WEBVTT

1
00:00:04.360 --> 00:00:05.441
Bienvenue sur Lait'Change,

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00:00:05.461 --> 00:00:09.304
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.344 --> 00:00:12.347
 Je suis Romain Le Gal et je vous retrouve en Haute-Marne.

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00:00:12.807 --> 00:00:19.232
 Le fromage AOP dont nous allons parler aujourd'hui est l'éponyme d'une ville fortifiée située sur un plateau du même nom,

5
00:00:19.673 --> 00:00:20.914
 à 466 mètres.

6
00:00:21.134 --> 00:00:22.615
 Je parle bien sûr du Langres.

7
00:00:23.035 --> 00:00:24.677
 Et pour parler de ce joli fromage,

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00:00:24.977 --> 00:00:27.219
 je suis en compagnie de Marie

9
00:00:27.839 --> 00:00:29.280
 Remillet. Bonjour Marie.

10
00:00:29.681 --> 00:00:30.301
Bonjour Romain.

11
00:00:30.962 --> 00:00:31.302
Marie,

12
00:00:31.482 --> 00:00:33.444
 pour démarrer cette interview...

13
00:00:33.744 --> 00:00:34.464
 Ce que je te propose,

14
00:00:34.504 --> 00:00:35.284
 c'est de te présenter.

15
00:00:36.045 --> 00:00:36.545
Tout à fait.

16
00:00:36.765 --> 00:00:38.585
 Je m'appelle Marie Remillet,

17
00:00:38.745 --> 00:00:40.226
 j'ai 31 ans.

18
00:00:40.246 --> 00:00:40.666
 Du coup,

19
00:00:41.566 --> 00:00:46.007
 je suis née à Langres et j'ai grandi à Genevrière,

20
00:00:46.367 --> 00:00:47.928
 où se trouve la fromagerie.

21
00:00:50.849 --> 00:00:51.969
La fromagerie Remillet.

22
00:00:52.269 --> 00:00:52.549
C'est ça.

23
00:00:53.429 --> 00:00:53.870
 Et donc,

24
00:00:53.910 --> 00:00:54.350
 du coup,

25
00:00:55.010 --> 00:00:56.070
 à mes 15 ans,

26
00:00:56.070 --> 00:00:58.611
 j'ai commencé à travailler les étés à la fromagerie.

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00:00:58.871 --> 00:00:59.471
 Et puis,

28
00:01:00.852 --> 00:01:01.192
 de là,

29
00:01:01.832 --> 00:01:02.492
 j'ai vraiment...

30
00:01:02.672 --> 00:01:05.233
 aimé le métier de fromager,

31
00:01:05.233 --> 00:01:07.373
 de faire vraiment de la fabrication de fromage.

32
00:01:07.873 --> 00:01:08.033
 Donc,

33
00:01:08.073 --> 00:01:12.195
 j'ai orienté mes études tout d'abord dans un diplôme agricole,

34
00:01:12.195 --> 00:01:13.055
 un bac agricole,

35
00:01:13.615 --> 00:01:16.656
 pour apprendre la production laitière.

36
00:01:17.096 --> 00:01:17.656
 Et ensuite,

37
00:01:17.756 --> 00:01:23.618
 j'ai réalisé un BTS et une licence en produits laitiers,

38
00:01:23.638 --> 00:01:24.978
 donc à l'école de

39
00:01:25.598 --> 00:01:26.498
 Poligny, donc l'ENIL,

40
00:01:26.538 --> 00:01:28.519
 l'École Nationale d'Industrie Laitière.

41
00:01:29.159 --> 00:01:29.499
D'accord.

42
00:01:29.639 --> 00:01:30.099
 Et du coup,

43
00:01:30.700 --> 00:01:32.180
 qu'est-ce que tu as appris à l'ENIL ?

44
00:01:33.480 --> 00:01:34.861
 C'est quoi les études à l'ENIL ?

45
00:01:35.641 --> 00:01:42.403
J'ai appris à pouvoir fabriquer du fromage et puis aussi tout ce qui est autour du fromage.

46
00:01:42.443 --> 00:01:42.923
 Parce qu'en fait,

47
00:01:42.943 --> 00:01:44.123
 il y a la fabrication,

48
00:01:44.203 --> 00:01:47.084
 mais il y a aussi tout ce qui est la qualité,

49
00:01:47.604 --> 00:01:49.345
 ce qui est le recherche et développement,

50
00:01:49.865 --> 00:01:52.706
 ou aussi quand il y a un problème de fabrication,

51
00:01:52.786 --> 00:01:55.947
 pouvoir arriver à identifier le problème et à le résoudre.

52
00:01:56.587 --> 00:01:57.367
 Donc voilà,

53
00:01:57.527 --> 00:02:00.128
 et j'ai fait aussi une partie de management.

54
00:02:00.308 --> 00:02:00.868
 parce que du coup,

55
00:02:00.888 --> 00:02:01.209
 aujourd'hui,

56
00:02:01.309 --> 00:02:02.950
 c'est aussi encore un autre métier,

57
00:02:02.970 --> 00:02:04.111
 mais on a besoin aujourd'hui.

58
00:02:04.691 --> 00:02:04.811
 Donc,

59
00:02:04.891 --> 00:02:07.613
 pour pouvoir échanger avec une équipe,

60
00:02:07.633 --> 00:02:09.455
 gérer une équipe et voilà.

61
00:02:10.195 --> 00:02:10.635
Et après,

62
00:02:10.675 --> 00:02:12.417
 pendant tes études ou après tes études,

63
00:02:12.417 --> 00:02:14.458
 tu as été travailler dans d'autres fromageries ?

64
00:02:14.818 --> 00:02:16.239
 Tu as fait un petit tour de France,

65
00:02:16.259 --> 00:02:17.580
 un petit tour du monde peut-être ?

66
00:02:18.081 --> 00:02:18.461
Donc oui,

67
00:02:18.561 --> 00:02:21.543
 j'ai travaillé dans différentes fromageries.

68
00:02:22.124 --> 00:02:22.524
 Donc moi,

69
00:02:22.544 --> 00:02:26.307
 j'ai toujours aimé la transformation fermière et la transformation au lait cru.

70
00:02:26.427 --> 00:02:27.748
 Donc c'est vrai que je suis restée dans...

71
00:02:28.456 --> 00:02:33.038
 dans des structures qui respectaient ces deux points pour moi qui étaient très importants.

72
00:02:33.638 --> 00:02:34.939
 Donc je suis partie,

73
00:02:35.859 --> 00:02:38.421
 au tout début je suis partie dans une chèvrerie dans le nord,

74
00:02:38.921 --> 00:02:43.623
 où là j'étais sur la partie exploitation et également sur la partie fabrication de fromage.

75
00:02:43.923 --> 00:02:46.825
Donc on peut le citer chez Jean-Philippe Bourgois.

76
00:02:47.165 --> 00:02:47.425
Voilà,

77
00:02:47.605 --> 00:02:48.665
 la fromagerie de l'Écaillier.

78
00:02:49.786 --> 00:02:52.207
 Ensuite je suis partie au Québec,

79
00:02:52.587 --> 00:02:53.508
 où là j'étais...

80
00:02:54.660 --> 00:02:58.823
 également sur la partie traite des vaches et récolte de fourrage.

81
00:02:58.883 --> 00:02:59.584
 Et après,

82
00:02:59.584 --> 00:02:59.844
 du coup,

83
00:02:59.844 --> 00:03:01.885
 je partais en fabrication,

84
00:03:01.965 --> 00:03:03.746
 on fabriquait différents fromages.

85
00:03:04.767 --> 00:03:06.148
 Et ensuite,

86
00:03:06.769 --> 00:03:09.310
 je suis partie en Aveyron pour mon stage de BTS.

87
00:03:09.911 --> 00:03:14.954
 Et j'y suis retournée aussi travailler quelques années plus tard,

88
00:03:14.994 --> 00:03:15.254
 où là,

89
00:03:16.055 --> 00:03:18.997
 j'étais beaucoup plus sur la partie fabrication de fromages.

90
00:03:19.597 --> 00:03:19.998
Aujourd'hui,

91
00:03:20.098 --> 00:03:20.658
 si on peut,

92
00:03:20.998 --> 00:03:22.359
 parce qu'on n'en a pas encore parlé,

93
00:03:22.799 --> 00:03:23.260
 si on peut...

94
00:03:23.620 --> 00:03:25.321
 te présenter aussi,

95
00:03:25.921 --> 00:03:27.162
 c'est que ton papa,

96
00:03:27.422 --> 00:03:28.182
 Sylvain Rémié,

97
00:03:28.642 --> 00:03:32.164
 était et producteur de langres.

98
00:03:33.024 --> 00:03:33.404
 Et toi,

99
00:03:33.484 --> 00:03:39.427
 t'es un peu née dans une ferme avec une production fromagère.

100
00:03:40.408 --> 00:03:40.528
Oui.

101
00:03:41.368 --> 00:03:41.888
 Donc du coup,

102
00:03:41.988 --> 00:03:42.108
 nous,

103
00:03:42.148 --> 00:03:44.629
 c'est vrai que depuis toute petite,

104
00:03:44.689 --> 00:03:46.170
 que ce soit dans ma famille,

105
00:03:46.170 --> 00:03:46.950
 donc mes soeurs,

106
00:03:46.970 --> 00:03:47.471
 mes cousines,

107
00:03:47.471 --> 00:03:49.772
 on a toujours été sur la ferme,

108
00:03:49.932 --> 00:03:50.112
 déjà.

109
00:03:51.425 --> 00:03:52.426
 Quand j'étais vraiment petite,

110
00:03:52.426 --> 00:03:54.087
 ce n'était pas la fabrication,

111
00:03:54.127 --> 00:03:56.670
 c'était vraiment on allait aider à traire les vaches,

112
00:03:56.690 --> 00:04:00.533
 on allait aider à rentrer les vaches ou à donner le fourrage,

113
00:04:00.573 --> 00:04:00.693
 etc.

114
00:04:01.014 --> 00:04:02.175
 Donc depuis toute petite,

115
00:04:02.175 --> 00:04:02.495
 par contre,

116
00:04:02.495 --> 00:04:03.916
 on a toujours été sur la ferme.

117
00:04:04.797 --> 00:04:06.499
 Et après,

118
00:04:07.840 --> 00:04:10.502
 je me suis un peu orientée sur la fromagerie.

119
00:04:11.743 --> 00:04:14.146
 Mais il faut aussi savoir que du coup,

120
00:04:14.406 --> 00:04:15.887
 mon père était...

121
00:04:16.824 --> 00:04:17.745
 Toujours agriculteur,

122
00:04:17.905 --> 00:04:18.485
 mais du coup,

123
00:04:18.625 --> 00:04:20.426
 il avait un travail qui était très prenant.

124
00:04:21.307 --> 00:04:23.548
 Ma maman travaillait à l'extérieur et donc du coup,

125
00:04:23.548 --> 00:04:25.089
 on n'avait pas forcément toujours de nounou.

126
00:04:25.309 --> 00:04:25.789
 Donc du coup,

127
00:04:25.829 --> 00:04:26.830
 c'est vrai que c'est mon papa qui,

128
00:04:27.811 --> 00:04:28.531
 depuis toute petite,

129
00:04:28.571 --> 00:04:30.812
 m'emmenait avec lui faire des livraisons.

130
00:04:30.812 --> 00:04:35.555
 On partait à 3h du matin et j'étais avec lui dans le camion et pareil pour les week-ends.

131
00:04:35.555 --> 00:04:36.116
 Et donc du coup,

132
00:04:36.176 --> 00:04:37.336
 c'est vrai que depuis toute petite,

133
00:04:37.496 --> 00:04:38.757
 il m'a emmené voir.

134
00:04:39.317 --> 00:04:39.558
 Après,

135
00:04:39.558 --> 00:04:42.279
 je l'ai suivi sur des salons professionnels où j'étais là,

136
00:04:42.339 --> 00:04:42.900
 mais au départ,

137
00:04:42.920 --> 00:04:43.320
 c'était...

138
00:04:44.244 --> 00:04:47.648
 C'était juste pour l'aider dans l'organisation,

139
00:04:47.828 --> 00:04:49.009
 les installations de stands,

140
00:04:49.069 --> 00:04:50.210
 également sur des foires,

141
00:04:50.591 --> 00:04:51.652
 également sur des marchés.

142
00:04:52.240 --> 00:04:53.021
 Et puis après,

143
00:04:53.801 --> 00:04:55.702
 j'ai vraiment travaillé à la fromagerie.

144
00:04:55.702 --> 00:04:56.042
 Et après,

145
00:04:56.102 --> 00:04:58.984
 c'est là que j'ai décidé d'orienter mes études dans le milieu agricole.

146
00:05:00.245 --> 00:05:00.705
Ton but,

147
00:05:00.785 --> 00:05:07.048
 c'était de revenir après sur la fromagerie ou c'était peut-être d'aller travailler ailleurs ?

148
00:05:07.068 --> 00:05:11.631
 Ou ça a toujours été ton projet de revenir fabriquer du langre ?

149
00:05:13.352 --> 00:05:14.312
Pour être honnête,

150
00:05:14.733 --> 00:05:15.013
 non.

151
00:05:16.334 --> 00:05:18.975
 J'avais orienté mes études dans la partie fabrication,

152
00:05:18.995 --> 00:05:20.516
 mais je ne pensais pas revenir.

153
00:05:21.160 --> 00:05:22.501
 dans l'entreprise familiale.

154
00:05:24.722 --> 00:05:25.262
 Et puis,

155
00:05:25.422 --> 00:05:26.383
 de fil en aiguille,

156
00:05:26.903 --> 00:05:32.586
 je suis revenue travailler ici au tout début en tant que salariée où il y avait un responsable.

157
00:05:32.626 --> 00:05:32.767
 Donc,

158
00:05:32.807 --> 00:05:35.908
 j'étais vraiment dans l'équipe.

159
00:05:36.589 --> 00:05:37.309
 Et puis après,

160
00:05:37.349 --> 00:05:38.450
 il y a eu une opportunité.

161
00:05:38.630 --> 00:05:40.631
 Il y a eu des choses de la vie qui ont fait que,

162
00:05:41.892 --> 00:05:43.292
 après avoir échangé avec mon papa,

163
00:05:44.713 --> 00:05:48.175
 il faut quand même se dire qu'on est le dernier producteur de langue fermée au lait cru.

164
00:05:48.455 --> 00:05:49.496
 On a une ferme.

165
00:05:49.676 --> 00:05:50.497
 une fromagerie,

166
00:05:50.697 --> 00:05:51.978
 on est indépendant aujourd'hui,

167
00:05:51.978 --> 00:05:53.919
 on n'est vraiment que la famille remillet,

168
00:05:53.919 --> 00:05:55.960
 il n'y a personne derrière nous.

169
00:05:56.060 --> 00:05:57.762
 Je me suis dit qu'il y avait peut-être un pari,

170
00:05:57.942 --> 00:05:58.562
 un challenge,

171
00:05:58.582 --> 00:05:59.263
 et puis chez nous,

172
00:05:59.283 --> 00:06:00.163
 les remillets,

173
00:06:00.584 --> 00:06:01.644
 on aime assez le challenge,

174
00:06:01.684 --> 00:06:03.005
 donc j'ai dit pourquoi pas,

175
00:06:03.005 --> 00:06:03.385
 et du coup,

176
00:06:04.646 --> 00:06:07.969
 ça fait maintenant dix ans que je suis à la fromagerie remillet,

177
00:06:08.109 --> 00:06:14.213
 et ça fait cinq ans que je suis responsable de toute la partie transformation de fromage.

178
00:06:14.233 --> 00:06:14.673
Et du coup,

179
00:06:14.713 --> 00:06:15.113
 aujourd'hui,

180
00:06:15.214 --> 00:06:15.334
 toi,

181
00:06:15.354 --> 00:06:18.696
 tu n'interviens pas du tout sur la partie exploitation agricole ?

182
00:06:19.716 --> 00:06:19.836
Non,

183
00:06:20.056 --> 00:06:20.356
 c'est ça.

184
00:06:20.577 --> 00:06:21.197
 Donc aujourd'hui,

185
00:06:21.237 --> 00:06:21.637
 en fait,

186
00:06:22.117 --> 00:06:22.398
 du coup,

187
00:06:22.418 --> 00:06:22.558
 nous,

188
00:06:22.558 --> 00:06:24.159
 on a la ferme et la fromagerie.

189
00:06:24.399 --> 00:06:24.539
 Donc,

190
00:06:24.599 --> 00:06:27.300
 c'est quand même deux métiers bien différents,

191
00:06:27.360 --> 00:06:29.161
 avec des organisations différentes,

192
00:06:29.241 --> 00:06:31.042
 des connaissances qui sont bien différentes.

193
00:06:31.723 --> 00:06:33.584
 Et pour faire les choses bien chez nous,

194
00:06:33.584 --> 00:06:36.305
 on s'est dit qu'il fallait quand même avoir une hiérarchie,

195
00:06:36.465 --> 00:06:37.886
 que chacun ait des responsabilités.

196
00:06:38.426 --> 00:06:38.607
 Donc,

197
00:06:38.627 --> 00:06:38.947
 en fait,

198
00:06:39.387 --> 00:06:39.747
 ici,

199
00:06:39.947 --> 00:06:41.028
 on est sur la fromagerie,

200
00:06:41.188 --> 00:06:42.989
 mais il y a la ferme qui est à 100 mètres,

201
00:06:43.089 --> 00:06:48.072
 où c'est mon oncle et mon cousin avec une équipe qui s'occupe de...

202
00:06:48.892 --> 00:06:50.173
 La récolte des fourrages,

203
00:06:50.193 --> 00:06:51.454
 la production laitière,

204
00:06:51.494 --> 00:06:52.254
 des céréales.

205
00:06:52.814 --> 00:06:53.435
 Et nous ici,

206
00:06:53.475 --> 00:06:54.816
 on est sur la fromagerie,

207
00:06:54.976 --> 00:06:55.256
 où là,

208
00:06:55.436 --> 00:06:57.457
 c'est donc mon père et moi et

209
00:06:58.538 --> 00:06:59.298
 11 salariés,

210
00:06:59.959 --> 00:07:06.003
 où on s'occupe tous les jours de fabriquer le lait qu'on produit sur notre exploitation agricole.

211
00:07:06.523 --> 00:07:08.104
Ce que tu disais juste avant,

212
00:07:08.404 --> 00:07:09.025
 le langre,

213
00:07:09.125 --> 00:07:10.405
 c'est une toute petite filière,

214
00:07:10.806 --> 00:07:14.128
 puisque c'est une des plus petites appellations de...

215
00:07:14.708 --> 00:07:16.428
 de fromage de vache,

216
00:07:16.889 --> 00:07:17.869
 une des plus petites AOP.

217
00:07:18.129 --> 00:07:18.549
 Le langre,

218
00:07:18.569 --> 00:07:22.230
 il est AOC depuis 91 et puis

219
00:07:22.710 --> 00:07:23.951
 AOP depuis 2009.

220
00:07:24.531 --> 00:07:24.911
 Aujourd'hui,

221
00:07:24.991 --> 00:07:25.611
 si tu veux,

222
00:07:25.871 --> 00:07:26.891
 pour ceux qui nous écoutent,

223
00:07:26.891 --> 00:07:28.612
 parce que vu que c'est une petite appellation,

224
00:07:28.992 --> 00:07:31.233
 il y a peut-être des gens qui ne connaissent pas le langre.

225
00:07:31.713 --> 00:07:33.733
 Comment tu pourrais décrire ce fromage ?

226
00:07:34.133 --> 00:07:36.714
 C'est quoi le langre déjà physiquement ?

227
00:07:37.354 --> 00:07:38.555
 Qu'est-ce que c'est que ce fromage ?

228
00:07:39.715 --> 00:07:40.575
Alors le langre,

229
00:07:40.835 --> 00:07:43.636
 il fait partie des fromages à pâte molle à croûte lavée.

230
00:07:43.952 --> 00:07:44.152
 Donc,

231
00:07:45.452 --> 00:07:46.973
 c'est un fromage qu'aujourd'hui,

232
00:07:46.973 --> 00:07:49.534
 on peut trouver en trois formats différents.

233
00:07:50.074 --> 00:07:50.254
 Donc,

234
00:07:50.314 --> 00:07:54.115
 il y a le petit format qui est entre 150 et 250 grammes,

235
00:07:54.315 --> 00:07:58.856
 le moyen format entre 250 et 350 grammes et le gros format,

236
00:07:58.916 --> 00:07:59.576
 celui à la coupe,

237
00:07:59.576 --> 00:08:00.817
 qui est entre 800 grammes et

238
00:08:01.377 --> 00:08:01.717
 1,3 kg.

239
00:08:03.338 --> 00:08:03.478
 Donc,

240
00:08:03.498 --> 00:08:06.338
 ce sont des pâtes molles qui sont...

241
00:08:07.839 --> 00:08:09.479
 C'est une pâte molle qui est affinée,

242
00:08:10.099 --> 00:08:11.740
 frottée pendant son affinage.

243
00:08:12.160 --> 00:08:14.141
 avec de l'eau et du sel.

244
00:08:15.982 --> 00:08:17.383
 Et pendant l'affinage,

245
00:08:17.543 --> 00:08:21.145
 il va avoir une couleur orange.

246
00:08:21.685 --> 00:08:24.207
 Donc c'est un fromage déjà qui se distingue par sa couleur,

247
00:08:24.247 --> 00:08:25.507
 mais aussi par son aspect,

248
00:08:25.547 --> 00:08:26.128
 parce qu'en fait,

249
00:08:26.188 --> 00:08:27.809
 le fromage est creusé au milieu.

250
00:08:27.909 --> 00:08:30.630
 Donc il a ce qu'on appelle soit une cuvette,

251
00:08:30.650 --> 00:08:32.391
 un puits ou une fontaine,

252
00:08:32.571 --> 00:08:34.552
 suivant où on se trouve,

253
00:08:34.832 --> 00:08:37.014
 chacun à son terme différent.

254
00:08:37.774 --> 00:08:38.254
 Et en fait,

255
00:08:38.374 --> 00:08:39.155
 la particularité,

256
00:08:39.375 --> 00:08:41.156
 il se démarque via.

257
00:08:41.776 --> 00:08:45.599
 sa forme avec sa cuvette et sa couleur orange.

258
00:08:46.100 --> 00:08:46.480
Aujourd'hui,

259
00:08:46.520 --> 00:08:46.920
 du coup,

260
00:08:47.101 --> 00:08:48.662
 tu parlais d'une petite filière.

261
00:08:49.002 --> 00:08:51.424
 Vous êtes combien d'acteurs sur la filière ?

262
00:08:52.725 --> 00:08:53.046
Alors,

263
00:08:53.526 --> 00:08:54.207
 aujourd'hui,

264
00:08:54.647 --> 00:08:56.709
 on est trois producteurs,

265
00:08:56.729 --> 00:08:58.830
 donc à vraiment fabriquer le Langres.

266
00:08:58.830 --> 00:08:58.951
 Donc,

267
00:08:58.951 --> 00:09:00.051
 il y a trois fromageries.

268
00:09:00.332 --> 00:09:02.534
Qui est le seul fermier au lait cru.

269
00:09:02.914 --> 00:09:03.214
Voilà.

270
00:09:04.655 --> 00:09:05.336
 Mais à côté de ça,

271
00:09:05.436 --> 00:09:06.537
 il faut savoir qu'il y a,

272
00:09:08.118 --> 00:09:08.799
 de mémoire,

273
00:09:08.839 --> 00:09:09.239
 je crois,

274
00:09:09.299 --> 00:09:10.080
 15 ou 17...

275
00:09:10.180 --> 00:09:11.481
 producteurs de lait au total.

276
00:09:12.261 --> 00:09:12.602
 Donc voilà,

277
00:09:12.622 --> 00:09:18.045
 on va dire qu'on est 17 producteurs de lait sur le département et pour 3 fromageries.

278
00:09:18.885 --> 00:09:20.366
Et donc les deux autres fromageries,

279
00:09:20.366 --> 00:09:28.111
 ça va être fromagerie Germain et Chartenleb et l'appellation fait un peu moins de 700 tonnes de production annuelle.

280
00:09:28.451 --> 00:09:31.473
 Donc c'est un produit qui est quand même assez confidentiel,

281
00:09:32.234 --> 00:09:34.035
 hors les experts on va dire.

282
00:09:34.695 --> 00:09:35.176
Tout à fait.

283
00:09:35.936 --> 00:09:36.316
Et du coup,

284
00:09:36.356 --> 00:09:37.136
 cette zone d'appellation,

285
00:09:37.156 --> 00:09:37.276
 là,

286
00:09:37.597 --> 00:09:39.937
 tu parlais de la Haute-Marne.

287
00:09:40.677 --> 00:09:45.999
 Comment tu pourrais décrire la région dans laquelle on se trouve ?

288
00:09:46.439 --> 00:09:46.999
 À part,

289
00:09:47.740 --> 00:09:49.360
 c'est ce qu'on parlait juste avant l'interview,

290
00:09:51.281 --> 00:09:52.501
 au niveau du climat,

291
00:09:52.841 --> 00:09:55.682
 la réputation d'être une région assez froide.

292
00:09:56.578 --> 00:09:56.958
Alors,

293
00:09:58.079 --> 00:10:00.361
 il faut savoir que la Haute-Marne,

294
00:10:00.761 --> 00:10:04.684
 c'est un des départements les plus boisés de France.

295
00:10:04.704 --> 00:10:04.824
 Donc,

296
00:10:04.824 --> 00:10:06.045
 il y a énormément de forêts.

297
00:10:06.705 --> 00:10:08.246
 C'est vrai qu'il y a très peu d'habitants.

298
00:10:08.346 --> 00:10:12.889
 On est par rapport à la distance,

299
00:10:13.510 --> 00:10:15.171
 on va dire la superficie du département.

300
00:10:16.752 --> 00:10:18.333
 C'est un département très vert.

301
00:10:18.333 --> 00:10:21.896
 Il y a énormément de champs,

302
00:10:21.916 --> 00:10:22.936
 énormément de forêts.

303
00:10:25.626 --> 00:10:27.488
 C'est un département très humide.

304
00:10:27.628 --> 00:10:28.548
 C'est-à-dire que nous,

305
00:10:28.668 --> 00:10:28.989
 ici,

306
00:10:29.689 --> 00:10:30.670
 on est à Gennevrière,

307
00:10:30.690 --> 00:10:31.310
 à Fébiot,

308
00:10:31.690 --> 00:10:32.891
 qui est à moins de 10 km,

309
00:10:33.192 --> 00:10:34.673
 c'est la capitale de la vannerie,

310
00:10:34.713 --> 00:10:35.913
 donc la capitale de l'osier.

311
00:10:36.674 --> 00:10:37.094
 Par chez nous,

312
00:10:37.094 --> 00:10:37.214
 ici,

313
00:10:37.214 --> 00:10:38.355
 il y a énormément d'osiers.

314
00:10:38.495 --> 00:10:39.856
 L'osier a besoin de beaucoup d'eau.

315
00:10:40.337 --> 00:10:41.197
 Donc il faut savoir que nous,

316
00:10:41.197 --> 00:10:41.557
 on est déjà,

317
00:10:42.198 --> 00:10:43.179
 de manière naturelle,

318
00:10:43.319 --> 00:10:46.541
 on a déjà un département riche en eau.

319
00:10:47.442 --> 00:10:47.862
 En plus de ça,

320
00:10:47.862 --> 00:10:49.463
 il faut savoir par exemple que Gennevrière,

321
00:10:49.543 --> 00:10:49.703
 nous,

322
00:10:49.743 --> 00:10:51.665
 il y a trois sources pour le village,

323
00:10:51.685 --> 00:10:53.546
 où on est dans un village de 100 habitants.

324
00:10:53.822 --> 00:10:55.963
 Et on dessert plusieurs villages aux alentours.

325
00:10:56.463 --> 00:10:56.863
 Donc voilà,

326
00:10:56.943 --> 00:10:57.063
 nous,

327
00:10:57.083 --> 00:10:59.044
 c'est un département très humide,

328
00:10:59.204 --> 00:10:59.844
 très vert.

329
00:11:01.984 --> 00:11:02.424
 Et donc,

330
00:11:03.585 --> 00:11:04.365
 ce que je peux dire...

331
00:11:04.505 --> 00:11:04.845
 Alors oui,

332
00:11:04.925 --> 00:11:06.666
 c'est vrai qu'on peut dire qu'il fait froid l'hiver,

333
00:11:06.746 --> 00:11:07.206
 mais ça va,

334
00:11:07.286 --> 00:11:07.706
 c'est que c'est...

335
00:11:08.546 --> 00:11:08.926
 C'est un vide.

336
00:11:09.286 --> 00:11:09.507
 Voilà.

337
00:11:09.707 --> 00:11:09.827
 Oui,

338
00:11:09.927 --> 00:11:10.347
 c'est qu'en fait,

339
00:11:10.387 --> 00:11:10.867
 c'est un froid,

340
00:11:10.887 --> 00:11:11.727
 mais c'est que c'est humide.

341
00:11:11.747 --> 00:11:13.148
 Donc le ressenti est très fort.

342
00:11:13.288 --> 00:11:15.068
Vous ne voulez pas que les gens viennent s'installer ici,

343
00:11:15.188 --> 00:11:15.628
 c'est pour ça.

344
00:11:16.328 --> 00:11:17.669
 Vous voulez garder votre région,

345
00:11:17.669 --> 00:11:18.069
 du coup.

346
00:11:18.669 --> 00:11:20.570
Mais c'est vrai que c'est un département très nature.

347
00:11:20.590 --> 00:11:21.250
 Il y a...

348
00:11:21.670 --> 00:11:22.851
 eu peu d'impact par...

349
00:11:23.371 --> 00:11:23.711
 Forcément,

350
00:11:23.731 --> 00:11:24.872
 il y a eu des impacts par l'homme,

351
00:11:24.872 --> 00:11:26.994
 mais c'est beaucoup de petits villages.

352
00:11:26.994 --> 00:11:28.815
 Il n'y a que trois grandes villes qui sont

353
00:11:29.435 --> 00:11:30.656
 Langres, 7000 habitants,

354
00:11:30.696 --> 00:11:33.238
 après Chaumont qui est notre préfecture et après Saint-Dizier.

355
00:11:33.318 --> 00:11:34.599
 Et Langres,

356
00:11:34.599 --> 00:11:36.801
 c'est quand même que 7000 habitants.

357
00:11:36.921 --> 00:11:37.661
Une grande ville.

358
00:11:38.041 --> 00:11:39.322
 À toute proportion gardée,

359
00:11:39.362 --> 00:11:40.403
comme on dit.

360
00:11:41.164 --> 00:11:42.444
Est-ce que tu pourrais nous conter,

361
00:11:42.745 --> 00:11:43.105
 Marie,

362
00:11:43.285 --> 00:11:44.446
 l'histoire du Langres ?

363
00:11:45.306 --> 00:11:45.687
Le Langres,

364
00:11:45.687 --> 00:11:47.328
 c'est une AOP qui est plutôt récente,

365
00:11:47.748 --> 00:11:48.188
 parce qu'en fait,

366
00:11:48.188 --> 00:11:49.309
 il faut savoir qu'ici,

367
00:11:49.649 --> 00:11:50.290
 en Haute-Marne...

368
00:11:50.710 --> 00:11:50.830
 Là,

369
00:11:50.810 --> 00:11:52.412
 on est vraiment dans le sud de la Haute-Marne.

370
00:11:53.072 --> 00:11:53.933
 Dans le sud de la Haute-Marne,

371
00:11:53.933 --> 00:11:57.536
 il y avait énormément de fromagerie.

372
00:11:57.576 --> 00:11:57.937
 Mais ici,

373
00:11:57.937 --> 00:12:01.200
 on est dans un bassin de production laitière.

374
00:12:02.060 --> 00:12:02.641
 Mais à la base,

375
00:12:02.661 --> 00:12:04.563
 c'était beaucoup des mentales.

376
00:12:05.263 --> 00:12:06.024
 Dans tous les villages,

377
00:12:06.044 --> 00:12:07.706
 il y avait une coopérative des mentales.

378
00:12:07.706 --> 00:12:07.986
 D'ailleurs,

379
00:12:08.006 --> 00:12:08.506
 à Genrières,

380
00:12:08.506 --> 00:12:09.707
 il y en avait une où ils étaient,

381
00:12:09.727 --> 00:12:10.228
 à l'époque,

382
00:12:10.488 --> 00:12:11.349
 de mes grands-parents,

383
00:12:11.349 --> 00:12:11.649
 il y avait

384
00:12:12.790 --> 00:12:13.251
 30 fermes,

385
00:12:13.251 --> 00:12:14.292
 donc 30 producteurs de lait.

386
00:12:15.873 --> 00:12:16.353
 Et puis...

387
00:12:18.130 --> 00:12:18.570
 Parce qu'en fait,

388
00:12:18.590 --> 00:12:21.132
 il faut savoir qu'on faisait des produits de garde,

389
00:12:21.412 --> 00:12:22.092
 parce que du coup,

390
00:12:22.352 --> 00:12:22.873
 à l'époque,

391
00:12:23.573 --> 00:12:25.354
 c'était des produits qu'on pouvait garder.

392
00:12:26.835 --> 00:12:26.955
 Nous,

393
00:12:26.955 --> 00:12:27.975
 il faut savoir qu'on n'est qu'à

394
00:12:29.456 --> 00:12:29.576
 3h30,

395
00:12:30.817 --> 00:12:31.657
 3h de Paris,

396
00:12:32.538 --> 00:12:33.298
 sauf qu'à l'époque,

397
00:12:33.518 --> 00:12:34.659
 pour se déplacer à cheval,

398
00:12:34.999 --> 00:12:35.620
 c'était compliqué.

399
00:12:35.700 --> 00:12:36.060
 Donc du coup,

400
00:12:36.080 --> 00:12:37.561
 c'est pour ça qu'ils faisaient des fromages de garde.

401
00:12:38.381 --> 00:12:41.143
 Et puis après,

402
00:12:41.163 --> 00:12:41.783
 ça a évolué.

403
00:12:42.403 --> 00:12:43.124
 Et donc du coup,

404
00:12:44.084 --> 00:12:44.865
 on gardait le lait,

405
00:12:44.885 --> 00:12:45.225
 en fait,

406
00:12:45.585 --> 00:12:47.206
 de ce que je peux savoir.

407
00:12:48.218 --> 00:12:49.618
 C'est qu'en fait,

408
00:12:50.059 --> 00:12:52.539
 ils fabriquaient des petits fromages et qui,

409
00:12:52.719 --> 00:12:53.399
 avec le temps,

410
00:12:53.459 --> 00:12:54.560
 vu qu'ils n'étaient pas retournés,

411
00:12:54.580 --> 00:12:56.280
 se creusaient et devenaient jaunes.

412
00:12:56.320 --> 00:12:56.820
 Parce qu'en fait,

413
00:12:56.840 --> 00:12:57.140
 du coup,

414
00:12:57.541 --> 00:12:59.481
 c'était des fromages affinés et donc du coup,

415
00:12:59.481 --> 00:13:00.361
 ils prenaient la couleur,

416
00:13:00.441 --> 00:13:01.722
 mais grâce au temps.

417
00:13:02.702 --> 00:13:03.182
 Et puis,

418
00:13:03.342 --> 00:13:06.963
 il faut savoir aussi que c'était beaucoup à la base des producteurs fermiers.

419
00:13:07.103 --> 00:13:08.543
 C'était des fermiers qui les fabriquaient.

420
00:13:09.344 --> 00:13:10.244
 Et puis après,

421
00:13:10.544 --> 00:13:14.825
 sont arrivées des familles qui connaissaient la production laitière,

422
00:13:14.825 --> 00:13:15.665
 qui se sont installées,

423
00:13:15.665 --> 00:13:16.906
 en tout cas la transformation laitière,

424
00:13:16.906 --> 00:13:17.646
 qui se sont installées.

425
00:13:18.034 --> 00:13:18.594
 Et donc du coup,

426
00:13:18.695 --> 00:13:23.118
 l'AOP a vu le jour.

427
00:13:23.338 --> 00:13:23.658
Oui,

428
00:13:24.659 --> 00:13:26.480
 il y a eu trois phases finalement dans l'histoire.

429
00:13:26.480 --> 00:13:32.824
 Il y a eu la phase fin des années 1800 et début des années 1900,

430
00:13:32.824 --> 00:13:34.365
 où là c'était de la production fermière.

431
00:13:34.966 --> 00:13:43.772
 Et puis après est arrivée la première gamme mondiale avec le besoin de main d'œuvre et un début d'exode rural par rapport à ça.

432
00:13:43.932 --> 00:13:45.473
 Et on a eu la renaissance,

433
00:13:45.493 --> 00:13:45.613
 moi,

434
00:13:45.613 --> 00:13:46.694
 de ce que j'ai pu lire.

435
00:13:47.430 --> 00:13:50.893
 du langre dans les années 1950 avec la reproduction.

436
00:13:51.553 --> 00:13:53.074
 Et on peut même,

437
00:13:54.115 --> 00:13:56.817
 un des premiers ouvrages où est cité le langre,

438
00:13:57.317 --> 00:14:02.300
 c'est un célèbre traité de laiterie de Pourriot qui est à la fin du XVIIIe.

439
00:14:02.380 --> 00:14:07.884
 Donc c'est quand même un fromage qui n'est pas tout récent.

440
00:14:08.465 --> 00:14:09.665
 Et oui,

441
00:14:10.826 --> 00:14:13.568
 on parle déjà de la cuvette ou de la fontaine.

442
00:14:14.549 --> 00:14:14.869
 Aujourd'hui,

443
00:14:14.929 --> 00:14:15.229
 Marie...

444
00:14:17.234 --> 00:14:18.455
 On a parlé de la filière,

445
00:14:18.515 --> 00:14:22.337
 on a parlé de à quoi ressemblait le langre.

446
00:14:22.857 --> 00:14:25.819
 Avant de rentrer dans les secrets de la fabrication,

447
00:14:25.859 --> 00:14:26.839
 si on peut dire les secrets,

448
00:14:27.159 --> 00:14:30.101
 mais expliquer à ceux qui nous écoutent la fabrication du langre,

449
00:14:30.621 --> 00:14:39.086
 est-ce que tu pourrais nous expliquer un peu la fromagerie et la ferme remillée,

450
00:14:39.987 --> 00:14:40.567
 qu'est-ce que c'est ?

451
00:14:41.327 --> 00:14:43.729
 Parce que tu as déjà commencé à donner quelques chiffres,

452
00:14:44.089 --> 00:14:45.910
 mais c'est combien de vaches laitières ?

453
00:14:46.390 --> 00:14:47.211
 C'est quoi comme race ?

454
00:14:47.231 --> 00:14:50.353
 Parce que quand on fait du lait et qu'on fait du fromage,

455
00:14:50.714 --> 00:14:52.195
 la race laitière est importante.

456
00:14:52.615 --> 00:14:52.996
 C'est quoi ?

457
00:14:54.277 --> 00:14:54.557
Alors,

458
00:14:55.558 --> 00:14:55.738
 donc...

459
00:14:56.730 --> 00:14:56.930
 Nous,

460
00:14:57.050 --> 00:14:57.291
 ici,

461
00:14:57.431 --> 00:14:58.672
 juste pour reprendre,

462
00:14:59.813 --> 00:15:01.755
 il faut savoir que c'est une création.

463
00:15:03.116 --> 00:15:03.696
 Donc du coup,

464
00:15:06.479 --> 00:15:08.060
 mes grands-parents étaient agriculteurs,

465
00:15:08.961 --> 00:15:10.462
 mais ils avaient très peu de vaches.

466
00:15:10.623 --> 00:15:11.003
 Et donc,

467
00:15:11.523 --> 00:15:13.325
 très peu de moyens.

468
00:15:13.825 --> 00:15:15.687
 Il faut savoir que mes grands-parents,

469
00:15:15.707 --> 00:15:16.288
 donc ma grand-mère,

470
00:15:16.308 --> 00:15:18.249
 est toujours vivante.

471
00:15:18.790 --> 00:15:19.450
 Et donc du coup,

472
00:15:20.131 --> 00:15:20.712
 avec mon grand-père,

473
00:15:20.732 --> 00:15:21.632
 ils ont eu six enfants.

474
00:15:22.593 --> 00:15:23.274
 Et donc du coup...

475
00:15:23.854 --> 00:15:25.575
 Ils étaient producteurs de lait et du coup,

476
00:15:25.575 --> 00:15:27.797
 ils descendaient leur lait à la coopérative agricole.

477
00:15:28.818 --> 00:15:29.298
 Ensuite,

478
00:15:30.899 --> 00:15:35.022
 mon oncle s'est installé sur la ferme.

479
00:15:35.282 --> 00:15:37.824
 Il a voulu reprendre la ferme,

480
00:15:38.744 --> 00:15:43.147
 mais il n'y avait pas assez d'activités pour installer d'autres enfants.

481
00:15:43.768 --> 00:15:45.089
 Et mon père,

482
00:15:45.089 --> 00:15:50.573
 ça a toujours été un souhait de revenir sur l'entreprise familiale,

483
00:15:50.593 --> 00:15:51.233
 sur la ferme.

484
00:15:51.753 --> 00:15:52.294
 C'est vraiment...

485
00:15:52.902 --> 00:15:54.704
 Un agriculteur pur et dur.

486
00:15:55.444 --> 00:15:56.685
 Et donc après,

487
00:15:57.046 --> 00:15:57.907
 pour pouvoir s'installer,

488
00:15:57.907 --> 00:16:00.068
 il a fallu quand même créer une activité en plus.

489
00:16:00.209 --> 00:16:04.793
 Et donc c'est là qu'est née la transformation de lait en fromage.

490
00:16:05.333 --> 00:16:05.874
 Alors à la base,

491
00:16:05.874 --> 00:16:07.415
 c'était uniquement un produit frais.

492
00:16:08.176 --> 00:16:09.136
 Et par la suite,

493
00:16:09.277 --> 00:16:09.637
 du coup,

494
00:16:09.697 --> 00:16:12.700
 du fait de l'AOP Langres,

495
00:16:12.780 --> 00:16:14.321
 où on fait partie de la zone,

496
00:16:15.542 --> 00:16:16.483
 ils ont créé après,

497
00:16:17.624 --> 00:16:18.285
 dans la fromagerie,

498
00:16:18.345 --> 00:16:19.766
 une partie pour pouvoir fabriquer.

499
00:16:20.746 --> 00:16:22.547
En quelle année ça a commencé le fromage ?

500
00:16:23.047 --> 00:16:36.390
Alors la transformation chez nous ça a commencé il y a à peu près 35-40 ans et l'AOP Langres chez nous à peu près 30-35 ans.

501
00:16:36.891 --> 00:16:39.791
Et l'exploitation laitière c'est combien d'hectares ?

502
00:16:39.851 --> 00:16:41.512
 C'est combien de vaches laitières ?

503
00:16:42.012 --> 00:16:49.474
Alors ici donc du coup la ferme on a à peu près 130 vaches en moyenne à l'année donc principalement en brune des Alpes.

504
00:16:49.574 --> 00:16:50.134
 Parce que du coup,

505
00:16:50.134 --> 00:16:51.054
 dans le cahier des charges,

506
00:16:51.335 --> 00:16:52.735
 il y a trois vaches.

507
00:16:53.615 --> 00:16:54.876
 Donc il y a soit la Montbéliarde,

508
00:16:55.116 --> 00:16:57.016
 la Cimentale ou la Brune des Alpes.

509
00:16:57.196 --> 00:16:57.516
 Donc nous,

510
00:16:57.556 --> 00:16:57.837
 chez nous,

511
00:16:57.837 --> 00:17:02.698
 on a choisi la Brune des Alpes pour ses taux de matière grasse et ses taux de protéines.

512
00:17:02.698 --> 00:17:04.499
 C'est une vache qui,

513
00:17:04.659 --> 00:17:05.419
 pour faire du fromage,

514
00:17:05.539 --> 00:17:07.039
 elle fait vraiment du bon lait.

515
00:17:08.240 --> 00:17:08.660
 Donc voilà,

516
00:17:09.740 --> 00:17:10.020
 ensuite,

517
00:17:10.040 --> 00:17:12.301
 elle sort à peu près six mois de l'année dehors.

518
00:17:12.321 --> 00:17:12.721
 Donc du coup,

519
00:17:12.741 --> 00:17:15.162
 ça veut dire qu'il faut quand même qu'on arrive à avoir de grandes parcelles.

520
00:17:15.742 --> 00:17:17.523
 Donc on a,

521
00:17:17.924 --> 00:17:20.546
 on va dire à peu près 300-400 hectares,

522
00:17:20.986 --> 00:17:21.927
 mais qui sont répartis.

523
00:17:21.947 --> 00:17:25.569
 C'est-à-dire qu'il y a une partie pour faire du fourrage exclusivement sec,

524
00:17:25.689 --> 00:17:26.270
 donc du foin,

525
00:17:26.330 --> 00:17:27.030
 de la luzerne.

526
00:17:28.151 --> 00:17:28.752
 Et ensuite,

527
00:17:28.792 --> 00:17:31.794
 une partie de céréales avec de l'orge,

528
00:17:31.834 --> 00:17:32.274
 du blé,

529
00:17:33.075 --> 00:17:33.555
 du maïs.

530
00:17:34.436 --> 00:17:35.657
 Et donc voilà.

531
00:17:36.357 --> 00:17:36.777
 Et ensuite,

532
00:17:36.817 --> 00:17:38.379
 on parle de dire pour la fromagerie.

533
00:17:38.539 --> 00:17:38.879
 Et bien,

534
00:17:39.760 --> 00:17:40.200
 du coup,

535
00:17:40.280 --> 00:17:40.460
 nous,

536
00:17:40.740 --> 00:17:43.062
 vu qu'il y a 100 mètres qui nous séparent.

537
00:17:43.614 --> 00:17:45.115
 On a un camion de lait et donc du coup,

538
00:17:45.195 --> 00:17:45.756
 tous les jours,

539
00:17:45.896 --> 00:17:50.379
 on va chercher du lait pour pouvoir le transformer directement derrière en fromage de Langres.

540
00:17:50.920 --> 00:17:51.260
D'accord.

541
00:17:51.660 --> 00:17:52.221
 Et aujourd'hui,

542
00:17:52.281 --> 00:17:53.001
 la fromagerie,

543
00:17:53.041 --> 00:17:55.343
 elle transforme combien de litres de lait ?

544
00:17:55.703 --> 00:17:58.405
 Est-ce que vous transformez tout le lait de la ferme ?

545
00:17:59.286 --> 00:18:00.047
 Comment ça fonctionne ?

546
00:18:00.867 --> 00:18:01.788
Alors aujourd'hui,

547
00:18:01.848 --> 00:18:02.489
 la ferme,

548
00:18:02.549 --> 00:18:06.912
 elle produit à peu près un million d'œufs à l'année et nous,

549
00:18:07.012 --> 00:18:09.334
 on en transforme à peu près un bon million.

550
00:18:10.366 --> 00:18:10.966
 Et le reste,

551
00:18:10.966 --> 00:18:15.248
 il est vendu à une coopérative de lait située à Langres pour faire de l'émmental.

552
00:18:15.708 --> 00:18:15.828
Ok,

553
00:18:16.429 --> 00:18:17.789
 toujours l'émmental.

554
00:18:18.069 --> 00:18:18.289
Voilà.

555
00:18:19.070 --> 00:18:20.290
Ça revient un peu à l'histoire.

556
00:18:20.910 --> 00:18:26.373
 Et la fromagerie produit quel volume de fromage de manière annuelle ?

557
00:18:27.493 --> 00:18:28.093
Eh bien nous,

558
00:18:28.994 --> 00:18:36.517
 on effleure à peu près 100 tonnes de Langres en moyenne à l'année.

559
00:18:36.957 --> 00:18:39.518
Et avec toutes les autres productions fromagères que vous faites ?

560
00:18:40.198 --> 00:18:40.318
Non,

561
00:18:40.358 --> 00:18:40.498
 non,

562
00:18:40.558 --> 00:18:40.939
 à côté,

563
00:18:40.999 --> 00:18:45.562
 on fait quand même des produits frais qui représentent à peu près

564
00:18:47.003 --> 00:18:47.503
 30 tonnes.

565
00:18:48.244 --> 00:18:48.404
Donc,

566
00:18:48.864 --> 00:18:51.366
 une fromagerie qui fait un peu moins de 150 tonnes.

567
00:18:51.746 --> 00:18:52.727
 Voilà.

568
00:18:54.608 --> 00:18:54.928
 Maintenant,

569
00:18:55.028 --> 00:18:55.228
 Marie,

570
00:18:55.228 --> 00:19:00.232
 est-ce que tu peux nous expliquer comment on produit ce fameux Langres ?

571
00:19:00.312 --> 00:19:03.534
 Parce que c'est quand même un peu pour ça qu'on est là aujourd'hui,

572
00:19:03.934 --> 00:19:05.035
 parler du Langres.

573
00:19:06.236 --> 00:19:06.516
Alors,

574
00:19:07.457 --> 00:19:09.058
 il faut savoir que dans le cahier des charges...

575
00:19:10.566 --> 00:19:11.567
 Au niveau du lait,

576
00:19:11.667 --> 00:19:13.607
 on a 48 heures pour pouvoir le transformer.

577
00:19:13.747 --> 00:19:14.207
 Donc du coup,

578
00:19:14.928 --> 00:19:16.208
 une fois que la traite est terminée,

579
00:19:16.328 --> 00:19:17.988
 on va chercher le lait.

580
00:19:18.729 --> 00:19:18.989
 Et là,

581
00:19:19.249 --> 00:19:23.110
 il va être réchauffé pour ce qu'on appelle l'étape de maturation.

582
00:19:23.170 --> 00:19:28.751
 C'est-à-dire qu'on va le réchauffer à une température qui est à peu près entre 17 et 21 degrés,

583
00:19:28.952 --> 00:19:30.172
 suivant la saison.

584
00:19:31.032 --> 00:19:32.533
 On doit prendre plusieurs facteurs en compte.

585
00:19:32.593 --> 00:19:33.633
 On doit prendre la saison,

586
00:19:34.093 --> 00:19:35.393
 savoir s'il y a beaucoup de matière grasse,

587
00:19:35.413 --> 00:19:36.354
 beaucoup de protéines dedans,

588
00:19:36.414 --> 00:19:37.674
 comment ça va pouvoir évoluer.

589
00:19:37.854 --> 00:19:38.734
 Donc en fonction de ça,

590
00:19:38.754 --> 00:19:40.815
 on va réchauffer entre 17 et 21 degrés.

591
00:19:41.415 --> 00:19:42.876
Et à quoi ça sert cette maturation ?

592
00:19:43.776 --> 00:19:45.116
C'est-à-dire que dans le lait,

593
00:19:45.617 --> 00:19:48.718
 il y a ce qu'on appelle la flore initiale.

594
00:19:50.418 --> 00:19:51.659
 C'est vraiment la qualité de lait.

595
00:19:52.179 --> 00:19:52.819
 Et donc du coup,

596
00:19:53.219 --> 00:19:53.999
 en le réchauffant,

597
00:19:54.719 --> 00:19:56.160
 le lait va s'acidifier.

598
00:19:56.592 --> 00:19:57.052
 tout doucement.

599
00:19:57.092 --> 00:19:57.352
 En fait,

600
00:19:57.392 --> 00:19:59.553
 c'est pour commencer l'acidification du lait.

601
00:19:59.573 --> 00:19:59.953
 Et en fait,

602
00:20:00.414 --> 00:20:00.994
 faire du fromage,

603
00:20:01.034 --> 00:20:01.294
 c'est ça,

604
00:20:01.414 --> 00:20:03.495
 c'est acidifier un lait,

605
00:20:03.835 --> 00:20:04.615
 voire le conserver.

606
00:20:05.176 --> 00:20:05.596
 Et donc,

607
00:20:06.616 --> 00:20:06.796
 nous,

608
00:20:06.936 --> 00:20:08.517
 à cette étape de maturation,

609
00:20:08.617 --> 00:20:13.079
 on va réchauffer le lait pour que les bactéries puissent se développer.

610
00:20:13.679 --> 00:20:16.580
 Et on va également ajouter ce qu'on appelle des ferments.

611
00:20:16.680 --> 00:20:17.340
 Alors très peu,

612
00:20:17.460 --> 00:20:17.841
 mais en fait,

613
00:20:18.341 --> 00:20:21.782
 ces ferments-là vont permettre d'orienter la fabrication.

614
00:20:21.822 --> 00:20:23.643
 Parce que si on n'avait que la flore initiale,

615
00:20:23.883 --> 00:20:25.804
 on se retrouverait avec des produits tout le temps différents.

616
00:20:26.384 --> 00:20:26.684
 Là,

617
00:20:26.824 --> 00:20:32.026
 c'est quand même pour orienter la fabrication et pour que l'acidification se passe correctement,

618
00:20:32.046 --> 00:20:35.447
 pour qu'elle descende pour les étapes qui suivent.

619
00:20:36.167 --> 00:20:38.508
 On va réchauffer le lait et pendant à peu près

620
00:20:39.068 --> 00:20:40.989
 15-20 heures,

621
00:20:41.429 --> 00:20:50.692
 le lait va rester en citerne à cette température-là et les ferments qu'on va ajouter dans le lait vont consommer le sucre pour pouvoir s'acidifier.

622
00:20:51.552 --> 00:20:51.912
 Ensuite,

623
00:20:52.172 --> 00:20:52.692
 Le lendemain,

624
00:20:52.813 --> 00:20:55.935
 on va reprendre ce même lait qu'on va réchauffer à 30 degrés.

625
00:20:57.276 --> 00:21:00.278
 Et on va devoir le mettre en bassine pour l'emprésurer.

626
00:21:00.338 --> 00:21:03.079
 Donc on l'emprésure avec de la présure animale,

627
00:21:03.400 --> 00:21:05.121
 qui est aussi issue de la caillette de veau,

628
00:21:05.681 --> 00:21:08.483
 et qui en contact avec le lait,

629
00:21:08.663 --> 00:21:10.725
 va passer de l'état liquide à solide.

630
00:21:10.845 --> 00:21:11.585
 Alors au départ,

631
00:21:11.585 --> 00:21:12.286
 ça va être un gel,

632
00:21:12.866 --> 00:21:14.207
 plutôt comme un flan.

633
00:21:14.267 --> 00:21:16.629
 Ça va être quelque chose de très fragile.

634
00:21:17.469 --> 00:21:18.830
 Et au bout de deux heures et demie,

635
00:21:19.050 --> 00:21:19.170
 là,

636
00:21:19.430 --> 00:21:20.591
 il sera plus compact,

637
00:21:20.811 --> 00:21:21.512
 plus solide.

638
00:21:22.700 --> 00:21:28.444
 Donc on aura un gros cube d'à peu près 125 litres de lait dans notre bassine et qu'on va venir trancher.

639
00:21:28.945 --> 00:21:29.365
 Donc en fait,

640
00:21:29.405 --> 00:21:30.426
 l'étape du tranchage,

641
00:21:31.086 --> 00:21:34.649
 c'est de pouvoir découper le cahier,

642
00:21:35.850 --> 00:21:36.210
 le gel,

643
00:21:37.651 --> 00:21:38.451
 en petits cubes.

644
00:21:38.752 --> 00:21:39.132
 Et en fait,

645
00:21:39.232 --> 00:21:40.013
 ces petits cubes-là,

646
00:21:42.294 --> 00:21:47.518
 ils vont pouvoir rentrer plus facilement dans les moules et ça va permettre également l'égouttage du cahier.

647
00:21:47.618 --> 00:21:50.160
Ils font quelle taille pour faire du langre ces cubes ?

648
00:21:50.360 --> 00:21:50.700
Alors nous,

649
00:21:50.700 --> 00:21:51.460
 on est très gros,

650
00:21:51.560 --> 00:21:52.081
 on fait du...

651
00:21:52.541 --> 00:21:53.721
 Parce que c'est le cahier des charges,

652
00:21:53.721 --> 00:21:54.041
 mais voilà,

653
00:21:54.541 --> 00:21:56.462
 on est en 2 cm par 2 cm.

654
00:21:57.982 --> 00:21:58.662
 Et donc du coup,

655
00:21:59.202 --> 00:22:00.463
 ces cubes vont rentrer...

656
00:22:01.443 --> 00:22:01.643
 Après,

657
00:22:01.663 --> 00:22:03.164
 on va arriver à l'étape de moulage.

658
00:22:03.164 --> 00:22:03.724
 Et donc du coup,

659
00:22:03.824 --> 00:22:07.465
 on va pouvoir mouler et mettre ce cahier dans les moules.

660
00:22:08.245 --> 00:22:10.045
 Et tout de suite après moulage,

661
00:22:10.706 --> 00:22:13.907
 une étape qui est vraiment très importante pour le langre,

662
00:22:14.167 --> 00:22:15.547
 si vous voulez avoir une belle fontaine,

663
00:22:16.027 --> 00:22:17.067
 c'est l'étape de retournement.

664
00:22:17.267 --> 00:22:19.188
 Il faut qu'il y ait deux retournements successifs.

665
00:22:20.060 --> 00:22:24.483
 pour que la cuvette puisse se former après pendant l'étape qui suit,

666
00:22:24.543 --> 00:22:26.144
 qui sera l'étape d'acidification.

667
00:22:26.264 --> 00:22:26.825
De toute façon,

668
00:22:26.865 --> 00:22:27.645
 dans le cahier des charges,

669
00:22:27.645 --> 00:22:29.306
 c'est deux retournements maximum.

670
00:22:29.627 --> 00:22:29.927
 C'est ça.

671
00:22:30.147 --> 00:22:30.527
 Et après,

672
00:22:30.527 --> 00:22:33.930
 on n'a plus le droit de retourner du tout le fromage sur toute la durée.

673
00:22:34.430 --> 00:22:34.630
Voilà,

674
00:22:34.770 --> 00:22:35.230
 tout à fait.

675
00:22:35.971 --> 00:22:36.271
 Et donc,

676
00:22:36.331 --> 00:22:36.732
 du coup,

677
00:22:38.333 --> 00:22:38.913
 toute la nuit,

678
00:22:40.594 --> 00:22:43.596
 ces fromages vont rester dans la salle d'acidification,

679
00:22:43.636 --> 00:22:46.318
 où il fait à peu près entre 25 et 30 degrés,

680
00:22:46.718 --> 00:22:47.799
 pour faire...

681
00:22:49.404 --> 00:22:51.766
 pour que le sérum puisse s'égoutter au maximum,

682
00:22:51.826 --> 00:22:56.969
 qu'on retire le maximum d'eau et de sucre du produit et que le lendemain,

683
00:22:57.610 --> 00:23:01.372
 on va pouvoir démouler nos fromages qui auront vraiment l'aspect du langre.

684
00:23:01.372 --> 00:23:01.833
 Et donc du coup,

685
00:23:02.373 --> 00:23:06.476
 ils seront formés et ensuite on va pouvoir les saler.

686
00:23:06.656 --> 00:23:07.036
 Donc en fait,

687
00:23:07.056 --> 00:23:07.516
 le salage,

688
00:23:07.516 --> 00:23:18.364
 ça va permettre de conserver notre produit et ça va également permettre aux levures de pouvoir se développer par la suite.

689
00:23:19.044 --> 00:23:19.804
Et c'est un salage,

690
00:23:19.844 --> 00:23:21.025
 c'est quel type de salage du coup ?

691
00:23:21.185 --> 00:23:21.885
Alors nous ici,

692
00:23:21.905 --> 00:23:23.186
 on est en salage manuel,

693
00:23:23.286 --> 00:23:25.027
 c'est-à-dire que c'est nous qui allons venir,

694
00:23:25.067 --> 00:23:26.347
 on est quatre à savoir saler,

695
00:23:26.447 --> 00:23:27.868
 on va pouvoir jeter du sel,

696
00:23:28.828 --> 00:23:31.490
 comme si on donnait à manger aux pigeons par exemple.

697
00:23:31.510 --> 00:23:32.010
 C'est vraiment...

698
00:23:32.130 --> 00:23:33.470
En charge du langre,

699
00:23:33.570 --> 00:23:35.371
 c'est du sel sec de toute façon obligatoire.

700
00:23:35.371 --> 00:23:35.491
 Oui,

701
00:23:35.791 --> 00:23:36.032
c'est ça.

702
00:23:36.032 --> 00:23:36.372
 Mais je veux dire,

703
00:23:36.372 --> 00:23:37.152
 il n'y a pas de machine,

704
00:23:37.152 --> 00:23:41.974
 c'est vraiment une étape très manuelle où on est tous formés les fromagers,

705
00:23:42.074 --> 00:23:45.816
 mais ça dure à peu près cinq mois à bien se former parce que chez nous...

706
00:23:46.752 --> 00:23:52.216
 Ça c'est un souhait de notre fromagerie et c'est aussi un souhait des fromagers,

707
00:23:52.777 --> 00:23:54.258
 c'est qu'on sale très peu.

708
00:23:54.858 --> 00:23:56.760
 Alors le sel c'est vrai que c'est un exauceur de goût,

709
00:23:56.980 --> 00:24:00.202
 mais ça peut aussi cacher s'il y a un défaut ou il y a quelque chose.

710
00:24:00.222 --> 00:24:01.763
Ça peut emmener d'autres défauts.

711
00:24:02.063 --> 00:24:02.564
Oui aussi.

712
00:24:03.765 --> 00:24:04.405
 Mais nous voilà,

713
00:24:04.405 --> 00:24:09.649
 on se dit aujourd'hui on a notre ferme où on produit notre lait au lait cru,

714
00:24:10.750 --> 00:24:13.892
 où depuis plusieurs années on fait suivant les...

715
00:24:14.596 --> 00:24:16.617
 On a quand même pris en compte les aléas climatiques,

716
00:24:16.617 --> 00:24:16.737
 etc.

717
00:24:17.037 --> 00:24:18.738
 On a travaillé énormément sur la ferme,

718
00:24:18.798 --> 00:24:20.219
 sur les récoltes de fourrage.

719
00:24:20.759 --> 00:24:24.661
 On a diminué tout ce qui était ensilage,

720
00:24:24.681 --> 00:24:25.702
 donc produits fermentés,

721
00:24:27.422 --> 00:24:30.984
 pour apporter vraiment beaucoup plus de fourrage sec,

722
00:24:31.104 --> 00:24:31.845
 via de la luzerne,

723
00:24:31.845 --> 00:24:32.265
 des régras,

724
00:24:32.285 --> 00:24:32.405
 etc.

725
00:24:33.185 --> 00:24:33.766
 Donc on s'est dit,

726
00:24:34.206 --> 00:24:34.406
 voilà,

727
00:24:34.606 --> 00:24:35.026
 aujourd'hui,

728
00:24:35.646 --> 00:24:37.267
 on produit un lait de qualité,

729
00:24:37.427 --> 00:24:37.968
 et donc du coup,

730
00:24:37.968 --> 00:24:38.568
 on veut que ça soit...

731
00:24:39.416 --> 00:24:40.097
 dans notre fromage,

732
00:24:40.157 --> 00:24:41.279
 ça puisse se ressentir.

733
00:24:41.860 --> 00:24:45.246
 Donc on sale très peu pour que ce soit vraiment le goût du lait qui l'emporte,

734
00:24:45.266 --> 00:24:48.151
 le goût de crème et pas le sel.

735
00:24:48.311 --> 00:24:48.772
 Donc chez nous,

736
00:24:48.772 --> 00:24:53.180
 on sale très peu et c'est pour ça que cette étape est très importante.

737
00:24:54.236 --> 00:24:55.598
 Et une fois le salage terminé,

738
00:24:55.698 --> 00:24:56.458
 après le langre,

739
00:24:56.598 --> 00:25:02.723
 il va partir en cave d'affinage où là il sera frotté plusieurs fois pour apporter de l'humidité.

740
00:25:03.003 --> 00:25:08.548
 Et puis il passera dans différentes caves où il y a des températures et des hygrométries,

741
00:25:09.108 --> 00:25:11.170
 donc des taux d'humidité différents.

742
00:25:11.610 --> 00:25:11.971
 Et là,

743
00:25:12.431 --> 00:25:15.273
 c'est une étape qui est aussi assez complexe parce que du coup,

744
00:25:15.273 --> 00:25:16.074
 on a un fromager,

745
00:25:16.134 --> 00:25:16.474
 Cédric,

746
00:25:16.494 --> 00:25:16.815
 qui est lui,

747
00:25:16.935 --> 00:25:17.415
 tous les jours,

748
00:25:17.455 --> 00:25:17.936
 tous les jours.

749
00:25:18.596 --> 00:25:24.620
 Il va dans les caves et il déplace les piles pour éviter que ça sèche ou au contraire pour éviter que les fromages deviennent trop mous.

750
00:25:24.900 --> 00:25:25.241
En gros,

751
00:25:25.301 --> 00:25:27.602
 c'est quoi la température d'affinage d'un langre ?

752
00:25:28.743 --> 00:25:29.403
Eh bien,

753
00:25:29.403 --> 00:25:29.904
 à peu près,

754
00:25:31.125 --> 00:25:32.065
 chez nous,

755
00:25:32.125 --> 00:25:32.666
 c'est à peu près

756
00:25:33.126 --> 00:25:33.666
 10 degrés,

757
00:25:34.047 --> 00:25:34.867
 10-11 degrés.

758
00:25:35.407 --> 00:25:37.089
 Et ils vont rester à peu près,

759
00:25:37.149 --> 00:25:38.029
 donc le cahier des charges,

760
00:25:38.029 --> 00:25:38.249
 c'est...

761
00:25:38.650 --> 00:25:39.510
Et en hygrométrie,

762
00:25:39.550 --> 00:25:40.271
 avant de passer...

763
00:25:40.891 --> 00:25:41.011
Ah,

764
00:25:41.652 --> 00:25:42.272
 l'hygrométrie,

765
00:25:42.292 --> 00:25:43.593
 c'est à peu près 90%.

766
00:25:44.193 --> 00:25:44.333
OK.

767
00:25:44.634 --> 00:25:45.754
 Parce que quand on parle,

768
00:25:45.875 --> 00:25:46.415
 effectivement,

769
00:25:46.715 --> 00:25:47.736
 c'est toujours un couple...

770
00:25:48.504 --> 00:25:48.904
 Finalement,

771
00:25:49.004 --> 00:25:49.705
 température,

772
00:25:49.765 --> 00:25:50.465
 hygrométrie,

773
00:25:50.685 --> 00:25:51.666
 quand on parle d'affinage,

774
00:25:52.386 --> 00:25:53.667
 90% d'hygrométrie.

775
00:25:53.907 --> 00:25:54.067
Voilà,

776
00:25:54.167 --> 00:25:55.348
 et qui est gérée chez nous.

777
00:25:55.648 --> 00:25:55.848
 Alors,

778
00:25:55.908 --> 00:25:56.909
 c'est une particularité.

779
00:25:57.469 --> 00:25:58.790
 Il ne faut pas me demander pourquoi,

780
00:25:59.170 --> 00:26:02.432
 mais notre humidité,

781
00:26:02.652 --> 00:26:07.134
 elle est simplement réglée par nos fromages.

782
00:26:07.215 --> 00:26:07.615
 C'est-à-dire,

783
00:26:07.615 --> 00:26:08.095
 je m'explique.

784
00:26:08.495 --> 00:26:08.815
 Aujourd'hui,

785
00:26:08.875 --> 00:26:08.995
 nous,

786
00:26:08.995 --> 00:26:09.476
 dans nos caves,

787
00:26:09.496 --> 00:26:15.679
 on peut contrôler la température avec des consignes qu'on va demander pour obtenir une température.

788
00:26:17.260 --> 00:26:18.001
 Pour l'hygrométrie,

789
00:26:18.061 --> 00:26:18.861
 c'est à nous de la gérer.

790
00:26:18.921 --> 00:26:21.764
 C'est-à-dire qu'il n'y a pas de buses qui vont apporter de l'humidité.

791
00:26:22.805 --> 00:26:22.925
 Non,

792
00:26:23.085 --> 00:26:31.451
 c'est-à-dire qu'on va frotter nos fromages et c'est cette humidité-là après qui va arriver dans la cave et qui va venir régler l'humidité.

793
00:26:31.572 --> 00:26:31.712
 Donc,

794
00:26:31.932 --> 00:26:32.933
 il y a un énorme travail.

795
00:26:32.973 --> 00:26:34.694
 C'est-à-dire que si on a des fromages trop secs,

796
00:26:34.914 --> 00:26:43.041
 il va falloir bien observer et par exemple les mettre à côté d'un fromage très humide pour arriver à régler de manière naturelle nos caves en hygrométrie.

797
00:26:43.561 --> 00:26:43.962
Et du coup,

798
00:26:43.982 --> 00:26:44.502
 un langre,

799
00:26:44.722 --> 00:26:46.303
 c'est affiné en fonction des formats,

800
00:26:46.444 --> 00:26:46.944
 combien de temps ?

801
00:26:47.988 --> 00:26:48.228
Alors,

802
00:26:49.049 --> 00:26:49.389
 chez nous,

803
00:26:50.409 --> 00:26:51.750
 vu qu'on fait le petit format,

804
00:26:52.070 --> 00:26:54.832
 c'est 15 jours d'affinage minimum et

805
00:26:55.532 --> 00:26:56.553
 21 pour le gros.

806
00:26:57.213 --> 00:26:59.114
 Sauf que nous,

807
00:26:59.694 --> 00:27:00.015
 ici,

808
00:27:00.435 --> 00:27:02.516
 on aime bien que les petits formats,

809
00:27:02.556 --> 00:27:04.017
 donc le 200 grammes,

810
00:27:04.637 --> 00:27:05.958
 on l'affine à peu près

811
00:27:06.418 --> 00:27:11.441
 28 jours et le gros à peu près 35.

812
00:27:11.761 --> 00:27:12.001
 Après,

813
00:27:12.101 --> 00:27:12.901
 suivant la demande,

814
00:27:12.941 --> 00:27:17.364
 mais on aime quand même avoir des fromages un peu plus affinés.

815
00:27:18.480 --> 00:27:21.543
 Donc on préfère qu'ils restent quand même un peu plus longtemps chez nous.

816
00:27:22.304 --> 00:27:22.944
Et du coup,

817
00:27:22.944 --> 00:27:27.188
 si tu devais maintenant qu'on voit comment,

818
00:27:27.548 --> 00:27:29.290
 qu'on a entendu comment se produit un langues,

819
00:27:29.290 --> 00:27:34.454
 si tu devais décrire les caractéristiques organoleptiques d'un langues ?

820
00:27:36.956 --> 00:27:37.196
Alors,

821
00:27:37.597 --> 00:27:40.879
 le langues consommée comme aujourd'hui,

822
00:27:41.800 --> 00:27:44.462
 parce que c'est vrai que comme on disait tout à l'heure,

823
00:27:45.123 --> 00:27:45.563
 donc l'AOP...

824
00:27:46.444 --> 00:27:48.285
 Le fromage de Langres est fabriqué depuis très longtemps,

825
00:27:48.305 --> 00:27:50.046
 mais il a quand même évolué dans le temps.

826
00:27:50.786 --> 00:27:52.467
 Il a beaucoup plus de finesse qu'avant.

827
00:27:53.607 --> 00:27:53.787
 Déjà,

828
00:27:53.847 --> 00:27:54.988
 c'est une pâte molle à croûte lavée.

829
00:27:55.008 --> 00:27:55.328
 Donc déjà,

830
00:27:55.348 --> 00:27:56.909
 il y a quand même une odeur,

831
00:27:57.169 --> 00:27:58.869
 une couleur qui s'en dégage.

832
00:27:59.530 --> 00:28:00.450
 Mais cette odeur-là,

833
00:28:00.550 --> 00:28:02.011
 on ne la retrouve pas dans le fromage.

834
00:28:02.431 --> 00:28:03.952
 On a des fromages quand même assez doux,

835
00:28:04.012 --> 00:28:04.752
 assez subtils.

836
00:28:05.252 --> 00:28:12.956
 Donc avec un cœur creilleux et un coulant sous croûte qui a bien commencé.

837
00:28:13.976 --> 00:28:15.097
On ne l'a pas dit juste avant,

838
00:28:15.177 --> 00:28:16.318
 mais tu as parlé de lavage.

839
00:28:16.378 --> 00:28:17.219
 En fonction des formats,

840
00:28:17.219 --> 00:28:18.200
 c'est combien de lavage ?

841
00:28:19.001 --> 00:28:21.082
Alors le langre 200 grammes,

842
00:28:21.082 --> 00:28:21.843
 le petit format,

843
00:28:21.843 --> 00:28:23.084
 c'est 2 minimums.

844
00:28:23.384 --> 00:28:26.147
 Et le gros format également.

845
00:28:27.227 --> 00:28:27.548
 Chez nous,

846
00:28:27.548 --> 00:28:28.609
 on le frotte 3 fois.

847
00:28:29.229 --> 00:28:32.072
Et avec quoi vous le frottez du coup ?

848
00:28:32.652 --> 00:28:33.473
Alors avec de l'eau,

849
00:28:34.253 --> 00:28:34.674
 du sel,

850
00:28:35.294 --> 00:28:40.178
 de la poudre Droukou qui va donner la couleur orange à notre langre.

851
00:28:40.779 --> 00:28:40.919
Ok.

852
00:28:42.340 --> 00:28:43.661
 Et sur la fromagerie,

853
00:28:43.741 --> 00:28:45.462
 vous faites aussi d'autres fromages ?

854
00:28:45.722 --> 00:28:46.723
 Je crois que tu as inventé,

855
00:28:46.843 --> 00:28:47.883
 quand tu es arrivé,

856
00:28:48.003 --> 00:28:48.924
 tu as développé,

857
00:28:49.885 --> 00:28:52.346
 tu as mis au point d'autres fabrications fromagères ?

858
00:28:53.026 --> 00:28:53.527
Alors ici,

859
00:28:53.567 --> 00:28:53.947
 à côté,

860
00:28:54.147 --> 00:28:56.568
 on fabrique également de la faisselle,

861
00:28:56.568 --> 00:28:57.929
 parce qu'il faut savoir que du coup,

862
00:28:58.009 --> 00:28:58.169
 nous,

863
00:28:59.250 --> 00:29:00.131
 étant agriculteurs,

864
00:29:00.211 --> 00:29:00.511
 notre lait,

865
00:29:00.511 --> 00:29:01.331
 il arrive tous les jours.

866
00:29:01.351 --> 00:29:04.173
 Donc il faut arriver à en transformer un maximum.

867
00:29:05.854 --> 00:29:06.334
 Et donc du coup,

868
00:29:06.334 --> 00:29:08.455
 c'est aussi pour ça qu'on a dû élargir aussi la gamme.

869
00:29:08.635 --> 00:29:09.436
 Donc on fait aussi...

870
00:29:09.720 --> 00:29:10.520
 des produits frais,

871
00:29:10.620 --> 00:29:13.582
 énormément de faisselle qui est moulée à la louche.

872
00:29:14.762 --> 00:29:15.022
 Donc là,

873
00:29:15.042 --> 00:29:17.383
 c'est vraiment le produit pour moi le plus brut,

874
00:29:17.483 --> 00:29:25.727
 parce que c'est vraiment du lait qui est réchauffé à très faible température et il y aura trois jours de moulage.

875
00:29:25.907 --> 00:29:26.187
 Donc ça,

876
00:29:26.247 --> 00:29:30.049
 c'est vraiment le lait qui travaille de manière naturelle.

877
00:29:30.869 --> 00:29:31.869
 Il travaille naturellement.

878
00:29:32.490 --> 00:29:32.910
 Ensuite,

879
00:29:34.110 --> 00:29:35.131
 à côté des produits frais,

880
00:29:35.231 --> 00:29:38.072
 on fait une pâte molle à croûte fleurie.

881
00:29:38.252 --> 00:29:39.512
 qui s'appelle Delicatesse,

882
00:29:41.393 --> 00:29:42.514
 qui est très crémeuse.

883
00:29:43.194 --> 00:29:46.175
 Et on fait une autre pâte molle à croûte lavée,

884
00:29:46.295 --> 00:29:47.095
 en petit format,

885
00:29:47.135 --> 00:29:48.516
 qui lui est affinée,

886
00:29:49.356 --> 00:29:51.277
 donc il est frotté au ratafia de champagne.

887
00:29:54.132 --> 00:29:55.253
Le ratafia de champagne,

888
00:29:55.393 --> 00:29:55.713
 pourquoi ?

889
00:29:56.874 --> 00:29:57.054
Alors,

890
00:29:57.054 --> 00:29:58.095
 il faut savoir que nous,

891
00:29:58.095 --> 00:29:59.996
 on est dans le département de la Haute-Marne.

892
00:30:00.136 --> 00:30:00.797
 Notre région,

893
00:30:00.897 --> 00:30:01.957
 c'est la Champagne-Ardenne.

894
00:30:04.039 --> 00:30:04.659
 Et en plus de ça,

895
00:30:04.899 --> 00:30:06.901
 le champagne est également fabriqué en Haute-Marne.

896
00:30:06.941 --> 00:30:09.883
 Il y a quand même une zone pour fabriquer du champagne en Haute-Marne.

897
00:30:10.623 --> 00:30:10.963
 Donc voilà,

898
00:30:11.704 --> 00:30:14.246
 on a voulu mettre en lien...

899
00:30:15.807 --> 00:30:20.070
 On cherchait un alcool et on a voulu mettre en lien avec ce qu'on fabrique chez nous.

900
00:30:20.310 --> 00:30:20.590
 Et donc,

901
00:30:20.610 --> 00:30:20.950
 du coup,

902
00:30:20.990 --> 00:30:23.512
 c'est pour ça qu'est arrivé le ratafia de champagne.

903
00:30:25.020 --> 00:30:25.500
Aujourd'hui,

904
00:30:26.621 --> 00:30:29.521
 tu es salarié de la société.

905
00:30:29.761 --> 00:30:30.122
 Demain,

906
00:30:30.262 --> 00:30:32.522
 tu aurais la volonté de t'installer.

907
00:30:33.923 --> 00:30:35.743
 Qu'est-ce que c'est ta vision demain ?

908
00:30:36.883 --> 00:30:43.605
 Comment tu vois un peu l'avenir dans la région de la production fromagère ?

909
00:30:44.346 --> 00:30:45.386
 Les difficultés ?

910
00:30:47.346 --> 00:30:48.847
 C'est quoi ta vision par rapport à ça ?

911
00:30:49.867 --> 00:30:51.848
Il faut savoir que le métier de fromager...

912
00:30:53.116 --> 00:30:54.377
 C'est un très beau métier.

913
00:30:54.798 --> 00:30:55.058
 Pour moi,

914
00:30:55.138 --> 00:30:56.139
 c'est un métier très noble.

915
00:30:56.139 --> 00:30:57.500
 Je trouve ce métier très joli.

916
00:30:58.240 --> 00:31:01.883
 Mais c'est aussi très prenant.

917
00:31:02.083 --> 00:31:02.744
 C'est-à-dire que nous,

918
00:31:02.744 --> 00:31:03.024
 le lait,

919
00:31:03.024 --> 00:31:03.825
 il arrive tous les jours,

920
00:31:03.825 --> 00:31:05.306
 donc il faut le transformer tous les jours.

921
00:31:05.867 --> 00:31:07.288
 Et c'est des produits très fragiles.

922
00:31:07.328 --> 00:31:07.608
 Le lait,

923
00:31:07.608 --> 00:31:10.430
 on ne peut pas le conserver énormément dans le temps.

924
00:31:10.470 --> 00:31:10.951
 Donc du coup,

925
00:31:11.011 --> 00:31:13.473
 il faut faire les fabrications tous les jours.

926
00:31:14.614 --> 00:31:15.134
 En plus de ça,

927
00:31:15.174 --> 00:31:15.975
 comme on l'a dit tout à l'heure,

928
00:31:15.975 --> 00:31:18.097
 on est dans un département où la population,

929
00:31:19.117 --> 00:31:20.679
 on n'est pas beaucoup,

930
00:31:21.019 --> 00:31:21.359
 c'est vrai.

931
00:31:22.320 --> 00:31:22.780
 Aujourd'hui,

932
00:31:23.501 --> 00:31:23.861
 certes,

933
00:31:23.981 --> 00:31:25.742
 j'aimerais vraiment reprendre.

934
00:31:25.742 --> 00:31:28.805
 Il y a cette envie de reprendre l'entreprise familiale parce que,

935
00:31:30.045 --> 00:31:30.606
 comme on l'a dit,

936
00:31:31.126 --> 00:31:35.289
 on est quand même le seul producteur à faire du langre fermée au lait cru.

937
00:31:35.489 --> 00:31:36.530
 On est le seul dans l'AOP,

938
00:31:36.650 --> 00:31:38.411
 mais on pourrait dire que je suis la seule au monde,

939
00:31:38.411 --> 00:31:38.832
 par exemple.

940
00:31:38.832 --> 00:31:40.953
 C'est quand même quelque chose de grand.

941
00:31:41.093 --> 00:31:41.754
 C'est quelque chose,

942
00:31:41.774 --> 00:31:42.094
 en plus,

943
00:31:42.254 --> 00:31:43.615
 qui a été créé par nous,

944
00:31:43.655 --> 00:31:45.156
 par nos parents.

945
00:31:45.857 --> 00:31:46.097
 Donc ça,

946
00:31:46.137 --> 00:31:46.577
 c'est très beau.

947
00:31:46.837 --> 00:31:47.538
 Et en plus de ça,

948
00:31:47.998 --> 00:31:48.559
 mon père,

949
00:31:49.379 --> 00:31:50.380
 il a quand même réussi...

950
00:31:51.748 --> 00:31:53.609
 à me transmettre sa passion,

951
00:31:53.809 --> 00:31:54.370
 son métier.

952
00:31:54.530 --> 00:31:57.711
 Et je trouve que c'est très beau dans la transmission parce que certes,

953
00:31:57.831 --> 00:31:58.512
 j'aime fabriquer.

954
00:31:59.032 --> 00:31:59.933
 J'aime fabriquer l'encre.

955
00:31:59.973 --> 00:32:01.073
 Mais ce que j'aime par-dessus,

956
00:32:01.373 --> 00:32:01.834
 c'est de se dire,

957
00:32:01.874 --> 00:32:02.054
 voilà,

958
00:32:02.154 --> 00:32:02.854
 on est une famille.

959
00:32:03.215 --> 00:32:05.396
 On a réussi à créer quelque chose.

960
00:32:05.956 --> 00:32:07.917
 Il faut que ça arrive à perdurer dans le temps.

961
00:32:08.377 --> 00:32:08.698
 Et puis,

962
00:32:08.698 --> 00:32:09.178
 en plus de ça,

963
00:32:09.178 --> 00:32:10.559
 on a une super équipe avec nous.

964
00:32:10.619 --> 00:32:10.739
 Moi,

965
00:32:11.159 --> 00:32:11.499
 aujourd'hui,

966
00:32:11.499 --> 00:32:13.520
 je suis très contente de travailler avec...

967
00:32:13.801 --> 00:32:13.921
 Moi,

968
00:32:13.921 --> 00:32:15.001
 je suis tous les jours en production,

969
00:32:15.401 --> 00:32:18.183
 de travailler avec l'équipe qu'on a aujourd'hui.

970
00:32:19.264 --> 00:32:19.464
 Donc,

971
00:32:19.624 --> 00:32:19.744
 oui.

972
00:32:20.024 --> 00:32:22.406
 c'est sûr que l'envie aujourd'hui de reprendre elle est là.

973
00:32:23.086 --> 00:32:38.677
 Après il faut l'avouer aujourd'hui entre avoir envie et pouvoir c'est quand même très compliqué parce que comme je l'ai dit moi aujourd'hui j'ai fait des études de fromagerie sauf que aujourd'hui c'est plus du tout ça qu'on arrive à gérer l'administratif prend énormément de temps de

974
00:32:38.717 --> 00:32:41.219
 pouvoir aussi expliquer notre métier.

975
00:32:41.239 --> 00:32:48.244
 En fait on a plusieurs casquettes et aujourd'hui ça prend énormément de temps et beaucoup beaucoup d'énergie...

976
00:32:48.848 --> 00:32:49.068
 Donc,

977
00:32:49.548 --> 00:32:51.610
 il faut quand même bien pouvoir réfléchir à ça.

978
00:32:52.470 --> 00:32:53.311
 Et donc,

979
00:32:53.371 --> 00:32:53.491
 moi,

980
00:32:53.531 --> 00:32:57.233
 j'aimerais bien aujourd'hui pouvoir être plus présente auprès des clients,

981
00:32:57.513 --> 00:32:58.554
 d'expliquer notre métier,

982
00:32:58.574 --> 00:33:01.335
 de sensibiliser aussi ce que c'est le lait cru,

983
00:33:01.375 --> 00:33:06.878
 ce que c'est le fermier et donc pouvoir quitter quand même la partie production.

984
00:33:07.158 --> 00:33:08.419
Est-ce que tu penses que demain,

985
00:33:08.499 --> 00:33:11.621
 ça sera de plus en plus difficile de maintenir le lait cru ?

986
00:33:12.702 --> 00:33:13.202
 Comment toi,

987
00:33:13.262 --> 00:33:14.723
 tu te bats tous les jours pour ça ?

988
00:33:15.043 --> 00:33:16.944
 C'est quoi ta vision par rapport à ça ?

989
00:33:18.344 --> 00:33:18.664
Alors moi,

990
00:33:18.684 --> 00:33:19.924
 je pense que le lait cru,

991
00:33:19.944 --> 00:33:21.725
 il a toujours existé et qu'il existera.

992
00:33:22.625 --> 00:33:22.745
 Ça,

993
00:33:22.765 --> 00:33:23.626
 j'en suis persuadée.

994
00:33:25.006 --> 00:33:25.246
 Après,

995
00:33:25.246 --> 00:33:26.386
 il faut savoir que le lait cru,

996
00:33:28.027 --> 00:33:28.347
 pour moi,

997
00:33:28.907 --> 00:33:30.467
 95%,

998
00:33:30.768 --> 00:33:32.648
 il ne se passe pas dans les fromageries,

999
00:33:32.648 --> 00:33:33.608
 ça se passe dans les fermes.

1000
00:33:34.409 --> 00:33:34.569
 Donc,

1001
00:33:34.589 --> 00:33:38.670
 il faut qu'il y ait un énorme accompagnement entre les fromagers et les agriculteurs.

1002
00:33:39.270 --> 00:33:39.410
 Nous,

1003
00:33:39.430 --> 00:33:39.750
 aujourd'hui,

1004
00:33:39.790 --> 00:33:41.290
 c'est vrai qu'on fait les deux.

1005
00:33:41.451 --> 00:33:41.611
 Donc,

1006
00:33:41.691 --> 00:33:41.811
 moi,

1007
00:33:41.871 --> 00:33:44.271
 mon cousin qui gère toute la partie lait,

1008
00:33:44.331 --> 00:33:45.112
 la partie vache,

1009
00:33:45.252 --> 00:33:46.372
 on se voit tous les jours.

1010
00:33:46.812 --> 00:33:47.872
 On échange tous les jours.

1011
00:33:47.932 --> 00:33:48.633
 C'est bon,

1012
00:33:48.633 --> 00:33:48.753
 là,

1013
00:33:48.773 --> 00:33:49.033
 aujourd'hui,

1014
00:33:49.053 --> 00:33:49.853
 je vais les mettre à l'herbe.

1015
00:33:49.993 --> 00:33:50.113
 Là,

1016
00:33:50.153 --> 00:33:51.673
 il va y avoir ça comme consommation.

1017
00:33:51.733 --> 00:33:52.774
 Il va falloir faire attention.

1018
00:33:53.214 --> 00:33:53.814
 Et en plus de ça,

1019
00:33:53.934 --> 00:33:54.854
 on sait qu'on a en lait cru.

1020
00:33:54.974 --> 00:33:55.094
 Donc,

1021
00:33:55.134 --> 00:33:58.035
 c'est-à-dire qu'à la ferme,

1022
00:33:59.956 --> 00:34:00.996
 elle sait que derrière,

1023
00:34:01.016 --> 00:34:01.996
 c'est la production au lait cru.

1024
00:34:02.197 --> 00:34:02.417
 Donc,

1025
00:34:02.857 --> 00:34:04.417
 tout est fait différemment.

1026
00:34:04.637 --> 00:34:06.138
 C'est-à-dire que quand il y a les récoltes,

1027
00:34:06.878 --> 00:34:11.079
 on va se permettre de récolter un peu plus haut pour être sûr de ne pas pouvoir ramasser de la terre et que derrière,

1028
00:34:11.079 --> 00:34:13.760
 ça nous apporte des problèmes dans l'hygiène.

1029
00:34:14.648 --> 00:34:15.068
 Tous les jours,

1030
00:34:15.088 --> 00:34:15.469
 tous les jours,

1031
00:34:15.469 --> 00:34:15.869
 c'est comme ça.

1032
00:34:15.889 --> 00:34:16.329
 Par exemple,

1033
00:34:16.389 --> 00:34:17.010
 la semaine dernière,

1034
00:34:17.030 --> 00:34:17.730
 mon cousin m'a appelé.

1035
00:34:17.750 --> 00:34:18.151
 Il m'a dit Bon,

1036
00:34:18.131 --> 00:34:18.471
 ben voilà,

1037
00:34:19.051 --> 00:34:19.952
 j'ai tant de fourrages,

1038
00:34:20.012 --> 00:34:21.113
 je ne les trouve pas très beaux.

1039
00:34:21.233 --> 00:34:21.473
 Eh bien,

1040
00:34:21.533 --> 00:34:21.893
 tant pis,

1041
00:34:22.034 --> 00:34:25.796
 je préfère les jeter que de les donner aux vaches pour pouvoir après avoir des problèmes dans le lait.

1042
00:34:26.197 --> 00:34:28.438
 C'est vrai qu'il y a quand même une réflexion qui est différente.

1043
00:34:28.919 --> 00:34:29.199
 Donc moi,

1044
00:34:29.199 --> 00:34:30.580
 je pense que le lait cru va exister.

1045
00:34:30.760 --> 00:34:31.721
 Il existera toujours.

1046
00:34:32.461 --> 00:34:32.922
 Par contre,

1047
00:34:32.962 --> 00:34:33.082
 oui,

1048
00:34:33.102 --> 00:34:37.105
 ça va être quand même de plus en plus compliqué à expliquer notre métier quand même,

1049
00:34:38.285 --> 00:34:39.667
 de ce que c'est vraiment le lait cru,

1050
00:34:39.827 --> 00:34:41.348
 de ce que ça implique derrière.

1051
00:34:41.772 --> 00:34:43.534
 en tout ce qui est en normes d'hygiène,

1052
00:34:43.674 --> 00:34:45.096
 en tout ce qui est en communication.

1053
00:34:45.657 --> 00:34:49.301
 Donc ça va être ça qui va être compliqué aujourd'hui.

1054
00:34:49.921 --> 00:34:50.902
 Et ce qui sera compliqué,

1055
00:34:51.122 --> 00:34:53.303
 c'est de défendre tous les jours,

1056
00:34:53.363 --> 00:34:53.784
 tous les jours,

1057
00:34:53.844 --> 00:34:54.364
 notre métier.

1058
00:34:54.885 --> 00:34:55.065
 Alors,

1059
00:34:55.085 --> 00:34:56.286
 c'est un sacré beau challenge,

1060
00:34:56.726 --> 00:35:00.208
 mais c'est quand même beaucoup de temps et d'énergie.

1061
00:35:00.789 --> 00:35:02.210
Tu parlais d'exode rural.

1062
00:35:02.330 --> 00:35:02.470
 Toi,

1063
00:35:02.490 --> 00:35:05.932
 tu es investie dans la vie locale pour essayer de faire venir des gens ?

1064
00:35:06.012 --> 00:35:08.494
 Parce que vous êtes le plus gros employeur de la commune,

1065
00:35:08.494 --> 00:35:08.894
 je pense ?

1066
00:35:09.835 --> 00:35:09.955
Oui,

1067
00:35:10.556 --> 00:35:12.077
 il y a quand même quelques entreprises,

1068
00:35:12.077 --> 00:35:12.637
 on ne croirait pas,

1069
00:35:12.677 --> 00:35:12.937
 mais oui,

1070
00:35:14.498 --> 00:35:15.239
 sur le village.

1071
00:35:15.259 --> 00:35:15.539
 Mais alors,

1072
00:35:15.539 --> 00:35:15.819
 du coup,

1073
00:35:15.819 --> 00:35:15.939
 nous,

1074
00:35:15.939 --> 00:35:16.260
 Genre Rire,

1075
00:35:16.420 --> 00:35:18.201
 c'est moins de 100 habitants.

1076
00:35:19.977 --> 00:35:20.357
 Aujourd'hui,

1077
00:35:20.758 --> 00:35:21.798
 les villages aux alentours,

1078
00:35:21.818 --> 00:35:22.258
 c'est entre

1079
00:35:23.719 --> 00:35:24.359
 20 et

1080
00:35:25.079 --> 00:35:25.759
 100 habitants.

1081
00:35:26.199 --> 00:35:26.340
 Donc,

1082
00:35:26.400 --> 00:35:28.680
 c'est vrai que ce n'est pas évident aujourd'hui de recruter,

1083
00:35:28.760 --> 00:35:29.481
 surtout que voilà.

1084
00:35:29.721 --> 00:35:33.242
On disait tout à l'heure qu'il y a une personne qui a un poste ouvert depuis un an.

1085
00:35:33.522 --> 00:35:33.642
 Oui.

1086
00:35:34.502 --> 00:35:35.503
 Et que pour l'instant,

1087
00:35:35.623 --> 00:35:38.264
 les profils ne courent pas les rues.

1088
00:35:38.524 --> 00:35:38.704
Non,

1089
00:35:38.824 --> 00:35:39.444
 tout à fait.

1090
00:35:39.524 --> 00:35:40.384
 Mais après,

1091
00:35:40.464 --> 00:35:41.765
 on y croit quand même parce que...

1092
00:35:42.993 --> 00:35:47.215
 Je me dis qu'il y a quand même des personnes qui sont avec nous aujourd'hui dans la fromagerie,

1093
00:35:47.355 --> 00:35:52.017
 qui sont là depuis plusieurs années et qui ont des très bons profils,

1094
00:35:52.017 --> 00:35:53.078
 qui sont très investis.

1095
00:35:53.158 --> 00:35:53.278
 Moi,

1096
00:35:53.278 --> 00:35:54.719
 j'ai toujours dit sur la fromagerie,

1097
00:35:55.739 --> 00:35:56.419
 c'est écrit remillé,

1098
00:35:56.499 --> 00:35:57.580
 mais c'est le travail de tout le monde.

1099
00:35:57.800 --> 00:35:58.320
 C'est pas...

1100
00:35:58.921 --> 00:35:59.121
 Voilà,

1101
00:35:59.221 --> 00:36:00.061
 donc aujourd'hui,

1102
00:36:00.281 --> 00:36:00.941
 pour exister,

1103
00:36:00.962 --> 00:36:02.102
 pour que la fromagerie existe,

1104
00:36:02.502 --> 00:36:03.383
 la fromagerie remillée,

1105
00:36:03.983 --> 00:36:04.163
 voilà,

1106
00:36:04.523 --> 00:36:05.824
 il y a un poste qui est ouvert.

1107
00:36:06.224 --> 00:36:06.344
 Moi,

1108
00:36:06.384 --> 00:36:07.905
 j'invite à trouver...

1109
00:36:08.505 --> 00:36:10.066
 trouver quelqu'un qui souhaite s'investir.

1110
00:36:10.207 --> 00:36:11.087
Qui nous écoutez,

1111
00:36:11.147 --> 00:36:12.729
 n'hésitez pas à contacter Marie.

1112
00:36:13.449 --> 00:36:13.690
Voilà,

1113
00:36:13.850 --> 00:36:14.851
 pour s'il a envie,

1114
00:36:14.851 --> 00:36:15.091
 il prend.

1115
00:36:15.091 --> 00:36:15.451
 Mais après,

1116
00:36:15.471 --> 00:36:16.052
 je sais que c'est...

1117
00:36:16.412 --> 00:36:17.393
 Il faut savoir que c'est un métier,

1118
00:36:17.413 --> 00:36:17.593
 voilà,

1119
00:36:17.653 --> 00:36:19.275
 avec des horaires quand même qui sont prenants.

1120
00:36:19.395 --> 00:36:19.515
 Ça,

1121
00:36:19.595 --> 00:36:19.935
 c'est vrai.

1122
00:36:20.416 --> 00:36:20.936
 Mais derrière,

1123
00:36:20.936 --> 00:36:22.597
 il y a quand même une belle valorisation de...

1124
00:36:22.818 --> 00:36:23.378
En plus de ça,

1125
00:36:23.398 --> 00:36:24.479
 si vous aimez la nature.

1126
00:36:25.060 --> 00:36:25.180
Oui,

1127
00:36:25.660 --> 00:36:25.860
 voilà.

1128
00:36:26.100 --> 00:36:26.521
Les bois.

1129
00:36:28.423 --> 00:36:29.003
C'est sûr que voilà,

1130
00:36:29.103 --> 00:36:29.343
 ici,

1131
00:36:29.584 --> 00:36:30.765
 on fait tous du potager,

1132
00:36:30.765 --> 00:36:31.846
 on fait tous du bois à côté.

1133
00:36:32.286 --> 00:36:32.486
 Voilà.

1134
00:36:33.287 --> 00:36:34.208
 On est quand même des gens...

1135
00:36:34.648 --> 00:36:35.509
 On est des gens ruraux,

1136
00:36:35.569 --> 00:36:35.709
 mais...

1137
00:36:35.969 --> 00:36:36.229
 ici,

1138
00:36:36.389 --> 00:36:37.170
 que ça soit moi,

1139
00:36:37.370 --> 00:36:37.630
 c'est vrai,

1140
00:36:37.730 --> 00:36:38.591
 je l'ai toujours défendu,

1141
00:36:38.651 --> 00:36:40.192
 mais l'ensemble de l'équipe,

1142
00:36:40.732 --> 00:36:45.396
 on défend notre territoire parce qu'on aime vraiment la Haute-Marne parce qu'elle nous offre énormément de choses.

1143
00:36:45.396 --> 00:36:46.356
 Elle nous offre la nature,

1144
00:36:46.376 --> 00:36:47.037
 elle nous respecte,

1145
00:36:47.097 --> 00:36:49.478
 elle nous offre le calme et voilà,

1146
00:36:49.519 --> 00:36:51.500
 on a une autre manière de vivre.

1147
00:36:51.500 --> 00:36:52.060
 Et le langre.

1148
00:36:52.441 --> 00:36:54.302
C'est quoi un bon langre pour toi,

1149
00:36:54.362 --> 00:36:54.622
 Marie ?

1150
00:36:56.123 --> 00:36:56.443
Alors,

1151
00:36:56.984 --> 00:36:57.104
 moi,

1152
00:36:57.224 --> 00:36:59.966
 j'aime un langre quand le cœur est créieux.

1153
00:36:59.966 --> 00:37:00.066
 Moi,

1154
00:37:00.066 --> 00:37:04.469
 je préfère un fromage plus sec que trop coulant.

1155
00:37:05.037 --> 00:37:05.717
Donc finalement,

1156
00:37:05.777 --> 00:37:08.839
 quelque chose peut-être qu'on trouvait plus facilement avant ?

1157
00:37:09.960 --> 00:37:10.080
Oui,

1158
00:37:10.400 --> 00:37:10.880
 peut-être.

1159
00:37:11.641 --> 00:37:13.542
La langue qui te rappelle un peu ton enfance ?

1160
00:37:14.662 --> 00:37:15.143
Peut-être.

1161
00:37:16.203 --> 00:37:16.703
Pour terminer,

1162
00:37:16.743 --> 00:37:16.984
 Marie,

1163
00:37:17.024 --> 00:37:18.244
 j'aurais une dernière question.

1164
00:37:19.225 --> 00:37:21.046
 C'est quoi ta pizza préférée ?

1165
00:37:22.186 --> 00:37:22.547
Ah ah !

1166
00:37:23.967 --> 00:37:24.287
 Alors,

1167
00:37:25.668 --> 00:37:26.629
 ma pizza préférée ?

1168
00:37:26.849 --> 00:37:27.129
 Ah ben,

1169
00:37:27.829 --> 00:37:30.151
 alors je ne dirais pas aux langues.

1170
00:37:32.192 --> 00:37:33.212
 Ça ferait un peu trop là,

1171
00:37:33.252 --> 00:37:34.053
 parce qu'en plus de ça...

1172
00:37:34.573 --> 00:37:34.713
 Non.

1173
00:37:35.914 --> 00:37:36.234
 Eh bien,

1174
00:37:36.414 --> 00:37:38.935
 ça serait une pizza avec de l'ananas dessus.

1175
00:37:39.155 --> 00:37:40.035
 Les pizzas hawaïennes.

1176
00:37:40.476 --> 00:37:40.716
 Voilà.

1177
00:37:40.876 --> 00:37:40.996
Ah,

1178
00:37:41.096 --> 00:37:41.216
 ça,

1179
00:37:41.316 --> 00:37:43.917
 c'est le grand débat de la hawaïenne qu'on a à chaque fois.

1180
00:37:44.517 --> 00:37:45.978
 On a une fan de la hawaïenne.

1181
00:37:47.018 --> 00:37:47.239
 Voilà.

1182
00:37:47.359 --> 00:37:47.499
 Voilà,

1183
00:37:47.499 --> 00:37:48.659
 vous pouvez critiquer Marie,

1184
00:37:48.679 --> 00:37:49.079
 du coup,

1185
00:37:49.620 --> 00:37:49.740
 qui,

1186
00:37:49.920 --> 00:37:50.080
 elle,

1187
00:37:50.160 --> 00:37:50.840
 aime la hawaïenne.

1188
00:37:51.200 --> 00:37:51.881
 Merci beaucoup,

1189
00:37:51.941 --> 00:37:52.201
 Marie,

1190
00:37:52.201 --> 00:37:52.781
 de ton accueil.

1191
00:37:52.941 --> 00:37:53.161
Eh bien,

1192
00:37:53.181 --> 00:37:53.541
 de rien.

1193
00:37:53.861 --> 00:37:57.303
Merci à vous de nous avoir écoutés.

1194
00:37:57.703 --> 00:37:59.884
 J'espère que cet épisode vous a plu.

1195
00:38:00.304 --> 00:38:01.905
 N'hésitez pas à le partager.

1196
00:38:02.337 --> 00:38:05.146
 On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode de l'échange.

1197
00:38:05.547 --> 00:38:06.049
 Salut Marie !

1198
00:38:06.209 --> 00:38:06.611
Merci,

1199
00:38:06.691 --> 00:38:07.052
 au revoir !