WEBVTT

1
00:00:00.276 --> 00:00:03.618
Bienvenue dans cet épisode sur les multiples facettes du goût.

2
00:00:04.679 --> 00:00:07.060
 Le goût n'est pas simplement une sensation sur la langue,

3
00:00:07.340 --> 00:00:10.882
 c'est un univers complexe où se mêlent biologie,

4
00:00:11.542 --> 00:00:11.963
 chimie,

5
00:00:12.323 --> 00:00:12.923
 mémoire,

6
00:00:13.043 --> 00:00:13.664
 culture,

7
00:00:13.844 --> 00:00:15.325
 émotions et esthétique.

8
00:00:16.205 --> 00:00:19.647
 Lorsque nous dégustons un aliment ou que nous buvons un vin,

9
00:00:19.927 --> 00:00:23.309
 ce sont en réalité des dizaines de mécanismes qui travaillent ensemble.

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00:00:24.570 --> 00:00:28.252
 Laissez-moi passer en revue les dix facettes que j'ai identifiées.

11
00:00:28.668 --> 00:00:31.469
 pour nous permettre de mieux comprendre cette notion du goût.

12
00:00:32.989 --> 00:00:33.669
 Tout d'abord,

13
00:00:33.789 --> 00:00:35.190
 la facette physiologique.

14
00:00:35.810 --> 00:00:37.511
 Le goût est l'un des cinq sens.

15
00:00:37.791 --> 00:00:44.032
 Il permet de percevoir les saveurs des aliments grâce aux papilles gustatives situées principalement sur la langue.

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00:00:45.233 --> 00:00:46.313
 Derrière chaque saveur,

17
00:00:46.673 --> 00:00:49.714
 il y a ce que le goût détecte et son rôle.

18
00:00:50.334 --> 00:00:52.175
 Alors j'aimerais vous en parler parce que c'est assez amusant.

19
00:00:52.875 --> 00:00:53.415
 Le sucré,

20
00:00:53.675 --> 00:00:56.116
 il va évidemment détecter les glucides et l'énergie.

21
00:00:56.748 --> 00:00:57.288
 et son rôle,

22
00:00:57.348 --> 00:00:59.129
 ça va être de vous attirer vers les calories.

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00:00:59.770 --> 00:01:00.210
 Le salé,

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00:01:00.410 --> 00:01:02.631
 qui est évidemment l'identification du sodium,

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00:01:03.272 --> 00:01:05.293
 va vous permettre de réguler l'hydratation.

26
00:01:06.033 --> 00:01:06.594
 L'acidité,

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00:01:07.314 --> 00:01:09.555
 qui va venir identifier le pH,

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00:01:10.216 --> 00:01:12.597
 détecte la fermentation ou le danger.

29
00:01:13.337 --> 00:01:19.341
 L'amertume va détecter les alcaloïdes et éventuellement les toxines qui sont présentes dans les aliments poisons.

30
00:01:19.981 --> 00:01:23.963
 L'amertume reste un signal d'alerte d'un être inconscient collectif.

31
00:01:24.804 --> 00:01:25.204
 L'umami,

32
00:01:25.464 --> 00:01:28.246
 qui va identifier le glutamate et les acides aminés,

33
00:01:28.666 --> 00:01:30.668
 et là pour détecter les protéines,

34
00:01:31.268 --> 00:01:32.549
 source d'énergie,

35
00:01:33.089 --> 00:01:34.590
 bâtisseur des muscles.

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00:01:35.511 --> 00:01:38.713
 Souvent on voit la carte de la langue dans les livres scolaires,

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00:01:39.114 --> 00:01:41.775
 avec les zones de ces différentes saveurs,

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00:01:42.176 --> 00:01:45.518
 et j'ai envie de vous dire que cette carte est fausse.

39
00:01:46.138 --> 00:01:50.181
 C'est une mauvaise traduction d'une étude allemande qui date du XIXe siècle.

40
00:01:50.321 --> 00:01:50.942
 En réalité,

41
00:01:51.362 --> 00:01:54.144
 on se rend compte que toutes les zones de la langue détectent,

42
00:01:54.476 --> 00:01:55.277
 toutes les saveurs.

43
00:01:55.837 --> 00:02:04.063
 D'où l'importance quand vous dégustez un aliment de bien le mâcher et de bien faire tourner finalement ces aliments dans toute la bouche.

44
00:02:04.343 --> 00:02:08.005
 On verra ça peut-être dans un épisode dédié à l'art de la dégustation.

45
00:02:09.406 --> 00:02:17.211
 A ces saveurs vont s'ajouter des sensations complémentaires qui vont être très importantes pour l'identification d'un goût et aussi l'appréciation d'un goût.

46
00:02:17.792 --> 00:02:19.173
 Il y a le gras évidemment,

47
00:02:19.213 --> 00:02:23.776
 donc c'est l'identification des acides gras et ça permet d'identifier la présence de lipides.

48
00:02:24.344 --> 00:02:26.546
 Vous avez aussi la sensation métallique,

49
00:02:26.686 --> 00:02:28.627
 qui pourrait être même un goût métallique,

50
00:02:28.908 --> 00:02:30.409
 qui est parfois et souvent un défaut.

51
00:02:30.849 --> 00:02:31.670
 L'astringence,

52
00:02:31.810 --> 00:02:34.432
 c'est cette fameuse réaction physiologique.

53
00:02:34.552 --> 00:02:35.833
 Votre corps va bouger.

54
00:02:36.154 --> 00:02:40.417
 Vos papilles sont agressées par une acidité ou une amertume beaucoup trop forte pour votre corps.

55
00:02:40.957 --> 00:02:42.258
 Et vos papilles se rétractent.

56
00:02:42.339 --> 00:02:44.640
 Et vous avez cette sensation de sécheresse qui apparaît.

57
00:02:45.081 --> 00:02:47.743
 On a envie de boire un petit verre d'eau quand un aliment est astringent.

58
00:02:48.363 --> 00:02:50.525
 Vous avez aussi la sensation pimentée.

59
00:02:51.186 --> 00:02:51.666
 Et enfin,

60
00:02:51.866 --> 00:02:53.908
 vous avez cette sensation de fraîcheur.

61
00:02:54.108 --> 00:02:55.189
 ou de chaleur d'ailleurs.

62
00:02:56.009 --> 00:02:57.410
 C'est vrai que quand on déguste un chocolat,

63
00:02:57.430 --> 00:03:05.294
 parfois on a une sensation de fraîcheur en bouche et c'est une sensation tactile qui va participer à l'appréciation de ce chocolat.

64
00:03:05.995 --> 00:03:12.899
 Donc vous voyez que le goût pur de la langue reste très limité et ce que nous appelons réellement goût est beaucoup plus vaste.

65
00:03:13.279 --> 00:03:13.739
 D'ailleurs,

66
00:03:14.380 --> 00:03:18.362
 le mot goût peut aussi désigner quelque chose de beaucoup plus spirituel,

67
00:03:18.462 --> 00:03:19.262
 philosophique,

68
00:03:19.843 --> 00:03:20.383
 édonique.

69
00:03:20.903 --> 00:03:21.804
 Je pense justement...

70
00:03:22.452 --> 00:03:24.093
 Aux expressions avoir bon goût,

71
00:03:24.614 --> 00:03:30.918
 avoir le goût de la musique qui vient souligner une préférence personnelle ou la capacité à apprécier le beau,

72
00:03:31.398 --> 00:03:32.399
 l'art et le style.

73
00:03:32.819 --> 00:03:33.740
 En tout état de cause,

74
00:03:34.140 --> 00:03:36.201
 le cerveau joue un rôle très important.

75
00:03:36.602 --> 00:03:44.447
 Et j'espère pouvoir recevoir un scientifique pour justement nous parler du rôle du cerveau dans ce traitement du goût parce que c'est technique mais tellement passionnant.

76
00:03:44.887 --> 00:03:45.848
 J'aimerais évoquer ici...

77
00:03:46.444 --> 00:03:50.466
 Un point sur le système limbique qui connecte le goût aux émotions et à la mémoire,

78
00:03:50.566 --> 00:03:56.748
 et c'est pourquoi une saveur peut instantanément faire surgir un souvenir d'enfance avec une intensité émotionnelle très importante.

79
00:03:57.609 --> 00:04:03.451
 Le goût est le seul sens qui projette d'ailleurs directement vers le système limbique sans passer par le néocortex.

80
00:04:03.851 --> 00:04:05.572
 C'est pour cela qu'il est aussi viscéral,

81
00:04:05.812 --> 00:04:07.833
 si immédiat et chargé d'émotions.

82
00:04:08.433 --> 00:04:11.995
 Nous allons voir maintenant que le goût fonctionne très étroitement avec l'odorat.

83
00:04:12.295 --> 00:04:14.576
 Une grande partie de ce que nous appelons goût

84
00:04:15.080 --> 00:04:17.561
 vient en réalité des odeurs perçues par le nez.

85
00:04:18.281 --> 00:04:23.804
 C'est pourquoi des aliments semblent fades quand on est enrhumé et j'imagine que tout le monde a fait cette expérience.

86
00:04:24.464 --> 00:04:28.025
 L'odeur joue un rôle majeur dans la dégustation.

87
00:04:28.526 --> 00:04:31.927
 C'est d'ailleurs le secret le mieux gardé de la physiologie du goût.

88
00:04:32.467 --> 00:04:36.949
 Ce qu'on appelle le goût est en réalité à 75 voire 80%

89
00:04:36.950 --> 00:04:37.790
 de l'olfaction.

90
00:04:38.390 --> 00:04:40.471
 Alors très rapidement il existe deux voies olfactives.

91
00:04:40.571 --> 00:04:42.291
 Vous avez la voie orthonasale,

92
00:04:42.992 --> 00:04:43.452
 les odeurs

93
00:04:43.672 --> 00:04:45.773
 entre par les narines quand on renifle un plat.

94
00:04:46.313 --> 00:04:47.854
 Et la voie rétro-nasale,

95
00:04:47.954 --> 00:04:54.417
 où les arômes volatiles remontent de la bouche vers le nez pendant la mastication et la déglutition.

96
00:04:55.098 --> 00:04:56.878
 Et aussi pendant la respiration.

97
00:04:57.099 --> 00:04:57.419
 Souvent,

98
00:04:57.439 --> 00:04:57.559
 moi,

99
00:04:58.419 --> 00:04:59.860
 je provoque cette rétro...

100
00:05:00.700 --> 00:05:08.046
 en demandant à mes participants aux ateliers de dégustation de fermer la bouche et de ventiler en respirant et en expirant par le nez,

101
00:05:08.466 --> 00:05:12.168
 ce qui permet de faire remonter tous les arômes vers le bulbe olfactif.

102
00:05:13.049 --> 00:05:18.252
 Cette deuxième voie rétronasale est décisive parce qu'elle explique pourquoi quand on a le nez bouché,

103
00:05:18.553 --> 00:05:19.553
 tout devient insipide,

104
00:05:19.874 --> 00:05:21.795
 alors que pourtant nos papilles fonctionnent très bien.

105
00:05:22.455 --> 00:05:24.697
 Vous pouvez d'ailleurs faire l'expérience de vous pincer le nez,

106
00:05:25.097 --> 00:05:29.100
 vous mettre un aliment dans la bouche avec le nez pincé et vous commencer à mastiquer.

107
00:05:29.536 --> 00:05:29.756
 Et là,

108
00:05:29.796 --> 00:05:30.197
 tout d'un coup,

109
00:05:30.237 --> 00:05:38.803
 vous libérez le nez et vous allez voir à quel point les arômes arrivent comme un shoot de façon assez explosive et le goût est très marquant.

110
00:05:39.443 --> 00:05:40.204
 Ce qui est intéressant,

111
00:05:40.224 --> 00:05:41.505
 c'est que le chocolat,

112
00:05:41.845 --> 00:05:48.930
 le vin et le café ont des centaines de molécules aromatiques qui sont perçues exclusivement par voie rétronasale.

113
00:05:49.110 --> 00:05:52.433
 D'où l'importance de faire cet exercice quand vous dégustez ces aliments.

114
00:05:53.273 --> 00:05:56.976
 Le nez possède environ 400 types de récepteurs olfactifs capables de distinguer...

115
00:05:57.276 --> 00:05:59.697
 théoriquement un trillion d'odeurs différentes,

116
00:05:59.698 --> 00:06:02.437
 c'est pour vous dire cette capacité incroyable et formidable,

117
00:06:02.878 --> 00:06:06.779
 c'est infiniment plus sophistiqué que les cinq saveurs de la langue.

118
00:06:06.959 --> 00:06:07.619
 On est d'accord.

119
00:06:07.859 --> 00:06:08.699
 Alors quand nous mâchons,

120
00:06:09.059 --> 00:06:11.280
 les molécules aromatiques remontent vers le nez,

121
00:06:11.500 --> 00:06:12.580
 par voie rétronasale,

122
00:06:12.860 --> 00:06:16.181
 ce qui lui permet de distinguer une fraise d'une framboise,

123
00:06:16.882 --> 00:06:19.022
 d'un cacao du Venezuela un peu fruité,

124
00:06:19.302 --> 00:06:21.623
 d'un cacao d'Équateur un petit peu plus végétal et fleuri,

125
00:06:21.863 --> 00:06:24.164
 ou un café floral d'un café très torréfié.

126
00:06:24.824 --> 00:06:25.584
 Sans odorat,

127
00:06:25.972 --> 00:06:29.295
 Un grand nombre d'aliments deviennent presque indifférenciés.

128
00:06:30.075 --> 00:06:31.517
 Parlons maintenant de la texture,

129
00:06:32.077 --> 00:06:37.502
 cette sensation tactile que ressent la bouche par la somesthésie buccale.

130
00:06:38.302 --> 00:06:39.083
 La texture,

131
00:06:39.483 --> 00:06:44.587
 je trouve que c'est absolument fascinant parce que, non seulement, elle fait partie du plaisir et de l'appréciation d'un aliment,

132
00:06:45.108 --> 00:06:49.431
 mais elle peut aussi être sonore et elle peut être très complexe,

133
00:06:49.812 --> 00:06:50.572
 très nuancée.

134
00:06:51.373 --> 00:06:53.074
 Quand on veut décrire la texture d'un aliment,

135
00:06:53.195 --> 00:06:54.676
 il y a tellement de vocabulaire.

136
00:06:55.224 --> 00:06:56.404
 Je vais vous citer quelques termes.

137
00:06:56.925 --> 00:06:57.385
 Croquant,

138
00:06:57.425 --> 00:06:58.065
 croustillant,

139
00:06:58.205 --> 00:06:58.605
 fondant,

140
00:06:58.705 --> 00:06:59.185
 crémeux,

141
00:06:59.285 --> 00:06:59.725
 velouté,

142
00:06:59.845 --> 00:07:00.446
 granuleux,

143
00:07:00.726 --> 00:07:01.186
 pétillant.

144
00:07:01.826 --> 00:07:03.046
 Un chocolat peut être brillant,

145
00:07:03.126 --> 00:07:03.546
 cassant,

146
00:07:03.586 --> 00:07:04.907
 puis fondre lentement en bouche.

147
00:07:05.627 --> 00:07:06.727
 Un vin peut être soyeux,

148
00:07:06.787 --> 00:07:07.868
 nerveux ou charpenté.

149
00:07:08.648 --> 00:07:12.169
 La température aussi va jouer un rôle sur la perception des saveurs.

150
00:07:12.749 --> 00:07:14.130
 Le sucré est plus intense,

151
00:07:14.370 --> 00:07:14.570
 chaud.

152
00:07:15.230 --> 00:07:16.690
 La mer est plus marquée,

153
00:07:16.850 --> 00:07:17.351
 à froid.

154
00:07:18.071 --> 00:07:19.131
 Le piquant du piment.

155
00:07:19.491 --> 00:07:22.072
 Est-ce qu'il y en a parmi vous qui apprécie le piquant ?

156
00:07:22.668 --> 00:07:23.128
 Personnellement,

157
00:07:23.129 --> 00:07:24.029
 moi je suis très sensible,

158
00:07:24.089 --> 00:07:25.430
 mais je sais qu'il y en a qui adorent.

159
00:07:25.891 --> 00:07:27.692
 Et figurez-vous que ce n'est pas une saveur,

160
00:07:27.912 --> 00:07:30.394
 c'est une douleur détectée par les récepteurs.

161
00:07:30.695 --> 00:07:32.957
 Et c'est la même perception qu'une brûlure thermique.

162
00:07:33.497 --> 00:07:38.061
 Je pense que je ferai un petit épisode sur le piquant du piment pour vous expliquer tout ça,

163
00:07:38.461 --> 00:07:39.162
 mais c'est passionnant.

164
00:07:39.822 --> 00:07:40.883
 Pourquoi je vous parle de texture ?

165
00:07:40.923 --> 00:07:45.427
 Parce que la texture influence profondément le plaisir gustatif et la perception du goût.

166
00:07:45.947 --> 00:07:48.189
 Le son va compléter aussi cette perception du goût.

167
00:07:48.669 --> 00:07:50.251
 Je pense au craquant d'un biscuit,

168
00:07:50.611 --> 00:07:51.612
 au pétillant d'un soda,

169
00:07:51.980 --> 00:07:56.521
 au croustillant d'une chips qui modifient réellement la perception du goût et,

170
00:07:56.621 --> 00:07:57.482
 j'ai envie de dire "son

171
00:07:58.782 --> 00:07:59.222
 addiction".

172
00:07:59.822 --> 00:08:05.784
 Des expériences ont montré qu'une chips perçue comme plus bruyante est jugée plus fraîche et plus croustillante,

173
00:08:06.284 --> 00:08:07.385
 même si c'est la même chips.

174
00:08:08.265 --> 00:08:13.546
 Le goût a une facette thermique qui joue un rôle très important et j'aimerais développer ici quelques notions.

175
00:08:14.227 --> 00:08:16.247
 Le froid atténue souvent les arômes.

176
00:08:16.447 --> 00:08:18.828
 C'est pour ça que quand vous mettez quelque chose au réfrigérateur,

177
00:08:19.428 --> 00:08:21.389
 Il faut attendre un petit peu avant de le déguster,

178
00:08:21.469 --> 00:08:23.850
 sinon vraiment vous n'avez aucun goût qui arrive.

179
00:08:24.410 --> 00:08:24.970
 En revanche,

180
00:08:25.070 --> 00:08:26.951
 le chaud va amplifier certaines odeurs.

181
00:08:27.311 --> 00:08:27.631
 D'ailleurs,

182
00:08:27.671 --> 00:08:28.552
 quand il fait très chaud,

183
00:08:28.632 --> 00:08:29.992
 il y a beaucoup d'odeurs dans la rue,

184
00:08:30.232 --> 00:08:32.633
 il y a beaucoup d'odeurs dans les plats,

185
00:08:33.174 --> 00:08:35.134
 et vous êtes beaucoup plus sensibles aux odeurs.

186
00:08:35.795 --> 00:08:38.896
 Une glace paraît moins sucrée qu'une crème tiède.

187
00:08:39.696 --> 00:08:42.357
 Un vin trop froid perd sa complexité.

188
00:08:43.058 --> 00:08:43.758
 Ce qui est fascinant,

189
00:08:43.798 --> 00:08:44.718
 c'est que la cuisine,

190
00:08:45.258 --> 00:08:46.779
 notre cuisine ou la cuisine des chefs,

191
00:08:47.219 --> 00:08:48.940
 va jouer constamment avec ces équilibres.

192
00:08:49.516 --> 00:08:53.258
 et j'espère pouvoir en parler avec mes invités chefs qui vont venir sur le podcast.

193
00:08:53.858 --> 00:08:56.879
 J'aimerais vous parler maintenant de la facette émotionnelle du goût.

194
00:08:57.599 --> 00:08:58.020
 On l'a vu,

195
00:08:58.360 --> 00:09:00.721
 un parfum peut provoquer de la nostalgie,

196
00:09:01.141 --> 00:09:02.081
 du réconfort,

197
00:09:02.541 --> 00:09:03.402
 de l'excitation,

198
00:09:03.922 --> 00:09:05.983
 du dégoût ou de l'apaisement.

199
00:09:06.743 --> 00:09:10.104
 Le cerveau associe fortement les saveurs aux souvenirs et on l'a vu,

200
00:09:10.184 --> 00:09:14.426
 c'est grâce au système limbique qui relie notre goût avec notre mémoire.

201
00:09:15.127 --> 00:09:16.107
 Une simple madeleine,

202
00:09:16.627 --> 00:09:18.508
 je fais un petit clin d'œil à Proust.

203
00:09:19.188 --> 00:09:23.712
 où un aliment de notre enfance peut faire ressurgir un souvenir important.

204
00:09:24.233 --> 00:09:24.353
 Moi,

205
00:09:24.354 --> 00:09:26.395
 je vous avoue que l'odeur du chocolat chaud,

206
00:09:26.495 --> 00:09:26.976
 par exemple,

207
00:09:26.977 --> 00:09:27.716
 ça me transis,

208
00:09:27.717 --> 00:09:32.080
 ça me crée une vibration incroyable et ça me replonge immédiatement en enfance,

209
00:09:32.641 --> 00:09:35.564
 quand j'étais à la campagne chez ma grand-mère et qu'elle préparait le chocolat chaud,

210
00:09:35.984 --> 00:09:37.706
 notamment avant la messe de minuit.

211
00:09:38.547 --> 00:09:39.768
 Et aujourd'hui encore,

212
00:09:40.449 --> 00:09:43.491
 j'ai cette odeur de chocolat chaud qui me crée une émotion,

213
00:09:43.652 --> 00:09:43.832
 mais...

214
00:09:44.772 --> 00:09:46.053
 C'est tellement rassurant,

215
00:09:46.113 --> 00:09:47.413
 tellement addictif,

216
00:09:47.754 --> 00:09:49.415
 d'ailleurs c'est ma boisson préférée le chocolat chaud.

217
00:09:49.955 --> 00:09:50.115
 Voilà,

218
00:09:50.175 --> 00:09:51.776
 je pense que je commence à comprendre pourquoi.

219
00:09:53.537 --> 00:09:54.717
 La facette culturelle,

220
00:09:55.478 --> 00:09:56.558
 le goût s'apprend,

221
00:09:57.199 --> 00:09:57.439
 et oui,

222
00:09:58.119 --> 00:10:00.000
 c'est là où apparaît tout le potentiel de ce podcast.

223
00:10:00.380 --> 00:10:05.244
 c'est que finalement ce podcast peut peut-être changer notre vie et notre rapport au goût et à l'alimentation.

224
00:10:06.124 --> 00:10:07.325
 Alors cette facette culturelle,

225
00:10:07.445 --> 00:10:12.148
 elle m'amuse parce que je voyage beaucoup et j'ai toujours beaucoup voyagé depuis toujours.

226
00:10:12.849 --> 00:10:17.472
 Et c'est fou à quel point se confronter à notre culture voit qu'on n'a pas du tout les mêmes référentiels.

227
00:10:18.153 --> 00:10:18.573
 Par exemple,

228
00:10:18.633 --> 00:10:19.173
 nous en France,

229
00:10:19.174 --> 00:10:22.275
 on adore le fromage très affiné et beaucoup,

230
00:10:22.496 --> 00:10:24.417
 je pense aux Américains ou à d'autres personnes,

231
00:10:24.517 --> 00:10:25.418
 trouvent que ça pue,

232
00:10:25.438 --> 00:10:26.518
 que ça sent hyper fort.

233
00:10:27.279 --> 00:10:28.640
 On adore les sauces fermentées.

234
00:10:29.192 --> 00:10:30.953
 Les Asiatiques adorent les insectes,

235
00:10:30.993 --> 00:10:32.214
 ils en mangent comme des cacahuètes.

236
00:10:32.294 --> 00:10:32.414
 Moi,

237
00:10:32.415 --> 00:10:34.355
 je vous avoue que je n'ai jamais osé toucher à ça.

238
00:10:35.015 --> 00:10:35.836
 En Amérique latine,

239
00:10:35.837 --> 00:10:37.136
 ils mangent des piments extrêmes.

240
00:10:37.637 --> 00:10:37.757
 Moi,

241
00:10:37.758 --> 00:10:38.657
 je pense que j'en mange un,

242
00:10:38.658 --> 00:10:39.758
 j'ai mon cerveau qui éclate.

243
00:10:40.298 --> 00:10:42.119
 Il y a aussi le goût du café amer.

244
00:10:42.279 --> 00:10:43.460
 Qui aime le café amer ?

245
00:10:43.520 --> 00:10:43.760
 En fait,

246
00:10:43.820 --> 00:10:44.240
 personne.

247
00:10:44.400 --> 00:10:46.301
 On apprend à aimer le café amer.

248
00:10:46.942 --> 00:10:48.222
 Pareil pour le chocolat peu sucré.

249
00:10:48.502 --> 00:10:50.083
 On adore tous le chocolat au lait,

250
00:10:50.283 --> 00:10:51.104
 le chocolat sucré,

251
00:10:51.224 --> 00:10:54.085
 parce que le sucré fait partie d'une saveur innée,

252
00:10:54.646 --> 00:10:55.526
 une appétence innée.

253
00:10:56.607 --> 00:10:58.608
 Mais apprendre à apprécier l'amertume...

254
00:10:58.892 --> 00:10:59.513
 Ça s'acquiert.

255
00:11:00.293 --> 00:11:02.976
 Certaines préférences sont façonnées par l'enfance,

256
00:11:03.216 --> 00:11:03.856
 la famille,

257
00:11:04.056 --> 00:11:04.557
 le pays,

258
00:11:04.657 --> 00:11:05.698
 les habitudes sociales.

259
00:11:06.318 --> 00:11:08.040
 Et c'est ce qui est fascinant quand on voyage,

260
00:11:08.240 --> 00:11:10.162
 c'est de découvrir ces cultures.

261
00:11:10.842 --> 00:11:15.706
 Je pense notamment au Japon qui valorise beaucoup la saveur umami et les saveurs subtiles,

262
00:11:16.027 --> 00:11:20.190
 tandis que d'autres cuisines recherchent davantage la puissance ou le contraste.

263
00:11:20.831 --> 00:11:21.171
 Maintenant,

264
00:11:21.511 --> 00:11:23.013
 parlons de la facette sociale.

265
00:11:23.573 --> 00:11:24.053
 Parce que oui,

266
00:11:24.774 --> 00:11:26.876
 le goût est aussi un marqueur social.

267
00:11:27.584 --> 00:11:28.184
 Pendant longtemps,

268
00:11:28.204 --> 00:11:29.885
 les épices étaient réservées aux riches,

269
00:11:30.105 --> 00:11:32.346
 le sucre était un luxe aristocratique,

270
00:11:32.726 --> 00:11:33.446
 comme le chocolat.

271
00:11:34.207 --> 00:11:36.648
 Certains vins ou mets signalaient le rang social.

272
00:11:37.328 --> 00:11:37.988
 Aujourd'hui encore,

273
00:11:37.989 --> 00:11:40.409
 la gastronomie peut exprimer le raffinement,

274
00:11:40.969 --> 00:11:41.950
 l'appartenance,

275
00:11:41.970 --> 00:11:44.391
 le prestige ou l'identité d'un groupe.

276
00:11:45.231 --> 00:11:47.292
 Puis il y a la facette artistique.

277
00:11:47.912 --> 00:11:50.833
 Le goût devient parfois un art total.

278
00:11:51.434 --> 00:11:55.475
 J'aimerais d'ailleurs beaucoup parler de cette notion artistique avec les chefs et les chefs pâtissiers,

279
00:11:55.956 --> 00:11:56.876
 parce qu'ils me parlent tous.

280
00:11:57.336 --> 00:12:00.018
 de l'importance de cet aspect visuel de leur création,

281
00:12:00.399 --> 00:12:01.820
 aussi bien pour donner envie,

282
00:12:02.200 --> 00:12:03.261
 pour créer l'appétence,

283
00:12:03.321 --> 00:12:03.681
 mais aussi,

284
00:12:04.362 --> 00:12:05.363
 avec les réseaux sociaux,

285
00:12:05.743 --> 00:12:06.904
 l'importance de communiquer.

286
00:12:07.685 --> 00:12:07.905
 D'ailleurs,

287
00:12:07.925 --> 00:12:10.707
 les grands chefs travaillent aussi bien les couleurs,

288
00:12:10.807 --> 00:12:11.508
 les volumes,

289
00:12:11.608 --> 00:12:12.189
 les rythmes,

290
00:12:12.369 --> 00:12:13.149
 les contrastes,

291
00:12:13.530 --> 00:12:16.592
 la mise en scène sur l'assiette ou dans la création.

292
00:12:17.293 --> 00:12:20.456
 Et la haute gastronomie rejoint alors parfois la musique,

293
00:12:20.616 --> 00:12:21.356
 la peinture,

294
00:12:21.777 --> 00:12:22.537
 l'architecture,

295
00:12:22.557 --> 00:12:23.158
 le théâtre.

296
00:12:23.438 --> 00:12:25.440
 J'ai vu plein de collaborations très inspirantes.

297
00:12:25.816 --> 00:12:30.798
 où ces différents univers étaient mêlés pour créer une véritable expérience sensorielle,

298
00:12:30.918 --> 00:12:33.579
 où le goût pouvait être apprécié différemment.

299
00:12:34.580 --> 00:12:34.920
 Enfin,

300
00:12:35.240 --> 00:12:38.861
 la facette philosophique m'inspire énormément,

301
00:12:38.921 --> 00:12:40.702
 et d'ailleurs j'ai une invitée en tête,

302
00:12:41.002 --> 00:12:41.723
 voire plusieurs,

303
00:12:42.503 --> 00:12:45.284
 qui pourront venir nous parler de la philosophie du goût,

304
00:12:45.904 --> 00:12:48.686
 ou en tout cas la philosophie du plaisir,

305
00:12:49.266 --> 00:12:50.446
 de l'éducation.

306
00:12:51.087 --> 00:12:51.947
 Là je pars en live,

307
00:12:52.047 --> 00:12:52.667
 mais en tous les cas,

308
00:12:52.747 --> 00:12:53.488
 vous m'avez compris.

309
00:12:54.892 --> 00:12:55.272
 Et d'ailleurs,

310
00:12:55.312 --> 00:12:56.193
 depuis l'Antiquité,

311
00:12:56.353 --> 00:12:58.595
 je pense à Platon et tous ses grands philosophes,

312
00:12:58.975 --> 00:13:01.657
 le goût pose une question fondamentale.

313
00:13:02.237 --> 00:13:03.838
 Pourquoi aimons-nous certaines choses ?

314
00:13:04.399 --> 00:13:08.882
 Le mot goût désigne d'ailleurs autant la sensation alimentaire que le jugement esthétique.

315
00:13:09.342 --> 00:13:12.244
 Avoir du goût signifie savoir discerner,

316
00:13:12.644 --> 00:13:13.245
 apprécier,

317
00:13:13.625 --> 00:13:14.125
 choisir.

318
00:13:15.066 --> 00:13:17.868
 Le goût devient alors une autre manière d'être au monde.

319
00:13:18.808 --> 00:13:20.409
 Vous l'avez vu avec toutes ses facettes,

320
00:13:20.549 --> 00:13:23.451
 le goût est en réalité une expérience totale,

321
00:13:23.632 --> 00:13:24.132
 globale.

322
00:13:24.352 --> 00:13:25.193
 et très complexe.

323
00:13:25.713 --> 00:13:27.995
 Lorsque vous dégustez un grand chocolat,

324
00:13:28.196 --> 00:13:30.117
 un vin ancien ou une huile d'olive complexe,

325
00:13:30.698 --> 00:13:33.040
 vous mobilisez simultanément vos papilles,

326
00:13:33.120 --> 00:13:33.761
 votre nez,

327
00:13:33.861 --> 00:13:34.682
 votre mémoire,

328
00:13:34.742 --> 00:13:35.522
 votre culture,

329
00:13:35.562 --> 00:13:36.303
 vos émotions,

330
00:13:36.343 --> 00:13:37.624
 votre imagination.

331
00:13:38.445 --> 00:13:38.805
 Finalement,

332
00:13:38.806 --> 00:13:40.127
 le goût est à la fois un sens,

333
00:13:40.247 --> 00:13:40.767
 une mémoire,

334
00:13:40.768 --> 00:13:41.328
 une émotion,

335
00:13:41.368 --> 00:13:43.730
 une éducation et une forme de civilisation.

336
00:13:44.471 --> 00:13:45.752
 Il n'est pas uniquement dans la langue,

337
00:13:45.852 --> 00:13:46.853
 il est aussi dans le cerveau.

338
00:13:47.513 --> 00:13:48.454
 Nous l'avons vu ensemble,

339
00:13:48.474 --> 00:13:50.316
 c'est une construction permanente.

340
00:13:50.720 --> 00:13:52.382
 à partir de signaux gustatifs,

341
00:13:52.462 --> 00:13:53.022
 olfactifs,

342
00:13:53.042 --> 00:13:53.543
 tactiles,

343
00:13:53.563 --> 00:13:54.063
 visuels,

344
00:13:54.143 --> 00:13:54.724
 auditifs,

345
00:13:55.284 --> 00:13:56.405
 filtrés par la mémoire,

346
00:13:56.906 --> 00:13:58.127
 les émotions et la culture.

347
00:13:58.987 --> 00:14:06.294
 Vous comprenez maintenant ma fascination pour le goût et mon envie avec ce podcast d'aller à la rencontre de ceux qui racontent le goût,

348
00:14:06.674 --> 00:14:09.196
 qui le travaillent et qui le font vivre au quotidien.

349
00:14:10.377 --> 00:14:12.699
 Si ce podcast commence à titiller vos papilles,

350
00:14:12.819 --> 00:14:15.662
 n'hésitez pas à vous abonner et en parler autour de vous.

351
00:14:16.022 --> 00:14:17.684
 Votre soutien est très précieux pour moi.

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 J'ai hâte de vous retrouver dans le prochain épisode où je vous parlerai du rôle de l'éducation dans la perception du goût.

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 J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de déguster.

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 Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation,

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 sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût qui propose des formations en ligne et en présentiel pour développer une expertise du chocolat et de l'art de le déguster.

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 Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école.

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 Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité,

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 n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram @lachocologue.