WEBVTT

1
00:00:19.825 --> 00:00:19.985
Pas

2
00:00:20.005 --> 00:00:21.206
 d'avis non qualifiés,

3
00:00:21.286 --> 00:00:22.747
 ni d'algorithmes ridicules.

4
00:00:23.368 --> 00:00:28.472
 Ce sont nos inspecteurs qui évaluent et qui décident.

5
00:00:32.155 --> 00:00:33.496
Je suis Emmanuelle Levesque.

6
00:00:33.836 --> 00:00:37.719
 Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.

7
00:00:40.581 --> 00:00:41.422
 Depuis des années,

8
00:00:41.622 --> 00:00:43.303
 je passe du temps dans les cuisines,

9
00:00:43.483 --> 00:00:45.245
 dans les salles vides avant le service,

10
00:00:45.845 --> 00:00:48.787
 dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.

11
00:00:50.389 --> 00:00:52.690
 Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.

12
00:00:53.171 --> 00:00:55.633
 C'est un road trip sonore à travers la France,

13
00:00:56.133 --> 00:01:00.096
 une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.

14
00:01:01.184 --> 00:01:06.367
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.

15
00:01:07.087 --> 00:01:09.328
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,

16
00:01:09.749 --> 00:01:12.190
 sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.

17
00:01:13.251 --> 00:01:13.491
 Ici,

18
00:01:13.551 --> 00:01:14.731
 on ne parle pas de succès,

19
00:01:14.891 --> 00:01:15.832
 on parle d'attente,

20
00:01:15.932 --> 00:01:16.652
 de fatigue,

21
00:01:16.872 --> 00:01:17.413
 de doute,

22
00:01:17.753 --> 00:01:18.593
 de ce travail,

23
00:01:18.793 --> 00:01:22.015
 de ce quotidien qui précède la reconnaissance.

24
00:01:22.555 --> 00:01:23.416
 A chaque étape,

25
00:01:23.656 --> 00:01:24.256
 une table,

26
00:01:24.537 --> 00:01:24.977
 un lieu,

27
00:01:25.437 --> 00:01:27.918
 une voix et une même question en filigrane.

28
00:01:28.459 --> 00:01:30.820
 Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?

29
00:01:31.932 --> 00:01:33.113
 Sur la route de l'étoile,

30
00:01:33.313 --> 00:01:34.654
 c'est le moment juste avant,

31
00:01:35.294 --> 00:01:37.515
 juste avant que tout bascule ou pas.

32
00:01:38.736 --> 00:01:43.038
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,

33
00:01:43.619 --> 00:01:46.840
 à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,

34
00:01:47.261 --> 00:01:47.521
 chef,

35
00:01:48.101 --> 00:01:49.962
 pour vos équipes et pour vos établissements.

36
00:02:00.916 --> 00:02:02.637
On arrive au chalet Flachère,

37
00:02:03.357 --> 00:02:04.637
 c'est un couple qui tient ça,

38
00:02:04.837 --> 00:02:05.978
 on est à abondance.

39
00:02:05.979 --> 00:02:08.779
 Il y a de la neige,

40
00:02:08.879 --> 00:02:09.999
 on est au mois de janvier,

41
00:02:10.139 --> 00:02:10.939
 il fait nuit,

42
00:02:11.119 --> 00:02:12.500
 il y a des petites lumières,

43
00:02:12.540 --> 00:02:14.100
 le chalet est hyper beau,

44
00:02:14.380 --> 00:02:15.141
 tout en bois,

45
00:02:15.801 --> 00:02:16.681
 c'est très chaud,

46
00:02:17.021 --> 00:02:19.282
 c'est très cosy malgré la neige.

47
00:02:20.022 --> 00:02:23.563
 Il y a plein de rondins de bois au pied du chalet.

48
00:02:32.392 --> 00:02:34.893
 Le chalet flasher est tenu par Estelle et Thomas.

49
00:02:35.353 --> 00:02:37.294
 C'est un couple d'une trentaine d'années.

50
00:02:38.134 --> 00:02:40.535
 Estelle est en salle et Thomas est en cuisine.

51
00:02:44.537 --> 00:02:45.938
 Alors la carte,

52
00:02:46.398 --> 00:02:48.318
 on est sur un menu hors boisson.

53
00:02:48.499 --> 00:02:50.940
 Le menu décime à 83 euros.

54
00:02:51.920 --> 00:02:54.841
 Et le menu halpage à 67 euros.

55
00:02:58.543 --> 00:02:59.123
 Ah mais oui,

56
00:02:59.283 --> 00:03:00.603
 mais en fait ils font hôtel aussi,

57
00:03:00.623 --> 00:03:01.444
 il y a des suites.

58
00:03:02.064 --> 00:03:03.666
 Il y a une partie hébergement,

59
00:03:04.006 --> 00:03:08.210
 il y a deux suites d'une superficie de 45 mètres carrés.

60
00:03:09.792 --> 00:03:10.893
 L'endroit est très sympa,

61
00:03:11.133 --> 00:03:11.814
 très reculé.

62
00:03:12.074 --> 00:03:12.714
 On a fait,

63
00:03:13.735 --> 00:03:14.857
 de tenons les bains,

64
00:03:14.917 --> 00:03:17.579
 on a fait 50 minutes de voiture à peu près.

65
00:03:19.181 --> 00:03:19.741
 Au loin,

66
00:03:19.761 --> 00:03:20.963
 on voit un poulailler.

67
00:03:21.403 --> 00:03:25.647
 Je pense que le chef a son potager et son poulailler.

68
00:03:25.968 --> 00:03:26.228
 Voilà.

69
00:03:33.084 --> 00:03:33.624
 Bonjour Thomas.

70
00:03:35.805 --> 00:03:37.466
 Tu peux me rappeler ton parcours,

71
00:03:37.626 --> 00:03:40.347
 par où t'es passé avant d'ouvrir ce restaurant ?

72
00:03:40.867 --> 00:03:41.748
Donc mon parcours,

73
00:03:42.008 --> 00:03:45.529
 j'ai commencé mes jeunes études de cuisine à Lyon,

74
00:03:45.649 --> 00:03:46.229
 dans l'école

75
00:03:46.610 --> 00:03:48.150
 Bocuse, qui s'appelle Institut Life.

76
00:03:48.151 --> 00:03:48.690
 Et puis après,

77
00:03:49.251 --> 00:03:50.251
 durant ces trois ans,

78
00:03:50.851 --> 00:03:53.252
 j'ai pu un peu bouger en France et dans le monde.

79
00:03:53.392 --> 00:03:56.293
 J'ai commencé par la famille Rollinger avec Hugo en cuisine à Cancale.

80
00:03:56.754 --> 00:03:57.774
 Donc c'est ma première expérience.

81
00:03:57.794 --> 00:03:59.835
 C'était une très très belle découverte.

82
00:04:00.695 --> 00:04:02.576
 Ils m'ont fait vraiment aimer mon métier.

83
00:04:02.944 --> 00:04:04.945
 Donc c'est pour ça que j'ai vraiment quelque chose de spécial avec cette maison.

84
00:04:05.706 --> 00:04:06.346
 Et puis après,

85
00:04:06.347 --> 00:04:09.248
 je suis allé chez la famille Marcon,

86
00:04:09.348 --> 00:04:11.609
 donc très connue pour le travail des champignons.

87
00:04:12.229 --> 00:04:14.991
 Puis j'avais la volonté aussi de découvrir la famille Brasse,

88
00:04:15.351 --> 00:04:16.532
 sur le plateau de l'Aubrac.

89
00:04:17.072 --> 00:04:17.432
 Donc là,

90
00:04:17.512 --> 00:04:19.213
 c'était mon dernier stage d'études.

91
00:04:19.333 --> 00:04:20.554
 J'y suis resté six mois,

92
00:04:20.734 --> 00:04:24.056
 où j'ai pu travailler avec Sébastien et un peu Michel.

93
00:04:25.076 --> 00:04:27.278
 Puis j'ai eu l'opportunité de travailler pour eux au Japon.

94
00:04:27.698 --> 00:04:31.640
 J'avais vraiment la volonté de découvrir ce pays qui a mon sens incroyable.

95
00:04:32.280 --> 00:04:33.601
 Je suis parti sur l'île de Kaido,

96
00:04:33.962 --> 00:04:35.023
 dans le nord du Japon.

97
00:04:35.663 --> 00:04:35.823
 Donc,

98
00:04:35.863 --> 00:04:40.567
 ils avaient un restaurant avec un chef italien qui travaillait avec Michel Bras.

99
00:04:40.587 --> 00:04:40.708
 Donc,

100
00:04:40.728 --> 00:04:44.811
 il y a vraiment cet ADN franco-japonais et une cuisine très végétale.

101
00:04:45.392 --> 00:04:45.652
 Donc là,

102
00:04:45.672 --> 00:04:46.653
 j'y suis resté un an et demi.

103
00:04:47.694 --> 00:04:48.815
 Suite à ce périple,

104
00:04:49.135 --> 00:04:52.438
 je suis rentré en France pour travailler chez les Trois Bros à Rouen,

105
00:04:52.758 --> 00:04:54.020
 aux côtés de César Trois Bros.

106
00:04:54.021 --> 00:04:56.682
Ouais,

107
00:04:56.722 --> 00:04:57.342
 super.

108
00:04:57.723 --> 00:04:58.564
Merci beaucoup.

109
00:04:58.565 --> 00:04:58.904
A tout de suite.

110
00:05:03.446 --> 00:05:04.927
On est sur des produits locaux,

111
00:05:05.027 --> 00:05:06.068
 sur les mises en bouche,

112
00:05:06.248 --> 00:05:08.490
 et elles sont au nombre de 5,

113
00:05:08.491 --> 00:05:10.131
 ce qui est très conséquent.

114
00:05:12.112 --> 00:05:14.114
C'est pensé comme le début d'une balade.

115
00:05:14.894 --> 00:05:17.276
 On vous invite à commencer avec le fromage d'abondance.

116
00:05:17.656 --> 00:05:17.776
 Là,

117
00:05:17.777 --> 00:05:21.659
 on le travaille banné avec un côté un peu croquant et fondant à l'intérieur,

118
00:05:22.059 --> 00:05:23.400
 avec le cumin sauvage,

119
00:05:23.401 --> 00:05:23.981
 le cardis,

120
00:05:24.041 --> 00:05:25.242
 qui apporte une fraîcheur.

121
00:05:26.523 --> 00:05:27.183
 Sur le sapin,

122
00:05:27.423 --> 00:05:28.184
 ce sera le veau.

123
00:05:28.612 --> 00:05:31.255
 qui est comme mariné un petit peu de la façon d'un tartare,

124
00:05:31.835 --> 00:05:32.876
 avec la groseille.

125
00:05:33.237 --> 00:05:33.517
 Ensuite,

126
00:05:33.518 --> 00:05:34.998
 ce sera le champignon au camp,

127
00:05:35.219 --> 00:05:36.920
 entre cèpe et persil.

128
00:05:37.981 --> 00:05:39.843
 Continuer ici avec le clin d'œil au rosti,

129
00:05:40.204 --> 00:05:41.625
 un fin voile de pomme de terre,

130
00:05:42.045 --> 00:05:44.168
 avec un confit d'oignon dessus,

131
00:05:44.308 --> 00:05:45.048
 et la marjolaine.

132
00:05:45.629 --> 00:05:46.630
 Et nous terminons sur le rond,

133
00:05:46.730 --> 00:05:48.111
 c'est l'escargot,

134
00:05:48.412 --> 00:05:49.873
 avec la fraîcheur de la menthe.

135
00:05:51.995 --> 00:05:52.576
Merci beaucoup.

136
00:05:55.764 --> 00:05:55.944
 Alors,

137
00:05:55.945 --> 00:06:02.726
 est-ce que tu peux me rappeler quand tu as ouvert le chalet Plachère et comment est né ce projet ?

138
00:06:03.146 --> 00:06:03.346
Alors,

139
00:06:03.347 --> 00:06:03.846
 l'ouverture,

140
00:06:03.886 --> 00:06:06.007
 c'était le 14 février 2025,

141
00:06:06.527 --> 00:06:07.467
 donc il y a bientôt un an.

142
00:06:07.707 --> 00:06:09.988
 C'est déjà un projet de couple avec ma femme Estelle,

143
00:06:10.088 --> 00:06:10.908
 c'est important de le dire.

144
00:06:11.828 --> 00:06:13.469
 On a voulu créer notre maison.

145
00:06:13.909 --> 00:06:14.369
 Notre volonté,

146
00:06:14.449 --> 00:06:15.809
 c'était de s'installer en montagne.

147
00:06:16.190 --> 00:06:21.351
 On a eu beaucoup d'échecs et ça nous a amenés dans ce chalet à Abondance.

148
00:06:21.511 --> 00:06:25.292
 Ça nous a pris environ un an et demi de créer de toutes pièces cette maison.

149
00:06:26.233 --> 00:06:32.699
 Aussi on a eu la chance de pouvoir être propriétaire des murs Et donc de créer un peu à notre image ce concept

150
00:06:33.280 --> 00:06:36.162
 Et on a réalisé 4 mois de travaux Donc c'était très très intense

151
00:06:37.504 --> 00:06:39.405
Le chalet en fait c'était un chalet d'habitation

152
00:06:39.966 --> 00:06:44.350
 Que tu as complètement remanié avec Estelle Pour en faire un restaurant

153
00:06:44.851 --> 00:06:47.533
 Donc vous avez totalement fait tout de A à Z

154
00:06:48.554 --> 00:06:49.535
Il faut imaginer que

155
00:06:50.392 --> 00:06:56.374
 Prendre un chalet comme ça et s'imaginer une table gastronomique et des chambres,

156
00:06:56.894 --> 00:06:59.555
 ce n'est pas évident parce qu'il y a beaucoup d'autorisations avant tout ça.

157
00:07:00.275 --> 00:07:00.835
 On a réussi,

158
00:07:01.415 --> 00:07:03.776
 donc on a eu beaucoup de chance et la commune nous a accompagnés.

159
00:07:04.056 --> 00:07:07.257
 C'était un projet pas anodin,

160
00:07:07.697 --> 00:07:10.018
 un peu différent de l'offre proposée dans la vallée.

161
00:07:11.138 --> 00:07:15.160
 On n'a que 5 tables et on propose en moyenne 15 couverts.

162
00:07:17.184 --> 00:07:19.985
 On avait une idée en tête après entre ce qu'on veut et ce qu'on peut.

163
00:07:20.065 --> 00:07:21.666
 C'est ça la finalité de la situation.

164
00:07:22.106 --> 00:07:26.008
Il faut quand même dire que le chalet n'est pas très accessible.

165
00:07:26.028 --> 00:07:28.769
 C'est-à-dire que c'est une petite route escarpée pour y arriver.

166
00:07:28.989 --> 00:07:32.710
 Comment est venu ce choix d'être dans un lieu aussi,

167
00:07:33.591 --> 00:07:33.931
 j'allais dire,

168
00:07:33.951 --> 00:07:35.251
 pratiquement difficile d'accès ?

169
00:07:35.832 --> 00:07:36.512
Pour être honnête,

170
00:07:37.052 --> 00:07:38.493
 les maisons dans lesquelles on a travaillé,

171
00:07:39.473 --> 00:07:40.053
 un exemple,

172
00:07:40.193 --> 00:07:41.154
 on n'est pas du tout là,

173
00:07:41.234 --> 00:07:43.074
 mais la maison Brasse,

174
00:07:43.075 --> 00:07:44.415
 le plateau de l'Aubrac,

175
00:07:44.855 --> 00:07:46.596
 il y a un chemin avant d'arriver là-bas.

176
00:07:47.724 --> 00:07:47.984
 L'idée,

177
00:07:48.004 --> 00:07:49.865
 c'est de faire venir des gens de loin ou de près,

178
00:07:49.966 --> 00:07:51.506
 mais qui vivent une expérience complète.

179
00:07:52.027 --> 00:07:52.267
 Donc,

180
00:07:52.747 --> 00:07:55.028
 on a la chance d'avoir un panorama qui est assez incroyable.

181
00:07:55.569 --> 00:07:56.129
 Ce panorama,

182
00:07:56.229 --> 00:07:56.909
 il faut l'atteindre.

183
00:07:57.290 --> 00:07:58.370
 C'est comme un sommet en montagne,

184
00:07:58.390 --> 00:07:59.311
 il faut se donner les moyens.

185
00:07:59.331 --> 00:07:59.511
 Donc,

186
00:07:59.531 --> 00:07:59.951
 on se dit,

187
00:07:59.991 --> 00:08:00.151
 voilà,

188
00:08:00.792 --> 00:08:01.052
 les gens,

189
00:08:01.072 --> 00:08:04.614
 ils aiment bien venir parmi nous pour découvrir ce lieu.

190
00:08:05.574 --> 00:08:06.235
 Et c'est ça qu'on aime,

191
00:08:06.236 --> 00:08:06.475
 en fait,

192
00:08:06.935 --> 00:08:08.176
 cette difficulté supplémentaire,

193
00:08:08.196 --> 00:08:08.436
 en fait.

194
00:08:13.139 --> 00:08:13.459
Débuté,

195
00:08:13.519 --> 00:08:15.080
 vous avez la gourmandise de Châtaigne.

196
00:08:15.440 --> 00:08:17.061
 Donc châtaigne de la chapelle de la Voumance.

197
00:08:17.561 --> 00:08:18.942
 On a travaillé sous forme de ravioles,

198
00:08:19.502 --> 00:08:21.583
servie avec du lard de la vallée d'Aos.

199
00:08:21.983 --> 00:08:23.183
 C'est l'appellation la plus proche.

200
00:08:24.084 --> 00:08:26.145
 Vous avez du cacha pour amener le sian.

201
00:08:26.865 --> 00:08:30.426
 Et puis c'est un peu semé de poules avec une légère pente de sauce au japon.

202
00:08:31.187 --> 00:08:32.167
 Pour rappeler mes origines,

203
00:08:33.048 --> 00:08:33.588
 japon.

204
00:08:36.229 --> 00:08:38.150
Comment tu définirais ta cuisine,

205
00:08:38.270 --> 00:08:38.970
 ton identité ?

206
00:08:39.150 --> 00:08:41.991
 Comment tu as voulu créer ta cuisine,

207
00:08:42.011 --> 00:08:43.132
 la mettre dans ce lieu-là ?

208
00:08:43.540 --> 00:08:43.900
Alors après,

209
00:08:43.940 --> 00:08:44.640
 pour être honnête,

210
00:08:45.000 --> 00:08:47.021
 ma cuisine est en train de beaucoup d'évoluer.

211
00:08:47.661 --> 00:08:49.062
 Je m'approprie ce territoire.

212
00:08:49.582 --> 00:08:51.362
 Je ne suis pas natif de la Vallée d'Abondance,

213
00:08:51.463 --> 00:08:52.963
 mais j'ai beaucoup voyagé.

214
00:08:53.223 --> 00:08:54.343
 J'adore la montagne.

215
00:08:54.603 --> 00:08:54.844
Attends,

216
00:08:54.864 --> 00:08:55.284
 excuse-moi,

217
00:08:55.364 --> 00:08:56.784
 mais de quelle région es-tu ?

218
00:08:57.604 --> 00:08:58.125
De Provence.

219
00:08:58.705 --> 00:08:58.825
 Moi,

220
00:08:58.826 --> 00:08:59.445
 je n'ai pas l'accent,

221
00:08:59.465 --> 00:09:00.585
 mais du coup,

222
00:09:00.645 --> 00:09:03.646
 c'est vrai qu'il y a un petit chemin entre la Haute-Savoie et cette Provence.

223
00:09:04.467 --> 00:09:05.387
 Mais ça,

224
00:09:05.407 --> 00:09:06.547
 ce n'est pas forcément important.

225
00:09:06.827 --> 00:09:07.007
 Après,

226
00:09:07.047 --> 00:09:08.688
 c'est notre vision et comment on l'amène.

227
00:09:09.184 --> 00:09:09.564
 Donc je disais,

228
00:09:09.565 --> 00:09:09.684
 voilà,

229
00:09:09.704 --> 00:09:10.285
 la cuisine,

230
00:09:10.345 --> 00:09:12.366
 je pense qu'elle est assez élégante.

231
00:09:12.486 --> 00:09:14.447
 On essaye de ramener un peu cette pureté.

232
00:09:15.668 --> 00:09:15.848
 Nous,

233
00:09:15.868 --> 00:09:18.429
 on est en plein dans les montagnes de la vallée d'abondance,

234
00:09:18.630 --> 00:09:22.732
 avec des produits qui sont incroyables et qui sont un peu comme ici,

235
00:09:22.792 --> 00:09:23.272
 je trouve,

236
00:09:23.533 --> 00:09:24.733
 un peu difficiles à travailler.

237
00:09:25.254 --> 00:09:26.254
 Il faut aller un peu plus loin.

238
00:09:26.714 --> 00:09:27.475
 Et puis c'est une cuisine,

239
00:09:27.476 --> 00:09:28.335
 je veux dire,

240
00:09:28.395 --> 00:09:28.956
 acidulée,

241
00:09:29.096 --> 00:09:29.536
 poivrée,

242
00:09:29.716 --> 00:09:30.036
 fumée.

243
00:09:30.337 --> 00:09:31.677
 C'est des marqueurs qui me plaisent.

244
00:09:32.518 --> 00:09:33.258
 Mais la finalité,

245
00:09:33.338 --> 00:09:34.759
 c'est qu'on aime aussi,

246
00:09:34.839 --> 00:09:35.440
 avec Estelle,

247
00:09:36.668 --> 00:09:38.929
 Ce côté un peu cuisine saine,

248
00:09:39.249 --> 00:09:39.770
 c'est important,

249
00:09:39.771 --> 00:09:40.110
 je pense.

250
00:09:40.390 --> 00:09:40.870
T'aimes bien,

251
00:09:40.910 --> 00:09:41.310
 en fait,

252
00:09:41.530 --> 00:09:45.413
 avoir un repas où on reste léger malgré la montagne,

253
00:09:45.473 --> 00:09:46.453
 le territoire.

254
00:09:46.753 --> 00:09:47.033
Donc voilà,

255
00:09:47.034 --> 00:09:49.174
 il y a cet équilibre avec ses sauces,

256
00:09:49.175 --> 00:09:49.415
 tout ça.

257
00:09:49.555 --> 00:09:51.576
 Mais on aime bien finir un repas,

258
00:09:52.296 --> 00:09:53.116
 que ça soit équilibré.

259
00:09:53.377 --> 00:09:58.379
 Donc c'est servi froid.

260
00:09:58.939 --> 00:09:59.960
 C'est un pressé de sang.

261
00:10:00.460 --> 00:10:02.302
 fumée avec de la betterave.

262
00:10:02.522 --> 00:10:05.344
 Vous avez un assortiment de piqueuses pour vraiment ramener cette fraîcheur.

263
00:10:06.284 --> 00:10:08.566
 De différents radis navets qu'on peut trouver en cette saison.

264
00:10:08.906 --> 00:10:10.367
 Vous avez des œufs de fruits et puis la sauce,

265
00:10:10.368 --> 00:10:13.590
 c'est une vinaigrette au jus de betterave émulsionnée à l'huile de noisette.

266
00:10:14.550 --> 00:10:14.770
En fait,

267
00:10:14.810 --> 00:10:15.411
 le restaurant,

268
00:10:15.451 --> 00:10:16.512
 quand tu l'as pensé,

269
00:10:16.652 --> 00:10:18.513
 t'as pensé qu'il serait étoilable,

270
00:10:18.813 --> 00:10:19.494
 étoilé.

271
00:10:19.754 --> 00:10:20.855
 C'était ton but,

272
00:10:21.075 --> 00:10:21.435
 c'était...

273
00:10:21.495 --> 00:10:23.637
 Tu voulais faire de la gastronomie,

274
00:10:23.837 --> 00:10:28.400
 de la haute gastronomie et tu l'as pensé entièrement vers ça.

275
00:10:28.852 --> 00:10:33.356
On a pensé à faire une table gastronomique.

276
00:10:33.776 --> 00:10:34.196
 Après,

277
00:10:35.357 --> 00:10:36.598
 ce côté Michelin,

278
00:10:37.599 --> 00:10:41.102
 c'est plus une mise en avant de notre travail et une belle lumière.

279
00:10:42.143 --> 00:10:44.024
J'entends bien que le Michelin,

280
00:10:45.446 --> 00:10:46.627
 c'est une récompense et tout.

281
00:10:46.767 --> 00:10:47.347
 Mais en fait,

282
00:10:47.567 --> 00:10:49.209
 vous y pensez quand même tous les chefs.

283
00:10:49.689 --> 00:10:52.051
 C'est quand même quelque chose qui vous motive.

284
00:10:52.171 --> 00:10:52.852
 Donc là,

285
00:10:53.572 --> 00:10:57.536
 tu as quand même mis des stratégies en place pour pouvoir avoir...

286
00:10:58.764 --> 00:11:00.345
 Au moins la visite des inspecteurs,

287
00:11:00.425 --> 00:11:01.245
 voire une étoile.

288
00:11:01.406 --> 00:11:01.526
Oui,

289
00:11:01.646 --> 00:11:01.986
 après,

290
00:11:02.906 --> 00:11:03.447
 ces chances,

291
00:11:03.448 --> 00:11:06.448
 on les crée aussi par notre expérience.

292
00:11:06.449 --> 00:11:06.869
 Je veux dire,

293
00:11:07.349 --> 00:11:10.871
 on s'est quand même donné du mal depuis notre jeune parcours,

294
00:11:11.551 --> 00:11:12.512
 voire beaucoup de mal.

295
00:11:12.792 --> 00:11:13.833
 C'est pas mal de sacrifices.

296
00:11:13.853 --> 00:11:14.013
 Donc,

297
00:11:14.433 --> 00:11:16.574
 c'est sûr que ce résultat,

298
00:11:17.415 --> 00:11:18.015
 il est attendu.

299
00:11:18.175 --> 00:11:20.276
 Mais je pense que la finalité,

300
00:11:20.356 --> 00:11:21.497
 c'est que le restaurant tourne.

301
00:11:21.657 --> 00:11:23.138
 On est à un an de création.

302
00:11:24.939 --> 00:11:26.440
 On est un peu excentrés.

303
00:11:27.360 --> 00:11:30.722
 On est assez complet souvent et ça marche bien.

304
00:11:30.982 --> 00:11:32.763
 On a fait notre bilan et on est content.

305
00:11:33.843 --> 00:11:35.144
 On n'y pense pas tous les jours aussi.

306
00:11:35.544 --> 00:11:36.644
 Je pense qu'il y a tellement de choses,

307
00:11:37.064 --> 00:11:37.545
 c'est compliqué.

308
00:11:37.585 --> 00:11:38.965
 On a beaucoup d'imprévus,

309
00:11:38.985 --> 00:11:40.566
 de choses à travailler.

310
00:11:41.466 --> 00:11:43.287
T'es un entrepreneur avant tout.

311
00:11:43.647 --> 00:11:43.868
 Alors,

312
00:11:44.208 --> 00:11:44.588
 par contre,

313
00:11:44.589 --> 00:11:45.708
 la chose dont on n'a pas parlé,

314
00:11:45.768 --> 00:11:47.049
 c'est qu'on a parlé de ta cuisine,

315
00:11:47.129 --> 00:11:51.431
 mais du fait que vous êtes quatre dans l'entreprise,

316
00:11:51.491 --> 00:11:51.771
 c'est ça ?

317
00:11:52.231 --> 00:11:53.292
On est tous les deux avec Estelle.

318
00:11:53.632 --> 00:11:53.972
 Et puis,

319
00:11:54.573 --> 00:11:57.474
 on a commencé il y a un an avec deux employés,

320
00:11:58.175 --> 00:11:59.555
 Clément en cuisine et Valentin en salle.

321
00:11:59.696 --> 00:12:00.316
 Et puis là,

322
00:12:00.376 --> 00:12:01.477
 on a embauché une personne,

323
00:12:01.537 --> 00:12:02.257
 du coup on est cinq,

324
00:12:02.737 --> 00:12:06.339
 qui nous aide sur la partie un peu organisation,

325
00:12:06.379 --> 00:12:07.240
 nettoyage,

326
00:12:08.160 --> 00:12:09.982
 pour un peu nous soulager dans les tâches.

327
00:12:10.462 --> 00:12:12.403
 Mais c'est vrai qu'on est une petite structure.

328
00:12:16.365 --> 00:12:18.266
On part avec un petit peu de fumée,

329
00:12:18.306 --> 00:12:20.828
 on part avec des vignes du paradis.

330
00:12:21.048 --> 00:12:22.189
 qui sont à douvaines au-dessus de Toulon.

331
00:12:22.190 --> 00:12:23.610
 Je ne sais pas si vous connaissez dans le Nipucam,

332
00:12:24.491 --> 00:12:26.372
 on a ces vins qui sont produits à marin.

333
00:12:26.373 --> 00:12:27.573
 On n'écoute pas l'appellation marin.

334
00:12:27.894 --> 00:12:29.034
 C'est des vins qui sont fumés.

335
00:12:29.415 --> 00:12:29.735
 Ou alors,

336
00:12:29.736 --> 00:12:31.136
 on peut partir sur Ex-Lébin.

337
00:12:31.476 --> 00:12:31.897
 Dans ce cas-là,

338
00:12:32.137 --> 00:12:34.919
 on travaille soit avec un Pinot Gris ou un Chardonnay.

339
00:12:35.480 --> 00:12:36.721
 C'est la maison Jacqueline,

340
00:12:36.722 --> 00:12:37.902
 un père et ses deux filles,

341
00:12:37.942 --> 00:12:38.542
 Justin et Mathilde,

342
00:12:38.543 --> 00:12:41.725
 qui travaillent sur ces dépenses.

343
00:12:41.785 --> 00:12:43.346
 Sur les plats de Thomas,

344
00:12:43.386 --> 00:12:44.747
 on a cette cuisine un petit peu fumée.

345
00:12:44.847 --> 00:12:45.308
 Le chasse-là,

346
00:12:45.368 --> 00:12:47.129
 avec cette minéralité légèrement fumée,

347
00:12:47.589 --> 00:12:48.330
 peut fonctionner.

348
00:12:48.730 --> 00:12:49.331
 Le Pinot Gris,

349
00:12:49.791 --> 00:12:50.492
 c'est très cher aussi.

350
00:12:50.912 --> 00:12:51.232
 Et après,

351
00:12:51.233 --> 00:12:51.973
 c'est vrai que si vous voulez,

352
00:12:52.413 --> 00:12:53.194
 peut-être sur le bœuf,

353
00:12:53.294 --> 00:12:54.676
 le chardonnay un peu plus de rondeur.

354
00:12:54.736 --> 00:12:58.019
 C'est ça qui est la totalité où on peut faire un verre de vin.

355
00:13:03.083 --> 00:13:04.505
Au niveau de la communication,

356
00:13:04.725 --> 00:13:06.006
 vous avez mis des choses en place.

357
00:13:06.007 --> 00:13:11.111
 Parce que j'ai entendu dire que vous êtes passé sur une grande chaîne nationale.

358
00:13:11.791 --> 00:13:14.074
C'est vrai que ça a été un coup de pouce assez incroyable.

359
00:13:14.114 --> 00:13:15.094
 Et effectivement,

360
00:13:15.114 --> 00:13:16.636
 on a eu un format de 35 minutes.

361
00:13:16.836 --> 00:13:17.036
 Donc,

362
00:13:17.396 --> 00:13:20.837
 sur une chaîne très importante et ça nous a ramené beaucoup de monde.

363
00:13:21.638 --> 00:13:21.898
 Et donc,

364
00:13:21.899 --> 00:13:22.498
 la petite surprise,

365
00:13:22.499 --> 00:13:24.178
 c'est qu'ils sont revenus la semaine dernière.

366
00:13:24.398 --> 00:13:25.499
 Il va avoir un numéro 2.

367
00:13:25.779 --> 00:13:25.979
 Donc,

368
00:13:26.259 --> 00:13:28.180
 on a hâte de partager ça et voir ce que ça donne.

369
00:13:28.760 --> 00:13:30.340
 Présenté par Laurent Delahousse et son équipe.

370
00:13:31.141 --> 00:13:37.002
 C'est un format qui est très intéressant parce qu'on est vraiment au cœur de l'action.

371
00:13:37.363 --> 00:13:39.543
 Un peu notre vision et comprendre pourquoi on est là,

372
00:13:39.703 --> 00:13:40.664
 comment ça se passe.

373
00:13:41.224 --> 00:13:41.904
Et ils ont suivi...

374
00:13:42.168 --> 00:13:45.791
 Tous les travaux du restaurant jusqu'au premier service ?

375
00:13:46.432 --> 00:13:47.513
Ils ont suivi en partie,

376
00:13:47.553 --> 00:13:47.673
 oui.

377
00:13:47.973 --> 00:13:48.894
 C'est impossible de tout voir.

378
00:13:49.195 --> 00:13:50.135
 Les moments de galère,

379
00:13:50.175 --> 00:13:51.737
 les fuites,

380
00:13:51.757 --> 00:13:52.658
 les moments de doute,

381
00:13:53.098 --> 00:13:54.219
 les joies d'équipe,

382
00:13:54.379 --> 00:13:55.460
 le premier service.

383
00:13:57.302 --> 00:14:00.405
 Les gens ont vécu une création en 2025.

384
00:14:00.406 --> 00:14:01.886
 Ils se mettent à un point de place.

385
00:14:02.767 --> 00:14:03.628
 L'aspect financier,

386
00:14:03.668 --> 00:14:07.872
 c'est l'aspect de l'entrepreneuriat qui est intéressant de voir.

387
00:14:08.692 --> 00:14:10.113
Et ça a eu un vrai impact,

388
00:14:10.193 --> 00:14:10.473
 en fait,

389
00:14:10.513 --> 00:14:11.594
 sur la fréquentation,

390
00:14:11.814 --> 00:14:16.237
 au moment où le reportage a été diffusé,

391
00:14:16.397 --> 00:14:18.038
 vous avez eu beaucoup plus de réservations ?

392
00:14:18.639 --> 00:14:19.239
Encore aujourd'hui,

393
00:14:19.279 --> 00:14:25.343
 on a des clients qui ont vu le reportage ou qui ont revu le reportage et qui font un écho à ce qu'ils ont vu,

394
00:14:25.344 --> 00:14:29.006
 il y a des petits détails et ça nous a ramené beaucoup de réservations,

395
00:14:29.166 --> 00:14:30.247
 des gens qui viennent de très loin,

396
00:14:30.307 --> 00:14:32.048
 voire de Bretagne jusqu'en Haute-Savoie.

397
00:14:32.128 --> 00:14:34.710
 Et on ne parle pas que pour nous,

398
00:14:34.730 --> 00:14:37.592
 on parle aussi pour la commune parce qu'Abondance est mis en lumière.

399
00:14:38.156 --> 00:14:38.697
 Et le village,

400
00:14:38.717 --> 00:14:39.017
 du coup,

401
00:14:39.018 --> 00:14:40.519
 est un peu plus situé sur la carte.

402
00:14:41.159 --> 00:14:42.981
C'est tout l'écosystème qui en a profité,

403
00:14:43.102 --> 00:14:43.462
 en fait.

404
00:14:44.323 --> 00:14:47.546
 Est-ce que tu as mis en place d'autres choses pour la communication ?

405
00:14:47.847 --> 00:14:48.127
Alors,

406
00:14:49.128 --> 00:14:49.348
déjà,

407
00:14:49.388 --> 00:14:49.869
 ma femme,

408
00:14:50.329 --> 00:14:50.750
 c'est un peu...

409
00:14:50.970 --> 00:14:53.393
 Elle a déjà un talent,

410
00:14:53.413 --> 00:14:55.535
 mais elle a eu beaucoup de formations pour ça.

411
00:14:56.917 --> 00:14:58.979
 Et elle gère la communication toute seule.

412
00:14:58.980 --> 00:14:59.740
 C'est un gros travail.

413
00:15:00.120 --> 00:15:01.602
 L'oublier de nos jours,

414
00:15:01.603 --> 00:15:02.222
 la communication,

415
00:15:04.344 --> 00:15:08.829
 c'est équivalent à l'expérience client quand il est au chalet.

416
00:15:08.869 --> 00:15:11.151
 Parce qu'il y a toute une recherche,

417
00:15:11.851 --> 00:15:15.255
 il faut donner envie aux gens de venir et de revenir en montagne.

418
00:15:15.735 --> 00:15:16.576
 Il faut être moderne,

419
00:15:16.577 --> 00:15:19.319
 il faut être dans l'air du temps et c'est beaucoup de travail.

420
00:15:19.379 --> 00:15:20.360
 Donc ESSEL gère ça.

421
00:15:20.972 --> 00:15:21.372
 Pas que ça,

422
00:15:21.432 --> 00:15:21.973
 mais en partie.

423
00:15:22.173 --> 00:15:22.553
 Et puis,

424
00:15:22.674 --> 00:15:23.494
 on a la chance d'avoir

425
00:15:23.975 --> 00:15:24.856
 Élise, il faut en parler,

426
00:15:24.857 --> 00:15:33.503
 qui travaille pour l'Office du tourisme et la région des Viens et qui porte des jeunes comme nous et qui mettent en lumière notre travail.

427
00:15:33.924 --> 00:15:36.926
 C'est beaucoup le réseau et c'est la clientèle aussi qui parle beaucoup.

428
00:15:37.627 --> 00:15:38.047
 Plus que nous,

429
00:15:38.067 --> 00:15:38.307
 d'ailleurs,

430
00:15:38.308 --> 00:15:39.008
 parce qu'on n'a pas le temps,

431
00:15:39.048 --> 00:15:40.930
 mais la clientèle bouche à oreille.

432
00:15:41.050 --> 00:15:42.011
 Ils parlent à des gens,

433
00:15:42.211 --> 00:15:46.114
 ces gens parlent à des connaissances et puis ils viennent de loin.

434
00:15:46.255 --> 00:15:47.776
 Et d'un...

435
00:15:47.996 --> 00:15:49.697
Quel rapport avec les réseaux sociaux ?

436
00:15:50.238 --> 00:15:53.360
 Vous faites beaucoup de communication sur Instagram,

437
00:15:53.680 --> 00:15:55.081
 sur les réseaux sociaux ou pas du tout ?

438
00:15:55.241 --> 00:15:59.004
On préfère s'impliquer dans le moment présent du client.

439
00:15:59.024 --> 00:16:00.825
 C'est quand même le plus important parce que faire des belles photos,

440
00:16:01.105 --> 00:16:01.405
 c'est bien,

441
00:16:01.525 --> 00:16:01.986
 ça marche.

442
00:16:02.186 --> 00:16:06.169
 Mais si les gens ont trop d'attentes et qu'ils arrivent sur place et qu'ils sont déçus,

443
00:16:06.229 --> 00:16:06.989
 c'est là où il y a un problème.

444
00:16:07.690 --> 00:16:08.650
 Donc voilà,

445
00:16:09.051 --> 00:16:11.552
 il faut créer son univers.

446
00:16:12.133 --> 00:16:12.733
 Notre univers,

447
00:16:12.793 --> 00:16:14.334
 c'est tout ce qui se dégage d'un chalet,

448
00:16:14.394 --> 00:16:15.115
 l'hospitalité,

449
00:16:15.595 --> 00:16:15.715
 la...

450
00:16:17.552 --> 00:16:18.733
 On aime bien un peu ce côté nordique,

451
00:16:18.773 --> 00:16:18.913
 voilà.

452
00:16:18.993 --> 00:16:20.815
 Donc c'est ce qu'on dégage aussi dans notre communication.

453
00:16:20.935 --> 00:16:23.777
 C'est quelque chose de pur et droit au but.

454
00:16:29.042 --> 00:16:29.362
Du coup,

455
00:16:29.402 --> 00:16:31.924
 on a une pêche exceptionnelle de ferra du lac Clément.

456
00:16:32.905 --> 00:16:34.847
 Donc on a travaillé toasté,

457
00:16:35.828 --> 00:16:37.329
 avec un peu de gourmandise et un beurre noisette.

458
00:16:37.829 --> 00:16:38.110
 Ensuite,

459
00:16:38.111 --> 00:16:39.391
ça a accompagné de différentes herbes.

460
00:16:39.392 --> 00:16:42.033
 Vous avez un clameau au persil,

461
00:16:42.994 --> 00:16:43.875
 le cresson de saison.

462
00:16:44.155 --> 00:16:45.276
 On trouve un peu ce côté aillé.

463
00:16:45.848 --> 00:16:49.350
 Et puis on l'a associé avec un topinambou qui est glacé aux œufs de brochette.

464
00:16:50.170 --> 00:16:50.691
 Et la sauce,

465
00:16:50.692 --> 00:16:52.892
 c'est un beurre blanc aux œufs de brochette du lac Léman,

466
00:16:53.392 --> 00:16:54.133
 avec un peu de verre jus.

467
00:16:54.173 --> 00:16:55.674
 Merci.

468
00:16:59.576 --> 00:17:00.536
Vous avez fait tout,

469
00:17:00.816 --> 00:17:01.337
 tout seul,

470
00:17:01.857 --> 00:17:02.557
 de A à Z.

471
00:17:02.618 --> 00:17:04.519
 Et c'est l'entreprise,

472
00:17:04.539 --> 00:17:08.881
 vous portez l'entreprise et votre couple au quotidien,

473
00:17:09.061 --> 00:17:09.762
 au même tempo.

474
00:17:10.962 --> 00:17:12.223
On n'a pas fait appel d'architecte,

475
00:17:12.623 --> 00:17:13.864
 pas de designer d'intérieur.

476
00:17:14.224 --> 00:17:16.265
 C'est des éléments dans une création qu'il faut prendre en compte,

477
00:17:16.266 --> 00:17:17.025
 qui sont très importants,

478
00:17:17.026 --> 00:17:18.345
 parce que c'est l'image qu'on veut créer.

479
00:17:20.026 --> 00:17:20.886
 Ça a été beaucoup de travail,

480
00:17:20.887 --> 00:17:21.586
 de recherche.

481
00:17:22.146 --> 00:17:22.447
 On aime,

482
00:17:22.448 --> 00:17:22.867
 on n'aime pas,

483
00:17:22.868 --> 00:17:23.307
 mais en tout cas,

484
00:17:23.308 --> 00:17:24.847
 on a fait les choses à 100%

485
00:17:25.467 --> 00:17:25.988
 dans notre chambre,

486
00:17:25.989 --> 00:17:26.568
 chez nos parents.

487
00:17:27.368 --> 00:17:32.670
 On a essayé de penser à tout et on parlait de pourquoi le Michelin,

488
00:17:33.930 --> 00:17:34.550
 c'était important.

489
00:17:34.930 --> 00:17:36.371
 C'est tous les investissements qu'on met,

490
00:17:37.711 --> 00:17:38.511
 pas que matériels,

491
00:17:38.571 --> 00:17:40.152
 c'est des investissements aussi personnels.

492
00:17:40.440 --> 00:17:40.860
 Des détails,

493
00:17:40.880 --> 00:17:41.641
 mais la verrerie,

494
00:17:41.781 --> 00:17:42.882
 le choix du bois,

495
00:17:43.603 --> 00:17:44.684
 le choix des tables.

496
00:17:44.804 --> 00:17:46.085
 C'est un menuisier du village,

497
00:17:46.285 --> 00:17:47.346
 un ami qui nous a fait ça.

498
00:17:48.387 --> 00:17:49.488
 Le choix des chaises.

499
00:17:50.389 --> 00:17:52.490
 C'est un ensemble qui fait que l'expérience,

500
00:17:53.171 --> 00:17:54.072
 il faut la vivre comme ça.

501
00:17:54.592 --> 00:17:54.732
 Donc,

502
00:17:54.973 --> 00:17:57.154
 on a beaucoup voyagé aussi.

503
00:17:57.255 --> 00:18:00.477
 C'est une chance et je pense que c'est très important dans le parcours.

504
00:18:00.478 --> 00:18:04.201
 Je ne regrette pas d'avoir voyagé énormément dans les pays nordiques,

505
00:18:04.461 --> 00:18:05.302
 ce côté américain.

506
00:18:06.463 --> 00:18:07.904
Et t'as quelle clientèle ici ?

507
00:18:08.380 --> 00:18:08.940
Après un an,

508
00:18:08.980 --> 00:18:12.661
 on peut dire qu'on a une clientèle importante de Suisse,

509
00:18:13.341 --> 00:18:14.242
 parce qu'on n'est pas très loin.

510
00:18:14.722 --> 00:18:15.402
 On a des locaux,

511
00:18:15.442 --> 00:18:18.283
 mais ils viennent un peu à tâtonnement,

512
00:18:18.363 --> 00:18:21.244
 parce que c'est des agriculteurs,

513
00:18:21.384 --> 00:18:23.484
 ils ont beaucoup de questions.

514
00:18:24.825 --> 00:18:25.105
 Mais bon,

515
00:18:25.125 --> 00:18:27.085
 on commence à avoir des locaux qui viennent et qui reviennent.

516
00:18:27.566 --> 00:18:28.846
 Et puis la finalité,

517
00:18:28.886 --> 00:18:29.926
 c'est que ce qu'on a remarqué,

518
00:18:30.726 --> 00:18:34.147
 on a un pourcentage d'habitués qui est impressionnant,

519
00:18:34.328 --> 00:18:35.948
 voire je crois 40%.

520
00:18:36.392 --> 00:18:38.093
 On a des clients qui reviennent

521
00:18:38.934 --> 00:18:42.436
 6-15 fois en espace de 11 mois d'ouverture.

522
00:18:42.576 --> 00:18:44.177
 C'est-à-dire qu'il y a une fréquence d'une fois par mois.

523
00:18:45.057 --> 00:18:46.698
 C'est quand même assez rare.

524
00:18:47.619 --> 00:18:47.979
 Justement,

525
00:18:48.039 --> 00:18:48.939
 pour fêter ça,

526
00:18:49.720 --> 00:18:52.241
 on a réuni tous nos habitués et nos amis.

527
00:18:52.242 --> 00:18:53.542
 On était une soixantaine et encore.

528
00:18:55.223 --> 00:18:57.024
 C'est ce noyau qui nous fait vivre.

529
00:18:58.005 --> 00:18:59.345
 Ces habitués en parlent,

530
00:18:59.346 --> 00:19:00.086
 en reparlent.

531
00:19:00.126 --> 00:19:00.446
 Et ça,

532
00:19:00.586 --> 00:19:01.246
 c'est le secret.

533
00:19:01.787 --> 00:19:03.568
 On parlait de communication en montagne.

534
00:19:04.908 --> 00:19:07.209
 C'est cette confiance qui nous fait vivre.

535
00:19:09.550 --> 00:19:10.210
 Le bouche-à-oreille,

536
00:19:10.211 --> 00:19:11.031
 ça n'a pas de prix en fait.

537
00:19:11.711 --> 00:19:12.751
 Ce n'est pas du palpable,

538
00:19:12.791 --> 00:19:14.152
 c'est l'expérience client.

539
00:19:16.053 --> 00:19:17.593
 On a quand même des très bons retours.

540
00:19:17.993 --> 00:19:18.314
 Au début,

541
00:19:18.315 --> 00:19:18.874
 ce n'était pas facile.

542
00:19:19.374 --> 00:19:20.434
 On est personnelles parfaites,

543
00:19:20.454 --> 00:19:22.135
 on se prend en question tous les jours.

544
00:19:23.376 --> 00:19:25.657
 Mais on est fiers d'avoir cette clientèle et ça devient nos amis.

545
00:19:26.477 --> 00:19:26.977
 Et ces amis,

546
00:19:27.017 --> 00:19:28.738
 c'est notre force parce qu'ils nous aiguillent,

547
00:19:28.739 --> 00:19:29.638
 ils nous conseillent.

548
00:19:35.437 --> 00:19:36.938
On a comme ça légèrement fumé.

549
00:19:37.419 --> 00:19:38.340
 Et à l'intérieur du chou,

550
00:19:38.380 --> 00:19:40.382
 vous retrouverez le paleron du bœuf qui a été confit.

551
00:19:40.722 --> 00:19:43.424
 Donc on sert cette sauce réduite de 4 jours,

552
00:19:44.145 --> 00:19:45.747
 concentrée comme ça de saveur et d'odeur,

553
00:19:46.487 --> 00:19:48.489
 comme une demi-glace bien brillante.

554
00:19:49.110 --> 00:19:49.330
 Après,

555
00:19:49.350 --> 00:19:54.635
 vous aurez donc le coin qui est recouvert de pommes et de navets avec le cassis.

556
00:19:55.296 --> 00:19:56.197
 Donc il y a de petites tartelettes.

557
00:19:56.198 --> 00:19:57.818
 Donc c'est les chanterelles d'automne,

558
00:19:58.079 --> 00:19:59.540
 l'oignon et les champignons de Paris.

559
00:20:02.718 --> 00:20:04.039
Le restaurant marche super bien.

560
00:20:04.619 --> 00:20:06.200
 Est-ce que finalement,

561
00:20:06.280 --> 00:20:07.800
 t'as peur de cette étoile ?

562
00:20:07.880 --> 00:20:09.961
 Est-ce que tu la crains ?

563
00:20:10.361 --> 00:20:13.763
 Ou est-ce que t'en as foncièrement envie ?

564
00:20:14.363 --> 00:20:14.523
Non,

565
00:20:14.623 --> 00:20:16.184
 c'est en même temps un peu de crainte,

566
00:20:16.284 --> 00:20:21.647
 mais on passe beaucoup de temps dans notre cuisine à se faire un peu de mal,

567
00:20:21.667 --> 00:20:22.287
 à chercher,

568
00:20:22.427 --> 00:20:23.828
 à prendre des risques à notre hauteur.

569
00:20:23.888 --> 00:20:26.269
 Mais non,

570
00:20:26.329 --> 00:20:26.869
 j'attends de voir.

571
00:20:27.049 --> 00:20:27.569
 J'attends de voir,

572
00:20:27.649 --> 00:20:28.590
 mais encore une fois...

573
00:20:29.514 --> 00:20:31.154
 Ce n'est pas ça qui dicte notre métier,

574
00:20:31.675 --> 00:20:32.335
 c'est la clientèle.

575
00:20:32.435 --> 00:20:34.735
 On ne va pas se voiler la face.

576
00:20:34.855 --> 00:20:37.376
 C'est quand même une super belle mise en lumière.

577
00:20:37.436 --> 00:20:39.037
 Et je vois tous ces chefs,

578
00:20:39.717 --> 00:20:41.637
 la propulsion que ça amène dans l'entreprise.

579
00:20:42.778 --> 00:20:43.198
 Il faut le dire,

580
00:20:43.938 --> 00:20:45.518
 créer une table gastronomique comme ça,

581
00:20:46.639 --> 00:20:47.479
 ce n'est pas pour l'argent.

582
00:20:47.939 --> 00:20:49.740
 Ce n'est pas ça qu'on cherche avant tout.

583
00:20:50.820 --> 00:20:52.500
 Ça demande tellement d'investissement.

584
00:20:52.780 --> 00:20:53.901
 Et cette étoile,

585
00:20:53.902 --> 00:20:55.881
 elle pourrait permettre aussi de nous relâcher.

586
00:20:56.361 --> 00:20:57.782
 Parce qu'on voit nos collègues...

587
00:20:59.082 --> 00:21:00.944
 On a une clientèle qui voyage,

588
00:21:00.945 --> 00:21:01.424
 qui vient,

589
00:21:01.724 --> 00:21:02.945
 et nous on en a besoin.

590
00:21:03.025 --> 00:21:03.926
 C'est une belle mise en lumière.

591
00:21:04.366 --> 00:21:08.189
 On s'en sortira si on ne l'a pas cette année ou un autre jour.

592
00:21:08.530 --> 00:21:08.810
 On verra,

593
00:21:08.850 --> 00:21:09.270
 on avance.

594
00:21:09.271 --> 00:21:09.751
 Ce n'est pas vite.

595
00:21:09.931 --> 00:21:11.652
 L'entreprise tourne actuellement sans l'étoile.

596
00:21:11.952 --> 00:21:13.093
 Donc on se dit finalement,

597
00:21:14.134 --> 00:21:14.635
 pour l'instant,

598
00:21:14.715 --> 00:21:15.335
 si ça marche.

599
00:21:16.296 --> 00:21:17.037
Autre question,

600
00:21:17.117 --> 00:21:20.199
 tu vas manger dans des restaurants étoilés en un an ?

601
00:21:20.820 --> 00:21:24.903
 Est-ce que tu es allé chez des tables étoilées ?

602
00:21:25.864 --> 00:21:26.244
On va dire,

603
00:21:26.864 --> 00:21:28.586
 nous ça nous passionne de voir ce qui se fait.

604
00:21:28.906 --> 00:21:30.187
 et le peu de temps qu'on a,

605
00:21:30.427 --> 00:21:33.069
 on passe notre temps à les manger à droite à gauche.

606
00:21:33.129 --> 00:21:34.550
 Donc la dernière grande table,

607
00:21:34.610 --> 00:21:35.391
 on est allé,

608
00:21:35.411 --> 00:21:36.432
 et moi c'était un rêve,

609
00:21:36.472 --> 00:21:38.873
 c'est chez Andreas Caminada en Suisse,

610
00:21:39.914 --> 00:21:41.015
 donc chef 3 étoiles,

611
00:21:42.776 --> 00:21:43.337
 et on a adoré,

612
00:21:43.417 --> 00:21:43.577
 voilà.

613
00:21:44.277 --> 00:21:44.698
 Et puis,

614
00:21:45.578 --> 00:21:45.698
 oui,

615
00:21:45.699 --> 00:21:45.818
 oui,

616
00:21:46.579 --> 00:21:47.900
 on va voir ce que font nos confrères,

617
00:21:47.901 --> 00:21:48.680
 c'est très important.

618
00:21:49.481 --> 00:21:54.144
 C'est pas forcément pour se comparer ou dire on est moins bon,

619
00:21:54.285 --> 00:21:54.765
 on est meilleur,

620
00:21:54.825 --> 00:21:54.945
 non,

621
00:21:54.985 --> 00:21:55.105
 non,

622
00:21:55.465 --> 00:21:56.106
 c'est un échange.

623
00:21:56.522 --> 00:21:57.363
 Et ce métier,

624
00:21:57.364 --> 00:22:00.424
 il est fabuleux parce que dans le Chablé,

625
00:22:00.425 --> 00:22:02.946
 il y a plein de jeunes,

626
00:22:02.947 --> 00:22:08.790
 il y a plein d'étoilés qui racontent leur histoire et on est tous différents.

627
00:22:09.190 --> 00:22:09.810
 Et finalement,

628
00:22:09.811 --> 00:22:13.673
 on est tous un peu dans le même problème de recrutement et tout ça.

629
00:22:13.793 --> 00:22:14.793
 Et on partage beaucoup,

630
00:22:14.833 --> 00:22:15.674
 c'est assez important.

631
00:22:15.675 --> 00:22:16.434
 On n'est pas seul au monde.

632
00:22:17.855 --> 00:22:17.975
 Non,

633
00:22:17.976 --> 00:22:18.075
 non,

634
00:22:18.135 --> 00:22:19.356
 ça c'est vraiment le...

635
00:22:19.936 --> 00:22:20.597
 La plus belle chose,

636
00:22:20.598 --> 00:22:21.137
 c'est de découvrir.

637
00:22:21.777 --> 00:22:22.238
 On adore ça.

638
00:22:30.702 --> 00:22:31.883
Est-ce qu'il y a d'autres guides ?

639
00:22:31.884 --> 00:22:33.203
 Parce qu'on a parlé du Michelin,

640
00:22:33.243 --> 00:22:35.984
 mais il y a d'autres guides qui sont le

641
00:22:36.445 --> 00:22:42.007
Coémio ? La dotation aux jeunes talents a été la bienvenue parce que pour être honnête,

642
00:22:42.527 --> 00:22:43.487
 avant d'arriver au chalet,

643
00:22:44.548 --> 00:22:45.288
 on a eu des échecs.

644
00:22:45.289 --> 00:22:49.350
 Il y a eu trois échecs pour le lieu parce que c'est compliqué,

645
00:22:49.351 --> 00:22:49.990
 ce n'est pas simple.

646
00:22:50.030 --> 00:22:50.570
 Et finalement,

647
00:22:51.011 --> 00:22:51.651
 c'était assez drôle,

648
00:22:51.671 --> 00:22:53.472
 c'est qu'on était dans notre chambre chez nos parents,

649
00:22:53.652 --> 00:22:54.172
 en chambre d'ado,

650
00:22:54.352 --> 00:22:59.014
 et on a eu cette dotation et on s'est rendu à l'événement sans savoir où on allait.

651
00:22:59.398 --> 00:23:00.358
 Et c'est ça aussi qui est beau,

652
00:23:00.478 --> 00:23:02.679
 c'est qu'ils ont encouragé des jeunes,

653
00:23:03.979 --> 00:23:07.820
 ces entreprises qui nous aident avec des apports en matériel,

654
00:23:07.860 --> 00:23:08.121
 tout ça.

655
00:23:08.421 --> 00:23:10.761
 Ils ont cru à un projet et juste sur un dossier.

656
00:23:11.742 --> 00:23:15.163
 C'est cette confiance qu'on a aimée en tout cas et ça a été vraiment un coup de pouce.

657
00:23:16.043 --> 00:23:16.423
 On sort,

658
00:23:16.443 --> 00:23:17.123
 on est employé,

659
00:23:17.563 --> 00:23:18.564
 on n'a pas d'expérience.

660
00:23:19.084 --> 00:23:19.964
 Quel matériel choisir ?

661
00:23:20.024 --> 00:23:21.785
 Quel poil pour faire colorer une viande ?

662
00:23:22.805 --> 00:23:25.226
 Il y a tellement de choses à prendre en compte,

663
00:23:25.886 --> 00:23:26.466
 c'est un trou noir.

664
00:23:26.938 --> 00:23:27.779
 On a fait des bons choix,

665
00:23:27.799 --> 00:23:28.740
 on a fait des mauvais choix,

666
00:23:28.780 --> 00:23:29.380
 mais dans l'ensemble,

667
00:23:29.420 --> 00:23:31.642
 on est très satisfaits après un an.

668
00:23:32.583 --> 00:23:33.984
 C'est aussi excitant de tout créer.

669
00:23:35.625 --> 00:23:36.906
Et si tu as l'étoile,

670
00:23:36.946 --> 00:23:38.728
 tu penses que tu augmenteras tes prix ou pas ?

671
00:23:38.729 --> 00:23:40.189
Il n'y a pas de secret.

672
00:23:40.190 --> 00:23:41.650
 Si on veut l'étoile,

673
00:23:41.651 --> 00:23:44.032
 on ne va pas mettre du caviar tout de suite.

674
00:23:44.312 --> 00:23:44.552
 Pour moi,

675
00:23:44.592 --> 00:23:45.213
 ça n'a pas de sens.

676
00:23:45.513 --> 00:23:47.795
 Mais avoir,

677
00:23:47.815 --> 00:23:48.275
 par exemple,

678
00:23:48.435 --> 00:23:50.117
 je cite des poissons du lac,

679
00:23:50.677 --> 00:23:51.698
 ça coûte cher.

680
00:23:52.459 --> 00:23:55.902
 Des produits nobles à payer des...

681
00:23:56.462 --> 00:23:56.982
 des maraîchers,

682
00:23:56.983 --> 00:23:57.202
 tout ça,

683
00:23:57.483 --> 00:23:58.023
 ça a un prix.

684
00:23:58.063 --> 00:23:58.263
 Donc,

685
00:23:59.124 --> 00:24:01.945
 je pense qu'on considère qu'on pourrait augmenter un peu.

686
00:24:02.085 --> 00:24:03.606
 Mais encore une fois,

687
00:24:03.766 --> 00:24:05.047
 le restaurant tourne sans l'étoile.

688
00:24:05.547 --> 00:24:05.767
 Donc,

689
00:24:06.168 --> 00:24:11.991
 si on augmente trop nos prix et qu'on a cette étoile et que les gens ne viennent pas parce qu'ils considèrent que c'est trop cher et déjà qu'à 83 euros,

690
00:24:12.031 --> 00:24:12.872
 c'est trop cher pour eux,

691
00:24:13.352 --> 00:24:14.252
 il faut voir la conjoncture.

692
00:24:15.193 --> 00:24:15.373
 Donc,

693
00:24:16.294 --> 00:24:16.794
 affaire à suivre.

694
00:24:26.002 --> 00:24:26.803
 Merci pour le podcast.

695
00:24:27.583 --> 00:24:28.404
Merci beaucoup.

696
00:24:36.350 --> 00:24:37.872
Un podcast d'Emmanuel Levesque,

697
00:24:38.092 --> 00:24:39.753
 distribué par Bouillante,

698
00:24:39.913 --> 00:24:41.474
 un média food indépendant,

699
00:24:41.755 --> 00:24:43.476
 dirigé par Franck Pinerabaroust.

700
00:24:44.177 --> 00:24:47.739
 Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulanger.

701
00:24:48.160 --> 00:24:51.002
 Et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.

702
00:24:58.846 --> 00:25:00.428
 Les étoiles comptent pour les chefs,

703
00:25:00.809 --> 00:25:02.391
 les vôtres comptent pour ce podcast.

704
00:25:02.852 --> 00:25:03.993
 Notez-le et suivez-le.

705
00:25:04.253 --> 00:25:04.574
 Merci.