WEBVTT

1
00:00:03.920 --> 00:00:05.941
Bonjour à toi et bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:06.140 --> 00:00:10.603
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:11.240 --> 00:00:12.318
 Je suis Romain Le Gal,

4
00:00:12.943 --> 00:00:14.123
 meilleur ouvrier de France Fromager,

5
00:00:14.381 --> 00:00:15.146
 et avec France Frais,

6
00:00:15.185 --> 00:00:18.224
 nous sommes très heureux de te retrouver pour cette nouvelle saison.

7
00:00:18.521 --> 00:00:18.803
 Et oui,

8
00:00:19.021 --> 00:00:26.646
 cela fait déjà un an que nous parcourons nos terroirs pour t'emmener à la rencontre des femmes et des hommes qui font notre belle filière.

9
00:00:27.084 --> 00:00:27.959
 Pour cette nouvelle saison,

10
00:00:28.599 --> 00:00:32.584
 on t'a préparé plein de belles rencontres avec encore plus d'immersion.

11
00:00:32.908 --> 00:00:33.549
 Pour la démarrer,

12
00:00:34.069 --> 00:00:34.470
 cet été,

13
00:00:34.650 --> 00:00:37.832
 je suis parti dans les Pyrénées et particulièrement dans le Béarn.

14
00:00:38.273 --> 00:00:42.781
 J'avais été invité par la présidente de l'association Avenir Fermier en Aspe,

15
00:00:43.375 --> 00:00:44.476
 Marion Ossiniri,

16
00:00:44.719 --> 00:00:48.820
 afin de présider un beau concours de fromage fermier dans la vallée d'Aspe.

17
00:00:48.821 --> 00:00:49.766
 Vous vous en doutez,

18
00:00:49.859 --> 00:00:55.266
 je n'ai pas pu manquer l'occasion de faire une montée en estive pour aller à la rencontre de Marion.

19
00:00:55.812 --> 00:00:56.828
 Lors de cet épisode,

20
00:00:56.953 --> 00:00:58.766
 nous avons parlé de son exploitation,

21
00:00:59.156 --> 00:01:00.031
 de fromage évidemment.

22
00:01:00.712 --> 00:01:00.952
 Et oui,

23
00:01:01.052 --> 00:01:02.374
 comment on fait là-haut,

24
00:01:02.474 --> 00:01:03.074
 en estive,

25
00:01:03.576 --> 00:01:04.615
 de manière traditionnelle,

26
00:01:04.635 --> 00:01:05.197
 du fromage,

27
00:01:05.677 --> 00:01:09.103
 mais également de la vie en montagne et de sa vision de l'avenir.

28
00:01:09.799 --> 00:01:11.166
 Je te souhaite une très bonne écoute.

29
00:01:19.010 --> 00:01:19.572
 Bonjour Marion !

30
00:01:20.103 --> 00:01:20.635
Salut Romain !

31
00:01:21.228 --> 00:01:22.041
Comment ça va ce matin ?

32
00:01:22.572 --> 00:01:22.806
Bien,

33
00:01:23.197 --> 00:01:23.494
 pas mal !

34
00:01:23.724 --> 00:01:24.024
Donc là,

35
00:01:24.265 --> 00:01:25.045
 on est où Marion ?

36
00:01:25.906 --> 00:01:26.887
 La route a été longue,

37
00:01:27.547 --> 00:01:29.930
 j'ai pris un chemin qui était chaotique.

38
00:01:30.230 --> 00:01:32.070
 On se retrouve sur l'Estive d'où ?

39
00:01:32.531 --> 00:01:33.312
L'Estive de Couecq,

40
00:01:33.414 --> 00:01:34.594
 on est en Vallée d'Aspe.

41
00:01:34.898 --> 00:01:35.633
 La Vallée d'Aspe,

42
00:01:35.695 --> 00:01:36.078
 tu connais ?

43
00:01:36.336 --> 00:01:36.773
Un petit peu.

44
00:01:37.055 --> 00:01:37.297
Ouais,

45
00:01:37.461 --> 00:01:37.820
 de long.

46
00:01:38.078 --> 00:01:39.867
 C'est assez réputé quand même maintenant.

47
00:01:40.008 --> 00:01:40.508
 Un petit peu.

48
00:01:41.023 --> 00:01:42.930
 Petite vallée en Béarn,

49
00:01:43.383 --> 00:01:44.117
 dans les Pyrénées-Atlantiques.

50
00:01:44.727 --> 00:01:46.445
 Au coin ouest,

51
00:01:47.461 --> 00:01:49.227
 sud-ouest dans les Pyrénées.

52
00:01:49.695 --> 00:01:51.070
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

53
00:01:51.636 --> 00:01:52.497
Marion Ossiniri,

54
00:01:52.858 --> 00:01:54.338
 je suis mariée à Emmanuel,

55
00:01:54.399 --> 00:01:54.620
 Manu,

56
00:01:54.860 --> 00:01:55.161
 on dit.

57
00:01:55.840 --> 00:01:57.403
 On a trois enfants grands maintenant,

58
00:01:58.102 --> 00:01:58.723
 21,

59
00:01:58.922 --> 00:01:59.821
 19 et

60
00:02:00.227 --> 00:02:00.946
 22 même presque,

61
00:02:01.188 --> 00:02:01.422
 22,

62
00:02:01.469 --> 00:02:02.868
 19 et 17 et demi.

63
00:02:04.789 --> 00:02:08.391
 Donc des enfants qui ont grandi en montagne aussi toute la partie de l'été.

64
00:02:09.172 --> 00:02:11.032
 Et donc on a des brebis,

65
00:02:12.032 --> 00:02:12.860
 des basco-béarnaises,

66
00:02:13.750 --> 00:02:14.922
 des brebis laitières.

67
00:02:15.422 --> 00:02:15.860
 On en a...

68
00:02:16.735 --> 00:02:17.079
 Enfin,

69
00:02:17.422 --> 00:02:18.235
 alors voilà.

70
00:02:18.372 --> 00:02:21.735
 Il y a toujours les suivants la police et suivant les manifestants.

71
00:02:22.395 --> 00:02:22.575
 Voilà,

72
00:02:22.696 --> 00:02:24.860
 et donc on sait les chiffres réels à la tonte,

73
00:02:24.861 --> 00:02:25.399
 le jour de tonte,

74
00:02:25.418 --> 00:02:26.938
 parce qu'il faut payer à la brebis tendue.

75
00:02:26.977 --> 00:02:27.665
 Donc voilà,

76
00:02:27.719 --> 00:02:30.680
 là je découvre des fois qu'on en a plus que ce qui est prévu avant.

77
00:02:32.227 --> 00:02:34.727
 Donc normalement à peu près 500 avec le renouvellement.

78
00:02:35.274 --> 00:02:36.508
 On en garde à peu près 80,

79
00:02:36.509 --> 00:02:38.711
 90 pour le renouvellement chaque année des brebis.

80
00:02:40.008 --> 00:02:42.399
 Et ensuite on a des vaches laitières aussi.

81
00:02:43.415 --> 00:02:44.696
 On en a à peu près une trentaine,

82
00:02:44.915 --> 00:02:45.633
 12 à traire.

83
00:02:45.634 --> 00:02:46.586
 Et avec le renouvellement,

84
00:02:46.602 --> 00:02:47.383
 ça fait une trentaine.

85
00:02:47.915 --> 00:02:48.055
voilà

86
00:02:48.584 --> 00:02:48.704
 Ok.

87
00:02:49.325 --> 00:02:52.827
 Et comment tu décrirais ta région en quelques mots ?

88
00:02:53.428 --> 00:02:54.389
La plus belle région du monde,

89
00:02:54.428 --> 00:02:54.909
 ça c'est sûr.

90
00:02:57.874 --> 00:03:00.217
Ils sont un peu chauvins, je m'en suis rendu compte hier déjà.

91
00:03:00.874 --> 00:03:02.256
Non mais quand on part ailleurs,

92
00:03:02.280 --> 00:03:04.522
 qu'on va faire des marchés des fois ailleurs et qu'on revient,

93
00:03:04.553 --> 00:03:05.897
 on trouve que c'est toujours très très beau.

94
00:03:06.241 --> 00:03:06.725
 On aime beaucoup,

95
00:03:06.726 --> 00:03:07.366
 c'est très vert.

96
00:03:07.367 --> 00:03:11.210
 C'est vrai qu'on a le climat océanique qui fait que c'est très vert.

97
00:03:12.600 --> 00:03:14.303
 Là on est sur la partie haute,

98
00:03:14.350 --> 00:03:15.585
 donc évidemment c'est...

99
00:03:16.368 --> 00:03:17.450
 C'est montagneux,

100
00:03:17.451 --> 00:03:18.209
 c'est assez peintu,

101
00:03:18.350 --> 00:03:19.192
 assez escarpé,

102
00:03:19.852 --> 00:03:22.696
 caillouteux en haut et en bas c'est vert,

103
00:03:22.993 --> 00:03:23.915
 des beaux pâturages.

104
00:03:24.555 --> 00:03:25.235
 C'est très vivant,

105
00:03:25.297 --> 00:03:31.883
 on est sur des montagnes qui sont vivantes avec pas mal de bergers dans toutes les montagnes,

106
00:03:31.985 --> 00:03:32.938
 des bons troupeaux.

107
00:03:33.547 --> 00:03:36.563
 Et donc c'est assez vivant avec normalement des rapaces dans le ciel.

108
00:03:36.875 --> 00:03:38.875
 Alors j'espère t'en montrer quand même aujourd'hui.

109
00:03:39.391 --> 00:03:44.313
Est-ce que vous avez déjà eu des soucis avec d'autres animaux sur vos estives ?

110
00:03:47.061 --> 00:03:49.204
Alors nous sur nos estives,

111
00:03:49.423 --> 00:03:50.083
 les autres animaux,

112
00:03:50.723 --> 00:03:52.048
 on a bon les sangliers là,

113
00:03:52.368 --> 00:03:52.887
 comme tu vois,

114
00:03:53.489 --> 00:03:56.348
 qui ont un peu beaucoup à labourer,

115
00:03:56.450 --> 00:03:57.333
 c'est de plus en plus,

116
00:03:57.334 --> 00:03:59.778
 on est en zone parc national donc ils sont pas chassables,

117
00:04:00.231 --> 00:04:02.403
 et donc là ils ont bien labouré cette année,

118
00:04:02.450 --> 00:04:04.997
 donc c'est sûr que derrière il y a moins d'herbes,

119
00:04:06.122 --> 00:04:09.669
 donc ça c'est un souci récurrent et puis grandissant,

120
00:04:10.059 --> 00:04:10.403
 vraiment.

121
00:04:11.080 --> 00:04:14.721
 Il y a eu des vagues par rapport aux vautours.

122
00:04:15.022 --> 00:04:15.823
 Ça s'est un peu calmé,

123
00:04:15.881 --> 00:04:18.401
 mais on est toujours un peu en stress par rapport aux vautours.

124
00:04:19.018 --> 00:04:19.362
 Normalement,

125
00:04:19.363 --> 00:04:20.604
 le vautour est un charognard,

126
00:04:20.799 --> 00:04:22.721
 mais comme ils étaient en surpopulation,

127
00:04:23.143 --> 00:04:23.581
 ils ont eu...

128
00:04:24.065 --> 00:04:28.096
Ils étaient un peu en surnombre...

129
00:04:28.190 --> 00:04:29.737
Oui,

130
00:04:29.862 --> 00:04:30.424
 c'est ça.

131
00:04:30.643 --> 00:04:31.362
 Et donc,

132
00:04:31.377 --> 00:04:31.737
 normalement,

133
00:04:31.784 --> 00:04:32.471
 quand c'est comme ça,

134
00:04:33.331 --> 00:04:34.346
 ça régule la population.

135
00:04:34.471 --> 00:04:38.393
 Quand ils n'ont pas l'alimentation en face de la population.

136
00:04:38.868 --> 00:04:39.128
 En fait,

137
00:04:39.228 --> 00:04:39.349
 eux,

138
00:04:39.350 --> 00:04:41.291
 ils ont adapté leur régime alimentaire.

139
00:04:41.311 --> 00:04:47.698
 C'est-à-dire qu'au lieu d'avoir que des charognards et que la population baisse de vautours,

140
00:04:48.221 --> 00:04:49.198
 ils se sont mis à chasser.

141
00:04:49.401 --> 00:04:49.877
 Mais vraiment,

142
00:04:49.979 --> 00:04:51.823
 on a vu des choses assez impressionnantes.

143
00:04:52.401 --> 00:04:52.784
 Vraiment,

144
00:04:54.041 --> 00:04:57.799
 des vautours les uns derrière les autres qui frôlaient les brebis pour essayer de les faire tomber.

145
00:04:58.362 --> 00:05:00.002
 Et vraiment très proches.

146
00:05:00.749 --> 00:05:01.910
 On les voit et on entend,

147
00:05:02.350 --> 00:05:02.731
 j'espère,

148
00:05:02.911 --> 00:05:07.075
 parler un peu quand même des attaques sur des vaches qui sont en train de vêler.

149
00:05:07.153 --> 00:05:07.575
 Et donc,

150
00:05:08.356 --> 00:05:09.356
 ils attaquent les veaux,

151
00:05:10.841 --> 00:05:12.661
 ils attaquent le placenta de la mère.

152
00:05:13.325 --> 00:05:13.458
Donc,

153
00:05:13.505 --> 00:05:16.387
 pas mal de problèmes avec les vautours.

154
00:05:16.887 --> 00:05:17.325
 Les loups ?

155
00:05:17.778 --> 00:05:18.278
Les loups,

156
00:05:18.341 --> 00:05:18.903
 alors ici,

157
00:05:18.966 --> 00:05:19.966
 on a encore épargné.

158
00:05:21.372 --> 00:05:22.122
 On n'est pas loin,

159
00:05:22.231 --> 00:05:22.997
 une vallée plus loin,

160
00:05:23.012 --> 00:05:25.169
 il y a eu pas mal d'attaques.

161
00:05:25.908 --> 00:05:29.091
 Ils sont en train de tester des méthodes de'effarouchement,

162
00:05:29.112 --> 00:05:29.571
 entre guillemets,

163
00:05:29.572 --> 00:05:31.093
 des méthodes avec des phéromones.

164
00:05:32.374 --> 00:05:32.495
 Ça,

165
00:05:32.534 --> 00:05:33.819
 c'est quelque chose qui nous stresse.

166
00:05:34.757 --> 00:05:35.038
Et toi,

167
00:05:35.101 --> 00:05:35.397
 du coup,

168
00:05:35.436 --> 00:05:37.061
 tu ne faisais pas de fromage ?

169
00:05:37.116 --> 00:05:37.921
 Comment tu t'es formée ?

170
00:05:39.421 --> 00:05:39.538
Moi,

171
00:05:39.539 --> 00:05:40.765
 je ne faisais pas du tout de fromage.

172
00:05:40.921 --> 00:05:43.288
 Je dois t'avouer même que pendant très longtemps,

173
00:05:43.585 --> 00:05:44.772
 j'ai détesté le fromage.

174
00:05:45.054 --> 00:05:45.351
 D'accord.

175
00:05:45.352 --> 00:05:46.976
 Jusqu'à mes 22-23 ans,

176
00:05:48.194 --> 00:05:48.476
 plutôt.

177
00:05:48.538 --> 00:05:49.569
 Et quand j'étais étudiante,

178
00:05:49.632 --> 00:05:52.679
 j'avais une copine bretonne qui est Bérangère.

179
00:05:54.208 --> 00:05:55.069
 Qu'elle nous écoute.

180
00:05:55.710 --> 00:05:56.511
Bonjour Bérangère,

181
00:05:56.530 --> 00:05:57.392
 si tu nous écoutes.

182
00:05:57.991 --> 00:05:59.175
Grâce à Bérangère que j'ai...

183
00:05:59.176 --> 00:06:00.273
Tu pourras lui envoyer le podcast.

184
00:06:01.054 --> 00:06:03.597
Grâce à Bérangère que j'ai appris à aimer le fromage.

185
00:06:03.659 --> 00:06:06.362
 Et je trouve que c'est une chance de ne pas avoir aimé le fromage.

186
00:06:06.401 --> 00:06:09.940
 Parce que mes parents aimaient le fromage,

187
00:06:09.964 --> 00:06:12.581
 mais pas forcément étaient des amateurs.

188
00:06:12.582 --> 00:06:16.347
 Et ils achetaient du fromage un peu facile,

189
00:06:16.487 --> 00:06:16.972
 je dirais.

190
00:06:18.208 --> 00:06:18.548
 Et donc,

191
00:06:18.809 --> 00:06:20.851
 j'avais cette copine de là, Bérangère, qui en était étudiante.

192
00:06:20.852 --> 00:06:22.032
 On avait quatre sous en poche,

193
00:06:22.452 --> 00:06:23.273
 comme les étudiants.

194
00:06:23.413 --> 00:06:25.597
 Et on était à Strasbourg à l'époque.

195
00:06:26.636 --> 00:06:27.120
 Et elle,

196
00:06:27.136 --> 00:06:27.878
 une fois par mois,

197
00:06:28.534 --> 00:06:29.339
 elle avait économisé.

198
00:06:29.519 --> 00:06:32.925
 Elle partait chez le crémier-fromager.

199
00:06:33.987 --> 00:06:34.972
 Un petit plateau de fromage.

200
00:06:35.987 --> 00:06:37.550
 Et pour son plaisir,

201
00:06:37.581 --> 00:06:38.550
 c'était vraiment son plaisir.

202
00:06:38.565 --> 00:06:40.769
Et c'était là où tu as commencé à apprécier.

203
00:06:41.050 --> 00:06:41.706
Je me suis dit,

204
00:06:41.784 --> 00:06:42.956
 mais je dois louper quelque chose.

205
00:06:43.894 --> 00:06:45.190
 Pour qu'on fasse une démarche comme ça,

206
00:06:46.312 --> 00:06:47.372
 c'est que je dois louper un truc.

207
00:06:47.492 --> 00:06:47.792
 Et donc,

208
00:06:47.812 --> 00:06:48.132
 je me dis,

209
00:06:48.133 --> 00:06:49.032
 il faut que j'apprenne.

210
00:06:49.153 --> 00:06:50.274
 Il faut que je me force.

211
00:06:51.474 --> 00:06:51.653
 Donc,

212
00:06:51.732 --> 00:06:52.274
 petit à petit,

213
00:06:52.294 --> 00:06:53.575
 j'ai commencé par des fromages doux.

214
00:06:53.634 --> 00:06:54.251
 Et maintenant,

215
00:06:54.290 --> 00:06:56.134
 je suis fan de fromages bleus.

216
00:06:56.135 --> 00:06:58.673
 Et plus les fromages ont du goût,

217
00:06:58.774 --> 00:06:59.274
 qui sente fort...

218
00:06:59.275 --> 00:06:59.696
La typicité.

219
00:07:00.634 --> 00:07:01.134
Je suis fan.

220
00:07:01.556 --> 00:07:01.696
 Donc,

221
00:07:01.759 --> 00:07:03.509
 c'est une chance parce que quelque part,

222
00:07:03.993 --> 00:07:06.118
 j'ai appris mon palais.

223
00:07:06.181 --> 00:07:07.134
 C'est de l'acquis,

224
00:07:07.181 --> 00:07:07.290
 quoi.

225
00:07:07.399 --> 00:07:07.931
 C'est vraiment...

226
00:07:08.700 --> 00:07:09.521
 C'est vraiment quelque chose,

227
00:07:09.701 --> 00:07:10.302
 c'est une éducation.

228
00:07:10.542 --> 00:07:12.863
Et t'es formée à faire du fromage,

229
00:07:12.864 --> 00:07:13.886
 à fabriquer du fromage.

230
00:07:14.027 --> 00:07:14.745
Faire du fromage,

231
00:07:15.027 --> 00:07:17.312
 alors Manu m'a appris déjà les gestes,

232
00:07:17.406 --> 00:07:18.093
 ça c'est sûr.

233
00:07:18.710 --> 00:07:19.687
 Quand on est arrivé en estive,

234
00:07:19.688 --> 00:07:20.773
 il y avait des vieux bergers aussi,

235
00:07:20.890 --> 00:07:26.031
 donc je regardais beaucoup ce qu'ils faisaient.

236
00:07:26.218 --> 00:07:26.796
 Comparer,

237
00:07:26.952 --> 00:07:27.952
 voir souvent les jours,

238
00:07:27.984 --> 00:07:29.702
 essayer de comprendre de manière empirique.

239
00:07:30.281 --> 00:07:30.827
 Exactement.

240
00:07:31.968 --> 00:07:34.499
 Et puis après,

241
00:07:34.546 --> 00:07:35.609
 j'ai fait des petites...

242
00:07:35.796 --> 00:07:39.479
 journée de formation avec des techniciens fromagers locaux ou d'autres,

243
00:07:39.921 --> 00:07:46.022
 des techniciens fromagers d'Aurillac ou de Poligny ou d'ailleurs qui venaient pour la journée sur des thèmes particuliers

244
00:07:46.483 --> 00:07:47.147
Bon bah super,

245
00:07:48.085 --> 00:07:49.186
 on va aller en fromagerie maintenant ?

246
00:07:49.413 --> 00:07:49.530
 Oui,

247
00:07:50.210 --> 00:07:50.811
c'est ça bien,

248
00:07:50.835 --> 00:07:51.350
 faire du fromage

249
00:07:55.522 --> 00:07:56.241
Après cet accueil,

250
00:07:56.491 --> 00:07:58.694
 il est maintenant temps de suivre Marion en fromagerie.

251
00:07:59.100 --> 00:07:59.600
 La traite,

252
00:07:59.819 --> 00:08:00.022
 elle,

253
00:08:00.319 --> 00:08:01.600
 avait commencé très tôt ce matin.

254
00:08:02.069 --> 00:08:05.163
 Imaginez un peu plus de 400 brebis

255
00:08:05.444 --> 00:08:06.264
 traitent à la main.

256
00:08:06.904 --> 00:08:07.165
 Et oui,

257
00:08:07.364 --> 00:08:08.804
 c'est ça la vie en estive.

258
00:08:09.545 --> 00:08:11.865
 400 brebis à passer à la caisse à traire.

259
00:08:12.345 --> 00:08:13.107
 Il faut environ

260
00:08:13.568 --> 00:08:18.287
 2h30 à 3h à 2 trayeurs pour arriver à passer toutes les brebis.

261
00:08:18.865 --> 00:08:20.185
 Moi j'ai eu quelques péripéties.

262
00:08:20.646 --> 00:08:20.927
 Mais bon,

263
00:08:21.287 --> 00:08:21.935
 j'ai eu la chance,

264
00:08:22.185 --> 00:08:24.982
 je suis tout juste arrivé avant d'aller en fromagerie.

265
00:08:25.466 --> 00:08:26.326
 Il était environ 10h.

266
00:08:30.624 --> 00:08:32.086
 Là on arrive en fromagerie Marion,

267
00:08:32.406 --> 00:08:35.251
 tu peux nous expliquer un petit peu comment ça se déroule ?

268
00:08:35.727 --> 00:08:36.770
Seconde partie de la matinée,

269
00:08:36.809 --> 00:08:37.790
 donc après la traite,

270
00:08:39.196 --> 00:08:41.493
 on a mis le lait de la traite d'hier soir,

271
00:08:41.571 --> 00:08:43.274
 déjà ce matin avant la traite du matin,

272
00:08:44.579 --> 00:08:47.087
 on a mis le lait dans le chaudron,

273
00:08:47.618 --> 00:08:48.446
 on est parti traire.

274
00:08:48.649 --> 00:08:49.383
Chaudon en cuivre ?

275
00:08:49.477 --> 00:08:50.055
En cuivre,

276
00:08:50.056 --> 00:08:50.149
 oui,

277
00:08:50.165 --> 00:08:50.805
 c'est un 250 litre là,

278
00:08:52.712 --> 00:08:53.352
 tout en cuivre.

279
00:08:53.680 --> 00:08:55.180
 On aime beaucoup travailler au cuivre,

280
00:08:55.181 --> 00:08:56.524
 on a mis du temps à s'y mettre,

281
00:08:56.555 --> 00:08:57.993
 parce que c'est une demande de l'entretien.

282
00:08:58.684 --> 00:08:59.085
 Mais en fait,

283
00:08:59.185 --> 00:09:01.186
 c'est super agréable à travailler dedans,

284
00:09:01.227 --> 00:09:02.629
 dans le chaudron.

285
00:09:02.669 --> 00:09:05.813
 Ça diffuse une chaleur douce et donc c'est un plaisir.

286
00:09:05.852 --> 00:09:07.649
 Ça chauffe en douceur,

287
00:09:07.672 --> 00:09:08.071
 on va dire,

288
00:09:08.072 --> 00:09:08.477
 le lait.

289
00:09:08.493 --> 00:09:08.915
 Et puis après,

290
00:09:09.094 --> 00:09:09.376
 derrière,

291
00:09:09.377 --> 00:09:09.758
 le caillé.

292
00:09:09.852 --> 00:09:10.376
 Donc c'est très,

293
00:09:10.399 --> 00:09:10.993
 très agréable.

294
00:09:11.735 --> 00:09:12.680
Donc première étape,

295
00:09:12.758 --> 00:09:15.837
 tu prends la traite du matin et tu mélanges avec la traite du soir.

296
00:09:15.915 --> 00:09:16.102
Voilà,

297
00:09:16.149 --> 00:09:16.524
 exactement.

298
00:09:16.525 --> 00:09:16.758
 D'abord,

299
00:09:16.759 --> 00:09:17.727
 on fait chauffer un peu le lait.

300
00:09:17.728 --> 00:09:19.212
Vous faites un peu réchauffer le lait.

301
00:09:19.430 --> 00:09:20.227
On fait monter,

302
00:09:20.258 --> 00:09:20.540
 comme ça,

303
00:09:20.541 --> 00:09:23.368
 il n'y a pas de choc de température entre le froid et le chaud.

304
00:09:23.962 --> 00:09:26.415
 On rajoute le lait chaud de la traite du matin.

305
00:09:27.612 --> 00:09:27.933
 Après,

306
00:09:27.934 --> 00:09:32.698
 on a monté à 33 degrés le lait et on a mis des ferments lactiques.

307
00:09:33.296 --> 00:09:33.558
 Ici,

308
00:09:33.698 --> 00:09:35.320
 on utilise beaucoup les MA400,

309
00:09:36.023 --> 00:09:36.702
 des mésophiles,

310
00:09:36.741 --> 00:09:38.585
 surtout avec un tout petit peu de thermophiles.

311
00:09:39.187 --> 00:09:41.187
Des mésophiles qui travaillent plus à froid,

312
00:09:41.188 --> 00:09:41.523
 du coup,

313
00:09:41.570 --> 00:09:42.405
 pour ceux qui écoutent.

314
00:09:42.406 --> 00:09:43.866
On est plutôt à 25 degrés.

315
00:09:44.570 --> 00:09:45.132
Par contre,thermophiles,

316
00:09:45.195 --> 00:09:45.695
 thermos,

317
00:09:45.804 --> 00:09:46.445
 aiment la chaleur.

318
00:09:46.710 --> 00:09:49.648
Qui est plutôt autour des 35.

319
00:09:51.179 --> 00:09:51.695
 Ensuite,

320
00:09:52.538 --> 00:09:53.913
 quand on est arrivé à 33 degrés,

321
00:09:54.038 --> 00:09:54.913
 on a mis la présure.

322
00:09:55.457 --> 00:09:56.462
Temps de coagulation,

323
00:09:56.563 --> 00:09:59.438
 combien de temps pour le passage de l'état liquide à l'état solide ?

324
00:10:00.028 --> 00:10:01.130
Le temps de coagulation,

325
00:10:01.489 --> 00:10:03.352
 on essaie d'être entre 12 et 15 minutes.

326
00:10:04.434 --> 00:10:04.993
 Et après,

327
00:10:05.333 --> 00:10:06.216
 le temps de prise,

328
00:10:06.473 --> 00:10:08.512
 on appelle ça le temps de prise.

329
00:10:09.114 --> 00:10:09.739
 Et après,

330
00:10:09.958 --> 00:10:11.598
 le temps de caillage complet,

331
00:10:11.676 --> 00:10:12.841
 on est autour des 40 minutes.

332
00:10:13.403 --> 00:10:14.442
 On cherche à faire 40 minutes.

333
00:10:14.505 --> 00:10:14.622
 Bon,

334
00:10:14.684 --> 00:10:16.122
 j'ai un peu dépassé là aujourd'hui.

335
00:10:17.091 --> 00:10:17.466
Donc après,

336
00:10:17.528 --> 00:10:19.700
 tout le travail en cuve va se faire de manière manuelle ?

337
00:10:20.091 --> 00:10:20.216
Oui.

338
00:10:24.669 --> 00:10:25.669
 On va trancher le cahier.

339
00:10:26.528 --> 00:10:27.653
 Et on grimpe.

340
00:10:27.740 --> 00:10:29.121
 pas trop fin,

341
00:10:29.182 --> 00:10:30.483
 pas trop gros entre deux.

342
00:10:32.024 --> 00:10:32.426
 Et ensuite,

343
00:10:32.427 --> 00:10:33.446
 on va brasser jusqu'à...

344
00:10:33.645 --> 00:10:33.766
 Là,

345
00:10:33.805 --> 00:10:35.688
 on va faire en ce moment un 39 degrés.

346
00:10:36.086 --> 00:10:36.352
Et donc,

347
00:10:36.430 --> 00:10:37.110
 tu brasses,

348
00:10:37.111 --> 00:10:37.891
 tu brasses.

349
00:10:37.992 --> 00:10:38.110
Oui.

350
00:10:38.930 --> 00:10:40.633
Et tu vas brasser avec un outil particulier ?

351
00:10:40.930 --> 00:10:41.196
Oui,

352
00:10:41.235 --> 00:10:42.617
 on a un brasseur en inox.

353
00:10:43.274 --> 00:10:44.289
 Avant,

354
00:10:44.352 --> 00:10:44.992
 c'était utilisé,

355
00:10:45.055 --> 00:10:45.758
 c'est la même chose,

356
00:10:45.759 --> 00:10:46.883
 c'est le même style,

357
00:10:46.884 --> 00:10:48.539
 on va dire,

358
00:10:48.867 --> 00:10:53.602
 ça avait des branches un peu circulaires et c'était fait en buis.

359
00:10:53.649 --> 00:10:54.461
 C'est plus trop toléré,

360
00:10:54.899 --> 00:10:55.274
 le bois.

361
00:10:56.260 --> 00:10:56.781
 Ça s'est perdu,

362
00:10:56.861 --> 00:10:58.222
 c'est fait un inox maintenant.

363
00:10:59.003 --> 00:11:00.646
Geste traditionnel ensuite,

364
00:11:01.103 --> 00:11:04.587
 qui est particulier sur vos fromages,

365
00:11:04.588 --> 00:11:08.048
 vous allez laisser retomber le cahier dans le fond de la cuve.

366
00:11:09.212 --> 00:11:09.329
 Oui.

367
00:11:09.392 --> 00:11:12.673
 Tu peux nous expliquer avec tes mots comment ça se passe ?

368
00:11:13.111 --> 00:11:13.423
En fait,

369
00:11:13.454 --> 00:11:16.361
 quand on est arrivé à 39 degrés,

370
00:11:16.362 --> 00:11:17.861
 on brasse encore un petit moins,

371
00:11:18.189 --> 00:11:19.158
 le temps que le chaudron,

372
00:11:19.861 --> 00:11:20.908
 qui n'est plus la chauffe dessous.

373
00:11:22.165 --> 00:11:24.207
 Donc suivant comment on veut plus ou moins sec,

374
00:11:24.748 --> 00:11:25.709
 on peut chauffer un peu,

375
00:11:25.990 --> 00:11:26.228
 pardon,

376
00:11:26.427 --> 00:11:27.631
 brasser un peu plus longtemps.

377
00:11:29.271 --> 00:11:30.756
 Donc voilà et après on laisse poser.

378
00:11:30.912 --> 00:11:35.795
 Et donc évidemment tous les grains de caillé vont se mettre par gravité au fond du chaudron et le petit lait au dessus.

379
00:11:36.357 --> 00:11:38.341
 Voilà et après donc on va ramasser.

380
00:11:38.998 --> 00:11:41.185
 On va faire ce qu'on appelle un pain en fait,

381
00:11:42.170 --> 00:11:45.748
 une boule qui est plutôt comme les pains de campagne qu'on va dire.

382
00:11:46.200 --> 00:11:46.520
 Et donc,

383
00:11:46.580 --> 00:11:48.643
 on va utiliser le chaudron,

384
00:11:48.644 --> 00:11:51.486
 on va s'appuyer contre le chaudron pour presser cette boule.

385
00:11:52.728 --> 00:11:53.826
 Et se faire petit à petit,

386
00:11:54.893 --> 00:11:56.533
 que ça soit tout amalgamé,

387
00:11:56.627 --> 00:11:59.377
 une masse de caillé.

388
00:11:59.674 --> 00:12:00.150
Ensuite,

389
00:12:00.611 --> 00:12:01.314
découpage ?

390
00:12:01.432 --> 00:12:01.557
 Oui,

391
00:12:01.752 --> 00:12:02.096
 parce que là,

392
00:12:02.143 --> 00:12:02.502
 par exemple,

393
00:12:02.518 --> 00:12:02.861
 aujourd'hui,

394
00:12:02.877 --> 00:12:04.111
 on avait six fromages de brebis.

395
00:12:06.143 --> 00:12:06.424
 Donc,

396
00:12:07.814 --> 00:12:10.564
 on a coupé pour que ça rentre dans le moule.

397
00:12:11.953 --> 00:12:12.774
 Et on a pressé,

398
00:12:13.573 --> 00:12:14.675
 on presse ensuite à la main,

399
00:12:15.495 --> 00:12:16.976
 chaque fromage est pressé à la main.

400
00:12:18.558 --> 00:12:20.023
 Et on pique vraiment,

401
00:12:20.077 --> 00:12:22.179
 ça c'est vraiment les gestes à l'ancienne.

402
00:12:22.304 --> 00:12:22.882
À l'ancienne ?

403
00:12:22.883 --> 00:12:24.148
On pique avec des piques en inox.

404
00:12:24.866 --> 00:12:25.905
Avec ces petites aiguilles.

405
00:12:27.085 --> 00:12:28.945
 Ce petit lait évacué,

406
00:12:29.585 --> 00:12:31.507
 ensuite vous toilez le fromage ?

407
00:12:32.038 --> 00:12:32.148
Oui,

408
00:12:32.710 --> 00:12:34.273
 une fois qu'on a pressé des deux côtés,

409
00:12:34.351 --> 00:12:35.257
 piqué des deux côtés,

410
00:12:36.210 --> 00:12:37.820
 on le met dans le petit lait,

411
00:12:38.054 --> 00:12:39.507
 on met notre moule.

412
00:12:40.024 --> 00:12:44.265
 Et on met une toile en coton dessus qu'on a trempée dans le petit lait.

413
00:12:44.406 --> 00:12:44.726
 Comme ça,

414
00:12:44.804 --> 00:12:45.785
 elle est chaude aussi.

415
00:12:46.746 --> 00:12:50.007
 Et on la met dans le moule et on met le fromage ensuite dessus.

416
00:12:51.047 --> 00:12:51.468
 Dans le moule,

417
00:12:51.867 --> 00:12:52.304
 la toile.

418
00:12:53.484 --> 00:12:55.750
Dernière étape qu'on voit ce matin,

419
00:12:55.945 --> 00:12:58.015
 c'est finalement le pressage.

420
00:12:58.062 --> 00:12:58.375
 Donc là,

421
00:12:58.968 --> 00:13:00.828
 une fois que tous tes fromages ont été mis en moule,

422
00:13:00.829 --> 00:13:05.734
 vous mettez une casquette et puis un chapeau pour venir aider à presser.

423
00:13:05.735 --> 00:13:06.672
 Et puis un poids,

424
00:13:07.531 --> 00:13:08.312
 ça pèse combien ?

425
00:13:08.948 --> 00:13:10.670
Ils sont autour de 5 kg à peu près.

426
00:13:10.671 --> 00:13:11.932
 D'accord.

427
00:13:11.933 --> 00:13:13.414
Et ça va rester ici combien de temps ?

428
00:13:14.414 --> 00:13:14.535
Là,

429
00:13:14.555 --> 00:13:15.414
 ça va rester l'après-midi,

430
00:13:16.156 --> 00:13:16.797
 ici au chaud,

431
00:13:17.078 --> 00:13:19.117
 pour que maintenant que les bactéries lactiques travaillent,

432
00:13:19.617 --> 00:13:20.078
 et acidifie les

433
00:13:20.281 --> 00:13:20.719
 fromages.

434
00:13:21.203 --> 00:13:21.680
 Et là,

435
00:13:21.844 --> 00:13:23.164
 surtout dans une heure à peu près,

436
00:13:23.180 --> 00:13:23.820
 on va les tourner,

437
00:13:23.984 --> 00:13:25.562
 et on va mettre les marques aussi.

438
00:13:26.109 --> 00:13:26.765
 On va les mettre,

439
00:13:28.140 --> 00:13:28.781
 on va les tourner,

440
00:13:28.828 --> 00:13:29.734
 mettre les marques au fond.

441
00:13:30.547 --> 00:13:31.812
 Donc on met la marque d'Estive,

442
00:13:31.969 --> 00:13:33.875
 la petite montagne avec l'Edelweiss dedans.

443
00:13:34.328 --> 00:13:35.578
 Et après la marque de Brebis,

444
00:13:35.594 --> 00:13:37.297
 notre marque maison de Brebis.

445
00:13:38.673 --> 00:13:43.579
 Et on va remettre le chapeau et le poids par-dessus jusqu'à ce soir.

446
00:13:44.360 --> 00:13:44.739
Du coup,

447
00:13:44.957 --> 00:13:45.977
 tout le matériel qui est là,

448
00:13:46.477 --> 00:13:47.500
 là on est en estive,

449
00:13:47.524 --> 00:13:49.907
 on est à 1600 et quelques mètres d'altitude.

450
00:13:50.368 --> 00:13:51.282
 La ferme en bas,

451
00:13:51.344 --> 00:13:51.743
 elle est à

452
00:13:53.383 --> 00:13:54.961
 400 mètres.

453
00:13:55.086 --> 00:13:56.289
 Vous redescendez tout le matériel ?

454
00:13:56.774 --> 00:13:56.883
Oui,

455
00:13:57.227 --> 00:13:58.039
 à la fin de la saison,

456
00:13:58.071 --> 00:13:59.133
 tout le matériel redescend.

457
00:13:59.633 --> 00:14:02.258
 Parce qu'on s'en sert en bas après pour la prochaine saison.

458
00:14:02.602 --> 00:14:03.461
Pour la prochaine saison.

459
00:14:04.071 --> 00:14:04.196
 Bon,

460
00:14:04.336 --> 00:14:04.602
 super.

461
00:14:04.883 --> 00:14:05.977
 On va continuer la visite ?

462
00:14:06.102 --> 00:14:06.227
Oui,

463
00:14:06.758 --> 00:14:07.180
 avec plaisir.

464
00:14:12.684 --> 00:14:15.686
La notion du temps en estive est un peu différente,

465
00:14:15.928 --> 00:14:19.131
 on est un peu déconnecté du rythme de la société.

466
00:14:20.030 --> 00:14:21.635
 Et après ce passage en fromagerie,

467
00:14:22.370 --> 00:14:24.815
 la pause repas dans la cabane,

468
00:14:25.518 --> 00:14:29.057
 on est parti avec Marion pour suivre notre échange dans l'estive,

469
00:14:29.434 --> 00:14:30.055
 au pied des brebis.

470
00:14:36.121 --> 00:14:36.239
 Là,

471
00:14:36.723 --> 00:14:37.723
 on a marché un petit peu,

472
00:14:38.121 --> 00:14:41.864
 on est parti de la cabane et puis on se retrouve face aux montagnes.

473
00:14:43.411 --> 00:14:44.286
 On a les brebis là,

474
00:14:45.207 --> 00:14:47.231
 tu peux nous en parler un petit peu de cet endroit ?

475
00:14:47.246 --> 00:14:47.496
 Donc là,

476
00:14:47.512 --> 00:14:48.246
 on est en estive.

477
00:14:49.793 --> 00:14:51.653
On est sur l'estive,

478
00:14:51.715 --> 00:14:54.090
 on a deux parcours en fait sur l'estive.

479
00:14:54.856 --> 00:14:58.559
 On a un parcours pour les brebis qui sont pour les brebis de renouvellement,

480
00:14:59.062 --> 00:15:01.384
 les nôtres et puis celles qu'on garde pour l'été.

481
00:15:02.425 --> 00:15:03.527
 Donc c'est surtout des agnelles,

482
00:15:04.367 --> 00:15:06.851
 des jeunes de l'année ou l'année précédente.

483
00:15:07.293 --> 00:15:07.629
 Et après,

484
00:15:07.652 --> 00:15:08.535
 des brebis qui sont taries.

485
00:15:08.629 --> 00:15:08.949
 Donc elles,

486
00:15:08.950 --> 00:15:10.511
 elles ont un parcours qui commence dans le bois.

487
00:15:10.550 --> 00:15:11.535
 Elles ont le temps.

488
00:15:11.918 --> 00:15:12.839
 Elles peuvent dormir un peu,

489
00:15:12.972 --> 00:15:13.699
 faire la sieste.

490
00:15:13.933 --> 00:15:15.121
 Et elles font là maintenant,

491
00:15:15.761 --> 00:15:16.855
 elles pacagent tranquillement.

492
00:15:16.856 --> 00:15:17.058
 Et puis,

493
00:15:17.059 --> 00:15:17.496
 un petit,

494
00:15:17.497 --> 00:15:20.199
 elles vont pacager à la fraîche et revenir pour

495
00:15:20.964 --> 00:15:21.605
 21h, 28h30,

496
00:15:22.168 --> 00:15:23.433
 tranquillement vers la cabane.

497
00:15:23.871 --> 00:15:24.621
Donc là,

498
00:15:24.622 --> 00:15:26.089
 on est avec le troupeau de renouvellement.

499
00:15:26.105 --> 00:15:27.277
 et puis on voit derrière nous...

500
00:15:28.723 --> 00:15:29.925
 Les laitières qui,

501
00:15:29.984 --> 00:15:30.124
 elles,

502
00:15:30.144 --> 00:15:31.527
 vont redescendre tout à l'heure pour la traite,

503
00:15:31.546 --> 00:15:31.827
 mais elles,

504
00:15:31.828 --> 00:15:33.148
 elles ont permis son d'un peu plus tard.

505
00:15:33.288 --> 00:15:33.507
Voilà.

506
00:15:34.327 --> 00:15:34.589
 Rémi,

507
00:15:34.667 --> 00:15:35.050
 mon fils,

508
00:15:35.109 --> 00:15:35.894
 il est au-dessus,

509
00:15:36.011 --> 00:15:36.792
 il avait les laitières.

510
00:15:37.253 --> 00:15:37.574
 Comme ça,

511
00:15:37.894 --> 00:15:38.269
 l'objectif,

512
00:15:38.316 --> 00:15:39.738
 c'est qu'elles ne se mélangent pas avec les voisins,

513
00:15:40.152 --> 00:15:41.238
 d'autre côté de la crête,

514
00:15:41.574 --> 00:15:42.980
 et aussi pour un peu les guider,

515
00:15:43.199 --> 00:15:46.425
 les amener gentiment à redescendre à l'heure quand même.

516
00:15:46.722 --> 00:15:47.566
Alors ces brebis,

517
00:15:47.628 --> 00:15:49.847
 est-ce que tu peux nous dire un peu qui elles sont ?

518
00:15:50.425 --> 00:15:51.003
Basco-béarnaises,

519
00:15:51.409 --> 00:15:53.566
 c'est des brebis qui ont des cornes.

520
00:15:54.316 --> 00:15:55.644
 Même les femelles ont des cornes.

521
00:15:56.130 --> 00:15:56.931
 Elles ont une laine,

522
00:15:56.951 --> 00:16:00.053
 en fait c'est des brebis qui ne sont pas croisées avec des mérinos.

523
00:16:00.654 --> 00:16:03.236
 Donc elles ont une laine assez rêche.

524
00:16:04.099 --> 00:16:09.763
 Il y a eu des fois des filières qui ont été montées pour faire de l'isolation de maison ou autre,

525
00:16:09.787 --> 00:16:10.467
 ou des matelas.

526
00:16:11.185 --> 00:16:13.943
 Mais c'est très pratique parce que nous on ne les tond pas. En Pays Basque,

527
00:16:13.944 --> 00:16:15.443
 ils les tondent avant de monter en estive.

528
00:16:15.990 --> 00:16:21.474
 Et nous on ne les tond pas parce que justement on est en haute montagne et donc il peut y avoir des aléas de température.

529
00:16:21.834 --> 00:16:23.678
 Donc ça les isole aussi bien de la chaleur,

530
00:16:23.990 --> 00:16:25.662
 quand il fait vraiment des grosses chaleurs,

531
00:16:26.150 --> 00:16:26.991
 que du froid,

532
00:16:27.211 --> 00:16:28.833
 si des fois il y a des baisses de température,

533
00:16:28.913 --> 00:16:29.614
 pour la nuit aussi.

534
00:16:30.573 --> 00:16:32.057
Si on reprend un peu le schéma de l'année,

535
00:16:32.058 --> 00:16:33.116
 là on est en estive,

536
00:16:33.620 --> 00:16:35.182
 on est au milieu de l'été.

537
00:16:36.401 --> 00:16:37.565
 Quand est-ce que vous montez ici ?

538
00:16:37.745 --> 00:16:38.565
 Comment ça se passe ?

539
00:16:39.182 --> 00:16:39.362
Ici,

540
00:16:39.487 --> 00:16:41.987
 c'est la seconde montagne où on vient.

541
00:16:42.065 --> 00:16:46.456
 On monte à peu près le premier samedi de juillet.

542
00:16:46.596 --> 00:16:48.768
 On transhume d'une montagne à l'autre par la montagne.

543
00:16:49.409 --> 00:16:53.596
 Et le matériel descend par la route et remonte par la piste de l'autre côté.

544
00:16:53.752 --> 00:16:54.237
C'est plus une...

545
00:16:54.306 --> 00:16:54.966
 piste qu'une route,

546
00:16:55.006 --> 00:16:55.746
 surtout sur la fin.

547
00:16:55.987 --> 00:16:56.246
D'abord,

548
00:16:56.366 --> 00:16:57.807
 il faut se sentir de la première estive.

549
00:16:57.808 --> 00:16:58.567
C'est praticable.

550
00:16:59.149 --> 00:16:59.828
La première estive,

551
00:16:59.848 --> 00:17:00.969
 c'est une route goudronnée.

552
00:17:01.266 --> 00:17:03.344
 On redescend par la route nationale,

553
00:17:03.485 --> 00:17:10.110
 et on remonte par la piste un peu caillouteuse.

554
00:17:10.250 --> 00:17:11.563
Et vous restez là combien de temps ?

555
00:17:11.766 --> 00:17:12.235
 Tout l'été ?

556
00:17:12.547 --> 00:17:14.110
 Et vous redescendez quand dans la vallée ?

557
00:17:14.907 --> 00:17:16.829
On reste là tout l'été jusqu'à fin septembre.

558
00:17:18.297 --> 00:17:18.594
 Après,

559
00:17:18.595 --> 00:17:21.079
 on va redescendre sur la estive de printemps automne,

560
00:17:21.375 --> 00:17:22.329
 l'estive intermédiaire.

561
00:17:22.754 --> 00:17:24.114
 On va redescendre trois semaines un mois,

562
00:17:24.515 --> 00:17:25.675
 tous les mois d'octobre.

563
00:17:25.694 --> 00:17:27.073
 On redescend à peu près à Toussaint.

564
00:17:28.097 --> 00:17:28.335
 Et là,

565
00:17:28.355 --> 00:17:28.554
 après,

566
00:17:28.555 --> 00:17:31.175
 on redescend aussi à pied au village à Accous.

567
00:17:32.073 --> 00:17:32.198
Bon,

568
00:17:32.214 --> 00:17:32.339
 là,

569
00:17:32.659 --> 00:17:34.058
 j'ai Tom qui nous a rejoint.

570
00:17:35.956 --> 00:17:36.941
 Il est proche de mon micro.

571
00:17:37.675 --> 00:17:37.855
 Tom,

572
00:17:38.019 --> 00:17:38.261
 c'est qui ?

573
00:17:38.995 --> 00:17:39.120
Tom,

574
00:17:39.214 --> 00:17:39.776
 c'est mon chien.

575
00:17:40.198 --> 00:17:43.151
C'est quoi les ordres principaux qu'on donne à un chien de troupeau ?

576
00:17:43.511 --> 00:17:45.651
C'est en général assez simple.

577
00:17:46.355 --> 00:17:47.964
 C'est passe par en haut,

578
00:17:48.136 --> 00:17:48.698
 passe en haut,

579
00:17:48.792 --> 00:17:49.495
 passe en bas.

580
00:17:50.362 --> 00:17:51.524
 Pousse,

581
00:17:51.525 --> 00:17:51.704
 voilà.

582
00:17:51.705 --> 00:17:51.823
 Donc,

583
00:17:52.064 --> 00:17:53.345
on les ramène,

584
00:17:53.346 --> 00:17:53.847
 on les éloigne,

585
00:17:54.527 --> 00:17:55.405
 on les fait avancer.

586
00:17:55.890 --> 00:17:56.530
On parle aux chiens,

587
00:17:56.531 --> 00:17:57.511
 mais on parle aussi aux brebis,

588
00:17:57.550 --> 00:17:59.210
 c'est-à-dire on leur dit "saï, saï, saï, saï",

589
00:17:59.710 --> 00:18:00.554
 pour appeler les brebis.

590
00:18:00.976 --> 00:18:01.437
 Et le chien,

591
00:18:01.452 --> 00:18:02.554
 il comprend en fait,

592
00:18:02.734 --> 00:18:03.452
 par rapport à nous,

593
00:18:03.718 --> 00:18:04.679
 où nous sommes placés,

594
00:18:04.695 --> 00:18:06.991
 il sait qu'il doit aller derrière pour aller les pousser,

595
00:18:07.054 --> 00:18:07.695
 les amener vers nous.

596
00:18:08.023 --> 00:18:09.257
Tu m'avouais juste avant,

597
00:18:09.320 --> 00:18:09.929
 quand on montait,

598
00:18:09.960 --> 00:18:13.257
 que le chien est une bonne aide et quand il n'y a pas le chien,

599
00:18:13.288 --> 00:18:16.023
 les brebis savent qu'elles ont un peu plus le temps.

600
00:18:16.882 --> 00:18:17.007
 Toi,

601
00:18:17.023 --> 00:18:18.304
 tu ressens plus des installations,

602
00:18:19.480 --> 00:18:21.681
 du renouveau dans les producteurs ces dernières années ?

603
00:18:22.042 --> 00:18:26.384
 des jeunes ? Tu trouves que la région est attractive pour les jeunes qui veulent s'installer ?

604
00:18:26.970 --> 00:18:27.087
Oui,

605
00:18:27.446 --> 00:18:39.079
 là on a fait un article justement par rapport à la fête du fromage on a mis en valeur en fait sur le village d'Accous qui est un petit village à côté là je crois que c'est en tout il y a

606
00:18:39.454 --> 00:18:46.548
 15 fermes actuellement en activité et sur ces 15 sur l'ensemble du village et

607
00:18:46.870 --> 00:18:49.372
 il y a eu 11 installations en 2-3 ans.

608
00:18:49.552 --> 00:18:49.833
Et toi,

609
00:18:50.052 --> 00:18:50.574
 tes enfants,

610
00:18:50.575 --> 00:18:51.193
 tu penses que,

611
00:18:51.494 --> 00:18:51.615
 là,

612
00:18:51.654 --> 00:18:52.794
 tu disais depuis petit,

613
00:18:52.795 --> 00:18:53.576
 ils sont en estive.

614
00:18:54.017 --> 00:18:54.138
 Là,

615
00:18:54.216 --> 00:18:54.658
 aujourd'hui,

616
00:18:55.076 --> 00:18:59.826
 il y a deux de tes fils qui sont avec vous cet été.

617
00:19:00.341 --> 00:19:05.013
 Est-ce que tu penses qu'il y en aura un des deux ou les deux qui aimeraient continuer dans cette voie-là,

618
00:19:05.982 --> 00:19:06.794
 reprendre ?

619
00:19:07.513 --> 00:19:07.622
Oui,

620
00:19:08.138 --> 00:19:08.513
 les deux.

621
00:19:09.169 --> 00:19:09.529
 Notre fille,

622
00:19:09.591 --> 00:19:10.326
 même avant,

623
00:19:11.091 --> 00:19:12.076
 je pense qu'elle aurait aimé aussi,

624
00:19:12.138 --> 00:19:13.497
 mais elle est partie sur une autre voie,

625
00:19:13.951 --> 00:19:14.591
 en fin de compte,

626
00:19:14.592 --> 00:19:14.982
 et ailleurs,

627
00:19:15.310 --> 00:19:15.857
 dans le Cantal.

628
00:19:16.214 --> 00:19:17.336
 Mais nos deux gars,

629
00:19:17.475 --> 00:19:19.177
 ils sont très attachés à la Val d'Aspe,

630
00:19:19.277 --> 00:19:19.838
 ça c'est sûr.

631
00:19:20.619 --> 00:19:22.920
 Ils aiment beaucoup le métier aussi.

632
00:19:23.599 --> 00:19:24.381
 Ils vont reprendre,

633
00:19:24.982 --> 00:19:25.560
 mais à leur façon,

634
00:19:25.607 --> 00:19:26.287
 je pense.

635
00:19:26.381 --> 00:19:26.802
 C'est très bien.

636
00:19:27.427 --> 00:19:27.545
Bon,

637
00:19:27.763 --> 00:19:28.029
 super.

638
00:19:28.404 --> 00:19:30.506
 On va aller voir les fromages au saloir maintenant ?

639
00:19:30.966 --> 00:19:31.091
Oui,

640
00:19:31.092 --> 00:19:31.506
 avec plaisir.

641
00:19:31.507 --> 00:19:32.029
A tout de suite.

642
00:19:37.638 --> 00:19:38.498
 La journée continue.

643
00:19:38.716 --> 00:19:41.623
 Et après ce moment d'échange au milieu de brebis avec Marion,

644
00:19:42.404 --> 00:19:43.795
 il faut retourner voir les fromages,

645
00:19:44.029 --> 00:19:44.560
 les démouler.

646
00:19:44.690 --> 00:19:45.554
 et les emmener au saloir.

647
00:19:45.714 --> 00:19:47.441
 C'est d'ailleurs là que Marion nous emmène

648
00:19:49.400 --> 00:19:50.822
 On se retrouve où là Marion ?

649
00:19:51.562 --> 00:19:52.943
On est dans la cave d'affinage,

650
00:19:52.944 --> 00:19:54.125
 c'est ce qu'on appelle nous le saloir.

651
00:19:54.707 --> 00:19:59.789
Donc les fromages qu'on a vus ce matin vont être démoulés ?

652
00:20:00.570 --> 00:20:00.695
Oui,

653
00:20:00.789 --> 00:20:02.414
 on va les amener ce soir déjà au saloir.

654
00:20:02.695 --> 00:20:03.515
 D'accord.

655
00:20:03.836 --> 00:20:06.820
 Et toute la nuit ils vont rester dans le moule et demain matin on va les démouler.

656
00:20:07.132 --> 00:20:07.492
 D'accord.

657
00:20:07.523 --> 00:20:10.648
 Là tu vois il y a ceux d'hier qui ont été démoulés ce matin.

658
00:20:10.976 --> 00:20:11.929
 Et ici tous les jours,

659
00:20:12.367 --> 00:20:13.461
 pendant 4 jours,

660
00:20:13.664 --> 00:20:14.711
 on sale les fromages.

661
00:20:16.332 --> 00:20:17.413
 Donc,

662
00:20:17.613 --> 00:20:20.055
 toujours sur l'arrondi,

663
00:20:20.076 --> 00:20:20.457
 on va dire,

664
00:20:20.477 --> 00:20:22.719
 on les roule dans le sel et après,

665
00:20:22.720 --> 00:20:24.801
 on met sur la face qui va être dessus.

666
00:20:25.223 --> 00:20:25.684
Et ici,

667
00:20:25.840 --> 00:20:26.324
 ce saloir,

668
00:20:26.325 --> 00:20:26.644
 du coup,

669
00:20:27.441 --> 00:20:29.707
 la température,

670
00:20:29.746 --> 00:20:30.269
 l'hygrométrie,

671
00:20:30.285 --> 00:20:31.785
 vous arrivez à être à peu près stable ?

672
00:20:31.988 --> 00:20:32.105
 Non,

673
00:20:32.168 --> 00:20:32.941
c'est un peu compliqué.

674
00:20:33.582 --> 00:20:34.910
 Ça peut être un saloir qui est enterré,

675
00:20:35.504 --> 00:20:36.285
 quand même en partie,

676
00:20:36.832 --> 00:20:37.394
 avec de l'eau.

677
00:20:37.426 --> 00:20:41.176
Je ne sais pas si tu vois le petit ruisseau qui traverse le sol,

678
00:20:41.191 --> 00:20:42.098
 qui apporte l'humidité.

679
00:20:43.180 --> 00:20:45.280
On rentre ici dans le saloir que le matin,

680
00:20:45.700 --> 00:20:46.581
 un peu à la fraîche,

681
00:20:46.600 --> 00:20:47.120
 et le soir,

682
00:20:47.460 --> 00:20:48.760
 une fois que le soleil est passé aussi.

683
00:20:49.241 --> 00:20:49.620
 Et après,

684
00:20:49.741 --> 00:20:51.924
 on essaie de garder toute la journée bien fermée.

685
00:20:55.668 --> 00:20:57.424
Garder, la fraîcheur, l'humidité à l'intérieur.

686
00:20:57.799 --> 00:20:58.565
Mais malgré ça,

687
00:20:59.049 --> 00:20:59.362
 évidemment,

688
00:20:59.409 --> 00:21:00.331
 comme on n'a pas d'électricité,

689
00:21:00.409 --> 00:21:00.831
 en tout cas,

690
00:21:01.206 --> 00:21:02.002
 pas de la puissance,

691
00:21:02.424 --> 00:21:03.627
 même si on nous met l'électricité là,

692
00:21:04.112 --> 00:21:06.565
 on n'aura pas la puissance pour mettre un groupe froid.

693
00:21:07.268 --> 00:21:07.502
 Donc,

694
00:21:08.081 --> 00:21:09.971
 c'est un saloir qui monte un peu en température.

695
00:21:10.168 --> 00:21:11.069
 moins que d'autres,

696
00:21:11.630 --> 00:21:13.430
 mais ça monte un peu en température quand même.

697
00:21:13.591 --> 00:21:13.971
Et après,

698
00:21:14.012 --> 00:21:14.512
 vos fromages,

699
00:21:14.513 --> 00:21:15.954
 vous les descendez tous les combien de temps ?

700
00:21:16.833 --> 00:21:17.153
Donc là,

701
00:21:17.716 --> 00:21:18.653
 on va essayer de tenir...

702
00:21:18.817 --> 00:21:19.153
 Normalement,

703
00:21:19.154 --> 00:21:21.380
 on tient trois semaines de fabrication au départ,

704
00:21:22.458 --> 00:21:23.184
 trois semaines à un mois.

705
00:21:23.559 --> 00:21:23.903
 Et après,

706
00:21:23.942 --> 00:21:24.481
 toutes les semaines,

707
00:21:24.482 --> 00:21:26.762
 on en descend une charge,

708
00:21:26.763 --> 00:21:26.903
 on dit.

709
00:21:26.904 --> 00:21:27.106
 Voilà,

710
00:21:29.184 --> 00:21:32.497
 60 fromages à peu près à chaque fois qu'on descend dans la vallée.

711
00:21:32.498 --> 00:21:35.169
Et ils vont se retrouver dans votre cave d'affinage à la ferme en bas.

712
00:21:35.170 --> 00:21:35.591
Exactement,

713
00:21:35.669 --> 00:21:35.794
 oui.

714
00:21:35.795 --> 00:21:36.294
 Et là,

715
00:21:36.747 --> 00:21:38.372
 il y a quelqu'un qui les suit après.

716
00:21:38.841 --> 00:21:39.184
Super.

717
00:21:39.948 --> 00:21:40.609
 Merci beaucoup

718
00:21:40.989 --> 00:21:42.811
 Marion pour ton accueil sur la ferme.

719
00:21:43.151 --> 00:21:43.813
 Avant de terminer,

720
00:21:43.852 --> 00:21:47.458
 j'ai une question rituelle de ce podcast,

721
00:21:47.536 --> 00:21:47.958
 Lait'Change.

722
00:21:48.255 --> 00:21:49.137
 Pourquoi tu dis "aïe" ?

723
00:21:50.122 --> 00:21:51.176
 Tu ne sais pas ce qui va se passer.

724
00:21:51.559 --> 00:21:51.801
 Ne t'inquiète pas,

725
00:21:53.223 --> 00:21:54.184
 ce n'est pas très compliqué.

726
00:21:54.466 --> 00:21:55.950
 C'est quoi ta pizza préférée ?

727
00:21:56.419 --> 00:21:57.325
Ma pizza préférée ?

728
00:21:57.700 --> 00:21:57.825
Oui.

729
00:21:59.184 --> 00:21:59.794
La landaise.

730
00:22:00.188 --> 00:22:00.929
La landaise,

731
00:22:00.969 --> 00:22:01.670
 qu'est-ce que c'est que ça ?

732
00:22:01.671 --> 00:22:02.770
Il fallait dire la quatre fromage ?

733
00:22:03.251 --> 00:22:03.471
Non,

734
00:22:03.671 --> 00:22:04.354
 pas nécessairement.

735
00:22:04.432 --> 00:22:05.593
 Et c'est quoi la landaise ?

736
00:22:06.354 --> 00:22:06.893
La landaise,

737
00:22:07.354 --> 00:22:10.221
 c'est une pizza avec des petits gésiers de canard,

738
00:22:10.440 --> 00:22:11.659
 du magret de canard fumé,

739
00:22:12.979 --> 00:22:18.120
 des fois il peut y avoir des poivrons et du jambon de Bayonne sur une base de tomate.

740
00:22:18.948 --> 00:22:19.714
Merci beaucoup Marion.

741
00:22:20.010 --> 00:22:20.542
Avec plaisir.

742
00:22:20.714 --> 00:22:21.182
A bientôt,

743
00:22:21.542 --> 00:22:21.854
 salut.

744
00:22:24.635 --> 00:22:25.370
 Dans cet épisode,

745
00:22:25.479 --> 00:22:27.167
 on a pu échanger sur la vie en estive.

746
00:22:27.698 --> 00:22:29.182
 Les conditions sont rudes là-haut.

747
00:22:29.736 --> 00:22:31.217
 Mais ils ont ça dans le sang.

748
00:22:31.777 --> 00:22:32.556
 Cela est beau à voir.

749
00:22:32.678 --> 00:22:34.756
 Marion avait à cœur de nous montrer,

750
00:22:35.178 --> 00:22:39.459
 nous expliquer comment elle perpétue les gestes traditionnels pour produire de beaux fromages,

751
00:22:39.779 --> 00:22:40.756
 des fromages authentiques.

752
00:22:41.435 --> 00:22:42.240
 La vie en montagne,

753
00:22:42.435 --> 00:22:42.639
 elle,

754
00:22:42.803 --> 00:22:44.560
 évolue avec de nombreux défis.

755
00:22:44.857 --> 00:22:45.537
 Les prédateurs,

756
00:22:45.842 --> 00:22:46.482
 comme les vautours,

757
00:22:46.857 --> 00:22:47.904
 le changement climatique.

758
00:22:48.232 --> 00:22:51.467
 Il est agréable de voir des personnes comme Marion voulant partager,

759
00:22:51.701 --> 00:22:52.279
 transmettre,

760
00:22:52.607 --> 00:22:53.357
 pour être mieux compris.

761
00:22:53.748 --> 00:22:55.217
 C'est ça que le monde agricole a besoin.

762
00:22:55.857 --> 00:22:58.920
 Et qu'est-ce qu'il est bon d'entendre que des jeunes s'installent.

763
00:22:59.200 --> 00:23:02.406
 On te remercie d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout.

764
00:23:02.506 --> 00:23:03.467
 On espère qu'il t'a plu.

765
00:23:03.869 --> 00:23:05.650
 N'hésite pas à le commenter,

766
00:23:05.771 --> 00:23:06.572
 à le partager,

767
00:23:06.814 --> 00:23:08.775
 à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes.

768
00:23:09.299 --> 00:23:12.822
 Et on te dit à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.