Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain LE GAL et je suis très impatient de vous parler de ce nouvel épisode.
Un échange bonus que j'ai dans un coin de ma tête,
je peux vous l'avouer,
depuis un moment.
On se retrouve aujourd'hui à Rungis,
au nouveau hall C6,
où nous avons le plaisir d'être accueillis par le groupe Odeon pour cet enregistrement.
Déjà,
merci à eux.
On va aujourd'hui parler d'un concours...
du concours qui a animé plus de deux ans de ma vie.
Je parle évidemment de Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Pour cet échange,
on va vous proposer un partage pas de
1, ni 2,
ni 3,
mais 4 Meilleurs Ouvriers de France fromagers.
J'ai le plaisir d'accueillir Josiane DÉAL,
Laurent DUBOIS et Ludovic BISOT pour cet échange.
On parlera du Concours,
de la préparation,
de nos souvenirs,
mais aussi,
on donnera peut-être quelques conseils pour celles et ceux
qui souhaiteraient tenter l'aventure.
Cela doit d'ailleurs être un sujet d'actualité pour certains ou certaines qui nous écoutent,
car les inscriptions sont encore possibles jusqu'au
30 juin 2025 pour la 28e édition d'un des concours Meilleur Ouvriers de France.
Bonne écoute !
Je suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Lait'Change.
C'est un épisode un peu particulier.
Merci beaucoup à vous tous d'être là,
vous tous et vous toutes.
Bonjour !
Vous avez le droit de me dire bonjour maintenant.
Bonjour.
avec la voix collégiale,
on entend des hommes et une femme.
Ce que je vous propose,
c'est de commencer par vous présenter.
On est un peu galants,
on laisse Josiane se présenter.
Absolument.
Josiane,
tu as 45 secondes.
Josiane DÉAL,
fromagère à Vaison-la-Romaine,
à la retraite.
À la retraite.
Ça t'arrive.
Mais aussi meilleure ouvrier de France en 2004.
Et tu as toujours été dans le fromage,
Josiane ?
Donc,
Vaison-la-Romaine,
Vaison-la-Revenne et Vaison-la-Romaine.
Merci,
Josiane.
Ensuite ?
Laurent Dubois,
fromager à Fineur à Paris,
lauréat du premier concours en 2000.
Oui,
parce qu'il faut rappeler qu'avant 2000,
on pourra en reparler tout à l'heure,
il n'y avait pas de classe fromager.
Le concours,
il a un siècle maintenant,
mais il n'y avait pas de classe fromager avant
2000. L'an 2000 a vu l'arrivée des fromagers et des sommeliers.
après l'arrivée des pâtissiers,
des boulangers.
Et l'euro,
je crois que c'est 2001.
C'est vrai ?
On était dans le chemin.
Donc,
fromager à Paris,
à Fineur,
et issu d'une famille de fromagers,
de marchands de fromage à Paris depuis trois générations.
Et ensuite,
pour terminer ?
Ludovic Bisot,
58 ans,
crémier fromager dans la bonne ville de Rambouillet,
dans les Yvelines.
Et moi,
je suis un reconverti,
c'est-à-dire que vers l'âge de 42 ans,
j'ai complètement changé de trajectoire professionnelle pour devenir crémier fromager par passion pour le produit principalement.
Et donc,
j'exerce à Rambouillet et dans plein d'autres activités dont on pourra parler.
Et puis pour ceux qui me connaissent,
moi,
j'ai la chance d'animer ce podcast depuis maintenant.
quasiment une saison.
Donc Romain Le Gal,
Meilleur Ouvrier de France fromager,
les derniers démoulés,
comme on dit.
Moi,
je suis sorti en 2023 et j'accompagne le groupe France Frais sur la formation notamment.
Et je m'amuse sur ce podcast,
l'échange.
Et du coup,
on va parler du concours de Meilleur Ouvrier de France.
C'était quoi votre motivation principale à préparer le concours ?
Josiane ?
Moi,
je suis une autodidacte dans le métier et j'avais envie,
au bout d'une dizaine d'années de ma petite expérience,
de savoir où j'en étais,
ce que j'avais appris.
Et toi Laurent,
toi qui as préparé la première édition,
qu'est-ce qui a fait que tu t'es lancé ?
Moi,
je suis rentré dans ce métier avec une vraie volonté d'excellence.
J'ai vu le métier quand j'ai démarré en 1989,
qui était un peu en difficulté.
On était ultra concurrencés par la grande distribution,
par l'industrialisation.
Et je voyais que dans des métiers tels que la pâtisserie,
telle que la grande gastronomie,
les meilleurs ouvriers de France avaient fait tirer un petit peu les choses vers le haut,
vers l'excellence.
Et la possibilité d'accéder à ce concours,
j'ai tout de suite senti qu'on avait une grande chance.
pour soi-même personnellement,
mais aussi pour la profession,
d'aller vers plus d'expertise et plus de réussite aussi.
Et toi,
Ludovic,
qui est arrivé dans le métier après avoir fait d'autres choses avant,
pourquoi préparer le concours ?
Quand je suis arrivé dans le métier,
peu après,
en 2011,
il y a eu la promo 2011,
dont la presse professionnelle a parlé.
Et je me suis dit,
ces gens sont vraiment des athlètes,
des champions de notre profession,
ainsi que les grands anciens précédents comme Laurent,
Josiane et les autres.
Et je me suis dit,
ça serait chouette si je pouvais me hisser jusqu'à leur niveau.
Donc,
il y avait un esprit un petit peu d'alpiniste de dire est-ce que je peux gravir un plus haut sommet que ce que j'ai aujourd'hui ?
Et l'autre truc,
mais je m'en suis rendu compte après,
c'est que je me suis prémuni en fait contre un risque insidieux de routine dans le métier,
de routine un peu anesthésiante du quotidien d'un petit commerce.
Et je me suis dit non,
il faut qu'il y ait une motivation.
pour te lever à 5h du matin,
pour bosser,
pour t'améliorer les connaissances,
les techniques.
Et c'est tout ça qui m'a motivé pour aller sur le concours.
Sortir un peu de sa zone de confort finalement,
de son quotidien,
c'est aussi quelque chose que vous aviez quand vous l'avez préparé ?
Oui,
tout à fait.
On a toujours une petite ambition de façon,
quand on est entrepreneur,
on a toujours envie de faire mieux,
on a toujours envie de se dépasser un peu.
et le fait d'obtenir ce titre.
Déjà,
on est confronté,
on rencontre d'autres meilleurs ouvriers de France,
d'autres professions.
On a aussi,
ce que je disais tout à l'heure,
cette recherche d'excellence qui nous booste et nous motive et qui est un espèce d'entraînement pour la réussite.
Et toi,
Josiane ?
Écoute,
moi,
c'est un peu différent parce que je ne connaissais pas du tout le monde fromager.
parisien ou lyonnais ou autre.
J'étais vraiment isolée dans mon petit coin de Provence.
Donc,
c'est vrai que c'était la découverte de tout un ensemble.
Moi,
en ce qui me concerne,
c'était aussi de continuer d'apprendre.
On pense des fois connaître et quand on commence à venir regratter,
redémarrer à connaître quelque chose,
on se rend compte qu'on avait mal appris.
ou mal compris.
Et c'est aussi une belle méthode en préparant ce genre de concours de se dépasser,
mais aussi de se lancer un défi et de continuer d'apprendre un peu ce que disait Ludovic,
de finalement faire un reset sur ce qu'on sait et de repartir à zéro.
Un peu comme,
je pense,
comme écrire un livre.
On pourra en reparler tout à l'heure pour la part de Ludovic.
Et aujourd'hui,
quand on prépare ce concours,
c'était quoi pour vous les valeurs du concours Un des meilleurs ouvriers de France ?
En général,
Un des meilleurs ouvriers de France,
c'est vraiment la recherche de l'excellence.
Et puis d'être reconnu aussi par ses pairs dans le monde fromager.
Et toi
Laurent ? Le concours représente effectivement l'excellence.
Comme tu l'as dit,
il représente aussi le dépassement de soi,
un petit peu la recherche de quelque chose d'un petit peu différent,
la possibilité d'un petit peu travailler l'innovation.
Alors nous,
dans nos métiers,
c'est quoi l'innovation ?
C'est peut-être des techniques d'affinage,
c'est peut-être des techniques de présentation,
du travail sur les fromages,
du travail sur les clients.
Notre recette du fromage,
elle est millénaire.
Oui,
voilà.
Mais bon,
on a toujours eu besoin quand même d'être un petit peu innovant.
pas que dans la façon dont on caille et qu'on moule le fromage.
Donc ça,
c'est quelque chose qui est lié aussi à la quête du titre de meilleur ouvrier de France.
Et toi,
Ludovic ?
Oui,
c'est l'excellence,
mais adaptée à l'environnement du crémier fromager.
C'est-à-dire que contrairement à d'autres métiers des meilleurs ouvriers de France,
on n'est pas un métier de fabrication.
On peut rappeler que le meilleur ouvrier de France,
crémier fromager,
Oui.
est un maillon d'une chaîne longue qui va vers le consommateur.
Mais contrairement à ne serait-ce qu'un pâtissier ou à quelqu'un qui travaille la matière,
on ne fabrique pas.
Donc pour moi,
c'est un métier d'expertise du produit,
d'affinage,
mais d'expertise,
de mise en valeur et de défense du produit.
Est-ce que vous vous rappelez ce qui a marqué sur notre médaille ?
Il y a deux mots,
il y a joie,
travail.
Oui.
Donc,
ça me permet de faire la transition sur la partie préparation.
Du coup,
combien de temps ça vous a pris,
entre guillemets,
de préparer ce concours ?
Toi,
Josiane,
tu as préparé le concours pendant combien de temps ?
J'ai préparé le concours pendant deux ans.
Deux ans ?
Tous les jours ?
Tous les jours.
Tu pensais fromage,
tu dormais fromage ?
Oui,
oui,
tout à fait.
Et toi,
Laurent ?
Peut-être un petit peu moins parce que ça a été un petit peu plus précipité.
C'était des périodes où je commençais à avoir mon organisation d'entreprise.
Je dirais que j'ai vraiment fait un gros travail sur la période entre la sélection et la finale qui a duré six mois.
Mais ces six mois-là ont été assez intenses.
Et toi,
Ludovic ?
Quasiment deux ans aussi.
On se retrouve tous,
à part
Laurent, pour le premier concours Meilleur Ville France,
avoir travaillé deux ans.
deux ans,
sept jours sur sept.
Et aujourd'hui,
qu'est-ce que vous en retenez de cette préparation ?
Pour moi,
c'était une période très agréable et très intéressante parce que c'est une période de réflexion.
Quand on est entrepreneur,
on doit penser à plein de choses.
On doit penser à la gestion de son entreprise,
de son personnel,
de ses comptes,
que tout aille bien.
Et là,
c'était une période où j'ai pu me sortir un petit peu de ça pour aller dans la créativité parce que l'axe,
moi qui m'intéressais dans ce concours,
c'est le côté aussi créatif du métier.
C'est pour ça que le thème du concours est quelque chose d'important,
qui permet d'ouvrir ses compétences et son cerveau sur autre chose.
Et toi,
Ludwig ?
Je me suis inscrit,
je suis parti sur le concours seulement trois ans après mon entrée dans le métier.
J'avais un petit,
disons-le,
une sorte de complexe d'imposture.
C'était vraiment travailler,
travailler pour mettre les bouchées doubles,
rattraper toutes ces années d'expérience,
de pratique,
en trouvant des solutions
Voilà,
des moyens pour intensifier ma préparation,
pour arriver au niveau de gens qui font ça depuis toujours,
voire de génération en génération.
Est-ce que,
ça c'est une question qu'on m'a posée plusieurs fois,
est-ce que pour vous,
pour préparer ce concours-là,
il faut être accompagné ?
C'est toujours mieux quand même.
Quand tu te sens soutenu,
moi j'avais mon mari qui m'a énormément aidé.
La famille,
les amis autour,
c'est très bien.
Et toi,
Laurent ?
Moi,
c'est plutôt mon caractère.
Je suis quelqu'un de plutôt solitaire.
Et moi,
j'avais justement besoin d'être dans ma bulle et de ne pas avoir de parasites un petit peu autour de moi,
de gens qui me donnent leurs avis,
qui m'aident.
Moi,
j'ai bien aimé.
Justement,
c'était une période où moi,
j'ai fait vraiment ça en autonomie,
seul avec moi-même.
Une improspection.
Exactement.
Il y en a qui font compostelle.
Laurent a préparé le moffle.
Voilà.
Et toi,
Ludovic ?
Moi,
c'est un petit peu comme Laurent.
J'avais besoin de m'appuyer sur mes propres ressources.
Et donc,
les accompagnements ont plutôt été des aides ponctuelles,
logistiques,
énormément d'entretiens,
d'échanges avec des gens.
Mais je n'ai pas eu de coach ou d'accompagnement de proximité de ce type-là.
De toute façon,
même si on est accompagné,
de toute façon,
c'est le travail qui paye.
Et que sans travail,
on a beau être accompagné,
on ne va pas au bout.
Après,
effectivement,
on a quand même besoin d'un soutien.
Je le répète encore,
quand on est entrepreneur,
il faut aussi faire tourner ses affaires pendant qu'on fait le concours.
Et moi,
j'ai eu le soutien de mon épouse.
J'ai eu le soutien de ma petite équipe à l'époque.
J'avais trois personnes qui travaillaient avec moi à l'époque.
J'ai eu le soutien des gens de ma famille aussi qui étaient là pour m'encourager.
Quand on prépare le concours,
on a des moments où on peut avoir des fois des moments de doute.
et se dire,
là,
c'est beaucoup de choses pour moi et je vais laisser tomber.
Et c'est justement là qu'on a besoin de soutien.
Les gens qui te retirent vers le haut,
qui disent,
vas-y,
ne te décourage pas,
continue.
C'est avec ta seule force que tu y arriveras,
mais ne te décourage pas.
Vous avez tous eu des moments de bas ?
Bien sûr.
Souvent ?
Pas souvent,
mais une fois,
oui,
j'ai failli abandonner.
Et toi,
Ludovic ?
Oui,
bien sûr,
des moments de doute,
des moments où...
le...
On se pose la question,
qu'est-ce qu'on fait là ?
Qu'est-ce qu'on fait là ?
Et puis,
pour moi,
toujours avec l'image de l'alpinisme,
l'altitude qui reste à gravir,
c'est trop,
je ne vais pas y arriver.
J'avais une phrase sur mon tableau et elle est toujours marquée.
Alors,
je ne sais plus qui l'a dite,
mais ce n'est pas la destination qui importe,
c'est le voyage.
Et du coup,
il est vrai que ce concours
Meilleur Ouvrier de France,
Moi,
j'avais...
mes collègues qui m'ont soutenu.
Et je dis toujours qu'on a des gens qui nous ont accompagnés pour donner une brique et il y en a qui m'ont donné un mur pour faire une maison.
Mais que tout seul,
tout seul,
je pense que c'est compliqué quand même.
Et du coup,
pour vous,
on n'a pas eu tous les mêmes épreuves.
Ça a été quoi l'épreuve que vous redoutiez le plus ?
Écoute,
pas toutes les épreuves,
mais quand même une.
Qu'est-ce que tu appréhendais le plus ?
La finale.
La finale de manière générale ?
Oui.
Donc l'épreuve finale avec toutes les épreuves dans la finale.
Tout à fait.
Et toi,
Laurent ?
Moi,
c'était plus l'épreuve de sélection qui m'a un petit peu angoissé.
Dans le sens où,
comme tu le dis,
il n'y avait rien avant.
Donc on ne savait pas du tout comment ça allait se passer.
L'organisation,
moi je suis quelqu'un qui aime bien être bien organisé,
ne pas laisser le hasard mettre les choses en péril.
Et donc on ne savait pas où on allait.
Et je suis arrivé à l'épreuve de sélection en pensant que je leur passerais dans 4 ans,
parce que là je ne suis pas du tout organisé comme il faut.
Et l'épreuve de sélection,
je me suis vu,
j'ai vu les autres et je suis allé en finale.
Donc,
je me suis dit,
j'ai passé cette épreuve-là,
maintenant le plus dur est fait.
Et au contraire,
j'ai pris beaucoup,
beaucoup de plaisir après Paris,
la finale.
Tu t'es bien libéré sur la finale.
La finale,
je me suis bien libéré et j'ai tout de suite vu ce que j'allais faire,
comment j'allais le faire,
dès que j'ai eu le sujet.
Et toi,
Ludoïc ?
Moi,
c'est paradoxal parce que l'épreuve que je redoutais le plus,
c'était quelque chose qui est très simple.
pour des gens qui ont toujours fait ça.
Mais encore une fois,
moi,
je n'avais que quelques années de métier.
C'était en qualification,
en sélection,
le fait simplement de dresser une vitrine de fromage,
de disposer les produits,
les étiquettes,
etc.
Et parce que je n'étais pas encore sûr de bien faire.
Ça faisait trois ans que tu avais la boutique.
Et donc,
cette vitrine de fromage servait ensuite à un sketch de vente.
Imagine-moi.
Oui.
Et voilà,
c'était ça.
Je me disais,
est-ce que je vais passer à côté ?
Est-ce que je vais faire des erreurs énormes que je n'aurais pas vues ?
C'est des questions comme ça.
Moi,
je n'avais pas de boutique quand j'ai préparé le concours.
Du coup,
j'allais travailler en boutique tous les matins avant d'aller au bureau,
etc.
Mais je m'occupais d'accompagner des producteurs et faire les achats pour un grossiste et de m'occuper de caves d'affinage.
Donc,
je n'étais pas dans le rythme boutique.
Alors moi,
le côté connaissance,
etc.,
ça,
j'aimais bien.
J'ai eu la chance de faire des études où on m'a appris à apprendre.
Au final,
moi,
ma bête noire,
c'était la dégustation à l'aveugle.
Parce que finalement,
on a beau se dire,
on connaît,
on connaît.
Alors pour ceux qui ont déjà fait des concours,
les dégustations à l'aveugle,
pour les fromagers,
on a les yeux.
Par contre,
on n'a pas les croûtes.
Et quand on commence à avoir dix fromages devant nous décroûtés,
en fonction de la saison,
en fonction du producteur,
Il y a quand même pas mal de variables aléatoires avec,
je ne vais pas dire...
Par exemple,
moi,
sur mon épreuve qualificative,
il s'était amusé à nous mettre la tombe des Bouges et la tombe de Savoie juste à côté.
Sinon,
ça n'aurait pas été rigolo.
Genre,
je piège sur lequel on peut...
Alors,
je ne sais pas si j'ai réussi ou pas,
en tout cas,
à distinguer les deux.
Je suis là.
donc je ne me pose plus trop la question mais voilà donc la récurrence pour moi c'était la dégustation à l'aveugle en tout cas pour les épreuves qualificatives ma baignoire toi tu en avais eu ou pas du tout ?
non de dégustation à l'aveugle ?
non et Josiane ?
non plus et Ludovic ?
moi j'en ai eu deux une en qualification sur 3 ou 4 fromages et une en épreuve finale donc en configuration à 10
où on avait 10 fromages et un QCM pour l'âge des fromages.
Donc,
on devait donner le nom,
le lait,
la région,
et puis cocher s'il se produit à
4 mois,
6 mois,
8 mois,
etc.
Des moments de doute,
mais aussi des beaux souvenirs.
Josiane,
tu as une anecdote,
un beau souvenir à nous raconter ?
Je crois que mon plus beau souvenir,
c'est...
J'avais monté un système d'une petite...
Comment on dit ?
Machine allée.
Une petite fontaine.
Qui n'a pas coulé.
Qui ne voulait pas couler.
Et vraiment.
Et au moment où je rangeais toutes les affaires,
je l'ai entendu couler.
Et elle s'est mise à couler.
Un miracle fut.
Voilà,
miracle.
Et tu as ton plus beau souvenir ?
Moi,
j'ai deux souvenirs.
Sur l'épreuve finale,
une espèce de force que j'avais en moi,
j'avais amené tous mes fromages entiers,
comtés,
cantals,
tout ça entier.
Et cette espèce de...
Alors,
c'est quelque chose que je faisais tous les jours.
Moi,
par contre,
je coupais des cantals,
des comtés,
des émentals entiers tous les jours à la boutique.
Et là,
dans des conditions un petit peu pas évidentes,
arriver à bien maîtriser mes coupes avec beaucoup de force,
beaucoup de rapidité.
la sensation d'une vraie maîtrise.
Et puis après,
le deuxième grand souvenir,
c'est la proclamation.
Nous,
on a eu la chance d'avoir la proclamation le jour même.
Ça dépend des éditions.
J'ai dû attendre quelques semaines.
Et j'ai été le premier appelé.
Donc,
j'ai l'impression que j'ai volé du fond de la salle jusqu'à l'estrade.
Et toi,
Ludovic ?
Le plus beau souvenir dans les épreuves ?
Pour moi,
c'était le grand oral.
L'épreuve orale,
ça a changé selon les années.
Mais on tirait un sujet,
on avait une demi-heure pour préparer un exposé de 20 minutes devant un grand jury,
un peu type oral,
grandes écoles.
Et il se trouve que là,
pour le coup,
c'est quelque chose que je maîtrisais plutôt bien de mon passé professionnel.
Et mon plus beau,
mon grand souvenir,
déjà très impressionné en entrant dans la salle et en voyant un nombre incroyable de sommités du métier.
Ça ne m'a pas démonté,
mais je me suis dit,
oui,
là,
c'est vraiment le gratin de la profession.
Et donc,
mon plus beau souvenir,
c'est quand le président du jury,
je parlais,
je faisais mon exposé.
Le président du jury m'a dit,
monsieur,
il vous reste une minute.
Et j'ai dit,
très bien,
je conclue en quelques mots.
Et j'ai dit mon dernier mot à la seconde près sur 20 minutes.
Magnifique.
Au moment du gong.
Oui,
et ça,
je me dis là,
je m'en suis bien sorti et je me suis dit.
Tout le monde n'a sûrement pas fait un oral comme ça.
Moi,
l'oral,
on pourra en parler juste derrière.
Vous aviez eu des oraux aussi ?
Non.
Non,
non plus ?
Pas de dégustation,
pas d'oral ?
Franchement,
qu'ont-ils fait en 2004 ?
Nous,
on a eu une épreuve écrite.
Une question ouverte sur laquelle...
C'était la dissertation.
C'était un oral écrit.
Nous,
on est des meilleurs ouvriers de France littéraires.
Littéraires.
Voilà.
T'as eu aussi une dissertation,
Josiane ?
Oui,
oui,
tout à fait.
Et de moi,
mes plus beaux souvenirs,
sur la finale,
j'ai loupé ma première coupe.
Et puis après,
j'ai dû me ressaisir.
Et je me suis dit,
maintenant,
il faut tout donner.
Et après,
j'ai pu louper une coupe.
Et ça,
c'était un beau souvenir.
Et un autre beau souvenir,
parce que moi qui n'étais pas fromager boutique,
et j'étais quand même attendu...
par certaines personnes au tournant,
et encore aujourd'hui.
Quelqu'un avec qui j'ai enregistré un podcast,
Jean-Marc Normand,
qui avait dit que je n'avais pas à rougir par rapport à des gens qui avaient des dizaines d'années de métier,
notamment avec les points de diamant,
parce que j'avais fait une dizaine de points de diamant.
À partir de ce moment-là,
le résultat,
il importait peu,
en fait.
J'avais déjà gagné pour moi d'être devenu meilleur,
d'avoir réussi à faire ce que j'avais envie de faire.
Ce n'était plus dans mes mains,
et ça,
c'était un très beau souvenir.
Et puis,
effectivement,
nous,
on a eu un oral.
Alors,
à la différence de toi,
Ludovic,
c'est que nous,
l'oral,
on n'avait pas de phase de préparation.
Direct.
Donc,
il y avait une petite boîte.
On arrivait dans une salle avec une petite boîte.
Alors,
je vais raconter l'anecdote jusqu'au bout,
parce que je l'ai raconté déjà des dizaines de fois.
Mais dans cette petite boîte,
on avait moins de jury.
On avait quatre personnes,
dont des grands noms encore également.
Et quatre personnes.
Et dans cette petite boîte,
on devait...
Il y avait un papier,
on devait raconter l'histoire d'un fromage,
enfin parler d'un fromage d'appellation d'origine protégée pendant 15 minutes.
Et le jury n'avait le droit de nous poser qu'une seule question.
Et 15 minutes,
ça paraît court,
mais c'est aussi,
ça peut être très,
très long.
Et dans cette boîte,
il y avait un chenot en bois qui est pour l'affinage de la forme de mon brison.
Et donc,
pour la petite anecdote,
quelqu'un avec qui j'ai préparé un collègue avec qui on échangeait beaucoup sur le concours.
m'avait dit,
dès le démarrage qu'on a échangé ensemble,
tu verras Romain,
en finale,
ça sera la fourme de mon brison.
Et deuxième chose,
ce chenot en bois,
je l'avais dans mon bureau.
Donc,
c'était une pièce de bois que j'avais récupérée sur un salon du fromage parce que je trouvais beau cet objet qui avait l'histoire du fromage.
Donc,
j'étais parti.
Là,
je peux vous refaire 15 minutes.
Le destin était avec toi.
Le destin était avec moi.
Tout était aligné.
Ça,
c'était une vraie volonté.
Moi,
j'ai participé à l'élaboration de ce concours-là.
Et c'était une vraie volonté de surprendre les candidats et aussi d'avoir une...
Des gens qui s'expriment sans interaction.
C'est-à-dire pas quelqu'un qui te relance.
Donc,
c'était d'autant plus difficile pour cette orale.
J'ai regardé à peu près 12 minutes avant d'avoir le premier sourire.
C'est long.
C'est très,
très long.
Ça faisait partie des choses qui étaient établies.
Ne pas sourire avant 10 minutes.
Pas d'interaction.
15 minutes sur un produit,
ça peut être très long.
Sur un fromage...
Il y en a qui ont beaucoup souffert.
C'est une épreuve qui est en tout cas redoutée.
L'oral,
quand j'en discute avec les gens qui ont passé plusieurs fois le concours,
c'est une épreuve où finalement elle est redoutée.
Mais comme tu le disais,
tout ce qu'on a fait avant dans notre vie,
au final,
ça sert ce jour-là.
C'est vrai que je n'avais pas la partie boutique.
Par contre,
je voyais beaucoup de monde,
beaucoup de rendez-vous.
Donc forcément,
ça déstabilise un petit peu moins.
Mais par contre,
l'oral bossait bien.
Ce qu'il ne faut pas oublier,
c'est que le concours de meilleurs ouvriers de France,
c'est essayer de trouver entre les meilleurs ouvriers de notre profession,
les encore les meilleurs.
Donc,
il faut trouver des axes où on peut les séparer,
on peut les juger et les évaluer.
C'était quoi vos questions ?
Est-ce que vous vous rappelez de votre question de votre dissertation,
Laurent et Josiane ?
Pour la finale,
il fallait qu'on parle de tout notre parcours.
D'accord,
c'était sur le parcours.
Et toi,
Laurent ?
Nous,
l'avenir de notre métier.
L'avenir du métier.
On pourra faire un point,
voir ce que tu avais pronostiqué il y a quasiment 25 ans.
Oui.
Il y a 25 ans.
C'est exactement ce que tu avais pronostiqué.
C'est exactement ce que j'envisage.
Donc,
c'est Laurent Irma.
Moi,
j'ai eu le même sujet.
Dans mes deux sujets d'oro,
j'ai choisi le même sujet que Laurent.
Quel est l'avenir de la profession de crémier fromager ?
Je me souviens de l'autre sujet.
que je n'ai pas pris,
c'était le gouvernement vient de publier un décret interdisant les fromages au lait cru.
Comment réagissez-vous ?
C'est un autre sujet.
Aujourd'hui,
on a la chance finalement d'avoir travaillé,
d'avoir eu ce titre.
Qu'est-ce que ça a changé pour vous,
Josiane ?
Alors Josiane,
il y a 20 ans maintenant.
Oui,
voilà,
c'est vieux.
Non,
non.
Josiane,
en plus,
tu avais la particularité d'être
être une femme et une des rares femmes à t'être présentée sur ton édition ?
Oui,
sur mon édition,
oui.
Après,
j'ai été la deuxième après Marie
Catrom.
C'est vrai qu'à l'époque,
c'était plus particulier avec les hommes.
C'était pas comme maintenant.
Mais ça m'a donné beaucoup de euh...
De confiance en moi,
d'être allée jusqu'au bout de tout ça,
c'est ça.
Il y a eu un impact sur la boutique ?
Bien sûr,
je veux dire,
ça nous a ouvert beaucoup de portes,
déjà.
Et toi Laurent,
du coup ?
Alors si on recontextualise,
sur le moment,
ça n'a pas vraiment changé grand-chose.
En 2000...
En 2000,
la veste et le titre étaient surtout connus chez les cuisiniers,
chez les pâtissiers,
chez les fromagers.
Chez les fromagers,
les clients posaient beaucoup de questions quand ils me voyaient avec la veste.
Pourquoi vous êtes meilleur ouvrier de France ?
Qu'est-ce que vous avez fabriqué ?
Qu'est-ce que vous avez fait ?
Donc,
il a fallu être assez pédagogue.
Donc,
ça n'a pas vraiment changé beaucoup de choses.
Par contre,
ça m'a permis de capter peut-être des collaborateurs et des collaboratrices un petit peu différents de ce qui se faisait,
de ce qu'on trouvait actuellement à l'époque.
Et j'ai pu avoir des gens autour de moi,
des gens jeunes,
un peu émerveillés par ce col et ce titre,
pour qu'ils viennent travailler avec moi.
Et donc,
le fait d'avoir des gens de qualité,
ça m'a permis aussi de progresser.
Et toi,
Ludovic ?
Oui,
ça ouvre plein de portes,
comme disait Josiane.
Déjà,
il y a un impact presque mécanique sur le chiffre d'affaires,
l'activité de la boutique,
même,
je dirais,
presque sans rien faire.
Donc,
ça facilite le quotidien.
Et puis,
je dis souvent que c'est un trousseau de clés,
mais on ne peut pas utiliser toutes les clés en même temps.
Donc,
on choisit,
mais ça ouvre plein de choix.
Si on veut voyager,
on peut.
Si on veut gagner de l'argent,
bâtir un empire,
on peut s'y atteler.
Si on veut se reposer,
on peut.
Si on veut passer à la télé,
on peut.
Mais voilà,
il faut choisir une des clés.
On ne peut pas toutes les utiliser.
Moi,
ce que je trouve intéressant dans ce titre,
c'est surtout le regard auprès des jeunes ou des plus jeunes et sur la partie transmission.
Et pour notre métier,
c'est quelque chose qui,
pour moi,
fait transpirer quelque chose,
ce titre.
On l'a vu hier avec les meilleurs apprentis de France,
où Josiane était cette année jury.
Les jeunes,
ils sont à l'attente qu'on leur transmette,
qu'on leur donne des exemples et des voix.
et
Et ça,
je trouve que c'est une des valeurs des meilleurs ouvriers de France et c'est quelque chose qui,
pour moi,
est quelque chose d'important sur ça.
J'invite tout le monde à lire la charte des meilleurs ouvriers de France,
qui résume bien un peu ce qu'on doit être et sur quoi on doit tendre,
et particulièrement sur la transmission et l'innovation.
Exactement.
C'est ça qui m'a porté,
moi,
après le titre.
Ça a été vraiment mon axe,
c'était la transmission et le côté ambassadeur,
la défense du fromage,
du bon fromage,
et la transmission auprès du public et aussi auprès des jeunes pour nos métiers.
On peut revenir un petit peu sur vos finales.
C'était quoi le thème de votre plateau de finale et comment vous l'avez appréhendé ?
Pour moi,
le thème,
c'était le temps.
Alors,
le temps,
le temps qui passe,
le temps qui fait,
le temps des saisons,
le temps.
Le temps tout court.
Ah oui,
ça a plusieurs sens.
Voilà,
tout à fait.
Ah oui,
joli thème.
Donc,
moi,
j'étais...
parti dans l'idée de faire un fromage découvert par siècle.
Donc une échelle de temps.
Une échelle de temps.
Une frise chronologique du temps.
Voilà,
c'est ça.
Et tu me disais hier,
quand on en a échangé,
que vous aviez un élément qui était obligatoire d'avoir dans votre œuvre.
Oui,
nous avions reçu un cadran de solaire qui devait être incorporé dans le chef-d'œuvre.
Et toi Laurent,
du coup,
c'était quoi ton thème d'œuvre magistrale ?
Alors moi,
comme je le disais tout à l'heure,
le thème,
thème,
c'est ça qui m'a un petit peu motivé et qui m'a donné un petit peu la révélation.
Le concours de Meilleur Horez de France aussi,
c'est ça que j'ai beaucoup aimé dans ce concours.
C'est l'approche un peu artistique.
Il n'y a pas beaucoup de concours.
Moi,
j'avais déjà fait pas mal de concours dans le monde du fromage.
Il y a plein de concours où on compare les fromages les uns par rapport aux autres.
Là,
il y a une approche un petit peu philosophique,
artistique,
psychologique qui est un petit peu différente.
Donc,
ça te permet de réfléchir en prenant deux,
trois pas de...
de côté et comment mettre en valeur le produit qui est notre quête perpétuelle tous les jours,
comment mettre le produit en valeur en en parlant au client,
l'affinant,
le présentant,
etc.
Donc nous,
notre thème,
c'était la pyramide des saveurs.
C'était un thème un peu géométrique,
un thème un petit peu matérialiste,
mais il y avait aussi moyen de voir des choses un petit peu différentes et moi,
ça m'a bien inspiré.
Ludovic ?
Moi,
le nom,
l'intitulé du thème,
c'était « Retour vers le futur » ,
ce qui peut induire une notion d'échelle de temps comme parlait Josiane.
C'est aussi la célèbre trilogie cinématographique,
et donc un thème avec beaucoup de dimensions.
Où tu t'es amusé à mettre un train en mouvement ?
Où je me suis amusé à créer un paysage de montagne,
de...
pleine et de villes et un train électrique qui apportait les fromages depuis les lieux de production vers les villes.
En rappelant que le métier de crémier fromager et plus généralement le fait d'apporter les fromages dans les centres urbains venant des terroirs de production était très lié à l'avènement du train à la fin du
19e siècle.
Nous,
c'était un thème qui était lié à l'art aussi,
c'était toile avec un S,
de mettre avec un S.
Moi,
j'ai eu beaucoup de plaisir à Merci.
à aller justement chercher le côté artistique.
J'ai été rencontrer un conservateur de musée,
un scénographe de musée,
après un menuisier qui faisait des meubles pour les musées.
Et du coup,
il y avait de quoi s'amuser.
Et avec des fois un petit peu de folie,
notamment de ramener de l'herbe dans l'œuvre.
Et ça,
ça m'a posé...
Quelques soucis d'organisation et d'anticipation.
Chaque fromage était posé sur une plaque qui ne se voyait pas,
qui était millimétrée
5 mm au-dessus de l'herbe pour qu'il n'y ait aucun contact.
On vous mettra des photos de ces quatre plateaux de finale.
J'espère que certains qui écoutent ce podcast auront un jour la joie de préparer
de préparer cette œuvre ?
J'ai un conseil à ce sujet,
parce que je me souviens de la préparation du concours.
L'œuvre magistrale dont on vient de parler,
c'est la chose la plus spectaculaire,
la plus médiatisée,
la plus visible,
et c'est celle qui concentre 99%
des commentaires,
des pronostics,
des jugements.
Tiens,
un tel mérite moins qu'une telle parce que son plateau,
son œuvre,
c'est moins joli.
Et en fait,
c'est une illusion d'optique énorme.
Et donc,
mon conseil,
c'est de bien analyser le barème,
les coefficients de concours et de se détendre quand on réalise,
enfin,
c'était mon cas,
que tout ce battage médiatique et visuel,
ça pèse 15%
de la note totale.
Alors nous,
on n'avait pas le barème sur notre édition.
On n'avait pas le barème,
mais je te rejoins aussi.
C'est que comment on a travaillé ?
Oui.
Travailler proprement,
travailler efficacement,
l'effreinte.
La traçabilité et tous les micro-détails.
Et effectivement,
c'est qu'une épreuve.
Alors,
en fonction des finales,
on avait trois épreuves.
Une chambre invisible,
anonymisée,
les QCM,
tout ça.
Exactement.
On parlait des épreuves orales aussi.
L'épreuve orale.
Il y a un pourcentage important.
Mais ça reste quand même un souvenir.
Oui,
bien sûr.
Oui,
ça cristallise un petit peu le moment.
Ça matérialise même notre finale.
On est capable de parler pendant une heure.
de notre délire,
parce que des fois,
on part un peu loin de plateau de finale et on dit,
ah,
ça fait déjà une heure.
On revient un peu,
tiens,
pour faire une petite parenthèse sur le thème de ta finale,
Laurent,
l'évolution du métier.
Alors,
tu as dit que tu avais tes pronostics qui étaient bons pour les 25 dernières années.
Comment tu vois le métier pour les 25 prochaines années ?
Moi,
la route,
elle est toujours la même.
C'est la recherche d'excellence et la production de valeur ajoutée.
de quelque manière que ce soit,
c'est-à-dire la préservation des savoir-faire et des méthodes traditionnelles et ancestrales qu'on a la chance d'avoir dans notre pays.
Et après,
essayer d'avoir le plus de valeurs ajoutées par rapport à notre métier,
je le disais,
par rapport à l'approche du client,
comment on peut informer,
servir et trouver le besoin du client avec peut-être des nouvelles méthodes et de nouvelles approches.
les affinages aussi,
c'est quand même quelque chose d'assez magique,
cette fermentation,
cette transformation des produits,
on voit qu'on arrive à amener des choses à des degrés,
à des goûts différents,
de façon tous différents,
parce qu'on a tous nos approches et nos goûts différents,
après dans les présentations,
dans tout un tas de choses,
donc pour moi c'est vraiment ça,
c'est ce que je pensais il y a 20 ans,
et on a vraiment pris de la valeur ajoutée en formant de plus en plus de gens experts à ce métier-là.
que ce soit au niveau des dirigeants ou au niveau des gens qui sont dans les boutiques.
Maintenant,
je pense qu'il faut persévérer là-dessus.
Et toi,
Josiane ?
Il a très bien résumé la chose.
Moi,
je pense surtout à la transmission pour les jeunes.
La transmission ?
Ludovic ?
Oui,
l'avenir du métier,
c'est à la fois de s'adapter à l'évolution générale de la société,
des modes de consommation,
mais de s'adapter...
tout en tirant ce qu'on fait vers nos terroirs,
nos producteurs et vers ce qu'est le fromage authentique,
le sens du fromage,
et faire en sorte que le client qui achète un fromage dans nos boutiques,
qui sont souvent en ville,
en fait,
fasse un voyage directement vers les terroirs de production et de reconnecter.
Je pense que l'avenir du métier,
c'est de continuer à connecter
notamment les citadins avec les campagnes,
les terroirs,
les lieux de production et la vie de nos producteurs,
voire de susciter des envies d'y passer plus de temps ou des reconversions parce qu'on a besoin d'une agriculture et d'un élevage laitier fort.
Je pense vraiment,
ce que tu dis c'est très intéressant,
je pense vraiment que la clé de demain et d'après-demain,
c'est d'avoir encore nos producteurs et c'est l'accompagnement de nos producteurs et la défense de nos producteurs qui frappe notre pays.
Demain,
notre métier sera fort encore,
puisque sans fromage,
il n'y a pas de fromager.
En tout cas,
fromager détaillant.
Oui,
mais sans fromager d'excellence,
les producteurs ne sont pas mis en avant.
Le petit dévotage arrive dans des rayons mal présentés.
Les fromages passent deux jours à des mauvaises températures,
mal emballés.
Tout le travail qui a été fait en amont,
il est perdu.
Donc,
c'est toute la valeur.
C'est la finière.
finalement,
le travail de la filière,
ça fait toujours cliché,
mais de la fourche à la fourchette,
c'est finalement...
On n'a pas trouvé mieux.
On a pas trouvé sa image et je pense qu'on l'utilisera encore dans deux siècles.
Pour terminer cet échange,
aujourd'hui,
on est en phase d'ouverture des inscriptions au prochain concours
Meilleurs Ouvriers de France.
Alors,
avant ça,
avant de préparer le concours Meilleurs Ouvriers de France...
Quel conseil vous donneriez aux jeunes qui veulent rejoindre notre métier ou aux gens qui veulent faire une reconversion pour venir être fromager détaillant ?
Déjà d'être ouvert et curieux.
C'est un métier qui est divers.
C'est un métier qui couvre tellement de domaines.
Je leur conseillerais d'aller voir un petit peu,
comme tu disais Ludovic,
d'aller voir aussi ce qui se passe à la production,
d'aller voir un petit peu les problématiques de ce côté-là.
et puis de vivre ça avec beaucoup d'enthousiasme.
Et toi Josiane ?
Plus beaucoup de travail.
La notion de travail,
toujours.
La notion de travail,
travail surtout.
Et puis,
oui,
d'être très curieux,
comme tu disais Laurent.
Ludovic ?
Oui,
le conseil,
c'est de dire qu'il ne suffit pas d'apprécier,
il faut vraiment aimer le fromage,
bien sûr,
mais il ne suffit pas de l'aimer comme gourmet ou dégustateur,
il faut vraiment le comprendre.
Plus que l'aimer,
il faut le comprendre et aller voir la production et l'avis de nos producteurs pour bien transmettre et parler de ces produits.
Et ce que je pourrais rajouter,
étant l'exemple même,
on n'est pas obligé d'avoir son entreprise,
d'être fromager,
d'avoir sa boutique pour pouvoir présenter le concours.
Notre métier,
notre filière est divers et varié,
il est ouvert à tout le monde.
Moi,
j'encourage tous les gens qui sont dans cet univers-là et toi,
tu en es vraiment la preuve vivante.
Tu as pu synthétiser en voyant plein de choses par ton ouverture d'esprit,
arriver à l'excellence sans avoir une pratique.
quotidienne du métier de cramier fromager ?
Moi,
j'étais effectivement plus du côté fourche que du côté fourchette,
de par mes études agricoles.
Et finalement,
il y a de la place pour tout le monde et le métier que ça soit.
Alors là,
si je prends un peu plus de hauteur,
mais la filière,
si vous aimez le lait,
si vous aimez les produits laitiers,
il y a forcément quelque chose qui peut vous botter sur la filière.
Je ne connais pas une fromagerie
un agriculteur qui ne recherche pas des gens motivés à venir rejoindre la filière.
Donc il n'y a pas,
ou même des boutiques,
il y a finalement plein d'accueils possibles et plein de belles histoires à créer possibles.
J'ai aussi en mémoire,
j'ai l'exemple d'Étienne Boissy,
qui est aussi devenu meilleur ouvrier de France en étant à la base professeur dans une école hôtelière d'excellence.
Donc déjà avec les notions d'excellence,
la passion.
Il me semble que c'était le service qu'il enseignait.
Oui,
la passion du produit et cette notion d'excellence.
Et après,
avec du travail et lui,
certainement aussi des partenariats.
Il arrivait au bout et il est un formidable ambassadeur de notre métier maintenant.
Si vous aviez chacun trois conseils à donner à quelqu'un qui souhaiterait s'inscrire au concours
Un des Meilleurs Ouvriers de France ?
Travailler sur soi-même,
se connaître intimement,
connaître sa capacité de travail,
sa capacité de prestation le jour J,
et travailler ses points forts et ses points faibles en conscience.
Ne pas laisser de place au hasard,
à l'improvisation.
Et ça paraît évident,
mais je le vois encore en préparant,
en discutant avec des candidats à des plus petits concours.
entrer sur le terrain en connaissant les règles du jeu,
c'est-à-dire avoir analysé de façon très détaillée le règlement,
les attentes,
les coefficients.
Qu'est-ce qu'on attend de moi ?
Qu'est-ce qui est important ?
Et quelles sont les tâches,
les choses qui vont avoir le plus de rendement dans ma préparation ?
Je suis complètement d'accord avec toi.
C'est analyser ses forces et ses faiblesses.
Des fois,
on travaille beaucoup ses faiblesses c'est...
pour pas grand chose,
alors que des fois les forces peuvent en même temps nous amener des points,
nous amener une certaine euphorie et énergie.
Complètement analyser le règlement,
bien le lire,
ça c'est des choses que souvent les candidats,
ils le lisent un petit peu trop vite,
c'est là où on peut avoir un petit peu d'aide.
Le faire relire par quelqu'un d'autre,
parce que des fois on ne lit pas toujours la même chose.
Et après,
les éléments qui sont importants,
c'est la joie,
la joie aussi,
faire ça aussi avec joie et avec enthousiasme.
Et travailler,
bien sûr.
La deuxième ?
Voilà,
travail,
enthousiasme et un peu d'humilité aussi.
C'est ce qui t'ira bien.
Les trois conseils que je pourrais donner,
c'est ne pas avoir peur de franchir le pas.
Parce que des fois,
on s'inscrit,
après on dit,
oula,
qu'est-ce que j'ai fait ?
Et se faire confiance en se connaissant.
Et puis aussi,
le troisième conseil,
quand on a des...
perte de motivation,
parce que ça arrive forcément,
c'est de se rappeler pourquoi on le fait.
J'ai une petite question pour terminer,
c'est la question récurrente de l'échange,
mais vu qu'ils ont écouté tous les épisodes et qu'ils sont accros à l'échange,
ça ne devrait pas poser de problème.
Quel est votre pizza préféré ?
Josiane,
je te laisse commencer.
Bien,
écoute,
tout simplement la reine.
La reine.
Une pizza à rennes.
Simplicité,
efficacité,
comme dit un certain.
Bien entendu,
la 4 fromages.
La 4 fromages,
comme ça on ne se mouille pas.
Une hawaïenne ?
Non.
Ma pizza préférée,
c'est celle qu'on partage avec des proches devant un bon match de rugby.
accompagner d'autres mets et d'autres victuailles.
Et d'autres boissons.
Autrement dit,
ce n'est pas la pizza pour la pizza,
c'est le moment de la pizza.
Merci beaucoup à vous trois d'avoir joué le jeu.
Merci beaucoup d'avoir partagé et pris ce moment.
Je ne sais pas si vous avez quelque chose à rajouter.
Merci pour ce l'échange.
Merci Romain.
Merci à toi.
Merci beaucoup.
Merci à vous de nous avoir écouté jusqu'au bout.
N'hésitez pas à commenter,
à partager cet épisode.
N'hésitez pas à vous motiver à rejoindre notre métier et aussi à vous inscrire à des concours,
à vous dépasser,
à vous challenger.
Et puis,
on se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.
À bientôt !