WEBVTT

1
00:00:07.265 --> 00:00:09.066
Salut à tous et bienvenue sur Fika Bekri,

2
00:00:09.446 --> 00:00:18.633
aujourd'hui on reçoit Maxence Lelay avec mon collègue Martin pour justement parler avec lui de viennoiserie mais sous différentes formes et surtout de viennoiserie signature,

3
00:00:19.033 --> 00:00:20.454
la viennoiserie selon Maxence.

4
00:00:20.834 --> 00:00:26.698
On voudrait comprendre justement qu'est-ce qui fait la particularité des produits que tu as amené à produire Maxence.

5
00:00:28.119 --> 00:00:28.960
Merci d'être avec nous déjà.

6
00:00:29.200 --> 00:00:29.640
Merci à tous.

7
00:00:29.820 --> 00:00:33.062
Je vais vous parler un peu de ce qui fait justement mon identité dans la viennoiserie,

8
00:00:33.462 --> 00:00:34.242
parce que maintenant,

9
00:00:34.282 --> 00:00:36.163
tout le monde fait beaucoup de viennoiserie et forcément,

10
00:00:36.183 --> 00:00:36.823
il faut se démarquer.

11
00:00:37.343 --> 00:00:37.463
Moi,

12
00:00:37.543 --> 00:00:40.485
j'ai choisi surtout dans tout ce qui est coloration,

13
00:00:40.905 --> 00:00:41.745
j'ai choisi d'avoir du goût,

14
00:00:42.005 --> 00:00:43.646
donc pas de coloration artificielle.

15
00:00:44.606 --> 00:00:44.726
Moi,

16
00:00:44.746 --> 00:00:45.987
j'aime bien aussi travailler avec des épices,

17
00:00:46.027 --> 00:00:46.467
parce qu'évidemment,

18
00:00:46.468 --> 00:00:47.968
on peut travailler avec du colorant naturel,

19
00:00:47.969 --> 00:00:48.748
par exemple la betterave,

20
00:00:48.749 --> 00:00:48.868
etc.

21
00:00:49.428 --> 00:00:49.548
Moi,

22
00:00:49.568 --> 00:00:51.569
j'aime bien travailler avec les épices parce que ça nous apporte du goût.

23
00:00:51.869 --> 00:00:52.009
Donc,

24
00:00:52.010 --> 00:00:52.970
il y a un intérêt au final.

25
00:00:53.050 --> 00:00:53.170
Oui,

26
00:00:53.171 --> 00:00:53.990
ce n'est pas que de la couleur,

27
00:00:54.030 --> 00:00:55.971
c'est un ingrédient qui a une fonction de couleur,

28
00:00:56.071 --> 00:00:56.711
mais qui a du goût.

29
00:00:56.991 --> 00:00:57.932
Celui que j'ai le plus mis en avant,

30
00:00:57.933 --> 00:00:58.412
c'est la cannelle.

31
00:00:58.848 --> 00:01:05.251
parce que sur l'application sucrée c'est facile de la mettre en place sur des applications avec de la compote de pommes c'est toujours bon,

32
00:01:05.252 --> 00:01:15.296
ça marche très bien c'est efficace on n'a pas besoin d'aller voir plus loin et le côté aussi bonne répartition dans le produit le fait de mettre justement la cannelle sur maintenant on sait,

33
00:01:15.556 --> 00:01:17.157
tout le monde met des petites pâtes sur le dessus,

34
00:01:17.158 --> 00:01:22.780
des petites surfines sur nos viennoiseries et donc moi je fais une coloration à la cannelle pour apporter le goût au produit

35
00:01:22.880 --> 00:01:23.600
Tu parles de la cannelle,

36
00:01:23.601 --> 00:01:23.881
mais du coup,

37
00:01:23.901 --> 00:01:24.821
est-ce que ce n'est pas un handicap ?

38
00:01:24.881 --> 00:01:25.161
Finalement,

39
00:01:25.561 --> 00:01:26.762
la cannelle dans la pâte,

40
00:01:26.763 --> 00:01:34.026
il n'y a pas une interaction entre la cannelle et la pâte ou justement tu la travailles pas dans la pâte et en garniture ?

41
00:01:34.766 --> 00:01:35.147
Tout à fait,

42
00:01:35.507 --> 00:01:37.288
c'est ce pourquoi je fais cette technique-là.

43
00:01:37.728 --> 00:01:40.770
C'est que si on met de la cannelle dans la pâte de base,

44
00:01:41.050 --> 00:01:43.211
ça va ralentir énormément la fermentation.

45
00:01:43.431 --> 00:01:45.012
Comme la cannelle est antibactérienne,

46
00:01:45.092 --> 00:01:45.592
forcément ça va...

47
00:01:45.672 --> 00:01:46.573
Ça casse la fermentation.

48
00:01:46.613 --> 00:01:46.733
Oui,

49
00:01:46.753 --> 00:01:46.993
c'est ça.

50
00:01:47.333 --> 00:01:48.954
Ça va ralentir le développement de l'alvure.

51
00:01:49.194 --> 00:01:50.915
Au lieu de mettre tes croissants à pousser deux heures,

52
00:01:50.935 --> 00:01:51.796
ils vont mettre six heures.

53
00:01:52.380 --> 00:01:52.880
On va éviter.

54
00:01:53.121 --> 00:01:53.241
Donc,

55
00:01:53.261 --> 00:01:54.782
c'est pour ça que le mettre dans la surfine,

56
00:01:54.802 --> 00:01:55.883
donc à la surface du produit,

57
00:01:56.284 --> 00:01:57.565
dans la petite pâte qu'on prélève.

58
00:01:57.945 --> 00:01:58.065
Moi,

59
00:01:58.066 --> 00:01:58.486
je prélève 10%.

60
00:01:58.946 --> 00:01:59.307
Généralement,

61
00:01:59.327 --> 00:01:59.567
c'est ça,

62
00:01:59.607 --> 00:02:00.147
entre 8 et 10%.

63
00:02:00.148 --> 00:02:01.349
Ce qu'on appelle un peu la pâte morte,

64
00:02:01.350 --> 00:02:01.469
là,

65
00:02:01.470 --> 00:02:02.650
qui sert vraiment de pâte morte.

66
00:02:02.651 --> 00:02:03.190
De finition,

67
00:02:03.250 --> 00:02:03.370
quoi.

68
00:02:03.511 --> 00:02:04.031
Surfine,

69
00:02:04.071 --> 00:02:04.492
tout ce qu'on veut.

70
00:02:04.932 --> 00:02:05.292
Et donc,

71
00:02:05.332 --> 00:02:05.493
voilà,

72
00:02:05.613 --> 00:02:07.795
c'est cette pâte-là que je viens colorer avec ces épices,

73
00:02:08.115 --> 00:02:08.736
que ce soit en sucré,

74
00:02:08.796 --> 00:02:09.276
donc cannelle,

75
00:02:09.277 --> 00:02:09.757
ou en salé,

76
00:02:10.117 --> 00:02:10.437
par exemple,

77
00:02:10.438 --> 00:02:10.918
avec du poivre,

78
00:02:11.258 --> 00:02:13.120
ce que j'ai fait dans un de mes nouveaux produits.

79
00:02:13.420 --> 00:02:15.241
Une cannelle un peu façon cacio et pépé,

80
00:02:15.941 --> 00:02:17.922
avec une sauce mornay au pecorino,

81
00:02:18.303 --> 00:02:19.043
pas mal poivrée.

82
00:02:19.283 --> 00:02:20.304
J'aime bien le poivre quand même.

83
00:02:20.404 --> 00:02:20.904
Sur le dessus,

84
00:02:21.184 --> 00:02:22.645
petite finition pancetta,

85
00:02:22.765 --> 00:02:22.885
etc.

86
00:02:23.125 --> 00:02:23.525
Donc voilà,

87
00:02:23.606 --> 00:02:24.726
c'est pas mal aussi.

88
00:02:24.806 --> 00:02:26.107
C'est le côté cuisinier un peu.

89
00:02:26.287 --> 00:02:26.407
Oui,

90
00:02:26.467 --> 00:02:26.767
totalement.

91
00:02:26.807 --> 00:02:32.630
Et on peut aller voir aussi sur du finger un peu hot dog avec un bicolore justement aux arbres de Provence.

92
00:02:32.891 --> 00:02:37.493
On peut aller voir avec des graines de moutarde aussi qui vont torréfier au four quand on fait la cuisson finale.

93
00:02:37.494 --> 00:02:38.253
Donc c'est super sympa.

94
00:02:38.614 --> 00:02:38.974
Et donc ça,

95
00:02:39.074 --> 00:02:40.054
c'est vraiment ma signature.

96
00:02:40.274 --> 00:02:41.175
Et ce qui est pratique justement,

97
00:02:41.176 --> 00:02:42.816
c'est que je peux l'adapter à peu près à tous les pays.

98
00:02:43.404 --> 00:02:46.786
Comme chaque pays justement a son référence signature aussi,

99
00:02:47.987 --> 00:02:49.889
je peux m'adapter partout en fonction des envies,

100
00:02:49.969 --> 00:02:50.489
des besoins,

101
00:02:50.649 --> 00:02:52.451
des consommations courantes aussi.

102
00:02:52.831 --> 00:02:54.392
Aller voir aussi ce qui se fait dans les restaurants,

103
00:02:54.393 --> 00:02:55.453
ce qui se fait dans les boutiques aussi là-bas.

104
00:02:55.454 --> 00:02:57.574
Parce que le but de mes interventions,

105
00:02:57.634 --> 00:02:59.435
c'est qu'il y ait le moins de changements possibles.

106
00:02:59.756 --> 00:03:01.197
C'est faire le plus grand changement possible,

107
00:03:01.198 --> 00:03:03.118
mais sans les changements pour les professionnels.

108
00:03:03.739 --> 00:03:04.059
Forcément,

109
00:03:04.060 --> 00:03:04.599
si je leur dis bon,

110
00:03:04.999 --> 00:03:05.380
je viens,

111
00:03:05.680 --> 00:03:06.861
je vais vous changer vos farines,

112
00:03:06.862 --> 00:03:08.022
je vais vous changer les beurres,

113
00:03:08.023 --> 00:03:08.662
je vais vous changer.

114
00:03:09.182 --> 00:03:11.324
C'est à moi de m'adapter plutôt qu'eux de s'adapter à moi.

115
00:03:11.680 --> 00:03:11.800
Donc,

116
00:03:11.820 --> 00:03:14.102
c'est pour ça que j'utilise les produits qu'il y a sur place,

117
00:03:14.502 --> 00:03:15.543
que ce soit les farines,

118
00:03:15.583 --> 00:03:15.903
les beurres,

119
00:03:15.904 --> 00:03:16.023
etc.

120
00:03:16.623 --> 00:03:17.084
Et après,

121
00:03:17.164 --> 00:03:19.145
on voit en fonction des applications qu'il y a à faire.

122
00:03:19.645 --> 00:03:19.765
Là,

123
00:03:19.826 --> 00:03:20.146
récemment,

124
00:03:20.166 --> 00:03:23.828
j'ai été au Japon et sur le format galette,

125
00:03:24.168 --> 00:03:26.010
galette frangipane classique à la française.

126
00:03:26.330 --> 00:03:26.450
Là,

127
00:03:26.750 --> 00:03:28.331
on connaît bien les nouilles soba.

128
00:03:28.411 --> 00:03:28.551
Donc,

129
00:03:28.711 --> 00:03:29.072
le soba,

130
00:03:29.352 --> 00:03:30.933
ça veut juste dire sarrasin en japonais.

131
00:03:31.253 --> 00:03:31.493
Et donc,

132
00:03:31.494 --> 00:03:32.734
je m'en suis servi de faire une galette.

133
00:03:33.014 --> 00:03:33.955
Et l'avantage du sarrasin,

134
00:03:34.335 --> 00:03:36.257
c'est que c'est très stable comme il n'y a pas de gluten.

135
00:03:36.557 --> 00:03:36.677
Donc,

136
00:03:36.678 --> 00:03:36.857
en fait,

137
00:03:36.858 --> 00:03:37.958
c'est ce qu'on appelle ça blé noir,

138
00:03:37.978 --> 00:03:38.598
mais ce n'est pas du blé.

139
00:03:38.618 --> 00:03:39.539
On rappelle que c'est une plante.

140
00:03:39.959 --> 00:03:40.079
Donc,

141
00:03:40.119 --> 00:03:40.780
c'est un peu différent.

142
00:03:41.020 --> 00:03:41.260
C'est ça.

143
00:03:41.784 --> 00:03:42.044
Et donc,

144
00:03:42.364 --> 00:03:43.384
ça nous apporte et du goût,

145
00:03:43.865 --> 00:03:44.605
et de l'efficacité.

146
00:03:45.005 --> 00:03:47.266
Parce que sur une pâte feuilletée inversée,

147
00:03:47.466 --> 00:03:50.266
on peut avoir les vieux process où tu fais un tour par jour,

148
00:03:50.427 --> 00:03:51.167
t'as six tours à faire,

149
00:03:51.247 --> 00:03:52.287
tu mets une semaine à faire ta pâte.

150
00:03:52.667 --> 00:03:53.047
Alors que là,

151
00:03:53.147 --> 00:03:53.867
en 24 heures,

152
00:03:53.868 --> 00:03:57.088
on peut avoir et fait le pétrissage et cuire sa galette.

153
00:03:57.449 --> 00:03:58.389
Ce qu'il faut préciser,

154
00:03:58.390 --> 00:03:58.789
c'est que vraiment,

155
00:03:58.790 --> 00:04:00.749
t'as mis cette farine dans ton feuilletage.

156
00:04:00.789 --> 00:04:02.550
C'est pas l'intérieur de la galette qui est au soin.

157
00:04:02.551 --> 00:04:02.850
C'est ça,

158
00:04:02.870 --> 00:04:04.110
c'est pas une aromatisation.

159
00:04:04.150 --> 00:04:06.711
C'est la détrempe qui est...

160
00:04:07.091 --> 00:04:07.371
Forcément,

161
00:04:07.391 --> 00:04:08.072
je veux pas mettre 100%

162
00:04:08.073 --> 00:04:08.352
sarrasin,

163
00:04:08.353 --> 00:04:08.632
parce que sinon,

164
00:04:08.633 --> 00:04:09.292
ça va me faire du brique.

165
00:04:09.656 --> 00:04:11.757
Et on ne veut pas que le beurre se mélange à notre pâte.

166
00:04:12.077 --> 00:04:12.717
Le point intéressant,

167
00:04:12.737 --> 00:04:13.557
c'est que ça apporte du goût.

168
00:04:13.977 --> 00:04:14.097
Donc,

169
00:04:14.417 --> 00:04:15.158
on s'adapte au pays.

170
00:04:15.238 --> 00:04:15.598
Je sais que,

171
00:04:15.599 --> 00:04:15.978
par exemple,

172
00:04:16.358 --> 00:04:16.478
là,

173
00:04:16.498 --> 00:04:18.198
quand j'ai été les faire dans la boutique,

174
00:04:18.339 --> 00:04:20.539
c'est une boutique d'un chef incroyable.

175
00:04:20.919 --> 00:04:21.159
D'ailleurs,

176
00:04:21.559 --> 00:04:21.900
au Japon,

177
00:04:21.940 --> 00:04:23.800
c'était fou parce que j'ai rencontré plusieurs chefs.

178
00:04:24.200 --> 00:04:25.561
Ils étaient tous autodidactes.

179
00:04:25.901 --> 00:04:26.021
Donc,

180
00:04:26.041 --> 00:04:27.181
ça veut dire qu'ils n'ont jamais venu en France.

181
00:04:27.441 --> 00:04:28.622
Ils n'ont jamais travaillé de produits français,

182
00:04:29.022 --> 00:04:29.962
si ce n'est par importation.

183
00:04:30.362 --> 00:04:31.922
Et ils n'ont jamais fait de masterclass,

184
00:04:31.962 --> 00:04:32.083
etc.

185
00:04:32.084 --> 00:04:34.143
Et ils faisaient des projets déjà incroyables.

186
00:04:34.643 --> 00:04:35.043
Je l'avais vu,

187
00:04:35.063 --> 00:04:35.183
ça,

188
00:04:35.223 --> 00:04:36.004
sur un pizzaïolo,

189
00:04:36.024 --> 00:04:36.284
je crois,

190
00:04:36.285 --> 00:04:36.664
à Tokyo.

191
00:04:37.512 --> 00:04:42.555
un gars qui arrivait à faire des pizzas alors qu'il n'avait jamais été formé en Italie.

192
00:04:43.456 --> 00:04:46.078
Mais il arrivait à travailler à sa manière et super bien.

193
00:04:46.718 --> 00:04:46.938
En fait,

194
00:04:46.939 --> 00:04:49.060
ils ont ce côté masterisation de base.

195
00:04:49.061 --> 00:04:49.960
Vous poussez jusqu'au bout.

196
00:04:50.101 --> 00:04:51.722
Tu prends l'exemple des maîtres sushi ou autre.

197
00:04:52.502 --> 00:04:53.923
Tu as une formation de 15 ans pour au final.

198
00:04:54.023 --> 00:04:54.864
C'est ça.

199
00:04:54.904 --> 00:04:55.144
C'est fou.

200
00:04:57.646 --> 00:04:58.246
Quand tu es au Japon,

201
00:04:58.306 --> 00:04:59.227
c'est intéressant qu'on en parle,

202
00:04:59.267 --> 00:05:00.548
mais tu as la barrière de la langue.

203
00:05:00.628 --> 00:05:01.088
Tu fais comment ?

204
00:05:02.907 --> 00:05:03.728
Merci Google Traduction

205
00:05:04.768 --> 00:05:17.794
Là on n'a pas le choix mais je pense que j'en aurais même pas eu besoin juste avec le toucher dans le laboratoire en vrai on n'en a quasiment pas besoin parce qu'on se comprend via ce que tu fais et via la technique etc

206
00:05:18.294 --> 00:05:18.834
J'étais en Italie,

207
00:05:19.054 --> 00:05:30.919
je bossais avec quelqu'un qui était italien et pour le coup c'était une personne qui avait entre 60 et 65 ans et il parlait un dialecte italien il parlait même pas italien un patois pas toi

208
00:05:31.419 --> 00:05:57.550
via le geste tu montres un petit peu tu fais des petits gestes par exemple si tu fais ça c'est pas bien et après ils comprennent ça illustre tu essayes d'illustrer et finalement peut-être que tu le retiens même mieux que si tu l'avais dit sans doute en parlant donc voilà c'est super intéressant donc là oui on peut prendre comme exemple la galette pour le Japon sur la galette au sarrasin à l'intérieur également aussi ce qui est bien c'est qu'ils utilisent pas mal la pâte de haricots rouges et ce qui est bien en pâte de haricots rouges c'est que c'est très sec donc

209
00:05:57.770 --> 00:06:00.171
pas de problème de perdre ça bouge pas la cuisson

210
00:06:00.591 --> 00:06:01.011
Et franchement,

211
00:06:01.091 --> 00:06:01.211
là,

212
00:06:01.212 --> 00:06:02.011
on en avait fait quelques-unes.

213
00:06:02.012 --> 00:06:03.192
Elles sont parties en 20 minutes.

214
00:06:03.832 --> 00:06:06.333
Et vous avez trouvé une forme aussi spécifique ?

215
00:06:06.373 --> 00:06:06.493
Oui,

216
00:06:06.513 --> 00:06:06.773
voilà.

217
00:06:06.774 --> 00:06:06.893
Là,

218
00:06:06.894 --> 00:06:07.573
je me suis un peu amusé,

219
00:06:07.633 --> 00:06:07.953
justement,

220
00:06:08.013 --> 00:06:09.113
aussi sur des farines spéciales.

221
00:06:09.534 --> 00:06:09.854
L'avantage,

222
00:06:09.874 --> 00:06:10.694
c'est que ça bouge moins.

223
00:06:10.914 --> 00:06:11.034
Donc,

224
00:06:11.035 --> 00:06:12.674
on peut faire vraiment des formes fantasy.

225
00:06:13.055 --> 00:06:13.175
Là,

226
00:06:13.275 --> 00:06:13.615
forcément,

227
00:06:13.635 --> 00:06:14.315
on avait le monfouji,

228
00:06:14.795 --> 00:06:16.216
qui est un emblème du Japon.

229
00:06:16.236 --> 00:06:16.376
Donc,

230
00:06:16.896 --> 00:06:18.076
je l'ai fait en forme de monfouji.

231
00:06:18.736 --> 00:06:19.396
Tu parles des galettes.

232
00:06:19.397 --> 00:06:19.516
Donc,

233
00:06:19.616 --> 00:06:19.737
là,

234
00:06:19.738 --> 00:06:20.417
on est au mois de juin.

235
00:06:20.457 --> 00:06:20.937
Mais finalement,

236
00:06:20.938 --> 00:06:21.297
au Japon,

237
00:06:21.377 --> 00:06:22.677
on vend des galettes toute l'année.

238
00:06:22.797 --> 00:06:24.498
Il n'y a pas de saisonnalité comme on peut avoir ?

239
00:06:25.038 --> 00:06:26.799
Il n'y a pas trop de saisonnalité parce que pour là-bas,

240
00:06:26.800 --> 00:06:27.479
ce n'est pas une tradition.

241
00:06:27.539 --> 00:06:27.999
c'est juste un...

242
00:06:28.419 --> 00:06:31.520
un plaisir entre guillemets parce que c'est un produit importé de la France.

243
00:06:31.780 --> 00:06:32.901
Il n'y a pas de saison particulière.

244
00:06:33.381 --> 00:06:33.921
Mais là,

245
00:06:33.922 --> 00:06:35.602
je suis en France et j'ai fait des galettes avant-hier.

246
00:06:35.742 --> 00:06:36.242
Mais c'est pareil,

247
00:06:36.582 --> 00:06:38.563
il faut forcément prévoir par la suite.

248
00:06:39.263 --> 00:06:42.345
Les professionnels vont aussi prendre de l'avance pour adapter leur recette.

249
00:06:42.385 --> 00:06:42.565
Donc,

250
00:06:43.085 --> 00:06:44.806
j'en fais toute l'année au final des galettes.

251
00:06:45.166 --> 00:06:45.386
Mais moi,

252
00:06:45.387 --> 00:06:46.346
ça ne me dérange pas parce que j'adore ça.

253
00:06:46.347 --> 00:06:47.147
D'ailleurs,

254
00:06:47.447 --> 00:06:49.708
j'adore ça grâce à Monsieur Cyril Wanderstuf.

255
00:06:50.348 --> 00:06:50.528
Avant,

256
00:06:50.529 --> 00:06:52.269
je n'aimais pas du tout et j'ai découvert une vraie technique.

257
00:06:52.309 --> 00:06:52.809
Et maintenant,

258
00:06:52.849 --> 00:06:53.429
j'aime beaucoup les faire.

259
00:06:53.769 --> 00:06:54.630
Tu as fait un stage avec...

260
00:06:54.770 --> 00:06:56.791
J'ai fait un stage avec Cyril et c'est ce qui m'a vraiment ouvert.

261
00:06:59.820 --> 00:07:00.880
Sachant que j'aime pas trop faire ça.

262
00:07:03.441 --> 00:07:05.342
J'ai travaillé du coup plusieurs types de farines aussi,

263
00:07:05.382 --> 00:07:06.303
dans le feuilletage,

264
00:07:06.383 --> 00:07:07.363
on a parlé du sarrasin,

265
00:07:07.963 --> 00:07:10.124
et t'es parti aussi sur des farines plus complètes ?

266
00:07:10.144 --> 00:07:10.304
Voilà,

267
00:07:10.364 --> 00:07:10.604
c'est ça,

268
00:07:11.005 --> 00:07:11.745
farines complètes.

269
00:07:11.825 --> 00:07:11.945
Là,

270
00:07:11.946 --> 00:07:13.586
je l'ai pas encore intégré dans mes masterclass,

271
00:07:13.786 --> 00:07:15.967
mais ça va sûrement arriver justement à partir de septembre,

272
00:07:16.407 --> 00:07:18.648
sur des masterclass galettes farines complètes,

273
00:07:19.068 --> 00:07:19.688
sur du seigle,

274
00:07:20.088 --> 00:07:21.029
sur de la complète.

275
00:07:21.249 --> 00:07:22.750
Ce qui peut être intéressant sur la farine complète,

276
00:07:23.070 --> 00:07:24.550
ça va être sur de la garniture salée,

277
00:07:25.050 --> 00:07:25.891
parce que ça s'y prête bien.

278
00:07:26.331 --> 00:07:28.873
Et comme on sent quand même pas mal l'enveloppe sur du sucré,

279
00:07:28.893 --> 00:07:29.773
ça pourrait un petit peu gêner.

280
00:07:30.034 --> 00:07:30.554
Alors que par exemple,

281
00:07:30.555 --> 00:07:30.994
sur le seigle,

282
00:07:30.995 --> 00:07:31.575
on ne le sent pas du tout.

283
00:07:31.755 --> 00:07:31.875
Oui,

284
00:07:31.876 --> 00:07:33.996
tu as moins de gourmandise quand même sur des farines complètes.

285
00:07:34.357 --> 00:07:34.497
Voilà,

286
00:07:34.537 --> 00:07:34.777
c'est ça.

287
00:07:35.417 --> 00:07:36.458
Tu as plus le côté un peu brut.

288
00:07:36.858 --> 00:07:37.258
Mais du coup,

289
00:07:37.299 --> 00:07:38.259
sur une garniture salée,

290
00:07:38.880 --> 00:07:39.860
ça peut être super pertinent.

291
00:07:39.861 --> 00:07:39.980
Oui,

292
00:07:40.020 --> 00:07:40.381
totalement.

293
00:07:40.421 --> 00:07:40.641
Et toi,

294
00:07:40.642 --> 00:07:41.682
tu as fait des galettes salées déjà ?

295
00:07:42.022 --> 00:07:42.462
Pour l'instant,

296
00:07:42.463 --> 00:07:44.143
c'est dans un coin de la tête.

297
00:07:44.383 --> 00:07:44.503
Voilà,

298
00:07:44.543 --> 00:07:48.826
c'est dans un coin de la tête et je dois faire ma gamme pour par la suite justement le proposer en masterclass,

299
00:07:48.886 --> 00:07:49.007
etc.

300
00:07:49.847 --> 00:07:50.267
Sur le Japon,

301
00:07:50.408 --> 00:07:53.970
c'était super intéressant parce qu'ils ont des produits aussi très spécifiques qu'ils aiment bien utiliser.

302
00:07:54.490 --> 00:07:55.111
Et même en salé,

303
00:07:55.131 --> 00:07:55.411
j'aurais pu.

304
00:07:55.511 --> 00:07:57.271
peut-être faire une galette marbrée nori,

305
00:07:57.372 --> 00:07:57.492
etc.

306
00:07:57.872 --> 00:08:01.072
Il y a tellement de champs de possibilités en fonction des produits que tu as.

307
00:08:01.092 --> 00:08:01.293
Pareil,

308
00:08:01.353 --> 00:08:01.733
Ausha,

309
00:08:02.233 --> 00:08:02.393
aussi,

310
00:08:02.413 --> 00:08:05.414
c'est quelque chose qu'ils n'utilisent pas trop d'ailleurs là-bas.

311
00:08:06.074 --> 00:08:06.874
Même le miso et tout,

312
00:08:06.875 --> 00:08:06.934
non,

313
00:08:06.935 --> 00:08:07.634
on l'utilise beaucoup,

314
00:08:07.635 --> 00:08:08.074
j'ai l'impression,

315
00:08:08.414 --> 00:08:10.235
surtout dans la scène de gastronomie.

316
00:08:10.455 --> 00:08:11.635
On l'utilise beaucoup en pâtisserie,

317
00:08:11.636 --> 00:08:11.975
mais là-bas,

318
00:08:12.576 --> 00:08:15.476
je lui ai parlé d'un flan miso ou un caramel miso,

319
00:08:15.496 --> 00:08:16.717
il m'a regardé avec des grands yeux,

320
00:08:17.357 --> 00:08:18.077
ce qu'il n'y avait pas pensé.

321
00:08:18.097 --> 00:08:18.437
Et finalement,

322
00:08:18.438 --> 00:08:18.597
après,

323
00:08:18.598 --> 00:08:19.217
il a essayé direct,

324
00:08:19.237 --> 00:08:19.517
il s'est dit,

325
00:08:19.518 --> 00:08:20.198
c'est incroyable.

326
00:08:20.518 --> 00:08:22.278
Alors que tous ces trucs qu'on fait nous ici,

327
00:08:23.318 --> 00:08:24.959
c'est leur produit à eux.

328
00:08:24.979 --> 00:08:25.239
Qui n'ont...

329
00:08:25.399 --> 00:08:29.722
je peux donner un autre exemple sur des adaptations de produits j'étais allé aussi en Thaïlande ils aiment beaucoup,

330
00:08:30.162 --> 00:08:34.325
c'était le boom du matcha à l'époque où j'y étais donc j'ai fait un flan matcha pareil avec un petit confit yuzu,

331
00:08:34.666 --> 00:08:39.709
c'est vrai que là-bas tout ce qui est agrumes c'est pas mal représenté que ce soit le calamansi ou le yuzu que ce soit le matcha,

332
00:08:39.769 --> 00:08:46.194
les agrumes en Thaïlande on les retrouve beaucoup dans les boissons aussi ouais énormément des boissons glacées j'avais bien aimé en Arabie Saoudite,

333
00:08:46.574 --> 00:08:48.335
ils ont un mélange d'épices pour faire un chai,

334
00:08:48.636 --> 00:08:50.257
chai latte ils ont un mélange d'épices,

335
00:08:50.258 --> 00:08:53.219
je m'en suis servi pour la pâte soit pour l'aromatisation du flan

336
00:08:53.539 --> 00:08:55.500
soit pour l'aromatisation de la pâte sur le dessus,

337
00:08:55.620 --> 00:08:57.281
sur la petite pâte morte.

338
00:08:57.881 --> 00:09:01.623
Il y a plein de produits comme ça qu'on peut adapter en fonction des produits des pays,

339
00:09:01.764 --> 00:09:02.184
des goûts,

340
00:09:02.484 --> 00:09:02.604
etc.

341
00:09:02.904 --> 00:09:03.224
Et en fait,

342
00:09:03.464 --> 00:09:04.705
on pense à ça parce que souvent,

343
00:09:04.725 --> 00:09:05.606
ceux qui viennent en masterclass,

344
00:09:05.846 --> 00:09:08.587
c'est des gens qui veulent ouvrir des boutiques ou développer des produits dans leur boutique.

345
00:09:08.947 --> 00:09:09.448
Et forcément,

346
00:09:09.449 --> 00:09:10.969
il faut que les goûts plaisent à leur clientèle.

347
00:09:11.349 --> 00:09:16.472
Et apporter ce côté un peu identitaire de ce pays dans un produit français,

348
00:09:16.832 --> 00:09:17.312
ça plaît beaucoup.

349
00:09:19.753 --> 00:09:19.994
Et puis,

350
00:09:19.995 --> 00:09:20.434
ce que j'entends,

351
00:09:20.474 --> 00:09:22.395
c'est aussi la volonté de ne pas que mettre des...

352
00:09:22.947 --> 00:09:25.389
des ingrédients aromatiques dans les garnitures,

353
00:09:25.390 --> 00:09:26.870
mais aussi incorporés dans la pâte.

354
00:09:27.251 --> 00:09:27.831
Il y a aussi ça,

355
00:09:27.871 --> 00:09:28.171
je pense,

356
00:09:28.172 --> 00:09:29.052
derrière les épices,

357
00:09:29.053 --> 00:09:30.733
c'est d'avoir des solutions anhydres,

358
00:09:30.734 --> 00:09:30.994
en gros,

359
00:09:30.995 --> 00:09:36.638
que tu peux intégrer dans ta pâte sans que ça perturbe ton équilibrage ou ton hydratation ou ce genre de choses.

360
00:09:36.918 --> 00:09:37.679
Et c'est aussi quelque chose,

361
00:09:37.680 --> 00:09:37.799
toi,

362
00:09:37.800 --> 00:09:38.520
que tu t'amuses à faire,

363
00:09:38.521 --> 00:09:39.480
d'aller chercher parfois des...

364
00:09:40.101 --> 00:09:41.142
Si on sort des épices,

365
00:09:41.182 --> 00:09:47.147
mais sur des ingrédients peut-être moins faciles comme ça à assimiler dans la pâte,

366
00:09:47.148 --> 00:09:47.667
à intégrer.

367
00:09:47.967 --> 00:09:50.930
Tu as déjà fait des tentatives d'aller sur des trucs un peu plus risqués,

368
00:09:50.931 --> 00:09:51.370
on va dire,

369
00:09:51.510 --> 00:09:52.111
d'un point de vue...

370
00:09:52.579 --> 00:09:53.881
hydratation ou ce genre de choses.

371
00:09:54.041 --> 00:09:54.782
Niveau hydratation,

372
00:09:55.323 --> 00:09:57.807
j'ai pas tenté tant que ça.

373
00:09:58.478 --> 00:09:58.878
Je sais que,

374
00:09:58.958 --> 00:09:59.258
par exemple,

375
00:09:59.278 --> 00:09:59.779
sur du pain,

376
00:09:59.819 --> 00:10:00.939
c'est plus facile que sur la vénoserie.

377
00:10:01.379 --> 00:10:01.799
Sur du pain,

378
00:10:01.819 --> 00:10:02.980
tu peux hydrater au vin,

379
00:10:03.040 --> 00:10:04.321
tu peux hydrater au cidre,

380
00:10:04.401 --> 00:10:06.241
tu peux hydrater à pas mal de choses.

381
00:10:06.381 --> 00:10:07.682
Je n'ai pas encore essayé sur la vénoserie,

382
00:10:08.082 --> 00:10:09.363
mais ça peut être pertinent,

383
00:10:10.063 --> 00:10:10.383
évidemment,

384
00:10:10.403 --> 00:10:10.703
de le faire.

385
00:10:11.043 --> 00:10:11.224
Sinon,

386
00:10:11.225 --> 00:10:12.804
tu peux aussi faire de l'aromatisation de beurre,

387
00:10:12.805 --> 00:10:13.605
parce que forcément,

388
00:10:13.865 --> 00:10:15.706
le beurre va capter toutes les saveurs.

389
00:10:15.707 --> 00:10:16.626
C'est un support gras.

390
00:10:16.946 --> 00:10:18.907
Je l'avais fait sur un croissant 100%

391
00:10:18.908 --> 00:10:19.387
vanille.

392
00:10:19.388 --> 00:10:24.549
J'avais aromatisé aussi mon beurre de courage à la vanille.

393
00:10:24.569 --> 00:10:25.250
Et sur toutes les étapes,

394
00:10:25.270 --> 00:10:25.850
on mettait de la vanille.

395
00:10:26.182 --> 00:10:26.662
Dans la détrempe,

396
00:10:26.663 --> 00:10:27.242
on a mis de la vanille.

397
00:10:27.302 --> 00:10:27.743
Dans le beurre,

398
00:10:27.744 --> 00:10:28.543
on mettait de la vanille.

399
00:10:28.623 --> 00:10:29.003
Dans le sirop,

400
00:10:29.004 --> 00:10:29.603
on mettait de la vanille.

401
00:10:29.904 --> 00:10:30.224
L'intérieur,

402
00:10:30.225 --> 00:10:31.104
on mettait une crème à la vanille.

403
00:10:31.264 --> 00:10:31.604
Donc voilà,

404
00:10:31.624 --> 00:10:31.804
tu vois,

405
00:10:31.805 --> 00:10:32.685
c'était vraiment à 100%

406
00:10:32.686 --> 00:10:32.885
vanille.

407
00:10:32.886 --> 00:10:33.005
Bon,

408
00:10:33.025 --> 00:10:33.345
pour le coup,

409
00:10:34.125 --> 00:10:34.645
c'était pas en vente.

410
00:10:34.646 --> 00:10:35.546
C'était vraiment juste pour le plaisir.

411
00:10:35.566 --> 00:10:36.046
Parce que sinon,

412
00:10:36.686 --> 00:10:37.427
niveau coût-matière,

413
00:10:37.428 --> 00:10:38.747
ça rendait trop...

414
00:10:38.807 --> 00:10:39.147
Justement,

415
00:10:39.148 --> 00:10:40.188
tu nous disais que tu avais pensé,

416
00:10:40.268 --> 00:10:41.388
dans tes prochaines créations,

417
00:10:41.448 --> 00:10:42.849
une création à la vanille,

418
00:10:42.869 --> 00:10:42.989
là,

419
00:10:43.209 --> 00:10:44.229
avec du riz au lait.

420
00:10:44.349 --> 00:10:44.590
C'est ça,

421
00:10:45.070 --> 00:10:45.430
à venir ?

422
00:10:45.950 --> 00:10:46.170
C'est ça,

423
00:10:46.171 --> 00:10:46.290
oui.

424
00:10:46.310 --> 00:10:47.391
Pour ma prochaine vente,

425
00:10:47.791 --> 00:10:50.092
je vais faire une petite collaboration avec un ami qui fait de la vanille.

426
00:10:50.093 --> 00:10:51.712
On va avoir un truc qui est vraiment intense en vanille,

427
00:10:52.013 --> 00:10:54.914
tout en gardant le côté feuilleté de la vinoiserie et le côté fondant du...

428
00:10:55.570 --> 00:10:56.310
du riole,

429
00:10:56.510 --> 00:10:56.770
donc voilà,

430
00:10:56.790 --> 00:10:57.611
ça va être sympa.

431
00:10:58.411 --> 00:11:00.311
De croiser des goûts régressifs.

432
00:11:00.832 --> 00:11:01.652
Même si ça a déjà été fait,

433
00:11:01.653 --> 00:11:03.192
c'est quelque chose qui est quand même connu,

434
00:11:03.212 --> 00:11:04.673
on va dire feuilleté,

435
00:11:05.593 --> 00:11:05.893
riole,

436
00:11:06.493 --> 00:11:08.394
mais ça marche toujours et c'est ce que les gens aiment,

437
00:11:08.395 --> 00:11:09.114
donc pourquoi pas.

438
00:11:09.674 --> 00:11:10.374
Et ce qu'on pourrait penser,

439
00:11:10.394 --> 00:11:10.774
par exemple,

440
00:11:10.975 --> 00:11:11.575
pour la Thaïlande,

441
00:11:11.755 --> 00:11:14.255
je ne sais pas si vous connaissez le mango sticky rice,

442
00:11:14.516 --> 00:11:16.656
le riz gluant avec la mangue et le lait de coco,

443
00:11:17.216 --> 00:11:18.477
tu peux facilement le faire en viennoiserie,

444
00:11:18.777 --> 00:11:19.417
avec un riole,

445
00:11:19.737 --> 00:11:20.837
avec un confit de mangue,

446
00:11:21.097 --> 00:11:21.738
des petits bouts de mangue,

447
00:11:21.739 --> 00:11:21.858
etc.

448
00:11:22.118 --> 00:11:22.238
Ça,

449
00:11:22.258 --> 00:11:22.698
c'est super bon.

450
00:11:25.390 --> 00:11:25.890
On sent vraiment,

451
00:11:26.130 --> 00:11:26.390
finalement,

452
00:11:26.631 --> 00:11:27.191
dans tes créations,

453
00:11:27.251 --> 00:11:28.391
ton passé de cuisinier,

454
00:11:28.651 --> 00:11:29.532
plus tes voyages,

455
00:11:29.533 --> 00:11:30.852
c'est vraiment tes sources d'inspiration.

456
00:11:31.133 --> 00:11:32.613
Et est-ce que tu as d'autres sources d'inspiration,

457
00:11:32.653 --> 00:11:33.093
finalement,

458
00:11:33.634 --> 00:11:34.394
sur les formes ?

459
00:11:34.414 --> 00:11:37.455
Il y a beaucoup de choses qui nous parlent de l'architecture,

460
00:11:37.456 --> 00:11:38.356
qui nous parlent d'art,

461
00:11:38.357 --> 00:11:38.836
des choses comme ça.

462
00:11:38.837 --> 00:11:39.116
Est-ce que ça,

463
00:11:39.136 --> 00:11:41.777
c'est quelque chose qui t'inspire ou est-ce que c'est aussi au feeling,

464
00:11:42.557 --> 00:11:43.098
ta pâte ?

465
00:11:43.858 --> 00:11:46.199
Je pense que j'aime beaucoup les produits,

466
00:11:46.200 --> 00:11:46.519
quand même,

467
00:11:48.040 --> 00:11:48.480
classiques,

468
00:11:48.500 --> 00:11:49.120
mais très bien faits.

469
00:11:49.721 --> 00:11:52.882
C'est-à-dire que je ne vais pas aller chercher des formes trop compliquées.

470
00:11:53.242 --> 00:11:53.602
Dans ma tête,

471
00:11:53.603 --> 00:11:54.863
je pense toujours commercialisation.

472
00:11:55.884 --> 00:11:56.164
Évidemment,

473
00:11:56.165 --> 00:11:56.725
pour de la masterclass,

474
00:11:56.726 --> 00:11:58.346
ça peut être intéressant pour voir des techniques,

475
00:11:58.366 --> 00:11:58.486
etc.

476
00:11:59.066 --> 00:12:01.668
Mais c'est toujours plus facile de faire des produits qui sont facilement...

477
00:12:02.429 --> 00:12:02.929
Rendables,

478
00:12:03.029 --> 00:12:03.410
entre guillemets.

479
00:12:03.411 --> 00:12:03.510
Voilà,

480
00:12:03.511 --> 00:12:03.730
c'est ça,

481
00:12:03.770 --> 00:12:04.991
qu'on peut facilement mettre en place.

482
00:12:05.211 --> 00:12:05.411
Après,

483
00:12:05.431 --> 00:12:05.551
oui,

484
00:12:05.611 --> 00:12:05.952
évidemment,

485
00:12:05.953 --> 00:12:08.353
je peux imaginer des trucs un peu biscornus,

486
00:12:08.373 --> 00:12:08.894
entre guillemets,

487
00:12:08.914 --> 00:12:10.675
avec des montages d'origami,

488
00:12:10.755 --> 00:12:10.875
etc.

489
00:12:11.456 --> 00:12:11.756
L'origami,

490
00:12:11.796 --> 00:12:16.119
c'est un très bon moyen d'avoir des produits plus fantasy et plus wow.

491
00:12:16.579 --> 00:12:16.880
Mais après,

492
00:12:16.881 --> 00:12:19.542
il faut savoir comment on peut le produire en grande quantité.

493
00:12:20.002 --> 00:12:21.263
Comment ça se conserve ?

494
00:12:21.523 --> 00:12:22.803
C'est un des gros enjeux de la viennoiserie,

495
00:12:22.823 --> 00:12:24.084
c'est cette conservation ambiante,

496
00:12:24.624 --> 00:12:28.445
parfois avec une consommation qui est décalée dans le temps entre le moment où je l'achète et le moment où je le consomme.

497
00:12:28.926 --> 00:12:29.326
Et du coup,

498
00:12:29.366 --> 00:12:32.947
c'est aussi la limite parfois d'avoir des choses qui contiennent des œufs,

499
00:12:32.948 --> 00:12:33.227
de l'eau,

500
00:12:33.808 --> 00:12:35.268
ou qui sont du coup moins stables,

501
00:12:35.388 --> 00:12:36.989
sans en plus détruire ton feuilletage.

502
00:12:37.709 --> 00:12:38.930
C'est aussi une des galères à gérer.

503
00:12:39.350 --> 00:12:39.570
Et ça,

504
00:12:39.610 --> 00:12:39.890
aujourd'hui,

505
00:12:39.950 --> 00:12:44.092
c'est quelque chose que tu cherches un peu à pousser les limites de la viennoiserie.

506
00:12:44.132 --> 00:12:45.852
Si je prends la PLF telle qu'on la connaît,

507
00:12:46.433 --> 00:12:48.153
tu tentes d'apporter des nouvelles saveurs,

508
00:12:48.154 --> 00:12:49.094
des nouvelles textures.

509
00:12:49.494 --> 00:12:49.794
monde

510
00:12:49.914 --> 00:12:50.674
poses des questions là-dessus,

511
00:12:50.694 --> 00:12:52.275
ça peut être intéressant que tu partages ça.

512
00:12:52.276 --> 00:12:52.435
Oui,

513
00:12:52.495 --> 00:12:52.856
tout à fait.

514
00:12:53.116 --> 00:12:54.637
Ça dépend aussi à chaque fois,

515
00:12:54.657 --> 00:12:54.977
comme je dis,

516
00:12:55.177 --> 00:12:56.197
parce que l'essentiel de mon travail,

517
00:12:56.217 --> 00:12:57.338
c'est de l'adaptation sur les clients.

518
00:12:57.898 --> 00:12:58.619
Ça va dépendre aussi.

519
00:12:58.839 --> 00:13:00.960
C'est pour ça que je demande toujours un cahier des charges,

520
00:13:00.961 --> 00:13:03.682
mais savoir à quel moment ils vendent ces produits-là,

521
00:13:04.082 --> 00:13:05.923
dans quel laps de temps ils vendent ces produits-là.

522
00:13:06.663 --> 00:13:07.023
Par exemple,

523
00:13:07.043 --> 00:13:08.884
s'ils disposent de vitres réfrigérées,

524
00:13:08.885 --> 00:13:09.004
etc.

525
00:13:09.605 --> 00:13:11.666
Ou s'ils peuvent les monter en direct.

526
00:13:11.846 --> 00:13:18.590
Il y a plein de manières différentes d'avoir des produits qui gardent leur fraîcheur et d'avoir des inclusions qui sont un peu plus sensibles,

527
00:13:18.610 --> 00:13:19.030
entre guillemets.

528
00:13:19.230 --> 00:13:20.430
Si on fait du montage à la minute,

529
00:13:20.770 --> 00:13:22.571
on peut avoir des trucs qui sont vraiment plus recherchés,

530
00:13:22.971 --> 00:13:24.832
plus stables aussi sur le moment.

531
00:13:25.372 --> 00:13:25.712
Mais après,

532
00:13:25.752 --> 00:13:25.872
oui,

533
00:13:25.912 --> 00:13:26.252
évidemment,

534
00:13:26.452 --> 00:13:28.613
c'est toujours la recherche aussi des partenaires,

535
00:13:29.053 --> 00:13:31.833
de pouvoir avoir des produits qu'on gagne en stabilité,

536
00:13:32.113 --> 00:13:33.854
où on peut directement mettre en inclusion à l'intérieur,

537
00:13:34.154 --> 00:13:36.955
sans avoir besoin de faire bouillir ou d'utiliser une casserole.

538
00:13:37.675 --> 00:13:37.795
Ça,

539
00:13:37.796 --> 00:13:40.036
c'est aussi super intéressant à faire.

540
00:13:40.076 --> 00:13:41.056
Et c'est pour ça qu'on est là aussi.

541
00:13:41.596 --> 00:13:42.556
C'est pour développer ce côté-là.

542
00:13:42.616 --> 00:13:43.136
Donc voilà,

543
00:13:43.176 --> 00:13:44.477
c'est super intéressant pour plus tard.

544
00:13:44.877 --> 00:13:48.618
Comme le fait maison revient en force pour faciliter cette démarche-là,

545
00:13:49.074 --> 00:13:53.197
Je pense que c'est ce qu'il y a de mieux à faire que de faciliter la vie aussi aux artisans qui ont envie de bien faire,

546
00:13:53.638 --> 00:13:59.483
mais qui n'ont pas forcément ni les moyens ni le personnel aussi de faire 10 000 garnitures différentes à côté.

547
00:13:59.623 --> 00:13:59.823
Et ça,

548
00:13:59.843 --> 00:14:03.486
c'est souvent des questions qui reviennent pendant tes masterclass ou les stages que tu peux animer.

549
00:14:03.886 --> 00:14:05.087
De la part des professionnels,

550
00:14:05.147 --> 00:14:07.729
c'est est-ce que c'est reproductible ?

551
00:14:07.870 --> 00:14:09.151
À quel prix je peux le vendre ?

552
00:14:09.211 --> 00:14:09.331
Ça,

553
00:14:09.371 --> 00:14:11.112
c'est des questions qui reviennent assez fréquemment,

554
00:14:11.113 --> 00:14:11.473
je pense.

555
00:14:11.613 --> 00:14:11.933
Tout à fait.

556
00:14:12.193 --> 00:14:15.116
Surtout le prix de revente en fonction du temps de travail et tout.

557
00:14:15.536 --> 00:14:17.257
C'est pour ça que j'essaye de faire des produits qui sont assez efficaces,

558
00:14:17.258 --> 00:14:17.778
des pliages.

559
00:14:18.026 --> 00:14:18.887
qui sont simples,

560
00:14:19.227 --> 00:14:21.169
des produits pas forcément en moule,

561
00:14:21.569 --> 00:14:22.009
c'est compliqué.

562
00:14:22.290 --> 00:14:22.750
Les moules,

563
00:14:22.770 --> 00:14:23.371
il faut les avoir,

564
00:14:23.372 --> 00:14:23.911
il faut les acheter,

565
00:14:23.912 --> 00:14:24.532
il faut les lever,

566
00:14:24.912 --> 00:14:25.673
le coût d'entretien,

567
00:14:26.233 --> 00:14:26.373
voilà.

568
00:14:26.533 --> 00:14:28.675
Mais tu intègres toutes ces étapes hors coût ingrédient,

569
00:14:28.676 --> 00:14:29.416
mais le coût main-d'oeuvre,

570
00:14:29.417 --> 00:14:29.676
en fait,

571
00:14:30.097 --> 00:14:30.917
le nombre d'étapes,

572
00:14:30.918 --> 00:14:31.037
quoi.

573
00:14:31.238 --> 00:14:31.878
Parce que les ingrédients,

574
00:14:31.898 --> 00:14:33.980
c'est pas quelque chose que je change dans les entreprises.

575
00:14:33.981 --> 00:14:34.340
Généralement,

576
00:14:34.360 --> 00:14:34.821
comme je disais,

577
00:14:34.822 --> 00:14:35.181
je m'adapte.

578
00:14:35.182 --> 00:14:36.422
Tu fais avec ce qu'il y a dans l'économat.

579
00:14:36.482 --> 00:14:36.622
Voilà,

580
00:14:36.642 --> 00:14:36.882
c'est ça.

581
00:14:37.083 --> 00:14:40.085
Sauf si je vois vraiment des grosses différences ou des choses qui vont pas.

582
00:14:40.446 --> 00:14:41.106
Mais je fais,

583
00:14:41.126 --> 00:14:41.246
oui,

584
00:14:41.326 --> 00:14:42.527
avec ce qu'il y a dans l'économat.

585
00:14:42.528 --> 00:14:43.488
Et t'essayes de calculer,

586
00:14:43.548 --> 00:14:44.009
par exemple,

587
00:14:44.029 --> 00:14:44.709
à la louche,

588
00:14:45.150 --> 00:14:45.530
quand tu fais...

589
00:14:45.570 --> 00:14:46.132
crée un produit,

590
00:14:46.152 --> 00:14:47.055
quand tu penses un produit,

591
00:14:47.095 --> 00:14:49.462
pour rester dans une fourchette cohérente,

592
00:14:49.463 --> 00:14:49.843
on va dire,

593
00:14:50.104 --> 00:14:51.829
avec un prix de vente cohérent sur une grande vie ?

594
00:14:52.720 --> 00:14:54.080
Si j'arrive avec des produits nouveaux,

595
00:14:54.240 --> 00:14:56.921
c'est-à-dire des produits qu'ils n'ont pas dans leur économie ou dans leurs commandes,

596
00:14:56.922 --> 00:14:57.041
etc.,

597
00:14:57.601 --> 00:14:57.721
oui,

598
00:14:57.722 --> 00:14:57.841
oui,

599
00:14:57.861 --> 00:15:01.082
j'essaie justement d'en parler avec eux et de voir ce qu'ils préfèrent,

600
00:15:01.302 --> 00:15:01.422
eux,

601
00:15:01.903 --> 00:15:02.623
si ça leur convient.

602
00:15:02.963 --> 00:15:03.123
Après,

603
00:15:03.163 --> 00:15:03.843
généralement aussi,

604
00:15:04.183 --> 00:15:06.624
quand on se met justement à vendre des vinoiseries spécifiques,

605
00:15:06.644 --> 00:15:06.764
etc.,

606
00:15:07.384 --> 00:15:11.465
on s'adresse quand même à une clientèle qui a le pouvoir d'achat sur ce genre de vinoiserie,

607
00:15:11.466 --> 00:15:16.687
parce que la personne qui ne va pas mettre de l'argent aussi dans une vinoiserie élaborée va acheter autre chose.

608
00:15:16.688 --> 00:15:20.728
Tu vas peut-être rester sur un croissant classique ou va acheter juste une baguette dans la boulangerie.

609
00:15:20.729 --> 00:15:20.988
Tout à fait.

610
00:15:21.028 --> 00:15:21.508
Tu ne le sais pas.

611
00:15:21.912 --> 00:15:23.053
Donc ça dépend aussi de la clientèle.

612
00:15:23.573 --> 00:15:24.834
Parce qu'il y a des pays où c'est open bar.

613
00:15:24.914 --> 00:15:25.514
Oui,

614
00:15:25.574 --> 00:15:26.455
c'est un produit valorisé.

615
00:15:27.135 --> 00:15:30.457
Tu prends la Corée comparée à une ville moyenne en France.

616
00:15:31.218 --> 00:15:31.978
Séoul versus,

617
00:15:31.979 --> 00:15:32.458
je ne sais pas,

618
00:15:32.558 --> 00:15:33.659
prenons Lyon par exemple,

619
00:15:33.779 --> 00:15:34.620
même ville importante.

620
00:15:35.180 --> 00:15:36.881
Tu peux te dire qu'il n'y a pas les mêmes pouvoirs d'achat.

621
00:15:36.901 --> 00:15:41.264
On le voit sur des prix du croissant où tu vas être à 2 euros pièce à Lyon,

622
00:15:41.724 --> 00:15:42.765
tu es à 4 à Séoul.

623
00:15:43.525 --> 00:15:44.786
Donc ce n'est déjà pas le même rapport.

624
00:15:44.826 --> 00:15:45.866
Même en restant en France,

625
00:15:46.187 --> 00:15:48.148
en étant à Paris et en étant dans une petite ville.

626
00:15:48.428 --> 00:15:50.829
Tu ne vas pas vendre un croissant au matcha de la même manière.

627
00:15:50.830 --> 00:15:50.949
Oui,

628
00:15:51.069 --> 00:15:51.370
tout à fait.

629
00:15:51.371 --> 00:15:51.890
Parce que déjà,

630
00:15:51.910 --> 00:15:52.991
ça ne va pas être perçu de la même manière.

631
00:15:53.011 --> 00:15:53.431
Et en plus,

632
00:15:53.432 --> 00:15:53.771
ton matcha,

633
00:15:54.011 --> 00:15:56.092
ça va être compliqué de l'avoir parce que c'est un gros coût,

634
00:15:56.093 --> 00:15:56.292
tu vois,

635
00:15:56.293 --> 00:15:56.713
c'est cher.

636
00:15:57.213 --> 00:15:59.394
Et tu envoies de plus en plus partout.

637
00:15:59.454 --> 00:16:00.214
Et forcément,

638
00:16:00.995 --> 00:16:02.936
tu ne sais même pas si ça va plaire aux personnes.

639
00:16:03.396 --> 00:16:04.617
Au goût des consommateurs.

640
00:16:04.677 --> 00:16:05.077
Et en plus,

641
00:16:05.778 --> 00:16:05.978
après,

642
00:16:06.138 --> 00:16:07.599
tu vas forcément être obligé d'augmenter ton prix.

643
00:16:07.859 --> 00:16:09.159
Est-ce que ça va correspondre à ta clientèle ?

644
00:16:09.179 --> 00:16:09.299
Ça,

645
00:16:09.300 --> 00:16:09.700
tu ne le sais pas.

646
00:16:10.040 --> 00:16:10.300
Donc voilà,

647
00:16:10.440 --> 00:16:10.700
des fois,

648
00:16:10.701 --> 00:16:13.982
je ne vais pas proposer volontairement certains produits parce que je sais qu'après,

649
00:16:14.242 --> 00:16:15.143
ce ne sera pas applicable.

650
00:16:16.023 --> 00:16:16.163
Après,

651
00:16:16.164 --> 00:16:17.404
il y en a qui veulent voir toute la gamme.

652
00:16:18.080 --> 00:16:36.625
pour se faire une idée et prendre souvent c'est ça quand tu vas en masterclass tu vas vraiment pour prendre des petites idées parties par là et pour vraiment refaire après à ta manière en adaptant dans ton entreprise c'est ce que la plupart des gens font il n'y a personne qui va faire vraiment à la lettre ce que tu as fait mais récupérer des conseils des trucs c'est pour ça qu'on fait des masterclass

653
00:16:39.206 --> 00:16:46.128
Maxence j'ai encore deux questions pour toi t'es plutôt croissant classique ou croissant courbé c'est quoi ton point de vue franchement maintenant

654
00:16:46.628 --> 00:16:48.649
Je suis revenu surtout au croissant courbé.

655
00:16:49.190 --> 00:16:49.930
Rien que pour la technique.

656
00:16:50.050 --> 00:16:50.310
Après,

657
00:16:50.430 --> 00:16:52.091
en termes de commercialisation,

658
00:16:52.151 --> 00:16:52.492
forcément,

659
00:16:52.532 --> 00:16:53.072
le croissant droit,

660
00:16:53.312 --> 00:16:56.994
il a été fait droit après pour justement la facilité d'exécution.

661
00:16:57.354 --> 00:16:58.035
Parce que le croissant courbé,

662
00:16:58.036 --> 00:16:59.776
ça avait quand même un peu plus de temps à faire.

663
00:17:00.236 --> 00:17:01.697
Mais pour la beauté du croissant,

664
00:17:01.797 --> 00:17:02.217
croissant courbé.

665
00:17:02.638 --> 00:17:04.379
C'est vrai qu'on voit revenir ces croissants courbés.

666
00:17:04.779 --> 00:17:05.479
Et ma deuxième question,

667
00:17:05.519 --> 00:17:06.420
c'était lunettes de soleil.

668
00:17:06.620 --> 00:17:09.082
On te voit souvent dans tes démos avec tes lunettes de soleil.

669
00:17:09.562 --> 00:17:09.902
Et du coup,

670
00:17:09.903 --> 00:17:12.364
je voulais savoir s'il y a une signification.

671
00:17:13.340 --> 00:17:13.460
Oui,

672
00:17:13.461 --> 00:17:15.001
il y a une histoire derrière.

673
00:17:15.021 --> 00:17:15.141
Oui,

674
00:17:15.142 --> 00:17:15.801
il y a une petite histoire.

675
00:17:16.082 --> 00:17:17.502
C'était à l'époque d'Avecamour,

676
00:17:17.522 --> 00:17:18.423
quand j'ai commencé justement.

677
00:17:19.243 --> 00:17:20.544
J'ai toujours été assez proche,

678
00:17:20.545 --> 00:17:20.884
on va dire,

679
00:17:21.745 --> 00:17:22.565
des gens dans mes stories,

680
00:17:22.566 --> 00:17:22.685
etc.

681
00:17:23.366 --> 00:17:25.367
Et il y a toujours eu un petit coyote.

682
00:17:26.147 --> 00:17:26.407
Waouh,

683
00:17:26.408 --> 00:17:26.667
on va dire,

684
00:17:26.687 --> 00:17:27.548
quand je mettais des produits.

685
00:17:27.828 --> 00:17:28.088
Et donc,

686
00:17:28.188 --> 00:17:29.089
je ne sais pas d'où c'est venu.

687
00:17:29.589 --> 00:17:29.949
À un moment,

688
00:17:29.969 --> 00:17:30.770
j'ai mis des lunettes de soleil.

689
00:17:30.790 --> 00:17:31.150
J'avais dit,

690
00:17:32.170 --> 00:17:33.291
obligé de mettre les lunettes de soleil,

691
00:17:33.311 --> 00:17:34.172
parce que c'est éblouissant.

692
00:17:34.492 --> 00:17:35.332
C'est le laser.

693
00:17:35.333 --> 00:17:35.512
Voilà,

694
00:17:35.592 --> 00:17:36.433
c'est le laser et tout.

695
00:17:36.833 --> 00:17:37.213
Et du coup,

696
00:17:37.233 --> 00:17:37.974
c'est resté après.

697
00:17:38.134 --> 00:17:38.454
Et du coup,

698
00:17:38.494 --> 00:17:38.734
maintenant,

699
00:17:38.994 --> 00:17:40.035
j'avoue qu'il y a un truc qui est beau.

700
00:17:40.135 --> 00:17:40.415
Je dis,

701
00:17:40.795 --> 00:17:42.016
est-ce qu'on sort les lunettes de soleil ?

702
00:17:42.416 --> 00:17:43.297
Du coup,

703
00:17:43.417 --> 00:17:43.877
c'est resté.

704
00:17:43.878 --> 00:17:43.997
Ouais,

705
00:17:43.998 --> 00:17:44.617
c'est de nouveau ton truc.

706
00:17:44.618 --> 00:17:45.398
C'est vraiment la chimique.

707
00:17:46.038 --> 00:17:46.338
Et du coup,

708
00:17:46.339 --> 00:17:48.960
je me suis dit peut-être qu'une collaboration avec un lunetier,

709
00:17:48.961 --> 00:17:49.660
peut-être que ce serait drôle.

710
00:17:50.661 --> 00:17:50.781
Moi,

711
00:17:50.782 --> 00:17:52.361
ça me ferait juste marrer.

712
00:17:52.362 --> 00:17:53.342
J'avoue que ce serait énorme.

713
00:17:53.343 --> 00:17:53.762
C'est drôle.

714
00:17:53.942 --> 00:17:54.603
L'appel est lancé.

715
00:17:56.083 --> 00:17:56.824
Amis lunetiers,

716
00:17:56.944 --> 00:17:58.145
c'est le moment de vous faire remarquer.

717
00:17:58.146 --> 00:17:59.946
Je ne porte pas de lunettes et je n'ai pas besoin de lunettes,

718
00:17:59.947 --> 00:18:02.007
mais juste pour être drôle.

719
00:18:02.008 --> 00:18:04.588
Ça fait partie de cette espèce de personnage que tu essayes de créer.

720
00:18:04.628 --> 00:18:05.449
Tu as de l'attention,

721
00:18:05.469 --> 00:18:05.729
en fait,

722
00:18:05.749 --> 00:18:07.750
qui permet de faire parler de toi sans chercher...

723
00:18:07.790 --> 00:18:08.830
Et d'avoir un peu de proximité,

724
00:18:08.890 --> 00:18:09.771
parce que pendant longtemps,

725
00:18:10.171 --> 00:18:10.671
ce que je disais,

726
00:18:10.672 --> 00:18:11.452
les masterclass et les...

727
00:18:12.280 --> 00:18:12.961
les consultings,

728
00:18:12.981 --> 00:18:13.101
etc.,

729
00:18:13.301 --> 00:18:14.101
ça faisait un peu peur,

730
00:18:14.182 --> 00:18:14.602
entre guillemets,

731
00:18:14.962 --> 00:18:16.343
parce que t'arrivais dans un...

732
00:18:16.483 --> 00:18:17.404
Dans des codes hyper...

733
00:18:17.584 --> 00:18:17.744
Voilà,

734
00:18:18.124 --> 00:18:19.225
call bleu-blanc-rouge,

735
00:18:19.265 --> 00:18:20.126
call champion du monde,

736
00:18:20.146 --> 00:18:20.266
etc.,

737
00:18:20.926 --> 00:18:24.469
avec quelque chose qui était peut-être un peu trop rigide.

738
00:18:24.629 --> 00:18:24.749
Oui,

739
00:18:24.750 --> 00:18:25.129
tu peux dire,

740
00:18:25.169 --> 00:18:25.850
est-ce que c'est pour moi ?

741
00:18:25.851 --> 00:18:27.071
Est-ce que j'ai ma place si j'y vais ?

742
00:18:27.371 --> 00:18:27.871
Mais au final,

743
00:18:27.952 --> 00:18:28.072
non,

744
00:18:28.112 --> 00:18:31.334
parce que les jeunes mofs ou les jeunes champions du monde,

745
00:18:31.394 --> 00:18:32.875
ils sont très accessibles.

746
00:18:32.876 --> 00:18:33.355
Hyper accessibles,

747
00:18:33.395 --> 00:18:33.936
détentes.

748
00:18:33.976 --> 00:18:34.296
Vraiment,

749
00:18:34.356 --> 00:18:34.656
franchement.

750
00:18:34.776 --> 00:18:36.398
Mais il y a tout un préjugé.

751
00:18:37.418 --> 00:18:37.619
C'est ça,

752
00:18:37.639 --> 00:18:37.879
c'est ça.

753
00:18:37.959 --> 00:18:38.499
On pense que,

754
00:18:38.599 --> 00:18:39.080
mais au final,

755
00:18:39.220 --> 00:18:39.500
non,

756
00:18:39.820 --> 00:18:56.029
ouais totalement on parlait de Serge Vandas souvent il met pas son col parce qu'il dit mais je suis calme comme tout le monde ouais mais je pense qu'il y a eu l'effet médiatisation des gens qui avaient les colles parce que c'est une reconnaissance énorme c'est pas un jugement de valeur en fait c'est ça ouais tout à fait donc oui c'est pour ça c'est juste ce côté proximité et du coup je

757
00:18:56.049 --> 00:19:09.336
mets des lunettes de soleil à quelle occasion je les mets je suis sûr que ça je ne mets pas bien du soleil c'est juste pour le personnage mais c'est ce qui te caractérise c'est qu'en fait t'es dans la proximité et t'es quelqu'un d'accessible c'est à dire qu'on soit pro amateur

758
00:19:09.760 --> 00:19:12.522
qu'on ait une question très technique ou une question un peu plus naïve,

759
00:19:12.982 --> 00:19:15.004
on peut être très à l'aise de te la poser.

760
00:19:15.484 --> 00:19:16.705
Et tu le montres d'ailleurs sur Insta,

761
00:19:16.825 --> 00:19:17.245
typiquement,

762
00:19:17.646 --> 00:19:21.028
tu pousses autant des contenus pour faire à la maison avec un rouleau que

763
00:19:21.529 --> 00:19:22.990
Olaminoir sur un truc beaucoup plus

764
00:19:23.730 --> 00:19:25.952
« pro » . Une grosse prod,

765
00:19:25.992 --> 00:19:27.013
un gros volume.

766
00:19:27.053 --> 00:19:28.053
Avec des séries importantes,

767
00:19:28.073 --> 00:19:28.193
etc.

768
00:19:30.275 --> 00:19:33.657
On ne peut que vous inviter justement à découvrir ce que propose Maxence.

769
00:19:33.717 --> 00:19:34.638
Pour ceux qui le suivent déjà,

770
00:19:35.118 --> 00:19:35.879
restez connectés,

771
00:19:35.899 --> 00:19:37.100
n'hésitez pas justement à écouter

772
00:19:37.640 --> 00:19:51.384
les épisodes qu'on va pouvoir avoir avec Maxenss et puis ceux qui connaissent moins vraiment c'est le moment de tester peut-être de faire de la viennoiserie à la maison si vous êtes amateur et si vous êtes pro écoutez et regardez tout ce que Maxenss propose dans ses différentes vidéos,

773
00:19:51.444 --> 00:20:06.108
ses photos ses récits de voyages parce qu'on en apprend beaucoup sur justement la diversité du monde de la viennoiserie donc merci Maxenss d'avoir partagé ça avec nous et promis je vais refaire un peu plus de contenu parce qu'on reste avec les voyages c'était compliqué ouais j'imagine Merci.

774
00:20:06.696 --> 00:20:07.520
On suivra cette frêle.

775
00:20:07.701 --> 00:20:07.983
Trop bien.

776
00:20:08.284 --> 00:20:08.726
A bientôt,

777
00:20:08.746 --> 00:20:08.947
Maxence.

778
00:20:08.948 --> 00:20:09.309
A bientôt.