Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
on est très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode.
Aujourd'hui,
on va te proposer d'aborder un thème rassemblant deux piliers de la gastronomie française,
le fromage,
tu t'en doutes,
évidemment,
et le vin.
Je te donne rendez-vous dans l'hôtel particulier Maison Villeroy et son bar à vin Grappille,
dans le 8ème arrondissement de Paris,
pour aller à la rencontre de Xavier Thuizat,
Meilleur ouvrier sommelier.
Dans cet épisode,
Xavier nous expliquera son parcours,
comment il travaille ses associations et les erreurs à ne pas commettre quand on accorde fromage et vin.
Il va également te livrer quelques astuces et bons plans.
Un épisode,
je te préviens,
riche en partage et surtout riche en bonne humeur.
Je te souhaite une belle découverte et une bonne écoute.
Bonjour Xavier,
comment vas-tu aujourd'hui ?
Très très bien merci.
Une période un peu chargée,
bien occupée ?
Là c'est les fêtes de fin d'année,
les vins de la grande Champagne coulent à flot,
donc je suis très très content.
On dit la Champagne ?
Oui parce que c'est les vins de la Champagne,
de la région de Champagne.
C'est une petite déformation professionnelle mais j'assume.
On rentre direct dans le sujet mais pour ceux qui ne te connaissent pas,
est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?
Bien sûr,
je suis
Xavier Thuizat,
sommelier,
de l'hôtel de Crion aujourd'hui à Paris,
chef sommelier d'Air France également de la grande compagnie nationale aérienne.
Et puis j'ai été titré meilleur sommelier de France en 2022 et un des meilleurs ouvriers de France 2023 en sommellerie.
On est dans la même promo du coup.
Exactement.
C'est comme ça d'ailleurs qu'on s'est rencontrés.
Et aujourd'hui,
du coup,
ton métier,
c'est quoi ?
Alors écoute,
il y a plusieurs axes parce que c'est un métier passionnant.
Le premier,
bien sûr,
c'est de conseiller des clients au restaurant sur l'accord mets et vins, la température de service,
le suivi des clients,
l'achat de vin,
bien sûr,
la revente de vin au restaurant.
Mais aussi,
tu sais,
c'est un métier qui me permet de faire autre chose,
de pousser les portes de tout ce domaine viticole qui est impressionnant,
de la production jusqu'à la distribution,
le conseil,
la vente,
le lien entre les Français et le vin,
recréer du lien entre eux.
Donc,
tu vois,
c'est très vaste.
Et là,
aujourd'hui,
du coup,
on se retrouve dans un endroit.
Eh oui,
ici,
tu vois,
tu es à Maison Villeroy.
C'est dans ce magnifique endroit,
11 chambres seulement,
3 clés Michelin.
Dans le
8e ? Dans le 8e,
tout à fait,
Pont de l'Alma.
Et c'est ici que j'ai trouvé domicile pour élaborer Grappille,
mon bar à vin,
où je distille toutes mes découvertes.
Donc,
tu vois,
on a 18 vins au verre à chaque fois que je change toutes les 3 semaines.
Et c'est la science de l'alliance entre un mets et un vin.
Et en fait,
c'est l'alchimie entre les deux.
C'est mes découvertes et la cuisine qui se rencontrent pour un moment merveilleux.
Donc aujourd'hui,
on va parler quand même un peu de fromage,
puisque on est sur Lait'Change.
Donc moi,
je dis toujours qu'on fait des accords,
c'est fromage et vin.
Alors que tu auras tendance à dire c'est vin et fromage.
Et on va rentrer direct dans le sujet.
Déjà,
est-ce que toi,
tu aimes le fromage ?
Écoute,
je suis un grand fan de fromage,
pour moi ça me fascine.
Tu sais,
nous,
dans le vin,
on a le général de Gaulle qui est un personnage qui adorait la champagne et qui disait toujours
« Comment voulez-vous que je dirige un pays avec autant de fromage ?
C'est compliqué ! »
Et il avait raison.
Et pour nous,
c'est un terrain de jeu fabuleux,
d'autant plus que chez moi c'est un peu familial.
J'ai ma mère qui est née sur le territoire de l'appellation Charolais,
le fromage charolais.
Et mon père qui lui est plus du côté de Saint-Nectaire,
il est né sur place.
Donc j'étais bercé entre le charolais et le saint-nectaire depuis que je suis tout petit.
Ton cœur balance.
Ah oui,
complètement.
Entre Bourgogne et Auvergne.
Et sur les vins ?
Écoute,
les deux mon capitaine,
entre guillemets.
Aussi.
Évidemment,
comme je suis né,
tu sais,
à Beaune,
aux hospices de Beaune en plus.
Donc je suis dans un endroit qui est incroyable.
La Bourgogne,
bien sûr,
me fascine.
Et dans les hospices ?
Dans les hospices.
À l'époque,
c'était possible.
Maintenant,
ce n'est plus possible,
mais c'était possible.
Et donc j'ai cette Bourgogne qui est en moi.
Mais je suis fasciné.
j'adore les vins français
Je suis un vrai ambassadeur de tous ces grands vins.
Si on commence à mettre les pieds dans le plat,
si je puis me permettre l'expression,
il y a un grand mythe qu'il faut peut-être déconstruire.
Le grand mythe du vin rouge et du fromage.
Comme ça,
on part direct sur le truc.
Qu'est-ce que toi t'en penses ?
Moi j'ai mon idée.
Je pense que t'as laissé.
Merci.
Et je pense qu'on va se rejoindre.
Écoute,
contrairement à ce qu'on pourrait croire,
où on garde le plus vieux vin ...
pour le fromage,
le plus vieux vin rouge pour le fromage.
En réalité,
le tannin et la protéine de lait sont définitivement ennemis.
En fait,
si tu veux,
il faut créer une harmonie entre les deux.
Et la réaction chimique entre un tannin et la protéine de lait crée une molécule.
Tu peux expliquer ce que c'est que le tannin pour ceux qui nous écoutent et qui ne savent pas forcément ?
Bien sûr,
le tannin provient de trois endroits,
la peau du raisin,
le pépin et le bois.
donc c'est une sensation tactile le tannin qui est un peu
souvent un petit peu asséchant,
un peu structuré,
qui est sur la langue.
C'est un peu âpre.
C'est âpre et c'est structurant.
Donc ça,
c'est la structure que tu as,
c'est le tannin.
Et donc cette sensation de tactile,
presque un peu à l'amertume,
c'est assez semblable,
crée un tactile.
Et en réalité,
la molécule de tannin,
la molécule de lait,
les protéines de lait,
quand les deux se rencontrent,
créent un semblant aromatique qui est à 90%
proche du métallique.
Tu sais,
tu les chaînes par deux mètres.
C'est très sympa.
Très,
très sympa.
Tu vois un peu.
Et donc,
si tu veux,
les deux ne sont pas faits l'un pour l'autre.
Parce qu'effectivement,
tu es en opposition entre les deux.
Et le tannin et le lait,
il ne faut surtout pas les marrer.
Ce n'est pas agréable.
Tu sais,
l'expérience que j'aime beaucoup faire,
c'est un camembert.
Tu mets en bouche et après tu mets du vin rouge.
Là,
tu as la sensation métallique.
C'est très désagréable.
Parce que beaucoup de gens consomment le camembert.
Et ça viendrait d'où ?
C'est une tradition familiale.
C'est des usicoutumes très anciens.
Parce que tu as l'entrée,
les poissons,
après tu as les viandes.
Et donc tu es vous.
Le vin blanc,
le vin rouge,
tu es déjà bien fatigué.
Et donc on continue.
Sauf que l'effet d'un vin blanc...
permettrait de faire comme un tout normand,
de te rincer le palais,
de te rafraîchir le palais avec un blanc,
pour repartir sur un palais « lavé » ,
entre guillemets,
frais et disponible,
sur le dessert.
Et en revanche,
lorsque tu rafraîchis ton palais entre un fromage et l'acidité d'un vin blanc,
ça fait du bien,
c'est rafraîchissant,
c'est presque,
si j'ose dire,
désaltérant.
Ça,
c'est la classe.
Alors,
du coup,
on peut quand même utiliser des vins rouges.
pour faire des accords.
Oui,
bien sûr que oui.
Il ne faut pas plus entrer dans l'extrémisme.
Mais moi,
en tant que fromager,
je dis souvent qu'un vin blanc va
90% mieux avec un fromage qu'un vin rouge.
Par contre,
il doit y avoir quand même des choses à faire avec le vin rouge.
Tu vois,
il y a un exemple qui est très marquant sur un fromage d'une AOC,
d'une AOP,
pardon,
mythique en France,
c'est Saint-Nectaire.
Elles sont toutes mythiques,
je suis d'accord.
Historique,
c'est Saint-Nectaire.
Saint-Nectaire vin rouge,
ça marche magnifiquement.
Alors quel type de vin rouge ?
Alors voilà,
tout à fait,
tu as raison.
Il faut que le vin rouge soit délicat,
fin,
donc plutôt bourgignon ou au-dessus de Lyon,
c'est-à-dire le Jura,
la Savoie,
enfin plutôt le Jura,
l'Alsace,
la Bourgogne,
la Loire.
La Loire,
les vins de Loire.
Qui est au nord de Lyon.
Qui est un peu tannin.
Fin,
plus frais.
T'as pas de tannin,
t'as moins de tannin.
Je rappelle qu'au-dessus de Lyon,
tu as trois fois moins de tannin qu'à Bordeaux.
Ok.
Alors là,
tu ne me le rappelles pas,
tu me l'apprends.
Je l'apprends.
Et si tu veux,
c'est contrebalancé par l'acidité.
Et l'acidité d'un vin rouge,
elle permet justement de créer un lien sur les fromages.
Notamment si tu abaisses légèrement à 15 degrés,
là tu as le côté frais,
rafraîchissant,
pimpant.
Et le sanitaire adore ça.
Lorsque tu mets les deux en bouche ensemble,
c'est magnifique.
Donc là,
tu es en train de donner un conseil.
si on veut casser un peu le côté tannique d'un vin rouge.
finalement,
ce n'est pas de le servir à température.
Il faut rafraîchir.
Donc,
14,
15 degrés.
Exactement.
Tu le rafraîchis,
il est plus digeste.
Et là,
tu verras,
c'est beaucoup plus souple.
Et là,
ça marche.
Bon,
devant nous,
on a quelques fromages.
Oui,
ils sont bons.
Qui sont présentés sur des magnifiques planches qui viennent de la marque Brut,
qui travaille avec un ESAT.
Je vais te proposer qu'on parle pour ensemble de différentes familles et que tu puisses nous donner quelques conseils.
Alors,
moi,
je vais pouvoir donner des conseils sur le fromage.
Et toi,
nous expliquer un petit peu qu'est-ce que tu mettras en accompagnement avec ces fromages-là.
Parfait,
on va s'amuser.
On va s'amuser.
Et puis aussi,
là,
on va les présenter les fromages,
mais est-ce qu'il faut,
quand on fait une dégustation,
un vin par fromage ?
Est-ce qu'on peut trouver un consensus pour tout ?
Oui,
oui.
Comment on fait ?
Qu'est-ce qu'il faut faire ?
Et tout ça.
Donc là,
sur la planche,
on a un Mothais- sur-feuille.
qui vient d'avoir l'AOC et qui a bientôt l'AOP.
On a un camembert de Normandie
AOP, moulé louche.
Qui a l'AOP depuis quelques temps d'ailleurs.
Il y a quelques temps exactement.
On a un Époisses ici.
Ce matin,
j'ai été chercher un Époisses fermier.
On a un Saint-Nectaire fermier.
Deuxième clin d'œil,
un fromage de Bourgogne.
Un fromage de Bourgogne.
J'ai quand même fait quelques recherches avant d'y aller.
C'était parfait.
Un comté.
On va être sur un comté qui a...
un peu plus de 18 mois d'affinage.
Et puis pour terminer,
c'est ses 100 ans cette année.
Première appellation d'origine et appellation d'origine.
Et 1925.
Même avant les appellations d'origine sur le vin.
Finalement,
tout est parti du fromage.
Le vin était avant.
Le fromage était avant.
Il était bien avant.
Avec le Roquefort.
Dis-nous un petit peu,
toi,
est-ce qu'on commence par regarder l'ensemble ou...
Est-ce qu'on fait fromage après fromage ?
Explique-nous,
je pense,
comment tu le fais en tant que sommelier ?
Alors moi,
tu vois,
c'est très facile.
Je prends des pâtes,
de la texture de pâte.
Pâte pressée,
où tu vois,
là par exemple,
le comté est intéressant,
mais ça peut être un fromage,
même les textures très...
Ferme ?
Ferme,
voilà.
Donc ça peut être un chèvre un peu affiné,
tu vois,
un sec.
Et là,
de ce fait-là...
on va l'ouvrir on va regarder le fromage le chèvre pour moi c'est là où tout commence parce que c'est le plus fin c'est le plus dédicat c'est le plus subtil et donc là il est beau c'est magnifique génial merci
On a un Mothais qui est un peu jeune.
Alors,
on est fin d'année,
ce n'est pas forcément la bonne saison des chèvres.
Sur ce chèvre,
c'est frais,
il faut rafraîchir.
Donc là,
tu mets en bouche un sauvignon blanc,
frais,
rafraîchissant,
pour y fumer sans serre,
par exemple.
Ou alors,
encore mieux,
tu vas chercher le sud de la France.
La côte méditerranée,
la côte d'Azur et le vermentino,
qui est un cépage aromatique intense,
frais en bouche,
mais délicat.
Il ne faut pas de vin élevé en barrique.
Interdit.
Le chèvre appelle la fraîcheur.
Donc,
que de vin en cuve.
Donc,
tu as l'esprit désaltérant,
rafraîchissant.
Donc,
sur un chèvre plutôt jeune,
du coup.
Un jeune,
tout à fait.
Là,
tu as vraiment ce côté rafraîchissant.
Même,
je ne sais pas si on peut aller chercher...
tu vois ce petit râpé de cédrat parfois sur quelques préparations fromagères qui est magnifique.
Je pense celui-ci,
mais aussi dans l'esprit chèvre,
la brousse de chèvre avec un râpé de cédrat dessus,
c'est magnifique,
on peut s'amuser.
Donc tu crées une recette et là les vins blancs frais et minéraux sont magnifiques.
Donc
Provence blanc,
les sauvignons blancs,
que des choses avec peu d'alcool,
mais beaucoup de fraîcheur,
beaucoup d'éclat,
ça c'est intéressant.
Et si on avait un chèvre qui était plus affiné ?
Écoute,
là,
je peux peut-être te surprendre,
mais tu sais qu'il y a une structure un peu plus...
C'est plus puissant.
On n'est plus sur l'animal.
Exactement.
On a le côté vraiment...
Exactement.
Là,
il faut ramener en bout de la texture.
Et comment tu la ramènes ?
Par la bière.
Alors,
aujourd'hui,
on fait...
Moi,
ça ne me dérange pas.
J'aime bien la zythologie.
L'accord mets et bière,
zythologie.
Mais aujourd'hui,
on va parler vin quand même.
On peut parler de vin.
Il nous emmène sur la bière directe,
on change de sujet.
Dans ce cas-là,
pour le vin,
j'aimerais te proposer des choses un peu plus canailles,
entre guillemets.
Plus de structure,
jurançon sec.
On traverse la France dans le sud,
dans les Pyrénées,
et là,
tu as un peu plus de volume,
d'intensité aromatique.
Il faut plus de caractère,
plus de puissance.
Néanmoins,
tu restes frais parce que c'est le pied des Pyrénées,
et jurançon sec,
c'est l'esprit,
pareil,
désaltérant,
rafraîchissant.
Les chèvres,
c'est toujours des vins blancs frais et purs.
C'est important.
Ensuite,
on va se diriger où ?
Je pense qu'on peut aller sur le comté
Saint-Nectaire. Sur le Saint-Nectaire plutôt,
parce que là,
au vu de l'affinage des pâtes molles...
Alors ça,
c'est intéressant,
parce que le Saint-Nectaire,
pour moi,
c'est la madeleine de Proust.
Merci beaucoup.
Et alors,
question fromage
Saint-Nectaire, est-ce qu'on mange la peau ou pas ?
moi je mange tout dans la peau alors toutes les peaux des fromages quasiment se mangent moi ce que je dis toujours c'est que je goûte le coeur la croûte et les deux ensemble c'est bon aujourd'hui je
cherche à regarder justement les textures donc là on voit un Saint-Nectaire qui est plutôt sur du mucor donc on va avoir un Saint-Nectaire qui va être un peu ferme en texture parce que dans le Saint-Nectaire on a plusieurs conduites d'affinage ...
avec soit la conduite d'affinage où là on est sur très mucor,
plus comme ça qu'on le consomme dans les montagnes.
Après,
il y a trois couleurs.
Là,
c'est plus ou moins où on va laver le fromage.
Et par exemple,
dans le nord de la France,
on est plus sur un affinage ambré ou rosé,
où on va faire travailler le ferment du rouge,
qui est le Brevibacterium Linens.
Et là,
on va avoir quelque chose de plus souple,
plus salé.
Avant,
c'est plus le côté noix qu'on ressent.
Là maintenant,
j'ai un fromage qui est relativement pas trop puissant.
On a une petite acidité qui est magnifique.
Et toi,
quand je mange la croûte avec,
c'est là,
en fait,
c'est grâce à la croûte où le vin rouge est possible.
Le Saint-Nectaire est sans doute le seul fromage français,
un des seuls,
où les vins rouges sont parfaits.
Et justement,
où le vin blanc est moins bien.
Parce que c'est la croûte qui le met en difficulté.
Et donc,
il faut une intensité tannique.
C'est pourtant rarissime,
mais c'est vrai.
L'impact lait,
il est peut-être moins important.
Tu as vu,
quand tu goûtes la croûte,
ça change tout.
Ah ben oui,
moi je...
Tu le sais bien que moi,
mais pour moi,
c'est une révélation ça.
Et c'est ce côté un peu cave,
tu vois,
poussiéreux.
Façon de parler,
tu vois ce que je veux dire.
Ce côté,
tu vois,
presque sous-bois,
terre mouillée.
Côté terre mouillée,
champignonné,
qui apparaît.
Et ça,
c'est typique des vins rouges.
Tu vas chercher des bourgognes.
Tu vas chercher un peu évolué.
N'hésite pas à aller chercher des vins qui ont 7,
8,
10 ans en Bourgogne.
T'amuser à faire des vieux Beaujolais,
parce que ça peut se garder le Beaujolais,
contrairement à ce qu'on pourrait croire.
C'est magnifique.
Il faut une structure de tannin très fin.
Et là,
t'es au paradis.
C'est magnifique.
T'as même pas besoin de chutney ou autre.
On pourrait pas du tout mettre de vin blanc là-dessus ?
Ou un rosé ?
Le rosé,
oui.
Parce que le rosé,
c'est intéressant.
Je pense au Tavel.
Le Tavel qui est un...
soit un rosé puissant,
soit un rouge délicat c'est un entre les deux mais c'est un rosé très prononcé mais cette sensation de tannique est hyper importante en revanche,
là où tu peux peut-être jouer ça serait sur quelques vins demi-sec tu vois le Pinot Gris en Alsace marcherait très très bien parce que le Pinot Gris a une petite typicité ça sent toujours un peu le champignon et
ce côté champignon marche parfaitement avec la peau moi c'est le paradis,
c'est très très bon Merci.
Il est bon ton secteur.
Il est bon ?
Bon,
mais c'est pas le mien,
c'est celui des producteurs.
C'est toujours ce que je dis.
C'est fort,
c'est fort.
Alors,
on continue sur...
Le roi.
Enfin,
un des rois.
Un des rois les plus consommés en France.
Alors,
c'est la première appellation de la France.
En volume,
en fromage en France,
on est au-dessus de 65 000 tonnes.
Wow,
65 000 tonnes,
ouais.
Et donc là,
nous partons sur un comté.
On voit ce qu'on est sur un comté pâte jaune.
pâte de jaune tu dis ? c'est fait avec du ... quand les vaches sont à l'herbe en fait on le voit parce que en fait un lait d'été c'est un lait qui est ouais donc là on voit encore un peu de souplesse on voit pas de on
voit pas de point de tyrosine encore apparaître n'a pas le fameux grain de sel pas du tout tu l'as pas alors c'est pas un grain de sel c'est ce que c'est ce que tu dis ouais c'est un regroupement d'acides aminés on appelle la tyrosine
qui vient un peu casser sous la dent et que je dis un grain de sel.
C'est pas du tout ça.
C'est pas du sel.
It looks like,
but it's not.
Mais oui,
c'est pas un grain de sel.
Ah,
c'est bon ça.
Alors,
du coup...
Alors là,
tu sais,
il y a des règles.
Parfois,
parce que notre métier,
c'est ça,
en fait,
il est un mi-chemin entre la tradition et l'innovation.
C'est un peu comme doit être un meilleur brevet de France.
Il ne doit pas oublier la tradition,
mais avoir la tête à deux mains.
Et là,
je fais mon rôle de fondateur,
de traditionnel,
le célèbre vin jaune du Jura est la référence.
Et il faut goûter ça une fois dans sa vie.
Parce qu'on dit compter vin jaune,
compter vin jaune.
Oui,
mais qui l'a vraiment goûté ?
Qui a mis les deux ensemble en bouche en même temps ?
Très peu de gens en fait.
C'est très bon.
C'est énorme.
C'est l'émotion.
Et pourquoi ?
Et ça,
c'est la magie des terroirs.
Le terroir,
c'est quoi ?
C'est pas la terre.
C'est les us et coutumes loyaux,
locaux et constants.
Le travail des humains,
une météo,
un climat qui donne une certaine herbe,
qui donnera un certain lait.
Et moi,
pareil,
dans les vins,
c'est ce climat avec ce sol,
ce sous-sol,
qui donnera un raisin,
qui aura une âme,
l'âme du lieu.
Et donc,
c'est pour ça que si tu veux...
C'est l'homme dans son environnement.
Dans son environnement,
complètement.
Et lorsque tu as le vin jaune et le comté qui sont produits dans le même département,
le Jura,
évidemment que ça marche parce qu'ils ont l'ADN une ADN similaire et je crois beaucoup en rencontre régionaux ça c'est un conseil qu'on donne régulièrement pour ne pas trop se prendre la tête bien sûr mais qu'est-ce que c'est efficace la pomme fonctionne avec les fromages normands donc
tout est bien fait et c'est plus fort que nous parce qu'effectivement on doit rééduquer,
tu sais parfois surtout dans les fromages et le vin qui sont quand même deux entités très fortes en France c'est quand même le pain,
le fromage et nous les trois là on est quand même des piliers fondateurs
Et surtout,
on a un devoir de transmettre cette tradition et de ne pas être trop innovant.
Tu vois,
par exemple,
quand tu as des chefs qui travaillent des fromages,
c'est magnifique de voir des belles assiettes travaillées,
mais quand tu rajoutes 3-4 ingrédients par-dessus,
au final,
tu perds l'âme du fromage.
Le fromage,
normalement,
c'est comme un bon vin,
ça suffit à lui-même.
C'est à lui-même,
tout à fait,
oui.
Et donc,
moi,
je suis vraiment pour mettre cette communion entre les deux.
alors si tu veux euh
Avoir une alternative,
tu peux,
notamment le Chenin.
Le Chenin de Loire,
Savennières,
enjoue,
avec des vins de 10 ans en blanc.
Waouh,
là c'est la classe,
avec le Comté ça marche très très bien.
Mais ce sera jamais autant qu'avec le vin jaune,
d'autant plus si je précise le Château-Châlon.
C'est une appellation historique pour nous dans le vin.
C'est peut-être une des communes les plus belles de France qui devrait être classée UNESCO.
Qui devrait être classée UNESCO.
qu'il ne l'est pas,
mais par sa beauté,
c'est magnifique.
Et donc,
cette rencontre de Château-Châlon,
qui est un vin qui est resté 7 ans,
6 ans et 3 mois minimum en fût,
quand il rencontre un comté de 18 mois,
ou 24,
ou 36,
tout dépend de l'âge du vin,
c'est sans qu'une mesure.
Ça te tire les larmes.
Et sur le comté,
on peut donner cet exemple-là,
est-ce que tu vas,
toi,
faire le choix du même vin en fonction de l'affinage ?
Du tout.
Du tout,
du tout.
Tout évolue.
Par exemple,
tu as un vin vieux,
va prendre ses notes de safran,
de curry,
un peu plus noir,
plus prononcé,
je vais chercher aussi l'intensité d'un vieux.
36,
48,
ça m'intéresse pour les très vieux,
parce que les deux se répondent au même niveau.
En revanche,
un comté jeune,
avec un vin jaune du Jura jeune,
c'est parfait.
C'est l'esprit presque printanier,
floral.
Tu vas écharper de l'acidité.
Exactement.
Et tout évolue,
et ça c'est hyper important.
Donc le comté,
ça marche avec plein de choses,
mais surtout le vin jaune.
Le vin jaune,
c'est l'expérience d'une vie.
Il faut le faire une fois dans sa vie.
On continue ?
Allez,
alors là,
on va repartir en Normandie.
On va aller regarder ce camembert de
Normandie moulé à la louche au lait cru.
Alors là,
qu'est-ce qu'on a comme affinage ?
Donc là,
on est affiné quasiment à cœur.
Il n'y a quasiment plus de craie.
C'était crayeux.
Qu'est-ce que tu nous dirais là-dessus ?
Moi,
je te dirais qu'en Normandie,
il y a du cidre.
Ça serait l'accord régional.
Mais il n'y a pas de vin.
Maintenant,
il commence à y avoir du vin.
Pardon.
Ce n'est pas encore de l'AOC.
Mais oui,
ça existe.
Si on veut rester en Normandie,
c'est le Pommeau.
Le Pommeau,
c'est...
jus de raisin frais et calvados donc c'est une mistelle,
c'est un assemblage c'est comme le pinot des Charentes, une floc de gascogne,
des choses comme ça et en fait ici,
t'as une émotion qui est fabuleuse,
mais pour moi,
un des meilleurs accords avec un beau camembert comme ça fait à coeur,
c'est la champagne et en champagne,
tu vas chercher un pinot noir et un pinot meunier donc c'est un champagne blanc fait avec des raisins rouges t'as deux familles,
blanc de blanc ...
et blanc de noir.
Blanc de blanc chardonnay,
frais,
dédicat,
végétal,
rafraîchissant.
Là,
c'est le chèvre.
En revanche,
c'est blanc de noir,
plus puissant,
plus massif.
Là,
c'est le camembert.
Donc,
c'est des choses un peu plus assises.
Mais,
la bulle va te sauver la vie.
La bulle va te rafraîchir le palais.
Tu peux te dire oui,
ce fromage est magnifique,
mais il est puissant quand même.
Là,
on a un côté assez...
Il est persistant,
il y a de la fleur.
C'est magnifique.
En revanche,
si tu mets un peu
du champagne en bouche,
tout de suite l'effet de la bulle va être plus évanescent,
il va donc rafraîchir et rincer le palais.
Ça c'est génial,
parce que là tu as vraiment l'harmonie,
l'équilibre.
C'est un accord de contraste,
mais que j'adore,
parce que le rôle du champagne va rafraîchir.
Donc le pommeau va être sucré,
un peu vin de liqueur,
donc lui va enrober,
va être très réconfortant,
mais risque de te fatiguer avant le dessert.
Et par contre l'accord est grandiose.
En revanche,
si tu veux te rafraîchir pour être encore en forme pour le dessert,
tu prends une bulle et la bulle est magnifique.
Là,
c'est magnifique.
Alors,
la bulle de cidre est intéressante,
mais c'est trop simple.
Il faut vraiment aller chercher un blanc de noir en champagne.
Et là,
tu vois,
c'est le sommet.
Et est-ce qu'on peut mettre un autre type de vin sur ce fromage ?
Alors,
je vais te laisser finir la bouche.
Alors,
tu as vu,
on a le côté un peu animal qui vient.
On a le côté champignon sur la fin de bouche.
Tout à fait.
Une pointe d'amertume.
aussi qui est présent.
C'est animal,
tu as raison.
Il y a un côté rustique,
animal.
Ça me fait penser à...
On peut même aller chercher du côté de l'Alsace le célèbre Gewurztraminer qui est très intense.
Tu dis comment ?
Gewurztraminer.
Moi je dis Gewurztraminer.
Gewurztraminer.
J'ai peut-être pas l'accent.
Gewurztraminer.
En fait,
le Gewurzt est tellement intense Merci.
Et tu sais,
il est litchi, rose,
mais il n'est pas que ça en fait.
Il est
Gewurztraminer,
c'est-à-dire la famille des épices.
Et donc,
c'est un bouquet d'épices,
le cumin notamment,
qui est très marqué.
Moi,
tu mets le cumin là-dessus,
c'est génial,
tu vois.
Et là où je te préconise une chose,
alors je pense que tu es d'accord avec moi,
je ne suis pas pour les chutneys.
Toujours aimer tous ces herbes.
J'adore ton aval.
Je ne suis pas pour,
mais...
Je ne suis pas contre les chutneys.
Moi,
je dis toujours,
c'est une question de proportion.
Oui,
bien sûr.
Parce qu'aujourd'hui,
effectivement,
on voit des gens mettre autant de fromage que de chutneys.
Ou autant de pâte de fruits que de chutneys.
Mais tu vas voir,
je pense que ma théorie va te plaire.
Parce que moi,
je n'en mets pas,
mais je remplace le chutney par le vin.
Tu vois ce que je veux dire ?
C'est-à-dire que l'arôme...
Tu es très fort,
tu vends ton vin.
L'arôme du vin reprend l'arôme du chutney potentiel.
Donc ceux qui vont ... ce Gewurztraminer,
qui ont un côté,
tu sais,
coing,
pâte de coing,
cumin,
quand tu mets ça en bouche,
tu mâches ton fromage,
tu n'avales surtout pas le fromage,
tu le laisses en bouche.
Une fois qu'il est mâché,
il est un peu fondu,
tu vois.
Tu viens de bien remplir ... qui tapisse.
qui tapissent les papilles ... tu l'avales pas,
tu le gardes ici,
tu mets le vin en bouche,
tu avales le vin en même temps et là t'as un apport de cumin,
de pâte de coing d'arôme de pâte de coin tu vois cette texture suave enrobante,
en fait ton chutney c'est ça et donc là ça t'apporte un complément
qui décuple l'émotion de la rencontre entre un fromage et un grand vin.
Et partout,
tu vois,
sur le chèvre du début,
tu mets le vin en même temps,
ça rafraîchit,
ça apporte le gain aromatique d'écorces d'orange,
d'écorces de citron,
peut-être dans les vins,
et là ton chutney il est là en fait,
il est liquide,
il est dans le verre.
C'est la gastronomie liquide,
le vin.
Et donc de ce fait là,
tu as les deux en bouche et paf !
Heureusement qu'on est là pour mettre un peu de solide.
Allez,
on part maintenant en
Bourgogne. Je vais te proposer de te servir à la cuillère dans cette époisse.
C'est puissant.
C'est presque comme une fumée.
La particularité de l'Époisses,
c'est qu'elle est lavée au marc de Bourgogne.
C'est un peu la spécificité de cette pâte molle à croûte lavée.
C'est obligatoire.
Oui,
c'est obligatoire d'appellation,
exactement. Mais
Ça sent,
mais en bouche.
Ça n'a pas le goût,
c'est fin.
C'est un fromage,
justement,
qui est très fin.
C'est fou,
ça,
oui.
Dans ma tête,
tu vois,
j'avais l'habitude d'avoir des fromages beaucoup plus puissants.
C'est très,
très bon.
Qui fait ça,
tu ne sais pas ?
Le gaec des marronniers.
C'est bon.
C'est fin.
Des fois,
on les a un petit peu plus puissantes.
Mais là,
ça se mange sans faim,
comme on dirait.
Alors,
sur cet Époisses,
Xavier,
parce qu'on est quand même là pour parler aussi de...
Mais déjà ?
là tout à l'heure on disait que le vin rouge n'était pas très adapté c'est quand même deux exceptions françaises parce que là le Gevrey-Chambertin est dingue donc là on vient rechercher un accord régional et rouge parce que finalement la protéine de lait oui mais... c'est
pas ce qui domine c'est vraiment cette intensité ce fumet ce grillé presque que t'as... c'est magnifique Merci.
Je serais quand même bien parti pour changer de boisson,
désolé.
La bière,
oui,
marche très bien,
mais pas de boisson.
Non,
mais tu as le droit de dire autre chose.
Ne te cantonne pas.
On peut aller chercher les spiritueux,
toi,
là-dessus.
Un grand whisky,
parce que la tourbe amène ce côté fumé.
Fumé,
donc tu vas chercher finalement un accord...
Incroyable.
d'aromatique,
d'harmonie aromatique et là tu vas chercher des grands Lagavulin tu vois 18 ans c'est génial ça et là tu poses juste ces gouttes par gouttes,
tu poses une goutte de whisky qui diffuse parce qu'il prend une grande lampée de whisky je peux te dire ça va te brûler mais si tu prends goutte par goutte avec ton épouasse ça va diffuser une sensation fumée magnifique,
ça va être envoûtant et l'Époisses va être glorifiée tu vas porter l'Époisses grâce à ce whisky Merci.
Et là,
tu trouves une complicité assez unique,
je dois dire.
Mais ça,
pour moi,
ce serait vraiment le grand accord majeur.
Whisky écossais,
tourbé,
fumé,
type Lagavulin ou Ardbeg,
avec la Grande Époisses.
Et ou sinon,
un Gevrey-Chambertin.
Le Gevrey,
parce que Gevrey,
c'est dense,
c'est rustique,
c'est terreux,
terre mouillée,
tu vois.
Ça marche très,
très bien.
Mais c'est bon.
On termine le dernier fromage de cette petite dégustation.
Allez.
Allez,
on est parti.
Le plus vieux.
Le patriarche.
Le Roquefort.
Oh,
le grain,
t'as vu.
Il y a un grain,
j'adore.
Et c'est pas trop puissant.
Présent,
mais pas puissant.
Là,
bien sûr,
l'accord qu'il faut déguster,
c'est un peu comme l'école du comté,
tu vois.
Il n'est pas de région,
mais c'est Bordeaux.
Ok.
Et c'est pas ce que tu imagines,
c'est Sauternes.
Ok.
Le Sauternes.
Viens chercher du sucre.
Ah,
écoute,
oui.
L'enrobage.
Parce que là,
imagine,
juste,
t'as ça en bouche,
et là,
je te ramène de l'écorce d'orange amère,
du safran,
du miel.
dans la romatique,
tu vois un peu,
c'est extraordinaire.
Et Thomas Jefferson,
président des Etats-Unis d'Amérique,
au XVIIIe siècle,
adorait le fromage bleu,
le blue cheese,
avec
Yquem, Château d'Iquem,
trésor national français.
Et en réalité,
le Sauternes et le Roquefort sont faits l'un pour l'autre.
Il y a d'ailleurs une chose qui me...
Merci.
Désolé et je profite de la parole que tu me donnes pour le rappeler parce que je trouve que ce n'est pas normal.
Attention,
c'est le moment revendication,
t'écoutes Xavier.
L'AOP Roquefort a une super idée.
Ils ont dit à l'AOC Sauternes,
nos deux produits marchent formidablement bien.
Sauternes,
on n'en vend plus en France,
c'est très compliqué.
Et en fait,
les Bordelais ont dit,
on ne va quand même pas s'associer avec du fromage.
Je dis mais qu'est-ce que vous êtes bête.
Pardon,
mais...
On avait l'occasion unique de faire un coup entre une AOC de fromage et une grande AOC de vin.
Et en fait,
non,
ils ne veulent pas parce que ce n'est pas dans les codes du vin.
Mais en fait,
ils n'ont pas compris.
Un des grands problèmes de la vinification et des grands châteaux,
c'est qu'on pense faire techniquement le meilleur vin au monde,
possiblement.
Donc,
tu vas tout mettre en œuvre.
Tu vas acheter des tracteurs une fortune,
des cuiveries une fortune,
pour faire le meilleur vin techniquement.
mais
Quelle est l'issue du vin à chaque fois ?
C'est la table.
Et les produits qui nous entourent à table,
c'est eux qui vont nous permettre de vivre des émotions encore plus grandes.
Oui,
je suis d'accord.
Le grand vin que tu goûtes,
il est dingue.
Et évidemment,
c'est une œuvre d'art à elle-même,
à elle toute seule.
Mais là où il y a un vrai intérêt,
c'est ça.
Une fois,
j'étais à Bordeaux,
il n'y a pas si longtemps d'ailleurs,
je goûte à Saint-Emilion,
un très grand château,
premier grand cru classé de Saint-Emilion.
Là,
je tombe sur un 2017 qui est juste éblouissant,
époustouflant,
ce 2017.
Et je dis au vigneron,
vous savez,
je ne parle même pas de technique de vin,
pas d'arôme,
pas de tannin,
je dis ça m'inspire tel plat,
et puis tel plat,
et puis tiens,
un autre plat.
Le vigneron pose son verre,
il me dit purée,
ça fait dix ans que je fais du vin.
Et j'oublie les accords maîtres et vins.
J'oublie en fait ce pour quoi je fais du vin.
Revenir à l'essentiel.
Exactement.
Plutôt que de chasser la technique parfaite,
ce qui est louable d'un côté,
mais il a oublié que c'était l'assiette qui faisait tout.
Et c'est pour ça qu'on fait du vin.
Donc sur les Roqueforts,
pas de persillé,
aller chercher un peu de sucre.
Finalement,
ce qu'on essaye de venir faire avec de la poire,
on peut aller sur un Porto aussi ?
Alors oui,
bien sûr,
parce que Porto reste un accord majeur.
Je parlais très franco-français,
mais tu as raison.
C'est un exemple.
C'est très bien.
Le porto.
C'est une belle idée.
En revanche,
porto,
je te conseille le vintage.
OK.
Parce qu'il a un arôme très...
Alors,
tu peux expliquer ce que c'est le porto vintage ?
Le vintage,
c'est un porto qui n'a pas subi d'oxydation.
Donc,
tu as le fruit noir,
tu as la fraise écrasée,
la framboise,
le mur,
le cassis,
mais tu n'as pas vraiment d'oxydation.
En revanche,
un taoni,
Tawny,
20 ans,
30 ans,
40 ans,
comme c'est écrit sur les étiquettes.
Là,
tu as subi un vieillissement en fût et tu as un côté un peu oxydatif,
un peu noir.
Et là,
pas de taffé.
Par contre,
sur le vintage,
donc,
tu vois,
millésime récent,
jeune,
sur un Roquefort,
c'est juste époustouflant.
Donc,
le sucre est très important.
Alors,
là,
on a vu des accords possibles en fonction des fromages.
Qu'est-ce qu'on aurait pu faire pour avoir
un seul apport.
Merci de me poser des questions.
On aime bien multiplier les bouteilles,
pas de soucis.
Mais pour ceux qui nous écoutent et puis un crémier fromager,
de temps en temps,
on sort une ou deux bouteilles.
Qu'est-ce qui pourrait aller avec cette planche que je t'ai proposée aujourd'hui ?
Le seul vin français capable de créer un lien sur tous les fromages.
Je te dis bien,
tous les fromages.
Il n'y en a qu'un seul.
Pour Xavier.
Il y en a d'autres.
Il y en a un qui est vraiment incroyable,
c'est que lui,
il n'échoue jamais en fait.
C'est le Rivesaltes.
Le Rivesaltes,
c'est un vin doux,
naturel,
mais assez droit quand même,
avec pas mal de fraîcheur,
d'acidité,
mais il est légèrement sucré.
dans le Roussillon,
tout près de Perpignan.
C'est incroyable.
C'est pas cher.
Et c'est vraiment...
Attention,
tu vas faire monter les prix maintenant.
Non,
non,
je te regarde.
Si tu donnes ton secret,
bon marché.
Tu trouves ça partout.
On peut être dans les grandes surfaces,
dans les cavistes,
etc.
On trouve ça partout.
Et en fait,
c'est vraiment l'accord tactile parfait avec tout.
Du fromage de chèvre frais au remport,
au sous-matrin,
à la poisse,
ce que tu veux.
Ça marche,
c'est incompréhensible,
mais ça marche.
Alors comment tu le décrirais ?
Si tu veux,
il attire à lui toutes les textures de fromage différentes.
Et il a un arôme,
tu sais,
très...
On va dire,
toi,
c'est plus pomme,
pomme cuite.
Il a ce côté un petit peu épicé,
un peu,
tu vois,
il est couleur très ambrée.
Il a du sucre résiduel,
il a de l'acidité.
Il a tout,
en fait,
c'est l'équilibre parfait.
Et en fait,
Rivesaltes,
vin doux naturel,
donc c'est une vendange tardive,
si tu veux,
et après t'as une oxydation,
tu as cette sensation vraiment de plénitude.
Et moi,
j'ai voulu piéger ce Rivesaltes parce que c'est pas possible.
Il y a bien un fromage qui lui résiste.
Écoute,
à chaque fois,
je suis là.
Ça marche.
Wow.
Est-ce que t'en aurais d'autres,
quand même,
sous le vide ?
Globalement,
tu vois,
globalement,
quand tu fais un champagne d'assemblage,
tu te trompes pas beaucoup.
Il faut que tu regardes
Chardonnay Pinot Noir,
c'est ce qu'on appelle d'assemblage,
non millésimé.
Je dois dire que c'est pas mal parce que c'est tactile,
la bulle rafraîchit à chaque fois.
Il n'y a pas de faute,
c'est peut-être le bleu qui est un petit peu le petit bémol,
légèrement encore que,
mais c'est bon.
Les vins de champagne d'assemblage sont magnifiques et j'avoue que c'est plutôt efficace.
Alors là,
on a fait une dégustation.
toi en tant que sommelier
Quand tu cherches à faire un accord,
alors déjà par le vin et ensuite aujourd'hui par le fromage,
c'est quoi ta méthode ?
C'est quoi la méthode de Xavier ?
Est-ce que tu commences par le vin ?
Est-ce que tu commences par le fromage ?
Comment tu analyses ça ?
Il est vrai que tout le temps,
pour toutes les cuisines,
les grands poissons,
les viandes,
les entrées,
etc.
Je pars du vin et des arômes du vin vont m'aider à découvrir un plat ou à aller vers un plat.
Beaucoup de tannins...
C'est plus une vente de bœuf.
Très peu de tannin,
très délicat,
c'est plus le veau.
Ou même quelques poissons,
etc.
Mais pour le fromage,
je veux te dire que c'est une autre paire de manches.
Le vin m'oblige de sortir un peu de ma zone de confort et de le faire passer en premier.
Parce que là,
je me mets moins au service des fromages.
Et parce que je suis convaincu,
toi,
c'est ce chutney que je t'évoquais tout à l'heure.
Je remplace le chutney par le vin.
En fait,
c'est ça qui m'intéresse.
C'est vraiment mon but.
C'est que quand tu as ton fromage en bouche en premier,
moi j'ai un apport qui élève les deux et qui fait que l'un ne peut pas se passer de l'autre.
Mais ça m'oblige à commencer par le fromage.
Je n'ai pas d'intérêt à commencer par le vin pour le coup.
Et toi,
tu l'analyses comment ?
C'est quoi tes critères d'analyse ?
L'intensité aromatique,
la texture,
le niveau d'acidité et la persistance.
Est-ce qu'il prend beaucoup de place en persistance ou est-ce qu'il est justement très frais et il est peu persistant ?
ça ça m'intéresse donc tu vois c'est effectivement tous ces éléments là qui me guident et après moi je pioche dans la bibliothèque de vins les plus adaptés,
c'est très très drôle t'as combien de vins dans ta bibliothèque ?
écoute j'en goûte 4000 par an t'imagines ?
ça fait 20 ans que je fais ce métier ça fait quelques bouteilles c'est énorme hein ?
et j'ai pas tout goûté ...
Pour continuer,
pour ceux qui nous écoutent,
quand on fait des accords,
alors quel que soit le type d'accord,
on fait des accords,
il y a trois types d'accords,
accord de contraste,
accord d'équilibre,
accord d'harmonie.
Toi,
tu vas chercher en tant que Xavier à faire quel type d'accord,
c'est quoi ce que tu préfères faire et pourquoi ?
Notamment par rapport au fromage.
Oui,
bien sûr.
Mon réflexe,
c'est quand même l'harmonie.
Parce que l'harmonie,
c'est ce qui est le plus beau.
L'harmonie,
c'est le côté mélodie de Mozart,
très harmonieuse.
Ça ne dépasse pas,
ça donne du plaisir et c'est très agréable.
Et on peut le faire à l'infini.
Le contraste,
déjà le mot est contradictoire.
C'est contre quelque chose.
Et pour moi,
être contre quelque chose,
ce n'est pas forcément productif.
Mais par contre,
il y a de l'émotion.
Donc,
c'est plutôt mon deuxième réflexe.
et encore moins l'accord d'opposition où là l'opposition il n'y a rien de poétique là dedans.
Donc je veux plus d'harmonie effectivement d'où mon histoire de Chutney.
Quel conseil tu aurais aux gens à donner sur le service du vin,
notamment sur une dégustation fromagère ?
Alors,
il y a une chose importante,
c'est qu'il ne faut jamais servir les vins trop chauds.
Et les fromages trop froids ?
C'est certain,
les fromages froids,
c'est terrible.
En revanche,
moi,
je pars du principe qu'un vin servi à un poil frais n'est pas grave parce que la température peut toujours remonter.
Dans le verre,
oui.
si tu serres trop chaud un vin il ne pourra jamais se rafraîchir c'est trop tard,
dans le verre c'est dans le verre et c'est fini donc je suppose que tu l'as là du coup en fonction des types de vin c'est quoi la température de service d'un champagne d'un vin rouge alors le rouge,
je devance si si t'inquiète pas champagne c'est entre 8 et 10 si t'es en dessous de 8 tu inhibes tous les arômes et on sent plus rien donc c'est comme pour toi trop froid,
glacé ça marche pas mais 8-10
Les vins blancs,
c'est 10-12.
Vins blancs secs,
tu vois,
frais.
La Bourgogne qui est un peu plus massive,
la Bourgogne,
les vins du Rhône également,
du Sud,
c'est 12-14.
Les vins rouges,
les vins rouges délicats,
c'est 15-17.
Donc
Lyon et au nord de Lyon.
Et au sud de Lyon,
c'est 17-19.
En revanche...
Au sud de Lyon,
17-19.
Tout à fait,
tu réchauffes un petit peu plus.
Même pour casser le côté tannique ?
Alors ça dépend parce que si t'es trop froid en fait,
un vin rouge tannique tu vas durcir le tannin.
C'est compliqué.
Mais par contre si t'as un vin rouge fin d'etiquette type Bourgogne parce que je rappelle il y a trois fois moins de tannin dans le nord que dans le sud.
Donc de ce fait là c'est pas la même chose.
Donc t'as plus d'acidité dans le nord.
Donc si tu baisses la température dans le nord donc Bourgogne etc là tu vas
rendre le tannin beaucoup plus délicat,
tu vas rêver de l'acidité.
Donc le vivifiant,
le panache,
la fraîcheur,
tu vois.
Alors que dans le sud,
beaucoup de tannin,
ça revient froid,
ça durcit le tannin,
ça le rend plus pointu,
tu vois.
Donc c'est pas bon.
Donc il faut toujours plus le vin est tannique,
plus le vin est puissant,
plus il faut servir un peu plus chaud.
Mais jamais chaud.
Tu vois,
c'est 19,
20,
c'est d'extrême limite.
Température ambiante,
tu sais,
on parle de température de pièce.
Mais tu sais pourquoi on dit ça ?
Parce qu'à l'époque,
normalement,
on n'a pas le droit de chauffer au-dessus de 19 degrés.
Exactement.
À l'époque,
c'est François Ier qui disait ça.
Sauf que dans sa chambre,
il faisait 17-18 degrés.
Vous avez tout compris.
Et tout ce qui est vin jaune ?
Parce qu'il y a aussi...
On a parlé du comté.
Sauf le vin jaune.
Bien joué.
Le vin jaune est le seul vin blanc de France,
et même,
je crois,
du monde,
avec le RRS,
à se servir tempéré.
Là,
lui,
pour le coup,
il le met dans la pièce,
et il ne bouge pas.
Parce qu'il est fait pour ça.
Il est jeune.
Depuis qu'il est jeune,
il est toujours exposé à l'oxygène.
C'est son devin oxydatif.
Donc,
tu vas avoir ce côté fortifié naturellement qui lui permet d'être invincible.
Et donc,
il faut qu'il se serve toujours à température de pièce.
Donc,
c'était l'exception.
C'est l'exception.
C'est la seule exception en France.
Tout à fait,
oui.
Alors,
est-ce que maintenant...
On avance,
on avance.
Est-ce que tu pourrais nous donner trois coups de cœur ?
Fromage-vin de Xavier.
Alors fromage-vin,
ou tout à l'heure en préparation,
j'ai bien compris qu'on ne parlerait pas que de vin.
Je commence par le chèvre,
une brousse de chèvre,
tu sais comme je t'avais dit tout à l'heure,
râpée de yuzu.
Pourquoi yuzu ?
Parce que derrière,
je vais te rajouter un saké japonais.
Un grand saké japonais.
Peut-être que tu as goûté le saké ?
C'est chinois.
J'ai découvert les sakés il n'y a pas si longtemps que ça.
Et en fait,
il y a un panel aromatique avec des sakés très doux et avec beaucoup de bouquets florals.
Et en fait,
le saké et le chèvre sont brillantissimes ensemble.
Le saké froid,
servi à
6-8 degrés,
très froid.
C'est magnifique.
C'est intéressant.
Après,
euh...
J'avais un accord que j'aimais bien sur un Laguiole.
Laguiole bière blonde.
Magnifique.
Le laguiole,
c'est un fromage que j'adore.
Tu vois,
tout comme dans le cantal.
C'est deux fromages que j'adore.
Et la bière blonde a cette capacité avec son léger grillé d'enrober parfaitement.
En texture,
c'est sublime.
La mousse d'une blonde,
avec cette texture comme ça,
j'adore.
C'est l'accord parfait.
Et puis,
je mets de côté les mots-sons que j'ai avec un grand comté,
un vin jaune,
un sauterne et un roquefort qui est au-dessus de tout.
Mais tu vois,
je terminerai
Peut-être que j'irai chercher le broccui corse.
Le brocciu
oui.
Le brocciu,
pardon.
Non,
pas de souci.
Avec un muscat du Cap Corse.
Extraordinaire.
Et à chaque fois,
j'ai ce côté émotion.
On prend un accord régional.
Oui,
mais tu vois,
on a beau dire,
mais ça marche.
La nature est bien faite.
Très,
très bien faite.
Finalement,
notre métier n'est pas si dur.
Non.
On n'a pas besoin de trop s'embêter,
Xavier.
Non,
mais tu vois,
c'est important de le dire.
Ça marche merveilleusement bien.
Alors,
du coup,
est-ce que tu peux nous parler des erreurs à ne pas commettre,
Xavier ?
Tu vois,
pas mal de choses,
effectivement.
Attention,
la liste va être longue.
Tu vois,
je pense que la température devient trop chaude.
Tu fusilles tes vins et malheureusement,
il n'y a rien à faire.
Il ne faut jamais tempérer ses vins trop chauds.
Carafer des vieux vins,
c'est une aberration.
Ça reviendrait à dire que je secoue un grand-père dans la rue de 90 ans.
Ça ne sert à rien,
tu vois.
Donc,
secouer un vieux vin dans une carafe,
le pauvre,
il perd,
tiens-toi bien,
50%
de son intensité aromatique dès les premières 10 minutes.
Imagine.
En fait,
tu le tues.
Parce que si tes yeux étaient dotés de microscope,
tu pourrais voir que...
La molécule de vin est très fragile par rapport à la molécule d'oxygène.
Quand les deux entrent en contact,
l'oxygène va casser la molécule de vin.
Ce qui est bien pour les vins rouges du sud puissants,
il faut donc casser pour libérer.
Sur un vin qui est fragile,
qui est vieux,
tu vas le détruire.
Donc,
il ne faut jamais carafer après 30 ans.
Dès qu'un vin a plus de 30 ans,
on arrête le carafage.
Donc là,
1925,
1995,
déjà on ne carafe plus,
c'est fini.
96,
tu peux y aller,
mais tout doucement.
On va quand même revenir sur notre thème.
Des erreurs,
pas que sur le vin.
Fromage et vin.
Alors fromage et vin.
Vin et fromage.
Tu vois,
chèvre et rouge,
c'est juste impossible.
Ok.
Ça,
c'est hors de question.
No way,
forbidden.
No way,
c'est interdit.
C'est interdit.
Toujours également,
les bleus et vins rouges,
pas possible.
Bleu et rouge,
je te le déconseille,
tu en feras des cauchemars toute ta vie.
Ça ne marche pas du tout.
et à l'inverse effectivement pour les blancs blanc et Saint-nectaire tu te rends compte finalement c'est pas mal mais en fait c'est pas agréable,
c'est le champignon qui gagne dans le match des deux,
tu te rends compte ?
intéressant,
c'est le champignon qui gagne c'est la peau qui gagne c'est la peau qui a les derniers mots il y a pas d'harmonie il y a une autre peau,
il y a pas d'harmonie,
il y a pas de plaisir et les deux sont tellement
On ne s'aime pas tellement parce que le champignon,
pour nous,
c'est un ennemi redoutable.
C'est l'ennemi des blancs.
Dès la vigne jusqu'à la transformation du raisin en vin,
parce que le champignon,
pour nous,
c'est un ennemi fongique.
Ça va déshydrater une baie,
ça va l'amener à la maladie,
etc.
Ils ne s'entendent pas même jusque dans le produit fini.
Est-ce qu'il faut commencer par le fromage ou par le vin ?
Par le fromage.
Très clairement,
parce que comme je t'avais dit,
il faut que le fromage tapisse le palais.
Une fois qu'il est tapissé et mis en bouche,
là tu as toute une complicité avec le vin qui arrive en deuxième position,
qui est magnifique.
En revanche,
si tu commences par le vin,
pour manger ton fromage,
tu dois l'avaler ton vin.
Alors que le fromage,
tu peux le garder en bouche.
Tu peux toujours ouvrir ta bouche et mettre du vin.
L'inverse,
c'est impossible.
Donc tu n'auras pas le contact des deux.
Donc c'est le fromage qui gagne.
C'est le fromage en premier.
Le fromage d'abord.
Avant de terminer,
j'aurais une dernière question.
C'est la question rituelle du podcast.
Quelle est ta pizza préférée ?
Alors là,
je vais me faire beaucoup d'ennemis.
L'hawaïenne ?
Oui,
monsieur.
J'ai osé le dire.
Tu es enregistré.
Trop tard,
c'est dans la boîte.
J'adore l'ananas avec la pizza.
Je suis désolé.
Ma femme me tue à chaque fois,
mais moi,
j'aime bien ça.
J'ai rien contre L'hawaïenne mais c'est marrant parce que c'est une running joke que je remets régulièrement.
J'adore ça moi.
D'accord.
Je trouve ça tellement bon.
En fait je trouve que le mec qui a trouvé ça...
Vous voulez pas Xavier si vous le croisez dans la rue ou ailleurs.
Je sais que c'est le péché inavouable tu vois.
Et je viens de te l'avouer.
Trop tard.
Trop tard,
c'est enregistré,
c'est dans la boîte.
En tout cas,
merci beaucoup Xavier pour ton temps.
Merci.
Et puis,
n'hésitez pas à venir le rencontrer ici,
à Grappille.
Chez Grappille,
vous serez bien revenu.
Chez Grappille,
à Grappille.
Chez Grappille.
Tout marche,
tout marche.
Et sinon aussi,
de venir te voir ou tes vins sélectionnés à ta cave.
Ma cave qui est rue du Faubourg Saint-Honoré,
à Paris,
dans le 8ème,
près de la place des Ternes.
Et puis,
vous me retrouverez tous dans l'avion sur Air France.
effectivement quand on prend l'avion on a Xavier en tout le vol qui me surveille du coin de l'oeil merci beaucoup Xavier merci à toi c'est déjà la fin de ce bel épisode un moment de rencontre suspendu avec un passionné qui nous a fait rentrer dans son univers et nous a partagé sa vision merci
Xavier pour toutes tes astuces une chose essentielle à retenir vin blanc plutôt que rouge quand on parle de fromage et oui
Les tannins sont l'ennemi de notre dégustation.
On espère que cet épisode t'a plu.
N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux.
Et on te donne,
avec France Frais,
rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.