WEBVTT

1
00:00:04.840 --> 00:00:05.921
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.921 --> 00:00:09.703
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:09.703 --> 00:00:13.246
 Je suis Romain LE GAL et ce matin je vous retrouve au cœur de l'Yonne,

4
00:00:13.466 --> 00:00:14.947
 dans un petit village viticole,

5
00:00:15.327 --> 00:00:16.748
 à quelques minutes d'Auxerre,

6
00:00:17.248 --> 00:00:18.249
 à Saint-Bril-Vineux.

7
00:00:18.529 --> 00:00:20.971
 Il y a le vin mais également une belle chèvrerie,

8
00:00:21.391 --> 00:00:22.712
 la ferme de Claire,

9
00:00:22.912 --> 00:00:25.554
 intégrée dans un écosystème nommé

10
00:00:26.255 --> 00:00:26.795
 Ulteria.

11
00:00:27.796 --> 00:00:32.999
 On va donc parler de chèvre mais aussi de fromage avec Claire GENET qui a la gentillesse de m'accueillir ce matin.

12
00:00:33.560 --> 00:00:34.040
 Bonjour Claire !

13
00:00:34.360 --> 00:00:34.660
Bonjour,

14
00:00:34.740 --> 00:00:35.780
 comment vas-tu ?

15
00:00:36.301 --> 00:00:36.781
 Impeccable,

16
00:00:37.001 --> 00:00:37.641
 il y a du soleil,

17
00:00:37.661 --> 00:00:38.221
 une belle journée.

18
00:00:38.361 --> 00:00:39.401
On a eu une belle journée,

19
00:00:39.421 --> 00:00:40.502
 il y avait un peu de brouillard ce matin,

20
00:00:40.542 --> 00:00:40.802
 mais là,

21
00:00:41.462 --> 00:00:42.482
 ça s'est bien découvert.

22
00:00:42.862 --> 00:00:46.143
 Et puis on revient d'aller promener les chèvres dans les collines.

23
00:00:46.943 --> 00:00:47.164
 Claire,

24
00:00:47.204 --> 00:00:48.524
 est-ce que tu pourrais te présenter ?

25
00:00:49.424 --> 00:00:49.944
Claire GENET,

26
00:00:50.124 --> 00:00:50.925
 j'ai 36 ans,

27
00:00:51.405 --> 00:00:53.645
 j'ai créé la ferme d'Ulteria en 2019.

28
00:00:54.145 --> 00:00:56.066
 C'était mon rêve de toujours d'avoir une chèvrerie.

29
00:00:56.426 --> 00:00:56.606
 Donc,

30
00:00:57.126 --> 00:00:57.806
 comme on dit aujourd'hui,

31
00:00:57.886 --> 00:00:58.607
 les pieds sur terre,

32
00:00:58.627 --> 00:00:59.607
 la tête dans les étoiles.

33
00:01:00.067 --> 00:01:02.448
 La chèvrerie est maintenant réalisée.

34
00:01:02.848 --> 00:01:03.428
Est réalisée ?

35
00:01:03.924 --> 00:01:04.304
 Et Claire,

36
00:01:04.304 --> 00:01:04.604
 du coup,

37
00:01:04.644 --> 00:01:06.005
 tu as fait quoi comme études ?

38
00:01:06.125 --> 00:01:08.946
 Qu'est-ce qui t'a amenée aujourd'hui à créer cette chèvrerie ?

39
00:01:09.466 --> 00:01:09.687
Donc moi,

40
00:01:09.687 --> 00:01:10.967
 je suis régénère de Auxerre,

41
00:01:11.027 --> 00:01:11.587
 en Bourgogne.

42
00:01:11.968 --> 00:01:13.628
 J'ai toujours été passionnée par les animaux.

43
00:01:15.049 --> 00:01:15.749
 Donc naturellement,

44
00:01:15.749 --> 00:01:17.790
 j'ai fait l'école d'ingénieur de Beauvais en agriculture.

45
00:01:18.270 --> 00:01:19.611
 Ça se passait bien pour moi à l'école.

46
00:01:20.231 --> 00:01:22.452
 Après mon cursus,

47
00:01:23.032 --> 00:01:25.013
 j'ai été travailler du coup à Poitiers,

48
00:01:25.033 --> 00:01:25.714
 au pays de la chèvre,

49
00:01:25.714 --> 00:01:27.434
 comme on dit les deux sèvres et la vienne.

50
00:01:28.115 --> 00:01:29.995
 Et j'étais nutritionniste en élevage de chèvres.

51
00:01:30.376 --> 00:01:30.676
 Donc ça,

52
00:01:30.736 --> 00:01:31.316
 pendant quatre ans.

53
00:01:31.924 --> 00:01:32.424
Et aujourd'hui,

54
00:01:32.464 --> 00:01:32.825
 du coup,

55
00:01:32.985 --> 00:01:36.307
 ça a toujours été ton projet de monter une chèvrerie ?

56
00:01:36.327 --> 00:01:38.428
 Tes parents étaient dans le milieu agricole ?

57
00:01:38.988 --> 00:01:39.108
Non,

58
00:01:39.148 --> 00:01:42.010
 mes parents ne sont pas du tout du milieu agricole.

59
00:01:42.150 --> 00:01:44.111
 Mon grand-père côté maternel,

60
00:01:44.212 --> 00:01:44.332
 oui,

61
00:01:44.692 --> 00:01:48.314
 avait une fermetière et mon oncle plus en volaille et en porc.

62
00:01:48.794 --> 00:01:49.255
Et du coup,

63
00:01:49.435 --> 00:01:51.516
 ils étaient pour que tu t'installes ?

64
00:01:52.804 --> 00:01:58.767
J'ai fait une dépression à l'annonce de ce changement de situation professionnelle parce qu'après Poitiers,

65
00:01:59.167 --> 00:02:02.929
 j'ai déménagé à Rennes où j'avais acheté ma maison parce que je comptais faire ma vie moi à Rennes.

66
00:02:03.609 --> 00:02:07.431
 J'étais 4 ans du coup commercial France en lien avec Bleu Blanc Coeur.

67
00:02:08.091 --> 00:02:08.811
 J'étais chez Valorex.

68
00:02:09.292 --> 00:02:12.593
 C'est tout ce qui est le lien entre la nutrition animale et la nutrition humaine.

69
00:02:13.354 --> 00:02:14.674
 Donner de la graine de lin aux animaux,

70
00:02:14.954 --> 00:02:18.656
 le lait est meilleur pour la santé de la chèvre et aussi de notre santé à nous.

71
00:02:19.232 --> 00:02:19.612
Et du coup,

72
00:02:19.612 --> 00:02:24.294
 ça a été quoi l'élément déclencheur de démarrer la création d'une chèvrerie ?

73
00:02:24.634 --> 00:02:26.354
J'ai rencontré Sébastien et Alexis,

74
00:02:26.354 --> 00:02:27.935
 les fondateurs de l'écosystème Ulteria,

75
00:02:28.615 --> 00:02:33.976
 qui avaient donc deux projets d'installer un agriculteur sur site.

76
00:02:33.976 --> 00:02:35.857
 Donc ils cherchaient un porteur de projets en agricole,

77
00:02:36.197 --> 00:02:37.478
 au départ plus en maraîchage,

78
00:02:37.938 --> 00:02:39.178
 maraîchage en permaculture,

79
00:02:41.059 --> 00:02:41.899
 des nouvelles pratiques.

80
00:02:42.539 --> 00:02:43.219
 Quand je les ai rencontrés,

81
00:02:43.219 --> 00:02:44.420
 j'ai dit mon rêve de toujours,

82
00:02:44.420 --> 00:02:45.180
 c'est d'avoir des chèvres.

83
00:02:45.740 --> 00:02:47.621
 Donc on s'est bien entendu et ça y est,

84
00:02:47.621 --> 00:02:51.202
 l'aventure a démarré en 2018.

85
00:02:51.202 --> 00:02:52.422
 J'ai démissionné en juin 2018.

86
00:02:52.902 --> 00:02:53.462
 Et après,

87
00:02:53.502 --> 00:02:56.543
 j'ai décidé d'aller faire une formation à l'ENIL,

88
00:02:56.723 --> 00:02:58.684
 l'École Nationale de l'Industrie et des Tiers à Surgères,

89
00:02:59.004 --> 00:03:00.404
 une semaine spécialisée en chèvres.

90
00:03:01.204 --> 00:03:04.545
 Et j'ai été chez des très bons fromagers sur toute la France.

91
00:03:04.905 --> 00:03:10.487
 J'ai parcouru encore plus de 80 fermes où ça permettait de voir la partie vraiment élevage,

92
00:03:10.487 --> 00:03:11.427
 mais aussi la fromagerie,

93
00:03:11.447 --> 00:03:11.967
 la vente,

94
00:03:12.687 --> 00:03:13.247
 de noter...

95
00:03:13.327 --> 00:03:14.768
Toucher un petit peu à tout et puis...

96
00:03:15.188 --> 00:03:17.650
de noter surtout ce qu'il fallait faire et ne pas faire aussi,

97
00:03:17.690 --> 00:03:20.572
 parce que c'est très bien d'apprendre aussi des erreurs,

98
00:03:20.592 --> 00:03:22.794
 de noter les conseils avant de s'installer,

99
00:03:22.794 --> 00:03:25.296
 parce que c'est vrai que c'est une grande aventure.

100
00:03:25.776 --> 00:03:26.177
Et du coup,

101
00:03:26.177 --> 00:03:28.759
 tu nous parles d'écosystème Ulteria.

102
00:03:29.079 --> 00:03:30.280
 C'est quoi cet écosystème ?

103
00:03:30.660 --> 00:03:30.840
Donc,

104
00:03:31.201 --> 00:03:32.582
 Ulteria comme Ulter demain,

105
00:03:32.722 --> 00:03:33.482
 Gaïa la Terre.

106
00:03:33.883 --> 00:03:34.023
 Donc,

107
00:03:34.023 --> 00:03:34.883
 on dit la Terre de demain.

108
00:03:34.943 --> 00:03:35.064
 Donc,

109
00:03:35.084 --> 00:03:37.465
 c'est un écosystème créateur de valeurs pour l'homme et le vivant.

110
00:03:37.986 --> 00:03:38.566
 Sur le même site,

111
00:03:38.566 --> 00:03:40.528
 on a une école primaire et maternelle Montessori.

112
00:03:41.664 --> 00:03:44.205
 Une entreprise qui s'occupe de l'agencement des magasins en bois massif.

113
00:03:44.485 --> 00:03:44.785
 Aujourd'hui,

114
00:03:45.045 --> 00:03:47.126
 ils nous ont créé notre magasin aussi.

115
00:03:47.446 --> 00:03:49.026
 On a un magasin avec des produits locaux.

116
00:03:49.906 --> 00:03:50.026
 Moi,

117
00:03:50.006 --> 00:03:51.387
 je m'occupe de la partie agricole du site.

118
00:03:51.647 --> 00:03:51.947
 Aujourd'hui,

119
00:03:51.947 --> 00:03:52.967
 on a 160 chèvres.

120
00:03:53.687 --> 00:03:55.368
 Tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru.

121
00:03:55.828 --> 00:03:56.648
 On a aussi des ruches.

122
00:03:57.448 --> 00:03:57.809
 Plus tard,

123
00:03:57.829 --> 00:03:58.089
 après,

124
00:03:58.149 --> 00:04:01.630
 ça laisse plein de possibilités d'avoir d'autres activités.

125
00:04:02.290 --> 00:04:03.990
Et cette chèvrerie,

126
00:04:04.510 --> 00:04:05.491
 c'est toi qui l'as pensée ?

127
00:04:05.611 --> 00:04:07.251
 C'est toi qui a construit les plans ?

128
00:04:07.251 --> 00:04:08.872
 Ça a été quoi les étapes ?

129
00:04:08.892 --> 00:04:09.872
 Parce que tu es arrivé ici,

130
00:04:09.872 --> 00:04:10.372
 il n'y avait rien.

131
00:04:10.592 --> 00:04:10.932
Tout à fait,

132
00:04:10.972 --> 00:04:12.433
 on est parti d'une page blanche.

133
00:04:13.153 --> 00:04:13.413
 Vraiment,

134
00:04:13.433 --> 00:04:14.354
 il y a tout à créer.

135
00:04:14.894 --> 00:04:15.254
 Et c'est ça,

136
00:04:15.294 --> 00:04:16.175
 ce challenge-là,

137
00:04:16.855 --> 00:04:17.935
 qui me plaisait aussi beaucoup.

138
00:04:18.676 --> 00:04:20.857
 Et on a pu créer aujourd'hui une chèvrerie,

139
00:04:21.737 --> 00:04:22.958
 une structure très fonctionnelle,

140
00:04:23.458 --> 00:04:24.538
 qui respecte la marche en avant.

141
00:04:24.538 --> 00:04:25.379
 Donc on a la chèvrerie,

142
00:04:25.419 --> 00:04:25.899
 à la suite,

143
00:04:26.039 --> 00:04:26.779
 la salle de traite,

144
00:04:26.779 --> 00:04:27.440
 la fromagerie,

145
00:04:27.960 --> 00:04:28.580
 l'expédition.

146
00:04:28.920 --> 00:04:30.941
 Donc on respecte du coup ce transfert-là,

147
00:04:31.421 --> 00:04:34.083
 ce qui nous permet de faire venir le lait en fromagerie par gravité.

148
00:04:34.143 --> 00:04:34.743
 Donc on utilise,

149
00:04:34.843 --> 00:04:35.383
 comme pour le vin,

150
00:04:35.703 --> 00:04:36.083
 pas de pompe,

151
00:04:36.103 --> 00:04:36.764
 tout par gravité.

152
00:04:37.464 --> 00:04:39.426
 Très peu de mouvement des molécules du lait,

153
00:04:39.526 --> 00:04:41.067
 très peu de variation de température,

154
00:04:41.787 --> 00:04:46.111
 ce qui fait qu'on a un goût du lait très doux aussi et une finesse du fromage.

155
00:04:46.771 --> 00:04:47.192
Et du coup,

156
00:04:47.792 --> 00:04:48.693
 élevage de chèvres,

157
00:04:48.793 --> 00:04:50.034
 c'est quoi comme race de chèvres ?

158
00:04:50.534 --> 00:04:52.316
J'ai toujours été passionnée par les chèvres alpines.

159
00:04:53.076 --> 00:04:56.098
 J'ai un troupeau que j'ai acheté dans les montres du Lyonnais.

160
00:04:56.859 --> 00:04:57.1000
 J'ai acheté 70 chèvres.

161
00:04:58.392 --> 00:04:59.693
 à l'âge de 15 jours,

162
00:04:59.693 --> 00:05:05.918
 parce que je voulais vraiment démarrer avec des jeunes animaux pour aussi suivre la croissance,

163
00:05:05.918 --> 00:05:06.318
 et puis moi,

164
00:05:06.338 --> 00:05:09.480
 ça me permettait de démarrer progressivement également,

165
00:05:09.741 --> 00:05:13.003
 d'abord sur la partie élevage pour après faire la partie fromage un an après.

166
00:05:13.623 --> 00:05:14.024
Et du coup,

167
00:05:15.445 --> 00:05:15.885
 souvent,

168
00:05:15.905 --> 00:05:18.887
 on parle de désaisonnement sur les chèvres,

169
00:05:18.887 --> 00:05:21.069
 c'est quoi le cycle naturel d'une chèvre ?

170
00:05:21.689 --> 00:05:24.111
C'est ce que j'explique à tous mes clients qui viennent ici.

171
00:05:25.212 --> 00:05:26.393
 Pour vraiment expliquer le métier,

172
00:05:26.393 --> 00:05:28.354
 c'est vrai que notre travail au quotidien,

173
00:05:28.735 --> 00:05:30.476
 la chevelle vient en chaleur quand les jours éliminent.

174
00:05:30.836 --> 00:05:30.956
 Donc,

175
00:05:30.996 --> 00:05:33.958
 il diminue à partir du 21 juin jusqu'au 21 décembre.

176
00:05:34.298 --> 00:05:34.439
 Donc,

177
00:05:34.439 --> 00:05:39.442
 ça nous laisse quand même une large amplitude horaire ou une large amplitude dans l'année pour mettre les animaux à la reproduction.

178
00:05:39.962 --> 00:05:40.263
 C'est sûr,

179
00:05:40.263 --> 00:05:41.143
 ce qui est le plus facile,

180
00:05:41.143 --> 00:05:43.025
 c'est quand même le mois de septembre-octobre.

181
00:05:43.625 --> 00:05:43.765
 Donc,

182
00:05:43.825 --> 00:05:43.945
 nous,

183
00:05:43.945 --> 00:05:47.228
 on met un premier lot à la reproduction du 15 septembre au 1er novembre.

184
00:05:48.028 --> 00:05:50.650
 Un deuxième lot du 1er novembre au 15 décembre.

185
00:05:51.110 --> 00:05:51.491
 Et après,

186
00:05:51.491 --> 00:05:53.172
 on a une partie des chevilles également en lactation longue.

187
00:05:53.632 --> 00:05:54.713
 C'est-à-dire que les chèvres,

188
00:05:54.713 --> 00:05:57.375
 on ne les met pas systématiquement à la reproduction tous les ans.

189
00:05:57.955 --> 00:05:59.256
 En fonction de leur niveau de production,

190
00:05:59.276 --> 00:06:00.017
 si elles sont capables,

191
00:06:00.017 --> 00:06:06.181
 la chèvre a la capacité d'avoir une belle persistance et de pouvoir avoir des lactations sur plusieurs années à la suite,

192
00:06:06.301 --> 00:06:07.763
 sans mise bas entre les deux.

193
00:06:08.123 --> 00:06:08.703
 Ce qui nous permet,

194
00:06:08.703 --> 00:06:08.823
 nous,

195
00:06:08.863 --> 00:06:09.084
 ici,

196
00:06:09.564 --> 00:06:10.465
 d'avoir des chèvres,

197
00:06:10.845 --> 00:06:11.245
 du coup,

198
00:06:11.385 --> 00:06:12.646
 d'avoir du fromage toute l'année,

199
00:06:13.447 --> 00:06:15.008
 sans respecter le bien-être des animaux,

200
00:06:15.028 --> 00:06:15.829
 leur cycle naturel,

201
00:06:15.889 --> 00:06:20.332
 sans utiliser d'hormones ou de traitements lumineux ou d'autres systèmes.

202
00:06:20.808 --> 00:06:23.790
 Donc c'est-à-dire que les chèvres qu'on aura mis à la reproduction le 15 septembre,

203
00:06:24.130 --> 00:06:25.691
 elles vont avoir leurs chevaux au 15 février.

204
00:06:26.131 --> 00:06:30.533
 Et souvent on dit qu'il n'y a pas de fromage de chèvre en hiver parce que le lait on le garde pour les petits.

205
00:06:30.774 --> 00:06:32.975
 En fait c'est surtout qu'en fin de gestation,

206
00:06:33.195 --> 00:06:34.576
 la chèvre on la tarie,

207
00:06:34.596 --> 00:06:35.516
 donc elle ne produit plus de lait.

208
00:06:35.776 --> 00:06:36.057
 Donc ça,

209
00:06:36.057 --> 00:06:39.418
 ça se passe deux mois avant la mise bas.

210
00:06:39.879 --> 00:06:41.860
 Donc du 15 décembre au 15 février,

211
00:06:41.860 --> 00:06:46.262
 la chèvre est tarie pour reposer la mamelle et régénérer les tissus mammaires.

212
00:06:46.642 --> 00:06:47.103
Et du coup,

213
00:06:48.103 --> 00:06:49.444
 après tu transformes tout ton lait ?

214
00:06:50.156 --> 00:06:50.276
Nous,

215
00:06:50.276 --> 00:06:54.599
 on a une région où il n'y avait pas beaucoup d'élevage de chèvres de manière historique.

216
00:06:54.899 --> 00:06:55.019
 Donc,

217
00:06:55.019 --> 00:06:57.421
 il n'y a pas de laiterie dans la région.

218
00:06:57.461 --> 00:06:57.581
 Donc,

219
00:06:57.761 --> 00:06:59.842
 tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru.

220
00:07:00.162 --> 00:07:00.543
Et donc,

221
00:07:00.663 --> 00:07:02.464
 tu fais quoi comme fromage aujourd'hui ?

222
00:07:02.824 --> 00:07:02.964
Donc,

223
00:07:03.024 --> 00:07:03.144
 nous,

224
00:07:03.144 --> 00:07:04.565
 on transforme le lait tous les jours,

225
00:07:05.165 --> 00:07:09.328
 ce qui nous permet d'avoir un fromage régulier et de respecter,

226
00:07:09.348 --> 00:07:09.768
 du coup,

227
00:07:10.388 --> 00:07:13.150
 ce qu'on travaille en prématuration la nuit avec les bactéries lactiques.

228
00:07:13.610 --> 00:07:14.311
 Et le lendemain matin,

229
00:07:14.331 --> 00:07:15.932
 le lait de la traite va venir réchauffer le lait.

230
00:07:16.664 --> 00:07:18.806
 Ce qui fait qu'on a un lait qui arrive à 20 degrés en fromagerie,

231
00:07:18.806 --> 00:07:20.347
 donc c'est la température idéale.

232
00:07:21.247 --> 00:07:22.588
 Et on transforme,

233
00:07:23.369 --> 00:07:24.950
 on a commencé avec les traditionnels crotins,

234
00:07:25.550 --> 00:07:26.611
 puis on a fait le Vézelay,

235
00:07:26.631 --> 00:07:27.752
 donc c'est la spécialité de la région,

236
00:07:27.772 --> 00:07:28.812
 c'est un fromage en forme de dôme,

237
00:07:29.293 --> 00:07:30.534
 comme la colline éternelle de Vézelay,

238
00:07:30.574 --> 00:07:33.476
 donc c'est le site le plus connu de Lyon.

239
00:07:33.836 --> 00:07:35.637
 Donc c'est un fromage qui est très moelleux,

240
00:07:36.278 --> 00:07:36.878
 en forme de dôme,

241
00:07:36.898 --> 00:07:38.879
 donc on ne peut pas le retourner tous les jours comme un crotin.

242
00:07:39.280 --> 00:07:40.500
 Donc plus difficile,

243
00:07:40.500 --> 00:07:42.122
 il faut vraiment une très belle pâte de caillé,

244
00:07:42.282 --> 00:07:43.342
 une belle texture.

245
00:07:44.283 --> 00:07:45.604
 On fait également des bûchettes cendrées.

246
00:07:46.176 --> 00:07:47.237
 Des petits bouchons pour l'apéro.

247
00:07:47.918 --> 00:07:48.658
 Et au niveau du piglet,

248
00:07:48.738 --> 00:07:49.199
 lactation,

249
00:07:49.199 --> 00:07:51.280
 on fait aussi des pâtes pressées,

250
00:07:51.280 --> 00:07:52.041
 de la tomme,

251
00:07:52.321 --> 00:07:52.962
 des raclettes.

252
00:07:53.883 --> 00:07:55.564
Si on prend le Vézelay,

253
00:07:55.604 --> 00:08:00.108
 si tu peux nous expliquer un peu plus précisément le process de fabrication d'un Vézelay.

254
00:08:00.688 --> 00:08:03.470
Tous nos fromages sont fabriqués en moulage direct.

255
00:08:03.931 --> 00:08:07.894
 C'est-à-dire qu'on ne va pas venir pré-égoutter notre cahier dans des poches.

256
00:08:08.274 --> 00:08:09.455
 On va mouler directement dans les moules.

257
00:08:09.796 --> 00:08:11.417
 S'il fait qu'un égouttage plus lent,

258
00:08:12.838 --> 00:08:12.998
 nous,

259
00:08:12.998 --> 00:08:14.820
 les Vézelay restent du coup deux jours en moule.

260
00:08:15.104 --> 00:08:17.066
 C'est des plus gros formats pour qu'ils siennent aussi,

261
00:08:17.466 --> 00:08:18.167
 pour la texture.

262
00:08:18.527 --> 00:08:20.208
Tu fais également d'autres produits ?

263
00:08:20.729 --> 00:08:20.849
Oui,

264
00:08:20.969 --> 00:08:22.210
 on fait également des yaourts.

265
00:08:22.690 --> 00:08:23.010
 Donc ça,

266
00:08:23.110 --> 00:08:24.832
 on a des très très bons retours parce qu'en fait,

267
00:08:24.832 --> 00:08:27.274
 on les fabrique tout de suite après la traite le matin.

268
00:08:27.774 --> 00:08:31.517
 Donc on récupère du lait du coup à 30 degrés et on continue à le chauffer à 90 degrés.

269
00:08:31.937 --> 00:08:35.640
 Et donc c'est un produit qui est très doux et très bon pour la santé.

270
00:08:36.101 --> 00:08:36.441
Et après,

271
00:08:36.461 --> 00:08:38.523
 il reste un autre produit que tu fais ?

272
00:08:38.523 --> 00:08:39.263
Le petit fromage blanc.

273
00:08:39.263 --> 00:08:39.824
Le fromage blanc.

274
00:08:40.420 --> 00:08:40.640
 Et ça,

275
00:08:40.680 --> 00:08:42.421
 tu as de plus en plus de demandes ?

276
00:08:43.001 --> 00:08:43.601
De plus en plus,

277
00:08:43.881 --> 00:08:46.062
 le fromage de chèvre est très digeste.

278
00:08:46.122 --> 00:08:50.324
 Donc c'est vrai qu'on a de plus en plus de consommateurs qui viennent chercher chez nous ce type de produit.

279
00:08:51.024 --> 00:08:52.505
C'est quoi une journée type pour toi ?

280
00:08:53.385 --> 00:08:55.786
 Comment se déroule une journée de Claire ?

281
00:08:56.487 --> 00:08:56.807
Des fois,

282
00:08:56.847 --> 00:08:57.407
 souvent en balade,

283
00:08:57.407 --> 00:08:58.768
 on parle d'abord la journée de la chèvre.

284
00:08:59.408 --> 00:08:59.828
 Les chèvres,

285
00:08:59.828 --> 00:08:59.968
 on dit,

286
00:08:59.968 --> 00:09:00.768
 elles font les 3-8.

287
00:09:01.509 --> 00:09:02.169
 Pendant 8 heures,

288
00:09:02.189 --> 00:09:02.489
 du coup,

289
00:09:02.549 --> 00:09:03.349
 elles mangent.

290
00:09:03.870 --> 00:09:04.230
 8 heures,

291
00:09:04.230 --> 00:09:04.650
 elles dorment.

292
00:09:04.930 --> 00:09:05.610
 Et 8 heures,

293
00:09:05.690 --> 00:09:06.531
 on dit qu'elles ruminent.

294
00:09:07.011 --> 00:09:07.811
 Elles sont digérées,

295
00:09:07.811 --> 00:09:09.432
 donc elles se cassent dans la gérée pour produire du lait.

296
00:09:10.052 --> 00:09:10.512
Et donc toi,

297
00:09:10.552 --> 00:09:11.013
 ta journée ?

298
00:09:11.653 --> 00:09:12.034
Aujourd'hui,

299
00:09:12.054 --> 00:09:12.694
 une journée type,

300
00:09:12.734 --> 00:09:13.575
 on arrive vers

301
00:09:14.236 --> 00:09:15.757
 7h30, on commence à donner le fourrage.

302
00:09:15.797 --> 00:09:20.461
 Parce que c'est important pour la chèvre d'avoir du fourrage dans l'estomac avant de manger les céréales en salle de traite.

303
00:09:21.542 --> 00:09:21.842
 Après,

304
00:09:21.882 --> 00:09:22.823
 on commence la traite.

305
00:09:23.603 --> 00:09:25.065
 Elle dure à peu près 1h30.

306
00:09:26.966 --> 00:09:28.488
 Les chèvres mangent en salle de traite.

307
00:09:29.388 --> 00:09:34.693
 Un mélange qu'on fait nous-mêmes à partir de céréales et de matières premières locales.

308
00:09:35.473 --> 00:09:36.214
 Après la traite,

309
00:09:38.056 --> 00:09:38.396
 le lait...

310
00:09:38.792 --> 00:09:41.654
 se mélange dans le tank avec la traite de la veille au soir.

311
00:09:42.594 --> 00:09:46.577
 On sort le lait dans des grands bacs de 70 litres en fromagerie.

312
00:09:46.857 --> 00:09:47.097
 Donc ça,

313
00:09:47.077 --> 00:09:48.038
 on a juste à ouvrir une vanne,

314
00:09:48.058 --> 00:09:48.278
 comme ça,

315
00:09:48.258 --> 00:09:49.499
 ça ne tombe pas gravité dans les bacs,

316
00:09:49.519 --> 00:09:49.979
 pas de pompe.

317
00:09:50.259 --> 00:09:50.599
 Le lait,

318
00:09:51.200 --> 00:09:52.241
 on vérifie le pH,

319
00:09:52.401 --> 00:09:54.242
 qu'il soit à un bon niveau.

320
00:09:54.282 --> 00:09:55.683
 Il est à peu près à 6,10,

321
00:09:55.683 --> 00:09:56.783
 6,20.

322
00:09:56.783 --> 00:09:56.823
 Là,

323
00:09:56.823 --> 00:09:57.764
 on va venir l'emprésurer.

324
00:09:58.496 --> 00:09:58.736
 Comme ça,

325
00:09:58.716 --> 00:09:59.756
 il sera bon pour le lendemain matin.

326
00:09:59.976 --> 00:10:00.156
Donc,

327
00:10:00.216 --> 00:10:00.777
 emprésurer,

328
00:10:00.837 --> 00:10:02.157
 donc mettre la présure.

329
00:10:02.517 --> 00:10:02.977
Tout à fait.

330
00:10:03.157 --> 00:10:03.357
 Voilà.

331
00:10:03.617 --> 00:10:03.837
 Voilà,

332
00:10:04.098 --> 00:10:05.018
 on brasse,

333
00:10:05.738 --> 00:10:07.078
 on homogénise et on vérifie,

334
00:10:07.118 --> 00:10:09.799
 on stabilise le lait pour pas du tout qu'il y ait de mouvement du lait,

335
00:10:10.139 --> 00:10:11.800
 pour avoir vraiment un cahier homogène le lendemain,

336
00:10:12.100 --> 00:10:12.720
 très régulier.

337
00:10:13.280 --> 00:10:13.400
 Donc,

338
00:10:13.440 --> 00:10:15.461
 on est trois personnes à travailler sur l'exploitation.

339
00:10:15.941 --> 00:10:16.081
 Donc,

340
00:10:16.141 --> 00:10:16.981
 pendant qu'une personne,

341
00:10:16.981 --> 00:10:17.241
 du coup,

342
00:10:17.241 --> 00:10:17.881
 est à la traite,

343
00:10:18.161 --> 00:10:19.442
 il y a une autre personne qui a commencé,

344
00:10:19.482 --> 00:10:19.762
 du coup,

345
00:10:19.762 --> 00:10:20.622
 le travail en fromagerie,

346
00:10:20.642 --> 00:10:27.804
 c'est-à-dire qu'elle a redémoulé les fromages qu'on a fabriqués la veille et elle a commencé à mouler le fromage qu'on avait

347
00:10:28.584 --> 00:10:29.764
 emprésurer la veille également.

348
00:10:30.025 --> 00:10:30.345
D'accord,

349
00:10:30.365 --> 00:10:32.325
 donc c'est un cahier de finalement 24 heures.

350
00:10:32.465 --> 00:10:33.285
Cahier de 24 heures.

351
00:10:33.466 --> 00:10:35.786
 Donc elle moule notre cahier de la veille,

352
00:10:36.526 --> 00:10:37.687
 donc en moulage direct.

353
00:10:37.707 --> 00:10:37.827
 Nous,

354
00:10:37.807 --> 00:10:39.787
 on ne travaille pas du tout en pré-goutté,

355
00:10:40.067 --> 00:10:40.808
 en poche à cahier.

356
00:10:41.268 --> 00:10:41.868
 Et donc,

357
00:10:42.468 --> 00:10:44.649
 quand l'autre personne arrive après la traite,

358
00:10:44.849 --> 00:10:47.970
 il reste à retourner les fromages dans les caves d'affinage,

359
00:10:48.010 --> 00:10:49.470
 donc au séchoir et au halloir.

360
00:10:50.610 --> 00:10:51.090
 Et après,

361
00:10:51.251 --> 00:10:52.371
 le grand nettoyage,

362
00:10:52.411 --> 00:10:56.352
 parce que c'est une étape qui prend beaucoup énormément de temps.

363
00:10:57.304 --> 00:10:59.526
 pour laver tout ce qui est mur également,

364
00:10:59.546 --> 00:10:59.946
 le sol,

365
00:10:59.966 --> 00:11:00.547
 le plafond.

366
00:11:01.467 --> 00:11:02.268
 Et généralement,

367
00:11:02.268 --> 00:11:03.869
 je m'occupe beaucoup des commandes,

368
00:11:04.510 --> 00:11:06.191
 une partie administrative également,

369
00:11:06.552 --> 00:11:07.192
 les livraisons.

370
00:11:08.073 --> 00:11:08.793
Donc la partie,

371
00:11:08.994 --> 00:11:09.414
 on va dire,

372
00:11:09.454 --> 00:11:12.236
 plus commerce et administration par la suite ?

373
00:11:12.797 --> 00:11:13.277
Tout à fait.

374
00:11:13.297 --> 00:11:13.958
 Donc après,

375
00:11:14.438 --> 00:11:14.558
 à

376
00:11:15.139 --> 00:11:17.721
 12h45, on redonne à manger aux chèvres.

377
00:11:18.581 --> 00:11:19.062
 Et nous,

378
00:11:19.082 --> 00:11:19.242
 après,

379
00:11:19.262 --> 00:11:19.722
 on va manger.

380
00:11:20.443 --> 00:11:21.344
 En début d'après-midi,

381
00:11:21.604 --> 00:11:24.226
 tout ce qui est comptabilité ou un peu plus administratif,

382
00:11:25.467 --> 00:11:26.248
 tout ce qui est documents.

383
00:11:27.396 --> 00:11:28.037
 jusqu'à 16h,

384
00:11:28.137 --> 00:11:30.278
 où on redonne à manger également à nouveau aux chèvres.

385
00:11:30.658 --> 00:11:32.239
Avant de repartir à la traite ?

386
00:11:32.419 --> 00:11:32.1000
À la traite.

387
00:11:33.680 --> 00:11:34.741
 On fait la traite à 17h.

388
00:11:34.921 --> 00:11:35.361
 Les chèvres,

389
00:11:35.701 --> 00:11:36.362
 c'est moins important,

390
00:11:36.362 --> 00:11:38.263
 ça laisse d'avoir cet intervalle-là de 12h,

391
00:11:38.723 --> 00:11:39.924
 contrairement à la vache.

392
00:11:40.324 --> 00:11:41.145
 Donc on fait la traite à

393
00:11:41.865 --> 00:11:42.666
 17h jusqu'à 18h30,

394
00:11:43.346 --> 00:11:44.767
 où du coup la traite se termine,

395
00:11:44.787 --> 00:11:49.690
 on redonne à nouveau à manger aux chèvres et on ferme le magasin.

396
00:11:49.810 --> 00:11:52.232
Vous avez aussi un magasin sur la ferme du coup pour...

397
00:11:52.832 --> 00:11:56.873
 qui permet d'avoir un lien avec le consommateur.

398
00:11:56.893 --> 00:11:58.534
Et ça permet d'échanger également.

399
00:11:59.014 --> 00:11:59.394
 Donc ici,

400
00:11:59.494 --> 00:12:00.614
 on dit qu'on a quatre métiers.

401
00:12:00.915 --> 00:12:01.575
 Notre premier métier,

402
00:12:01.715 --> 00:12:02.475
 c'est chevrier,

403
00:12:02.715 --> 00:12:03.475
 chevrière du coup,

404
00:12:03.835 --> 00:12:04.616
 s'occuper des chèvres.

405
00:12:05.776 --> 00:12:06.416
 Deuxième métier,

406
00:12:06.476 --> 00:12:07.256
 donc fromagère,

407
00:12:08.317 --> 00:12:10.738
 parce que tout le lait est transformé intégralement sur place ici.

408
00:12:11.218 --> 00:12:11.838
 Troisième métier,

409
00:12:11.878 --> 00:12:12.578
 c'est commerçante,

410
00:12:12.698 --> 00:12:15.379
 parce que ce n'est pas le tout d'avoir des fromages.

411
00:12:15.379 --> 00:12:18.200
 On les commercialise à la fois à la ferme.

412
00:12:18.780 --> 00:12:22.221
 auprès de notre réseau de distribution en local,

413
00:12:22.241 --> 00:12:24.062
 et également sur Paris et sur Lyon,

414
00:12:24.662 --> 00:12:26.342
 et également sur nos marchés hebdomadaires,

415
00:12:27.082 --> 00:12:27.582
 les foires.

416
00:12:28.143 --> 00:12:30.143
 Et notre quatrième métier,

417
00:12:30.203 --> 00:12:31.464
 c'est d'animer le territoire local.

418
00:12:31.784 --> 00:12:33.624
 Donc on reçoit beaucoup de centres de loisirs,

419
00:12:33.724 --> 00:12:34.224
 d'écoles,

420
00:12:34.905 --> 00:12:35.365
 de groupes,

421
00:12:35.365 --> 00:12:36.585
 où on fait beaucoup d'événements à la ferme,

422
00:12:36.625 --> 00:12:38.966
 notamment des balades avec les chefs ou d'autres événements.

423
00:12:39.326 --> 00:12:39.746
Et du coup,

424
00:12:40.026 --> 00:12:41.106
 depuis le démarrage,

425
00:12:41.186 --> 00:12:44.567
 tu as démarré en faisant des balades avec les chefs,

426
00:12:44.607 --> 00:12:46.348
 donc là derrière nous,

427
00:12:46.368 --> 00:12:47.148
 il y a des collines ?

428
00:12:48.000 --> 00:12:48.340
C'est ça.

429
00:12:48.500 --> 00:12:48.841
 Au début,

430
00:12:48.861 --> 00:12:50.361
 j'adorais la première année,

431
00:12:50.381 --> 00:12:51.402
 aller me promener avec mes chèvres.

432
00:12:51.762 --> 00:12:52.823
 Comme j'avais plus de temps,

433
00:12:52.823 --> 00:12:54.143
 je n'avais pas de production de fromage.

434
00:12:54.484 --> 00:12:55.084
 De plus en plus,

435
00:12:55.084 --> 00:12:56.505
 il y en a qui m'ont demandé de venir avec moi.

436
00:12:57.625 --> 00:13:00.227
 C'est quelque chose qu'on a développé.

437
00:13:00.287 --> 00:13:03.048
 C'était un des moments magiques et très particuliers.

438
00:13:03.048 --> 00:13:04.829
 Ça permet d'avoir le temps aussi de discuter.

439
00:13:04.889 --> 00:13:09.492
 C'est un moment qu'on est consacré vraiment à l'échange.

440
00:13:09.852 --> 00:13:11.013
 C'est vrai qu'en routine,

441
00:13:11.033 --> 00:13:12.754
 quand les gens viennent acheter du fromage,

442
00:13:12.895 --> 00:13:13.015
 nous,

443
00:13:13.015 --> 00:13:13.755
 on est en production,

444
00:13:13.795 --> 00:13:17.378
 on n'a pas forcément la disponibilité quand on fabrique des yaourts ou quand on fait de l'atome,

445
00:13:17.798 --> 00:13:20.661
 de vraiment pouvoir discuter et échanger avec nos clients.

446
00:13:20.661 --> 00:13:20.921
 Mais là,

447
00:13:21.622 --> 00:13:22.863
 c'est vraiment un moment privilégié.

448
00:13:23.403 --> 00:13:24.204
 On reçoit plus de

449
00:13:24.744 --> 00:13:26.886
 1000 enfants par an également à la ferme.

450
00:13:27.626 --> 00:13:27.907
 Donc,

451
00:13:28.487 --> 00:13:29.768
avec un rôle de transmission.

452
00:13:30.148 --> 00:13:30.609
Transmission.

453
00:13:30.669 --> 00:13:31.750
 On fait la course avec les chefs.

454
00:13:31.750 --> 00:13:31.870
 Donc,

455
00:13:31.910 --> 00:13:35.913
 c'est des moments super où les enfants repartent avec plein de souvenirs et fabriquent leurs faisselles.

456
00:13:35.913 --> 00:13:37.775
Et aujourd'hui,

457
00:13:37.835 --> 00:13:39.476
 tu avais aussi fait du...

458
00:13:39.596 --> 00:13:40.736
 parrainage avec tes chèvres ?

459
00:13:41.136 --> 00:13:45.198
 Il y a des gens qui viennent voir leurs chèvres finalement.

460
00:13:45.598 --> 00:13:52.340
 Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu d'où est venue cette idée et pourquoi tu continues de faire parrainer des chèvres ?

461
00:13:53.120 --> 00:13:53.920
J'ai démarré de zéro,

462
00:13:53.1000 --> 00:13:57.701
 donc c'est vrai que le démarrage était très compliqué.

463
00:13:58.181 --> 00:13:58.681
 Pour m'aider,

464
00:13:58.681 --> 00:14:01.742
 on voit de plus en plus d'entreprises qui démarrent avec du financement participatif.

465
00:14:02.242 --> 00:14:05.503
 Donc j'ai proposé de faire financer mes chèvres à l'achat.

466
00:14:07.824 --> 00:14:08.524
 toutes les...

467
00:14:08.624 --> 00:14:09.865
 Tout le monde peut venir être parrain,

468
00:14:09.905 --> 00:14:10.625
 marraine du chèvre.

469
00:14:11.426 --> 00:14:12.166
 Donc c'est 100 euros,

470
00:14:12.166 --> 00:14:13.167
 c'est le prix d'achat des animaux.

471
00:14:14.007 --> 00:14:15.368
 Donc ils choisissent la couleur du collier,

472
00:14:15.368 --> 00:14:17.009
 le prénom de la chèvre à la lettre.

473
00:14:17.329 --> 00:14:17.770
 Donc comme ça,

474
00:14:18.650 --> 00:14:19.270
 toutes les chèvres,

475
00:14:19.691 --> 00:14:21.472
 elles ont la lettre qui commence par la bonne année.

476
00:14:22.552 --> 00:14:22.953
 Et après,

477
00:14:23.353 --> 00:14:24.954
 chacun consacre le temps qu'il les souhaite.

478
00:14:24.954 --> 00:14:28.376
 Ils peuvent aller se promener avec leurs petites chèvres dans les collines.

479
00:14:28.556 --> 00:14:33.379
 On a un cadre d'exploitation super magnifique entre les vignes,

480
00:14:33.879 --> 00:14:34.520
 les cerisiers,

481
00:14:34.540 --> 00:14:35.040
 les collines.

482
00:14:35.568 --> 00:14:36.388
 Il y a un petit garçon,

483
00:14:36.428 --> 00:14:38.429
 il vient toutes les semaines avec sa maman et sa mamie.

484
00:14:38.449 --> 00:14:41.690
 C'est vrai que c'est des moments de partage conviviaux et très sympas.

485
00:14:42.710 --> 00:14:43.171
 Et aujourd'hui,

486
00:14:43.251 --> 00:14:44.331
 c'est quelque chose qui a continué.

487
00:14:44.451 --> 00:14:45.291
 Toutes nos chèvres,

488
00:14:45.291 --> 00:14:45.611
 aujourd'hui,

489
00:14:45.611 --> 00:14:46.131
 ne sont pas réunies.

490
00:14:46.592 --> 00:14:46.772
Donc,

491
00:14:47.012 --> 00:14:48.452
 c'est des gens au démarrage.

492
00:14:48.472 --> 00:14:50.533
 Tu le faisais pour construire finalement ton cheptel.

493
00:14:50.553 --> 00:14:51.093
 Et puis aujourd'hui,

494
00:14:51.133 --> 00:14:53.714
 c'est quelque chose que les gens continuent de te demander.

495
00:14:53.994 --> 00:14:54.434
Tout à fait.

496
00:14:54.494 --> 00:14:55.255
 On fait les baptêmes,

497
00:14:55.255 --> 00:14:56.655
 on organise un baptême tous les ans.

498
00:14:56.735 --> 00:14:59.496
 Et c'est vrai que c'est une communauté de parrains et de marraines.

499
00:15:00.408 --> 00:15:00.769
Aujourd'hui,

500
00:15:01.309 --> 00:15:02.110
 depuis que tu as commencé,

501
00:15:02.130 --> 00:15:04.191
 en 2019 ?

502
00:15:04.431 --> 00:15:05.212
2019,

503
00:15:05.232 --> 00:15:06.233
 la création de la ferme,

504
00:15:06.453 --> 00:15:06.853
 2020,

505
00:15:06.853 --> 00:15:07.534
 le démarrage du fromage.

506
00:15:07.534 --> 00:15:09.035
 Donc ça fait à peine 4 ans.

507
00:15:09.536 --> 00:15:09.776
Pour toi,

508
00:15:09.816 --> 00:15:13.639
 ça a été quoi les obstacles,

509
00:15:13.659 --> 00:15:15.300
 les choses les plus dures à réaliser,

510
00:15:15.320 --> 00:15:15.941
 à passer ?

511
00:15:17.502 --> 00:15:20.184
 Qu'est-ce qui a été dur finalement dans cette installation ?

512
00:15:20.224 --> 00:15:25.208
 Parce que tu n'avais pas de famille vraiment dans l'agricole,

513
00:15:25.809 --> 00:15:27.130
 dans la région ou proche.

514
00:15:27.590 --> 00:15:28.891
 Ça a été quoi tes obstacles ?

515
00:15:30.312 --> 00:15:33.874
 Si tu avais des conseils à donner à Claire il y a quelques années,

516
00:15:34.295 --> 00:15:35.696
 qu'est-ce que tu lui donnerais comme conseil ?

517
00:15:36.496 --> 00:15:37.217
On dit souvent,

518
00:15:37.837 --> 00:15:39.118
 il ne savait pas que c'était impossible,

519
00:15:39.138 --> 00:15:39.759
 alors ils l'ont fait.

520
00:15:40.679 --> 00:15:43.261
 Parce que c'est vrai qu'il y a tellement d'étapes et tellement de choses à maîtriser.

521
00:15:44.382 --> 00:15:45.102
 Au démarrage,

522
00:15:45.202 --> 00:15:45.442
 beaucoup,

523
00:15:45.462 --> 00:15:46.123
 la construction,

524
00:15:46.203 --> 00:15:47.504
 c'était une période très compliquée.

525
00:15:48.104 --> 00:15:50.486
 Parce que c'est vrai que c'est plein de corps de métier,

526
00:15:51.286 --> 00:15:53.008
 même se faire connaître ou démarcher au départ.

527
00:15:53.008 --> 00:15:54.269
 Parce que tant qu'on n'avait pas de produit,

528
00:15:54.269 --> 00:15:59.032
 c'est compliqué d'aller parler d'un potentiel produit tant qu'il n'a jamais été fait.

529
00:15:59.352 --> 00:15:59.792
 Et après,

530
00:15:59.972 --> 00:16:01.333
 une fois que les animaux sont en production,

531
00:16:01.413 --> 00:16:01.853
 d'un coup,

532
00:16:01.853 --> 00:16:02.954
 il y a un gros volume de lait,

533
00:16:02.994 --> 00:16:05.054
 un gros volume de fromage à transformer,

534
00:16:05.054 --> 00:16:05.475
 à écouler.

535
00:16:06.035 --> 00:16:06.195
 Donc,

536
00:16:06.295 --> 00:16:08.996
 c'est très compliqué le démarrage.

537
00:16:09.156 --> 00:16:09.436
Et toi,

538
00:16:09.556 --> 00:16:11.957
 comment tu vois l'avenir du monde agricole ?

539
00:16:12.017 --> 00:16:15.779
 Comment tu vois l'avenir aussi de la ferme de Claire ?

540
00:16:16.159 --> 00:16:17.840
 Qu'est-ce que tu veux continuer de développer ?

541
00:16:18.820 --> 00:16:21.401
 Comment tu vois ton empreinte locale ?

542
00:16:21.541 --> 00:16:21.661
Moi,

543
00:16:21.962 --> 00:16:23.362
 j'adore avoir une ferme vivante.

544
00:16:23.362 --> 00:16:24.223
 Il y a toujours du monde.

545
00:16:24.523 --> 00:16:25.223
 Pouvoir échanger,

546
00:16:25.363 --> 00:16:26.303
 c'est créer,

547
00:16:27.244 --> 00:16:27.664
 développer.

548
00:16:27.684 --> 00:16:29.204
 développer les activités sur place,

549
00:16:29.204 --> 00:16:30.985
 c'est quelque chose qui me passionne,

550
00:16:31.025 --> 00:16:31.485
 d'échanger,

551
00:16:31.545 --> 00:16:32.005
 expliquer.

552
00:16:32.505 --> 00:16:33.206
 Comme on dit des fois,

553
00:16:33.206 --> 00:16:34.666
 ma mère qui me disait quand j'étais petite,

554
00:16:34.766 --> 00:16:36.546
 tirer à travers des chèvres sur le plateau du Larzac.

555
00:16:37.047 --> 00:16:37.307
 Moi,

556
00:16:37.427 --> 00:16:39.067
 j'ai besoin d'échanges,

557
00:16:39.187 --> 00:16:40.207
 de communication.

558
00:16:40.868 --> 00:16:41.308
Aujourd'hui,

559
00:16:41.768 --> 00:16:42.008
 Claire,

560
00:16:42.008 --> 00:16:43.148
 tu fais des fromages au lait cru.

561
00:16:43.828 --> 00:16:44.149
 Pour toi,

562
00:16:44.349 --> 00:16:44.849
 comment...

563
00:16:45.329 --> 00:16:47.509
 Est-ce que le lait cru est en péril ?

564
00:16:47.970 --> 00:16:49.610
 Comment tu vois l'avenir par rapport à ça ?

565
00:16:50.490 --> 00:16:50.750
Pour moi,

566
00:16:50.730 --> 00:16:53.271
 il est important de continuer à faire du fromage au chèvre au lait cru.

567
00:16:53.971 --> 00:16:55.472
 C'est tout le territoire français,

568
00:16:55.552 --> 00:16:56.412
 notre savoir-faire.

569
00:16:57.572 --> 00:16:58.233
 Au niveau européen,

570
00:16:58.273 --> 00:17:01.074
 on sait qu'on est de moins en moins de pays à faire du fromage au lait cru.

571
00:17:02.855 --> 00:17:04.376
 C'est quand même plus compliqué,

572
00:17:04.476 --> 00:17:04.896
 mais pour moi,

573
00:17:05.097 --> 00:17:07.438
 c'est vraiment notre tradition.

574
00:17:08.058 --> 00:17:09.979
 C'est quand même très bon pour la santé,

575
00:17:10.360 --> 00:17:12.361
 au niveau de tout ce qui est la flore,

576
00:17:12.401 --> 00:17:13.141
 la richesse,

577
00:17:13.581 --> 00:17:15.062
 notre patrimoine.

578
00:17:15.523 --> 00:17:16.043
 Et puis du lait,

579
00:17:16.043 --> 00:17:16.543
 ce n'est pas du lait,

580
00:17:16.543 --> 00:17:18.144
 ça dépend ce qu'on donne à manger aux animaux.

581
00:17:18.804 --> 00:17:18.964
 Nous,

582
00:17:19.245 --> 00:17:20.565
 on a une ration équilibrée,

583
00:17:20.605 --> 00:17:21.746
 on apporte aussi de la graine de lin,

584
00:17:21.766 --> 00:17:24.608
 ça permet d'avoir du lait qui a également des oméga-3.

585
00:17:25.376 --> 00:17:25.596
 Pour moi,

586
00:17:25.576 --> 00:17:26.797
 le but de l'alimentation animale,

587
00:17:26.817 --> 00:17:27.858
 c'est aussi de valoriser ce que nous,

588
00:17:27.858 --> 00:17:28.499
 on ne peut pas manger.

589
00:17:28.839 --> 00:17:29.259
 On travaille,

590
00:17:29.259 --> 00:17:29.399
 voilà,

591
00:17:29.479 --> 00:17:31.681
 toute la matière première provient à 20 km autour de chez nous.

592
00:17:32.442 --> 00:17:34.924
 On travaille avec des voisins qui font de l'huile de colza.

593
00:17:35.044 --> 00:17:37.286
 On récupère du coup le tourteau qui est riche en protéines,

594
00:17:37.546 --> 00:17:38.627
 qui évite d'acheter du soja,

595
00:17:39.828 --> 00:17:40.728
 qui peut venir de loin,

596
00:17:41.249 --> 00:17:42.870
 qui peut participer à la déforestation.

597
00:17:43.511 --> 00:17:43.991
 Donc nous,

598
00:17:43.991 --> 00:17:45.172
 on met du tourteau de colza,

599
00:17:45.292 --> 00:17:46.253
 il fabrique de la farine,

600
00:17:46.253 --> 00:17:46.934
 on récupère le son,

601
00:17:47.034 --> 00:17:47.954
 c'est riche en cellulose.

602
00:17:48.755 --> 00:17:51.697
 On récupère des céréales qui peuvent être déclassées à la coopérative bio.

603
00:17:52.218 --> 00:17:54.219
 Donc tout ce qui est céréales à paille,

604
00:17:54.320 --> 00:17:54.680
 maïs.

605
00:17:55.384 --> 00:17:56.304
 On a aussi des févroles,

606
00:17:56.324 --> 00:17:58.965
 donc plus on a de matières propres différentes,

607
00:17:58.965 --> 00:17:59.885
 plus on a une diversité,

608
00:17:59.985 --> 00:18:02.206
 donc un équilibre pour la chèvre et pour son bien-être.

609
00:18:02.546 --> 00:18:05.167
 On a très peu de frais bétaux à la ferme,

610
00:18:05.507 --> 00:18:06.687
 parce que des chèvres bien nourries,

611
00:18:06.707 --> 00:18:08.548
 elles sont en bonne santé,

612
00:18:09.068 --> 00:18:09.708
 et tout se passe bien,

613
00:18:10.028 --> 00:18:12.309
 elles ont accès à l'extérieur comme elles le souhaitent.

614
00:18:12.349 --> 00:18:13.129
 On a fait isoler,

615
00:18:13.449 --> 00:18:14.550
 c'était important pour nous,

616
00:18:14.550 --> 00:18:15.890
 on a fait isoler le bâtiment,

617
00:18:16.370 --> 00:18:18.591
 que ce soit pour avoir une température un peu constante,

618
00:18:18.651 --> 00:18:20.511
 finalement en été il ne fait pas trop chaud,

619
00:18:20.891 --> 00:18:22.352
 en hiver c'est isolé également du froid.

620
00:18:22.732 --> 00:18:23.553
 Bien ventilée,

621
00:18:23.613 --> 00:18:25.174
 les chèvres n'ont pas de problème respiratoire,

622
00:18:25.795 --> 00:18:26.775
 ce qui est important aussi,

623
00:18:27.476 --> 00:18:29.377
 d'avoir un bon renouvellement d'air.

624
00:18:29.858 --> 00:18:32.820
 On n'a pas d'auteur très forte quand on rentre dans le bâtiment.

625
00:18:33.161 --> 00:18:33.961
 D'être bien équipée,

626
00:18:33.981 --> 00:18:35.502
 c'était important pour nous au niveau de la traite,

627
00:18:35.943 --> 00:18:37.084
 pour que ça ne dure pas trop longtemps,

628
00:18:37.104 --> 00:18:37.824
 même pour leur bien-être,

629
00:18:37.824 --> 00:18:40.667
 qu'elles n'attendent pas longtemps avant de se faire traire,

630
00:18:40.967 --> 00:18:45.531
 pour qu'elles puissent après vite retourner dans l'air paillé et être plus confortables pour elles.

631
00:18:46.191 --> 00:18:47.572
Donc tu penses que demain,

632
00:18:48.213 --> 00:18:50.495
 le lait cru sur des systèmes d'élevage comme ça,

633
00:18:50.635 --> 00:18:51.616
 c'est quelque chose ?

634
00:18:52.380 --> 00:18:53.440
 Ou c'est encore faisable ?

635
00:18:53.941 --> 00:18:54.881
C'est encore faisable,

636
00:18:54.881 --> 00:18:57.082
 et on en parle de plus en plus sur l'intérêt.

637
00:18:57.302 --> 00:19:00.483
 Je pense que les consommateurs ont dit qu'on n'est plus forcément consommateurs,

638
00:19:00.483 --> 00:19:01.344
 mais consommateurs,

639
00:19:01.644 --> 00:19:02.924
 de faire attention à ce qu'on mange,

640
00:19:03.365 --> 00:19:04.445
 de réduire peut-être en quantité,

641
00:19:04.525 --> 00:19:05.646
 mais de manger des bonnes choses,

642
00:19:05.646 --> 00:19:06.026
 et voir,

643
00:19:06.126 --> 00:19:07.026
 venir visiter à la ferme,

644
00:19:07.066 --> 00:19:08.347
 voir comment c'est produit.

645
00:19:08.387 --> 00:19:08.807
 Nous aussi,

646
00:19:08.847 --> 00:19:10.968
 on est ouvert en visite libre du lundi au samedi.

647
00:19:11.028 --> 00:19:12.508
 Les gens peuvent se promener,

648
00:19:12.809 --> 00:19:13.909
 rester le temps qu'ils souhaitent,

649
00:19:15.590 --> 00:19:16.210
 prendre un petit café,

650
00:19:16.250 --> 00:19:16.810
 se promener.

651
00:19:17.170 --> 00:19:18.051
Vraiment partager,

652
00:19:18.251 --> 00:19:20.652
 c'est vraiment quelque chose qui est pour toi important aujourd'hui,

653
00:19:20.652 --> 00:19:20.832
 et de...

654
00:19:21.252 --> 00:19:23.073
 de partager et d'être intégrés dans le territoire.

655
00:19:23.194 --> 00:19:23.314
Voilà,

656
00:19:23.334 --> 00:19:24.335
 notre projet futur,

657
00:19:24.515 --> 00:19:26.456
 c'est de pouvoir faire un parcours pédagogique,

658
00:19:26.476 --> 00:19:31.560
 parce que c'est vrai qu'on n'est pas forcément tout le temps dispo d'avoir des panneaux explicatifs sur l'alimentation des chèvres,

659
00:19:31.841 --> 00:19:32.621
 la vie des chèvres,

660
00:19:32.621 --> 00:19:33.002
 et vraiment,

661
00:19:33.022 --> 00:19:33.462
 comme on dit,

662
00:19:33.862 --> 00:19:38.046
 on essaye de maîtriser au mieux de la fourche à la fourchette la fabrication du fromage.

663
00:19:38.086 --> 00:19:39.207
 Donc au lait cru,

664
00:19:39.287 --> 00:19:40.728
 nous on travaille avec le petit lait,

665
00:19:40.788 --> 00:19:41.849
 pas de ferment du commerce,

666
00:19:42.209 --> 00:19:42.930
 en moulage direct,

667
00:19:42.970 --> 00:19:44.271
 l'intérêt par rapport au pré-égoutté,

668
00:19:44.571 --> 00:19:46.673
 sur la finesse du fromage et sur sa qualité.

669
00:19:47.253 --> 00:19:47.694
Aujourd'hui,

670
00:19:47.814 --> 00:19:50.216
 si tu avais des conseils...

671
00:19:50.696 --> 00:19:54.180
 à donner aux gens qui souhaiteraient démarrer un projet comme toi,

672
00:19:54.240 --> 00:19:54.881
 tu l'as fait.

673
00:19:55.261 --> 00:19:57.183
 Est-ce que tu aurais des conseils à leur donner ?

674
00:19:57.383 --> 00:19:58.565
Il faut être plein d'énergie,

675
00:19:58.825 --> 00:20:00.226
 ne pas avoir peur de la force de travail,

676
00:20:00.527 --> 00:20:01.007
 et vraiment,

677
00:20:01.047 --> 00:20:01.187
 voilà,

678
00:20:01.368 --> 00:20:01.968
 échanger,

679
00:20:02.369 --> 00:20:03.069
 aller se former à droite,

680
00:20:03.069 --> 00:20:03.530
 à gauche.

681
00:20:03.938 --> 00:20:04.919
 De toute façon,

682
00:20:05.119 --> 00:20:05.959
 chaque ferme est différente,

683
00:20:05.959 --> 00:20:07.100
 ce sont les objectifs de chacun.

684
00:20:07.120 --> 00:20:10.342
 Il y en a qui veulent vendre beaucoup que sur les marchés,

685
00:20:11.582 --> 00:20:14.384
 qui ne souhaitent pas se contacter forcément avec le public.

686
00:20:14.424 --> 00:20:14.544
 Donc,

687
00:20:14.624 --> 00:20:17.806
 vraiment arriver à identifier ce que vous aimez,

688
00:20:17.806 --> 00:20:18.466
 ce qui vous fait plaisir,

689
00:20:18.486 --> 00:20:20.587
 parce qu'on y consacre beaucoup de temps.

690
00:20:20.607 --> 00:20:20.747
 Donc,

691
00:20:21.668 --> 00:20:22.448
 il faut vraiment être bien.

692
00:20:22.748 --> 00:20:24.069
Quand tu as fait ton tour de France,

693
00:20:24.109 --> 00:20:26.270
 on va dire fromager,

694
00:20:26.871 --> 00:20:27.711
 avant de t'installer,

695
00:20:28.652 --> 00:20:32.714
 est-ce que tu aurais une ou deux productions qui t'ont vraiment marqué ?

696
00:20:33.446 --> 00:20:34.787
Le premier qui m'a le plus marqué,

697
00:20:35.047 --> 00:20:38.009
 c'est un éleveur de chèvres en Ardèche.

698
00:20:38.029 --> 00:20:42.172
 Je l'avais trouvé au hasard sur Google quand j'étais au lycée.

699
00:20:42.252 --> 00:20:43.933
 J'étais arrivée chez lui après du train,

700
00:20:44.054 --> 00:20:45.775
 une heure de bus dans les collines.

701
00:20:45.775 --> 00:20:48.917
 C'est vrai qu'il m'a transmis vraiment l'amour des chèvres,

702
00:20:48.917 --> 00:20:49.998
 l'amour du bon produit,

703
00:20:50.038 --> 00:20:50.478
 bien fait.

704
00:20:51.679 --> 00:20:52.880
Il faisait quoi comme fromage ?

705
00:20:53.480 --> 00:20:54.161
Du picodon,

706
00:20:54.641 --> 00:20:57.403
 des chèvres qui ont monté en montagne tous les jours.

707
00:20:57.563 --> 00:20:59.644
 La transmission du fromage bien fait,

708
00:20:59.664 --> 00:21:01.786
 ça fait plaisir aux gens quand ils rentrent chez eux.

709
00:21:02.566 --> 00:21:03.247
 de déguster,

710
00:21:03.247 --> 00:21:04.988
 de partager ce fromage-là après en famille.

711
00:21:06.409 --> 00:21:07.029
 Les bons souvenirs.

712
00:21:07.790 --> 00:21:08.290
Pour terminer,

713
00:21:08.350 --> 00:21:08.590
 Claire,

714
00:21:08.630 --> 00:21:09.771
 j'aurais une dernière question.

715
00:21:10.672 --> 00:21:12.193
 Quelle est ta pizza préférée ?

716
00:21:13.374 --> 00:21:13.774
Au chèvre,

717
00:21:13.814 --> 00:21:14.134
 évidemment.

718
00:21:14.815 --> 00:21:15.235
Au chèvre,

719
00:21:15.275 --> 00:21:15.655
 évidemment ?

720
00:21:16.016 --> 00:21:16.356
 Vraiment ?

721
00:21:16.896 --> 00:21:19.098
Chèvre avec un oeuf et avec du jambon de parme.

722
00:21:19.658 --> 00:21:19.778
Ok.

723
00:21:21.259 --> 00:21:21.880
 Merci beaucoup,

724
00:21:21.1000 --> 00:21:22.280
 Claire.

725
00:21:22.580 --> 00:21:23.100
Avec plaisir,

726
00:21:23.100 --> 00:21:23.561
 à bientôt.

727
00:21:23.881 --> 00:21:25.222
 Merci de nous avoir accueillis.

728
00:21:25.806 --> 00:21:26.728
Avec grand plaisir.

729
00:21:26.828 --> 00:21:28.470
 Merci à vous de nous avoir écoutés.

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00:21:28.530 --> 00:21:32.076
 N'hésitez pas à partager ce podcast ou à nous laisser vos commentaires.

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00:21:32.376 --> 00:21:36.042
 Et je vous retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.