WEBVTT

1
00:00:04.332 --> 00:00:05.292
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.292 --> 00:00:08.894
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:08.954 --> 00:00:15.057
 Je suis Romain Le Gal et aujourd'hui on se retrouve au cœur du département le moins peuplé de France.

4
00:00:15.357 --> 00:00:16.797
 Je parle de la Lozère.

5
00:00:17.358 --> 00:00:18.518
 Mais quel pays magnifique !

6
00:00:18.838 --> 00:00:20.559
 Nous faisons halte à la fromagerie du Fédou,

7
00:00:21.039 --> 00:00:24.261
 notamment connue pour son délicieux fromage de brebis,

8
00:00:24.581 --> 00:00:25.161
 le Claousou.

9
00:00:25.981 --> 00:00:29.123
 Nichée dans un petit village appelé Hyelzas,

10
00:00:29.743 --> 00:00:31.624
 elle perpétue un savoir-faire unique.

11
00:00:31.944 --> 00:00:37.929
 celui de la fabrication de fromages de brebis issus des vastes paysages du Causse Méjean.

12
00:00:38.589 --> 00:00:39.610
 Ce plateau calcaire,

13
00:00:39.790 --> 00:00:42.512
 accessible par de pittoresques routes sinueuses,

14
00:00:42.952 --> 00:00:45.254
 je ne vous fais pas dire les routes que j'ai prises hier soir,

15
00:00:46.135 --> 00:00:48.937
 nous dévoile la beauté sauvage de ce paysage.

16
00:00:49.297 --> 00:00:53.600
 Une vaste pelouse sceptique où se mêlent herbes rases et pierres vives.

17
00:00:53.980 --> 00:00:54.761
 Dans cet épisode,

18
00:00:54.781 --> 00:00:57.263
 nous parlerons de l'histoire de la fromagerie,

19
00:00:58.023 --> 00:00:58.484
 mais aussi...

20
00:00:59.160 --> 00:01:03.063
 comment ils s'inscrivent dans une démarche à la fois artisanale et innovante.

21
00:01:03.564 --> 00:01:06.146
 Merci à Florence Pralon de nous accueillir ce matin.

22
00:01:06.526 --> 00:01:07.207
 Bonjour Florence.

23
00:01:07.707 --> 00:01:08.048
Bonjour.

24
00:01:08.488 --> 00:01:09.389
Comment ça va ce matin ?

25
00:01:09.949 --> 00:01:10.410
Ça va bien.

26
00:01:11.311 --> 00:01:13.633
C'est ce qu'on disait juste avant d'enregistrer,

27
00:01:13.853 --> 00:01:14.593
 j'ai de la chance.

28
00:01:15.234 --> 00:01:16.615
 Il ne faisait pas très beau cette nuit,

29
00:01:17.636 --> 00:01:18.156
 il pleuvait.

30
00:01:18.537 --> 00:01:18.797
 Et là,

31
00:01:19.197 --> 00:01:20.238
 en arrivant à la fromagerie,

32
00:01:20.318 --> 00:01:20.859
 ça s'est levé,

33
00:01:21.099 --> 00:01:22.100
 on a du ciel bleu.

34
00:01:22.480 --> 00:01:22.961
 Florence,

35
00:01:23.061 --> 00:01:24.942
 est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

36
00:01:25.543 --> 00:01:26.684
Je suis Florence Pralon.

37
00:01:27.588 --> 00:01:28.929
 J'habite à Yelsass,

38
00:01:29.629 --> 00:01:31.250
 où je vis depuis 82.

39
00:01:33.051 --> 00:01:34.312
 L'époque où je me suis mariée,

40
00:01:34.312 --> 00:01:35.292
 je me suis installée ici.

41
00:01:36.913 --> 00:01:38.934
 Je ne suis pas issue d'un milieu agricole,

42
00:01:38.974 --> 00:01:40.174
 ni pas issue du Kosméjan.

43
00:01:40.214 --> 00:01:41.135
 Je viens d'ailleurs,

44
00:01:41.175 --> 00:01:42.556
 je suis une étrangère au Kos.

45
00:01:42.936 --> 00:01:44.116
Le Kos t'a adopté du coup ?

46
00:01:44.597 --> 00:01:45.337
Le Kos m'a adopté,

47
00:01:45.397 --> 00:01:46.778
 j'ai surtout d'abord adopté le Kos,

48
00:01:46.798 --> 00:01:48.499
 et puis ensuite le Kos m'a adopté.

49
00:01:49.839 --> 00:01:50.740
 Je me sens d'ici.

50
00:01:51.700 --> 00:01:57.663
 Et je suis ici à Yelsas avec mon mari.

51
00:01:58.083 --> 00:01:59.063
 Mes enfants sont nés là.

52
00:01:59.344 --> 00:01:59.804
 Et puis,

53
00:01:59.944 --> 00:02:00.804
 il y en a qui sont partis,

54
00:02:00.804 --> 00:02:01.685
 il y en a qui sont revenus.

55
00:02:01.805 --> 00:02:02.985
 Et on a un grand attachement,

56
00:02:02.985 --> 00:02:03.405
 en tout cas,

57
00:02:03.585 --> 00:02:04.146
 à ce terroir.

58
00:02:04.446 --> 00:02:08.388
 Et j'y suis particulièrement attachée parce que c'est un vaste plateau calcaire.

59
00:02:08.788 --> 00:02:09.828
 La Lozère est désertique,

60
00:02:09.868 --> 00:02:11.529
 mais le Causse Méjean encore plus.

61
00:02:12.509 --> 00:02:13.250
Ce que tu me disais,

62
00:02:13.310 --> 00:02:15.431
 c'est que c'est moins peuplé que le Sahara.

63
00:02:15.431 --> 00:02:15.651
Eh oui,

64
00:02:16.151 --> 00:02:17.512
 c'est une des zones les moins peuplées.

65
00:02:18.172 --> 00:02:18.332
 Alors,

66
00:02:18.352 --> 00:02:20.013
 c'est sur un espace circonscrit,

67
00:02:20.353 --> 00:02:22.153
 mais on est comme dans une île dans le ciel,

68
00:02:22.213 --> 00:02:24.074
 puisqu'il y a les gorges de la Jonte,

69
00:02:24.074 --> 00:02:25.994
 les gorges du Tarn et du Tarnon.

70
00:02:26.555 --> 00:02:27.355
 Et du coup,

71
00:02:27.575 --> 00:02:30.176
 c'est un vaste plateau calcaire de 33 000 hectares.

72
00:02:31.136 --> 00:02:33.137
 Et on est à peine plus de 400 habitants dessus.

73
00:02:33.537 --> 00:02:34.757
 Il y a plus de brebis que d'habitants.

74
00:02:35.357 --> 00:02:36.518
Il y a quand même un brebis à peu près ?

75
00:02:36.798 --> 00:02:38.258
Il y a un peu plus de 25 000 brebis.

76
00:02:38.678 --> 00:02:40.299
 Il faudrait qu'on actualise les statistiques,

77
00:02:40.319 --> 00:02:41.459
 mais on était à peu près à ça.

78
00:02:42.279 --> 00:02:43.580
 Et donc,

79
00:02:43.620 --> 00:02:44.380
 c'est un...

80
00:02:44.620 --> 00:02:47.642
 paysage qui est sculpté par l'agro-pastoralisme,

81
00:02:47.742 --> 00:02:53.725
 par les brebis qui pâturent les bergers ou les clôtures qui tiennent les brebis.

82
00:02:54.045 --> 00:02:54.405
 En tout cas,

83
00:02:54.425 --> 00:02:55.946
 c'est les brebis qui façonnent le paysage.

84
00:02:56.466 --> 00:03:03.850
 Et c'est cette alchimie entre les hommes et les brebis qui fait que le Causse est comme il est maintenant,

85
00:03:03.910 --> 00:03:05.531
 plus ou moins boisé à certains endroits.

86
00:03:06.712 --> 00:03:10.134
 Et qu'il y a une vie qui se maintient un peu contre toute attente,

87
00:03:10.174 --> 00:03:12.995
 parce qu'on est dans un endroit où il ne pourrait plus y avoir personne.

88
00:03:13.436 --> 00:03:13.996
Effectivement.

89
00:03:14.620 --> 00:03:15.180
 Et du coup,

90
00:03:16.521 --> 00:03:17.021
 ce plateau,

91
00:03:17.061 --> 00:03:18.202
 il est à quelle altitude ?

92
00:03:19.363 --> 00:03:22.304
On a une altitude moyenne d'à peine 1000 mètres.

93
00:03:22.765 --> 00:03:22.885
 Là,

94
00:03:22.865 --> 00:03:23.325
 à Yelsas,

95
00:03:23.345 --> 00:03:24.606
 on est à 960 mètres.

96
00:03:24.766 --> 00:03:26.186
 Il y a des parties qui sont un peu plus hautes.

97
00:03:26.787 --> 00:03:27.087
 Et puis,

98
00:03:27.087 --> 00:03:29.128
 on subit des influences méditerranéennes,

99
00:03:29.148 --> 00:03:30.349
 mais aussi très continentales.

100
00:03:30.749 --> 00:03:36.172
 Ce qui fait qu'on est à la fois très méditerranéen,

101
00:03:36.192 --> 00:03:39.674
 dans le sens où il y a été-hiver et pas trop de saisons intermédiaires,

102
00:03:40.114 --> 00:03:41.235
 et à la fois continental,

103
00:03:41.295 --> 00:03:43.296
 parce qu'on peut avoir des amplitudes de températures entre...

104
00:03:44.064 --> 00:03:46.827
 Des périodes chaudes et des périodes froides qui sont assez importantes.

105
00:03:47.527 --> 00:03:47.767
 Après,

106
00:03:48.248 --> 00:03:50.910
 ça fait longtemps qu'il n'a pas neigé comme il neigeait autrefois.

107
00:03:50.930 --> 00:03:51.150
 Et là,

108
00:03:51.150 --> 00:03:53.372
 on subit comme tout le monde les évolutions du climat.

109
00:03:54.113 --> 00:03:54.654
Et aujourd'hui,

110
00:03:54.774 --> 00:03:57.896
 si tu devais nous présenter en quelques mots la fromagerie du Fédou ?

111
00:03:58.717 --> 00:03:59.238
Alors le Fédou,

112
00:03:59.338 --> 00:04:02.160
 la fromagerie s'inscrit dans l'histoire du Kosméjan,

113
00:04:02.721 --> 00:04:06.384
 puisque mes beaux-parents qui étaient là depuis longtemps,

114
00:04:06.864 --> 00:04:10.668
 qui vivaient sur le Kos depuis plusieurs générations,

115
00:04:11.152 --> 00:04:13.374
 avaient eu la géniale idée,

116
00:04:13.574 --> 00:04:15.736
 et ils étaient assez novateurs,

117
00:04:16.537 --> 00:04:19.659
 ils voulaient préserver tout le patrimoine à la fois culturel,

118
00:04:20.820 --> 00:04:22.481
 de savoir-faire et architectural.

119
00:04:22.922 --> 00:04:30.508
 Donc ils avaient lancé le musée La Ferme Côte-Nard d'autrefois pour montrer comment les gens vivaient et partager cette...

120
00:04:30.508 --> 00:04:31.689
C'était des beaux-parents qui avaient...

121
00:04:31.689 --> 00:04:34.912
C'était des beaux-parents qui avaient lancé ça dans les années 70-71,

122
00:04:35.212 --> 00:04:37.254
 à une époque où sur le Côte-Méjant ça bougeait beaucoup,

123
00:04:37.294 --> 00:04:39.656
 il y avait eu la constitution de l'association Le Méjant,

124
00:04:39.656 --> 00:04:39.776
 et...

125
00:04:40.661 --> 00:04:41.802
 qui était à vocation,

126
00:04:41.842 --> 00:04:42.583
 et qui existe toujours,

127
00:04:42.603 --> 00:04:44.986
 qui était à vocation culturelle et économique.

128
00:04:45.486 --> 00:04:50.372
 Et c'était les prémices de « on réfléchit à pourquoi on a envie d'être là » .

129
00:04:52.094 --> 00:04:52.335
 Et eux,

130
00:04:52.335 --> 00:04:53.936
 ils étaient bien dans ce mouvement-là.

131
00:04:54.978 --> 00:04:56.219
 Ayant un peu de visiteurs,

132
00:04:56.379 --> 00:04:57.561
 les fromages qu'ils faisaient pour eux,

133
00:04:58.101 --> 00:04:59.323
 ils ont commencé à en vendre.

134
00:05:00.115 --> 00:05:00.635
 Et à ce moment-là,

135
00:05:00.635 --> 00:05:04.858
 de se dire que ça pouvait représenter une activité et que leurs enfants pourraient peut-être,

136
00:05:04.918 --> 00:05:06.1000
 au lieu d'être juste un ménage sur la ferme,

137
00:05:07.160 --> 00:05:08.581
 peut-être que leurs enfants pourraient rester,

138
00:05:08.661 --> 00:05:11.363
 au lieu d'aller s'installer ailleurs ou de grossir,

139
00:05:11.983 --> 00:05:12.603
 pouvoir rester là.

140
00:05:12.603 --> 00:05:14.805
 Et c'est comme ça que mon mari est resté sur la ferme.

141
00:05:14.805 --> 00:05:15.225
 Et puis après,

142
00:05:15.265 --> 00:05:15.646
 sa soeur...

143
00:05:15.846 --> 00:05:16.446
Le fromage,

144
00:05:16.526 --> 00:05:18.347
 ils ont démarré le fromage dans les années 70,

145
00:05:18.367 --> 00:05:18.688
 du coup ?

146
00:05:18.708 --> 00:05:18.928
 Voilà.

147
00:05:19.648 --> 00:05:20.189
Et puis après,

148
00:05:20.229 --> 00:05:21.049
 en 82,

149
00:05:21.750 --> 00:05:22.810
 ils ont constitué un gaec.

150
00:05:22.870 --> 00:05:23.651
 Ça a commencé...

151
00:05:23.851 --> 00:05:25.292
qu'un type de fromage à l'époque ?

152
00:05:25.752 --> 00:05:26.772
Qui faisait le fédou,

153
00:05:26.872 --> 00:05:28.033
 puisque fédou,

154
00:05:28.153 --> 00:05:28.873
 fède en occitan,

155
00:05:28.893 --> 00:05:29.573
 ça veut dire brebis.

156
00:05:29.573 --> 00:05:30.234
 Donc mon beau-père,

157
00:05:30.274 --> 00:05:32.174
 il avait baptisé les premiers fromages fédous.

158
00:05:32.375 --> 00:05:32.675
 Et ça,

159
00:05:32.955 --> 00:05:34.215
c'était quoi comme type de fromage ?

160
00:05:34.715 --> 00:05:35.476
C'était un type,

161
00:05:35.596 --> 00:05:36.376
 c'était un gros peraille.

162
00:05:36.716 --> 00:05:37.917
 Ma belle-mère faisait du peraille.

163
00:05:38.397 --> 00:05:38.837
 Mon beau-père,

164
00:05:38.837 --> 00:05:39.798
 qui avait toujours beaucoup d'idées,

165
00:05:39.838 --> 00:05:40.118
 trouvait...

166
00:05:40.658 --> 00:05:41.938
 C'était bien qu'il soit un peu plus généreux,

167
00:05:41.958 --> 00:05:42.719
 donc un peu plus gros,

168
00:05:42.759 --> 00:05:43.859
 qu'on le garde un peu plus longtemps.

169
00:05:43.999 --> 00:05:44.179
 Voilà.

170
00:05:44.920 --> 00:05:45.080
 Donc,

171
00:05:45.180 --> 00:05:45.800
 peraille-fédou.

172
00:05:46.500 --> 00:05:48.261
 On faisait des tomes le dimanche,

173
00:05:48.281 --> 00:05:48.541
 comme ça,

174
00:05:48.541 --> 00:05:49.221
 on était tranquille,

175
00:05:49.221 --> 00:05:53.003
 on finissait plus tôt et on pouvait aller vaquer à d'autres occupations ou à...

176
00:05:53.251 --> 00:05:53.651
 tranquille,

177
00:05:53.711 --> 00:05:54.452
 plus le dimanche.

178
00:05:54.993 --> 00:05:55.113
 Donc,

179
00:05:55.133 --> 00:05:55.493
 il y avait

180
00:05:56.534 --> 00:05:56.934
 Pérail,

181
00:05:57.555 --> 00:05:59.456
 Bergeronnette, qu'on appelait Bergeronnette,

182
00:06:01.218 --> 00:06:02.259
 Lefédou et Détôme.

183
00:06:02.439 --> 00:06:02.559
 Ça,

184
00:06:02.639 --> 00:06:03.600
 c'était ce qui se faisait.

185
00:06:03.600 --> 00:06:03.700
Donc,

186
00:06:03.700 --> 00:06:03.760
 toi,

187
00:06:03.760 --> 00:06:05.942
 t'es arrivé en 82.

188
00:06:05.942 --> 00:06:06.282
Et voilà,

189
00:06:06.382 --> 00:06:08.464
 c'était ce qu'on faisait,

190
00:06:08.464 --> 00:06:09.445
 ce qu'on a continué à faire.

191
00:06:10.246 --> 00:06:10.506
 Et puis,

192
00:06:10.546 --> 00:06:11.166
 tranquillement,

193
00:06:11.707 --> 00:06:12.327
 c'est vrai qu'on a,

194
00:06:12.748 --> 00:06:13.488
 dès le départ,

195
00:06:13.809 --> 00:06:14.529
 on l'a dit tout à l'heure,

196
00:06:14.529 --> 00:06:14.850
 en Lausère,

197
00:06:14.850 --> 00:06:15.610
 il n'y a pas beaucoup de monde.

198
00:06:16.051 --> 00:06:16.231
 Donc,

199
00:06:16.311 --> 00:06:17.492
 pour développer l'activité,

200
00:06:17.672 --> 00:06:18.653
 ce n'était pas les marchés,

201
00:06:18.713 --> 00:06:20.755
 c'était travailler directement avec des...

202
00:06:21.911 --> 00:06:22.552
 Des revendeurs,

203
00:06:22.812 --> 00:06:23.512
 soit des crémiers,

204
00:06:23.552 --> 00:06:24.553
 soit l'épicier du coin,

205
00:06:24.813 --> 00:06:26.774
soit des grossistes.

206
00:06:26.774 --> 00:06:26.974
Et ça,

207
00:06:26.994 --> 00:06:29.736
 on a commencé en 1983 avec la Safaringis.

208
00:06:29.896 --> 00:06:36.940
 Et ça a été la manière de se rendre compte qu'il y avait vraiment une capacité de développer quelque chose.

209
00:06:37.381 --> 00:06:41.683
 Et c'était déjà innovant à l'époque parce qu'on est dans la zone de collecte de Roquefort.

210
00:06:42.364 --> 00:06:43.284
 Et en brebis,

211
00:06:43.344 --> 00:06:44.085
 contrairement aux chèvres,

212
00:06:44.085 --> 00:06:46.566
 il y avait très peu d'élevage fermier dans ces années-là,

213
00:06:46.646 --> 00:06:47.567
 dans les années 80.

214
00:06:47.927 --> 00:06:50.309
 qui transformaient et qui vendaient leur fromage.

215
00:06:50.329 --> 00:06:51.450
 Le lait vendu à Roquefort,

216
00:06:52.590 --> 00:06:53.191
 ça suffisait,

217
00:06:53.231 --> 00:06:53.671
 entre guillemets.

218
00:06:54.131 --> 00:06:54.512
 En même temps,

219
00:06:54.532 --> 00:06:56.693
 Roquefort ne prenait plus de nouveaux producteurs.

220
00:06:57.274 --> 00:06:58.114
 Donc petit à petit,

221
00:06:58.174 --> 00:07:00.176
 quand on a voulu évoluer,

222
00:07:01.156 --> 00:07:02.577
 c'était en 90,

223
00:07:02.637 --> 00:07:05.940
 on a fondé la SRL Le Fédou pour pouvoir acheter du lait,

224
00:07:06.080 --> 00:07:07.081
 transformer plus.

225
00:07:07.861 --> 00:07:08.241
 Et puis,

226
00:07:08.742 --> 00:07:08.862
 moi,

227
00:07:08.862 --> 00:07:12.544
 ça m'intéressait de développer l'activité et de faire autre chose.

228
00:07:13.025 --> 00:07:15.927
 On est dans un pays dans lequel il n'y a pas beaucoup de monde.

229
00:07:17.015 --> 00:07:17.315
 Pour nous,

230
00:07:17.355 --> 00:07:18.636
 c'est important qu'il y ait de la vie.

231
00:07:19.196 --> 00:07:19.636
 Et l'idée,

232
00:07:19.676 --> 00:07:21.796
 c'est de se dire qu'est-ce qu'on fait pour qu'il y ait de la vie ici.

233
00:07:23.237 --> 00:07:26.038
 J'avais participé à fonder la COP COS Loser pour les activités,

234
00:07:26.078 --> 00:07:26.398
 j'allais dire,

235
00:07:26.458 --> 00:07:26.998
 plus l'hiver.

236
00:07:27.558 --> 00:07:27.698
 Donc,

237
00:07:27.718 --> 00:07:28.798
 les transformations de cochons,

238
00:07:28.798 --> 00:07:28.918
 etc.

239
00:07:29.819 --> 00:07:30.379
 Mais moi,

240
00:07:30.359 --> 00:07:35.100
 je sentais bien qu'on pouvait développer quelque chose ici qui ait de l'activité,

241
00:07:35.180 --> 00:07:36.180
 qui ait des enfants à l'école,

242
00:07:36.220 --> 00:07:36.681
 qui ait des...

243
00:07:37.361 --> 00:07:37.961
 Parce que pour nous,

244
00:07:38.461 --> 00:07:39.081
 je le dis souvent,

245
00:07:39.101 --> 00:07:39.221
 moi,

246
00:07:39.221 --> 00:07:41.342
 le nombre d'enfants à l'école et la capacité à vivre ici,

247
00:07:41.382 --> 00:07:44.763
 c'est aussi important que le nombre de producteurs.

248
00:07:44.783 --> 00:07:45.463
 Parce que ça...

249
00:07:45.723 --> 00:07:46.703
 Ça le rend possible ou pas ?

250
00:07:47.484 --> 00:07:48.004
 Et du coup,

251
00:07:48.484 --> 00:07:50.264
 on a démarré cette activité,

252
00:07:51.225 --> 00:07:52.165
 acheté un peu plus de lait.

253
00:07:53.325 --> 00:07:53.945
 Salariés,

254
00:07:53.985 --> 00:07:55.366
 on a commencé avec un salarié,

255
00:07:55.466 --> 00:07:55.826
 puis deux.

256
00:07:56.366 --> 00:07:57.166
 Et puis petit à petit,

257
00:07:57.206 --> 00:07:57.386
 voilà,

258
00:07:57.506 --> 00:07:57.947
 les choses...

259
00:07:57.947 --> 00:07:58.447
Tu as fait aussi,

260
00:07:58.647 --> 00:07:58.867
 donc,

261
00:07:59.067 --> 00:08:01.548
 entre 82 et 90,

262
00:08:01.568 --> 00:08:04.148
 il y a eu une période où c'était de la débrouille.

263
00:08:04.568 --> 00:08:06.009
 Tu me disais même une activité...

264
00:08:06.949 --> 00:08:07.909
Fabrication de caisses.

265
00:08:08.029 --> 00:08:08.230
Voilà.

266
00:08:08.790 --> 00:08:08.910
 Donc,

267
00:08:08.910 --> 00:08:10.910
 les premières caisses étaient fabriquées localement.

268
00:08:11.210 --> 00:08:11.430
Voilà,

269
00:08:11.550 --> 00:08:11.931
 c'était moi,

270
00:08:11.951 --> 00:08:12.151
 Marie,

271
00:08:12.151 --> 00:08:13.191
 qui fabriquais les caisses.

272
00:08:13.611 --> 00:08:15.292
 pour qu'on puisse emballer les fromages.

273
00:08:15.292 --> 00:08:15.712
 Et comme

274
00:08:16.172 --> 00:08:17.313
 Vincent nous le rappelait tout à l'heure,

275
00:08:17.313 --> 00:08:18.554
 on a eu des ruptures de livraison,

276
00:08:18.594 --> 00:08:19.574
 non pas à cause des fromages,

277
00:08:19.574 --> 00:08:20.855
 mais à cause du fait qu'on n'avait pas de caisse.

278
00:08:21.735 --> 00:08:22.116
 Donc,

279
00:08:22.296 --> 00:08:25.738
 ça nous a amenés à nous rapprocher de fabricants qui étaient plus loin.

280
00:08:25.818 --> 00:08:26.078
 Enfin,

281
00:08:26.078 --> 00:08:26.198
 bon,

282
00:08:26.258 --> 00:08:26.418
 voilà.

283
00:08:26.478 --> 00:08:33.922
 Mais c'est vrai qu'il y avait peu de fabricants en brebis dans le coin et en brebis.

284
00:08:34.402 --> 00:08:37.804
 Et c'était chouette de développer cette activité-là.

285
00:08:38.584 --> 00:08:38.845
Et donc,

286
00:08:38.925 --> 00:08:40.205
 après 90,

287
00:08:41.226 --> 00:08:43.107
 la fromagerie a continué à grossir.

288
00:08:44.387 --> 00:08:48.808
À partir du moment où on a pris un statut d'entreprise,

289
00:08:49.288 --> 00:08:49.408
 ça,

290
00:08:49.448 --> 00:08:51.469
 c'était un grand pas qu'il fallait franchir.

291
00:08:51.929 --> 00:08:53.369
 Ça n'était pas spécialement pour moi,

292
00:08:53.349 --> 00:08:54.930
 mais dans le milieu dans lequel on était,

293
00:08:55.210 --> 00:08:56.030
 c'était une évolution.

294
00:09:00.451 --> 00:09:01.172
 On est créatif.

295
00:09:02.252 --> 00:09:02.752
 La tradition,

296
00:09:02.772 --> 00:09:03.532
 ça nous fait vivre.

297
00:09:03.912 --> 00:09:04.472
 Mais l'idée,

298
00:09:06.053 --> 00:09:06.853
 c'est de se faire plaisir.

299
00:09:07.253 --> 00:09:07.433
 Donc,

300
00:09:07.493 --> 00:09:10.554
 c'est aussi de ne pas rester toujours les deux pieds dans le même sabot et d'avancer.

301
00:09:10.974 --> 00:09:11.094
 Donc,

302
00:09:11.114 --> 00:09:11.835
 en 92,

303
00:09:11.855 --> 00:09:13.455
 on a lancé la brique de brebis.

304
00:09:14.247 --> 00:09:14.487
 Après,

305
00:09:14.547 --> 00:09:19.852
 on a travaillé sur des fromages lactiques que mes beaux-parents ne faisaient pas habituellement.

306
00:09:20.692 --> 00:09:22.454
La brique de brebis aujourd'hui,

307
00:09:22.514 --> 00:09:23.275
 c'est la théoulette ?

308
00:09:23.975 --> 00:09:24.195
Alors,

309
00:09:24.596 --> 00:09:25.416
 on l'a fait évoluer,

310
00:09:25.436 --> 00:09:25.917
 la brique.

311
00:09:27.038 --> 00:09:27.238
 D'accord.

312
00:09:27.278 --> 00:09:29.180
C'est pas le format original.

313
00:09:30.901 --> 00:09:32.742
On a toujours des briques et on a de la théoulette.

314
00:09:33.963 --> 00:09:34.664
 On a fait des briques,

315
00:09:34.664 --> 00:09:35.845
 on a fait des fromages lactiques,

316
00:09:35.865 --> 00:09:37.226
 on a lancé la cardabelle.

317
00:09:37.767 --> 00:09:38.047
 L'idée,

318
00:09:38.087 --> 00:09:38.948
 c'était que les fédous,

319
00:09:39.048 --> 00:09:40.189
 c'était 250 grammes.

320
00:09:40.209 --> 00:09:42.651
 C'était un peu trop gros pour les marchés qu'on abordait.

321
00:09:43.051 --> 00:09:43.171
 Donc,

322
00:09:43.191 --> 00:09:44.092
 on l'a fait en plus petit,

323
00:09:44.112 --> 00:09:44.793
 le titounet.

324
00:09:44.793 --> 00:09:45.534
 On l'a fait en plus gros,

325
00:09:45.554 --> 00:09:46.155
 la cardabelle,

326
00:09:46.175 --> 00:09:46.736
 pour pouvoir la découper.

327
00:09:46.736 --> 00:09:49.540
On parlera tout à l'heure un petit peu des fromages et de leurs spécificités.

328
00:09:49.540 --> 00:09:50.060
Mais en tout cas,

329
00:09:51.062 --> 00:09:51.462
 tous les deux,

330
00:09:51.482 --> 00:09:51.983
 trois ans,

331
00:09:52.023 --> 00:09:53.104
 on a fait des choses nouvelles,

332
00:09:53.124 --> 00:09:55.067
 qu'on a gardées ou qu'on n'a pas gardées.

333
00:09:55.678 --> 00:09:57.720
 Il y avait l'idée à la fois de faire du fromage,

334
00:09:57.780 --> 00:09:58.641
 parce qu'on aime bien ça,

335
00:09:59.061 --> 00:10:01.323
 mais à la fois aussi d'essayer des choses,

336
00:10:02.084 --> 00:10:04.746
d'innover et de s'amuser,

337
00:10:04.746 --> 00:10:06.908
et de se faire plaisir et de partager ce plaisir-là.

338
00:10:07.028 --> 00:10:11.952
 Parce que je trouve que c'est chouette que quand on a un fromage qui marche bien et que des gens sont contents de le manger,

339
00:10:11.952 --> 00:10:12.633
 de le faire connaître,

340
00:10:12.633 --> 00:10:13.373
 de le faire partager,

341
00:10:14.574 --> 00:10:14.875
 mais ça,

342
00:10:15.675 --> 00:10:16.256
 ça fait plaisir.

343
00:10:16.756 --> 00:10:18.017
 C'est ça qui donne du goût à la vie aussi.

344
00:10:19.198 --> 00:10:21.120
Et donc la fromagerie a continué de grossir.

345
00:10:21.160 --> 00:10:21.560
 Aujourd'hui,

346
00:10:21.901 --> 00:10:23.162
 c'est encore un petit peu en travaux.

347
00:10:23.530 --> 00:10:26.812
On a recommencé une phase de travaux pour répondre à,

348
00:10:27.712 --> 00:10:27.993
 d'abord,

349
00:10:28.613 --> 00:10:31.114
 le besoin de confort au travail qu'on a pour les salariés.

350
00:10:31.555 --> 00:10:34.176
 Parce que c'est sûr qu'on ne travaille plus comme il y a 40 ans et c'est normal.

351
00:10:34.796 --> 00:10:38.558
 Et que c'est normal qu'on fasse attention aux ports de charge et à tous ces éléments-là.

352
00:10:40.600 --> 00:10:46.123
 Et puis parce qu'on avait envie de pouvoir continuer à mettre d'autres fromages au point et que là,

353
00:10:46.103 --> 00:10:47.784
 on était trop à l'étroit pour pouvoir le faire.

354
00:10:48.324 --> 00:10:51.305
 Et puis on veut pouvoir aussi bien accueillir les gens qui viennent nous rendre visite.

355
00:10:51.666 --> 00:10:52.106
 Donc on a...

356
00:10:52.266 --> 00:10:55.248
 tout un espace dédié à l'accueil au magasin,

357
00:10:55.268 --> 00:11:00.011
 mais à l'accueil à la dégustation et à la visite qui est en train de se construire.

358
00:11:00.051 --> 00:11:01.032
Vous avez combien de personnes,

359
00:11:01.032 --> 00:11:01.552
 tu me disais,

360
00:11:01.592 --> 00:11:03.214
 qui passent vous rendre visite à peu près ?

361
00:11:03.254 --> 00:11:05.655
On voit à peu près 12 000 personnes par an.

362
00:11:05.875 --> 00:11:06.476
 En visite,

363
00:11:06.496 --> 00:11:08.297
 on en a 2 500 pour l'instant,

364
00:11:08.377 --> 00:11:09.258
 mais l'objectif,

365
00:11:09.298 --> 00:11:11.539
 c'est de pouvoir avoir bien plus de monde qui vienne.

366
00:11:11.539 --> 00:11:14.401
 On est dans une zone touristique et les gens ne demandent que ça.

367
00:11:14.501 --> 00:11:14.701
 Donc,

368
00:11:15.562 --> 00:11:18.104
 on adhère à l'association Tourisme Gourmand en Occitanie,

369
00:11:18.624 --> 00:11:21.126
 qui nous permet de faire des formations pour nos guides gourmands.

370
00:11:21.406 --> 00:11:22.106
 pour qualifier les gens,

371
00:11:22.147 --> 00:11:23.107
 parce que moi,

372
00:11:23.087 --> 00:11:24.368
 je tiens beaucoup à l'aspect formation,

373
00:11:24.868 --> 00:11:28.651
 aussi bien pour les fromagers que pour les gens qui sont au magasin ou pour les gens qui font des visites.

374
00:11:28.651 --> 00:11:30.973
Tu me parlais même que vous avez lancé un CQP,

375
00:11:31.673 --> 00:11:34.855
 une session de CQP avec vos salariés.

376
00:11:35.115 --> 00:11:35.276
Oui,

377
00:11:35.496 --> 00:11:36.056
 on a fait.

378
00:11:36.136 --> 00:11:36.316
 Alors,

379
00:11:36.356 --> 00:11:37.917
 sur dix personnes qui sont en fabrication,

380
00:11:37.917 --> 00:11:44.262
 il y en a six qui ont été formées l'année dernière dans le cadre d'un certificat de qualification professionnelle,

381
00:11:44.302 --> 00:11:49.545
 donc un CQP qu'on a fait ici sur place avec l'ENIL d'Auriac et l'Infopail.

382
00:11:49.646 --> 00:11:49.866
 Donc,

383
00:11:50.410 --> 00:11:50.630
 Donc,

384
00:11:51.851 --> 00:11:53.292
 c'était un gros défi parce qu'en même temps,

385
00:11:53.292 --> 00:11:53.993
 on avait les travaux,

386
00:11:54.093 --> 00:11:56.034
 on avait cette formation lourde.

387
00:11:56.795 --> 00:12:02.459
 Et c'était un défi pour eux parce qu'il y avait une partie des salariés qui n'avaient pas très envie de retourner à l'école,

388
00:12:03.079 --> 00:12:05.561
 qui ont vite compris que ce n'était pas la même chose que d'être sur les bancs de l'école,

389
00:12:05.901 --> 00:12:06.742
 de se former comme ça.

390
00:12:07.222 --> 00:12:15.128
 Mais il y a quand même une exigence puisque c'est un référentiel national et que c'est un certificat de qualification qui est délivré et qui est validé au niveau national.

391
00:12:15.888 --> 00:12:16.329
Aujourd'hui,

392
00:12:16.549 --> 00:12:18.070
 vous avez combien de salariés au FEDO ?

393
00:12:18.994 --> 00:12:19.134
Alors,

394
00:12:19.134 --> 00:12:20.895
 on a 24 équivalents de temps plein,

395
00:12:21.055 --> 00:12:21.996
 plus deux apprentis.

396
00:12:22.376 --> 00:12:25.298
Toujours dans cette phase d'apprentissage,

397
00:12:25.338 --> 00:12:26.178
 d'intégration.

398
00:12:26.558 --> 00:12:27.099
Très important.

399
00:12:27.159 --> 00:12:27.859
Des stagiaires,

400
00:12:27.859 --> 00:12:29.440
 de partage et de transmission.

401
00:12:29.680 --> 00:12:29.800
Oui,

402
00:12:30.340 --> 00:12:30.941
 la transmission,

403
00:12:30.981 --> 00:12:31.481
 c'est important.

404
00:12:31.481 --> 00:12:33.882
 Il faut à la fois transmettre les savoir-faire,

405
00:12:34.383 --> 00:12:37.364
 transmettre la passion du coin aussi.

406
00:12:38.265 --> 00:12:40.146
 Et c'est aussi pour ça qu'on a fait le CQP.

407
00:12:40.346 --> 00:12:40.906
 C'est que l'idée,

408
00:12:40.926 --> 00:12:47.690
 c'est plus important d'avoir des gens qui ont envie de venir vivre ici et qu'on forme que des gens déjà formés qui viennent et qui repartent.

409
00:12:48.050 --> 00:13:03.859
 qui n'arrivent pas à s'adapter qui vont trouver leur vie ailleurs alors on sait qu'il n'y aura pas des gens qui vont rester 50 ans dans la fromagerie mais les gens vont et viennent mais n'empêche que c'est bien de mettre les choses en l'ordre accepter d'être dans l'environnement dans lequel nous sommes,

410
00:13:03.859 --> 00:13:13.264
 de vivre autour du cauchemar d'être dans un environnement qui est différent il faut que ça ait du sens aussi pour eux la transmission on aime bien ça,

411
00:13:13.324 --> 00:13:16.626
 on aime aussi transmettre et partager parce que le fromage c'est gourmand donc...

412
00:13:17.458 --> 00:13:19.079
 C'est sympa de partager un plateau de fromage,

413
00:13:19.259 --> 00:13:21.520
 d'avoir des nouvelles idées pour les associer,

414
00:13:21.540 --> 00:13:22.540
 d'avoir des idées de recettes,

415
00:13:22.540 --> 00:13:25.021
 d'avoir des idées d'accompagnement,

416
00:13:25.081 --> 00:13:26.682
 d'avoir des idées de fromage nouveau.

417
00:13:27.542 --> 00:13:28.923
 C'est bien de partager là que Bourmandise,

418
00:13:28.943 --> 00:13:30.104
 moi j'ai plaisir à ça.

419
00:13:30.664 --> 00:13:31.024
Aujourd'hui,

420
00:13:31.124 --> 00:13:33.605
 vous collectez combien de litres de lait ?

421
00:13:33.605 --> 00:13:36.006
880 000.

422
00:13:36.606 --> 00:13:38.087
 On a fait moins que d'autres années,

423
00:13:38.127 --> 00:13:39.127
 parce qu'en étant en travaux,

424
00:13:39.147 --> 00:13:40.468
 c'était un peu compliqué.

425
00:13:41.148 --> 00:13:44.410
 On arrivera à un petit 900 000.

426
00:13:44.430 --> 00:13:44.550
 Et ?

427
00:13:45.190 --> 00:13:45.670
Et aujourd'hui,

428
00:13:45.710 --> 00:13:47.771
 vous avez combien de producteurs que vous collectez ?

429
00:13:48.051 --> 00:13:48.512
Alors aujourd'hui,

430
00:13:48.552 --> 00:13:50.933
 on a 10 producteurs avec lesquels on est en contrat.

431
00:13:51.393 --> 00:13:51.653
 Et puis,

432
00:13:51.653 --> 00:13:52.593
 on a d'autres producteurs,

433
00:13:52.633 --> 00:13:53.294
 5-6 autour,

434
00:13:53.314 --> 00:13:55.015
 avec lesquels on a des conventions annuelles.

435
00:13:55.515 --> 00:13:57.916
 Et c'est plus ponctuel,

436
00:13:58.056 --> 00:14:00.397
 mais on est en relation avec eux.

437
00:14:00.557 --> 00:14:01.077
 L'idée,

438
00:14:01.778 --> 00:14:03.378
 c'est d'avoir un petit peu plus de producteurs,

439
00:14:03.879 --> 00:14:08.421
 qu'on remonte au nombre de producteurs auquel on était il y a quelques années.

440
00:14:08.441 --> 00:14:08.661
 Et puis,

441
00:14:09.141 --> 00:14:11.102
 la restructuration de la filière Roquefort nous a...

442
00:14:11.522 --> 00:14:12.803
 obligé à nous repositionner,

443
00:14:13.204 --> 00:14:15.726
 certains éleveurs à se repositionner et puis du coup à ne plus travailler pour nous.

444
00:14:16.046 --> 00:14:16.306
 Donc là,

445
00:14:16.286 --> 00:14:20.510
 il faut qu'on ait dans cette période où on reprend contact avec du monde.

446
00:14:20.891 --> 00:14:21.271
 L'objectif,

447
00:14:21.291 --> 00:14:22.512
 c'est d'avoir une quinzaine de producteurs.

448
00:14:23.173 --> 00:14:26.596
Vous ramassez le lait chez vos producteurs tous les jours,

449
00:14:26.636 --> 00:14:27.397
 tous les deux jours ?

450
00:14:27.977 --> 00:14:28.197
Alors,

451
00:14:28.217 --> 00:14:29.739
 on le ramasse quatre fois par semaine.

452
00:14:29.919 --> 00:14:37.486
 On n'est plus à une collecte tous les jours parce qu'il faut être réaliste et que le coste est vaste.

453
00:14:38.030 --> 00:14:39.471
 Ou aller sur le coast d'en face,

454
00:14:39.691 --> 00:14:41.512
 c'est long et ça fait des kilomètres.

455
00:14:41.532 --> 00:14:42.833
 Il faut aussi respecter...

456
00:14:42.953 --> 00:14:44.694
Vous avez votre propre collecte en plus ?

457
00:14:44.694 --> 00:14:45.654
On a notre propre collecte.

458
00:14:45.694 --> 00:14:46.054
 Par contre,

459
00:14:46.074 --> 00:14:46.615
 ce qu'on fait,

460
00:14:47.115 --> 00:14:48.756
 c'est qu'on commence lancement en sement.

461
00:14:49.336 --> 00:14:49.556
 Et ça,

462
00:14:49.556 --> 00:14:51.597
 on l'a travaillé depuis de nombreuses années.

463
00:14:51.597 --> 00:14:53.278
 On commence lancement en sement à la ferme.

464
00:14:53.783 --> 00:14:54.464
 Donc les éleveurs,

465
00:14:54.484 --> 00:14:56.965
 ils ont une part d'activité,

466
00:14:57.245 --> 00:14:58.246
 j'allais dire fromagère.

467
00:14:59.167 --> 00:15:02.249
 On leur donne des ferments et le lait est ensemencé dès le temps qu'à l'est,

468
00:15:02.249 --> 00:15:05.972
 de façon à ce qu'il y ait un process qui commence déjà le plus tôt possible.

469
00:15:06.812 --> 00:15:08.133
Et dans cette phase d'innovation,

470
00:15:08.193 --> 00:15:08.533
 aujourd'hui,

471
00:15:08.673 --> 00:15:11.555
 votre plus grosse vente,

472
00:15:11.635 --> 00:15:14.597
 votre fromage qui fait qu'aujourd'hui,

473
00:15:15.218 --> 00:15:15.698
 en tout cas,

474
00:15:16.579 --> 00:15:20.381
 nombreux de nos crémiers fromagers vous connaissent,

475
00:15:20.722 --> 00:15:21.542
 c'est le Klausu.

476
00:15:21.883 --> 00:15:22.423
C'est le Klausu.

477
00:15:22.603 --> 00:15:24.604
Tu peux nous raconter un peu l'histoire de ce fromage ?

478
00:15:25.564 --> 00:15:25.844
Alors,

479
00:15:26.564 --> 00:15:26.864
 j'allais dire,

480
00:15:26.864 --> 00:15:27.524
 c'est une belle histoire.

481
00:15:27.544 --> 00:15:27.664
 Moi,

482
00:15:27.684 --> 00:15:28.365
 quand j'ai commencé,

483
00:15:29.225 --> 00:15:31.125
 j'avais appris que les produits,

484
00:15:31.125 --> 00:15:32.126
 ils avaient une durée de vie.

485
00:15:32.766 --> 00:15:33.166
 Je me disais,

486
00:15:33.166 --> 00:15:33.546
 le fromage,

487
00:15:33.546 --> 00:15:34.146
 ce n'est pas possible.

488
00:15:34.506 --> 00:15:34.766
 Et puis,

489
00:15:34.806 --> 00:15:35.386
 dans la réalité,

490
00:15:35.466 --> 00:15:35.587
 oui.

491
00:15:35.947 --> 00:15:36.467
 Si on regarde,

492
00:15:36.467 --> 00:15:37.407
 le Fédou nous a lancés.

493
00:15:37.407 --> 00:15:39.628
 On avait l'impression qu'on ferait avec du Fédou et puis la brique.

494
00:15:39.628 --> 00:15:40.228
 Et puis après,

495
00:15:40.668 --> 00:15:41.128
 d'autres choses,

496
00:15:41.128 --> 00:15:41.728
 la souréliette,

497
00:15:41.748 --> 00:15:41.868
 etc.

498
00:15:43.469 --> 00:15:43.809
 Et puis,

499
00:15:44.129 --> 00:15:44.689
 le Klausou,

500
00:15:44.849 --> 00:15:45.129
 en fait,

501
00:15:45.129 --> 00:15:49.650
 ça faisait longtemps qu'il y avait certains clients qui nous demandaient un petit peu ce type de fromage.

502
00:15:49.910 --> 00:15:50.471
 Et qu'on se disait,

503
00:15:50.951 --> 00:15:51.111
 voilà,

504
00:15:51.131 --> 00:15:52.031
 on faisait des essais.

505
00:15:52.791 --> 00:15:54.312
 On y arrivait plus ou moins.

506
00:15:54.372 --> 00:15:54.612
 Une fois,

507
00:15:54.612 --> 00:15:55.573
 on était très contents.

508
00:15:56.434 --> 00:15:57.454
 On prend le bas de combat,

509
00:15:57.454 --> 00:15:58.835
 on invite un certain nombre de clients,

510
00:15:58.835 --> 00:15:59.416
 on leur fait goûter,

511
00:15:59.416 --> 00:16:00.076
 ils sont contents.

512
00:16:00.777 --> 00:16:01.137
 Et paf,

513
00:16:01.157 --> 00:16:02.198
 on n'arrivait plus à le refaire.

514
00:16:02.578 --> 00:16:03.558
C'était dans les années...

515
00:16:03.578 --> 00:16:06.801
C'était 2010-2011.

516
00:16:08.262 --> 00:16:09.603
 Et puis en 2012,

517
00:16:09.663 --> 00:16:11.384
 on avait un fromager qui,

518
00:16:11.464 --> 00:16:11.804
 depuis,

519
00:16:11.864 --> 00:16:12.485
 fait de la bière,

520
00:16:13.085 --> 00:16:14.406
 qui était très créatif.

521
00:16:14.706 --> 00:16:15.627
La bière de la Jonte ?

522
00:16:15.687 --> 00:16:16.487
La bière de la Jonte.

523
00:16:16.687 --> 00:16:17.748
Qui est une bière régionale.

524
00:16:17.748 --> 00:16:17.808
Moi,

525
00:16:17.808 --> 00:16:19.429
 j'étais dispoirante.

526
00:16:20.130 --> 00:16:20.370
 Thomas,

527
00:16:20.370 --> 00:16:21.391
 c'est un peu le papa du Klausu.

528
00:16:22.591 --> 00:16:24.292
Et il est parti dans un autre type de fermentation.

529
00:16:24.472 --> 00:16:24.592
Oui,

530
00:16:24.652 --> 00:16:25.092
 tout à fait.

531
00:16:25.333 --> 00:16:25.453
 Oui,

532
00:16:25.493 --> 00:16:25.613
 oui,

533
00:16:25.693 --> 00:16:26.753
 mais il aime bien la fromagerie,

534
00:16:26.753 --> 00:16:27.974
 on se voit encore régulièrement.

535
00:16:30.075 --> 00:16:31.335
 Et on était toujours dans nos recherches.

536
00:16:31.335 --> 00:16:31.635
 Et un jour,

537
00:16:31.655 --> 00:16:31.995
 il m'a dit,

538
00:16:32.015 --> 00:16:32.296
 écoute,

539
00:16:32.596 --> 00:16:33.236
 fiche-moi la paix,

540
00:16:33.416 --> 00:16:35.637
 laisse-moi faire et on va y arriver.

541
00:16:36.137 --> 00:16:38.298
 Et alors,

542
00:16:38.338 --> 00:16:38.698
 évidemment,

543
00:16:38.698 --> 00:16:42.740
 à partir de ce qu'on avait fait et de ce qu'on avait déjà commencé à élaborer.

544
00:16:43.481 --> 00:16:43.861
 Et puis là,

545
00:16:43.981 --> 00:16:44.161
 voilà,

546
00:16:44.241 --> 00:16:44.601
 ça a été,

547
00:16:45.842 --> 00:16:46.822
 c'était bien de lâcher aussi.

548
00:16:48.023 --> 00:16:48.723
 Et on a réussi.

549
00:16:49.183 --> 00:16:49.783
 Alors au début,

550
00:16:50.323 --> 00:16:50.723
 évidemment,

551
00:16:50.743 --> 00:16:51.884
 on faisait beaucoup de briques à l'époque.

552
00:16:52.444 --> 00:16:53.744
 Donc les premiers Klausus,

553
00:16:53.744 --> 00:16:56.525
 ils étaient rectangles et on les coinçait dans les sangles.

554
00:16:57.285 --> 00:16:57.505
 Des fois,

555
00:16:57.525 --> 00:16:58.386
 on coupait un peu les angles,

556
00:16:58.386 --> 00:16:59.546
 mais on les coinçait dans les angles.

557
00:17:00.066 --> 00:17:00.286
 Des fois,

558
00:17:00.306 --> 00:17:02.927
 ça faisait un peu haricot pour qu'ils soient ovales,

559
00:17:02.927 --> 00:17:04.367
 parce qu'on voulait vraiment faire une forme ovale.

560
00:17:04.747 --> 00:17:05.127
 Donc voilà,

561
00:17:05.247 --> 00:17:08.168
c'était faire des ronds avec des carrés.

562
00:17:08.348 --> 00:17:08.968
Exactement.

563
00:17:08.968 --> 00:17:10.469
Donc le système débrouille,

564
00:17:10.529 --> 00:17:11.129
 système dé.

565
00:17:11.329 --> 00:17:11.469
Ouais,

566
00:17:11.649 --> 00:17:12.349
 système débrouille,

567
00:17:12.409 --> 00:17:12.890
 système dé.

568
00:17:12.890 --> 00:17:13.630
 Et puis système,

569
00:17:14.150 --> 00:17:14.310
 voilà,

570
00:17:14.350 --> 00:17:14.830
 on essaye,

571
00:17:14.830 --> 00:17:15.270
 on tente.

572
00:17:15.270 --> 00:17:15.650
 Et puis,

573
00:17:16.551 --> 00:17:17.491
 et quand on a une idée,

574
00:17:17.511 --> 00:17:18.031
 on ne la lâche pas.

575
00:17:18.479 --> 00:17:18.739
Aujourd'hui,

576
00:17:18.759 --> 00:17:21.560
 tu sais à peu près combien vous fabriquez de Klaus ou parents ?

577
00:17:22.921 --> 00:17:23.601
Je devrais le savoir,

578
00:17:23.641 --> 00:17:25.502
 mais je n'ai pas toujours bien la mémoire des chiffres.

579
00:17:25.902 --> 00:17:26.382
Environ ?

580
00:17:26.923 --> 00:17:28.063
On doit être à 200,

581
00:17:28.263 --> 00:17:29.224
 260 000,

582
00:17:29.224 --> 00:17:30.904
 250 000 Klaus ou parents à peu près.

583
00:17:30.924 --> 00:17:32.205
C'est vraiment aujourd'hui,

584
00:17:32.345 --> 00:17:32.925
 c'est votre...

585
00:17:33.165 --> 00:17:33.406
Ah oui,

586
00:17:33.446 --> 00:17:33.906
 c'est notre...

587
00:17:35.386 --> 00:17:38.988
C'est notre fromage phare et qui fait qu'on reconnaît le fait d'où.

588
00:17:39.008 --> 00:17:39.388
Tout à fait.

589
00:17:39.408 --> 00:17:40.148
 À un moment donné,

590
00:17:40.288 --> 00:17:43.190
 on envoyait des palettes de perrailles à un gis.

591
00:17:43.790 --> 00:17:44.010
 Après,

592
00:17:44.050 --> 00:17:45.431
 c'était des palettes de briques et puis...

593
00:17:46.051 --> 00:17:47.952
 Ce n'est pas tout à fait des palettes maintenant de Klausu,

594
00:17:49.192 --> 00:17:49.552
 mais voilà,

595
00:17:49.672 --> 00:17:56.494
 c'est lui qui a pris le devant et dont on est assez fiers parce qu'il devient un incontournable.

596
00:17:56.534 --> 00:17:56.774
 Et moi,

597
00:17:56.754 --> 00:17:59.455
 ça me fait très plaisir quand j'ai des clients,

598
00:18:00.675 --> 00:18:03.496
 des gens qui sont passés l'été ou des clients qui m'appellent en me disant

599
00:18:04.856 --> 00:18:06.016
 « On en a vu à tel endroit ! »

600
00:18:06.757 --> 00:18:07.577
 Ou bien quand moi,

601
00:18:07.617 --> 00:18:09.077
 je me balade et que je rentre.

602
00:18:11.098 --> 00:18:11.518
 Dernièrement,

603
00:18:11.598 --> 00:18:12.138
 j'étais à Aix,

604
00:18:12.278 --> 00:18:15.259
 je rentre rue d'Italie et dans la crèmerie.

605
00:18:15.579 --> 00:18:15.719
 Ah,

606
00:18:16.099 --> 00:18:16.459
 chouette,

607
00:18:16.519 --> 00:18:17.300
 il y a du Klausus,

608
00:18:17.300 --> 00:18:19.500
 et puis on parle et on est content de ça.

609
00:18:19.740 --> 00:18:24.262
On va voir ces fromages dans des beaux établissements.

610
00:18:24.262 --> 00:18:25.402
Exactement.

611
00:18:25.622 --> 00:18:26.042
Et donc,

612
00:18:26.402 --> 00:18:27.383
 pourquoi Klausus ?

613
00:18:27.583 --> 00:18:28.963
 D'où il vient ce nom ?

614
00:18:29.443 --> 00:18:29.623
Alors,

615
00:18:29.623 --> 00:18:30.764
 d'où il vient ce nom Klausus ?

616
00:18:30.844 --> 00:18:31.344
 Klausus,

617
00:18:31.384 --> 00:18:32.604
 c'est les enclos.

618
00:18:33.505 --> 00:18:35.145
 Tu as vu qu'en venant,

619
00:18:35.145 --> 00:18:35.645
 tu as vu que le Klausus,

620
00:18:35.645 --> 00:18:36.906
 ce n'est pas très riche.

621
00:18:37.046 --> 00:18:37.186
 Donc,

622
00:18:37.246 --> 00:18:38.486
 les endroits où il y a de la terre,

623
00:18:38.906 --> 00:18:39.906
 c'est des dolines.

624
00:18:40.027 --> 00:18:40.287
 Donc là,

625
00:18:40.327 --> 00:18:41.347
 ça fait des champs.

626
00:18:42.031 --> 00:18:42.852
 En étant un peu attentif,

627
00:18:42.872 --> 00:18:43.632
 on se rend compte que les champs,

628
00:18:43.632 --> 00:18:46.835
 ils ont toutes les formes possibles et imaginables parce qu'on va partout là où il y a de la terre.

629
00:18:47.155 --> 00:18:48.496
 Mais là où il n'y en a qu'un tout petit peu,

630
00:18:49.677 --> 00:18:57.344
 les gens faisaient des jardins et ils mettaient des murs en pierre sèche autour pour que les bêtes qui pâturaient autour ne viennent pas tout manger dans le jardin.

631
00:18:57.744 --> 00:18:57.864
 Donc,

632
00:18:57.884 --> 00:18:58.805
 ça faisait des petits clos,

633
00:18:58.805 --> 00:18:59.325
 des clausous.

634
00:18:59.866 --> 00:19:01.147
Au niveau des fromages,

635
00:19:01.147 --> 00:19:04.349
 vous avez le grand frère du clausous qui s'appelle le sunal.

636
00:19:04.750 --> 00:19:04.870
Oui.

637
00:19:05.691 --> 00:19:06.491
Et pourquoi le sunal ?

638
00:19:06.831 --> 00:19:07.332
Et le sunal,

639
00:19:07.412 --> 00:19:10.995
 parce que c'est le collier en bois qu'il y a autour du cou des brebis.

640
00:19:11.363 --> 00:19:12.504
 Pour tenir la cloche.

641
00:19:12.564 --> 00:19:14.146
En occitan,

642
00:19:14.206 --> 00:19:14.586
la cloche,

643
00:19:14.606 --> 00:19:15.167
 c'est le sunal.

644
00:19:15.547 --> 00:19:15.707
 Donc,

645
00:19:15.847 --> 00:19:18.750
 ça nous a fait penser au collier qu'on met autour des brebis.

646
00:19:19.090 --> 00:19:19.350
 Tu vois,

647
00:19:19.350 --> 00:19:19.671
 il est là.

648
00:19:20.271 --> 00:19:20.792
Je le vois bien.

649
00:19:20.912 --> 00:19:23.354
 On le rend en photo pour les personnes qui nous écoutent.

650
00:19:23.674 --> 00:19:24.075
Et donc,

651
00:19:24.115 --> 00:19:24.475
 du coup,

652
00:19:24.555 --> 00:19:25.076
 on s'est dit,

653
00:19:26.437 --> 00:19:27.038
 cette forme-là,

654
00:19:28.799 --> 00:19:29.740
 l'épicéa nous fait penser.

655
00:19:29.760 --> 00:19:32.242
 Et les deux petites piques nous faisaient penser à ça.

656
00:19:32.543 --> 00:19:32.863
 Donc voilà,

657
00:19:33.203 --> 00:19:33.944
 d'où le nom de sunal.

658
00:19:34.585 --> 00:19:35.365
Produis-vous-les ?

659
00:19:35.385 --> 00:19:37.147
 Et quoi d'autre comme fromage ?

660
00:19:37.911 --> 00:19:38.191
Alors,

661
00:19:38.632 --> 00:19:40.554
 on a le sunal et le claouzou.

662
00:19:41.154 --> 00:19:44.758
 La théoulette qu'on avait développée en 2014,

663
00:19:44.758 --> 00:19:47.080
 c'est une déclinaison de la brique pour qu'elle soit cendrée.

664
00:19:49.405 --> 00:19:49.965
 Et puis...

665
00:19:50.966 --> 00:19:52.947
Vous faites aussi des pâtes molles à croûte fleurie ?

666
00:19:53.187 --> 00:19:54.388
On fait des pâtes molles à croûte fleurie.

667
00:19:54.428 --> 00:19:57.289
 Du fédou qui était originaire,

668
00:19:57.690 --> 00:20:02.513
 on a fait le titounet qui est plus petit et qu'on plie dans un complexe d'affinage parce qu'on avait essayé de le faire à l'air,

669
00:20:02.613 --> 00:20:03.313
 puis il séchait trop.

670
00:20:03.793 --> 00:20:04.594
 Et la cardabelle,

671
00:20:05.194 --> 00:20:06.115
 qui est comme un gros fédou,

672
00:20:06.175 --> 00:20:08.116
 mais qu'on peut découper et qui peut s'affiner.

673
00:20:08.376 --> 00:20:10.497
La cardabelle aussi a une histoire,

674
00:20:10.497 --> 00:20:11.478
 le nom cardabelle ?

675
00:20:11.938 --> 00:20:12.819
Alors le nom cardabelle,

676
00:20:12.839 --> 00:20:13.639
 ça vient du chardon.

677
00:20:14.460 --> 00:20:14.960
 Cardabelle.

678
00:20:15.256 --> 00:20:16.997
 Le chardon qui est protégé,

679
00:20:17.157 --> 00:20:17.917
 qui pousse par ici,

680
00:20:19.618 --> 00:20:20.838
 qui est de la famille des artichauts,

681
00:20:21.199 --> 00:20:22.759
 et avec lequel on peut faire de la présure.

682
00:20:23.499 --> 00:20:28.402
On pouvait se servir du chardon pour faire coaguler le lait.

683
00:20:28.482 --> 00:20:30.723
Il y en a qui l'ont fait.

684
00:20:31.203 --> 00:20:31.403
 Alors,

685
00:20:31.403 --> 00:20:32.303
 ça a duré un temps.

686
00:20:33.484 --> 00:20:34.544
 J'allais dire autrefois,

687
00:20:34.744 --> 00:20:36.205
 ça s'est fait parce que c'était commode.

688
00:20:36.605 --> 00:20:38.806
 Quand les laiteries se sont implantées sur le coast,

689
00:20:38.806 --> 00:20:39.806
 il y en avait une à Yelsas,

690
00:20:39.866 --> 00:20:43.468
 parce que c'était plus facile de transporter des fromages que du lait.

691
00:20:43.960 --> 00:20:47.161
 Qu'est-ce qui se passait quand les laitiers partaient ?

692
00:20:48.041 --> 00:20:49.181
 Ils avaient encore de la présure.

693
00:20:49.441 --> 00:20:50.842
 Ils en cédaient aux uns ou aux autres.

694
00:20:51.222 --> 00:20:51.582
 Et du coup,

695
00:20:51.622 --> 00:20:52.802
 chacun se faisait un peu ses fromages.

696
00:20:52.802 --> 00:20:53.142
 Et du coup,

697
00:20:53.683 --> 00:20:55.323
 l'usage du chardon s'est perdu.

698
00:20:56.043 --> 00:20:56.523
 Mais voilà,

699
00:20:58.084 --> 00:20:58.464
c'était...

700
00:20:58.684 --> 00:20:59.624
 C'était un petit clin d'œil,

701
00:20:59.824 --> 00:21:00.324
 finalement,

702
00:21:00.324 --> 00:21:02.165
 à la vie de Penfoy.

703
00:21:02.225 --> 00:21:03.345
Un clin d'œil à ces histoires-là.

704
00:21:03.365 --> 00:21:03.925
 Et puis le Fédou,

705
00:21:04.325 --> 00:21:05.086
 c'est emblématique.

706
00:21:05.546 --> 00:21:06.066
 Le Pérail,

707
00:21:06.186 --> 00:21:06.986
 notre bergeronnette.

708
00:21:07.506 --> 00:21:08.147
Le Pérail qui,

709
00:21:08.167 --> 00:21:08.647
 en plus...

710
00:21:09.007 --> 00:21:10.207
Qui a obtenu l'IGP,

711
00:21:10.447 --> 00:21:11.507
 donc qui va être,

712
00:21:11.848 --> 00:21:12.148
 j'allais dire,

713
00:21:12.188 --> 00:21:12.628
 reboosté.

714
00:21:12.808 --> 00:21:13.328
Reboosté.

715
00:21:13.976 --> 00:21:14.296
C'est bien.

716
00:21:14.756 --> 00:21:16.737
Et c'est quoi les particularités de votre perraille ?

717
00:21:16.777 --> 00:21:18.817
 Parce qu'il y a des parrailles qui sont plus présures,

718
00:21:18.817 --> 00:21:20.518
 il y a des perrailles qui sont plus lactiques.

719
00:21:21.038 --> 00:21:22.018
Il est présure parce que,

720
00:21:22.799 --> 00:21:24.099
 comment il se faisait autrefois le perraille ?

721
00:21:24.219 --> 00:21:24.599
 Il y avait,

722
00:21:24.819 --> 00:21:25.199
 je disais,

723
00:21:25.219 --> 00:21:25.960
 des laiteries partout.

724
00:21:26.020 --> 00:21:26.220
 Donc,

725
00:21:26.940 --> 00:21:30.701
 on récupérait de la présure et le Roquefort s'est fait avec de la présure qui est quand même pas mal dosée.

726
00:21:31.781 --> 00:21:32.021
 Et puis,

727
00:21:32.021 --> 00:21:32.842
 c'était fait sans moule.

728
00:21:33.242 --> 00:21:33.462
 Donc,

729
00:21:33.902 --> 00:21:37.883
 on prenait du cahier qui était doux et on le mettait sur de la paille.

730
00:21:38.103 --> 00:21:38.803
 Et avec la louche,

731
00:21:38.803 --> 00:21:39.944
 ça prenait la forme que ça avait.

732
00:21:39.984 --> 00:21:40.104
 Donc,

733
00:21:40.144 --> 00:21:40.804
 c'était un peu plat.

734
00:21:41.692 --> 00:21:42.332
 Et ça marchait.

735
00:21:43.293 --> 00:21:43.593
 Mais bon,

736
00:21:43.693 --> 00:21:43.893
 voilà.

737
00:21:44.213 --> 00:21:44.773
 On le retournait,

738
00:21:44.773 --> 00:21:45.733
 on le mangeait soit frais,

739
00:21:46.853 --> 00:21:48.674
 soit un petit peu affiné à 7-8 jours.

740
00:21:49.134 --> 00:21:49.314
 Donc,

741
00:21:49.974 --> 00:21:50.354
 l'histoire,

742
00:21:50.394 --> 00:21:53.055
 c'était ce que ma belle-mère et sa mère avaient toujours fait.

743
00:21:53.155 --> 00:21:54.075
 On est partis,

744
00:21:54.075 --> 00:21:55.076
 sauf qu'on les a mis dans les moules,

745
00:21:55.076 --> 00:21:55.216
 nous.

746
00:21:55.596 --> 00:21:56.676
 Parce que sur la paille,

747
00:21:56.736 --> 00:21:57.656
 c'était pas très commode.

748
00:21:58.637 --> 00:21:58.797
 Voilà.

749
00:21:58.797 --> 00:22:00.217
 C'était autrefois.

750
00:22:00.417 --> 00:22:01.237
 C'était autrefois.

751
00:22:02.278 --> 00:22:02.578
 Et voilà,

752
00:22:02.718 --> 00:22:03.758
 c'est bien de savoir d'où on vient,

753
00:22:03.758 --> 00:22:05.979
 mais c'est bien aussi d'évoluer parce qu'on en a besoin.

754
00:22:06.479 --> 00:22:06.779
Et après,

755
00:22:06.779 --> 00:22:08.439
 vous faites des pâtes pressées non cuites également ?

756
00:22:08.920 --> 00:22:09.080
Alors,

757
00:22:09.100 --> 00:22:10.500
 on fait des pâtes pressées non cuites.

758
00:22:10.760 --> 00:22:11.500
 Alors historiquement,

759
00:22:12.201 --> 00:22:15.343
 mes beaux-parents et ma belle-sœur faisaient de la tomme comme ça,

760
00:22:16.163 --> 00:22:16.864
 souvent le dimanche.

761
00:22:18.845 --> 00:22:19.045
 Nous,

762
00:22:19.746 --> 00:22:25.449
 on en faisait un petit peu et puis on a eu à un moment donné,

763
00:22:25.789 --> 00:22:28.671
 et ça c'était lié à l'eau,

764
00:22:28.891 --> 00:22:36.596
 on a eu des problèmes de moisissures sur les croûtes des pâtes molles parce qu'on faisait principalement des pâtes molles qui nous allaient pas.

765
00:22:38.693 --> 00:22:40.255
 Et là,

766
00:22:40.255 --> 00:22:45.379
 je ne rendrai jamais assez hommage au préfet qui a fait installer un traitement de l'eau en amont de la fromagerie,

767
00:22:45.779 --> 00:22:47.561
 qui a permis de régler ces problèmes de moisissure.

768
00:22:48.121 --> 00:22:48.662
 Mais jusque-là,

769
00:22:49.282 --> 00:22:51.785
 on faisait surtout des pâtes molles et puis les tomes,

770
00:22:51.805 --> 00:22:52.926
 c'était anecdotique.

771
00:22:53.686 --> 00:22:53.907
 Et là,

772
00:22:53.947 --> 00:22:54.087
 nous,

773
00:22:54.147 --> 00:22:54.947
 pour que ça marche,

774
00:22:55.608 --> 00:22:58.150
 on a fait plus de tomes et on a surtout fait la soreliette.

775
00:22:58.511 --> 00:23:00.152
 Et c'est aussi pour ça qu'on l'a appelée soreliette,

776
00:23:00.172 --> 00:23:01.253
 parce que sorel en occitan,

777
00:23:01.273 --> 00:23:01.914
 ça veut dire soleil.

778
00:23:01.914 --> 00:23:02.494
 Et la soreliette,

779
00:23:02.494 --> 00:23:03.435
 ça a été notre petit soleil,

780
00:23:03.495 --> 00:23:04.296
 parce qu'on commençait à...

781
00:23:04.716 --> 00:23:05.757
 Avoir que du noir partout,

782
00:23:05.877 --> 00:23:06.497
 du moisissure,

783
00:23:06.517 --> 00:23:07.217
 toutes les couleurs.

784
00:23:07.237 --> 00:23:10.679
Ça tombe bien sur la souréliette.

785
00:23:11.340 --> 00:23:11.920
 Il y a du muco.

786
00:23:12.100 --> 00:23:12.720
Il y a du muco.

787
00:23:12.800 --> 00:23:12.920
Donc,

788
00:23:12.920 --> 00:23:13.421
 on voit du noir.

789
00:23:13.701 --> 00:23:13.921
Voilà.

790
00:23:15.582 --> 00:23:17.503
 Et puis,

791
00:23:17.523 --> 00:23:19.084
 on avait réglé les problèmes de pseudomonas.

792
00:23:19.124 --> 00:23:19.244
 Donc,

793
00:23:19.264 --> 00:23:19.384
 ça,

794
00:23:19.424 --> 00:23:21.325
 c'était bien parce que l'eau ne nous avait pas arrangé.

795
00:23:22.025 --> 00:23:22.246
 Et là,

796
00:23:22.246 --> 00:23:22.646
 du coup,

797
00:23:24.067 --> 00:23:26.988
 ça a été en 2008 qu'on a lancé la souréliette.

798
00:23:27.608 --> 00:23:28.909
 Et que du coup,

799
00:23:28.949 --> 00:23:29.109
 voilà,

800
00:23:29.209 --> 00:23:30.910
 on a décliné les tomes.

801
00:23:31.410 --> 00:23:32.771
 Et on avait commencé à faire,

802
00:23:32.791 --> 00:23:33.632
 depuis quelques années,

803
00:23:33.672 --> 00:23:34.072
 les meules.

804
00:23:34.308 --> 00:23:37.150
 pour pouvoir garder des fromages plus longtemps.

805
00:23:37.611 --> 00:23:39.172
 Et surtout parce que la brebis,

806
00:23:39.172 --> 00:23:41.074
 elle a du lait pas mal à un moment,

807
00:23:41.694 --> 00:23:43.596
 et puis très peu à la fin de la lactation.

808
00:23:43.936 --> 00:23:46.958
 Il y a des éleveurs chez qui on se déplace pour 80 litres à la fin de la lactation.

809
00:23:47.038 --> 00:23:49.520
 Donc ça ne vaut pas vraiment le coup économiquement.

810
00:23:49.881 --> 00:23:53.744
 Elle a moins d'un quart de litre par jour à la fin de sa lactation,

811
00:23:53.764 --> 00:23:54.164
 la brebis.

812
00:23:54.184 --> 00:23:55.605
 Donc voilà,

813
00:23:56.026 --> 00:23:56.566
 c'est compliqué.

814
00:23:57.167 --> 00:23:58.848
 Donc on sait qu'il y a des périodes où on a beaucoup de lait,

815
00:23:59.088 --> 00:23:59.809
 et où en pâte molle,

816
00:24:02.010 --> 00:24:03.552
 on n'avait pas de solution.

817
00:24:03.952 --> 00:24:05.153
 On ne peut pas les garder trop longtemps.

818
00:24:05.173 --> 00:24:05.293
 Donc,

819
00:24:05.293 --> 00:24:06.493
 le fait de faire des meules qui font

820
00:24:07.113 --> 00:24:07.794
 6-7 kilos,

821
00:24:08.094 --> 00:24:13.696
 ça nous permet d'avoir un fromage de garde qu'on peut ensuite distribuer sur un temps plus long.

822
00:24:14.697 --> 00:24:15.237
Et aujourd'hui,

823
00:24:15.317 --> 00:24:18.058
 vous faites également du fromage de lactosérum,

824
00:24:18.518 --> 00:24:18.959
 un petit peu.

825
00:24:19.179 --> 00:24:19.299
Oui.

826
00:24:20.419 --> 00:24:21.360
Que vous appelez la brousse.

827
00:24:21.420 --> 00:24:22.380
Qu'on appelle la brousse.

828
00:24:23.040 --> 00:24:24.401
 Et brousse ou recuite,

829
00:24:24.461 --> 00:24:25.181
 selon qu'on l'avance.

830
00:24:25.181 --> 00:24:29.383
Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots comment on fait ce fromage ?

831
00:24:29.843 --> 00:24:29.963
Alors,

832
00:24:29.983 --> 00:24:31.044
 c'est magique et c'est beau à voir.

833
00:24:31.468 --> 00:24:32.530
 Parce que la brousse,

834
00:24:32.530 --> 00:24:33.571
 on prend le petit lait.

835
00:24:33.631 --> 00:24:33.791
 Donc,

836
00:24:34.012 --> 00:24:34.653
 si on fait de la brousse,

837
00:24:34.653 --> 00:24:35.834
 on le fait forcément avec du lait,

838
00:24:36.255 --> 00:24:39.479
 du petit lait de pâte molle ou de thôme.

839
00:24:39.920 --> 00:24:40.841
 Parce qu'en lactique,

840
00:24:40.901 --> 00:24:41.682
 le petit lait de lactique,

841
00:24:41.682 --> 00:24:44.246
 il n'y a plus rien pour rien récupérer.

842
00:24:44.286 --> 00:24:44.406
 Donc,

843
00:24:44.687 --> 00:24:45.448
 on prend le petit lait,

844
00:24:45.908 --> 00:24:46.509
 on le réchauffe.

845
00:24:47.490 --> 00:24:48.170
 en le remuant,

846
00:24:48.851 --> 00:24:50.672
 et en fait les protéines vont floculer,

847
00:24:51.232 --> 00:24:53.454
 et quand on fabrique la recuite,

848
00:24:54.835 --> 00:24:55.255
 on tourne,

849
00:24:55.255 --> 00:24:55.575
 on tourne,

850
00:24:55.575 --> 00:24:55.915
 on tourne,

851
00:24:55.915 --> 00:24:56.696
 et à un moment ça flocule,

852
00:24:56.696 --> 00:24:57.976
 on a l'impression qu'il neige à l'envers,

853
00:24:59.057 --> 00:24:59.978
 ça remonte à la surface,

854
00:24:59.978 --> 00:25:01.739
 et puis ça forme une espèce de croûte,

855
00:25:01.779 --> 00:25:03.600
 là il faut arrêter de remuer parce que sinon on casse tout,

856
00:25:04.941 --> 00:25:06.081
 donc il faut être précautionneux,

857
00:25:06.201 --> 00:25:07.502
 on a une forme de croûte,

858
00:25:07.502 --> 00:25:08.903
 et là on laisse poser,

859
00:25:09.063 --> 00:25:10.984
 et puis délicatement on prend,

860
00:25:11.985 --> 00:25:12.966
 et on met dans des petits paniers,

861
00:25:12.966 --> 00:25:13.566
 on laisse égoutter.

862
00:25:13.994 --> 00:25:15.115
 C'est bon pour les sportifs,

863
00:25:15.175 --> 00:25:16.576
 c'est bon pour tout un tas de recettes,

864
00:25:16.576 --> 00:25:17.176
 c'est bon comme ça.

865
00:25:17.956 --> 00:25:18.877
 Et on peut faire plein,

866
00:25:18.917 --> 00:25:20.038
 plein de choses avec la brousse.

867
00:25:20.338 --> 00:25:20.898
 Des lasagnes,

868
00:25:20.898 --> 00:25:23.220
 moi j'aime bien parce que c'est léger.

869
00:25:23.640 --> 00:25:24.020
 Lasagne,

870
00:25:24.100 --> 00:25:24.600
 épinards,

871
00:25:24.620 --> 00:25:24.981
 brousse,

872
00:25:25.441 --> 00:25:25.901
 c'est super.

873
00:25:26.401 --> 00:25:26.982
 Noix dessus,

874
00:25:27.322 --> 00:25:27.682
 on fait...

875
00:25:28.843 --> 00:25:29.763
Ça ouvre l'appétit.

876
00:25:30.084 --> 00:25:31.324
On peut faire plein de choses avec ça.

877
00:25:32.465 --> 00:25:32.905
Aujourd'hui,

878
00:25:33.906 --> 00:25:35.847
 on a parlé de plein de beaux succès,

879
00:25:35.847 --> 00:25:38.569
 mais il y a eu des périodes un petit peu plus difficiles pour la fromagerie.

880
00:25:39.849 --> 00:25:40.790
 Est-ce qu'on...

881
00:25:40.970 --> 00:25:42.330
 peut partager un peu ces moments,

882
00:25:42.330 --> 00:25:43.771
 puisque dans l'histoire d'une entreprise,

883
00:25:43.771 --> 00:25:45.631
 il y a des périodes de haut,

884
00:25:45.651 --> 00:25:46.712
 il y a des périodes de bas,

885
00:25:47.492 --> 00:25:49.392
 des périodes de bas où on est parfois,

886
00:25:49.672 --> 00:25:53.754
 qui sont parfois un peu contre notre volonté.

887
00:25:55.494 --> 00:25:55.614
Oui,

888
00:25:57.114 --> 00:25:59.115
 moi j'étais et je suis toujours très attachée aux laits crus,

889
00:25:59.495 --> 00:26:02.816
 en travaillant les crues jusqu'en 2018,

890
00:26:03.576 --> 00:26:06.257
 mais on a passé des épisodes qui ont été assez terribles,

891
00:26:06.697 --> 00:26:09.998
 puisqu'on a eu des contaminations de lait et

892
00:26:10.626 --> 00:26:11.226
 en listeria,

893
00:26:12.787 --> 00:26:14.928
 qui nous ont amenés à détruire beaucoup de fromages,

894
00:26:15.528 --> 00:26:17.589
 qui font que c'est démobilisant pour tout le monde.

895
00:26:17.829 --> 00:26:18.589
 Pour les éleveurs,

896
00:26:18.850 --> 00:26:21.371
 parce qu'on a du mal à payer le lait quand il n'est pas bon.

897
00:26:21.931 --> 00:26:22.611
 Pour les salariés,

898
00:26:22.651 --> 00:26:23.972
 parce que voir jeter des fromages,

899
00:26:24.352 --> 00:26:24.832
 ça ne va pas.

900
00:26:25.973 --> 00:26:26.433
 Et puis,

901
00:26:26.593 --> 00:26:26.993
 moi j'avoue,

902
00:26:26.993 --> 00:26:28.494
 je me suis beaucoup entêtée là-dedans,

903
00:26:28.754 --> 00:26:29.974
 dans le fait de garder le lait cru,

904
00:26:30.755 --> 00:26:33.836
 jusqu'au jour où c'était soit on arrête tout,

905
00:26:34.556 --> 00:26:37.918
 parce qu'on ne peut pas continuer à jeter autant.

906
00:26:39.278 --> 00:26:44.782
 soit on trouve une alternative pour rester quand même dans ce qu'on a envie de faire.

907
00:26:45.363 --> 00:26:46.704
 Et c'est là qu'on est passé au léthermisé.

908
00:26:46.744 --> 00:26:48.525
Vous vous êtes battu à un moment ?

909
00:26:48.985 --> 00:26:50.266
On s'est battu longtemps.

910
00:26:50.907 --> 00:26:52.188
 Certains me disent trop longtemps,

911
00:26:52.308 --> 00:26:55.270
 parce que j'ai perdu des forces et puis on y a perdu pas mal d'argent,

912
00:26:55.330 --> 00:26:56.531
 on y a perdu de la motivation.

913
00:26:58.252 --> 00:26:58.952
 Ce qu'on y a gagné,

914
00:26:59.092 --> 00:27:00.253
 c'est qu'on a recréé,

915
00:27:00.594 --> 00:27:03.916
 on a mobilisé pas mal de gens autour du FEDOU qui nous ont dit non,

916
00:27:03.936 --> 00:27:04.056
 non,

917
00:27:04.156 --> 00:27:04.716
 continuez,

918
00:27:04.716 --> 00:27:06.318
 et qui ont mis des sous dans la bataille pour qu'on...

919
00:27:07.218 --> 00:27:11.482
 pour qu'on investisse et qu'on travaille autrement.

920
00:27:13.263 --> 00:27:13.664
 Et puis,

921
00:27:15.285 --> 00:27:16.146
 on était assez...

922
00:27:18.088 --> 00:27:19.389
 C'est difficile parce qu'on y croit,

923
00:27:19.689 --> 00:27:20.089
 on l'est cru,

924
00:27:20.369 --> 00:27:22.191
 que c'est important d'avoir cette diversité,

925
00:27:22.271 --> 00:27:23.252
 cette biodiversité-là,

926
00:27:23.973 --> 00:27:24.713
 et qu'en même temps,

927
00:27:25.294 --> 00:27:30.358
 on n'ait pas de taille à lutter contre les vents contraires.

928
00:27:30.358 --> 00:27:30.558
Et puis,

929
00:27:30.638 --> 00:27:33.301
 vous vous retrouviez face à l'administration,

930
00:27:33.441 --> 00:27:34.782
 où parfois c'est plus compliqué.

931
00:27:35.330 --> 00:27:35.450
Oui,

932
00:27:35.510 --> 00:27:38.272
 parce qu'on prend ceinture bretelle et barnum.

933
00:27:38.753 --> 00:27:40.534
 On dit qu'on a un lot qui ne va pas.

934
00:27:41.975 --> 00:27:46.278
 On a un lait qui est à moins de 1 en listeria.

935
00:27:47.959 --> 00:27:49.420
 Ça veut dire qu'on n'est même pas capable de le trouver.

936
00:27:49.620 --> 00:27:50.221
 On sait qu'il y en a,

937
00:27:50.201 --> 00:27:51.422
 mais on n'est même pas capable de le compter.

938
00:27:52.022 --> 00:27:54.324
 On arrive à des choses qui sont excessives.

939
00:27:54.884 --> 00:27:57.986
 Il nous est arrivé une fois d'avoir des contaminations importantes.

940
00:27:57.986 --> 00:27:58.107
 Là,

941
00:27:58.087 --> 00:28:00.728
 je comprends qu'on jette des fromages quand on a une contamination importante.

942
00:28:01.129 --> 00:28:02.430
 Mais quand on a du lait qui est...

943
00:28:03.074 --> 00:28:05.515
 inférieur à 1 en listeria et qu'on a des fromages qui sont...

944
00:28:05.935 --> 00:28:06.596
 On en a fait 10,

945
00:28:06.616 --> 00:28:07.256
 on en a fait 20,

946
00:28:07.256 --> 00:28:09.497
 on en a fait 30 sur le lot.

947
00:28:09.597 --> 00:28:09.797
 Après,

948
00:28:09.817 --> 00:28:10.057
 bientôt,

949
00:28:10.057 --> 00:28:10.857
 on aura fait tout le lot.

950
00:28:11.918 --> 00:28:12.198
 Mais bon,

951
00:28:12.398 --> 00:28:12.818
 c'est comme ça.

952
00:28:12.998 --> 00:28:15.599
 Et à force de se battre,

953
00:28:15.599 --> 00:28:15.819
 un jour,

954
00:28:15.819 --> 00:28:19.441
 il faut se dire on veut rester vivant,

955
00:28:19.821 --> 00:28:20.521
 c'est plus important.

956
00:28:20.901 --> 00:28:21.022
 Donc,

957
00:28:21.022 --> 00:28:23.343
 on a fait le choix de thermiser et de continuer,

958
00:28:23.383 --> 00:28:23.923
 par contre,

959
00:28:23.923 --> 00:28:30.726
 à ensemencer nos laits avec des flores qui ont été prélevées sur du lait sur trois troupeaux,

960
00:28:30.806 --> 00:28:31.406
 dont le lait

961
00:28:31.802 --> 00:28:32.683
 dans le troupeau familial,

962
00:28:33.243 --> 00:28:33.924
 sur les mamelles,

963
00:28:33.964 --> 00:28:35.685
 dans le lait et puis dans l'environnement.

964
00:28:36.005 --> 00:28:36.405
 Et du coup,

965
00:28:36.465 --> 00:28:41.029
 ces flores sont cultivées et on ré-ensemence tous nos fromages avec ces flores-là.

966
00:28:41.389 --> 00:28:42.550
Tu nous parles du troupeau familial,

967
00:28:42.590 --> 00:28:44.631
 mais c'est vrai qu'on n'en a pas parlé en introduction de ça.

968
00:28:45.632 --> 00:28:45.752
Oui,

969
00:28:45.792 --> 00:28:46.573
 parce qu'historiquement,

970
00:28:46.693 --> 00:28:48.434
 s'il y avait un troupeau...

971
00:28:48.434 --> 00:28:48.794
Une sperme,

972
00:28:48.834 --> 00:28:49.775
 il y a le monde ferme.

973
00:28:49.795 --> 00:28:50.375
 Il y a toujours.

974
00:28:50.375 --> 00:28:51.016
 Il y a toujours.

975
00:28:51.856 --> 00:28:52.677
Si avec mon mari,

976
00:28:52.697 --> 00:28:53.638
 on a quitté la ferme,

977
00:28:54.298 --> 00:28:55.699
 il y a mon beau-frère qui a gardé...

978
00:28:56.300 --> 00:28:57.561
 Deux de mes beaux-frères qui ont pris le relais.

979
00:28:57.921 --> 00:28:58.521
 Et puis maintenant,

980
00:28:58.581 --> 00:28:59.082
 ce sont...

981
00:29:01.083 --> 00:29:02.646
 un de mes neveux et le dernier de mes fils,

982
00:29:02.866 --> 00:29:08.654
 avec leurs compagnes qui sont sur la ferme et qui continuent à faire valoir la ferme.

983
00:29:08.754 --> 00:29:08.995
 Donc,

984
00:29:09.235 --> 00:29:10.697
 ils font du lait pour le fait d'où ?

985
00:29:10.797 --> 00:29:11.158
 Eux aussi,

986
00:29:11.198 --> 00:29:12.560
 ils innovent puisqu'ils font des glaces.

987
00:29:13.101 --> 00:29:16.085
 Et c'est chouette d'avoir de la jeunesse qui a du peps aussi et qui a des idées.

988
00:29:16.910 --> 00:29:17.130
Donc,

989
00:29:17.890 --> 00:29:18.210
 demain,

990
00:29:18.310 --> 00:29:19.271
 l'avenir du FEDOU,

991
00:29:19.371 --> 00:29:19.711
 c'est quoi ?

992
00:29:19.811 --> 00:29:20.851
 Parce qu'aujourd'hui...

993
00:29:21.431 --> 00:29:22.332
J'ai des cheveux blancs !

994
00:29:24.892 --> 00:29:26.653
Je ne savais pas comment apporter le sujet,

995
00:29:28.313 --> 00:29:29.514
 mais aujourd'hui,

996
00:29:30.054 --> 00:29:30.614
 il y a quand même...

997
00:29:30.734 --> 00:29:30.874
 Donc,

998
00:29:30.894 --> 00:29:33.975
 on a parlé de périodes difficiles,

999
00:29:33.975 --> 00:29:36.016
 de super succès avec le Klaus Witz,

1000
00:29:36.016 --> 00:29:36.136
 etc.

1001
00:29:36.796 --> 00:29:37.976
 Mais dans la fromagerie,

1002
00:29:38.176 --> 00:29:40.097
 tu as la chance de travailler avec un de tes fils.

1003
00:29:40.897 --> 00:29:41.477
 Et du coup,

1004
00:29:41.797 --> 00:29:42.117
 pour toi,

1005
00:29:42.257 --> 00:29:43.758
 c'est quoi l'avenir du FEDOU ?

1006
00:29:44.814 --> 00:29:45.434
L'avenir du FEDOU,

1007
00:29:45.514 --> 00:29:46.375
 c'est que ça continue.

1008
00:29:46.615 --> 00:29:47.235
 L'avenir du FEDOU,

1009
00:29:47.295 --> 00:29:49.535
 c'est que ce soit ancré sur le territoire aussi,

1010
00:29:50.116 --> 00:29:51.796
 parce que les éleveurs sont très mobilisés.

1011
00:29:52.496 --> 00:29:53.097
 L'avenir du FEDOU,

1012
00:29:53.157 --> 00:29:55.357
 c'est qu'il y ait des parties prenantes,

1013
00:29:55.377 --> 00:29:59.098
 des actionnaires qui soient très impliqués et qui soient garants que,

1014
00:29:59.819 --> 00:30:01.859
 comme c'est dans le préobule de notre statut,

1015
00:30:01.899 --> 00:30:06.080
 que le FEDOU soit là pour être une activité économique sur le cosmégeant.

1016
00:30:06.601 --> 00:30:08.441
 Et que jusqu'à ce qu'on change les statuts,

1017
00:30:08.441 --> 00:30:09.181
 ce n'est pas prévu.

1018
00:30:09.261 --> 00:30:09.441
 Enfin,

1019
00:30:09.501 --> 00:30:11.102
 c'est important d'être ancré dans ce territoire-là.

1020
00:30:11.790 --> 00:30:12.570
 Donc l'avenir du FEDOU,

1021
00:30:12.610 --> 00:30:12.951
 il est là.

1022
00:30:13.191 --> 00:30:13.751
 Il est avec

1023
00:30:14.231 --> 00:30:18.493
 Vincent qui est là depuis quelques années et qui a envie de continuer.

1024
00:30:18.993 --> 00:30:23.475
 Il est avec des salariés qui se forment et qui ont envie que les choses évoluent bien.

1025
00:30:24.776 --> 00:30:26.176
Il est avec des clients qui suivent.

1026
00:30:26.236 --> 00:30:27.957
Il est avec des clients qui suivent,

1027
00:30:27.977 --> 00:30:29.058
 qui sont très motivés,

1028
00:30:29.058 --> 00:30:31.158
 qui sont très aidants pour avoir des idées,

1029
00:30:32.339 --> 00:30:34.980
 pour transmettre aussi ce qu'on est,

1030
00:30:35.260 --> 00:30:35.400
 nous,

1031
00:30:35.460 --> 00:30:35.720
 ici.

1032
00:30:36.721 --> 00:30:37.621
 Donc l'avenir du FEDOU,

1033
00:30:37.641 --> 00:30:39.262
 il est à travers toute cette palette-là.

1034
00:30:40.610 --> 00:30:41.451
 Et en même temps,

1035
00:30:41.491 --> 00:30:42.111
 l'avenir du feed-woo,

1036
00:30:42.331 --> 00:30:45.273
 il va y avoir forcément une étape de transmission.

1037
00:30:45.673 --> 00:30:45.793
 Ça,

1038
00:30:45.793 --> 00:30:46.814
 ça prendra quelques temps.

1039
00:30:47.214 --> 00:30:50.196
 Et Vincent aura besoin aussi d'avoir des vis-à-vis.

1040
00:30:50.276 --> 00:30:50.516
 Tout ça,

1041
00:30:50.516 --> 00:30:51.516
 c'est en train de se construire.

1042
00:30:52.377 --> 00:30:53.317
 Et c'est à inventer,

1043
00:30:53.718 --> 00:30:57.099
 trouver des solutions pour que chacun soit bien dans son activité,

1044
00:30:57.600 --> 00:31:02.802
 que ça continue et qu'il y ait toujours à la fois cette vigilance à rester là,

1045
00:31:03.443 --> 00:31:05.744
 à développer l'activité ici sur le Méjean,

1046
00:31:06.384 --> 00:31:07.025
 et en même temps,

1047
00:31:07.305 --> 00:31:08.626
 accompagner les éleveurs à ce que...

1048
00:31:10.018 --> 00:31:10.819
 les évolutions,

1049
00:31:11.319 --> 00:31:12.440
 on a le climat qui change,

1050
00:31:12.500 --> 00:31:13.861
 donc on n'a plus de neige l'hiver,

1051
00:31:13.881 --> 00:31:14.382
 ou très peu.

1052
00:31:15.523 --> 00:31:18.225
 Il faut qu'on ait des autonomies fourragères qui soient garanties.

1053
00:31:18.845 --> 00:31:19.405
 On a des gros,

1054
00:31:19.445 --> 00:31:20.126
 gros chantiers.

1055
00:31:20.606 --> 00:31:22.228
 On a plein d'idées sur des fromages nouveaux.

1056
00:31:22.288 --> 00:31:22.968
 Donc voilà,

1057
00:31:23.088 --> 00:31:25.610
 il y a plein de choses qui vont continuer à être faites.

1058
00:31:26.411 --> 00:31:26.971
Pour terminer,

1059
00:31:26.991 --> 00:31:27.311
 Florent,

1060
00:31:27.311 --> 00:31:28.172
 je voudrais une question.

1061
00:31:28.973 --> 00:31:30.714
 Quelle est ta pizza préférée ?

1062
00:31:31.522 --> 00:31:31.722
Alors,

1063
00:31:31.762 --> 00:31:32.742
 ma pizza préférée,

1064
00:31:32.822 --> 00:31:33.603
 c'est la Cosnard.

1065
00:31:33.623 --> 00:31:35.103
 Et elle est faite dans le...

1066
00:31:35.663 --> 00:31:36.003
 Ça aussi,

1067
00:31:36.063 --> 00:31:37.364
 c'est une super belle réussite.

1068
00:31:37.764 --> 00:31:40.925
 C'est une jeune femme qui s'est réinstallée,

1069
00:31:41.005 --> 00:31:43.366
 qui s'est installée en le réaménageant dans le garage,

1070
00:31:43.586 --> 00:31:45.866
 dans l'ancien garage auto de son papa,

1071
00:31:45.966 --> 00:31:47.087
 qui avait déménagé ailleurs.

1072
00:31:47.467 --> 00:31:47.727
 Et elle,

1073
00:31:47.747 --> 00:31:52.468
 elle est revenue pour s'installer et faire une pizzeria au départ.

1074
00:31:52.488 --> 00:31:52.948
 Et puis maintenant,

1075
00:31:52.968 --> 00:31:54.029
 ils font pas mal d'autres choses.

1076
00:31:54.389 --> 00:31:55.329
 Et sur la Cosnard,

1077
00:31:55.329 --> 00:31:55.709
 il y a quoi ?

1078
00:31:55.749 --> 00:31:56.570
 Il y a du Klausu,

1079
00:31:56.630 --> 00:31:57.450
 de la merguez.

1080
00:31:58.130 --> 00:31:58.891
 et de la salade.

1081
00:31:58.931 --> 00:31:59.091
 Donc,

1082
00:31:59.131 --> 00:32:01.112
 elle est excellente et je vous la conseille.

1083
00:32:01.512 --> 00:32:02.773
Il faut venir jusqu'ici.

1084
00:32:02.793 --> 00:32:03.714
Il faut venir jusqu'ici.

1085
00:32:03.794 --> 00:32:04.714
 C'est très confidentiel.

1086
00:32:05.115 --> 00:32:07.957
Mais avec grand plaisir d'aller goûter une cosnarde.

1087
00:32:08.117 --> 00:32:08.337
 Voilà.

1088
00:32:08.617 --> 00:32:09.178
 Merci beaucoup,

1089
00:32:09.238 --> 00:32:09.698
 Florence,

1090
00:32:09.838 --> 00:32:10.999
 de ton accueil aujourd'hui.

1091
00:32:11.019 --> 00:32:11.479
 Merci à toi.

1092
00:32:11.479 --> 00:32:13.721
 Merci à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout.

1093
00:32:14.641 --> 00:32:17.623
 Je vous donne rendez-vous bientôt pour un nouvel épisode.

1094
00:32:17.863 --> 00:32:18.464
 En attendant,

1095
00:32:18.604 --> 00:32:24.128
 n'hésitez pas à nous envoyer des commentaires et à nous mettre 5 étoiles sur les réseaux.

1096
00:32:24.508 --> 00:32:25.188
 Merci beaucoup.

1097
00:32:25.549 --> 00:32:27.590
 À très bientôt pour un nouvel épisode.

1098
00:32:27.750 --> 00:32:28.376
 de l'échange.