WEBVTT

1
00:00:08.056 --> 00:00:09.816
Bonjour et bienvenue dans Please,Do not Disturb,

2
00:00:11.057 --> 00:00:13.219
 le podcast qui vous ouvre les portes des palaces,

3
00:00:13.379 --> 00:00:17.441
 maisons et hôtels emblématiques à travers les récits professionnels de l'hôtellerie.

4
00:00:18.262 --> 00:00:20.238
 Je suis Nina Mermier et dans chaque épisode,

5
00:00:20.379 --> 00:00:22.699
 je vous invite à partager les histoires inspirantes,

6
00:00:22.840 --> 00:00:27.121
 les parcours exceptionnels et les réflexions profondes de ceux qui font briller ces endroits prestigieux.

7
00:00:28.137 --> 00:00:29.980
 Que vous soyez un passionné de voyage,

8
00:00:30.215 --> 00:00:36.137
 un professionnel du secteur ou simplement curieux de découvrir les secrets bien gardés de ceux qui font rayonner ses établissement,

9
00:00:36.637 --> 00:00:37.637
 ce podcast est fait pour vous.

10
00:00:39.092 --> 00:00:39.472
 Aujourd'hui,

11
00:00:39.652 --> 00:00:41.652
 j'ai le plaisir de recevoir Anne-Sophie Vincent,

12
00:00:41.892 --> 00:00:45.093
 co-directrice du restaurant 3 étoiles Le Clos d'Essence situé à Annecy.

13
00:00:45.894 --> 00:00:46.292
 Ensemble,

14
00:00:46.394 --> 00:00:47.956
 nous renom sur son parcours professionnel,

15
00:00:48.370 --> 00:00:49.613
 la vision qui anime la maison,

16
00:00:49.995 --> 00:00:52.753
 et ce que représente vraiment l'exigence des 3 étoiles du Guide Michelin.

17
00:00:53.714 --> 00:00:54.972
 J'espère que tout va bien de votre côté,

18
00:00:55.081 --> 00:00:57.175
 je suis ravie de vous retrouver pour de nouveaux épisodes.

19
00:00:57.753 --> 00:00:58.269
 Bonne écoute !

20
00:01:00.831 --> 00:01:01.597
 Bonjour Anne-Sophie !

21
00:01:02.019 --> 00:01:02.472
Bonjour Nina !

22
00:01:02.878 --> 00:01:05.300
Merci de m'accueillir au sein du Clos d'Essence !

23
00:01:05.519 --> 00:01:05.800
Avec grand plaisir !

24
00:01:06.924 --> 00:01:10.969
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel et vous présenter plus globalement ?

25
00:01:11.430 --> 00:01:11.547
Oui,

26
00:01:11.727 --> 00:01:12.090
 bien sûr.

27
00:01:12.770 --> 00:01:14.051
 Anne-Sophie Vincent,

28
00:01:14.090 --> 00:01:19.297
 je suis actuellement co-directrice à l'hôtel-restaurant Le Codessence à Annecy,

29
00:01:19.453 --> 00:01:19.860
 Neuvieux.

30
00:01:20.797 --> 00:01:23.860
 Mon parcours commence à mes 16 ans.

31
00:01:25.016 --> 00:01:27.282
 J'ai le souhait à la base de faire de la cuisine,

32
00:01:27.985 --> 00:01:30.532
 parce que mon rêve était de pouvoir cuisiner,

33
00:01:30.563 --> 00:01:31.094
 j'adorais ça.

34
00:01:31.844 --> 00:01:35.906
 Mes grands-mères cuisinaient beaucoup et j'avais cette envie-là.

35
00:01:36.560 --> 00:01:42.287
 J'organisais souvent des repas quand j'étais en famille et c'était mon projet initial.

36
00:01:42.506 --> 00:01:42.967
 Et puis bon,

37
00:01:43.049 --> 00:01:44.525
 j'étais quand même très bonne à l'école.

38
00:01:44.588 --> 00:01:52.111
 Mon père était un petit peu réticent à l'idée de me voir partir en CAP cuisine et il m'a dit j'aimerais bien que tu ouvres un peu plus tes horizons,

39
00:01:52.392 --> 00:01:55.096
 fais quelque chose un petit peu plus général et je suis partie du coup,

40
00:01:55.439 --> 00:01:58.783
 j'ai découvert la filière bac technologique hôtellerie restauration.

41
00:01:59.408 --> 00:02:01.158
 Donc je suis partie dans cette filière-là,

42
00:02:01.939 --> 00:02:04.689
 puis j'en ai suivi les trois années avec

43
00:02:05.620 --> 00:02:20.418
 quelques stages toujours avec l'idée de continuer en cuisine et puis est arrivé le moment après le bac et de se dire bon qu'est ce que je fais je continue et j'avais envie de continuer encore un petit peu dans les études pour pouvoir acquérir encore un petit peu plus de

44
00:02:20.457 --> 00:02:29.637
 connaissances pour pouvoir évoluer aussi un peu plus rapidement et je suis partie en bts alors là je suis partie à Strasbourg parce que à l'origine je suis de Bourgogne,

45
00:02:29.638 --> 00:02:31.043
 de l'or de la Bourgogne donc j'ai fait mon bac

46
00:02:31.724 --> 00:02:36.167
 à Auxerre et ensuite je suis partie à Strasbourg puisque toutes mes origines sont là-bas.

47
00:02:36.527 --> 00:02:39.273
 Ma famille est originaire d'Alsace et d'Oren aussi.

48
00:02:40.089 --> 00:02:43.199
 Et donc j'ai commencé à prospecter pour faire mon bêtise en alternance.

49
00:02:44.019 --> 00:02:56.066
 Là j'ai découvert un autre univers de l'hôtellerie puisque j'ai intégré le groupe Accor où j'ai fait mon alternance au Sofitel à Strasbourg pendant ces deux années où la première année j'ai fait de la cuisine.

50
00:02:56.476 --> 00:02:58.738
 Et je me suis rendue compte que finalement,

51
00:02:59.418 --> 00:03:01.359
 est-ce que c'est quelque chose que j'ai envie de faire à grande échelle ?

52
00:03:01.859 --> 00:03:03.402
 Puisque j'ai aussi fait une année en salle,

53
00:03:03.403 --> 00:03:04.305
 qui était obligatoire.

54
00:03:04.844 --> 00:03:07.305
 Les deux registres étaient à l'ordre du BTS,

55
00:03:07.406 --> 00:03:08.289
 et donc une année en salle,

56
00:03:08.290 --> 00:03:08.930
 une année en cuisine.

57
00:03:09.672 --> 00:03:10.172
 Et finalement,

58
00:03:10.188 --> 00:03:12.172
 les métiers de la salle m'ont beaucoup plu.

59
00:03:13.445 --> 00:03:14.586
 L'échange avec les clients,

60
00:03:14.774 --> 00:03:15.680
 le relationnel,

61
00:03:17.430 --> 00:03:19.617
 cette envie aussi de faire plaisir aux clients d'une autre façon.

62
00:03:19.758 --> 00:03:21.102
 Et puis je me suis rendue compte que la cuisine,

63
00:03:21.103 --> 00:03:21.555
 à faire pour 40,

64
00:03:21.556 --> 00:03:21.836
 50,

65
00:03:21.837 --> 00:03:23.258
 60 personnes,

66
00:03:23.695 --> 00:03:25.242
 ce n'était pas ma destinée non plus.

67
00:03:25.888 --> 00:03:28.690
 J'avais aussi peur de ce manque un peu de créativité que j'avais en moi,

68
00:03:28.770 --> 00:03:30.132
 parce que j'ai d'autres qualités,

69
00:03:30.194 --> 00:03:33.194
 mais le côté créatif n'était pas forcément celui qui ressortait le plus non plus.

70
00:03:33.819 --> 00:03:34.233
 Et je me suis dit,

71
00:03:34.234 --> 00:03:35.538
 j'ai peur de me perdre en cuisine,

72
00:03:35.655 --> 00:03:36.476
 alors que finalement,

73
00:03:36.499 --> 00:03:38.944
 les métiers de la salle me correspondent plutôt bien.

74
00:03:39.624 --> 00:03:43.600
 Et c'est comme ça que j'ai basculé sur les métiers de la salle derrière.

75
00:03:44.319 --> 00:03:45.132
 Et à l'issue de ça,

76
00:03:45.554 --> 00:03:46.600
 de mon BTS,

77
00:03:47.413 --> 00:03:48.616
 étant dans la filière Accor,

78
00:03:48.772 --> 00:03:50.788
 il y a quand même plus de facilité à y rester,

79
00:03:50.897 --> 00:03:54.554
 et donc je suis partie assez facilement dans le groupe à Bordeaux.

80
00:03:55.368 --> 00:04:00.134
 où j'ai commencé mon premier poste de chef de rang au Pullman Bordelac,

81
00:04:00.135 --> 00:04:01.435
 qui était anciennement Sofitel.

82
00:04:02.333 --> 00:04:02.775
 J'ai tout vu,

83
00:04:03.158 --> 00:04:03.759
 la salle,

84
00:04:03.837 --> 00:04:04.736
 le bar,

85
00:04:04.994 --> 00:04:05.939
 le petit déjeuner,

86
00:04:06.056 --> 00:04:06.798
 le banquet.

87
00:04:07.142 --> 00:04:13.462
 On faisait même un peu de cuisine l'après-midi quand il n'y avait pas de cuisinier qu'il fallait faire la petite carte snacking.

88
00:04:13.463 --> 00:04:15.681
 Donc c'était vraiment très polyvalent,

89
00:04:16.009 --> 00:04:16.697
 très formateur.

90
00:04:17.744 --> 00:04:19.619
 Et puis à ce moment-là,

91
00:04:19.728 --> 00:04:21.697
 j'ai aussi rencontré mon compagnon qui,

92
00:04:22.916 --> 00:04:23.056
 lui,

93
00:04:23.150 --> 00:04:24.119
 a voulu continuer.

94
00:04:24.928 --> 00:04:25.649
 La restauration,

95
00:04:25.650 --> 00:04:27.170
 mais plutôt la restauration étoilée.

96
00:04:27.590 --> 00:04:32.117
 Et deux ans après que lui soit parti faire ses classes à La Rochelle,

97
00:04:32.273 --> 00:04:32.859
 chez Côte-en-Sau,

98
00:04:32.860 --> 00:04:33.258
 je l'ai suivi.

99
00:04:33.758 --> 00:04:35.156
 Une opportunité s'est ouverte.

100
00:04:35.695 --> 00:04:36.101
 A l'origine,

101
00:04:36.102 --> 00:04:39.062
 je n'étais pas partie pour faire de la restauration étoilée.

102
00:04:39.063 --> 00:04:40.625
 Ce n'était pas ma première passion.

103
00:04:40.726 --> 00:04:42.984
 Quand j'ai commencé ce métier,

104
00:04:44.187 --> 00:04:45.203
 quand j'ai fini mon métier,

105
00:04:45.250 --> 00:04:45.844
 mon rêve ultime,

106
00:04:45.845 --> 00:04:49.078
 c'était vraiment de devenir F&B dans un gros groupe hôtelier,

107
00:04:49.890 --> 00:04:51.672
 à Hyatt ou ce genre de choses.

108
00:04:52.224 --> 00:04:53.445
 Et c'était avant mes 30 ans,

109
00:04:53.446 --> 00:04:54.226
 j'avais cet objectif-là,

110
00:04:54.306 --> 00:04:55.106
 de devenir FNP.

111
00:04:55.708 --> 00:04:56.249
 Donc je me dis,

112
00:04:56.308 --> 00:04:57.050
 la restauration étoilée,

113
00:04:57.051 --> 00:04:58.632
 ce n'est pas forcément celle qui me fera aller jusque-là.

114
00:04:58.972 --> 00:05:00.429
 Si je veux rentrer dans ce genre de groupe,

115
00:05:01.069 --> 00:05:05.718
 Accor était plutôt plus prédisposée à m'offrir ce genre d'opportunité.

116
00:05:06.038 --> 00:05:06.538
 Et puis j'ai dit,

117
00:05:06.539 --> 00:05:06.655
 bon,

118
00:05:06.976 --> 00:05:07.819
 il faut quand même le tenter,

119
00:05:07.820 --> 00:05:08.686
 j'ai une opportunité,

120
00:05:10.046 --> 00:05:10.436
 j'essaye.

121
00:05:10.749 --> 00:05:13.952
 Et je suis rentrée dans le milieu des étoilés ainsi,

122
00:05:14.046 --> 00:05:14.265
 chez

123
00:05:14.749 --> 00:05:15.702
 Christopher Potenceau.

124
00:05:16.393 --> 00:05:17.294
 et Nicolas Brossard,

125
00:05:17.414 --> 00:05:17.874
 donc pareil,

126
00:05:17.875 --> 00:05:18.554
 deux associés.

127
00:05:19.955 --> 00:05:20.855
 Un an et demi,

128
00:05:21.074 --> 00:05:21.855
 presque deux ans,

129
00:05:22.293 --> 00:05:23.136
 aussi très formateur.

130
00:05:23.137 --> 00:05:28.937
 Je suis redescendue à un poste de demi-chef de rang pour rentrer tout doucement dans ce milieu-là que je connaissais un petit peu moins.

131
00:05:29.578 --> 00:05:30.273
 Beaucoup de rigueur,

132
00:05:30.632 --> 00:05:33.695
 ça nous impose aussi beaucoup d'organisation,

133
00:05:34.132 --> 00:05:35.539
 même si c'est moins polyvalent,

134
00:05:35.632 --> 00:05:37.070
 mais c'est plus d'exigence,

135
00:05:37.101 --> 00:05:41.539
 plus de précision et une découverte aussi différente de la gastronomie.

136
00:05:42.320 --> 00:05:44.867
 J'ai pu vraiment avoir la connaissance des produits.

137
00:05:46.049 --> 00:05:48.371
 C'était quelque chose d'approfondi et très intéressant.

138
00:05:48.592 --> 00:05:50.192
 Donc un an et demi là-bas.

139
00:05:51.035 --> 00:05:51.434
 Et ensuite,

140
00:05:51.435 --> 00:05:54.375
 j'ai poursuivi aux Sources de Caudalie à Bordeaux.

141
00:05:54.438 --> 00:05:55.141
 Alors j'avoue,

142
00:05:55.142 --> 00:05:55.875
 mon profil de carrière,

143
00:05:55.899 --> 00:06:00.407
 c'est quand même beaucoup calqué sur aussi les opportunités de mon compagnon.

144
00:06:00.500 --> 00:06:01.024
 Mais à chaque fois,

145
00:06:01.227 --> 00:06:04.094
 j'avais la chance d'avoir cette opportunité en même temps qui s'ouvrait.

146
00:06:04.594 --> 00:06:06.985
 Donc j'ai continué aux Sources de Caudalie en tant que chef de rang aussi,

147
00:06:08.375 --> 00:06:09.094
 pendant trois ans.

148
00:06:09.769 --> 00:06:10.751
 Là aussi très formateur,

149
00:06:10.911 --> 00:06:11.291
 étoilée,

150
00:06:11.292 --> 00:06:14.594
 on est passé de une à deux étoiles dans l'équipe dans laquelle j'étais,

151
00:06:14.614 --> 00:06:18.055
 donc c'était aussi un challenge hyper intéressant.

152
00:06:18.133 --> 00:06:23.587
 On a rencontré des conseillers culinaires qui nous ont aussi aidé à développer la partie salle,

153
00:06:23.588 --> 00:06:24.641
 la partie relation client,

154
00:06:25.508 --> 00:06:30.571
 qui a été très salvatrice et qui m'a aussi beaucoup aidée à évoluer dans mon métier.

155
00:06:31.196 --> 00:06:32.993
 Pareil, beaucoup de polyvalence aussi,

156
00:06:35.925 --> 00:06:36.486
 auprès de la piscine,

157
00:06:36.526 --> 00:06:38.788
 on a ouvert aussi le bar Rouge à l'époque,

158
00:06:38.789 --> 00:06:39.487
 qui était aussi le bar Ava.

159
00:06:40.269 --> 00:06:42.691
 Beaucoup de choses qui m'ont beaucoup enrichie.

160
00:06:43.331 --> 00:06:46.613
 Et puis évoluer aussi auprès de mes dotels qui m'ont beaucoup inspirée.

161
00:06:47.675 --> 00:06:48.355
 Et ensuite,

162
00:06:49.058 --> 00:06:58.550
 on a eu l'opportunité de prendre nos premiers postes à responsabilité dans un hôtel à plus petite échelle entre La Rochelle et Bordeaux,

163
00:06:58.566 --> 00:07:00.644
 donc toujours sur le quart sud-ouest.

164
00:07:01.487 --> 00:07:01.909
 Et là,

165
00:07:01.925 --> 00:07:03.019
 mon premier poste de maître d'hôtel,

166
00:07:03.034 --> 00:07:04.394
 mon compagnon de premier poste de chef.

167
00:07:04.969 --> 00:07:11.234
 et une direction qui avait envie de faire évoluer leur établissement sur une restauration plus haut de gamme,

168
00:07:11.375 --> 00:07:11.957
 plus étoilée.

169
00:07:12.055 --> 00:07:12.176
 Donc,

170
00:07:12.457 --> 00:07:13.477
 on a relevé le challenge.

171
00:07:14.156 --> 00:07:16.500
 C'est-à-dire que la promesse n'était pas tout à fait au rendez-vous.

172
00:07:16.937 --> 00:07:18.180
 On a compris qu'au bout de dix mois,

173
00:07:19.703 --> 00:07:28.945
 on n'irait pas dans ce sens-là et qu'on nous avait un petit peu vendu un projet qui n'était pas celui qui était en train de se mettre en place.

174
00:07:29.508 --> 00:07:29.633
 Donc,

175
00:07:29.634 --> 00:07:32.836
 on a préféré partir avant de perdre un peu trop notre temps pour le coup.

176
00:07:33.409 --> 00:07:34.911
 Et puis on s'est retrouvés un peu devant Fête d'accompli,

177
00:07:34.971 --> 00:07:35.532
 qu'est-ce qu'on fait ?

178
00:07:36.231 --> 00:07:36.612
 Et on a dit,

179
00:07:36.632 --> 00:07:36.731
 bon,

180
00:07:36.732 --> 00:07:38.813
 on va essayer une saison d'hiver,

181
00:07:39.173 --> 00:07:43.962
 le temps de retomber un petit peu sur nos pattes et de trouver le projet vraiment qui nous anime à long terme.

182
00:07:44.501 --> 00:07:45.540
 Et on est arrivés à Megève,

183
00:07:46.204 --> 00:07:46.759
 à l'Alpaga.

184
00:07:47.602 --> 00:07:48.024
 Et là,

185
00:07:48.423 --> 00:07:50.048
 j'ai pris mon poste de maître d'hôtel,

186
00:07:50.063 --> 00:07:51.063
 mais au restaurant étoilé.

187
00:07:51.313 --> 00:07:52.735
 Donc encore une évolution.

188
00:07:53.610 --> 00:07:54.751
 Il était le second là-bas.

189
00:07:55.532 --> 00:07:56.438
 Et au bout d'un mois,

190
00:07:57.298 --> 00:07:57.876
 la F&B,

191
00:07:57.954 --> 00:07:59.032
 qui était au-dessus de moi,

192
00:08:00.017 --> 00:08:01.063
 fait un arrêt de travail.

193
00:08:02.605 --> 00:08:03.366
 comme un burn-out.

194
00:08:04.747 --> 00:08:05.108
 Et puis,

195
00:08:05.428 --> 00:08:08.612
 ça se trouve un petit peu tous un bec dans l'eau.

196
00:08:08.792 --> 00:08:13.018
 Le directeur qui venait d'arriver en même temps que nous était aussi un peu désemparé.

197
00:08:13.135 --> 00:08:13.338
 Donc,

198
00:08:13.799 --> 00:08:14.174
 il m'a dit,

199
00:08:14.276 --> 00:08:14.635
 écoute,

200
00:08:14.940 --> 00:08:16.042
 le temps qu'on retrouve quelqu'un,

201
00:08:16.620 --> 00:08:18.424
 il faut que tu prennes la suite et je t'aiderai.

202
00:08:19.643 --> 00:08:19.877
 J'ai dit,

203
00:08:19.878 --> 00:08:20.065
 OK.

204
00:08:20.066 --> 00:08:21.299
 De toute façon,

205
00:08:21.300 --> 00:08:22.268
 on a absolument le choix.

206
00:08:22.362 --> 00:08:22.690
 Et puis,

207
00:08:23.643 --> 00:08:25.003
 même si ça fait peur sur le papier,

208
00:08:25.487 --> 00:08:25.768
 on y va.

209
00:08:25.769 --> 00:08:26.190
 De toute façon,

210
00:08:26.206 --> 00:08:27.315
 on est dans une saison,

211
00:08:27.487 --> 00:08:28.237
 la tête dedans.

212
00:08:28.315 --> 00:08:28.471
 Enfin,

213
00:08:28.472 --> 00:08:28.815
 je veux dire,

214
00:08:28.846 --> 00:08:30.206
 il y a toute une équipe qui compte sur nous.

215
00:08:31.315 --> 00:08:32.018
 et puis on y va

216
00:08:32.645 --> 00:08:34.406
 et je me suis retrouvée en

217
00:08:35.027 --> 00:08:35.908
 F&B en intérim,

218
00:08:35.909 --> 00:08:38.430
 le temps qu'elles qui étaient présentes reviennent ou ne reviennent pas,

219
00:08:38.449 --> 00:08:39.113
 on ne savait pas trop.

220
00:08:39.653 --> 00:08:40.113
 Un mois plus tard,

221
00:08:40.114 --> 00:08:41.317
 on a compris qu'elles ne reviendraient pas,

222
00:08:41.395 --> 00:08:43.012
 et puis elle a commencé à chercher quelqu'un,

223
00:08:43.215 --> 00:08:43.973
 et finalement,

224
00:08:43.974 --> 00:08:45.121
 il m'a dit à la fin de la saison,

225
00:08:45.918 --> 00:08:48.340
 alors qu'on avait vécu une saison très compliquée,

226
00:08:48.363 --> 00:08:49.621
 donc avec mon compagnon,

227
00:08:49.622 --> 00:08:49.903
 on s'est dit,

228
00:08:49.904 --> 00:08:50.027
 bon,

229
00:08:50.028 --> 00:08:50.824
 on va peut-être s'arrêter là,

230
00:08:51.496 --> 00:08:52.918
 ça nous a quand même un petit peu calmés.

231
00:08:53.418 --> 00:08:53.746
 Et en fait,

232
00:08:53.747 --> 00:08:55.481
 il nous a tous les deux proposé le projet,

233
00:08:55.668 --> 00:08:55.793
 lui,

234
00:08:56.121 --> 00:08:56.496
 le chef,

235
00:08:56.512 --> 00:08:56.887
 et puis moi,

236
00:08:57.293 --> 00:08:57.527
 finalement,

237
00:08:57.528 --> 00:08:58.856
 de prendre le poste de FNB.

238
00:08:59.027 --> 00:08:59.887
 alors ils savaient que j'étais...

239
00:09:00.013 --> 00:09:01.775
 Quand même junior pour prendre un poste comme celui-là,

240
00:09:01.795 --> 00:09:04.336
 il y avait deux restaurants à l'époque,

241
00:09:04.337 --> 00:09:05.098
 le restaurant étoilé,

242
00:09:05.277 --> 00:09:05.918
 le bistrot,

243
00:09:05.980 --> 00:09:07.320
 il y avait l'aspect ronde-service,

244
00:09:07.321 --> 00:09:07.621
 le bar,

245
00:09:07.622 --> 00:09:08.242
 le petit-déjeuner.

246
00:09:08.461 --> 00:09:10.765
 C'était une belle machine.

247
00:09:11.687 --> 00:09:12.844
 Et je me suis dit,

248
00:09:14.109 --> 00:09:14.547
 à ce moment-là,

249
00:09:14.906 --> 00:09:17.344
 on ne sait pas forcément de quoi on est capable complètement.

250
00:09:17.484 --> 00:09:18.265
 Et je me suis dit,

251
00:09:18.266 --> 00:09:20.531
 je ne suis pas sûre parce qu'il y a des choses que je n'ai jamais faites.

252
00:09:20.594 --> 00:09:21.297
 Partie de gestion,

253
00:09:21.515 --> 00:09:22.078
 recrutement,

254
00:09:22.156 --> 00:09:25.281
 ça n'a jamais été dans mes fonctions auparavant.

255
00:09:25.312 --> 00:09:25.453
 Donc,

256
00:09:25.500 --> 00:09:26.422
 je ne suis pas sûre.

257
00:09:26.849 --> 00:09:27.871
 Il m'a dit « je t'accompagnerai » .

258
00:09:27.970 --> 00:09:30.673
 C'était un ancien F&B du Park Hyatt à Paris.

259
00:09:30.674 --> 00:09:31.972
 Il m'a dit « je t'accompagne,

260
00:09:32.894 --> 00:09:33.738
 je serai là pour t'aider » .

261
00:09:33.777 --> 00:09:34.535
 Et c'est ce qui s'est passé.

262
00:09:35.300 --> 00:09:35.699
 Et du coup,

263
00:09:35.714 --> 00:09:36.675
 j'ai pris mon poste de F&B,

264
00:09:36.800 --> 00:09:37.058
 j'avais

265
00:09:37.457 --> 00:09:37.800
 30 ans.

266
00:09:37.801 --> 00:09:43.081
 Ce n'était pas dessiné comme ça parce que j'avoue que quand j'ai passé 8 ans de chef de rang,

267
00:09:43.082 --> 00:09:43.550
 je me suis dit « bon,

268
00:09:43.551 --> 00:09:44.285
 est-ce que je vais y arriver ? »

269
00:09:44.347 --> 00:09:45.847
 parce que c'était un peu long,

270
00:09:45.910 --> 00:09:47.316
 mais c'était le temps nécessaire,

271
00:09:47.317 --> 00:09:47.566
 je pense,

272
00:09:47.613 --> 00:09:53.441
 pour aussi asseoir une certaine compétence et vouloir évoluer doucement après,

273
00:09:53.457 --> 00:09:54.019
 par la suite.

274
00:09:54.549 --> 00:09:55.310
 Ça me semblait sage,

275
00:09:55.350 --> 00:09:56.631
 mais c'était quand même un petit peu long.

276
00:09:57.092 --> 00:09:57.392
 Et en fait,

277
00:09:57.393 --> 00:09:58.754
 ça s'est décanté très rapidement.

278
00:09:58.773 --> 00:09:59.972
 En l'espace d'à peine deux ans,

279
00:10:00.316 --> 00:10:00.656
 finalement,

280
00:10:00.695 --> 00:10:01.957
 j'ai eu le poste.

281
00:10:02.418 --> 00:10:03.879
 Ce n'était pas sans difficulté,

282
00:10:03.980 --> 00:10:05.597
 ça a été beaucoup d'apprentissage.

283
00:10:06.183 --> 00:10:06.699
 Mais pareil,

284
00:10:06.761 --> 00:10:07.261
 une maison,

285
00:10:08.222 --> 00:10:09.465
 même avec la difficulté qui était là,

286
00:10:11.043 --> 00:10:12.699
 tellement riche en termes d'expérience que...

287
00:10:13.672 --> 00:10:14.052
 Sans regret,

288
00:10:14.073 --> 00:10:14.193
 quoi.

289
00:10:15.274 --> 00:10:16.415
 On y a passé finalement six ans,

290
00:10:16.474 --> 00:10:17.175
 au lieu d'une saison.

291
00:10:17.716 --> 00:10:18.255
 Donc finalement,

292
00:10:18.279 --> 00:10:19.337
 c'est quoi ?

293
00:10:20.880 --> 00:10:21.181
 Bon alors,

294
00:10:21.279 --> 00:10:22.177
 on ne l'a pas fait tout seul.

295
00:10:22.263 --> 00:10:23.943
 On était entouré d'une grande équipe,

296
00:10:24.005 --> 00:10:26.146
 donc des gens qui nous ont suivis.

297
00:10:26.724 --> 00:10:27.607
 Au fur et à mesure des saisons,

298
00:10:27.608 --> 00:10:30.052
 ça nous a beaucoup aidé pour faire évoluer la maison,

299
00:10:30.896 --> 00:10:31.677
 la faire prospérer.

300
00:10:31.755 --> 00:10:33.599
 Donc ça n'a pas été non plus tout seul.

301
00:10:34.240 --> 00:10:34.568
 Et voilà,

302
00:10:34.630 --> 00:10:35.068
 et ensuite,

303
00:10:35.193 --> 00:10:35.927
 au bout de six ans,

304
00:10:36.708 --> 00:10:39.583
 je pense que j'avais fait un petit peu le tour de cette histoire.

305
00:10:40.240 --> 00:10:44.283
 Je ne voyais pas ce que je pouvais apporter de plus dans les moyens qui m'étaient donnés.

306
00:10:44.443 --> 00:10:44.744
 Et puis,

307
00:10:44.763 --> 00:10:45.685
 ce n'est pas forcément évident.

308
00:10:45.686 --> 00:10:45.986
 La saison,

309
00:10:46.045 --> 00:10:47.826
 c'est des fois refaire une équipe à chaque fois,

310
00:10:48.049 --> 00:10:48.631
 deux fois par an.

311
00:10:49.506 --> 00:10:54.896
 Et je pense que j'étais un peu lassée aussi de reformer et du coup d'avancer que par toutes petites touches.

312
00:10:54.912 --> 00:10:58.740
 Parce que quand on a toute une équipe à chaque fois qui se renouvelle de saison en saison,

313
00:10:58.771 --> 00:11:01.568
 même si on a nos numéros 2 qui sont assez présents,

314
00:11:02.146 --> 00:11:04.178
 qui reviennent souvent d'année en année,

315
00:11:04.365 --> 00:11:04.959
 il y a quand même

316
00:11:05.506 --> 00:11:06.990
 80% d'équipes qui se renouvellent.

317
00:11:06.991 --> 00:11:07.146
 Donc,

318
00:11:07.428 --> 00:11:08.662
 pour faire avancer les choses,

319
00:11:08.663 --> 00:11:09.193
 ce n'est pas évident.

320
00:11:09.376 --> 00:11:09.696
 Et j'ai dit,

321
00:11:09.756 --> 00:11:11.058
 j'ai envie de quelque chose d'un petit peu plus stable.

322
00:11:12.000 --> 00:11:13.722
 Et je n'avais pas envie de quitter la région parce que finalement,

323
00:11:13.941 --> 00:11:15.043
 je m'y plaisais plutôt bien.

324
00:11:15.683 --> 00:11:16.082
 Au hasard,

325
00:11:16.083 --> 00:11:18.785
 j'avais annoncé mon départ de l'Alpaga en 2022.

326
00:11:19.722 --> 00:11:21.730
 Et j'avais six mois devant moi parce que je dis,

327
00:11:21.769 --> 00:11:22.308
 je prendrais,

328
00:11:22.847 --> 00:11:24.433
 c'était la fin de l'été 2022.

329
00:11:24.434 --> 00:11:24.793
 Et puis je dis,

330
00:11:25.847 --> 00:11:28.113
 je prendrais le temps de former mon successeur.

331
00:11:29.097 --> 00:11:31.582
 Je reste le mois de décembre s'il faut pour l'ouverture,

332
00:11:31.597 --> 00:11:32.957
 un peu le mois de janvier au besoin.

333
00:11:33.175 --> 00:11:35.175
 Et puis ça me laisse le temps de trouver quelque chose.

334
00:11:35.176 --> 00:11:36.988
 Et puis d'avoir la saineté,

335
00:11:37.050 --> 00:11:38.378
 d'avoir quelqu'un qui soit formé.

336
00:11:39.116 --> 00:11:39.697
 pour prendre la suite.

337
00:11:40.437 --> 00:11:40.778
 Et en fait,

338
00:11:40.798 --> 00:11:41.199
 entre-temps,

339
00:11:41.200 --> 00:11:41.679
 dans l'automne,

340
00:11:41.680 --> 00:11:42.400
 à Tokissim,

341
00:11:42.540 --> 00:11:43.142
 à Meugeve,

342
00:11:43.143 --> 00:11:44.681
 au salon de la gastronomie,

343
00:11:45.040 --> 00:11:47.501
 je rencontre un restaurateur de Megève que je connais bien,

344
00:11:48.244 --> 00:11:52.892
 qui tient toujours le refuge en haut de la station.

345
00:11:53.994 --> 00:11:54.970
 Et il me dit,

346
00:11:55.048 --> 00:11:55.728
 qu'est-ce que tu fais ?

347
00:11:55.853 --> 00:11:56.134
 Je dis,

348
00:11:56.197 --> 00:11:56.759
 je m'en vais,

349
00:11:56.853 --> 00:11:57.290
 de l'Alpagua,

350
00:11:57.540 --> 00:11:58.275
 au bout de six ans,

351
00:11:58.556 --> 00:11:59.431
 j'ai envie d'autre chose,

352
00:11:59.462 --> 00:12:00.415
 quelque chose d'un peu plus stable.

353
00:12:00.431 --> 00:12:00.884
 Et il me dit,

354
00:12:00.885 --> 00:12:01.415
 mais tu cherches où ?

355
00:12:01.431 --> 00:12:02.197
 Je cherche dans le coin,

356
00:12:02.353 --> 00:12:03.853
 à 100 kilomètres autour,

357
00:12:03.915 --> 00:12:04.994
 je pourrais rester dans la région.

358
00:12:05.462 --> 00:12:05.759
 Et il me dit,

359
00:12:05.775 --> 00:12:06.040
 attends,

360
00:12:06.400 --> 00:12:06.837
 j'ai un ami...

361
00:12:07.848 --> 00:12:11.969
 Ils sont en train de reprendre le clou d'essence après la vente de Laurent Petit.

362
00:12:12.070 --> 00:12:14.871
 Ils ont peut-être besoin de s'entourer,

363
00:12:14.910 --> 00:12:18.527
 d'avoir un coup de main pour pouvoir relever le challenge.

364
00:12:18.590 --> 00:12:18.770
 Donc,

365
00:12:19.809 --> 00:12:20.410
 si ça te dit,

366
00:12:20.411 --> 00:12:21.410
 je te mets en contact.

367
00:12:21.574 --> 00:12:21.809
 Je dis,

368
00:12:21.832 --> 00:12:22.191
 pourquoi pas,

369
00:12:22.215 --> 00:12:22.512
 on se vient,

370
00:12:22.513 --> 00:12:22.629
 mec.

371
00:12:23.434 --> 00:12:23.887
 Et puis là,

372
00:12:24.371 --> 00:12:25.152
 trois jours après,

373
00:12:25.418 --> 00:12:25.746
 le chef,

374
00:12:25.996 --> 00:12:26.512
 Franck Desroës,

375
00:12:26.559 --> 00:12:26.856
 m'appelle.

376
00:12:27.074 --> 00:12:28.230
 Il présente un peu le projet.

377
00:12:28.418 --> 00:12:28.793
 Je dis,

378
00:12:29.059 --> 00:12:29.168
 oui,

379
00:12:29.871 --> 00:12:30.652
 j'en parle à Thomas,

380
00:12:32.090 --> 00:12:32.637
 son associé.

381
00:12:33.356 --> 00:12:35.949
 Et Thomas m'appelle aussi et on décide d'un rendez-vous.

382
00:12:36.596 --> 00:12:38.158
 J'étais à Paris en vacances avec un ami.

383
00:12:38.159 --> 00:12:39.558
 Je me suis dit,

384
00:12:39.619 --> 00:12:39.760
 ok,

385
00:12:39.799 --> 00:12:40.058
 super,

386
00:12:40.180 --> 00:12:41.242
 je rentre la semaine prochaine,

387
00:12:41.562 --> 00:12:42.184
 on se rencontre.

388
00:12:42.422 --> 00:12:42.762
 Et puis,

389
00:12:42.801 --> 00:12:43.543
 on se rencontre,

390
00:12:43.544 --> 00:12:45.668
 on discute de cette rencontre-là.

391
00:12:45.808 --> 00:12:45.988
 Après,

392
00:12:45.989 --> 00:12:47.848
 je suis revenue encore pour faire ensuite un essai.

393
00:12:48.871 --> 00:12:49.512
 Et puis finalement,

394
00:12:49.527 --> 00:12:52.934
 ça s'est passé qu'on s'est bien entendues,

395
00:12:52.935 --> 00:12:53.699
 que le film était là.

396
00:12:53.918 --> 00:12:54.168
 Et donc,

397
00:12:54.215 --> 00:13:01.355
 ils me proposent de les rejoindre en adjointe de direction pour reprendre l'établissement avec eux.

398
00:13:01.356 --> 00:13:01.558
 Enfin,

399
00:13:01.715 --> 00:13:02.746
 eux l'avaient déjà pris.

400
00:13:03.432 --> 00:13:05.732
 mais du moins pour les accompagner là-dedans,

401
00:13:05.812 --> 00:13:08.753
 en prenant aussi une grosse partie de la salle,

402
00:13:08.792 --> 00:13:10.132
 donc en étant une directrice de salle,

403
00:13:10.175 --> 00:13:11.835
 mais aussi en les aidant sur la partie hôtel,

404
00:13:11.914 --> 00:13:12.734
 qui du coup pour moi,

405
00:13:13.437 --> 00:13:14.617
 m'était assez familière,

406
00:13:14.632 --> 00:13:16.117
 même si je n'ai jamais fait de l'hôtellerie,

407
00:13:16.118 --> 00:13:18.414
 mais j'ai été quand même en relation avec tous les services de l'hôtel,

408
00:13:18.453 --> 00:13:18.992
 partout où j'ai été,

409
00:13:19.039 --> 00:13:21.031
 j'ai fait des hôtels et des restaurants.

410
00:13:21.640 --> 00:13:23.109
 J'avais quand même un regard hôtelier là-dessus.

411
00:13:23.671 --> 00:13:25.953
 Et c'est ainsi qu'ils m'ont fait confiance,

412
00:13:26.812 --> 00:13:28.640
 et depuis maintenant quelques mois,

413
00:13:28.641 --> 00:13:32.031
 je suis passée maintenant co-directrice avec eux à temps plein.

414
00:13:32.560 --> 00:13:33.281
Félicitations.

415
00:13:34.002 --> 00:13:34.643
Pour le parcours.

416
00:13:35.463 --> 00:13:36.063
Parfait d'âme.

417
00:13:36.445 --> 00:13:37.106
 En quelques mots,

418
00:13:37.107 --> 00:13:39.508
 est-ce que vous pouvez nous décrire le Clos des Sens selon vous ?

419
00:13:40.848 --> 00:13:43.668
Une maison tournée vers l'avenir,

420
00:13:43.832 --> 00:13:46.434
 parce que l'avenir est de protéger notre environnement.

421
00:13:46.574 --> 00:13:49.074
 Et c'est ce qu'on essaie de faire au maximum tous les jours.

422
00:13:49.637 --> 00:13:50.090
 Justement,

423
00:13:50.199 --> 00:13:53.996
 en prévégant cette filière locale,

424
00:13:54.215 --> 00:13:54.856
 en circuit court,

425
00:13:54.857 --> 00:13:56.340
 mais aussi la gestion de nos déchets.

426
00:13:56.778 --> 00:13:58.559
 C'est une maison qui est tournée en effet vers l'avenir.

427
00:13:59.000 --> 00:14:04.667
 qui avance doucement mais qui pose les bons jalons pour évoluer dans le bon sens,

428
00:14:05.288 --> 00:14:08.851
 qui prend le temps de s'inspirer,

429
00:14:09.554 --> 00:14:11.030
 qui prend le temps de créer,

430
00:14:11.632 --> 00:14:13.913
 qui prend le temps de bien choisir les producteurs,

431
00:14:14.335 --> 00:14:15.522
 les gens avec qui on va travailler,

432
00:14:15.601 --> 00:14:16.679
 même nos collaborateurs,

433
00:14:17.335 --> 00:14:22.538
 qui avance doucement mais sûrement vers notre avenir et ce qui nous attend dans tous les enjeux,

434
00:14:23.304 --> 00:14:26.272
 à la fois de la restauration mais aussi de l'environnement qui nous entoure.

435
00:14:26.668 --> 00:14:27.348
 Donc en quelques mots,

436
00:14:27.349 --> 00:14:30.348
 c'est tourner vers un avenir assez serein,

437
00:14:30.788 --> 00:14:33.331
 une maison très bienveillante,

438
00:14:33.768 --> 00:14:40.694
 où chaque personne peut s'exprimer et qui encourage justement la créativité à tous les niveaux.

439
00:14:41.350 --> 00:14:43.108
 Donc j'irais collégiale.

440
00:14:44.764 --> 00:14:45.186
Génial.

441
00:14:46.733 --> 00:14:50.186
 Pouvez-vous nous décrire l'identité et donc l'âme du restaurant Clos des Sens ?

442
00:14:50.249 --> 00:14:50.374
Oui,

443
00:14:50.577 --> 00:14:50.920
 bien sûr.

444
00:14:51.664 --> 00:14:54.912
 Le code essence existe depuis une trentaine d'années maintenant,

445
00:14:55.574 --> 00:14:57.418
 repris à l'époque par Laurent Petit et racheté.

446
00:14:58.164 --> 00:14:58.564
 Maintenant,

447
00:14:59.005 --> 00:14:59.806
 avec les années,

448
00:14:59.905 --> 00:15:03.690
 il y a eu une vraie remise en question qui s'est faite justement sur notre façon de travailler,

449
00:15:03.831 --> 00:15:05.792
 de ce qu'on propose à nos clients,

450
00:15:05.913 --> 00:15:07.390
 le sourcing qu'on fait des produits.

451
00:15:08.030 --> 00:15:10.296
 Et comme on le sait pour la plupart,

452
00:15:10.335 --> 00:15:10.757
 Laurent Petit,

453
00:15:10.758 --> 00:15:13.562
 en 2015-2016,

454
00:15:13.563 --> 00:15:14.546
 a fait son cooking out,

455
00:15:15.015 --> 00:15:18.280
 où il a décidé de recentrer la cuisine autour des terroirs,

456
00:15:18.483 --> 00:15:19.046
 Savoyard,

457
00:15:19.047 --> 00:15:19.905
 au Savoyard,

458
00:15:20.280 --> 00:15:20.983
 plus largement.

459
00:15:21.896 --> 00:15:30.506
 une périphérie de 100 km à vol d'oiseaux autour de la maison pour sourcer tous les produits et faire une cuisine qui soit dans un premier temps végétale.

460
00:15:30.701 --> 00:15:31.045
 D'ailleurs,

461
00:15:31.186 --> 00:15:32.725
 on est au cœur du jardin en ce moment.

462
00:15:32.967 --> 00:15:35.272
 On a derrière nous le carré potager.

463
00:15:35.467 --> 00:15:36.389
 Juste en contrebas,

464
00:15:37.068 --> 00:15:39.881
 on a aussi 1 500 m² de potager.

465
00:15:39.912 --> 00:15:42.694
 C'est un peu le poumon de l'établissement.

466
00:15:43.131 --> 00:15:46.178
 Et la cuisine s'est vraiment tournée autour de ça ces dix dernières années.

467
00:15:46.179 --> 00:15:46.818
 On a agrandi,

468
00:15:47.084 --> 00:15:48.178
 on a développé le jardin.

469
00:15:48.924 --> 00:15:49.384
 Mais pas que,

470
00:15:49.644 --> 00:15:50.585
 puisque 100 km,

471
00:15:50.724 --> 00:15:54.506
 c'était aussi se sourcer autour des trois lacs qui nous entourent,

472
00:15:54.764 --> 00:15:55.127
 Annecy,

473
00:15:55.467 --> 00:15:55.967
 le Léman,

474
00:15:56.127 --> 00:15:56.506
 bien sûr,

475
00:15:56.507 --> 00:15:57.385
 et puis le lac du Bourget.

476
00:15:57.806 --> 00:15:59.525
 Et on a voulu mettre en lumière ces poissons de lac,

477
00:15:59.642 --> 00:16:00.549
 parfois méconnus,

478
00:16:00.627 --> 00:16:01.588
 parfois un peu boudés,

479
00:16:02.189 --> 00:16:05.088
 pensant que ces poissons ont un goût de vase ou un peu d'intérêt,

480
00:16:05.150 --> 00:16:06.463
 alors que pas du tout.

481
00:16:06.650 --> 00:16:10.635
 C'est des poissons avec une chair très délicate et qui sont très goûtus.

482
00:16:11.322 --> 00:16:11.556
 Et ça,

483
00:16:11.588 --> 00:16:12.025
 forcément,

484
00:16:12.166 --> 00:16:12.744
 il y a dix ans,

485
00:16:12.745 --> 00:16:14.650
 ce n'était pas forcément la notoriété des poissons de lac.

486
00:16:15.168 --> 00:16:15.388
 Donc,

487
00:16:15.869 --> 00:16:17.470
 c'était un pari un peu osé,

488
00:16:17.870 --> 00:16:20.775
 mais qui a bien marché et qui fait l'âme du Clos d'Essence actuel.

489
00:16:21.314 --> 00:16:21.575
 Pourquoi ?

490
00:16:21.614 --> 00:16:22.357
 Parce que Franck,

491
00:16:22.536 --> 00:16:25.157
 le chef qui a repris l'établissement,

492
00:16:25.275 --> 00:16:26.400
 ça faisait 10 ans qu'il était,

493
00:16:26.462 --> 00:16:27.017
 même 12 ans,

494
00:16:27.064 --> 00:16:27.962
 auprès de Laurent Petit.

495
00:16:28.345 --> 00:16:29.720
 Ils ont finalement créé cette âme,

496
00:16:30.486 --> 00:16:32.189
 cette signature gastronomique ensemble.

497
00:16:32.220 --> 00:16:32.407
 Donc,

498
00:16:32.564 --> 00:16:33.079
 naturellement,

499
00:16:33.142 --> 00:16:36.829
 quand ça s'est vendu en 2022 et qu'ils ont repris,

500
00:16:36.830 --> 00:16:40.532
 ils ont perduré le propos parce que ça faisait sens pour eux.

501
00:16:40.610 --> 00:16:44.001
 C'était ce qu'ils ont construit ensemble pendant ces dix dernières années.

502
00:16:44.636 --> 00:16:45.597
 Donc l'âme du Codessens,

503
00:16:45.598 --> 00:16:45.856
 c'est ça,

504
00:16:45.936 --> 00:16:47.757
 c'est se tourner autour du terroir,

505
00:16:48.077 --> 00:16:49.776
 c'est cette proximité avec les producteurs,

506
00:16:49.917 --> 00:16:54.120
 c'est mettre en valeur tous les produits qui nous entourent.

507
00:16:54.121 --> 00:16:55.097
 Et puis avec cette...

508
00:16:57.581 --> 00:17:03.097
 c'est vraiment le jardin qui est au cœur de notre propos parce que plus que nous fournir en tant que tel,

509
00:17:03.159 --> 00:17:03.862
 il nous inspire.

510
00:17:04.753 --> 00:17:05.878
 Et c'est en cela que...

511
00:17:06.916 --> 00:17:08.498
 que du moins le restaurant tourne.

512
00:17:08.557 --> 00:17:08.738
 Après,

513
00:17:08.758 --> 00:17:09.159
 la maison,

514
00:17:09.178 --> 00:17:10.780
 elle est bien sûr tournée autour du jardin,

515
00:17:10.821 --> 00:17:12.680
 mais aussi autour de cette proximité avec nos clients.

516
00:17:12.681 --> 00:17:13.383
 On a 11 chambres,

517
00:17:13.384 --> 00:17:17.364
 donc on se veut aussi d'avoir cet accueil de proximité,

518
00:17:17.504 --> 00:17:20.168
 d'être une maison à proprement dit,

519
00:17:20.208 --> 00:17:21.294
 et pas seulement un hôtel.

520
00:17:21.809 --> 00:17:21.973
 Alors,

521
00:17:21.974 --> 00:17:22.489
 on y travaille,

522
00:17:22.490 --> 00:17:24.497
 on a encore beaucoup de choses à faire évoluer,

523
00:17:24.528 --> 00:17:24.997
 on le sait.

524
00:17:25.497 --> 00:17:28.059
 Mais c'est justement tout le challenge pour lequel je suis là aussi,

525
00:17:28.122 --> 00:17:29.684
 c'est qu'on a envie de faire évoluer cette maison,

526
00:17:29.997 --> 00:17:31.044
 soit à partir hôtelière,

527
00:17:31.434 --> 00:17:34.184
 et en faire vraiment une maison avec une âme encore plus forte,

528
00:17:34.278 --> 00:17:35.184
 même qu'elle soit déjà là.

529
00:17:35.648 --> 00:17:38.372
 On a envie de la pousser un petit peu plus dans ces propos-là.

530
00:17:39.151 --> 00:17:40.255
Inévitable.

531
00:17:40.673 --> 00:17:45.575
 Comment la salle et la cuisine travaillent-elles main dans la main pour offrir ces moments d'exception ?

532
00:17:46.520 --> 00:17:46.661
Déjà,

533
00:17:46.662 --> 00:17:47.458
 on a la chance,

534
00:17:47.801 --> 00:17:48.723
 je vous montrerai après,

535
00:17:49.380 --> 00:17:52.169
 que la cuisine est ouverte complètement sur la salle.

536
00:17:52.887 --> 00:17:56.528
 Ça fait déjà partie de l'osmose entre ces deux équipes.

537
00:17:57.653 --> 00:17:59.716
 Ça enlève une certaine barrière finalement,

538
00:17:59.747 --> 00:18:02.809
 puisqu'on est tous amenés à se voir.

539
00:18:04.072 --> 00:18:05.433
 On se voit travailler les uns les autres.

540
00:18:06.134 --> 00:18:06.595
 Et puis,

541
00:18:07.015 --> 00:18:10.377
 on est là aussi pour donner cette expérience aux clients,

542
00:18:10.378 --> 00:18:12.002
 que ce soit en cuisine ou en salle.

543
00:18:12.158 --> 00:18:14.884
 Les clients ont cette vue sur la cuisine.

544
00:18:14.924 --> 00:18:15.447
 Donc forcément,

545
00:18:15.448 --> 00:18:21.525
 je pense que ça implique davantage la cuisine à comprendre ce qui se passe aussi en salle et nous,

546
00:18:21.853 --> 00:18:23.213
 on comprend aussi ce qui se passe en cuisine.

547
00:18:23.588 --> 00:18:26.353
 Et ça crée cet osmose justement entre les deux services.

548
00:18:26.916 --> 00:18:27.338
 Mais pas que,

549
00:18:28.010 --> 00:18:30.713
 il y a beaucoup d'échanges faits sur la création des plats.

550
00:18:31.348 --> 00:18:31.608
 Alors,

551
00:18:32.409 --> 00:18:34.190
 sans dire que toute l'équipe participe en salle,

552
00:18:34.351 --> 00:18:36.575
 mais déjà les assistants,

553
00:18:36.576 --> 00:18:37.192
 le maître d'hôtel,

554
00:18:38.896 --> 00:18:41.278
 surtout le maître d'hôtel et puis la sommellerie,

555
00:18:41.575 --> 00:18:44.661
 on vient tester tous les plats,

556
00:18:45.005 --> 00:18:45.919
 même toute la salle le fasse,

557
00:18:45.942 --> 00:18:47.442
 mais pour ce qui est de la création,

558
00:18:48.083 --> 00:18:53.286
 il y a un testing qui est organisé quasiment tous les mois ou tous les deux mois sur les nouveaux plats de la carte.

559
00:18:53.442 --> 00:18:54.630
 Et moi,

560
00:18:54.646 --> 00:18:55.286
 j'y suis conviée,

561
00:18:55.317 --> 00:18:56.005
 par exemple,

562
00:18:56.036 --> 00:18:58.302
 le directeur de la sommellerie est convié aussi.

563
00:18:58.948 --> 00:19:02.490
 afin d'échanger sur ce qu'on pense en effet d'un nouveau plat,

564
00:19:02.548 --> 00:19:03.150
 d'une création.

565
00:19:03.849 --> 00:19:06.751
 Celui qui l'a créé vient s'asseoir avec nous et on en discute tous ensemble.

566
00:19:06.767 --> 00:19:13.072
 Donc il y a vraiment une partie très collégiale pour la création des plats qui est faite.

567
00:19:13.572 --> 00:19:17.916
 Et je pense que ça contribue aussi à avoir cette unité salle et cuisine.

568
00:19:18.759 --> 00:19:19.087
 Au-delà de ça,

569
00:19:19.088 --> 00:19:22.587
 on fait aussi beaucoup de sorties producteurs ensemble.

570
00:19:23.072 --> 00:19:24.852
 D'autres aussi sorties du personnel,

571
00:19:24.932 --> 00:19:26.413
 où toutes les équipes sont réunies,

572
00:19:26.473 --> 00:19:27.514
 où on se mélange tous.

573
00:19:27.694 --> 00:19:30.815
 Et je pense que ça contribue beaucoup à cette unité.

574
00:19:32.436 --> 00:19:32.772
Très bien.

575
00:19:33.350 --> 00:19:33.475
Oui,

576
00:19:33.850 --> 00:19:35.218
 on essaye au maximum.

577
00:19:37.132 --> 00:19:37.257
Donc,

578
00:19:37.272 --> 00:19:38.694
 on a parlé du chef Laurent Petit.

579
00:19:39.296 --> 00:19:42.171
 Est-ce que vous pouvez expliquer peut-être plus en détail l'histoire ?

580
00:19:43.202 --> 00:19:43.561
Écoutez,

581
00:19:44.077 --> 00:19:44.436
 l'histoire,

582
00:19:44.499 --> 00:19:44.733
 c'est...

583
00:19:46.030 --> 00:19:49.530
 Il a acheté le connaissance en 92.

584
00:19:49.531 --> 00:19:50.499
 Il tombait amoureux de la région.

585
00:19:50.593 --> 00:19:51.921
 Celui-ci vient de Langres à la base.

586
00:19:52.384 --> 00:19:53.245
 Il a rencontré aussi

587
00:19:53.926 --> 00:19:56.389
 Martine Petit dans la région,

588
00:19:56.428 --> 00:19:58.409
 puis ils ont découvert cet établissement.

589
00:19:58.690 --> 00:20:02.897
 Ils ont été amoureux surtout des deux marronniers qui couvrent la terrasse.

590
00:20:03.053 --> 00:20:07.100
 On a deux marronniers centenaires qui couvrent la terrasse et donc ils ont trouvé tout le charme de l'établissement.

591
00:20:07.818 --> 00:20:08.299
 Et à ce moment-là,

592
00:20:08.300 --> 00:20:09.100
 ils ont décidé de reprendre.

593
00:20:09.139 --> 00:20:09.560
 Au début,

594
00:20:09.561 --> 00:20:10.420
 c'était qu'un restaurant.

595
00:20:10.782 --> 00:20:11.682
 De ce restaurant,

596
00:20:11.920 --> 00:20:17.045
 ils ont voulu en faire aussi une maison d'accueil parce qu'ils se sont dit que les gens qui viennent manger,

597
00:20:17.046 --> 00:20:19.233
 ils aimeraient bien pouvoir les accueillir pour dormir.

598
00:20:19.928 --> 00:20:20.209
 Et donc,

599
00:20:20.287 --> 00:20:26.319
 ils ont transformé le haut du restaurant avec quelques chambres d'hôtel.

600
00:20:26.320 --> 00:20:29.225
 Ils en ont fait cinq pour commencer.

601
00:20:29.506 --> 00:20:30.725
 Et ils avaient une salle petit déjeuner.

602
00:20:31.725 --> 00:20:32.319
 Et après,

603
00:20:32.475 --> 00:20:34.225
 avec l'obtention d'apprentissage,

604
00:20:34.262 --> 00:20:36.263
 première étoile et la deuxième étoile.

605
00:20:36.264 --> 00:20:40.949
 Ils se sont dit qu'il fallait qu'on agrandisse un petit peu notre capacité d'accueil parce qu'on a

606
00:20:41.590 --> 00:20:42.531
 12 ou 13 tables.

607
00:20:43.109 --> 00:20:43.594
 Cinq chambres,

608
00:20:43.595 --> 00:20:45.976
 ça fait un petit peu limite.

609
00:20:46.617 --> 00:20:52.476
 L'opportunité a été de racheter l'école du village qui est juste à côté en 2012.

610
00:20:52.539 --> 00:20:53.664
 Ils ont pu la racheter,

611
00:20:54.304 --> 00:20:56.523
 faire les travaux nécessaires pour rajouter cinq chambres.

612
00:20:57.101 --> 00:20:57.617
 Ensuite,

613
00:20:57.945 --> 00:21:03.445
 ils étaient déjà dans l'idée de céder un jour le rétablissement parce qu'ils arrivaient presque à la retraite.

614
00:21:04.242 --> 00:21:05.502
 Ils ne se sont jamais vraiment à la retraite,

615
00:21:05.562 --> 00:21:07.683
 mais ils ont songé à l'après.

616
00:21:08.382 --> 00:21:08.702
 Et quand

617
00:21:09.363 --> 00:21:10.265
 Thomas est arrivé,

618
00:21:11.585 --> 00:21:12.023
 de mémoire,

619
00:21:12.024 --> 00:21:13.925
 en 2016,

620
00:21:13.926 --> 00:21:15.284
 ils ont trouvé avec Franck,

621
00:21:15.644 --> 00:21:18.683
 qui était le second depuis maintenant 2011,

622
00:21:18.684 --> 00:21:19.183
 de mémoire,

623
00:21:19.902 --> 00:21:21.503
 trouver deux personnes,

624
00:21:21.519 --> 00:21:22.488
 deux enfants spirituels,

625
00:21:22.503 --> 00:21:23.363
 on peut dire ça comme ça,

626
00:21:23.863 --> 00:21:25.644
 pour pouvoir reprendre l'établissement,

627
00:21:25.910 --> 00:21:27.081
 qui était dans leur même logique,

628
00:21:27.082 --> 00:21:28.113
 qui était dans leur même dynamique.

629
00:21:28.753 --> 00:21:29.441
 Voilà un peu l'histoire.

630
00:21:30.425 --> 00:21:32.191
Et le chef revient régulièrement ?

631
00:21:32.370 --> 00:21:32.490
Oui,

632
00:21:32.491 --> 00:21:33.151
 de temps en temps.

633
00:21:33.251 --> 00:21:33.991
 Alors au début,

634
00:21:34.012 --> 00:21:34.612
 un peu plus souvent,

635
00:21:34.613 --> 00:21:35.372
 une fois par mois,

636
00:21:35.454 --> 00:21:37.376
 on le voyait passer le pas de la porte.

637
00:21:37.716 --> 00:21:37.997
 Maintenant,

638
00:21:37.998 --> 00:21:38.677
 un petit peu moins.

639
00:21:38.755 --> 00:21:39.599
 Il vient de temps en temps.

640
00:21:39.600 --> 00:21:41.157
 Il a mangé au quartier il y a deux semaines,

641
00:21:41.158 --> 00:21:41.540
 je crois.

642
00:21:42.220 --> 00:21:43.063
 Donc oui,

643
00:21:43.064 --> 00:21:43.798
 il revient de temps en temps.

644
00:21:44.282 --> 00:21:44.704
Et alors,

645
00:21:45.102 --> 00:21:46.345
 vous avez eu les trois étoiles,

646
00:21:46.501 --> 00:21:47.063
 le guide Michelin ?

647
00:21:47.064 --> 00:21:47.228
 Oui.

648
00:21:47.267 --> 00:21:48.431
 Vous avez une certaine pression ?

649
00:21:48.759 --> 00:21:48.884
 Non.

650
00:21:48.885 --> 00:21:49.431
 Les étoiles ?

651
00:21:50.040 --> 00:21:50.806
Dire qu'il n'y a pas de pression,

652
00:21:50.852 --> 00:21:51.602
 ce serait mentir.

653
00:21:52.024 --> 00:21:55.587
 Mais on ne le ressent pas comme ça dans le centre.

654
00:21:55.618 --> 00:21:57.087
 Alors il y a beaucoup plus de précision.

655
00:21:58.040 --> 00:22:00.024
 J'allais dire que dans un deux étoiles et encore,

656
00:22:00.025 --> 00:22:00.290
 je mets...

657
00:22:01.018 --> 00:22:03.880
 J'ai mis des bémols parce qu'il y a les deux étoiles qui se donnent tellement de moyens.

658
00:22:04.501 --> 00:22:04.962
 Et on veut,

659
00:22:05.520 --> 00:22:06.024
 dans notre métier,

660
00:22:06.025 --> 00:22:08.044
 on veut se donner les moyens d'être très précis.

661
00:22:08.567 --> 00:22:08.806
 Mais là,

662
00:22:08.825 --> 00:22:12.552
 j'ai rarement vu dans la cuisine autant de précision.

663
00:22:13.888 --> 00:22:17.536
 Que ce soit le chef ou le directeur de la sommelier qui goûte les plats,

664
00:22:17.599 --> 00:22:22.614
 on ressent le moindre assaisonnement qui n'est pas le même que d'habitude.

665
00:22:22.739 --> 00:22:25.020
 Il regoutte vraiment tous les jours.

666
00:22:25.583 --> 00:22:26.020
 Tous les jours,

667
00:22:26.021 --> 00:22:28.380
 il demande à goûter un plat pour être sûr de la régularité.

668
00:22:28.766 --> 00:22:30.167
 Ce que j'ai rarement vu ailleurs,

669
00:22:30.528 --> 00:22:31.688
 quand je travaillais avec mon compagnon,

670
00:22:32.250 --> 00:22:37.594
 lui il avait un peu le palais absolu parce qu'il n'avait même pas besoin de goûter son plat pour savoir que ça allait être juste.

671
00:22:37.633 --> 00:22:38.477
 Il goûtait un ou deux,

672
00:22:38.493 --> 00:22:39.954
 trois éléments et il savait que ça allait.

673
00:22:40.500 --> 00:22:49.344
 Mais là on est dans un autre travail d'orfèvre où le moindre petit élément est hyper important.

674
00:22:50.625 --> 00:22:52.313
 Même si je ne dis pas qu'il n'est pas dans un deux étoiles,

675
00:22:52.328 --> 00:22:54.969
 mais je trouve qu'il s'est encore plus poussé à l'extrême.

676
00:22:55.786 --> 00:22:57.726
 Alors forcément il y a un peu de pression de ce côté-là,

677
00:22:57.947 --> 00:22:59.787
 ce qui est du service en salle,

678
00:23:00.447 --> 00:23:01.908
 bien sûr qu'il y a plus de précision,

679
00:23:01.927 --> 00:23:02.869
 il y a plus de détails,

680
00:23:04.708 --> 00:23:06.568
 on y apporte encore plus de poésie.

681
00:23:07.529 --> 00:23:08.169
 La pression,

682
00:23:08.787 --> 00:23:14.615
 je ne la ressens pas plus que cela dans le sens où on a voulu un service qui soit très convivial,

683
00:23:14.724 --> 00:23:16.115
 qui soit décomplexé,

684
00:23:16.646 --> 00:23:18.005
 qui ne soit pas guindé justement,

685
00:23:18.037 --> 00:23:22.334
 que nos clients se sentent à l'aise parce qu'on ne touche pas qu'une clientèle ultra luxe non plus.

686
00:23:22.758 --> 00:23:24.600
 On fait partie des étoiles Michelin,

687
00:23:24.640 --> 00:23:27.183
 des trois étoiles Michelin qui offrent un menu,

688
00:23:27.601 --> 00:23:28.624
 je dirais pas l'un des moins chers,

689
00:23:28.625 --> 00:23:31.530
 mais les plus accessibles de notre milieu.

690
00:23:32.046 --> 00:23:34.609
 Et donc on attire aussi une clientèle qui n'a pas forcément l'habitude.

691
00:23:35.030 --> 00:23:35.507
 Et pour ça,

692
00:23:35.508 --> 00:23:37.015
 il faut pouvoir les mettre à l'aise.

693
00:23:37.429 --> 00:23:39.812
 Et c'est pour ça qu'on n'a pas voulu un service très guindé.

694
00:23:39.999 --> 00:23:44.218
 On n'a pas le service le plus hiérarchisé du milieu non plus.

695
00:23:44.577 --> 00:23:45.374
 C'est-à-dire que moi-même,

696
00:23:45.375 --> 00:23:46.234
 je porte des plateaux,

697
00:23:47.327 --> 00:23:48.140
 j'ai un débarrassé.

698
00:23:48.265 --> 00:23:49.280
 Je veux dire,

699
00:23:49.468 --> 00:23:50.999
 mes apprentis annoncent aussi des plats.

700
00:23:51.000 --> 00:23:51.124
 Enfin,

701
00:23:51.125 --> 00:23:51.390
 je veux dire,

702
00:23:51.391 --> 00:23:51.827
 on a voulu.

703
00:23:52.378 --> 00:23:55.339
 Justement quelque chose où les gens puissent s'exprimer,

704
00:23:55.379 --> 00:23:57.759
 que chaque personnalité de la salle puisse s'exprimer.

705
00:23:57.920 --> 00:24:03.482
 Et c'est en cela où je trouve que ça désacralise un petit peu le service ultra luxe,

706
00:24:04.021 --> 00:24:06.459
 parce qu'il devient finalement accessible.

707
00:24:07.177 --> 00:24:07.623
 Et en cela,

708
00:24:07.638 --> 00:24:08.818
 je ressens un peu moins de pression,

709
00:24:08.865 --> 00:24:12.662
 parce que je pense que chacun peut s'exprimer et peut exprimer son caractère.

710
00:24:14.287 --> 00:24:15.584
Donc on sent que le détail compte.

711
00:24:15.849 --> 00:24:15.959
 Oui.

712
00:24:16.162 --> 00:24:19.724
 Il me semble que ça passe également par la décoration du restaurant,

713
00:24:19.771 --> 00:24:20.177
 la vaiselle...

714
00:24:20.818 --> 00:24:20.943
Oui.

715
00:24:21.510 --> 00:24:21.670
 Oui,

716
00:24:21.851 --> 00:24:23.152
 absolument.

717
00:24:23.171 --> 00:24:24.533
 Quand je suis arrivée,

718
00:24:25.294 --> 00:24:28.978
 ils travaillaient principalement avec un potier qui est en effet de la région,

719
00:24:29.017 --> 00:24:29.662
 qui est à Faverge,

720
00:24:29.779 --> 00:24:30.341
 au bout du lac.

721
00:24:30.818 --> 00:24:33.662
 Il y avait aussi d'autres reliquats de M.

722
00:24:33.802 --> 00:24:34.279
 Lampetit,

723
00:24:34.521 --> 00:24:38.013
 où on chinait un petit peu les œuvres à droite,

724
00:24:38.014 --> 00:24:38.372
 à gauche.

725
00:24:38.419 --> 00:24:41.763
 Mais depuis maintenant deux ans et demi que

726
00:24:43.091 --> 00:24:44.888
 Thomas et Franck ont repris l'établissement,

727
00:24:46.294 --> 00:24:50.513
 ils ont à cœur de faire travailler quasiment exclusivement les acteurs locaux.

728
00:24:50.622 --> 00:24:50.841
 Donc...

729
00:24:51.470 --> 00:24:54.120
 On a développé tout ce qui est assiettes,

730
00:24:54.121 --> 00:24:54.763
 céramique,

731
00:24:55.628 --> 00:24:56.390
 poterie avec...

732
00:24:58.322 --> 00:24:58.963
 Pour ce laine,

733
00:24:59.063 --> 00:25:03.667
 tout ce travail-là pour notre art de la table avec que des artisans locaux.

734
00:25:03.668 --> 00:25:05.488
 On en a une qui est à Sévrier,

735
00:25:05.570 --> 00:25:06.187
 Claudie Sax.

736
00:25:06.351 --> 00:25:08.851
 On a aussi à Gruffy,

737
00:25:09.109 --> 00:25:10.031
 à Monique Petroff.

738
00:25:10.117 --> 00:25:10.335
 Et puis,

739
00:25:10.336 --> 00:25:14.437
 on continue à travailler avec Jean-Paul Bozon qui fait quasiment 80%

740
00:25:14.438 --> 00:25:16.500
 des gammes des assiettes qu'on sert chez nous.

741
00:25:17.062 --> 00:25:17.468
 Mais pas que.

742
00:25:17.546 --> 00:25:21.828
 Je veux dire que le bois qui vient habiller la salle est aussi un bois qui vient de la région.

743
00:25:22.671 --> 00:25:24.328
 Brûlé par nos soins pendant le Covid.

744
00:25:24.329 --> 00:25:24.484
 Enfin,

745
00:25:24.515 --> 00:25:25.562
 pas les miens parce que je n'étais pas là,

746
00:25:25.593 --> 00:25:26.390
 mais par l'équipe avant.

747
00:25:27.174 --> 00:25:30.798
 On a à cœur maintenant de travailler pour la décoration même des chambres,

748
00:25:31.378 --> 00:25:31.839
 pour tout.

749
00:25:31.898 --> 00:25:34.960
 On essaie de travailler avec les acteurs de la région,

750
00:25:34.984 --> 00:25:37.124
 que ce soit le savon en chambre,

751
00:25:37.163 --> 00:25:39.406
 que ce soit le moindre petit détail.

752
00:25:39.945 --> 00:25:45.085
 On essaie de faire au maximum parce que je ne dirais pas qu'on trouve tout ce qu'on veut non plus dans la région.

753
00:25:45.148 --> 00:25:46.507
 Mais la première démarche,

754
00:25:46.508 --> 00:25:46.992
 elle est là.

755
00:25:47.007 --> 00:25:48.960
 On cherche d'abord là et puis si on n'y arrive pas,

756
00:25:48.961 --> 00:25:50.382
 on est dans un tout petit peu le périmètre.

757
00:25:51.195 --> 00:25:51.710
 Mais la volonté,

758
00:25:51.711 --> 00:25:55.320
 elle est quand même de trouver des artistes locaux.

759
00:25:56.382 --> 00:25:56.710
Génial.

760
00:25:57.098 --> 00:25:57.879
 Quelle initiative ?

761
00:25:58.199 --> 00:26:02.362
On essaye au maximum et puis ça se développe vraiment au fur et à mesure des années.

762
00:26:02.405 --> 00:26:04.163
 On essaie vraiment de recentrer notre propos.

763
00:26:04.526 --> 00:26:05.343
 Que ce soit architecte,

764
00:26:05.390 --> 00:26:05.749
 artisan,

765
00:26:05.788 --> 00:26:11.491
 enfin tous ceux qui interviennent dans les locaux sont des gens qui sont de la Savoie,

766
00:26:11.492 --> 00:26:12.015
 de la Haute-Savoie.

767
00:26:14.007 --> 00:26:15.163
Alors pour qu'on se rende un peu plus compte,

768
00:26:15.569 --> 00:26:17.663
 vous êtes combien en tout au Clé des Fences ?

769
00:26:18.413 --> 00:26:18.897
En tout,

770
00:26:19.226 --> 00:26:20.616
 alors à l'année,

771
00:26:20.679 --> 00:26:22.022
 on est à peu près 40,

772
00:26:22.085 --> 00:26:22.679
 42.

773
00:26:23.038 --> 00:26:24.366
 À la saison d'été,

774
00:26:24.944 --> 00:26:26.054
 j'irais une dizaine de plus.

775
00:26:26.874 --> 00:26:29.357
 avec notre arrivée des stagiaires,

776
00:26:29.697 --> 00:26:30.136
 de CDD,

777
00:26:30.937 --> 00:26:31.519
 mais en moyenne,

778
00:26:31.520 --> 00:26:32.761
 on est 42 dans l'établissement.

779
00:26:33.261 --> 00:26:33.859
 Et puis,

780
00:26:34.242 --> 00:26:37.242
 on va dire qu'on est à peu près une trentaine entre la salle et la cuisine.

781
00:26:37.664 --> 00:26:38.187
 Et après,

782
00:26:38.422 --> 00:26:41.031
 les 12 qui nous accompagnent,

783
00:26:41.953 --> 00:26:43.750
 on a cinq réceptionnistes,

784
00:26:43.751 --> 00:26:44.687
 six réceptionnistes.

785
00:26:45.218 --> 00:26:48.156
 On a trois personnes qui s'occupent aussi de la maison,

786
00:26:48.203 --> 00:26:48.781
 des chambres,

787
00:26:49.500 --> 00:26:53.000
 et qui viennent aussi nous aider un petit peu sur le côté salle pour la mise en place,

788
00:26:53.203 --> 00:26:54.406
 et un jardinier,

789
00:26:54.437 --> 00:26:55.218
 une comptable,

790
00:26:55.859 --> 00:26:56.359
 à peu près.

791
00:26:56.626 --> 00:26:56.826
 Donc oui,

792
00:26:56.827 --> 00:26:59.226
 42 à peu près sur l'année.

793
00:26:59.786 --> 00:27:00.087
 Génial.

794
00:27:00.206 --> 00:27:00.507
 Et donc,

795
00:27:00.546 --> 00:27:01.528
 c'est des équipes qui tournent ?

796
00:27:02.009 --> 00:27:02.509
 Principalement,

797
00:27:02.510 --> 00:27:02.868
 c'est à l'année,

798
00:27:02.966 --> 00:27:05.009
 parce qu'on est ouvert toute l'année.

799
00:27:05.165 --> 00:27:07.290
 On a juste cinq semaines de vacances,

800
00:27:07.306 --> 00:27:09.446
 ce qui fait qu'on a une équipe qui reste stable.

801
00:27:09.946 --> 00:27:10.251
 Après,

802
00:27:10.532 --> 00:27:11.431
 comme chaque maison,

803
00:27:11.806 --> 00:27:13.657
 il y a des gens qui restent plus ou moins longtemps.

804
00:27:13.658 --> 00:27:15.548
 On va dire que la moyenne reste en deux,

805
00:27:15.657 --> 00:27:16.110
 trois ans.

806
00:27:16.126 --> 00:27:16.392
 Mais bon,

807
00:27:16.393 --> 00:27:17.657
 on a des gens qui sont là depuis 20 ans,

808
00:27:18.329 --> 00:27:19.985
 d'autres qui sont là depuis 10 ans,

809
00:27:20.345 --> 00:27:20.845
 5 ans.

810
00:27:21.110 --> 00:27:21.314
 Après,

811
00:27:21.315 --> 00:27:22.532
 la moyenne chez les plus jeunes,

812
00:27:22.579 --> 00:27:23.735
 qui ont un peu plus la bougeotte,

813
00:27:23.751 --> 00:27:23.876
 oui,

814
00:27:23.970 --> 00:27:24.470
 c'est deux,

815
00:27:24.517 --> 00:27:24.876
 trois ans.

816
00:27:28.695 --> 00:27:35.039
Est-ce qu'il y a un plat ou un produit local qui vous tient particulièrement à cœur ou qui tient particulièrement à cœur de l'établissement ?

817
00:27:35.062 --> 00:27:35.742
Dans l'établissement,

818
00:27:35.820 --> 00:27:35.945
 oui.

819
00:27:35.961 --> 00:27:36.523
La signature.

820
00:27:36.625 --> 00:27:37.844
Il y a deux produits.

821
00:27:37.969 --> 00:27:38.226
 Un seul,

822
00:27:38.227 --> 00:27:39.867
 ce serait un peu réduire,

823
00:27:39.945 --> 00:27:42.555
 mais il y a le fenouil qui est assez caractéristique de chez nous.

824
00:27:43.711 --> 00:27:56.023
 C'est justement le légume qui nous a fait un peu basculer sur ce côté végétal il y a une dizaine d'années où ils ont souhaité travailler le légume en tant que tel et pas seulement dans l'idée d'aller accompagner un poisson ou une viande.

825
00:27:56.530 --> 00:27:59.032
 Et c'est ce légume qu'ils ont décidé de travailler dans son entièreté,

826
00:27:59.233 --> 00:28:00.334
 du début jusqu'à la fin,

827
00:28:00.973 --> 00:28:02.676
 en poussant les saveurs,

828
00:28:02.677 --> 00:28:03.496
 en poussant les goûts.

829
00:28:03.719 --> 00:28:06.383
 Et c'est un plat qu'on retravaille chaque année différemment,

830
00:28:07.078 --> 00:28:08.446
 mais qui du coup a beaucoup de sens,

831
00:28:08.461 --> 00:28:11.664
 parce que c'est vraiment la naissance de ce qu'est le clodessence,

832
00:28:11.766 --> 00:28:12.539
 la cuisine du clodessence.

833
00:28:12.586 --> 00:28:13.914
 Et puis après,

834
00:28:13.930 --> 00:28:15.086
 si on peut dire un autre produit,

835
00:28:16.446 --> 00:28:16.914
 la fera,

836
00:28:17.024 --> 00:28:18.133
 la fera ou même l'écrevisse,

837
00:28:18.211 --> 00:28:20.727
 ces deux produits assez emblématiques qui paraissent...

838
00:28:21.322 --> 00:28:29.746
 Ça se décline tout au long de l'année chez nous et qui tient à cœur au chef parce que c'est un produit qu'il affectionne beaucoup,

839
00:28:29.973 --> 00:28:31.356
 qu'il n'y a pas toujours évident à travailler,

840
00:28:31.371 --> 00:28:32.176
 à mettre en valeur.

841
00:28:33.051 --> 00:28:43.840
 Et puis parce que ça représente le combat de nos pêcheurs sur les lacs qui nous entourent pour continuer à exister aussi et à porter ces poissons de lac dans la gastronomie.

842
00:28:44.746 --> 00:28:49.496
 Et puis c'est devenu aussi notre emblème quand on sort dans certains...

843
00:28:50.582 --> 00:28:51.842
 Les événements gastronomiques,

844
00:28:51.843 --> 00:28:54.901
 on a eu le tournoi des étoilés il y a à peu près maintenant deux ans à Nice.

845
00:28:55.483 --> 00:28:57.604
 C'était devenu notre petite emblème,

846
00:28:57.925 --> 00:28:58.565
 notre mascotte.

847
00:28:59.065 --> 00:29:01.144
 On commandait un costume de poisson,

848
00:29:01.284 --> 00:29:02.487
 il ressemblait justement à une ferra.

849
00:29:02.604 --> 00:29:04.644
 Donc c'est devenu un peu la mascotte de l'établissement.

850
00:29:04.667 --> 00:29:06.245
 Dès qu'il y a un départ,

851
00:29:06.448 --> 00:29:06.745
 justement,

852
00:29:06.808 --> 00:29:07.964
 on est marché le samedi matin.

853
00:29:08.026 --> 00:29:10.886
 Ils s'habillent en ferra et font le tour du marché comme ça.

854
00:29:11.011 --> 00:29:13.386
 Donc c'est devenu aussi symbolique pour nous.

855
00:29:14.089 --> 00:29:14.448
Génial.

856
00:29:14.980 --> 00:29:15.901
 Et vous,

857
00:29:15.933 --> 00:29:18.808
 qu'est-ce qui vous inspire au quotidien dans votre métier ?

858
00:29:19.167 --> 00:29:19.792
Merci.

859
00:29:21.435 --> 00:29:23.254
 C'est tout simplement le bien-être,

860
00:29:23.674 --> 00:29:26.115
 que ce soit des clients ou des de mon équipe.

861
00:29:26.354 --> 00:29:27.717
 C'est ce qui m'inspire au quotidien.

862
00:29:27.834 --> 00:29:30.377
 C'est bien sûr la gastronomie parce que j'adore ça.

863
00:29:30.838 --> 00:29:32.338
 Je suis une grande gourmande.

864
00:29:33.619 --> 00:29:35.057
 J'aime découvrir beaucoup de choses.

865
00:29:35.854 --> 00:29:36.721
 Mais au-delà de ça,

866
00:29:37.393 --> 00:29:38.377
 c'est vraiment cet accueil,

867
00:29:39.440 --> 00:29:41.736
 cette chaleur humaine qu'on peut apporter,

868
00:29:41.893 --> 00:29:42.783
 ce moment de plaisir.

869
00:29:42.862 --> 00:29:43.143
 Alors oui,

870
00:29:43.144 --> 00:29:45.799
 on n'est pas le métier le plus nécessaire au monde.

871
00:29:45.800 --> 00:29:48.502
 On l'a bien compris quand le Covid est arrivé.

872
00:29:48.902 --> 00:29:51.745
 Mais on est une métier qui fait un peu rêver encore les gens.

873
00:29:52.066 --> 00:29:54.189
 Et on arrive encore à faire rêver les gens.

874
00:29:54.750 --> 00:29:57.432
Et je crois que c'est en cela que ça me motive,

875
00:29:57.452 --> 00:30:02.196
 c'est qu'on apporte dans un monde qui va très vite,

876
00:30:02.536 --> 00:30:04.818
 où tout est accessible très rapidement,

877
00:30:04.938 --> 00:30:05.378
 où en effet,

878
00:30:05.379 --> 00:30:06.499
 quand vous avez un petit peu de moyens,

879
00:30:06.559 --> 00:30:07.560
 vous pouvez accéder à tout.

880
00:30:08.261 --> 00:30:09.642
 Mais une expérience,

881
00:30:10.182 --> 00:30:11.803
 un moment un peu hors du temps,

882
00:30:12.344 --> 00:30:13.905
 une parenthèse un peu enchantée,

883
00:30:14.105 --> 00:30:15.967
 ce n'est pas forcément l'argent qui vous l'apporte,

884
00:30:15.987 --> 00:30:20.170
 mais c'est les gens qui vous entourent ou les gens qui vous procurent ce service qui peuvent...

885
00:30:20.622 --> 00:30:21.242
 à un moment donné,

886
00:30:21.382 --> 00:30:24.905
 vous surprendre et suspendre un petit peu ce temps qui va très vite.

887
00:30:25.005 --> 00:30:26.305
 Et si j'arrive,

888
00:30:26.445 --> 00:30:31.589
 et si on arrive en équipe à procurer ce moment un peu magique,

889
00:30:31.729 --> 00:30:33.029
 c'est ça qui fait que je me lève tous les matins.

890
00:30:33.750 --> 00:30:33.950
 Voilà.

891
00:30:35.731 --> 00:30:36.111
 Simplement.

892
00:30:36.151 --> 00:30:36.411
 C'est beau.

893
00:30:37.972 --> 00:30:43.035
Et quels conseils donneriez-vous à un jeune aspirant hôtelier qui voudrait faire carrière en salle ?

894
00:30:43.456 --> 00:30:43.576
Oui.

895
00:30:43.856 --> 00:30:46.257
 Quels conseils je lui donnerais ?

896
00:30:46.497 --> 00:30:46.658
 Déjà,

897
00:30:46.678 --> 00:30:47.318
 de persévérer.

898
00:30:48.414 --> 00:30:54.699
 parce que même si au tout début on a l'impression de faire des tâches un peu répétitives,

899
00:30:54.700 --> 00:30:56.760
 c'est sûr que notre métier c'est de se répéter un peu au quotidien.

900
00:30:57.641 --> 00:30:58.762
 Il faut arriver à se renouveler,

901
00:30:58.763 --> 00:30:59.702
 ça c'est le plus difficile.

902
00:31:00.122 --> 00:31:02.024
 Et c'est pour ça qu'en ça il faut persévérer,

903
00:31:02.064 --> 00:31:04.806
 parce qu'il peut nous arriver beaucoup de choses après.

904
00:31:04.986 --> 00:31:08.168
 On peut avoir un enrichissement tel,

905
00:31:08.588 --> 00:31:09.989
 par moment où on pourrait,

906
00:31:10.710 --> 00:31:11.470
 comme on l'a tous vécu,

907
00:31:12.451 --> 00:31:13.251
 un peu se lasser.

908
00:31:14.893 --> 00:31:16.694
 c'est de continuer parce qu'on arrive toujours à...

909
00:31:17.758 --> 00:31:18.559
 Avoir un petit côté,

910
00:31:18.939 --> 00:31:19.359
 comment dire,

911
00:31:21.921 --> 00:31:22.882
 à s'émerveiller,

912
00:31:23.342 --> 00:31:27.786
 à trouver un moment clé qui fait qu'on trouve beaucoup de sens à ce qu'on fait.

913
00:31:28.546 --> 00:31:31.909
 Et si je dois lui donner ce conseil,

914
00:31:32.429 --> 00:31:35.431
 c'est de continuer et d'aller jusqu'au bout de ce qu'il a envie de faire,

915
00:31:35.471 --> 00:31:38.173
 même si des fois le chemin est un peu semé d'embûches,

916
00:31:38.674 --> 00:31:40.535
 que des fois les opportunités ne s'ouvrent pas tout de suite.

917
00:31:41.316 --> 00:31:43.377
 Mais si on croit à son projet,

918
00:31:43.738 --> 00:31:44.338
 c'est de continuer.

919
00:31:44.674 --> 00:31:45.114
 Tout simplement,

920
00:31:45.115 --> 00:31:50.797
 ce n'est pas parce que j'aurais pu me baisser les bras à un moment donné quand j'ai vu que je n'arrivais pas à évoluer parce que les opportunités n'étaient pas là.

921
00:31:53.318 --> 00:31:57.720
 C'est de continuer à croire au projet initial et surtout d'avoir un projet initial.

922
00:31:57.721 --> 00:32:09.465
 Ce n'est pas forcément se laisser bercer par toutes les propositions qui peuvent nous être faites parce qu'on a un panel de propositions énormes dans ce métier et qu'il faut avoir un but assez précis,

923
00:32:09.505 --> 00:32:10.485
 même si ce n'est pas le but ultime,

924
00:32:10.486 --> 00:32:11.886
 parce qu'on peut changer en cours de route.

925
00:32:12.246 --> 00:32:19.610
 mais c'est d'avoir un objectif assez précis et de mettre en place et de choisir les maisons dans lesquelles on va aller en fonction du projet qu'on a.

926
00:32:19.870 --> 00:32:25.854
 Ce n'est pas de se perdre à vouloir essayer tous les styles de restauration ou tous les styles d'hôtels qui existent,

927
00:32:26.594 --> 00:32:28.575
 mais c'est d'essayer de cadrer un petit peu,

928
00:32:28.635 --> 00:32:34.578
 parce que sinon on peut vite se perdre aussi dans ce métier-là et aussi des fois avoir quelques désillusions parce que ce n'est pas ce qu'on imaginait.

929
00:32:35.319 --> 00:32:37.380
 Et c'est pour ça que construire son plan de carrière,

930
00:32:37.400 --> 00:32:38.520
 je pense que c'est le plus important.

931
00:32:39.161 --> 00:32:40.041
 C'est de savoir où on veut aller.

932
00:32:42.238 --> 00:32:43.259
Merci pour ce conseil.

933
00:32:43.279 --> 00:32:44.000
C'est un peu hésitant,

934
00:32:44.040 --> 00:32:45.461
 mais je pense que si on doit retenir ça,

935
00:32:45.501 --> 00:32:45.961
 c'est vraiment ça.

936
00:32:47.303 --> 00:32:48.824
Et alors,

937
00:32:48.884 --> 00:32:50.906
 la dernière question de cet échange,

938
00:32:51.747 --> 00:32:53.788
 on sait que dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration,

939
00:32:53.808 --> 00:32:54.969
 on a pas mal d'anecdotes.

940
00:32:55.310 --> 00:32:58.693
 Est-ce qu'il y aurait une mémorable que vous souhaiteriez partager ?

941
00:33:02.236 --> 00:33:04.478
Il y a beaucoup de choses qui nous arrivent,

942
00:33:05.378 --> 00:33:07.640
 mais je dirais,

943
00:33:07.961 --> 00:33:09.442
 je ne sais pas si elle est plus mémorable que les autres.

944
00:33:09.562 --> 00:33:14.285
 Mais c'est d'arriver à deux ou trois reprises avec un client qui est mécontent,

945
00:33:14.905 --> 00:33:16.586
 soit par le choix de sa table,

946
00:33:16.706 --> 00:33:19.568
 soit parce qu'il a attendu 15 minutes de trop,

947
00:33:20.009 --> 00:33:21.149
 ou parce qu'il n'a pas compris.

948
00:33:21.549 --> 00:33:22.430
 Tous les cas sont arrivés.

949
00:33:22.431 --> 00:33:22.890
 Donc,

950
00:33:22.891 --> 00:33:24.031
 il n'a pas compris le propos,

951
00:33:24.111 --> 00:33:24.471
 en effet,

952
00:33:24.472 --> 00:33:25.192
 de notre cuisine.

953
00:33:25.193 --> 00:33:28.994
 Il était sur le point de partir en voulant vraiment claquer la porte.

954
00:33:29.074 --> 00:33:29.594
 Je veux dire,

955
00:33:30.435 --> 00:33:31.215
 c'était à deux doigts.

956
00:33:31.676 --> 00:33:32.136
 À chaque fois,

957
00:33:32.156 --> 00:33:35.038
 c'est la satisfaction d'arriver à apaiser.

958
00:33:35.658 --> 00:33:37.159
 à comprendre,

959
00:33:37.179 --> 00:33:41.361
 à écouter et à persuader qu'on est là pour son plaisir.

960
00:33:41.922 --> 00:33:45.404
 Et c'est arrivé pas plus tard qu'il y a une semaine,

961
00:33:45.804 --> 00:33:47.084
 il y a trois mois de ça pareil,

962
00:33:47.485 --> 00:33:49.826
 un client qui avait envie de partir parce qu'il était vexé,

963
00:33:50.266 --> 00:33:51.487
 qu'il n'était pas à la bonne table,

964
00:33:51.547 --> 00:33:53.488
 qu'il n'avait pas eu le bon interlocuteur,

965
00:33:53.588 --> 00:33:55.209
 qu'il s'est peut-être mal exprimé à ce moment-là.

966
00:33:55.729 --> 00:34:00.192
 Et c'est d'arriver et de retourner la situation pour qu'il passe un bon moment et qu'à la fin,

967
00:34:00.193 --> 00:34:03.093
 il vous remercie et qu'il vous embrasse.

968
00:34:03.094 --> 00:34:03.694
 Je pense que c'est...

969
00:34:04.502 --> 00:34:04.622
 Là,

970
00:34:04.623 --> 00:34:05.943
 je pourrais en raconter 3-4 comme ça,

971
00:34:05.983 --> 00:34:06.903
 mais c'est les plus marquantes,

972
00:34:06.923 --> 00:34:08.845
 parce qu'on dit qu'on part très très mal,

973
00:34:08.865 --> 00:34:11.246
 et puis qu'on arrive finalement à leur faire passer un moment merveilleux.

974
00:34:11.926 --> 00:34:13.387
 Si je devais en prendre un plus percutant,

975
00:34:14.148 --> 00:34:19.350
 un chef est venu nous rendre visite il y a de là quelques mois.

976
00:34:20.111 --> 00:34:21.131
 On est venu un peu par hasard,

977
00:34:21.151 --> 00:34:21.952
 on savait que vous étiez là,

978
00:34:22.012 --> 00:34:24.433
 mais en marchant dans le quartier,

979
00:34:24.473 --> 00:34:26.074
 on s'est rendu compte que c'était vraiment cet endroit-là.

980
00:34:26.575 --> 00:34:27.195
 Et on a réservé,

981
00:34:27.196 --> 00:34:28.195
 il y avait une place le lendemain,

982
00:34:28.255 --> 00:34:29.056
 donc on a réservé.

983
00:34:29.676 --> 00:34:31.858
 Lui est chef d'une étoile juste en dessous.

984
00:34:33.220 --> 00:34:38.184
 de Grenoble et il me dit que ça fait trois ans que je n'ai pas pris de vacances avec ma femme.

985
00:34:39.385 --> 00:34:39.605
 Et là,

986
00:34:39.665 --> 00:34:44.890
 on vient enfin prendre deux ou trois jours et on vient pour une fois manger au restaurant et chez vous.

987
00:34:45.550 --> 00:34:46.251
 Et puis en discutant,

988
00:34:46.252 --> 00:34:47.432
 il a senti une grande sensibilité,

989
00:34:47.672 --> 00:34:48.472
 une grande émotion.

990
00:34:48.693 --> 00:34:51.795
 Il était en train de plus ou moins passer son établissement à ses enfants,

991
00:34:52.456 --> 00:34:54.838
 de raconter son parcours des fois difficile.

992
00:34:55.358 --> 00:34:57.139
 Et puis on sentait beaucoup d'émotion,

993
00:34:57.199 --> 00:34:58.220
 presque de larmes aux yeux.

994
00:34:59.121 --> 00:35:00.222
 Et à la fin du repas,

995
00:35:00.482 --> 00:35:02.664
 il avait les larmes aux yeux parce qu'il avait passé un moment magique.

996
00:35:02.956 --> 00:35:04.096
 qui ne l'avait pas vécu depuis trois ans,

997
00:35:04.797 --> 00:35:05.477
 avec sa femme,

998
00:35:05.837 --> 00:35:08.638
 cette fameuse parenthèse hors du temps dont je vous parlais juste avant,

999
00:35:09.518 --> 00:35:10.218
 lui l'a vécu,

1000
00:35:10.878 --> 00:35:12.119
 il m'a fait la bise,

1001
00:35:12.279 --> 00:35:13.279
 il m'a pris dans ses bras,

1002
00:35:13.779 --> 00:35:16.100
 et il m'a remercié à ce moment-là du moment qu'il a passé.

1003
00:35:16.480 --> 00:35:17.100
 Ce n'était pas que moi,

1004
00:35:17.120 --> 00:35:18.160
 c'était bien sûr l'ensemble de l'équipe,

1005
00:35:18.161 --> 00:35:19.481
 mais à ce moment-là,

1006
00:35:19.541 --> 00:35:20.321
 quand j'avais pris sa commande,

1007
00:35:20.322 --> 00:35:21.381
 j'avais pris le temps de l'écouter,

1008
00:35:22.501 --> 00:35:23.242
 il m'a dit à la fin,

1009
00:35:23.302 --> 00:35:25.122
 on a passé un moment hors du temps,

1010
00:35:25.123 --> 00:35:25.982
 comme je vous disais tout à l'heure.

1011
00:35:25.983 --> 00:35:26.162
 Et ça,

1012
00:35:26.163 --> 00:35:28.303
 je pense que c'est la plus belle anecdote qu'on peut avoir.

1013
00:35:28.323 --> 00:35:29.323
 Il y en aurait des plus rigolotes,

1014
00:35:29.363 --> 00:35:29.663
 bien sûr,

1015
00:35:29.723 --> 00:35:31.284
 mais celle-ci était la plus...

1016
00:35:32.764 --> 00:35:35.105
 plus marquante en termes d'émotion.

1017
00:35:35.985 --> 00:35:37.466
On sent que ça vous touche.

1018
00:35:37.467 --> 00:35:37.526
 Oui,

1019
00:35:37.527 --> 00:35:41.828
ça me touche parce que je l'ai revue deux ou trois mois après dans un événement gastronomique et il avait la même émotion.

1020
00:35:41.968 --> 00:35:43.328
 Quand on a le droit de s'essayer saluer.

1021
00:35:43.809 --> 00:35:45.129
 Et j'ai trouvé ça assez fou.

1022
00:35:45.169 --> 00:35:45.489
 Je veux dire,

1023
00:35:45.509 --> 00:35:46.510
 un homme qui a 60 ans,

1024
00:35:46.970 --> 00:35:50.111
 qui venait de faire l'entraînement du Bocuse,

1025
00:35:50.131 --> 00:35:51.672
 qui était partie de la team Bocuse,

1026
00:35:51.673 --> 00:35:54.433
 qui a donné pendant trois ans de sa vie beaucoup d'énergie,

1027
00:35:54.913 --> 00:35:55.673
 pendant pas de vacances.

1028
00:35:55.773 --> 00:35:56.374
 Et quelqu'un qui,

1029
00:35:56.594 --> 00:35:57.174
 en 60 ans,

1030
00:35:57.194 --> 00:35:59.615
 a dû vivre des tonnes d'expériences en termes de gastronomie,

1031
00:35:59.675 --> 00:36:01.776
 arriver à le toucher à ce moment-là,

1032
00:36:02.728 --> 00:36:04.910
 Sachant que c'est un travail qu'on fait tous les jours et que,

1033
00:36:05.010 --> 00:36:05.691
 comme on disait,

1034
00:36:05.711 --> 00:36:08.013
 on n'est pas forcément les plus reconnus de la profession non plus.

1035
00:36:08.273 --> 00:36:10.855
 De se dire qu'on a réussi à faire vivre un moment comme celui-là,

1036
00:36:10.935 --> 00:36:11.856
 alors bien sûr parce qu'il a mangé,

1037
00:36:11.857 --> 00:36:12.356
 on est bien d'accord,

1038
00:36:12.376 --> 00:36:14.618
 mais il y avait aussi tout l'écoute,

1039
00:36:14.698 --> 00:36:20.123
 tout l'accueil qui a été fait et tout le service de toute l'équipe qui a rendu ce moment encore plus magique pour lui.

1040
00:36:20.363 --> 00:36:21.885
 Et le fait que trois mois plus tard,

1041
00:36:22.105 --> 00:36:24.087
 il était encore ému même quand on s'est salué,

1042
00:36:24.747 --> 00:36:25.608
 j'ai trouvé ça assez fou.

1043
00:36:26.529 --> 00:36:28.410
 Donc je trouve que de marquer les gens comme ça,

1044
00:36:28.490 --> 00:36:29.251
 c'est ce qu'on attend.

1045
00:36:30.516 --> 00:36:32.277
 C'est ce qu'on rêve de faire au quotidien.

1046
00:36:32.377 --> 00:36:32.897
 On n'arrive pas,

1047
00:36:32.937 --> 00:36:33.498
 et tous les clients,

1048
00:36:33.499 --> 00:36:33.978
 on est bien d'accord.

1049
00:36:34.258 --> 00:36:35.559
 Mais quand ça arrive de temps en temps,

1050
00:36:35.659 --> 00:36:36.399
 ça met tout en sens.

1051
00:36:37.000 --> 00:36:37.520
Formidable.

1052
00:36:38.581 --> 00:36:40.161
 Est-ce que vous auriez un dernier mot,

1053
00:36:40.181 --> 00:36:42.443
 un dernier message pour faire passer à nos auditeurs ?

1054
00:36:43.263 --> 00:36:44.184
Si j'avais un dernier mot,

1055
00:36:44.364 --> 00:36:44.564
 c'est...

1056
00:36:46.345 --> 00:36:46.465
 Non,

1057
00:36:46.466 --> 00:36:46.945
 c'est pas facile.

1058
00:36:48.526 --> 00:36:52.008
 C'est de continuer à faire ce métier pour faire rêver les gens,

1059
00:36:52.028 --> 00:36:52.648
 tout simplement.

1060
00:36:52.709 --> 00:36:58.832
 Et j'espère tout juste qu'on continuera longtemps à faire rêver nos clients.

1061
00:36:59.280 --> 00:37:00.040
 Et puis,

1062
00:37:00.561 --> 00:37:05.383
 c'est un peu le leitmotiv de tout genre de la profession qui fait ce métier.

1063
00:37:07.643 --> 00:37:07.884
Eh bien,

1064
00:37:07.885 --> 00:37:08.564
 un grand merci,

1065
00:37:08.724 --> 00:37:09.064
 Anne-Sophie.

1066
00:37:09.065 --> 00:37:09.204
 Voilà,

1067
00:37:09.284 --> 00:37:09.764
merci Nina.

1068
00:37:11.865 --> 00:37:15.427
Un grand merci à Anne-Sophie Vincent et toute la team du Clos d'Essence pour leur accueil.

1069
00:37:15.707 --> 00:37:18.168
 Et un grand merci à vous d'être restés jusqu'au bout de l'épisode.

1070
00:37:20.929 --> 00:37:21.249
 Et voilà,

1071
00:37:21.569 --> 00:37:23.070
 nous arrivons à la fin de cet épisode.

1072
00:37:23.590 --> 00:37:25.051
 Si vous avez apprécié cette discussion,

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00:37:25.291 --> 00:37:28.072
 n'hésitez pas à laisser un avis sur Apple Podcast ou Spotify.

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00:37:28.992 --> 00:37:30.153
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00:37:30.194 --> 00:37:32.276
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00:37:37.563 --> 00:37:43.430
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 A très vite !