Le coup de food.
Le coup de food présente
Les fines fleurs,
un été avec Sylvie.
Pour ce format estival,
je vous propose quelques capsules,
on devrait dire pétales,
qui sont des surgissements improvisés d'une journée mémorable à laquelle Sylvie nous a tous conviés pour fêter les 25 ans de sa ferme.
Chef,
agricultrice,
vigneronne,
fromager,
pâtissière,
producteur de spiritus,
influenceuse,
sommes-nous liés tous ?
ont en commun une relation particulière avec Sylvie et sont animées par la même passion gastronomique,
bien qu'ayant,
vous le verrez,
des philosophies très différentes.
Je vous repose ici des extraits de nos échanges,
un peu en vrac,
avec un son pas toujours de grande qualité,
parfois quelques larmes,
mais la plupart du temps avec gourmandise et beaucoup de sourire.
Bah l'été !
Alors Rodolphe
est-ce que tu veux me redire qui tu es,
ce que tu fais ?
Et...
Mais ce que...
Voilà.
Oui,
bien sûr,
avec plaisir.
Je me présente,
je m'appelle Rodolphe Irazoqui.
Je viens d'avoir 30 ans il y a peu,
c'est dur.
Et je travaille actuellement en qualité de sous-chef au restaurant Espadon au Ritz Paris,
sur le restaurant gastronomique qui a ouvert il y a un peu moins d'un an,
avec la chef Eugénie Béziat,
jeune chef de 40 ans qui propose une cuisine française moderne.
avec des influences qui sont liées à son histoire.
Son histoire,
c'est 18 ans en Afrique,
notamment au Gabon et en Côte d'Ivoire.
Par la suite,
c'est un apprentissage chez Michel Guérard,
Michel Saran.
Elle a fait ses classes en Corse et dans le sud,
à Nice,
où elle a eu sa propre étoile au guide Michelin,
repérée par la suite par le Ritz pour l'ouverture de l'Espadon.
Les choses se sont faites comme ça.
J'ai eu la chance de la rencontrer il y a maintenant presque deux ans.
On a passé un entretien de 4h30 environ,
l'entretien le plus long de l'histoire.
C'était extraordinaire,
on a parlé de beaucoup de choses,
de cuisine,
de volonté en cuisine,
de façon de voir les choses humainement,
professionnellement.
Et parce que le tout étant intrinsèquement lié,
on a partagé des valeurs communes et en fait on s'est dit ok on a envie de travailler ensemble,
donc ça c'était extrêmement chouette.
En plus ça m'a fait attendre quand même trois mois avant de me recruter,
avant de me donner la réponse.
Parmi l'entretien,
il y a un délai d'attente pour le personnage.
Donc c'était assez atypique et j'ai eu la chance de rencontrer cette chef et d'être son sous-chef depuis un an et demi bientôt.
Ok.
Et alors là on est aux 25 ans de la ferme de Tivry,
de Sylvie.
Comment tu l'as connue Sylvie ?
Alors Sylvie,
moi j'ai eu l'occasion et l'opportunité de la suivre au travers des différents restaurants pour lesquels j'ai travaillé,
pas en qualité de sous-chef mais...
J'ai été commis jusqu'à chef de cuisine dans mes expériences passées.
Et donc en premier lieu,
en tant que commis,
je l'ai rencontré avec Aziz Mokhtari au Petit Fayot,
puis avec
Simon Carlier au Solide,
et enfin au Baccaro avec Balthazar González.
Et donc sur ces trois chefs qui travaillaient déjà avec elle sur Toulouse,
j'ai moi-même été amené à travailler ces produits.
Puis j'ai pris la relève de Balthazar González quand il a ouvert son restaurant Edone,
une étoile au Guille Michelin.
J'ai été chef à sa place du coup par la suite,
j'ai pris sa succession et je continue à avoir le contact avec Sylvie bien entendu.
Parce que là tu me l'as fait très professionnel,
mais enfin vous avez une relation qui n'est pas seulement professionnelle.
D'ailleurs j'ai l'impression que tout le monde d'ici a une relation un peu particulière avec Sylvie,
je crois qu'elle génère ça chez les gens et dans ses relations.
Mais tous les deux j'ai l'impression que c'est encore autre chose.
C'est vrai.
C'est vrai,
c'est très particulier.
On s'est suivi de manière professionnelle dans un premier temps,
comme je le disais un petit peu plus tôt.
Et puis au final,
on a fini par avoir un affect et à devenir amis,
sincèrement.
Quand moi,
j'ai exprimé ma volonté de partir du bac à eau,
elle m'a dit d'accord,
mais qu'est-ce que tu veux faire ?
Et ce n'est pas la seule personne à m'avoir questionné,
m'avoir interrogé pour me faire exprimer ce que je ressentais au fond de moi.
J'avais très envie de me challenger.
j'avais très envie d'aller plus loin plus haut et en fait elle m'a suivi dans tout ce cursus là elle m'a permis de rencontrer des chefs absolument incroyable c'est à dire j'ai pu rencontrer guillaume sanchez nezo une étoile romain maider trois étoiles j'ai je suis passé par elle pour avoir le contact d'arnol allemand avec qui j'ai souhaité voilà
aussi collaborer un moment donné pascal barbeau aussi fin elle m'a ouvert des portes qui aurait pu mettre fermé dans un premier temps maintenant les choses sont faites telles qu'elles et
J'ai par la suite travaillé avec d'autres restaurateurs,
mais toujours en étant accompagné de Sylvie.
Et puis là,
depuis peu,
nous avons le plaisir de retravailler ensemble à Espadon.
Mais on est quand même restés dans une relation intime tous les deux,
très amicale,
où on arrive à se dire beaucoup de choses,
que ce soit professionnelles ou personnelles.
Et voilà,
en fait,
on est vraiment devenus amis.
de manière très spontanée et naturelle,
finalement,
un peu comme ta rencontre avec elle.
Les choses se font un peu au kit ou double.
Et c'est vrai qu'on aime Sylvie,
j'aime Sylvie de tout cœur.
Et donc,
j'ai appris à grandir à ses côtés.
Et j'ai beaucoup évolué aussi,
notamment grâce à elle.
C'est vrai que c'est un personnage.
L'épisode avec elle n'est pas encore sorti.
Ou peut-être,
je ne sais pas trop ce que je vais faire de cet épisode qu'on enregistre là,
mais peut-être que je glisserai dans l'épisode avec Sylvie.
ça sera un épisode long assurément pour revenir à toi plus précisément est ce que ta cuisine est ce que tu as déjà une recette un peu signature avec les fleurs de sylvie ou est ce que c'est plutôt le
travail de sylvie qui fait évoluer ta cuisine
Comment c'est fait ?
Ça dépend.
Dans la manière que j'ai travaillé,
moi en tant que chef ou en tant que sous-chef,
parce que c'est plus ces moments-là où on arrive à s'exprimer un petit peu.
En tant que chef,
là où j'ai pu m'exprimer,
c'était vraiment beaucoup porté sur la saisonnalité.
Je prenais les produits que me donnaient mes poissonniers ou mes bouchers,
je prenais les produits que me donnaient les agriculteurs,
qui me faisaient en plus en général des paniers surprise,
en me disant,
ok,
là je vais avoir à peu près ça pour que tu puisses visualiser.
Mais globalement,
voilà,
la situation,
ce sera,
tu vas avoir une telle quantité de poivrons,
mais ce sera du top,
ce sera fait à 100 km autour de ton restaurant,
il n'y aura pas plus loin.
Donc,
vraiment une proximité énorme qui a été faite à ce moment-là.
Et Sylvie ne m'a envoyé que des plateaux surprises,
donc je ne savais absolument pas sur quoi j'allais travailler.
Donc,
au final,
c'était plus me dire,
OK,
bon,
ben là,
je vais faire un espèce de mot croisé.
Je vais prendre...
Ok,
là j'ai de l'espadon,
je vais faire avec de la courgette et puis qu'est-ce qui pourrait être cool ?
Oh,
j'ai du thym orange de chez Sylvie.
Ok,
pourquoi pas,
je vais essayer un truc,
on va voir ce qu'on va faire.
Finalement,
c'est un espadon confit à l'huile de thym orange avec des courgettes rôties.
On prend les arêtes,
on fait un petit fumet qui va bien et on le rallonge un petit peu avec un beurre monté.
Et on a une recette simple mais agréable.
Et ça s'est toujours construit un petit peu comme ça en tant que chef avec le peu d'expérience que je pouvais avoir à ce moment-là.
Aujourd'hui,
je pense que j'aurais une réflexion qui serait plus évoluée,
plus poussée.
Bien entendu,
l'expérience fait que.
Mais aujourd'hui,
on travaille un petit peu dans les deux côtés.
On travaille en fonction de la saisonnalité sur ce qu'on a,
parce qu'on a notre propre potager au Ritz.
Donc,
on s'adapte par rapport aux produits qu'on reçoit.
On s'adapte aussi par rapport à la saisonnalité et des volailles,
et des viandes,
et des poissons,
et ainsi de suite.
Donc,
au final,
on essaye d'orienter aussi Sylvie sur quels sont nos besoins.
Aujourd'hui,
on travaille d'une manière où on lui indique quels seraient nos besoins.
Ce n'est pas du tout possible d'orienter Sylvie quelque part.
Non,
il y a toujours...
Croyez orienter Sylvie.
Non,
mais c'est nous qui sommes orientés.
On se pourvoit complètement.
Si on pense l'être,
on se pourvoit totalement.
Non,
mais c'est là où c'est génial.
C'est que nous,
après,
on essaye de faire les choses différemment ou on va lui donner des tonalités,
des goûts.
Et du coup,
ça amène à travailler les ménages pour tout le monde.
Et je pense que c'est ultra stimulant.
Aujourd'hui on travaille une recette autour du macro qui est fait avec tous les légumes du jardin.
Donc on a du petit pois,
de la fève,
du haricot vert,
de la courgette cronde mini et on fait un condiment cassis et un condiment café pour les accompagner.
Donc on a vraiment beaucoup de saveurs.
Et nous ce qui nous manque dans ce plat pour lui apporter du twist et de la rondeur et vraiment toucher l'équilibre du bout des doigts,
c'est d'avoir des tonalités anisées,
basiliques,
tout ça.
Donc nous on lui a donné ça.
Et bien qu'est-ce qu'elle nous a envoyé ?
Elle nous a envoyé du basilic réglisse,
du basilic citron.
Elle nous a dit ok si vous voulez j'ai un petit peu de tagette qui peut apporter un côté floral.
On a testé,
on s'est dit c'est génial.
Elle a le fenouil bronze qui est exceptionnel,
qui est dense,
qui est profond,
qui donne beaucoup d'amplitude de plat.
Et bien voilà finalement ça marche dans les deux côtés.
On lui donne des indices sur ce qu'on veut et là où on veut l'emmener.
Et elle,
elle nous donne des éléments de réponse absolument extraordinaires et qui nous font avoir des réflexions aussi qui ne sont plus les mêmes d'ailleurs.
On est en train de fêter les 25 ans,
je pense que ça fait 142 fois que je le dis,
je suis désolée.
Tu n'as presque plus 25 ans depuis si longtemps que ça.
Mais est-ce que tu te souviens quel est ton souvenir,
ta première émotion culinaire,
celle où tu te dis c'est vraiment cuisine que j'ai envie d'être tout le temps ?
Je n'ai pas de souvenir précis par rapport à ça.
Je n'ai pas eu à un moment donné une révélation.
J'ai eu la chance d'avoir une maman qui était agricultrice,
qui était une fervente défende.
qui était une fervente admiratrice de l'agriculture biologique et qui a défendu énormément toutes ses valeurs,
que ce soit sous ses différentes formes,
pas forcément le bio pour le bio,
mais aussi aller dans tout ce qui était agriculture raisonnée,
agriculture,
lutte intégrée,
donc la lutte intégrée c'est les insectes qui mangent d'autres insectes.
Donc tout ce processus-là,
elle l'a mis en place dans les différentes structures dans lesquelles elle a travaillé pendant des années.
Donc c'est vrai que j'ai été rapidement amené à découvrir des légumes qui avaient du goût.
Et je pense que voilà déjà c'est la première émotion culinaire,
c'est la ratatouille de ma maman,
des choses comme ça ça paraît complètement idiot mais...
Non non.
On s'y rapporte toujours.
Après,
qu'est-ce qui a fait qu'à un moment donné,
je me suis dit,
je préfère m'orienter vers un établissement entre guillemets haut de gamme ou qui propose des prestations et d'une qualité reconnue,
que ce soit en France ou à l'international.
Je n'en sais rien.
J'ai eu l'occasion depuis peu parce que j'ai pu accumuler un petit peu d'argent et d'expérience par mes évolutions.
J'ai pu faire beaucoup de restaurants étoilés sur ces trois dernières années.
Mais mon premier restaurant étoilé,
c'était il y a sept ans.
Et c'était,
je ne sais plus,
il me semble que c'était...
C'est presque un peu snob,
cet oubli.
Tu sais,
je me dis,
écoute,
je ne rentre plus.
Non,
je ne sais même plus quel restaurant étoilé j'ai fait en premier.
Mais tu vois,
je trouve que la meilleure réponse à cette question,
évidemment,
tous les restaurants étoilés,
sauf certains,
et on ne citera pas,
mais ce sont des émotions chouettes.
Mais ma question,
c'est vraiment ta première.
Et je crois que la meilleure réponse,
c'était la ratatouille de ta maman,
qui en plus,
avec l'explication de son métier,
de ses choix d'agriculteur...
Je pense que ça regroupe beaucoup de choses.
Mais en plus de ça,
j'ai eu la chance d'avoir une maman qui cuisine très,
très bien et qui mettait du temps à l'œuvre alors qu'elle n'en a pas forcément beaucoup pour elle.
Et là,
je la remercie énormément parce qu'elle m'a apporté cette culture du goût et cette culture du travail aussi.
Je pense que c'est important de le relever parce qu'on fait tous...
dans les personnes que tu interviews je pense qu'il y a beaucoup de gens qui mettent beaucoup d'émotion dans ce qu'ils font et beaucoup de leurs personnes que ce soit physique ou émotionnellement ou psychologiquement aussi bon il faut le dire on met toutes nos valeurs humaines toutes les belles valeurs humaines à profit des
autres donc ouais elle l'a fait pour moi et c'est ce qui fait qu'aujourd'hui j'en suis là donc merci Arnolf à bientôt abonnez-vous,
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Et vous bien,
j'ai ça.