WEBVTT

1
00:00:00.672 --> 00:00:03.854
Bienvenue dans cet épisode qui va vous parler de l'histoire du goût.

2
00:00:04.654 --> 00:00:05.235
 L'histoire,

3
00:00:05.275 --> 00:00:06.616
 c'est quelque chose qui me fascine,

4
00:00:06.776 --> 00:00:07.556
 qui me passionne,

5
00:00:07.756 --> 00:00:09.998
 parce que ça permet de mettre en perspective,

6
00:00:09.999 --> 00:00:11.598
 de comprendre une notion.

7
00:00:12.059 --> 00:00:13.740
 Et l'histoire du goût est passionnante,

8
00:00:13.820 --> 00:00:17.922
 donc je suis ravie de partager quelques éléments avec vous aujourd'hui dans cet épisode.

9
00:00:18.543 --> 00:00:18.883
 L'histoire,

10
00:00:18.884 --> 00:00:21.424
 c'est aussi le mot que j'ai utilisé pour le nom de mon podcast,

11
00:00:21.985 --> 00:00:25.467
 parce qu'on va aller aussi à l'écoute de l'histoire de chacun de mes invités.

12
00:00:25.907 --> 00:00:26.447
 Et l'histoire,

13
00:00:26.467 --> 00:00:27.728
 c'est aussi une notion très riche.

14
00:00:27.928 --> 00:00:29.569
 pour le cacao et pour le chocolat,

15
00:00:29.609 --> 00:00:33.852
 et j'ai beaucoup de plaisir à parler de l'histoire du cacao et du chocolat dans mes interventions,

16
00:00:33.872 --> 00:00:35.133
 dans mes ateliers de chocologie.

17
00:00:35.473 --> 00:00:39.777
 Donc je suis ravie de vous parler un petit peu plus largement de l'histoire du goût maintenant.

18
00:00:40.457 --> 00:00:45.240
 Le goût est une aventure vieille de plusieurs centaines de millions d'années,

19
00:00:45.741 --> 00:00:47.182
 bien avant la gastronomie,

20
00:00:47.502 --> 00:00:49.143
 les grands vins ou le chocolat,

21
00:00:49.424 --> 00:00:51.525
 où il était d'abord une question de survie.

22
00:00:52.526 --> 00:00:55.448
 C'est vrai que les premiers hommes devaient être...

23
00:00:55.688 --> 00:01:02.871
 capables de distinguer dans la nature les substances nutritives d'un poison qui possédait déjà une forme primitive de goût.

24
00:01:03.491 --> 00:01:03.931
 L'amer,

25
00:01:04.191 --> 00:01:04.892
 par exemple,

26
00:01:05.512 --> 00:01:08.433
 était souvent associé dans la nature aux toxines végétales.

27
00:01:09.113 --> 00:01:15.276
 Et donc notre méfiance instinctive envers certains goûts amers est un héritage biologique très ancien.

28
00:01:15.856 --> 00:01:16.617
 A l'inverse,

29
00:01:16.757 --> 00:01:18.737
 le sucré signalait une source d'énergie.

30
00:01:19.438 --> 00:01:20.578
 On pense évidemment aux fruits.

31
00:01:21.238 --> 00:01:24.960
 Le salé permettait d'identifier des minéraux indispensables pour le corps.

32
00:01:25.820 --> 00:01:28.582
 L'umami révélait la présence de protéines.

33
00:01:29.523 --> 00:01:33.587
 Le goût fut donc d'abord un système d'alarme et de récompense.

34
00:01:34.267 --> 00:01:34.587
 Puis,

35
00:01:35.228 --> 00:01:35.969
 vers l'Antiquité,

36
00:01:36.949 --> 00:01:39.792
 naît la notion de plaisir gustatif.

37
00:01:40.933 --> 00:01:43.335
 Avec les grandes civilisations apparaît une révolution.

38
00:01:43.695 --> 00:01:45.877
 Manger ne sert plus seulement à survivre,

39
00:01:46.457 --> 00:01:47.278
 mais aussi à jouir.

40
00:01:48.139 --> 00:01:48.979
 Dans l'Empire romain,

41
00:01:49.080 --> 00:01:50.801
 les banquets deviennent des spectacles.

42
00:01:51.301 --> 00:01:54.384
 Les romains raffolent de garum une sauce de...

43
00:01:54.524 --> 00:01:56.825
 poissons fermentés extrêmement puissantes,

44
00:01:57.545 --> 00:02:01.406
 les grecs réfléchissent déjà aux liens entre alimentation,

45
00:02:01.666 --> 00:02:03.186
 santé et tempérament.

46
00:02:03.887 --> 00:02:04.387
 En Chine,

47
00:02:04.527 --> 00:02:06.047
 les équilibres entre saveurs,

48
00:02:06.087 --> 00:02:06.607
 structures,

49
00:02:06.608 --> 00:02:08.488
 la cuisine et la médecine.

50
00:02:09.528 --> 00:02:11.109
 Dans le monde arabe médiéval,

51
00:02:11.449 --> 00:02:13.529
 les épices deviennent un art raffiné,

52
00:02:13.849 --> 00:02:14.569
 mêlant cannelle,

53
00:02:14.910 --> 00:02:15.370
 safran,

54
00:02:15.850 --> 00:02:17.150
 rose et musque.

55
00:02:18.471 --> 00:02:18.851
 En effet,

56
00:02:18.871 --> 00:02:21.531
 les épices ont joué un rôle très important,

57
00:02:22.012 --> 00:02:23.632
 car elle représente

58
00:02:23.968 --> 00:02:24.388
 Un goût,

59
00:02:24.709 --> 00:02:25.830
 et je dirais même des goûts,

60
00:02:26.410 --> 00:02:28.252
 qui ont changé la perception du monde.

61
00:02:28.812 --> 00:02:29.593
 Au Moyen-Âge,

62
00:02:29.973 --> 00:02:31.114
 puis à la Renaissance,

63
00:02:31.494 --> 00:02:33.636
 le goût devient une affaire géopolitique.

64
00:02:34.557 --> 00:02:36.879
 Le poivre vaut parfois plus cher que l'or,

65
00:02:37.599 --> 00:02:39.601
 et les Européens rêvent de cannelle,

66
00:02:40.021 --> 00:02:40.862
 de girofle,

67
00:02:41.162 --> 00:02:42.143
 de noix de muscade,

68
00:02:42.563 --> 00:02:46.046
 qui sont cultivées dans les pays plus orientaux,

69
00:02:46.427 --> 00:02:48.508
 comme l'Inde et l'Asie.

70
00:02:49.789 --> 00:02:52.952
 Cette obsession pour les épices et ses goûts nouveaux

71
00:02:53.252 --> 00:02:57.935
 poussent les royaumes à financer des expéditions maritimes gigantesques.

72
00:02:58.796 --> 00:03:00.097
 Sans cette quête du goût,

73
00:03:00.517 --> 00:03:02.638
 les grands explorateurs que nous connaissons,

74
00:03:03.059 --> 00:03:04.039
 comme Christophe Colomb,

75
00:03:04.580 --> 00:03:05.440
 Vasco de Gama,

76
00:03:06.061 --> 00:03:06.561
 Magellan,

77
00:03:07.281 --> 00:03:09.303
 n'auraient peut-être pas voyagé aussi loin.

78
00:03:09.743 --> 00:03:13.145
 Les grandes routes commerciales mondiales auraient été très différentes.

79
00:03:13.846 --> 00:03:17.528
 Le goût a littéralement participé à la découverte du monde.

80
00:03:18.469 --> 00:03:19.950
 Et puis vient le sucre,

81
00:03:20.530 --> 00:03:22.612
 ce petit luxe aristocratique.

82
00:03:22.872 --> 00:03:24.713
 qui deviendra une addiction mondiale.

83
00:03:25.753 --> 00:03:27.094
 Longtemps rare et précieux,

84
00:03:27.354 --> 00:03:29.075
 le sucre est d'abord un médicament,

85
00:03:29.535 --> 00:03:32.536
 puis un produit de luxe réservé aux élites européennes.

86
00:03:33.116 --> 00:03:34.577
 A partir du XVIIe siècle,

87
00:03:34.797 --> 00:03:39.399
 il devient une industrie colossale liée aux plantations coloniales et aux commerces triangulaires.

88
00:03:40.499 --> 00:03:44.321
 Le goût du sucre transforme profondément les habitudes alimentaires.

89
00:03:45.542 --> 00:03:45.822
 Puis,

90
00:03:46.102 --> 00:03:46.642
 le café,

91
00:03:46.962 --> 00:03:48.263
 le thé et le chocolat,

92
00:03:48.563 --> 00:03:49.663
 je dirais plutôt le cacao,

93
00:03:49.983 --> 00:03:50.984
 arrivent en Europe.

94
00:03:52.128 --> 00:03:58.593
 Le cacao passe du rituel sacré méso-américain au plaisir mondain de la cour de Louis XIV.

95
00:03:59.493 --> 00:04:01.255
 Le café stimule les intellectuels,

96
00:04:01.855 --> 00:04:04.057
 le thé devient un marqueur social.

97
00:04:05.038 --> 00:04:08.620
 Les cafés européens deviennent des lieux de débats philosophiques,

98
00:04:08.760 --> 00:04:10.221
 politiques et artistiques.

99
00:04:11.142 --> 00:04:13.364
 Au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle,

100
00:04:13.604 --> 00:04:16.266
 la France invente la gastronomie moderne.

101
00:04:16.826 --> 00:04:19.108
 Elle transforme le goût en culture.

102
00:04:20.104 --> 00:04:21.065
 Les sauces salèges,

103
00:04:21.205 --> 00:04:23.187
 les produits sont davantage respectés,

104
00:04:23.407 --> 00:04:24.868
 l'équilibre devient essentiel.

105
00:04:25.589 --> 00:04:27.631
 Puis viennent les grands gastronomes.

106
00:04:28.532 --> 00:04:29.893
 Jean-Antelme Brias-Avarin,

107
00:04:30.273 --> 00:04:32.915
 qui écrit dans son ouvrage La Physiologie du Goût

108
00:04:33.336 --> 00:04:34.577
 « Dis-moi ce que tu manges,

109
00:04:34.637 --> 00:04:35.978
 je te dirai ce que tu es » .

110
00:04:36.759 --> 00:04:37.700
 Auguste Escoffier,

111
00:04:37.760 --> 00:04:39.341
 qui codifie la cuisine moderne,

112
00:04:40.082 --> 00:04:41.523
 et bien d'autres encore.

113
00:04:42.124 --> 00:04:42.864
 La cuisine,

114
00:04:43.505 --> 00:04:43.905
 le goût,

115
00:04:44.205 --> 00:04:45.927
 devient alors une science,

116
00:04:46.507 --> 00:04:47.048
 un art.

117
00:04:47.268 --> 00:04:48.269
 un marqueur social,

118
00:04:48.449 --> 00:04:49.690
 une identité nationale.

119
00:04:50.952 --> 00:04:52.053
 Au XIXe siècle,

120
00:04:52.253 --> 00:04:53.534
 puis au XXe siècle,

121
00:04:53.814 --> 00:04:57.217
 les scientifiques découvrent le fonctionnement des papilles et des arômes.

122
00:04:58.118 --> 00:04:59.980
 On comprend que la langue ne possède pas de papilles,

123
00:05:00.000 --> 00:05:01.701
 Pas de zone strictement séparée,

124
00:05:02.341 --> 00:05:06.123
 l'odorat joue un rôle majeur dans l'identification des arômes.

125
00:05:06.764 --> 00:05:07.624
 La texture,

126
00:05:07.704 --> 00:05:12.147
 la température et même le son influencent la dégustation.

127
00:05:12.947 --> 00:05:14.468
 Un croustillant paraît plus frais,

128
00:05:15.108 --> 00:05:16.749
 une mousse semble plus légère,

129
00:05:17.390 --> 00:05:19.991
 une assiette élégante peut modifier la perception du goût.

130
00:05:21.352 --> 00:05:24.754
 Le cerveau fabrique en partie l'expérience gustative.

131
00:05:24.874 --> 00:05:28.416
 Il est vrai que le cerveau jouera un rôle fondamental dans la perception du goût.

132
00:05:28.908 --> 00:05:31.729
 Et je vous en parlerai dans les facettes du goût,

133
00:05:31.989 --> 00:05:33.890
 un prochain épisode qui arrive très vite.

134
00:05:35.071 --> 00:05:39.713
 Le XXe siècle voit apparaître l'industrialisation massive de l'alimentation,

135
00:05:40.133 --> 00:05:42.154
 notamment à la sortie de la Seconde Guerre mondiale.

136
00:05:42.954 --> 00:05:43.954
 Arômes artificiels,

137
00:05:44.214 --> 00:05:45.055
 exhausteurs de goût,

138
00:05:45.355 --> 00:05:46.235
 standardisation,

139
00:05:46.715 --> 00:05:49.056
 le sucre et le gras sont omniprésents.

140
00:05:49.797 --> 00:05:51.618
 Mais en réaction apparaît une nouvelle quête,

141
00:05:52.418 --> 00:05:53.979
 celle des produits de terroir,

142
00:05:54.719 --> 00:05:55.979
 la notion de fermentation,

143
00:05:56.380 --> 00:05:57.180
 la naturalité.

144
00:05:57.560 --> 00:05:58.741
 la traçabilité,

145
00:05:59.361 --> 00:06:02.503
 la dégustation sensorielle en quête de plaisir.

146
00:06:03.663 --> 00:06:07.025
 Le goût redevient un territoire culturel et émotionnel.

147
00:06:08.406 --> 00:06:14.269
 Le plus fascinant dans cette histoire du goût reste que le goût est lié à la mémoire.

148
00:06:14.989 --> 00:06:16.390
 Une odeur de chocolat chaud,

149
00:06:17.391 --> 00:06:18.031
 un biscuit,

150
00:06:18.651 --> 00:06:19.572
 une huile d'olive,

151
00:06:19.952 --> 00:06:26.876
 un cigare ou une sauce familiale peuvent faire ressurgir instantanément des souvenirs d'enfance.

152
00:06:27.404 --> 00:06:28.064
 Un voyage,

153
00:06:28.524 --> 00:06:29.825
 une personne que l'on a aimée,

154
00:06:30.325 --> 00:06:31.326
 une époque entière.

155
00:06:32.526 --> 00:06:35.848
 Le goût est probablement le plus émotionnel de tous les sens.

156
00:06:37.108 --> 00:06:38.189
 Dans l'épisode suivant,

157
00:06:38.489 --> 00:06:41.550
 nous allons aborder ensemble les différentes facettes du goût.

158
00:06:42.210 --> 00:06:42.950
 Il y en a dix,

159
00:06:43.671 --> 00:06:46.312
 et elles vont nous permettre de comprendre la complexité du goût,

160
00:06:46.612 --> 00:06:49.433
 pourquoi justement ce goût est émotionnel,

161
00:06:49.693 --> 00:06:51.434
 pourquoi ce goût est tellement singulier,

162
00:06:51.894 --> 00:06:54.035
 et pourquoi ce goût raconte tellement de nous.

163
00:06:55.156 --> 00:06:56.116
 Si cet épisode

164
00:06:56.376 --> 00:06:56.877
 vous a plu,

165
00:06:57.118 --> 00:06:59.664
 n'hésitez pas à vous abonner et en parler autour de vous.

166
00:07:00.145 --> 00:07:01.648
 Votre soutien est très précieux pour moi.

167
00:07:02.269 --> 00:07:06.840
 Hâte de vous retrouver dans le prochain épisode où je vous parlerai des facettes du goût.