WEBVTT

1
00:00:04.028 --> 00:00:05.108
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.208 --> 00:00:09.251
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.

3
00:00:09.727 --> 00:00:11.751
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:11.868 --> 00:00:16.790
 on est très heureux de te retrouver pour repartir ensemble à la découverte d'un fromage.

5
00:00:17.048 --> 00:00:18.548
 Une première depuis le début du podcast,

6
00:00:18.712 --> 00:00:19.430
 puisqu'aujourd'hui,

7
00:00:19.829 --> 00:00:21.868
 on ne te retrouve pas dans une région française,

8
00:00:22.290 --> 00:00:23.727
 mais on t'emmène dans un pays voisin.

9
00:00:24.399 --> 00:00:24.805
 Aujourd'hui,

10
00:00:25.009 --> 00:00:29.977
 on part ensemble en Suisse à la découverte d'un fromage qui semble renfermer un secret.

11
00:00:30.649 --> 00:00:32.431
 En route pour la Suisse alémanique.

12
00:00:32.760 --> 00:00:34.241
 à la découverte de l'Appenzeller.

13
00:00:35.102 --> 00:00:36.884
 Un épisode très riche à venir.

14
00:00:37.243 --> 00:00:38.106
 Pendant deux jours,

15
00:00:38.145 --> 00:00:40.649
 j'ai été à la rencontre des différents acteurs de la filière,

16
00:00:41.028 --> 00:00:44.575
 de cette marque collective d'éleveurs et son modèle un peu particulier.

17
00:00:45.192 --> 00:00:46.473
 Je rejoins donc Rudolf,

18
00:00:46.677 --> 00:00:47.833
 directeur de l'interprofession,

19
00:00:48.177 --> 00:00:54.763
 qui m'accompagnera pour cette aventure et ensemble nous allons tenter de comprendre et de percer le secret dont il nous parle tant.

20
00:00:55.528 --> 00:00:57.622
 C'est parti pour un épisode en immersion.

21
00:00:58.341 --> 00:01:00.013
 Je te souhaite une très bonne écoute.

22
00:01:02.860 --> 00:01:03.160
 Donc là,

23
00:01:03.200 --> 00:01:08.745
 je suis devant les bureaux de l'interprofession avec une petite boutique en bas et je viens de retrouver

24
00:01:09.385 --> 00:01:09.846
 Rudolf.

25
00:01:10.546 --> 00:01:11.507
 Rudolf, bonjour.

26
00:01:11.968 --> 00:01:12.413
Bonjour.

27
00:01:13.069 --> 00:01:13.889
Comment vas-tu ce matin ?

28
00:01:14.514 --> 00:01:14.928
Excellent.

29
00:01:15.436 --> 00:01:18.116
Il est un peu tôt parce qu'on va partir sur une ferme juste derrière.

30
00:01:18.999 --> 00:01:19.983
 On se retrouve un peu temps,

31
00:01:20.733 --> 00:01:21.030
 mais bon.

32
00:01:21.202 --> 00:01:22.014
Mais on a l'habitude.

33
00:01:22.061 --> 00:01:22.561
 L'habitude,

34
00:01:22.624 --> 00:01:23.186
 exactement.

35
00:01:23.202 --> 00:01:23.639
 Pas de souci.

36
00:01:23.796 --> 00:01:26.468
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots avant qu'on remonte dans les voitures,

37
00:01:26.469 --> 00:01:26.764
 Rudolf ?

38
00:01:26.921 --> 00:01:27.421
Absolument.

39
00:01:27.671 --> 00:01:28.702
 Je m'appelle Rudolf Hegg,

40
00:01:28.703 --> 00:01:31.546
 je suis le directeur de l'interprofession Appenzeller.

41
00:01:32.060 --> 00:01:34.523
 Je suis chez Appenzeller depuis 2018.

42
00:01:35.123 --> 00:01:36.884
 J'ai grandi dans le canton de Thurgovie,

43
00:01:36.986 --> 00:01:41.271
 donc ça veut dire dans cette partie nord-est de la Suisse.

44
00:01:41.326 --> 00:01:41.607
 Donc

45
00:01:42.490 --> 00:01:44.388
 Appenzeller, ça fait partie de mon DNA.

46
00:01:45.396 --> 00:01:48.037
Ça coule dans tes veines depuis très longtemps maintenant.

47
00:01:48.038 --> 00:01:48.498
 Absolument.

48
00:01:48.779 --> 00:01:49.013
 Allez,

49
00:01:49.014 --> 00:01:50.841
 on va aller voir le premier producteur.

50
00:01:51.294 --> 00:01:51.716
 C'est parti.

51
00:01:56.482 --> 00:01:56.951
 Et du coup,

52
00:01:57.044 --> 00:01:57.169
 là,

53
00:01:57.888 --> 00:01:58.248
 Rudolf,

54
00:01:58.326 --> 00:02:00.201
 on vient d'arriver sur une exploitation agricole.

55
00:02:00.482 --> 00:02:01.654
 Tu peux m'en dire un petit peu plus ?

56
00:02:02.292 --> 00:02:02.412
Oui,

57
00:02:02.472 --> 00:02:02.933
 tout à fait.

58
00:02:03.013 --> 00:02:03.233
 Alors,

59
00:02:03.373 --> 00:02:06.516
 on est sur la ferme de Herman Bigghoff.

60
00:02:07.055 --> 00:02:07.656
 Herman Bigghoff,

61
00:02:07.758 --> 00:02:09.258
 c'est un de nos producteurs de lait.

62
00:02:09.641 --> 00:02:10.000
 En fait,

63
00:02:10.160 --> 00:02:16.625
 un de nos à peu près 750 producteurs de lait qui sont dans la zone de production de la Penzelaire.

64
00:02:16.906 --> 00:02:17.063
Donc,

65
00:02:17.188 --> 00:02:20.844
 750 producteurs de lait sont collectés ?

66
00:02:21.516 --> 00:02:24.813
sont collectés pour la production d'Appenzeller.

67
00:02:25.375 --> 00:02:26.656
 Et je dirais,

68
00:02:26.734 --> 00:02:27.094
 celui-là,

69
00:02:27.313 --> 00:02:28.984
 c'est une ferme assez typique.

70
00:02:28.996 --> 00:02:29.276
 Typique,

71
00:02:29.296 --> 00:02:32.199
 il a autour de 35 vaches.

72
00:02:32.800 --> 00:02:38.484
 La plupart ou la moyenne des fermes pour la production d'Appenzeller,

73
00:02:38.609 --> 00:02:41.992
 ils ont entre 25 et 30,

74
00:02:42.210 --> 00:02:43.312
 jusqu'à 35 vaches.

75
00:02:43.367 --> 00:02:45.085
Donc on est sur des petits élevages.

76
00:02:45.538 --> 00:02:47.601
On est surtout sur des petits élevages,

77
00:02:47.602 --> 00:02:48.851
 mais c'est la moyenne en Suisse.

78
00:02:49.070 --> 00:02:49.882
Les plus gros,

79
00:02:49.960 --> 00:02:50.882
 ça va être quoi ?

80
00:02:51.851 --> 00:02:52.757
Peut-être les plus gros,

81
00:02:52.835 --> 00:02:55.726
 ça tourne autour de 90 à 100 vaches.

82
00:02:56.012 --> 00:02:57.413
 Mais c'est plutôt parce qu'ici,

83
00:02:57.473 --> 00:02:58.854
 on est dans la région d'Appenzell.

84
00:02:59.014 --> 00:03:00.097
 C'est assez préalpine,

85
00:03:00.155 --> 00:03:00.835
 assez vallonné.

86
00:03:01.358 --> 00:03:01.499
 Donc,

87
00:03:01.518 --> 00:03:02.460
 tu n'as pas des grands,

88
00:03:02.479 --> 00:03:03.077
 grands fermes.

89
00:03:03.518 --> 00:03:04.397
 Les plus grands fermes,

90
00:03:04.421 --> 00:03:05.499
 peut-être pour Appenzeller,

91
00:03:05.538 --> 00:03:07.882
 tu les trouves dans le canton de Thurgovie,

92
00:03:08.444 --> 00:03:10.827
 ainsi que dans le canton de Saint-Gall.

93
00:03:11.264 --> 00:03:11.405
Donc,

94
00:03:11.468 --> 00:03:11.827
 du coup,

95
00:03:12.327 --> 00:03:13.968
 la zone d'appellation d'Appenzeller,

96
00:03:14.124 --> 00:03:14.327
 c'est ?

97
00:03:14.811 --> 00:03:15.014
Alors,

98
00:03:15.108 --> 00:03:16.655
 la zone d'appellation d'Appenzeller,

99
00:03:16.733 --> 00:03:18.811
 on dit le Herkunftsgebiet en allemand

100
00:03:22.561 --> 00:03:25.405
 donc c'est en fait c'est

101
00:03:26.425 --> 00:03:28.587
 Le canton Appenzell Rhodes-Intérieures,

102
00:03:28.747 --> 00:03:30.489
 le canton Appenzell Rhodes-Extérieures,

103
00:03:30.907 --> 00:03:35.431
 une partie du canton de Thurgovie et aussi une partie du canton de Saint-Gall.

104
00:03:35.892 --> 00:03:36.314
 Aujourd'hui,

105
00:03:36.454 --> 00:03:38.540
 à peu près 60%

106
00:03:39.720 --> 00:03:43.337
 de l'Appenzeller est produit dans le canton de Saint-Gall,

107
00:03:43.540 --> 00:03:45.228
 à peu près 20%

108
00:03:45.696 --> 00:03:49.321
 dans le canton de Appenzell Rhodes-Extérieures et à peu près

109
00:03:49.743 --> 00:03:52.196
 20% dans le canton de Thurgovie.

110
00:03:52.464 --> 00:03:54.986
Alors si on revient ici sur cette exploitation,

111
00:03:55.107 --> 00:03:57.751
 donc là à côté de Stein,

112
00:03:58.271 --> 00:03:58.931
 je le prononce bien ?

113
00:03:59.130 --> 00:03:59.431
Stein,

114
00:03:59.650 --> 00:03:59.993
 c'est parfait.

115
00:04:00.353 --> 00:04:00.689
 Parfait.

116
00:04:00.690 --> 00:04:01.056
 C'est parfait.

117
00:04:02.751 --> 00:04:03.493
Et donc du coup,

118
00:04:03.876 --> 00:04:04.673
 cette exploitation,

119
00:04:04.939 --> 00:04:06.540
 on voit une race particulière.

120
00:04:07.056 --> 00:04:07.236
Voilà,

121
00:04:07.540 --> 00:04:11.696
 alors c'est les brunes suisses ou comment vous dites en France,

122
00:04:11.728 --> 00:04:12.540
 les brunes alpines ?

123
00:04:12.696 --> 00:04:13.571
Les brunes des Alpes.

124
00:04:13.603 --> 00:04:14.462
Les brunes des Alpes,

125
00:04:14.463 --> 00:04:15.290
 la brune des Alpes.

126
00:04:15.634 --> 00:04:15.806
 Voilà,

127
00:04:16.165 --> 00:04:18.103
 donc la brune des Alpes dans le cahier de charge,

128
00:04:18.134 --> 00:04:18.697
 il n'y a pas de...

129
00:04:20.256 --> 00:04:21.898
 Ce n'est pas la race obligatoire,

130
00:04:21.918 --> 00:04:22.459
 si tu veux.

131
00:04:22.559 --> 00:04:22.758
 Donc,

132
00:04:23.178 --> 00:04:30.068
 on laisse quand même la liberté aux producteurs de lait de choisir la race qu'ils veulent travailler avec.

133
00:04:30.506 --> 00:04:30.990
 Mais en fait,

134
00:04:31.529 --> 00:04:32.350
 dans cette région,

135
00:04:32.967 --> 00:04:33.865
 par tradition,

136
00:04:34.092 --> 00:04:36.233
 la plupart sont des vaches brunes.

137
00:04:37.693 --> 00:04:38.693
 On a aussi des Holstein,

138
00:04:38.772 --> 00:04:39.897
 peut-être en Thurgovie,

139
00:04:39.959 --> 00:04:41.553
 dans les fermes qui sont plus grandes.

140
00:04:41.975 --> 00:04:42.756
 On va les trouver,

141
00:04:42.865 --> 00:04:43.834
 mais je dirais autour,

142
00:04:43.865 --> 00:04:44.412
 à mon avis,

143
00:04:44.443 --> 00:04:44.834
 autour de

144
00:04:45.928 --> 00:04:49.725
 75% jusqu'à 80%.

145
00:04:51.483 --> 00:04:52.406
 C'est la brune des Alpes.

146
00:04:52.407 --> 00:04:54.109
Et elle a quoi de particulier cette vache du coup ?

147
00:04:54.352 --> 00:04:56.254
Elle est assez rustique,

148
00:04:57.359 --> 00:04:57.758
 solide,

149
00:04:58.484 --> 00:04:59.484
 surtout ceux qui vont...

150
00:05:00.180 --> 00:05:00.961
 À l'alpage,

151
00:05:01.921 --> 00:05:07.529
 ils ont besoin d'une vache qui n'est pas trop sensible.

152
00:05:08.287 --> 00:05:13.755
 Et ces brunes sont assez adaptées à cette montagne,

153
00:05:13.833 --> 00:05:17.841
 à cette région vallonnée préalpine.

154
00:05:18.373 --> 00:05:23.576
 Et peut-être qu'elles donnent un peu moins de lait que les Holstein.

155
00:05:23.716 --> 00:05:24.341
 Par contre,

156
00:05:24.701 --> 00:05:27.169
 on a aussi un peu moins de frais de vétérinaire.

157
00:05:27.656 --> 00:05:29.698
Pour faire du lait pour l'Appenzeller,

158
00:05:29.719 --> 00:05:32.563
 il y a quoi de particulier au niveau de l'alimentation,

159
00:05:33.141 --> 00:05:34.883
 au niveau du pâturage ?

160
00:05:35.688 --> 00:05:35.907
Alors,

161
00:05:35.961 --> 00:05:41.008
 comme on utilise du lait cru dans notre production,

162
00:05:41.211 --> 00:05:44.188
 c'est un mix de lait cru et lait thermisé Appenzeller.

163
00:05:44.766 --> 00:05:45.016
 Donc,

164
00:05:45.875 --> 00:05:47.782
 il faut avoir du Käserei Milch,

165
00:05:47.829 --> 00:05:48.375
 ça veut dire,

166
00:05:48.672 --> 00:05:49.579
 au niveau de nourriture,

167
00:05:50.172 --> 00:05:52.235
 on le voit très bien maintenant avec ces vaches-là,

168
00:05:52.844 --> 00:05:54.125
 c'est le foin et l'herbe.

169
00:05:54.610 --> 00:05:55.657
 Käserei Milch.

170
00:05:56.320 --> 00:05:57.081
 Kaiserei Milch,

171
00:05:57.241 --> 00:05:57.421
 voilà.

172
00:05:57.902 --> 00:05:58.102
 Donc,

173
00:05:58.542 --> 00:06:01.767
 pas d'enfourrage d'ensillage.

174
00:06:02.384 --> 00:06:03.427
Pas d'aliments fermentés ?

175
00:06:03.646 --> 00:06:03.829
Voilà,

176
00:06:03.927 --> 00:06:04.931
 pas d'aliments fermentés.

177
00:06:05.392 --> 00:06:06.173
 Ça s'est exclu.

178
00:06:06.650 --> 00:06:06.892
 Pourquoi ?

179
00:06:06.970 --> 00:06:08.915
 Parce qu'il y a une partie du lait cru.

180
00:06:09.572 --> 00:06:10.876
 Et la pasteurisation,

181
00:06:10.931 --> 00:06:13.673
 c'est absolument interdit pour la production d'Appenzeller.

182
00:06:14.064 --> 00:06:14.423
 Donc là,

183
00:06:14.986 --> 00:06:15.314
 c'est clair,

184
00:06:15.376 --> 00:06:19.439
 il nous faut une très bonne qualité de lait.

185
00:06:20.517 --> 00:06:24.626
 Avec des vaches qui sont nourries simplement de...

186
00:06:25.693 --> 00:06:26.094
 de l'herbe.

187
00:06:27.094 --> 00:06:27.734
Et du coup,

188
00:06:28.935 --> 00:06:30.139
 elles vont à l'herbe,

189
00:06:30.576 --> 00:06:31.178
 dans la région,

190
00:06:31.299 --> 00:06:32.721
 comment ça se passe les pâturages,

191
00:06:32.722 --> 00:06:34.162
 c'est de quelle période à quelle période ?

192
00:06:34.459 --> 00:06:36.803
 Est-ce qu'il y a un minimum dans votre cahier des charges ?

193
00:06:37.084 --> 00:06:37.303
Alors,

194
00:06:37.428 --> 00:06:39.685
 dans notre cahier des charges,

195
00:06:40.326 --> 00:06:43.193
 les producteurs de lait qui produisent du lait pour Appenzeller,

196
00:06:43.631 --> 00:06:47.256
 ils sont obligés de participer au programme fédéral

197
00:06:47.631 --> 00:06:48.912
 RAUS. RAUS,

198
00:06:48.913 --> 00:06:49.709
 ça veut dire en allemand,

199
00:06:49.834 --> 00:06:50.240
 dehors.

200
00:06:51.100 --> 00:06:51.318
 Donc,

201
00:06:51.615 --> 00:06:54.475
 ça veut dire que dans la période de tété,

202
00:06:54.812 --> 00:06:55.212
 en fait,

203
00:06:55.353 --> 00:06:58.055
 entre mai et octobre,

204
00:06:58.455 --> 00:07:02.561
 ils sont obligés de laisser sortir leurs animaux.

205
00:07:03.080 --> 00:07:03.580
Leurs animaux ?

206
00:07:04.018 --> 00:07:04.580
Leurs animaux,

207
00:07:04.658 --> 00:07:05.104
 alors de

208
00:07:05.744 --> 00:07:06.947
 26 jours par mois.

209
00:07:07.268 --> 00:07:07.604
Minimum.

210
00:07:07.908 --> 00:07:08.283
Minimum,

211
00:07:08.783 --> 00:07:09.643
 26 jours par mois.

212
00:07:09.869 --> 00:07:10.244
 Et puis,

213
00:07:11.111 --> 00:07:11.924
 durant l'hiver,

214
00:07:12.111 --> 00:07:12.877
 quand il fait froid,

215
00:07:12.908 --> 00:07:14.049
 quand il y a un peu de neige,

216
00:07:14.799 --> 00:07:19.690
 ils sont obligés de laisser sortir leurs vaches pendant 13 jours par mois.

217
00:07:20.174 --> 00:07:20.440
 Donc ça,

218
00:07:20.502 --> 00:07:21.361
 c'est le minimum.

219
00:07:21.812 --> 00:07:24.874
 qui est stipulé et tous les producteurs de lait qui travaillent avec nous,

220
00:07:24.995 --> 00:07:28.097
 ils sont obligés de respecter ce programme fédéral.

221
00:07:29.198 --> 00:07:29.519
Super,

222
00:07:30.144 --> 00:07:30.917
 on va se retrouver,

223
00:07:31.284 --> 00:07:33.862
 on va reprendre la route et puis on va se retrouver après à la fromagerie,

224
00:07:33.901 --> 00:07:34.448
 je suppose ?

225
00:07:34.722 --> 00:07:35.284
Absolument,

226
00:07:35.425 --> 00:07:35.823
 absolument.

227
00:07:35.847 --> 00:07:37.628
 On va chez Julia et

228
00:07:38.792 --> 00:07:39.214
 Christian.

229
00:07:40.245 --> 00:07:40.933
Bon, c'est parti.

230
00:07:44.948 --> 00:07:49.917
 Je te propose une petite parenthèse avant d'aller en fromagerie rencontrer Julia et Christian.

231
00:07:50.560 --> 00:07:52.401
 Je suis maintenant en compagnie de Ralf,

232
00:07:52.763 --> 00:07:57.448
 directeur de la fromagerie de démonstration d'Apenzeller à Stein.

233
00:07:58.007 --> 00:07:58.585
 Bonjour Ralf.

234
00:07:59.132 --> 00:07:59.468
Bonjour.

235
00:07:59.929 --> 00:08:00.108
Bon,

236
00:08:00.968 --> 00:08:01.390
 du coup,

237
00:08:01.429 --> 00:08:03.413
 Rudolf m'a mis entre tes mains,

238
00:08:03.835 --> 00:08:08.382
 parce qu'il m'a dit que tu étais un peu spécialiste des traditions et des coutumes locales,

239
00:08:08.835 --> 00:08:11.757
 notamment en ce qui va nous concerner l'agriculture.

240
00:08:12.366 --> 00:08:14.866
 Est-ce que tu peux nous dire un petit peu c'est qui,

241
00:08:15.304 --> 00:08:16.273
 sur toutes ces photos,

242
00:08:17.179 --> 00:08:19.694
 ces personnes qu'on voit en habit rouge typique ?

243
00:08:19.948 --> 00:08:21.629
 traditionnels.

244
00:08:22.788 --> 00:08:31.290
Ce sont des vêtements vraiment traditionnels de la région qu'on porte presque toute l'année pendant qu'il y a des fêtes spéciales,

245
00:08:31.329 --> 00:08:36.727
 on porte les vêtements traditionnels avec le gilet rouge.

246
00:08:37.227 --> 00:08:40.337
 Il y a différents gilets rouges dans la région,

247
00:08:41.352 --> 00:08:42.993
 soit le canton de Saint-Gall,

248
00:08:43.196 --> 00:08:47.009
 soit le canton de l'Appenzeller Rhodes-Intérieures ou l'Appenzeller Rhodes-Extérieures,

249
00:08:47.118 --> 00:08:49.055
 ils ont tous les gilets rouges.

250
00:08:49.256 --> 00:08:57.427
 Mais il y a des petites différences entre ces gilets qu'on voit directement de quelle région vient la personne.

251
00:08:57.568 --> 00:08:57.685
 Ça,

252
00:08:57.747 --> 00:08:58.802
 c'est très intéressant.

253
00:08:59.529 --> 00:09:03.091
 Et on vit ça vraiment fortement ici dans la région.

254
00:09:03.092 --> 00:09:03.208
 Donc,

255
00:09:03.232 --> 00:09:04.732
c'est toutes les fêtes,

256
00:09:04.733 --> 00:09:07.450
 on est en habits de tradition.

257
00:09:07.888 --> 00:09:08.435
 Et ces habits,

258
00:09:08.436 --> 00:09:08.935
 ils viennent d'où ?

259
00:09:09.075 --> 00:09:09.904
 Ça date de quand ?

260
00:09:10.622 --> 00:09:10.763
Bon,

261
00:09:11.013 --> 00:09:12.763
 c'est une longue histoire de la région.

262
00:09:13.357 --> 00:09:16.638
 Je ne peux pas dire les dates exactement,

263
00:09:17.169 --> 00:09:18.419
 mais ça existait.

264
00:09:19.016 --> 00:09:23.297
 des centaines des années ces vêtements traditionnels.

265
00:09:23.836 --> 00:09:24.176
Et donc,

266
00:09:24.738 --> 00:09:25.277
 par exemple,

267
00:09:25.496 --> 00:09:28.480
 on utilise ces vêtements aussi pour faire la montée dans les estives,

268
00:09:28.481 --> 00:09:29.176
 dans les alpages ?

269
00:09:29.316 --> 00:09:29.996
Exactement.

270
00:09:30.082 --> 00:09:30.301
 Alors,

271
00:09:30.340 --> 00:09:31.301
 traditionnellement,

272
00:09:31.777 --> 00:09:38.855
 quand les paysans vont sur les alpages ou ils font les désalpages ou vont d'une alpe à l'autre alpe,

273
00:09:39.355 --> 00:09:42.418
 ils portent toujours ces vêtements traditionnels.

274
00:09:42.637 --> 00:09:43.168
Et du coup,

275
00:09:43.855 --> 00:09:47.105
 il y a quoi d'autre comme tradition dans la région ?

276
00:09:47.908 --> 00:09:49.328
Ce qui est très important,

277
00:09:49.909 --> 00:09:52.751
 c'est les champs traditionnels de la région,

278
00:09:52.931 --> 00:09:55.571
 c'est le yodel naturel.

279
00:09:56.989 --> 00:10:00.349
 Au canton d'Appenzell Extérieures,

280
00:10:00.435 --> 00:10:01.872
 on dit ça le tsoyoli,

281
00:10:02.669 --> 00:10:06.630
 et le même type de champ dans l'Appenzell Intérieures,

282
00:10:06.739 --> 00:10:08.192
 l'autre demi-canton,

283
00:10:08.708 --> 00:10:09.771
 c'est le rukuzeli.

284
00:10:10.271 --> 00:10:10.927
 C'est la même chose,

285
00:10:10.958 --> 00:10:12.192
 c'est un yodel sans mot,

286
00:10:13.880 --> 00:10:14.958
 que avec des tons.

287
00:10:15.697 --> 00:10:17.786
 qui est vraiment traditionnelle dans la région.

288
00:10:18.147 --> 00:10:18.468
Du coup,

289
00:10:18.509 --> 00:10:21.720
 est-ce que tu peux nous expliquer c'est quoi les bases du yodel ?

290
00:10:22.655 --> 00:10:25.677
Ce sont des différents tons qu'on fait.

291
00:10:26.138 --> 00:10:27.239
 Et c'est comme ça.

292
00:10:27.419 --> 00:10:27.618
 [Yodel] C'est...

293
00:10:28.821 --> 00:10:31.200
 Ça,

294
00:10:39.372 --> 00:10:40.856
 c'est un peu le yodel.

295
00:10:41.169 --> 00:10:41.294
OK.

296
00:10:41.950 --> 00:10:42.528
 Merci beaucoup,

297
00:10:42.622 --> 00:10:42.856
 Ralf.

298
00:10:47.075 --> 00:10:55.084
 J'ai continué mon périple et puis ce matin je me suis arrêté dans une fromagerie à Degersheim où je suis en présence de Julia.

299
00:10:55.162 --> 00:10:55.701
 Bonjour Julia.

300
00:10:56.162 --> 00:10:56.506
Bonjour.

301
00:10:56.928 --> 00:10:57.803
Donc ici Julia,

302
00:10:57.928 --> 00:10:58.904
 on est à la fromagerie,

303
00:10:58.928 --> 00:11:00.045
 ta fromagerie familiale.

304
00:11:00.107 --> 00:11:01.506
 Tu peux te présenter ?

305
00:11:02.428 --> 00:11:04.037
Je m'appelle Julia Tschumper,

306
00:11:04.146 --> 00:11:05.037
 j'ai 25 ans,

307
00:11:05.771 --> 00:11:07.959
 je suis maître fromagère.

308
00:11:08.771 --> 00:11:15.146
 Ça c'est la fromagerie que mon grand-père a déjà tenue pendant...

309
00:11:16.031 --> 00:11:22.015
 Beaucoup d'années et après ça a été mon père et j'aimerais reprendre dans les dix prochaines années,

310
00:11:22.476 --> 00:11:23.136
 petit à petit.

311
00:11:23.578 --> 00:11:25.460
Donc du coup là tu as rejoint la fromagerie quand ?

312
00:11:27.960 --> 00:11:35.148
Je vais reprendre les premières par cette année là et puis après c'est petit à petit dans les dix prochaines années.

313
00:11:35.195 --> 00:11:36.226
Donc tu travailles avec ton papa ?

314
00:11:36.726 --> 00:11:36.851
Oui.

315
00:11:37.726 --> 00:11:41.101
Et donc là si on commence la visite de la fromagerie,

316
00:11:41.195 --> 00:11:42.773
 alors le lait,

317
00:11:42.804 --> 00:11:45.039
 vous récoltez le lait auprès de combien de producteurs ?

318
00:11:45.610 --> 00:11:45.871
On a

319
00:11:46.450 --> 00:11:50.009
 32 producteurs de lait qui ont une différente taille.

320
00:11:51.592 --> 00:11:52.970
 Le producteur le plus petit,

321
00:11:53.131 --> 00:11:53.392
 il a

322
00:11:53.970 --> 00:11:56.791
 80 litres de lait par jour et le plus grand,

323
00:11:56.814 --> 00:11:58.150
 il a 2000 litres de lait.

324
00:11:58.572 --> 00:12:00.697
Donc le lait arrive tous les matins ?

325
00:12:01.174 --> 00:12:01.291
Oui.

326
00:12:01.814 --> 00:12:03.267
Et ensuite,

327
00:12:04.814 --> 00:12:05.595
 comment ça se passe ?

328
00:12:06.674 --> 00:12:07.095
Le lait,

329
00:12:07.267 --> 00:12:11.720
 il va être mis dans les tanks à lait.

330
00:12:12.377 --> 00:12:14.330
 après les temps qu'elle est

331
00:12:14.995 --> 00:12:18.357
 Elle va être mise dans la thermisation.

332
00:12:18.998 --> 00:12:20.182
 On thermise l'Appenzeller.

333
00:12:20.459 --> 00:12:21.900
C'est la particularité de l'Appenzeller,

334
00:12:21.939 --> 00:12:25.025
 c'est que c'est un fromage qui est thermisé avec minimum

335
00:12:25.502 --> 00:12:26.307
 5% de lait cru.

336
00:12:26.705 --> 00:12:26.830
Oui,

337
00:12:27.510 --> 00:12:28.010
c'est ça.

338
00:12:28.228 --> 00:12:29.025
 Donc première étape,

339
00:12:29.088 --> 00:12:29.705
 thermisation.

340
00:12:29.846 --> 00:12:29.971
Oui,

341
00:12:32.018 --> 00:12:36.283
 une partie du lait est crémée avant la thermisation.

342
00:12:36.908 --> 00:12:37.330
 Après,

343
00:12:37.752 --> 00:12:38.799
 le température,

344
00:12:38.877 --> 00:12:43.283
 c'est à 35 degrés pour pouvoir ajouter les bactéries.

345
00:12:43.439 --> 00:12:44.002
Les ferments.

346
00:12:44.346 --> 00:12:45.147
 Les ferments lactiques.

347
00:12:45.448 --> 00:12:46.388
 Tu me disais ce matin,

348
00:12:46.669 --> 00:12:48.329
 quand on a fait déjà un premier tour ensemble,

349
00:12:48.810 --> 00:12:50.333
 vous utilisez des ferments,

350
00:12:50.353 --> 00:12:51.115
 mais au final,

351
00:12:52.013 --> 00:12:54.154
 vous travaillez votre propre mélange de ferments.

352
00:12:54.497 --> 00:12:54.615
Oui,

353
00:12:54.974 --> 00:12:55.279
 c'est ça.

354
00:12:55.700 --> 00:12:58.622
Pour vous donner la typicité de votre fromage,

355
00:12:58.623 --> 00:12:59.419
 de cette fromagerie.

356
00:12:59.560 --> 00:12:59.685
Oui,

357
00:12:59.700 --> 00:13:01.083
 c'est vrai.

358
00:13:01.536 --> 00:13:02.443
 Et puis les ferments,

359
00:13:02.521 --> 00:13:07.255
 ils ont peut-être été extraits des cultures de petit-lait.

360
00:13:07.615 --> 00:13:08.255
Donc ensuite,

361
00:13:08.615 --> 00:13:10.740
 le lait est basculé dans une cuve.

362
00:13:11.551 --> 00:13:13.453
 Donc le lait est mis dans cette cuve,

363
00:13:13.512 --> 00:13:14.254
 cuve en cuivre ?

364
00:13:14.734 --> 00:13:14.854
Oui.

365
00:13:15.414 --> 00:13:15.977
Et ensuite ?

366
00:13:17.258 --> 00:13:17.676
Ensuite,

367
00:13:19.336 --> 00:13:19.836
 comme j'ai dit,

368
00:13:19.899 --> 00:13:20.938
 on ajoute les ferments.

369
00:13:21.719 --> 00:13:23.000
 Et puis la cuve,

370
00:13:23.024 --> 00:13:24.922
 elle est remplie de petite en petite.

371
00:13:26.203 --> 00:13:27.211
 Et puis à la fin,

372
00:13:27.367 --> 00:13:28.992
 on ajoute la présure.

373
00:13:29.633 --> 00:13:31.149
 À ce moment-là,

374
00:13:31.352 --> 00:13:34.774
 la température s'est baissée à 31 degrés.

375
00:13:35.180 --> 00:13:35.555
D'accord.

376
00:13:35.727 --> 00:13:39.039
Pour avoir une coagulation optimale.

377
00:13:39.477 --> 00:13:39.945
Optimale.

378
00:13:40.182 --> 00:13:41.364
 Et le temps de coagulation,

379
00:13:41.404 --> 00:13:43.026
 vous attendez combien de temps ensuite ?

380
00:13:43.506 --> 00:13:45.045
On aimerait avoir 40 minutes,

381
00:13:45.088 --> 00:13:48.112
 mais ça varie de 1 à 2 minutes chaque jour.

382
00:13:48.248 --> 00:13:48.631
D'accord.

383
00:13:48.647 --> 00:13:49.334
 En fonction de...

384
00:13:49.733 --> 00:13:50.030
 Finalement,

385
00:13:50.031 --> 00:13:50.850
 le travail du fromager,

386
00:13:50.851 --> 00:13:51.991
 il est là tous les jours aussi.

387
00:13:52.491 --> 00:13:54.639
 On doit s'adapter par rapport à la matière,

388
00:13:54.678 --> 00:13:55.819
 par rapport à la météo,

389
00:13:55.897 --> 00:13:56.741
 la température,

390
00:13:57.194 --> 00:13:57.756
 la saison.

391
00:13:58.475 --> 00:13:58.881
 Donc là,

392
00:13:59.178 --> 00:14:00.116
 le décaillage.

393
00:14:00.366 --> 00:14:00.819
 Ensuite,

394
00:14:00.897 --> 00:14:03.037
 vous brassez et chauffez ?

395
00:14:03.428 --> 00:14:03.537
Oui.

396
00:14:03.787 --> 00:14:04.881
Jusqu'à quelle température ?

397
00:14:05.569 --> 00:14:07.350
On chauffe jusqu'à 42 degrés.

398
00:14:07.787 --> 00:14:09.037
Donc on est sur une pâte...

399
00:14:09.203 --> 00:14:10.524
 demi-cuite.

400
00:14:10.525 --> 00:14:10.644
Oui.

401
00:14:11.806 --> 00:14:12.726
Et pendant combien de temps,

402
00:14:12.727 --> 00:14:13.529
 ces 42 degrés ?

403
00:14:13.786 --> 00:14:14.708
Pendant 20 minutes.

404
00:14:15.247 --> 00:14:15.771
20 minutes.

405
00:14:16.611 --> 00:14:18.052
 Avant de passer à l'étape d'après ?

406
00:14:18.411 --> 00:14:19.154
On refroidit,

407
00:14:19.255 --> 00:14:19.513
 c'est à

408
00:14:20.310 --> 00:14:27.826
 38 degrés pour avoir la bonne température pour la presser,

409
00:14:27.888 --> 00:14:28.997
 l'acidification.

410
00:14:29.122 --> 00:14:31.732
 Et l'acidification après pressage.

411
00:14:32.779 --> 00:14:33.607
Donc le fromage,

412
00:14:33.654 --> 00:14:33.763
 là,

413
00:14:33.810 --> 00:14:34.388
 il est moulé,

414
00:14:34.591 --> 00:14:35.513
 ensuite il est pressé.

415
00:14:36.567 --> 00:14:38.650
 On a un temps d'acidification.

416
00:14:38.909 --> 00:14:40.689
 C'est combien de temps ce temps d'acidification ?

417
00:14:41.091 --> 00:14:43.232
C'est environ 18 heures.

418
00:14:44.032 --> 00:14:45.235
 C'est jusqu'au lendemain.

419
00:14:45.814 --> 00:14:45.939
Ok.

420
00:14:45.993 --> 00:14:47.735
Et puis pendant ce temps,

421
00:14:48.759 --> 00:14:52.868
 la pâte refroidisse aussi légèrement à 32 degrés.

422
00:14:53.540 --> 00:14:55.728
On va continuer la visite de la fromagerie.

423
00:14:56.103 --> 00:14:56.353
 Alors là,

424
00:14:56.354 --> 00:14:57.087
 tu nous emmènes où,

425
00:14:57.806 --> 00:14:58.071
 Julia ?

426
00:14:58.681 --> 00:14:59.462
 L'étape d'après,

427
00:14:59.712 --> 00:15:01.025
 elle est un petit peu plus loin là-bas.

428
00:15:01.368 --> 00:15:02.806
On va dans le bain de sel.

429
00:15:03.212 --> 00:15:03.728
Le bain de sel,

430
00:15:03.729 --> 00:15:04.634
 alors la saumure.

431
00:15:05.832 --> 00:15:06.693
 Et donc du coup,

432
00:15:06.733 --> 00:15:06.854
 là,

433
00:15:06.873 --> 00:15:08.195
 on va changer de pièce.

434
00:15:08.656 --> 00:15:09.697
 Alors là,

435
00:15:09.740 --> 00:15:09.920
 déjà,

436
00:15:09.939 --> 00:15:11.463
 il commence à faire un petit peu plus froid,

437
00:15:12.022 --> 00:15:12.705
 un peu plus frais.

438
00:15:12.725 --> 00:15:13.123
 On sent,

439
00:15:13.549 --> 00:15:15.369
 on sort de la partie production.

440
00:15:17.088 --> 00:15:19.338
 Alors une porte s'ouvre et derrière,

441
00:15:19.393 --> 00:15:20.057
 c'est la piscine.

442
00:15:20.541 --> 00:15:20.900
 Oui,

443
00:15:21.260 --> 00:15:21.682
plus ou moins.

444
00:15:21.744 --> 00:15:22.354
C'est plus ou moins.

445
00:15:22.983 --> 00:15:24.986
C'est pas très agréable de se baigner là-dedans.

446
00:15:25.005 --> 00:15:25.787
 Je pense pas.

447
00:15:26.146 --> 00:15:27.447
Surtout si on a des petites coupures,

448
00:15:27.448 --> 00:15:28.209
 ça doit piquer un peu.

449
00:15:29.349 --> 00:15:29.751
 Donc là,

450
00:15:29.951 --> 00:15:30.931
 c'est la saumure.

451
00:15:31.548 --> 00:15:33.416
 C'est la manière dont vous salez les fromages.

452
00:15:34.017 --> 00:15:35.478
 Et cette saumure,

453
00:15:35.775 --> 00:15:36.697
 explique-nous un petit peu.

454
00:15:38.400 --> 00:15:38.822
Elle est à

455
00:15:39.244 --> 00:15:40.712
 22 degrés baumé.

456
00:15:41.603 --> 00:15:48.291
 C'est environ 5 fois si sale que la mer Méditerranée.

457
00:15:48.306 --> 00:15:48.916
Méditerranée,

458
00:15:48.931 --> 00:15:49.056
 ok.

459
00:15:49.853 --> 00:15:52.056
 Et combien de temps ça reste dans ce bain d'eau salée ?

460
00:15:52.695 --> 00:15:54.877
Il reste ici pendant deux jours.

461
00:15:55.176 --> 00:15:55.637
Et maintenant,

462
00:15:55.638 --> 00:15:57.301
 si on continue la visite,

463
00:15:57.840 --> 00:15:59.360
 alors là,

464
00:15:59.442 --> 00:16:00.879
 on change encore d'univers.

465
00:16:02.262 --> 00:16:02.622
 Hop là,

466
00:16:03.348 --> 00:16:05.489
 on arrive dans la partie cave.

467
00:16:06.208 --> 00:16:06.325
Oui.

468
00:16:06.348 --> 00:16:06.965
C'est ça ?

469
00:16:10.114 --> 00:16:10.645
 On marche,

470
00:16:10.676 --> 00:16:13.176
 on commence à voir apparaître des fromages.

471
00:16:17.661 --> 00:16:19.239
 Ces fromages qui sont là.

472
00:16:19.879 --> 00:16:20.239
 Hop là.

473
00:16:21.363 --> 00:16:22.044
 l'Appenzeller,

474
00:16:22.124 --> 00:16:22.563
 ensuite,

475
00:16:22.765 --> 00:16:24.245
 vous le mettez sur planche en bois ?

476
00:16:24.847 --> 00:16:24.966
Oui,

477
00:16:25.565 --> 00:16:26.866
 c'est du sapin.

478
00:16:27.249 --> 00:16:28.089
Donc aujourd'hui,

479
00:16:28.249 --> 00:16:28.429
 vous,

480
00:16:28.511 --> 00:16:30.210
 vous n'affinez pas les fromages,

481
00:16:30.211 --> 00:16:32.233
 c'est le travail de l'affineur l'étape d'après.

482
00:16:32.296 --> 00:16:34.733
 Vous gardez les fromages combien de temps ici ?

483
00:16:35.054 --> 00:16:37.054
On les garde 5 à 7 semaines.

484
00:16:37.819 --> 00:16:38.538
Donc le début,

485
00:16:38.819 --> 00:16:39.163
 finalement,

486
00:16:39.164 --> 00:16:40.085
 le début de l'affinage ?

487
00:16:40.226 --> 00:16:40.335
Oui,

488
00:16:41.288 --> 00:16:48.976
 jusqu'à ce que la flore puisse se développer et que si on le transporte dans un autre endroit,

489
00:16:48.991 --> 00:16:49.116
 Mais...

490
00:16:49.615 --> 00:16:53.577
 qu'elle n'obtient pas des bactéries qu'il ne faut pas avoir.

491
00:16:54.800 --> 00:16:55.339
Et du coup,

492
00:16:55.820 --> 00:16:57.261
 les fromages reçoivent des soins.

493
00:16:58.003 --> 00:17:00.105
 C'est quoi les soins sur ces fromages-là ?

494
00:17:00.964 --> 00:17:01.089
Là,

495
00:17:01.308 --> 00:17:10.097
 c'est de l'eau salée qui enlève juste légèrement la moisissure qui est sur la surface.

496
00:17:10.441 --> 00:17:13.472
Cette petite moisissure blanche qu'on voit apparaître sur certains fromages ?

497
00:17:13.675 --> 00:17:13.800
Oui,

498
00:17:14.878 --> 00:17:15.394
 qu'on souhaite,

499
00:17:15.503 --> 00:17:17.628
 mais qu'on ne souhaite pas devenir trop...

500
00:17:17.909 --> 00:17:18.597
 Ils sont mis en place.

501
00:17:19.127 --> 00:17:19.427
D'accord.

502
00:17:19.747 --> 00:17:20.788
 J'ai une dernière question,

503
00:17:20.868 --> 00:17:21.149
 Julia.

504
00:17:21.569 --> 00:17:22.971
 Quelle est ta pizza préférée ?

505
00:17:23.432 --> 00:17:24.553
Ma pizza préférée,

506
00:17:25.034 --> 00:17:26.034
 c'est la pizza burrata.

507
00:17:26.592 --> 00:17:31.678
 Je trouve que le goût du lait frais,

508
00:17:32.163 --> 00:17:33.358
 ça va bien avec la pizza.

509
00:17:34.178 --> 00:17:34.741
Merci beaucoup,

510
00:17:34.780 --> 00:17:35.038
 Julia.

511
00:17:35.866 --> 00:17:36.116
Merci.

512
00:17:36.288 --> 00:17:37.006
 À très bientôt.

513
00:17:37.366 --> 00:17:37.944
 À bientôt.

514
00:17:42.766 --> 00:17:47.968
Le voyage continue et là maintenant je suis avec Joseph Ardecker de Alpsen.

515
00:17:48.167 --> 00:17:48.827
 Bonjour Joseph.

516
00:17:49.429 --> 00:17:49.808
 Bonjour,

517
00:17:50.268 --> 00:17:50.608
 enchanté.

518
00:17:51.249 --> 00:17:52.069
 Enchanté Joseph.

519
00:17:52.827 --> 00:17:53.186
 Joseph,

520
00:17:53.225 --> 00:17:54.030
 là on est où ?

521
00:17:55.452 --> 00:17:57.468
On est à Yongeville dans mon entreprise,

522
00:17:57.491 --> 00:17:58.811
 dans le cave d'Appenzeller.

523
00:18:00.046 --> 00:18:04.405
 Ici on a à peu près 12 000 fromages en ce moment,

524
00:18:04.905 --> 00:18:05.749
 fromages d'Appenzeller.

525
00:18:06.046 --> 00:18:07.327
 Pour l'affinage,

526
00:18:07.436 --> 00:18:11.108
 ça veut dire que les fromages viennent de la production.

527
00:18:11.807 --> 00:18:14.430
 Et il reste ici jusqu'à

528
00:18:16.092 --> 00:18:18.334
 3 mois pour le classique,

529
00:18:18.475 --> 00:18:18.592
 à

530
00:18:19.435 --> 00:18:20.912
 5 mois pour le surchoix,

531
00:18:21.615 --> 00:18:25.662
 extra 6 mois ou le plus vieux,

532
00:18:25.881 --> 00:18:26.443
 c'est 9 mois.

533
00:18:26.865 --> 00:18:27.881
Donc quand on rentre dans la cave,

534
00:18:27.928 --> 00:18:29.678
 on a une ambiance un peu particulière.

535
00:18:29.865 --> 00:18:32.803
 Est-ce que tu peux nous l'expliquer cette ambiance ?

536
00:18:33.006 --> 00:18:33.162
Oui,

537
00:18:34.896 --> 00:18:35.865
 c'est très important.

538
00:18:36.209 --> 00:18:38.365
 Le climat dans la cave,

539
00:18:38.428 --> 00:18:41.193
 c'est très important.

540
00:18:41.911 --> 00:18:43.772
 On a une humidité à peu près de

541
00:18:44.453 --> 00:18:49.721
 95% et une température stable de

542
00:18:53.659 --> 00:18:54.346
 14°C. Et ça,

543
00:18:54.721 --> 00:19:00.143
 c'est pour l'affinage de ce fromage d'Appenzeller,

544
00:19:00.205 --> 00:19:01.127
 c'est très important.

545
00:19:01.955 --> 00:19:03.330
Et ce fromage d'Appenzell,

546
00:19:03.377 --> 00:19:03.752
 du coup,

547
00:19:03.768 --> 00:19:04.471
 il est soigné ?

548
00:19:05.268 --> 00:19:05.393
Oui,

549
00:19:05.893 --> 00:19:10.799
 ils sont soignés tous les jours s'ils sont jeunes et ça dépend à peu près...

550
00:19:11.583 --> 00:19:12.224
 quelques jours,

551
00:19:12.624 --> 00:19:16.246
 on change sur deux fois dans la semaine,

552
00:19:16.589 --> 00:19:19.113
 trois fois dans la semaine et après chaque semaine,

553
00:19:19.191 --> 00:19:26.902
 à peu près l'âge de sept semaines on fait les soignées toutes les semaines.

554
00:19:27.105 --> 00:19:27.542
Et du coup,

555
00:19:27.683 --> 00:19:28.277
 ces soignées,

556
00:19:28.292 --> 00:19:28.855
 avec quoi ?

557
00:19:29.058 --> 00:19:31.183
 Il paraît qu'il y aurait un secret.

558
00:19:31.417 --> 00:19:31.746
Oui,

559
00:19:31.808 --> 00:19:32.683
 il y a un secret,

560
00:19:32.761 --> 00:19:33.542
 un grand secret.

561
00:19:33.667 --> 00:19:34.105
Apparemment,

562
00:19:34.121 --> 00:19:34.246
 toi,

563
00:19:34.261 --> 00:19:35.605
 tu en connais une partie du secret ?

564
00:19:35.964 --> 00:19:36.667
C'est la

565
00:19:37.746 --> 00:19:39.652
 Kreutersult, on dit chez nous.

566
00:19:40.006 --> 00:19:40.747
 La Kreutersult,

567
00:19:40.807 --> 00:19:46.373
 c'est un schnapp d'Appenzeller fabriqué par

568
00:19:46.772 --> 00:19:47.873
 Ibn Eterd là-bas.

569
00:19:48.635 --> 00:19:51.416
 Et on ne connaît pas la recette.

570
00:19:51.674 --> 00:19:52.697
On ne connaît pas la recette.

571
00:19:53.440 --> 00:19:55.244
 Et cette sulz,

572
00:19:55.619 --> 00:19:57.190
 vous la mélangez à de l'eau salée ?

573
00:19:57.236 --> 00:19:57.361
Oui,

574
00:19:57.471 --> 00:19:57.830
 exact.

575
00:19:58.143 --> 00:19:59.268
Pour soigner les fromages ?

576
00:19:59.283 --> 00:19:59.627
 Exact.

577
00:19:59.768 --> 00:20:03.096
 Est-ce que tu as le droit de nous dire combien vous en mettez sur la solution totale ?

578
00:20:03.127 --> 00:20:03.565
 Ou ça aussi,

579
00:20:03.674 --> 00:20:04.143
 c'est un secret ?

580
00:20:04.627 --> 00:20:04.815
Oui,

581
00:20:06.111 --> 00:20:08.080
 ça peut varier à peu près 1-2%.

582
00:20:09.303 --> 00:20:10.003
 de l'extra.

583
00:20:10.344 --> 00:20:13.167
Et pour toi c'est ça qui donne une des typicités d'Appenzeller ?

584
00:20:13.448 --> 00:20:13.987
Naturellement,

585
00:20:14.046 --> 00:20:15.409
 c'est un USB,

586
00:20:16.530 --> 00:20:17.167
 on dit chez nous,

587
00:20:17.573 --> 00:20:24.300
 Appenzeller et ça donne à l'Appenzell le goût extraordinaire.

588
00:20:24.925 --> 00:20:25.862
 Extraordinaire !

589
00:20:26.378 --> 00:20:28.284
 Ça fait le monde de l'Appenzeller,

590
00:20:28.628 --> 00:20:30.331
 ça fait notre choix.

591
00:20:30.769 --> 00:20:31.831
Merci beaucoup Joseph.

592
00:20:31.972 --> 00:20:32.581
Un service,

593
00:20:33.191 --> 00:20:33.472
 merci.

594
00:20:37.895 --> 00:20:40.077
Maintenant qu'on a rendu visite à un producteur,

595
00:20:40.218 --> 00:20:41.618
 qu'on a vu la fabrication,

596
00:20:41.737 --> 00:20:42.358
 l'affinage,

597
00:20:42.679 --> 00:20:44.300
 tu me proposes un moment dégustation.

598
00:20:45.280 --> 00:20:47.843
 On a tout l'assortiment Appenzeller devant nous.

599
00:20:48.202 --> 00:20:54.851
 Est-ce que tu pourrais nous donner les grandes caractéristiques organoleptiques des Appenzeller principaux ?

600
00:20:56.052 --> 00:20:56.232
Alors,

601
00:20:56.432 --> 00:21:01.399
 on parle tout d'abord de la gamme principale d'Appenzeller.

602
00:21:01.516 --> 00:21:01.677
 Donc,

603
00:21:02.298 --> 00:21:04.118
 il y a quatre âges différents,

604
00:21:04.360 --> 00:21:04.798
 en fait.

605
00:21:05.024 --> 00:21:05.141
Donc,

606
00:21:05.204 --> 00:21:06.384
quatre affinages.

607
00:21:06.385 --> 00:21:07.321
 Quatre affinages.

608
00:21:08.266 --> 00:21:09.087
 C'est le même fromage,

609
00:21:09.102 --> 00:21:09.524
 si tu veux,

610
00:21:09.587 --> 00:21:10.946
 avec des âges différents.

611
00:21:11.290 --> 00:21:11.485
 Alors,

612
00:21:11.829 --> 00:21:14.063
 le premier ou le plus jeune,

613
00:21:14.391 --> 00:21:15.454
 c'est l'Appenzeller doux.

614
00:21:16.313 --> 00:21:18.516
 Il a une pâte très crémeuse.

615
00:21:18.688 --> 00:21:22.063
 Il a déjà un peu de goût parce qu'il est aussi frotté avec la saumure.

616
00:21:22.594 --> 00:21:24.454
 donc il a cette côté émotionnel

617
00:21:24.511 --> 00:21:26.213
 Herbal quand même,

618
00:21:26.293 --> 00:21:27.074
 aussi dans le nez.

619
00:21:27.834 --> 00:21:28.055
Oui,

620
00:21:29.455 --> 00:21:31.338
 on voit aussi en texture,

621
00:21:31.358 --> 00:21:32.576
 une texture très souple.

622
00:21:33.037 --> 00:21:33.920
Texture très souple.

623
00:21:33.944 --> 00:21:35.600
C'est un fromage qui est encore jeune,

624
00:21:35.686 --> 00:21:36.545
 trois mois d'affinage.

625
00:21:37.561 --> 00:21:38.608
Plus de l'eau,

626
00:21:40.748 --> 00:21:41.404
 on va le goûter.

627
00:21:44.811 --> 00:21:46.936
 Donc tu as déjà cette côté un peu herbal,

628
00:21:49.483 --> 00:21:51.451
 qui est très typique pour l'Appenzeller.

629
00:21:52.879 --> 00:21:53.821
 Mais c'est assez souple.

630
00:21:54.221 --> 00:21:56.383
 C'est quand même pas trop typé.

631
00:21:57.483 --> 00:21:58.167
 Pas trop typé.

632
00:21:59.405 --> 00:22:01.729
 C'est plutôt assez rond.

633
00:22:02.206 --> 00:22:02.331
 Ça,

634
00:22:02.385 --> 00:22:04.190
 c'est un fromage qui est très bien,

635
00:22:04.213 --> 00:22:04.627
 par exemple,

636
00:22:04.651 --> 00:22:05.729
 pour le petit déjeuner.

637
00:22:06.635 --> 00:22:11.581
 Ou c'est aussi un fromage qu'on peut utiliser pour cuisiner parce qu'il n'est pas encore tellement dominant.

638
00:22:12.112 --> 00:22:12.456
Du coup,

639
00:22:12.534 --> 00:22:13.612
 après le stade d'après,

640
00:22:14.706 --> 00:22:16.831
 on avait la penzelaire classique,

641
00:22:16.862 --> 00:22:17.221
 le doux.

642
00:22:17.502 --> 00:22:17.831
Le doux.

643
00:22:18.002 --> 00:22:18.190
 Voilà.

644
00:22:18.268 --> 00:22:18.721
 Ensuite.

645
00:22:18.862 --> 00:22:19.752
 Et puis ensuite.

646
00:22:20.552 --> 00:22:22.553
 avec une affinage de 4 à 5 mois,

647
00:22:22.794 --> 00:22:26.538
 il y a l'Appenzeller surchoix.

648
00:22:26.577 --> 00:22:27.479
 l'Appenzeller surchoix,

649
00:22:27.480 --> 00:22:28.479
 il a 4 à 5 mois,

650
00:22:28.518 --> 00:22:30.901
 donc il est déjà un peu plus fort,

651
00:22:31.003 --> 00:22:31.987
 il est déjà un peu plus...

652
00:22:33.003 --> 00:22:36.190
Donc on perd un peu de souplesse en pâte dû à la fichure ?

653
00:22:36.191 --> 00:22:36.846
Un tout petit peu,

654
00:22:36.924 --> 00:22:37.846
 mais pas encore trop.

655
00:22:38.003 --> 00:22:39.737
 Il est toujours très très crémeux.

656
00:22:39.893 --> 00:22:40.284
 Je dirais,

657
00:22:40.753 --> 00:22:41.409
 la pincellaire,

658
00:22:41.471 --> 00:22:42.378
 il reste crémeux,

659
00:22:42.409 --> 00:22:43.768
 même s'il est plus âgé.

660
00:22:45.174 --> 00:22:45.956
 On va le goûter.

661
00:22:50.447 --> 00:22:51.048
 sur la langue,

662
00:22:51.168 --> 00:22:53.891
 que sur la côté de la langue,

663
00:22:54.211 --> 00:22:54.973
 droite à gauche,

664
00:22:55.492 --> 00:22:59.656
 et un tout petit peu quelque chose qui a un côté picoté,

665
00:23:00.000 --> 00:23:03.281
 qui commence à pincer.

666
00:23:03.383 --> 00:23:09.242
 C'est une des caractéristiques de la Panzeler et aussi du traitement avec la Sulz,

667
00:23:09.711 --> 00:23:10.633
 qu'on a travaillé,

668
00:23:10.664 --> 00:23:11.742
 qu'on a discuté ailleurs,

669
00:23:12.195 --> 00:23:14.977
 qu'on a vu la production chez Alpenbitter.

670
00:23:15.617 --> 00:23:15.852
 Maintenant,

671
00:23:15.853 --> 00:23:16.445
 on continue.

672
00:23:17.603 --> 00:23:20.644
 Un fromage qui est déjà beaucoup plus fort,

673
00:23:20.705 --> 00:23:21.344
 plus typé,

674
00:23:21.926 --> 00:23:24.285
 plus robuste,

675
00:23:24.286 --> 00:23:24.746
 on peut dire,

676
00:23:24.805 --> 00:23:25.226
 peut-être,

677
00:23:25.867 --> 00:23:26.422
 c'est le

678
00:23:27.008 --> 00:23:28.109
 Appenzeller Extra.

679
00:23:28.703 --> 00:23:29.726
 L'Appenzeller Extra,

680
00:23:29.906 --> 00:23:32.203
 il a au moins 6 mois d'affinage.

681
00:23:33.945 --> 00:23:37.008
 Il peut avoir entre 6 et 8 mois d'affinage,

682
00:23:37.883 --> 00:23:38.726
 déjà dans le nez.

683
00:23:39.101 --> 00:23:41.414
On a déjà les typicités d'un fromage suisse.

684
00:23:41.711 --> 00:23:43.133
Voilà.

685
00:23:43.289 --> 00:23:43.586
 Là,

686
00:23:43.836 --> 00:23:44.695
on ferme les yeux.

687
00:23:45.631 --> 00:23:47.253
Ils te rendent vraiment beaucoup de goût.

688
00:23:48.755 --> 00:23:49.134
 De nouveau,

689
00:23:49.216 --> 00:23:50.317
 c'est le côté herbal.

690
00:23:51.556 --> 00:23:51.759
 Mais,

691
00:23:52.817 --> 00:23:53.239
 par exemple,

692
00:23:53.278 --> 00:23:57.540
 c'est un fromage excellent pour donner du goût aux fondues.

693
00:23:57.564 --> 00:23:58.806
 Si tu fais une fondue,

694
00:23:59.407 --> 00:23:59.845
 normalement,

695
00:23:59.884 --> 00:24:00.345
 en Suisse,

696
00:24:00.407 --> 00:24:01.024
 typiquement,

697
00:24:01.064 --> 00:24:01.603
 les fondues,

698
00:24:01.665 --> 00:24:04.384
 c'est un mélange des fromages différents.

699
00:24:05.087 --> 00:24:08.321
 Et si tu rajoutes à une fondue peut-être

700
00:24:08.774 --> 00:24:09.337
 10, 20,

701
00:24:09.478 --> 00:24:10.321
 25%

702
00:24:10.556 --> 00:24:11.931
 d'appenzeller extra,

703
00:24:12.134 --> 00:24:13.556
 ta fondue a eu beaucoup de goût.

704
00:24:14.300 --> 00:24:29.791
 qui te donne un peu plus de ça on fait un Rudolf heureux tout à fait voilà donc on va le goûter donc là tu vois déjà cette

705
00:24:30.775 --> 00:24:43.166
 caractéristique typique ça pince un peu aux côtés de la langue c'est très très déjà beaucoup plus robuste on a une longueur en bouche on a une pâte qui est plus complexe

706
00:24:43.972 --> 00:24:45.172
Un peu plus sec aussi.

707
00:24:45.534 --> 00:24:49.438
 Un peu plus sec et effectivement une longueur en bouche.

708
00:24:49.457 --> 00:24:49.856
 Et puis là,

709
00:24:49.918 --> 00:24:52.758
 on a notre langue qui picote un peu.

710
00:24:52.782 --> 00:24:53.860
Un tout petit peu,

711
00:24:54.539 --> 00:24:54.719
 voilà.

712
00:24:55.063 --> 00:24:57.282
Avec une pointe d'amertume sur la fin de bouche.

713
00:24:57.829 --> 00:24:58.547
Il est considéré,

714
00:24:58.907 --> 00:24:59.704
 pour beaucoup de gens,

715
00:24:59.961 --> 00:25:03.571
 ils trouvent qu'il est plus fort que l'Appenzeller raffinée,

716
00:25:03.836 --> 00:25:05.649
 ce qui est le quatrième dans la famille,

717
00:25:05.680 --> 00:25:06.086
 si tu veux,

718
00:25:06.133 --> 00:25:07.149
 des fromages de base.

719
00:25:07.571 --> 00:25:08.430
 Le grand challenge,

720
00:25:09.243 --> 00:25:12.180
 si tu veux âger un fromage à pâte mi-dure,

721
00:25:12.335 --> 00:25:13.816
 pour 9 mois au moins,

722
00:25:14.018 --> 00:25:14.898
 9 à 12 mois,

723
00:25:15.600 --> 00:25:17.982
 c'est vraiment que très souvent,

724
00:25:18.201 --> 00:25:19.721
 il est déjà over the top.

725
00:25:20.627 --> 00:25:24.291
 Il est déjà passé son point.

726
00:25:24.830 --> 00:25:25.228
 Des fois,

727
00:25:25.369 --> 00:25:25.486
 à

728
00:25:27.072 --> 00:25:27.932
 7, 8 mois,

729
00:25:28.338 --> 00:25:30.557
 on se rend compte qu'il est déjà trop loin.

730
00:25:30.807 --> 00:25:30.994
 Donc,

731
00:25:31.057 --> 00:25:31.572
 on a,

732
00:25:32.338 --> 00:25:32.728
 je dirais,

733
00:25:32.775 --> 00:25:38.822
 4 à 5 fromageries qui font exactement ce type d'Appenzeller qu'on peut agir après pour 9,

734
00:25:39.275 --> 00:25:39.525
 10,

735
00:25:39.838 --> 00:25:40.228
 11 mois.

736
00:25:41.336 --> 00:25:42.196
Très crémeuse.

737
00:25:42.717 --> 00:25:43.317
Très crémeuse.

738
00:25:44.499 --> 00:25:44.678
 C'est,

739
00:25:45.079 --> 00:25:45.680
 à mon avis,

740
00:25:46.423 --> 00:25:48.321
 même qu'il a plus d'âge,

741
00:25:49.204 --> 00:25:50.766
 il est plus souple.

742
00:25:50.782 --> 00:25:51.766
Il est plus souple.

743
00:25:51.767 --> 00:25:52.430
 Il est plus rond.

744
00:25:53.149 --> 00:25:53.446
Pourquoi ?

745
00:25:53.626 --> 00:25:59.540
 Parce que l'affinage est effectué dans une cave centrale.

746
00:26:00.915 --> 00:26:08.337
 Le produit est tellement complexe à âger qu'on le fait dans une cave centrale.

747
00:26:08.665 --> 00:26:09.258
 pour tous les...

748
00:26:09.715 --> 00:26:11.356
 pour tous nos distributeurs affineurs,

749
00:26:11.975 --> 00:26:14.698
 c'est affiner dans une cave centrale et là,

750
00:26:14.878 --> 00:26:17.378
 on change l'air beaucoup plus fréquentement.

751
00:26:18.315 --> 00:26:18.620
 Pourquoi ?

752
00:26:18.760 --> 00:26:19.096
 Parce que...

753
00:26:20.057 --> 00:26:22.198
Pour renouveler la partie ammoniaque.

754
00:26:22.479 --> 00:26:22.838
Voilà,

755
00:26:23.198 --> 00:26:25.338
 parce que dans les caves à Appenzeller,

756
00:26:25.339 --> 00:26:26.417
 il y a beaucoup d'ammoniaque,

757
00:26:26.526 --> 00:26:26.995
 normalement,

758
00:26:27.557 --> 00:26:31.557
 et la concentration d'ammoniaque a aussi un effet sur le goût,

759
00:26:31.917 --> 00:26:32.448
 sur l'arôme.

760
00:26:33.338 --> 00:26:33.573
 Donc,

761
00:26:34.104 --> 00:26:34.885
 dans cette cave,

762
00:26:34.995 --> 00:26:39.167
 on change l'air beaucoup plus fréquentement pour réduire le

763
00:26:39.243 --> 00:26:39.544
 taux,

764
00:26:39.624 --> 00:26:41.145
 le pourcentage d'ammoniaque dans l'air.

765
00:26:41.686 --> 00:26:48.211
 Et ça donne un fromage qui est plus âgé avec des pistes de tyrosine dedans,

766
00:26:48.914 --> 00:26:50.352
 mais il est quand même plus souple,

767
00:26:50.516 --> 00:26:51.016
 très rond.

768
00:26:53.438 --> 00:26:56.485
 C'est un fromage magnifique avec un verre de rouge.

769
00:26:58.704 --> 00:27:01.988
 Et ce n'est peut-être pas vraiment un fromage pour le petit déjeuner,

770
00:27:02.066 --> 00:27:04.308
 parce qu'il est quand même assez fort.

771
00:27:04.691 --> 00:27:05.730
 Aussi pour la fondue,

772
00:27:05.750 --> 00:27:08.094
 il est peut-être plutôt trop âgé déjà.

773
00:27:09.414 --> 00:27:13.156
 Mais c'est un fromage excellent pour le connaisseur.

774
00:27:17.664 --> 00:27:18.367
Pendant ce voyage,

775
00:27:18.398 --> 00:27:21.664
 j'ai eu la chance d'aller visiter l'entreprise Alpenzeller Alpenbieter,

776
00:27:21.789 --> 00:27:23.133
 qui fabrique la fameuse soules.

777
00:27:23.523 --> 00:27:24.383
 Un secret bien gardé,

778
00:27:24.445 --> 00:27:28.320
 puisque ces seules deux personnes connaissent la recette exacte.

779
00:27:28.736 --> 00:27:29.557
 Quand nous avons visité,

780
00:27:29.816 --> 00:27:34.840
 nous sommes restés devant une porte close où le mélange des ingrédients est réalisé.

781
00:27:35.301 --> 00:27:35.781
 Pour te dire,

782
00:27:35.801 --> 00:27:37.027
 la personne qui m'a fait visiter,

783
00:27:37.785 --> 00:27:39.145
 même si elle fait partie de la famille,

784
00:27:39.348 --> 00:27:42.668
 n'a pas son pass qui fonctionne pour ouvrir cette fameuse porte.

785
00:27:43.066 --> 00:27:45.270
 La seule chose que j'ai pu tirer comme information,

786
00:27:45.957 --> 00:27:51.254
 c'est que plusieurs dizaines d'ingrédients la constituent et j'ai pu voir qu'elle a un aspect brun foncé.

787
00:27:52.076 --> 00:27:52.857
On se retrouve maintenant,

788
00:27:53.117 --> 00:27:53.517
 Rudolf,

789
00:27:53.597 --> 00:27:55.119
 pour la suite de cet échange Lait'Change.

790
00:27:56.562 --> 00:27:58.081
 Et c'était super,

791
00:27:58.121 --> 00:28:03.187
 on a vu tous les maillons de la filière et on va revenir ensemble sur quelques points.

792
00:28:03.687 --> 00:28:03.968
 Rudolf,

793
00:28:04.671 --> 00:28:07.531
 est-ce qu'on peut revenir un peu sur l'ADN,

794
00:28:07.593 --> 00:28:10.695
 mais surtout l'histoire de ce fameux Appenzeller ?

795
00:28:11.101 --> 00:28:11.570
Absolument.

796
00:28:12.054 --> 00:28:12.757
 Donc Appenzeller,

797
00:28:12.820 --> 00:28:17.117
 ça fait partie des fromages traditionnels en Suisse.

798
00:28:20.338 --> 00:28:21.799
 Le premier document que tu trouves,

799
00:28:21.818 --> 00:28:23.322
 c'est dans le monastère de Saint-Gall.

800
00:28:23.822 --> 00:28:24.162
 Et puis là,

801
00:28:24.163 --> 00:28:28.865
 il y a un document qui date de 1282.

802
00:28:28.967 --> 00:28:29.849
 C'est très précis.

803
00:28:29.967 --> 00:28:30.146
 Voilà,

804
00:28:30.248 --> 00:28:31.146
 ça existe encore.

805
00:28:31.490 --> 00:28:33.295
 On peut le voir dans le monastère,

806
00:28:33.435 --> 00:28:34.326
 dans la bibliothèque.

807
00:28:34.873 --> 00:28:35.326
 Et puis là,

808
00:28:38.060 --> 00:28:41.201
 c'est écrit que les moines du monastère,

809
00:28:41.779 --> 00:28:45.404
 ils ont reçu du fromage d'Apenzel depuis les...

810
00:28:45.748 --> 00:28:46.108
 Paysans,

811
00:28:46.168 --> 00:28:49.110
 parce que les paysans étaient obligés de payer comme une tâche,

812
00:28:49.892 --> 00:28:54.536
 une taxe vers le monastère,

813
00:28:54.575 --> 00:28:56.536
 parce que le monastère était le propriétaire du terrain.

814
00:28:57.177 --> 00:29:01.122
 Donc ils ont payé leur taxe avec du fromage d'Appenzeller.

815
00:29:01.123 --> 00:29:01.239
 Ça,

816
00:29:01.286 --> 00:29:06.567
 c'est officiellement la première mention qu'on trouve de ce fromage.

817
00:29:07.208 --> 00:29:08.583
La particularité de l'Appenzeller,

818
00:29:08.677 --> 00:29:10.099
 vous êtes une interprofession,

819
00:29:10.739 --> 00:29:12.036
 mais vous n'êtes pas une AOP.

820
00:29:13.812 --> 00:29:22.857
 c'est un peu compliqué c'est un peu confus on est là pour ça pour que tu nous expliques c'est quoi cette fameuse Appenzeller, on voit en plus il y a un petit R à côté d'Appenzeller

821
00:29:22.951 --> 00:29:38.193
le R c'est pour marque enregistrée ou register trademark comme on dit en anglais donc c'est une marque déposée absolument pourquoi

822
00:29:38.271 --> 00:29:41.615
 on a pris la décision de ne pas devenir un AOP alorrs il y a

823
00:29:41.880 --> 00:29:42.000
 Deux,

824
00:29:42.020 --> 00:29:42.601
 trois raisons.

825
00:29:43.902 --> 00:29:44.584
 Une des raisons,

826
00:29:44.783 --> 00:29:47.244
 c'est qu'au niveau international,

827
00:29:47.646 --> 00:29:47.904
 AOP,

828
00:29:48.166 --> 00:29:49.771
 c'est un systématique européen.

829
00:29:50.107 --> 00:29:51.029
 Ça veut dire en Europe,

830
00:29:51.670 --> 00:29:52.513
 c'est comme une marque.

831
00:29:52.990 --> 00:29:53.693
 Mais par exemple,

832
00:29:53.709 --> 00:29:54.553
 aux États-Unis,

833
00:29:54.670 --> 00:29:55.193
 en Chine,

834
00:29:55.217 --> 00:29:55.834
 en Australie,

835
00:29:56.193 --> 00:29:57.756
 ils ne comprennent pas vraiment le système.

836
00:29:57.757 --> 00:29:58.381
 La notion,

837
00:29:58.490 --> 00:29:59.771
le système des AOP.

838
00:30:00.053 --> 00:30:00.271
 Voilà.

839
00:30:00.599 --> 00:30:01.646
Donc là,

840
00:30:01.834 --> 00:30:08.193
 une marque déposée te donne une meilleure protection au niveau de ton fromage,

841
00:30:08.787 --> 00:30:10.287
 pour ne pas avoir des copies.

842
00:30:10.752 --> 00:30:12.814
 Et si on sera un AOP,

843
00:30:13.255 --> 00:30:17.038
 on était obligé de publier ce qui est exactement...

844
00:30:17.398 --> 00:30:19.101
 Dans sa recette de la sulz.

845
00:30:19.218 --> 00:30:19.445
 Voilà.

846
00:30:19.945 --> 00:30:20.062
 Donc,

847
00:30:20.085 --> 00:30:22.046
le fameux secret de la penzela.

848
00:30:22.445 --> 00:30:22.702
Voilà.

849
00:30:22.921 --> 00:30:24.882
 Et c'est clair qu'on ne voulait pas communiquer ça.

850
00:30:24.984 --> 00:30:26.695
 C'est une autre raison importante.

851
00:30:27.163 --> 00:30:28.288
 Et la dernière des raisons,

852
00:30:28.445 --> 00:30:33.179
 c'est que si on ne fait pas partie de l'association AOP,

853
00:30:33.773 --> 00:30:36.398
 on est un peu plus flexible et libre à...

854
00:30:37.881 --> 00:30:40.603
 à pouvoir faire des modifications,

855
00:30:40.644 --> 00:30:42.305
 ou peut-être lancer des nouveaux produits.

856
00:30:42.484 --> 00:30:43.906
 On a un peu plus de flexibilité.

857
00:30:44.347 --> 00:30:44.586
 Et donc,

858
00:30:44.887 --> 00:30:45.746
 ces trois raisons,

859
00:30:45.747 --> 00:30:49.371
 c'est les raisons principales pour qu'on n'ait pas devenu un AOP.

860
00:30:49.894 --> 00:30:51.512
 Mais au niveau du cahier de charge,

861
00:30:51.637 --> 00:30:52.012
 c'est très,

862
00:30:52.074 --> 00:30:55.097
 très similaire aux autres fromages

863
00:30:55.504 --> 00:30:56.176
 AOP suisses.

864
00:30:56.363 --> 00:31:00.301
La particularité aussi de cette organisation,

865
00:31:00.363 --> 00:31:01.191
 cette interprofession,

866
00:31:01.222 --> 00:31:02.551
 vous êtes plusieurs collèges.

867
00:31:03.097 --> 00:31:03.301
Voilà,

868
00:31:03.363 --> 00:31:03.769
 tout à fait.

869
00:31:05.066 --> 00:31:05.582
 en fait on

870
00:31:06.748 --> 00:31:10.669
 Il y a quatre parties qui sont des membres de l'interprofession.

871
00:31:10.728 --> 00:31:12.669
 Il y a tout d'abord les producteurs de lait,

872
00:31:13.048 --> 00:31:14.529
 c'est 750 fermiers.

873
00:31:15.189 --> 00:31:16.033
 Et après,

874
00:31:16.251 --> 00:31:18.908
 les 36 producteurs de fromage,

875
00:31:19.228 --> 00:31:19.892
 les fromagers,

876
00:31:20.775 --> 00:31:21.814
 qui font aussi partie.

877
00:31:21.955 --> 00:31:22.189
 Après,

878
00:31:22.228 --> 00:31:23.978
 il y a le troisième groupe,

879
00:31:24.228 --> 00:31:25.431
 c'est les affineurs,

880
00:31:25.900 --> 00:31:27.900
 qui sont en même temps les distributeurs chez nous.

881
00:31:28.212 --> 00:31:28.525
 Et puis,

882
00:31:28.619 --> 00:31:34.353
 la quatrième collège.

883
00:31:34.972 --> 00:31:39.257
 C'est la fondation pour le fromage Appenzeller et derrière la fondation,

884
00:31:39.495 --> 00:31:40.339
 c'est le canton

885
00:31:41.038 --> 00:31:42.319
 Appenzell-Rhodes-Intérieures.

886
00:31:42.979 --> 00:31:44.644
 Et le canton Appenzell-Rhodes Intérieur,

887
00:31:44.761 --> 00:31:45.222
 en fait,

888
00:31:45.620 --> 00:31:48.706
 c'est le propriétaire de la marque Appenzeller pour fromage.

889
00:31:49.229 --> 00:31:53.073
 Donc ça veut dire qu'internationalement,

890
00:31:53.323 --> 00:31:56.214
 la marque est dépossée au nom de l'interprofession.

891
00:31:56.495 --> 00:32:03.386
 mais si l'interprofession à un moment donné n'existera plus la marque va euh

892
00:32:05.237 --> 00:32:07.358
 pour le canton à Appenzell-Rhodes.

893
00:32:08.455 --> 00:32:11.057
J'ai une dernière question avant de terminer l'interview,

894
00:32:11.158 --> 00:32:14.955
 c'est la question un peu rituelle du podcast.

895
00:32:15.596 --> 00:32:17.455
 Quelle est ta pizza préférée ?

896
00:32:18.018 --> 00:32:19.893
Ma pizza préférée ?

897
00:32:20.221 --> 00:32:26.096
 C'est la pizza prosciutto et funghi avec un petit peu d'Appenzeller  au-dessus.

898
00:32:26.877 --> 00:32:27.205
Super,

899
00:32:27.299 --> 00:32:27.987
 merci beaucoup.

900
00:32:28.205 --> 00:32:28.518
 Merci

901
00:32:29.315 --> 00:32:31.705
 Rudolf d'avoir pris le temps de faire un peu toute cette escapade avec moi.

902
00:32:37.323 --> 00:32:38.504
C'était mon plaisir.

903
00:32:38.505 --> 00:32:38.824
Et puis,

904
00:32:39.004 --> 00:32:39.543
 comme on dit,

905
00:32:39.924 --> 00:32:40.363
 Tozins ?

906
00:32:40.662 --> 00:32:40.904
 Ah non,

907
00:32:40.982 --> 00:32:42.006
 c'est Bisbalt ?

908
00:32:42.763 --> 00:32:43.224
Bisbalt !

909
00:32:43.724 --> 00:32:44.084
 Piskli,

910
00:32:44.345 --> 00:32:45.467
 on dit en Suisse alémonique.

911
00:32:45.787 --> 00:32:46.826
 Piskli !

912
00:32:47.724 --> 00:32:48.724
Salut !

913
00:32:50.803 --> 00:32:52.568
 Notre épisode touche bientôt à sa fin.

914
00:32:52.904 --> 00:32:54.451
 Quel beau voyage dans cette région,

915
00:32:54.763 --> 00:32:55.560
 autour d'Appenzeller,

916
00:32:55.873 --> 00:32:59.170
 un fromage suisse emblématique qui renferme effectivement un secret,

917
00:32:59.560 --> 00:33:00.623
 la recette de sulz.

918
00:33:01.185 --> 00:33:04.185
 On a bien compris que tout est fait pour ne pas nous la divulguer.

919
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 Je tenais à remercier l'ensemble des personnes qui m'ont accueilli et nous ont partagé leur quotidien,

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 leur passion et plus particulièrement

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 Clément et Rudolf qui ont rendu cet épisode possible.

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 On espère que cet épisode t'a plu,

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 c'était déjà le dernier de l'année 2025.

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 N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.