WEBVTT

1
00:00:04.188 --> 00:00:05.269
Bienvenue sur Lait Change,

2
00:00:05.309 --> 00:00:09.372
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.114 --> 00:00:12.137
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:12.278 --> 00:00:16.840
 on est content de te retrouver pour aller à la rencontre d'un producteur d'un fromage d'un terroir.

5
00:00:17.723 --> 00:00:18.083
 Aujourd'hui,

6
00:00:18.145 --> 00:00:20.559
 nous allons partir dans le sud du département du Nord.

7
00:00:21.028 --> 00:00:26.637
 On se retrouve dans l'Avenois pour parler du fromage emblématique et de la seule AOP des Hauts-de-France,

8
00:00:27.137 --> 00:00:27.731
 le Maroilles.

9
00:00:28.419 --> 00:00:29.934
 Pour découvrir cette croûte lavée,

10
00:00:30.153 --> 00:00:32.934
 je te propose une rencontre avec la ferme du Pont des Loups.

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00:00:33.608 --> 00:00:34.049
 Attention,

12
00:00:34.329 --> 00:00:36.230
 programme bien dense aujourd'hui,

13
00:00:36.952 --> 00:00:38.554
 visite de l'atelier avec Yann,

14
00:00:39.234 --> 00:00:41.898
 échange sur les boutiques avec Charlotte,

15
00:00:42.234 --> 00:00:43.320
 aujourd'hui ils en ont trois,

16
00:00:43.499 --> 00:00:44.038
 Saint-Aubin,

17
00:00:44.538 --> 00:00:46.304
 Valenciennes et depuis peu

18
00:00:46.663 --> 00:00:55.984
 Maubeuge. On ira à la rencontre de la maman Claudine qui est un peu la mémoire de la ferme et enfin petit tour de l'exploitation avec David.

19
00:00:56.546 --> 00:00:59.656
 Un épisode également un peu spécial à plusieurs titres.

20
00:01:00.062 --> 00:01:01.062
 Non natif de la région,

21
00:01:01.421 --> 00:01:01.702
 c'est là

22
00:01:01.948 --> 00:01:07.333
 où j'ai établi mon quartier général et c'est le premier épisode où je mets cette belle région en avant.

23
00:01:07.576 --> 00:01:08.033
 Et puis,

24
00:01:08.353 --> 00:01:08.857
 deuxièmement,

25
00:01:09.013 --> 00:01:09.919
 la ferme du Pont des Loups,

26
00:01:10.138 --> 00:01:14.857
 c'est une histoire familiale avec des personnes accueillantes comme on sait l'être dans le Nord.

27
00:01:15.224 --> 00:01:18.091
 Une ferme reprise par deux des trois enfants,

28
00:01:18.341 --> 00:01:19.747
 David et Alexandre.

29
00:01:20.138 --> 00:01:22.388
 Alex qui nous a malheureusement dit au revoir trop tôt.

30
00:01:22.732 --> 00:01:25.154
 Un épisode un peu comme un hommage à toi,

31
00:01:25.466 --> 00:01:26.138
 ami fromager,

32
00:01:26.279 --> 00:01:28.497
 qui a disparu il y a plus de trois ans maintenant.

33
00:01:28.832 --> 00:01:32.015
 Il y a une part importante de ton âme dans cette belle fromagerie.

34
00:01:32.316 --> 00:01:33.416
 A toi qui nous écoutes,

35
00:01:33.818 --> 00:01:35.798
 je te souhaite une belle découverte.

36
00:01:38.318 --> 00:01:38.544
 Yann,

37
00:01:38.724 --> 00:01:41.005
 merci de nous accueillir en fromagerie.

38
00:01:41.185 --> 00:01:41.404
 Déjà,

39
00:01:41.568 --> 00:01:41.927
 qui t'es ?

40
00:01:42.427 --> 00:01:42.685
Bonjour,

41
00:01:42.849 --> 00:01:43.826
 moi c'est Yann Grodzji,

42
00:01:43.927 --> 00:01:47.763
 je suis responsable de la fromagerie à la ferme du Pont des Loups depuis maintenant 9 ans.

43
00:01:48.154 --> 00:01:48.263
Là,

44
00:01:48.264 --> 00:01:49.794
 on vient de s'équiper,

45
00:01:49.826 --> 00:01:51.029
 donc pour rentrer en fromagerie,

46
00:01:51.076 --> 00:01:51.482
 on met quoi ?

47
00:01:51.810 --> 00:01:52.060
C'est ça,

48
00:01:52.216 --> 00:01:54.341
 on doit mettre toutes les protections obligatoires,

49
00:01:54.342 --> 00:01:54.998
 donc la charlotte,

50
00:01:55.013 --> 00:01:56.154
 le cache-barbe s'il y a de la barbe.

51
00:01:57.981 --> 00:01:58.822
 Ensuite la blouse,

52
00:01:59.522 --> 00:02:01.344
 les bottes et ensuite lavage de mains,

53
00:02:01.364 --> 00:02:01.844
 désinfection.

54
00:02:02.266 --> 00:02:03.926
Bon là on vient de s'équiper,

55
00:02:03.965 --> 00:02:05.126
 on vient d'entrer dans la fromagerie.

56
00:02:05.188 --> 00:02:07.352
 Puis la première étape quand on est dans la fromagerie,

57
00:02:07.353 --> 00:02:07.993
 on va voir quoi ?

58
00:02:08.274 --> 00:02:09.430
On va aller voir la réception du lait.

59
00:02:09.516 --> 00:02:10.251
 Allez c'est parti.

60
00:02:13.141 --> 00:02:14.563
La première couloir.

61
00:02:15.094 --> 00:02:15.485
 Hop là,

62
00:02:15.891 --> 00:02:16.219
 salut.

63
00:02:18.001 --> 00:02:18.204
 Hop,

64
00:02:19.079 --> 00:02:19.516
 alors.

65
00:02:22.938 --> 00:02:26.344
 Donc là on est à l'endroit de la réception du lait.

66
00:02:26.876 --> 00:02:27.557
Donc grossièrement,

67
00:02:27.617 --> 00:02:28.518
 la réception du lait,

68
00:02:28.519 --> 00:02:29.638
 c'est un peu la cuisine du fromager.

69
00:02:30.118 --> 00:02:32.321
 C'est là où on va commencer à réchauffer notre lait.

70
00:02:32.700 --> 00:02:33.083
 Et ensuite,

71
00:02:33.103 --> 00:02:34.185
 en semence et en ferment,

72
00:02:34.224 --> 00:02:38.829
 préparer l'acidification du lait pour l'envoyer ensuite dans les bassines en fromagerie.

73
00:02:39.204 --> 00:02:39.485
Donc là,

74
00:02:39.532 --> 00:02:39.892
 le lait,

75
00:02:40.048 --> 00:02:41.587
 il arrive de la ferme ?

76
00:02:41.829 --> 00:02:42.985
Il arrive de la ferme tous les matins.

77
00:02:42.986 --> 00:02:43.985
 On va le chercher avec notre tracteur.

78
00:02:44.157 --> 00:02:46.048
 Donc il y a la ferme qui est juste en face à 300 mètres.

79
00:02:46.454 --> 00:02:48.923
 Donc c'est pour ça qu'on est en fromage fermier,

80
00:02:48.938 --> 00:02:50.204
 parce qu'on transforme le lait de nos vaches.

81
00:02:50.720 --> 00:02:51.064
Et donc,

82
00:02:51.595 --> 00:02:53.626
 tu transformes le lait du jour,

83
00:02:53.735 --> 00:02:54.345
 de la veille ?

84
00:02:54.346 --> 00:02:56.360
On transforme le lait du jour et un peu de la veille aussi.

85
00:02:56.664 --> 00:02:58.384
 Parce qu'on a quand même 160 vaches,

86
00:02:58.485 --> 00:02:58.905
 donc en fait,

87
00:03:00.225 --> 00:03:02.905
 on transforme environ 8000 litres de lait par jour.

88
00:03:03.166 --> 00:03:05.307
 Donc il y a toujours du lait de la veille et du lait du jour.

89
00:03:05.924 --> 00:03:08.370
Et si on parle du Maroilles ici,

90
00:03:08.526 --> 00:03:10.385
 donc vous transformez du Maroilles fermier,

91
00:03:10.487 --> 00:03:11.463
 des vaches fermier,

92
00:03:12.010 --> 00:03:15.245
 et il y a des choses spécifiques que tu rajoutes ici à cette étape ?

93
00:03:15.401 --> 00:03:15.588
 Ici,

94
00:03:16.245 --> 00:03:17.807
on va mettre les ferments d'acidification.

95
00:03:17.885 --> 00:03:18.807
 Donc en maroilles,

96
00:03:19.432 --> 00:03:20.932
 on doit être majoritairement mésophiles.

97
00:03:21.073 --> 00:03:23.526
 Donc c'est les ferments qui aiment les températures moyennes du coup.

98
00:03:24.108 --> 00:03:25.269
 Comme le maroilles s'emprésure entre

99
00:03:25.750 --> 00:03:26.731
 32°C et 38°C,

100
00:03:27.231 --> 00:03:29.212
 on est tout pile dans la cible des ferments aussi.

101
00:03:29.673 --> 00:03:32.278
Et il faut combien de temps pour que les ferments...

102
00:03:32.279 --> 00:03:36.356
Il faut entre environ 1h15 à 1h45 selon les périodes,

103
00:03:36.403 --> 00:03:37.223
 selon la matière du lait,

104
00:03:37.278 --> 00:03:38.661
 puisqu'on travaille aussi au lait entier.

105
00:03:39.059 --> 00:03:40.372
 Donc selon le taux de matière grasse du lait,

106
00:03:40.809 --> 00:03:41.981
 la fermentation,

107
00:03:42.044 --> 00:03:43.450
 l'acidification va être plus ou moins longue.

108
00:03:43.966 --> 00:03:44.747
Et ces ferments,

109
00:03:44.794 --> 00:03:47.169
 c'est des ferments spécifiques que vous avez sélectionnés ?

110
00:03:47.512 --> 00:03:47.778
C'est ça,

111
00:03:47.779 --> 00:03:47.966
 en fait,

112
00:03:47.967 --> 00:03:52.122
 on a fait beaucoup d'essais en ferment lactique parce qu'il y a quand même une grande variété dans l'environnement.

113
00:03:52.612 --> 00:03:55.174
 ce que propose aussi le commerce des ferments.

114
00:03:55.574 --> 00:04:01.498
 Ils ont été spécialement sélectionnés pour répondre aussi à nos exigences par rapport aussi à notre clientèle et l'exigence de la clientèle.

115
00:04:01.858 --> 00:04:02.904
Donc acidification,

116
00:04:02.920 --> 00:04:03.483
 le but du jeu,

117
00:04:03.561 --> 00:04:04.725
 c'est de faire baisser le pH.

118
00:04:05.162 --> 00:04:05.428
C'est ça,

119
00:04:05.483 --> 00:04:06.608
 on va abaisser le pH.

120
00:04:06.662 --> 00:04:09.092
 On reçoit un lait à environ 6,80-6,85,

121
00:04:09.186 --> 00:04:10.248
 donc des pH tendeurs du lait.

122
00:04:10.764 --> 00:04:12.639
 Et il faut qu'on l'amène environ à 6,50,

123
00:04:12.733 --> 00:04:13.717
 voire un peu moins.

124
00:04:13.873 --> 00:04:14.592
 Donc 6,48,

125
00:04:14.593 --> 00:04:14.889
 on va dire,

126
00:04:14.890 --> 00:04:15.451
 pour le maroilles.

127
00:04:15.717 --> 00:04:16.623
Donc première étape,

128
00:04:16.842 --> 00:04:17.733
 maturation du lait.

129
00:04:17.983 --> 00:04:18.154
 Allez,

130
00:04:18.623 --> 00:04:19.701
 on continue la visite.

131
00:04:20.233 --> 00:04:22.045
 hop alors on retraverse

132
00:04:23.412 --> 00:04:26.896
 Un couloir et on arrive dans la salle de fabrication.

133
00:04:27.456 --> 00:04:27.917
 Alors là,

134
00:04:27.956 --> 00:04:29.456
 on arrive dans cette pièce.

135
00:04:29.480 --> 00:04:29.640
 Donc,

136
00:04:30.038 --> 00:04:30.921
 on a des bassines.

137
00:04:31.480 --> 00:04:31.683
C'est ça,

138
00:04:31.684 --> 00:04:32.237
 on a des bassines.

139
00:04:32.238 --> 00:04:34.706
 Il faut imaginer un petit train avec des wagons pour imager.

140
00:04:35.104 --> 00:04:35.222
Oui,

141
00:04:35.362 --> 00:04:36.183
 c'est un petit train.

142
00:04:36.347 --> 00:04:37.644
On va remplir les bassines.

143
00:04:37.706 --> 00:04:38.644
 Au moment du remplissage,

144
00:04:38.690 --> 00:04:42.417
 on va amener le coagulant qui est la présure.

145
00:04:42.917 --> 00:04:46.073
 La présure qui va permettre au lait de passer de l'état liquide à l'état solide.

146
00:04:46.354 --> 00:04:47.073
Former le gel,

147
00:04:47.151 --> 00:04:47.651
 le caillé.

148
00:04:47.652 --> 00:04:47.854
C'est ça,

149
00:04:47.901 --> 00:04:48.323
 le caillé.

150
00:04:48.604 --> 00:04:48.839
Alors,

151
00:04:48.917 --> 00:04:49.464
 donc du coup,

152
00:04:49.839 --> 00:04:51.136
 les bassines sont remplies.

153
00:04:51.323 --> 00:04:52.026
 ensuite on met

154
00:04:52.893 --> 00:04:56.818
 La présure et ensuite on attend combien de temps ?

155
00:04:56.881 --> 00:04:57.201
Ensuite,

156
00:04:57.439 --> 00:05:00.545
 le temps que la présure commence à agir il faut entre 11 à 13 minutes.

157
00:05:01.486 --> 00:05:02.007
 Et ensuite,

158
00:05:02.287 --> 00:05:03.708
 le temps de coagulation totale,

159
00:05:03.709 --> 00:05:07.571
 donc entre le moment où on va mettre la présure et on va découper pour avoir les petits grains de caillé,

160
00:05:07.954 --> 00:05:09.735
 il faut compter entre 45 minutes à 1 heure.

161
00:05:09.954 --> 00:05:10.618
Donc une bassine,

162
00:05:10.993 --> 00:05:11.774
 ça fait combien de litres ?

163
00:05:11.993 --> 00:05:12.899
Alors une bassine,

164
00:05:13.094 --> 00:05:15.696
 on va être en moyenne 220 litres.

165
00:05:16.258 --> 00:05:17.180
 Selon les technologies,

166
00:05:17.204 --> 00:05:18.102
 parce qu'on ne fait pas que du maroilles,

167
00:05:18.103 --> 00:05:19.258
 on peut monter à 250 litres.

168
00:05:19.790 --> 00:05:20.962
Et du coup,

169
00:05:21.008 --> 00:05:23.587
 ça c'est quelque chose qui est obligatoire dans le cahier des charges du maroilles,

170
00:05:23.588 --> 00:05:25.024
 d'avoir des petites cuves ?

171
00:05:25.337 --> 00:05:25.524
Non,

172
00:05:25.525 --> 00:05:26.634
 il n'y a pas d'obligation là-dessus.

173
00:05:26.635 --> 00:05:30.758
 On peut travailler aussi bien en grande cuve de 4-5 000 litres qu'en micro-bassine.

174
00:05:31.206 --> 00:05:31.486
 Le tout,

175
00:05:31.487 --> 00:05:34.008
 c'est de respecter vraiment les PH d'emprésurage,

176
00:05:34.168 --> 00:05:38.852
 le taux de présure et ensuite les temps technologiques qui vont arriver derrière.

177
00:05:39.114 --> 00:05:42.520
Il y a des choses particulières sur cette partie-là qu'on n'a pas dit sur le cahier des charges ?

178
00:05:43.278 --> 00:05:43.434
Non,

179
00:05:43.458 --> 00:05:43.856
 je ne pense pas.

180
00:05:43.857 --> 00:05:47.418
 Le taux de présure qui doit se situer entre 18 et 30 ml pour

181
00:05:47.809 --> 00:05:48.122
 100 litres.

182
00:05:48.622 --> 00:05:48.762
 Donc,

183
00:05:48.981 --> 00:05:52.668
 il faut respecter le ratio par rapport à la chymosine.

184
00:05:53.803 --> 00:05:54.943
 Donc le dosage que je viens de donner,

185
00:05:54.965 --> 00:05:55.884
 c'est pour une 520 mg.

186
00:05:56.506 --> 00:05:57.869
 Donc si on change le dosage de la présure,

187
00:05:57.870 --> 00:05:58.767
 il faut ajuster le...

188
00:05:58.986 --> 00:06:00.189
Alors la chymosine,

189
00:06:00.529 --> 00:06:01.510
 pour expliquer aux gens,

190
00:06:01.650 --> 00:06:01.947
 c'est quoi ?

191
00:06:02.213 --> 00:06:06.017
C'est l'enzyme qui se trouve dans la présure qui va permettre de la coagulation,

192
00:06:06.697 --> 00:06:08.681
 de découper les micelles de caséine.

193
00:06:08.799 --> 00:06:08.978
 Voilà,

194
00:06:09.056 --> 00:06:10.713
 de la caséine,

195
00:06:10.947 --> 00:06:12.728
la caséine qui est particulière.

196
00:06:13.103 --> 00:06:13.322
 Et là,

197
00:06:13.447 --> 00:06:17.103
 on voit qu'il commence à faire quoi là-bas ?

198
00:06:17.291 --> 00:06:17.963
 Là-bas,

199
00:06:17.994 --> 00:06:19.322
il y a Romain qui est en train de brasser.

200
00:06:19.842 --> 00:06:22.665
 Donc c'est sur les petits formats qui ont été décaillés il y a 30 minutes.

201
00:06:22.924 --> 00:06:23.045
 Là,

202
00:06:23.046 --> 00:06:24.706
 on est en train de brasser avant de soutirer.

203
00:06:25.346 --> 00:06:28.272
 On brasse pour éliminer une partie du sérum,

204
00:06:28.569 --> 00:06:29.592
 pour favoriser l'égouttage.

205
00:06:30.233 --> 00:06:30.452
 Ensuite,

206
00:06:30.453 --> 00:06:31.155
 on va soutirer

207
00:06:31.952 --> 00:06:34.139
 30% du sérum avant le moulage et ensuite on va mouler.

208
00:06:34.295 --> 00:06:36.100
Alors si on reprend c'est décaillage,

209
00:06:36.772 --> 00:06:38.178
 ensuite brassage,

210
00:06:38.725 --> 00:06:39.866
 soutirage et le décaillage,

211
00:06:39.867 --> 00:06:40.850
 ça va être quoi comme taille ?

212
00:06:40.944 --> 00:06:43.303
Donc c'est des carrés de 1,5 cm.

213
00:06:44.444 --> 00:06:44.803
 Donc en fait,

214
00:06:44.804 --> 00:06:47.163
 on va décailler une première partie.

215
00:06:47.834 --> 00:06:48.788
 On va faire des grandes ficelles.

216
00:06:49.266 --> 00:06:52.350
 On va attendre 5 minutes pour avoir une légère contraction du caillé.

217
00:06:52.351 --> 00:06:52.748
 Et ensuite,

218
00:06:52.749 --> 00:06:55.272
 on va faire le deuxième passage qui va permettre d'avoir des cubes.

219
00:06:55.893 --> 00:06:56.252
 Et ensuite,

220
00:06:56.253 --> 00:06:58.053
 on attend encore 5 minutes avant le premier brassage.

221
00:06:58.358 --> 00:06:59.459
 On appelle ça le repos sous sérum.

222
00:06:59.795 --> 00:07:00.694
Le repos sous sérum.

223
00:07:01.217 --> 00:07:01.498
 Et là,

224
00:07:01.717 --> 00:07:02.241
 ensuite,

225
00:07:02.397 --> 00:07:03.022
 la bassine,

226
00:07:03.038 --> 00:07:05.436
 ils sont en train de basculer.

227
00:07:05.702 --> 00:07:05.889
 Donc,

228
00:07:06.030 --> 00:07:06.717
 on soutire.

229
00:07:07.061 --> 00:07:07.311
 C'est ça.

230
00:07:07.389 --> 00:07:07.952
 Et ensuite,

231
00:07:07.953 --> 00:07:08.405
 on soutire.

232
00:07:08.780 --> 00:07:13.295
On fait un léger démêlage pour regarder si le caillé n'est pas trop serré avant de mouler.

233
00:07:13.342 --> 00:07:13.545
 Sinon,

234
00:07:13.546 --> 00:07:13.967
 on le démêle.

235
00:07:14.327 --> 00:07:14.670
 Et ensuite,

236
00:07:14.686 --> 00:07:15.717
 on l'envoie en moulage.

237
00:07:16.780 --> 00:07:17.155
Donc là,

238
00:07:17.280 --> 00:07:17.514
 c'est...

239
00:07:17.890 --> 00:07:19.873
 La bassine va se basculer et ensuite,

240
00:07:19.874 --> 00:07:22.115
 on a les moules avec un répartiteur.

241
00:07:22.116 --> 00:07:22.373
 C'est ça.

242
00:07:22.576 --> 00:07:22.975
 Donc là,

243
00:07:23.717 --> 00:07:24.135
 ensuite,

244
00:07:24.717 --> 00:07:27.018
 le caillé tombe dans les moules.

245
00:07:27.260 --> 00:07:27.518
C'est ça.

246
00:07:27.557 --> 00:07:28.744
Ce n'est pas évident de le faire,

247
00:07:28.799 --> 00:07:28.924
 ça.

248
00:07:29.205 --> 00:07:29.361
Non,

249
00:07:29.439 --> 00:07:30.182
 alors c'est très dur,

250
00:07:30.205 --> 00:07:30.822
 c'est la répartition.

251
00:07:31.080 --> 00:07:32.221
 C'est là où on va jouer les écarts-types.

252
00:07:32.541 --> 00:07:34.549
 C'est-à-dire que pour avoir des fromages du même poids,

253
00:07:34.550 --> 00:07:35.892
 c'est le travail du fromager qui est important.

254
00:07:36.455 --> 00:07:41.721
 C'est l'expertise de savoir où laisser le cahier pour ne pas avoir des fromages trop petits et avoir des fromages trop gros.

255
00:07:42.096 --> 00:07:42.252
Alors,

256
00:07:42.627 --> 00:07:43.752
 si on revient sur le maroilles,

257
00:07:43.753 --> 00:07:45.111
 il y a combien de formats de maroilles ?

258
00:07:45.361 --> 00:07:45.502
Alors,

259
00:07:45.503 --> 00:07:46.174
 il y a quatre formats.

260
00:07:46.330 --> 00:07:47.002
 il y a le quart,

261
00:07:47.366 --> 00:07:47.506
 donc,

262
00:07:47.706 --> 00:07:49.248
 180 grammes minimum à l'emballage.

263
00:07:49.547 --> 00:07:50.489
 Le mignon,

264
00:07:50.490 --> 00:07:52.832
 360 grammes minimum à l'emballage.

265
00:07:52.833 --> 00:07:53.411
 Il y a le sorbais,

266
00:07:53.412 --> 00:07:54.993
 575 grammes.

267
00:07:54.994 --> 00:07:55.571
 Ce n'est pas une glace ?

268
00:07:55.572 --> 00:07:55.657
 Non,

269
00:07:55.672 --> 00:07:56.313
 ce n'est pas une glace,

270
00:07:56.414 --> 00:07:57.719
 mais on peut faire de la glace au maroilles,

271
00:07:57.938 --> 00:07:58.336
 si vous voulez.

272
00:07:59.094 --> 00:07:59.219
 Donc,

273
00:07:59.235 --> 00:08:02.157
 575 grammes minimum à l'emballage.

274
00:08:02.158 --> 00:08:02.500
 Et ensuite,

275
00:08:02.524 --> 00:08:03.828
 le format le plus connu,

276
00:08:03.875 --> 00:08:04.516
 c'est le pavé,

277
00:08:04.610 --> 00:08:05.188
 donc le gros,

278
00:08:05.625 --> 00:08:07.282
 qui doit faire 720 grammes minimum.

279
00:08:07.532 --> 00:08:08.110
 Le maroilles,

280
00:08:08.328 --> 00:08:09.610
 720 grammes minimum à l'emballage.

281
00:08:10.063 --> 00:08:11.204
Et c'est un vieux fromage,

282
00:08:11.205 --> 00:08:11.328
 ça,

283
00:08:11.344 --> 00:08:11.766
 le maroilles ?

284
00:08:12.250 --> 00:08:13.125
L'origine du maroilles,

285
00:08:13.126 --> 00:08:14.172
 il faut remonter au 7e siècle.

286
00:08:14.666 --> 00:08:15.106
 À l'époque,

287
00:08:15.126 --> 00:08:19.286
 c'est les fermiers qui faisaient une espèce de tomme qui s'appelait le craquegnon.

288
00:08:19.825 --> 00:08:20.306
 Et ensuite,

289
00:08:20.407 --> 00:08:21.228
 vers le Xe siècle,

290
00:08:21.927 --> 00:08:25.489
 il y a eu l'évêque de Cambrai qui a imposé une collecte,

291
00:08:25.505 --> 00:08:26.810
 donc la dîme de fromage.

292
00:08:27.169 --> 00:08:27.630
 Et ensuite,

293
00:08:27.810 --> 00:08:30.904
 il y a des moines qui l'ont affiné à l'abbaye de Saint-Humbert à Maroilles,

294
00:08:31.372 --> 00:08:34.638
 qui ont fait trois mois d'affinage minimum et se sont rendus compte que ça bonifiait le produit.

295
00:08:34.810 --> 00:08:35.997
 Et c'est là qu'est né le Maroilles,

296
00:08:36.013 --> 00:08:38.732
 le savoir-faire aussi de l'affinage des fromages à l'abbaye.

297
00:08:38.825 --> 00:08:39.357
À l'abbaye,

298
00:08:39.747 --> 00:08:41.810
 donc un fromage monastique à la base.

299
00:08:41.888 --> 00:08:42.154
C'est ça.

300
00:08:42.742 --> 00:08:43.483
Et après,

301
00:08:43.523 --> 00:08:44.785
 l'égouttage dans cette pièce-là ?

302
00:08:45.445 --> 00:08:45.605
Ici,

303
00:08:45.666 --> 00:08:46.066
 l'égouttage,

304
00:08:46.166 --> 00:08:49.070
 la première phase se fait directement quand on moule.

305
00:08:49.269 --> 00:08:52.554
 On voit que les moules sont percées sur les côtés et on a l'histoire d'égouttage.

306
00:08:52.555 --> 00:08:53.937
 Donc on vient enlever une partie du sérum.

307
00:08:54.492 --> 00:08:54.757
 Ensuite,

308
00:08:54.773 --> 00:08:55.734
 le temps qu'on avance,

309
00:08:56.093 --> 00:08:56.937
 on va enlever la réhausse.

310
00:08:57.414 --> 00:08:57.617
 Après,

311
00:08:57.718 --> 00:09:00.796
 on voit qu'il y a une réhausse au moulage pour gagner du temps sur la répartition.

312
00:09:01.656 --> 00:09:02.656
 Au bout du circuit,

313
00:09:02.657 --> 00:09:03.406
 on va enlever la réhausse.

314
00:09:03.484 --> 00:09:05.406
 On va commencer à charger dans les chariots qu'on voit là-bas,

315
00:09:06.359 --> 00:09:07.468
 qu'on appelle des retourneurs.

316
00:09:07.734 --> 00:09:12.124
 C'est une espèce de grand sablier qui va nous permettre de retourner toute la pile de fromage en même temps.

317
00:09:12.630 --> 00:09:14.291
 Sans le retourner à la main un par un.

318
00:09:14.470 --> 00:09:14.731
Donc ça,

319
00:09:14.790 --> 00:09:17.790
 c'est pour l'étape d'après qu'on continuera la visite avec la pièce d'après.

320
00:09:18.212 --> 00:09:18.552
 Donc là,

321
00:09:18.712 --> 00:09:21.028
 Jackie continue de bien répartir le caillé.

322
00:09:21.029 --> 00:09:21.091
 Ça,

323
00:09:21.114 --> 00:09:21.809
Jackie est réparti.

324
00:09:22.153 --> 00:09:22.512
Et après,

325
00:09:22.513 --> 00:09:25.934
 on enlève la réhausse si on laisse continuer de s'égoutter avant d'aller dans le retournement.

326
00:09:25.950 --> 00:09:26.552
C'est ça.

327
00:09:27.091 --> 00:09:27.434
Super.

328
00:09:27.512 --> 00:09:27.630
 Bon,

329
00:09:27.653 --> 00:09:28.372
 on va continuer.

330
00:09:28.575 --> 00:09:28.997
Ça marche.

331
00:09:33.122 --> 00:09:34.794
 On va passer du coup en salle d'égouttage.

332
00:09:34.950 --> 00:09:35.622
C'est marqué dessus.

333
00:09:35.653 --> 00:09:35.794
Voilà.

334
00:09:36.231 --> 00:09:36.622
Alors là,

335
00:09:36.731 --> 00:09:38.403
 on a une ambiance qui est un peu différente.

336
00:09:38.618 --> 00:09:38.878
C'est ça,

337
00:09:39.039 --> 00:09:41.920
 on a une ambiance un peu moins humide qu'en fabrication,

338
00:09:42.141 --> 00:09:42.842
 mais tout aussi chaude.

339
00:09:42.862 --> 00:09:43.663
 On est à 28 degrés,

340
00:09:44.065 --> 00:09:46.366
 on va commencer à 28 degrés et au début de l'après-midi,

341
00:09:46.506 --> 00:09:53.252
 on va tout doucement descendre la température d'un degré par heure pour arriver à 22 degrés pour le démoulage le lendemain matin.

342
00:09:53.690 --> 00:09:54.034
D'accord.

343
00:09:54.354 --> 00:09:55.112
 Et donc là,

344
00:09:55.190 --> 00:09:56.612
 vous faites combien de retournements ?

345
00:09:57.221 --> 00:09:57.674
Alors ici,

346
00:09:57.971 --> 00:09:58.174
 nous,

347
00:09:58.190 --> 00:09:59.159
 on en fait 4 minimum,

348
00:09:59.956 --> 00:10:03.862
 jusqu'à 5 à 6 selon les formes et selon la matière grasse qui se trouve dans le lait,

349
00:10:03.863 --> 00:10:04.940
 puisque plus le lait est gras,

350
00:10:05.330 --> 00:10:05.924
 plus il faut égoutter,

351
00:10:05.971 --> 00:10:07.534
 donc on va aussi des fois rajouter un retournement.

352
00:10:07.858 --> 00:10:10.861
La fromagerie s'est toujours trouvée des astuces.

353
00:10:10.962 --> 00:10:11.904
 Je sais qu'Alexandre,

354
00:10:11.923 --> 00:10:12.404
 à l'époque,

355
00:10:12.462 --> 00:10:15.025
 avait travaillé sur les retourneurs.

356
00:10:15.544 --> 00:10:16.247
 En fromagerie,

357
00:10:16.310 --> 00:10:18.068
 les gens ne se rendent pas forcément compte,

358
00:10:18.069 --> 00:10:19.372
 mais c'est très physique.

359
00:10:19.529 --> 00:10:19.849
 Donc là,

360
00:10:20.130 --> 00:10:20.747
 les retourneurs,

361
00:10:20.748 --> 00:10:23.036
 il avait fait créer un système un peu spécifique.

362
00:10:23.091 --> 00:10:23.396
C'est ça,

363
00:10:23.411 --> 00:10:25.950
 avec un axe central pour retourner toute une pile de fromage.

364
00:10:26.341 --> 00:10:27.591
 On retourne 12 plateaux d'un coup,

365
00:10:28.450 --> 00:10:32.044
 sans utiliser de force ni de contraintes au niveau des articulations.

366
00:10:32.404 --> 00:10:33.138
Salle d'égouttage,

367
00:10:33.497 --> 00:10:33.997
 combien de temps ?

368
00:10:34.811 --> 00:10:39.355
jusqu'au lendemain matin il est 8h30 donc on va redémouler vers

369
00:10:40.097 --> 00:10:42.296
 5h30 demain matin donc ça reste quasiment

370
00:10:42.640 --> 00:10:51.882
 24h dans l'AOP c'est 16h minimum après nous comme on n'est pas posté la nuit ça reste beaucoup plus longtemps quand même en moyenne de 20h c'est minimum

371
00:10:54.069 --> 00:10:54.229
Donc,

372
00:10:54.409 --> 00:10:55.089
 pièce d'après.

373
00:10:55.570 --> 00:10:55.789
Ensuite,

374
00:10:55.790 --> 00:10:56.709
 on va passer à la pièce d'après,

375
00:10:56.869 --> 00:10:57.709
 qui est le saumurage.

376
00:10:58.192 --> 00:10:59.090
 Le salage du fromage.

377
00:10:59.328 --> 00:11:00.449
Le salage du fromage.

378
00:11:01.231 --> 00:11:01.832
 Dans le maroilles,

379
00:11:01.833 --> 00:11:03.789
 on peut faire du salage à sec,

380
00:11:04.172 --> 00:11:08.649
 du salage en saumure ou du salage au sel sec plus saumure.

381
00:11:08.735 --> 00:11:08.969
C'est ça.

382
00:11:09.110 --> 00:11:09.391
Et donc,

383
00:11:09.469 --> 00:11:09.649
 vous,

384
00:11:09.696 --> 00:11:09.891
 ici,

385
00:11:10.078 --> 00:11:10.250
 c'est ?

386
00:11:10.313 --> 00:11:10.438
Nous,

387
00:11:10.439 --> 00:11:12.188
 on a choisi de faire un salage en saumure,

388
00:11:12.235 --> 00:11:15.250
 donc un bain d'eau saturé en sel.

389
00:11:15.641 --> 00:11:15.953
Donc là,

390
00:11:16.016 --> 00:11:17.375
 il y a une grande cuve.

391
00:11:17.531 --> 00:11:17.797
C'est ça.

392
00:11:18.031 --> 00:11:18.953
Où on vient mettre ?

393
00:11:19.500 --> 00:11:20.813
Directement la pile de fromage.

394
00:11:21.078 --> 00:11:21.860
 On a un palan,

395
00:11:21.891 --> 00:11:22.594
 il faut s'imaginer.

396
00:11:22.595 --> 00:11:22.781
 mais...

397
00:11:23.437 --> 00:11:25.319
 On monte la pile au-dessus du bain,

398
00:11:25.320 --> 00:11:26.200
 on la redescend dedans.

399
00:11:26.802 --> 00:11:27.219
 Et ensuite,

400
00:11:27.220 --> 00:11:29.063
 ça va rester au niveau du temps,

401
00:11:29.102 --> 00:11:30.005
 pour les petits formaux,

402
00:11:30.243 --> 00:11:31.145
 minimum 2 heures,

403
00:11:31.563 --> 00:11:32.548
 jusqu'à 2h30 max.

404
00:11:32.845 --> 00:11:33.548
Et puis en plus de ça,

405
00:11:33.549 --> 00:11:35.391
 on est dans une salle qui est beaucoup plus fraîche.

406
00:11:35.571 --> 00:11:35.813
C'est ça.

407
00:11:35.969 --> 00:11:36.712
 Alors la saumure,

408
00:11:37.009 --> 00:11:38.212
 elle est brassée,

409
00:11:38.712 --> 00:11:39.626
 filtrée et refroidie.

410
00:11:40.266 --> 00:11:42.469
 C'est important parce que les fromages rendent plus chaud que le bain de saumure.

411
00:11:42.610 --> 00:11:43.579
 Et pour maîtriser le salage,

412
00:11:43.938 --> 00:11:46.079
 il faut avoir une température de salage qui est linéaire.

413
00:11:47.501 --> 00:11:48.719
Et après,

414
00:11:49.001 --> 00:11:49.766
 on va attaquer...

415
00:11:50.421 --> 00:11:51.382
 La pièce suivante.

416
00:11:51.482 --> 00:11:51.722
C'est ça.

417
00:11:51.923 --> 00:11:52.083
 Donc,

418
00:11:52.084 --> 00:11:53.323
 on va arriver sur le réessuyage.

419
00:11:53.564 --> 00:11:53.685
 Donc,

420
00:11:53.724 --> 00:11:55.605
 l'étape importante pour les fromages.

421
00:11:59.292 --> 00:11:59.488
Donc,

422
00:12:01.269 --> 00:12:01.394
 là,

423
00:12:01.714 --> 00:12:02.613
 quand on rentre dans cette salle,

424
00:12:02.614 --> 00:12:04.199
 il y a toujours quelque chose d'un peu spécifique,

425
00:12:04.214 --> 00:12:05.917
une odeur particulière.

426
00:12:05.918 --> 00:12:08.823
 On commence la levuration aussi pour faire la croûte,

427
00:12:08.964 --> 00:12:11.183
 donc pour protéger le fromage tout au long de son affinage.

428
00:12:11.730 --> 00:12:11.839
 Donc,

429
00:12:11.840 --> 00:12:12.839
 il y a toujours une odeur un peu...

430
00:12:13.542 --> 00:12:13.761
 Des fois,

431
00:12:13.777 --> 00:12:14.839
 on peut assimiler à la pomme.

432
00:12:16.838 --> 00:12:17.939
Un fruit un peu pourri.

433
00:12:17.940 --> 00:12:19.140
 Une pomme.

434
00:12:19.181 --> 00:12:21.564
 Une pomme de fermentation.

435
00:12:22.045 --> 00:12:25.830
 Et puis on voit les maroilles ici qui commencent à graisser.

436
00:12:25.908 --> 00:12:26.166
 C'est ça,

437
00:12:26.306 --> 00:12:27.228
on va commencer à graisser.

438
00:12:27.267 --> 00:12:28.369
 On sort de saumure,

439
00:12:28.853 --> 00:12:33.713
 on va venir réessuyer l'excédent d'eau et commencer à graisser le fromage pour le préparer pour l'affinage.

440
00:12:34.509 --> 00:12:34.822
Donc là,

441
00:12:34.853 --> 00:12:36.385
 ça reste combien de temps dans cette salle ?

442
00:12:36.386 --> 00:12:36.431
 Ici,

443
00:12:36.432 --> 00:12:37.478
c'est 48 heures minimum.

444
00:12:37.900 --> 00:12:38.822
 On est plus sur une moyenne de

445
00:12:39.400 --> 00:12:40.681
 3-4 jours selon les formats.

446
00:12:40.682 --> 00:12:41.963
 Les grosses formats ont besoin de plus de temps.

447
00:12:41.978 --> 00:12:42.369
 Forcément,

448
00:12:42.370 --> 00:12:43.478
 il y a une surface plus importante.

449
00:12:43.838 --> 00:12:44.978
 Les petits formes sortent au bout de...

450
00:12:45.549 --> 00:12:48.669
 un peu plus de 48 heures et les gros fromages peuvent aller jusqu'à 4-5 jours,

451
00:12:48.670 --> 00:12:49.429
 ça dépend des périodes.

452
00:12:50.249 --> 00:12:51.089
Et puis après,

453
00:12:51.531 --> 00:12:54.351
on passe à l'affinage.

454
00:12:54.671 --> 00:12:57.952
 A savoir que c'est une obligation pour l'AOP d'avoir une cave de réessuyage.

455
00:12:58.491 --> 00:13:00.335
 Il faut une cave de ressuage avant de passer à l'affinage.

456
00:13:02.570 --> 00:13:03.788
Alors ça en fait des portes.

457
00:13:05.070 --> 00:13:05.617
 On ouvre,

458
00:13:05.618 --> 00:13:06.101
 on ferme,

459
00:13:06.102 --> 00:13:06.413
 on ouvre,

460
00:13:06.414 --> 00:13:06.913
 on ferme.

461
00:13:07.601 --> 00:13:07.867
 Donc là,

462
00:13:07.929 --> 00:13:14.570
 il y a un couloir central qui va nous emmener la possibilité d'aller sur différentes choses et donc...

463
00:13:14.933 --> 00:13:16.154
 Des salles d'affinage.

464
00:13:16.515 --> 00:13:16.735
 Allez,

465
00:13:16.795 --> 00:13:17.216
 c'est parti.

466
00:13:20.060 --> 00:13:20.278
Donc là,

467
00:13:20.279 --> 00:13:22.981
 on va dans la cave maroilles qu'on appelle cave maroilles numéro un chez nous.

468
00:13:23.364 --> 00:13:23.481
 Donc,

469
00:13:23.505 --> 00:13:27.145
 c'est tous les fromages qui ont été faits la semaine dernière et qui sortent de réessuyage.

470
00:13:27.505 --> 00:13:27.622
 Donc,

471
00:13:27.645 --> 00:13:29.185
 ils sont encore blancs à jaune.

472
00:13:29.208 --> 00:13:30.231
 Vous verrez ça au visuel.

473
00:13:31.177 --> 00:13:33.286
 Ils n'ont pas encore leur couleur définitive qui va être le rouge.

474
00:13:33.536 --> 00:13:33.677
Nous,

475
00:13:33.678 --> 00:13:36.395
 on va expliquer pour ceux qui nous écoutent parce qu'ils verront pas grand chose.

476
00:13:37.052 --> 00:13:37.442
 Donc là,

477
00:13:38.239 --> 00:13:41.239
 on a toujours cette odeur un peu de fruit,

478
00:13:41.552 --> 00:13:42.380
 de fermentation,

479
00:13:42.802 --> 00:13:43.302
 de pommes.

480
00:13:43.649 --> 00:13:46.792
 Et puis on voit aussi certains maroilles qui commencent à...

481
00:13:46.812 --> 00:13:47.013
 Enfin,

482
00:13:47.394 --> 00:13:48.694
 maroilles qui ne sont pas encore des maroilles,

483
00:13:48.933 --> 00:13:51.995
 des futures maroilles qui commencent à avoir une petite flore.

484
00:13:52.261 --> 00:13:52.495
C'est ça.

485
00:13:52.675 --> 00:13:55.620
 Et c'est cette flore-là qu'on va venir laver aussi tout au long de l'affinage,

486
00:13:56.058 --> 00:14:03.386
 qu'on va venir brosser à l'eau salée pour nettoyer la surface et continuer à affiner le fromage et développer le ferment du rouge.

487
00:14:03.886 --> 00:14:05.230
Et le ferment du rouge,

488
00:14:05.636 --> 00:14:06.964
 c'est quoi ce ferment du rouge ?

489
00:14:07.136 --> 00:14:10.011
C'est un ferment qui est présent naturellement dans l'environnement.

490
00:14:11.292 --> 00:14:12.011
Et dans le lait surtout ?

491
00:14:12.012 --> 00:14:12.401
 Et dans le lait.

492
00:14:12.813 --> 00:14:13.494
 Surtout dans le lait.

493
00:14:13.495 --> 00:14:14.014
Dans l'environnement,

494
00:14:14.035 --> 00:14:14.955
 donc dans le lait.

495
00:14:14.996 --> 00:14:15.877
 Puisque les vaches,

496
00:14:15.896 --> 00:14:16.076
 en fait,

497
00:14:16.117 --> 00:14:16.658
 elles pâturent.

498
00:14:17.037 --> 00:14:18.998
 Et comme c'est des ferments qui se trouvent dans la nature,

499
00:14:19.361 --> 00:14:20.240
 en mangeant de l'herbe,

500
00:14:20.705 --> 00:14:22.221
 on retrouve les ferments du rouge dans le lait.

501
00:14:22.627 --> 00:14:23.127
 Donc ensuite,

502
00:14:23.128 --> 00:14:25.064
 on va chercher à le développer à l'affinage.

503
00:14:25.689 --> 00:14:26.010
Et donc,

504
00:14:26.088 --> 00:14:27.806
 c'est le Brevi Bacterium Linens.

505
00:14:27.807 --> 00:14:28.267
 C'est ça.

506
00:14:28.525 --> 00:14:29.174
 Et l'action,

507
00:14:29.533 --> 00:14:29.877
 finalement,

508
00:14:29.878 --> 00:14:30.392
 tu l'as dit,

509
00:14:30.595 --> 00:14:31.205
 le maroilles,

510
00:14:31.252 --> 00:14:32.892
 c'est une pâte molle à croûte lavée.

511
00:14:33.299 --> 00:14:33.611
 Et donc,

512
00:14:34.471 --> 00:14:36.049
 on va venir laver les fromages.

513
00:14:36.158 --> 00:14:39.595
 Et ça va finalement développer ces ferments du rouge et donner cette couleur spécifique.

514
00:14:39.596 --> 00:14:39.845
 C'est ça.

515
00:14:40.289 --> 00:14:40.990
 Donc les fromages,

516
00:14:40.991 --> 00:14:42.611
 ils sont lavés combien de fois ?

517
00:14:43.252 --> 00:14:43.533
Entre

518
00:14:44.072 --> 00:14:47.275
 6 à 8 voire 9 fois selon le stade d'affinage des fromages.

519
00:14:47.678 --> 00:14:48.975
On va aller voir la salle de lavage.

520
00:14:49.397 --> 00:14:49.639
Nickel,

521
00:14:49.701 --> 00:14:50.021
 on y va.

522
00:14:50.436 --> 00:14:50.662
Allez,

523
00:14:50.779 --> 00:14:51.279
 c'est parti.

524
00:14:52.021 --> 00:14:52.318
 Donc là,

525
00:14:52.319 --> 00:14:52.779
 on voit,

526
00:14:53.021 --> 00:14:53.725
 ils sont pâles,

527
00:14:53.726 --> 00:14:58.740
 ils commencent un petit peu à jaunir légèrement.

528
00:14:58.975 --> 00:14:59.428
 Et puis,

529
00:15:00.428 --> 00:15:01.537
 salle très importante,

530
00:15:02.006 --> 00:15:02.897
 la salle de lavage.

531
00:15:03.193 --> 00:15:03.756
 Bonjour !

532
00:15:05.490 --> 00:15:05.678
 Alors,

533
00:15:05.740 --> 00:15:06.615
 salle de lavage où...

534
00:15:07.489 --> 00:15:08.370
 Ben finalement,

535
00:15:08.450 --> 00:15:08.850
 une époque,

536
00:15:08.870 --> 00:15:10.471
 c'était lavé totalement à la main.

537
00:15:10.472 --> 00:15:10.733
 C'est ça,

538
00:15:10.833 --> 00:15:11.153
 aujourd'hui,

539
00:15:11.154 --> 00:15:11.632
 on fait les deux.

540
00:15:12.073 --> 00:15:12.636
 Il y a les deux.

541
00:15:13.116 --> 00:15:13.233
Là,

542
00:15:13.234 --> 00:15:15.440
 on est sur le troisième brossage.

543
00:15:16.339 --> 00:15:17.081
 Donc on voit,

544
00:15:17.300 --> 00:15:20.901
 il y a un léger feutrage blanc qui est aussi dû au geotricum.

545
00:15:21.159 --> 00:15:23.268
 Il y a du geotricum aussi pour faire la croûte.

546
00:15:23.878 --> 00:15:24.143
 Donc là,

547
00:15:24.144 --> 00:15:26.925
 on a ma collègue Isabelle qui lave les fromages.

548
00:15:26.971 --> 00:15:27.221
 Donc là,

549
00:15:27.268 --> 00:15:28.847
 c'est mécanisé parce que les fromages,

550
00:15:28.909 --> 00:15:29.284
 au début,

551
00:15:29.378 --> 00:15:31.518
 sont assez rigides avant de s'affiner.

552
00:15:31.550 --> 00:15:34.878
 Donc on peut les passer en machine et le reste du brossage se fera aussi à la main.

553
00:15:35.189 --> 00:15:37.491
Alors il faut imaginer pour ceux qui nous écoutent,

554
00:15:37.773 --> 00:15:40.554
 donc là la machine que vous avez adaptée finalement,

555
00:15:40.894 --> 00:15:57.214
 donc ça fait un tourniquet où on pose le maroilles d'un côté et il y a des brosses qui vont venir brosser toutes les faces et on va retourner le fromage derrière pour entre guillemets laver

556
00:15:57.417 --> 00:15:58.433
 et brosser le fromage.

557
00:15:59.183 --> 00:15:59.823
 Et puis après,

558
00:16:00.463 --> 00:16:03.123
 vous faites aussi des brossages et des lavages à la main.

559
00:16:03.225 --> 00:16:03.342
Oui,

560
00:16:03.623 --> 00:16:04.963
 selon le stade d'affinage des produits,

561
00:16:05.963 --> 00:16:06.686
 aussi la texture,

562
00:16:06.803 --> 00:16:07.323
 c'est important.

563
00:16:07.362 --> 00:16:07.588
 En fait,

564
00:16:07.589 --> 00:16:07.705
 ça,

565
00:16:07.721 --> 00:16:10.424
 c'est vraiment les affineurs qui vont,

566
00:16:11.729 --> 00:16:12.909
 visuellement et au toucher,

567
00:16:13.323 --> 00:16:15.471
 décider de comment on va laver le fromage.

568
00:16:15.940 --> 00:16:19.284
 Si on voit que c'est des fromages un peu plus fragiles et qui sont déjà plus humides en croûte,

569
00:16:19.581 --> 00:16:22.034
 on va les laver à la main pour vraiment les bichonner,

570
00:16:22.049 --> 00:16:22.471
 les soigner.

571
00:16:24.346 --> 00:16:24.924
C'est reparti.

572
00:16:25.502 --> 00:16:25.674
 Hop,

573
00:16:26.252 --> 00:16:26.987
 on va à...

574
00:16:27.623 --> 00:16:28.004
 Là déjà,

575
00:16:28.024 --> 00:16:28.805
 à travers la fenêtre,

576
00:16:28.806 --> 00:16:29.748
 on voit qu'il y a du changement.

577
00:16:29.787 --> 00:16:30.027
C'est ça.

578
00:16:30.468 --> 00:16:31.832
 La couleur est tout de suite différente.

579
00:16:34.074 --> 00:16:34.414
Alors,

580
00:16:35.921 --> 00:16:36.976
 et puis l'odeur aussi.

581
00:16:36.977 --> 00:16:38.203
 L'odeur est complètement différente.

582
00:16:38.218 --> 00:16:38.343
 Là,

583
00:16:38.445 --> 00:16:38.859
 on y est.

584
00:16:38.961 --> 00:16:39.085
Là,

585
00:16:39.125 --> 00:16:39.382
 on y est,

586
00:16:39.383 --> 00:16:39.507
 oui.

587
00:16:39.765 --> 00:16:39.882
Là,

588
00:16:40.164 --> 00:16:40.523
 on y est.

589
00:16:40.906 --> 00:16:43.585
 Donc on voit différents stades d'affinage de maroilles.

590
00:16:44.591 --> 00:16:44.931
 Enfin,

591
00:16:45.272 --> 00:16:47.135
 Maroilles ou futures Maroilles.

592
00:16:47.136 --> 00:16:47.775
 Il y a des Maroilles,

593
00:16:47.814 --> 00:16:48.877
 il y a des futures Maroilles.

594
00:16:49.178 --> 00:16:49.857
 Mais c'est parce que...

595
00:16:50.017 --> 00:16:50.639
Officiellement,

596
00:16:50.736 --> 00:16:51.478
 pour que ce soit Maroilles,

597
00:16:51.479 --> 00:16:55.263
 il faut les nombres de jours d'affinage qu'il y a dans le cas des charges.

598
00:16:55.342 --> 00:16:55.459
 Donc,

599
00:16:55.482 --> 00:16:57.146
 c'est 21 jours pour le petit fromage,

600
00:16:57.467 --> 00:16:58.006
 donc le quart.

601
00:16:58.365 --> 00:16:59.146
 Le mignon et le sorbais,

602
00:16:59.162 --> 00:16:59.763
 c'est 28 jours.

603
00:17:00.006 --> 00:17:00.404
 Et le gros,

604
00:17:00.443 --> 00:17:01.592
 c'est 35 jours minimum.

605
00:17:01.654 --> 00:17:02.123
Minimum.

606
00:17:02.576 --> 00:17:03.185
 Sachant qu'ici,

607
00:17:03.217 --> 00:17:04.389
 vous poussez un peu plus.

608
00:17:04.513 --> 00:17:05.451
On essaie toujours de pousser.

609
00:17:05.748 --> 00:17:05.998
 Pour moi,

610
00:17:05.999 --> 00:17:06.232
 l'idéal,

611
00:17:06.248 --> 00:17:06.779
 c'est 45.

612
00:17:08.154 --> 00:17:12.482
 C'est le bon compromis entre l'affinage trop poussé et un fromage jeune.

613
00:17:12.685 --> 00:17:13.717
 Il va être quand même plus...

614
00:17:14.744 --> 00:17:32.335
 et un peu acide moi je préfère pousser jusqu'à 45 jours quand on peut après selon les périodes quand le flux est tendu forcément c'est plus compliqué mais l'idéal pour moi c'est 45 jours ensuite on va l'emballer ça va rester quelques jours en chambre froide jusqu'à l'arrivée chez le client ça fait comme ça une cinquantaine voire 55 jours et c'est l'idéal là

615
00:17:32.382 --> 00:17:40.976
on a différents stades d'affinage on voit ça se colore et comment tu définirais ici ton odeur l'odeur des fromages

616
00:17:41.959 --> 00:17:42.640
L'odeur des fromages,

617
00:17:43.720 --> 00:17:44.562
 si on respire très fort,

618
00:17:44.582 --> 00:17:47.203
 on sent un léger développement d'ammoniaque,

619
00:17:47.304 --> 00:17:48.625
 ce qui est normal pour l'affinage.

620
00:17:49.168 --> 00:17:49.566
 Et ensuite,

621
00:17:49.567 --> 00:17:52.887
 on a une odeur un peu plus prononcée,

622
00:17:52.910 --> 00:17:53.332
 écorcée,

623
00:17:53.333 --> 00:17:53.793
 si on peut dire,

624
00:17:54.191 --> 00:17:55.254
 comparée à la cave d'à côté.

625
00:17:55.769 --> 00:17:55.972
 Et là,

626
00:17:55.973 --> 00:18:00.011
 on sent qu'on est sur le stade optimal de dégustation du fromage.

627
00:18:00.511 --> 00:18:00.871
Et après,

628
00:18:01.137 --> 00:18:02.840
 quand tu dégustes un Maroilles,

629
00:18:03.480 --> 00:18:04.340
 quels sont pour toi...

630
00:18:04.863 --> 00:18:06.224
 C'est quoi les grandes caractéristiques ?

631
00:18:06.245 --> 00:18:07.927
 Comment tu pourrais décrire le Maroilles ?

632
00:18:07.928 --> 00:18:08.487
Déjà l'odeur,

633
00:18:08.647 --> 00:18:09.409
 on reconnaît un Maroilles.

634
00:18:10.050 --> 00:18:14.956
 La typité de la croûte lavée fait qu'il faut toujours sentir aussi le produit avant de manger quelque chose.

635
00:18:14.971 --> 00:18:15.714
 Surtout quand on ne connaît pas,

636
00:18:16.034 --> 00:18:17.151
 c'est important pour préparer.

637
00:18:17.792 --> 00:18:18.917
 Et ensuite à la dégustation,

638
00:18:19.120 --> 00:18:21.417
 on a toujours un petit cœur lactique,

639
00:18:22.198 --> 00:18:22.839
 donc l'acidité.

640
00:18:23.401 --> 00:18:26.901
 Ensuite on a des fois quelques notes de noisettes selon les stades d'affinage.

641
00:18:27.792 --> 00:18:32.885
 Et après la croûte lavée vient ramener aussi cette puissance en fin de bouche.

642
00:18:33.483 --> 00:18:35.045
 Avec une légère amertume par moment.

643
00:18:35.224 --> 00:18:36.166
 Il ne faut pas que ce soit en excès,

644
00:18:36.185 --> 00:18:40.189
 mais l'amertume dans le maroilles légère et dans le cas des charges,

645
00:18:40.310 --> 00:18:42.408
 c'est stipulé et normal.

646
00:18:42.869 --> 00:18:43.314
 Et ensuite,

647
00:18:43.353 --> 00:18:43.572
 après,

648
00:18:43.635 --> 00:18:44.853
 c'est un bon maroilles.

649
00:18:45.572 --> 00:18:48.478
 Il faut avoir un peu de cœur lactique pour ramener l'acidité,

650
00:18:48.541 --> 00:18:51.580
 mais il faut aussi que la zone sous-croûte soit plus crémeuse.

651
00:18:52.221 --> 00:18:55.721
Donc ça s'affine de l'extérieur à l'intérieur. Et ce fromage-là,

652
00:18:59.221 --> 00:18:59.611
 finalement,

653
00:18:59.955 --> 00:19:01.111
 c'est un fromage qui sent.

654
00:19:01.564 --> 00:19:01.814
C'est ça.

655
00:19:02.347 --> 00:19:04.109
Mais qui est très très très...

656
00:19:04.110 --> 00:19:04.229
 Non,

657
00:19:04.290 --> 00:19:06.090
en fait c'est contrebalancé entre l'odeur et le goût.

658
00:19:07.073 --> 00:19:08.252
 On va dire que les deux vont très bien ensemble.

659
00:19:08.272 --> 00:19:09.233
 C'est très rond en fait le maroilles.

660
00:19:10.077 --> 00:19:11.436
 C'est vrai que ça sent très fort,

661
00:19:11.437 --> 00:19:12.475
 il ne faut pas avoir peur de le goûter.

662
00:19:12.897 --> 00:19:17.639
 Ça sent fort mais en fait le goût est assez presque délicat si on prend l'odeur.

663
00:19:18.491 --> 00:19:21.069
Et puis il y a une salle qui est importante à côté.

664
00:19:21.319 --> 00:19:22.600
 Alors aujourd'hui je n'ai pas de chance,

665
00:19:23.163 --> 00:19:24.116
 vous n'en produisez pas.

666
00:19:24.163 --> 00:19:24.694
 Mais c'est pareil,

667
00:19:24.695 --> 00:19:26.694
 on va parler de ce fromage qui est un peu spécifique.

668
00:19:27.256 --> 00:19:27.991
 On va parler de quoi ?

669
00:19:28.327 --> 00:19:31.050
 On va parler de la boulette d'avenes.

670
00:19:31.210 --> 00:19:31.649
 Évidemment.

671
00:19:32.071 --> 00:19:32.552
 Alors là,

672
00:19:32.790 --> 00:19:33.513
 la boulette d'avenes,

673
00:19:33.653 --> 00:19:34.755
 qu'est-ce que c'est que ce fromage ?

674
00:19:34.813 --> 00:19:35.435
La boulette d'avenes,

675
00:19:35.493 --> 00:19:36.294
 alors la recette,

676
00:19:36.317 --> 00:19:37.739
 c'est on met du fromage très jeune,

677
00:19:38.395 --> 00:19:39.739
 qu'on peut retrouver dans la première cave,

678
00:19:39.740 --> 00:19:40.739
 des fromages qui ne sont pas colorés.

679
00:19:41.138 --> 00:19:42.122
Qui ne sont pas encore maroilles.

680
00:19:42.123 --> 00:19:42.364
C'est ça.

681
00:19:42.763 --> 00:19:44.669
 Des fromages maroilles,

682
00:19:44.670 --> 00:19:45.763
 donc 35 jours minimum.

683
00:19:46.185 --> 00:19:46.544
 Et ensuite,

684
00:19:46.545 --> 00:19:49.341
 des fromages qu'on va affiner aussi plus fort,

685
00:19:50.075 --> 00:19:50.513
 plus puissant,

686
00:19:50.528 --> 00:19:52.888
 pour amener les trois typologies de goût,

687
00:19:53.216 --> 00:19:55.388
 et aussi amener du lien à la pâte par des fromages plus crémeux.

688
00:19:55.935 --> 00:19:56.169
 Ensuite,

689
00:19:56.170 --> 00:19:57.778
 on va mettre de l'estragon et du poivre.

690
00:19:58.343 --> 00:19:58.543
Donc,

691
00:19:59.044 --> 00:20:00.524
 on va prendre ces fromages,

692
00:20:00.805 --> 00:20:02.305
 on va passer ça dans un cutter,

693
00:20:05.149 --> 00:20:10.618
 on va faire une pâte de mélange où il y a du maroilles avec différents affinages,

694
00:20:10.634 --> 00:20:13.298
 des fromages qui n'ont pas encore l'appellation et des fromages qui ont l'appellation.

695
00:20:13.837 --> 00:20:18.118
 Et on va rajouter du poivre et de l'estragon et après on va faire une boulette.

696
00:20:18.384 --> 00:20:19.290
 Et à quoi ça servait ça ?

697
00:20:19.821 --> 00:20:23.071
Alors à l'époque c'était aussi malheureusement,

698
00:20:23.212 --> 00:20:27.431
 historiquement un fromage quand même destiné à des gens avec des revenus plus modestes.

699
00:20:27.871 --> 00:20:30.793
 Donc c'était aussi les fromages qui tenaient pas l'affinage,

700
00:20:30.995 --> 00:20:31.135
 etc.

701
00:20:31.854 --> 00:20:33.135
 Donc des fromages un peu déclassés,

702
00:20:33.136 --> 00:20:33.616
 si on peut dire.

703
00:20:34.057 --> 00:20:34.377
 Et en fait,

704
00:20:34.378 --> 00:20:37.499
 on venait refaire un fromage avec des fromages qui étaient moins beaux,

705
00:20:38.139 --> 00:20:39.561
 moins commercialement,

706
00:20:39.741 --> 00:20:40.483
 moins intéressants,

707
00:20:40.484 --> 00:20:40.780
 on va dire.

708
00:20:41.303 --> 00:20:42.288
 Et on venait refaçonner,

709
00:20:42.522 --> 00:20:44.061
 on refaisait du fromage avec du fromage,

710
00:20:44.062 --> 00:20:44.233
 en fait.

711
00:20:44.234 --> 00:20:46.061
Il y en a qui disent que c'était le casse-croûte des mineurs.

712
00:20:46.186 --> 00:20:46.436
C'est ça.

713
00:20:46.936 --> 00:20:50.170
Et c'est notamment pour ça qu'il y a la tradition de mettre quoi autour ?

714
00:20:50.311 --> 00:20:50.811
Du paprika.

715
00:20:51.436 --> 00:20:52.389
 Donc le paprika,

716
00:20:53.014 --> 00:20:53.702
 l'histoire veut...

717
00:20:55.060 --> 00:21:00.507
 c'est apparemment les mineurs polonais qui auraient dit aux mineurs français et autres de mettre du paprika sur la boulette d'avenes,

718
00:21:00.508 --> 00:21:01.648
 parce que quand on descendait dans la mine,

719
00:21:01.968 --> 00:21:02.327
 la boulette,

720
00:21:02.328 --> 00:21:02.827
 elle graissait.

721
00:21:03.327 --> 00:21:03.445
 Donc,

722
00:21:03.446 --> 00:21:04.187
 ce n'était pas agréable.

723
00:21:04.367 --> 00:21:05.507
 Et le fait de mettre du paprika,

724
00:21:05.952 --> 00:21:06.171
 en fait,

725
00:21:06.172 --> 00:21:06.554
 le paprika,

726
00:21:06.570 --> 00:21:10.038
 il va venir capter l'humidité ambiante et donc protéger la boulette,

727
00:21:10.039 --> 00:21:10.257
 en fait.

728
00:21:10.648 --> 00:21:10.788
Donc,

729
00:21:10.913 --> 00:21:11.413
 graisser,

730
00:21:11.460 --> 00:21:12.413
 ça veut dire venir poisser,

731
00:21:12.851 --> 00:21:12.976
 quoi.

732
00:21:12.977 --> 00:21:13.038
 Ben,

733
00:21:13.039 --> 00:21:13.413
 tu sais,

734
00:21:13.491 --> 00:21:14.117
tu la laisses en blanc,

735
00:21:14.118 --> 00:21:14.538
 la boulette,

736
00:21:14.539 --> 00:21:15.163
 en descendant dans la mine.

737
00:21:15.164 --> 00:21:16.023
 Et comme c'est humide et chaud,

738
00:21:16.304 --> 00:21:16.663
 sous terre,

739
00:21:16.898 --> 00:21:17.148
 en fait,

740
00:21:17.149 --> 00:21:20.070
 ça va venir graisser fortement le produit et ça le dégrader quand même.

741
00:21:20.445 --> 00:21:20.648
Donc,

742
00:21:21.351 --> 00:21:21.913
 un fromage.

743
00:21:22.051 --> 00:21:24.153
 très particulier de la région.

744
00:21:24.473 --> 00:21:24.753
Aujourd'hui,

745
00:21:24.794 --> 00:21:30.718
 il y a un produit noble puisqu'on prend aussi des beaux fromages pour faire à l'époque un produit qui était un sous-produit.

746
00:21:30.921 --> 00:21:31.179
 Aujourd'hui,

747
00:21:31.202 --> 00:21:33.085
 c'est un produit aussi à part entière.

748
00:21:33.460 --> 00:21:35.147
On n'en a pas parlé tout à l'heure au début,

749
00:21:35.585 --> 00:21:39.272
 mais comment vous communiquez avec David sur la ferme ?

750
00:21:39.929 --> 00:21:40.913
 Comment vous fonctionnez ?

751
00:21:41.585 --> 00:21:44.679
On communique déjà pour la qualité du lait,

752
00:21:44.694 --> 00:21:45.960
 donc tout ce qui est matière protéique,

753
00:21:45.991 --> 00:21:46.882
 matière grasse,

754
00:21:47.460 --> 00:21:49.444
 aussi pour les fourrages.

755
00:21:49.867 --> 00:21:51.368
 Bien important parce qu'en AOP,

756
00:21:52.548 --> 00:21:54.408
 on doit produire de l'herbe pour nourrir les vaches.

757
00:21:54.709 --> 00:21:57.048
 Donc il y a tout l'aspect aussi de conservation des silos.

758
00:21:57.447 --> 00:21:59.529
 Quand il y a des temps humides qui est assez compliqué dans le maroilles,

759
00:21:59.530 --> 00:22:00.107
 il faut bien gérer.

760
00:22:00.108 --> 00:22:05.287
 Donc on est obligé d'être en communication constante pour savoir quelle lait on va recevoir et comment on va le travailler.

761
00:22:05.857 --> 00:22:05.966
Ok,

762
00:22:06.169 --> 00:22:07.169
 c'est génial.

763
00:22:07.576 --> 00:22:08.998
 Et puis ensuite,

764
00:22:09.029 --> 00:22:11.388
 on passe à la dernière étape avant l'expédition.

765
00:22:11.685 --> 00:22:11.935
 C'est ça.

766
00:22:13.413 --> 00:22:13.814
 L'emballage ?

767
00:22:13.994 --> 00:22:14.434
L'emballage.

768
00:22:14.794 --> 00:22:15.095
Donc là,

769
00:22:15.195 --> 00:22:16.597
 on est à la salle d'emballage.

770
00:22:17.777 --> 00:22:18.339
 Bonjour.

771
00:22:18.640 --> 00:22:18.898
Bonjour.

772
00:22:19.558 --> 00:22:21.000
Donc ça vit,

773
00:22:21.945 --> 00:22:22.726
 on n'est pas tout seul.

774
00:22:24.828 --> 00:22:25.125
 Donc là,

775
00:22:25.164 --> 00:22:26.726
 on voit des fromages emballés.

776
00:22:27.250 --> 00:22:27.367
 Moi,

777
00:22:27.406 --> 00:22:29.789
 j'aurais une dernière question avant de te laisser,

778
00:22:29.914 --> 00:22:30.164
 Yann.

779
00:22:31.007 --> 00:22:32.679
 C'est quoi ta pizza préférée ?

780
00:22:33.679 --> 00:22:34.335
Pizza préférée ?

781
00:22:35.711 --> 00:22:35.835
 Moi,

782
00:22:35.882 --> 00:22:36.898
 j'adore chèvre-miel.

783
00:22:37.382 --> 00:22:37.929
Chèvre-miel.

784
00:22:38.070 --> 00:22:38.632
Ouais.

785
00:22:38.633 --> 00:22:38.757
Bon,

786
00:22:38.804 --> 00:22:39.304
 bah super.

787
00:22:40.304 --> 00:22:42.320
 On va aller continuer sur...

788
00:22:42.765 --> 00:22:44.446
 Je ne sais pas si on va pouvoir trouver Charlotte,

789
00:22:44.886 --> 00:22:48.406
 mais on va aller continuer avec Charlotte pour la suite.

790
00:22:48.867 --> 00:22:49.628
 Merci beaucoup Yann.

791
00:22:49.726 --> 00:22:50.187
Merci Romain.

792
00:22:50.804 --> 00:22:51.046
 Salut.

793
00:22:55.070 --> 00:22:55.351
Alors là,

794
00:22:55.352 --> 00:22:57.531
 je viens de prendre place dans la boutique avec Charlotte.

795
00:22:57.749 --> 00:22:58.312
 Salut Charlotte.

796
00:22:58.492 --> 00:22:59.093
Bonjour Romain.

797
00:22:59.968 --> 00:23:00.234
Alors,

798
00:23:01.421 --> 00:23:02.453
 dans la ferme du Pont des Loups,

799
00:23:02.484 --> 00:23:03.656
 si vous venez jusqu'ici,

800
00:23:04.124 --> 00:23:05.031
 il y a la production.

801
00:23:05.109 --> 00:23:06.343
 On a été en production avec Yann.

802
00:23:07.077 --> 00:23:09.765
 Il y a aussi une partie qui est importante et qui est ta partie un peu,

803
00:23:10.124 --> 00:23:10.484
 Charlotte.

804
00:23:10.577 --> 00:23:10.687
Oui.

805
00:23:10.688 --> 00:23:11.249
C'était quoi ?

806
00:23:11.933 --> 00:23:13.455
La partie crèmerie,

807
00:23:14.035 --> 00:23:14.777
 fromage,

808
00:23:15.556 --> 00:23:16.597
 plateau de fromage,

809
00:23:16.757 --> 00:23:18.039
 diversité des fromages.

810
00:23:18.718 --> 00:23:19.082
Alors toi,

811
00:23:19.121 --> 00:23:20.703
 tu n'étais pas dans le fromage à la base ?

812
00:23:20.859 --> 00:23:21.164
Non,

813
00:23:21.304 --> 00:23:22.703
 j'étais libraire.

814
00:23:23.828 --> 00:23:27.632
 J'ai travaillé quelques années dans plusieurs librairies,

815
00:23:27.671 --> 00:23:28.367
 deux librairies.

816
00:23:28.851 --> 00:23:33.101
 Et quand ma belle-mère Claudine a eu un petit peu des soucis de santé,

817
00:23:33.539 --> 00:23:36.679
 je suis revenue avec ma belle-sœur Carole pour...

818
00:23:38.061 --> 00:23:41.145
 travailler à la fromagerie et seconder

819
00:23:41.504 --> 00:23:46.131
 Claudine et petit à petit la remplacer pour qu'elle puisse prendre sa retraite.

820
00:23:46.670 --> 00:23:52.616
 Donc on a fait évoluer un petit peu tout ce qui était côté épicerie fine,

821
00:23:53.155 --> 00:23:53.905
 fromage.

822
00:23:55.233 --> 00:24:02.092
 Il y a une dizaine d'années on a refait toute notre fromagerie et là j'ai pu développer un peu plus les fromages.

823
00:24:02.420 --> 00:24:03.061
Donc là,

824
00:24:03.170 --> 00:24:03.342
 toi,

825
00:24:03.405 --> 00:24:05.764
 tu as effectivement la partie fromage.

826
00:24:05.842 --> 00:24:06.014
 Oui.

827
00:24:06.445 --> 00:24:06.685
 où là,

828
00:24:06.785 --> 00:24:08.386
 vous vendez les fromages de la ferme.

829
00:24:08.627 --> 00:24:08.828
Voilà,

830
00:24:08.927 --> 00:24:09.127
 c'est ça.

831
00:24:09.128 --> 00:24:09.828
 Mais pas que.

832
00:24:09.829 --> 00:24:09.949
 Oui,

833
00:24:09.988 --> 00:24:10.289
 pas que.

834
00:24:10.510 --> 00:24:12.072
 On a une diversité.

835
00:24:12.693 --> 00:24:13.213
 Dans l'année,

836
00:24:13.271 --> 00:24:15.053
 on est entre 300 et 400 fromages,

837
00:24:15.076 --> 00:24:16.232
 400 sortes de fromages.

838
00:24:16.615 --> 00:24:16.771
 Donc,

839
00:24:16.896 --> 00:24:19.099
 on travaille avec des producteurs en direct.

840
00:24:19.615 --> 00:24:20.279
 Et ensuite,

841
00:24:20.459 --> 00:24:30.209
 on fait une sélection sur plusieurs fromages pour avoir une belle variété parce qu'on s'est spécialisé aussi sur les plateaux de fromages.

842
00:24:30.709 --> 00:24:30.896
 Donc,

843
00:24:30.927 --> 00:24:32.068
 que ça soit apéritif,

844
00:24:32.115 --> 00:24:32.709
 fin de repas,

845
00:24:32.787 --> 00:24:33.490
 dînatoire,

846
00:24:33.491 --> 00:24:34.053
 raclette.

847
00:24:34.877 --> 00:24:37.379
Alors les gens qui ne savent pas où est Saint-Aubin,

848
00:24:37.439 --> 00:24:38.980
 parce que Saint-Aubin c'est quand même paumé.

849
00:24:39.363 --> 00:24:39.480
Oui,

850
00:24:39.683 --> 00:24:40.922
 c'est vraiment perdu.

851
00:24:41.425 --> 00:24:42.902
 C'est dans l'Avesnois.

852
00:24:43.027 --> 00:24:45.207
 On est au milieu des pâtures.

853
00:24:45.371 --> 00:24:47.347
Et vous avez énormément de monde qui vient nous voir.

854
00:24:48.449 --> 00:24:48.574
Oui,

855
00:24:48.575 --> 00:24:52.949
 on a eu la renommée aussi parce qu'on est un producteur de maroilles fermier.

856
00:24:53.480 --> 00:24:58.355
 Donc on transforme tout le lait de nos vaches qui vient de la ferme qui est juste à côté.

857
00:24:59.490 --> 00:25:00.950
 Donc il y a eu vraiment la renommée,

858
00:25:00.972 --> 00:25:04.255
 le travail qui a été fait par ma belle-mère,

859
00:25:04.856 --> 00:25:05.817
 par mon mari,

860
00:25:07.040 --> 00:25:08.735
 par toutes les équipes de toute façon.

861
00:25:09.477 --> 00:25:11.001
 On fait toujours un travail de qualité.

862
00:25:11.962 --> 00:25:13.360
 Donc forcément,

863
00:25:13.423 --> 00:25:15.204
 on a été réputé,

864
00:25:16.110 --> 00:25:17.501
 connu aussi pour ça.

865
00:25:18.204 --> 00:25:20.017
 Et de fil en aiguille,

866
00:25:20.032 --> 00:25:23.751
 le fait d'avoir fait une sélection de fromage en plus,

867
00:25:24.798 --> 00:25:25.938
 les gens quand ils viennent ici,

868
00:25:25.970 --> 00:25:26.517
 ils ne viennent pas...

869
00:25:26.609 --> 00:25:27.610
 que pour du maroilles,

870
00:25:27.611 --> 00:25:29.331
 ils viennent aussi pour les autres fromages.

871
00:25:29.651 --> 00:25:33.175
 Et on a développé aussi une gamme d'épiceries fines,

872
00:25:33.176 --> 00:25:34.855
 de petits cadeaux à offrir.

873
00:25:35.401 --> 00:25:37.081
Et vous avez aussi un tunnel de visite ?

874
00:25:37.237 --> 00:25:40.659
On reçoit aussi des groupes.

875
00:25:42.667 --> 00:25:44.167
 On peut avoir des associations,

876
00:25:44.308 --> 00:25:45.542
 des groupes de personnes âgées,

877
00:25:45.589 --> 00:25:46.105
 des enfants,

878
00:25:46.120 --> 00:25:46.886
 des centres aérés,

879
00:25:46.933 --> 00:25:47.542
 des écoles.

880
00:25:48.027 --> 00:25:51.480
 Et ça permet de voir la fabrication du fromage,

881
00:25:52.198 --> 00:25:53.042
 toutes les étapes.

882
00:25:53.281 --> 00:25:53.762
 Et après,

883
00:25:53.782 --> 00:25:54.962
 il y a une petite activité,

884
00:25:55.122 --> 00:25:56.263
 on fait des visites famille,

885
00:25:56.665 --> 00:25:58.786
 où les enfants peuvent fabriquer un petit fromage,

886
00:25:58.947 --> 00:26:00.927
 voir un petit peu ce que c'est du caillé,

887
00:26:01.009 --> 00:26:01.853
 toucher le caillé.

888
00:26:02.587 --> 00:26:05.454
 On projette un film aussi qui reprend la vie de notre ferme,

889
00:26:05.814 --> 00:26:07.673
 la fabrication du fromage dans le détail.

890
00:26:08.353 --> 00:26:08.876
 Et ensuite,

891
00:26:08.900 --> 00:26:11.806
 on fait une dégustation de nos fromages avec un verre de jus de pomme.

892
00:26:11.978 --> 00:26:15.087
Tu parlais tout à l'heure d'une de vos spécificités,

893
00:26:16.322 --> 00:26:16.931
 c'est les plateaux.

894
00:26:17.243 --> 00:26:18.869
 C'est ça aussi qui vous a fait connaître ?

895
00:26:18.900 --> 00:26:19.165
 Aussi,

896
00:26:19.290 --> 00:26:19.400
 oui.

897
00:26:19.853 --> 00:26:21.181
 on disait qu'on est au milieu de rien.

898
00:26:21.931 --> 00:26:22.369
 Combien ?

899
00:26:22.621 --> 00:26:25.346
 tu fais de plateaux sur une période festive ?

900
00:26:25.746 --> 00:26:27.850
On est à Noël et Nouvel An,

901
00:26:28.291 --> 00:26:30.475
 on tourne aux alentours de 1600 plateaux.

902
00:26:30.877 --> 00:26:33.479
Comment vous faites pour vous organiser pour faire autant de plateaux ?

903
00:26:34.051 --> 00:26:35.873
Alors en plus ce sont des plateaux,

904
00:26:37.434 --> 00:26:39.635
 on ne pose pas uniquement les fromages sur les plateaux,

905
00:26:39.636 --> 00:26:40.299
 on les découpe,

906
00:26:40.338 --> 00:26:42.682
 il y a une préparation en amont.

907
00:26:43.143 --> 00:26:44.323
 C'est toute une équipe ?

908
00:26:44.479 --> 00:26:45.362
 C'est toute une équipe,

909
00:26:45.440 --> 00:26:46.901
 les équipes de fromager,

910
00:26:47.627 --> 00:26:48.565
 d'emballage,

911
00:26:48.768 --> 00:26:50.862
 toutes les équipes brossage viennent nous aider.

912
00:26:51.362 --> 00:27:01.815
 Donc on fait deux équipes et on prépare toutes nos commandes la veille et puis on essaie d'être vraiment bien organisé.

913
00:27:02.883 --> 00:27:04.024
 Il y a quelques années,

914
00:27:04.045 --> 00:27:06.287
 on finissait à 3-4 heures du matin.

915
00:27:06.668 --> 00:27:06.887
 Et là,

916
00:27:07.769 --> 00:27:10.570
 c'est vrai que là,

917
00:27:10.633 --> 00:27:10.953
 maintenant,

918
00:27:10.954 --> 00:27:12.797
 on est vraiment bien organisé.

919
00:27:13.015 --> 00:27:13.172
 Donc,

920
00:27:14.336 --> 00:27:14.898
 généralement,

921
00:27:14.899 --> 00:27:16.375
 on termine les 22 heures maintenant.

922
00:27:16.398 --> 00:27:17.117
Alors,

923
00:27:17.118 --> 00:27:19.344
 si on peut revenir sur le maroilles,

924
00:27:19.422 --> 00:27:20.953
 est-ce que tu pourrais proposer,

925
00:27:21.969 --> 00:27:23.406
 parce que je sais que tu en as déjà travaillé,

926
00:27:23.781 --> 00:27:27.906
 plusieurs associations un peu originales avec le maroilles ?

927
00:27:28.163 --> 00:27:28.283
Oui,

928
00:27:28.383 --> 00:27:29.905
 alors avec le maroilles,

929
00:27:30.665 --> 00:27:32.046
 c'est vrai qu'on a fait une association.

930
00:27:32.589 --> 00:27:32.847
 D'ailleurs,

931
00:27:32.848 --> 00:27:34.331
 on l'avait goûté à Paris.

932
00:27:34.851 --> 00:27:42.276
 C'est une productrice qui fait une confiture à l'orange et au rhum et qui se marie parfaitement avec le maroilles.

933
00:27:42.300 --> 00:27:42.815
 C'est vraiment,

934
00:27:43.581 --> 00:27:48.644
 ça fait ressortir le maroilles et il y a un petit côté sucré qui se marie.

935
00:27:48.691 --> 00:27:50.409
 L'orange se marie très bien avec le maroilles.

936
00:27:50.550 --> 00:27:56.112
Si tu devais convaincre les gens qui ne consomment pas ou qui n'ont pas encore de maroilles dans leur frigo ou dans leur boutique ?

937
00:27:56.135 --> 00:27:56.956
 qu'est-ce que tu leur dirais ?

938
00:27:57.076 --> 00:28:13.474
Moi je dis que c'est dommage parce que vraiment c'est un fromage qui est vraiment excellent parce qu'il a une réputation d'être fort mais en fait c'est l'odeur qui fait que le maroilles est fort.
Quand je suis arrivé dans le nord c'est comme les gens du nord un

939
00:28:13.475 --> 00:28:22.146
 peu de caractère à l'extérieur. très gentil et bon coeur mais le maroilles c'est vraiment un fromage Je...

940
00:28:23.423 --> 00:28:24.124
 à partager,

941
00:28:24.244 --> 00:28:26.066
 c'est un fromage de partage justement,

942
00:28:28.187 --> 00:28:30.570
 et avec lequel on peut faire énormément de recettes.

943
00:28:31.070 --> 00:28:33.249
 Donc on peut faire des rôties au maroilles,

944
00:28:33.890 --> 00:28:35.593
 donc c'est une tranche de maroilles sur du pain,

945
00:28:35.671 --> 00:28:37.538
 vous passez ça au four avec une salade,

946
00:28:38.140 --> 00:28:40.687
 c'est le plat typique qu'on peut manger le soir.

947
00:28:41.405 --> 00:28:45.062
 Et après vous avez le filet mignon au maroilles,

948
00:28:45.063 --> 00:28:46.187
 la sauce au maroilles,

949
00:28:46.188 --> 00:28:47.468
 la flamiche au maroilles,

950
00:28:47.469 --> 00:28:47.921
 la flamiche, les moules au maroilles

951
00:28:48.531 --> 00:28:48.702
 voilà.

952
00:28:49.107 --> 00:28:50.369
 C'est ce que je m'étais dit aussi,

953
00:28:50.388 --> 00:28:51.990
 il y avait du maroilles partout.

954
00:28:52.611 --> 00:28:55.712
 Et c'est vrai que les anciens,

955
00:28:56.416 --> 00:28:56.994
 le matin,

956
00:28:57.154 --> 00:28:57.615
 mangent,

957
00:28:57.716 --> 00:28:59.740
 et ce n'est pas une légende,

958
00:29:00.255 --> 00:29:04.966
 c'est de manger sa tartine de maroilles trempée dans le café ou dans son chocolat chaud.

959
00:29:05.451 --> 00:29:05.701
 Et ça,

960
00:29:06.482 --> 00:29:09.482
 c'est vraiment les anciens qui faisaient ça à la ferme.

961
00:29:09.483 --> 00:29:10.029
 De toute façon,

962
00:29:10.060 --> 00:29:12.998
 les garçons déjeunaient du maroilles avec leur café.

963
00:29:14.232 --> 00:29:15.498
Dernière question Charlotte,

964
00:29:15.779 --> 00:29:17.654
 c'est quoi ta pizza préférée ?

965
00:29:18.898 --> 00:29:19.919
Ma pizza préférée,

966
00:29:19.939 --> 00:29:21.160
 c'est avec du maroilles justement,

967
00:29:21.360 --> 00:29:22.241
 mais c'est vrai en plus.

968
00:29:22.822 --> 00:29:24.844
Elle le vend très très bien Charlotte.

969
00:29:25.204 --> 00:29:25.845
Non mais c'est vrai,

970
00:29:25.945 --> 00:29:29.688
 c'est une pizza avec du jambon,

971
00:29:29.888 --> 00:29:31.630
 des champignons et du maroilles.

972
00:29:31.930 --> 00:29:33.491
 Franchement ça se marie très bien.

973
00:29:34.052 --> 00:29:34.753
Merci beaucoup Charlotte.

974
00:29:34.754 --> 00:29:35.593
Merci aussi Romain.

975
00:29:35.774 --> 00:29:36.094
Salut.

976
00:29:40.338 --> 00:29:44.762
 Je retrouve un petit peu la mémoire de la ferme du Pont des Loups pour commencer.

977
00:29:45.142 --> 00:29:46.423
 Je suis avec Claudine.

978
00:29:46.443 --> 00:29:47.063
 Bonjour Claudine.

979
00:29:47.163 --> 00:29:47.663
Bonjour

980
00:29:48.004 --> 00:29:49.985
Romain. Est-ce que tu pourrais te présenter ?

981
00:29:50.085 --> 00:29:50.865
 Qui est Claudine ?

982
00:29:51.326 --> 00:29:51.746
Alors,

983
00:29:52.186 --> 00:29:53.767
 je suis Claudine Gravez,

984
00:29:54.327 --> 00:29:58.550
 la fondatrice avec mon mari de la ferme du Pont des Loups.

985
00:29:58.990 --> 00:30:08.475
 On s'est mariés en 1969 et on s'est développé avec la production du Maroilles en 91.

986
00:30:08.476 --> 00:30:09.236
Donc la ferme,

987
00:30:09.276 --> 00:30:10.957
 vous avez repris la ferme quand ?

988
00:30:10.958 --> 00:30:13.318
En fin 69.

989
00:30:15.039 --> 00:30:16.701
1969.

990
00:30:16.702 --> 00:30:17.401
 Marier et la ferme la même année ?

991
00:30:17.402 --> 00:30:17.462
 Oui,

992
00:30:17.463 --> 00:30:17.642
aussitôt.

993
00:30:17.643 --> 00:30:17.762
 Oui,

994
00:30:17.942 --> 00:30:18.522
 un mois après,

995
00:30:18.863 --> 00:30:20.164
 deux mois après le mariage.

996
00:30:20.444 --> 00:30:24.067
Et c'était une ferme familiale ou ça a été une reprise ?

997
00:30:24.167 --> 00:30:25.168
C'est une reprise.

998
00:30:25.929 --> 00:30:27.630
Et tes parents étaient agriculteurs ?

999
00:30:27.690 --> 00:30:28.431
 Mes parents,

1000
00:30:28.731 --> 00:30:29.231
mon père,

1001
00:30:29.251 --> 00:30:29.652
 ma mère,

1002
00:30:29.712 --> 00:30:31.193
 non mais enfin elle y est devenue.

1003
00:30:31.194 --> 00:30:33.015
En conjoint de collaboratrice ?

1004
00:30:33.035 --> 00:30:33.255
 Voilà.

1005
00:30:34.016 --> 00:30:36.938
Et puis j'ai trois frères qui sont agriculteurs aussi.

1006
00:30:37.679 --> 00:30:38.419
Et donc vous ?

1007
00:30:38.420 --> 00:30:39.660
La ferme de mes parents,

1008
00:30:39.720 --> 00:30:41.182
 c'est un de mes frères qui l'a repris.

1009
00:30:41.222 --> 00:30:41.482
D'accord.

1010
00:30:41.802 --> 00:30:43.463
 Et quand vous avez repris cette ferme,

1011
00:30:43.703 --> 00:30:44.183
 c'était quoi ?

1012
00:30:44.443 --> 00:30:46.244
 Combien de vaches laitières ?

1013
00:30:46.544 --> 00:30:47.905
 C'était quoi la taille de l'exploitation ?

1014
00:30:48.205 --> 00:30:48.465
Alors,

1015
00:30:48.525 --> 00:30:52.667
 c'était une ferme de 35 hectares et 35 vaches.

1016
00:30:52.668 --> 00:30:53.947
35-35 ?

1017
00:30:53.987 --> 00:30:55.048
35-35.

1018
00:30:55.049 --> 00:30:55.468
 Comme ça,

1019
00:30:55.588 --> 00:30:56.668
 c'est facile pour s'en souvenir.

1020
00:30:57.128 --> 00:30:57.489
Et après,

1021
00:30:57.509 --> 00:30:58.749
 vous avez commencé à grossir ?

1022
00:30:58.809 --> 00:31:00.210
 Comment vous avez évolué ?

1023
00:31:00.211 --> 00:31:00.330
 Oui,

1024
00:31:00.430 --> 00:31:04.872
on a essayé de reprendre du terrain alentour de chez nous.

1025
00:31:05.452 --> 00:31:08.493
 On a repris tout doucement quelques hectares,

1026
00:31:08.513 --> 00:31:09.194
 on a grossi.

1027
00:31:10.254 --> 00:31:10.794
 Et après,

1028
00:31:10.834 --> 00:31:12.155
 avec l'arrivée des fils,

1029
00:31:12.635 --> 00:31:13.996
 David a repris une ferme,

1030
00:31:14.036 --> 00:31:14.737
 Alexandre.

1031
00:31:15.297 --> 00:31:16.938
 Et c'est à ce moment-là qu'on s'est dit,

1032
00:31:17.058 --> 00:31:19.019
 bon ben il faut même un petit peu avant.

1033
00:31:20.560 --> 00:31:26.284
 Pour vraiment avoir une ressource supplémentaire,

1034
00:31:27.304 --> 00:31:32.928
 il fallait qu'on développe parce que le prix du lait était payé très bas.

1035
00:31:32.948 --> 00:31:34.489
 Quand on avait payé toutes les factures,

1036
00:31:34.829 --> 00:31:35.850
 il ne restait pas grand-chose.

1037
00:31:36.474 --> 00:31:39.716
 Donc c'est la production du fromage qui nous a fait développer.

1038
00:31:40.036 --> 00:31:41.137
Alors avant de faire du fromage,

1039
00:31:41.138 --> 00:31:42.217
 tu as fait aussi d'autres choses ici ?

1040
00:31:42.838 --> 00:31:44.038
Oui j'ai fait des fraises !

1041
00:31:44.359 --> 00:31:46.080
Alors là on était dans les quelles années ?

1042
00:31:46.440 --> 00:31:50.582
En 86-87.

1043
00:31:51.683 --> 00:31:53.804
 Et donc on ne l'a fait que 4-5 ans.

1044
00:31:53.805 --> 00:31:59.327
 J'ai continué un petit peu 2 ou 3 ans après la production du maroilles.

1045
00:31:59.768 --> 00:32:03.350
 Mais bon c'était à l'époque où on n'arrivait pas à faire les deux.

1046
00:32:04.266 --> 00:32:07.028
 Il n'y avait personne pour vraiment...

1047
00:32:07.489 --> 00:32:09.210
 Moi j'ai été obligée d'être au fromage quoi.

1048
00:32:09.211 --> 00:32:11.112
 Je ne pouvais pas être aux fraises et au fromage, c'est le cas de le dire.

1049
00:32:13.854 --> 00:32:19.519
Et à l'époque du coup la fromagerie quand tu l'as démarrée elle était pas là où on est en ce moment ?

1050
00:32:19.520 --> 00:32:19.799
 Ah non,

1051
00:32:19.879 --> 00:32:21.321
elle était tout près de la salle de traite,

1052
00:32:21.361 --> 00:32:25.604
 une petite fromagerie qu'on a fait dans des petites étables.

1053
00:32:26.085 --> 00:32:26.925
 On n'avait que...

1054
00:32:27.978 --> 00:32:29.539
 Trois salles et un couloir.

1055
00:32:29.819 --> 00:32:32.581
 Il y avait la salle de fabrication,

1056
00:32:33.201 --> 00:32:35.822
 le lait arrivait à côté,

1057
00:32:35.962 --> 00:32:37.243
 la salle de traite était à côté.

1058
00:32:38.584 --> 00:32:40.765
 Il y avait une salle,

1059
00:32:40.885 --> 00:32:44.627
 un grand frigo et puis après une salle pour faire les flamiches.

1060
00:32:45.327 --> 00:32:45.548
 Voilà,

1061
00:32:45.568 --> 00:32:47.449
 on a commencé comme ça tout doucement.

1062
00:32:47.669 --> 00:32:48.049
 Par contre,

1063
00:32:48.050 --> 00:32:49.990
 on faisait des tartes au maroilles en plus.

1064
00:32:50.770 --> 00:32:51.831
Et les enfants,

1065
00:32:52.071 --> 00:32:54.993
 ils avaient tout de suite dit qu'ils reviendraient sur l'exploitation ?

1066
00:32:55.193 --> 00:32:55.433
Ah oui,

1067
00:32:55.453 --> 00:32:56.153
 on le sentait,

1068
00:32:56.293 --> 00:32:56.974
 ils aimaient ça !

1069
00:32:59.335 --> 00:33:00.496
Le maroilles Il y a

1070
00:33:00.856 --> 00:33:01.336
 30 ans

1071
00:33:02.477 --> 00:33:08.480
 Et aujourd'hui est-ce que tu trouves Qu'il y a eu une évolution dans le goût du maroilles Dans comment il est

1072
00:33:08.940 --> 00:33:14.844
Je ne crois pas Mais je pense qu'il l'a amélioré Quand même par sa technique

1073
00:33:16.244 --> 00:33:17.885
 Mais Il est toujours aussi bon

1074
00:33:19.566 --> 00:33:21.087
 Moi j'ai eu des médailles Lui aussi

1075
00:33:23.488 --> 00:33:24.589
J'aurais une dernière question

1076
00:33:25.349 --> 00:33:26.450
 Attention elle n'est pas compliquée

1077
00:33:27.018 --> 00:33:28.859
 C'est quoi ta pizza préférée ?

1078
00:33:29.680 --> 00:33:30.821
La pizza préférée ?

1079
00:33:30.822 --> 00:33:32.361
 Ce n'est pas une pizza,

1080
00:33:32.502 --> 00:33:34.263
 si on parle de la tarte au maroilles,

1081
00:33:35.103 --> 00:33:37.685
 ici de la région c'est la tarte au maroilles qui domine.

1082
00:33:39.326 --> 00:33:40.286
 Autrement la pizza,

1083
00:33:40.627 --> 00:33:41.847
 j'aime toutes les pizzas.

1084
00:33:42.568 --> 00:33:44.129
Pas de difficultés sur les pizzas ?

1085
00:33:44.329 --> 00:33:44.469
non,

1086
00:33:44.529 --> 00:33:44.689
 non,

1087
00:33:44.729 --> 00:33:46.170
 mais j'adore la flamiche alors.

1088
00:33:47.171 --> 00:33:48.151
Merci beaucoup Claudine.

1089
00:33:48.231 --> 00:33:48.932
Oui,

1090
00:33:49.112 --> 00:33:50.033
 merci aussi Romain.

1091
00:33:54.830 --> 00:33:55.991
Là je retrouve David,

1092
00:33:56.051 --> 00:33:56.532
 bonjour David !

1093
00:33:56.752 --> 00:33:57.512
Bonjour Romain !

1094
00:33:57.853 --> 00:33:58.333
Comment ça va ?

1095
00:33:58.493 --> 00:33:58.994
Ça va et toi ?

1096
00:33:59.594 --> 00:34:00.575
 De ce froid là ?

1097
00:34:00.576 --> 00:34:01.056
De ce froid,

1098
00:34:01.816 --> 00:34:03.718
 l'hiver approche et puis on est dans le nord.

1099
00:34:04.258 --> 00:34:09.443
 Donc on a eu une météo qui est ce matin un peu changeante mais on a besoin de pluie.

1100
00:34:09.763 --> 00:34:10.123
C'est sûr.

1101
00:34:11.104 --> 00:34:14.107
Là on est dans un premier bâtiment quand on arrive sur la ferme,

1102
00:34:14.447 --> 00:34:15.008
 on est où là ?

1103
00:34:15.228 --> 00:34:17.510
Là on est dans le bâtiment d'élevage des génisses.

1104
00:34:17.874 --> 00:34:22.798
 Donc c'est là où on amène les veaux quand ils sont sevrés,

1105
00:34:25.139 --> 00:34:28.602
 jusqu'à son premier vêlage.

1106
00:34:29.343 --> 00:34:31.064
 Ils sont élevés à peu près deux ans.

1107
00:34:31.404 --> 00:34:31.544
Donc

1108
00:34:32.005 --> 00:34:33.386
 Génisse pour ceux qui nous écoutent...

1109
00:34:33.706 --> 00:34:37.849
Les veaux qu'on élève et qui vont devenir vaches.

1110
00:34:37.909 --> 00:34:43.533
Donc c'est finalement les femelles qu'on garde et qui n'ont pas encore eu de premiers petits.

1111
00:34:43.733 --> 00:34:44.154
Oui c'est ça.

1112
00:34:44.854 --> 00:34:46.475
Et du coup sur la ferme,

1113
00:34:46.635 --> 00:34:48.015
 c'est quoi la ferme du Pont des Loups ?

1114
00:34:48.035 --> 00:34:49.116
 C'est combien d'hectares ?

1115
00:34:49.576 --> 00:34:50.677
Alors la ferme du Pont des Loups,

1116
00:34:50.777 --> 00:34:59.941
 c'est 250 hectares dont une bonne partie en culture mais des cultures pour l'élevage.

1117
00:35:00.341 --> 00:35:01.041
 Donc du maïs,

1118
00:35:01.602 --> 00:35:01.922
 du blé,

1119
00:35:02.222 --> 00:35:02.822
 des céréales,

1120
00:35:04.523 --> 00:35:05.483
 de la pomme de terre un peu.

1121
00:35:05.904 --> 00:35:10.786
 Ça c'est en culture de vente et puis après tout le reste c'est des prairies pour les vaches.

1122
00:35:11.006 --> 00:35:12.106
 Parce qu'on est en AOP,

1123
00:35:12.267 --> 00:35:14.487
 donc on a 70 hectares de prairies.

1124
00:35:14.507 --> 00:35:16.068
70 hectares de prairies.

1125
00:35:16.728 --> 00:35:17.369
 Et toi,

1126
00:35:17.429 --> 00:35:18.669
 tu es arrivé il y a combien de temps ?

1127
00:35:18.709 --> 00:35:19.009
 Alors moi,

1128
00:35:19.010 --> 00:35:21.090
je me suis installé en 94,

1129
00:35:23.031 --> 00:35:26.112
 en reprenant une exploitation ici dans un village à côté.

1130
00:35:27.113 --> 00:35:27.473
 Ensuite,

1131
00:35:27.474 --> 00:35:28.873
 je me suis installé avec mes parents,

1132
00:35:28.874 --> 00:35:31.414
 on s'est associés ensemble l'année d'après.

1133
00:35:32.115 --> 00:35:32.815
 Et ensuite,

1134
00:35:34.956 --> 00:35:35.396
 jusqu'en

1135
00:35:36.036 --> 00:35:38.297
 99 où mon frère nous a rejoints.

1136
00:35:39.678 --> 00:35:40.538
 Et ensuite...

1137
00:35:40.638 --> 00:35:42.039
 Papa et maman sont partis en retraite en

1138
00:35:42.419 --> 00:35:44.300
 2007. Et là,

1139
00:35:44.340 --> 00:35:46.581
 mon frère est parti plus dans la transformation.

1140
00:35:47.741 --> 00:35:49.382
 C'est là où vous vous êtes séparés un petit peu ?

1141
00:35:49.383 --> 00:35:54.184
 On s'est séparés en prenant chacun notre milieu.

1142
00:35:54.444 --> 00:35:56.025
 Alex s'occupait des fromages,

1143
00:35:56.065 --> 00:35:56.905
 de la transformation,

1144
00:35:57.025 --> 00:35:58.406
 et moi de l'exploitation agricole,

1145
00:35:58.986 --> 00:35:59.986
 de l'élevage et des cultures.

1146
00:36:00.447 --> 00:36:02.547
Et comment ça se passait de travailler avec un frère ?

1147
00:36:02.607 --> 00:36:04.548
Ça se passait très bien.

1148
00:36:04.628 --> 00:36:04.928
 En plus,

1149
00:36:05.169 --> 00:36:08.050
 comme on avait chacun notre autonomie,

1150
00:36:09.591 --> 00:36:11.252
 C'était génial quoi.

1151
00:36:11.332 --> 00:36:12.253
 Chacun sa partie.

1152
00:36:12.913 --> 00:36:17.456
Et toi comment tu as vu évoluer l'exploitation depuis que tu as repris ?

1153
00:36:18.717 --> 00:36:19.698
Alors depuis que j'ai repris,

1154
00:36:20.278 --> 00:36:23.080
 au départ quand je me suis installé,

1155
00:36:23.420 --> 00:36:30.265
 Papa Maman avait 60 vaches laitières et puis à l'heure actuelle on est arrivé à 180 vaches.

1156
00:36:31.146 --> 00:36:34.008
 Donc l'évolution elle s'est faite entre

1157
00:36:35.449 --> 00:36:36.770
 94 on va dire et...

1158
00:36:38.806 --> 00:36:39.386
 Et 2000,

1159
00:36:39.486 --> 00:36:39.626
 quoi.

1160
00:36:40.006 --> 00:36:40.226
 Et là,

1161
00:36:40.487 --> 00:36:43.287
 on a plus que doublé l'exploitation sur cette période-là.

1162
00:36:43.747 --> 00:36:44.328
On continue,

1163
00:36:44.668 --> 00:36:45.528
 on va voir les vaches.

1164
00:36:46.648 --> 00:36:46.948
 Et donc,

1165
00:36:47.128 --> 00:36:47.829
 plus que doublé.

1166
00:36:48.189 --> 00:36:48.889
 Alors tu parlais...

1167
00:36:49.489 --> 00:36:52.270
 Donc on va parler un petit peu de maroilles aussi,

1168
00:36:52.350 --> 00:36:54.790
 parce qu'il me semble que la ferme du Pont des Loups fait du maroilles.

1169
00:36:55.190 --> 00:36:57.531
 Et il y a des choses particulières pour le maroilles.

1170
00:36:58.031 --> 00:36:59.152
 Ça t'impose des choses.

1171
00:37:00.452 --> 00:37:01.392
On est dans une zone AOP,

1172
00:37:01.552 --> 00:37:04.613
 donc on a des obligations,

1173
00:37:05.293 --> 00:37:06.414
 c'est-à-dire le pâturage,

1174
00:37:06.894 --> 00:37:07.954
 180 jours par an.

1175
00:37:08.602 --> 00:37:09.523
 65%

1176
00:37:09.563 --> 00:37:12.265
 d'herbes dans la ration de base à l'hiver.

1177
00:37:12.806 --> 00:37:15.067
 Une quantité de concentré à ne pas dépasser à l'année,

1178
00:37:16.589 --> 00:37:18.730
 c'est 1.8 tonne je crois de concentré par vache.

1179
00:37:18.931 --> 00:37:22.654
 Ça paraît beaucoup pour les gens mais ce n'est pas énorme.

1180
00:37:22.674 --> 00:37:24.255
 Également ça ne fait pas tant que ça ?

1181
00:37:24.435 --> 00:37:24.555
 Non,

1182
00:37:24.575 --> 00:37:24.695
 non.

1183
00:37:25.576 --> 00:37:28.138
On voit au niveau des vaches et de la Prim'Holstein,

1184
00:37:28.218 --> 00:37:30.600
 est-ce qu'il y a quelque chose dans le cahier des charges par rapport à ça ? Il n'y a pas de spécification de race ?

1185
00:37:37.866 --> 00:37:39.067
Non, Nous on a 70% de Holstein et Le reste en Montbéliarde.

1186
00:37:39.347 --> 00:37:40.288
Le reste en Montbéliarde ?

1187
00:37:40.609 --> 00:37:41.309
On a 30%

1188
00:37:41.329 --> 00:37:42.250
 de Montbéliarde dans le troupeau.

1189
00:37:42.450 --> 00:37:43.932
Pourquoi avoir mis un peu de Montbéliarde ?

1190
00:37:44.232 --> 00:37:49.497
Pour changer un peu de race et voir le comportement des vaches.

1191
00:37:51.299 --> 00:37:54.762
 On trouvait que les Montbéliardes étaient un peu ... sont meneuses,

1192
00:37:54.802 --> 00:37:55.343
 ça c'est sûr,

1193
00:37:56.043 --> 00:37:56.824
 par rapport aux autres.

1194
00:37:57.104 --> 00:37:59.026
 Et au niveau des taux aussi pour le fromage.

1195
00:38:00.167 --> 00:38:02.890
 Ils ont plus de taux de matière protéique et matière grasse.

1196
00:38:05.165 --> 00:38:05.585
Du coup,

1197
00:38:06.745 --> 00:38:09.907
 là tu as eu une évolution il n'y a pas très longtemps aussi sur l'exploitation.

1198
00:38:10.187 --> 00:38:14.368
 C'est d'ailleurs pour ça qu'on vient te voir après la fromagerie,

1199
00:38:15.049 --> 00:38:18.790
 puisqu'on n'a plus besoin d'avoir une heure fixe pour voir la traite.

1200
00:38:18.850 --> 00:38:19.231
Oui c'est ça.

1201
00:38:20.391 --> 00:38:21.952
 C'est l'installation de robots de traite.

1202
00:38:23.232 --> 00:38:25.753
 Depuis un an et demi à peu près,

1203
00:38:26.374 --> 00:38:28.915
 on est passé en robotisation de traite.

1204
00:38:29.175 --> 00:38:31.316
C'était une volonté depuis longtemps ?

1205
00:38:32.000 --> 00:38:32.661
 Comment c'est venu ça ?

1206
00:38:32.662 --> 00:38:33.521
On y pensait depuis

1207
00:38:34.262 --> 00:38:34.822
 7-8 ans.

1208
00:38:35.403 --> 00:38:35.823
 Et puis,

1209
00:38:36.264 --> 00:38:39.106
 c'est venu que la salle de traite était en fin de carrière.

1210
00:38:39.566 --> 00:38:40.487
 Il fallait la renouveler.

1211
00:38:41.388 --> 00:38:48.333
 Et comme c'est de plus en plus compliqué de trouver des gens pour faire l'astreinte de la traite,

1212
00:38:48.874 --> 00:38:50.375
 même les week-ends,

1213
00:38:51.416 --> 00:39:00.723
 on est parti sur ce système-là parce que c'est quand même beaucoup moins astreignant pour l'éleveur physiquement et mentale.

1214
00:39:01.884 --> 00:39:02.424
 moralement quoi.

1215
00:39:03.204 --> 00:39:06.745
 On a plus de facilité à gérer avec des robots,

1216
00:39:08.366 --> 00:39:09.146
 même pour les week-ends,

1217
00:39:09.206 --> 00:39:10.066
 surtout pour les week-ends.

1218
00:39:10.466 --> 00:39:15.188
 On arrive à faire un tournant de week-end,

1219
00:39:15.208 --> 00:39:16.388
 on fait un week-end sur trois en gros.

1220
00:39:17.108 --> 00:39:20.369
Est-ce que ça a eu des évolutions par rapport à faire du fromage,

1221
00:39:20.389 --> 00:39:21.249
 la qualité du lait,

1222
00:39:21.309 --> 00:39:22.430
 de mettre en place le robot ?

1223
00:39:22.910 --> 00:39:26.231
 Qu'est-ce que vous avez dû être vigilant sur des points ?

1224
00:39:26.731 --> 00:39:28.411
 Est-ce que tu peux nous en parler un petit peu ?

1225
00:39:28.412 --> 00:39:30.532
Il faut toujours avoir les vaches propres en amont quoi.

1226
00:39:31.356 --> 00:39:35.318
 Il faut se tenir vraiment propre au niveau du couchage,

1227
00:39:36.418 --> 00:39:37.659
 des aires d'exercice,

1228
00:39:37.899 --> 00:39:38.779
 du pâturage.

1229
00:39:39.299 --> 00:39:40.540
 Quand il pleut beaucoup dehors,

1230
00:39:41.380 --> 00:39:42.821
 les endroits où ils vont se coucher,

1231
00:39:42.881 --> 00:39:43.921
 où il y a un peu de gadou,

1232
00:39:44.682 --> 00:39:47.563
 il faut essayer d'éviter tous ces endroits-là.

1233
00:39:49.324 --> 00:39:51.044
Au niveau du transport du lait aussi peut-être ?

1234
00:39:51.045 --> 00:39:52.445
Au niveau du transport du lait,

1235
00:39:52.545 --> 00:39:53.105
 c'est toujours...

1236
00:39:54.266 --> 00:39:57.347
 Comme c'est des pipelines qui sont un peu plus longs pour aller au tank,

1237
00:39:57.667 --> 00:39:58.748
 donc le lait...

1238
00:39:59.856 --> 00:40:01.097
 mais plus longtemps les hauts tangs,

1239
00:40:01.117 --> 00:40:04.840
 donc ça c'est tous des points qu'il faut faire attention et que au début on ne maîtrisait pas forcément.

1240
00:40:05.220 --> 00:40:19.651
 Mais là maintenant ça y est c'est maîtrisé et c'est toutes des choses qui changent par rapport à une salle de traite classique où l'homme intervient encore beaucoup et peut nettoyer beaucoup plus facilement les pis quand il y a une vache,

1241
00:40:19.711 --> 00:40:21.632
 une mamelle un peu plus sale.

1242
00:40:23.153 --> 00:40:26.916
 Et maintenant ce point-là il faut le régler en amont.

1243
00:40:27.628 --> 00:40:29.830
On continue de faire un petit tour du bâtiment,

1244
00:40:29.870 --> 00:40:32.191
 donc là les vaches sont super au calme.

1245
00:40:33.112 --> 00:40:34.793
Donc là de ce côté-là c'est les vaches taries,

1246
00:40:34.973 --> 00:40:37.915
c'est les vaches qui sont entre deux lactations,

1247
00:40:39.256 --> 00:40:45.921
qui attendent finalement de repartir à la production laitière.

1248
00:40:46.161 --> 00:40:48.522
Aujourd'hui tu fonctionnes comment sur ta génétique ?

1249
00:40:49.683 --> 00:40:52.285
Alors on fait de l'insémination artificielle à

1250
00:40:52.685 --> 00:40:56.388
 100% et on commence à faire du sexage

1251
00:40:58.332 --> 00:41:07.756
 pour avoir un peu plus de génisses parce qu'on a eu la FCO qui est passée par là et on a eu beaucoup de vaches qui n'ont pas prise.

1252
00:41:08.516 --> 00:41:10.897
 Pas prise ça veut dire à l'insémination quoi.

1253
00:41:10.898 --> 00:41:11.217
 Oui,

1254
00:41:11.218 --> 00:41:12.737
qui n'ont pas réussi à être inséminées.

1255
00:41:12.877 --> 00:41:20.440
À être pleines et donc on a perdu beaucoup de temps avec ça donc maintenant on essaie de se rattraper pour avoir un peu plus de genis et refaire le troupeau quoi.

1256
00:41:20.840 --> 00:41:21.981
Alors elles ont tout un collier ?

1257
00:41:22.081 --> 00:41:23.983
 Le collier il a quoi comme fonction ?

1258
00:41:23.984 --> 00:41:25.284
Le collier,

1259
00:41:25.544 --> 00:41:29.908
 sa principale fonction c'est le passage au robot pour reconnaître la vache.

1260
00:41:30.869 --> 00:41:37.094
 Donc elle voit l'historique de la vache pour laisser rentrer.

1261
00:41:37.554 --> 00:41:39.876
 Si il y a une vache à mettre à l'écart,

1262
00:41:39.877 --> 00:41:40.657
 le lait à l'écart,

1263
00:41:41.297 --> 00:41:42.438
 le robot le voit automatiquement,

1264
00:41:42.458 --> 00:41:43.159
 il le met à l'écart.

1265
00:41:43.199 --> 00:41:43.920
Il permet de trier.

1266
00:41:44.520 --> 00:41:47.883
Trier la vache si elle est malade et aussi ça sert pour la détection des chaleurs.

1267
00:41:49.682 --> 00:41:50.622
 Une vache qui est en chaleur,

1268
00:41:51.224 --> 00:41:53.764
 le collier permet de le détecter.

1269
00:41:54.024 --> 00:41:59.525
Là aujourd'hui il ne fait pas très beau donc elles ne vont pas forcément dehors tous les jours en partie hivernale.

1270
00:41:59.867 --> 00:42:01.387
 Comment tu fonctionnes sur tes prairies ?

1271
00:42:01.387 --> 00:42:03.287
 Tu fais un pâturage tournant ?

1272
00:42:03.787 --> 00:42:06.528
On fait un pâturage tournant oui.

1273
00:42:06.530 --> 00:42:09.050
 On les laisse à peu près 2 à 3 jours dans la même parcelle,

1274
00:42:09.110 --> 00:42:09.490
 pas plus.

1275
00:42:10.269 --> 00:42:12.831
 Et puis on tourne comme ça pendant 3 semaines.

1276
00:42:13.247 --> 00:42:15.608
D'ailleurs au niveau du cahier des charges du

1277
00:42:16.088 --> 00:42:22.470
 Maroilles, il y a une spécificité sur le nombre de haies à l'hectare par rapport à la surface fourragère principale.

1278
00:42:22.689 --> 00:42:23.990
 Tu peux nous en parler un petit peu ?

1279
00:42:23.990 --> 00:42:24.090
Oui,

1280
00:42:24.091 --> 00:42:29.051
 il faut 90 mètres de haies à l'hectare par surface fourragère principale.

1281
00:42:29.832 --> 00:42:36.733
 Et donc nous dans cette région-ci ça pose aucun souci parce que des haies il y en a partout.

1282
00:42:37.194 --> 00:42:38.113
 Il y a à peu près,

1283
00:42:38.133 --> 00:42:39.474
 j'ai fait le calcul moi sur la ferme,

1284
00:42:39.475 --> 00:42:42.555
 il y a 320 mètres de haies par hectare j'ai calculé.

1285
00:42:42.715 --> 00:42:42.954
 Ah oui,

1286
00:42:43.015 --> 00:42:44.596
 donc tu es largement au-dessus.

1287
00:42:45.316 --> 00:42:46.877
Est-ce que tu pourrais nous parler un peu de ta région ?

1288
00:42:46.896 --> 00:42:49.038
 Parce que ceux qui ne sont jamais venus dans la Thiérache,

1289
00:42:49.358 --> 00:42:51.139
 ils ne savent peut-être pas à quoi ça ressemble.

1290
00:42:51.359 --> 00:42:52.019
Alors la Thiérache,

1291
00:42:52.020 --> 00:42:52.139
 oui,

1292
00:42:52.140 --> 00:42:58.061
 il y a une partie un peu plus culture et une partie vraiment bocagère où là,

1293
00:42:58.061 --> 00:43:00.582
 il y a beaucoup de prairies et de haies.

1294
00:43:00.923 --> 00:43:01.283
 Et là,

1295
00:43:01.423 --> 00:43:02.003
 on se situe,

1296
00:43:02.142 --> 00:43:02.323
 nous,

1297
00:43:03.484 --> 00:43:04.984
 juste entre les deux.

1298
00:43:05.264 --> 00:43:10.986
 Mais on est vraiment dans la partie bocagère et il y a une partie tirage qui est beaucoup plus culture,

1299
00:43:11.066 --> 00:43:11.447
 on va dire.

1300
00:43:11.627 --> 00:43:12.427
C'est assez plat,

1301
00:43:12.548 --> 00:43:13.347
 c'est assez vallonné ?

1302
00:43:13.448 --> 00:43:14.008
C'est vallonné.

1303
00:43:14.389 --> 00:43:15.128
 C'est un peu vallonné.

1304
00:43:16.289 --> 00:43:18.111
Mais ce n'est pas non plus des gros vallons.

1305
00:43:18.691 --> 00:43:21.512
 On n'est pas en Alsace ou dans des coins comme ça.

1306
00:43:22.033 --> 00:43:22.293
 Super,

1307
00:43:22.352 --> 00:43:23.494
 j'aurais une dernière question,

1308
00:43:23.974 --> 00:43:24.294
 David.

1309
00:43:25.093 --> 00:43:27.015
 Quelle est ta pizza préférée ?

1310
00:43:28.695 --> 00:43:29.197
Alors là,

1311
00:43:30.097 --> 00:43:30.356
 c'est quoi ?

1312
00:43:30.417 --> 00:43:31.258
 C'est un piège ou pas ?

1313
00:43:31.258 --> 00:43:31.997
Il n'y a pas de piège,

1314
00:43:32.037 --> 00:43:32.318
 David.

1315
00:43:33.139 --> 00:43:35.360
 C'est pour savoir si on a le droit de te parler encore après ou pas.

1316
00:43:36.861 --> 00:43:36.981
Moi,

1317
00:43:37.021 --> 00:43:37.941
 la pizza préférée,

1318
00:43:37.981 --> 00:43:38.861
 c'est la pizza au saumon.

1319
00:43:39.202 --> 00:43:39.983
La pizza au saumon ?

1320
00:43:40.883 --> 00:43:41.363
 Pourquoi pas ?

1321
00:43:42.083 --> 00:43:42.925
 Merci beaucoup David.

1322
00:43:42.926 --> 00:43:43.284
 De rien.

1323
00:43:43.485 --> 00:43:44.385
 A plus.

1324
00:43:44.525 --> 00:43:44.945
Merci Romain.

1325
00:43:46.988 --> 00:43:49.110
C'est bientôt la fin de ce bel épisode.

1326
00:43:49.450 --> 00:43:53.153
 Toujours un plaisir de partager un moment avec l'équipe de la ferme du Pont des Loups.

1327
00:43:53.954 --> 00:43:54.834
 Si tu passes dans le coin,

1328
00:43:55.175 --> 00:43:57.176
 n'hésite pas à t'arrêter les rencontrer.

1329
00:43:57.876 --> 00:43:58.157
 Ici,

1330
00:43:58.637 --> 00:43:59.457
 tu l'as bien compris,

1331
00:43:59.738 --> 00:44:04.001
 on est dans le Nord et on retravaille le maroilles AOP à toutes les sauces.

1332
00:44:04.602 --> 00:44:05.023
 Si toi,

1333
00:44:05.383 --> 00:44:07.425
 tu ne connais pas encore bien ce fromage,

1334
00:44:07.865 --> 00:44:09.947
 n'hésite pas à le découvrir ou à le

1335
00:44:10.046 --> 00:44:13.528
redécouvrir sur un plateau ou alors,

1336
00:44:13.909 --> 00:44:14.749
 tu l'as bien compris,

1337
00:44:15.309 --> 00:44:16.190
 en le retravaillant.

1338
00:44:16.851 --> 00:44:18.952
 On espère que cet épisode t'a plu.

1339
00:44:19.733 --> 00:44:28.818
 N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait Change !