WEBVTT

1
00:00:04.668 --> 00:00:05.850
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.967 --> 00:00:10.155
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.717 --> 00:00:12.576
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:12.592 --> 00:00:15.498
 nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode.

5
00:00:16.217 --> 00:00:16.600
 Aujourd'hui,

6
00:00:16.756 --> 00:00:20.342
 nous te proposons de partir à la découverte d'un fromage emblématique d'Auvergne,

7
00:00:20.905 --> 00:00:21.483
 le salaire.

8
00:00:22.248 --> 00:00:24.889
 Actualité météorologique de cet été 2024,

9
00:00:24.905 --> 00:00:25.405
 ce faisant,

10
00:00:25.842 --> 00:00:27.576
 nous allons aussi parler de Cantal.

11
00:00:28.030 --> 00:00:28.295
 Mais bon,

12
00:00:28.540 --> 00:00:28.660
 ça vous comprendrez bien pourquoi dans le podcast.

13
00:00:31.701 --> 00:00:38.705
 Je me suis donc rendu fin juillet dans le Cantal pour aller à la rencontre de Joël Mercier et son fils Benjamin.

14
00:00:39.400 --> 00:00:40.861
 Ils sont installés à Levigeant,

15
00:00:41.080 --> 00:00:42.205
 juste à côté de Mauriac,

16
00:00:42.525 --> 00:00:43.447
 dans les monts du Cantal.

17
00:00:44.345 --> 00:00:45.291
 Lors de cet épisode,

18
00:00:45.369 --> 00:00:46.947
 nous allons parler de Salers,

19
00:00:47.384 --> 00:00:48.228
 de Cantal fermier,

20
00:00:48.947 --> 00:00:49.822
 d'histoire de la région,

21
00:00:50.291 --> 00:00:51.244
 mais aussi de transmission.

22
00:00:51.666 --> 00:00:52.150
 Bonne écoute !

23
00:00:54.736 --> 00:00:55.937
 Quand on se rend à la ferme,

24
00:00:56.077 --> 00:00:57.560
 pas évident de prendre le bon chemin.

25
00:00:57.919 --> 00:00:58.460
 En arrivant,

26
00:00:58.540 --> 00:00:59.802
 je suis accueilli par Joël,

27
00:01:00.239 --> 00:01:02.763
 qui me dit que son fils Benjamin est déjà à la traite.

28
00:01:03.364 --> 00:01:04.825
 Je vais donc directement le retrouver.

29
00:01:07.349 --> 00:01:07.927
 Bonjour Benjamin.

30
00:01:08.029 --> 00:01:08.552
 Bonjour Romain.

31
00:01:08.888 --> 00:01:09.591
 Comment vas-tu ce matin ?

32
00:01:09.732 --> 00:01:09.974
 Ça va,

33
00:01:09.989 --> 00:01:10.247
ça va,

34
00:01:10.513 --> 00:01:11.060
en pleine forme.

35
00:01:11.294 --> 00:01:12.091
Donc toi Benjamin,

36
00:01:12.669 --> 00:01:13.638
 t'es le fils de Joël.

37
00:01:13.841 --> 00:01:14.013
 Voilà.

38
00:01:14.575 --> 00:01:15.904
 Et t'es en cours d'installation.

39
00:01:16.013 --> 00:01:16.279
 C'est ça.

40
00:01:17.232 --> 00:01:17.997
 C'est quoi ton...

41
00:01:18.200 --> 00:01:19.107
 ça va se passer quand ?

42
00:01:19.154 --> 00:01:19.904
 Comment ça se passe ?

43
00:01:20.244 --> 00:01:20.584
Donc là,

44
00:01:21.045 --> 00:01:21.585
 le projet,

45
00:01:21.706 --> 00:01:22.946
 il est sur la fin.

46
00:01:23.728 --> 00:01:27.413
 Ça serait pour une date d'installation à partir du 1er janvier 2026.

47
00:01:27.414 --> 00:01:28.710
1er janvier 2026,

48
00:01:28.796 --> 00:01:29.515
 donc c'est en cours.

49
00:01:29.851 --> 00:01:30.171
 Aujourd'hui,

50
00:01:30.257 --> 00:01:32.515
 c'est quoi l'exploitation en quelques chiffres ?

51
00:01:32.733 --> 00:01:33.936
Donc l'exploitation,

52
00:01:34.140 --> 00:01:34.436
 c'est

53
00:01:35.257 --> 00:01:39.218
 45 vaches laitières à la traite toute l'année pour 50 vaches en bâtiment,

54
00:01:40.140 --> 00:01:42.561
 avec une surface de 92 hectares de SAU.

55
00:01:43.499 --> 00:01:44.921
Surface agricole utile.

56
00:01:45.030 --> 00:01:46.483
Surface agricole utile,

57
00:01:46.733 --> 00:01:49.874
 avec un atelier de transformation fromagère en Cantal et Salers.

58
00:01:50.708 --> 00:01:55.451
 Et une partie sur trois mois en livraison en laiterie à notre coopérative chez Duroux.

59
00:01:55.693 --> 00:01:57.557
Vous avez quoi comme race de vaches ?

60
00:01:58.115 --> 00:02:00.479
Donc nous on est en Montbéliard et en Prim'Holstein.

61
00:02:02.158 --> 00:02:03.979
 Après on est tout en race pure,

62
00:02:04.080 --> 00:02:04.783
 conduit en race pure.

63
00:02:04.822 --> 00:02:09.041
 Une partie un peu en croisé limousin sur des vaches qui ont quelques problèmes à retenir.

64
00:02:09.604 --> 00:02:10.010
 Et sinon...

65
00:02:10.822 --> 00:02:12.650
Il y a une vache un peu particulière aussi.

66
00:02:12.963 --> 00:02:14.447
Une petite kiwi,

67
00:02:14.588 --> 00:02:16.275
 une croisée suisse Holstein.

68
00:02:16.791 --> 00:02:17.932
Et c'est quelque chose que tu as

69
00:02:17.960 --> 00:02:19.061
 toujours voulu faire,

70
00:02:19.262 --> 00:02:20.543
 revenir sur l'exploitation ?

71
00:02:21.002 --> 00:02:21.123
Moi,

72
00:02:21.744 --> 00:02:22.404
 depuis que je suis tout petit,

73
00:02:22.424 --> 00:02:30.154
 c'est travailler avec papa à la ferme et j'ai toujours dit que j'arriverais à faire ça et on est en train de réaliser ce projet.

74
00:02:30.170 --> 00:02:31.334
Donc là,

75
00:02:31.436 --> 00:02:33.873
 vous produisez du Salers et du Cantal fermier,

76
00:02:34.076 --> 00:02:38.264
 c'est quoi qu'il faut dans le cahier des charges pour avoir du bon lait,

77
00:02:38.326 --> 00:02:39.482
 pour faire ces bons fromages ?

78
00:02:39.639 --> 00:02:42.545
C'est une alimentation basée en

79
00:02:42.904 --> 00:02:43.451
 100% à l'herbe,

80
00:02:43.896 --> 00:02:45.057
 avec une partie,

81
00:02:45.738 --> 00:02:47.380
 on a le droit sur le cahier des charges à 5%

82
00:02:47.381 --> 00:02:47.921
 de matières sèches,

83
00:02:48.381 --> 00:02:50.143
 donc un peu de concentré et un petit peu de foin.

84
00:02:50.862 --> 00:02:51.303
 Et après,

85
00:02:51.464 --> 00:02:53.042
 la différence avec le Cantal,

86
00:02:53.167 --> 00:02:54.104
 c'est que le Cantal,

87
00:02:54.105 --> 00:02:57.792
 il n'y a pas trop de restrictions.

88
00:02:58.753 --> 00:03:00.276
 Les vaches ont le droit de manger de l'enruba nage,

89
00:03:00.277 --> 00:03:01.135
 ont le droit de manger du foin,

90
00:03:01.589 --> 00:03:04.573
 et on considérait comme un bâtiment toute l'année,

91
00:03:04.574 --> 00:03:05.682
 sauf qu'elles sont obligées d'aller dehors,

92
00:03:06.010 --> 00:03:07.042
 pâturer un peu d'herbe quand même.

93
00:03:08.401 --> 00:03:09.260
Donc aujourd'hui,

94
00:03:09.417 --> 00:03:13.432
 vous travaillez votre assolement aussi en fonction de ça ?

95
00:03:13.612 --> 00:03:14.734
En fonction du temps qu'il fait,

96
00:03:14.814 --> 00:03:15.134
 comme là,

97
00:03:15.354 --> 00:03:16.114
 on est au mois de juillet,

98
00:03:16.515 --> 00:03:17.435
 on est en pleine sécheresse,

99
00:03:17.456 --> 00:03:20.958
 on est repassé en Cantal parce qu'on n'a plus d'herbes et il faut bien faire manger les vaches.

100
00:03:21.482 --> 00:03:22.739
 On ne peut pas les laisser crever de faim,

101
00:03:22.779 --> 00:03:24.864
 donc on tourne en foin et en rubanage,

102
00:03:25.239 --> 00:03:27.068
 vaches laitières et un peu de farine, d'orge et maïs.

103
00:03:27.388 --> 00:03:28.904
Alors la particularité du Salers,

104
00:03:28.927 --> 00:03:32.396
 c'est qu'il y a des périodes de production où on peut produire le Salers.

105
00:03:32.458 --> 00:03:34.208
Donc le production Salers,

106
00:03:34.318 --> 00:03:35.286
 c'est 15 avril,

107
00:03:35.458 --> 00:03:36.052
 15 novembre.

108
00:03:36.177 --> 00:03:37.349
 Et après le Cantal,

109
00:03:37.474 --> 00:03:38.443
 c'est 15 novembre,

110
00:03:38.474 --> 00:03:38.958
 15 avril.

111
00:03:39.396 --> 00:03:39.958
Alors où ?

112
00:03:40.396 --> 00:03:43.599
 Quand les vaches ne sont plus à l'herbe.

113
00:03:43.679 --> 00:03:44.961
 Pour produire du Salers,

114
00:03:44.962 --> 00:03:47.402
 il faut que les vaches soient absolument à l'herbe.

115
00:03:48.004 --> 00:03:48.644
 Bon bah super,

116
00:03:48.668 --> 00:03:52.144
 je vais te laisser finir de traire et puis on se retrouve tout à l'heure.

117
00:03:52.332 --> 00:03:53.011
 Eh bien à tout à l'heure.

118
00:03:53.168 --> 00:03:53.527
 A tout.

119
00:03:58.754 --> 00:03:59.629
 La traite est finie,

120
00:03:59.957 --> 00:04:01.097
 Joël est déjà en fromagerie.

121
00:04:01.582 --> 00:04:04.894
 Je vais donc m'équiper et vais le rejoindre pour suivre sa matinée.

122
00:04:05.316 --> 00:04:05.879
 Tu vas voir,

123
00:04:06.097 --> 00:04:07.207
 il n'arrête pas une seconde.

124
00:04:08.304 --> 00:04:09.846
 Là qu'est-ce que tu es en train de faire Joël ?

125
00:04:09.847 --> 00:04:11.507
Je suis en train de décompacter la tome,

126
00:04:12.288 --> 00:04:13.210
 la tome broyée salée.

127
00:04:13.211 --> 00:04:16.515
 Je suis en train de la décompacter pour monter la pièce.

128
00:04:17.890 --> 00:04:19.038
Une étape un peu physique ?

129
00:04:19.155 --> 00:04:20.733
Une étape physique parce qu'on a le dos un peu...

130
00:04:21.194 --> 00:04:23.897
 La caisse est basse et il faut se plier un peu.

131
00:04:25.093 --> 00:04:30.905
 Il est vrai que c'est assez usant et les mouvements sont intenses donc ça consomme un peu d'énergie humaine.

132
00:04:36.516 --> 00:04:36.997
Alors là,

133
00:04:37.397 --> 00:04:37.738
 Joël,

134
00:04:37.797 --> 00:04:41.359
 tu es en train de faire une étape importante.

135
00:04:41.640 --> 00:04:41.921
Donc là,

136
00:04:41.980 --> 00:04:42.804
 c'est le décaillage.

137
00:04:43.601 --> 00:04:53.710
 J'ai pris mon tranche caillé et je vais découper le caillé jusqu'à obtenir des grains entre des grains de riz et des grains de maïs.

138
00:04:54.617 --> 00:04:57.117
 Cette opération dure à peu près 10 minutes.

139
00:04:58.070 --> 00:04:58.492
 Au début,

140
00:04:58.493 --> 00:04:59.913
 on y va tout doucement pour ne pas...

141
00:05:01.149 --> 00:05:09.255
 Briser trop le caillé trop rapidement et ensuite j'augmenterai le rythme avant de réussir l'étape finale,

142
00:05:09.278 --> 00:05:17.169
 c'est-à-dire des grains de maïs bien indépendants les uns des autres qui vont permettre un égouttage plus facilité de l'atome.

143
00:05:18.184 --> 00:05:22.747
Aujourd'hui tu produis du Cantal fermier et du Salers,

144
00:05:23.216 --> 00:05:27.231
 les vaches ne sont pas à l'herbe du coup on est en Cantal fermier ce matin.

145
00:05:27.860 --> 00:05:31.584
 Mais le lait a été mis dans une cuve un peu particulière,

146
00:05:31.603 --> 00:05:32.646
 est-ce que tu peux nous en parler ?

147
00:05:32.967 --> 00:05:33.326
Donc là,

148
00:05:33.646 --> 00:05:38.193
 le lait est réceptionné à la traite du matin et du soir dans une gerle.

149
00:05:38.709 --> 00:05:40.631
 Cette gerle est en châtaignier,

150
00:05:41.490 --> 00:05:47.553
 c'est un bois qui permet un bon ensemencement en bactéries lactiques.

151
00:05:47.803 --> 00:05:47.943
 Nous,

152
00:05:47.959 --> 00:05:51.256
 on n'utilise aucun ferment lactique,

153
00:05:51.318 --> 00:05:54.553
 tout est ensemencé directement dans le bois.

154
00:05:55.740 --> 00:06:05.564
 Et j'utilise la gerle donc bien sûr pour le Salers mais aussi le cantal fermier qui on a le droit aussi de faire du cantal fermier dans une gerle en bois.

155
00:06:06.900 --> 00:06:07.244
Aujourd'hui,

156
00:06:08.025 --> 00:06:10.166
 t'aime ce contact tous les matins,

157
00:06:10.322 --> 00:06:14.017
 tous les soirs avec la matière ?

158
00:06:15.142 --> 00:06:15.361
Oui,

159
00:06:15.502 --> 00:06:20.986
 après le fait de transformer le produit issu de nos vaches,

160
00:06:21.486 --> 00:06:22.283
 c'est une finalité,

161
00:06:22.986 --> 00:06:24.674
 un aboutissement dans notre travail aussi quoi.

162
00:06:26.853 --> 00:06:27.935
 On va au bout du produit.

163
00:06:28.716 --> 00:06:29.817
Là tu continues de décailler,

164
00:06:29.837 --> 00:06:31.079
 qu'est-ce que tu penses de ton caillé ?

165
00:06:31.259 --> 00:06:33.161
Là il est encore du travail parce que c'est pas fini.

166
00:06:33.622 --> 00:06:36.645
 On voit qu'il y a encore des morceaux qui sont collés les uns aux autres.

167
00:06:37.005 --> 00:06:43.810
 Donc il faut continuer parce qu'on voit qu'il y a quelques morceaux qui remontent qui sont encore un peu trop gros.

168
00:06:44.091 --> 00:06:44.888
 Donc il faut continuer.

169
00:06:48.752 --> 00:06:49.032
Joël,

170
00:06:49.493 --> 00:06:51.394
 tu m'indiques que c'est terminé ?

171
00:06:51.455 --> 00:06:51.715
Donc là,

172
00:06:51.775 --> 00:06:53.455
 l'étape du décaillage se termine.

173
00:06:53.576 --> 00:06:58.642
 On voit que les grains de maïs sont tous indépendants les uns des autres.

174
00:06:59.345 --> 00:06:59.642
 Donc là,

175
00:06:59.681 --> 00:07:00.525
 l'étape se termine.

176
00:07:00.526 --> 00:07:02.486
 Je donne un petit dernier coup de planche rapide,

177
00:07:02.525 --> 00:07:04.916
 un coup de tranche-caillé rapide.

178
00:07:05.166 --> 00:07:05.572
 Et après,

179
00:07:05.666 --> 00:07:06.150
 c'est terminé.

180
00:07:06.166 --> 00:07:07.775
 Je vais laisser reposer pendant 10 minutes.

181
00:07:08.431 --> 00:07:08.791
 Et après,

182
00:07:08.806 --> 00:07:12.056
 je posséderai à l'étape du rassemblage avec la planche.

183
00:07:13.150 --> 00:07:13.275
Ça,

184
00:07:13.338 --> 00:07:15.181
 c'est aussi une particularité.

185
00:07:16.789 --> 00:07:17.809
C'est une particularité,

186
00:07:17.889 --> 00:07:19.552
 c'est-à-dire qu'on procède à l'égouttage,

187
00:07:20.134 --> 00:07:26.876
 on commence l'égouttage des graines caillés pour obtenir la future tome à venir.

188
00:07:31.141 --> 00:07:32.462
Qu'est-ce que tu es en train de faire là Joël ?

189
00:07:32.540 --> 00:07:33.805
Je monte une pièce de Cantal,

190
00:07:34.680 --> 00:07:36.524
 donc la tome que j'ai décompactée tout à l'heure,

191
00:07:36.525 --> 00:07:37.665
 je suis en train de la remettre,

192
00:07:37.666 --> 00:07:38.774
 de la réagglomérer,

193
00:07:38.775 --> 00:07:40.915
 c'est-à-dire qu'elle va dans le moule,

194
00:07:40.977 --> 00:07:43.540
 afin d'obtenir un fromage de 45 kg,

195
00:07:43.774 --> 00:07:44.759
 donc un cantal fermier.

196
00:07:45.352 --> 00:07:45.532
Alors,

197
00:07:46.333 --> 00:07:47.153
 ce moule,

198
00:07:47.194 --> 00:07:49.556
 il est différent entre un Cantal et un Salers ?

199
00:07:49.817 --> 00:07:50.075
Donc là,

200
00:07:50.138 --> 00:07:50.857
 c'est un moule Cantal,

201
00:07:50.939 --> 00:07:54.681
 c'est-à-dire c'est un moule qui est formé d'une seule pièce,

202
00:07:55.439 --> 00:07:57.345
 donc avec une poignée,

203
00:07:58.267 --> 00:07:58.704
 il s'ouvre,

204
00:07:58.728 --> 00:07:59.923
 il se referme tout simplement,

205
00:07:59.924 --> 00:08:00.845
 et avec deux assiettes,

206
00:08:01.353 --> 00:08:02.134
 une assiette dessous,

207
00:08:02.135 --> 00:08:02.884
 une assiette dessus,

208
00:08:03.462 --> 00:08:04.915
 et donc c'est ça le moule à Cantal.

209
00:08:05.524 --> 00:08:05.899
 Par contre,

210
00:08:05.915 --> 00:08:06.571
 le moule Salers,

211
00:08:07.446 --> 00:08:08.821
 donc si on veut prendre un moule Salers,

212
00:08:09.181 --> 00:08:10.337
 on a une assiette,

213
00:08:11.181 --> 00:08:12.837
 on a une...

214
00:08:13.352 --> 00:08:16.255
Une assiette qui a un bord un peu détalonné,

215
00:08:17.337 --> 00:08:23.243
 vraiment le diamètre du bas de l'assiette n'est pas le même que du haut de l'assiette.

216
00:08:23.259 --> 00:08:26.923
C'est-à-dire qu'on met le moule à l'intérieur comme ça,

217
00:08:27.728 --> 00:08:32.056
 on met les deux parties du moule et il y a une partie mobile à l'intérieur.

218
00:08:32.587 --> 00:08:36.212
 C'est-à-dire qu'on la soulève et on monte la pièce au fur et à mesure.

219
00:08:36.915 --> 00:08:39.571
Donc le moule a trois parties,

220
00:08:39.572 --> 00:08:41.524
 il a l'assiette,

221
00:08:42.056 --> 00:08:42.634
 la tresse.

222
00:08:43.356 --> 00:08:44.458
 Et le corps du moule.

223
00:08:44.517 --> 00:08:44.798
C'est ça.

224
00:08:45.358 --> 00:08:49.462
 Donc le corps du moule reste immobile,

225
00:08:49.501 --> 00:08:50.141
 lui il ne bouge pas.

226
00:08:50.505 --> 00:08:52.305
 Et après on a juste à monter la partie,

227
00:08:52.688 --> 00:08:54.430
 la tresse à l'intérieur qui va monter,

228
00:08:55.087 --> 00:08:58.290
 qui nous permet de monter progressivement la pièce de Salers.

229
00:08:58.688 --> 00:09:01.634
 Et dessus après on met une plaque en téflon,

230
00:09:02.602 --> 00:09:02.930
 dessus,

231
00:09:02.931 --> 00:09:04.524
 qui nous permet le pressage du fromage.

232
00:09:05.274 --> 00:09:06.680
Et ces moules,

233
00:09:06.696 --> 00:09:09.024
 tu mets aussi quelque chose dans le moule,

234
00:09:09.040 --> 00:09:09.805
 il y a une toile.

235
00:09:10.196 --> 00:09:11.446
 On n'en a pas parlé de la toile ?

236
00:09:11.509 --> 00:09:11.618
 Oui.

237
00:09:12.220 --> 00:09:13.903
 Elle a quel usage cette toile ?

238
00:09:14.442 --> 00:09:19.668
La toile a eu pour usage de tenir les grains de tome les uns avec les autres.

239
00:09:19.871 --> 00:09:20.653
C'est déjà pratique ?

240
00:09:20.746 --> 00:09:21.207
Déjà oui,

241
00:09:21.246 --> 00:09:22.668
 parce que sinon c'est impossible de le faire.

242
00:09:23.473 --> 00:09:24.153
 Et en plus,

243
00:09:24.629 --> 00:09:32.121
 cette toile on l'ensemence afin d'obtenir au cours de l'affinage une croûte régulière,

244
00:09:32.199 --> 00:09:32.762
 homogène,

245
00:09:32.856 --> 00:09:33.340
 boutonnée,

246
00:09:33.778 --> 00:09:40.074
 qui va être spécifique et du cantal que je suis en train de fabriquer aujourd'hui et quand on est en Salers aussi,

247
00:09:40.620 --> 00:09:45.044
 de permettre de développer la flore microbienne extérieure pour obtenir une belle croûte du fromage.

248
00:09:51.188 --> 00:09:51.813
Donc là,

249
00:09:52.048 --> 00:09:53.696
 la tomme est finie d'être montée.

250
00:09:56.821 --> 00:09:57.071
 Et là,

251
00:09:57.134 --> 00:09:58.321
 qu'est-ce qui va se passer du coup,

252
00:09:58.337 --> 00:09:58.618
 Joël ?

253
00:09:58.993 --> 00:09:59.852
Le cantal qui est...

254
00:10:01.549 --> 00:10:06.794
 Je vais le mettre sous la presse.

255
00:10:07.614 --> 00:10:15.200
 Je vais adapter la pression afin de procéder au pressage du fromage.

256
00:10:16.091 --> 00:10:17.559
Et ça va rester là jusque quand ?

257
00:10:17.591 --> 00:10:23.106
Il va rester 48 heures sous presse et je vais le retourner 5-6 fois au minimum.

258
00:10:24.808 --> 00:10:25.609
Et l'empreinte,

259
00:10:25.629 --> 00:10:26.390
 tu vas la mettre quand ?

260
00:10:26.410 --> 00:10:27.531
Je la mettrai au dernier moment,

261
00:10:27.871 --> 00:10:28.313
 à la fin,

262
00:10:28.451 --> 00:10:30.172
 c'est-à-dire avant d'aller à la cave,

263
00:10:30.215 --> 00:10:32.598
 c'est-à-dire 12 heures avant la cave,

264
00:10:32.840 --> 00:10:33.598
 d'entrer à la cave.

265
00:10:33.816 --> 00:10:36.020
Donc l'empreinte sur un cantal fermier,

266
00:10:36.043 --> 00:10:37.520
 ça sera marqué « Cantal fermier »

267
00:10:37.582 --> 00:10:38.504
 dessus ?

268
00:10:38.879 --> 00:10:40.106
Deux faces « Cantal fermier » ,

269
00:10:40.582 --> 00:10:41.746
 et si c'était du Salers,

270
00:10:41.777 --> 00:10:44.434
 on met une seule empreinte marquée « Salers» .

271
00:10:44.902 --> 00:10:45.356
« Salers» ,

272
00:10:45.449 --> 00:10:45.824
 « Salers».

273
00:10:45.965 --> 00:10:46.293
« Salers» ,

274
00:10:46.356 --> 00:10:46.652
 « Salers» ,

275
00:10:46.684 --> 00:10:47.012
 deux fois.

276
00:10:47.184 --> 00:10:47.590
Deux fois ?

277
00:10:47.668 --> 00:10:48.918
Mais sur une seule face.

278
00:10:54.584 --> 00:10:54.944
Donc là,

279
00:10:55.305 --> 00:10:55.425
 ce

280
00:10:56.026 --> 00:10:57.547
Cantal, il va aller à la cave ce soir.

281
00:10:57.926 --> 00:10:58.268
D'accord.

282
00:10:58.288 --> 00:10:58.547
 Donc là,

283
00:10:58.610 --> 00:11:01.231
je vais enlever le moule,

284
00:11:01.751 --> 00:11:04.696
 changer la toile et mettre les deux empreintes Cantal Fermier.

285
00:11:05.594 --> 00:11:07.797
Plaque verte Cantal au lait cru,

286
00:11:08.594 --> 00:11:11.774
 avec marqué Cantal Fermier après sur les deux faces,

287
00:11:11.775 --> 00:11:12.727
 donc Cantal Fermier.

288
00:11:13.790 --> 00:11:16.993
 S'il n'y avait pas ces plaques-là,

289
00:11:17.102 --> 00:11:17.821
 ça pourrait être

290
00:11:18.305 --> 00:11:20.290
 Cantal lait cru seulement.

291
00:11:20.743 --> 00:11:22.352
 Alors que sur un Salers,

292
00:11:22.353 --> 00:11:22.837
 la plaque,

293
00:11:22.930 --> 00:11:24.274
 elle sera rouge.

294
00:11:24.656 --> 00:11:24.937
 Rouge,

295
00:11:24.977 --> 00:11:25.417
 évidemment.

296
00:11:26.598 --> 00:11:33.463
 Et c'est aussi un caractère qu'on peut voir sur le bord du fromage.

297
00:11:33.486 --> 00:11:33.603
 Donc,

298
00:11:33.604 --> 00:11:36.846
 c'est une petite plaque en plastique qui est mise.

299
00:11:38.408 --> 00:11:39.228
 Donc là,

300
00:11:41.228 --> 00:11:43.369
 la trace a été mise d'un côté.

301
00:11:44.791 --> 00:11:45.510
 Retournement,

302
00:11:45.682 --> 00:11:46.260
 c'est du sport.

303
00:11:46.275 --> 00:11:48.760
 45 kilos,

304
00:11:50.760 --> 00:11:51.619
 pas besoin de salle de sport,

305
00:11:51.635 --> 00:11:51.869
 Joël.

306
00:11:51.978 --> 00:11:52.103
 Non,

307
00:11:52.150 --> 00:11:52.260
non,

308
00:11:52.385 --> 00:11:52.650
 ça va.

309
00:11:52.682 --> 00:11:53.103
 La muscu,

310
00:11:53.182 --> 00:11:54.025
 ça se fait tous les jours.

311
00:11:55.124 --> 00:11:57.766
 Et c'est du boulot,

312
00:11:57.848 --> 00:11:58.207
 mais bon,

313
00:11:58.447 --> 00:11:59.207
 c'est pas trop usant,

314
00:11:59.246 --> 00:11:59.488
 ça va.

315
00:12:04.410 --> 00:12:04.692
 Donc là,

316
00:12:04.793 --> 00:12:05.793
 c'est la tomme d'hier soir.

317
00:12:05.794 --> 00:12:07.113
 Je suis en train d'enlever la toile.

318
00:12:07.637 --> 00:12:10.582
 Je vais couper la tome en tranches,

319
00:12:11.363 --> 00:12:12.145
 en grosses tranches,

320
00:12:12.301 --> 00:12:14.457
 et la mettre sur la table de maturation qui est derrière moi.

321
00:12:16.285 --> 00:12:19.035
Donc il y a une phase de maturation qui est assez longue de la tomme.

322
00:12:19.129 --> 00:12:19.301
Voilà,

323
00:12:19.410 --> 00:12:19.660
 c'est ça.

324
00:12:19.910 --> 00:12:20.254
 Donc là,

325
00:12:21.035 --> 00:12:22.098
 la tome qui est devant nous,

326
00:12:23.332 --> 00:12:24.567
 elle va être broyée et salée.

327
00:12:24.976 --> 00:12:25.216
Donc ça,

328
00:12:25.296 --> 00:12:30.101
c'est la tomme d'hier matin qui est restée sur la table de maturation.

329
00:12:30.484 --> 00:12:32.105
Qui là va être salée,

330
00:12:32.222 --> 00:12:35.468
 broyée et attendre quand pour être moulée ?

331
00:12:35.866 --> 00:12:36.366
Elle attendra.

332
00:12:36.468 --> 00:12:36.812
 Donc ça,

333
00:12:36.890 --> 00:12:38.991
 je vais le faire dans les minutes qui suivent.

334
00:12:39.148 --> 00:12:42.234
 Et elle va être broyée et salée et elle sera mise en moule ce soir.

335
00:12:42.890 --> 00:12:48.827
 Je découpe ma tome et je vais la mettre après sur la table de maturation.

336
00:12:56.992 --> 00:12:57.112
Là,

337
00:12:57.192 --> 00:12:58.092
 tu es en train de...

338
00:12:58.292 --> 00:12:59.812
Je suis en train d'installer mon brise-tome.

339
00:13:00.152 --> 00:13:04.615
 Je vais y mettre la caisse dessous et on va procéder au broyage de la tome et du salage en même temps.

340
00:13:05.892 --> 00:13:07.376
 On met à peu près 20 grammes,

341
00:13:07.431 --> 00:13:10.158
 entre 20 et 24 grammes de sel par kilo de tome.

342
00:13:10.572 --> 00:13:10.837
Donc ça,

343
00:13:10.892 --> 00:13:14.751
 c'est vraiment une spécificité de la technologie dans la région.

344
00:13:14.892 --> 00:13:16.720
 C'est pâte pressée non cuite,

345
00:13:16.783 --> 00:13:17.142
 à caillé

346
00:13:17.173 --> 00:13:19.095
 broyé avec le salage dans la masse.

347
00:13:19.158 --> 00:13:19.955
C'est ça exactement,

348
00:13:20.158 --> 00:13:20.580
 broyage,

349
00:13:20.581 --> 00:13:20.955
 salage.

350
00:13:21.173 --> 00:13:22.173
Et le salage,

351
00:13:22.205 --> 00:13:24.064
 que ce soit un saers ou un cantal,

352
00:13:24.236 --> 00:13:24.470
 c'est...

353
00:13:25.565 --> 00:13:31.721
On est à peu près sur une quantité de sel qui va de 20 à 24 grammes au kilo.

354
00:13:32.283 --> 00:13:32.400
Ok.

355
00:13:43.086 --> 00:13:44.167
 Étape importante du coup,

356
00:13:44.267 --> 00:13:44.868
 tu es en train de...

357
00:13:45.208 --> 00:13:45.548
Donc là,

358
00:13:45.989 --> 00:13:48.012
 broyage et salage en même temps de la tome.

359
00:13:48.512 --> 00:13:48.833
 Donc là,

360
00:13:48.872 --> 00:13:50.313
 je termine le premier broyage.

361
00:13:50.712 --> 00:13:58.141
 Je vais reprendre la tome au fond de la caisse et la repasser une deuxième fois dans le brise-tome pour obtenir des grains bien fins,

362
00:13:58.462 --> 00:13:59.118
 pas trop fins,

363
00:13:59.462 --> 00:14:01.743
 et qu'ils assimilent au maximum le sel.

364
00:14:09.062 --> 00:14:14.814
Maintenant la tome est faite et rassemblée et là tu es en train de soutirer

365
00:14:15.174 --> 00:14:17.095
Donc après avoir rassemblé la tome,

366
00:14:17.396 --> 00:14:24.261
 j'enlève le lacto pour garder que le gâteau de tome au fond de la gerle et après on le passera dans le brise-tome,

367
00:14:24.301 --> 00:14:24.941
 dans le presse-tome.

368
00:14:25.082 --> 00:14:26.566
Et qu'est-ce que t'en fais du lacto-sérum ?

369
00:14:26.567 --> 00:14:30.051
Donc le lacto il va dans une cuve et après ça sert à alimenter les cochons.

370
00:14:30.293 --> 00:14:30.972
Consommation ?

371
00:14:31.465 --> 00:14:37.090
Les cochons ils sont vendus au mois de décembre pour faire de la charcuterie.

372
00:14:37.621 --> 00:14:38.324
Bonne charcuterie.

373
00:14:38.371 --> 00:14:38.793
Chambon,

374
00:14:38.996 --> 00:14:39.371
 jambon,

375
00:14:39.480 --> 00:14:40.058
 saucisson,

376
00:14:40.199 --> 00:14:40.480
 pâté.

377
00:14:41.480 --> 00:14:42.121
Pas de pertes.

378
00:14:42.418 --> 00:14:42.918
 Le lacto...

379
00:14:44.370 --> 00:14:45.071
 Il part au cochon.

380
00:14:45.111 --> 00:14:50.938
 Alors qu'est-ce que tu vas faire là Joël ?

381
00:14:50.997 --> 00:14:52.220
Donc là on a enlevé le lacto,

382
00:14:52.239 --> 00:14:53.196
 on a soutiré le lacto.

383
00:14:53.438 --> 00:15:01.290
 Maintenant je vais découper ma tome dans la gerle avec le couteau pour permettre un égouttage dans la gerle déjà dans un premier temps.

384
00:15:02.009 --> 00:15:06.384
 Et ensuite je vais retirer les morceaux que j'aurais prédécoupés pour les mettre dans le prestom.

385
00:15:06.727 --> 00:15:08.431
Et c'est quoi l'outil que tu as mis au milieu ?

386
00:15:08.432 --> 00:15:09.149
Donc là c'est le pouset.

387
00:15:09.882 --> 00:15:13.065
 Donc je vais m'en servir pour pousser en même temps,

388
00:15:13.125 --> 00:15:14.227
 donc comme son nom l'indique,

389
00:15:14.586 --> 00:15:15.727
 on pousse sur la tome,

390
00:15:15.867 --> 00:15:21.012
 ça permet de sortir du lacto et pour faciliter le travail aussi au presse-tome.

391
00:15:21.473 --> 00:15:22.614
Au prestum qu'on appelle aussi ?

392
00:15:22.996 --> 00:15:23.434
Catcheuse.

393
00:15:23.996 --> 00:15:24.434
Ah on va aller à...

394
00:15:24.435 --> 00:15:24.895
Catchaïre,

395
00:15:24.981 --> 00:15:25.434
 catcheuse,

396
00:15:25.481 --> 00:15:25.981
 catchaïre.

397
00:15:26.934 --> 00:15:27.246
D'accord,

398
00:15:27.262 --> 00:15:28.199
 moi je disais catchaïre,

399
00:15:28.793 --> 00:15:30.481
 mais ça dépend des cantons ça.

400
00:15:30.543 --> 00:15:32.840
Ça dépend de la façon dont on parle le patois.

401
00:15:33.012 --> 00:15:33.731
Exactement.

402
00:15:33.824 --> 00:15:35.231
Nous on est plus des catchaïres ici.

403
00:15:35.232 --> 00:15:36.965
Donc on va aller voir la catcheuse.

404
00:15:37.231 --> 00:15:37.496
Voilà.

405
00:15:42.434 --> 00:15:46.516
La tome a été mis dans la catcheuse.

406
00:15:46.739 --> 00:15:48.219
 Qu'est-ce qu'on y fait et à quoi ça sert ?

407
00:15:48.622 --> 00:15:58.212
La catcheuse sert à obtenir un extrait sec souhaité pour après avoir des fromages qui vont être aptes à bien vieillir en cave.

408
00:15:59.212 --> 00:15:59.571
 Du coup,

409
00:16:00.071 --> 00:16:08.587
 moi je vais utiliser le presse-tome pour faire en grosso modo une dizaine de retournements.

410
00:16:08.602 --> 00:16:10.462
 On soulève la partie mobile,

411
00:16:10.915 --> 00:16:11.508
 on découpe.

412
00:16:12.486 --> 00:16:12.907
 Et après,

413
00:16:13.607 --> 00:16:15.970
 au niveau du manomètre,

414
00:16:15.971 --> 00:16:20.573
 on règle les pressions successives à chaque fois qu'on procède au pressage.

415
00:16:20.753 --> 00:16:21.058
Donc là,

416
00:16:21.073 --> 00:16:21.698
 le but du jeu,

417
00:16:21.792 --> 00:16:23.378
 c'est d'enlever de l'humidité ?

418
00:16:23.620 --> 00:16:24.073
On enlève,

419
00:16:24.097 --> 00:16:24.214
 oui.

420
00:16:24.441 --> 00:16:25.980
 Donc on essaye d'obtenir,

421
00:16:28.667 --> 00:16:29.745
 au dernier retournement,

422
00:16:29.746 --> 00:16:33.933
 il faut qu'on soit environ entre 54 et 55%

423
00:16:33.964 --> 00:16:34.542
 d'extrait sec.

424
00:16:34.886 --> 00:16:35.464
 L'extrait sec,

425
00:16:35.589 --> 00:16:37.636
 on l'obtient bien sûr en découpant,

426
00:16:38.089 --> 00:16:41.542
 en rassemblant une nouvelle fois et en pressant.

427
00:16:41.666 --> 00:16:45.110
Et ça dure combien de temps cette phase de pressage de cette tome ?

428
00:16:45.590 --> 00:16:49.333
On va dire que dès que la tome est dans le presse-tome,

429
00:16:50.395 --> 00:16:51.973
 il faut bien compter entre une heure,

430
00:16:52.793 --> 00:16:53.958
 minimum une heure pour moi,

431
00:16:54.317 --> 00:16:56.840
 et une heure vingt maximum de pressage.

432
00:16:57.325 --> 00:16:57.442
Ok.

433
00:17:04.090 --> 00:17:07.575
 Pas évident de remettre tout cela dans l'ordre quand on suit Joël.

434
00:17:07.966 --> 00:17:11.430
 qui ne perd pas une minute pour que tout s'enchaîne correctement.

435
00:17:11.869 --> 00:17:13.953
 On sent vraiment qu'il y a du métier et de l'habitude.

436
00:17:14.731 --> 00:17:15.895
 Si on synthétise,

437
00:17:16.254 --> 00:17:17.559
 pour se remettre les idées au clair,

438
00:17:18.254 --> 00:17:21.582
 le lait tout juste trait va directement dans la gerle.

439
00:17:22.137 --> 00:17:22.699
 La gerle,

440
00:17:23.043 --> 00:17:27.207
 c'est cette fameuse cuve en bois de châtaignier qui va permettre d'ensemencer le lait.

441
00:17:28.004 --> 00:17:29.863
 On va ensuite rajouter la présure,

442
00:17:29.973 --> 00:17:31.082
 puis laisser coaguler.

443
00:17:31.692 --> 00:17:33.973
 On va décailler avec le tranche caillé,

444
00:17:34.238 --> 00:17:35.832
 aussi appelé frénial,

445
00:17:36.613 --> 00:17:36.848
 Puis

446
00:17:37.242 --> 00:17:40.323
 On laisse ce caillé se rassembler dans le fond de la gerle.

447
00:17:40.923 --> 00:17:44.044
 On peut l'aider avec un outil qu'on appelle la planche.

448
00:17:45.200 --> 00:17:47.708
 Après avoir soutiré le petit lait,

449
00:17:48.145 --> 00:17:55.247
 on va remettre une pression sur le pain de cillé pour aider à l'égouttage à l'aide du pouset.

450
00:17:55.872 --> 00:17:58.731
 Passage ensuite à l'étape du presse-tome,

451
00:17:59.044 --> 00:18:01.560
 aussi appelée catchaïre ou catcheuse.

452
00:18:02.231 --> 00:18:06.591
 On va mettre ce pain de callé qu'on va découper en gros blocs.

453
00:18:06.950 --> 00:18:10.893
 et presser au moins six fois dans le process du salers.

454
00:18:11.315 --> 00:18:15.756
 On laisse ensuite cette tomm acidifier avec un temps de repos de 8 à 12 heures.

455
00:18:16.202 --> 00:18:19.803
 Cela va aider à favoriser le développement des germes lactiques.

456
00:18:20.600 --> 00:18:23.147
 La tome sera ensuite broyée et salée,

457
00:18:24.350 --> 00:18:26.006
 puis il y a encore un peu de repos.

458
00:18:26.756 --> 00:18:31.616
 Passage à l'étape du montage de la pièce avec un moule qui a trois parties pour le salers.

459
00:18:32.459 --> 00:18:34.850
 Il va être tapissé d'une toile en lin.

460
00:18:35.553 --> 00:18:36.131
 La tome

461
00:18:36.839 --> 00:18:39.461
 En moule est ensuite placé sous un pressoir,

462
00:18:40.371 --> 00:18:41.931
 qu'on appelle aussi pesadou,

463
00:18:42.433 --> 00:18:43.553
 pendant 48 heures.

464
00:18:44.295 --> 00:18:45.556
 On n'en a pas parlé avec Joël,

465
00:18:45.857 --> 00:18:46.377
 mais chez lui,

466
00:18:46.916 --> 00:18:47.881
 après quelques jours,

467
00:18:47.882 --> 00:18:50.763
 les fromages sont ramassés pour partir chez l'affineur.

468
00:18:51.443 --> 00:18:53.287
 Pour devenir salers AOP,

469
00:18:54.021 --> 00:18:58.662
 l'affinage est de minimum 3 mois à compter du montage de la pièce.

470
00:18:59.131 --> 00:19:01.756
 Maintenant que tout cela est remis dans l'ordre,

471
00:19:02.365 --> 00:19:08.865
 on peut retrouver Joël et Benjamin pour continuer notre temps d'échange sur une table en bois dehors.

472
00:19:09.010 --> 00:19:09.850
 au pied de la fromagerie.

473
00:19:13.352 --> 00:19:13.649
 Joël,

474
00:19:13.751 --> 00:19:13.930
 toi,

475
00:19:14.970 --> 00:19:17.231
 tu m'as indiqué que tu n'étais pas fils d'agriculteur.

476
00:19:17.591 --> 00:19:19.036
 Comment tu es arrivé là ?

477
00:19:20.614 --> 00:19:21.130
Exactement.

478
00:19:21.395 --> 00:19:24.833
 Mes parents n'étaient pas dans le milieu agricole,

479
00:19:25.200 --> 00:19:28.169
 mais j'ai toujours baigné dedans parce que du côté de la famille,

480
00:19:28.216 --> 00:19:29.981
 il y a quand même du monde dans l'agriculture.

481
00:19:31.153 --> 00:19:31.856
 Toutes les vacances,

482
00:19:31.857 --> 00:19:34.122
 je les passais au milieu des vaches chez un oncle et une tante.

483
00:19:34.372 --> 00:19:37.091
 Et ils m'ont donné ce goût de l'agriculture.

484
00:19:37.798 --> 00:19:39.380
 Cette passion pour l'élevage en premier,

485
00:19:39.960 --> 00:19:43.503
 et après le choix de la fabrication est venu un peu plus tard,

486
00:19:43.984 --> 00:19:46.687
 mais c'était quelque chose qui était ancré en moi depuis très longtemps.

487
00:19:46.945 --> 00:19:48.531
Et donc le choix de la fabrication,

488
00:19:48.765 --> 00:19:50.687
 pourquoi du coup le Salers,

489
00:19:50.749 --> 00:19:52.773
 et puis qu'on ne peut pas faire du Salers,

490
00:19:52.774 --> 00:19:53.249
 du Cantal ?

491
00:19:54.015 --> 00:19:56.593
Parce que c'était pour moi un objectif essentiel,

492
00:19:56.718 --> 00:20:01.656
 et ça donnait un aboutissement au travail quotidien que j'allais exercer à l'avenir.

493
00:20:01.749 --> 00:20:03.265
 S'il n'y a pas de fromage,

494
00:20:03.281 --> 00:20:04.265
 pour moi il n'y a pas de métier,

495
00:20:04.484 --> 00:20:05.749
 ce métier pour moi il n'existe pas,

496
00:20:05.999 --> 00:20:06.874
 pour moi personnellement.

497
00:20:07.218 --> 00:20:08.940
Alors on va parler de Salers,

498
00:20:09.781 --> 00:20:18.849
 aujourd'hui on a vu de la fabrication de cantal fermier mais c'est que les vaches ne peuvent pas être à l'herbe dû à la sécheresse même si on est au mois de juillet,

499
00:20:18.872 --> 00:20:19.872
 il n'y a pas beaucoup d'herbe.

500
00:20:20.888 --> 00:20:21.849
 C'est un très vieux fromage,

501
00:20:21.872 --> 00:20:25.075
 est-ce que tu peux me conter un peu cette histoire ?

502
00:20:25.716 --> 00:20:27.091
Sur des ouvrages que j'ai pu lire,

503
00:20:27.685 --> 00:20:33.888
 ça remonte au XIIe siècle où c'était les moines cisteriennes de l'époque qui étaient basées en Corrèze en fait.

504
00:20:34.562 --> 00:20:36.945
 Sur la zone d'Aubazine,

505
00:20:36.946 --> 00:20:37.406
 en Corrèze,

506
00:20:37.445 --> 00:20:37.666
 là-bas,

507
00:20:38.166 --> 00:20:39.148
 et ils avaient des fermes,

508
00:20:39.168 --> 00:20:39.488
 bien sûr,

509
00:20:39.746 --> 00:20:44.090
 ils avaient aussi des abbayes et des fermes dans le Cantal,

510
00:20:44.129 --> 00:20:46.457
 dans lesquelles ils faisaient de l'élevage à l'époque déjà,

511
00:20:47.254 --> 00:20:50.574
 et ils avaient lancé cette pratique du fromage dans les montagnes,

512
00:20:50.575 --> 00:20:51.543
 sur les plateaux du Limon,

513
00:20:53.027 --> 00:20:53.261
 et là,

514
00:20:53.465 --> 00:20:58.058
 ils avaient commencé des fabrications qui commençaient,

515
00:20:58.449 --> 00:20:58.793
 bien sûr,

516
00:20:58.840 --> 00:20:59.386
 la traite,

517
00:20:59.387 --> 00:21:00.543
 le pressage du fromage.

518
00:21:01.006 --> 00:21:01.567
 Des volumes,

519
00:21:02.267 --> 00:21:04.831
 des gabarits de fromage qui n'étaient pas aussi gros qu'aujourd'hui,

520
00:21:05.331 --> 00:21:09.093
 parce que la technique de l'époque était quand même assez rudimentaire,

521
00:21:09.094 --> 00:21:09.436
 on va dire.

522
00:21:09.437 --> 00:21:11.553
Et puis les vaches avaient moins de rendement également.

523
00:21:11.554 --> 00:21:12.858
Les vaches sûrement moins de rendement,

524
00:21:12.921 --> 00:21:15.624
 des troupeaux qui peut-être n'étaient pas très importants,

525
00:21:15.718 --> 00:21:17.288
 il n'y a pas trop de données là-dessus,

526
00:21:17.757 --> 00:21:22.882
 mais c'était déjà les prémices du futur salers qu'on fabrique aujourd'hui,

527
00:21:23.803 --> 00:21:24.522
 dans des burons,

528
00:21:25.803 --> 00:21:28.413
 et c'était déjà une technique qui était déjà pour moi...

529
00:21:29.490 --> 00:21:31.732
 Quand on lit ça et qu'on est en 2025,

530
00:21:31.733 --> 00:21:32.894
 on se dit mais comment ils faisaient quoi ?

531
00:21:33.154 --> 00:21:36.558
Alors tu me parlais tout à l'heure que toi t'as vécu un petit peu,

532
00:21:36.836 --> 00:21:38.535
 t'as été dans les burns jeunes.

533
00:21:39.043 --> 00:21:40.183
 Déjà c'est quoi un buron ?

534
00:21:40.238 --> 00:21:43.426
 Parce que tout le monde n'est pas venu encore en Auvergne.

535
00:21:43.941 --> 00:21:45.387
 C'est quoi ces buron ?

536
00:21:45.910 --> 00:21:47.863
Donc les burons étaient construits au milieu,

537
00:21:48.441 --> 00:21:50.535
 sur des parcelles de montagne.

538
00:21:51.066 --> 00:21:53.035
 Donc chaque montagne avait son bureau.

539
00:21:54.266 --> 00:21:55.626
C'était un bâtiment assez bas.

540
00:21:55.627 --> 00:21:58.867
C'était un bâtiment en pierre avec une partie en bas au sous-sol.

541
00:21:58.926 --> 00:22:03.484
 Donc on a une petite partie avec une porte d'entrée,

542
00:22:03.906 --> 00:22:04.547
 une cheminée,

543
00:22:05.211 --> 00:22:10.445
 une pièce qui ressemble à une petite cuisine en quelque sorte.

544
00:22:10.805 --> 00:22:11.852
 Et au fond de cette cuisine,

545
00:22:11.867 --> 00:22:13.789
 il y a une cave voûtée en pierre.

546
00:22:15.258 --> 00:22:15.883
 Et à l'étage,

547
00:22:15.884 --> 00:22:18.524
 il y avait le logement et des fromagers de l'époque.

548
00:22:19.477 --> 00:22:20.133
 Les fromagers,

549
00:22:21.492 --> 00:22:22.399
 les aides fromagers.

550
00:22:22.886 --> 00:22:24.868
 Et la partie aussi de l'autre côté du buron,

551
00:22:25.227 --> 00:22:25.708
 bien souvent,

552
00:22:25.790 --> 00:22:27.309
 qui était sur la cave,

553
00:22:27.692 --> 00:22:31.599
 dans laquelle vivaient les éleveurs de l'époque.

554
00:22:31.600 --> 00:22:32.716
Qu'on appelait les cantalous.

555
00:22:32.856 --> 00:22:32.974
Oui,

556
00:22:32.997 --> 00:22:33.716
 les cantalous,

557
00:22:33.739 --> 00:22:35.802
 les gars qui montaient dans les montagnes.

558
00:22:35.803 --> 00:22:36.239
 Les vachés.

559
00:22:36.240 --> 00:22:36.356
 Oui,

560
00:22:36.357 --> 00:22:36.903
 les vachés,

561
00:22:37.099 --> 00:22:37.903
 les boutillers,

562
00:22:38.161 --> 00:22:38.802
 les patres.

563
00:22:39.395 --> 00:22:40.599
C'était quand même assez masculin.

564
00:22:41.489 --> 00:22:41.599
Oui,

565
00:22:41.630 --> 00:22:43.770
 là c'était vraiment un monde masculin.

566
00:22:43.974 --> 00:22:44.427
 Et donc là,

567
00:22:44.442 --> 00:22:46.364
 de cette deuxième partie du buron,

568
00:22:46.395 --> 00:22:48.427
 il y avait la partie où ils mettaient les veaux.

569
00:22:49.052 --> 00:22:49.645
 Donc ça,

570
00:22:49.708 --> 00:22:50.911
 c'était au-dessus de la cave en fait.

571
00:22:51.489 --> 00:22:52.442
 Ils appelaient ça le bidela.

572
00:22:53.062 --> 00:22:53.743
Et toi Benjamin,

573
00:22:53.903 --> 00:22:56.005
 comment tu décrirais ton terroir,

574
00:22:56.085 --> 00:22:56.546
 ta région ?

575
00:22:56.607 --> 00:22:58.927
 Parce qu'aujourd'hui tu as 20 ans,

576
00:22:59.048 --> 00:22:59.567
 tu es né là.

577
00:23:00.130 --> 00:23:02.673
 Comment tu donnerais envie aux gens de venir ?

578
00:23:02.868 --> 00:23:04.110
 Qu'est-ce qu'il y a à voir ?

579
00:23:04.696 --> 00:23:06.118
 Comment tu décrirais ton terroir ?

580
00:23:06.634 --> 00:23:09.774
On a des montagnes qui sont quand même mythiques du coin.

581
00:23:09.899 --> 00:23:10.415
 Le Puy-mary,

582
00:23:11.384 --> 00:23:11.993
 le Col de Néron,

583
00:23:12.040 --> 00:23:15.181
 tout ça c'est des coins qui sont vraiment beaux à voir.

584
00:23:15.196 --> 00:23:17.040
 On a des paysages magnifiques sur la région.

585
00:23:17.071 --> 00:23:18.509
 Il y a plein d'exploitations à visiter.

586
00:23:18.993 --> 00:23:20.509
 C'est des paysages...

587
00:23:21.214 --> 00:23:23.197
A perte de vue de l'herbe,

588
00:23:23.216 --> 00:23:23.916
de l'herbe,

589
00:23:24.437 --> 00:23:27.802
 de tout un tas de cultures différentes qui se développent aussi dans la région.

590
00:23:28.541 --> 00:23:29.724
 Il y a plein de choses à voir.

591
00:23:30.365 --> 00:23:31.162
 C'est une région magnifique.

592
00:23:32.341 --> 00:23:33.482
C'est une région magnifique.

593
00:23:34.404 --> 00:23:34.763
 Aujourd'hui,

594
00:23:34.787 --> 00:23:37.248
 tu es impliqué dans le syndicat du salers ?

595
00:23:38.216 --> 00:23:38.935
 Tu agis ? 

596
00:23:40.088 --> 00:23:40.328
Donc,

597
00:23:41.068 --> 00:23:43.348
 je suis membre de la section salers au niveau,

598
00:23:43.409 --> 00:23:44.089
 au sein du CIF.

599
00:23:44.569 --> 00:23:44.768
Alors,

600
00:23:44.769 --> 00:23:45.147
 le CIF,

601
00:23:45.148 --> 00:23:45.409
c'est quoi ?

602
00:23:45.410 --> 00:23:45.651
 Le CIF,

603
00:23:45.710 --> 00:23:48.393
 c'est le Comité Interprofessionnel des Fromages.

604
00:23:48.831 --> 00:23:48.987
 Donc,

605
00:23:49.050 --> 00:23:52.268
 ils s'occupent de gérer l'AOP Cantal et l'AOP Salers.

606
00:23:53.011 --> 00:23:55.128
 Et au sein du CIF,

607
00:23:55.175 --> 00:23:56.370
 il y a une section salers.

608
00:23:56.792 --> 00:23:56.948
 Donc,

609
00:23:57.010 --> 00:23:58.089
 on est des producteurs,

610
00:23:58.651 --> 00:23:59.635
 il y a des affineurs.

611
00:24:00.135 --> 00:24:00.917
 Et tous les mois,

612
00:24:00.995 --> 00:24:07.120
 on se réunit pour parler de l'avenir de la filière de salers.

613
00:24:07.652 --> 00:24:11.075
 et de travailler sur certains sujets,

614
00:24:11.116 --> 00:24:11.716
 la qualité,

615
00:24:12.938 --> 00:24:14.180
 la communication,

616
00:24:15.438 --> 00:24:18.501
 tout ce qui concerne le cahier des charges qu'on est en train de revoir actuellement,

617
00:24:18.665 --> 00:24:19.821
 qui est en phase finale en fait.

618
00:24:19.962 --> 00:24:22.930
Sur quel point ce cahier des charges est en train d'être revu ?

619
00:24:23.048 --> 00:24:28.329
Donc on essaye de voir un peu pour assouplir un peu ce cahier des charges,

620
00:24:28.330 --> 00:24:29.688
 pour qu'il y ait moins de contraintes,

621
00:24:29.813 --> 00:24:32.313
 tout en gardant les fondamentaux du salers,

622
00:24:32.391 --> 00:24:33.673
 parce qu'il ne faut pas s'écarter de trop.

623
00:24:34.148 --> 00:24:37.872
 Donc l'herbe est toujours la base première de notre alimentation.

624
00:24:38.352 --> 00:24:38.954
 Mais par contre,

625
00:24:38.973 --> 00:24:40.192
 on a souhaité,

626
00:24:40.376 --> 00:24:44.255
 pour éviter certaines périodes qu'on reconnaît,

627
00:24:44.278 --> 00:24:47.723
 qu'on retrouve actuellement avec les changements un peu du climat,

628
00:24:48.161 --> 00:24:51.231
 c'est des périodes de plus en plus tendues au niveau de la pousse de l'herbe.

629
00:24:51.622 --> 00:24:56.715
 Donc on a essayé d'incorporer dans la ration des vaches une base de foin,

630
00:24:56.934 --> 00:24:57.450
 de fourrage.

631
00:24:58.204 --> 00:25:02.530
 Du fourrage qui est produit sur les exploitations exclusivement,

632
00:25:02.628 --> 00:25:03.370
pas sur la zone,

633
00:25:03.409 --> 00:25:04.429
ça serait uniquement...

634
00:25:04.430 --> 00:25:04.608
 Non,

635
00:25:04.749 --> 00:25:05.151
 c'est sur la zone,

636
00:25:05.152 --> 00:25:07.835
 c'est là le fourrage qui est distribué,

637
00:25:08.593 --> 00:25:09.632
 si on doit en distribuer,

638
00:25:09.835 --> 00:25:10.640
 c'est pas une obligation,

639
00:25:10.897 --> 00:25:11.780
 s'il y a de l'herbe,

640
00:25:12.179 --> 00:25:12.655
 assez d'herbe,

641
00:25:12.656 --> 00:25:13.616
 on n'a pas besoin de donner de foin,

642
00:25:14.343 --> 00:25:19.187
 mais c'est du fourrage qui est exclusivement issu de l'exploitation dans laquelle est fabriqué le salers.

643
00:25:19.530 --> 00:25:22.312
Donc c'est principalement ça dans la révision ?

644
00:25:22.313 --> 00:25:26.687
Il y a cette révision au niveau de la quantité de fourrage qu'on peut apporter en période de critique,

645
00:25:26.718 --> 00:25:27.093
 on va dire.

646
00:25:27.868 --> 00:25:28.149
 Après,

647
00:25:29.790 --> 00:25:32.214
 c'est plus de l'aspect technique au niveau de la fabrication.

648
00:25:32.733 --> 00:25:32.894
 Donc,

649
00:25:32.952 --> 00:25:37.659
 on a des tolérances au niveau de la maturation de la tome qui donne un peu plus de souplesse.

650
00:25:38.222 --> 00:25:38.816
Et aujourd'hui,

651
00:25:39.261 --> 00:25:41.441
 on en discutait un petit peu hors micro,

652
00:25:42.503 --> 00:25:43.706
 chaque producteur de salers,

653
00:25:43.722 --> 00:25:45.862
 a un petit peu sa façon de faire aussi.

654
00:25:46.284 --> 00:25:50.784
 Ce qui fait qu'on a aujourd'hui un peu plus de 70 producteurs.

655
00:25:51.191 --> 00:25:52.737
 Il y a 70 fromages différents.

656
00:25:52.941 --> 00:25:53.050
 Oui,

657
00:25:53.456 --> 00:25:54.597
parce que la gerle,

658
00:25:54.598 --> 00:25:54.894
 en fait,

659
00:25:55.378 --> 00:25:57.284
 c'est l'ADN de l'exploitation.

660
00:25:59.410 --> 00:26:01.131
 tout l'environnement de notre exploitation.

661
00:26:02.592 --> 00:26:02.795
 Déjà,

662
00:26:02.834 --> 00:26:03.533
 il y a la traite,

663
00:26:03.873 --> 00:26:05.853
 il y a ce que mangent nos animaux sur nos pâtures,

664
00:26:06.299 --> 00:26:08.556
 mais le lait qui est récolté,

665
00:26:08.822 --> 00:26:09.799
 qui passe dans la gerle,

666
00:26:10.260 --> 00:26:12.783
 il a notre identité.

667
00:26:13.166 --> 00:26:14.705
 C'est notre identité qui est dans la gerle.

668
00:26:14.845 --> 00:26:15.299
Et puis après,

669
00:26:15.300 --> 00:26:15.642
 on a vu,

670
00:26:15.924 --> 00:26:23.736
 il y a quand même beaucoup de facteurs où il y a la main de l'homme qui fait que le travail du fromager est important.

671
00:26:23.955 --> 00:26:24.080
 Toi,

672
00:26:24.111 --> 00:26:24.408
 Benjamin,

673
00:26:24.455 --> 00:26:26.330
 comment tu décrirais le salers ?

674
00:26:27.212 --> 00:26:32.693
Le salers à décrire c'est un fromage qui a du goût,

675
00:26:32.935 --> 00:26:33.795
 un caractère quand même.

676
00:26:34.353 --> 00:26:38.674
 C'est un fromage qui est fait avec exclusivement de l'herbe,

677
00:26:38.697 --> 00:26:41.775
 donc on se retrouve quand même ce côté un peu herbagé quand même.

678
00:26:42.135 --> 00:26:42.791
Un peu beurré.

679
00:26:42.822 --> 00:26:43.400
 Un peu beurré,

680
00:26:43.681 --> 00:26:44.838
assez beurré même je dirais.

681
00:26:45.103 --> 00:26:46.353
 C'est un fromage qui est quand même assez riche.

682
00:26:46.697 --> 00:26:47.572
 C'est un fromage qui est fait,

683
00:26:47.791 --> 00:26:49.416
 surtout un fromage qu'on retrouve riche,

684
00:26:49.431 --> 00:26:50.056
 surtout au printemps.

685
00:26:50.416 --> 00:26:51.291
 Quand les vaches sortent,

686
00:26:51.338 --> 00:26:53.963
 l'herbe est pleine de sucre.

687
00:26:54.916 --> 00:26:55.157
 Tout ça,

688
00:26:55.177 --> 00:26:57.199
 ça se retrouve automatiquement dans le fromage.

689
00:26:58.121 --> 00:26:59.480
 Et puis de la fabrication,

690
00:26:59.761 --> 00:27:02.562
 de la traite au moment où on récolte,

691
00:27:02.765 --> 00:27:07.445
 on traite les vaches au moment où le lait passe dans les tuyaux pour aller dans la gerle.

692
00:27:08.367 --> 00:27:09.492
 Dès qu'il arrive dans la gerle,

693
00:27:10.789 --> 00:27:15.210
 l'essence même du bois donne un goût et ça se retrouve tout de suite dans le fromage.

694
00:27:15.570 --> 00:27:16.601
C'est quoi pour toi Benjamin ?

695
00:27:18.016 --> 00:27:19.598
 de ta jeunesse un peu moins de recul,

696
00:27:19.717 --> 00:27:22.100
 mais aussi une approche qui est un peu différente.

697
00:27:22.101 --> 00:27:24.182
 Et c'est intéressant d'avoir deux générations à la table.

698
00:27:24.702 --> 00:27:28.249
 C'est quoi pour toi les enjeux de l'agriculture et du salers demain ?

699
00:27:28.709 --> 00:27:29.491
Au niveau du climat,

700
00:27:29.492 --> 00:27:30.311
 je ne peux pas m'avancer.

701
00:27:30.405 --> 00:27:31.530
 Je ne sais pas ce qui va se passer.

702
00:27:31.670 --> 00:27:34.436
 On a eu deux années exceptionnelles avec de l'eau qui tombait l'année dernière.

703
00:27:35.014 --> 00:27:35.327
 Certes,

704
00:27:35.328 --> 00:27:37.202
 du fourrage un peu moins bon pour l'hiver,

705
00:27:37.889 --> 00:27:42.405
 mais on a pu fabriquer du salers jusqu'à la fin septembre.

706
00:27:42.999 --> 00:27:43.217
 Après,

707
00:27:44.342 --> 00:27:46.077
 tout le groupe a eu une baisse de production,

708
00:27:46.170 --> 00:27:47.202
 donc tout le monde a été impacté.

709
00:27:48.048 --> 00:27:54.753
 Donc du coup après on est passé en Cantal mais c'est vraiment le climat qui va décider dans les années à venir ce qui va se décider.

710
00:27:55.296 --> 00:27:57.596
  Même si toi il te reste quand même quelques années à bosser,

711
00:27:57.995 --> 00:28:00.901
 pour toi c'est quoi les enjeux demain que

712
00:28:01.401 --> 00:28:05.620
 Benjamin va avoir à relever ou qu'on aura à relever de manière générale ?

713
00:28:05.667 --> 00:28:07.901
Déjà on va les relever ensemble parce qu'il va s'installer avec moi là,

714
00:28:07.948 --> 00:28:09.229
 là il est salarié depuis deux ans.

715
00:28:09.230 --> 00:28:13.854
Il est salarié et puis 1er janvier prochain il faudra qu'on vienne avec une bouteille de champagne apparemment.

716
00:28:13.932 --> 00:28:16.292
Il va s'installer donc avec moi là complètement.

717
00:28:16.293 --> 00:28:16.792
Ou deux salers.

718
00:28:17.276 --> 00:28:18.577
au début de l'année 2026.

719
00:28:19.659 --> 00:28:20.899
 Mais du coup,

720
00:28:20.919 --> 00:28:21.040
 moi,

721
00:28:21.139 --> 00:28:21.622
 je souhaite...

722
00:28:21.623 --> 00:28:21.739
 Bon,

723
00:28:21.801 --> 00:28:22.001
 déjà,

724
00:28:22.020 --> 00:28:24.384
 on va travailler au minimum 10 ans ensemble.

725
00:28:25.063 --> 00:28:25.184
 Moi,

726
00:28:25.243 --> 00:28:27.485
 j'ai posé les premières pierres de l'exploitation.

727
00:28:27.649 --> 00:28:27.766
 Lui,

728
00:28:27.884 --> 00:28:29.430
 il va continuer de les poser avec moi.

729
00:28:29.587 --> 00:28:30.009
 Et après,

730
00:28:30.032 --> 00:28:31.891
 je souhaite que tout se passe pour mieux.

731
00:28:32.415 --> 00:28:34.446
Et tu penses qu'il aura des défis,

732
00:28:34.634 --> 00:28:35.055
 des choses,

733
00:28:35.056 --> 00:28:35.368
 dans les

734
00:28:35.993 --> 00:28:37.290
 20 prochaines années qui vont arriver ?

735
00:28:37.337 --> 00:28:37.821
Les défis,

736
00:28:37.837 --> 00:28:38.696
 on en a tous les jours.

737
00:28:38.884 --> 00:28:39.102
 Donc,

738
00:28:39.602 --> 00:28:40.415
 chaque jour est un défi.

739
00:28:40.477 --> 00:28:42.118
Chaque jour suffit sa faible.

740
00:28:42.119 --> 00:28:43.415
Il faut être là tous les jours.

741
00:28:43.416 --> 00:28:44.790
 Il faut être attentif tous les jours.

742
00:28:44.930 --> 00:28:45.337
 Il faut...

743
00:28:46.128 --> 00:28:47.489
 Il faut se forcer à faire des choses,

744
00:28:47.509 --> 00:28:49.090
 peut-être que des fois on n'a pas envie de faire,

745
00:28:49.091 --> 00:28:50.032
 mais il faut quand même les faire.

746
00:28:50.270 --> 00:28:50.391
 Bon,

747
00:28:50.434 --> 00:28:51.872
tu disais qu'effectivement,

748
00:28:52.075 --> 00:28:54.739
 vous avez chacun plus ou moins vos tâches.

749
00:28:55.880 --> 00:28:57.817
 Vous arrivez quand même à vous dégager des week-ends,

750
00:28:57.903 --> 00:28:58.880
 l'un puis l'autre.

751
00:28:59.419 --> 00:28:59.942
 Et puis toi,

752
00:28:59.965 --> 00:29:00.606
 tu me disais aussi,

753
00:29:00.661 --> 00:29:00.965
 Benjamin,

754
00:29:01.340 --> 00:29:03.309
 tu vas un petit peu moins aux fromageries aujourd'hui.

755
00:29:03.403 --> 00:29:05.653
 C'est plus la partie de ton papa.

756
00:29:05.840 --> 00:29:06.153
Après,

757
00:29:06.606 --> 00:29:08.309
 je ne vais pas souvent à la fromagerie,

758
00:29:08.372 --> 00:29:10.872
 sauf aux réunions ou comme on disait tout à l'heure,

759
00:29:10.873 --> 00:29:11.715
 si mon père est malade.

760
00:29:12.272 --> 00:29:12.652
 Mais après,

761
00:29:12.872 --> 00:29:13.813
 si j'y vais pas,

762
00:29:13.872 --> 00:29:15.672
 pour qu'on ait toujours un produit régulier.

763
00:29:16.352 --> 00:29:16.652
 Parce que,

764
00:29:17.934 --> 00:29:18.055
 bon,

765
00:29:18.254 --> 00:29:18.793
 ça fait longtemps,

766
00:29:19.235 --> 00:29:19.934
 même mon père et tout ça,

767
00:29:19.935 --> 00:29:20.531
 on en avait parlé,

768
00:29:20.594 --> 00:29:21.594
 mais ça reste,

769
00:29:21.914 --> 00:29:23.914
 quand c'est toujours le même qui fait la même chose,

770
00:29:24.516 --> 00:29:27.735
 le produit reste toujours régulier et c'est toujours la même qualité, la main de l'homme.

771
00:29:28.016 --> 00:29:28.422
Oui,

772
00:29:28.516 --> 00:29:30.703
 on privilégie l'homogénéité du fromage,

773
00:29:30.781 --> 00:29:32.656
 mais même tout en sachant que d'un jour à l'autre,

774
00:29:32.672 --> 00:29:33.844
 t'as peut-être pas toujours les mêmes goûts,

775
00:29:33.845 --> 00:29:37.891
 mais quand c'est...

776
00:29:38.016 --> 00:29:38.516
 La rigueur,

777
00:29:38.531 --> 00:29:38.860
 elle est là,

778
00:29:38.922 --> 00:29:39.031
 quoi.

779
00:29:39.141 --> 00:29:39.563
 site du

780
00:29:39.940 --> 00:29:40.340
 tu dis,

781
00:29:40.661 --> 00:29:40.941
 aujourd'hui,

782
00:29:40.961 --> 00:29:41.381
 ce n'est pas moi,

783
00:29:41.461 --> 00:29:41.762
 c'est toi.

784
00:29:41.861 --> 00:29:42.242
 Je veux dire,

785
00:29:42.803 --> 00:29:43.783
 il faut qu'il y ait de la rigueur.

786
00:29:43.863 --> 00:29:44.045
 Donc,

787
00:29:44.404 --> 00:29:45.147
 c'est ce qu'on a voulu.

788
00:29:46.025 --> 00:29:46.147
 Moi,

789
00:29:46.205 --> 00:29:48.772
 je vais à la fromagerie parce que ça me plaît.

790
00:29:49.467 --> 00:29:49.951
 Et après,

791
00:29:50.412 --> 00:29:53.756
 comme s'il y a besoin de partir quelque part,

792
00:29:54.076 --> 00:29:55.873
 Benjamin est tout à fait apte à me remplacer.

793
00:29:56.311 --> 00:29:59.092
 Mais c'est ma fonction principale de faire le fromage.

794
00:29:59.820 --> 00:30:00.421
Avant de terminer,

795
00:30:00.461 --> 00:30:01.642
 j'aurais une dernière question.

796
00:30:02.622 --> 00:30:04.706
 Quelle est votre pizza préférée ?

797
00:30:04.745 --> 00:30:04.925
 Alors,

798
00:30:04.945 --> 00:30:07.226
 c'est la question un peu rituelle du podcast.

799
00:30:07.831 --> 00:30:09.527
 C'est quoi votre pizza préférée ?

800
00:30:10.488 --> 00:30:10.613
Moi,

801
00:30:10.614 --> 00:30:11.448
 je vais rester sur le local,

802
00:30:11.488 --> 00:30:12.175
 c'est la moriaquoise.

803
00:30:12.550 --> 00:30:13.456
La moriaquoise,

804
00:30:13.613 --> 00:30:14.152
 qu'est-ce que c'est ?

805
00:30:14.636 --> 00:30:17.519
C'est une base de tomates avec du fromage dessus.

806
00:30:17.691 --> 00:30:19.519
 C'est une pizza basique.

807
00:30:19.706 --> 00:30:20.253
 Fromage,

808
00:30:20.644 --> 00:30:21.238
 tomates.

809
00:30:22.659 --> 00:30:23.144
 Après dessus,

810
00:30:23.145 --> 00:30:23.831
 il y a des lardons,

811
00:30:23.863 --> 00:30:24.847
 quelques champignons.

812
00:30:25.738 --> 00:30:26.128
 Après,

813
00:30:26.144 --> 00:30:26.722
 passé à la maison,

814
00:30:26.769 --> 00:30:28.081
 on rajoute un peu de cantal dessus,

815
00:30:28.082 --> 00:30:28.613
 un peu de salers,

816
00:30:28.614 --> 00:30:29.222
c'est toujours mieux.

817
00:30:30.618 --> 00:30:31.217
 et toi Joël ?

818
00:30:31.258 --> 00:30:46.954
 moi je vais dire la 4 fromages pour être un peu classique mais les fromages attention que du fromage d'Auvergne je suis prêt du local merci beaucoup de m'avoir accueilli ce matin c'était un super moment de partage ensemble et

819
00:30:47.000 --> 00:30:49.719
 puis comment on dit à bientôt ici en patois ?

820
00:30:50.422 --> 00:30:55.797
à la prochaine c'est pas du patois ça vous dites à la prochaine aussi

821
00:30:56.392 --> 00:30:57.814
 Merci beaucoup les gars.

822
00:30:59.535 --> 00:31:00.135
A bientôt,

823
00:31:00.338 --> 00:31:00.635
 salut.

824
00:31:04.479 --> 00:31:05.838
 Quel épisode et quelle rencontre ?

825
00:31:06.182 --> 00:31:07.166
 Le Salers AOP,

826
00:31:07.502 --> 00:31:08.400
 qui est une appellation

827
00:31:08.924 --> 00:31:10.486
 100% fermière au lait cru entier,

828
00:31:10.986 --> 00:31:15.611
 a une vraie identité avec un savoir-faire et une histoire reliées à son terroir.

829
00:31:16.158 --> 00:31:18.830
 La gerle permet vraiment d'illustrer cela.

830
00:31:19.330 --> 00:31:24.205
 C'est unique et donne une réelle spécificité à ce fromage.

831
00:31:24.976 --> 00:31:26.316
 Même si cela n'était pas prévu,

832
00:31:26.497 --> 00:31:33.981
 cette rencontre nous aura également permis de montrer quelques différences entre le salers et le cantal fermier,

833
00:31:34.356 --> 00:31:35.598
 notamment sur l'alimentation.

834
00:31:36.239 --> 00:31:38.317
 On espère que cet épisode t'a plu.

835
00:31:38.778 --> 00:31:42.747
 N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux.

836
00:31:43.122 --> 00:31:46.825
 On te dit à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'change.