WEBVTT

1
00:00:00.128 --> 00:00:00.348
Hello,

2
00:00:00.549 --> 00:00:01.409
 bienvenue sur Cherbon!,

3
00:00:01.569 --> 00:00:06.313
 je suis Louison Lagneaux et je suis très très heureuse de vous retrouver pour ce nouvel épisode.

4
00:00:06.833 --> 00:00:07.153
 Aujourd'hui,

5
00:00:07.176 --> 00:00:10.137
 on part à la rencontre de Monsieur P et de Florent Poulard.

6
00:00:10.739 --> 00:00:11.481
 Alors cet épisode,

7
00:00:11.482 --> 00:00:13.661
 il a une saveur toute particulière pour moi,

8
00:00:13.919 --> 00:00:16.872
 il a une forte signification plutôt perso,

9
00:00:17.309 --> 00:00:19.794
 mais vous comprendrez mieux à la fin de cet épisode,

10
00:00:20.075 --> 00:00:20.481
 et promis,

11
00:00:20.482 --> 00:00:22.434
 c'est pas une technique pour vous faire tenir jusqu'au bout.

12
00:00:22.606 --> 00:00:23.153
 Mais en même temps,

13
00:00:23.512 --> 00:00:23.887
 attention,

14
00:00:24.387 --> 00:00:25.075
 tenez jusqu'au bout,

15
00:00:25.090 --> 00:00:27.622
 parce que sinon vous ne comprendrez pas pourquoi c'est une signification.

16
00:00:28.512 --> 00:00:28.762
 Bref,

17
00:00:29.215 --> 00:00:29.544
 je suis...

18
00:00:29.660 --> 00:00:31.903
 très heureuse de vous proposer cet épisode aujourd'hui.

19
00:00:32.663 --> 00:00:35.026
 J'ai adoré enregistrer avec Florent.

20
00:00:35.807 --> 00:00:39.670
 J'avais face à moi une personne habitée par son métier,

21
00:00:39.733 --> 00:00:41.748
 par sa passion et par son personnage,

22
00:00:41.795 --> 00:00:42.194
 Monsieur P.

23
00:00:42.709 --> 00:00:43.795
 C'était extraordinaire.

24
00:00:43.975 --> 00:00:49.788
 J'espère que vous allez le ressentir à travers cet épisode et j'espère que ça va vous plaire.

25
00:00:49.897 --> 00:00:52.709
 Je vous souhaite une très bonne écoute sur Cherbon.

26
00:01:02.545 --> 00:01:03.229
 Ça va la forme ?

27
00:01:03.612 --> 00:01:04.151
Pleine forme.

28
00:01:04.526 --> 00:01:04.651
Bon,

29
00:01:04.893 --> 00:01:07.088
 trop contente de t'avoir au micro de Cherbon,

30
00:01:07.112 --> 00:01:07.510
 Florent.

31
00:01:07.511 --> 00:01:07.932
 Avec plaisir.

32
00:01:08.815 --> 00:01:12.002
 J'ai hâte d'en apprendre plus sur ton parcours,

33
00:01:12.456 --> 00:01:13.581
 sur la création de Monsieur P,

34
00:01:13.956 --> 00:01:18.018
 sur ta vie de chef à Lyon et sur plein de choses que tu voudras nous partager.

35
00:01:18.221 --> 00:01:18.768
Avec plaisir.

36
00:01:19.143 --> 00:01:20.159
On va démarrer direct.

37
00:01:20.362 --> 00:01:22.393
 Est-ce que je peux te laisser te présenter,

38
00:01:22.409 --> 00:01:24.221
 nous dire qui tu es et d'où tu viens ?

39
00:01:24.344 --> 00:01:24.684
Bien sûr.

40
00:01:25.185 --> 00:01:25.425
 Alors moi,

41
00:01:25.426 --> 00:01:26.546
 je m'appelle Florent Poulard.

42
00:01:26.547 --> 00:01:28.628
 Je suis donc le chef propriétaire du restaurant Monsieur P,

43
00:01:28.788 --> 00:01:29.890
 Place des Célestins à Lyon.

44
00:01:30.691 --> 00:01:33.117
 Et je viens des monts du Lyonnais,

45
00:01:33.132 --> 00:01:37.077
 de Saint-Laurent-de-Chamousset à une cinquantaine de minutes de voiture d'ici,

46
00:01:37.656 --> 00:01:38.281
 où je suis né.

47
00:01:39.335 --> 00:01:41.273
 Toute ma famille maternelle et paternelle est là-bas.

48
00:01:43.288 --> 00:01:46.523
 Et je me suis tourné vers la restauration en 2009,

49
00:01:46.585 --> 00:01:47.523
 à mes 19 ans,

50
00:01:49.007 --> 00:01:51.773
 après un bac scientifique dans le projet d'être pédiatre.

51
00:01:51.913 --> 00:01:53.210
 Donc rien à voir avec tout ça.

52
00:01:54.233 --> 00:02:02.583
 Parce que grosse conviction et affection pour les enfants et du coup je pensais que les soignés seraient l'histoire de ma vie.

53
00:02:03.301 --> 00:02:17.755
 Finalement les choses ont été différentes puisque je me suis tourné vers la cuisine à la sortie de mon bac scientifique pour intégrer l'Institut Paul Bocuse à Écully afin de faire une licence 2 en

54
00:02:17.801 --> 00:02:22.520
 arts culinaires donc dans la cuisine et aussi tous les aspects gestion de la cuisine.

55
00:02:22.948 --> 00:02:32.897
 qui me permettait d'avoir un niveau bac plus 2 si jamais ce monde de la cuisine pure et dure ne me convenait pas finalement puisque je n'ai aucun membre de ma famille issu de près ou de loin de la restauration.

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00:02:33.295 --> 00:02:36.498
 Donc je me lançais vraiment dans le grand bain et finalement,

57
00:02:37.240 --> 00:02:37.803
 15 ans après,

58
00:02:37.804 --> 00:02:38.303
 je suis encore là.

59
00:02:38.803 --> 00:02:43.694
Mais c'est fou comment on peut passer de je veux devenir pédiatre à je pars en école de cuisine.

60
00:02:43.834 --> 00:02:45.990
 C'était quoi l'élément déclencheur ?

61
00:02:46.053 --> 00:02:47.350
L'élément déclencheur off,

62
00:02:47.584 --> 00:02:48.194
 c'était que...

63
00:02:48.600 --> 00:02:48.834
 Hum hum.

64
00:02:49.724 --> 00:02:54.430
 Les études de médecine m'effrayaient,

65
00:02:54.828 --> 00:02:57.594
 dans le sens bosser 18 heures par jour,

66
00:02:58.375 --> 00:02:59.250
 on me l'avait inculqué.

67
00:02:59.711 --> 00:03:00.453
 Assis à un bureau,

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00:03:00.516 --> 00:03:02.773
 je n'étais déjà pas un excellent élève,

69
00:03:02.836 --> 00:03:05.617
 donc en vue que je qu'entraîne les premières années de médecine,

70
00:03:06.305 --> 00:03:07.383
 c'était un peu de mon inquiétude.

71
00:03:07.883 --> 00:03:08.461
 Et après,

72
00:03:09.195 --> 00:03:10.883
 grosse conviction pour la table à la maison,

73
00:03:10.992 --> 00:03:15.930
 c'est-à-dire aller au restaurant ou même l'instant table à la maison était très important,

74
00:03:16.383 --> 00:03:18.430
 notamment pour ma grand-mère maternelle et donc ma mère.

75
00:03:20.610 --> 00:03:36.233
 et en plus de ça mes parents étant entrepreneurs j'estimais que ce métier pourrait me permettre à terme d'entreprendre dans la création de quelque chose ça a fini en création de restaurant mais ça aurait pu être plein d'autres choses dans l'hôtellerie et restauration et du coup c'était ce

76
00:03:36.311 --> 00:03:37.967
 point de j'adore manger,

77
00:03:38.046 --> 00:03:45.233
 j'adore faire à manger avec ma mère et j'adore être à table mais vraiment dans le sens vulgaire du terme puisque c'était c'était

78
00:03:46.640 --> 00:03:47.981
 mais ça ne faisait pas partie de ma vie.

79
00:03:50.143 --> 00:03:50.600
 Plus que ça,

80
00:03:51.541 --> 00:03:55.639
 et l'aspect entrepreneurial que peut permettre ce métier.

81
00:03:56.443 --> 00:03:56.904
 Et du coup,

82
00:03:57.186 --> 00:03:58.404
 je suis très rapidement parti.

83
00:03:59.826 --> 00:04:03.561
 J'ai fait mes stages dans ce qui était pour moi les plus belles maisons du monde,

84
00:04:03.967 --> 00:04:04.982
 à mon humble avis.

85
00:04:06.107 --> 00:04:10.498
 Et j'ai commencé par Alain Chapelle à Mionnet-dans-Lun parce que première expérience dans la restauration,

86
00:04:10.873 --> 00:04:11.764
 dans un métier de coupure,

87
00:04:11.765 --> 00:04:11.889
 etc.

88
00:04:12.201 --> 00:04:13.592
 Donc pas trop loin de chez moi non plus.

89
00:04:14.788 --> 00:04:15.909
 prise de risque moyenne.

90
00:04:16.791 --> 00:04:20.592
 Et Alain Chappelle était pour moi l'un des plus grands chefs français des années

91
00:04:21.795 --> 00:04:28.201
 80. Donc je voulais commencer par l'élite de la restauration traditionnelle française 3 étoiles.

92
00:04:29.139 --> 00:04:32.482
 Et ensuite je suis parti chez les meilleurs à Paris,

93
00:04:32.498 --> 00:04:34.326
 à savoir Guy Savoie puis Alain Passard.

94
00:04:35.467 --> 00:04:40.232
 Dans une expérience Guy Savoie qui était l'un et encore meilleur restaurant du monde aujourd'hui.

95
00:04:40.592 --> 00:04:43.842
 Et Alain Passard l'un des meilleurs restaurants du monde dans les années 2010.

96
00:04:44.692 --> 00:04:48.016
 tourner vers le légume qui pour moi était aussi une cuisine d'avenir

97
00:04:49.938 --> 00:04:59.590
 Donc voilà et une fois que j'ai passé ces cinq ans chez ces deux immenses chefs pardon j'avais un autre immense rêve qui était d'être de vivre à new york et du coup mon

98
00:05:00.000 --> 00:05:15.156
 Mon CV 3 étoiles parisien m'a permis d'accéder à un très beau poste chez Daniel Boulu dans son restaurant qui avait 2 étoiles à l'époque à New York et j'ai fini ma carrière professionnelle en tout cas en tant que salarié là-bas avant de rentrer chez moi en 2017 pour

99
00:05:15.195 --> 00:05:19.578
 rechercher un local que j'ai trouvé au bout de 6 mois associé avec

100
00:05:20.812 --> 00:05:25.766
 Jeff Tête-Doi et Lémi Brou du Café Terroir où on a ouvert ensemble le premier Monsieur P

101
00:05:26.172 --> 00:05:27.844
 14 rue Royale en 2017.

102
00:05:28.812 --> 00:05:29.633
 une petite affaire,

103
00:05:29.753 --> 00:05:37.602
 un petit restaurant avec des petits moyens où on a vécu un rêve éveillé qui nous a entraîné là où on est aujourd'hui,

104
00:05:37.641 --> 00:05:39.219
 donc Place des Célestins chez Monsieur P

105
00:05:40.727 --> 00:05:41.524
Belle présentation,

106
00:05:41.782 --> 00:05:48.227
 je voulais revenir sur tes expériences donc tu nous as dit t'es allé dans l'Inde,

107
00:05:48.274 --> 00:05:49.211
 t'es allé à Paris,

108
00:05:49.212 --> 00:05:49.633
 à New York,

109
00:05:49.758 --> 00:05:52.102
 ça a été quoi l'expérience qui t'a le plus marqué,

110
00:05:52.289 --> 00:05:53.352
 celle qui t'a le plus forgé,

111
00:05:53.977 --> 00:05:56.633
 celle où tu te dis euh

112
00:05:56.892 --> 00:05:59.416
 Je suis vraiment devenue un chef dans ma tête à ce moment-là.

113
00:05:59.435 --> 00:06:01.357
 Je ne sais pas si tu vois ce que je veux dire.

114
00:06:01.358 --> 00:06:02.498
Il y a eu deux étapes.

115
00:06:02.759 --> 00:06:03.357
 La première,

116
00:06:03.380 --> 00:06:05.443
 ça a été mon stage de quatre mois chez Alain Chapelle,

117
00:06:05.482 --> 00:06:07.240
 donc stage de première année de l'Institut Paul Bocuse,

118
00:06:07.662 --> 00:06:12.607
 parce que même si j'avais découvert pendant un an la restauration,

119
00:06:12.669 --> 00:06:13.263
 les cours de cuisine,

120
00:06:13.294 --> 00:06:13.404
 etc.,

121
00:06:13.544 --> 00:06:14.232
 à l'Institut,

122
00:06:14.623 --> 00:06:16.248
 je commençais à me dire que ça me plaisait vraiment.

123
00:06:16.794 --> 00:06:18.857
 Mais ma première expérience de shift,

124
00:06:18.998 --> 00:06:19.873
 de service,

125
00:06:20.138 --> 00:06:21.435
 de quotidien de cuisinier,

126
00:06:21.498 --> 00:06:22.232
 de coupure,

127
00:06:22.998 --> 00:06:24.576
 de client réel en face de moi,

128
00:06:24.577 --> 00:06:24.701
 etc.,

129
00:06:24.998 --> 00:06:25.748
 c'était Chapelle.

130
00:06:25.779 --> 00:06:26.154
 donc c'est

131
00:06:26.716 --> 00:06:33.103
 C'est la fin de mon stage de chapelle qui me valide le fait que je veux faire ça de ma vie parce que ça m'anime.

132
00:06:33.802 --> 00:06:34.365
 Et après,

133
00:06:35.665 --> 00:06:40.087
 j'ai appris chez les autres le côté responsabilité,

134
00:06:40.228 --> 00:06:45.337
 responsabilisant dans le sens où j'ai pris mes premiers postes au départ de chef de parti,

135
00:06:45.478 --> 00:06:48.072
 donc de la gestion d'un poste de la cuisine,

136
00:06:48.572 --> 00:06:53.681
 puis chez Passard et encore plus chez Boulu de chef.

137
00:06:54.876 --> 00:06:58.961
 diriger une volumétrie de personnes plus importantes avec des obligations,

138
00:06:59.379 --> 00:07:00.300
 que ce soit dans les achats,

139
00:07:00.301 --> 00:07:00.843
 dans les marges,

140
00:07:00.882 --> 00:07:02.605
 dans la gestion du personnel,

141
00:07:03.347 --> 00:07:04.105
 de la fabrication,

142
00:07:04.144 --> 00:07:04.269
 etc.

143
00:07:04.582 --> 00:07:06.949
 Donc j'ai vraiment gravi les échelons un par un,

144
00:07:06.950 --> 00:07:07.925
 ça allait très vite pour moi,

145
00:07:08.027 --> 00:07:08.808
 j'ai eu cette chance-là.

146
00:07:09.410 --> 00:07:11.613
 Tout ça est une question de talent peut-être,

147
00:07:11.675 --> 00:07:13.379
 mais aussi beaucoup de travail et d'investissement.

148
00:07:13.847 --> 00:07:14.191
 En tout cas,

149
00:07:14.238 --> 00:07:18.035
 c'est un peu mon faire-valoir et ce que j'explique à mes équipes aujourd'hui avec le recul de tout ça.

150
00:07:18.254 --> 00:07:21.379
Tu dis très vite parce qu'ils t'ont vite fait passer à des postes...

151
00:07:22.040 --> 00:07:24.543
Je suis rentré tout en bas de l'échelle comme tout jeune qui débute,

152
00:07:24.604 --> 00:07:26.826
 mais j'ai eu les opportunités,

153
00:07:27.365 --> 00:07:33.447
 ma force de travail et mon courage et un peu de talent ont fait que j'ai pu assez rapidement gravir les échelons,

154
00:07:33.494 --> 00:07:34.916
 donc assez rapidement être chef de parti,

155
00:07:35.369 --> 00:07:36.393
 ce qui est quand tu es jeune,

156
00:07:36.471 --> 00:07:38.979
 un peu ta première étape de conviction.

157
00:07:39.572 --> 00:07:40.010
 Et après,

158
00:07:40.057 --> 00:07:44.760
 j'ai assez rapidement gravé en haut de ces cuisines-là,

159
00:07:44.885 --> 00:07:46.401
 dans le sens hiérarchiquement parlant,

160
00:07:46.402 --> 00:07:46.791
 je parle.

161
00:07:47.260 --> 00:07:47.697
 Donc oui,

162
00:07:47.744 --> 00:07:49.166
 ça a tout allé très vite pour moi puisque...

163
00:07:49.492 --> 00:07:54.995
 J'ai ouvert mon premier restaurant à 27 ans et que j'ai commencé le métier à 19.

164
00:07:55.136 --> 00:07:55.699
 Donc finalement,

165
00:07:55.718 --> 00:07:59.941
 ma carrière perso,

166
00:08:01.222 --> 00:08:01.706
 c'est que 9 ans.

167
00:08:02.644 --> 00:08:03.128
 Enfin perso,

168
00:08:03.386 --> 00:08:04.870
 en tant que salarié chez les autres.

169
00:08:05.628 --> 00:08:06.956
 Donc en 9 ans,

170
00:08:07.097 --> 00:08:08.675
 j'ai vécu stagiaire.

171
00:08:09.175 --> 00:08:10.816
 C'est fou ça.

172
00:08:10.817 --> 00:08:11.347
 Donc c'est génial.

173
00:08:11.519 --> 00:08:13.191
 Et c'est ce qui m'a permis aussi de me lancer vite.

174
00:08:13.597 --> 00:08:15.644
 Et il fallait que ça aille vite parce que j'étais pressé.

175
00:08:16.144 --> 00:08:16.800
 Et que d'autre part,

176
00:08:16.816 --> 00:08:18.800
 j'avais la conviction qu'il fallait ouvrir avant 30 ans.

177
00:08:20.906 --> 00:08:22.187
 Parce que conviction de faire des enfants,

178
00:08:22.447 --> 00:08:24.230
 comme je l'ai pu l'expliquer précédemment.

179
00:08:24.871 --> 00:08:30.418
 Et puis j'avais envie de vivre avant 30 ans les galères de l'entrepreneuriat,

180
00:08:30.457 --> 00:08:35.558
 c'est-à-dire la découverte de tout ce qui va avec l'ouverture d'un restaurant.

181
00:08:35.605 --> 00:08:37.027
 Parce que finalement,

182
00:08:37.262 --> 00:08:38.340
 on en reparlera peut-être plus tard,

183
00:08:38.387 --> 00:08:40.121
 mais être chef propriétaire,

184
00:08:41.605 --> 00:08:42.324
 pour les gens,

185
00:08:42.793 --> 00:08:45.215
 il y a le côté magique de je crée les cartes,

186
00:08:45.590 --> 00:08:46.824
 je fais le blabla à la fin du repas,

187
00:08:46.871 --> 00:08:48.449
 mais ça malheureusement c'est 15%.

188
00:08:48.748 --> 00:08:49.269
 de mon temps,

189
00:08:49.889 --> 00:08:50.690
 puisque le reste,

190
00:08:50.691 --> 00:08:52.272
 c'est de l'opérationnel de cuisinier,

191
00:08:52.854 --> 00:08:53.553
 mise en place,

192
00:08:53.694 --> 00:08:54.272
 fabrication,

193
00:08:54.456 --> 00:08:55.014
 nettoyage,

194
00:08:55.436 --> 00:08:56.214
 avec mes équipes.

195
00:08:56.573 --> 00:08:56.956
 Et après,

196
00:08:56.957 --> 00:08:57.339
 le reste,

197
00:08:57.340 --> 00:08:58.456
 c'est un quotidien d'entrepreneur.

198
00:08:58.518 --> 00:08:58.659
 Donc,

199
00:08:58.760 --> 00:08:59.401
 tout ce qui va avec.

200
00:09:00.542 --> 00:09:00.901
Super.

201
00:09:00.902 --> 00:09:02.182
Dans le positif comme dans le négatif.

202
00:09:02.620 --> 00:09:03.581
 On parle toujours de négatif,

203
00:09:03.682 --> 00:09:05.620
 mais ce n'est pas le négatif qui prend le dessus.

204
00:09:06.120 --> 00:09:06.245
Oui,

205
00:09:06.370 --> 00:09:10.370
 mais au moins réaliser que ce n'est pas que créer une carte et être libre et faire ce qu'on veut en cuisine.

206
00:09:10.385 --> 00:09:10.604
 Exactement.

207
00:09:10.605 --> 00:09:11.432
 Ce n'est pas du tout que ça.

208
00:09:11.526 --> 00:09:12.010
Exactement.

209
00:09:12.479 --> 00:09:12.589
OK.

210
00:09:12.590 --> 00:09:16.495
 Tu as un chef préféré dans ceux chez qui tu as travaillé ?

211
00:09:16.839 --> 00:09:17.323
Pas du tout.

212
00:09:17.697 --> 00:09:18.602
 Parce que pour le coup,

213
00:09:18.661 --> 00:09:20.412
 j'ai construit ma carrière professionnelle.

214
00:09:21.865 --> 00:09:22.967
 En allant voir le jour et la nuit,

215
00:09:23.646 --> 00:09:24.328
 c'est-à-dire que

216
00:09:26.291 --> 00:09:26.951
 Philippe Jousse,

217
00:09:26.990 --> 00:09:28.029
 le chef d'Alain Chapelle,

218
00:09:28.053 --> 00:09:30.013
 parce qu'Alain Chapelle est décédé en 1990,

219
00:09:30.396 --> 00:09:31.631
 je suis né en 1990,

220
00:09:31.678 --> 00:09:33.256
 donc je n'ai jamais connu ce monsieur.

221
00:09:33.834 --> 00:09:37.857
 Donc j'ai travaillé pour sa maison et pour ses enfants et pour son chef historique qui était

222
00:09:38.256 --> 00:09:38.787
 Philippe Jousse.

223
00:09:39.459 --> 00:09:39.584
 Mais

224
00:09:40.724 --> 00:09:43.959
 Chapelle m'a appris la grande cuisine traditionnelle française.

225
00:09:44.771 --> 00:09:49.209
 Guy Savoie m'a appris la grande cuisine traditionnelle française dans une ère,

226
00:09:49.615 --> 00:09:51.021
 une génération d'après Alain Chapelle,

227
00:09:51.022 --> 00:09:51.396
 je dirais.

228
00:09:52.198 --> 00:09:54.579
 tout ça dans une place parisienne folle,

229
00:09:55.040 --> 00:09:58.622
 Alain Passard m'a appris la conviction de la main,

230
00:09:58.763 --> 00:10:00.447
 c'est à dire l'harmonie de la main,

231
00:10:01.626 --> 00:10:05.712
 l'importance qu'elle geste et l'importance du légume puisque

232
00:10:06.290 --> 00:10:09.048
 90% de la carte était végétarienne et

233
00:10:11.439 --> 00:10:13.173
 Daniel Boulu à New York m'a appris

234
00:10:14.881 --> 00:10:16.242
 La volumétrie d'affaires,

235
00:10:17.683 --> 00:10:18.866
 10 restaurants dans New York,

236
00:10:20.425 --> 00:10:22.847
 dans un seul lieu qui était le Daniel,

237
00:10:22.933 --> 00:10:26.573
 donc son restaurant gastronomie qui avait le 3 étoiles devenu 2,

238
00:10:27.573 --> 00:10:31.495
 une salle de banquet et ce qu'on appelait le catering qui était tous les événements extérieurs.

239
00:10:31.855 --> 00:10:32.542
 Parce que si

240
00:10:34.355 --> 00:10:35.948
 Lyon est la capitale de la gastronomie,

241
00:10:36.089 --> 00:10:38.011
 Paris est la capitale de la France et New York,

242
00:10:38.136 --> 00:10:39.183
 en tout cas selon moi,

243
00:10:39.980 --> 00:10:43.433
 est l'une ou la capitale du monde,

244
00:10:43.873 --> 00:10:47.757
 Dans le sens dynamique et culturel.

245
00:10:48.257 --> 00:10:48.499
 Donc,

246
00:10:50.101 --> 00:10:52.323
 quand tu arrives de Saint-Laurent-de-Chamoussé et que tu arrives étudiant à Lyon,

247
00:10:52.378 --> 00:10:52.784
 tu te dis

248
00:10:53.206 --> 00:10:54.847
 « waouh » . Quand tu arrives à Paris,

249
00:10:54.862 --> 00:10:55.323
 tu te dis « ah oui,

250
00:10:55.324 --> 00:10:57.230
 il y a vraiment un delta entre Paris et Lyon » .

251
00:10:57.526 --> 00:10:58.386
 Et quand tu arrives à New York,

252
00:10:58.425 --> 00:10:58.886
 tu te dis « ah oui,

253
00:10:58.909 --> 00:10:59.105
 Paris,

254
00:10:59.128 --> 00:10:59.706
 c'est la Cambrousse » .

255
00:10:59.784 --> 00:11:02.612
 J'extrapole et je fais exprès parce que je suis fan de ces deux villes,

256
00:11:02.613 --> 00:11:06.050
 mais c'est juste pour dire que ce qui se passe à Paris et fois mille à New York,

257
00:11:06.097 --> 00:11:07.112
 dans le sens où ça ne s'arrête jamais.

258
00:11:07.362 --> 00:11:07.503
 Alors,

259
00:11:07.504 --> 00:11:09.394
 je sais que le Covid a remis un petit coup...

260
00:11:11.177 --> 00:11:12.539
 un petit coup négatif de tout ça,

261
00:11:12.699 --> 00:11:14.461
 que la sécurité n'est plus la même,

262
00:11:14.462 --> 00:11:15.623
 que le dynamisme n'est plus le même,

263
00:11:15.681 --> 00:11:17.482
 même si ça reste New York City et qu'on ne le changera pas.

264
00:11:18.103 --> 00:11:20.564
 Mais je pensais que ça ne s'arrêtait jamais à Paris.

265
00:11:20.565 --> 00:11:21.330
 J'ai compris qu'à New York,

266
00:11:21.385 --> 00:11:22.470
 c'était encore une échelle différente.

267
00:11:23.330 --> 00:11:24.533
La ville qui ne dort jamais.

268
00:11:24.635 --> 00:11:26.978
 Exactement.

269
00:11:27.150 --> 00:11:31.478
 Revenons sur ton premier restaurant,

270
00:11:31.791 --> 00:11:32.244
 Rue Royale,

271
00:11:32.260 --> 00:11:34.197
 dont je me souviens très bien parce que j'y suis allée plusieurs fois.

272
00:11:34.198 --> 00:11:35.181
Un coup génial.

273
00:11:36.228 --> 00:11:36.666
Tu disais,

274
00:11:36.667 --> 00:11:37.978
 tu parlais que tu avais peu de moyens.

275
00:11:39.025 --> 00:11:39.713
 Comment ça s'est passé ?

276
00:11:39.791 --> 00:11:40.260
 comment déjà...

277
00:11:40.449 --> 00:11:41.390
 t'as trouvé plutôt rapidement,

278
00:11:41.391 --> 00:11:41.670
 je trouve,

279
00:11:42.130 --> 00:11:42.550
 le local ?

280
00:11:43.171 --> 00:11:48.656
J'ai atterri de New York en février 2017 et on a ouvert en novembre 2017.

281
00:11:49.218 --> 00:11:49.460
 Donc,

282
00:11:50.241 --> 00:11:51.718
 on a trouvé assez facilement.

283
00:11:52.241 --> 00:11:53.304
 D'un point de vue financier,

284
00:11:53.343 --> 00:11:57.085
 j'avais le support vis-à-vis des banquiers,

285
00:11:57.523 --> 00:12:00.163
 des garçons qui avaient ouvert le Café Tarouar depuis deux ans et qui cartonnaient.

286
00:12:00.929 --> 00:12:01.116
 Moi,

287
00:12:01.241 --> 00:12:09.101
 j'avais créé mon petit apport avec l'argent que j'avais pu ramener de New York parce qu'il est vrai que l'Amérique,

288
00:12:09.173 --> 00:12:25.492
 paye très bien en tout cas au niveau de poste où j'étais donc j'ai pu créer un petit apport bancaire que je n'avais pas en France grâce à mon année passée à New York et après petit moyen j'avais la chance d'un papa qui était dans le bâtiment donc les travaux on les a fait un peu nous même on

289
00:12:25.508 --> 00:12:36.321
 a acheté un fonds de commerce qui était un restaurant chinois pour une centaine de milliers d'euros donc c'était vraiment le début du début avec les moyens du bord

290
00:12:38.957 --> 00:12:39.317
 Et du coup,

291
00:12:39.337 --> 00:12:40.919
 ça s'est fait assez vite parce qu'on a en fait,

292
00:12:41.380 --> 00:12:42.341
 quand j'ai atterri en France,

293
00:12:42.342 --> 00:12:42.761
 je me suis dit,

294
00:12:42.762 --> 00:12:44.841
 il ne faut pas que tu te renfermes dans une routine,

295
00:12:45.123 --> 00:12:50.630
 puisque tu as arrêté New York alors que des postes encore plus importants t'attendaient avec des niveaux de REM stratosphériques,

296
00:12:51.052 --> 00:12:52.990
 en tout cas à l'échelle d'un métier manuel à 27 ans.

297
00:12:53.490 --> 00:12:53.709
 Donc,

298
00:12:53.951 --> 00:12:54.794
 il faut y aller tout de suite.

299
00:12:55.060 --> 00:12:55.169
 Donc,

300
00:12:55.201 --> 00:12:57.701
 c'est pour ça que j'ai très rapidement cherché un local et très,

301
00:12:57.702 --> 00:12:58.873
 très rapidement trouvé celui-là.

302
00:12:59.513 --> 00:13:01.763
 Et la dynamique de la ville en 2017 n'était pas la même.

303
00:13:01.794 --> 00:13:01.966
 Déjà,

304
00:13:01.982 --> 00:13:04.185
 la conjoncture économique était feu vert.

305
00:13:04.935 --> 00:13:05.279
 Feu vert,

306
00:13:05.326 --> 00:13:05.576
 pardon.

307
00:13:07.925 --> 00:13:11.209
 Et il n'y avait aucune problématique en ville.

308
00:13:11.248 --> 00:13:13.308
 Donc que tu sois rue Royale ou place des Célestins,

309
00:13:13.750 --> 00:13:16.293
 même si la rue Royale était un peu moins accessible que la place des Célestins,

310
00:13:16.294 --> 00:13:17.176
 tu restais en presqu'île.

311
00:13:17.433 --> 00:13:18.558
 Ce qui n'est plus le sujet maintenant.

312
00:13:18.559 --> 00:13:20.355
 Je pense qu'en 2025,

313
00:13:20.356 --> 00:13:21.777
 tu me dis est-ce que tu racheterais un restaurant en rue Royale,

314
00:13:21.778 --> 00:13:22.480
 je te répondrais que non.

315
00:13:23.082 --> 00:13:24.785
 Parce que la conjoncture économique n'est pas bonne,

316
00:13:24.957 --> 00:13:25.347
 certes,

317
00:13:25.582 --> 00:13:27.551
 mais aussi parce que l'accessibilité au centre-ville,

318
00:13:27.941 --> 00:13:28.926
 pour des raisons politiques,

319
00:13:28.927 --> 00:13:29.801
 et ce n'est pas le sujet du jour,

320
00:13:30.207 --> 00:13:30.972
 mais ont bien changé.

321
00:13:31.535 --> 00:13:31.972
Oui,

322
00:13:32.004 --> 00:13:32.363
 quand même,

323
00:13:32.364 --> 00:13:32.644
 on peut le dire.

324
00:13:32.645 --> 00:13:33.972
on peut le dire donc du coup oui c'est

325
00:13:34.757 --> 00:13:38.121
 Se garer au parking de l'Opéra et aller dîner un mercredi soir rue Royale,

326
00:13:38.201 --> 00:13:40.142
 ça n'a plus le même impact aujourd'hui que ça l'avait hier.

327
00:13:40.143 --> 00:13:41.142
C'est clair.

328
00:13:41.283 --> 00:13:42.404
Donc l'emplacement est quand même...

329
00:13:43.103 --> 00:13:43.463
 Emplacement,

330
00:13:43.464 --> 00:13:43.806
 emplacement,

331
00:13:43.807 --> 00:13:44.189
 emplacement,

332
00:13:44.244 --> 00:13:44.525
 c'est M.

333
00:13:44.650 --> 00:13:45.431
 Bocuse qui disait ça,

334
00:13:45.970 --> 00:13:47.486
 c'est une putain de vérité.

335
00:13:47.572 --> 00:13:48.431
C'est encore plus vrai aujourd'hui.

336
00:13:48.432 --> 00:13:49.369
Mais c'est encore plus prévu aujourd'hui.

337
00:13:49.869 --> 00:13:49.994
Ok.

338
00:13:50.533 --> 00:13:52.431
 Je reviens juste sur l'association avec

339
00:13:52.931 --> 00:13:53.681
 Jeff et Lémi.

340
00:13:54.150 --> 00:14:00.275
 Comment est-ce que vous vous êtes rencontrés et comment vous avez décidé de vous associer tous les trois sur ce projet-là ?

341
00:14:00.781 --> 00:14:03.603
Alors la rencontre elle s'est faite à l'Institut Paul Bocuse parce qu'on vient de la même promo,

342
00:14:03.945 --> 00:14:04.605
 eux en management,

343
00:14:04.646 --> 00:14:05.185
 moi en culinaire.

344
00:14:05.665 --> 00:14:08.150
 Donc au départ c'est une histoire de potes parce qu'on est devenus très amis.

345
00:14:10.087 --> 00:14:13.290
 Jeff et moi étions au BDE de l'Institut Paul Bocuse,

346
00:14:13.376 --> 00:14:15.634
 donc on faisait plein de choses ensemble,

347
00:14:15.673 --> 00:14:16.619
 on était amis à côté,

348
00:14:16.697 --> 00:14:16.837
 etc.

349
00:14:17.634 --> 00:14:21.197
 Dans des projets de l'école mais aussi dans la vie d'étudiant.

350
00:14:22.357 --> 00:14:22.818
 Vous avez fait la fête.

351
00:14:22.819 --> 00:14:23.739
 On a fait beaucoup la fête.

352
00:14:25.321 --> 00:14:25.581
 Ensuite,

353
00:14:25.620 --> 00:14:26.663
 chacun a fait son parcours.

354
00:14:26.881 --> 00:14:27.881
 On s'est un peu perdu de vue,

355
00:14:27.924 --> 00:14:31.045
 c'est-à-dire le texto annuel de prendre des nouvelles de l'autre,

356
00:14:31.069 --> 00:14:32.170
 mais ça s'arrêtait là puisque

357
00:14:32.788 --> 00:14:33.584
 Lémy était à Paris,

358
00:14:33.670 --> 00:14:35.834
 Jeff à Shanghai et moi à Paris ou à New York.

359
00:14:37.670 --> 00:14:38.053
 Et en fait,

360
00:14:38.069 --> 00:14:39.553
 le lien s'est fait sur un retour.

361
00:14:40.147 --> 00:14:44.334
 Lorsque les garçons ouvrent le Café Tarouar en juillet 2015,

362
00:14:45.194 --> 00:14:47.928
 on va dîner entre Paris et New York.

363
00:14:48.584 --> 00:14:49.600
 Je me pose un peu à Lyon.

364
00:14:49.965 --> 00:14:56.553
 Et on va dîner au Café Tarouar deux mois après l'ouverture pour voir ce que les copains avaient fait avec un ami à nous,

365
00:14:57.072 --> 00:14:57.935
 de l'Institut aussi.

366
00:14:58.678 --> 00:14:59.232
 Et là en fait,

367
00:14:59.435 --> 00:15:00.295
 l'élan se délie,

368
00:15:00.459 --> 00:15:03.701
 Jeff me dit qu'il a besoin de quelqu'un en cuisine,

369
00:15:03.740 --> 00:15:04.920
 que c'est le feu de l'ouverture,

370
00:15:05.263 --> 00:15:10.146
 qu'il vit une grosse ouverture parce que le Café Tarouar cartonne grâce à plein de choses et notamment son nom,

371
00:15:10.178 --> 00:15:10.318
 etc.

372
00:15:11.506 --> 00:15:12.693
 Donc la mayonnaise prend très vite.

373
00:15:13.146 --> 00:15:13.631
 Et du coup,

374
00:15:14.146 --> 00:15:17.037
 ayant un visa en janvier pour New York,

375
00:15:17.553 --> 00:15:19.381
 et on est en septembre à ce moment-là,

376
00:15:21.682 --> 00:15:31.473
 je viens bosser deux semaines pour les garçons pour les dépanner et finalement je reste toute la fin d'année avec eux pendant 4 mois je pars à New York et pendant New York je me dis est-ce que tu restes,

377
00:15:31.513 --> 00:15:36.739
 est-ce que tu rentres qu'est-ce que tu fais etc et à l'époque pour resituer les choses

378
00:15:37.145 --> 00:15:46.942
 Jeff avait une appétence cuisine mais n'était pas était en cuisine parce que propriétaire d'un restaurant avec peu de salariés mais était surtout en salle en sommellerie etc donc que...

379
00:15:48.217 --> 00:15:49.138
 Donc je me dis en rentrant,

380
00:15:49.399 --> 00:15:53.020
 Lémi est un champion du monde de l'aspect administratif,

381
00:15:53.481 --> 00:15:55.785
 Jeff est un champion du monde de la salle et de la sommellerie,

382
00:15:56.442 --> 00:15:58.824
 moi j'ai un gros niveau de cuisine,

383
00:15:59.949 --> 00:16:02.168
 est-ce que je suis plus fort tout seul,

384
00:16:03.614 --> 00:16:06.387
 mais où sera mon développement in fine de toute la fin de cette histoire-là,

385
00:16:06.434 --> 00:16:07.809
 ou est-ce qu'on ne serait pas plus fort à trois,

386
00:16:07.810 --> 00:16:08.434
 et c'est là où,

387
00:16:08.824 --> 00:16:13.574
 suite à des discussions avec les garçons entre Lyon et New York,

388
00:16:14.324 --> 00:16:16.028
 je me dis que ça serait peut-être intelligent de le faire.

389
00:16:16.453 --> 00:16:16.693
 Et donc,

390
00:16:16.733 --> 00:16:18.433
 en échange d'un pourcentage de mon restaurant,

391
00:16:18.474 --> 00:16:19.595
 est-ce que ça vous dirait de me suivre ?

392
00:16:20.194 --> 00:16:21.393
 Et c'est comme ça que débute l'aventure,

393
00:16:21.394 --> 00:16:21.593
 en fait.

394
00:16:22.534 --> 00:16:25.015
 Dans un souci très naturel qui est,

395
00:16:27.476 --> 00:16:28.319
 à court terme,

396
00:16:28.515 --> 00:16:29.577
 chacun est chez soi,

397
00:16:29.858 --> 00:16:31.577
 opérationnellement parlant,

398
00:16:32.140 --> 00:16:33.179
 mais on est tous chez moi,

399
00:16:33.616 --> 00:16:35.835
 puisque chacun a une part de la propriété de M.

400
00:16:35.944 --> 00:16:36.054
 P.

401
00:16:36.694 --> 00:16:36.851
 Donc,

402
00:16:36.976 --> 00:16:38.601
 dans un aspect très technique qui est,

403
00:16:38.991 --> 00:16:39.741
 l'un fait la compta,

404
00:16:39.960 --> 00:16:42.444
 l'autre fait l'achat des vins et le joker de la salle,

405
00:16:42.445 --> 00:16:44.538
 parce que le capucine de ma femme n'est pas encore là à ce moment-là,

406
00:16:44.585 --> 00:16:45.007
 en tout cas.

407
00:16:45.121 --> 00:16:56.523
 pas dans la boucle professionnelle et moi je gère ma maison et ma cuisine et ce qui n'a en fait 8 ans après pas changé puisque les garçons ont leurs affaires opérationnelles,

408
00:16:56.585 --> 00:17:12.351
 moi j'ai la mienne et après au bureau et dans l'achat du vin on est tous ensemble et l'avenir fera peut-être faire d'autres choses et c'est un peu l'idée aussi c'est de comment on développera en champ l'idée c'est que chacun se développe d'un côté mais moi j'ai le soutien les garçons font

409
00:17:12.382 --> 00:17:14.445
 leurs affaires depuis la cave est née ...

410
00:17:14.949 --> 00:17:15.690
 Le kiosque est né,

411
00:17:16.690 --> 00:17:17.231
 Saint-Cyr,

412
00:17:18.132 --> 00:17:19.575
 le café terroir dans le Beaujolais est né,

413
00:17:19.974 --> 00:17:21.095
 d'autres projets arrivent fin d'année.

414
00:17:21.415 --> 00:17:21.755
 Et après,

415
00:17:22.036 --> 00:17:22.415
 quand moi,

416
00:17:22.497 --> 00:17:24.477
 Monsieur Pré sera installé dans un souci de gastronomie,

417
00:17:24.478 --> 00:17:27.024
 donc ça prend plus de temps parce qu'il y a la quête d'étoiles,

418
00:17:27.025 --> 00:17:28.345
 il y a la quête de plein de choses,

419
00:17:28.384 --> 00:17:29.540
 comment dans les années à venir,

420
00:17:29.541 --> 00:17:30.446
 on fera d'autres choses ensemble,

421
00:17:30.447 --> 00:17:32.688
 mais en gardant ce truc de chacun est chez soi.

422
00:17:33.501 --> 00:17:34.188
 Eux sont chez moi,

423
00:17:34.688 --> 00:17:35.532
 mais eux sont chez eux.

424
00:17:35.876 --> 00:17:35.985
 Moi,

425
00:17:35.986 --> 00:17:37.016
 je n'ai pas droit de regard,

426
00:17:37.188 --> 00:17:42.282
 sauf dans l'amitié qui nous lie et de discussion des journées entières de plein de sujets.

427
00:17:42.657 --> 00:17:44.063
 mais voilà l'idée c'est comment euh

428
00:17:44.869 --> 00:17:47.590
 Pourquoi rêver petit si on peut rêver grand à trois ?

429
00:17:48.350 --> 00:17:49.250
 Je pense que le résumé est là.

430
00:17:49.930 --> 00:17:50.411
C'est très beau,

431
00:17:50.469 --> 00:17:50.891
 magnifique.

432
00:17:52.489 --> 00:17:52.692
 Donc,

433
00:17:53.129 --> 00:17:53.387
 on a

434
00:17:54.075 --> 00:17:55.012
 Monsieur Pérure Royal.

435
00:17:55.614 --> 00:17:56.528
 Comment se passent les débuts ?

436
00:17:56.989 --> 00:17:57.332
 En final,

437
00:17:57.348 --> 00:17:58.489
 vous êtes resté combien de temps là-bas ?

438
00:17:59.192 --> 00:18:01.731
Novembre 2017 et on a signé en janvier 19 la vente.

439
00:18:02.528 --> 00:18:02.700
Ouais,

440
00:18:02.746 --> 00:18:04.934
 donc deux ans.

441
00:18:04.996 --> 00:18:05.215
 Et donc,

442
00:18:05.278 --> 00:18:05.950
 pourquoi avoir bougé ?

443
00:18:06.028 --> 00:18:06.746
 Parce que c'était trop petit ?

444
00:18:08.289 --> 00:18:09.709
 Ou justement parce que l'emplacement,

445
00:18:09.850 --> 00:18:11.190
 tu commençais à voir que c'était galère ?

446
00:18:11.191 --> 00:18:11.851
Tout allait bien,

447
00:18:11.870 --> 00:18:12.931
 on vivait un rêve éveillé.

448
00:18:13.431 --> 00:18:14.091
 L'année

449
00:18:14.771 --> 00:18:16.489
 3, donc la dernière année,

450
00:18:16.950 --> 00:18:19.208
 le dernier bilan avant qu'on s'en aille,

451
00:18:19.974 --> 00:18:22.528
 on pète un plat de fond de verre qu'on ne s'était jamais aimé.

452
00:18:22.552 --> 00:18:23.989
 On m'avait dit si tu fais X,

453
00:18:25.388 --> 00:18:26.200
 ça sera génial.

454
00:18:26.606 --> 00:18:28.856
 On sort un deux tiers de plus que le X.

455
00:18:29.513 --> 00:18:29.731
 Bref,

456
00:18:29.810 --> 00:18:32.060
 rêve éveillé de remplissage,

457
00:18:32.075 --> 00:18:33.575
 de qualité de clientèle,

458
00:18:33.591 --> 00:18:37.638
 de diversité de clientèle et d'un truc fondamental qui est le chiffre d'affaires.

459
00:18:39.497 --> 00:18:40.017
 Et en fait,

460
00:18:40.358 --> 00:18:42.096
 les garçons étaient installés Place des Célestins,

461
00:18:42.139 --> 00:18:43.057
 exactement rue d'Amboise.

462
00:18:43.737 --> 00:18:45.178
 Jeff vient me voir un jour en me disant,

463
00:18:45.678 --> 00:18:46.502
 Brasserie Chavant,

464
00:18:47.041 --> 00:18:48.096
 8 Place des Célestins,

465
00:18:48.120 --> 00:18:49.182
 un lieu historique puisque

466
00:18:49.760 --> 00:18:52.080
 Francote, brasserie très connue à Lyon,

467
00:18:52.182 --> 00:18:53.057
 a habité ce lieu-là.

468
00:18:53.479 --> 00:18:54.260
 Christian Bourriaud,

469
00:18:54.307 --> 00:18:54.995
 2 étoiles au Michelin,

470
00:18:54.996 --> 00:18:55.666
 meilleur ouvrier de France,

471
00:18:55.682 --> 00:18:56.385
 a habité ce lieu-là.

472
00:18:57.526 --> 00:18:58.338
 Fais ce que tu veux,

473
00:18:58.385 --> 00:19:04.620
 mais en vue de pourquoi je me suis associé avec toi et en vue de ce que je crois que tu es capable de réaliser.

474
00:19:05.141 --> 00:19:10.993
 C'était sympa notre petit blue card 100 mètres carrés où on rigole rue royale mais peut-être que maintenant il va être temps de passer la deuxième.

475
00:19:11.173 --> 00:19:17.321
 Oui il est trop tôt mais le train ne passera qu'une fois et le 8 places des Célestins anciennement Christian Bourriaud,

476
00:19:17.845 --> 00:19:19.931
 on ne va pas nous le présenter une fois dans notre carrière.

477
00:19:20.446 --> 00:19:23.720
 Donc fais ce que tu veux mais moi je pense que ta place elle est dans la grande maison pas dans la petite.

478
00:19:25.098 --> 00:19:25.338
 Et voilà,

479
00:19:25.458 --> 00:19:27.080
 donc après il y a eu des nuits blanches de réflexion,

480
00:19:27.241 --> 00:19:28.121
 des montages financiers,

481
00:19:28.141 --> 00:19:28.262
 etc.

482
00:19:29.340 --> 00:19:30.504
 Il faut quand même resituer le truc,

483
00:19:30.524 --> 00:19:31.325
 on est avant le Covid,

484
00:19:31.883 --> 00:19:33.567
 le monde va jamais bien,

485
00:19:33.668 --> 00:19:34.567
 mais on va être positif,

486
00:19:34.668 --> 00:19:35.207
 il allait bien.

487
00:19:35.208 --> 00:19:36.426
Il allait mieux en tout cas.

488
00:19:36.473 --> 00:19:38.254
Si on doit faire une vanne déplacée,

489
00:19:38.973 --> 00:19:41.348
 des Chinois se mouchaient et tout le monde en riait,

490
00:19:41.520 --> 00:19:42.614
 mais ça ne nous arrivera pas à nous.

491
00:19:43.082 --> 00:19:48.020
 Donc on est à deux mois de la crise qui est la première pour notre génération,

492
00:19:48.473 --> 00:19:51.129
 mais on ne s'imagine pas du tout que ça va partir en sucette à ce point-là.

493
00:19:51.692 --> 00:19:53.067
 Donc les banquiers on les fait au vert

494
00:19:53.801 --> 00:19:54.520
 Les taux sont bas

495
00:19:55.134 --> 00:19:58.439
 On croit en nous parce que ceux qui ne croyaient pas en nous deux ans avant,

496
00:19:58.440 --> 00:20:02.681
 on leur a prouvé par les chiffres et les tableaux Excel qu'on était capable de réaliser de grandes choses.

497
00:20:02.966 --> 00:20:03.466
 Et donc du coup,

498
00:20:03.481 --> 00:20:03.825
 tout va bien.

499
00:20:04.825 --> 00:20:09.231
 Donc on achète à des taux bas une grande maison qu'on n'a même pas les moyens de s'offrir.

500
00:20:10.106 --> 00:20:11.794
 Et pour qu'elle ferme cette semaine après,

501
00:20:11.888 --> 00:20:14.091
 puisqu'on ouvre le 5 février et que le 15 mars,

502
00:20:14.638 --> 00:20:17.935
 le président de la République prend la parole et ferme le pays.

503
00:20:20.575 --> 00:20:22.060
 Et du coup,

504
00:20:22.061 --> 00:20:22.888
 tout ça se fait très vite.

505
00:20:23.502 --> 00:20:24.383
 Et même rue Royale,

506
00:20:24.384 --> 00:20:25.084
 en toute transparence,

507
00:20:25.103 --> 00:20:34.894
 on était en train de faire des travaux dans la cave pour en faire un lieu unique parce que la cave était toute pourrie mais faite de pierres dorées avec une très belle volumétrie sous le plafond,

508
00:20:34.895 --> 00:20:35.011
 etc.

509
00:20:35.332 --> 00:20:39.121
 Donc on venait de finir 80 000 euros d'investissement dans une cave pour en faire un lieu unique.

510
00:20:39.340 --> 00:20:39.840
 Donc vraiment,

511
00:20:40.261 --> 00:20:42.183
 le projet n'était pas de déménager aussitôt.

512
00:20:42.761 --> 00:20:44.105
 Mais je me répète,

513
00:20:44.106 --> 00:20:46.308
 le train passe qu'une fois et on a pris cette décision-là.

514
00:20:47.371 --> 00:20:49.465
 Personne ne voulait acheter notre bouclard parce que trop petit,

515
00:20:49.527 --> 00:20:51.777
 trop mal placé et qu'on cartonnait donc trop cher.

516
00:20:51.793 --> 00:20:52.308
 et au final...

517
00:20:52.834 --> 00:20:54.014
 on tombe sur quelqu'un qui,

518
00:20:54.354 --> 00:20:54.694
 finalement,

519
00:20:54.695 --> 00:20:55.414
 est hyper intéressé.

520
00:20:55.494 --> 00:20:56.574
 La vente se fait très vite.

521
00:20:56.933 --> 00:20:58.734
 Il n'a pas de conditions sensibles de financement.

522
00:20:58.735 --> 00:20:59.097
 Enfin bref,

523
00:20:59.597 --> 00:21:00.054
 tous les feux,

524
00:21:00.597 --> 00:21:01.718
 les planètes s'alignent d'un coup.

525
00:21:01.719 --> 00:21:02.000
 Et puis,

526
00:21:02.039 --> 00:21:02.336
 let's go,

527
00:21:02.375 --> 00:21:02.500
 quoi.

528
00:21:03.093 --> 00:21:03.218
 Donc,

529
00:21:03.234 --> 00:21:03.453
 en fait,

530
00:21:03.554 --> 00:21:04.257
 tout ça va très vite.

531
00:21:04.640 --> 00:21:07.179
 C'est-à-dire que je me rappellerai toujours,

532
00:21:08.437 --> 00:21:09.640
 on embauche Claire Délinger,

533
00:21:09.656 --> 00:21:12.578
 qui était une jeune femme qui travaillait pour un chef de Zétoile à Cannes,

534
00:21:13.234 --> 00:21:13.359
 qui,

535
00:21:13.453 --> 00:21:13.718
 du coup,

536
00:21:13.719 --> 00:21:14.906
 a travaillé ensuite trois ans pour moi.

537
00:21:16.234 --> 00:21:17.500
 Et je signe son CDD,

538
00:21:18.359 --> 00:21:18.843
 son CDI,

539
00:21:18.937 --> 00:21:19.265
 pardon.

540
00:21:19.762 --> 00:21:20.643
 Et deux semaines après,

541
00:21:20.644 --> 00:21:25.326
 je la prends en entretien dans la cave pour lui annoncer que je lui ai fait signer un contrat d'I14

542
00:21:25.728 --> 00:21:27.330
 Rural, qu'elle s'est installée à la Croix-Rousse,

543
00:21:27.389 --> 00:21:29.310
 mais que dans deux mois,

544
00:21:29.311 --> 00:21:30.693
 il fallait acheter un vélo parce qu'on ne serait plus là.

545
00:21:31.310 --> 00:21:31.834
 Et donc,

546
00:21:32.178 --> 00:21:32.553
 tout va très,

547
00:21:32.576 --> 00:21:32.873
 très vite.

548
00:21:34.014 --> 00:21:34.279
 Et donc,

549
00:21:34.295 --> 00:21:34.459
 voilà,

550
00:21:34.553 --> 00:21:35.771
 c'est ce qui fait aussi la magie du truc.

551
00:21:35.803 --> 00:21:37.537
 C'est le dynamisme d'une vie d'entrepreneur.

552
00:21:39.787 --> 00:21:42.459
 Si c'est pour rester cantonné à la même chose qu'on fait,

553
00:21:42.490 --> 00:21:43.568
 ce n'est pas pour ça qu'on entreprend.

554
00:21:43.569 --> 00:21:43.787
 En tout cas,

555
00:21:43.788 --> 00:21:44.584
 ce n'est pas ma vision des choses.

556
00:21:44.865 --> 00:21:45.209
C'est sûr.

557
00:21:45.850 --> 00:21:46.053
 Donc,

558
00:21:46.553 --> 00:21:47.912
 on passe aux huit places,

559
00:21:47.943 --> 00:21:48.334
 Célestin.

560
00:21:48.490 --> 00:21:48.615
Oui

561
00:21:49.799 --> 00:21:50.480
et il y a le Covid.

562
00:21:50.700 --> 00:21:51.261
 Comment ça se passe ?

563
00:21:51.262 --> 00:21:51.460
 Du coup,

564
00:21:51.461 --> 00:21:51.860
 à ce moment-là,

565
00:21:52.741 --> 00:21:58.269
 vous avez ouvert un peu avant le Covid et tout a fermé ou vous n'avez même pas pu ouvrir avant le Covid ?

566
00:21:58.284 --> 00:21:58.511
Ah non,

567
00:21:58.808 --> 00:21:59.230
 on ouvre,

568
00:21:59.245 --> 00:22:01.112
 on fait le premier service un lundi 5 février.

569
00:22:01.753 --> 00:22:06.472
 On cartonne parce qu'on a le wow effect de Monsieur Pédé ménage dans un lieu unique au monde.

570
00:22:07.440 --> 00:22:07.675
 Et donc,

571
00:22:07.690 --> 00:22:07.972
 du coup,

572
00:22:07.973 --> 00:22:08.644
 on cartonne très vite.

573
00:22:08.659 --> 00:22:08.784
 Donc,

574
00:22:08.800 --> 00:22:10.019
 les sept premières semaines,

575
00:22:10.815 --> 00:22:11.737
 plus les semaines avancent,

576
00:22:11.784 --> 00:22:13.019
 plus on sent que la tension...

577
00:22:16.436 --> 00:22:17.598
La morale change,

578
00:22:17.737 --> 00:22:18.559
 en tout cas dans le pays,

579
00:22:18.719 --> 00:22:19.219
 mais par contre,

580
00:22:19.238 --> 00:22:19.818
 on cartonne.

581
00:22:20.221 --> 00:22:20.799
 Donc du coup,

582
00:22:21.381 --> 00:22:22.103
 les feux sont ouverts,

583
00:22:22.123 --> 00:22:22.443
 on avance,

584
00:22:22.463 --> 00:22:22.822
 on avance,

585
00:22:22.823 --> 00:22:23.244
 on avance.

586
00:22:23.521 --> 00:22:23.643
 Là,

587
00:22:23.682 --> 00:22:24.627
 ça se ferme d'un coup.

588
00:22:25.682 --> 00:22:26.025
 Franchement,

589
00:22:26.026 --> 00:22:26.822
 je vais être transparent avec toi,

590
00:22:26.823 --> 00:22:30.510
 je n'ai pas envie de parler du Covid aujourd'hui parce qu'on a fermé pendant un an et demi,

591
00:22:30.588 --> 00:22:33.291
 on a eu des aides d'État qui ont été géniales.

592
00:22:33.385 --> 00:22:38.510
 Je ne suis ni pour ni contre Macron et je n'ai pas envie de parler de ça aujourd'hui,

593
00:22:38.713 --> 00:22:39.635
 mais sans son gouvernement,

594
00:22:39.636 --> 00:22:41.838
 je serais mort puisque j'avais sept semaines de chiffre d'affaires.

595
00:22:43.368 --> 00:22:45.150
 Je fais un petit picure de rappel à mes équipes.

596
00:22:45.330 --> 00:22:46.612
 Sans son gouvernement,

597
00:22:46.613 --> 00:22:48.352
 il n'y a pas 86%

598
00:22:48.353 --> 00:22:50.575
 de l'AREM qui tombe du ciel pendant 13 mois.

599
00:22:50.856 --> 00:22:50.977
 Donc,

600
00:22:50.978 --> 00:22:51.715
 il ne faut pas l'oublier.

601
00:22:51.716 --> 00:22:53.496
 En tout cas,

602
00:22:53.497 --> 00:22:54.817
ça n'a pas tué le business.

603
00:22:54.818 --> 00:22:55.723
Ça n'a pas tué le business.

604
00:22:55.778 --> 00:22:55.903
 Moi,

605
00:22:55.918 --> 00:23:00.207
 on m'a sauvé mon fonds de commerce et on a sauvé 18 emplois puisque 86%

606
00:23:00.239 --> 00:23:01.567
 de leur rémunération tombait du ciel.

607
00:23:01.582 --> 00:23:03.832
 Je n'ai pas été en capacité d'allonger les 14%

608
00:23:04.192 --> 00:23:07.192
 pour la simple et bonne raison que je n'étais même pas capable de me donner 1000 euros à moi-même.

609
00:23:07.786 --> 00:23:08.707
 donc c'est

610
00:23:08.768 --> 00:23:09.108
 Donc voilà,

611
00:23:09.208 --> 00:23:10.751
 mais on vit le Covid.

612
00:23:10.752 --> 00:23:11.071
 Et en fait,

613
00:23:11.072 --> 00:23:12.071
 ce qui nous a sauvés du Covid,

614
00:23:12.132 --> 00:23:13.372
 c'est que chaque fois qu'on a rouvert,

615
00:23:13.774 --> 00:23:14.794
 ça a été l'étreinte glorieuse.

616
00:23:15.235 --> 00:23:17.919
 Et que les deux années qu'on suivit ont été l'étreinte glorieuse.

617
00:23:17.997 --> 00:23:18.661
 Donc finalement,

618
00:23:18.981 --> 00:23:20.481
 on fait des prêts bancaires pour se sauver.

619
00:23:21.060 --> 00:23:22.919
 On a l'aide d'État pour se sauver.

620
00:23:23.122 --> 00:23:25.739
 On a l'aide d'État pour les petits loups,

621
00:23:26.020 --> 00:23:26.989
 pour les rémunérations.

622
00:23:27.380 --> 00:23:29.270
 Et finalement,

623
00:23:29.833 --> 00:23:30.677
 mes plus de deux années,

624
00:23:30.678 --> 00:23:30.942
 à moi,

625
00:23:31.083 --> 00:23:32.349
 c'est 2022-2023.

626
00:23:32.350 --> 00:23:33.536
 2022-2023,

627
00:23:33.537 --> 00:23:34.614
 je suis complet midi et soir.

628
00:23:34.974 --> 00:23:36.895
 Ça consomme à mort et ça repart.

629
00:23:37.336 --> 00:23:39.698
 La crise est plus compliquée aujourd'hui qu'elle ne l'était après le Covid.

630
00:23:39.859 --> 00:23:40.298
 Après le Covid,

631
00:23:40.320 --> 00:23:41.400
 on sort de prison et de guerre.

632
00:23:41.739 --> 00:23:43.982
 Donc c'est la fête complète.

633
00:23:44.544 --> 00:23:46.325
 Et celui qui dépense 5 ans se dépense 100,

634
00:23:46.341 --> 00:23:47.708
 celui qui dépense 100 dépense 500.

635
00:23:47.989 --> 00:23:50.091
 Donc tout est disproportionné.

636
00:23:50.568 --> 00:23:50.849
 Donc moi,

637
00:23:50.850 --> 00:23:51.872
 le plus beau bilan de M.P,

638
00:23:52.013 --> 00:23:52.794
 c'est 22-23.

639
00:23:52.795 --> 00:23:53.919
C'est vraiment les 30 glorieuses.

640
00:23:53.935 --> 00:23:54.216
Vraiment.

641
00:23:55.435 --> 00:23:55.575
Bon,

642
00:23:55.888 --> 00:23:59.216
 maintenant qu'on a parlé de tout ce côté de l'emplacement,

643
00:23:59.700 --> 00:24:01.482
 de l'ouverture de tes deux restaurants,

644
00:24:02.435 --> 00:24:03.247
 c'était quoi la vision ?

645
00:24:03.700 --> 00:24:04.138
 Et c'est quoi ?

646
00:24:04.216 --> 00:24:05.357
 Parce que j'imagine que c'est toujours la même.

647
00:24:05.600 --> 00:24:06.521
 C'est quoi la vision de Monsieur P ?

648
00:24:07.461 --> 00:24:08.983
 C'est quoi la cuisine que tu veux faire ici ?

649
00:24:10.284 --> 00:24:10.764
Très simple.

650
00:24:11.006 --> 00:24:11.608
 Je pense que,

651
00:24:11.827 --> 00:24:12.725
 je le répète souvent,

652
00:24:13.088 --> 00:24:18.936
 je pense que j'essaye de prendre la place du classicos de la bande.

653
00:24:18.975 --> 00:24:20.038
 Quand je dis classicos de la bande,

654
00:24:20.077 --> 00:24:20.694
 c'est qu'on est

655
00:24:21.413 --> 00:24:22.069
 10, 15,

656
00:24:22.116 --> 00:24:24.803
 20 chefs qui ont ouvert dans les années

657
00:24:25.334 --> 00:24:25.975
 17, 18,

658
00:24:26.022 --> 00:24:26.381
 19,

659
00:24:26.522 --> 00:24:26.725
 20,

660
00:24:27.225 --> 00:24:28.428
 à avoir pris la place,

661
00:24:28.616 --> 00:24:30.100
 en tout cas dans la gastronomie lyonnaise,

662
00:24:30.101 --> 00:24:31.162
 à différents niveaux,

663
00:24:31.163 --> 00:24:32.912
 que ce soit un bistrot,

664
00:24:32.959 --> 00:24:33.100
 un...

665
00:24:33.660 --> 00:24:33.880
 Pour moi,

666
00:24:33.920 --> 00:24:34.420
 gastronomie,

667
00:24:34.421 --> 00:24:35.801
 ce n'est pas que les trois étoiles de Michelin,

668
00:24:36.401 --> 00:24:38.362
 et dans le sens global du terme.

669
00:24:38.862 --> 00:24:39.303
 Et l'idée,

670
00:24:41.260 --> 00:24:42.483
 c'est d'être le classique de la bande,

671
00:24:42.484 --> 00:24:43.522
 mais avec un œil nouveau.

672
00:24:43.662 --> 00:24:47.662
 C'est-à-dire que je ne suis pas là pour faire de la réduction de beurre montée à la crème et lié au lait,

673
00:24:48.045 --> 00:24:48.741
 mais par contre,

674
00:24:49.600 --> 00:24:53.241
 comment je valorise la grande gastronomie française avec mon œil à moi.

675
00:24:55.162 --> 00:24:55.709
 Leptine,

676
00:24:56.537 --> 00:24:57.084
 Tabé Ludo,

677
00:24:57.537 --> 00:25:01.162
 tous ces gens-là sont mes amis et sont là pour faire une cuisine nouvelle qui n'est pas la mienne,

678
00:25:01.241 --> 00:25:02.787
 même si je leur pique de trois idées.

679
00:25:03.168 --> 00:25:04.969
 parce que j'étais contre la lactofermentation.

680
00:25:05.510 --> 00:25:11.256
 Un ancien second à eux qui a travaillé pour moi m'a prouvé qu'en mettant des citrons dans du sel sous vide,

681
00:25:11.257 --> 00:25:13.038
 on pouvait faire des trucs canons et mieux qu'à l'huile.

682
00:25:13.460 --> 00:25:14.116
 Donc je pique deux,

683
00:25:14.117 --> 00:25:14.600
 trois idées,

684
00:25:14.616 --> 00:25:18.639
 mais je reste celui qui fait un lièvre à la royale et un homard entier

685
00:25:19.085 --> 00:25:19.452
 Bellevue.

686
00:25:21.030 --> 00:25:21.483
 Mais moi,

687
00:25:21.530 --> 00:25:21.874
 mon rôle,

688
00:25:21.889 --> 00:25:22.202
 il est là.

689
00:25:22.280 --> 00:25:26.389
 Il est de valoriser la gastronomie française traditionnelle avec un œil nouveau.

690
00:25:28.311 --> 00:25:29.639
 Donc c'est ça l'expérience Monsieur P.

691
00:25:29.733 --> 00:25:31.436
 C'est les grands codes de la grande gastronomie,

692
00:25:31.561 --> 00:25:32.264
 mais 2.0.

693
00:25:33.600 --> 00:25:45.882
 et immense conviction pour le produit mais quand je dis le produit c'est tout type de produit c'est à dire que je pense sans aucune prétention être l'un des seuls qui n'a pas port du haut de gamme c'est à dire que chez moi ce soir il y a de la langouste,

694
00:25:45.906 --> 00:25:48.796
 il y a du homard il y a du caviar au sietre royal il y a des huîtres,

695
00:25:48.797 --> 00:25:50.437
 il y a des Saint-Jacques je parle pas de saison,

696
00:25:50.531 --> 00:25:51.265
 je parle de produit,

697
00:25:51.266 --> 00:25:51.765
 il y a du turbo,

698
00:25:51.781 --> 00:26:01.484
 il y a du steampierre j'ai pas peur d'acheter des produits à 55 euros hors taxe du kilo parce que pour moi c'est aussi ça la grande cuisine j'adore cuisiner le macro

699
00:26:01.848 --> 00:26:03.229
 Mais j'adore aussi cuiner le turbo.

700
00:26:03.529 --> 00:26:04.490
 Et malheureusement,

701
00:26:05.092 --> 00:26:06.213
 c'est un a priori de ma part,

702
00:26:06.291 --> 00:26:09.514
 mais le filet de turbo de ligne sur un turbo de 4 kilos,

703
00:26:10.014 --> 00:26:11.498
 ça a toujours une autre gueule qu'un macro.

704
00:26:12.178 --> 00:26:13.662
 Même si c'est un macro d'immense qualité.

705
00:26:14.061 --> 00:26:15.803
 Le macro est là pour s'éclater sur des sug,

706
00:26:16.045 --> 00:26:17.303
 pour s'éclater sur le menu du jour.

707
00:26:17.701 --> 00:26:18.045
 Par contre,

708
00:26:18.046 --> 00:26:18.404
 à la carte,

709
00:26:18.405 --> 00:26:18.639
 le soir,

710
00:26:18.640 --> 00:26:19.186
 on mange du caviar,

711
00:26:19.187 --> 00:26:20.779
 on mange du turbo et plein d'autres choses.

712
00:26:21.092 --> 00:26:25.248
 Mais je valorise le produit français et aussi haut de gamme et je n'en ai pas peur,

713
00:26:25.264 --> 00:26:25.529
 en fait.

714
00:26:25.904 --> 00:26:26.498
 Et je ne dis pas que...

715
00:26:26.499 --> 00:26:28.061
 Ce n'est pas du tout une critique à mon propos.

716
00:26:28.076 --> 00:26:28.857
 Il est dire que pour moi,

717
00:26:28.858 --> 00:26:28.967
 M.

718
00:26:29.139 --> 00:26:29.248
 P,

719
00:26:29.420 --> 00:26:30.717
 c'est la gastronomie.

720
00:26:31.080 --> 00:26:50.667
 française traditionnelle avec un oeil de 35 piges et pas avoir peur du produit haut de gamme qui se perd en fait il y a de moins en moins de turbo de Saint-Pierre-sur-Carte pour une question de moyens mais aussi parce que j'ai construit en 8 ans un restaurant où j'ai une clientèle qui peut se permettre de manger un plat à 50 euros dans un restaurant de Nétoilé ce

721
00:26:50.668 --> 00:26:51.121
 qui est important

722
00:26:52.112 --> 00:26:53.213
Et il me semble aussi que tu...

723
00:26:53.713 --> 00:26:54.772
 Parce que les week-ends sont...

724
00:26:54.852 --> 00:26:55.112
 Enfin,

725
00:26:55.432 --> 00:26:56.255
 tu es fermé le week-end.

726
00:26:56.712 --> 00:26:57.095
 Et il me semble,

727
00:26:57.096 --> 00:26:57.692
 parce que je me souviens,

728
00:26:57.712 --> 00:27:00.274
 on était venus un soir et on avait d'ailleurs mangé du homard bleu.

729
00:27:01.212 --> 00:27:03.173
 Je sais pas si c'était toi qui étais venu à table pour dire,

730
00:27:03.174 --> 00:27:03.298
 voilà,

731
00:27:03.313 --> 00:27:05.876
 il me reste trois homards et on s'était pris les trois homards pour nous,

732
00:27:05.877 --> 00:27:06.337
 c'était trop bien.

733
00:27:07.735 --> 00:27:10.829
 Et il me semblait que c'était toi-même qui étais allé en Bretagne.

734
00:27:10.876 --> 00:27:12.579
 Alors je sais plus si je dis une bêtise ou pas.

735
00:27:13.001 --> 00:27:14.032
 Mais il me semble que les week-ends,

736
00:27:14.063 --> 00:27:15.454
 tu voyages beaucoup un peu à droite.

737
00:27:15.520 --> 00:27:16.041
 Le week-end,

738
00:27:16.121 --> 00:27:16.261
 non,

739
00:27:16.481 --> 00:27:17.883
parce que manque de temps.

740
00:27:18.182 --> 00:27:18.303
 Oui,

741
00:27:19.184 --> 00:27:22.965
 on bouge droite-gauche dans la région ou événements perso ailleurs.

742
00:27:23.286 --> 00:27:23.926
 Mais par contre,

743
00:27:24.708 --> 00:27:25.372
 il y a beaucoup,

744
00:27:25.411 --> 00:27:26.512
 beaucoup de produits de la mer chez moi.

745
00:27:27.114 --> 00:27:27.715
 Il y a beaucoup,

746
00:27:27.731 --> 00:27:29.075
 beaucoup de produits océans,

747
00:27:29.114 --> 00:27:29.434
 manches,

748
00:27:29.614 --> 00:27:35.161
 toute la côte atlantique et nord pour la simple et bonne raison que je n'ai pas la culture du sud.

749
00:27:35.833 --> 00:27:36.989
 Donc là,

750
00:27:36.990 --> 00:27:38.770
 on est en train de bosser sur un rouget grondin,

751
00:27:38.801 --> 00:27:38.942
 etc.

752
00:27:40.096 --> 00:27:41.157
 Mais je n'ai pas la culture du sud.

753
00:27:41.237 --> 00:27:42.396
 J'y vais en week-end à l'Ascension,

754
00:27:42.476 --> 00:27:45.156
 comme tout Français normalement constitué qui habite à Lyon.

755
00:27:45.577 --> 00:27:47.116
 Mais j'ai plutôt la culture de l'océan.

756
00:27:47.558 --> 00:27:47.855
 Donc là,

757
00:27:47.917 --> 00:27:48.941
 dans une semaine et demie,

758
00:27:48.942 --> 00:27:50.378
 je suis à l'île d'Orée.

759
00:27:50.480 --> 00:27:51.917
 C'est mon terroir perso.

760
00:27:51.918 --> 00:27:52.878
 Pourquoi ?

761
00:27:52.879 --> 00:27:54.480
 Parce que tu as de la famille là-bas ?

762
00:27:55.652 --> 00:27:56.214
 Ma mère,

763
00:27:57.198 --> 00:27:58.073
 maternellement parlant,

764
00:27:58.136 --> 00:27:59.714
 elle est beaucoup à l'océan,

765
00:27:59.761 --> 00:28:00.214
 à Royan,

766
00:28:00.261 --> 00:28:00.386
 etc.

767
00:28:00.698 --> 00:28:01.761
 Donc j'ai la grosse culture de ça.

768
00:28:03.245 --> 00:28:04.558
 Mon meilleur ami vit à l'île.

769
00:28:05.136 --> 00:28:06.761
 Donc je vais au tout cas Paris-Plage,

770
00:28:07.167 --> 00:28:07.839
 toutes ces plages-là,

771
00:28:07.902 --> 00:28:08.027
 etc.

772
00:28:08.904 --> 00:28:09.224
 Mais oui,

773
00:28:09.564 --> 00:28:10.064
c'est pour ça.

774
00:28:10.245 --> 00:28:10.424
 Alors,

775
00:28:10.425 --> 00:28:15.527
 je vais t'expliquer juste le lien entre pourquoi je connais Monsieur P et pourquoi on était à Rue Royale.

776
00:28:15.566 --> 00:28:17.542
 C'est justement de ton meilleur ami qui est de Lille.

777
00:28:18.324 --> 00:28:19.667
 Je ne sais pas si ça va te parler,

778
00:28:19.886 --> 00:28:23.105
 mais Stéphane et Jean-Christophe sont deux cousins.

779
00:28:23.644 --> 00:28:26.206
 Stéphane est le cousin de ma maman qui habite à Lille.

780
00:28:26.847 --> 00:28:31.722
 Et il me semble qu'il y a une histoire de meilleur ami de Jean-Christophe qui s'est marié avec la sœur.

781
00:28:32.066 --> 00:28:32.269
 Voilà,

782
00:28:32.394 --> 00:28:32.831
 exactement.

783
00:28:33.175 --> 00:28:33.503
 Et un jour,

784
00:28:33.535 --> 00:28:34.206
 ils sont venus à la maison.

785
00:28:34.207 --> 00:28:34.597
 Ils nous ont dit,

786
00:28:34.598 --> 00:28:35.863
 il faut que vous alliez à Monsieur P.

787
00:28:35.864 --> 00:28:36.863
Il venait toutes les années chez moi,

788
00:28:37.097 --> 00:28:37.753
 deux fois par an.

789
00:28:38.192 --> 00:28:41.972
 au moment du CIRA et au moment du départ en vacances l'été.

790
00:28:42.433 --> 00:28:42.652
Voilà,

791
00:28:42.773 --> 00:28:43.214
 exactement.

792
00:28:43.413 --> 00:28:45.214
 Au moment du départ en vacances l'été,

793
00:28:45.253 --> 00:28:46.112
 ils passaient aussi chez nous.

794
00:28:46.413 --> 00:28:46.874
Exactement.

795
00:28:46.913 --> 00:28:47.554
Et ils nous ont dit,

796
00:28:47.555 --> 00:28:48.632
 il faut à tout prix aller là-bas.

797
00:28:48.734 --> 00:28:52.038
 Et c'est grâce à eux qu'on a connu ton adresse.

798
00:28:52.039 --> 00:28:52.538
L'histoire est là.

799
00:28:52.734 --> 00:28:52.898
Voilà,

800
00:28:53.077 --> 00:28:53.593
 l'histoire est là.

801
00:28:53.913 --> 00:28:54.077
 Donc,

802
00:28:54.398 --> 00:28:57.991
tout ça pour dire que grosse confliction sur le produit de la côte atlantique.

803
00:28:58.320 --> 00:28:58.804
 Et du coup,

804
00:28:58.805 --> 00:29:02.179
 je suis amené dans ces voyages-là à aller découvrir ces terroirs,

805
00:29:02.195 --> 00:29:02.320
 etc.

806
00:29:03.038 --> 00:29:03.695
 Mais beaucoup de gens,

807
00:29:03.710 --> 00:29:04.351
 c'est marrant parce que...

808
00:29:04.835 --> 00:29:05.945
 Euh...

809
00:29:06.064 --> 00:29:10.144
 Ma communication parfois est maladroite parce que beaucoup de gens pensent que je suis breton ou normand.

810
00:29:10.664 --> 00:29:11.207
C'est ce que je pensais.

811
00:29:11.208 --> 00:29:12.504
Ma femme est normande maintenant,

812
00:29:13.527 --> 00:29:13.867
 toujours.

813
00:29:14.367 --> 00:29:16.484
 Donc c'est mon lien avec la Normandie où je pars dans une semaine.

814
00:29:16.765 --> 00:29:17.390
 Mais par contre,

815
00:29:18.109 --> 00:29:18.226
 non,

816
00:29:18.250 --> 00:29:18.367
 non,

817
00:29:18.390 --> 00:29:19.187
 moi je suis d'ici.

818
00:29:19.570 --> 00:29:20.031
 Mais par contre,

819
00:29:20.070 --> 00:29:21.664
 grosse conviction pour les produits de la mer.

820
00:29:21.687 --> 00:29:23.140
 C'est-à-dire que j'adore cuisiner le poisson,

821
00:29:23.141 --> 00:29:23.687
 les crustacés,

822
00:29:23.703 --> 00:29:24.234
 les coquillages.

823
00:29:24.531 --> 00:29:25.250
 Et en plus de ça,

824
00:29:25.375 --> 00:29:27.343
 j'adore passer mes vacances,

825
00:29:27.765 --> 00:29:28.609
 notamment estivales,

826
00:29:29.093 --> 00:29:29.906
 sur la côte atlantique.

827
00:29:29.907 --> 00:29:30.547
Normal.

828
00:29:30.625 --> 00:29:31.953
 Surtout l'île de Ré.

829
00:29:32.031 --> 00:29:32.875
 C'est plutôt sympa.

830
00:29:33.015 --> 00:29:33.531
Exactement.

831
00:29:34.020 --> 00:29:34.360
Trop bien,

832
00:29:34.560 --> 00:29:35.840
 et j'avais un souvenir aussi,

833
00:29:35.900 --> 00:29:38.201
 c'est que tu dessines beaucoup tes plats.

834
00:29:38.822 --> 00:29:40.322
Alors ça c'est maternel,

835
00:29:40.502 --> 00:29:41.822
 mes grands-pères,

836
00:29:42.764 --> 00:29:44.201
 qui avaient une boîte de plâtre et peinture,

837
00:29:44.225 --> 00:29:47.100
 mais qui avaient aussi fait des grandes études,

838
00:29:47.147 --> 00:29:48.061
 des études pardon,

839
00:29:50.404 --> 00:29:51.186
 je vais être un peu clivant,

840
00:29:51.187 --> 00:29:51.483
 j'ai le droit.

841
00:29:52.279 --> 00:29:52.764
 A l'époque,

842
00:29:52.765 --> 00:29:54.045
 quand on apprenait un métier manuel,

843
00:29:54.561 --> 00:29:55.483
 c'était jusqu'au boutisme,

844
00:29:55.498 --> 00:29:57.108
 c'est-à-dire que quand on était plâtre et peintre,

845
00:29:57.686 --> 00:29:59.233
 on faisait de l'isolation par l'extérieur,

846
00:29:59.279 --> 00:30:01.545
 on réchampichait des fenêtres et on faisait du placo,

847
00:30:02.139 --> 00:30:02.342
 mais...

848
00:30:02.732 --> 00:30:04.372
 On faisait aussi du faux bois,

849
00:30:04.393 --> 00:30:05.113
 du faux marbre,

850
00:30:06.332 --> 00:30:07.932
 de la peinture sur des textures différentes,

851
00:30:07.933 --> 00:30:08.053
 etc.

852
00:30:08.834 --> 00:30:11.834
 Donc j'ai un grand-père qui avait fait une école à Tours dans les années 60,

853
00:30:12.256 --> 00:30:13.490
 où il avait appris toutes ces choses-là,

854
00:30:13.553 --> 00:30:16.076
 donc c'est lui qui m'a transmis la conviction pour le dessin.

855
00:30:17.772 --> 00:30:18.717
 Et j'ai toujours eu ça,

856
00:30:19.170 --> 00:30:21.280
 je dessinais sur les murs de mes chambres de bonne à Paris,

857
00:30:21.281 --> 00:30:21.764
 à New York,

858
00:30:21.998 --> 00:30:23.061
 j'ai toujours la conviction pour ça,

859
00:30:23.514 --> 00:30:25.983
 et je ne vais pas te faire croire que je dessine tous les après-midi.

860
00:30:26.380 --> 00:30:28.723
 J'ai un restaurant qui cartonne,

861
00:30:28.762 --> 00:30:29.463
 j'ai deux enfants,

862
00:30:29.764 --> 00:30:30.483
 j'ai 20 salariés.

863
00:30:30.565 --> 00:30:30.963
 Donc non,

864
00:30:30.964 --> 00:30:32.885
 ce n'est pas vrai que je dessine des chou-fleurs toute l'après-midi.

865
00:30:33.326 --> 00:30:34.026
 Mais par contre,

866
00:30:34.627 --> 00:30:36.448
 j'ai une conviction pour le dessin et je dessine mes plats.

867
00:30:38.471 --> 00:30:38.971
 Pendant le Covid,

868
00:30:39.010 --> 00:30:42.158
 j'ai dessiné une cinquantaine de légumes que j'ai exposés dans mon bureau.

869
00:30:43.260 --> 00:30:44.213
 Je dessine mes plats.

870
00:30:44.338 --> 00:30:45.276
 J'ai une conviction pour ça.

871
00:30:45.323 --> 00:30:46.713
 Je suis amateur complet,

872
00:30:46.714 --> 00:30:48.307
 je n'ai pas la prétention de pouvoir en vivre.

873
00:30:48.684 --> 00:30:49.585
 Mais par contre,

874
00:30:49.586 --> 00:30:50.067
 j'adore ça.

875
00:30:50.287 --> 00:30:51.689
 Et c'est un peu mon vide-tête à moi.

876
00:30:51.709 --> 00:30:52.390
 Il y en a pour certains,

877
00:30:52.412 --> 00:30:52.791
 c'est courir.

878
00:30:52.853 --> 00:30:52.970
 Moi,

879
00:30:55.177 --> 00:30:56.697
 c'est de prendre mes aquarelles et de dessiner.

880
00:30:57.181 --> 00:31:01.244
Et c'est hyper sympa pour tes convives qui peuvent voir tes dessins au niveau de la cuisine en bas.

881
00:31:01.908 --> 00:31:02.189
 Et là,

882
00:31:02.228 --> 00:31:04.798
 on voit tous tes dessins qui sont tes recettes.

883
00:31:04.814 --> 00:31:06.736
 Et c'est trop chouette à voir.

884
00:31:08.260 --> 00:31:08.821
L'histoire est là.

885
00:31:09.902 --> 00:31:10.342
Magnifique,

886
00:31:10.383 --> 00:31:11.562
 et c'est très joli en plus.

887
00:31:11.723 --> 00:31:12.683
J'espère.

888
00:31:14.765 --> 00:31:16.644
Est-ce que tu as un produit que tu préfères travailler ?

889
00:31:17.613 --> 00:31:18.066
Top one ?

890
00:31:18.348 --> 00:31:18.512
Ouais.

891
00:31:18.894 --> 00:31:19.012
 Bon,

892
00:31:19.013 --> 00:31:20.832
 tu as parlé des produits de la mer,

893
00:31:21.496 --> 00:31:24.269
 mais est-ce que tu as quelque chose en particulier que tu aimes vraiment travailler ?

894
00:31:24.769 --> 00:31:25.535
Je pense que...

895
00:31:29.220 --> 00:31:31.382
 Le turbo est mon produit de la mer préféré,

896
00:31:32.263 --> 00:31:35.206
 je pense que le riz de veau est mon produit de la terre préféré,

897
00:31:36.628 --> 00:31:39.268
 et je pense que le céleri rave est mon légume préféré.

898
00:31:40.050 --> 00:31:41.393
 Donc si tu me dis reste que 3,

899
00:31:41.394 --> 00:31:42.112
 je te dis riz de veau,

900
00:31:42.190 --> 00:31:42.472
 turbo,

901
00:31:42.550 --> 00:31:42.815
 céleri.

902
00:31:43.276 --> 00:31:43.534
 Rave,

903
00:31:43.854 --> 00:31:44.073
 pas bon.

904
00:31:44.074 --> 00:31:45.592
Pourquoi céleri rave ?

905
00:31:45.994 --> 00:31:46.634
 Le céleri rave,

906
00:31:46.675 --> 00:31:47.435
 c'est le...

907
00:31:47.436 --> 00:31:48.238
Le blanc rond.

908
00:31:49.320 --> 00:31:49.441
 Oui,

909
00:31:49.500 --> 00:31:49.961
 exactement.

910
00:31:50.179 --> 00:31:51.383
 Avec une peau beige.

911
00:31:52.484 --> 00:31:53.547
 Le céleri rave,

912
00:31:53.648 --> 00:31:56.328
 parce que l'hiver,

913
00:31:57.031 --> 00:31:58.234
 c'est un produit de garde.

914
00:31:58.633 --> 00:31:59.039
 Donc un peu...

915
00:31:59.040 --> 00:31:59.589
 un peu ferme,

916
00:32:00.109 --> 00:32:01.571
 mais cuit dans du lait,

917
00:32:01.651 --> 00:32:02.692
 mixé avec du beurre.

918
00:32:03.051 --> 00:32:03.911
 Tu fais des mousselines,

919
00:32:03.912 --> 00:32:04.872
 des purées de barjots.

920
00:32:05.774 --> 00:32:06.153
 L'été,

921
00:32:06.715 --> 00:32:07.614
 quand il est tout petit,

922
00:32:07.919 --> 00:32:08.215
 fan,

923
00:32:08.380 --> 00:32:08.794
 nouveau,

924
00:32:09.200 --> 00:32:09.880
 il se mange cru.

925
00:32:13.145 --> 00:32:15.325
 Tu le passes dans une mandoline très feinte,

926
00:32:15.326 --> 00:32:15.465
 en fait.

927
00:32:15.466 --> 00:32:18.442
 Tu fais une lasagne végétarienne comme je le faisais par Sartre Barjot,

928
00:32:18.503 --> 00:32:19.265
 tu le coupes en cubes,

929
00:32:19.266 --> 00:32:20.163
 tu en fais des risottos,

930
00:32:20.164 --> 00:32:21.706
 enfin toutes les recettes de Passard.

931
00:32:22.929 --> 00:32:24.327
 Tu le confies dans une croûte de sel,

932
00:32:24.968 --> 00:32:27.148
 tu peux presque lui trouver un côté viandard.

933
00:32:27.874 --> 00:32:28.632
 Il n'a pas de saison,

934
00:32:29.577 --> 00:32:34.382
 il a une couleur immaculée beige-blanche qui est canon dans des accords de couleurs d'assiettes,

935
00:32:34.398 --> 00:32:35.194
 etc.

936
00:32:35.257 --> 00:32:36.272
 Et puis son goût...

937
00:32:37.382 --> 00:32:37.648
 En fait,

938
00:32:38.085 --> 00:32:39.898
 vu que je suis un peu une tête de chien et que je suis un peu clivant...

939
00:32:40.384 --> 00:32:41.605
 personne n'aime le céleri rave.

940
00:32:41.906 --> 00:32:44.547
 C'est un peu le truc avec le navet que tu pousses dans le pot-au-feu de mamie,

941
00:32:45.168 --> 00:32:45.629
 alors qu'en fait,

942
00:32:45.828 --> 00:32:46.371
 tout le monde adore.

943
00:32:47.230 --> 00:32:47.613
 Donc en fait,

944
00:32:47.672 --> 00:32:49.613
 quand je dis aux gens volaille,

945
00:32:49.614 --> 00:32:49.855
 mori,

946
00:32:49.957 --> 00:32:50.433
 céleri rave,

947
00:32:50.676 --> 00:32:51.933
 le céleri fait chier,

948
00:32:51.957 --> 00:32:52.215
 pourquoi ?

949
00:32:52.676 --> 00:32:53.097
 Et en fait,

950
00:32:53.855 --> 00:32:54.715
 si tu mets un peu de crème,

951
00:32:54.716 --> 00:32:55.215
 un peu de beurre,

952
00:32:55.216 --> 00:32:57.777
 et que tu fais une longtuosité qui l'apporte,

953
00:32:58.199 --> 00:32:58.777
 les gens sont fans.

954
00:32:58.778 --> 00:32:58.980
 Et donc,

955
00:32:58.981 --> 00:33:02.465
Turbo et...

956
00:33:02.480 --> 00:33:03.324
Turbo et Ritvo,

957
00:33:03.449 --> 00:33:03.965
 parce que Ritvo,

958
00:33:04.043 --> 00:33:04.965
 c'est souvenir d'enfance,

959
00:33:05.012 --> 00:33:05.637
 c'est Meunière,

960
00:33:06.402 --> 00:33:07.465
 c'est le beurre de missel,

961
00:33:07.637 --> 00:33:08.668
 c'est l'arrosage,

962
00:33:08.699 --> 00:33:09.137
 c'est la France.

963
00:33:10.308 --> 00:33:11.269
 Dans le bon côté de la France.

964
00:33:11.770 --> 00:33:13.571
C'est pas faux.

965
00:33:14.653 --> 00:33:18.599
 C'est quoi l'expérience que tu as envie d'offrir à tes clients ?

966
00:33:20.060 --> 00:33:21.060
 Tu veux qu'en sortant,

967
00:33:21.075 --> 00:33:21.841
 les clients se disent quoi ?

968
00:33:22.122 --> 00:33:22.841
 Ils aient ressenti quoi ?

969
00:33:24.560 --> 00:33:24.942
L'accueil.

970
00:33:26.666 --> 00:33:26.926
 Pour moi,

971
00:33:28.686 --> 00:33:29.346
 le haut de gamme,

972
00:33:30.227 --> 00:33:32.146
 c'est la main d'un cuisinier,

973
00:33:32.186 --> 00:33:33.389
 la qualité d'un cuisinier,

974
00:33:33.428 --> 00:33:34.346
 le produit sourcé,

975
00:33:34.486 --> 00:33:34.627
 etc.

976
00:33:34.908 --> 00:33:35.127
 Tout ça,

977
00:33:35.128 --> 00:33:36.010
 je ne vais pas te le répéter,

978
00:33:36.011 --> 00:33:36.986
 je ne vais pas t'expliquer,

979
00:33:37.025 --> 00:33:37.564
 tu le connais,

980
00:33:37.908 --> 00:33:38.752
 plein de chefs te l'expliquent.

981
00:33:38.753 --> 00:33:39.025
 C'est évident.

982
00:33:39.549 --> 00:33:44.588
 Je crois que ce qui manque en 2025 et ce pourquoi je me bats et pourquoi mes petits loups en salle,

983
00:33:44.604 --> 00:33:46.510
 des fois ils commencent vraiment à nous casser les pieds poulard,

984
00:33:47.229 --> 00:33:48.604
 c'est l'accueil.

985
00:33:48.885 --> 00:33:51.494
 C'est-à-dire comment je peux...

986
00:33:52.672 --> 00:33:54.494
 Sur une formule déjeuner à 39 euros,

987
00:33:54.715 --> 00:33:57.918
 comme sur un menu supplément homard à 118 euros,

988
00:33:58.399 --> 00:34:02.160
 je peux faire vivre un moment unique qui dure une heure ou quatre dans la réception.

989
00:34:02.184 --> 00:34:03.106
 Mais quand je te dis la réception,

990
00:34:03.223 --> 00:34:06.825
 c'est comment je réponds à ta question de te demander,

991
00:34:07.090 --> 00:34:08.575
 quand tu me demandes où sont les toilettes,

992
00:34:08.965 --> 00:34:10.825
 comment je commande ton taxi,

993
00:34:11.215 --> 00:34:13.200
 comment je t'ouvre la porte quand tu t'en vas,

994
00:34:13.715 --> 00:34:14.512
 une fois que tu as payé,

995
00:34:14.575 --> 00:34:15.856
 parce qu'ouvrir la porte quand tu arrives,

996
00:34:15.857 --> 00:34:16.356
 c'est facile,

997
00:34:16.590 --> 00:34:17.403
 il faut que je prenne ton blé.

998
00:34:17.900 --> 00:34:18.721
 Mais quand tu t'en vas,

999
00:34:18.741 --> 00:34:19.201
 c'est autre chose.

1000
00:34:19.241 --> 00:34:19.903
 Non mais tu vois ce que je veux dire,

1001
00:34:19.904 --> 00:34:20.983
 et ça c'est hyper important.

1002
00:34:21.344 --> 00:34:24.428
 Et je pense que toutes ces petites choses-là qu'on a tendance à blaquer en se disant

1003
00:34:25.006 --> 00:34:25.326
 « C'est fait,

1004
00:34:25.467 --> 00:34:25.709
 c'est bon,

1005
00:34:25.710 --> 00:34:26.088
 il a mangé,

1006
00:34:26.112 --> 00:34:26.487
 il a payé,

1007
00:34:26.488 --> 00:34:29.354
 il m'a dit que le chef était génial et que les serveurs étaient beaux et gentils. »

1008
00:34:30.072 --> 00:34:30.213
 Non.

1009
00:34:30.596 --> 00:34:30.815
 En fait,

1010
00:34:30.816 --> 00:34:32.572
 la manière dont tu pousses la porte quand les gens s'en vont,

1011
00:34:32.815 --> 00:34:33.916
 c'est fondamental parce qu'en fait,

1012
00:34:33.963 --> 00:34:36.760
 ils quittent ta maison pour laquelle ils sont venus manger,

1013
00:34:37.901 --> 00:34:38.619
 ils auraient pu le faire ailleurs.

1014
00:34:39.536 --> 00:34:40.336
 et dépenser de l'argent.

1015
00:34:41.057 --> 00:34:41.716
 Et donc du coup,

1016
00:34:42.317 --> 00:34:43.718
 raconter l'histoire de M.P.

1017
00:34:43.815 --> 00:34:44.577
 c'est fondamental,

1018
00:34:45.058 --> 00:34:47.597
 avoir des règles de service haut de gamme c'est fondamental,

1019
00:34:47.956 --> 00:34:48.776
 cuire le turbo à

1020
00:34:49.300 --> 00:34:51.401
 58°C, flasher au four 1 minute 30,

1021
00:34:51.675 --> 00:34:52.401
 c'est fondamental,

1022
00:34:52.683 --> 00:34:54.042
 mais il y a aussi comment t'emmènes tout ça,

1023
00:34:54.097 --> 00:34:54.940
 comment tu poches le turbo,

1024
00:34:55.003 --> 00:34:55.800
 comment tu l'as expliqué,

1025
00:34:56.315 --> 00:34:57.065
 comment tu l'as vendu,

1026
00:34:57.581 --> 00:34:58.487
 comment tu l'as servi,

1027
00:34:58.847 --> 00:35:01.534
 et surtout comment tu as fait vivre aux gens un moment unique.

1028
00:35:01.535 --> 00:35:03.862
 On a quand même un métier qui est...

1029
00:35:04.396 --> 00:35:04.837
 Optionnel,

1030
00:35:05.237 --> 00:35:07.539
 c'est-à-dire qu'on a l'obligation en tant qu'être humain de se nourrir,

1031
00:35:07.559 --> 00:35:10.963
 on n'a pas obligé de le faire chez Monsieur P et encore moins avec du turbo de ligne breton.

1032
00:35:14.084 --> 00:35:16.326
 Et on a une concurrence directe qui est folle,

1033
00:35:16.327 --> 00:35:17.006
 il y a 1500,

1034
00:35:17.007 --> 00:35:17.670
 2000 restaurants à Lyon,

1035
00:35:17.671 --> 00:35:18.108
 je ne sais pas,

1036
00:35:18.506 --> 00:35:19.709
 et plein qui font super bien.

1037
00:35:20.069 --> 00:35:22.772
 Donc comment je suis différent de l'autre,

1038
00:35:22.975 --> 00:35:27.459
 outre de la couleur de la tapisserie que j'ai choisie contre mes murs et de la sélection de mon turbo.

1039
00:35:27.475 --> 00:35:29.178
 Et je pense que le 1,

1040
00:35:29.428 --> 00:35:29.897
 c'est l'accueil.

1041
00:35:30.948 --> 00:35:31.869
 Et il est vrai partout.

1042
00:35:32.530 --> 00:35:35.254
 Dans combien de boutiques de fringues aujourd'hui tu rentres et on te dit bonjour ?

1043
00:35:36.895 --> 00:35:39.536
 Mais arrêtez de vous plaindre que ça marche pas.

1044
00:35:39.895 --> 00:35:40.598
 Parce que finalement,

1045
00:35:40.856 --> 00:35:41.996
 si je pousse la porte de

1046
00:35:42.379 --> 00:35:43.559
 X qui vend des chemises,

1047
00:35:43.903 --> 00:35:45.340
 son voisin il vend peut-être les mêmes,

1048
00:35:45.559 --> 00:35:46.825
 dans des coloris similaires,

1049
00:35:48.364 --> 00:35:49.270
 en prix similaire.

1050
00:35:49.473 --> 00:35:52.114
 Mais par contre ce qui fait la différence que je vais acheter un t-shirt en plus d'une chemise,

1051
00:35:52.115 --> 00:35:54.832
 c'est la manière dont la personne qui m'accueille va me dire,

1052
00:35:55.098 --> 00:35:55.879
 pour moi je te parle.

1053
00:35:56.240 --> 00:35:56.961
 va me dire bonjour,

1054
00:35:56.981 --> 00:35:57.621
 va me conseiller,

1055
00:35:57.622 --> 00:35:57.742
 etc.

1056
00:35:58.402 --> 00:35:59.562
 Parce que le vendeur de chemise,

1057
00:35:59.563 --> 00:36:00.586
 il va me dire que je suis beau dedans,

1058
00:36:00.906 --> 00:36:01.043
 ouais,

1059
00:36:01.387 --> 00:36:01.785
 c'est normal,

1060
00:36:01.805 --> 00:36:04.148
 il va pas me dire que ça met en valeur mon brûlé.

1061
00:36:04.465 --> 00:36:05.129
 Mais par contre,

1062
00:36:05.848 --> 00:36:07.668
 la manière dont il m'accueille et il me traite,

1063
00:36:07.691 --> 00:36:08.254
 ça change tout.

1064
00:36:08.769 --> 00:36:09.715
 Et c'est fondamental.

1065
00:36:10.215 --> 00:36:11.355
 Et y'a pas de petit client.

1066
00:36:11.676 --> 00:36:14.332
 Celui qui vient manger un plan direct et boire un verre de vin,

1067
00:36:14.660 --> 00:36:19.629
 il reviendra peut-être le soir boire une bouteille de Romain et Conti en mangeant une langousse pour deux.

1068
00:36:19.910 --> 00:36:21.707
 Parce que on connaît pas le pouvoir d'achat,

1069
00:36:21.910 --> 00:36:23.191
 parce que l'habit ne fait pas le moine.

1070
00:36:23.504 --> 00:36:25.344
 Et parce qu'on a un métier de service et d'accueil,

1071
00:36:25.444 --> 00:36:26.104
 point à la ligne.

1072
00:36:26.305 --> 00:36:26.905
 Et je pense que ça,

1073
00:36:26.924 --> 00:36:27.344
 on l'oublie.

1074
00:36:28.046 --> 00:36:29.303
 Et c'est hyper important.

1075
00:36:29.604 --> 00:36:29.885
 Et ça,

1076
00:36:29.944 --> 00:36:31.245
 c'est un truc que j'ai au fond de moi,

1077
00:36:32.022 --> 00:36:34.803
 que mes parents m'ont appris dans le côté éducation,

1078
00:36:36.530 --> 00:36:37.030
 savoir-être,

1079
00:36:37.046 --> 00:36:37.585
 savoir-vivre,

1080
00:36:37.686 --> 00:36:39.311
 mais pas de restauration puisque je n'en suis pas issu.

1081
00:36:40.491 --> 00:36:40.803
 Et après,

1082
00:36:40.835 --> 00:36:41.741
 qu'on m'a appris en 3 étoiles.

1083
00:36:42.382 --> 00:36:43.053
 Parce qu'en 3 étoiles,

1084
00:36:43.069 --> 00:36:44.835
 on t'apprend que du bout de ton pied,

1085
00:36:45.132 --> 00:36:45.944
 à la fin de ta mèche,

1086
00:36:45.945 --> 00:36:46.522
 au bout de ta tête,

1087
00:36:46.553 --> 00:36:48.366
 il faut être beau et élégant.

1088
00:36:48.897 --> 00:36:49.428
 et que tout ça,

1089
00:36:49.475 --> 00:36:50.553
 ça passe aussi par le...

1090
00:36:51.520 --> 00:36:52.241
 Bonjour monsieur dame,

1091
00:36:52.261 --> 00:36:53.082
 non c'est bonjour madame,

1092
00:36:53.102 --> 00:36:53.583
 bonjour monsieur,

1093
00:36:53.663 --> 00:37:01.008
 ça c'est des règles de bienséance mais il y a aussi comment j'accueille les gens et comment en fait arrêter d'avoir le smile si t'as pas envie de l'avoir,

1094
00:37:01.009 --> 00:37:09.172
 en fait change de job c'est à dire que te forcer à faire un grand sourire si c'est forcé c'est que t'es pas fait pour ce métier là mais c'est pas pour ça que t'es une mauvaise personne,

1095
00:37:09.438 --> 00:37:11.579
 c'est pas pour ça que t'es un mauvais serveur,

1096
00:37:11.626 --> 00:37:15.469
 c'est juste que t'es pas fait pour ça et moi je dis toujours à mes gars

1097
00:37:15.470 --> 00:37:17.142
 Il y a cuisinier comme serveur,

1098
00:37:17.401 --> 00:37:18.983
 si ça vous emmerde d'accueillir les gens,

1099
00:37:19.304 --> 00:37:21.745
 si ça vous emmerde de dresser leur turbo,

1100
00:37:22.546 --> 00:37:23.687
 c'est pas parce que vous n'êtes pas bon,

1101
00:37:23.827 --> 00:37:26.132
 c'est parce que vous n'êtes pas fait pour être dans un métier de restauration,

1102
00:37:26.194 --> 00:37:26.929
 mais qui est valable chez...

1103
00:37:27.491 --> 00:37:29.312
 je vais pas citer de marque,

1104
00:37:29.313 --> 00:37:29.757
 on n'a pas le droit...

1105
00:37:29.758 --> 00:37:32.132
 Oh il y a personne qui va...

1106
00:37:33.132 --> 00:37:37.663
 Qui est valable dans le routier du bord de route où tu t'arrêtes pour partir en vacances dans un moment trop sympa,

1107
00:37:37.819 --> 00:37:40.038
 comme chez le mec qui te vend un sandwich.

1108
00:37:40.380 --> 00:37:40.921
 A la gare,

1109
00:37:41.021 --> 00:37:43.623
 comme dans un restaurant où tu viens fêter ton anniversaire de mariage avec ta femme,

1110
00:37:43.863 --> 00:37:45.023
 c'est partout pareil pour moi.

1111
00:37:45.785 --> 00:37:47.468
 Et la manière dont on te donne ton sandwich,

1112
00:37:47.508 --> 00:37:49.445
 qu'on te le propose ton jambon beurre et qu'on te l'encaisse,

1113
00:37:49.711 --> 00:37:50.453
 ça dure une minute,

1114
00:37:50.468 --> 00:37:51.148
 mais c'est fondamental,

1115
00:37:51.187 --> 00:37:52.875
 parce que peut-être que la prochaine fois que tu iras à la gare,

1116
00:37:53.093 --> 00:37:55.054
 tu retourneras chez X et pas chez Y.

1117
00:37:56.273 --> 00:37:56.492
 Point.

1118
00:37:56.679 --> 00:37:57.461
 Et c'est pareil pour nous.

1119
00:37:57.664 --> 00:37:58.070
 Sauf que nous,

1120
00:37:58.071 --> 00:37:58.414
 l'enjeu,

1121
00:37:58.492 --> 00:37:59.492
 il a une économie en face,

1122
00:37:59.523 --> 00:38:00.820
 puisque le ticket de moyen de notre restaurant,

1123
00:38:01.195 --> 00:38:03.258
 c'est plutôt 150 qu'un euro 50.

1124
00:38:03.320 --> 00:38:05.508
 forcément si on veut faire revenir les gens à ces prix là

1125
00:38:06.140 --> 00:38:07.702
 Il faut y mettre un standing supplémentaire,

1126
00:38:07.721 --> 00:38:09.985
 mais il passe aussi par le costume des garçons,

1127
00:38:10.563 --> 00:38:11.524
 par les tenues des filles,

1128
00:38:11.543 --> 00:38:12.145
 par plein de choses.

1129
00:38:12.485 --> 00:38:15.028
 Mais l'enjeu économique est différent,

1130
00:38:15.029 --> 00:38:16.012
 mais c'est important l'accueil.

1131
00:38:16.590 --> 00:38:17.411
 Et on l'oublie en fait,

1132
00:38:17.434 --> 00:38:17.950
 on ne sait plus,

1133
00:38:17.973 --> 00:38:19.051
 on n'a plus de savoir-vivre.

1134
00:38:19.997 --> 00:38:20.254
C'est vrai.

1135
00:38:20.332 --> 00:38:20.872
Et ça me bouffe.

1136
00:38:20.873 --> 00:38:22.223
C'est vrai.

1137
00:38:22.224 --> 00:38:22.457
 Donc ça,

1138
00:38:22.473 --> 00:38:24.551
 c'est vraiment un truc que tu inculques à tes équipes et c'est...

1139
00:38:25.457 --> 00:38:25.926
Deux choses.

1140
00:38:25.927 --> 00:38:29.770
 C'est un truc que j'inculque à mes équipes dans ce que je veux qu'on ressorte de Monsieur P.

1141
00:38:30.286 --> 00:38:31.457
 Et que j'inculque à mes enfants.

1142
00:38:31.882 --> 00:38:36.107
 parce que je crois qu'on n'a pas assez tapé sur les doigts des gamins pour leur dire que c'était bonjour.

1143
00:38:36.567 --> 00:38:36.868
 Monsieur,

1144
00:38:36.907 --> 00:38:37.489
 dame ou madame,

1145
00:38:37.528 --> 00:38:37.868
 monsieur,

1146
00:38:38.470 --> 00:38:38.931
 in fine,

1147
00:38:39.931 --> 00:38:40.634
 le fondamental,

1148
00:38:40.649 --> 00:38:41.556
 il est surtout de dire bonjour.

1149
00:38:42.696 --> 00:38:44.071
Mais c'est quand même mieux de dire bonjour,

1150
00:38:44.157 --> 00:38:45.235
 madame,

1151
00:38:45.876 --> 00:38:46.040
 bonjour,

1152
00:38:46.041 --> 00:38:46.220
 monsieur.

1153
00:38:46.221 --> 00:38:46.259
 Ça,

1154
00:38:46.260 --> 00:38:46.681
 tu ne le savais pas.

1155
00:38:48.665 --> 00:38:52.384
 Est-ce que tu as une anecdote sur un moment avec un client qui t'a vraiment marqué ?

1156
00:38:54.009 --> 00:38:54.118
Oui.

1157
00:38:55.372 --> 00:38:58.453
 Alors je t'ai dit qu'on parlerait pas du Covid aujourd'hui mais finalement on va en parler de par ta question.

1158
00:38:58.454 --> 00:38:58.892
On y revient.

1159
00:39:00.834 --> 00:39:12.513
Il y a une femme dont je t'ai re le nom parce que je sais pas si elle voudrait qu'on parle de ça mais qui m'a pendant deux ou trois ans vendu les produits de la mer par téléphone le matin.

1160
00:39:12.576 --> 00:39:15.060
 Donc j'ai deux fournisseurs de poissons et on achète le poisson.

1161
00:39:15.138 --> 00:39:18.045
 Je vais pas vous faire croire que je vais tous les matins la crier.

1162
00:39:18.046 --> 00:39:18.795
 Je suis à Lyon.

1163
00:39:19.638 --> 00:39:22.513
 Donc mon achat il se fait virtuellement à travers mon iPhone.

1164
00:39:22.810 --> 00:39:23.044
 Pardon.

1165
00:39:23.876 --> 00:39:23.996
 Bon,

1166
00:39:24.096 --> 00:39:24.457
 Blackberry,

1167
00:39:24.497 --> 00:39:25.177
 non ça n'existait plus.

1168
00:39:26.678 --> 00:39:32.745
 Et cette femme avec qui on avait un lien d'affection parce que je l'appelle un quart d'heure tous les matins,

1169
00:39:33.042 --> 00:39:34.003
 sans connaître son visage,

1170
00:39:34.909 --> 00:39:38.010
 puisque c'est X mais on ne sait pas à quoi elle ressemble,

1171
00:39:38.292 --> 00:39:39.010
 jusqu'à ce qu'on se croise.

1172
00:39:39.932 --> 00:39:46.917
 Et donc c'est une dame qui était une femme célibataire avec une petite fille qui avait un pouvoir d'achat pas fou.

1173
00:39:48.896 --> 00:39:50.658
 Et à la réouverture après le Covid,

1174
00:39:51.338 --> 00:39:52.420
 elle se dit « mais punaise en fait,

1175
00:39:53.181 --> 00:39:57.908
 j'ai vendu des tonnes de homards bleu breton à Florent Poulard,

1176
00:39:58.830 --> 00:40:03.267
 je l'ai entendu des milliards de fois me dire « ah putain super avec mon glouglou de Bourgogne qu'on vient de recevoir » ,

1177
00:40:03.746 --> 00:40:04.387
 Ça va être canon.

1178
00:40:04.388 --> 00:40:05.067
 Mais en fait,

1179
00:40:05.068 --> 00:40:05.648
 je n'en ai jamais mangé.

1180
00:40:06.549 --> 00:40:08.049
 Parce que mon pouvoir d'achat ne me le permet pas,

1181
00:40:08.050 --> 00:40:08.331
 etc.

1182
00:40:08.791 --> 00:40:09.092
 Et en fait,

1183
00:40:09.093 --> 00:40:09.952
 j'ai un souvenir immense.

1184
00:40:09.953 --> 00:40:12.436
 C'est que je l'installe à ce qu'on appelle la petite chef table,

1185
00:40:12.437 --> 00:40:14.014
 qui est la petite table à la sortie de mon pass.

1186
00:40:14.475 --> 00:40:16.936
 Et elle vient manger un soir au retour de Covid.

1187
00:40:17.280 --> 00:40:19.084
 Et elle se fait un homard au prix du homard,

1188
00:40:19.381 --> 00:40:21.608
 avec une bouteille de Bourgogne au prix du bouteille de Bourgogne,

1189
00:40:21.639 --> 00:40:21.983
 pour se dire,

1190
00:40:21.984 --> 00:40:22.249
 mais putain,

1191
00:40:22.250 --> 00:40:23.249
 on n'a qu'une putain de vie.

1192
00:40:23.624 --> 00:40:23.967
 Et en fait,

1193
00:40:24.624 --> 00:40:29.014
 je clique tous les matins sur des casiers de homard complet pour plein de restaurateurs et notamment Flo.

1194
00:40:29.045 --> 00:40:29.749
 Mais je n'en ai jamais mangé.

1195
00:40:30.077 --> 00:40:32.217
 et tu vois c'est un moment qui m'a marqué parce que je me suis dit

1196
00:40:32.736 --> 00:40:34.478
 Elle passe dans ses mains des milliers d'omars,

1197
00:40:34.677 --> 00:40:38.982
 elle n'a jamais pu s'en offrir et il a fallu que le monde s'arrête pendant six mois.

1198
00:40:39.181 --> 00:40:39.584
 Et tu vois,

1199
00:40:39.585 --> 00:40:40.963
 c'est un truc qui m'a marqué en se disant là,

1200
00:40:40.964 --> 00:40:44.009
 on n'est pas dans le pouvoir d'achat,

1201
00:40:44.010 --> 00:40:44.908
 on n'est pas dans le chiffre d'affaires,

1202
00:40:44.931 --> 00:40:45.306
 etc.

1203
00:40:45.728 --> 00:40:46.267
 Mais je me suis dit,

1204
00:40:46.830 --> 00:40:47.931
 ça c'est un chouette moment de vie,

1205
00:40:47.932 --> 00:40:48.150
 tu vois.

1206
00:40:48.713 --> 00:40:50.595
 Parce qu'on a parlé pendant deux ans d'omars,

1207
00:40:50.596 --> 00:40:51.392
 mais elle n'en avait jamais mangé.

1208
00:40:51.611 --> 00:40:51.908
 Et tu vois,

1209
00:40:51.909 --> 00:40:53.392
 c'est un truc qui m'avait marqué en me disant,

1210
00:40:54.142 --> 00:40:54.377
 putain,

1211
00:40:54.424 --> 00:40:55.095
 qu'est-ce qu'on a à mettre ?

1212
00:40:55.158 --> 00:40:55.299
 Ouais,

1213
00:40:55.300 --> 00:40:56.345
 on y passe 17 heures par jour,

1214
00:40:56.346 --> 00:40:57.439
 mais on a quand même un métier formidable,

1215
00:40:57.455 --> 00:40:57.799
 parce qu'en fait,

1216
00:40:57.800 --> 00:40:58.439
 on vend du rêve.

1217
00:40:59.220 --> 00:40:59.830
 Tu vois ce que je veux dire ?

1218
00:41:01.036 --> 00:41:03.718
 Tu fais le plein de l'essence dans ta voiture par obligation de te déplacer.

1219
00:41:04.519 --> 00:41:05.900
 Comme je le dis depuis tout à l'heure,

1220
00:41:05.901 --> 00:41:07.162
 t'as pas l'obligation de manger du homard,

1221
00:41:07.163 --> 00:41:08.025
 t'as l'obligation de te nourrir,

1222
00:41:08.162 --> 00:41:08.384
 point.

1223
00:41:08.642 --> 00:41:10.088
 Et du coup ça c'est des moments de vie uniques.

1224
00:41:12.384 --> 00:41:16.009
 Et c'est comme l'ouverture d'une grande bouteille de vin pour un moment de vie,

1225
00:41:16.634 --> 00:41:17.658
 pour les 20 ans du fils.

1226
00:41:17.659 --> 00:41:21.924
 Enfin maintenant je suis papa donc je me dis pour les 20 ans de Marceau si je peux boire un truc immense.

1227
00:41:22.033 --> 00:41:22.564
 Merci beaucoup,

1228
00:41:22.565 --> 00:41:23.799
 je peux pas dire le contraire.

1229
00:41:23.800 --> 00:41:26.345
 Et si je peux boire un truc immense,

1230
00:41:26.455 --> 00:41:28.017
 bah tu vois tous ces moments là c'est...

1231
00:41:28.464 --> 00:41:30.046
 C'est pour ça que je te dis que l'accueil est fondamental,

1232
00:41:30.085 --> 00:41:33.349
 c'est qu'il ne faut pas oublier que personne ne vient manger chez M.P.

1233
00:41:33.509 --> 00:41:38.353
 midi et soir du 1er janvier au 31 décembre sans but au fond.

1234
00:41:39.157 --> 00:41:39.275
 Oui,

1235
00:41:39.276 --> 00:41:40.157
 ils viennent tous pour se nourrir,

1236
00:41:40.712 --> 00:41:42.657
 mais ils pourraient le faire en achetant un sandwich au coin de la rue.

1237
00:41:44.001 --> 00:41:45.446
 Donc tous les moments sont importants,

1238
00:41:45.556 --> 00:41:46.118
 plus ou moins,

1239
00:41:46.509 --> 00:41:48.196
 mais que ce soit professionnellement ou personnellement,

1240
00:41:48.228 --> 00:41:49.040
 ils ne sont pas là pour rien,

1241
00:41:49.196 --> 00:41:54.884
 donc il faut à 30 ou à 3000 les accueillir comme si c'était la seule et unique fois.

1242
00:41:55.965 --> 00:41:56.585
 Je me bats pour ça,

1243
00:41:56.586 --> 00:41:58.067
 parce que c'est hyper important de le comprendre.

1244
00:41:58.388 --> 00:41:58.849
 Et surtout,

1245
00:41:59.708 --> 00:42:04.790
 de le comprendre aux équipes qui sont là et de le comprendre aux équipes qui viendront demain en se disant « Si ça ne t'anime pas,

1246
00:42:04.970 --> 00:42:05.634
 fais autre chose ! »

1247
00:42:05.673 --> 00:42:07.860
 Mais pas parce que c'est pas une défaite.

1248
00:42:07.938 --> 00:42:08.056
 Oui,

1249
00:42:08.118 --> 00:42:08.735
 c'est pas grave.

1250
00:42:09.079 --> 00:42:13.188
Il faut juste que ça vienne du cœur et que ça te fasse pas chier d'accueillir les gens.

1251
00:42:13.454 --> 00:42:13.735
Et nous,

1252
00:42:13.798 --> 00:42:14.079
 chez nous,

1253
00:42:14.080 --> 00:42:14.438
 par exemple,

1254
00:42:14.439 --> 00:42:15.063
 le client est roi.

1255
00:42:15.528 --> 00:42:17.890
 Parfois on me reproche que c'est un peu presse de la prostitution,

1256
00:42:18.531 --> 00:42:19.172
 mais non !

1257
00:42:19.730 --> 00:42:19.992
 En fait,

1258
00:42:20.332 --> 00:42:21.633
 si le client me demande la lune,

1259
00:42:21.754 --> 00:42:23.437
 et avec maladresse et impolitesse,

1260
00:42:23.519 --> 00:42:24.113
 va te faire voir.

1261
00:42:24.715 --> 00:42:25.394
 Mais par contre...

1262
00:42:26.597 --> 00:42:27.363
 Mais par contre...

1263
00:42:29.168 --> 00:42:43.440
 Qu'est-ce que ça me coûte de mettre deux assiettes vides en plus des deux entrées sur un plateau par mes serveurs parce que madame a balancé une phrase au moment de la commande de j'ai pris le saumon mais mon mari adorait goûter le saumon et ma femme et moi j'adorais goûter l'huître.

1264
00:42:44.065 --> 00:42:45.900
 Qu'est-ce que ça me coûte de leur faire un saumon et une huître,

1265
00:42:45.901 --> 00:42:58.072
 de leur facturer un saumon et une huître et de mettre deux bols durs céramiques de ma céramiste vides dans l'assiette pour qu'au moment où il va goûter l'huître au lieu de pencher sa cuillère sur l'assiette de son mari de s'en foutre partout sur son chemisier qui est offerte pour venir ce soir.

1266
00:42:58.332 --> 00:42:59.874
 elle va avoir un bol vide pour se le mettre à côté.

1267
00:42:59.894 --> 00:43:00.233
 Ça,

1268
00:43:00.294 --> 00:43:01.034
 c'est l'élégance.

1269
00:43:01.095 --> 00:43:01.315
 Et ça,

1270
00:43:01.374 --> 00:43:01.976
 c'est l'élégance.

1271
00:43:01.995 --> 00:43:03.718
 Et ça coûte rien à part un geste.

1272
00:43:04.597 --> 00:43:05.280
Mais il faut y penser.

1273
00:43:05.538 --> 00:43:09.581
Mais sauf que c'est énorme comme...

1274
00:43:10.183 --> 00:43:10.620
 Carrément.

1275
00:43:10.621 --> 00:43:11.261
 Que ça veut dire pour le client.

1276
00:43:11.308 --> 00:43:12.206
 Parce que ça veut dire que

1277
00:43:13.284 --> 00:43:14.808
 Arthur, quand il prend la commande,

1278
00:43:15.636 --> 00:43:17.933
 il a l'oreille ouverte pour se dire...

1279
00:43:18.058 --> 00:43:19.620
 J'ai entendu que Madame avait dit ça au chef.

1280
00:43:19.870 --> 00:43:20.339
 Et que le chef,

1281
00:43:20.355 --> 00:43:20.573
 il se dit,

1282
00:43:20.574 --> 00:43:21.308
 je vais mettre deux assiettes,

1283
00:43:21.309 --> 00:43:21.714
 ça coûte rien.

1284
00:43:21.870 --> 00:43:22.417
 Et Caron,

1285
00:43:22.792 --> 00:43:23.636
 qui porte les plateaux,

1286
00:43:23.776 --> 00:43:24.980
 accepte de porter...

1287
00:43:27.711 --> 00:43:42.642
 150 grammes de plus de vaisselle qui se tape déjà toute la journée sur des plateaux donc tout ça ça concerne quand même 3 personnes c'est à dire que le serveur l'a entendu le serveur qui va porter les assiettes va se taper 2 assiettes de plus et moi je vais mettre 2 assiettes vides mais ça va coûter 0 à part de l'élégance et

1288
00:43:42.939 --> 00:43:52.549
 c'est le détail qui fait la différence il faut y penser il faut y penser et c'est ce que m'ont appris tous ces gens là pendant les 9 ans de carrière notamment et après il fallait l'avoir au fond de soi

1289
00:43:53.604 --> 00:43:56.967
On sent que c'est vraiment quelque chose qui t'a dit que les détails sont hyper importants.

1290
00:43:57.789 --> 00:43:58.770
Je pense que si Monsieur P,

1291
00:43:58.848 --> 00:44:00.430
 même dans une période compliquée comme celle-ci,

1292
00:44:00.891 --> 00:44:01.668
 cartonne encore,

1293
00:44:01.692 --> 00:44:06.434
 en tout cas à échelle des difficultés que tout le monde rencontre ces derniers temps,

1294
00:44:07.496 --> 00:44:08.161
 c'est aussi pour ça,

1295
00:44:08.215 --> 00:44:12.637
 c'est qu'on n'est pas meilleur forcément que les autres,

1296
00:44:12.638 --> 00:44:13.918
 ou en tout cas que nos concurrents directs,

1297
00:44:15.012 --> 00:44:16.965
 mais par contre on se bat pour ça,

1298
00:44:17.653 --> 00:44:18.090
 à l'accueil.

1299
00:44:18.800 --> 00:44:20.681
Tu parles de tes concurrents,

1300
00:44:20.783 --> 00:44:22.384
 tu parles d'autres restaurants à Lyon.

1301
00:44:22.423 --> 00:44:24.408
 C'est quoi ta vision de la scène gastronomique à Lyon ?

1302
00:44:25.326 --> 00:44:30.931
Je pense qu'elle s'est reposée sur ses lauriers pendant de nombreuses années parce qu'on avait

1303
00:44:31.353 --> 00:44:35.963
 Monsieur Paul et toute sa génération qui cartonnait.

1304
00:44:36.244 --> 00:44:37.400
 Il y a eu un peu un ventre mou,

1305
00:44:37.416 --> 00:44:38.181
 mais quand je dis un ventre mou,

1306
00:44:38.182 --> 00:44:41.166
 ce n'est pas du tout déplacé vis-à-vis des gens de cette génération-là.

1307
00:44:41.822 --> 00:44:45.822
 Mais il n'y a pas eu de nouveaux gros stables gastronomiques qui sont sortis,

1308
00:44:45.823 --> 00:44:45.947
 etc.

1309
00:44:46.536 --> 00:44:48.277
 Et après il y a eu un dynamique en 2010,

1310
00:44:48.278 --> 00:44:48.758
 2015,

1311
00:44:48.759 --> 00:44:50.400
 2017 je dirais,

1312
00:44:51.199 --> 00:44:52.562
 où la gamme est hyper large,

1313
00:44:52.660 --> 00:44:53.742
 comme je le citais tout à l'heure.

1314
00:44:56.043 --> 00:44:59.105
 T'as Bata Ludo qui font une cuisine gastronomique très haut de gamme,

1315
00:44:59.527 --> 00:45:02.152
 avec beaucoup de fermentation de fumée,

1316
00:45:02.191 --> 00:45:02.355
 etc.

1317
00:45:04.121 --> 00:45:06.121
 T'as toute une scène gastronomique

1318
00:45:07.277 --> 00:45:08.934
 2.0 dans une cuisine nouvelle,

1319
00:45:08.965 --> 00:45:09.105
 etc.

1320
00:45:09.965 --> 00:45:11.137
 T'as beaucoup de cuisine fusion,

1321
00:45:11.543 --> 00:45:14.949
 et t'as un retour des classico type

1322
00:45:15.309 --> 00:45:15.652
 Monsieur P.

1323
00:45:16.048 --> 00:45:17.509
 Donc je trouve que la scène gastronomique,

1324
00:45:17.510 --> 00:45:20.031
 elle s'est dynamisée et que Lyon peut se repermettre de se dire,

1325
00:45:22.773 --> 00:45:23.616
 on existe dans le game.

1326
00:45:24.452 --> 00:45:26.077
 La seule chose qui me manque selon moi,

1327
00:45:26.921 --> 00:45:28.101
 c'est un ou deux restaurants trois étoiles.

1328
00:45:28.562 --> 00:45:40.187
 Parce que tu as toujours besoin d'un laminiamal pour faire briller le FC Barcelone et du coup nous on a besoin d'avoir un ou deux grands chefs qui reprennent ces trois étoiles pour que Lyon,

1329
00:45:40.265 --> 00:45:42.499
 il n'y a pas de trois étoiles à Lyon et sans un agent.

1330
00:45:42.500 --> 00:45:42.562
 Non,

1331
00:45:42.563 --> 00:45:43.296
il n'y a plus que des deux étoiles.

1332
00:45:43.728 --> 00:45:46.051
plus que des deux étoiles depuis la perte de Colonge,

1333
00:45:46.330 --> 00:46:01.289
 on a plus que des deux étoiles et si on avait un ou deux étoiles un ou deux trois étoiles en centre-ville ou tout autour ça ferait du bien il faut quand même se dire qu'un restaurant trois étoiles il a la capacité de faire déplacer des gens du monde entier pour quatre heures à table,

1334
00:46:01.290 --> 00:46:04.992
 c'est quand même lunaire c'est à dire qu'il y a des gens qui sont capables de venir à Tokyo pour passer cinq heures à table,

1335
00:46:05.414 --> 00:46:05.727
 c'est fou

1336
00:46:07.084 --> 00:46:13.792
 Je ne veux pas te dire qu'il y a des clients ce midi de la table 10 qui ont traversé la planète pour venir manger chez moi.

1337
00:46:14.413 --> 00:46:20.077
 Ils ont traversé la planète pour venir visiter les lions et ils ont sélectionné que Monsieur P était le restaurant qui leur faisait le plus envie.

1338
00:46:20.577 --> 00:46:21.256
 J'en suis très fier.

1339
00:46:21.257 --> 00:46:25.756
 Je ne veux pas te dire qu'il y a des clients de la 8 qui ont pris un billet d'avion de Tokyo pour venir manger chez Monsieur P.

1340
00:46:25.757 --> 00:46:26.288
 Ce n'est pas vrai.

1341
00:46:26.381 --> 00:46:27.131
 Ils se seraient pris très anxieux.

1342
00:46:28.022 --> 00:46:29.366
On ne sait pas.

1343
00:46:29.413 --> 00:46:30.319
On ne sait pas.

1344
00:46:30.320 --> 00:46:30.850
 Tu vois ce que je veux dire ?

1345
00:46:31.303 --> 00:46:31.803
Oui.

1346
00:46:31.835 --> 00:46:32.069
Du coup,

1347
00:46:32.070 --> 00:46:34.585
 ça redynamiserait aussi ça d'avoir du très haut de gamme.

1348
00:46:34.586 --> 00:46:34.694
Oui,

1349
00:46:34.710 --> 00:46:35.085
 carrément.

1350
00:46:36.541 --> 00:46:38.323
 Ça participe à l'économie de la ville.

1351
00:46:38.343 --> 00:46:38.542
 Et en plus,

1352
00:46:38.543 --> 00:46:41.445
la personne qui vient passer un week-end à Lyon pour manger dans le Trois Étoiles,

1353
00:46:42.187 --> 00:46:42.667
 les autres repas,

1354
00:46:42.668 --> 00:46:43.487
 elle vient peut-être manger chez toi.

1355
00:46:44.550 --> 00:46:47.816
 Et elle va peut-être dans une boutique acheter quelque chose.

1356
00:46:48.355 --> 00:46:50.652
 Tout ça crée une synergie positive.

1357
00:46:51.058 --> 00:46:51.831
En parlant d'Étoiles,

1358
00:46:52.081 --> 00:46:52.753
 est-ce que ça a été...

1359
00:46:54.722 --> 00:46:56.316
 Est-ce que c'est un objectif pour toi ?

1360
00:46:56.800 --> 00:46:56.925
Oui,

1361
00:46:57.503 --> 00:47:04.112
 c'est un objectif pour mes équipes et moi-même dans le sens où c'est un...

1362
00:47:04.924 --> 00:47:08.148
 Une récompense ultime en tant que restaurant gastronomique.

1363
00:47:08.949 --> 00:47:12.531
 Mais on essaye de faire ça avec beaucoup de sérénité et beaucoup de recul.

1364
00:47:12.613 --> 00:47:16.796
 C'est-à-dire que le 1er mars,

1365
00:47:16.820 --> 00:47:17.757
 si on nous annonce que M.

1366
00:47:17.976 --> 00:47:19.038
 P n'a pas l'étoile au guignol,

1367
00:47:19.195 --> 00:47:20.320
 c'est pas pour ça qu'on va s'arrêter,

1368
00:47:20.382 --> 00:47:21.945
 c'est pas pour ça qu'on va pas aller plus loin,

1369
00:47:22.023 --> 00:47:24.257
 c'est pas pour ça qu'on va tout remettre à plat,

1370
00:47:24.288 --> 00:47:24.398
 etc.

1371
00:47:25.429 --> 00:47:27.929
 On fait ce qu'on a envie de faire avec des moyens qui évoluent,

1372
00:47:28.179 --> 00:47:31.007
 que ce soit intellectuels et financiers.

1373
00:47:31.440 --> 00:47:32.681
 Et puis si c'est récompensé,

1374
00:47:32.782 --> 00:47:33.102
 tant mieux.

1375
00:47:33.103 --> 00:47:33.682
 Si ça ne l'est pas,

1376
00:47:33.702 --> 00:47:34.464
 tant pis.

1377
00:47:35.403 --> 00:47:44.391
 Je pense qu'il faut être sain vis-à-vis de ça parce qu'il y a beaucoup de gens qui ont souffert de ça et moi j'ai pas envie qu'on souffre de ça.

1378
00:47:45.071 --> 00:47:46.032
T'en as souffert à un moment ?

1379
00:47:46.212 --> 00:47:46.337
Non.

1380
00:47:47.469 --> 00:47:47.876
 Souffert.

1381
00:47:49.251 --> 00:47:49.813
 J'ai eu les boules,

1382
00:47:50.298 --> 00:47:51.438
 certaines années où j'y croyais,

1383
00:47:51.735 --> 00:47:54.704
 mais le lendemain je suis pas arrivé en me disant vivement qu'on revende tout ça,

1384
00:47:54.735 --> 00:47:55.391
 putain qu'est-ce qu'il y a de bien.

1385
00:47:55.392 --> 00:47:57.407
 On passe à autre chose et on continue de...

1386
00:47:57.907 --> 00:47:58.626
 Je crois dur comme fer.

1387
00:47:59.588 --> 00:48:02.070
Parce que quand c'était le moment de la cérémonie,

1388
00:48:02.111 --> 00:48:03.851
 j'avais mis un truc sur Instagram,

1389
00:48:03.894 --> 00:48:05.933
 j'avais demandé qui est-ce que vous pensez,

1390
00:48:06.855 --> 00:48:07.297
 quel resto,

1391
00:48:07.558 --> 00:48:07.996
 selon vous,

1392
00:48:08.058 --> 00:48:08.855
 peut avoir une étoile ?

1393
00:48:09.176 --> 00:48:10.660
 Et j'avais eu énormément de Monsieur P.

1394
00:48:11.480 --> 00:48:12.582
 Et beaucoup de personnes me disaient,

1395
00:48:12.597 --> 00:48:14.183
 j'espère cette année Monsieur P.

1396
00:48:14.707 --> 00:48:17.691
 Comment tu expliques qu'aujourd'hui tu ne l'es pas encore ?

1397
00:48:18.269 --> 00:48:19.004
 Parce que vraiment,

1398
00:48:19.676 --> 00:48:21.613
 moi je trouve ça fou que tu ne l'aies pas.

1399
00:48:21.614 --> 00:48:24.207
 Et je me souviens que c'est la réflexion qu'on s'est faite avec mes parents.

1400
00:48:24.924 --> 00:48:25.985
 Dès la première fois qu'on est venu,

1401
00:48:26.046 --> 00:48:26.646
 même rue Royale,

1402
00:48:26.647 --> 00:48:27.026
 on s'est dit,

1403
00:48:27.046 --> 00:48:28.349
 il faut vite y aller maintenant,

1404
00:48:28.607 --> 00:48:32.192
 il faut qu'on y aille plein de fois parce que bientôt il aura une étoile et il sera encore plus cher

1405
00:48:33.740 --> 00:48:34.541
Avant de répondre à la question,

1406
00:48:35.342 --> 00:48:37.725
 je vais te contredire sur ta dernière affirmation.

1407
00:48:38.206 --> 00:48:39.007
 N'oublions pas un truc.

1408
00:48:40.065 --> 00:48:42.972
 Le guide Michelin n'impose strictement rien à personne.

1409
00:48:43.472 --> 00:48:43.714
 Donc,

1410
00:48:44.893 --> 00:48:45.815
 arrêtons de dire,

1411
00:48:46.034 --> 00:48:47.331
 et les restaurateurs,

1412
00:48:47.511 --> 00:48:48.675
 arrêtez de faire l'erreur de

1413
00:48:49.097 --> 00:48:51.511
 « Elton, je mets plus de 20 balles. »

1414
00:48:51.761 --> 00:48:52.761
 Mario qui est dans ton dos,

1415
00:48:54.479 --> 00:48:55.854
 si un jour il a une augmentation,

1416
00:48:55.948 --> 00:48:56.729
 c'est qu'il le mérite.

1417
00:48:57.229 --> 00:48:59.745
 Mais c'est pas parce que j'ai une étoile de guide Michelin que Mario va me coûter plus cher.

1418
00:48:59.886 --> 00:49:03.386
Mais ils augmentent pas les prix parce que justement il y a eu beaucoup d'investissements.

1419
00:49:03.652 --> 00:49:03.972
 Et du coup,

1420
00:49:03.973 --> 00:49:04.813
 ils rentabilisent à ce moment-là ?

1421
00:49:04.814 --> 00:49:05.394
Les investissements,

1422
00:49:05.395 --> 00:49:06.095
 tu les as faits en amont.

1423
00:49:06.875 --> 00:49:07.935
 Donc si tes investissements,

1424
00:49:07.955 --> 00:49:08.517
 tu ne les assumes pas,

1425
00:49:08.576 --> 00:49:11.658
 c'est que tu n'es pas un bon entrepreneur et que tu as oublié de télécharger Excel sur ton Mac.

1426
00:49:12.158 --> 00:49:15.744
 Mais si tu vas chercher autre chose,

1427
00:49:15.745 --> 00:49:16.845
 ou que ta maison évolue,

1428
00:49:17.463 --> 00:49:18.908
 ça te demande un surcoût supplémentaire,

1429
00:49:19.025 --> 00:49:21.556
 donc une augmentation de ton ticket moyen.

1430
00:49:22.088 --> 00:49:24.260
 Mais ce que tu manges,

1431
00:49:25.119 --> 00:49:26.150
 l'assiette dans laquelle tu manges,

1432
00:49:26.151 --> 00:49:27.353
 le salarié qui te le sert,

1433
00:49:27.869 --> 00:49:28.838
 et la couleur des murs,

1434
00:49:29.181 --> 00:49:30.135
 le 25 février...

1435
00:49:30.356 --> 00:49:31.036
 Le 5 mars,

1436
00:49:31.076 --> 00:49:32.256
 quand tu viens manger et que M.P.

1437
00:49:32.257 --> 00:49:33.017
 a une étoile Michelin,

1438
00:49:33.056 --> 00:49:33.616
 c'est la même chose.

1439
00:49:34.097 --> 00:49:34.956
 Et le cours du turbo,

1440
00:49:34.957 --> 00:49:36.878
 ce n'est pas parce que tu as une étoile qu'ils vont te le vendre plus cher.

1441
00:49:37.116 --> 00:49:37.597
 Au contraire,

1442
00:49:37.616 --> 00:49:39.359
 tu en auras peut-être des plus beaux parce que tu as une étoile.

1443
00:49:39.679 --> 00:49:39.819
 Donc,

1444
00:49:40.218 --> 00:49:41.702
 ce qu'il vaut 78 chez M.P.

1445
00:49:41.796 --> 00:49:42.155
 aujourd'hui,

1446
00:49:42.796 --> 00:49:45.155
 si ça vaut 88 ou 98 demain,

1447
00:49:45.999 --> 00:49:47.218
 c'est parce que j'estime,

1448
00:49:47.296 --> 00:49:48.640
 en tant que propriétaire des lieux,

1449
00:49:49.468 --> 00:49:50.718
 que ça me coûte plus cher,

1450
00:49:51.202 --> 00:49:52.499
 ou que je veux gagner plus d'argent,

1451
00:49:53.155 --> 00:49:54.359
 ou que l'offre est différente.

1452
00:49:54.640 --> 00:49:56.765
 Mais pour le même menu à 5 jours d'écart...

1453
00:49:57.552 --> 00:50:01.695
 À part prendre une plaquette rouge qui m'est offerte avec une étoile blanche dessinée dessus,

1454
00:50:01.898 --> 00:50:02.676
 il n'y a pas de changement.

1455
00:50:03.316 --> 00:50:03.879
 Et le problème,

1456
00:50:03.937 --> 00:50:06.758
 c'est que l'étoile,

1457
00:50:06.759 --> 00:50:07.359
 ça s'assume.

1458
00:50:07.945 --> 00:50:08.180
 Alors,

1459
00:50:08.422 --> 00:50:09.523
 je l'ouvre alors que je n'en ai pas.

1460
00:50:09.687 --> 00:50:10.601
 Je te dis juste ce que je pense.

1461
00:50:10.625 --> 00:50:13.250
 C'est que la première chose qu'on a préparée avec ma femme,

1462
00:50:13.289 --> 00:50:14.383
 c'est que si un jour elle tombe,

1463
00:50:15.148 --> 00:50:17.805
 comment ceux qui me font vivre depuis 8 ans,

1464
00:50:18.258 --> 00:50:21.976
 qui disent à bras le cœur « Faut que monsieur paie une étoile,

1465
00:50:22.023 --> 00:50:22.148
 Flo,

1466
00:50:22.242 --> 00:50:22.742
 c'est le meilleur ! »

1467
00:50:23.392 --> 00:50:24.832
 Il faut que j'ai encore la capacité de les accueillir.

1468
00:50:25.612 --> 00:50:26.073
 Parce que oui,

1469
00:50:26.074 --> 00:50:26.973
 il faut que j'accueille tout le monde,

1470
00:50:26.974 --> 00:50:28.614
 mais il n'y aura toujours que 46 chaises chez M.

1471
00:50:28.672 --> 00:50:28.793
 P.

1472
00:50:29.254 --> 00:50:29.454
 Donc,

1473
00:50:29.832 --> 00:50:32.352
 comment j'assume l'arrivée de la récompense ?

1474
00:50:33.157 --> 00:50:33.375
 Et ça,

1475
00:50:33.415 --> 00:50:34.118
 c'est hyper important.

1476
00:50:35.157 --> 00:50:36.438
 Sans bloquer ceux qui veulent venir.

1477
00:50:36.696 --> 00:50:37.157
 Mais forcément,

1478
00:50:37.196 --> 00:50:37.915
 ton taux de remplissage,

1479
00:50:37.916 --> 00:50:38.438
 il est bousculé,

1480
00:50:38.493 --> 00:50:39.477
 puisque le téléphone sonne plus,

1481
00:50:39.508 --> 00:50:40.399
 puisque tu as une récompense.

1482
00:50:40.774 --> 00:50:41.102
 Mais du coup,

1483
00:50:41.133 --> 00:50:41.821
 comment j'assume ça ?

1484
00:50:42.118 --> 00:50:42.258
 Donc,

1485
00:50:42.290 --> 00:50:42.696
 le prix,

1486
00:50:43.040 --> 00:50:44.258
 c'est propre à chaque restaurateur.

1487
00:50:44.290 --> 00:50:46.321
 Je ne suis pas là pour faire la morale et je ne suis personne pour la faire.

1488
00:50:46.322 --> 00:50:50.633
 je te dis juste que c'est pas parce que tu as une étoile que tu dois rajouter 10%,

1489
00:50:51.040 --> 00:50:51.805
 c'est propre à chacun

1490
00:50:53.668 --> 00:50:55.510
 Et je pense que c'est une erreur au tout début.

1491
00:50:55.750 --> 00:50:55.990
 Après,

1492
00:50:56.010 --> 00:50:56.651
 les choses évoluent.

1493
00:50:56.652 --> 00:50:57.791
 Peut-être que t'as un sommelier de plus,

1494
00:50:58.092 --> 00:50:59.111
 peut-être qu'un cuisinier de plus,

1495
00:50:59.174 --> 00:51:00.416
 peut-être que tu vas aller chercher la deuxième,

1496
00:51:00.436 --> 00:51:02.854
 peut-être que tu veux refaire tes murs pour continuer à être au niveau,

1497
00:51:02.901 --> 00:51:04.057
 peut-être que tu changes ta vaisselle,

1498
00:51:04.440 --> 00:51:05.002
 donc surcoût,

1499
00:51:05.057 --> 00:51:07.041
 donc augmentation du ticket.

1500
00:51:07.221 --> 00:51:09.526
 Mais le lendemain de l'étoile,

1501
00:51:09.541 --> 00:51:09.666
 non.

1502
00:51:10.260 --> 00:51:11.104
 À part changer de voiture,

1503
00:51:11.213 --> 00:51:12.151
 il n'y a pas d'obligation.

1504
00:51:13.541 --> 00:51:13.807
 Humour.

1505
00:51:16.697 --> 00:51:17.244
 Je m'emballe.

1506
00:51:17.369 --> 00:51:18.369
 Quelle était ta question ?

1507
00:51:18.776 --> 00:51:19.432
Et selon toi,

1508
00:51:19.510 --> 00:51:20.838
 pourquoi tu l'as pas encore ?

1509
00:51:23.364 --> 00:51:24.805
 C'est peut-être une question difficile.

1510
00:51:24.806 --> 00:51:26.768
Quand tu passes le baccalauréat en mathématiques,

1511
00:51:26.769 --> 00:51:27.370
 on te demande,

1512
00:51:27.807 --> 00:51:28.608
 je vais faire de l'humour,

1513
00:51:29.011 --> 00:51:29.972
 combien font de plus d'eux ?

1514
00:51:30.011 --> 00:51:30.472
 La réponse,

1515
00:51:30.491 --> 00:51:30.991
 elle est unique,

1516
00:51:31.011 --> 00:51:31.432
 c'est 4.

1517
00:51:33.151 --> 00:51:33.636
 Le Michelin,

1518
00:51:34.378 --> 00:51:35.354
 c'est une personne,

1519
00:51:35.378 --> 00:51:36.159
 un homme ou une femme,

1520
00:51:36.253 --> 00:51:37.636
 qui vient en off,

1521
00:51:37.878 --> 00:51:38.659
 sans que tu le saches,

1522
00:51:39.737 --> 00:51:41.159
 un soir ou un midi donné,

1523
00:51:43.597 --> 00:51:44.081
 te juger.

1524
00:51:44.768 --> 00:51:46.659
 Donc c'est que de la subjectivité,

1525
00:51:46.753 --> 00:51:49.643
 puisque c'est un être humain qui juge la cuisine et l'établissement d'un autre.

1526
00:51:51.284 --> 00:51:51.690
 Est-ce que le...

1527
00:51:52.020 --> 00:51:53.341
 X jours quand ils sont venus,

1528
00:51:54.243 --> 00:51:54.923
 j'étais le meilleur ?

1529
00:51:55.364 --> 00:51:57.345
 Est-ce que mon serveur était le meilleur ?

1530
00:51:57.767 --> 00:52:00.364
 Est-ce que le vin était à la meilleure température ?

1531
00:52:00.505 --> 00:52:03.271
 Est-ce que le recave était réglé comme il le fallait ?

1532
00:52:03.333 --> 00:52:05.474
 Est-ce que le verre était aussi impeccable que la veille ?

1533
00:52:05.536 --> 00:52:08.802
 Est-ce que le sigle léman en bas du verre était droit comme il l'était la veille ?

1534
00:52:08.803 --> 00:52:12.083
 Il y a tellement de paramètres que l'hôtellerie,

1535
00:52:12.084 --> 00:52:12.786
 c'est un peu différent.

1536
00:52:13.677 --> 00:52:15.005
 J'ai trois étoiles dans un hôtel,

1537
00:52:15.021 --> 00:52:15.724
 j'en veux quatre.

1538
00:52:16.802 --> 00:52:18.052
 Il y a forcément le cachet du lieu,

1539
00:52:18.146 --> 00:52:18.974
 plein de choses subjectives,

1540
00:52:18.975 --> 00:52:20.661
 mais il y a aussi à quatre,

1541
00:52:20.662 --> 00:52:21.068
 il faut...

1542
00:52:21.608 --> 00:52:22.329
 Je dis n'importe quoi,

1543
00:52:22.330 --> 00:52:22.749
 je connais pas.

1544
00:52:22.969 --> 00:52:24.311
 Un téléphone de part et d'autre du lit,

1545
00:52:24.410 --> 00:52:24.891
 des rideaux,

1546
00:52:25.412 --> 00:52:26.111
 un contre-rideau,

1547
00:52:26.514 --> 00:52:31.018
 de la moquette et du carrelage dans la salle de bain avec un nombre de miroirs contre les murs.

1548
00:52:31.019 --> 00:52:31.635
 Je dis n'importe quoi.

1549
00:52:31.979 --> 00:52:32.135
 Moi,

1550
00:52:32.635 --> 00:52:33.197
 si demain,

1551
00:52:33.502 --> 00:52:44.463
 je te dis que je veux me rapprocher de la nature et des producteurs de légumes dans mon village et mettre de la terre battue au sol et vous faire tous mettre des bottes à l'entrée et vous cueiller la carotte qui a poussé dans le sol Place des Célestins au moment de la muse bouche,

1552
00:52:45.557 --> 00:52:47.260
 si selon le guide Michelin,

1553
00:52:47.510 --> 00:52:49.541
 ce que je fais mérite l'étoile au guide Michelin,

1554
00:52:49.542 --> 00:52:49.932
 je l'aurai.

1555
00:52:50.463 --> 00:52:51.197
 Donc il n'y a pas de règle.

1556
00:52:51.876 --> 00:52:52.296
 Et regarde,

1557
00:52:52.417 --> 00:52:54.077
 et c'est d'ailleurs le grand débat du guide Michelin,

1558
00:52:54.138 --> 00:52:56.761
 c'est que le Plaza Athénée,

1559
00:52:57.523 --> 00:52:58.241
 refait à neuf,

1560
00:52:58.702 --> 00:53:00.265
 peut-être l'un des plus beaux hôtels du monde,

1561
00:53:01.062 --> 00:53:02.163
 a une étoile au guide Michelin.

1562
00:53:02.164 --> 00:53:06.210
 Je ne vais pas citer parce que c'est tous mes potes à Lyon,

1563
00:53:06.249 --> 00:53:08.265
 mais X à Lyon a une étoile au guide Michelin.

1564
00:53:08.593 --> 00:53:11.421
 Quand tu rentres dans la soile de Monsieur P si demain il est une étoile,

1565
00:53:12.358 --> 00:53:14.577
 même si pour moi c'est le plus beau restaurant du monde parce que c'est le mien,

1566
00:53:15.062 --> 00:53:16.858
 je vais t'avouer que ça n'a pas la gueule du Plaza Athénée.

1567
00:53:18.046 --> 00:53:18.343
 Mais voilà,

1568
00:53:18.421 --> 00:53:19.687
 et que la vaisselle du Plaza Athénée...

1569
00:53:20.620 --> 00:53:25.668
 est dix fois plus belle ou a une valeur marchande dix fois supérieure à celle que j'utilise moi.

1570
00:53:25.730 --> 00:53:27.250
 Donc il n'y a pas de règle en fait.

1571
00:53:27.773 --> 00:53:28.992
 C'est un être humain quand je juge un autre.

1572
00:53:29.234 --> 00:53:30.477
 Donc pourquoi je n'ai pas l'étoile ?

1573
00:53:31.141 --> 00:53:31.836
 C'est parce que...

1574
00:53:33.060 --> 00:53:33.761
 C'est parce que rien du tout,

1575
00:53:33.921 --> 00:53:34.742
 c'est strictement rien.

1576
00:53:35.063 --> 00:53:36.043
 Et j'en veux pas au guide Michelin,

1577
00:53:36.664 --> 00:53:38.705
 dans le sens où j'ai ce que je mérite.

1578
00:53:39.006 --> 00:53:42.131
 Bien sûr qu'il y a des soirs où tu rentres et tu te dis pourquoi X là et pas moi,

1579
00:53:42.529 --> 00:53:43.467
 bien sûr que tes clients...

1580
00:53:44.389 --> 00:53:45.311
 Mais mes gars ils me disent toujours,

1581
00:53:45.436 --> 00:53:46.897
 les clients il faut que dire qu'on est le meilleur.

1582
00:53:47.334 --> 00:53:48.873
 Mais si le client il vient 15 fois par an,

1583
00:53:48.897 --> 00:53:49.436
 bien sûr que pour...

1584
00:53:49.717 --> 00:53:51.482
 S'il vient 15 fois par an dépenser de l'argent c'est nous,

1585
00:53:51.498 --> 00:53:52.264
 c'est bien sûr que pour lui,

1586
00:53:52.576 --> 00:53:53.295
 à notre échelle,

1587
00:53:53.420 --> 00:53:54.061
 on est le meilleur.

1588
00:53:54.436 --> 00:53:55.639
 Mais c'est pas objectif.

1589
00:53:55.967 --> 00:53:57.108
 Bien sûr que mon fils est le plus beau,

1590
00:53:57.311 --> 00:53:58.311
 bien sûr que ma fille est la plus belle,

1591
00:53:58.342 --> 00:53:58.889
 c'est mes enfants.

1592
00:53:59.170 --> 00:54:01.561
 donc bien sûr que ton restaurant préféré c'est celui qui doit avoir l'étoile

1593
00:54:02.044 --> 00:54:03.725
 Mais c'est 100%

1594
00:54:03.746 --> 00:54:04.247
 objectif.

1595
00:54:04.628 --> 00:54:08.772
 Il y a aussi le côté d'affect que le guide Michelin n'a pas puisqu'il vient juger en toute objectivité.

1596
00:54:09.612 --> 00:54:10.272
 Donc la réponse,

1597
00:54:10.273 --> 00:54:10.553
 je ne l'ai pas.

1598
00:54:11.772 --> 00:54:12.296
 Tout ce que je sais,

1599
00:54:12.335 --> 00:54:13.796
 c'est que je suis patient.

1600
00:54:13.936 --> 00:54:15.139
 Je n'attendrai pas 15 ans.

1601
00:54:15.577 --> 00:54:21.116
 Mais je n'ai pas de gêne à me dire que certains copains l'ont depuis 5 ans et que moi,

1602
00:54:21.117 --> 00:54:22.882
 je vais peut-être l'avoir à 35,

1603
00:54:22.883 --> 00:54:23.178
 36,

1604
00:54:23.179 --> 00:54:23.538
 40 perches.

1605
00:54:23.539 --> 00:54:23.913
 C'est comme ça.

1606
00:54:24.460 --> 00:54:25.069
Et ce n'est pas grave.

1607
00:54:25.070 --> 00:54:26.288
Et ce n'est pas pour ça qu'on n'est pas viable.

1608
00:54:26.289 --> 00:54:27.085
 Ce n'est pas pour ça que ça ne marche pas.

1609
00:54:27.086 --> 00:54:30.475
 c'est pour ça qu'on est heureux et ça c'est important et qu'on n'avance pas

1610
00:54:31.108 --> 00:54:31.689
 La preuve par exemple,

1611
00:54:31.690 --> 00:54:32.449
 c'est qu'on a déjà déménagé.

1612
00:54:33.130 --> 00:54:33.591
 En 8 ans,

1613
00:54:33.592 --> 00:54:34.450
 on est déjà à deuxième affaire,

1614
00:54:34.451 --> 00:54:35.610
 on est parti d'une affaire avec 2 salariés,

1615
00:54:35.611 --> 00:54:36.333
 on en a 20 aujourd'hui.

1616
00:54:36.872 --> 00:54:36.993
 Moi,

1617
00:54:37.056 --> 00:54:37.653
 si tu me demandes,

1618
00:54:37.654 --> 00:54:39.618
 est-ce que je suis épanoui et heureux dans ma vie professionnelle,

1619
00:54:39.657 --> 00:54:40.915
 personnelle et en reconnaissance,

1620
00:54:41.220 --> 00:54:42.017
 bah oui.

1621
00:54:43.439 --> 00:54:44.103
 Donc tout va bien.

1622
00:54:45.298 --> 00:54:46.665
Qu'est-ce qui te rend le plus heureux dans ton métier ?

1623
00:54:49.360 --> 00:54:50.110
Le retour client.

1624
00:54:50.985 --> 00:54:52.970
 On va tourner en rond sur mes questions parce que tu as compris,

1625
00:54:53.017 --> 00:54:54.485
 qui m'habitaient en Umarouane,

1626
00:54:54.517 --> 00:54:54.876
 c'était ça.

1627
00:54:56.076 --> 00:54:58.339
 Est-ce que les gens ont des étoiles dans les yeux quand ils en vont,

1628
00:54:58.378 --> 00:55:00.479
 mais juste de la manière dont on les a reçus,

1629
00:55:00.640 --> 00:55:00.960
 servis,

1630
00:55:00.979 --> 00:55:01.101
 etc.

1631
00:55:01.644 --> 00:55:01.901
 Donc oui,

1632
00:55:01.902 --> 00:55:02.761
 la première question que je pose,

1633
00:55:02.762 --> 00:55:03.542
 c'est avez-vous bien mangé ?

1634
00:55:03.944 --> 00:55:05.026
 La deuxième question que je pose,

1635
00:55:05.027 --> 00:55:06.026
 c'est avez-vous assez mangé ?

1636
00:55:06.144 --> 00:55:06.987
 Ça paraît bizarre,

1637
00:55:07.628 --> 00:55:08.331
 mais parfois on...

1638
00:55:08.332 --> 00:55:08.409
Ah,

1639
00:55:08.410 --> 00:55:09.409
 tu poses vraiment cette question ?

1640
00:55:09.472 --> 00:55:09.612
Ouais,

1641
00:55:09.613 --> 00:55:09.847
 vraiment.

1642
00:55:10.409 --> 00:55:11.073
 Est-ce que tout va bien ?

1643
00:55:12.378 --> 00:55:13.237
 J'ai un peu un stéréotype.

1644
00:55:13.300 --> 00:55:13.940
 Est-ce que tout va bien ?

1645
00:55:14.159 --> 00:55:14.269
 Oui.

1646
00:55:14.769 --> 00:55:15.862
 Est-ce qu'on s'est bien occupé de vous ?

1647
00:55:16.003 --> 00:55:16.159
 Oui.

1648
00:55:16.550 --> 00:55:16.815
 Donc là,

1649
00:55:16.816 --> 00:55:17.425
 on est dans l'accueil.

1650
00:55:17.878 --> 00:55:18.253
 Tout va bien,

1651
00:55:18.331 --> 00:55:18.815
 c'est global.

1652
00:55:18.878 --> 00:55:19.784
 est-ce que vous êtes heureux d'être chez moi ?

1653
00:55:19.800 --> 00:55:22.784
 Est-ce qu'on s'est bien occupé de vous ?

1654
00:55:23.003 --> 00:55:24.128
 La fameuse pitch de l'accueil.

1655
00:55:24.844 --> 00:55:25.725
 Est-ce que vous avez bien mangé,

1656
00:55:25.986 --> 00:55:26.546
 le cuisinier ?

1657
00:55:26.906 --> 00:55:28.068
 Est-ce que vous avez assez mangé,

1658
00:55:28.148 --> 00:55:28.728
 l'entrepreneur ?

1659
00:55:28.747 --> 00:55:31.372
 Dans le sens où il ne faut pas oublier que quand on poute la part dans un restaurant,

1660
00:55:31.373 --> 00:55:31.892
 c'est pour se nourrir.

1661
00:55:33.474 --> 00:55:33.693
 Et moi,

1662
00:55:33.694 --> 00:55:35.232
 me dire qu'on part de chez moi avec la faim,

1663
00:55:35.271 --> 00:55:36.536
 ça m'empêche de dormir.

1664
00:55:37.497 --> 00:55:38.615
 Et ça arrive à certains endroits.

1665
00:55:38.616 --> 00:55:38.740
Ouais,

1666
00:55:38.741 --> 00:55:39.060
 ça arrive.

1667
00:55:39.302 --> 00:55:39.536
Bref.

1668
00:55:41.536 --> 00:55:41.661
Ok.

1669
00:55:43.161 --> 00:55:43.286
 Non,

1670
00:55:43.349 --> 00:55:44.083
 c'est...

1671
00:55:46.271 --> 00:55:46.380
 Tu...

1672
00:55:47.005 --> 00:55:47.740
 Tu balances plein de trucs,

1673
00:55:47.741 --> 00:55:48.411
 c'est trop fascinant.

1674
00:55:48.412 --> 00:55:48.630
 Enfin,

1675
00:55:49.224 --> 00:55:49.411
 vraiment,

1676
00:55:49.412 --> 00:55:49.443
 je...

1677
00:55:49.444 --> 00:55:49.505
 Non,

1678
00:55:49.506 --> 00:55:50.068
mais c'est important,

1679
00:55:50.115 --> 00:55:50.396
 parce que...

1680
00:55:52.556 --> 00:55:59.424
 On a arrêté de prendre un cachet à la fin du repas parce qu'on ne peut plus respirer tellement qu'on a mangé et bu.

1681
00:55:59.522 --> 00:56:01.225
 Ça c'est fini cette manière là de consommer,

1682
00:56:01.264 --> 00:56:02.506
 de je roule en sortant du restaurant.

1683
00:56:03.686 --> 00:56:04.928
 Est-ce que c'est pour ça qu'il faut avoir la dalle ?

1684
00:56:05.069 --> 00:56:06.288
 Je ne suis pas persuadé.

1685
00:56:06.311 --> 00:56:07.913
Ça c'est sûr.

1686
00:56:07.914 --> 00:56:08.413
 Surtout quand tu...

1687
00:56:09.332 --> 00:56:10.453
 Tu payes un certain prix,

1688
00:56:10.473 --> 00:56:11.914
 t'as pas envie d'avoir faim en sortant,

1689
00:56:11.915 --> 00:56:12.074
 c'est sûr.

1690
00:56:12.075 --> 00:56:12.516
Exactement.

1691
00:56:13.437 --> 00:56:13.555
Ok.

1692
00:56:16.437 --> 00:56:17.738
 J'aime bien faire dans mes épisodes...

1693
00:56:17.777 --> 00:56:19.441
 Je sais pas si t'as déjà écouté un épisode de Cherbon.

1694
00:56:19.559 --> 00:56:19.684
 Oui,

1695
00:56:19.941 --> 00:56:20.184
 bien sûr.

1696
00:56:20.262 --> 00:56:20.566
 C'est vrai ?

1697
00:56:20.824 --> 00:56:22.043
Je vais pas te recevoir sans savoir.

1698
00:56:22.488 --> 00:56:22.926
Bah,

1699
00:56:23.066 --> 00:56:23.465
 ça pourrait.

1700
00:56:23.466 --> 00:56:26.191
Et tu as interviewé mon associé il y a quelques mois,

1701
00:56:26.207 --> 00:56:26.363
 donc...

1702
00:56:26.473 --> 00:56:26.785
C'est vrai,

1703
00:56:26.973 --> 00:56:27.285
 c'est vrai.

1704
00:56:27.316 --> 00:56:27.770
Je suis au fait.

1705
00:56:28.926 --> 00:56:29.520
Et j'aime bien...

1706
00:56:29.707 --> 00:56:30.676
 Je sais pas si je l'avais fait avec Jeff,

1707
00:56:30.691 --> 00:56:31.098
 je crois pas.

1708
00:56:32.348 --> 00:56:35.238
 J'aime bien poser des petites questions et tu réponds du tac au tac.

1709
00:56:35.379 --> 00:56:35.504
Ok.

1710
00:56:35.676 --> 00:56:36.254
Si tu y arrives.

1711
00:56:36.785 --> 00:56:37.020
 Des fois,

1712
00:56:37.021 --> 00:56:38.082
 ça demande un petit peu de réflexion.

1713
00:56:39.696 --> 00:56:40.096
 Tu es libre,

1714
00:56:40.157 --> 00:56:40.617
 tu es libre.

1715
00:56:41.518 --> 00:56:41.978
 Est-ce que t'es prêt ?

1716
00:56:42.298 --> 00:56:42.480
Chaud.

1717
00:56:43.159 --> 00:56:45.460
Ton top 3 de tes adresses lyonnaises.

1718
00:56:46.241 --> 00:56:47.382
Top 3 de mes adresses lyonnaises ?

1719
00:56:47.383 --> 00:56:47.542
Ouais.

1720
00:56:47.824 --> 00:56:48.284
Attends,

1721
00:56:48.706 --> 00:56:50.167
 c'est engageant ta question.

1722
00:56:50.168 --> 00:56:50.386
Eh oui,

1723
00:56:50.449 --> 00:56:50.683
 eh oui,

1724
00:56:50.706 --> 00:56:50.949
 eh oui.

1725
00:56:54.308 --> 00:56:55.699
Tu couperas le fait que j'ai réfléchi.

1726
00:56:58.360 --> 00:57:00.701
 Alors je vais pas être très objectif sur le...

1727
00:57:00.920 --> 00:57:02.141
 En top 3 je vais pas mettre de 1,

1728
00:57:02.142 --> 00:57:02.240
 2,

1729
00:57:02.280 --> 00:57:02.522
 3,

1730
00:57:02.523 --> 00:57:03.022
 je vais mettre de...

1731
00:57:03.381 --> 00:57:04.143
Y'a pas de classement.

1732
00:57:04.362 --> 00:57:05.041
Y'a pas de classement.

1733
00:57:07.385 --> 00:57:08.705
 Le Café Tarouar était ouvert,

1734
00:57:08.924 --> 00:57:10.026
 malgré que ce soit mes associés,

1735
00:57:10.221 --> 00:57:12.041
 c'est en tout objectif le samedi-dimanche,

1736
00:57:12.323 --> 00:57:13.924
 et du coup étant fermé le samedi-dimanche,

1737
00:57:13.940 --> 00:57:15.619
 on est de plus en plus à être fermé le samedi-dimanche,

1738
00:57:16.119 --> 00:57:18.666
 donc en test j'ai pas eu l'occasion de faire tout le monde,

1739
00:57:18.682 --> 00:57:20.104
 puisqu'on est tous ouverts du lundi au vendredi.

1740
00:57:20.682 --> 00:57:23.213
 Mais le Café Tarouar le samedi-midi,

1741
00:57:23.744 --> 00:57:25.104
 avec mes copains ou ma femme,

1742
00:57:25.401 --> 00:57:27.432
 à manger sur le pouce à la cave,

1743
00:57:27.852 --> 00:57:29.232
 Ou un super menu,

1744
00:57:29.413 --> 00:57:30.152
 ou une côte de bœuf,

1745
00:57:30.212 --> 00:57:32.232
 ou un menu de partage au Café Tarouar.

1746
00:57:32.233 --> 00:57:33.033
 Je t'avouerai que ça me manque,

1747
00:57:33.295 --> 00:57:35.334
 puisqu'ils sont fermés comme moi désormais le samedi-dimanche.

1748
00:57:35.896 --> 00:57:36.998
 Donc je dirais le Café Tarouar.

1749
00:57:41.974 --> 00:57:43.115
 Et après je vais faire gastronomie.

1750
00:57:43.748 --> 00:57:45.591
 Dans l'univers qui n'est pas le mien,

1751
00:57:45.592 --> 00:57:46.779
 c'est-à-dire ceux que je ne connais pas,

1752
00:57:47.341 --> 00:57:49.279
 je t'avouerai que j'ai pris une grosse branlée chez

1753
00:57:50.810 --> 00:57:51.279
 Leptine.

1754
00:57:53.501 --> 00:57:55.423
 dans le sens où j'ai pas tout compris ce que je mangeais,

1755
00:57:55.424 --> 00:57:59.406
 je connaissais pas tout ce que je mangeais malgré que ce soit mon métier mais dans la bouche je me suis dit wow,

1756
00:57:59.407 --> 00:58:10.359
 what the fuck donc gros coup de coeur dernièrement là dessus et pour finir non,

1757
00:58:10.640 --> 00:58:20.187
 allez je sais café terroir pour le côté convivial leptine pour le côté univers que je connais pas je rêverais de citer Roseau parce que

1758
00:58:20.404 --> 00:58:21.905
 Tabata et Ludo sont vraiment des amis

1759
00:58:22.324 --> 00:58:26.824
 J'ai eu l'immense chance d'être invité à leur inauguration Où j'étais pas parce que j'étais à mon pass Et j'y suis pas encore allé

1760
00:58:27.305 --> 00:58:32.610
 Donc si Tabata et Ludo vous m'écoutez je vous aime très fort et j'aimerais Donc je peux pas les citer parce que ce serait pas objectif Puisque j'y suis pas allé

1761
00:58:33.164 --> 00:58:40.188
 Mais dans l'univers qui est pas le mien je dirais Leptine Dans l'univers qui est le mien gros coup de coeur Pour le Burundi by Mathieu

1762
00:58:40.906 --> 00:58:43.750
 Parce que Une étoile au Guizmichelin de plus de 2 ou 3 ans

1763
00:58:44.110 --> 00:58:47.125
 Et lui on a une sensibilité vraiment commune On est devenu très copains

1764
00:58:47.469 --> 00:58:49.563
 Parce qu'on a la même conviction produit et

1765
00:58:49.892 --> 00:58:50.893
 cuisine traditionnelle

1766
00:58:51.273 --> 00:58:53.256
 2.0 etc donc je te dirais Café Terroir,

1767
00:58:53.295 --> 00:58:56.316
 Leptine et Brundi by Mathieu donc un monde qui est le mien,

1768
00:58:56.418 --> 00:58:58.223
 mes associés mais dans le côté partage,

1769
00:58:58.316 --> 00:58:58.738
 échange,

1770
00:58:58.777 --> 00:59:00.520
 aubergiste moderne

1771
00:59:02.301 --> 00:59:09.832
 Jeff qui s'est vachement remis en cause depuis 2-3 ans et qui a vraiment passé un step en cuisinier donc je suis très fier de lui aussi et après

1772
00:59:11.301 --> 00:59:15.816
 Leptine dans une cuisine complètement différente de la mienne et Brundi by Mathieu dans

1773
00:59:16.285 --> 00:59:18.395
 Tal et Toile et tu la mérites vraiment parce que c'était top

1774
00:59:18.720 --> 00:59:18.840
Ok,

1775
00:59:19.080 --> 00:59:19.401
 on note.

1776
00:59:19.521 --> 00:59:20.521
 Mais ta dernière claque,

1777
00:59:20.522 --> 00:59:20.783
 du coup,

1778
00:59:20.803 --> 00:59:21.342
 c'est Leptine.

1779
00:59:21.643 --> 00:59:22.264
Ma dernière claque,

1780
00:59:22.265 --> 00:59:22.685
 c'est Leptine.

1781
00:59:23.185 --> 00:59:23.783
Incroyable.

1782
00:59:23.826 --> 00:59:23.947
 Lui,

1783
00:59:24.424 --> 00:59:26.611
 il est dans tous les top 3 des chefs à chaque fois.

1784
00:59:26.846 --> 00:59:27.291
Ah bah cool.

1785
00:59:27.292 --> 00:59:27.830
 C'est un truc de fou.

1786
00:59:27.831 --> 00:59:28.252
 On le mérite.

1787
00:59:28.627 --> 00:59:28.752
Ouais.

1788
00:59:29.533 --> 00:59:30.775
 Ta pire boulette en cuisine ?

1789
00:59:31.455 --> 00:59:32.174
Ma pire boulette ?

1790
00:59:32.330 --> 00:59:32.518
Ouais.

1791
00:59:32.519 --> 00:59:32.736
Alors,

1792
00:59:32.737 --> 00:59:33.353
 c'était pas chez moi.

1793
00:59:33.736 --> 00:59:36.002
 Je vais te le dire parce qu'il y en a à Suggestions de ce midi chez M.P.

1794
00:59:36.096 --> 00:59:36.596
 J'ai craqué.

1795
00:59:37.033 --> 00:59:39.518
 J'ai acheté des langoustes royales badgées bretonnes.

1796
00:59:41.221 --> 00:59:43.799
 On cuisait les homards et les langoustes dans un couscousier chez Passard.

1797
00:59:44.158 --> 00:59:44.346
Ouais.

1798
00:59:44.347 --> 00:59:48.049
Où on cuisait la semoule le matin dessus du couscous de légumes qui est...

1799
00:59:48.644 --> 00:59:50.871
 De l'arlequin de légumes qui est un des plats signature de Passard.

1800
00:59:51.771 --> 00:59:55.201
 Et un jour on reçoit des langoustes royales d'un kilo d'œufs pour un client,

1801
00:59:55.202 --> 00:59:57.087
 mais quand je te dis client c'est top 10 arpège.

1802
00:59:59.193 --> 01:00:00.454
 Et à l'époque,

1803
01:00:01.135 --> 01:00:03.057
 mon bras droit au fourneau de l'arpège,

1804
01:00:03.058 --> 01:00:05.219
 c'était Quentin Petit qui est mon second aujourd'hui ici.

1805
01:00:05.220 --> 01:00:06.121
Ah trop bien !

1806
01:00:08.399 --> 01:00:09.524
Et une langouste,

1807
01:00:09.525 --> 01:00:13.305
 on va dire que cru chaud c'est 3 minutes,

1808
01:00:13.306 --> 01:00:14.430
 al dente c'est 5,

1809
01:00:15.031 --> 01:00:17.133
 cuit normal c'est 7 minutes.

1810
01:00:18.445 --> 01:00:19.227
 Et je mets pas de timer.

1811
01:00:21.180 --> 01:00:22.242
 Et au bout de 25 minutes,

1812
01:00:22.320 --> 01:00:23.602
 quand on se retourne et on regarde,

1813
01:00:23.603 --> 01:00:24.820
 on se dit Flo elle est où la langouste ?

1814
01:00:26.180 --> 01:00:26.867
 Et là en fait t'as...

1815
01:00:27.101 --> 01:00:28.282
 T'es plus dans le monde de la langouste,

1816
01:00:28.283 --> 01:00:29.364
 t'es dans le monde du pneu Michelin,

1817
01:00:31.044 --> 01:00:31.806
 dans de la flotte,

1818
01:00:32.325 --> 01:00:35.892
 où l'eau a réduit 2 cm dans la casserole,

1819
01:00:36.353 --> 01:00:38.673
 et là je sors un truc où en fait c'est plus de la langouste,

1820
01:00:38.712 --> 01:00:40.235
 c'est une semelle de Stan Smith.

1821
01:00:41.274 --> 01:00:48.876
 Et là je me dis comment je vais annoncer au second et à l'impassard que je viens d'atomiser la langouste de Madame X,

1822
01:00:49.017 --> 01:00:52.485
 qui est le top 10 qui doit dépenser 55 000 euros par an chez Al Arpège.

1823
01:00:54.595 --> 01:00:55.423
 Je me suis fait fusiller.

1824
01:00:56.041 --> 01:00:57.822
Et ça s'est passé comment ?

1825
01:00:58.063 --> 01:00:59.324
 T'as pas moyen de refaire ton plat ?

1826
01:00:59.645 --> 01:00:59.824
Bah non,

1827
01:00:59.825 --> 01:01:00.727
 parce qu'il n'y avait plus de langoustes.

1828
01:01:00.728 --> 01:01:02.445
Tu sais,

1829
01:01:02.446 --> 01:01:04.250
une langouste à 130 euros le kilo,

1830
01:01:05.031 --> 01:01:05.391
 quand il y a une...

1831
01:01:05.392 --> 01:01:05.852
 Enfin là,

1832
01:01:05.992 --> 01:01:06.289
 ce midi,

1833
01:01:06.352 --> 01:01:07.195
 j'en ai acheté 4,

1834
01:01:07.273 --> 01:01:09.133
 je croise les doigts qu'on les vende avant la fin de semaine.

1835
01:01:09.156 --> 01:01:09.391
Ah,

1836
01:01:09.392 --> 01:01:09.914
 t'en as que 4 ?

1837
01:01:09.915 --> 01:01:09.977
Ah,

1838
01:01:09.978 --> 01:01:11.094
c'est drôle.

1839
01:01:11.095 --> 01:01:11.680
À partager.

1840
01:01:11.875 --> 01:01:12.070
 Après,

1841
01:01:12.071 --> 01:01:13.336
 il y a aussi que 4 chez Monsieur P,

1842
01:01:13.383 --> 01:01:17.539
 parce que ça sort à un prix au-delà des prix habituels de Monsieur P,

1843
01:01:17.664 --> 01:01:21.523
 donc je veux pas forcer la main aux clients d'une part et trop m'engager,

1844
01:01:21.570 --> 01:01:25.023
 parce que j'ai reçu un BL à 900 euros hors taxe pour 4 bestioles,

1845
01:01:25.055 --> 01:01:25.211
 donc...

1846
01:01:25.893 --> 01:01:26.374
 C'est de la trésor,

1847
01:01:26.394 --> 01:01:26.514
 quoi.

1848
01:01:27.896 --> 01:01:28.035
 Donc,

1849
01:01:28.294 --> 01:01:28.716
 pire boulette,

1850
01:01:28.717 --> 01:01:29.337
 je pense que c'est ça.

1851
01:01:29.777 --> 01:01:30.076
Et ça va,

1852
01:01:30.119 --> 01:01:30.818
 tu t'es pas fait virer.

1853
01:01:31.177 --> 01:01:32.240
Je me suis pas fait virer.

1854
01:01:33.841 --> 01:01:34.064
 Donc ça,

1855
01:01:34.080 --> 01:01:35.001
 c'est ma pire boulette à moi.

1856
01:01:35.002 --> 01:01:36.423
 Et la pire boulette qu'on a fait à moi,

1857
01:01:37.025 --> 01:01:38.525
 c'est chez Guy Savoie,

1858
01:01:40.330 --> 01:01:49.103
 où un copain au poste d'à côté a eu la bonne idée de renverser la chauffante de 50 kilos d'asperges en saison des asperges à 100 degrés,

1859
01:01:49.650 --> 01:01:51.665
 me la déversant donc sur l'intégralité des pieds.

1860
01:01:52.746 --> 01:01:53.026
 Donc là,

1861
01:01:53.086 --> 01:01:54.428
 c'est arrêt maladie pendant deux semaines.

1862
01:01:55.008 --> 01:01:56.231
 Mes pieds sont devenus deux tomates,

1863
01:01:56.232 --> 01:01:57.070
 c'est-à-dire que pelé,

1864
01:01:57.809 --> 01:01:58.410
 troisième degré,

1865
01:01:58.512 --> 01:01:58.871
 plus de peau,

1866
01:01:58.953 --> 01:01:59.613
 plus d'épiderme.

1867
01:01:59.652 --> 01:02:00.371
 Mais quelle horreur.

1868
01:02:00.637 --> 01:02:01.277
 Il y est pour rien.

1869
01:02:01.793 --> 01:02:02.652
 Ça fait longtemps que je ne l'ai pas vu,

1870
01:02:02.676 --> 01:02:03.293
 mais je ne lui en veux pas.

1871
01:02:04.199 --> 01:02:04.356
 Donc,

1872
01:02:04.676 --> 01:02:06.442
 mon seul accident du travail,

1873
01:02:06.582 --> 01:02:06.762
 c'est

1874
01:02:07.582 --> 01:02:09.965
 50 kilos de flotte à 100 degrés sur les deux pieds et les deux genoux.

1875
01:02:10.418 --> 01:02:11.590
 Et pire boulette de moi,

1876
01:02:11.746 --> 01:02:18.809
 c'est de laisser un produit unique au monde bouillir dans la flotte cinq fois le temps de la recette.

1877
01:02:19.012 --> 01:02:19.356
Pas mal.

1878
01:02:19.574 --> 01:02:20.277
 Sacrée boulette.

1879
01:02:20.865 --> 01:02:21.705
 T'as Madeleine de Proust.

1880
01:02:22.285 --> 01:02:23.466
Le flan pâtissier de ma grand-mère,

1881
01:02:24.386 --> 01:02:25.384
 qui est la minéraliste de M.P.

1882
01:02:25.907 --> 01:02:26.966
 A découvrir dès ce soir,

1883
01:02:27.845 --> 01:02:28.786
 et ce depuis 3 ans.

1884
01:02:31.087 --> 01:02:31.728
Ton meilleur...

1885
01:02:32.267 --> 01:02:33.829
 Mais ça va peut-être rejoindre...

1886
01:02:34.728 --> 01:02:36.306
 Ton meilleur souvenir en cuisine ?

1887
01:02:37.329 --> 01:02:38.423
Mon meilleur souvenir en cuisine ?

1888
01:02:39.626 --> 01:02:40.407
 En tant que cuisinier,

1889
01:02:40.423 --> 01:02:42.407
 pas en tant que propriétaire d'instant.

1890
01:02:42.408 --> 01:02:47.986
 Mon meilleur souvenir en cuisine...

1891
01:02:47.987 --> 01:02:48.829
 Il y en a un paquet quand même.

1892
01:02:52.626 --> 01:03:02.838
 Mon meilleur souvenir en cuisine c'est un homard en deux services à l'arpège où

1893
01:03:03.479 --> 01:03:04.682
 Jean-François Piège vient manger,

1894
01:03:04.737 --> 01:03:06.018
 qui est un chef que je ne connais pas,

1895
01:03:07.760 --> 01:03:09.557
 mais pour qui j'ai un immense respect.

1896
01:03:09.947 --> 01:03:14.291
 Je pense que le grand restaurant de Piège à Paris fait partie de mon top 3 de mes rêves.

1897
01:03:14.572 --> 01:03:15.026
 Tu me dis,

1898
01:03:15.027 --> 01:03:15.885
 je te donne X euros,

1899
01:03:16.385 --> 01:03:17.135
 tu vas faire un resto,

1900
01:03:17.151 --> 01:03:17.572
 je pense que...

1901
01:03:18.617 --> 01:03:18.917
 Piège,

1902
01:03:18.937 --> 01:03:19.597
 le grand restaurant,

1903
01:03:19.598 --> 01:03:20.797
 est l'un des top 3 que je choisirais.

1904
01:03:21.358 --> 01:03:23.059
 Et Alain Passard me dit,

1905
01:03:23.618 --> 01:03:24.118
 mon petit loup,

1906
01:03:24.119 --> 01:03:24.540
 il m'appelait,

1907
01:03:24.797 --> 01:03:25.079
 il me dit,

1908
01:03:25.080 --> 01:03:25.579
 mon petit loup,

1909
01:03:25.618 --> 01:03:27.782
 tu fais un homard en deux services à Passard,

1910
01:03:28.477 --> 01:03:29.399
 à Piège comme tu le veux.

1911
01:03:30.079 --> 01:03:30.860
 Et donc quand Piège dit,

1912
01:03:31.118 --> 01:03:31.680
 c'était canon,

1913
01:03:32.860 --> 01:03:35.008
 chef deux étoiles qui mériterait trois selon moi,

1914
01:03:35.633 --> 01:03:36.915
 je suis tout seul et Passard me dit,

1915
01:03:36.916 --> 01:03:37.133
 c'est bon,

1916
01:03:37.134 --> 01:03:37.821
 t'as deux ans de maison,

1917
01:03:38.024 --> 01:03:38.461
 t'es second,

1918
01:03:38.836 --> 01:03:39.336
 tu sais faire,

1919
01:03:39.383 --> 01:03:40.118
 fais-le comme tu veux.

1920
01:03:41.946 --> 01:03:42.586
 T'as 25 piges,

1921
01:03:42.587 --> 01:03:45.086
 t'es avec ta petite veste et tes petites chaussures de sécurité,

1922
01:03:45.149 --> 01:03:45.508
 t'es fier,

1923
01:03:45.586 --> 01:03:45.696
 quoi.

1924
01:03:46.549 --> 01:03:53.032
 qui plus est d'un chef 3 étoiles pour qui tu travailles qui te demande de faire un homard à un autre ça veut dire quoi un homard en deux services ?

1925
01:03:53.033 --> 01:03:55.067
c'est à dire que tu le fais en une ante ?

1926
01:03:55.911 --> 01:04:10.380
ou une partie de la queue d'une manière moi j'avais fait le premier tour donc une fois que ma queue est pochée al dente je l'avais fait en carpaccio en carpaccio avec des

1927
01:04:10.411 --> 01:04:12.661
 jeunes navets glaçons donc des navets très très fans,

1928
01:04:12.692 --> 01:04:13.395
 très très jeunes

1929
01:04:14.557 --> 01:04:15.518
 J'avais fait Omar,

1930
01:04:15.899 --> 01:04:16.219
 Navet,

1931
01:04:16.239 --> 01:04:16.439
 Omar,

1932
01:04:16.479 --> 01:04:16.700
 Navet,

1933
01:04:16.701 --> 01:04:16.899
 Omar,

1934
01:04:16.918 --> 01:04:17.180
 Navet,

1935
01:04:17.181 --> 01:04:17.961
 une belle huile d'olive,

1936
01:04:17.981 --> 01:04:19.500
 une fleur de sel et un citron caviar,

1937
01:04:19.563 --> 01:04:19.844
 basta.

1938
01:04:20.403 --> 01:04:21.102
 Et le deuxième tour,

1939
01:04:21.184 --> 01:04:21.485
 rôti,

1940
01:04:21.582 --> 01:04:22.086
 donc chaud,

1941
01:04:22.922 --> 01:04:25.852
 avec un jus de tête minute et des tomates confites.

1942
01:04:26.469 --> 01:04:27.993
Tu t'en souviens comme si c'était hier.

1943
01:04:28.086 --> 01:04:28.610
Ça m'a marqué.

1944
01:04:28.813 --> 01:04:29.915
 C'est un peu la première fois où par ça,

1945
01:04:29.916 --> 01:04:30.274
 on me disait,

1946
01:04:30.852 --> 01:04:31.180
 let's go,

1947
01:04:31.758 --> 01:04:32.196
 à toi de jouer.

1948
01:04:32.197 --> 01:04:32.961
Ce que tu veux.

1949
01:04:33.055 --> 01:04:33.415
Tour de main.

1950
01:04:33.758 --> 01:04:34.258
Incroyable.

1951
01:04:34.977 --> 01:04:36.071
 Ton péché mignon culinaire ?

1952
01:04:37.307 --> 01:04:38.409
 Peut-être un peu honteux,

1953
01:04:38.410 --> 01:04:38.708
 je ne sais pas.

1954
01:04:38.709 --> 01:04:38.909
 Un ou oeuf ?

1955
01:04:40.030 --> 01:04:40.151
 Quoi ?

1956
01:04:40.471 --> 01:04:40.869
Un ou oeuf,

1957
01:04:41.010 --> 01:04:43.534
 dans le sens honteux ou positif.

1958
01:04:44.315 --> 01:04:45.791
 Ben & Jerry's cookies,

1959
01:04:46.940 --> 01:04:47.580
 le oeuf,

1960
01:04:51.104 --> 01:04:51.619
 et un,

1961
01:04:53.776 --> 01:04:54.182
 les pâtes.

1962
01:04:55.729 --> 01:04:57.994
 Je peux manger des coquillettes,

1963
01:04:57.995 --> 01:05:01.338
 des macaronis ou des spaghettis midi et soir du 1er janvier au 31 décembre.

1964
01:05:02.510 --> 01:05:03.338
 Et à l'inverse,

1965
01:05:03.432 --> 01:05:04.901
 je casse les pieds à Marion,

1966
01:05:04.902 --> 01:05:05.854
 ma chef pâtissière.

1967
01:05:06.879 --> 01:05:11.802
 adoré pour la qualité de ses glaces par contre je peux mettre un pot de Ben & Jerry sans aucun problème en off le week-end

1968
01:05:12.486 --> 01:05:15.670
Tu m'étonnes normal si tu n'étais pas chef tu serais ?

1969
01:05:15.951 --> 01:05:17.966
 Pédiatre ah bah oui évidemment

1970
01:05:19.271 --> 01:05:20.529
 Place des Célestins ou rue Royale ?

1971
01:05:20.771 --> 01:05:23.935
 Place des Célestins et monsieur P en trois mots ?

1972
01:05:27.591 --> 01:05:28.013
Accueil,

1973
01:05:28.107 --> 01:05:28.841
 générosité,

1974
01:05:28.935 --> 01:05:29.388
 tradition

1975
01:05:31.107 --> 01:05:31.227
Eh,

1976
01:05:31.327 --> 01:05:32.709
 t'as bien répondu à toutes mes questions !

1977
01:05:32.889 --> 01:05:33.330
 Parfait !

1978
01:05:33.830 --> 01:05:34.932
 Et ça m'a fait penser,

1979
01:05:35.272 --> 01:05:35.393
 M.

1980
01:05:35.553 --> 01:05:35.670
 P,

1981
01:05:35.713 --> 01:05:36.131
 ça vient d'où ?

1982
01:05:36.291 --> 01:05:36.932
 Est-ce que c'est M.

1983
01:05:37.053 --> 01:05:38.354
 P par rapport à ton nom de famille ?

1984
01:05:38.436 --> 01:05:39.873
 Est-ce que c'est une référence à M.

1985
01:05:40.092 --> 01:05:40.319
 Paul ?

1986
01:05:40.998 --> 01:05:41.178
 C'est...

1987
01:05:41.897 --> 01:05:46.522
Tu viens d'évoquer la vérité et ce que les gens ont pensé.

1988
01:05:46.881 --> 01:05:47.561
L'imaginaire...

1989
01:05:48.123 --> 01:05:48.248
M.

1990
01:05:48.592 --> 01:05:48.701
 P,

1991
01:05:49.670 --> 01:05:50.139
 c'est un logo,

1992
01:05:50.373 --> 01:05:52.123
 ce personnage avec les lunettes qui n'est pas mon père,

1993
01:05:52.124 --> 01:05:52.686
 pas mon grand-père,

1994
01:05:52.733 --> 01:05:53.030
 pas moi,

1995
01:05:53.108 --> 01:05:59.920
 qui est un bonhomme que je dessinais avec mon grand-père enfant et que je dessinais sur les murs de mes apparts en souvenir de ma famille quand j'étais loin.

1996
01:06:00.579 --> 01:06:00.939
 Et du coup,

1997
01:06:00.940 --> 01:06:02.762
 ça a toujours été pour moi le logo de mon restaurant,

1998
01:06:02.820 --> 01:06:05.625
 sans aucun lien égocentrique,

1999
01:06:05.684 --> 01:06:11.547
 puisque c'était un bonhomme de carnet de dessin de mon grand-père de Tours en 1960.

2000
01:06:11.548 --> 01:06:12.867
 Et mon restaurant devait s'appeler Père Poulard.

2001
01:06:13.789 --> 01:06:14.992
 Pas de jeu de mots avec la mère Poulard,

2002
01:06:15.016 --> 01:06:15.891
 pas profiter de leur image,

2003
01:06:15.892 --> 01:06:16.016
 etc.

2004
01:06:16.195 --> 01:06:22.601
 Mais bon nom de restaurant tradit français qui m'anime la France du terroir,

2005
01:06:22.883 --> 01:06:24.195
 mais on va faire de la gastronomie là-dedans.

2006
01:06:25.095 --> 01:06:25.335
 Puis,

2007
01:06:26.056 --> 01:06:26.977
 la sanction tombe,

2008
01:06:27.558 --> 01:06:28.558
 avocat des marques.

2009
01:06:29.058 --> 01:06:29.179
Ah,

2010
01:06:29.180 --> 01:06:31.363
 t'avais déjà mis ce nom ?

2011
01:06:31.364 --> 01:06:32.843
Quand on ouvre ses paires Poulard,

2012
01:06:33.945 --> 01:06:34.687
 j'ai dessiné le logo,

2013
01:06:34.828 --> 01:06:35.984
 on a débattu avec Jeff et Lémy,

2014
01:06:35.985 --> 01:06:36.484
 il s'est lancé.

2015
01:06:36.929 --> 01:06:38.249
 Et une amie à nous qui s'appelle Louise,

2016
01:06:39.085 --> 01:06:40.968
 on lui demande ce qu'elle en pense et elle nous dit n'y allez pas,

2017
01:06:40.992 --> 01:06:41.953
 le groupe La Mère Poulard,

2018
01:06:41.954 --> 01:06:43.328
 qui est un mastodonte de l'agroalimentaire,

2019
01:06:43.329 --> 01:06:43.874
 va vous dévorer.

2020
01:06:44.140 --> 01:06:45.734
 Et malgré que ce soit ton nom patronymique,

2021
01:06:45.999 --> 01:06:46.921
 tu ne pourras pas te défendre,

2022
01:06:47.343 --> 01:06:48.796
 parce que la seule manière dont tu peux te défendre,

2023
01:06:48.843 --> 01:06:51.296
 c'est Florent Poulard et pas Jeune Mou avec Poulard.

2024
01:06:51.781 --> 01:06:53.937
 Florent Poulard à 27 piges sur la façade de mon restaurant,

2025
01:06:53.984 --> 01:06:54.578
 pas du tout l'enjeu.

2026
01:06:56.360 --> 01:06:57.340
 On y reviendra peut-être un jour.

2027
01:06:58.503 --> 01:06:58.622
Ça,

2028
01:06:58.643 --> 01:06:59.561
 t'as le droit quand t'es plus vieux.

2029
01:06:59.784 --> 01:07:00.264
Exactement.

2030
01:07:00.385 --> 01:07:00.503
 Non,

2031
01:07:00.504 --> 01:07:01.206
 mais quand tu t'assumes,

2032
01:07:01.207 --> 01:07:01.424
 en fait.

2033
01:07:02.948 --> 01:07:03.491
 Et du coup,

2034
01:07:04.171 --> 01:07:04.585
 comment on fait,

2035
01:07:04.586 --> 01:07:04.710
 quoi ?

2036
01:07:05.210 --> 01:07:05.608
 Et du coup,

2037
01:07:05.631 --> 01:07:05.749
 P,

2038
01:07:05.913 --> 01:07:06.327
 Poulard,

2039
01:07:06.350 --> 01:07:06.467
 M.

2040
01:07:06.647 --> 01:07:06.772
 P,

2041
01:07:07.171 --> 01:07:07.874
 sauf que quand j'ouvre,

2042
01:07:08.155 --> 01:07:09.655
 des clients viennent en pensant que je suis la

2043
01:07:10.053 --> 01:07:11.038
 15ème affaire du groupe Bocuse,

2044
01:07:11.053 --> 01:07:11.428
 parce que M.

2045
01:07:11.631 --> 01:07:11.819
 Paul,

2046
01:07:12.803 --> 01:07:13.131
 et en fait,

2047
01:07:13.178 --> 01:07:13.475
 pas du tout,

2048
01:07:13.491 --> 01:07:13.991
 j'y avais pas pensé,

2049
01:07:14.022 --> 01:07:14.131
 quoi.

2050
01:07:14.741 --> 01:07:15.460
 On n'y avait pas pensé,

2051
01:07:15.522 --> 01:07:15.741
 pardon.

2052
01:07:16.397 --> 01:07:16.538
 Donc,

2053
01:07:16.819 --> 01:07:18.881
 c'est oui,

2054
01:07:19.428 --> 01:07:20.444
 par rapport à mon nom de famille,

2055
01:07:20.491 --> 01:07:21.163
 P de Poulard,

2056
01:07:21.725 --> 01:07:22.085
 et oui...

2057
01:07:22.379 --> 01:07:26.061
 Il y a eu des quiproquos au départ parce que les gens pensaient que j'étais l'affaire de M.

2058
01:07:26.180 --> 01:07:26.320
 Paul.

2059
01:07:27.481 --> 01:07:27.602
Ok.

2060
01:07:28.238 --> 01:07:29.020
L'une des affaires de M.

2061
01:07:29.141 --> 01:07:29.262
 Paul,

2062
01:07:29.281 --> 01:07:29.461
 pardon.

2063
01:07:29.462 --> 01:07:29.582
 Ok.

2064
01:07:30.160 --> 01:07:31.441
 Qui était encore vivant en 2017,

2065
01:07:31.504 --> 01:07:32.441
 donc voilà.

2066
01:07:34.598 --> 01:07:34.723
Ok,

2067
01:07:35.020 --> 01:07:35.340
 trop bien.

2068
01:07:35.738 --> 01:07:36.621
 Et je reviens juste,

2069
01:07:36.801 --> 01:07:37.645
 je repense aussi à ça.

2070
01:07:39.082 --> 01:07:39.457
 Au début,

2071
01:07:39.488 --> 01:07:41.004
 ta femme ne travaillait pas encore avec toi.

2072
01:07:41.348 --> 01:07:43.816
 Et à quel moment elle est arrivée et c'est quoi son rôle aujourd'hui ?

2073
01:07:43.941 --> 01:07:44.379
 Et est-ce que...

2074
01:07:44.551 --> 01:07:44.691
 Oula,

2075
01:07:44.848 --> 01:07:45.566
 ça va faire beaucoup de questions.

2076
01:07:45.567 --> 01:07:45.660
 Non,

2077
01:07:45.661 --> 01:07:46.723
j'ai toutes les réponses.

2078
01:07:46.957 --> 01:07:48.129
Mais comment ça se passe ?

2079
01:07:48.130 --> 01:07:50.910
 Est-ce que vous arrivez à gérer cette activité commune ?

2080
01:07:51.566 --> 01:07:51.832
Alors...

2081
01:07:53.656 --> 01:07:56.039
 Trois choses Je t'ai dit que j'étais resté

2082
01:07:56.578 --> 01:08:01.625
 J'avais passé deux semaines au Café Tavoir pour les aider Finalement j'étais resté quatre mois C'était pour mes associés mais c'est aussi que

2083
01:08:02.047 --> 01:08:04.164
 Dans les deux semaines j'avais rencontré

2084
01:08:04.703 --> 01:08:17.719
 Au détour de billard fin de service La meilleure amie de Jean-François Qui était la numéro deux de Pléthore et Balthazar Qui était un restaurant rue Mercier Et qui était Capucine Je ne suis pas resté à Lyon que pour Jean-François Tête-Doi Aussi pour sa meilleure amie

2085
01:08:20.595 --> 01:08:36.397
 deuxième chose quand je rentre de New York on décide de pas travailler ensemble elle était directrice d'un restaurant qui s'appelait les Apothicaires de Tabata et Ludo d'où le lien mais parce que pour le on a jamais vécu ensemble on va construire notre vie commune etc on va se taper dessus on a du gros caractère ça va pas le faire et

2086
01:08:36.398 --> 01:08:49.147
 en fait au bout de 4 mois c'est assez drôle parce que elle s'est un peu avec mignonnerie fait mettre dehors des Apothicaires parce qu'en fait Tabata lui disait toujours en fait Capu ton mari il va monter un restaurant

2087
01:08:49.283 --> 01:08:50.023
 t'es directrice de ça,

2088
01:08:50.024 --> 01:09:04.329
 il est chef de cuisine on détesterait te perdre mais en fait il y a un moment donné tu sors des apothicards pour aller laver les verres chez monsieur P ça serait quand même génial que vous essayiez tous les deux puisque Ludovic et moi on a essayé et que ça marche donc bref Tabata et Ludo n'ont fait que nous accompagner c'est génial,

2089
01:09:04.845 --> 01:09:10.305
 mais tu es au bout de 4 mois quand tu as pu rentrer et aider Héloïse notre directrice de monsieur P à l'ouverture à essuyer des verres,

2090
01:09:10.306 --> 01:09:12.087
 un jour on s'est dit on t'a peut-être essayé non ?

2091
01:09:13.024 --> 01:09:14.462
 et du coup on a essayé et ça fait

2092
01:09:14.930 --> 01:09:17.102
 7 ans que ça dure aujourd'hui donc tout va très bien ...

2093
01:09:17.491 --> 01:09:20.433
 Tout a été bouleversé positivement puisque maintenant on a deux jeunes enfants.

2094
01:09:21.556 --> 01:09:22.498
Ils ont quel âge ?

2095
01:09:22.838 --> 01:09:23.799
Trois et un an depuis hier.

2096
01:09:24.498 --> 01:09:25.982
 Donc deux ans d'écart.

2097
01:09:26.303 --> 01:09:26.662
 Et du coup,

2098
01:09:26.717 --> 01:09:27.459
 Céleste et Marceau.

2099
01:09:27.904 --> 01:09:28.420
 Et du coup,

2100
01:09:29.279 --> 01:09:32.888
 on a désormais la charge de gérer Monsieur P tous les deux,

2101
01:09:33.349 --> 01:09:34.967
 accompagnés avec mes associés bien évidemment.

2102
01:09:35.388 --> 01:09:36.310
 Et nos deux jeunes enfants.

2103
01:09:36.326 --> 01:09:37.045
 Donc la vie de Capucine,

2104
01:09:37.046 --> 01:09:37.310
 c'est un peu...

2105
01:09:39.088 --> 01:09:43.092
 Elle est la directrice de Monsieur P de 8h à 17h et maman de 17h à 8h.

2106
01:09:44.315 --> 01:09:44.975
 Mais tout ça est génial.

2107
01:09:45.893 --> 01:09:47.135
 Si nos problèmes n'étaient que ça,

2108
01:09:47.338 --> 01:09:47.994
 tout est positif.

2109
01:09:48.455 --> 01:09:49.080
 C'est un temps,

2110
01:09:49.081 --> 01:09:51.057
 ça prend beaucoup de temps et c'est très énergivore.

2111
01:09:52.143 --> 01:09:54.604
 C'est pour gérer un restaurant qui cartonne et deux merveilleux enfants.

2112
01:09:54.605 --> 01:09:55.541
 Deux métiers,

2113
01:09:55.542 --> 01:09:56.229
mais deux beaux métiers.

2114
01:09:56.291 --> 01:09:56.807
 Exactement.

2115
01:09:57.166 --> 01:09:58.010
Et je suis pédiatre du coup.

2116
01:09:58.401 --> 01:09:58.666
Bah oui,

2117
01:09:59.073 --> 01:09:59.463
 finalement.

2118
01:09:59.869 --> 01:10:00.885
 T'as réalisé tous tes rêves.

2119
01:10:00.916 --> 01:10:01.369
Exactement.

2120
01:10:01.370 --> 01:10:03.057
Écoute,

2121
01:10:03.058 --> 01:10:04.729
 je sais pas combien de temps ça fait qu'on enregistre.

2122
01:10:05.975 --> 01:10:07.216
Une heure et huit.

2123
01:10:07.217 --> 01:10:08.477
 Il est quelle heure ?

2124
01:10:09.719 --> 01:10:11.319
Il est onze heures et huit.

2125
01:10:11.600 --> 01:10:12.881
 J'ai passé un très bon moment avec toi,

2126
01:10:12.882 --> 01:10:13.042
 Florent.

2127
01:10:13.043 --> 01:10:13.260
 Moi aussi,

2128
01:10:13.323 --> 01:10:13.721
c'était canon.

2129
01:10:13.764 --> 01:10:14.245
 Merci beaucoup.

2130
01:10:14.440 --> 01:10:17.502
J'espère que tu as aimé raconter ton parcours.

2131
01:10:17.604 --> 01:10:17.885
 Toujours.

2132
01:10:18.651 --> 01:10:20.331
 C'était incroyable d'avoir toutes ces infos.

2133
01:10:20.627 --> 01:10:21.034
Avec plaisir.

2134
01:10:21.035 --> 01:10:23.018
J'espère que ça va plaire à ceux qui nous écoutent.

2135
01:10:23.034 --> 01:10:23.596
 Avec plaisir.

2136
01:10:23.893 --> 01:10:25.721
Merci à vous de nous écouter,

2137
01:10:25.737 --> 01:10:25.971
 d'ailleurs.

2138
01:10:26.190 --> 01:10:26.331
Oui.

2139
01:10:26.596 --> 01:10:27.096
 Et d'ailleurs,

2140
01:10:27.393 --> 01:10:28.752
 ce que j'expliquais à Alexia tout à l'heure,

2141
01:10:29.393 --> 01:10:30.784
 c'est que j'avais envie de te raconter...

2142
01:10:32.096 --> 01:10:32.221
 Bon,

2143
01:10:32.237 --> 01:10:32.362
 là,

2144
01:10:32.363 --> 01:10:32.815
 c'est un peu gros,

2145
01:10:32.816 --> 01:10:33.299
 ce que je vais dire,

2146
01:10:33.424 --> 01:10:34.424
 mais si j'en suis là aujourd'hui,

2147
01:10:34.440 --> 01:10:35.206
 c'est grâce à Monsieur P.

2148
01:10:35.599 --> 01:10:35.859
C'est vrai ?

2149
01:10:36.080 --> 01:10:36.240
Ouais,

2150
01:10:36.360 --> 01:10:37.401
 et je vais t'expliquer pourquoi.

2151
01:10:38.442 --> 01:10:38.881
 Je t'ai dit,

2152
01:10:39.463 --> 01:10:40.784
 mon père adorait ton restaurant,

2153
01:10:41.424 --> 01:10:42.448
 on venait beaucoup en famille,

2154
01:10:42.487 --> 01:10:44.245
 et il venait aussi en déjeuner d'affaires,

2155
01:10:44.246 --> 01:10:45.510
 il amenait tout le monde rue royale,

2156
01:10:45.573 --> 01:10:45.729
 voilà.

2157
01:10:46.409 --> 01:10:46.932
 Et vraiment,

2158
01:10:46.971 --> 01:10:47.495
 il adorait,

2159
01:10:47.588 --> 01:10:48.893
 et à chaque fois qu'il y avait des occasions,

2160
01:10:48.894 --> 01:10:49.331
 on venait ici.

2161
01:10:49.815 --> 01:10:50.698
 Et quand t'as déménagé,

2162
01:10:50.752 --> 01:10:53.370
 et je crois que c'est justement avant que tu fermes,

2163
01:10:53.401 --> 01:10:54.713
 on est venus au tout début,

2164
01:10:55.620 --> 01:10:57.620
 et on mangeait à la table juste là,

2165
01:10:57.963 --> 01:10:58.745
 c'était une plus grande table,

2166
01:10:59.229 --> 01:11:00.229
 et à un moment je vais aux toilettes,

2167
01:11:00.795 --> 01:11:04.316
 Et c'était un moment où moi j'étais en cursus général et je cherchais une spécialité,

2168
01:11:04.396 --> 01:11:06.418
 enfin je cherchais à me spécialiser dans un domaine,

2169
01:11:06.437 --> 01:11:07.215
 je savais pas du tout quoi,

2170
01:11:07.257 --> 01:11:07.816
 j'étais un peu paumée.

2171
01:11:08.355 --> 01:11:12.437
 Et là je vais aux toilettes et je vois une affiche dans les toilettes « Qui aime le vin aime la vie » .

2172
01:11:13.257 --> 01:11:13.976
 Et cette affiche-là,

2173
01:11:14.437 --> 01:11:15.101
 je t'en promets,

2174
01:11:15.156 --> 01:11:16.039
 ouais je suis allée voir tout à l'heure,

2175
01:11:16.601 --> 01:11:18.961
 elle m'a marquée et au moment où j'ai vu cette affiche,

2176
01:11:19.086 --> 01:11:19.945
 je me suis dit « Bah voilà,

2177
01:11:20.398 --> 01:11:21.054
 c'est ça que je veux faire,

2178
01:11:21.367 --> 01:11:22.164
 je veux travailler dans le vin » .

2179
01:11:22.632 --> 01:11:24.804
 Et du coup je me suis inscrite dans un master commerce du vin.

2180
01:11:25.054 --> 01:11:25.461
Génial !

2181
01:11:25.726 --> 01:11:26.961
Et c'est grâce à cette affiche,

2182
01:11:26.962 --> 01:11:27.336
 mais vraiment,

2183
01:11:27.617 --> 01:11:29.023
 cette affiche uniquement.

2184
01:11:29.427 --> 01:11:30.048
 qui m'a fait me dire,

2185
01:11:30.108 --> 01:11:31.089
 bah ouais j'aime la vie,

2186
01:11:31.549 --> 01:11:32.711
 bah go on va travailler dans le vin.

2187
01:11:33.271 --> 01:11:34.371
 Et en travaillant dans le vin,

2188
01:11:34.652 --> 01:11:36.394
 j'ai rencontré des chefs et j'ai créé Charbon.

2189
01:11:36.395 --> 01:11:37.035
 Donc voilà.

2190
01:11:37.054 --> 01:11:38.476
Ah bah génial,

2191
01:11:38.477 --> 01:11:39.015
 c'est une belle histoire,

2192
01:11:39.039 --> 01:11:39.898
je suis très contente.

2193
01:11:39.899 --> 01:11:40.140
 Si je suis là,

2194
01:11:40.179 --> 01:11:41.039
 c'est aussi grâce à toi,

2195
01:11:41.040 --> 01:11:41.617
 à cette affiche.

2196
01:11:41.781 --> 01:11:43.039
Alors l'affiche est encore là,

2197
01:11:43.179 --> 01:11:46.383
 les personnes qui fabriquent ces affiches sont sur les marchés de l'île dorée,

2198
01:11:47.226 --> 01:11:50.586
 ça s'appelle Salabédition et du coup je vais les voir dans deux semaines.

2199
01:11:50.945 --> 01:11:52.664
 Donc la boucle est bouclée,

2200
01:11:52.665 --> 01:11:53.492
 ça me fait très plaisir ce que tu dis.

2201
01:11:53.493 --> 01:11:56.711
La boucle est bouclée et c'est pour ça que je suis très très contente de t'avoir sur Charbon.

2202
01:11:56.712 --> 01:11:57.476
 C'est une très belle histoire.

2203
01:11:58.179 --> 01:11:58.351
 Voilà.

2204
01:11:58.779 --> 01:11:59.179
 Et ben ça,

2205
01:11:59.379 --> 01:12:01.659
 on termine sur ce joli petit mot.

2206
01:12:02.159 --> 01:12:04.179
 Merci infiniment d'avoir passé ce moment-là avec moi.

2207
01:12:04.480 --> 01:12:06.120
 Merci à toi et merci à tous.

2208
01:12:06.121 --> 01:12:07.577
Et à très bientôt chez Monsieur P.

2209
01:12:08.163 --> 01:12:09.163
 8 places de Célestin.

2210
01:12:09.164 --> 01:12:09.898
Et oui,

2211
01:12:10.179 --> 01:12:10.679
 à retenir.

2212
01:12:12.202 --> 01:12:12.499
Merci.

2213
01:12:19.179 --> 01:12:20.398
Cet épisode touche à sa fin.

2214
01:12:20.663 --> 01:12:23.226
 Merci infiniment d'avoir écouté cet épisode,

2215
01:12:23.242 --> 01:12:24.585
 d'avoir été à nos côtés.

2216
01:12:24.648 --> 01:12:25.648
 J'espère qu'il vous a plu.

2217
01:12:26.288 --> 01:12:27.710
 Un grand merci à Florent.

2218
01:12:28.408 --> 01:12:29.008
 pour ton temps,

2219
01:12:29.268 --> 01:12:31.051
 pour ta transparence,

2220
01:12:31.090 --> 01:12:31.851
 pour ton énergie,

2221
01:12:31.871 --> 01:12:32.652
 pour ta passion.

2222
01:12:32.871 --> 01:12:34.351
 C'était exceptionnel.

2223
01:12:34.894 --> 01:12:35.855
 Et pour ceux qui m'écoutent,

2224
01:12:36.133 --> 01:12:40.820
 est-ce que vous comprenez maintenant pourquoi cet épisode était particulier pour moi,

2225
01:12:41.000 --> 01:12:43.383
 était lourd de sens ?

2226
01:12:44.086 --> 01:12:44.304
 Voilà,

2227
01:12:45.023 --> 01:12:48.445
 j'embrasse toute ma famille que j'ai citée dans cet épisode.

2228
01:12:48.883 --> 01:12:49.648
 J'y sais Stéphane,

2229
01:12:49.695 --> 01:12:53.414
 même si je doute grandement que vous écoutez mon podcast,

2230
01:12:53.445 --> 01:12:54.398
 mais il n'y a pas de raison,

2231
01:12:54.617 --> 01:12:55.789
 je vous embrasse quand même.

2232
01:12:56.289 --> 01:12:57.133
 merci beaucoup parce que

2233
01:12:57.751 --> 01:12:58.192
 Dans un sens,

2234
01:12:58.212 --> 01:12:59.474
 c'est peut-être aussi un peu grâce à vous,

2235
01:12:59.513 --> 01:13:00.193
 parce que sans vous,

2236
01:13:00.214 --> 01:13:01.454
 peut-être que je n'aurais jamais rencontré...

2237
01:13:02.294 --> 01:13:03.958
 Je ne serais jamais allée chez Monsieur P,

2238
01:13:03.959 --> 01:13:04.677
 et peut-être que du coup,

2239
01:13:04.678 --> 01:13:06.376
 je n'aurais jamais eu envie de travailler dans le vin,

2240
01:13:06.377 --> 01:13:07.017
 et peut-être que du coup,

2241
01:13:07.018 --> 01:13:07.798
 je n'aurais jamais rencontré...

2242
01:13:08.384 --> 01:13:08.618
 Bref,

2243
01:13:08.939 --> 01:13:10.087
 j'embrasse également mes parents.

2244
01:13:10.165 --> 01:13:10.384
 Voilà,

2245
01:13:10.681 --> 01:13:11.986
 moment big love,

2246
01:13:12.267 --> 01:13:12.962
 j'embrasse mon papa,

2247
01:13:13.775 --> 01:13:13.931
 qui...

2248
01:13:14.884 --> 01:13:15.884
 je ne sais pas s'il le sait,

2249
01:13:15.931 --> 01:13:16.431
 mais en tout cas,

2250
01:13:17.697 --> 01:13:22.118
 c'est quand même grâce à lui que j'ai cette sensibilité pour les bonnes choses,

2251
01:13:22.400 --> 01:13:25.743
 et peut-être même plus pour ceux qui veulent juste bien faire.

2252
01:13:26.368 --> 01:13:28.210
 Merci à vous d'écouter Cherbon.

2253
01:13:28.991 --> 01:13:31.476
 Merci de faire vivre le podcast en likant,

2254
01:13:31.999 --> 01:13:32.941
 en commentant,

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01:13:33.780 --> 01:13:34.523
 juste en écoutant.

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01:13:35.843 --> 01:13:36.546
 Merci pour tout ça.

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01:13:36.905 --> 01:13:37.687
 Et c'est très long.

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01:13:38.530 --> 01:13:41.351
 Je vous embrasse et je vous dis à la prochaine sur Cherbon.

2259
01:13:41.694 --> 01:13:42.007
 Bisous !