WEBVTT

1
00:00:04.364 --> 00:00:05.565
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.645 --> 00:00:12.296
 le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.

3
00:00:12.796 --> 00:00:15.038
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,

4
00:00:15.039 --> 00:00:18.702
 nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode.

5
00:00:18.960 --> 00:00:19.436
 Aujourd'hui,

6
00:00:19.640 --> 00:00:21.796
 on part à la découverte d'un fromage étranger,

7
00:00:22.374 --> 00:00:23.030
 mais rassure-toi,

8
00:00:23.296 --> 00:00:25.593
 je ne suis pas parti à l'autre bout du monde pour cet épisode,

9
00:00:26.171 --> 00:00:27.890
 mais chez nos voisins belges une fois.

10
00:00:28.765 --> 00:00:31.249
 J'ai pris la route pour traverser la Belgique ou à l'Aune,

11
00:00:31.749 --> 00:00:33.140
 direction le plateau.

12
00:00:33.304 --> 00:00:39.549
 de herve après Liège pour aller à la rencontre du seul fromage AOP de ce petit pays.

13
00:00:40.030 --> 00:00:41.530
 On va parler de son histoire,

14
00:00:41.553 --> 00:00:47.100
 de son terroir et même un peu de bière avec une version particulière de cette croûte lavée.

15
00:00:47.741 --> 00:00:52.326
 Je te souhaite une très belle découverte et une excellente écoute sur Lait'Change.

16
00:00:55.308 --> 00:00:55.969
 Bonjour Jean-Marc.

17
00:00:56.330 --> 00:00:56.970
Bonjour Romain.

18
00:00:57.330 --> 00:00:57.970
Comment vas-tu ?

19
00:00:58.751 --> 00:00:59.333
Je vais très bien,

20
00:00:59.751 --> 00:01:00.994
 il fait très beau aujourd'hui,

21
00:01:01.115 --> 00:01:01.994
 c'est une belle journée.

22
00:01:02.076 --> 00:01:02.755
 T'as de la chance ?

23
00:01:03.017 --> 00:01:03.134
 Oui,

24
00:01:03.216 --> 00:01:03.337
 oui,

25
00:01:03.400 --> 00:01:03.900
 tout à fait.

26
00:01:04.056 --> 00:01:04.337
Alors,

27
00:01:05.416 --> 00:01:07.119
 on est sur le plateau de Herve.

28
00:01:07.556 --> 00:01:08.119
 Alors Jean-Marc,

29
00:01:08.197 --> 00:01:09.001
 avant de démarrer,

30
00:01:09.384 --> 00:01:11.509
 est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

31
00:01:12.931 --> 00:01:13.072
Ok,

32
00:01:13.259 --> 00:01:14.369
 je m'appelle Jean-Marc,

33
00:01:14.447 --> 00:01:15.869
 j'ai 57 ans,

34
00:01:15.931 --> 00:01:21.166
 j'ai deux grands enfants et je suis vraiment un enfant du pays puisque j'habite à Herve,

35
00:01:21.337 --> 00:01:21.916
 j'habite à...

36
00:01:22.424 --> 00:01:23.005
 À mon avis,

37
00:01:23.025 --> 00:01:24.866
 à moins de 500 mètres de la fromagerie.

38
00:01:24.867 --> 00:01:26.087
 Je viens d'ailleurs travailler à pied.

39
00:01:26.849 --> 00:01:29.392
 Et j'ai toujours vécu à Herve.

40
00:01:30.712 --> 00:01:32.595
 Et j'ai toujours travaillé dans le fromage,

41
00:01:32.634 --> 00:01:34.454
 puisque après mes études,

42
00:01:34.455 --> 00:01:34.579
 en

43
00:01:34.993 --> 00:01:37.118
 1993, en 1993,

44
00:01:37.119 --> 00:01:38.525
 comme on dit chez nous,

45
00:01:38.556 --> 00:01:41.025
 j'ai démarré chez Herve Société,

46
00:01:41.228 --> 00:01:43.572
 qui aujourd'hui s'appelle Terre de Fromages.

47
00:01:44.228 --> 00:01:44.868
Et donc,

48
00:01:45.368 --> 00:01:45.993
 aujourd'hui,

49
00:01:46.650 --> 00:01:46.806
 toi,

50
00:01:46.884 --> 00:01:48.306
 tu as toujours connu le Herve,

51
00:01:48.322 --> 00:01:49.712
 tu as toujours vécu dans cette région-là.

52
00:01:49.988 --> 00:01:51.748
 Tu peux nous expliquer un peu où on est ?

53
00:01:51.809 --> 00:01:54.269
 Parce que tout le monde ne connaît pas Herve.

54
00:01:54.890 --> 00:01:55.011
 Là,

55
00:01:55.030 --> 00:01:57.788
 on est dans le fin fond de la Belgique.

56
00:01:58.210 --> 00:01:59.007
 On peut dire ça comme ça ?

57
00:01:59.366 --> 00:01:59.507
Oui,

58
00:01:59.648 --> 00:01:59.952
 en fait,

59
00:02:00.452 --> 00:02:04.648
 on appelle effectivement ici la région le pays de Herve ou le plateau de Herve.

60
00:02:05.195 --> 00:02:06.765
 Puisqu'en Belgique,

61
00:02:06.796 --> 00:02:07.812
 on a peu de montagnes,

62
00:02:07.859 --> 00:02:09.046
 donc on est sur un plateau.

63
00:02:09.171 --> 00:02:14.874
 On est à 300 mètres d'altitude environ et on est vraiment dans une région herbagère.

64
00:02:15.468 --> 00:02:19.077
 depuis en fait Charles Quint depuis

65
00:02:20.057 --> 00:02:20.398
 Ici,

66
00:02:21.077 --> 00:02:23.538
 on ne produit au niveau agriculture que du lait.

67
00:02:23.659 --> 00:02:24.741
 On produit beaucoup de lait,

68
00:02:24.761 --> 00:02:25.362
 mais que du lait.

69
00:02:25.363 --> 00:02:25.484
 Donc,

70
00:02:25.485 --> 00:02:26.605
 il n'y a pas de culture,

71
00:02:26.606 --> 00:02:30.468
 il n'y a pas d'élevage pour la viande,

72
00:02:30.507 --> 00:02:31.030
 viandeux.

73
00:02:32.593 --> 00:02:32.968
 Donc,

74
00:02:33.148 --> 00:02:34.093
 c'est peu diversifié,

75
00:02:34.148 --> 00:02:35.499
 mais c'est vraiment des pâtures,

76
00:02:36.374 --> 00:02:37.140
 des bocages.

77
00:02:37.141 --> 00:02:37.249
 Donc,

78
00:02:37.280 --> 00:02:38.468
 c'est un paysage de bocage,

79
00:02:38.562 --> 00:02:39.858
 des prairies,

80
00:02:39.984 --> 00:02:42.562
 mais avec des petits parcellaires,

81
00:02:42.624 --> 00:02:44.296
 beaucoup encore de haies,

82
00:02:44.327 --> 00:02:45.358
 d'arbres fruitiers.

83
00:02:46.015 --> 00:02:48.577
 et on a souvent par le passé comparé le...

84
00:02:48.712 --> 00:02:51.236
 pays de herbe à la Normandie,

85
00:02:51.598 --> 00:02:51.938
 en fait.

86
00:02:53.481 --> 00:02:54.723
 Les produits de la région,

87
00:02:55.082 --> 00:02:55.766
 c'est le fromage,

88
00:02:55.767 --> 00:02:56.484
 le fromage de herbe,

89
00:02:56.906 --> 00:02:58.531
 et c'est ce qu'on appelle le sirop,

90
00:02:58.891 --> 00:03:00.852
 qui est en fait une confiture de pommes et de poires.

91
00:03:02.327 --> 00:03:04.008
Le sirop de Liège ?

92
00:03:04.368 --> 00:03:04.908
Absolument.

93
00:03:05.148 --> 00:03:05.488
Ah ben,

94
00:03:05.548 --> 00:03:05.889
 donc oui,

95
00:03:06.549 --> 00:03:07.569
 on en reviendra tout à l'heure.

96
00:03:07.669 --> 00:03:09.750
 Comment déguster le fromage de herbe ?

97
00:03:10.050 --> 00:03:10.611
 Donc ici,

98
00:03:10.871 --> 00:03:13.752
 et comment ça se fait que cette région est une région herbagère ?

99
00:03:13.792 --> 00:03:15.292
 Parce que tu me parles de Charlequin,

100
00:03:15.333 --> 00:03:16.013
 depuis Charles Quint,

101
00:03:16.453 --> 00:03:17.113
 comment ça se fait ?

102
00:03:17.673 --> 00:03:17.974
Alors,

103
00:03:18.434 --> 00:03:18.834
 en fait,

104
00:03:19.654 --> 00:03:21.115
 il semblerait pas,

105
00:03:21.355 --> 00:03:23.236
 c'est démontré par l'histoire.

106
00:03:23.836 --> 00:03:28.778
 Charles Quint a eu un gros impact parce qu'avant l'arrivée de Charles Quint,

107
00:03:28.938 --> 00:03:30.779
 c'était principalement ici de la culture.

108
00:03:31.975 --> 00:03:32.696
 Et Charles Quint,

109
00:03:32.736 --> 00:03:33.537
 quand il est arrivé,

110
00:03:34.677 --> 00:03:40.442
 il a pris un décret qui a interdit l'exportation des céréales vers les Pays-Bas.

111
00:03:41.042 --> 00:03:44.445
 Donc c'était pour une histoire de religion,

112
00:03:44.825 --> 00:03:45.866
 c'était les protestants,

113
00:03:45.906 --> 00:03:46.046
 etc.

114
00:03:47.187 --> 00:03:47.747
 Et du coup,

115
00:03:47.847 --> 00:03:49.248
 les agriculteurs ici,

116
00:03:49.508 --> 00:03:51.129
 qui étaient plutôt en culture,

117
00:03:51.230 --> 00:03:53.111
 sont passés alors sur de l'élevage,

118
00:03:54.532 --> 00:03:55.873
 et sur de l'élevage laitier,

119
00:03:55.893 --> 00:03:57.534
 parce que ça se prêtait bien à la région.

120
00:03:58.075 --> 00:03:58.555
 Et en fait...

121
00:03:58.695 --> 00:04:00.016
 pour conserver le lait,

122
00:04:00.017 --> 00:04:01.517
 il fallait le transformer en fromage.

123
00:04:02.037 --> 00:04:02.658
 Et c'est comme ça,

124
00:04:02.659 --> 00:04:02.958
 en fait,

125
00:04:02.998 --> 00:04:03.318
 vraiment,

126
00:04:03.418 --> 00:04:07.922
 que le fromage de Hervé a connu son essor grâce à Charles Quint.

127
00:04:07.962 --> 00:04:08.642
À la base,

128
00:04:08.702 --> 00:04:09.563
 ce fromage,

129
00:04:09.723 --> 00:04:11.804
 c'était un fromage fait dans les fermes.

130
00:04:12.725 --> 00:04:13.906
 C'était quoi l'agriculture ?

131
00:04:13.986 --> 00:04:14.706
 Qu'est-ce que vous avez retrouvé ?

132
00:04:14.746 --> 00:04:16.107
 C'était quoi l'agriculture de la région ?

133
00:04:16.528 --> 00:04:19.169
 C'était un fromage familial ?

134
00:04:19.690 --> 00:04:21.051
 Comment s'est venu le commerce ?

135
00:04:21.527 --> 00:04:22.047
Ben écoute,

136
00:04:22.188 --> 00:04:23.949
 donc Charles Quint c'est le XVIe siècle,

137
00:04:24.009 --> 00:04:27.131
 même si on trouve déjà des traces du fromage de Herve depuis le

138
00:04:27.471 --> 00:04:28.072
 XIIIe siècle,

139
00:04:29.233 --> 00:04:30.434
 mais c'est surtout Charles Quint,

140
00:04:30.514 --> 00:04:34.276
 et donc jusqu'au début du XXe siècle,

141
00:04:35.037 --> 00:04:37.419
 même jusque dans les années 60,

142
00:04:37.539 --> 00:04:40.261
 en fait dans le pays de Herve il n'y a quasiment que des fermes.

143
00:04:41.121 --> 00:04:42.382
 Chaque maison est une ferme,

144
00:04:42.402 --> 00:04:44.124
 mais les fermes c'est des fermes de petite taille,

145
00:04:44.184 --> 00:04:46.626
 donc chacun a quelques vaches,

146
00:04:46.726 --> 00:04:47.406
 deux cochons,

147
00:04:47.466 --> 00:04:48.227
 quelques poules.

148
00:04:48.687 --> 00:04:52.651
 Et on est presque dans un modèle un peu de l'autosuffisance.

149
00:04:53.411 --> 00:04:55.573
 Et chaque ferme produit un peu de lait,

150
00:04:56.334 --> 00:04:59.597
 le transforme en fromage de herbe.

151
00:05:00.138 --> 00:05:09.146
 Et donc on va avoir l'émergence des affineurs qui vont quelque part venir acheter les fromages blancs,

152
00:05:09.386 --> 00:05:10.808
 non affinés dans les fermes.

153
00:05:11.308 --> 00:05:12.229
 Ils vont les affiner.

154
00:05:12.909 --> 00:05:14.051
Donc là on est dans les années...

155
00:05:14.751 --> 00:05:15.652
On est dans les années,

156
00:05:15.672 --> 00:05:17.234
 à partir des années 50,

157
00:05:17.294 --> 00:05:17.934
 60,

158
00:05:18.034 --> 00:05:19.516
 jusque dans les années 80,

159
00:05:19.576 --> 00:05:20.737
 90.

160
00:05:21.378 --> 00:05:24.821
 On va vraiment avoir ce fonctionnement de herbe qui est fabriqué en ferme,

161
00:05:25.842 --> 00:05:27.744
 dans toutes les fermes de la région,

162
00:05:28.284 --> 00:05:31.427
 et qui est racheté par des affineurs qui vont les commercialiser.

163
00:05:31.908 --> 00:05:34.590
Et donc il y avait combien de producteurs de herbe à l'époque ?

164
00:05:34.850 --> 00:05:35.291
 Parce que là,

165
00:05:36.032 --> 00:05:38.174
 pour voir un peu comment le marché s'est structuré,

166
00:05:38.314 --> 00:05:39.315
 c'était quoi la filière ?

167
00:05:39.847 --> 00:05:40.587
Alors écoute,

168
00:05:42.188 --> 00:05:42.888
 dans les bouquets,

169
00:05:42.908 --> 00:05:45.029
 on voit que dans les années 50,

170
00:05:45.529 --> 00:05:49.771
 donc un peu après la deuxième guerre mondiale,

171
00:05:50.691 --> 00:05:53.373
 le fromage de Herve représentait encore 4000 tonnes,

172
00:05:53.973 --> 00:05:56.214
 alors qu'aujourd'hui il représente

173
00:05:56.674 --> 00:05:57.514
 400 tonnes,

174
00:05:57.594 --> 00:05:59.275
 donc c'est 10%

175
00:05:59.276 --> 00:06:00.355
 de ce que c'était à l'époque.

176
00:06:00.816 --> 00:06:01.436
 Mais à l'époque,

177
00:06:01.437 --> 00:06:02.856
 il n'y avait pas la grande distribution,

178
00:06:02.896 --> 00:06:04.737
 il n'y avait pas toute cette mondialisation,

179
00:06:05.317 --> 00:06:08.579
 et donc on consommait les produits qu'on fabriquait dans la région.

180
00:06:09.235 --> 00:06:11.257
 Et donc le fromage de herve était,

181
00:06:11.717 --> 00:06:12.077
 je dirais,

182
00:06:12.097 --> 00:06:12.698
 une grosse,

183
00:06:12.699 --> 00:06:14.579
 ce n'était pas encore une appellation à l'époque,

184
00:06:15.620 --> 00:06:28.630
 mais c'était vraiment le fromage qui était consommé dans la région et qui s'exportait d'ailleurs avec des roulottes sur les différents marchés de la région.

185
00:06:29.310 --> 00:06:33.413
 Et comme le fromage de herve est un très vieux fromage,

186
00:06:35.014 --> 00:06:35.835
 il existe.

187
00:06:36.375 --> 00:06:37.696
 avant la création de la Belgique.

188
00:06:38.276 --> 00:06:38.597
 Et donc,

189
00:06:38.637 --> 00:06:39.057
 par exemple,

190
00:06:39.058 --> 00:06:40.518
 aux Pays-Bas ou en Allemagne,

191
00:06:40.658 --> 00:06:46.561
 tu vas retrouver en Allemagne le Limburger et aux Pays-Bas le Echt Limburger.

192
00:06:46.701 --> 00:06:47.222
 Et en fait,

193
00:06:47.582 --> 00:06:50.063
 ce sont les ancêtres du fromage de herve.

194
00:06:50.323 --> 00:06:50.443
Donc,

195
00:06:50.463 --> 00:06:51.264
 c'est les cousins.

196
00:06:51.384 --> 00:06:52.265
 Cousins éloignés,

197
00:06:52.865 --> 00:06:53.285
 ancêtres,

198
00:06:53.286 --> 00:06:53.946
 cousins éloignés.

199
00:06:54.306 --> 00:06:54.486
 Alors,

200
00:06:54.526 --> 00:06:59.769
 avant qu'on aille voir la production et parler finalement de qu'est-ce que le fromage de herve,

201
00:07:00.249 --> 00:07:00.709
 aujourd'hui,

202
00:07:01.150 --> 00:07:01.870
 c'est quoi la filière ?

203
00:07:01.871 --> 00:07:03.111
 Tu nous as parlé de 400 tonnes.

204
00:07:03.591 --> 00:07:03.951
 Aujourd'hui,

205
00:07:03.991 --> 00:07:05.352
 il y a combien de producteurs,

206
00:07:05.372 --> 00:07:06.272
 combien d'affineurs ?

207
00:07:06.872 --> 00:07:07.612
 Comment ça marche ?

208
00:07:08.213 --> 00:07:08.573
Aujourd'hui,

209
00:07:08.773 --> 00:07:10.313
 il reste trois intervenants,

210
00:07:10.373 --> 00:07:12.794
 trois opérateurs au niveau du fromage de herve.

211
00:07:14.135 --> 00:07:14.335
 Nous,

212
00:07:14.355 --> 00:07:19.396
 on est le plus gros producteur de fromage et au travail au lait pasteurisé.

213
00:07:20.157 --> 00:07:24.238
 On collecte le lait en direct dans 25 fermes de la région.

214
00:07:25.358 --> 00:07:26.979
 On a alors le herve du Vieux Moulin.

215
00:07:28.160 --> 00:07:29.601
 qui est Madeleine Hansen,

216
00:07:29.681 --> 00:07:30.501
 qui est assez connue.

217
00:07:30.922 --> 00:07:31.923
Qui n'est pas très loin non plus.

218
00:07:32.063 --> 00:07:32.203
Non,

219
00:07:32.223 --> 00:07:33.204
 elle est ici aussi,

220
00:07:33.524 --> 00:07:34.024
 sous Herve.

221
00:07:34.625 --> 00:07:35.786
 Elle fait un très bon boulot.

222
00:07:35.806 --> 00:07:36.146
 En plus,

223
00:07:36.186 --> 00:07:37.827
 elle bosse avec ses deux filles.

224
00:07:38.348 --> 00:07:39.289
 Elle travaille au lait cru.

225
00:07:40.009 --> 00:07:45.994
 Elle travaille avec deux producteurs où elle va collecter le lait en direct et puis elle le transforme.

226
00:07:46.535 --> 00:07:48.776
 Et il y a encore la ferme Colline,

227
00:07:49.177 --> 00:07:50.598
 qui est peut-être un peu moins connue,

228
00:07:52.920 --> 00:07:56.883
 qui affine des fromages de Herve et qui les commercialise localement.

229
00:07:57.219 --> 00:07:57.540
D'accord,

230
00:07:57.560 --> 00:07:59.584
 donc c'est finalement une toute petite...

231
00:08:00.085 --> 00:08:01.207
 c'est passé d'un fromage...

232
00:08:01.267 --> 00:08:03.749
 Effectivement avec 4000 tonnes à 400 tonnes,

233
00:08:04.129 --> 00:08:06.750
 avec un nombre d'intervenants qui a vraiment rétréci.

234
00:08:07.271 --> 00:08:09.252
 Et qu'est-ce qu'il faut pour...

235
00:08:09.692 --> 00:08:11.854
 Alors là tu as parlé de 25 producteurs,

236
00:08:11.855 --> 00:08:13.715
 il y a une zone d'appellation,

237
00:08:13.915 --> 00:08:15.216
 c'est quoi cette zone ?

238
00:08:15.676 --> 00:08:18.278
 Et après c'est quoi qu'on demande aux producteurs ?

239
00:08:18.938 --> 00:08:20.379
Alors la zone AOP,

240
00:08:20.699 --> 00:08:21.420
 comme on l'appelle,

241
00:08:21.580 --> 00:08:22.961
 la zone du pays de herbe,

242
00:08:23.401 --> 00:08:26.223
 on l'a délimitée au niveau du cahier des charges par des...

243
00:08:26.971 --> 00:08:28.072
 L'aspect géographique,

244
00:08:28.292 --> 00:08:29.993
 et donc c'est la frontière avec,

245
00:08:30.073 --> 00:08:33.075
 parce qu'on est tout près de la frontière hollandaise et allemande ici,

246
00:08:33.576 --> 00:08:34.656
 donc c'est les deux frontières,

247
00:08:34.876 --> 00:08:35.857
 et puis ce sont des cours d'eau,

248
00:08:36.598 --> 00:08:37.038
 la Meuse,

249
00:08:37.039 --> 00:08:37.578
 la Vestre,

250
00:08:37.598 --> 00:08:38.119
 enfin voilà.

251
00:08:38.619 --> 00:08:39.319
 Et du coup,

252
00:08:39.359 --> 00:08:39.479
 ça,

253
00:08:39.540 --> 00:08:43.502
 ça définit le pays de l'air qui doit faire,

254
00:08:43.562 --> 00:08:43.782
 allez,

255
00:08:44.083 --> 00:08:48.065
 c'est un rayon peut-être de 25 kilomètres,

256
00:08:48.205 --> 00:08:49.806
 pour donner une idée.

257
00:08:50.447 --> 00:08:51.728
 Et dans cette zone,

258
00:08:52.548 --> 00:08:53.369
 il y a beaucoup de lait,

259
00:08:53.389 --> 00:08:54.249
 puisque dans cette zone,

260
00:08:54.329 --> 00:08:56.671
 on produit plus ou moins 250 millions de litres.

261
00:08:56.691 --> 00:08:57.292
 de lait par an.

262
00:08:57.293 --> 00:09:00.074
 Ce n'est pas du tout ce qui est transformé en fromage de herve,

263
00:09:00.134 --> 00:09:03.196
 mais ça démontre bien qu'on est dans un bassin laitier.

264
00:09:03.717 --> 00:09:06.379
Et au niveau du cahier des charges du herve,

265
00:09:06.639 --> 00:09:09.922
 qu'est-ce qu'ils ont besoin au niveau de l'alimentation animale ?

266
00:09:10.282 --> 00:09:12.063
 Est-ce qu'il y a une race spécifique ?

267
00:09:13.965 --> 00:09:16.267
On n'est pas sur une race spécifique et souvent dans la région,

268
00:09:16.347 --> 00:09:18.949
 c'est comme de la Holstein qu'on va retrouver.

269
00:09:19.229 --> 00:09:19.970
Proche de la Hollande.

270
00:09:20.010 --> 00:09:20.470
Oui,

271
00:09:20.490 --> 00:09:21.291
 tout à fait.

272
00:09:21.651 --> 00:09:22.832
 Et puis c'est des bonnes laitières.

273
00:09:23.092 --> 00:09:25.314
 Il y a vraiment une culture de produire du lait ici,

274
00:09:25.414 --> 00:09:25.694
 donc...

275
00:09:27.136 --> 00:09:27.376
 voilà,

276
00:09:27.777 --> 00:09:31.361
 je dirais on retrouve beaucoup de Holstein par rapport à ça,

277
00:09:32.322 --> 00:09:43.594
 par contre on est vraiment dans des expositions familiales ça c'est un caractère qui est important donc il n'y a pas d'intégration et alors ce qui est vraiment je pense la spécificité c'est le pâturage,

278
00:09:44.215 --> 00:09:45.016
 on a beaucoup de,

279
00:09:45.256 --> 00:09:47.518
 comme je le disais tout à l'heure de pâture

280
00:09:48.279 --> 00:09:53.381
 On va essayer d'avoir des exploitations dans lesquelles il y a maximum 4 vaches par hectare,

281
00:09:53.461 --> 00:09:57.683
 au niveau du cahier des charges et du pâturage,

282
00:09:58.703 --> 00:10:03.565
 et avoir 180 jours de pâturage par an.

283
00:10:03.625 --> 00:10:03.826
 Après,

284
00:10:05.066 --> 00:10:08.167
 lorsqu'il y a une année exceptionnelle au niveau climat,

285
00:10:08.168 --> 00:10:11.569
 on va peut-être avoir de la souplesse par rapport à ça,

286
00:10:12.069 --> 00:10:16.851
 mais généralement sur des choses qui sont vraiment dans l'ADN de l'élevage laitier chez nous.

287
00:10:17.319 --> 00:10:17.439
Bon,

288
00:10:17.599 --> 00:10:18.160
 pour continuer,

289
00:10:18.161 --> 00:10:19.321
 on va aller faire un tour en fromagerie.

290
00:10:19.961 --> 00:10:20.462
Volontiers.

291
00:10:20.642 --> 00:10:20.882
Allez,

292
00:10:21.343 --> 00:10:22.624
 on va enfiler les bottes.

293
00:10:23.164 --> 00:10:23.725
 A tout de suite.

294
00:10:28.149 --> 00:10:28.469
 Jean-Marc,

295
00:10:28.549 --> 00:10:30.130
 on se retrouve en fromagerie.

296
00:10:31.111 --> 00:10:33.013
 On a été voir la réception du lait.

297
00:10:33.934 --> 00:10:34.254
 Du coup,

298
00:10:34.574 --> 00:10:38.798
 le lait arrive combien de fois par semaine pour la production de herbes ?

299
00:10:39.098 --> 00:10:39.379
Alors,

300
00:10:40.039 --> 00:10:40.940
 je disais tout à l'heure,

301
00:10:40.941 --> 00:10:42.701
 on a plus ou moins

302
00:10:43.042 --> 00:10:44.283
 25 producteurs.

303
00:10:45.135 --> 00:10:47.476
 Et on va collecter en fait en ferme tous les deux jours.

304
00:10:47.576 --> 00:10:51.677
 Donc on passe chez les producteurs tous les deux jours pour avoir du lait de 48 heures.

305
00:10:52.357 --> 00:10:53.558
Donc du lait de 48 heures.

306
00:10:54.078 --> 00:10:54.578
 Ensuite,

307
00:10:54.658 --> 00:10:56.799
 le lait va être maturé ?

308
00:10:57.399 --> 00:10:57.519
Oui.

309
00:10:58.179 --> 00:10:58.920
Combien de temps ?

310
00:10:59.520 --> 00:11:03.961
Donc on va voir tout d'abord la pasteurisation qui va se dérouler.

311
00:11:04.081 --> 00:11:05.922
 Puis on envoie dans les cuves de maturation.

312
00:11:06.422 --> 00:11:09.003
 On va maturer plus ou moins 45 minutes.

313
00:11:09.395 --> 00:11:13.057
 Et puis on en voit alors dans les bassines de lait qui sont devant nous.

314
00:11:13.058 --> 00:11:13.457
Ils sont là.

315
00:11:13.617 --> 00:11:13.917
 Donc là,

316
00:11:14.197 --> 00:11:18.759
 on a une chaîne bassine devant nous.

317
00:11:19.139 --> 00:11:19.519
Donc en fait,

318
00:11:19.559 --> 00:11:20.420
 sur la ligne bassine,

319
00:11:20.440 --> 00:11:21.900
 on va décailler tout d'abord.

320
00:11:22.140 --> 00:11:23.361
 On va faire la croix,

321
00:11:23.401 --> 00:11:25.362
 la fameuse croix pour faire des cubes de caillé.

322
00:11:25.882 --> 00:11:26.002
Là,

323
00:11:26.742 --> 00:11:27.743
 temps de maturation.

324
00:11:28.023 --> 00:11:28.363
 Après,

325
00:11:28.443 --> 00:11:28.863
 du coup,

326
00:11:29.304 --> 00:11:30.344
 tu passes à l'étape de...

327
00:11:31.124 --> 00:11:31.244
Oui,

328
00:11:31.344 --> 00:11:32.345
 donc on va emprésurer,

329
00:11:32.346 --> 00:11:34.646
 on va ajouter la présure pour faire coaguler le lait,

330
00:11:34.746 --> 00:11:37.147
 le faire passer de l'état liquide à l'état solide.

331
00:11:37.735 --> 00:11:38.896
 On va après plus ou moins

332
00:11:39.316 --> 00:11:41.298
 25 minutes après l'empésurage,

333
00:11:41.698 --> 00:11:42.618
 on va décailler.

334
00:11:42.799 --> 00:11:49.123
 Donc on va découper le caillé en cubes,

335
00:11:49.523 --> 00:11:50.123
 en grains.

336
00:11:50.924 --> 00:11:51.905
Quelle taille ces cubes ?

337
00:11:52.225 --> 00:11:53.386
Un centimètre plus ou moins.

338
00:11:54.126 --> 00:11:55.547
 Et on va alors deux,

339
00:11:55.607 --> 00:11:56.688
 trois fois brasser,

340
00:11:56.748 --> 00:12:01.871
 donner quelques petits coups de brasseoir pour éviter que les grains de cahier ne recolmatent.

341
00:12:02.212 --> 00:12:03.853
Ne recolmatent.

342
00:12:03.854 --> 00:12:04.333
 Et ensuite,

343
00:12:04.353 --> 00:12:07.075
 ça va être l'étape du moulage.

344
00:12:08.635 --> 00:12:14.618
Qui est très importante puisque comme le fromage herve est vendu à la pièce,

345
00:12:15.518 --> 00:12:17.739
 il faut que chaque pièce fasse 200 grammes.

346
00:12:17.860 --> 00:12:18.240
 Et donc,

347
00:12:19.040 --> 00:12:23.342
 c'est très important de bien égaliser pour mettre la même quantité de caillé dans chaque moule.

348
00:12:23.522 --> 00:12:25.163
Chaque pièce doit faire 200 grammes,

349
00:12:25.164 --> 00:12:26.723
 mais il y a plusieurs formats de herve.

350
00:12:27.644 --> 00:12:27.764
Oui,

351
00:12:27.984 --> 00:12:29.405
 alors le 200 grammes,

352
00:12:29.425 --> 00:12:30.385
 quand on va l'emballer,

353
00:12:30.885 --> 00:12:34.507
 on peut le couper en deux au moment de l'emballage et le vendre en 100 grammes.

354
00:12:34.607 --> 00:12:36.348
Et il n'y a pas un plus gros format aussi ?

355
00:12:36.528 --> 00:12:36.749
Alors,

356
00:12:36.809 --> 00:12:37.609
 on a le remoudou.

357
00:12:38.170 --> 00:12:39.110
 Le remoudou qui,

358
00:12:39.210 --> 00:12:39.351
 lui,

359
00:12:39.731 --> 00:12:41.192
 peut être vendu en 400 grammes.

360
00:12:41.193 --> 00:12:42.373
Le remoudou.

361
00:12:42.733 --> 00:12:42.853
Oui.

362
00:12:43.153 --> 00:12:43.874
Qu'est-ce que c'est que ça ?

363
00:12:44.214 --> 00:12:44.374
Donc,

364
00:12:45.075 --> 00:12:45.675
 dans l'appellation,

365
00:12:45.695 --> 00:12:46.496
 on a le herbe doux.

366
00:12:46.996 --> 00:12:47.176
Oui.

367
00:12:47.337 --> 00:12:48.497
On a le herbe piquant.

368
00:12:48.618 --> 00:12:48.938
 En fait,

369
00:12:48.978 --> 00:12:50.059
 c'est le même que le doux,

370
00:12:50.119 --> 00:12:51.460
 mais il est affiné plus longtemps.

371
00:12:51.520 --> 00:12:51.900
Alors ça,

372
00:12:52.060 --> 00:12:52.200
 OK.

373
00:12:52.761 --> 00:12:53.801
 On va aller voir ça en cas tout à l'heure.

374
00:12:53.802 --> 00:12:54.582
 Tu vas nous expliquer tout ça.

375
00:12:54.583 --> 00:12:54.922
 Mais alors,

376
00:12:54.923 --> 00:12:56.203
on a aussi le remoudou.

377
00:12:56.804 --> 00:12:57.124
 Et lui,

378
00:12:57.204 --> 00:12:59.346
 il est fait avec un lait qui n'est pas écrémé.

379
00:13:00.206 --> 00:13:00.647
 D'accord ?

380
00:13:01.247 --> 00:13:04.308
 Et il va être fabriqué sur un cube de 400 grammes,

381
00:13:04.328 --> 00:13:05.369
 donc un format plus gros.

382
00:13:05.689 --> 00:13:07.370
 Donc on va l'affiner plus longtemps.

383
00:13:07.790 --> 00:13:09.751
 Et comme il a plus de matière grasse aussi,

384
00:13:09.971 --> 00:13:12.752
 on va avoir des arômes qui vont être plus développés.

385
00:13:13.292 --> 00:13:16.694
 Donc je dirais que dans la gamme des fromages de herve,

386
00:13:16.695 --> 00:13:18.594
 le remoudou est probablement ce qu'on fait de mieux.

387
00:13:19.095 --> 00:13:19.235
Ok,

388
00:13:19.635 --> 00:13:22.876
 donc sinon c'est homogénisé en matière grasse le herbe ?

389
00:13:22.896 --> 00:13:23.396
Sinon oui,

390
00:13:23.596 --> 00:13:24.517
 c'est légèrement,

391
00:13:25.017 --> 00:13:26.157
 légèrement écrémé.

392
00:13:26.678 --> 00:13:29.479
 On va essayer d'avoir un fromage qui fait plus ou moins...

393
00:13:29.859 --> 00:13:30.859
 45%

394
00:13:30.860 --> 00:13:31.539
 de gras chauffe-sec.

395
00:13:31.860 --> 00:13:32.020
Ok.

396
00:13:32.500 --> 00:13:32.640
 Bon,

397
00:13:32.680 --> 00:13:34.720
 on est parti voir le moulage ?

398
00:13:35.080 --> 00:13:35.661
Avec plaisir.

399
00:13:35.981 --> 00:13:36.181
Alors,

400
00:13:36.182 --> 00:13:36.761
 je te suis.

401
00:13:37.401 --> 00:13:37.581
 Vas-y,

402
00:13:37.641 --> 00:13:37.921
 vas-y.

403
00:13:38.641 --> 00:13:38.841
 Hop.

404
00:13:39.542 --> 00:13:40.122
 Alors là,

405
00:13:40.282 --> 00:13:41.582
 on va passer une chaîne.

406
00:13:41.583 --> 00:13:43.943
 On va essayer de ne pas se faire écraser par une bassine.

407
00:13:44.303 --> 00:13:44.503
 Vas-y,

408
00:13:44.563 --> 00:13:45.143
 vas-y Jean-Marc,

409
00:13:45.163 --> 00:13:45.723
 je te suis.

410
00:13:46.724 --> 00:13:47.144
 Hop là.

411
00:13:48.584 --> 00:13:49.524
 On vit dangereusement.

412
00:13:50.085 --> 00:13:50.285
 Hop.

413
00:13:51.085 --> 00:13:51.325
 Tac.

414
00:13:53.826 --> 00:13:54.326
 Et voilà.

415
00:13:56.366 --> 00:13:56.766
 Donc là,

416
00:13:57.007 --> 00:13:58.287
 on arrive du coup...

417
00:13:59.091 --> 00:13:59.832
 Au moulage,

418
00:14:00.612 --> 00:14:01.973
 les fromages vont être moulés.

419
00:14:02.593 --> 00:14:03.394
 Oui.

420
00:14:04.074 --> 00:14:04.474
Ensuite,

421
00:14:04.494 --> 00:14:04.834
 en fait,

422
00:14:04.895 --> 00:14:10.618
 ils vont partir vers le convoyeur qu'on voit là-bas et ils vont aller en salle d'égouttage.

423
00:14:11.178 --> 00:14:12.319
 On va y aller tout de suite.

424
00:14:13.059 --> 00:14:13.380
Alors,

425
00:14:14.160 --> 00:14:14.580
 donc là,

426
00:14:15.000 --> 00:14:16.521
 il y a un robot qui,

427
00:14:17.042 --> 00:14:17.262
 ici,

428
00:14:17.382 --> 00:14:18.623
 pourrait aider à démouler ?

429
00:14:19.263 --> 00:14:19.543
En fait,

430
00:14:19.623 --> 00:14:19.763
 non,

431
00:14:19.803 --> 00:14:25.787
 on est toujours sur le moulage et on va simplement superposer les moules de fromage les uns sur les autres.

432
00:14:26.683 --> 00:14:30.867
 Et on emmène alors les piles de fromages qui viennent d'être moulées,

433
00:14:30.907 --> 00:14:32.188
 qui sont dans les moules,

434
00:14:32.189 --> 00:14:32.948
 dans les blocs moules.

435
00:14:33.569 --> 00:14:38.453
 On les emmène ici dans les deux salles d'égouttage où tu constateras qu'il fait très chaud et très humide.

436
00:14:38.673 --> 00:14:38.813
Oui,

437
00:14:39.674 --> 00:14:40.955
 il fait quelle température ici Jean-Marc ?

438
00:14:40.956 --> 00:14:41.875
Il fait 26 degrés.

439
00:14:42.216 --> 00:14:42.516
 D'accord.

440
00:14:42.536 --> 00:14:43.697
 Et puis progressivement,

441
00:14:43.698 --> 00:14:48.301
 on va diminuer la température jusqu'à être à 18 degrés plus ou moins demain matin.

442
00:14:48.841 --> 00:14:53.064
 Mais les fromages vont rester ici pendant quasiment 24 heures.

443
00:14:53.485 --> 00:14:54.426
 Et régulièrement,

444
00:14:54.546 --> 00:14:56.087
 on va retourner les fromages.

445
00:14:56.391 --> 00:14:57.412
C'est combien de retournements ?

446
00:14:57.632 --> 00:15:04.117
Il y a plus ou moins 4 retournements entre le moment maintenant où on vient de mouler et le démoulage qui va se dérouler demain matin.

447
00:15:04.298 --> 00:15:04.678
D'accord.

448
00:15:04.878 --> 00:15:05.058
 Donc,

449
00:15:07.961 --> 00:15:10.743
 salle d'égouttage avant de passer.

450
00:15:11.363 --> 00:15:11.523
Donc,

451
00:15:11.543 --> 00:15:11.844
 en fait,

452
00:15:12.164 --> 00:15:14.606
 les fromages vont rester ici jusqu'à demain matin.

453
00:15:14.766 --> 00:15:15.126
 Et ici,

454
00:15:15.166 --> 00:15:16.307
 dans la deuxième salle,

455
00:15:16.888 --> 00:15:21.832
 tu vois en fait les fromages qu'on a fabriqués hier et qu'on va démouler maintenant.

456
00:15:22.492 --> 00:15:22.833
 D'accord ?

457
00:15:23.513 --> 00:15:23.653
Ok.

458
00:15:24.354 --> 00:15:24.614
 Donc,

459
00:15:24.994 --> 00:15:25.415
 fabriqué.

460
00:15:26.443 --> 00:15:26.863
 Hier,

461
00:15:26.864 --> 00:15:30.525
 démoulage.

462
00:15:30.526 --> 00:15:31.365
Hop.

463
00:15:31.385 --> 00:15:31.725
 Alors ici,

464
00:15:31.765 --> 00:15:33.146
 on arrive au démoulage.

465
00:15:33.206 --> 00:15:33.466
 Donc,

466
00:15:33.926 --> 00:15:35.507
 les fromages ont été moulés hier.

467
00:15:35.567 --> 00:15:39.228
 Ils sont restés toute la nuit dans les salles d'égouttage.

468
00:15:39.668 --> 00:15:39.909
 Et là,

469
00:15:39.969 --> 00:15:40.509
 aujourd'hui,

470
00:15:40.769 --> 00:15:42.410
 avec le système de ventouse,

471
00:15:42.810 --> 00:15:45.611
 on va en fait sortir les fromages des moules.

472
00:15:46.251 --> 00:15:49.072
 Les moules vides vont aller vers le tunnel de lavage pour être lavés.

473
00:15:49.552 --> 00:15:50.173
 Les fromages,

474
00:15:50.273 --> 00:15:50.393
 eux,

475
00:15:50.473 --> 00:15:52.073
 sont déposés dans des cagettes,

476
00:15:52.534 --> 00:15:53.134
 dans des bacs,

477
00:15:53.135 --> 00:15:54.354
 dans des bacs verts ici,

478
00:15:55.375 --> 00:15:55.615
 pour...

479
00:15:56.215 --> 00:15:58.397
partir à l'étape de saumurage.

480
00:15:58.497 --> 00:15:58.978
Absolument.

481
00:15:59.238 --> 00:15:59.538
Et donc,

482
00:15:59.618 --> 00:16:01.780
 c'est combien de temps pour un herbe de saumurage ?

483
00:16:01.820 --> 00:16:02.260
3 heures.

484
00:16:02.641 --> 00:16:06.203
Que ça soit un format 400 grammes ou un format 200 grammes ?

485
00:16:06.564 --> 00:16:07.645
Le fromage de 400 grammes,

486
00:16:07.665 --> 00:16:09.706
 c'est 4 heures et le 200 grammes,

487
00:16:09.746 --> 00:16:10.267
 c'est 2 heures.

488
00:16:10.307 --> 00:16:10.467
Donc,

489
00:16:10.787 --> 00:16:13.690
 il y a quand même un impact de la taille.

490
00:16:13.790 --> 00:16:13.910
Oui,

491
00:16:14.070 --> 00:16:14.530
 forcément.

492
00:16:15.671 --> 00:16:16.132
Donc là,

493
00:16:16.352 --> 00:16:17.192
 démoulage,

494
00:16:18.113 --> 00:16:18.874
 saumurage,

495
00:16:19.054 --> 00:16:19.674
 salage,

496
00:16:20.215 --> 00:16:20.835
 et ensuite ?

497
00:16:21.076 --> 00:16:21.976
On part à l'affinage.

498
00:16:22.156 --> 00:16:22.397
Allez,

499
00:16:22.817 --> 00:16:24.258
 let's go à l'affinage.

500
00:16:24.578 --> 00:16:24.718
 Hop,

501
00:16:24.859 --> 00:16:25.159
 par là.

502
00:16:26.639 --> 00:16:30.281
 Je m'y perds.

503
00:16:30.282 --> 00:16:30.381
 Là,

504
00:16:30.401 --> 00:16:33.303
 vous avez vraiment travaillé sur la diminution de la pénibilité,

505
00:16:33.363 --> 00:16:33.683
 en fait.

506
00:16:34.564 --> 00:16:35.024
C'est clair.

507
00:16:35.784 --> 00:16:37.846
 Il y a beaucoup d'opérations manuelles.

508
00:16:38.626 --> 00:16:39.046
 Et donc,

509
00:16:39.346 --> 00:16:41.848
 quand on répète les mêmes mouvements toute la journée,

510
00:16:44.009 --> 00:16:49.072
 c'est des choses qu'on essaye d'améliorer l'ergonomie des postes de travail.

511
00:16:49.412 --> 00:16:49.913
 Alors ici,

512
00:16:50.013 --> 00:16:51.313
 ce qu'on voit,

513
00:16:51.493 --> 00:16:53.755
 c'est ce qu'on appelle la missourie.

514
00:16:54.295 --> 00:16:56.496
 C'est-à-dire que les fromages sortent de saumure.

515
00:16:57.057 --> 00:16:57.217
 Donc,

516
00:16:57.237 --> 00:16:58.317
 ils ont été fabriqués hier,

517
00:16:59.578 --> 00:17:00.519
 démoulés ce matin.

518
00:17:01.319 --> 00:17:03.700
 Ils ont été dans la saumure pour être salés.

519
00:17:04.141 --> 00:17:04.421
 Et là,

520
00:17:04.641 --> 00:17:09.824
 on les passe des caisses en plastique sur les clés en inox.

521
00:17:10.124 --> 00:17:10.264
Bon,

522
00:17:10.304 --> 00:17:10.424
 là,

523
00:17:10.425 --> 00:17:12.645
 ils ne sont pas en train de démouler du herbe,

524
00:17:12.686 --> 00:17:13.226
 malheureusement.

525
00:17:13.227 --> 00:17:13.346
 Non,

526
00:17:13.486 --> 00:17:13.606
 non,

527
00:17:13.626 --> 00:17:13.966
 non.

528
00:17:14.426 --> 00:17:14.827
 C'est pour ça.

529
00:17:15.367 --> 00:17:15.667
Tout à fait.

530
00:17:15.687 --> 00:17:16.228
Hop là.

531
00:17:17.668 --> 00:17:17.828
Alors,

532
00:17:17.829 --> 00:17:22.031
 tu vois qu'on passe ici dans un autre bâtiment qui communique.

533
00:17:22.475 --> 00:17:24.777
 où on va voir toute la partie affinage.

534
00:17:24.778 --> 00:17:24.897
Là,

535
00:17:24.937 --> 00:17:25.277
 Jean-Marc,

536
00:17:25.297 --> 00:17:27.098
 on se retrouve dans la salle d'affinage maintenant.

537
00:17:27.719 --> 00:17:30.921
 Est-ce que tu peux nous expliquer un peu l'affinage du herbe ?

538
00:17:31.461 --> 00:17:31.581
Oui,

539
00:17:31.741 --> 00:17:32.022
 donc ici,

540
00:17:32.023 --> 00:17:33.583
 nous sommes dans la deuxième cave.

541
00:17:33.703 --> 00:17:34.603
 Avant cette cave-ci,

542
00:17:34.643 --> 00:17:36.425
 il passe d'abord dans la première cave,

543
00:17:37.005 --> 00:17:38.526
 qui est une cave de levuration.

544
00:17:38.686 --> 00:17:38.866
 Donc,

545
00:17:38.886 --> 00:17:40.247
 on va être à 15 degrés,

546
00:17:41.428 --> 00:17:41.948
 alors qu'ici,

547
00:17:41.988 --> 00:17:44.050
 on a une température inférieure de 12 degrés,

548
00:17:44.070 --> 00:17:45.431
 puisque dans un premier temps,

549
00:17:45.771 --> 00:17:49.854
 on va faire travailler les levures pour qu'elles consomment le sucre résiduel,

550
00:17:49.874 --> 00:17:51.175
 donc le lactose résiduel.

551
00:17:51.715 --> 00:17:54.799
 afin de remonter le pH du fromage en surface.

552
00:17:55.320 --> 00:17:57.282
 Parce que le brivibacterium linens,

553
00:17:57.342 --> 00:17:58.464
 qui est le ferment du rouge,

554
00:17:58.904 --> 00:18:01.247
 il ne va se multiplier qu'à un pH supérieur à 1.

555
00:18:01.267 --> 00:18:01.767
 à sec.

556
00:18:02.327 --> 00:18:03.368
 Donc dans un premier temps,

557
00:18:03.369 --> 00:18:13.432
 on fait travailler l'élevure pour faire remonter le pH au-dessus de 5 afin que la bactérie s'implante le plus vite possible et le mieux possible et prenne,

558
00:18:13.472 --> 00:18:13.912
 je dirais,

559
00:18:14.032 --> 00:18:14.772
 occupe le terrain,

560
00:18:14.973 --> 00:18:16.033
 comme on dit dans notre jargon.

561
00:18:16.093 --> 00:18:16.813
 Donc nous,

562
00:18:16.833 --> 00:18:17.554
 notre métier,

563
00:18:18.134 --> 00:18:24.236
 c'est de mettre le fromage dans les meilleures conditions possibles pour que les bonnes bactéries,

564
00:18:24.256 --> 00:18:25.137
 les bonnes moisissures,

565
00:18:25.138 --> 00:18:30.719
 les bonnes flores se développent en premier sur les conditions idéales à leur développement.

566
00:18:31.263 --> 00:18:31.463
Donc,

567
00:18:31.683 --> 00:18:34.124
 phase de levuration et ensuite ?

568
00:18:34.844 --> 00:18:37.425
Phase d'affinage où on va être à 12 degrés.

569
00:18:37.845 --> 00:18:38.045
 Ici,

570
00:18:38.105 --> 00:18:39.826
 tu vois qu'on est saturé en humidité.

571
00:18:40.546 --> 00:18:42.326
 On est à plus de 98%

572
00:18:42.346 --> 00:18:42.886
 d'humidité.

573
00:18:43.086 --> 00:18:44.347
Il fait quelle température là ?

574
00:18:44.527 --> 00:18:45.327
Il fait 12 degrés.

575
00:18:45.567 --> 00:18:46.227
12 degrés,

576
00:18:46.247 --> 00:18:47.168
 saturé en humidité.

577
00:18:47.228 --> 00:18:47.368
 Oui,

578
00:18:47.608 --> 00:18:51.329
et on va alors laver les fromages 2 à 3 fois par semaine.

579
00:18:51.349 --> 00:18:52.809
 Puis ce sont des fromages à croûte lavé.

580
00:18:53.349 --> 00:18:54.050
 Et encore une fois,

581
00:18:54.090 --> 00:18:57.171
 pour amener de l'humidité à la bactérie pour qu'elle puisse se développer.

582
00:18:57.431 --> 00:18:58.451
Donc l'assignage du...

583
00:18:58.651 --> 00:18:59.051
 herve,

584
00:18:59.191 --> 00:19:00.933
 c'est combien de temps minimum ?

585
00:19:01.433 --> 00:19:01.713
Alors,

586
00:19:01.773 --> 00:19:02.814
 le herve doux,

587
00:19:02.994 --> 00:19:06.316
 on va l'affiner plus ou moins 4 semaines.

588
00:19:06.757 --> 00:19:07.577
 Pour un piquant,

589
00:19:07.737 --> 00:19:09.639
 on va être à 7 semaines.

590
00:19:09.819 --> 00:19:09.979
Donc,

591
00:19:10.079 --> 00:19:11.140
 c'est herve doux,

592
00:19:11.520 --> 00:19:12.200
 herve piquante,

593
00:19:12.201 --> 00:19:13.801
 c'est un herve affiné.

594
00:19:14.262 --> 00:19:14.622
 Piquant,

595
00:19:14.662 --> 00:19:14.882
 ici,

596
00:19:15.042 --> 00:19:15.723
 c'est affiné.

597
00:19:16.944 --> 00:19:17.424
 Remoudou.

598
00:19:18.305 --> 00:19:18.785
Remoudou,

599
00:19:18.925 --> 00:19:19.045
 lui,

600
00:19:19.065 --> 00:19:19.545
 le remoudou.

601
00:19:19.565 --> 00:19:20.106
Remoudou,

602
00:19:20.206 --> 00:19:20.526
 pardon.

603
00:19:20.766 --> 00:19:20.886
Oui,

604
00:19:21.046 --> 00:19:21.427
 remoudou.

605
00:19:21.507 --> 00:19:21.667
 Alors,

606
00:19:21.707 --> 00:19:22.107
 remoudou,

607
00:19:22.628 --> 00:19:23.428
 pour la petite histoire,

608
00:19:23.468 --> 00:19:24.229
 ça vient du wallon.

609
00:19:24.809 --> 00:19:26.370
 Parce que remoud au wallon,

610
00:19:26.510 --> 00:19:27.151
 c'est retraire.

611
00:19:27.791 --> 00:19:28.551
 Et donc en fait,

612
00:19:28.871 --> 00:19:30.992
 la légende raconte qu'à l'époque,

613
00:19:31.112 --> 00:19:34.234
 les herve treillées après le passage du fisc,

614
00:19:34.854 --> 00:19:37.855
 il y avait une seconde traite pour la loi.

615
00:19:38.075 --> 00:19:40.156
C'est un peu le reblochon de la Belgique finalement.

616
00:19:40.157 --> 00:19:40.676
 Complètement,

617
00:19:40.736 --> 00:19:41.737
 c'est la même histoire.

618
00:19:43.537 --> 00:19:43.658
 Là,

619
00:19:43.659 --> 00:19:44.758
 ce n'est pas la rebloche,

620
00:19:44.778 --> 00:19:46.379
c'est la remoud.

621
00:19:47.259 --> 00:19:48.900
 Le remoud.

622
00:19:49.740 --> 00:19:50.660
 Au niveau affinage,

623
00:19:50.661 --> 00:19:52.501
 on a le herve doux qui est affiné

624
00:19:52.901 --> 00:19:53.842
 4 semaines,

625
00:19:54.122 --> 00:19:55.382
 le herve piquant est affiné

626
00:19:55.822 --> 00:19:56.683
 7 semaines,

627
00:19:57.287 --> 00:20:00.488
 Le remoudou 400 grammes est affiné 8 semaines.

628
00:20:00.648 --> 00:20:01.208
8 semaines,

629
00:20:01.348 --> 00:20:02.869
 ok pour le remoudou 400 grammes.

630
00:20:03.049 --> 00:20:05.629
 Et puis après vous faites aussi un affinage un peu spécifique ?

631
00:20:06.070 --> 00:20:06.190
Oui,

632
00:20:06.410 --> 00:20:07.590
 on a un affinage à la bière.

633
00:20:07.730 --> 00:20:09.611
 D'ailleurs c'est un produit qu'on vend très bien.

634
00:20:10.251 --> 00:20:12.291
 C'est même peut-être notre meilleur vendre,

635
00:20:12.292 --> 00:20:15.692
 et certainement en tout cas à l'export et notamment en France.

636
00:20:16.132 --> 00:20:16.693
 Et donc là,

637
00:20:17.413 --> 00:20:18.273
 avant de l'emballer,

638
00:20:18.513 --> 00:20:20.454
 donc après les 4 semaines d'affinage,

639
00:20:20.874 --> 00:20:24.715
 on va le tremper dans la bière de Val-Dieu pendant 3 heures.

640
00:20:25.095 --> 00:20:25.435
 Et puis,

641
00:20:25.436 --> 00:20:29.276
 on va essayer de l'emballer le plus rapidement possible après le trempage,

642
00:20:29.596 --> 00:20:38.079
 de manière à ce que la bière soit encore présente dans l'emballage et que le fromage puisse continuer à imprégner les arômes de la bière.

643
00:20:38.099 --> 00:20:38.239
Donc,

644
00:20:38.399 --> 00:20:38.759
 en fait,

645
00:20:39.599 --> 00:20:43.380
 c'est vraiment au dernier moment où vous faites tremper littéralement,

646
00:20:43.420 --> 00:20:47.521
 donc immerger le fromage dans quel type de bière ?

647
00:20:47.522 --> 00:20:48.362
 Parce que Val-Dieu,

648
00:20:49.342 --> 00:20:50.082
 c'est une brasserie,

649
00:20:50.502 --> 00:20:52.143
 mais c'est quel type de bière que vous utilisez ?

650
00:20:52.163 --> 00:20:52.363
Alors,

651
00:20:52.403 --> 00:20:53.503
 c'est la bière brune.

652
00:20:54.363 --> 00:21:06.511
 qui est une bière d'Abbaye de Val-Dieu c'est la bière brune donc qui a une certaine typicité et en fait le fait de l'immerger comme tu dis dans la bière ça va quelque part un petit peu enlever la morge,

653
00:21:06.512 --> 00:21:18.859
 ce qu'on appelle la morge donc la croûte du fromage et du coup ça va donner un produit qui a des caractéristiques peut-être un petit peu moins animales et un peu plus florales

654
00:21:19.419 --> 00:21:22.040
 dans le herbe à la bière et je pense que c'est ça qui est apprécié sur ce produit.

655
00:21:22.041 --> 00:21:23.001
Il y a le côté houblonné,

656
00:21:23.101 --> 00:21:24.601
 mais on va aller passer du coup,

657
00:21:25.382 --> 00:21:26.182
 tu me devances,

658
00:21:26.262 --> 00:21:27.323
 on va aller goûter les fromages ?

659
00:21:27.683 --> 00:21:27.843
Oui,

660
00:21:28.003 --> 00:21:28.523
 j'espère.

661
00:21:28.983 --> 00:21:29.103
Bon,

662
00:21:29.283 --> 00:21:29.664
 c'est parti.

663
00:21:29.964 --> 00:21:30.104
Ok.

664
00:21:34.286 --> 00:21:34.466
Bon,

665
00:21:34.626 --> 00:21:36.006
 on se retrouve pour la dégustation.

666
00:21:36.066 --> 00:21:36.486
 Jean-Marc,

667
00:21:37.207 --> 00:21:37.347
 toi,

668
00:21:37.427 --> 00:21:40.568
 tu qualifierais comment la dégustation du herve,

669
00:21:41.028 --> 00:21:42.189
 par lequel on va démarrer ?

670
00:21:42.609 --> 00:21:43.049
 Et puis,

671
00:21:44.030 --> 00:21:45.450
 pour ceux qui ne connaissent pas le herve,

672
00:21:45.730 --> 00:21:46.391
 leur expliquer...

673
00:21:47.291 --> 00:21:51.534
 à quoi s'attendre et pourquoi ils devraient en goûter ou le mettre dans leur boutique ?

674
00:21:53.376 --> 00:21:57.178
Le here déjà c'est la seule AOP belge en fromage.

675
00:21:57.218 --> 00:21:59.020
 Donc je pense que c'est...

676
00:21:59.380 --> 00:22:00.881
96 c'est ça ?

677
00:22:01.601 --> 00:22:02.862
L'appellation oui tout à fait,

678
00:22:03.042 --> 00:22:04.644
 on l'a obtenu en 96.

679
00:22:04.684 --> 00:22:09.247
 Donc tu n'obtiens pas une AOP facilement.

680
00:22:10.087 --> 00:22:15.031
 Donc ça veut dire que c'est pour ma part le seul fromage belge qui a une vraie histoire.

681
00:22:15.643 --> 00:22:20.586
 qui n'est pas un développement marketing ou une copie d'un produit sur lequel on a développé une marque.

682
00:22:20.927 --> 00:22:24.129
 C'est vraiment un produit différent à part entière,

683
00:22:24.669 --> 00:22:26.090
 notamment de par sa forme.

684
00:22:26.290 --> 00:22:27.651
 Déjà une forme cubique,

685
00:22:27.691 --> 00:22:28.012
 carré,

686
00:22:28.192 --> 00:22:31.054
 c'est quand même pas commun.

687
00:22:32.715 --> 00:22:33.395
 Et du coup,

688
00:22:33.795 --> 00:22:37.038
 on voit que dans les régions un peu du nord de la France et de la Belgique,

689
00:22:37.478 --> 00:22:38.479
 on a quand même une...

690
00:22:38.959 --> 00:22:40.239
 Beaucoup de pâtes,

691
00:22:40.240 --> 00:22:41.020
 la croûte lavée,

692
00:22:41.340 --> 00:22:41.960
 le maroilles,

693
00:22:41.961 --> 00:22:42.800
 le munster,

694
00:22:43.020 --> 00:22:43.941
 le fromage de herve,

695
00:22:43.961 --> 00:22:44.241
 tout ça,

696
00:22:44.261 --> 00:22:44.781
 je dirais,

697
00:22:45.801 --> 00:22:46.862
 c'est un peu des cousins.

698
00:22:47.522 --> 00:22:47.822
 Et donc,

699
00:22:47.902 --> 00:22:51.183
 on a un produit qui reste lactique,

700
00:22:51.184 --> 00:22:51.804
 qui est un produit,

701
00:22:51.824 --> 00:22:52.184
 évidemment,

702
00:22:52.304 --> 00:22:53.824
 typé avec du caractère,

703
00:22:55.845 --> 00:23:01.107
 qui a une odeur assez marquée et qui gagne beaucoup à être connu.

704
00:23:01.555 --> 00:23:02.496
 Et forcément,

705
00:23:02.497 --> 00:23:05.857
 on va avoir toute une panoplie entre herve jeunes qu'on vient d'emballer,

706
00:23:05.877 --> 00:23:07.098
 qui a quatre semaines d'affinage,

707
00:23:07.378 --> 00:23:08.818
 qui est encore relativement doux.

708
00:23:09.439 --> 00:23:09.959
 Et puis alors,

709
00:23:09.999 --> 00:23:12.620
 si tu vas vers un produit qui est en fin de vie,

710
00:23:12.940 --> 00:23:16.842
 il y a une vraie évolution qui va se faire même dans l'emballage,

711
00:23:16.862 --> 00:23:19.303
 puisque l'affinage forcément va se poursuivre.

712
00:23:20.524 --> 00:23:20.644
Bon,

713
00:23:21.004 --> 00:23:22.144
 c'est parti pour la dégustation.

714
00:23:22.545 --> 00:23:24.425
On commence peut-être par le herve doux.

715
00:23:25.426 --> 00:23:25.706
 Et ici,

716
00:23:25.726 --> 00:23:26.006
 tu vois,

717
00:23:26.026 --> 00:23:27.127
 tu as un herve 100 grammes.

718
00:23:28.067 --> 00:23:30.248
 Ce qui est pas mal avec la version au 100 grammes,

719
00:23:30.288 --> 00:23:31.028
 c'est que forcément,

720
00:23:31.088 --> 00:23:32.289
 comme le fromage est plus petit,

721
00:23:33.229 --> 00:23:34.310
 il va s'affiner plus vite,

722
00:23:34.350 --> 00:23:36.831
 puisqu'il s'affine de l'extérieur vers l'intérieur.

723
00:23:37.251 --> 00:23:38.291
 Il va être plus vite affiné.

724
00:23:38.752 --> 00:23:41.193
Il y a quelque chose qui est un petit peu salé,

725
00:23:41.333 --> 00:23:42.613
 mais qui est très doux en bouche.

726
00:23:43.134 --> 00:23:44.134
 Petit côté d'acidité.

727
00:23:45.835 --> 00:23:46.235
 C'est très bon.

728
00:23:47.255 --> 00:23:47.535
Merci.

729
00:23:49.636 --> 00:23:50.056
 Alors ici,

730
00:23:50.116 --> 00:23:52.377
 je t'ai mis aussi de côté un herve à la bière.

731
00:23:52.378 --> 00:23:55.479
 On en a parlé tout à l'heure de l'affinage à la bière.

732
00:23:56.347 --> 00:23:57.107
 Et ici,

733
00:23:57.348 --> 00:24:00.489
 on est sur un fromage plutôt bien affiné,

734
00:24:00.789 --> 00:24:02.590
 plutôt très bien affiné.

735
00:24:03.271 --> 00:24:05.191
 Et tu vois que sur la version bière,

736
00:24:05.211 --> 00:24:08.993
 il y a même un peu de coulage sous croûte comme ça,

737
00:24:09.374 --> 00:24:11.174
 avec le cœur qui est affiné.

738
00:24:11.695 --> 00:24:15.136
 On voit vraiment que sous la croûte,

739
00:24:16.137 --> 00:24:20.239
 le fromage est bien fait et j'aimerais j'ai de goûter ça.

740
00:24:21.655 --> 00:24:26.617
On a déjà plus la typicité marquée d'une pâte molle à croûte lavée.

741
00:24:27.598 --> 00:24:28.858
 Le côté coulant sous croûte,

742
00:24:28.978 --> 00:24:29.879
 un petit peu houblonné,

743
00:24:29.880 --> 00:24:32.740
 une petite sucrosité qui apparaît,

744
00:24:34.641 --> 00:24:35.861
 mais ça se laisse manger également.

745
00:24:37.082 --> 00:24:40.143
Je trouve que c'est un produit qui vaut vraiment la peine.

746
00:24:40.144 --> 00:24:40.443
 Et puis,

747
00:24:41.083 --> 00:24:46.325
 le fait d'associer la seule AOP belge fromagère avec la bière,

748
00:24:46.966 --> 00:24:49.287
 la Belgique est quand même réputée pour ses bières.

749
00:24:51.063 --> 00:24:52.884
 Je dirais en termes déjà d'image,

750
00:24:52.885 --> 00:24:54.125
 c'est quelque chose de sympathique.

751
00:24:54.605 --> 00:24:57.726
 Et puis on voit que c'est très réussi au niveau du goût.

752
00:24:58.126 --> 00:24:58.366
Et ça,

753
00:24:58.426 --> 00:25:00.007
 c'est quelque chose qui était historique,

754
00:25:00.987 --> 00:25:03.629
 de laver ou d'immerger les fromages à la bière ?

755
00:25:04.269 --> 00:25:04.429
Non,

756
00:25:04.509 --> 00:25:08.491
 c'est quelque chose qui a été développé en son temps,

757
00:25:08.492 --> 00:25:09.211
 dans les années

758
00:25:09.851 --> 00:25:15.754
 90, par un affineur,

759
00:25:16.034 --> 00:25:17.875
 la fromagerie Lecomte à l'époque,

760
00:25:17.915 --> 00:25:18.255
 Beaupré.

761
00:25:19.323 --> 00:25:19.883
 Et du coup,

762
00:25:21.044 --> 00:25:22.624
 notamment sur l'exportation,

763
00:25:22.664 --> 00:25:24.344
 c'est quelque chose qui a bien marché.

764
00:25:24.825 --> 00:25:25.545
 Et donc maintenant,

765
00:25:25.605 --> 00:25:30.186
 c'est devenu une des références majeures de la gamme en fromage de herve.

766
00:25:31.026 --> 00:25:31.706
D'accord.

767
00:25:31.707 --> 00:25:32.307
 Et derrière,

768
00:25:32.347 --> 00:25:34.487
 tu nous as sorti un remoudou.

769
00:25:34.847 --> 00:25:35.447
 Un remoudou,

770
00:25:35.928 --> 00:25:38.288
 donc on rappelle qu'il est fait avec du lait entier.

771
00:25:39.329 --> 00:25:39.729
 Avec là,

772
00:25:40.309 --> 00:25:40.749
 effectivement,

773
00:25:40.769 --> 00:25:42.669
 un côté plus crémeux.

774
00:25:43.250 --> 00:25:43.430
 Après,

775
00:25:43.431 --> 00:25:44.370
 ce n'est pas le même affinage,

776
00:25:44.410 --> 00:25:46.691
 donc la pâte n'est pas la même.

777
00:25:47.291 --> 00:25:48.231
Produit qu'on vient d'emballer.

778
00:25:48.627 --> 00:25:49.267
 Et donc du coup,

779
00:25:49.287 --> 00:25:50.027
 quand on les emballe,

780
00:25:50.028 --> 00:25:51.208
 on va généralement mettre

781
00:25:51.788 --> 00:25:54.969
 50 à 60 jours encore de DLC.

782
00:25:56.129 --> 00:25:57.630
 Et pendant ces 50 à 60 jours,

783
00:25:57.650 --> 00:26:01.011
 le fromage va continuer évidemment à s'affiner.

784
00:26:01.991 --> 00:26:04.932
 Et il faut qu'au terme de la durée de vie du produit,

785
00:26:05.432 --> 00:26:10.013
 le produit au niveau organoleptique n'ait pas de défauts trop marqués,

786
00:26:10.093 --> 00:26:11.434
 surtout pour la clientèle belge,

787
00:26:11.934 --> 00:26:15.235
 comme une clientèle qui est moins habituée à des produits très typés.

788
00:26:15.883 --> 00:26:16.163
 Du coup,

789
00:26:16.164 --> 00:26:22.488
 ça nous oblige à les emballer comme relativement tôt en termes de data finale.

790
00:26:23.128 --> 00:26:23.548
Aujourd'hui,

791
00:26:24.389 --> 00:26:25.690
 pour passer sur un autre thème,

792
00:26:26.811 --> 00:26:36.798
 comment toi tu vois l'évolution du marché du fromage en Belgique et votre agriculture laitière de manière générale sur un plus petit pays que la France,

793
00:26:37.158 --> 00:26:37.878
 sur la Belgique,

794
00:26:37.898 --> 00:26:43.943
 qui est quand même aussi un pays producteur de fromage et également de lait ?

795
00:26:44.735 --> 00:26:48.898
Alors je pense qu'il y a des grosses différences au niveau paysage laitier en Belgique et en France,

796
00:26:49.719 --> 00:26:54.282
 puisqu'en Belgique la filière fromagère est une toute petite filière.

797
00:26:54.762 --> 00:26:58.265
 Et donc la grosse partie du lait qui est produit en Belgique,

798
00:26:58.285 --> 00:27:02.508
 parce que la Belgique il y a quand même une production laitière de plus de 4 milliards de litres,

799
00:27:02.588 --> 00:27:04.870
 donc à la taille du pays c'est énorme,

800
00:27:06.511 --> 00:27:10.013
 donc la production est supérieure à la consommation de lait produit laitier en Belgique,

801
00:27:11.074 --> 00:27:12.435
 mais il y a très peu de cette...

802
00:27:12.619 --> 00:27:14.480
 de cette production qui est transformée en fromage.

803
00:27:15.121 --> 00:27:17.823
 Ou alors c'est vraiment des fromages très industriels,

804
00:27:17.923 --> 00:27:19.284
 comme de la mozzarella par exemple,

805
00:27:19.344 --> 00:27:20.245
 du pizza cheese.

806
00:27:21.045 --> 00:27:23.327
 Mais il y a peu de transformation fromagère.

807
00:27:23.427 --> 00:27:28.771
 Le gros du lait en Belgique est transformé en poudre de lait ou en beurre.

808
00:27:29.759 --> 00:27:34.523
 Et ça c'est un peu dommage parce qu'on voit qu'on a la matière première à disposition,

809
00:27:36.184 --> 00:27:40.047
 et donc on est exportateur puisque la production dépasse la consommation,

810
00:27:40.627 --> 00:27:42.409
 et en même temps 85%

811
00:27:42.410 --> 00:27:44.430
 des fromages qu'on consomme en Belgique sont importés.

812
00:27:45.291 --> 00:27:45.791
 Et donc là,

813
00:27:46.852 --> 00:27:49.354
 il y a quelque chose qui ne sort pas tout à fait normal.

814
00:27:50.495 --> 00:27:56.237
 pourquoi finalement exporter de la poudre de lait en Chine ou ailleurs et apporter la grande majorité des fromages.

815
00:27:56.577 --> 00:27:57.057
 Et donc nous,

816
00:27:57.077 --> 00:27:57.837
 par rapport à ça,

817
00:27:58.397 --> 00:28:00.258
 on essaye de relocaliser,

818
00:28:00.718 --> 00:28:01.798
 en partie évidemment,

819
00:28:02.798 --> 00:28:05.259
 la production des fromages en Belgique et en Wallonie.

820
00:28:05.819 --> 00:28:07.580
Et tu as eu un projet un peu décalé,

821
00:28:07.640 --> 00:28:08.460
 un projet un peu fou,

822
00:28:08.800 --> 00:28:09.420
 un rêve.

823
00:28:09.920 --> 00:28:10.040
 Toi,

824
00:28:10.280 --> 00:28:11.741
 il me semble que tu aimes la montagne.

825
00:28:12.521 --> 00:28:12.941
Exact,

826
00:28:13.021 --> 00:28:13.701
 c'est tout ça.

827
00:28:13.721 --> 00:28:15.362
On ne peut rien me cacher.

828
00:28:15.842 --> 00:28:17.562
 Mais il y a quelques années,

829
00:28:17.942 --> 00:28:18.603
 tu as créé...

830
00:28:22.304 --> 00:28:36.988
pas une fruitière mais un peu dans l'esprit fruitière pour faire une pâte pressée cuite ici à Herve oui c'est tout à fait ça donc en fait effectivement j'adore la montagne donc j'y passe des vacances je vais régulièrement randonner,

831
00:28:37.068 --> 00:28:38.948
 visiter j'ai visité beaucoup de fruitières,

832
00:28:38.949 --> 00:28:40.849
 beaucoup d'alpages en Suisse,

833
00:28:40.869 --> 00:28:49.131
en France et en Italie ça manque un peu la montagne en Belgique vous avez quelques cailloux par-ci par-là

834
00:28:49.899 --> 00:28:51.259
 notamment dans le sud de Belgique,

835
00:28:51.339 --> 00:28:52.520
 mais ça ne reste pas des montagnes.

836
00:28:52.680 --> 00:28:52.820
Oui,

837
00:28:52.821 --> 00:28:53.020
 oui,

838
00:28:53.420 --> 00:29:00.582
 et ça m'a toujours été impressionné et intrigué par cette agriculture de montagne et le fait,

839
00:29:01.142 --> 00:29:01.402
 déjà,

840
00:29:01.403 --> 00:29:04.603
 de voir des vaches à 2000 mètres d'altitude,

841
00:29:04.663 --> 00:29:04.804
 enfin,

842
00:29:04.805 --> 00:29:05.504
 ce n'est pas d'Einstein,

843
00:29:05.604 --> 00:29:06.044
 évidemment,

844
00:29:06.684 --> 00:29:09.245
 mais c'est quand même un sacré boulot,

845
00:29:09.305 --> 00:29:09.445
 quoi,

846
00:29:10.465 --> 00:29:11.586
 avec toute la transhumance,

847
00:29:11.646 --> 00:29:11.786
 etc.

848
00:29:12.926 --> 00:29:14.126
 Et forcément,

849
00:29:14.326 --> 00:29:15.007
 en montagne,

850
00:29:15.127 --> 00:29:16.127
 pour conserver le lait,

851
00:29:17.368 --> 00:29:20.369
 ce sont des pâtes cuites puisque ce sont des affinages longs,

852
00:29:20.370 --> 00:29:23.611
 des fromages de garde et j'adore aussi ce type de produit,

853
00:29:24.131 --> 00:29:25.612
 forcément qu'on ne retrouve pas en Belgique.

854
00:29:26.233 --> 00:29:26.833
 Et du coup,

855
00:29:27.173 --> 00:29:28.874
 je me suis dit pendant des années,

856
00:29:29.134 --> 00:29:29.635
 un jour,

857
00:29:29.955 --> 00:29:30.395
 un jour,

858
00:29:30.475 --> 00:29:31.336
 avant d'arrêter,

859
00:29:31.456 --> 00:29:31.916
 un jour,

860
00:29:32.476 --> 00:29:35.838
 j'essayerai de faire un fromage d'inspiration alpage,

861
00:29:35.858 --> 00:29:37.219
 donc une pâte pressée cuite,

862
00:29:37.859 --> 00:29:38.220
 chez nous.

863
00:29:38.860 --> 00:29:39.360
 Et donc,

864
00:29:40.681 --> 00:29:43.643
 le projet a mûri et donc depuis 2018,

865
00:29:46.125 --> 00:29:47.446
 On a fait une petite fromagerie,

866
00:29:49.087 --> 00:29:49.908
 la meule du plateau.

867
00:29:50.528 --> 00:29:59.396
 On a réussi à convaincre un agriculteur d'investir dans un séchoir à foie et en hiver d'utiliser du foie plutôt que de l'ensilage.

868
00:29:59.956 --> 00:30:00.516
 Et du coup,

869
00:30:00.917 --> 00:30:03.639
 on a démarré ce projet.

870
00:30:04.039 --> 00:30:08.303
 Et c'est vrai que c'était un objectif ou un rêve que je m'étais donné.

871
00:30:08.763 --> 00:30:11.105
 Alors ça ne transforme pas beaucoup de lait,

872
00:30:11.325 --> 00:30:13.167
 on transforme le lait d'un seul agriculteur.

873
00:30:14.007 --> 00:30:18.692
 Mais ça donne un chouette produit qu'on fait ici sur le Pays de l'herve.

874
00:30:18.832 --> 00:30:21.134
Sur le plateau à 300 mètres d'altitude,

875
00:30:21.215 --> 00:30:22.236
 rappelons-le quand même.

876
00:30:23.417 --> 00:30:23.597
Voilà,

877
00:30:23.677 --> 00:30:26.079
 donc ce n'est pas l'alpage,

878
00:30:26.099 --> 00:30:30.184
 mais c'est plutôt le fait de faire un produit à pâte cuite.

879
00:30:30.684 --> 00:30:31.745
 Avec un affinage lourde,

880
00:30:31.765 --> 00:30:34.628
 un fromage de garde,

881
00:30:35.128 --> 00:30:36.730
 avec un lait de qualité.

882
00:30:38.327 --> 00:30:43.529
 Il ne faut pas nécessairement être dans des régions montagneuses pour faire un produit de ce type-là.

883
00:30:44.949 --> 00:30:45.469
 Et moi,

884
00:30:45.829 --> 00:30:49.150
 j'aime tellement ce type de fromage que je trouvais que ça me manquait dans le paysage beige.

885
00:30:49.770 --> 00:30:49.910
Bon,

886
00:30:50.110 --> 00:30:50.431
 super.

887
00:30:50.651 --> 00:30:51.271
 Avant de terminer,

888
00:30:51.291 --> 00:30:52.691
 j'aurais une dernière question,

889
00:30:52.711 --> 00:30:54.332
 la question rituelle du podcast.

890
00:30:54.872 --> 00:30:55.312
 Jean-Marc,

891
00:30:55.732 --> 00:30:57.633
 quelle est ta pizza préférée ?

892
00:30:58.793 --> 00:31:00.013
La pizza quatre fromages.

893
00:31:01.194 --> 00:31:02.214
C'est la vérité ?

894
00:31:02.314 --> 00:31:02.874
 C'est la vérité,

895
00:31:04.194 --> 00:31:05.955
mais je ne peux pas répondre autre chose.

896
00:31:07.519 --> 00:31:09.100
Merci beaucoup de ton accueil Jean-Marc.

897
00:31:09.621 --> 00:31:10.281
Merci Romain.

898
00:31:10.321 --> 00:31:11.002
Salut.

899
00:31:13.304 --> 00:31:17.888
 On arrive déjà à la fin de cet épisode de Lait'Change consacré au herve.

900
00:31:18.268 --> 00:31:18.909
 Je le rappelle,

901
00:31:18.949 --> 00:31:21.050
 la seule AOP de Belgique fromagère.

902
00:31:21.811 --> 00:31:24.994
 Un fromage de caractère qui ne laisse personne indifférent.

903
00:31:25.634 --> 00:31:27.876
 Si tu n'as jamais goûté cette croute lavée,

904
00:31:28.297 --> 00:31:31.779
 on espère que cet épisode t'a donné envie de partir à sa découverte.

905
00:31:32.380 --> 00:31:34.882
 Et si tu fais déjà partie des amateurs de herve,

906
00:31:35.443 --> 00:31:35.883
 là tu es.

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00:31:36.203 --> 00:31:39.867
 déjà dégusté avec le célèbre sirop de liège.

908
00:31:40.447 --> 00:31:42.089
 Je te conseille l'expérience.

909
00:31:42.609 --> 00:31:43.250
 Avec France Frais,

910
00:31:43.550 --> 00:31:45.372
 on espère que cet échange t'a plu.

911
00:31:45.853 --> 00:31:50.057
 N'hésite pas à partager cet épisode autour de toi et à nous laisser un commentaire.

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00:31:50.517 --> 00:31:53.420
 Ça nous aide énormément à faire vivre le podcast.

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00:31:54.241 --> 00:31:55.722
 Merci de nous avoir écoutés.

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00:31:56.163 --> 00:31:59.566
 On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

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 Salut !