.723
 Comment ça s'est fait ?

1313
00:40:22.624 --> 00:40:26.486
 J'ai une petite citation de vous qu'on a trouvée dans une interview.

1314
00:40:26.966 --> 00:40:27.547
 Ce qui m'anime,

1315
00:40:27.607 --> 00:40:28.747
 c'est de transmettre ma passion.

1316
00:40:28.867 --> 00:40:29.808
 Je ne devrais proprement...

1317
00:40:29.948 --> 00:40:31.209
 probablement pas le dire,

1318
00:40:31.569 --> 00:40:32.870
 mais quand je recrute mes équipes,

1319
00:40:32.871 --> 00:40:33.811
 je ne regarde pas le CV,

1320
00:40:34.192 --> 00:40:35.553
 je regarde les yeux du candidat.

1321
00:40:35.693 --> 00:40:36.213
 S'il brille,

1322
00:40:36.353 --> 00:40:37.554
 si je sens l'envie de faire,

1323
00:40:37.634 --> 00:40:37.915
 c'est bon.

1324
00:40:38.335 --> 00:40:39.116
 Le savoir-faire,

1325
00:40:39.176 --> 00:40:39.976
 cela vient après.

1326
00:40:40.457 --> 00:40:41.538
 Mais tant que la passion est là,

1327
00:40:41.698 --> 00:40:42.398
 tout est possible.

1328
00:40:43.259 --> 00:40:44.860
C'est exactement ça.

1329
00:40:45.661 --> 00:40:48.243
 L'humain au cœur de ce restaurant.

1330
00:40:48.544 --> 00:40:48.664
 Moi,

1331
00:40:48.684 --> 00:40:49.765
 j'ai les équipes.

1332
00:40:50.685 --> 00:40:51.186
 J'ai mon sous-chef,

1333
00:40:51.187 --> 00:40:53.087
 ça fait 21 ans qu'il est avec moi.

1334
00:40:53.127 --> 00:40:55.289
 Il était déjà sur Paris avec moi.

1335
00:40:55.990 --> 00:40:58.412
 J'ai les amis qui sont venus me rejoindre.

1336
00:40:58.892 --> 00:41:02.953
 qui travaillaient dans d'autres restaurants ou qui avaient leur propre restaurant d'ailleurs,

1337
00:41:03.813 --> 00:41:07.194
 et puis qui ont voulu rejoindre cette histoire,

1338
00:41:07.234 --> 00:41:08.235
 cette nouvelle aventure.

1339
00:41:10.155 --> 00:41:11.495
 C'est important aussi d'être bien épaulé.

1340
00:41:12.676 --> 00:41:13.076
 Aujourd'hui,

1341
00:41:13.476 --> 00:41:15.757
 j'ai démarré cette entreprise en été 20,

1342
00:41:15.817 --> 00:41:16.997
 aujourd'hui on est 26.

1343
00:41:17.677 --> 00:41:25.799
 J'ai rembauché tout au long de l'année en plus parce qu'on a envie de monter l'excellence aussi encore au plus haut.

1344
00:41:27.000 --> 00:41:27.620
 Mais c'est cette...

1345
00:41:28.848 --> 00:41:32.790
 C'est pas toujours évident de coordonner des personnes,

1346
00:41:32.791 --> 00:41:33.250
 des amis,

1347
00:41:34.551 --> 00:41:35.951
 des anciens avec qui on a travaillé,

1348
00:41:36.311 --> 00:41:36.952
 des nouveaux,

1349
00:41:37.232 --> 00:41:37.972
 des inconnus,

1350
00:41:38.732 --> 00:41:42.174
 de pouvoir créer cette mayonnaise,

1351
00:41:42.614 --> 00:41:48.316
 de pouvoir créer cette émulsion entre les uns et les autres pour pouvoir créer quelque chose.

1352
00:41:51.698 --> 00:41:52.978
 tous les jours c'est se remettre en question,

1353
00:41:53.038 --> 00:41:56.360
 c'est un beau métier parce qu'on n'a jamais les mêmes...

1354
00:41:57.056 --> 00:41:58.177
 les mêmes ingrédients,

1355
00:41:58.517 --> 00:42:00.018
 les mêmes températures,

1356
00:42:00.019 --> 00:42:00.619
 les mêmes cuissons.

1357
00:42:00.679 --> 00:42:03.641
 Et c'est tellement beau,

1358
00:42:03.741 --> 00:42:04.021
 en fait,

1359
00:42:04.041 --> 00:42:06.182
 de voir tout le monde coordonner.

1360
00:42:06.503 --> 00:42:07.804
 Et on le voit avec cette cuisine ouverte.

1361
00:42:08.704 --> 00:42:08.964
 En fait,

1362
00:42:09.925 --> 00:42:12.387
 ça impressionne les clients parce qu'on ne fait aucun bruit.

1363
00:42:12.727 --> 00:42:14.508
 Mais ils ne voient même pas parler.

1364
00:42:15.129 --> 00:42:15.489
 Ils disent,

1365
00:42:16.309 --> 00:42:16.549
 en fait,

1366
00:42:16.630 --> 00:42:17.210
 ils ont l'impression,

1367
00:42:17.290 --> 00:42:18.551
 et un nombre de personnes disent,

1368
00:42:18.571 --> 00:42:20.512
 mais on a l'impression qu'il y avait un balai.

1369
00:42:20.513 --> 00:42:20.752
 Enfin,

1370
00:42:20.792 --> 00:42:22.974
 c'est un balai de personnes qui est là.

1371
00:42:23.574 --> 00:42:24.075
 Exactement,

1372
00:42:24.095 --> 00:42:25.055
 une belle chorégraphie.

1373
00:42:25.656 --> 00:42:25.896
 En fait,

1374
00:42:26.924 --> 00:42:29.566
 On est tous un peu dans la même philosophie.

1375
00:42:29.826 --> 00:42:31.687
 Comme vous disiez tout à l'heure,

1376
00:42:31.988 --> 00:42:35.710
 je recrute juste quand les yeux qui brillent.

1377
00:42:36.411 --> 00:42:36.611
 Oui,

1378
00:42:36.731 --> 00:42:37.291
 ça me suffit.

1379
00:42:37.431 --> 00:42:38.612
 Ça me suffit parce que du coup,

1380
00:42:38.652 --> 00:42:39.293
 on échange.

1381
00:42:39.833 --> 00:42:42.555
 Il y a juste des regards en diselon.

1382
00:42:42.675 --> 00:42:43.275
 Et du coup,

1383
00:42:44.216 --> 00:42:45.817
 cette évolution pendant le service,

1384
00:42:47.518 --> 00:42:48.619
 ce travail main dans la main,

1385
00:42:48.799 --> 00:42:49.680
 se fait naturellement.

1386
00:42:51.021 --> 00:42:55.504
C'est un peu comme un faire de la cuisine.

1387
00:42:56.184 --> 00:42:56.524
 Tout à l'heure,

1388
00:42:56.525 --> 00:42:58.625
 vous aviez dit qu'il faut sélectionner les bons produits,

1389
00:42:58.645 --> 00:42:59.526
 il faut les respecter.

1390
00:43:01.087 --> 00:43:01.487
 L'humain,

1391
00:43:01.527 --> 00:43:01.807
 pour vous,

1392
00:43:01.827 --> 00:43:02.547
 c'est aussi important.

1393
00:43:02.727 --> 00:43:06.569
 Vous sélectionnez les bonnes personnes à vos côtés parce qu'entrepreneur,

1394
00:43:06.709 --> 00:43:09.591
 c'est hyper important d'avoir des gens qui nous soutiennent,

1395
00:43:09.592 --> 00:43:10.211
 qui nous épaulent.

1396
00:43:11.151 --> 00:43:17.174
 Vous sélectionnez les bonnes personnes et vous les respectez aussi dans le travail et dans la vie de tous les jours,

1397
00:43:17.334 --> 00:43:18.615
 ce qui fait qu'aujourd'hui,

1398
00:43:18.695 --> 00:43:20.536
 vous avez gagné votre première étoile.

1399
00:43:21.184 --> 00:43:21.304
Oui,

1400
00:43:21.524 --> 00:43:21.825
 bien sûr,

1401
00:43:21.885 --> 00:43:22.945
 c'est un travail d'équipe.

1402
00:43:23.706 --> 00:43:24.286
 Je dis toujours,

1403
00:43:25.067 --> 00:43:27.809
 c'est le moteur de cette voiture.

1404
00:43:29.931 --> 00:43:31.732
 C'est là où il faut donner le maximum.

1405
00:43:32.893 --> 00:43:33.573
 Et pour être franc,

1406
00:43:33.574 --> 00:43:33.693
 moi,

1407
00:43:33.734 --> 00:43:34.434
 quand j'ai démarré,

1408
00:43:35.375 --> 00:43:36.215
 avec l'espère-comptable,

1409
00:43:36.216 --> 00:43:36.496
 bien sûr,

1410
00:43:36.776 --> 00:43:37.997
 on fait le prévisionnel,

1411
00:43:38.037 --> 00:43:38.637
 on regarde comme ça.

1412
00:43:39.338 --> 00:43:39.858
 Et en fait,

1413
00:43:40.338 --> 00:43:41.599
 je ne suis pas parti comme tout le monde.

1414
00:43:41.619 --> 00:43:42.980
 C'est-à-dire que je suis parti du personnel.

1415
00:43:43.000 --> 00:43:43.181
 J'ai dit,

1416
00:43:43.201 --> 00:43:43.461
 voilà,

1417
00:43:44.221 --> 00:43:44.341
 moi,

1418
00:43:44.342 --> 00:43:44.782
 le personnel,

1419
00:43:45.042 --> 00:43:47.364
 qu'est-ce qu'il veut aujourd'hui ou qu'est-ce que j'ai envie qu'il ait aujourd'hui ?

1420
00:43:47.980 --> 00:43:49.962
 J'ai envie qu'il y ait des personnes un peu d'expérience.

1421
00:43:49.963 --> 00:43:51.543
 Je les ai à mes côtés.

1422
00:43:51.563 --> 00:43:51.884
 Par contre,

1423
00:43:51.885 --> 00:43:52.764
 il y en a qui ont des enfants.

1424
00:43:52.765 --> 00:43:54.246
 Il y en a qui en veulent peut-être.

1425
00:43:55.186 --> 00:43:56.628
 On a des métiers qui sont assez compliqués.

1426
00:43:57.889 --> 00:43:58.169
 Moi-même,

1427
00:43:58.189 --> 00:43:58.769
 j'ai une fille.

1428
00:43:58.909 --> 00:43:59.210
 Je me dis,

1429
00:43:59.211 --> 00:43:59.390
 bon,

1430
00:43:59.910 --> 00:44:00.070
 allez,

1431
00:44:00.271 --> 00:44:01.031
 on va se prendre le dimanche.

1432
00:44:01.071 --> 00:44:01.231
 Déjà,

1433
00:44:01.271 --> 00:44:02.012
 on se prend le dimanche.

1434
00:44:02.973 --> 00:44:03.794
 On va fermer le dimanche.

1435
00:44:04.394 --> 00:44:04.754
 Une journée,

1436
00:44:04.774 --> 00:44:05.355
 ça ne suffit pas.

1437
00:44:07.397 --> 00:44:08.658
 Qu'est-ce que ces personnes attendent aussi ?

1438
00:44:09.218 --> 00:44:09.659
 Le dimanche,

1439
00:44:09.699 --> 00:44:10.820
 le mercredi.

1440
00:44:11.860 --> 00:44:13.362
 Ceux qui ont des enfants qui sont un peu plus âgés,

1441
00:44:13.402 --> 00:44:15.484
 c'est important de faire un peu de sport avec eux.

1442
00:44:16.004 --> 00:44:16.864
 Ils emmenaient à la musique,

1443
00:44:16.884 --> 00:44:17.484
 à la danse.

1444
00:44:17.784 --> 00:44:20.385
 Il n'y a pas d'école.

1445
00:44:20.445 --> 00:44:20.725
 Très bien,

1446
00:44:20.745 --> 00:44:21.946
 il faut un deuxième jour à coller.

1447
00:44:23.946 --> 00:44:24.066
 Bon,

1448
00:44:24.706 --> 00:44:25.507
 l'expert comptable,

1449
00:44:26.167 --> 00:44:26.927
 je ferme trois jours.

1450
00:44:26.928 --> 00:44:29.608
 C'est pas comme ça qu'on fait.

1451
00:44:29.748 --> 00:44:29.868
 Si,

1452
00:44:29.869 --> 00:44:30.468
 on va faire comme ça.

1453
00:44:30.828 --> 00:44:30.948
 Moi,

1454
00:44:30.949 --> 00:44:31.748
 je pars de ce principe-là.

1455
00:44:32.909 --> 00:44:36.269
 Si déjà le personnel se sent bien ou a les bonnes conditions,

1456
00:44:37.110 --> 00:44:39.650
 ce serait déjà plus facile à aller trouver ou à les garder.

1457
00:44:40.951 --> 00:44:41.831
 Et puis voilà,

1458
00:44:42.011 --> 00:44:42.271
 pour moi,

1459
00:44:42.431 --> 00:44:43.131
 ça commence comme ça.

1460
00:44:43.631 --> 00:44:44.032
 Et puis après,

1461
00:44:44.052 --> 00:44:44.852
 on va monter le business.

1462
00:44:45.852 --> 00:45:00.000
 toujours l'humain au centre alors que surtout dans la restauration aujourd'hui j'entends beaucoup de restaurateurs qui me disent je n'arrive pas à recruter attention c'est de plus en plus compliqué aussi on ne va pas se leurrer moi c'est un modèle que j'ai mis en place

1463
00:45:00.028 --> 00:45:01.529
 Il y en a sûrement plein d'autres,

1464
00:45:01.530 --> 00:45:02.390
 et il y en a plein d'autres.

1465
00:45:02.730 --> 00:45:02.850
 Moi,

1466
00:45:02.870 --> 00:45:03.831
 c'est celui qui me convient.

1467
00:45:04.631 --> 00:45:05.892
 Et puis en plus,

1468
00:45:06.613 --> 00:45:12.337
 une bonne partie des restaurants gastronomiques de La Place sont fermés lundi-mardi.

1469
00:45:13.177 --> 00:45:14.258
 Ce qui me permettait de me dire,

1470
00:45:14.338 --> 00:45:14.458
 ok,

1471
00:45:14.518 --> 00:45:15.639
 eux ils sont fermés,

1472
00:45:15.640 --> 00:45:16.019
 moi j'ouvre,

1473
00:45:16.119 --> 00:45:16.680
 tout simplement.

1474
00:45:17.600 --> 00:45:18.201
 Et puis du coup,

1475
00:45:18.841 --> 00:45:20.042
 quand je serai fermé le mercredi-jeudi,

1476
00:45:20.222 --> 00:45:20.723
 ils ouvriront.

1477
00:45:21.283 --> 00:45:23.204
 On ne va pas se partager le gâteau,

1478
00:45:23.284 --> 00:45:23.725
 justement,

1479
00:45:24.185 --> 00:45:25.526
 on va garder nos parts.

1480
00:45:25.966 --> 00:45:26.367
 Et puis,

1481
00:45:26.567 --> 00:45:27.367
 vendredi-samedi,

1482
00:45:27.447 --> 00:45:27.848
 bien sûr.

1483
00:45:29.277 --> 00:45:31.779
 c'est une vraie culture aussi d'aller au restaurant.

1484
00:45:33.020 --> 00:45:34.221
Chouette.

1485
00:45:34.341 --> 00:45:36.482
 Je pense qu'on peut passer sur la dernière séquence.

1486
00:45:36.963 --> 00:45:37.183
 Alors,

1487
00:45:38.024 --> 00:45:38.864
 au micro de Nectar,

1488
00:45:38.924 --> 00:45:42.647
 on aime toujours bien un peu aller dans les coulisses de la vie des entrepreneurs.

1489
00:45:43.908 --> 00:45:44.089
 Donc,

1490
00:45:45.410 --> 00:45:47.872
 cette séquence s'appelle Derrière les fourneaux et au-delà.

1491
00:45:49.133 --> 00:45:49.293
 Donc,

1492
00:45:49.313 --> 00:45:49.633
 on sait,

1493
00:45:49.693 --> 00:45:50.153
 Chef Mil,

1494
00:45:50.274 --> 00:45:51.294
 que vous avez

1495
00:45:52.195 --> 00:45:54.537
 Arban, vous avez un autre restaurant au Japon,

1496
00:45:55.138 --> 00:45:56.238
 vous avez une association,

1497
00:45:56.659 --> 00:45:58.140
 vous avez ouvert une boutique.

1498
00:45:58.620 --> 00:46:00.401
 éphémère au centre Gilles de Reims.

1499
00:46:01.321 --> 00:46:03.042
 Vous avez fait une expérience

1500
00:46:03.502 --> 00:46:04.903
 The Diner in the Sky.

1501
00:46:05.863 --> 00:46:06.684
 Comment vous faites ?

1502
00:46:07.344 --> 00:46:09.445
 Comment vous arrivez à tout gérer,

1503
00:46:09.645 --> 00:46:10.705
 à avoir toutes les idées,

1504
00:46:10.885 --> 00:46:13.327
 à être aussi en cuisine et transmettre la passion ?

1505
00:46:13.747 --> 00:46:14.927
 Comment vous faites tout ça ?

1506
00:46:15.487 --> 00:46:15.768
En fait,

1507
00:46:15.848 --> 00:46:17.889
 c'est plus ou moins l'épisode d'avant.

1508
00:46:17.969 --> 00:46:18.489
 C'était l'heure,

1509
00:46:18.569 --> 00:46:19.129
 c'est les équipes.

1510
00:46:19.389 --> 00:46:19.789
 Les équipes,

1511
00:46:19.790 --> 00:46:20.510
 il faut être bien épaulé,

1512
00:46:20.530 --> 00:46:21.470
 il faut être bien accompagné.

1513
00:46:22.090 --> 00:46:24.231
 Et j'aime beaucoup déléguer,

1514
00:46:24.832 --> 00:46:25.592
 avoir confiance.

1515
00:46:26.212 --> 00:46:30.473
 aux personnes et pouvoir leur donner justement l'opportunité de gérer à mes côtés.

1516
00:46:31.614 --> 00:46:31.894
 Tout seul,

1517
00:46:31.895 --> 00:46:32.414
 je suis incapable.

1518
00:46:34.294 --> 00:46:35.375
 On dit toujours,

1519
00:46:35.475 --> 00:46:38.136
 ça c'est la baseline du Trophée 1000,

1520
00:46:38.137 --> 00:46:38.896
 de l'association,

1521
00:46:39.056 --> 00:46:40.136
 c'est seul on va plus vite,

1522
00:46:40.236 --> 00:46:41.036
 ensemble on va plus loin.

1523
00:46:41.657 --> 00:46:42.357
 C'est comme ça en fait.

1524
00:46:42.417 --> 00:46:44.897
 Et chaque personne sur l'association

1525
00:46:45.698 --> 00:46:48.559
 1001 qui héberge le Trophée 1000,

1526
00:46:48.560 --> 00:46:50.119
 qui est le concours pour les jeunes,

1527
00:46:50.839 --> 00:46:53.260
 il y a Peggy qui est dessus avec Manon.

1528
00:46:54.300 --> 00:46:57.422
 J'ai ouvert aussi un traiteur il y a deux ans maintenant.

1529
00:46:57.782 --> 00:46:57.902
 Ça,

1530
00:46:57.942 --> 00:46:59.863
 c'est Alexis qui le gère.

1531
00:47:01.003 --> 00:47:02.824
 On a différentes structures,

1532
00:47:02.904 --> 00:47:03.664
 différents événements.

1533
00:47:03.684 --> 00:47:04.605
 À chaque fois,

1534
00:47:05.045 --> 00:47:07.926
 il y a des personnes bien dédiées.

1535
00:47:08.606 --> 00:47:11.568
 C'est beau aussi de pouvoir naviguer avec eux.

1536
00:47:12.188 --> 00:47:13.068
 Ça n'empêche pas le contrôle,

1537
00:47:13.069 --> 00:47:14.429
 ça n'empêche pas de donner ses idées,

1538
00:47:14.430 --> 00:47:19.351
 ça n'empêche pas de maîtriser justement ses idées et les affirmer,

1539
00:47:19.531 --> 00:47:20.051
 mais avec eux.

1540
00:47:21.492 --> 00:47:21.792
En fait,

1541
00:47:22.412 --> 00:47:24.153
 On vous écoute depuis tout à l'heure et en fait,

1542
00:47:24.173 --> 00:47:26.313
 on a envie de bien faire à vos côtés.

1543
00:47:26.613 --> 00:47:28.214
 On a envie de donner son maximum,

1544
00:47:28.594 --> 00:47:32.215
 non pas pour une pression au niveau du travail,

1545
00:47:32.235 --> 00:47:32.555
 mais en fait,

1546
00:47:32.875 --> 00:47:33.975
 vous êtes tellement passionné.

1547
00:47:34.275 --> 00:47:40.197
 Je pense que vous transmettez cette passion aussi à vos équipes et ce qui fait que les équipes donnent le meilleur d'eux-mêmes en fait.

1548
00:47:40.877 --> 00:47:41.077
Oui,

1549
00:47:41.297 --> 00:47:44.678
 c'est même stressant pour eux parce qu'ils se disent « Non,

1550
00:47:44.679 --> 00:47:45.699
 on n'a pas le choix en fait,

1551
00:47:45.700 --> 00:47:46.459
 il faut donner le meilleur. »

1552
00:47:46.759 --> 00:47:49.740
 On montre qu'on est à la hauteur entre parenthèses.

1553
00:47:50.120 --> 00:47:50.240
 et...

1554
00:47:52.064 --> 00:47:52.965
 Mais pour moi,

1555
00:47:53.025 --> 00:47:54.225
 c'est du plaisir parce que du coup,

1556
00:47:54.445 --> 00:48:03.410
 de voir que chaque personne essaye d'aller au plus haut pour déjà respecter la confiance qu'on a donnée,

1557
00:48:03.551 --> 00:48:04.991
 c'est merveilleux.

1558
00:48:05.472 --> 00:48:06.312
Et est-ce qu'aujourd'hui,

1559
00:48:06.313 --> 00:48:07.373
 en tant qu'entrepreneur,

1560
00:48:08.133 --> 00:48:10.574
 vous êtes comme beaucoup d'entrepreneurs qu'on rencontre,

1561
00:48:10.995 --> 00:48:14.537
 avec des fois la boule au ventre parce qu'il y a un stress sur quelque chose ?

1562
00:48:14.997 --> 00:48:20.100
 Est-ce que vous arrivez à prendre du recul et plutôt être toujours optimiste ?

1563
00:48:20.380 --> 00:48:22.361
 à trouver des solutions assez sereins.

1564
00:48:23.122 --> 00:48:23.942
 Comment vous gérez ça ?

1565
00:48:24.762 --> 00:48:24.903
Oui,

1566
00:48:24.943 --> 00:48:25.103
 alors,

1567
00:48:25.923 --> 00:48:26.724
 la boule au ventre,

1568
00:48:28.224 --> 00:48:28.665
 ça arrive.

1569
00:48:28.685 --> 00:48:29.005
 Par contre,

1570
00:48:29.006 --> 00:48:30.025
 je ne le montre pas.

1571
00:48:30.786 --> 00:48:39.531
 C'est quelque chose que je ne veux pas montrer parce que ça peut vite donner quelque chose de négatif dans tout l'entourage.

1572
00:48:40.011 --> 00:48:40.151
 Donc,

1573
00:48:40.391 --> 00:48:40.871
 je le garde.

1574
00:48:41.192 --> 00:48:42.532
 C'est un défaut aussi parce que du coup,

1575
00:48:42.632 --> 00:48:45.774
 on garde beaucoup de choses et puis ce n'est pas bon.

1576
00:48:47.615 --> 00:48:48.376
 Mais par contre,

1577
00:48:48.476 --> 00:48:48.796
 ce...

1578
00:48:49.644 --> 00:48:50.665
 se remettre en question,

1579
00:48:51.085 --> 00:48:52.126
 prendre de la hauteur.

1580
00:48:54.107 --> 00:48:54.227
 Ça,

1581
00:48:54.247 --> 00:48:54.367
 oui,

1582
00:48:54.368 --> 00:48:55.607
 je le fais beaucoup.

1583
00:48:56.048 --> 00:48:57.148
 Je le fais beaucoup et c'est surtout,

1584
00:48:58.149 --> 00:48:58.929
 chaque chose négative,

1585
00:48:59.069 --> 00:48:59.389
 pour moi,

1586
00:49:00.090 --> 00:49:01.150
 devient une chose positive.

1587
00:49:01.511 --> 00:49:03.232
 Il faut prendre ce principe-là.

1588
00:49:03.252 --> 00:49:04.252
 Il y a toujours une solution.

1589
00:49:04.292 --> 00:49:06.994
 Il y a toujours un moment où on se dit,

1590
00:49:07.014 --> 00:49:07.774
 ne vous inquiétez pas,

1591
00:49:07.775 --> 00:49:08.694
 on va trouver la solution.

1592
00:49:09.115 --> 00:49:09.755
 Ou alors,

1593
00:49:10.115 --> 00:49:10.636
 ça justement,

1594
00:49:10.716 --> 00:49:11.476
 c'est une opportunité.

1595
00:49:11.556 --> 00:49:13.117
 On a l'impression que c'est quelque chose de négatif,

1596
00:49:13.157 --> 00:49:13.377
 mais non,

1597
00:49:13.717 --> 00:49:16.319
 c'est une opportunité pour nous mettre un coup de pied aux fesses,

1598
00:49:16.320 --> 00:49:16.739
 pour faire ci,

1599
00:49:16.759 --> 00:49:17.159
 pour faire ça,

1600
00:49:17.799 --> 00:49:18.840
 et avancer tel quel.

1601
00:49:19.248 --> 00:49:20.088
 Ce n'est pas toujours évident.

1602
00:49:22.590 --> 00:49:22.970
 Que moi,

1603
00:49:23.110 --> 00:49:23.851
 je le sente,

1604
00:49:24.151 --> 00:49:30.814
 mais le partager avec les équipes ou qu'ils aient la même impression,

1605
00:49:31.215 --> 00:49:32.195
 il y a toujours un petit décalage,

1606
00:49:32.215 --> 00:49:32.515
 bien sûr.

1607
00:49:32.555 --> 00:49:35.797
 Il ne faut pas se leurrer.

1608
00:49:36.057 --> 00:49:36.498
 Je tiens bon.

1609
00:49:37.959 --> 00:49:39.740
On parle du coup de cette petite boule au ventre,

1610
00:49:39.760 --> 00:49:42.281
 de ce petit stress qu'on a quand on peut se lever le matin.

1611
00:49:43.482 --> 00:49:44.162
 Comment vous faites-vous,

1612
00:49:44.202 --> 00:49:44.582
 Philippe ?

1613
00:49:45.503 --> 00:49:46.203
 D'après nos recherches,

1614
00:49:46.223 --> 00:49:47.624
 on sait que vous aimez le sport.

1615
00:49:47.764 --> 00:49:49.046
 Vous avez votre vie de famille à côté,

1616
00:49:49.206 --> 00:49:50.988
 vous adorez les balades en forêt,

1617
00:49:51.309 --> 00:49:53.271
 toujours ce contact avec la nature.

1618
00:49:53.732 --> 00:49:56.015
 Comment vous faites pour justement conjuguer les deux ?

1619
00:49:56.155 --> 00:50:00.000
 Est-ce que pour vous c'est une priorité d'avoir aussi ce côté personnel ?

1620
00:50:00.608 --> 00:50:02.949
 pour justement avoir une stabilité professionnelle.

1621
00:50:03.689 --> 00:50:03.809
Oui,

1622
00:50:04.049 --> 00:50:04.509
 c'est important.

1623
00:50:04.569 --> 00:50:05.530
 L'équilibre est important.

1624
00:50:06.550 --> 00:50:09.851
 L'équilibre n'est pas toujours facile à trouver dans nos métiers.

1625
00:50:09.891 --> 00:50:11.831
 C'est des métiers qui sont prenants,

1626
00:50:11.832 --> 00:50:12.591
 c'est des métiers de passion.

1627
00:50:14.032 --> 00:50:15.232
 C'est vrai qu'on y passe beaucoup,

1628
00:50:15.352 --> 00:50:15.612
 beaucoup,

1629
00:50:15.652 --> 00:50:16.152
 beaucoup de temps.

1630
00:50:16.973 --> 00:50:17.093
 Moi,

1631
00:50:17.094 --> 00:50:17.673
 une journée ici,

1632
00:50:17.833 --> 00:50:19.933
 je vais arriver ici à 7h du matin.

1633
00:50:20.714 --> 00:50:21.034
 Jusqu'à 9h,

1634
00:50:21.035 --> 00:50:25.935
 je vais être tranquille parce que je vais faire justement tout ce qui est paperasse,

1635
00:50:26.495 --> 00:50:26.955
 faire les mails,

1636
00:50:26.956 --> 00:50:27.435
 les différentes.

1637
00:50:27.996 --> 00:50:28.116
 9h,

1638
00:50:28.196 --> 00:50:29.036
 les équipes arrivent.

1639
00:50:29.412 --> 00:50:29.812
 Et puis après,

1640
00:50:29.832 --> 00:50:30.953
 la journée se déroule,

1641
00:50:31.033 --> 00:50:31.773
 la mise en place,

1642
00:50:31.774 --> 00:50:32.694
 les services,

1643
00:50:32.754 --> 00:50:34.855
 la petite coupure de l'après-midi,

1644
00:50:35.095 --> 00:50:35.896
 on recommence.

1645
00:50:36.336 --> 00:50:36.556
 Et puis,

1646
00:50:36.557 --> 00:50:37.216
 je vais quitter ici,

1647
00:50:37.236 --> 00:50:38.117
 il va être une heure du matin,

1648
00:50:38.277 --> 00:50:38.677
 quasiment.

1649
00:50:39.818 --> 00:50:41.278
 On dirait que c'est sur quatre jours de la semaine,

1650
00:50:41.279 --> 00:50:41.979
 les trois autres jours,

1651
00:50:42.019 --> 00:50:42.139
 oui.

1652
00:50:42.959 --> 00:50:43.079
 Oui,

1653
00:50:43.720 --> 00:50:44.340
 mais bon,

1654
00:50:44.700 --> 00:50:45.081
 ce qu'il faut,

1655
00:50:45.141 --> 00:50:48.943
 c'est ne pas oublier les moments importants.

1656
00:50:49.203 --> 00:50:49.403
 Voilà,

1657
00:50:49.863 --> 00:50:52.625
 les moments importants à partager avec la famille.

1658
00:50:53.365 --> 00:50:53.865
 Il faut être là,

1659
00:50:54.746 --> 00:50:55.226
 il faut être là.

1660
00:50:55.326 --> 00:50:55.486
 Voilà,

1661
00:50:55.487 --> 00:50:56.887
 ce n'est pas la quantité,

1662
00:50:56.947 --> 00:50:57.607
 mais c'est la qualité.

1663
00:50:57.867 --> 00:50:57.987
Oui,

1664
00:50:58.007 --> 00:50:58.348
 bien sûr.

1665
00:50:58.528 --> 00:50:58.908
Des moments.

1666
00:50:59.640 --> 00:51:00.221
Et aujourd'hui,

1667
00:51:01.642 --> 00:51:03.843
 vous êtes encore tous les jours en cuisine quand c'est ouvert ?

1668
00:51:04.264 --> 00:51:04.464
Ah oui,

1669
00:51:04.465 --> 00:51:04.584
 oui.

1670
00:51:04.704 --> 00:51:05.124
Tous les jours,

1671
00:51:05.125 --> 00:51:05.965
 vous êtes en cuisine ?

1672
00:51:06.466 --> 00:51:06.586
 Oui,

1673
00:51:06.587 --> 00:51:06.686
 oui.

1674
00:51:06.886 --> 00:51:07.166
 D'accord.

1675
00:51:07.466 --> 00:51:08.467
À chaque ouverture,

1676
00:51:08.468 --> 00:51:09.188
 à chaque service,

1677
00:51:09.189 --> 00:51:09.688
 je suis là.

1678
00:51:10.289 --> 00:51:11.049
 Oui,

1679
00:51:11.350 --> 00:51:12.470
 d'accord.

1680
00:51:12.471 --> 00:51:13.451
 Et c'était une vraie volonté,

1681
00:51:13.491 --> 00:51:13.611
 moi,

1682
00:51:13.631 --> 00:51:14.432
 cette cuisine ouverte.

1683
00:51:15.073 --> 00:51:16.193
 Comme on l'a dit tout à l'heure,

1684
00:51:16.254 --> 00:51:18.756
 c'est une obligation aussi pour moi d'être là,

1685
00:51:18.757 --> 00:51:19.036
 du coup.

1686
00:51:19.037 --> 00:51:19.536
Bien sûr.

1687
00:51:19.537 --> 00:51:22.519
Il n'y a plus de façade en disant « Non,

1688
00:51:22.520 --> 00:51:23.319
 mais le chef est en cuisine,

1689
00:51:23.339 --> 00:51:23.579
 mais bon,

1690
00:51:23.580 --> 00:51:24.200
 ne vous inquiétez pas,

1691
00:51:24.360 --> 00:51:24.901
 on ne le voit pas,

1692
00:51:24.941 --> 00:51:25.261
 mais voilà. »

1693
00:51:25.701 --> 00:51:25.821
 Non,

1694
00:51:25.841 --> 00:51:25.961
 non,

1695
00:51:26.081 --> 00:51:26.202
 là,

1696
00:51:26.562 --> 00:51:27.102
 si on ne me voit pas,

1697
00:51:27.103 --> 00:51:27.523
 je ne suis pas là.

1698
00:51:27.783 --> 00:51:28.343
 Donc non,

1699
00:51:28.684 --> 00:51:29.104
 moi je suis...

1700
00:51:29.244 --> 00:51:30.184
 tous les jours présents.

1701
00:51:30.524 --> 00:51:32.425
 Je trouve que c'est,

1702
00:51:32.426 --> 00:51:34.485
 on parlait tout à l'heure de respect du produit,

1703
00:51:34.546 --> 00:51:35.306
 de respect des équipes,

1704
00:51:35.326 --> 00:51:36.186
 là on respecte le client,

1705
00:51:36.626 --> 00:51:37.006
 simplement.

1706
00:51:38.627 --> 00:51:39.007
Justement,

1707
00:51:39.008 --> 00:51:40.407
 on revient sur cette journée un peu type,

1708
00:51:41.207 --> 00:51:41.527
 pour vous,

1709
00:51:41.567 --> 00:51:42.888
 quelle est la journée parfaite ?

1710
00:51:43.428 --> 00:51:44.688
 Quand Philippe se réveille le matin,

1711
00:51:46.149 --> 00:51:48.169
 qu'est-ce qui se passe au moment du coucher ?

1712
00:51:48.309 --> 00:51:49.590
 C'est quoi la journée parfaite pour vous ?

1713
00:51:50.470 --> 00:51:51.590
Est-ce qu'il y a une journée parfaite déjà ?

1714
00:51:52.231 --> 00:51:54.191
 Ça c'est une belle question.

1715
00:51:55.351 --> 00:51:57.452
 Une journée parfaite c'est peut-être une journée de 36 heures d'ailleurs.

1716
00:51:58.921 --> 00:52:00.502
Est-ce que ça existe ?

1717
00:52:01.182 --> 00:52:02.122
C'est ça en fait.

1718
00:52:03.403 --> 00:52:04.344
 On court toujours en fait.

1719
00:52:05.104 --> 00:52:08.306
 On a l'impression de ne pas faire assez de choses.

1720
00:52:08.786 --> 00:52:10.307
 C'est mon impression de ne pas faire assez de choses,

1721
00:52:11.708 --> 00:52:12.588
 de vouloir en faire plus.

1722
00:52:14.749 --> 00:52:16.851
 Donc je suis toujours insatisfait.

1723
00:52:17.231 --> 00:52:19.972
 C'est un peu un mauvais côté peut-être,

1724
00:52:20.513 --> 00:52:21.133
 ou un bon côté,

1725
00:52:21.253 --> 00:52:26.336
 parce que du coup ça oblige aussi à booster les personnes autour de soi.

1726
00:52:27.136 --> 00:52:27.916
 Mais une belle journée,

1727
00:52:28.417 --> 00:52:33.359
 c'est une journée où j'accueille les produits,

1728
00:52:33.379 --> 00:52:34.239
 les producteurs.

1729
00:52:34.859 --> 00:52:35.320
 Eux,

1730
00:52:35.340 --> 00:52:36.960
 ils ont le sourire également.

1731
00:52:37.460 --> 00:52:40.162
 Les équipes arrivent et sont heureux de venir travailler.

1732
00:52:41.002 --> 00:52:41.322
 Ça déjà,

1733
00:52:41.382 --> 00:52:42.403
 c'est des belles journées.

1734
00:52:42.603 --> 00:52:46.484
 C'est magique de pouvoir côtoyer ça au quotidien.

1735
00:52:47.044 --> 00:52:47.845
 Et puis après,

1736
00:52:48.085 --> 00:52:49.285
 avoir le sourire du client,

1737
00:52:49.445 --> 00:52:50.586
 d'avoir ses retours.

1738
00:52:51.987 --> 00:52:52.787
 Le client qui va dire,

1739
00:52:53.347 --> 00:52:54.067
 j'ai une émotion.

1740
00:52:54.147 --> 00:52:55.268
 Ou alors la petite larme.

1741
00:52:55.528 --> 00:52:56.728
 Presque la larme à l'œil.

1742
00:52:57.809 --> 00:52:58.929
 C'est nous qui pouvons procurer ça ?

1743
00:52:59.329 --> 00:52:59.629
 C'est beau.

1744
00:53:00.669 --> 00:53:02.190
 On a des beaux métiers pour ça.

1745
00:53:04.150 --> 00:53:05.291
 Et puis,

1746
00:53:05.751 --> 00:53:06.131
 le soir,

1747
00:53:06.132 --> 00:53:06.811
 de fermer la porte,

1748
00:53:06.812 --> 00:53:06.931
 dire,

1749
00:53:06.991 --> 00:53:08.111
 voilà,

1750
00:53:08.471 --> 00:53:10.052
 j'ai eu 60,

1751
00:53:10.072 --> 00:53:11.212
 70 clients aujourd'hui.

1752
00:53:11.612 --> 00:53:12.433
 Ils avaient tous le sourire,

1753
00:53:12.493 --> 00:53:12.933
 c'est content.

1754
00:53:13.593 --> 00:53:14.233
 Je ferme la porte.

1755
00:53:14.633 --> 00:53:15.573
 J'ai fini ma journée.

1756
00:53:16.054 --> 00:53:16.794
Mission réussie.

1757
00:53:16.954 --> 00:53:19.354
Exactement.

1758
00:53:19.474 --> 00:53:19.835
Merci,

1759
00:53:19.935 --> 00:53:20.355
 Philippe,

1760
00:53:20.715 --> 00:53:23.315
 pour cette grande conversation qu'on a eue.

1761
00:53:23.716 --> 00:53:24.896
 Est-ce que le menu vous a plu ?

1762
00:53:25.496 --> 00:53:26.356
C'est un très beau menu.

1763
00:53:26.376 --> 00:53:27.236
 Un très beau menu.

1764
00:53:28.277 --> 00:53:29.737
 Ça me fait penser à

1765
00:53:31.018 --> 00:53:33.298
 Rince-Pollard, que j'ai animé.

1766
00:53:33.558 --> 00:53:38.860
 J'ai eu carte blanche aussi pour présenter un film qui s'appelait Le Menu.

1767
00:53:39.180 --> 00:53:39.920
 Ah ben voilà.

1768
00:53:41.721 --> 00:53:42.501
Tout s'assemble bien.

1769
00:53:43.441 --> 00:53:43.641
Alors,

1770
00:53:43.661 --> 00:53:44.481
 on a l'habitude,

1771
00:53:44.761 --> 00:53:47.982
 un peu à chaque fin d'épisode,

1772
00:53:48.142 --> 00:53:49.623
 de proposer un petit jeu.

1773
00:53:50.003 --> 00:53:50.723
 C'est très rapide.

1774
00:53:51.503 --> 00:53:52.123
 Et donc,

1775
00:53:52.143 --> 00:53:53.944
 on va vous poser des questions où il faut répondre...

1776
00:53:54.336 --> 00:53:55.197
 Un peu du tac au tac.

1777
00:53:56.718 --> 00:53:57.319
 Tu veux commencer ?

1778
00:53:57.599 --> 00:53:57.799
Allez,

1779
00:53:57.800 --> 00:53:58.059
 j'y vais.

1780
00:53:59.220 --> 00:53:59.440
 Alors,

1781
00:53:59.480 --> 00:54:01.662
 est-ce que le chef's meal est plutôt salé ou sucré ?

1782
00:54:04.064 --> 00:54:04.705
J'étais salé,

1783
00:54:05.225 --> 00:54:06.186
 je l'ai de plus en plus sucré.

1784
00:54:06.786 --> 00:54:07.047
 Pareil,

1785
00:54:07.087 --> 00:54:07.447
 brest,

1786
00:54:07.448 --> 00:54:08.148
 les millefeuilles.

1787
00:54:09.889 --> 00:54:10.470
Qu'est-ce que c'est bon,

1788
00:54:10.510 --> 00:54:10.690
 même.

1789
00:54:12.992 --> 00:54:15.494
 Un aliment ou un plat qui a marqué votre enfance ?

1790
00:54:17.375 --> 00:54:17.836
Le fromage,

1791
00:54:17.837 --> 00:54:19.957
 il m'a marqué parce que je n'aimais pas le fromage.

1792
00:54:20.258 --> 00:54:21.038
 Il y a encore

1793
00:54:22.420 --> 00:54:22.840
 12 ans.

1794
00:54:23.000 --> 00:54:24.601
 où je ne pouvais pas manger un morceau de fromage.

1795
00:54:25.122 --> 00:54:25.382
 Comme quoi,

1796
00:54:25.383 --> 00:54:26.063
 le goût change.

1797
00:54:27.464 --> 00:54:27.884
 Et donc là,

1798
00:54:27.924 --> 00:54:28.365
 maintenant,

1799
00:54:28.565 --> 00:54:30.166
 je me permets de déguster,

1800
00:54:30.167 --> 00:54:31.507
 de profiter en même temps que tout le monde.

1801
00:54:31.508 --> 00:54:31.848
Et maintenant,

1802
00:54:31.868 --> 00:54:32.768
 vous aimez vraiment ça ?

1803
00:54:33.329 --> 00:54:33.869
J'aime vraiment ça.

1804
00:54:33.909 --> 00:54:35.290
 Je ne vais pas reculer.

1805
00:54:35.291 --> 00:54:36.512
 Il y a un certain format,

1806
00:54:36.532 --> 00:54:36.992
 j'attends encore.

1807
00:54:38.073 --> 00:54:38.633
 Mais non,

1808
00:54:38.673 --> 00:54:38.793
 non,

1809
00:54:39.094 --> 00:54:39.514
 par contre,

1810
00:54:40.075 --> 00:54:40.635
 je prends le plaisir.

1811
00:54:40.695 --> 00:54:42.356
 C'est-à-dire que je ne veux pas attendre quand on me le propose,

1812
00:54:42.397 --> 00:54:42.817
 je vais y aller.

1813
00:54:43.277 --> 00:54:43.397
Ok.

1814
00:54:45.980 --> 00:54:47.781
Vous adorez les artisans champenois.

1815
00:54:48.302 --> 00:54:48.622
 Du coup,

1816
00:54:48.662 --> 00:54:50.964
 quel est votre monument préféré à Reims ?

1817
00:54:53.112 --> 00:54:53.793
Mon humour préféré ?

1818
00:54:55.415 --> 00:54:56.676
 Je vais être très classique peut-être,

1819
00:54:56.677 --> 00:54:59.479
 mais c'est Notre-Dame de Reims parce que j'ai...

1820
00:55:00.560 --> 00:55:02.461
 J'y suis entré une première fois il y a 15 ans,

1821
00:55:03.421 --> 00:55:04.822
 mais je n'ai pas eu d'émotion plus que ça.

1822
00:55:06.303 --> 00:55:09.084
 J'y suis retourné il y a 5 ans,

1823
00:55:09.224 --> 00:55:09.624
 6 ans,

1824
00:55:09.944 --> 00:55:10.184
 et là,

1825
00:55:10.704 --> 00:55:11.605
 j'ai découvert différemment.

1826
00:55:11.825 --> 00:55:12.465
 Elle n'a pas bougé.

1827
00:55:12.865 --> 00:55:14.506
Elle n'a pas bougé.

1828
00:55:14.606 --> 00:55:14.926
Par contre,

1829
00:55:14.946 --> 00:55:16.787
 mes yeux ont dû bouger un peu.

1830
00:55:17.387 --> 00:55:18.488
 Et j'ai découvert autre chose.

1831
00:55:18.489 --> 00:55:20.168
 Et c'est là que j'ai découvert l'atelier Simon Marc.

1832
00:55:20.649 --> 00:55:22.209
 C'est là que j'ai découvert ces artisans.

1833
00:55:22.930 --> 00:55:26.371
 Et c'est là aussi que j'ai pu créer un plat,

1834
00:55:26.751 --> 00:55:28.232
 assembler différents ingrédients.

1835
00:55:28.732 --> 00:55:29.612
 Ce qui s'appelle aussi

1836
00:55:31.493 --> 00:55:32.513
 Vitrail du Langoustine,

1837
00:55:32.653 --> 00:55:33.893
 hommage à Notre-Dame de Reims.

1838
00:55:34.334 --> 00:55:39.475
 Et j'ai aussi à faire le lien avec cette dernière visite de cette cathédrale.

1839
00:55:39.795 --> 00:55:41.176
C'est un plat qui est en forme de rosace,

1840
00:55:41.236 --> 00:55:41.356
 non ?

1841
00:55:41.676 --> 00:55:42.276
 Exactement,

1842
00:55:42.516 --> 00:55:43.916
 avec les différentes tarades.

1843
00:55:44.296 --> 00:55:45.717
 C'est super beau.

1844
00:55:47.417 --> 00:55:51.798
 Une saison parfaite pour cuisiner ?

1845
00:55:51.799 --> 00:55:53.219
On dit toujours qu'il y a quatre saisons.

1846
00:55:53.239 --> 00:55:53.539
 En fait,

1847
00:55:53.699 --> 00:55:53.959
 pour moi,

1848
00:55:54.059 --> 00:55:54.919
 il y en a six.

1849
00:55:54.959 --> 00:55:56.220
 Il y a deux saisons que je n'aime pas.

1850
00:55:58.260 --> 00:55:59.221
 Entre l'hiver et le printemps,

1851
00:55:59.222 --> 00:56:03.282
 il y a toujours trois semaines où il n'y a rien.

1852
00:56:03.342 --> 00:56:04.263
 À ce moment,

1853
00:56:04.264 --> 00:56:04.643
 il n'y a rien.

1854
00:56:04.943 --> 00:56:07.024
 Il n'y a rien qui se passe.

1855
00:56:08.424 --> 00:56:09.245
 Tout ce qui est vert,

1856
00:56:10.805 --> 00:56:12.426
 les racines se finissent.

1857
00:56:13.567 --> 00:56:14.507
 Le reste n'est pas commencé.

1858
00:56:14.547 --> 00:56:16.228
 On a trois semaines qui sont un peu vides.

1859
00:56:16.808 --> 00:56:17.128
 Et puis,

1860
00:56:17.168 --> 00:56:17.548
 idem,

1861
00:56:18.468 --> 00:56:19.309
 fin septembre,

1862
00:56:20.069 --> 00:56:20.709
 mi-octobre,

1863
00:56:20.849 --> 00:56:20.969
 là,

1864
00:56:21.090 --> 00:56:21.490
 c'est pareil.

1865
00:56:22.250 --> 00:56:23.150
 C'est la fin des tomates,

1866
00:56:23.151 --> 00:56:24.311
 la fin des courgettes.

1867
00:56:24.891 --> 00:56:25.351
 Mais par contre,

1868
00:56:25.371 --> 00:56:26.912
 on n'a pas encore commencé justement toutes ces...

1869
00:56:27.973 --> 00:56:29.293
 les curcubitacées,

1870
00:56:29.313 --> 00:56:30.134
 les citrouilles,

1871
00:56:30.554 --> 00:56:31.195
 les potiments,

1872
00:56:31.196 --> 00:56:31.435
 tout ça.

1873
00:56:31.915 --> 00:56:32.216
 Et en fait,

1874
00:56:32.217 --> 00:56:32.576
 c'est pareil.

1875
00:56:33.076 --> 00:56:34.937
 C'est ces deux saisons-là ou inter-saisons,

1876
00:56:35.037 --> 00:56:35.578
 où j'aime pas,

1877
00:56:36.198 --> 00:56:36.599
 j'ai du mal,

1878
00:56:36.600 --> 00:56:38.860
 j'ai l'impression de rien faire.

1879
00:56:41.082 --> 00:56:41.542
Est-ce que des fois,

1880
00:56:41.562 --> 00:56:43.523
 vous vous laissez tenter par un petit cheap meal,

1881
00:56:43.543 --> 00:56:45.685
 un petit fast-food de temps en temps où c'est banni ?

1882
00:56:46.526 --> 00:56:46.806
Non,

1883
00:56:47.046 --> 00:56:47.346
 bien sûr.

1884
00:56:47.486 --> 00:56:49.868
 Il ne faut pas être fermé là-dessus.

1885
00:56:51.189 --> 00:56:51.629
 Fast-food,

1886
00:56:51.630 --> 00:56:52.170
 il y a des bons...

1887
00:56:52.510 --> 00:56:53.691
 Les fast-foods de qualité aussi.

1888
00:56:53.871 --> 00:56:55.332
 C'est les bistrots fast-food en fait.

1889
00:56:55.808 --> 00:56:57.409
 On va retrouver ces hamburgers,

1890
00:56:57.429 --> 00:56:57.729
 mais voilà,

1891
00:56:59.911 --> 00:57:01.472
 hamburgers de chef,

1892
00:57:02.693 --> 00:57:03.613
 mais de chef simple,

1893
00:57:04.094 --> 00:57:05.415
 mais par contre avec une belle viande,

1894
00:57:05.515 --> 00:57:06.095
 travaillée,

1895
00:57:06.215 --> 00:57:07.536
 un assaisonnement qui va différent.

1896
00:57:09.417 --> 00:57:10.598
 Et ça m'a même donné envie,

1897
00:57:10.599 --> 00:57:10.718
 moi,

1898
00:57:10.719 --> 00:57:11.399
 il y a quelques années,

1899
00:57:11.400 --> 00:57:13.860
 je faisais sur la terrasse au Domaine,

1900
00:57:15.181 --> 00:57:16.342
 j'appelais ça le Happy Meal.

1901
00:57:17.743 --> 00:57:18.303
 Alors j'ai appris que ça,

1902
00:57:18.343 --> 00:57:19.264
 c'est pas vrai,

1903
00:57:19.384 --> 00:57:20.805
 c'est les clients qui m'ont appelé ça le Happy Meal.

1904
00:57:21.225 --> 00:57:25.068
 et j'avais recréé justement un super burger avec une viande

1905
00:57:25.588 --> 00:57:26.388
 à 6 minutes,

1906
00:57:26.408 --> 00:57:28.429
 assaisonner intelligemment,

1907
00:57:28.609 --> 00:57:40.412
 faire une sauce on avait le secret sur cette sauce avec des pickles de cornichons qu'on avait de notre producteur enfin qu'on faisait nous-mêmes les cornichons de ce producteur cette belle tomate à l'as,

1908
00:57:40.472 --> 00:57:42.613
 une belle tranche de tomate à l'as marbrée,

1909
00:57:42.773 --> 00:57:43.113
 rouge,

1910
00:57:43.114 --> 00:57:52.736
 jaune qu'on mettait juste à mariner avec du vinaigre de race posée telle qu'elle sur le pain qui était fait par notre boulanger voilà c'était tout à l'instant ouais c'est...

1911
00:57:53.136 --> 00:57:56.719
 Il n'y a pas de produits ou de plats à bannir.

1912
00:57:57.219 --> 00:57:59.641
 Je pense qu'ils ont tous leur existence.

1913
00:57:59.661 --> 00:58:00.221
 Et puis voilà,

1914
00:58:00.441 --> 00:58:01.462
 même les kebabs,

1915
00:58:01.582 --> 00:58:03.584
 il y a les belles choses et bonne viande.

1916
00:58:03.924 --> 00:58:04.844
 Et ça donne des idées des fois.

1917
00:58:05.405 --> 00:58:05.745
Bien sûr.

1918
00:58:06.826 --> 00:58:08.627
 Un accessoire indispensable en cuisine ?

1919
00:58:10.248 --> 00:58:11.089
Je vais vous dire le couteau.

1920
00:58:11.090 --> 00:58:11.449
Oui,

1921
00:58:11.489 --> 00:58:11.849
 bien sûr.

1922
00:58:12.970 --> 00:58:14.011
Le couteau pour cuisiner,

1923
00:58:14.151 --> 00:58:15.172
 mais la cuillère pour goûter.

1924
00:58:16.733 --> 00:58:19.635
 Elle est importante cette cuillère parce qu'il faut tout le temps goûter,

1925
00:58:19.675 --> 00:58:20.576
 il faut tout le temps voir.

1926
00:58:20.996 --> 00:58:21.456
 Et même quand,

1927
00:58:21.717 --> 00:58:22.938
 je le dis beaucoup à mes équipes,

1928
00:58:23.618 --> 00:58:24.339
 quand on fait une sauce,

1929
00:58:24.659 --> 00:58:25.500
 c'est le goûter au début,

1930
00:58:26.060 --> 00:58:26.300
 après,

1931
00:58:27.041 --> 00:58:27.581
 5 minutes après,

1932
00:58:27.642 --> 00:58:28.202
 10 minutes après,

1933
00:58:28.282 --> 00:58:28.843
 1 heure après.

1934
00:58:29.143 --> 00:58:32.465
 Et de comprendre l'évolution justement de cette sauce en cuisant.

1935
00:58:34.607 --> 00:58:35.808
Un producteur à nous conseiller ?

1936
00:58:35.809 --> 00:58:37.850
Un producteur à nous conseiller,

1937
00:58:39.812 --> 00:58:40.332
 j'en ai plein,

1938
00:58:41.033 --> 00:58:41.233
 Allez,

1939
00:58:41.273 --> 00:58:41.393
 M.

1940
00:58:41.653 --> 00:58:44.395
 Cognard qu'on va retrouver au niveau du boulin grain,

1941
00:58:45.296 --> 00:58:45.816
 les volailles,

1942
00:58:46.637 --> 00:58:47.638
 les belles volailles qu'il a.

1943
00:58:48.759 --> 00:58:49.499
 On va retrouver...

1944
00:58:52.008 --> 00:59:02.311
 Stanislas Caudron qui est aussi sur le Boulanguin le samedi qui lui a des merveilleux légumes et qui suivent la saison bien entendu voilà,

1945
00:59:03.091 --> 00:59:06.052
 madame Bernier monsieur Bernier qui font du miel,

1946
00:59:06.252 --> 00:59:06.933
 lui il fait du miel,

1947
00:59:07.013 --> 00:59:08.553
 elle fait du safran voilà,

1948
00:59:08.593 --> 00:59:12.134
 ils font du miel au safran également c'est beau voilà,

1949
00:59:12.294 --> 00:59:12.874
 on en a plein

1950
00:59:13.254 --> 00:59:17.035
Cuisiner en famille ou cuisiner en brigade ?

1951
00:59:19.056 --> 00:59:19.176
Oui,

1952
00:59:19.196 --> 00:59:19.656
 comme il y en a

1953
00:59:19.996 --> 00:59:20.256
Alors,

1954
00:59:21.938 --> 00:59:22.598
 cuisiner en brigade,

1955
00:59:22.919 --> 00:59:23.259
 bien sûr,

1956
00:59:24.280 --> 00:59:26.241
 c'est au quotidien et j'adore.

1957
00:59:26.782 --> 00:59:27.623
 Cuisiner en famille,

1958
00:59:28.763 --> 00:59:31.165
 j'aime bien cuisiner seul pour faire plaisir.

1959
00:59:31.446 --> 00:59:33.527
 Je suis plus à cuisiner tout seul,

1960
00:59:34.488 --> 00:59:36.890
 sauf quand ma fille vient dire

1961
00:59:37.250 --> 00:59:37.831
 « tu peux m'aider,

1962
00:59:37.851 --> 00:59:39.012
 tu peux me dire comment on fait ci,

1963
00:59:39.092 --> 00:59:39.552
 comment on fait ça » .

1964
00:59:39.693 --> 00:59:39.833
 Voilà,

1965
00:59:39.913 --> 00:59:40.253
 bien sûr,

1966
00:59:40.254 --> 00:59:41.254
 on ne peut pas y échapper.

1967
00:59:41.255 --> 00:59:43.496
Toujours transmettre quand même la passion.

1968
00:59:43.497 --> 00:59:43.616
 Oui,

1969
00:59:43.936 --> 00:59:44.056
 oui.

1970
00:59:44.057 --> 00:59:44.837
 Les petits conseils.

1971
00:59:46.058 --> 00:59:47.259
Votre plat réconfortant ?

1972
00:59:48.820 --> 00:59:50.503
Un plat réconfortant.

1973
00:59:51.605 --> 00:59:52.727
 Un plat réconfortant.

1974
00:59:53.609 --> 00:59:53.749
 Alors,

1975
00:59:53.750 --> 00:59:54.610
 ça va être en hiver,

1976
00:59:54.851 --> 00:59:55.532
 un beau pot-au-feu.

1977
00:59:55.692 --> 00:59:55.993
 Pour moi,

1978
00:59:56.113 --> 00:59:56.293
 c'est...

1979
00:59:56.814 --> 00:59:58.117
 Parce que c'est beaucoup de seigneur aussi.

1980
00:59:58.357 --> 00:59:59.359
 C'est cette viande qui a cuit...

1981
01:00:00.208 --> 01:00:07.552
 longuement sur le coin du fourneau ou la coin de la plaque tout doucement et puis ou alors une poule au pot,

1982
01:00:07.692 --> 01:00:08.833
 peut-être bien la poule au pot derrière,

1983
01:00:09.533 --> 01:00:10.714
 cette volaille qui a cuit aussi.

1984
01:00:11.314 --> 01:00:14.356
 En fait on mettait cette volaille la veille,

1985
01:00:14.636 --> 01:00:17.138
 on portait à ébullition pendant cinq minutes à peu près,

1986
01:00:17.278 --> 01:00:20.399
 on mettait un couvercle puis après on le laissait toute la nuit reposer hors du feu.

1987
01:00:21.180 --> 01:00:22.621
 J'ai dit bah comment ça peut cuire ?

1988
01:00:22.941 --> 01:00:23.441
 En fait non,

1989
01:00:23.521 --> 01:00:26.283
 ça vient titiller la chair au fur et à mesure,

1990
01:00:26.284 --> 01:00:28.444
 ça vient parfumer puis le lendemain on vient le

1991
01:00:29.184 --> 01:00:29.544
 Les goûter,

1992
01:00:29.564 --> 01:00:30.085
 c'est le volaille,

1993
01:00:30.105 --> 01:00:31.466
 on lui met un tout petit peu de graisse dessus,

1994
01:00:31.467 --> 01:00:32.146
 puis on le met au four.

1995
01:00:32.166 --> 01:00:32.346
 Et là,

1996
01:00:32.347 --> 01:00:33.547
 on a la peau qui crispille,

1997
01:00:33.887 --> 01:00:35.248
 la volaille qui est moelleuse à l'intérieur,

1998
01:00:35.268 --> 01:00:35.909
 qui est assaisonnée,

1999
01:00:35.929 --> 01:00:36.609
 qui est goûteuse.

2000
01:00:38.150 --> 01:00:38.771
 C'est des beaux produits.

2001
01:00:38.772 --> 01:00:39.251
 Et puis surtout,

2002
01:00:39.252 --> 01:00:39.611
 ce bouillon.

2003
01:00:40.112 --> 01:00:44.274
 Ce bouillon qui est les repas du dimanche en famille.

2004
01:00:45.575 --> 01:00:46.896
 On commençait par manger la volaille,

2005
01:00:46.897 --> 01:00:47.396
 et puis après,

2006
01:00:48.217 --> 01:00:49.178
 le repas ne se finissait pas,

2007
01:00:49.218 --> 01:00:49.578
 bien sûr.

2008
01:00:50.599 --> 01:00:51.359
 Encore à la campagne,

2009
01:00:51.360 --> 01:00:52.080
 on arrivait à midi.

2010
01:00:52.980 --> 01:00:53.581
 Et puis à 19h,

2011
01:00:53.582 --> 01:00:54.301
 on était encore à table.

2012
01:00:54.581 --> 01:00:55.502
 Je suis en reclencher,

2013
01:00:55.503 --> 01:00:55.742
 en fait.

2014
01:00:56.683 --> 01:00:58.925
 Le bouillon va se servir avec des petits vermicelles.

2015
01:00:58.926 --> 01:01:00.847
 C'est le petit alphabet.

2016
01:01:01.287 --> 01:01:05.611
 Le petit alphabet qui vient continuer ce repas.

2017
01:01:05.631 --> 01:01:09.194
 Puis cette soupe était la bienvenue et qui était la continuité du repas.

2018
01:01:10.435 --> 01:01:11.015
Est-ce que chez vous,

2019
01:01:11.016 --> 01:01:11.636
 vous cuisinez ?

2020
01:01:12.957 --> 01:01:13.337
Alors chez moi,

2021
01:01:13.338 --> 01:01:14.178
 je cuisine très peu.

2022
01:01:14.958 --> 01:01:15.359
 Très peu.

2023
01:01:16.420 --> 01:01:18.281
 C'est vrai que je fais ça toute la semaine.

2024
01:01:19.582 --> 01:01:19.922
 Très peu,

2025
01:01:20.063 --> 01:01:21.444
 sauf quand on veut.

2026
01:01:22.148 --> 01:01:22.749
 Faire plaisir,

2027
01:01:22.789 --> 01:01:23.229
 bien entendu,

2028
01:01:23.329 --> 01:01:24.389
 pour des moments bien précis.

2029
01:01:25.030 --> 01:01:25.670
Recevoir.

2030
01:01:26.511 --> 01:01:27.131
Exactement,

2031
01:01:27.731 --> 01:01:28.452
 pour des événements,

2032
01:01:28.632 --> 01:01:29.212
 recevoir.

2033
01:01:31.173 --> 01:01:33.334
 Mais j'aime bien aussi déguster,

2034
01:01:33.875 --> 01:01:35.275
 mais très très simple.

2035
01:01:35.295 --> 01:01:35.555
 Moi,

2036
01:01:36.016 --> 01:01:37.356
 j'aime bien manger très simple.

2037
01:01:37.837 --> 01:01:40.438
 Aller voir un peu à droite à gauche et se mettre en terrasse.

2038
01:01:41.138 --> 01:01:42.319
 Prendre une planche charcuterie.

2039
01:01:43.180 --> 01:01:44.320
 Manger une petite côte de bœuf.

2040
01:01:45.661 --> 01:01:45.841
 Voilà,

2041
01:01:46.701 --> 01:01:47.302
 juste rôti.

2042
01:01:47.742 --> 01:01:50.163
 manger des filles grignoter des frites avec

2043
01:01:51.588 --> 01:01:52.189
 Un broc de ketchup,

2044
01:01:52.190 --> 01:01:52.609
 je suis désolé,

2045
01:01:52.689 --> 01:01:53.410
 mais moi aussi,

2046
01:01:53.470 --> 01:01:55.832
 j'ai le droit.

2047
01:01:55.932 --> 01:01:58.154
 Et de pouvoir se manger simplement.

2048
01:02:00.396 --> 01:02:01.376
Avant-dernière question,

2049
01:02:02.157 --> 01:02:03.138
 difficile aussi celle-ci.

2050
01:02:03.338 --> 01:02:04.859
 Quel est votre champagne préféré ?

2051
01:02:05.960 --> 01:02:06.701
Champagne préféré ?

2052
01:02:06.901 --> 01:02:07.081
 Alors,

2053
01:02:07.101 --> 01:02:08.923
 c'est vrai que j'ai souvent cette question,

2054
01:02:09.323 --> 01:02:11.185
 cette question qui n'est pas toujours évidente,

2055
01:02:12.106 --> 01:02:14.968
 parce que je trouve qu'un champagne,

2056
01:02:15.028 --> 01:02:15.509
 c'est un moment,

2057
01:02:15.929 --> 01:02:16.950
 un moment bien précis.

2058
01:02:18.551 --> 01:02:19.172
 Il y a des fois...

2059
01:02:20.232 --> 01:02:21.033
 on est plus grincheux,

2060
01:02:21.053 --> 01:02:22.353
 des fois plus heureux,

2061
01:02:23.193 --> 01:02:24.194
 ça dépend avec qui on est,

2062
01:02:24.254 --> 01:02:24.834
 où on est.

2063
01:02:25.374 --> 01:02:25.694
 Et en fait,

2064
01:02:25.755 --> 01:02:28.256
 on a envie d'un champagne différent à chaque fois.

2065
01:02:31.077 --> 01:02:31.597
 On est frais,

2066
01:02:31.598 --> 01:02:33.738
 on a envie d'un blanc de blanc,

2067
01:02:34.158 --> 01:02:34.858
 tout simplement,

2068
01:02:35.578 --> 01:02:36.419
 de la fraîcheur,

2069
01:02:36.499 --> 01:02:38.019
 on a envie de s'ouvrir,

2070
01:02:38.020 --> 01:02:38.740
 de s'émerveiller.

2071
01:02:39.180 --> 01:02:39.680
 Puis il y a des fois,

2072
01:02:40.000 --> 01:02:40.901
 une journée un peu plus rude,

2073
01:02:40.921 --> 01:02:41.561
 on dit « moi,

2074
01:02:41.562 --> 01:02:43.022
 il me faut un blanc de noir,

2075
01:02:43.082 --> 01:02:44.722
 j'ai envie d'encaisser,

2076
01:02:44.762 --> 01:02:45.923
 je suis prêt » .

2077
01:02:47.363 --> 01:02:47.723
 Et puis,

2078
01:02:47.724 --> 01:02:48.124
 il y a des fois,

2079
01:02:48.524 --> 01:02:48.844
 on veut...

2080
01:02:49.144 --> 01:02:49.845
 On veut voyager,

2081
01:02:49.865 --> 01:02:52.466
 on va aller à une champagne un peu millésimée,

2082
01:02:52.607 --> 01:02:53.487
 puis voilà,

2083
01:02:53.547 --> 01:02:55.449
 il y a des vignerons à certains moments.

2084
01:02:56.790 --> 01:02:57.070
 En fait,

2085
01:02:58.391 --> 01:03:01.393
 c'est le même travail que fait le sommelier ou les sommeliers ici.

2086
01:03:03.314 --> 01:03:04.115
 Avant de servir la champagne,

2087
01:03:04.116 --> 01:03:06.036
 on va d'abord discuter avec le client,

2088
01:03:06.076 --> 01:03:07.397
 simplement pour essayer de le capter,

2089
01:03:07.477 --> 01:03:07.638
 pour...

2090
01:03:08.078 --> 01:03:08.578
 On n'est pas psy.

2091
01:03:08.919 --> 01:03:09.519
 Mais par contre,

2092
01:03:09.520 --> 01:03:12.601
 on essaie de comprendre déjà dans quelle direction on peut aller,

2093
01:03:13.802 --> 01:03:14.002
 déjà,

2094
01:03:14.703 --> 01:03:15.603
 qu'est-ce qu'il y a comme champagne,

2095
01:03:15.644 --> 01:03:16.164
 plus ou moins.

2096
01:03:16.664 --> 01:03:17.104
 Et puis après,

2097
01:03:17.124 --> 01:03:17.925
 par rapport à l'humeur,

2098
01:03:17.985 --> 01:03:19.186
 par rapport au moment donné.

2099
01:03:19.586 --> 01:03:20.306
 Il fait beau aujourd'hui,

2100
01:03:20.427 --> 01:03:21.087
 je vous conseille ci.

2101
01:03:21.567 --> 01:03:21.928
 Alors on dit,

2102
01:03:21.929 --> 01:03:22.148
 putain,

2103
01:03:22.248 --> 01:03:23.369
 on a un temps,

2104
01:03:23.409 --> 01:03:24.149
 c'est orageux,

2105
01:03:24.629 --> 01:03:25.250
 peut-être plus ça.

2106
01:03:25.390 --> 01:03:26.130
 Voilà,

2107
01:03:26.270 --> 01:03:26.831
 essayez d'orienter.

2108
01:03:26.851 --> 01:03:29.533
 Ça ne répond pas à ma question,

2109
01:03:29.593 --> 01:03:32.655
 mais c'est à chaque moment à Sourchampagne.

2110
01:03:32.775 --> 01:03:33.735
Suivant l'état d'esprit.

2111
01:03:35.697 --> 01:03:36.697
Et la dernière question.

2112
01:03:37.438 --> 01:03:38.999
 Un endroit à Reims pour vous ressourcer ?

2113
01:03:40.820 --> 01:03:43.182
Un endroit à Reims pour me ressourcer ?

2114
01:03:43.183 --> 01:03:46.204
 Ça peut être le samedi matin au marché.

2115
01:03:46.712 --> 01:03:47.252
 Tout simplement.

2116
01:03:47.533 --> 01:03:48.393
 Il y a un brouhaha,

2117
01:03:48.394 --> 01:03:49.234
 il y a plein de monde.

2118
01:03:50.835 --> 01:03:51.176
 J'aime bien.

2119
01:03:51.476 --> 01:03:51.896
 Et puis après,

2120
01:03:51.897 --> 01:03:53.017
 aller prendre mon café en face.

2121
01:03:54.058 --> 01:03:54.859
 C'est les bons moments aussi.

2122
01:03:56.000 --> 01:03:56.520
Les beaux jours,

2123
01:03:56.560 --> 01:03:57.521
 c'est hyper agréable.

2124
01:03:57.561 --> 01:03:58.181
 C'est ça.

2125
01:03:58.261 --> 01:04:00.063
 Le matin avec le soleil.

2126
01:04:00.563 --> 01:04:01.464
Plus aux beaux jours qu'en hiver.

2127
01:04:01.465 --> 01:04:03.766
 C'est quand même moins gros l'hiver.

2128
01:04:03.767 --> 01:04:05.827
 C'est quand même un peu pétri à l'intérieur.

2129
01:04:05.828 --> 01:04:07.709
 Ce n'est pas toujours le plus agréable.

2130
01:04:08.830 --> 01:04:09.230
 Et puis après,

2131
01:04:09.911 --> 01:04:11.452
 une belle terrasse près du forum.

2132
01:04:12.273 --> 01:04:12.973
 C'est agréable aussi.

2133
01:04:14.254 --> 01:04:15.195
 On est un peu hors du temps.

2134
01:04:17.900 --> 01:04:19.842
 Ça peut être sur les promenades aussi.

2135
01:04:21.563 --> 01:04:24.105
 Puis si j'ai envie d'être tranquille,

2136
01:04:25.607 --> 01:04:26.988
 je me mets ici,

2137
01:04:27.048 --> 01:04:27.829
 dans ce petit salon.

2138
01:04:28.049 --> 01:04:32.012
 C'est tellement bien isolé qu'on a l'impression d'être seul,

2139
01:04:32.793 --> 01:04:33.233
 des fois.

2140
01:04:33.753 --> 01:04:34.454
 Et je dis,

2141
01:04:34.994 --> 01:04:35.515
 ça fait du bien.

2142
01:04:35.535 --> 01:04:37.116
Super.

2143
01:04:38.617 --> 01:04:39.038
 Aujourd'hui,

2144
01:04:39.318 --> 01:04:40.479
 Arban a fêté ses un an.

2145
01:04:40.939 --> 01:04:41.339
 Aujourd'hui,

2146
01:04:41.520 --> 01:04:42.861
 Arban a sa première étoile.

2147
01:04:43.341 --> 01:04:44.302
 Qu'est-ce qu'on souhaite maintenant,

2148
01:04:44.362 --> 01:04:44.622
 Arban ?

2149
01:04:45.183 --> 01:04:45.823
On ne s'arrête pas là.

2150
01:04:47.769 --> 01:04:48.509
 Qu'est-ce qu'on souhaite ?

2151
01:04:48.870 --> 01:04:49.490
 De continuer,

2152
01:04:49.530 --> 01:04:49.991
 bien sûr,

2153
01:04:50.591 --> 01:04:53.794
 mais continuer toujours avec ces mêmes valeurs.

2154
01:04:54.335 --> 01:04:57.838
 Ces valeurs que j'expliquais tout au long de ce podcast,

2155
01:04:59.279 --> 01:05:00.000
 c'est de se faire plaisir.

2156
01:05:00.060 --> 01:05:00.720
 De faire plaisir,

2157
01:05:00.780 --> 01:05:01.461
 tout simplement.

2158
01:05:02.501 --> 01:05:05.723
 Et puis pouvoir durer comme ça dans le temps.

2159
01:05:05.943 --> 01:05:09.025
 Et pouvoir acquérir pour la fierté,

2160
01:05:09.205 --> 01:05:09.606
 bien sûr,

2161
01:05:09.666 --> 01:05:13.628
 mais pour la récompenser aussi les personnes qui nous entourent ou qui y travaillent.

2162
01:05:14.448 --> 01:05:14.588
 Voilà,

2163
01:05:14.648 --> 01:05:15.309
 avec ces étoiles,

2164
01:05:15.310 --> 01:05:16.089
 au fur et à mesure,

2165
01:05:18.431 --> 01:05:18.911
 avec le temps.

2166
01:05:18.931 --> 01:05:19.952
Super,

2167
01:05:19.953 --> 01:05:20.312
 trop chouette,

2168
01:05:20.313 --> 01:05:21.292
 on vous le souhaite en tout cas.

2169
01:05:22.233 --> 01:05:24.434
 Et pour vraiment clôturer le podcast,

2170
01:05:25.435 --> 01:05:27.036
 on demande toujours une inspiration.

2171
01:05:28.176 --> 01:05:28.956
 à nos invités.

2172
01:05:29.016 --> 01:05:29.376
 Nous aussi,

2173
01:05:29.396 --> 01:05:29.957
 on joue le jeu,

2174
01:05:30.057 --> 01:05:31.517
 on dit toujours une inspiration.

2175
01:05:31.597 --> 01:05:33.137
 Ça peut être une citation,

2176
01:05:33.217 --> 01:05:33.698
 un livre,

2177
01:05:33.738 --> 01:05:36.118
 un film qui vous a inspiré pendant votre carrière.

2178
01:05:37.259 --> 01:05:37.439
 Voilà,

2179
01:05:38.499 --> 01:05:39.559
 si vous voulez qu'on commence,

2180
01:05:39.579 --> 01:05:41.460
 on peut commencer le temps de la réflexion.

2181
01:05:41.840 --> 01:05:42.120
Non,

2182
01:05:42.220 --> 01:05:42.880
 mais alors,

2183
01:05:43.060 --> 01:05:44.641
 il y a une chose,

2184
01:05:45.321 --> 01:05:46.161
 c'est pur métier,

2185
01:05:46.201 --> 01:05:46.541
 c'était M.

2186
01:05:46.741 --> 01:05:47.161
 Bocuse.

2187
01:05:47.181 --> 01:05:47.301
 Moi,

2188
01:05:47.302 --> 01:05:48.002
 ça m'avait marqué.

2189
01:05:48.962 --> 01:05:49.522
 Il avait dit,

2190
01:05:50.562 --> 01:05:51.543
 quand tu penses avoir gagné,

2191
01:05:51.663 --> 01:05:52.463
 c'est que tu as déjà perdu.

2192
01:05:53.343 --> 01:05:53.743
 Et en fait,

2193
01:05:53.823 --> 01:05:56.364
 c'est ni plus ni moins de se remettre en question tout le temps.

2194
01:05:57.181 --> 01:05:57.621
 tout le temps.

2195
01:05:59.342 --> 01:05:59.903
 Je trouve ça beau,

2196
01:06:00.023 --> 01:06:01.344
 avec cette petite phrase.

2197
01:06:03.205 --> 01:06:03.606
 D'un côté,

2198
01:06:04.346 --> 01:06:05.227
 la fierté de gagner,

2199
01:06:05.267 --> 01:06:05.988
 mais d'un autre côté,

2200
01:06:05.989 --> 01:06:07.929
 l'humilité de prendre un peu de hauteur,

2201
01:06:07.969 --> 01:06:09.991
 comme je disais tout à l'heure.

2202
01:06:10.992 --> 01:06:12.193
 Je me le garde toujours,

2203
01:06:12.233 --> 01:06:15.015
 parce que je trouve que c'est beau,

2204
01:06:15.055 --> 01:06:19.579
 et puis ça permet aussi de garder les pieds sur terre et de pouvoir avancer.

2205
01:06:21.760 --> 01:06:23.682
 C'est comme ça que je partage aussi avec les équipes.

2206
01:06:24.683 --> 01:06:25.043
Super,

2207
01:06:25.083 --> 01:06:25.363
 merci.

2208
01:06:25.804 --> 01:06:26.044
À moi ?

2209
01:06:27.241 --> 01:06:27.681
 Alors moi,

2210
01:06:27.781 --> 01:06:29.183
 pour cette inspiration,

2211
01:06:29.343 --> 01:06:31.304
 c'est une petite photo que j'ai trouvée.

2212
01:06:31.324 --> 01:06:31.445
 Donc,

2213
01:06:31.545 --> 01:06:33.406
 je reste toujours dans l'univers de la cuisine.

2214
01:06:34.567 --> 01:06:35.208
 Je vous la montre.

2215
01:06:35.288 --> 01:06:38.851
 C'est une photo qui était prise en 1899.

2216
01:06:39.351 --> 01:06:39.792
 Et dessus,

2217
01:06:39.812 --> 01:06:40.532
 on peut voir

2218
01:06:41.693 --> 01:06:42.714
 Auguste Escoffier.

2219
01:06:43.175 --> 01:06:43.535
 Et en fait,

2220
01:06:43.575 --> 01:06:44.996
 pourquoi j'ai aimé cette photo ?

2221
01:06:45.697 --> 01:06:46.818
 Parce qu'il y a le chef,

2222
01:06:47.298 --> 01:06:47.879
 la brigade.

2223
01:06:48.379 --> 01:06:48.780
 Et en fait,

2224
01:06:48.800 --> 01:06:49.981
 on voit qu'il présente un plat.

2225
01:06:50.001 --> 01:06:50.121
 Donc,

2226
01:06:50.122 --> 01:06:53.304
 je pense que c'est un poulet qui a mijoté longuement.

2227
01:06:53.984 --> 01:06:54.684
 Et je trouve que vraiment,

2228
01:06:54.844 --> 01:06:56.225
 c'est cette passion du métier,

2229
01:06:56.305 --> 01:06:58.666
 c'est ce partage et aussi c'est tout ce travail d'équipe.

2230
01:06:59.386 --> 01:07:01.506
 Chacun a son rôle bien défini dans une brigade.

2231
01:07:01.566 --> 01:07:02.007
 Et en fait,

2232
01:07:02.827 --> 01:07:03.347
 chaque rôle,

2233
01:07:03.747 --> 01:07:06.628
 chaque personne va permettre de faire un joli résultat,

2234
01:07:06.629 --> 01:07:07.488
 un joli plat à la fin.

2235
01:07:07.908 --> 01:07:08.169
 Et donc,

2236
01:07:08.209 --> 01:07:10.509
 voici mon inspiration du moment.

2237
01:07:11.750 --> 01:07:12.670
C'est beau parce qu'en fait,

2238
01:07:13.210 --> 01:07:14.150
 vous avez eu deux mots,

2239
01:07:14.991 --> 01:07:16.091
 Augustin Scoffier et brigade.

2240
01:07:16.092 --> 01:07:16.311
 En fait,

2241
01:07:16.351 --> 01:07:18.392
 c'est lui qui a créé les brigades.

2242
01:07:18.432 --> 01:07:18.732
 Comme quoi.

2243
01:07:19.873 --> 01:07:20.913
 Il a réussi à rassembler.

2244
01:07:21.173 --> 01:07:21.414
 Et moi,

2245
01:07:21.415 --> 01:07:24.736
 ma première maison que j'ai faite après mon apprentissage,

2246
01:07:25.677 --> 01:07:26.417
 c'était à l'Aubergade.

2247
01:07:26.857 --> 01:07:28.278
 Et le beau-père avait travaillé avec Escoffier.

2248
01:07:28.419 --> 01:07:28.719
 Et en fait,

2249
01:07:28.759 --> 01:07:30.900
 quand je suis revenu en première place au Comi,

2250
01:07:31.521 --> 01:07:34.103
 j'ai réappris en fait toutes ces fondations,

2251
01:07:34.623 --> 01:07:36.905
 ce côté classique de la cuisine qu'on parlait tout à l'heure.

2252
01:07:37.345 --> 01:07:37.665
 Et en fait,

2253
01:07:37.685 --> 01:07:37.925
 pour moi,

2254
01:07:38.226 --> 01:07:38.486
 c'est ça.

2255
01:07:39.586 --> 01:07:41.288
 C'est mes racines de la cuisine.

2256
01:07:41.708 --> 01:07:42.709
Super.

2257
01:07:43.529 --> 01:07:43.890
 Barbara ?

2258
01:07:44.210 --> 01:07:44.590
Alors moi,

2259
01:07:44.830 --> 01:07:46.992
 je sors totalement de l'univers de la cuisine.

2260
01:07:47.452 --> 01:07:47.872
 Parce que moi,

2261
01:07:47.912 --> 01:07:48.573
 quand je travaille,

2262
01:07:48.574 --> 01:07:49.774
 je travaille toujours en musique.

2263
01:07:49.814 --> 01:07:50.394
 Et en ce moment,

2264
01:07:50.534 --> 01:07:52.195
 j'ai envie de mettre en valeur un artiste,

2265
01:07:52.796 --> 01:07:54.777
 enfin un groupe de musique qui s'appelle Deluxe,

2266
01:07:55.297 --> 01:07:56.618
 qui vient de sortir un nouvel album.

2267
01:07:57.259 --> 01:07:59.881
 Et c'est juste de la joie de vivre d'écouter leur album.

2268
01:08:00.541 --> 01:08:01.862
 Donc je travaille souvent avec eux.

2269
01:08:01.942 --> 01:08:04.083
 Ils m'accompagnent dans mes longues journées de travail.

2270
01:08:04.504 --> 01:08:04.744
 Donc voilà,

2271
01:08:04.745 --> 01:08:06.045
 je voulais les mettre en lumière aujourd'hui.

2272
01:08:07.246 --> 01:08:07.546
C'est beau.

2273
01:08:10.488 --> 01:08:11.168
Un grand merci,

2274
01:08:11.549 --> 01:08:12.049
 Philippe Mille,

2275
01:08:12.069 --> 01:08:13.230
 d'être venu au Micro Nectar.

2276
01:08:13.270 --> 01:08:14.951
 On est vraiment ravis de vous avoir eu.

2277
01:08:15.131 --> 01:08:16.472
 J'espère que vous avez passé un bon moment.

2278
01:08:16.816 --> 01:08:17.016
Oui,

2279
01:08:17.216 --> 01:08:18.738
 c'était très sympa.

2280
01:08:18.918 --> 01:08:20.619
 J'ai eu un peu peur au début.

2281
01:08:21.180 --> 01:08:21.900
 Comment je vais te manger ?

2282
01:08:21.901 --> 01:08:22.341
 Et puis en fait,

2283
01:08:22.421 --> 01:08:22.541
 non,

2284
01:08:22.561 --> 01:08:23.462
 ça ne se passe pas bien.

2285
01:08:23.482 --> 01:08:29.927
 C'est une belle discussion et c'est un plaisir de pouvoir partager aussi ce moment avec vous.

2286
01:08:30.067 --> 01:08:31.729
Merci beaucoup.

2287
01:08:32.049 --> 01:08:32.469
Merci.

2288
01:08:32.689 --> 01:08:34.291
 Encore félicitations pour Arban,

2289
01:08:34.411 --> 01:08:36.412
 félicitations pour la première étoile.

2290
01:08:37.013 --> 01:08:39.795
 Et merci aussi de nous avoir accueillis dans votre restaurant.

2291
01:08:40.336 --> 01:08:40.956
Merci à vous.

2292
01:08:42.257 --> 01:08:42.538
Emeline,

2293
01:08:42.539 --> 01:08:43.418
 on se retrouve dans un mois.

2294
01:08:43.618 --> 01:08:44.519
On se retrouve dans un mois.

2295
01:08:44.659 --> 01:08:45.380
 Je vous dis à bientôt.

2296
01:08:46.807 --> 01:08:47.370
A bientôt !

2297
01:08:47.430 --> 01:08:48.697
 Au revoir Philippine !