Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
on est très heureux de te retrouver pour ce premier épisode de 2026.
Nous te souhaitons tous mes voeux fromagers pour cette nouvelle année.
Aujourd'hui,
je te propose de partir à la découverte d'une entreprise emblématique d'Auvergne située dans le Puy-de-Dôme.
Si tu es fromager et que je te parle de la Mémée,
tu dois te douter que l'on va à la rencontre de la société laitière de Laqueuille.
Sinon,
si tu ne le savais pas,
ce n'est pas grave,
tu vas la découvrir également.
Un épisode en immersion très riche à suivre.
On va parler de Fourme d'Ambert AOP,
de Bleu d'Auvergne AOP,
du Bleu de Laqueuille,
de Gaperon et tellement d'autres sujets.
On découvrira également peut-être ou pas qui est cette fameuse Mémée.
C'est Olivier Paupert,
responsable des ventes traditionnelles de la laiterie,
que nous allons retrouver pour partager cet échange.
Il m'a donné rendez-vous le matin de l'enregistrement,
au pied de l'église de Laqueuille,
je me demande bien pourquoi d'ailleurs,
et m'a dit qu'il voulait me présenter quelqu'un.
Je te souhaite une très bonne écoute.
Bonjour Olivier.
Salut Romain.
Bon,
ce matin tu m'as donné rendez-vous à un endroit un peu particulier.
Tu m'as dit j'ai quelqu'un à te présenter,
donc je me posais la question qui c'est qui va me présenter ?
Bon,
je réfléchissais producteur,
etc.
Et puis je suis arrivé là et tu m'as présenté une statue.
Donc là on est dans Laqueuille.
On est au village de Laqueuille.
Je voulais te présenter la personne qui fait qu'on est là tous les deux aujourd'hui en fin de compte.
Antoine Roussel,
l'homme qui a créé le premier bleu en Auvergne.
Le bleu d'Auvergne,
le fondateur du bleu d'Auvergne.
Donc il y a une statue là devant nous.
On voit Antoine.
Et est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur ce monsieur Roussel ?
Alors ce monsieur Roussel,
c'était un jeune agriculteur qui,
dans les années 60,
1960,
1860,
c'était beaucoup plus tôt que ça,
1860,
qui,
dans sa cave,
avait un morceau de pain qui s'est bleuillé par la moisissure.
Et cette moisissure est allée sur le fromage qui était juste à côté.
Et il a goûté cette moisissure,
il l'a trouvé plutôt sympa.
Et il s'est dit,
il faut que j'arrive à faire un fromage avec du bleu à l'intérieur.
Complexe,
complexe.
Alors il avait une autre fonction ce monsieur Roussel,
c'est que l'après-midi il allait promener les curistes de la Bourboule et du Mont-Dore dans les montagnes environnantes et à un moment il est tombé sur un couple d'apothicaires,
de pharmaciens basés à Rouen et il leur a parlé de ce projet et puis ils lui ont dit viens passer quelques temps chez nous à Rouen.
Et il est parti à Rouen pendant six mois.
Alors,
tu imagines le petit Auvergnat de ce village qui part à Rouen ?
1860,
il a mis quelques semaines à y arriver.
Peut-être pas quelques semaines,
mais quelques jours.
Il est parti en train,
il arrive dans Rouen,
Rouen qui est la première ville industrialisée en France,
donc des choses qu'il n'avait jamais vues.
Et puis,
il passe six mois,
et six mois où il a appris plein de choses.
Et quand il est revenu,
il a commencé à travailler sur son fromage persillé de bleu.
Alors,
il a fait des essais,
des essais,
et puis un jour,
il a réussi à faire ce fromage qui,
aujourd'hui,
s'appelle le bleu d'Auvergne.
Et dans le process de fabrication,
il y a trois étapes qui sont importantes.
Et ces trois étapes importantes,
on les a toujours.
Un,
il fallait mettre l'ensemencement de la moisissure dans le lait à l'état liquide.
Donc,
il a créé finalement ce bleu qui puisse se mettre dans le lait ?
Oui.
Mais au moment où il était liquide,
c'était vraiment mettre cette moisissure dans le lait à l'état liquide.
Ensuite,
on caille le fromage comme un fromage classique.
On tranche pour le caillé,
pour faire des grains.
Deuxième étape importante,
ne jamais presser le grain.
On laisse le grain s'évacuer,
le sérum s'évacuer tout seul.
Ça peut paraître bizarre,
mais quand on réfléchit,
tous ces grains côte à côte laissent des interstices,
des petits espaces où la moisissure va pouvoir se promener.
Et la troisième étape,
qui est sûrement la plus importante...
La fameuse aiguille à tricoter.
La fameuse aiguille à tricoter,
effectivement.
Donc,
aiguille à tricoter à l'époque,
mécanisée depuis.
Mais cette aiguille qui...
Alors,
qui injecte rien,
il faut bien le dire,
parce que les gens...
Oui,
ils pensent qu'on injecte...
Comme on peut le faire en charcuterie.
Exactement.
Mais pas du tout.
Pas du tout.
Ça fait juste un trou.
Ça fait un trou.
L'oxygène va réveiller la moisissure qui est à l'intérieur du fromage et se répartir dans le fromage.
Parce que la moisissure aime bien l'air,
l'humidité et le sel.
Tout à fait.
Donc du coup,
cet Antoine Roussel,
après,
tu m'as dit qu'il se passait quelque chose aussi dans le village là-bas.
Alors,
dans le village,
il a été créé un musée à la mémoire d'Antoine Roussel,
parce que c'est un des personnages importants du...
du paysage de Laqueuille.
Alors,
il y a un musée qui a été créé et il y a deux personnages,
en fin de compte,
à l'accueil.
Il y a Antoine Roussel.
dont je viens de parler,
est un dénommé Mornac,
instituteur qui est devenu bandit de grand chemin.
Leur vie s'est côtoyée.
Ils s'en passent des trucs à la clé.
Et donc,
le musée s'appelle De Bleu et de Sang,
en rapport à ces deux personnages.
Et l'endroit où est ce musée,
c'est un endroit aussi qui est un peu particulier par rapport à cette histoire de Bleu ?
Oui,
parce qu'en dessous...
Il y a les premières caves Roussel.
Donc là,
on passe à côté de ce musée où il y a les caves en dessous.
Et on a une vue derrière.
On va descendre.
On va essayer de ne pas glisser.
Oui,
on est sur une espèce de promontoire qui domine le plateau.
Parce qu'on est à mille mètres d'altitude.
On voit au loin le Sancy,
la Banne d'Ordanche.
Ça s'éclaircit.
donc c'est en plus...
Hyper sympathique à voir.
Et on voit du verre.
On voit du vert,
effectivement.
Ça fait un plateau.
Il y a quelque chose d'assez plat devant nous.
On voit des reliefs un peu autour.
Et là,
ce plateau,
du coup,
c'est...
On est à 1000 mètres d'altitude.
Quand même.
On n'est pas dans la plaine,
ça fait une plaine,
mais à 1000 mètres d'altitude.
Et ce plateau,
ça représente un petit peu le Massif Central et toute cette richesse laitière qu'il y a dans le Massif Central.
Parce que souvent on dit le lait,
le lait,
mais le Massif Central,
c'est la première région productrice de lait en France.
Pas la Bretagne ?
Non.
Non,
on a une suprématie, on va la garder quand même,
Et qu'est-ce qu'on voit là en bas ?
Alors là,
sur la gauche,
c'est les anciens ateliers d'Antoine Roussel et de ses héritiers.
Ils avaient construit une première laiterie qui malheureusement s'est arrêtée dans les années 2010-2012.
Et aujourd'hui,
le seul fabricant sur ce plateau-là...
Il est là-bas,
là-bas,
c'est la société laitière de l'accueil.
Donc cette société laitière de l'accueil qu'on voit au loin là-bas,
c'est quoi son histoire ?
Alors déjà,
c'est quoi cette société ?
C'est une coopérative.
D'accord.
Donc créée il y a
76 ans aujourd'hui,
créée par Antoine Sarliève donc,
et qui regroupe aujourd'hui 64 producteurs qui sont 20 kilomètres autour.
D'accord.
Située entre
800 et 1200 mètres d'altitude,
c'est des exploitations.
Des petites exploitations,
on est sur 40-50 têtes de bétail en moyenne.
L'histoire,
ils ont persévéré sur le bleu et ils ont maintenu l'activité.
64 producteurs,
j'aime bien dire qu'il y en avait
12 de moins il y a
3 ans.
Donc c'est assez incroyable parce que à la laiterie de Laqueuille,
il y a toujours un truc un peu à l'inverse de tout le monde.
On dit qu'il y a de moins en moins de gens qui s'installent en production laitière,
il y a de moins en moins de producteurs laitiers.
Nous,
on les accueille.
alors
Laqueuille à la paille.
Voilà.
Et pourquoi ?
Je pense qu'on a retrouvé aussi des valeurs,
c'est la valeur humaine de la coopérative.
Ça s'était peut-être un petit peu estompé avec le temps.
On a un nouveau président depuis
2019,
Laurent Chevalier,
qui a 50 ans aujourd'hui,
qui est arrivé et qui nous a dit
« moi je suis seul sur mon exploitation,
il faut qu'on trouve un système de remplacement » .
Ça paraît tout bête,
mais c'est tellement important dans ces exploitations qui sont une ou deux personnes,
d'avoir quelqu'un qui puisse les remplacer.
Remplacer s'il y a un accident,
si...
S'ils veulent prendre les vacances.
Exactement,
parce qu'on a le droit aux vacances quand on est agriculteur.
Pas toujours,
c'est un peu complexe.
Et donc,
on a trouvé un premier garçon,
20 ans,
qui nous a dit,
moi je veux bien assurer le service de remplacement.
Ça a fait le tour un petit peu du canton,
voire un peu plus loin que le canton.
Et les gens se sont dit,
mais à Laqueuille,
cette SICA,
puisque c'est une SICA,
Société d'intérêt collectif agricole,
c'est un statut juridique.
Et ils se sont dit,
à la SICA,
parce que c'est comme ça qu'on nous appelle,
Waouh !
Il se bouge un petit peu.
Donc on a attiré un peu le monde.
Puis après on a garanti un prix du lait.
Si on reprend l'histoire un petit peu,
du coup au démarrage,
cet Antoine,
c'était combien de producteurs ?
Ils étaient 3-4 au départ.
Il avait commencé à faire de l'affinage dans une maison qui est pratiquement face.
Ah oui,
il y a un arbre devant nous.
On ne le voit pas,
mais il a commencé à affiner un peu de fromage.
Il a commencé à affiner du fromage.
Et puis il s'est dit...
Il faut fabriquer.
Et pour fabriquer,
il s'est dit,
il faut que je trouve un endroit.
Et il a trouvé cet endroit qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.
D'accord.
Donc là-bas.
Et qui est sur la commune de Saint-Julien-Puy-Lavèz.
Mais le lieu dit,
c'est Laqueuille Gare.
Oui.
C'est compliqué.
Il y a une gare.
Ah bon,
ça tombe bien.
Alors,
il y a des trains qui transportent de l'eau,
notamment.
C'est tout.
Il n'y a plus de trains de voyageurs,
malheureusement.
Et
Antoine Sarliève,
il a commencé à constituer un groupe de producteurs.
Ils ont créé la SICA et au fur et à mesure,
il y a des producteurs qui sont arrivés.
Le fait que
Roussel l'arrête,
ça a été aussi un...
apport de producteurs supplémentaires,
un apport de salariés supplémentaires aussi,
parce que c'est important.
On ne le dit jamais assez,
mais fabriquer un fromage,
c'est un vrai métier.
Et c'est un savoir-faire.
Et c'est un savoir-faire qu'il faut transmettre de génération en génération.
Pas toujours évident,
parce qu'il y a des touchés.
Toucher le cahier et avoir une sensibilité sur le cahier en disant c'est le moment ou ce n'est pas le moment.
Mouler en disant j'ai assez rempli les moules ou pas assez rempli les moules.
Il y a quelque chose au niveau des doigts et des mains.
Du coup,
on n'irait pas faire un petit tour à la forêt ?
Bien sûr.
Parce que je te raconte des histoires,
mais tu ne vas me croire que si je te montre.
Exactement.
On ne croit que ce qu'on voit.
Allez,
c'est parti.
On vient d'arriver à la fromagerie,
Olivier.
Donc là,
on passe le sas.
Et donc,
tu me disais que le site...
Alors,
on est classé IFS et BRC,
donc deux normes qui sont importantes aujourd'hui pour distribuer des produits un peu partout,
en France et à l'étranger,
avec des audits inopinés chaque année.
C'est un site qui date des années 60,
sur lequel il y a des aménagements qui ont été faits et on a essayé de respecter toutes les règles,
notamment de la marche en avant et des règles d'hygiène élémentaires,
voire un peu plus.
Donc,
c'est le seul site de production que vous avez pour tous les fromages ?
Alors le seul site de production,
mais on a une cave d'affinage en Aveyron,
une cave à fleurine,
type les caves de Roquefort,
où on affine du bleu des Causses.
Que vous ne fabriquez pas ?
Que nous ne fabriquons pas,
qu'on achète en blanc et qu'on affine.
Du bleu de brebis qu'on fabrique ici et qui est descendu.
Et un produit qui s'appelle le 1924,
qui est un produit mélange de lait de vache et de brebis persillés,
distribué à l'origine par Hervé Mons.
Ok
Donc comme dans toutes les vieilles laiteries,
là je vois qu'il y a des escaliers,
c'est un peu la particularité ?
Oui,
alors la partie bureau,
aujourd'hui c'est une partie administrative,
mais c'était souvent les logements de fonction du directeur,
et puis tu descendais dans les ateliers.
Toujours beaucoup d'escaliers dans ces laiteries.
Oui,
alors que c'est quand même hyper dangereux,
c'est glissant.
Si on pouvait les supprimer,
on les supprimerait,
mais bon.
Allez,
c'est parti.
Donc là,
on s'est lavé les mains,
on est au démarrage,
on est à la réception du lait.
Donc aujourd'hui,
l'accueil,
tu disais,
vous récoltez 64 producteurs qui sont coopérateurs.
Combien de jours vous les ramassez ?
Ils sont ramassés environ tous les deux jours.
Alors,
c'est des camions qui collectent sur cinq ou six exploitations.
Donc,
l'avantage,
c'est qu'elles ne sont pas loin,
ces exploitations.
20 kilomètres à la ronde.
Donc,
la démarche entre guillemets RSE du moment,
elle est plutôt...
respectée.
Le camion arrive,
on va d'abord tester antibiotiques,
c'est la première chose qui est faite.
Si le test antibiotique est négatif,
on va vider les cuves,
contrôler le litrage et le stocker sur les tanks extérieurs.
Petite question,
c'est quoi la moyenne des tailles d'exploitation de vos coopérateurs ?
C'est 40 à 50 têtes,
c'est-à-dire en gros 200 à
300 milles litres par exploitation.
Ok.
Et ces producteurs,
il y a des races particulières ou c'est beaucoup de Holstein ?
Alors,
nos cahiers des charges AOP,
Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert n'obligent pas de race.
Donc on a cet avantage ou cet inconvénient,
on voit comme on veut.
Race,
oui,
Prim'Holstein,
mais on a de la Montbéliarde,
on a de la Brune des Alpes.
On a aussi une race autochtone,
c'est la Ferrandaise.
Ferrandaise,
j'en ai entendu parler.
Une vache un petit peu plus petite,
un peu trapue,
qui ressemble...
un peu à la normande au niveau du pelage.
Par contre,
avec un rendement laitier qui est beaucoup plus bas.
Avec un rendement qui est aux alentours de 15 à 18 litres.
En une vache laitière,
on est entre 25 et 30 litres.
Tout à fait.
En moyenne,
en litres,
on parle surtout en kilos de lait.
Donc,
réception,
vous travaillez du lait cru.
et du lait pasteurisé sur le site ?
On travaille les deux,
effectivement.
Lait cru,
lait pasteurisé.
Le lait cru,
ça représente 6%.
C'est quand même un tout petit volume.
C'est un tout petit volume.
Pour référence,
bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert.
Sinon,
la majorité des produits sont sur du lait pasteurisé.
OK.
On reçoit du lait de vache,
mais aussi du lait de brebis,
puisqu'on fabrique un bleu de brebis.
Et depuis un an et demi,
du lait de chèvre,
puisqu'on fabrique un bleu de chèvre.
Et comment vous triez les laits au niveau lait cru,
lait pasteurisé ?
Vous avez des analyses ou vous avez des producteurs qui sont dédiés à cette production ?
Oui,
sur le lait cru,
pour éviter trop de germes qu'on ne voudrait pas,
on a fait une sélection des producteurs.
On en a 6 et plus 2 en réserve.
Donc là,
on passe à travers finalement le petit labo,
labo de réception,
où on voit...
Alors là,
on est sur le contrôle de la pasteurisation qui est juste derrière.
Donc il y a le sas de pasteurisation.
l'homogénéisation et l'écrémage.
Aujourd'hui,
tout est contrôlé via cet intermédiaire d'écran et d'ordinateur où on va vérifier les pressions,
les températures et le flux de lait.
Alors,
on continue.
On rentre dans la partie bruyante.
Dans la partie bruyante.
Alors là,
c'est toujours un endroit où il y a beaucoup de bruit.
La pasteurisation.
Alors,
c'est beaucoup.
Pour ceux qui n'ont jamais visité de laiterie,
c'est beaucoup de tuyaux.
C'est que des tuyaux.
C'est que des tuyaux et deux plaques qui vont chauffer le lait quand il va passer.
C'est un échangeur à plaques où finalement,
le lait passe à une certaine vitesse au milieu de ces échangeurs à plaques.
Et le temps de contact entre le tuyau et le temps de passage fait qu'en général,
c'est 72 degrés 20 secondes pour la pasteurisation.
alors que le lait cru lui va passer
directement ?
Alors,
lieu important dans une laiterie,
c'est le laboratoire.
Je me suis trompé,
je croyais qu'on passait par le laboratoire.
Non,
le laboratoire,
c'est là.
Le laboratoire,
leur mission,
c'est le contrôle du lait à l'arrivage.
Bonjour.
Bonjour,
mesdames.
Donc,
contrôle du lait à l'arrivage,
le test antibio.
Et puis après,
c'est le suivi du fromage.
Donc sur l'extrait sec,
sur la teneur en sel.
C'est aussi tenue,
les tenues vestimentaires,
sur les gens,
le matériel.
C'est un contrôle permanent.
C'est très important parce qu'on parle de sécurité alimentaire.
Donc vous faites contrôle interne en plus des contrôles externes où vous envoyez des échantillons.
Tout à fait.
Il y a un maximum de choses qui sont faites ici.
Mais il y a certaines analyses où on n'est pas équipé pour,
qui demandent un envoi sur un laboratoire extérieur.
Super,
on continue la visite ?
Allez,
c'est parti !
Alors,
zone de préparation essentielle,
on est où là
Olivier ? Alors,
on appelle ça des topettes,
c'est des petites cuves dans lesquelles on va préparer le lait avec la souche.
de bleu qu'on veut.
C'est-à-dire que chaque fromage fabriqué,
un bleu d'Auvergne,
une fourme d'Ambert,
un bleu de Laqueuille,
c'est un mélange particulier.
Donc on va préparer sur une petite quantité,
on va brasser,
respecter une température,
avant de l'envoyer sur les grandes cuves pour faire une fabrication totale.
Donc là,
c'est la préparation finalement essentielle à la suite.
C'est le nerf de la guerre.
Le nerf de la guerre.
Alors là,
je n'ai pas le droit de trop faire.
Alors on me laisse rentrer,
mais uniquement avec le son.
Avec le son.
Allez,
c'est parti.
Donc on rentre dans une salle avec des grandes cuves.
Des grands tanks.
En moyenne,
par jour,
c'est combien de réceptions du lait ?
On réceptionne
30 millions par an.
Donc ça fait une centaine de milliers de litres.
Par jour ?
10 000.
10 000 par jour.
Il y avait un zéro de trop.
Oui,
il y a un zéro.
Donc,
c'est des fabrications,
des temps qu'on va mélanger le lait qu'on a réceptionné avec ce qu'on a préparé dans les topettes.
OK.
Donc,
on brasse et on va lancer en fabrication.
Donc,
les temps de maturation,
finalement.
24 à 48 heures en fonction des arrivées.
avant le traitement définitif du lait.
C'est-à-dire qu'ici,
on est encore dans la zone laiterie et on va passer en zone fromagerie.
On passe par un endroit essentiel dans toute fromagerie et toute laiterie,
le gros lave-vaisselle,
puisqu'il y a quand même beaucoup de choses à laver et c'est un endroit qui est hyper important,
notamment sur la bacterio.
Effectivement,
pour la Bacterio.
Le lavage est essentiel.
On a deux armoires de lavage et un tunnel tout en bout là-bas.
On lave tout,
les moules,
les intercalaires,
les retourneurs.
Tout est nettoyé.
Tout y passe.
On est content quand il fonctionne,
parce que quand il faut faire à la main...
Alors,
pour moi,
c'est l'endroit le plus dur à supporter.
On a la chaleur,
on a l'humidité et on a le bruit.
Donc là,
on arrive sur une cuve.
C'est ça,
une cuve.
Une cuve ouverte.
Alors,
explique-nous un petit peu.
Alors,
le lait a été préparé,
c'est-à-dire,
comme le disait Antoine,
il faut mettre le bleu dans le lait à l'état liquide.
On va lancer une fabrication,
c'est-à-dire qu'on envoie du lait là et on va le brasser en mettant un produit qui permet
de rendre solide l'état liquide du lait.
La présure.
La présure,
exactement.
Donc,
la présure,
et puis on va laisser,
et on le voit sur la cuve derrière,
on va laisser figer,
et le gel,
le caillé,
le caillé va prendre,
il va y avoir un opérateur qui va passer sa main dedans,
pour toucher le grain,
pour voir un petit peu où il en est,
et qui va lancer la coupe.
Donc là,
on est déjà de ce qu'on voit à l'étape du décaillage.
On voit la petite cellule que je ne mette pas mes doigts.
Donc on voit finalement le tranche caillé qui est venu découper sur des petits cubes d'un par un le caillé et avec le lactosérum qu'on appelle aussi le petit lait.
Et là,
je pense même que c'est sur la deuxième phase.
C'est la phase de brassage.
On est dans la phase de brassage.
Le caillé a été tranché,
on va laisser ce caillé bouger avec le brassage qui est fait,
de manière à coiffer le grain,
c'est comme ça.
Et une des choses particulières sur ces bleus-là...
Exactement,
on coiffe le grain,
c'est-à-dire que le grain qui est un petit carré de
1 cm de côté,
va devenir comme un grain de maïs.
Pourquoi ?
On va l'arrondir.
On va l'arrondir,
il va y avoir une petite pellicule qui va venir se former autour.
On le verra tout à l'heure.
Quand on ouvre ce grain,
il y a une pellicule tout autour et un côté très crémeux à l'intérieur.
Important.
Alors à cette étape-là,
parce que vous,
vous produisez deux appellations,
bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert,
c'est quoi les différences ?
Alors la différence,
c'est le penicillium roqueforti qui est mis dedans et le mélange qu'on a fait avec ce penicillium roqueforti pour avoir...
un goût,
une texture,
une couleur qui soit différente du bleu d'auvergne ou de la fourme d'Ambert.
Et il y a des temps aussi qui sont différents ?
Non,
les temps sont relativement proches.
La seule différence,
c'est le moule en fin de compte.
Et le moule a son importance.
Quand vous avez un moule tout en hauteur ou un moule beaucoup plus bas,
vous n'avez pas le même rendu fromage.
Donc là,
on vient de redescendre.
Après,
on est à l'étape suivante.
Donc le caillé est coiffé avec ce brassage de manière régulière.
Là,
tu montrais finalement un petit grain avec cette petite pellicule et le côté à l'intérieur un peu plus souple.
Et là,
l'étape d'après,
c'est quoi ?
C'est le moulage.
Donc les grains vont arriver là.
Avec un tapis ?
C'est un tapis qui permet...
Découler le sérum et là,
l'opérateur va mouler à la main.
D'accord.
Donc,
il y a des moules qui vont passer.
Oui.
Alors,
on voit le moule.
Ici,
c'est un moule à bleu d'Auvergne.
C'est un moule à bleu d'Auvergne.
On le remplit en totalité pour arriver à un fromage qui fera la moitié à peu près.
D'accord.
Donc là,
on a des moules qui font un peu plus d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur.
Et finalement,
avec le lactosérum et l'égouttage,
il va y avoir la moitié de ce moule qui va...
Tout à fait.
Et une chose importante,
c'est le retournement.
Et pour éviter que le fromage soit déformé,
on va le retourner.
Alors,
c'est un axe qui est monté là.
On retourne pour permettre l'égouttage complet du fromage.
On est sur des bleus cendrés qui font 550 grammes.
Donc,
sur des plus petites pièces ?
Oui.
C'est des petites pièces de retournement manuel,
séance de musculation gratuite.
Exactement,
pas besoin de salle de sport.
Donc,
phase de moulage et on change encore de pièce.
Alors,
cette pièce,
c'est la pièce du salage.
C'est là où il y a la piscine olympique là-bas.
Exactement.
L'avantage,
c'est qu'on flotte tout le temps dans ces piscines-là.
On ne risque pas de se noyer.
On immerge.
Le fromage,
pendant un certain temps,
en fonction de son gabarit,
il faut le salage.
On dit qu'un fromage prend le sel dont il a besoin,
il ne prend pas d'excès.
On essaye de maîtriser au mieux quand même le salage,
surtout dans ces périodes où les gens demandent de plus en plus des produits qui soient le moins salés possible.
Donc là,
le fromage est immergé dans ce bain d'eau salée ?
Le sérum,
on voit la couleur jaunâtre,
c'est plein de sédiments,
c'est plein de nutrients.
nutriments,
c'est utile pour le goût du fromage.
Pour ceux qui nous écoutent,
qui se rendent compte,
ça fait une petite dizaine de mètres.
Une petite dizaine de mètres par,
si on compte le nombre de mètres,
ça va faire 4,50 mètres.
Il y a quand même quelques fromages qui peuvent être dedans.
Et un peu moins de baigneurs,
par contre.
Un peu moins de baigneurs.
On est dans un endroit un peu particulier,
on est à côté finalement des bassins de saumurage et tu m'expliquais qu'il y avait un deuxième salage sur certains fromages.
Oui,
sur certains produits,
notamment le bleu de Laqueuille,
on le sale manuellement.
C'est-à-dire qu'on va lancer,
entre guillemets,
le fromage de part en part sur une table,
dans du sel,
et on va le frotter pour donner un croutage un peu différent.
et puis
le temps de saumurage va être beaucoup moins important que les autres produits.
Donc c'est vraiment une des spécificités du bleu de Laqueuille et...
Et de la gamme de lait cru,
Fourme d'ambert et bleu d'auvergne de lait cru.
Ok.
Changement d'univers,
on rentre sur une pièce beaucoup plus froide,
beaucoup plus calme aussi.
Pour l'instant.
On n'a pas le bruit de machinerie.
C'est vrai.
Et donc là,
c'est la phase de...
On va...
Piquer le fromage.
Donc,
on est sur une salle où on va laisser réessuyer le fromage avant de passer au piquage.
Alors,
quand on regarde,
les produits ont trois jours.
Ils ont déjà pris leur texture ferme,
très ferme.
Ça va permettre de les piquer.
Rappel,
le piquage,
c'est simplement percer le fromage pour que l'oxygène puisse rentrer dedans.
On n'y met rien.
Hop là.
Pardon.
Je ne suis pas mal.
C'est pas mal.
Une piqueuse,
c'est quoi ?
C'est un plateau avec des aiguilles et un piston qui vont venir piquer le fromage.
Que le fromage rentre.
Le fromage rentre.
Et piquer.
Et quand il ressort,
on voit les piques.
Et donc,
que ça soit sur de la fourme d'Ambert ou sur du bleu d'auvergne ou sur du bleu de Laqueuille.
C'est une étape importante parce qu'effectivement,
sans ça,
le bleu ne se disperserait pas dans tout le fromage.
alors là si on rentre
Tiens,
on va rentrer dans un endroit sympa,
beaucoup plus calme,
avec des odeurs.
Oui,
là,
on commence à avoir une odeur plus calme,
une pièce qui est aussi froide que la précédente,
un petit peu plus humide.
Oui,
il y a un contrôle de l'humidité qui est important.
Et on voit principalement des fourmes.
C'est une cave à fourmes.
C'est une cave à fourmes,
ça tombe bien,
qui sont sur...
Des planches en bois avec un petit caillebotis quand même sur le dessus,
qui sont posées de manière verticale.
Oui,
on est rare à faire ça encore sur la fourme d'Ambert.
Donc planche d'épicéa,
Mme DDPP nous a demandé de mettre quand même des petits caillebotis et positionnement debout.
Donc là,
on voit des fourmes qui commencent à se bleuter sur l'extérieur avec une petite flore qui vient apparaître.
Et puis,
on voit différents stades avec des fourmes plus ou moins jeunes et on voit l'évolution.
Par exemple,
celles-là,
elles ont été produites il y a combien de jours ?
Le 8 juillet.
Donc le 8 juillet,
on est le...
31.
23 jours.
Le bleu a commencé à apparaître à l'intérieur.
Entre 15 et 18 jours,
on voit apparaître le bleu.
Celles-ci,
elles sont comme ça.
Celles-ci,
elles sont comme ça.
Tiens,
c'est bizarre.
Eh bien,
il y a un frottage.
On va frotter pour enlever l'excédent de moisissure.
Ok.
Je te montre.
Allez,
on est parti.
Ah,
tu vas le faire.
On prend les deux fourmes,
on les met l'une contre l'autre.
On les roule pour enlever cet excédent de moisissure.
Et il y a des retournements qui sont faits sur ces fourmes ?
Là,
il n'y a plus de retournements qui sont faits.
Les retournements,
c'est uniquement au niveau du moulage.
sur cette période-là.
Là,
il n'y a plus de retournement.
Donc,
elles restent de manière verticale.
Elles restent de manière verticale.
Alors,
de temps en temps,
comme elles sont plutôt crémeuses à l'intérieur,
avec l'affinage,
si on garde des produits un petit peu longs,
elles ont tendance à s'apaiser le pied d'éléphant.
Petite question,
c'est combien d'affinage minimum une fourme ?
Ah mince !
28 jours,
c'est le minimum pour l'AOP,
que ce soit le bleu d'Auvergne ou la fourme d'Ambert.
C'est le même temps d'affinage ?
Laqueuille,
on a tendance à pousser un peu plus les affinages.
Très simple.
Quand c'est jeune,
une pâte persillée,
c'est beaucoup d'amertume.
Si on veut estomper l'amertume et donner encore un peu plus de crémeux au produit,
on pousse l'affinage.
On a tendance à les pousser à 40-45 jours parce qu'on estime que c'est le moment où l'affinage est optimal.
Et ça donne un produit avec une texture qui est très agréable,
presque tartinable,
beurré.
On s'est rendu compte que le consommateur recherchait ce genre de produit.
La Fourme d'Ambert,
c'est votre premier produit en volume de la fromagerie ?
2024,
on a fait 1450 tonnes de Forme d'Ambert.
Et l'appellation fait ?
Un peu plus de 6000.
D'accord.
On est l'intervenant numéro 2 sur la Fourme d'Ambert,
avec une clientèle ciblée plutôt crémiers-fromagers.
C'est l'historique de la laiterie.
Donc,
on a la chance que tes collègues MOF qui travaillent en boutique
travaille la fourme d'Ambert,
la Mémée.
C'est notre marque,
c'est une reconnaissance.
D'ailleurs,
pourquoi la Mémée ?
Elle vient d'où cette histoire de marque ?
Adrien te l'a posée,
mais je ne savais pas encore quoi.
C'est le moment.
Mais comme beaucoup de secrets,
ils resteront entre nous.
La Mémée,
il y a quelqu'un dans les années 1976-1977 qui a eu cette idée de génie en disant la mémée,
une forme d'Ambert à fromage,
ça doit être comment ?
Réconfortant.
Qu'est-ce qui est réconfortant quand on est môme ?
C'est les bras de sa Mémée.
On peut faire plein de bêtises,
mais elles nous pardonnent toujours,
elles nous caressent,
elles nous donnent des petites sucreries qu'on n'a pas le droit forcément chez papa et chez maman.
Des petits dés de fourme d'Ambert.
Et ici,
on a ouvert le plateau des dés de fourme d'ambert.
Hop là,
on repasse à travers les fourmes.
Bleu de Laqueuille,
surtout dans cette cave.
Une autre odeur.
Et donc,
la particularité du bleu de Laqueuille,
c'est quoi ?
C'est notre bébé.
Donc le bébé,
c'est celui qu'on préfère.
Non,
je pense que c'est un compromis entre un bleu d'Auvergne et une fourme d'Ambert.
La puissance du bleu d'Auvergne et la subtilité de la fourme.
On est sur un produit en texture encore plus travaillé sur le côté beurré.
La forme,
c'est,
on va dire,
plus consensuel comme produit.
Plus doux.
Donc tout le monde apprécie la fourme d'Ambert.
Le bleu d'Auvergne,
c'est un petit peu plus sélectif.
On passe dans une autre pièce,
on vient voir la fabrication d'un autre fromage typique de la région,
mais j'ai pas de chance aujourd'hui,
ils ont été produits hier.
Alors c'est quoi Olivier ce fromage ?
Le fameux ?
Gaperon,
fromage au lait de vache,
ail et poivre.
Alors l'histoire du Gaperon vient de la plaine,
c'est-à-dire entre Clermont et Thiers,
il y a une production d'ail à Billom.
Et donc,
les gens utilisaient à l'époque le petit lait qu'ils aromatisaient avec du poivre,
parce qu'on a toujours du poivre pour saler et poivrer les jambons,
mais de l'ail aussi.
Le petit lait ?
Oui,
le sérum.
Ils faisaient un fromage de lactosérum ?
Oui,
exactement.
Et c'était moulé dans,
alors l'histoire dit,
c'était moulé dans les bas de femmes,
ce qui leur donnait ce côté arrondi.
Et c'était pendu au bois des cheminées pour s'affiner.
Aujourd'hui,
c'est tout le temps le cas ?
Non.
Aujourd'hui,
on travaille avec du lait entier et on utilise des moules silicone pour faire le moulage de ce fromage.
Des moules silicone,
mais vous utilisez toujours de la toile ?
On utilise toujours de la toile.
Oui,
quand même,
on garde de l'ancestralité dans nos produits.
Le Gaperon,
finalement,
c'est de l'ail et du poivre.
Et du lait de vache.
Et du lait de vache,
surtout.
Mais il y a aussi un peu de poivre.
Il y a un petit peu de poivre.
C'est un produit assez atypique,
que les gens ne connaissent pas forcément.
C'est une forme plutôt sympathique,
on dirait un dôme.
Alors,
on est dans le Puy de dôme,
donc normal.
C'est une couleur très blanche,
très lumineuse.
Alors,
il y a des gaperons qui se consomment frais.
Oui.
Et puis,
il y a des gaperons qui se consomment plus affinés ou avec un petit croutage sur le dessus.
Exact.
De blanc,
du bleu.
Félicitations,
qu'à mon vertu.
voire même un peu plus.
Ici en Auvergne,
ils aiment bien quand le gapron commence à devenir caramel au niveau de la croûte.
Alors là Olivier,
tu nous emmènes dans un autre univers.
Toujours à la SICA et dans l'univers tommes avec des formats différents 350,
500 grammes,
1 kilo,
en 15%
de matière graisse,
c'est en lait entier,
du bio également,
mucor,
on l'a oublié.
tommes qui sont finalement des tommes lactiques sans vraiment phase de pressage ?
Aucune phase de pressage.
C'est que du lactique.
Elle se...
On va dire qu'elle se presse elle-même par gravitation.
On arrive à avoir ce genre de produit.
C'est des produits sur lesquels on a...
C'est un peu les restes de production de lait.
On disait qu'on ne pouvait pas faire une cuve complète de bleu.
On va faire des tommes.
Et puis ainsi de suite.
Et puis il y a des volumes qui commencent à venir.
On a une tomme au lait entier qui fonctionne très très bien actuellement.
Pareil,
sur le même principe.
Donc ces tommes,
elles sont recouvertes de poils de chat,
qu'on appelle aussi le mucor.
Et on a dû finalement se rééquiper pour venir dans l'univers tomme,
pour éviter de ramener du mucor partout.
Oui,
le poil de chat,
le mucor,
c'est l'ennemi de beaucoup de fromagerie.
Quand tu as du mucor,
pour t'en débarrasser,
c'est très compliqué.
donc
Précaution,
on met une blouse,
une surblouse même,
et puis on la repose en ressortant,
on va se laver les mains.
Nous voilà réinstallés,
installés,
posés pour finir ce moment d'échange.
Super visite de la fromagerie,
plein de recoins,
plein de choses à voir.
Olivier,
dans les couloirs,
on parlait aussi de quelque chose.
Est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu le fonctionnement de cette SICA ?
Parce que je pense que ce n'est pas vraiment clair dans l'esprit de tout le monde.
Alors,
ceux qui ne connaissent pas encore moins,
mais même,
moi je t'ai posé naïvement la question,
est-ce qu'il y a un autre groupe coopératif qui a des parts dans votre société ?
Est-ce que tu peux m'en dire un peu plus ?
Oui,
oui,
effectivement,
il y a des bruits qui courent,
des historiques qui courent.
On est complètement indépendant.
Simplement,
aujourd'hui,
le lait de nos producteurs ne suffit pas.
Aujourd'hui,
nos producteurs représentent 70%
du lait qu'on utilise.
Les 30%
on les achète au groupe Sodiaal.
Donc,
Sodiaal a une autre fonction chez nous,
c'est que ce sont eux qui collectent le lait et qui facturent le lait.
Sodiaal représente 30%,
mais n'a aucune intervention,
que ce soit sur le point de vue industriel,
commercial ou juridique.
Donc,
finalement,
il y a vraiment une indépendance totale.
C'est une indépendance totale.
Alors,
on est content d'avoir
Sodiaal comme apporteur de lait et comme partenaire.
Nous,
on les considère vraiment comme des intervenants importants dans notre fonctionnement.
Mais on est un petit peu comme le village gaulois.
On fait de la résistance,
on est un peu milieu nulle part.
Et puis,
notre survie,
elle est là sur la qualité des produits qu'on fait.
On se démarque un peu de ce que font les grands groupes ou les moins grands groupes.
On est capable de travailler avec des affinages particuliers,
monter des affinages.
On travaille beaucoup avec des collègues MOF sur des produits avec des recettes un petit peu plus travaillées.
Parce que justement,
on est capable de faire ça.
Vous avez aussi des projets.
C'est quoi les projets aujourd'hui de Laqueuille ?
Les projets,
c'est de maintenir cette autonomie,
entre guillemets.
C'est aussi de pouvoir attirer d'autres producteurs.
On est passé de 52 à 64 producteurs en l'espace de trois ans.
La dynamique de notre directrice,
35 ans,
jeune directrice qui arrive dans un cadre,
on va dire un petit peu masculin,
voire macho,
elle a apporté sa patte personnelle à un président jeune aussi,
il a 50 ans,
qui a mis en place un service de remplacement intégré à la laiterie.
Donc c'est des choses,
effectivement...
C'est des choses importantes.
c'est des êtres humains,
et ces êtres humains,
ils ont besoin,
comme nous,
de prendre des pauses de temps en temps.
Ils ont des rendez-vous chez leur banquier,
chez le médecin.
Comment font-ils ?
Et le bien-être,
on parle souvent du bien-être animal dans nos métiers de l'agroalimentaire,
on parle beaucoup moins du bien-être de l'humain.
Et je trouve que la priorité,
des fois,
elle n'est pas au bon endroit.
Et donc,
c'est là-dessus qu'on travaille.
le côté
humain,
on a une taille humaine.
Alors coopératif,
moi je trouve que c'est un superbe mot.
C'est travailler ensemble,
travailler tous ensemble pour la même chose.
Ça s'est peut-être effiloché avec le temps,
ou peut-être que...
Il y a eu des moments où les gens n'étaient plus en phase avec ce qu'on proposait.
Là,
au conseil d'administration,
aux assemblées générales,
on a
50 à 60%
des producteurs qui sont là,
alors qu'on était plutôt à 25,
30 il y a
5 ans en arrière.
Pour les 75 ans,
ils étaient hyper nombreux,
donc pour le repas du dimanche.
Motivés,
solidaires.
motivés,
puis ils sont là à se proposer.
Tu dis,
tiens,
on va faire une visite,
j'ai un client qui voudrait faire une visite,
ils sont tous à lever la main.
Avant de clôturer cet échange,
j'ai une question rituelle qui est la question qui revient à chaque épisode.
Olivier,
c'est quoi ta pizza préférée ?
Alors,
ma pizza préférée,
c'est la pizza au bleu de la Mémée.
C'est un ami pizzaïolo qui a...
4 pizzerias sur la région et on a développé une recette donc base bleue de Laqueuille noix,
roquette et miel
Formidable, on pourra aller goûter une pizza alors.
Avec grand plaisir
Merci beaucoup pour l'accueil,
à Laqueuille et à très bientôt
Merci Romain,
ça faisait un moment qu'on se disait qu'il fallait qu'on se voit dans un cadre différent de celui d'un salon nous c'est toujours un plaisir de partager notre quotidien avec des gens ...
qui distribue et qui distribue bien nos produits un peu partout.
Merci Olivier.
Merci.
A plus.
Salut.
Notre épisode touche déjà à sa fin.
Un échange riche et complet qui nous a bien aiguillés,
sans mauvais jeu de mots,
sur la fabrication de différentes pâtes persillées.
On a également bien compris le rôle essentiel d'Antoine Roussel avec son idée ingénieuse et sa technique de piquage du fromage sur le développement du bleu.
On espère que cet épisode t'a plu.
N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux.
Et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.
Allez,
salut !