WEBVTT

1
00:00:04.502 --> 00:00:05.603
Bienvenue sur l'échange,

2
00:00:05.603 --> 00:00:09.265
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.385 --> 00:00:16.269
 Je suis Romain Le Gal et je vous propose aujourd'hui de partir en Franche-Comté à la découverte de la première AOP française.

4
00:00:16.709 --> 00:00:18.270
 Je vous parle bien sûr du Comté.

5
00:00:18.910 --> 00:00:19.571
 Pour ce faire,

6
00:00:19.591 --> 00:00:21.131
 je me trouve à Lons-le-Saunier,

7
00:00:21.512 --> 00:00:22.392
 pour être plus exact,

8
00:00:22.712 --> 00:00:23.373
 à Montmoreau,

9
00:00:23.893 --> 00:00:26.114
 chez le célèbre raffineur Rivoire et Jacquemin.

10
00:00:26.915 --> 00:00:29.276
 Et nous avons la chance de passer un moment...

11
00:00:29.496 --> 00:00:30.676
 avec Véronique Rivoire.

12
00:00:31.317 --> 00:00:32.037
 Bonjour Véronique.

13
00:00:32.377 --> 00:00:32.717
 Bonjour.

14
00:00:33.157 --> 00:00:33.677
 Véronique,

15
00:00:33.778 --> 00:00:36.338
 pour démarrer ce nouvel épisode,

16
00:00:36.819 --> 00:00:38.319
 ce que je te propose dans un premier temps,

17
00:00:38.419 --> 00:00:41.320
 c'est de te présenter et présenter Rivoire et Jacquemin.

18
00:00:42.280 --> 00:00:43.801
Alors je suis Véronique Rivoire,

19
00:00:43.921 --> 00:00:49.723
 je dirige l'entreprise Rivoire Jacquemin qui est une entreprise familiale depuis fin 1991,

20
00:00:50.983 --> 00:00:52.284
 donc déjà plus de 30 ans.

21
00:00:53.008 --> 00:00:55.290
 Et cette entreprise,

22
00:00:55.870 --> 00:00:57.771
 j'en suis la cinquième génération,

23
00:00:58.052 --> 00:01:00.333
 j'ai succédé à mon papa Jean-Louis Rivoire.

24
00:01:00.974 --> 00:01:01.474
 Et puis,

25
00:01:02.194 --> 00:01:07.358
 c'est une entreprise familiale qui est installée à Montmorot depuis 164 ans maintenant.

26
00:01:08.118 --> 00:01:09.600
 Et voilà,

27
00:01:09.680 --> 00:01:13.262
 c'est une vieille dame qui traverse les années,

28
00:01:13.362 --> 00:01:14.183
 les épreuves,

29
00:01:14.263 --> 00:01:15.444
 les moments fastes,

30
00:01:15.484 --> 00:01:17.665
 avec pas mal de constance et de solidité.

31
00:01:18.386 --> 00:01:21.848
 J'en suis très fière et très fière d'être un des maillons de son histoire.

32
00:01:22.540 --> 00:01:23.200
Dans ton parcours,

33
00:01:23.200 --> 00:01:24.981
 tu as un profil un petit peu particulier.

34
00:01:25.001 --> 00:01:28.082
 Est-ce que tu n'as pas fait des études de fromager,

35
00:01:28.182 --> 00:01:28.762
 fromagère ?

36
00:01:29.062 --> 00:01:29.182
Oui,

37
00:01:29.322 --> 00:01:29.502
 non.

38
00:01:29.863 --> 00:01:31.683
 Mon papa m'avait dit que quand on aime ses enfants,

39
00:01:31.683 --> 00:01:32.844
 on ne leur souhaite pas de faire ce métier.

40
00:01:32.944 --> 00:01:33.944
 Pour vous dire que pourtant,

41
00:01:33.984 --> 00:01:36.765
 c'était un passionné qui l'a fait pendant plus de 30 ans aussi.

42
00:01:37.605 --> 00:01:39.966
 Et j'étais donc...

43
00:01:40.806 --> 00:01:41.027
 Voilà,

44
00:01:41.047 --> 00:01:42.127
 il m'avait dit,

45
00:01:42.187 --> 00:01:43.207
 comme il avait dit à ma sœur,

46
00:01:43.247 --> 00:01:44.528
 puisque nous étions deux sœurs...

47
00:01:45.977 --> 00:01:47.318
 Ça n'est pas un métier féminin,

48
00:01:47.658 --> 00:01:49.380
 c'est un métier difficile,

49
00:01:49.480 --> 00:01:57.086
 c'est beaucoup de soucis et donc je vous offre les études que vous voulez et faites les études que vous voulez mais surtout pas promagères en fait.

50
00:01:57.707 --> 00:01:57.987
Et donc ?

51
00:01:58.047 --> 00:02:00.029
J'ai fait des études de droit,

52
00:02:00.129 --> 00:02:00.869
 j'étais juriste,

53
00:02:00.889 --> 00:02:02.671
 j'étais conseille juridique en entreprise,

54
00:02:03.291 --> 00:02:05.713
 spécialisée en droit des affaires,

55
00:02:05.733 --> 00:02:09.216
 j'ai exercé ça pendant 7 ans jusqu'à ce que ma foi,

56
00:02:09.296 --> 00:02:12.659
 la vie me mette un petit peu devant un choix cornélien.

57
00:02:13.956 --> 00:02:15.156
 J'ai choisi le fromage.

58
00:02:16.517 --> 00:02:18.878
 J'ai passé outre l'interdiction paternelle.

59
00:02:18.898 --> 00:02:19.198
 Pourtant,

60
00:02:19.218 --> 00:02:20.378
 j'adorais mon papa.

61
00:02:20.438 --> 00:02:23.859
 Et c'est peut-être parce que j'adorais mon papa que j'ai passé outre son interdiction.

62
00:02:24.379 --> 00:02:24.820
Et du coup,

63
00:02:24.860 --> 00:02:27.240
 quand tu étais jeune et enfant,

64
00:02:27.260 --> 00:02:29.261
 tu étais quand même toujours bercée ?

65
00:02:29.801 --> 00:02:30.641
Quand j'étais jeune et enfant,

66
00:02:30.681 --> 00:02:32.422
 j'étais dans le métier,

67
00:02:32.502 --> 00:02:33.002
 dans le bain,

68
00:02:33.102 --> 00:02:34.403
 d'autant que mes parents ont divorcé.

69
00:02:34.523 --> 00:02:35.063
 Et que donc,

70
00:02:35.363 --> 00:02:38.004
 j'ai accompagné mon papa quand c'était son tour de garde.

71
00:02:38.664 --> 00:02:39.465
 Dans son métier,

72
00:02:39.605 --> 00:02:42.527
 j'ai rencontré beaucoup de personnes avec lesquelles il travaillait,

73
00:02:42.527 --> 00:02:45.068
 ce qui m'a facilité la chose pour plus tard,

74
00:02:45.108 --> 00:02:47.250
 sans que lui le sache et moi non plus d'ailleurs.

75
00:02:47.790 --> 00:02:54.034
 Mais entre entendre parler d'un métier et le pratiquer soi-même,

76
00:02:54.175 --> 00:02:55.896
 c'est vraiment deux choses bien différentes,

77
00:02:55.916 --> 00:02:56.856
 je l'ai appris plus tard.

78
00:02:57.917 --> 00:02:58.497
Et du coup,

79
00:02:58.577 --> 00:02:58.698
 là,

80
00:02:58.938 --> 00:02:59.658
 à Montmorot,

81
00:02:59.818 --> 00:03:02.120
 tout à l'heure en préparant un peu l'interview,

82
00:03:03.741 --> 00:03:05.162
 il y a des choses un peu particulières.

83
00:03:05.182 --> 00:03:05.522
 Pourquoi

84
00:03:05.902 --> 00:03:08.144
 Rivoire et Jacquemin s'est positionné ici ?

85
00:03:09.096 --> 00:03:10.537
Alors pourquoi on est situé ici ?

86
00:03:10.977 --> 00:03:15.980
 D'abord parce que c'est un nœud assez stratégique pour tout ce qui est transport,

87
00:03:16.060 --> 00:03:16.721
 logistique,

88
00:03:16.761 --> 00:03:16.901
 etc.

89
00:03:17.802 --> 00:03:18.982
 Mon arrière-arrière-grand-père,

90
00:03:19.002 --> 00:03:20.103
 donc un des fondateurs,

91
00:03:20.163 --> 00:03:27.127
 était un colporteur et donc habitué à voyager et à emprunter les routes commerçantes.

92
00:03:27.367 --> 00:03:29.049
Qu'est-ce que tu entends par colporteur ?

93
00:03:29.149 --> 00:03:31.910
Un colporteur c'était ce qu'on appelle ici un grand valier,

94
00:03:31.970 --> 00:03:34.112
 c'était à l'origine des gens originaires du...

95
00:03:34.732 --> 00:03:35.373
 du Grand Vaud,

96
00:03:35.873 --> 00:03:40.157
 d'une région où il y avait beaucoup de ces spécialistes qui partaient,

97
00:03:40.177 --> 00:03:47.504
 qui travaillaient l'hiver dans leur ferme et qui partaient avec des charrettes pour vendre ce qu'ils avaient fabriqué pendant l'hiver,

98
00:03:48.465 --> 00:03:49.666
 à la belle saison en fait.

99
00:03:50.327 --> 00:03:55.371
 Donc mon arrière-arrière-grand-père n'était pas tout à fait du Grand Vaud,

100
00:03:55.511 --> 00:03:57.814
 mais il a fait exactement ce métier de colporteur,

101
00:03:57.874 --> 00:03:58.775
 il avait une charrette,

102
00:03:58.775 --> 00:04:00.076
 on appelait ça des Grands Vallières.

103
00:04:00.564 --> 00:04:02.685
 Il les chargeait avec des fûts,

104
00:04:02.925 --> 00:04:08.667
 des mâts d'épicéa qui servaient de mâts pour les bateaux à voile.

105
00:04:08.827 --> 00:04:12.069
 Il vendait aussi des objets fabriqués en corne,

106
00:04:12.109 --> 00:04:15.390
 qui était un artisanat classique dans la région,

107
00:04:16.210 --> 00:04:17.471
 des objets en bois aussi.

108
00:04:17.611 --> 00:04:17.931
 Et donc,

109
00:04:18.111 --> 00:04:19.072
 le long de sa route,

110
00:04:19.432 --> 00:04:20.492
 il vendait tout ça,

111
00:04:20.692 --> 00:04:23.013
 plus évidemment les fromages qu'on trouvait ici.

112
00:04:23.834 --> 00:04:24.294
 Et puis,

113
00:04:24.474 --> 00:04:25.034
 sur sa route,

114
00:04:25.074 --> 00:04:27.915
 il a rencontré un commerçant qui s'appelait Rivoire,

115
00:04:28.075 --> 00:04:29.596
 qui était dans la région de Mâcon.

116
00:04:30.740 --> 00:04:31.020
Du coup,

117
00:04:31.040 --> 00:04:32.661
 c'était la famille Jacquemin ?

118
00:04:32.861 --> 00:04:33.321
Oui,

119
00:04:33.461 --> 00:04:36.482
 Jacquemin du Jura et Rivoire de la région de Mâcon.

120
00:04:36.962 --> 00:04:40.723
 Ils sont associés et comme ça se faisait classiquement au XIXe siècle,

121
00:04:40.723 --> 00:04:41.823
 ils ont marié leurs enfants.

122
00:04:41.843 --> 00:04:42.143
 Et donc,

123
00:04:42.283 --> 00:04:44.844
 voilà l'histoire de l'association des deux noms,

124
00:04:45.324 --> 00:04:46.344
 Rivoire et Jacquemin.

125
00:04:46.745 --> 00:04:47.105
 Au début,

126
00:04:47.125 --> 00:04:49.285
 c'était Jacquemin et Rivoire.

127
00:04:49.505 --> 00:04:50.866
 Celui qui était à l'origine de l'histoire,

128
00:04:50.926 --> 00:04:52.086
 c'était Alix Jacquemin,

129
00:04:52.566 --> 00:04:53.947
 qui a rencontré François Rivoire.

130
00:04:53.967 --> 00:04:57.868
 Ils ont marié leurs enfants et la fille était donc mon arrière-grand-mère,

131
00:04:57.908 --> 00:04:58.588
 Eugénie Jacquemin.

132
00:04:59.324 --> 00:05:02.831
 Et on a mis le nom du monsieur devant celui de la dame,

133
00:05:02.891 --> 00:05:05.436
 parce que c'était comme ça que ça se pratiquait aussi à l'époque.

134
00:05:06.117 --> 00:05:06.899
 L'origine,

135
00:05:06.899 --> 00:05:08.121
 il n'y a plus de Jacquemin aujourd'hui,

136
00:05:08.382 --> 00:05:09.404
 c'est un nom qui a disparu.

137
00:05:11.220 --> 00:05:12.581
 qui a disparu dans notre branche,

138
00:05:12.721 --> 00:05:19.487
 mais le nom est resté sur la façade de l'entreprise et sur sa dénomination sociale.

139
00:05:19.627 --> 00:05:21.669
Et donc sur ce lieu-là aussi,

140
00:05:22.710 --> 00:05:23.911
 on en parlera tout à l'heure,

141
00:05:24.211 --> 00:05:27.054
 quelque chose de très important pour l'affinage,

142
00:05:27.074 --> 00:05:28.395
 il y avait une particularité ?

143
00:05:28.655 --> 00:05:30.336
Alors on avait les salines de Momoro,

144
00:05:30.457 --> 00:05:31.477
 salines royales de Montmorot,

145
00:05:31.517 --> 00:05:33.139
 qui étaient de l'autre côté de la route,

146
00:05:33.719 --> 00:05:37.583
 et donc on se servait évidemment du sel qui était extrait de la terre à l'époque.

147
00:05:38.067 --> 00:05:40.728
 Et puis de l'autre côté de l'entreprise,

148
00:05:40.828 --> 00:05:46.250
 il y a la gare qui permettait après d'expédier les fromages lorsqu'ils étaient affinés et vendus.

149
00:05:46.831 --> 00:05:55.975
 Donc on avait cette particularité d'avoir au niveau approvisionnement et après logistique d'expédition un très bon emplacement.

150
00:05:56.415 --> 00:05:57.535
 Plus compliqué aujourd'hui,

151
00:05:58.175 --> 00:06:01.097
 mais qui était l'origine de l'emplacement de cette entreprise.

152
00:06:01.717 --> 00:06:06.439
Pour donner aux personnes qui nous écoutent et qui ne se rendent pas forcément compte...

153
00:06:07.447 --> 00:06:08.928
 de ce que c'est Rivoire et Jacquemin.

154
00:06:09.408 --> 00:06:11.289
 Est-ce que tu pourrais nous donner quelques chiffres ?

155
00:06:11.289 --> 00:06:15.932
 Il y a combien de personnes qui travaillent dans l'entreprise ?

156
00:06:16.112 --> 00:06:19.715
 C'est combien de meules en affinage qu'on se rende compte ?

157
00:06:20.355 --> 00:06:24.717
Alors Rivoire Jacquemin c'est aujourd'hui la plus ancienne des entreprises d'affinage de Comté.

158
00:06:25.158 --> 00:06:26.519
Il y en a combien sur la filière ?

159
00:06:26.619 --> 00:06:27.819
Il y en a 13 à peu près.

160
00:06:31.181 --> 00:06:33.603
 Donc on est oui effectivement la plus ancienne.

161
00:06:34.323 --> 00:06:36.464
 C'est une entreprise qui n'est pas la plus importante.

162
00:06:36.504 --> 00:06:37.004
 Pour autant,

163
00:06:37.424 --> 00:06:41.845
 on affine à peu près 5 000 à 5 500 tonnes selon les années de Comté.

164
00:06:42.825 --> 00:06:51.628
 On affine aussi du morbier et puis on commercialise des produits francs-comtois comme de la tomme,

165
00:06:51.668 --> 00:06:52.408
 comme de la raclette,

166
00:06:52.448 --> 00:06:55.509
 comme du bleu de Gex évidemment ou du Mont d'or en saison.

167
00:06:57.729 --> 00:06:59.310
 Mais notre activité,

168
00:06:59.410 --> 00:07:00.690
 elle a plus de 90% Comté,

169
00:07:01.090 --> 00:07:01.570
 évidemment,

170
00:07:01.610 --> 00:07:03.191
 ça c'est notre origine historique.

171
00:07:05.403 --> 00:07:11.285
 On a à peu près 40 personnes selon les saisons aussi,

172
00:07:11.365 --> 00:07:15.826
 parce qu'on peut en avoir un peu plus quand on a des travaux un peu spéciaux à faire,

173
00:07:15.846 --> 00:07:16.847
 quand on démonte les caves,

174
00:07:16.847 --> 00:07:18.867
 qu'on lave les caves ou qu'on refait une cave,

175
00:07:19.347 --> 00:07:20.108
 par exemple,

176
00:07:20.128 --> 00:07:25.089
 ou un petit peu moins quand c'est les périodes de vacances ou les périodes plus creuses.

177
00:07:25.109 --> 00:07:26.109
 Mais en moyenne,

178
00:07:26.169 --> 00:07:29.730
 40 personnes en constant ici.

179
00:07:30.971 --> 00:07:31.491
Aujourd'hui...

180
00:07:32.763 --> 00:07:33.243
 Le Comté,

181
00:07:33.423 --> 00:07:36.744
 c'est un fromage qui a évolué dans le temps,

182
00:07:37.765 --> 00:07:38.525
 qui est assez vieux.

183
00:07:38.645 --> 00:07:40.205
 C'est quoi les origines du Comté ?

184
00:07:41.346 --> 00:07:42.346
 C'est quoi son histoire ?

185
00:07:42.866 --> 00:07:43.066
Alors,

186
00:07:43.086 --> 00:07:46.687
 on trouve les origines du Comté jusque dans la Rome antique.

187
00:07:47.448 --> 00:07:48.688
 On n'appelait pas ça comme ça,

188
00:07:48.768 --> 00:07:49.328
 effectivement,

189
00:07:49.368 --> 00:07:50.749
 c'était des fromages de grande taille,

190
00:07:51.309 --> 00:07:52.249
 parce que justement,

191
00:07:52.609 --> 00:07:55.590
 cette grande taille permettait de le transporter facilement,

192
00:07:56.150 --> 00:07:57.871
 plus facilement que d'autres petits produits,

193
00:07:57.911 --> 00:07:58.351
 bien sûr.

194
00:07:58.835 --> 00:08:03.318
 Et ça permettait pour les trajets en bateau notamment,

195
00:08:03.799 --> 00:08:11.344
 d'avoir un produit laitier pour pouvoir diversifier l'alimentation des marins qui étaient sur ces bateaux et qui faisaient parfois des traversées qui étaient très longues.

196
00:08:11.985 --> 00:08:19.771
 Donc ce fromage qui se conservait bien déjà à l'époque était très recherché pour cet usage-là.

197
00:08:21.187 --> 00:08:21.647
 Ensuite,

198
00:08:21.847 --> 00:08:24.248
 c'est un fromage qui a toujours bien voyagé.

199
00:08:24.368 --> 00:08:24.548
 Déjà,

200
00:08:24.628 --> 00:08:30.910
 sa technique de fabrication lui donne une assurance au niveau conservation et des qualités sanitaires très importantes.

201
00:08:30.930 --> 00:08:32.450
 On en profite encore aujourd'hui,

202
00:08:32.791 --> 00:08:35.931
 parce que c'est un fromage qui s'exporte très bien et qui peut aller très loin.

203
00:08:37.812 --> 00:08:38.072
 C'est...

204
00:08:39.633 --> 00:08:41.213
 je me rappelle la question.

205
00:08:42.233 --> 00:08:43.254
 C'était quoi la question ?

206
00:08:44.414 --> 00:08:44.974
La question,

207
00:08:45.054 --> 00:08:46.635
 c'est quoi l'histoire du Comté ?

208
00:08:46.635 --> 00:08:47.775
L'histoire du Comté,

209
00:08:47.795 --> 00:08:47.995
voilà.

210
00:09:15.423 --> 00:09:21.546
qui permettait aux familles de pouvoir consommer encore des produits laitiers pendant la période où il n'y avait plus de lait de produit.

211
00:09:22.266 --> 00:09:22.666
Aujourd'hui,

212
00:09:22.806 --> 00:09:25.027
 quand les producteurs de Comté,

213
00:09:25.127 --> 00:09:26.448
 on appelle ça fruitière,

214
00:09:27.789 --> 00:09:28.469
 fruitière,

215
00:09:28.789 --> 00:09:30.510
 c'est mettre le fruit en commun,

216
00:09:31.290 --> 00:09:33.531
 c'est quelque chose qui est important dans la filière ?

217
00:09:34.191 --> 00:09:34.572
Alors oui,

218
00:09:34.572 --> 00:09:36.993
 il reste à peu près 140 fruitières aujourd'hui,

219
00:09:37.313 --> 00:09:41.815
 même si elles sont beaucoup plus grandes que ce qu'on a connu il y a encore quelques années.

220
00:09:42.875 --> 00:09:44.176
 Il reste 140 Fruitières,

221
00:09:44.296 --> 00:09:46.656
 c'est effectivement l'endroit où on mettait le fruit,

222
00:09:46.656 --> 00:09:47.216
 le fructus,

223
00:09:47.416 --> 00:09:48.697
 le fruit du travail en commun.

224
00:09:49.617 --> 00:09:52.058
 Et donc ces chalets,

225
00:09:52.178 --> 00:09:53.938
 on les appelle aussi des chalets chez nous,

226
00:09:54.038 --> 00:09:57.579
 ont conservé ce nom classique.

227
00:09:59.260 --> 00:09:59.800
 Bien sûr,

228
00:09:59.860 --> 00:10:00.840
 elles existent toujours,

229
00:10:00.880 --> 00:10:01.240
 bien sûr,

230
00:10:01.300 --> 00:10:03.561
 elles fonctionnent toujours sous la forme coopérative,

231
00:10:04.001 --> 00:10:06.462
 comme c'était le cas au départ.

232
00:10:06.582 --> 00:10:09.923
 Il y en avait au départ parfois plusieurs dans les villages.

233
00:10:10.407 --> 00:10:11.348
 Il y avait les rouges,

234
00:10:11.408 --> 00:10:12.269
 il y avait les blancs,

235
00:10:12.609 --> 00:10:14.311
 puisque c'était aussi très politique.

236
00:10:14.891 --> 00:10:16.953
 Et maintenant,

237
00:10:17.073 --> 00:10:17.613
 évidemment,

238
00:10:17.673 --> 00:10:19.455
 on est content d'en trouver une dans un village,

239
00:10:19.515 --> 00:10:20.176
 mais souvent,

240
00:10:20.316 --> 00:10:23.859
 ce sont des producteurs de plusieurs villages qui se regroupent dans un même chalet.

241
00:10:24.545 --> 00:10:25.866
 Donc il y en a moins qu'il y en a eu,

242
00:10:26.987 --> 00:10:31.951
 mais ça reste une fabrication très artisanale,

243
00:10:32.531 --> 00:10:35.733
 parce que même si les coopératives sont plus importantes qu'elles n'ont été,

244
00:10:35.833 --> 00:10:38.115
 ça reste encore des petites structures de fabrication,

245
00:10:38.495 --> 00:10:40.597
 par rapport à ce qu'on peut voir dans d'autres fromages.

246
00:10:41.077 --> 00:10:42.038
Et en plus de ça,

247
00:10:42.098 --> 00:10:45.561
 il y a dans le cahier des charges que le Comté est AOP,

248
00:10:45.841 --> 00:10:46.481
 depuis quelle année ?

249
00:10:47.322 --> 00:10:49.804
Depuis 1958,

250
00:10:49.804 --> 00:10:50.885
 AOP est relativement...

251
00:10:51.789 --> 00:10:52.129
 Récent,

252
00:10:52.129 --> 00:10:52.249
 oui,

253
00:10:52.789 --> 00:10:57.371
 c'était une AOP en 80...

254
00:10:57.371 --> 00:10:57.791
 de mémoire,

255
00:10:57.791 --> 00:10:58.631
 c'est 92,

256
00:10:58.711 --> 00:10:59.811
 reconnue par l'Europe.

257
00:11:00.551 --> 00:11:00.972
Du coup,

258
00:11:01.092 --> 00:11:03.212
 par rapport aux fruitières,

259
00:11:03.212 --> 00:11:07.493
 il y a aussi dans le cahier des charges AOP des règles de distance ?

260
00:11:08.013 --> 00:11:08.133
Oui,

261
00:11:08.954 --> 00:11:10.834
 alors ça c'est une règle qui est déjà ancienne,

262
00:11:10.934 --> 00:11:20.777
 c'est-à-dire qu'une fruitière ne peut travailler le lait que des producteurs dont les deux plus éloignés sont distants de 25 km.

263
00:11:21.625 --> 00:11:22.925
 Elle n'est pas forcément au milieu,

264
00:11:23.125 --> 00:11:26.606
 mais entre les deux producteurs les plus éloignés membres de cette fruitière,

265
00:11:26.627 --> 00:11:29.027
 il doit y avoir un maximum de 25 km à vol d'oiseau.

266
00:11:29.547 --> 00:11:31.708
 Ça permet de garder le terroir,

267
00:11:32.948 --> 00:11:36.529
 la nature des sols étant relativement proche entre tous ces producteurs.

268
00:11:37.630 --> 00:11:44.212
 On a une spécificité qui ressort un peu comme on a dans les terroirs vinicoles.

269
00:11:44.632 --> 00:11:46.592
 C'est le même raisonnement en fait.

270
00:11:48.733 --> 00:12:01.060
 C'est particulièrement important et une richesse particulièrement importante pour un affineur de travailler avec un nombre de fruitières très différent pour qu'on puisse avoir des terroirs différents à proposer à nos clients,

271
00:12:01.080 --> 00:12:06.223
 des fromages totalement distincts et bien reconnaissables les uns des autres.

272
00:12:06.703 --> 00:12:14.388
 C'est ce qu'on fait découvrir aux personnes qui viennent faire des réservations chez nous pour pouvoir choisir ce qui leur plaît le mieux dans le Comté.

273
00:12:14.548 --> 00:12:16.249
 Il y a plein de Comté différents.

274
00:12:16.789 --> 00:12:20.730
 C'est tout ce que les grandes surfaces ne supportaient pas il y a 30 ans,

275
00:12:20.750 --> 00:12:23.811
 en nous demandant on veut le même fromage du 1er janvier au 31 décembre

276
00:12:24.511 --> 00:12:24.771
 Et ça,

277
00:12:24.792 --> 00:12:27.832
 on était incapable de l'assurer et de le fournir.

278
00:12:28.353 --> 00:12:28.933
 Et tant mieux,

279
00:12:28.933 --> 00:12:31.414
 parce que ce serait très ennuyeux de faire un fromage standard.

280
00:12:31.514 --> 00:12:31.954
 Et en fait,

281
00:12:32.014 --> 00:12:32.494
 notre métier,

282
00:12:32.574 --> 00:12:41.857
 c'est de révéler les différences qu'il y a dans chaque Comté et de pouvoir donner ce choix à nos clients d'avoir un fromage qui porte le même nom tout le temps,

283
00:12:41.897 --> 00:12:42.377
 toute l'année.

284
00:12:42.853 --> 00:12:45.335
 mais qui est différent du 1er janvier au 31 décembre,

285
00:12:45.415 --> 00:12:48.197
 selon l'endroit où se trouve la coopérative où il a été fabriqué,

286
00:12:48.958 --> 00:12:50.619
 selon la météo qu'il y a eu,

287
00:12:50.819 --> 00:12:51.180
 selon...

288
00:12:51.400 --> 00:12:52.161
L'affineur aussi.

289
00:12:52.401 --> 00:12:52.901
L'affineur.

290
00:12:53.922 --> 00:12:56.264
La valeur du métier de la fineur.

291
00:12:56.324 --> 00:12:56.804
Je veux dire,

292
00:12:57.165 --> 00:12:58.366
 c'est comme une construction de maison.

293
00:12:58.426 --> 00:13:00.527
 Vous avez d'abord le lait qui fait les fondations.

294
00:13:00.527 --> 00:13:02.569
 Si vous n'avez pas un lait de bonne qualité,

295
00:13:02.669 --> 00:13:04.150
 équilibré et bien foutu,

296
00:13:04.791 --> 00:13:06.552
 vous n'allez pas construire quelque chose dessus.

297
00:13:06.552 --> 00:13:09.014
Si on commence par ce premier bout,

298
00:13:09.615 --> 00:13:09.975
 ce lait,

299
00:13:10.255 --> 00:13:12.457
 qu'est-ce qu'il y a dans le cahier des charges pour qu'il soit bien foutu ?

300
00:13:12.757 --> 00:13:15.018
Alors c'est énorme tout ce qu'il y a dans le cahier des charges,

301
00:13:15.078 --> 00:13:16.418
 c'est évidemment une race de vaches,

302
00:13:16.438 --> 00:13:17.098
c'est évidemment...

303
00:13:17.098 --> 00:13:17.879
 Deux races de vaches ?

304
00:13:18.199 --> 00:13:18.319
Oui,

305
00:13:18.939 --> 00:13:19.819
 deux races de vaches,

306
00:13:19.819 --> 00:13:21.680
 mais 95% de la Montbéliarde,

307
00:13:22.200 --> 00:13:24.240
 et puis la Simmentale de l'Est,

308
00:13:24.821 --> 00:13:25.861
 5% à peu près.

309
00:13:26.221 --> 00:13:27.761
 Mais c'est vrai que si on m'entend,

310
00:13:28.142 --> 00:13:29.902
 les fans de Simmentale vont m'en vouloir,

311
00:13:29.982 --> 00:13:31.482
 parce que ce sont des passionnés,

312
00:13:31.522 --> 00:13:32.643
 mais vraiment des passionnés.

313
00:13:33.143 --> 00:13:33.343
 Voilà,

314
00:13:33.463 --> 00:13:35.464
 il y a quelques troupeaux de Simmentale,

315
00:13:35.604 --> 00:13:36.384
 on les reconnaît bien,

316
00:13:36.444 --> 00:13:37.304
 c'est des vaches roses.

317
00:13:38.064 --> 00:13:39.825
 J'ai avec ma fille adoré ça quand elle était petite.

318
00:13:40.245 --> 00:13:42.986
 mais c'était les vaches Barbie.

319
00:13:43.927 --> 00:13:44.207
 Et puis,

320
00:13:44.227 --> 00:13:44.387
 voilà,

321
00:13:44.507 --> 00:13:45.347
 deux races de vaches.

322
00:13:45.647 --> 00:13:46.227
 Effectivement,

323
00:13:46.227 --> 00:13:47.348
 vous faites bien de me corriger.

324
00:13:47.788 --> 00:13:48.268
 Et puis,

325
00:13:49.229 --> 00:13:54.291
 il y a évidemment une zone limitée qui est assez diverse,

326
00:13:54.311 --> 00:13:59.313
 puisqu'il y a une partie plus élevée en altitude et une autre plus basse.

327
00:13:59.333 --> 00:14:01.574
C'est-à-dire que c'est quatre départements ?

328
00:14:01.954 --> 00:14:02.074
Oui,

329
00:14:02.534 --> 00:14:03.795
 mais pas département entier.

330
00:14:04.255 --> 00:14:05.836
 C'est des parties de départements.

331
00:14:05.956 --> 00:14:06.256
 Jura,

332
00:14:06.456 --> 00:14:06.676
 Doubs, un petit peu Saône-et-Loire.

333
00:14:09.377 --> 00:14:10.638
 Vraiment un tout petit bout de sonnellois.

334
00:14:10.818 --> 00:14:12.180
Et puis au niveau de l'alimentation ?

335
00:14:12.840 --> 00:14:13.561
L'alimentation,

336
00:14:13.961 --> 00:14:15.302
 évidemment de l'herbe du foin,

337
00:14:16.083 --> 00:14:17.404
 quelques céréales,

338
00:14:17.504 --> 00:14:18.946
 des compléments comme des céréales,

339
00:14:18.966 --> 00:14:19.086
 etc.

340
00:14:19.286 --> 00:14:20.367
 C'est extrêmement,

341
00:14:20.607 --> 00:14:21.628
 sans OGM bien sûr,

342
00:14:22.108 --> 00:14:22.869
 c'est extrêmement...

343
00:14:22.869 --> 00:14:23.910
Pas d'aliments fermentés ?

344
00:14:24.671 --> 00:14:25.691
Pas d'aliments fermentés,

345
00:14:25.711 --> 00:14:26.432
 c'est interdit.

346
00:14:27.193 --> 00:14:29.175
 Il y a énormément de choses comme ça.

347
00:14:30.456 --> 00:14:31.897
 Et dans le prochain cahier des charges,

348
00:14:31.897 --> 00:14:33.258
 c'est encore plus réglementé,

349
00:14:33.338 --> 00:14:36.061
 puisqu'il y a des parties qui concernent le bien-être animal.

350
00:14:36.957 --> 00:14:42.541
 Vous avez aussi un hectare 3 obligatoire de pâturage par vache.

351
00:14:43.761 --> 00:14:47.824
 Alors on n'a pas un nombre de jours d'herbe,

352
00:14:47.904 --> 00:14:52.326
 parce que la météo ici ne permet pas de dire on va leur faire passer 6 mois dehors,

353
00:14:52.346 --> 00:14:52.807
 on aimerait,

354
00:14:52.807 --> 00:14:53.907
 mais ce n'est pas forcément le cas.

355
00:14:54.848 --> 00:14:55.668
 Mais par contre,

356
00:14:56.929 --> 00:15:01.372
 au niveau respect des traditions et de la façon d'alimenter un troupeau,

357
00:15:01.512 --> 00:15:03.013
 c'est particulièrement drastique.

358
00:15:03.653 --> 00:15:03.813
 Voilà,

359
00:15:03.974 --> 00:15:04.174
 donc,

360
00:15:04.956 --> 00:15:05.917
 je vais dire,

361
00:15:05.917 --> 00:15:06.679
 là je m'arrête ici,

362
00:15:06.679 --> 00:15:09.243
 il y a aussi le nombre de vaches détenues par producteur.

363
00:15:09.888 --> 00:15:11.789
 Puisqu'il est limité.

364
00:15:13.310 --> 00:15:20.834
 Il y a aussi la surface autour du point de traite qui est réglementée,

365
00:15:20.894 --> 00:15:28.279
 puisqu'il faut que les vaches soient proches de leur point de traite et qu'on n'ait pas d'affouragement envers,

366
00:15:28.599 --> 00:15:33.382
 sauf dans une certaine limite vraiment très déterminée.

367
00:15:33.402 --> 00:15:37.284
Donc beaucoup de règles pour avoir du bon lait.

368
00:15:37.804 --> 00:15:39.646
des pendages,

369
00:15:39.726 --> 00:15:41.307
 des fumures aussi au printemps.

370
00:15:41.347 --> 00:15:46.031
 Il y a énormément de choses qui font qu'on est tous très attachés à notre...

371
00:15:46.692 --> 00:15:47.393
 Un jurassien,

372
00:15:47.473 --> 00:15:47.793
 enfin,

373
00:15:47.793 --> 00:15:49.174
 si vous rencontrez un jurassien,

374
00:15:49.254 --> 00:15:49.955
 si vous ne le savez pas,

375
00:15:50.395 --> 00:15:52.177
 dans les dix minutes de votre conversation,

376
00:15:52.417 --> 00:15:54.039
 ce n'est pas un vrai.

377
00:15:54.279 --> 00:16:03.247
 Donc on est tellement attachés à notre territoire qu'on a pour but de le respecter et de pouvoir le transmettre à ceux qui viendront après nous de façon...

378
00:16:04.508 --> 00:16:05.929
 À en être très fière en fait,

379
00:16:06.129 --> 00:16:07.590
 on n'a rien pas à rougir,

380
00:16:07.710 --> 00:16:08.851
 ni de ce qui s'est fait avant nous,

381
00:16:08.911 --> 00:16:09.992
 ni de ce qui se fera après.

382
00:16:10.512 --> 00:16:13.054
Donc une fois que le lait est produit,

383
00:16:13.154 --> 00:16:15.075
 après il va être transformé par des fruitières.

384
00:16:15.196 --> 00:16:15.376
 Voilà.

385
00:16:15.736 --> 00:16:16.156
 En gros,

386
00:16:16.196 --> 00:16:16.617
 Véronique,

387
00:16:16.657 --> 00:16:19.258
 c'est quoi les grandes étapes de la fabrication du Comté,

388
00:16:19.499 --> 00:16:21.660
 sans forcément rentrer vraiment dans le détail ?

389
00:16:23.041 --> 00:16:24.702
Alors c'est deux traites bien sûr,

390
00:16:24.962 --> 00:16:26.163
 une le matin et une le soir.

391
00:16:26.303 --> 00:16:29.165
 C'est une fabrication toutes les 24 heures maxi,

392
00:16:29.286 --> 00:16:29.506
 enfin

393
00:16:30.166 --> 00:16:32.088
 24 heures après la traite la plus ancienne.

394
00:16:32.188 --> 00:16:32.408
 Donc...

395
00:16:32.868 --> 00:16:35.309
 C'est forcément un lait très frais qui est transformé.

396
00:16:36.389 --> 00:16:37.570
 C'est un emprésurage,

397
00:16:37.610 --> 00:16:40.151
 c'est une pâte pressée et cuite.

398
00:16:40.971 --> 00:16:41.832
 On travaille un lait cru,

399
00:16:42.512 --> 00:16:45.293
 mais dont le cahier est chauffé après,

400
00:16:45.713 --> 00:16:46.914
 jusqu'à 56 degrés.

401
00:16:46.914 --> 00:16:54.577
 On a à la fois la richesse du lait cru et en même temps la sécurité du chauffage en cuve,

402
00:16:55.177 --> 00:16:56.698
 dans des cuves en cuivre bien sûr,

403
00:16:56.898 --> 00:17:01.460
 et puis après un pressage avec une acidification sous presse.

404
00:17:01.864 --> 00:17:02.564
 Et puis ensuite,

405
00:17:02.784 --> 00:17:05.185
 les premiers soins qui vont être donnés dès le démoulage,

406
00:17:05.265 --> 00:17:06.546
 avec premier salage,

407
00:17:06.606 --> 00:17:07.667
 salage au sel sec.

408
00:17:08.047 --> 00:17:09.347
C'est obligatoirement au sel sec,

409
00:17:09.387 --> 00:17:09.787
 le salage ?

410
00:17:10.188 --> 00:17:10.308
Oui.

411
00:17:11.008 --> 00:17:11.228
 Alors,

412
00:17:11.268 --> 00:17:13.609
 il y a aussi du saumurage,

413
00:17:13.649 --> 00:17:14.089
 bien sûr,

414
00:17:16.190 --> 00:17:17.311
 qui se fait aussi très,

415
00:17:17.351 --> 00:17:18.131
 très rapidement.

416
00:17:21.852 --> 00:17:22.573
Majoritairement,

417
00:17:22.593 --> 00:17:23.413
 on voit du sel sec.

418
00:17:24.374 --> 00:17:26.314
Je ne sais pas exactement quelle est la proportion.

419
00:17:26.414 --> 00:17:26.835
 Aujourd'hui,

420
00:17:26.855 --> 00:17:28.535
 je pense que c'est encore majoritaire.

421
00:17:28.535 --> 00:17:28.615
 Là,

422
00:17:28.615 --> 00:17:29.996
on va parler de...

423
00:17:30.236 --> 00:17:30.797
 ton métier,

424
00:17:30.917 --> 00:17:32.898
 l'affinage,

425
00:17:33.199 --> 00:17:37.322
 les meules arrivent chez Rivoire et Jacquemin quand ?

426
00:17:37.783 --> 00:17:40.525
Alors ça dépend de la taille de la fruitière avec laquelle on travaille.

427
00:17:40.605 --> 00:17:41.906
 Si c'est une petite fruitière,

428
00:17:41.906 --> 00:17:43.267
 elle n'a pas forcément des grandes caves,

429
00:17:43.287 --> 00:17:46.931
 donc on va aller le chercher quatre jours après la fabrication par exemple.

430
00:17:47.571 --> 00:17:49.833
 Pour les salles où on va le plus souvent,

431
00:17:50.353 --> 00:17:53.636
 autrement les plus grandes c'est un mois après la fabrication.

432
00:17:53.756 --> 00:17:57.760
 Donc le préaffinage commence en fruitière et se termine chez nous.

433
00:17:59.192 --> 00:17:59.532
 Ensuite,

434
00:18:01.153 --> 00:18:07.174
 on a un process d'affinage qui nous est spécifique depuis le départ.

435
00:18:08.775 --> 00:18:13.676
 On continue à le pratiquer de cette façon-là depuis l'ouverture de cette entreprise.

436
00:18:14.657 --> 00:18:15.517
La particularité,

437
00:18:15.717 --> 00:18:23.059
 c'est qu'il y a quand même un moment avant l'affinage où les meules appartiennent toujours à la fruitière ?

438
00:18:24.159 --> 00:18:25.940
Ça dépend des contrats d'achat.

439
00:18:26.764 --> 00:18:30.567
 Une façon de travailler qui est un peu propre à chaque entreprise.

440
00:18:31.068 --> 00:18:38.394
 Il y a un contrat interprofessionnel qui fait que le transfert de propriété entre la fineur et la coopérative se fait à 30 jours.

441
00:18:39.055 --> 00:18:42.197
 Et puis le règlement est un peu étalé dans le temps.

442
00:18:42.418 --> 00:18:47.222
 Il y a des contrats spécifiques où le transfert de propriété se fait en une seule fois,

443
00:18:47.322 --> 00:18:49.103
 mais un peu plus tard.

444
00:18:49.163 --> 00:18:49.564
 Enfin bon,

445
00:18:49.604 --> 00:18:51.946
 je ne vais pas rentrer dans les détails puisque c'est un peu compliqué.

446
00:18:52.606 --> 00:18:53.107
 Et puis,

447
00:18:53.767 --> 00:18:53.967
 mais...

448
00:18:55.309 --> 00:18:55.429
 Oui,

449
00:18:56.450 --> 00:18:59.372
 ça se fait en plusieurs étapes.

450
00:19:00.833 --> 00:19:01.574
 Simplement,

451
00:19:02.695 --> 00:19:03.496
 ce qu'il faut savoir,

452
00:19:03.576 --> 00:19:09.661
 c'est qu'on commence tous par une cave qui s'appelle la cave de préaffinage,

453
00:19:09.721 --> 00:19:12.464
 qui est à entre 12 et 13 degrés en température,

454
00:19:12.944 --> 00:19:17.488
 et qui permet de préparer le fromage à son évolution et à le transformer en Comté.

455
00:19:17.768 --> 00:19:18.929
 Quand les fromages arrivent ici,

456
00:19:18.929 --> 00:19:20.431
 on les appelle des fromages en blanc,

457
00:19:20.431 --> 00:19:21.772
 on les appelle aussi des caillebottes.

458
00:19:22.252 --> 00:19:23.673
 Ce ne sont pas encore des Comté,

459
00:19:23.673 --> 00:19:25.073
 ils n'ont pas l'appellation d'origine.

460
00:19:25.113 --> 00:19:26.114
 Ils ont été fabriqués,

461
00:19:26.134 --> 00:19:26.514
 bien sûr,

462
00:19:26.594 --> 00:19:28.074
 selon les règles de l'appellation d'origine,

463
00:19:28.114 --> 00:19:29.415
 mais ils ne l'ont pas encore.

464
00:19:29.875 --> 00:19:31.156
 Et c'est au cours de l'affinage,

465
00:19:31.556 --> 00:19:32.196
 après quatre mois,

466
00:19:32.236 --> 00:19:33.257
 mais vraiment minimum,

467
00:19:34.097 --> 00:19:36.858
 que ce fromage va devenir un Comté ou un peu plus tard.

468
00:19:37.218 --> 00:19:38.179
On ne voit plus beaucoup,

469
00:19:38.539 --> 00:19:39.039
 en tout cas,

470
00:19:39.039 --> 00:19:40.800
 à la coupe de fromage de quatre mois.

471
00:19:42.000 --> 00:19:42.200
Alors,

472
00:19:42.200 --> 00:19:43.321
 il y a toujours des amateurs.

473
00:19:43.361 --> 00:19:44.381
 Ça dépend un petit peu,

474
00:19:44.501 --> 00:19:45.862
 mais on en vend très peu aujourd'hui.

475
00:19:45.982 --> 00:19:46.102
 Oui,

476
00:19:46.182 --> 00:19:46.582
 c'est vrai,

477
00:19:46.602 --> 00:19:47.622
 c'est arrivé.

478
00:19:48.483 --> 00:19:51.244
 C'est...

479
00:19:52.325 --> 00:19:59.570
 ce goût pour des fromages avec une typicité plus prononcée et donc un affinage nécessairement plus long.

480
00:20:00.190 --> 00:20:00.570
Tout à l'heure,

481
00:20:00.570 --> 00:20:01.610
 en préparant l'interview,

482
00:20:01.630 --> 00:20:05.792
 on parlait justement des évolutions dans le temps de l'affinage.

483
00:20:06.412 --> 00:20:10.513
 Et notamment lors de la préparation du concours des meilleurs ouvriers de France,

484
00:20:10.653 --> 00:20:14.654
 j'avais vu dans des ouvrages qu'il y avait plusieurs types d'affinage,

485
00:20:14.694 --> 00:20:17.855
 avec des affinages avec des ouvertures qu'on ne trouve plus aujourd'hui.

486
00:20:17.875 --> 00:20:22.356
 Est-ce que tu peux nous expliquer un peu l'histoire de pourquoi on trouvait parfois,

487
00:20:22.656 --> 00:20:24.157
 ou s'était même recherché,

488
00:20:24.817 --> 00:20:28.258
 des Comté avec des ouvertures il y a même encore une trentaine d'années ?

489
00:20:28.878 --> 00:20:28.998
Oui.

490
00:20:30.358 --> 00:20:31.359
 C'était classique,

491
00:20:31.579 --> 00:20:33.801
 un Comté devait avoir ce qu'on appelait des yeux,

492
00:20:33.821 --> 00:20:35.061
 ou donc de l'ouverture.

493
00:20:36.022 --> 00:20:42.606
 Il fallait que cette ouverture soit relativement fine et discrète.

494
00:20:42.706 --> 00:20:45.168
 On parlait maximum de la taille d'une cerise,

495
00:20:45.208 --> 00:20:46.729
 mais tout dépend de la race de la cerise.

496
00:20:47.269 --> 00:20:47.649
 En fait,

497
00:20:47.849 --> 00:20:50.111
 on nous disait un ou deux yeux à la sonde,

498
00:20:50.171 --> 00:20:51.391
 c'était la sonde parfaite.

499
00:20:51.952 --> 00:20:55.234
 Et il fallait donc quelques trous dans une tranche.

500
00:20:55.766 --> 00:20:57.888
 Et moi je me souviens d'un acheteur,

501
00:20:58.008 --> 00:20:59.049
 alors c'était vraiment un acheteur,

502
00:20:59.149 --> 00:21:00.570
 pas un crémier évidemment,

503
00:21:01.071 --> 00:21:03.653
 qui avait fait une photocopie d'une tranche de Comté,

504
00:21:03.753 --> 00:21:07.636
 et qui l'avait envoyée à mon père en disant maintenant je veux que chaque fois que j'ouvre une meule,

505
00:21:07.716 --> 00:21:09.378
 je puisse couper une tranche comme celle-ci.

506
00:21:09.938 --> 00:21:12.440
 Et donc il avait fallu lui expliquer qu'un produit vivant,

507
00:21:12.520 --> 00:21:14.522
 c'était pas quelque chose de reproductible,

508
00:21:14.983 --> 00:21:18.686
 et donc c'était pas forcément une demande qui était pertinente,

509
00:21:18.746 --> 00:21:19.827
 et c'était compliqué,

510
00:21:19.907 --> 00:21:22.409
 puisque évidemment c'est une monsieur qui savait quoi.

511
00:21:22.489 --> 00:21:22.889
 Et donc...

512
00:21:23.694 --> 00:21:23.854
 Voilà,

513
00:21:24.054 --> 00:21:24.655
 mais oui,

514
00:21:25.275 --> 00:21:27.177
 c'était un art assez compliqué.

515
00:21:27.277 --> 00:21:29.518
 C'était la maîtrise de la fermentation propionique.

516
00:21:29.518 --> 00:21:29.979
 À l'époque,

517
00:21:30.019 --> 00:21:33.081
 on avait des caves qui montaient jusqu'à 18 degrés pour permettre cette...

518
00:21:33.421 --> 00:21:33.781
Finalement,

519
00:21:33.801 --> 00:21:34.762
 des caves alimentales.

520
00:21:34.942 --> 00:21:35.242
Voilà,

521
00:21:35.382 --> 00:21:36.523
 presque.

522
00:21:37.284 --> 00:21:37.724
 Et donc,

523
00:21:38.204 --> 00:21:38.605
 par contre,

524
00:21:38.605 --> 00:21:41.026
 c'est vrai qu'un Comté était un Comté à trois mois.

525
00:21:41.186 --> 00:21:42.908
 C'est 90 jours minimum,

526
00:21:42.968 --> 00:21:43.488
 bien sûr.

527
00:21:44.089 --> 00:21:45.309
 Et on en vendait très,

528
00:21:45.349 --> 00:21:46.810
 très peu au-delà de 18 mois.

529
00:21:47.151 --> 00:21:48.031
 Parce qu'effectivement,

530
00:21:48.111 --> 00:21:48.452
 après,

531
00:21:48.512 --> 00:21:48.952
 ça devenait...

532
00:21:48.952 --> 00:21:51.434
Et ça venait d'où ce fait d'avoir des yeux...

533
00:21:51.938 --> 00:21:58.785
Parce qu'on n'avait pas la maîtrise de la température des caves aussi fine qu'aujourd'hui,

534
00:21:59.005 --> 00:22:04.390
 parce que la façon dont les fromages étaient conservés avant de reposer sur des planches,

535
00:22:04.390 --> 00:22:05.391
 par exemple dans une cave,

536
00:22:05.451 --> 00:22:06.613
 ils étaient mis dans des tonneaux.

537
00:22:06.813 --> 00:22:07.373
 Les fromages,

538
00:22:07.373 --> 00:22:09.536
 quand on les transportait sur ces charrettes,

539
00:22:09.676 --> 00:22:11.177
 les fameuses charrettes dont on parlait,

540
00:22:12.278 --> 00:22:14.500
 c'était dans des tonneaux.

541
00:22:14.581 --> 00:22:15.822
 Il y avait une tonnerie ici.

542
00:22:16.282 --> 00:22:20.044
 On a encore quelques spécimens de ces tonneaux qui étaient faits à l'époque,

543
00:22:21.065 --> 00:22:21.745
 mais honnêtement,

544
00:22:21.765 --> 00:22:26.648
 ce n'était pas la meilleure ambiance pour pouvoir faire des fromages de qualité,

545
00:22:26.728 --> 00:22:28.649
 ce qui fait qu'on a très vite mis,

546
00:22:29.910 --> 00:22:31.251
 quand les Suisses ont fait ça,

547
00:22:31.371 --> 00:22:33.832
 il y avait énormément d'échanges avec la Suisse à côté,

548
00:22:34.612 --> 00:22:37.454
 et quand les Suisses ont mis des tablards,

549
00:22:37.594 --> 00:22:38.074
 comme on dit,

550
00:22:38.114 --> 00:22:39.195
 on a mis des tablards,

551
00:22:39.215 --> 00:22:41.937
 et puis les caves qui sont juste devant moi,

552
00:22:42.057 --> 00:22:42.177
 là,

553
00:22:42.337 --> 00:22:43.498
 sont les plus anciennes.

554
00:22:44.522 --> 00:23:01.014
 Dans ces caves avait été adapté un chauffage qui était une copie du chauffage des serres de la ville de Lyon avec une machine qui permettait de fabriquer de la vapeur que l'on mettait dans les caves quand elles étaient froides et qu'on enlevait des caves quand elles étaient à bonne ambiance.

555
00:23:02.074 --> 00:23:08.039
 C'était vraiment une façon artisanale de faire une ambiance dans une cave d'affinage de Comté.

556
00:23:08.739 --> 00:23:12.582
 Aujourd'hui c'est totalement différent bien sûr.

557
00:23:13.182 --> 00:23:14.183
 Mais c'est toujours,

558
00:23:14.343 --> 00:23:17.645
 quel que soit le type de construction dans lequel on met un Comté,

559
00:23:18.025 --> 00:23:19.486
 quelque chose de très surveillé,

560
00:23:19.546 --> 00:23:20.487
 de très contrôlé,

561
00:23:20.747 --> 00:23:22.669
 de minutieusement mis au point.

562
00:23:23.849 --> 00:23:25.711
Et donc cette filière Comté,

563
00:23:26.211 --> 00:23:26.691
 aujourd'hui,

564
00:23:28.012 --> 00:23:30.534
 elle est entre guillemets encadrée par un syndicat ?

565
00:23:31.014 --> 00:23:31.214
Alors,

566
00:23:31.214 --> 00:23:31.915
 ce n'est pas un syndicat,

567
00:23:32.055 --> 00:23:33.176
 c'est une interprofession.

568
00:23:33.176 --> 00:23:33.676
C'est une interprofession.

569
00:23:33.676 --> 00:23:34.457
C'est spécifique,

570
00:23:34.597 --> 00:23:34.757
 oui.

571
00:23:35.417 --> 00:23:36.598
 Et donc cette interprofession,

572
00:23:36.638 --> 00:23:37.439
 comme son nom l'indique,

573
00:23:37.459 --> 00:23:41.742
 elle regroupe tous les corps de métier qui font...

574
00:23:42.646 --> 00:23:44.027
 qui sont acteurs du Comté.

575
00:23:44.788 --> 00:23:45.529
 Et donc,

576
00:23:45.789 --> 00:23:48.151
 on a plusieurs collèges dans cette interprofession,

577
00:23:48.711 --> 00:23:49.392
 des producteurs,

578
00:23:49.432 --> 00:23:49.912
 bien sûr,

579
00:23:49.993 --> 00:23:51.894
 des représentants des coopératives,

580
00:23:52.054 --> 00:23:54.136
 des représentants des industries,

581
00:23:55.437 --> 00:23:58.100
 qui sont des grands groupes pour beaucoup,

582
00:23:58.300 --> 00:24:04.045
 et puis des industries pré-emballeurs et les affineurs.

583
00:24:04.785 --> 00:24:05.166
 Et donc,

584
00:24:05.966 --> 00:24:06.927
 quand on se réunit,

585
00:24:07.167 --> 00:24:08.208
 très très souvent,

586
00:24:08.408 --> 00:24:10.030
 c'est quelque chose de très chronophage,

587
00:24:10.770 --> 00:24:13.713
 On ne peut décider de quelque chose qu'à l'unanimité,

588
00:24:13.893 --> 00:24:16.855
 c'est-à-dire qu'on vient tous avec des intérêts totalement différents,

589
00:24:16.915 --> 00:24:23.121
 des idées totalement différentes et vraiment des projets bien arrêtés.

590
00:24:23.741 --> 00:24:26.804
 Et on doit discuter jusqu'à ce qu'on trouve quelque chose qui soit,

591
00:24:26.844 --> 00:24:28.025
 on enlève notre casquette,

592
00:24:28.045 --> 00:24:31.548
 qui soit vraiment à l'intérêt du Comté à long terme en fait.

593
00:24:31.748 --> 00:24:33.029
 Donc c'est très long,

594
00:24:33.230 --> 00:24:34.010
 très compliqué,

595
00:24:34.291 --> 00:24:34.691
 très...

596
00:24:35.712 --> 00:24:36.192
 comment dire,

597
00:24:36.492 --> 00:24:38.214
 ce sont des grandes leçons de vie en fait.

598
00:24:38.894 --> 00:24:40.095
 que de choisir,

599
00:24:43.276 --> 00:24:47.517
 vraiment de prendre une décision pour ce fromage parce qu'il faut penser à son intérêt,

600
00:24:47.677 --> 00:24:49.598
 enfin à l'intérêt du fromage,

601
00:24:49.618 --> 00:24:50.478
 à l'intérêt du Comté,

602
00:24:51.199 --> 00:24:53.219
 mais pas forcément au nôtre propre.

603
00:24:54.120 --> 00:24:57.181
 Ça c'est une discipline à acquérir qui n'est pas toujours simple.

604
00:24:57.840 --> 00:24:58.401
Et du coup,

605
00:24:59.421 --> 00:25:06.848
 il y a aussi un organisme qui vous accompagne sur la partie technique ?

606
00:25:07.228 --> 00:25:09.610
Alors on a ce qu'on appelle le CTFC,

607
00:25:09.751 --> 00:25:11.652
 le Comité Technique des Fromages Comtois,

608
00:25:12.833 --> 00:25:24.544
 qui effectivement embauche et emploie des techniciens fromagers qui vont assister les coopératives et les fromagers pendant la fabrication.

609
00:25:25.785 --> 00:25:27.186
 les producteurs de lait aussi,

610
00:25:27.886 --> 00:25:30.469
 et puis alors sur le plan technique bien sûr,

611
00:25:30.469 --> 00:25:31.770
 c'est-à-dire purement fromager,

612
00:25:31.790 --> 00:25:35.333
 sur le plan sanitaire aussi puisque c'est quelque chose qui est de plus en plus sensible,

613
00:25:35.873 --> 00:25:37.775
 et puis les affineurs ensuite.

614
00:25:38.035 --> 00:25:41.798
 C'est-à-dire que quand on achète un lot de fromage à une coopérative,

615
00:25:43.199 --> 00:25:45.081
 on va le mesurer,

616
00:25:45.141 --> 00:25:48.904
 le regarder quand il a à peu près 120 jours,

617
00:25:48.904 --> 00:25:49.805
 c'est-à-dire quatre mois,

618
00:25:50.165 --> 00:25:52.027
 et les producteurs viennent,

619
00:25:52.047 --> 00:25:52.988
 le fromager vient.

620
00:25:53.488 --> 00:25:56.170
 Le technicien qui suit la coopérative vient,

621
00:25:56.710 --> 00:25:58.612
 on regarde ce lot complet,

622
00:25:58.732 --> 00:25:59.512
 on l'évalue,

623
00:25:59.653 --> 00:26:00.793
 on regarde s'il y a des défauts,

624
00:26:00.793 --> 00:26:01.554
 s'il y a des problèmes,

625
00:26:01.574 --> 00:26:02.655
 au contraire si tout va bien.

626
00:26:03.235 --> 00:26:07.158
 Le fromager note de toute façon ses caractéristiques de fabrication tous les jours.

627
00:26:07.758 --> 00:26:09.600
 Et si on voit un problème,

628
00:26:09.660 --> 00:26:14.303
 on essaie d'en trouver la cause le plus rapidement possible parce qu'effectivement il faut pouvoir la corriger très vite.

629
00:26:14.964 --> 00:26:20.528
 Donc on a énormément de contacts avec nos fromagers et avec les producteurs.

630
00:26:21.084 --> 00:26:27.228
 pour détecter un problème éventuel ou au contraire quelque chose qui va bien en lui disant écoute change rien,

631
00:26:27.348 --> 00:26:28.648
 tout va bien pour l'instant.

632
00:26:28.648 --> 00:26:31.290
C'est un cycle vertueux en fait.

633
00:26:31.370 --> 00:26:32.030
C'est un cycle,

634
00:26:32.751 --> 00:26:34.432
 on est tous dans un même bateau,

635
00:26:34.572 --> 00:26:40.195
 on doit tous ramer dans le même sens pour faire la qualité la meilleure possible.

636
00:26:40.215 --> 00:26:44.598
 Ce qu'il faut savoir c'est que quand on vend un fromage de qualité,

637
00:26:44.778 --> 00:26:48.100
 forcément il atteint une valorisation plus importante qu'un autre.

638
00:26:48.708 --> 00:26:49.629
 Et cette valorisation,

639
00:26:49.629 --> 00:26:50.449
 on se la partage.

640
00:26:50.509 --> 00:26:52.110
 C'est-à-dire que le producteur,

641
00:26:52.430 --> 00:26:53.150
 la coopérative,

642
00:26:53.511 --> 00:26:57.913
 va récupérer 80% du prix de vente du fromage.

643
00:26:58.013 --> 00:26:58.373
 Et donc,

644
00:26:58.794 --> 00:27:01.935
 plus le prix est élevé et construit,

645
00:27:02.175 --> 00:27:06.778
 plus la coopérative peut continuer à travailler et à investir sur la qualité.

646
00:27:06.878 --> 00:27:07.058
 Donc,

647
00:27:07.638 --> 00:27:10.020
 il faut que ce soit un cercle vertueux comme ça.

648
00:27:10.180 --> 00:27:10.440
 Et donc,

649
00:27:10.520 --> 00:27:10.680
 nous,

650
00:27:11.480 --> 00:27:12.901
 on garde le reste,

651
00:27:13.361 --> 00:27:14.482
 ce qui couvre nos frais,

652
00:27:14.542 --> 00:27:15.723
 plus une petite marge.

653
00:27:15.723 --> 00:27:18.244
 Ce n'est pas le rêve non plus d'être affineur de coûts.

654
00:27:18.264 --> 00:27:18.484
 Comté.

655
00:27:19.124 --> 00:27:19.865
 Mais ceci dit,

656
00:27:21.846 --> 00:27:28.368
 c'est un cycle qui permet à tout le monde d'avoir évolué positivement ces dernières années.

657
00:27:28.409 --> 00:27:29.469
 Personne n'a fait fortune,

658
00:27:29.709 --> 00:27:35.272
 on n'a pas de grands groupes qui ont émergé par le Comté en tout cas.

659
00:27:35.792 --> 00:27:39.493
 Mais tout le monde a progressé et vit correctement et ça on en est assez fiers,

660
00:27:39.653 --> 00:27:40.814
 il vit bien de son travail.

661
00:27:41.634 --> 00:27:43.955
Et aujourd'hui quand on voit une meule de Comté,

662
00:27:43.995 --> 00:27:45.156
 il y a une bande autour.

663
00:27:45.576 --> 00:27:46.557
 qui peut être de deux couleurs.

664
00:27:46.557 --> 00:27:50.518
 Est-ce que tu peux nous expliquer un peu la signification de ces bandes ?

665
00:27:50.799 --> 00:27:51.159
Alors,

666
00:27:52.319 --> 00:27:54.720
 quand on estime qu'un fromage est prêt pour partir,

667
00:27:54.800 --> 00:27:57.182
 c'est-à-dire qu'il est à son optimum,

668
00:27:57.462 --> 00:28:01.363
 on sait qu'il y a des fromages qui seront à leur optimum assez vite,

669
00:28:01.744 --> 00:28:02.084
 8 mois,

670
00:28:02.124 --> 00:28:02.444
 10 mois,

671
00:28:02.484 --> 00:28:02.944
 12 mois,

672
00:28:03.344 --> 00:28:06.106
 puis d'autres qui peuvent progresser encore un peu plus longtemps.

673
00:28:06.746 --> 00:28:07.486
 C'est un fromage,

674
00:28:07.626 --> 00:28:08.607
 c'est un produit vivant,

675
00:28:08.667 --> 00:28:09.347
 c'est comme les gens,

676
00:28:09.547 --> 00:28:10.948
 il y en a qui vont vieillir plus vite.

677
00:28:11.152 --> 00:28:13.173
 que d'autres ou moins vite que d'autres,

678
00:28:13.213 --> 00:28:14.954
 bonifié plus vite que d'autres ou pas.

679
00:28:15.574 --> 00:28:21.957
 Et donc quand on estime qu'il n'a pas grand chose à attendre de vieillir plus,

680
00:28:22.437 --> 00:28:23.377
 on va dire celui-là,

681
00:28:23.537 --> 00:28:24.718
 maintenant on va le vendre.

682
00:28:25.218 --> 00:28:26.219
 Et donc on l'évalue,

683
00:28:26.499 --> 00:28:30.400
 nos chefs de cave vont faire un jugement sur lui.

684
00:28:31.021 --> 00:28:32.842
 Donc on le note sur 20 points.

685
00:28:34.182 --> 00:28:34.302
 De

686
00:28:34.982 --> 00:28:36.303
 20 à 14,

687
00:28:36.583 --> 00:28:38.464
 il est revêtu d'une bande verte.

688
00:28:39.000 --> 00:28:40.201
 Et de 14 à 12,

689
00:28:40.221 --> 00:28:42.382
 il est revêtu d'une bande brune.

690
00:28:43.423 --> 00:28:43.843
 En dessous,

691
00:28:43.863 --> 00:28:44.584
 il n'a pas de bande,

692
00:28:44.584 --> 00:28:46.265
 il est sorti de l'appellation d'origine.

693
00:28:46.785 --> 00:28:47.045
 Donc,

694
00:28:48.586 --> 00:28:50.367
 c'est fait sous notre responsabilité,

695
00:28:50.447 --> 00:28:53.990
 mais on est contrôlé par des organismes internes et externes,

696
00:28:53.990 --> 00:28:56.311
 c'est-à-dire internes à la filière,

697
00:28:56.411 --> 00:28:57.052
 le CIGC,

698
00:28:57.292 --> 00:28:57.712
 l'INAO,

699
00:28:58.292 --> 00:28:59.053
 et puis externes,

700
00:28:59.113 --> 00:29:03.616
 c'est Bureau Veritas qui vient voir si on fait une bonne cotation des meules que l'on vend ou pas.

701
00:29:04.076 --> 00:29:04.836
 Avec des sanctions,

702
00:29:04.856 --> 00:29:05.877
 si jamais on abusait,

703
00:29:05.997 --> 00:29:09.639
 et des sanctions qui peuvent aller jusqu'à la suspension de l'appellation d'origine.

704
00:29:09.819 --> 00:29:10.119
D'accord,

705
00:29:10.179 --> 00:29:10.299
 oui,

706
00:29:10.399 --> 00:29:11.659
 des sanctions qui vont quand même très loin.

707
00:29:12.040 --> 00:29:12.240
 Puis,

708
00:29:13.060 --> 00:29:14.781
 pour rassurer les gens qui nous écoutent ou pas,

709
00:29:15.081 --> 00:29:16.101
 entre 12 et 14,

710
00:29:16.101 --> 00:29:19.303
 il y a quand même une notation minimum sur la partie organoleptique ?

711
00:29:19.843 --> 00:29:20.243
Alors là,

712
00:29:20.343 --> 00:29:21.124
 c'est la notation,

713
00:29:21.244 --> 00:29:23.685
 là c'est la plus grosse part de la note.

714
00:29:25.206 --> 00:29:25.686
 Et après,

715
00:29:25.986 --> 00:29:26.106
 oui,

716
00:29:26.186 --> 00:29:27.687
 il y a la présentation,

717
00:29:27.987 --> 00:29:30.068
 il y a le croutage,

718
00:29:30.088 --> 00:29:30.768
 il y a beaucoup de...

719
00:29:30.828 --> 00:29:31.068
 point,

720
00:29:31.168 --> 00:29:33.709
 il y a toute une grille d'évaluation qui est très importante,

721
00:29:33.749 --> 00:29:34.369
 mais évidemment,

722
00:29:34.409 --> 00:29:37.191
 le goût c'est la partie essentielle.

723
00:29:37.631 --> 00:29:39.492
 Il faut qu'on ait un vrai bon goût de Comté.

724
00:29:39.912 --> 00:29:40.112
 Alors,

725
00:29:40.152 --> 00:29:45.654
 il faut bien se dire que cette évaluation n'a rien à voir avec la durée d'affinage.

726
00:29:45.954 --> 00:29:48.595
 C'est pas l'âge du fromage qui va faire un bon fromage.

727
00:29:49.036 --> 00:29:52.097
 On peut avoir de très bons fromages jeunes et de très mauvais vieux.

728
00:29:52.877 --> 00:29:53.077
 Donc,

729
00:29:53.998 --> 00:29:56.619
quand on évalue ces fromages...

730
00:29:56.679 --> 00:29:57.599
 Dans mon métier d'avant,

731
00:29:57.599 --> 00:29:58.760
 il disait toujours Romain,

732
00:29:58.780 --> 00:29:59.780
 il ne faut pas confondre

733
00:29:59.996 --> 00:30:01.517
 Vieux fromage et fromage vieux,

734
00:30:02.017 --> 00:30:03.038
 ça revient un petit peu à ça ?

735
00:30:03.478 --> 00:30:03.618
Ça,

736
00:30:03.738 --> 00:30:03.858
 oui,

737
00:30:03.898 --> 00:30:04.018
 oui.

738
00:30:04.499 --> 00:30:04.619
 Oui,

739
00:30:04.639 --> 00:30:04.759
 oui,

740
00:30:04.899 --> 00:30:05.259
 ben oui,

741
00:30:05.940 --> 00:30:07.661
 on ne bonifie pas tous en vieillissant.

742
00:30:08.101 --> 00:30:09.162
 Il arrive un moment où,

743
00:30:09.582 --> 00:30:09.742
 non,

744
00:30:09.822 --> 00:30:10.622
 on dégrade,

745
00:30:10.743 --> 00:30:11.303
 forcément.

746
00:30:12.091 --> 00:30:14.013
 Et il faut savoir ça,

747
00:30:15.755 --> 00:30:18.377
 enfin on se dit que pour faire un excellent fromage,

748
00:30:18.377 --> 00:30:19.679
 il faut déjà un très bon lot.

749
00:30:20.259 --> 00:30:21.400
 Et dans ce très bon lot,

750
00:30:21.500 --> 00:30:25.645
 on va avoir 4 à 5% des fromages qui vont devenir exceptionnels.

751
00:30:25.765 --> 00:30:26.826
Chez un de tes confrères,

752
00:30:26.846 --> 00:30:31.410
 on voit même dans une pièce où il y a les chefs de cave,

753
00:30:31.450 --> 00:30:36.095
 une phrase où il y a marqué il faut cueillir le fruit quand il est mûr mais c'est exactement ça.

754
00:30:36.335 --> 00:30:36.455
Oui,

755
00:30:37.096 --> 00:30:38.577
 je ne sais pas ce qu'a fait mon confrère.

756
00:30:40.078 --> 00:30:40.859
Cette citation.

757
00:30:42.600 --> 00:30:42.860
C'est ça.

758
00:30:43.341 --> 00:30:46.043
 Et je pense qu'il ne faut pas trop insister,

759
00:30:46.103 --> 00:30:48.745
 même si c'est quelque chose que tout le monde aime bien entendre,

760
00:30:49.886 --> 00:30:51.867
 il ne faut pas trop insister sur l'âge.

761
00:30:52.067 --> 00:30:52.187
 Moi,

762
00:30:52.267 --> 00:30:54.990
 j'aime bien faire goûter aux gens des Comté,

763
00:30:55.450 --> 00:30:57.131
 je vais leur demander lequel ils préfèrent,

764
00:30:57.151 --> 00:30:59.233
 sans leur donner tous ces éléments-là,

765
00:30:59.333 --> 00:31:01.795
 même si on se rend compte un peu à la vue.

766
00:31:02.827 --> 00:31:03.127
En fait,

767
00:31:03.287 --> 00:31:04.188
 les francs,

768
00:31:04.208 --> 00:31:05.729
 on a l'impression que là,

769
00:31:05.769 --> 00:31:08.930
 j'ai devenu plus un argument marketing que réel.

770
00:31:09.310 --> 00:31:09.430
Moi,

771
00:31:09.430 --> 00:31:15.153
 je suis un peu désolée quand je vois des gens qui vont acheter très cher un fromage de 24 mois à Noël parce que je me dis,

772
00:31:15.233 --> 00:31:17.214
 il faut leur expliquer comment est fait le Comté,

773
00:31:17.314 --> 00:31:18.454
 que c'est un produit naturel.

774
00:31:18.914 --> 00:31:19.115
 Alors,

775
00:31:19.375 --> 00:31:20.835
 ce n'est pas un mauvais fromage,

776
00:31:20.895 --> 00:31:21.396
 évidemment.

777
00:31:21.976 --> 00:31:23.597
 On fait très bon fromage l'hiver,

778
00:31:23.757 --> 00:31:27.298
 mais l'alimentation des troupeaux à Noël n'est pas la même que celle qu'ils auront,

779
00:31:27.298 --> 00:31:27.678
 par exemple,

780
00:31:27.678 --> 00:31:28.699
 au mois de septembre ou octobre.

781
00:31:29.079 --> 00:31:29.199
 Là,

782
00:31:29.339 --> 00:31:34.884
 on est en ce moment dans les meilleurs mois pour la nourriture des vaches,

783
00:31:34.924 --> 00:31:39.247
 parce que c'est le moment où les herbes aromatiques sont les plus puissantes dans les prairies.

784
00:31:39.768 --> 00:31:41.830
 C'est là qu'on va avoir des goûts exceptionnels.

785
00:31:42.410 --> 00:31:44.292
 Mais il faut savoir compter à rebours.

786
00:31:44.512 --> 00:31:45.673
 Et ce n'est pas à Noël,

787
00:31:46.333 --> 00:31:47.574
 même si on a un chiffre rond,

788
00:31:47.875 --> 00:31:50.297
 qu'on va avoir les meilleurs fromages,

789
00:31:50.297 --> 00:31:51.538
 les meilleurs Comté en tout cas,

790
00:31:52.138 --> 00:31:52.719
 à mon goût.

791
00:31:53.511 --> 00:31:58.293
 Mais je reconnais qu'on a fait énormément de progrès dans la qualité des fromages d'hiver,

792
00:31:58.373 --> 00:32:07.457
 qui sont beaucoup plus fins et beaucoup plus subtils quand ils vieillissent aujourd'hui qu'ils ne l'étaient il y a 10 ans ou il y a 15 ans.

793
00:32:07.457 --> 00:32:08.877
Et des pâtes blanches qui sont très très bonnes.

794
00:32:08.937 --> 00:32:09.298
Exact.

795
00:32:10.178 --> 00:32:15.880
 Donc il ne faut pas non plus sortir les pâtes blanches en disant que ça fera du fromage pré-emballé.

796
00:32:17.221 --> 00:32:17.801
 Pour certains,

797
00:32:17.841 --> 00:32:17.961
 oui.

798
00:32:18.321 --> 00:32:18.901
 Pour d'autres,

799
00:32:18.981 --> 00:32:19.142
 non.

800
00:32:20.322 --> 00:32:22.103
 Il y a d'excellentes pâtes blanches,

801
00:32:22.323 --> 00:32:22.523
 mais...

802
00:32:22.927 --> 00:32:24.568
 C'est pas forcément général,

803
00:32:24.668 --> 00:32:24.808
 quoi.

804
00:32:24.888 --> 00:32:26.709
 Il faut vraiment goûter,

805
00:32:26.709 --> 00:32:27.269
 il faut...

806
00:32:27.409 --> 00:32:27.569
 Voilà,

807
00:32:27.729 --> 00:32:28.369
 puis après,

808
00:32:28.450 --> 00:32:29.370
 chacun ses goûts,

809
00:32:29.370 --> 00:32:30.971
 c'est toujours la même chose.

810
00:32:31.191 --> 00:32:31.431
Et ça,

811
00:32:32.871 --> 00:32:33.972
 le Comté l'a bien fait,

812
00:32:34.012 --> 00:32:34.372
 justement,

813
00:32:34.432 --> 00:32:37.734
 sur un outil qu'ils ont développé un peu spécifique,

814
00:32:37.774 --> 00:32:38.834
 avec la roue des arômes.

815
00:32:38.934 --> 00:32:39.174
Ah oui,

816
00:32:39.174 --> 00:32:40.335
 elle a déjà quelques années,

817
00:32:40.395 --> 00:32:44.357
 mais ça a ouvert un petit peu à la fois le vocabulaire,

818
00:32:44.397 --> 00:32:46.297
 parce que quand on décrivait avant,

819
00:32:46.297 --> 00:32:46.918
 il était fruité,

820
00:32:46.938 --> 00:32:47.558
 il était salé,

821
00:32:47.678 --> 00:32:48.118
 il était...

822
00:32:48.198 --> 00:32:48.959
 Enfin bref,

823
00:32:48.999 --> 00:32:49.579
 c'était vraiment...

824
00:32:49.959 --> 00:32:54.220
 limité dans la qualification des goûts qu'on pouvait trouver.

825
00:32:54.260 --> 00:32:54.700
 Aujourd'hui,

826
00:32:54.860 --> 00:32:54.980
 oui,

827
00:32:55.200 --> 00:33:02.562
 on sait qu'on aura un goût plus végétal sur un jeune fromage et puis un goût plus cuir animal sur un fromage plus affiné.

828
00:33:02.742 --> 00:33:03.063
 Et ça,

829
00:33:03.203 --> 00:33:06.944
 c'est une ouverture un peu d'esprit.

830
00:33:07.064 --> 00:33:11.225
 C'est chercher dans ses souvenirs à quoi vous fait penser ce Comté ?

831
00:33:11.265 --> 00:33:14.366
 Est-ce qu'il vous ramène à quelque chose de votre enfance ?

832
00:33:15.246 --> 00:33:17.006
 Ou à un aliment que vous aimez beaucoup,

833
00:33:17.066 --> 00:33:18.647
 avec lequel vous aimeriez l'associer ?

834
00:33:18.687 --> 00:33:18.967
 Merci.

835
00:33:19.527 --> 00:33:21.048
 vraiment s'ouvrir à...

836
00:33:21.929 --> 00:33:22.690
 c'est pas se nourrir,

837
00:33:22.810 --> 00:33:25.752
 c'est vraiment se faire plaisir et déguster en fait.

838
00:33:26.453 --> 00:33:29.095
Et du coup aujourd'hui pour toi c'est quoi un bon Comté ?

839
00:33:29.715 --> 00:33:32.498
Alors ça je le dis jamais parce que je ne vais pas gâcher la vie des autres.

840
00:33:32.498 --> 00:33:33.218
Parce que ça dépend des gens.

841
00:33:33.278 --> 00:33:34.219
Voilà exactement.

842
00:33:34.739 --> 00:33:38.583
 Moi j'ai été élevée avec des fromages carrément,

843
00:33:38.583 --> 00:33:41.825
 je me rappelle par exemple le premier fromage massif que mon père a amené à la maison,

844
00:33:42.105 --> 00:33:42.786
 massif sans trou.

845
00:33:42.806 --> 00:33:43.547
 D'accord.

846
00:33:44.463 --> 00:33:46.384
 Je me dis mais tu l'as loupé ton fromage,

847
00:33:46.704 --> 00:33:47.444
 il est qu'est-ce qu'il a,

848
00:33:47.544 --> 00:33:49.445
 il a un problème ?

849
00:33:49.525 --> 00:33:50.146
 Et il m'a dit non,

850
00:33:50.206 --> 00:33:51.806
 c'est comme ça que les parisiens le veulent maintenant.

851
00:33:51.946 --> 00:33:52.187
 Bon,

852
00:33:52.227 --> 00:33:52.827
 donc il était...

853
00:33:53.567 --> 00:33:54.208
Un peu remonté.

854
00:33:54.528 --> 00:33:55.428
Voilà,

855
00:33:55.548 --> 00:34:01.171
 on avait un peu perdu tout le discours qu'on pouvait avoir sur la présentation d'une tranche de Comté.

856
00:34:02.111 --> 00:34:08.374
 Mais après on a enrichi ce discours sur la description de ce qu'on y trouvait,

857
00:34:08.394 --> 00:34:09.655
 sur la texture de la pâte,

858
00:34:09.715 --> 00:34:09.915
 sur...

859
00:34:10.635 --> 00:34:11.275
 sur ce goût,

860
00:34:11.335 --> 00:34:11.875
 justement,

861
00:34:11.995 --> 00:34:13.036
 son niveau de développement,

862
00:34:13.096 --> 00:34:17.597
 sur qu'est-ce qu'il avait développé en bougeant et en vivant dans sa fermentation.

863
00:34:18.177 --> 00:34:20.538
 Est-ce que c'était des goûts de fruits secs,

864
00:34:20.538 --> 00:34:20.918
 de noix,

865
00:34:20.918 --> 00:34:21.538
 de noisettes,

866
00:34:21.538 --> 00:34:22.959
 qui sont vraiment extraordinaires,

867
00:34:23.359 --> 00:34:24.239
 ou autre chose ?

868
00:34:24.539 --> 00:34:25.580
 Ça peut être du bouillon de viande,

869
00:34:25.580 --> 00:34:27.460
 ça peut être des oignons,

870
00:34:27.500 --> 00:34:30.101
 ça peut être vraiment quelque chose de bien différent.

871
00:34:30.221 --> 00:34:32.562
 Et on a regardé les Comté de façon...

872
00:34:32.882 --> 00:34:33.642
 avec un autre œil,

873
00:34:33.682 --> 00:34:34.062
 en fait.

874
00:34:34.202 --> 00:34:34.382
 Voilà,

875
00:34:34.482 --> 00:34:35.743
 c'était...

876
00:34:37.611 --> 00:34:38.532
 Aussi intéressant,

877
00:34:38.612 --> 00:34:43.975
 différent mais aussi intéressant et ça c'est super parce qu'avec ce fromage on découvre tout le temps des nouvelles choses.

878
00:34:44.416 --> 00:34:52.281
Et qu'est-ce que tu penses de cette mode de certains consommateurs ou même professionnels de demander justement des affinages de plus en plus longs ?

879
00:34:53.289 --> 00:34:54.330
 Est-ce qu'il y a un intérêt ?

880
00:34:54.350 --> 00:34:56.232
 Alors moi j'ai mon avis sur la question.

881
00:34:58.133 --> 00:35:01.496
Ça me fait un peu rire parce que même quand j'invite des amis à la maison,

882
00:35:02.016 --> 00:35:03.657
 j'amène le fromage sur le plateau,

883
00:35:03.797 --> 00:35:04.238
 le Comté,

884
00:35:04.458 --> 00:35:06.880
 et puis il est beau ton Comté,

885
00:35:07.240 --> 00:35:07.821
 quel âge il a ?

886
00:35:08.441 --> 00:35:08.841
 J'écoute,

887
00:35:08.881 --> 00:35:09.782
 moi quand je t'ai connue,

888
00:35:09.782 --> 00:35:11.263
 je ne t'ai pas demandé quel âge tu avais,

889
00:35:11.844 --> 00:35:12.804
 je m'en fous en fait,

890
00:35:12.905 --> 00:35:13.985
 ce qui m'intéresse c'est...

891
00:35:13.985 --> 00:35:15.066
Des fois on aurait pu demander.

892
00:35:15.927 --> 00:35:16.627
Non mais bon,

893
00:35:17.188 --> 00:35:18.509
 c'est pas...

894
00:35:18.749 --> 00:35:26.071
 ce n'est pas la chose qui m'intéresse le plus quand je rencontre quelqu'un et quand je vais manger un morceau de Comté.

895
00:35:26.611 --> 00:35:27.252
 C'est goûte-le,

896
00:35:27.332 --> 00:35:28.472
 tu me dis s'il te plaît,

897
00:35:28.712 --> 00:35:32.693
 si tu l'aimes comme ça ou si tu l'aimerais différemment et puis après on en parle.

898
00:35:35.114 --> 00:35:39.975
 Je ne veux pas dire qu'il ne faut pas juger les gens du moment qu'ils se font plaisir.

899
00:35:40.115 --> 00:35:40.236
 Moi,

900
00:35:40.416 --> 00:35:41.056
 tout me va bien,

901
00:35:41.096 --> 00:35:42.036
 il n'y a pas de problème.

902
00:35:42.416 --> 00:35:43.116
 Ce qui m'intéresse,

903
00:35:43.116 --> 00:35:44.877
 c'est d'avoir un consommateur heureux.

904
00:35:45.337 --> 00:35:49.579
 un gourmet qui soit vraiment fait plaisir en achetant un morceau de Comté.

905
00:35:49.939 --> 00:35:51.099
Tout en respectant le fromage.

906
00:35:51.500 --> 00:35:52.700
Tout en respectant le fromage.

907
00:35:52.800 --> 00:35:56.021
 Mais il y a des moments où on peut aimer une catégorie,

908
00:35:56.041 --> 00:35:57.082
 mais aussi en changer.

909
00:35:57.382 --> 00:35:57.502
 Moi,

910
00:35:57.482 --> 00:35:58.642
 je sais que quand il fait très chaud,

911
00:35:58.963 --> 00:36:00.363
 je trouve qu'un jeune Comté,

912
00:36:00.943 --> 00:36:05.925
 qu'on va manger avec un peu de charcuterie ou un peu de crudité,

913
00:36:06.085 --> 00:36:07.226
 c'est extraordinaire.

914
00:36:07.226 --> 00:36:08.326
Le côté un peu lacté,

915
00:36:08.907 --> 00:36:09.907
 rasspéchissant,

916
00:36:10.167 --> 00:36:11.848
 le côté subtil,

917
00:36:11.908 --> 00:36:12.648
 végétal,

918
00:36:13.228 --> 00:36:14.289
 la petite acidité.

919
00:36:14.309 --> 00:36:15.029
 C'est misif.

920
00:36:15.573 --> 00:36:16.174
C'est très fin,

921
00:36:16.254 --> 00:36:16.914
 c'est très souple,

922
00:36:16.914 --> 00:36:17.975
 on a une pâte très souple.

923
00:36:18.355 --> 00:36:20.157
 Puis quand il fait un froid de canard l'hiver,

924
00:36:20.197 --> 00:36:21.038
 vous rentrez du ski,

925
00:36:21.138 --> 00:36:24.901
 ou d'ailleurs vous avez une journée de réunion un peu casse-pieds,

926
00:36:25.501 --> 00:36:26.562
 vous en avez ras le bol,

927
00:36:26.622 --> 00:36:27.563
 vous rentrez chez vous,

928
00:36:27.723 --> 00:36:30.445
 et bien un vieux Comté avec un verre de vin jaune,

929
00:36:30.485 --> 00:36:32.207
 et puis un feu de bois et un bon bouquin,

930
00:36:32.807 --> 00:36:34.969
 là vous êtes la personne la plus heureuse.

931
00:36:35.610 --> 00:36:35.730
 Oui,

932
00:36:35.910 --> 00:36:37.331
 vous êtes la plus heureuse du monde,

933
00:36:37.331 --> 00:36:38.252
 il n'y a pas mieux.

934
00:36:38.572 --> 00:36:40.874
 Et on peut aimer les deux de la même façon,

935
00:36:40.954 --> 00:36:43.256
 et de façon aussi importante je trouve.

936
00:36:43.536 --> 00:36:44.177
 Il faut juste...

937
00:36:44.873 --> 00:36:44.993
 Moi,

938
00:36:44.973 --> 00:36:45.874
 je trouve qu'avec un Comté,

939
00:36:46.394 --> 00:36:48.215
 on peut s'adapter à tous les éléments,

940
00:36:48.255 --> 00:36:49.115
 toutes les situations.

941
00:36:49.215 --> 00:36:52.697
 C'est d'ailleurs ce qui fait son succès partout en France et dans le monde.

942
00:36:52.797 --> 00:36:56.760
 On peut le consommer de façon différente sur un plateau,

943
00:36:58.020 --> 00:36:58.941
 dans un ingrédient,

944
00:36:59.561 --> 00:37:04.364
 sur un plat ou mélangé avec d'autres choses et qu'on va picorer.

945
00:37:04.524 --> 00:37:05.144
 C'est vraiment...

946
00:37:06.085 --> 00:37:08.806
 On a une chance folle d'avoir ce fromage comme il est.

947
00:37:08.926 --> 00:37:11.147
Aujourd'hui,

948
00:37:11.408 --> 00:37:13.629
 c'est quoi les orientations ?

949
00:37:15.050 --> 00:37:18.693
 que le Comté prend en termes d'évolution de cahier des charges ?

950
00:37:18.693 --> 00:37:24.679
 Il y a quoi dans les modifications importantes ou les projets ?

951
00:37:25.279 --> 00:37:25.479
Alors,

952
00:37:25.499 --> 00:37:27.902
 dans les modifications importantes concernant l'affinage,

953
00:37:27.962 --> 00:37:31.305
 moi je suis très très très contente de voir qu'enfin,

954
00:37:31.425 --> 00:37:33.847
 la définition du métier d'affineur qui s'ébauche.

955
00:37:33.907 --> 00:37:35.589
 Alors c'est qu'une ébauche pour l'instant,

956
00:37:35.649 --> 00:37:39.893
 parce que c'était très compliqué de la mettre au point.

957
00:37:41.830 --> 00:37:45.451
 On a vu des gens affiner du Comté un peu partout.

958
00:37:45.571 --> 00:37:46.031
 Maintenant,

959
00:37:46.151 --> 00:37:46.271
 oui,

960
00:37:46.972 --> 00:37:50.853
 le métier d'affineur va être bien fixé dans sa zone d'appellation d'origine,

961
00:37:50.853 --> 00:37:52.474
 ce qui paraît une évidence,

962
00:37:52.474 --> 00:37:53.574
 mais ce qui n'en était pas une.

963
00:37:54.955 --> 00:38:01.238
 On a les trois phases d'affinage qui sont ébauchées dans le cahier des charges,

964
00:38:01.238 --> 00:38:02.718
 c'est-à-dire le pré-affinage,

965
00:38:03.278 --> 00:38:05.139
 l'affinage avec sa fermentation,

966
00:38:05.239 --> 00:38:08.461
 et la maturation ensuite au moment où on apaise.

967
00:38:09.461 --> 00:38:10.581
 L'évolution du fromage,

968
00:38:10.761 --> 00:38:15.843
 on va faire jouer le temps et ce que le temps peut amener à un Comté.

969
00:38:17.123 --> 00:38:17.243
 Ça,

970
00:38:17.343 --> 00:38:19.084
 ça n'était pas du tout déterminé.

971
00:38:20.604 --> 00:38:22.485
 Donc on a l'ambiance des caves,

972
00:38:22.485 --> 00:38:24.485
 ça s'était fait depuis déjà longtemps.

973
00:38:26.106 --> 00:38:26.486
 Vraiment,

974
00:38:26.566 --> 00:38:26.846
 on a,

975
00:38:27.846 --> 00:38:28.406
 comment dire,

976
00:38:28.486 --> 00:38:31.047
 défini le métier d'affineur de Comté.

977
00:38:31.227 --> 00:38:32.548
 Je ne parle pas des autres fromages,

978
00:38:32.568 --> 00:38:32.968
 bien sûr,

979
00:38:33.188 --> 00:38:33.808
 mais ça,

980
00:38:33.908 --> 00:38:35.188
 c'est vraiment une grande satisfaction.

981
00:38:35.228 --> 00:38:37.229
 C'est un travail qui a été commencé du temps de mon père.

982
00:38:37.905 --> 00:38:38.245
 Et donc,

983
00:38:38.305 --> 00:38:39.546
 ça fait un certain temps.

984
00:38:40.327 --> 00:38:41.748
C'est toujours un peu long.

985
00:38:42.269 --> 00:38:42.389
Oui,

986
00:38:42.669 --> 00:38:43.770
 c'est un affinage long.

987
00:38:45.571 --> 00:38:46.452
 On a eu beaucoup,

988
00:38:46.492 --> 00:38:49.435
 beaucoup de gens qui se sont opposés à ça.

989
00:38:49.515 --> 00:38:50.015
 Forcément,

990
00:38:50.035 --> 00:38:51.616
 ils avaient aussi des intérêts à défendre.

991
00:38:51.676 --> 00:38:53.198
 Mais cette fois,

992
00:38:53.938 --> 00:38:57.961
 je pense qu'on tient le bon goût et on a fait un grand pas là-dessus.

993
00:38:58.502 --> 00:38:58.822
 Et puis,

994
00:38:59.042 --> 00:39:07.149
 on a évidemment précisé énormément de choses dans les conditions de production du lait pour limiter la taille des fruitières.

995
00:39:07.249 --> 00:39:10.772
 pour limiter le nombre de vaches par exploitant,

996
00:39:10.872 --> 00:39:14.995
 pour garder à notre produit son caractère artisanal.

997
00:39:15.396 --> 00:39:18.318
 C'est vrai que la fabrication du Comté,

998
00:39:18.498 --> 00:39:20.119
 c'est un gros tonnage chaque année.

999
00:39:20.700 --> 00:39:22.581
C'est environ 65 000 tonnes ?

1000
00:39:22.741 --> 00:39:23.402
C'est plus que ça,

1001
00:39:23.622 --> 00:39:25.644
 c'est maintenant plus de 70 000 tonnes,

1002
00:39:25.824 --> 00:39:30.588
 mais on a limité cette production.

1003
00:39:31.188 --> 00:39:32.149
 C'est-à-dire que chaque...

1004
00:39:32.149 --> 00:39:36.032
 chaque ferme a une limite de productivité qui est pratiquement atteinte.

1005
00:39:36.032 --> 00:39:38.353
 Il n'y aura pas plus de Comté fabriqués dans l'avenir.

1006
00:39:38.353 --> 00:39:39.654
Du coup,

1007
00:39:40.075 --> 00:39:40.575
 la gestion,

1008
00:39:40.595 --> 00:39:43.177
 on n'en a pas forcément parlé tout à l'heure avec les plaques de caséine.

1009
00:39:43.297 --> 00:39:43.417
 Oui,

1010
00:39:44.297 --> 00:39:48.080
donc le CIGC et l'interprofession commercialisent,

1011
00:39:48.080 --> 00:39:49.021
 enfin commercialisent,

1012
00:39:49.041 --> 00:39:52.163
 fournit les plaques de caséine aux fabricants,

1013
00:39:52.703 --> 00:39:53.924
 les fruitières et puis les autres.

1014
00:39:53.964 --> 00:39:55.305
Sur cette plaque de caséine,

1015
00:39:55.325 --> 00:39:56.226
 qu'est-ce qu'on peut y retrouver ?

1016
00:39:56.526 --> 00:39:59.108
Alors on retrouve le mot France,

1017
00:39:59.128 --> 00:40:00.489
 le mot Comté bien sûr.

1018
00:40:01.170 --> 00:40:03.303
 On retrouve le mois de fabrication,

1019
00:40:03.545 --> 00:40:04.450
 on retrouve...

1020
00:40:06.941 --> 00:40:07.922
 Sur une autre à côté,

1021
00:40:08.002 --> 00:40:08.523
 le jour.

1022
00:40:08.843 --> 00:40:09.764
 Sur une autre à côté,

1023
00:40:09.884 --> 00:40:12.206
 la cuve dans laquelle le fromage a été fait.

1024
00:40:12.847 --> 00:40:19.653
 On retrouve le nouveau numéro de code de la fruitière et un numéro d'ordre.

1025
00:40:19.713 --> 00:40:22.976
C'est la carte de visite,

1026
00:40:23.837 --> 00:40:25.498
sa carte d'identité même.

1027
00:40:26.019 --> 00:40:28.641
 Puisque c'est le début de la traçabilité d'une meule de Comté,

1028
00:40:28.761 --> 00:40:29.121
 on peut,

1029
00:40:29.482 --> 00:40:31.504
 quand on va gratter la meule...

1030
00:40:32.084 --> 00:40:32.924
 Une fois affinée,

1031
00:40:33.645 --> 00:40:34.905
 c'est vrai que c'est difficile de lire,

1032
00:40:34.965 --> 00:40:36.685
 mais on peut en lavant la croûte,

1033
00:40:37.286 --> 00:40:39.946
 arriver à retrouver tout ce qui est noté sur la plaque verte.

1034
00:40:41.587 --> 00:40:42.827
 On sait où elle a été faite,

1035
00:40:42.847 --> 00:40:43.347
 quel jour,

1036
00:40:43.727 --> 00:40:50.389
 et quel quantième de meule a été faite dans cette coopérative cette année-là.

1037
00:40:50.990 --> 00:40:58.452
 Donc on remonte de façon très très précise à son origine et le jour où elle est née en fait.

1038
00:40:59.020 --> 00:40:59.721
 Et donc après,

1039
00:40:59.821 --> 00:41:02.103
 en retournant dans la fritière et en voyant le fromager,

1040
00:41:02.123 --> 00:41:03.124
 on peut savoir qu'est-ce qui...

1041
00:41:03.444 --> 00:41:03.924
Aujourd'hui,

1042
00:41:04.004 --> 00:41:05.466
 avec les 70 000 tonnes,

1043
00:41:05.546 --> 00:41:10.630
 c'est à peu près le max que sera produit du Comté.

1044
00:41:10.910 --> 00:41:14.493
Donc la productivité est limitée.

1045
00:41:14.613 --> 00:41:14.814
 Alors,

1046
00:41:15.214 --> 00:41:18.657
 on a un droit à un maximum de lait fabriqué dans leur ferme,

1047
00:41:19.197 --> 00:41:21.239
 qui n'est pas tout transformé en Comté forcément,

1048
00:41:21.459 --> 00:41:23.061
 mais il y a une limite.

1049
00:41:23.141 --> 00:41:26.183
Il y a des producteurs qui sont aussi sur plusieurs appellations.

1050
00:41:26.504 --> 00:41:26.624
Oui.

1051
00:41:27.432 --> 00:41:31.895
 Mais on voulait surtout limiter l'impact sur l'environnement.

1052
00:41:32.015 --> 00:41:36.038
 On sait que si on laissait développer énormément,

1053
00:41:36.178 --> 00:41:37.099
 beaucoup plus en tout cas,

1054
00:41:39.060 --> 00:41:41.402
 on pourrait avoir un impact négatif sur l'environnement.

1055
00:41:41.482 --> 00:41:41.602
 Là,

1056
00:41:41.762 --> 00:41:49.247
 on est dans ce que la zone peut accepter comme population de vaches,

1057
00:41:52.189 --> 00:41:54.871
 comme nombre d'hectares de fauches,

1058
00:41:55.071 --> 00:41:55.231
 etc.

1059
00:41:56.356 --> 00:42:05.844
 On a juste aujourd'hui sur la zone de production des terrains qui ne sont pas encore utilisés en Comté.

1060
00:42:06.385 --> 00:42:09.407
 On a encore des producteurs de lait standard en franche Comté.

1061
00:42:09.447 --> 00:42:11.529
 Ils peuvent rentrer dans la filière.

1062
00:42:11.970 --> 00:42:15.172
 Donc on pourra encore progresser un petit peu par ce phénomène-là,

1063
00:42:15.933 --> 00:42:17.574
 en sachant qu'il n'y aura pas plus de lait produit,

1064
00:42:17.574 --> 00:42:20.517
 mais que ce sera du lait à Comté qui sera produit à la place du lait standard,

1065
00:42:20.537 --> 00:42:21.778
 par exemple.

1066
00:42:22.278 --> 00:42:22.999
 Mais autrement,

1067
00:42:23.660 --> 00:42:24.140
 on n'aura pas...

1068
00:42:24.200 --> 00:42:25.581
 plus d'explosions,

1069
00:42:26.241 --> 00:42:27.041
 de tonnages.

1070
00:42:28.202 --> 00:42:33.784
 C'est un fromage qui a trouvé son équilibre et qui va le garder un certain temps.

1071
00:42:35.965 --> 00:42:36.325
Aujourd'hui,

1072
00:42:36.925 --> 00:42:41.847
 tu nous as dit tout à l'heure que ton papa t'avait déconseillé de venir dans ce métier-là.

1073
00:42:42.447 --> 00:42:43.948
 Est-ce que tu fais pareil avec tes enfants ?

1074
00:42:43.968 --> 00:42:45.349
 Parce qu'on a une entreprise comme ça,

1075
00:42:45.489 --> 00:42:46.109
 familiale,

1076
00:42:46.169 --> 00:42:47.610
 est-ce que c'est quelque chose,

1077
00:42:47.650 --> 00:42:47.950
 demain,

1078
00:42:47.990 --> 00:42:51.511
 que tu souhaiterais transmettre à des enfants s'ils sont intéressés ?

1079
00:42:52.612 --> 00:42:53.392
 Parce que ça...

1080
00:42:53.692 --> 00:42:55.754
 Ça reste quand même des grosses sociétés,

1081
00:42:55.774 --> 00:42:56.154
 des gros...

1082
00:42:57.335 --> 00:42:58.456
C'est une question piège,

1083
00:42:58.496 --> 00:43:02.019
 c'est une société familiale avec tout ce qui implique de travailler en famille,

1084
00:43:02.460 --> 00:43:03.921
 de bon et de mauvais.

1085
00:43:04.622 --> 00:43:07.184
Ça on le voit notamment sur des exploitations agricoles,

1086
00:43:07.284 --> 00:43:07.624
 souvent.

1087
00:43:07.945 --> 00:43:09.466
Moi ce que j'ai surtout pas voulu,

1088
00:43:09.766 --> 00:43:10.467
 j'ai qu'une fille,

1089
00:43:10.647 --> 00:43:15.291
 donc je ne voulais pas qu'elle ait sur les épaules le poids du devoir de reprendre.

1090
00:43:15.872 --> 00:43:16.552
 Et là-dessus,

1091
00:43:16.873 --> 00:43:18.274
 depuis toute petite,

1092
00:43:18.334 --> 00:43:18.694
 tout le monde...

1093
00:43:18.754 --> 00:43:19.435
 Alors autant à moi,

1094
00:43:19.455 --> 00:43:20.296
 on m'a foutu la pep,

1095
00:43:20.396 --> 00:43:20.656
 c'était...

1096
00:43:20.796 --> 00:43:23.137
 tellement pas envisageable qu'une femme fasse ce métier.

1097
00:43:23.698 --> 00:43:28.180
Je crois qu'il y avait déjà un privage homme-femme.

1098
00:43:29.481 --> 00:43:30.161
Tu te rends compte,

1099
00:43:30.301 --> 00:43:34.163
 tu vas être obligé d'aller boire la goutte à 7h du matin avec les fromagers.

1100
00:43:35.464 --> 00:43:35.964
 A priori,

1101
00:43:36.024 --> 00:43:37.345
 ça devait se faire de son temps.

1102
00:43:37.405 --> 00:43:38.646
Et donc ça ne t'est jamais arrivé ?

1103
00:43:38.846 --> 00:43:39.446
Ça m'est arrivé.

1104
00:43:39.526 --> 00:43:41.868
 On m'a proposé une fois de l'agent sien à 7h du matin.

1105
00:43:41.868 --> 00:43:43.789
 Je pense que c'était mon examen de passage.

1106
00:43:44.289 --> 00:43:44.729
 À l'époque,

1107
00:43:44.729 --> 00:43:46.150
 j'étais jeune quand j'ai démarré.

1108
00:43:46.590 --> 00:43:47.290
 Ça s'est bien passé.

1109
00:43:47.290 --> 00:43:48.351
 Il faisait un froid de chien.

1110
00:43:48.431 --> 00:43:48.731
 Du coup,

1111
00:43:48.751 --> 00:43:49.792
 ça ne m'a pas fait l'effet.

1112
00:43:50.132 --> 00:43:52.594
 Moi qui ne bois pas d'alcool et qui ne le supporte pas,

1113
00:43:53.134 --> 00:43:56.457
 ça ne m'a pas fait l'effet que qu'est-ce qu'on tait le fromager j'imagine.

1114
00:43:56.878 --> 00:43:58.239
 Donc j'ai eu cette chance,

1115
00:43:58.259 --> 00:44:00.140
 du coup j'ai été adoptée assez facilement.

1116
00:44:00.240 --> 00:44:03.883
 Mais je n'ai pas recommencé parce que c'était quand même un risque.

1117
00:44:04.504 --> 00:44:05.104
 Mais honnêtement,

1118
00:44:06.185 --> 00:44:07.606
 j'ai jamais vu que c'était pratiqué.

1119
00:44:07.746 --> 00:44:11.269
 Enfin on vous offre le café comme partout et puis tout se passe bien.

1120
00:44:11.830 --> 00:44:12.210
 Donc voilà,

1121
00:44:12.350 --> 00:44:13.091
 non honnêtement,

1122
00:44:13.391 --> 00:44:15.573
 il y a beaucoup de choses qui ont changé.

1123
00:44:15.593 --> 00:44:18.875
 De la même façon qu'à l'époque quand ils allaient vendre aux halles.

1124
00:44:19.716 --> 00:44:20.957
 terminé autour du champagne,

1125
00:44:20.957 --> 00:44:22.117
 il fallait quand même être solide.

1126
00:44:22.717 --> 00:44:22.977
 Donc,

1127
00:44:23.958 --> 00:44:24.298
 aujourd'hui,

1128
00:44:24.298 --> 00:44:25.779
 on travaille un petit peu différemment.

1129
00:44:25.939 --> 00:44:27.039
 Et heureusement pour moi,

1130
00:44:27.159 --> 00:44:28.019
 ça se passe mieux.

1131
00:44:28.680 --> 00:44:30.821
 Mais voilà,

1132
00:44:31.661 --> 00:44:33.362
 ça n'a pas du tout été un obstacle.

1133
00:44:33.402 --> 00:44:33.762
 Honnêtement,

1134
00:44:33.782 --> 00:44:35.022
 il y a des moments très difficiles.

1135
00:44:35.042 --> 00:44:37.003
 C'est une grosse responsabilité financière,

1136
00:44:37.063 --> 00:44:39.804
 notamment les stocks ici.

1137
00:44:40.424 --> 00:44:42.025
 On n'a personne qui porte nos stocks.

1138
00:44:42.025 --> 00:44:44.806
 Il y a beaucoup d'entreprises qui ont leurs stocks,

1139
00:44:44.806 --> 00:44:48.708
 qui sont financés soit par des unions de coopératives de producteurs.

1140
00:44:49.224 --> 00:44:51.265
 soit par des groupes auxquels ils sont adossés.

1141
00:44:51.485 --> 00:44:51.825
 Chez nous,

1142
00:44:51.845 --> 00:44:53.126
 on est totalement indépendant,

1143
00:44:53.206 --> 00:44:54.126
 donc effectivement,

1144
00:44:54.226 --> 00:44:56.027
 il faut avoir de bons rapports avec son banquier,

1145
00:44:56.647 --> 00:45:00.569
 parce qu'on achète nos fromages les autres quatre mois,

1146
00:45:00.729 --> 00:45:02.190
 et on les vend jusqu'à trois ans.

1147
00:45:02.210 --> 00:45:02.730
 En attendant,

1148
00:45:02.750 --> 00:45:04.411
 c'est de la trésorerie qui est immobilisée.

1149
00:45:04.871 --> 00:45:06.772
 C'est moins romantique que de parler de l'affinage,

1150
00:45:06.792 --> 00:45:07.773
 mais c'est quand même très,

1151
00:45:07.853 --> 00:45:08.353
 très réel.

1152
00:45:08.833 --> 00:45:09.994
 Donc c'est un vrai souci,

1153
00:45:10.174 --> 00:45:10.314
 ça.

1154
00:45:12.054 --> 00:45:14.616
 On a traversé là une période plutôt...

1155
00:45:16.280 --> 00:45:18.603
 plus sereine avec des taux d'intérêt qui étaient plus bas.

1156
00:45:18.723 --> 00:45:23.389
 Aujourd'hui les taux d'intérêt sont remontés et ils ont pris en un an ce qu'ils avaient mis dix ans à perdre.

1157
00:45:23.589 --> 00:45:24.871
 Donc ça a été violent.

1158
00:45:25.071 --> 00:45:26.693
 La SCU c'est vraiment important.

1159
00:45:27.353 --> 00:45:28.695
 Donc oui c'est quand même...

1160
00:45:30.188 --> 00:45:36.031
 Il faut avoir la tête froide et ce n'est pas la partie la plus sereine de notre métier honnêtement.

1161
00:45:36.371 --> 00:45:38.772
 Donc il y a des grands moments et il y en a qui sont plus durs.

1162
00:45:39.712 --> 00:45:40.113
 Ma fille,

1163
00:45:40.133 --> 00:45:42.033
 je n'ai jamais voulu lui mettre la pression.

1164
00:45:42.314 --> 00:45:44.815
 Elle a pris un autre chemin aujourd'hui,

1165
00:45:45.855 --> 00:45:47.596
 mais elle a toujours envie évidemment.

1166
00:45:48.997 --> 00:45:53.759
 Je préfère qu'elle fasse d'autres expériences avant de venir ici.

1167
00:45:53.959 --> 00:45:56.080
 Il faut vraiment qu'elle...

1168
00:45:56.920 --> 00:45:58.180
 se frottent à d'autres choses,

1169
00:45:58.180 --> 00:45:58.901
 qu'elles voyagent,

1170
00:45:58.901 --> 00:46:00.241
 qu'elles découvrent d'autres choses.

1171
00:46:01.261 --> 00:46:01.961
Avant de terminer,

1172
00:46:01.981 --> 00:46:03.662
 j'ai une dernière question Véronique.

1173
00:46:04.382 --> 00:46:06.103
 C'est quoi ta pizza préférée ?

1174
00:46:06.543 --> 00:46:08.303
Je ne suis pas fan de pizza honnêtement.

1175
00:46:08.443 --> 00:46:08.823
C'est vrai ?

1176
00:46:09.123 --> 00:46:09.824
 Oui.

1177
00:46:09.884 --> 00:46:10.004
Si,

1178
00:46:10.084 --> 00:46:11.104
 j'en mange de temps en temps,

1179
00:46:11.104 --> 00:46:12.304
 mais ce n'est pas un régal pour moi.

1180
00:46:12.404 --> 00:46:12.824
D'accord.

1181
00:46:12.964 --> 00:46:14.225
Je préfère nettement une fondue.

1182
00:46:15.385 --> 00:46:16.325
 Et la fondue chez nous,

1183
00:46:16.385 --> 00:46:17.106
 c'est fondue Comté.

1184
00:46:17.126 --> 00:46:18.866
 Ce n'est pas moitié-moitié,

1185
00:46:19.006 --> 00:46:19.426
 machin,

1186
00:46:20.086 --> 00:46:21.287
 on y met je ne sais pas trop quoi,

1187
00:46:21.447 --> 00:46:23.567
 et puis du kirsch et des cochonneries.

1188
00:46:23.587 --> 00:46:23.707
 Non,

1189
00:46:23.727 --> 00:46:23.847
 non,

1190
00:46:23.907 --> 00:46:25.028
 c'est du Comté,

1191
00:46:25.128 --> 00:46:25.848
 du vin jaune.

1192
00:46:26.048 --> 00:46:26.889
 un petit peu de poivre,

1193
00:46:26.929 --> 00:46:27.549
 deux gousses d'ail.

1194
00:46:28.170 --> 00:46:29.050
 C'est pas plus simple,

1195
00:46:29.050 --> 00:46:29.651
 c'est pas meilleur.

1196
00:46:29.651 --> 00:46:30.371
Donc avec Véronique,

1197
00:46:30.431 --> 00:46:31.272
 c'est pas une pizza,

1198
00:46:31.712 --> 00:46:32.393
 c'est une fondue.

1199
00:46:33.233 --> 00:46:33.834
Ah bah alors là,

1200
00:46:33.894 --> 00:46:34.214
 vraiment,

1201
00:46:34.274 --> 00:46:37.537
 sans une onze d'hésitation du tout.

1202
00:46:38.237 --> 00:46:38.397
 Non ?

1203
00:46:38.677 --> 00:46:38.958
 Pourquoi ?

1204
00:46:38.998 --> 00:46:39.858
 Il y avait un piège ?

1205
00:46:39.998 --> 00:46:40.319
Ah non,

1206
00:46:40.339 --> 00:46:41.279
 il n'y a pas de piège.

1207
00:46:42.240 --> 00:46:43.701
 Merci beaucoup Véronique.

1208
00:46:44.222 --> 00:46:45.262
 Merci de ton accueil.

1209
00:46:45.723 --> 00:46:47.724
 Merci à vous de nous avoir écoutés.

1210
00:46:47.764 --> 00:46:49.826
 J'espère que cet épisode vous a plu.

1211
00:46:50.286 --> 00:46:51.747
 Et n'hésitez pas à le partager,

1212
00:46:51.767 --> 00:46:52.868
 à nous remonter vos commentaires.

1213
00:46:53.390 --> 00:46:58.311
 je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'échange à bientôt au revoir véronique au revoir