Pas
d'avis non qualifiés,
ni d'algorithmes ridicules.
Ce sont nos inspecteurs qui évaluent et qui décident.
Je suis Emmanuelle Levesque.
Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.
Depuis des années,
je passe du temps dans les cuisines,
dans les salles vides avant le service,
dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.
Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.
C'est un road trip sonore à travers la France,
une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,
sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.
Ici,
on ne parle pas de succès,
on parle d'attente,
de fatigue,
de doute,
de ce travail,
de ce quotidien qui précède la reconnaissance.
A chaque étape,
une table,
un lieu,
une voix et une même question en filigrane.
Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?
Sur la route de l'étoile,
c'est le moment juste avant.
Juste avant que tout bascule ou pas.
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,
à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,
chef,
pour vos équipes et pour vos établissements.
On arrive dans...
La rue,
c'est rue du Helder.
Dans le centre de Biarritz,
entrée table du chef,
cave à manger.
En fait,
c'est un restaurant où il y a une table gastronomique et une cave à manger dans le même endroit.
Dialogue propose une cuisine végétale et marine,
responsable et engagée,
dans le cadre stimulant d'un terroir gastronomique local.
Thomas Adrien.
Deux menus uniques déclinés sur sept récoltes au déjeuner,
neuf récoltes au dîner.
Bonsoir.
Vous avez la possibilité de voyager à travers deux menus.
Soit une expérience
100% végétale,
soit végétale à la touche marine.
J'insiste toujours sur le côté marin.
Le végétal reste malgré tout la pièce maîtresse de l'assiette.
Le côté marin,
si vous le choisissez,
simplement accompagner et sublimer le végétal.
Que souhaitez-vous faire ?
J'ai l'état de marin.
L'état de marin.
Ouais.
Pas d'allergie,
pas d'intolérance particulière.
Bonjour Adrien.
Bonjour.
Tu peux me raconter un peu ton parcours,
comment t'es arrivé jusqu'ici et quel âge tu as ?
J'ai 31 ans.
J'ai un parcours assez classique,
on va dire.
J'ai fait un lycée hôtelier à côté de Saint-Etienne,
là où je suis originaire.
Et ensuite,
j'ai fait un apprentissage dans un restaurant étoilé qui s'appelait Les Ambassadeurs à Saint-Chamond avec un chef qui s'appelle Julien Thomasson.
Le restaurant n'existe plus.
Voilà,
c'est quelqu'un qui a beaucoup compté dans ma vie professionnelle parce que c'est un peu lui qui m'a transmis l'amour du métier.
Ensuite,
je suis parti dans un restaurant plus bistronomique,
toujours du côté de Saint-Etienne à Saint-Just-Saint-Rambert.
Et puis,
j'ai poursuivi mon aventure culinaire en Australie.
dans un restaurant qui était principalement en autosuffisance sur la partie végétale.
Donc je suis resté à peu près huit mois.
Je suis rentré en France,
j'ai cherché une ville qui était aussi dynamique et proche de Saint-Etienne,
donc elle n'avait pas 40,
c'était Lyon.
Et j'ai rencontré Thomas qui cherchait un chef.
Il ouvrait son restaurant qui s'appelait Victoire et Thomas.
Donc il revenait d'un tour du monde et il voulait faire une cuisine de partage.
Donc j'ai foncé,
puisqu'on avait la même philosophie,
c'était très intéressant.
Un an plus tard,
il a racheté le local juste en face qui était à l'abandon.
Culina Hortus est née.
Sept ans plus tard,
en 2025,
on ouvre Dialogue à Biarritz.
Vous avez une boisson qui a été infusée avec du cédra et de la bergamote.
Merci.
Première fois,
tu étais salarié chez Culina Hortus.
Et là,
maintenant,
tu es entrepreneur,
c'est ça ?
Oui,
tout à fait.
On s'est associés sur ce projet-là.
que c'est la première fois un peu que je mets les pieds dans le monde entrepreneurial c'est vraiment une idée commune qu'on avait avec Thomas donc le lien
De pas trop employé,
c'est très rapidement transformé en lien d'amitié.
Et j'avais fait un peu le tour à Lyon.
J'avais envie de changement.
J'ai deux enfants en bas âge.
J'avais envie de pouvoir m'épanouir aussi personnellement.
Et Biarritz costumait beaucoup de cases.
Thomas était très attaché à cette ville-là parce qu'il avait fait plusieurs saisons au palais.
Moi,
je connaissais un peu moins.
Le peu que je connaissais me faisait penser beaucoup à l'Australie.
Ça collait pour pouvoir créer un projet.
au Pays Basque et notamment à Biarritz ?
Alors,
on peut partir sur quelque chose de relativement local,
on reste dans le grand sud-ouest,
en terre de Jurançon,
on part sur quelque chose avec un profil aromatique effectivement un petit peu décalé,
très original,
et surtout qui va très bien se marier avec l'ensemble du Dîner,
on peut partir avec la cuvée argile,
la cuvée argile du domaine Lafitte.
On est sur terre de Jurançon,
on vient de travailler des Mansin.
C'est pas vraiment la région,
c'est une offre qui a un petit peu évolué.
On vient chercher ce côté un petit peu torréfié,
un petit peu fumé,
qui vient tant accompagner par sa fraîcheur les premières entrées que par sa complexité le reste du dîner.
Et c'est le territoire qui t'a attiré plus ?
Parce que c'est le cadre de vie.
Oui,
il y a une notion de territoire,
de terroir qui était hyper intéressante.
L'océan...
Le côté terre,
il pleut beaucoup,
donc c'est une région qui est très verte et qui est très propice justement à l'agriculture.
Et du coup,
dans ma cuisine qui se veut quand même très végétale,
c'est un territoire qui était assez intéressant pour pouvoir y installer une cuisine comme la mienne.
Voici donc la bouteille,
une forme un petit peu particulière de la viticulture à la mise en bouteille.
On vient travailler autour de l'enfant.
Agile,
c'est une cuvée qui vieillit en enfant.
On est sur la millésime 2022.
Voici pourquoi le nom de la cuvée.
Au domaine de la Fitte,
on vient de travailler sur terre de Jansons,
100%
petit Mansin,
ça travaille avec la dénomination d'émetteur,
on vient de travailler nature,
on travaille par contre très proprement,
avec vraiment un soin de la vigne,
mais un soin surtout d'une vinification très propre.
On vient de trouver ce côté très frais,
on a une trame très minérale,
très fraîche,
par contre pour avoir cette complexité,
en plus ça va s'ouvrir,
on va avoir vraiment ce côté un petit peu tôt,
réfrigéré,
c'est un petit peu fumé.
Alors,
est-ce que tu peux me parler de ta cuisine,
justement,
parce que ta cuisine est très végétale et un peu outsider par rapport à la gastronomie en France aujourd'hui ?
Alors,
j'emploie souvent le mot végétal parce qu'on utilise principalement des végétaux,
mais ma cuisine pendant ces sept dernières années,
elle était du coup à Culina Ortus,
un restaurant qui était végétarien.
Ici,
on a décidé de réintégrer du marin.
Pourquoi avoir fait ce choix-là ?
Parce qu'on avait envie d'amener une autre façon de cuisiner,
notamment moi qui ai construit ma cuisine comme ça,
mais d'amener le marin en contrepoint du végétal pour sublimer encore le végétal,
pour le mettre encore plus en avant.
Et tourner autour du produit,
c'est la base de notre métier.
Donc voilà,
c'est difficile d'identifier sa cuisine.
Mais je la définirais quand même comme ça.
Pour débuter ce repas,
le chef a eu une idée de festin avec beaucoup de saveurs et de textures en bouche.
Vous retrouverez les trois premières au centre,
avec dans un premier temps une focaccia,
accompagnée par-dessus d'un labneh,
qui est un fromage égoutté,
une spécialité libanaise.
On est venu revisiter avec des agrumes et de la menthe pour lui apporter de la fraîcheur,
ainsi que des pickles de radis rose.
On vous propose de poursuivre avec des perles de tapioca.
sur laquelle vous retrouverez une pointe de gel de courge épicée.
De l'autre côté,
sur le soft club en bois,
le canapé signature,
une meringue au soja déposée sur un gel à l'ail noir et accompagnée de soba Ausha tout autour qui est un sarrasin torréfié.
Ici,
on va vraiment rechercher le côté umami avec cette meringue qui vient fondre en bouche.
Pour une texture encore plus gourmande,
on a revisité un diner's roll,
spécialité américaine,
infusé à la mélilo,
une plante avec ses arômes de vanille et d'amande.
Par-dessus,
un crémeux de jaune d'œuf et de truffe et des copeaux de truffe d'automne.
On vous propose de terminer avec une association stéphanoise et sarde par rapport aux origines du Cher.
Avec une base de sarrasson,
la spécialité stéphanoise.
Très similaire à une préparation de fromage frais battu avec de l'ail,
cébette,
ciboulette et échalote.
Couvert d'une espuma de pommes de terre façon gratin dauphinois.
Et enfin,
on est venu déposer quelques copeaux de poutargue séchée.
Je vous souhaite une belle dégustation.
Merci beaucoup.
Alors,
t'as eu plusieurs prix.
avant d'ouvrir le restaurant Dialogue.
Tu as eu le prix du meilleur restaurant du monde végétarien,
c'est ça ?
Je sais que...
Culina Ortus ?
En 2020,
en plein confinement,
on reçoit un appel de Frank Foll,
qui est le patron du Green Guide,
qui s'appelle le We're Smart The World,
qui est un guide,
je crois,
qui vient de
Belgique, Pays-Bas,
et qui met en avant les restaurants qui travaillent les légumes.
Il appelle ça comme ça,
donc il fait un classement avec des radis.
Et cette année-là,
il sort des prix.
Le meilleur restaurant végétarien du monde,
le meilleur restaurant vegan du monde.
Et donc nous,
ils nous dessinrent le prix du restaurant végétarien de l'année,
à la suite des visites qu'ils auraient effectuées chez nous.
Donc nous déjà,
en plein confinement,
ça nous fait extrêmement plaisir.
Ça nous a suivi pas mal de retombées médiatiques,
et ça nous a rempli le restaurant sur trois mois.
On était plein trois mois à l'avance les week-ends,
et ça n'a jamais désempli.
Est-ce que ça a changé quelque chose dans ton identité,
ou confirmé quelque chose dans ton identité ?
Ça met en confiance,
certainement.
Ça nous permet aussi,
nous,
d'avoir de la visibilité,
de savoir que le restaurant est plein.
On ne se pose pas de questions sur,
ne serait-ce nos commandes.
C'est agréable de pouvoir travailler avec un restaurant qui est plein.
Donc là-dessus,
c'était cool.
Mais on garde beaucoup d'humilité dans tout ça.
Si je me permets,
juste avant de débuter votre première entrée,
on vous propose de choisir votre couteau.
On travaille avec un couteau qui est basé à Perpignan,
l'atelier de Miguel.
Ici,
vous retrouverez cinq variétés de bois.
Le plus clair,
l'olivier.
À sa gauche,
le noyer,
comme votre table.
Au centre,
le vengé,
c'est un bois africain.
Puis le morta,
un bois en provenance des pays tropicaux.
Et enfin,
l'ébène,
ce sera le bois le plus lisse.
Quand on parle de ton restaurant qui était à Lyon,
Culina Hortus,
plein de gens pensaient que tu étais étoilée.
Et au final,
tu n'as pas eu d'étoile à Culina Hortus.
Quand tu as ouvert Dialogues à Biarritz,
il y a combien de temps ?
Combien de mois que tu as ouvert ?
Ça fait six mois qu'on a ouvert.
Et quand tu as ouvert ici,
est-ce que tu as pensé le restaurant étoilé ?
Qu'est-ce que tu as mis en place en arrivant ?
Parce que tu as créé le restaurant de toutes pièces,
vous avez fait des travaux,
vous avez complètement revu la déco,
tu as revu aussi la cuisine,
c'est-à-dire que tu as changé ta cuisine par rapport au restaurant d'avant.
Comment tu as fait ces choix-là ?
Et est-ce que tu les as faits en pensant un peu derrière au Michelin ?
Tous les choix ont été faits d'une manière assez collégiale avec Thomas.
On a une vision de la restauration qui est aujourd'hui en adéquation avec le lieu qu'on a.
C'est-à-dire qu'on a voulu un lieu qui puisse être étoilable,
dans sa décoration et dans sa façon dont il a été pensé,
soit aussi intemporel.
On voulait quelque chose d'assez moderne,
mais justement qui puisse aussi bien vieillir dans le temps.
On a mis en place des choses qu'on retrouve dans certains restaurants étoilés,
des vestiaires.
et des
WC, femmes,
femmes et hommes.
On a essayé de mettre en place des petits codes qu'on retrouvait et qu'on n'avait pas d'espace à Lyon pour pouvoir le faire.
Et là,
le fait d'avoir un peu plus d'espace,
ça nous a permis de pouvoir intégrer un peu plus du code du restaurant gastronomique.
Cette première entrée,
madame,
monsieur,
on vous propose une déclinaison autour de la lentille du puits.
Vous trouverez une base de lentilles fumées associée avec une fille d'échalote.
de la carotte qu'on a travaillée crue puis fumée,
et le tout lié d'un jus corsé à l'oignon et au yuzu légèrement gélifié.
On est venu couvrir ceci d'une espuma de lentilles pour la touche marine,
de la truite fumée accompagnée d'oeufs de truite,
par-dessus un mélange de pousses et de fleurs.
Pour apporter une texture un petit peu plus croquante,
je vais venir vous déposer des croutons de pain associés avec une poudre d'algues nori.
Alors ce qu'il faut dire,
c'est que le restaurant Dialogue,
que tu as une cave à manger qui est en fait sur la première partie de ton restaurant et que la partie gastronomique il y a un rideau qui en fait sépare la partie gastronomique de ta cave à manger tu rentres via un rideau dans une pièce où il y a une verrière avec une grande cuisine et c'est une cuisine ouverte et la
table gastronomique est derrière.
Tu as voulu faire un restaurant qui était un peu caché,
un peu en dehors c'est à dire que
De la vitrine,
tu vois la cave à manger et derrière,
tu as ce côté un peu caché de la table gastronomique.
La difficulté qu'on avait dans cet espace,
c'est qu'il fait 300 mètres carrés,
qu'on a voulu optimiser quand même tous les espaces et qu'on voulait avoir deux restaurants avec une même identité culinaire,
mais avec une identité différente dans les choix des matériaux,
dans le choix du service.
La table du chef,
qui se situe au fond du restaurant,
effectivement,
elle est séparée par un rideau parce que ça permet aussi de séparer les espaces.
Malgré qu'on ait des espaces qui soient quand même très ouverts,
ça nous permettait d'avoir...
Une distinction,
vraiment.
Face à vous,
cette seconde entrée,
pour celle-ci,
un travail autour de l'endive.
L'endive,
elle va être laquée,
puis brisée,
avec un jus réduit à la bénécime.
La bénécime,
c'est un poivre qui va ressortir des arômes très acidulés,
un petit peu à l'instar de nagrum.
A l'intérieur,
elle sera farcie d'une compotée d'oignons.
Vous retrouverez aussi l'oignon frit en tuiles sur le dessus,
accompagné d'une pétale d'ail.
Le touchu marine de ce plat se veut avec les coques,
qui sont revenues dans un beurre à l'oursin,
en Ausha droite de votre assiette.
vous retrouverez un jus réduit corsé sur base d'oignon.
Et pour contrebalancer avec cette aromatique,
je viens vous disposer juste ici une hollandaise.
Cette hollandaise est aromatisée à la berce.
La berce,
c'est une plante avec une aromatique qui se rapproche de la cardamome.
Quand tu passes devant le restaurant,
tu as des rayonnages.
Et la première chose qu'on voit,
c'est plein de guides michelins,
des anciens guides michelins.
Et sur tous les épisodes qu'on a fait,
je crois que tu es le premier à afficher comme ça,
et tu l'affiches dans la cave à manger,
les guides Michelin.
Vous les collectionnez,
ça représente quoi pour vous le Michelin ?
Alors j'ai envie de dire pour toi et Thomas,
parce que vous êtes associés et c'est toi le chef,
mais ça représente quoi ?
C'est la collection de Thomas.
C'est une collection qu'il avait chez lui.
On a toujours été très admiratifs,
lui plus que moi même,
des collections de certains chefs.
Par exemple,
on a mangé plusieurs fois chez Anne-Sophie Pic.
Et avant d'arriver en salle,
on a une table vitrée avec l'exposition de tous ces guides Michelin.
Il y en a d'autres.
Il y a Emmanuel Renaud,
Megev,
qui a une collection.
Mais je crois qu'il dépasse aussi les collections françaises.
Il collectionne un peu d'autres choses.
Et
Thomas s'est mis là-dedans.
Il s'est mis à collectionner aussi les guides Michelin.
Et on s'est dit,
le jour où on ouvre quelque chose,
il m'a dit,
on exposera les guides.
J'aime trop ça.
Et voilà.
Et on leur a trouvé une petite place sur ces rayonnages.
On aime beaucoup aussi,
on a cette passion d'aller manger aussi dans des restaurants étoilés,
parce qu'on aime bien ça.
Donc voilà,
c'est une place importante dans nos vies perso,
comme dans nos vies pro.
J'ai envie de te demander,
si tu as l'étoile,
est-ce que tu rentres dans l'élite de la gastronomie ?
Tu es reconnu par tes pairs.
Comment ça se passe un peu dans ta vision du guide Michelin ?
Ça c'est flou,
parce que je n'ai jamais été étoilé.
J'ai toujours travaillé pour des chefs qui l'ont été.
Je n'ai jamais connu l'obtention d'une étoile ou la perte d'une étoile ou même l'étape de 1 à 2.
Donc j'ai un sentiment qui est assez flou à ce niveau-là.
Maintenant,
oui,
je l'attends parce que c'est une reconnaissance personnelle,
c'est une reconnaissance professionnelle.
Ce deuxième plat,
on vous propose le plat signature du chef.
On vous le propose en deux parties,
avec d'abord dans la grande assiette blanche,
une base de beurre aux herbes potagères.
Principalement travaillé avec du persil,
de la livèche et de la chartreuse.
On est venu l'accompagner d'un feuille à feuille de céleri rave,
rôti pendant 12 heures à basse température,
qui va venir envelopper une farce travaillée avec des champignons fumés.
Par-dessus,
une chapelure panko,
simplement revenue dans du beurre pour obtenir une texture assez croustillante et gourmande.
Et comme accompagnement,
une déclinaison autour des champignons.
Vous retrouverez une base de brunoise associée avec un jus réduit au vin rouge,
puis une émulsion et enfin de fines lamelles par-dessus.
Une belle dégustation.
Et tu crois que ça changerait quelque chose à ta manière,
un,
de cuisiner,
deux,
de remplir le restaurant ?
Est-ce que ça aurait des impacts ?
Moi,
sur ma façon de cuisiner,
non.
Si on est étoilé,
c'est qu'on le valait.
Et qu'on ne va pas changer grand-chose,
on va rester sur la même.
La même lignée,
si on ne l'est pas,
il y aura plusieurs raisons qui sont possibles,
qu'on ne la mérite pas,
ou peut-être que ça ne fait pas beaucoup de temps,
je ne sais pas.
Sur le remplissage du restaurant,
tous les retours que j'ai à ce niveau-là,
je pense que ça aide beaucoup.
Nous,
on a pris des risques de partir de Lyon,
d'un restaurant qui marchait bien,
qui tournait bien,
à venir déménager ici,
dans une région qu'on ne connaît pas.
Dans une ville qu'on ne connaît pas non plus,
on n'est pas originaire du Pays Basque.
Donc je pense que oui,
ça aiderait à dépasser,
on va dire,
les frontières un peu du Pays Basque.
Et ça aiderait peut-être les gens à plus à se déplacer.
Mais voilà,
ça reste quand même assez flou.
J'ai envie de parler de ta salle qui est hyper lumineuse,
de tes travaux.
Comment t'as...
Tu as choisi en fait l'identité du restaurant,
même tes arts de la table qui sont hyper simples,
très épurés et qui sont un peu,
j'allais dire,
différents des autres.
C'est-à-dire que tu as choisi vraiment des arts de la table qui sont identitaires sans être identiques.
Citer,
comment vous avez choisi ça avec Thomas ?
Moi,
l'art de la table,
c'est toujours quelque chose qui m'a beaucoup passionné.
J'avais mes grands-parents maternels,
mon grand-père était bijoutier horloger et ma grand-mère avait une boutique d'art de la table.
Donc dans ma famille,
l'art de la table,
c'est quelque chose qui a toujours compté les couverts en argent,
chez moi,
la porcelaine de Limoges,
la belle verrerie,
c'est les belles choses en fait.
C'est quelque chose qui m'a toujours attiré.
L'art de la table,
je l'ai pensé comme si...
Comme si c'était chez moi en fait.
Donc c'est différent,
on n'a pas la même approche.
Donc bien sûr il y a l'aspect financier.
Je ne suis pas allé chercher de la porcelaine très très cher.
Parce que c'est un budget aujourd'hui dans les restaurants,
parce qu'il y a de la casse,
parce qu'il faut penser à tout ça.
Donc on avait beaucoup travaillé avec Jars à Lyon.
C'est des assiettes que j'aime beaucoup.
Et puis j'ai travaillé avec plusieurs céramistes.
Donc j'avais eu des coups de cœur vraiment pour leur touche à eux,
pour leurs pattes,
pour les mailles,
les émeaux qu'ils faisaient.
Et je ne suis pas allé créer des choses,
je suis plus allé piocher à droite,
à gauche,
pour arriver à trouver des assiettes qui sont complètement différentes,
qui peuvent être très identitaires par leur couleur ou par leur forme.
Et ça crée un peu une harmonie,
ça change de ce qu'on voit d'habitude aussi,
sur les formes,
sur les couleurs.
J'ai trouvé ça intéressant d'avoir un truc.
un peu jusqu'au boutisme,
d'avoir une expérience qui soit un peu complète.
Sur le service du pain,
on a essayé de mettre en place des choses qui changent,
qui mettent aussi le métier de la salle un peu en avant et en valeur,
parce que c'est souvent la cuisine qui est mise en avant,
et le service qui est un peu mis de côté.
Et du coup,
on a essayé de mettre en place pas mal de petits tips qui puissent aussi,
eux,
leur changer de leur quotidien et de rendre leur moment un peu plus sympathique.
Et après,
sur la partie plus...
identité du lieu.
Tout a été fait de façon très collégiale et on partage les mêmes goûts.
Je me suis beaucoup laissé aussi porter par Thomas,
qui a eu l'expérience d'avoir ouvert trois restaurants avant,
qui a un frère qui est architecte.
Il a cette connaissance que moi j'ai un peu moins.
Et justement,
lui,
il a apporté ce truc de ne pas avoir un lieu trop moderne,
mais assez pour être aussi un lieu qui nous ressemble.
Donc en ce moment,
on a travaillé autour de la tomate.
Alors ce n'est pas de saison,
mais cet été,
on a fait un concentré très réduit,
très corsé pour s'en servir pour faire un bouillon,
un bouillon de tomate.
En fait,
quand j'étais plus jeune,
mon père me faisait une soupe de tomate à partir d'un concentré de tomate.
Et du coup,
j'ai retravaillé un peu cet esprit-là.
Et vu que j'aime beaucoup le Bloody Mary,
je suis parti en fait dans l'esprit d'un grog.
Donc j'ai travaillé une vodka aux herbes.
Donc on retrouve un peu de céleri,
une grosse base de céleri.
Hop,
quelques gouttes.
L'idée,
c'est de venir juste rincer un peu le palais et de vous préparer avant de passer au sucré.
Bonne dégustation.
Est-ce qu'on peut aussi aborder ta communication ?
Est-ce que tu as mis en place au début du restaurant,
un,
pour trouver des clients,
ça,
bien évidemment,
il faut remplir le restaurant,
mais est-ce que tu as axé ta com ?
Pour l'Etoile,
pour le Michelin,
comment ça s'est passé ?
Tu as une agence de presse ?
Je pense qu'indirectement,
oui.
On a pris une agence de presse parce que c'était important pour nous,
parce que c'est une ouverture où il y a des gros investissements,
où il faut remplir le restaurant.
On avait besoin de dépasser aussi un peu les frontières.
On sait que
Biarritz, c'est une ville où il y a beaucoup de Parisiens qui passent.
On sait qu'il y a beaucoup d'Espagnols aussi.
Donc on avait besoin d'avoir une presse locale.
mais aussi qui dépasse un peu les frontières du Pays basque.
Le but,
c'est d'avoir un restaurant qui tourne à l'année,
donc qui puisse le plus possible tourner avec les locaux,
parce que c'est eux qui nous font vivre,
mais avec cette clientèle de passage,
des picuriens,
de gourmets,
qui puissent s'arrêter chez nous.
Mais tu ne m'as pas dit ce que tu avais fait au niveau de la com pour le Michelin.
Est-ce que tu l'as pensé un peu ?
Vous en avez parlé avec l'attaché de presse,
de savoir comment vous pouviez...
Il y a une stratégie qui est mise en place.
Et eux,
ils nous demandent clairement quels sont vos objectifs.
Et nous,
nos objectifs sur la table du chef,
c'est d'aller décrocher une étoile et de rendre le restaurant étoilable.
Donc la stratégie était de viser aussi une partie de la presse spécialisée.
Parce que qui lit la presse spécialisée ?
Les confrères,
les guides,
les voilà.
Donc c'était d'avoir un œil sur nous.
Maintenant,
elle n'a pas été axée pour ça spécialement.
Et l'autre question que je ne t'ai pas posée,
tu agrilles des prix sur tes menus.
Parce que tu as trois menus.
Tu as un menu de déjeuner et deux menus le soir,
c'est ça ?
Et comment tu as établi ta grille des prix ?
Alors,
on nous a toujours dit que le midi,
c'était un peu compliqué à Biarritz,
parce que l'été,
les gens sont sur les plages ou ils visent des terrasses.
Et on a voulu une offre qui soit comme à Lyon,
en fait.
Très abordable le midi,
où les gens puissent venir s'attabler,
se régaler,
autour d'un menu quand même qui est assez construit.
En fin de compte,
c'est une version de notre menu du soir,
mais réduite.
On l'a construit dans ce sens-là.
Donc on a un menu déjeuner très abordable,
qui est valable du jeudi au samedi.
Et le soir,
on a ce menu en 10 services,
9 services,
puisqu'on compte les canapés,
les amuse-bouches et tout ça,
qui lui est à 75 euros,
le végétal,
et le végétal et marin est à 87.
Et on a voulu,
on met en avant ce végétal et marin,
parce qu'il a été construit dans ce sens-là.
Mais on ne voulait pas aussi se séparer des fois d'une expérience qui peut être complètement végétale.
Donc on a un menu végétarien qui est disponible,
et qu'on met...
sur le même pied d'égalité que ce menu végétal et marin.
Et tu as conçu un peu cette grille des prix en fonction du Michelin ou pas du tout ?
Et est-ce que tu augmenterais les prix si tu avais une étoile ?
Actuellement,
cette grille de prix,
elle est en adéquation avec le business plan qu'on a construit,
donc avec les salariés qu'on a et nos charges et tout ça.
Donc si on a une étoile et qu'on reste tel quel,
il n'y a pas de...
Je ne pense pas qu'on va augmenter les primes.
Maintenant,
si on a besoin de recruter,
ou si on a un afflux de monde et qu'il nécessite d'embaucher du monde en plus,
peut-être que dans ce cas-là,
on augmentera les prix par rapport à la masse salariale qu'on aura qui sera supérieure.
Mais aujourd'hui,
avec la masse salariale qu'on a et l'établissement qu'on a,
elle est en adéquation avec les prix qu'on pratique.
Et dernière question,
est-ce que l'étoile Michelin,
ça te fait peur ?
Est-ce que tu en as envie et tu la redoutes ou tu en as juste envie ?
J'en ai envie.
J'en ai envie parce que je pense que je suis prêt.
Si je l'avais eu plus jeune,
je ne pense pas que j'aurais été prêt.
Et là,
avec un peu plus de maturité,
je suis prêt.
Merci,
adrien.
Un podcast d'Emmanuelle Levesque,
distribué par Bouillantes,
un média food indépendant,
dirigé par Franck Pinay rabaroust.
Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulanger,
et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.
Les étoiles comptent pour les chefs,
les vôtres comptent pour ce podcast.
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