WEBVTT

1
00:00:03.517 --> 00:00:04.639
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:04.719 --> 00:00:09.662
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.084 --> 00:00:15.349
 Je suis Romain LE GAL et suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode.

4
00:00:15.787 --> 00:00:16.193
 Aujourd'hui,

5
00:00:16.310 --> 00:00:18.029
 nous partons dans le centre de la France,

6
00:00:18.248 --> 00:00:19.232
 aux limites de la Touraine,

7
00:00:19.639 --> 00:00:20.514
 du Berry de la Soleil.

8
00:00:21.029 --> 00:00:21.701
 Dans ce terroir,

9
00:00:21.810 --> 00:00:25.826
 les fromages de chèvre et notamment les fromages de chèvre à hopper sont les jeunes.

10
00:00:26.201 --> 00:00:27.967
 Nous allons à la rencontre de Romain Jacquin,

11
00:00:28.420 --> 00:00:31.170
 un passionné dont le nom est indissociable.

12
00:00:31.512 --> 00:00:32.273
 du fromage de chèvre.

13
00:00:33.034 --> 00:00:37.057
 Il représente aujourd'hui la quatrième génération à la tête de la fromagerie Jacquin.

14
00:00:37.659 --> 00:00:38.018
 Avec lui,

15
00:00:38.179 --> 00:00:39.401
 on va parler d'héritage,

16
00:00:39.577 --> 00:00:40.100
 de terroir,

17
00:00:40.843 --> 00:00:41.725
 de fromage de chèvre,

18
00:00:42.421 --> 00:00:43.546
 mais aussi d'innovation,

19
00:00:43.686 --> 00:00:46.343
 de transmission et de cette belle filière qu'il a pris.

20
00:00:47.412 --> 00:00:49.815
 Bonjour Romain et merci à toi de nous accueillir.

21
00:00:50.114 --> 00:00:50.636
Bonjour Romain.

22
00:00:50.716 --> 00:00:51.757
Comment vas-tu ce matin ?

23
00:00:52.077 --> 00:00:52.776
Ça va très bien.

24
00:00:53.237 --> 00:00:53.378
Bon,

25
00:00:53.437 --> 00:00:54.480
 on sort de la fromagerie,

26
00:00:54.499 --> 00:00:56.042
 là on a été faire un petit tour,

27
00:00:56.323 --> 00:00:57.464
 mais on en reparlera tout à l'heure,

28
00:00:57.605 --> 00:00:58.425
 dans la fromagerie.

29
00:00:58.862 --> 00:01:02.964
 Ça a permis de voir des beaux fromages de chair et puis de voir aussi l'évolution de la fromagerie.

30
00:01:02.965 --> 00:01:07.339
 Ça faisait quelques années que je n'étais pas venu et il y a eu beaucoup de changements,

31
00:01:07.433 --> 00:01:10.308
 mais on y reviendra tout à l'heure.

32
00:01:10.573 --> 00:01:10.839
 Romain,

33
00:01:10.901 --> 00:01:11.995
 pour ceux qui ne te connaissent pas,

34
00:01:12.230 --> 00:01:13.339
 pourrais-tu te présenter ?

35
00:01:13.672 --> 00:01:14.012
Oui,

36
00:01:14.112 --> 00:01:14.612
 sans problème.

37
00:01:14.932 --> 00:01:16.673
 Romain Jacquin,

38
00:01:17.153 --> 00:01:18.813
 dirigeant de la fromagerie Jacquin.

39
00:01:18.814 --> 00:01:20.153
 Je ne suis pas le seul dirigeant,

40
00:01:20.274 --> 00:01:21.532
 puisque tu le sais bien,

41
00:01:21.610 --> 00:01:23.915
 je suis associé avec mes deux frères.

42
00:01:25.274 --> 00:01:25.673
 Guillaume,

43
00:01:25.674 --> 00:01:26.274
 mon frère aîné,

44
00:01:26.657 --> 00:01:29.094
 qui est sur la production.

45
00:01:30.579 --> 00:01:30.969
 Jocelyn,

46
00:01:31.032 --> 00:01:32.079
 notre petit frère,

47
00:01:32.157 --> 00:01:35.219
 qui lui est plutôt sur l'atelier emballage des produits frais.

48
00:01:35.594 --> 00:01:38.485
 Et puis moi qui m'occupe de la partie commerciale.

49
00:01:38.719 --> 00:01:39.032
Et du coup,

50
00:01:39.094 --> 00:01:39.985
 c'est quoi ton parcours Romain ?

51
00:01:40.204 --> 00:01:42.673
 Comment tu es arrivé là ?

52
00:01:43.136 --> 00:01:44.798
J'ai fait un bac général,

53
00:01:44.958 --> 00:01:46.860
 un BTS force de vente,

54
00:01:47.462 --> 00:01:50.782
 et puis ensuite je me suis dit je vais continuer,

55
00:01:50.923 --> 00:01:54.864
 donc j'ai fait une école de commerce à Tours,

56
00:01:55.411 --> 00:01:58.091
 et puis les études me plaisaient bien,

57
00:01:58.169 --> 00:01:58.911
 donc j'ai continué.

58
00:01:59.770 --> 00:02:03.599
 J'ai fait six mois d'études à l'étranger en Finlande,

59
00:02:04.458 --> 00:02:05.536
 sur le cercle polaire.

60
00:02:06.440 --> 00:02:06.880
 Et puis,

61
00:02:07.380 --> 00:02:08.361
 fraîchement diplômé,

62
00:02:08.400 --> 00:02:18.105
 je suis parti donner un petit coup de main à mon oncle qui partait sur un voyage humanitaire en Roumanie pendant deux semaines.

63
00:02:18.659 --> 00:02:18.823
 Donc,

64
00:02:18.863 --> 00:02:21.745
 j'ai servi de traducteur en anglais,

65
00:02:21.761 --> 00:02:22.081
 en fait,

66
00:02:22.363 --> 00:02:22.988
 pour mon oncle.

67
00:02:22.989 --> 00:02:24.363
Mais tu ne parlais pas encore roumain à l'époque ?

68
00:02:24.378 --> 00:02:26.019
Je ne parlais pas encore roumain à l'époque.

69
00:02:26.300 --> 00:02:28.003
 Et du coup,

70
00:02:29.269 --> 00:02:30.081
 de deux semaines de...

71
00:02:31.160 --> 00:02:32.221
 de voyage humanitaire,

72
00:02:32.241 --> 00:02:36.545
 ça s'est transformé en 5 ans de vie professionnelle en Roumanie.

73
00:02:36.565 --> 00:02:37.346
Tu faisais quoi là-bas ?

74
00:02:37.948 --> 00:02:40.045
Alors je m'occupais d'une fromagerie.

75
00:02:40.327 --> 00:02:41.311
Le début en fait,

76
00:02:41.608 --> 00:02:41.952
 finalement,

77
00:02:41.953 --> 00:02:42.631
 de ton retour.

78
00:02:43.131 --> 00:02:45.053
Le début de mon retour,

79
00:02:46.319 --> 00:02:50.366
 d'une fromagerie dans un petit village qui s'appelle Topolog,

80
00:02:51.147 --> 00:02:53.084
 et la fromagerie s'appelait

81
00:02:53.600 --> 00:02:58.772
 Toplact, donc top pour le nom topologue et lact,

82
00:02:58.944 --> 00:02:59.241
 puisque...

83
00:03:01.004 --> 00:03:01.344
 roumain,

84
00:03:01.725 --> 00:03:03.086
 le lait se dit lapeté.

85
00:03:03.746 --> 00:03:04.248
Et du coup,

86
00:03:04.729 --> 00:03:05.147
 aujourd'hui,

87
00:03:05.166 --> 00:03:07.990
 tu n'avais pas dans l'idée de revenir à la fromagerie ?

88
00:03:08.955 --> 00:03:09.112
Non,

89
00:03:09.174 --> 00:03:09.291
 non,

90
00:03:09.330 --> 00:03:09.494
 non,

91
00:03:10.252 --> 00:03:11.432
 mais en 2010,

92
00:03:11.932 --> 00:03:17.862
 petit appel au secours de mon père qui me dit mon collaborateur David,

93
00:03:19.346 --> 00:03:19.846
 David Brault,

94
00:03:19.924 --> 00:03:20.502
 que tu connais,

95
00:03:21.502 --> 00:03:23.940
 quitte la société pour aller travailler chez Dexpa.

96
00:03:24.471 --> 00:03:27.565
David Brault qui est maintenant responsable de la société Dexpa.

97
00:03:28.396 --> 00:03:28.997
 Qu'on connaît bien.

98
00:03:29.117 --> 00:03:29.738
Qu'on connaît bien.

99
00:03:30.238 --> 00:03:30.418
 Donc,

100
00:03:30.757 --> 00:03:32.019
 David quitte la société.

101
00:03:32.020 --> 00:03:32.722
On te dit bonjour,

102
00:03:32.761 --> 00:03:33.019
 David,

103
00:03:33.062 --> 00:03:33.382
 d'ailleurs,

104
00:03:33.402 --> 00:03:34.582
 toi qui nous écoutes peut-être.

105
00:03:35.683 --> 00:03:36.441
Quitte la société.

106
00:03:36.504 --> 00:03:36.800
 Du coup,

107
00:03:36.824 --> 00:03:37.402
 mon père me dit,

108
00:03:38.324 --> 00:03:41.871
 ça serait bien que tu reviennes et que tu reprennes la suite.

109
00:03:41.910 --> 00:03:42.113
 Donc,

110
00:03:43.129 --> 00:03:46.613
 comme j'avais déjà mis le doigt dans le lait en Roumanie,

111
00:03:46.629 --> 00:03:47.097
 je me suis dit,

112
00:03:47.113 --> 00:03:47.254
 bon,

113
00:03:47.550 --> 00:03:47.816
 allez,

114
00:03:47.879 --> 00:03:48.238
 on y va.

115
00:03:49.519 --> 00:03:50.550
C'est une très vieille fromagerie,

116
00:03:50.551 --> 00:03:51.425
 la fromagerie Jacquin.

117
00:03:51.504 --> 00:03:52.457
 C'est quoi son histoire ?

118
00:03:53.488 --> 00:03:54.709
Alors son histoire,

119
00:03:54.749 --> 00:03:56.831
 elle remonte à l'après-guerre,

120
00:03:56.832 --> 00:03:58.453
 puisque l'origine,

121
00:03:58.492 --> 00:04:01.456
 c'est notre arrière-grand-mère qui a créé la fromagerie.

122
00:04:01.480 --> 00:04:02.214
 Donc Adrienne,

123
00:04:02.699 --> 00:04:03.120
 Jacquin,

124
00:04:03.761 --> 00:04:04.722
 une famille d'agriculteurs,

125
00:04:04.816 --> 00:04:06.144
 ils avaient une ferme à Chancol,

126
00:04:06.785 --> 00:04:08.386
 un petit village qui est juste à côté.

127
00:04:10.167 --> 00:04:15.292
 Et elle faisait cette activité de ramasser des fromages et en fabriquer,

128
00:04:15.449 --> 00:04:17.511
 donc avec le cheptel de la ferme.

129
00:04:18.480 --> 00:04:20.589
 Et elle faisait affiner ses fromages dans le cellier.

130
00:04:20.972 --> 00:04:21.452
C'est d'ailleurs,

131
00:04:21.472 --> 00:04:23.092
 pour ceux qui nous écoutent,

132
00:04:23.613 --> 00:04:27.652
 il y a un fromage un peu en son honneur qui s'appelle la Tomadrienne.

133
00:04:27.735 --> 00:04:29.992
La Tomadrienne et le croutin de chancol.

134
00:04:30.195 --> 00:04:31.258
Et le croutin de chancol,

135
00:04:31.336 --> 00:04:32.477
 donc du coup,

136
00:04:32.492 --> 00:04:34.531
petit hommage.

137
00:04:34.695 --> 00:04:34.875
 Voilà,

138
00:04:34.977 --> 00:04:35.633
 petit hommage.

139
00:04:35.735 --> 00:04:36.336
 Et du coup,

140
00:04:36.656 --> 00:04:37.672
 mon grand-père,

141
00:04:38.391 --> 00:04:39.000
 donc son fils,

142
00:04:40.797 --> 00:04:42.391
 l'a aidé dans cette activité.

143
00:04:43.235 --> 00:04:43.563
 Et puis,

144
00:04:43.578 --> 00:04:45.156
 on a fait un réel métier,

145
00:04:45.172 --> 00:04:45.485
 enfin,

146
00:04:45.735 --> 00:04:47.235
 a initié ce réel métier.

147
00:04:48.701 --> 00:04:53.509
 de fromagerie à partir de 1955 puisqu'il est venu s'implanter dans le bourg de Lavernelle,

148
00:04:53.669 --> 00:04:55.692
 donc la commune sur laquelle on est,

149
00:04:56.497 --> 00:04:59.302
 et où il a monté une activité beurre-fromage.

150
00:05:00.321 --> 00:05:00.541
 Donc,

151
00:05:00.882 --> 00:05:03.743
 il collectait dans les fermes des œufs,

152
00:05:03.826 --> 00:05:09.814
 il mirait les œufs et il les vendait sur les places locales avec le fromage,

153
00:05:09.815 --> 00:05:10.033
 le lait.

154
00:05:10.034 --> 00:05:11.189
On a appelé les coquetiers,

155
00:05:11.251 --> 00:05:11.493
 finalement.

156
00:05:11.494 --> 00:05:11.993
Les coquetiers,

157
00:05:12.009 --> 00:05:12.197
 voilà.

158
00:05:12.556 --> 00:05:16.431
 Et on a retrouvé très récemment des fromages de 1962.

159
00:05:16.853 --> 00:05:17.556
Des fromages ?

160
00:05:17.681 --> 00:05:18.384
Des fromages de

161
00:05:19.853 --> 00:05:22.556
 1962. Et ils étaient comment ?

162
00:05:22.557 --> 00:05:25.072
 Ils sont conservés en pot et qui sont très,

163
00:05:25.103 --> 00:05:26.212
 très affinés aujourd'hui.

164
00:05:26.290 --> 00:05:29.962
 Mais je pourrais te montrer quelques images et tu vas voir.

165
00:05:30.826 --> 00:05:30.946
Ok,

166
00:05:31.546 --> 00:05:37.552
 et ton grand-père a été aussi dans le travail et l'initiative de plusieurs appellations ?

167
00:05:37.553 --> 00:05:38.431
De plusieurs appellations,

168
00:05:38.556 --> 00:05:40.556
 mon grand-père a été dans l'appellation

169
00:05:40.955 --> 00:05:41.533
 Celle sur chair,

170
00:05:43.056 --> 00:05:46.181
 avec d'autres affineurs comme Monsieur Dorlé,

171
00:05:46.556 --> 00:05:46.806
 comme

172
00:05:47.337 --> 00:05:47.962
 Pierre Segré,

173
00:05:49.291 --> 00:05:50.322
 comme Michel Hardy,

174
00:05:50.978 --> 00:05:52.322
 tous ces gens-là qui étaient affineurs,

175
00:05:52.400 --> 00:05:54.884
 ils se sont unis pour leurs AOP.

176
00:05:55.229 --> 00:05:55.650
D'ailleurs,

177
00:05:55.910 --> 00:06:00.754
 on aura le plaisir de partager ensemble un autre épisode sur le sel sur chair.

178
00:06:00.755 --> 00:06:02.316
Et Vincent,

179
00:06:03.918 --> 00:06:07.363
on vous donne un petit teasing du prochain épisode.

180
00:06:07.598 --> 00:06:08.504
 Et donc aujourd'hui,

181
00:06:08.941 --> 00:06:11.410
 la fromagerie a continué de se développer.

182
00:06:11.488 --> 00:06:15.176
 Vous avez repris d'autres fromageries dans le groupe Jacquin.

183
00:06:15.613 --> 00:06:16.363
Oui,

184
00:06:16.629 --> 00:06:20.301
 on a repris en 2020 la fromagerie d'Orval.

185
00:06:21.457 --> 00:06:21.941
Rien à voir,

186
00:06:22.020 --> 00:06:24.113
 c'est ce qu'on disait avec la bière.

187
00:06:25.038 --> 00:06:26.019
 La bière frappiste,

188
00:06:26.119 --> 00:06:28.300
 ça permet de rappeler que ce n'est pas une Orval,

189
00:06:28.402 --> 00:06:29.402
 mais un Orval,

190
00:06:29.542 --> 00:06:30.464
 parce que sinon en Belgique,

191
00:06:30.824 --> 00:06:31.664
 on se fait mal voir.

192
00:06:32.226 --> 00:06:32.648
 Mais du coup,

193
00:06:32.649 --> 00:06:33.687
 la fromagerie d'Orval.

194
00:06:33.945 --> 00:06:34.828
La fromagerie d'Orval,

195
00:06:34.984 --> 00:06:36.187
 qui est située dans le Cher,

196
00:06:36.312 --> 00:06:39.835
 donc à peu près à 120 kilomètres de la fromagerie Jacquin,

197
00:06:40.874 --> 00:06:44.031
 qui était plutôt spécialisée dans les produits de vache,

198
00:06:44.062 --> 00:06:45.218
 avec la fromagerie du Berry,

199
00:06:45.562 --> 00:06:48.546
 que l'on a redynamisé sur l'aspect chèvre,

200
00:06:48.765 --> 00:06:50.406
 puisque quand on a repris en 2020,

201
00:06:50.407 --> 00:06:51.531
 il y avait trois éleveurs.

202
00:06:53.133 --> 00:07:03.419
 On a fait un caprin sur la fromagerie d'Orval et aujourd'hui on en a neuf avec la création d'une filière en plus bio sur fromagerie d'Orval,

203
00:07:03.505 --> 00:07:07.068
 chose qui n'existait pas trop sur le secteur.

204
00:07:07.708 --> 00:07:09.482
 Et on a toujours de la demande d'installation,

205
00:07:09.575 --> 00:07:16.794
 donc on voit que le travail qu'on a fait et qu'on a mis en œuvre depuis maintenant cinq ans porte ses fruits.

206
00:07:17.169 --> 00:07:19.497
Alors là ce matin on a été faire un tour de la fromagerie,

207
00:07:19.716 --> 00:07:22.060
 effectivement la fromagerie ce que je disais tout à l'heure a bien évolué.

208
00:07:22.137 --> 00:07:23.078
 depuis la dernière fois que je suis passé.

209
00:07:23.578 --> 00:07:23.739
 Donc,

210
00:07:24.039 --> 00:07:26.160
 on part de la réception du lait.

211
00:07:26.199 --> 00:07:26.520
 Aujourd'hui,

212
00:07:26.641 --> 00:07:27.684
 sur le site de Avernel,

213
00:07:28.043 --> 00:07:29.524
 vous collectez combien de producteurs ?

214
00:07:30.004 --> 00:07:30.184
Alors,

215
00:07:30.185 --> 00:07:32.770
 on collecte 42 fermes en lait,

216
00:07:33.590 --> 00:07:34.926
 10 fermes en fromage.

217
00:07:37.192 --> 00:07:38.528
 Pour te donner un ordre d'idée,

218
00:07:38.637 --> 00:07:39.731
 c'est à peu près

219
00:07:40.731 --> 00:07:48.106
 6 millions de litres de lait qui sont collectés en zone AOP pour un besoin total de 10 millions.

220
00:07:48.449 --> 00:07:48.637
 Donc,

221
00:07:48.638 --> 00:07:50.606
 il y a un peu de lait hors zone,

222
00:07:50.637 --> 00:07:51.731
 ce qu'on va appeler hors zone.

223
00:07:52.621 --> 00:08:01.329
 qui sont pas encharcés par des cahiers des charges ou des éleveurs qui sont pas dans les zones.

224
00:08:05.493 --> 00:08:07.533
 Cette collecte est organisée au quotidien.

225
00:08:08.095 --> 00:08:09.743
 On collecte du lundi au dimanche,

226
00:08:11.181 --> 00:08:12.743
 sans interruption,

227
00:08:12.837 --> 00:08:14.009
 sauf deux jours dans l'année,

228
00:08:14.962 --> 00:08:17.806
 le 25 décembre et le 1er janvier.

229
00:08:17.868 --> 00:08:19.306
 Il n'y a pas de collecte.

230
00:08:20.134 --> 00:08:20.806
Et donc du coup,

231
00:08:21.741 --> 00:08:22.941
 ce lait est réceptionné,

232
00:08:23.021 --> 00:08:24.282
 donc c'est la première étape.

233
00:08:24.923 --> 00:08:26.821
 Vous ne transformez pas tout en lait cru ?

234
00:08:27.243 --> 00:08:28.684
On ne transforme pas tout en lait cru.

235
00:08:28.903 --> 00:08:29.864
 La répartition,

236
00:08:30.005 --> 00:08:32.161
 on va dire qu'elle est à peu près à 50-50.

237
00:08:33.083 --> 00:08:33.825
 50 en lait cru,

238
00:08:33.942 --> 00:08:35.505
 50 en lait pasteurisé.

239
00:08:35.981 --> 00:08:42.223
 Les trois AOP sont au lait cru et on a d'autres spécialités qui restent aussi au lait cru.

240
00:08:42.927 --> 00:08:46.348
 Donc en fonction des aléas de la production,

241
00:08:46.583 --> 00:08:48.802
 parce qu'il peut y avoir aussi des aléas,

242
00:08:48.848 --> 00:08:49.661
 comme je dis tout le temps,

243
00:08:49.708 --> 00:08:50.973
 on fabrique.

244
00:08:50.974 --> 00:08:51.510
 pas des boulons,

245
00:08:51.511 --> 00:08:52.450
 on fabrique des fromages.

246
00:08:52.490 --> 00:08:52.651
 Donc,

247
00:08:53.612 --> 00:08:56.836
 c'est pour expliquer comment on affine un fromage réellement.

248
00:08:59.078 --> 00:08:59.438
 Et du coup,

249
00:09:00.500 --> 00:09:01.461
 d'être multisite aussi,

250
00:09:01.539 --> 00:09:07.750
 ça nous permet de pouvoir aiguiller du lait en fonction des recettes de produits que l'on a,

251
00:09:08.563 --> 00:09:09.594
 puisque Fromagerie d'Orval,

252
00:09:09.672 --> 00:09:10.125
 par exemple,

253
00:09:10.188 --> 00:09:10.422
 fait

254
00:09:11.250 --> 00:09:12.844
 100% de sa gamme en pasteurisé.

255
00:09:12.938 --> 00:09:13.610
 Il n'y a pas de lait cru.

256
00:09:13.977 --> 00:09:14.197
 Donc,

257
00:09:14.538 --> 00:09:17.020
 avec les aléas bactériologiques,

258
00:09:17.041 --> 00:09:17.381
 aujourd'hui,

259
00:09:17.420 --> 00:09:19.662
 on peut aiguiller du lait soit vers Fromagerie Jacquin,

260
00:09:19.803 --> 00:09:24.346
 soit vers la Fromagerie d'Orval et organiser notre tri du lait comme ça.

261
00:09:24.549 --> 00:09:24.846
Aujourd'hui,

262
00:09:24.908 --> 00:09:25.471
 sur le site,

263
00:09:25.472 --> 00:09:26.947
 vous faites des fromages,

264
00:09:27.510 --> 00:09:28.729
 en tout cas sur le site de La Vernel,

265
00:09:29.174 --> 00:09:30.471
 puisque c'est ce qu'on a vu ce matin,

266
00:09:30.486 --> 00:09:32.002
 principalement lactique.

267
00:09:32.314 --> 00:09:32.471
100%

268
00:09:32.472 --> 00:09:32.908
 lactique.

269
00:09:32.955 --> 00:09:36.924
Est-ce que tu peux nous expliquer simplement ce que c'est qu'un fromage lactique ?

270
00:09:37.346 --> 00:09:37.596
 Alors,

271
00:09:38.627 --> 00:09:39.924
le process est très simple.

272
00:09:40.002 --> 00:09:41.643
 Le lait est collecté à...

273
00:09:42.582 --> 00:09:43.002
 2°C ou

274
00:09:43.383 --> 00:09:45.345
 3°C, stocké en cuve chez nous.

275
00:09:48.113 --> 00:09:52.242
 On le réchauffe et on le laisse maturer pendant 4 heures environ.

276
00:09:52.398 --> 00:09:52.976
Réchauffer,

277
00:09:53.062 --> 00:09:53.781
 c'est passer de

278
00:09:54.125 --> 00:09:54.625
 2°C à ?

279
00:09:54.726 --> 00:09:55.484
À 23°C.

280
00:09:57.531 --> 00:10:00.515
 On le laisse maturer de 2 à 4 heures.

281
00:10:01.597 --> 00:10:09.201
La température finalement normale sortie de maturation chez un producteur en maturation directe.

282
00:10:09.341 --> 00:10:09.568
Voilà,

283
00:10:09.646 --> 00:10:10.107
 tout à fait.

284
00:10:10.482 --> 00:10:11.185
 À la ferme,

285
00:10:11.186 --> 00:10:15.146
 ils vont emprésurer entre 21 et 23.

286
00:10:16.068 --> 00:10:16.873
 Donc nous,

287
00:10:16.888 --> 00:10:18.318
 on travaille avec des degrés d'ornique,

288
00:10:18.427 --> 00:10:19.818
 donc l'acidité du lait,

289
00:10:19.833 --> 00:10:24.865
 il ne faut pas qu'on excède de 25 degrés d'ornique pour pouvoir faire des transformations en lactique.

290
00:10:25.662 --> 00:10:29.599
 et donc une fois qu'on a laissé maturer et qu'on est

291
00:10:30.408 --> 00:10:31.549
 Au top de la maturation,

292
00:10:31.829 --> 00:10:33.992
 on lance en emprisurage.

293
00:10:34.812 --> 00:10:35.831
 Donc en général,

294
00:10:36.152 --> 00:10:38.480
 le programme journalier et quotidien,

295
00:10:38.597 --> 00:10:39.495
 il se fait ainsi.

296
00:10:40.160 --> 00:10:41.597
 Le lait arrive le matin,

297
00:10:42.542 --> 00:10:43.199
 il est stocké,

298
00:10:43.620 --> 00:10:44.160
 réchauffé,

299
00:10:44.441 --> 00:10:44.660
 et à

300
00:10:45.245 --> 00:10:48.011
 14h, au maximum à 14h l'après-midi,

301
00:10:48.183 --> 00:10:49.402
 il est mis en emprisurage.

302
00:10:49.403 --> 00:10:52.183
 On démarre la première phase.

303
00:10:52.495 --> 00:10:56.355
 La coagulation sur les technologies lactiques est plutôt lente.

304
00:10:56.825 --> 00:10:57.906
Donc coagulation,

305
00:10:57.907 --> 00:11:00.190
 le passage d'un état liquide à un état solide,

306
00:11:00.290 --> 00:11:01.071
 formé d'un gel.

307
00:11:01.673 --> 00:11:04.017
Et l'ajout de présure,

308
00:11:04.056 --> 00:11:07.747
 c'est vraiment une petite quantité.

309
00:11:09.286 --> 00:11:13.560
 Donc on est sur un temps de coagulation qui est très lent,

310
00:11:13.591 --> 00:11:16.560
 puisqu'on va être sur un process qui va de 18 à 24 heures.

311
00:11:17.484 --> 00:11:21.446
 Et on va attendre d'atteindre le bon pH pour...

312
00:11:22.203 --> 00:11:23.067
La bonne acidité.

313
00:11:23.145 --> 00:11:29.563
La bonne acidité pour pouvoir mettre en fabrication et déposer le cahier en moule.

314
00:11:30.164 --> 00:11:30.985
Et puis ensuite,

315
00:11:31.688 --> 00:11:33.469
 les différentes phases de moulage.

316
00:11:33.735 --> 00:11:34.313
Moulage,

317
00:11:34.469 --> 00:11:35.125
 égouttage,

318
00:11:35.328 --> 00:11:36.922
 pareil pendant 24 heures.

319
00:11:37.875 --> 00:11:38.594
 Démoulage,

320
00:11:39.047 --> 00:11:39.532
 salage,

321
00:11:39.703 --> 00:11:40.328
 cendrage,

322
00:11:40.469 --> 00:11:41.407
 comme on a pu le voir...

323
00:11:41.453 --> 00:11:42.922
Si les fromages sont cendrés.

324
00:11:43.110 --> 00:11:44.203
Si les fromages sont cendrés.

325
00:11:44.266 --> 00:11:46.188
 sinon c'est au sel blanc ou au sel...

326
00:11:47.192 --> 00:11:51.818
 noir qui est un ajout de charbon végétal dans le sel,

327
00:11:52.498 --> 00:12:04.228
 mis en égouttage et ensuite apporté au séchoir pour réessuyer le produit.

328
00:12:04.322 --> 00:12:09.338
 Puisqu'il s'est égoutté en moule par son inertie,

329
00:12:09.339 --> 00:12:09.635
 en fait,

330
00:12:09.697 --> 00:12:11.369
 il a extrait son sérum,

331
00:12:11.510 --> 00:12:12.416
 mais arrivé à un moment,

332
00:12:12.431 --> 00:12:14.838
 il faut l'aider à sécher et donc on l'amène au séchoir.

333
00:12:15.316 --> 00:12:25.140
Est-ce que tu peux nous expliquer d'où vient cette tradition de cendrer les fromages ?

334
00:12:26.015 --> 00:12:27.617
Le cendrage des fromages,

335
00:12:29.281 --> 00:12:36.179
 ça remonte assez loin puisqu'on retrouve des écrits dans les années 1800 et même 1700,

336
00:12:36.335 --> 00:12:37.382
 fin des années 1700,

337
00:12:37.398 --> 00:12:43.429
 où on roulait les fromages avec les cendres de cheminée.

338
00:12:43.792 --> 00:12:44.132
 Et en fait,

339
00:12:44.172 --> 00:12:46.995
 c'était pour protéger les produits,

340
00:12:47.296 --> 00:12:48.138
 des insectes,

341
00:12:48.939 --> 00:12:49.778
 des parasites.

342
00:12:50.497 --> 00:12:56.821
 Et comme les fromages étaient stockés dans des gardes-mangés pour toute la saison,

343
00:12:57.064 --> 00:12:58.845
 puisqu'on y reviendra,

344
00:12:58.946 --> 00:13:00.431
 mais le lait,

345
00:13:00.432 --> 00:13:01.353
 il n'y en a pas toute l'année.

346
00:13:02.149 --> 00:13:02.431
 Et donc,

347
00:13:02.446 --> 00:13:02.774
 du coup,

348
00:13:02.790 --> 00:13:03.368
 il est cendré,

349
00:13:03.993 --> 00:13:08.603
 il est posé en quinconce les uns contre les autres et ça leur permettait de ne pas se coller les uns aux autres.

350
00:13:08.962 --> 00:13:09.259
Donc là,

351
00:13:09.634 --> 00:13:09.759
 ça,

352
00:13:09.915 --> 00:13:11.306
 c'est finalement une...

353
00:13:11.684 --> 00:13:11.804
 Là,

354
00:13:11.805 --> 00:13:12.245
 ce qu'on a vu,

355
00:13:12.305 --> 00:13:13.065
 ce qu'on a présenté,

356
00:13:13.747 --> 00:13:15.407
 c'est la partie fromagerie,

357
00:13:15.450 --> 00:13:17.770
 fromage de chèvre lactique moulé.

358
00:13:18.852 --> 00:13:19.130
 Après,

359
00:13:19.153 --> 00:13:21.153
 vous avez aussi une autre partie où là,

360
00:13:21.294 --> 00:13:23.419
 vous allez être sur un cahier qui va être pré-égoutté.

361
00:13:23.598 --> 00:13:24.216
Pré-égoutté,

362
00:13:24.380 --> 00:13:26.716
 donc en technologie filtre berge.

363
00:13:27.786 --> 00:13:27.895
 Là,

364
00:13:27.958 --> 00:13:29.239
 on n'est plus sur des fromages.

365
00:13:29.380 --> 00:13:30.083
Un filtre berge,

366
00:13:30.130 --> 00:13:31.145
 pour ceux qui nous écoutent,

367
00:13:31.583 --> 00:13:40.489
 c'est l'enchaînement comme des drapés où on va venir mettre le lait qui va avoir coagulé dans ce drapé-là sur un égouttage qu'il fallait...

368
00:13:40.764 --> 00:13:41.244
 très lent.

369
00:13:41.725 --> 00:13:42.664
 Et ce filtre berge,

370
00:13:42.665 --> 00:13:44.565
 on va venir appuyer,

371
00:13:44.604 --> 00:13:49.946
 mettre une pression de l'extérieur vers l'intérieur sur ces drapés,

372
00:13:49.985 --> 00:13:53.110
 qui fait que ça va aider à égoutter le cahier.

373
00:13:53.204 --> 00:13:53.407
Voilà,

374
00:13:53.509 --> 00:13:57.391
 et ça se décline en trois process de pressage,

375
00:13:57.470 --> 00:13:58.063
 dépressage,

376
00:13:58.141 --> 00:13:58.563
 pressage,

377
00:13:58.626 --> 00:14:01.282
 dépressage et un dernier pressage très fin.

378
00:14:02.188 --> 00:14:02.845
 Donc on part de

379
00:14:03.970 --> 00:14:06.782
 8 barres en descendant jusqu'à 1 barre.

380
00:14:07.329 --> 00:14:07.610
Ensuite,

381
00:14:07.611 --> 00:14:08.485
 on récupère une pâte.

382
00:14:08.752 --> 00:14:10.133
On récupère une pâte de fromage,

383
00:14:10.694 --> 00:14:11.715
 le caillé,

384
00:14:12.215 --> 00:14:18.161
 qu'on va saler dans la masse et aromatiser avec de l'ail et fines herbes,

385
00:14:19.161 --> 00:14:20.083
 de la truffe,

386
00:14:20.200 --> 00:14:20.762
 du miel.

387
00:14:20.965 --> 00:14:21.903
Voilà,

388
00:14:22.044 --> 00:14:24.505
 c'était pour toutes les références de la fromagerie de chacun.

389
00:14:24.786 --> 00:14:25.223
 Et ensuite,

390
00:14:25.848 --> 00:14:30.708
 on va pousser pour mouler ces fromages-là qui resteront frais.

391
00:14:30.880 --> 00:14:31.067
Voilà,

392
00:14:31.161 --> 00:14:34.630
 on n'est plus en moulage manuel,

393
00:14:34.723 --> 00:14:36.583
 on est en moulage mécanique.

394
00:14:37.098 --> 00:14:37.520
Aujourd'hui,

395
00:14:37.614 --> 00:14:37.958
 comment...

396
00:14:38.780 --> 00:14:40.982
 Si on vient sur la partie filière,

397
00:14:41.001 --> 00:14:42.685
 la filière Caprine dans votre région,

398
00:14:43.224 --> 00:14:44.646
 comment toi tu la vois évoluer ?

399
00:14:44.704 --> 00:14:45.806
 Comment tu pourrais la présenter ?

400
00:14:45.845 --> 00:14:46.986
 C'est quoi votre terroir ?

401
00:14:48.173 --> 00:14:50.790
 C'est quoi cette origine de faire du chèvre dans la région ?

402
00:14:51.909 --> 00:15:01.575
C'est empirique parce que la concentration de chèvres dans notre région était importante depuis des décennies.

403
00:15:03.090 --> 00:15:03.489
 Aujourd'hui,

404
00:15:03.989 --> 00:15:05.051
 comment elle est structurée ?

405
00:15:06.153 --> 00:15:08.778
 Si tu prends la fromagerie Jacquin située à Lavernelle,

406
00:15:08.840 --> 00:15:18.918
 tu fais un rayon autour de la fromagerie de 60 km et tu as tous les éleveurs avec qui on travaille qui sont dans un rayon de 60 km autour de la fromagerie.

407
00:15:19.481 --> 00:15:20.403
 donc on est vraiment

408
00:15:21.697 --> 00:15:23.697
 centré sur ces trois AOP,

409
00:15:24.418 --> 00:15:26.338
 c'est le surcherbe,

410
00:15:26.619 --> 00:15:27.498
 Saint-Mort-de-Touraine.

411
00:15:27.959 --> 00:15:29.236
 Tu verras chez Vincent,

412
00:15:29.502 --> 00:15:31.299
 on en est à 5 minutes en voiture.

413
00:15:31.518 --> 00:15:32.619
C'est ton producteur le plus près,

414
00:15:32.620 --> 00:15:32.979
 Vincent ?

415
00:15:33.197 --> 00:15:34.518
C'est notre producteur le plus près.

416
00:15:34.877 --> 00:15:36.682
 Il y a un producteur qui est encore plus proche,

417
00:15:36.697 --> 00:15:38.018
 mais avec qui on ne travaille pas,

418
00:15:38.033 --> 00:15:38.408
 parce que lui,

419
00:15:38.424 --> 00:15:39.174
 il fait 100%

420
00:15:39.175 --> 00:15:40.705
 de transformation à la ferme,

421
00:15:41.127 --> 00:15:41.440
 qui est à

422
00:15:42.143 --> 00:15:43.658
 900 mètres de la fromagerie.

423
00:15:44.424 --> 00:15:44.565
 Donc,

424
00:15:45.127 --> 00:15:46.221
 il y a une concentration,

425
00:15:46.580 --> 00:15:46.830
 et ça,

426
00:15:46.924 --> 00:15:47.924
 c'est historique.

427
00:15:48.261 --> 00:15:48.561
 Aujourd'hui,

428
00:15:48.601 --> 00:15:50.223
 comment on a structuré notre filière ?

429
00:15:50.303 --> 00:15:51.444
 On a Florence

430
00:15:51.844 --> 00:15:58.149
 Bureau, qui est une collaboratrice qui gère l'amont et la relation avec les éleveurs,

431
00:16:01.032 --> 00:16:03.055
 qui porte la voie de la fromagerie Jacquin,

432
00:16:03.758 --> 00:16:06.032
 même au travers des syndicats OP,

433
00:16:06.844 --> 00:16:13.579
 et qui se manifeste sur tous les projets d'installation sur lesquels on est sollicité,

434
00:16:14.422 --> 00:16:16.407
 puisqu'elle fait l'accompagnement

435
00:16:17.969 --> 00:16:21.713
 avec les porteurs de projets sur le montage financier,

436
00:16:22.014 --> 00:16:23.334
 combien va être payé le lait,

437
00:16:24.557 --> 00:16:25.537
 la durée d'engagement,

438
00:16:25.580 --> 00:16:26.635
 les engagements de collecte,

439
00:16:26.674 --> 00:16:27.158
 elle gère tout.

440
00:16:27.182 --> 00:16:28.721
 Et elle a aussi cette partie conseil,

441
00:16:29.479 --> 00:16:32.807
 où quand il peut y avoir un souci à la ferme,

442
00:16:33.322 --> 00:16:36.471
 quand l'éleveur a besoin d'un conseil,

443
00:16:36.846 --> 00:16:38.752
 il se réfère aussi à la fromagerie Jacquin,

444
00:16:38.783 --> 00:16:40.346
 puisqu'on a cette compétence chez nous.

445
00:16:41.049 --> 00:16:43.815
 Et c'est ça qui fait aussi la proximité avec nos éleveurs,

446
00:16:43.862 --> 00:16:46.752
 c'est que c'est un réel partenariat.

447
00:16:46.905 --> 00:16:50.388
 On n'est pas dans une discussion client-fournisseur,

448
00:16:50.648 --> 00:16:56.412
 c'est vraiment un réel partenariat et la démarche est volontaire.

449
00:16:57.756 --> 00:16:58.217
 Aujourd'hui,

450
00:16:58.459 --> 00:17:00.396
 si on fait un peu un état de la filière,

451
00:17:00.459 --> 00:17:04.303
 on a une moyenne d'âge des éleveurs qui est un peu vieillissante,

452
00:17:04.304 --> 00:17:06.349
 mais la moyenne d'âge est à peu près à 52 ans,

453
00:17:06.459 --> 00:17:09.084
 donc ça laisse encore quand même quelques années de vision.

454
00:17:09.974 --> 00:17:11.068
Vous qui nous écoutez,

455
00:17:11.256 --> 00:17:11.709
 finalement,

456
00:17:11.896 --> 00:17:15.334
 si vous êtes intéressé pour venir faire du lait de chèvre...

457
00:17:15.489 --> 00:17:18.692
 ou des fromages fermiers dans la belle région,

458
00:17:18.993 --> 00:17:19.192
 ici,

459
00:17:19.835 --> 00:17:20.655
 autour de la Vernelle.

460
00:17:20.796 --> 00:17:21.315
 Il n'y a pas de souci.

461
00:17:21.335 --> 00:17:22.014
 60 kilomètres,

462
00:17:22.175 --> 00:17:22.835
 il n'y a pas de problème.

463
00:17:22.836 --> 00:17:23.534
Il n'y a pas de problème.

464
00:17:23.597 --> 00:17:25.800
Il y aura des exploitations à reprendre.

465
00:17:25.815 --> 00:17:26.979
Et même à 55 ans,

466
00:17:26.980 --> 00:17:28.479
 vous pouvez toujours vous poser la question.

467
00:17:28.503 --> 00:17:28.620
 Oui,

468
00:17:28.643 --> 00:17:31.909
il n'y a pas d'âge pour venir faire des produits de chèvre.

469
00:17:32.581 --> 00:17:35.284
Et cette structuration fait qu'aujourd'hui,

470
00:17:35.393 --> 00:17:40.550
 on a quand même une région qui attire sur la production lait de chèvre.

471
00:17:40.551 --> 00:17:43.659
 On est quand même la deuxième région de France de production de lait de chèvre.

472
00:17:43.909 --> 00:17:44.518
La première.

473
00:17:44.945 --> 00:17:45.706
 On le rappelle,

474
00:17:45.786 --> 00:17:46.828
 c'est le charron de Poitou,

475
00:17:46.988 --> 00:17:47.729
 sud-vendée.

476
00:17:48.389 --> 00:17:48.789
 Et après,

477
00:17:48.828 --> 00:17:49.629
 les deux sèvres,

478
00:17:49.691 --> 00:17:49.809
 là,

479
00:17:49.871 --> 00:17:50.332
 c'est gros,

480
00:17:50.371 --> 00:17:50.973
 gros bassin.

481
00:17:52.875 --> 00:17:56.875
Et nos appellations sont quand même des pôles d'attractivité.

482
00:17:57.594 --> 00:18:00.438
 Mais on a quand même un défaut aujourd'hui,

483
00:18:00.523 --> 00:18:06.531
 c'est que c'est l'accès aux fonciers pour les jeunes porteurs de projets qui reste compliqué,

484
00:18:06.672 --> 00:18:09.391
 puisqu'on est quand même dans une région de polyculture.

485
00:18:11.389 --> 00:18:12.550
 On fait du céréal,

486
00:18:13.631 --> 00:18:14.888
 il y a des vignobles.

487
00:18:15.951 --> 00:18:21.412
Avec l'appellation Valencé qui est également une AOC de vin.

488
00:18:21.615 --> 00:18:24.834
Une AOC de vin en 2004.

489
00:18:25.115 --> 00:18:26.779
Et une AOP fromagère.

490
00:18:26.810 --> 00:18:28.060
Et une AOP fromagère.

491
00:18:29.232 --> 00:18:31.873
 On a aussi la culture maraîchère,

492
00:18:33.779 --> 00:18:35.998
 entre autres les fraises,

493
00:18:36.076 --> 00:18:37.591
 les asperges.

494
00:18:38.358 --> 00:18:40.279
 Il y a beaucoup de maraîchers dans le coin.

495
00:18:42.222 --> 00:18:44.664
 Territoire disponible reste faible.

496
00:18:45.386 --> 00:18:48.566
 Et on a aujourd'hui plus d'installations dans le

497
00:18:48.965 --> 00:18:53.691
 Berry que du côté Sologne-Loire-et-Cher.

498
00:18:54.371 --> 00:18:57.980
On entend quand même qu'il y a des problématiques de disponibilité de lait de chèvre.

499
00:18:59.699 --> 00:19:00.527
 C'est dû à quoi ça ?

500
00:19:01.340 --> 00:19:01.715
Ah si...

501
00:19:02.457 --> 00:19:06.440
 dû à la saison passée,

502
00:19:06.683 --> 00:19:08.022
 la saison de 2024,

503
00:19:08.124 --> 00:19:11.886
 avec un printemps qui a été très pluvieux,

504
00:19:13.487 --> 00:19:19.308
 des foins qui ont été certes en quantité très disponibles,

505
00:19:19.370 --> 00:19:21.714
 mais en termes de qualité très pauvres.

506
00:19:22.401 --> 00:19:27.417
 Et on le ressent sur les troupeaux,

507
00:19:28.058 --> 00:19:29.386
 ou les lactations.

508
00:19:30.709 --> 00:19:35.736
 se sont effondrées à partir de la fin d'année 2024.

509
00:19:36.353 --> 00:19:40.798
Donc l'alimentation a vraiment un impact important sur la production de lait ?

510
00:19:40.799 --> 00:19:41.118
 Bien sûr,

511
00:19:41.282 --> 00:19:42.298
sur la production de lait.

512
00:19:42.439 --> 00:19:43.345
 C'est normal.

513
00:19:44.165 --> 00:19:46.384
 Si on ne se nourrissait que d'eau,

514
00:19:47.400 --> 00:19:48.462
 à un moment forcément...

515
00:19:49.447 --> 00:19:50.243
Ce serait plus compliqué.

516
00:19:50.306 --> 00:19:51.165
Ce serait plus compliqué.

517
00:19:52.926 --> 00:19:54.206
 Donc il y a cet impact-là,

518
00:19:54.327 --> 00:20:00.384
 il y a eu aussi un impact aujourd'hui qu'il ne faut pas négliger,

519
00:20:00.431 --> 00:20:01.892
 c'est l'impact économique.

520
00:20:01.970 --> 00:20:09.056
 Il y a eu aussi beaucoup de tensions sur les matières entrantes des fermes,

521
00:20:09.087 --> 00:20:09.790
 chez les éleveurs.

522
00:20:10.462 --> 00:20:13.197
 Alors même si beaucoup de fermes sont en autonomie,

523
00:20:14.728 --> 00:20:17.306
 en autonomie fourragère et de nourriture,

524
00:20:17.728 --> 00:20:20.665
 ils ont dû donner du complément alimentaire pour maintenir...

525
00:20:20.894 --> 00:20:26.139
 un certain niveau de production et si la ration augmente,

526
00:20:28.182 --> 00:20:29.182
 ça a été un peu plus compliqué.

527
00:20:29.619 --> 00:20:30.260
 Là aujourd'hui,

528
00:20:30.385 --> 00:20:35.588
 nous sur la campagne la campagne laitière 2025,

529
00:20:35.908 --> 00:20:39.658
 on raisonne toujours avec ses anciennes coutumes,

530
00:20:41.221 --> 00:20:44.018
 le démarrage de la campagne laitière c'est au 1er avril.

531
00:20:44.386 --> 00:20:46.989
 Donc on a démarré la campagne laitière 2025,

532
00:20:46.990 --> 00:20:47.528
 1er avril,

533
00:20:47.649 --> 00:20:50.431
 qui se clôturera au 31 mars 2026.

534
00:20:50.432 --> 00:20:50.513
 Là,

535
00:20:50.514 --> 00:20:52.638
 on aura une campagne laitière complète.

536
00:20:52.934 --> 00:20:53.411
 Pour l'instant,

537
00:20:53.458 --> 00:20:53.599
 nous,

538
00:20:53.638 --> 00:20:59.684
 on est en maintien de collecte avec un léger positif qui est à plus 0,8%.

539
00:20:59.919 --> 00:21:01.208
 Donc ce n'est pas énorme,

540
00:21:01.255 --> 00:21:03.692
 mais c'est positif.

541
00:21:04.224 --> 00:21:06.270
 Quant à la production nationale,

542
00:21:06.755 --> 00:21:07.192
 Caprine,

543
00:21:07.208 --> 00:21:07.614
 je crois,

544
00:21:07.692 --> 00:21:09.427
 est à 0,8%

545
00:21:09.474 --> 00:21:09.974
 ou 0,9%.

546
00:21:10.474 --> 00:21:11.145
C'est positif.

547
00:21:12.819 --> 00:21:13.959
 Sur le l'échec de la tension,

548
00:21:14.020 --> 00:21:16.881
 puisque les bassins de collecte ne sont pas bons non plus,

549
00:21:17.162 --> 00:21:19.424
 que ce soit sur la Hollande ou sur l'Espagne.

550
00:21:19.787 --> 00:21:23.928
 Donc on est sur un marché malheureusement européen,

551
00:21:24.194 --> 00:21:25.811
 avec une concurrence qui fait que...

552
00:21:26.412 --> 00:21:26.811
Tout à fait.

553
00:21:26.912 --> 00:21:32.803
 Alors les Espagnols vont plutôt être sur un marché qui sera à tonnes en 2025.

554
00:21:32.804 --> 00:21:34.397
 Il n'y aura pas de volume...

555
00:21:35.126 --> 00:21:41.549
 supplémentaires et la Hollande qui viennent gratter sur la Belgique.

556
00:21:42.108 --> 00:21:42.447
 Donc oui,

557
00:21:43.529 --> 00:21:44.709
 l'offre lait aujourd'hui...

558
00:21:45.725 --> 00:21:50.451
On parle principalement du lait sans parler de fromage et sans parler de fromage d'appellation.

559
00:21:50.592 --> 00:21:51.756
Sans parler de fromage d'appellation,

560
00:21:51.834 --> 00:21:54.694
 l'offre lait de chèvre est en forte tension.

561
00:21:55.444 --> 00:21:56.850
Depuis quelques années déjà maintenant.

562
00:21:56.865 --> 00:22:03.725
Depuis quelques années et on entend de plus en plus parler pénurie à trois ans.

563
00:22:04.274 --> 00:22:05.836
 pénurie grave de lait de chèvre.

564
00:22:05.837 --> 00:22:06.676
 Donc là,

565
00:22:06.677 --> 00:22:10.760
on a parlé de la filière qui se porte à peu près dans la région.

566
00:22:11.299 --> 00:22:23.194
 Si tu devais décrire ta région pour donner aux gens envie de venir s'installer ici ou le métier de fromager pour venir finalement rejoindre les forces vides,

567
00:22:23.460 --> 00:22:23.772
 vivre,

568
00:22:23.897 --> 00:22:24.428
 ça serait quoi ?

569
00:22:24.569 --> 00:22:24.835
 Alors,

570
00:22:25.116 --> 00:22:27.835
on est dans une région qui est très agréable à vivre,

571
00:22:27.975 --> 00:22:31.381
 puisqu'on est quand même entre la vallée du Cher,

572
00:22:31.444 --> 00:22:33.006
 la vallée du Fouzon et du Nahon.

573
00:22:34.343 --> 00:22:44.330
 donc on est quand même dans des paysages très ruraux ornés de beaux châteaux puisqu'on a quand même le château de Valençay le château de Selles-sur-Cher vous avez Chenonceau,

574
00:22:44.432 --> 00:22:59.611
 Chambord tous ces beaux noms de châteaux et toute cette belle vie de château le Berry et la Sologne sont quand même les berceaux de la chasse en France la Sologne n'est pas capitale de la chasse pour rien et il

575
00:22:59.612 --> 00:23:01.283
 y a un climat qui est euh...

576
00:23:02.002 --> 00:23:04.982
 qui est assez agréable toute l'année.

577
00:23:05.062 --> 00:23:05.283
 Donc,

578
00:23:06.744 --> 00:23:09.162
 d'un point de vue paysager ou mode de vie,

579
00:23:11.443 --> 00:23:12.521
 c'est très confortable.

580
00:23:12.842 --> 00:23:15.084
Et sur la filière laitière ?

581
00:23:15.162 --> 00:23:16.764
Et sur la filière laitière,

582
00:23:17.389 --> 00:23:18.209
 tu le verras.

583
00:23:18.210 --> 00:23:18.662
 Ou fromagère.

584
00:23:18.663 --> 00:23:19.412
 Ou fromagère.

585
00:23:21.100 --> 00:23:22.412
 Les fermes sont très mignonnes.

586
00:23:22.459 --> 00:23:24.350
 C'est beaucoup de bois,

587
00:23:25.943 --> 00:23:28.615
 structure en bois sur les stabulations.

588
00:23:29.166 --> 00:23:31.527
 Et puis avec des exploitations qui sont bien tenues,

589
00:23:31.528 --> 00:23:32.268
 qui sont propres.

590
00:23:33.106 --> 00:23:34.129
 Tu verras chez Vincent,

591
00:23:34.445 --> 00:23:39.328
 il n'y a pas de doute sur la propreté de la stabulation.

592
00:23:39.766 --> 00:23:40.688
 C'est quelque chose qui est...

593
00:23:41.086 --> 00:23:42.930
 Je ne vais pas dire que c'est un modèle,

594
00:23:42.945 --> 00:23:46.867
 parce que c'est comme ça dans la majeure partie de nos fermes.

595
00:23:47.633 --> 00:23:48.945
 Et puis sur la fromagerie,

596
00:23:49.492 --> 00:23:50.617
 tu as pu voir eux ce matin.

597
00:23:52.399 --> 00:23:53.508
 L'ambiance est agréable.

598
00:23:53.570 --> 00:23:55.211
 Tu as pu discuter aussi avec...

599
00:23:55.992 --> 00:23:56.617
D'avant Chantal.

600
00:23:56.774 --> 00:23:57.367
Avec Chantal.

601
00:23:57.734 --> 00:24:01.756
 Tu vois que l'ambiance est chaleureuse et que ça travaille dans la bonne humeur.

602
00:24:03.241 --> 00:24:03.620
Du coup,

603
00:24:04.081 --> 00:24:05.803
 autre chose qu'on parle beaucoup aujourd'hui,

604
00:24:06.686 --> 00:24:07.483
 les problématiques.

605
00:24:07.506 --> 00:24:10.788
 Vous êtes un site et vous achetez des fromages au lait cru.

606
00:24:11.764 --> 00:24:14.475
 Comment toi tu vois la biodiversité fromagère demain,

607
00:24:15.397 --> 00:24:16.678
 les problématiques de lait cru ?

608
00:24:17.506 --> 00:24:19.413
 Comment toi tu abordes ces problématiques ?

609
00:24:19.897 --> 00:24:23.381
Le réchauffement climatique a quand même un impact assez important sur la...

610
00:24:23.706 --> 00:24:25.510
La qualité des forages,

611
00:24:26.992 --> 00:24:29.899
la qualité du lait et la bactérie au derrière.

612
00:24:30.258 --> 00:24:36.086
 Et on se rend compte que les plus gros soucis sanitaires que l'on peut avoir,

613
00:24:36.149 --> 00:24:38.094
 c'est quand il y a des pics de chaleur.

614
00:24:38.874 --> 00:24:39.194
 Donc ça,

615
00:24:39.254 --> 00:24:43.415
 c'est des observations que l'on a faites au niveau de Fromagerie Jacquin,

616
00:24:43.434 --> 00:24:50.095
 mais aussi au niveau des syndicats et aussi au niveau des confrères des autres fromageries.

617
00:24:51.157 --> 00:24:51.337
 Donc,

618
00:24:52.954 --> 00:24:57.313
 il y a certainement une maîtrise et une évolution de la technologie à apporter.

619
00:24:58.204 --> 00:24:58.860
 Mais aujourd'hui,

620
00:24:58.923 --> 00:25:05.345
 il faut quand même respecter des cahiers des charges qui ne collent pas.

621
00:25:05.886 --> 00:25:20.284
 plus peut-être à la réalité des choses et qui deviennent plutôt des cahiers des charges contraignants technologiquement et qualitativement plutôt que d'être des cahiers des charges qui devraient mettre en avant la qualité intrinsèque du produit.

622
00:25:20.299 --> 00:25:21.143
 Donc ça,

623
00:25:21.604 --> 00:25:30.205
 c'est une des recherches que l'on fait au niveau de 4 AOP de la région centre avec ce même constat,

624
00:25:31.127 --> 00:25:31.893
 que ce soit du sel,

625
00:25:31.909 --> 00:25:33.237
 du Valencé ou du Sainte-Mort.

626
00:25:34.142 --> 00:25:38.805
 Et même le Pouligny-Saint-Pierre et le Crotin-de-Chavignolles ont rallié cette cause.

627
00:25:39.848 --> 00:25:40.489
 Donc voilà,

628
00:25:40.567 --> 00:25:45.657
 il faut aussi réfléchir,

629
00:25:46.735 --> 00:25:54.126
 se creuser un peu la tête et peut-être adapter certaines technologies sur lesquelles nous on travaille.

630
00:25:55.360 --> 00:25:57.204
 Alors je ne divulguerai pas lesquelles,

631
00:25:57.266 --> 00:25:58.470
 mais sur lesquelles on travaille.

632
00:25:58.985 --> 00:25:59.454
Moi non plus,

633
00:25:59.470 --> 00:26:00.391
 je ne vous dirai rien.

634
00:26:03.741 --> 00:26:05.983
Pour limiter ce facteur sanitaire.

635
00:26:06.245 --> 00:26:06.944
Facteur risque.

636
00:26:09.448 --> 00:26:09.768
 Tout le temps,

637
00:26:09.769 --> 00:26:11.932
 on parle de la balance bénéfice-risque.

638
00:26:12.651 --> 00:26:15.112
 On voit plus le risque que la balance bénéfice.

639
00:26:15.636 --> 00:26:16.456
 Mais aujourd'hui,

640
00:26:16.495 --> 00:26:16.979
 effectivement,

641
00:26:17.011 --> 00:26:19.901
 on a le travail demain à continuer de chercher.

642
00:26:20.401 --> 00:26:21.776
Continuer à chercher parce qu'aujourd'hui,

643
00:26:21.839 --> 00:26:25.823
 l'impact est colossal pour nous transformateurs,

644
00:26:26.417 --> 00:26:29.073
 mais il est aussi colossal pour les fermiers.

645
00:26:29.750 --> 00:26:33.633
 Il y a quand même un impact psychologique qui est important,

646
00:26:35.137 --> 00:26:39.500
 parce qu'il ne peut pas y avoir de fromagerie sans éleveur,

647
00:26:39.719 --> 00:26:40.680
 et s'il n'y a pas d'éleveur,

648
00:26:40.681 --> 00:26:41.438
 il n'y a pas de fromagerie.

649
00:26:42.719 --> 00:26:46.547
 Donc on est tous responsables de cette filière.

650
00:26:47.422 --> 00:26:49.172
 Il faut qu'on travaille main dans la main.

651
00:26:50.203 --> 00:26:50.906
 Les éleveurs,

652
00:26:51.766 --> 00:26:52.234
 eux aussi,

653
00:26:52.359 --> 00:26:54.609
 essaient d'avoir la meilleure des maîtrises,

654
00:26:54.672 --> 00:26:56.422
 mais il y a des choses qui sont non maîtrisables,

655
00:26:56.938 --> 00:26:57.578
 comme on le dit.

656
00:26:58.370 --> 00:26:58.690
 Et ça,

657
00:27:00.052 --> 00:27:04.515
 ça a un impact lourd économiquement pour une ferme,

658
00:27:04.636 --> 00:27:16.933
 parce qu'une ferme qui se retrouve en crise sanitaire et qui doit soit détruire son lait ou aller bien au-delà et dire on va détruire le cheptel.

659
00:27:18.374 --> 00:27:19.195
 psychologiquement,

660
00:27:19.295 --> 00:27:19.876
 pour un éleveur,

661
00:27:20.556 --> 00:27:24.321
 c'est un impact qui est très important.

662
00:27:24.919 --> 00:27:25.099
 Donc,

663
00:27:25.399 --> 00:27:25.521
 nous,

664
00:27:25.522 --> 00:27:29.646
 on ne veut pas en arriver là et personne n'a envie d'en arriver là.

665
00:27:30.622 --> 00:27:30.825
 Donc,

666
00:27:30.888 --> 00:27:37.607
 il faut qu'on travaille main dans la main à l'amélioration de la qualité du lait et voir comment,

667
00:27:38.060 --> 00:27:39.060
 méthodologiquement,

668
00:27:40.294 --> 00:27:42.075
 on peut résoudre certains problèmes.

669
00:27:42.763 --> 00:27:43.575
Avant de terminer,

670
00:27:43.794 --> 00:27:45.825
 comment on dit « j'aime les fromages de chèvre »

671
00:27:45.903 --> 00:27:46.357
 en roumain ?

672
00:27:48.326 --> 00:27:48.506
Alors,

673
00:27:49.067 --> 00:27:50.869
 ça fait très longtemps que je n'ai pas parlé romain,

674
00:27:51.389 --> 00:27:53.133
 mais se plait,

675
00:27:53.134 --> 00:27:54.152
 je brinze à des câblas.

676
00:27:54.871 --> 00:27:55.172
 Santé.

677
00:27:56.899 --> 00:27:57.438
 Sanatare.

678
00:27:59.336 --> 00:28:00.320
Merci beaucoup Romain.

679
00:28:00.578 --> 00:28:01.258
 Avant de terminer,

680
00:28:01.297 --> 00:28:02.742
 j'aurais une dernière question.

681
00:28:03.680 --> 00:28:06.524
 Une question qui est rituelle dans le podcast pour cette première saison.

682
00:28:07.445 --> 00:28:09.149
 Quelle est ta pizza préférée ?

683
00:28:09.789 --> 00:28:09.914
Ah,

684
00:28:10.274 --> 00:28:10.602
 alors là,

685
00:28:10.603 --> 00:28:11.649
 c'est une très bonne question.

686
00:28:13.336 --> 00:28:14.539
 Ma pizza préférée...

687
00:28:15.458 --> 00:28:19.162
 C'est celle que je vais faire le vendredi soir avec ma fille,

688
00:28:20.022 --> 00:28:20.842
 enfin mes filles,

689
00:28:21.623 --> 00:28:23.744
 qui est pizza au fromage.

690
00:28:24.283 --> 00:28:25.791
Fromage de chèvre.

691
00:28:25.947 --> 00:28:26.791
Fromage de chèvre.

692
00:28:26.792 --> 00:28:29.611
 Donc c'est la 4 fromage de chèvre.

693
00:28:30.229 --> 00:28:32.854
 La 4 fromage de chèvre.

694
00:28:32.901 --> 00:28:38.760
 C'est un petit rituel que l'on a comme on récupère notre fille de l'internat le vendredi soir.

695
00:28:40.135 --> 00:28:42.151
 C'est pizza maison.

696
00:28:42.950 --> 00:28:43.750
Merci beaucoup Romain,

697
00:28:43.751 --> 00:28:50.632
 de toute façon on va se retrouver bientôt pour le prochain épisode et on va parler de sel sur chair et sel sur chair fermier.

698
00:28:51.015 --> 00:28:52.156
 Merci beaucoup de ton accueil.

699
00:28:52.492 --> 00:28:53.234
Avec grand plaisir.

700
00:28:53.851 --> 00:28:56.453
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout.

701
00:28:57.031 --> 00:28:59.140
 N'hésitez pas à partager cet épisode,

702
00:28:59.171 --> 00:29:00.156
 nous faire vous remonter.

703
00:29:00.437 --> 00:29:06.421
 Vous êtes de plus en plus nombreux à nous rejoindre à chaque nouvel échange.

704
00:29:07.031 --> 00:29:09.718
 Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange.

705
00:29:10.031 --> 00:29:10.343
 Salut !

706
00:29:14.038 --> 00:29:14.334
Merci.