WEBVTT

1
00:00:04.280 --> 00:00:05.461
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.482 --> 00:00:09.525
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.

3
00:00:09.947 --> 00:00:11.966
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:11.967 --> 00:00:14.888
 on est très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode.

5
00:00:15.490 --> 00:00:15.833
 Aujourd'hui,

6
00:00:15.834 --> 00:00:20.904
 on va te proposer d'aborder un thème rassemblant deux piliers de la gastronomie française,

7
00:00:21.357 --> 00:00:21.935
 le fromage,

8
00:00:21.982 --> 00:00:22.576
 tu t'en doutes,

9
00:00:22.732 --> 00:00:23.263
 évidemment,

10
00:00:23.841 --> 00:00:24.748
 et le vin.

11
00:00:25.482 --> 00:00:29.904
 Je te donne rendez-vous dans l'hôtel particulier Maison Villeroy et son bar à vin Grappille,

12
00:00:30.122 --> 00:00:31.482
 dans le 8ème arrondissement de Paris,

13
00:00:31.872 --> 00:00:33.622
 pour aller à la rencontre de Xavier Thuizat,

14
00:00:33.980 --> 00:00:35.300
 Meilleur ouvrier sommelier.

15
00:00:36.101 --> 00:00:36.900
 Dans cet épisode,

16
00:00:37.461 --> 00:00:39.160
 Xavier nous expliquera son parcours,

17
00:00:39.242 --> 00:00:44.679
 comment il travaille ses associations et les erreurs à ne pas commettre quand on accorde fromage et vin.

18
00:00:45.406 --> 00:00:48.461
 Il va également te livrer quelques astuces et bons plans.

19
00:00:49.242 --> 00:00:49.898
 Un épisode,

20
00:00:49.945 --> 00:00:50.664
 je te préviens,

21
00:00:50.820 --> 00:00:53.867
 riche en partage et surtout riche en bonne humeur.

22
00:00:54.351 --> 00:00:57.226
 Je te souhaite une belle découverte et une bonne écoute.

23
00:01:01.012 --> 00:01:01.613
 Bonjour Xavier,

24
00:01:01.853 --> 00:01:03.394
 comment vas-tu aujourd'hui ?

25
00:01:03.615 --> 00:01:04.294
Très très bien merci.

26
00:01:04.595 --> 00:01:05.619
Une période un peu chargée,

27
00:01:05.638 --> 00:01:06.697
 bien occupée ?

28
00:01:06.958 --> 00:01:08.259
Là c'est les fêtes de fin d'année,

29
00:01:08.599 --> 00:01:11.204
 les vins de la grande Champagne coulent à flot,

30
00:01:11.205 --> 00:01:12.126
 donc je suis très très content.

31
00:01:12.447 --> 00:01:13.384
On dit la Champagne ?

32
00:01:13.642 --> 00:01:15.486
Oui parce que c'est les vins de la Champagne,

33
00:01:15.487 --> 00:01:16.767
 de la région de Champagne.

34
00:01:17.189 --> 00:01:20.564
 C'est une petite déformation professionnelle mais j'assume.

35
00:01:20.595 --> 00:01:22.814
On rentre direct dans le sujet mais pour ceux qui ne te connaissent pas,

36
00:01:22.876 --> 00:01:24.470
 est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?

37
00:01:24.736 --> 00:01:25.111
Bien sûr,

38
00:01:25.283 --> 00:01:25.533
 je suis

39
00:01:25.892 --> 00:01:26.783
 Xavier Thuizat,

40
00:01:26.892 --> 00:01:27.361
 sommelier,

41
00:01:27.912 --> 00:01:30.512
 de l'hôtel de Crion aujourd'hui à Paris,

42
00:01:31.313 --> 00:01:32.311
 chef sommelier d'Air France également de la grande compagnie nationale aérienne.

43
00:01:34.952 --> 00:01:40.811
 Et puis j'ai été titré meilleur sommelier de France en 2022 et un des meilleurs ouvriers de France 2023 en sommellerie.

44
00:01:41.077 --> 00:01:42.053
On est dans la même promo du coup.

45
00:01:42.054 --> 00:01:42.678
 Exactement.

46
00:01:42.679 --> 00:01:45.538
 C'est comme ça d'ailleurs qu'on s'est rencontrés.

47
00:01:45.756 --> 00:01:46.663
 Et aujourd'hui,

48
00:01:46.819 --> 00:01:47.194
 du coup,

49
00:01:47.256 --> 00:01:47.772
 ton métier,

50
00:01:47.881 --> 00:01:48.210
 c'est quoi ?

51
00:01:48.803 --> 00:01:49.256
Alors écoute,

52
00:01:49.272 --> 00:01:51.413
 il y a plusieurs axes parce que c'est un métier passionnant.

53
00:01:52.631 --> 00:01:53.131
 Le premier,

54
00:01:53.163 --> 00:01:53.413
 bien sûr,

55
00:01:53.444 --> 00:01:56.116
 c'est de conseiller des clients au restaurant sur l'accord mets et vins, la température de service,

56
00:01:58.062 --> 00:01:58.923
 le suivi des clients,

57
00:01:58.982 --> 00:01:59.583
 l'achat de vin,

58
00:01:59.664 --> 00:02:00.003
 bien sûr,

59
00:02:00.044 --> 00:02:01.244
 la revente de vin au restaurant.

60
00:02:01.986 --> 00:02:02.345
 Mais aussi,

61
00:02:02.384 --> 00:02:02.705
 tu sais,

62
00:02:02.706 --> 00:02:04.408
 c'est un métier qui me permet de faire autre chose,

63
00:02:05.185 --> 00:02:08.451
 de pousser les portes de tout ce domaine viticole qui est impressionnant,

64
00:02:08.452 --> 00:02:14.044
 de la production jusqu'à la distribution,

65
00:02:15.404 --> 00:02:16.091
 le conseil,

66
00:02:16.372 --> 00:02:16.982
 la vente,

67
00:02:17.201 --> 00:02:18.919
 le lien entre les Français et le vin,

68
00:02:18.998 --> 00:02:19.919
 recréer du lien entre eux.

69
00:02:20.419 --> 00:02:20.560
 Donc,

70
00:02:20.591 --> 00:02:20.826
 tu vois,

71
00:02:21.138 --> 00:02:21.701
 c'est très vaste.

72
00:02:22.368 --> 00:02:22.628
Et là,

73
00:02:22.768 --> 00:02:23.129
 aujourd'hui,

74
00:02:23.149 --> 00:02:23.370
 du coup,

75
00:02:23.371 --> 00:02:25.010
 on se retrouve dans un endroit.

76
00:02:25.291 --> 00:02:25.532
Eh oui,

77
00:02:25.830 --> 00:02:26.073
 ici,

78
00:02:26.151 --> 00:02:26.452
 tu vois,

79
00:02:26.510 --> 00:02:27.873
 tu es à Maison Villeroy.

80
00:02:28.252 --> 00:02:29.815
 C'est dans ce magnifique endroit,

81
00:02:30.014 --> 00:02:31.315
 11 chambres seulement,

82
00:02:31.799 --> 00:02:32.721
 3 clés Michelin.

83
00:02:32.722 --> 00:02:33.596
 Dans le

84
00:02:34.002 --> 00:02:35.018
 8e ? Dans le 8e,

85
00:02:35.019 --> 00:02:35.323
 tout à fait,

86
00:02:35.377 --> 00:02:35.862
 Pont de l'Alma.

87
00:02:36.338 --> 00:02:39.377
 Et c'est ici que j'ai trouvé domicile pour élaborer Grappille,

88
00:02:40.221 --> 00:02:40.940
 mon bar à vin,

89
00:02:41.206 --> 00:02:44.049
 où je distille toutes mes découvertes.

90
00:02:44.112 --> 00:02:44.237
 Donc,

91
00:02:44.238 --> 00:02:44.456
 tu vois,

92
00:02:44.534 --> 00:02:47.487
 on a 18 vins au verre à chaque fois que je change toutes les 3 semaines.

93
00:02:48.174 --> 00:02:51.690
 Et c'est la science de l'alliance entre un mets et un vin.

94
00:02:52.973 --> 00:02:53.313
 Et en fait,

95
00:02:53.333 --> 00:02:54.415
 c'est l'alchimie entre les deux.

96
00:02:54.934 --> 00:02:58.118
 C'est mes découvertes et la cuisine qui se rencontrent pour un moment merveilleux.

97
00:02:58.637 --> 00:02:59.680
Donc aujourd'hui,

98
00:02:59.739 --> 00:03:01.665
 on va parler quand même un peu de fromage,

99
00:03:01.680 --> 00:03:03.587
 puisque on est sur Lait'Change.

100
00:03:04.102 --> 00:03:05.509
 Donc moi,

101
00:03:05.510 --> 00:03:06.844
 je dis toujours qu'on fait des accords,

102
00:03:06.884 --> 00:03:08.282
 c'est fromage et vin.

103
00:03:08.376 --> 00:03:11.126
 Alors que tu auras tendance à dire c'est vin et fromage.

104
00:03:11.938 --> 00:03:14.438
 Et on va rentrer direct dans le sujet.

105
00:03:15.516 --> 00:03:15.813
 Déjà,

106
00:03:16.579 --> 00:03:16.970
 est-ce que toi,

107
00:03:16.971 --> 00:03:17.657
 tu aimes le fromage ?

108
00:03:18.548 --> 00:03:18.768
Écoute,

109
00:03:18.769 --> 00:03:20.129
 je suis un grand fan de fromage,

110
00:03:20.130 --> 00:03:21.090
 pour moi ça me fascine.

111
00:03:21.112 --> 00:03:21.451
 Tu sais,

112
00:03:21.490 --> 00:03:21.612
 nous,

113
00:03:21.951 --> 00:03:22.332
 dans le vin,

114
00:03:22.893 --> 00:03:27.514
 on a le général de Gaulle qui est un personnage qui adorait la champagne et qui disait toujours

115
00:03:27.881 --> 00:03:30.240
 « Comment voulez-vous que je dirige un pays avec autant de fromage ?

116
00:03:30.420 --> 00:03:31.037
 C'est compliqué ! »

117
00:03:31.662 --> 00:03:32.342
 Et il avait raison.

118
00:03:32.842 --> 00:03:33.319
 Et pour nous,

119
00:03:33.366 --> 00:03:34.709
 c'est un terrain de jeu fabuleux,

120
00:03:35.209 --> 00:03:37.069
 d'autant plus que chez moi c'est un peu familial.

121
00:03:37.366 --> 00:03:40.334
 J'ai ma mère qui est née sur le territoire de l'appellation Charolais,

122
00:03:41.975 --> 00:03:42.756
 le fromage charolais.

123
00:03:43.459 --> 00:03:46.694
 Et mon père qui lui est plus du côté de Saint-Nectaire,

124
00:03:46.834 --> 00:03:47.756
 il est né sur place.

125
00:03:48.256 --> 00:03:52.179
 Donc j'étais bercé entre le charolais et le saint-nectaire depuis que je suis tout petit.

126
00:03:52.199 --> 00:03:52.660
 Ton cœur balance.

127
00:03:53.062 --> 00:03:53.301
 Ah oui,

128
00:03:53.302 --> 00:03:53.722
 complètement.

129
00:03:53.863 --> 00:03:54.961
 Entre Bourgogne et Auvergne.

130
00:03:55.644 --> 00:03:57.062
Et sur les vins ?

131
00:03:57.101 --> 00:03:57.468
Écoute,

132
00:03:57.648 --> 00:03:58.429
 les deux mon capitaine,

133
00:03:58.687 --> 00:03:59.289
 entre guillemets.

134
00:03:59.429 --> 00:03:59.726
 Aussi.

135
00:04:00.148 --> 00:04:00.531
 Évidemment,

136
00:04:00.570 --> 00:04:01.226
 comme je suis né,

137
00:04:01.289 --> 00:04:01.672
 tu sais,

138
00:04:01.906 --> 00:04:02.390
 à Beaune,

139
00:04:03.734 --> 00:04:04.953
 aux hospices de Beaune en plus.

140
00:04:05.015 --> 00:04:06.687
 Donc je suis dans un endroit qui est incroyable.

141
00:04:07.140 --> 00:04:07.656
 La Bourgogne,

142
00:04:07.657 --> 00:04:07.937
 bien sûr,

143
00:04:07.938 --> 00:04:08.453
 me fascine.

144
00:04:08.454 --> 00:04:09.109
 Et dans les hospices ?

145
00:04:09.110 --> 00:04:09.703
 Dans les hospices.

146
00:04:09.704 --> 00:04:10.062
 À l'époque,

147
00:04:10.063 --> 00:04:10.578
 c'était possible.

148
00:04:10.594 --> 00:04:10.844
 Maintenant,

149
00:04:10.845 --> 00:04:11.531
 ce n'est plus possible,

150
00:04:11.562 --> 00:04:12.437
 mais c'était possible.

151
00:04:13.047 --> 00:04:14.484
 Et donc j'ai cette Bourgogne qui est en moi.

152
00:04:14.765 --> 00:04:16.156
 Mais je suis fasciné.

153
00:04:16.328 --> 00:04:17.562
 j'adore les vins français

154
00:04:17.980 --> 00:04:20.303
 Je suis un vrai ambassadeur de tous ces grands vins.

155
00:04:20.783 --> 00:04:22.703
Si on commence à mettre les pieds dans le plat,

156
00:04:22.746 --> 00:04:24.547
 si je puis me permettre l'expression,

157
00:04:24.965 --> 00:04:28.371
 il y a un grand mythe qu'il faut peut-être déconstruire.

158
00:04:29.215 --> 00:04:32.473
 Le grand mythe du vin rouge et du fromage.

159
00:04:33.059 --> 00:04:33.317
 Comme ça,

160
00:04:33.496 --> 00:04:36.199
 on part direct sur le truc.

161
00:04:37.043 --> 00:04:38.340
 Qu'est-ce que toi t'en penses ?

162
00:04:38.902 --> 00:04:39.606
 Moi j'ai mon idée.

163
00:04:40.184 --> 00:04:41.949
Je pense que t'as laissé.

164
00:04:41.965 --> 00:04:42.231
 Merci.

165
00:04:42.324 --> 00:04:43.402
Et je pense qu'on va se rejoindre.

166
00:04:43.965 --> 00:04:44.340
Écoute,

167
00:04:44.824 --> 00:04:46.168
 contrairement à ce qu'on pourrait croire,

168
00:04:46.262 --> 00:04:47.496
 où on garde le plus vieux vin ...

169
00:04:48.035 --> 00:04:48.721
 pour le fromage,

170
00:04:48.722 --> 00:04:50.275
 le plus vieux vin rouge pour le fromage.

171
00:04:51.398 --> 00:04:51.978
 En réalité,

172
00:04:52.178 --> 00:04:57.481
 le tannin et la protéine de lait sont définitivement ennemis.

173
00:04:57.981 --> 00:04:58.258
 En fait,

174
00:04:59.020 --> 00:04:59.438
 si tu veux,

175
00:04:59.461 --> 00:05:01.039
 il faut créer une harmonie entre les deux.

176
00:05:01.844 --> 00:05:06.641
 Et la réaction chimique entre un tannin et la protéine de lait crée une molécule.

177
00:05:06.642 --> 00:05:11.258
Tu peux expliquer ce que c'est que le tannin pour ceux qui nous écoutent et qui ne savent pas forcément ?

178
00:05:11.430 --> 00:05:11.758
Bien sûr,

179
00:05:11.789 --> 00:05:13.227
 le tannin provient de trois endroits,

180
00:05:13.446 --> 00:05:14.336
 la peau du raisin,

181
00:05:14.617 --> 00:05:15.727
 le pépin et le bois.

182
00:05:16.399 --> 00:05:19.867
 donc c'est une sensation tactile le tannin qui est un peu

183
00:05:20.226 --> 00:05:21.848
 souvent un petit peu asséchant,

184
00:05:21.849 --> 00:05:22.650
 un peu structuré,

185
00:05:22.749 --> 00:05:23.450
 qui est sur la langue.

186
00:05:23.470 --> 00:05:26.032
 C'est un peu âpre.

187
00:05:26.591 --> 00:05:27.974
 C'est âpre et c'est structurant.

188
00:05:28.294 --> 00:05:28.552
 Donc ça,

189
00:05:28.614 --> 00:05:29.614
 c'est la structure que tu as,

190
00:05:29.958 --> 00:05:30.419
 c'est le tannin.

191
00:05:30.919 --> 00:05:32.161
 Et donc cette sensation de tactile,

192
00:05:32.216 --> 00:05:33.700
 presque un peu à l'amertume,

193
00:05:33.818 --> 00:05:34.583
 c'est assez semblable,

194
00:05:35.419 --> 00:05:36.138
 crée un tactile.

195
00:05:36.247 --> 00:05:36.966
 Et en réalité,

196
00:05:38.450 --> 00:05:39.372
 la molécule de tannin,

197
00:05:39.404 --> 00:05:40.310
 la molécule de lait,

198
00:05:40.825 --> 00:05:41.466
 les protéines de lait,

199
00:05:41.482 --> 00:05:42.528
 quand les deux se rencontrent,

200
00:05:42.591 --> 00:05:46.497
 créent un semblant aromatique qui est à 90%

201
00:05:46.919 --> 00:05:48.232
 proche du métallique.

202
00:05:48.662 --> 00:05:49.643
 Tu sais,

203
00:05:49.644 --> 00:05:50.424
 tu les chaînes par deux mètres.

204
00:05:51.004 --> 00:05:51.405
 C'est très sympa.

205
00:05:51.406 --> 00:05:51.524
 Très,

206
00:05:51.525 --> 00:05:52.825
 très sympa.

207
00:05:53.188 --> 00:05:53.766
 Tu vois un peu.

208
00:05:54.508 --> 00:05:54.766
 Et donc,

209
00:05:54.829 --> 00:05:55.270
 si tu veux,

210
00:05:56.411 --> 00:05:57.790
 les deux ne sont pas faits l'un pour l'autre.

211
00:05:57.954 --> 00:05:58.672
 Parce qu'effectivement,

212
00:05:58.673 --> 00:06:00.133
 tu es en opposition entre les deux.

213
00:06:00.516 --> 00:06:01.657
 Et le tannin et le lait,

214
00:06:02.157 --> 00:06:03.235
 il ne faut surtout pas les marrer.

215
00:06:03.258 --> 00:06:04.118
 Ce n'est pas agréable.

216
00:06:04.119 --> 00:06:04.414
 Tu sais,

217
00:06:04.805 --> 00:06:05.977
 l'expérience que j'aime beaucoup faire,

218
00:06:06.024 --> 00:06:06.821
 c'est un camembert.

219
00:06:07.743 --> 00:06:10.008
 Tu mets en bouche et après tu mets du vin rouge.

220
00:06:10.830 --> 00:06:10.950
 Là,

221
00:06:10.970 --> 00:06:12.212
 tu as la sensation métallique.

222
00:06:12.612 --> 00:06:13.673
 C'est très désagréable.

223
00:06:13.873 --> 00:06:17.236
Parce que beaucoup de gens consomment le camembert.

224
00:06:17.576 --> 00:06:18.338
 Et ça viendrait d'où ?

225
00:06:18.459 --> 00:06:20.181
C'est une tradition familiale.

226
00:06:20.236 --> 00:06:22.259
 C'est des usicoutumes très anciens.

227
00:06:23.002 --> 00:06:24.564
 Parce que tu as l'entrée,

228
00:06:24.627 --> 00:06:25.205
 les poissons,

229
00:06:25.845 --> 00:06:26.728
 après tu as les viandes.

230
00:06:27.384 --> 00:06:28.134
 Et donc tu es vous.

231
00:06:28.212 --> 00:06:30.650
 Le vin blanc,

232
00:06:30.712 --> 00:06:31.728
 le vin rouge,

233
00:06:31.729 --> 00:06:32.853
 tu es déjà bien fatigué.

234
00:06:32.994 --> 00:06:34.931
 Et donc on continue.

235
00:06:35.447 --> 00:06:36.978
 Sauf que l'effet d'un vin blanc...

236
00:06:37.642 --> 00:06:39.343
 permettrait de faire comme un tout normand,

237
00:06:39.344 --> 00:06:40.345
 de te rincer le palais,

238
00:06:40.346 --> 00:06:42.246
 de te rafraîchir le palais avec un blanc,

239
00:06:42.847 --> 00:06:44.648
 pour repartir sur un palais « lavé » ,

240
00:06:45.128 --> 00:06:45.632
 entre guillemets,

241
00:06:45.929 --> 00:06:46.828
 frais et disponible,

242
00:06:47.273 --> 00:06:47.914
 sur le dessert.

243
00:06:48.812 --> 00:06:49.953
 Et en revanche,

244
00:06:50.117 --> 00:06:55.312
 lorsque tu rafraîchis ton palais entre un fromage et l'acidité d'un vin blanc,

245
00:06:56.546 --> 00:06:57.218
 ça fait du bien,

246
00:06:57.359 --> 00:06:58.281
 c'est rafraîchissant,

247
00:06:58.640 --> 00:06:59.250
 c'est presque,

248
00:06:59.437 --> 00:06:59.984
 si j'ose dire,

249
00:07:00.437 --> 00:07:01.078
 désaltérant.

250
00:07:01.687 --> 00:07:01.812
 Ça,

251
00:07:01.828 --> 00:07:02.343
 c'est la classe.

252
00:07:02.562 --> 00:07:02.812
Alors,

253
00:07:03.046 --> 00:07:03.390
 du coup,

254
00:07:03.468 --> 00:07:05.765
 on peut quand même utiliser des vins rouges.

255
00:07:05.942 --> 00:07:06.683
 pour faire des accords.

256
00:07:06.883 --> 00:07:07.004
Oui,

257
00:07:07.223 --> 00:07:07.763
 bien sûr que oui.

258
00:07:07.764 --> 00:07:12.347
 Il ne faut pas plus entrer dans l'extrémisme.

259
00:07:12.648 --> 00:07:13.328
Mais moi,

260
00:07:13.711 --> 00:07:14.472
 en tant que fromager,

261
00:07:14.511 --> 00:07:16.590
 je dis souvent qu'un vin blanc va

262
00:07:17.011 --> 00:07:19.957
 90% mieux avec un fromage qu'un vin rouge.

263
00:07:20.035 --> 00:07:20.379
 Par contre,

264
00:07:20.418 --> 00:07:23.199
 il doit y avoir quand même des choses à faire avec le vin rouge.

265
00:07:23.605 --> 00:07:23.902
Tu vois,

266
00:07:23.903 --> 00:07:27.761
 il y a un exemple qui est très marquant sur un fromage d'une AOC,

267
00:07:27.980 --> 00:07:28.371
 d'une AOP,

268
00:07:28.527 --> 00:07:28.777
 pardon,

269
00:07:29.246 --> 00:07:30.324
 mythique en France,

270
00:07:30.886 --> 00:07:31.808
 c'est Saint-Nectaire.

271
00:07:31.871 --> 00:07:32.605
 Elles sont toutes mythiques,

272
00:07:32.606 --> 00:07:33.074
 je suis d'accord.

273
00:07:33.464 --> 00:07:33.793
 Historique,

274
00:07:33.794 --> 00:07:34.371
 c'est Saint-Nectaire.

275
00:07:34.930 --> 00:07:35.931
 Saint-Nectaire vin rouge,

276
00:07:36.072 --> 00:07:37.853
 ça marche magnifiquement.

277
00:07:38.634 --> 00:07:39.634
Alors quel type de vin rouge ?

278
00:07:40.134 --> 00:07:40.474
 Alors voilà,

279
00:07:40.634 --> 00:07:40.998
tout à fait,

280
00:07:40.999 --> 00:07:41.357
 tu as raison.

281
00:07:41.478 --> 00:07:42.958
 Il faut que le vin rouge soit délicat,

282
00:07:43.294 --> 00:07:43.521
 fin,

283
00:07:43.622 --> 00:07:45.701
 donc plutôt bourgignon ou au-dessus de Lyon,

284
00:07:46.341 --> 00:07:47.880
 c'est-à-dire le Jura,

285
00:07:47.919 --> 00:07:48.482
 la Savoie,

286
00:07:48.505 --> 00:07:50.029
 enfin plutôt le Jura,

287
00:07:50.544 --> 00:07:51.185
 l'Alsace,

288
00:07:52.044 --> 00:07:52.685
 la Bourgogne,

289
00:07:52.935 --> 00:07:53.435
 la Loire.

290
00:07:53.513 --> 00:07:53.888
La Loire,

291
00:07:53.935 --> 00:07:54.622
 les vins de Loire.

292
00:07:54.623 --> 00:07:55.513
 Qui est au nord de Lyon.

293
00:07:55.529 --> 00:07:56.326
 Qui est un peu tannin.

294
00:07:56.404 --> 00:07:56.544
 Fin,

295
00:07:56.638 --> 00:07:57.107
plus frais.

296
00:07:57.638 --> 00:07:58.435
 T'as pas de tannin,

297
00:07:58.576 --> 00:07:59.310
 t'as moins de tannin.

298
00:07:59.654 --> 00:08:01.201
 Je rappelle qu'au-dessus de Lyon,

299
00:08:01.763 --> 00:08:04.372
 tu as trois fois moins de tannin qu'à Bordeaux.

300
00:08:04.850 --> 00:08:04.970
Ok.

301
00:08:05.551 --> 00:08:06.452
 Alors là,

302
00:08:06.472 --> 00:08:07.171
 tu ne me le rappelles pas,

303
00:08:07.172 --> 00:08:07.693
 tu me l'apprends.

304
00:08:07.712 --> 00:08:08.214
Je l'apprends.

305
00:08:09.593 --> 00:08:10.117
 Et si tu veux,

306
00:08:10.816 --> 00:08:12.457
 c'est contrebalancé par l'acidité.

307
00:08:13.082 --> 00:08:15.183
 Et l'acidité d'un vin rouge,

308
00:08:15.738 --> 00:08:18.566
 elle permet justement de créer un lien sur les fromages.

309
00:08:18.605 --> 00:08:21.402
 Notamment si tu abaisses légèrement à 15 degrés,

310
00:08:21.933 --> 00:08:23.121
 là tu as le côté frais,

311
00:08:23.152 --> 00:08:23.652
 rafraîchissant,

312
00:08:23.730 --> 00:08:24.105
 pimpant.

313
00:08:24.589 --> 00:08:25.746
 Et le sanitaire adore ça.

314
00:08:26.246 --> 00:08:27.746
 Lorsque tu mets les deux en bouche ensemble,

315
00:08:27.839 --> 00:08:28.621
 c'est magnifique.

316
00:08:28.699 --> 00:08:28.933
Donc là,

317
00:08:28.934 --> 00:08:30.214
 tu es en train de donner un conseil.

318
00:08:30.542 --> 00:08:33.277
 si on veut casser un peu le côté tannique d'un vin rouge.

319
00:08:33.762 --> 00:08:34.142
 finalement,

320
00:08:34.143 --> 00:08:35.805
 ce n'est pas de le servir à température.

321
00:08:35.924 --> 00:08:36.605
Il faut rafraîchir.

322
00:08:36.606 --> 00:08:37.426
Il faut rafraîchir.

323
00:08:37.486 --> 00:08:37.605
 Donc,

324
00:08:37.606 --> 00:08:38.588
 14,

325
00:08:38.627 --> 00:08:39.146
 15 degrés.

326
00:08:39.185 --> 00:08:39.689
Exactement.

327
00:08:39.690 --> 00:08:40.330
 Tu le rafraîchis,

328
00:08:40.331 --> 00:08:41.170
 il est plus digeste.

329
00:08:41.611 --> 00:08:41.810
 Et là,

330
00:08:41.811 --> 00:08:42.170
 tu verras,

331
00:08:42.171 --> 00:08:43.029
 c'est beaucoup plus souple.

332
00:08:43.350 --> 00:08:43.568
 Et là,

333
00:08:43.569 --> 00:08:44.014
 ça marche.

334
00:08:44.670 --> 00:08:44.795
Bon,

335
00:08:44.873 --> 00:08:45.295
 devant nous,

336
00:08:45.693 --> 00:08:46.771
 on a quelques fromages.

337
00:08:47.076 --> 00:08:47.193
Oui,

338
00:08:47.256 --> 00:08:47.756
 ils sont bons.

339
00:08:47.974 --> 00:08:52.084
Qui sont présentés sur des magnifiques planches qui viennent de la marque Brut,

340
00:08:52.162 --> 00:08:54.474
 qui travaille avec un ESAT.

341
00:08:55.100 --> 00:09:01.006
 Je vais te proposer qu'on parle pour ensemble de différentes familles et que tu puisses nous donner quelques conseils.

342
00:09:01.482 --> 00:09:01.702
 Alors,

343
00:09:02.783 --> 00:09:02.904
 moi,

344
00:09:03.224 --> 00:09:04.965
 je vais pouvoir donner des conseils sur le fromage.

345
00:09:05.647 --> 00:09:05.967
 Et toi,

346
00:09:06.647 --> 00:09:10.553
 nous expliquer un petit peu qu'est-ce que tu mettras en accompagnement avec ces fromages-là.

347
00:09:10.811 --> 00:09:11.131
Parfait,

348
00:09:11.194 --> 00:09:11.748
 on va s'amuser.

349
00:09:12.256 --> 00:09:12.975
On va s'amuser.

350
00:09:13.076 --> 00:09:13.717
 Et puis aussi,

351
00:09:14.576 --> 00:09:14.694
 là,

352
00:09:15.178 --> 00:09:16.233
 on va les présenter les fromages,

353
00:09:16.234 --> 00:09:18.483
 mais est-ce qu'il faut,

354
00:09:18.701 --> 00:09:19.545
 quand on fait une dégustation,

355
00:09:19.717 --> 00:09:20.561
 un vin par fromage ?

356
00:09:20.623 --> 00:09:22.998
 Est-ce qu'on peut trouver un consensus pour tout ?

357
00:09:23.686 --> 00:09:23.811
Oui,

358
00:09:23.826 --> 00:09:24.623
oui.

359
00:09:24.748 --> 00:09:25.264
 Comment on fait ?

360
00:09:25.280 --> 00:09:26.092
 Qu'est-ce qu'il faut faire ?

361
00:09:26.108 --> 00:09:26.483
 Et tout ça.

362
00:09:26.764 --> 00:09:27.030
 Donc là,

363
00:09:27.045 --> 00:09:27.561
 sur la planche,

364
00:09:27.562 --> 00:09:28.670
 on a un Mothais- sur-feuille.

365
00:09:29.691 --> 00:09:31.372
 qui vient d'avoir l'AOC et qui a bientôt l'AOP.

366
00:09:31.894 --> 00:09:33.456
 On a un camembert de Normandie

367
00:09:33.874 --> 00:09:35.558
 AOP, moulé louche.

368
00:09:35.577 --> 00:09:36.937
Qui a l'AOP depuis quelques temps d'ailleurs.

369
00:09:37.136 --> 00:09:38.480
Il y a quelques temps exactement.

370
00:09:39.558 --> 00:09:40.925
 On a un Époisses ici.

371
00:09:41.542 --> 00:09:41.902
 Ce matin,

372
00:09:41.941 --> 00:09:43.323
 j'ai été chercher un Époisses fermier.

373
00:09:44.066 --> 00:09:45.503
 On a un Saint-Nectaire fermier.

374
00:09:46.300 --> 00:09:46.972
 Deuxième clin d'œil,

375
00:09:47.034 --> 00:09:48.175
 un fromage de Bourgogne.

376
00:09:48.581 --> 00:09:49.503
 Un fromage de Bourgogne.

377
00:09:49.612 --> 00:09:51.488
 J'ai quand même fait quelques recherches avant d'y aller.

378
00:09:51.489 --> 00:09:52.253
 C'était parfait.

379
00:09:53.019 --> 00:09:53.472
 Un comté.

380
00:09:53.769 --> 00:09:55.175
 On va être sur un comté qui a...

381
00:09:55.550 --> 00:09:56.871
 un peu plus de 18 mois d'affinage.

382
00:09:56.931 --> 00:09:57.833
 Et puis pour terminer,

383
00:09:57.952 --> 00:09:59.154
 c'est ses 100 ans cette année.

384
00:09:59.915 --> 00:10:02.915
 Première appellation d'origine et appellation d'origine.

385
00:10:02.916 --> 00:10:04.220
 Et 1925.

386
00:10:04.361 --> 00:10:06.243
 Même avant les appellations d'origine sur le vin.

387
00:10:06.423 --> 00:10:06.861
 Finalement,

388
00:10:07.040 --> 00:10:07.939
 tout est parti du fromage.

389
00:10:07.940 --> 00:10:10.743
 Le vin était avant.

390
00:10:11.189 --> 00:10:12.548
 Le fromage était avant.

391
00:10:12.642 --> 00:10:13.689
 Il était bien avant.

392
00:10:14.767 --> 00:10:15.923
 Avec le Roquefort.

393
00:10:15.970 --> 00:10:16.673
 Dis-nous un petit peu,

394
00:10:16.751 --> 00:10:16.939
 toi,

395
00:10:17.392 --> 00:10:19.829
 est-ce qu'on commence par regarder l'ensemble ou...

396
00:10:20.486 --> 00:10:22.828
 Est-ce qu'on fait fromage après fromage ?

397
00:10:22.969 --> 00:10:23.389
 Explique-nous,

398
00:10:23.428 --> 00:10:24.049
 je pense,

399
00:10:24.069 --> 00:10:26.272
 comment tu le fais en tant que sommelier ?

400
00:10:26.553 --> 00:10:26.951
Alors moi,

401
00:10:27.073 --> 00:10:27.393
 tu vois,

402
00:10:27.674 --> 00:10:28.334
 c'est très facile.

403
00:10:28.335 --> 00:10:29.635
 Je prends des pâtes,

404
00:10:29.658 --> 00:10:30.916
 de la texture de pâte.

405
00:10:31.198 --> 00:10:32.315
 Pâte pressée,

406
00:10:32.862 --> 00:10:33.362
 où tu vois,

407
00:10:33.823 --> 00:10:34.338
 là par exemple,

408
00:10:34.339 --> 00:10:35.338
 le comté est intéressant,

409
00:10:35.339 --> 00:10:37.377
 mais ça peut être un fromage,

410
00:10:37.658 --> 00:10:40.487
 même les textures très...

411
00:10:41.565 --> 00:10:41.830
 Ferme ?

412
00:10:41.987 --> 00:10:42.252
 Ferme,

413
00:10:42.330 --> 00:10:42.487
 voilà.

414
00:10:42.924 --> 00:10:44.377
 Donc ça peut être un chèvre un peu affiné,

415
00:10:44.455 --> 00:10:44.705
 tu vois,

416
00:10:45.127 --> 00:10:45.549
 un sec.

417
00:10:46.237 --> 00:10:46.455
 Et là,

418
00:10:46.456 --> 00:10:46.877
 de ce fait-là...

419
00:10:48.027 --> 00:11:02.857
 on va l'ouvrir on va regarder le fromage le chèvre pour moi c'est là où tout commence parce que c'est le plus fin c'est le plus dédicat c'est le plus subtil et donc là il est beau c'est magnifique génial merci

420
00:11:05.526 --> 00:11:08.670
On a un Mothais qui est un peu jeune.

421
00:11:09.611 --> 00:11:09.830
 Alors,

422
00:11:09.889 --> 00:11:10.611
 on est fin d'année,

423
00:11:10.612 --> 00:11:12.432
 ce n'est pas forcément la bonne saison des chèvres.

424
00:11:12.955 --> 00:11:13.533
Sur ce chèvre,

425
00:11:14.158 --> 00:11:14.635
 c'est frais,

426
00:11:14.752 --> 00:11:15.838
 il faut rafraîchir.

427
00:11:16.033 --> 00:11:16.299
 Donc là,

428
00:11:16.338 --> 00:11:18.658
 tu mets en bouche un sauvignon blanc,

429
00:11:19.400 --> 00:11:19.580
 frais,

430
00:11:19.581 --> 00:11:20.103
 rafraîchissant,

431
00:11:20.158 --> 00:11:20.955
 pour y fumer sans serre,

432
00:11:20.986 --> 00:11:21.408
 par exemple.

433
00:11:22.517 --> 00:11:22.861
 Ou alors,

434
00:11:22.877 --> 00:11:23.330
 encore mieux,

435
00:11:23.986 --> 00:11:26.205
 tu vas chercher le sud de la France.

436
00:11:26.929 --> 00:11:28.291
 La côte méditerranée,

437
00:11:28.310 --> 00:11:30.012
 la côte d'Azur et le vermentino,

438
00:11:30.592 --> 00:11:32.693
 qui est un cépage aromatique intense,

439
00:11:32.935 --> 00:11:33.838
 frais en bouche,

440
00:11:33.916 --> 00:11:34.537
 mais délicat.

441
00:11:35.236 --> 00:11:36.861
 Il ne faut pas de vin élevé en barrique.

442
00:11:37.181 --> 00:11:37.603
 Interdit.

443
00:11:38.080 --> 00:11:39.338
 Le chèvre appelle la fraîcheur.

444
00:11:39.681 --> 00:11:39.822
 Donc,

445
00:11:39.861 --> 00:11:40.642
 que de vin en cuve.

446
00:11:41.221 --> 00:11:41.346
 Donc,

447
00:11:41.347 --> 00:11:42.603
 tu as l'esprit désaltérant,

448
00:11:42.705 --> 00:11:43.400
 rafraîchissant.

449
00:11:43.510 --> 00:11:43.619
Donc,

450
00:11:43.650 --> 00:11:44.713
 sur un chèvre plutôt jeune,

451
00:11:44.744 --> 00:11:45.041
 du coup.

452
00:11:45.042 --> 00:11:45.307
Un jeune,

453
00:11:45.322 --> 00:11:45.713
 tout à fait.

454
00:11:46.681 --> 00:11:46.807
 Là,

455
00:11:46.808 --> 00:11:47.807
 tu as vraiment ce côté rafraîchissant.

456
00:11:47.931 --> 00:11:48.197
 Même,

457
00:11:49.697 --> 00:11:51.088
 je ne sais pas si on peut aller chercher...

458
00:11:52.741 --> 00:11:57.444
 tu vois ce petit râpé de cédrat parfois sur quelques préparations fromagères qui est magnifique.

459
00:11:57.866 --> 00:11:59.546
 Je pense celui-ci,

460
00:11:59.589 --> 00:12:01.468
 mais aussi dans l'esprit chèvre,

461
00:12:01.632 --> 00:12:04.452
 la brousse de chèvre avec un râpé de cédrat dessus,

462
00:12:04.491 --> 00:12:05.272
 c'est magnifique,

463
00:12:05.632 --> 00:12:06.311
 on peut s'amuser.

464
00:12:06.835 --> 00:12:10.616
 Donc tu crées une recette et là les vins blancs frais et minéraux sont magnifiques.

465
00:12:10.772 --> 00:12:10.975
 Donc

466
00:12:11.725 --> 00:12:12.257
 Provence blanc,

467
00:12:15.085 --> 00:12:15.850
 les sauvignons blancs,

468
00:12:16.319 --> 00:12:18.319
 que des choses avec peu d'alcool,

469
00:12:18.491 --> 00:12:19.413
 mais beaucoup de fraîcheur,

470
00:12:19.491 --> 00:12:20.085
 beaucoup d'éclat,

471
00:12:20.241 --> 00:12:20.975
 ça c'est intéressant.

472
00:12:21.461 --> 00:12:23.584
Et si on avait un chèvre qui était plus affiné ?

473
00:12:24.244 --> 00:12:24.545
Écoute,

474
00:12:24.645 --> 00:12:24.764
 là,

475
00:12:25.004 --> 00:12:26.166
 je peux peut-être te surprendre,

476
00:12:26.487 --> 00:12:28.889
 mais tu sais qu'il y a une structure un peu plus...

477
00:12:29.291 --> 00:12:30.213
 C'est plus puissant.

478
00:12:30.487 --> 00:12:31.651
On n'est plus sur l'animal.

479
00:12:31.752 --> 00:12:32.252
 Exactement.

480
00:12:32.253 --> 00:12:33.174
 On a le côté vraiment...

481
00:12:33.213 --> 00:12:33.690
 Exactement.

482
00:12:34.315 --> 00:12:34.432
Là,

483
00:12:34.433 --> 00:12:35.916
 il faut ramener en bout de la texture.

484
00:12:36.299 --> 00:12:37.299
 Et comment tu la ramènes ?

485
00:12:37.674 --> 00:12:38.424
 Par la bière.

486
00:12:39.237 --> 00:12:39.502
Alors,

487
00:12:40.518 --> 00:12:40.940
 aujourd'hui,

488
00:12:40.941 --> 00:12:41.221
 on fait...

489
00:12:41.424 --> 00:12:41.533
 Moi,

490
00:12:41.565 --> 00:12:42.237
 ça ne me dérange pas.

491
00:12:42.283 --> 00:12:43.721
 J'aime bien la zythologie.

492
00:12:43.783 --> 00:12:44.799
 L'accord mets et bière,

493
00:12:44.846 --> 00:12:45.440
 zythologie.

494
00:12:45.987 --> 00:12:47.190
 Mais aujourd'hui,

495
00:12:47.191 --> 00:12:48.002
 on va parler vin quand même.

496
00:12:48.333 --> 00:12:48.974
On peut parler de vin.

497
00:12:50.314 --> 00:12:51.857
Il nous emmène sur la bière directe,

498
00:12:51.877 --> 00:12:52.818
 on change de sujet.

499
00:12:53.920 --> 00:12:54.357
Dans ce cas-là,

500
00:12:54.920 --> 00:12:55.400
 pour le vin,

501
00:12:55.502 --> 00:12:59.162
 j'aimerais te proposer des choses un peu plus canailles,

502
00:12:59.201 --> 00:12:59.802
 entre guillemets.

503
00:13:00.466 --> 00:13:01.263
 Plus de structure,

504
00:13:01.505 --> 00:13:02.248
 jurançon sec.

505
00:13:02.685 --> 00:13:04.443
 On traverse la France dans le sud,

506
00:13:04.444 --> 00:13:05.209
 dans les Pyrénées,

507
00:13:05.584 --> 00:13:05.787
 et là,

508
00:13:05.788 --> 00:13:06.818
 tu as un peu plus de volume,

509
00:13:06.865 --> 00:13:07.865
 d'intensité aromatique.

510
00:13:08.412 --> 00:13:09.615
 Il faut plus de caractère,

511
00:13:09.662 --> 00:13:10.490
 plus de puissance.

512
00:13:10.740 --> 00:13:11.162
 Néanmoins,

513
00:13:11.849 --> 00:13:13.740
 tu restes frais parce que c'est le pied des Pyrénées,

514
00:13:14.084 --> 00:13:14.912
 et jurançon sec,

515
00:13:15.037 --> 00:13:15.724
 c'est l'esprit,

516
00:13:15.927 --> 00:13:16.193
 pareil,

517
00:13:16.287 --> 00:13:16.818
 désaltérant,

518
00:13:16.865 --> 00:13:17.443
 rafraîchissant.

519
00:13:18.097 --> 00:13:18.558
 Les chèvres,

520
00:13:18.598 --> 00:13:20.619
 c'est toujours des vins blancs frais et purs.

521
00:13:21.080 --> 00:13:21.602
 C'est important.

522
00:13:22.383 --> 00:13:22.801
Ensuite,

523
00:13:23.281 --> 00:13:24.145
 on va se diriger où ?

524
00:13:24.582 --> 00:13:26.082
Je pense qu'on peut aller sur le comté

525
00:13:26.668 --> 00:13:28.129
 Saint-Nectaire. Sur le Saint-Nectaire plutôt,

526
00:13:28.130 --> 00:13:28.504
parce que là,

527
00:13:28.645 --> 00:13:30.973
 au vu de l'affinage des pâtes molles...

528
00:13:31.269 --> 00:13:31.566
Alors ça,

529
00:13:31.613 --> 00:13:32.207
 c'est intéressant,

530
00:13:32.230 --> 00:13:33.035
 parce que le Saint-Nectaire,

531
00:13:33.074 --> 00:13:33.332
 pour moi,

532
00:13:34.379 --> 00:13:35.238
 c'est la madeleine de Proust.

533
00:13:35.301 --> 00:13:35.957
 Merci beaucoup.

534
00:13:36.941 --> 00:13:37.379
 Et alors,

535
00:13:37.410 --> 00:13:40.019
 question fromage

536
00:13:40.441 --> 00:13:41.613
 Saint-Nectaire, est-ce qu'on mange la peau ou pas ?

537
00:13:42.338 --> 00:13:57.029
moi je mange tout dans la peau alors toutes les peaux des fromages quasiment se mangent moi ce que je dis toujours c'est que je goûte le coeur la croûte et les deux ensemble c'est bon aujourd'hui je

538
00:13:57.115 --> 00:14:10.467
 cherche à regarder justement les textures donc là on voit un Saint-Nectaire qui est plutôt sur du mucor donc on va avoir un Saint-Nectaire qui va être un peu ferme en texture parce que dans le Saint-Nectaire on a plusieurs conduites d'affinage ...

539
00:14:10.901 --> 00:14:13.764
 avec soit la conduite d'affinage où là on est sur très mucor,

540
00:14:14.305 --> 00:14:16.567
 plus comme ça qu'on le consomme dans les montagnes.

541
00:14:16.606 --> 00:14:16.747
 Après,

542
00:14:16.766 --> 00:14:17.587
 il y a trois couleurs.

543
00:14:17.989 --> 00:14:18.110
 Là,

544
00:14:18.169 --> 00:14:20.673
 c'est plus ou moins où on va laver le fromage.

545
00:14:21.009 --> 00:14:21.430
 Et par exemple,

546
00:14:21.431 --> 00:14:22.509
 dans le nord de la France,

547
00:14:22.813 --> 00:14:25.032
 on est plus sur un affinage ambré ou rosé,

548
00:14:25.415 --> 00:14:27.071
 où on va faire travailler le ferment du rouge,

549
00:14:27.102 --> 00:14:28.540
 qui est le Brevibacterium Linens.

550
00:14:28.962 --> 00:14:29.165
 Et là,

551
00:14:29.166 --> 00:14:30.446
 on va avoir quelque chose de plus souple,

552
00:14:30.447 --> 00:14:30.915
 plus salé.

553
00:14:32.821 --> 00:14:33.055
Avant,

554
00:14:33.102 --> 00:14:34.368
 c'est plus le côté noix qu'on ressent.

555
00:14:35.243 --> 00:14:35.759
 Là maintenant,

556
00:14:35.946 --> 00:14:39.852
 j'ai un fromage qui est relativement pas trop puissant.

557
00:14:41.894 --> 00:14:43.837
On a une petite acidité qui est magnifique.

558
00:14:45.017 --> 00:14:45.239
Et toi,

559
00:14:45.278 --> 00:14:46.118
 quand je mange la croûte avec,

560
00:14:48.220 --> 00:14:48.481
 c'est là,

561
00:14:48.958 --> 00:14:49.239
 en fait,

562
00:14:49.302 --> 00:14:51.802
 c'est grâce à la croûte où le vin rouge est possible.

563
00:14:53.685 --> 00:14:57.224
 Le Saint-Nectaire est sans doute le seul fromage français,

564
00:14:57.364 --> 00:14:58.052
 un des seuls,

565
00:14:58.895 --> 00:15:00.630
 où les vins rouges sont parfaits.

566
00:15:00.911 --> 00:15:01.411
 Et justement,

567
00:15:01.458 --> 00:15:02.833
 où le vin blanc est moins bien.

568
00:15:03.489 --> 00:15:05.239
 Parce que c'est la croûte qui le met en difficulté.

569
00:15:06.677 --> 00:15:06.942
 Et donc,

570
00:15:07.099 --> 00:15:08.895
 il faut une intensité tannique.

571
00:15:09.429 --> 00:15:10.370
 C'est pourtant rarissime,

572
00:15:10.870 --> 00:15:11.251
 mais c'est vrai.

573
00:15:12.151 --> 00:15:12.792
 L'impact lait,

574
00:15:12.793 --> 00:15:13.714
 il est peut-être moins important.

575
00:15:13.715 --> 00:15:13.894
 Tu as vu,

576
00:15:13.895 --> 00:15:14.593
 quand tu goûtes la croûte,

577
00:15:14.594 --> 00:15:15.155
 ça change tout.

578
00:15:15.194 --> 00:15:16.257
Ah ben oui,

579
00:15:16.397 --> 00:15:16.655
 moi je...

580
00:15:16.858 --> 00:15:17.694
Tu le sais bien que moi,

581
00:15:18.218 --> 00:15:18.937
 mais pour moi,

582
00:15:19.061 --> 00:15:20.116
 c'est une révélation ça.

583
00:15:20.538 --> 00:15:21.780
 Et c'est ce côté un peu cave,

584
00:15:21.960 --> 00:15:22.241
 tu vois,

585
00:15:22.624 --> 00:15:23.343
 poussiéreux.

586
00:15:24.280 --> 00:15:24.882
 Façon de parler,

587
00:15:24.883 --> 00:15:25.593
 tu vois ce que je veux dire.

588
00:15:25.905 --> 00:15:26.280
 Ce côté,

589
00:15:27.249 --> 00:15:27.483
 tu vois,

590
00:15:27.530 --> 00:15:28.202
 presque sous-bois,

591
00:15:28.265 --> 00:15:28.811
 terre mouillée.

592
00:15:28.905 --> 00:15:30.171
 Côté terre mouillée,

593
00:15:30.187 --> 00:15:30.655
 champignonné,

594
00:15:31.015 --> 00:15:31.468
 qui apparaît.

595
00:15:31.593 --> 00:15:31.858
 Et ça,

596
00:15:31.952 --> 00:15:33.140
 c'est typique des vins rouges.

597
00:15:33.608 --> 00:15:34.858
 Tu vas chercher des bourgognes.

598
00:15:35.468 --> 00:15:36.952
 Tu vas chercher un peu évolué.

599
00:15:37.433 --> 00:15:39.015
 N'hésite pas à aller chercher des vins qui ont 7,

600
00:15:39.075 --> 00:15:39.235
 8,

601
00:15:39.354 --> 00:15:40.735
 10 ans en Bourgogne.

602
00:15:41.376 --> 00:15:43.138
 T'amuser à faire des vieux Beaujolais,

603
00:15:43.139 --> 00:15:44.360
 parce que ça peut se garder le Beaujolais,

604
00:15:44.579 --> 00:15:45.505
 contrairement à ce qu'on pourrait croire.

605
00:15:46.060 --> 00:15:46.841
 C'est magnifique.

606
00:15:47.145 --> 00:15:49.161
 Il faut une structure de tannin très fin.

607
00:15:49.864 --> 00:15:50.106
 Et là,

608
00:15:50.364 --> 00:15:51.185
 t'es au paradis.

609
00:15:51.489 --> 00:15:52.224
 C'est magnifique.

610
00:15:52.247 --> 00:15:54.724
 T'as même pas besoin de chutney ou autre.

611
00:15:54.725 --> 00:15:57.067
On pourrait pas du tout mettre de vin blanc là-dessus ?

612
00:15:58.145 --> 00:15:58.739
 Ou un rosé ?

613
00:15:59.552 --> 00:15:59.911
Le rosé,

614
00:15:59.958 --> 00:16:00.083
 oui.

615
00:16:00.583 --> 00:16:01.177
 Parce que le rosé,

616
00:16:01.192 --> 00:16:01.755
 c'est intéressant.

617
00:16:02.692 --> 00:16:03.458
 Je pense au Tavel.

618
00:16:04.161 --> 00:16:05.239
 Le Tavel qui est un...

619
00:16:06.527 --> 00:16:07.488
 soit un rosé puissant,

620
00:16:07.528 --> 00:16:14.778
 soit un rouge délicat c'est un entre les deux mais c'est un rosé très prononcé mais cette sensation de tannique est hyper importante en revanche,

621
00:16:15.997 --> 00:16:30.138
 là où tu peux peut-être jouer ça serait sur quelques vins demi-sec tu vois le Pinot Gris en Alsace marcherait très très bien parce que le Pinot Gris a une petite typicité ça sent toujours un peu le champignon et

622
00:16:30.153 --> 00:16:34.435
 ce côté champignon marche parfaitement avec la peau moi c'est le paradis,

623
00:16:34.591 --> 00:16:35.263
 c'est très très bon Merci.

624
00:16:35.523 --> 00:16:36.324
 Il est bon ton secteur.

625
00:16:36.524 --> 00:16:36.885
Il est bon ?

626
00:16:37.285 --> 00:16:37.404
 Bon,

627
00:16:37.425 --> 00:16:38.246
 mais c'est pas le mien,

628
00:16:38.326 --> 00:16:39.268
 c'est celui des producteurs.

629
00:16:39.387 --> 00:16:40.248
 C'est toujours ce que je dis.

630
00:16:40.268 --> 00:16:40.729
C'est fort,

631
00:16:40.928 --> 00:16:41.307
 c'est fort.

632
00:16:41.768 --> 00:16:41.971
Alors,

633
00:16:42.068 --> 00:16:42.908
 on continue sur...

634
00:16:43.674 --> 00:16:43.971
Le roi.

635
00:16:44.408 --> 00:16:44.775
Le roi.

636
00:16:44.916 --> 00:16:45.096
 Enfin,

637
00:16:45.190 --> 00:16:45.651
 un des rois.

638
00:16:45.674 --> 00:16:47.736
 Un des rois les plus consommés en France.

639
00:16:47.775 --> 00:16:47.994
 Alors,

640
00:16:47.995 --> 00:16:50.416
 c'est la première appellation de la France.

641
00:16:51.057 --> 00:16:51.822
 En volume,

642
00:16:52.166 --> 00:16:53.057
 en fromage en France,

643
00:16:53.088 --> 00:16:54.494
 on est au-dessus de 65 000 tonnes.

644
00:16:55.229 --> 00:16:55.401
Wow,

645
00:16:55.525 --> 00:16:56.275
 65 000 tonnes,

646
00:16:56.276 --> 00:16:56.401
 ouais.

647
00:16:57.025 --> 00:16:57.557
Et donc là,

648
00:16:57.901 --> 00:16:59.666
 nous partons sur un comté.

649
00:17:01.807 --> 00:17:03.744
 On voit ce qu'on est sur un comté pâte jaune.

650
00:17:05.655 --> 00:17:21.966
 pâte de jaune tu dis ? c'est fait avec du ... quand les vaches sont à l'herbe en fait on le voit parce que en fait un lait d'été c'est un lait qui est ouais donc là on voit encore un peu de souplesse on voit pas de on

651
00:17:21.997 --> 00:17:34.169
 voit pas de point de tyrosine encore apparaître n'a pas le fameux grain de sel pas du tout tu l'as pas alors c'est pas un grain de sel c'est ce que c'est ce que tu dis ouais c'est un regroupement d'acides aminés on appelle la tyrosine

652
00:17:35.447 --> 00:17:39.371
 qui vient un peu casser sous la dent et que je dis un grain de sel.

653
00:17:39.531 --> 00:17:40.051
 C'est pas du tout ça.

654
00:17:40.113 --> 00:17:40.613
 C'est pas du sel.

655
00:17:40.614 --> 00:17:41.613
 It looks like,

656
00:17:41.633 --> 00:17:42.152
 but it's not.

657
00:17:44.055 --> 00:17:44.312
 Mais oui,

658
00:17:44.414 --> 00:17:45.320
 c'est pas un grain de sel.

659
00:17:45.594 --> 00:17:45.719
Ah,

660
00:17:45.758 --> 00:17:46.140
 c'est bon ça.

661
00:17:46.539 --> 00:17:46.758
Alors,

662
00:17:46.759 --> 00:17:47.101
 du coup...

663
00:17:47.562 --> 00:17:47.883
Alors là,

664
00:17:49.344 --> 00:17:49.617
 tu sais,

665
00:17:49.618 --> 00:17:50.601
 il y a des règles.

666
00:17:50.961 --> 00:17:51.265
 Parfois,

667
00:17:51.281 --> 00:17:52.008
 parce que notre métier,

668
00:17:52.258 --> 00:17:52.805
 c'est ça,

669
00:17:52.929 --> 00:17:53.179
 en fait,

670
00:17:53.180 --> 00:17:56.320
 il est un mi-chemin entre la tradition et l'innovation.

671
00:17:57.492 --> 00:17:59.523
 C'est un peu comme doit être un meilleur brevet de France.

672
00:17:59.570 --> 00:18:00.695
 Il ne doit pas oublier la tradition,

673
00:18:01.086 --> 00:18:02.320
 mais avoir la tête à deux mains.

674
00:18:03.231 --> 00:18:03.471
 Et là,

675
00:18:03.952 --> 00:18:06.234
 je fais mon rôle de fondateur,

676
00:18:06.715 --> 00:18:07.673
 de traditionnel,

677
00:18:08.197 --> 00:18:11.556
 le célèbre vin jaune du Jura est la référence.

678
00:18:11.978 --> 00:18:13.720
 Et il faut goûter ça une fois dans sa vie.

679
00:18:14.158 --> 00:18:15.322
 Parce qu'on dit compter vin jaune,

680
00:18:15.345 --> 00:18:15.806
 compter vin jaune.

681
00:18:15.822 --> 00:18:15.947
 Oui,

682
00:18:15.986 --> 00:18:17.689
 mais qui l'a vraiment goûté ?

683
00:18:18.384 --> 00:18:21.033
 Qui a mis les deux ensemble en bouche en même temps ?

684
00:18:21.455 --> 00:18:22.252
 Très peu de gens en fait.

685
00:18:22.533 --> 00:18:22.908
C'est très bon.

686
00:18:23.627 --> 00:18:24.330
C'est énorme.

687
00:18:24.877 --> 00:18:25.533
 C'est l'émotion.

688
00:18:25.595 --> 00:18:26.080
 Et pourquoi ?

689
00:18:26.189 --> 00:18:26.408
 Et ça,

690
00:18:26.439 --> 00:18:28.017
 c'est la magie des terroirs.

691
00:18:28.651 --> 00:18:29.031
 Le terroir,

692
00:18:29.072 --> 00:18:29.332
 c'est quoi ?

693
00:18:29.412 --> 00:18:30.092
 C'est pas la terre.

694
00:18:30.713 --> 00:18:32.334
 C'est les us et coutumes loyaux,

695
00:18:32.414 --> 00:18:33.297
 locaux et constants.

696
00:18:33.957 --> 00:18:34.977
 Le travail des humains,

697
00:18:36.020 --> 00:18:36.539
 une météo,

698
00:18:36.739 --> 00:18:38.340
 un climat qui donne une certaine herbe,

699
00:18:38.903 --> 00:18:39.942
 qui donnera un certain lait.

700
00:18:40.504 --> 00:18:40.746
 Et moi,

701
00:18:40.840 --> 00:18:41.106
 pareil,

702
00:18:41.145 --> 00:18:41.606
 dans les vins,

703
00:18:41.684 --> 00:18:43.324
 c'est ce climat avec ce sol,

704
00:18:43.442 --> 00:18:43.989
 ce sous-sol,

705
00:18:44.028 --> 00:18:44.863
 qui donnera un raisin,

706
00:18:45.410 --> 00:18:46.051
 qui aura une âme,

707
00:18:46.192 --> 00:18:46.754
 l'âme du lieu.

708
00:18:47.410 --> 00:18:47.645
 Et donc,

709
00:18:47.692 --> 00:18:48.676
 c'est pour ça que si tu veux...

710
00:18:48.848 --> 00:18:50.285
C'est l'homme dans son environnement.

711
00:18:50.286 --> 00:18:51.317
Dans son environnement,

712
00:18:51.473 --> 00:18:51.910
 complètement.

713
00:18:52.348 --> 00:18:55.660
 Et lorsque tu as le vin jaune et le comté qui sont produits dans le même département,

714
00:18:55.661 --> 00:18:56.082
 le Jura,

715
00:18:56.935 --> 00:19:12.189
 évidemment que ça marche parce qu'ils ont l'ADN une ADN similaire et je crois beaucoup en rencontre régionaux ça c'est un conseil qu'on donne régulièrement pour ne pas trop se prendre la tête bien sûr mais qu'est-ce que c'est efficace la pomme fonctionne avec les fromages normands donc

716
00:19:13.244 --> 00:19:16.775
 tout est bien fait et c'est plus fort que nous parce qu'effectivement on doit rééduquer,

717
00:19:16.837 --> 00:19:22.775
 tu sais parfois surtout dans les fromages et le vin qui sont quand même deux entités très fortes en France c'est quand même le pain,

718
00:19:22.776 --> 00:19:26.509
 le fromage et nous les trois là on est quand même des piliers fondateurs

719
00:19:26.975 --> 00:19:27.896
 Et surtout,

720
00:19:27.916 --> 00:19:32.222
 on a un devoir de transmettre cette tradition et de ne pas être trop innovant.

721
00:19:32.223 --> 00:19:32.441
 Tu vois,

722
00:19:32.460 --> 00:19:32.902
 par exemple,

723
00:19:33.503 --> 00:19:35.582
 quand tu as des chefs qui travaillent des fromages,

724
00:19:35.746 --> 00:19:38.644
 c'est magnifique de voir des belles assiettes travaillées,

725
00:19:38.769 --> 00:19:41.793
 mais quand tu rajoutes 3-4 ingrédients par-dessus,

726
00:19:42.793 --> 00:19:43.152
 au final,

727
00:19:44.074 --> 00:19:45.793
 tu perds l'âme du fromage.

728
00:19:46.121 --> 00:19:46.574
Le fromage,

729
00:19:46.589 --> 00:19:46.996
 normalement,

730
00:19:47.011 --> 00:19:47.714
 c'est comme un bon vin,

731
00:19:47.715 --> 00:19:48.621
 ça suffit à lui-même.

732
00:19:48.683 --> 00:19:49.058
C'est à lui-même,

733
00:19:49.074 --> 00:19:49.402
 tout à fait,

734
00:19:49.417 --> 00:19:49.543
 oui.

735
00:19:50.074 --> 00:19:50.339
 Et donc,

736
00:19:50.402 --> 00:19:50.511
 moi,

737
00:19:50.512 --> 00:19:53.636
 je suis vraiment pour mettre cette communion entre les deux.

738
00:19:54.136 --> 00:19:55.589
 alors si tu veux euh

739
00:19:55.711 --> 00:19:56.612
 Avoir une alternative,

740
00:19:56.672 --> 00:19:57.052
 tu peux,

741
00:19:57.513 --> 00:19:58.634
 notamment le Chenin.

742
00:19:59.153 --> 00:20:00.134
 Le Chenin de Loire,

743
00:20:00.556 --> 00:20:01.298
 Savennières,

744
00:20:01.556 --> 00:20:01.958
 enjoue,

745
00:20:02.677 --> 00:20:04.903
 avec des vins de 10 ans en blanc.

746
00:20:05.661 --> 00:20:05.818
 Waouh,

747
00:20:06.083 --> 00:20:06.700
 là c'est la classe,

748
00:20:06.763 --> 00:20:08.302
 avec le Comté ça marche très très bien.

749
00:20:09.021 --> 00:20:11.763
 Mais ce sera jamais autant qu'avec le vin jaune,

750
00:20:11.966 --> 00:20:14.669
 d'autant plus si je précise le Château-Châlon.

751
00:20:14.670 --> 00:20:18.247
 C'est une appellation historique pour nous dans le vin.

752
00:20:18.997 --> 00:20:22.950
 C'est peut-être une des communes les plus belles de France qui devrait être classée UNESCO.

753
00:20:23.419 --> 00:20:25.138
 Qui devrait être classée UNESCO.

754
00:20:25.527 --> 00:20:26.048
 qu'il ne l'est pas,

755
00:20:26.108 --> 00:20:27.189
 mais par sa beauté,

756
00:20:27.289 --> 00:20:27.869
 c'est magnifique.

757
00:20:28.791 --> 00:20:29.051
 Et donc,

758
00:20:29.572 --> 00:20:30.713
 cette rencontre de Château-Châlon,

759
00:20:30.752 --> 00:20:32.295
 qui est un vin qui est resté 7 ans,

760
00:20:32.795 --> 00:20:34.436
 6 ans et 3 mois minimum en fût,

761
00:20:35.115 --> 00:20:37.561
 quand il rencontre un comté de 18 mois,

762
00:20:37.983 --> 00:20:38.639
 ou 24,

763
00:20:39.405 --> 00:20:39.998
 ou 36,

764
00:20:40.022 --> 00:20:41.545
 tout dépend de l'âge du vin,

765
00:20:42.764 --> 00:20:43.592
 c'est sans qu'une mesure.

766
00:20:43.686 --> 00:20:44.483
 Ça te tire les larmes.

767
00:20:44.811 --> 00:20:45.514
Et sur le comté,

768
00:20:45.592 --> 00:20:46.764
 on peut donner cet exemple-là,

769
00:20:47.311 --> 00:20:47.983
 est-ce que tu vas,

770
00:20:48.155 --> 00:20:48.389
 toi,

771
00:20:48.592 --> 00:20:51.514
 faire le choix du même vin en fonction de l'affinage ?

772
00:20:51.779 --> 00:20:52.061
Du tout.

773
00:20:52.233 --> 00:20:52.529
 Du tout,

774
00:20:52.530 --> 00:20:52.717
 du tout.

775
00:20:52.718 --> 00:20:53.108
 Tout évolue.

776
00:20:53.592 --> 00:20:53.936
 Par exemple,

777
00:20:53.951 --> 00:20:54.717
 tu as un vin vieux,

778
00:20:55.151 --> 00:20:58.254
 va prendre ses notes de safran,

779
00:20:58.375 --> 00:20:58.895
 de curry,

780
00:20:59.235 --> 00:21:01.559
 un peu plus noir,

781
00:21:01.758 --> 00:21:03.340
 plus prononcé,

782
00:21:03.418 --> 00:21:05.379
 je vais chercher aussi l'intensité d'un vieux.

783
00:21:05.457 --> 00:21:06.403
 36,

784
00:21:07.223 --> 00:21:07.903
 48,

785
00:21:08.207 --> 00:21:09.567
 ça m'intéresse pour les très vieux,

786
00:21:09.863 --> 00:21:12.395
 parce que les deux se répondent au même niveau.

787
00:21:12.801 --> 00:21:13.192
 En revanche,

788
00:21:13.193 --> 00:21:14.285
 un comté jeune,

789
00:21:14.989 --> 00:21:17.989
 avec un vin jaune du Jura jeune,

790
00:21:18.067 --> 00:21:18.567
 c'est parfait.

791
00:21:19.113 --> 00:21:20.832
 C'est l'esprit presque printanier,

792
00:21:20.942 --> 00:21:21.801
 floral.

793
00:21:21.910 --> 00:21:23.160
 Tu vas écharper de l'acidité.

794
00:21:23.301 --> 00:21:23.801
 Exactement.

795
00:21:24.436 --> 00:21:25.299
 Et tout évolue,

796
00:21:25.319 --> 00:21:26.424
 et ça c'est hyper important.

797
00:21:26.900 --> 00:21:27.581
Donc le comté,

798
00:21:27.901 --> 00:21:29.583
 ça marche avec plein de choses,

799
00:21:29.682 --> 00:21:30.524
 mais surtout le vin jaune.

800
00:21:30.643 --> 00:21:31.145
Le vin jaune,

801
00:21:31.223 --> 00:21:32.383
 c'est l'expérience d'une vie.

802
00:21:32.384 --> 00:21:33.587
 Il faut le faire une fois dans sa vie.

803
00:21:34.446 --> 00:21:34.985
On continue ?

804
00:21:35.930 --> 00:21:36.212
 Allez,

805
00:21:36.829 --> 00:21:37.313
 alors là,

806
00:21:38.876 --> 00:21:40.915
 on va repartir en Normandie.

807
00:21:41.477 --> 00:21:44.282
 On va aller regarder ce camembert de

808
00:21:44.798 --> 00:21:47.282
 Normandie moulé à la louche au lait cru.

809
00:21:48.219 --> 00:21:48.626
 Alors là,

810
00:21:48.829 --> 00:21:50.063
 qu'est-ce qu'on a comme affinage ?

811
00:21:51.485 --> 00:21:51.860
Donc là,

812
00:21:52.204 --> 00:21:53.907
on est affiné quasiment à cœur.

813
00:21:56.616 --> 00:21:58.439
 Il n'y a quasiment plus de craie.

814
00:21:59.038 --> 00:21:59.740
 C'était crayeux.

815
00:22:00.741 --> 00:22:02.784
 Qu'est-ce que tu nous dirais là-dessus ?

816
00:22:03.624 --> 00:22:03.745
 Moi,

817
00:22:03.746 --> 00:22:04.566
 je te dirais qu'en Normandie,

818
00:22:04.567 --> 00:22:05.027
 il y a du cidre.

819
00:22:06.042 --> 00:22:07.284
 Ça serait l'accord régional.

820
00:22:07.824 --> 00:22:08.831
 Mais il n'y a pas de vin.

821
00:22:09.386 --> 00:22:09.831
Maintenant,

822
00:22:11.230 --> 00:22:12.386
il commence à y avoir du vin.

823
00:22:12.448 --> 00:22:13.448
 Pardon.

824
00:22:13.917 --> 00:22:15.152
Ce n'est pas encore de l'AOC.

825
00:22:15.542 --> 00:22:17.730
 Mais oui,

826
00:22:17.731 --> 00:22:18.277
 ça existe.

827
00:22:19.136 --> 00:22:20.214
 Si on veut rester en Normandie,

828
00:22:20.324 --> 00:22:20.855
 c'est le Pommeau.

829
00:22:22.183 --> 00:22:22.527
 Le Pommeau,

830
00:22:22.698 --> 00:22:22.980
 c'est...

831
00:22:24.769 --> 00:22:29.132
 jus de raisin frais et calvados donc c'est une mistelle,

832
00:22:29.292 --> 00:22:33.175
 c'est un assemblage c'est comme le pinot des Charentes, une floc de gascogne,

833
00:22:33.176 --> 00:22:35.237
 des choses comme ça et en fait ici,

834
00:22:36.057 --> 00:22:37.245
 t'as une émotion qui est fabuleuse,

835
00:22:37.440 --> 00:22:39.721
 mais pour moi,

836
00:22:39.745 --> 00:22:43.167
 un des meilleurs accords avec un beau camembert comme ça fait à coeur,

837
00:22:43.760 --> 00:22:45.682
 c'est la champagne et en champagne,

838
00:22:45.683 --> 00:22:52.573
 tu vas chercher un pinot noir et un pinot meunier donc c'est un champagne blanc fait avec des raisins rouges t'as deux familles,

839
00:22:52.839 --> 00:22:53.417
 blanc de blanc ...

840
00:22:54.072 --> 00:22:54.893
 et blanc de noir.

841
00:22:55.574 --> 00:22:56.635
 Blanc de blanc chardonnay,

842
00:22:57.496 --> 00:22:57.896
 frais,

843
00:22:57.976 --> 00:22:58.515
 dédicat,

844
00:22:58.637 --> 00:22:59.277
 végétal,

845
00:22:59.476 --> 00:23:00.156
 rafraîchissant.

846
00:23:00.457 --> 00:23:00.578
 Là,

847
00:23:00.617 --> 00:23:01.320
 c'est le chèvre.

848
00:23:01.719 --> 00:23:02.062
 En revanche,

849
00:23:02.063 --> 00:23:02.820
 c'est blanc de noir,

850
00:23:03.000 --> 00:23:03.461
 plus puissant,

851
00:23:03.484 --> 00:23:03.961
 plus massif.

852
00:23:04.562 --> 00:23:04.680
 Là,

853
00:23:04.820 --> 00:23:05.961
 c'est le camembert.

854
00:23:05.962 --> 00:23:06.062
 Donc,

855
00:23:06.063 --> 00:23:07.226
 c'est des choses un peu plus assises.

856
00:23:07.304 --> 00:23:07.469
 Mais,

857
00:23:08.164 --> 00:23:10.023
 la bulle va te sauver la vie.

858
00:23:10.351 --> 00:23:12.273
 La bulle va te rafraîchir le palais.

859
00:23:12.851 --> 00:23:14.351
 Tu peux te dire oui,

860
00:23:14.398 --> 00:23:15.336
 ce fromage est magnifique,

861
00:23:15.337 --> 00:23:16.430
 mais il est puissant quand même.

862
00:23:17.398 --> 00:23:17.508
 Là,

863
00:23:17.539 --> 00:23:18.680
 on a un côté assez...

864
00:23:18.695 --> 00:23:19.664
 Il est persistant,

865
00:23:19.742 --> 00:23:20.414
 il y a de la fleur.

866
00:23:21.180 --> 00:23:21.726
 C'est magnifique.

867
00:23:22.164 --> 00:23:22.539
 En revanche,

868
00:23:22.601 --> 00:23:23.242
 si tu mets un peu

869
00:23:23.624 --> 00:23:24.505
 du champagne en bouche,

870
00:23:25.165 --> 00:23:27.648
 tout de suite l'effet de la bulle va être plus évanescent,

871
00:23:27.649 --> 00:23:30.030
 il va donc rafraîchir et rincer le palais.

872
00:23:30.710 --> 00:23:31.370
 Ça c'est génial,

873
00:23:31.472 --> 00:23:33.870
 parce que là tu as vraiment l'harmonie,

874
00:23:34.097 --> 00:23:34.698
 l'équilibre.

875
00:23:34.699 --> 00:23:35.753
 C'est un accord de contraste,

876
00:23:36.019 --> 00:23:36.839
 mais que j'adore,

877
00:23:37.214 --> 00:23:38.956
 parce que le rôle du champagne va rafraîchir.

878
00:23:39.378 --> 00:23:41.605
 Donc le pommeau va être sucré,

879
00:23:43.026 --> 00:23:44.511
 un peu vin de liqueur,

880
00:23:44.512 --> 00:23:46.386
 donc lui va enrober,

881
00:23:46.480 --> 00:23:47.605
 va être très réconfortant,

882
00:23:47.855 --> 00:23:50.183
 mais risque de te fatiguer avant le dessert.

883
00:23:50.730 --> 00:23:52.011
 Et par contre l'accord est grandiose.

884
00:23:52.696 --> 00:23:53.056
 En revanche,

885
00:23:53.057 --> 00:23:55.979
 si tu veux te rafraîchir pour être encore en forme pour le dessert,

886
00:23:56.280 --> 00:23:58.643
 tu prends une bulle et la bulle est magnifique.

887
00:23:58.682 --> 00:23:58.804
 Là,

888
00:23:59.343 --> 00:24:01.022
 c'est magnifique.

889
00:24:01.023 --> 00:24:01.186
 Alors,

890
00:24:01.288 --> 00:24:03.186
 la bulle de cidre est intéressante,

891
00:24:03.187 --> 00:24:04.288
 mais c'est trop simple.

892
00:24:04.289 --> 00:24:06.311
 Il faut vraiment aller chercher un blanc de noir en champagne.

893
00:24:06.312 --> 00:24:06.452
 Et là,

894
00:24:06.453 --> 00:24:06.749
 tu vois,

895
00:24:06.811 --> 00:24:07.413
 c'est le sommet.

896
00:24:07.928 --> 00:24:10.647
Et est-ce qu'on peut mettre un autre type de vin sur ce fromage ?

897
00:24:11.132 --> 00:24:11.335
 Alors,

898
00:24:11.350 --> 00:24:13.757
 je vais te laisser finir la bouche.

899
00:24:13.850 --> 00:24:14.210
 Alors,

900
00:24:14.241 --> 00:24:14.491
 tu as vu,

901
00:24:14.554 --> 00:24:17.038
 on a le côté un peu animal qui vient.

902
00:24:17.039 --> 00:24:18.819
 On a le côté champignon sur la fin de bouche.

903
00:24:18.820 --> 00:24:19.147
 Tout à fait.

904
00:24:19.257 --> 00:24:20.178
 Une pointe d'amertume.

905
00:24:20.532 --> 00:24:21.253
 aussi qui est présent.

906
00:24:21.513 --> 00:24:22.013
 C'est animal,

907
00:24:22.093 --> 00:24:22.554
 tu as raison.

908
00:24:22.794 --> 00:24:24.396
 Il y a un côté rustique,

909
00:24:24.435 --> 00:24:24.798
 animal.

910
00:24:25.318 --> 00:24:27.919
Ça me fait penser à...

911
00:24:29.759 --> 00:24:37.064
 On peut même aller chercher du côté de l'Alsace le célèbre Gewurztraminer qui est très intense.

912
00:24:37.392 --> 00:24:37.892
Tu dis comment ?

913
00:24:38.283 --> 00:24:39.392
Gewurztraminer.

914
00:24:39.611 --> 00:24:40.626
 Moi je dis Gewurztraminer.

915
00:24:40.673 --> 00:24:41.439
 Gewurztraminer.

916
00:24:41.470 --> 00:24:43.298
J'ai peut-être pas l'accent.

917
00:24:45.173 --> 00:24:46.033
Gewurztraminer.

918
00:24:46.954 --> 00:24:47.204
 En fait,

919
00:24:47.220 --> 00:24:49.298
 le Gewurzt est tellement intense Merci.

920
00:24:49.444 --> 00:24:49.844
 Et tu sais,

921
00:24:49.845 --> 00:24:51.026
 il est litchi, rose,

922
00:24:51.486 --> 00:24:52.747
 mais il n'est pas que ça en fait.

923
00:24:53.208 --> 00:24:53.446
 Il est

924
00:24:53.829 --> 00:24:54.630
 Gewurztraminer,

925
00:24:54.650 --> 00:24:56.111
 c'est-à-dire la famille des épices.

926
00:24:57.333 --> 00:24:57.595
 Et donc,

927
00:24:57.634 --> 00:24:58.650
 c'est un bouquet d'épices,

928
00:24:58.696 --> 00:25:00.337
 le cumin notamment,

929
00:25:00.353 --> 00:25:01.134
 qui est très marqué.

930
00:25:01.618 --> 00:25:01.736
 Moi,

931
00:25:01.759 --> 00:25:02.634
 tu mets le cumin là-dessus,

932
00:25:02.798 --> 00:25:03.720
 c'est génial,

933
00:25:03.775 --> 00:25:04.040
 tu vois.

934
00:25:04.579 --> 00:25:07.181
 Et là où je te préconise une chose,

935
00:25:08.368 --> 00:25:09.509
 alors je pense que tu es d'accord avec moi,

936
00:25:09.822 --> 00:25:11.025
 je ne suis pas pour les chutneys.

937
00:25:14.232 --> 00:25:15.233
 Toujours aimer tous ces herbes.

938
00:25:15.254 --> 00:25:15.874
 J'adore ton aval.

939
00:25:15.875 --> 00:25:17.535
Je ne suis pas pour,

940
00:25:17.576 --> 00:25:17.695
 mais...

941
00:25:17.714 --> 00:25:19.117
 Je ne suis pas contre les chutneys.

942
00:25:19.437 --> 00:25:19.558
 Moi,

943
00:25:19.559 --> 00:25:20.078
 je dis toujours,

944
00:25:20.218 --> 00:25:22.000
 c'est une question de proportion.

945
00:25:22.699 --> 00:25:22.824
Oui,

946
00:25:22.825 --> 00:25:23.222
 bien sûr.

947
00:25:23.418 --> 00:25:24.605
Parce qu'aujourd'hui,

948
00:25:24.683 --> 00:25:25.160
 effectivement,

949
00:25:25.199 --> 00:25:28.707
 on voit des gens mettre autant de fromage que de chutneys.

950
00:25:29.925 --> 00:25:31.605
 Ou autant de pâte de fruits que de chutneys.

951
00:25:32.777 --> 00:25:33.308
Mais tu vas voir,

952
00:25:33.418 --> 00:25:34.714
 je pense que ma théorie va te plaire.

953
00:25:35.074 --> 00:25:35.480
 Parce que moi,

954
00:25:35.481 --> 00:25:35.933
 je n'en mets pas,

955
00:25:36.668 --> 00:25:39.371
 mais je remplace le chutney par le vin.

956
00:25:40.488 --> 00:25:41.149
 Tu vois ce que je veux dire ?

957
00:25:41.150 --> 00:25:42.370
 C'est-à-dire que l'arôme...

958
00:25:42.371 --> 00:25:43.011
 Tu es très fort,

959
00:25:43.371 --> 00:25:44.092
tu vends ton vin.

960
00:25:45.492 --> 00:25:49.254
L'arôme du vin reprend l'arôme du chutney potentiel.

961
00:25:49.894 --> 00:25:51.879
 Donc ceux qui vont ... ce Gewurztraminer,

962
00:25:52.222 --> 00:25:52.840
 qui ont un côté,

963
00:25:54.465 --> 00:25:54.840
 tu sais,

964
00:25:55.082 --> 00:25:55.379
 coing,

965
00:25:55.863 --> 00:25:56.550
 pâte de coing,

966
00:25:57.019 --> 00:25:57.410
 cumin,

967
00:25:58.332 --> 00:25:59.254
 quand tu mets ça en bouche,

968
00:25:59.722 --> 00:26:00.769
 tu mâches ton fromage,

969
00:26:00.926 --> 00:26:02.269
 tu n'avales surtout pas le fromage,

970
00:26:02.270 --> 00:26:02.972
 tu le laisses en bouche.

971
00:26:03.426 --> 00:26:04.035
 Une fois qu'il est mâché,

972
00:26:04.036 --> 00:26:05.050
 il est un peu fondu,

973
00:26:05.066 --> 00:26:05.332
 tu vois.

974
00:26:05.566 --> 00:26:07.082
Tu viens de bien remplir ... qui tapisse.

975
00:26:07.368 --> 00:26:09.550
 qui tapissent les papilles ... tu l'avales pas,

976
00:26:09.551 --> 00:26:10.111
tu le gardes ici,

977
00:26:10.152 --> 00:26:11.753
 tu mets le vin en bouche,

978
00:26:12.054 --> 00:26:15.875
 tu avales le vin en même temps et là t'as un apport de cumin,

979
00:26:16.836 --> 00:26:22.601
 de pâte de coing d'arôme de pâte de coin tu vois cette texture suave enrobante,

980
00:26:23.140 --> 00:26:26.586
 en fait ton chutney c'est ça et donc là ça t'apporte un complément

981
00:26:27.300 --> 00:26:31.967
 qui décuple l'émotion de la rencontre entre un fromage et un grand vin.

982
00:26:32.627 --> 00:26:33.166
 Et partout,

983
00:26:33.185 --> 00:26:33.467
 tu vois,

984
00:26:33.486 --> 00:26:34.627
 sur le chèvre du début,

985
00:26:35.365 --> 00:26:36.271
 tu mets le vin en même temps,

986
00:26:36.709 --> 00:26:37.646
 ça rafraîchit,

987
00:26:37.693 --> 00:26:41.092
 ça apporte le gain aromatique d'écorces d'orange,

988
00:26:41.178 --> 00:26:41.974
 d'écorces de citron,

989
00:26:42.513 --> 00:26:43.334
 peut-être dans les vins,

990
00:26:43.943 --> 00:26:45.178
 et là ton chutney il est là en fait,

991
00:26:45.381 --> 00:26:46.037
 il est liquide,

992
00:26:46.537 --> 00:26:47.302
 il est dans le verre.

993
00:26:48.021 --> 00:26:49.334
 C'est la gastronomie liquide,

994
00:26:49.662 --> 00:26:49.928
 le vin.

995
00:26:50.599 --> 00:26:51.318
 Et donc de ce fait là,

996
00:26:51.365 --> 00:26:53.068
 tu as les deux en bouche et paf !

997
00:26:53.300 --> 00:26:55.141
Heureusement qu'on est là pour mettre un peu de solide.

998
00:26:56.660 --> 00:26:56.942
 Allez,

999
00:26:57.100 --> 00:26:58.280
 on part maintenant en

1000
00:26:58.701 --> 00:27:05.002
 Bourgogne. Je vais te proposer de te servir à la cuillère dans cette époisse.

1001
00:27:05.682 --> 00:27:07.963
C'est puissant.

1002
00:27:08.026 --> 00:27:09.948
 C'est presque comme une fumée.

1003
00:27:11.557 --> 00:27:12.963
La particularité de l'Époisses,

1004
00:27:12.964 --> 00:27:14.588
 c'est qu'elle est lavée au marc de Bourgogne.

1005
00:27:15.338 --> 00:27:18.072
 C'est un peu la spécificité de cette pâte molle à croûte lavée.

1006
00:27:18.073 --> 00:27:18.791
C'est obligatoire.

1007
00:27:19.182 --> 00:27:19.307
Oui,

1008
00:27:19.369 --> 00:27:20.385
 c'est obligatoire d'appellation,

1009
00:27:20.448 --> 00:27:20.901
 exactement. Mais

1010
00:27:23.284 --> 00:27:23.825
 Ça sent,

1011
00:27:24.486 --> 00:27:24.986
 mais en bouche.

1012
00:27:24.987 --> 00:27:25.367
Ça n'a pas le goût,

1013
00:27:25.607 --> 00:27:25.886
 c'est fin.

1014
00:27:27.148 --> 00:27:27.730
C'est un fromage,

1015
00:27:27.769 --> 00:27:28.230
 justement,

1016
00:27:28.449 --> 00:27:29.171
 qui est très fin.

1017
00:27:29.910 --> 00:27:30.191
C'est fou,

1018
00:27:30.249 --> 00:27:30.371
 ça,

1019
00:27:30.390 --> 00:27:30.511
 oui.

1020
00:27:31.410 --> 00:27:31.832
 Dans ma tête,

1021
00:27:31.833 --> 00:27:32.074
 tu vois,

1022
00:27:32.089 --> 00:27:35.753
 j'avais l'habitude d'avoir des fromages beaucoup plus puissants.

1023
00:27:35.917 --> 00:27:36.339
 C'est très,

1024
00:27:36.378 --> 00:27:36.675
 très bon.

1025
00:27:36.917 --> 00:27:37.300
 Qui fait ça,

1026
00:27:37.301 --> 00:27:37.621
 tu ne sais pas ?

1027
00:27:38.121 --> 00:27:39.097
Le gaec des marronniers.

1028
00:27:39.941 --> 00:27:40.222
C'est bon.

1029
00:27:41.769 --> 00:27:42.019
 C'est fin.

1030
00:27:42.050 --> 00:27:42.300
Des fois,

1031
00:27:42.301 --> 00:27:43.785
 on les a un petit peu plus puissantes.

1032
00:27:44.972 --> 00:27:45.222
 Mais là,

1033
00:27:45.894 --> 00:27:46.660
 ça se mange sans faim,

1034
00:27:46.894 --> 00:27:47.488
 comme on dirait.

1035
00:27:48.003 --> 00:27:48.206
 Alors,

1036
00:27:48.222 --> 00:27:48.956
 sur cet Époisses,

1037
00:27:48.972 --> 00:27:49.253
 Xavier,

1038
00:27:49.269 --> 00:27:51.206
 parce qu'on est quand même là pour parler aussi de...

1039
00:27:51.535 --> 00:27:51.972
 Mais déjà ?

1040
00:27:53.001 --> 00:28:10.913
là tout à l'heure on disait que le vin rouge n'était pas très adapté c'est quand même deux exceptions françaises parce que là le Gevrey-Chambertin est dingue donc là on vient rechercher un accord régional et rouge parce que finalement la protéine de lait oui mais... c'est

1041
00:28:10.944 --> 00:28:20.148
 pas ce qui domine c'est vraiment cette intensité ce fumet ce grillé presque que t'as... c'est magnifique Merci.

1042
00:28:20.744 --> 00:28:23.447
 Je serais quand même bien parti pour changer de boisson,

1043
00:28:23.666 --> 00:28:23.986
 désolé.

1044
00:28:25.369 --> 00:28:25.748
 La bière,

1045
00:28:25.749 --> 00:28:25.869
 oui,

1046
00:28:25.889 --> 00:28:26.369
 marche très bien,

1047
00:28:27.049 --> 00:28:28.830
 mais pas de boisson.

1048
00:28:30.596 --> 00:28:30.713
Non,

1049
00:28:30.752 --> 00:28:32.158
 mais tu as le droit de dire autre chose.

1050
00:28:33.174 --> 00:28:34.174
 Ne te cantonne pas.

1051
00:28:38.197 --> 00:28:39.822
On peut aller chercher les spiritueux,

1052
00:28:40.150 --> 00:28:40.260
 toi,

1053
00:28:40.306 --> 00:28:40.650
 là-dessus.

1054
00:28:41.478 --> 00:28:42.150
 Un grand whisky,

1055
00:28:42.822 --> 00:28:45.369
 parce que la tourbe amène ce côté fumé.

1056
00:28:45.447 --> 00:28:45.666
 Fumé,

1057
00:28:45.916 --> 00:28:48.025
donc tu vas chercher finalement un accord...

1058
00:28:48.056 --> 00:28:48.447
 Incroyable.

1059
00:28:48.696 --> 00:28:49.937
d'aromatique,

1060
00:28:49.978 --> 00:28:59.368
 d'harmonie aromatique et là tu vas chercher des grands Lagavulin tu vois 18 ans c'est génial ça et là tu poses juste ces gouttes par gouttes,

1061
00:28:59.931 --> 00:29:12.212
 tu poses une goutte de whisky qui diffuse parce qu'il prend une grande lampée de whisky je peux te dire ça va te brûler mais si tu prends goutte par goutte avec ton épouasse ça va diffuser une sensation fumée magnifique,

1062
00:29:12.213 --> 00:29:18.025
 ça va être envoûtant et l'Époisses va être glorifiée tu vas porter l'Époisses grâce à ce whisky Merci.

1063
00:29:18.668 --> 00:29:18.888
 Et là,

1064
00:29:18.928 --> 00:29:22.630
 tu trouves une complicité assez unique,

1065
00:29:22.713 --> 00:29:23.173
 je dois dire.

1066
00:29:24.173 --> 00:29:24.455
 Mais ça,

1067
00:29:24.513 --> 00:29:24.756
 pour moi,

1068
00:29:24.795 --> 00:29:27.037
 ce serait vraiment le grand accord majeur.

1069
00:29:27.716 --> 00:29:28.576
 Whisky écossais,

1070
00:29:28.935 --> 00:29:29.279
 tourbé,

1071
00:29:30.021 --> 00:29:30.256
 fumé,

1072
00:29:30.982 --> 00:29:32.982
 type Lagavulin ou Ardbeg,

1073
00:29:33.920 --> 00:29:34.849
 avec la Grande Époisses.

1074
00:29:35.599 --> 00:29:36.302
 Et ou sinon,

1075
00:29:36.506 --> 00:29:37.693
un Gevrey-Chambertin.

1076
00:29:37.802 --> 00:29:39.021
 Le Gevrey,

1077
00:29:39.084 --> 00:29:39.552
parce que Gevrey,

1078
00:29:39.943 --> 00:29:40.630
 c'est dense,

1079
00:29:41.209 --> 00:29:41.927
 c'est rustique,

1080
00:29:42.396 --> 00:29:43.115
 c'est terreux,

1081
00:29:43.224 --> 00:29:43.771
 terre mouillée,

1082
00:29:43.818 --> 00:29:44.099
 tu vois.

1083
00:29:44.849 --> 00:29:45.287
 Ça marche très,

1084
00:29:45.288 --> 00:29:45.537
 très bien.

1085
00:29:45.880 --> 00:29:46.256
 Mais c'est bon.

1086
00:29:47.424 --> 00:29:50.027
On termine le dernier fromage de cette petite dégustation.

1087
00:29:50.206 --> 00:29:50.386
Allez.

1088
00:29:50.968 --> 00:29:51.228
Allez,

1089
00:29:51.546 --> 00:29:52.148
 on est parti.

1090
00:29:52.648 --> 00:29:53.269
Le plus vieux.

1091
00:29:53.609 --> 00:29:54.273
Le plus vieux.

1092
00:29:55.210 --> 00:29:56.054
Le patriarche.

1093
00:29:56.710 --> 00:29:57.632
Le Roquefort.

1094
00:29:58.734 --> 00:29:58.859
Oh,

1095
00:29:58.860 --> 00:29:59.195
 le grain,

1096
00:29:59.257 --> 00:29:59.499
 t'as vu.

1097
00:30:00.612 --> 00:30:01.293
Il y a un grain,

1098
00:30:01.893 --> 00:30:02.254
 j'adore.

1099
00:30:03.715 --> 00:30:04.615
 Et c'est pas trop puissant.

1100
00:30:05.115 --> 00:30:05.397
 Présent,

1101
00:30:05.398 --> 00:30:05.959
 mais pas puissant.

1102
00:30:06.557 --> 00:30:06.678
 Là,

1103
00:30:06.717 --> 00:30:07.139
 bien sûr,

1104
00:30:08.522 --> 00:30:10.342
 l'accord qu'il faut déguster,

1105
00:30:10.358 --> 00:30:11.561
 c'est un peu comme l'école du comté,

1106
00:30:11.562 --> 00:30:11.842
 tu vois.

1107
00:30:11.983 --> 00:30:13.803
 Il n'est pas de région,

1108
00:30:15.404 --> 00:30:16.006
 mais c'est Bordeaux.

1109
00:30:16.686 --> 00:30:16.811
Ok.

1110
00:30:16.983 --> 00:30:18.030
Et c'est pas ce que tu imagines,

1111
00:30:18.264 --> 00:30:18.967
 c'est Sauternes.

1112
00:30:19.358 --> 00:30:19.467
Ok.

1113
00:30:20.186 --> 00:30:20.967
Le Sauternes.

1114
00:30:21.045 --> 00:30:21.998
Viens chercher du sucre.

1115
00:30:22.154 --> 00:30:22.280
Ah,

1116
00:30:22.295 --> 00:30:22.576
 écoute,

1117
00:30:22.577 --> 00:30:22.686
 oui.

1118
00:30:23.342 --> 00:30:24.108
 L'enrobage.

1119
00:30:24.514 --> 00:30:24.858
 Parce que là,

1120
00:30:24.889 --> 00:30:25.280
 imagine,

1121
00:30:25.342 --> 00:30:25.639
 juste,

1122
00:30:25.795 --> 00:30:26.576
 t'as ça en bouche,

1123
00:30:26.983 --> 00:30:27.201
 et là,

1124
00:30:27.202 --> 00:30:28.764
 je te ramène de l'écorce d'orange amère,

1125
00:30:28.842 --> 00:30:29.373
 du safran,

1126
00:30:29.420 --> 00:30:29.858
 du miel.

1127
00:30:30.472 --> 00:30:31.152
 dans la romatique,

1128
00:30:31.792 --> 00:30:32.253
 tu vois un peu,

1129
00:30:33.013 --> 00:30:33.993
 c'est extraordinaire.

1130
00:30:34.173 --> 00:30:35.175
 Et Thomas Jefferson,

1131
00:30:35.913 --> 00:30:37.554
 président des Etats-Unis d'Amérique,

1132
00:30:38.233 --> 00:30:39.116
 au XVIIIe siècle,

1133
00:30:40.577 --> 00:30:42.296
 adorait le fromage bleu,

1134
00:30:42.593 --> 00:30:43.335
 le blue cheese,

1135
00:30:44.077 --> 00:30:44.311
 avec

1136
00:30:44.913 --> 00:30:46.038
 Yquem, Château d'Iquem,

1137
00:30:46.718 --> 00:30:48.155
 trésor national français.

1138
00:30:49.233 --> 00:30:49.890
 Et en réalité,

1139
00:30:50.952 --> 00:30:55.702
 le Sauternes et le Roquefort sont faits l'un pour l'autre.

1140
00:30:56.718 --> 00:30:58.014
 Il y a d'ailleurs une chose qui me...

1141
00:30:58.015 --> 00:30:58.577
 Merci.

1142
00:30:59.432 --> 00:31:03.851
 Désolé et je profite de la parole que tu me donnes pour le rappeler parce que je trouve que ce n'est pas normal.

1143
00:31:04.792 --> 00:31:05.312
 Attention,

1144
00:31:05.313 --> 00:31:07.234
c'est le moment revendication,

1145
00:31:07.335 --> 00:31:07.976
 t'écoutes Xavier.

1146
00:31:08.453 --> 00:31:10.132
L'AOP Roquefort a une super idée.

1147
00:31:10.296 --> 00:31:11.632
 Ils ont dit à l'AOC Sauternes,

1148
00:31:12.132 --> 00:31:14.054
 nos deux produits marchent formidablement bien.

1149
00:31:14.718 --> 00:31:15.015
 Sauternes,

1150
00:31:15.016 --> 00:31:16.140
 on n'en vend plus en France,

1151
00:31:16.156 --> 00:31:16.859
 c'est très compliqué.

1152
00:31:18.343 --> 00:31:18.703
 Et en fait,

1153
00:31:18.734 --> 00:31:21.109
 les Bordelais ont dit,

1154
00:31:21.110 --> 00:31:23.843
 on ne va quand même pas s'associer avec du fromage.

1155
00:31:25.171 --> 00:31:26.703
 Je dis mais qu'est-ce que vous êtes bête.

1156
00:31:26.890 --> 00:31:27.156
 Pardon,

1157
00:31:27.359 --> 00:31:27.484
 mais...

1158
00:31:28.380 --> 00:31:34.028
 On avait l'occasion unique de faire un coup entre une AOC de fromage et une grande AOC de vin.

1159
00:31:34.965 --> 00:31:35.387
 Et en fait,

1160
00:31:35.727 --> 00:31:35.848
 non,

1161
00:31:36.188 --> 00:31:38.707
 ils ne veulent pas parce que ce n'est pas dans les codes du vin.

1162
00:31:38.746 --> 00:31:39.152
 Mais en fait,

1163
00:31:39.309 --> 00:31:40.910
 ils n'ont pas compris.

1164
00:31:41.676 --> 00:31:44.840
 Un des grands problèmes de la vinification et des grands châteaux,

1165
00:31:45.340 --> 00:31:48.699
 c'est qu'on pense faire techniquement le meilleur vin au monde,

1166
00:31:48.887 --> 00:31:49.559
 possiblement.

1167
00:31:50.106 --> 00:31:50.278
 Donc,

1168
00:31:50.340 --> 00:31:51.465
 tu vas tout mettre en œuvre.

1169
00:31:51.528 --> 00:31:53.278
 Tu vas acheter des tracteurs une fortune,

1170
00:31:53.324 --> 00:31:54.481
 des cuiveries une fortune,

1171
00:31:55.012 --> 00:31:56.371
 pour faire le meilleur vin techniquement.

1172
00:31:56.481 --> 00:31:56.652
 mais

1173
00:31:57.740 --> 00:31:59.000
 Quelle est l'issue du vin à chaque fois ?

1174
00:32:01.401 --> 00:32:01.922
 C'est la table.

1175
00:32:03.282 --> 00:32:05.043
 Et les produits qui nous entourent à table,

1176
00:32:05.141 --> 00:32:09.039
 c'est eux qui vont nous permettre de vivre des émotions encore plus grandes.

1177
00:32:09.141 --> 00:32:09.266
 Oui,

1178
00:32:09.282 --> 00:32:09.844
 je suis d'accord.

1179
00:32:10.446 --> 00:32:11.500
 Le grand vin que tu goûtes,

1180
00:32:12.407 --> 00:32:12.922
 il est dingue.

1181
00:32:13.086 --> 00:32:13.789
 Et évidemment,

1182
00:32:13.977 --> 00:32:15.227
 c'est une œuvre d'art à elle-même,

1183
00:32:15.664 --> 00:32:16.321
 à elle toute seule.

1184
00:32:17.321 --> 00:32:18.430
 Mais là où il y a un vrai intérêt,

1185
00:32:18.586 --> 00:32:18.852
 c'est ça.

1186
00:32:19.461 --> 00:32:19.727
 Une fois,

1187
00:32:19.758 --> 00:32:20.368
 j'étais à Bordeaux,

1188
00:32:20.383 --> 00:32:21.321
 il n'y a pas si longtemps d'ailleurs,

1189
00:32:21.524 --> 00:32:22.758
 je goûte à Saint-Emilion,

1190
00:32:22.789 --> 00:32:23.633
 un très grand château,

1191
00:32:23.711 --> 00:32:25.430
 premier grand cru classé de Saint-Emilion.

1192
00:32:27.036 --> 00:32:27.156
 Là,

1193
00:32:27.157 --> 00:32:31.541
 je tombe sur un 2017 qui est juste éblouissant,

1194
00:32:31.720 --> 00:32:32.400
 époustouflant,

1195
00:32:32.462 --> 00:32:33.142
 ce 2017.

1196
00:32:34.505 --> 00:32:37.224
 Et je dis au vigneron,

1197
00:32:37.568 --> 00:32:37.990
 vous savez,

1198
00:32:39.826 --> 00:32:41.208
 je ne parle même pas de technique de vin,

1199
00:32:42.115 --> 00:32:42.654
 pas d'arôme,

1200
00:32:42.755 --> 00:32:43.177
 pas de tannin,

1201
00:32:43.178 --> 00:32:44.599
 je dis ça m'inspire tel plat,

1202
00:32:45.255 --> 00:32:46.052
 et puis tel plat,

1203
00:32:46.099 --> 00:32:46.599
 et puis tiens,

1204
00:32:46.677 --> 00:32:47.177
 un autre plat.

1205
00:32:48.334 --> 00:32:49.537
 Le vigneron pose son verre,

1206
00:32:50.552 --> 00:32:51.177
 il me dit purée,

1207
00:32:51.193 --> 00:32:52.458
 ça fait dix ans que je fais du vin.

1208
00:32:53.492 --> 00:32:54.654
 Et j'oublie les accords maîtres et vins.

1209
00:32:54.873 --> 00:32:57.095
 J'oublie en fait ce pour quoi je fais du vin.

1210
00:32:57.415 --> 00:32:58.255
Revenir à l'essentiel.

1211
00:32:58.337 --> 00:32:58.896
Exactement.

1212
00:32:59.099 --> 00:33:01.978
 Plutôt que de chasser la technique parfaite,

1213
00:33:02.158 --> 00:33:03.400
 ce qui est louable d'un côté,

1214
00:33:03.564 --> 00:33:07.048
 mais il a oublié que c'était l'assiette qui faisait tout.

1215
00:33:07.142 --> 00:33:08.025
 Et c'est pour ça qu'on fait du vin.

1216
00:33:08.767 --> 00:33:09.767
Donc sur les Roqueforts,

1217
00:33:09.783 --> 00:33:10.423
 pas de persillé,

1218
00:33:10.548 --> 00:33:11.642
 aller chercher un peu de sucre.

1219
00:33:12.376 --> 00:33:12.798
Finalement,

1220
00:33:12.892 --> 00:33:15.720
ce qu'on essaye de venir faire avec de la poire,

1221
00:33:16.033 --> 00:33:17.189
 on peut aller sur un Porto aussi ?

1222
00:33:17.814 --> 00:33:18.173
Alors oui,

1223
00:33:18.236 --> 00:33:18.501
 bien sûr,

1224
00:33:18.517 --> 00:33:20.423
 parce que Porto reste un accord majeur.

1225
00:33:20.724 --> 00:33:21.925
 Je parlais très franco-français,

1226
00:33:21.986 --> 00:33:22.867
 mais tu as raison.

1227
00:33:23.046 --> 00:33:23.568
 C'est un exemple.

1228
00:33:23.569 --> 00:33:25.068
 C'est très bien.

1229
00:33:26.009 --> 00:33:26.490
 Le porto.

1230
00:33:27.111 --> 00:33:27.693
C'est une belle idée.

1231
00:33:28.251 --> 00:33:28.630
En revanche,

1232
00:33:28.673 --> 00:33:28.935
 porto,

1233
00:33:28.951 --> 00:33:30.052
 je te conseille le vintage.

1234
00:33:30.576 --> 00:33:30.693
OK.

1235
00:33:31.294 --> 00:33:32.677
Parce qu'il a un arôme très...

1236
00:33:32.779 --> 00:33:32.896
 Alors,

1237
00:33:32.897 --> 00:33:34.662
 tu peux expliquer ce que c'est le porto vintage ?

1238
00:33:34.663 --> 00:33:35.177
 Le vintage,

1239
00:33:35.216 --> 00:33:37.927
 c'est un porto qui n'a pas subi d'oxydation.

1240
00:33:38.536 --> 00:33:38.677
 Donc,

1241
00:33:38.678 --> 00:33:39.662
 tu as le fruit noir,

1242
00:33:40.130 --> 00:33:41.630
 tu as la fraise écrasée,

1243
00:33:41.771 --> 00:33:42.505
 la framboise,

1244
00:33:42.912 --> 00:33:43.193
 le mur,

1245
00:33:44.333 --> 00:33:44.849
 le cassis,

1246
00:33:45.615 --> 00:33:46.927
 mais tu n'as pas vraiment d'oxydation.

1247
00:33:47.271 --> 00:33:47.630
 En revanche,

1248
00:33:47.693 --> 00:33:48.208
 un taoni,

1249
00:33:49.120 --> 00:33:49.400
 Tawny,

1250
00:33:49.540 --> 00:33:49.981
 20 ans,

1251
00:33:50.021 --> 00:33:50.401
 30 ans,

1252
00:33:50.421 --> 00:33:50.821
 40 ans,

1253
00:33:50.962 --> 00:33:52.022
 comme c'est écrit sur les étiquettes.

1254
00:33:52.524 --> 00:33:52.644
 Là,

1255
00:33:52.645 --> 00:33:56.626
 tu as subi un vieillissement en fût et tu as un côté un peu oxydatif,

1256
00:33:56.688 --> 00:33:57.587
 un peu noir.

1257
00:33:58.587 --> 00:33:58.892
 Et là,

1258
00:33:59.032 --> 00:33:59.493
 pas de taffé.

1259
00:33:59.688 --> 00:34:00.110
 Par contre,

1260
00:34:00.134 --> 00:34:00.829
 sur le vintage,

1261
00:34:01.415 --> 00:34:01.595
 donc,

1262
00:34:02.337 --> 00:34:02.571
 tu vois,

1263
00:34:02.837 --> 00:34:03.517
 millésime récent,

1264
00:34:04.774 --> 00:34:05.032
 jeune,

1265
00:34:05.696 --> 00:34:07.384
 sur un Roquefort,

1266
00:34:07.385 --> 00:34:08.962
 c'est juste époustouflant.

1267
00:34:08.993 --> 00:34:09.118
 Donc,

1268
00:34:09.228 --> 00:34:10.415
 le sucre est très important.

1269
00:34:10.868 --> 00:34:11.024
Alors,

1270
00:34:11.306 --> 00:34:11.415
 là,

1271
00:34:11.462 --> 00:34:14.571
 on a vu des accords possibles en fonction des fromages.

1272
00:34:15.431 --> 00:34:16.728
 Qu'est-ce qu'on aurait pu faire pour avoir

1273
00:34:16.916 --> 00:34:18.317
 un seul apport.

1274
00:34:18.357 --> 00:34:21.340
 Merci de me poser des questions.

1275
00:34:21.341 --> 00:34:23.000
 On aime bien multiplier les bouteilles,

1276
00:34:23.141 --> 00:34:23.723
 pas de soucis.

1277
00:34:24.703 --> 00:34:27.883
 Mais pour ceux qui nous écoutent et puis un crémier fromager,

1278
00:34:27.945 --> 00:34:29.188
 de temps en temps,

1279
00:34:29.547 --> 00:34:31.172
 on sort une ou deux bouteilles.

1280
00:34:31.508 --> 00:34:34.680
 Qu'est-ce qui pourrait aller avec cette planche que je t'ai proposée aujourd'hui ?

1281
00:34:35.352 --> 00:34:39.555
Le seul vin français capable de créer un lien sur tous les fromages.

1282
00:34:39.695 --> 00:34:40.102
 Je te dis bien,

1283
00:34:40.274 --> 00:34:41.164
 tous les fromages.

1284
00:34:41.383 --> 00:34:42.086
Il n'y en a qu'un seul.

1285
00:34:43.055 --> 00:34:43.586
 Pour Xavier.

1286
00:34:44.024 --> 00:34:44.836
Il y en a d'autres.

1287
00:34:45.460 --> 00:34:47.102
 Il y en a un qui est vraiment incroyable,

1288
00:34:47.202 --> 00:34:47.583
 c'est que lui,

1289
00:34:47.584 --> 00:34:48.523
 il n'échoue jamais en fait.

1290
00:34:49.665 --> 00:34:50.486
 C'est le Rivesaltes.

1291
00:34:51.525 --> 00:34:52.325
 Le Rivesaltes,

1292
00:34:52.626 --> 00:34:53.470
 c'est un vin doux,

1293
00:34:53.525 --> 00:34:54.072
 naturel,

1294
00:34:55.290 --> 00:34:56.189
 mais assez droit quand même,

1295
00:34:56.314 --> 00:34:57.368
 avec pas mal de fraîcheur,

1296
00:34:57.415 --> 00:34:57.876
 d'acidité,

1297
00:34:58.150 --> 00:34:59.431
 mais il est légèrement sucré.

1298
00:35:00.641 --> 00:35:01.342
 dans le Roussillon,

1299
00:35:01.642 --> 00:35:02.503
 tout près de Perpignan.

1300
00:35:03.103 --> 00:35:04.904
 C'est incroyable.

1301
00:35:04.966 --> 00:35:05.486
 C'est pas cher.

1302
00:35:06.709 --> 00:35:07.529
 Et c'est vraiment...

1303
00:35:07.530 --> 00:35:07.728
Attention,

1304
00:35:07.729 --> 00:35:08.912
 tu vas faire monter les prix maintenant.

1305
00:35:08.951 --> 00:35:09.068
 Non,

1306
00:35:09.069 --> 00:35:09.169
 non,

1307
00:35:09.193 --> 00:35:10.130
 je te regarde.

1308
00:35:10.990 --> 00:35:11.935
 Si tu donnes ton secret,

1309
00:35:12.849 --> 00:35:13.396
 bon marché.

1310
00:35:13.833 --> 00:35:14.615
Tu trouves ça partout.

1311
00:35:14.616 --> 00:35:16.419
 On peut être dans les grandes surfaces,

1312
00:35:16.420 --> 00:35:17.162
 dans les cavistes,

1313
00:35:17.177 --> 00:35:17.302
 etc.

1314
00:35:17.802 --> 00:35:18.474
 On trouve ça partout.

1315
00:35:19.365 --> 00:35:19.693
 Et en fait,

1316
00:35:20.037 --> 00:35:22.943
 c'est vraiment l'accord tactile parfait avec tout.

1317
00:35:23.130 --> 00:35:27.802
 Du fromage de chèvre frais au remport,

1318
00:35:27.803 --> 00:35:28.443
 au sous-matrin,

1319
00:35:28.521 --> 00:35:29.224
 à la poisse,

1320
00:35:29.255 --> 00:35:29.677
 ce que tu veux.

1321
00:35:30.197 --> 00:35:30.838
 Ça marche,

1322
00:35:31.118 --> 00:35:32.399
 c'est incompréhensible,

1323
00:35:33.119 --> 00:35:33.721
 mais ça marche.

1324
00:35:33.840 --> 00:35:35.842
Alors comment tu le décrirais ?

1325
00:35:36.162 --> 00:35:36.623
Si tu veux,

1326
00:35:36.745 --> 00:35:40.010
 il attire à lui toutes les textures de fromage différentes.

1327
00:35:40.284 --> 00:35:41.729
 Et il a un arôme,

1328
00:35:41.791 --> 00:35:42.073
 tu sais,

1329
00:35:42.112 --> 00:35:42.385
 très...

1330
00:35:43.666 --> 00:35:44.229
 On va dire,

1331
00:35:44.690 --> 00:35:44.815
 toi,

1332
00:35:44.909 --> 00:35:46.666
 c'est plus pomme,

1333
00:35:46.776 --> 00:35:47.713
 pomme cuite.

1334
00:35:47.776 --> 00:35:49.291
 Il a ce côté un petit peu épicé,

1335
00:35:50.401 --> 00:35:50.745
 un peu,

1336
00:35:50.901 --> 00:35:51.276
 tu vois,

1337
00:35:51.995 --> 00:35:53.885
 il est couleur très ambrée.

1338
00:35:54.041 --> 00:35:55.198
 Il a du sucre résiduel,

1339
00:35:55.448 --> 00:35:56.182
 il a de l'acidité.

1340
00:35:56.385 --> 00:35:56.823
 Il a tout,

1341
00:35:56.824 --> 00:35:57.057
 en fait,

1342
00:35:57.151 --> 00:35:58.057
 c'est l'équilibre parfait.

1343
00:35:58.701 --> 00:35:59.061
 Et en fait,

1344
00:35:59.262 --> 00:35:59.742
 Rivesaltes,

1345
00:36:00.002 --> 00:36:00.804
 vin doux naturel,

1346
00:36:00.805 --> 00:36:02.105
 donc c'est une vendange tardive,

1347
00:36:02.324 --> 00:36:02.706
 si tu veux,

1348
00:36:02.824 --> 00:36:04.367
 et après t'as une oxydation,

1349
00:36:06.570 --> 00:36:09.570
 tu as cette sensation vraiment de plénitude.

1350
00:36:09.695 --> 00:36:10.093
 Et moi,

1351
00:36:10.132 --> 00:36:12.296
 j'ai voulu piéger ce Rivesaltes parce que c'est pas possible.

1352
00:36:13.632 --> 00:36:15.070
 Il y a bien un fromage qui lui résiste.

1353
00:36:15.492 --> 00:36:15.757
 Écoute,

1354
00:36:15.758 --> 00:36:16.320
 à chaque fois,

1355
00:36:16.398 --> 00:36:16.898
 je suis là.

1356
00:36:16.899 --> 00:36:17.273
 Ça marche.

1357
00:36:17.539 --> 00:36:17.882
 Wow.

1358
00:36:18.398 --> 00:36:19.445
Est-ce que t'en aurais d'autres,

1359
00:36:19.554 --> 00:36:19.976
 quand même,

1360
00:36:20.179 --> 00:36:20.742
 sous le vide ?

1361
00:36:20.835 --> 00:36:21.476
Globalement,

1362
00:36:21.523 --> 00:36:21.820
 tu vois,

1363
00:36:21.882 --> 00:36:22.492
 globalement,

1364
00:36:22.726 --> 00:36:24.992
 quand tu fais un champagne d'assemblage,

1365
00:36:25.742 --> 00:36:26.663
 tu te trompes pas beaucoup.

1366
00:36:27.049 --> 00:36:28.190
 Il faut que tu regardes

1367
00:36:28.650 --> 00:36:29.510
 Chardonnay Pinot Noir,

1368
00:36:30.110 --> 00:36:31.389
 c'est ce qu'on appelle d'assemblage,

1369
00:36:31.889 --> 00:36:33.611
 non millésimé.

1370
00:36:34.049 --> 00:36:36.947
 Je dois dire que c'est pas mal parce que c'est tactile,

1371
00:36:36.948 --> 00:36:38.354
 la bulle rafraîchit à chaque fois.

1372
00:36:38.674 --> 00:36:39.635
 Il n'y a pas de faute,

1373
00:36:39.636 --> 00:36:43.971
 c'est peut-être le bleu qui est un petit peu le petit bémol,

1374
00:36:44.690 --> 00:36:45.830
 légèrement encore que,

1375
00:36:45.893 --> 00:36:46.752
 mais c'est bon.

1376
00:36:47.174 --> 00:36:50.393
 Les vins de champagne d'assemblage sont magnifiques et j'avoue que c'est plutôt efficace.

1377
00:36:51.049 --> 00:36:51.440
Alors là,

1378
00:36:51.471 --> 00:36:52.690
 on a fait une dégustation.

1379
00:36:52.971 --> 00:36:54.330
 toi en tant que sommelier

1380
00:36:54.841 --> 00:36:56.142
 Quand tu cherches à faire un accord,

1381
00:36:56.183 --> 00:37:00.449
 alors déjà par le vin et ensuite aujourd'hui par le fromage,

1382
00:37:01.429 --> 00:37:02.230
 c'est quoi ta méthode ?

1383
00:37:02.249 --> 00:37:03.753
 C'est quoi la méthode de Xavier ?

1384
00:37:03.754 --> 00:37:06.511
Est-ce que tu commences par le vin ?

1385
00:37:06.589 --> 00:37:07.956
Est-ce que tu commences par le fromage ?

1386
00:37:08.597 --> 00:37:09.495
 Comment tu analyses ça ?

1387
00:37:10.636 --> 00:37:11.870
Il est vrai que tout le temps,

1388
00:37:12.199 --> 00:37:13.136
 pour toutes les cuisines,

1389
00:37:13.339 --> 00:37:14.027
 les grands poissons,

1390
00:37:14.042 --> 00:37:14.339
 les viandes,

1391
00:37:14.340 --> 00:37:14.714
 les entrées,

1392
00:37:14.715 --> 00:37:14.839
 etc.

1393
00:37:14.964 --> 00:37:20.745
 Je pars du vin et des arômes du vin vont m'aider à découvrir un plat ou à aller vers un plat.

1394
00:37:21.167 --> 00:37:21.902
 Beaucoup de tannins...

1395
00:37:22.373 --> 00:37:25.056
 C'est plus une vente de bœuf.

1396
00:37:25.577 --> 00:37:26.378
 Très peu de tannin,

1397
00:37:26.437 --> 00:37:26.956
 très délicat,

1398
00:37:26.957 --> 00:37:27.659
 c'est plus le veau.

1399
00:37:28.038 --> 00:37:28.980
 Ou même quelques poissons,

1400
00:37:28.999 --> 00:37:29.339
 etc.

1401
00:37:30.901 --> 00:37:31.980
 Mais pour le fromage,

1402
00:37:32.300 --> 00:37:35.308
 je veux te dire que c'est une autre paire de manches.

1403
00:37:35.769 --> 00:37:41.519
 Le vin m'oblige de sortir un peu de ma zone de confort et de le faire passer en premier.

1404
00:37:42.097 --> 00:37:42.472
 Parce que là,

1405
00:37:42.473 --> 00:37:43.972
 je me mets moins au service des fromages.

1406
00:37:45.222 --> 00:37:46.315
 Et parce que je suis convaincu,

1407
00:37:46.378 --> 00:37:46.503
 toi,

1408
00:37:46.581 --> 00:37:48.175
 c'est ce chutney que je t'évoquais tout à l'heure.

1409
00:37:48.472 --> 00:37:49.862
 Je remplace le chutney par le vin.

1410
00:37:50.128 --> 00:37:50.347
 En fait,

1411
00:37:50.348 --> 00:37:51.206
 c'est ça qui m'intéresse.

1412
00:37:51.997 --> 00:37:53.198
 C'est vraiment mon but.

1413
00:37:53.559 --> 00:37:56.040
 C'est que quand tu as ton fromage en bouche en premier,

1414
00:37:56.501 --> 00:38:02.567
 moi j'ai un apport qui élève les deux et qui fait que l'un ne peut pas se passer de l'autre.

1415
00:38:03.231 --> 00:38:04.950
 Mais ça m'oblige à commencer par le fromage.

1416
00:38:05.372 --> 00:38:07.512
 Je n'ai pas d'intérêt à commencer par le vin pour le coup.

1417
00:38:07.973 --> 00:38:08.239
Et toi,

1418
00:38:08.270 --> 00:38:09.255
 tu l'analyses comment ?

1419
00:38:09.379 --> 00:38:10.911
 C'est quoi tes critères d'analyse ?

1420
00:38:11.661 --> 00:38:12.614
L'intensité aromatique,

1421
00:38:13.411 --> 00:38:14.161
 la texture,

1422
00:38:14.723 --> 00:38:17.005
 le niveau d'acidité et la persistance.

1423
00:38:17.020 --> 00:38:21.489
 Est-ce qu'il prend beaucoup de place en persistance ou est-ce qu'il est justement très frais et il est peu persistant ?

1424
00:38:22.194 --> 00:38:33.181
 ça ça m'intéresse donc tu vois c'est effectivement tous ces éléments là qui me guident et après moi je pioche dans la bibliothèque de vins les plus adaptés,

1425
00:38:33.744 --> 00:38:36.330
c'est très très drôle t'as combien de vins dans ta bibliothèque ?

1426
00:38:36.611 --> 00:38:39.174
écoute j'en goûte 4000 par an t'imagines ?

1427
00:38:40.549 --> 00:38:45.736
ça fait 20 ans que je fais ce métier ça fait quelques bouteilles c'est énorme hein ?

1428
00:38:46.642 --> 00:38:49.799
 et j'ai pas tout goûté ...

1429
00:38:51.481 --> 00:38:52.082
 Pour continuer,

1430
00:38:52.322 --> 00:38:53.302
 pour ceux qui nous écoutent,

1431
00:38:55.484 --> 00:38:56.461
 quand on fait des accords,

1432
00:38:56.484 --> 00:38:58.062
 alors quel que soit le type d'accord,

1433
00:38:58.839 --> 00:38:59.621
 on fait des accords,

1434
00:39:00.066 --> 00:39:01.183
 il y a trois types d'accords,

1435
00:39:01.339 --> 00:39:02.386
 accord de contraste,

1436
00:39:02.425 --> 00:39:03.300
 accord d'équilibre,

1437
00:39:05.105 --> 00:39:06.003
 accord d'harmonie.

1438
00:39:06.925 --> 00:39:07.066
 Toi,

1439
00:39:07.097 --> 00:39:10.129
 tu vas chercher en tant que Xavier à faire quel type d'accord,

1440
00:39:10.144 --> 00:39:11.972
 c'est quoi ce que tu préfères faire et pourquoi ?

1441
00:39:12.879 --> 00:39:14.066
 Notamment par rapport au fromage.

1442
00:39:14.191 --> 00:39:14.300
Oui,

1443
00:39:14.301 --> 00:39:14.566
 bien sûr.

1444
00:39:14.832 --> 00:39:15.441
 Mon réflexe,

1445
00:39:15.488 --> 00:39:16.503
 c'est quand même l'harmonie.

1446
00:39:17.269 --> 00:39:18.003
 Parce que l'harmonie,

1447
00:39:18.019 --> 00:39:18.707
 c'est ce qui est le plus beau.

1448
00:39:19.189 --> 00:39:19.750
 L'harmonie,

1449
00:39:19.910 --> 00:39:24.796
 c'est le côté mélodie de Mozart,

1450
00:39:24.874 --> 00:39:25.897
 très harmonieuse.

1451
00:39:26.577 --> 00:39:27.436
 Ça ne dépasse pas,

1452
00:39:28.257 --> 00:39:30.639
 ça donne du plaisir et c'est très agréable.

1453
00:39:30.741 --> 00:39:32.178
 Et on peut le faire à l'infini.

1454
00:39:33.225 --> 00:39:33.983
 Le contraste,

1455
00:39:34.163 --> 00:39:36.772
 déjà le mot est contradictoire.

1456
00:39:37.069 --> 00:39:38.553
 C'est contre quelque chose.

1457
00:39:39.288 --> 00:39:39.725
 Et pour moi,

1458
00:39:39.772 --> 00:39:40.944
 être contre quelque chose,

1459
00:39:41.131 --> 00:39:42.475
 ce n'est pas forcément productif.

1460
00:39:43.647 --> 00:39:44.194
 Mais par contre,

1461
00:39:44.195 --> 00:39:44.694
 il y a de l'émotion.

1462
00:39:44.897 --> 00:39:45.053
 Donc,

1463
00:39:45.241 --> 00:39:46.616
 c'est plutôt mon deuxième réflexe.

1464
00:39:47.722 --> 00:39:51.308
 et encore moins l'accord d'opposition où là l'opposition il n'y a rien de poétique là dedans.

1465
00:39:51.550 --> 00:39:54.534
 Donc je veux plus d'harmonie effectivement d'où mon histoire de Chutney.

1466
00:39:55.448 --> 00:40:00.092
Quel conseil tu aurais aux gens à donner sur le service du vin,

1467
00:40:00.893 --> 00:40:02.697
 notamment sur une dégustation fromagère ?

1468
00:40:02.975 --> 00:40:03.236
Alors,

1469
00:40:03.440 --> 00:40:04.877
 il y a une chose importante,

1470
00:40:04.900 --> 00:40:10.541
 c'est qu'il ne faut jamais servir les vins trop chauds.

1471
00:40:10.565 --> 00:40:12.166
Et les fromages trop froids ?

1472
00:40:12.291 --> 00:40:12.682
C'est certain,

1473
00:40:12.791 --> 00:40:13.479
 les fromages froids,

1474
00:40:13.588 --> 00:40:14.041
 c'est terrible.

1475
00:40:14.042 --> 00:40:15.854
 En revanche,

1476
00:40:15.932 --> 00:40:16.041
 moi,

1477
00:40:16.494 --> 00:40:21.854
 je pars du principe qu'un vin servi à un poil frais n'est pas grave parce que la température peut toujours remonter.

1478
00:40:22.416 --> 00:40:22.838
Dans le verre,

1479
00:40:22.900 --> 00:40:23.010
 oui.

1480
00:40:24.265 --> 00:40:28.088
si tu serres trop chaud un vin il ne pourra jamais se rafraîchir c'est trop tard,

1481
00:40:28.108 --> 00:40:38.479
dans le verre c'est dans le verre et c'est fini donc je suppose que tu l'as là du coup en fonction des types de vin c'est quoi la température de service d'un champagne d'un vin rouge alors le rouge,

1482
00:40:39.276 --> 00:40:49.807
je devance si si t'inquiète pas champagne c'est entre 8 et 10 si t'es en dessous de 8 tu inhibes tous les arômes et on sent plus rien donc c'est comme pour toi trop froid,

1483
00:40:50.245 --> 00:40:52.088
 glacé ça marche pas mais 8-10

1484
00:40:52.684 --> 00:40:53.185
 Les vins blancs,

1485
00:40:53.285 --> 00:40:55.106
 c'est 10-12.

1486
00:40:55.987 --> 00:40:56.968
 Vins blancs secs,

1487
00:40:57.167 --> 00:40:57.448
 tu vois,

1488
00:40:57.507 --> 00:40:57.808
 frais.

1489
00:40:58.210 --> 00:40:59.671
 La Bourgogne qui est un peu plus massive,

1490
00:40:59.672 --> 00:41:00.233
 la Bourgogne,

1491
00:41:00.234 --> 00:41:01.796
 les vins du Rhône également,

1492
00:41:01.812 --> 00:41:02.194
 du Sud,

1493
00:41:02.593 --> 00:41:03.413
 c'est 12-14.

1494
00:41:04.819 --> 00:41:05.397
 Les vins rouges,

1495
00:41:05.398 --> 00:41:06.335
 les vins rouges délicats,

1496
00:41:06.436 --> 00:41:07.679
 c'est 15-17.

1497
00:41:07.976 --> 00:41:08.140
 Donc

1498
00:41:08.499 --> 00:41:10.140
 Lyon et au nord de Lyon.

1499
00:41:11.249 --> 00:41:12.327
 Et au sud de Lyon,

1500
00:41:12.483 --> 00:41:14.202
 c'est 17-19.

1501
00:41:15.671 --> 00:41:16.202
 En revanche...

1502
00:41:16.390 --> 00:41:17.405
Au sud de Lyon,

1503
00:41:17.530 --> 00:41:18.265
 17-19.

1504
00:41:18.436 --> 00:41:18.796
Tout à fait,

1505
00:41:18.797 --> 00:41:20.358
 tu réchauffes un petit peu plus.

1506
00:41:21.649 --> 00:41:23.070
Même pour casser le côté tannique ?

1507
00:41:24.111 --> 00:41:26.975
Alors ça dépend parce que si t'es trop froid en fait,

1508
00:41:26.994 --> 00:41:28.857
 un vin rouge tannique tu vas durcir le tannin.

1509
00:41:30.217 --> 00:41:30.779
 C'est compliqué.

1510
00:41:31.178 --> 00:41:38.889
 Mais par contre si t'as un vin rouge fin d'etiquette type Bourgogne parce que je rappelle il y a trois fois moins de tannin dans le nord que dans le sud.

1511
00:41:39.420 --> 00:41:41.889
 Donc de ce fait là c'est pas la même chose.

1512
00:41:41.904 --> 00:41:43.264
 Donc t'as plus d'acidité dans le nord.

1513
00:41:43.670 --> 00:41:49.795
 Donc si tu baisses la température dans le nord donc Bourgogne etc là tu vas

1514
00:41:50.700 --> 00:41:51.860
 rendre le tannin beaucoup plus délicat,

1515
00:41:51.880 --> 00:41:53.140
 tu vas rêver de l'acidité.

1516
00:41:53.740 --> 00:41:54.519
 Donc le vivifiant,

1517
00:41:54.562 --> 00:41:55.300
 le panache,

1518
00:41:55.863 --> 00:41:56.421
 la fraîcheur,

1519
00:41:56.441 --> 00:41:56.722
 tu vois.

1520
00:41:57.300 --> 00:41:57.960
 Alors que dans le sud,

1521
00:41:58.480 --> 00:41:59.199
 beaucoup de tannin,

1522
00:41:59.644 --> 00:42:00.246
 ça revient froid,

1523
00:42:00.378 --> 00:42:01.621
 ça durcit le tannin,

1524
00:42:02.066 --> 00:42:03.003
 ça le rend plus pointu,

1525
00:42:03.222 --> 00:42:03.503
 tu vois.

1526
00:42:04.144 --> 00:42:04.785
 Donc c'est pas bon.

1527
00:42:05.285 --> 00:42:07.324
 Donc il faut toujours plus le vin est tannique,

1528
00:42:07.464 --> 00:42:08.230
 plus le vin est puissant,

1529
00:42:08.324 --> 00:42:09.558
 plus il faut servir un peu plus chaud.

1530
00:42:10.168 --> 00:42:10.808
 Mais jamais chaud.

1531
00:42:11.089 --> 00:42:11.324
 Tu vois,

1532
00:42:11.386 --> 00:42:11.980
 c'est 19,

1533
00:42:12.339 --> 00:42:12.527
 20,

1534
00:42:12.589 --> 00:42:13.511
 c'est d'extrême limite.

1535
00:42:14.261 --> 00:42:15.371
 Température ambiante,

1536
00:42:15.511 --> 00:42:15.730
 tu sais,

1537
00:42:15.731 --> 00:42:16.886
 on parle de température de pièce.

1538
00:42:17.589 --> 00:42:18.371
 Mais tu sais pourquoi on dit ça ?

1539
00:42:18.720 --> 00:42:19.281
Parce qu'à l'époque,

1540
00:42:19.401 --> 00:42:19.641
 normalement,

1541
00:42:19.642 --> 00:42:21.262
 on n'a pas le droit de chauffer au-dessus de 19 degrés.

1542
00:42:21.423 --> 00:42:21.942
Exactement.

1543
00:42:22.124 --> 00:42:22.624
 À l'époque,

1544
00:42:22.625 --> 00:42:24.325
 c'est François Ier qui disait ça.

1545
00:42:24.326 --> 00:42:25.048
 Sauf que dans sa chambre,

1546
00:42:25.049 --> 00:42:25.989
 il faisait 17-18 degrés.

1547
00:42:25.990 --> 00:42:28.466
 Vous avez tout compris.

1548
00:42:29.153 --> 00:42:30.473
Et tout ce qui est vin jaune ?

1549
00:42:31.692 --> 00:42:33.177
 Parce qu'il y a aussi...

1550
00:42:33.216 --> 00:42:34.075
 On a parlé du comté.

1551
00:42:35.575 --> 00:42:36.653
Sauf le vin jaune.

1552
00:42:37.981 --> 00:42:38.262
 Bien joué.

1553
00:42:38.903 --> 00:42:41.403
 Le vin jaune est le seul vin blanc de France,

1554
00:42:41.419 --> 00:42:41.684
 et même,

1555
00:42:41.685 --> 00:42:41.966
 je crois,

1556
00:42:41.981 --> 00:42:42.450
 du monde,

1557
00:42:42.497 --> 00:42:43.200
 avec le RRS,

1558
00:42:44.372 --> 00:42:45.325
 à se servir tempéré.

1559
00:42:45.559 --> 00:42:45.684
 Là,

1560
00:42:45.747 --> 00:42:45.872
 lui,

1561
00:42:45.888 --> 00:42:46.325
 pour le coup,

1562
00:42:46.326 --> 00:42:47.325
 il le met dans la pièce,

1563
00:42:47.809 --> 00:42:48.388
 et il ne bouge pas.

1564
00:42:48.636 --> 00:42:49.697
 Parce qu'il est fait pour ça.

1565
00:42:52.701 --> 00:42:53.322
 Il est jeune.

1566
00:42:55.302 --> 00:42:56.083
 Depuis qu'il est jeune,

1567
00:42:56.603 --> 00:42:58.165
 il est toujours exposé à l'oxygène.

1568
00:42:58.509 --> 00:42:59.744
 C'est son devin oxydatif.

1569
00:43:00.572 --> 00:43:00.767
 Donc,

1570
00:43:00.806 --> 00:43:06.259
 tu vas avoir ce côté fortifié naturellement qui lui permet d'être invincible.

1571
00:43:06.447 --> 00:43:06.806
 Et donc,

1572
00:43:07.759 --> 00:43:09.978
 il faut qu'il se serve toujours à température de pièce.

1573
00:43:10.650 --> 00:43:10.853
Donc,

1574
00:43:11.212 --> 00:43:12.525
 c'était l'exception.

1575
00:43:12.947 --> 00:43:13.525
C'est l'exception.

1576
00:43:13.587 --> 00:43:14.697
 C'est la seule exception en France.

1577
00:43:14.744 --> 00:43:15.056
 Tout à fait,

1578
00:43:15.057 --> 00:43:15.181
 oui.

1579
00:43:16.103 --> 00:43:16.384
Alors,

1580
00:43:16.556 --> 00:43:17.290
 est-ce que maintenant...

1581
00:43:17.964 --> 00:43:18.445
 On avance,

1582
00:43:18.485 --> 00:43:19.045
 on avance.

1583
00:43:19.205 --> 00:43:21.128
 Est-ce que tu pourrais nous donner trois coups de cœur ?

1584
00:43:21.687 --> 00:43:22.909
 Fromage-vin de Xavier.

1585
00:43:24.550 --> 00:43:25.370
 Alors fromage-vin,

1586
00:43:25.452 --> 00:43:26.929
 ou tout à l'heure en préparation,

1587
00:43:27.054 --> 00:43:28.796
 j'ai bien compris qu'on ne parlerait pas que de vin.

1588
00:43:29.515 --> 00:43:31.577
Je commence par le chèvre,

1589
00:43:31.640 --> 00:43:32.656
 une brousse de chèvre,

1590
00:43:32.657 --> 00:43:33.663
 tu sais comme je t'avais dit tout à l'heure,

1591
00:43:35.663 --> 00:43:36.585
 râpée de yuzu.

1592
00:43:37.523 --> 00:43:38.116
 Pourquoi yuzu ?

1593
00:43:38.210 --> 00:43:38.882
 Parce que derrière,

1594
00:43:38.883 --> 00:43:41.445
 je vais te rajouter un saké japonais.

1595
00:43:42.335 --> 00:43:43.851
 Un grand saké japonais.

1596
00:43:43.882 --> 00:43:44.710
 Peut-être que tu as goûté le saké ?

1597
00:43:45.804 --> 00:43:46.345
C'est chinois.

1598
00:43:48.467 --> 00:43:50.871
 J'ai découvert les sakés il n'y a pas si longtemps que ça.

1599
00:43:51.429 --> 00:43:51.851
 Et en fait,

1600
00:43:51.871 --> 00:44:00.316
 il y a un panel aromatique avec des sakés très doux et avec beaucoup de bouquets florals.

1601
00:44:00.496 --> 00:44:00.840
Et en fait,

1602
00:44:00.879 --> 00:44:04.840
 le saké et le chèvre sont brillantissimes ensemble.

1603
00:44:05.027 --> 00:44:05.918
 Le saké froid,

1604
00:44:06.090 --> 00:44:06.558
 servi à

1605
00:44:07.683 --> 00:44:08.512
 6-8 degrés,

1606
00:44:08.683 --> 00:44:09.215
 très froid.

1607
00:44:10.543 --> 00:44:11.074
 C'est magnifique.

1608
00:44:11.215 --> 00:44:11.886
 C'est intéressant.

1609
00:44:12.824 --> 00:44:13.371
 Après,

1610
00:44:13.808 --> 00:44:13.996
 euh...

1611
00:44:15.392 --> 00:44:18.898
 J'avais un accord que j'aimais bien sur un Laguiole.

1612
00:44:19.802 --> 00:44:20.860
 Laguiole bière blonde.

1613
00:44:21.962 --> 00:44:22.583
 Magnifique.

1614
00:44:22.884 --> 00:44:23.345
 Le laguiole,

1615
00:44:23.384 --> 00:44:24.368
 c'est un fromage que j'adore.

1616
00:44:24.829 --> 00:44:25.071
 Tu vois,

1617
00:44:25.173 --> 00:44:27.751
 tout comme dans le cantal.

1618
00:44:30.192 --> 00:44:32.195
 C'est deux fromages que j'adore.

1619
00:44:32.734 --> 00:44:36.519
 Et la bière blonde a cette capacité avec son léger grillé d'enrober parfaitement.

1620
00:44:36.996 --> 00:44:37.559
 En texture,

1621
00:44:37.621 --> 00:44:38.137
 c'est sublime.

1622
00:44:38.138 --> 00:44:39.043
 La mousse d'une blonde,

1623
00:44:40.160 --> 00:44:41.183
 avec cette texture comme ça,

1624
00:44:42.785 --> 00:44:43.105
 j'adore.

1625
00:44:43.168 --> 00:44:44.168
 C'est l'accord parfait.

1626
00:44:44.769 --> 00:44:45.168
 Et puis,

1627
00:44:47.152 --> 00:44:49.074
 je mets de côté les mots-sons que j'ai avec un grand comté,

1628
00:44:49.090 --> 00:44:50.027
 un vin jaune,

1629
00:44:50.074 --> 00:44:56.121
 un sauterne et un roquefort qui est au-dessus de tout.

1630
00:44:56.902 --> 00:44:57.465
 Mais tu vois,

1631
00:44:57.466 --> 00:44:58.121
 je terminerai

1632
00:44:59.204 --> 00:45:02.966
 Peut-être que j'irai chercher le broccui corse.

1633
00:45:03.329 --> 00:45:03.786
Le brocciu

1634
00:45:03.829 --> 00:45:04.290
 oui.

1635
00:45:04.291 --> 00:45:04.728
Le brocciu,

1636
00:45:04.829 --> 00:45:05.068
 pardon.

1637
00:45:06.052 --> 00:45:06.169
Non,

1638
00:45:06.251 --> 00:45:06.669
 pas de souci.

1639
00:45:07.771 --> 00:45:12.818
Avec un muscat du Cap Corse.

1640
00:45:13.419 --> 00:45:14.201
 Extraordinaire.

1641
00:45:16.544 --> 00:45:17.263
 Et à chaque fois,

1642
00:45:17.622 --> 00:45:18.966
 j'ai ce côté émotion.

1643
00:45:19.216 --> 00:45:20.607
 On prend un accord régional.

1644
00:45:20.779 --> 00:45:20.966
 Oui,

1645
00:45:21.372 --> 00:45:21.966
 mais tu vois,

1646
00:45:22.529 --> 00:45:23.060
 on a beau dire,

1647
00:45:23.061 --> 00:45:23.388
 mais ça marche.

1648
00:45:23.389 --> 00:45:24.622
 La nature est bien faite.

1649
00:45:24.623 --> 00:45:24.747
 Très,

1650
00:45:24.748 --> 00:45:25.185
 très bien faite.

1651
00:45:25.216 --> 00:45:25.607
 Finalement,

1652
00:45:25.654 --> 00:45:26.654
notre métier n'est pas si dur.

1653
00:45:26.825 --> 00:45:26.966
Non.

1654
00:45:28.075 --> 00:45:29.356
On n'a pas besoin de trop s'embêter,

1655
00:45:29.396 --> 00:45:29.736
 Xavier.

1656
00:45:30.658 --> 00:45:30.777
Non,

1657
00:45:30.778 --> 00:45:31.178
 mais tu vois,

1658
00:45:31.840 --> 00:45:32.660
 c'est important de le dire.

1659
00:45:33.558 --> 00:45:35.402
 Ça marche merveilleusement bien.

1660
00:45:36.043 --> 00:45:36.246
Alors,

1661
00:45:36.402 --> 00:45:36.707
 du coup,

1662
00:45:36.723 --> 00:45:39.144
 est-ce que tu peux nous parler des erreurs à ne pas commettre,

1663
00:45:39.824 --> 00:45:40.105
 Xavier ?

1664
00:45:40.605 --> 00:45:41.066
Tu vois,

1665
00:45:41.691 --> 00:45:42.371
 pas mal de choses,

1666
00:45:42.449 --> 00:45:42.949
 effectivement.

1667
00:45:43.051 --> 00:45:43.754
 Attention,

1668
00:45:43.755 --> 00:45:44.566
la liste va être longue.

1669
00:45:47.660 --> 00:45:48.082
Tu vois,

1670
00:45:50.379 --> 00:45:52.832
 je pense que la température devient trop chaude.

1671
00:45:53.176 --> 00:45:54.816
 Tu fusilles tes vins et malheureusement,

1672
00:45:54.817 --> 00:45:55.441
 il n'y a rien à faire.

1673
00:45:56.131 --> 00:45:57.592
 Il ne faut jamais tempérer ses vins trop chauds.

1674
00:45:58.975 --> 00:45:59.936
 Carafer des vieux vins,

1675
00:46:00.096 --> 00:46:00.897
 c'est une aberration.

1676
00:46:01.795 --> 00:46:05.061
 Ça reviendrait à dire que je secoue un grand-père dans la rue de 90 ans.

1677
00:46:05.076 --> 00:46:05.600
 Ça ne sert à rien,

1678
00:46:05.623 --> 00:46:05.842
 tu vois.

1679
00:46:06.740 --> 00:46:06.865
 Donc,

1680
00:46:06.943 --> 00:46:09.240
 secouer un vieux vin dans une carafe,

1681
00:46:09.241 --> 00:46:09.686
 le pauvre,

1682
00:46:09.725 --> 00:46:10.584
 il perd,

1683
00:46:10.608 --> 00:46:11.084
 tiens-toi bien,

1684
00:46:11.725 --> 00:46:12.584
 50%

1685
00:46:12.647 --> 00:46:16.928
 de son intensité aromatique dès les premières 10 minutes.

1686
00:46:17.553 --> 00:46:17.928
 Imagine.

1687
00:46:18.475 --> 00:46:18.787
 En fait,

1688
00:46:19.006 --> 00:46:19.975
 tu le tues.

1689
00:46:20.334 --> 00:46:22.990
 Parce que si tes yeux étaient dotés de microscope,

1690
00:46:23.475 --> 00:46:24.365
 tu pourrais voir que...

1691
00:46:25.119 --> 00:46:28.760
 La molécule de vin est très fragile par rapport à la molécule d'oxygène.

1692
00:46:28.821 --> 00:46:30.020
 Quand les deux entrent en contact,

1693
00:46:30.321 --> 00:46:32.121
 l'oxygène va casser la molécule de vin.

1694
00:46:32.399 --> 00:46:34.903
 Ce qui est bien pour les vins rouges du sud puissants,

1695
00:46:35.098 --> 00:46:36.543
 il faut donc casser pour libérer.

1696
00:46:37.543 --> 00:46:38.559
 Sur un vin qui est fragile,

1697
00:46:38.582 --> 00:46:38.965
 qui est vieux,

1698
00:46:38.966 --> 00:46:39.825
 tu vas le détruire.

1699
00:46:40.403 --> 00:46:40.645
 Donc,

1700
00:46:40.965 --> 00:46:43.340
 il ne faut jamais carafer après 30 ans.

1701
00:46:44.043 --> 00:46:45.168
 Dès qu'un vin a plus de 30 ans,

1702
00:46:45.309 --> 00:46:46.403
 on arrête le carafage.

1703
00:46:46.418 --> 00:46:46.700
 Donc là,

1704
00:46:46.701 --> 00:46:47.981
 1925,

1705
00:46:48.059 --> 00:46:50.528
 1995,

1706
00:46:50.529 --> 00:46:51.512
 déjà on ne carafe plus,

1707
00:46:51.747 --> 00:46:52.090
 c'est fini.

1708
00:46:52.371 --> 00:46:52.981
 96,

1709
00:46:52.982 --> 00:46:53.481
 tu peux y aller,

1710
00:46:53.653 --> 00:46:54.371
 mais tout doucement.

1711
00:46:55.427 --> 00:46:56.868
On va quand même revenir sur notre thème.

1712
00:46:56.948 --> 00:46:57.567
 Des erreurs,

1713
00:46:57.628 --> 00:46:58.368
 pas que sur le vin.

1714
00:46:58.688 --> 00:46:59.407
 Fromage et vin.

1715
00:46:59.610 --> 00:47:00.930
Alors fromage et vin.

1716
00:47:01.169 --> 00:47:01.868
Vin et fromage.

1717
00:47:02.290 --> 00:47:02.547
 Tu vois,

1718
00:47:02.708 --> 00:47:03.372
chèvre et rouge,

1719
00:47:03.465 --> 00:47:04.270
 c'est juste impossible.

1720
00:47:04.512 --> 00:47:04.629
Ok.

1721
00:47:05.012 --> 00:47:05.129
Ça,

1722
00:47:05.231 --> 00:47:06.090
 c'est hors de question.

1723
00:47:06.669 --> 00:47:07.348
 No way,

1724
00:47:07.450 --> 00:47:08.129
 forbidden.

1725
00:47:08.130 --> 00:47:08.450
 No way,

1726
00:47:08.551 --> 00:47:09.114
 c'est interdit.

1727
00:47:10.012 --> 00:47:10.629
 C'est interdit.

1728
00:47:12.598 --> 00:47:13.286
 Toujours également,

1729
00:47:13.364 --> 00:47:14.317
 les bleus et vins rouges,

1730
00:47:14.692 --> 00:47:15.270
 pas possible.

1731
00:47:15.708 --> 00:47:16.317
 Bleu et rouge,

1732
00:47:16.598 --> 00:47:17.426
 je te le déconseille,

1733
00:47:17.786 --> 00:47:19.145
 tu en feras des cauchemars toute ta vie.

1734
00:47:19.551 --> 00:47:20.270
 Ça ne marche pas du tout.

1735
00:47:21.756 --> 00:47:32.025
 et à l'inverse effectivement pour les blancs blanc et Saint-nectaire tu te rends compte finalement c'est pas mal mais en fait c'est pas agréable,

1736
00:47:32.103 --> 00:47:34.111
 c'est le champignon qui gagne dans le match des deux,

1737
00:47:34.112 --> 00:47:34.548
 tu te rends compte ?

1738
00:47:35.330 --> 00:47:35.752
 intéressant,

1739
00:47:35.753 --> 00:47:44.853
 c'est le champignon qui gagne c'est la peau qui gagne c'est la peau qui a les derniers mots il y a pas d'harmonie il y a une autre peau,

1740
00:47:44.854 --> 00:47:46.306
 il y a pas d'harmonie,

1741
00:47:46.322 --> 00:47:48.900
 il y a pas de plaisir et les deux sont tellement

1742
00:47:49.447 --> 00:47:51.367
 On ne s'aime pas tellement parce que le champignon,

1743
00:47:51.427 --> 00:47:51.728
 pour nous,

1744
00:47:51.729 --> 00:47:52.968
 c'est un ennemi redoutable.

1745
00:47:53.646 --> 00:47:54.806
 C'est l'ennemi des blancs.

1746
00:47:56.107 --> 00:48:00.892
 Dès la vigne jusqu'à la transformation du raisin en vin,

1747
00:48:02.033 --> 00:48:02.806
 parce que le champignon,

1748
00:48:02.869 --> 00:48:03.150
 pour nous,

1749
00:48:03.189 --> 00:48:05.588
 c'est un ennemi fongique.

1750
00:48:06.385 --> 00:48:07.838
 Ça va déshydrater une baie,

1751
00:48:07.853 --> 00:48:08.885
 ça va l'amener à la maladie,

1752
00:48:08.931 --> 00:48:09.056
 etc.

1753
00:48:09.853 --> 00:48:12.916
 Ils ne s'entendent pas même jusque dans le produit fini.

1754
00:48:15.072 --> 00:48:17.759
Est-ce qu'il faut commencer par le fromage ou par le vin ?

1755
00:48:17.869 --> 00:48:18.431
Par le fromage.

1756
00:48:18.827 --> 00:48:19.287
 Très clairement,

1757
00:48:19.468 --> 00:48:20.669
 parce que comme je t'avais dit,

1758
00:48:20.709 --> 00:48:22.592
 il faut que le fromage tapisse le palais.

1759
00:48:23.373 --> 00:48:25.014
 Une fois qu'il est tapissé et mis en bouche,

1760
00:48:25.334 --> 00:48:31.537
 là tu as toute une complicité avec le vin qui arrive en deuxième position,

1761
00:48:31.576 --> 00:48:32.178
 qui est magnifique.

1762
00:48:32.240 --> 00:48:32.639
 En revanche,

1763
00:48:32.640 --> 00:48:33.482
 si tu commences par le vin,

1764
00:48:35.287 --> 00:48:36.037
 pour manger ton fromage,

1765
00:48:36.038 --> 00:48:37.365
 tu dois l'avaler ton vin.

1766
00:48:38.225 --> 00:48:38.803
 Alors que le fromage,

1767
00:48:38.804 --> 00:48:39.568
 tu peux le garder en bouche.

1768
00:48:39.865 --> 00:48:41.771
 Tu peux toujours ouvrir ta bouche et mettre du vin.

1769
00:48:42.146 --> 00:48:42.475
 L'inverse,

1770
00:48:42.476 --> 00:48:43.037
 c'est impossible.

1771
00:48:43.038 --> 00:48:45.209
 Donc tu n'auras pas le contact des deux.

1772
00:48:45.475 --> 00:48:46.537
 Donc c'est le fromage qui gagne.

1773
00:48:46.538 --> 00:48:47.240
 C'est le fromage en premier.

1774
00:48:47.241 --> 00:48:48.115
Le fromage d'abord.

1775
00:48:49.231 --> 00:48:49.831
 Avant de terminer,

1776
00:48:49.871 --> 00:48:51.111
 j'aurais une dernière question.

1777
00:48:51.591 --> 00:48:53.333
 C'est la question rituelle du podcast.

1778
00:48:54.653 --> 00:48:56.431
 Quelle est ta pizza préférée ?

1779
00:48:58.333 --> 00:48:58.653
Alors là,

1780
00:48:58.654 --> 00:48:59.630
 je vais me faire beaucoup d'ennemis.

1781
00:49:00.357 --> 00:49:00.810
L'hawaïenne ?

1782
00:49:00.974 --> 00:49:01.091
Oui,

1783
00:49:01.153 --> 00:49:01.411
 monsieur.

1784
00:49:03.638 --> 00:49:04.271
 J'ai osé le dire.

1785
00:49:04.272 --> 00:49:06.841
 Tu es enregistré.

1786
00:49:07.435 --> 00:49:07.841
 Trop tard,

1787
00:49:07.842 --> 00:49:08.622
 c'est dans la boîte.

1788
00:49:08.982 --> 00:49:10.388
 J'adore l'ananas avec la pizza.

1789
00:49:10.529 --> 00:49:11.669
 Je suis désolé.

1790
00:49:11.779 --> 00:49:13.013
 Ma femme me tue à chaque fois,

1791
00:49:13.029 --> 00:49:13.279
 mais moi,

1792
00:49:13.310 --> 00:49:13.794
 j'aime bien ça.

1793
00:49:15.080 --> 00:49:19.724
J'ai rien contre L'hawaïenne mais c'est marrant parce que c'est une running joke que je remets régulièrement.

1794
00:49:20.345 --> 00:49:20.947
J'adore ça moi.

1795
00:49:21.287 --> 00:49:21.627
D'accord.

1796
00:49:21.787 --> 00:49:22.607
Je trouve ça tellement bon.

1797
00:49:23.146 --> 00:49:24.568
 En fait je trouve que le mec qui a trouvé ça...

1798
00:49:24.646 --> 00:49:27.170
Vous voulez pas Xavier si vous le croisez dans la rue ou ailleurs.

1799
00:49:28.591 --> 00:49:30.920
Je sais que c'est le péché inavouable tu vois.

1800
00:49:31.576 --> 00:49:32.295
 Et je viens de te l'avouer.

1801
00:49:32.970 --> 00:49:33.330
 Trop tard.

1802
00:49:33.510 --> 00:49:34.010
Trop tard,

1803
00:49:34.031 --> 00:49:34.750
 c'est enregistré,

1804
00:49:34.811 --> 00:49:35.431
 c'est dans la boîte.

1805
00:49:35.870 --> 00:49:36.331
 En tout cas,

1806
00:49:36.370 --> 00:49:37.950
 merci beaucoup Xavier pour ton temps.

1807
00:49:38.111 --> 00:49:38.490
Merci.

1808
00:49:38.611 --> 00:49:39.032
Et puis,

1809
00:49:39.251 --> 00:49:41.173
 n'hésitez pas à venir le rencontrer ici,

1810
00:49:42.368 --> 00:49:42.829
à Grappille.

1811
00:49:42.853 --> 00:49:43.415
 Chez Grappille,

1812
00:49:43.454 --> 00:49:45.072
 vous serez bien revenu.

1813
00:49:45.134 --> 00:49:45.532
 Chez Grappille,

1814
00:49:45.572 --> 00:49:45.829
 à Grappille.

1815
00:49:45.876 --> 00:49:46.454
 Chez Grappille.

1816
00:49:46.970 --> 00:49:47.329
 Tout marche,

1817
00:49:47.330 --> 00:49:47.892
 tout marche.

1818
00:49:49.048 --> 00:49:49.876
Et sinon aussi,

1819
00:49:50.454 --> 00:49:54.079
 de venir te voir ou tes vins sélectionnés à ta cave.

1820
00:49:54.095 --> 00:49:56.236
Ma cave qui est rue du Faubourg Saint-Honoré,

1821
00:49:56.501 --> 00:49:56.970
 à Paris,

1822
00:49:56.971 --> 00:49:57.595
 dans le 8ème,

1823
00:49:57.736 --> 00:49:58.736
 près de la place des Ternes.

1824
00:49:59.142 --> 00:49:59.376
 Et puis,

1825
00:49:59.377 --> 00:50:01.798
 vous me retrouverez tous dans l'avion sur Air France.

1826
00:50:02.098 --> 00:50:22.695
effectivement quand on prend l'avion on a Xavier en tout le vol qui me surveille du coin de l'oeil merci beaucoup Xavier merci à toi c'est déjà la fin de ce bel épisode un moment de rencontre suspendu avec un passionné qui nous a fait rentrer dans son univers et nous a partagé sa vision merci

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 Xavier pour toutes tes astuces une chose essentielle à retenir vin blanc plutôt que rouge quand on parle de fromage et oui

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 Les tannins sont l'ennemi de notre dégustation.

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 On espère que cet épisode t'a plu.

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 N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux.

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 Et on te donne,

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 avec France Frais,

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 rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.