WEBVTT

1
00:00:04.412 --> 00:00:05.514
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.713 --> 00:00:09.998
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.537 --> 00:00:12.557
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:12.877 --> 00:00:19.525
 on est très heureux de te retrouver pour un nouveau beau moment d'échange avec celles et ceux qui font nos bons fromages.

5
00:00:20.314 --> 00:00:20.752
 Aujourd'hui,

6
00:00:20.893 --> 00:00:23.377
 on te propose de prendre la route pour les monts du Forez,

7
00:00:23.986 --> 00:00:25.158
 dans le département de la Loire,

8
00:00:25.439 --> 00:00:28.018
 et on part à la découverte de la Fourme de Montbrison AOP. Cette pâte persillée est parfois un peu méconnue quand on la compare à sa cousine,

9
00:00:33.596 --> 00:00:34.357
 la Fourme d'Ambert.

10
00:00:34.857 --> 00:00:36.179
 Rendez-vous donc à Sauvain,

11
00:00:36.399 --> 00:00:37.520
 au Gaec des Épilobes,

12
00:00:37.802 --> 00:00:39.224
 où nous attendent Véronique,

13
00:00:39.481 --> 00:00:40.743
 Raphaël et Étienne.

14
00:00:41.165 --> 00:00:42.888
 Ils vont nous parler de leur exploitation,

15
00:00:43.169 --> 00:00:44.606
 de la production de ce fromage AOP

16
00:00:45.044 --> 00:00:53.255
 mais également comment ils ont réussi le pari de redémarrer la fabrication fermière de fourme de Montbrison qui avait jusqu'alors disparu.

17
00:00:53.833 --> 00:00:56.817
 C'est parti pour un nouvel épisode en immersion.

18
00:00:57.505 --> 00:00:59.255
 Je te souhaite une très bonne écoute.

19
00:01:03.244 --> 00:01:03.825
Bonjour Raphaël.

20
00:01:04.105 --> 00:01:04.645
 Bonjour Romain.

21
00:01:04.986 --> 00:01:05.687
Comment ça va ce matin ?

22
00:01:06.086 --> 00:01:06.508
Ça va bien.

23
00:01:06.908 --> 00:01:08.250
On est dans le Forez.

24
00:01:09.051 --> 00:01:09.871
 Merci de m'accueillir.

25
00:01:11.012 --> 00:01:12.656
 Tu m'emmènes où là pour démarrer ?

26
00:01:13.133 --> 00:01:14.297
Je t'emmène à l'intérieur de notre ferme,

27
00:01:14.352 --> 00:01:16.414
 donc où il y a les vaches et où il y a notre fromagerie.

28
00:01:16.937 --> 00:01:20.102
Et on commence peut-être parce que là il y a encore la traite qui n'est pas finie ?

29
00:01:20.398 --> 00:01:20.648
C'est ça,

30
00:01:20.867 --> 00:01:24.742
 donc on va continuer de traire les vaches et puis après on ira faire de la fourme de montbrison.

31
00:01:25.180 --> 00:01:25.305
Ok,

32
00:01:25.586 --> 00:01:25.945
 bah cool,

33
00:01:26.383 --> 00:01:26.805
 c'est parti.

34
00:01:27.367 --> 00:01:27.570
Allez.

35
00:01:31.944 --> 00:01:33.925
Je retrouve Véronique en salle de traite.

36
00:01:33.947 --> 00:01:34.626
 Bonjour Véronique.

37
00:01:34.747 --> 00:01:35.068
Bonjour.

38
00:01:35.069 --> 00:01:39.452
Je suis très content de vous retrouver ce matin au gaec avec les épilobes.

39
00:01:39.792 --> 00:01:40.335
 Véronique,

40
00:01:40.492 --> 00:01:40.835
 du coup,

41
00:01:40.913 --> 00:01:41.070
 toi,

42
00:01:41.117 --> 00:01:42.452
 tu es la maman d'Étienne.

43
00:01:42.757 --> 00:01:42.874
Oui.

44
00:01:43.195 --> 00:01:45.898
Et tu es productrice de lait depuis combien de temps ?

45
00:01:46.242 --> 00:01:46.499
Alors moi,

46
00:01:46.500 --> 00:01:47.577
 je suis productrice depuis

47
00:01:48.007 --> 00:01:50.710
 1994, date de mon installation.

48
00:01:51.023 --> 00:01:51.617
 Donc aujourd'hui,

49
00:01:51.726 --> 00:01:52.570
 j'ai 57 ans.

50
00:01:53.960 --> 00:01:54.226
 Et donc,

51
00:01:54.273 --> 00:01:57.210
 je suis arrivée à la campagne déjà en rencontrant mon mari.

52
00:01:58.007 --> 00:01:59.867
 D'accord,

53
00:01:59.868 --> 00:02:01.054
 pas fille d'éleveur.

54
00:02:01.335 --> 00:02:01.460
 Non.

55
00:02:01.808 --> 00:02:02.929
 Pas du tout.

56
00:02:03.250 --> 00:02:07.455
 Je travaillais à l'extérieur au départ et puis au bout de trois ans de travail à la banque,

57
00:02:07.994 --> 00:02:08.736
 j'ai dit j'en ai marre.

58
00:02:09.740 --> 00:02:10.396
 Donc je suis revenue,

59
00:02:10.397 --> 00:02:16.162
 je me suis formée et je suis revenue en m'installant avec Serge et à l'époque son père.

60
00:02:16.740 --> 00:02:17.521
Donc du coup,

61
00:02:18.990 --> 00:02:19.787
 cette exploitation,

62
00:02:20.209 --> 00:02:21.099
 avant c'était quoi ?

63
00:02:21.802 --> 00:02:23.130
C'était 35 vaches laitières,

64
00:02:23.646 --> 00:02:27.396
 du lait en respectant toujours le cahier des charges de l'AOP Fourme de Montbrison.

65
00:02:28.288 --> 00:02:29.950
 Et on vendait tout notre lait à la laiterie,

66
00:02:29.951 --> 00:02:31.872
 et c'est la laiterie qui fabriquait la fourme.

67
00:02:32.551 --> 00:02:35.774
Et quand Étienne a eu le projet de s'installer,

68
00:02:35.817 --> 00:02:37.938
 ça a été quoi le sentiment ?

69
00:02:37.977 --> 00:02:39.055
 Ça a été quoi un peu ?

70
00:02:39.618 --> 00:02:39.875
Alors,

71
00:02:40.360 --> 00:02:41.743
 il faut être honnête avec Raphaël,

72
00:02:41.961 --> 00:02:43.524
 depuis qu'ils sont hauts comme trois pommes,

73
00:02:43.625 --> 00:02:44.469
 amis d'enfance,

74
00:02:44.563 --> 00:02:46.110
 ils étaient toujours chez l'un ou chez l'autre,

75
00:02:46.438 --> 00:02:48.547
 et on savait qu'ils allaient s'installer ensemble.

76
00:02:48.813 --> 00:02:49.110
D'accord.

77
00:02:49.172 --> 00:02:50.750
C'était déjà écrit ça,

78
00:02:51.032 --> 00:02:51.204
 voilà.

79
00:02:52.454 --> 00:02:52.875
 Et après,

80
00:02:53.094 --> 00:02:53.219
 oui,

81
00:02:53.313 --> 00:02:53.766
 avec nous.

82
00:02:55.365 --> 00:02:57.328
 C'est une nouvelle géniale.

83
00:02:57.507 --> 00:02:59.449
 Quand on voit deux jeunes aussi passionnés,

84
00:02:59.789 --> 00:03:00.089
 c'est beau.

85
00:03:01.070 --> 00:03:01.371
Et donc,

86
00:03:01.531 --> 00:03:02.511
 comment tu as vu évoluer ?

87
00:03:02.512 --> 00:03:02.628
 Là,

88
00:03:02.996 --> 00:03:04.050
 on est en salle de traite.

89
00:03:04.136 --> 00:03:08.777
 Comment tu as vu évoluer un petit peu avec la construction du nouveau bâtiment,

90
00:03:10.222 --> 00:03:10.878
 ton confort ?

91
00:03:11.160 --> 00:03:11.285
Oui,

92
00:03:11.441 --> 00:03:11.800
 alors là,

93
00:03:11.894 --> 00:03:12.707
 c'est bien amélioré.

94
00:03:12.785 --> 00:03:12.910
 Oui,

95
00:03:12.957 --> 00:03:13.238
 c'est vrai.

96
00:03:14.644 --> 00:03:14.769
 Donc,

97
00:03:14.785 --> 00:03:15.550
 c'est vrai que les jeunes...

98
00:03:16.364 --> 00:03:18.406
 Dans leurs deux années de BTS,

99
00:03:19.347 --> 00:03:20.466
 on réfléchit,

100
00:03:20.529 --> 00:03:21.689
 on mijotait tous leurs projets.

101
00:03:21.728 --> 00:03:23.451
 Et c'est vrai que c'est eux qui ont fait les plans du bâtiment.

102
00:03:23.490 --> 00:03:24.091
 Et honnêtement,

103
00:03:24.529 --> 00:03:26.818
 ils ont cherché à être le plus efficient possible.

104
00:03:27.271 --> 00:03:27.513
 Donc,

105
00:03:28.216 --> 00:03:30.779
 de façon à ce qu'on perd le moins de temps possible,

106
00:03:30.780 --> 00:03:32.318
 que le travail soit le plus efficace.

107
00:03:32.458 --> 00:03:34.208
 Sachant qu'on y passe déjà bien assez de temps,

108
00:03:34.224 --> 00:03:35.380
 il fallait que ce soit efficace.

109
00:03:35.396 --> 00:03:35.521
 Donc,

110
00:03:35.583 --> 00:03:36.646
 c'était un très bon raisonnement.

111
00:03:37.240 --> 00:03:37.365
 Donc,

112
00:03:37.411 --> 00:03:38.505
 c'est vrai que la salle de traite,

113
00:03:39.005 --> 00:03:40.130
 c'est une traite par l'arrière.

114
00:03:40.661 --> 00:03:41.661
 Il n'y a aucun mur.

115
00:03:42.911 --> 00:03:44.505
 les vaches sortent directement sur les airs et du coup on a très peu de nettoyage et franchement c'est un plaisir de travailler tous les jours c'est beaucoup moins pénible qu'avant et et on est efficace on le sent que voilà c'est on perd pas de temps sur des choses qui

116
00:04:00.682 --> 00:04:03.338
 sont nécessaires mais si on peut les éviter autant le faire quoi.

117
00:04:04.323 --> 00:04:07.104
Toi il te reste encore quelques années avant la retraite. Et comment toi tu vois l'avenir du monde agricole ?

118
00:04:11.768 --> 00:04:14.848
Alors je pense qu'on est à un tournant aujourd'hui,

119
00:04:15.028 --> 00:04:18.246
 il y a un gros virage parce qu'aujourd'hui les jeunes s'installent,

120
00:04:18.692 --> 00:04:21.028
 mais rien ne dit qu'ils feront ça jusqu'à la fin de leur vie.

121
00:04:21.528 --> 00:04:22.254
 Et à la limite,

122
00:04:22.332 --> 00:04:23.293
 on va dire tant mieux.

123
00:04:23.395 --> 00:04:25.036
 Enfin je veux dire,

124
00:04:26.379 --> 00:04:27.926
 si ils en ont marre,

125
00:04:27.957 --> 00:04:29.379
 si physiquement c'est trop compliqué,

126
00:04:30.192 --> 00:04:35.832
 il faut savoir dire stop plutôt que d'arriver à des suicides ou à des choses tristes.

127
00:04:36.016 --> 00:04:39.319
 Donc ça c'est une vraie révolution je pense C'est qu'aujourd'hui les jeunes

128
00:04:39.780 --> 00:04:40.780
 Ils commencent leur carrière

129
00:04:41.241 --> 00:04:44.061
 Mais ils savent très bien que peut-être un jour Il y aura quelque chose,

130
00:04:44.062 --> 00:04:47.850
 ils vont changer de route Donc c'est pour ça qu'à la base c'est bien que les jeunes soient formés

131
00:04:48.264 --> 00:04:53.452
 Parce que s'ils ont fait des études Ça leur servira toujours un jour Donc ça c'est important

132
00:04:55.342 --> 00:04:57.139
 C'est toujours ce qu'on apprenait Avec nos enfants

133
00:04:57.561 --> 00:04:59.998
 Tu fais quand même un million d'études

134
00:05:00.020 --> 00:05:03.381
 minimum d'études au départ et ça te servira toujours un moment ou un autre.

135
00:05:05.160 --> 00:05:08.805
On va tout à l'heure aller voir la fourme de Montbrison après avec Raphaël.

136
00:05:10.039 --> 00:05:12.680
 Tu la connais un petit peu l'histoire de ce vieux fromage ?

137
00:05:13.281 --> 00:05:13.906
À la base,

138
00:05:15.062 --> 00:05:18.000
 les femmes l'été montient sur la montagne avec les vaches.

139
00:05:18.328 --> 00:05:19.031
Dans les hautes chaumes ?

140
00:05:19.203 --> 00:05:19.406
Voilà,

141
00:05:19.531 --> 00:05:20.125
 sur les hautes chaumes.

142
00:05:20.141 --> 00:05:21.391
 Elles s'appelaient "jasseries".

143
00:05:21.688 --> 00:05:24.630
C'était des anciennes fermes finalement où elles vivaient.

144
00:05:25.213 --> 00:05:28.834
C'était un seul bâtiment allongé plat où d'un côté il y avait les vaches,

145
00:05:28.835 --> 00:05:29.615
 de l'autre côté la maison.

146
00:05:30.013 --> 00:05:31.060
 C'était tout ensemble.

147
00:05:31.818 --> 00:05:35.920
 Et donc elles montaient là-haut l'été pour utiliser les pâtures qui étaient là-haut.

148
00:05:36.545 --> 00:05:38.646
 Et donc comme tous les fromages de France,

149
00:05:39.287 --> 00:05:40.568
 c'est un moyen de conserver du lait.

150
00:05:40.927 --> 00:05:42.287
 Donc elles fabriquaient ce fromage.

151
00:05:43.771 --> 00:05:44.490
 Et à la base,

152
00:05:44.693 --> 00:05:48.334
 les marchands montaient sur la montagne dans chaque ferme,

153
00:05:48.834 --> 00:05:50.521
 récupéraient les fromages et les vendaient.

154
00:05:51.296 --> 00:05:51.456
 Alors,

155
00:05:51.516 --> 00:05:52.577
 s'ils les vendaient sur Montbrison,

156
00:05:52.618 --> 00:05:53.778
 ils les appelaient Fourme de Montbrison.

157
00:05:53.880 --> 00:05:55.139
 S'ils les vendaient sur Ambert,

158
00:05:55.140 --> 00:05:56.059
 ils les appelaient Fourme d'Ambert.

159
00:05:56.219 --> 00:05:56.563
D'accord,

160
00:05:56.680 --> 00:05:56.801
 ok.

161
00:05:56.841 --> 00:05:56.962
 Donc,

162
00:05:57.083 --> 00:05:57.462
c'était,

163
00:05:57.844 --> 00:05:58.024
 voilà,

164
00:05:58.485 --> 00:05:59.321
 on part de très loin.

165
00:05:59.587 --> 00:06:01.743
Il n'y avait pas à l'époque,

166
00:06:01.790 --> 00:06:02.165
 il me semble,

167
00:06:02.166 --> 00:06:03.126
 qu'il n'y avait plus de fermiers.

168
00:06:03.149 --> 00:06:03.329
Voilà,

169
00:06:03.524 --> 00:06:06.274
 on était les premiers à redemander l'AOP fermière.

170
00:06:07.259 --> 00:06:08.290
 Au niveau du syndicat.

171
00:06:08.352 --> 00:06:08.493
 Donc,

172
00:06:08.555 --> 00:06:09.009
 aujourd'hui,

173
00:06:09.010 --> 00:06:10.134
il y a quatre fermiers.

174
00:06:10.227 --> 00:06:10.493
Voilà.

175
00:06:10.540 --> 00:06:13.212
Et il y a trois autres entreprises qui fabriquent de la Forme de Montbrison.

176
00:06:13.243 --> 00:06:13.430
 Voilà,

177
00:06:13.665 --> 00:06:15.805
un artisan et deux entreprises.

178
00:06:15.806 --> 00:06:19.180
Deux entreprises pour un volume annuel d'environ 700 tonnes.

179
00:06:19.290 --> 00:06:19.524
Voilà.

180
00:06:20.681 --> 00:06:20.942
Et donc,

181
00:06:20.981 --> 00:06:21.281
 du coup,

182
00:06:21.322 --> 00:06:22.723
 c'est une super histoire parce que finalement,

183
00:06:22.742 --> 00:06:23.162
 vous avez,

184
00:06:23.744 --> 00:06:26.346
 avec l'installation de Raphaël et Étienne,

185
00:06:26.826 --> 00:06:31.229
 redémarré un peu cette tradition sur des structures plus petites.

186
00:06:31.908 --> 00:06:38.041
Ça a permis de relancer cette filière.

187
00:06:38.072 --> 00:06:39.916
 C'est vrai que la fourme de Montbrison,

188
00:06:39.994 --> 00:06:40.713
 pendant longtemps,

189
00:06:41.494 --> 00:06:44.869
 c'était le caractère des foréziens.

190
00:06:44.901 --> 00:06:45.526
 Les foréziens,

191
00:06:46.026 --> 00:06:47.307
 ils se contentent de ce qu'ils ont.

192
00:06:48.741 --> 00:06:48.961
 Et là,

193
00:06:49.521 --> 00:06:52.525
 on peut faire vraiment le parallèle avec l'Auvergne,

194
00:06:52.603 --> 00:06:53.146
 par exemple,

195
00:06:53.205 --> 00:06:54.185
 où la fourme d'Ambert,

196
00:06:54.306 --> 00:06:55.306
 ils sont montés à Paris,

197
00:06:55.326 --> 00:06:56.185
 ils l'ont développée,

198
00:06:56.248 --> 00:06:56.685
 développée,

199
00:06:57.029 --> 00:06:57.467
 alors que nous,

200
00:06:57.529 --> 00:06:57.693
 non,

201
00:06:58.107 --> 00:06:59.373
 on se contentait de ce qu'on avait.

202
00:06:59.631 --> 00:06:59.873
 Et donc,

203
00:06:59.874 --> 00:07:00.115
 du coup,

204
00:07:00.131 --> 00:07:01.232
 c'est pour ça que la fourme de Montbrison,

205
00:07:01.295 --> 00:07:01.678
 aujourd'hui,

206
00:07:01.732 --> 00:07:02.193
 finalement,

207
00:07:02.857 --> 00:07:08.099
 elle n'est pas très connue parce qu'il n'y a jamais eu une grande volonté d'aventurier,

208
00:07:08.240 --> 00:07:09.068
 d'aller la vendre.

209
00:07:10.224 --> 00:07:10.787
 Donc maintenant,

210
00:07:10.818 --> 00:07:11.506
 les jeunes l'ont,

211
00:07:11.928 --> 00:07:12.537
 cette mentalité,

212
00:07:12.740 --> 00:07:14.849
 mais c'est un peu plus dur à revenir.

213
00:07:14.850 --> 00:07:17.412
On va à Paris tous les ans pour les poudres dans les yeux.

214
00:07:17.616 --> 00:07:18.817
On va faire le concours annuel.

215
00:07:18.818 --> 00:07:21.639
 C'est le CGA.

216
00:07:21.640 --> 00:07:23.100
 On a eu d'ailleurs deux fois des médailles d'or.

217
00:07:23.163 --> 00:07:26.624
 Je suis assez fière de travail de mes jeunes.

218
00:07:27.624 --> 00:07:27.928
 C'est bien.

219
00:07:27.944 --> 00:07:31.530
 Depuis deux ans,

220
00:07:31.593 --> 00:07:36.100
 avec le conseil départemental qui a un centre Loire à Paris,

221
00:07:36.319 --> 00:07:37.382
 pour le salon de l'agriculture.

222
00:07:37.803 --> 00:07:40.116
On parle de la fourme de Montbrison à fond.

223
00:07:40.132 --> 00:07:41.444
Bien sûr qu'on y va à fond.

224
00:07:42.757 --> 00:07:43.866
Merci beaucoup Véronique.

225
00:07:44.100 --> 00:07:45.069
 J'aurais une dernière question.

226
00:07:45.178 --> 00:07:46.538
 C'est quoi ta pizza préférée ?

227
00:07:47.288 --> 00:07:49.750
pizza préférée.

228
00:07:50.631 --> 00:07:51.514
 Elle a la fourme de Montbrison,

229
00:07:51.674 --> 00:07:52.572
 ça c'est une évidence.

230
00:07:53.053 --> 00:07:54.557
 Et puis elle a un peu d'artichaut,

231
00:07:55.678 --> 00:07:56.498
 un peu de jambon,

232
00:07:56.576 --> 00:07:57.420
 un peu de champignon.

233
00:07:57.475 --> 00:07:58.178
 Moi je suis assez...

234
00:07:58.623 --> 00:07:59.576
Une pizza généreuse.

235
00:07:59.818 --> 00:07:59.943
Oui.

236
00:08:00.162 --> 00:08:00.920
 Ah bah généreuse,

237
00:08:00.959 --> 00:08:01.084
 oui,

238
00:08:01.185 --> 00:08:01.639
 ça c'est clair.

239
00:08:02.365 --> 00:08:02.764
Merci.

240
00:08:08.014 --> 00:08:08.435
 Raphaël,

241
00:08:08.842 --> 00:08:11.967
 tu démarres ta matinée par ce qu'on est en train de voir là.

242
00:08:12.279 --> 00:08:13.107
 Qu'est-ce que t'es en train de faire ?

243
00:08:13.420 --> 00:08:14.435
Donc là je suis en train de démouler.

244
00:08:14.514 --> 00:08:16.701
 Donc c'est des fourmes que j'ai fabriquées hier matin.

245
00:08:17.440 --> 00:08:19.903
 Donc elles sont restées pendant 20 heures en moule.

246
00:08:20.703 --> 00:08:21.563
 Et donc là je les moule,

247
00:08:21.606 --> 00:08:22.664
 je les sale,

248
00:08:22.785 --> 00:08:24.586
 je les roule dans le gros sel.

249
00:08:25.465 --> 00:08:27.653
 Et je les mets sur les chenots en bois d'épicéa,

250
00:08:27.746 --> 00:08:28.293
 donc couchés.

251
00:08:29.410 --> 00:08:34.121
 Et le but du gros sel ça va être de permettre de continuer d'égoutter.

252
00:08:34.215 --> 00:08:34.371
 Voilà,

253
00:08:34.449 --> 00:08:35.293
 continuer d'égoutter.

254
00:08:35.684 --> 00:08:36.981
 Le gros sel va permettre de drainer,

255
00:08:37.262 --> 00:08:38.481
 de tenir les fourmes en hauteur.

256
00:08:38.996 --> 00:08:40.262
 Pour que le sérum s'écoule bien.

257
00:08:40.543 --> 00:08:43.090
Et puis après tu les mets sur la particularité,

258
00:08:43.106 --> 00:08:45.090
 la spécificité de la fourme de Montbrison.

259
00:08:45.652 --> 00:08:46.633
 Ces chéneaux en bois,

260
00:08:46.693 --> 00:08:49.976
 ces gouttières que là on voit qui sont en résineux,

261
00:08:50.476 --> 00:08:52.718
 elles sont un peu penchées ces gouttières ?

262
00:08:52.941 --> 00:08:53.120
Voilà,

263
00:08:53.218 --> 00:08:54.519
 c'est le but d'égoutter le sérum.

264
00:08:56.144 --> 00:08:57.284
 Le fait de les mettre dessus,

265
00:08:57.347 --> 00:08:59.324
 c'est de faire développer notre croutage orangé,

266
00:08:59.527 --> 00:09:00.363
 notre fameux croutage.

267
00:09:01.003 --> 00:09:03.675
 Il y a un biofilm qui est présent dans le bois.

268
00:09:04.503 --> 00:09:08.019
 Le fait de tourner les fourmes d'un quart de tour deux fois par jour,

269
00:09:08.909 --> 00:09:11.581
 ça va prélever la flore du bois et au bout d'une semaine,

270
00:09:11.582 --> 00:09:12.753
 on a un croutage orangé.

271
00:09:14.132 --> 00:09:16.895
 Et les fourmes sont sèches et c'est parti pour la suite.

272
00:09:17.155 --> 00:09:17.996
Et donc pendant ce temps-là,

273
00:09:18.074 --> 00:09:20.239
 tu as déjà mis la présure de l'autre côté ?

274
00:09:20.539 --> 00:09:20.797
C'est ça,

275
00:09:20.840 --> 00:09:22.981
 la cuve de la journée est en route,

276
00:09:23.059 --> 00:09:24.442
 donc le lait est en train de cailler.

277
00:09:25.020 --> 00:09:29.129
 Donc on va aller pouvoir voir le temps de prise ensemble.

278
00:09:29.465 --> 00:09:30.043
Donc là,

279
00:09:30.543 --> 00:09:32.512
 c'est combien de temps le temps de prise en forme de Montbrison ?

280
00:09:32.871 --> 00:09:34.231
16 minutes chez nous.

281
00:09:35.293 --> 00:09:37.793
 Donc ça varie en fonction de la température.

282
00:09:38.340 --> 00:09:38.621
 Donc là,

283
00:09:38.668 --> 00:09:39.934
 on se rend compte que ce n'est pas encore pris.

284
00:09:40.324 --> 00:09:41.621
 Les 16 minutes ne sont pas encore passées.

285
00:09:41.622 --> 00:09:41.965
 on est qu'à...

286
00:09:42.976 --> 00:09:43.817
 12-13 minutes,

287
00:09:43.878 --> 00:09:44.880
 il manque encore.

288
00:09:44.899 --> 00:09:47.403
On voit des choses dans la cuve qui sont remontées.

289
00:09:48.126 --> 00:09:48.407
C'est ça.

290
00:09:49.286 --> 00:09:50.849
 C'est de la matière grasse.

291
00:09:51.087 --> 00:09:52.290
On sait qu'il y en a un petit peu.

292
00:09:52.595 --> 00:09:53.110
 Un petit peu ?

293
00:09:54.978 --> 00:09:55.837
C'est l'aspect mécanique,

294
00:09:56.001 --> 00:09:58.126
 c'est les pompes qui donnent un peu cette...

295
00:09:58.970 --> 00:09:59.204
 Mais bon,

296
00:09:59.220 --> 00:09:59.407
 ça va,

297
00:09:59.408 --> 00:09:59.892
 il n'y a pas de mal.

298
00:10:04.903 --> 00:10:05.563
Et là Raphaël,

299
00:10:05.845 --> 00:10:06.685
 tu es en train de faire quoi ?

300
00:10:08.149 --> 00:10:11.931
Je prélave les moules juste avant de les mettre dans le lave-vaisselle.

301
00:10:11.993 --> 00:10:14.673
Souvent les gens qui nous écoutent en fromagerie,

302
00:10:15.673 --> 00:10:16.759
 on passe beaucoup de temps à travailler,

303
00:10:16.760 --> 00:10:19.102
 mais on passe aussi beaucoup de temps à nettoyer.

304
00:10:19.915 --> 00:10:20.181
C'est ça.

305
00:10:20.681 --> 00:10:21.384
 La fabrication,

306
00:10:22.118 --> 00:10:22.384
 certes,

307
00:10:22.399 --> 00:10:23.181
 c'est technique,

308
00:10:23.259 --> 00:10:24.759
 mais ça reste assez court.

309
00:10:24.790 --> 00:10:25.712
 Le découpage du caillé,

310
00:10:26.540 --> 00:10:27.149
 c'est 10 minutes.

311
00:10:27.150 --> 00:10:27.587
 Le moulage,

312
00:10:27.588 --> 00:10:28.665
 ça dure 20 minutes.

313
00:10:29.240 --> 00:10:30.400
 Le nettoyage derrière,

314
00:10:30.600 --> 00:10:31.141
 il y a une heure,

315
00:10:31.142 --> 00:10:31.860
 une heure et quart de boulot.

316
00:10:38.082 --> 00:10:39.340
Qu'est-ce que tu es en train de faire là Raphaël ?

317
00:10:39.341 --> 00:10:41.082
Je suis en train de décailler.

318
00:10:41.582 --> 00:10:42.082
Alors du coup,

319
00:10:42.684 --> 00:10:45.504
 on t'a vérifié après un temps de prise.

320
00:10:45.723 --> 00:10:46.004
C'est ça.

321
00:10:46.504 --> 00:10:47.864
 Donc le temps de prise était bien à l'heure.

322
00:10:48.598 --> 00:10:49.004
 Donc du coup,

323
00:10:49.005 --> 00:10:49.942
 je peux bien décailler à l'heure.

324
00:10:50.145 --> 00:10:53.379
Tu dois décailler pendant combien de temps environ ?

325
00:10:53.629 --> 00:10:54.286
Donc normalement,

326
00:10:54.520 --> 00:10:55.739
 ça dure à peu près 10 minutes.

327
00:10:56.668 --> 00:10:59.608
 en fonction du caillé,

328
00:11:00.149 --> 00:11:00.848
 comment il est en fait.

329
00:11:01.309 --> 00:11:02.008
 Plus le caillé est mou,

330
00:11:02.711 --> 00:11:04.028
 plus il faut aller lentement.

331
00:11:04.950 --> 00:11:05.528
 Donc au départ,

332
00:11:05.529 --> 00:11:06.270
 quand on met en route,

333
00:11:07.770 --> 00:11:11.731
 on va à la plus petite vitesse pour que ça prenne bien le temps de couper.

334
00:11:12.598 --> 00:11:13.707
 Et plus le temps passe,

335
00:11:13.739 --> 00:11:14.332
 plus on va vite.

336
00:11:15.535 --> 00:11:15.645
 Nous,

337
00:11:15.646 --> 00:11:16.098
 l'objectif,

338
00:11:16.145 --> 00:11:21.192
 c'est d'avoir un grain de caillé de la taille d'un grain de blé.

339
00:11:21.660 --> 00:11:22.707
Comment tu as appris tout ça ?

340
00:11:23.804 --> 00:11:27.427
J'ai eu la chance de travailler en tant que fromager chez Hubert Tarit,

341
00:11:29.148 --> 00:11:30.031
 fromagerie des Hautes Chaumes,

342
00:11:30.269 --> 00:11:32.609
 c'est une fromagerie artisanale.

343
00:11:33.054 --> 00:11:34.117
 J'ai travaillé chez lui pendant

344
00:11:34.992 --> 00:11:36.593
 5 mois en tant que fromager.

345
00:11:37.461 --> 00:11:39.953
 C'est là que j'ai appris tous les secrets de la forme de Montbrison.

346
00:11:40.297 --> 00:11:41.500
Ce que tu me disais tout à l'heure,

347
00:11:41.578 --> 00:11:44.109
 c'est que la première fois que tu as transformé ici,

348
00:11:44.140 --> 00:11:46.125
 tu es passé sur une cuve un petit peu plus petite.

349
00:11:46.812 --> 00:11:46.984
Voilà,

350
00:11:47.328 --> 00:11:47.765
 donc du coup,

351
00:11:48.281 --> 00:11:48.953
 je suis passé de...

352
00:11:49.724 --> 00:11:54.988
 D'habitude je transformais 4000 par jour et là je suis arrivé chez moi avec 1200.

353
00:11:55.672 --> 00:11:59.734
 Donc c'était pour moi pas un gros changement.

354
00:12:00.711 --> 00:12:02.516
 Ça m'a pas fait peur du tout.

355
00:12:06.539 --> 00:12:10.070
Donc le process continue et là la phase du brassage a commencé.

356
00:12:10.226 --> 00:12:11.398
 C'est quoi le but du brassage ?

357
00:12:12.164 --> 00:12:14.351
Le but du brassage c'est d'égoutter le grain.

358
00:12:15.244 --> 00:12:16.366
 Donc nous,

359
00:12:16.425 --> 00:12:17.547
 contrairement à la fourme d'ambert,

360
00:12:17.987 --> 00:12:19.008
 on n'est pas là pour coiffer le grain,

361
00:12:19.047 --> 00:12:19.969
 mais juste l'égoutter.

362
00:12:20.489 --> 00:12:22.090
 Donc c'est vraiment un brassage tranquille.

363
00:12:22.672 --> 00:12:28.676
 Il faut juste que le grain de caillé monte à la surface et qu'il soit bien mélangé encore au sérum.

364
00:12:28.677 --> 00:12:30.676
 Il ne faut pas qu'il y ait de paquets qui apparaissent,

365
00:12:30.715 --> 00:12:31.840
 sinon on va les retrouver après,

366
00:12:31.996 --> 00:12:32.418
 par la suite,

367
00:12:32.419 --> 00:12:33.387
 ça peut faire des noyaux acides.

368
00:12:34.262 --> 00:12:35.700
Et pour ceux qui nous écoutent,

369
00:12:35.701 --> 00:12:36.668
 le coiffage du grain,

370
00:12:36.825 --> 00:12:38.450
 c'est quand on brasse,

371
00:12:38.481 --> 00:12:43.637
 le grain vient se recouvrir d'une petite couche et vient se protéger.

372
00:12:43.888 --> 00:12:45.290
Il se fait une petite coque autour de lui-même.

373
00:12:45.670 --> 00:12:46.450
Et du coup,

374
00:12:46.731 --> 00:12:47.430
 sur la fourme d'Ambert,

375
00:12:47.513 --> 00:12:48.071
 c'est recherché,

376
00:12:48.915 --> 00:12:56.423
 notamment pour faire des petits interstices pour que le bleu vienne derrière se développer.

377
00:12:56.540 --> 00:12:58.680
Donc c'est un bleu veiné et non avec des cavernes.

378
00:13:02.384 --> 00:13:02.680
Donc là,

379
00:13:02.727 --> 00:13:03.774
 le brassage est terminé.

380
00:13:04.305 --> 00:13:04.743
 Maintenant,

381
00:13:05.602 --> 00:13:08.071
 tu as commencé à finalement...

382
00:13:08.274 --> 00:13:08.946
 À soutirer.

383
00:13:09.212 --> 00:13:09.727
 Soutirer,

384
00:13:09.837 --> 00:13:10.587
 vider la cuve.

385
00:13:10.712 --> 00:13:10.962
C'est ça.

386
00:13:11.368 --> 00:13:12.321
Et c'est quoi l'objectif ?

387
00:13:13.372 --> 00:13:15.694
On va séparer le caillé du petit lait.

388
00:13:15.932 --> 00:13:17.492
 Le petit lait va partir au cochon et nous,

389
00:13:17.493 --> 00:13:22.551
 on va garder le caillé pour fabriquer la fourme de montbrison.

390
00:13:22.731 --> 00:13:22.856
Là,

391
00:13:23.074 --> 00:13:23.871
 ça s'égoutte.

392
00:13:24.793 --> 00:13:26.114
 Ça va s'égoutter.

393
00:13:26.317 --> 00:13:29.653
Il y aura un léger pressage.

394
00:13:30.793 --> 00:13:32.059
 Vraiment léger.

395
00:13:32.137 --> 00:13:37.434
 C'est vraiment aider un petit peu à l'évacuation du reste de lactosérum.

396
00:13:38.074 --> 00:13:39.621
 Il faut que ça aille un peu plus vite.

397
00:13:40.215 --> 00:13:40.512
 Le but.

398
00:13:41.132 --> 00:13:42.833
 pour égoutter.

399
00:13:42.834 --> 00:13:43.095
 Après,

400
00:13:43.234 --> 00:13:44.335
 on démarre le moulage.

401
00:13:44.755 --> 00:13:46.536
Et qu'est-ce que tu penses de ce que tu vois ?

402
00:13:48.560 --> 00:13:49.700
Le grain de caillé a l'air parfait.

403
00:13:50.560 --> 00:13:51.560
 On voit que le fromager est bon.

404
00:13:57.130 --> 00:13:57.568
Raphaël,

405
00:13:58.083 --> 00:13:58.474
 du coup,

406
00:13:58.583 --> 00:13:59.786
 l'égouttage a été fait.

407
00:14:00.130 --> 00:14:01.240
 C'est quoi qui se passe après ?

408
00:14:01.318 --> 00:14:02.193
 Qu'est-ce que tu es en train de faire ?

409
00:14:02.552 --> 00:14:02.833
Donc là,

410
00:14:03.318 --> 00:14:04.240
 on broye le caillé,

411
00:14:04.896 --> 00:14:05.536
 on met le sel,

412
00:14:06.411 --> 00:14:07.505
 on mélange et on met un moule.

413
00:14:08.608 --> 00:14:08.728
Là,

414
00:14:08.788 --> 00:14:09.249
 toi,

415
00:14:09.649 --> 00:14:10.950
 tu mélanges de manière manuelle.

416
00:14:11.010 --> 00:14:11.350
 Pourquoi ?

417
00:14:11.671 --> 00:14:12.132
C'est ça.

418
00:14:12.411 --> 00:14:13.973
 Ça permet d'être vachement régulier.

419
00:14:14.813 --> 00:14:15.356
 On va dire que,

420
00:14:16.274 --> 00:14:16.919
 vu de mon œil,

421
00:14:18.278 --> 00:14:20.301
 il n'y a rien qui passe à travers.

422
00:14:21.044 --> 00:14:22.442
 Tout le caillé est bien mélangé,

423
00:14:22.559 --> 00:14:23.301
 bien broyé.

424
00:14:23.403 --> 00:14:24.403
 Je re-broye un peu à la main.

425
00:14:24.997 --> 00:14:25.450
 Je ressuis,

426
00:14:25.451 --> 00:14:25.684
 en fait,

427
00:14:25.685 --> 00:14:28.012
 parce que les machines ne font pas d'efforts régulièrement.

428
00:14:28.653 --> 00:14:31.153
Et ça permet aussi que ton grain ne sèche pas trop ?

429
00:14:31.809 --> 00:14:31.966
Non,

430
00:14:32.169 --> 00:14:32.434
 c'est ça.

431
00:14:32.575 --> 00:14:32.809
 Le but,

432
00:14:32.810 --> 00:14:33.591
 c'est d'aller au plus vite.

433
00:14:34.012 --> 00:14:34.169
Donc,

434
00:14:34.559 --> 00:14:35.309
 la forme de montbrison,

435
00:14:35.341 --> 00:14:36.012
 la particularité,

436
00:14:36.122 --> 00:14:37.575
 c'est que c'est le salé dans la masse.

437
00:14:38.044 --> 00:14:38.153
 et

438
00:14:38.404 --> 00:14:39.625
 Et le pénicillium,

439
00:14:39.665 --> 00:14:41.107
 tu l'as mis à quel moment du coup ?

440
00:14:41.126 --> 00:14:41.667
Le pénicillium,

441
00:14:41.687 --> 00:14:44.331
 je l'ai mis avec les ferments dans la cuve de fabrication,

442
00:14:45.152 --> 00:14:48.132
 donc en début de matinée,

443
00:14:48.554 --> 00:14:49.437
 à 6h30 ce matin,

444
00:14:49.491 --> 00:14:52.577
 quand le lait arrivait dans la cuve tout de suite,

445
00:14:52.796 --> 00:14:55.695
 au fur et à mesure que les vaches se traient.

446
00:14:55.929 --> 00:14:56.804
Et le fromage,

447
00:14:56.835 --> 00:14:57.382
 une fois moulé,

448
00:14:57.429 --> 00:14:58.538
 il va rester combien de temps,

449
00:14:58.757 --> 00:14:59.101
 c'est goûté ?

450
00:14:59.632 --> 00:15:00.007
Il va rester...

451
00:15:00.008 --> 00:15:01.922
 C'est pendant 20 heures à peu près.

452
00:15:02.602 --> 00:15:03.744
Et il va y avoir des retournements ?

453
00:15:03.863 --> 00:15:05.688
Il va y avoir 5 retournements pendant ces 20 heures.

454
00:15:06.207 --> 00:15:06.688
Donc là,

455
00:15:06.727 --> 00:15:08.047
 ça fait un peu les bras finalement ?

456
00:15:08.469 --> 00:15:08.711
C'est ça,

457
00:15:08.945 --> 00:15:09.469
 ça réchauffe.

458
00:15:09.930 --> 00:15:10.453
Ça réchauffe.

459
00:15:15.094 --> 00:15:16.172
 Tu nous emmènes où là Raphaël ?

460
00:15:16.672 --> 00:15:17.953
On va aller dans le sens de sortie,

461
00:15:18.078 --> 00:15:23.625
 donc là où on a mis les fourmes qui sont sorties des chéneaux ce matin même.

462
00:15:23.984 --> 00:15:24.766
Alors ce matin,

463
00:15:26.328 --> 00:15:28.547
 les fromages restent combien de temps sur les chéneaux ?

464
00:15:28.684 --> 00:15:29.265
Donc sur les chéneaux,

465
00:15:29.285 --> 00:15:30.366
 elles restent une semaine.

466
00:15:30.767 --> 00:15:31.087
D'accord.

467
00:15:31.167 --> 00:15:34.429
Elles sont tournées un quart de tour matin et soir.

468
00:15:34.710 --> 00:15:34.831
Ok.

469
00:15:35.050 --> 00:15:35.991
Pour bien qu'elles gardent la forme.

470
00:15:36.694 --> 00:15:37.132
 Et donc voilà,

471
00:15:37.413 --> 00:15:38.132
 au bout d'une semaine,

472
00:15:38.835 --> 00:15:40.233
 la forme est toute orange.

473
00:15:41.554 --> 00:15:44.765
 Donc le fait de l'avoir tournée deux fois par jour sur les chéneaux,

474
00:15:44.766 --> 00:15:46.640
 on va pouvoir regarder l'aspect cylindrique.

475
00:15:47.499 --> 00:15:53.733
 Le retournement en moule permet de mettre une jolie plateforme bien régulière avec un angle bien accentué.

476
00:15:54.312 --> 00:15:54.655
Donc là,

477
00:15:54.702 --> 00:15:57.046
 elles sont affinées la suite.

478
00:15:58.333 --> 00:15:59.415
 De manière verticale ?

479
00:15:59.653 --> 00:15:59.895
 C'est ça.

480
00:16:00.075 --> 00:16:01.116
 Elles sont affinées debout ?

481
00:16:01.255 --> 00:16:01.575
Donc là,

482
00:16:01.778 --> 00:16:03.259
 elles sont prêtes à partir en cave.

483
00:16:03.618 --> 00:16:03.739
Ok.

484
00:16:03.977 --> 00:16:04.618
Chez notre affineur.

485
00:16:04.681 --> 00:16:04.938
 Donc là,

486
00:16:04.981 --> 00:16:07.442
 elles vont rester trois jours en caisse.

487
00:16:07.981 --> 00:16:08.380
 Et après,

488
00:16:08.747 --> 00:16:10.786
 l'affineur va les emmener dans sa cave où là,

489
00:16:11.309 --> 00:16:12.083
 se passe le piquage.

490
00:16:12.809 --> 00:16:13.481
 Donc le piquage,

491
00:16:13.606 --> 00:16:15.888
 c'est des aiguilles qui transpercent la fourme.

492
00:16:16.684 --> 00:16:18.231
Qui permettent de faire passer de l'air ?

493
00:16:18.419 --> 00:16:18.669
C'est ça.

494
00:16:18.950 --> 00:16:24.513
 Qui va faire rentrer l'oxygène à l'intérieur de la fourme et qui va permettre de transformer la pâte et faire développer le bleu.

495
00:16:24.956 --> 00:16:27.296
Le penicillium roqueforti qui a besoin d'air,

496
00:16:27.716 --> 00:16:28.796
 d'humidité et de sel.

497
00:16:28.878 --> 00:16:29.437
 Ça tombe bien.

498
00:16:29.937 --> 00:16:32.038
 Je crois qu'il y a un peu de sel dans la fourme de montbrison.

499
00:16:32.737 --> 00:16:33.616
 La fourme de montbrison,

500
00:16:33.718 --> 00:16:36.241
 elle peut être AOP à partir de combien de jours ?

501
00:16:36.577 --> 00:16:36.976
Au bout du 32e jour.

502
00:16:38.359 --> 00:16:39.382
Date d'emprésurage.

503
00:16:39.562 --> 00:16:39.819
C'est ça.

504
00:16:39.937 --> 00:16:40.359
En dessous,

505
00:16:40.360 --> 00:16:41.327
 ce n'est pas de la fourme.

506
00:16:41.452 --> 00:16:41.718
 C'est ça.

507
00:16:41.734 --> 00:16:42.296
 De montbrison.

508
00:16:42.297 --> 00:16:43.515
Ce n'est pas de la fourme de montbrison.

509
00:16:44.562 --> 00:16:45.327
 Ça peut être de la fourme,

510
00:16:45.328 --> 00:16:46.093
 mais pas de montbrison.

511
00:16:50.546 --> 00:16:50.780
Alors là,

512
00:16:50.781 --> 00:16:51.718
 je me retrouve avec

513
00:16:52.468 --> 00:16:52.890
 Étienne.

514
00:16:53.064 --> 00:16:55.266
 perché à combien de mètres ?

515
00:16:55.487 --> 00:16:56.188
On est à

516
00:16:56.788 --> 00:16:57.430
6 mètres de haut.

517
00:16:57.848 --> 00:17:00.872
 Je suis posé sur une petite planche,

518
00:17:00.873 --> 00:17:04.376
 donc il faut faire attention que je ne parte pas à l'inverse.

519
00:17:04.774 --> 00:17:05.258
 Et du coup,

520
00:17:06.797 --> 00:17:08.055
 c'est quoi cet endroit ?

521
00:17:08.782 --> 00:17:13.071
On est dans la griffe à fourrage qui nous sert à rentrer le foin dans le séchage en grange.

522
00:17:13.899 --> 00:17:18.493
Vous apportez tout le foin en séchage en grange.

523
00:17:19.133 --> 00:17:20.274
 C'est un projet que vous aviez,

524
00:17:20.430 --> 00:17:21.149
 c'est une volonté.

525
00:17:21.586 --> 00:17:22.680
 C'est quoi le séchage en grange ?

526
00:17:23.128 --> 00:17:24.068
 Pour ceux qui nous écoutent,

527
00:17:24.069 --> 00:17:25.109
 pour expliquer un petit peu.

528
00:17:25.869 --> 00:17:26.129
En fait,

529
00:17:26.130 --> 00:17:27.209
 à l'origine de notre projet,

530
00:17:27.248 --> 00:17:29.189
 on vendait du lait à la fromagerie des Hautes-Chaumes,

531
00:17:29.771 --> 00:17:32.013
 qui était un lait spécial foin.

532
00:17:32.068 --> 00:17:33.068
 Pour continuer cette vente-là,

533
00:17:33.107 --> 00:17:36.029
 il fallait qu'on ait un système tout herbe et tout en foin.

534
00:17:37.091 --> 00:17:37.295
 Donc,

535
00:17:37.873 --> 00:17:38.990
 à la création du bâtiment,

536
00:17:39.677 --> 00:17:40.959
 on s'est dit que le meilleur système,

537
00:17:41.037 --> 00:17:41.959
 c'est le séchage en grange.

538
00:17:42.755 --> 00:17:43.177
 L'objectif,

539
00:17:43.427 --> 00:17:48.037
 c'est de rentrer de l'herbe qui est plutôt humide et de finir de la sécher à l'intérieur du bâtiment grâce à de l'herbe ventilée.

540
00:17:48.521 --> 00:17:48.630
Ok.

541
00:17:49.318 --> 00:17:49.849
 Et du coup,

542
00:17:50.037 --> 00:17:51.349
 comment ça fonctionne après ?

543
00:17:52.036 --> 00:17:57.920
 Donc vous séchez l'herbe et puis vous distribuez au fur et à mesure ?

544
00:17:58.362 --> 00:17:58.623
C'est ça.

545
00:17:59.502 --> 00:17:59.885
 Donc en fait,

546
00:17:59.886 --> 00:18:02.248
 le séchage est équipé de quatre cellules de séchage.

547
00:18:03.006 --> 00:18:03.366
 Donc en fait,

548
00:18:03.389 --> 00:18:06.467
 on peut trier nos foins en fonction de la qualité et d'altitude de récolte.

549
00:18:07.373 --> 00:18:09.139
 Et l'herbe est séchée par dessous.

550
00:18:09.140 --> 00:18:09.373
 En fait,

551
00:18:09.374 --> 00:18:11.420
 il y a un caillotique qui sert à faire passer l'air,

552
00:18:12.030 --> 00:18:14.014
 qu'on récupère en grande partie sous le toit.

553
00:18:14.170 --> 00:18:16.420
 C'est de l'air qui est réchauffé par le bac acier qui est sur le toit.

554
00:18:17.202 --> 00:18:17.514
 Et après,

555
00:18:17.545 --> 00:18:20.248
 il passe dans une machine de déshumidification pour enlever l'eau qui est dans l'air.

556
00:18:21.052 --> 00:18:28.681
Et c'est un système que toi tu voulais absolument ou parce que j'ai déjà vu des séchages où c'est des séchages en balles,

557
00:18:29.705 --> 00:18:32.040
 mais ça c'était vraiment une volonté de votre part ?

558
00:18:32.205 --> 00:18:32.884
Oui c'est ça en fait,

559
00:18:32.947 --> 00:18:37.095
 c'était le système le plus efficace et nous on voulait avoir un système qui fonctionne vraiment bien,

560
00:18:37.111 --> 00:18:37.783
 où on n'est pas embêté.

561
00:18:38.345 --> 00:18:39.423
 Donc on a fait beaucoup de visites,

562
00:18:39.658 --> 00:18:45.283
 on a fait des stages pour voir comment ça fonctionne et c'est là qu'après on a décidé quel système de séchage on voulait.

563
00:18:45.955 --> 00:18:47.376
 Donc là on est à 1000 mètres d'altitude,

564
00:18:47.876 --> 00:18:50.267
 donc c'est vrai qu'au printemps pour sécher de l'herbe c'est quand même assez dur.

565
00:18:50.836 --> 00:18:53.259
 Donc le système avec des humidificateurs nous facilite la vie.

566
00:18:53.599 --> 00:18:54.759
Je te laisse jouer avec ta griffe.

567
00:18:54.919 --> 00:18:55.259
C'est parti.

568
00:18:59.005 --> 00:19:00.607
On est dans le bâtiment Vache Laitière,

569
00:19:00.669 --> 00:19:03.107
 donc là tu as une partie du troupeau de renouvellement.

570
00:19:03.568 --> 00:19:03.825
C'est ça.

571
00:19:04.208 --> 00:19:04.630
 Derrière nous,

572
00:19:04.631 --> 00:19:08.841
 nous avons les petites génisses qui ont entre un an et un an et demi.

573
00:19:09.622 --> 00:19:12.732
Et comment vous travaillez justement ce renouvellement ?

574
00:19:13.716 --> 00:19:15.013
 Vous travaillez de la génétique ?

575
00:19:15.653 --> 00:19:16.294
Donc c'est ça en fait,

576
00:19:16.325 --> 00:19:18.357
 c'est mon grand-père qui avait monté le troupeau de Vache Montbéliarde.

577
00:19:19.181 --> 00:19:19.661
 Dès le début,

578
00:19:19.662 --> 00:19:23.003
 il s'est rendu compte que la génétique pouvait apporter des bienfaits sur la qualité du lait.

579
00:19:23.765 --> 00:19:25.128
 Donc il a tout de suite travaillé la race.

580
00:19:25.667 --> 00:19:28.753
 Et après il a transmis cette passion à mon père qui a beaucoup continué.

581
00:19:29.229 --> 00:19:30.511
 Et maintenant il me la transmise moi aussi.

582
00:19:30.870 --> 00:19:33.776
Qu'est-ce que tu cherches quand tu sélectionnes tes taureaux ?

583
00:19:33.956 --> 00:19:35.089
 Et pour ta génétique,

584
00:19:35.136 --> 00:19:36.245
 qu'est-ce que tu regardes ?

585
00:19:36.932 --> 00:19:38.886
La première chose qu'on regarde c'est le lait,

586
00:19:38.901 --> 00:19:39.964
 la valeur du lait et la qualité.

587
00:19:41.823 --> 00:19:44.604
 Pour avoir un lait qui soit de bonne qualité pour faire du fromage.

588
00:19:44.932 --> 00:19:47.682
Donc avec un bon taux protéique et un bon taux butyreux.

589
00:19:47.870 --> 00:19:48.136
C'est ça.

590
00:19:48.440 --> 00:19:50.865
 pour avoir le meilleur rendement.

591
00:19:50.866 --> 00:19:51.064
 Et après,

592
00:19:51.086 --> 00:19:59.517
 on regarde aussi ce qu'on appelle les risques sanitaires du lait qui sont indexés et qui nous permettent de savoir s'il y a des vaches qui potentiellement peuvent avoir des problèmes sanitaires.

593
00:20:00.404 --> 00:20:00.644
 Donc ça,

594
00:20:00.645 --> 00:20:01.485
 c'est la qualité du lait.

595
00:20:02.086 --> 00:20:02.386
 Et après,

596
00:20:02.405 --> 00:20:04.147
 on regarde aussi la partie morphologie.

597
00:20:04.690 --> 00:20:06.389
Pour avoir des bons pieds,

598
00:20:06.671 --> 00:20:09.737
 un port de mamelle qui ne soit pas trop bas pour éviter que ça traîne.

599
00:20:09.815 --> 00:20:10.034
Voilà,

600
00:20:10.495 --> 00:20:15.776
 c'est des mamelles les plus solides possibles pour qu'elles durent très longtemps et avoir des pieds très très costauds pour aller à la pâture.

601
00:20:16.393 --> 00:20:17.503
 Les vaches prennent beaucoup de chemin,

602
00:20:17.581 --> 00:20:20.722
 donc il faut qu'elles soient aptes à marcher pendant beaucoup de temps.

603
00:20:21.190 --> 00:20:22.659
Dans le cas des charges de la fourme de montbrison,

604
00:20:22.800 --> 00:20:24.331
 elles doivent passer combien de temps dehors ?

605
00:20:24.550 --> 00:20:26.034
C'est minimum 150 jours de pâturage.

606
00:20:26.393 --> 00:20:26.784
Vous êtes,

607
00:20:26.972 --> 00:20:27.425
 je pense,

608
00:20:27.925 --> 00:20:28.409
 bien au-dessus ?

609
00:20:28.690 --> 00:20:28.815
Oui,

610
00:20:28.909 --> 00:20:29.159
 c'est ça.

611
00:20:29.664 --> 00:20:30.424
 Le principal objectif,

612
00:20:30.444 --> 00:20:31.144
 c'est de faire pâturer.

613
00:20:31.725 --> 00:20:31.865
 Donc,

614
00:20:31.924 --> 00:20:32.525
 dès qu'il fait beau,

615
00:20:32.725 --> 00:20:33.404
 les vaches sont dehors.

616
00:20:33.965 --> 00:20:34.184
 Après,

617
00:20:34.203 --> 00:20:34.445
 maintenant,

618
00:20:34.446 --> 00:20:35.644
 avec les risques de sécheresse,

619
00:20:36.105 --> 00:20:36.367
 l'été,

620
00:20:36.445 --> 00:20:39.383
 on a de plus en plus de mal à tenir un pâturage sur toute la journée.

621
00:20:39.945 --> 00:20:40.086
 Donc,

622
00:20:40.148 --> 00:20:41.648
 on trouve d'autres solutions pour leur donner à manger.

623
00:20:42.266 --> 00:20:42.766
C'est-à-dire ?

624
00:20:43.226 --> 00:20:44.930
Elles mangent du foin à l'intérieur,

625
00:20:45.430 --> 00:20:45.930
 ou des fois,

626
00:20:45.931 --> 00:20:48.273
 on va chercher de l'herbe en verre dans des parcelles beaucoup plus lourdes.

627
00:20:48.305 --> 00:20:50.351
Vous faites un petit peu d'affouragement en vert aussi ?

628
00:20:50.914 --> 00:20:53.008
Pour qu'elles aient toujours le maximum d'herbes vertes à manger,

629
00:20:53.773 --> 00:20:54.195
 soit auprès,

630
00:20:54.273 --> 00:20:55.055
 soit dans le bâtiment.

631
00:20:55.523 --> 00:20:57.289
Vous êtes autonome au niveau des fourrages ?

632
00:20:58.244 --> 00:21:00.728
On l'est en fonction des années.

633
00:21:01.067 --> 00:21:01.587
 Comme l'année passée,

634
00:21:01.588 --> 00:21:02.689
 on a ramassé beaucoup d'herbes,

635
00:21:02.690 --> 00:21:04.810
 nous aide pour cette année qui est un peu plus sèche.

636
00:21:05.411 --> 00:21:06.192
 Et dans l'ensemble,

637
00:21:06.193 --> 00:21:07.114
 on est à peu près autonomes.

638
00:21:11.653 --> 00:21:12.161
Bon les gars,

639
00:21:12.880 --> 00:21:14.138
 on vient de voir la traite,

640
00:21:14.139 --> 00:21:16.544
 on a fait un passage en fromagerie,

641
00:21:16.919 --> 00:21:18.138
 séchage en grange,

642
00:21:18.419 --> 00:21:19.107
 plein de belles choses.

643
00:21:19.108 --> 00:21:19.466
 Et puis là,

644
00:21:20.107 --> 00:21:20.653
 on est monté,

645
00:21:20.763 --> 00:21:25.466
 on est finalement à côté des vaches en pâture.

646
00:21:26.700 --> 00:21:29.923
 Comment vous décririez votre région ?

647
00:21:32.187 --> 00:21:32.867
 Le Forez,

648
00:21:32.868 --> 00:21:33.726
 les Hauts Forez,

649
00:21:34.406 --> 00:21:35.351
 comment vous le décririez ?

650
00:21:37.148 --> 00:21:39.913
C'est des champs verts de pâture.

651
00:21:40.828 --> 00:21:41.269
 des bois,

652
00:21:41.930 --> 00:21:49.613
 de l'altitude et plein de petites maisons qui sont perchées sur les petites collines d'un côté et de l'autre.

653
00:21:49.856 --> 00:21:51.074
C'est quoi le climat ici ?

654
00:21:51.621 --> 00:21:53.238
 Parce que c'est vert,

655
00:21:53.738 --> 00:21:54.621
 on est fin juillet,

656
00:21:54.723 --> 00:21:55.363
 c'est encore vert.

657
00:21:55.465 --> 00:22:01.309
 Vous me disiez quand on était en train de monter qu'il a plu pas mal et qu'il caille ces derniers temps dans le coin.

658
00:22:01.310 --> 00:22:03.074
 On a de la chance aujourd'hui d'avoir un rayon de soleil.

659
00:22:03.606 --> 00:22:06.481
 C'est quoi le climat normalement en fonction des saisons ici ?

660
00:22:07.621 --> 00:22:07.856
L'hiver,

661
00:22:07.857 --> 00:22:08.512
 on a de la neige.

662
00:22:08.902 --> 00:22:09.012
Oui,

663
00:22:09.074 --> 00:22:10.059
 encore maintenant.

664
00:22:11.108 --> 00:22:12.229
Plutôt moins qu'avant,

665
00:22:12.289 --> 00:22:12.689
 bien sûr.

666
00:22:13.030 --> 00:22:13.890
 La neige a un peu disparu,

667
00:22:13.931 --> 00:22:16.091
 on en a souvent autour de fin d'année.

668
00:22:16.834 --> 00:22:16.994
 Après,

669
00:22:17.013 --> 00:22:18.736
 on a plutôt des printemps plutôt doux,

670
00:22:19.474 --> 00:22:21.920
 des printemps qui sont avancés par rapport à avant.

671
00:22:23.084 --> 00:22:24.021
 Et après,

672
00:22:24.037 --> 00:22:30.193
 plutôt des étés secs à partir de début juillet jusqu'à fin août.

673
00:22:31.771 --> 00:22:31.912
 Nous,

674
00:22:31.913 --> 00:22:32.255
 ce qu'on aime,

675
00:22:32.287 --> 00:22:33.130
 c'est un temps qui change,

676
00:22:33.271 --> 00:22:35.146
 un temps où il y a du soleil et de la pluie.

677
00:22:35.959 --> 00:22:36.615
C'est bon pour l'herbe ?

678
00:22:36.849 --> 00:22:37.037
Voilà,

679
00:22:37.177 --> 00:22:37.427
 c'est ça.

680
00:22:37.599 --> 00:22:39.802
 Pour faire la pousse de l'herbe et pour que les vaches mangent.

681
00:22:40.028 --> 00:22:41.069
 le maximum à l'extérieur.

682
00:22:42.849 --> 00:22:43.249
Ta maman,

683
00:22:43.329 --> 00:22:43.628
 Étienne,

684
00:22:43.650 --> 00:22:44.007
 tout à l'heure,

685
00:22:44.031 --> 00:22:45.808
 nous en a déjà un petit peu parlé.

686
00:22:46.730 --> 00:22:47.870
 C'est quoi votre histoire ?

687
00:22:48.132 --> 00:22:53.913
 Comment vous vous êtes rencontrés et comment vous êtes arrivés à être ici aujourd'hui ?

688
00:22:53.952 --> 00:22:55.812
L'histoire nous a démarré il y a déjà très très longtemps.

689
00:22:57.156 --> 00:22:57.796
 Depuis tout petit,

690
00:22:58.296 --> 00:23:04.531
 on est voisins et on se voyait d'un jour chez l'un à un jour chez l'autre pour travailler,

691
00:23:04.577 --> 00:23:05.093
 entre guillemets.

692
00:23:05.890 --> 00:23:06.156
 Donc,

693
00:23:06.656 --> 00:23:08.812
 on allait faire des petites bricoles pour se dépanner.

694
00:23:09.412 --> 00:23:10.313
 Et puis naturellement,

695
00:23:10.893 --> 00:23:13.997
 le projet de se mettre en GAEC ensemble était une évidence.

696
00:23:14.778 --> 00:23:17.880
 Donc c'est pour ça que depuis 6 ans maintenant,

697
00:23:18.020 --> 00:23:19.966
 on est en GAEC ensemble.

698
00:23:20.442 --> 00:23:21.286
C'était quoi votre vision ?

699
00:23:21.287 --> 00:23:23.528
 Parce que c'était donc deux petites exploitations.

700
00:23:24.130 --> 00:23:25.067
 De ce que j'ai compris,

701
00:23:25.349 --> 00:23:26.372
 l'exploitation de toi

702
00:23:26.903 --> 00:23:28.638
 Raphaël, de tes parents,

703
00:23:28.653 --> 00:23:29.888
 c'était 15 vaches laitières ?

704
00:23:30.106 --> 00:23:30.231
Ouais,

705
00:23:30.232 --> 00:23:31.106
 une vingtaine,

706
00:23:31.138 --> 00:23:31.294
 ouais.

707
00:23:31.528 --> 00:23:34.544
15-20 et toi c'était 30-35 vaches laitières ?

708
00:23:34.545 --> 00:23:34.810
C'est ça.

709
00:23:34.981 --> 00:23:37.997
Vous avez regroupé les deux troupeaux ?

710
00:23:38.248 --> 00:23:40.751
 C'était quoi votre vision par rapport à ça ?

711
00:23:40.752 --> 00:23:41.452
Le but au départ,

712
00:23:41.491 --> 00:23:44.374
 c'était de regrouper les deux troupeaux et de travailler ensemble.

713
00:23:44.776 --> 00:23:45.073
 Le but,

714
00:23:45.116 --> 00:23:48.776
 c'était de produire du lait comme nos parents le faisaient et d'envoyer le lait en laiterie.

715
00:23:49.198 --> 00:23:49.339
 Donc,

716
00:23:49.340 --> 00:23:53.206
 on avait quand même l'objectif de garder la fromagerie des Hautes-Chaumes qui voulait du lait tout foin.

717
00:23:53.300 --> 00:23:53.480
 Donc,

718
00:23:53.605 --> 00:23:57.425
 on a décidé de chiffrer un séchage en grange,

719
00:23:57.503 --> 00:24:01.175
 sauf que le prix du lait ne payait pas le coût du séchage.

720
00:24:02.050 --> 00:24:02.175
 Donc,

721
00:24:02.206 --> 00:24:05.440
 c'est de là qu'on a décidé de monter une fromagerie à la ferme.

722
00:24:07.212 --> 00:24:08.916
 Vu que la valeur ajoutée est supérieure,

723
00:24:09.237 --> 00:24:11.081
 ça nous paye à financer le séchage en grange.

724
00:24:11.605 --> 00:24:13.429
Donc c'est vraiment le séchage en grange,

725
00:24:13.468 --> 00:24:16.132
 le système finalement pour garder le tout foin,

726
00:24:16.898 --> 00:24:18.640
 qui a fait réfléchir à la fromagerie.

727
00:24:18.765 --> 00:24:19.023
C'est ça.

728
00:24:19.910 --> 00:24:21.692
Au niveau du fonctionnement de la filière,

729
00:24:21.712 --> 00:24:23.054
 vous êtes une petite filière,

730
00:24:23.933 --> 00:24:25.437
 on en a déjà parlé tout à l'heure.

731
00:24:25.714 --> 00:24:27.577
 Comment vous travaillez ensemble ?

732
00:24:28.140 --> 00:24:29.218
Alors nous,

733
00:24:29.359 --> 00:24:30.023
 déjà sur notre ferme,

734
00:24:30.024 --> 00:24:36.062
 on a la chance de travailler un peu avec tout le monde parce que nos fourmes sont affinées à l'entreprise Laitière de Sauvain,

735
00:24:36.124 --> 00:24:36.952
 par Éric Soubeyrand.

736
00:24:37.890 --> 00:24:38.765
 On livre du lait,

737
00:24:39.343 --> 00:24:42.593
 donc le reste du lait est livré à la fromagerie des Hautes-Chaumes,

738
00:24:43.937 --> 00:24:44.640
 chez Hervé Mons.

739
00:24:45.958 --> 00:24:46.579
 Et en plus de ça,

740
00:24:46.779 --> 00:24:49.561
 l'autre partie du lait est vendue à la fromagerie du Pont de la Pierre,

741
00:24:49.822 --> 00:24:51.104
 chez Lactalis.

742
00:24:51.885 --> 00:24:52.186
Pour vous,

743
00:24:52.264 --> 00:24:54.190
 c'est quoi une bonne fourme de Montbrison ?

744
00:24:55.065 --> 00:24:56.830
Disons une fourme avec un bleu doux,

745
00:24:56.947 --> 00:24:57.393
 on peut dire,

746
00:24:57.752 --> 00:24:58.768
 avec un petit goût de noisette.

747
00:24:59.393 --> 00:25:00.213
 Et après,

748
00:25:00.815 --> 00:25:01.369
 visuellement,

749
00:25:01.791 --> 00:25:04.010
 il ne faut pas que le bleu soit trop présent,

750
00:25:04.011 --> 00:25:06.322
 mais il faut qu'il y en ait suffisamment.

751
00:25:07.385 --> 00:25:07.697
 Et voilà,

752
00:25:07.713 --> 00:25:10.025
 avec une belle couleur de croutage orangé.

753
00:25:10.682 --> 00:25:10.900
Et toi,

754
00:25:10.916 --> 00:25:11.541
 tu l'aimes comment,

755
00:25:11.557 --> 00:25:11.807
 Etienne,

756
00:25:11.808 --> 00:25:12.229
 la fourme ?

757
00:25:12.932 --> 00:25:13.182
L'idéal,

758
00:25:13.183 --> 00:25:14.104
 c'est qu'elle est très douce.

759
00:25:14.766 --> 00:25:17.329
 Et légèrement fondu avec un petit peu de miel,

760
00:25:18.290 --> 00:25:18.790
 ça régale.

761
00:25:19.211 --> 00:25:19.751
Ça régale,

762
00:25:19.790 --> 00:25:20.672
 donc chaude plutôt,

763
00:25:20.731 --> 00:25:20.852
 toi,

764
00:25:20.872 --> 00:25:21.313
 tu la consommes ?

765
00:25:21.333 --> 00:25:21.653
 Plutôt chaude,

766
00:25:21.654 --> 00:25:21.774
 oui.

767
00:25:22.415 --> 00:25:22.575
 Ok.

768
00:25:23.215 --> 00:25:27.700
 Et j'ai lu au niveau du syndicat qu'il y avait pas mal de projets,

769
00:25:28.036 --> 00:25:28.481
 notamment,

770
00:25:30.239 --> 00:25:32.700
 qui ont trouvé un petit jeu de mots sympa,

771
00:25:33.637 --> 00:25:34.528
 transformation,

772
00:25:34.872 --> 00:25:36.184
 je ne sais pas si...

773
00:25:36.372 --> 00:25:38.887
 Est-ce que vous pouvez m'en dire quelques mots ?

774
00:25:39.356 --> 00:25:39.934
À l'origine,

775
00:25:40.184 --> 00:25:41.278
 le projet de transformation,

776
00:25:41.387 --> 00:25:41.778
 c'était...

777
00:25:42.306 --> 00:25:44.607
 une ouverture d'esprit sur l'avenir de l'AOP.

778
00:25:45.507 --> 00:25:47.609
 Donc à la suite de plusieurs réunions de travail,

779
00:25:47.610 --> 00:25:49.609
 il y a eu des groupes de travail qui se sont montés.

780
00:25:50.304 --> 00:25:51.171
 Donc il y avait quatre groupes.

781
00:25:51.570 --> 00:25:53.726
 Un groupe plutôt santé animale,

782
00:25:54.328 --> 00:25:57.585
 un groupe production fourragère et sécurité alimentaire.

783
00:25:58.585 --> 00:26:02.132
 Après il y avait un groupe sur la communication et un dernier groupe sur la fabrication du fromage.

784
00:26:03.085 --> 00:26:04.929
 Donc au sein de ces différents groupes,

785
00:26:05.117 --> 00:26:09.288
 des pistes ont été évoquées en fonction des projets de chacun.

786
00:26:10.117 --> 00:26:10.945
 Et donc voilà,

787
00:26:11.070 --> 00:26:11.398
 donc ça

788
00:26:12.138 --> 00:26:12.999
 La partie fourragère,

789
00:26:13.000 --> 00:26:14.441
 on a beaucoup travaillé sur les prairies,

790
00:26:14.541 --> 00:26:18.726
 sur comment être autonome et gérer les phases de sécheresse.

791
00:26:18.926 --> 00:26:20.765
 Et sur la partie ferrandaise,

792
00:26:20.766 --> 00:26:25.047
 c'était une idée qui était sortie du groupe production animale.

793
00:26:25.851 --> 00:26:28.109
 Et c'est la race emblématique de notre secteur,

794
00:26:28.156 --> 00:26:30.437
 donc c'est vrai que la réintroduire c'est une bonne chose.

795
00:26:31.109 --> 00:26:36.719
 Après il faut faire ça dans de bonnes conditions pour que ce soit vraiment un projet qui soit mené à terme et qui soit plutôt objectif.

796
00:26:37.484 --> 00:26:40.219
Comment vous voyez l'avenir de manière générale ?

797
00:26:40.958 --> 00:26:41.659
 Dans votre région,

798
00:26:41.819 --> 00:26:42.620
 le monde agricole,

799
00:26:42.621 --> 00:26:43.460
 le monde fromager,

800
00:26:44.101 --> 00:26:44.581
 le lait cru ?

801
00:26:45.183 --> 00:26:45.843
Avec la zone AOP,

802
00:26:45.882 --> 00:26:47.925
 on est sur un bassin de production qui est quand même assez dynamique.

803
00:26:48.726 --> 00:26:50.948
 Donc sur la partie vraiment territoriale,

804
00:26:51.487 --> 00:26:52.987
 on a beaucoup de jeunes qui s'installent,

805
00:26:53.253 --> 00:26:54.230
 les paysans sont motivés.

806
00:26:54.870 --> 00:26:57.050
 Donc je pense qu'on arrivera à maintenir nos outils de production aussi,

807
00:26:57.659 --> 00:26:59.300
 puisqu'avec trois laiteries sur la même commune,

808
00:26:59.301 --> 00:27:03.597
 il faut quand même qu'il y ait un bassin de production de lait qui soit important.

809
00:27:04.690 --> 00:27:05.131
 Et après,

810
00:27:05.132 --> 00:27:06.232
 c'est vrai que le lait cru,

811
00:27:06.312 --> 00:27:08.594
 c'est quand même des goûts qui sont différents.

812
00:27:08.595 --> 00:27:10.277
 C'est une meilleure qualité de fromage,

813
00:27:10.297 --> 00:27:10.797
 par exemple.

814
00:27:11.899 --> 00:27:18.981
 Et ça apporte aussi au corps humain une autodéfense liée au potentiel microbes qui peuvent être toucher.

815
00:27:19.707 --> 00:27:19.824
 Donc,

816
00:27:19.848 --> 00:27:22.043
 il ne faut pas avoir peur de manger du lait cru,

817
00:27:22.684 --> 00:27:24.668
 de consommer et tout ira bien.

818
00:27:24.887 --> 00:27:25.074
Donc,

819
00:27:25.137 --> 00:27:26.324
 un bel avenir dans le forez.

820
00:27:26.871 --> 00:27:27.137
C'est ça,

821
00:27:27.199 --> 00:27:27.574
 pour le lait cru.

822
00:27:27.949 --> 00:27:28.496
Pour le lait cru.

823
00:27:29.590 --> 00:27:32.496
 J'ai une dernière question avant qu'on se quitte.

824
00:27:32.793 --> 00:27:34.246
 quel est votre pizza ?

825
00:27:34.534 --> 00:27:35.434
 préférée ?

826
00:27:35.474 --> 00:27:36.155
Montbrisonnaise.

827
00:27:37.495 --> 00:27:40.016
C'est très objectif ça comme réponse.

828
00:27:40.094 --> 00:27:41.395
Ce qui m'est venu à l'idée en premier.

829
00:27:42.016 --> 00:27:42.434
 Bizarrement,

830
00:27:42.457 --> 00:27:43.075
 on est un peu chauvin.

831
00:27:43.817 --> 00:27:44.614
Et toi ?

832
00:27:44.973 --> 00:27:46.036
Moi j'aurais dit la 4 fromages.

833
00:27:46.137 --> 00:27:49.036
La 4 fromages mais avec de la fourme de montbrison évidemment.

834
00:27:50.301 --> 00:27:52.137
 Merci beaucoup pour votre accueil.

835
00:27:52.981 --> 00:27:54.856
 Et puis à très bientôt.

836
00:27:55.700 --> 00:27:56.215
 A plus.

837
00:27:56.575 --> 00:27:58.075
 Vive la fourme.

838
00:27:58.137 --> 00:28:02.246
 Notre épisode touche bientôt à sa fin.

839
00:28:02.762 --> 00:28:06.243
 Quel moment de partage autour de ce fromage AOP qu'est la forme de Montbrison,

840
00:28:06.862 --> 00:28:08.304
 avec toutes ses particularités.

841
00:28:08.764 --> 00:28:10.503
 On peut citer le salage dans la masse,

842
00:28:10.780 --> 00:28:13.944
 qui lui confère une texture ferme et un persillage doux et fin,

843
00:28:14.608 --> 00:28:17.225
 ou encore l'affinage sur ce chéneau en bois,

844
00:28:17.507 --> 00:28:19.202
 cette fameuse gouttière de résineux,

845
00:28:19.546 --> 00:28:22.999
 qui lui donne un joli croutage orangé et une pâte de couleur crème.

846
00:28:23.624 --> 00:28:26.624
 Il était intéressant de voir comment sur une petite filière organisée,

847
00:28:27.061 --> 00:28:29.624
 les gens s'entraident pour que tout le monde progresse.

848
00:28:30.124 --> 00:28:31.671
 Un bel exemple qui peut inspirer.

849
00:28:32.198 --> 00:28:35.101
 La fourme de Montbrison est encore un peu méconnue.

850
00:28:35.541 --> 00:28:38.285
 On compte donc sur toi pour en parler et la faire découvrir.

851
00:28:39.023 --> 00:28:44.328
 C'était une très belle histoire de famille et d'amitié que nous a partagé le Gaec des Épilobes.

852
00:28:44.687 --> 00:28:46.672
 Il est beau de voir que des projets,

853
00:28:46.734 --> 00:28:48.500
 des rêves d'enfants peuvent se réaliser.

854
00:28:48.937 --> 00:28:52.953
 Merci vraiment à tous les trois pour ce moment de partage et d'échange.

855
00:28:53.297 --> 00:28:55.156
 On espère que cet épisode t'a plu.

856
00:28:55.422 --> 00:28:58.672
 N'hésite pas à le partager ou à laisser des commentaires sur les réseaux.

857
00:28:59.047 --> 00:29:01.890
 Et on te dit à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.