Bonjour à toi et bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal,
meilleur ouvrier de France Fromager,
et avec France Frais,
nous sommes très heureux de te retrouver pour cette nouvelle saison.
Et oui,
cela fait déjà un an que nous parcourons nos terroirs pour t'emmener à la rencontre des femmes et des hommes qui font notre belle filière.
Pour cette nouvelle saison,
on t'a préparé plein de belles rencontres avec encore plus d'immersion.
Pour la démarrer,
cet été,
je suis parti dans les Pyrénées et particulièrement dans le Béarn.
J'avais été invité par la présidente de l'association Avenir Fermier en Aspe,
Marion Ossiniri,
afin de présider un beau concours de fromage fermier dans la vallée d'Aspe.
Vous vous en doutez,
je n'ai pas pu manquer l'occasion de faire une montée en estive pour aller à la rencontre de Marion.
Lors de cet épisode,
nous avons parlé de son exploitation,
de fromage évidemment.
Et oui,
comment on fait là-haut,
en estive,
de manière traditionnelle,
du fromage,
mais également de la vie en montagne et de sa vision de l'avenir.
Je te souhaite une très bonne écoute.
Bonjour Marion !
Salut Romain !
Comment ça va ce matin ?
Bien,
pas mal !
Donc là,
on est où Marion ?
La route a été longue,
j'ai pris un chemin qui était chaotique.
On se retrouve sur l'Estive d'où ?
L'Estive de Couecq,
on est en Vallée d'Aspe.
La Vallée d'Aspe,
tu connais ?
Un petit peu.
Ouais,
de long.
C'est assez réputé quand même maintenant.
Un petit peu.
Petite vallée en Béarn,
dans les Pyrénées-Atlantiques.
Au coin ouest,
sud-ouest dans les Pyrénées.
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Marion Ossiniri,
je suis mariée à Emmanuel,
Manu,
on dit.
On a trois enfants grands maintenant,
21,
19 et
22 même presque,
22,
19 et 17 et demi.
Donc des enfants qui ont grandi en montagne aussi toute la partie de l'été.
Et donc on a des brebis,
des basco-béarnaises,
des brebis laitières.
On en a...
Enfin,
alors voilà.
Il y a toujours les suivants la police et suivant les manifestants.
Voilà,
et donc on sait les chiffres réels à la tonte,
le jour de tonte,
parce qu'il faut payer à la brebis tendue.
Donc voilà,
là je découvre des fois qu'on en a plus que ce qui est prévu avant.
Donc normalement à peu près 500 avec le renouvellement.
On en garde à peu près 80,
90 pour le renouvellement chaque année des brebis.
Et ensuite on a des vaches laitières aussi.
On en a à peu près une trentaine,
12 à traire.
Et avec le renouvellement,
ça fait une trentaine.
voilà
Ok.
Et comment tu décrirais ta région en quelques mots ?
La plus belle région du monde,
ça c'est sûr.
Ils sont un peu chauvins, je m'en suis rendu compte hier déjà.
Non mais quand on part ailleurs,
qu'on va faire des marchés des fois ailleurs et qu'on revient,
on trouve que c'est toujours très très beau.
On aime beaucoup,
c'est très vert.
C'est vrai qu'on a le climat océanique qui fait que c'est très vert.
Là on est sur la partie haute,
donc évidemment c'est...
C'est montagneux,
c'est assez peintu,
assez escarpé,
caillouteux en haut et en bas c'est vert,
des beaux pâturages.
C'est très vivant,
on est sur des montagnes qui sont vivantes avec pas mal de bergers dans toutes les montagnes,
des bons troupeaux.
Et donc c'est assez vivant avec normalement des rapaces dans le ciel.
Alors j'espère t'en montrer quand même aujourd'hui.
Est-ce que vous avez déjà eu des soucis avec d'autres animaux sur vos estives ?
Alors nous sur nos estives,
les autres animaux,
on a bon les sangliers là,
comme tu vois,
qui ont un peu beaucoup à labourer,
c'est de plus en plus,
on est en zone parc national donc ils sont pas chassables,
et donc là ils ont bien labouré cette année,
donc c'est sûr que derrière il y a moins d'herbes,
donc ça c'est un souci récurrent et puis grandissant,
vraiment.
Il y a eu des vagues par rapport aux vautours.
Ça s'est un peu calmé,
mais on est toujours un peu en stress par rapport aux vautours.
Normalement,
le vautour est un charognard,
mais comme ils étaient en surpopulation,
ils ont eu...
Ils étaient un peu en surnombre...
Oui,
c'est ça.
Et donc,
normalement,
quand c'est comme ça,
ça régule la population.
Quand ils n'ont pas l'alimentation en face de la population.
En fait,
eux,
ils ont adapté leur régime alimentaire.
C'est-à-dire qu'au lieu d'avoir que des charognards et que la population baisse de vautours,
ils se sont mis à chasser.
Mais vraiment,
on a vu des choses assez impressionnantes.
Vraiment,
des vautours les uns derrière les autres qui frôlaient les brebis pour essayer de les faire tomber.
Et vraiment très proches.
On les voit et on entend,
j'espère,
parler un peu quand même des attaques sur des vaches qui sont en train de vêler.
Et donc,
ils attaquent les veaux,
ils attaquent le placenta de la mère.
Donc,
pas mal de problèmes avec les vautours.
Les loups ?
Les loups,
alors ici,
on a encore épargné.
On n'est pas loin,
une vallée plus loin,
il y a eu pas mal d'attaques.
Ils sont en train de tester des méthodes de'effarouchement,
entre guillemets,
des méthodes avec des phéromones.
Ça,
c'est quelque chose qui nous stresse.
Et toi,
du coup,
tu ne faisais pas de fromage ?
Comment tu t'es formée ?
Moi,
je ne faisais pas du tout de fromage.
Je dois t'avouer même que pendant très longtemps,
j'ai détesté le fromage.
D'accord.
Jusqu'à mes 22-23 ans,
plutôt.
Et quand j'étais étudiante,
j'avais une copine bretonne qui est Bérangère.
Qu'elle nous écoute.
Bonjour Bérangère,
si tu nous écoutes.
Grâce à Bérangère que j'ai...
Tu pourras lui envoyer le podcast.
Grâce à Bérangère que j'ai appris à aimer le fromage.
Et je trouve que c'est une chance de ne pas avoir aimé le fromage.
Parce que mes parents aimaient le fromage,
mais pas forcément étaient des amateurs.
Et ils achetaient du fromage un peu facile,
je dirais.
Et donc,
j'avais cette copine de là, Bérangère, qui en était étudiante.
On avait quatre sous en poche,
comme les étudiants.
Et on était à Strasbourg à l'époque.
Et elle,
une fois par mois,
elle avait économisé.
Elle partait chez le crémier-fromager.
Un petit plateau de fromage.
Et pour son plaisir,
c'était vraiment son plaisir.
Et c'était là où tu as commencé à apprécier.
Je me suis dit,
mais je dois louper quelque chose.
Pour qu'on fasse une démarche comme ça,
c'est que je dois louper un truc.
Et donc,
je me dis,
il faut que j'apprenne.
Il faut que je me force.
Donc,
petit à petit,
j'ai commencé par des fromages doux.
Et maintenant,
je suis fan de fromages bleus.
Et plus les fromages ont du goût,
qui sente fort...
La typicité.
Je suis fan.
Donc,
c'est une chance parce que quelque part,
j'ai appris mon palais.
C'est de l'acquis,
quoi.
C'est vraiment...
C'est vraiment quelque chose,
c'est une éducation.
Et t'es formée à faire du fromage,
à fabriquer du fromage.
Faire du fromage,
alors Manu m'a appris déjà les gestes,
ça c'est sûr.
Quand on est arrivé en estive,
il y avait des vieux bergers aussi,
donc je regardais beaucoup ce qu'ils faisaient.
Comparer,
voir souvent les jours,
essayer de comprendre de manière empirique.
Exactement.
Et puis après,
j'ai fait des petites...
journée de formation avec des techniciens fromagers locaux ou d'autres,
des techniciens fromagers d'Aurillac ou de Poligny ou d'ailleurs qui venaient pour la journée sur des thèmes particuliers
Bon bah super,
on va aller en fromagerie maintenant ?
Oui,
c'est ça bien,
faire du fromage
Après cet accueil,
il est maintenant temps de suivre Marion en fromagerie.
La traite,
elle,
avait commencé très tôt ce matin.
Imaginez un peu plus de 400 brebis
traitent à la main.
Et oui,
c'est ça la vie en estive.
400 brebis à passer à la caisse à traire.
Il faut environ
2h30 à 3h à 2 trayeurs pour arriver à passer toutes les brebis.
Moi j'ai eu quelques péripéties.
Mais bon,
j'ai eu la chance,
je suis tout juste arrivé avant d'aller en fromagerie.
Il était environ 10h.
Là on arrive en fromagerie Marion,
tu peux nous expliquer un petit peu comment ça se déroule ?
Seconde partie de la matinée,
donc après la traite,
on a mis le lait de la traite d'hier soir,
déjà ce matin avant la traite du matin,
on a mis le lait dans le chaudron,
on est parti traire.
Chaudon en cuivre ?
En cuivre,
oui,
c'est un 250 litre là,
tout en cuivre.
On aime beaucoup travailler au cuivre,
on a mis du temps à s'y mettre,
parce que c'est une demande de l'entretien.
Mais en fait,
c'est super agréable à travailler dedans,
dans le chaudron.
Ça diffuse une chaleur douce et donc c'est un plaisir.
Ça chauffe en douceur,
on va dire,
le lait.
Et puis après,
derrière,
le caillé.
Donc c'est très,
très agréable.
Donc première étape,
tu prends la traite du matin et tu mélanges avec la traite du soir.
Voilà,
exactement.
D'abord,
on fait chauffer un peu le lait.
Vous faites un peu réchauffer le lait.
On fait monter,
comme ça,
il n'y a pas de choc de température entre le froid et le chaud.
On rajoute le lait chaud de la traite du matin.
Après,
on a monté à 33 degrés le lait et on a mis des ferments lactiques.
Ici,
on utilise beaucoup les MA400,
des mésophiles,
surtout avec un tout petit peu de thermophiles.
Des mésophiles qui travaillent plus à froid,
du coup,
pour ceux qui écoutent.
On est plutôt à 25 degrés.
Par contre,thermophiles,
thermos,
aiment la chaleur.
Qui est plutôt autour des 35.
Ensuite,
quand on est arrivé à 33 degrés,
on a mis la présure.
Temps de coagulation,
combien de temps pour le passage de l'état liquide à l'état solide ?
Le temps de coagulation,
on essaie d'être entre 12 et 15 minutes.
Et après,
le temps de prise,
on appelle ça le temps de prise.
Et après,
le temps de caillage complet,
on est autour des 40 minutes.
On cherche à faire 40 minutes.
Bon,
j'ai un peu dépassé là aujourd'hui.
Donc après,
tout le travail en cuve va se faire de manière manuelle ?
Oui.
On va trancher le cahier.
Et on grimpe.
pas trop fin,
pas trop gros entre deux.
Et ensuite,
on va brasser jusqu'à...
Là,
on va faire en ce moment un 39 degrés.
Et donc,
tu brasses,
tu brasses.
Oui.
Et tu vas brasser avec un outil particulier ?
Oui,
on a un brasseur en inox.
Avant,
c'était utilisé,
c'est la même chose,
c'est le même style,
on va dire,
ça avait des branches un peu circulaires et c'était fait en buis.
C'est plus trop toléré,
le bois.
Ça s'est perdu,
c'est fait un inox maintenant.
Geste traditionnel ensuite,
qui est particulier sur vos fromages,
vous allez laisser retomber le cahier dans le fond de la cuve.
Oui.
Tu peux nous expliquer avec tes mots comment ça se passe ?
En fait,
quand on est arrivé à 39 degrés,
on brasse encore un petit moins,
le temps que le chaudron,
qui n'est plus la chauffe dessous.
Donc suivant comment on veut plus ou moins sec,
on peut chauffer un peu,
pardon,
brasser un peu plus longtemps.
Donc voilà et après on laisse poser.
Et donc évidemment tous les grains de caillé vont se mettre par gravité au fond du chaudron et le petit lait au dessus.
Voilà et après donc on va ramasser.
On va faire ce qu'on appelle un pain en fait,
une boule qui est plutôt comme les pains de campagne qu'on va dire.
Et donc,
on va utiliser le chaudron,
on va s'appuyer contre le chaudron pour presser cette boule.
Et se faire petit à petit,
que ça soit tout amalgamé,
une masse de caillé.
Ensuite,
découpage ?
Oui,
parce que là,
par exemple,
aujourd'hui,
on avait six fromages de brebis.
Donc,
on a coupé pour que ça rentre dans le moule.
Et on a pressé,
on presse ensuite à la main,
chaque fromage est pressé à la main.
Et on pique vraiment,
ça c'est vraiment les gestes à l'ancienne.
À l'ancienne ?
On pique avec des piques en inox.
Avec ces petites aiguilles.
Ce petit lait évacué,
ensuite vous toilez le fromage ?
Oui,
une fois qu'on a pressé des deux côtés,
piqué des deux côtés,
on le met dans le petit lait,
on met notre moule.
Et on met une toile en coton dessus qu'on a trempée dans le petit lait.
Comme ça,
elle est chaude aussi.
Et on la met dans le moule et on met le fromage ensuite dessus.
Dans le moule,
la toile.
Dernière étape qu'on voit ce matin,
c'est finalement le pressage.
Donc là,
une fois que tous tes fromages ont été mis en moule,
vous mettez une casquette et puis un chapeau pour venir aider à presser.
Et puis un poids,
ça pèse combien ?
Ils sont autour de 5 kg à peu près.
D'accord.
Et ça va rester ici combien de temps ?
Là,
ça va rester l'après-midi,
ici au chaud,
pour que maintenant que les bactéries lactiques travaillent,
et acidifie les
fromages.
Et là,
surtout dans une heure à peu près,
on va les tourner,
et on va mettre les marques aussi.
On va les mettre,
on va les tourner,
mettre les marques au fond.
Donc on met la marque d'Estive,
la petite montagne avec l'Edelweiss dedans.
Et après la marque de Brebis,
notre marque maison de Brebis.
Et on va remettre le chapeau et le poids par-dessus jusqu'à ce soir.
Du coup,
tout le matériel qui est là,
là on est en estive,
on est à 1600 et quelques mètres d'altitude.
La ferme en bas,
elle est à
400 mètres.
Vous redescendez tout le matériel ?
Oui,
à la fin de la saison,
tout le matériel redescend.
Parce qu'on s'en sert en bas après pour la prochaine saison.
Pour la prochaine saison.
Bon,
super.
On va continuer la visite ?
Oui,
avec plaisir.
La notion du temps en estive est un peu différente,
on est un peu déconnecté du rythme de la société.
Et après ce passage en fromagerie,
la pause repas dans la cabane,
on est parti avec Marion pour suivre notre échange dans l'estive,
au pied des brebis.
Là,
on a marché un petit peu,
on est parti de la cabane et puis on se retrouve face aux montagnes.
On a les brebis là,
tu peux nous en parler un petit peu de cet endroit ?
Donc là,
on est en estive.
On est sur l'estive,
on a deux parcours en fait sur l'estive.
On a un parcours pour les brebis qui sont pour les brebis de renouvellement,
les nôtres et puis celles qu'on garde pour l'été.
Donc c'est surtout des agnelles,
des jeunes de l'année ou l'année précédente.
Et après,
des brebis qui sont taries.
Donc elles,
elles ont un parcours qui commence dans le bois.
Elles ont le temps.
Elles peuvent dormir un peu,
faire la sieste.
Et elles font là maintenant,
elles pacagent tranquillement.
Et puis,
un petit,
elles vont pacager à la fraîche et revenir pour
21h, 28h30,
tranquillement vers la cabane.
Donc là,
on est avec le troupeau de renouvellement.
et puis on voit derrière nous...
Les laitières qui,
elles,
vont redescendre tout à l'heure pour la traite,
mais elles,
elles ont permis son d'un peu plus tard.
Voilà.
Rémi,
mon fils,
il est au-dessus,
il avait les laitières.
Comme ça,
l'objectif,
c'est qu'elles ne se mélangent pas avec les voisins,
d'autre côté de la crête,
et aussi pour un peu les guider,
les amener gentiment à redescendre à l'heure quand même.
Alors ces brebis,
est-ce que tu peux nous dire un peu qui elles sont ?
Basco-béarnaises,
c'est des brebis qui ont des cornes.
Même les femelles ont des cornes.
Elles ont une laine,
en fait c'est des brebis qui ne sont pas croisées avec des mérinos.
Donc elles ont une laine assez rêche.
Il y a eu des fois des filières qui ont été montées pour faire de l'isolation de maison ou autre,
ou des matelas.
Mais c'est très pratique parce que nous on ne les tond pas. En Pays Basque,
ils les tondent avant de monter en estive.
Et nous on ne les tond pas parce que justement on est en haute montagne et donc il peut y avoir des aléas de température.
Donc ça les isole aussi bien de la chaleur,
quand il fait vraiment des grosses chaleurs,
que du froid,
si des fois il y a des baisses de température,
pour la nuit aussi.
Si on reprend un peu le schéma de l'année,
là on est en estive,
on est au milieu de l'été.
Quand est-ce que vous montez ici ?
Comment ça se passe ?
Ici,
c'est la seconde montagne où on vient.
On monte à peu près le premier samedi de juillet.
On transhume d'une montagne à l'autre par la montagne.
Et le matériel descend par la route et remonte par la piste de l'autre côté.
C'est plus une...
piste qu'une route,
surtout sur la fin.
D'abord,
il faut se sentir de la première estive.
C'est praticable.
La première estive,
c'est une route goudronnée.
On redescend par la route nationale,
et on remonte par la piste un peu caillouteuse.
Et vous restez là combien de temps ?
Tout l'été ?
Et vous redescendez quand dans la vallée ?
On reste là tout l'été jusqu'à fin septembre.
Après,
on va redescendre sur la estive de printemps automne,
l'estive intermédiaire.
On va redescendre trois semaines un mois,
tous les mois d'octobre.
On redescend à peu près à Toussaint.
Et là,
après,
on redescend aussi à pied au village à Accous.
Bon,
là,
j'ai Tom qui nous a rejoint.
Il est proche de mon micro.
Tom,
c'est qui ?
Tom,
c'est mon chien.
C'est quoi les ordres principaux qu'on donne à un chien de troupeau ?
C'est en général assez simple.
C'est passe par en haut,
passe en haut,
passe en bas.
Pousse,
voilà.
Donc,
on les ramène,
on les éloigne,
on les fait avancer.
On parle aux chiens,
mais on parle aussi aux brebis,
c'est-à-dire on leur dit "saï, saï, saï, saï",
pour appeler les brebis.
Et le chien,
il comprend en fait,
par rapport à nous,
où nous sommes placés,
il sait qu'il doit aller derrière pour aller les pousser,
les amener vers nous.
Tu m'avouais juste avant,
quand on montait,
que le chien est une bonne aide et quand il n'y a pas le chien,
les brebis savent qu'elles ont un peu plus le temps.
Toi,
tu ressens plus des installations,
du renouveau dans les producteurs ces dernières années ?
des jeunes ? Tu trouves que la région est attractive pour les jeunes qui veulent s'installer ?
Oui,
là on a fait un article justement par rapport à la fête du fromage on a mis en valeur en fait sur le village d'Accous qui est un petit village à côté là je crois que c'est en tout il y a
15 fermes actuellement en activité et sur ces 15 sur l'ensemble du village et
il y a eu 11 installations en 2-3 ans.
Et toi,
tes enfants,
tu penses que,
là,
tu disais depuis petit,
ils sont en estive.
Là,
aujourd'hui,
il y a deux de tes fils qui sont avec vous cet été.
Est-ce que tu penses qu'il y en aura un des deux ou les deux qui aimeraient continuer dans cette voie-là,
reprendre ?
Oui,
les deux.
Notre fille,
même avant,
je pense qu'elle aurait aimé aussi,
mais elle est partie sur une autre voie,
en fin de compte,
et ailleurs,
dans le Cantal.
Mais nos deux gars,
ils sont très attachés à la Val d'Aspe,
ça c'est sûr.
Ils aiment beaucoup le métier aussi.
Ils vont reprendre,
mais à leur façon,
je pense.
C'est très bien.
Bon,
super.
On va aller voir les fromages au saloir maintenant ?
Oui,
avec plaisir.
A tout de suite.
La journée continue.
Et après ce moment d'échange au milieu de brebis avec Marion,
il faut retourner voir les fromages,
les démouler.
et les emmener au saloir.
C'est d'ailleurs là que Marion nous emmène
On se retrouve où là Marion ?
On est dans la cave d'affinage,
c'est ce qu'on appelle nous le saloir.
Donc les fromages qu'on a vus ce matin vont être démoulés ?
Oui,
on va les amener ce soir déjà au saloir.
D'accord.
Et toute la nuit ils vont rester dans le moule et demain matin on va les démouler.
D'accord.
Là tu vois il y a ceux d'hier qui ont été démoulés ce matin.
Et ici tous les jours,
pendant 4 jours,
on sale les fromages.
Donc,
toujours sur l'arrondi,
on va dire,
on les roule dans le sel et après,
on met sur la face qui va être dessus.
Et ici,
ce saloir,
du coup,
la température,
l'hygrométrie,
vous arrivez à être à peu près stable ?
Non,
c'est un peu compliqué.
Ça peut être un saloir qui est enterré,
quand même en partie,
avec de l'eau.
Je ne sais pas si tu vois le petit ruisseau qui traverse le sol,
qui apporte l'humidité.
On rentre ici dans le saloir que le matin,
un peu à la fraîche,
et le soir,
une fois que le soleil est passé aussi.
Et après,
on essaie de garder toute la journée bien fermée.
Garder, la fraîcheur, l'humidité à l'intérieur.
Mais malgré ça,
évidemment,
comme on n'a pas d'électricité,
en tout cas,
pas de la puissance,
même si on nous met l'électricité là,
on n'aura pas la puissance pour mettre un groupe froid.
Donc,
c'est un saloir qui monte un peu en température.
moins que d'autres,
mais ça monte un peu en température quand même.
Et après,
vos fromages,
vous les descendez tous les combien de temps ?
Donc là,
on va essayer de tenir...
Normalement,
on tient trois semaines de fabrication au départ,
trois semaines à un mois.
Et après,
toutes les semaines,
on en descend une charge,
on dit.
Voilà,
60 fromages à peu près à chaque fois qu'on descend dans la vallée.
Et ils vont se retrouver dans votre cave d'affinage à la ferme en bas.
Exactement,
oui.
Et là,
il y a quelqu'un qui les suit après.
Super.
Merci beaucoup
Marion pour ton accueil sur la ferme.
Avant de terminer,
j'ai une question rituelle de ce podcast,
Lait'Change.
Pourquoi tu dis "aïe" ?
Tu ne sais pas ce qui va se passer.
Ne t'inquiète pas,
ce n'est pas très compliqué.
C'est quoi ta pizza préférée ?
Ma pizza préférée ?
Oui.
La landaise.
La landaise,
qu'est-ce que c'est que ça ?
Il fallait dire la quatre fromage ?
Non,
pas nécessairement.
Et c'est quoi la landaise ?
La landaise,
c'est une pizza avec des petits gésiers de canard,
du magret de canard fumé,
des fois il peut y avoir des poivrons et du jambon de Bayonne sur une base de tomate.
Merci beaucoup Marion.
Avec plaisir.
A bientôt,
salut.
Dans cet épisode,
on a pu échanger sur la vie en estive.
Les conditions sont rudes là-haut.
Mais ils ont ça dans le sang.
Cela est beau à voir.
Marion avait à cœur de nous montrer,
nous expliquer comment elle perpétue les gestes traditionnels pour produire de beaux fromages,
des fromages authentiques.
La vie en montagne,
elle,
évolue avec de nombreux défis.
Les prédateurs,
comme les vautours,
le changement climatique.
Il est agréable de voir des personnes comme Marion voulant partager,
transmettre,
pour être mieux compris.
C'est ça que le monde agricole a besoin.
Et qu'est-ce qu'il est bon d'entendre que des jeunes s'installent.
On te remercie d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout.
On espère qu'il t'a plu.
N'hésite pas à le commenter,
à le partager,
à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes.
Et on te dit à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.