WEBVTT

1
00:00:03.516 --> 00:00:04.617
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:04.657 --> 00:00:08.781
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.321 --> 00:00:14.726
 Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vais vous proposer un épisode un peu particulier.

4
00:00:15.527 --> 00:00:17.388
 Un regard croisé sur une filière,

5
00:00:18.029 --> 00:00:19.630
 celle d'un célèbre fromage d'Auvergne,

6
00:00:20.111 --> 00:00:21.332
 le Saint-Nectaire AOP.

7
00:00:21.832 --> 00:00:24.574
 Et plus particulièrement le Saint-Nectaire Fermier.

8
00:00:25.535 --> 00:00:26.116
 Pour ce faire,

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00:00:26.196 --> 00:00:30.420
 nous avons exceptionnellement réalisé deux interviews pour n'en faire qu'un.

10
00:00:31.388 --> 00:00:35.952
 Je suis d'abord allé voir Alain et Alexandre des AEC des Limbrats à Picherande,

11
00:00:36.412 --> 00:00:37.733
 producteur de Saint-Nectaire-Fermier,

12
00:00:38.254 --> 00:00:41.016
 pour ensuite rencontrer et retrouver Pierrick,

13
00:00:41.677 --> 00:00:43.138
 affineur au Terre d'Auvergne.

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00:00:44.099 --> 00:00:44.979
 Dans cet épisode,

15
00:00:45.400 --> 00:00:50.744
 deux générations et deux points de vue se croisent autour de ce fromage tant aimé des Français.

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00:00:51.284 --> 00:00:52.566
 Bonjour Alain et Alexandre.

17
00:00:53.046 --> 00:00:53.446
Bonjour.

18
00:00:54.147 --> 00:00:54.787
Bonjour Pierrick.

19
00:00:55.208 --> 00:00:55.688
Salut Romain.

20
00:00:56.148 --> 00:00:56.529
Pierrick,

21
00:00:57.309 --> 00:00:59.531
 je te propose que tu te présentes.

22
00:00:59.791 --> 00:01:00.232
 Qui es-tu ?

23
00:01:01.448 --> 00:01:02.509
Je m'appelle Pierrick Brendani,

24
00:01:02.510 --> 00:01:04.931
 je suis technicien au Terre d'Auvergne,

25
00:01:05.311 --> 00:01:06.952
 une cave d'affinage située à Besse,

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00:01:07.052 --> 00:01:08.173
 au cœur du massif du Sancy.

27
00:01:09.093 --> 00:01:12.135
 On affine en grosse partie du Saint-Nectaire fermier.

28
00:01:12.816 --> 00:01:13.456
Et vous messieurs,

29
00:01:13.656 --> 00:01:16.158
 est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?

30
00:01:16.618 --> 00:01:18.179
 Tu veux te présenter d'abord Alexandre ?

31
00:01:18.619 --> 00:01:19.660
Moi c'est Alexandre,

32
00:01:19.920 --> 00:01:22.021
 associé du GAEC depuis 2017,

33
00:01:22.682 --> 00:01:23.662
 38 ans bientôt,

34
00:01:24.003 --> 00:01:24.623
 3 enfants.

35
00:01:25.504 --> 00:01:25.884
Et Alain ?

36
00:01:26.460 --> 00:01:27.461
Moi c'est Alain,

37
00:01:27.581 --> 00:01:28.802
 je suis installé depuis

38
00:01:29.642 --> 00:01:34.046
 1993 et en GAEC avec Alexandre depuis 2017.

39
00:01:34.466 --> 00:01:36.267
Et donc il y a un lien de famille quand même entre vous deux ?

40
00:01:36.268 --> 00:01:36.888
C'est mon neveu.

41
00:01:37.248 --> 00:01:37.728
C'est ton neveu ?

42
00:01:39.189 --> 00:01:41.551
 Il est toujours venu avec toi sur la ferme depuis petit ?

43
00:01:41.971 --> 00:01:42.391
Tout le temps,

44
00:01:42.411 --> 00:01:42.532
 oui.

45
00:01:43.132 --> 00:01:45.654
Si vous deviez me présenter en quelques mots l'exploitation ?

46
00:01:47.595 --> 00:01:54.340
L'exploitation aujourd'hui c'est environ 90 hectares de prairies naturelles sur la commune de Picherande.

47
00:01:55.224 --> 00:01:58.525
 plus une petite partie dans l'Artense,

48
00:01:59.005 --> 00:01:59.625
 dans le Cantal,

49
00:01:59.745 --> 00:02:02.906
 qui vient se greffer cette année avec l'arrivée de Flavie dans le GAEC.

50
00:02:03.706 --> 00:02:04.166
Donc Flavie,

51
00:02:04.206 --> 00:02:04.847
 c'est ta femme,

52
00:02:04.867 --> 00:02:05.547
 ta compagne ?

53
00:02:06.187 --> 00:02:06.487
Voilà,

54
00:02:06.507 --> 00:02:09.428
 qui est installée avec nous depuis le 1er janvier.

55
00:02:09.728 --> 00:02:10.488
Et du coup,

56
00:02:10.628 --> 00:02:11.508
 cette exploitation,

57
00:02:12.109 --> 00:02:12.409
 Alain,

58
00:02:12.529 --> 00:02:14.309
 c'était l'exploitation de tes parents ?

59
00:02:14.310 --> 00:02:16.250
Il y en a une partie qui était l'exploitation de mes parents,

60
00:02:16.270 --> 00:02:16.390
 oui.

61
00:02:17.130 --> 00:02:17.810
Et avant,

62
00:02:17.811 --> 00:02:19.091
 il y avait d'autres générations ?

63
00:02:19.291 --> 00:02:22.772
Il y avait mes grands-parents qui avaient fait cette exploitation aussi.

64
00:02:23.492 --> 00:02:23.992
donc en fait

65
00:02:24.800 --> 00:02:26.881
 Il y a de votre famille depuis ?

66
00:02:27.421 --> 00:02:30.021
C'est la quatrième génération.

67
00:02:30.822 --> 00:02:31.162
D'accord,

68
00:02:31.222 --> 00:02:33.282
 vous avez combien de vaches laitières ?

69
00:02:33.342 --> 00:02:34.003
Là tout de suite,

70
00:02:34.083 --> 00:02:37.944
 on tourne entre 60 et 65 vaches laitières.

71
00:02:38.064 --> 00:02:39.924
Et vous transformez tout en quoi aujourd'hui ?

72
00:02:40.604 --> 00:02:41.184
Pour le moment,

73
00:02:41.284 --> 00:02:43.725
 on transforme tout en sénectaire fermier.

74
00:02:44.065 --> 00:02:45.166
Pourquoi tu dis pour le moment ?

75
00:02:45.846 --> 00:02:52.848
Parce qu'il est peut-être question de livrer un peu de lait en laiterie les week-ends dans un futur plus ou moins proche.

76
00:02:53.728 --> 00:02:54.088
Pierrick ?

77
00:02:54.512 --> 00:02:55.592
 C'est quoi ton parcours à toi ?

78
00:02:55.612 --> 00:02:57.113
 Est-ce que tu as un parcours un peu particulier ?

79
00:02:57.333 --> 00:02:57.573
 Ouais,

80
00:02:57.613 --> 00:02:57.953
en fait,

81
00:02:58.873 --> 00:02:59.794
 moi je suis originaire d'ici,

82
00:02:59.834 --> 00:03:01.994
 je suis fils de producteur de Saint-Nectaire-Fermier.

83
00:03:02.854 --> 00:03:05.615
 Mes parents livraient leur fromage aux Terres d'Auvergne,

84
00:03:06.195 --> 00:03:07.216
 depuis toujours quasiment.

85
00:03:07.756 --> 00:03:09.396
 Donc moi j'ai connu les terres d'Auvergne parce que,

86
00:03:09.616 --> 00:03:10.036
 ben gamin,

87
00:03:10.037 --> 00:03:11.277
 je venais bosser ici les étés,

88
00:03:11.617 --> 00:03:12.897
 je venais frotter les fromages et tout.

89
00:03:13.397 --> 00:03:13.918
 En parallèle,

90
00:03:13.938 --> 00:03:15.638
 j'ai fait des études à l'ENIL,

91
00:03:15.998 --> 00:03:17.178
 donc des études de fromagerie,

92
00:03:18.019 --> 00:03:20.099
 et j'ai eu envie de découvrir un peu autre chose,

93
00:03:20.100 --> 00:03:22.120
 donc je me suis expatrié en Haute-Savoie.

94
00:03:22.660 --> 00:03:25.362
 J'ai été pendant 5 ans technicien pour l'AOP Reblochon.

95
00:03:26.203 --> 00:03:26.523
 Après,

96
00:03:26.543 --> 00:03:27.784
 je me suis encore réorienté.

97
00:03:28.205 --> 00:03:30.707
 J'ai été à Lyon où j'ai fait un CQP Crémier-Fromager,

98
00:03:31.227 --> 00:03:31.487
 où là,

99
00:03:31.507 --> 00:03:32.808
 je bossais pour la Maison Mons,

100
00:03:33.589 --> 00:03:35.130
 qui a un meilleur ouvrier de France comme toi.

101
00:03:36.011 --> 00:03:36.892
 Et puis,

102
00:03:36.952 --> 00:03:38.133
 j'ai fait ça aussi 5 ans.

103
00:03:38.153 --> 00:03:38.413
 Et puis,

104
00:03:38.433 --> 00:03:39.774
 jusqu'au jour où Dominique Prune,

105
00:03:39.814 --> 00:03:41.095
 le directeur des Terres d'Auvergne,

106
00:03:41.096 --> 00:03:44.158
 m'a rappelé pour me dire qu'il y avait un poste qui se libérait,

107
00:03:44.178 --> 00:03:46.119
 voir si ça m'intéressait de revenir au pays.

108
00:03:46.680 --> 00:03:47.040
 Et du coup,

109
00:03:47.041 --> 00:03:47.520
 j'ai embarqué,

110
00:03:47.640 --> 00:03:48.281
 femme et enfant,

111
00:03:48.381 --> 00:03:49.382
 et retour à la maison.

112
00:03:49.802 --> 00:03:50.222
Et du coup,

113
00:03:50.282 --> 00:03:51.964
 c'est quoi ton métier de technicien ?

114
00:03:52.308 --> 00:03:53.689
Alors en fait le métier de technicien,

115
00:03:53.969 --> 00:04:01.275
 il y a une partie relationnelle et il y a aussi toute une partie technique où en gros on va avoir des objectifs de qualité de fromage,

116
00:04:01.276 --> 00:04:11.222
 de ce qu'on recherche sur nos scènes hectaires en fonction des demandes de clients et aussi en fonction de ce que nous on pense être un bon scène hectaire et du coup c'est d'aller chez nos producteurs fermiers,

117
00:04:11.262 --> 00:04:12.683
 donc aujourd'hui on en a une trentaine,

118
00:04:12.983 --> 00:04:14.044
 on est deux à faire ce métier,

119
00:04:14.045 --> 00:04:19.748
 on est deux techniciens là sur le site d'Etherdorian et on va chez les producteurs pour essayer continuellement d'améliorer la qualité.

120
00:04:20.088 --> 00:04:21.829
 ou en tout cas de la maintenir.

121
00:04:22.510 --> 00:04:23.330
Et ce 100 hectares,

122
00:04:23.331 --> 00:04:25.131
 si tu devais le décrire ?

123
00:04:25.412 --> 00:04:27.013
Il y a autant de 100 hectares qu'il y a de producteurs,

124
00:04:27.873 --> 00:04:30.235
 et encore plus autant de 100 hectares qu'il y a d'affineurs.

125
00:04:30.715 --> 00:04:32.016
 Chacun a ses façons de faire et tout.

126
00:04:32.436 --> 00:04:32.737
 Après,

127
00:04:33.197 --> 00:04:33.897
 les bases simples,

128
00:04:33.898 --> 00:04:35.518
 c'est que c'est un fromage rond,

129
00:04:36.219 --> 00:04:37.380
 d'environ 1,6 kg,

130
00:04:37.381 --> 00:04:38.140
 1,7 kg,

131
00:04:39.141 --> 00:04:42.023
 qui va avoir un croutage un peu mucore,

132
00:04:42.024 --> 00:04:42.543
 un peu gris,

133
00:04:42.984 --> 00:04:43.444
 mais pas que.

134
00:04:43.860 --> 00:04:45.642
 Il va souvent avoir une petite coloration rouge,

135
00:04:45.643 --> 00:04:47.443
 une petite coloration blanche qui peut ressortir aussi.

136
00:04:47.664 --> 00:04:48.264
On le reviendra,

137
00:04:48.265 --> 00:04:52.988
 on le reverra tout à l'heure quand on reparlera des différents affinages et des conduites d'affinage dans son nectar.

138
00:04:53.689 --> 00:04:53.909
Après,

139
00:04:53.929 --> 00:04:54.530
 dans tous les cas,

140
00:04:54.630 --> 00:04:56.111
 c'est un fromage qui a de la texture,

141
00:04:56.371 --> 00:04:57.552
 qui va être assez gras en bouche,

142
00:04:57.893 --> 00:04:58.774
 qui va être très fondant,

143
00:04:59.434 --> 00:04:59.794
 très doux.

144
00:04:59.814 --> 00:05:02.477
 C'est souvent un fromage très consensuel pour des gens qui...

145
00:05:04.322 --> 00:05:06.063
 Premier rapport avec le fromage,

146
00:05:06.984 --> 00:05:08.665
 on va éviter de partir sur des fromages trop forts.

147
00:05:09.005 --> 00:05:11.407
 Donc partir sur un Saint-Nectaire qui a un goût assez doux,

148
00:05:11.787 --> 00:05:14.009
 ça permet d'être un fromage assez consensuel.

149
00:05:14.809 --> 00:05:15.229
Toi Alain,

150
00:05:15.289 --> 00:05:17.031
 comment tu décrirais ta région ?

151
00:05:17.911 --> 00:05:18.712
C'est la plus belle région.

152
00:05:19.352 --> 00:05:19.612
Déjà ?

153
00:05:19.853 --> 00:05:20.093
Déjà.

154
00:05:20.633 --> 00:05:21.133
Tout à fait.

155
00:05:21.534 --> 00:05:23.275
 La France c'est l'Auvergne avec un bout de terre autour.

156
00:05:23.276 --> 00:05:23.995
Oui c'est ça.

157
00:05:24.636 --> 00:05:27.478
On est sur un site qui est vraiment magnifique.

158
00:05:27.678 --> 00:05:29.719
 C'est le site des lacs et des volcans.

159
00:05:30.420 --> 00:05:32.121
 Ici on est vraiment au cœur du massif du Sensi,

160
00:05:32.201 --> 00:05:33.722
 donc on va avoir une terre volcanique.

161
00:05:34.002 --> 00:05:35.283
 Donc au Grec des Limbras sur Prichand,

162
00:05:35.303 --> 00:05:36.404
 on est vraiment au cœur du Sancy.

163
00:05:36.964 --> 00:05:39.406
 Si on se décale à une dizaine de kilomètres,

164
00:05:39.407 --> 00:05:40.587
 on va être sur ce qu'on appelle l'Artense.

165
00:05:40.607 --> 00:05:42.468
 Donc ça va être une végétation un peu différente,

166
00:05:42.948 --> 00:05:44.309
 un peu plus de pierres aussi.

167
00:05:45.110 --> 00:05:46.391
 Et si on se décale encore et tout,

168
00:05:46.392 --> 00:05:47.772
 on va être au cœur du Césalier,

169
00:05:47.812 --> 00:05:48.693
 où là,

170
00:05:48.793 --> 00:05:49.593
 c'est l'Écosse française.

171
00:05:50.354 --> 00:05:51.715
 C'est des grandes plaines,

172
00:05:52.375 --> 00:05:53.056
 un peu de vent,

173
00:05:54.176 --> 00:05:55.938
 des hivers encore plus rigoureux.

174
00:05:56.398 --> 00:06:01.902
 Mais c'est ce qui fait un peu la diversité de notre région et puis aussi la diversité qu'on va retrouver sur le Saint-Nectaire derrière.

175
00:06:02.286 --> 00:06:05.749
C'est quoi le climat que vous trouvez de manière générale dans la région ?

176
00:06:06.390 --> 00:06:07.431
Eh bien le climat,

177
00:06:09.252 --> 00:06:11.814
 on a de la chance d'avoir dans la même journée toutes les saisons des fois.

178
00:06:12.195 --> 00:06:12.515
D'accord.

179
00:06:12.516 --> 00:06:14.016
Ce n'est pas permis à tout le monde.

180
00:06:14.697 --> 00:06:15.778
Il fait très froid l'hiver ?

181
00:06:16.699 --> 00:06:18.260
Il ne fait pas très froid l'hiver,

182
00:06:18.600 --> 00:06:20.522
 il ne fait pas très chaud l'été non plus.

183
00:06:21.122 --> 00:06:21.863
Toi tu as ressenti,

184
00:06:22.404 --> 00:06:23.865
 parce que tu es né ici,

185
00:06:25.987 --> 00:06:29.650
 est-ce que tu as ressenti justement l'évolution du climat dans ta région ?

186
00:06:30.154 --> 00:06:30.514
Bien sûr,

187
00:06:30.574 --> 00:06:31.274
 parce qu'avant l'hiver,

188
00:06:31.275 --> 00:06:33.235
 il y avait de la neige longtemps.

189
00:06:33.715 --> 00:06:34.235
 Maintenant,

190
00:06:34.775 --> 00:06:35.536
 ça dure une semaine.

191
00:06:36.816 --> 00:06:38.697
Un peu du fait des réchauffements climatiques.

192
00:06:38.698 --> 00:06:43.598
 On a des hivers quand même bien moins enneigés qu'il y avait déjà rien qu'une vingtaine d'années.

193
00:06:44.158 --> 00:06:44.598
 A l'époque,

194
00:06:44.599 --> 00:06:45.719
 on avait les coutumes de dire qu'ici,

195
00:06:45.720 --> 00:06:46.419
 il y avait deux saisons,

196
00:06:46.439 --> 00:06:47.259
 l'hiver et le 15 août.

197
00:06:47.899 --> 00:06:48.240
 Aujourd'hui,

198
00:06:48.280 --> 00:06:48.960
 ça a un peu évolué.

199
00:06:49.480 --> 00:06:52.021
 On est sur un climat où on peut avoir tous les temps,

200
00:06:52.141 --> 00:06:53.761
 on peut avoir les quatre saisons en une journée maintenant.

201
00:06:54.541 --> 00:06:55.122
Dans la région,

202
00:06:55.142 --> 00:06:56.262
 il y a de l'herbe toute l'année ?

203
00:06:56.810 --> 00:06:57.771
Des fois un peu trop,

204
00:06:57.851 --> 00:07:00.573
 on aurait besoin que la végétation se repose un peu plus l'hiver.

205
00:07:00.973 --> 00:07:02.374
 Les hivers étant un peu moins rigoureux,

206
00:07:03.475 --> 00:07:06.277
 on a un peu plus de mal à avoir une végétation qui se repose.

207
00:07:07.277 --> 00:07:07.618
 Mais sinon,

208
00:07:07.658 --> 00:07:10.240
 on a de l'herbe quand même toute l'année.

209
00:07:10.460 --> 00:07:10.640
 Après,

210
00:07:10.680 --> 00:07:12.501
 bien sûr qu'il y a des années plus difficiles que d'autres.

211
00:07:13.242 --> 00:07:13.362
 Là,

212
00:07:13.363 --> 00:07:16.044
 on est sorti d'une année très pluvieuse,

213
00:07:16.064 --> 00:07:18.025
 donc ça a été difficile pour la collecte du foin.

214
00:07:19.106 --> 00:07:19.566
 L'année d'avant,

215
00:07:19.567 --> 00:07:20.947
 c'était plutôt une année de sécheresse.

216
00:07:21.267 --> 00:07:21.828
 Donc c'est pareil,

217
00:07:21.908 --> 00:07:23.229
 on avait des pertes de rendement et tout.

218
00:07:23.729 --> 00:07:24.449
 plus comme la...

219
00:07:25.290 --> 00:07:26.391
 Comme Alain t'a expliqué hier,

220
00:07:26.411 --> 00:07:27.792
 il y a eu des périodes de rat au pied.

221
00:07:28.333 --> 00:07:28.793
 Et puis pareil,

222
00:07:28.813 --> 00:07:30.434
 comme les hivers sont de moins en moins rigoureux,

223
00:07:32.576 --> 00:07:34.358
 c'est des épisodes qui sont de plus en plus fréquents aussi.

224
00:07:35.278 --> 00:07:38.501
 Donc c'est ça qui peut être un petit peu problématique pour nos éleveurs.

225
00:07:39.182 --> 00:07:39.822
Le Saint-Nectaire,

226
00:07:39.862 --> 00:07:40.923
 c'est un très vieux fromage.

227
00:07:40.963 --> 00:07:44.526
 Est-ce que tu pourrais nous dire un peu l'histoire de ce vieux fromage ?

228
00:07:44.866 --> 00:07:45.207
Normalement,

229
00:07:45.247 --> 00:07:46.168
 c'était à la cour de

230
00:07:46.608 --> 00:07:47.108
 Louis XIV,

231
00:07:47.168 --> 00:07:48.069
 si je ne dis pas de bêtises,

232
00:07:48.550 --> 00:07:53.854
 qu'il y avait le maréchal de Saint-Nectaire qui avait introduit un fromage que...

233
00:07:53.855 --> 00:07:55.415
 qui était affiné sur paille de seigle,

234
00:07:56.075 --> 00:07:58.116
qu'on appelait initialement le fromage de Gleau.

235
00:07:58.277 --> 00:07:58.697
Le Gleau,

236
00:07:58.777 --> 00:07:58.937
 oui,

237
00:07:59.057 --> 00:08:00.298
 c'était l'ancien nom du seigle.

238
00:08:00.838 --> 00:08:01.538
 Donc c'était pour ça.

239
00:08:01.799 --> 00:08:02.519
 Et où en gros,

240
00:08:03.179 --> 00:08:06.341
 Louis XIV a raffolé de ce fromage et il disait qu'il voulait encore du fromage de Saint-Nectaire.

241
00:08:07.362 --> 00:08:09.083
Donc c'est de là d'où vient ce fromage.

242
00:08:09.103 --> 00:08:10.103
 Donc finalement,

243
00:08:10.143 --> 00:08:13.265
 c'est un fromage qui initialement était fermier,

244
00:08:13.865 --> 00:08:14.466
 que fermier.

245
00:08:14.726 --> 00:08:15.266
Essentiellement,

246
00:08:15.326 --> 00:08:15.466
 oui.

247
00:08:16.567 --> 00:08:17.567
 Au début de l'appellation,

248
00:08:18.368 --> 00:08:19.989
 le fromage était exclusivement fermier.

249
00:08:19.990 --> 00:08:21.810
 La partie laitière est arrivée un petit peu plus tard.

250
00:08:22.090 --> 00:08:23.931
 Donc l'appellation c'est 1955,

251
00:08:23.932 --> 00:08:26.251
 là on va fêter les 70 ans de l'appellation Saint-Nectaire.

252
00:08:26.731 --> 00:08:31.092
 Et la partie laitière est arrivée aux alentours de 1960 ou 1963 je crois,

253
00:08:31.433 --> 00:08:31.913
 de mémoire.

254
00:08:32.573 --> 00:08:33.013
Du coup,

255
00:08:34.073 --> 00:08:34.913
 ce Saint-Nectaire,

256
00:08:35.954 --> 00:08:41.215
 est-ce que tu pourrais nous réexpliquer les différentes grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?

257
00:08:41.875 --> 00:08:44.056
Alors déjà il y a une particularité au Saint-Nectaire,

258
00:08:44.436 --> 00:08:46.177
 c'est que dans l'obligation...

259
00:08:46.517 --> 00:08:47.697
En tout cas au Saint-Nectaire fermier ?

260
00:08:47.698 --> 00:08:48.437
Au Saint-Nectaire fermier,

261
00:08:48.457 --> 00:08:48.797
 oui pardon.

262
00:08:49.317 --> 00:08:51.518
 c'est que déjà il doit être fabriqué deux fois par jour

263
00:08:51.782 --> 00:08:52.743
 tout de suite après la traite.

264
00:08:53.103 --> 00:08:55.304
 On ne peut pas avoir de report de lait d'une traite sur l'autre.

265
00:08:55.785 --> 00:08:57.186
 Donc ça nécessite du temps,

266
00:08:57.966 --> 00:08:58.707
 c'est de la main d'oeuvre,

267
00:08:59.227 --> 00:09:01.468
 c'est des journées qui vont être coupées,

268
00:09:01.588 --> 00:09:03.350
 parce qu'on est obligé d'aller en fromagerie deux fois par jour.

269
00:09:04.190 --> 00:09:04.730
 Donc après,

270
00:09:04.851 --> 00:09:05.671
 une fois qu'on a dit ça,

271
00:09:06.872 --> 00:09:07.933
 une fois que la traite est finie,

272
00:09:08.253 --> 00:09:09.614
 on va pouvoir emprésurer notre lait.

273
00:09:09.634 --> 00:09:10.374
 Donc l'emprésurage,

274
00:09:10.375 --> 00:09:14.537
 ça va être l'action de passer de l'état liquide à l'état solide.

275
00:09:15.017 --> 00:09:16.158
 donc on est dans notre cuve de lait

276
00:09:16.750 --> 00:09:17.691
 Une fois qu'on a mis la présure,

277
00:09:17.692 --> 00:09:18.351
 on va attendre,

278
00:09:18.692 --> 00:09:23.116
 pendant la traite déjà on aura rajouté les ferments lactiques qui vont permettre d'acidifier notre lait et notre fromage.

279
00:09:23.716 --> 00:09:24.917
 Et une fois qu'on aura emprisuré,

280
00:09:25.858 --> 00:09:28.260
 la durée de coagulation va être aux alentours de 30 minutes.

281
00:09:28.681 --> 00:09:28.921
 Donc là,

282
00:09:28.922 --> 00:09:31.503
 ce qui va nous permettre d'avoir un gel assez ferme,

283
00:09:31.803 --> 00:09:33.485
 qui va être plus facile à travailler.

284
00:09:33.945 --> 00:09:34.946
On se va prendre le cahier.

285
00:09:35.026 --> 00:09:35.226
 Voilà,

286
00:09:35.266 --> 00:09:35.707
le cahier.

287
00:09:36.487 --> 00:09:38.069
 Et donc une fois qu'on a passé ces 30 minutes,

288
00:09:38.070 --> 00:09:43.153
 là on va venir enlever la partie liquide et garder la partie solide qui va nous faire le fromage.

289
00:09:43.173 --> 00:09:43.734
 Donc là ça va être...

290
00:09:43.974 --> 00:09:44.695
 La première étape,

291
00:09:44.696 --> 00:09:45.615
 ça va être le décaillage.

292
00:09:45.635 --> 00:09:52.421
 Donc on va utiliser soit des tranches caillées à fil ou à lame qui vont permettre de venir couper notre gel,

293
00:09:52.522 --> 00:09:53.042
 notre caillé,

294
00:09:53.983 --> 00:09:56.965
 pour obtenir un grain en fonction des exploitations,

295
00:09:57.026 --> 00:09:57.666
 plus ou moins fin,

296
00:09:58.066 --> 00:09:58.627
 plus ou moins...

297
00:09:58.767 --> 00:10:01.289
Quel est le poids en général sur le Saint-Nectaire ?

298
00:10:01.830 --> 00:10:03.731
A peu près de la taille d'un grain de maïs,

299
00:10:03.912 --> 00:10:04.332
 on va dire.

300
00:10:04.708 --> 00:10:06.669
 Il ne faut pas que ce soit ni trop gros ni trop fin,

301
00:10:06.769 --> 00:10:10.132
 sinon après ça influence trop sur l'atome.

302
00:10:10.692 --> 00:10:11.713
Et donc une fois qu'on a fini,

303
00:10:11.773 --> 00:10:13.094
 qu'on a obtenu notre taille de grain,

304
00:10:13.634 --> 00:10:16.836
 il peut y avoir une phase de brassage qui n'est pas forcément nécessaire.

305
00:10:16.837 --> 00:10:19.678
 Ça dépendra en fonction de la texture du fromage qu'on reçoit derrière.

306
00:10:19.679 --> 00:10:21.499
Et ça sert à quoi du coup cette phase de brassage ?

307
00:10:21.539 --> 00:10:22.340
Cette phase de brassage,

308
00:10:22.400 --> 00:10:24.161
 elle va venir un peu compléter notre égouttage.

309
00:10:24.642 --> 00:10:28.604
 Donc les grains vont venir s'entrechoquer les uns aux autres,

310
00:10:28.624 --> 00:10:32.507
 et du coup on va expulser la partie liquide de l'intérieur de notre lactosérum.

311
00:10:32.508 --> 00:10:33.688
On a aussi petit lait.

312
00:10:34.972 --> 00:10:35.792
Donc cette phase,

313
00:10:35.892 --> 00:10:37.613
 elle n'est pas obligatoire,

314
00:10:38.113 --> 00:10:39.693
 tous ne la pratiquent pas.

315
00:10:40.133 --> 00:10:44.034
 Ça va vraiment dépendre en fonction de la texture de notre fromage final.

316
00:10:45.235 --> 00:10:45.435
 Après,

317
00:10:45.436 --> 00:10:49.036
 il va y avoir une période de repos où on va laisser notre cahier venir se reposer au fond de la cuve.

318
00:10:49.796 --> 00:10:50.296
 Et là,

319
00:10:50.376 --> 00:10:50.576
 après,

320
00:10:50.577 --> 00:10:51.556
 on va pouvoir le rassembler,

321
00:10:51.717 --> 00:10:52.177
 faire la boule,

322
00:10:52.517 --> 00:10:54.077
 ce qu'on appelle faire la boule.

323
00:10:55.598 --> 00:10:56.378
On a toujours dit ça,

324
00:10:56.898 --> 00:10:58.038
 toi tu as toujours entendu ça,

325
00:10:58.198 --> 00:10:58.738
 faire la boule.

326
00:10:58.898 --> 00:10:59.039
Oui,

327
00:10:59.179 --> 00:10:59.659
 de mémoire,

328
00:10:59.839 --> 00:11:00.779
 moi j'ai toujours entendu ça.

329
00:11:01.099 --> 00:11:04.280
Donc on va laisser finalement redescendre de...

330
00:11:04.848 --> 00:11:06.669
 Le cahier dans la cuve ?

331
00:11:06.670 --> 00:11:06.789
 Voilà,

332
00:11:06.809 --> 00:11:09.909
donc tous nos grains de cahier vont se coller un petit peu les uns aux autres.

333
00:11:10.370 --> 00:11:12.790
 Donc on va avoir dans le fond de la cuve toute la partie solide,

334
00:11:13.370 --> 00:11:14.891
 en surface toute la partie liquide.

335
00:11:15.451 --> 00:11:15.871
 Et après,

336
00:11:16.071 --> 00:11:17.191
 avec une pelle,

337
00:11:17.211 --> 00:11:18.552
 alors avant ça se faisait à la main,

338
00:11:18.592 --> 00:11:19.492
 maintenant c'est mécanisé,

339
00:11:19.912 --> 00:11:27.974
 on va venir rassembler cette boule pour permettre après d'évacuer le maximum de petit lait de notre cuve de fabrication.

340
00:11:28.695 --> 00:11:30.875
 Et donc une fois qu'on a évacué notre petit lait,

341
00:11:30.876 --> 00:11:33.316
 on va se retrouver avec notre gâteau de cahier.

342
00:11:33.776 --> 00:11:46.065
 au fond de la cuve et là après on va pouvoir attaquer les différentes étapes de moulage qui est une des particularités du Saint-Nectaire aussi c'est que le moulage va se passer en deux étapes il va y avoir d'abord un pré-pressage donc on va enlever,

343
00:11:46.225 --> 00:11:53.650
 on va prendre notre tome qu'on va mettre dans des moules qui vont faire le diamètre d'un Saint-Nectaire mais qui vont être plus haut ça a toujours été comme ça dans la production de Saint-Nectaire ?

344
00:11:53.670 --> 00:11:59.014
 Alors ouais aujourd'hui c'est mécanisé mais avant ça se faisait manuellement donc on mettait notre cahier puis on pressait,

345
00:11:59.015 --> 00:12:01.276
 on faisait notre premier pressage à la main là aujourd'hui

346
00:12:01.836 --> 00:12:04.778
 C'est un système de piston qui descend,

347
00:12:04.798 --> 00:12:05.179
 qui se lève,

348
00:12:05.180 --> 00:12:08.401
 qui va permettre d'évacuer encore une partie du sérum.

349
00:12:09.221 --> 00:12:10.282
 Et donc une fois qu'on a fait ça,

350
00:12:10.482 --> 00:12:10.722
 après,

351
00:12:10.762 --> 00:12:14.465
 on a notre synecter qu'on va venir mettre dans ses moules définitifs.

352
00:12:16.006 --> 00:12:16.647
 On va la toiler.

353
00:12:17.207 --> 00:12:18.948
 Donc on va avoir une toile par fromage.

354
00:12:19.449 --> 00:12:19.689
 Donc là,

355
00:12:19.729 --> 00:12:21.610
 ce sera une toile en coton ou en lin.

356
00:12:22.591 --> 00:12:23.451
 On va venir toiler,

357
00:12:23.892 --> 00:12:26.934
 mettre la plaque de caséine qui va permettre d'identifier le producteur.

358
00:12:27.154 --> 00:12:29.015
Et il y a marqué quoi sur cette plaque ?

359
00:12:29.816 --> 00:12:31.697
Cette plaque a marqué le département.

360
00:12:32.157 --> 00:12:32.317
Oui,

361
00:12:32.578 --> 00:12:34.078
 donc ici on est dans le puits de Dôme.

362
00:12:34.079 --> 00:12:34.739
Dans le puits de Dôme,

363
00:12:35.019 --> 00:12:39.441
 il y a le code de la commune et le code de la ferme.

364
00:12:39.821 --> 00:12:41.422
Et aussi le numéro du fromage.

365
00:12:41.562 --> 00:12:43.504
Et le numéro du fromage pour la traçabilité.

366
00:12:43.924 --> 00:12:44.844
Cette plaque de caséine,

367
00:12:44.864 --> 00:12:46.525
 elle est de quelle couleur chez les fermiers ?

368
00:12:46.625 --> 00:12:46.905
 Alors,

369
00:12:47.286 --> 00:12:48.326
pour le producteur fermier,

370
00:12:48.466 --> 00:12:50.027
 elle va être verte et ovale.

371
00:12:50.327 --> 00:12:51.788
 Alors que pour les 5 hectares laitiers,

372
00:12:51.789 --> 00:12:53.189
 elle va être carré et beige.

373
00:12:53.829 --> 00:12:55.210
Donc si on revient sur la fabrication,

374
00:12:55.490 --> 00:12:58.652
 là on était au moment du moulage avec un premier.

375
00:12:59.012 --> 00:12:59.532
 pressage,

376
00:13:00.093 --> 00:13:04.316
où après on a pris donc on prend notre fromage où on a mis la toile en lin ou en coton,

377
00:13:04.696 --> 00:13:06.037
 une toile individuelle par fromage,

378
00:13:06.518 --> 00:13:09.700
 on a mis la plaque de caséine et on va saler sur les deux faces.

379
00:13:10.080 --> 00:13:11.021
Saler au sel sec ?

380
00:13:11.141 --> 00:13:11.842
Saler au sel sec,

381
00:13:12.002 --> 00:13:14.464
 on n'a pas le droit d'utiliser de saumure en 5 hectares fermiers,

382
00:13:14.664 --> 00:13:15.865
 c'est obligatoirement au sel sec.

383
00:13:16.865 --> 00:13:19.768
 Et là après on va rajouter ce qu'on appelle un cercle,

384
00:13:19.828 --> 00:13:25.532
 donc c'est un cercle en inox qui va permettre de fonctionner un peu comme une rehausse au-dessus du fromage.

385
00:13:26.124 --> 00:13:27.745
 qui va permettre que quand on va le presser,

386
00:13:27.845 --> 00:13:29.307
 le fromage ne va pas déborder du moule.

387
00:13:29.627 --> 00:13:32.129
 Il va pouvoir être pressé sur la hauteur de son moule,

388
00:13:32.589 --> 00:13:33.750
 et au fur et à mesure du pressage,

389
00:13:33.751 --> 00:13:36.312
 où l'épaisseur du fromage va diminuer,

390
00:13:36.393 --> 00:13:38.094
 vu qu'on va enlever une partie du petit lait,

391
00:13:38.494 --> 00:13:41.457
 le cercle va descendre au fur et à mesure en même temps que le fromage.

392
00:13:42.438 --> 00:13:44.419
Et donc il va être pressé combien de temps ce fromage ?

393
00:13:44.420 --> 00:13:45.680
Il va être pressé 12 heures en général.

394
00:13:45.760 --> 00:13:48.402
 Les fabrications du matin vont être démoulées le soir,

395
00:13:48.763 --> 00:13:51.025
 et les fabrications du soir vont être démoulées le lendemain matin.

396
00:13:51.705 --> 00:13:53.807
Donc après le fromage,

397
00:13:53.847 --> 00:13:54.828
 une fois qu'il est démoulé,

398
00:13:55.868 --> 00:13:55.988
Là,

399
00:13:55.989 --> 00:13:59.972
 il va rentrer dans une première période qui va être une période de séchage.

400
00:14:00.492 --> 00:14:01.653
 Ils vont être mis en chambre froide.

401
00:14:02.094 --> 00:14:02.734
 En chambre froide,

402
00:14:02.735 --> 00:14:06.658
 ils vont y rester en fonction des tournées de collecte des affineurs.

403
00:14:06.958 --> 00:14:08.400
 Ils vont rester en moyenne entre

404
00:14:09.180 --> 00:14:12.163
 48 heures à 8 jours.

405
00:14:12.583 --> 00:14:13.224
Et du coup,

406
00:14:13.945 --> 00:14:14.545
 dans la filière,

407
00:14:14.546 --> 00:14:15.746
 il y a des affineurs,

408
00:14:15.846 --> 00:14:18.849
 mais il y a aussi des producteurs qui affinent eux-mêmes ?

409
00:14:19.109 --> 00:14:19.229
Oui,

410
00:14:19.309 --> 00:14:20.230
 il y en a quelques-uns,

411
00:14:20.931 --> 00:14:21.391
 pas beaucoup.

412
00:14:22.172 --> 00:14:28.976
 peut-être je dirais il doit y en avoir 5 ou 6 producteurs qui font de l'affinage à la ferme et qui font la commercialisation de leurs produits.

413
00:14:29.356 --> 00:14:32.277
 Après il y a aussi beaucoup de producteurs qui font ce qu'on appelle de la rétrocession.

414
00:14:32.638 --> 00:14:37.600
 Donc c'est les affineurs qui vont affiner leur fromage et leur les restituer au bout de 4 à 5 semaines.

415
00:14:38.441 --> 00:14:41.262
Avant de passer justement à c'est quoi l'affinage,

416
00:14:41.843 --> 00:14:43.704
 du coup cette filière de Saint-Nectaire,

417
00:14:43.744 --> 00:14:44.624
 parce que là tu dis

418
00:14:45.024 --> 00:14:46.165
 4-5 producteurs,

419
00:14:46.945 --> 00:14:48.726
 c'est quoi la filière du Saint-Nectaire aujourd'hui ?

420
00:14:49.427 --> 00:14:50.587
La filière du Saint-Nectaire,

421
00:14:50.707 --> 00:14:51.428
 c'est à peu près...

422
00:14:52.472 --> 00:14:53.800
 200 producteurs fermiers.

423
00:14:55.574 --> 00:14:59.416
 Pour un tonnage de 5 hectares fermiers à peu près aux alentours de 8000 tonnes,

424
00:15:00.616 --> 00:15:02.057
 sachant que l'appellation globale,

425
00:15:02.617 --> 00:15:03.578
 ça va être à peu près,

426
00:15:03.878 --> 00:15:06.159
 alors ça varie un peu suivant les années,

427
00:15:06.419 --> 00:15:08.080
 mais on va être aux alentours des 15000 tonnes,

428
00:15:08.260 --> 00:15:09.821
 fermiers et laitiers confondus.

429
00:15:10.362 --> 00:15:11.962
 Donc ce qui fait que le 5 hectares fermiers,

430
00:15:12.022 --> 00:15:12.443
 aujourd'hui,

431
00:15:12.923 --> 00:15:15.224
 est la première appellation fermière de France.

432
00:15:15.704 --> 00:15:17.705
 C'est le produit où il y a le plus de production fermière.

433
00:15:18.266 --> 00:15:19.987
Donc 200 producteurs fermiers,

434
00:15:20.527 --> 00:15:21.427
 et combien d'affineurs ?

435
00:15:21.868 --> 00:15:24.089
On va être une dizaine d'affineurs.

436
00:15:24.597 --> 00:15:24.977
Et après,

437
00:15:25.178 --> 00:15:25.778
 de la filière,

438
00:15:25.779 --> 00:15:26.879
 il y a quoi comme...

439
00:15:27.139 --> 00:15:30.122
Il y a des producteurs de lait dont les collecteurs,

440
00:15:30.562 --> 00:15:35.406
 enfin les laiteries vont venir collecter le lait à la ferme et vont le transformer en Saint-Nectaire laitier.

441
00:15:35.866 --> 00:15:36.167
 Donc là,

442
00:15:36.207 --> 00:15:37.047
 sur le Saint-Nectaire laitier,

443
00:15:37.548 --> 00:15:39.409
 on n'est pas forcément sur du lait cru.

444
00:15:39.750 --> 00:15:40.971
 Du lait,

445
00:15:41.391 --> 00:15:41.992
 ça peut être du lait cru,

446
00:15:42.032 --> 00:15:44.354
 ça peut être thermisé ou pasteurisé pour le Saint-Nectaire laitier,

447
00:15:44.794 --> 00:15:45.835
 alors qu'en Saint-Nectaire fermier,

448
00:15:45.975 --> 00:15:46.996
 c'est obligatoirement lait cru.

449
00:15:49.278 --> 00:15:49.478
 Voilà,

450
00:15:49.698 --> 00:15:50.859
 les transformateurs,

451
00:15:50.919 --> 00:15:52.941
 il y en a quatre.

452
00:15:54.005 --> 00:15:58.508
 quatre transformateurs qui font du Saint-Nectaire laitier et qui font aussi de l'affinage.

453
00:15:58.568 --> 00:16:00.849
 Ceux qui font du Saint-Nectaire laitier ont aussi des caves d'affinage.

454
00:16:01.209 --> 00:16:03.070
Ils affinent aussi un peu de fermier ?

455
00:16:03.071 --> 00:16:03.930
Ils affinent aussi du fermier,

456
00:16:04.431 --> 00:16:04.651
oui.

457
00:16:05.131 --> 00:16:05.471
 Maintenant,

458
00:16:05.472 --> 00:16:08.513
 on va parler du métier des terres d'Auvergne,

459
00:16:08.873 --> 00:16:10.114
 qui est le métier d'affineur.

460
00:16:11.014 --> 00:16:12.595
 C'est quoi pour toi le métier d'affineur ?

461
00:16:13.276 --> 00:16:13.516
Pour moi,

462
00:16:13.536 --> 00:16:14.396
 le métier d'affineur,

463
00:16:15.037 --> 00:16:16.678
 c'est de récupérer,

464
00:16:16.878 --> 00:16:18.418
 alors c'est encore plus vrai en Saint-Nectaire,

465
00:16:18.419 --> 00:16:19.799
 mais c'est vrai pour toutes les autres filières aussi,

466
00:16:20.460 --> 00:16:22.601
 c'est d'acheter des fromages en blanc.

467
00:16:22.641 --> 00:16:22.841
 donc

468
00:16:23.285 --> 00:16:30.311
 le plus tôt possible après la fabrication et de lui amener tous les soins qui vont permettre de développer sa croûte,

469
00:16:30.351 --> 00:16:30.992
 sa texture,

470
00:16:31.072 --> 00:16:33.034
 son arôme jusqu'à la commercialisation.

471
00:16:33.734 --> 00:16:49.308
 Donc ici nous sur nos caves on va collecter à peu près on va avoir 30 producteurs de Saint-Nectaire fermier qu'on va aller collecter directement dans les fermes et qu'on va emmener dans nos caves après pour être raffiné pendant 28 jours minimum qui est la durée minimum légale pour le Saint-Nectaire fermier.

472
00:16:49.688 --> 00:16:50.649
Pendant ces 28 jours

473
00:16:50.749 --> 00:16:53.370
 qu'est-ce qu'on fait comme étape d'affinage ?

474
00:16:53.710 --> 00:16:55.471
Il va y en avoir essentiellement deux,

475
00:16:55.531 --> 00:16:57.352
 ça va être des lavages et des frottages.

476
00:16:58.092 --> 00:16:59.873
 Dans le cahier des charges de l'appellation Sennecter,

477
00:16:59.913 --> 00:17:01.874
 il y a deux lavages obligatoires à l'eau salée.

478
00:17:02.794 --> 00:17:03.835
 Les colorants sont interdits,

479
00:17:04.395 --> 00:17:06.436
 donc nous on va utiliser uniquement de l'eau salée.

480
00:17:07.116 --> 00:17:07.656
 Et alors,

481
00:17:08.077 --> 00:17:08.917
 c'est le minimum deux,

482
00:17:09.077 --> 00:17:10.037
 après nous ce qu'on aime,

483
00:17:10.438 --> 00:17:12.799
 c'est plutôt aller sur trois à quatre lavages.

484
00:17:13.599 --> 00:17:16.920
 On va faire varier les goûts et les textures en fonction du nombre de lavages.

485
00:17:18.241 --> 00:17:19.721
 Donc pour faire simple,

486
00:17:19.722 --> 00:17:23.763
 si vous allez laver votre Saint-Nectaire deux fois et que vous le commercialisez à 28 jours,

487
00:17:23.883 --> 00:17:24.703
 il va être très gris.

488
00:17:25.443 --> 00:17:26.643
 Si vous le lavez trois fois,

489
00:17:27.103 --> 00:17:28.744
 il va être ce qu'on appelle plutôt ambré.

490
00:17:28.864 --> 00:17:32.285
 Donc il va y avoir une petite coloration rouge ou blanche qui peut ressortir en plus du gris.

491
00:17:32.745 --> 00:17:33.725
 Et si vous le lavez quatre fois,

492
00:17:34.685 --> 00:17:36.046
 il va plutôt tirer sur le rouge.

493
00:17:36.546 --> 00:17:36.846
Donc là,

494
00:17:36.926 --> 00:17:41.507
 c'est les trois grands types d'affinage de Saint-Nectaire.

495
00:17:41.727 --> 00:17:42.087
 Et du coup,

496
00:17:42.127 --> 00:17:44.468
 c'est quoi cette couleur grise ?

497
00:17:44.968 --> 00:17:47.869
 Parce que c'est un nom pour ceux qui nous écoutent.

498
00:17:48.169 --> 00:17:54.353
Alors le nom un peu scientifique ça va être le mucor mais le nom qu'on appelle commun c'est le poil de chat.

499
00:17:55.093 --> 00:17:58.095
 C'est une des particularités du Saint-Nectaire ce poil de chat.

500
00:17:58.795 --> 00:17:59.596
 Si on ne l'amène pas,

501
00:17:59.636 --> 00:18:00.496
 si on ne le frotte pas,

502
00:18:02.337 --> 00:18:04.078
 on va vraiment avoir l'impression d'avoir un chat.

503
00:18:04.098 --> 00:18:06.379
 Ça ferait vraiment une boule de poil.

504
00:18:07.240 --> 00:18:09.681
Ça monte sur le Saint-Nectaire.

505
00:18:09.922 --> 00:18:13.504
 Et du coup aujourd'hui vous travaillez sur les trois types d'affinage ?

506
00:18:14.424 --> 00:18:14.544
Oui,

507
00:18:14.644 --> 00:18:15.805
 on a les trois types d'affinage.

508
00:18:16.725 --> 00:18:22.609
 En fonction de ce que nous demandent nos clients et aussi en fonction de ce que peuvent supporter les produits.

509
00:18:22.990 --> 00:18:27.493
 On a des Saint-Nectaires qui rentrent qui vont avoir du mal à supporter plus que de lavage.

510
00:18:27.793 --> 00:18:29.714
 Parce qu'ils peuvent avoir des croutages un peu fragiles,

511
00:18:29.734 --> 00:18:30.375
 un peu détendants,

512
00:18:30.675 --> 00:18:31.536
 des risques un peu de pseudo.

513
00:18:31.576 --> 00:18:31.916
 Donc ceux-là,

514
00:18:32.356 --> 00:18:33.597
 on va se contenter des deux lavages.

515
00:18:33.598 --> 00:18:34.137
Des risques de ?

516
00:18:34.278 --> 00:18:34.658
De pseudo,

517
00:18:34.718 --> 00:18:34.938
 pardon.

518
00:18:34.998 --> 00:18:38.621
 C'est ce qui va donner une couleur un peu jaune fluo des fois sur les fromages.

519
00:18:38.701 --> 00:18:39.561
Et c'est dû à quoi ça ?

520
00:18:39.581 --> 00:18:42.644
Alors c'est une bactérie qui s'appelle Pseudomonas fluorescens.

521
00:18:43.224 --> 00:18:44.545
 Elle est souvent présente dans l'eau.

522
00:18:45.161 --> 00:18:45.561
 Et on a,

523
00:18:45.901 --> 00:18:46.081
 nous,

524
00:18:46.141 --> 00:18:46.642
 sur les fromages,

525
00:18:46.662 --> 00:18:50.083
 souvent sur des croutages qui ne sont pas secs à l'arrivée dans les caves.

526
00:18:50.483 --> 00:18:51.704
 S'ils ne sont pas suffisamment secs,

527
00:18:51.824 --> 00:18:53.405
 on garde de l'humidité sur cette croûte,

528
00:18:53.406 --> 00:18:53.725
 et du coup,

529
00:18:53.765 --> 00:18:55.185
 cette bactérie va pouvoir s'y développer.

530
00:18:55.946 --> 00:18:56.366
 Donc nous,

531
00:18:56.986 --> 00:18:57.546
 ces fromages-là,

532
00:18:57.586 --> 00:18:59.507
 on va se contenter de lavage,

533
00:19:00.167 --> 00:19:02.688
 qui va permettre d'avoir plus le temps au mu-corps de venir s'installer.

534
00:19:03.189 --> 00:19:04.789
Et de prendre le pas sur le petit dos de lèvre.

535
00:19:04.889 --> 00:19:05.450
Et de prendre le pas.

536
00:19:05.810 --> 00:19:06.070
 Mais ça,

537
00:19:06.071 --> 00:19:07.931
 ça va être vraiment lié à certains producteurs.

538
00:19:07.951 --> 00:19:10.492
 On a des producteurs qui vont avoir du mal à supporter un troisième lavage,

539
00:19:10.772 --> 00:19:11.132
 et d'autres,

540
00:19:11.152 --> 00:19:13.333
 on en fait quatre sans aucun problème.

541
00:19:14.205 --> 00:19:14.985
Aux terres d'Auvergne,

542
00:19:15.346 --> 00:19:19.228
 vous affinez le Saint-Nectaire sur de la paille ?

543
00:19:19.788 --> 00:19:19.908
Oui,

544
00:19:20.188 --> 00:19:21.048
 c'est de la paille de seigle.

545
00:19:22.209 --> 00:19:23.209
 On en affine à peu près

546
00:19:23.790 --> 00:19:25.691
 80% de nos

547
00:19:26.031 --> 00:19:27.231
 Saint-Nectaire sont affinés sur paille.

548
00:19:28.712 --> 00:19:29.052
 Donc oui,

549
00:19:29.132 --> 00:19:31.794
 c'est de la paille de seigle dont le fournisseur est en Corrèze.

550
00:19:32.194 --> 00:19:33.194
 Il en reste un en France.

551
00:19:33.615 --> 00:19:33.995
D'accord.

552
00:19:34.815 --> 00:19:34.975
Voilà,

553
00:19:35.015 --> 00:19:36.876
 qui nous livre de la paille toutes les semaines.

554
00:19:37.516 --> 00:19:37.817
 Et derrière,

555
00:19:37.877 --> 00:19:38.657
 c'est de la paille de seigle.

556
00:19:38.697 --> 00:19:40.483
 Cette paille n'est pas réutilisée.

557
00:19:41.727 --> 00:19:44.676
 Une fois qu'elle a fait son cycle de 28 jours sur ses fromages,

558
00:19:44.716 --> 00:19:44.977
 après,

559
00:19:45.398 --> 00:19:45.980
 elle est jetée.

560
00:19:46.544 --> 00:19:48.765
Et elle sert à quoi cette paille du coup ?

561
00:19:49.105 --> 00:19:50.846
Elle va permettre de tamponner un petit peu,

562
00:19:50.886 --> 00:19:51.187
 en fait,

563
00:19:51.207 --> 00:19:54.468
 elle va agir comme un effet tampon,

564
00:19:54.508 --> 00:19:56.429
 ou quand un fromage est très humide,

565
00:19:56.430 --> 00:19:57.690
 elle va avoir tendance à la capter,

566
00:19:58.351 --> 00:19:59.131
 et sur un fromage sec,

567
00:19:59.151 --> 00:20:01.192
 elle va pouvoir avoir tendance un peu à la relarguer et tout,

568
00:20:01.472 --> 00:20:03.413
 ce qui va aussi favoriser le développement du mucoir,

569
00:20:03.433 --> 00:20:03.994
 du poil de chat.

570
00:20:04.514 --> 00:20:07.776
Et si tu devais du coup décrire aux personnes qui nous écoutent,

571
00:20:07.777 --> 00:20:09.437
 ce qu'on va ressentir en texture,

572
00:20:09.477 --> 00:20:09.997
 en bouche,

573
00:20:11.057 --> 00:20:12.578
 sur les différents types d'affinage,

574
00:20:12.618 --> 00:20:15.420
 puisque du coup on a compris qu'il y a une variation de couleur,

575
00:20:16.040 --> 00:20:21.582
 dû à plus ou moins de lavage et telle ou telle flore qui prend finalement le dessus.

576
00:20:21.962 --> 00:20:26.763
 Comment toi tu expliquerais aux gens les différences organoleptiques entre ces trois affinages ?

577
00:20:27.423 --> 00:20:30.124
Alors souvent sur un fromage qui va être lavé deux fois,

578
00:20:30.424 --> 00:20:32.265
 on va avoir des goûts un peu plus doux,

579
00:20:32.805 --> 00:20:36.866
 un peu moins salés et une texture un peu plus sèche en bouche.

580
00:20:37.326 --> 00:20:39.287
 Et plus on va augmenter le nombre de lavages,

581
00:20:39.647 --> 00:20:41.867
 plus on va avoir des textures plus beurrées,

582
00:20:41.868 --> 00:20:44.248
 plus fondantes et un petit goût de...

583
00:20:44.648 --> 00:20:45.268
 poil plus salé,

584
00:20:45.328 --> 00:20:46.008
 mais sans forcément,

585
00:20:46.168 --> 00:20:47.169
 sans que ça atteigne un défaut,

586
00:20:47.549 --> 00:20:49.969
 un goût légèrement plus salé qui va venir se développer.

587
00:20:51.050 --> 00:20:53.170
 Et surtout des textures beaucoup plus fondantes.

588
00:20:53.931 --> 00:20:54.411
Aujourd'hui,

589
00:20:55.191 --> 00:21:00.332
 est-ce que tu vois des bassins de consommation sur tel ou tel type d'affinage,

590
00:21:00.352 --> 00:21:01.413
 par exemple dans votre région ?

591
00:21:02.133 --> 00:21:02.953
Traditionnellement,

592
00:21:03.113 --> 00:21:06.294
 en plus avec le tourisme et la vente qui est faite à la ferme,

593
00:21:06.314 --> 00:21:08.134
 les sains-nectaires vont avoir tendance à être plutôt gris.

594
00:21:08.594 --> 00:21:09.735
 On va souvent tirer sur le gris.

595
00:21:10.175 --> 00:21:11.855
 Et plus on va s'éloigner,

596
00:21:12.135 --> 00:21:13.916
 quand on envoie des sains-nectaires chez toi dans le nord,

597
00:21:14.624 --> 00:21:14.924
 Là-bas,

598
00:21:15.305 --> 00:21:17.286
 ils ont une tradition de croûte lavée,

599
00:21:17.546 --> 00:21:20.769
 donc on va être surtout sur des scènes hectaires un peu plus rosées.

600
00:21:20.849 --> 00:21:26.493
Ou en faire travailler le ferment du rouge qu'on appelle aussi Brevi Bacterium Linens.

601
00:21:27.033 --> 00:21:27.654
 Donc ton métier,

602
00:21:27.674 --> 00:21:29.275
 c'est d'accompagner les producteurs.

603
00:21:29.655 --> 00:21:34.178
 Comment tu les accompagnes au quotidien et qu'est-ce qu'ils attendent de toi ?

604
00:21:34.879 --> 00:21:37.861
C'est essentiellement déjà d'être au courant.

605
00:21:39.462 --> 00:21:41.924
 Ils n'ont pas forcément toujours le regard sur leurs produits en cave.

606
00:21:42.304 --> 00:21:44.346
 Alors même si les portes sont ouvertes et qu'ils viennent quand ils veulent,

607
00:21:44.347 --> 00:21:45.507
 ils n'ont pas toujours le temps de venir voir.

608
00:21:45.547 --> 00:21:48.990
 Donc ils aiment bien avoir le retour de ton fromage il est comme ci,

609
00:21:48.991 --> 00:21:49.350
 il est comme ça,

610
00:21:49.370 --> 00:21:49.971
 même quand tout va bien,

611
00:21:49.991 --> 00:21:51.212
 pas forcément quand il y a un défaut.

612
00:21:51.692 --> 00:21:53.153
 Et après c'est surtout de la réactivité,

613
00:21:53.253 --> 00:21:56.636
 c'est que quand on a des fromages qui vont être la plupart du temps,

614
00:21:57.377 --> 00:21:58.378
 les défauts mineurs on va dire,

615
00:21:58.398 --> 00:21:59.559
 ça va être des défauts de texture,

616
00:21:59.679 --> 00:22:01.060
 un peu trop ferme ou un peu trop souple.

617
00:22:01.400 --> 00:22:06.945
 Et donc ça ils aiment bien avoir de la réactivité et que tout de suite on puisse aller corriger en fabrication le fait,

618
00:22:07.546 --> 00:22:10.008
 on va décailler un peu plus fin ou décailler un peu plus gros suivant.

619
00:22:10.428 --> 00:22:12.409
 suivant le résultat qu'on souhaite après derrière nos caves.

620
00:22:12.790 --> 00:22:15.472
 C'est cette réactivité-là et puis une présence aussi,

621
00:22:16.612 --> 00:22:17.973
 parce que ça les rassure,

622
00:22:18.374 --> 00:22:20.135
 même quand on y va et leur dire « Non mais tout va bien,

623
00:22:20.255 --> 00:22:21.296
 les fromages sont jolis,

624
00:22:22.336 --> 00:22:23.017
 continue comme ça,

625
00:22:23.057 --> 00:22:23.497
 changera ça » ,

626
00:22:23.498 --> 00:22:26.139
 ça a un côté un peu rassurant pour le producteur,

627
00:22:26.519 --> 00:22:28.460
 parce qu'ils sont toujours inquiets de ce qu'ils font,

628
00:22:28.541 --> 00:22:29.961
 ils aiment les choses bien faites,

629
00:22:31.302 --> 00:22:33.804
 ils aiment savoir que leurs produits derrière se comportent bien.

630
00:22:34.845 --> 00:22:36.526
Toi qui y es depuis un moment Alain,

631
00:22:37.146 --> 00:22:39.388
 comment t'as vu évoluer cette filière ?

632
00:22:40.204 --> 00:22:41.085
Elle a bien évolué.

633
00:22:41.405 --> 00:22:46.069
 Il y a eu quand même beaucoup de progrès pour tout ce qui est pour la fabrication,

634
00:22:46.169 --> 00:22:47.310
 pour la commercialisation.

635
00:22:47.670 --> 00:22:49.192
 Les prix ne fluctuent pas comme avant.

636
00:22:49.652 --> 00:22:50.993
 C'est à peu près toute l'année pareil.

637
00:22:51.373 --> 00:22:51.613
Avant,

638
00:22:51.654 --> 00:22:53.135
 les prix fluctuaient fortement ?

639
00:22:53.495 --> 00:22:53.735
Ah oui,

640
00:22:54.836 --> 00:22:54.956
oui,

641
00:22:54.976 --> 00:22:55.096
 oui.

642
00:22:55.336 --> 00:22:56.798
 Tu avais vraiment une saisonnalité ?

643
00:22:57.298 --> 00:22:57.578
Oui.

644
00:22:57.579 --> 00:22:58.099
 Maintenant,

645
00:22:58.279 --> 00:22:59.380
 on n'a plus besoin d'aller au marché,

646
00:22:59.900 --> 00:23:00.140
 déjà.

647
00:23:00.681 --> 00:23:01.041
D'accord.

648
00:23:01.141 --> 00:23:03.243
Les affineurs viennent les chercher sur place.

649
00:23:03.783 --> 00:23:05.044
Parce que quand tu as démarré,

650
00:23:05.064 --> 00:23:05.685
 tu es allé au marché ?

651
00:23:05.825 --> 00:23:06.686
 Ah oui.

652
00:23:06.886 --> 00:23:08.007
 Est-ce que tu peux nous expliquer ?

653
00:23:08.187 --> 00:23:08.307
Ben,

654
00:23:08.308 --> 00:23:09.528
 il y avait un marché au fromage.

655
00:23:09.668 --> 00:23:10.428
 une fois par semaine.

656
00:23:10.729 --> 00:23:11.229
Qui était où ?

657
00:23:11.589 --> 00:23:11.729
Alors,

658
00:23:11.730 --> 00:23:12.570
 il y en avait un à Abès,

659
00:23:12.650 --> 00:23:13.911
 c'est un église 9 d'Entregue.

660
00:23:14.291 --> 00:23:14.411
OK.

661
00:23:14.851 --> 00:23:15.071
Avant,

662
00:23:15.072 --> 00:23:16.152
 il y en avait dans toutes les communes,

663
00:23:16.192 --> 00:23:17.473
 mais après,

664
00:23:17.493 --> 00:23:17.613
 bon,

665
00:23:17.633 --> 00:23:18.653
 ça s'était un peu perdu.

666
00:23:19.514 --> 00:23:21.055
 Et on amenait nos fromages au marché.

667
00:23:21.555 --> 00:23:21.955
Et du coup,

668
00:23:21.956 --> 00:23:22.796
 t'en venais toute...

669
00:23:23.216 --> 00:23:24.577
On amenait la production de la semaine.

670
00:23:25.517 --> 00:23:26.118
Toute la semaine ?

671
00:23:26.158 --> 00:23:27.859
 Et c'est les gens qui venaient acheter ?

672
00:23:27.879 --> 00:23:29.760
C'était les affineurs qui venaient acheter.

673
00:23:30.200 --> 00:23:30.600
 Alors moi,

674
00:23:31.921 --> 00:23:32.862
 quand j'en ai fabriqué,

675
00:23:32.902 --> 00:23:33.942
 ça n'existait déjà plus,

676
00:23:34.002 --> 00:23:34.383
 mais avant,

677
00:23:34.403 --> 00:23:34.903
 c'était comme ça,

678
00:23:34.983 --> 00:23:35.103
 oui.

679
00:23:35.543 --> 00:23:35.663
OK,

680
00:23:35.803 --> 00:23:36.324
 tes parents...

681
00:23:36.384 --> 00:23:36.764
 Oui.

682
00:23:36.944 --> 00:23:37.845
Tu livrais quand même ?

683
00:23:38.385 --> 00:23:38.865
Je livrais,

684
00:23:38.905 --> 00:23:40.987
 mais on avait déjà un affineur attitré.

685
00:23:41.087 --> 00:23:41.868
 Ce n'était pas...

686
00:23:42.308 --> 00:23:42.648
 D'accord.

687
00:23:42.768 --> 00:23:45.250
 Quand c'était mes parents ou de cette génération,

688
00:23:45.590 --> 00:23:48.092
 ce n'était pas obligé que ce soit toujours le même qui vienne les acheter.

689
00:23:48.432 --> 00:23:48.552
Ok.

690
00:23:48.752 --> 00:23:49.393
S'il n'en avait pas besoin,

691
00:23:49.394 --> 00:23:49.793
 il ne venait pas.

692
00:23:49.953 --> 00:23:50.233
Donc toi,

693
00:23:50.334 --> 00:23:51.334
 quand tu étais gamin,

694
00:23:52.095 --> 00:23:53.976
 tu as accompagné tes parents sur le marché ?

695
00:23:54.016 --> 00:23:54.777
Ça m'est arrivé,

696
00:23:54.877 --> 00:23:54.997
 oui.

697
00:23:55.317 --> 00:23:55.437
Ok.

698
00:23:56.278 --> 00:23:56.618
 Pierrick,

699
00:23:56.938 --> 00:23:58.299
 comment tu vois l'évolution,

700
00:23:58.419 --> 00:23:58.599
 toi,

701
00:23:58.980 --> 00:24:00.020
 de votre filière,

702
00:24:00.040 --> 00:24:00.981
 de votre terroir ?

703
00:24:02.002 --> 00:24:02.242
Alors moi,

704
00:24:02.262 --> 00:24:03.983
 je suis d'un naturel assez optimiste.

705
00:24:04.043 --> 00:24:05.004
 donc euh

706
00:24:05.104 --> 00:24:06.384
 Je pense que ça va bien se passer.

707
00:24:06.544 --> 00:24:06.844
 Après,

708
00:24:06.925 --> 00:24:09.845
 je pense qu'on aura des difficultés à certains moments.

709
00:24:10.646 --> 00:24:11.126
 Climatique,

710
00:24:11.166 --> 00:24:11.566
 d'une part,

711
00:24:11.606 --> 00:24:15.667
 parce qu'on voit que les épisodes de sécheresse ont tendance à se multiplier.

712
00:24:16.467 --> 00:24:18.888
 On voit que des épisodes de rat au pied,

713
00:24:18.968 --> 00:24:19.928
 de campagnol terrestre,

714
00:24:20.008 --> 00:24:20.228
 aussi,

715
00:24:20.288 --> 00:24:21.328
 ont tendance à se multiplier.

716
00:24:21.368 --> 00:24:21.489
 Donc,

717
00:24:21.569 --> 00:24:22.569
 c'est toujours du stress.

718
00:24:23.209 --> 00:24:26.190
 C'est toujours compliqué de gérer ça à l'instant T.

719
00:24:27.550 --> 00:24:27.730
 Après,

720
00:24:27.750 --> 00:24:29.871
 il y a une autre problématique qui est la main-d'oeuvre.

721
00:24:30.171 --> 00:24:30.591
 Aujourd'hui,

722
00:24:32.391 --> 00:24:33.432
 on est en campagne.

723
00:24:33.632 --> 00:24:34.152
 Donc on a...

724
00:24:34.332 --> 00:24:37.033
 pas un bassin de population très élevé.

725
00:24:37.513 --> 00:24:38.793
 Pour nos producteurs,

726
00:24:38.813 --> 00:24:40.354
 on voit que c'est compliqué de recruter,

727
00:24:40.514 --> 00:24:41.914
 de pouvoir se dégager un peu de temps,

728
00:24:43.855 --> 00:24:44.195
 justement,

729
00:24:44.196 --> 00:24:47.936
 de pouvoir embaucher pour se soulager un peu le travail et se dégager un peu de temps.

730
00:24:49.236 --> 00:24:49.456
 Mais moi,

731
00:24:49.476 --> 00:24:50.657
 je suis confiant du Saint-Nectaire,

732
00:24:51.137 --> 00:24:54.158
 il en faut et il en faudra et il en restera.

733
00:24:55.538 --> 00:24:55.698
 Donc,

734
00:24:55.918 --> 00:24:56.038
 non,

735
00:24:56.039 --> 00:24:56.158
 non,

736
00:24:56.159 --> 00:24:56.498
 je ne suis pas...

737
00:24:56.518 --> 00:25:00.859
Il y a des jeunes qui s'installent ou il y a des fermes qui disparaissent ?

738
00:25:01.500 --> 00:25:01.660
Alors,

739
00:25:01.661 --> 00:25:02.960
 il y a des fermes qui disparaissent.

740
00:25:04.559 --> 00:25:05.240
 Aujourd'hui je te dis,

741
00:25:05.440 --> 00:25:07.805
 il y a à peu près 200 producteurs de Saint-Nectaire fermier.

742
00:25:08.887 --> 00:25:09.167
 Il y a

743
00:25:09.608 --> 00:25:10.049
 10 ans de ça,

744
00:25:10.050 --> 00:25:11.311
 il y en avait presque 300.

745
00:25:12.133 --> 00:25:13.816
Donc on a perdu un tiers.

746
00:25:13.856 --> 00:25:15.600
On a perdu presque un tiers.

747
00:25:17.640 --> 00:25:20.261
L'appellation a continué de faire de la croissance de volume.

748
00:25:20.262 --> 00:25:20.381
 Oui,

749
00:25:20.461 --> 00:25:20.701
c'est ça.

750
00:25:20.801 --> 00:25:20.961
 Donc,

751
00:25:21.281 --> 00:25:21.542
 en fait,

752
00:25:21.622 --> 00:25:23.422
 c'est juste le nombre d'exploitations a diminué,

753
00:25:23.642 --> 00:25:24.142
 mais pas le volume.

754
00:25:24.162 --> 00:25:24.282
 Donc,

755
00:25:24.322 --> 00:25:25.923
 ça veut dire que les exploitations ont grossi.

756
00:25:26.743 --> 00:25:34.305
Si tu devais raconter une histoire d'un producteur que tu as accompagné dans un succès,

757
00:25:34.345 --> 00:25:34.926
 ça serait quoi ?

758
00:25:36.226 --> 00:25:36.766
Des histoires,

759
00:25:37.326 --> 00:25:38.607
 j'en aurais des dizaines à raconter.

760
00:25:38.727 --> 00:25:39.867
 Au tout début,

761
00:25:39.907 --> 00:25:41.908
 quand j'ai fait le tour avec mes collègues techniciens,

762
00:25:41.909 --> 00:25:42.968
 on a été voir un producteur.

763
00:25:43.584 --> 00:25:51.230
 qui était déjà à la retraite mais qui continuait à aider ses enfants où la mère ne m'avait pas vu depuis peut-être 15 ans et tout et elle me regardait,

764
00:25:51.231 --> 00:25:55.493
 elle me regardait et puis elle m'a dit putain ben toi je t'ai fait sauter sur mes genoux quand t'étais gamin,

765
00:25:55.533 --> 00:25:56.593
 je recommencerai pas aujourd'hui

766
00:25:57.354 --> 00:26:10.743
 Donc du coup toi t'as plaisir à partager et à être revenu sur ton terroir Ouais parce que parce que j'ai appris beaucoup aussi c'est difficile d'être fils de producteur

767
00:26:11.564 --> 00:26:13.165
 travailler dans la zone et tout.

768
00:26:13.545 --> 00:26:17.608
 Là je me suis fait oublier en partant dix ans un peu et j'ai appris plein de choses,

769
00:26:17.609 --> 00:26:21.971
 j'ai fait mes armes ailleurs et tout donc aujourd'hui je suis revenu avec une expérience.

770
00:26:22.611 --> 00:26:27.895
Et aujourd'hui s'il y a des gens qui sont intéressés à rejoindre la filière,

771
00:26:28.175 --> 00:26:29.776
 c'est quoi les conseils que tu leur donnerais ?

772
00:26:30.677 --> 00:26:33.159
Je leur conseille de venir parce que déjà on est des gens accueillants quand même,

773
00:26:33.219 --> 00:26:39.263
 même si au premier abord on peut avoir l'air un peu ours mais on est des montagnards mais on est quand même un pays accueillant.

774
00:26:40.423 --> 00:26:41.224
 on a besoin de monde

775
00:26:41.712 --> 00:26:44.713
 On a besoin de monde du pays,

776
00:26:44.753 --> 00:26:47.114
 mais aussi du monde de l'extérieur,

777
00:26:47.154 --> 00:26:49.355
 qui viennent avec un autre regard sur la situation,

778
00:26:49.815 --> 00:26:51.936
 qui viennent avec d'autres façons de faire,

779
00:26:53.197 --> 00:26:54.257
 qui font vivre aussi ce produit,

780
00:26:54.277 --> 00:26:55.017
 qui font évoluer.

781
00:26:56.818 --> 00:26:58.419
 Il y a besoin de main-d'oeuvre sur la zone,

782
00:26:58.420 --> 00:27:02.160
 mais il y a aussi besoin de producteurs qui se développent.

783
00:27:03.541 --> 00:27:05.002
 C'est hyper intéressant.

784
00:27:05.242 --> 00:27:06.562
 Et c'est une filière qui est porteuse,

785
00:27:06.822 --> 00:27:10.244
 qui aujourd'hui permet à des petites exploitations de pouvoir vivre de leur métier.

786
00:27:10.564 --> 00:27:11.024
ça va être quoi ?

787
00:27:11.244 --> 00:27:14.146
 pour toi le plus gros défi des années à qui arrive ?

788
00:27:15.027 --> 00:27:15.708
Le plus gros défi,

789
00:27:16.789 --> 00:27:23.954
 c'est justement de pouvoir renouveler une partie des producteurs qui sont en agent de prendre la retraite et tout.

790
00:27:24.615 --> 00:27:24.835
 Donc,

791
00:27:26.296 --> 00:27:26.797
 le plus gros défi,

792
00:27:26.817 --> 00:27:27.798
 ça va être cette transmission-là.

793
00:27:28.458 --> 00:27:31.841
Une dernière question rhétorique à ce podcast.

794
00:27:31.941 --> 00:27:32.502
 L'échange,

795
00:27:33.102 --> 00:27:33.462
 quel est,

796
00:27:33.803 --> 00:27:34.243
 messieurs,

797
00:27:34.863 --> 00:27:36.245
 votre pizza préférée ?

798
00:27:39.667 --> 00:27:40.328
Sans un hectare.

799
00:27:40.748 --> 00:27:41.408
Sans Saint-Nectaire ?

800
00:27:41.468 --> 00:27:42.749
 Ouais Alors laquelle ?

801
00:27:43.029 --> 00:27:45.249
 Si tu devais en choisir une Moi c'est plutôt Royal

802
00:27:45.589 --> 00:27:46.190
 Plutôt Royal ?

803
00:27:46.570 --> 00:27:47.110
Ouais moi aussi

804
00:27:47.670 --> 00:27:48.790
Donc c'est deux Royal

805
00:27:49.551 --> 00:27:50.331
 Pour des gens royaux

806
00:27:52.851 --> 00:27:54.412
Eric ? Moi ça sera la 4 fromages

807
00:27:54.872 --> 00:27:56.693
 La 4 fromages J'adore le bleu dans la pizza

808
00:27:57.033 --> 00:27:58.033
Et que des fromages d'Auvergne ?

809
00:27:58.433 --> 00:27:59.073
Bah du bleu,

810
00:27:59.074 --> 00:27:59.513
 du Cantal,

811
00:27:59.514 --> 00:28:03.174
du Saint-Nectaire Et de la Flamme d'Ambergne Donc en gros c'est une pizza auvergne Voilà

812
00:28:05.835 --> 00:28:07.556
 Merci à vous trois Pour cet entretien

813
00:28:08.016 --> 00:28:09.036
 Et merci à vous

814
00:28:09.632 --> 00:28:10.553
 de nous avoir écoutés.

815
00:28:11.153 --> 00:28:15.256
 Merci d'être de plus en plus nombreux à nous rejoindre sur Lait'Change.

816
00:28:15.796 --> 00:28:17.737
 J'espère que cet épisode vous a plu.

817
00:28:18.318 --> 00:28:20.279
 N'hésitez pas à nous laisser des commentaires,

818
00:28:20.579 --> 00:28:21.320
 à partager,

819
00:28:21.760 --> 00:28:22.600
 et pour ma part,

820
00:28:22.981 --> 00:28:26.463
 je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

821
00:28:26.943 --> 00:28:27.143
 Allez,

822
00:28:27.183 --> 00:28:27.464
 salut !