Bonjour et bienvenue dans Please,Do not Disturb,
le podcast qui vous ouvre les portes des palaces,
maisons et hôtels emblématiques à travers les récits professionnels de l'hôtellerie.
Je suis Nina Mermier et dans chaque épisode,
je vous invite à partager les histoires inspirantes,
les parcours exceptionnels et les réflexions profondes de ceux qui font briller ces endroits prestigieux.
Que vous soyez un passionné de voyage,
un professionnel du secteur ou simplement curieux de découvrir les secrets bien gardés de ceux qui font rayonner ses établissement,
ce podcast est fait pour vous.
Aujourd'hui,
j'ai le plaisir de recevoir Anne-Sophie Vincent,
co-directrice du restaurant 3 étoiles Le Clos d'Essence situé à Annecy.
Ensemble,
nous renom sur son parcours professionnel,
la vision qui anime la maison,
et ce que représente vraiment l'exigence des 3 étoiles du Guide Michelin.
J'espère que tout va bien de votre côté,
je suis ravie de vous retrouver pour de nouveaux épisodes.
Bonne écoute !
Bonjour Anne-Sophie !
Bonjour Nina !
Merci de m'accueillir au sein du Clos d'Essence !
Avec grand plaisir !
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel et vous présenter plus globalement ?
Oui,
bien sûr.
Anne-Sophie Vincent,
je suis actuellement co-directrice à l'hôtel-restaurant Le Codessence à Annecy,
Neuvieux.
Mon parcours commence à mes 16 ans.
J'ai le souhait à la base de faire de la cuisine,
parce que mon rêve était de pouvoir cuisiner,
j'adorais ça.
Mes grands-mères cuisinaient beaucoup et j'avais cette envie-là.
J'organisais souvent des repas quand j'étais en famille et c'était mon projet initial.
Et puis bon,
j'étais quand même très bonne à l'école.
Mon père était un petit peu réticent à l'idée de me voir partir en CAP cuisine et il m'a dit j'aimerais bien que tu ouvres un peu plus tes horizons,
fais quelque chose un petit peu plus général et je suis partie du coup,
j'ai découvert la filière bac technologique hôtellerie restauration.
Donc je suis partie dans cette filière-là,
puis j'en ai suivi les trois années avec
quelques stages toujours avec l'idée de continuer en cuisine et puis est arrivé le moment après le bac et de se dire bon qu'est ce que je fais je continue et j'avais envie de continuer encore un petit peu dans les études pour pouvoir acquérir encore un petit peu plus de
connaissances pour pouvoir évoluer aussi un peu plus rapidement et je suis partie en bts alors là je suis partie à Strasbourg parce que à l'origine je suis de Bourgogne,
de l'or de la Bourgogne donc j'ai fait mon bac
à Auxerre et ensuite je suis partie à Strasbourg puisque toutes mes origines sont là-bas.
Ma famille est originaire d'Alsace et d'Oren aussi.
Et donc j'ai commencé à prospecter pour faire mon bêtise en alternance.
Là j'ai découvert un autre univers de l'hôtellerie puisque j'ai intégré le groupe Accor où j'ai fait mon alternance au Sofitel à Strasbourg pendant ces deux années où la première année j'ai fait de la cuisine.
Et je me suis rendue compte que finalement,
est-ce que c'est quelque chose que j'ai envie de faire à grande échelle ?
Puisque j'ai aussi fait une année en salle,
qui était obligatoire.
Les deux registres étaient à l'ordre du BTS,
et donc une année en salle,
une année en cuisine.
Et finalement,
les métiers de la salle m'ont beaucoup plu.
L'échange avec les clients,
le relationnel,
cette envie aussi de faire plaisir aux clients d'une autre façon.
Et puis je me suis rendue compte que la cuisine,
à faire pour 40,
50,
60 personnes,
ce n'était pas ma destinée non plus.
J'avais aussi peur de ce manque un peu de créativité que j'avais en moi,
parce que j'ai d'autres qualités,
mais le côté créatif n'était pas forcément celui qui ressortait le plus non plus.
Et je me suis dit,
j'ai peur de me perdre en cuisine,
alors que finalement,
les métiers de la salle me correspondent plutôt bien.
Et c'est comme ça que j'ai basculé sur les métiers de la salle derrière.
Et à l'issue de ça,
de mon BTS,
étant dans la filière Accor,
il y a quand même plus de facilité à y rester,
et donc je suis partie assez facilement dans le groupe à Bordeaux.
où j'ai commencé mon premier poste de chef de rang au Pullman Bordelac,
qui était anciennement Sofitel.
J'ai tout vu,
la salle,
le bar,
le petit déjeuner,
le banquet.
On faisait même un peu de cuisine l'après-midi quand il n'y avait pas de cuisinier qu'il fallait faire la petite carte snacking.
Donc c'était vraiment très polyvalent,
très formateur.
Et puis à ce moment-là,
j'ai aussi rencontré mon compagnon qui,
lui,
a voulu continuer.
La restauration,
mais plutôt la restauration étoilée.
Et deux ans après que lui soit parti faire ses classes à La Rochelle,
chez Côte-en-Sau,
je l'ai suivi.
Une opportunité s'est ouverte.
A l'origine,
je n'étais pas partie pour faire de la restauration étoilée.
Ce n'était pas ma première passion.
Quand j'ai commencé ce métier,
quand j'ai fini mon métier,
mon rêve ultime,
c'était vraiment de devenir F&B dans un gros groupe hôtelier,
à Hyatt ou ce genre de choses.
Et c'était avant mes 30 ans,
j'avais cet objectif-là,
de devenir FNP.
Donc je me dis,
la restauration étoilée,
ce n'est pas forcément celle qui me fera aller jusque-là.
Si je veux rentrer dans ce genre de groupe,
Accor était plutôt plus prédisposée à m'offrir ce genre d'opportunité.
Et puis j'ai dit,
bon,
il faut quand même le tenter,
j'ai une opportunité,
j'essaye.
Et je suis rentrée dans le milieu des étoilés ainsi,
chez
Christopher Potenceau.
et Nicolas Brossard,
donc pareil,
deux associés.
Un an et demi,
presque deux ans,
aussi très formateur.
Je suis redescendue à un poste de demi-chef de rang pour rentrer tout doucement dans ce milieu-là que je connaissais un petit peu moins.
Beaucoup de rigueur,
ça nous impose aussi beaucoup d'organisation,
même si c'est moins polyvalent,
mais c'est plus d'exigence,
plus de précision et une découverte aussi différente de la gastronomie.
J'ai pu vraiment avoir la connaissance des produits.
C'était quelque chose d'approfondi et très intéressant.
Donc un an et demi là-bas.
Et ensuite,
j'ai poursuivi aux Sources de Caudalie à Bordeaux.
Alors j'avoue,
mon profil de carrière,
c'est quand même beaucoup calqué sur aussi les opportunités de mon compagnon.
Mais à chaque fois,
j'avais la chance d'avoir cette opportunité en même temps qui s'ouvrait.
Donc j'ai continué aux Sources de Caudalie en tant que chef de rang aussi,
pendant trois ans.
Là aussi très formateur,
étoilée,
on est passé de une à deux étoiles dans l'équipe dans laquelle j'étais,
donc c'était aussi un challenge hyper intéressant.
On a rencontré des conseillers culinaires qui nous ont aussi aidé à développer la partie salle,
la partie relation client,
qui a été très salvatrice et qui m'a aussi beaucoup aidée à évoluer dans mon métier.
Pareil, beaucoup de polyvalence aussi,
auprès de la piscine,
on a ouvert aussi le bar Rouge à l'époque,
qui était aussi le bar Ava.
Beaucoup de choses qui m'ont beaucoup enrichie.
Et puis évoluer aussi auprès de mes dotels qui m'ont beaucoup inspirée.
Et ensuite,
on a eu l'opportunité de prendre nos premiers postes à responsabilité dans un hôtel à plus petite échelle entre La Rochelle et Bordeaux,
donc toujours sur le quart sud-ouest.
Et là,
mon premier poste de maître d'hôtel,
mon compagnon de premier poste de chef.
et une direction qui avait envie de faire évoluer leur établissement sur une restauration plus haut de gamme,
plus étoilée.
Donc,
on a relevé le challenge.
C'est-à-dire que la promesse n'était pas tout à fait au rendez-vous.
On a compris qu'au bout de dix mois,
on n'irait pas dans ce sens-là et qu'on nous avait un petit peu vendu un projet qui n'était pas celui qui était en train de se mettre en place.
Donc,
on a préféré partir avant de perdre un peu trop notre temps pour le coup.
Et puis on s'est retrouvés un peu devant Fête d'accompli,
qu'est-ce qu'on fait ?
Et on a dit,
bon,
on va essayer une saison d'hiver,
le temps de retomber un petit peu sur nos pattes et de trouver le projet vraiment qui nous anime à long terme.
Et on est arrivés à Megève,
à l'Alpaga.
Et là,
j'ai pris mon poste de maître d'hôtel,
mais au restaurant étoilé.
Donc encore une évolution.
Il était le second là-bas.
Et au bout d'un mois,
la F&B,
qui était au-dessus de moi,
fait un arrêt de travail.
comme un burn-out.
Et puis,
ça se trouve un petit peu tous un bec dans l'eau.
Le directeur qui venait d'arriver en même temps que nous était aussi un peu désemparé.
Donc,
il m'a dit,
écoute,
le temps qu'on retrouve quelqu'un,
il faut que tu prennes la suite et je t'aiderai.
J'ai dit,
OK.
De toute façon,
on a absolument le choix.
Et puis,
même si ça fait peur sur le papier,
on y va.
De toute façon,
on est dans une saison,
la tête dedans.
Enfin,
je veux dire,
il y a toute une équipe qui compte sur nous.
et puis on y va
et je me suis retrouvée en
F&B en intérim,
le temps qu'elles qui étaient présentes reviennent ou ne reviennent pas,
on ne savait pas trop.
Un mois plus tard,
on a compris qu'elles ne reviendraient pas,
et puis elle a commencé à chercher quelqu'un,
et finalement,
il m'a dit à la fin de la saison,
alors qu'on avait vécu une saison très compliquée,
donc avec mon compagnon,
on s'est dit,
bon,
on va peut-être s'arrêter là,
ça nous a quand même un petit peu calmés.
Et en fait,
il nous a tous les deux proposé le projet,
lui,
le chef,
et puis moi,
finalement,
de prendre le poste de FNB.
alors ils savaient que j'étais...
Quand même junior pour prendre un poste comme celui-là,
il y avait deux restaurants à l'époque,
le restaurant étoilé,
le bistrot,
il y avait l'aspect ronde-service,
le bar,
le petit-déjeuner.
C'était une belle machine.
Et je me suis dit,
à ce moment-là,
on ne sait pas forcément de quoi on est capable complètement.
Et je me suis dit,
je ne suis pas sûre parce qu'il y a des choses que je n'ai jamais faites.
Partie de gestion,
recrutement,
ça n'a jamais été dans mes fonctions auparavant.
Donc,
je ne suis pas sûre.
Il m'a dit « je t'accompagnerai » .
C'était un ancien F&B du Park Hyatt à Paris.
Il m'a dit « je t'accompagne,
je serai là pour t'aider » .
Et c'est ce qui s'est passé.
Et du coup,
j'ai pris mon poste de F&B,
j'avais
30 ans.
Ce n'était pas dessiné comme ça parce que j'avoue que quand j'ai passé 8 ans de chef de rang,
je me suis dit « bon,
est-ce que je vais y arriver ? »
parce que c'était un peu long,
mais c'était le temps nécessaire,
je pense,
pour aussi asseoir une certaine compétence et vouloir évoluer doucement après,
par la suite.
Ça me semblait sage,
mais c'était quand même un petit peu long.
Et en fait,
ça s'est décanté très rapidement.
En l'espace d'à peine deux ans,
finalement,
j'ai eu le poste.
Ce n'était pas sans difficulté,
ça a été beaucoup d'apprentissage.
Mais pareil,
une maison,
même avec la difficulté qui était là,
tellement riche en termes d'expérience que...
Sans regret,
quoi.
On y a passé finalement six ans,
au lieu d'une saison.
Donc finalement,
c'est quoi ?
Bon alors,
on ne l'a pas fait tout seul.
On était entouré d'une grande équipe,
donc des gens qui nous ont suivis.
Au fur et à mesure des saisons,
ça nous a beaucoup aidé pour faire évoluer la maison,
la faire prospérer.
Donc ça n'a pas été non plus tout seul.
Et voilà,
et ensuite,
au bout de six ans,
je pense que j'avais fait un petit peu le tour de cette histoire.
Je ne voyais pas ce que je pouvais apporter de plus dans les moyens qui m'étaient donnés.
Et puis,
ce n'est pas forcément évident.
La saison,
c'est des fois refaire une équipe à chaque fois,
deux fois par an.
Et je pense que j'étais un peu lassée aussi de reformer et du coup d'avancer que par toutes petites touches.
Parce que quand on a toute une équipe à chaque fois qui se renouvelle de saison en saison,
même si on a nos numéros 2 qui sont assez présents,
qui reviennent souvent d'année en année,
il y a quand même
80% d'équipes qui se renouvellent.
Donc,
pour faire avancer les choses,
ce n'est pas évident.
Et j'ai dit,
j'ai envie de quelque chose d'un petit peu plus stable.
Et je n'avais pas envie de quitter la région parce que finalement,
je m'y plaisais plutôt bien.
Au hasard,
j'avais annoncé mon départ de l'Alpaga en 2022.
Et j'avais six mois devant moi parce que je dis,
je prendrais,
c'était la fin de l'été 2022.
Et puis je dis,
je prendrais le temps de former mon successeur.
Je reste le mois de décembre s'il faut pour l'ouverture,
un peu le mois de janvier au besoin.
Et puis ça me laisse le temps de trouver quelque chose.
Et puis d'avoir la saineté,
d'avoir quelqu'un qui soit formé.
pour prendre la suite.
Et en fait,
entre-temps,
dans l'automne,
à Tokissim,
à Meugeve,
au salon de la gastronomie,
je rencontre un restaurateur de Megève que je connais bien,
qui tient toujours le refuge en haut de la station.
Et il me dit,
qu'est-ce que tu fais ?
Je dis,
je m'en vais,
de l'Alpagua,
au bout de six ans,
j'ai envie d'autre chose,
quelque chose d'un peu plus stable.
Et il me dit,
mais tu cherches où ?
Je cherche dans le coin,
à 100 kilomètres autour,
je pourrais rester dans la région.
Et il me dit,
attends,
j'ai un ami...
Ils sont en train de reprendre le clou d'essence après la vente de Laurent Petit.
Ils ont peut-être besoin de s'entourer,
d'avoir un coup de main pour pouvoir relever le challenge.
Donc,
si ça te dit,
je te mets en contact.
Je dis,
pourquoi pas,
on se vient,
mec.
Et puis là,
trois jours après,
le chef,
Franck Desroës,
m'appelle.
Il présente un peu le projet.
Je dis,
oui,
j'en parle à Thomas,
son associé.
Et Thomas m'appelle aussi et on décide d'un rendez-vous.
J'étais à Paris en vacances avec un ami.
Je me suis dit,
ok,
super,
je rentre la semaine prochaine,
on se rencontre.
Et puis,
on se rencontre,
on discute de cette rencontre-là.
Après,
je suis revenue encore pour faire ensuite un essai.
Et puis finalement,
ça s'est passé qu'on s'est bien entendues,
que le film était là.
Et donc,
ils me proposent de les rejoindre en adjointe de direction pour reprendre l'établissement avec eux.
Enfin,
eux l'avaient déjà pris.
mais du moins pour les accompagner là-dedans,
en prenant aussi une grosse partie de la salle,
donc en étant une directrice de salle,
mais aussi en les aidant sur la partie hôtel,
qui du coup pour moi,
m'était assez familière,
même si je n'ai jamais fait de l'hôtellerie,
mais j'ai été quand même en relation avec tous les services de l'hôtel,
partout où j'ai été,
j'ai fait des hôtels et des restaurants.
J'avais quand même un regard hôtelier là-dessus.
Et c'est ainsi qu'ils m'ont fait confiance,
et depuis maintenant quelques mois,
je suis passée maintenant co-directrice avec eux à temps plein.
Félicitations.
Pour le parcours.
Parfait d'âme.
En quelques mots,
est-ce que vous pouvez nous décrire le Clos des Sens selon vous ?
Une maison tournée vers l'avenir,
parce que l'avenir est de protéger notre environnement.
Et c'est ce qu'on essaie de faire au maximum tous les jours.
Justement,
en prévégant cette filière locale,
en circuit court,
mais aussi la gestion de nos déchets.
C'est une maison qui est tournée en effet vers l'avenir.
qui avance doucement mais qui pose les bons jalons pour évoluer dans le bon sens,
qui prend le temps de s'inspirer,
qui prend le temps de créer,
qui prend le temps de bien choisir les producteurs,
les gens avec qui on va travailler,
même nos collaborateurs,
qui avance doucement mais sûrement vers notre avenir et ce qui nous attend dans tous les enjeux,
à la fois de la restauration mais aussi de l'environnement qui nous entoure.
Donc en quelques mots,
c'est tourner vers un avenir assez serein,
une maison très bienveillante,
où chaque personne peut s'exprimer et qui encourage justement la créativité à tous les niveaux.
Donc j'irais collégiale.
Génial.
Pouvez-vous nous décrire l'identité et donc l'âme du restaurant Clos des Sens ?
Oui,
bien sûr.
Le code essence existe depuis une trentaine d'années maintenant,
repris à l'époque par Laurent Petit et racheté.
Maintenant,
avec les années,
il y a eu une vraie remise en question qui s'est faite justement sur notre façon de travailler,
de ce qu'on propose à nos clients,
le sourcing qu'on fait des produits.
Et comme on le sait pour la plupart,
Laurent Petit,
en 2015-2016,
a fait son cooking out,
où il a décidé de recentrer la cuisine autour des terroirs,
Savoyard,
au Savoyard,
plus largement.
une périphérie de 100 km à vol d'oiseaux autour de la maison pour sourcer tous les produits et faire une cuisine qui soit dans un premier temps végétale.
D'ailleurs,
on est au cœur du jardin en ce moment.
On a derrière nous le carré potager.
Juste en contrebas,
on a aussi 1 500 m² de potager.
C'est un peu le poumon de l'établissement.
Et la cuisine s'est vraiment tournée autour de ça ces dix dernières années.
On a agrandi,
on a développé le jardin.
Mais pas que,
puisque 100 km,
c'était aussi se sourcer autour des trois lacs qui nous entourent,
Annecy,
le Léman,
bien sûr,
et puis le lac du Bourget.
Et on a voulu mettre en lumière ces poissons de lac,
parfois méconnus,
parfois un peu boudés,
pensant que ces poissons ont un goût de vase ou un peu d'intérêt,
alors que pas du tout.
C'est des poissons avec une chair très délicate et qui sont très goûtus.
Et ça,
forcément,
il y a dix ans,
ce n'était pas forcément la notoriété des poissons de lac.
Donc,
c'était un pari un peu osé,
mais qui a bien marché et qui fait l'âme du Clos d'Essence actuel.
Pourquoi ?
Parce que Franck,
le chef qui a repris l'établissement,
ça faisait 10 ans qu'il était,
même 12 ans,
auprès de Laurent Petit.
Ils ont finalement créé cette âme,
cette signature gastronomique ensemble.
Donc,
naturellement,
quand ça s'est vendu en 2022 et qu'ils ont repris,
ils ont perduré le propos parce que ça faisait sens pour eux.
C'était ce qu'ils ont construit ensemble pendant ces dix dernières années.
Donc l'âme du Codessens,
c'est ça,
c'est se tourner autour du terroir,
c'est cette proximité avec les producteurs,
c'est mettre en valeur tous les produits qui nous entourent.
Et puis avec cette...
c'est vraiment le jardin qui est au cœur de notre propos parce que plus que nous fournir en tant que tel,
il nous inspire.
Et c'est en cela que...
que du moins le restaurant tourne.
Après,
la maison,
elle est bien sûr tournée autour du jardin,
mais aussi autour de cette proximité avec nos clients.
On a 11 chambres,
donc on se veut aussi d'avoir cet accueil de proximité,
d'être une maison à proprement dit,
et pas seulement un hôtel.
Alors,
on y travaille,
on a encore beaucoup de choses à faire évoluer,
on le sait.
Mais c'est justement tout le challenge pour lequel je suis là aussi,
c'est qu'on a envie de faire évoluer cette maison,
soit à partir hôtelière,
et en faire vraiment une maison avec une âme encore plus forte,
même qu'elle soit déjà là.
On a envie de la pousser un petit peu plus dans ces propos-là.
Inévitable.
Comment la salle et la cuisine travaillent-elles main dans la main pour offrir ces moments d'exception ?
Déjà,
on a la chance,
je vous montrerai après,
que la cuisine est ouverte complètement sur la salle.
Ça fait déjà partie de l'osmose entre ces deux équipes.
Ça enlève une certaine barrière finalement,
puisqu'on est tous amenés à se voir.
On se voit travailler les uns les autres.
Et puis,
on est là aussi pour donner cette expérience aux clients,
que ce soit en cuisine ou en salle.
Les clients ont cette vue sur la cuisine.
Donc forcément,
je pense que ça implique davantage la cuisine à comprendre ce qui se passe aussi en salle et nous,
on comprend aussi ce qui se passe en cuisine.
Et ça crée cet osmose justement entre les deux services.
Mais pas que,
il y a beaucoup d'échanges faits sur la création des plats.
Alors,
sans dire que toute l'équipe participe en salle,
mais déjà les assistants,
le maître d'hôtel,
surtout le maître d'hôtel et puis la sommellerie,
on vient tester tous les plats,
même toute la salle le fasse,
mais pour ce qui est de la création,
il y a un testing qui est organisé quasiment tous les mois ou tous les deux mois sur les nouveaux plats de la carte.
Et moi,
j'y suis conviée,
par exemple,
le directeur de la sommellerie est convié aussi.
afin d'échanger sur ce qu'on pense en effet d'un nouveau plat,
d'une création.
Celui qui l'a créé vient s'asseoir avec nous et on en discute tous ensemble.
Donc il y a vraiment une partie très collégiale pour la création des plats qui est faite.
Et je pense que ça contribue aussi à avoir cette unité salle et cuisine.
Au-delà de ça,
on fait aussi beaucoup de sorties producteurs ensemble.
D'autres aussi sorties du personnel,
où toutes les équipes sont réunies,
où on se mélange tous.
Et je pense que ça contribue beaucoup à cette unité.
Très bien.
Oui,
on essaye au maximum.
Donc,
on a parlé du chef Laurent Petit.
Est-ce que vous pouvez expliquer peut-être plus en détail l'histoire ?
Écoutez,
l'histoire,
c'est...
Il a acheté le connaissance en 92.
Il tombait amoureux de la région.
Celui-ci vient de Langres à la base.
Il a rencontré aussi
Martine Petit dans la région,
puis ils ont découvert cet établissement.
Ils ont été amoureux surtout des deux marronniers qui couvrent la terrasse.
On a deux marronniers centenaires qui couvrent la terrasse et donc ils ont trouvé tout le charme de l'établissement.
Et à ce moment-là,
ils ont décidé de reprendre.
Au début,
c'était qu'un restaurant.
De ce restaurant,
ils ont voulu en faire aussi une maison d'accueil parce qu'ils se sont dit que les gens qui viennent manger,
ils aimeraient bien pouvoir les accueillir pour dormir.
Et donc,
ils ont transformé le haut du restaurant avec quelques chambres d'hôtel.
Ils en ont fait cinq pour commencer.
Et ils avaient une salle petit déjeuner.
Et après,
avec l'obtention d'apprentissage,
première étoile et la deuxième étoile.
Ils se sont dit qu'il fallait qu'on agrandisse un petit peu notre capacité d'accueil parce qu'on a
12 ou 13 tables.
Cinq chambres,
ça fait un petit peu limite.
L'opportunité a été de racheter l'école du village qui est juste à côté en 2012.
Ils ont pu la racheter,
faire les travaux nécessaires pour rajouter cinq chambres.
Ensuite,
ils étaient déjà dans l'idée de céder un jour le rétablissement parce qu'ils arrivaient presque à la retraite.
Ils ne se sont jamais vraiment à la retraite,
mais ils ont songé à l'après.
Et quand
Thomas est arrivé,
de mémoire,
en 2016,
ils ont trouvé avec Franck,
qui était le second depuis maintenant 2011,
de mémoire,
trouver deux personnes,
deux enfants spirituels,
on peut dire ça comme ça,
pour pouvoir reprendre l'établissement,
qui était dans leur même logique,
qui était dans leur même dynamique.
Voilà un peu l'histoire.
Et le chef revient régulièrement ?
Oui,
de temps en temps.
Alors au début,
un peu plus souvent,
une fois par mois,
on le voyait passer le pas de la porte.
Maintenant,
un petit peu moins.
Il vient de temps en temps.
Il a mangé au quartier il y a deux semaines,
je crois.
Donc oui,
il revient de temps en temps.
Et alors,
vous avez eu les trois étoiles,
le guide Michelin ?
Oui.
Vous avez une certaine pression ?
Non.
Les étoiles ?
Dire qu'il n'y a pas de pression,
ce serait mentir.
Mais on ne le ressent pas comme ça dans le centre.
Alors il y a beaucoup plus de précision.
J'allais dire que dans un deux étoiles et encore,
je mets...
J'ai mis des bémols parce qu'il y a les deux étoiles qui se donnent tellement de moyens.
Et on veut,
dans notre métier,
on veut se donner les moyens d'être très précis.
Mais là,
j'ai rarement vu dans la cuisine autant de précision.
Que ce soit le chef ou le directeur de la sommelier qui goûte les plats,
on ressent le moindre assaisonnement qui n'est pas le même que d'habitude.
Il regoutte vraiment tous les jours.
Tous les jours,
il demande à goûter un plat pour être sûr de la régularité.
Ce que j'ai rarement vu ailleurs,
quand je travaillais avec mon compagnon,
lui il avait un peu le palais absolu parce qu'il n'avait même pas besoin de goûter son plat pour savoir que ça allait être juste.
Il goûtait un ou deux,
trois éléments et il savait que ça allait.
Mais là on est dans un autre travail d'orfèvre où le moindre petit élément est hyper important.
Même si je ne dis pas qu'il n'est pas dans un deux étoiles,
mais je trouve qu'il s'est encore plus poussé à l'extrême.
Alors forcément il y a un peu de pression de ce côté-là,
ce qui est du service en salle,
bien sûr qu'il y a plus de précision,
il y a plus de détails,
on y apporte encore plus de poésie.
La pression,
je ne la ressens pas plus que cela dans le sens où on a voulu un service qui soit très convivial,
qui soit décomplexé,
qui ne soit pas guindé justement,
que nos clients se sentent à l'aise parce qu'on ne touche pas qu'une clientèle ultra luxe non plus.
On fait partie des étoiles Michelin,
des trois étoiles Michelin qui offrent un menu,
je dirais pas l'un des moins chers,
mais les plus accessibles de notre milieu.
Et donc on attire aussi une clientèle qui n'a pas forcément l'habitude.
Et pour ça,
il faut pouvoir les mettre à l'aise.
Et c'est pour ça qu'on n'a pas voulu un service très guindé.
On n'a pas le service le plus hiérarchisé du milieu non plus.
C'est-à-dire que moi-même,
je porte des plateaux,
j'ai un débarrassé.
Je veux dire,
mes apprentis annoncent aussi des plats.
Enfin,
je veux dire,
on a voulu.
Justement quelque chose où les gens puissent s'exprimer,
que chaque personnalité de la salle puisse s'exprimer.
Et c'est en cela où je trouve que ça désacralise un petit peu le service ultra luxe,
parce qu'il devient finalement accessible.
Et en cela,
je ressens un peu moins de pression,
parce que je pense que chacun peut s'exprimer et peut exprimer son caractère.
Donc on sent que le détail compte.
Oui.
Il me semble que ça passe également par la décoration du restaurant,
la vaiselle...
Oui.
Oui,
absolument.
Quand je suis arrivée,
ils travaillaient principalement avec un potier qui est en effet de la région,
qui est à Faverge,
au bout du lac.
Il y avait aussi d'autres reliquats de M.
Lampetit,
où on chinait un petit peu les œuvres à droite,
à gauche.
Mais depuis maintenant deux ans et demi que
Thomas et Franck ont repris l'établissement,
ils ont à cœur de faire travailler quasiment exclusivement les acteurs locaux.
Donc...
On a développé tout ce qui est assiettes,
céramique,
poterie avec...
Pour ce laine,
tout ce travail-là pour notre art de la table avec que des artisans locaux.
On en a une qui est à Sévrier,
Claudie Sax.
On a aussi à Gruffy,
à Monique Petroff.
Et puis,
on continue à travailler avec Jean-Paul Bozon qui fait quasiment 80%
des gammes des assiettes qu'on sert chez nous.
Mais pas que.
Je veux dire que le bois qui vient habiller la salle est aussi un bois qui vient de la région.
Brûlé par nos soins pendant le Covid.
Enfin,
pas les miens parce que je n'étais pas là,
mais par l'équipe avant.
On a à cœur maintenant de travailler pour la décoration même des chambres,
pour tout.
On essaie de travailler avec les acteurs de la région,
que ce soit le savon en chambre,
que ce soit le moindre petit détail.
On essaie de faire au maximum parce que je ne dirais pas qu'on trouve tout ce qu'on veut non plus dans la région.
Mais la première démarche,
elle est là.
On cherche d'abord là et puis si on n'y arrive pas,
on est dans un tout petit peu le périmètre.
Mais la volonté,
elle est quand même de trouver des artistes locaux.
Génial.
Quelle initiative ?
On essaye au maximum et puis ça se développe vraiment au fur et à mesure des années.
On essaie vraiment de recentrer notre propos.
Que ce soit architecte,
artisan,
enfin tous ceux qui interviennent dans les locaux sont des gens qui sont de la Savoie,
de la Haute-Savoie.
Alors pour qu'on se rende un peu plus compte,
vous êtes combien en tout au Clé des Fences ?
En tout,
alors à l'année,
on est à peu près 40,
42.
À la saison d'été,
j'irais une dizaine de plus.
avec notre arrivée des stagiaires,
de CDD,
mais en moyenne,
on est 42 dans l'établissement.
Et puis,
on va dire qu'on est à peu près une trentaine entre la salle et la cuisine.
Et après,
les 12 qui nous accompagnent,
on a cinq réceptionnistes,
six réceptionnistes.
On a trois personnes qui s'occupent aussi de la maison,
des chambres,
et qui viennent aussi nous aider un petit peu sur le côté salle pour la mise en place,
et un jardinier,
une comptable,
à peu près.
Donc oui,
42 à peu près sur l'année.
Génial.
Et donc,
c'est des équipes qui tournent ?
Principalement,
c'est à l'année,
parce qu'on est ouvert toute l'année.
On a juste cinq semaines de vacances,
ce qui fait qu'on a une équipe qui reste stable.
Après,
comme chaque maison,
il y a des gens qui restent plus ou moins longtemps.
On va dire que la moyenne reste en deux,
trois ans.
Mais bon,
on a des gens qui sont là depuis 20 ans,
d'autres qui sont là depuis 10 ans,
5 ans.
Après,
la moyenne chez les plus jeunes,
qui ont un peu plus la bougeotte,
oui,
c'est deux,
trois ans.
Est-ce qu'il y a un plat ou un produit local qui vous tient particulièrement à cœur ou qui tient particulièrement à cœur de l'établissement ?
Dans l'établissement,
oui.
La signature.
Il y a deux produits.
Un seul,
ce serait un peu réduire,
mais il y a le fenouil qui est assez caractéristique de chez nous.
C'est justement le légume qui nous a fait un peu basculer sur ce côté végétal il y a une dizaine d'années où ils ont souhaité travailler le légume en tant que tel et pas seulement dans l'idée d'aller accompagner un poisson ou une viande.
Et c'est ce légume qu'ils ont décidé de travailler dans son entièreté,
du début jusqu'à la fin,
en poussant les saveurs,
en poussant les goûts.
Et c'est un plat qu'on retravaille chaque année différemment,
mais qui du coup a beaucoup de sens,
parce que c'est vraiment la naissance de ce qu'est le clodessence,
la cuisine du clodessence.
Et puis après,
si on peut dire un autre produit,
la fera,
la fera ou même l'écrevisse,
ces deux produits assez emblématiques qui paraissent...
Ça se décline tout au long de l'année chez nous et qui tient à cœur au chef parce que c'est un produit qu'il affectionne beaucoup,
qu'il n'y a pas toujours évident à travailler,
à mettre en valeur.
Et puis parce que ça représente le combat de nos pêcheurs sur les lacs qui nous entourent pour continuer à exister aussi et à porter ces poissons de lac dans la gastronomie.
Et puis c'est devenu aussi notre emblème quand on sort dans certains...
Les événements gastronomiques,
on a eu le tournoi des étoilés il y a à peu près maintenant deux ans à Nice.
C'était devenu notre petite emblème,
notre mascotte.
On commandait un costume de poisson,
il ressemblait justement à une ferra.
Donc c'est devenu un peu la mascotte de l'établissement.
Dès qu'il y a un départ,
justement,
on est marché le samedi matin.
Ils s'habillent en ferra et font le tour du marché comme ça.
Donc c'est devenu aussi symbolique pour nous.
Génial.
Et vous,
qu'est-ce qui vous inspire au quotidien dans votre métier ?
Merci.
C'est tout simplement le bien-être,
que ce soit des clients ou des de mon équipe.
C'est ce qui m'inspire au quotidien.
C'est bien sûr la gastronomie parce que j'adore ça.
Je suis une grande gourmande.
J'aime découvrir beaucoup de choses.
Mais au-delà de ça,
c'est vraiment cet accueil,
cette chaleur humaine qu'on peut apporter,
ce moment de plaisir.
Alors oui,
on n'est pas le métier le plus nécessaire au monde.
On l'a bien compris quand le Covid est arrivé.
Mais on est une métier qui fait un peu rêver encore les gens.
Et on arrive encore à faire rêver les gens.
Et je crois que c'est en cela que ça me motive,
c'est qu'on apporte dans un monde qui va très vite,
où tout est accessible très rapidement,
où en effet,
quand vous avez un petit peu de moyens,
vous pouvez accéder à tout.
Mais une expérience,
un moment un peu hors du temps,
une parenthèse un peu enchantée,
ce n'est pas forcément l'argent qui vous l'apporte,
mais c'est les gens qui vous entourent ou les gens qui vous procurent ce service qui peuvent...
à un moment donné,
vous surprendre et suspendre un petit peu ce temps qui va très vite.
Et si j'arrive,
et si on arrive en équipe à procurer ce moment un peu magique,
c'est ça qui fait que je me lève tous les matins.
Voilà.
Simplement.
C'est beau.
Et quels conseils donneriez-vous à un jeune aspirant hôtelier qui voudrait faire carrière en salle ?
Oui.
Quels conseils je lui donnerais ?
Déjà,
de persévérer.
parce que même si au tout début on a l'impression de faire des tâches un peu répétitives,
c'est sûr que notre métier c'est de se répéter un peu au quotidien.
Il faut arriver à se renouveler,
ça c'est le plus difficile.
Et c'est pour ça qu'en ça il faut persévérer,
parce qu'il peut nous arriver beaucoup de choses après.
On peut avoir un enrichissement tel,
par moment où on pourrait,
comme on l'a tous vécu,
un peu se lasser.
c'est de continuer parce qu'on arrive toujours à...
Avoir un petit côté,
comment dire,
à s'émerveiller,
à trouver un moment clé qui fait qu'on trouve beaucoup de sens à ce qu'on fait.
Et si je dois lui donner ce conseil,
c'est de continuer et d'aller jusqu'au bout de ce qu'il a envie de faire,
même si des fois le chemin est un peu semé d'embûches,
que des fois les opportunités ne s'ouvrent pas tout de suite.
Mais si on croit à son projet,
c'est de continuer.
Tout simplement,
ce n'est pas parce que j'aurais pu me baisser les bras à un moment donné quand j'ai vu que je n'arrivais pas à évoluer parce que les opportunités n'étaient pas là.
C'est de continuer à croire au projet initial et surtout d'avoir un projet initial.
Ce n'est pas forcément se laisser bercer par toutes les propositions qui peuvent nous être faites parce qu'on a un panel de propositions énormes dans ce métier et qu'il faut avoir un but assez précis,
même si ce n'est pas le but ultime,
parce qu'on peut changer en cours de route.
mais c'est d'avoir un objectif assez précis et de mettre en place et de choisir les maisons dans lesquelles on va aller en fonction du projet qu'on a.
Ce n'est pas de se perdre à vouloir essayer tous les styles de restauration ou tous les styles d'hôtels qui existent,
mais c'est d'essayer de cadrer un petit peu,
parce que sinon on peut vite se perdre aussi dans ce métier-là et aussi des fois avoir quelques désillusions parce que ce n'est pas ce qu'on imaginait.
Et c'est pour ça que construire son plan de carrière,
je pense que c'est le plus important.
C'est de savoir où on veut aller.
Merci pour ce conseil.
C'est un peu hésitant,
mais je pense que si on doit retenir ça,
c'est vraiment ça.
Et alors,
la dernière question de cet échange,
on sait que dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration,
on a pas mal d'anecdotes.
Est-ce qu'il y aurait une mémorable que vous souhaiteriez partager ?
Il y a beaucoup de choses qui nous arrivent,
mais je dirais,
je ne sais pas si elle est plus mémorable que les autres.
Mais c'est d'arriver à deux ou trois reprises avec un client qui est mécontent,
soit par le choix de sa table,
soit parce qu'il a attendu 15 minutes de trop,
ou parce qu'il n'a pas compris.
Tous les cas sont arrivés.
Donc,
il n'a pas compris le propos,
en effet,
de notre cuisine.
Il était sur le point de partir en voulant vraiment claquer la porte.
Je veux dire,
c'était à deux doigts.
À chaque fois,
c'est la satisfaction d'arriver à apaiser.
à comprendre,
à écouter et à persuader qu'on est là pour son plaisir.
Et c'est arrivé pas plus tard qu'il y a une semaine,
il y a trois mois de ça pareil,
un client qui avait envie de partir parce qu'il était vexé,
qu'il n'était pas à la bonne table,
qu'il n'avait pas eu le bon interlocuteur,
qu'il s'est peut-être mal exprimé à ce moment-là.
Et c'est d'arriver et de retourner la situation pour qu'il passe un bon moment et qu'à la fin,
il vous remercie et qu'il vous embrasse.
Je pense que c'est...
Là,
je pourrais en raconter 3-4 comme ça,
mais c'est les plus marquantes,
parce qu'on dit qu'on part très très mal,
et puis qu'on arrive finalement à leur faire passer un moment merveilleux.
Si je devais en prendre un plus percutant,
un chef est venu nous rendre visite il y a de là quelques mois.
On est venu un peu par hasard,
on savait que vous étiez là,
mais en marchant dans le quartier,
on s'est rendu compte que c'était vraiment cet endroit-là.
Et on a réservé,
il y avait une place le lendemain,
donc on a réservé.
Lui est chef d'une étoile juste en dessous.
de Grenoble et il me dit que ça fait trois ans que je n'ai pas pris de vacances avec ma femme.
Et là,
on vient enfin prendre deux ou trois jours et on vient pour une fois manger au restaurant et chez vous.
Et puis en discutant,
il a senti une grande sensibilité,
une grande émotion.
Il était en train de plus ou moins passer son établissement à ses enfants,
de raconter son parcours des fois difficile.
Et puis on sentait beaucoup d'émotion,
presque de larmes aux yeux.
Et à la fin du repas,
il avait les larmes aux yeux parce qu'il avait passé un moment magique.
qui ne l'avait pas vécu depuis trois ans,
avec sa femme,
cette fameuse parenthèse hors du temps dont je vous parlais juste avant,
lui l'a vécu,
il m'a fait la bise,
il m'a pris dans ses bras,
et il m'a remercié à ce moment-là du moment qu'il a passé.
Ce n'était pas que moi,
c'était bien sûr l'ensemble de l'équipe,
mais à ce moment-là,
quand j'avais pris sa commande,
j'avais pris le temps de l'écouter,
il m'a dit à la fin,
on a passé un moment hors du temps,
comme je vous disais tout à l'heure.
Et ça,
je pense que c'est la plus belle anecdote qu'on peut avoir.
Il y en aurait des plus rigolotes,
bien sûr,
mais celle-ci était la plus...
plus marquante en termes d'émotion.
On sent que ça vous touche.
Oui,
ça me touche parce que je l'ai revue deux ou trois mois après dans un événement gastronomique et il avait la même émotion.
Quand on a le droit de s'essayer saluer.
Et j'ai trouvé ça assez fou.
Je veux dire,
un homme qui a 60 ans,
qui venait de faire l'entraînement du Bocuse,
qui était partie de la team Bocuse,
qui a donné pendant trois ans de sa vie beaucoup d'énergie,
pendant pas de vacances.
Et quelqu'un qui,
en 60 ans,
a dû vivre des tonnes d'expériences en termes de gastronomie,
arriver à le toucher à ce moment-là,
Sachant que c'est un travail qu'on fait tous les jours et que,
comme on disait,
on n'est pas forcément les plus reconnus de la profession non plus.
De se dire qu'on a réussi à faire vivre un moment comme celui-là,
alors bien sûr parce qu'il a mangé,
on est bien d'accord,
mais il y avait aussi tout l'écoute,
tout l'accueil qui a été fait et tout le service de toute l'équipe qui a rendu ce moment encore plus magique pour lui.
Et le fait que trois mois plus tard,
il était encore ému même quand on s'est salué,
j'ai trouvé ça assez fou.
Donc je trouve que de marquer les gens comme ça,
c'est ce qu'on attend.
C'est ce qu'on rêve de faire au quotidien.
On n'arrive pas,
et tous les clients,
on est bien d'accord.
Mais quand ça arrive de temps en temps,
ça met tout en sens.
Formidable.
Est-ce que vous auriez un dernier mot,
un dernier message pour faire passer à nos auditeurs ?
Si j'avais un dernier mot,
c'est...
Non,
c'est pas facile.
C'est de continuer à faire ce métier pour faire rêver les gens,
tout simplement.
Et j'espère tout juste qu'on continuera longtemps à faire rêver nos clients.
Et puis,
c'est un peu le leitmotiv de tout genre de la profession qui fait ce métier.
Eh bien,
un grand merci,
Anne-Sophie.
Voilà,
merci Nina.
Un grand merci à Anne-Sophie Vincent et toute la team du Clos d'Essence pour leur accueil.
Et un grand merci à vous d'être restés jusqu'au bout de l'épisode.
Et voilà,
nous arrivons à la fin de cet épisode.
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