WEBVTT

1
00:00:04.240 --> 00:00:05.401
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.421 --> 00:00:12.023
 le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.

3
00:00:12.664 --> 00:00:14.745
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:14.765 --> 00:00:22.728
 nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode à la découverte d'un fromage de terroir et aujourd'hui d'un lieu chargé d'histoire.

5
00:00:23.929 --> 00:00:24.329
 C'est même,

6
00:00:24.369 --> 00:00:25.569
 pour te mettre dans la confidence,

7
00:00:25.929 --> 00:00:31.792
 l'épisode le plus au nord jamais enregistré à date depuis le lancement du podcast.

8
00:00:32.572 --> 00:00:34.773
 Nous sommes dans les Flandres françaises,

9
00:00:34.993 --> 00:00:36.533
 à la frontière de la Belgique,

10
00:00:36.973 --> 00:00:38.694
 sur une colline qui domine,

11
00:00:38.834 --> 00:00:40.014
 à 164 mètres,

12
00:00:40.394 --> 00:00:42.475
 le paysage et les plaines environnantes.

13
00:00:43.175 --> 00:00:45.436
 Un lieu emblématique du département du Nord,

14
00:00:46.016 --> 00:00:47.516
 je parle du Mont des Cats,

15
00:00:48.436 --> 00:00:50.837
 un site à part chargé de spiritualité,

16
00:00:51.217 --> 00:00:52.778
 de silence et de tradition.

17
00:00:53.338 --> 00:00:54.038
 Car ici,

18
00:00:54.578 --> 00:00:56.119
 depuis près de deux siècles,

19
00:00:56.199 --> 00:00:59.760
 des moines trappistes vivent au rythme des règles monastiques,

20
00:01:00.080 --> 00:01:00.920
 entre prière

21
00:01:01.292 --> 00:01:02.412
 travail et partage.

22
00:01:02.973 --> 00:01:07.595
 Et parmi ces savoir-faire transmis et entretenus au fil des générations et des années,

23
00:01:08.215 --> 00:01:12.256
 il y a bien sûr la fabrication d'un fromage devenu emblématique.

24
00:01:12.977 --> 00:01:13.837
 Dans cet épisode,

25
00:01:14.237 --> 00:01:22.681
 nous partons à la découverte d'un fromage trappiste connu et reconnu dans les Hauts-de-France et bien au-delà de nos frontières régionales.

26
00:01:23.401 --> 00:01:25.422
 On parle du fromage du Mont-des-Cats.

27
00:01:26.302 --> 00:01:27.503
 Au fil de cet échange,

28
00:01:27.563 --> 00:01:30.884
 nous apporterons et nous parlerons de fromage trappiste

29
00:01:31.308 --> 00:01:32.369
 de la vie monastique,

30
00:01:32.649 --> 00:01:34.310
 de la place du travail dans l'abbaye,

31
00:01:34.730 --> 00:01:37.832
 mais aussi de l'évolution de ce fromage au fil du temps.

32
00:01:38.292 --> 00:01:39.793
 Un épisode particulier,

33
00:01:40.313 --> 00:01:46.016
 d'autant plus symbolique que l'abbaye du Mont-des-Cats fête cette année ses 200 ans d'existence.

34
00:01:46.656 --> 00:01:55.621
 Un moment de partage entre tradition et modernité où l'on prend le temps de comprendre ce qui se cache derrière un fromage trappiste.

35
00:01:56.301 --> 00:02:00.804
 Je te souhaite une très belle découverte et une excellente écoute de Lait'Change.

36
00:02:03.500 --> 00:02:04.521
 Bonjour Père Bernard-Marie.

37
00:02:05.082 --> 00:02:05.522
Bonjour.

38
00:02:05.862 --> 00:02:06.583
Père Bernard-Marie,

39
00:02:06.763 --> 00:02:07.985
 est-ce que tu pourrais te présenter ?

40
00:02:08.065 --> 00:02:08.465
 Qui es-tu ?

41
00:02:09.746 --> 00:02:11.708
Je suis le Père Abbé de la Communauté,

42
00:02:11.869 --> 00:02:15.052
 dont j'ai été d'abord nommé supérieur et puis élu

43
00:02:15.632 --> 00:02:17.835
 Abbé de la Communauté par mes frères.

44
00:02:18.395 --> 00:02:22.579
 Ça fait maintenant quatre ans et demi que je suis responsable de la Communauté.

45
00:02:23.120 --> 00:02:23.981
 Ce que ça veut dire,

46
00:02:24.041 --> 00:02:26.844
 c'est au niveau de la gestion globale de l'Abbaye.

47
00:02:27.224 --> 00:02:28.205
 Nous sommes bénédictins,

48
00:02:28.565 --> 00:02:29.725
 Saint-Benoît le demande aussi,

49
00:02:29.805 --> 00:02:31.186
 il faut que l'abbé délègue.

50
00:02:31.727 --> 00:02:32.367
 Mais au final,

51
00:02:32.487 --> 00:02:33.968
 c'est quand même l'abbé qui décide.

52
00:02:34.628 --> 00:02:35.909
 Donc c'est moi qui dois nommer,

53
00:02:36.689 --> 00:02:38.030
 le prieur qui est mon bras droit,

54
00:02:38.330 --> 00:02:39.431
 le maître des novices,

55
00:02:39.951 --> 00:02:40.391
 etc.

56
00:02:40.892 --> 00:02:41.212
 Tout ça,

57
00:02:41.472 --> 00:02:42.493
 c'est l'abbé qui nomme.

58
00:02:43.153 --> 00:02:43.393
Et toi,

59
00:02:43.493 --> 00:02:47.195
 ça fait combien de temps que tu es ici à l'abbaye du Mont-des-Cats ?

60
00:02:47.235 --> 00:02:49.657
 Parce qu'il me semble que ça fait quand même quelques années maintenant.

61
00:02:49.757 --> 00:02:49.917
Oui,

62
00:02:50.197 --> 00:02:52.618
 on s'est connus quand toi aussi tu travaillais,

63
00:02:52.839 --> 00:02:54.399
 tu étais acheteur de fromages.

64
00:02:54.740 --> 00:02:55.320
 Exactement.

65
00:02:55.604 --> 00:02:55.724
 Oui,

66
00:02:55.844 --> 00:03:02.589
 donc moi je suis entré ici en 1978.

67
00:03:02.590 --> 00:03:03.389
 En 1978.

68
00:03:03.390 --> 00:03:03.750
 Ça fait un bail.

69
00:03:03.790 --> 00:03:04.450
Ça fait un bail.

70
00:03:04.451 --> 00:03:08.373
 Et avant tu étais dans une autre communauté ou c'est la première communauté ?

71
00:03:08.374 --> 00:03:08.493
 Oui,

72
00:03:08.533 --> 00:03:10.514
c'est la première communauté où je suis arrivé.

73
00:03:11.215 --> 00:03:13.016
 J'avais 25 ans à l'époque.

74
00:03:13.917 --> 00:03:17.459
 Je venais de terminer des études d'ingénieur en électronique d'ailleurs.

75
00:03:17.519 --> 00:03:20.781
 J'ai travaillé un an à l'université de Gant en Belgique.

76
00:03:21.362 --> 00:03:24.544
 Et puis je suis entré ici.

77
00:03:25.356 --> 00:03:26.697
 J'ai fait tout le parcours,

78
00:03:26.698 --> 00:03:28.157
 je commence par être postulant,

79
00:03:28.537 --> 00:03:29.818
 et puis novice,

80
00:03:30.218 --> 00:03:31.538
 et puis prophète temporaire,

81
00:03:32.179 --> 00:03:34.039
 et puis prophète solennel,

82
00:03:34.259 --> 00:03:35.640
 et puis j'ai été ordonné prêtre,

83
00:03:36.200 --> 00:03:38.701
 et puis j'ai été nommé supérieur,

84
00:03:38.702 --> 00:03:40.702
 et puis j'ai été élu et béni abbé.

85
00:03:41.422 --> 00:03:41.802
D'accord,

86
00:03:42.182 --> 00:03:46.104
 donc tout un parcours à travers des décennies finalement.

87
00:03:46.105 --> 00:03:46.244
Oui,

88
00:03:46.484 --> 00:03:46.764
 c'est ça,

89
00:03:46.784 --> 00:03:47.004
 oui.

90
00:03:48.085 --> 00:03:48.485
Aujourd'hui,

91
00:03:48.925 --> 00:03:50.046
 on est dans une abbaye,

92
00:03:50.286 --> 00:03:52.067
 on est dans l'abbaye du Mont-des-Cats,

93
00:03:52.407 --> 00:03:53.428
 et l'abbaye du Mont-des-Cats,

94
00:03:53.628 --> 00:03:54.009
 cette année,

95
00:03:54.049 --> 00:03:55.690
 c'est un peu un anniversaire particulier.

96
00:03:55.910 --> 00:03:56.230
 C'est quoi ?

97
00:03:57.071 --> 00:03:57.191
Oui,

98
00:03:57.391 --> 00:03:57.971
 donc en fait,

99
00:03:58.051 --> 00:04:00.293
 le 26 janvier 1826,

100
00:04:00.893 --> 00:04:09.039
 les premiers moines qui sont arrivés ici ont commencé à célébrer l'office monastique dans des bâtiments qui n'étaient pas en très très bon état,

101
00:04:09.059 --> 00:04:09.679
 il faut dire,

102
00:04:09.839 --> 00:04:11.080
 pour être tout à fait exact.

103
00:04:12.301 --> 00:04:13.582
 Et donc le 26 janvier,

104
00:04:13.722 --> 00:04:14.142
 aujourd'hui,

105
00:04:14.642 --> 00:04:16.444
 c'est la solennité.

106
00:04:17.292 --> 00:04:20.254
 où nous célébrons les saints fondateurs de Cîteaux.

107
00:04:20.594 --> 00:04:24.656
 Cîteaux a été fondé en 1098.

108
00:04:24.657 --> 00:04:25.377
 Il y a Robert,

109
00:04:25.457 --> 00:04:28.038
 Albéric et Étienne qui ont été les trois premiers abbés.

110
00:04:28.499 --> 00:04:32.161
 Et c'est en 1113 que Saint Bernard est entré et qui,

111
00:04:32.301 --> 00:04:32.441
 lui,

112
00:04:32.781 --> 00:04:35.623
 a été envoyé l'année suivante pour fonder l'abbaye de Clairvaux.

113
00:04:36.023 --> 00:04:41.806
 La Révolution française a renvoyé tous les moines et démoli quand même beaucoup d'abbayes.

114
00:04:41.826 --> 00:04:44.568
 Il y avait énormément d'abbayes en France à l'époque quand même.

115
00:04:44.952 --> 00:04:45.853
 qu'ils soient bénédictins,

116
00:04:45.953 --> 00:04:46.613
 cisterciens,

117
00:04:46.614 --> 00:04:46.733
 etc.

118
00:04:47.974 --> 00:04:50.256
 Et à la restauration,

119
00:04:50.576 --> 00:04:53.919
 ce sont des moines qui étaient originaire de l'abbaye de la Trappe,

120
00:04:53.999 --> 00:04:54.599
 dans l'Orne,

121
00:04:55.079 --> 00:04:56.601
 qui sont revenus fondés,

122
00:04:56.941 --> 00:04:57.601
 refondés.

123
00:04:57.861 --> 00:04:59.723
 C'est pour ça qu'on s'appelle Trappiste aujourd'hui.

124
00:05:00.383 --> 00:05:02.385
Moi j'aime bien parce que j'entends abbaye de la Trappe,

125
00:05:02.405 --> 00:05:03.626
 j'entends abbaye Citeaux,

126
00:05:04.026 --> 00:05:06.107
 moi ça m'évoque du fromage,

127
00:05:06.108 --> 00:05:08.029
 mais on va y venir après sur le fromage.

128
00:05:08.609 --> 00:05:08.729
Oui,

129
00:05:08.909 --> 00:05:12.192
 et donc les premiers moines qui sont revenus en France,

130
00:05:12.621 --> 00:05:14.979
 se sont installés à l'abbaye de Port-du-Salut.

131
00:05:15.609 --> 00:05:15.989
D'accord.

132
00:05:16.389 --> 00:05:24.594
Et c'est là qu'ils ont mis au point un fromage pour lequel ils ont donné la recette à toutes les autres communautés qui ont été fondées à l'époque.

133
00:05:25.014 --> 00:05:28.456
 Ce qui veut dire effectivement qu'au début du XXe siècle,

134
00:05:28.596 --> 00:05:32.058
 je pense que la plupart des abbayes trappistes en France,

135
00:05:32.378 --> 00:05:33.659
 de moines ou de moniales,

136
00:05:34.019 --> 00:05:35.039
 donc d'hommes ou de femmes,

137
00:05:35.400 --> 00:05:36.300
 faisaient du fromage.

138
00:05:36.880 --> 00:05:37.581
 Et puis après,

139
00:05:37.901 --> 00:05:43.244
 vu la technicité de plus en plus compliquée et puis l'investissement en matériel de plus en plus lourd,

140
00:05:43.784 --> 00:05:44.985
 les petites communautés...

141
00:05:45.405 --> 00:05:46.145
 Et en particulier,

142
00:05:46.146 --> 00:05:48.967
 les communautés de femmes ont dû arrêter avant les autres.

143
00:05:49.787 --> 00:05:50.487
 Et puis après,

144
00:05:51.168 --> 00:05:52.088
 dans certaines régions,

145
00:05:52.089 --> 00:05:53.589
 ce n'était pas vraiment rentable.

146
00:05:54.329 --> 00:05:56.990
 Ils avaient d'autres activités qui étaient plus intéressantes.

147
00:05:57.450 --> 00:05:57.590
 Donc,

148
00:05:57.650 --> 00:05:58.291
 ils ont arrêté.

149
00:05:58.751 --> 00:05:59.591
 Et aujourd'hui,

150
00:05:59.791 --> 00:06:03.813
 au niveau des communautés trappistes qui transforment encore du lait,

151
00:06:04.413 --> 00:06:05.654
 c'est l'abbaye de Tamier,

152
00:06:06.014 --> 00:06:06.554
 en Savoie,

153
00:06:07.655 --> 00:06:09.615
 Citeaux et le Mont-des-Cats.

154
00:06:10.156 --> 00:06:10.836
Et le Mont-des-Cats.

155
00:06:11.176 --> 00:06:11.536
 Et puis,

156
00:06:11.736 --> 00:06:13.097
 il y a aussi Échourgnac.

157
00:06:13.701 --> 00:06:21.567
Échourgnac et Timadec ont construit une fromagerie qui leur est commune pour transformer le lait en caillebotte.

158
00:06:21.607 --> 00:06:24.550
 Et la caillebotte ensuite est livrée soit à Timadec,

159
00:06:24.970 --> 00:06:25.911
 soit à Échourgnac.

160
00:06:26.251 --> 00:06:26.551
 Donc là,

161
00:06:26.591 --> 00:06:28.352
 ça redevient un vrai fromage rapide,

162
00:06:28.353 --> 00:06:29.113
 si on peut dire.

163
00:06:29.433 --> 00:06:30.714
Si on revient sur le Mont-des-Cats,

164
00:06:31.035 --> 00:06:31.495
 du coup,

165
00:06:31.615 --> 00:06:33.236
 1826,

166
00:06:34.237 --> 00:06:34.998
 les évolutions,

167
00:06:35.078 --> 00:06:37.1000
 il y a toujours eu du fromage au Mont-des-Cats ?

168
00:06:38.540 --> 00:06:39.261
Probablement.

169
00:06:39.381 --> 00:06:43.363
 Mais on a une certitude qu'à partir de 1848,

170
00:06:43.903 --> 00:06:46.004
 donc c'est à peine 20 ans plus tard,

171
00:06:46.884 --> 00:06:48.005
 je pense qu'au début,

172
00:06:48.725 --> 00:06:50.106
 il devait en faire pour eux déjà.

173
00:06:50.846 --> 00:06:53.207
 Donc quand les moines sont revenus après la Révolution,

174
00:06:53.267 --> 00:06:53.928
 je reviens à ça,

175
00:06:54.828 --> 00:07:00.211
 tous ils ont vécu de l'agriculture.

176
00:07:00.631 --> 00:07:02.512
 Qui dit agriculture dit vache.

177
00:07:02.732 --> 00:07:04.052
 Qui dit vache dit fromage,

178
00:07:04.392 --> 00:07:04.733
 quand même.

179
00:07:04.993 --> 00:07:05.433
Un petit peu.

180
00:07:05.633 --> 00:07:05.993
Et donc,

181
00:07:06.314 --> 00:07:06.954
 a priori,

182
00:07:07.074 --> 00:07:07.194
 oui,

183
00:07:07.275 --> 00:07:07.675
 très vite,

184
00:07:07.676 --> 00:07:08.396
 il y a eu du fromage,

185
00:07:08.496 --> 00:07:13.560
 d'abord pour leur propre consommation et aussi assez vite pour le commercialiser,

186
00:07:14.221 --> 00:07:16.102
 pour avoir des revenus financiers,

187
00:07:16.142 --> 00:07:17.824
 parce que plus le temps passe,

188
00:07:17.864 --> 00:07:20.246
 plus il faut pouvoir acheter des choses à l'extérieur.

189
00:07:20.526 --> 00:07:20.867
 Le temps,

190
00:07:20.868 --> 00:07:21.868
 je veux dire les années.

191
00:07:22.328 --> 00:07:22.728
 Aujourd'hui,

192
00:07:22.748 --> 00:07:23.369
 on ne peut plus,

193
00:07:24.049 --> 00:07:26.352
 si on n'avait pas de ressources économiques,

194
00:07:26.353 --> 00:07:27.312
 on ne pourrait plus vivre.

195
00:07:27.633 --> 00:07:27.753
Donc,

196
00:07:27.773 --> 00:07:32.337
 c'était un moyen finalement de nourrir la communauté et également faire du commerce à l'extérieur.

197
00:07:32.597 --> 00:07:33.197
 Alors du coup,

198
00:07:33.237 --> 00:07:37.718
 ça me permet de faire la transition sur c'est quoi une communauté ?

199
00:07:37.979 --> 00:07:38.819
 Ici au Mont-des-Cats,

200
00:07:38.820 --> 00:07:40.659
 il y a combien encore de moines ?

201
00:07:41.119 --> 00:07:44.860
 Et comment s'organise le temps finalement d'une journée d'un moine ?

202
00:07:45.360 --> 00:07:51.162
 Pour comprendre après comment ça peut s'organiser avec le travail de la fromagerie et les autres activités de l'abbaye.

203
00:07:52.082 --> 00:07:52.202
Oui,

204
00:07:52.883 --> 00:07:58.104
 actuellement nous sommes 20 moines en communauté de 4 nationalités différentes.

205
00:07:58.984 --> 00:08:00.145
 Donc moi comme Belge,

206
00:08:00.185 --> 00:08:01.485
 il y a un Néerlandais.

207
00:08:01.945 --> 00:08:05.787
 Et puis il y a quelques malgaches de notre fondation là-bas qui sont venus pour nous aider.

208
00:08:07.408 --> 00:08:10.790
 Donc les moines se lèvent vers 4h du matin.

209
00:08:10.890 --> 00:08:12.871
 Il y a un premier office d'une heure à 4h15.

210
00:08:14.292 --> 00:08:14.632
 Après,

211
00:08:14.933 --> 00:08:16.473
 il y a un temps de lecture spirituelle,

212
00:08:16.474 --> 00:08:17.294
 de méditation.

213
00:08:18.094 --> 00:08:20.176
 Et puis le deuxième office est à 6h30,

214
00:08:21.196 --> 00:08:22.297
 qui dure une demi-heure.

215
00:08:22.577 --> 00:08:23.357
 Et puis on continue.

216
00:08:23.718 --> 00:08:24.838
 C'est toujours le grand silence.

217
00:08:24.878 --> 00:08:25.319
 Normalement,

218
00:08:25.359 --> 00:08:25.939
 quand on se croise,

219
00:08:25.940 --> 00:08:26.779
 on ne se parle pas.

220
00:08:27.380 --> 00:08:29.161
 C'est pour être...

221
00:08:29.897 --> 00:08:31.919
 en lien ou en communion avec Dieu,

222
00:08:32.400 --> 00:08:34.362
 qu'on prend des temps sans parler,

223
00:08:34.642 --> 00:08:35.183
 sans parole.

224
00:08:36.144 --> 00:08:36.644
 À 8h30,

225
00:08:37.125 --> 00:08:40.168
 on a l'office de tierce avec la messe,

226
00:08:40.608 --> 00:08:41.229
 l'eucharistie,

227
00:08:42.010 --> 00:08:44.512
 et après on commence le travail et on parle,

228
00:08:44.772 --> 00:08:45.713
 on commence à parler.

229
00:08:46.714 --> 00:08:48.176
 Il y a un petit office à midi,

230
00:08:49.397 --> 00:08:50.318
 avant le repas de midi,

231
00:08:50.518 --> 00:08:52.360
 après on a une heure de sieste possible,

232
00:08:52.440 --> 00:08:53.001
 comme on s'est levé.

233
00:08:53.141 --> 00:08:53.281
 tôt,

234
00:08:53.582 --> 00:08:55.123
 il vaut mieux avoir quelque chose.

235
00:08:55.704 --> 00:08:55.824
 Là,

236
00:08:56.365 --> 00:08:56.685
 et puis,

237
00:08:56.765 --> 00:08:59.688
 il y a l'office de non à deux heures et quart,

238
00:08:59.748 --> 00:09:00.289
 deux heures,

239
00:09:00.769 --> 00:09:02.692
 puis on reprend le travail jusqu'à quatre heures et demie.

240
00:09:03.212 --> 00:09:05.014
 Et on a la vepre à 17 heures,

241
00:09:05.875 --> 00:09:07.717
 et puis ça entend communauté plutôt,

242
00:09:07.957 --> 00:09:09.819
 éventuellement avec une réunion de communauté,

243
00:09:10.160 --> 00:09:10.660
 le repas,

244
00:09:11.001 --> 00:09:12.643
 et puis l'office à 20 heures,

245
00:09:12.644 --> 00:09:13.744
 et puis on peut aller dormir,

246
00:09:13.764 --> 00:09:14.284
 il est 20h30.

247
00:09:15.581 --> 00:09:17.382
Revenons maintenant à ce qui nous intéresse quand même,

248
00:09:17.402 --> 00:09:18.282
 parce qu'au Mont-des-Cats,

249
00:09:18.283 --> 00:09:20.322
 il y a un produit qui fait vivre la communauté,

250
00:09:20.402 --> 00:09:21.403
 qui est important,

251
00:09:21.404 --> 00:09:22.663
 qui s'appelle le fromage.

252
00:09:24.263 --> 00:09:29.525
 On fait du fromage depuis maintenant de nombreuses années sur le Mont-des-Cats,

253
00:09:29.545 --> 00:09:31.605
 avec la petite période d'interruption pendant la guerre,

254
00:09:31.625 --> 00:09:32.466
 ça on l'a bien compris.

255
00:09:34.106 --> 00:09:35.907
 On parle de fromage trappiste,

256
00:09:36.107 --> 00:09:37.947
 ça veut dire quoi un fromage trappiste ?

257
00:09:38.367 --> 00:09:39.648
 Est-ce que tu peux nous expliquer,

258
00:09:40.548 --> 00:09:41.288
 Père Bernard-Marie,

259
00:09:41.289 --> 00:09:44.229
 la différence entre un fromage d'abbaye et un fromage trappiste ?

260
00:09:44.857 --> 00:09:50.519
La plupart des fromages d'abbaye sont produits par des industriels qui ont des grosses usines.

261
00:09:51.159 --> 00:09:57.941
 Et les fromages trappistes sont fabriqués dans une abbaye de moines ou de moniales trappistes.

262
00:09:58.661 --> 00:09:59.021
 Et donc,

263
00:09:59.541 --> 00:10:00.961
 c'est quand même une différence,

264
00:10:01.522 --> 00:10:02.642
 une grosse différence.

265
00:10:03.582 --> 00:10:05.503
 La production est beaucoup plus limitée,

266
00:10:05.583 --> 00:10:05.923
 du coup,

267
00:10:05.943 --> 00:10:08.063
 puisque ça reste une PME,

268
00:10:08.623 --> 00:10:08.984
 quand même.

269
00:10:10.244 --> 00:10:13.985
 Et on n'a pas vocation d'inonder le marché.

270
00:10:14.921 --> 00:10:16.642
 avec notre production.

271
00:10:17.302 --> 00:10:24.086
 Simplement de produire suffisamment pour pouvoir vivre des ressources que nous donne la fromagerie.

272
00:10:24.826 --> 00:10:25.466
 Et aujourd'hui,

273
00:10:25.987 --> 00:10:30.909
 étant donné que les moines sont quand même vieillissants et moins nombreux que dans le temps,

274
00:10:31.069 --> 00:10:31.530
 nous étions

275
00:10:32.510 --> 00:10:34.791
 65 quand je suis entré en 78,

276
00:10:34.931 --> 00:10:36.092
 nous sommes 20 aujourd'hui,

277
00:10:36.732 --> 00:10:37.893
 on a dû embaucher

278
00:10:38.902 --> 00:10:39.642
 des salariés,

279
00:10:39.742 --> 00:10:41.083
 des employés laïcs,

280
00:10:41.243 --> 00:10:41.803
 non moines.

281
00:10:42.563 --> 00:10:42.884
 Et donc,

282
00:10:42.924 --> 00:10:45.845
 il faut à la fois que la communauté puisse vivre de la fromagerie,

283
00:10:45.985 --> 00:10:50.007
 mais qu'on rémunère aussi nos employés correctement.

284
00:10:50.307 --> 00:10:53.088
C'est quoi la moyenne d'âge de la communauté ?

285
00:10:53.168 --> 00:10:54.688
 72 ans.

286
00:10:54.708 --> 00:10:55.849
 72 ans.

287
00:10:55.909 --> 00:10:56.869
 Et ils sont toujours au travail ?

288
00:10:57.550 --> 00:10:57.670
Oui,

289
00:10:57.810 --> 00:11:06.073
 on trouve toujours un travail adapté à l'âge et aux possibilités physiques de chacun des moines.

290
00:11:06.253 --> 00:11:06.733
Aujourd'hui,

291
00:11:06.853 --> 00:11:08.074
 le moine le plus jeune...

292
00:11:08.966 --> 00:11:10.027
 qui est en ce moment au Mont-Déca ?

293
00:11:11.228 --> 00:11:14.291
Il doit entre 35 et 40 ans.

294
00:11:14.651 --> 00:11:15.011
D'accord.

295
00:11:15.312 --> 00:11:16.493
Et le doyen,

296
00:11:16.494 --> 00:11:17.654
 il a 97 ans.

297
00:11:18.354 --> 00:11:18.514
Donc,

298
00:11:18.854 --> 00:11:19.615
il ne travaille plus.

299
00:11:19.915 --> 00:11:20.035
Lui,

300
00:11:20.036 --> 00:11:20.656
 il ne travaille plus.

301
00:11:20.676 --> 00:11:20.796
 Donc,

302
00:11:20.836 --> 00:11:22.638
 ça fait quand même une belle fourchette.

303
00:11:22.858 --> 00:11:22.978
Oui,

304
00:11:23.298 --> 00:11:23.418
oui.

305
00:11:24.239 --> 00:11:25.1000
Et cette organisation,

306
00:11:26.201 --> 00:11:27.862
 les moines au travail,

307
00:11:27.942 --> 00:11:29.703
 comment ils interagissent dans la fromagerie ?

308
00:11:29.984 --> 00:11:32.045
 Est-ce qu'il y a encore des moines qui vont à la fromagerie ?

309
00:11:32.486 --> 00:11:32.606
Oui.

310
00:11:32.866 --> 00:11:33.246
 Aujourd'hui,

311
00:11:33.247 --> 00:11:34.887
 il y a encore des moines qui vont à la fromagerie.

312
00:11:35.728 --> 00:11:38.489
 C'est important pour qu'on puisse vraiment dire que c'est un fromage rapide,

313
00:11:38.490 --> 00:11:38.869
 c'est quand même.

314
00:11:39.209 --> 00:11:42.571
 C'est pas parce que c'est sur le monde des cas que c'est un fromage rapide,

315
00:11:42.591 --> 00:11:44.813
 c'est parce qu'il y a des moines qui y travaillent.

316
00:11:47.454 --> 00:11:49.195
 Mais le gros des responsabilités,

317
00:11:49.255 --> 00:11:51.536
 que ce soit technique ou managériale,

318
00:11:52.317 --> 00:11:55.358
 est assuré par des employés aujourd'hui,

319
00:11:56.159 --> 00:11:56.899
 des non-moines.

320
00:11:57.159 --> 00:12:00.281
Il me semble qu'à une période de ton activité sur le monde des cas,

321
00:12:00.321 --> 00:12:01.942
 tu as été responsable de la fromagerie ?

322
00:12:01.962 --> 00:12:02.082
Oui.

323
00:12:02.714 --> 00:12:05.355
 Disons que l'évolution a été progressive.

324
00:12:05.735 --> 00:12:07.735
 Quand je suis arrivé au Mont-des-Cats,

325
00:12:07.755 --> 00:12:12.597
 nous avions trois ou quatre employés en tout et pour tout en communauté.

326
00:12:13.097 --> 00:12:15.098
 Comme on était 65 frères,

327
00:12:15.238 --> 00:12:17.818
 on faisait tout nous-mêmes et la fromagerie aussi.

328
00:12:18.739 --> 00:12:19.079
 Et puis,

329
00:12:19.919 --> 00:12:24.560
 au fur et à mesure que la communauté a vieilli ou qu'il y a des frères qui sont décédés,

330
00:12:25.021 --> 00:12:27.901
 on a dû augmenter le nombre d'employés et aujourd'hui,

331
00:12:28.121 --> 00:12:29.962
 il y a un peu plus d'employés que de moines.

332
00:12:30.182 --> 00:12:30.943
 sur le Mont-de-Cats.

333
00:12:30.963 --> 00:12:32.144
Il y a combien de laïcs ?

334
00:12:32.724 --> 00:12:33.905
25 aujourd'hui.

335
00:12:34.385 --> 00:12:36.427
 25 laïcs pour 20 moines.

336
00:12:36.907 --> 00:12:37.868
Et le Mont-de-Cats,

337
00:12:38.048 --> 00:12:39.709
 pour parler volume de fromage,

338
00:12:39.710 --> 00:12:42.931
 ça produit combien de volume de fromage annuel ?

339
00:12:43.212 --> 00:12:44.452
Le maximum qu'on peut faire,

340
00:12:44.512 --> 00:12:46.254
 c'est 200 tonnes.

341
00:12:47.054 --> 00:12:48.475
 Donc 2 millions de litres de lait.

342
00:12:48.936 --> 00:12:49.456
Et aujourd'hui,

343
00:12:49.476 --> 00:12:50.317
 on en fait ?

344
00:12:50.357 --> 00:12:51.858
On doit être à 180 tonnes.

345
00:12:52.238 --> 00:12:52.979
Donc finalement,

346
00:12:53.239 --> 00:12:55.280
 la fromagerie est quasiment saturée.

347
00:12:55.741 --> 00:12:57.502
On aimerait bien faire un peu plus quand même.

348
00:12:58.078 --> 00:13:04.722
 Mais on a un peu de difficulté à ce que les gens reviennent au fromage du Mont-des-Cats.

349
00:13:04.882 --> 00:13:05.362
Aujourd'hui,

350
00:13:06.443 --> 00:13:08.324
 on a vu le fonctionnement de la communauté,

351
00:13:08.524 --> 00:13:15.508
 on a bien compris que les moines sont toujours investis dans le travail au sein de la fromagerie.

352
00:13:16.208 --> 00:13:25.914
 Comment toi tu as vu tout ça évoluer et comment tu penses que demain ça va encore évoluer avec maintenant tes quasiment 40 ans de recul sur le Mont-des-Cats ?

353
00:13:26.754 --> 00:13:29.175
J'espère qu'il y aura toujours des moines sur le monde des cas,

354
00:13:29.235 --> 00:13:30.856
 ce qui n'est pas garanti aujourd'hui.

355
00:13:31.376 --> 00:13:33.057
 Vu que la moyenne d'âge est quand même élevée,

356
00:13:33.217 --> 00:13:36.999
 c'est parce qu'il n'y a pas beaucoup de nouvelles recrues qui entrent,

357
00:13:36.1000 --> 00:13:38.599
 de nouvelles vocations qui arrivent.

358
00:13:39.059 --> 00:13:40.860
 C'est un peu le problème de tout ce qui est,

359
00:13:40.940 --> 00:13:46.843
 de toutes les communautés religieuses et même les prêtres dans les paroisses,

360
00:13:46.903 --> 00:13:48.264
 c'est le problème pour tout le monde.

361
00:13:48.624 --> 00:13:50.945
 Il y a moins de vocations que jadis,

362
00:13:51.025 --> 00:13:53.466
 ce qui fait qu'il faut qu'on...

363
00:13:55.002 --> 00:13:57.303
 Peut-être aussi qu'on commence à se poser la question,

364
00:13:58.323 --> 00:13:59.223
 quand il n'y aura plus de moines,

365
00:13:59.263 --> 00:13:59.863
 comment on fait ?

366
00:14:01.084 --> 00:14:02.704
 Est-ce que l'activité continuera ?

367
00:14:03.985 --> 00:14:05.465
 Est-ce qu'on va fermer l'abbaye ?

368
00:14:05.645 --> 00:14:06.385
 Qu'est-ce qu'on va faire ?

369
00:14:06.386 --> 00:14:07.266
 On n'a aucune idée.

370
00:14:07.586 --> 00:14:09.346
 J'espère ne pas devoir le faire moi-même.

371
00:14:09.866 --> 00:14:11.607
 J'espère pouvoir quand même dire,

372
00:14:11.687 --> 00:14:12.187
 dans 20 ans,

373
00:14:12.188 --> 00:14:13.368
 il y a encore des moines au Mont-des-Cats.

374
00:14:15.188 --> 00:14:15.808
 C'est mon rêve,

375
00:14:15.868 --> 00:14:16.208
 disons.

376
00:14:17.589 --> 00:14:18.349
 Plus qu'un rêve,

377
00:14:18.429 --> 00:14:19.169
 c'est mon souhait.

378
00:14:20.050 --> 00:14:21.310
 Mais ça ne dépend pas de moi.

379
00:14:21.570 --> 00:14:25.032
 C'est Dieu qui appelle et puis ça vient ou ça ne vient pas.

380
00:14:25.472 --> 00:14:27.473
 On peut espérer que dans les années qui viennent,

381
00:14:27.474 --> 00:14:30.695
 il y aura de nouveau des vocations,

382
00:14:30.935 --> 00:14:32.777
 mais ça ne dépend pas du tout de moi.

383
00:14:33.237 --> 00:14:33.357
Après,

384
00:14:33.377 --> 00:14:38.620
 vous avez aussi des échanges avec d'autres abbayes trappistes.

385
00:14:40.081 --> 00:14:41.342
 Vous avez créé une association ?

386
00:14:42.122 --> 00:14:42.242
Oui,

387
00:14:43.743 --> 00:14:48.906
 il y a l'association internationale trappiste dont le but premier était...

388
00:14:49.346 --> 00:14:52.188
 d'affirmer la spécificité trappiste,

389
00:14:52.288 --> 00:14:55.310
 en particulier pour les bières en Belgique et aux Pays-Bas.

390
00:14:58.473 --> 00:14:59.073
 Mais aujourd'hui,

391
00:14:59.173 --> 00:14:59.834
 c'est plus large.

392
00:15:00.314 --> 00:15:00.554
 Et puis,

393
00:15:00.555 --> 00:15:05.077
 il y a d'autres communautés aussi et d'autres produits qui sont agréés,

394
00:15:05.878 --> 00:15:09.781
 qui peuvent utiliser le logo Authentic Trappist Product.

395
00:15:10.681 --> 00:15:13.864
Si des fromagers nous écoutent et qu'ils veulent venir découvrir le Mont des Cats,

396
00:15:13.865 --> 00:15:15.044
 ils peuvent venir vous voir,

397
00:15:15.165 --> 00:15:16.145
 faire une retraite ici ?

398
00:15:17.462 --> 00:15:19.263
Soit on vient comme fromager,

399
00:15:19.363 --> 00:15:20.984
 soit on vient pour une retraite,

400
00:15:20.985 --> 00:15:22.445
 mais on ne peut pas faire les deux en même temps.

401
00:15:23.126 --> 00:15:23.987
 Mais oui,

402
00:15:24.007 --> 00:15:27.169
 il y a moyen de venir nous rencontrer,

403
00:15:27.229 --> 00:15:28.409
 éventuellement de visiter,

404
00:15:28.470 --> 00:15:36.635
 mais la visite c'est réservé aux professionnels qui connaissent les normes et qui respectent les normes.

405
00:15:37.336 --> 00:15:39.597
 Sinon on aurait beaucoup beaucoup de monde.

406
00:15:40.057 --> 00:15:42.679
Avant de continuer la visite par la fromagerie,

407
00:15:42.759 --> 00:15:44.100
 j'aurais une dernière question,

408
00:15:44.801 --> 00:15:45.641
 Père Bernard-Marie.

409
00:15:47.078 --> 00:15:48.869
 Quelle est ta pizza préférée ?

410
00:15:49.325 --> 00:15:51.026
Ma pizza préférée maintenant.

411
00:15:51.066 --> 00:15:51.787
Effectivement,

412
00:15:52.027 --> 00:15:52.587
 effectivement,

413
00:15:52.647 --> 00:15:54.549
 c'est la question rituelle du podcast.

414
00:15:56.010 --> 00:15:58.411
 Vous ne faites pas souvent des soirées pizza au Mont-des-Cats ?

415
00:15:58.471 --> 00:15:58.992
On en fait,

416
00:15:59.032 --> 00:15:59.152
 oui,

417
00:15:59.312 --> 00:16:02.414
 mais ça m'arrive aussi d'aller en manger à l'extérieur.

418
00:16:03.335 --> 00:16:04.376
 Jambon et fromage.

419
00:16:04.556 --> 00:16:04.836
Jambon,

420
00:16:04.876 --> 00:16:05.276
 fromage,

421
00:16:05.336 --> 00:16:05.817
 toute simple.

422
00:16:05.937 --> 00:16:06.057
Oui,

423
00:16:06.117 --> 00:16:06.237
 oui.

424
00:16:06.497 --> 00:16:07.198
Avec du Mont-des-Cats ?

425
00:16:07.878 --> 00:16:08.458
C'est possible.

426
00:16:08.619 --> 00:16:09.179
 C'est possible.

427
00:16:09.859 --> 00:16:10.100
 Ici,

428
00:16:10.180 --> 00:16:10.300
 oui,

429
00:16:10.340 --> 00:16:11.120
 quand on en fait ici,

430
00:16:11.200 --> 00:16:12.621
 il doit y avoir du Mont-des-Cats dedans.

431
00:16:12.841 --> 00:16:13.442
Merci beaucoup,

432
00:16:13.482 --> 00:16:14.182
 Père Bernard-Marie.

433
00:16:14.523 --> 00:16:15.183
Merci à toi,

434
00:16:15.423 --> 00:16:17.024
 et puis bonne continuation.

435
00:16:17.325 --> 00:16:17.645
Merci.

436
00:16:22.265 --> 00:16:22.385
 Là,

437
00:16:22.386 --> 00:16:24.646
 on vient de rejoindre

438
00:16:25.007 --> 00:16:26.407
 Marie en fromagerie.

439
00:16:26.447 --> 00:16:26.928
 Bonjour Marie.

440
00:16:27.068 --> 00:16:27.408
Bonjour.

441
00:16:28.048 --> 00:16:28.408
Marie,

442
00:16:29.649 --> 00:16:30.870
 on est dans la salle de fabrication.

443
00:16:30.910 --> 00:16:31.090
 Déjà,

444
00:16:31.210 --> 00:16:31.970
 tu es qui Marie ?

445
00:16:32.511 --> 00:16:32.811
Alors moi,

446
00:16:32.812 --> 00:16:35.612
 je suis la responsable production et qualité de la fromagerie.

447
00:16:36.092 --> 00:16:37.533
 Je suis arrivée il n'y a pas très longtemps,

448
00:16:37.613 --> 00:16:38.534
 il y a huit mois,

449
00:16:38.734 --> 00:16:38.994
 en mai.

450
00:16:40.195 --> 00:16:40.355
 Avant,

451
00:16:40.356 --> 00:16:41.495
 je ne travaillais pas du tout dans le fromage,

452
00:16:41.515 --> 00:16:42.536
 donc c'est assez nouveau pour moi.

453
00:16:43.376 --> 00:16:44.717
 Et donc ici,

454
00:16:44.718 --> 00:16:47.419
 je vais m'occuper de tout ce qui va être ordonnancement de la production,

455
00:16:47.639 --> 00:16:51.741
 gestion de la production au quotidien et de toute la partie qualité.

456
00:16:52.257 --> 00:16:54.182
Et tu es ce qu'on appelle une laïque.

457
00:16:54.543 --> 00:16:55.005
Tout à fait.

458
00:16:56.007 --> 00:16:59.416
 Je fais partie des salariés du coup vraiment de la fromagerie.

459
00:17:01.401 --> 00:17:04.262
 On a la particularité ici d'avoir des moines et d'être au sein d'une abbaye,

460
00:17:04.422 --> 00:17:07.604
 mais on a quand même toute une partie qui fonctionne comme une entreprise classique,

461
00:17:07.744 --> 00:17:08.664
 avec des salariés laïcs,

462
00:17:08.824 --> 00:17:09.545
 dont je fais partie.

463
00:17:09.965 --> 00:17:10.245
 Donc moi,

464
00:17:10.265 --> 00:17:10.905
 pas de prière,

465
00:17:12.026 --> 00:17:13.666
 pas d'interruption du travail.

466
00:17:14.427 --> 00:17:14.547
Toi,

467
00:17:14.548 --> 00:17:15.307
 tu as le droit de travailler.

468
00:17:15.407 --> 00:17:15.607
Voilà.

469
00:17:17.028 --> 00:17:18.609
Et quand tu es arrivée au Mont des Cats,

470
00:17:19.269 --> 00:17:21.610
 ça ne t'a pas fait bizarre un petit peu ce fonctionnement ?

471
00:17:21.650 --> 00:17:26.052
 Tu connaissais un peu ce fonctionnement des abbayes avec les moines ?

472
00:17:26.832 --> 00:17:27.693
 Tu as découvert ?

473
00:17:27.773 --> 00:17:27.893
 Oui,

474
00:17:27.933 --> 00:17:28.513
j'ai découvert.

475
00:17:28.733 --> 00:17:28.853
 Oui,

476
00:17:29.013 --> 00:17:29.774
 j'ai découvert vraiment,

477
00:17:29.775 --> 00:17:30.634
 je ne connaissais pas.

478
00:17:31.655 --> 00:17:33.857
 Je savais qu'il y avait des moines qui faisaient des produits.

479
00:17:34.177 --> 00:17:34.337
 Donc,

480
00:17:34.657 --> 00:17:36.018
 j'avais déjà vu les bières trappistes,

481
00:17:36.358 --> 00:17:37.419
 je connaissais les fromages.

482
00:17:37.959 --> 00:17:39.981
 Mais le fonctionnement au quotidien,

483
00:17:40.001 --> 00:17:41.302
 je ne le connaissais pas particulièrement.

484
00:17:41.942 --> 00:17:42.323
 Et après,

485
00:17:42.324 --> 00:17:42.683
 par contre,

486
00:17:42.723 --> 00:17:43.403
 pendant les entretiens,

487
00:17:43.404 --> 00:17:43.503
 moi,

488
00:17:43.504 --> 00:17:44.304
 j'avais quand même demandé,

489
00:17:44.404 --> 00:17:44.724
 j'avais dit,

490
00:17:44.884 --> 00:17:45.004
 moi,

491
00:17:45.005 --> 00:17:45.625
 je suis laïque,

492
00:17:45.725 --> 00:17:46.666
 je ne te crois pas en Dieu,

493
00:17:46.667 --> 00:17:47.286
 je suis athée.

494
00:17:47.986 --> 00:17:49.267
 Est-ce que c'est problématique ?

495
00:17:49.528 --> 00:17:49.968
 Et on m'a dit,

496
00:17:49.969 --> 00:17:50.408
 mais pas du tout.

497
00:17:51.549 --> 00:17:52.369
Tu es là pour le fromage ?

498
00:17:52.370 --> 00:17:53.190
Je suis là pour le fromage.

499
00:17:53.650 --> 00:17:54.171
Aujourd'hui,

500
00:17:54.911 --> 00:17:57.373
 tu intègres aussi dans tes équipes que...

501
00:17:57.497 --> 00:17:59.438
 Quand c'est leur temps de travail des moines,

502
00:18:00.719 --> 00:18:01.659
 comment ça se passe ?

503
00:18:03.660 --> 00:18:04.221
Globalement,

504
00:18:04.401 --> 00:18:08.423
 on structure le travail autour des horaires des moines.

505
00:18:08.963 --> 00:18:09.404
 Et en fait,

506
00:18:09.405 --> 00:18:10.624
 ça c'est assez historique.

507
00:18:11.565 --> 00:18:12.065
 Initialement,

508
00:18:12.265 --> 00:18:12.786
 le travail,

509
00:18:12.886 --> 00:18:14.587
 même autour le process fromager,

510
00:18:15.107 --> 00:18:17.308
 la technologie fromagère de fromage trappiste,

511
00:18:17.568 --> 00:18:19.589
 est un peu structuré autour des temps de prière.

512
00:18:19.629 --> 00:18:19.990
 Donc en fait,

513
00:18:20.450 --> 00:18:22.371
 les moines priaient et entre les prières,

514
00:18:22.372 --> 00:18:23.472
 ils travaillaient pour faire le fromage.

515
00:18:23.992 --> 00:18:24.412
 Et donc là,

516
00:18:24.492 --> 00:18:25.453
 c'est encore ce qui se passe.

517
00:18:25.454 --> 00:18:26.173
 et donc on a

518
00:18:26.213 --> 00:18:27.474
 On a vraiment des temps spécifiques.

519
00:18:27.475 --> 00:18:28.274
 Donc on sait qu'à 7h00,

520
00:18:29.095 --> 00:18:32.577
 c'est le démoulage parce que les moines sont là entre 7h et 8h.

521
00:18:32.898 --> 00:18:35.199
 Et on sait qu'ils ont une heure de temps et qu'à ce moment-là,

522
00:18:35.200 --> 00:18:36.240
 il y a trois moines qui nous aident.

523
00:18:36.600 --> 00:18:36.941
 Donc nous,

524
00:18:36.961 --> 00:18:38.622
 on est dans les starting blocks et on dit à 7h,

525
00:18:38.822 --> 00:18:39.602
 on démoule.

526
00:18:40.003 --> 00:18:43.325
Tu as combien d'horaires comme ça qui doivent être vraiment très précis ?

527
00:18:44.306 --> 00:18:49.229
On a le démoulage à 7h aussi parce que c'est une étape qui demande beaucoup de gens,

528
00:18:49.269 --> 00:18:52.571
 parce que c'est une étape aussi qui est encore manuelle et qu'on essaie de faire rapidement.

529
00:18:53.792 --> 00:18:54.773
 On a l'étape du moulage.

530
00:18:55.453 --> 00:19:00.175
 à l'après-midi qui doit être à 14h15 et là pareil on a deux moines qui viennent nous aider donc

531
00:19:01.216 --> 00:19:17.963
 14h15 on démarre d'accord donc c'est vraiment c'est vraiment timé sur ces deux horaires là et après on a bien sûr des moines qui viennent nous aider aussi sur d'autres à d'autres moments de la journée mais où c'est plus tranquille donc ils vont nous aider à faire des cartons ils vont nous aider à travailler en cave à

532
00:19:18.003 --> 00:19:23.225
faire des soins au fromage donc là entre guillemets ça peut se faire quelle que soit l'heure Oui.

533
00:19:24.125 --> 00:19:27.866
 Il y a moins d'obligations par rapport à l'horaire.

534
00:19:27.966 --> 00:19:28.346
Tout à fait.

535
00:19:28.587 --> 00:19:29.527
Alors revenons au fromage.

536
00:19:29.547 --> 00:19:30.087
 Là aujourd'hui,

537
00:19:30.467 --> 00:19:31.547
 il n'y a pas de fabrication.

538
00:19:31.748 --> 00:19:31.868
Non.

539
00:19:32.248 --> 00:19:33.948
Puisqu'on est sur un jour particulier.

540
00:19:34.388 --> 00:19:34.988
 C'est quoi comme jour ?

541
00:19:35.028 --> 00:19:35.709
 On est vendredi.

542
00:19:35.710 --> 00:19:36.209
 On est vendredi.

543
00:19:36.309 --> 00:19:36.749
 Et vendredi,

544
00:19:36.809 --> 00:19:37.809
 qu'est-ce qui se passe le vendredi ?

545
00:19:37.810 --> 00:19:38.310
Le vendredi,

546
00:19:38.311 --> 00:19:40.450
 il ne se passe que du travail en cave.

547
00:19:40.451 --> 00:19:41.691
Du travail en cave.

548
00:19:41.711 --> 00:19:42.831
Il ne se passe rien ici.

549
00:19:43.071 --> 00:19:43.191
D'où ?

550
00:19:43.471 --> 00:19:44.191
Pas de fabrication.

551
00:19:44.431 --> 00:19:47.232
Donc si on reprend le Mont-des-Cats aujourd'hui,

552
00:19:47.252 --> 00:19:48.112
 il n'a plus de ferme.

553
00:19:48.733 --> 00:19:49.073
 Le lait,

554
00:19:49.113 --> 00:19:49.753
 vous le prenez où ?

555
00:19:50.281 --> 00:19:50.621
Le lait,

556
00:19:50.801 --> 00:19:52.923
 on travaille en partenariat avec Danone,

557
00:19:53.523 --> 00:19:56.526
 qui a une grosse grosse laiterie au niveau de Bayeul,

558
00:19:56.586 --> 00:19:57.887
 qui est à une dizaine de kilomètres d'ici.

559
00:19:58.647 --> 00:20:03.390
 Et c'est Danone qui va faire la collecte et qui va organiser la collecte de toutes les fermes aux alentours.

560
00:20:03.771 --> 00:20:06.573
 Et nous on a une sorte de partenariat avec Danone,

561
00:20:07.073 --> 00:20:09.815
 où on va demander du lait à Danone.

562
00:20:09.875 --> 00:20:12.317
 Et en fait du coup il y a une des citernes qui fait la collecte aux alentours,

563
00:20:12.537 --> 00:20:14.458
 qui va faire ce qu'on appelle une déviation de collecte.

564
00:20:14.819 --> 00:20:17.040
 Et donc au lieu d'aller amener le camion à Danone,

565
00:20:17.120 --> 00:20:18.161
 il va amener le camion chez nous.

566
00:20:18.381 --> 00:20:18.661
 Chez vous.

567
00:20:19.642 --> 00:20:20.102
Le lait,

568
00:20:20.282 --> 00:20:22.484
 vous le réceptionnez plusieurs fois dans la semaine.

569
00:20:22.544 --> 00:20:25.066
 Donc vous vous transformez du lundi au vendredi.

570
00:20:25.126 --> 00:20:26.327
Du lundi au jeudi.

571
00:20:26.867 --> 00:20:27.788
Du lundi au jeudi,

572
00:20:27.888 --> 00:20:28.228
 pardon,

573
00:20:28.229 --> 00:20:28.808
 je me trompe,

574
00:20:28.828 --> 00:20:31.530
 on est vendredi et effectivement il n'y a pas de fromage.

575
00:20:32.151 --> 00:20:32.511
 Et donc,

576
00:20:33.311 --> 00:20:35.073
 qu'est-ce que vous faites comme fromage ici ?

577
00:20:35.673 --> 00:20:35.893
Ici,

578
00:20:35.953 --> 00:20:38.375
 on va faire le Grand Mont-des-Cats,

579
00:20:38.675 --> 00:20:40.196
 qui va être notre fromage signature.

580
00:20:40.556 --> 00:20:41.857
 Donc le Grand Mont-des-Cats,

581
00:20:42.077 --> 00:20:43.819
 c'est un fromage pas de précédent cuit,

582
00:20:45.079 --> 00:20:45.740
 croûte lavée,

583
00:20:46.260 --> 00:20:46.721
 fromage de...

584
00:20:47.564 --> 00:20:48.940
 style meule de 2 kilos.

585
00:20:49.685 --> 00:20:53.566
On va vendre des Saint-Paulins trappistes.

586
00:20:53.586 --> 00:20:53.706
Oui,

587
00:20:53.786 --> 00:20:55.967
 c'est un format qui est assez,

588
00:20:56.387 --> 00:20:56.967
 j'ai l'impression,

589
00:20:57.467 --> 00:20:58.828
 typique aussi des fromages trappistes.

590
00:20:59.468 --> 00:21:00.128
Et ensuite,

591
00:21:00.208 --> 00:21:01.648
 vous faites aussi des plus petits formats ?

592
00:21:01.969 --> 00:21:02.089
Oui,

593
00:21:02.329 --> 00:21:03.129
 on va décliner.

594
00:21:03.229 --> 00:21:03.349
 Donc,

595
00:21:03.350 --> 00:21:05.429
 on a notre recette classique du Grand Mont des Cats.

596
00:21:05.489 --> 00:21:05.830
 Et après,

597
00:21:05.850 --> 00:21:07.710
 on va avoir différentes déclinaisons.

598
00:21:08.190 --> 00:21:08.310
 Donc,

599
00:21:08.330 --> 00:21:11.731
 on va avoir un petit format qui s'appelle le dessert des trappistes.

600
00:21:12.191 --> 00:21:12.551
D'accord,

601
00:21:12.932 --> 00:21:13.872
 la même recette.

602
00:21:14.132 --> 00:21:16.233
Et une recette quasiment identique à celle du Mont des Cats,

603
00:21:16.234 --> 00:21:17.513
 en un petit peu plus petit format.

604
00:21:18.777 --> 00:21:20.078
 On va avoir la recette du flamay,

605
00:21:20.178 --> 00:21:21.359
 qui va être un petit format aussi,

606
00:21:21.459 --> 00:21:22.059
 600 grammes,

607
00:21:22.199 --> 00:21:22.379
 rond.

608
00:21:22.980 --> 00:21:23.500
 Et puis après,

609
00:21:23.501 --> 00:21:24.321
on en verra tout à l'heure,

610
00:21:24.322 --> 00:21:26.122
 parce qu'il y a aussi un fromage un peu particulier,

611
00:21:26.142 --> 00:21:28.783
 mais on en parlera quand on sera dans les caves.

612
00:21:29.844 --> 00:21:30.284
 Donc là,

613
00:21:30.684 --> 00:21:31.805
 pâte pressée non cuite,

614
00:21:32.385 --> 00:21:40.510
 il y a la salle de fabrication avec toutes les étapes et tous les équipements.

615
00:21:40.690 --> 00:21:41.070
 Finalement,

616
00:21:41.310 --> 00:21:44.212
 c'est quand même assez mécanisé.

617
00:21:44.692 --> 00:21:44.812
Oui,

618
00:21:45.313 --> 00:21:45.513
 enfin...

619
00:21:46.573 --> 00:21:46.693
 Moi,

620
00:21:46.813 --> 00:21:48.354
 je trouve que c'est assez mécanisé.

621
00:21:48.574 --> 00:21:48.994
 Et après,

622
00:21:48.995 --> 00:21:53.436
 je pense qu'il y a des fromages industriels qui sont beaucoup plus mécanisés que ce qu'on est nous.

623
00:21:53.476 --> 00:21:59.199
 Mais on n'est pas une ferme pilote.

624
00:22:01.099 --> 00:22:03.440
 On n'est pas sur du fromage de le périllier.

625
00:22:03.881 --> 00:22:05.501
Donc là-bas,

626
00:22:05.502 --> 00:22:07.802
 il y a les tables de pressage.

627
00:22:09.143 --> 00:22:10.243
 Et finalement,

628
00:22:10.844 --> 00:22:13.385
 les cuves sont en moteur.

629
00:22:13.945 --> 00:22:15.727
On a toute la partie mouleuse ici,

630
00:22:16.047 --> 00:22:21.032
 où on va avoir un système qui va permettre de mouler un peu en semi-automatique,

631
00:22:21.132 --> 00:22:25.696
 puisque les moules vont avancer tout seuls et les mouleuses vont faire descendre le cahier dans les moules.

632
00:22:26.217 --> 00:22:26.617
 Et après,

633
00:22:26.637 --> 00:22:28.679
 on aura un poste qui est très manuel encore là-bas,

634
00:22:28.799 --> 00:22:29.640
 dans la salle de presse.

635
00:22:30.260 --> 00:22:31.922
C'est là où il faut de la vingt-d'oeuvres.

636
00:22:31.923 --> 00:22:33.403
C'est là où il faut...

637
00:22:33.404 --> 00:22:33.523
 14h15,

638
00:22:34.124 --> 00:22:34.424
 c'est ça ?

639
00:22:35.365 --> 00:22:35.485
 14h15,

640
00:22:35.786 --> 00:22:39.069
 il faut des gens musclés.

641
00:22:40.610 --> 00:22:42.111
 pour pouvoir venir prendre les moules,

642
00:22:42.131 --> 00:22:42.731
 faire des piles.

643
00:22:43.171 --> 00:22:45.173
 On va faire des piles de moules qu'on va venir après presser,

644
00:22:45.953 --> 00:22:46.073
 là,

645
00:22:46.113 --> 00:22:47.034
 avec ces presses verticales.

646
00:22:47.895 --> 00:22:48.015
OK.

647
00:22:49.075 --> 00:22:51.197
 Une fois que les fromages sont pressés,

648
00:22:51.337 --> 00:22:52.277
 qu'ils sont démoulés,

649
00:22:52.978 --> 00:22:53.338
 ensuite,

650
00:22:53.698 --> 00:22:55.279
 on part dans une autre pièce ?

651
00:22:55.339 --> 00:22:55.459
Oui.

652
00:22:56.440 --> 00:22:58.081
 On va partir à l'étape de saumurage.

653
00:22:58.802 --> 00:22:59.042
 Et donc,

654
00:22:59.222 --> 00:22:59.882
 cette étape-là,

655
00:23:00.743 --> 00:23:01.383
 dans notre processus,

656
00:23:01.423 --> 00:23:02.784
 elle va avoir lieu à J + 1.

657
00:23:02.944 --> 00:23:03.064
 Donc,

658
00:23:03.084 --> 00:23:03.325
 en fait,

659
00:23:03.345 --> 00:23:03.585
 on va...

660
00:23:04.085 --> 00:23:05.706
 Des fromages qu'on fabriquerait le lundi,

661
00:23:05.766 --> 00:23:06.266
 par exemple.

662
00:23:06.867 --> 00:23:08.388
 On va les sortir de leur moule,

663
00:23:08.448 --> 00:23:10.669
 les démouler le mardi matin à 7h,

664
00:23:11.429 --> 00:23:12.090
 horaire précis,

665
00:23:12.790 --> 00:23:14.831
 et les passer en saumure.

666
00:23:14.971 --> 00:23:15.091
7h,

667
00:23:16.492 --> 00:23:16.612
 14h15.

668
00:23:16.812 --> 00:23:18.613
 Ah bien,

669
00:23:18.753 --> 00:23:19.074
alors ça,

670
00:23:19.114 --> 00:23:20.234
 c'est jamais évident de passer.

671
00:23:21.875 --> 00:23:25.297
Les petits rideaux en plastique pour les séparations.

672
00:23:25.557 --> 00:23:27.558
 Hop là !

673
00:23:27.598 --> 00:23:27.779
 Déjà,

674
00:23:27.799 --> 00:23:31.641
on a une odeur un peu plus de fromage.

675
00:23:32.041 --> 00:23:33.662
 On va s'allumer une petite lumière quand même.

676
00:23:34.302 --> 00:23:34.642
Hop là.

677
00:23:37.363 --> 00:23:37.563
Hop.

678
00:23:38.743 --> 00:23:40.944
 Voilà.

679
00:23:41.044 --> 00:23:42.744
Et là,

680
00:23:43.205 --> 00:23:47.566
on va retrouver ici la salle de saumurage avec le bac de saumur,

681
00:23:47.886 --> 00:23:49.246
 donc eau très salée.

682
00:23:50.987 --> 00:23:53.908
 Et on va venir tremper les fromages dans un grand bac.

683
00:23:53.928 --> 00:23:54.048
 Donc,

684
00:23:54.088 --> 00:23:56.049
 on a quand même 1,80 m de profondeur.

685
00:23:57.249 --> 00:23:57.429
 Voilà.

686
00:23:57.629 --> 00:24:00.410
 et ils vont tremper en fonction du format et de la recette qu'on fait,

687
00:24:00.910 --> 00:24:01.530
 un temps différent.

688
00:24:02.590 --> 00:24:05.431
Tous les fromages du monde des cafs sont faits au lait entier ?

689
00:24:05.691 --> 00:24:05.811
Oui.

690
00:24:06.852 --> 00:24:07.832
Et aujourd'hui,

691
00:24:07.932 --> 00:24:09.733
 comment vous faites au fur et à mesure de l'année,

692
00:24:10.673 --> 00:24:13.314
 notamment parce que le lait varie,

693
00:24:13.494 --> 00:24:15.354
 les taux du lait varient,

694
00:24:16.174 --> 00:24:17.735
 comment vous pilotez ça ?

695
00:24:18.615 --> 00:24:25.157
On commence à essayer d'adapter un petit peu nos recettes en fonction des taux protéiques et des taux de matière grasse du lait qu'on reçoit.

696
00:24:25.709 --> 00:24:31.254
 Mais ça va vraiment faire des variations sur les temps de brassage finaux,

697
00:24:31.374 --> 00:24:32.475
 sur notre égouttage.

698
00:24:32.955 --> 00:24:36.158
 Mais on va avoir une petite marge de manœuvre.

699
00:24:36.318 --> 00:24:36.759
 Et après,

700
00:24:36.799 --> 00:24:42.063
 on va avoir un fromage qui change un peu aussi au fil des mois et au fil de l'année.

701
00:24:42.684 --> 00:24:43.324
Alors là,

702
00:24:43.584 --> 00:24:45.406
 on a passé l'étape de saumurage.

703
00:24:46.307 --> 00:24:46.887
 Et puis,

704
00:24:47.007 --> 00:24:48.709
 on va prendre l'ascenseur.

705
00:24:48.909 --> 00:24:49.570
 L'ascenseur.

706
00:24:51.751 --> 00:24:53.093
 S'il veut bien nous laisser descendre.

707
00:24:54.121 --> 00:24:55.862
 J'espère qu'on ne va pas rester coincés.

708
00:24:56.022 --> 00:24:56.382
Moi aussi.

709
00:24:57.422 --> 00:24:58.063
Alors là,

710
00:24:58.563 --> 00:25:01.564
 on prend finalement le chemin que prennent les fromages.

711
00:25:01.664 --> 00:25:04.625
 On fait exactement la route des fromages.

712
00:25:04.825 --> 00:25:10.228
 Et cet ascenseur-là va nous descendre en cave.

713
00:25:10.668 --> 00:25:10.788
 Oui,

714
00:25:10.988 --> 00:25:11.388
 tout à fait.

715
00:25:11.808 --> 00:25:12.689
 Je te laisse passer.

716
00:25:16.830 --> 00:25:17.191
 Donc là,

717
00:25:20.572 --> 00:25:21.372
 on est sous terre,

718
00:25:21.392 --> 00:25:22.253
 donc niveau moins 1.

719
00:25:22.373 --> 00:25:23.013
 Niveau moins 1.

720
00:25:23.318 --> 00:25:26.690
Et on a ce grand couloir qui va nous faire arriver dans la zone des caves.

721
00:25:27.051 --> 00:25:29.680
 Et la zone des caves se situe vraiment en dessous de l'abbaye.

722
00:25:33.082 --> 00:25:33.202
 Là,

723
00:25:33.322 --> 00:25:35.063
on est en dessous où de l'abbaye ?

724
00:25:37.204 --> 00:25:41.007
Entre l'église et le grand couloir qui va mener jusqu'au bureau.

725
00:25:41.387 --> 00:25:41.507
Ok.

726
00:25:41.747 --> 00:25:42.207
On va dire.

727
00:25:45.389 --> 00:25:45.749
 Donc ici,

728
00:25:45.789 --> 00:25:46.149
 on arrive,

729
00:25:46.150 --> 00:25:49.491
 on est dans notre sas qui va nous mener à nos différentes caves.

730
00:25:50.011 --> 00:25:53.613
 On va avoir trois caves qui vont se succéder plutôt là sur ma droite,

731
00:25:54.034 --> 00:25:57.936
 qui vont avoir des atmosphères un peu différentes et dans lesquelles les fromages vont passer successivement.

732
00:25:58.476 --> 00:26:00.317
 Donc on va avoir une première cave assez chaude.

733
00:26:01.353 --> 00:26:01.813
 Cave 1,

734
00:26:02.354 --> 00:26:04.215
 dont on essaie de se servir comme cave de ressuyage.

735
00:26:04.976 --> 00:26:07.758
 C'est là qu'on va aussi faire les soins de lavage des fromages,

736
00:26:07.759 --> 00:26:08.659
 de la croûte des fromages.

737
00:26:09.079 --> 00:26:09.199
Oui,

738
00:26:09.200 --> 00:26:11.581
 parce qu'on a dit que c'était des pâtes pressées non cuites,

739
00:26:12.181 --> 00:26:13.762
 mais à croûte lavée,

740
00:26:13.802 --> 00:26:16.044
 vraiment la typicité des fromages trapistes.

741
00:26:16.344 --> 00:26:16.585
Ouais,

742
00:26:17.365 --> 00:26:17.585
 enfin,

743
00:26:18.466 --> 00:26:21.488
 c'est plutôt toi qui sait.

744
00:26:21.668 --> 00:26:22.209
Et donc,

745
00:26:22.409 --> 00:26:24.010
 première cave assez chaude,

746
00:26:24.011 --> 00:26:26.212
 là où on va commencer à laver les fromages.

747
00:26:26.232 --> 00:26:26.352
Oui.

748
00:26:27.072 --> 00:26:27.633
Et ensuite ?

749
00:26:27.933 --> 00:26:28.453
Et ensuite,

750
00:26:28.673 --> 00:26:30.814
 seconde cave plutôt tempérée,

751
00:26:30.994 --> 00:26:31.874
 12-13 degrés,

752
00:26:32.234 --> 00:26:33.135
 95%

753
00:26:33.195 --> 00:26:33.555
 d'humidité,

754
00:26:33.875 --> 00:26:34.495
 96.

755
00:26:35.035 --> 00:26:35.355
 Et là,

756
00:26:35.356 --> 00:26:37.216
 les fromages vont passer deux semaines,

757
00:26:37.316 --> 00:26:37.916
 deux semaines et demie,

758
00:26:38.316 --> 00:26:39.797
 avant de passer dans la dernière cave,

759
00:26:39.817 --> 00:26:41.357
 qui est vraiment une cave pré-emballage,

760
00:26:41.877 --> 00:26:42.898
 un petit peu plus fraîche,

761
00:26:42.998 --> 00:26:44.118
 un tout petit peu plus sèche.

762
00:26:44.578 --> 00:26:44.818
 Et là,

763
00:26:44.858 --> 00:26:46.118
 c'est histoire de finir,

764
00:26:46.559 --> 00:26:47.159
 sécher la croûte,

765
00:26:47.199 --> 00:26:48.519
 finir l'affinage.

766
00:26:48.520 --> 00:26:49.319
Un grand décat,

767
00:26:50.120 --> 00:26:52.420
 c'est minimum combien de temps d'affinage ?

768
00:26:52.540 --> 00:26:53.101
Quatre semaines.

769
00:26:53.341 --> 00:26:53.821
Quatre semaines.

770
00:26:53.822 --> 00:26:53.941
 Oui.

771
00:26:54.201 --> 00:26:54.341
 Ok.

772
00:26:54.705 --> 00:26:55.826
 Et un dessert ?

773
00:26:55.827 --> 00:26:56.986
 4 semaines.

774
00:26:56.987 --> 00:26:59.848
Les petits formats sont aussi affinés 4 semaines.

775
00:27:00.028 --> 00:27:00.188
 Donc,

776
00:27:00.849 --> 00:27:02.049
 en rapport avec la taille,

777
00:27:02.069 --> 00:27:03.750
 ils ont un affinage qui est un petit peu plus long.

778
00:27:04.250 --> 00:27:05.571
Et le flamé ?

779
00:27:06.111 --> 00:27:07.252
4 semaines aussi.

780
00:27:07.253 --> 00:27:07.892
 4 semaines.

781
00:27:07.893 --> 00:27:08.013
 Bon,

782
00:27:08.073 --> 00:27:10.014
 au moins,

783
00:27:10.034 --> 00:27:10.334
 c'est simple.

784
00:27:10.335 --> 00:27:11.074
On fait ça simple.

785
00:27:11.274 --> 00:27:11.514
 Alors,

786
00:27:11.815 --> 00:27:12.635
 on est parti en cave ?

787
00:27:12.755 --> 00:27:14.176
 On est parti en cave.

788
00:27:14.216 --> 00:27:15.317
On peut commencer par la cave.

789
00:27:17.518 --> 00:27:17.738
 En fait,

790
00:27:17.778 --> 00:27:17.898
 ici,

791
00:27:17.918 --> 00:27:18.578
 on a cave 1,

792
00:27:18.658 --> 00:27:18.779
 2,

793
00:27:18.819 --> 00:27:19.079
 3.

794
00:27:19.219 --> 00:27:19.439
 Et là,

795
00:27:19.440 --> 00:27:21.020
 on a une petite cave qui est assez stylée,

796
00:27:21.021 --> 00:27:21.740
 qui est la cave 0.

797
00:27:22.321 --> 00:27:22.721
 Qui ne...

798
00:27:23.621 --> 00:27:26.363
 Je ne sais pas pourquoi ils l'ont appelé zéro.

799
00:27:26.763 --> 00:27:27.424
 Carpe d'affinage long.

800
00:27:27.425 --> 00:27:31.326
 Donc on va retrouver nos autres types de fromages qui ne sont pas affinés que 4 semaines,

801
00:27:31.707 --> 00:27:32.907
 qui vont être affinés 8 semaines,

802
00:27:32.927 --> 00:27:33.728
 comme l'immersus,

803
00:27:33.768 --> 00:27:35.469
 qui est le grand mondéca qu'on fait à la bière.

804
00:27:36.069 --> 00:27:38.311
On va en parler après de cet immersus.

805
00:27:38.391 --> 00:27:38.851
 Justement,

806
00:27:38.891 --> 00:27:44.135
 c'était ça le fromage surprise dont je n'ai pas parlé tout à l'heure.

807
00:27:44.595 --> 00:27:46.176
 Et donc les fromages,

808
00:27:46.456 --> 00:27:46.877
 finalement...

809
00:27:47.477 --> 00:27:48.518
 partent vers l'emballage,

810
00:27:48.578 --> 00:27:51.521
 sauf certains qui partent vers le récalcaire.

811
00:27:51.581 --> 00:27:51.822
En fait,

812
00:27:51.862 --> 00:27:53.063
 ils suivent le process cave 1,

813
00:27:53.064 --> 00:27:53.183
 2,

814
00:27:53.203 --> 00:27:54.284
 3 et après,

815
00:27:55.585 --> 00:27:57.467
 quand ils ont fait leurs 4 semaines dans ces CAV-là,

816
00:27:57.788 --> 00:27:59.630
ils passent en cave 0.

817
00:28:00.711 --> 00:28:01.111
La CAV 0,

818
00:28:01.151 --> 00:28:03.514
 c'est la plus belle.

819
00:28:04.114 --> 00:28:05.055
 On ne suit pas trop le process,

820
00:28:05.095 --> 00:28:05.496
mais bon.

821
00:28:07.646 --> 00:28:07.966
Alors là,

822
00:28:08.586 --> 00:28:11.086
 on a quelques fromages qui sont un peu plus anciens.

823
00:28:11.307 --> 00:28:11.447
Oui,

824
00:28:11.647 --> 00:28:13.127
 ça se sent quand même dans la cave.

825
00:28:13.608 --> 00:28:15.584
On a une odeur un peu ammoniaquée.

826
00:28:16.889 --> 00:28:17.209
Et ici,

827
00:28:17.248 --> 00:28:22.068
 vous allez retrouver toutes nos étagères de fromages qui sont les affiné bières,

828
00:28:22.108 --> 00:28:23.068
 donc les immersus.

829
00:28:23.311 --> 00:28:23.647
Ah mais ça,

830
00:28:23.694 --> 00:28:24.397
 tu ne nous l'as pas dit,

831
00:28:24.444 --> 00:28:25.615
 c'est affiné sur planche en bois.

832
00:28:25.834 --> 00:28:26.865
C'est affiné sur planche en bois,

833
00:28:27.037 --> 00:28:27.412
 tout à fait.

834
00:28:27.413 --> 00:28:27.912
C'est pas tout à l'heure,

835
00:28:27.913 --> 00:28:28.912
 on n'en a pas forcément parlé.

836
00:28:28.913 --> 00:28:29.147
 C'est vrai.

837
00:28:29.772 --> 00:28:30.553
 Et du coup,

838
00:28:30.897 --> 00:28:34.412
 les fromages sont affinés sur planche en bois et vont être retournés tous les combien de temps ?

839
00:28:34.814 --> 00:28:36.495
Ça va dépendre du stade d'affinage.

840
00:28:36.714 --> 00:28:36.835
 Donc,

841
00:28:38.594 --> 00:28:39.917
 on va dire que les deux premières semaines,

842
00:28:39.918 --> 00:28:41.155
 ils vont être retournés tous les deux jours.

843
00:28:41.936 --> 00:28:42.237
 Après,

844
00:28:42.354 --> 00:28:43.756
 sur les deux dernières semaines,

845
00:28:43.757 --> 00:28:46.296
 ils vont être retournés plutôt deux fois par semaine,

846
00:28:46.858 --> 00:28:47.053
 max.

847
00:28:47.421 --> 00:28:48.999
 Et quand on arrive ici,

848
00:28:49.241 --> 00:28:51.475
 ils ont déjà minimum quatre semaines d'affinage.

849
00:28:51.741 --> 00:28:52.100
 Et donc là,

850
00:28:52.101 --> 00:28:53.553
 ils vont être retournés une fois par semaine.

851
00:28:53.897 --> 00:28:59.038
On voit un joli croutage avec un peu de couleur rouge.

852
00:29:00.022 --> 00:29:01.925
 qui est amené par le côté lavage.

853
00:29:01.944 --> 00:29:02.144
 Et puis,

854
00:29:02.165 --> 00:29:03.948
 on voit un petit géotrichome,

855
00:29:03.949 --> 00:29:07.370
 une petite fleur blanche qui vient aussi se déposer.

856
00:29:07.612 --> 00:29:08.089
 Les fromages,

857
00:29:08.112 --> 00:29:08.269
 après,

858
00:29:08.292 --> 00:29:11.714
 ils sont relavés combien de fois au cours de l'affinage ?

859
00:29:11.715 --> 00:29:12.573
Au cours de l'affinage,

860
00:29:12.675 --> 00:29:13.417
 on va les laver.

861
00:29:13.456 --> 00:29:13.597
 Donc,

862
00:29:13.612 --> 00:29:17.542
 on va les laver deux fois avec notre morge vraiment très chargée en ferment.

863
00:29:17.980 --> 00:29:18.308
 Et après,

864
00:29:18.323 --> 00:29:20.558
 on va les relaver pendant l'affinage,

865
00:29:20.667 --> 00:29:21.636
 deux fois aussi à l'eau salée.

866
00:29:21.964 --> 00:29:22.089
OK.

867
00:29:22.120 --> 00:29:24.792
Et cet immersus ?

868
00:29:24.964 --> 00:29:25.245
 Alors,

869
00:29:25.870 --> 00:29:27.370
 venons-en à cet immersus.

870
00:29:27.808 --> 00:29:28.167
 alors c'est

871
00:29:28.526 --> 00:29:31.929
 C'est un peu un fromage particulier,

872
00:29:32.010 --> 00:29:33.832
 même aujourd'hui un peu confidentiel.

873
00:29:34.371 --> 00:29:34.594
 Alors,

874
00:29:34.711 --> 00:29:35.594
 c'est quoi ?

875
00:29:36.336 --> 00:29:36.453
 Alors,

876
00:29:36.454 --> 00:29:36.554
 moi,

877
00:29:36.555 --> 00:29:36.976
 je sais,

878
00:29:37.031 --> 00:29:38.195
 mais je te laisse raconter.

879
00:29:38.718 --> 00:29:39.398
Je vais raconter.

880
00:29:41.078 --> 00:29:41.640
 L'immersus,

881
00:29:41.937 --> 00:29:44.718
 c'est du Grand Mont-des-Cas sur la base de recettes.

882
00:29:45.437 --> 00:29:46.125
 Mais qu'ensuite,

883
00:29:46.126 --> 00:29:46.640
 on va venir,

884
00:29:46.937 --> 00:29:48.140
 avant de laver la croûte,

885
00:29:48.328 --> 00:29:49.484
 donc juste après saumurage,

886
00:29:49.500 --> 00:29:54.765
 on va venir le plonger dans la bière du Mont-des-Cas pendant 48 heures.

887
00:29:54.828 --> 00:29:55.437
 Petit jeu de mots.

888
00:29:55.898 --> 00:29:58.681
 Donc deux jours minimum dans la bière du Mont-Déca.

889
00:29:59.081 --> 00:30:00.003
Donc c'est quoi comme bière ?

890
00:30:00.163 --> 00:30:00.882
Bière brune,

891
00:30:00.902 --> 00:30:02.804
 7 degrés.

892
00:30:02.805 --> 00:30:06.331
 Donc ça commence à être une bière qui a un peu de caractère.

893
00:30:06.347 --> 00:30:06.988
 Un peu d'arôme.

894
00:30:07.050 --> 00:30:07.206
 Oui,

895
00:30:07.433 --> 00:30:07.831
 tout à fait.

896
00:30:08.894 --> 00:30:09.613
 Qui est produite,

897
00:30:09.933 --> 00:30:12.761
 nous on n'a plus la brasserie ici.

898
00:30:13.496 --> 00:30:15.355
 Il fut un temps qu'elle était ici la brasserie.

899
00:30:15.699 --> 00:30:17.464
 Et là elle est faite à Chimay,

900
00:30:17.574 --> 00:30:20.136
 qui est une de nos abeilles trapistes partenaires on va dire.

901
00:30:21.917 --> 00:30:24.730
Qui gardent votre recette et qui font cette bière-là que pour vous.

902
00:30:25.114 --> 00:30:26.994
 Donc ce fromage là

903
00:30:27.354 --> 00:30:29.315
 Immergé 48 heures dans la bière

904
00:30:29.737 --> 00:30:33.412
Avant d'arriver dans cette cave là Avant d'arriver dans la cave 1

905
00:30:33.756 --> 00:30:39.100
 Parce qu'après il va quand même Suivre les mêmes étapes On va quand même laver sa croûte avec de la morge

906
00:30:39.616 --> 00:30:40.436
 Le laver deux fois etc

907
00:30:41.202 --> 00:30:43.358
 Mais il aura eu deux jours en plus lui

908
00:30:43.983 --> 00:30:44.795
 Plongé dans la bière

909
00:30:45.405 --> 00:30:46.952
Ok, bon bah on continue

910
00:30:47.262 --> 00:30:47.802
On continue.

911
00:30:48.002 --> 00:30:48.662
On va voir ces

912
00:30:49.002 --> 00:30:49.283
 10 mois.

913
00:30:49.343 --> 00:30:50.324
 Qu'est-ce que tu voulais montrer ?

914
00:30:50.325 --> 00:30:50.382
 Non,

915
00:30:50.383 --> 00:30:50.783
 mais bon,

916
00:30:51.042 --> 00:30:51.163
ça,

917
00:30:51.222 --> 00:30:51.663
 c'est tous les...

918
00:30:51.722 --> 00:30:51.843
 Donc,

919
00:30:51.863 --> 00:30:54.202
 on a tout notre stock d'immersus.

920
00:30:54.304 --> 00:30:54.804
 Et puis après,

921
00:30:54.824 --> 00:30:55.042
 là-bas,

922
00:30:55.043 --> 00:30:56.620
 on avait notre stock de boule trapiste,

923
00:30:57.042 --> 00:30:58.925
 qui est un fromage grand format,

924
00:30:59.503 --> 00:31:00.886
 coloré avec un petit peu de Roucou,

925
00:31:01.363 --> 00:31:03.691
 qu'on va venir affiner minimum 3 mois.

926
00:31:04.050 --> 00:31:04.222
 Voir,

927
00:31:04.253 --> 00:31:08.003
 on essaie de le pousser jusqu'à 4 ou 6 pour lui donner vraiment du caractère.

928
00:31:08.222 --> 00:31:08.347
OK.

929
00:31:08.784 --> 00:31:09.050
 Allez,

930
00:31:09.566 --> 00:31:09.988
 c'est parti.

931
00:31:10.034 --> 00:31:14.206
 Allez,

932
00:31:14.300 --> 00:31:15.988
 on ressort de la cave 0.

933
00:31:17.335 --> 00:31:18.356
 Avant de passer en cave

934
00:31:19.076 --> 00:31:19.576
 1. Finalement,

935
00:31:19.577 --> 00:31:20.358
 on est dans le bon sens.

936
00:31:20.377 --> 00:31:21.180
On suit les chiffres.

937
00:31:23.059 --> 00:31:24.082
C'est pour ça qu'elle s'appelle 0.

938
00:31:24.524 --> 00:31:27.086
Peut-être que c'est ça qu'il voulait dire.

939
00:31:30.805 --> 00:31:31.508
 Donc cave 1,

940
00:31:31.828 --> 00:31:33.032
 pas du tout la même ambiance.

941
00:31:33.547 --> 00:31:34.032
Pas du tout.

942
00:31:34.906 --> 00:31:38.578
 On a déjà une cave qui est plus chaude que la cave 0.

943
00:31:38.875 --> 00:31:40.000
Qui est un peu plus humide quand même.

944
00:31:40.219 --> 00:31:41.875
On sent le côté très laid,

945
00:31:41.922 --> 00:31:43.141
 le côté récid.

946
00:31:44.641 --> 00:31:46.078
 On a vraiment le début.

947
00:31:49.419 --> 00:32:01.721
 le début de l'affinage avec là les fromages ils sont pas encore sur planche non tout à fait ils vont rester ici globalement ils vont rester ici de J1 à

948
00:32:01.722 --> 00:32:04.901
J6 donc ils vont rester 5 jours

949
00:32:05.323 --> 00:32:15.089
 5 jours à peu près ici sur clé donc sur clé bleue à jourée pour leur permettre aussi de sécher un peu avant de basculer Avant de basculer.

950
00:32:15.566 --> 00:32:16.407
 sur planche.

951
00:32:16.827 --> 00:32:17.409
Sur planche,

952
00:32:17.487 --> 00:32:21.011
 mais avec une action particulière avant,

953
00:32:21.030 --> 00:32:21.850
 le passage à la...

954
00:32:23.811 --> 00:32:25.554
 On ne fait pas du beurre ici au Mondéca,

955
00:32:26.280 --> 00:32:27.741
 mais on les passe à la baratte.

956
00:32:27.757 --> 00:32:28.796
 Alors c'est quoi cette baratte ?

957
00:32:29.139 --> 00:32:29.616
Alors c'est,

958
00:32:30.319 --> 00:32:31.460
 d'après le père Abbé toujours,

959
00:32:31.647 --> 00:32:32.507
 c'est breveté Mondéca.

960
00:32:33.600 --> 00:32:35.085
Il l'a redit tout à l'heure.

961
00:32:35.163 --> 00:32:35.678
 Exactement.

962
00:32:36.413 --> 00:32:38.428
 C'est une pièce unique au monde.

963
00:32:38.975 --> 00:32:39.085
Oui,

964
00:32:39.554 --> 00:32:40.085
 il semblerait.

965
00:32:40.132 --> 00:32:41.647
 Moi je n'ai jamais vu ça ailleurs,

966
00:32:41.757 --> 00:32:42.975
 ni dans les livres.

967
00:32:43.954 --> 00:32:46.177
 Ni dans aucune documentation technique.

968
00:32:46.178 --> 00:32:46.898
Comment ça marche ?

969
00:32:49.540 --> 00:32:49.860
En fait,

970
00:32:49.899 --> 00:32:51.122
 je pense qu'initialement,

971
00:32:51.341 --> 00:32:52.544
 c'était destiné à garder,

972
00:32:53.200 --> 00:32:58.325
 à accélérer le barattage,

973
00:32:58.349 --> 00:32:59.052
 donc le morgeage,

974
00:32:59.067 --> 00:32:59.935
 le lavage des fromages.

975
00:33:00.232 --> 00:33:00.606
 Donc en fait,

976
00:33:00.638 --> 00:33:01.185
 les fromages,

977
00:33:01.450 --> 00:33:04.153
 on va venir prendre les fromages sur les clés bleues et en fait,

978
00:33:04.638 --> 00:33:06.903
 les opérateurs vont venir aligner les fromages là-dedans.

979
00:33:07.670 --> 00:33:12.477
 Et ensuite ils vont venir aligner les fromages sur tout le tour de la baratte.

980
00:33:13.656 --> 00:33:15.375
 Et une fois qu'ils ont rangé les fromages comme ça,

981
00:33:15.719 --> 00:33:16.703
 ils vont fermer la baratte.

982
00:33:17.281 --> 00:33:22.766
 Et dedans avant ils auront ajouté environ 40-50 litres de morge.

983
00:33:22.844 --> 00:33:25.391
 Donc d'une solution de morge que nous on fait avec des ferments,

984
00:33:25.392 --> 00:33:25.734
 du sel,

985
00:33:25.735 --> 00:33:25.984
 de l'eau.

986
00:33:26.891 --> 00:33:29.953
 Fermez la baratte et ensuite appuyez sur start.

987
00:33:29.969 --> 00:33:33.438
 Et là ça va faire tourner la baratte et donc ça va laver les fromages comme ça.

988
00:33:34.375 --> 00:33:35.422
 Donc les fromages vont être lavés.

989
00:33:35.926 --> 00:33:37.227
 On ne va pas la faire tourner très longtemps,

990
00:33:37.367 --> 00:33:37.648
 c'est

991
00:33:38.168 --> 00:33:39.270
 3-4 minutes,

992
00:33:39.271 --> 00:33:39.770
 ce n'est pas beaucoup.

993
00:33:40.410 --> 00:33:41.153
 Mais à la fin,

994
00:33:41.192 --> 00:33:41.410
 l'idée,

995
00:33:41.430 --> 00:33:43.473
 c'est que tous les fromages soient complètement morgés.

996
00:33:43.875 --> 00:33:44.012
Bon,

997
00:33:44.215 --> 00:33:44.754
 c'est super.

998
00:33:45.238 --> 00:33:45.434
Voilà.

999
00:33:45.574 --> 00:33:45.918
Alors,

1000
00:33:46.238 --> 00:33:46.660
 hop là.

1001
00:33:47.020 --> 00:33:47.395
 Donc là,

1002
00:33:48.160 --> 00:33:48.957
 le barattage.

1003
00:33:48.996 --> 00:33:49.723
 Le barattage.

1004
00:33:49.879 --> 00:33:50.543
Et ensuite,

1005
00:33:51.004 --> 00:33:52.364
 le barattage deux fois.

1006
00:33:52.770 --> 00:33:53.098
 Deux fois.

1007
00:33:53.145 --> 00:33:53.926
 Deux fois le barattage.

1008
00:33:53.927 --> 00:33:54.832
 Donc une première fois,

1009
00:33:54.988 --> 00:33:56.020
 on les remet sur clé.

1010
00:33:56.051 --> 00:33:56.785
 Une deuxième fois,

1011
00:33:56.864 --> 00:33:57.754
 on les remet sur clé.

1012
00:33:58.114 --> 00:34:00.332
 Et le jour suivant le dernier barattage,

1013
00:34:00.348 --> 00:34:01.145
 on les met sur planche.

1014
00:34:02.676 --> 00:34:03.114
 Et donc là,

1015
00:34:03.270 --> 00:34:04.332
 on va arriver dans la cave 2.

1016
00:34:04.333 --> 00:34:05.488
 Je vais essayer de nous mettre de la lumière.

1017
00:34:05.918 --> 00:34:06.699
 Si je ne me trompe pas.

1018
00:34:07.440 --> 00:34:07.880
 Et donc ici,

1019
00:34:07.921 --> 00:34:09.903
 on va avoir les fromages qui sont mis sur planche.

1020
00:34:10.161 --> 00:34:10.423
Alors,

1021
00:34:10.661 --> 00:34:11.583
 c'est des planches de quoi ?

1022
00:34:11.684 --> 00:34:12.145
 D'épicéa ?

1023
00:34:12.383 --> 00:34:12.805
Épicéa,

1024
00:34:13.223 --> 00:34:13.809
 majoritairement.

1025
00:34:13.903 --> 00:34:14.169
 Après,

1026
00:34:15.231 --> 00:34:16.231
 elles ont différents âges.

1027
00:34:16.232 --> 00:34:16.348
 Donc,

1028
00:34:16.349 --> 00:34:17.551
 on a des plus vieilles,

1029
00:34:18.153 --> 00:34:18.770
 des plus jeunes,

1030
00:34:19.051 --> 00:34:19.895
 des plus épaisses.

1031
00:34:19.934 --> 00:34:20.051
 Donc,

1032
00:34:20.052 --> 00:34:20.169
 ça,

1033
00:34:20.216 --> 00:34:22.575
 c'est un peu historique.

1034
00:34:22.919 --> 00:34:24.934
C'est dû au moment où la planche est arrivée.

1035
00:34:25.075 --> 00:34:25.200
Oui.

1036
00:34:26.716 --> 00:34:29.200
 Et peut-être ce qu'on a trouvé comme planche aussi à l'époque.

1037
00:34:29.747 --> 00:34:30.184
 Et donc là,

1038
00:34:30.185 --> 00:34:30.669
 il y a Rémi.

1039
00:34:30.747 --> 00:34:31.778
 Bonjour Rémi.

1040
00:34:32.637 --> 00:34:33.372
 Un de nos...

1041
00:34:34.142 --> 00:34:45.584
 technicien fromager puisque Rémi fait la fabrication des fromages qui est en train de travailler en cave et de retourner les petits formats donc des formats de dessert

1042
00:34:46.084 --> 00:34:49.827
Rémi il n'a pas besoin d'aller à Basic Fit,

1043
00:34:50.131 --> 00:34:55.928
 à Bayeul il reste à God's Varsvel je ne sais pas si je l'ai bien dit quasiment,

1044
00:34:56.100 --> 00:34:57.006
 c'est pas facile à dire

1045
00:34:57.772 --> 00:35:01.491
 God's Varsvel et il retourne et il retourne des fromages

1046
00:35:02.866 --> 00:35:03.194
 A bla

1047
00:35:05.038 --> 00:35:05.318
 Donc là,

1048
00:35:05.319 --> 00:35:07.040
 il y a encore beaucoup d'actions manuelles finalement.

1049
00:35:07.041 --> 00:35:07.160
Oui.

1050
00:35:08.040 --> 00:35:11.783
 Là où le travail en salle de fabrication est plutôt automatisé,

1051
00:35:12.205 --> 00:35:14.806
 où on a vu qu'on avait quand même des machines,

1052
00:35:14.830 --> 00:35:15.626
 des bons équipements,

1053
00:35:16.009 --> 00:35:17.751
 le travail en cave reste très très manuel.

1054
00:35:17.853 --> 00:35:18.814
 On a assez peu de machines,

1055
00:35:18.815 --> 00:35:21.619
 donc on a nos fameuses barattes uniques au monde.

1056
00:35:21.931 --> 00:35:22.275
 Et après,

1057
00:35:22.337 --> 00:35:25.040
 c'est à peu près tout ce qu'on a.

1058
00:35:25.790 --> 00:35:26.119
Donc là,

1059
00:35:26.572 --> 00:35:27.947
 on est sur des fromages.

1060
00:35:27.962 --> 00:35:30.337
 Ils ont combien de temps d'affinage dans cette cave-là ?

1061
00:35:30.478 --> 00:35:31.509
Dans cette cave-là,

1062
00:35:31.962 --> 00:35:33.572
 ils vont avoir jusqu'à 20 jours d'affinage.

1063
00:35:34.483 --> 00:35:34.723
 20,

1064
00:35:34.823 --> 00:35:50.936
 25 max si vraiment on est très plein aussi dans les dernières caves puisqu'il faut savoir que nous on n'a pas énormément de place de caves la baie n'est pas assez grande on est toujours plein la baie n'est pas assez grande alors

1065
00:35:51.140 --> 00:35:57.780
on va aller voir la cave suivante et bien on peut passer par là je repartais dans le mauvais sens à tout à l'heure

1066
00:35:58.546 --> 00:36:02.343
 Rémi alors on se perd dans cette abbaye

1067
00:36:05.151 --> 00:36:06.614
 Dans les antres de l'abbaye même.

1068
00:36:06.615 --> 00:36:07.575
Dans les antres de l'abbaye.

1069
00:36:07.976 --> 00:36:08.138
 Hop.

1070
00:36:08.257 --> 00:36:08.679
Hop là.

1071
00:36:09.519 --> 00:36:09.839
Donc là,

1072
00:36:10.620 --> 00:36:11.202
 on sort.

1073
00:36:11.464 --> 00:36:12.003
On sort.

1074
00:36:12.022 --> 00:36:12.843
Et on va pouvoir...

1075
00:36:15.366 --> 00:36:15.593
Alors là,

1076
00:36:15.594 --> 00:36:16.515
 on a encore une autre odeur.

1077
00:36:17.569 --> 00:36:17.694
Là,

1078
00:36:17.710 --> 00:36:18.491
 on est dans le couloir,

1079
00:36:18.718 --> 00:36:19.515
 mais pas dans la cave.

1080
00:36:19.796 --> 00:36:20.257
 Donc on a...

1081
00:36:21.862 --> 00:36:23.282
 La zone de lavage de planches.

1082
00:36:23.583 --> 00:36:26.764
On voit quand même là qu'on est sous terre.

1083
00:36:27.264 --> 00:36:33.085
 Il y a finalement des fenêtres qui donnent sur un mur un soupirail.

1084
00:36:33.124 --> 00:36:34.905
 Mais on voit quand même un peu de lumière du jour.

1085
00:36:35.507 --> 00:36:36.905
 C'est marrant parce qu'à chaque cave,

1086
00:36:36.983 --> 00:36:41.171
 on a vraiment des ambiances qui sont très différentes.

1087
00:36:41.749 --> 00:36:47.921
 Avec des fromages qui sont plus rouges que la cave d'avant.

1088
00:36:49.227 --> 00:37:00.497
 Et on voit des petits formats avec les desserts et les flamés d'un côté et les grands formats de l'autre côté avec toujours ce petit géotricum qui vient se positionner là.

1089
00:37:00.498 --> 00:37:03.419
 C'était un fromage que tu connaissais avant de travailler ici le monde des quatre ?

1090
00:37:03.420 --> 00:37:04.380
 Tu en consommais ?

1091
00:37:04.381 --> 00:37:07.528
J'en consommais pas mais je le connaissais de nom parce que c'est quand même,

1092
00:37:07.825 --> 00:37:10.435
 moi j'habite sur l'île plutôt donc c'est à 30 minutes d'ici.

1093
00:37:11.185 --> 00:37:16.607
 Et c'est quand même un fromage qui est assez connu avec le maroilles où je mange un petit peu de maroilles plutôt fondues.

1094
00:37:17.430 --> 00:37:18.752
 Souvent dans les poulets au maroilles.

1095
00:37:18.753 --> 00:37:19.271
 Et donc maintenant,

1096
00:37:19.272 --> 00:37:19.973
tu manges du mont des cats ?

1097
00:37:20.113 --> 00:37:20.473
Et maintenant,

1098
00:37:20.474 --> 00:37:21.455
 je mange du mondéca aussi,

1099
00:37:21.494 --> 00:37:21.615
 oui.

1100
00:37:21.916 --> 00:37:22.596
 En raclette,

1101
00:37:24.416 --> 00:37:25.037
 en gratin,

1102
00:37:26.057 --> 00:37:26.697
 en sandwich.

1103
00:37:27.158 --> 00:37:27.963
 Il y a plein de recettes.

1104
00:37:28.705 --> 00:37:29.799
On ne s'ennuie pas au mondéca ?

1105
00:37:30.064 --> 00:37:30.205
Non.

1106
00:37:30.463 --> 00:37:31.283
La dernière question,

1107
00:37:31.346 --> 00:37:33.166
 c'est la question finalement,

1108
00:37:33.642 --> 00:37:34.486
 comment dirais-je,

1109
00:37:35.221 --> 00:37:37.236
 classique du podcast.

1110
00:37:37.237 --> 00:37:38.174
 C'est la question de fin.

1111
00:37:39.055 --> 00:37:41.177
 Quelle est ta pizza préférée ?

1112
00:37:41.397 --> 00:37:42.618
Ma pizza préférée ?

1113
00:37:43.140 --> 00:37:43.960
 Épinards Gorgonzola.

1114
00:37:44.261 --> 00:37:45.300
Épinards Gorgonzola.

1115
00:37:45.401 --> 00:37:45.702
 Donc là,

1116
00:37:45.703 --> 00:37:46.663
 on s'en va très,

1117
00:37:46.702 --> 00:37:47.722
 très loin du moins des cas.

1118
00:37:49.464 --> 00:37:49.964
Exactement.

1119
00:37:49.987 --> 00:37:51.964
 Je n'ai pas été honnête.

1120
00:37:52.425 --> 00:37:53.050
Merci beaucoup,

1121
00:37:53.089 --> 00:37:53.386
 Marie.

1122
00:37:53.933 --> 00:37:54.511
Merci beaucoup.

1123
00:37:54.933 --> 00:37:55.104
Allez,

1124
00:37:55.105 --> 00:37:55.698
 on va remonter,

1125
00:37:55.776 --> 00:37:55.917
 nous.

1126
00:38:00.557 --> 00:38:01.651
 Pour terminer cet épisode,

1127
00:38:01.652 --> 00:38:02.714
 je retrouve Stéphanie.

1128
00:38:02.745 --> 00:38:02.979
 Bonjour,

1129
00:38:03.026 --> 00:38:03.433
 Stéphanie.

1130
00:38:03.683 --> 00:38:03.979
Bonjour,

1131
00:38:04.042 --> 00:38:04.245
 Romain.

1132
00:38:04.863 --> 00:38:05.464
Stéphanie,

1133
00:38:05.864 --> 00:38:06.946
 là on est dans ton bureau,

1134
00:38:07.946 --> 00:38:10.047
 on vient de remonter de la fromagerie avec

1135
00:38:10.489 --> 00:38:14.215
 Marie. Est-ce que tu peux nous dire qui tu es et c'est quoi ta mission ?

1136
00:38:15.035 --> 00:38:16.457
Alors moi je suis Stéphanie,

1137
00:38:16.817 --> 00:38:17.457
 Stéphanie Gass,

1138
00:38:17.575 --> 00:38:24.082
 je suis arrivée il y a un an et demi et je suis la directrice exécutive pour la SAS Mondéca.

1139
00:38:25.559 --> 00:38:27.100
 pour la communauté des frères.

1140
00:38:27.321 --> 00:38:28.102
 L'objectif de ça,

1141
00:38:28.342 --> 00:38:28.622
 c'est de...

1142
00:38:29.422 --> 00:38:30.022
 Dans cette SAS,

1143
00:38:30.023 --> 00:38:30.905
 il y a la fromagerie,

1144
00:38:31.002 --> 00:38:31.604
 le magasin,

1145
00:38:32.186 --> 00:38:33.346
 les activités culturelles,

1146
00:38:33.467 --> 00:38:34.588
 un certain nombre d'activités,

1147
00:38:35.026 --> 00:38:35.667
 dont l'immobilier.

1148
00:38:36.026 --> 00:38:36.690
Dont l'immobilier,

1149
00:38:36.713 --> 00:38:38.674
 puisque la communauté,

1150
00:38:39.417 --> 00:38:44.620
 l'abbaye a encore des terres en gestion et aussi du patrimoine immobilier.

1151
00:38:44.823 --> 00:38:45.245
Tout à fait,

1152
00:38:45.385 --> 00:38:45.635
 c'est ça.

1153
00:38:46.026 --> 00:38:46.417
Stéphanie,

1154
00:38:46.418 --> 00:38:47.385
 c'était quoi ton parcours ?

1155
00:38:47.401 --> 00:38:47.526
 Toi,

1156
00:38:47.635 --> 00:38:48.120
 tu viens d'où ?

1157
00:38:48.760 --> 00:38:48.885
Moi,

1158
00:38:48.917 --> 00:38:51.667
 je viens de chez Suez et Veolia.

1159
00:38:52.071 --> 00:38:52.852
 Donc j'ai fait

1160
00:38:55.034 --> 00:38:56.414
 10 ans chez Véolia et 10 ans chez Suez.

1161
00:38:56.817 --> 00:38:58.758
 J'étais plutôt en production d'eau potable,

1162
00:38:59.239 --> 00:38:59.922
 en innovation,

1163
00:39:00.297 --> 00:39:00.883
 commerce aussi.

1164
00:39:01.438 --> 00:39:02.024
 Et puis après,

1165
00:39:02.079 --> 00:39:13.250
 j'ai eu deux ans où je suis partie dans l'insertion par l'activité économique autour de l'agroalimentaire pour accompagner des personnes qui étaient très éloignées de l'emploi à travailler dans les métiers de l'agroalimentaire,

1166
00:39:13.313 --> 00:39:15.297
 particulièrement tout ce qui était conserverie,

1167
00:39:15.329 --> 00:39:15.782
 maraîchage.

1168
00:39:16.282 --> 00:39:16.391
Ok.

1169
00:39:16.891 --> 00:39:19.657
 Et comment t'es arrivée ici au Mondéca ?

1170
00:39:21.832 --> 00:39:22.673
 Dieu seul le sait.

1171
00:39:23.413 --> 00:39:23.673
Donc,

1172
00:39:24.675 --> 00:39:27.738
 j'avais un de mes anciens chefs qui m'a dit

1173
00:39:28.437 --> 00:39:31.378
 « Tiens, il y a un poste qui est près de chez toi »

1174
00:39:31.542 --> 00:39:37.183
 puisque j'ai déménagé avec ma famille dans la commune de Gode-Varsvelde en

1175
00:39:37.589 --> 00:39:39.573
 2023.

1176
00:39:41.027 --> 00:39:41.433
 Et donc,

1177
00:39:42.933 --> 00:39:43.167
 voilà,

1178
00:39:43.370 --> 00:39:44.511
 je suis arrivée dans la commune.

1179
00:39:44.763 --> 00:39:46.124
 Et j'ai mon ancien chef qui m'a dit,

1180
00:39:46.144 --> 00:39:46.325
 tiens,

1181
00:39:46.326 --> 00:39:47.265
 il y a un poste à côté de chez toi,

1182
00:39:48.065 --> 00:39:48.667
 c'est fait pour toi,

1183
00:39:48.686 --> 00:39:50.108
 il y a plein d'activités différentes,

1184
00:39:50.167 --> 00:39:50.768
 tu vas t'amuser.

1185
00:39:51.429 --> 00:39:51.851
 Donc moi,

1186
00:39:52.390 --> 00:39:52.890
 j'ai postulé.

1187
00:39:53.671 --> 00:39:54.335
 Bête et méchante,

1188
00:39:54.336 --> 00:39:54.851
 j'ai postulé.

1189
00:39:56.155 --> 00:39:58.140
 Pour vraiment me dire que voilà,

1190
00:39:58.640 --> 00:40:00.241
 en postulant comme on postule à une offre.

1191
00:40:01.475 --> 00:40:01.913
 Et puis,

1192
00:40:02.444 --> 00:40:03.163
 j'ai fait des entretiens.

1193
00:40:03.999 --> 00:40:04.620
 comme partout,

1194
00:40:05.120 --> 00:40:08.783
 avec même un entretien qui a fait sourire mon conjoint,

1195
00:40:09.264 --> 00:40:12.443
 parce que l'abbaye était quand même à deux kilomètres de chez moi,

1196
00:40:13.045 --> 00:40:14.732
 et je suis partie à Paris pour faire un entretien.

1197
00:40:15.670 --> 00:40:16.014
D'accord,

1198
00:40:16.092 --> 00:40:16.334
 ah oui,

1199
00:40:16.412 --> 00:40:16.873
 donc c'était...

1200
00:40:16.874 --> 00:40:18.615
 Avec un cabinet de recrutement spécialisé,

1201
00:40:18.670 --> 00:40:18.795
 etc.

1202
00:40:19.271 --> 00:40:23.037
Et donc c'était vraiment des entretiens comme vous faites dans une entreprise classique,

1203
00:40:23.178 --> 00:40:23.443
 mais bon,

1204
00:40:23.444 --> 00:40:24.537
 je suis quand même partie à Paris.

1205
00:40:25.256 --> 00:40:26.662
 Et puis après j'ai refait des entretiens,

1206
00:40:26.787 --> 00:40:27.678
 j'ai fait pas mal d'entretiens.

1207
00:40:27.756 --> 00:40:28.162
Donc là,

1208
00:40:28.350 --> 00:40:29.943
 les entretiens suivants étaient plus près de la maison ?

1209
00:40:30.225 --> 00:40:30.412
Voilà,

1210
00:40:30.459 --> 00:40:31.147
 plus près de la maison.

1211
00:40:31.148 --> 00:40:31.834
Tu es venue à pied ?

1212
00:40:32.350 --> 00:40:32.459
Non,

1213
00:40:32.553 --> 00:40:32.865
 en vélo.

1214
00:40:32.975 --> 00:40:33.303
En vélo.

1215
00:40:34.171 --> 00:40:36.534
Je suis passée d'un véhicule de fonction à un vélo de fonction.

1216
00:40:37.495 --> 00:40:37.755
 Donc,

1217
00:40:38.774 --> 00:40:40.439
 je suis venue à l'entretien.

1218
00:40:40.536 --> 00:40:41.099
 Puis à chaque fois,

1219
00:40:41.157 --> 00:40:42.618
 il y avait des filtres.

1220
00:40:43.017 --> 00:40:45.384
 C'est-à-dire qu'il y avait des candidats qui étaient retenus et d'autres pas.

1221
00:40:46.024 --> 00:40:46.282
 Et puis,

1222
00:40:46.321 --> 00:40:46.845
 au final,

1223
00:40:47.845 --> 00:40:48.345
 j'ai été retenue.

1224
00:40:49.087 --> 00:40:49.243
Donc,

1225
00:40:49.665 --> 00:40:50.470
 ton dernier entretien,

1226
00:40:50.548 --> 00:40:52.063
 c'était face à toute la communauté ?

1227
00:40:53.095 --> 00:40:53.251
Non.

1228
00:40:53.532 --> 00:40:56.860
 J'ai eu mon dernier entretien.

1229
00:40:57.001 --> 00:40:59.032
 J'étais face à deux administrateurs,

1230
00:40:59.095 --> 00:41:01.501
 voire trois administrateurs et deux frères.

1231
00:41:01.845 --> 00:41:02.173
Deux frères.

1232
00:41:02.343 --> 00:41:02.463
Donc,

1233
00:41:02.503 --> 00:41:04.525
 ça fait un entretien avec cinq personnes.

1234
00:41:04.585 --> 00:41:04.966
 C'est pas mal.

1235
00:41:05.767 --> 00:41:05.947
Donc,

1236
00:41:06.548 --> 00:41:08.048
 comment s'organise ton travail ?

1237
00:41:08.087 --> 00:41:15.974
 Parce que tu dois faire un peu le tampon entre la communauté et le reste des activités.

1238
00:41:16.380 --> 00:41:16.599
Alors,

1239
00:41:16.638 --> 00:41:18.919
 je ne fais pas vraiment de tampon parce qu'en fait,

1240
00:41:18.982 --> 00:41:21.482
 on peut dire que c'est assez perméable.

1241
00:41:21.904 --> 00:41:22.451
 Parce qu'en fait,

1242
00:41:22.529 --> 00:41:24.185
 les frères sont régulièrement...

1243
00:41:25.131 --> 00:41:25.371
 Ben là,

1244
00:41:25.651 --> 00:41:26.251
 dans les locaux,

1245
00:41:26.612 --> 00:41:28.931
 on a frère Patrick,

1246
00:41:29.191 --> 00:41:29.773
 on a frère

1247
00:41:30.472 --> 00:41:31.214
 Gilles qui vient,

1248
00:41:31.273 --> 00:41:32.253
 on a frère Laurent qui vient,

1249
00:41:32.273 --> 00:41:33.050
 on a frère Pierre-André,

1250
00:41:33.175 --> 00:41:33.933
 on a frère Marc-André.

1251
00:41:34.011 --> 00:41:34.277
 En fait,

1252
00:41:34.278 --> 00:41:36.175
 ce n'est pas du tout étanche.

1253
00:41:36.176 --> 00:41:39.636
 Ce n'est pas comme s'il y avait une barrière clôturée.

1254
00:41:40.394 --> 00:41:40.511
 Donc,

1255
00:41:40.512 --> 00:41:40.753
 en fait,

1256
00:41:40.777 --> 00:41:41.230
 ils viennent,

1257
00:41:41.231 --> 00:41:42.058
 ils ont des demandes,

1258
00:41:42.261 --> 00:41:42.917
 on a des sujets.

1259
00:41:42.918 --> 00:41:43.199
 Ce matin,

1260
00:41:43.214 --> 00:41:44.214
 il y avait un sujet de téléphone,

1261
00:41:44.292 --> 00:41:45.839
 j'ai été voir frère Guy à la porterie.

1262
00:41:46.402 --> 00:41:46.683
 En fait,

1263
00:41:47.433 --> 00:41:52.089
 on travaille collectivement avec des laïcs d'un côté et les frères de l'autre côté.

1264
00:41:52.090 --> 00:41:52.636
 et puis moi je...

1265
00:41:53.511 --> 00:41:53.631
 Enfin,

1266
00:41:53.632 --> 00:41:54.032
 on travaille,

1267
00:41:54.033 --> 00:41:54.152
 quoi.

1268
00:41:54.212 --> 00:41:54.352
 Donc,

1269
00:41:54.372 --> 00:41:54.712
 en fait,

1270
00:41:55.634 --> 00:41:59.116
 on ne se pose pas la question de savoir s'il est frère ou laïque.

1271
00:41:59.136 --> 00:41:59.417
 Enfin,

1272
00:41:59.456 --> 00:41:59.737
 voilà,

1273
00:42:00.339 --> 00:42:01.198
 on a le sens du travail.

1274
00:42:01.663 --> 00:42:02.202
 Ora et labora.

1275
00:42:02.983 --> 00:42:03.983
Ora et labora,

1276
00:42:04.061 --> 00:42:04.179
 oui.

1277
00:42:04.225 --> 00:42:05.561
Je suis plutôt dans la partie labora.

1278
00:42:05.843 --> 00:42:06.303
Labora.

1279
00:42:07.202 --> 00:42:07.405
Voilà.

1280
00:42:08.163 --> 00:42:11.444
Et avant qu'on commence l'interview,

1281
00:42:11.491 --> 00:42:13.929
 tu m'as parlé qu'ici,

1282
00:42:14.116 --> 00:42:18.069
 c'est du coup des moines trapistes et ils suivent certaines règles.

1283
00:42:18.616 --> 00:42:18.741
Oui.

1284
00:42:19.663 --> 00:42:21.257
Et qui sont les règles de Saint-Benoît ?

1285
00:42:21.366 --> 00:42:21.803
Tout à fait.

1286
00:42:22.816 --> 00:42:24.157
que tu connaissais avant d'arriver ?

1287
00:42:24.158 --> 00:42:24.598
Pas du tout.

1288
00:42:26.118 --> 00:42:26.879
 Donc,

1289
00:42:26.899 --> 00:42:27.641
 je ne les connaissais pas.

1290
00:42:27.840 --> 00:42:28.840
 On m'en a souvent parlé.

1291
00:42:29.102 --> 00:42:29.223
 Moi,

1292
00:42:29.583 --> 00:42:32.583
 la seule chose que j'avais lue avant de venir ici,

1293
00:42:32.629 --> 00:42:33.067
 en me disant,

1294
00:42:33.403 --> 00:42:33.684
 quand même,

1295
00:42:33.685 --> 00:42:35.528
 ça ressemble à l'économie sociale et solidaire,

1296
00:42:36.207 --> 00:42:38.254
 c'était un livre qui avait été fait...

1297
00:42:39.523 --> 00:42:40.824
 par une école de management,

1298
00:42:41.005 --> 00:42:41.224
 enfin

1299
00:42:41.765 --> 00:42:42.746
 HEC pour ne pas la citer,

1300
00:42:43.709 --> 00:42:45.369
 sur l'économie monastique.

1301
00:42:45.830 --> 00:42:47.474
 Et dans mon laboratoire de recherche,

1302
00:42:47.475 --> 00:42:52.216
 puisqu'à un moment donné je travaillais sur des sujets de recherche et d'innovation,

1303
00:42:53.279 --> 00:42:58.865
 la directrice du labo m'avait dit que c'est extrêmement intéressant tous ces sujets d'économie monastique,

1304
00:42:58.881 --> 00:43:00.037
 d'économie écosystémique,

1305
00:43:00.099 --> 00:43:01.771
 entre d'un côté une...

1306
00:43:02.539 --> 00:43:03.600
 Une abbaye qui a des besoins,

1307
00:43:03.799 --> 00:43:05.560
 d'un autre côté une société commerciale,

1308
00:43:05.739 --> 00:43:07.981
 mais qu'on ne va pas chercher de la productivité au maximum,

1309
00:43:07.982 --> 00:43:11.021
 mais c'est juste pour que tout ça fonctionne en cohérence.

1310
00:43:11.380 --> 00:43:11.622
 Pour moi,

1311
00:43:11.638 --> 00:43:14.122
 c'était la seule chose que je connaissais quand je suis arrivée.

1312
00:43:14.763 --> 00:43:17.825
 Et en échangeant avec les frères et ces fameuses règles de Saint-Benoît,

1313
00:43:17.864 --> 00:43:18.122
 du coup,

1314
00:43:18.161 --> 00:43:21.185
 ils m'ont apporté les règles de Saint-Benoît.

1315
00:43:21.186 --> 00:43:23.263
 Et je les lis de temps en temps puisqu'il y a une règle par jour.

1316
00:43:23.747 --> 00:43:23.857
 Donc,

1317
00:43:23.888 --> 00:43:24.481
 c'est assez simple.

1318
00:43:24.857 --> 00:43:25.200
D'accord.

1319
00:43:25.528 --> 00:43:26.810
Une règle par jour.

1320
00:43:27.247 --> 00:43:28.107
 Ça veut dire que chaque jour,

1321
00:43:28.481 --> 00:43:29.341
 il y a quelque chose à lire.

1322
00:43:30.185 --> 00:43:30.591
 Jusque là,

1323
00:43:30.841 --> 00:43:31.122
 ça va.

1324
00:43:31.247 --> 00:43:32.013
Tous les jours de l'année ?

1325
00:43:32.303 --> 00:43:33.004
tous les jours de l'année.

1326
00:43:33.144 --> 00:43:33.264
 Donc,

1327
00:43:34.405 --> 00:43:35.165
 je pourrais te montrer,

1328
00:43:35.206 --> 00:43:35.427
 Romain,

1329
00:43:35.446 --> 00:43:35.888
 si tu veux,

1330
00:43:35.927 --> 00:43:36.848
 ce fameux document.

1331
00:43:37.669 --> 00:43:38.388
 C'est un peu trop d'alpanac.

1332
00:43:38.829 --> 00:43:39.091
 Voilà.

1333
00:43:40.493 --> 00:43:41.188
 Et chaque jour,

1334
00:43:41.212 --> 00:43:41.876
 il y a des choses.

1335
00:43:42.376 --> 00:43:46.095
 Et je trouve ça quand même intéressant parce que pour rester dans le temps,

1336
00:43:46.274 --> 00:43:46.915
 en communauté,

1337
00:43:47.079 --> 00:43:47.798
 en collectivité,

1338
00:43:47.860 --> 00:43:48.118
 tout ça,

1339
00:43:48.337 --> 00:43:51.509
 on sait tous que ce n'est pas forcément évident et que ces règles,

1340
00:43:51.602 --> 00:43:53.009
 c'est un chouette cadre.

1341
00:43:53.024 --> 00:43:53.524
 Au moins,

1342
00:43:53.540 --> 00:43:55.305
 c'est un cadre qui est mis et je trouve ça intéressant.

1343
00:43:56.227 --> 00:43:56.962
Et aujourd'hui,

1344
00:43:57.462 --> 00:43:57.915
 du coup,

1345
00:43:59.280 --> 00:44:14.097
toi t'es sans doute la première femme à être Isabelle à ce poste en tout cas à ma connaissance pour moi également sur le monde des cas oui je pense comment ça s'est passé l'intégration c'est

1346
00:44:14.098 --> 00:44:26.519
 peut-être plus moi qui était un petit peu apeurée que les frères j'ai pas senti parce que moi je n'étais jamais rentrée dans une communauté trapiste j'étais même à me dire

1347
00:44:27.087 --> 00:44:28.567
 Pourquoi il prendrait une femme ?

1348
00:44:28.887 --> 00:44:29.548
 Quand je postulais,

1349
00:44:29.549 --> 00:44:30.588
 je me disais que c'était un peu étrange.

1350
00:44:31.988 --> 00:44:33.769
 C'était plus moi qui étais apeurée,

1351
00:44:33.828 --> 00:44:35.027
 pas forcément vis-à-vis des laïcs,

1352
00:44:35.028 --> 00:44:36.730
 parce que j'ai fait ça toute ma carrière,

1353
00:44:37.168 --> 00:44:41.113
 mais plutôt vis-à-vis des frères en disant comment tout ça fonctionne.

1354
00:44:41.191 --> 00:44:41.871
 Quand je suis arrivée,

1355
00:44:42.011 --> 00:44:42.910
 j'ai eu bon accueil,

1356
00:44:43.043 --> 00:44:45.168
 j'ai eu même beaucoup de bienveillance.

1357
00:44:47.152 --> 00:44:52.886
 C'était plutôt un accueil facile par rapport à même des entreprises classiques.

1358
00:44:54.511 --> 00:44:56.308
 On était plutôt attendus.

1359
00:44:56.859 --> 00:44:58.981
 Ce qui n'est pas forcément le cas quand vous allez d'un poste à l'autre.

1360
00:44:59.022 --> 00:45:03.526
Et tu m'expliquais aussi qu'il y a de la bienveillance et de l'entraide.

1361
00:45:04.428 --> 00:45:05.085
Oui,

1362
00:45:05.171 --> 00:45:06.046
 parce que là,

1363
00:45:06.405 --> 00:45:07.225
 on est au Mont des Cats.

1364
00:45:07.928 --> 00:45:10.631
 Mais le Mont des Cats a une abbaye mère,

1365
00:45:11.335 --> 00:45:12.194
 qui est l'abbaye de Tamier.

1366
00:45:13.397 --> 00:45:13.819
 Et puis,

1367
00:45:14.194 --> 00:45:17.335
 l'abbaye du Mont des Cats fait partie de la communauté des trapistes.

1368
00:45:17.381 --> 00:45:17.522
 Donc,

1369
00:45:18.007 --> 00:45:18.288
 il y a

1370
00:45:18.866 --> 00:45:20.319
 Orval, Chimay,

1371
00:45:20.507 --> 00:45:21.319
 Ouest-Mal,

1372
00:45:21.710 --> 00:45:22.381
 Rochefort,

1373
00:45:22.757 --> 00:45:22.897
 voilà.

1374
00:45:23.944 --> 00:45:24.491
 J'en oublie.

1375
00:45:25.831 --> 00:45:27.051
Et une abbaye-fille aussi ?

1376
00:45:27.131 --> 00:45:27.951
Et une abbaye-fille,

1377
00:45:28.031 --> 00:45:28.892
 qui est à Maroumbi,

1378
00:45:29.752 --> 00:45:30.533
 à la fille d'yeux aussi,

1379
00:45:30.611 --> 00:45:31.713
 il y a plusieurs abbayes-filles.

1380
00:45:32.111 --> 00:45:32.631
 Donc en fait,

1381
00:45:33.013 --> 00:45:34.013
 tout ça c'est comme un réseau,

1382
00:45:34.654 --> 00:45:36.451
 avec d'un côté l'abbaye-mère,

1383
00:45:37.373 --> 00:45:40.295
 si on a des sujets aussi très pratico-pratiques,

1384
00:45:40.396 --> 00:45:41.389
 pas sur des choses religieuses,

1385
00:45:41.390 --> 00:45:42.560
 sur des choses techniques,

1386
00:45:42.779 --> 00:45:45.201
 mais aussi les autres confrères des autres abbayes,

1387
00:45:45.701 --> 00:45:46.498
 quand on a des questions,

1388
00:45:46.499 --> 00:45:48.498
 donc on n'est jamais vraiment seul.

1389
00:45:49.279 --> 00:45:49.451
 Voilà,

1390
00:45:51.373 --> 00:45:52.295
 on est comme dans un groupe.

1391
00:45:52.851 --> 00:45:54.013
 Même si on n'est pas tout proche,

1392
00:45:54.194 --> 00:45:55.195
 on peut se poser des questions,

1393
00:45:55.617 --> 00:45:56.738
 on peut partager des choses,

1394
00:45:57.480 --> 00:45:59.144
 des sujets techniques comme partout en fait,

1395
00:45:59.324 --> 00:46:01.105
 ou des difficultés comme on a partout.

1396
00:46:01.808 --> 00:46:03.129
 Donc c'est plutôt intéressant moi je trouve.

1397
00:46:03.488 --> 00:46:06.457
C'était un fromage que tu consommais avant d'arriver au monde des canards ?

1398
00:46:06.972 --> 00:46:07.519
C'est plutôt...

1399
00:46:08.811 --> 00:46:10.752
 Un fromage que ma grand-mère consommait.

1400
00:46:11.232 --> 00:46:11.552
 Et donc,

1401
00:46:13.414 --> 00:46:16.074
 je me souviens que c'était...

1402
00:46:17.933 --> 00:46:19.230
 On le mangeait et on le trempait dans le café.

1403
00:46:20.050 --> 00:46:21.035
Alors,

1404
00:46:21.036 --> 00:46:22.293
 tu en avais une ou assez de maroilles ?

1405
00:46:22.332 --> 00:46:22.511
Voilà,

1406
00:46:22.597 --> 00:46:22.855
 c'est ça.

1407
00:46:23.136 --> 00:46:23.316
 Donc,

1408
00:46:23.933 --> 00:46:24.371
 en Flandre,

1409
00:46:24.472 --> 00:46:25.050
 c'est comme ça.

1410
00:46:25.222 --> 00:46:27.019
 Et c'était le fromage qu'on trempait dans le café,

1411
00:46:27.253 --> 00:46:27.660
 dimanche soir,

1412
00:46:27.661 --> 00:46:28.722
 quand on allait manger en famille.

1413
00:46:28.879 --> 00:46:29.222
 En tout cas,

1414
00:46:29.223 --> 00:46:30.129
 on allait manger chez ma grand-mère.

1415
00:46:31.269 --> 00:46:31.613
Finalement,

1416
00:46:31.614 --> 00:46:32.863
 c'est un peu la Madeleine de Proust.

1417
00:46:33.191 --> 00:46:33.472
C'est ça.

1418
00:46:33.738 --> 00:46:34.550
 C'est un peu étonnant,

1419
00:46:34.551 --> 00:46:34.800
 en fait.

1420
00:46:35.619 --> 00:46:36.200
 Et c'est aussi,

1421
00:46:36.240 --> 00:46:37.661
 je me suis rendu compte petit à petit,

1422
00:46:38.161 --> 00:46:39.422
 que ça rappelait des souvenirs.

1423
00:46:40.762 --> 00:46:44.426
Et toi qui es finalement en poste depuis pas longtemps,

1424
00:46:45.692 --> 00:46:46.629
 il y a des projets ?

1425
00:46:48.528 --> 00:46:50.473
 C'est quoi aujourd'hui le monde des cas ?

1426
00:46:50.871 --> 00:46:51.278
 Aujourd'hui,

1427
00:46:51.575 --> 00:46:52.418
 on l'a vu un peu.

1428
00:46:53.090 --> 00:46:55.575
 Est-ce qu'il y a des choses qui vont sortir ?

1429
00:46:56.491 --> 00:46:56.631
Alors,

1430
00:46:56.671 --> 00:46:57.893
 s'il y a des choses qui vont sortir,

1431
00:46:57.932 --> 00:46:58.713
 je ne peux pas les dire.

1432
00:46:59.334 --> 00:46:59.495
 Sinon,

1433
00:46:59.514 --> 00:47:02.598
 ça veut dire que je suis tout.

1434
00:47:03.618 --> 00:47:03.860
 Et là,

1435
00:47:03.957 --> 00:47:04.797
 c'est le silence.

1436
00:47:06.243 --> 00:47:07.360
 C'est la règle du silence.

1437
00:47:07.422 --> 00:47:08.164
 Le silence est d'or.

1438
00:47:11.063 --> 00:47:11.329
 Mais bon,

1439
00:47:11.330 --> 00:47:12.227
 le silence est quand même d'or.

1440
00:47:12.305 --> 00:47:13.610
 Et je ne sais pas qui vaut plus,

1441
00:47:13.688 --> 00:47:14.282
 l'or ou l'argent.

1442
00:47:15.813 --> 00:47:15.922
 Non,

1443
00:47:15.953 --> 00:47:16.688
 il y a des projets.

1444
00:47:16.703 --> 00:47:17.485
 Il y a surtout des...

1445
00:47:17.829 --> 00:47:18.079
 Déjà,

1446
00:47:19.172 --> 00:47:22.329
 on a eu une évolution des équipes vraiment importante.

1447
00:47:22.907 --> 00:47:23.107
 Donc,

1448
00:47:23.127 --> 00:47:25.010
 il y a un projet de formation.

1449
00:47:25.069 --> 00:47:31.112
 Ça fait aussi partie des projets que d'accompagner les salariés pour se former et monter en compétence sur un certain nombre de sujets.

1450
00:47:31.635 --> 00:47:31.776
 Donc,

1451
00:47:31.838 --> 00:47:31.955
 ça,

1452
00:47:32.018 --> 00:47:32.518
 c'est en cours.

1453
00:47:32.534 --> 00:47:36.237
 Sur la partie technopromagère,

1454
00:47:37.745 --> 00:47:40.369
 on essaye en tout cas de travailler sur notre capital humain.

1455
00:47:40.463 --> 00:47:41.245
 Et je trouve ça,

1456
00:47:42.338 --> 00:47:43.745
 par rapport à mon parcours,

1457
00:47:43.746 --> 00:47:44.666
 je trouve ça très intéressant.

1458
00:47:45.229 --> 00:47:45.557
 Après,

1459
00:47:45.713 --> 00:47:47.588
 on a eu aussi un sujet technique,

1460
00:47:47.635 --> 00:47:49.119
 c'est-à-dire sur nos installations,

1461
00:47:49.807 --> 00:47:51.619
 d'avoir un bon diagnostic pour...

1462
00:47:51.779 --> 00:47:56.840
 pouvoir créer un programme d'investissement qui soit cohérent par rapport au diagnostic technique qu'on fait.

1463
00:47:57.442 --> 00:47:57.559
 Ça,

1464
00:47:57.602 --> 00:47:58.582
 on est en cours aussi.

1465
00:47:58.719 --> 00:47:59.481
 La semaine prochaine,

1466
00:47:59.520 --> 00:48:05.164
 c'est notre arrêt technique sur lequel on va déjà régler des petits trucs qu'on a identifiés depuis un certain temps.

1467
00:48:06.000 --> 00:48:06.360
 Après,

1468
00:48:06.985 --> 00:48:08.875
 c'est des tests de recettes,

1469
00:48:08.922 --> 00:48:09.985
 un peu comme partout,

1470
00:48:10.016 --> 00:48:11.391
 comme on discutait tout à l'heure.

1471
00:48:11.469 --> 00:48:12.641
 C'est des choses qui se font partout.

1472
00:48:13.157 --> 00:48:14.344
 C'est des tests de recettes,

1473
00:48:14.547 --> 00:48:16.891
 c'est des tests de modifications de process.

1474
00:48:17.987 --> 00:48:35.914
 vu qu'on a bien diagnostiqué maintenant on sait où il faut aller bouger pour industrialiser certaines choses pour modifier certaines choses donc c'est ça et puis après les autres projets suivront par rapport à ça parce que dès qu'on a du process solide et un capital humain super il n'y a plus qu'à j'ai

1475
00:48:35.915 --> 00:48:42.711
une dernière question pour clôturer c'est la question rituelle du podcast c'est quoi ta pizza préférée ?

1476
00:48:44.529 --> 00:48:44.649
Moi,

1477
00:48:45.130 --> 00:48:46.151
 je ne peux pas faire de publicité.

1478
00:48:46.852 --> 00:48:47.112
Alors,

1479
00:48:47.493 --> 00:48:47.612
 si,

1480
00:48:47.692 --> 00:48:48.313
 tu peux dire...

1481
00:48:49.395 --> 00:48:50.895
 Tu vas me donner une adresse d'une pizzeria.

1482
00:48:51.297 --> 00:48:51.415
Oui,

1483
00:48:51.477 --> 00:48:51.715
 c'est ça,

1484
00:48:51.716 --> 00:48:51.997
 je peux.

1485
00:48:52.098 --> 00:48:52.219
Si,

1486
00:48:52.376 --> 00:48:52.860
 tu as le droit.

1487
00:48:53.376 --> 00:48:53.680
Alors,

1488
00:48:53.782 --> 00:48:53.961
 moi,

1489
00:48:54.219 --> 00:48:55.102
 ma pizza préférée,

1490
00:48:55.719 --> 00:48:57.321
 c'est la pizza flamande chez Monsieur Pizza.

1491
00:48:58.063 --> 00:48:58.399
D'accord.

1492
00:48:58.501 --> 00:48:59.743
 Et c'est quoi cette pizza flamande ?

1493
00:49:00.063 --> 00:49:00.352
En fait,

1494
00:49:00.399 --> 00:49:02.383
 il y a de la charcuterie,

1495
00:49:03.149 --> 00:49:04.946
 il y a du mandéka,

1496
00:49:05.196 --> 00:49:08.415
 et puis il y a une sauce tomate.

1497
00:49:09.321 --> 00:49:09.680
Super,

1498
00:49:09.774 --> 00:49:10.852
 merci beaucoup Stéphanie.

1499
00:49:11.274 --> 00:49:11.555
 Salut.

1500
00:49:12.040 --> 00:49:12.337
Salut.

1501
00:49:13.965 --> 00:49:18.572
On arrive doucement à la fin de cet épisode enregistré dans ce lieu incroyable,

1502
00:49:19.048 --> 00:49:20.431
 tellement chargé d'histoire.

1503
00:49:20.950 --> 00:49:24.118
 Je voulais remercier le père abbé Bernard-Marie,

1504
00:49:24.853 --> 00:49:27.556
 les frères ainsi que les équipes pour leur accueil.

1505
00:49:28.478 --> 00:49:36.001
 On espère que cette découverte t'a plu et qu'elle t'a donné envie de découvrir ou redécouvrir les fromages du monde des cas,

1506
00:49:36.595 --> 00:49:38.001
 notamment le plus méconnu,

1507
00:49:38.283 --> 00:49:38.876
 l'immersus,

1508
00:49:39.407 --> 00:49:42.907
 avec un regard différent sur ce qu'est un fromage trappiste.

1509
00:49:43.329 --> 00:49:44.550
 Si cet épisode t'a plu,

1510
00:49:44.851 --> 00:49:47.654
 n'hésite pas à le partager ou à nous laisser un commentaire.

1511
00:49:48.212 --> 00:49:52.080
 On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

1512
00:49:52.455 --> 00:49:52.775
 Salut !