WEBVTT

1
00:00:04.972 --> 00:00:05.973
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.993 --> 00:00:09.736
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.136 --> 00:00:11.877
 Je suis Romain Le Gal et ce matin,

4
00:00:12.157 --> 00:00:14.899
 je vous retrouve dans le Haut-Rhin pour parler d'un fromage AOP.

5
00:00:15.380 --> 00:00:16.060
 C'est le Munster.

6
00:00:16.661 --> 00:00:18.302
 Pour échanger sur ce beau fromage,

7
00:00:18.502 --> 00:00:20.123
 je me trouve à Beblenheim,

8
00:00:20.263 --> 00:00:21.424
 sur la route des vins d'Alsace,

9
00:00:21.744 --> 00:00:22.605
 avec Anne Lang,

10
00:00:22.965 --> 00:00:23.486
 à la maison

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00:00:23.886 --> 00:00:26.348
 Fischer, affineur de cette célèbre croûte lavée.

12
00:00:26.708 --> 00:00:27.088
 Mais pas que.

13
00:00:27.709 --> 00:00:28.169
 Bonjour Anne.

14
00:00:28.389 --> 00:00:28.910
Bonjour Romain.

15
00:00:29.290 --> 00:00:30.211
Comment ça va Anne ce matin ?

16
00:00:30.651 --> 00:00:31.111
Bien et toi ?

17
00:00:31.472 --> 00:00:31.972
Ben écoute...

18
00:00:32.172 --> 00:00:32.712
 Très très bien,

19
00:00:32.712 --> 00:00:35.733
 je suis très content d'être avec toi parce que c'est ce qu'on disait avant l'interview,

20
00:00:36.233 --> 00:00:38.174
 ça fait bientôt une décennie qu'on se connaît.

21
00:00:38.414 --> 00:00:39.174
Le temps passe vite.

22
00:00:39.315 --> 00:00:41.155
Le temps passe très très très vite.

23
00:00:41.515 --> 00:00:41.735
 Anne,

24
00:00:42.015 --> 00:00:43.836
 est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

25
00:00:44.336 --> 00:00:45.397
Alors moi c'est Anne,

26
00:00:45.737 --> 00:00:51.759
 j'ai 34 ans et je suis située en plein sur la route des Vins à côté du très célèbre Riquewihr,

27
00:00:52.279 --> 00:00:53.760
 un village viticole,

28
00:00:54.160 --> 00:00:54.620
 Beblenheim.

29
00:00:55.324 --> 00:00:58.025
 Et on est affineur de Munster depuis bientôt 100 ans.

30
00:00:58.506 --> 00:01:02.348
 L'entreprise a été créée par mon arrière-arrière-grand-père en 1926.

31
00:01:03.048 --> 00:01:03.348
 Depuis,

32
00:01:03.428 --> 00:01:07.190
 les générations se succèdent et le savoir-faire se succède.

33
00:01:07.810 --> 00:01:08.191
Et du coup,

34
00:01:08.231 --> 00:01:09.091
 en 1926,

35
00:01:09.291 --> 00:01:09.731
 il faisait...

36
00:01:09.891 --> 00:01:10.011
 Lui,

37
00:01:10.031 --> 00:01:11.512
 il n'était pas au départ dans le fromage.

38
00:01:11.512 --> 00:01:11.812
Pas du tout.

39
00:01:11.892 --> 00:01:12.132
 Alors,

40
00:01:12.173 --> 00:01:15.094
 mon arrière-arrière-grand-père était restaurateur dans le village.

41
00:01:15.194 --> 00:01:15.894
 Et voilà,

42
00:01:15.914 --> 00:01:16.955
 en tant que restaurateur,

43
00:01:17.715 --> 00:01:18.336
 il était...

44
00:01:19.476 --> 00:01:22.998
 hyper ouvert à la cuisine et aux spécialités culinaires.

45
00:01:23.018 --> 00:01:25.379
 Et les clients venaient de Colmar.

46
00:01:25.459 --> 00:01:28.600
 Donc Colmar s'est situé à peu près à 10 kilomètres de Beblenheim.

47
00:01:29.560 --> 00:01:33.522
 Les clients venaient à pied et ils voulaient consommer du fromage.

48
00:01:33.542 --> 00:01:33.802
 Et lui,

49
00:01:33.942 --> 00:01:35.483
 bon commerçant dans l'âme,

50
00:01:35.483 --> 00:01:35.923
 il s'est dit,

51
00:01:36.203 --> 00:01:37.303
 les clients veulent du fromage,

52
00:01:37.323 --> 00:01:39.304
 je vais leur trouver du fromage.

53
00:01:39.304 --> 00:01:42.886
 Et c'est comme ça qu'il a commencé à démarcher des producteurs fermiers dans la région.

54
00:01:43.326 --> 00:01:46.567
 Et c'est comme ça que l'affinage a démarré à Beblenheim.

55
00:01:47.007 --> 00:01:48.348
 Donc c'était un petit peu fait...

56
00:01:49.548 --> 00:01:51.689
 au fond d'une cuisine au démarrage.

57
00:01:51.729 --> 00:01:52.990
 Et deux ans après,

58
00:01:53.150 --> 00:01:58.533
 il a acheté les locaux actuels de la maison Fischer à un négociant en vin à Beblenheim.

59
00:01:58.593 --> 00:02:01.714
 Donc un bâtiment qui a été construit avec les pierres du château de Zellemberg,

60
00:02:01.874 --> 00:02:03.775
 le village juste à côté du nôtre.

61
00:02:04.335 --> 00:02:06.156
 Et il a suivi l'activité comme ça.

62
00:02:07.037 --> 00:02:07.477
Et du coup,

63
00:02:07.557 --> 00:02:07.717
 toi,

64
00:02:07.917 --> 00:02:08.077
 Anne,

65
00:02:08.117 --> 00:02:10.278
 comment t'es arrivée à reprendre l'entreprise ?

66
00:02:10.298 --> 00:02:11.219
 Parce que du coup,

67
00:02:11.899 --> 00:02:12.639
 34 ans,

68
00:02:12.779 --> 00:02:13.340
 ça fait déjà...

69
00:02:13.820 --> 00:02:13.1000
 Ouais.

70
00:02:14.280 --> 00:02:15.541
 Tu as déjà travaillé ?

71
00:02:15.641 --> 00:02:15.841
 Avant,

72
00:02:15.841 --> 00:02:16.541
 tu travaillais ?

73
00:02:16.981 --> 00:02:17.581
Alors en fait,

74
00:02:18.202 --> 00:02:20.202
 l'histoire s'est un peu faite comme ça.

75
00:02:20.323 --> 00:02:29.646
 J'ai toujours eu un an d'avancée à l'école et je voulais suivre mes études après le bac et j'avais pas 18 ans,

76
00:02:29.686 --> 00:02:37.029
 j'avais pas le permis et je voulais faire un BTS en management des unités commerciales mais je trouvais pas de patron parce que pas 18 ans et pas de permis.

77
00:02:37.069 --> 00:02:37.650
 Donc à l'époque,

78
00:02:37.670 --> 00:02:38.450
 mon père m'a dit,

79
00:02:38.470 --> 00:02:38.930
 bah écoute,

80
00:02:39.530 --> 00:02:43.232
 tu vas pas rester un an sans rien faire donc tu vas venir bosser avec nous.

81
00:02:43.768 --> 00:02:44.068
 Et en fait,

82
00:02:44.068 --> 00:02:44.789
 ça s'est fait comme ça,

83
00:02:44.809 --> 00:02:45.389
 tout simplement.

84
00:02:45.389 --> 00:02:48.772
 Ça a démarré entre guillemets par dépit.

85
00:02:48.853 --> 00:02:49.293
 Et en fait,

86
00:02:50.014 --> 00:02:54.698
 je ne changerais pour rien au monde l'orientation que ma vie a prise au départ.

87
00:02:55.218 --> 00:02:55.538
D'accord.

88
00:02:55.659 --> 00:02:56.619
 Et donc aujourd'hui,

89
00:02:56.699 --> 00:03:00.703
 tu as repris la suite de tes parents.

90
00:03:01.043 --> 00:03:01.364
C'est ça.

91
00:03:01.524 --> 00:03:03.065
 Alors dans l'histoire familiale,

92
00:03:03.405 --> 00:03:04.506
 qui a été un peu compliquée.

93
00:03:04.726 --> 00:03:04.847
 Moi,

94
00:03:04.847 --> 00:03:06.848
 je suis arrivée en 2007 dans l'entreprise.

95
00:03:07.389 --> 00:03:08.169
 En 2009,

96
00:03:08.330 --> 00:03:09.451
 mon père est tombé malade.

97
00:03:11.428 --> 00:03:11.808
 Tu le sais,

98
00:03:12.088 --> 00:03:14.809
 il a eu une leucémie et ça a été très,

99
00:03:14.889 --> 00:03:15.490
 très vite.

100
00:03:16.150 --> 00:03:19.751
 Je voulais poursuivre mes études dans le vin et le commerce avec une licence.

101
00:03:19.931 --> 00:03:20.712
 Et en fin de compte,

102
00:03:21.332 --> 00:03:22.513
 suite au décès brutal,

103
00:03:23.333 --> 00:03:24.053
 j'ai dit à ma mère,

104
00:03:24.113 --> 00:03:28.635
 je ne vais pas te laisser seule dans l'entreprise et puis je vais venir t'aider.

105
00:03:29.055 --> 00:03:29.515
 Et du coup,

106
00:03:29.815 --> 00:03:30.876
 l'histoire s'est faite comme ça.

107
00:03:31.076 --> 00:03:34.617
 D'abord pour renforcer le soutien auprès de ma mère,

108
00:03:34.737 --> 00:03:39.519
 qui au final n'était pas du tout dans la famille en fin de compte.

109
00:03:39.539 --> 00:03:40.300
 C'est-à-dire,

110
00:03:40.300 --> 00:03:40.420
 il...

111
00:03:41.148 --> 00:03:42.149
 L'histoire s'est écrite comme ça,

112
00:03:42.189 --> 00:03:43.130
 au fur et à mesure du temps.

113
00:03:43.130 --> 00:03:43.410
Et donc,

114
00:03:43.731 --> 00:03:43.931
 après,

115
00:03:43.931 --> 00:03:47.154
 tu as repris et puis ton conjoint a rejoint la peinture ?

116
00:03:47.354 --> 00:03:47.534
Oui,

117
00:03:47.654 --> 00:03:48.075
 tout à fait.

118
00:03:48.075 --> 00:03:49.136
 En 2010,

119
00:03:49.356 --> 00:03:49.656
 Cyril,

120
00:03:49.796 --> 00:03:50.156
 mon mari,

121
00:03:50.257 --> 00:03:52.258
 qui était dans la mécanique auto,

122
00:03:53.139 --> 00:03:54.701
 n'a carrément rien à voir,

123
00:03:55.261 --> 00:03:56.422
 voulait changer d'orientation.

124
00:03:56.462 --> 00:03:59.005
 Ça ne lui plaisait plus les mains dans le cambouis et nous,

125
00:03:59.005 --> 00:03:59.986
 on cherchait un homme à tout faire.

126
00:04:00.806 --> 00:04:01.667
 Il est rentré comme ça,

127
00:04:02.107 --> 00:04:03.148
 en faisant des livraisons,

128
00:04:03.168 --> 00:04:03.989
 en allant en prod,

129
00:04:04.009 --> 00:04:06.892
 à la maintenance et il s'est pris de passion pour l'affinage des fromages.

130
00:04:07.596 --> 00:04:07.856
 Donc lui,

131
00:04:07.836 --> 00:04:11.137
 il a la partie opérationnelle tous les jours et moi,

132
00:04:11.417 --> 00:04:13.078
 sur la partie administrative,

133
00:04:13.138 --> 00:04:13.718
 commerciale.

134
00:04:13.718 --> 00:04:14.038
 Et en fait,

135
00:04:14.518 --> 00:04:16.378
 on forme un super binôme tous les deux.

136
00:04:17.419 --> 00:04:17.879
Et du coup,

137
00:04:17.959 --> 00:04:19.459
 vous affinez pas que du Munster ?

138
00:04:19.999 --> 00:04:20.139
Non.

139
00:04:20.239 --> 00:04:20.460
 Alors,

140
00:04:20.480 --> 00:04:21.480
 dans l'histoire de la société,

141
00:04:21.640 --> 00:04:22.100
 au départ,

142
00:04:22.180 --> 00:04:24.441
 on était uniquement affineur de Munster.

143
00:04:25.181 --> 00:04:25.881
 Au fur et à mesure,

144
00:04:25.901 --> 00:04:28.382
 on a décliné des spécialités à base de Munster.

145
00:04:29.002 --> 00:04:30.522
 Et par la force des choses,

146
00:04:30.882 --> 00:04:34.903
 on a ouvert nos compétences à d'autres technologies fromagères que le Munster.

147
00:04:34.943 --> 00:04:36.704
 Donc on affine des pâtes pressées non cuites,

148
00:04:36.704 --> 00:04:37.024
 des petites pâtes.

149
00:04:37.064 --> 00:04:37.484
 tomates,

150
00:04:37.504 --> 00:04:38.105
 des barcasses,

151
00:04:38.105 --> 00:04:38.785
 des raclettes.

152
00:04:39.326 --> 00:04:46.671
 Donc on devient vraiment affineur spécialisé dans le Munster à la base mais on ouvre nos compétences à l'affinage d'autres types de fromageuses.

153
00:04:47.032 --> 00:04:48.453
Alors si on devait parler,

154
00:04:48.473 --> 00:04:50.895
 parce qu'aujourd'hui on est là ensemble pour parler de munster,

155
00:04:51.275 --> 00:04:52.396
 si on devait parler de munster,

156
00:04:52.656 --> 00:04:58.040
 comment déjà tu qualifierais ce fromage si tu devais le décrire à quelqu'un qui ne connaît pas du tout ce fromage ?

157
00:04:58.852 --> 00:05:03.534
J'ai envie de dire et de reprendre une expression qu'on utilise beaucoup au niveau du syndicat du munster.

158
00:05:03.614 --> 00:05:05.595
 C'est un fromage qui est élégant et subtil.

159
00:05:06.196 --> 00:05:07.816
 Subtil et étonnant en fin de compte.

160
00:05:07.856 --> 00:05:10.177
 Il est hyper puissant à l'odeur.

161
00:05:10.438 --> 00:05:11.198
 On ne va pas se mentir,

162
00:05:11.218 --> 00:05:12.438
 c'est un fromage qui sent.

163
00:05:12.739 --> 00:05:13.179
 Mais en bouche,

164
00:05:13.179 --> 00:05:15.240
 il est hyper doux et un bon munster.

165
00:05:15.620 --> 00:05:17.741
 Il ne doit pas dégommer le palais.

166
00:05:17.761 --> 00:05:19.482
 C'est vraiment un fromage qui est très subtil.

167
00:05:20.302 --> 00:05:20.822
Et du coup,

168
00:05:20.822 --> 00:05:21.983
 il ressemble à quoi ce fromage ?

169
00:05:22.083 --> 00:05:22.583
Alors,

170
00:05:22.583 --> 00:05:23.744
 c'est un fromage de forme...

171
00:05:24.728 --> 00:05:25.028
 Rondes,

172
00:05:25.148 --> 00:05:25.829
 tout simplement,

173
00:05:26.609 --> 00:05:29.310
 avec différentes tailles possibles.

174
00:05:29.850 --> 00:05:32.771
 Les fromages vont de 125 grammes à 1,2 kg.

175
00:05:32.971 --> 00:05:34.012
 Et au niveau des diamètres,

176
00:05:34.032 --> 00:05:36.833
 ils vont de 8 cm à 19 cm de diamètre.

177
00:05:36.853 --> 00:05:39.754
 On a différents formats autorisés dans l'appellation.

178
00:05:40.475 --> 00:05:44.276
 Et la croûte va du blanc ivoire au rouge orangé.

179
00:05:44.696 --> 00:05:44.996
D'accord,

180
00:05:45.097 --> 00:05:47.618
 et avec vraiment cette odeur spécifique ?

181
00:05:47.638 --> 00:05:51.559
Avec l'odeur spécifique qui peut légèrement être ammoniaquée,

182
00:05:51.559 --> 00:05:52.540
 mais sans vraiment...

183
00:05:53.776 --> 00:05:54.897
 Aller à l'ammoniaque à l'excès.

184
00:05:55.097 --> 00:05:55.737
Et en plus de ça,

185
00:05:55.777 --> 00:05:56.457
 cette technologie,

186
00:05:56.998 --> 00:05:58.118
 c'est dû à son histoire,

187
00:05:58.258 --> 00:05:58.918
 à ce fromage-là.

188
00:05:59.679 --> 00:06:01.660
 Tu peux nous raconter un petit peu cette histoire ?

189
00:06:01.660 --> 00:06:02.800
 Parce que c'est un vieux,

190
00:06:02.860 --> 00:06:03.381
 vieux fromage.

191
00:06:03.381 --> 00:06:05.502
C'est effectivement un vieux fromage.

192
00:06:06.182 --> 00:06:15.306
 On estime le début de l'histoire du munster au XIIe siècle par une communauté de moines bénédictins qui voulaient nourrir leur communauté,

193
00:06:16.327 --> 00:06:18.628
 qui ont lancé la fabrication de ce fromage-là.

194
00:06:19.736 --> 00:06:22.558
 Dans une zone qui est très vaste,

195
00:06:23.119 --> 00:06:24.400
 le mot « munster »

196
00:06:25.160 --> 00:06:27.762
 a un peu double signification ici.

197
00:06:27.902 --> 00:06:30.424
 Soit on utilise le mot « munster »

198
00:06:30.524 --> 00:06:32.305
 pour faire parler de la ville de Munster,

199
00:06:32.745 --> 00:06:33.266
 soit « munster » ,

200
00:06:33.346 --> 00:06:35.447
 ceci est un mot dérivé de « monastère »

201
00:06:35.487 --> 00:06:36.728
 et les moines en fin de compte.

202
00:06:37.129 --> 00:06:38.049
 A savoir que le « munster » ,

203
00:06:38.089 --> 00:06:38.730
 il a deux noms.

204
00:06:38.970 --> 00:06:39.930
 On peut dire soit « munster » ,

205
00:06:40.031 --> 00:06:40.951
 soit « munster Géromé » .

206
00:06:41.532 --> 00:06:41.972
Quoi du coup ?

207
00:06:42.432 --> 00:06:42.812
Géromé,

208
00:06:43.833 --> 00:06:46.174
 c'est un dérivé de la ville Gérardmer,

209
00:06:46.334 --> 00:06:48.235
 et c'était l'abréviation de la ville Gérardmer.

210
00:06:48.415 --> 00:06:49.656
 La zone d'appellation,

211
00:06:49.996 --> 00:06:52.998
 elle englobe en gros tout le massif Vosgien,

212
00:06:53.418 --> 00:06:55.059
 donc partie Vosges,

213
00:06:55.399 --> 00:06:56.520
 tout le piémont alsacien,

214
00:06:57.000 --> 00:06:58.201
 le territoire de Belfort,

215
00:06:58.421 --> 00:06:59.702
 une partie de la Haute-Saône,

216
00:07:00.242 --> 00:07:01.583
 la Meurthe-et-Moselle et la Moselle.

217
00:07:01.583 --> 00:07:04.004
 Donc vraiment concentré autour du massif Vosgien.

218
00:07:04.544 --> 00:07:05.565
Mais il n'y a pas,

219
00:07:05.865 --> 00:07:06.806
 sur la zone d'appellation,

220
00:07:07.026 --> 00:07:08.186
 il n'y a pas que du massif ?

221
00:07:08.767 --> 00:07:08.887
Non,

222
00:07:08.907 --> 00:07:09.867
 il n'y a pas que du massif,

223
00:07:09.947 --> 00:07:10.067
 non.

224
00:07:10.348 --> 00:07:11.008
Comment ça se fait ?

225
00:07:11.832 --> 00:07:12.232
 Parce que moi,

226
00:07:12.212 --> 00:07:13.273
 il me semble que justement,

227
00:07:13.733 --> 00:07:14.553
 c'était que l'hiver,

228
00:07:14.573 --> 00:07:17.794
 il y avait des gens qui redescendaient avec leur bête.

229
00:07:17.794 --> 00:07:18.274
 Et du coup,

230
00:07:18.554 --> 00:07:19.234
 dans l'appellation...

231
00:07:19.234 --> 00:07:21.695
On parle carrément de transhumance en fin de compte,

232
00:07:22.155 --> 00:07:27.797
 avec en été des producteurs qui montent sur les chaumes vosgiennes et qui redescendent.

233
00:07:28.717 --> 00:07:29.938
On appelle ça les hautes chaumes.

234
00:07:29.958 --> 00:07:31.178
Les hautes chaumes vosgiennes,

235
00:07:31.198 --> 00:07:31.378
 voilà,

236
00:07:31.998 --> 00:07:33.379
 avec un système de transhumance.

237
00:07:33.439 --> 00:07:33.619
 Oui,

238
00:07:34.479 --> 00:07:34.839
 en hiver,

239
00:07:34.899 --> 00:07:36.060
 enfin même avant l'hiver,

240
00:07:36.080 --> 00:07:37.140
 à partir du mois d'octobre.

241
00:07:37.780 --> 00:07:41.361
 certains producteurs redescendaient en plaine pour passer l'hiver en plaine et au mois de mai,

242
00:07:41.541 --> 00:07:42.061
 au beau jour,

243
00:07:42.101 --> 00:07:46.182
 ils remontaient sur les chômes avec des fromageries doublées,

244
00:07:46.202 --> 00:07:46.683
 en fin de compte,

245
00:07:46.923 --> 00:07:48.043
 un atelier en hauteur,

246
00:07:48.083 --> 00:07:51.524
 en montagne et un atelier plus bas dans la vallée.

247
00:07:51.724 --> 00:07:52.144
Aujourd'hui,

248
00:07:52.144 --> 00:07:53.504
 il n'y a plus cette transhumance ?

249
00:07:53.845 --> 00:07:53.965
 Si,

250
00:07:53.945 --> 00:07:57.826
il y a encore des producteurs qui pratiquent la transhumance,

251
00:07:57.926 --> 00:07:59.726
 qui montent sur les hautes chaumes et qui ont,

252
00:07:59.726 --> 00:08:00.226
 en fin de compte,

253
00:08:00.346 --> 00:08:02.427
 deux ateliers de transfo,

254
00:08:02.467 --> 00:08:05.288
 un en montagne et un en plus bas dans la vallée.

255
00:08:05.988 --> 00:08:09.772
 Des producteurs qui sont très bien organisés et d'autres qui ont des ateliers de traite mobile.

256
00:08:09.772 --> 00:08:12.734
 Il y en a même qui n'ont pas d'électricité et qui fonctionnent avec des groupes.

257
00:08:12.734 --> 00:08:12.914
 Enfin,

258
00:08:13.055 --> 00:08:16.698
 on a vraiment une grosse diversité de façons de produire dans la zone.

259
00:08:17.198 --> 00:08:17.939
Et ce fromage,

260
00:08:17.939 --> 00:08:18.219
 du coup,

261
00:08:18.219 --> 00:08:20.982
 si tu peux nous raconter un peu rapidement comment il est produit ?

262
00:08:22.083 --> 00:08:22.303
Alors,

263
00:08:22.523 --> 00:08:25.326
 au niveau de la fabrication d'un munster,

264
00:08:25.346 --> 00:08:25.706
 du coup,

265
00:08:25.746 --> 00:08:29.009
 on collecte le lait ou en exploitation fermière,

266
00:08:29.330 --> 00:08:31.572
 on procède à la traite des vaches.

267
00:08:32.492 --> 00:08:40.618
 le lait est ensuite soit conservé selon la provenance et la typologie d'atelier de fabrication,

268
00:08:41.099 --> 00:08:43.120
 soit il est emprésuré au bout de

269
00:08:43.500 --> 00:08:45.562
 26 heures pour une production fermière,

270
00:08:46.042 --> 00:08:47.963
 soit il est emprésuré au bout de la

271
00:08:48.504 --> 00:08:52.026
 36ème heure maximum si c'est une fabrication au lait cru,

272
00:08:52.287 --> 00:08:53.287
 sachant que le lait est collecté...

273
00:08:54.668 --> 00:08:55.149
Et en fermier,

274
00:08:55.149 --> 00:08:56.169
 c'est obligatoirement du lait cru.

275
00:08:56.510 --> 00:08:56.830
Fermier,

276
00:08:56.890 --> 00:08:57.030
 voilà,

277
00:08:57.170 --> 00:08:58.411
 obligatoirement du lait cru.

278
00:08:59.091 --> 00:08:59.832
Et des charges ?

279
00:08:59.972 --> 00:09:00.392
 fermier,

280
00:09:00.612 --> 00:09:01.513
 lait cru en munster,

281
00:09:01.513 --> 00:09:02.554
 il n'y a pas de doute.

282
00:09:03.354 --> 00:09:06.517
On ne peut pas faire du lait pasteurisé sur une production fermière en munster.

283
00:09:07.157 --> 00:09:07.337
 Voilà,

284
00:09:07.357 --> 00:09:08.958
 le lait est emprésuré.

285
00:09:09.539 --> 00:09:12.741
 On a un temps de prise d'environ 20-25 minutes.

286
00:09:13.762 --> 00:09:14.282
 Par après,

287
00:09:14.442 --> 00:09:15.903
 on découpe le caillé,

288
00:09:16.243 --> 00:09:17.604
 on moule le fromage.

289
00:09:18.605 --> 00:09:20.086
Donc c'est un temps de prise quand même hyper rapide.

290
00:09:20.086 --> 00:09:22.448
C'est un temps de prise plutôt rapide.

291
00:09:22.788 --> 00:09:23.028
 C'est ça,

292
00:09:23.088 --> 00:09:23.469
 je veux dire,

293
00:09:23.549 --> 00:09:28.172
pour ceux qui nous écoutent et qui n'ont pas le passage de l'état liquide de...

294
00:09:28.492 --> 00:09:29.933
 L'état solide est assez rapide ?

295
00:09:29.993 --> 00:09:30.113
Oui,

296
00:09:30.193 --> 00:09:30.613
 tout à fait.

297
00:09:30.913 --> 00:09:35.074
 C'est un des plus rapides dans la techno fromage.

298
00:09:35.534 --> 00:09:35.955
 Après,

299
00:09:37.235 --> 00:09:37.835
 il est découpé.

300
00:09:38.095 --> 00:09:38.436
 Ensuite,

301
00:09:38.796 --> 00:09:39.416
 on moule,

302
00:09:39.556 --> 00:09:40.136
 soit à la main,

303
00:09:40.236 --> 00:09:41.637
 soit avec des répartiteurs.

304
00:09:41.777 --> 00:09:45.298
 C'est pareil en fonction de l'organisation des ateliers de fabrication.

305
00:09:46.498 --> 00:09:46.778
 Ensuite,

306
00:09:46.858 --> 00:09:48.339
 on a l'égouttage des fromages.

307
00:09:49.575 --> 00:09:51.256
 Une fois que le fromage est égoutté,

308
00:09:51.436 --> 00:09:52.397
 on va le démouler.

309
00:09:53.038 --> 00:09:53.938
 Une fois qu'il est démoulé,

310
00:09:54.038 --> 00:09:57.100
 il va passer entre un et deux jours dans des hâloirs,

311
00:09:57.120 --> 00:09:57.641
 en fin de compte,

312
00:09:57.761 --> 00:10:01.403
 pour que l'excès d'humidité et le petit lait ressortent.

313
00:10:01.764 --> 00:10:02.384
 Après cette étape-là,

314
00:10:02.384 --> 00:10:03.525
 on va saler les fromages.

315
00:10:04.165 --> 00:10:05.026
 Et après le salage,

316
00:10:05.026 --> 00:10:06.707
 on va démarrer l'étape d'affiner.

317
00:10:06.907 --> 00:10:09.469
Donc c'est à ce moment-là qu'on parle d'un fromage en blanc.

318
00:10:09.469 --> 00:10:09.829
En blanc,

319
00:10:10.110 --> 00:10:10.470
 exactement.

320
00:10:10.470 --> 00:10:14.273
Et ça te permet de passer à la suite à ton métier d'affineur.

321
00:10:14.433 --> 00:10:15.614
 Alors comment tu t'expliquerais,

322
00:10:15.974 --> 00:10:17.555
 c'est quoi pour toi le métier d'affineur ?

323
00:10:18.119 --> 00:10:21.783
On est là pour apporter tout son caractère au munster.

324
00:10:21.823 --> 00:10:22.944
 Parce qu'un munster blanc,

325
00:10:22.984 --> 00:10:23.164
 déjà,

326
00:10:23.164 --> 00:10:24.826
 on ne l'appelle pas un munster parce que ce n'est pas le cas.

327
00:10:24.846 --> 00:10:29.330
 Il a besoin d'avoir un certain nombre de jours d'affinage pour avoir l'appellation.

328
00:10:30.011 --> 00:10:30.631
 Et notre métier,

329
00:10:30.691 --> 00:10:30.992
 c'est de...

330
00:10:31.152 --> 00:10:31.352
 Alors,

331
00:10:31.832 --> 00:10:32.353
 au préalable,

332
00:10:32.353 --> 00:10:34.355
 il faut qu'on ait un fromage de bonne qualité.

333
00:10:34.555 --> 00:10:34.675
 Ça,

334
00:10:34.755 --> 00:10:35.876
 il faut le baptiser.

335
00:10:36.036 --> 00:10:36.237
 Voilà.

336
00:10:36.897 --> 00:10:37.698
 C'est hyper important.

337
00:10:37.718 --> 00:10:39.340
 Si la fabrication est loupée,

338
00:10:39.400 --> 00:10:41.522
 on n'arrivera à rien à faire du fromage.

339
00:10:41.542 --> 00:10:41.662
 Donc,

340
00:10:41.702 --> 00:10:42.202
 c'est vraiment...

341
00:10:43.367 --> 00:10:44.727
 C'est les maillons d'une chaîne,

342
00:10:44.747 --> 00:10:45.168
 en fin de compte.

343
00:10:45.168 --> 00:10:50.329
 Il faut un bon fromage de base et il faut un bon affineur pour avoir un fromage...

344
00:10:50.629 --> 00:10:52.770
Et c'est ce qu'on disait quand on préparait l'interview,

345
00:10:53.731 --> 00:10:56.772
 c'est vraiment le moindre paramètre qui change en production,

346
00:10:56.872 --> 00:10:57.592
 en affinage...

347
00:10:57.592 --> 00:10:59.773
A des impacts imaginables.

348
00:11:00.193 --> 00:11:00.413
 Voilà,

349
00:11:00.653 --> 00:11:00.913
 c'est ça.

350
00:11:01.193 --> 00:11:01.913
Catastrophique.

351
00:11:01.993 --> 00:11:02.393
 Et du coup,

352
00:11:02.413 --> 00:11:03.474
 comment on affine un munster ?

353
00:11:04.174 --> 00:11:05.494
 C'est quoi l'affinage du munster ?

354
00:11:05.635 --> 00:11:06.535
L'affinage du munster,

355
00:11:06.595 --> 00:11:06.895
 c'est déjà...

356
00:11:07.015 --> 00:11:09.616
 de prendre en considération la provenance du fromage.

357
00:11:09.676 --> 00:11:14.177
 Un fromage laitier ou un fromage fermier ne va pas avoir les mêmes besoins en affinage.

358
00:11:14.537 --> 00:11:16.498
 Il y a des fromages qui sont plus fragiles que d'autres.

359
00:11:16.978 --> 00:11:17.218
 Ensuite,

360
00:11:17.238 --> 00:11:19.739
 on est là pour surveiller l'hygrométrie de la cave.

361
00:11:20.519 --> 00:11:20.819
 Chez nous,

362
00:11:20.879 --> 00:11:22.299
 elle est d'environ 95%.

363
00:11:22.959 --> 00:11:25.860
 La température des caves d'affinage est importante également.

364
00:11:26.440 --> 00:11:27.141
 Selon les saisons,

365
00:11:27.181 --> 00:11:28.581
 on se situe entre 12 et

366
00:11:29.241 --> 00:11:30.602
 15°C. On peut aller jusqu'à 16°C,

367
00:11:30.782 --> 00:11:31.462
 mais on est vraiment,

368
00:11:32.222 --> 00:11:32.362
 nous,

369
00:11:32.382 --> 00:11:35.163
 plutôt sur des températures maximum situées à 15°C.

370
00:11:36.019 --> 00:11:37.080
 Et le fait d'affiner un fromage,

371
00:11:37.080 --> 00:11:38.020
 c'est de lui apporter de l'eau.

372
00:11:38.520 --> 00:11:38.901
 Donc en fait,

373
00:11:38.941 --> 00:11:39.501
 dans le munster,

374
00:11:39.581 --> 00:11:41.222
 on a un ferment qu'on rajoute.

375
00:11:41.262 --> 00:11:42.322
 Donc ça s'appelle le ferment,

376
00:11:42.823 --> 00:11:44.283
 familièrement le ferment du rouge,

377
00:11:44.364 --> 00:11:45.884
 le Brevibacterium linens.

378
00:11:46.024 --> 00:11:47.885
Il est aussi présent naturellement dans le lait,

379
00:11:48.546 --> 00:11:49.066
 ce ferment ?

380
00:11:50.307 --> 00:11:50.607
 Ou pas.

381
00:11:50.807 --> 00:11:51.047
 Ou pas ?

382
00:11:52.048 --> 00:11:54.389
Il y a des laits qui sont plus pauvres et le ferment,

383
00:11:54.409 --> 00:11:55.670
 il va falloir le rajouter.

384
00:11:55.930 --> 00:11:56.050
 Ça,

385
00:11:56.090 --> 00:11:58.611
 ça dépend vraiment de la provenance du lait.

386
00:11:59.192 --> 00:12:00.132
 C'est tous ces paramètres-là.

387
00:12:00.292 --> 00:12:01.633
 Donc c'est la température,

388
00:12:02.153 --> 00:12:04.214
 c'est l'hygrométrie et le fait de frotter les fromages.

389
00:12:04.214 --> 00:12:05.395
 Il y a une action mécanique.

390
00:12:05.811 --> 00:12:07.172
 Et si le fromage n'est pas frotté,

391
00:12:07.492 --> 00:12:08.252
 il ne se passera rien.

392
00:12:09.092 --> 00:12:09.733
 Donc typiquement,

393
00:12:09.773 --> 00:12:10.053
 chez nous,

394
00:12:10.053 --> 00:12:10.833
 on n'a pas de règles.

395
00:12:11.534 --> 00:12:12.894
 On est vraiment à l'écoute du fromage.

396
00:12:13.494 --> 00:12:15.055
 S'il a besoin d'être frotté deux fois la semaine,

397
00:12:15.055 --> 00:12:17.236
 il sera frotté deux fois la semaine.

398
00:12:17.296 --> 00:12:18.877
 S'il a besoin d'un frottage en plus,

399
00:12:19.437 --> 00:12:21.338
 il sera frotté une fois en plus.

400
00:12:21.578 --> 00:12:23.559
 S'il a besoin uniquement d'être retourné,

401
00:12:23.659 --> 00:12:24.799
 il sera uniquement retourné.

402
00:12:25.159 --> 00:12:27.801
 On est vraiment là pour s'adapter aux besoins du fromage.

403
00:12:28.141 --> 00:12:28.561
Et du coup,

404
00:12:29.761 --> 00:12:30.582
 ces soins,

405
00:12:30.722 --> 00:12:33.143
 c'est pour avoir quoi à la fin ?

406
00:12:34.283 --> 00:12:36.065
Pour arriver au goût typique du munster,

407
00:12:36.605 --> 00:12:42.349
 le goût et l'aspect qu'on retrouve dans le cahier des charges du munster.

408
00:12:42.749 --> 00:12:44.651
Et le munster est affiné combien de temps minimum ?

409
00:12:45.111 --> 00:12:47.713
Alors il y a deux catégories,

410
00:12:47.793 --> 00:12:49.954
 il y a la catégorie des petits fromages,

411
00:12:50.255 --> 00:12:54.438
 donc sur la première catégorie on va affiner les fromages 14 jours minimum,

412
00:12:54.478 --> 00:12:55.699
 attention c'est un minimum.

413
00:12:57.300 --> 00:12:59.201
 Chez nous on est plutôt sur des affinages un peu plus longs.

414
00:12:59.561 --> 00:13:00.902
 Et après la deuxième catégorie...

415
00:13:02.539 --> 00:13:04.841
Ça ne veut pas dire grand-chose.

416
00:13:04.841 --> 00:13:10.745
On rajoute en général une bonne semaine d'affinage sur l'affinage des produits.

417
00:13:11.185 --> 00:13:12.166
 Et la deuxième catégorie,

418
00:13:12.166 --> 00:13:14.147
 on est sur 21 jours minimum d'affinage,

419
00:13:14.527 --> 00:13:15.788
 sachant que là également,

420
00:13:16.008 --> 00:13:17.489
 on pousse l'affinage un peu plus loin.

421
00:13:17.970 --> 00:13:18.650
 À mon sens,

422
00:13:19.030 --> 00:13:20.371
 un fromage à 21 jours,

423
00:13:20.391 --> 00:13:21.432
 il est un peu jeune.

424
00:13:21.652 --> 00:13:21.972
Donc là,

425
00:13:22.012 --> 00:13:22.493
 c'est pareil,

426
00:13:22.573 --> 00:13:24.454
 vous rajoutez une semaine,

427
00:13:24.534 --> 00:13:25.094
 15 jours ?

428
00:13:25.275 --> 00:13:29.697
On peut aller jusqu'à 6 à 7 semaines d'affinage sur un munster fermier affiné sur planche.

429
00:13:29.918 --> 00:13:31.459
Donc vraiment affiné sur planche.

430
00:13:31.699 --> 00:13:31.859
Voilà.

431
00:13:32.039 --> 00:13:33.239
 On a deux types d'affinage.

432
00:13:33.579 --> 00:13:36.420
 On a un affinage plutôt classique sur des claies en inox.

433
00:13:37.000 --> 00:13:37.581
 Et à côté de ça,

434
00:13:37.561 --> 00:13:44.262
 on a un affinage sur planche qui nous permet de prolonger l'affinage et d'avoir un échange entre le fromage et la planche.

435
00:13:44.583 --> 00:13:49.404
 La planche va absorber l'excès d'humidité du fromage et quand le fromage va devenir un peu plus sec,

436
00:13:49.844 --> 00:13:52.545
 la planche va lui rendre l'humidité dont il a besoin.

437
00:13:53.385 --> 00:14:00.607
 On va avoir des fromages vraiment hyper bien affinés à notre goût qui vont avoir un petit côté cool en sous-croûte.

438
00:14:00.971 --> 00:14:03.412
 Et c'est ce qu'on va rechercher sur ce type de produit.

439
00:14:04.333 --> 00:14:04.833
Et du coup,

440
00:14:05.534 --> 00:14:05.734
 toi,

441
00:14:06.234 --> 00:14:09.056
 tu es toujours baignée dans le munster ?

442
00:14:10.316 --> 00:14:10.436
Oui,

443
00:14:11.357 --> 00:14:11.477
 oui,

444
00:14:11.657 --> 00:14:12.257
 oui,

445
00:14:12.417 --> 00:14:12.778
 oui.

446
00:14:13.118 --> 00:14:13.598
 À l'époque,

447
00:14:13.618 --> 00:14:15.199
 on avait des piles de cartons.

448
00:14:15.639 --> 00:14:16.760
 Et avec ma petite sœur,

449
00:14:16.780 --> 00:14:21.102
 on allait manger les croûtes de fromage perchées sur les cartons pendant que ma grand-mère travaillait.

450
00:14:21.122 --> 00:14:21.242
 Oui,

451
00:14:21.323 --> 00:14:22.643
 donc voilà,

452
00:14:23.204 --> 00:14:24.344
 j'y suis depuis toute petite.

453
00:14:24.404 --> 00:14:28.106
Est-ce que tu as vu des évolutions dans les goûts du munster ?

454
00:14:28.707 --> 00:14:28.927
 Oui.

455
00:14:29.368 --> 00:14:29.529
 Toi,

456
00:14:29.610 --> 00:14:31.586
 ce que tu te rappelles de ton enfance ?

457
00:14:32.653 --> 00:14:32.813
Oui,

458
00:14:33.093 --> 00:14:37.674
 alors il y a eu pour moi une évolution sur l'attente du client.

459
00:14:37.754 --> 00:14:38.855
 Alors en fonction des régions,

460
00:14:39.615 --> 00:14:43.756
 on a des consommateurs qui vont préférer un munster avec un cœur lactique.

461
00:14:44.236 --> 00:14:48.758
 Alors à savoir que l'appellation demande un cœur lactique.

462
00:14:48.818 --> 00:14:51.238
Un cœur lactique avec la caractéristique un peu acide ?

463
00:14:51.338 --> 00:14:51.518
Voilà,

464
00:14:51.638 --> 00:14:51.898
 c'est ça.

465
00:14:53.059 --> 00:14:54.239
 On appelle ça un cœur crayeux,

466
00:14:55.459 --> 00:14:56.360
 similaire à de la craie.

467
00:14:56.360 --> 00:14:59.181
 Donc ça c'est vraiment ce que le cahier des charges demande,

468
00:14:59.601 --> 00:15:00.321
 c'est une obligation.

469
00:15:01.381 --> 00:15:01.501
 Nous,

470
00:15:01.501 --> 00:15:04.963
 on a des clients qui vont apprécier un fromage qui est bien affiné.

471
00:15:05.063 --> 00:15:05.544
 Et du coup,

472
00:15:05.704 --> 00:15:06.264
 on est d'accord,

473
00:15:06.264 --> 00:15:07.205
 le cœur y est présent.

474
00:15:07.285 --> 00:15:10.967
 Mais en fonction du stade d'affinage et d'avancée de l'affinage du fromage,

475
00:15:11.327 --> 00:15:12.928
 le cœur va commencer à disparaître.

476
00:15:12.948 --> 00:15:13.248
 Et nous,

477
00:15:13.668 --> 00:15:14.869
 les attentes de nos clients,

478
00:15:14.869 --> 00:15:15.430
 c'est plutôt ça.

479
00:15:16.010 --> 00:15:17.771
 Et on n'y était pas à l'époque.

480
00:15:17.791 --> 00:15:17.891
 Là,

481
00:15:17.911 --> 00:15:20.593
 c'est vraiment pour moi des tendances qui changent.

482
00:15:21.673 --> 00:15:25.015
 Et on va sur des fromages un peu plus souples que ce qu'il y avait auparavant.

483
00:15:25.615 --> 00:15:26.856
Et est-ce que tu vois déjà,

484
00:15:27.056 --> 00:15:27.236
 toi,

485
00:15:27.376 --> 00:15:27.937
 en région,

486
00:15:28.557 --> 00:15:33.240
 des consommations sur l'affinage différentes en fonction du bassin de consommation,

487
00:15:33.641 --> 00:15:35.922
 du fait du côté de Munster et du côté de Jérôme ?

488
00:15:35.942 --> 00:15:37.563
 Est-ce qu'il y a des différences ?

489
00:15:37.923 --> 00:15:38.664
Dans la zone,

490
00:15:38.704 --> 00:15:38.984
 pour moi,

491
00:15:39.004 --> 00:15:41.646
 ils sont plus habitués à consommer un Munster crayeux,

492
00:15:41.726 --> 00:15:44.148
 c'est-à-dire avec un cœur bien présent.

493
00:15:44.648 --> 00:15:45.969
 Et côté Aurinois,

494
00:15:46.289 --> 00:15:48.550
 vraiment dans le bassin de consommation autour de chez nous,

495
00:15:49.091 --> 00:15:51.472
 il ne faut pas leur parler d'un fromage avec un cœur crayeux.

496
00:15:51.633 --> 00:15:53.534
 C'est un Munster bien affiné,

497
00:15:54.555 --> 00:15:58.257
 avec une croûte qui coule et un cœur bien présent.

498
00:15:58.317 --> 00:15:59.097
 coulant sous croûte,

499
00:15:59.318 --> 00:16:01.179
 c'est vraiment ce que les gens préfèrent de notre côté.

500
00:16:02.199 --> 00:16:02.699
Et du coup,

501
00:16:02.739 --> 00:16:06.982
 au niveau de cette filière,

502
00:16:07.522 --> 00:16:09.243
 c'est quoi la filière Munster ?

503
00:16:10.084 --> 00:16:11.064
 Il y a combien de Munster,

504
00:16:11.965 --> 00:16:13.505
 de tonnages qui sont faits par an ?

505
00:16:14.606 --> 00:16:15.927
On peut parler de 6000 tonnes,

506
00:16:16.067 --> 00:16:17.027
 approximativement,

507
00:16:17.207 --> 00:16:18.588
 sur le marché du Munster.

508
00:16:19.089 --> 00:16:19.849
Et en fermier,

509
00:16:19.909 --> 00:16:20.609
 par rapport à ça ?

510
00:16:21.370 --> 00:16:23.491
On se situe aux alentours de 15%

511
00:16:23.671 --> 00:16:24.932
 en production fermière.

512
00:16:25.432 --> 00:16:26.653
 Le reste est...

513
00:16:27.193 --> 00:16:29.514
 passe par des transformateurs laitiers.

514
00:16:29.874 --> 00:16:30.615
 A savoir que nous,

515
00:16:30.615 --> 00:16:31.495
 on travaille avec les deux.

516
00:16:31.675 --> 00:16:37.599
 On a des producteurs fermiers qui nous livrent directement et on travaille avec des laiteries également qui nous livrent.

517
00:16:37.759 --> 00:16:39.100
 Donc on a le double statut.

518
00:16:39.100 --> 00:16:39.320
 En fait,

519
00:16:39.340 --> 00:16:42.782
 on est affineur de fromage fermier et affineur de fromage laitier.

520
00:16:43.362 --> 00:16:43.842
Et du coup,

521
00:16:43.882 --> 00:16:46.304
 dans cette position d'affineur,

522
00:16:46.604 --> 00:16:47.984
 vous êtes dépendant des matières premières.

523
00:16:48.104 --> 00:16:50.966
 Qu'est-ce que vous mettez en place avec vos producteurs pour,

524
00:16:51.967 --> 00:16:52.567
 entre guillemets,

525
00:16:53.347 --> 00:16:56.149
 arriver à obtenir le meilleur fromage à la fin ?

526
00:16:56.737 --> 00:16:56.977
Alors,

527
00:16:57.057 --> 00:16:58.278
 avec nos producteurs fermiers,

528
00:16:58.278 --> 00:17:01.420
 on a déjà une sélection des producteurs avec qui on travaille.

529
00:17:01.420 --> 00:17:04.361
 Il faut que la matière première convienne à nos caves.

530
00:17:04.401 --> 00:17:06.342
 On peut avoir une super matière première,

531
00:17:06.382 --> 00:17:08.463
 mais si elle ne se comporte pas correctement en cave,

532
00:17:09.044 --> 00:17:10.765
 ce n'est pas la peine de poursuivre,

533
00:17:10.765 --> 00:17:11.265
 en fin de compte.

534
00:17:12.586 --> 00:17:13.106
 Et après,

535
00:17:13.366 --> 00:17:13.826
 au-delà de ça,

536
00:17:14.327 --> 00:17:16.168
 une fois que les essais sont concluants,

537
00:17:16.168 --> 00:17:18.669
 on met en place un cahier des charges avec le producteur,

538
00:17:19.229 --> 00:17:19.890
 on l'accompagne,

539
00:17:20.030 --> 00:17:23.172
 on communique régulièrement avec lui s'il y a des défauts,

540
00:17:23.392 --> 00:17:25.093
 quels défauts il faut corriger,

541
00:17:25.093 --> 00:17:25.873
 et si on peut...

542
00:17:25.873 --> 00:17:26.713
 On peut les corriger.

543
00:17:27.314 --> 00:17:29.875
 C'est vraiment un échange constant avec les producteurs.

544
00:17:30.396 --> 00:17:31.316
 En cas de défaut,

545
00:17:31.476 --> 00:17:32.237
 bien évidemment,

546
00:17:32.277 --> 00:17:37.720
 on les informe des défauts qu'on rencontre pour pouvoir modifier des paramètres en fabrication si possible.

547
00:17:37.780 --> 00:17:39.481
C'est vous qui les ramassez ou qui...

548
00:17:39.961 --> 00:17:40.982
Ça dépend des producteurs.

549
00:17:42.122 --> 00:17:44.564
 Soit ils viennent livrer en caisse,

550
00:17:44.684 --> 00:17:47.085
 soit on va chercher les fromages directement chez le producteur.

551
00:17:47.626 --> 00:17:48.046
 Et du coup,

552
00:17:48.086 --> 00:17:48.206
 ça,

553
00:17:48.926 --> 00:17:50.127
 minimum une fois par semaine,

554
00:17:50.187 --> 00:17:52.569
 plus si nécessaire en fonction des volumes fabriqués.

555
00:17:53.529 --> 00:17:53.829
Du coup,

556
00:17:53.849 --> 00:17:56.892
 ça permet d'avoir vraiment cet échange régulier.

557
00:17:57.032 --> 00:17:57.152
Voilà,

558
00:17:57.152 --> 00:17:57.292
c'est ça,

559
00:17:57.292 --> 00:17:59.633
un échange constant avec les producteurs.

560
00:18:00.594 --> 00:18:01.215
Et aujourd'hui,

561
00:18:01.315 --> 00:18:02.255
 tu la vois comment,

562
00:18:02.315 --> 00:18:03.676
 l'évolution de la filière ?

563
00:18:04.557 --> 00:18:07.039
 Comment tu vois ce qui va arriver ?

564
00:18:08.240 --> 00:18:09.220
 Comment tu sens le truc ?

565
00:18:10.601 --> 00:18:11.262
Alors moi,

566
00:18:12.382 --> 00:18:16.325
 j'imagine la filière se diriger plutôt sur des productions laitières,

567
00:18:16.505 --> 00:18:21.589
 tout simplement parce qu'il y a une complexité du métier de producteur fermier.

568
00:18:22.210 --> 00:18:25.032
 avec des contraintes de travail qui sont fortes.

569
00:18:25.953 --> 00:18:32.319
 Je vois plutôt des fermiers se regrouper en plus grosses fermes et le système de laiterie se maintenir.

570
00:18:32.720 --> 00:18:34.421
 Mais les productions fermières,

571
00:18:34.461 --> 00:18:34.782
 pour moi,

572
00:18:35.002 --> 00:18:37.284
 si on ne modifie pas le système,

573
00:18:38.445 --> 00:18:40.707
 ça tend à diminuer.

574
00:18:41.128 --> 00:18:41.388
D'accord.

575
00:18:41.408 --> 00:18:41.969
 Dans la région,

576
00:18:42.369 --> 00:18:44.011
 compliquées les reprises de fermes.

577
00:18:44.011 --> 00:18:45.412
 Il n'y a pas forcément de candidats.

578
00:18:45.412 --> 00:18:45.532
 Oui,

579
00:18:45.532 --> 00:18:46.113
 tout à fait.

580
00:18:46.593 --> 00:18:48.934
On est sur des...

581
00:18:49.674 --> 00:18:49.994
 comment dire ?

582
00:18:50.495 --> 00:18:55.777
 Les exploitants agricoles actuellement sont plutôt cinquantenaires et au-delà,

583
00:18:56.177 --> 00:18:58.498
 et on voit assez peu de reprises par des jeunes.

584
00:18:59.018 --> 00:19:00.459
Il faut motiver,

585
00:19:00.839 --> 00:19:05.541
 parler du fromage et du munster fermier pour soutenir la filière.

586
00:19:05.781 --> 00:19:06.621
 Il y a des...

587
00:19:07.362 --> 00:19:07.542
 toi,

588
00:19:07.882 --> 00:19:11.924
 tu as aussi un rôle au niveau de l'organisme du munster,

589
00:19:11.944 --> 00:19:12.924
 tu es présente en commission.

590
00:19:13.264 --> 00:19:14.625
 Est-ce qu'il y a des choses qui vont arriver ?

591
00:19:14.745 --> 00:19:14.905
 Oui.

592
00:19:15.429 --> 00:19:17.495
 Des réouvertures de cahiers des charges ?

593
00:19:17.876 --> 00:19:18.638
Potentiellement,

594
00:19:18.959 --> 00:19:19.080
 oui.

595
00:19:19.541 --> 00:19:22.289
 Rien n'est acté à ce sujet.

596
00:19:23.102 --> 00:19:24.503
Vous échangez régulièrement ?

597
00:19:24.503 --> 00:19:24.623
 Oui,

598
00:19:24.663 --> 00:19:24.923
tout à fait.

599
00:19:25.384 --> 00:19:25.504
 Oui,

600
00:19:25.704 --> 00:19:28.586
 ça risque d'arriver la réouverture du cahier des charges.

601
00:19:28.586 --> 00:19:29.187
Sur quel terme ?

602
00:19:29.187 --> 00:19:29.347
Alors,

603
00:19:29.387 --> 00:19:33.330
 notamment sur les critères de durabilité des appellations.

604
00:19:33.810 --> 00:19:36.872
 Il va falloir prendre en compte le changement climatique,

605
00:19:37.333 --> 00:19:42.977
 notamment sur l'autonomie fourragère pour l'alimentation des vaches.

606
00:19:43.037 --> 00:19:43.157
 Donc,

607
00:19:43.337 --> 00:19:43.898
 actuellement,

608
00:19:44.398 --> 00:19:44.978
 c'est 70%

609
00:19:46.139 --> 00:19:48.821
 d'autonomie pour l'exploitation agricole.

610
00:19:48.821 --> 00:19:48.961
 Donc,

611
00:19:48.961 --> 00:19:49.422
 il faut qu'elle...

612
00:19:50.286 --> 00:19:51.407
 qu'elle utilise 70%

613
00:19:51.827 --> 00:19:52.648
 de ce qu'elle produit,

614
00:19:52.648 --> 00:19:53.129
 en fin de compte,

615
00:19:53.149 --> 00:19:54.149
 et 95%

616
00:19:54.189 --> 00:19:56.732
 de l'alimentation doit venir de la zone d'appellation.

617
00:19:57.352 --> 00:19:59.754
 Avec les années de sécheresse qu'on a rencontrées,

618
00:19:59.854 --> 00:20:01.516
 il y a eu des achats de fourrage au-delà,

619
00:20:01.676 --> 00:20:02.016
 et du coup,

620
00:20:02.016 --> 00:20:03.578
 il y a des dérogations qui ont été accordées.

621
00:20:03.998 --> 00:20:04.779
 Et ces dérogations,

622
00:20:04.779 --> 00:20:06.741
 il va falloir les mettre dans le dur des cahiers des charges.

623
00:20:06.741 --> 00:20:09.103
Les dérogations sont tous les ans,

624
00:20:09.103 --> 00:20:10.724
 ça ne sert plus des dérogations.

625
00:20:10.824 --> 00:20:12.846
Il n'y a pas de sens de fonctionner avec des dérogations.

626
00:20:12.906 --> 00:20:15.688
Sachant que le cahier des charges avait déjà évolué il y a quelques années.

627
00:20:15.748 --> 00:20:15.869
 Oui,

628
00:20:16.109 --> 00:20:16.569
tout à fait.

629
00:20:16.669 --> 00:20:17.150
 Il a été...

630
00:20:17.790 --> 00:20:19.471
qui était sur la race des vaches ?

631
00:20:19.531 --> 00:20:19.651
 Oui,

632
00:20:19.871 --> 00:20:25.754
alors il n'y avait pas de race définie dans le cahier des charges jusqu'en 2018.

633
00:20:26.294 --> 00:20:27.334
 Et depuis 2018,

634
00:20:27.374 --> 00:20:30.756
 on a quatre races qui sont autorisées,

635
00:20:30.756 --> 00:20:31.796
 enfin même obligatoires.

636
00:20:32.036 --> 00:20:33.197
 On a la Prim'Holstein,

637
00:20:33.397 --> 00:20:34.457
 on a la Simmental,

638
00:20:34.998 --> 00:20:37.119
 on a la Montbéliarde et on a la Vosgienne.

639
00:20:38.079 --> 00:20:39.820
 Et au-delà de ces quatre races,

640
00:20:40.140 --> 00:20:42.641
 on ne peut pas prétendre à l'appellation munster.

641
00:20:43.081 --> 00:20:44.242
Et ce munster ?

642
00:20:45.282 --> 00:20:47.364
 On le voit aussi souvent avec du cumin.

643
00:20:47.504 --> 00:20:48.185
 Pourquoi le cumin ?

644
00:20:49.026 --> 00:20:49.626
Alors le cumin,

645
00:20:49.706 --> 00:20:56.232
 c'est une plante qui pousse dans la zone et c'est le seul ingrédient qui avait...

646
00:20:56.492 --> 00:20:57.353
 Le cumin des prés ?

647
00:20:57.353 --> 00:20:58.474
 Carvi ou cumin des prés,

648
00:20:58.534 --> 00:20:59.495
 il y a deux appellations.

649
00:20:59.515 --> 00:21:03.919
 Alors ça n'a rien à voir avec le cumin oriental qu'on met dans les plats un peu exotiques.

650
00:21:03.979 --> 00:21:04.179
 Non,

651
00:21:04.219 --> 00:21:08.823
 c'est vraiment une plante qui pousse sur la zone et qui a toute sa légitimité dans le fromage.

652
00:21:09.243 --> 00:21:09.544
 Et du coup,

653
00:21:09.544 --> 00:21:11.786
 c'est vraiment le seul ingrédient qui est utilisé.

654
00:21:12.226 --> 00:21:12.626
 Et d'ailleurs,

655
00:21:13.107 --> 00:21:14.988
 au niveau des appellations françaises,

656
00:21:15.108 --> 00:21:19.651
 c'est une des seules AOP qui autorise des ingrédients dans le fromage.

657
00:21:20.231 --> 00:21:20.531
 D'accord.

658
00:21:21.251 --> 00:21:22.372
Un ingrédient dans le fromage.

659
00:21:22.592 --> 00:21:24.774
 Et tu trouves que ça apporte quelque chose au fromage ?

660
00:21:25.994 --> 00:21:26.114
Oui,

661
00:21:26.315 --> 00:21:26.595
 pour moi,

662
00:21:26.875 --> 00:21:27.515
 on le sent vraiment.

663
00:21:27.555 --> 00:21:27.755
 Alors,

664
00:21:27.835 --> 00:21:28.436
 personnellement,

665
00:21:28.496 --> 00:21:32.498
 je déteste le cumin ailleurs que dans le munster et dans le munster.

666
00:21:33.199 --> 00:21:35.200
 Je trouve que ça apporte un caractère plus digeste,

667
00:21:35.200 --> 00:21:35.460
 en fait,

668
00:21:35.480 --> 00:21:35.900
 au fromage.

669
00:21:36.261 --> 00:21:36.561
D'accord.

670
00:21:37.281 --> 00:21:37.421
 Donc,

671
00:21:37.821 --> 00:21:38.482
 t'aimes le cumin ?

672
00:21:38.946 --> 00:21:39.647
 Que dans le munster.

673
00:21:39.707 --> 00:21:40.327
Exactement,

674
00:21:40.427 --> 00:21:42.388
 ne me parle pas de cumin en dehors du munster,

675
00:21:42.409 --> 00:21:43.529
 mais dans le munster ça passe,

676
00:21:44.110 --> 00:21:44.710
 sans problème.

677
00:21:45.250 --> 00:21:45.831
Et du coup,

678
00:21:45.991 --> 00:21:46.431
 aujourd'hui,

679
00:21:46.992 --> 00:21:50.734
 par rapport à cette problématique de manque de matière,

680
00:21:51.075 --> 00:21:54.057
 comment vous accompagnez vos producteurs ?

681
00:21:54.097 --> 00:21:57.939
 Comment vous faites pour essayer que demain il y ait encore de la matière ?

682
00:21:58.680 --> 00:22:05.625
On leur explique qu'une filière a besoin de ses producteurs pour tenir et pour se maintenir dans l'avenir.

683
00:22:05.685 --> 00:22:06.025
 Donc en fait,

684
00:22:06.065 --> 00:22:06.906
 on les accompagne.

685
00:22:07.506 --> 00:22:08.707
 Je ne sais même pas dire comment,

686
00:22:08.707 --> 00:22:10.508
 en fin de compte,

687
00:22:10.948 --> 00:22:12.549
 c'est un soutien en permanence,

688
00:22:12.590 --> 00:22:13.370
 leur montrer qu'on est là,

689
00:22:13.450 --> 00:22:14.171
 qu'on les entend,

690
00:22:14.271 --> 00:22:15.632
 qu'on entend les problématiques,

691
00:22:15.692 --> 00:22:18.734
 que s'il y a des problématiques de revalorisation du prix du lait,

692
00:22:19.194 --> 00:22:20.255
 on ne les abandonne pas.

693
00:22:21.135 --> 00:22:26.979
 C'est vraiment montrer qu'on est là et qu'on a besoin les uns des autres pour perpétuer une filière,

694
00:22:26.979 --> 00:22:27.520
 en fin de compte.

695
00:22:28.360 --> 00:22:28.540
Anne,

696
00:22:28.580 --> 00:22:30.622
 j'aurais une dernière question avant de terminer.

697
00:22:31.462 --> 00:22:34.244
 C'est quoi ta pizza préférée ?

698
00:22:34.364 --> 00:22:36.265
Une calzone à l'aubergine et à la mozzarella,

699
00:22:36.345 --> 00:22:36.886
 tout simplement.

700
00:22:37.246 --> 00:22:37.586
D'accord.

701
00:22:38.207 --> 00:22:39.467
 Pas de doute sur ta pizza préférée.

702
00:22:39.668 --> 00:22:40.748
 Il n'y a vraiment aucune hésitation.

703
00:22:40.748 --> 00:22:40.828
 Non,

704
00:22:40.828 --> 00:22:43.470
il n'y a pas de pizza sans aubergines et sans mozza.

705
00:22:43.930 --> 00:22:44.510
Merci beaucoup,

706
00:22:44.610 --> 00:22:44.811
 Anne,

707
00:22:45.051 --> 00:22:45.831
 pour cet échange.

708
00:22:46.312 --> 00:22:46.852
Avec plaisir.

709
00:22:47.292 --> 00:22:49.013
J'espère que cet épisode vous a plu.

710
00:22:49.533 --> 00:22:52.495
 N'hésitez pas à laisser vos commentaires et à partager.

711
00:22:52.815 --> 00:22:55.057
 On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode.

712
00:22:55.617 --> 00:22:55.857
 Salut,

713
00:22:55.877 --> 00:22:56.057
 Anne.

714
00:22:56.157 --> 00:22:56.358
Salut,

715
00:22:56.398 --> 00:22:56.618
 Romain.