WEBVTT

1
00:00:04.384 --> 00:00:05.445
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.465 --> 00:00:09.288
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.749 --> 00:00:11.290
 Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui,

4
00:00:11.570 --> 00:00:12.411
 bienvenue dans l'Aveyron,

5
00:00:12.951 --> 00:00:14.513
 et plus précisément à Laguiole,

6
00:00:15.073 --> 00:00:17.475
 une petite commune perchée sur le plateau de l'Aubrac,

7
00:00:18.016 --> 00:00:20.278
 entre vastes pâturages et horizons infinis.

8
00:00:20.958 --> 00:00:21.379
 Laguiole,

9
00:00:21.659 --> 00:00:25.622
 dont le nom résonne comme une invitation à découvrir la France authentique,

10
00:00:26.103 --> 00:00:27.244
 est bien plus qu'un village,

11
00:00:27.924 --> 00:00:29.926
 c'est un véritable symbole d'artisanat,

12
00:00:30.006 --> 00:00:31.507
 de gastronomie et de tradition.

13
00:00:31.888 --> 00:00:32.188
 Et oui !

14
00:00:32.528 --> 00:00:39.412
 Le nom de ce village est l'éponyme d'un célèbre fromage AOP et celui d'un prestigieux couteau orné d'une abeille.

15
00:00:40.373 --> 00:00:40.813
 Ce matin,

16
00:00:41.053 --> 00:00:44.375
 nous avons rendez-vous à la coopérative fromagère Jeune Montagne.

17
00:00:45.036 --> 00:00:46.076
 Dans ce nouvel épisode,

18
00:00:46.237 --> 00:00:47.737
 on va parler de Laguiole AOP,

19
00:00:48.338 --> 00:00:49.939
 de Tome Fraîche de l'Aubrac IGP,

20
00:00:50.499 --> 00:00:55.042
 mais également du modèle unique de cette coopérative avec Yves Soulhol.

21
00:00:55.622 --> 00:00:56.303
 Bonjour Yves,

22
00:00:56.323 --> 00:00:58.224
 tout d'abord merci de nous accueillir ce matin.

23
00:00:58.792 --> 00:00:59.252
Bonjour,

24
00:00:59.792 --> 00:01:02.634
 bonjour Romain et bienvenue sur le plateau,

25
00:01:02.734 --> 00:01:03.454
 bienvenue à Laguiole.

26
00:01:03.834 --> 00:01:06.335
Bon ce matin je suis arrivé un petit peu avec le brouillard.

27
00:01:06.735 --> 00:01:06.975
 Eh oui.

28
00:01:07.616 --> 00:01:09.716
 On est en hiver ici,

29
00:01:10.717 --> 00:01:11.657
 il fait un peu froid,

30
00:01:11.737 --> 00:01:12.418
 j'ai eu de la chance,

31
00:01:12.418 --> 00:01:13.238
 j'ai pas eu de neige,

32
00:01:13.898 --> 00:01:16.659
 mais le brouillard est là ça ne se lève pas,

33
00:01:16.859 --> 00:01:18.840
 quand on regarde la vue ici,

34
00:01:19.340 --> 00:01:20.741
 on voit pas très loin.

35
00:01:20.941 --> 00:01:23.542
Alors c'est dommage parce que quand c'est dégagé,

36
00:01:23.702 --> 00:01:26.923
 on voit un beau pâturage qu'on appelle ici les estives,

37
00:01:27.444 --> 00:01:28.004
 qui est très joli.

38
00:01:28.532 --> 00:01:29.273
 Il faudra revenir,

39
00:01:29.333 --> 00:01:34.256
 je suis sûr que j'espère qu'on va te donner envie et que tu reviendras dès que tu pourras.

40
00:01:34.676 --> 00:01:35.577
Et pour commencer Yves,

41
00:01:35.577 --> 00:01:36.798
 ce que je peux te proposer c'est,

42
00:01:37.358 --> 00:01:42.221
 qui es-tu et aujourd'hui que fais-tu au sein de la coopérative Jeune Montagne ?

43
00:01:42.602 --> 00:01:43.182
Comme tu l'as dit,

44
00:01:43.222 --> 00:01:44.323
 je m'appelle Yves Soulhol,

45
00:01:45.564 --> 00:01:49.426
 je suis directeur général de la coopérative Jeune Montagne depuis 2018.

46
00:01:50.207 --> 00:01:53.389
 J'ai préalablement travaillé dans le lait,

47
00:01:53.409 --> 00:01:55.290
 les produits laitiers et j'ai aussi travaillé,

48
00:01:56.291 --> 00:01:57.352
 c'était pas la même chose.

49
00:01:57.792 --> 00:01:59.753
 J'étais tout jeune dans les produits financiers.

50
00:02:00.453 --> 00:02:00.753
 Donc,

51
00:02:01.833 --> 00:02:06.814
 le directeur général de la coopérative veille au bon fonctionnement de cette coopérative.

52
00:02:07.755 --> 00:02:08.595
 Cette coopérative,

53
00:02:08.735 --> 00:02:11.996
 c'est un outil qui a été créé dans les années 60.

54
00:02:11.996 --> 00:02:13.516
 Je reviendrai sur son historique tout à l'heure.

55
00:02:14.356 --> 00:02:18.878
 Nous développons cette année 39 millions d'euros de chiffre d'affaires avec

56
00:02:19.538 --> 00:02:21.158
 180 salariés environ.

57
00:02:21.858 --> 00:02:24.279
 Nous produisons du Laguiole AOP,

58
00:02:24.419 --> 00:02:26.060
 comme tu l'as indiqué tout à l'heure,

59
00:02:26.160 --> 00:02:27.340
 de la tome fraîche de l'Aubrac.

60
00:02:28.028 --> 00:02:32.172
 et des plats cuisinés identitaires de la région Aubrac,

61
00:02:32.252 --> 00:02:36.896
 à savoir l'Aligot et la Truffade qui est auvergnate,

62
00:02:36.976 --> 00:02:38.437
 mais on n'est pas très loin de l'Auvergne.

63
00:02:39.058 --> 00:02:45.944
 Donc c'est à base de cette tomme fraîche d'Aubrac et de ce Laguiole que nous pouvons aussi produire ces plats cuisinés.

64
00:02:46.344 --> 00:02:46.965
Et du coup,

65
00:02:47.045 --> 00:02:47.966
 cette coopérative,

66
00:02:49.147 --> 00:02:50.288
 combien de personnes travaillent ici ?

67
00:02:50.588 --> 00:02:50.848
 Alors,

68
00:02:51.729 --> 00:02:54.211
180 salariés travaillent ici,

69
00:02:54.371 --> 00:02:55.012
 et par contre...

70
00:02:55.848 --> 00:02:57.830
 Il y a au total 90 adhérents,

71
00:02:58.390 --> 00:03:00.372
 70 qui sont sur le plateau de l'Aubrac,

72
00:03:00.432 --> 00:03:02.654
 74 exactement,

73
00:03:02.814 --> 00:03:05.776
 et une petite quinzaine sur le plateau du Carladès,

74
00:03:05.916 --> 00:03:07.598
 qui est là aussi dans le nord de l'Aveyron,

75
00:03:08.218 --> 00:03:08.479
 et qui,

76
00:03:08.959 --> 00:03:09.079
 eux,

77
00:03:09.139 --> 00:03:11.041
 produisent du lait pour le Cantal.

78
00:03:11.741 --> 00:03:12.642
 Ici particulièrement,

79
00:03:12.822 --> 00:03:13.903
 c'est du lait à l'AOP,

80
00:03:14.163 --> 00:03:15.444
 Laguiole et IGP

81
00:03:15.644 --> 00:03:16.445
 tome fraîche de l'Aubrac.

82
00:03:17.266 --> 00:03:17.846
Et aujourd'hui,

83
00:03:18.106 --> 00:03:20.028
 tu as commencé à l'évoquer,

84
00:03:20.068 --> 00:03:23.190
 puisqu'on va parler de l'histoire du Laguiole,

85
00:03:23.330 --> 00:03:25.112
 mais aussi l'histoire de la...

86
00:03:25.272 --> 00:03:27.833
 coopérative puisque les deux sont un peu liés.

87
00:03:28.974 --> 00:03:30.415
 D'où ça vient le Laguiole?

88
00:03:30.575 --> 00:03:32.816
 C'est quoi son histoire à la base ?

89
00:03:33.237 --> 00:03:41.321
Le Laguiole aujourd'hui est un fromage à pâte pressée non cuite qui pèse 45 kilos et qui peut s'affiner jusqu'à 2 ans.

90
00:03:42.142 --> 00:03:53.288
 On trouve des traces du Laguiole au Moyen-Âge et notamment les histoires relatent le fait que le plateau de l'Aubrac est un plateau qui a été ...

91
00:03:53.984 --> 00:03:54.484
 Assénie,

92
00:03:55.245 --> 00:03:58.547
 qui a été déboisé afin de créer les estives,

93
00:03:58.667 --> 00:03:59.167
 les prairies,

94
00:04:00.207 --> 00:04:02.168
 par des moines qui habitaient la région.

95
00:04:02.749 --> 00:04:05.870
 Et avec les serfs ou les agriculteurs de l'époque,

96
00:04:06.351 --> 00:04:16.916
 ils ont mis en place ce fromage qui permettait de conserver le lait produit l'été par les animaux pour être utilisé pour vivre l'hiver.

97
00:04:17.417 --> 00:04:18.978
 Donc comme beaucoup de fromages,

98
00:04:19.718 --> 00:04:23.340
 c'est la transformation du lait en fromage qui permet d'alimenter.

99
00:04:23.580 --> 00:04:24.620
 les producteurs toute l'année.

100
00:04:25.341 --> 00:04:26.681
 C'est l'origine de ce Laguiole.

101
00:04:27.761 --> 00:04:28.201
 Ensuite,

102
00:04:28.902 --> 00:04:33.183
 s'est développé sur l'estive un certain nombre de buron et de fermes qui ont produit...

103
00:04:34.703 --> 00:04:35.383
Pour définir,

104
00:04:35.463 --> 00:04:38.564
 c'est quoi un buron pour ceux qui nous écoutent et qui ne connaissent pas ?

105
00:04:38.664 --> 00:04:38.964
Alors,

106
00:04:39.564 --> 00:04:40.085
 le buron,

107
00:04:40.685 --> 00:04:41.325
 on en trouve,

108
00:04:41.925 --> 00:04:42.665
 si tu te promènes,

109
00:04:42.665 --> 00:04:44.686
 il y en a de très beaux qui ont été bien restaurés.

110
00:04:45.166 --> 00:04:47.147
 C'est un corps de ferme en altitude,

111
00:04:47.847 --> 00:04:48.407
 dans les prés,

112
00:04:49.547 --> 00:04:51.908
 où on retrouve le logement des animaux.

113
00:04:52.552 --> 00:04:57.177
 et où on retrouve une mini-laiterie qui permettait,

114
00:04:57.957 --> 00:04:58.618
 après la traite,

115
00:04:58.698 --> 00:05:01.781
 de monter les fromages et de les mettre à affiner.

116
00:05:02.705 --> 00:05:10.688
 Ces fromages étant descendus dans la vallée ou étant descendus pour être vendus à la fin du pâturage,

117
00:05:10.768 --> 00:05:12.029
 c'est-à-dire à la fin septembre.

118
00:05:12.189 --> 00:05:16.451
 Les hivers étaient plus rigoureux qu'aujourd'hui et il fallait descendre à la fin septembre.

119
00:05:16.951 --> 00:05:20.973
 On retrouve ces traditions dans des fêtes qui sont particulièrement connues.

120
00:05:21.853 --> 00:05:22.653
 La Transhumance,

121
00:05:22.673 --> 00:05:23.273
 par exemple,

122
00:05:23.594 --> 00:05:23.874
 ici,

123
00:05:24.394 --> 00:05:29.876
 rassemble plus de 3000 personnes tous les ans qui viennent voir les troupeaux qui montent à l'estive.

124
00:05:30.396 --> 00:05:31.477
Donc qui montent au buron.

125
00:05:31.517 --> 00:05:32.057
Qui montent

126
00:05:32.137 --> 00:05:32.557
 au buron,

127
00:05:32.737 --> 00:05:34.478
 alors on va revenir dessus,

128
00:05:34.999 --> 00:05:39.101
 qui montaient au buron et qui ensuite le fromage redescendait.

129
00:05:39.801 --> 00:05:46.065
Il me semble d'ailleurs que les burons à la base étaient en terre et c'est au fil des siècles qu'ils sont devenus en pierre.

130
00:05:46.865 --> 00:05:49.707
 Tu sembles avoir lu ça dans la littérature.

131
00:05:50.247 --> 00:05:50.848
Effectivement,

132
00:05:50.888 --> 00:05:52.709
 c'était en terre et pierre au tout début.

133
00:05:53.289 --> 00:05:54.370
 Ils étaient semi-enterrés.

134
00:05:55.671 --> 00:05:56.471
 Plus généralement,

135
00:05:57.852 --> 00:05:59.793
 on retrouve aujourd'hui des burons en pierre.

136
00:06:00.037 --> 00:06:01.338
 pierre couverte en lauze,

137
00:06:02.038 --> 00:06:08.762
 qui est une roche volcanique qui s'est découpée naturellement.

138
00:06:09.403 --> 00:06:09.883
 Et donc,

139
00:06:11.004 --> 00:06:11.724
 dans ce buron,

140
00:06:11.824 --> 00:06:12.765
 comme je te l'ai expliqué,

141
00:06:12.925 --> 00:06:13.725
 il y avait le troupeau,

142
00:06:14.105 --> 00:06:16.047
 il y avait les gens qui s'occupaient du troupeau,

143
00:06:16.167 --> 00:06:17.568
 le fameux buronnier,

144
00:06:18.148 --> 00:06:19.289
 il y avait le fromager,

145
00:06:19.329 --> 00:06:20.329
 qu'on appelait le cantalès.

146
00:06:20.890 --> 00:06:21.910
 Alors pourquoi le cantalès ?

147
00:06:22.290 --> 00:06:26.433
 Peut-être parce que certains amenaient la technique de production du fromage.

148
00:06:28.117 --> 00:06:31.378
 Il y avait en gros quatre personnes qui vivaient sur le buron.

149
00:06:31.959 --> 00:06:32.259
D'accord.

150
00:06:32.639 --> 00:06:33.979
Et si tu veux,

151
00:06:34.659 --> 00:06:35.440
 petit à petit,

152
00:06:35.560 --> 00:06:36.900
 dans la fin du

153
00:06:37.960 --> 00:06:38.460
 19e siècle,

154
00:06:39.001 --> 00:06:44.502
 l'industrialisation passant par là a vu ces campagnes se vider de leur population.

155
00:06:45.282 --> 00:06:47.923
 Et il faut savoir qu'à la fin du

156
00:06:48.323 --> 00:06:48.823
 19e siècle,

157
00:06:48.823 --> 00:06:52.084
 on produisait à peu près le même volume de fromage qui est produit aujourd'hui.

158
00:06:52.204 --> 00:06:52.665
 Entre-temps,

159
00:06:52.685 --> 00:06:53.925
 il y a eu des évolutions.

160
00:06:54.489 --> 00:06:55.930
Donc le volume qui est produit aujourd'hui,

161
00:06:56.110 --> 00:06:56.691
c'est ?

162
00:06:57.472 --> 00:06:59.773
 Autour de 600 à 700 tonnes par an,

163
00:06:59.914 --> 00:07:00.454
 selon l'année.

164
00:07:01.335 --> 00:07:01.715
 Et donc ça,

165
00:07:01.735 --> 00:07:02.796
 c'était produit dans des burons.

166
00:07:03.396 --> 00:07:05.718
 Et la première guerre est passée par là.

167
00:07:05.778 --> 00:07:06.359
 La deuxième,

168
00:07:06.959 --> 00:07:07.500
 l'après-guerre,

169
00:07:08.160 --> 00:07:09.742
 avec l'exode rural encore plus fort.

170
00:07:10.382 --> 00:07:10.843
 Et donc,

171
00:07:11.083 --> 00:07:12.164
 dans les années 60,

172
00:07:12.244 --> 00:07:13.205
 fin des années 50,

173
00:07:13.365 --> 00:07:15.887
 on retrouve trois burons en activité.

174
00:07:16.567 --> 00:07:21.772
 Et la production de fromage de Laguiole était en quasi disparition.

175
00:07:21.772 --> 00:07:22.692
D'accord.

176
00:07:23.413 --> 00:07:25.875
 Tu as un chiffre à donner en termes de volume ?

177
00:07:26.876 --> 00:07:28.737
Je dirais qu'on est tombé à peu près à

178
00:07:30.478 --> 00:07:31.459
 25-30 tonnes.

179
00:07:31.599 --> 00:07:32.280
Donc on passe de

180
00:07:33.160 --> 00:07:35.262
 700 tonnes à 25-30 tonnes.

181
00:07:35.762 --> 00:07:41.967
 On est vraiment arrivé très bas dans la production et à quasi disparition.

182
00:07:42.687 --> 00:07:43.128
Complètement.

183
00:07:43.728 --> 00:07:44.509
 Dans le même temps,

184
00:07:46.090 --> 00:07:47.751
 il faut tout mettre en face.

185
00:07:47.871 --> 00:07:49.913
 On sent que cette production va disparaître.

186
00:07:50.681 --> 00:07:57.846
 Et dans le même temps arrivent les obligations de la PAC avec une industrialisation de l'activité fromage,

187
00:07:58.026 --> 00:08:01.789
 une industrialisation de l'activité laitière.

188
00:08:02.910 --> 00:08:11.356
 Et donc le plateau d'Aubrac avec ses burons n'est plus en mesure de rivaliser avec ce qui se crée partout,

189
00:08:11.756 --> 00:08:12.757
 des grosses laiteries,

190
00:08:12.877 --> 00:08:17.440
 des besoins de l'alimentation au niveau national.

191
00:08:17.841 --> 00:08:18.201
 Et donc...

192
00:08:19.241 --> 00:08:20.302
 il n'y a pas 36 solutions.

193
00:08:20.382 --> 00:08:22.482
 Soit on laisse péricliter et ça disparaît,

194
00:08:23.122 --> 00:08:24.223
 soit on dit,

195
00:08:25.023 --> 00:08:27.584
 nous on croit à notre territoire,

196
00:08:27.604 --> 00:08:29.504
 on croit à ce produit et on va le relancer.

197
00:08:30.184 --> 00:08:30.444
 Et là,

198
00:08:32.005 --> 00:08:35.046
 l'histoire du Laguiole recoupe l'histoire de Jeunes Montagnes.

199
00:08:35.606 --> 00:08:37.987
 En 1960,

200
00:08:38.587 --> 00:08:42.468
 un groupe de jeunes producteurs amené par

201
00:08:42.848 --> 00:08:43.748
 André Valadier,

202
00:08:44.448 --> 00:08:45.929
 qui a fait carrière dans le...

203
00:08:46.269 --> 00:08:46.810
 le fromage,

204
00:08:46.870 --> 00:08:48.051
 il a été président de l'INAO.

205
00:08:48.451 --> 00:08:48.952
Effectivement,

206
00:08:48.972 --> 00:08:52.115
 quand on parle de Laguiole et qu'on commence à s'intéresser au Laguiole,

207
00:08:52.675 --> 00:08:57.400
 on tombe forcément sur le nom d'André Valadier.

208
00:08:57.640 --> 00:08:58.341
C'est obligatoire,

209
00:08:58.421 --> 00:09:02.044
 parce que c'est avec ces jeunes agriculteurs,

210
00:09:03.065 --> 00:09:03.706
 c'est eux qui disent,

211
00:09:03.726 --> 00:09:03.906
 voilà,

212
00:09:04.106 --> 00:09:06.048
 si on veut garder une filière laitière,

213
00:09:06.188 --> 00:09:07.449
 il faut qu'on la prenne à notre compte.

214
00:09:08.130 --> 00:09:11.133
 Les grands groupes ne seront pas intéressés pour venir chercher du lait sur le plateau.

215
00:09:11.945 --> 00:09:22.168
 Nos races qui sont à l'époque l'Aubrac ne sont pas suffisamment productrices pour être en compétition avec les FFPN de l'époque qui sont devenues les Prim'Holstein.

216
00:09:22.328 --> 00:09:24.329
On en parlera tout à l'heure peut-être un petit peu,

217
00:09:24.429 --> 00:09:25.069
 mais effectivement,

218
00:09:25.789 --> 00:09:33.071
 l'Aubrac pour la partie laitier a suivi un peu la périclitation du Laguiole.

219
00:09:33.211 --> 00:09:38.433
 C'est qu'on a vu de moins en moins d'Aubrac dans les troupeaux pour les troupeaux laitiers.

220
00:09:38.573 --> 00:09:39.813
Les deux histoires sont très liées.

221
00:09:40.453 --> 00:09:42.414
 C'est-à-dire que l'Aubrac était une race mixte.

222
00:09:42.474 --> 00:09:44.675
 Ce n'était pas une race très productrice en lait,

223
00:09:44.755 --> 00:09:46.115
 mais suffisamment pour nourrir un veau.

224
00:09:46.655 --> 00:09:48.876
 Et ce n'était pas une race très productrice en viande,

225
00:09:48.936 --> 00:09:51.497
 parce qu'elle avait une carrure,

226
00:09:51.497 --> 00:09:51.997
 on va dire,

227
00:09:53.138 --> 00:09:55.258
 qui était plutôt étroite,

228
00:09:55.419 --> 00:10:00.500
 avec des arrière-mains qui étaient plutôt frêles et qui ne produisaient pas de viande.

229
00:10:01.121 --> 00:10:01.321
 Donc,

230
00:10:01.421 --> 00:10:02.081
 à ce moment-là...

231
00:10:02.812 --> 00:10:04.974
 On retrouve de nouveau l'histoire de la coopérative.

232
00:10:05.074 --> 00:10:05.534
 D'un côté,

233
00:10:06.355 --> 00:10:07.175
 des gens qui disent,

234
00:10:07.435 --> 00:10:09.036
 on est capable de faire du très bon fromage,

235
00:10:09.737 --> 00:10:12.599
 mais on ne peut plus le faire dans les buron parce que c'est trop compliqué,

236
00:10:12.999 --> 00:10:13.860
 il n'y en a plus assez.

237
00:10:14.480 --> 00:10:14.680
 Donc,

238
00:10:14.700 --> 00:10:17.803
 on va proposer à des agriculteurs de collecter leur lait,

239
00:10:18.243 --> 00:10:20.124
 de le transformer en un seul endroit,

240
00:10:20.645 --> 00:10:22.946
 en respectant un cahier des charges.

241
00:10:22.966 --> 00:10:27.930
 Et c'est là qu'apparaît le cahier des charges en 1961 du Laguiole.

242
00:10:28.390 --> 00:10:31.152
 Un cahier des charges exigeant qui respecte...

243
00:10:31.792 --> 00:10:32.893
 les modes de fabrication,

244
00:10:32.973 --> 00:10:36.915
 qui respectent le lait natif et on va faire,

245
00:10:37.576 --> 00:10:41.318
 on va produire du Laguiole en plus grande quantité dans un seul endroit.

246
00:10:42.038 --> 00:10:43.339
 C'est la naissance de Jeune Montagne.

247
00:10:43.579 --> 00:10:50.663
La naissance de Jeune Montagne 1960 et le cahier des charges AOC 1961.

248
00:10:50.663 --> 00:10:51.184
Exactement.

249
00:10:51.724 --> 00:10:52.224
 Exactement,

250
00:10:52.424 --> 00:10:53.045
 tu as bien suivi.

251
00:10:53.585 --> 00:10:53.785
 Donc,

252
00:10:55.066 --> 00:10:56.266
 5 jeunes agriculteurs,

253
00:10:56.326 --> 00:10:56.867
 5-6,

254
00:10:57.587 --> 00:10:58.748
 pilotés par André Valadier.

255
00:10:59.256 --> 00:10:59.916
 À ce moment-là,

256
00:11:01.177 --> 00:11:02.037
 ils sont en discussion,

257
00:11:02.517 --> 00:11:04.238
 ils se font aider par les mairies,

258
00:11:04.238 --> 00:11:06.619
 ils se font aider par des collaborateurs,

259
00:11:06.639 --> 00:11:08.180
 je ne peux pas citer tout le monde,

260
00:11:08.220 --> 00:11:09.920
 mais de façon à être reconnus,

261
00:11:10.621 --> 00:11:12.662
 et ils disent comment on va s'appeler.

262
00:11:13.042 --> 00:11:13.782
 Et il y a une dame,

263
00:11:15.063 --> 00:11:15.603
 deux têtes,

264
00:11:16.183 --> 00:11:17.444
 c'est de la famille d'André Valadier,

265
00:11:18.024 --> 00:11:18.444
 qui dit,

266
00:11:18.524 --> 00:11:18.784
 ma foi,

267
00:11:18.904 --> 00:11:19.564
 vous êtes jeune,

268
00:11:19.725 --> 00:11:20.565
 vous êtes à la montagne,

269
00:11:20.925 --> 00:11:21.865
 appelez-vous Jeune Montagne,

270
00:11:22.306 --> 00:11:24.587
 et d'où la naissance de la marque et de la coopérative.

271
00:11:25.167 --> 00:11:25.387
 Et là,

272
00:11:25.827 --> 00:11:27.308
 ils s'organisent pour...

273
00:11:28.688 --> 00:11:33.350
 faire du Laguiole de façon recentrée et pour le commercialiser.

274
00:11:34.111 --> 00:11:34.631
Et du coup,

275
00:11:35.131 --> 00:11:37.672
 comment on fabrique du Laguiole ?

276
00:11:37.912 --> 00:11:40.313
 C'est quoi les grandes étapes de fabrication du Laguiole ?

277
00:11:40.814 --> 00:11:41.634
Pour répondre à ta question,

278
00:11:41.694 --> 00:11:42.494
 comment faire du Laguiole,

279
00:11:42.674 --> 00:11:43.375
 il faut d'abord du lait.

280
00:11:43.975 --> 00:11:45.456
 Il faut d'abord du bon lait.

281
00:11:46.836 --> 00:11:47.096
 Pourquoi ?

282
00:11:47.196 --> 00:11:50.878
 Parce qu'on ne fait pas le choix de faire un lait pasteurisé standardisé.

283
00:11:51.218 --> 00:11:54.140
 On ne fait pas le choix de faire des fromages pasteurisés standardisés,

284
00:11:54.240 --> 00:11:54.940
 qui étaient un peu...

285
00:11:55.716 --> 00:11:56.096
 En Vogue,

286
00:11:56.096 --> 00:11:56.577
 à l'époque,

287
00:11:56.977 --> 00:11:57.557
 rappelons-nous,

288
00:11:57.577 --> 00:11:58.658
 on est dans les années 60,

289
00:11:58.698 --> 00:11:59.418
 la Pâques arrive,

290
00:11:59.458 --> 00:12:00.179
 il faut nourrir,

291
00:12:00.659 --> 00:12:02.800
 il faut alimenter une population qui croit énormément,

292
00:12:03.241 --> 00:12:04.702
 une population qui s'urbanise,

293
00:12:05.182 --> 00:12:07.503
 et donc il faut faire des fromages en grande quantité.

294
00:12:08.024 --> 00:12:09.044
 Ce qui est choisi dans le Laguiole,

295
00:12:09.144 --> 00:12:11.446
 c'est de garder la recette de base,

296
00:12:11.666 --> 00:12:14.408
 donc un fromage au lait cru et entier.

297
00:12:14.708 --> 00:12:15.848
 On ne va pas écrémer,

298
00:12:16.969 --> 00:12:19.611
 comme ça pourrait être le cas dans quelques départements voisins,

299
00:12:20.151 --> 00:12:21.532
 on part du lait entier.

300
00:12:22.536 --> 00:12:23.397
 Quand on veut faire ça,

301
00:12:23.697 --> 00:12:28.019
 on dit que si on ne peut pas standardiser soit en écrémant,

302
00:12:28.159 --> 00:12:29.700
 soit en rajoutant de la matière protéique,

303
00:12:30.361 --> 00:12:35.564
 il faut qu'on choisisse une race qui nous amène un lait régulier et à peu près équilibré,

304
00:12:35.684 --> 00:12:36.204
 matière grasse,

305
00:12:36.224 --> 00:12:36.844
 matière protéique.

306
00:12:37.605 --> 00:12:38.645
 C'est la raison pour laquelle,

307
00:12:38.845 --> 00:12:44.288
 en même temps que le cheptel Aubrac se spécialise en viande,

308
00:12:44.488 --> 00:12:49.471
 les producteurs de la Jeune Montagne se disent qu'il faut qu'on trouve une race qui pourra remplacer l'Aubrac

309
00:12:49.471 --> 00:12:50.712
 On est dans les années 65.

310
00:12:50.912 --> 00:12:53.013
Et c'est là où arrive la simmentale.

311
00:12:53.073 --> 00:12:54.173
Ils choisissent la simmentale.

312
00:12:54.673 --> 00:12:57.254
 Il y a deux particularités essentielles.

313
00:12:57.254 --> 00:12:57.754
 La première,

314
00:12:57.834 --> 00:13:00.495
 c'est d'avoir un bon équilibre en matière grasse et matière protéique dans leur lait.

315
00:13:01.215 --> 00:13:03.116
 Et la deuxième particularité,

316
00:13:03.256 --> 00:13:08.837
 c'est d'une vache de montagne qui a l'avantage de ne pas avoir une grosse variation de qualité du lait,

317
00:13:08.857 --> 00:13:12.058
 que tu sois en ration sèche ou en ration à l'herbe.

318
00:13:12.578 --> 00:13:12.979
 Et donc,

319
00:13:13.659 --> 00:13:14.759
 ils vendent toutes leurs bêtes.

320
00:13:14.779 --> 00:13:16.140
 C'est un travail assez important.

321
00:13:16.580 --> 00:13:17.420
 Ils sont passés par...

322
00:13:18.528 --> 00:13:20.229
 C'est facile à dire aujourd'hui quand je te le décris,

323
00:13:20.249 --> 00:13:20.709
 mais à l'époque,

324
00:13:20.709 --> 00:13:22.470
 il faut s'imaginer que tu vends les bêtes que tu avais,

325
00:13:22.510 --> 00:13:23.431
 que tu vas les rechercher.

326
00:13:23.551 --> 00:13:23.711
 Donc,

327
00:13:23.771 --> 00:13:27.413
 ils achètent des troupeaux simmentales et avec ces troupeaux simmentales,

328
00:13:27.493 --> 00:13:29.134
 ils vont produire du lait

329
00:13:29.474 --> 00:13:32.195
 AOP Laguiole sur le plateau de l'Aubrac.

330
00:13:32.956 --> 00:13:33.076
 Donc,

331
00:13:33.136 --> 00:13:33.976
 ce lait AOP

332
00:13:34.357 --> 00:13:38.979
 Laguiole, qui est répertorié aujourd'hui à l'INEO,

333
00:13:39.079 --> 00:13:40.740
 l'Institut National des Appellations d'Origine,

334
00:13:41.661 --> 00:13:41.961
 eh bien,

335
00:13:42.101 --> 00:13:43.241
 il a un cahier des charges.

336
00:13:43.381 --> 00:13:44.422
 Et ce cahier des charges,

337
00:13:45.122 --> 00:13:45.543
 le choix,

338
00:13:45.703 --> 00:13:47.304
 il est d'être très exigeant.

339
00:13:47.564 --> 00:13:47.844
 Pourquoi ?

340
00:13:48.788 --> 00:13:50.809
 On est en marge de la production de masse.

341
00:13:51.050 --> 00:13:53.111
 On n'est pas taillé pour faire de la production de masse.

342
00:13:53.531 --> 00:14:00.256
 Donc soit on fait quelque chose d'identitaire qui peut s'identifier et qui reste reconnu comme tel,

343
00:14:00.796 --> 00:14:02.617
 soit on essaie d'aller dans la production de masse.

344
00:14:03.218 --> 00:14:04.419
 Comme on n'arrive pas à y aller,

345
00:14:04.719 --> 00:14:06.800
 on va rester sur l'aspect identitaire.

346
00:14:07.381 --> 00:14:09.582
 Et donc on va avoir un cahier des charges très exigeant.

347
00:14:09.902 --> 00:14:10.523
 Première chose,

348
00:14:10.963 --> 00:14:11.603
 bien évidemment,

349
00:14:11.704 --> 00:14:13.124
 comme c'est beaucoup le cas dans les AOP,

350
00:14:13.945 --> 00:14:16.046
 il faut que le lait provienne de la zone.

351
00:14:16.507 --> 00:14:17.387
Donc un terroir.

352
00:14:17.668 --> 00:14:18.188
Un terroir.

353
00:14:18.504 --> 00:14:23.668
 Un plateau de l'Aubrac qui est en plus assez facile à délimiter.

354
00:14:24.189 --> 00:14:24.649
 Au sud,

355
00:14:24.709 --> 00:14:26.170
 il y a un fleuve qui s'appelle le Lot,

356
00:14:26.811 --> 00:14:29.013
 un des plus beaux fleuves de France et du monde.

357
00:14:30.554 --> 00:14:30.994
 Au nord,

358
00:14:31.395 --> 00:14:33.937
 il y en a un qui est presque aussi joli,

359
00:14:34.097 --> 00:14:36.419
 c'est la Truyère.

360
00:14:36.639 --> 00:14:38.700
 Et à l'est,

361
00:14:39.401 --> 00:14:40.842
 coule la vallée glaciaire.

362
00:14:40.942 --> 00:14:42.844
 Certains te diraient aujourd'hui que coule l'autoroute,

363
00:14:42.864 --> 00:14:43.304
 mais à l'époque,

364
00:14:43.304 --> 00:14:44.265
 c'était une vallée glaciaire.

365
00:14:45.246 --> 00:14:45.506
 Et donc,

366
00:14:45.526 --> 00:14:47.708
 ça fait un plateau qui est assez facile à délimiter.

367
00:14:49.145 --> 00:14:51.947
 qui aujourd'hui est sur le département administratif de l'Aveyron,

368
00:14:52.287 --> 00:14:53.708
 de la Lozère et du Cantal.

369
00:14:54.249 --> 00:14:56.971
 Et donc déjà le lait doit provenir de cette zone.

370
00:14:57.531 --> 00:15:01.955
 Ensuite les animaux doivent être issus de deux races,

371
00:15:02.195 --> 00:15:03.396
 la race Simmentale.

372
00:15:03.992 --> 00:15:04.772
 ou la race Aubrac.

373
00:15:05.473 --> 00:15:09.774
 On reviendra sur l'évolution de la race Aubrac tout à l'heure.

374
00:15:09.894 --> 00:15:10.255
 Et enfin,

375
00:15:10.595 --> 00:15:11.795
 parmi les points majeurs,

376
00:15:12.295 --> 00:15:13.016
 l'alimentation.

377
00:15:13.476 --> 00:15:25.581
 L'alimentation doit se faire avec des fourrages issus de la zone et avec des fourrages soit de l'herbe,

378
00:15:25.801 --> 00:15:26.421
 soit du foin.

379
00:15:27.181 --> 00:15:30.723
Pas d'aliments fermentés,

380
00:15:30.763 --> 00:15:32.564
 pas d'ensilage,

381
00:15:32.664 --> 00:15:33.504
 pas d'engrainages.

382
00:15:33.764 --> 00:15:33.924
Voilà.

383
00:15:34.724 --> 00:15:36.125
 Donc ce sont les éléments majeurs.

384
00:15:36.245 --> 00:15:39.005
 On pourrait ajouter à cela le fait qu'on limite la production par vache,

385
00:15:39.045 --> 00:15:40.646
 de façon à ce qu'on n'ait pas une tendance.

386
00:15:40.646 --> 00:15:41.066
 A l'époque,

387
00:15:41.706 --> 00:15:42.006
 c'était...

388
00:15:42.386 --> 00:15:42.686
 Aujourd'hui,

389
00:15:42.686 --> 00:15:43.367
 on le comprend mieux.

390
00:15:44.327 --> 00:15:44.747
 A l'époque,

391
00:15:44.747 --> 00:15:47.428
 ça faisait envie de mettre du granulé,

392
00:15:47.488 --> 00:15:48.068
 comme on disait,

393
00:15:48.108 --> 00:15:51.709
 ou alors de mettre un silage de maïs avec un tourteau de soja pour faire beaucoup de volume.

394
00:15:53.209 --> 00:15:53.529
 Et donc,

395
00:15:53.849 --> 00:15:54.790
 ce n'est pas ça qui est choisi.

396
00:15:55.510 --> 00:15:55.990
 Ce qui est choisi,

397
00:15:56.170 --> 00:15:59.431
 c'est de faire du lait avec la nourriture du plateau.

398
00:15:59.911 --> 00:16:00.771
 Les bêtes du plateau,

399
00:16:00.971 --> 00:16:02.012
 la nourriture du plateau,

400
00:16:02.192 --> 00:16:03.192
 les producteurs du plateau.

401
00:16:03.792 --> 00:16:07.815
et t'as oublié aussi un élément c'est que les vaches doivent être minimum dehors

402
00:16:08.496 --> 00:16:26.009
 120 jours par an quand il fait beau c'est indiqué comme ça dans le cahier des charges minimum 120 jours par an oui quand il fait beau tout simplement parce qu'elle même si tu laisses la porte ouverte elle préfère l'herbe c'est pas très étonnant finalement et

403
00:16:26.009 --> 00:16:30.372
puis parce que la tradition est là dessus on faisait du lait l'été quand il y avait de l'herbe

404
00:16:30.752 --> 00:16:32.153
 On arrive à en faire quand il y a du foin,

405
00:16:32.193 --> 00:16:33.273
 mais on faisait quand il y avait de l'herbe.

406
00:16:33.813 --> 00:16:34.153
 Donc voilà,

407
00:16:34.214 --> 00:16:34.554
 en gros,

408
00:16:35.914 --> 00:16:37.695
 l'origine du lait AOP Laguiole.

409
00:16:37.775 --> 00:16:38.215
 Ensuite,

410
00:16:38.395 --> 00:16:42.417
 ce lait est collecté tous les jours,

411
00:16:42.497 --> 00:16:44.398
 il est transformé en fromage tous les jours.

412
00:16:45.318 --> 00:16:47.139
 On est sur une pâte préssé non-cuite.

413
00:16:47.199 --> 00:16:47.399
 Alors,

414
00:16:47.419 --> 00:16:48.420
 sans être trop technique,

415
00:16:48.880 --> 00:16:51.181
 on va y mettre des présures pour faire cailler le lait,

416
00:16:51.261 --> 00:16:53.062
 des ferments pour le faire transformer en fromage.

417
00:16:53.982 --> 00:16:55.223
 On va le monter en fourmes,

418
00:16:55.243 --> 00:16:56.363
 des fourmes de 50 kg,

419
00:16:56.964 --> 00:16:57.904
 qui feront à peu près 40.

420
00:16:58.204 --> 00:16:58.384
Donc,

421
00:16:59.525 --> 00:17:00.006
 les fourmes,

422
00:17:00.046 --> 00:17:00.766
 avant de les monter,

423
00:17:00.866 --> 00:17:03.989
 il y a quand même une autre particularité technologique de ce fromage,

424
00:17:04.449 --> 00:17:07.772
 c'est que ça va être broyé et salé dans la masse.

425
00:17:08.173 --> 00:17:08.453
 C'est ça.

426
00:17:09.073 --> 00:17:12.416
 C'est vraiment une particularité de ce fromage.

427
00:17:12.697 --> 00:17:13.337
De ce fromage,

428
00:17:13.337 --> 00:17:14.158
 de cette région aussi.

429
00:17:15.099 --> 00:17:15.279
 Donc,

430
00:17:15.819 --> 00:17:16.380
 effectivement,

431
00:17:16.700 --> 00:17:19.342
 je te disais tout à l'heure qu'on faisait cailler le lait.

432
00:17:20.323 --> 00:17:23.506
 Pour avoir un fromage de cette taille et pour qu'il vieillisse,

433
00:17:24.006 --> 00:17:25.788
 il faut évacuer un maximum de sérum.

434
00:17:26.600 --> 00:17:27.781
 On n'est pas sur des pâtes molles,

435
00:17:28.561 --> 00:17:31.142
 donc il faut obtenir des extraits secs élevés,

436
00:17:31.622 --> 00:17:35.504
 de façon à ce qu'on n'ait pas d'apparition d'humidité du fromage en vieillissant.

437
00:17:35.624 --> 00:17:36.504
 Et donc pour faire ça,

438
00:17:37.045 --> 00:17:40.166
 on le presse plusieurs fois après caillage,

439
00:17:40.746 --> 00:17:43.748
 et ensuite on obtient une tomme qui est broyée de nouveau,

440
00:17:44.428 --> 00:17:46.209
 qui est salée dans la masse comme tu l'as dit,

441
00:17:46.409 --> 00:17:50.731
 et qui est ensuite de nouveau pressée dans les fourmes,

442
00:17:50.871 --> 00:17:53.152
 ici on appelle ça les fourmes ou les moules comme tu voudras.

443
00:17:54.192 --> 00:17:56.253
 et qui ensuite va être parti en cave,

444
00:17:56.893 --> 00:18:02.714
 frotté régulièrement pour obtenir un affinage a souhait.

445
00:18:02.714 --> 00:18:04.755
 Il y a trois types d'affinage dans le Laguiole.

446
00:18:04.835 --> 00:18:06.556
 Il y a le Laguiole jeune,

447
00:18:07.036 --> 00:18:07.836
 4 mois minimum,

448
00:18:08.496 --> 00:18:09.756
 c'est le cahier des charges qu'il exige.

449
00:18:10.417 --> 00:18:10.777
 Ensuite,

450
00:18:10.817 --> 00:18:12.437
 il y a le Laguiole qu'on appelle sélection,

451
00:18:12.597 --> 00:18:14.678
 c'est un fromage qui va jusqu'à 12-14 mois.

452
00:18:15.218 --> 00:18:15.838
 Et ensuite,

453
00:18:15.898 --> 00:18:21.360
 il y a le fromage affinage long qui peut aller jusqu'à 18-2 ans.

454
00:18:21.700 --> 00:18:22.400
 Au milieu de tout ça...

455
00:18:22.856 --> 00:18:27.757
 existe un fromage qui est fait à partir du lait lorsque les animaux sont à l'herbe,

456
00:18:28.198 --> 00:18:29.238
 qu'on appelle le grand Aubrac .

457
00:18:29.838 --> 00:18:31.999
 Ce sont les fromages qui sont mis sur le marché aujourd'hui,

458
00:18:32.099 --> 00:18:37.740
 qui permettent d'avoir une palette de goûts assez grande en fonction de ce que tu vas rechercher.

459
00:18:37.820 --> 00:18:40.061
 Soit tu cherches un fromage un peu moins marqué en goût,

460
00:18:40.721 --> 00:18:42.802
 mais tu vas quand même retrouver les goûts lactés,

461
00:18:42.862 --> 00:18:47.663
 tu vas retrouver ce que la prairie a amené au lait,

462
00:18:47.663 --> 00:18:50.484
 tu vas trouver un certain nombre de...

463
00:18:51.404 --> 00:18:55.245
 d'identification par rapport à l'herbe.

464
00:18:55.745 --> 00:18:56.085
 Et ça,

465
00:18:56.505 --> 00:18:58.406
 différent selon l'affinage que tu auras choisi.

466
00:18:59.246 --> 00:18:59.986
Si on revient,

467
00:19:00.187 --> 00:19:00.807
 alors du coup,

468
00:19:00.807 --> 00:19:04.188
 là tu nous as parlé de la production du Laguiole dans sa globalité.

469
00:19:04.608 --> 00:19:05.688
 On pourrait aussi rajouter,

470
00:19:05.728 --> 00:19:06.128
 effectivement,

471
00:19:06.168 --> 00:19:07.008
 pour le reconnaître,

472
00:19:07.609 --> 00:19:11.310
 l'empreinte avec justement le taureau.

473
00:19:11.590 --> 00:19:12.810
 Alors pourquoi le taureau ?

474
00:19:12.830 --> 00:19:13.450
Pourquoi le taureau ?

475
00:19:13.510 --> 00:19:14.070
 Effectivement,

476
00:19:14.090 --> 00:19:15.611
 ce ne sont pas les taureaux qui donnent du lait.

477
00:19:15.831 --> 00:19:15.951
 Ça,

478
00:19:16.031 --> 00:19:16.371
 jusque-là,

479
00:19:16.411 --> 00:19:17.091
 tout le monde le sait.

480
00:19:17.691 --> 00:19:19.392
 Tout simplement parce que sur la place de...

481
00:19:20.132 --> 00:19:27.739
 De Laguiole existe une très belle sculpture en bronze qui date du milieu du siècle précédent et qui fait apparaître un taureau Aubrac.

482
00:19:28.059 --> 00:19:30.881
 Et donc on a fait l'emblème de notre fromage.

483
00:19:31.182 --> 00:19:37.147
Et du coup on peut retrouver aussi une petite plaque blanche sur le Laguiole,

484
00:19:38.008 --> 00:19:43.853
 une petite plaque en plastique blanche avec des indications dessus qui certifient bien que c'est du Laguiole.

485
00:19:43.973 --> 00:19:44.233
C'est ça.

486
00:19:44.833 --> 00:19:47.856
Et c'est le moment aussi de parler peut-être un petit peu en amont.

487
00:19:48.497 --> 00:19:49.859
 Donc le lait est emprésuré,

488
00:19:51.161 --> 00:19:52.102
 il va y avoir le caillé,

489
00:19:52.763 --> 00:19:54.606
 et on va décailler,

490
00:19:55.267 --> 00:19:56.989
 passer par un bac de pré-pressage.

491
00:19:57.149 --> 00:19:57.410
 C'est ça.

492
00:19:58.022 --> 00:19:58.902
 Et derrière,

493
00:19:59.083 --> 00:20:03.584
 avoir des pains qui vont nous donner finalement qu'on va mettre dans,

494
00:20:03.724 --> 00:20:04.585
 ensuite qu'on va couper,

495
00:20:04.605 --> 00:20:08.286
 qu'on va mettre dans des toiles et qu'on va presser plusieurs fois.

496
00:20:08.747 --> 00:20:12.728
 Alors dans l'aïeul minimum cinq fois au niveau du cahier des charges.

497
00:20:13.068 --> 00:20:15.329
 Et c'est là aussi où on va parler de la

498
00:20:15.830 --> 00:20:16.350
 Tome Fraîche.

499
00:20:16.990 --> 00:20:18.591
 Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu,

500
00:20:18.871 --> 00:20:19.891
 parce que la Tome Fraîche,

501
00:20:21.532 --> 00:20:22.372
 sa technologie,

502
00:20:24.573 --> 00:20:26.374
 sa vie commence ici.

503
00:20:26.838 --> 00:20:27.739
On va partir du lait.

504
00:20:28.339 --> 00:20:29.260
 Tu l'as très bien expliqué.

505
00:20:29.581 --> 00:20:31.342
 Notre lait,

506
00:20:31.462 --> 00:20:33.024
 il va jusqu'au caillé.

507
00:20:33.184 --> 00:20:34.205
 Et avant d'être broyé,

508
00:20:34.625 --> 00:20:37.688
 il va donner ce qu'on appelle globalement la tome.

509
00:20:38.049 --> 00:20:38.849
 Cette tomme fraîche,

510
00:20:38.949 --> 00:20:40.351
 elle va avoir deux...

511
00:20:40.771 --> 00:20:42.192
Tome avec un M ou deux M ?

512
00:20:42.192 --> 00:20:42.493
 Oui,

513
00:20:42.733 --> 00:20:44.034
une Tome avec un seul M.

514
00:20:44.615 --> 00:20:46.677
 Puisque c'est la partie...

515
00:20:46.957 --> 00:20:47.718
 C'est du lait caillé,

516
00:20:47.718 --> 00:20:48.138
 la Tome.

517
00:20:50.020 --> 00:20:50.841
 C'est assez régional.

518
00:20:51.321 --> 00:20:52.282
 Ce n'est...

519
00:20:52.502 --> 00:20:56.124
 pas comparable à une Tomme de Savoie avec deux M qui,

520
00:20:56.164 --> 00:20:56.284
 elle,

521
00:20:56.304 --> 00:20:58.825
 est un fromage qui a été affiné.

522
00:20:59.425 --> 00:21:01.386
 La Tome fraîche n'a pas été affinée.

523
00:21:01.966 --> 00:21:02.666
 Ce qu'il faut dire,

524
00:21:02.666 --> 00:21:03.847
 c'est qu'elle provient du même lait,

525
00:21:03.867 --> 00:21:07.988
 c'est-à-dire qu'elle a le même cahier des charges en matière de production de lait pour plusieurs raisons.

526
00:21:08.409 --> 00:21:10.910
 Parce que et là,

527
00:21:10.890 --> 00:21:11.810
 je reviens à Jeune Montagne.

528
00:21:12.890 --> 00:21:14.711
 Une des réussites de Jeune Montagne,

529
00:21:14.771 --> 00:21:15.912
 notamment ces dernières années,

530
00:21:16.292 --> 00:21:18.813
 c'est de ne pas avoir de lait d'excédent.

531
00:21:18.973 --> 00:21:21.534
 C'est-à-dire que pour réussir à Jeune Montagne,

532
00:21:21.754 --> 00:21:23.175
 Il faut qu'on transforme tout notre lait.

533
00:21:23.315 --> 00:21:25.917
 Si on est obligé de vendre du lait sur le marché européen,

534
00:21:27.458 --> 00:21:31.061
 on perdra de l'argent parce qu'on le paye beaucoup plus cher que le marché européen.

535
00:21:31.541 --> 00:21:33.522
 C'est normal parce que le cahier des charges est exigeant.

536
00:21:33.582 --> 00:21:33.702
 Donc,

537
00:21:33.742 --> 00:21:34.823
 c'est normal qu'on le paye plus cher.

538
00:21:35.464 --> 00:21:35.904
 Mais du coup,

539
00:21:36.304 --> 00:21:37.325
 ça veut dire qu'il faut tout le vendre.

540
00:21:37.745 --> 00:21:38.085
 Et donc,

541
00:21:38.686 --> 00:21:39.887
 ce qu'on a essayé de faire,

542
00:21:40.067 --> 00:21:41.788
 c'est un cahier des charges identique.

543
00:21:42.388 --> 00:21:43.489
 Parce que quand tu es producteur,

544
00:21:43.669 --> 00:21:44.670
 que le laitier passe,

545
00:21:44.770 --> 00:21:46.972
 s'il faut commencer à trier du lait,

546
00:21:47.312 --> 00:21:48.112
 c'est impossible.

547
00:21:48.593 --> 00:21:48.753
 Donc,

548
00:21:48.773 --> 00:21:50.234
 on a un cahier des charges identique.

549
00:21:50.614 --> 00:21:50.794
 Donc,

550
00:21:51.455 --> 00:21:52.376
 je le répète,

551
00:21:52.456 --> 00:21:53.236
 ni ensilage,

552
00:21:53.236 --> 00:21:53.957
 ni enrubanage,

553
00:21:54.377 --> 00:21:55.218
 les simmentales,

554
00:21:56.079 --> 00:21:57.300
 pas plus de 6000 litres par vache.

555
00:21:57.340 --> 00:21:58.521
Simentales et Aubrac ?

556
00:21:58.561 --> 00:21:59.502
Simentales et Aubrac,

557
00:21:59.582 --> 00:22:00.843
 pas plus de 6000 litres par vache.

558
00:22:00.983 --> 00:22:01.403
 Donc tout ça,

559
00:22:01.423 --> 00:22:08.009
 c'est un cahier de charge identique jusqu'à la séparation de la Tome et du fromage.

560
00:22:08.189 --> 00:22:08.750
 Le fromage,

561
00:22:08.830 --> 00:22:09.390
 comme tu l'as dit,

562
00:22:10.231 --> 00:22:10.711
 il est broyé,

563
00:22:11.232 --> 00:22:12.753
 salé dans la masse et monté en moule.

564
00:22:13.013 --> 00:22:13.334
Donc là,

565
00:22:13.314 --> 00:22:14.315
 on part sur le Laguiole.

566
00:22:14.355 --> 00:22:15.075
On part sur le Laguiole.

567
00:22:15.215 --> 00:22:16.436
 La Tome fraîche de l'Aubrac,

568
00:22:16.496 --> 00:22:17.858
 ça va être un ingrédient.

569
00:22:18.418 --> 00:22:21.041
 pour tous ceux qui aiment travailler à la maison,

570
00:22:21.201 --> 00:22:27.707
 mais aussi pour le fameux produit originel et puis très marqué dans notre région,

571
00:22:27.747 --> 00:22:28.068
 l'Aligot.

572
00:22:28.068 --> 00:22:29.069
Alors l'Aligot,

573
00:22:30.610 --> 00:22:32.552
 c'était et c'est encore un plat populaire ?

574
00:22:32.953 --> 00:22:34.674
C'était et c'est encore un plat populaire.

575
00:22:35.635 --> 00:22:36.016
 Là aussi,

576
00:22:36.056 --> 00:22:36.456
 l'Aligot

577
00:22:36.556 --> 00:22:37.998
 on retrouve des traces dans les burons.

578
00:22:38.738 --> 00:22:41.779
 où les gens qui travaillaient dans les burons,

579
00:22:42.239 --> 00:22:42.579
 des fois,

580
00:22:42.599 --> 00:22:43.359
 avaient un petit peu faim.

581
00:22:43.399 --> 00:22:44.980
 Ils n'avaient pas le droit de prélever du fromage.

582
00:22:45.400 --> 00:22:45.740
 Et donc,

583
00:22:45.880 --> 00:22:48.361
 ils prélevaient de la Tome avant que le fromage soit affiné.

584
00:22:48.741 --> 00:22:50.181
 Et ils le mélangeaient avec du pain,

585
00:22:50.361 --> 00:22:50.942
 du pain sec.

586
00:22:51.262 --> 00:22:53.562
 Et ils se sont aperçus qu'en le faisant chauffer,

587
00:22:54.543 --> 00:22:55.363
 d'abord ça réchauffait.

588
00:22:56.043 --> 00:22:56.443
 Ensuite,

589
00:22:57.243 --> 00:22:58.164
 ça remplissait l'estomac.

590
00:22:59.204 --> 00:23:00.264
 C'était bien nourrissant.

591
00:23:01.004 --> 00:23:03.045
 Et petit à petit,

592
00:23:03.085 --> 00:23:04.005
 ils ont pris cette habitude.

593
00:23:04.705 --> 00:23:06.066
 Quand les pommes de terre sont arrivées,

594
00:23:06.086 --> 00:23:06.346
 on a...

595
00:23:06.982 --> 00:23:11.784
 On a essayé de mélanger ça avec la purée et ça a donné l'Aligot qu'on connaît aujourd'hui.

596
00:23:12.444 --> 00:23:14.924
Et c'est quoi une bonne recette d'Aligot pour toi Yves ?

597
00:23:15.805 --> 00:23:19.526
Pour moi c'est un Aligot avec de la pomme de terre.

598
00:23:20.126 --> 00:23:22.247
Tu as des proportions à donner à nos auditeurs ?

599
00:23:22.287 --> 00:23:22.407
 Oui,

600
00:23:23.547 --> 00:23:23.967
aujourd'hui,

601
00:23:25.728 --> 00:23:28.669
 bien sûr que selon les mamies du coin ça varie,

602
00:23:28.709 --> 00:23:29.769
 mais on est plutôt sur

603
00:23:30.489 --> 00:23:31.610
 30 à 35%

604
00:23:31.610 --> 00:23:32.070
 de Tomes.

605
00:23:32.590 --> 00:23:38.095
 Et à peu près 65 à 70%

606
00:23:38.495 --> 00:23:39.116
 de pommes de terre.

607
00:23:40.357 --> 00:23:43.299
 Avec un peu de crème qui va être ajoutée.

608
00:23:44.180 --> 00:23:45.341
 Et rien de plus.

609
00:23:46.742 --> 00:23:47.223
 A la rigueur,

610
00:23:47.243 --> 00:23:48.224
 un peu de sel et poivre,

611
00:23:48.324 --> 00:23:50.206
 mais rien de plus.

612
00:23:50.486 --> 00:23:51.827
 Certains ajoutent de l'ail.

613
00:23:53.308 --> 00:23:54.229
 Sur l'Aligot originale,

614
00:23:54.229 --> 00:23:55.170
 il y en avait très peu d'ail.

615
00:23:55.598 --> 00:23:57.320
 Je me méfie des Alligots où il y a beaucoup trop d'ail.

616
00:23:57.440 --> 00:23:58.621
 C'est souvent pour cacher autre chose.

617
00:24:00.262 --> 00:24:03.165
 L'Aligot de l'Aubrac à Jeunes-Montagne,

618
00:24:03.345 --> 00:24:05.287
 on décide de ne pas mettre d'ail.

619
00:24:05.567 --> 00:24:06.848
 Si le consommateur veut en rajouter,

620
00:24:06.848 --> 00:24:07.529
 il peut très bien le faire.

621
00:24:07.589 --> 00:24:13.194
Est-ce que tu as un conseil à donner à ceux qui veulent arriver à faire un bon filant à l'Aligot ?

622
00:24:13.274 --> 00:24:14.135
J'en ai plusieurs,

623
00:24:14.235 --> 00:24:16.937
 mais le principal conseil,

624
00:24:16.997 --> 00:24:18.258
 c'est de ne pas se précipiter.

625
00:24:18.939 --> 00:24:20.200
 Quand tu fais un Aligot,

626
00:24:20.440 --> 00:24:22.162
 il faut un certain temps.

627
00:24:23.098 --> 00:24:23.819
 La première chose,

628
00:24:23.919 --> 00:24:26.501
 c'est que tes pommes de terre soient bien cuites,

629
00:24:26.962 --> 00:24:27.402
 pas trop.

630
00:24:27.682 --> 00:24:29.243
 Qu'elles restent un tout petit peu fermes,

631
00:24:29.303 --> 00:24:33.247
 mais il ne faut pas qu'elles soient trop fermes parce qu'il ne faut pas qu'on retrouve la pomme de terre dans le produit final.

632
00:24:34.027 --> 00:24:34.828
 La deuxième chose,

633
00:24:34.908 --> 00:24:39.992
 c'est qu'il faut que la Tome ait le temps de bien se mélanger à la pomme de terre quand elle est chaude.

634
00:24:40.633 --> 00:24:41.574
 Pour bien se mélanger,

635
00:24:41.574 --> 00:24:45.177
 il faut que ça se mélange à une température de 70-80 degrés.

636
00:24:45.597 --> 00:24:50.521
 Il ne s'agirait pas de faire bouillir une purée en disant ça va aller plus vite,

637
00:24:50.521 --> 00:24:51.222
 ça sera plus vite fondu.

638
00:24:51.722 --> 00:24:52.783
 c'est là qu'on va casser le fil.

639
00:24:53.244 --> 00:24:58.110
 Donc les conseils c'est une Tome fraîche de l'Aubrac IGP

640
00:24:58.966 --> 00:24:59.986
 une bonne pomme de terre,

641
00:25:00.587 --> 00:25:01.867
 et du temps,

642
00:25:01.987 --> 00:25:04.008
 et d'une température pas trop élevée,

643
00:25:04.548 --> 00:25:07.289
 sans aucun ingrédient supplémentaire,

644
00:25:07.309 --> 00:25:08.670
 bien sûr un peu de sel si on veut,

645
00:25:09.370 --> 00:25:12.912
 mais l'origine c'est ça.

646
00:25:13.652 --> 00:25:13.912
 Après,

647
00:25:14.332 --> 00:25:17.534
 certains effectivement peuvent mettre de l'ail,

648
00:25:17.974 --> 00:25:20.315
 et on peut aussi avoir des Aligots qui sont aromatisés.

649
00:25:21.215 --> 00:25:22.716
 On mange de la montagne,

650
00:25:22.716 --> 00:25:23.816
 on en travaille avec de la truffe,

651
00:25:23.816 --> 00:25:24.597
 on en travaille avec du cèpe,

652
00:25:25.157 --> 00:25:27.238
 mais le conseil que je peux te donner,

653
00:25:27.278 --> 00:25:27.898
 c'est surtout...

654
00:25:28.482 --> 00:25:29.983
 Ne pas trop monter en température,

655
00:25:30.003 --> 00:25:32.165
 ne pas vouloir aller trop vite et rester là.

656
00:25:32.245 --> 00:25:35.928
 Il ne s'agit pas d'un plat qu'on met dans un coin et qu'on revient chercher une heure après.

657
00:25:36.309 --> 00:25:36.929
 Il faut rester là.

658
00:25:37.009 --> 00:25:39.871
C'est un plat où il faut être à côté,

659
00:25:40.132 --> 00:25:41.333
 mais prendre son temps de le faire.

660
00:25:41.573 --> 00:25:41.833
C'est ça.

661
00:25:42.854 --> 00:25:45.956
 J'aime bien dire des fois qu'on n'a pas le geste sous la main,

662
00:25:45.956 --> 00:25:46.837
 mais que l'Aligot,

663
00:25:47.177 --> 00:25:48.178
 il faut le caresser un peu.

664
00:25:48.218 --> 00:25:49.740
 C'est-à-dire que la spatule,

665
00:25:50.160 --> 00:25:53.162
 elle va faire tourner l'Aligot de façon à répartir la Tome.

666
00:25:53.543 --> 00:25:54.604
 Mais doucement,

667
00:25:54.944 --> 00:25:56.105
 il ne s'agit pas de matraquer,

668
00:25:56.165 --> 00:25:57.366
 on n'est pas au batteur.

669
00:25:58.254 --> 00:26:02.557
 On fait les choses au rythme de l'évolution de la Tome et de la pomme de terre.

670
00:26:03.157 --> 00:26:04.558
 Et si on respecte ce rythme-là,

671
00:26:04.978 --> 00:26:06.299
 on aura un super Aligot.

672
00:26:06.699 --> 00:26:07.119
Du coup,

673
00:26:07.319 --> 00:26:08.500
 on a parlé du Laguiole,

674
00:26:08.540 --> 00:26:09.740
 on a parlé de la Tome fraîche.

675
00:26:09.760 --> 00:26:10.381
 Maintenant,

676
00:26:10.381 --> 00:26:12.282
 je te propose de parler un petit peu de la filière,

677
00:26:12.322 --> 00:26:14.823
 parce qu'il y a une particularité dans votre AOP.

678
00:26:15.644 --> 00:26:15.964
 C'est que

679
00:26:16.724 --> 00:26:26.830
 100% des producteurs de lait ou de fromage de Laguiole sont adhérents à la coopérative.

680
00:26:27.110 --> 00:26:27.370
 C'est ça.

681
00:26:28.250 --> 00:26:30.091
 Et aujourd'hui,

682
00:26:30.232 --> 00:26:31.692
 c'est quoi ce modèle unique ?

683
00:26:32.513 --> 00:26:33.293
 Comment ça fonctionne ?

684
00:26:33.954 --> 00:26:34.574
Le principe,

685
00:26:35.735 --> 00:26:37.356
 il est depuis la création,

686
00:26:37.876 --> 00:26:41.118
 la mise en place de Jeune Montagne a démontré que le travail qui se faisait,

687
00:26:41.198 --> 00:26:43.239
 il se faisait au profit des gens qui adhéraient.

688
00:26:43.779 --> 00:26:44.119
 Et donc,

689
00:26:44.820 --> 00:26:46.301
 l'adhérent ne se pose pas de question.

690
00:26:47.001 --> 00:26:50.963
 Quand tu es adhérent à la coopérative depuis les années 60,

691
00:26:51.784 --> 00:26:55.706
 tu es là pour en tirer les avantages et pour participer au développement.

692
00:26:56.474 --> 00:26:58.436
 J'aime bien dire qu'il s'agit d'une communauté de destin.

693
00:26:58.976 --> 00:27:00.978
 C'est-à-dire que si tu n'as pas de producteur,

694
00:27:01.018 --> 00:27:02.179
 tu n'auras pas de coopérative.

695
00:27:02.259 --> 00:27:04.081
 Et si tu n'as pas de fromager dans la coopérative,

696
00:27:04.081 --> 00:27:06.523
 tu n'auras pas de producteur qui seront payés à 650,

697
00:27:06.603 --> 00:27:08.084
 680 euros les 1000 litres.

698
00:27:08.965 --> 00:27:15.050
 Donc tout le monde comprend l'intérêt de travailler ensemble et d'évoluer ensemble.

699
00:27:15.871 --> 00:27:16.171
 Après,

700
00:27:16.872 --> 00:27:17.712
 ce qui est important,

701
00:27:17.852 --> 00:27:20.054
 c'est que l'accompagnement des producteurs,

702
00:27:20.134 --> 00:27:20.555
 bien sûr,

703
00:27:20.575 --> 00:27:21.636
 il tient par son prix du lait,

704
00:27:22.036 --> 00:27:22.436
 mais pas que.

705
00:27:23.177 --> 00:27:24.098
 Dans la coopérative.

706
00:27:25.046 --> 00:27:29.248
 on va organiser un service de remplacement qui permettra de prendre des congés,

707
00:27:29.468 --> 00:27:30.868
 qui permettra de prendre un week-end,

708
00:27:31.368 --> 00:27:35.090
 qui permettra de se faire remplacer par quelqu'un qui s'est traire si tu es malade.

709
00:27:35.690 --> 00:27:38.591
 Et ça paraît tout simple,

710
00:27:38.611 --> 00:27:39.971
 mais ce n'est pas très facile à faire.

711
00:27:40.572 --> 00:27:40.992
 Et aujourd'hui,

712
00:27:41.052 --> 00:27:41.572
 par exemple,

713
00:27:41.652 --> 00:27:44.513
 si on a six salariés au service de remplacement,

714
00:27:44.573 --> 00:27:47.154
 c'est parce que les gens aiment le métier.

715
00:27:47.534 --> 00:27:50.015
 de la traite des vaches,

716
00:27:50.175 --> 00:27:54.556
 mais se sentent sécurisés par une structure qui est derrière qui s'appelle le coopérative Jeune Montagne.

717
00:27:55.096 --> 00:27:56.416
 Et c'est pareil pour le producteur.

718
00:27:56.576 --> 00:27:57.217
 Le producteur,

719
00:27:57.497 --> 00:27:57.917
 aujourd'hui,

720
00:27:58.677 --> 00:28:05.939
 il peut avoir des journées de services de remplacement qui sont financées par la coopérative ou qui sont en partie financées par la coopérative.

721
00:28:06.439 --> 00:28:06.859
 Donc tout ça,

722
00:28:06.939 --> 00:28:08.500
 ça fait une filière.

723
00:28:08.740 --> 00:28:10.480
 Quand tu es producteur fermier...

724
00:28:10.740 --> 00:28:11.200
Donc aujourd'hui,

725
00:28:11.200 --> 00:28:12.541
 il y en a combien des producteurs fermiers ?

726
00:28:13.681 --> 00:28:14.781
Quand tu es producteur fermier,

727
00:28:15.962 --> 00:28:16.422
 le week-end,

728
00:28:16.542 --> 00:28:16.862
 tu as...

729
00:28:17.082 --> 00:28:19.163
 apprécier de ne pas avoir besoin de cailler le lait.

730
00:28:19.824 --> 00:28:20.905
 Ou en période haute,

731
00:28:21.065 --> 00:28:25.088
 tu vas apprécier de pouvoir envoyer tes excédents à la coopérative.

732
00:28:25.588 --> 00:28:27.589
 Et la coopérative est d'accord avec ça.

733
00:28:28.130 --> 00:28:28.410
 Pourquoi ?

734
00:28:28.530 --> 00:28:31.092
 Parce que si tu n'aides pas ce producteur fermier,

735
00:28:31.512 --> 00:28:35.555
 il va arriver un moment où il transformera quel que soit le débouché.

736
00:28:36.175 --> 00:28:38.477
 Et il arrivera un moment où au bout de l'entonnoir,

737
00:28:38.997 --> 00:28:40.718
 il sera obligé de vendre pour dégager ça.

738
00:28:42.259 --> 00:28:43.680
 Et il n'arrivera pas à maintenir ses prix.

739
00:28:44.141 --> 00:28:44.581
 Donc tout ça,

740
00:28:44.621 --> 00:28:45.962
 c'est un fonctionnement en commun.

741
00:28:46.290 --> 00:28:47.831
 qui crée une réelle filière.

742
00:28:48.271 --> 00:28:50.652
 Je vais te donner un autre exemple qui va dans un autre sens.

743
00:28:50.772 --> 00:28:52.914
 C'est que lorsqu'on va voir des crémiers parisiens,

744
00:28:52.914 --> 00:28:54.194
 pour faire connaître notre Laguiole,

745
00:28:54.214 --> 00:28:57.056
 qui n'est pas non plus le fromage le plus connu au monde,

746
00:28:57.436 --> 00:28:57.736
 eh bien,

747
00:28:57.936 --> 00:29:00.118
 ce sont des producteurs qui prennent leur dimanche,

748
00:29:00.658 --> 00:29:02.719
 qui du coup sont remplacés par un service de remplacement.

749
00:29:03.519 --> 00:29:06.741
 Ils prennent le week-end et ils vont pendant le week-end parler aux consommateurs du Laguiole.

750
00:29:07.281 --> 00:29:07.742
 Donc voilà,

751
00:29:08.222 --> 00:29:08.502
 pour moi,

752
00:29:09.002 --> 00:29:11.344
 maintenant ça fait bientôt sept ans que j'y suis,

753
00:29:11.804 --> 00:29:12.984
 ça me paraît assez naturel.

754
00:29:13.085 --> 00:29:14.245
 C'est vrai que quand on vient de l'extérieur,

755
00:29:14.245 --> 00:29:15.226
 on a du mal à le comprendre,

756
00:29:15.286 --> 00:29:15.406
 mais...

757
00:29:17.487 --> 00:29:20.528
 il y a deux choses dans nos slogans à Jeune Montagne.

758
00:29:20.948 --> 00:29:21.308
 Le premier,

759
00:29:21.328 --> 00:29:22.248
 c'est celui que je viens de te dire.

760
00:29:22.348 --> 00:29:23.649
 C'est vraiment la communauté de destin.

761
00:29:24.169 --> 00:29:25.749
 C'est-à-dire,

762
00:29:26.349 --> 00:29:27.950
 les producteurs travaillent pour la coopérative,

763
00:29:28.170 --> 00:29:29.630
 la coopérative travaille pour les producteurs.

764
00:29:30.351 --> 00:29:31.371
C'est un cercle vertueux.

765
00:29:31.471 --> 00:29:32.311
C'est un cercle vertueux,

766
00:29:32.911 --> 00:29:35.292
 qui s'applique aussi à tout l'environnement.

767
00:29:36.433 --> 00:29:36.853
 Si Laguiole,

768
00:29:36.893 --> 00:29:37.213
 aujourd'hui,

769
00:29:37.673 --> 00:29:40.514
 s'il y a 110 000 visiteurs à la coopérative Jeune Montagne,

770
00:29:40.654 --> 00:29:41.094
 tous les ans,

771
00:29:42.176 --> 00:29:43.257
ils ne viennent pas qu'à la coopérative.

772
00:29:43.257 --> 00:29:44.177
 Quand ils viennent à la coopérative,

773
00:29:44.177 --> 00:29:45.118
 ils vont acheter quelques couteaux,

774
00:29:45.218 --> 00:29:47.058
 ils vont faire un bon repas à midi,

775
00:29:48.039 --> 00:29:51.940
 ils vont aller visiter cheminées sur les chemins de l'Aubrac,

776
00:29:52.181 --> 00:29:53.441
 sur celui de Saint-Jacques-de-Compostelle,

777
00:29:53.461 --> 00:29:54.401
 comme tu en connais certains.

778
00:29:55.382 --> 00:29:56.242
 Donc voilà,

779
00:29:56.802 --> 00:29:57.223
 c'est un tout.

780
00:29:57.643 --> 00:29:58.043
 Pour l'instant,

781
00:29:58.043 --> 00:30:00.204
 ça fonctionne et on va tout faire pour que ça fonctionne longtemps,

782
00:30:00.224 --> 00:30:04.606
 puisque ça amène de la quiétude,

783
00:30:04.726 --> 00:30:07.327
 ça amène au risque d'être exagéré,

784
00:30:07.347 --> 00:30:09.708
 mais ça amène du bonheur quand même sur la zone.

785
00:30:10.464 --> 00:30:12.165
On échangeait tout à l'heure un peu en off,

786
00:30:12.245 --> 00:30:15.588
 on en a un petit peu parlé au début de l'entretien.

787
00:30:16.108 --> 00:30:16.548
 Aujourd'hui,

788
00:30:16.808 --> 00:30:24.734
 vous accompagnez les producteurs à réintroduire de l'Aubrac dans leur troupeau.

789
00:30:25.714 --> 00:30:27.936
 Comment vous faites aujourd'hui ?

790
00:30:29.377 --> 00:30:30.878
 C'est quoi votre accompagnement ?

791
00:30:31.418 --> 00:30:35.401
 Est-ce que tu peux nous donner des proportions sur le cheptel global,

792
00:30:35.761 --> 00:30:39.684
 de combien pèsent encore aujourd'hui les vaches Aubrac ?

793
00:30:40.717 --> 00:30:41.157
En gros,

794
00:30:41.177 --> 00:30:42.918
 il faut retenir qu'on a

795
00:30:43.519 --> 00:30:47.863
 3 ou 4 vaches laitières Aubrac par troupeau,

796
00:30:48.463 --> 00:30:50.565
 ce qui veut dire qu'on est de l'ordre de

797
00:30:51.125 --> 00:30:51.686
 5% à peu près.

798
00:30:52.246 --> 00:30:54.688
 On aurait un objectif à 10%.

799
00:30:55.669 --> 00:30:55.969
 Donc,

800
00:30:56.670 --> 00:30:58.331
 ce qui se passe,

801
00:30:58.331 --> 00:31:00.974
 c'est que depuis maintenant une quinzaine d'années,

802
00:31:01.454 --> 00:31:05.597
 on relance la branche laitière de la race Aubrac.

803
00:31:05.698 --> 00:31:06.078
 Tout à l'heure,

804
00:31:06.098 --> 00:31:07.199
 je l'ai expliqué rapidement,

805
00:31:07.859 --> 00:31:08.500
 race mixte.

806
00:31:09.020 --> 00:31:16.425
 la plupart de la sélection s'est portée pour développer sa carcasse et sa viande et la branche laitière a été abandonnée.

807
00:31:16.826 --> 00:31:17.566
 Depuis 15 ans,

808
00:31:17.886 --> 00:31:21.689
 on a réussi à identifier quelques mères beaucoup plus productrices de lait.

809
00:31:22.109 --> 00:31:22.370
 On a,

810
00:31:23.871 --> 00:31:24.831
 via l'insémination,

811
00:31:24.991 --> 00:31:27.773
 via la démultiplication par les embryons,

812
00:31:28.794 --> 00:31:29.735
 trouvé quelques taureaux.

813
00:31:30.255 --> 00:31:31.116
 Et petit à petit,

814
00:31:31.116 --> 00:31:34.098
 on intègre cette race dans les cheptels.

815
00:31:34.098 --> 00:31:36.059
 On réintègre cette race dans les cheptels.

816
00:31:36.940 --> 00:31:37.380
 C'est pas...

817
00:31:37.684 --> 00:31:40.925
 aussi évident que ça parce que de toute façon elle produit moins que la Simmentale.

818
00:31:41.465 --> 00:31:41.625
 Bon,

819
00:31:41.805 --> 00:31:43.806
 c'est une vache qui est très attachée à son veau,

820
00:31:43.886 --> 00:31:47.327
 donc il faut vraiment qu'elle soit de bonnes conditions pour être sympa à la traite.

821
00:31:47.867 --> 00:31:48.368
 Donc tout ça,

822
00:31:48.448 --> 00:31:51.709
 ce sont des efforts que mènent les producteurs.

823
00:31:52.949 --> 00:31:53.569
 S'ils le font,

824
00:31:53.569 --> 00:31:55.450
 ce n'est pas un aspect économique.

825
00:31:55.790 --> 00:31:56.230
 S'ils le font,

826
00:31:56.290 --> 00:31:57.050
 c'est parce qu'ils ont envie.

827
00:31:57.231 --> 00:31:58.571
 Ils ont envie de se dire,

828
00:31:58.571 --> 00:31:59.031
 eh bien voilà.

829
00:31:59.211 --> 00:32:00.792
Il y a des défenseurs de cette race.

830
00:32:00.792 --> 00:32:01.592
Il y a des défenseurs.

831
00:32:02.364 --> 00:32:03.145
 Il y a des défenseurs,

832
00:32:03.145 --> 00:32:03.905
 il y a des gens qui disent,

833
00:32:03.925 --> 00:32:04.085
 bon,

834
00:32:04.186 --> 00:32:06.127
 on a un cheptel de 50 vaches,

835
00:32:06.127 --> 00:32:09.390
 on peut bien faire l'effort d'avoir 4 ou 5 vaches Aubrac au milieu.

836
00:32:10.411 --> 00:32:11.972
 C'est vraiment identitaire.

837
00:32:13.133 --> 00:32:13.293
 Voilà,

838
00:32:13.933 --> 00:32:14.574
 c'est une Aubrac,

839
00:32:14.574 --> 00:32:15.635
 on est sur le plateau de l'Aubrac.

840
00:32:16.756 --> 00:32:17.336
 Ça fonctionne.

841
00:32:17.456 --> 00:32:18.918
 Alors la coopérative accompagne aussi,

842
00:32:19.098 --> 00:32:26.304
 puisqu'elle donne une subvention à peu près équivalente au manque à produire entre une Aubrac et une Simmentale.

843
00:32:27.084 --> 00:32:27.665
 Pour aller vite,

844
00:32:27.685 --> 00:32:29.666
 une très bonne Aubrac va faire 3000 litres de lait,

845
00:32:29.726 --> 00:32:31.408
 une Simmentale de...

846
00:32:31.788 --> 00:32:32.649
 On pourrait faire 10 000,

847
00:32:32.689 --> 00:32:33.069
 mais chez nous,

848
00:32:33.149 --> 00:32:33.889
 ça reste à 6 000,

849
00:32:33.889 --> 00:32:35.490
 puisqu'on est limité à 6 000.

850
00:32:35.850 --> 00:32:36.571
 Mais voilà,

851
00:32:37.091 --> 00:32:40.213
 ça fait partie de la responsabilité sociétale de l'entreprise.

852
00:32:41.574 --> 00:32:43.735
 Comme on le fait pour la flore,

853
00:32:43.775 --> 00:32:44.896
 on va le faire pour la faune,

854
00:32:44.896 --> 00:32:46.037
 et notamment pour la race Aubrac.

855
00:32:46.497 --> 00:32:48.978
 On va essayer de conserver ce rameau laitier.

856
00:32:49.719 --> 00:32:51.080
 Ça fait partie de nos responsabilités.

857
00:32:51.460 --> 00:32:51.860
Aujourd'hui,

858
00:32:52.020 --> 00:32:55.162
 vous travaillez tous vos fromages au lait cru.

859
00:32:55.802 --> 00:32:56.203
 Pour toi,

860
00:32:56.423 --> 00:32:57.604
 est-ce que c'est une difficulté ?

861
00:32:57.804 --> 00:32:58.264
 Tu le vois ?

862
00:32:58.424 --> 00:32:59.424
 Comment dans l'avenir,

863
00:32:59.524 --> 00:33:03.585
 aujourd'hui on est défenseur de notre biodiversité fromagère,

864
00:33:03.966 --> 00:33:05.626
 comment tu vois ça dans l'avenir ?

865
00:33:06.486 --> 00:33:06.926
Alors,

866
00:33:07.767 --> 00:33:09.187
 ça c'est une excellente question.

867
00:33:09.227 --> 00:33:11.008
 Ce n'est pas une question de piège,

868
00:33:11.068 --> 00:33:13.988
 parce que de toute façon déjà à l'âge que j'ai,

869
00:33:14.049 --> 00:33:17.089
 maintenant je considère que je peux presque dire tout ce que j'ai envie de dire.

870
00:33:17.970 --> 00:33:21.151
 Le problème que nous avons globalement en France,

871
00:33:22.031 --> 00:33:26.012
 c'est que nous évoluons vers de plus en plus de recherches de naturalité.

872
00:33:26.852 --> 00:33:29.354
 Qu'on soit consommateur ou qu'on soit opinion publique,

873
00:33:29.354 --> 00:33:33.357
 parce que quelquefois on peut avoir une opinion publique différente d'un consommateur.

874
00:33:33.918 --> 00:33:35.819
 On peut dire moi j'aime du lait cru et ne jamais en acheter.

875
00:33:36.760 --> 00:33:38.762
 Aujourd'hui sur le lait cru,

876
00:33:40.703 --> 00:33:43.205
 moi je suis convaincu que comme tout produit,

877
00:33:43.626 --> 00:33:45.767
 il y a une balance bénéfice-risque.

878
00:33:46.228 --> 00:33:56.476
 Et je suis convaincu que la balance bénéfice pèse beaucoup plus lourd et donc elle est inclinée la balance que la balance risque.

879
00:33:57.284 --> 00:33:58.304
 Le problème que nous avons,

880
00:33:58.404 --> 00:34:00.825
 c'est qu'aujourd'hui,

881
00:34:00.885 --> 00:34:04.306
 nous sommes en face de consommateurs,

882
00:34:04.486 --> 00:34:10.428
 mais aussi de pouvoirs publics qui n'acceptent pas de prendre le moindre risque.

883
00:34:11.368 --> 00:34:11.768
 Et donc,

884
00:34:13.369 --> 00:34:14.689
 le risque que nous avons sur le lait cru,

885
00:34:14.889 --> 00:34:17.970
 c'est que si on parle de lait cru,

886
00:34:18.050 --> 00:34:21.251
 c'est parce qu'il doit y avoir des micro-organismes à l'intérieur,

887
00:34:21.351 --> 00:34:21.911
 des bactéries.

888
00:34:22.391 --> 00:34:22.871
De la vie.

889
00:34:23.071 --> 00:34:23.512
De la vie,

890
00:34:23.792 --> 00:34:24.732
 qui sont positives.

891
00:34:25.733 --> 00:34:27.236
 et qui sont naturelles.

892
00:34:27.316 --> 00:34:28.357
 Depuis que l'homme existe,

893
00:34:28.417 --> 00:34:29.018
 ça existe.

894
00:34:29.559 --> 00:34:30.501
 Depuis que l'homme existe,

895
00:34:30.581 --> 00:34:33.365
 son estomac a été étudié pour vivre avec.

896
00:34:34.026 --> 00:34:34.647
 Malheureusement,

897
00:34:34.787 --> 00:34:35.548
 de temps en temps,

898
00:34:35.569 --> 00:34:39.635
 il y en a une ou deux qui sont un peu plus dangereuses et qui créent le risque.

899
00:34:40.832 --> 00:34:48.358
 Tant qu'on n'aura pas déterminé si on veut se pencher vers les nombreux avantages du lait cru par rapport au moindre risque,

900
00:34:48.658 --> 00:34:50.820
 on fera prendre des risques à la production au lait cru.

901
00:34:51.761 --> 00:35:02.149
 Aujourd'hui c'est compliqué parce que la science permet d'analyser et d'approfondir les bactéries qui sont à l'intérieur de tous les produits alimentaires.

902
00:35:02.910 --> 00:35:03.951
 Et du coup,

903
00:35:03.971 --> 00:35:05.632
 pour le lait,

904
00:35:05.712 --> 00:35:08.735
 on prend l'exemple des steaks,

905
00:35:08.795 --> 00:35:10.256
 les sécrétions des Echirichia coli.

906
00:35:10.660 --> 00:35:11.640
 qui peuvent être pathogènes.

907
00:35:12.601 --> 00:35:14.261
 On ne l'a pas complètement prouvé sur le lait,

908
00:35:14.281 --> 00:35:16.342
 mais ça peut être pathogène.

909
00:35:16.402 --> 00:35:23.604
 C'est quelque chose qu'on a découvert il y a 20 ans et qui aujourd'hui nous pousse à détruire du produit,

910
00:35:23.664 --> 00:35:25.604
 nous pousse à détruire du lait.

911
00:35:26.365 --> 00:35:26.825
 Pour l'avenir,

912
00:35:26.845 --> 00:35:29.025
 ce sera compliqué de concilier les deux.

913
00:35:29.105 --> 00:35:29.406
 Et donc,

914
00:35:30.046 --> 00:35:32.526
 je pense que les pouvoirs publics,

915
00:35:33.227 --> 00:35:37.668
 s'ils souhaitent que le lait cru continue à apporter ses bénéfices,

916
00:35:38.701 --> 00:35:41.143
 ont intérêt à se pencher sur la question,

917
00:35:41.523 --> 00:35:44.085
 et notamment des scientifiques bien approfondis.

918
00:35:44.826 --> 00:35:53.894
 Je voulais juste citer un chercheur de l'INRA d'Aurillac qui me précisait qu'aux USA,

919
00:35:54.575 --> 00:35:56.577
 qu'on suit souvent avec 4 ou 5 ans de retard,

920
00:35:58.038 --> 00:36:04.204
 ils sont à la recherche d'insémination de bactéries à l'intérieur des estomacs et des intestins.

921
00:36:05.004 --> 00:36:07.965
 Parce qu'ils se sont aperçus qu'à force de tout aseptiser,

922
00:36:09.025 --> 00:36:11.446
 les estomacs et les intestins ont perdu toute résistance.

923
00:36:12.046 --> 00:36:19.768
 On est à l'aberration où on va ingérer des gélules ou des pilules chargées en bactéries.

924
00:36:19.888 --> 00:36:21.949
Alors qu'il suffirait de manger un morceau de fromage au lait cru.

925
00:36:22.509 --> 00:36:23.489
Et de préférence du laguiole.

926
00:36:24.189 --> 00:36:25.350
 Donc c'est ça qui,

927
00:36:25.510 --> 00:36:25.870
 aujourd'hui,

928
00:36:26.150 --> 00:36:26.750
 me fait peur.

929
00:36:27.270 --> 00:36:29.951
 Mais ça me fait peur parce que,

930
00:36:30.451 --> 00:36:33.912
 face à des pouvoirs publics qui font...

931
00:36:34.432 --> 00:36:36.753
 qui accomplissent leur mission et leur rôle,

932
00:36:37.913 --> 00:36:39.013
 on est complètement impuissant.

933
00:36:39.593 --> 00:36:40.734
 Donc on a un travail à faire.

934
00:36:41.354 --> 00:36:44.435
 Il y a un gros travail qui s'est fait sur la qualité des laits.

935
00:36:44.955 --> 00:36:45.955
 Dans le dénombrement,

936
00:36:46.155 --> 00:36:47.516
 dans le suivi de la listeria,

937
00:36:47.756 --> 00:36:49.576
 dans le suivi des salmonelles,

938
00:36:50.176 --> 00:36:51.377
 il y a un gros travail qui s'est fait,

939
00:36:51.457 --> 00:36:52.497
 on a bien avancé.

940
00:36:53.317 --> 00:36:56.658
 Mais il faut qu'on travaille en coopérant.

941
00:36:56.918 --> 00:37:03.300
 Il ne faut pas qu'on travaille en s'affrontant sur le risque et sur le bénéfice.

942
00:37:04.348 --> 00:37:05.149
 Et pour l'instant,

943
00:37:05.209 --> 00:37:08.891
 je ne sent pas ça dans les orientations.

944
00:37:09.731 --> 00:37:12.173
 Peut-être que dans nos pays d'Europe,

945
00:37:12.173 --> 00:37:13.274
 et particulièrement en France,

946
00:37:14.714 --> 00:37:19.157
 qui est quand même un des pays les plus porteurs en matière de diversité de fromage au lait cru,

947
00:37:19.757 --> 00:37:26.161
 peut-être qu'on s'apercevra un jour qu'on peut suivre les Américains et du coup essayer de libérer un peu la production de lait cru.

948
00:37:27.482 --> 00:37:29.703
 Je ne peux pas être plus explicite parce qu'à quelque part...

949
00:37:31.072 --> 00:37:32.693
 J'ai besoin de vendre du fromage tous les jours.

950
00:37:33.913 --> 00:37:37.514
 Tous nos fromages sont analysés pour être libérés.

951
00:37:37.934 --> 00:37:38.074
 Donc,

952
00:37:38.074 --> 00:37:39.895
 on ne fait pas n'importe quoi avec des fromages au lait cru.

953
00:37:40.675 --> 00:37:40.935
 Donc,

954
00:37:41.195 --> 00:37:42.275
 je veux rester prudent,

955
00:37:43.416 --> 00:37:44.216
 mais je suis soucieux.

956
00:37:44.836 --> 00:37:48.117
Et j'aurais une dernière question pour terminer cet entretien,

957
00:37:48.237 --> 00:37:48.457
 Yves.

958
00:37:48.837 --> 00:37:48.957
 Oui.

959
00:37:51.238 --> 00:37:52.458
 Vous verriez la tête de Yves.

960
00:37:52.718 --> 00:37:53.198
 Il se dit,

961
00:37:53.458 --> 00:37:55.519
 qu'est-ce qu'il va encore poser comme question ?

962
00:37:56.759 --> 00:37:57.039
 Yves,

963
00:37:57.320 --> 00:37:58.700
 quelle est ta pizza préférée ?

964
00:37:59.712 --> 00:38:00.793
C'est une excellente question.

965
00:38:02.094 --> 00:38:04.935
 C'est la pizza quatres fromages.

966
00:38:05.456 --> 00:38:06.276
Avec du Laguiole.

967
00:38:06.296 --> 00:38:06.857
Du Laguiole.

968
00:38:07.237 --> 00:38:07.977
De la Tome fraîche.

969
00:38:08.438 --> 00:38:09.658
De la Tome fraîche de l'Aubrac.

970
00:38:10.059 --> 00:38:11.700
 Tu peux essayer d'y mettre un peu de buronnier,

971
00:38:11.760 --> 00:38:12.220
 c'est pas mal.

972
00:38:12.720 --> 00:38:12.920
 Allez,

973
00:38:13.000 --> 00:38:16.182
 puis mets-y un peu de Cantal au lait cru de Thérondels.

974
00:38:16.543 --> 00:38:17.923
Une pizza pas du tout orientée.

975
00:38:18.043 --> 00:38:18.444
Pas du tout.

976
00:38:19.084 --> 00:38:19.484
Pas du tout.

977
00:38:20.065 --> 00:38:22.486
 Merci beaucoup Yves de nous avoir reçus aujourd'hui.

978
00:38:23.307 --> 00:38:24.948
C'est toujours avec plaisir qu'on reçoit.

979
00:38:25.368 --> 00:38:27.289
 J'ai oublié de te dire que ton premier slogan,

980
00:38:27.389 --> 00:38:28.389
 c'est la communauté de destin.

981
00:38:28.429 --> 00:38:28.889
 Le deuxième,

982
00:38:28.949 --> 00:38:29.709
 c'est si tu ne me crois pas,

983
00:38:29.729 --> 00:38:30.229
 viens me voir.

984
00:38:31.030 --> 00:38:31.470
Je suis venu.

985
00:38:31.550 --> 00:38:31.690
Donc,

986
00:38:31.710 --> 00:38:32.130
 tu es venu.

987
00:38:32.830 --> 00:38:34.090
J'ai vu qu'il ne faisait pas beau à Laguiole.

988
00:38:34.150 --> 00:38:36.271
Non,

989
00:38:36.271 --> 00:38:37.371
on ne va pas rester là-dessus.

990
00:38:37.371 --> 00:38:37.952
Il faudra revenir.

991
00:38:38.672 --> 00:38:39.992
On viendra remanger un Aligot.

992
00:38:40.392 --> 00:38:41.833
 Merci beaucoup Yves de m'avoir reçu.

993
00:38:42.353 --> 00:38:42.853
Avec plaisir.

994
00:38:43.193 --> 00:38:45.574
Merci à vous de nous avoir écouté jusqu'au bout.

995
00:38:46.314 --> 00:38:47.794
 Si cet épisode vous a plu,

996
00:38:47.914 --> 00:38:52.656
 n'hésitez pas à le partager ou à nous envoyer des messages ou à mettre 5 étoiles,

997
00:38:52.716 --> 00:38:53.136
 par exemple,

998
00:38:53.136 --> 00:38:53.876
 sur Spotify.

999
00:38:54.424 --> 00:38:57.631
 Et je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.