Bienvenue sur Lait Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
on est content de te retrouver pour aller à la rencontre d'un producteur d'un fromage d'un terroir.
Aujourd'hui,
nous allons partir dans le sud du département du Nord.
On se retrouve dans l'Avenois pour parler du fromage emblématique et de la seule AOP des Hauts-de-France,
le Maroilles.
Pour découvrir cette croûte lavée,
je te propose une rencontre avec la ferme du Pont des Loups.
Attention,
programme bien dense aujourd'hui,
visite de l'atelier avec Yann,
échange sur les boutiques avec Charlotte,
aujourd'hui ils en ont trois,
Saint-Aubin,
Valenciennes et depuis peu
Maubeuge. On ira à la rencontre de la maman Claudine qui est un peu la mémoire de la ferme et enfin petit tour de l'exploitation avec David.
Un épisode également un peu spécial à plusieurs titres.
Non natif de la région,
c'est là
où j'ai établi mon quartier général et c'est le premier épisode où je mets cette belle région en avant.
Et puis,
deuxièmement,
la ferme du Pont des Loups,
c'est une histoire familiale avec des personnes accueillantes comme on sait l'être dans le Nord.
Une ferme reprise par deux des trois enfants,
David et Alexandre.
Alex qui nous a malheureusement dit au revoir trop tôt.
Un épisode un peu comme un hommage à toi,
ami fromager,
qui a disparu il y a plus de trois ans maintenant.
Il y a une part importante de ton âme dans cette belle fromagerie.
A toi qui nous écoutes,
je te souhaite une belle découverte.
Yann,
merci de nous accueillir en fromagerie.
Déjà,
qui t'es ?
Bonjour,
moi c'est Yann Grodzji,
je suis responsable de la fromagerie à la ferme du Pont des Loups depuis maintenant 9 ans.
Là,
on vient de s'équiper,
donc pour rentrer en fromagerie,
on met quoi ?
C'est ça,
on doit mettre toutes les protections obligatoires,
donc la charlotte,
le cache-barbe s'il y a de la barbe.
Ensuite la blouse,
les bottes et ensuite lavage de mains,
désinfection.
Bon là on vient de s'équiper,
on vient d'entrer dans la fromagerie.
Puis la première étape quand on est dans la fromagerie,
on va voir quoi ?
On va aller voir la réception du lait.
Allez c'est parti.
La première couloir.
Hop là,
salut.
Hop,
alors.
Donc là on est à l'endroit de la réception du lait.
Donc grossièrement,
la réception du lait,
c'est un peu la cuisine du fromager.
C'est là où on va commencer à réchauffer notre lait.
Et ensuite,
en semence et en ferment,
préparer l'acidification du lait pour l'envoyer ensuite dans les bassines en fromagerie.
Donc là,
le lait,
il arrive de la ferme ?
Il arrive de la ferme tous les matins.
On va le chercher avec notre tracteur.
Donc il y a la ferme qui est juste en face à 300 mètres.
Donc c'est pour ça qu'on est en fromage fermier,
parce qu'on transforme le lait de nos vaches.
Et donc,
tu transformes le lait du jour,
de la veille ?
On transforme le lait du jour et un peu de la veille aussi.
Parce qu'on a quand même 160 vaches,
donc en fait,
on transforme environ 8000 litres de lait par jour.
Donc il y a toujours du lait de la veille et du lait du jour.
Et si on parle du Maroilles ici,
donc vous transformez du Maroilles fermier,
des vaches fermier,
et il y a des choses spécifiques que tu rajoutes ici à cette étape ?
Ici,
on va mettre les ferments d'acidification.
Donc en maroilles,
on doit être majoritairement mésophiles.
Donc c'est les ferments qui aiment les températures moyennes du coup.
Comme le maroilles s'emprésure entre
32°C et 38°C,
on est tout pile dans la cible des ferments aussi.
Et il faut combien de temps pour que les ferments...
Il faut entre environ 1h15 à 1h45 selon les périodes,
selon la matière du lait,
puisqu'on travaille aussi au lait entier.
Donc selon le taux de matière grasse du lait,
la fermentation,
l'acidification va être plus ou moins longue.
Et ces ferments,
c'est des ferments spécifiques que vous avez sélectionnés ?
C'est ça,
en fait,
on a fait beaucoup d'essais en ferment lactique parce qu'il y a quand même une grande variété dans l'environnement.
ce que propose aussi le commerce des ferments.
Ils ont été spécialement sélectionnés pour répondre aussi à nos exigences par rapport aussi à notre clientèle et l'exigence de la clientèle.
Donc acidification,
le but du jeu,
c'est de faire baisser le pH.
C'est ça,
on va abaisser le pH.
On reçoit un lait à environ 6,80-6,85,
donc des pH tendeurs du lait.
Et il faut qu'on l'amène environ à 6,50,
voire un peu moins.
Donc 6,48,
on va dire,
pour le maroilles.
Donc première étape,
maturation du lait.
Allez,
on continue la visite.
hop alors on retraverse
Un couloir et on arrive dans la salle de fabrication.
Alors là,
on arrive dans cette pièce.
Donc,
on a des bassines.
C'est ça,
on a des bassines.
Il faut imaginer un petit train avec des wagons pour imager.
Oui,
c'est un petit train.
On va remplir les bassines.
Au moment du remplissage,
on va amener le coagulant qui est la présure.
La présure qui va permettre au lait de passer de l'état liquide à l'état solide.
Former le gel,
le caillé.
C'est ça,
le caillé.
Alors,
donc du coup,
les bassines sont remplies.
ensuite on met
La présure et ensuite on attend combien de temps ?
Ensuite,
le temps que la présure commence à agir il faut entre 11 à 13 minutes.
Et ensuite,
le temps de coagulation totale,
donc entre le moment où on va mettre la présure et on va découper pour avoir les petits grains de caillé,
il faut compter entre 45 minutes à 1 heure.
Donc une bassine,
ça fait combien de litres ?
Alors une bassine,
on va être en moyenne 220 litres.
Selon les technologies,
parce qu'on ne fait pas que du maroilles,
on peut monter à 250 litres.
Et du coup,
ça c'est quelque chose qui est obligatoire dans le cahier des charges du maroilles,
d'avoir des petites cuves ?
Non,
il n'y a pas d'obligation là-dessus.
On peut travailler aussi bien en grande cuve de 4-5 000 litres qu'en micro-bassine.
Le tout,
c'est de respecter vraiment les PH d'emprésurage,
le taux de présure et ensuite les temps technologiques qui vont arriver derrière.
Il y a des choses particulières sur cette partie-là qu'on n'a pas dit sur le cahier des charges ?
Non,
je ne pense pas.
Le taux de présure qui doit se situer entre 18 et 30 ml pour
100 litres.
Donc,
il faut respecter le ratio par rapport à la chymosine.
Donc le dosage que je viens de donner,
c'est pour une 520 mg.
Donc si on change le dosage de la présure,
il faut ajuster le...
Alors la chymosine,
pour expliquer aux gens,
c'est quoi ?
C'est l'enzyme qui se trouve dans la présure qui va permettre de la coagulation,
de découper les micelles de caséine.
Voilà,
de la caséine,
la caséine qui est particulière.
Et là,
on voit qu'il commence à faire quoi là-bas ?
Là-bas,
il y a Romain qui est en train de brasser.
Donc c'est sur les petits formats qui ont été décaillés il y a 30 minutes.
Là,
on est en train de brasser avant de soutirer.
On brasse pour éliminer une partie du sérum,
pour favoriser l'égouttage.
Ensuite,
on va soutirer
30% du sérum avant le moulage et ensuite on va mouler.
Alors si on reprend c'est décaillage,
ensuite brassage,
soutirage et le décaillage,
ça va être quoi comme taille ?
Donc c'est des carrés de 1,5 cm.
Donc en fait,
on va décailler une première partie.
On va faire des grandes ficelles.
On va attendre 5 minutes pour avoir une légère contraction du caillé.
Et ensuite,
on va faire le deuxième passage qui va permettre d'avoir des cubes.
Et ensuite,
on attend encore 5 minutes avant le premier brassage.
On appelle ça le repos sous sérum.
Le repos sous sérum.
Et là,
ensuite,
la bassine,
ils sont en train de basculer.
Donc,
on soutire.
C'est ça.
Et ensuite,
on soutire.
On fait un léger démêlage pour regarder si le caillé n'est pas trop serré avant de mouler.
Sinon,
on le démêle.
Et ensuite,
on l'envoie en moulage.
Donc là,
c'est...
La bassine va se basculer et ensuite,
on a les moules avec un répartiteur.
C'est ça.
Donc là,
ensuite,
le caillé tombe dans les moules.
C'est ça.
Ce n'est pas évident de le faire,
ça.
Non,
alors c'est très dur,
c'est la répartition.
C'est là où on va jouer les écarts-types.
C'est-à-dire que pour avoir des fromages du même poids,
c'est le travail du fromager qui est important.
C'est l'expertise de savoir où laisser le cahier pour ne pas avoir des fromages trop petits et avoir des fromages trop gros.
Alors,
si on revient sur le maroilles,
il y a combien de formats de maroilles ?
Alors,
il y a quatre formats.
il y a le quart,
donc,
180 grammes minimum à l'emballage.
Le mignon,
360 grammes minimum à l'emballage.
Il y a le sorbais,
575 grammes.
Ce n'est pas une glace ?
Non,
ce n'est pas une glace,
mais on peut faire de la glace au maroilles,
si vous voulez.
Donc,
575 grammes minimum à l'emballage.
Et ensuite,
le format le plus connu,
c'est le pavé,
donc le gros,
qui doit faire 720 grammes minimum.
Le maroilles,
720 grammes minimum à l'emballage.
Et c'est un vieux fromage,
ça,
le maroilles ?
L'origine du maroilles,
il faut remonter au 7e siècle.
À l'époque,
c'est les fermiers qui faisaient une espèce de tomme qui s'appelait le craquegnon.
Et ensuite,
vers le Xe siècle,
il y a eu l'évêque de Cambrai qui a imposé une collecte,
donc la dîme de fromage.
Et ensuite,
il y a des moines qui l'ont affiné à l'abbaye de Saint-Humbert à Maroilles,
qui ont fait trois mois d'affinage minimum et se sont rendus compte que ça bonifiait le produit.
Et c'est là qu'est né le Maroilles,
le savoir-faire aussi de l'affinage des fromages à l'abbaye.
À l'abbaye,
donc un fromage monastique à la base.
C'est ça.
Et après,
l'égouttage dans cette pièce-là ?
Ici,
l'égouttage,
la première phase se fait directement quand on moule.
On voit que les moules sont percées sur les côtés et on a l'histoire d'égouttage.
Donc on vient enlever une partie du sérum.
Ensuite,
le temps qu'on avance,
on va enlever la réhausse.
Après,
on voit qu'il y a une réhausse au moulage pour gagner du temps sur la répartition.
Au bout du circuit,
on va enlever la réhausse.
On va commencer à charger dans les chariots qu'on voit là-bas,
qu'on appelle des retourneurs.
C'est une espèce de grand sablier qui va nous permettre de retourner toute la pile de fromage en même temps.
Sans le retourner à la main un par un.
Donc ça,
c'est pour l'étape d'après qu'on continuera la visite avec la pièce d'après.
Donc là,
Jackie continue de bien répartir le caillé.
Ça,
Jackie est réparti.
Et après,
on enlève la réhausse si on laisse continuer de s'égoutter avant d'aller dans le retournement.
C'est ça.
Super.
Bon,
on va continuer.
Ça marche.
On va passer du coup en salle d'égouttage.
C'est marqué dessus.
Voilà.
Alors là,
on a une ambiance qui est un peu différente.
C'est ça,
on a une ambiance un peu moins humide qu'en fabrication,
mais tout aussi chaude.
On est à 28 degrés,
on va commencer à 28 degrés et au début de l'après-midi,
on va tout doucement descendre la température d'un degré par heure pour arriver à 22 degrés pour le démoulage le lendemain matin.
D'accord.
Et donc là,
vous faites combien de retournements ?
Alors ici,
nous,
on en fait 4 minimum,
jusqu'à 5 à 6 selon les formes et selon la matière grasse qui se trouve dans le lait,
puisque plus le lait est gras,
plus il faut égoutter,
donc on va aussi des fois rajouter un retournement.
La fromagerie s'est toujours trouvée des astuces.
Je sais qu'Alexandre,
à l'époque,
avait travaillé sur les retourneurs.
En fromagerie,
les gens ne se rendent pas forcément compte,
mais c'est très physique.
Donc là,
les retourneurs,
il avait fait créer un système un peu spécifique.
C'est ça,
avec un axe central pour retourner toute une pile de fromage.
On retourne 12 plateaux d'un coup,
sans utiliser de force ni de contraintes au niveau des articulations.
Salle d'égouttage,
combien de temps ?
jusqu'au lendemain matin il est 8h30 donc on va redémouler vers
5h30 demain matin donc ça reste quasiment
24h dans l'AOP c'est 16h minimum après nous comme on n'est pas posté la nuit ça reste beaucoup plus longtemps quand même en moyenne de 20h c'est minimum
Donc,
pièce d'après.
Ensuite,
on va passer à la pièce d'après,
qui est le saumurage.
Le salage du fromage.
Dans le maroilles,
on peut faire du salage à sec,
du salage en saumure ou du salage au sel sec plus saumure.
C'est ça.
Et donc,
vous,
ici,
c'est ?
Nous,
on a choisi de faire un salage en saumure,
donc un bain d'eau saturé en sel.
Donc là,
il y a une grande cuve.
C'est ça.
Où on vient mettre ?
Directement la pile de fromage.
On a un palan,
il faut s'imaginer.
mais...
On monte la pile au-dessus du bain,
on la redescend dedans.
Et ensuite,
ça va rester au niveau du temps,
pour les petits formaux,
minimum 2 heures,
jusqu'à 2h30 max.
Et puis en plus de ça,
on est dans une salle qui est beaucoup plus fraîche.
C'est ça.
Alors la saumure,
elle est brassée,
filtrée et refroidie.
C'est important parce que les fromages rendent plus chaud que le bain de saumure.
Et pour maîtriser le salage,
il faut avoir une température de salage qui est linéaire.
Et après,
on va attaquer...
La pièce suivante.
C'est ça.
Donc,
on va arriver sur le réessuyage.
Donc,
l'étape importante pour les fromages.
Donc,
là,
quand on rentre dans cette salle,
il y a toujours quelque chose d'un peu spécifique,
une odeur particulière.
On commence la levuration aussi pour faire la croûte,
donc pour protéger le fromage tout au long de son affinage.
Donc,
il y a toujours une odeur un peu...
Des fois,
on peut assimiler à la pomme.
Un fruit un peu pourri.
Une pomme.
Une pomme de fermentation.
Et puis on voit les maroilles ici qui commencent à graisser.
C'est ça,
on va commencer à graisser.
On sort de saumure,
on va venir réessuyer l'excédent d'eau et commencer à graisser le fromage pour le préparer pour l'affinage.
Donc là,
ça reste combien de temps dans cette salle ?
Ici,
c'est 48 heures minimum.
On est plus sur une moyenne de
3-4 jours selon les formats.
Les grosses formats ont besoin de plus de temps.
Forcément,
il y a une surface plus importante.
Les petits formes sortent au bout de...
un peu plus de 48 heures et les gros fromages peuvent aller jusqu'à 4-5 jours,
ça dépend des périodes.
Et puis après,
on passe à l'affinage.
A savoir que c'est une obligation pour l'AOP d'avoir une cave de réessuyage.
Il faut une cave de ressuage avant de passer à l'affinage.
Alors ça en fait des portes.
On ouvre,
on ferme,
on ouvre,
on ferme.
Donc là,
il y a un couloir central qui va nous emmener la possibilité d'aller sur différentes choses et donc...
Des salles d'affinage.
Allez,
c'est parti.
Donc là,
on va dans la cave maroilles qu'on appelle cave maroilles numéro un chez nous.
Donc,
c'est tous les fromages qui ont été faits la semaine dernière et qui sortent de réessuyage.
Donc,
ils sont encore blancs à jaune.
Vous verrez ça au visuel.
Ils n'ont pas encore leur couleur définitive qui va être le rouge.
Nous,
on va expliquer pour ceux qui nous écoutent parce qu'ils verront pas grand chose.
Donc là,
on a toujours cette odeur un peu de fruit,
de fermentation,
de pommes.
Et puis on voit aussi certains maroilles qui commencent à...
Enfin,
maroilles qui ne sont pas encore des maroilles,
des futures maroilles qui commencent à avoir une petite flore.
C'est ça.
Et c'est cette flore-là qu'on va venir laver aussi tout au long de l'affinage,
qu'on va venir brosser à l'eau salée pour nettoyer la surface et continuer à affiner le fromage et développer le ferment du rouge.
Et le ferment du rouge,
c'est quoi ce ferment du rouge ?
C'est un ferment qui est présent naturellement dans l'environnement.
Et dans le lait surtout ?
Et dans le lait.
Surtout dans le lait.
Dans l'environnement,
donc dans le lait.
Puisque les vaches,
en fait,
elles pâturent.
Et comme c'est des ferments qui se trouvent dans la nature,
en mangeant de l'herbe,
on retrouve les ferments du rouge dans le lait.
Donc ensuite,
on va chercher à le développer à l'affinage.
Et donc,
c'est le Brevi Bacterium Linens.
C'est ça.
Et l'action,
finalement,
tu l'as dit,
le maroilles,
c'est une pâte molle à croûte lavée.
Et donc,
on va venir laver les fromages.
Et ça va finalement développer ces ferments du rouge et donner cette couleur spécifique.
C'est ça.
Donc les fromages,
ils sont lavés combien de fois ?
Entre
6 à 8 voire 9 fois selon le stade d'affinage des fromages.
On va aller voir la salle de lavage.
Nickel,
on y va.
Allez,
c'est parti.
Donc là,
on voit,
ils sont pâles,
ils commencent un petit peu à jaunir légèrement.
Et puis,
salle très importante,
la salle de lavage.
Bonjour !
Alors,
salle de lavage où...
Ben finalement,
une époque,
c'était lavé totalement à la main.
C'est ça,
aujourd'hui,
on fait les deux.
Il y a les deux.
Là,
on est sur le troisième brossage.
Donc on voit,
il y a un léger feutrage blanc qui est aussi dû au geotricum.
Il y a du geotricum aussi pour faire la croûte.
Donc là,
on a ma collègue Isabelle qui lave les fromages.
Donc là,
c'est mécanisé parce que les fromages,
au début,
sont assez rigides avant de s'affiner.
Donc on peut les passer en machine et le reste du brossage se fera aussi à la main.
Alors il faut imaginer pour ceux qui nous écoutent,
donc là la machine que vous avez adaptée finalement,
donc ça fait un tourniquet où on pose le maroilles d'un côté et il y a des brosses qui vont venir brosser toutes les faces et on va retourner le fromage derrière pour entre guillemets laver
et brosser le fromage.
Et puis après,
vous faites aussi des brossages et des lavages à la main.
Oui,
selon le stade d'affinage des produits,
aussi la texture,
c'est important.
En fait,
ça,
c'est vraiment les affineurs qui vont,
visuellement et au toucher,
décider de comment on va laver le fromage.
Si on voit que c'est des fromages un peu plus fragiles et qui sont déjà plus humides en croûte,
on va les laver à la main pour vraiment les bichonner,
les soigner.
C'est reparti.
Hop,
on va à...
Là déjà,
à travers la fenêtre,
on voit qu'il y a du changement.
C'est ça.
La couleur est tout de suite différente.
Alors,
et puis l'odeur aussi.
L'odeur est complètement différente.
Là,
on y est.
Là,
on y est,
oui.
Là,
on y est.
Donc on voit différents stades d'affinage de maroilles.
Enfin,
Maroilles ou futures Maroilles.
Il y a des Maroilles,
il y a des futures Maroilles.
Mais c'est parce que...
Officiellement,
pour que ce soit Maroilles,
il faut les nombres de jours d'affinage qu'il y a dans le cas des charges.
Donc,
c'est 21 jours pour le petit fromage,
donc le quart.
Le mignon et le sorbais,
c'est 28 jours.
Et le gros,
c'est 35 jours minimum.
Minimum.
Sachant qu'ici,
vous poussez un peu plus.
On essaie toujours de pousser.
Pour moi,
l'idéal,
c'est 45.
C'est le bon compromis entre l'affinage trop poussé et un fromage jeune.
Il va être quand même plus...
et un peu acide moi je préfère pousser jusqu'à 45 jours quand on peut après selon les périodes quand le flux est tendu forcément c'est plus compliqué mais l'idéal pour moi c'est 45 jours ensuite on va l'emballer ça va rester quelques jours en chambre froide jusqu'à l'arrivée chez le client ça fait comme ça une cinquantaine voire 55 jours et c'est l'idéal là
on a différents stades d'affinage on voit ça se colore et comment tu définirais ici ton odeur l'odeur des fromages
L'odeur des fromages,
si on respire très fort,
on sent un léger développement d'ammoniaque,
ce qui est normal pour l'affinage.
Et ensuite,
on a une odeur un peu plus prononcée,
écorcée,
si on peut dire,
comparée à la cave d'à côté.
Et là,
on sent qu'on est sur le stade optimal de dégustation du fromage.
Et après,
quand tu dégustes un Maroilles,
quels sont pour toi...
C'est quoi les grandes caractéristiques ?
Comment tu pourrais décrire le Maroilles ?
Déjà l'odeur,
on reconnaît un Maroilles.
La typité de la croûte lavée fait qu'il faut toujours sentir aussi le produit avant de manger quelque chose.
Surtout quand on ne connaît pas,
c'est important pour préparer.
Et ensuite à la dégustation,
on a toujours un petit cœur lactique,
donc l'acidité.
Ensuite on a des fois quelques notes de noisettes selon les stades d'affinage.
Et après la croûte lavée vient ramener aussi cette puissance en fin de bouche.
Avec une légère amertume par moment.
Il ne faut pas que ce soit en excès,
mais l'amertume dans le maroilles légère et dans le cas des charges,
c'est stipulé et normal.
Et ensuite,
après,
c'est un bon maroilles.
Il faut avoir un peu de cœur lactique pour ramener l'acidité,
mais il faut aussi que la zone sous-croûte soit plus crémeuse.
Donc ça s'affine de l'extérieur à l'intérieur. Et ce fromage-là,
finalement,
c'est un fromage qui sent.
C'est ça.
Mais qui est très très très...
Non,
en fait c'est contrebalancé entre l'odeur et le goût.
On va dire que les deux vont très bien ensemble.
C'est très rond en fait le maroilles.
C'est vrai que ça sent très fort,
il ne faut pas avoir peur de le goûter.
Ça sent fort mais en fait le goût est assez presque délicat si on prend l'odeur.
Et puis il y a une salle qui est importante à côté.
Alors aujourd'hui je n'ai pas de chance,
vous n'en produisez pas.
Mais c'est pareil,
on va parler de ce fromage qui est un peu spécifique.
On va parler de quoi ?
On va parler de la boulette d'avenes.
Évidemment.
Alors là,
la boulette d'avenes,
qu'est-ce que c'est que ce fromage ?
La boulette d'avenes,
alors la recette,
c'est on met du fromage très jeune,
qu'on peut retrouver dans la première cave,
des fromages qui ne sont pas colorés.
Qui ne sont pas encore maroilles.
C'est ça.
Des fromages maroilles,
donc 35 jours minimum.
Et ensuite,
des fromages qu'on va affiner aussi plus fort,
plus puissant,
pour amener les trois typologies de goût,
et aussi amener du lien à la pâte par des fromages plus crémeux.
Ensuite,
on va mettre de l'estragon et du poivre.
Donc,
on va prendre ces fromages,
on va passer ça dans un cutter,
on va faire une pâte de mélange où il y a du maroilles avec différents affinages,
des fromages qui n'ont pas encore l'appellation et des fromages qui ont l'appellation.
Et on va rajouter du poivre et de l'estragon et après on va faire une boulette.
Et à quoi ça servait ça ?
Alors à l'époque c'était aussi malheureusement,
historiquement un fromage quand même destiné à des gens avec des revenus plus modestes.
Donc c'était aussi les fromages qui tenaient pas l'affinage,
etc.
Donc des fromages un peu déclassés,
si on peut dire.
Et en fait,
on venait refaire un fromage avec des fromages qui étaient moins beaux,
moins commercialement,
moins intéressants,
on va dire.
Et on venait refaçonner,
on refaisait du fromage avec du fromage,
en fait.
Il y en a qui disent que c'était le casse-croûte des mineurs.
C'est ça.
Et c'est notamment pour ça qu'il y a la tradition de mettre quoi autour ?
Du paprika.
Donc le paprika,
l'histoire veut...
c'est apparemment les mineurs polonais qui auraient dit aux mineurs français et autres de mettre du paprika sur la boulette d'avenes,
parce que quand on descendait dans la mine,
la boulette,
elle graissait.
Donc,
ce n'était pas agréable.
Et le fait de mettre du paprika,
en fait,
le paprika,
il va venir capter l'humidité ambiante et donc protéger la boulette,
en fait.
Donc,
graisser,
ça veut dire venir poisser,
quoi.
Ben,
tu sais,
tu la laisses en blanc,
la boulette,
en descendant dans la mine.
Et comme c'est humide et chaud,
sous terre,
en fait,
ça va venir graisser fortement le produit et ça le dégrader quand même.
Donc,
un fromage.
très particulier de la région.
Aujourd'hui,
il y a un produit noble puisqu'on prend aussi des beaux fromages pour faire à l'époque un produit qui était un sous-produit.
Aujourd'hui,
c'est un produit aussi à part entière.
On n'en a pas parlé tout à l'heure au début,
mais comment vous communiquez avec David sur la ferme ?
Comment vous fonctionnez ?
On communique déjà pour la qualité du lait,
donc tout ce qui est matière protéique,
matière grasse,
aussi pour les fourrages.
Bien important parce qu'en AOP,
on doit produire de l'herbe pour nourrir les vaches.
Donc il y a tout l'aspect aussi de conservation des silos.
Quand il y a des temps humides qui est assez compliqué dans le maroilles,
il faut bien gérer.
Donc on est obligé d'être en communication constante pour savoir quelle lait on va recevoir et comment on va le travailler.
Ok,
c'est génial.
Et puis ensuite,
on passe à la dernière étape avant l'expédition.
C'est ça.
L'emballage ?
L'emballage.
Donc là,
on est à la salle d'emballage.
Bonjour.
Donc ça vit,
on n'est pas tout seul.
Donc là,
on voit des fromages emballés.
Moi,
j'aurais une dernière question avant de te laisser,
Yann.
C'est quoi ta pizza préférée ?
Pizza préférée ?
Moi,
j'adore chèvre-miel.
Chèvre-miel.
Ouais.
Bon,
bah super.
On va aller continuer sur...
Je ne sais pas si on va pouvoir trouver Charlotte,
mais on va aller continuer avec Charlotte pour la suite.
Merci beaucoup Yann.
Merci Romain.
Salut.
Alors là,
je viens de prendre place dans la boutique avec Charlotte.
Salut Charlotte.
Bonjour Romain.
Alors,
dans la ferme du Pont des Loups,
si vous venez jusqu'ici,
il y a la production.
On a été en production avec Yann.
Il y a aussi une partie qui est importante et qui est ta partie un peu,
Charlotte.
Oui.
C'était quoi ?
La partie crèmerie,
fromage,
plateau de fromage,
diversité des fromages.
Alors toi,
tu n'étais pas dans le fromage à la base ?
Non,
j'étais libraire.
J'ai travaillé quelques années dans plusieurs librairies,
deux librairies.
Et quand ma belle-mère Claudine a eu un petit peu des soucis de santé,
je suis revenue avec ma belle-sœur Carole pour...
travailler à la fromagerie et seconder
Claudine et petit à petit la remplacer pour qu'elle puisse prendre sa retraite.
Donc on a fait évoluer un petit peu tout ce qui était côté épicerie fine,
fromage.
Il y a une dizaine d'années on a refait toute notre fromagerie et là j'ai pu développer un peu plus les fromages.
Donc là,
toi,
tu as effectivement la partie fromage.
Oui.
où là,
vous vendez les fromages de la ferme.
Voilà,
c'est ça.
Mais pas que.
Oui,
pas que.
On a une diversité.
Dans l'année,
on est entre 300 et 400 fromages,
400 sortes de fromages.
Donc,
on travaille avec des producteurs en direct.
Et ensuite,
on fait une sélection sur plusieurs fromages pour avoir une belle variété parce qu'on s'est spécialisé aussi sur les plateaux de fromages.
Donc,
que ça soit apéritif,
fin de repas,
dînatoire,
raclette.
Alors les gens qui ne savent pas où est Saint-Aubin,
parce que Saint-Aubin c'est quand même paumé.
Oui,
c'est vraiment perdu.
C'est dans l'Avesnois.
On est au milieu des pâtures.
Et vous avez énormément de monde qui vient nous voir.
Oui,
on a eu la renommée aussi parce qu'on est un producteur de maroilles fermier.
Donc on transforme tout le lait de nos vaches qui vient de la ferme qui est juste à côté.
Donc il y a eu vraiment la renommée,
le travail qui a été fait par ma belle-mère,
par mon mari,
par toutes les équipes de toute façon.
On fait toujours un travail de qualité.
Donc forcément,
on a été réputé,
connu aussi pour ça.
Et de fil en aiguille,
le fait d'avoir fait une sélection de fromage en plus,
les gens quand ils viennent ici,
ils ne viennent pas...
que pour du maroilles,
ils viennent aussi pour les autres fromages.
Et on a développé aussi une gamme d'épiceries fines,
de petits cadeaux à offrir.
Et vous avez aussi un tunnel de visite ?
On reçoit aussi des groupes.
On peut avoir des associations,
des groupes de personnes âgées,
des enfants,
des centres aérés,
des écoles.
Et ça permet de voir la fabrication du fromage,
toutes les étapes.
Et après,
il y a une petite activité,
on fait des visites famille,
où les enfants peuvent fabriquer un petit fromage,
voir un petit peu ce que c'est du caillé,
toucher le caillé.
On projette un film aussi qui reprend la vie de notre ferme,
la fabrication du fromage dans le détail.
Et ensuite,
on fait une dégustation de nos fromages avec un verre de jus de pomme.
Tu parlais tout à l'heure d'une de vos spécificités,
c'est les plateaux.
C'est ça aussi qui vous a fait connaître ?
Aussi,
oui.
on disait qu'on est au milieu de rien.
Combien ?
tu fais de plateaux sur une période festive ?
On est à Noël et Nouvel An,
on tourne aux alentours de 1600 plateaux.
Comment vous faites pour vous organiser pour faire autant de plateaux ?
Alors en plus ce sont des plateaux,
on ne pose pas uniquement les fromages sur les plateaux,
on les découpe,
il y a une préparation en amont.
C'est toute une équipe ?
C'est toute une équipe,
les équipes de fromager,
d'emballage,
toutes les équipes brossage viennent nous aider.
Donc on fait deux équipes et on prépare toutes nos commandes la veille et puis on essaie d'être vraiment bien organisé.
Il y a quelques années,
on finissait à 3-4 heures du matin.
Et là,
c'est vrai que là,
maintenant,
on est vraiment bien organisé.
Donc,
généralement,
on termine les 22 heures maintenant.
Alors,
si on peut revenir sur le maroilles,
est-ce que tu pourrais proposer,
parce que je sais que tu en as déjà travaillé,
plusieurs associations un peu originales avec le maroilles ?
Oui,
alors avec le maroilles,
c'est vrai qu'on a fait une association.
D'ailleurs,
on l'avait goûté à Paris.
C'est une productrice qui fait une confiture à l'orange et au rhum et qui se marie parfaitement avec le maroilles.
C'est vraiment,
ça fait ressortir le maroilles et il y a un petit côté sucré qui se marie.
L'orange se marie très bien avec le maroilles.
Si tu devais convaincre les gens qui ne consomment pas ou qui n'ont pas encore de maroilles dans leur frigo ou dans leur boutique ?
qu'est-ce que tu leur dirais ?
Moi je dis que c'est dommage parce que vraiment c'est un fromage qui est vraiment excellent parce qu'il a une réputation d'être fort mais en fait c'est l'odeur qui fait que le maroilles est fort. Quand je suis arrivé dans le nord c'est comme les gens du nord un
peu de caractère à l'extérieur. très gentil et bon coeur mais le maroilles c'est vraiment un fromage Je...
à partager,
c'est un fromage de partage justement,
et avec lequel on peut faire énormément de recettes.
Donc on peut faire des rôties au maroilles,
donc c'est une tranche de maroilles sur du pain,
vous passez ça au four avec une salade,
c'est le plat typique qu'on peut manger le soir.
Et après vous avez le filet mignon au maroilles,
la sauce au maroilles,
la flamiche au maroilles,
la flamiche, les moules au maroilles
voilà.
C'est ce que je m'étais dit aussi,
il y avait du maroilles partout.
Et c'est vrai que les anciens,
le matin,
mangent,
et ce n'est pas une légende,
c'est de manger sa tartine de maroilles trempée dans le café ou dans son chocolat chaud.
Et ça,
c'est vraiment les anciens qui faisaient ça à la ferme.
De toute façon,
les garçons déjeunaient du maroilles avec leur café.
Dernière question Charlotte,
c'est quoi ta pizza préférée ?
Ma pizza préférée,
c'est avec du maroilles justement,
mais c'est vrai en plus.
Elle le vend très très bien Charlotte.
Non mais c'est vrai,
c'est une pizza avec du jambon,
des champignons et du maroilles.
Franchement ça se marie très bien.
Merci beaucoup Charlotte.
Merci aussi Romain.
Salut.
Je retrouve un petit peu la mémoire de la ferme du Pont des Loups pour commencer.
Je suis avec Claudine.
Bonjour Claudine.
Bonjour
Romain. Est-ce que tu pourrais te présenter ?
Qui est Claudine ?
Alors,
je suis Claudine Gravez,
la fondatrice avec mon mari de la ferme du Pont des Loups.
On s'est mariés en 1969 et on s'est développé avec la production du Maroilles en 91.
Donc la ferme,
vous avez repris la ferme quand ?
En fin 69.
1969.
Marier et la ferme la même année ?
Oui,
aussitôt.
Oui,
un mois après,
deux mois après le mariage.
Et c'était une ferme familiale ou ça a été une reprise ?
C'est une reprise.
Et tes parents étaient agriculteurs ?
Mes parents,
mon père,
ma mère,
non mais enfin elle y est devenue.
En conjoint de collaboratrice ?
Voilà.
Et puis j'ai trois frères qui sont agriculteurs aussi.
Et donc vous ?
La ferme de mes parents,
c'est un de mes frères qui l'a repris.
D'accord.
Et quand vous avez repris cette ferme,
c'était quoi ?
Combien de vaches laitières ?
C'était quoi la taille de l'exploitation ?
Alors,
c'était une ferme de 35 hectares et 35 vaches.
35-35 ?
35-35.
Comme ça,
c'est facile pour s'en souvenir.
Et après,
vous avez commencé à grossir ?
Comment vous avez évolué ?
Oui,
on a essayé de reprendre du terrain alentour de chez nous.
On a repris tout doucement quelques hectares,
on a grossi.
Et après,
avec l'arrivée des fils,
David a repris une ferme,
Alexandre.
Et c'est à ce moment-là qu'on s'est dit,
bon ben il faut même un petit peu avant.
Pour vraiment avoir une ressource supplémentaire,
il fallait qu'on développe parce que le prix du lait était payé très bas.
Quand on avait payé toutes les factures,
il ne restait pas grand-chose.
Donc c'est la production du fromage qui nous a fait développer.
Alors avant de faire du fromage,
tu as fait aussi d'autres choses ici ?
Oui j'ai fait des fraises !
Alors là on était dans les quelles années ?
En 86-87.
Et donc on ne l'a fait que 4-5 ans.
J'ai continué un petit peu 2 ou 3 ans après la production du maroilles.
Mais bon c'était à l'époque où on n'arrivait pas à faire les deux.
Il n'y avait personne pour vraiment...
Moi j'ai été obligée d'être au fromage quoi.
Je ne pouvais pas être aux fraises et au fromage, c'est le cas de le dire.
Et à l'époque du coup la fromagerie quand tu l'as démarrée elle était pas là où on est en ce moment ?
Ah non,
elle était tout près de la salle de traite,
une petite fromagerie qu'on a fait dans des petites étables.
On n'avait que...
Trois salles et un couloir.
Il y avait la salle de fabrication,
le lait arrivait à côté,
la salle de traite était à côté.
Il y avait une salle,
un grand frigo et puis après une salle pour faire les flamiches.
Voilà,
on a commencé comme ça tout doucement.
Par contre,
on faisait des tartes au maroilles en plus.
Et les enfants,
ils avaient tout de suite dit qu'ils reviendraient sur l'exploitation ?
Ah oui,
on le sentait,
ils aimaient ça !
Le maroilles Il y a
30 ans
Et aujourd'hui est-ce que tu trouves Qu'il y a eu une évolution dans le goût du maroilles Dans comment il est
Je ne crois pas Mais je pense qu'il l'a amélioré Quand même par sa technique
Mais Il est toujours aussi bon
Moi j'ai eu des médailles Lui aussi
J'aurais une dernière question
Attention elle n'est pas compliquée
C'est quoi ta pizza préférée ?
La pizza préférée ?
Ce n'est pas une pizza,
si on parle de la tarte au maroilles,
ici de la région c'est la tarte au maroilles qui domine.
Autrement la pizza,
j'aime toutes les pizzas.
Pas de difficultés sur les pizzas ?
non,
mais j'adore la flamiche alors.
Merci beaucoup Claudine.
Oui,
merci aussi Romain.
Là je retrouve David,
bonjour David !
Bonjour Romain !
Comment ça va ?
Ça va et toi ?
De ce froid là ?
De ce froid,
l'hiver approche et puis on est dans le nord.
Donc on a eu une météo qui est ce matin un peu changeante mais on a besoin de pluie.
C'est sûr.
Là on est dans un premier bâtiment quand on arrive sur la ferme,
on est où là ?
Là on est dans le bâtiment d'élevage des génisses.
Donc c'est là où on amène les veaux quand ils sont sevrés,
jusqu'à son premier vêlage.
Ils sont élevés à peu près deux ans.
Donc
Génisse pour ceux qui nous écoutent...
Les veaux qu'on élève et qui vont devenir vaches.
Donc c'est finalement les femelles qu'on garde et qui n'ont pas encore eu de premiers petits.
Oui c'est ça.
Et du coup sur la ferme,
c'est quoi la ferme du Pont des Loups ?
C'est combien d'hectares ?
Alors la ferme du Pont des Loups,
c'est 250 hectares dont une bonne partie en culture mais des cultures pour l'élevage.
Donc du maïs,
du blé,
des céréales,
de la pomme de terre un peu.
Ça c'est en culture de vente et puis après tout le reste c'est des prairies pour les vaches.
Parce qu'on est en AOP,
donc on a 70 hectares de prairies.
70 hectares de prairies.
Et toi,
tu es arrivé il y a combien de temps ?
Alors moi,
je me suis installé en 94,
en reprenant une exploitation ici dans un village à côté.
Ensuite,
je me suis installé avec mes parents,
on s'est associés ensemble l'année d'après.
Et ensuite,
jusqu'en
99 où mon frère nous a rejoints.
Et ensuite...
Papa et maman sont partis en retraite en
2007. Et là,
mon frère est parti plus dans la transformation.
C'est là où vous vous êtes séparés un petit peu ?
On s'est séparés en prenant chacun notre milieu.
Alex s'occupait des fromages,
de la transformation,
et moi de l'exploitation agricole,
de l'élevage et des cultures.
Et comment ça se passait de travailler avec un frère ?
Ça se passait très bien.
En plus,
comme on avait chacun notre autonomie,
C'était génial quoi.
Chacun sa partie.
Et toi comment tu as vu évoluer l'exploitation depuis que tu as repris ?
Alors depuis que j'ai repris,
au départ quand je me suis installé,
Papa Maman avait 60 vaches laitières et puis à l'heure actuelle on est arrivé à 180 vaches.
Donc l'évolution elle s'est faite entre
94 on va dire et...
Et 2000,
quoi.
Et là,
on a plus que doublé l'exploitation sur cette période-là.
On continue,
on va voir les vaches.
Et donc,
plus que doublé.
Alors tu parlais...
Donc on va parler un petit peu de maroilles aussi,
parce qu'il me semble que la ferme du Pont des Loups fait du maroilles.
Et il y a des choses particulières pour le maroilles.
Ça t'impose des choses.
On est dans une zone AOP,
donc on a des obligations,
c'est-à-dire le pâturage,
180 jours par an.
65%
d'herbes dans la ration de base à l'hiver.
Une quantité de concentré à ne pas dépasser à l'année,
c'est 1.8 tonne je crois de concentré par vache.
Ça paraît beaucoup pour les gens mais ce n'est pas énorme.
Également ça ne fait pas tant que ça ?
Non,
non.
On voit au niveau des vaches et de la Prim'Holstein,
est-ce qu'il y a quelque chose dans le cahier des charges par rapport à ça ? Il n'y a pas de spécification de race ?
Non, Nous on a 70% de Holstein et Le reste en Montbéliarde.
Le reste en Montbéliarde ?
On a 30%
de Montbéliarde dans le troupeau.
Pourquoi avoir mis un peu de Montbéliarde ?
Pour changer un peu de race et voir le comportement des vaches.
On trouvait que les Montbéliardes étaient un peu ... sont meneuses,
ça c'est sûr,
par rapport aux autres.
Et au niveau des taux aussi pour le fromage.
Ils ont plus de taux de matière protéique et matière grasse.
Du coup,
là tu as eu une évolution il n'y a pas très longtemps aussi sur l'exploitation.
C'est d'ailleurs pour ça qu'on vient te voir après la fromagerie,
puisqu'on n'a plus besoin d'avoir une heure fixe pour voir la traite.
Oui c'est ça.
C'est l'installation de robots de traite.
Depuis un an et demi à peu près,
on est passé en robotisation de traite.
C'était une volonté depuis longtemps ?
Comment c'est venu ça ?
On y pensait depuis
7-8 ans.
Et puis,
c'est venu que la salle de traite était en fin de carrière.
Il fallait la renouveler.
Et comme c'est de plus en plus compliqué de trouver des gens pour faire l'astreinte de la traite,
même les week-ends,
on est parti sur ce système-là parce que c'est quand même beaucoup moins astreignant pour l'éleveur physiquement et mentale.
moralement quoi.
On a plus de facilité à gérer avec des robots,
même pour les week-ends,
surtout pour les week-ends.
On arrive à faire un tournant de week-end,
on fait un week-end sur trois en gros.
Est-ce que ça a eu des évolutions par rapport à faire du fromage,
la qualité du lait,
de mettre en place le robot ?
Qu'est-ce que vous avez dû être vigilant sur des points ?
Est-ce que tu peux nous en parler un petit peu ?
Il faut toujours avoir les vaches propres en amont quoi.
Il faut se tenir vraiment propre au niveau du couchage,
des aires d'exercice,
du pâturage.
Quand il pleut beaucoup dehors,
les endroits où ils vont se coucher,
où il y a un peu de gadou,
il faut essayer d'éviter tous ces endroits-là.
Au niveau du transport du lait aussi peut-être ?
Au niveau du transport du lait,
c'est toujours...
Comme c'est des pipelines qui sont un peu plus longs pour aller au tank,
donc le lait...
mais plus longtemps les hauts tangs,
donc ça c'est tous des points qu'il faut faire attention et que au début on ne maîtrisait pas forcément.
Mais là maintenant ça y est c'est maîtrisé et c'est toutes des choses qui changent par rapport à une salle de traite classique où l'homme intervient encore beaucoup et peut nettoyer beaucoup plus facilement les pis quand il y a une vache,
une mamelle un peu plus sale.
Et maintenant ce point-là il faut le régler en amont.
On continue de faire un petit tour du bâtiment,
donc là les vaches sont super au calme.
Donc là de ce côté-là c'est les vaches taries,
c'est les vaches qui sont entre deux lactations,
qui attendent finalement de repartir à la production laitière.
Aujourd'hui tu fonctionnes comment sur ta génétique ?
Alors on fait de l'insémination artificielle à
100% et on commence à faire du sexage
pour avoir un peu plus de génisses parce qu'on a eu la FCO qui est passée par là et on a eu beaucoup de vaches qui n'ont pas prise.
Pas prise ça veut dire à l'insémination quoi.
Oui,
qui n'ont pas réussi à être inséminées.
À être pleines et donc on a perdu beaucoup de temps avec ça donc maintenant on essaie de se rattraper pour avoir un peu plus de genis et refaire le troupeau quoi.
Alors elles ont tout un collier ?
Le collier il a quoi comme fonction ?
Le collier,
sa principale fonction c'est le passage au robot pour reconnaître la vache.
Donc elle voit l'historique de la vache pour laisser rentrer.
Si il y a une vache à mettre à l'écart,
le lait à l'écart,
le robot le voit automatiquement,
il le met à l'écart.
Il permet de trier.
Trier la vache si elle est malade et aussi ça sert pour la détection des chaleurs.
Une vache qui est en chaleur,
le collier permet de le détecter.
Là aujourd'hui il ne fait pas très beau donc elles ne vont pas forcément dehors tous les jours en partie hivernale.
Comment tu fonctionnes sur tes prairies ?
Tu fais un pâturage tournant ?
On fait un pâturage tournant oui.
On les laisse à peu près 2 à 3 jours dans la même parcelle,
pas plus.
Et puis on tourne comme ça pendant 3 semaines.
D'ailleurs au niveau du cahier des charges du
Maroilles, il y a une spécificité sur le nombre de haies à l'hectare par rapport à la surface fourragère principale.
Tu peux nous en parler un petit peu ?
Oui,
il faut 90 mètres de haies à l'hectare par surface fourragère principale.
Et donc nous dans cette région-ci ça pose aucun souci parce que des haies il y en a partout.
Il y a à peu près,
j'ai fait le calcul moi sur la ferme,
il y a 320 mètres de haies par hectare j'ai calculé.
Ah oui,
donc tu es largement au-dessus.
Est-ce que tu pourrais nous parler un peu de ta région ?
Parce que ceux qui ne sont jamais venus dans la Thiérache,
ils ne savent peut-être pas à quoi ça ressemble.
Alors la Thiérache,
oui,
il y a une partie un peu plus culture et une partie vraiment bocagère où là,
il y a beaucoup de prairies et de haies.
Et là,
on se situe,
nous,
juste entre les deux.
Mais on est vraiment dans la partie bocagère et il y a une partie tirage qui est beaucoup plus culture,
on va dire.
C'est assez plat,
c'est assez vallonné ?
C'est vallonné.
C'est un peu vallonné.
Mais ce n'est pas non plus des gros vallons.
On n'est pas en Alsace ou dans des coins comme ça.
Super,
j'aurais une dernière question,
David.
Quelle est ta pizza préférée ?
Alors là,
c'est quoi ?
C'est un piège ou pas ?
Il n'y a pas de piège,
David.
C'est pour savoir si on a le droit de te parler encore après ou pas.
Moi,
la pizza préférée,
c'est la pizza au saumon.
La pizza au saumon ?
Pourquoi pas ?
Merci beaucoup David.
De rien.
A plus.
Merci Romain.
C'est bientôt la fin de ce bel épisode.
Toujours un plaisir de partager un moment avec l'équipe de la ferme du Pont des Loups.
Si tu passes dans le coin,
n'hésite pas à t'arrêter les rencontrer.
Ici,
tu l'as bien compris,
on est dans le Nord et on retravaille le maroilles AOP à toutes les sauces.
Si toi,
tu ne connais pas encore bien ce fromage,
n'hésite pas à le découvrir ou à le
redécouvrir sur un plateau ou alors,
tu l'as bien compris,
en le retravaillant.
On espère que cet épisode t'a plu.
N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait Change !