Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et aujourd'hui on se retrouve au cœur du département le moins peuplé de France.
Je parle de la Lozère.
Mais quel pays magnifique !
Nous faisons halte à la fromagerie du Fédou,
notamment connue pour son délicieux fromage de brebis,
le Claousou.
Nichée dans un petit village appelé Hyelzas,
elle perpétue un savoir-faire unique.
celui de la fabrication de fromages de brebis issus des vastes paysages du Causse Méjean.
Ce plateau calcaire,
accessible par de pittoresques routes sinueuses,
je ne vous fais pas dire les routes que j'ai prises hier soir,
nous dévoile la beauté sauvage de ce paysage.
Une vaste pelouse sceptique où se mêlent herbes rases et pierres vives.
Dans cet épisode,
nous parlerons de l'histoire de la fromagerie,
mais aussi...
comment ils s'inscrivent dans une démarche à la fois artisanale et innovante.
Merci à Florence Pralon de nous accueillir ce matin.
Bonjour Florence.
Bonjour.
Comment ça va ce matin ?
Ça va bien.
C'est ce qu'on disait juste avant d'enregistrer,
j'ai de la chance.
Il ne faisait pas très beau cette nuit,
il pleuvait.
Et là,
en arrivant à la fromagerie,
ça s'est levé,
on a du ciel bleu.
Florence,
est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Je suis Florence Pralon.
J'habite à Yelsass,
où je vis depuis 82.
L'époque où je me suis mariée,
je me suis installée ici.
Je ne suis pas issue d'un milieu agricole,
ni pas issue du Kosméjan.
Je viens d'ailleurs,
je suis une étrangère au Kos.
Le Kos t'a adopté du coup ?
Le Kos m'a adopté,
j'ai surtout d'abord adopté le Kos,
et puis ensuite le Kos m'a adopté.
Je me sens d'ici.
Et je suis ici à Yelsas avec mon mari.
Mes enfants sont nés là.
Et puis,
il y en a qui sont partis,
il y en a qui sont revenus.
Et on a un grand attachement,
en tout cas,
à ce terroir.
Et j'y suis particulièrement attachée parce que c'est un vaste plateau calcaire.
La Lozère est désertique,
mais le Causse Méjean encore plus.
Ce que tu me disais,
c'est que c'est moins peuplé que le Sahara.
Eh oui,
c'est une des zones les moins peuplées.
Alors,
c'est sur un espace circonscrit,
mais on est comme dans une île dans le ciel,
puisqu'il y a les gorges de la Jonte,
les gorges du Tarn et du Tarnon.
Et du coup,
c'est un vaste plateau calcaire de 33 000 hectares.
Et on est à peine plus de 400 habitants dessus.
Il y a plus de brebis que d'habitants.
Il y a quand même un brebis à peu près ?
Il y a un peu plus de 25 000 brebis.
Il faudrait qu'on actualise les statistiques,
mais on était à peu près à ça.
Et donc,
c'est un...
paysage qui est sculpté par l'agro-pastoralisme,
par les brebis qui pâturent les bergers ou les clôtures qui tiennent les brebis.
En tout cas,
c'est les brebis qui façonnent le paysage.
Et c'est cette alchimie entre les hommes et les brebis qui fait que le Causse est comme il est maintenant,
plus ou moins boisé à certains endroits.
Et qu'il y a une vie qui se maintient un peu contre toute attente,
parce qu'on est dans un endroit où il ne pourrait plus y avoir personne.
Effectivement.
Et du coup,
ce plateau,
il est à quelle altitude ?
On a une altitude moyenne d'à peine 1000 mètres.
Là,
à Yelsas,
on est à 960 mètres.
Il y a des parties qui sont un peu plus hautes.
Et puis,
on subit des influences méditerranéennes,
mais aussi très continentales.
Ce qui fait qu'on est à la fois très méditerranéen,
dans le sens où il y a été-hiver et pas trop de saisons intermédiaires,
et à la fois continental,
parce qu'on peut avoir des amplitudes de températures entre...
Des périodes chaudes et des périodes froides qui sont assez importantes.
Après,
ça fait longtemps qu'il n'a pas neigé comme il neigeait autrefois.
Et là,
on subit comme tout le monde les évolutions du climat.
Et aujourd'hui,
si tu devais nous présenter en quelques mots la fromagerie du Fédou ?
Alors le Fédou,
la fromagerie s'inscrit dans l'histoire du Kosméjan,
puisque mes beaux-parents qui étaient là depuis longtemps,
qui vivaient sur le Kos depuis plusieurs générations,
avaient eu la géniale idée,
et ils étaient assez novateurs,
ils voulaient préserver tout le patrimoine à la fois culturel,
de savoir-faire et architectural.
Donc ils avaient lancé le musée La Ferme Côte-Nard d'autrefois pour montrer comment les gens vivaient et partager cette...
C'était des beaux-parents qui avaient...
C'était des beaux-parents qui avaient lancé ça dans les années 70-71,
à une époque où sur le Côte-Méjant ça bougeait beaucoup,
il y avait eu la constitution de l'association Le Méjant,
et...
qui était à vocation,
et qui existe toujours,
qui était à vocation culturelle et économique.
Et c'était les prémices de « on réfléchit à pourquoi on a envie d'être là » .
Et eux,
ils étaient bien dans ce mouvement-là.
Ayant un peu de visiteurs,
les fromages qu'ils faisaient pour eux,
ils ont commencé à en vendre.
Et à ce moment-là,
de se dire que ça pouvait représenter une activité et que leurs enfants pourraient peut-être,
au lieu d'être juste un ménage sur la ferme,
peut-être que leurs enfants pourraient rester,
au lieu d'aller s'installer ailleurs ou de grossir,
pouvoir rester là.
Et c'est comme ça que mon mari est resté sur la ferme.
Et puis après,
sa soeur...
Le fromage,
ils ont démarré le fromage dans les années 70,
du coup ?
Voilà.
Et puis après,
en 82,
ils ont constitué un gaec.
Ça a commencé...
qu'un type de fromage à l'époque ?
Qui faisait le fédou,
puisque fédou,
fède en occitan,
ça veut dire brebis.
Donc mon beau-père,
il avait baptisé les premiers fromages fédous.
Et ça,
c'était quoi comme type de fromage ?
C'était un type,
c'était un gros peraille.
Ma belle-mère faisait du peraille.
Mon beau-père,
qui avait toujours beaucoup d'idées,
trouvait...
C'était bien qu'il soit un peu plus généreux,
donc un peu plus gros,
qu'on le garde un peu plus longtemps.
Voilà.
Donc,
peraille-fédou.
On faisait des tomes le dimanche,
comme ça,
on était tranquille,
on finissait plus tôt et on pouvait aller vaquer à d'autres occupations ou à...
tranquille,
plus le dimanche.
Donc,
il y avait
Pérail,
Bergeronnette, qu'on appelait Bergeronnette,
Lefédou et Détôme.
Ça,
c'était ce qui se faisait.
Donc,
toi,
t'es arrivé en 82.
Et voilà,
c'était ce qu'on faisait,
ce qu'on a continué à faire.
Et puis,
tranquillement,
c'est vrai qu'on a,
dès le départ,
on l'a dit tout à l'heure,
en Lausère,
il n'y a pas beaucoup de monde.
Donc,
pour développer l'activité,
ce n'était pas les marchés,
c'était travailler directement avec des...
Des revendeurs,
soit des crémiers,
soit l'épicier du coin,
soit des grossistes.
Et ça,
on a commencé en 1983 avec la Safaringis.
Et ça a été la manière de se rendre compte qu'il y avait vraiment une capacité de développer quelque chose.
Et c'était déjà innovant à l'époque parce qu'on est dans la zone de collecte de Roquefort.
Et en brebis,
contrairement aux chèvres,
il y avait très peu d'élevage fermier dans ces années-là,
dans les années 80.
qui transformaient et qui vendaient leur fromage.
Le lait vendu à Roquefort,
ça suffisait,
entre guillemets.
En même temps,
Roquefort ne prenait plus de nouveaux producteurs.
Donc petit à petit,
quand on a voulu évoluer,
c'était en 90,
on a fondé la SRL Le Fédou pour pouvoir acheter du lait,
transformer plus.
Et puis,
moi,
ça m'intéressait de développer l'activité et de faire autre chose.
On est dans un pays dans lequel il n'y a pas beaucoup de monde.
Pour nous,
c'est important qu'il y ait de la vie.
Et l'idée,
c'est de se dire qu'est-ce qu'on fait pour qu'il y ait de la vie ici.
J'avais participé à fonder la COP COS Loser pour les activités,
j'allais dire,
plus l'hiver.
Donc,
les transformations de cochons,
etc.
Mais moi,
je sentais bien qu'on pouvait développer quelque chose ici qui ait de l'activité,
qui ait des enfants à l'école,
qui ait des...
Parce que pour nous,
je le dis souvent,
moi,
le nombre d'enfants à l'école et la capacité à vivre ici,
c'est aussi important que le nombre de producteurs.
Parce que ça...
Ça le rend possible ou pas ?
Et du coup,
on a démarré cette activité,
acheté un peu plus de lait.
Salariés,
on a commencé avec un salarié,
puis deux.
Et puis petit à petit,
voilà,
les choses...
Tu as fait aussi,
donc,
entre 82 et 90,
il y a eu une période où c'était de la débrouille.
Tu me disais même une activité...
Fabrication de caisses.
Voilà.
Donc,
les premières caisses étaient fabriquées localement.
Voilà,
c'était moi,
Marie,
qui fabriquais les caisses.
pour qu'on puisse emballer les fromages.
Et comme
Vincent nous le rappelait tout à l'heure,
on a eu des ruptures de livraison,
non pas à cause des fromages,
mais à cause du fait qu'on n'avait pas de caisse.
Donc,
ça nous a amenés à nous rapprocher de fabricants qui étaient plus loin.
Enfin,
bon,
voilà.
Mais c'est vrai qu'il y avait peu de fabricants en brebis dans le coin et en brebis.
Et c'était chouette de développer cette activité-là.
Et donc,
après 90,
la fromagerie a continué à grossir.
À partir du moment où on a pris un statut d'entreprise,
ça,
c'était un grand pas qu'il fallait franchir.
Ça n'était pas spécialement pour moi,
mais dans le milieu dans lequel on était,
c'était une évolution.
On est créatif.
La tradition,
ça nous fait vivre.
Mais l'idée,
c'est de se faire plaisir.
Donc,
c'est aussi de ne pas rester toujours les deux pieds dans le même sabot et d'avancer.
Donc,
en 92,
on a lancé la brique de brebis.
Après,
on a travaillé sur des fromages lactiques que mes beaux-parents ne faisaient pas habituellement.
La brique de brebis aujourd'hui,
c'est la théoulette ?
Alors,
on l'a fait évoluer,
la brique.
D'accord.
C'est pas le format original.
On a toujours des briques et on a de la théoulette.
On a fait des briques,
on a fait des fromages lactiques,
on a lancé la cardabelle.
L'idée,
c'était que les fédous,
c'était 250 grammes.
C'était un peu trop gros pour les marchés qu'on abordait.
Donc,
on l'a fait en plus petit,
le titounet.
On l'a fait en plus gros,
la cardabelle,
pour pouvoir la découper.
On parlera tout à l'heure un petit peu des fromages et de leurs spécificités.
Mais en tout cas,
tous les deux,
trois ans,
on a fait des choses nouvelles,
qu'on a gardées ou qu'on n'a pas gardées.
Il y avait l'idée à la fois de faire du fromage,
parce qu'on aime bien ça,
mais à la fois aussi d'essayer des choses,
d'innover et de s'amuser,
et de se faire plaisir et de partager ce plaisir-là.
Parce que je trouve que c'est chouette que quand on a un fromage qui marche bien et que des gens sont contents de le manger,
de le faire connaître,
de le faire partager,
mais ça,
ça fait plaisir.
C'est ça qui donne du goût à la vie aussi.
Et donc la fromagerie a continué de grossir.
Aujourd'hui,
c'est encore un petit peu en travaux.
On a recommencé une phase de travaux pour répondre à,
d'abord,
le besoin de confort au travail qu'on a pour les salariés.
Parce que c'est sûr qu'on ne travaille plus comme il y a 40 ans et c'est normal.
Et que c'est normal qu'on fasse attention aux ports de charge et à tous ces éléments-là.
Et puis parce qu'on avait envie de pouvoir continuer à mettre d'autres fromages au point et que là,
on était trop à l'étroit pour pouvoir le faire.
Et puis on veut pouvoir aussi bien accueillir les gens qui viennent nous rendre visite.
Donc on a...
tout un espace dédié à l'accueil au magasin,
mais à l'accueil à la dégustation et à la visite qui est en train de se construire.
Vous avez combien de personnes,
tu me disais,
qui passent vous rendre visite à peu près ?
On voit à peu près 12 000 personnes par an.
En visite,
on en a 2 500 pour l'instant,
mais l'objectif,
c'est de pouvoir avoir bien plus de monde qui vienne.
On est dans une zone touristique et les gens ne demandent que ça.
Donc,
on adhère à l'association Tourisme Gourmand en Occitanie,
qui nous permet de faire des formations pour nos guides gourmands.
pour qualifier les gens,
parce que moi,
je tiens beaucoup à l'aspect formation,
aussi bien pour les fromagers que pour les gens qui sont au magasin ou pour les gens qui font des visites.
Tu me parlais même que vous avez lancé un CQP,
une session de CQP avec vos salariés.
Oui,
on a fait.
Alors,
sur dix personnes qui sont en fabrication,
il y en a six qui ont été formées l'année dernière dans le cadre d'un certificat de qualification professionnelle,
donc un CQP qu'on a fait ici sur place avec l'ENIL d'Auriac et l'Infopail.
Donc,
c'était un gros défi parce qu'en même temps,
on avait les travaux,
on avait cette formation lourde.
Et c'était un défi pour eux parce qu'il y avait une partie des salariés qui n'avaient pas très envie de retourner à l'école,
qui ont vite compris que ce n'était pas la même chose que d'être sur les bancs de l'école,
de se former comme ça.
Mais il y a quand même une exigence puisque c'est un référentiel national et que c'est un certificat de qualification qui est délivré et qui est validé au niveau national.
Aujourd'hui,
vous avez combien de salariés au FEDO ?
Alors,
on a 24 équivalents de temps plein,
plus deux apprentis.
Toujours dans cette phase d'apprentissage,
d'intégration.
Très important.
Des stagiaires,
de partage et de transmission.
Oui,
la transmission,
c'est important.
Il faut à la fois transmettre les savoir-faire,
transmettre la passion du coin aussi.
Et c'est aussi pour ça qu'on a fait le CQP.
C'est que l'idée,
c'est plus important d'avoir des gens qui ont envie de venir vivre ici et qu'on forme que des gens déjà formés qui viennent et qui repartent.
qui n'arrivent pas à s'adapter qui vont trouver leur vie ailleurs alors on sait qu'il n'y aura pas des gens qui vont rester 50 ans dans la fromagerie mais les gens vont et viennent mais n'empêche que c'est bien de mettre les choses en l'ordre accepter d'être dans l'environnement dans lequel nous sommes,
de vivre autour du cauchemar d'être dans un environnement qui est différent il faut que ça ait du sens aussi pour eux la transmission on aime bien ça,
on aime aussi transmettre et partager parce que le fromage c'est gourmand donc...
C'est sympa de partager un plateau de fromage,
d'avoir des nouvelles idées pour les associer,
d'avoir des idées de recettes,
d'avoir des idées d'accompagnement,
d'avoir des idées de fromage nouveau.
C'est bien de partager là que Bourmandise,
moi j'ai plaisir à ça.
Aujourd'hui,
vous collectez combien de litres de lait ?
880 000.
On a fait moins que d'autres années,
parce qu'en étant en travaux,
c'était un peu compliqué.
On arrivera à un petit 900 000.
Et ?
Et aujourd'hui,
vous avez combien de producteurs que vous collectez ?
Alors aujourd'hui,
on a 10 producteurs avec lesquels on est en contrat.
Et puis,
on a d'autres producteurs,
5-6 autour,
avec lesquels on a des conventions annuelles.
Et c'est plus ponctuel,
mais on est en relation avec eux.
L'idée,
c'est d'avoir un petit peu plus de producteurs,
qu'on remonte au nombre de producteurs auquel on était il y a quelques années.
Et puis,
la restructuration de la filière Roquefort nous a...
obligé à nous repositionner,
certains éleveurs à se repositionner et puis du coup à ne plus travailler pour nous.
Donc là,
il faut qu'on ait dans cette période où on reprend contact avec du monde.
L'objectif,
c'est d'avoir une quinzaine de producteurs.
Vous ramassez le lait chez vos producteurs tous les jours,
tous les deux jours ?
Alors,
on le ramasse quatre fois par semaine.
On n'est plus à une collecte tous les jours parce qu'il faut être réaliste et que le coste est vaste.
Ou aller sur le coast d'en face,
c'est long et ça fait des kilomètres.
Il faut aussi respecter...
Vous avez votre propre collecte en plus ?
On a notre propre collecte.
Par contre,
ce qu'on fait,
c'est qu'on commence lancement en sement.
Et ça,
on l'a travaillé depuis de nombreuses années.
On commence lancement en sement à la ferme.
Donc les éleveurs,
ils ont une part d'activité,
j'allais dire fromagère.
On leur donne des ferments et le lait est ensemencé dès le temps qu'à l'est,
de façon à ce qu'il y ait un process qui commence déjà le plus tôt possible.
Et dans cette phase d'innovation,
aujourd'hui,
votre plus grosse vente,
votre fromage qui fait qu'aujourd'hui,
en tout cas,
nombreux de nos crémiers fromagers vous connaissent,
c'est le Klausu.
C'est le Klausu.
Tu peux nous raconter un peu l'histoire de ce fromage ?
Alors,
j'allais dire,
c'est une belle histoire.
Moi,
quand j'ai commencé,
j'avais appris que les produits,
ils avaient une durée de vie.
Je me disais,
le fromage,
ce n'est pas possible.
Et puis,
dans la réalité,
oui.
Si on regarde,
le Fédou nous a lancés.
On avait l'impression qu'on ferait avec du Fédou et puis la brique.
Et puis après,
d'autres choses,
la souréliette,
etc.
Et puis,
le Klausou,
en fait,
ça faisait longtemps qu'il y avait certains clients qui nous demandaient un petit peu ce type de fromage.
Et qu'on se disait,
voilà,
on faisait des essais.
On y arrivait plus ou moins.
Une fois,
on était très contents.
On prend le bas de combat,
on invite un certain nombre de clients,
on leur fait goûter,
ils sont contents.
Et paf,
on n'arrivait plus à le refaire.
C'était dans les années...
C'était 2010-2011.
Et puis en 2012,
on avait un fromager qui,
depuis,
fait de la bière,
qui était très créatif.
La bière de la Jonte ?
La bière de la Jonte.
Qui est une bière régionale.
Moi,
j'étais dispoirante.
Thomas,
c'est un peu le papa du Klausu.
Et il est parti dans un autre type de fermentation.
Oui,
tout à fait.
Oui,
oui,
mais il aime bien la fromagerie,
on se voit encore régulièrement.
Et on était toujours dans nos recherches.
Et un jour,
il m'a dit,
écoute,
fiche-moi la paix,
laisse-moi faire et on va y arriver.
Et alors,
évidemment,
à partir de ce qu'on avait fait et de ce qu'on avait déjà commencé à élaborer.
Et puis là,
voilà,
ça a été,
c'était bien de lâcher aussi.
Et on a réussi.
Alors au début,
évidemment,
on faisait beaucoup de briques à l'époque.
Donc les premiers Klausus,
ils étaient rectangles et on les coinçait dans les sangles.
Des fois,
on coupait un peu les angles,
mais on les coinçait dans les angles.
Des fois,
ça faisait un peu haricot pour qu'ils soient ovales,
parce qu'on voulait vraiment faire une forme ovale.
Donc voilà,
c'était faire des ronds avec des carrés.
Exactement.
Donc le système débrouille,
système dé.
Ouais,
système débrouille,
système dé.
Et puis système,
voilà,
on essaye,
on tente.
Et puis,
et quand on a une idée,
on ne la lâche pas.
Aujourd'hui,
tu sais à peu près combien vous fabriquez de Klaus ou parents ?
Je devrais le savoir,
mais je n'ai pas toujours bien la mémoire des chiffres.
Environ ?
On doit être à 200,
260 000,
250 000 Klaus ou parents à peu près.
C'est vraiment aujourd'hui,
c'est votre...
Ah oui,
c'est notre...
C'est notre fromage phare et qui fait qu'on reconnaît le fait d'où.
Tout à fait.
À un moment donné,
on envoyait des palettes de perrailles à un gis.
Après,
c'était des palettes de briques et puis...
Ce n'est pas tout à fait des palettes maintenant de Klausu,
mais voilà,
c'est lui qui a pris le devant et dont on est assez fiers parce qu'il devient un incontournable.
Et moi,
ça me fait très plaisir quand j'ai des clients,
des gens qui sont passés l'été ou des clients qui m'appellent en me disant
« On en a vu à tel endroit ! »
Ou bien quand moi,
je me balade et que je rentre.
Dernièrement,
j'étais à Aix,
je rentre rue d'Italie et dans la crèmerie.
Ah,
chouette,
il y a du Klausus,
et puis on parle et on est content de ça.
On va voir ces fromages dans des beaux établissements.
Exactement.
Et donc,
pourquoi Klausus ?
D'où il vient ce nom ?
Alors,
d'où il vient ce nom Klausus ?
Klausus,
c'est les enclos.
Tu as vu qu'en venant,
tu as vu que le Klausus,
ce n'est pas très riche.
Donc,
les endroits où il y a de la terre,
c'est des dolines.
Donc là,
ça fait des champs.
En étant un peu attentif,
on se rend compte que les champs,
ils ont toutes les formes possibles et imaginables parce qu'on va partout là où il y a de la terre.
Mais là où il n'y en a qu'un tout petit peu,
les gens faisaient des jardins et ils mettaient des murs en pierre sèche autour pour que les bêtes qui pâturaient autour ne viennent pas tout manger dans le jardin.
Donc,
ça faisait des petits clos,
des clausous.
Au niveau des fromages,
vous avez le grand frère du clausous qui s'appelle le sunal.
Oui.
Et pourquoi le sunal ?
Et le sunal,
parce que c'est le collier en bois qu'il y a autour du cou des brebis.
Pour tenir la cloche.
En occitan,
la cloche,
c'est le sunal.
Donc,
ça nous a fait penser au collier qu'on met autour des brebis.
Tu vois,
il est là.
Je le vois bien.
On le rend en photo pour les personnes qui nous écoutent.
Et donc,
du coup,
on s'est dit,
cette forme-là,
l'épicéa nous fait penser.
Et les deux petites piques nous faisaient penser à ça.
Donc voilà,
d'où le nom de sunal.
Produis-vous-les ?
Et quoi d'autre comme fromage ?
Alors,
on a le sunal et le claouzou.
La théoulette qu'on avait développée en 2014,
c'est une déclinaison de la brique pour qu'elle soit cendrée.
Et puis...
Vous faites aussi des pâtes molles à croûte fleurie ?
On fait des pâtes molles à croûte fleurie.
Du fédou qui était originaire,
on a fait le titounet qui est plus petit et qu'on plie dans un complexe d'affinage parce qu'on avait essayé de le faire à l'air,
puis il séchait trop.
Et la cardabelle,
qui est comme un gros fédou,
mais qu'on peut découper et qui peut s'affiner.
La cardabelle aussi a une histoire,
le nom cardabelle ?
Alors le nom cardabelle,
ça vient du chardon.
Cardabelle.
Le chardon qui est protégé,
qui pousse par ici,
qui est de la famille des artichauts,
et avec lequel on peut faire de la présure.
On pouvait se servir du chardon pour faire coaguler le lait.
Il y en a qui l'ont fait.
Alors,
ça a duré un temps.
J'allais dire autrefois,
ça s'est fait parce que c'était commode.
Quand les laiteries se sont implantées sur le coast,
il y en avait une à Yelsas,
parce que c'était plus facile de transporter des fromages que du lait.
Qu'est-ce qui se passait quand les laitiers partaient ?
Ils avaient encore de la présure.
Ils en cédaient aux uns ou aux autres.
Et du coup,
chacun se faisait un peu ses fromages.
Et du coup,
l'usage du chardon s'est perdu.
Mais voilà,
c'était...
C'était un petit clin d'œil,
finalement,
à la vie de Penfoy.
Un clin d'œil à ces histoires-là.
Et puis le Fédou,
c'est emblématique.
Le Pérail,
notre bergeronnette.
Le Pérail qui,
en plus...
Qui a obtenu l'IGP,
donc qui va être,
j'allais dire,
reboosté.
Reboosté.
C'est bien.
Et c'est quoi les particularités de votre perraille ?
Parce qu'il y a des parrailles qui sont plus présures,
il y a des perrailles qui sont plus lactiques.
Il est présure parce que,
comment il se faisait autrefois le perraille ?
Il y avait,
je disais,
des laiteries partout.
Donc,
on récupérait de la présure et le Roquefort s'est fait avec de la présure qui est quand même pas mal dosée.
Et puis,
c'était fait sans moule.
Donc,
on prenait du cahier qui était doux et on le mettait sur de la paille.
Et avec la louche,
ça prenait la forme que ça avait.
Donc,
c'était un peu plat.
Et ça marchait.
Mais bon,
voilà.
On le retournait,
on le mangeait soit frais,
soit un petit peu affiné à 7-8 jours.
Donc,
l'histoire,
c'était ce que ma belle-mère et sa mère avaient toujours fait.
On est partis,
sauf qu'on les a mis dans les moules,
nous.
Parce que sur la paille,
c'était pas très commode.
Voilà.
C'était autrefois.
Et voilà,
c'est bien de savoir d'où on vient,
mais c'est bien aussi d'évoluer parce qu'on en a besoin.
Et après,
vous faites des pâtes pressées non cuites également ?
Alors,
on fait des pâtes pressées non cuites.
Alors historiquement,
mes beaux-parents et ma belle-sœur faisaient de la tomme comme ça,
souvent le dimanche.
Nous,
on en faisait un petit peu et puis on a eu à un moment donné,
et ça c'était lié à l'eau,
on a eu des problèmes de moisissures sur les croûtes des pâtes molles parce qu'on faisait principalement des pâtes molles qui nous allaient pas.
Et là,
je ne rendrai jamais assez hommage au préfet qui a fait installer un traitement de l'eau en amont de la fromagerie,
qui a permis de régler ces problèmes de moisissure.
Mais jusque-là,
on faisait surtout des pâtes molles et puis les tomes,
c'était anecdotique.
Et là,
nous,
pour que ça marche,
on a fait plus de tomes et on a surtout fait la soreliette.
Et c'est aussi pour ça qu'on l'a appelée soreliette,
parce que sorel en occitan,
ça veut dire soleil.
Et la soreliette,
ça a été notre petit soleil,
parce qu'on commençait à...
Avoir que du noir partout,
du moisissure,
toutes les couleurs.
Ça tombe bien sur la souréliette.
Il y a du muco.
Donc,
on voit du noir.
Voilà.
Et puis,
on avait réglé les problèmes de pseudomonas.
Donc,
ça,
c'était bien parce que l'eau ne nous avait pas arrangé.
Et là,
du coup,
ça a été en 2008 qu'on a lancé la souréliette.
Et que du coup,
voilà,
on a décliné les tomes.
Et on avait commencé à faire,
depuis quelques années,
les meules.
pour pouvoir garder des fromages plus longtemps.
Et surtout parce que la brebis,
elle a du lait pas mal à un moment,
et puis très peu à la fin de la lactation.
Il y a des éleveurs chez qui on se déplace pour 80 litres à la fin de la lactation.
Donc ça ne vaut pas vraiment le coup économiquement.
Elle a moins d'un quart de litre par jour à la fin de sa lactation,
la brebis.
Donc voilà,
c'est compliqué.
Donc on sait qu'il y a des périodes où on a beaucoup de lait,
et où en pâte molle,
on n'avait pas de solution.
On ne peut pas les garder trop longtemps.
Donc,
le fait de faire des meules qui font
6-7 kilos,
ça nous permet d'avoir un fromage de garde qu'on peut ensuite distribuer sur un temps plus long.
Et aujourd'hui,
vous faites également du fromage de lactosérum,
un petit peu.
Oui.
Que vous appelez la brousse.
Qu'on appelle la brousse.
Et brousse ou recuite,
selon qu'on l'avance.
Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots comment on fait ce fromage ?
Alors,
c'est magique et c'est beau à voir.
Parce que la brousse,
on prend le petit lait.
Donc,
si on fait de la brousse,
on le fait forcément avec du lait,
du petit lait de pâte molle ou de thôme.
Parce qu'en lactique,
le petit lait de lactique,
il n'y a plus rien pour rien récupérer.
Donc,
on prend le petit lait,
on le réchauffe.
en le remuant,
et en fait les protéines vont floculer,
et quand on fabrique la recuite,
on tourne,
et à un moment ça flocule,
on a l'impression qu'il neige à l'envers,
ça remonte à la surface,
et puis ça forme une espèce de croûte,
là il faut arrêter de remuer parce que sinon on casse tout,
donc il faut être précautionneux,
on a une forme de croûte,
et là on laisse poser,
et puis délicatement on prend,
et on met dans des petits paniers,
on laisse égoutter.
C'est bon pour les sportifs,
c'est bon pour tout un tas de recettes,
c'est bon comme ça.
Et on peut faire plein,
plein de choses avec la brousse.
Des lasagnes,
moi j'aime bien parce que c'est léger.
Lasagne,
épinards,
brousse,
c'est super.
Noix dessus,
on fait...
Ça ouvre l'appétit.
On peut faire plein de choses avec ça.
Aujourd'hui,
on a parlé de plein de beaux succès,
mais il y a eu des périodes un petit peu plus difficiles pour la fromagerie.
Est-ce qu'on...
peut partager un peu ces moments,
puisque dans l'histoire d'une entreprise,
il y a des périodes de haut,
il y a des périodes de bas,
des périodes de bas où on est parfois,
qui sont parfois un peu contre notre volonté.
Oui,
moi j'étais et je suis toujours très attachée aux laits crus,
en travaillant les crues jusqu'en 2018,
mais on a passé des épisodes qui ont été assez terribles,
puisqu'on a eu des contaminations de lait et
en listeria,
qui nous ont amenés à détruire beaucoup de fromages,
qui font que c'est démobilisant pour tout le monde.
Pour les éleveurs,
parce qu'on a du mal à payer le lait quand il n'est pas bon.
Pour les salariés,
parce que voir jeter des fromages,
ça ne va pas.
Et puis,
moi j'avoue,
je me suis beaucoup entêtée là-dedans,
dans le fait de garder le lait cru,
jusqu'au jour où c'était soit on arrête tout,
parce qu'on ne peut pas continuer à jeter autant.
soit on trouve une alternative pour rester quand même dans ce qu'on a envie de faire.
Et c'est là qu'on est passé au léthermisé.
Vous vous êtes battu à un moment ?
On s'est battu longtemps.
Certains me disent trop longtemps,
parce que j'ai perdu des forces et puis on y a perdu pas mal d'argent,
on y a perdu de la motivation.
Ce qu'on y a gagné,
c'est qu'on a recréé,
on a mobilisé pas mal de gens autour du FEDOU qui nous ont dit non,
non,
continuez,
et qui ont mis des sous dans la bataille pour qu'on...
pour qu'on investisse et qu'on travaille autrement.
Et puis,
on était assez...
C'est difficile parce qu'on y croit,
on l'est cru,
que c'est important d'avoir cette diversité,
cette biodiversité-là,
et qu'en même temps,
on n'ait pas de taille à lutter contre les vents contraires.
Et puis,
vous vous retrouviez face à l'administration,
où parfois c'est plus compliqué.
Oui,
parce qu'on prend ceinture bretelle et barnum.
On dit qu'on a un lot qui ne va pas.
On a un lait qui est à moins de 1 en listeria.
Ça veut dire qu'on n'est même pas capable de le trouver.
On sait qu'il y en a,
mais on n'est même pas capable de le compter.
On arrive à des choses qui sont excessives.
Il nous est arrivé une fois d'avoir des contaminations importantes.
Là,
je comprends qu'on jette des fromages quand on a une contamination importante.
Mais quand on a du lait qui est...
inférieur à 1 en listeria et qu'on a des fromages qui sont...
On en a fait 10,
on en a fait 20,
on en a fait 30 sur le lot.
Après,
bientôt,
on aura fait tout le lot.
Mais bon,
c'est comme ça.
Et à force de se battre,
un jour,
il faut se dire on veut rester vivant,
c'est plus important.
Donc,
on a fait le choix de thermiser et de continuer,
par contre,
à ensemencer nos laits avec des flores qui ont été prélevées sur du lait sur trois troupeaux,
dont le lait
dans le troupeau familial,
sur les mamelles,
dans le lait et puis dans l'environnement.
Et du coup,
ces flores sont cultivées et on ré-ensemence tous nos fromages avec ces flores-là.
Tu nous parles du troupeau familial,
mais c'est vrai qu'on n'en a pas parlé en introduction de ça.
Oui,
parce qu'historiquement,
s'il y avait un troupeau...
Une sperme,
il y a le monde ferme.
Il y a toujours.
Si avec mon mari,
on a quitté la ferme,
il y a mon beau-frère qui a gardé...
Deux de mes beaux-frères qui ont pris le relais.
Et puis maintenant,
ce sont...
un de mes neveux et le dernier de mes fils,
avec leurs compagnes qui sont sur la ferme et qui continuent à faire valoir la ferme.
Donc,
ils font du lait pour le fait d'où ?
Eux aussi,
ils innovent puisqu'ils font des glaces.
Et c'est chouette d'avoir de la jeunesse qui a du peps aussi et qui a des idées.
Donc,
demain,
l'avenir du FEDOU,
c'est quoi ?
Parce qu'aujourd'hui...
J'ai des cheveux blancs !
Je ne savais pas comment apporter le sujet,
mais aujourd'hui,
il y a quand même...
Donc,
on a parlé de périodes difficiles,
de super succès avec le Klaus Witz,
etc.
Mais dans la fromagerie,
tu as la chance de travailler avec un de tes fils.
Et du coup,
pour toi,
c'est quoi l'avenir du FEDOU ?
L'avenir du FEDOU,
c'est que ça continue.
L'avenir du FEDOU,
c'est que ce soit ancré sur le territoire aussi,
parce que les éleveurs sont très mobilisés.
L'avenir du FEDOU,
c'est qu'il y ait des parties prenantes,
des actionnaires qui soient très impliqués et qui soient garants que,
comme c'est dans le préobule de notre statut,
que le FEDOU soit là pour être une activité économique sur le cosmégeant.
Et que jusqu'à ce qu'on change les statuts,
ce n'est pas prévu.
Enfin,
c'est important d'être ancré dans ce territoire-là.
Donc l'avenir du FEDOU,
il est là.
Il est avec
Vincent qui est là depuis quelques années et qui a envie de continuer.
Il est avec des salariés qui se forment et qui ont envie que les choses évoluent bien.
Il est avec des clients qui suivent.
Il est avec des clients qui suivent,
qui sont très motivés,
qui sont très aidants pour avoir des idées,
pour transmettre aussi ce qu'on est,
nous,
ici.
Donc l'avenir du FEDOU,
il est à travers toute cette palette-là.
Et en même temps,
l'avenir du feed-woo,
il va y avoir forcément une étape de transmission.
Ça,
ça prendra quelques temps.
Et Vincent aura besoin aussi d'avoir des vis-à-vis.
Tout ça,
c'est en train de se construire.
Et c'est à inventer,
trouver des solutions pour que chacun soit bien dans son activité,
que ça continue et qu'il y ait toujours à la fois cette vigilance à rester là,
à développer l'activité ici sur le Méjean,
et en même temps,
accompagner les éleveurs à ce que...
les évolutions,
on a le climat qui change,
donc on n'a plus de neige l'hiver,
ou très peu.
Il faut qu'on ait des autonomies fourragères qui soient garanties.
On a des gros,
gros chantiers.
On a plein d'idées sur des fromages nouveaux.
Donc voilà,
il y a plein de choses qui vont continuer à être faites.
Pour terminer,
Florent,
je voudrais une question.
Quelle est ta pizza préférée ?
Alors,
ma pizza préférée,
c'est la Cosnard.
Et elle est faite dans le...
Ça aussi,
c'est une super belle réussite.
C'est une jeune femme qui s'est réinstallée,
qui s'est installée en le réaménageant dans le garage,
dans l'ancien garage auto de son papa,
qui avait déménagé ailleurs.
Et elle,
elle est revenue pour s'installer et faire une pizzeria au départ.
Et puis maintenant,
ils font pas mal d'autres choses.
Et sur la Cosnard,
il y a quoi ?
Il y a du Klausu,
de la merguez.
et de la salade.
Donc,
elle est excellente et je vous la conseille.
Il faut venir jusqu'ici.
C'est très confidentiel.
Mais avec grand plaisir d'aller goûter une cosnarde.
Voilà.
Merci beaucoup,
Florence,
de ton accueil aujourd'hui.
Merci à toi.
Merci à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout.
Je vous donne rendez-vous bientôt pour un nouvel épisode.
En attendant,
n'hésitez pas à nous envoyer des commentaires et à nous mettre 5 étoiles sur les réseaux.
Merci beaucoup.
À très bientôt pour un nouvel épisode.
de l'échange.