WEBVTT

1
00:00:01.000 --> 00:00:06.743
L'amateur de vin est souvent associé au viandard qui n'aime rien de mieux qu'une côte de bœuf accompagnée d'un vin rouge ayant du caractère.

2
00:00:07.360 --> 00:00:11.344
Mais on peut aussi être bluffé par la cuisine veggie et l'accorder avec un bon vin vegan.

3
00:00:11.962 --> 00:00:14.907
C'est l'étonnante découverte que j'ai faite récemment grâce à Mehdi Favri,

4
00:00:15.141 --> 00:00:16.219
un jeune chef créatif,

5
00:00:16.743 --> 00:00:17.766
cofondateur de Maslow,

6
00:00:17.767 --> 00:00:20.110
un restaurant végétarien qui compte deux établissements à Paris,

7
00:00:20.547 --> 00:00:22.188
et grâce à un jeune couple de vignerons,

8
00:00:22.360 --> 00:00:23.782
Caroline et Nicolas Allier,

9
00:00:24.126 --> 00:00:27.360
cofondateurs de la marque Sauvagine qui élabore des vins résistants par nature.

10
00:00:27.985 --> 00:00:29.547
Nous avons enregistré cet épisode inactif.

11
00:00:29.608 --> 00:00:31.009
quelques semaines au Maslow Temple,

12
00:00:31.250 --> 00:00:32.672
dans le 3e arrondissement parisien.

13
00:00:34.814 --> 00:00:36.033
Je m'appelle Philippe Hermé,

14
00:00:36.615 --> 00:00:37.795
bienvenue dans Vindivin.

15
00:00:37.935 --> 00:00:38.537
Bonjour Mehdi,

16
00:00:39.177 --> 00:00:40.115
bienvenue dans Vindivin.

17
00:00:40.599 --> 00:00:40.802
Alors,

18
00:00:40.803 --> 00:00:47.224
on va tout de suite commencer peut-être par expliquer pourquoi en fait tu as créé ce restaurant,

19
00:00:47.318 --> 00:00:49.802
enfin ces restaurants végétariens.

20
00:00:49.990 --> 00:00:50.474
Mes associés,

21
00:00:50.475 --> 00:00:50.615
voilà,

22
00:00:51.052 --> 00:00:53.130
on était tous les trois passionnés de restauration.

23
00:00:53.193 --> 00:00:53.318
Moi,

24
00:00:53.319 --> 00:00:53.709
je suis chef,

25
00:00:53.724 --> 00:00:54.677
j'ai fait l'école hôtelière,

26
00:00:54.771 --> 00:00:57.615
j'ai fait plein d'événements différents,

27
00:00:57.630 --> 00:00:58.552
plein de cuisines différentes.

28
00:00:58.824 --> 00:00:59.425
Et tout le sujet,

29
00:00:59.525 --> 00:01:01.846
on se questionnait sur comment on fait notre passion,

30
00:01:01.866 --> 00:01:03.007
c'est-à-dire des restaurants,

31
00:01:04.151 --> 00:01:04.850
des lieux sympas,

32
00:01:05.132 --> 00:01:08.995
mais en conjuguant à ça une forte valeur environnementale et sociale.

33
00:01:09.057 --> 00:01:09.698
Donc tout le sujet,

34
00:01:09.932 --> 00:01:10.878
ça a été d'enlever la viande,

35
00:01:10.879 --> 00:01:11.636
de retravailler,

36
00:01:11.776 --> 00:01:12.581
d'enlever le poisson aussi,

37
00:01:13.620 --> 00:01:15.096
de bien regarder ce qu'on achète,

38
00:01:16.206 --> 00:01:17.284
quels sont les modes de production,

39
00:01:18.018 --> 00:01:18.971
les modes d'agriculture,

40
00:01:19.300 --> 00:01:20.846
pour réduire au maximum notre impact.

41
00:01:21.221 --> 00:01:21.534
D'accord,

42
00:01:21.535 --> 00:01:21.971
donc en fait,

43
00:01:22.409 --> 00:01:25.393
on précise bien ici que tu ne remplaces pas tes ingrédients par d'autres,

44
00:01:25.394 --> 00:01:25.753
par exemple.

45
00:01:26.264 --> 00:01:28.325
De la viande par de la viande à base de soja,

46
00:01:28.386 --> 00:01:30.669
mais tu recrées complètement les plats.

47
00:01:30.766 --> 00:01:31.227
Exactement,

48
00:01:31.290 --> 00:01:32.149
0,6 ml,

49
00:01:32.212 --> 00:01:32.770
pas de tofu,

50
00:01:33.192 --> 00:01:34.688
pas de fausse viande.

51
00:01:34.970 --> 00:01:35.235
D'accord.

52
00:01:35.236 --> 00:01:35.532
Le sujet,

53
00:01:35.533 --> 00:01:37.657
c'est de travailler avec ce que la nature nous donne.

54
00:01:38.056 --> 00:01:38.173
Donc,

55
00:01:38.174 --> 00:01:38.735
le principe,

56
00:01:38.759 --> 00:01:45.907
c'est des mezzés que tu proposes ici pour faire venir une clientèle quand même plutôt jeune,

57
00:01:45.923 --> 00:01:47.345
mais avec des prix quand même assez abordables,

58
00:01:47.360 --> 00:01:47.610
je crois.

59
00:01:48.173 --> 00:01:48.282
Oui,

60
00:01:48.391 --> 00:01:48.532
voilà,

61
00:01:48.579 --> 00:01:50.048
c'est des petites assiettes à partager,

62
00:01:50.485 --> 00:01:51.735
on va dire libres de style,

63
00:01:51.736 --> 00:01:52.610
c'est une cuisine métissée.

64
00:01:53.717 --> 00:01:55.158
avec des prix qui commencent,

65
00:01:55.218 --> 00:01:55.398
voilà,

66
00:01:55.439 --> 00:01:57.060
les assiettes vont de 4 à 13 euros.

67
00:01:57.400 --> 00:01:59.564
Et il faut prendre à peu près 3 assiettes pour avoir bien mangé.

68
00:01:59.681 --> 00:02:00.404
Donc voilà,

69
00:02:00.423 --> 00:02:04.243
c'est un ticket moyen à 30 euros dans les Maslow et 20 euros dans les Pellos.

70
00:02:04.665 --> 00:02:04.829
Voilà,

71
00:02:05.345 --> 00:02:07.431
en sachant que tu fais quand même énormément de couverts,

72
00:02:07.533 --> 00:02:10.978
ça te demande quand même une certaine organisation pour pouvoir gérer toutes ces équipes.

73
00:02:10.993 --> 00:02:12.181
Et maintenant qu'il y a 3 restaurants,

74
00:02:12.790 --> 00:02:13.478
comment tu fais en fait ?

75
00:02:14.478 --> 00:02:15.712
On s'organise bien,

76
00:02:15.806 --> 00:02:15.915
oui,

77
00:02:15.978 --> 00:02:18.556
c'est 140 staffs en tout dans Maslow.

78
00:02:19.728 --> 00:02:20.056
Et oui,

79
00:02:20.057 --> 00:02:20.478
au début,

80
00:02:20.743 --> 00:02:21.400
les 6 premiers mois,

81
00:02:21.431 --> 00:02:21.947
Maslow premier,

82
00:02:21.948 --> 00:02:22.400
c'était l'enfer.

83
00:02:22.848 --> 00:02:24.710
Comment tu cuisines du légume,

84
00:02:24.850 --> 00:02:27.912
donc des énormes volumes qui te donnent à la fin des petites quantités,

85
00:02:28.732 --> 00:02:30.537
pour autant de clients en full produit brut,

86
00:02:30.615 --> 00:02:31.639
parce que Maslow Premier,

87
00:02:31.654 --> 00:02:32.842
c'est 18 000 clients par mois.

88
00:02:33.560 --> 00:02:33.740
Ici,

89
00:02:33.779 --> 00:02:34.201
Maslow Tank,

90
00:02:34.217 --> 00:02:35.443
c'est 14 000 et un Fellow,

91
00:02:35.459 --> 00:02:35.881
c'est 8 000.

92
00:02:35.920 --> 00:02:36.045
Donc,

93
00:02:36.046 --> 00:02:36.943
ça fait beaucoup de gens à nourrir.

94
00:02:37.443 --> 00:02:37.560
Donc,

95
00:02:37.561 --> 00:02:39.779
il nous a fallu avoir de nouvelles méthodes de travail,

96
00:02:39.842 --> 00:02:43.467
être organisé et apprendre à s'approprier cette nouvelle cuisine.

97
00:02:43.764 --> 00:02:43.951
Alors,

98
00:02:43.967 --> 00:02:47.545
j'ai lu aussi que tu faisais pas mal de fiches techniques.

99
00:02:47.607 --> 00:02:49.279
C'est ça pour tes équipes,

100
00:02:49.560 --> 00:02:50.342
pour qu'elles puissent...

101
00:02:50.764 --> 00:02:52.426
Vraiment travailler le produit à la virgule près ?

102
00:02:52.586 --> 00:02:52.766
Voilà,

103
00:02:52.866 --> 00:02:53.307
tout le sujet,

104
00:02:53.346 --> 00:02:55.450
c'est de cadrer au maximum parce qu'encore une fois,

105
00:02:55.508 --> 00:02:56.692
c'est beaucoup de clients,

106
00:02:57.411 --> 00:02:58.332
des prix abordables.

107
00:02:58.371 --> 00:02:58.571
Donc,

108
00:02:58.590 --> 00:02:58.871
en fait,

109
00:02:59.168 --> 00:03:00.715
10 grammes de trop dans une recette,

110
00:03:00.934 --> 00:03:03.840
si je mets 10 grammes de trop dans les gnocchis,

111
00:03:03.934 --> 00:03:04.418
à la fin,

112
00:03:04.981 --> 00:03:06.637
j'ai quand même vendu 5 000 gnocchis sur le mois,

113
00:03:06.996 --> 00:03:08.465
j'ai perdu pas mal de kilos.

114
00:03:08.996 --> 00:03:13.762
Et ça permet aussi d'avoir une cuisine la plus régulière possible pour que je n'ai pas le don d'ubiquité.

115
00:03:13.871 --> 00:03:14.028
Donc,

116
00:03:14.121 --> 00:03:15.434
je ne peux pas être dans tous les restaurants en même temps.

117
00:03:15.825 --> 00:03:16.106
D'accord,

118
00:03:16.153 --> 00:03:16.387
très bien.

119
00:03:16.809 --> 00:03:20.106
et le principe aussi c'est effectivement de pouvoir

120
00:03:20.456 --> 00:03:22.356
tout utiliser dans le produit,

121
00:03:22.396 --> 00:03:22.656
c'est ça ?

122
00:03:22.697 --> 00:03:22.816
Donc,

123
00:03:22.817 --> 00:03:24.098
il y a beaucoup de recyclage,

124
00:03:25.158 --> 00:03:27.396
beaucoup de choses de ce type,

125
00:03:27.416 --> 00:03:27.658
c'est ça ?

126
00:03:27.779 --> 00:03:28.338
Exactement.

127
00:03:28.396 --> 00:03:28.775
Par exemple,

128
00:03:28.814 --> 00:03:29.041
ici,

129
00:03:29.119 --> 00:03:29.877
on a le Graal Bar,

130
00:03:29.939 --> 00:03:31.838
c'est le bar du dernier étage où on fait

131
00:03:32.322 --> 00:03:34.377
100% des cocktails avec des choses qu'on ne valorise pas en cuisine.

132
00:03:34.682 --> 00:03:34.799
Donc,

133
00:03:34.800 --> 00:03:35.182
à chaque fois,

134
00:03:35.183 --> 00:03:35.463
le tout,

135
00:03:35.478 --> 00:03:41.994
c'est de se dire comment on arrive à utiliser un ingrédient de A à Z et ce qu'on n'arrive pas à utiliser.

136
00:03:42.088 --> 00:03:43.463
On a des composteurs dans nos restos,

137
00:03:43.464 --> 00:03:46.635
donc on composte nous-mêmes et on rend à notre producteur qui,

138
00:03:46.697 --> 00:03:46.838
lui,

139
00:03:47.494 --> 00:03:48.275
éplante ça sur ses champs.

140
00:03:48.603 --> 00:03:48.916
D'accord,

141
00:03:48.963 --> 00:03:49.228
parfait.

142
00:03:49.504 --> 00:03:49.904
Maintenant,

143
00:03:49.905 --> 00:03:51.764
je vais me tourner vers nos jeunes vignerons.

144
00:03:53.344 --> 00:03:55.485
Comment s'est faite la rencontre avec Mehdi ?

145
00:03:55.864 --> 00:03:56.727
Très simplement,

146
00:03:56.887 --> 00:03:57.547
comme beaucoup de gens,

147
00:03:57.548 --> 00:04:02.289
on est allé découvrir le restaurant Maslow au quai de la Mégisterie.

148
00:04:03.086 --> 00:04:04.266
On avait envie d'y aller depuis longtemps.

149
00:04:05.485 --> 00:04:06.594
C'était une super expérience.

150
00:04:06.641 --> 00:04:09.313
On s'est dit qu'on partage les mêmes valeurs.

151
00:04:10.516 --> 00:04:10.672
Nous,

152
00:04:10.750 --> 00:04:12.156
nos vins,

153
00:04:13.110 --> 00:04:17.266
on est vraiment sur un positionnement pour accompagner la cuisine végétale.

154
00:04:17.712 --> 00:04:19.534
Donc on a sollicité Mehdi pour une dégustation,

155
00:04:19.775 --> 00:04:23.659
on lui a transmis des échantillons et voilà.

156
00:04:23.698 --> 00:04:25.320
Et puis la dégustation s'est super bien passée,

157
00:04:25.359 --> 00:04:28.585
Mehdi a été adorable et c'est comme ça que l'aventure a commencé.

158
00:04:29.320 --> 00:04:34.023
Et toi tu as été séduit par la cuvée blanche de

159
00:04:34.866 --> 00:04:35.710
Sauvagine ? Oui,

160
00:04:35.835 --> 00:04:40.913
aussitôt j'ai été séduit parce qu'en fait c'est un vin quand même assez atypique qui rentre dans nos gammes de prix,

161
00:04:40.929 --> 00:04:42.476
ce qui n'est pas souvent facile.

162
00:04:42.477 --> 00:04:42.757
Le cas.

163
00:04:43.054 --> 00:04:43.195
Voilà,

164
00:04:43.257 --> 00:04:44.226
le bon cahier des charges,

165
00:04:44.227 --> 00:04:44.773
le bon prix.

166
00:04:45.597 --> 00:04:45.737
Voilà,

167
00:04:45.797 --> 00:04:48.161
des vins avec des notes aromatiques de pêche,

168
00:04:48.202 --> 00:04:49.444
d'agrumes qui nous ont vraiment,

169
00:04:49.706 --> 00:04:50.143
vraiment plu.

170
00:04:51.026 --> 00:04:51.206
D'accord.

171
00:04:51.207 --> 00:04:51.366
Donc là,

172
00:04:51.367 --> 00:04:53.374
on est très content d'avoir ce Vagin Blanc à la carte.

173
00:04:53.710 --> 00:04:54.108
Superbe.

174
00:04:54.272 --> 00:04:54.428
Alors,

175
00:04:54.429 --> 00:04:57.718
on va parler maintenant de votre idée de créer ce vin.

176
00:04:57.897 --> 00:04:59.960
C'est venu d'où cette idée de créer un vin vegan ?

177
00:05:01.834 --> 00:05:02.113
En fait,

178
00:05:02.374 --> 00:05:03.135
déjà ce qu'il faut dire,

179
00:05:04.877 --> 00:05:05.478
Nicolas et moi,

180
00:05:05.479 --> 00:05:08.158
on a plutôt tous les deux grandi dans des familles traditionnelles,

181
00:05:08.201 --> 00:05:09.900
avec beaucoup de viande à table,

182
00:05:10.041 --> 00:05:10.861
depuis toujours.

183
00:05:11.361 --> 00:05:12.361
Mais il y a quelques années,

184
00:05:13.064 --> 00:05:17.228
il y a eu une attention aux animaux qui a refait surface complètement.

185
00:05:17.525 --> 00:05:17.775
En fait,

186
00:05:17.776 --> 00:05:18.213
à ce moment-là,

187
00:05:18.244 --> 00:05:21.416
on a adopté un mode de vie végétal.

188
00:05:22.197 --> 00:05:22.588
Pour autant,

189
00:05:22.589 --> 00:05:24.869
on n'a pas du tout perdu notre goût pour le vin,

190
00:05:24.978 --> 00:05:26.791
qui était quelque chose qui nous a animés tous les deux.

191
00:05:26.853 --> 00:05:26.978
Moi,

192
00:05:26.979 --> 00:05:28.619
je viens d'une famille de viticulteurs.

193
00:05:29.008 --> 00:05:30.270
Nico d'une famille d'agriculteurs,

194
00:05:30.271 --> 00:05:32.493
on s'est rencontrés tous les deux en formation d'agronomie.

195
00:05:32.911 --> 00:05:34.274
On a fait nos stages dans le milieu du vin.

196
00:05:34.493 --> 00:05:34.715
Bref,

197
00:05:34.793 --> 00:05:35.555
on était passionnés de vin.

198
00:05:36.778 --> 00:05:37.520
Mais on se pose la question,

199
00:05:37.575 --> 00:05:39.379
lorsqu'on est végétarien,

200
00:05:39.457 --> 00:05:40.020
végétalien,

201
00:05:40.918 --> 00:05:41.121
en fait,

202
00:05:41.122 --> 00:05:42.723
on ne nous parle pas forcément aux végétariens,

203
00:05:42.724 --> 00:05:43.465
végétaliens sur le vin.

204
00:05:44.403 --> 00:05:44.801
Typiquement,

205
00:05:44.825 --> 00:05:50.786
on allait faire des salons de vin et on demandait avec quel plat on pouvait accorder les vins qu'on aimait bien.

206
00:05:51.207 --> 00:05:51.676
Et jamais,

207
00:05:51.692 --> 00:05:52.051
évidemment,

208
00:05:52.052 --> 00:05:53.489
on nous parle de plat végétarien.

209
00:05:54.270 --> 00:05:54.473
Donc,

210
00:05:54.707 --> 00:05:55.051
c'est comme ça,

211
00:05:55.052 --> 00:05:55.254
en fait.

212
00:05:55.317 --> 00:05:57.239
C'était l'envie de concilier.

213
00:05:57.424 --> 00:05:58.185
notre passion,

214
00:05:58.385 --> 00:06:03.809
notre origine familiale avec ce nouveau mode de vie.

215
00:06:03.949 --> 00:06:04.531
D'accord.

216
00:06:04.590 --> 00:06:07.414
Parce que le fait de faire de la cuisine végétarienne,

217
00:06:08.313 --> 00:06:11.656
ça ne demande pas plus de créativité que de faire de la cuisine un peu plus classique.

218
00:06:12.117 --> 00:06:14.735
Parce qu'il ne faut pas être un peu malin.

219
00:06:16.219 --> 00:06:16.344
Oui,

220
00:06:16.360 --> 00:06:16.875
un peu malin.

221
00:06:17.078 --> 00:06:19.641
Et je pense que c'est surtout un changement de paradigme.

222
00:06:19.750 --> 00:06:20.000
C'est-à-dire,

223
00:06:20.001 --> 00:06:20.500
il faut se dire,

224
00:06:22.391 --> 00:06:22.891
pendant longtemps,

225
00:06:22.892 --> 00:06:24.250
les gens qui faisaient des plats végétariens,

226
00:06:24.328 --> 00:06:25.938
ils l'abordaient sous le cadre de la garniture.

227
00:06:26.284 --> 00:06:26.404
Donc,

228
00:06:26.405 --> 00:06:26.504
OK,

229
00:06:26.505 --> 00:06:27.445
je vais faire un plat végétarien,

230
00:06:27.446 --> 00:06:29.347
je vais faire un risotto.

231
00:06:29.446 --> 00:06:30.888
Ils ne se disaient pas,

232
00:06:30.907 --> 00:06:31.270
en fait,

233
00:06:31.610 --> 00:06:31.829
tiens,

234
00:06:32.751 --> 00:06:33.591
mon bœuf bourguignon,

235
00:06:34.153 --> 00:06:36.298
je vais prendre la même technique que celle que j'applique au bœuf,

236
00:06:36.556 --> 00:06:37.493
avec la garniture aromatique,

237
00:06:37.517 --> 00:06:37.634
etc.

238
00:06:37.673 --> 00:06:39.298
Et je vais l'appliquer à n'importe quoi,

239
00:06:39.595 --> 00:06:40.696
une patate douce ou un cèpe.

240
00:06:40.915 --> 00:06:41.337
Tout le sujet,

241
00:06:41.376 --> 00:06:43.173
c'est de considérer le végétal,

242
00:06:43.220 --> 00:06:44.657
le légume comme la pièce principale.

243
00:06:44.658 --> 00:06:49.626
Et je pense que c'est ça la clé pour créer des plats végétariens qui fonctionnent et qui sont gourmands et qui changent.

244
00:06:49.892 --> 00:06:50.923
Juste pour terminer sur le restaurant,

245
00:06:50.924 --> 00:06:53.517
on va revenir ensuite à Sauvagine.

246
00:06:54.438 --> 00:06:55.407
Le plat signature ici,

247
00:06:55.485 --> 00:06:55.751
c'est quoi ?

248
00:06:56.028 --> 00:06:56.588
De pitivier ?

249
00:06:56.888 --> 00:06:57.348
Exactement.

250
00:06:57.849 --> 00:06:58.948
Tu n'as pas besoin de moi,

251
00:06:58.949 --> 00:06:59.329
en fait.

252
00:07:00.929 --> 00:07:01.468
Parce que je l'ai goûté,

253
00:07:01.469 --> 00:07:02.230
je me suis dit que j'allais le goûter.

254
00:07:02.870 --> 00:07:02.991
Ça,

255
00:07:02.992 --> 00:07:03.210
tu vois,

256
00:07:03.211 --> 00:07:04.007
c'est l'exemple parfait.

257
00:07:04.031 --> 00:07:04.851
Tu travailles un plat qui,

258
00:07:04.890 --> 00:07:05.288
normalement,

259
00:07:05.289 --> 00:07:06.054
se fait avec de la viande.

260
00:07:06.609 --> 00:07:07.491
Tu fais un jus réduit qui,

261
00:07:07.554 --> 00:07:07.913
normalement,

262
00:07:07.914 --> 00:07:08.929
se fait avec des carcasses de viande.

263
00:07:08.930 --> 00:07:09.210
Mais en fait,

264
00:07:09.211 --> 00:07:11.609
tu n'as utilisé que des légumes et des champignons et du vin rouge.

265
00:07:11.610 --> 00:07:13.577
On va revenir à Sauvagine.

266
00:07:13.765 --> 00:07:14.437
Il y a deux cuvées,

267
00:07:14.438 --> 00:07:16.312
une cuvée rouge et une cuvée en blanc.

268
00:07:16.765 --> 00:07:17.515
La cuvée en blanc,

269
00:07:17.656 --> 00:07:21.031
elle est notamment issue d'un assemblage de trois cépages,

270
00:07:21.032 --> 00:07:23.296
dont un qui est un cépage résistant et qui est plutôt...

271
00:07:23.852 --> 00:07:26.354
un cépage peu connu qui s'appelle le sous-vignégris.

272
00:07:28.897 --> 00:07:32.624
Pourquoi avoir choisi ce cépage finalement et cet assemblage ?

273
00:07:33.983 --> 00:07:34.381
En fait,

274
00:07:34.905 --> 00:07:35.241
pour nous,

275
00:07:35.303 --> 00:07:36.342
les cépages intéressants,

276
00:07:36.381 --> 00:07:39.944
ils sont vraiment extrêmement intéressants d'un point de vue agronomique.

277
00:07:40.209 --> 00:07:40.741
Mais en plus,

278
00:07:40.881 --> 00:07:42.850
c'est le cas du sous-vignégris d'un point de vue gustatif.

279
00:07:42.928 --> 00:07:44.256
Il a été sélectionné aussi pour ça.

280
00:07:45.538 --> 00:07:46.850
L'idée de prendre des cépages résistants,

281
00:07:46.851 --> 00:07:49.756
c'est d'avoir des cépages qui sont naturellement résistants aux maladies de la vigne.

282
00:07:49.975 --> 00:07:50.272
Aujourd'hui,

283
00:07:50.491 --> 00:07:50.897
l'oedium,

284
00:07:50.898 --> 00:07:51.303
le midiou.

285
00:07:51.816 --> 00:07:53.297
Et dans des régions telles que Bordeaux,

286
00:07:53.298 --> 00:07:54.498
mais c'est le cas vraiment ailleurs,

287
00:07:54.879 --> 00:07:55.680
où il y a de l'humidité,

288
00:07:55.801 --> 00:07:55.961
c'est...

289
00:07:55.962 --> 00:07:57.160
C'est vrai qu'il pleut beaucoup à Bordeaux.

290
00:07:57.762 --> 00:07:58.121
C'est le cas.

291
00:07:58.781 --> 00:07:59.344
Un jour sur deux.

292
00:07:59.582 --> 00:07:59.942
Un peu moins,

293
00:07:59.943 --> 00:08:00.262
un peu moins.

294
00:08:01.129 --> 00:08:01.403
Et donc,

295
00:08:01.824 --> 00:08:02.684
c'est quand même très sensible.

296
00:08:03.145 --> 00:08:03.410
Donc oui,

297
00:08:03.528 --> 00:08:04.770
travailler avec de type de cépage,

298
00:08:04.910 --> 00:08:06.707
ça permet de ne pas du tout traiter.

299
00:08:07.168 --> 00:08:07.692
Ce qui est quand même,

300
00:08:08.317 --> 00:08:08.551
pour nous,

301
00:08:08.552 --> 00:08:09.192
hyper intéressant.

302
00:08:09.254 --> 00:08:10.254
Parce que sauvagine,

303
00:08:10.317 --> 00:08:15.926
c'est le fait de limiter au minimum l'impact sur les animaux et la nature qui entourent nos vignes.

304
00:08:16.145 --> 00:08:16.520
Et bien sûr,

305
00:08:16.676 --> 00:08:17.207
dans l'assiette,

306
00:08:17.582 --> 00:08:17.957
comme on l'a dit.

307
00:08:18.988 --> 00:08:19.098
Voilà,

308
00:08:19.223 --> 00:08:20.598
donc c'est ce premier truc des cépages résistants.

309
00:08:20.848 --> 00:08:21.849
Et ils ont aussi l'avantage,

310
00:08:22.270 --> 00:08:22.709
pour certains,

311
00:08:22.710 --> 00:08:23.211
ce n'est pas tous,

312
00:08:23.250 --> 00:08:25.192
et c'est le cas notamment de ceux qu'on a sélectionnés,

313
00:08:25.193 --> 00:08:27.836
de synthétiser moins de sucre.

314
00:08:28.176 --> 00:08:28.516
Donc en fait,

315
00:08:28.517 --> 00:08:31.996
ils sont aussi plus intéressants avec du réchauffement climatique.

316
00:08:32.262 --> 00:08:32.621
D'accord,

317
00:08:33.262 --> 00:08:33.598
très bien.

318
00:08:33.801 --> 00:08:34.043
Et donc,

319
00:08:34.121 --> 00:08:37.739
c'est un cépage qui a été inventé par des Allemands en 1983,

320
00:08:38.145 --> 00:08:40.379
qu'on trouve plutôt d'ailleurs dans les pays du Nord,

321
00:08:40.520 --> 00:08:40.973
Pays-Bas,

322
00:08:41.145 --> 00:08:41.504
Allemagne.

323
00:08:42.004 --> 00:08:43.254
On en trouve un peu en France,

324
00:08:43.535 --> 00:08:44.285
notamment dans le Languedoc.

325
00:08:44.410 --> 00:08:47.879
Vincent Pugibé avait introduit déjà ce cépage,

326
00:08:47.910 --> 00:08:48.770
il était l'un des pionniers.

327
00:08:49.324 --> 00:08:50.746
par rapport à ce cépage.

328
00:08:51.726 --> 00:08:52.107
Aujourd'hui,

329
00:08:52.248 --> 00:08:57.111
quelle est la proportion dans l'assemblage de sauvagines blancs ?

330
00:08:58.096 --> 00:08:58.213
Oui,

331
00:08:58.252 --> 00:08:59.096
alors sauvagines blancs,

332
00:08:59.097 --> 00:09:00.111
on a 50%

333
00:09:00.112 --> 00:09:00.838
de sous-vinaigris,

334
00:09:00.839 --> 00:09:01.760
35%

335
00:09:01.761 --> 00:09:03.017
de sauvignons blancs et 15%

336
00:09:03.018 --> 00:09:03.580
de muscadels.

337
00:09:04.158 --> 00:09:04.963
Notre raisonnement,

338
00:09:05.002 --> 00:09:08.041
c'était vraiment d'introduire une dose de nouveauté,

339
00:09:08.119 --> 00:09:08.478
finalement,

340
00:09:08.510 --> 00:09:10.260
avec ce cépage résistant qui est incroyable,

341
00:09:10.261 --> 00:09:11.885
mais qui a besoin d'être plus connu,

342
00:09:12.947 --> 00:09:14.416
qui peut être un peu désarçonné,

343
00:09:14.432 --> 00:09:14.807
un petit peu,

344
00:09:14.916 --> 00:09:16.072
les dégustateurs au début.

345
00:09:16.697 --> 00:09:17.150
Et avec...

346
00:09:17.628 --> 00:09:20.291
en gardant ce savoir-faire bordelais qui est celui de l'assemblage.

347
00:09:20.711 --> 00:09:22.373
Pour essayer vraiment de garder et tirer le meilleur.

348
00:09:22.412 --> 00:09:25.177
C'est pour ça qu'on a gardé ce sauvignon blanc.

349
00:09:25.857 --> 00:09:26.115
D'accord,

350
00:09:26.116 --> 00:09:28.279
vous avez quand même gardé une petite touche de Bordeaux,

351
00:09:28.615 --> 00:09:31.599
même si vous êtes hors cahier des charges et que c'est un vin de France.

352
00:09:31.763 --> 00:09:31.880
Oui,

353
00:09:32.005 --> 00:09:33.599
absolument.

354
00:09:34.084 --> 00:09:34.865
La première cuvée,

355
00:09:34.927 --> 00:09:39.552
elle est sortie il y a quelques mois puisque c'est des vendanges 2024.

356
00:09:40.146 --> 00:09:40.271
Là,

357
00:09:40.865 --> 00:09:43.974
vous avez vendangé le blanc il y a quelques jours ou quelques semaines.

358
00:09:44.344 --> 00:09:45.585
sur 2025,

359
00:09:45.586 --> 00:09:47.907
ça se présente comment cette année 2025 ?

360
00:09:47.968 --> 00:09:50.370
Alors 2025 ça va être un millésime exceptionnel,

361
00:09:51.350 --> 00:09:53.370
alors on pourrait dire ça tous les ans,

362
00:09:53.511 --> 00:09:55.073
mais c'est pas ça,

363
00:09:55.074 --> 00:09:56.300
c'est à bord de toutes les annonces.

364
00:09:56.315 --> 00:09:57.034
Tous les ans c'est quoi ?

365
00:09:57.917 --> 00:09:59.979
Alors vraiment ça va être une année exceptionnelle.

366
00:10:00.000 --> 00:10:00.460
C'est exceptionnel,

367
00:10:00.901 --> 00:10:02.021
tout le monde est en train de le dire,

368
00:10:02.062 --> 00:10:04.727
parce que les conditions étaient vraiment parfaites à la récolte.

369
00:10:05.867 --> 00:10:07.828
On a un super équilibre entre l'acidité,

370
00:10:08.188 --> 00:10:10.008
le taux de sucre et des raisins qui sont très beaux,

371
00:10:10.094 --> 00:10:13.430
avec très peu de mildiou.

372
00:10:14.578 --> 00:10:15.219
Donc là,

373
00:10:15.258 --> 00:10:15.719
pour l'instant,

374
00:10:15.720 --> 00:10:17.109
ça s'annonce hyper prometteur.

375
00:10:17.562 --> 00:10:18.359
Et on va cette année,

376
00:10:18.360 --> 00:10:19.531
en plus du blanc et du rouge,

377
00:10:19.766 --> 00:10:21.469
lancer deux nouvelles cuvées,

378
00:10:22.828 --> 00:10:24.000
dont on parlera peut-être après.

379
00:10:24.062 --> 00:10:24.562
Sauvaline Blanc,

380
00:10:24.563 --> 00:10:25.984
on l'a vraiment pensé pour ce plat ici,

381
00:10:26.031 --> 00:10:27.922
qui est un carpaccio de courgettes.

382
00:10:28.704 --> 00:10:47.940
accompagné d'une vinaigrette à base de mélasse de pomme je crois et nous dans vraiment l'élaboration des vins on est vraiment parti de familles aromatiques qu'on retrouve souvent dans la cuisine végétale donc le blanc on l'a vraiment pensé pour accompagner des plats qui vont être à base de légumes verts un petit peu amers et

383
00:10:47.941 --> 00:10:55.815
le rouge plutôt pour accompagner le coeur du repas donc le plat qui va être plutôt chaud à base d'umami et de cuisine un petit peu relevée

384
00:10:56.032 --> 00:10:56.793
Et donc ce blanc-là,

385
00:10:56.993 --> 00:11:00.537
pourquoi il va bien marcher avec un carpaccio de courgette un peu acidulé,

386
00:11:01.237 --> 00:11:04.620
c'est parce qu'on a un vin qui a une acidité assez marquée en bouche,

387
00:11:04.784 --> 00:11:09.362
qui va permettre vraiment de contrebalancer l'acidité qu'on va retrouver dans la vinaigrette.

388
00:11:10.205 --> 00:11:10.807
Et ensuite,

389
00:11:11.463 --> 00:11:13.823
l'amertume qu'on peut retrouver dans les légumes verts un petit peu crus.

390
00:11:14.807 --> 00:11:15.354
Un autre exemple,

391
00:11:15.355 --> 00:11:17.213
ça s'appelle les artichauts ou les asperges.

392
00:11:17.932 --> 00:11:18.057
Ça,

393
00:11:18.151 --> 00:11:23.198
il faut un bon bouquet aromatique qui soit assez puissant pour bien contrebalancer l'amertume.

394
00:11:23.557 --> 00:11:24.026
C'est vraiment...

395
00:11:24.648 --> 00:11:26.250
L'accord un peu impossible dans le vin,

396
00:11:26.731 --> 00:11:27.832
légumes verts un peu amers,

397
00:11:28.231 --> 00:11:29.274
avec en plus une vinaigrette,

398
00:11:29.313 --> 00:11:31.774
souvent ça fait peur à plus d'un sommelier.

399
00:11:31.977 --> 00:11:32.633
La première étape,

400
00:11:32.634 --> 00:11:33.235
ça a vraiment été,

401
00:11:33.453 --> 00:11:34.860
comme Nico l'a dit,

402
00:11:35.281 --> 00:11:38.305
c'était de cibler avec quoi on voulait accorder.

403
00:11:38.360 --> 00:11:40.141
On s'est dit l'entrée,

404
00:11:40.203 --> 00:11:41.149
ça va être ces légumes verts,

405
00:11:41.602 --> 00:11:42.571
avec une certaine amertume,

406
00:11:42.586 --> 00:11:43.102
et le plat,

407
00:11:43.414 --> 00:11:48.555
ça va être plutôt ces accords avec des saveurs humaines,

408
00:11:48.556 --> 00:11:49.008
mises en pignon.

409
00:11:49.149 --> 00:11:50.196
Une fois qu'on avait défini ça,

410
00:11:50.321 --> 00:11:51.289
ça c'était le premier point,

411
00:11:51.680 --> 00:11:53.758
là on a travaillé dans un deuxième temps avec Claire Braché.

412
00:11:53.932 --> 00:11:54.272
Claire,

413
00:11:54.592 --> 00:11:57.753
qui est spécialisée dans les accords vin et cuisine végétale,

414
00:11:57.754 --> 00:11:59.755
et qui a d'ailleurs écrit le guide Braché,

415
00:12:01.013 --> 00:12:04.614
elle nous a permis d'identifier les profils organoleptiques,

416
00:12:05.255 --> 00:12:07.192
et donc souvent les cépages qui y sont associés.

417
00:12:07.193 --> 00:12:08.192
Qui correspondent au plat.

418
00:12:08.497 --> 00:12:08.638
Voilà,

419
00:12:08.653 --> 00:12:09.833
la première étape qu'on a ciblée,

420
00:12:09.872 --> 00:12:10.356
exactement.

421
00:12:10.919 --> 00:12:15.559
Vous avez d'abord commencé avec elle à élaborer le blanc,

422
00:12:16.356 --> 00:12:17.809
et ensuite vous avez fait le rouge,

423
00:12:17.872 --> 00:12:20.153
où finalement vous avez fait les deux quasiment en même temps,

424
00:12:20.731 --> 00:12:22.934
en fonction des différentes combinaisons.

425
00:12:23.100 --> 00:12:26.421
possibles sur les plats végétariens ou végétaliens.

426
00:12:26.841 --> 00:12:32.204
On a vraiment pensé les deux en même temps et notre idée c'était au départ de s'intéresser vraiment au cœur du repas.

427
00:12:32.923 --> 00:12:34.821
L'entrée et le plat.

428
00:12:34.884 --> 00:12:35.165
Ensuite,

429
00:12:35.166 --> 00:12:36.063
sur les prochaines cuvées,

430
00:12:36.064 --> 00:12:39.868
on va suivre la même démarche mais avec l'idée de s'attaquer aux entrées,

431
00:12:40.102 --> 00:12:42.899
aux mezzes éventuellement et ensuite aux desserts.

432
00:12:43.837 --> 00:12:44.227
Ensuite,

433
00:12:44.587 --> 00:12:45.259
progressivement,

434
00:12:45.260 --> 00:12:49.165
on va élargir la gamme avec cette idée de ouvrir toutes les étapes d'un repas végétal.

435
00:12:50.149 --> 00:12:51.431
On va goûter.

436
00:12:52.188 --> 00:12:57.495
On va goûter cette carpaccio de courgette qui a l'air magnifique.

437
00:12:57.773 --> 00:12:57.972
Et là,

438
00:12:57.995 --> 00:12:58.714
avec sauvagine blanc,

439
00:12:58.715 --> 00:12:59.515
ce qui va être intéressant.

440
00:13:00.300 --> 00:13:00.433
Donc,

441
00:13:00.480 --> 00:13:02.355
on dit ce que tu disais sur le bouquet aromatique.

442
00:13:03.417 --> 00:13:06.519
On va vraiment avoir au nez ces arômes de pêche qui ressortent,

443
00:13:06.565 --> 00:13:08.347
donc vraiment en caractéristique du sous-vinaigri.

444
00:13:09.050 --> 00:13:09.550
Et ensuite,

445
00:13:09.659 --> 00:13:10.722
sur le sauvignon blanc,

446
00:13:10.723 --> 00:13:12.190
on a vraiment essayé de travailler les tioles,

447
00:13:12.487 --> 00:13:16.159
donc de faire ressortir tout ce qui va être l'univers aromatique des agrumes.

448
00:13:16.878 --> 00:13:17.019
Donc,

449
00:13:17.112 --> 00:13:20.940
on a des notes citronnées qui ressortent bien et qui vont super bien résonner avec la vinaigrette.

450
00:13:21.516 --> 00:13:23.717
où on a souvent une pointe de citron comme on a sur ce plat.

451
00:13:25.760 --> 00:13:27.163
On a quand même aussi une belle minéralité.

452
00:13:28.401 --> 00:13:30.565
C'est un vin qui est assez droit,

453
00:13:30.745 --> 00:13:31.284
qui est précis.

454
00:13:32.190 --> 00:13:33.745
On a un très bel accord mes vins.

455
00:13:35.589 --> 00:13:37.807
On a aussi à côté les gyozas.

456
00:13:37.917 --> 00:13:38.026
Oui,

457
00:13:38.448 --> 00:13:43.276
alors gyoza est à base de miso de poireau accompagné d'une sauce tahini.

458
00:13:43.479 --> 00:13:43.745
Donc là,

459
00:13:43.746 --> 00:13:45.839
on est plutôt sur un univers umami.

460
00:13:46.245 --> 00:13:46.589
D'accord.

461
00:13:46.635 --> 00:13:47.307
Et donc celui-là,

462
00:13:47.308 --> 00:13:48.120
on l'a plutôt pensé...

463
00:13:48.121 --> 00:13:48.745
Je vais aller pour le rouge.

464
00:13:49.902 --> 00:13:51.804
On est aussi sur un autre cépage résistant

465
00:13:53.085 --> 00:13:53.905
Qui est le monarque

466
00:13:54.886 --> 00:13:55.667
Alors racontez-nous

467
00:13:56.007 --> 00:13:58.347
Pourquoi le monarque ?

468
00:13:58.348 --> 00:14:03.534
Le monarque aussi intéressant Parce que toujours résistant naturellement aux maladies de la vie Donc super

469
00:14:04.355 --> 00:14:05.472
C'est un cépage en fait

470
00:14:06.456 --> 00:14:12.409
Qui est très très peu planté encore aujourd'hui Ça représente quelques dizaines d'hectares Alors ça se développe

471
00:14:12.862 --> 00:14:14.644
Mais c'est encore très peu fréquent

472
00:14:15.844 --> 00:14:19.164
Il a commencé à apparaître à Bordeaux il y a quelques années parce que justement,

473
00:14:20.965 --> 00:14:21.906
dans le cahier des charges de Bordeaux,

474
00:14:21.907 --> 00:14:23.645
ils acceptent aujourd'hui à hauteur de 10%

475
00:14:24.082 --> 00:14:27.348
maximum dans l'assemblage d'expérimenter des cépages résistants dans le Monarque.

476
00:14:27.824 --> 00:14:28.488
C'est pour ça qu'en fait,

477
00:14:28.567 --> 00:14:30.465
mes frères avaient commencé à expérimenter ce cépage-là.

478
00:14:31.067 --> 00:14:32.067
On avait commencé à le déguster,

479
00:14:32.082 --> 00:14:33.254
il est extrêmement intéressant.

480
00:14:34.145 --> 00:14:37.067
Non seulement parce qu'il est résistant,

481
00:14:37.410 --> 00:14:40.910
et en plus dans le cadre de notre envie pour le profil de ce vin,

482
00:14:41.254 --> 00:14:44.567
il correspond vraiment au profil notamment de ce cri fruité dont on avait besoin.

483
00:14:45.453 --> 00:14:59.727
et il a aussi des notes variétales qui vont permettre de faire sortir des notes empiromatiques et aussi des notes de sous-bois qui vont super bien se marier avec l'univers Umami de la cuisine typiquement les champignons dont tu parlais le

484
00:14:59.750 --> 00:15:00.008
pitivier

485
00:15:01.182 --> 00:15:02.943
On est vraiment sur ces notes de sous-bois,

486
00:15:03.443 --> 00:15:05.984
on a l'humus vraiment au nez,

487
00:15:06.547 --> 00:15:13.109
et c'est vraiment le même univers que certaines notes empyromatiques qu'on va retrouver dans le Monarque.

488
00:15:13.430 --> 00:15:17.859
Est-ce que vous avez l'intention de lancer d'autres cuvées ?

489
00:15:17.953 --> 00:15:19.359
Les prochaines cuvées à venir,

490
00:15:19.531 --> 00:15:21.797
on a notamment pensé au dessert.

491
00:15:21.859 --> 00:15:24.797
Alors évidemment on ne va pas mourir instantanément si on ne le boit pas sur du dessert,

492
00:15:24.798 --> 00:15:27.000
mais en tout cas le nom on l'a pensé là-dessus,

493
00:15:27.001 --> 00:15:28.141
donc ça va être Sauvagine,

494
00:15:28.281 --> 00:15:28.844
je donne son nom.

495
00:15:29.632 --> 00:15:30.693
Sauvagine ultra rose,

496
00:15:30.834 --> 00:15:36.841
parce qu'en fait ça va être une couleur qui va vraiment être entre le rosé et le rouge.

497
00:15:36.998 --> 00:15:38.224
On va avoir une grosse intensité.

498
00:15:38.318 --> 00:15:39.443
Presque un clairé alors.

499
00:15:39.444 --> 00:15:39.584
Voilà,

500
00:15:39.740 --> 00:15:40.880
clairé dans le bordelais.

501
00:15:41.302 --> 00:15:41.826
À Paris,

502
00:15:42.084 --> 00:15:43.044
on entend plus le mot rougé,

503
00:15:43.224 --> 00:15:43.623
donc voilà,

504
00:15:43.865 --> 00:15:45.904
ça dépend de la région dans laquelle on rentre.

505
00:15:46.857 --> 00:15:47.029
Voilà,

506
00:15:47.185 --> 00:15:50.076
donc celui-ci qui va notamment aller très bien sur la partie dessert,

507
00:15:50.091 --> 00:15:51.779
parce qu'il y aura une légère sucrosité,

508
00:15:52.357 --> 00:15:53.998
une légère effervescence.

509
00:15:54.169 --> 00:15:54.357
Bref,

510
00:15:54.451 --> 00:15:56.794
travailler notamment pour mettre en valeur les fruits.

511
00:15:57.888 --> 00:15:59.049
Et il y aura une autre cuvée aussi.

512
00:15:59.490 --> 00:16:01.693
Et toujours à base de cépage résistant ultra rose.

513
00:16:02.134 --> 00:16:04.415
Et on a une quatrième cuvée qui est en cours de préparation.

514
00:16:04.435 --> 00:16:06.978
C'est ce qu'on appellera sauvagine indomptable.

515
00:16:07.415 --> 00:16:07.540
Oula,

516
00:16:08.658 --> 00:16:09.361
tout un programme.

517
00:16:09.415 --> 00:16:11.603
Tout un programme qui laisse percevoir des petites choses.

518
00:16:11.861 --> 00:16:12.501
Sauvagine rouge,

519
00:16:12.540 --> 00:16:13.587
la première cuvée qu'on a lancée,

520
00:16:13.681 --> 00:16:14.978
c'est un rouge qui était assez fruité.

521
00:16:15.009 --> 00:16:16.306
Assez peu boisé,

522
00:16:16.369 --> 00:16:16.806
peu tannique.

523
00:16:16.853 --> 00:16:17.494
Parce que justement,

524
00:16:17.540 --> 00:16:18.025
sur l'umami,

525
00:16:18.072 --> 00:16:20.650
il faut éviter l'excès de bois ou de tannin.

526
00:16:20.665 --> 00:16:21.978
Parce que comme c'est exhausteur de goût,

527
00:16:21.979 --> 00:16:23.119
ça prend le pas sur tout le reste.

528
00:16:23.848 --> 00:16:23.968
Là,

529
00:16:24.069 --> 00:16:25.329
sur cette nouvelle cuvée indomptable,

530
00:16:25.330 --> 00:16:30.314
on va essayer d'explorer un vin qui va être plus un style de vin de garde,

531
00:16:30.755 --> 00:16:37.439
avec une structure un peu plus importante et qui permettra d'accompagner des plats qui vont être plus riches,

532
00:16:37.440 --> 00:16:39.103
avec peut-être un peu plus de gras.

533
00:16:39.767 --> 00:16:42.845
Ça fonctionnera bien sur des plats où on a un peu de friture notamment,

534
00:16:43.189 --> 00:16:46.548
ce qui se retrouve pas mal sur les cartes des restos végétariens.

535
00:16:47.111 --> 00:16:47.439
Très bien.

536
00:16:47.704 --> 00:16:47.954
Donc moi,

537
00:16:47.955 --> 00:16:50.939
je vous propose peut-être qu'on passe à la dégustation du rouge.

538
00:16:51.095 --> 00:16:51.220
Oui.

539
00:16:51.532 --> 00:16:51.939
Avec plaisir.

540
00:16:51.954 --> 00:16:52.861
La sauvagine rouge.

541
00:16:54.270 --> 00:16:55.330
Avant de passer à la dégustation,

542
00:16:55.350 --> 00:17:03.156
peut-être un petit mot sur l'assemblage de sauvagines rouges puisqu'on a dit qu'il y avait du Monarch,

543
00:17:03.157 --> 00:17:03.680
mais il n'y a pas que ça,

544
00:17:03.742 --> 00:17:05.024
évidemment Exactement,

545
00:17:05.258 --> 00:17:06.844
on a un assemblage de Monarch,

546
00:17:06.985 --> 00:17:08.485
de Syrah et de Cabernet Franc

547
00:17:08.985 --> 00:17:13.867
Les cépages sont cultivés sur le domaine et la Syrah,

548
00:17:13.914 --> 00:17:14.742
ça va être intéressant,

549
00:17:14.836 --> 00:17:17.774
c'est vraiment une Syrah bordelaise Ce n'est pas une Syrah du Sud-Est,

550
00:17:17.836 --> 00:17:21.383
elle est moins confiturée et ce qui nous intéressait là-dedans c'était

551
00:17:21.892 --> 00:17:24.354
va nous permettre de faire ressortir les notes plutôt poivrées,

552
00:17:24.935 --> 00:17:26.597
les notes un peu épicées de la Syrah,

553
00:17:26.917 --> 00:17:28.019
sans avoir le côté confituré.

554
00:17:28.499 --> 00:17:29.862
Et comme en cuisine végétale,

555
00:17:30.183 --> 00:17:33.987
on a souvent des notes épicées dans la plupart des plats,

556
00:17:34.706 --> 00:17:35.683
côté exhausteur de goût,

557
00:17:35.784 --> 00:17:37.823
et c'est assez fréquent,

558
00:17:38.214 --> 00:17:39.292
ça va bien se marier,

559
00:17:39.293 --> 00:17:40.948
ça va être très complémentaire.

560
00:17:40.964 --> 00:17:41.948
Et puis le cabernet franc,

561
00:17:42.089 --> 00:17:43.292
qui va apporter un peu de rondeur,

562
00:17:43.308 --> 00:17:46.558
un peu de fruits rouges et de gourmandise.

563
00:17:46.589 --> 00:17:46.901
C'est ça,

564
00:17:47.417 --> 00:17:50.292
dans la conception de nos vins,

565
00:17:50.548 --> 00:17:51.568
avec Claire Brachet notamment,

566
00:17:51.888 --> 00:17:54.210
on a raisonné toujours avec deux logiques d'accord mes vins,

567
00:17:54.309 --> 00:17:56.409
soit en travailler en complémentarité,

568
00:17:56.491 --> 00:18:00.893
donc dans un univers périphéré qui va aller dans le même sens que le vin,

569
00:18:01.229 --> 00:18:03.034
ou travailler par opposition,

570
00:18:03.229 --> 00:18:05.292
là où on va chercher l'équilibre justement avec des arômes,

571
00:18:05.511 --> 00:18:07.417
des sensations qui sont très opposées au vin.

572
00:18:07.448 --> 00:18:11.854
Il y a toujours un bon public qui nous défend.

573
00:18:14.176 --> 00:18:36.444
à chaque fois on a joué sur ces deux logiques pour trouver l'accord parfait et dans le cas par exemple où tu cites les épices là on était vraiment sur le côté complémentaire c'est presque le vin assaisonne presque en plus le plat on est vraiment dans l'harmonie l'harmonie ouais je vous propose qu'on passe à la dégustation première cuvée de sauvagines en rouge exactement donc c'est vrai que là maintenant ça

574
00:18:36.475 --> 00:18:38.209
commence à être le moment pour déguster parce que

575
00:18:39.845 --> 00:18:44.471
même si effectivement on a conçu ce vin pour qu'il soit quand même bu jeune il faut quand même que le vin,

576
00:18:45.131 --> 00:18:58.323
contrairement au blanc il a besoin de son petit temps de stabilisation quoi là on retrouve vraiment les notes du monarque le fruit et le côté noir la mûre,

577
00:18:58.588 --> 00:19:00.104
un peu de fraise aussi un peu confituré,

578
00:19:01.292 --> 00:19:01.713
légèrement

579
00:19:03.540 --> 00:19:04.221
Et puis en bouche.

580
00:19:04.842 --> 00:19:05.842
Et en pyromatique aussi.

581
00:19:06.563 --> 00:19:06.844
Donc là,

582
00:19:06.845 --> 00:19:10.166
on voulait vraiment avoir un boisé et des tamins qui soient bien fondus,

583
00:19:10.908 --> 00:19:11.608
qui soient discrets,

584
00:19:12.451 --> 00:19:13.647
pour ne pas prendre le pas sur le reste.

585
00:19:15.092 --> 00:19:16.436
Et on a cette petite note poivrée,

586
00:19:16.451 --> 00:19:16.975
donc en bouche,

587
00:19:16.976 --> 00:19:17.936
qui est apportée par la Syrah.

588
00:19:18.514 --> 00:19:18.795
Et donc,

589
00:19:18.873 --> 00:19:19.623
si vous voulez,

590
00:19:19.624 --> 00:19:22.451
on peut déguster ça avec gyoza,

591
00:19:22.983 --> 00:19:23.764
gyoza miso,

592
00:19:24.295 --> 00:19:27.264
miso de poireau et sauce tahini.

593
00:19:27.279 --> 00:19:27.404
Oui.

594
00:19:27.405 --> 00:19:30.873
La conception du...

595
00:19:31.560 --> 00:19:34.102
L'élaboration du vin a quand même été pensée dans une certaine direction.

596
00:19:34.944 --> 00:19:35.304
Complètement.

597
00:19:35.823 --> 00:19:39.089
Qui correspond exactement avec ce type de plat.

598
00:19:40.651 --> 00:19:42.128
Avec le pitivier de champignons,

599
00:19:42.129 --> 00:19:43.815
c'est sûr que ça doit être une tuerie aussi.

600
00:19:44.034 --> 00:19:44.995
Et donc sur les deux vins,

601
00:19:45.534 --> 00:19:46.097
rouge et blanc,

602
00:19:46.098 --> 00:19:46.792
on est à 12 degrés,

603
00:19:47.292 --> 00:19:48.057
en taux alcoolique.

604
00:19:48.120 --> 00:19:49.182
Comme disait Caro tout à l'heure,

605
00:19:50.182 --> 00:19:53.042
on a cette autre qualité des cépages résistants.

606
00:19:53.542 --> 00:19:53.745
Ceux-là,

607
00:19:53.761 --> 00:19:54.229
en l'occurrence,

608
00:19:54.230 --> 00:19:57.901
qui ont été vraiment sélectionnés pour leur capacité à synthétiser moins de sucre.

609
00:19:58.604 --> 00:20:00.011
Donc quand on a des vins à Bordeaux en ce moment...

610
00:20:00.060 --> 00:20:18.062
moment qu'ils sortent autour de 13 14 degrés mais avec ces cépages là on est à 12 dans les mêmes les mêmes années les mêmes conditions d'accord c'est une réponse supplémentaire d'adaptation à part donc chez maslow temple où est ce qu'on peut trouver sauvagines aujourd'hui dans quel dans quels autres restaurants ou quels cavistes par exemple alors

611
00:20:18.078 --> 00:20:28.031
vraiment c'est que en particulier c'est assez naturel pour nous c'est de s'adresser en premier lieu au restaurant où il ya une part belle qui donnait à la cuisine végétale

612
00:20:29.505 --> 00:20:29.665
Donc,

613
00:20:29.705 --> 00:20:30.085
il y a aussi

614
00:20:30.446 --> 00:20:31.148
Tekes, par exemple,

615
00:20:31.167 --> 00:20:32.048
c'est un exemple qu'on peut citer.

616
00:20:32.049 --> 00:20:33.987
Un restaurant végétarien aussi.

617
00:20:34.011 --> 00:20:34.288
Exact,

618
00:20:34.331 --> 00:20:34.448
100%

619
00:20:35.069 --> 00:20:36.394
végétarien qui est une cuisine,

620
00:20:36.452 --> 00:20:36.855
pour le coup,

621
00:20:36.909 --> 00:20:39.378
centrée sur une cuisine méditerranéenne,

622
00:20:40.378 --> 00:20:40.933
végétarienne.

623
00:20:41.839 --> 00:20:43.300
Il y a aussi d'autres restants qui ne sont,

624
00:20:43.480 --> 00:20:43.816
pour le coup,

625
00:20:43.878 --> 00:20:44.620
pas 100%

626
00:20:44.839 --> 00:20:45.355
végétariens,

627
00:20:45.714 --> 00:20:46.167
mais qui ont,

628
00:20:46.168 --> 00:20:46.683
pour le coup,

629
00:20:46.980 --> 00:20:49.401
un sourcing vraiment très responsable,

630
00:20:49.480 --> 00:20:54.073
qui vont avoir beaucoup de local et des produits qui sont tous bio,

631
00:20:54.151 --> 00:20:54.776
pour en tout cas,

632
00:20:54.870 --> 00:20:55.558
en grande majorité.

633
00:20:56.360 --> 00:21:02.465
donc la cantine chanlib c'est un autre exemple c'est un peu le spectre en tout cas aujourd'hui du type de restaurant dans lequel les sauvagines,

634
00:21:02.848 --> 00:21:13.984
donc aujourd'hui c'est principalement restaurant mais aussi des cavistes Je pense que ce qu'il faut éviter absolument dans notre démarche et d'une manière générale avec cette évolution de l'alimentation qu'on connait c'est qu'il ne faut surtout pas culpabiliser les gens,

635
00:21:14.984 --> 00:21:24.141
je pense qu'il y a une nécessité globale qui est que on mange tous collectivement moins de protéines animales parce qu'on sait que ça coûte énormément d'un point de vue environnemental Merci.

636
00:21:24.428 --> 00:21:24.708
Et donc,

637
00:21:24.848 --> 00:21:26.608
si on veut tous vivre collectivement,

638
00:21:26.649 --> 00:21:27.149
c'est nécessaire.

639
00:21:27.508 --> 00:21:27.950
En revanche,

640
00:21:27.989 --> 00:21:32.653
après la démarche d'en manger moins et ensuite de ne plus en manger du tout,

641
00:21:32.654 --> 00:21:32.770
ça,

642
00:21:32.848 --> 00:21:34.270
c'est plus une démarche personnelle,

643
00:21:34.309 --> 00:21:34.692
finalement,

644
00:21:35.012 --> 00:21:36.551
qui va relever de la sensibilité de chacun.

645
00:21:37.231 --> 00:21:38.809
Ça touche tout le monde.

646
00:21:38.810 --> 00:21:41.645
C'est un petit peu comme Mehdi qui nous disait tout à l'heure que dans son restaurant,

647
00:21:41.646 --> 00:21:41.832
il y a

648
00:21:42.207 --> 00:21:45.567
80% de clients qui ne sont pas végétariens.

649
00:21:45.926 --> 00:21:46.192
Pourtant,

650
00:21:46.239 --> 00:21:51.348
ils viennent ici découvrir un autre type de carte,

651
00:21:51.707 --> 00:21:52.629
un autre type de plat,

652
00:21:52.848 --> 00:21:53.489
de savoir-faire.

653
00:21:54.637 --> 00:22:05.025
donc c'est ça qui est intéressant si tu devais question un petit peu difficile mais si tu devais nous recommander un vin quel est le vin qui t'a ébloui ces 12 derniers mois en dehors de Sauvagine ?

654
00:22:05.564 --> 00:22:06.166
mince !

655
00:22:07.689 --> 00:22:21.119
quel vin qui m'a ébloui j'ai goûté je suis un grand passionné des vins d'Alsace je trouve qu'on fait des choses incroyables là-bas et que c'est très sous-coté donc il y a un domaine achillé

656
00:22:21.976 --> 00:22:24.960
qui m'a fait goûter des Alsaces en macération incroyable.

657
00:22:24.961 --> 00:22:26.442
Je pense que c'est mon dernier coup de cœur.

658
00:22:26.559 --> 00:22:27.884
C'est vrai que l'Alsace est assez sous-coté,

659
00:22:28.184 --> 00:22:28.704
je te l'accorde.

660
00:22:29.442 --> 00:22:31.505
J'ai goûté des choses incroyables.

661
00:22:31.506 --> 00:22:31.708
Et moi,

662
00:22:31.888 --> 00:22:32.466
ce que j'aime,

663
00:22:33.528 --> 00:22:35.747
l'essence des vins que j'aimerais proposer dans tous mes restos,

664
00:22:35.748 --> 00:22:36.513
c'est qu'il y a assez de vins,

665
00:22:36.514 --> 00:22:37.989
on est un peu plus libre quand on est dans le dixième.

666
00:22:39.520 --> 00:22:40.895
C'est des vins assez atypiques,

667
00:22:41.411 --> 00:22:42.442
comme c'est le cas avec Sauvagine,

668
00:22:42.458 --> 00:22:43.942
comme c'est le cas avec ces Alsaces macérées.

669
00:22:44.599 --> 00:22:47.817
Proposer une aventure pour les gens qui ne se connaissent pas spécialement au vin,

670
00:22:47.849 --> 00:22:49.770
mais qui ont juste envie d'un vin marqué.

671
00:22:50.528 --> 00:22:51.889
une typicité forte.

672
00:22:52.250 --> 00:22:57.115
De la même manière que je lui ai demandé à Mehdi de me parler d'autres vins que Sauvagine,

673
00:22:57.334 --> 00:22:57.717
est-ce que vous,

674
00:22:57.718 --> 00:23:01.662
il y a une adresse que vous pourriez conseiller à nos auditrices,

675
00:23:01.701 --> 00:23:02.217
auditeurs ?

676
00:23:02.280 --> 00:23:03.881
On va parler un peu avant,

677
00:23:03.905 --> 00:23:04.139
mais moi,

678
00:23:05.764 --> 00:23:07.178
j'aime énormément la cuisine de Teques.

679
00:23:07.490 --> 00:23:11.272
La cuisine méditerranéenne qui est une cuisine que j'adore de base,

680
00:23:11.365 --> 00:23:13.709
et avec laquelle on peut faire énormément de choses dans le végétal.

681
00:23:14.569 --> 00:23:16.115
C'est assez magnifique.

682
00:23:17.180 --> 00:23:17.921
Et moi,

683
00:23:17.941 --> 00:23:20.364
j'aimerais bien vous recommander un resto qu'on aime beaucoup,

684
00:23:20.365 --> 00:23:21.446
qui est The Friendly Kitchen.

685
00:23:21.844 --> 00:23:22.165
D'accord.

686
00:23:22.247 --> 00:23:22.965
Un restaurant dans le

687
00:23:23.387 --> 00:23:26.450
11e, qui est très tourné végétal,

688
00:23:26.629 --> 00:23:26.973
évidemment,

689
00:23:27.372 --> 00:23:29.411
avec une chef très talentueuse qui s'appelle Fanny,

690
00:23:30.036 --> 00:23:31.817
et qui est une des pionnières,

691
00:23:31.957 --> 00:23:32.293
justement,

692
00:23:32.294 --> 00:23:32.957
de cette cuisine-là,

693
00:23:33.442 --> 00:23:36.504
avec une créativité qui est vraiment incroyable.

694
00:23:36.957 --> 00:23:37.301
D'accord.

695
00:23:37.364 --> 00:23:38.145
Une belle sélection de vins,

696
00:23:38.286 --> 00:23:38.598
évidemment.

697
00:23:38.848 --> 00:23:39.442
Et pour terminer,

698
00:23:39.443 --> 00:23:42.989
est-ce qu'on peut aujourd'hui venir vous rendre visite et voir un peu les...

699
00:23:43.680 --> 00:23:45.062
Le chèque de Sauvagines,

700
00:23:45.422 --> 00:23:46.463
est-ce qu'il est ouvert au public ?

701
00:23:46.563 --> 00:23:47.463
Oui,

702
00:23:47.584 --> 00:23:47.983
complètement,

703
00:23:48.584 --> 00:23:49.045
avec plaisir.

704
00:23:49.046 --> 00:23:50.006
Au contraire,

705
00:23:50.268 --> 00:23:51.326
on est ravis d'accueillir des gens.

706
00:23:52.568 --> 00:23:55.053
Il faut juste prendre rendez-vous et nous contacter,

707
00:23:55.108 --> 00:23:58.615
mais les portes sont ouvertes et c'est toujours un plaisir.

708
00:23:58.639 --> 00:23:58.834
D'accord,

709
00:23:58.835 --> 00:24:00.295
donc vous êtes situé où exactement ?

710
00:24:01.358 --> 00:24:02.998
C'est la commune de Letourne,

711
00:24:04.108 --> 00:24:05.514
qui est relativement peu connue,

712
00:24:05.545 --> 00:24:06.295
on ne va pas se mentir,

713
00:24:07.061 --> 00:24:08.529
qui est dans les côtes de Bordeaux.

714
00:24:09.676 --> 00:24:10.778
pas très loin de Cadillac.

715
00:24:11.037 --> 00:24:11.418
D'accord.

716
00:24:11.457 --> 00:24:11.617
Voilà,

717
00:24:11.659 --> 00:24:14.420
donc on est à peu près à 25 minutes au sud-est de Bordeaux,

718
00:24:14.600 --> 00:24:15.401
au bord de la Garonne,

719
00:24:15.881 --> 00:24:27.190
sur des terroirs vraiment de coteaux qui sont très vallonnés et qui permettent d'avoir justement des vins qui sont plutôt concentrés et avec un très bon potentiel aromatique.

720
00:24:27.299 --> 00:24:28.159
C'est sur Rive-Droite,

721
00:24:28.160 --> 00:24:28.237
là,

722
00:24:28.238 --> 00:24:28.659
on est d'accord.

723
00:24:28.660 --> 00:24:28.721
Oui,

724
00:24:28.722 --> 00:24:29.409
tout à fait.

725
00:24:29.534 --> 00:24:30.174
Rive-Droite de la Garonne.

726
00:24:30.455 --> 00:24:30.580
Ok,

727
00:24:30.862 --> 00:24:31.174
parfait.

728
00:24:31.596 --> 00:24:31.940
Merci.

729
00:24:32.502 --> 00:24:32.705
Merci.

730
00:24:32.752 --> 00:24:33.159
Caroline,

731
00:24:33.205 --> 00:24:33.924
merci Nicolas.

732
00:24:34.034 --> 00:24:34.784
Et puis je vous dis à bientôt.

733
00:24:35.096 --> 00:24:35.674
Merci Philippe.

734
00:24:35.815 --> 00:24:36.737
Au revoir.

735
00:24:36.738 --> 00:24:36.987
Au revoir.

736
00:24:38.140 --> 00:24:39.542
Merci d'avoir pris le temps de nous écouter.

737
00:24:39.562 --> 00:24:43.406
Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec toutes les infos sur Sauvagine,

738
00:24:43.407 --> 00:24:44.828
le restaurant Messelot et nos invités.

739
00:24:45.507 --> 00:24:46.628
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740
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00:24:47.871 --> 00:24:58.605
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743
00:25:01.402 --> 00:25:03.589
société de conseil en croissance digitale.

744
00:25:04.180 --> 00:25:05.062
Dans le prochain épisode,

745
00:25:05.063 --> 00:25:10.197
nous recevrons un empélographe suisse qui nous parlera de son dernier ouvrage sur les grands cépages d'origine française.

746
00:25:10.795 --> 00:25:11.377
En attendant,

747
00:25:11.560 --> 00:25:13.682
je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.