WEBVTT

1
00:00:19.825 --> 00:00:19.965
Pas

2
00:00:20.005 --> 00:00:21.206
 d'avis non qualifiés,

3
00:00:21.286 --> 00:00:22.747
 ni d'algorithmes ridicules.

4
00:00:23.368 --> 00:00:28.472
 Ce sont nos inspecteurs qui évaluent et qui décident.

5
00:00:32.155 --> 00:00:33.516
Je suis Emmanuelle Levesque.

6
00:00:33.836 --> 00:00:37.719
 Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.

7
00:00:40.581 --> 00:00:41.422
 Depuis des années,

8
00:00:41.642 --> 00:00:43.303
 je passe du temps dans les cuisines,

9
00:00:43.483 --> 00:00:45.245
 dans les salles vides avant le service,

10
00:00:45.845 --> 00:00:48.787
 dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.

11
00:00:50.409 --> 00:00:52.690
 Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.

12
00:00:53.151 --> 00:00:55.613
 C'est un road trip sonore à travers la France,

13
00:00:56.133 --> 00:01:00.096
 une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.

14
00:01:01.184 --> 00:01:06.367
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.

15
00:01:07.087 --> 00:01:09.328
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,

16
00:01:09.749 --> 00:01:12.170
 sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.

17
00:01:13.251 --> 00:01:13.491
 Ici,

18
00:01:13.551 --> 00:01:14.731
 on ne parle pas de succès,

19
00:01:14.891 --> 00:01:15.832
 on parle d'attente,

20
00:01:15.932 --> 00:01:16.652
 de fatigue,

21
00:01:16.872 --> 00:01:17.413
 de doute,

22
00:01:17.753 --> 00:01:18.593
 de ce travail,

23
00:01:18.813 --> 00:01:21.995
 de ce quotidien qui précède la reconnaissance.

24
00:01:22.555 --> 00:01:23.416
 A chaque étape,

25
00:01:23.656 --> 00:01:24.256
 une table,

26
00:01:24.557 --> 00:01:24.977
 un lieu,

27
00:01:25.437 --> 00:01:27.918
 une voix et une même question en filigrane.

28
00:01:28.459 --> 00:01:30.820
 Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?

29
00:01:31.932 --> 00:01:33.113
 Sur la route de l'étoile,

30
00:01:33.313 --> 00:01:34.634
 c'est le moment juste avant.

31
00:01:35.294 --> 00:01:37.516
 Juste avant que tout bascule ou pas.

32
00:01:38.737 --> 00:01:43.060
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,

33
00:01:43.620 --> 00:01:46.842
 à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,

34
00:01:47.263 --> 00:01:47.523
 chef,

35
00:01:48.103 --> 00:01:49.965
 pour vos équipes et pour vos établissements.

36
00:02:00.572 --> 00:02:01.292
On arrive dans...

37
00:02:02.513 --> 00:02:03.033
 La rue,

38
00:02:03.814 --> 00:02:05.015
 c'est rue du Helder.

39
00:02:06.175 --> 00:02:07.336
 Dans le centre de Biarritz,

40
00:02:08.957 --> 00:02:10.558
 entrée table du chef,

41
00:02:10.838 --> 00:02:11.558
 cave à manger.

42
00:02:11.838 --> 00:02:12.159
 En fait,

43
00:02:12.199 --> 00:02:17.682
 c'est un restaurant où il y a une table gastronomique et une cave à manger dans le même endroit.

44
00:02:18.923 --> 00:02:21.324
 Dialogue propose une cuisine végétale et marine,

45
00:02:21.444 --> 00:02:22.705
 responsable et engagée,

46
00:02:23.185 --> 00:02:26.487
 dans le cadre stimulant d'un terroir gastronomique local.

47
00:02:27.387 --> 00:02:28.288
 Thomas Adrien.

48
00:02:29.144 --> 00:02:32.345
 Deux menus uniques déclinés sur sept récoltes au déjeuner,

49
00:02:32.525 --> 00:02:33.565
 neuf récoltes au dîner.

50
00:02:37.606 --> 00:02:42.588
 Bonsoir.

51
00:02:42.589 --> 00:02:45.289
Vous avez la possibilité de voyager à travers deux menus.

52
00:02:45.309 --> 00:02:46.449
 Soit une expérience

53
00:02:46.849 --> 00:02:47.349
 100% végétale,

54
00:02:47.769 --> 00:02:49.010
 soit végétale à la touche marine.

55
00:02:49.510 --> 00:02:51.110
 J'insiste toujours sur le côté marin.

56
00:02:51.150 --> 00:02:53.371
 Le végétal reste malgré tout la pièce maîtresse de l'assiette.

57
00:02:53.691 --> 00:02:54.311
 Le côté marin,

58
00:02:54.451 --> 00:02:55.151
 si vous le choisissez,

59
00:02:55.631 --> 00:02:57.612
 simplement accompagner et sublimer le végétal.

60
00:02:58.232 --> 00:02:58.913
 Que souhaitez-vous faire ?

61
00:02:58.914 --> 00:03:00.834
J'ai l'état de marin.

62
00:03:01.155 --> 00:03:01.575
 L'état de marin.

63
00:03:01.775 --> 00:03:02.036
 Ouais.

64
00:03:02.736 --> 00:03:03.277
Pas d'allergie,

65
00:03:03.297 --> 00:03:04.438
 pas d'intolérance particulière.

66
00:03:09.182 --> 00:03:09.783
Bonjour Adrien.

67
00:03:10.183 --> 00:03:10.503
Bonjour.

68
00:03:11.524 --> 00:03:13.706
Tu peux me raconter un peu ton parcours,

69
00:03:14.046 --> 00:03:16.329
 comment t'es arrivé jusqu'ici et quel âge tu as ?

70
00:03:17.109 --> 00:03:17.890
J'ai 31 ans.

71
00:03:18.430 --> 00:03:20.232
 J'ai un parcours assez classique,

72
00:03:20.233 --> 00:03:20.552
 on va dire.

73
00:03:20.652 --> 00:03:23.035
 J'ai fait un lycée hôtelier à côté de Saint-Etienne,

74
00:03:23.575 --> 00:03:24.416
 là où je suis originaire.

75
00:03:24.704 --> 00:03:25.324
 Et ensuite,

76
00:03:25.505 --> 00:03:31.948
 j'ai fait un apprentissage dans un restaurant étoilé qui s'appelait Les Ambassadeurs à Saint-Chamond avec un chef qui s'appelle Julien Thomasson.

77
00:03:32.569 --> 00:03:33.589
 Le restaurant n'existe plus.

78
00:03:34.470 --> 00:03:34.650
 Voilà,

79
00:03:34.710 --> 00:03:40.814
 c'est quelqu'un qui a beaucoup compté dans ma vie professionnelle parce que c'est un peu lui qui m'a transmis l'amour du métier.

80
00:03:41.794 --> 00:03:42.154
 Ensuite,

81
00:03:42.234 --> 00:03:44.456
 je suis parti dans un restaurant plus bistronomique,

82
00:03:44.616 --> 00:03:46.597
 toujours du côté de Saint-Etienne à Saint-Just-Saint-Rambert.

83
00:03:47.718 --> 00:03:48.038
 Et puis,

84
00:03:48.078 --> 00:03:51.620
 j'ai poursuivi mon aventure culinaire en Australie.

85
00:03:52.244 --> 00:03:56.945
 dans un restaurant qui était principalement en autosuffisance sur la partie végétale.

86
00:03:57.285 --> 00:03:58.566
 Donc je suis resté à peu près huit mois.

87
00:03:59.146 --> 00:04:00.166
 Je suis rentré en France,

88
00:04:00.306 --> 00:04:04.147
 j'ai cherché une ville qui était aussi dynamique et proche de Saint-Etienne,

89
00:04:04.187 --> 00:04:05.208
 donc elle n'avait pas 40,

90
00:04:05.228 --> 00:04:05.668
 c'était Lyon.

91
00:04:06.408 --> 00:04:08.129
 Et j'ai rencontré Thomas qui cherchait un chef.

92
00:04:08.729 --> 00:04:11.610
 Il ouvrait son restaurant qui s'appelait Victoire et Thomas.

93
00:04:12.270 --> 00:04:15.951
 Donc il revenait d'un tour du monde et il voulait faire une cuisine de partage.

94
00:04:16.651 --> 00:04:17.291
 Donc j'ai foncé,

95
00:04:17.491 --> 00:04:19.192
 puisqu'on avait la même philosophie,

96
00:04:19.212 --> 00:04:20.072
 c'était très intéressant.

97
00:04:20.793 --> 00:04:21.533
 Un an plus tard,

98
00:04:21.553 --> 00:04:23.895
 il a racheté le local juste en face qui était à l'abandon.

99
00:04:24.275 --> 00:04:25.196
 Culina Hortus est née.

100
00:04:25.957 --> 00:04:26.737
 Sept ans plus tard,

101
00:04:26.738 --> 00:04:28.739
 en 2025,

102
00:04:28.779 --> 00:04:30.741
 on ouvre Dialogue à Biarritz.

103
00:04:32.803 --> 00:04:37.286
Vous avez une boisson qui a été infusée avec du cédra et de la bergamote.

104
00:04:38.868 --> 00:04:39.168
Merci.

105
00:04:41.530 --> 00:04:41.990
 Première fois,

106
00:04:41.991 --> 00:04:44.392
 tu étais salarié chez Culina Hortus.

107
00:04:44.572 --> 00:04:44.833
 Et là,

108
00:04:44.913 --> 00:04:45.233
 maintenant,

109
00:04:45.234 --> 00:04:45.913
 tu es entrepreneur,

110
00:04:45.974 --> 00:04:46.234
 c'est ça ?

111
00:04:46.494 --> 00:04:46.614
Oui,

112
00:04:46.674 --> 00:04:47.094
 tout à fait.

113
00:04:47.095 --> 00:04:48.796
 On s'est associés sur ce projet-là.

114
00:04:48.996 --> 00:04:59.940
 que c'est la première fois un peu que je mets les pieds dans le monde entrepreneurial c'est vraiment une idée commune qu'on avait avec Thomas donc le lien

115
00:05:00.128 --> 00:05:01.049
 De pas trop employé,

116
00:05:01.229 --> 00:05:03.811
 c'est très rapidement transformé en lien d'amitié.

117
00:05:04.431 --> 00:05:05.772
 Et j'avais fait un peu le tour à Lyon.

118
00:05:05.892 --> 00:05:07.633
 J'avais envie de changement.

119
00:05:07.894 --> 00:05:09.415
 J'ai deux enfants en bas âge.

120
00:05:09.635 --> 00:05:13.437
 J'avais envie de pouvoir m'épanouir aussi personnellement.

121
00:05:14.038 --> 00:05:15.599
 Et Biarritz costumait beaucoup de cases.

122
00:05:15.819 --> 00:05:20.602
 Thomas était très attaché à cette ville-là parce qu'il avait fait plusieurs saisons au palais.

123
00:05:21.003 --> 00:05:21.123
 Moi,

124
00:05:21.124 --> 00:05:22.003
 je connaissais un peu moins.

125
00:05:22.624 --> 00:05:25.626
 Le peu que je connaissais me faisait penser beaucoup à l'Australie.

126
00:05:26.547 --> 00:05:28.288
 Ça collait pour pouvoir créer un projet.

127
00:05:29.076 --> 00:05:30.597
 au Pays Basque et notamment à Biarritz ?

128
00:05:34.759 --> 00:05:34.939
Alors,

129
00:05:36.120 --> 00:05:38.221
 on peut partir sur quelque chose de relativement local,

130
00:05:38.241 --> 00:05:39.402
 on reste dans le grand sud-ouest,

131
00:05:39.882 --> 00:05:41.543
 en terre de Jurançon,

132
00:05:42.403 --> 00:05:45.605
 on part sur quelque chose avec un profil aromatique effectivement un petit peu décalé,

133
00:05:45.725 --> 00:05:46.486
 très original,

134
00:05:46.526 --> 00:05:49.127
 et surtout qui va très bien se marier avec l'ensemble du Dîner,

135
00:05:49.427 --> 00:05:52.969
 on peut partir avec la cuvée argile,

136
00:05:53.610 --> 00:05:55.150
 la cuvée argile du domaine Lafitte.

137
00:05:55.351 --> 00:05:56.531
 On est sur terre de Jurançon,

138
00:05:56.551 --> 00:05:57.632
 on vient de travailler des Mansin.

139
00:05:58.052 --> 00:05:59.193
 C'est pas vraiment la région,

140
00:05:59.833 --> 00:06:01.374
 c'est une offre qui a un petit peu évolué.

141
00:06:01.734 --> 00:06:03.355
 On vient chercher ce côté un petit peu torréfié,

142
00:06:03.356 --> 00:06:04.016
 un petit peu fumé,

143
00:06:04.496 --> 00:06:09.839
 qui vient tant accompagner par sa fraîcheur les premières entrées que par sa complexité le reste du dîner.

144
00:06:12.421 --> 00:06:14.722
Et c'est le territoire qui t'a attiré plus ?

145
00:06:16.303 --> 00:06:17.564
 Parce que c'est le cadre de vie.

146
00:06:18.024 --> 00:06:18.144
Oui,

147
00:06:18.225 --> 00:06:19.445
 il y a une notion de territoire,

148
00:06:19.446 --> 00:06:21.847
 de terroir qui était hyper intéressante.

149
00:06:22.387 --> 00:06:22.967
 L'océan...

150
00:06:24.152 --> 00:06:25.013
 Le côté terre,

151
00:06:25.253 --> 00:06:25.953
 il pleut beaucoup,

152
00:06:26.074 --> 00:06:31.057
 donc c'est une région qui est très verte et qui est très propice justement à l'agriculture.

153
00:06:31.317 --> 00:06:31.798
 Et du coup,

154
00:06:32.198 --> 00:06:34.579
 dans ma cuisine qui se veut quand même très végétale,

155
00:06:35.380 --> 00:06:38.702
 c'est un territoire qui était assez intéressant pour pouvoir y installer une cuisine comme la mienne.

156
00:06:39.043 --> 00:06:40.323
Voici donc la bouteille,

157
00:06:40.404 --> 00:06:44.927
 une forme un petit peu particulière de la viticulture à la mise en bouteille.

158
00:06:44.928 --> 00:06:46.228
 On vient travailler autour de l'enfant.

159
00:06:46.788 --> 00:06:47.048
 Agile,

160
00:06:47.049 --> 00:06:48.689
 c'est une cuvée qui vieillit en enfant.

161
00:06:48.690 --> 00:06:50.230
 On est sur la millésime 2022.

162
00:06:50.691 --> 00:06:52.132
 Voici pourquoi le nom de la cuvée.

163
00:06:52.796 --> 00:06:53.436
 Au domaine de la Fitte,

164
00:06:53.437 --> 00:06:55.018
 on vient de travailler sur terre de Jansons,

165
00:06:56.018 --> 00:06:56.138
 100%

166
00:06:56.178 --> 00:06:56.779
 petit Mansin,

167
00:06:57.279 --> 00:07:00.241
 ça travaille avec la dénomination d'émetteur,

168
00:07:00.242 --> 00:07:01.342
 on vient de travailler nature,

169
00:07:01.343 --> 00:07:02.823
 on travaille par contre très proprement,

170
00:07:03.223 --> 00:07:05.545
 avec vraiment un soin de la vigne,

171
00:07:05.546 --> 00:07:07.726
 mais un soin surtout d'une vinification très propre.

172
00:07:09.368 --> 00:07:11.089
 On vient de trouver ce côté très frais,

173
00:07:11.109 --> 00:07:12.470
 on a une trame très minérale,

174
00:07:12.610 --> 00:07:13.030
 très fraîche,

175
00:07:13.290 --> 00:07:14.611
 par contre pour avoir cette complexité,

176
00:07:15.012 --> 00:07:15.832
 en plus ça va s'ouvrir,

177
00:07:16.172 --> 00:07:17.673
 on va avoir vraiment ce côté un petit peu tôt,

178
00:07:17.713 --> 00:07:18.514
 réfrigéré,

179
00:07:18.594 --> 00:07:21.196
 c'est un petit peu fumé.

180
00:07:25.704 --> 00:07:25.864
Alors,

181
00:07:25.884 --> 00:07:27.385
 est-ce que tu peux me parler de ta cuisine,

182
00:07:27.446 --> 00:07:27.886
 justement,

183
00:07:27.926 --> 00:07:36.893
 parce que ta cuisine est très végétale et un peu outsider par rapport à la gastronomie en France aujourd'hui ?

184
00:07:37.194 --> 00:07:37.414
Alors,

185
00:07:37.994 --> 00:07:41.857
 j'emploie souvent le mot végétal parce qu'on utilise principalement des végétaux,

186
00:07:41.937 --> 00:07:47.322
 mais ma cuisine pendant ces sept dernières années,

187
00:07:47.442 --> 00:07:49.223
 elle était du coup à Culina Ortus,

188
00:07:49.383 --> 00:07:50.765
 un restaurant qui était végétarien.

189
00:07:51.665 --> 00:07:51.906
 Ici,

190
00:07:51.986 --> 00:07:53.807
 on a décidé de réintégrer du marin.

191
00:07:54.948 --> 00:07:56.329
 Pourquoi avoir fait ce choix-là ?

192
00:07:56.609 --> 00:08:00.912
 Parce qu'on avait envie d'amener une autre façon de cuisiner,

193
00:08:01.613 --> 00:08:05.035
 notamment moi qui ai construit ma cuisine comme ça,

194
00:08:05.195 --> 00:08:12.020
 mais d'amener le marin en contrepoint du végétal pour sublimer encore le végétal,

195
00:08:12.160 --> 00:08:13.541
 pour le mettre encore plus en avant.

196
00:08:14.602 --> 00:08:16.163
 Et tourner autour du produit,

197
00:08:16.964 --> 00:08:18.205
 c'est la base de notre métier.

198
00:08:18.285 --> 00:08:20.406
 Donc voilà,

199
00:08:20.506 --> 00:08:22.688
 c'est difficile d'identifier sa cuisine.

200
00:08:22.988 --> 00:08:26.070
 Mais je la définirais quand même comme ça.

201
00:08:29.051 --> 00:08:29.852
Pour débuter ce repas,

202
00:08:30.112 --> 00:08:34.154
 le chef a eu une idée de festin avec beaucoup de saveurs et de textures en bouche.

203
00:08:34.935 --> 00:08:36.495
 Vous retrouverez les trois premières au centre,

204
00:08:36.956 --> 00:08:38.336
 avec dans un premier temps une focaccia,

205
00:08:38.697 --> 00:08:40.458
 accompagnée par-dessus d'un labneh,

206
00:08:40.459 --> 00:08:41.758
 qui est un fromage égoutté,

207
00:08:41.759 --> 00:08:42.779
 une spécialité libanaise.

208
00:08:43.199 --> 00:08:46.281
 On est venu revisiter avec des agrumes et de la menthe pour lui apporter de la fraîcheur,

209
00:08:47.061 --> 00:08:49.082
 ainsi que des pickles de radis rose.

210
00:08:49.983 --> 00:08:52.164
 On vous propose de poursuivre avec des perles de tapioca.

211
00:08:53.108 --> 00:08:55.789
 sur laquelle vous retrouverez une pointe de gel de courge épicée.

212
00:08:57.549 --> 00:08:58.089
 De l'autre côté,

213
00:08:58.149 --> 00:08:59.250
 sur le soft club en bois,

214
00:08:59.590 --> 00:09:00.470
 le canapé signature,

215
00:09:00.490 --> 00:09:06.332
 une meringue au soja déposée sur un gel à l'ail noir et accompagnée de soba Ausha tout autour qui est un sarrasin torréfié.

216
00:09:06.932 --> 00:09:07.052
 Ici,

217
00:09:07.053 --> 00:09:11.093
 on va vraiment rechercher le côté umami avec cette meringue qui vient fondre en bouche.

218
00:09:12.694 --> 00:09:14.294
 Pour une texture encore plus gourmande,

219
00:09:14.414 --> 00:09:15.614
 on a revisité un diner's roll,

220
00:09:16.054 --> 00:09:17.215
 spécialité américaine,

221
00:09:17.535 --> 00:09:18.335
 infusé à la mélilo,

222
00:09:19.155 --> 00:09:21.276
 une plante avec ses arômes de vanille et d'amande.

223
00:09:22.252 --> 00:09:22.592
 Par-dessus,

224
00:09:22.593 --> 00:09:25.054
 un crémeux de jaune d'œuf et de truffe et des copeaux de truffe d'automne.

225
00:09:25.514 --> 00:09:29.676
 On vous propose de terminer avec une association stéphanoise et sarde par rapport aux origines du Cher.

226
00:09:30.437 --> 00:09:31.357
 Avec une base de sarrasson,

227
00:09:31.797 --> 00:09:32.998
 la spécialité stéphanoise.

228
00:09:33.538 --> 00:09:36.560
 Très similaire à une préparation de fromage frais battu avec de l'ail,

229
00:09:36.840 --> 00:09:37.260
 cébette,

230
00:09:37.700 --> 00:09:38.561
 ciboulette et échalote.

231
00:09:39.141 --> 00:09:41.583
 Couvert d'une espuma de pommes de terre façon gratin dauphinois.

232
00:09:42.163 --> 00:09:42.463
 Et enfin,

233
00:09:42.464 --> 00:09:45.185
 on est venu déposer quelques copeaux de poutargue séchée.

234
00:09:45.186 --> 00:09:47.186
 Je vous souhaite une belle dégustation.

235
00:09:47.187 --> 00:09:47.526
 Merci beaucoup.

236
00:09:47.527 --> 00:09:49.387
Alors,

237
00:09:49.467 --> 00:09:51.148
 t'as eu plusieurs prix.

238
00:09:51.528 --> 00:09:53.851
 avant d'ouvrir le restaurant Dialogue.

239
00:09:54.132 --> 00:09:58.939
 Tu as eu le prix du meilleur restaurant du monde végétarien,

240
00:09:59.059 --> 00:09:59.359
 c'est ça ?

241
00:09:59.619 --> 00:09:59.980
 Je sais que...

242
00:10:00.048 --> 00:10:00.668
 Culina Ortus ?

243
00:10:01.689 --> 00:10:02.650
En 2020,

244
00:10:02.651 --> 00:10:03.370
 en plein confinement,

245
00:10:03.991 --> 00:10:06.352
 on reçoit un appel de Frank Foll,

246
00:10:06.412 --> 00:10:09.234
 qui est le patron du Green Guide,

247
00:10:09.675 --> 00:10:11.035
 qui s'appelle le We're Smart The World,

248
00:10:11.836 --> 00:10:12.536
 qui est un guide,

249
00:10:12.576 --> 00:10:13.177
 je crois,

250
00:10:13.277 --> 00:10:14.178
 qui vient de

251
00:10:15.118 --> 00:10:15.859
 Belgique, Pays-Bas,

252
00:10:16.859 --> 00:10:19.561
 et qui met en avant les restaurants qui travaillent les légumes.

253
00:10:20.262 --> 00:10:21.042
 Il appelle ça comme ça,

254
00:10:21.162 --> 00:10:22.763
 donc il fait un classement avec des radis.

255
00:10:23.124 --> 00:10:23.844
 Et cette année-là,

256
00:10:24.705 --> 00:10:25.385
 il sort des prix.

257
00:10:26.286 --> 00:10:27.787
 Le meilleur restaurant végétarien du monde,

258
00:10:27.788 --> 00:10:29.488
 le meilleur restaurant vegan du monde.

259
00:10:30.176 --> 00:10:30.716
 Et donc nous,

260
00:10:30.756 --> 00:10:33.397
 ils nous dessinrent le prix du restaurant végétarien de l'année,

261
00:10:33.757 --> 00:10:35.738
 à la suite des visites qu'ils auraient effectuées chez nous.

262
00:10:36.138 --> 00:10:36.718
 Donc nous déjà,

263
00:10:36.878 --> 00:10:37.618
 en plein confinement,

264
00:10:37.619 --> 00:10:38.818
 ça nous fait extrêmement plaisir.

265
00:10:39.199 --> 00:10:41.879
 Ça nous a suivi pas mal de retombées médiatiques,

266
00:10:42.880 --> 00:10:46.120
 et ça nous a rempli le restaurant sur trois mois.

267
00:10:46.241 --> 00:10:49.241
 On était plein trois mois à l'avance les week-ends,

268
00:10:49.782 --> 00:10:52.282
 et ça n'a jamais désempli.

269
00:10:52.902 --> 00:10:55.863
Est-ce que ça a changé quelque chose dans ton identité,

270
00:10:56.103 --> 00:10:58.224
 ou confirmé quelque chose dans ton identité ?

271
00:10:59.220 --> 00:11:00.220
Ça met en confiance,

272
00:11:01.141 --> 00:11:01.741
 certainement.

273
00:11:01.961 --> 00:11:02.882
 Ça nous permet aussi,

274
00:11:02.922 --> 00:11:03.042
 nous,

275
00:11:03.062 --> 00:11:05.022
 d'avoir de la visibilité,

276
00:11:05.963 --> 00:11:07.664
 de savoir que le restaurant est plein.

277
00:11:08.004 --> 00:11:09.284
 On ne se pose pas de questions sur,

278
00:11:10.024 --> 00:11:11.045
 ne serait-ce nos commandes.

279
00:11:11.065 --> 00:11:13.706
 C'est agréable de pouvoir travailler avec un restaurant qui est plein.

280
00:11:14.406 --> 00:11:16.007
 Donc là-dessus,

281
00:11:16.008 --> 00:11:16.387
 c'était cool.

282
00:11:16.987 --> 00:11:18.668
 Mais on garde beaucoup d'humilité dans tout ça.

283
00:11:18.669 --> 00:11:20.529
Si je me permets,

284
00:11:20.549 --> 00:11:22.149
 juste avant de débuter votre première entrée,

285
00:11:22.150 --> 00:11:23.610
 on vous propose de choisir votre couteau.

286
00:11:24.690 --> 00:11:26.631
 On travaille avec un couteau qui est basé à Perpignan,

287
00:11:27.051 --> 00:11:27.792
 l'atelier de Miguel.

288
00:11:28.452 --> 00:11:28.572
 Ici,

289
00:11:28.573 --> 00:11:29.833
 vous retrouverez cinq variétés de bois.

290
00:11:30.733 --> 00:11:31.233
 Le plus clair,

291
00:11:31.673 --> 00:11:32.034
 l'olivier.

292
00:11:32.394 --> 00:11:32.874
 À sa gauche,

293
00:11:32.875 --> 00:11:33.314
 le noyer,

294
00:11:33.374 --> 00:11:33.954
 comme votre table.

295
00:11:34.495 --> 00:11:34.855
 Au centre,

296
00:11:34.875 --> 00:11:35.295
 le vengé,

297
00:11:35.495 --> 00:11:36.235
 c'est un bois africain.

298
00:11:36.695 --> 00:11:37.236
 Puis le morta,

299
00:11:37.836 --> 00:11:39.157
 un bois en provenance des pays tropicaux.

300
00:11:39.158 --> 00:11:39.477
 Et enfin,

301
00:11:39.537 --> 00:11:39.817
 l'ébène,

302
00:11:39.837 --> 00:11:42.858
 ce sera le bois le plus lisse.

303
00:11:43.418 --> 00:11:45.379
Quand on parle de ton restaurant qui était à Lyon,

304
00:11:45.479 --> 00:11:46.299
 Culina Hortus,

305
00:11:46.600 --> 00:11:47.940
 plein de gens pensaient que tu étais étoilée.

306
00:11:48.420 --> 00:11:49.301
 Et au final,

307
00:11:49.361 --> 00:11:51.902
 tu n'as pas eu d'étoile à Culina Hortus.

308
00:11:52.162 --> 00:11:54.223
 Quand tu as ouvert Dialogues à Biarritz,

309
00:11:54.383 --> 00:11:56.324
 il y a combien de temps ?

310
00:11:57.224 --> 00:11:58.985
 Combien de mois que tu as ouvert ?

311
00:11:59.205 --> 00:12:00.485
Ça fait six mois qu'on a ouvert.

312
00:12:00.725 --> 00:12:01.705
Et quand tu as ouvert ici,

313
00:12:01.845 --> 00:12:03.986
 est-ce que tu as pensé le restaurant étoilé ?

314
00:12:04.406 --> 00:12:06.407
 Qu'est-ce que tu as mis en place en arrivant ?

315
00:12:06.427 --> 00:12:08.507
 Parce que tu as créé le restaurant de toutes pièces,

316
00:12:08.508 --> 00:12:09.668
 vous avez fait des travaux,

317
00:12:09.748 --> 00:12:12.449
 vous avez complètement revu la déco,

318
00:12:12.809 --> 00:12:14.409
 tu as revu aussi la cuisine,

319
00:12:14.449 --> 00:12:18.050
 c'est-à-dire que tu as changé ta cuisine par rapport au restaurant d'avant.

320
00:12:18.270 --> 00:12:19.451
 Comment tu as fait ces choix-là ?

321
00:12:19.711 --> 00:12:23.972
 Et est-ce que tu les as faits en pensant un peu derrière au Michelin ?

322
00:12:24.768 --> 00:12:27.591
Tous les choix ont été faits d'une manière assez collégiale avec Thomas.

323
00:12:27.791 --> 00:12:32.795
 On a une vision de la restauration qui est aujourd'hui en adéquation avec le lieu qu'on a.

324
00:12:32.955 --> 00:12:36.218
 C'est-à-dire qu'on a voulu un lieu qui puisse être étoilable,

325
00:12:37.259 --> 00:12:40.001
 dans sa décoration et dans sa façon dont il a été pensé,

326
00:12:41.282 --> 00:12:42.323
 soit aussi intemporel.

327
00:12:42.783 --> 00:12:44.405
 On voulait quelque chose d'assez moderne,

328
00:12:44.445 --> 00:12:47.687
 mais justement qui puisse aussi bien vieillir dans le temps.

329
00:12:48.008 --> 00:12:52.051
 On a mis en place des choses qu'on retrouve dans certains restaurants étoilés,

330
00:12:52.191 --> 00:12:53.112
 des vestiaires.

331
00:12:53.412 --> 00:12:53.732
 et des

332
00:12:54.112 --> 00:12:55.053
 WC, femmes,

333
00:12:55.473 --> 00:12:56.354
 femmes et hommes.

334
00:12:57.294 --> 00:13:02.377
 On a essayé de mettre en place des petits codes qu'on retrouvait et qu'on n'avait pas d'espace à Lyon pour pouvoir le faire.

335
00:13:03.237 --> 00:13:03.477
 Et là,

336
00:13:03.658 --> 00:13:05.479
 le fait d'avoir un peu plus d'espace,

337
00:13:05.480 --> 00:13:09.901
 ça nous a permis de pouvoir intégrer un peu plus du code du restaurant gastronomique.

338
00:13:14.904 --> 00:13:15.664
Cette première entrée,

339
00:13:15.684 --> 00:13:15.864
 madame,

340
00:13:15.865 --> 00:13:16.104
 monsieur,

341
00:13:16.124 --> 00:13:18.626
 on vous propose une déclinaison autour de la lentille du puits.

342
00:13:19.506 --> 00:13:22.928
 Vous trouverez une base de lentilles fumées associée avec une fille d'échalote.

343
00:13:23.192 --> 00:13:26.335
 de la carotte qu'on a travaillée crue puis fumée,

344
00:13:26.895 --> 00:13:30.798
 et le tout lié d'un jus corsé à l'oignon et au yuzu légèrement gélifié.

345
00:13:31.479 --> 00:13:34.682
 On est venu couvrir ceci d'une espuma de lentilles pour la touche marine,

346
00:13:35.182 --> 00:13:38.725
 de la truite fumée accompagnée d'oeufs de truite,

347
00:13:39.566 --> 00:13:41.747
 par-dessus un mélange de pousses et de fleurs.

348
00:13:42.728 --> 00:13:44.329
 Pour apporter une texture un petit peu plus croquante,

349
00:13:44.349 --> 00:13:48.353
 je vais venir vous déposer des croutons de pain associés avec une poudre d'algues nori.

350
00:13:49.834 --> 00:13:50.715
Alors ce qu'il faut dire,

351
00:13:50.775 --> 00:13:52.236
 c'est que le restaurant Dialogue,

352
00:13:52.256 --> 00:14:11.234
 que tu as une cave à manger qui est en fait sur la première partie de ton restaurant et que la partie gastronomique il y a un rideau qui en fait sépare la partie gastronomique de ta cave à manger tu rentres via un rideau dans une pièce où il y a une verrière avec une grande cuisine et c'est une cuisine ouverte et la

353
00:14:11.294 --> 00:14:13.176
 table gastronomique est derrière.

354
00:14:13.496 --> 00:14:15.618
 Tu as voulu faire un restaurant qui était un peu caché,

355
00:14:15.758 --> 00:14:17.080
 un peu en dehors c'est à dire que

356
00:14:17.668 --> 00:14:18.429
 De la vitrine,

357
00:14:18.469 --> 00:14:20.771
 tu vois la cave à manger et derrière,

358
00:14:20.772 --> 00:14:23.933
 tu as ce côté un peu caché de la table gastronomique.

359
00:14:24.674 --> 00:14:27.857
La difficulté qu'on avait dans cet espace,

360
00:14:27.877 --> 00:14:29.778
 c'est qu'il fait 300 mètres carrés,

361
00:14:30.759 --> 00:14:39.867
 qu'on a voulu optimiser quand même tous les espaces et qu'on voulait avoir deux restaurants avec une même identité culinaire,

362
00:14:40.567 --> 00:14:44.430
 mais avec une identité différente dans les choix des matériaux,

363
00:14:45.331 --> 00:14:46.232
 dans le choix du service.

364
00:14:46.720 --> 00:14:47.461
 La table du chef,

365
00:14:48.022 --> 00:14:49.064
 qui se situe au fond du restaurant,

366
00:14:49.364 --> 00:14:49.765
 effectivement,

367
00:14:49.766 --> 00:14:54.652
 elle est séparée par un rideau parce que ça permet aussi de séparer les espaces.

368
00:14:55.093 --> 00:14:57.316
 Malgré qu'on ait des espaces qui soient quand même très ouverts,

369
00:14:57.937 --> 00:14:59.639
 ça nous permettait d'avoir...

370
00:15:00.148 --> 00:15:00.728
 Une distinction,

371
00:15:00.808 --> 00:15:02.009
 vraiment.

372
00:15:02.010 --> 00:15:02.449
Face à vous,

373
00:15:02.749 --> 00:15:03.569
 cette seconde entrée,

374
00:15:03.629 --> 00:15:04.069
 pour celle-ci,

375
00:15:04.109 --> 00:15:05.250
 un travail autour de l'endive.

376
00:15:05.850 --> 00:15:06.150
 L'endive,

377
00:15:06.151 --> 00:15:07.170
 elle va être laquée,

378
00:15:07.230 --> 00:15:07.750
 puis brisée,

379
00:15:08.030 --> 00:15:09.551
 avec un jus réduit à la bénécime.

380
00:15:09.871 --> 00:15:10.331
 La bénécime,

381
00:15:10.351 --> 00:15:12.832
 c'est un poivre qui va ressortir des arômes très acidulés,

382
00:15:12.833 --> 00:15:13.972
 un petit peu à l'instar de nagrum.

383
00:15:14.772 --> 00:15:15.292
 A l'intérieur,

384
00:15:15.312 --> 00:15:17.273
 elle sera farcie d'une compotée d'oignons.

385
00:15:17.274 --> 00:15:19.814
 Vous retrouverez aussi l'oignon frit en tuiles sur le dessus,

386
00:15:20.234 --> 00:15:21.334
 accompagné d'une pétale d'ail.

387
00:15:21.354 --> 00:15:23.695
 Le touchu marine de ce plat se veut avec les coques,

388
00:15:23.775 --> 00:15:25.815
 qui sont revenues dans un beurre à l'oursin,

389
00:15:26.456 --> 00:15:27.596
 en Ausha droite de votre assiette.

390
00:15:27.736 --> 00:15:30.097
 vous retrouverez un jus réduit corsé sur base d'oignon.

391
00:15:30.658 --> 00:15:32.339
 Et pour contrebalancer avec cette aromatique,

392
00:15:32.719 --> 00:15:34.800
 je viens vous disposer juste ici une hollandaise.

393
00:15:34.980 --> 00:15:36.661
 Cette hollandaise est aromatisée à la berce.

394
00:15:37.061 --> 00:15:37.401
 La berce,

395
00:15:37.402 --> 00:15:40.223
 c'est une plante avec une aromatique qui se rapproche de la cardamome.

396
00:15:41.523 --> 00:15:43.104
Quand tu passes devant le restaurant,

397
00:15:43.164 --> 00:15:45.406
 tu as des rayonnages.

398
00:15:45.606 --> 00:15:46.846
 Et la première chose qu'on voit,

399
00:15:47.086 --> 00:15:48.327
 c'est plein de guides michelins,

400
00:15:48.527 --> 00:15:49.668
 des anciens guides michelins.

401
00:15:50.300 --> 00:15:53.101
 Et sur tous les épisodes qu'on a fait,

402
00:15:53.141 --> 00:15:56.263
 je crois que tu es le premier à afficher comme ça,

403
00:15:56.503 --> 00:15:57.963
 et tu l'affiches dans la cave à manger,

404
00:15:58.484 --> 00:15:59.204
 les guides Michelin.

405
00:16:00.324 --> 00:16:01.285
 Vous les collectionnez,

406
00:16:02.045 --> 00:16:04.146
 ça représente quoi pour vous le Michelin ?

407
00:16:04.226 --> 00:16:06.067
 Alors j'ai envie de dire pour toi et Thomas,

408
00:16:06.107 --> 00:16:07.648
 parce que vous êtes associés et c'est toi le chef,

409
00:16:08.068 --> 00:16:08.908
 mais ça représente quoi ?

410
00:16:09.308 --> 00:16:10.189
C'est la collection de Thomas.

411
00:16:10.709 --> 00:16:11.829
 C'est une collection qu'il avait chez lui.

412
00:16:12.310 --> 00:16:13.730
 On a toujours été très admiratifs,

413
00:16:14.431 --> 00:16:15.791
 lui plus que moi même,

414
00:16:16.331 --> 00:16:17.612
 des collections de certains chefs.

415
00:16:18.072 --> 00:16:18.512
 Par exemple,

416
00:16:18.513 --> 00:16:20.373
 on a mangé plusieurs fois chez Anne-Sophie Pic.

417
00:16:20.593 --> 00:16:21.894
 Et avant d'arriver en salle,

418
00:16:21.895 --> 00:16:26.136
 on a une table vitrée avec l'exposition de tous ces guides Michelin.

419
00:16:26.717 --> 00:16:27.317
 Il y en a d'autres.

420
00:16:27.318 --> 00:16:28.298
 Il y a Emmanuel Renaud,

421
00:16:28.698 --> 00:16:29.058
 Megev,

422
00:16:29.138 --> 00:16:30.479
 qui a une collection.

423
00:16:30.579 --> 00:16:34.281
 Mais je crois qu'il dépasse aussi les collections françaises.

424
00:16:34.282 --> 00:16:36.222
 Il collectionne un peu d'autres choses.

425
00:16:36.562 --> 00:16:36.682
 Et

426
00:16:37.082 --> 00:16:37.983
 Thomas s'est mis là-dedans.

427
00:16:38.023 --> 00:16:40.084
 Il s'est mis à collectionner aussi les guides Michelin.

428
00:16:40.085 --> 00:16:40.624
 Et on s'est dit,

429
00:16:41.285 --> 00:16:43.666
 le jour où on ouvre quelque chose,

430
00:16:43.886 --> 00:16:44.386
 il m'a dit,

431
00:16:44.646 --> 00:16:45.747
 on exposera les guides.

432
00:16:46.127 --> 00:16:46.608
 J'aime trop ça.

433
00:16:46.748 --> 00:16:47.048
 Et voilà.

434
00:16:47.848 --> 00:16:51.189
 Et on leur a trouvé une petite place sur ces rayonnages.

435
00:16:52.009 --> 00:16:52.929
 On aime beaucoup aussi,

436
00:16:53.029 --> 00:16:56.670
 on a cette passion d'aller manger aussi dans des restaurants étoilés,

437
00:16:56.710 --> 00:16:58.351
 parce qu'on aime bien ça.

438
00:16:59.391 --> 00:16:59.691
 Donc voilà,

439
00:16:59.771 --> 00:17:01.692
 c'est une place importante dans nos vies perso,

440
00:17:01.872 --> 00:17:02.632
 comme dans nos vies pro.

441
00:17:03.112 --> 00:17:03.992
J'ai envie de te demander,

442
00:17:04.112 --> 00:17:04.953
 si tu as l'étoile,

443
00:17:04.973 --> 00:17:08.254
 est-ce que tu rentres dans l'élite de la gastronomie ?

444
00:17:08.554 --> 00:17:09.994
 Tu es reconnu par tes pairs.

445
00:17:10.394 --> 00:17:13.795
 Comment ça se passe un peu dans ta vision du guide Michelin ?

446
00:17:14.355 --> 00:17:14.915
Ça c'est flou,

447
00:17:15.015 --> 00:17:16.576
 parce que je n'ai jamais été étoilé.

448
00:17:17.100 --> 00:17:19.021
 J'ai toujours travaillé pour des chefs qui l'ont été.

449
00:17:19.022 --> 00:17:26.363
 Je n'ai jamais connu l'obtention d'une étoile ou la perte d'une étoile ou même l'étape de 1 à 2.

450
00:17:27.144 --> 00:17:30.925
 Donc j'ai un sentiment qui est assez flou à ce niveau-là.

451
00:17:31.525 --> 00:17:31.965
 Maintenant,

452
00:17:32.445 --> 00:17:32.565
 oui,

453
00:17:32.685 --> 00:17:37.747
 je l'attends parce que c'est une reconnaissance personnelle,

454
00:17:38.147 --> 00:17:39.748
 c'est une reconnaissance professionnelle.

455
00:17:46.304 --> 00:17:46.805
Ce deuxième plat,

456
00:17:46.806 --> 00:17:48.266
 on vous propose le plat signature du chef.

457
00:17:49.387 --> 00:17:50.528
 On vous le propose en deux parties,

458
00:17:50.529 --> 00:17:52.089
 avec d'abord dans la grande assiette blanche,

459
00:17:52.269 --> 00:17:53.770
 une base de beurre aux herbes potagères.

460
00:17:54.251 --> 00:17:55.772
 Principalement travaillé avec du persil,

461
00:17:56.112 --> 00:17:57.453
 de la livèche et de la chartreuse.

462
00:17:57.734 --> 00:18:00.076
 On est venu l'accompagner d'un feuille à feuille de céleri rave,

463
00:18:00.476 --> 00:18:02.277
 rôti pendant 12 heures à basse température,

464
00:18:02.758 --> 00:18:05.080
 qui va venir envelopper une farce travaillée avec des champignons fumés.

465
00:18:05.500 --> 00:18:05.920
 Par-dessus,

466
00:18:06.281 --> 00:18:07.121
 une chapelure panko,

467
00:18:07.642 --> 00:18:11.545
 simplement revenue dans du beurre pour obtenir une texture assez croustillante et gourmande.

468
00:18:12.526 --> 00:18:13.307
 Et comme accompagnement,

469
00:18:13.367 --> 00:18:14.808
 une déclinaison autour des champignons.

470
00:18:15.352 --> 00:18:18.314
 Vous retrouverez une base de brunoise associée avec un jus réduit au vin rouge,

471
00:18:18.855 --> 00:18:20.877
 puis une émulsion et enfin de fines lamelles par-dessus.

472
00:18:21.517 --> 00:18:22.198
 Une belle dégustation.

473
00:18:23.299 --> 00:18:25.761
Et tu crois que ça changerait quelque chose à ta manière,

474
00:18:26.001 --> 00:18:26.121
 un,

475
00:18:26.201 --> 00:18:27.062
 de cuisiner,

476
00:18:27.462 --> 00:18:27.642
 deux,

477
00:18:27.662 --> 00:18:29.043
 de remplir le restaurant ?

478
00:18:30.144 --> 00:18:31.545
 Est-ce que ça aurait des impacts ?

479
00:18:32.726 --> 00:18:32.846
Moi,

480
00:18:32.946 --> 00:18:34.007
 sur ma façon de cuisiner,

481
00:18:34.047 --> 00:18:34.167
 non.

482
00:18:35.108 --> 00:18:36.309
 Si on est étoilé,

483
00:18:38.291 --> 00:18:40.452
 c'est qu'on le valait.

484
00:18:41.433 --> 00:18:43.515
 Et qu'on ne va pas changer grand-chose,

485
00:18:43.535 --> 00:18:44.616
 on va rester sur la même.

486
00:18:45.536 --> 00:18:46.256
 La même lignée,

487
00:18:46.336 --> 00:18:48.418
 si on ne l'est pas,

488
00:18:48.478 --> 00:18:51.099
 il y aura plusieurs raisons qui sont possibles,

489
00:18:51.219 --> 00:18:52.100
 qu'on ne la mérite pas,

490
00:18:52.860 --> 00:18:55.141
 ou peut-être que ça ne fait pas beaucoup de temps,

491
00:18:55.221 --> 00:18:55.701
 je ne sais pas.

492
00:18:56.682 --> 00:18:58.403
 Sur le remplissage du restaurant,

493
00:18:58.723 --> 00:19:00.984
 tous les retours que j'ai à ce niveau-là,

494
00:19:01.945 --> 00:19:03.846
 je pense que ça aide beaucoup.

495
00:19:05.667 --> 00:19:05.787
 Nous,

496
00:19:05.788 --> 00:19:07.528
 on a pris des risques de partir de Lyon,

497
00:19:07.628 --> 00:19:08.728
 d'un restaurant qui marchait bien,

498
00:19:10.069 --> 00:19:10.649
 qui tournait bien,

499
00:19:11.030 --> 00:19:12.951
 à venir déménager ici,

500
00:19:13.851 --> 00:19:15.132
 dans une région qu'on ne connaît pas.

501
00:19:16.576 --> 00:19:18.297
 Dans une ville qu'on ne connaît pas non plus,

502
00:19:18.298 --> 00:19:19.998
 on n'est pas originaire du Pays Basque.

503
00:19:20.719 --> 00:19:21.459
 Donc je pense que oui,

504
00:19:21.539 --> 00:19:23.040
 ça aiderait à dépasser,

505
00:19:23.041 --> 00:19:23.320
 on va dire,

506
00:19:23.321 --> 00:19:24.861
 les frontières un peu du Pays Basque.

507
00:19:24.862 --> 00:19:29.044
 Et ça aiderait peut-être les gens à plus à se déplacer.

508
00:19:29.484 --> 00:19:31.065
 Mais voilà,

509
00:19:31.125 --> 00:19:31.966
 ça reste quand même assez flou.

510
00:19:36.749 --> 00:19:40.351
J'ai envie de parler de ta salle qui est hyper lumineuse,

511
00:19:40.631 --> 00:19:41.531
 de tes travaux.

512
00:19:41.752 --> 00:19:42.172
 Comment t'as...

513
00:19:42.352 --> 00:19:45.874
 Tu as choisi en fait l'identité du restaurant,

514
00:19:46.314 --> 00:19:50.656
 même tes arts de la table qui sont hyper simples,

515
00:19:50.876 --> 00:19:52.877
 très épurés et qui sont un peu,

516
00:19:52.977 --> 00:19:53.397
 j'allais dire,

517
00:19:53.477 --> 00:19:54.498
 différents des autres.

518
00:19:54.738 --> 00:19:59.1000
 C'est-à-dire que tu as choisi vraiment des arts de la table qui sont identitaires sans être identiques.

519
00:20:00.000 --> 00:20:00.260
 Citer,

520
00:20:00.380 --> 00:20:02.042
 comment vous avez choisi ça avec Thomas ?

521
00:20:02.682 --> 00:20:02.802
Moi,

522
00:20:02.842 --> 00:20:03.303
 l'art de la table,

523
00:20:03.304 --> 00:20:04.844
 c'est toujours quelque chose qui m'a beaucoup passionné.

524
00:20:06.365 --> 00:20:08.707
 J'avais mes grands-parents maternels,

525
00:20:08.727 --> 00:20:13.171
 mon grand-père était bijoutier horloger et ma grand-mère avait une boutique d'art de la table.

526
00:20:14.392 --> 00:20:15.273
 Donc dans ma famille,

527
00:20:16.514 --> 00:20:16.994
 l'art de la table,

528
00:20:16.995 --> 00:20:19.116
 c'est quelque chose qui a toujours compté les couverts en argent,

529
00:20:19.236 --> 00:20:19.516
 chez moi,

530
00:20:19.616 --> 00:20:20.977
 la porcelaine de Limoges,

531
00:20:21.198 --> 00:20:22.138
 la belle verrerie,

532
00:20:22.899 --> 00:20:24.601
 c'est les belles choses en fait.

533
00:20:25.081 --> 00:20:26.302
 C'est quelque chose qui m'a toujours attiré.

534
00:20:26.762 --> 00:20:27.343
 L'art de la table,

535
00:20:27.423 --> 00:20:28.284
 je l'ai pensé comme si...

536
00:20:29.688 --> 00:20:30.789
 Comme si c'était chez moi en fait.

537
00:20:32.549 --> 00:20:33.250
 Donc c'est différent,

538
00:20:33.410 --> 00:20:34.450
 on n'a pas la même approche.

539
00:20:34.470 --> 00:20:36.011
 Donc bien sûr il y a l'aspect financier.

540
00:20:36.811 --> 00:20:40.113
 Je ne suis pas allé chercher de la porcelaine très très cher.

541
00:20:40.613 --> 00:20:42.694
 Parce que c'est un budget aujourd'hui dans les restaurants,

542
00:20:42.734 --> 00:20:43.615
 parce qu'il y a de la casse,

543
00:20:43.635 --> 00:20:44.595
 parce qu'il faut penser à tout ça.

544
00:20:45.536 --> 00:20:48.017
 Donc on avait beaucoup travaillé avec Jars à Lyon.

545
00:20:48.557 --> 00:20:50.598
 C'est des assiettes que j'aime beaucoup.

546
00:20:51.458 --> 00:20:54.700
 Et puis j'ai travaillé avec plusieurs céramistes.

547
00:20:54.880 --> 00:20:56.901
 Donc j'avais eu des coups de cœur vraiment pour leur touche à eux,

548
00:20:56.961 --> 00:20:57.642
 pour leurs pattes,

549
00:20:57.643 --> 00:20:58.662
 pour les mailles,

550
00:20:58.702 --> 00:20:59.823
 les émeaux qu'ils faisaient.

551
00:21:00.003 --> 00:21:01.324
 Et je ne suis pas allé créer des choses,

552
00:21:01.384 --> 00:21:02.944
 je suis plus allé piocher à droite,

553
00:21:02.945 --> 00:21:03.345
 à gauche,

554
00:21:04.165 --> 00:21:08.147
 pour arriver à trouver des assiettes qui sont complètement différentes,

555
00:21:08.148 --> 00:21:13.570
 qui peuvent être très identitaires par leur couleur ou par leur forme.

556
00:21:14.070 --> 00:21:15.571
 Et ça crée un peu une harmonie,

557
00:21:16.732 --> 00:21:18.493
 ça change de ce qu'on voit d'habitude aussi,

558
00:21:19.693 --> 00:21:20.774
 sur les formes,

559
00:21:20.794 --> 00:21:22.495
 sur les couleurs.

560
00:21:22.496 --> 00:21:24.236
 J'ai trouvé ça intéressant d'avoir un truc.

561
00:21:24.492 --> 00:21:25.592
 un peu jusqu'au boutisme,

562
00:21:26.153 --> 00:21:28.034
 d'avoir une expérience qui soit un peu complète.

563
00:21:28.474 --> 00:21:29.374
 Sur le service du pain,

564
00:21:29.494 --> 00:21:32.495
 on a essayé de mettre en place des choses qui changent,

565
00:21:32.496 --> 00:21:35.196
 qui mettent aussi le métier de la salle un peu en avant et en valeur,

566
00:21:36.217 --> 00:21:38.398
 parce que c'est souvent la cuisine qui est mise en avant,

567
00:21:38.478 --> 00:21:41.699
 et le service qui est un peu mis de côté.

568
00:21:41.999 --> 00:21:42.399
 Et du coup,

569
00:21:42.400 --> 00:21:46.081
 on a essayé de mettre en place pas mal de petits tips qui puissent aussi,

570
00:21:46.321 --> 00:21:46.441
 eux,

571
00:21:46.521 --> 00:21:50.923
 leur changer de leur quotidien et de rendre leur moment un peu plus sympathique.

572
00:21:51.363 --> 00:21:51.723
 Et après,

573
00:21:51.763 --> 00:21:52.704
 sur la partie plus...

574
00:21:53.628 --> 00:21:54.629
 identité du lieu.

575
00:21:55.310 --> 00:22:00.374
 Tout a été fait de façon très collégiale et on partage les mêmes goûts.

576
00:22:00.695 --> 00:22:02.836
 Je me suis beaucoup laissé aussi porter par Thomas,

577
00:22:02.937 --> 00:22:05.439
 qui a eu l'expérience d'avoir ouvert trois restaurants avant,

578
00:22:06.260 --> 00:22:07.361
 qui a un frère qui est architecte.

579
00:22:07.581 --> 00:22:09.843
 Il a cette connaissance que moi j'ai un peu moins.

580
00:22:10.223 --> 00:22:11.204
 Et justement,

581
00:22:12.605 --> 00:22:12.725
 lui,

582
00:22:12.726 --> 00:22:15.608
 il a apporté ce truc de ne pas avoir un lieu trop moderne,

583
00:22:16.769 --> 00:22:19.852
 mais assez pour être aussi un lieu qui nous ressemble.

584
00:22:20.684 --> 00:22:21.545
Donc en ce moment,

585
00:22:21.625 --> 00:22:23.085
 on a travaillé autour de la tomate.

586
00:22:23.086 --> 00:22:23.766
 Alors ce n'est pas de saison,

587
00:22:23.986 --> 00:22:25.046
 mais cet été,

588
00:22:25.066 --> 00:22:26.607
 on a fait un concentré très réduit,

589
00:22:27.448 --> 00:22:29.609
très corsé pour s'en servir pour faire un bouillon,

590
00:22:30.009 --> 00:22:30.730
 un bouillon de tomate.

591
00:22:30.731 --> 00:22:31.010
 En fait,

592
00:22:31.950 --> 00:22:32.651
 quand j'étais plus jeune,

593
00:22:32.671 --> 00:22:35.732
 mon père me faisait une soupe de tomate à partir d'un concentré de tomate.

594
00:22:36.713 --> 00:22:37.093
 Et du coup,

595
00:22:37.173 --> 00:22:38.474
 j'ai retravaillé un peu cet esprit-là.

596
00:22:38.674 --> 00:22:40.035
 Et vu que j'aime beaucoup le Bloody Mary,

597
00:22:41.055 --> 00:22:42.856
 je suis parti en fait dans l'esprit d'un grog.

598
00:22:44.057 --> 00:22:46.218
 Donc j'ai travaillé une vodka aux herbes.

599
00:22:47.079 --> 00:22:48.259
 Donc on retrouve un peu de céleri,

600
00:22:48.279 --> 00:22:49.340
 une grosse base de céleri.

601
00:22:50.592 --> 00:22:50.712
 Hop,

602
00:22:50.792 --> 00:22:51.373
 quelques gouttes.

603
00:22:53.454 --> 00:22:53.735
 L'idée,

604
00:22:53.775 --> 00:22:59.639
 c'est de venir juste rincer un peu le palais et de vous préparer avant de passer au sucré.

605
00:23:00.200 --> 00:23:00.800
 Bonne dégustation.

606
00:23:01.100 --> 00:23:03.462
Est-ce qu'on peut aussi aborder ta communication ?

607
00:23:03.562 --> 00:23:07.025
 Est-ce que tu as mis en place au début du restaurant,

608
00:23:07.185 --> 00:23:07.305
 un,

609
00:23:07.425 --> 00:23:10.808
 pour trouver des clients,

610
00:23:10.828 --> 00:23:10.948
 ça,

611
00:23:11.028 --> 00:23:11.849
 bien évidemment,

612
00:23:12.149 --> 00:23:13.290
 il faut remplir le restaurant,

613
00:23:13.370 --> 00:23:15.232
 mais est-ce que tu as axé ta com ?

614
00:23:16.140 --> 00:23:16.800
 Pour l'Etoile,

615
00:23:16.880 --> 00:23:17.741
 pour le Michelin,

616
00:23:17.901 --> 00:23:18.821
 comment ça s'est passé ?

617
00:23:19.321 --> 00:23:20.562
 Tu as une agence de presse ?

618
00:23:21.082 --> 00:23:22.143
Je pense qu'indirectement,

619
00:23:22.183 --> 00:23:22.303
 oui.

620
00:23:22.743 --> 00:23:25.824
 On a pris une agence de presse parce que c'était important pour nous,

621
00:23:26.344 --> 00:23:29.846
 parce que c'est une ouverture où il y a des gros investissements,

622
00:23:31.206 --> 00:23:32.667
 où il faut remplir le restaurant.

623
00:23:33.247 --> 00:23:35.308
 On avait besoin de dépasser aussi un peu les frontières.

624
00:23:35.309 --> 00:23:35.708
 On sait que

625
00:23:36.228 --> 00:23:39.330
 Biarritz, c'est une ville où il y a beaucoup de Parisiens qui passent.

626
00:23:39.970 --> 00:23:42.071
 On sait qu'il y a beaucoup d'Espagnols aussi.

627
00:23:42.711 --> 00:23:44.412
 Donc on avait besoin d'avoir une presse locale.

628
00:23:44.912 --> 00:23:48.753
 mais aussi qui dépasse un peu les frontières du Pays basque.

629
00:23:50.013 --> 00:23:50.334
 Le but,

630
00:23:50.354 --> 00:23:51.734
 c'est d'avoir un restaurant qui tourne à l'année,

631
00:23:52.214 --> 00:23:55.455
 donc qui puisse le plus possible tourner avec les locaux,

632
00:23:55.935 --> 00:23:57.495
 parce que c'est eux qui nous font vivre,

633
00:23:58.176 --> 00:23:59.976
 mais avec cette clientèle de passage,

634
00:24:01.096 --> 00:24:01.897
 des picuriens,

635
00:24:01.977 --> 00:24:02.677
 de gourmets,

636
00:24:02.957 --> 00:24:04.077
 qui puissent s'arrêter chez nous.

637
00:24:04.337 --> 00:24:08.438
Mais tu ne m'as pas dit ce que tu avais fait au niveau de la com pour le Michelin.

638
00:24:08.498 --> 00:24:10.239
 Est-ce que tu l'as pensé un peu ?

639
00:24:10.499 --> 00:24:12.279
 Vous en avez parlé avec l'attaché de presse,

640
00:24:12.280 --> 00:24:13.820
 de savoir comment vous pouviez...

641
00:24:14.936 --> 00:24:17.677
Il y a une stratégie qui est mise en place.

642
00:24:17.678 --> 00:24:17.877
 Et eux,

643
00:24:17.878 --> 00:24:20.799
 ils nous demandent clairement quels sont vos objectifs.

644
00:24:21.439 --> 00:24:21.859
 Et nous,

645
00:24:21.939 --> 00:24:24.500
 nos objectifs sur la table du chef,

646
00:24:24.820 --> 00:24:28.162
 c'est d'aller décrocher une étoile et de rendre le restaurant étoilable.

647
00:24:28.762 --> 00:24:34.624
 Donc la stratégie était de viser aussi une partie de la presse spécialisée.

648
00:24:37.445 --> 00:24:39.606
 Parce que qui lit la presse spécialisée ?

649
00:24:39.666 --> 00:24:40.427
 Les confrères,

650
00:24:40.587 --> 00:24:41.087
 les guides,

651
00:24:41.088 --> 00:24:41.347
 les voilà.

652
00:24:41.427 --> 00:24:43.568
 Donc c'était d'avoir un œil sur nous.

653
00:24:44.640 --> 00:24:44.880
 Maintenant,

654
00:24:44.881 --> 00:24:47.203
 elle n'a pas été axée pour ça spécialement.

655
00:24:48.185 --> 00:24:50.087
Et l'autre question que je ne t'ai pas posée,

656
00:24:50.448 --> 00:24:53.432
 tu agrilles des prix sur tes menus.

657
00:24:53.452 --> 00:24:54.753
 Parce que tu as trois menus.

658
00:24:54.754 --> 00:24:56.676
 Tu as un menu de déjeuner et deux menus le soir,

659
00:24:56.796 --> 00:24:57.116
 c'est ça ?

660
00:24:57.317 --> 00:24:59.079
 Et comment tu as établi ta grille des prix ?

661
00:25:00.068 --> 00:25:00.288
Alors,

662
00:25:00.648 --> 00:25:02.709
 on nous a toujours dit que le midi,

663
00:25:02.749 --> 00:25:05.210
 c'était un peu compliqué à Biarritz,

664
00:25:05.630 --> 00:25:06.851
 parce que l'été,

665
00:25:07.131 --> 00:25:09.712
 les gens sont sur les plages ou ils visent des terrasses.

666
00:25:09.892 --> 00:25:12.353
 Et on a voulu une offre qui soit comme à Lyon,

667
00:25:12.373 --> 00:25:12.653
 en fait.

668
00:25:13.073 --> 00:25:14.054
 Très abordable le midi,

669
00:25:14.354 --> 00:25:16.015
 où les gens puissent venir s'attabler,

670
00:25:16.016 --> 00:25:16.515
 se régaler,

671
00:25:16.555 --> 00:25:19.836
 autour d'un menu quand même qui est assez construit.

672
00:25:19.896 --> 00:25:20.436
 En fin de compte,

673
00:25:20.456 --> 00:25:22.317
 c'est une version de notre menu du soir,

674
00:25:22.397 --> 00:25:23.117
 mais réduite.

675
00:25:23.458 --> 00:25:24.498
 On l'a construit dans ce sens-là.

676
00:25:24.598 --> 00:25:26.439
 Donc on a un menu déjeuner très abordable,

677
00:25:26.659 --> 00:25:29.040
 qui est valable du jeudi au samedi.

678
00:25:29.504 --> 00:25:30.125
 Et le soir,

679
00:25:30.165 --> 00:25:32.407
 on a ce menu en 10 services,

680
00:25:32.427 --> 00:25:33.047
 9 services,

681
00:25:33.048 --> 00:25:34.248
 puisqu'on compte les canapés,

682
00:25:34.268 --> 00:25:35.309
 les amuse-bouches et tout ça,

683
00:25:36.210 --> 00:25:37.651
 qui lui est à 75 euros,

684
00:25:38.032 --> 00:25:38.692
 le végétal,

685
00:25:38.732 --> 00:25:40.334
 et le végétal et marin est à 87.

686
00:25:40.754 --> 00:25:41.415
 Et on a voulu,

687
00:25:41.935 --> 00:25:44.017
 on met en avant ce végétal et marin,

688
00:25:44.317 --> 00:25:45.739
 parce qu'il a été construit dans ce sens-là.

689
00:25:46.179 --> 00:25:52.024
 Mais on ne voulait pas aussi se séparer des fois d'une expérience qui peut être complètement végétale.

690
00:25:52.224 --> 00:25:54.827
 Donc on a un menu végétarien qui est disponible,

691
00:25:55.507 --> 00:25:55.968
 et qu'on met...

692
00:25:56.572 --> 00:25:59.173
 sur le même pied d'égalité que ce menu végétal et marin.

693
00:26:00.653 --> 00:26:04.894
Et tu as conçu un peu cette grille des prix en fonction du Michelin ou pas du tout ?

694
00:26:05.054 --> 00:26:08.455
 Et est-ce que tu augmenterais les prix si tu avais une étoile ?

695
00:26:09.296 --> 00:26:09.876
Actuellement,

696
00:26:11.076 --> 00:26:11.896
 cette grille de prix,

697
00:26:11.897 --> 00:26:14.397
 elle est en adéquation avec le business plan qu'on a construit,

698
00:26:14.437 --> 00:26:18.658
 donc avec les salariés qu'on a et nos charges et tout ça.

699
00:26:18.758 --> 00:26:23.039
 Donc si on a une étoile et qu'on reste tel quel,

700
00:26:23.040 --> 00:26:23.700
 il n'y a pas de...

701
00:26:25.040 --> 00:26:26.261
 Je ne pense pas qu'on va augmenter les primes.

702
00:26:27.021 --> 00:26:27.341
 Maintenant,

703
00:26:27.381 --> 00:26:28.642
 si on a besoin de recruter,

704
00:26:29.322 --> 00:26:34.305
 ou si on a un afflux de monde et qu'il nécessite d'embaucher du monde en plus,

705
00:26:34.465 --> 00:26:35.146
 peut-être que dans ce cas-là,

706
00:26:35.147 --> 00:26:39.148
 on augmentera les prix par rapport à la masse salariale qu'on aura qui sera supérieure.

707
00:26:39.308 --> 00:26:39.848
 Mais aujourd'hui,

708
00:26:39.928 --> 00:26:43.030
 avec la masse salariale qu'on a et l'établissement qu'on a,

709
00:26:43.130 --> 00:26:45.392
 elle est en adéquation avec les prix qu'on pratique.

710
00:26:45.892 --> 00:26:47.033
Et dernière question,

711
00:26:47.373 --> 00:26:48.513
 est-ce que l'étoile Michelin,

712
00:26:48.533 --> 00:26:49.334
 ça te fait peur ?

713
00:26:49.714 --> 00:26:53.016
 Est-ce que tu en as envie et tu la redoutes ou tu en as juste envie ?

714
00:26:57.012 --> 00:26:57.473
J'en ai envie.

715
00:26:58.073 --> 00:27:01.196
 J'en ai envie parce que je pense que je suis prêt.

716
00:27:02.337 --> 00:27:03.639
 Si je l'avais eu plus jeune,

717
00:27:04.760 --> 00:27:06.001
 je ne pense pas que j'aurais été prêt.

718
00:27:06.161 --> 00:27:06.441
 Et là,

719
00:27:07.823 --> 00:27:09.224
 avec un peu plus de maturité,

720
00:27:09.225 --> 00:27:09.684
 je suis prêt.

721
00:27:09.685 --> 00:27:16.651
Merci,

722
00:27:16.771 --> 00:27:16.991
adrien.

723
00:27:31.872 --> 00:27:33.393
Un podcast d'Emmanuelle Levesque,

724
00:27:33.613 --> 00:27:35.254
 distribué par Bouillantes,

725
00:27:35.435 --> 00:27:36.996
 un média food indépendant,

726
00:27:37.276 --> 00:27:38.997
 dirigé par Franck Pinay rabaroust.

727
00:27:39.698 --> 00:27:43.260
 Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulanger,

728
00:27:43.680 --> 00:27:46.542
 et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.

729
00:27:54.388 --> 00:27:55.969
 Les étoiles comptent pour les chefs,

730
00:27:56.349 --> 00:27:57.930
 les vôtres comptent pour ce podcast.

731
00:27:58.391 --> 00:27:59.551
 Notez-le et suivez-le.

732
00:27:59.792 --> 00:28:00.112
 Merci.