Coucou,
bienvenue sur ce nouvel épisode de Cherbon,
je suis Louison Lagneaux et depuis bientôt trois ans,
à travers ce podcast,
j'aime vous faire rencontrer les meilleurs chefs de Lyon et découvrir les histoires qui se cachent derrière leur cuisine.
Aujourd'hui,
je suis ravie de vous faire découvrir le parcours d'Emily Dader,
la cheffe du restaurant Trèfle à Lyon 2.
Avec Emily,
on a évidemment parlé de cuisine,
mais surtout de choix de vie,
de sens et de ce qu'il faut parfois déconstruire pour construire quelque chose qui nous ressemble vraiment.
Entre les cuisines 3 étoiles,
un bateau de croisière,
l'Australie,
la gastronomie végétale et l'ouverture récente de son restaurant Treffle,
Emily n'a jamais cessé d'évoluer en cherchant toujours à donner plus de sens à son métier.
Pendant plus d'une heure,
on a échangé sur son histoire,
ses convictions,
sa vision du management,
son rapport au vivant et la manière dont elle imagine la gastronomie d'aujourd'hui.
J'ai adoré cette conversation et j'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi.
Et avant de vous laisser avec notre échange,
J'ai une petite chose à vous annoncer,
vous commencez à avoir l'habitude.
Je suis très heureuse que Salomé et David de Mes Boissons,
le distributeur lyonnais de boissons éthiques,
décident de soutenir cette saison 3 en devenant partenaire du podcast.
Depuis 2016,
Mes Boissons livre les restaurants,
les bars,
hôtels et lieux événementiels à Lyon,
Grenoble et dans les Savoies avec une mission toute simple,
proposer des boissons alternatives et sélectionner avec soin.
Ils travaillent avec des petits producteurs,
des artisans et des marques engagées pour offrir des produits de qualité originaux et plus respectueux de l'environnement.
Bref.
des boissons qui ont du sens,
et ça,
sur Cherbon,
on aime beaucoup.
Donc un immense merci à Salomé et David pour leur confiance et leur soutien.
C'est grâce à des partenaires comme eux que cette aventure continue.
Et si cet épisode vous plaît,
n'hésitez pas à laisser 5 étoiles et un petit commentaire sur Apple Podcast ou Spotify.
C'est ce qui aide le plus Cherbon à se faire connaître et à faire découvrir ses belles histoires au plus grand nombre.
Allez,
je ne vous en dis pas plus et je vous laisse avec Émilie.
Bien,
ça va,
je suis ravie de t'accueillir,
ça me fait très plaisir.
Merci,
moi aussi je suis trop contente de t'accueillir sur mon podcast,
sur Cherbon.
Et merci de m'ouvrir les portes de Trèfle,
ton restaurant,
ton jeune restaurant.
Ça fait pas longtemps,
ça fait depuis quoi,
septembre 2025 ?
Ouais,
c'est un petit bébé,
on a ouvert en septembre,
donc ça fait huit mois maintenant.
Moins d'un an,
trop bien.
Très bien,
trop hâte d'avoir ton retour sur ces huit mois et surtout ton parcours avant,
toute ta vie d'avant.
J'ai trop hâte d'en savoir plus.
Bonjour à tous.
On a commencé à papoter,
mais il faut quand même que je vous dise bonjour.
Bienvenue dans ce nouvel épisode de Cherbon.
Aujourd'hui,
je suis accompagnée de Émilie Dadère.
Tu es la chef du restaurant Trèfle.
Tu as été connue aussi au Mauvaise Herbe.
Enfin,
ça,
tu vas tout nous raconter.
C'est parti pour une heure,
une heure et demie,
le temps qu'il te faut pour te raconter.
Est-ce que tu es prête ?
Oui,
je suis prête.
Bon,
trop chouette.
Est-ce que tu peux commencer par te présenter ?
Alors,
je suis Émilie Dadère,
la chef du restaurant Treffle,
un restaurant gastronomique entièrement végétal.
Je suis cuisinière depuis
12 ans maintenant.
Donc,
ça fait 12 ans maintenant que je suis dans la vie professionnelle.
J'ai fait mes études de cuisine à l'Institut Paul Bocuse à l'âge de 18 ans après un bac.
Avant ça,
j'étais originaire de Grenoble où j'ai grandi en ville et aussi en banlieue grenobloise.
entourée des montagnes.
Et suite,
du coup,
à l'Institut,
moi,
ce qui m'a vraiment passionnée dans la gastronomie,
c'était la cuisine des grands restaurants.
Parce que ça me mettait des étoiles dans les yeux,
ça m'émerveillait.
Ce que je voyais dans les assiettes,
le rituel d'un service gastronomique.
Et donc,
c'est vraiment là-dedans que j'ai eu envie de m'orienter.
Donc,
j'ai eu ben
plusieurs expériences en stage à l'Institut.
Et ça a confirmé vraiment mon envie et mon appétence pour ça,
même si je me suis aussi rendue compte que c'était un milieu difficile.
Mais c'est vraiment là-dedans que j'ai eu envie d'évoluer et d'apprendre.
Donc j'ai fait plusieurs maisons étoilées.
à commencer par le flocon de sel chez Emmanuel Renaud,
à Meugeve.
Donc moi,
ce qui m'a beaucoup plu là-bas,
c'était que c'était dans un environnement montagnard,
parce qu'effectivement,
j'adore les montagnes,
que c'était une cuisine en trois étoiles Michelin,
menée par un chef meilleur ouvrier de France.
Donc j'avais beaucoup d'admiration pour son travail.
C'est un chef qui est propriétaire de son restaurant.
Donc ça...
Aussi,
c'est vrai que c'est quelque chose qui m'a suivie dans les années.
C'est que je m'orientais un petit peu intuitivement toujours vers des chefs propriétaires,
sans forcément me douter.
On en reviendra à ça parce que j'aimerais bien comprendre un petit peu la différence et pourquoi c'est différent pour des personnes qui viennent travailler dans les restaurants.
Oui,
effectivement,
je ne me rendais pas forcément compte sur le moment que c'était ça qui m'attirait.
Mais je pense sûrement que ça m'a conduit aussi à l'entrepreneuriat,
tu vois.
Ah ouais,
Je me permets de revenir sur ton enfance dans les montagnes,
tout ça.
Tu parles aussi du fait que tu étais fascinée par les grandes maisons.
Tu as un souvenir en particulier,
à partir de quel âge tu t'es dit,
parce que tu es quand même partie directement à 18 ans après ton bac faire l'institut.
Ça a été quoi l'élément déclencheur ?
Tu es allée une fois dans un restaurant qui t'a marquée.
Je sais qu'il y a aussi une histoire avec ton grand-père qui travaillait la terre.
Donc tu avais un rapport aux produits très important.
Il vient d'où l'élément déclencheur aussi ?
Alors effectivement,
mes grands-parents du côté maternel et paternel sont vraiment des grands-parents qui ont évolué dans les champs.
C'était des agriculteurs.
Donc je pense qu'il y avait déjà ce rapport à la terre,
à la campagne,
à la rusticité.
J'adorais la cuisine de ma grand-mère allemande.
Très rustique,
mais très convivial,
simple,
mais une cuisine de cœur.
J'ai beaucoup aimé aussi cuisiner en famille.
J'ai des souvenirs de pâtes à gâteau en famille que je mangeais crues au fond du bol.
Les meilleurs moments.
Et puis,
j'ai toujours été très gourmande.
Ça,
c'est vraiment un truc qui m'a suivie depuis toute petite.
ma gourmandise qui me joue parfois.
Des défauts,
des tours,
pardon.
Mais voilà,
ça,
c'est vraiment quelque chose d'important pour moi.
J'ai toujours aimé manger.
Et puis,
j'ai eu la chance aussi d'être emmenée au restaurant par mes parents de temps en temps.
Donc,
c'est un peu comme ça que j'ai découvert cet environnement.
À l'âge de 15 ans,
j'ai fait un stage de troisième dans un restaurant gastronomique à Grenoble.
Donc ça,
déjà,
ça m'a un petit peu familiarisée avec le milieu de la restauration.
Et c'est vrai que ça a déclenché un petit coup de cœur,
parce que pour moi,
c'était un monde nouveau,
avec beaucoup d'adrénaline.
C'était une organisation du travail qui me fascinait,
parce qu'il y a une grande différence entre quand on va manger au restaurant et les coulisses de comment le travail est organisé jusqu'à ce qu'il arrive dans l'assiette au moment du service.
Donc voilà,
c'était un nouveau monde qui s'ouvrait à moi,
ça m'a fascinée.
Et pour autant,
je me suis aussi quand même rendue compte de la difficulté physique,
des horaires.
Donc,
j'y suis allée avec prudence.
C'est-à-dire que j'ai poursuivi mes études en faisant un bac général scientifique.
Et à côté de mes années de lycée,
je faisais des extras dans ce même restaurant.
En cuisine,
en salle.
C'est motivé,
quoi.
Oui.
En fait,
je me suis rendue compte que vraiment,
c'est ce qui me faisait vibrer,
tu vois.
C'est trop bien,
parce qu'au lycée,
j'en connais pas beaucoup qui faisaient des extras.
Oui,
oui.
Je m'apercevais qu'en fait,
la semaine d'école,
la semaine de lycée,
j'avais hâte d'arriver au week-end pour enfin aller bosser et être vraiment...
Ce qui me plaisait,
c'était le travail manuel,
en fait.
Même si,
tu vois,
j'aurais eu les capacités probablement de faire des études...
Si on peut dire un peu plus intellectuelle.
En général.
Voilà.
Ce que j'aimais vraiment,
c'était...
Ouais,
l'activité manuelle me faisait vraiment me sentir vivante,
mettait mes sens en éveil.
Et je pense que c'est ça qui m'a poussée vers la restauration.
Donc voilà,
après ces années de lycée à bosser en restaurant,
ça a vraiment confirmé mon souhait de m'orienter là-dedans.
Et j'ai eu la possibilité de faire l'Institut Paul Bocuse.
Tu ciblais forcément cette école ?
C'était un rêve aussi pour toi d'aller dans cette école ?
Oui,
bien sûr.
Effectivement,
j'avais 17-18 ans.
J'avais reçu la plaquette de l'Institut avec les photos du château qui ressemblaient au château de Pied-de-Lard.
C'est trop beau.
Effectivement,
ça me faisait rêver.
Et je reconnais que vraiment,
je n'ai aucun regret d'avoir fait cette école et je me considère très chanceuse.
Parce que la qualité de l'enseignement était vraiment exceptionnelle.
Et puis,
tu vois,
ça permettait aussi de faire un bachelor,
donc en deux ans et demi.
Tu vois,
c'était une école où on n'apprenait pas seulement des gestes techniques,
mais on nous a quand même un peu...
conduit vers ce que c'était d'entreprendre,
développer un concept de restaurant.
Il y avait aussi un enseignement,
comment dire,
un enseignement plus,
tu vois,
de comptabilité.
Enfin,
il y avait des cours théoriques.
Il y a un côté business que t'as pas forcément dans les bacs pro,
8000 ou CAP.
Exactement.
J'ai beaucoup aimé ces années-là,
même si ça a été aussi des années difficiles.
Tu prends vraiment ton indépendance,
quoi,
fini le cocon familial.
Ça y est,
tu t'orientes vraiment dans la vie professionnelle avec toutes les difficultés que ça comprend.
Et voilà,
et donc après mes études,
j'avais fait des stages pendant l'institut,
un stage à l'auberge du Père Biz à Talwar.
Donc là aussi,
tu vois,
j'étais dans un environnement entre lac et montagne.
J'avais beaucoup aimé et mon deuxième stage,
je l'avais fait en station de ski à Courchevel,
dans un hôtel qui est un palace qui s'appelle le K2.
Des univers très différents de ce que je fais aujourd'hui,
mais qui m'ont appris des choses et dont j'en tire le meilleur.
Même si aujourd'hui,
je ne suis plus forcément alignée avec une cuisine de palace ou les ingrédients essentiels de la cuisine qui sont...
Dans les assiettes,
c'est la truffe et le caviar.
Mais j'ai appris,
tu vois,
j'ai appris,
j'ai vu ce que c'était le travail en grosse brigade,
très hiérarchisé.
Il y avait différents points de vente aussi dans cet hôtel.
Il y avait un bistrot,
il y avait les petits déjeuners,
il y avait le gastro à deux étoiles.
Donc voilà,
c'était intéressant.
Et le tea time.
Et le tea time aussi.
J'ai dit ça parce que j'ai eu la chance de le faire une fois.
Ah oui,
au cas de ?
Ah,
incroyable !
C'est parce que j'étais jeune,
j'avais ma meilleure amie qui est en saison aussi à Courchevel.
Elle était,
je ne sais plus où d'ailleurs,
au Lana,
je crois.
Et elle me vendait les mérites de tous les tea time de la station.
Parce qu'elle adore faire les tea time et je l'ai suivi faire un tea time au cadeau.
On a fait au Zérel aussi.
Ah,
on s'est fait plaisir.
Incroyable !
Voilà.
J'ai eu la chance d'aller dans cet magnifique hôtel.
Mais oui,
effectivement,
Pallas,
c'était quand même un niveau
particulier.
C'est un environnement de travail très particulier qui se dédie à une clientèle aussi très spécifique.
Pour servir de la truffe et du caviar à tout va,
ce ne sont pas les personnes les plus simples de la terre.
C'était vraiment une clientèle internationale très huppée.
C'est intéressant aussi.
Ce qui m'intéressait,
c'était de voir toutes les facettes
que peut avoir le monde de la restauration,
que ce soit du snacking au palace.
Moi,
j'étais vraiment ouverte à découvrir un maximum de choses.
Et c'est aussi de cette manière que j'ai pu trouver,
mieux définir ce que je ne voulais pas et ce vers quoi j'aspirais.
Et donc,
de toutes ces expériences-là,
il y en a une qui t'a plus marquée que d'autres ?
de mes expériences en tant que stagiaire ou plutôt au sens global ?
Ouais,
en stage,
là.
En stage...
Je veux dire,
qu'est-ce que t'avais envie de prendre et qu'est-ce que t'avais envie de laisser ?
C'est une bonne question.
Ce que j'ai eu envie de prendre,
c'était,
comment dire,
la rigueur,
la discipline,
la créativité culinaire,
la technicité aussi,
parce que c'est important quand même.
On en a besoin en cuisine.
Et ce que j'ai eu envie de laisser,
c'est...
Tu t'en doutes probablement,
l'envie...
l'environnement de travail un peu toxique que ça peut comprendre.
Des brigades très hiérarchisées,
très masculines,
où il y a de la compétition,
où il peut y avoir aussi un petit peu de...
Ça peut un peu se tirer dans les pattes.
Il peut y avoir de la violence verbale,
physique.
Voilà,
ça,
j'ai eu envie de le laisser,
ouais.
Merci.
Ok,
tu es en bachelor,
tu fais tes stages.
Qu'est-ce qui se passe ensuite ?
Mon appétence pour la cuisine gastronomique de montagne se confirme et j'ai envie d'aller encore plus loin.
J'ai envie de travailler pour un chef,
donc trois étoiles,
meilleur ouvrier de France,
qui est
Emmanuel Renaud,
chez qui je vais rester pendant deux ans et qui va par la suite me confier une mission bien particulière de six mois,
dont je te parlerai juste après.
Mais voilà,
je reste deux ans au flocon de sel.
J'évolue à différents postes,
je gagne en responsabilité et c'est vraiment très gratifiant parce que tu vois à ce moment-là j'ai 20-22 ans,
je suis quand même très jeune et le chef n'hésite pas,
il n'a pas peur de donner des responsabilités aux jeunes ni aux petites nanas comme moi qui ont envie d'apprendre,
qui ont un peu soif.
d'évoluer rapidement.
Et donc,
ces années-là,
elles ont vraiment été très,
très,
très riches en apprentissage,
à la fois aussi difficiles,
l'un souvent ne va pas sans l'autre,
malheureusement.
J'ai beaucoup aimé la cueillette qu'on faisait,
tu vois,
là-bas.
Ça,
ça m'a beaucoup parlé.
C'était vraiment une cuisine où la cueillette avait une place assez centrale dans les assiettes.
Donc,
vous partiez sur les sentiers,
chercher des produits.
Tout à fait.
On avait un potager,
il y avait plusieurs potagers autour du restaurant.
Et on allait à la cueillette tous les matins,
voire même deux fois par jour,
une fois pour le service du midi et une fois pour le service du soir.
Et on allait chercher les fleurs,
les herbes,
les plantes aromatiques,
les légumes même.
Et à côté de ça,
on faisait aussi de la cueillette sauvage.
Voilà,
quand c'était la saison,
de sureau,
d'oxalise,
de reine des prés.
Ah,
trop bien !
Ouais.
Ok,
donc ça,
ça t'a quand même bien marqué.
et tu t'es
plutôt dit,
ok,
ça c'est la cuisine que j'aime faire.
Exactement.
Et j'adorais cette proximité avec la nature aussi,
tu vois.
Oui,
quand tu dis que t'aimes cette cuisine de montagne,
c'est pour l'environnement en fait.
Ouais,
tout à fait.
Et aussi,
tu vois,
la cuisine de montagne,
ça me parlait parce que c'était une cuisine très rustique à la base,
mais là,
dans ce restaurant,
on la sublimait en fait.
On faisait de la polenta un plat trois étoiles,
tu vois.
c'est fou c'était assez bluffant ça ça m'a beaucoup marqué donc tu fais deux ans là-bas tu montes petit à petit les échelons t'as de plus en plus de responsabilités quand tu dis que t'as de plus en plus de responsabilités c'est-à-dire t'as fait quel poste ?
alors j'ai évolué au poste du garde-manger et du poisson et j'ai aussi travaillé par intermittence au bistrot du village quand il y avait besoin de renfort et du coup ça m'a vraiment permis de voir au web.
plein d'aspects différents.
Il y avait aussi un hôtel,
donc on servait aussi les petits déjeuners.
Donc il y avait vraiment...
On pouvait évoluer à plein de postes différents.
Il y avait une diversité là-dedans.
Au bout de deux ans,
j'ai eu envie d'évoluer.
J'étais attirée par le voyage.
Et du coup,
j'en ai parlé au chef.
Et c'est là qu'il m'a fait une proposition.
Lui,
il développait un nouveau restaurant à bord d'un bateau de croisière.
avec une compagnie américaine et il cherchait quelqu'un de son équipe à placer là-bas pour faire l'ouverture du restaurant,
développer sa cuisine là-bas,
former les équipes et assurer,
tu vois,
le standard de sa cuisine à bord de ce bateau.
Et moi,
à ce moment-là,
j'avais 22 ans,
j'avais soif de challenge,
de nouvelles expériences professionnelles et de voyage.
Et du coup,
j'ai dit oui.
J'ai dit oui,
donc je suis partie six mois à bord de ce bateau de croisière.
Il sortait du chantier naval,
il était tout neuf.
C'était un immense paquebot de 3500 passagers,
1500 membres de l'équipage.
Il y en a plein des bateaux comme ça qui circulent.
Ce n'est pas un bateau plus connu que ça.
Il s'appelait le Majestic Princess.
J'aime trop les noms des packs.
C'est particulier.
Et voilà,
donc un gros bateau.
Lui,
il signait la carte d'un des 17 restaurants à bord de ce bateau.
Oui,
c'est énorme.
En fait,
on ne se rend pas vraiment compte,
mais c'est comme une ville.
C'est une petite ville.
Les gens ne se croisent même pas là-dedans.
Donc,
il y avait...
Et oui,
parce que les gens mangent matin,
midi et soir au restaurant.
et du coup,
il faut leur proposer...
de la diversité.
On a fait ça,
on était un restaurant français à bord de ce bateau qui était destiné au marché chinois.
Donc il est sorti du chantier naval en Italie.
Il a fait des petits ronds dans l'eau pendant deux mois en mer Méditerranée pour tester le bon fonctionnement de tous les équipements.
Et ensuite,
on a fait un demi-tour du monde à destination de Shanghai.
pour prendre à bord les premiers clients à qui il était destiné.
Non mais attends,
c'est incroyable cette histoire de bateau.
Donc là,
toi,
tu pars pour six mois,
mais comment ?
Ben justement,
tu vas répondre à ma question.
Ça fait quoi de vivre sur un bateau ?
T'es sur l'eau tout le temps.
Bon,
j'imagine que vous faisiez des arrêts un peu,
mais tu ne devais pas trop profiter de la terre non plus.
On peut être pas un peu un câble au bout d'un moment ?
Comment ça se passe ?
Ouais,
Alors,
je t'avoue que cette expérience,
elle a été vraiment très difficile et elle m'a vraiment poussée au bout.
de ma résistance physique,
mentale.
C'était vraiment un exercice difficile.
Et à la fois,
tu vois,
je veux aussi en retenir que le meilleur,
parce que ça a été vraiment un tremplin pour moi,
en termes de responsabilité,
en termes de développement de mes compétences.
En fait,
j'avais vraiment un rôle,
tu vois,
de sous-chef à bord.
Et à 22 ans,
quand même...
C'est pas rien.
Donc voilà,
vraiment une expérience à deux visages.
Donc les difficultés,
évidemment,
c'est qu'on travaille 7 jours sur 7 sur ces bateaux.
7 jours sur 7,
du coup,
pendant 5 mois exactement.
On voit peu la lumière du jour parce que,
en fait,
je dormais dans une cabine sans fenêtre.
Comment dire ?
J'évoluais.
Ma journée,
je la passais vraiment dans le cœur du bateau.
Dans les couloirs,
dans les pièces.
Exactement.
T'étais pas dehors.
Et bien sûr,
les espaces agréables et avec de la lumière du jour et des fenêtres,
ils étaient destinés à la clientèle.
Tous les membres de l'équipage évoluaient au cœur du bateau,
là où il n'y avait pas forcément accès à l'extérieur.
Voilà,
donc sept jours sur sept,
il y avait des escales.
Et c'est vraiment ça qui m'a aussi fait tenir en quelque sorte.
C'est que j'avais la possibilité,
les jours d'escale,
de pouvoir sortir quelques heures et visiter les différentes destinations.
Même si,
bien sûr,
on ne pouvait pas partir trop loin.
Il fallait,
à une certaine heure,
être de retour parce qu'on allait reprendre,
relarguer les voiles,
même si il n'y en avait pas.
Voilà,
donc j'ai quand même pu explorer,
tu vois,
plusieurs destinations du monde.
Donc ça,
ça m'a beaucoup plu.
Attends,
du coup,
tu étais dans le calc coin.
Tu étais à quel niveau ?
Tu as fait quelle destination ?
On a navigué pendant deux mois en Méditerranée,
entre la Grèce,
l'Italie,
le Monténégro,
les ports français,
espagnols.
Et ensuite,
on a pris le canal de Suez.
On a longé la mer Rouge.
On a fait une escale au Qatar,
Abu Dhabi,
puis en Inde.
On a contourné l'Inde.
On a contourné l'Asie du Sud-Est en faisant l'escale en Malaisie,
Singapour.
Papou,
Indonésie,
Chine.
Et ensuite,
le trajet auquel ce bateau était dédié,
c'était de naviguer entre la Chine et les différentes villes du Japon.
Avant la Chine,
il n'y avait pas de clients ?
Alors,
s'il y avait des clients test,
c'était commercialisé.
Mais c'était commercialisé,
comme on était en phase de rodage,
je crois que c'était un peu un...
des navigations un peu en promotion.
Ce n'était pas les clients finaux.
Voilà,
exactement.
Ah oui,
donc ça te permet de faire un joli tour et découvrir plein de continents.
Tout à fait.
Et alors,
c'est bien payé quand même,
j'espère ?
Alors,
c'est bien payé dans la mesure où j'étais logée nourrie.
Oui.
Puis tu dépensais grand-chose.
Je dépensais rien puisque je passais mon temps à travailler.
Donc oui,
c'est tous des sous que j'ai mis de côté.
Après,
si tu fais le rapport horaire,
c'est assez ridicule quand même.
Donc,
une expérience.
T'as une anecdote qui s'est passée dans le bateau ?
Moi,
je l'imagine tellement comme dans un film,
genre une fourmilière avec plein de petits trucs qui se passent,
des trucs de fou.
C'est quelque chose,
je pense,
tant que tu ne le vis pas,
tu ne peux pas imaginer.
Je travaillais avec...
Plein de nationalités différentes,
des Indiens,
des Chinois,
des Pakistanais,
des Indonésiens.
Il n'y avait pas du tout de Français à bord.
Donc c'est vrai que je me sentais quand même assez isolée.
J'avais très peu de connexions Internet,
donc c'était très difficile de rester en lien.
J'étais un peu coupée du monde.
Et c'est vrai que ça,
c'était aussi assez difficile.
Donc si tu veux,
c'était vraiment une parenthèse de six mois.
où je mettais un petit peu ma vie personnelle de côté pour vraiment gagner en compétences pro,
vivre une expérience professionnelle un peu hors du temps.
Mais ça a été aussi un très bon apprentissage et ça m'a aussi permis de savoir ce que je ne voulais plus faire.
Encore une fois.
Voilà,
encore une fois.
Il a fallu un peu que je teste mes limites.
Moi,
j'étais un peu comme ça.
Il fallait un peu tester mes limites pour savoir...
Vraiment ce qui était aligné avec mes valeurs.
Donc après cette expérience paquebot,
que se passe-t-il ?
Déjà,
t'as quel âge ?
T'as toujours 22 ans ?
Ouais,
j'ai 22-23 ans à ce moment-là.
Et là,
tu te dis,
ok,
je viens de faire six mois de fou dans ce bateau.
Qu'est-ce que t'as envie de quoi ?
Alors,
à ce moment-là,
je vais quand même t'expliquer le contexte.
Emmanuel Renaud,
avant de faire cette mission sur le bateau,
on avait un petit deal ensemble.
Il m'avait proposé de faire ces six mois en quelque sorte pour lui et qu'ensuite il me placerait dans des restaurants sur différents continents pour que je continue à voyager et me
forger une expérience professionnelle dans des cuisines du monde.
Parce qu'il avait bien sûr des contacts partout dans le monde.
J'ai rentré en France avec ce projet-là,
mais la vie familiale en a décidé autrement.
À ce moment-là,
j'ai appris le cancer de ma mère et ça a un petit peu rebattu toutes les cartes.
Il a fallu que je fasse des choix en conséquence.
Et du coup,
ma décision,
ça a été de rester en France pour être présente.
Et je n'ai aucun regret par rapport à ça,
parce que j'ai pu voyager plus tard.
Donc j'ai juste un petit peu reporté,
décalé mes projets de voyage.
Et donc je suis restée en France.
J'ai travaillé un petit peu à Grenoble et à Nice.
À Nice,
j'ai accompagné des copains d'école qui ouvraient leur propre resto.
Et ça,
ça a été aussi une super,
une bonne expérience parce que,
tu vois,
ça m'a permis de voir aussi l'entrepreneuriat de moins loin que ce que j'avais pu voir jusqu'à maintenant.
Parce que c'était des copains.
Plus accessibles.
Exactement,
oui.
Et ce que j'ai aimé,
c'est que c'était un petit restaurant dans l'air du temps,
avec une cuisine moderne qui s'inspirait de la cuisine classique française,
mais avec une influence plus jeune,
tu vois.
Et ça,
ça m'a parlé comme cuisine.
Donc,
je suis restée un an à Nice.
Ça m'a aussi permis de m'ouvrir à la cuisine méditerranéenne,
tu vois.
Donc ça,
c'était sympa.
Une cuisine méditerranéenne qui est très végétale finalement.
Oui,
beaucoup de légumes.
Et après,
j'ai quand même repriorisé mon projet de voyage.
Et je suis partie faire un PVT en Australie.
Et l'idée de ce PVT,
c'était de travailler pendant
6 mois,
1 an,
de mettre des sous de côté là-bas.
Et ensuite,
d'aller faire un tour d'Asie,
des cuisines d'Asie.
donc euh
L'idée,
c'était d'aller explorer le Japon,
la Chine,
l'Asie du Sud-Est.
Beau projet.
Sur combien de temps tu t'es dit que tu allais le faire ?
Écoute,
j'avais pris un aller simple et je me suis dit,
on verra.
Je suis vraiment partie avec mon sac à dos en solo.
Tout seul ?
Oui.
Et bien sûr,
ça me faisait un peu peur,
je ne te le cache pas,
parce que c'est quand même l'autre bout de la planète.
Partir en solo comme ça,
c'était un gros challenge.
Vous connaissez...
personne sur place,
mais j'avais besoin de me prouver aussi que j'étais capable de faire ça.
Et j'ai adoré.
Tout ne s'est pas passé comme prévu,
comme souvent dans la vie.
Donc là,
tu vois,
on est en 2019.
Donc j'arrive...
Tu vois que je veux en venir.
Donc on est en 2019,
j'arrive à Melbourne,
en Australie,
et je me mets assez rapidement à chercher un travail,
et j'ai eu une chance inouïe.
C'est que j'ai vraiment trouvé un travail qui m'a plu énormément et qui m'a beaucoup inspirée.
J'ai trouvé un poste dans un restaurant gastronomique vietnamien mené par une femme chef.
Tu vois,
encore aujourd'hui,
j'ai beaucoup de reconnaissance pour cette expérience parce que le management de cette femme chef pour qui j'ai travaillé m'a beaucoup inspirée.
Tu vois,
autant au niveau culinaire,
un nouveau monde s'ouvrait à moi dans le sens où on travaillait des produits que je ne connaissais pas jusqu'à maintenant.
Maintenant,
on utilisait des techniques culinaires qui n'avaient rien à voir avec la technique française,
avec des marinades,
la cuisine au wok.
On cuisait les viandes et les poissons sur de la braise.
C'était vraiment,
c'était assez magique.
On travaillait vraiment aussi un poisson ou une viande dans son intégralité.
Donc,
on recevait des cochons entiers,
on recevait des agneaux entiers.
Et on travaillait vraiment chaque partie du produit.
Et le management de cette femme qui était sans égo,
qui était calme,
qui avait un management par l'exemple,
au lieu d'être directive,
c'était quelqu'un qui allait au charbon.
Elle montrait beaucoup.
Et c'était la première fois que je bossais pour une femme.
Donc tu as quand même vraiment senti un changement.
Ouais,
C'est drôle.
Il y avait beaucoup de respect,
beaucoup de bienveillance dans l'équipe.
Il y avait du calme,
en fait.
Ça ne gueulait pas.
C'était un peu une révélation.
Et là,
tu as des perspectives où tu te dis,
c'est ça que je veux faire.
Moi aussi,
je veux être ce genre de femme.
Oui,
carrément.
Et puis,
j'ai travaillé six mois pour cette chef.
Et en fait,
on arrive début 2020.
Et là...
Covid,
fermeture des restaurants,
confinement,
la situation internationale qui devient extrêmement compliquée,
mon voyage en Asie se retrouvait vachement en compromis,
ma situation en Australie se précarisait parce que je n'avais plus de travail,
donc plus de revenus.
Donc,
il a fallu prendre la décision difficile de rentrer en France et de,
à nouveau,
rebattre un peu les cartes.
Et donc,
je me suis confinée en France,
en famille.
Et puis,
si tu veux,
cette pause,
ça a été un peu le moment pour moi aussi de remettre un peu les choses en perspective,
redéfinir un peu le sens que je voulais mettre dans mon métier.
Voilà,
j'avais toujours mis,
jusqu'à maintenant,
ma carrière professionnelle...
Au premier plan,
j'avais toujours pris mes décisions en fonction des opportunités.
J'avais connu quand même pas mal d'environnements de travail problématiques,
avec beaucoup de pression,
beaucoup d'amplitude horaire.
Là,
vraiment,
cette pause,
j'ai redéfini un petit peu mes priorités.
Et j'ai décidé de me réinstaller à Lyon.
Parce que Lyon,
pour moi,
c'était vraiment le compromis idéal,
dans le sens où...
Je connaissais cette ville,
j'y avais fait mes études.
C'était proche de ma région d'origine,
de ma région natale.
Et à Lyon,
il y a une super dynamique culinaire qu'on ne trouve malheureusement pas à Grenoble.
Et puis,
on est proche de tout.
On est proche de Paris,
de la mer.
Pour moi,
vraiment,
Lyon,
c'était...
Je m'y projetais à long terme.
Donc,
j'ai cherché à me réinstaller à Lyon en 2020.
Et j'ai trouvé une place de chef au restaurant Les Mauvaises Herbes.
Je me suis d'abord un peu...
c'était à la fois un hasard et à la fois c'était un cri du destin quoi.
Parce que je suis tombée sur une annonce,
donc si tu veux,
c'est pas moi qui suis allée les chercher en fait.
Enfin,
comment dire ?
Oui,
c'est un peu le hasard quoi.
Il se trouve qu'ils cherchaient quelqu'un.
J'ai vaguement envoyé un CV je crois.
Et en fait,
ça a matché assez rapidement pour plein de raisons.
J'étais sensible...
aux problématiques sociétales et environnementales d'une cuisine plus durable.
J'ai été aussi très sensible au management humain qui était proposé là-bas et au rythme de travail qui était beaucoup plus souple,
beaucoup moins difficile que ce que j'avais pu connaître par le passé.
Donc si tu veux,
ça Ausha pas mal de cases dans une recherche d'équilibre vie pro-vie perso.
Et ça s'est si bien passé là-bas que j'y suis restée quatre ans.
Et en fait,
j'ai pris la place de Fanny Duranton,
que tu as déjà interviewée derrière ce micro.
Mais oui,
c'est vrai,
j'avais complètement zappé.
Donc,
on s'est rencontrées pour la première fois le jour où j'ai fait mon essai en 2020.
Mais oui,
ça y est,
je me souviens très bien maintenant.
Ah oui,
d'accord.
Donc,
tu as bossé avec elle un temps quand même ?
Pas du tout,
non,
non.
En fait,
j'ai pris sa place.
Ah oui,
tu as pris sa place.
On s'est vraiment croisées une fois.
fois le jour où j'ai fait mon essai.
Et ensuite,
je suis rentrée au moment où elle est partie.
Et c'est vrai qu'on a des parcours assez similaires avec Fanny.
Elle aussi,
elle a fait un restaurant trois étoiles.
Après,
elle aussi,
elle est partie en Australie.
Elle est indépendante.
Pas de la même manière,
mais...
C'est vrai.
Elle est indépendante,
entrepreneuse,
comme toi.
Ok,
mais très drôle.
Donc,
tu fais...
Donc,
t'arrives au Mauvais-Herbe.
Ça match super bien.
Hum.
Je me souviens que tu m'avais raconté un petit peu cette rencontre,
parce que ce sont deux propriétaires qui ne sont pas en cuisine.
Tout à fait.
C'est des entrepreneurs,
en fait,
qui sont de Grenoble aussi.
Qui sont passés par Grenoble,
qui ont fait leurs études supérieures à Grenoble.
Ok.
Donc,
il y avait quand même des petits points communs.
Oui,
oui,
tout à fait.
Ok,
donc ça matche super bien là-bas.
Tu découvres cette nouvelle façon de cuisiner.
Donc,
c'est un restaurant
100% végétal.
C'est vegan aussi ?
Exactement.
C'est
100% végétal,
donc on n'utilise aucune protéine animale dans les assiettes,
ni beurre,
ni crème,
ni œuf.
Donc il faut vraiment revoir toute ma manière de cuisiner parce que c'était complètement en décalage avec les repères que j'avais et la formation que j'ai pu avoir.
Mais vraiment,
ce qui m'a intéressée,
c'était le challenge de rendre cette cuisine au même niveau qu'une cuisine traditionnelle.
Donc il a fallu que je me documente parce qu'effectivement,
j'avais pas de connaissances.
Il a fallu se documenter,
faire des recherches,
des essais,
mettre au point des recettes de base qu'ensuite j'ai pu décliner.
Mais vraiment,
ça a beaucoup stimulé ma créativité parce qu'effectivement,
comme c'était une cuisine restrictive,
il a fallu se dire
« Ok, waouh,
donc je peux pas utiliser ça » .
Mais du coup,
j'ai adapté mon mindset en fonction.
Au lieu de voir tout ce que je ne pouvais pas utiliser,
je suis allée explorer tout ce que je pouvais utiliser.
Et en fait,
c'est un univers quand même qui est infini,
le végétal.
Et donc,
j'ai trouvé des alternatives.
En fait,
j'ai vraiment pris ça comme un jeu,
tu vois.
D'aller chercher un peu des marqueurs de goût du monde omnivore et de les réinterpréter dans l'univers végétal.
Tu trouves ta place et tu t'y plais bien et là tu découvres une cuisine dans laquelle tu t'épanouis et qui t'éclate.
Exactement.
Et en fait,
le resto fonctionne à fond,
ça cartonne.
La cuisine est ouverte,
donc tu vois,
ça décloisonne aussi un petit peu et j'ai vraiment des retours directs sur ce que je fais quand les clients viennent régler au comptoir.
Et c'est gratifiant,
quoi.
C'est gratifiant.
Donc c'est vrai que je me suis vraiment éclatée pendant quatre années.
Et puis,
ouais,
on s'est fait une place dans la cuisine végétale lyonnaise.
Oui,
parce que c'était l'un des premiers restaurants à faire ça,
non ?
Tout à fait,
ouais.
Il y en a eu d'autres par la suite,
mais effectivement,
les Mauvaises Herbes,
ça a ouvert en 2018.
Donc,
ça fait huit ans maintenant.
Et à l'époque,
c'était les pionniers.
C'était très controversé.
Enfin,
controversé.
C'était une grosse nouveauté.
On est dans la ville des bouchons lyonnais quand même.
Il faut le rappeler.
Et ça te permet aussi de voir le côté entrepreneuriat.
Parce que,
comme on l'a dit,
c'était deux propriétaires qui n'étaient pas en cuisine,
qui étaient...
Démarrage
Voilà,
entrepreneur.
Et donc,
tu apprends aussi ce truc-là,
cet aspect-là ?
Oui,
tout à fait.
Et on fait vraiment un trinôme.
Au bout d'un moment,
j'ai eu quand même envie,
tu vois,
il y avait quand même cette envie de définir mes propres règles.
Au bout d'un moment,
j'avais un peu senti que j'avais fait le tour de ce que je pouvais faire aux mauvaises herbes avec les moyens qui m'étaient donnés.
Au bout d'un moment,
je me sentais un petit peu limitée au niveau équipe et au niveau équipement de travail.
Et moi,
j'avais envie d'aller plus loin dans ma cuisine.
On s'est posés tous les trois et on a fait le point ensemble.
Et c'est là que
Thibaut et François ont lancé l'idée d'ouvrir un nouveau projet et de le faire ensemble.
Et si tu veux,
moi,
à ce moment-là,
je savais qu'à terme,
j'aurais envie d'ouvrir mon resto.
Mais je savais aussi que je ne me sentais pas capable de le faire seul et que j'attendais de trouver les bonnes personnes.
Et en fait,
il se trouve que c'était eux,
les bonnes personnes.
C'est trop chouette.
Et c'est vrai qu'on est hyper complémentaires parce que eux,
du coup,
comme tu dis,
c'est les entrepreneurs.
Donc,
ils ont la facette gestion,
admin,
comptabilité.
Ce qui me permet de,
moi,
me concentrer sur ce que je sais faire,
cuisiner.
Et eux prennent la main sur ce qui m'intéresse moins.
Donc,
c'est vraiment un super partenariat.
C'est incroyable.
Ils t'ont fait confiance.
Ils t'ont dit,
allez,
on ouvre ça ensemble.
Tu gères la cuisine comme tu veux,
l'équipement,
tout ça,
c'est ton restaurant,
mais avec deux appuis complémentaires.
C'est ça.
C'est incroyable.
Alors ouais,
et donc là,
tu te sens prête.
Enfin,
tu te dis,
ça y est,
j'ai la bonne équipe,
ça y est,
je me lance,
j'ouvre trèfle.
Yes,
alors bon,
ça va être aussi simple.
C'est pas aussi rapide.
En fait,
je ne pensais pas du tout,
mais un projet comme celui-là,
avant de voir le jour,
il y a eu quand même trois ans.
qui se sont écoulés.
Ah ouais,
quand même.
Qu'est-ce qui a pris du temps ?
Entre le premier jour où on en a discuté et le jour où Trèfle a ouvert,
il y a eu trois ans qui se sont écoulés.
Parce que les choses,
bien sûr,
ne se passent jamais comme prévu.
Avant de quitter les mauvaises herbes,
il a fallu quand même qu'on trouve à me remplacer.
Donc on a fait les choses.
Il a fallu assurer la transition.
Donc ça,
ça a duré peut-être six mois,
un an.
Donc il a fallu bien sûr définir exactement ce qu'on voulait faire,
comment on voulait le faire.
Donc ça,
c'est vrai que c'est des idées qui nécessitent d'être mûries.
Donc bien sûr,
il faut prendre le temps pour ça.
Une fois qu'on a défini ce qu'on voulait,
il a fallu visiter des locaux.
Donc ça aussi,
tu vois,
on ne trouve pas comme ça en claquant des doigts.
Une fois qu'on avait trouvé ce local,
on a fait des travaux dedans.
On a vraiment tout refait à neuf,
du sol au plafond,
y compris la devanture du restaurant.
On en a eu pour huit mois de travaux.
Ça représente combien en montant à peu près,
autant de travaux ?
Tu veux dire en budget rénovation ?
On est autour des 150 000 euros,
je crois.
On a eu quelques déconvenues aussi.
Évidemment,
comme dans tout lancement de travaux,
tu as toujours des mauvaises surprises qui te ralentissent.
On y est passé nous aussi.
Mais voilà,
on est hyper fiers d'avoir mené à bout ce projet.
Et puis c'est génial aussi,
tu vois,
quand tu fais des travaux comme ça,
ça te donne la chance de construire un lieu à ton image,
de penser.
au moindre détail et de créer un lieu qui te ressemble.
De te sentir chez toi.
Quand tu dis que le projet devait être mûri,
au final ça a été quoi du coup le projet final ?
Tu cherchais quoi ?
C'était quoi ce que tu voulais absolument,
les choses que tu voulais éviter ?
Comment tu définissais Treffle avant qu'il existe ?
J'avais vraiment envie,
un truc qui était hyper important pour moi,
c'est
de réfléchir à un modèle de restauration qui soit un peu plus vertueux à plusieurs niveaux,
que ce soit au niveau humain,
au niveau environnemental,
dans le respect des ressources.
Donc la cuisine qu'on propose à Treffle,
effectivement c'est une cuisine entièrement végétale,
non pas parce que je suis végane et que je revendique que nous devons absolument supprimer toute protéine animale de nos assiettes.
Mais en fait,
moi,
ce que je veux proposer,
c'est une restauration qui soit vertueuse.
Donc effectivement,
je n'utilise pas de produits d'origine animale dans ma cuisine parce que je veux proposer quelque chose qui soit respectueux du vivant dans sa globalité.
Donc dans ma cuisine,
on n'exploite pas les animaux.
On n'exploite pas non plus nos salariés.
C'est pas mal.
On essaye,
du moins,
même si la restauration gastronomique,
c'est encore un univers particulier où il y a beaucoup de travail dans les assiettes.
On travaille les soirs parce que les gens,
quand ils vont au restaurant gastronomique,
c'est quand même plutôt le soir que le midi.
Donc,
je suis obligée de faire travailler mes équipes le soir.
Mais voilà,
on essaye vraiment de respecter le...
plus possible les horaires de travail des contrats de mes équipes et si ça peut arriver qu'on dépasse et ben on fait rattraper,
on essaye de donner une soirée off à chacun par semaine parce qu'en fait ouais j'ai envie de proposer un modèle qui apporte davantage d'équilibre pro et perso moi j'ai connu plutôt la partie déséquilibrée et j'ai vraiment envie d'améliorer le
monde de la restauration parce que j'adore
J'adore aller au restaurant,
j'adore cuisiner et j'ai envie de faire changer les choses pour un mode un peu plus vertueux.
Voilà,
donc il y a l'aspect humain,
il y a de la bienveillance dans le management,
de l'écoute,
il n'y a pas de compétition.
Voilà,
ça me tient vraiment à cœur qu'il y ait une bonne ambiance dans mon équipe,
que chaque personne soit considérée.
Et puis il y a vraiment aussi une démarche collaborative.
où chaque personne a la parole et même,
tu vois,
pour créer nos menus,
les définir,
c'est vraiment un travail d'équipe entre salle et cuisine.
Tout le monde a son mot à dire et tout le monde peut apporter une idée.
Exactement.
Quand on crée un nouveau plat en cuisine,
on organise toujours des testings avec la salle parce qu'en salle,
l'équipe va proposer des accords.
Mais boisson,
c'est quelque chose qui marche très fort à trèfle.
Et c'est vraiment un travail commun.
Donc on fait goûter une première fois l'équipe de salle qui va réfléchir à des accords avec et sans alcool.
Et ensuite,
on regoutte tous ensemble ces accords avant de mettre les plats à la carte.
Donc il y a aussi un travail créatif en salle.
Je pense que c'est ce qui plaît à l'équipe parce qu'il y a vraiment un aspect créatif.
Et puis la salle et la cuisine sont décloisonnées.
Parce que moi,
je veux vraiment rétablir aussi ce lien entre salle et cuisine.
Je veux rétablir le dialogue.
Je ne veux plus être enfermée dans ma cuisine.
Je veux qu'on soit visibilisé.
C'est un métier qui isole par ses horaires de travail,
par l'aspect difficile physiquement.
J'ai envie davantage de fluidité et d'ouverture.
Oui,
et puis en plus,
les clients adorent.
On est resté encore cette rangue verte.
Moi aussi,
c'est ce que j'aime quand je vais au resto.
Quand on est client,
on est aussi fasciné par ce qui se passe en cuisine.
Moi,
j'adore,
je passe mon temps à regarder ce qui se passe en cuisine.
Et pareil,
je vois par exemple mes parents,
on leur laisse toujours la place.
Il y a la vision sur la cuisine,
parce qu'on sait que sinon,
ils vont être un peu déçus si ils ne voient pas ce qui se passe.
Mais ouais,
c'est trop intéressant de voir toutes ces personnes concentrées,
calmes.
Bon,
pas toujours,
mais...
calme et qui sortent des plats en toute discrétion.
C'est beau à voir,
ça fait partie de l'expérience quand tu viens au restaurant.
C'est génial de pouvoir décloisonner tout ça.
Tout à fait.
Et après,
le dernier aspect vertueux sur le plan environnemental,
c'est qu'on cherche à décarboner nos assiettes par le fait qu'on n'utilise pas de protéines animales.
mais il y a aussi une démarche en bio où on se fournit...
majoritairement en bio,
en logique,
en bossant avec des petits producteurs,
en faisant attention à nos déchets.
Il y a pas mal de mobilier dans la salle du restaurant qui est d'occasion.
Il y a toute une démarche globale et j'espère qu'il sera pérenne financièrement dans le temps.
Oui,
bien sûr.
Vous êtes combien au total dans le restaurant ?
Alors maintenant,
on est huit.
On est cinq en cuisine et trois en salle.
Comment ça se passe au niveau de l'équipe ?
Tu prends soin à ce que tout le monde adhère au projet ?
Enfin,
je veux dire,
toutes les personnes qui sont là,
ils croient dur comme fer que le végétal,
que ça a du bon d'être développé,
tout ça,
ou il y en a qui ne sont pas forcément à fond là-dedans.
Mais comment ça se passe au niveau du recrutement ?
Tu as besoin que les gens soient vraiment très investis dans le projet aussi ?
Je pense que c'est nécessaire,
effectivement,
que l'équipe ait un intérêt pour l'univers du végétal.
On ne demande pas à l'équipe d'être végé,
végane.
Enfin,
ça,
c'est vraiment des choix qui leur sont propres.
Mais effectivement,
il faut qu'ils aient un intérêt pour ça,
parce que sinon,
en fait,
ça ne va pas leur plaire et ils ne vont pas croire au projet et ils vont être démotivés.
Oui,
si tu veux t'épanouir là-dedans,
il faut que ça t'intéresse.
Ok,
donc le beau projet trèfle qui est au bout de trois ans en voie le jour.
Donc c'était il n'y a pas si longtemps,
l'année dernière.
Ouverture.
Je crois que tout va assez vite quand même,
parce qu'on parle très vite de trèfle,
de ta cuisine.
Comment ça se passe ?
Comment tu vis l'ouverture ?
Est-ce que tu peux nous raconter un petit peu tout ce qui s'est passé ?
Alors l'ouverture de trèfle,
ça a été vraiment les montagnes russes émotionnelles.
C'est un énorme challenge pour moi.
C'est mon premier projet entrepreneurial.
Ça m'a mis du temps,
tu vois,
de croire en moi.
Je me suis faite aider,
je me suis faite coacher.
Je ressentais besoin d'être accompagnée,
d'être aidée.
Parce que si tu veux,
dans l'entrepreneuriat,
je pense que tu connais ça.
C'est les montagnes russes.
Tu as des moments heureux qui sont très intenses.
Et tu as aussi parfois des gros moments de doute,
de remise en question.
Et moi,
j'avais besoin d'être un peu guidée pour continuer d'y croire dans les moments difficiles.
Et donc,
écoute,
il y a eu tellement de phases différentes.
Il y a eu le dernier mois avant l'ouverture,
où on était en train de vite,
vite finir les derniers raccords de peinture,
fixer les plaintes au sol,
fixer des étagères.
Moi qui n'avais jamais fait de bricolage de ma vie,
là vraiment,
j'étais servie.
Mais c'était aussi,
tu vois,
j'ai développé cette compétence-là que je n'aurais jamais imaginée.
Donc voilà,
le dernier mois...
Très stressant parce qu'on avait vraiment peur de ne pas pouvoir ouvrir dans les temps.
On a eu beaucoup de chance sur le recrutement parce qu'effectivement,
tu vois,
on était un restaurant qui n'existait pas.
Et on a mis des offres d'emploi alors qu'on avait zéro année d'ancienneté et on a recruté une super équipe.
C'est des personnes que tu avais déjà rencontrées ?
C'est des personnes que tu connaissais ou vraiment ça a été ?
Oui,
il y a une partie de l'équipe avec laquelle j'avais déjà travaillé au Mauvaises Herbes.
et une partie de l'équipe qui était totalement neuve.
Et l'alchimie s'est faite assez rapidement.
On a commencé à faire des essais ensemble.
Ensuite,
on a fait un dîner test où on a reçu nos proches pour se roder,
pour avoir des retours aussi.
Donc,
on avait distribué à chaque personne un petit questionnaire anonyme.
On voulait vraiment avoir des retours pour affiner,
ajuster et rectifier là où il y avait des imperfections.
Donc ça,
ça a été très bénéfique de faire ça.
Ça nous a vraiment aidé à corriger les petits défauts.
Et ensuite,
ouverture.
On a bossé avec une agence de com qui nous a aidé à nous faire connaître.
Je pense qu'aujourd'hui,
pour une ouverture de restaurant,
franchement,
c'est difficile de faire sans.
Les réseaux sociaux,
c'est pareil.
On ne peut plus s'en passer.
Vous avez travaillé avec qui ?
Avec moi-même.
Alors,
les réseaux sociaux,
pardon,
je les ai faits moi-même.
Attends,
t'as géré toute la com de l'ouverture toi-même ?
Ouais,
j'ai aussi fait le site internet.
Hum ?
Ouais,
en fait,
si tu veux...
T'es trop forte ?
Bah,
je suis pas trop forte.
On était vraiment en système D parce qu'on a eu des grosses surprises budgétaires avec les travaux.
Ouais.
Et du coup,
on a dû resserrer sur d'autres aspects.
Attends,
mais truc de fou.
du coup tu t'es enfin
C'est trop fort parce que ça prend du temps quand même de se former un minimum pour créer un site.
J'imagine que tu as dû regarder des tutos.
Oui,
exactement.
J'ai payé la formation du site internet avec mon CPF.
Ah ouais,
tu as carrément payé une formation pour...
Mais waouh !
La débrouille.
Moi,
j'ai besoin d'un site.
Tu peux peut-être m'en faire un.
Alors,
je ne te recommande pas du tout cette agence de com.
C'était vraiment...
Non,
c'était nul.
Ah ouais,
pour la formation ?
Ouais,
c'était vraiment nul.
Du coup,
le site après,
on l'a fait faire par des stagiaires en communication parce que vraiment,
on n'était pas content du résultat.
Ah ouais.
Ça a dépanné pour les premiers mois d'ouverture.
Et après,
on l'a refait faire.
Rien de nouveau quand même.
Des professionnels.
Ouais.
Et du coup,
pour l'agence,
c'était une agence RP,
enfin,
en relation fraîche,
vous aviez pris ?
Ouais,
exactement,
qui s'appelle Chronique.
Et vraiment,
ça,
ça a été super bénéfique de bosser.
Ouais,
ok.
Avec eux,
parce qu'ils ont quand même un super rayonnement à Lyon,
ils ont beaucoup de contacts,
donc ils ont fait venir plusieurs journalistes,
ils ont fait venir la presse,
les médias,
quelques influenceurs.
Donc ça tu recommandes quand même pour des ouvertures,
tu penses que c'est assez indispensable ?
Oui,
vraiment zéro regret d'avoir fait ça.
Ça nous a permis,
dès l'ouverture,
d'avoir de la clientèle.
Et ensuite,
petit à petit,
le bouche à oreille s'est fait.
Et aujourd'hui,
tu vois,
on n'en a plus besoin.
Mais dans les débuts,
c'était indispensable.
Surtout pour un concept un petit peu niche comme le nôtre,
tu vois.
Oui,
il faut quand même sensibiliser un petit peu les gens sur ce qu'on fait,
l'introduire en fait.
C'est bien si tu as des prescripteurs qui,
au fur et à mesure,
te donnent envie d'y aller.
Voilà,
c'est ça.
Donc,
dès le début,
ça marche bien.
Il y a du monde.
C'est quasi complet,
je crois,
tout le temps.
La conjoncture économique fait qu'actuellement,
c'est plus calme.
En début de semaine,
on est super content des fins de semaine.
Et en fait,
on atteint largement les objectifs qui ont été fixés.
Donc,
on est super content.
Très,
très bien.
Non,
vraiment,
ça fait hyper plaisir.
Et c'est quoi les premiers retours des clients au début ?
On a eu des super retours.
On a...
Non,
franchement,
c'est vraiment...
C'est assez merveilleux.
En huit mois d'ouverture.
On a eu plusieurs reconnaissances dans les guides,
on est recommandé dans le Michelin,
le Go & Mio,
le Progrès.
On a des super retours clients,
on a 5 sur 5 de notes sur Google.
J'en reviens pas moi-même,
je crois.
Il y a quelques années en arrière,
j'aurais jamais déjà imaginé que j'ouvrirais mon propre resto et qu'en plus,
ils connaissent ce succès-là.
Si rapidement.
Oui.
C'est tôt encore.
Je suis hyper reconnaissante,
vraiment.
On a beaucoup de chance.
Même si l'entrepreneuriat,
ça reste difficile.
Il y a souvent des problèmes à résoudre.
Tout n'est pas rose.
Bien sûr,
il y a des super moments.
Il y a des belles victoires.
Mais c'est quand même challengeant.
C'est vraiment un investissement.
C'est vraiment un engagement.
Et puis,
tout repose sur toi aussi.
Tu représentes,
tu es la chef.
Tu représentes le lieu.
Tes équipes font toujours appel à toi.
enfin je veux dire
tu es la base de tout.
Il faut toujours que tu sois nickel,
que tout aille bien de ton côté,
parce que sinon,
tout peut vite partir en vrille.
Tout à fait,
oui.
C'est quand même une grosse responsabilité aussi de toujours tenir tout sur ses épaules.
Oui,
absolument.
Mais c'est ce qui fait aussi la beauté,
c'est d'emmener une équipe avec soi dans une direction et de voir que ça les motive,
qu'ils croient en toi et en ton projet.
Bien sûr.
Donc là,
on est à huit mois.
D'ouverture de trèfle,
c'est quoi tes premiers enseignements sur ces huit mois qui sont passés ?
J'imagine que ça a dû passer très vite quand même.
C'est passé extrêmement vite.
Franchement,
je n'ai jamais vu le temps passer aussi vite que depuis que j'ai ouvert mon resto.
Bon,
c'est bon signe.
Sûrement,
oui.
Sûrement.
Après,
c'est sûr que dans les débuts,
la première année,
c'est très chronophage.
Les six premiers mois,
surtout,
je ne prenais pas de week-end parce qu'en fait,
la semaine,
j'étais...
aux services,
en cuisine.
Et puis les week-ends,
j'avais de l'admin à faire.
Donc là aussi,
tu vois,
il faut arriver à trouver,
à mettre en place des choses pour être plus efficace et trouver un meilleur rapport temps-productivité.
Et c'est important en fait d'aussi savoir couper pour reprendre des forces et affronter la semaine de travail.
Donc maintenant,
je m'oblige à vraiment prendre au moins un jour off par semaine.
où je ne fais rien pour le resto et juste je me régénère.
Mais ouais,
alors les premiers enseignements,
moi je dirais,
c'est surtout l'aspect humain qui m'apprend le plus.
Parce qu'effectivement,
tu vois,
j'ai une équipe avec moi.
Jusqu'à ce que j'ouvre Trèfle,
j'étais salariée.
Et oui,
certes,
j'avais des responsabilités de chef de cuisine,
mais j'avais...
J'avais jamais eu autre chose à gérer que ma petite cuisine,
mes approvisionnements,
mes menus.
Et là,
réellement,
il y a beaucoup plus que ça.
Quand tu entreprends et que tu montes un restaurant,
il y a tellement de choses,
tellement d'aspects.
Et c'est aussi ce qui est...
Plus enrichissant ?
Ce dans quoi j'apprends le plus,
c'est peut-être de gérer l'humain,
les équipes,
parce que j'ai envie de proposer un modèle d'entreprise qui soit sain,
qui soit vertueux,
dans lequel mes équipes peuvent trouver un équilibre pro-perso.
Mais chacun aussi a son curseur qui lui est propre.
Et là où moi j'ai le mien,
ça ne correspond pas forcément.
à celui de mon second ou de ma chef de rang en salle.
Et voilà,
on est un peu tout le temps,
il faut s'adapter aux autres,
mais tout en maintenant le niveau de mon restaurant,
qui est un restaurant gastronomique.
Donc c'est ça qui me challenge un petit peu.
De gérer l'humain et gérer le restaurant,
et gérer la clientèle qui doit être satisfaite.
C'est ça.
Tout est un peu sur le feu et tout doit être bien géré.
Exactement,
il y a un équilibre à trouver dans tout ça.
Et alors toi,
aujourd'hui tu arrives à trouver un équilibre ou c'est encore trop tôt par rapport à l'ouverture ?
Tu as toujours off par semaine,
est-ce que c'est suffisant ?
Après c'est toujours différent quand c'est ton propre resto,
tu fais plus de sacrifices et c'est moins difficile d'en faire.
J'imagine qu'avec le temps tu trouveras un peu plus d'équilibre vie pro,
vie perso.
Tout à fait.
Je mets des choses en place progressivement.
J'essaye d'avoir une routine de vie qui soit la plus saine possible en allant à mon cours de yoga hebdomadaire,
en faisant attention à mon sommeil,
mon alimentation.
Mais on reste quand même dans un métier qui physiquement est exigeant et difficile.
On se couche tard,
on se lève tôt le matin,
on travaille en coupure trois fois par semaine.
Donc,
il faut arriver à trouver son rythme là-dedans.
Et il faut aussi arriver à décrocher.
Même si c'est difficile,
il faut arriver à déléguer aussi.
Ça t'y arrive ?
Oui,
j'apprends,
carrément.
J'apprends à déléguer à mes associés,
j'apprends à déléguer à mes équipes,
carrément.
En fait,
il n'y a pas le choix.
Il faut avoir quand même sacrément confiance aussi.
Oui,
bien sûr,
bien sûr qu'il faut avoir confiance,
c'est sûr.
Mais en fait,
si tu n'as pas confiance,
c'est compliqué.
moi vraiment j'ai besoin de pouvoir faire confiance et il faut aussi en fait apprendre à lâcher parce que si t'es à cran tout le temps et que tu veux tout le temps tout contrôler tu te rends barjot je pense tu tiens pas sur la durée c'est bien intéressant tout ça maintenant
qu'on a parlé un peu du côté d'ouverture côté un peu entrepreneuriat management tout ça j'aimerais qu'on comprenne vraiment quelle est ta cuisine avec qui tu travailles pour trouver les produits que t'aimes travailler comment
tu arrives à rendre le végétal,
comment tu arrives à faire en sorte que ce soit une cuisine gastronomique ?
Parce que je pense que dans l'imaginaire commun,
c'est pas forcément évident de se dire,
le végétal va être au même niveau,
comme tu disais,
qu'une cuisine omnivore.
Comment tu gères ça ?
Avec quels produits t'aimes travailler ?
Comment tu les sublimes ?
Comment tu les rends gastronomiques ?
Tout simplement,
voilà ma question.
Donc ce qui fait de Trèfle un restaurant gastronomique,
c'est que
on propose un menu dégustation,
qui est un menu unique.
On a un menu du soir en 7 séquences et un menu du déjeuner en 4 séquences.
Moi,
ce qui m'inspire fondamentalement,
c'est la cuisine omnivore,
par ma formation,
par mon parcours et par ce que j'aime manger.
Du coup,
vraiment la spécificité de trèfle,
c'est que notre menu s'articule comme un menu gastronomique traditionnel.
Le soir,
on a un amuse-bouche,
une entrée froide.
Une entrée chaude,
on a un plat iodé qui pourrait être comme un plat de poisson,
mais on va vraiment chercher les marqueurs de goût,
on va vraiment chercher les inspirations marines dans le végétal en utilisant des algues,
en utilisant des marqueurs de goût associés à un plat de poisson.
Donc là prochainement,
tu vois,
on va faire un plat dans l'esprit d'une soupe de poisson.
avec une sauce rouille.
On a précédemment fait un plat comme une moule frite,
où on a cuit une asperge blanche dans une sauce marinière.
Ensuite,
après le plat iodé,
on a toujours un plat aux notes plutôt terrestres,
carnés,
avec des goûts plutôt caramélisés,
des goûts un peu plus profonds.
On va faire des jus de légumes comme on ferait un jus de viande.
on va utiliser la...
Des techniques de fumage,
de barbecue,
de marquage un petit peu plus intense.
Après notre plat terrestre,
on a toujours un pré-dessert.
Légumier,
j'adore utiliser,
travailler un légume dans l'univers sucré.
Parce qu'en fait,
souvent,
les légumes,
ils sont sucrés.
très naturellement.
Et du coup,
on les transpose dans l'univers sucré.
T'as un exemple d'un prédécer avec un légume ?
Là,
en ce moment,
on utilise le fenouil.
On associe à la pomme verte,
à l'aneth et l'estragon.
Et ça donne vraiment quelque chose tout en fraîcheur,
mais aussi tout en gourmandise,
parce qu'on va faire un genre de chantilly au fenouil.
Et c'est rendu gourmand avec du beurre de cacao.
Non,
c'est vraiment très sympa.
Tout en fraîcheur et en gourmandise.
Et ensuite,
en dessert,
on utilise toujours un fruit de saison qu'on va travailler avec gourmandise.
Parce que moi,
je reste gourmande par nature.
Donc,
j'ai besoin qu'il y ait de la générosité.
Les personnes,
tu as envie qu'elles ressentent quoi quand elles goûtent ta cuisine ?
Tu veux que ce soit quoi ?
Elles sont à table,
tu as envie d'entendre quoi ?
J'ai envie d'entendre...
Que ma cuisine,
elle est sensible,
elle est créative,
mais qu'elle n'est pas moins gourmande pour autant.
Végétale,
mais pas moins gourmande pour autant.
Ok.
Ça reste très important pour toi que ce soit quand même bien gourmand et qu'on ressorte de là en étant rassasié.
Ok.
Très chouette.
Il y a un plat que tu as adoré faire et qui a fait l'unanimité quand tu le sortais ?
Alors,
un peu...
plat que j'ai adoré faire.
Globalement,
j'aime beaucoup tout ce qui sort de la cuisine.
Il y a un plat en particulier qui m'a marquée.
À l'ouverture,
on faisait un oignon farci.
J'aimais beaucoup ce plat.
C'était un oignon qu'on farcissait avec des lentilles.
On faisait toute une garniture aromatique,
aux herbes,
à l'ail.
On mettait un petit peu de tomates séchées aussi.
Et ouais,
c'était vraiment une farce qui avait un côté umami et protéiné,
tu vois,
tout en étant végétal.
Et on servait cet oignon avec un jus d'oignon infusé au clou de girofle.
J'adore l'association oignon-clou de girofle,
ça c'est un truc que j'ai appris à faire chez
Emmanuel Renaud.
Voilà,
ça c'est un plat qui m'a plu.
Tu vois,
l'idée de sublimer un produit très simple en fait,
comme l'oignon quoi.
Tu parles de cette recette,
cette infusion qu'Emmanuel Renaud t'a inspirée.
C'est quoi au quotidien qui t'inspire pour tes menus,
tes plats ?
De quoi tu te nourris pour nourrir ta créativité ?
On part toujours des produits disponibles pendant la saison en cours ou à venir.
Donc ça,
c'est vraiment l'inspiration initiale,
notamment les légumes quand même.
Donc,
il y a toujours dans nos assiettes,
le produit phare qui est au cœur de l'assiette,
c'est un légume qu'on va ensuite associer.
Il y a toujours quand même une idée.
Comment expliquer ?
C'est difficile.
Oui,
il y a toujours un légume au cœur de l'assiette.
Et après,
franchement,
c'est une discussion en équipe.
Tiens,
moi,
j'aimerais bien faire travailler.
Tel produit,
l'associer avec,
ou j'ai vu ça dans un livre,
ou j'ai vu ça sur Instagram.
J'aimerais bien...
On nourrit un peu notre cuisine,
on la développe en équipe.
Et bien sûr,
la cueillette aussi est au centre de nos assiettes.
Donc ça,
c'est vrai que c'est un élément très central.
Le légume et la cueillette qui va vraiment amener une valeur ajoutée à nos assiettes,
un supplément d'âme.
que ce soit de la cueillette sauvage ou pas mais voilà les herbes,
les plantes aromatiques les fleurs c'est vraiment ce qui va amener un twist on va dire ouais en fait tu mets un peu à plat tous les produits que t'as à disposition et tu te dis bon alors avec tout ça qu'est-ce que je vais pouvoir créer d'intéressant et de sympa et tout le monde peut apporter sa petite touche voilà
typiquement en ce moment on amuse bouche,
on a un
On sert une eau de persil,
donc c'est une infusion froide de persil avec une huile de persil et on la fait infuser avec du lierre terrestre.
Le lierre terrestre,
c'est une plante sauvage qui a des notes très terrestres et qui va vraiment amener une profondeur de goût et qui fait un peu la signature de trèfle.
En fait,
on part d'un produit assez commun comme le persil,
mais on va l'associer.
à un produit beaucoup plus méconnu et rare comme la cueillette sauvage.
C'est drôle que tu parles de la cueillette sauvage.
Quand je suis venue te rencontrer la première fois,
il y a Marielle qui est arrivée,
qui te fournit les fleurs et qui fait aussi de la cueillette sauvage.
En fait,
c'est elle qui te fournit un peu toutes tes plantes,
c'est ça ?
C'est ça,
oui.
Et donc Marielle,
dont Fanny avait déjà parlé dans le podcast,
et c'était très intéressant parce qu'elle a...
Elle a commencé à te sortir tout ce qu'elle te ramenait.
C'était trop passionnant de vous regarder.
J'étais vraiment là en mode,
wow,
c'est un univers.
Les fleurs,
les plantes.
Et ça doit être très,
très intéressant à travailler.
Et j'ai hâte,
en tant que cliente,
de le découvrir dans l'assiette.
Parce que dans beaucoup de restos,
c'est pour la déco,
tout ça.
Mais là,
ça fait vraiment partie du plat.
Comme tu le dis,
ça...
tes plats.
C'était très intéressant de pouvoir discuter de tout ça.
En plus,
je te voyais avec des étoiles dans les yeux en mode,
ah,
tu m'as ramené ça,
c'est trop bien et tout.
Donc,
ouais,
ça te donne envie de le découvrir dans ta cuisine.
Ouais,
ça fait vraiment partie intégrante de nos assiettes.
Tu fais un petit peu de cueillette,
toi,
ou tu laisses
Marielle gérer ?
Oui,
alors j'en fais un petit peu quand je pars en randonnée,
par exemple.
J'adore faire ça.
J'en ai toujours fait,
tu vois,
depuis que je fais de la cuisine.
Mais après,
c'est sûr que c'est aussi du temps,
de l'énergie.
Donc maintenant,
je laisse un petit peu ça aux professionnels pour me concentrer sur ce que j'ai à faire sur le terrain à trèfle.
Bien sûr.
Maintenant qu'on a bien parlé de ta cuisine,
de ton lieu,
j'ai une question quand même que j'avais envie de te poser,
mais je pense qu'aussi tu l'auras un peu répondu au fil de notre conversation.
Mais être chef aujourd'hui,
pour toi,
c'est quoi ?
être chef aujourd'hui ?
Pour moi,
c'est une émancipation.
Prendre de l'indépendance,
c'est croire un peu plus en soi,
en ses capacités,
en sa créativité.
C'est une fierté parce que,
comme je te disais,
il y a quelques années en arrière,
je n'imaginais pas qu'un jour j'ouvrirais un restaurant,
que ce soit un tel succès.
Je n'imaginais pas faire une cuisine qui soit reconnue comme elle l'est.
Donc vraiment,
c'est une grande fierté.
Ça fait aussi peur parce que c'est beaucoup de responsabilité.
J'ai une équipe avec moi,
ma charge.
Je suis responsable de l'environnement de travail que je leur propose.
c'est bien sûr c'est une charge aussi financière quoi parce que quand on prend des responsabilités il faut les assumer et
Et maintenant,
je le suis engagé aussi financièrement,
tu vois.
Donc voilà,
je dirais que c'est une charge,
mais c'est aussi beaucoup de bonheur,
beaucoup d'émancipation.
Je pense que je n'ai jamais été aussi épanouie professionnellement que je le suis aujourd'hui.
Parce que j'ai vraiment beaucoup de plaisir à être décisionnaire de la voie que j'ai envie de donner à ma carrière professionnelle.
Ça vraiment,
pour moi,
c'est très libérateur.
Donc je suis hyper reconnaissante d'avoir cette chance de le faire,
parce que ce n'est pas donné à tout le monde.
Je suis hyper reconnaissante d'avoir rencontré aussi mes associés qui m'ont donné cette chance.
Et voilà.
C'est une très belle réponse,
cette rochette.
C'est vrai qu'on le comprend tout le long de notre échange,
mais c'est vrai que j'avais envie de la condenser en une explication.
Et c'est très,
très intéressant et très belle réponse.
qui me permet de clôturer un petit peu notre échange et de passer aux petites questions cherbon,
qui te stressaient un peu.
C'est des fameuses !
Non,
t'inquiète pas.
Tu vas voir,
tu vas réussir à très très bien répondre.
Est-ce que tu es prête ?
Je suis toute oui.
Ah,
ça c'est trop intéressant,
parce que d'habitude,
quand je pose la question,
je sais toujours un petit peu ce qui va être répondu.
Si tu n'étais pas chef,
qu'est-ce que tu serais ?
C'est une bonne question.
C'est vrai qu'aujourd'hui,
j'envisage...
pas ma vie sans être dans l'univers de la food,
de la restauration.
Mais si je reviens un peu en arrière,
je me souviens que sur ma fiche de vœux de lycéenne,
j'avais mis que si je n'étais pas admise à l'Institut Paul Bocuse,
j'aurais fait une fac de philo.
Je ne sais pas où la philosophie m'aurait emmenée parce que je ne suis pas sûre qu'il y ait beaucoup de débouchés là-dedans.
Mais en tout cas,
c'était un sujet qui me passionnait.
Voilà,
parce que moi,
j'ai toujours été quelqu'un qui se pose beaucoup de questions.
Et j'ai besoin de mettre beaucoup de sens aussi dans ce que je fais.
Et ça aurait peut-être été ça,
ou la philosophie m'aurait emmenée ailleurs.
Mais bon,
voilà,
c'est ma réponse.
Très intéressant.
Très bien.
Le mot qui définit le mieux ta cuisine.
Tout à l'heure,
tu as donné plusieurs mots.
Mais le mot qui définit le mieux ta cuisine.
Eh bien,
je dirais que ma cuisine,
elle est sensible.
Parce que vraiment,
la cuisine,
c'est vraiment quelque chose qui met tous mes sens en éveil.
Et je suis une personnalité sensible à son environnement,
à mes émotions.
Et j'ai vraiment envie de faire de ma sensibilité une force plutôt qu'une faiblesse.
Là où par le passé,
ça a pu être difficile,
tu vois,
quand on est une femme dans la restauration,
avec toute l'intensité physique qu'il y a dans ce milieu.
Et bien aujourd'hui,
vraiment,
je veux faire de la cuisine.
de cette sensibilité-là,
ma force,
ouais.
Ton péché mignon culinaire ?
Toi qui es gourmande.
Tu peux en dire plusieurs.
Mon péché gourmand culinaire ?
Alors là,
le truc qui me vient en tête,
c'est que c'est difficile pour moi de renoncer au petit pain au chocolat du samedi matin.
Oh là là !
On a un peu ce rituel à trèfle,
c'est que le dernier jour de la semaine,
pour se donner du courage,
on ramène des pains au chocolat.
Et c'est vrai qu'aujourd'hui,
ça serait...
Voilà,
c'est vraiment le truc.
C'est le petit câlin du samedi pour tenir bon et pour finir la semaine en beauté.
Et voilà,
j'aime ça.
Sinon...
Ton plat un peu réconfort,
pas très...
Peut-être un peu honteux,
mais qui te réconforte.
Bah,
le sucre.
C'est vrai que moi,
j'ai une petite addiction au sucre quand même.
Ouais,
ouais.
Ah,
t'es plutôt sucrée que salée ?
Je suis...
J'aime tout,
moi.
C'est ça,
mon problème.
Mais moi,
je suis quand même team sucré.
J'aime le réconfort.
J'aime la caresse,
le câlin du sucre.
Associé au gras,
en plus,
là,
c'est le sommet,
quoi.
Tu aimes tout.
OK.
La musique qui te motive ?
Alors,
la musique qui me motive.
Donc,
tu veux un titre carrément ou tu veux un style musical ?
Si t'as un titre,
une musique qui te vient en tête,
qui te...
ou un artiste,
une artiste dernièrement je suis obsédée avec un son que j'adore c'est Only You de Steve
Monite je ne sais pas comment ça se prononce et c'est vraiment un morceau qui est good vibe,
qui est entraînant qui est un peu rétro et ouais c'est dansant ouais j'adore
En cuisine,
tu écoutes de la musique un petit peu ?
Oui,
on écoute de la musique
Plutôt quoi ?
L'équipe donne un peu ses...
Alors,
on écoute...
C'est difficile de définir mon style musical J'aime quand c'est un peu rythmé
Parce que c'est vrai qu'en cuisine,
t'as besoin quand même d'avoir un peu de...
De s'endormir quoi Ouais,
voilà,
c'est ça Donc il faut que ce soit un peu entraînant
Mais ça peut être francophone comme anglophone Des musiques du monde et
J'aime bien qu'il y ait un peu de douceur quand même,
parce que moi je suis quelqu'un de calme.
Je ne suis pas une excitée,
une énervée.
J'aime bien que ce soit un peu calme dans ma cuisine.
Donc entraînant mes calmes,
débrouille-toi avec ça.
J'ai réécouté Only You.
Ton meilleur souvenir en cuisine ?
Meilleur souvenir en cuisine ?
C'est quelque chose qui t'a marquée.
J'imagine qu'il y a plein de choses.
Il y a vraiment un avant et un après trèfle.
Mais je dirais que mon meilleur souvenir en cuisine,
peut-être,
c'est les premiers services,
les premiers jours d'ouverture,
où pour la première fois,
il y a des clients qui rentrent dans mon restaurant.
Et ça m'émerveille,
je me dis mais waouh,
il y a vraiment des gens qui ont décidé de venir dans mon restaurant manger ma cuisine.
Mais c'est incroyable !
Tout content dans ta cuisine,
là,
toute stressée,
toute timide.
Ah ouais,
ça doit être trop bien,
la sensation.
Ouais,
c'est génial.
Ta pire gaffe ?
Ma pire gaffe,
ouais.
Si tu l'as trouvée,
je sais que tu y réfléchissais tout à l'heure.
Oui,
il y en a forcément plusieurs,
parce que je suis quelqu'un de maladroite,
mais c'est vrai que la cuisine,
c'est un truc,
c'est une discipline qui m'apprend aussi à canaliser mon énergie.
Et ça,
ça m'aide beaucoup dans ma maladresse.
Misericordie.
De manière générale,
je suis quelqu'un de très maladroite.
Tu fais tout tomber.
Oui,
alors bon,
je m'améliore avec le temps quand même.
J'apprends à mieux coordonner mes mouvements.
Mais c'est vrai que je pense que la cuisine m'a aidée pour ça.
Et une fois,
je me souviens,
chez Manuel Renaud,
j'ai eu un moment de grande maladresse.
J'avais dressé des assiettes avec du caviar dessus.
Tu vois déjà,
c'est des assiettes qui coûtent 50 euros pièce.
Il y en avait peut-être pour 50 euros d'assiettes,
de caviar,
pardon,
dans l'assiette.
Et j'en ai cassé 3-4 comme ça.
Ouais,
elles m'ont échappé des mains.
Avec ce qu'il y avait dedans ?
Ouais,
Ah ouais.
Et le chef était furax.
Ah ouais ?
Ouais.
Bon,
ça peut se comprendre.
Ah oui,
quand même.
Les assiettes et le caviar par terre.
Les personnes que tu rêves voir s'asseoir dans ton restaurant ?
Oh là là,
ça c'est sûr que j'adorerais voir des...
personnes que j'admire s'asseoir à mon restaurant.
Comme qui ?
Et là,
je pense tout de suite à Manon Fleury,
chez qui je suis allée manger dernièrement en plus,
la semaine dernière.
Et c'est vrai que c'est une chef que j'admire énormément parce qu'elle est hyper engagée.
C'est vraiment elle,
je trouve,
qui a ouvert la voie
aux femmes,
en tout cas qui a ouvert la voie à cette nouvelle génération de femmes dans la restauration qui ont envie d'évoluer dans la gastronomie,
de s'y faire une place avec une cuisine végétale engagée.
Et effectivement,
j'admire beaucoup son travail,
son positionnement.
Donc vraiment,
ça serait une fierté immense de l'avoir s'asseoir à ma table un jour.
T'as pu discuter avec elle un petit peu quand t'es allée au restaurant ?
Oui,
oui,
oui.
Je suis allée manger trois fois chez elle et du coup,
on commence un petit peu à se connaître.
Et c'était super intéressant d'échanger avec elle sur,
elle,
sa vision de l'entrepreneuriat.
Elle,
elle a un restaurant de 20 salariés maintenant.
Ça commence à être vraiment une grosse équipe.
Elle me dit aussi que l'humain,
tu vois,
c'est ce qu'il y a de plus beau,
mais c'est ce qu'il y a aussi de plus difficile à gérer.
Elle me dit qu'elle commence à trouver son équilibre,
que les premières années,
effectivement,
c'est beaucoup de sacrifices.
Et puis elle aussi,
elle développe vachement de projets à côté de son restaurant.
Elle prend la parole dans les médias.
Et c'est sûr que ça,
c'est du temps en plus.
Donc là,
elle me disait la semaine dernière qu'elle arrivait de plus en plus...
à trouver son équilibre et c'est vraiment quelque chose qui est encourageant parce que j'espère moi aussi le trouver à terme.
Et on te le souhaite.
Trop bien.
C'est chouette de pouvoir discuter comme ça avec des personnes qui sont inspirantes du milieu et de voir que elles sont accessibles aussi et qu'entre vous,
vous vous aidez.
Il y a de l'entraide.
Ça c'est vraiment chouette.
Il y a de la sororité,
il y a de l'entraide.
Ben oui,
parce qu'on est peu nombreuses quand même à faire de la cuisine gastronomique en tant que femme en France.
Et c'est vrai que c'est super de pouvoir échanger,
s'entraider.
Oui,
ça va être une force.
Oui,
carrément.
Qu'est-ce que tu dirais à la plus jeune Émilie ?
Eh ben,
je lui dirais,
meuf,
vas-y,
fonce,
arrête de te poser tant de petites questions.
Crois en toi et vas-y parce que t'as pas moins ta place dans ce métier qu'une autre personne.
T'es passionnée,
t'as toutes les cartes pour réussir.
C'est quelque chose que tu te disais,
ça ?
Que t'avais pas forcément ta place ?
Moins que les autres ?
Oui,
bien sûr,
parce que,
encore une fois,
être une femme dans la restauration,
c'est difficile.
Bien sûr que j'ai subi des violences verbales,
bien sûr,
mais tu vois,
c'est cette difficulté-là aussi qui m'a forgé le caractère.
et qui m'a appris à me battre et à ne pas me laisser dévaloriser par les autres.
Tu vois,
c'est vraiment ce qui m'a appris à ne pas me laisser faire quand on voulait m'obliger à faire quelque chose que je ne voulais pas faire et à suivre aussi ce vers quoi j'avais envie d'aller.
Donc tu penses que la plus jeune Émilie serait fière ?
Oui,
je pense,
carrément.
Moi,
j'en suis sûre.
Le meilleur conseil qu'on t'ait donné ?
Le meilleur conseil...
conseil qu'on m'ait donné ?
Ça peut être un conseil très global,
pas forcément lié à la cuisine.
Un super conseil qu'on m'a donné,
ma coach,
Danielle,
qui a quand même eu vraiment beaucoup d'importance dans la création de ce projet,
qui me disait que c'était normal quand on est face à son objectif et qu'on le voit,
qu'on est tout en bas et qu'on le voit qu'il est très haut,
c'est normal que ça puisse être très impressionnant et faire peur.
Mais il faut vraiment avancer petit pas par petit pas et gravir la montagne par étapes jusqu'à ce qu'en fait,
ça nous semble plus si haut.
Et c'est un peu aussi une métaphore,
tu vois,
par rapport à la randonnée,
moi,
que j'adore.
Effectivement,
quand tu vois l'objectif de ta randonnée être si loin.
Ça peut être décourageant,
mais en fait,
il faut prendre le temps d'avancer,
passer les différentes étapes,
faire des pauses.
On atteint son objectif comme ça.
Très bien,
j'aime bien la métaphore.
Et donc à ton tour,
si tu devais donner un conseil,
ça peut être le même,
mais si tu en as un autre que tu aimerais donner,
peut-être...
À qui tu veux,
soit aux femmes dans la restauration,
soit aux gens plus globalement.
Un conseil à donner,
moi j'aimerais bien voir le monde de la restauration évoluer dans le bon sens,
que ce soit sur le plan humain et environnemental.
Il y a quand même vraiment un virage qui est en train de se faire,
sur déjà la végétalisation des assiettes en général,
et l'humanisation aussi des restaurants.
donc moi j'ai vraiment envie de faire
Voilà,
de faire évoluer ce métier.
qui est dans le bon sens.
Et donc,
je dirais aux entrepreneurs d'aujourd'hui de réfléchir à des modèles qui soient un peu plus vertueux et qui mettent un peu plus l'humain au centre avant le profit à tout prix.
Ce sera mon petit mot de la fin.
On note.
Et donc,
pour bien terminer cet épisode,
la fameuse question.
Ton top 3,
adresse lyonnaise.
que je vais arrêter de dire Lyonnaise parce que ton top 3 adresse tout simplement.
Ah non,
c'est vrai ?
Tu élargis le cercle ?
Bah ouais,
ça allait aller quand même.
J'ai pris des petites notes parce que je savais que t'allais me poser cette question piège.
D'ailleurs,
je dis top 3,
mais en fait,
j'adore qu'il y en a beaucoup plus.
Donc,
je vais arrêter de dire 3.
Donc,
moi,
il y a une adresse que j'aime beaucoup à Lyon.
C'est un peu mon adresse de tous les jours.
C'est
Grain à la Croix-Rousse.
Ouais.
fondée par
Marion Boé,
qui est une chef aussi lyonnaise.
Ça,
c'est vraiment une adresse facile à emporter,
où j'aime bien aller une fois par semaine parce que c'est très simple.
Ils ont deux sandwiches,
un plat du jour.
Il y a une formule vraiment avec un rapport qualité-prix imbattable.
Et ça change toutes les semaines.
C'est cuisiné,
c'est sain,
c'est bon.
Donc vraiment,
je recommande Grain à la Croix-Rousse.
Ensuite,
un restaurant où j'aime beaucoup aller,
c'est un restaurant gastronomique qui s'appelle Reguin,
rue d'Algérie,
où je suis allée plusieurs fois.
J'adore la déco de ce restaurant.
J'aime beaucoup l'assiette aussi.
C'est sophistiqué,
mais tout en ayant un peu un côté simple et rustique.
C'est un chichi.
Et ça,
ça me parle beaucoup.
C'est une cuisine créative.
avec des influences variées.
Et il y a aussi pas mal de cueillettes dans les assiettes.
Je t'ai déjà parlé de
Manon Fleury qui est à Paris.
Donc bien sûr,
évidemment,
je recommande.
C'est d'Athil,
son restaurant.
Oui,
tout à fait.
Et je recommande aussi une chef que j'aime beaucoup qui s'appelle Céline Pham et qui a un restaurant à Arles qui s'appelle Inari.
qui est très très chouette.
Elle fait une cuisine du marché sur un format gastro mais vraiment avec une cuisine assez intuitive,
assez graphique et vachement pointue dans les goûts.
Donc voilà,
super reco aussi.
Ok,
bien noté.
J'ai trop envie d'y aller.
Je suis Inari depuis hyper longtemps,
c'est vrai.
j'ai trop envie d'y aller je te recommande c'est vraiment chouette trop bien merci pour ces petites recommandations merci à toi et est-ce que tu as passé un bon moment ?
ouais j'ai passé un super bon moment avec toi j'ai pas du tout eu l'impression que c'était un interrogatoire ah non j'ai vraiment trouvé la discussion intéressante et fluide je me suis sentie à l'aise avec toi trop bien trop cool merci c'est un beau cadre que tu me fais là
Bah écoute moi aussi je serais très contente de ce moment c'était très intéressant,
c'est d'une douceur c'est très agréable,
non mais vraiment c'est trop agréable,
c'est gentil,
bon j'aime bien les gens excités aussi,
il n'y a pas de no offense,
mais c'est très très agréable,
très contente de ce moment et j'ai hâte aussi que les gens te découvrent de cette façon là et j'ai hâte de découvrir ta cuisine aussi et voilà,
j'espère que tout le monde a passé un bon moment et que vous avez aimé passer cette heure
46 minutes et 22 secondes avec nous.
Non mais c'est parfait.
Ah,
attends,
si !
Petite dernière question quand même.
Qui est-ce que tu aimerais entendre sur Cherbon ?
Ah oui !
J'allais l'oublier,
j'oubliais.
Bien sûr.
Eh bien,
effectivement,
alors j'aimerais beaucoup entendre sur Cherbon deux femmes que je trouve incroyables.
C'est les deux femmes qui ont monté l'association
Femmes Chefs dernièrement.
Donc Pauline Legal et Raphaël Asselineau.
J'aimerais beaucoup en savoir plus sur leur parcours et savoir précisément ce qui les a menés à monter l'association Femmes Chef.
J'ai beaucoup d'admiration pour ce qu'elles ont fait.
Je suis moi-même membre de l'asso et fière de l'être et hyper reconnaissante que les choses bougent à Lyon et ailleurs.
Complètement.
Est-ce que c'est un projet du coup ?
C'est vrai que j'ai toujours dit à Pauline que j'avais hâte qu'elle ouvre son établissement pour qu'on puisse faire un épisode ensemble.
Ça,
c'est dans les tuyaux.
Mais c'est vrai que je n'avais jamais pensé à faire un épisode avec toutes les deux pour qu'elles parlent de l'association et de leur parcours qu'ils les ont amenées.
Mais c'est très intéressant et j'aimerais bien.
Finalement,
je n'y avais pas pensé.
Tu les as déjà interviewées de façon pour...
sur le 7 et 8 mars,
non ?
Oui,
Pauline était sur ma table ronde.
Raphaël,
non,
elle animait celle d'après.
Mais on a pu papoter plusieurs fois ensemble.
Et c'est vrai que c'est très intéressant.
Raphaël aussi,
tout ce qu'elle fait à côté,
c'est très intéressant.
C'est incroyable.
Ça serait très chouette d'avoir un épisode.
Surtout que Chirabon est alliée.
Mais oui,
je sais.
Je suis ravie de pouvoir soutenir l'assaut à mon niveau,
comme je peux.
Et effectivement,
ça me ferait vraiment plaisir de...
d'en savoir plus,
tu as raison,
d'en savoir plus sur leur parcours et pourquoi,
qu'est-ce qui les motive à construire ce projet qui prend de l'ampleur,
qui est quand même aussi,
qui commence à être un gros bébé aussi,
avec du monde,
qui compte sur l'assaut pour les aider aussi,
donc ouais,
ça peut être très intéressant.
C'est bien noté.
C'est noté là.
Allez,
ça y est,
c'est terminé,
je te lâche.
C'est la fin !
Merci beaucoup.
Merci à toi.
Et à très vite.
Oui.
Ciao,
ciao.
Ça y est,
cet épisode est terminé.
J'espère qu'il t'a plu.
J'espère que tu as aimé passer cette heure avec nous,
à notre table.
Un immense merci à Émilie d'avoir pris le temps de partager son histoire,
son parcours,
avec beaucoup de sincérité et de générosité.
J'espère que cette conversation t'a autant inspirée qu'elle m'a inspirée.
En tout cas,
qu'elle t'a donné envie d'aller goûter la cuisine d'Émilie.
Moi,
oui.
Si cet épisode t'a plu,
le meilleur moyen de soutenir Cherbon,
alors d'abord,
c'est de t'abonner sur Instagram.
C'est Cherbon-Média.
Et sur les plateformes d'écoute,
ce qui te permettra de recevoir la petite notification dès que je sors un épisode.
Tu peux aussi laisser 5 étoiles et un petit commentaire sur Apple Podcast ou Spotify.
Je le rappelle parce que c'est grâce à vous que le podcast continue de grandir et que je peux partir à la rencontre de toujours plus de chefs passionnants.
Et j'aimerais que ça ne s'arrête jamais.
C'est bientôt la fin de la saison 3.
Bon,
c'est assez ouf de se dire ça parce que je vois tout.
Quand je le dis,
je vois le chemin parcouru et je me dis mais c'est dingue.
Et je commence à préparer déjà la saison 4,
donc j'ai hâte d'aller rencontrer encore plus de gens.
J'ai envie aussi de sortir un peu de Lyon,
rien que dans la région,
mais il y a tellement de choses à aller voir et tellement de gens à rencontrer.
Je ne bouderai jamais Lyon,
attention.
Il y a des gens parfois qui me disent,
ouais t'as pas l'impression que tu fais le tour,
que ça y est,
il n'y a plus personne à aller voir,
mais vous êtes fous.
Mais on ne fera jamais le tour des cuisines de Lyon,
jamais.
Dites-vous,
il y a des chefs que je rêve d'interviewer depuis le début et que je n'ai toujours pas fait.
la vie elle passe et moi je sors mes épisodes mais il y a toujours des gens à aller voir,
à aller rencontrer donc ne vous inquiétez pas,
il y aura toujours des chefs à aller interviewer à Lyon et je vous remercie parce que en fait c'est grâce à vous,
c'est grâce à vos écoutes,
à vos partages,
à vos petits mots hyper motivants donc merci infiniment et merci aux chefs merci aux chefs qui depuis 3 ans se prêtent au jeu du podcast pour raconter leur histoire pour donner plein d'anecdotes raconter des choses parfois hyper intimes
sur leur vie de chef.
Donc un grand merci à tous ceux qui sont passés sur Cherbon.
On dirait que je fais un message d'adieu,
mais non.
C'est juste que vraiment,
merci quoi.
Voilà.
Je termine la saison 3 au mois d'août.
Et je pense que je vous ferai un petit épisode bilan au mois d'août parce que j'ai pas mal de choses à vous raconter.
Et notamment sur les changements qu'il va y avoir sur la saison 4.
Alors,
vous,
en tant qu'auditeur,
vous ne ferez pas forcément attention aux changements.
Vous n'allez pas vous en rendre compte.
Mais j'avais envie de vous en parler parce que j'aime être complètement transparente avec vous.
Déjà,
il n'y a rien à cacher.
Et surtout,
ça m'intéresse.
Après chaque épisode,
il y a plein de gens qui m'envoient des messages et avec qui je discute.
Et il y a des gens qui me donnent des conseils,
des personnes qui m'écoutent depuis le jour 1.
Vous vous rendez compte ?
Eux,
c'est mes chouchous.
Il n'y en a pas beaucoup,
mais il y en a quelques-uns.
Franchement,
ils se reconnaîtront.
Vous êtes mes chouchous.
Et voilà,
c'est un...
Je trouve que c'est vraiment un échange entre vous et moi.
Et c'est ce qui fait aussi la beauté de Cherbon et c'est ce qui fait grandir le projet.
Donc j'ai envie de continuer d'être transparente avec vous pour avoir vos avis,
vos retours.
Je le fais souvent aussi avec les chefs.
Je demande beaucoup leur avis parce que c'est ma cible autant que vous.
Il y a beaucoup de chefs qui m'écoutent.
Il y a beaucoup de passionnés de gastronomie qui m'écoutent.
Ou juste de personnes qui aiment découvrir l'histoire de leur chef qui a le restaurant dans le quartier.
Donc voilà,
j'aime avoir un peu l'avis de tout le monde.
Donc je ferai un petit épisode bilan.
Encore merci d'avoir écouté cet épisode.
Encore une conclusion où je parle beaucoup.
Je vous dis à très bientôt sur Cherbon.
Bah Adam,
ah mais je vous ai pas dit !
Je sors un épisode par semaine,
en juillet et en août.
Bah voilà,
c'est dit.
Bah ouais,
parce qu'en fait je me suis dit...
En fait j'avais plein d'épisodes en stock.
J'en ai enregistré plus que prévu sur la saison 3.
Donc j'en avais pas mal en stock.
et je me suis dit,
ok,
go,
c'est les vacances,
tout le monde chill,
donc tout le monde a du temps pour écouter un épisode par semaine,
non ?
Bon,
presque.
Écoutez,
je les sors,
vous les écoutez quand vous voulez,
mais je les sors et je suis trop contente de les sortir et j'ai trop hâte,
franchement,
j'ai fait des rencontres de fous.
Et puis voilà,
à dans une semaine en fait.
Voilà,
allez,
bisous !