WEBVTT

1
00:00:05.928 --> 00:00:06.849
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:06.929 --> 00:00:10.850
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:11.468 --> 00:00:13.249
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

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00:00:13.331 --> 00:00:17.327
 on est très heureux de te retrouver pour ce premier épisode de 2026.

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00:00:17.890 --> 00:00:20.874
 Nous te souhaitons tous mes voeux fromagers pour cette nouvelle année.

6
00:00:21.929 --> 00:00:22.319
 Aujourd'hui,

7
00:00:22.366 --> 00:00:27.460
 je te propose de partir à la découverte d'une entreprise emblématique d'Auvergne située dans le Puy-de-Dôme.

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00:00:28.007 --> 00:00:30.616
 Si tu es fromager et que je te parle de la Mémée,

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00:00:31.194 --> 00:00:35.210
 tu dois te douter que l'on va à la rencontre de la société laitière de Laqueuille.

10
00:00:36.124 --> 00:00:36.404
 Sinon,

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00:00:36.605 --> 00:00:37.526
 si tu ne le savais pas,

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00:00:37.585 --> 00:00:38.226
 ce n'est pas grave,

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00:00:38.267 --> 00:00:39.507
 tu vas la découvrir également.

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00:00:40.288 --> 00:00:42.632
 Un épisode en immersion très riche à suivre.

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00:00:42.991 --> 00:00:44.675
 On va parler de Fourme d'Ambert AOP,

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00:00:45.276 --> 00:00:46.253
 de Bleu d'Auvergne AOP,

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00:00:46.816 --> 00:00:47.776
 du Bleu de Laqueuille,

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00:00:48.456 --> 00:00:50.542
 de Gaperon et tellement d'autres sujets.

19
00:00:50.902 --> 00:00:55.136
 On découvrira également peut-être ou pas qui est cette fameuse Mémée.

20
00:00:55.980 --> 00:00:57.198
 C'est Olivier Paupert,

21
00:00:57.433 --> 00:01:00.511
 responsable des ventes traditionnelles de la laiterie,

22
00:01:01.105 --> 00:01:03.276
 que nous allons retrouver pour partager cet échange.

23
00:01:03.848 --> 00:01:05.890
 Il m'a donné rendez-vous le matin de l'enregistrement,

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00:01:06.091 --> 00:01:07.532
 au pied de l'église de Laqueuille,

25
00:01:07.692 --> 00:01:08.954
 je me demande bien pourquoi d'ailleurs,

26
00:01:09.313 --> 00:01:11.255
 et m'a dit qu'il voulait me présenter quelqu'un.

27
00:01:11.880 --> 00:01:13.575
 Je te souhaite une très bonne écoute.

28
00:01:17.185 --> 00:01:17.763
 Bonjour Olivier.

29
00:01:18.364 --> 00:01:18.802
Salut Romain.

30
00:01:19.122 --> 00:01:19.239
Bon,

31
00:01:19.240 --> 00:01:22.864
 ce matin tu m'as donné rendez-vous à un endroit un peu particulier.

32
00:01:23.489 --> 00:01:25.489
 Tu m'as dit j'ai quelqu'un à te présenter,

33
00:01:25.692 --> 00:01:29.177
 donc je me posais la question qui c'est qui va me présenter ?

34
00:01:30.161 --> 00:01:30.333
 Bon,

35
00:01:30.458 --> 00:01:31.739
 je réfléchissais producteur,

36
00:01:31.802 --> 00:01:31.911
 etc.

37
00:01:32.628 --> 00:01:35.748
 Et puis je suis arrivé là et tu m'as présenté une statue.

38
00:01:36.610 --> 00:01:38.610
 Donc là on est dans Laqueuille.

39
00:01:39.008 --> 00:01:39.969
On est au village de Laqueuille.

40
00:01:40.813 --> 00:01:44.610
 Je voulais te présenter la personne qui fait qu'on est là tous les deux aujourd'hui en fin de compte.

41
00:01:45.891 --> 00:01:46.610
 Antoine Roussel,

42
00:01:47.211 --> 00:01:49.336
 l'homme qui a créé le premier bleu en Auvergne.

43
00:01:49.977 --> 00:01:50.774
Le bleu d'Auvergne,

44
00:01:50.805 --> 00:01:52.008
 le fondateur du bleu d'Auvergne.

45
00:01:52.039 --> 00:01:54.852
 Donc il y a une statue là devant nous.

46
00:01:57.211 --> 00:01:58.555
 On voit Antoine.

47
00:01:59.096 --> 00:02:02.160
 Et est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur ce monsieur Roussel ?

48
00:02:02.359 --> 00:02:03.382
Alors ce monsieur Roussel,

49
00:02:03.421 --> 00:02:06.101
 c'était un jeune agriculteur qui,

50
00:02:06.144 --> 00:02:07.203
 dans les années 60,

51
00:02:07.226 --> 00:02:08.546
 1960,

52
00:02:08.547 --> 00:02:09.710
 1860,

53
00:02:09.749 --> 00:02:10.726
 c'était beaucoup plus tôt que ça,

54
00:02:10.727 --> 00:02:11.992
 1860,

55
00:02:12.007 --> 00:02:12.132
 qui,

56
00:02:14.773 --> 00:02:15.320
 dans sa cave,

57
00:02:15.367 --> 00:02:18.820
 avait un morceau de pain qui s'est bleuillé par la moisissure.

58
00:02:18.851 --> 00:02:21.257
 Et cette moisissure est allée sur le fromage qui était juste à côté.

59
00:02:22.351 --> 00:02:23.898
 Et il a goûté cette moisissure,

60
00:02:23.899 --> 00:02:24.820
 il l'a trouvé plutôt sympa.

61
00:02:25.288 --> 00:02:25.726
 Et il s'est dit,

62
00:02:25.727 --> 00:02:27.804
 il faut que j'arrive à faire un fromage avec du bleu à l'intérieur.

63
00:02:29.388 --> 00:02:30.249
 Complexe,

64
00:02:30.250 --> 00:02:30.689
 complexe.

65
00:02:30.950 --> 00:02:33.593
 Alors il avait une autre fonction ce monsieur Roussel,

66
00:02:33.992 --> 00:02:43.964
 c'est que l'après-midi il allait promener les curistes de la Bourboule et du Mont-Dore dans les montagnes environnantes et à un moment il est tombé sur un couple d'apothicaires,

67
00:02:44.222 --> 00:02:52.683
 de pharmaciens basés à Rouen et il leur a parlé de ce projet et puis ils lui ont dit viens passer quelques temps chez nous à Rouen.

68
00:02:53.167 --> 00:02:55.199
 Et il est parti à Rouen pendant six mois.

69
00:02:55.944 --> 00:02:56.204
 Alors,

70
00:02:56.885 --> 00:03:00.128
 tu imagines le petit Auvergnat de ce village qui part à Rouen ?

71
00:03:00.327 --> 00:03:01.870
1860,

72
00:03:01.871 --> 00:03:03.132
 il a mis quelques semaines à y arriver.

73
00:03:03.312 --> 00:03:04.374
Peut-être pas quelques semaines,

74
00:03:04.375 --> 00:03:05.031
 mais quelques jours.

75
00:03:05.952 --> 00:03:06.734
 Il est parti en train,

76
00:03:06.874 --> 00:03:07.734
 il arrive dans Rouen,

77
00:03:08.195 --> 00:03:10.718
 Rouen qui est la première ville industrialisée en France,

78
00:03:11.023 --> 00:03:13.304
 donc des choses qu'il n'avait jamais vues.

79
00:03:13.679 --> 00:03:13.976
 Et puis,

80
00:03:14.820 --> 00:03:16.492
 il passe six mois,

81
00:03:17.007 --> 00:03:18.445
 et six mois où il a appris plein de choses.

82
00:03:18.679 --> 00:03:19.413
 Et quand il est revenu,

83
00:03:20.632 --> 00:03:23.710
 il a commencé à travailler sur son fromage persillé de bleu.

84
00:03:24.584 --> 00:03:24.824
 Alors,

85
00:03:25.965 --> 00:03:26.747
 il a fait des essais,

86
00:03:26.766 --> 00:03:27.247
 des essais,

87
00:03:27.266 --> 00:03:27.708
 des essais,

88
00:03:27.709 --> 00:03:28.348
 et puis un jour,

89
00:03:28.368 --> 00:03:30.350
 il a réussi à faire ce fromage qui,

90
00:03:30.471 --> 00:03:30.870
 aujourd'hui,

91
00:03:31.331 --> 00:03:32.331
 s'appelle le bleu d'Auvergne.

92
00:03:33.671 --> 00:03:35.553
 Et dans le process de fabrication,

93
00:03:36.217 --> 00:03:37.678
 il y a trois étapes qui sont importantes.

94
00:03:38.155 --> 00:03:39.858
 Et ces trois étapes importantes,

95
00:03:39.859 --> 00:03:40.522
 on les a toujours.

96
00:03:41.225 --> 00:03:41.335
 Un,

97
00:03:42.522 --> 00:03:46.803
 il fallait mettre l'ensemencement de la moisissure dans le lait à l'état liquide.

98
00:03:47.866 --> 00:03:48.022
Donc,

99
00:03:48.444 --> 00:03:53.506
 il a créé finalement ce bleu qui puisse se mettre dans le lait ?

100
00:03:53.678 --> 00:03:53.788
Oui.

101
00:03:54.284 --> 00:03:55.505
 Mais au moment où il était liquide,

102
00:03:55.846 --> 00:03:59.388
 c'était vraiment mettre cette moisissure dans le lait à l'état liquide.

103
00:03:59.790 --> 00:04:00.231
 Ensuite,

104
00:04:01.071 --> 00:04:03.290
 on caille le fromage comme un fromage classique.

105
00:04:03.837 --> 00:04:06.337
 On tranche pour le caillé,

106
00:04:06.399 --> 00:04:07.095
 pour faire des grains.

107
00:04:07.977 --> 00:04:09.360
 Deuxième étape importante,

108
00:04:09.556 --> 00:04:10.735
 ne jamais presser le grain.

109
00:04:11.845 --> 00:04:13.626
 On laisse le grain s'évacuer,

110
00:04:13.720 --> 00:04:15.720
 le sérum s'évacuer tout seul.

111
00:04:17.140 --> 00:04:18.282
 Ça peut paraître bizarre,

112
00:04:18.662 --> 00:04:20.223
 mais quand on réfléchit,

113
00:04:20.704 --> 00:04:23.004
 tous ces grains côte à côte laissent des interstices,

114
00:04:23.005 --> 00:04:26.528
 des petits espaces où la moisissure va pouvoir se promener.

115
00:04:27.348 --> 00:04:28.293
 Et la troisième étape,

116
00:04:28.294 --> 00:04:29.676
 qui est sûrement la plus importante...

117
00:04:30.129 --> 00:04:31.911
La fameuse aiguille à tricoter.

118
00:04:31.997 --> 00:04:33.239
La fameuse aiguille à tricoter,

119
00:04:33.240 --> 00:04:33.770
 effectivement.

120
00:04:34.504 --> 00:04:34.676
 Donc,

121
00:04:34.817 --> 00:04:35.973
 aiguille à tricoter à l'époque,

122
00:04:36.254 --> 00:04:37.161
 mécanisée depuis.

123
00:04:37.582 --> 00:04:38.942
 Mais cette aiguille qui...

124
00:04:39.489 --> 00:04:39.676
 Alors,

125
00:04:39.708 --> 00:04:40.582
 qui injecte rien,

126
00:04:41.051 --> 00:04:41.879
 il faut bien le dire,

127
00:04:41.911 --> 00:04:42.411
 parce que les gens...

128
00:04:42.442 --> 00:04:42.582
 Oui,

129
00:04:42.583 --> 00:04:44.364
 ils pensent qu'on injecte...

130
00:04:44.876 --> 00:04:46.318
Comme on peut le faire en charcuterie.

131
00:04:46.418 --> 00:04:47.019
 Exactement.

132
00:04:47.158 --> 00:04:47.679
 Mais pas du tout.

133
00:04:47.738 --> 00:04:48.179
Pas du tout.

134
00:04:48.359 --> 00:04:49.281
Ça fait juste un trou.

135
00:04:49.519 --> 00:04:50.062
Ça fait un trou.

136
00:04:50.461 --> 00:04:55.105
 L'oxygène va réveiller la moisissure qui est à l'intérieur du fromage et se répartir dans le fromage.

137
00:04:55.222 --> 00:04:56.988
Parce que la moisissure aime bien l'air,

138
00:04:57.050 --> 00:04:58.613
 l'humidité et le sel.

139
00:04:58.871 --> 00:04:59.308
Tout à fait.

140
00:04:59.847 --> 00:05:00.449
Donc du coup,

141
00:05:01.175 --> 00:05:02.128
 cet Antoine Roussel,

142
00:05:02.191 --> 00:05:02.410
 après,

143
00:05:04.238 --> 00:05:07.113
 tu m'as dit qu'il se passait quelque chose aussi dans le village là-bas.

144
00:05:07.316 --> 00:05:07.566
Alors,

145
00:05:07.816 --> 00:05:08.316
 dans le village,

146
00:05:08.332 --> 00:05:11.410
 il a été créé un musée à la mémoire d'Antoine Roussel,

147
00:05:11.457 --> 00:05:13.847
 parce que c'est un des personnages importants du...

148
00:05:14.681 --> 00:05:16.385
 du paysage de Laqueuille.

149
00:05:17.869 --> 00:05:18.089
 Alors,

150
00:05:18.150 --> 00:05:22.099
 il y a un musée qui a été créé et il y a deux personnages,

151
00:05:22.100 --> 00:05:22.642
 en fin de compte,

152
00:05:22.962 --> 00:05:23.423
 à l'accueil.

153
00:05:23.783 --> 00:05:24.603
 Il y a Antoine Roussel.

154
00:05:25.991 --> 00:05:26.692
 dont je viens de parler,

155
00:05:27.773 --> 00:05:29.496
 est un dénommé Mornac,

156
00:05:30.214 --> 00:05:32.136
 instituteur qui est devenu bandit de grand chemin.

157
00:05:32.937 --> 00:05:33.960
 Leur vie s'est côtoyée.

158
00:05:35.039 --> 00:05:36.101
Ils s'en passent des trucs à la clé.

159
00:05:36.445 --> 00:05:36.804
Et donc,

160
00:05:38.140 --> 00:05:39.843
 le musée s'appelle De Bleu et de Sang,

161
00:05:40.445 --> 00:05:41.913
 en rapport à ces deux personnages.

162
00:05:42.742 --> 00:05:44.289
Et l'endroit où est ce musée,

163
00:05:45.335 --> 00:05:48.507
 c'est un endroit aussi qui est un peu particulier par rapport à cette histoire de Bleu ?

164
00:05:49.335 --> 00:05:49.460
Oui,

165
00:05:49.648 --> 00:05:50.851
 parce qu'en dessous...

166
00:05:51.475 --> 00:05:53.595
 Il y a les premières caves Roussel.

167
00:05:54.056 --> 00:05:54.435
Donc là,

168
00:05:55.996 --> 00:05:59.933
 on passe à côté de ce musée où il y a les caves en dessous.

169
00:06:00.433 --> 00:06:03.558
 Et on a une vue derrière.

170
00:06:04.238 --> 00:06:04.941
 On va descendre.

171
00:06:05.355 --> 00:06:06.277
On va essayer de ne pas glisser.

172
00:06:07.902 --> 00:06:08.011
 Oui,

173
00:06:08.058 --> 00:06:12.433
 on est sur une espèce de promontoire qui domine le plateau.

174
00:06:12.699 --> 00:06:14.714
 Parce qu'on est à mille mètres d'altitude.

175
00:06:15.355 --> 00:06:17.417
 On voit au loin le Sancy,

176
00:06:17.886 --> 00:06:18.636
 la Banne d'Ordanche.

177
00:06:18.714 --> 00:06:19.496
 Ça s'éclaircit.

178
00:06:19.543 --> 00:06:20.167
 donc c'est en plus...

179
00:06:21.952 --> 00:06:23.033
 Hyper sympathique à voir.

180
00:06:23.854 --> 00:06:25.735
 Et on voit du verre.

181
00:06:26.196 --> 00:06:26.938
On voit du vert,

182
00:06:26.977 --> 00:06:27.535
 effectivement.

183
00:06:29.442 --> 00:06:30.199
 Ça fait un plateau.

184
00:06:30.301 --> 00:06:32.621
 Il y a quelque chose d'assez plat devant nous.

185
00:06:33.645 --> 00:06:35.285
 On voit des reliefs un peu autour.

186
00:06:35.707 --> 00:06:36.184
 Et là,

187
00:06:36.185 --> 00:06:36.645
 ce plateau,

188
00:06:36.668 --> 00:06:37.028
 du coup,

189
00:06:37.082 --> 00:06:37.348
 c'est...

190
00:06:38.270 --> 00:06:39.301
On est à 1000 mètres d'altitude.

191
00:06:39.504 --> 00:06:39.848
Quand même.

192
00:06:40.580 --> 00:06:41.540
 On n'est pas dans la plaine,

193
00:06:41.581 --> 00:06:43.142
 ça fait une plaine,

194
00:06:43.183 --> 00:06:46.804
 mais à 1000 mètres d'altitude.

195
00:06:47.206 --> 00:06:49.390
Et ce plateau,

196
00:06:49.710 --> 00:06:53.890
 ça représente un petit peu le Massif Central et toute cette richesse laitière qu'il y a dans le Massif Central.

197
00:06:54.311 --> 00:06:55.976
 Parce que souvent on dit le lait,

198
00:06:56.015 --> 00:06:56.296
 le lait,

199
00:06:56.297 --> 00:06:56.561
 le lait,

200
00:06:56.671 --> 00:06:57.702
 mais le Massif Central,

201
00:06:57.983 --> 00:06:59.937
 c'est la première région productrice de lait en France.

202
00:07:00.796 --> 00:07:01.296
Pas la Bretagne ?

203
00:07:01.874 --> 00:07:02.061
Non.

204
00:07:05.159 --> 00:07:05.279
 Non,

205
00:07:05.499 --> 00:07:06.319
 on a une suprématie, on va la garder quand même,

206
00:07:08.259 --> 00:07:09.902
Et qu'est-ce qu'on voit là en bas ?

207
00:07:11.359 --> 00:07:12.042
Alors là,

208
00:07:12.382 --> 00:07:12.921
 sur la gauche,

209
00:07:13.019 --> 00:07:17.644
 c'est les anciens ateliers d'Antoine Roussel et de ses héritiers.

210
00:07:18.300 --> 00:07:26.581
 Ils avaient construit une première laiterie qui malheureusement s'est arrêtée dans les années 2010-2012.

211
00:07:27.441 --> 00:07:28.207
 Et aujourd'hui,

212
00:07:28.425 --> 00:07:31.738
 le seul fabricant sur ce plateau-là...

213
00:07:32.607 --> 00:07:33.487
 Il est là-bas,

214
00:07:33.528 --> 00:07:33.807
 là-bas,

215
00:07:34.007 --> 00:07:35.267
 c'est la société laitière de l'accueil.

216
00:07:36.068 --> 00:07:40.507
Donc cette société laitière de l'accueil qu'on voit au loin là-bas,

217
00:07:40.726 --> 00:07:41.968
 c'est quoi son histoire ?

218
00:07:42.366 --> 00:07:42.749
 Alors déjà,

219
00:07:42.952 --> 00:07:43.851
 c'est quoi cette société ?

220
00:07:44.429 --> 00:07:45.288
C'est une coopérative.

221
00:07:45.569 --> 00:07:45.929
D'accord.

222
00:07:46.366 --> 00:07:47.093
Donc créée il y a

223
00:07:47.671 --> 00:07:48.773
 76 ans aujourd'hui,

224
00:07:49.851 --> 00:07:51.163
 créée par Antoine Sarliève donc,

225
00:07:51.648 --> 00:07:55.695
 et qui regroupe aujourd'hui 64 producteurs qui sont 20 kilomètres autour.

226
00:07:56.116 --> 00:07:56.413
D'accord.

227
00:07:57.538 --> 00:07:58.148
Située entre

228
00:07:58.554 --> 00:08:00.038
 800 et 1200 mètres d'altitude,

229
00:08:00.054 --> 00:08:00.929
 c'est des exploitations.

230
00:08:01.419 --> 00:08:02.441
 Des petites exploitations,

231
00:08:02.540 --> 00:08:05.243
 on est sur 40-50 têtes de bétail en moyenne.

232
00:08:05.542 --> 00:08:06.085
 L'histoire,

233
00:08:06.644 --> 00:08:11.206
 ils ont persévéré sur le bleu et ils ont maintenu l'activité.

234
00:08:12.050 --> 00:08:13.089
 64 producteurs,

235
00:08:13.355 --> 00:08:14.472
 j'aime bien dire qu'il y en avait

236
00:08:14.816 --> 00:08:15.550
 12 de moins il y a

237
00:08:16.050 --> 00:08:16.495
 3 ans.

238
00:08:16.956 --> 00:08:20.214
 Donc c'est assez incroyable parce que à la laiterie de Laqueuille,

239
00:08:20.355 --> 00:08:22.355
 il y a toujours un truc un peu à l'inverse de tout le monde.

240
00:08:23.167 --> 00:08:26.136
 On dit qu'il y a de moins en moins de gens qui s'installent en production laitière,

241
00:08:26.167 --> 00:08:27.417
 il y a de moins en moins de producteurs laitiers.

242
00:08:27.948 --> 00:08:28.089
 Nous,

243
00:08:28.090 --> 00:08:28.698
 on les accueille.

244
00:08:29.261 --> 00:08:29.527
 alors

245
00:08:30.019 --> 00:08:31.140
 Laqueuille à la paille.

246
00:08:31.241 --> 00:08:31.441
 Voilà.

247
00:08:32.021 --> 00:08:32.722
 Et pourquoi ?

248
00:08:32.962 --> 00:08:35.843
 Je pense qu'on a retrouvé aussi des valeurs,

249
00:08:35.906 --> 00:08:38.687
 c'est la valeur humaine de la coopérative.

250
00:08:38.945 --> 00:08:41.031
 Ça s'était peut-être un petit peu estompé avec le temps.

251
00:08:42.195 --> 00:08:43.491
 On a un nouveau président depuis

252
00:08:44.452 --> 00:08:45.117
 2019,

253
00:08:46.038 --> 00:08:46.648
 Laurent Chevalier,

254
00:08:48.320 --> 00:08:49.382
 qui a 50 ans aujourd'hui,

255
00:08:50.445 --> 00:08:52.195
 qui est arrivé et qui nous a dit

256
00:08:52.663 --> 00:08:54.085
 « moi je suis seul sur mon exploitation,

257
00:08:55.038 --> 00:08:57.804
 il faut qu'on trouve un système de remplacement » .

258
00:08:59.168 --> 00:09:00.029
Ça paraît tout bête,

259
00:09:00.090 --> 00:09:04.094
 mais c'est tellement important dans ces exploitations qui sont une ou deux personnes,

260
00:09:04.414 --> 00:09:05.793
 d'avoir quelqu'un qui puisse les remplacer.

261
00:09:05.934 --> 00:09:07.793
Remplacer s'il y a un accident,

262
00:09:08.059 --> 00:09:08.176
 si...

263
00:09:09.098 --> 00:09:10.340
 S'ils veulent prendre les vacances.

264
00:09:10.341 --> 00:09:10.762
 Exactement,

265
00:09:10.763 --> 00:09:13.426
parce qu'on a le droit aux vacances quand on est agriculteur.

266
00:09:14.363 --> 00:09:14.824
 Pas toujours,

267
00:09:15.043 --> 00:09:16.012
 c'est un peu complexe.

268
00:09:16.480 --> 00:09:16.809
 Et donc,

269
00:09:17.090 --> 00:09:20.262
 on a trouvé un premier garçon,

270
00:09:21.215 --> 00:09:21.637
 20 ans,

271
00:09:21.996 --> 00:09:22.496
 qui nous a dit,

272
00:09:22.559 --> 00:09:24.246
 moi je veux bien assurer le service de remplacement.

273
00:09:24.516 --> 00:09:27.158
 Ça a fait le tour un petit peu du canton,

274
00:09:27.318 --> 00:09:28.501
 voire un peu plus loin que le canton.

275
00:09:29.021 --> 00:09:30.162
 Et les gens se sont dit,

276
00:09:30.163 --> 00:09:31.341
 mais à Laqueuille,

277
00:09:31.841 --> 00:09:32.365
 cette SICA,

278
00:09:32.584 --> 00:09:34.287
 puisque c'est une SICA,

279
00:09:34.826 --> 00:09:37.130
 Société d'intérêt collectif agricole,

280
00:09:37.169 --> 00:09:38.708
 c'est un statut juridique.

281
00:09:39.271 --> 00:09:40.552
 Et ils se sont dit,

282
00:09:41.005 --> 00:09:41.552
 à la SICA,

283
00:09:41.646 --> 00:09:42.974
 parce que c'est comme ça qu'on nous appelle,

284
00:09:43.693 --> 00:09:44.302
 Waouh !

285
00:09:44.720 --> 00:09:45.701
 Il se bouge un petit peu.

286
00:09:46.442 --> 00:09:47.702
 Donc on a attiré un peu le monde.

287
00:09:48.444 --> 00:09:50.526
 Puis après on a garanti un prix du lait.

288
00:09:50.527 --> 00:09:52.386
Si on reprend l'histoire un petit peu,

289
00:09:52.847 --> 00:09:54.026
 du coup au démarrage,

290
00:09:54.432 --> 00:09:55.167
 cet Antoine,

291
00:09:56.011 --> 00:09:57.276
 c'était combien de producteurs ?

292
00:09:57.675 --> 00:09:59.151
Ils étaient 3-4 au départ.

293
00:10:00.378 --> 00:10:05.432
 Il avait commencé à faire de l'affinage dans une maison qui est pratiquement face.

294
00:10:05.479 --> 00:10:05.698
 Ah oui,

295
00:10:05.699 --> 00:10:06.948
 il y a un arbre devant nous.

296
00:10:07.058 --> 00:10:07.589
 On ne le voit pas,

297
00:10:07.604 --> 00:10:10.026
 mais il a commencé à affiner un peu de fromage.

298
00:10:10.042 --> 00:10:11.323
 Il a commencé à affiner du fromage.

299
00:10:11.682 --> 00:10:12.245
 Et puis il s'est dit...

300
00:10:12.484 --> 00:10:13.245
 Il faut fabriquer.

301
00:10:13.665 --> 00:10:14.386
 Et pour fabriquer,

302
00:10:14.387 --> 00:10:14.726
 il s'est dit,

303
00:10:14.727 --> 00:10:15.568
 il faut que je trouve un endroit.

304
00:10:16.347 --> 00:10:19.671
 Et il a trouvé cet endroit qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.

305
00:10:20.612 --> 00:10:20.948
D'accord.

306
00:10:20.995 --> 00:10:21.753
Donc là-bas.

307
00:10:22.331 --> 00:10:24.878
 Et qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.

308
00:10:25.237 --> 00:10:25.855
 Mais le lieu dit,

309
00:10:25.917 --> 00:10:27.316
 c'est Laqueuille Gare.

310
00:10:28.081 --> 00:10:28.198
 Oui.

311
00:10:28.620 --> 00:10:29.276
 C'est compliqué.

312
00:10:30.152 --> 00:10:30.793
 Il y a une gare.

313
00:10:30.913 --> 00:10:31.173
Ah bon,

314
00:10:31.333 --> 00:10:31.953
 ça tombe bien.

315
00:10:32.174 --> 00:10:32.434
Alors,

316
00:10:32.936 --> 00:10:35.479
 il y a des trains qui transportent de l'eau,

317
00:10:35.576 --> 00:10:35.979
 notamment.

318
00:10:36.697 --> 00:10:36.979
 C'est tout.

319
00:10:37.119 --> 00:10:38.123
 Il n'y a plus de trains de voyageurs,

320
00:10:38.139 --> 00:10:38.600
 malheureusement.

321
00:10:39.178 --> 00:10:39.303
 Et

322
00:10:40.319 --> 00:10:41.444
 Antoine Sarliève,

323
00:10:42.022 --> 00:10:45.030
 il a commencé à constituer un groupe de producteurs.

324
00:10:45.506 --> 00:10:49.295
 Ils ont créé la SICA et au fur et à mesure,

325
00:10:49.358 --> 00:10:50.748
 il y a des producteurs qui sont arrivés.

326
00:10:51.373 --> 00:10:52.061
 Le fait que

327
00:10:52.639 --> 00:10:53.358
 Roussel l'arrête,

328
00:10:53.873 --> 00:10:55.404
 ça a été aussi un...

329
00:10:55.588 --> 00:10:57.169
 apport de producteurs supplémentaires,

330
00:10:57.228 --> 00:10:58.988
 un apport de salariés supplémentaires aussi,

331
00:10:59.068 --> 00:10:59.869
 parce que c'est important.

332
00:11:00.990 --> 00:11:01.970
 On ne le dit jamais assez,

333
00:11:02.009 --> 00:11:03.111
 mais fabriquer un fromage,

334
00:11:04.209 --> 00:11:05.013
 c'est un vrai métier.

335
00:11:05.154 --> 00:11:06.107
Et c'est un savoir-faire.

336
00:11:06.373 --> 00:11:11.248
Et c'est un savoir-faire qu'il faut transmettre de génération en génération.

337
00:11:12.068 --> 00:11:12.771
 Pas toujours évident,

338
00:11:13.052 --> 00:11:14.771
 parce qu'il y a des touchés.

339
00:11:15.146 --> 00:11:20.615
 Toucher le cahier et avoir une sensibilité sur le cahier en disant c'est le moment ou ce n'est pas le moment.

340
00:11:21.646 --> 00:11:24.927
 Mouler en disant j'ai assez rempli les moules ou pas assez rempli les moules.

341
00:11:28.259 --> 00:11:31.101
 Il y a quelque chose au niveau des doigts et des mains.

342
00:11:31.280 --> 00:11:31.644
Du coup,

343
00:11:31.702 --> 00:11:33.003
 on n'irait pas faire un petit tour à la forêt ?

344
00:11:33.004 --> 00:11:33.343
 Bien sûr.

345
00:11:34.046 --> 00:11:35.202
Parce que je te raconte des histoires,

346
00:11:35.203 --> 00:11:36.905
 mais tu ne vas me croire que si je te montre.

347
00:11:37.046 --> 00:11:37.671
Exactement.

348
00:11:37.726 --> 00:11:39.069
 On ne croit que ce qu'on voit.

349
00:11:39.890 --> 00:11:40.108
Allez,

350
00:11:40.187 --> 00:11:40.648
c'est parti.

351
00:11:45.999 --> 00:11:47.421
 On vient d'arriver à la fromagerie,

352
00:11:47.437 --> 00:11:47.843
 Olivier.

353
00:11:47.937 --> 00:11:48.296
 Donc là,

354
00:11:48.858 --> 00:11:50.843
 on passe le sas.

355
00:11:51.234 --> 00:11:51.499
 Et donc,

356
00:11:51.546 --> 00:11:52.968
 tu me disais que le site...

357
00:11:53.468 --> 00:11:53.708
Alors,

358
00:11:53.908 --> 00:11:55.529
 on est classé IFS et BRC,

359
00:11:55.988 --> 00:12:00.351
 donc deux normes qui sont importantes aujourd'hui pour distribuer des produits un peu partout,

360
00:12:00.590 --> 00:12:01.594
 en France et à l'étranger,

361
00:12:02.406 --> 00:12:04.172
 avec des audits inopinés chaque année.

362
00:12:05.273 --> 00:12:08.609
 C'est un site qui date des années 60,

363
00:12:09.133 --> 00:12:13.437
 sur lequel il y a des aménagements qui ont été faits et on a essayé de respecter toutes les règles,

364
00:12:13.578 --> 00:12:17.875
 notamment de la marche en avant et des règles d'hygiène élémentaires,

365
00:12:17.969 --> 00:12:18.594
 voire un peu plus.

366
00:12:18.890 --> 00:12:19.047
Donc,

367
00:12:19.172 --> 00:12:22.875
 c'est le seul site de production que vous avez pour tous les fromages ?

368
00:12:23.524 --> 00:12:24.884
Alors le seul site de production,

369
00:12:24.965 --> 00:12:27.086
 mais on a une cave d'affinage en Aveyron,

370
00:12:27.744 --> 00:12:28.603
 une cave à fleurine,

371
00:12:28.845 --> 00:12:30.006
 type les caves de Roquefort,

372
00:12:30.447 --> 00:12:32.068
 où on affine du bleu des Causses.

373
00:12:32.349 --> 00:12:33.326
Que vous ne fabriquez pas ?

374
00:12:33.365 --> 00:12:34.326
Que nous ne fabriquons pas,

375
00:12:34.349 --> 00:12:36.388
 qu'on achète en blanc et qu'on affine.

376
00:12:37.045 --> 00:12:39.248
 Du bleu de brebis qu'on fabrique ici et qui est descendu.

377
00:12:39.826 --> 00:12:44.545
 Et un produit qui s'appelle le 1924,

378
00:12:44.546 --> 00:12:48.170
 qui est un produit mélange de lait de vache et de brebis persillés,

379
00:12:49.154 --> 00:12:51.716
 distribué à l'origine par Hervé Mons.

380
00:12:52.357 --> 00:12:52.466
Ok

381
00:12:52.972 --> 00:12:55.414
 Donc comme dans toutes les vieilles laiteries,

382
00:12:55.415 --> 00:12:57.717
 là je vois qu'il y a des escaliers,

383
00:12:57.818 --> 00:12:59.017
 c'est un peu la particularité ?

384
00:12:59.560 --> 00:12:59.697
Oui,

385
00:13:00.080 --> 00:13:00.900
 alors la partie bureau,

386
00:13:01.639 --> 00:13:03.404
 aujourd'hui c'est une partie administrative,

387
00:13:03.685 --> 00:13:06.248
 mais c'était souvent les logements de fonction du directeur,

388
00:13:06.709 --> 00:13:08.810
 et puis tu descendais dans les ateliers.

389
00:13:09.209 --> 00:13:10.865
Toujours beaucoup d'escaliers dans ces laiteries.

390
00:13:10.912 --> 00:13:11.037
Oui,

391
00:13:11.162 --> 00:13:13.193
 alors que c'est quand même hyper dangereux,

392
00:13:13.318 --> 00:13:14.053
 c'est glissant.

393
00:13:15.662 --> 00:13:16.553
 Si on pouvait les supprimer,

394
00:13:16.554 --> 00:13:17.100
 on les supprimerait,

395
00:13:17.101 --> 00:13:17.568
 mais bon.

396
00:13:18.021 --> 00:13:18.224
Allez,

397
00:13:18.271 --> 00:13:18.693
 c'est parti.

398
00:13:24.236 --> 00:13:24.436
 Donc là,

399
00:13:24.437 --> 00:13:25.338
 on s'est lavé les mains,

400
00:13:25.878 --> 00:13:26.779
 on est au démarrage,

401
00:13:26.798 --> 00:13:28.259
 on est à la réception du lait.

402
00:13:28.963 --> 00:13:29.982
 Donc aujourd'hui,

403
00:13:30.080 --> 00:13:30.400
 l'accueil,

404
00:13:30.623 --> 00:13:31.103
 tu disais,

405
00:13:31.104 --> 00:13:35.330
 vous récoltez 64 producteurs qui sont coopérateurs.

406
00:13:35.689 --> 00:13:36.892
 Combien de jours vous les ramassez ?

407
00:13:38.072 --> 00:13:41.377
Ils sont ramassés environ tous les deux jours.

408
00:13:43.642 --> 00:13:43.861
 Alors,

409
00:13:43.892 --> 00:13:47.252
 c'est des camions qui collectent sur cinq ou six exploitations.

410
00:13:49.124 --> 00:13:49.365
 Donc,

411
00:13:50.127 --> 00:13:50.588
 l'avantage,

412
00:13:50.608 --> 00:13:51.529
 c'est qu'elles ne sont pas loin,

413
00:13:51.611 --> 00:13:52.332
 ces exploitations.

414
00:13:52.473 --> 00:13:54.477
20 kilomètres à la ronde.

415
00:13:54.758 --> 00:13:54.938
Donc,

416
00:13:55.301 --> 00:13:57.285
 la démarche entre guillemets RSE du moment,

417
00:13:57.286 --> 00:13:57.824
 elle est plutôt...

418
00:13:58.172 --> 00:13:58.633
 respectée.

419
00:13:59.894 --> 00:14:00.895
 Le camion arrive,

420
00:14:01.096 --> 00:14:02.678
 on va d'abord tester antibiotiques,

421
00:14:02.737 --> 00:14:03.838
 c'est la première chose qui est faite.

422
00:14:04.377 --> 00:14:06.139
 Si le test antibiotique est négatif,

423
00:14:06.358 --> 00:14:07.881
 on va vider les cuves,

424
00:14:07.920 --> 00:14:11.764
 contrôler le litrage et le stocker sur les tanks extérieurs.

425
00:14:12.030 --> 00:14:12.686
Petite question,

426
00:14:12.803 --> 00:14:16.295
 c'est quoi la moyenne des tailles d'exploitation de vos coopérateurs ?

427
00:14:16.483 --> 00:14:18.654
C'est 40 à 50 têtes,

428
00:14:18.858 --> 00:14:20.030
 c'est-à-dire en gros 200 à

429
00:14:20.654 --> 00:14:22.014
 300 milles litres par exploitation.

430
00:14:22.639 --> 00:14:22.780
Ok.

431
00:14:23.492 --> 00:14:24.593
 Et ces producteurs,

432
00:14:24.633 --> 00:14:27.757
 il y a des races particulières ou c'est beaucoup de Holstein ?

433
00:14:28.617 --> 00:14:28.879
Alors,

434
00:14:29.757 --> 00:14:30.980
 nos cahiers des charges AOP,

435
00:14:31.101 --> 00:14:33.043
 Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert n'obligent pas de race.

436
00:14:33.425 --> 00:14:35.707
 Donc on a cet avantage ou cet inconvénient,

437
00:14:35.708 --> 00:14:36.683
 on voit comme on veut.

438
00:14:37.644 --> 00:14:38.004
 Race,

439
00:14:38.090 --> 00:14:38.207
 oui,

440
00:14:38.527 --> 00:14:39.129
 Prim'Holstein,

441
00:14:39.527 --> 00:14:40.574
 mais on a de la Montbéliarde,

442
00:14:41.386 --> 00:14:42.496
 on a de la Brune des Alpes.

443
00:14:42.918 --> 00:14:44.855
 On a aussi une race autochtone,

444
00:14:44.871 --> 00:14:45.449
 c'est la Ferrandaise.

445
00:14:45.450 --> 00:14:45.918
 Ferrandaise,

446
00:14:45.919 --> 00:14:47.855
 j'en ai entendu parler.

447
00:14:48.933 --> 00:14:50.183
 Une vache un petit peu plus petite,

448
00:14:50.184 --> 00:14:50.840
 un peu trapue,

449
00:14:50.886 --> 00:14:51.464
 qui ressemble...

450
00:14:52.248 --> 00:14:54.408
 un peu à la normande au niveau du pelage.

451
00:14:54.728 --> 00:14:55.148
Par contre,

452
00:14:55.189 --> 00:14:57.890
 avec un rendement laitier qui est beaucoup plus bas.

453
00:14:58.230 --> 00:15:01.472
Avec un rendement qui est aux alentours de 15 à 18 litres.

454
00:15:02.074 --> 00:15:03.152
 En une vache laitière,

455
00:15:03.167 --> 00:15:04.808
 on est entre 25 et 30 litres.

456
00:15:04.809 --> 00:15:05.128
 Tout à fait.

457
00:15:05.949 --> 00:15:07.355
En moyenne,

458
00:15:07.964 --> 00:15:08.417
 en litres,

459
00:15:08.418 --> 00:15:09.839
 on parle surtout en kilos de lait.

460
00:15:10.496 --> 00:15:10.699
 Donc,

461
00:15:11.589 --> 00:15:12.089
 réception,

462
00:15:12.449 --> 00:15:14.058
 vous travaillez du lait cru.

463
00:15:14.416 --> 00:15:16.576
 et du lait pasteurisé sur le site ?

464
00:15:16.756 --> 00:15:17.557
On travaille les deux,

465
00:15:17.576 --> 00:15:18.057
 effectivement.

466
00:15:18.117 --> 00:15:18.398
 Lait cru,

467
00:15:18.477 --> 00:15:19.137
 lait pasteurisé.

468
00:15:19.535 --> 00:15:19.918
 Le lait cru,

469
00:15:19.996 --> 00:15:20.977
 ça représente 6%.

470
00:15:21.496 --> 00:15:22.836
 C'est quand même un tout petit volume.

471
00:15:22.938 --> 00:15:23.719
 C'est un tout petit volume.

472
00:15:23.797 --> 00:15:24.461
 Pour référence,

473
00:15:24.578 --> 00:15:25.641
 bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert.

474
00:15:26.102 --> 00:15:26.320
 Sinon,

475
00:15:26.336 --> 00:15:29.078
 la majorité des produits sont sur du lait pasteurisé.

476
00:15:29.461 --> 00:15:29.602
OK.

477
00:15:29.961 --> 00:15:31.492
On reçoit du lait de vache,

478
00:15:31.867 --> 00:15:32.836
 mais aussi du lait de brebis,

479
00:15:32.867 --> 00:15:34.164
 puisqu'on fabrique un bleu de brebis.

480
00:15:34.539 --> 00:15:35.695
 Et depuis un an et demi,

481
00:15:35.820 --> 00:15:36.602
 du lait de chèvre,

482
00:15:36.664 --> 00:15:37.883
 puisqu'on fabrique un bleu de chèvre.

483
00:15:38.320 --> 00:15:41.867
Et comment vous triez les laits au niveau lait cru,

484
00:15:42.117 --> 00:15:42.898
 lait pasteurisé ?

485
00:15:43.284 --> 00:15:48.287
 Vous avez des analyses ou vous avez des producteurs qui sont dédiés à cette production ?

486
00:15:48.389 --> 00:15:48.510
Oui,

487
00:15:48.631 --> 00:15:49.151
 sur le lait cru,

488
00:15:49.932 --> 00:15:53.631
 pour éviter trop de germes qu'on ne voudrait pas,

489
00:15:53.998 --> 00:15:55.553
 on a fait une sélection des producteurs.

490
00:15:55.717 --> 00:15:58.139
 On en a 6 et plus 2 en réserve.

491
00:15:58.795 --> 00:15:59.139
Donc là,

492
00:15:59.373 --> 00:16:01.467
 on passe à travers finalement le petit labo,

493
00:16:02.045 --> 00:16:02.983
 labo de réception,

494
00:16:03.530 --> 00:16:04.983
 où on voit...

495
00:16:05.498 --> 00:16:06.248
Alors là,

496
00:16:06.326 --> 00:16:08.826
 on est sur le contrôle de la pasteurisation qui est juste derrière.

497
00:16:09.514 --> 00:16:11.733
 Donc il y a le sas de pasteurisation.

498
00:16:12.484 --> 00:16:13.806
 l'homogénéisation et l'écrémage.

499
00:16:14.406 --> 00:16:14.787
 Aujourd'hui,

500
00:16:14.886 --> 00:16:20.589
 tout est contrôlé via cet intermédiaire d'écran et d'ordinateur où on va vérifier les pressions,

501
00:16:20.613 --> 00:16:23.058
 les températures et le flux de lait.

502
00:16:24.113 --> 00:16:24.456
Alors,

503
00:16:24.917 --> 00:16:28.206
 on continue.

504
00:16:28.456 --> 00:16:29.582
On rentre dans la partie bruyante.

505
00:16:29.583 --> 00:16:30.503
Dans la partie bruyante.

506
00:16:30.535 --> 00:16:30.847
 Alors là,

507
00:16:30.910 --> 00:16:33.550
 c'est toujours un endroit où il y a beaucoup de bruit.

508
00:16:34.003 --> 00:16:35.066
 La pasteurisation.

509
00:16:35.925 --> 00:16:36.191
 Alors,

510
00:16:36.425 --> 00:16:36.894
 c'est beaucoup.

511
00:16:37.144 --> 00:16:38.675
 Pour ceux qui n'ont jamais visité de laiterie,

512
00:16:38.691 --> 00:16:39.535
 c'est beaucoup de tuyaux.

513
00:16:40.836 --> 00:16:41.397
 C'est que des tuyaux.

514
00:16:41.398 --> 00:16:45.661
C'est que des tuyaux et deux plaques qui vont chauffer le lait quand il va passer.

515
00:16:45.822 --> 00:16:47.744
C'est un échangeur à plaques où finalement,

516
00:16:48.122 --> 00:16:52.806
 le lait passe à une certaine vitesse au milieu de ces échangeurs à plaques.

517
00:16:53.329 --> 00:17:01.853
 Et le temps de contact entre le tuyau et le temps de passage fait qu'en général,

518
00:17:01.962 --> 00:17:06.259
 c'est 72 degrés 20 secondes pour la pasteurisation.

519
00:17:08.150 --> 00:17:09.790
 alors que le lait cru lui va passer

520
00:17:10.288 --> 00:17:11.069
 directement ?

521
00:17:12.050 --> 00:17:12.290
Alors,

522
00:17:14.853 --> 00:17:16.274
 lieu important dans une laiterie,

523
00:17:16.513 --> 00:17:18.614
 c'est le laboratoire.

524
00:17:19.278 --> 00:17:19.896
Je me suis trompé,

525
00:17:19.897 --> 00:17:21.317
 je croyais qu'on passait par le laboratoire.

526
00:17:21.356 --> 00:17:21.481
 Non,

527
00:17:21.520 --> 00:17:22.200
le laboratoire,

528
00:17:22.239 --> 00:17:22.497
 c'est là.

529
00:17:22.880 --> 00:17:23.685
 Le laboratoire,

530
00:17:24.685 --> 00:17:25.263
 leur mission,

531
00:17:26.646 --> 00:17:28.286
 c'est le contrôle du lait à l'arrivage.

532
00:17:29.520 --> 00:17:30.114
Bonjour.

533
00:17:30.505 --> 00:17:30.864
Bonjour,

534
00:17:30.865 --> 00:17:31.396
 mesdames.

535
00:17:31.755 --> 00:17:31.974
 Donc,

536
00:17:33.114 --> 00:17:34.052
 contrôle du lait à l'arrivage,

537
00:17:34.270 --> 00:17:35.192
 le test antibio.

538
00:17:35.708 --> 00:17:36.317
 Et puis après,

539
00:17:37.161 --> 00:17:39.255
 c'est le suivi du fromage.

540
00:17:39.716 --> 00:17:41.077
 Donc sur l'extrait sec,

541
00:17:41.338 --> 00:17:42.518
 sur la teneur en sel.

542
00:17:43.379 --> 00:17:45.463
 C'est aussi tenue,

543
00:17:46.362 --> 00:17:47.502
 les tenues vestimentaires,

544
00:17:47.885 --> 00:17:48.541
 sur les gens,

545
00:17:49.026 --> 00:17:49.666
 le matériel.

546
00:17:50.065 --> 00:17:51.205
 C'est un contrôle permanent.

547
00:17:51.588 --> 00:17:54.268
 C'est très important parce qu'on parle de sécurité alimentaire.

548
00:17:54.408 --> 00:18:01.502
Donc vous faites contrôle interne en plus des contrôles externes où vous envoyez des échantillons.

549
00:18:01.612 --> 00:18:02.752
Tout à fait.

550
00:18:03.362 --> 00:18:05.143
 Il y a un maximum de choses qui sont faites ici.

551
00:18:05.720 --> 00:18:08.764
 Mais il y a certaines analyses où on n'est pas équipé pour,

552
00:18:09.905 --> 00:18:12.108
 qui demandent un envoi sur un laboratoire extérieur.

553
00:18:13.186 --> 00:18:13.487
Super,

554
00:18:14.170 --> 00:18:15.170
 on continue la visite ?

555
00:18:15.748 --> 00:18:16.131
 Allez,

556
00:18:16.209 --> 00:18:16.670
 c'est parti !

557
00:18:22.381 --> 00:18:22.694
 Alors,

558
00:18:22.975 --> 00:18:25.022
 zone de préparation essentielle,

559
00:18:25.084 --> 00:18:25.647
 on est où là

560
00:18:26.053 --> 00:18:26.694
 Olivier ? Alors,

561
00:18:26.741 --> 00:18:27.975
on appelle ça des topettes,

562
00:18:28.241 --> 00:18:33.741
 c'est des petites cuves dans lesquelles on va préparer le lait avec la souche.

563
00:18:34.016 --> 00:18:34.836
 de bleu qu'on veut.

564
00:18:34.896 --> 00:18:39.438
 C'est-à-dire que chaque fromage fabriqué,

565
00:18:39.579 --> 00:18:40.176
 un bleu d'Auvergne,

566
00:18:40.219 --> 00:18:40.797
 une fourme d'Ambert,

567
00:18:40.817 --> 00:18:41.438
 un bleu de Laqueuille,

568
00:18:41.836 --> 00:18:43.137
 c'est un mélange particulier.

569
00:18:44.254 --> 00:18:46.801
 Donc on va préparer sur une petite quantité,

570
00:18:47.215 --> 00:18:47.981
 on va brasser,

571
00:18:48.739 --> 00:18:49.934
 respecter une température,

572
00:18:50.622 --> 00:18:53.887
 avant de l'envoyer sur les grandes cuves pour faire une fabrication totale.

573
00:18:54.137 --> 00:18:54.434
Donc là,

574
00:18:54.544 --> 00:18:57.794
 c'est la préparation finalement essentielle à la suite.

575
00:18:58.212 --> 00:18:59.393
C'est le nerf de la guerre.

576
00:18:59.553 --> 00:19:00.395
Le nerf de la guerre.

577
00:19:00.914 --> 00:19:01.795
 Alors là,

578
00:19:01.796 --> 00:19:02.955
 je n'ai pas le droit de trop faire.

579
00:19:02.956 --> 00:19:05.119
 Alors on me laisse rentrer,

580
00:19:05.217 --> 00:19:07.201
 mais uniquement avec le son.

581
00:19:07.420 --> 00:19:07.944
Avec le son.

582
00:19:08.319 --> 00:19:08.584
Allez,

583
00:19:08.920 --> 00:19:09.444
 c'est parti.

584
00:19:11.162 --> 00:19:14.654
 Donc on rentre dans une salle avec des grandes cuves.

585
00:19:14.655 --> 00:19:16.264
 Des grands tanks.

586
00:19:17.186 --> 00:19:17.717
 En moyenne,

587
00:19:17.764 --> 00:19:18.186
 par jour,

588
00:19:18.248 --> 00:19:19.451
 c'est combien de réceptions du lait ?

589
00:19:20.561 --> 00:19:21.295
On réceptionne

590
00:19:21.748 --> 00:19:22.670
 30 millions par an.

591
00:19:22.748 --> 00:19:26.201
 Donc ça fait une centaine de milliers de litres.

592
00:19:26.992 --> 00:19:27.292
Par jour ?

593
00:19:27.293 --> 00:19:27.493
 10 000.

594
00:19:28.173 --> 00:19:30.175
10 000 par jour.

595
00:19:30.176 --> 00:19:31.076
 Il y avait un zéro de trop.

596
00:19:31.077 --> 00:19:31.197
 Oui,

597
00:19:31.198 --> 00:19:31.837
 il y a un zéro.

598
00:19:32.216 --> 00:19:32.439
 Donc,

599
00:19:33.740 --> 00:19:34.681
 c'est des fabrications,

600
00:19:35.517 --> 00:19:41.470
 des temps qu'on va mélanger le lait qu'on a réceptionné avec ce qu'on a préparé dans les topettes.

601
00:19:42.064 --> 00:19:42.204
OK.

602
00:19:42.626 --> 00:19:42.830
Donc,

603
00:19:43.142 --> 00:19:45.658
 on brasse et on va lancer en fabrication.

604
00:19:45.830 --> 00:19:45.970
Donc,

605
00:19:46.017 --> 00:19:47.111
 les temps de maturation,

606
00:19:47.533 --> 00:19:47.939
 finalement.

607
00:19:48.267 --> 00:19:51.361
24 à 48 heures en fonction des arrivées.

608
00:19:52.120 --> 00:19:54.080
 avant le traitement définitif du lait.

609
00:19:54.420 --> 00:19:55.441
 C'est-à-dire qu'ici,

610
00:19:55.461 --> 00:19:59.281
 on est encore dans la zone laiterie et on va passer en zone fromagerie.

611
00:20:04.519 --> 00:20:10.004
On passe par un endroit essentiel dans toute fromagerie et toute laiterie,

612
00:20:11.160 --> 00:20:12.504
 le gros lave-vaisselle,

613
00:20:13.082 --> 00:20:17.488
 puisqu'il y a quand même beaucoup de choses à laver et c'est un endroit qui est hyper important,

614
00:20:17.519 --> 00:20:18.504
 notamment sur la bacterio.

615
00:20:19.566 --> 00:20:20.144
Effectivement,

616
00:20:20.191 --> 00:20:20.848
 pour la Bacterio.

617
00:20:21.308 --> 00:20:22.350
 Le lavage est essentiel.

618
00:20:22.810 --> 00:20:25.672
 On a deux armoires de lavage et un tunnel tout en bout là-bas.

619
00:20:26.191 --> 00:20:26.754
 On lave tout,

620
00:20:28.055 --> 00:20:28.555
 les moules,

621
00:20:29.098 --> 00:20:30.059
 les intercalaires,

622
00:20:31.520 --> 00:20:32.277
 les retourneurs.

623
00:20:32.777 --> 00:20:33.480
 Tout est nettoyé.

624
00:20:33.559 --> 00:20:34.223
Tout y passe.

625
00:20:34.621 --> 00:20:35.262
Tout y passe.

626
00:20:35.723 --> 00:20:37.004
On est content quand il fonctionne,

627
00:20:37.106 --> 00:20:38.340
 parce que quand il faut faire à la main...

628
00:20:39.027 --> 00:20:39.293
Alors,

629
00:20:39.590 --> 00:20:39.871
 pour moi,

630
00:20:39.980 --> 00:20:43.590
 c'est l'endroit le plus dur à supporter.

631
00:20:44.012 --> 00:20:44.746
 On a la chaleur,

632
00:20:45.012 --> 00:20:46.637
 on a l'humidité et on a le bruit.

633
00:20:50.684 --> 00:20:51.084
Donc là,

634
00:20:51.705 --> 00:20:53.444
 on arrive sur une cuve.

635
00:20:53.985 --> 00:20:54.245
C'est ça,

636
00:20:54.444 --> 00:20:54.643
 une cuve.

637
00:20:54.644 --> 00:20:55.346
Une cuve ouverte.

638
00:20:56.526 --> 00:20:56.686
 Alors,

639
00:20:56.745 --> 00:20:57.627
 explique-nous un petit peu.

640
00:20:58.565 --> 00:20:58.823
Alors,

641
00:20:58.987 --> 00:20:59.963
 le lait a été préparé,

642
00:21:00.268 --> 00:21:00.729
 c'est-à-dire,

643
00:21:01.065 --> 00:21:02.010
 comme le disait Antoine,

644
00:21:02.510 --> 00:21:05.424
 il faut mettre le bleu dans le lait à l'état liquide.

645
00:21:06.745 --> 00:21:08.745
 On va lancer une fabrication,

646
00:21:08.854 --> 00:21:16.104
 c'est-à-dire qu'on envoie du lait là et on va le brasser en mettant un produit qui permet

647
00:21:17.620 --> 00:21:20.760
 de rendre solide l'état liquide du lait.

648
00:21:22.260 --> 00:21:22.822
La présure.

649
00:21:23.182 --> 00:21:23.701
La présure,

650
00:21:24.123 --> 00:21:24.982
 exactement.

651
00:21:25.381 --> 00:21:25.584
 Donc,

652
00:21:26.100 --> 00:21:26.740
 la présure,

653
00:21:27.186 --> 00:21:28.342
 et puis on va laisser,

654
00:21:28.662 --> 00:21:30.147
 et on le voit sur la cuve derrière,

655
00:21:31.022 --> 00:21:32.061
 on va laisser figer,

656
00:21:32.600 --> 00:21:35.326
 et le gel,

657
00:21:35.342 --> 00:21:35.858
 le caillé,

658
00:21:35.920 --> 00:21:36.889
 le caillé va prendre,

659
00:21:37.811 --> 00:21:40.061
 il va y avoir un opérateur qui va passer sa main dedans,

660
00:21:40.858 --> 00:21:41.701
 pour toucher le grain,

661
00:21:41.998 --> 00:21:43.311
 pour voir un petit peu où il en est,

662
00:21:43.748 --> 00:21:45.732
 et qui va lancer la coupe.

663
00:21:46.769 --> 00:21:47.429
Donc là,

664
00:21:47.529 --> 00:21:50.273
 on est déjà de ce qu'on voit à l'étape du décaillage.

665
00:21:50.292 --> 00:21:54.394
 On voit la petite cellule que je ne mette pas mes doigts.

666
00:21:55.636 --> 00:22:08.206
 Donc on voit finalement le tranche caillé qui est venu découper sur des petits cubes d'un par un le caillé et avec le lactosérum qu'on appelle aussi le petit lait.

667
00:22:08.675 --> 00:22:08.894
 Et là,

668
00:22:08.909 --> 00:22:11.128
 je pense même que c'est sur la deuxième phase.

669
00:22:12.269 --> 00:22:13.534
 C'est la phase de brassage.

670
00:22:14.519 --> 00:22:15.737
On est dans la phase de brassage.

671
00:22:16.240 --> 00:22:17.401
 Le caillé a été tranché,

672
00:22:18.140 --> 00:22:22.081
 on va laisser ce caillé bouger avec le brassage qui est fait,

673
00:22:22.523 --> 00:22:23.882
 de manière à coiffer le grain,

674
00:22:24.120 --> 00:22:24.585
 c'est comme ça.

675
00:22:24.702 --> 00:22:28.640
Et une des choses particulières sur ces bleus-là...

676
00:22:28.906 --> 00:22:29.445
 Exactement,

677
00:22:29.742 --> 00:22:30.460
on coiffe le grain,

678
00:22:30.546 --> 00:22:33.718
 c'est-à-dire que le grain qui est un petit carré de

679
00:22:34.437 --> 00:22:35.984
 1 cm de côté,

680
00:22:36.609 --> 00:22:38.124
 va devenir comme un grain de maïs.

681
00:22:39.343 --> 00:22:39.624
 Pourquoi ?

682
00:22:39.859 --> 00:22:40.624
 On va l'arrondir.

683
00:22:41.180 --> 00:22:41.841
On va l'arrondir,

684
00:22:41.842 --> 00:22:44.803
 il va y avoir une petite pellicule qui va venir se former autour.

685
00:22:44.963 --> 00:22:45.983
On le verra tout à l'heure.

686
00:22:46.327 --> 00:22:47.467
 Quand on ouvre ce grain,

687
00:22:47.866 --> 00:22:51.272
 il y a une pellicule tout autour et un côté très crémeux à l'intérieur.

688
00:22:52.233 --> 00:22:52.670
 Important.

689
00:22:53.155 --> 00:22:54.577
Alors à cette étape-là,

690
00:22:54.592 --> 00:22:55.053
 parce que vous,

691
00:22:55.054 --> 00:22:56.795
 vous produisez deux appellations,

692
00:22:57.334 --> 00:22:59.084
 bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert,

693
00:22:59.178 --> 00:23:00.412
 c'est quoi les différences ?

694
00:23:00.897 --> 00:23:01.803
Alors la différence,

695
00:23:01.834 --> 00:23:07.412
 c'est le penicillium roqueforti qui est mis dedans et le mélange qu'on a fait avec ce penicillium roqueforti pour avoir...

696
00:23:07.656 --> 00:23:08.036
 un goût,

697
00:23:08.077 --> 00:23:08.677
 une texture,

698
00:23:08.697 --> 00:23:11.720
 une couleur qui soit différente du bleu d'auvergne ou de la fourme d'Ambert.

699
00:23:11.981 --> 00:23:14.020
Et il y a des temps aussi qui sont différents ?

700
00:23:14.141 --> 00:23:14.263
Non,

701
00:23:14.321 --> 00:23:16.145
 les temps sont relativement proches.

702
00:23:17.403 --> 00:23:18.286
 La seule différence,

703
00:23:18.309 --> 00:23:19.411
 c'est le moule en fin de compte.

704
00:23:19.630 --> 00:23:20.966
 Et le moule a son importance.

705
00:23:21.247 --> 00:23:24.270
 Quand vous avez un moule tout en hauteur ou un moule beaucoup plus bas,

706
00:23:24.692 --> 00:23:25.958
 vous n'avez pas le même rendu fromage.

707
00:23:30.411 --> 00:23:30.802
Donc là,

708
00:23:31.083 --> 00:23:32.286
 on vient de redescendre.

709
00:23:33.208 --> 00:23:33.614
 Après,

710
00:23:34.348 --> 00:23:35.989
 on est à l'étape suivante.

711
00:23:36.400 --> 00:23:40.605
 Donc le caillé est coiffé avec ce brassage de manière régulière.

712
00:23:41.347 --> 00:23:41.464
 Là,

713
00:23:41.503 --> 00:23:48.534
 tu montrais finalement un petit grain avec cette petite pellicule et le côté à l'intérieur un peu plus souple.

714
00:23:49.011 --> 00:23:49.230
 Et là,

715
00:23:49.269 --> 00:23:49.909
 l'étape d'après,

716
00:23:49.972 --> 00:23:50.417
 c'est quoi ?

717
00:23:50.894 --> 00:23:51.433
C'est le moulage.

718
00:23:53.722 --> 00:23:55.238
 Donc les grains vont arriver là.

719
00:23:56.284 --> 00:23:57.019
Avec un tapis ?

720
00:23:57.159 --> 00:23:58.019
C'est un tapis qui permet...

721
00:23:58.084 --> 00:24:00.166
 Découler le sérum et là,

722
00:24:01.187 --> 00:24:03.029
 l'opérateur va mouler à la main.

723
00:24:03.689 --> 00:24:04.029
D'accord.

724
00:24:04.470 --> 00:24:04.611
 Donc,

725
00:24:04.791 --> 00:24:06.431
 il y a des moules qui vont passer.

726
00:24:06.595 --> 00:24:06.712
Oui.

727
00:24:07.095 --> 00:24:07.353
 Alors,

728
00:24:07.494 --> 00:24:08.291
 on voit le moule.

729
00:24:09.252 --> 00:24:09.517
Ici,

730
00:24:09.712 --> 00:24:11.275
 c'est un moule à bleu d'Auvergne.

731
00:24:11.478 --> 00:24:12.517
C'est un moule à bleu d'Auvergne.

732
00:24:13.080 --> 00:24:17.236
 On le remplit en totalité pour arriver à un fromage qui fera la moitié à peu près.

733
00:24:17.642 --> 00:24:18.002
D'accord.

734
00:24:18.048 --> 00:24:18.330
 Donc là,

735
00:24:18.376 --> 00:24:23.767
 on a des moules qui font un peu plus d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur.

736
00:24:24.224 --> 00:24:25.404
 Et finalement,

737
00:24:25.504 --> 00:24:27.964
 avec le lactosérum et l'égouttage,

738
00:24:28.903 --> 00:24:31.884
 il va y avoir la moitié de ce moule qui va...

739
00:24:32.466 --> 00:24:33.442
Tout à fait.

740
00:24:33.810 --> 00:24:34.927
 Et une chose importante,

741
00:24:34.966 --> 00:24:35.763
 c'est le retournement.

742
00:24:36.450 --> 00:24:38.286
 Et pour éviter que le fromage soit déformé,

743
00:24:38.950 --> 00:24:39.810
 on va le retourner.

744
00:24:40.028 --> 00:24:40.263
 Alors,

745
00:24:40.310 --> 00:24:41.950
 c'est un axe qui est monté là.

746
00:24:42.685 --> 00:24:46.747
 On retourne pour permettre l'égouttage complet du fromage.

747
00:24:47.513 --> 00:24:50.950
 On est sur des bleus cendrés qui font 550 grammes.

748
00:24:51.153 --> 00:24:51.263
Donc,

749
00:24:51.264 --> 00:24:52.435
 sur des plus petites pièces ?

750
00:24:52.685 --> 00:24:52.810
Oui.

751
00:24:53.232 --> 00:24:56.675
 C'est des petites pièces de retournement manuel,

752
00:24:57.835 --> 00:24:59.179
 séance de musculation gratuite.

753
00:24:59.296 --> 00:24:59.960
Exactement,

754
00:25:00.077 --> 00:25:01.120
 pas besoin de salle de sport.

755
00:25:02.218 --> 00:25:02.398
 Donc,

756
00:25:02.820 --> 00:25:06.241
 phase de moulage et on change encore de pièce.

757
00:25:07.070 --> 00:25:07.265
 Alors,

758
00:25:07.749 --> 00:25:08.163
cette pièce,

759
00:25:08.164 --> 00:25:09.226
 c'est la pièce du salage.

760
00:25:10.210 --> 00:25:11.788
C'est là où il y a la piscine olympique là-bas.

761
00:25:12.132 --> 00:25:12.710
Exactement.

762
00:25:14.929 --> 00:25:15.413
 L'avantage,

763
00:25:15.429 --> 00:25:17.601
 c'est qu'on flotte tout le temps dans ces piscines-là.

764
00:25:17.757 --> 00:25:18.898
 On ne risque pas de se noyer.

765
00:25:20.476 --> 00:25:21.038
 On immerge.

766
00:25:21.392 --> 00:25:21.873
 Le fromage,

767
00:25:21.893 --> 00:25:22.734
 pendant un certain temps,

768
00:25:22.735 --> 00:25:24.416
 en fonction de son gabarit,

769
00:25:24.417 --> 00:25:25.136
 il faut le salage.

770
00:25:25.595 --> 00:25:27.560
 On dit qu'un fromage prend le sel dont il a besoin,

771
00:25:27.580 --> 00:25:29.521
 il ne prend pas d'excès.

772
00:25:29.584 --> 00:25:31.380
 On essaye de maîtriser au mieux quand même le salage,

773
00:25:31.459 --> 00:25:37.005
 surtout dans ces périodes où les gens demandent de plus en plus des produits qui soient le moins salés possible.

774
00:25:37.935 --> 00:25:38.294
Donc là,

775
00:25:38.732 --> 00:25:44.794
 le fromage est immergé dans ce bain d'eau salée ?

776
00:25:46.076 --> 00:25:46.576
Le sérum,

777
00:25:46.591 --> 00:25:47.779
 on voit la couleur jaunâtre,

778
00:25:48.998 --> 00:25:49.763
 c'est plein de sédiments,

779
00:25:49.794 --> 00:25:50.935
 c'est plein de nutrients.

780
00:25:51.689 --> 00:25:52.209
 nutriments,

781
00:25:52.910 --> 00:25:54.432
 c'est utile pour le goût du fromage.

782
00:25:55.512 --> 00:25:56.492
Pour ceux qui nous écoutent,

783
00:25:56.493 --> 00:25:57.196
 qui se rendent compte,

784
00:25:57.197 --> 00:26:00.438
 ça fait une petite dizaine de mètres.

785
00:26:00.516 --> 00:26:02.102
Une petite dizaine de mètres par,

786
00:26:02.117 --> 00:26:03.680
 si on compte le nombre de mètres,

787
00:26:03.703 --> 00:26:05.078
 ça va faire 4,50 mètres.

788
00:26:06.000 --> 00:26:08.883
Il y a quand même quelques fromages qui peuvent être dedans.

789
00:26:09.586 --> 00:26:10.727
Et un peu moins de baigneurs,

790
00:26:10.742 --> 00:26:11.055
 par contre.

791
00:26:11.056 --> 00:26:11.852
Un peu moins de baigneurs.

792
00:26:15.844 --> 00:26:18.107
 On est dans un endroit un peu particulier,

793
00:26:18.306 --> 00:26:26.732
 on est à côté finalement des bassins de saumurage et tu m'expliquais qu'il y avait un deuxième salage sur certains fromages.

794
00:26:26.958 --> 00:26:27.076
Oui,

795
00:26:27.396 --> 00:26:28.115
 sur certains produits,

796
00:26:28.154 --> 00:26:29.076
 notamment le bleu de Laqueuille,

797
00:26:30.302 --> 00:26:32.318
 on le sale manuellement.

798
00:26:32.740 --> 00:26:33.896
 C'est-à-dire qu'on va lancer,

799
00:26:34.115 --> 00:26:34.740
 entre guillemets,

800
00:26:35.099 --> 00:26:37.521
 le fromage de part en part sur une table,

801
00:26:37.943 --> 00:26:38.505
 dans du sel,

802
00:26:38.786 --> 00:26:41.943
 et on va le frotter pour donner un croutage un peu différent.

803
00:26:42.365 --> 00:26:42.693
 et puis

804
00:26:43.364 --> 00:26:46.267
 le temps de saumurage va être beaucoup moins important que les autres produits.

805
00:26:46.848 --> 00:26:50.971
Donc c'est vraiment une des spécificités du bleu de Laqueuille et...

806
00:26:51.596 --> 00:26:53.275
Et de la gamme de lait cru,

807
00:26:53.572 --> 00:26:54.752
 Fourme d'ambert et bleu d'auvergne de lait cru.

808
00:26:55.275 --> 00:26:55.392
Ok.

809
00:27:00.306 --> 00:27:01.275
 Changement d'univers,

810
00:27:01.322 --> 00:27:03.306
 on rentre sur une pièce beaucoup plus froide,

811
00:27:03.978 --> 00:27:04.932
 beaucoup plus calme aussi.

812
00:27:05.525 --> 00:27:05.994
Pour l'instant.

813
00:27:06.447 --> 00:27:08.150
On n'a pas le bruit de machinerie.

814
00:27:08.353 --> 00:27:08.603
C'est vrai.

815
00:27:08.713 --> 00:27:09.150
Et donc là,

816
00:27:09.228 --> 00:27:09.947
 c'est la phase de...

817
00:27:10.650 --> 00:27:10.885
 On va...

818
00:27:11.304 --> 00:27:12.265
 Piquer le fromage.

819
00:27:12.505 --> 00:27:12.645
 Donc,

820
00:27:12.665 --> 00:27:18.330
 on est sur une salle où on va laisser réessuyer le fromage avant de passer au piquage.

821
00:27:18.452 --> 00:27:18.670
Alors,

822
00:27:18.811 --> 00:27:19.491
 quand on regarde,

823
00:27:19.592 --> 00:27:20.952
 les produits ont trois jours.

824
00:27:21.873 --> 00:27:23.655
 Ils ont déjà pris leur texture ferme,

825
00:27:23.694 --> 00:27:24.155
 très ferme.

826
00:27:24.576 --> 00:27:26.116
 Ça va permettre de les piquer.

827
00:27:27.326 --> 00:27:27.686
 Rappel,

828
00:27:27.873 --> 00:27:28.514
 le piquage,

829
00:27:30.045 --> 00:27:33.748
 c'est simplement percer le fromage pour que l'oxygène puisse rentrer dedans.

830
00:27:34.108 --> 00:27:34.842
 On n'y met rien.

831
00:27:35.186 --> 00:27:35.764
 On n'y met rien.

832
00:27:36.514 --> 00:27:36.842
Hop là.

833
00:27:37.592 --> 00:27:37.905
 Pardon.

834
00:27:37.952 --> 00:27:38.452
Je ne suis pas mal.

835
00:27:39.139 --> 00:27:39.639
C'est pas mal.

836
00:27:40.228 --> 00:27:40.889
Une piqueuse,

837
00:27:41.149 --> 00:27:41.429
 c'est quoi ?

838
00:27:42.170 --> 00:27:45.655
 C'est un plateau avec des aiguilles et un piston qui vont venir piquer le fromage.

839
00:27:46.053 --> 00:27:47.616
Que le fromage rentre.

840
00:27:47.815 --> 00:27:48.678
Le fromage rentre.

841
00:27:49.420 --> 00:27:50.014
Et piquer.

842
00:27:50.717 --> 00:27:51.178
Et piquer.

843
00:27:51.319 --> 00:27:52.256
 Et quand il ressort,

844
00:27:52.702 --> 00:27:55.022
on voit les piques.

845
00:27:55.639 --> 00:27:56.006
 Et donc,

846
00:27:56.452 --> 00:28:01.046
 que ça soit sur de la fourme d'Ambert ou sur du bleu d'auvergne ou sur du bleu de Laqueuille.

847
00:28:01.827 --> 00:28:04.030
C'est une étape importante parce qu'effectivement,

848
00:28:04.655 --> 00:28:05.030
 sans ça,

849
00:28:05.436 --> 00:28:08.249
 le bleu ne se disperserait pas dans tout le fromage.

850
00:28:08.811 --> 00:28:09.780
 alors là si on rentre

851
00:28:10.276 --> 00:28:10.476
 Tiens,

852
00:28:10.477 --> 00:28:11.937
 on va rentrer dans un endroit sympa,

853
00:28:13.058 --> 00:28:13.820
 beaucoup plus calme,

854
00:28:13.961 --> 00:28:14.699
 avec des odeurs.

855
00:28:15.679 --> 00:28:15.844
Oui,

856
00:28:15.961 --> 00:28:16.082
 là,

857
00:28:16.164 --> 00:28:19.547
 on commence à avoir une odeur plus calme,

858
00:28:19.586 --> 00:28:22.367
 une pièce qui est aussi froide que la précédente,

859
00:28:22.711 --> 00:28:23.765
 un petit peu plus humide.

860
00:28:24.148 --> 00:28:24.273
Oui,

861
00:28:24.274 --> 00:28:27.047
 il y a un contrôle de l'humidité qui est important.

862
00:28:27.234 --> 00:28:31.359
Et on voit principalement des fourmes.

863
00:28:32.234 --> 00:28:33.172
C'est une cave à fourmes.

864
00:28:33.312 --> 00:28:34.281
C'est une cave à fourmes,

865
00:28:34.359 --> 00:28:34.922
 ça tombe bien,

866
00:28:35.297 --> 00:28:36.203
 qui sont sur...

867
00:28:36.772 --> 00:28:40.938
 Des planches en bois avec un petit caillebotis quand même sur le dessus,

868
00:28:43.457 --> 00:28:45.899
 qui sont posées de manière verticale.

869
00:28:46.383 --> 00:28:46.500
Oui,

870
00:28:46.625 --> 00:28:49.484
 on est rare à faire ça encore sur la fourme d'Ambert.

871
00:28:50.328 --> 00:28:51.383
 Donc planche d'épicéa,

872
00:28:51.906 --> 00:28:58.047
 Mme DDPP nous a demandé de mettre quand même des petits caillebotis et positionnement debout.

873
00:28:59.461 --> 00:28:59.741
Donc là,

874
00:28:59.742 --> 00:29:07.087
 on voit des fourmes qui commencent à se bleuter sur l'extérieur avec une petite flore qui vient apparaître.

875
00:29:08.188 --> 00:29:08.649
 Et puis,

876
00:29:09.149 --> 00:29:14.337
 on voit différents stades avec des fourmes plus ou moins jeunes et on voit l'évolution.

877
00:29:14.352 --> 00:29:14.696
 Par exemple,

878
00:29:14.712 --> 00:29:14.931
 celles-là,

879
00:29:14.978 --> 00:29:17.181
 elles ont été produites il y a combien de jours ?

880
00:29:17.399 --> 00:29:18.134
Le 8 juillet.

881
00:29:18.399 --> 00:29:19.306
Donc le 8 juillet,

882
00:29:19.478 --> 00:29:19.806
 on est le...

883
00:29:19.807 --> 00:29:21.009
 31.

884
00:29:21.228 --> 00:29:21.649
31.

885
00:29:21.650 --> 00:29:22.243
 23 jours.

886
00:29:22.337 --> 00:29:22.946
23 jours.

887
00:29:22.962 --> 00:29:25.009
Le bleu a commencé à apparaître à l'intérieur.

888
00:29:25.212 --> 00:29:26.368
 Entre 15 et 18 jours,

889
00:29:26.712 --> 00:29:27.634
 on voit apparaître le bleu.

890
00:29:28.932 --> 00:29:29.333
 Celles-ci,

891
00:29:30.793 --> 00:29:31.454
 elles sont comme ça.

892
00:29:31.793 --> 00:29:32.053
 Celles-ci,

893
00:29:32.092 --> 00:29:32.655
 elles sont comme ça.

894
00:29:32.752 --> 00:29:32.952
 Tiens,

895
00:29:33.452 --> 00:29:33.975
 c'est bizarre.

896
00:29:35.034 --> 00:29:35.252
 Eh bien,

897
00:29:35.253 --> 00:29:35.952
 il y a un frottage.

898
00:29:36.213 --> 00:29:38.795
 On va frotter pour enlever l'excédent de moisissure.

899
00:29:39.155 --> 00:29:39.295
Ok.

900
00:29:39.733 --> 00:29:40.155
Je te montre.

901
00:29:40.436 --> 00:29:40.616
Allez,

902
00:29:40.631 --> 00:29:41.131
 on est parti.

903
00:29:42.131 --> 00:29:42.256
 Ah,

904
00:29:42.295 --> 00:29:43.514
 tu vas le faire.

905
00:29:44.413 --> 00:29:45.256
On prend les deux fourmes,

906
00:29:45.319 --> 00:29:46.553
 on les met l'une contre l'autre.

907
00:29:46.710 --> 00:29:49.678
 On les roule pour enlever cet excédent de moisissure.

908
00:29:50.100 --> 00:29:52.334
Et il y a des retournements qui sont faits sur ces fourmes ?

909
00:29:53.084 --> 00:29:53.194
Là,

910
00:29:53.195 --> 00:29:54.491
 il n'y a plus de retournements qui sont faits.

911
00:29:54.741 --> 00:29:55.444
 Les retournements,

912
00:29:55.538 --> 00:29:57.272
 c'est uniquement au niveau du moulage.

913
00:29:58.540 --> 00:29:59.201
 sur cette période-là.

914
00:29:59.600 --> 00:29:59.721
 Là,

915
00:29:59.722 --> 00:30:00.520
 il n'y a plus de retournement.

916
00:30:00.521 --> 00:30:00.600
 Donc,

917
00:30:00.601 --> 00:30:02.242
elles restent de manière verticale.

918
00:30:02.321 --> 00:30:03.461
Elles restent de manière verticale.

919
00:30:03.621 --> 00:30:03.801
 Alors,

920
00:30:03.821 --> 00:30:04.500
 de temps en temps,

921
00:30:04.762 --> 00:30:07.000
 comme elles sont plutôt crémeuses à l'intérieur,

922
00:30:07.219 --> 00:30:07.899
 avec l'affinage,

923
00:30:07.900 --> 00:30:09.446
 si on garde des produits un petit peu longs,

924
00:30:09.946 --> 00:30:12.727
 elles ont tendance à s'apaiser le pied d'éléphant.

925
00:30:13.500 --> 00:30:14.149
Petite question,

926
00:30:14.242 --> 00:30:16.086
 c'est combien d'affinage minimum une fourme ?

927
00:30:16.602 --> 00:30:17.477
Ah mince !

928
00:30:18.618 --> 00:30:19.149
 28 jours,

929
00:30:19.180 --> 00:30:20.086
 c'est le minimum pour l'AOP,

930
00:30:20.321 --> 00:30:21.883
 que ce soit le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert.

931
00:30:22.305 --> 00:30:23.383
C'est le même temps d'affinage ?

932
00:30:23.384 --> 00:30:23.742
Laqueuille,

933
00:30:23.758 --> 00:30:25.711
 on a tendance à pousser un peu plus les affinages.

934
00:30:26.383 --> 00:30:26.852
 Très simple.

935
00:30:27.904 --> 00:30:28.484
 Quand c'est jeune,

936
00:30:28.964 --> 00:30:29.705
 une pâte persillée,

937
00:30:29.865 --> 00:30:30.705
 c'est beaucoup d'amertume.

938
00:30:31.705 --> 00:30:36.189
 Si on veut estomper l'amertume et donner encore un peu plus de crémeux au produit,

939
00:30:37.205 --> 00:30:38.087
 on pousse l'affinage.

940
00:30:38.447 --> 00:30:44.814
 On a tendance à les pousser à 40-45 jours parce qu'on estime que c'est le moment où l'affinage est optimal.

941
00:30:45.908 --> 00:30:49.705
 Et ça donne un produit avec une texture qui est très agréable,

942
00:30:50.126 --> 00:30:51.033
 presque tartinable,

943
00:30:51.267 --> 00:30:51.564
 beurré.

944
00:30:53.236 --> 00:30:56.048
 On s'est rendu compte que le consommateur recherchait ce genre de produit.

945
00:30:56.768 --> 00:30:57.449
La Fourme d'Ambert,

946
00:30:57.549 --> 00:31:00.352
 c'est votre premier produit en volume de la fromagerie ?

947
00:31:00.353 --> 00:31:03.916
2024,

948
00:31:03.917 --> 00:31:06.037
 on a fait 1450 tonnes de Forme d'Ambert.

949
00:31:06.319 --> 00:31:07.420
Et l'appellation fait ?

950
00:31:07.920 --> 00:31:08.623
Un peu plus de 6000.

951
00:31:09.037 --> 00:31:09.358
D'accord.

952
00:31:09.662 --> 00:31:12.506
On est l'intervenant numéro 2 sur la Fourme d'Ambert,

953
00:31:13.022 --> 00:31:16.647
 avec une clientèle ciblée plutôt crémiers-fromagers.

954
00:31:16.850 --> 00:31:17.928
 C'est l'historique de la laiterie.

955
00:31:18.506 --> 00:31:18.725
 Donc,

956
00:31:19.444 --> 00:31:24.069
 on a la chance que tes collègues MOF qui travaillent en boutique

957
00:31:24.981 --> 00:31:26.101
 travaille la fourme d'Ambert,

958
00:31:26.122 --> 00:31:26.441
 la Mémée.

959
00:31:26.642 --> 00:31:27.302
 C'est notre marque,

960
00:31:27.324 --> 00:31:28.644
 c'est une reconnaissance.

961
00:31:28.765 --> 00:31:29.023
D'ailleurs,

962
00:31:29.066 --> 00:31:29.726
 pourquoi la Mémée ?

963
00:31:30.484 --> 00:31:31.886
Elle vient d'où cette histoire de marque ?

964
00:31:32.168 --> 00:31:33.031
Adrien te l'a posée,

965
00:31:33.047 --> 00:31:34.914
 mais je ne savais pas encore quoi.

966
00:31:35.172 --> 00:31:35.593
C'est le moment.

967
00:31:36.953 --> 00:31:37.992
 Mais comme beaucoup de secrets,

968
00:31:38.570 --> 00:31:39.437
 ils resteront entre nous.

969
00:31:40.679 --> 00:31:41.023
 La Mémée,

970
00:31:41.601 --> 00:31:47.570
 il y a quelqu'un dans les années 1976-1977 qui a eu cette idée de génie en disant la mémée,

971
00:31:48.711 --> 00:31:49.758
 une forme d'Ambert à fromage,

972
00:31:49.759 --> 00:31:51.101
 ça doit être comment ?

973
00:31:51.601 --> 00:31:52.242
 Réconfortant.

974
00:31:53.224 --> 00:31:55.105
 Qu'est-ce qui est réconfortant quand on est môme ?

975
00:31:55.707 --> 00:31:56.547
 C'est les bras de sa Mémée.

976
00:31:58.309 --> 00:31:59.492
 On peut faire plein de bêtises,

977
00:31:59.832 --> 00:32:00.910
 mais elles nous pardonnent toujours,

978
00:32:00.930 --> 00:32:01.672
 elles nous caressent,

979
00:32:01.673 --> 00:32:05.492
 elles nous donnent des petites sucreries qu'on n'a pas le droit forcément chez papa et chez maman.

980
00:32:05.516 --> 00:32:07.461
Des petits dés de fourme d'Ambert.

981
00:32:07.602 --> 00:32:07.898
Et ici,

982
00:32:07.961 --> 00:32:09.555
 on a ouvert le plateau des dés de fourme d'ambert.

983
00:32:10.461 --> 00:32:10.898
Hop là,

984
00:32:11.976 --> 00:32:14.289
 on repasse à travers les fourmes.

985
00:32:15.226 --> 00:32:15.773
Bleu de Laqueuille,

986
00:32:15.883 --> 00:32:17.070
 surtout dans cette cave.

987
00:32:17.852 --> 00:32:18.508
 Une autre odeur.

988
00:32:19.023 --> 00:32:19.305
Et donc,

989
00:32:19.306 --> 00:32:20.695
 la particularité du bleu de Laqueuille,

990
00:32:20.773 --> 00:32:21.055
 c'est quoi ?

991
00:32:22.544 --> 00:32:23.044
C'est notre bébé.

992
00:32:23.844 --> 00:32:24.505
 Donc le bébé,

993
00:32:24.624 --> 00:32:25.485
 c'est celui qu'on préfère.

994
00:32:26.024 --> 00:32:26.165
 Non,

995
00:32:27.006 --> 00:32:29.807
 je pense que c'est un compromis entre un bleu d'Auvergne et une fourme d'Ambert.

996
00:32:30.366 --> 00:32:33.663
 La puissance du bleu d'Auvergne et la subtilité de la fourme.

997
00:32:34.030 --> 00:32:38.928
 On est sur un produit en texture encore plus travaillé sur le côté beurré.

998
00:32:40.100 --> 00:32:40.506
 La forme,

999
00:32:40.553 --> 00:32:40.725
 c'est,

1000
00:32:40.913 --> 00:32:41.288
 on va dire,

1001
00:32:41.850 --> 00:32:43.132
 plus consensuel comme produit.

1002
00:32:43.335 --> 00:32:43.725
Plus doux.

1003
00:32:43.913 --> 00:32:44.272
Plus doux.

1004
00:32:44.491 --> 00:32:48.803
 Donc tout le monde apprécie la fourme d'Ambert.

1005
00:32:48.804 --> 00:32:49.413
 Le bleu d'Auvergne,

1006
00:32:49.428 --> 00:32:51.288
 c'est un petit peu plus sélectif.

1007
00:32:58.760 --> 00:33:00.502
On passe dans une autre pièce,

1008
00:33:00.503 --> 00:33:08.333
 on vient voir la fabrication d'un autre fromage typique de la région,

1009
00:33:08.708 --> 00:33:09.848
 mais j'ai pas de chance aujourd'hui,

1010
00:33:09.973 --> 00:33:11.012
 ils ont été produits hier.

1011
00:33:11.013 --> 00:33:12.997
 Alors c'est quoi Olivier ce fromage ?

1012
00:33:13.653 --> 00:33:14.216
 Le fameux ?

1013
00:33:14.731 --> 00:33:15.075
Gaperon,

1014
00:33:15.794 --> 00:33:16.825
 fromage au lait de vache,

1015
00:33:17.466 --> 00:33:18.231
 ail et poivre.

1016
00:33:18.903 --> 00:33:21.278
 Alors l'histoire du Gaperon vient de la plaine,

1017
00:33:21.762 --> 00:33:23.419
 c'est-à-dire entre Clermont et Thiers,

1018
00:33:24.591 --> 00:33:26.966
 il y a une production d'ail à Billom.

1019
00:33:27.680 --> 00:33:28.160
 Et donc,

1020
00:33:28.220 --> 00:33:33.262
 les gens utilisaient à l'époque le petit lait qu'ils aromatisaient avec du poivre,

1021
00:33:33.383 --> 00:33:35.844
 parce qu'on a toujours du poivre pour saler et poivrer les jambons,

1022
00:33:36.422 --> 00:33:37.625
 mais de l'ail aussi.

1023
00:33:38.484 --> 00:33:39.180
Le petit lait ?

1024
00:33:39.383 --> 00:33:39.500
Oui,

1025
00:33:40.039 --> 00:33:40.539
 le sérum.

1026
00:33:40.961 --> 00:33:42.500
Ils faisaient un fromage de lactosérum ?

1027
00:33:42.547 --> 00:33:42.766
 Oui,

1028
00:33:42.984 --> 00:33:43.578
exactement.

1029
00:33:43.969 --> 00:33:44.969
 Et c'était moulé dans,

1030
00:33:45.188 --> 00:33:46.531
 alors l'histoire dit,

1031
00:33:46.625 --> 00:33:47.984
 c'était moulé dans les bas de femmes,

1032
00:33:48.688 --> 00:33:50.062
 ce qui leur donnait ce côté arrondi.

1033
00:33:50.312 --> 00:33:53.547
 Et c'était pendu au bois des cheminées pour s'affiner.

1034
00:33:54.281 --> 00:33:54.625
Aujourd'hui,

1035
00:33:54.688 --> 00:33:55.406
 c'est tout le temps le cas ?

1036
00:33:55.594 --> 00:33:55.719
Non.

1037
00:33:56.068 --> 00:33:56.428
 Aujourd'hui,

1038
00:33:56.429 --> 00:34:03.034
 on travaille avec du lait entier et on utilise des moules silicone pour faire le moulage de ce fromage.

1039
00:34:03.156 --> 00:34:03.917
Des moules silicone,

1040
00:34:03.918 --> 00:34:06.741
 mais vous utilisez toujours de la toile ?

1041
00:34:06.921 --> 00:34:08.116
On utilise toujours de la toile.

1042
00:34:08.859 --> 00:34:09.163
 Oui,

1043
00:34:09.741 --> 00:34:10.062
 quand même,

1044
00:34:10.359 --> 00:34:12.577
 on garde de l'ancestralité dans nos produits.

1045
00:34:12.921 --> 00:34:13.499
Le Gaperon,

1046
00:34:13.718 --> 00:34:14.171
 finalement,

1047
00:34:14.265 --> 00:34:16.968
 c'est de l'ail et du poivre.

1048
00:34:17.952 --> 00:34:18.718
Et du lait de vache.

1049
00:34:18.874 --> 00:34:19.515
Et du lait de vache,

1050
00:34:19.530 --> 00:34:19.859
 surtout.

1051
00:34:20.624 --> 00:34:21.609
 Mais il y a aussi un peu de poivre.

1052
00:34:22.044 --> 00:34:22.904
Il y a un petit peu de poivre.

1053
00:34:23.324 --> 00:34:25.544
 C'est un produit assez atypique,

1054
00:34:26.206 --> 00:34:27.425
 que les gens ne connaissent pas forcément.

1055
00:34:28.265 --> 00:34:29.444
 C'est une forme plutôt sympathique,

1056
00:34:29.464 --> 00:34:30.589
 on dirait un dôme.

1057
00:34:30.808 --> 00:34:31.066
 Alors,

1058
00:34:31.409 --> 00:34:32.948
 on est dans le Puy de dôme,

1059
00:34:33.183 --> 00:34:33.987
 donc normal.

1060
00:34:35.308 --> 00:34:36.347
 C'est une couleur très blanche,

1061
00:34:36.370 --> 00:34:37.050
 très lumineuse.

1062
00:34:37.230 --> 00:34:37.370
Alors,

1063
00:34:37.371 --> 00:34:38.933
 il y a des gaperons qui se consomment frais.

1064
00:34:39.120 --> 00:34:39.245
Oui.

1065
00:34:39.448 --> 00:34:39.683
Et puis,

1066
00:34:39.684 --> 00:34:46.042
 il y a des gaperons qui se consomment plus affinés ou avec un petit croutage sur le dessus.

1067
00:34:46.542 --> 00:34:46.933
Exact.

1068
00:34:47.073 --> 00:34:48.589
De blanc,

1069
00:34:49.011 --> 00:34:49.448
 du bleu.

1070
00:34:50.120 --> 00:34:50.604
 Félicitations,

1071
00:34:50.605 --> 00:34:51.047
 qu'à mon vertu.

1072
00:34:51.048 --> 00:34:52.014
voire même un peu plus.

1073
00:34:53.142 --> 00:34:53.743
 Ici en Auvergne,

1074
00:34:53.744 --> 00:34:57.525
 ils aiment bien quand le gapron commence à devenir caramel au niveau de la croûte.

1075
00:34:58.549 --> 00:35:04.572
Alors là Olivier,

1076
00:35:04.573 --> 00:35:05.994
 tu nous emmènes dans un autre univers.

1077
00:35:06.236 --> 00:35:11.361
Toujours à la SICA et dans l'univers tommes avec des formats différents 350,

1078
00:35:11.424 --> 00:35:12.080
 500 grammes,

1079
00:35:12.518 --> 00:35:12.924
 1 kilo,

1080
00:35:14.080 --> 00:35:14.783
 en 15%

1081
00:35:14.784 --> 00:35:15.346
 de matière graisse,

1082
00:35:15.347 --> 00:35:16.002
 c'est en lait entier,

1083
00:35:16.611 --> 00:35:17.408
 du bio également,

1084
00:35:18.564 --> 00:35:18.846
 mucor,

1085
00:35:19.252 --> 00:35:19.814
 on l'a oublié.

1086
00:35:19.978 --> 00:35:24.102
tommes qui sont finalement des tommes lactiques sans vraiment phase de pressage ?

1087
00:35:24.602 --> 00:35:25.645
Aucune phase de pressage.

1088
00:35:25.824 --> 00:35:26.723
 C'est que du lactique.

1089
00:35:29.449 --> 00:35:29.730
 Elle se...

1090
00:35:30.270 --> 00:35:33.434
 On va dire qu'elle se presse elle-même par gravitation.

1091
00:35:33.895 --> 00:35:35.215
 On arrive à avoir ce genre de produit.

1092
00:35:35.816 --> 00:35:37.871
 C'est des produits sur lesquels on a...

1093
00:35:38.699 --> 00:35:40.324
 C'est un peu les restes de production de lait.

1094
00:35:40.356 --> 00:35:42.824
 On disait qu'on ne pouvait pas faire une cuve complète de bleu.

1095
00:35:42.918 --> 00:35:43.684
 On va faire des tommes.

1096
00:35:44.121 --> 00:35:44.918
 Et puis ainsi de suite.

1097
00:35:44.949 --> 00:35:46.559
 Et puis il y a des volumes qui commencent à venir.

1098
00:35:47.098 --> 00:35:50.098
 On a une tomme au lait entier qui fonctionne très très bien actuellement.

1099
00:35:50.659 --> 00:35:50.959
 Pareil,

1100
00:35:51.018 --> 00:35:51.858
 sur le même principe.

1101
00:35:52.217 --> 00:35:52.819
Donc ces tommes,

1102
00:35:52.838 --> 00:35:55.596
 elles sont recouvertes de poils de chat,

1103
00:35:55.620 --> 00:35:56.799
 qu'on appelle aussi le mucor.

1104
00:35:57.299 --> 00:36:03.237
 Et on a dû finalement se rééquiper pour venir dans l'univers tomme,

1105
00:36:03.784 --> 00:36:05.815
 pour éviter de ramener du mucor partout.

1106
00:36:06.284 --> 00:36:06.424
Oui,

1107
00:36:06.565 --> 00:36:07.315
 le poil de chat,

1108
00:36:07.346 --> 00:36:07.862
 le mucor,

1109
00:36:08.346 --> 00:36:11.127
 c'est l'ennemi de beaucoup de fromagerie.

1110
00:36:11.877 --> 00:36:12.799
 Quand tu as du mucor,

1111
00:36:13.377 --> 00:36:14.237
 pour t'en débarrasser,

1112
00:36:14.284 --> 00:36:14.971
 c'est très compliqué.

1113
00:36:15.706 --> 00:36:15.909
 donc

1114
00:36:16.346 --> 00:36:16.847
 Précaution,

1115
00:36:17.207 --> 00:36:17.928
 on met une blouse,

1116
00:36:18.068 --> 00:36:19.049
 une surblouse même,

1117
00:36:19.508 --> 00:36:21.532
 et puis on la repose en ressortant,

1118
00:36:21.533 --> 00:36:22.313
 on va se laver les mains.

1119
00:36:27.774 --> 00:36:29.860
Nous voilà réinstallés,

1120
00:36:29.961 --> 00:36:30.516
 installés,

1121
00:36:30.977 --> 00:36:33.750
 posés pour finir ce moment d'échange.

1122
00:36:34.828 --> 00:36:36.625
 Super visite de la fromagerie,

1123
00:36:37.704 --> 00:36:38.547
 plein de recoins,

1124
00:36:38.641 --> 00:36:39.485
 plein de choses à voir.

1125
00:36:40.844 --> 00:36:41.328
 Olivier,

1126
00:36:41.954 --> 00:36:42.547
 dans les couloirs,

1127
00:36:42.548 --> 00:36:44.828
 on parlait aussi de quelque chose.

1128
00:36:46.142 --> 00:36:50.246
 Est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu le fonctionnement de cette SICA ?

1129
00:36:50.445 --> 00:36:54.968
 Parce que je pense que ce n'est pas vraiment clair dans l'esprit de tout le monde.

1130
00:36:55.031 --> 00:36:55.273
 Alors,

1131
00:36:55.429 --> 00:36:57.250
 ceux qui ne connaissent pas encore moins,

1132
00:36:57.695 --> 00:36:58.117
 mais même,

1133
00:36:59.078 --> 00:37:00.734
 moi je t'ai posé naïvement la question,

1134
00:37:00.835 --> 00:37:05.234
 est-ce qu'il y a un autre groupe coopératif qui a des parts dans votre société ?

1135
00:37:05.781 --> 00:37:07.500
 Est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?

1136
00:37:07.921 --> 00:37:08.046
Oui,

1137
00:37:08.062 --> 00:37:08.218
 oui,

1138
00:37:08.984 --> 00:37:09.421
 effectivement,

1139
00:37:09.437 --> 00:37:11.890
 il y a des bruits qui courent,

1140
00:37:11.921 --> 00:37:12.921
 des historiques qui courent.

1141
00:37:13.815 --> 00:37:14.956
 On est complètement indépendant.

1142
00:37:15.976 --> 00:37:16.398
 Simplement,

1143
00:37:16.417 --> 00:37:16.818
 aujourd'hui,

1144
00:37:17.499 --> 00:37:18.980
 le lait de nos producteurs ne suffit pas.

1145
00:37:19.261 --> 00:37:19.819
 Aujourd'hui,

1146
00:37:19.839 --> 00:37:21.222
 nos producteurs représentent 70%

1147
00:37:21.503 --> 00:37:22.362
 du lait qu'on utilise.

1148
00:37:22.667 --> 00:37:23.167
 Les 30%

1149
00:37:23.222 --> 00:37:24.605
 on les achète au groupe Sodiaal.

1150
00:37:25.183 --> 00:37:25.386
 Donc,

1151
00:37:26.144 --> 00:37:28.066
 Sodiaal a une autre fonction chez nous,

1152
00:37:28.652 --> 00:37:31.448
 c'est que ce sont eux qui collectent le lait et qui facturent le lait.

1153
00:37:32.026 --> 00:37:33.308
 Sodiaal représente 30%,

1154
00:37:33.402 --> 00:37:34.902
 mais n'a aucune intervention,

1155
00:37:35.339 --> 00:37:37.511
 que ce soit sur le point de vue industriel,

1156
00:37:37.620 --> 00:37:38.886
 commercial ou juridique.

1157
00:37:39.745 --> 00:37:39.964
Donc,

1158
00:37:40.626 --> 00:37:41.187
 finalement,

1159
00:37:42.708 --> 00:37:44.889
 il y a vraiment une indépendance totale.

1160
00:37:45.229 --> 00:37:46.452
C'est une indépendance totale.

1161
00:37:47.893 --> 00:37:48.112
 Alors,

1162
00:37:48.253 --> 00:37:49.073
 on est content d'avoir

1163
00:37:49.917 --> 00:37:52.956
 Sodiaal comme apporteur de lait et comme partenaire.

1164
00:37:53.440 --> 00:37:53.581
 Nous,

1165
00:37:53.582 --> 00:37:58.229
 on les considère vraiment comme des intervenants importants dans notre fonctionnement.

1166
00:37:58.917 --> 00:38:01.323
 Mais on est un petit peu comme le village gaulois.

1167
00:38:01.823 --> 00:38:02.854
 On fait de la résistance,

1168
00:38:02.855 --> 00:38:03.901
 on est un peu milieu nulle part.

1169
00:38:03.902 --> 00:38:04.307
 Et puis,

1170
00:38:06.338 --> 00:38:06.870
 notre survie,

1171
00:38:06.917 --> 00:38:09.682
 elle est là sur la qualité des produits qu'on fait.

1172
00:38:10.042 --> 00:38:13.746
 On se démarque un peu de ce que font les grands groupes ou les moins grands groupes.

1173
00:38:14.728 --> 00:38:16.970
 On est capable de travailler avec des affinages particuliers,

1174
00:38:17.349 --> 00:38:18.209
 monter des affinages.

1175
00:38:18.427 --> 00:38:24.740
 On travaille beaucoup avec des collègues MOF sur des produits avec des recettes un petit peu plus travaillées.

1176
00:38:25.177 --> 00:38:26.091
 Parce que justement,

1177
00:38:26.216 --> 00:38:27.326
 on est capable de faire ça.

1178
00:38:27.794 --> 00:38:29.185
Vous avez aussi des projets.

1179
00:38:29.201 --> 00:38:31.263
 C'est quoi les projets aujourd'hui de Laqueuille ?

1180
00:38:31.998 --> 00:38:32.529
Les projets,

1181
00:38:32.623 --> 00:38:34.873
 c'est de maintenir cette autonomie,

1182
00:38:34.920 --> 00:38:35.544
 entre guillemets.

1183
00:38:36.060 --> 00:38:39.076
 C'est aussi de pouvoir attirer d'autres producteurs.

1184
00:38:40.135 --> 00:38:43.519
 On est passé de 52 à 64 producteurs en l'espace de trois ans.

1185
00:38:44.499 --> 00:38:46.843
 La dynamique de notre directrice,

1186
00:38:47.222 --> 00:38:47.882
 35 ans,

1187
00:38:48.421 --> 00:38:49.843
 jeune directrice qui arrive dans un cadre,

1188
00:38:50.608 --> 00:38:51.804
 on va dire un petit peu masculin,

1189
00:38:51.843 --> 00:38:52.983
 voire macho,

1190
00:38:53.405 --> 00:38:58.968
 elle a apporté sa patte personnelle à un président jeune aussi,

1191
00:38:59.640 --> 00:39:00.327
 il a 50 ans,

1192
00:39:01.140 --> 00:39:05.655
 qui a mis en place un service de remplacement intégré à la laiterie.

1193
00:39:05.905 --> 00:39:06.733
Donc c'est des choses,

1194
00:39:06.827 --> 00:39:07.327
 effectivement...

1195
00:39:07.328 --> 00:39:08.436
C'est des choses importantes.

1196
00:39:09.747 --> 00:39:10.547
 c'est des êtres humains,

1197
00:39:10.608 --> 00:39:11.409
 et ces êtres humains,

1198
00:39:11.410 --> 00:39:11.870
 ils ont besoin,

1199
00:39:11.969 --> 00:39:12.489
 comme nous,

1200
00:39:13.032 --> 00:39:14.891
 de prendre des pauses de temps en temps.

1201
00:39:14.954 --> 00:39:17.055
 Ils ont des rendez-vous chez leur banquier,

1202
00:39:17.555 --> 00:39:18.078
 chez le médecin.

1203
00:39:18.578 --> 00:39:19.235
 Comment font-ils ?

1204
00:39:19.516 --> 00:39:21.555
 Et le bien-être,

1205
00:39:22.000 --> 00:39:25.610
 on parle souvent du bien-être animal dans nos métiers de l'agroalimentaire,

1206
00:39:26.063 --> 00:39:28.438
 on parle beaucoup moins du bien-être de l'humain.

1207
00:39:28.500 --> 00:39:30.625
 Et je trouve que la priorité,

1208
00:39:30.782 --> 00:39:31.125
 des fois,

1209
00:39:32.407 --> 00:39:33.485
 elle n'est pas au bon endroit.

1210
00:39:34.625 --> 00:39:35.094
 Et donc,

1211
00:39:35.188 --> 00:39:36.219
 c'est là-dessus qu'on travaille.

1212
00:39:36.313 --> 00:39:36.719
 le côté

1213
00:39:38.778 --> 00:39:39.119
 humain,

1214
00:39:40.341 --> 00:39:41.243
 on a une taille humaine.

1215
00:39:41.663 --> 00:39:42.384
 Alors coopératif,

1216
00:39:42.525 --> 00:39:43.849
 moi je trouve que c'est un superbe mot.

1217
00:39:44.669 --> 00:39:46.974
 C'est travailler ensemble,

1218
00:39:47.091 --> 00:39:49.076
 travailler tous ensemble pour la même chose.

1219
00:39:50.021 --> 00:39:51.763
 Ça s'est peut-être effiloché avec le temps,

1220
00:39:51.818 --> 00:39:52.646
 ou peut-être que...

1221
00:39:53.542 --> 00:39:56.586
 Il y a eu des moments où les gens n'étaient plus en phase avec ce qu'on proposait.

1222
00:39:57.685 --> 00:39:57.807
 Là,

1223
00:39:58.346 --> 00:39:59.588
 au conseil d'administration,

1224
00:40:00.209 --> 00:40:01.193
 aux assemblées générales,

1225
00:40:01.490 --> 00:40:01.748
 on a

1226
00:40:02.131 --> 00:40:03.154
 50 à 60%

1227
00:40:03.155 --> 00:40:04.076
 des producteurs qui sont là,

1228
00:40:04.170 --> 00:40:05.396
 alors qu'on était plutôt à 25,

1229
00:40:05.451 --> 00:40:06.498
 30 il y a

1230
00:40:06.959 --> 00:40:07.717
 5 ans en arrière.

1231
00:40:10.162 --> 00:40:11.287
 Pour les 75 ans,

1232
00:40:11.787 --> 00:40:13.381
 ils étaient hyper nombreux,

1233
00:40:14.162 --> 00:40:16.506
 donc pour le repas du dimanche.

1234
00:40:17.631 --> 00:40:18.271
 Motivés,

1235
00:40:18.365 --> 00:40:18.928
solidaires.

1236
00:40:19.214 --> 00:40:19.715
motivés,

1237
00:40:19.755 --> 00:40:22.558
 puis ils sont là à se proposer.

1238
00:40:23.097 --> 00:40:23.378
 Tu dis,

1239
00:40:23.417 --> 00:40:23.597
 tiens,

1240
00:40:23.598 --> 00:40:24.519
 on va faire une visite,

1241
00:40:24.601 --> 00:40:26.101
 j'ai un client qui voudrait faire une visite,

1242
00:40:26.542 --> 00:40:27.585
 ils sont tous à lever la main.

1243
00:40:28.163 --> 00:40:29.562
Avant de clôturer cet échange,

1244
00:40:29.648 --> 00:40:34.546
 j'ai une question rituelle qui est la question qui revient à chaque épisode.

1245
00:40:35.507 --> 00:40:35.898
 Olivier,

1246
00:40:36.445 --> 00:40:38.320
 c'est quoi ta pizza préférée ?

1247
00:40:39.132 --> 00:40:39.320
Alors,

1248
00:40:39.335 --> 00:40:40.288
 ma pizza préférée,

1249
00:40:40.710 --> 00:40:42.210
 c'est la pizza au bleu de la Mémée.

1250
00:40:42.616 --> 00:40:45.101
 C'est un ami pizzaïolo qui a...

1251
00:40:45.210 --> 00:40:51.896
 4 pizzerias sur la région et on a développé une recette donc base bleue de Laqueuille noix,

1252
00:40:52.216 --> 00:40:53.037
 roquette et miel

1253
00:40:53.877 --> 00:40:56.181
Formidable, on pourra aller goûter une pizza alors.

1254
00:40:56.338 --> 00:40:57.025
Avec grand plaisir

1255
00:40:57.400 --> 00:40:58.486
Merci beaucoup pour l'accueil,

1256
00:40:58.923 --> 00:41:01.009
 à Laqueuille et à très bientôt

1257
00:41:01.712 --> 00:41:02.228
Merci Romain,

1258
00:41:02.291 --> 00:41:13.400
 ça faisait un moment qu'on se disait qu'il fallait qu'on se voit dans un cadre différent de celui d'un salon nous c'est toujours un plaisir de partager notre quotidien avec des gens ...

1259
00:41:13.990 --> 00:41:16.452
 qui distribue et qui distribue bien nos produits un peu partout.

1260
00:41:17.013 --> 00:41:17.595
Merci Olivier.

1261
00:41:17.596 --> 00:41:18.376
 Merci.

1262
00:41:18.377 --> 00:41:18.536
 A plus.

1263
00:41:18.755 --> 00:41:19.134
 Salut.

1264
00:41:21.337 --> 00:41:23.399
 Notre épisode touche déjà à sa fin.

1265
00:41:24.501 --> 00:41:27.360
 Un échange riche et complet qui nous a bien aiguillés,

1266
00:41:27.602 --> 00:41:28.306
 sans mauvais jeu de mots,

1267
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 sur la fabrication de différentes pâtes persillées.

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 On a également bien compris le rôle essentiel d'Antoine Roussel avec son idée ingénieuse et sa technique de piquage du fromage sur le développement du bleu.

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 On espère que cet épisode t'a plu.

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 N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux.

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 Et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

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 Allez,

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 salut !