Pas
d'avis non qualifiés,
ni d'algorithmes ridicules.
Ce sont nos inspecteurs qui évaluent et qui décident.
Je suis Emmanuelle Levesque.
Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.
Depuis des années,
je passe du temps dans les cuisines,
dans les salles vides avant le service,
dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.
Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.
C'est un road trip sonore à travers la France,
une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,
sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.
Ici,
on ne parle pas de succès,
on parle d'attente,
de fatigue,
de doute,
de ce travail,
de ce quotidien qui précède la reconnaissance.
A chaque étape,
une table,
un lieu,
une voix et une même question en filigrane.
Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?
Sur la route de l'étoile,
c'est le moment juste avant,
juste avant que tout bascule ou pas.
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,
à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,
chef,
pour vos équipes et pour vos établissements.
On arrive au chalet Flachère,
c'est un couple qui tient ça,
on est à abondance.
Il y a de la neige,
on est au mois de janvier,
il fait nuit,
il y a des petites lumières,
le chalet est hyper beau,
tout en bois,
c'est très chaud,
c'est très cosy malgré la neige.
Il y a plein de rondins de bois au pied du chalet.
Le chalet flasher est tenu par Estelle et Thomas.
C'est un couple d'une trentaine d'années.
Estelle est en salle et Thomas est en cuisine.
Alors la carte,
on est sur un menu hors boisson.
Le menu décime à 83 euros.
Et le menu halpage à 67 euros.
Ah mais oui,
mais en fait ils font hôtel aussi,
il y a des suites.
Il y a une partie hébergement,
il y a deux suites d'une superficie de 45 mètres carrés.
L'endroit est très sympa,
très reculé.
On a fait,
de tenons les bains,
on a fait 50 minutes de voiture à peu près.
Au loin,
on voit un poulailler.
Je pense que le chef a son potager et son poulailler.
Voilà.
Bonjour Thomas.
Tu peux me rappeler ton parcours,
par où t'es passé avant d'ouvrir ce restaurant ?
Donc mon parcours,
j'ai commencé mes jeunes études de cuisine à Lyon,
dans l'école
Bocuse, qui s'appelle Institut Life.
Et puis après,
durant ces trois ans,
j'ai pu un peu bouger en France et dans le monde.
J'ai commencé par la famille Rollinger avec Hugo en cuisine à Cancale.
Donc c'est ma première expérience.
C'était une très très belle découverte.
Ils m'ont fait vraiment aimer mon métier.
Donc c'est pour ça que j'ai vraiment quelque chose de spécial avec cette maison.
Et puis après,
je suis allé chez la famille Marcon,
donc très connue pour le travail des champignons.
Puis j'avais la volonté aussi de découvrir la famille Brasse,
sur le plateau de l'Aubrac.
Donc là,
c'était mon dernier stage d'études.
J'y suis resté six mois,
où j'ai pu travailler avec Sébastien et un peu Michel.
Puis j'ai eu l'opportunité de travailler pour eux au Japon.
J'avais vraiment la volonté de découvrir ce pays qui a mon sens incroyable.
Je suis parti sur l'île de Kaido,
dans le nord du Japon.
Donc,
ils avaient un restaurant avec un chef italien qui travaillait avec Michel Bras.
Donc,
il y a vraiment cet ADN franco-japonais et une cuisine très végétale.
Donc là,
j'y suis resté un an et demi.
Suite à ce périple,
je suis rentré en France pour travailler chez les Trois Bros à Rouen,
aux côtés de César Trois Bros.
Ouais,
super.
Merci beaucoup.
A tout de suite.
On est sur des produits locaux,
sur les mises en bouche,
et elles sont au nombre de 5,
ce qui est très conséquent.
C'est pensé comme le début d'une balade.
On vous invite à commencer avec le fromage d'abondance.
Là,
on le travaille banné avec un côté un peu croquant et fondant à l'intérieur,
avec le cumin sauvage,
le cardis,
qui apporte une fraîcheur.
Sur le sapin,
ce sera le veau.
qui est comme mariné un petit peu de la façon d'un tartare,
avec la groseille.
Ensuite,
ce sera le champignon au camp,
entre cèpe et persil.
Continuer ici avec le clin d'œil au rosti,
un fin voile de pomme de terre,
avec un confit d'oignon dessus,
et la marjolaine.
Et nous terminons sur le rond,
c'est l'escargot,
avec la fraîcheur de la menthe.
Merci beaucoup.
Alors,
est-ce que tu peux me rappeler quand tu as ouvert le chalet Plachère et comment est né ce projet ?
Alors,
l'ouverture,
c'était le 14 février 2025,
donc il y a bientôt un an.
C'est déjà un projet de couple avec ma femme Estelle,
c'est important de le dire.
On a voulu créer notre maison.
Notre volonté,
c'était de s'installer en montagne.
On a eu beaucoup d'échecs et ça nous a amenés dans ce chalet à Abondance.
Ça nous a pris environ un an et demi de créer de toutes pièces cette maison.
Aussi on a eu la chance de pouvoir être propriétaire des murs Et donc de créer un peu à notre image ce concept
Et on a réalisé 4 mois de travaux Donc c'était très très intense
Le chalet en fait c'était un chalet d'habitation
Que tu as complètement remanié avec Estelle Pour en faire un restaurant
Donc vous avez totalement fait tout de A à Z
Il faut imaginer que
Prendre un chalet comme ça et s'imaginer une table gastronomique et des chambres,
ce n'est pas évident parce qu'il y a beaucoup d'autorisations avant tout ça.
On a réussi,
donc on a eu beaucoup de chance et la commune nous a accompagnés.
C'était un projet pas anodin,
un peu différent de l'offre proposée dans la vallée.
On n'a que 5 tables et on propose en moyenne 15 couverts.
On avait une idée en tête après entre ce qu'on veut et ce qu'on peut.
C'est ça la finalité de la situation.
Il faut quand même dire que le chalet n'est pas très accessible.
C'est-à-dire que c'est une petite route escarpée pour y arriver.
Comment est venu ce choix d'être dans un lieu aussi,
j'allais dire,
pratiquement difficile d'accès ?
Pour être honnête,
les maisons dans lesquelles on a travaillé,
un exemple,
on n'est pas du tout là,
mais la maison Brasse,
le plateau de l'Aubrac,
il y a un chemin avant d'arriver là-bas.
L'idée,
c'est de faire venir des gens de loin ou de près,
mais qui vivent une expérience complète.
Donc,
on a la chance d'avoir un panorama qui est assez incroyable.
Ce panorama,
il faut l'atteindre.
C'est comme un sommet en montagne,
il faut se donner les moyens.
Donc,
on se dit,
voilà,
les gens,
ils aiment bien venir parmi nous pour découvrir ce lieu.
Et c'est ça qu'on aime,
en fait,
cette difficulté supplémentaire,
en fait.
Débuté,
vous avez la gourmandise de Châtaigne.
Donc châtaigne de la chapelle de la Voumance.
On a travaillé sous forme de ravioles,
servie avec du lard de la vallée d'Aos.
C'est l'appellation la plus proche.
Vous avez du cacha pour amener le sian.
Et puis c'est un peu semé de poules avec une légère pente de sauce au japon.
Pour rappeler mes origines,
japon.
Comment tu définirais ta cuisine,
ton identité ?
Comment tu as voulu créer ta cuisine,
la mettre dans ce lieu-là ?
Alors après,
pour être honnête,
ma cuisine est en train de beaucoup d'évoluer.
Je m'approprie ce territoire.
Je ne suis pas natif de la Vallée d'Abondance,
mais j'ai beaucoup voyagé.
J'adore la montagne.
Attends,
excuse-moi,
mais de quelle région es-tu ?
De Provence.
Moi,
je n'ai pas l'accent,
mais du coup,
c'est vrai qu'il y a un petit chemin entre la Haute-Savoie et cette Provence.
Mais ça,
ce n'est pas forcément important.
Après,
c'est notre vision et comment on l'amène.
Donc je disais,
voilà,
la cuisine,
je pense qu'elle est assez élégante.
On essaye de ramener un peu cette pureté.
Nous,
on est en plein dans les montagnes de la vallée d'abondance,
avec des produits qui sont incroyables et qui sont un peu comme ici,
je trouve,
un peu difficiles à travailler.
Il faut aller un peu plus loin.
Et puis c'est une cuisine,
je veux dire,
acidulée,
poivrée,
fumée.
C'est des marqueurs qui me plaisent.
Mais la finalité,
c'est qu'on aime aussi,
avec Estelle,
Ce côté un peu cuisine saine,
c'est important,
je pense.
T'aimes bien,
en fait,
avoir un repas où on reste léger malgré la montagne,
le territoire.
Donc voilà,
il y a cet équilibre avec ses sauces,
tout ça.
Mais on aime bien finir un repas,
que ça soit équilibré.
Donc c'est servi froid.
C'est un pressé de sang.
fumée avec de la betterave.
Vous avez un assortiment de piqueuses pour vraiment ramener cette fraîcheur.
De différents radis navets qu'on peut trouver en cette saison.
Vous avez des œufs de fruits et puis la sauce,
c'est une vinaigrette au jus de betterave émulsionnée à l'huile de noisette.
En fait,
le restaurant,
quand tu l'as pensé,
t'as pensé qu'il serait étoilable,
étoilé.
C'était ton but,
c'était...
Tu voulais faire de la gastronomie,
de la haute gastronomie et tu l'as pensé entièrement vers ça.
On a pensé à faire une table gastronomique.
Après,
ce côté Michelin,
c'est plus une mise en avant de notre travail et une belle lumière.
J'entends bien que le Michelin,
c'est une récompense et tout.
Mais en fait,
vous y pensez quand même tous les chefs.
C'est quand même quelque chose qui vous motive.
Donc là,
tu as quand même mis des stratégies en place pour pouvoir avoir...
Au moins la visite des inspecteurs,
voire une étoile.
Oui,
après,
ces chances,
on les crée aussi par notre expérience.
Je veux dire,
on s'est quand même donné du mal depuis notre jeune parcours,
voire beaucoup de mal.
C'est pas mal de sacrifices.
Donc,
c'est sûr que ce résultat,
il est attendu.
Mais je pense que la finalité,
c'est que le restaurant tourne.
On est à un an de création.
On est un peu excentrés.
On est assez complet souvent et ça marche bien.
On a fait notre bilan et on est content.
On n'y pense pas tous les jours aussi.
Je pense qu'il y a tellement de choses,
c'est compliqué.
On a beaucoup d'imprévus,
de choses à travailler.
T'es un entrepreneur avant tout.
Alors,
par contre,
la chose dont on n'a pas parlé,
c'est qu'on a parlé de ta cuisine,
mais du fait que vous êtes quatre dans l'entreprise,
c'est ça ?
On est tous les deux avec Estelle.
Et puis,
on a commencé il y a un an avec deux employés,
Clément en cuisine et Valentin en salle.
Et puis là,
on a embauché une personne,
du coup on est cinq,
qui nous aide sur la partie un peu organisation,
nettoyage,
pour un peu nous soulager dans les tâches.
Mais c'est vrai qu'on est une petite structure.
On part avec un petit peu de fumée,
on part avec des vignes du paradis.
qui sont à douvaines au-dessus de Toulon.
Je ne sais pas si vous connaissez dans le Nipucam,
on a ces vins qui sont produits à marin.
On n'écoute pas l'appellation marin.
C'est des vins qui sont fumés.
Ou alors,
on peut partir sur Ex-Lébin.
Dans ce cas-là,
on travaille soit avec un Pinot Gris ou un Chardonnay.
C'est la maison Jacqueline,
un père et ses deux filles,
Justin et Mathilde,
qui travaillent sur ces dépenses.
Sur les plats de Thomas,
on a cette cuisine un petit peu fumée.
Le chasse-là,
avec cette minéralité légèrement fumée,
peut fonctionner.
Le Pinot Gris,
c'est très cher aussi.
Et après,
c'est vrai que si vous voulez,
peut-être sur le bœuf,
le chardonnay un peu plus de rondeur.
C'est ça qui est la totalité où on peut faire un verre de vin.
Au niveau de la communication,
vous avez mis des choses en place.
Parce que j'ai entendu dire que vous êtes passé sur une grande chaîne nationale.
C'est vrai que ça a été un coup de pouce assez incroyable.
Et effectivement,
on a eu un format de 35 minutes.
Donc,
sur une chaîne très importante et ça nous a ramené beaucoup de monde.
Et donc,
la petite surprise,
c'est qu'ils sont revenus la semaine dernière.
Il va avoir un numéro 2.
Donc,
on a hâte de partager ça et voir ce que ça donne.
Présenté par Laurent Delahousse et son équipe.
C'est un format qui est très intéressant parce qu'on est vraiment au cœur de l'action.
Un peu notre vision et comprendre pourquoi on est là,
comment ça se passe.
Et ils ont suivi...
Tous les travaux du restaurant jusqu'au premier service ?
Ils ont suivi en partie,
oui.
C'est impossible de tout voir.
Les moments de galère,
les fuites,
les moments de doute,
les joies d'équipe,
le premier service.
Les gens ont vécu une création en 2025.
Ils se mettent à un point de place.
L'aspect financier,
c'est l'aspect de l'entrepreneuriat qui est intéressant de voir.
Et ça a eu un vrai impact,
en fait,
sur la fréquentation,
au moment où le reportage a été diffusé,
vous avez eu beaucoup plus de réservations ?
Encore aujourd'hui,
on a des clients qui ont vu le reportage ou qui ont revu le reportage et qui font un écho à ce qu'ils ont vu,
il y a des petits détails et ça nous a ramené beaucoup de réservations,
des gens qui viennent de très loin,
voire de Bretagne jusqu'en Haute-Savoie.
Et on ne parle pas que pour nous,
on parle aussi pour la commune parce qu'Abondance est mis en lumière.
Et le village,
du coup,
est un peu plus situé sur la carte.
C'est tout l'écosystème qui en a profité,
en fait.
Est-ce que tu as mis en place d'autres choses pour la communication ?
Alors,
déjà,
ma femme,
c'est un peu...
Elle a déjà un talent,
mais elle a eu beaucoup de formations pour ça.
Et elle gère la communication toute seule.
C'est un gros travail.
L'oublier de nos jours,
la communication,
c'est équivalent à l'expérience client quand il est au chalet.
Parce qu'il y a toute une recherche,
il faut donner envie aux gens de venir et de revenir en montagne.
Il faut être moderne,
il faut être dans l'air du temps et c'est beaucoup de travail.
Donc ESSEL gère ça.
Pas que ça,
mais en partie.
Et puis,
on a la chance d'avoir
Élise, il faut en parler,
qui travaille pour l'Office du tourisme et la région des Viens et qui porte des jeunes comme nous et qui mettent en lumière notre travail.
C'est beaucoup le réseau et c'est la clientèle aussi qui parle beaucoup.
Plus que nous,
d'ailleurs,
parce qu'on n'a pas le temps,
mais la clientèle bouche à oreille.
Ils parlent à des gens,
ces gens parlent à des connaissances et puis ils viennent de loin.
Et d'un...
Quel rapport avec les réseaux sociaux ?
Vous faites beaucoup de communication sur Instagram,
sur les réseaux sociaux ou pas du tout ?
On préfère s'impliquer dans le moment présent du client.
C'est quand même le plus important parce que faire des belles photos,
c'est bien,
ça marche.
Mais si les gens ont trop d'attentes et qu'ils arrivent sur place et qu'ils sont déçus,
c'est là où il y a un problème.
Donc voilà,
il faut créer son univers.
Notre univers,
c'est tout ce qui se dégage d'un chalet,
l'hospitalité,
la...
On aime bien un peu ce côté nordique,
voilà.
Donc c'est ce qu'on dégage aussi dans notre communication.
C'est quelque chose de pur et droit au but.
Du coup,
on a une pêche exceptionnelle de ferra du lac Clément.
Donc on a travaillé toasté,
avec un peu de gourmandise et un beurre noisette.
Ensuite,
ça a accompagné de différentes herbes.
Vous avez un clameau au persil,
le cresson de saison.
On trouve un peu ce côté aillé.
Et puis on l'a associé avec un topinambou qui est glacé aux œufs de brochette.
Et la sauce,
c'est un beurre blanc aux œufs de brochette du lac Léman,
avec un peu de verre jus.
Merci.
Vous avez fait tout,
tout seul,
de A à Z.
Et c'est l'entreprise,
vous portez l'entreprise et votre couple au quotidien,
au même tempo.
On n'a pas fait appel d'architecte,
pas de designer d'intérieur.
C'est des éléments dans une création qu'il faut prendre en compte,
qui sont très importants,
parce que c'est l'image qu'on veut créer.
Ça a été beaucoup de travail,
de recherche.
On aime,
on n'aime pas,
mais en tout cas,
on a fait les choses à 100%
dans notre chambre,
chez nos parents.
On a essayé de penser à tout et on parlait de pourquoi le Michelin,
c'était important.
C'est tous les investissements qu'on met,
pas que matériels,
c'est des investissements aussi personnels.
Des détails,
mais la verrerie,
le choix du bois,
le choix des tables.
C'est un menuisier du village,
un ami qui nous a fait ça.
Le choix des chaises.
C'est un ensemble qui fait que l'expérience,
il faut la vivre comme ça.
Donc,
on a beaucoup voyagé aussi.
C'est une chance et je pense que c'est très important dans le parcours.
Je ne regrette pas d'avoir voyagé énormément dans les pays nordiques,
ce côté américain.
Et t'as quelle clientèle ici ?
Après un an,
on peut dire qu'on a une clientèle importante de Suisse,
parce qu'on n'est pas très loin.
On a des locaux,
mais ils viennent un peu à tâtonnement,
parce que c'est des agriculteurs,
ils ont beaucoup de questions.
Mais bon,
on commence à avoir des locaux qui viennent et qui reviennent.
Et puis la finalité,
c'est que ce qu'on a remarqué,
on a un pourcentage d'habitués qui est impressionnant,
voire je crois 40%.
On a des clients qui reviennent
6-15 fois en espace de 11 mois d'ouverture.
C'est-à-dire qu'il y a une fréquence d'une fois par mois.
C'est quand même assez rare.
Justement,
pour fêter ça,
on a réuni tous nos habitués et nos amis.
On était une soixantaine et encore.
C'est ce noyau qui nous fait vivre.
Ces habitués en parlent,
en reparlent.
Et ça,
c'est le secret.
On parlait de communication en montagne.
C'est cette confiance qui nous fait vivre.
Le bouche-à-oreille,
ça n'a pas de prix en fait.
Ce n'est pas du palpable,
c'est l'expérience client.
On a quand même des très bons retours.
Au début,
ce n'était pas facile.
On est personnelles parfaites,
on se prend en question tous les jours.
Mais on est fiers d'avoir cette clientèle et ça devient nos amis.
Et ces amis,
c'est notre force parce qu'ils nous aiguillent,
ils nous conseillent.
On a comme ça légèrement fumé.
Et à l'intérieur du chou,
vous retrouverez le paleron du bœuf qui a été confit.
Donc on sert cette sauce réduite de 4 jours,
concentrée comme ça de saveur et d'odeur,
comme une demi-glace bien brillante.
Après,
vous aurez donc le coin qui est recouvert de pommes et de navets avec le cassis.
Donc il y a de petites tartelettes.
Donc c'est les chanterelles d'automne,
l'oignon et les champignons de Paris.
Le restaurant marche super bien.
Est-ce que finalement,
t'as peur de cette étoile ?
Est-ce que tu la crains ?
Ou est-ce que t'en as foncièrement envie ?
Non,
c'est en même temps un peu de crainte,
mais on passe beaucoup de temps dans notre cuisine à se faire un peu de mal,
à chercher,
à prendre des risques à notre hauteur.
Mais non,
j'attends de voir.
J'attends de voir,
mais encore une fois...
Ce n'est pas ça qui dicte notre métier,
c'est la clientèle.
On ne va pas se voiler la face.
C'est quand même une super belle mise en lumière.
Et je vois tous ces chefs,
la propulsion que ça amène dans l'entreprise.
Il faut le dire,
créer une table gastronomique comme ça,
ce n'est pas pour l'argent.
Ce n'est pas ça qu'on cherche avant tout.
Ça demande tellement d'investissement.
Et cette étoile,
elle pourrait permettre aussi de nous relâcher.
Parce qu'on voit nos collègues...
On a une clientèle qui voyage,
qui vient,
et nous on en a besoin.
C'est une belle mise en lumière.
On s'en sortira si on ne l'a pas cette année ou un autre jour.
On verra,
on avance.
Ce n'est pas vite.
L'entreprise tourne actuellement sans l'étoile.
Donc on se dit finalement,
pour l'instant,
si ça marche.
Autre question,
tu vas manger dans des restaurants étoilés en un an ?
Est-ce que tu es allé chez des tables étoilées ?
On va dire,
nous ça nous passionne de voir ce qui se fait.
et le peu de temps qu'on a,
on passe notre temps à les manger à droite à gauche.
Donc la dernière grande table,
on est allé,
et moi c'était un rêve,
c'est chez Andreas Caminada en Suisse,
donc chef 3 étoiles,
et on a adoré,
voilà.
Et puis,
oui,
on va voir ce que font nos confrères,
c'est très important.
C'est pas forcément pour se comparer ou dire on est moins bon,
on est meilleur,
non,
c'est un échange.
Et ce métier,
il est fabuleux parce que dans le Chablé,
il y a plein de jeunes,
il y a plein d'étoilés qui racontent leur histoire et on est tous différents.
Et finalement,
on est tous un peu dans le même problème de recrutement et tout ça.
Et on partage beaucoup,
c'est assez important.
On n'est pas seul au monde.
Non,
non,
ça c'est vraiment le...
La plus belle chose,
c'est de découvrir.
On adore ça.
Est-ce qu'il y a d'autres guides ?
Parce qu'on a parlé du Michelin,
mais il y a d'autres guides qui sont le
Coémio ? La dotation aux jeunes talents a été la bienvenue parce que pour être honnête,
avant d'arriver au chalet,
on a eu des échecs.
Il y a eu trois échecs pour le lieu parce que c'est compliqué,
ce n'est pas simple.
Et finalement,
c'était assez drôle,
c'est qu'on était dans notre chambre chez nos parents,
en chambre d'ado,
et on a eu cette dotation et on s'est rendu à l'événement sans savoir où on allait.
Et c'est ça aussi qui est beau,
c'est qu'ils ont encouragé des jeunes,
ces entreprises qui nous aident avec des apports en matériel,
tout ça.
Ils ont cru à un projet et juste sur un dossier.
C'est cette confiance qu'on a aimée en tout cas et ça a été vraiment un coup de pouce.
On sort,
on est employé,
on n'a pas d'expérience.
Quel matériel choisir ?
Quel poil pour faire colorer une viande ?
Il y a tellement de choses à prendre en compte,
c'est un trou noir.
On a fait des bons choix,
on a fait des mauvais choix,
mais dans l'ensemble,
on est très satisfaits après un an.
C'est aussi excitant de tout créer.
Et si tu as l'étoile,
tu penses que tu augmenteras tes prix ou pas ?
Il n'y a pas de secret.
Si on veut l'étoile,
on ne va pas mettre du caviar tout de suite.
Pour moi,
ça n'a pas de sens.
Mais avoir,
par exemple,
je cite des poissons du lac,
ça coûte cher.
Des produits nobles à payer des...
des maraîchers,
tout ça,
ça a un prix.
Donc,
je pense qu'on considère qu'on pourrait augmenter un peu.
Mais encore une fois,
le restaurant tourne sans l'étoile.
Donc,
si on augmente trop nos prix et qu'on a cette étoile et que les gens ne viennent pas parce qu'ils considèrent que c'est trop cher et déjà qu'à 83 euros,
c'est trop cher pour eux,
il faut voir la conjoncture.
Donc,
affaire à suivre.
Merci pour le podcast.
Merci beaucoup.
Un podcast d'Emmanuel Levesque,
distribué par Bouillante,
un média food indépendant,
dirigé par Franck Pinerabaroust.
Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulanger.
Et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.
Les étoiles comptent pour les chefs,
les vôtres comptent pour ce podcast.
Notez-le et suivez-le.
Merci.