WEBVTT

1
00:00:04.316 --> 00:00:05.377
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:05.437 --> 00:00:11.059
 le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.

3
00:00:11.419 --> 00:00:17.222
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode de cette seconde saison.

4
00:00:18.002 --> 00:00:25.665
 Aujourd'hui direction le massif du Vercors pour aller à la découverte d'un fromage emblématique et pourtant souvent peu connu.

5
00:00:26.346 --> 00:00:28.286
 Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP,

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00:00:28.907 --> 00:00:30.227
 un fromage à pâte persillée,

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00:00:30.687 --> 00:00:31.768
 doux et crémeux.

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00:00:32.524 --> 00:00:33.124
 Pour en parler,

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00:00:33.144 --> 00:00:35.925
 nous partons à la rencontre de la coopérative Vercorlait,

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00:00:36.306 --> 00:00:38.266
 un acteur central dans cette filière.

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00:00:38.867 --> 00:00:42.368
 Avec ses producteurs engagés et son ancrage dans le territoire,

12
00:00:42.748 --> 00:00:51.432
 la coopérative joue un rôle clé et essentiel dans la valorisation du lait du Vercors et dans la préservation de cette appellation d'origine protégée.

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00:00:52.112 --> 00:00:54.933
 Nous allons commencer par aller à la rencontre de Loïc,

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00:00:55.413 --> 00:00:56.674
 président de la coopérative,

15
00:00:56.994 --> 00:00:57.674
 sur sa ferme.

16
00:00:58.194 --> 00:01:02.256
 Nous irons ensuite rejoindre Julien dans l'atelier de transformation.

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00:01:02.696 --> 00:01:04.857
 pour découvrir la production de ce fromage AOP.

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00:01:05.657 --> 00:01:10.538
 Installe-toi confortablement et partons ensemble sur cette belle découverte.

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00:01:10.978 --> 00:01:13.759
 Je te souhaite une bonne écoute sur lait'change.

20
00:01:18.620 --> 00:01:19.101
 Bonjour Loïc.

21
00:01:19.561 --> 00:01:19.861
Bonjour.

22
00:01:21.841 --> 00:01:25.482
Est-ce que tu pourrais commencer par te présenter pour les gens qui ne te connaissent pas ?

23
00:01:26.303 --> 00:01:27.423
Moi c'est Loïc Duchesne,

24
00:01:28.003 --> 00:01:30.804
 je suis agriculteur en agriculture biologique.

25
00:01:31.844 --> 00:01:33.065
 sur la commune de Méaudre,

26
00:01:33.165 --> 00:01:34.166
 sur le plateau du Vercors,

27
00:01:34.326 --> 00:01:34.826
 en Hubert.

28
00:01:35.786 --> 00:01:36.247
 J'élève

29
00:01:37.227 --> 00:01:38.448
 60 vaches laitières,

30
00:01:38.449 --> 00:01:41.450
 donc un troupeau total de 110 têtes,

31
00:01:42.590 --> 00:01:44.771
 en race Montbéliarde et race Villard-de-Lens.

32
00:01:46.212 --> 00:01:48.794
 J'exploite 87 hectares de surface,

33
00:01:49.954 --> 00:01:50.875
 principalement en herbe.

34
00:01:51.735 --> 00:01:52.276
Aujourd'hui,

35
00:01:52.756 --> 00:01:56.178
 tu es aussi président d'une coopérative ?

36
00:01:57.098 --> 00:01:57.218
Oui,

37
00:01:57.579 --> 00:01:59.560
 je suis président de la coopérative Vercors-Lay.

38
00:02:00.080 --> 00:02:01.881
 qui est située sur la commune de Villars-de-Lens.

39
00:02:02.721 --> 00:02:04.582
On va revenir sur la coopérative,

40
00:02:04.583 --> 00:02:06.343
 mais là on est du coup dans le Vercors.

41
00:02:06.683 --> 00:02:08.344
 Comment tu définirais ta région ?

42
00:02:09.084 --> 00:02:10.705
 Pour ceux qui ne sont jamais venus ici,

43
00:02:11.245 --> 00:02:12.606
 comment tu la définirais ?

44
00:02:14.067 --> 00:02:14.587
Le Vercors,

45
00:02:14.607 --> 00:02:15.807
 c'est une très belle région.

46
00:02:15.947 --> 00:02:17.168
 Je pense qu'elle est connue pour ça,

47
00:02:17.288 --> 00:02:17.768
 cette région.

48
00:02:17.848 --> 00:02:20.710
 C'est un parc naturel,

49
00:02:20.810 --> 00:02:21.250
 régional.

50
00:02:22.991 --> 00:02:24.631
 On est à 1000 mètres d'altitude.

51
00:02:26.112 --> 00:02:27.113
 C'est boisé,

52
00:02:27.514 --> 00:02:30.036
 mais aussi ouvert sur des prairies herbagères.

53
00:02:30.576 --> 00:02:32.098
 Et il y a beaucoup de tourisme aussi,

54
00:02:32.558 --> 00:02:34.740
 que ce soit été ou hiver.

55
00:02:35.321 --> 00:02:35.981
 Donc on a du ski,

56
00:02:36.141 --> 00:02:36.802
 on a du VTT,

57
00:02:37.002 --> 00:02:38.864
 on a plein de choses sur le plateau du Vercors.

58
00:02:39.244 --> 00:02:40.546
 Mais on a aussi de l'agriculture.

59
00:02:40.926 --> 00:02:43.789
Et c'est quoi cette agriculture qu'on peut retrouver dans cette région,

60
00:02:43.829 --> 00:02:44.449
 le Vercors ?

61
00:02:45.010 --> 00:02:46.631
L'agriculture sur le Vercors,

62
00:02:46.992 --> 00:02:51.736
 c'est principalement une agriculture avec des systèmes herbagés.

63
00:02:54.221 --> 00:02:56.783
 agriculture raisonnée,

64
00:02:57.203 --> 00:03:00.186
 même presque bio en grande partie.

65
00:03:00.346 --> 00:03:03.008
 Il y a beaucoup d'agriculteurs biologiques aussi sur le plateau du Vercors.

66
00:03:03.788 --> 00:03:05.850
 Mais en règle générale,

67
00:03:06.630 --> 00:03:09.272
 c'est tourné sur l'herbe principalement.

68
00:03:10.293 --> 00:03:10.793
Aujourd'hui,

69
00:03:10.994 --> 00:03:13.736
 tu as dit que tu as 60 vaches laitières.

70
00:03:13.996 --> 00:03:15.457
 Tu as parlé de deux races,

71
00:03:15.477 --> 00:03:17.598
 la Montbéliarde et la Villard-de-Lans.

72
00:03:18.119 --> 00:03:19.480
 C'est quoi cette race de vaches ?

73
00:03:20.056 --> 00:03:20.917
La race Villard-de-Lans,

74
00:03:22.118 --> 00:03:23.519
 elle parle avec son nom,

75
00:03:23.659 --> 00:03:24.680
 parce que Villard-de-Lans,

76
00:03:25.160 --> 00:03:28.062
 elle est rattachée à la commune du Vercors qui s'appelle Villard-de-Lans.

77
00:03:28.643 --> 00:03:32.186
 Et c'est une race qui a décliné après la guerre en fait,

78
00:03:32.626 --> 00:03:37.350
 parce que c'était une race qui servait à trois choses auparavant.

79
00:03:37.370 --> 00:03:38.090
 Elle faisait du lait,

80
00:03:38.110 --> 00:03:40.132
 de la viande et elle travaillait aussi dans les champs.

81
00:03:40.652 --> 00:03:41.632
 Et puis après guerre,

82
00:03:42.213 --> 00:03:46.114
 non seulement elle a été un peu décimée par la guerre,

83
00:03:46.254 --> 00:03:55.317
 mais aussi on a eu besoin de se spécifier notre agriculture.

84
00:03:55.357 --> 00:04:01.639
 Donc on s'est tourné vers plus des races laitières ou plus des races allaitantes.

85
00:04:01.919 --> 00:04:02.199
Donc là,

86
00:04:02.879 --> 00:04:04.360
 on a retrouvé de la Montbéliarde,

87
00:04:04.361 --> 00:04:05.540
 on a retrouvé de l'abondance.

88
00:04:05.940 --> 00:04:06.100
Voilà,

89
00:04:06.140 --> 00:04:07.301
 on a retrouvé de la montbéliarde,

90
00:04:07.302 --> 00:04:07.981
 de l'abondance,

91
00:04:07.982 --> 00:04:10.162
 on a eu un passage avec de la simmmentale aussi,

92
00:04:10.242 --> 00:04:10.982
 certains éleveurs.

93
00:04:12.343 --> 00:04:13.743
 Et puis en allaitant,

94
00:04:13.744 --> 00:04:15.184
 il y avait de la blonde d'Aquitaine,

95
00:04:15.864 --> 00:04:16.464
 principalement,

96
00:04:16.504 --> 00:04:17.005
 qui a remblancé.

97
00:04:18.005 --> 00:04:18.685
Et aujourd'hui,

98
00:04:18.825 --> 00:04:19.206
 du coup,

99
00:04:19.346 --> 00:04:19.986
Vercors Lait,

100
00:04:20.126 --> 00:04:21.607
 c'est quoi cette coopérative ?

101
00:04:21.667 --> 00:04:22.627
 C'est quoi son histoire ?

102
00:04:22.628 --> 00:04:25.688
 Parce que tu m'as parlé que tu étais président de cette coopérative-là.

103
00:04:26.529 --> 00:04:27.269
 C'est quoi du coup ?

104
00:04:28.389 --> 00:04:29.130
La coopérative,

105
00:04:29.570 --> 00:04:33.271
 c'est une grande histoire parce qu'elle commence en 1956,

106
00:04:33.332 --> 00:04:34.372
 l'histoire de la coopérative.

107
00:04:35.604 --> 00:04:38.226
 A l'époque c'est une coopérative de vente de lait.

108
00:04:38.246 --> 00:04:42.469
 Les agriculteurs se sont réunis pour vendre le lait à un industriel qui était

109
00:04:43.049 --> 00:04:44.290
 M. Mestrallet à l'époque.

110
00:04:45.110 --> 00:04:50.354
 Et au fil des années il y a eu plusieurs propriétaires qui se sont succédés.

111
00:04:50.355 --> 00:04:56.998
 En 1989 je crois que c'est Lactalis qui a racheté cet outil.

112
00:04:57.298 --> 00:04:58.579
 Il était basé à Villard-de-Lans.

113
00:04:58.619 --> 00:05:00.000
 Et puis en 2003,

114
00:05:01.209 --> 00:05:01.769
 Lactalis,

115
00:05:02.249 --> 00:05:06.092
 commun d'accord avec les éleveurs de la coopérative de vente,

116
00:05:06.773 --> 00:05:10.255
 se sont mis d'accord pour reprendre l'outil en gestion directe et

117
00:05:10.695 --> 00:05:13.157
 Lactalis a cédé l'outil de transformation du lait.

118
00:05:13.577 --> 00:05:14.258
Donc depuis,

119
00:05:14.338 --> 00:05:19.141
 c'est devenu une coopérative avec un outil qui appartient au producteur ?

120
00:05:19.461 --> 00:05:19.581
Oui,

121
00:05:19.621 --> 00:05:21.843
 c'est ce qu'on appelle une coopérative à gestion directe.

122
00:05:22.263 --> 00:05:27.366
 Donc les éleveurs gèrent de A à Z,

123
00:05:27.486 --> 00:05:29.428
 donc leur production à eux.

124
00:05:29.928 --> 00:05:31.348
 jusqu'à la commercialisation.

125
00:05:31.889 --> 00:05:32.249
Aujourd'hui,

126
00:05:32.309 --> 00:05:34.729
 c'est combien de coopérateurs qui sont...

127
00:05:35.730 --> 00:05:37.490
Aujourd'hui,c'est 33 coopérateurs.

128
00:05:38.571 --> 00:05:44.732
 Donc on en a deux tiers en agriculture conventionnelle et un tiers en agriculture biologique.

129
00:05:45.493 --> 00:05:51.715
 Et tous nos éleveurs actuellement répondent au cahier des charges de l'AOP Bleu du Vercors-Sassenage.

130
00:05:51.995 --> 00:05:54.295
Alors si on vient justement à ce fameux

131
00:05:54.775 --> 00:05:56.176
 Bleu du Vercors-Sassenage...

132
00:05:57.196 --> 00:05:58.256
 C'est un très vieux fromage,

133
00:05:58.316 --> 00:06:00.717
 c'est quoi son histoire à ce fromage ?

134
00:06:01.057 --> 00:06:06.339
Oui c'est un très vieux fromage parce qu'on retrouve des traces au XIVe siècle en fait.

135
00:06:07.419 --> 00:06:14.821
 Ce fromage était l'impôt que les habitants du Vercors versaient au duc de Sassenage.

136
00:06:15.281 --> 00:06:22.083
 Donc c'est pour ça au tout départ c'était le bleu de Sassenage parce qu'il répondait au duc de Sassenage en fait.

137
00:06:22.143 --> 00:06:24.184
 Il appartenait au duc de Sassenage ce fromage là.

138
00:06:26.080 --> 00:06:28.362
 Mais il était fabriqué en grande partie sur le Vercors.

139
00:06:29.622 --> 00:06:30.683
Et aujourd'hui,

140
00:06:30.763 --> 00:06:32.103
 cette tradition a continué.

141
00:06:32.984 --> 00:06:35.405
 C'est quoi l'histoire de cette appellation ?

142
00:06:36.485 --> 00:06:37.306
 Comment elle a évolué ?

143
00:06:37.726 --> 00:06:39.187
 A partir de quand elle a été AOP ?

144
00:06:40.647 --> 00:06:43.549
L'AOP est arrivée en

145
00:06:44.949 --> 00:06:47.531
 1998. On a eu l'AOC au départ.

146
00:06:47.571 --> 00:06:47.751
 Après,

147
00:06:47.791 --> 00:06:48.511
 c'est devenu AOP.

148
00:06:50.800 --> 00:06:53.702
 C'était une concertation entre

149
00:06:54.663 --> 00:06:55.743
 Lactalis à l'époque,

150
00:06:55.803 --> 00:06:57.905
 donc la coopérative de vente,

151
00:06:58.365 --> 00:07:07.311
 et aussi quelques producteurs fermiers qui voulaient faire de la transformation à la ferme pour développer cette AOP.

152
00:07:08.592 --> 00:07:11.434
 Et ils se sont lancés dans cette aventure,

153
00:07:11.494 --> 00:07:13.875
 c'est de créer un cahier des charges et de lancer une nouvelle AOP en fait.

154
00:07:18.785 --> 00:07:19.925
 Le fromage existait déjà,

155
00:07:20.546 --> 00:07:23.486
 mais il n'était pas labellisé comme on dit.

156
00:07:23.887 --> 00:07:24.367
A l'époque,

157
00:07:24.368 --> 00:07:26.847
 il y avait déjà des fermiers qui faisaient du Bleu du Vercors-Sassenage ?

158
00:07:28.468 --> 00:07:33.489
 Ou c'est vraiment la coopérative qui a relancé la production de ce fromage-là ?

159
00:07:34.309 --> 00:07:34.710
En fait,

160
00:07:34.730 --> 00:07:35.270
 à l'époque,

161
00:07:35.330 --> 00:07:36.730
 on était soumis au quota laitier.

162
00:07:37.130 --> 00:07:38.030
 Et souvent,

163
00:07:38.851 --> 00:07:42.552
 les personnes qui s'installaient n'avaient pas forcément de quota pour s'installer,

164
00:07:42.553 --> 00:07:43.192
 et pas assez pour survivre sur leur exploitation.

165
00:07:46.573 --> 00:07:54.135
 Donc c'était un des moyens de spécialiser leur exploitation et de vivre un peu mieux.

166
00:07:54.295 --> 00:07:59.296
 Donc c'était de transformer chez eux avec un quota fermier qui à l'époque se donnait facilement.

167
00:07:59.997 --> 00:08:00.457
 Donc en fait,

168
00:08:00.497 --> 00:08:06.218
 ces gens-là sont partis avec des nouveaux quotas fermiers et ont commencé à transformer leur lait en fromage.

169
00:08:06.879 --> 00:08:10.019
 Et ça a fait développer le bleu du Vercors-Sassenage

170
00:08:11.100 --> 00:08:11.540
C'est quoi aujourd'hui,

171
00:08:12.301 --> 00:08:13.081
 dans le cahier des charges,

172
00:08:13.082 --> 00:08:14.222
 au niveau de l'alimentation,

173
00:08:14.322 --> 00:08:15.663
 pour le bleu du Vercors-Sassenage,

174
00:08:16.564 --> 00:08:20.507
 sur quoi se repose le cahier des charges de l'appellation ?

175
00:08:22.329 --> 00:08:23.169
Le cahier des charges,

176
00:08:23.170 --> 00:08:25.111
 il se repose sur les grands principes.

177
00:08:25.231 --> 00:08:27.593
 C'est l'alimentation à base d'herbe,

178
00:08:28.474 --> 00:08:29.915
 foin enrubannage pour l'hiver,

179
00:08:31.396 --> 00:08:34.859
 1800 kg de concentré maximum par an par vache,

180
00:08:36.180 --> 00:08:37.361
 une alimentation non-OGM,

181
00:08:37.421 --> 00:08:37.762
 bien sûr,

182
00:08:37.782 --> 00:08:38.242
 pour les AOP,

183
00:08:38.402 --> 00:08:38.662
 souvent,

184
00:08:38.762 --> 00:08:39.183
 c'est comme ça.

185
00:08:41.604 --> 00:08:41.824
 3%

186
00:08:42.164 --> 00:08:43.925
 de race Villard-de-Lans dans chaque troupeau,

187
00:08:45.006 --> 00:08:48.407
 qui livre du lait pour le bleu du Vercors-Sassenage.

188
00:08:49.048 --> 00:08:51.068
 Minimum 150 jours de pâturage par an.

189
00:08:51.689 --> 00:08:53.570
 Et dès qu'on peut sortir les vaches,

190
00:08:53.571 --> 00:08:54.590
 on sort les vaches.

191
00:08:54.790 --> 00:08:55.731
Cette exploitation-là,

192
00:08:55.991 --> 00:08:58.732
 toi tu étais né sur cette exploitation ?

193
00:08:58.832 --> 00:09:01.753
 Est-ce que tu étais issu du monde agricole ?

194
00:09:02.494 --> 00:09:03.294
 Comment t'es arrivé là ?

195
00:09:04.014 --> 00:09:04.755
Comment je suis arrivé là ?

196
00:09:05.255 --> 00:09:07.256
 Ma grand-mère habitait juste à côté de l'exploitation.

197
00:09:08.012 --> 00:09:14.418
 Mais c'était aussi la propriétaire avant parce que l'exploitation appartenait à mon grand-père et à ma grand-mère.

198
00:09:14.578 --> 00:09:16.100
 Et après,

199
00:09:16.101 --> 00:09:18.963
 il y a eu mon oncle qui a repris la suite et mon cousin.

200
00:09:19.323 --> 00:09:19.563
 Et puis,

201
00:09:19.564 --> 00:09:23.567
 je me suis installé avec mon cousin il y a déjà une quinzaine d'années.

202
00:09:24.168 --> 00:09:25.769
Tu m'as parlé que vous étiez en bio.

203
00:09:26.049 --> 00:09:28.592
 Ça impose quoi d'être en bio aujourd'hui ?

204
00:09:29.821 --> 00:09:30.842
Sur le plateau du Vercors,

205
00:09:31.222 --> 00:09:31.722
 être en bio,

206
00:09:31.942 --> 00:09:34.243
 je dirais que c'est presque pas très compliqué.

207
00:09:34.843 --> 00:09:35.243
 Forcément,

208
00:09:35.244 --> 00:09:36.584
 il faut respecter le cahier des charges,

209
00:09:36.984 --> 00:09:38.505
 mais quand on est sur un système herbagé,

210
00:09:38.685 --> 00:09:39.285
 extensif,

211
00:09:41.346 --> 00:09:44.747
 avec de la pâture et puis des vaches pas trop poussées,

212
00:09:45.107 --> 00:09:47.148
 c'est assez facile,

213
00:09:47.149 --> 00:09:47.688
 je dirais,

214
00:09:48.489 --> 00:09:50.589
 à se mettre en conformité avec le cahier des charges.

215
00:09:50.609 --> 00:09:55.051
Quand on parle agriculture de montagne,

216
00:09:55.591 --> 00:09:58.192
 quand on parle ici la vie à la montagne,

217
00:09:58.233 --> 00:09:58.993
 même si on est

218
00:09:59.513 --> 00:10:03.675
 finalement haut et pas haut mais on est un peu isolé du reste du monde.

219
00:10:03.715 --> 00:10:08.537
 Comment toi tu qualifierais en fonction des saisons les différents rythmes de vie ?

220
00:10:09.297 --> 00:10:25.844
On sait que l'hiver ben on peut se lever avec 50 cm de neige dans la cour et avant de traire et ben il faut dégager les chemins d'accès avant de venir s'occuper des vaches quoi donc forcément il y a quelque chose qu'il faut qu'on s'habitue quoi.

221
00:10:26.444 --> 00:10:28.125
 Après l'été on est plutôt

222
00:10:28.865 --> 00:10:29.466
 à l'air frais,

223
00:10:30.066 --> 00:10:32.528
 et puis on a les foins qui rythment notre vie.

224
00:10:33.368 --> 00:10:33.869
Est-ce que toi,

225
00:10:33.889 --> 00:10:38.432
 tu as vu une évolution par rapport à il y a 20 ans,

226
00:10:38.472 --> 00:10:39.012
 30 ans,

227
00:10:39.112 --> 00:10:40.173
 au niveau du climat,

228
00:10:40.313 --> 00:10:40.793
 au niveau...

229
00:10:41.534 --> 00:10:42.354
 Est-ce que les hivers,

230
00:10:42.355 --> 00:10:43.795
 tu les sens moins froids ?

231
00:10:43.975 --> 00:10:45.597
 Parce que c'est quelque chose qu'on entend aujourd'hui.

232
00:10:46.057 --> 00:10:47.758
 Comment tu vois évoluer ?

233
00:10:47.798 --> 00:10:49.639
 Ou est-ce que dans le Vercors,

234
00:10:49.659 --> 00:10:52.301
 vous êtes encore protégé de tout ça ?

235
00:10:53.162 --> 00:10:53.662
Globalement,

236
00:10:53.702 --> 00:10:54.803
 on voit un peu moins froid.

237
00:10:55.723 --> 00:10:57.485
 Ça arrive qu'il fasse des grands coups de poids,

238
00:10:57.486 --> 00:10:57.745
 en mai.

239
00:10:58.325 --> 00:11:01.127
 pas autant que quand j'avais une vingtaine d'années.

240
00:11:01.747 --> 00:11:02.628
 Je me rappelle une fois,

241
00:11:02.848 --> 00:11:03.828
 pour ma première voiture,

242
00:11:04.028 --> 00:11:05.089
 un coup il faisait moins 30,

243
00:11:05.289 --> 00:11:05.969
 donc elle avait gelé.

244
00:11:06.750 --> 00:11:07.650
 Mais ça on ne le voit plus.

245
00:11:07.810 --> 00:11:09.471
 Je ne l'ai vu qu'une fois.

246
00:11:10.072 --> 00:11:11.473
 Donc voilà,

247
00:11:14.334 --> 00:11:17.576
 on passe des moments assez compliqués avec des moins 15,

248
00:11:17.616 --> 00:11:18.637
 moins 20 qui arrivent.

249
00:11:19.177 --> 00:11:21.598
 Mais globalement c'est quand même un peu plus chaud.

250
00:11:21.999 --> 00:11:23.600
 Et de la neige on en a toujours.

251
00:11:24.040 --> 00:11:25.341
 Euh...

252
00:11:26.597 --> 00:11:30.119
 Ça dépend les flux d'air et les précipitations qu'on a,

253
00:11:30.120 --> 00:11:33.741
 mais on a toujours eu de la neige avec plus ou moins de quantité.

254
00:11:34.381 --> 00:11:35.062
 Il y a 15 ans,

255
00:11:35.082 --> 00:11:38.003
 il y avait des hivers sans neige comme il y en a cette année-là aussi,

256
00:11:38.684 --> 00:11:39.504
 des années comme maintenant.

257
00:11:40.445 --> 00:11:41.225
Pour continuer,

258
00:11:41.385 --> 00:11:44.667
 comment toi tu vois l'agriculture évoluer pour les prochaines années ?

259
00:11:44.987 --> 00:11:45.267
 Alors là,

260
00:11:45.268 --> 00:11:47.869
 tu as pris la présidence de la coopérative il n'y a pas longtemps.

261
00:11:49.229 --> 00:11:49.530
 Comment,

262
00:11:49.570 --> 00:11:49.730
 toi,

263
00:11:49.830 --> 00:11:52.051
 tu vois évoluer l'agriculture et comment,

264
00:11:53.592 --> 00:11:54.632
 avec la coopérative,

265
00:11:55.713 --> 00:11:55.833
 vous...

266
00:11:56.093 --> 00:12:01.477
 Vous allez chercher à vous adapter à l'évolution de l'agriculture.

267
00:12:01.478 --> 00:12:09.242
Je la vois basée quand même sur le respect de notre territoire et de notre patrimoine.

268
00:12:09.823 --> 00:12:10.183
 Il y aura,

269
00:12:10.904 --> 00:12:11.424
 je pense,

270
00:12:11.544 --> 00:12:15.427
 aussi l'AOP qui cadre un peu cette agriculture-là.

271
00:12:15.507 --> 00:12:18.629
 Donc des évolutions qui ne vont pas être énormes.

272
00:12:19.390 --> 00:12:19.630
 Après,

273
00:12:19.650 --> 00:12:20.610
 il faut vivre avec son temps.

274
00:12:20.671 --> 00:12:24.053
 Donc il faudra s'adapter à la jeunesse.

275
00:12:24.501 --> 00:12:25.761
 à peut-être la robotisation,

276
00:12:25.982 --> 00:12:28.763
 peut-être il y a des enjeux qui vont venir,

277
00:12:29.283 --> 00:12:36.165
 le renouvellement des générations est un grand sujet qu'il faudra aborder de toute manière,

278
00:12:36.865 --> 00:12:37.786
 il ne faut pas l'éviter.

279
00:12:38.906 --> 00:12:46.169
 Mais je suis assez confiant parce qu'on a une agriculture qui a du sens et je pense qu'elle plaît à...

280
00:12:48.106 --> 00:12:56.938
 à la population et on arrivera facilement à trouver nos débouchés pour satisfaire nos éleveurs du plateau du Vercors.

281
00:12:57.318 --> 00:12:59.100
Et au niveau de la filière,

282
00:12:59.140 --> 00:13:00.062
 ça représente quoi ?

283
00:13:00.202 --> 00:13:01.263
 Combien d'intervenances ?

284
00:13:01.264 --> 00:13:05.289
 Et quoi les volumes de l'appellation d'origine protégée du bleu du Vercors à ce nage ?

285
00:13:07.990 --> 00:13:08.911
La filière totale,

286
00:13:08.971 --> 00:13:11.192
 c'est 510 tonnes de fromage produit,

287
00:13:12.413 --> 00:13:13.654
 de bleu du Vercors-Sassenage,

288
00:13:13.794 --> 00:13:17.178
 et dont 75 tonnes produites par les producteurs fermiers.

289
00:13:17.597 --> 00:13:19.218
Il y a combien de producteurs de lait ?

290
00:13:19.279 --> 00:13:21.920
 Il y a combien de producteurs fermiers aujourd'hui ?

291
00:13:22.300 --> 00:13:24.502
Il y a 8 producteurs fermiers et

292
00:13:25.282 --> 00:13:29.245
 33 exploitations qui livrent du lait à la coopérative.

293
00:13:29.597 --> 00:13:31.098
Et il y a aussi deux autres producteurs,

294
00:13:31.118 --> 00:13:31.379
 c'est ça,

295
00:13:31.439 --> 00:13:32.540
 qui vous livrent du lait ?

296
00:13:32.600 --> 00:13:32.860
Alors,

297
00:13:33.060 --> 00:13:34.882
 dans les huit producteurs fermiers,

298
00:13:34.883 --> 00:13:39.325
 il y en a six qui livrent aussi à la coopérative et deux qui ne sont pas à la coopérative.

299
00:13:40.246 --> 00:13:40.747
Aujourd'hui,

300
00:13:40.887 --> 00:13:43.028
 qu'est-ce que tu dirais aux gens,

301
00:13:43.089 --> 00:13:43.669
 aux jeunes,

302
00:13:43.709 --> 00:13:44.810
 aux gens qui nous écoutent,

303
00:13:44.811 --> 00:13:50.114
 qui veulent faire des reconversions ou qui s'interrogent sur rejoindre la filière agricole ?

304
00:13:50.495 --> 00:13:52.296
 Quel conseil tu aurais à leur donner ?

305
00:13:52.957 --> 00:13:55.639
Je pense que le conseil que j'aurais à leur donner,

306
00:13:55.679 --> 00:13:57.140
 c'est qu'ils suivent leurs envies en fait.

307
00:13:57.901 --> 00:13:59.482
 Et leur quête de sens,

308
00:14:00.443 --> 00:14:01.203
 c'est vraiment ça qui,

309
00:14:01.783 --> 00:14:02.524
 à l'heure actuelle,

310
00:14:02.744 --> 00:14:03.544
 est important.

311
00:14:04.025 --> 00:14:06.106
 C'est savoir ce que tu veux faire de ton agriculture,

312
00:14:06.626 --> 00:14:12.029
 savoir si tu veux être dans une démarche plutôt locale,

313
00:14:13.210 --> 00:14:16.992
 de plein air et extensif,

314
00:14:17.652 --> 00:14:19.413
 tu peux rejoindre une filière comme la nôtre,

315
00:14:19.594 --> 00:14:19.994
 je dirais.

316
00:14:20.614 --> 00:14:21.094
 Et après,

317
00:14:22.175 --> 00:14:24.116
 il y a plein de filières pour les autres aussi,

318
00:14:24.837 --> 00:14:25.277
 mais il faut que ca correspond à son envie,

319
00:14:27.258 --> 00:14:29.979
 à sa façon de voir les choses pour son agriculture.

320
00:14:31.300 --> 00:14:32.180
Cette agriculture,

321
00:14:32.220 --> 00:14:33.161
 elle évolue.

322
00:14:33.521 --> 00:14:33.701
 Toi,

323
00:14:33.801 --> 00:14:36.743
 tu l'as vu évoluer à travers les décennies,

324
00:14:37.163 --> 00:14:39.084
 même si tu n'es pas très vieux.

325
00:14:40.305 --> 00:14:41.565
 Tu l'as vu quand même évoluer.

326
00:14:41.566 --> 00:14:45.407
 Est-ce que tu as des choses qui ont évolué ou vous êtes resté un peu hors du temps ici ?

327
00:14:46.068 --> 00:14:48.069
Je pense qu'on est un peu resté hors du temps parce que...

328
00:14:50.330 --> 00:14:57.375
 On a une filière qui a su un peu valoriser et de se rester un peu dans le peu intensif.

329
00:14:59.236 --> 00:15:00.076
 Et ça marche,

330
00:15:00.156 --> 00:15:02.098
 donc pourquoi changer en fait ?

331
00:15:02.818 --> 00:15:03.719
 Pas se compliquer la vie,

332
00:15:04.299 --> 00:15:10.743
 mais il faut aussi des exploitations qui tournent pour nourrir la planète aussi.

333
00:15:10.903 --> 00:15:13.525
 Il faut une agriculture pour tout le monde.

334
00:15:14.473 --> 00:15:16.095
Si on revient sur le bleu du verre Corsace Nash,

335
00:15:16.135 --> 00:15:16.895
 tu en dégustes.

336
00:15:16.915 --> 00:15:19.137
 Comment toi tu dégustes ce fromage-là ?

337
00:15:19.217 --> 00:15:20.138
 Comment tu le manges ?

338
00:15:20.758 --> 00:15:21.799
 Comment tu l'apprécies ?

339
00:15:21.919 --> 00:15:22.960
 Et qu'est-ce que tu ressens ?

340
00:15:24.962 --> 00:15:28.325
Moi je le déguste de beaucoup de manières.

341
00:15:28.365 --> 00:15:29.185
 Je peux le cuisiner.

342
00:15:30.867 --> 00:15:31.907
 Je ne l'aime pas trop en sauce,

343
00:15:31.968 --> 00:15:36.792
 mais j'aime bien un peu sur un gratin ou des fois avec des croisés,

344
00:15:36.793 --> 00:15:37.532
 ça peut être pas mal.

345
00:15:37.872 --> 00:15:38.953
 En raclette aussi,

346
00:15:39.294 --> 00:15:40.475
 c'est extraordinaire.

347
00:15:40.955 --> 00:15:43.297
 Et puis tout simplement en plateau de fromage ou à l'apéro.

348
00:15:44.441 --> 00:15:45.101
Avant de terminer,

349
00:15:45.141 --> 00:15:46.462
 j'aurais une dernière question.

350
00:15:46.542 --> 00:15:48.223
 C'est la question rituelle du podcast.

351
00:15:49.083 --> 00:15:50.864
 Quelle est ta pizza préférée ?

352
00:15:51.464 --> 00:15:53.385
Ma pizza préférée ?

353
00:15:53.465 --> 00:15:56.306
 Il faudrait que je dise qu'il y a de fromage du Vercors.

354
00:15:56.326 --> 00:15:59.707
Mais tu as le droit de dire si c'est une autre pizza.

355
00:16:00.208 --> 00:16:02.488
 Tu as le droit d'être honnête avec ceux qui nous écoutent.

356
00:16:03.169 --> 00:16:03.349
Non,

357
00:16:03.429 --> 00:16:03.969
 honnêtement,

358
00:16:05.050 --> 00:16:05.890
 assez classique.

359
00:16:07.410 --> 00:16:08.391
 Jambon et fromage,

360
00:16:09.391 --> 00:16:10.632
 peut-être avec un peu de chorizo.

361
00:16:11.972 --> 00:16:12.312
Super.

362
00:16:12.533 --> 00:16:13.313
 Merci beaucoup Loïc.

363
00:16:13.634 --> 00:16:14.113
 A très bientôt.

364
00:16:14.115 --> 00:16:14.274
A bientôt,

365
00:16:14.755 --> 00:16:14.995
merci.

366
00:16:19.279 --> 00:16:19.478
Alors,

367
00:16:19.499 --> 00:16:20.360
 je retrouve Julien.

368
00:16:20.419 --> 00:16:21.100
 Bonjour Julien.

369
00:16:21.760 --> 00:16:22.101
Bonjour.

370
00:16:23.422 --> 00:16:24.362
On est en production.

371
00:16:24.722 --> 00:16:25.063
 Julien,

372
00:16:25.363 --> 00:16:27.405
 avant qu'on parle du bleu du Vercorsas-Neige,

373
00:16:27.685 --> 00:16:30.188
 est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

374
00:16:30.507 --> 00:16:30.627
Oui.

375
00:16:30.889 --> 00:16:31.068
 Alors,

376
00:16:31.228 --> 00:16:32.029
 je m'appelle Julien.

377
00:16:32.049 --> 00:16:34.672
 Je suis responsable de production chez Vercors Lait.

378
00:16:35.292 --> 00:16:35.452
 Donc,

379
00:16:35.511 --> 00:16:41.798
 j'organise l'ordonnancement de la fabrication et également la surveillance de l'atelier d'une manière générale.

380
00:16:42.497 --> 00:16:43.498
 suivi des affinages,

381
00:16:43.499 --> 00:16:44.418
 la conduite d'affinage,

382
00:16:44.419 --> 00:16:47.079
 ça c'est le premier boulot de la matinée.

383
00:16:47.979 --> 00:16:48.180
 Voilà,

384
00:16:48.320 --> 00:16:50.440
 et la conduite générale de l'atelier.

385
00:16:50.801 --> 00:16:51.081
Alors toi,

386
00:16:51.401 --> 00:16:54.002
 tu me disais avant qu'on démarre que tu n'as pas toujours été fromager ?

387
00:16:54.362 --> 00:16:54.522
Non,

388
00:16:54.662 --> 00:16:56.783
 alors par contre j'ai toujours été dans les produits,

389
00:16:56.903 --> 00:16:58.024
 j'étais cuisinier.

390
00:16:58.524 --> 00:17:02.125
 Donc j'ai fait ça pendant une vingtaine d'années et je suis tombé dans le fromage derrière.

391
00:17:02.886 --> 00:17:10.729
 Passionné directement par le produit et le côté vivant et tout ce qu'il y a à apprendre pour pouvoir maîtriser tous les process de fromagerie.

392
00:17:11.505 --> 00:17:13.627
Donc ça a été une reconversion que tu as fait à quel âge ?

393
00:17:13.847 --> 00:17:16.069
Donc quand je suis rentré dans la fromagerie,

394
00:17:16.089 --> 00:17:17.029
 j'avais 38 ans.

395
00:17:17.870 --> 00:17:18.731
 Et du coup,

396
00:17:19.791 --> 00:17:22.414
 plus de velléité à retourner vers la cuisine maintenant.

397
00:17:22.674 --> 00:17:23.434
 C'est terminé pour moi,

398
00:17:23.895 --> 00:17:24.635
 j'ai tourné la page.

399
00:17:25.036 --> 00:17:26.337
Et tu as fait une formation ?

400
00:17:26.477 --> 00:17:28.859
 Comment tu t'es formé ?

401
00:17:29.259 --> 00:17:29.759
Donc déjà,

402
00:17:30.200 --> 00:17:33.142
 j'ai fait un an en école à La Roche-sur-Foron,

403
00:17:33.442 --> 00:17:33.942
 à l'ENIL.

404
00:17:34.303 --> 00:17:37.065
 Donc un CS technicien en transformation laitière.

405
00:17:37.605 --> 00:17:37.986
 Et puis,

406
00:17:38.546 --> 00:17:42.069
 j'ai tout de suite transformé puisque j'étais en contrat professionnel.

407
00:17:43.109 --> 00:17:43.349
 Ici ?

408
00:17:43.589 --> 00:17:43.830
 Ici,

409
00:17:43.949 --> 00:17:44.070
 oui.

410
00:17:44.130 --> 00:17:44.330
 Donc,

411
00:17:44.649 --> 00:17:45.389
 tout à verre corlé.

412
00:17:45.991 --> 00:17:46.130
 100%

413
00:17:46.150 --> 00:17:46.571
 Vercors-lait.

414
00:17:47.492 --> 00:17:47.631
100%

415
00:17:47.651 --> 00:17:48.052
 Vercors Lait.

416
00:17:48.371 --> 00:17:48.552
 Alors,

417
00:17:48.553 --> 00:17:50.974
 si on revient sur le bleu du Vercors-Sassenage,

418
00:17:52.093 --> 00:17:55.616
 c'est quoi les grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?

419
00:17:55.755 --> 00:17:55.995
Alors,

420
00:17:56.035 --> 00:17:56.196
 donc,

421
00:17:56.275 --> 00:18:00.178
 on est sur une technologie pâte molle stabilisée.

422
00:18:00.258 --> 00:18:00.418
 Donc,

423
00:18:00.498 --> 00:18:00.758
 déjà,

424
00:18:00.918 --> 00:18:02.300
 on va collecter un lait AOP,

425
00:18:02.479 --> 00:18:04.480
 que ce soit biologique ou conventionnel,

426
00:18:05.001 --> 00:18:05.641
 qu'on va déjà...

427
00:18:06.682 --> 00:18:08.543
 stocké à la fromagerie.

428
00:18:09.164 --> 00:18:12.187
 On va le renvoyer derrière dans les cuves et là,

429
00:18:12.347 --> 00:18:13.888
 on va partir sur une technologie,

430
00:18:13.908 --> 00:18:14.048
 donc,

431
00:18:14.128 --> 00:18:15.129
 pâte molle stabilisée.

432
00:18:16.090 --> 00:18:16.230
 Donc,

433
00:18:16.310 --> 00:18:21.514
 c'est-à-dire qu'on est sur un lait qui est ensemencé essentiellement en grand levain.

434
00:18:22.314 --> 00:18:22.475
 Donc,

435
00:18:22.655 --> 00:18:22.895
 voilà.

436
00:18:23.216 --> 00:18:24.096
 Une fois qu'il est prêt,

437
00:18:26.237 --> 00:18:28.919
 on va mettre la présure une fois qu'on a atteint le pH cible.

438
00:18:29.501 --> 00:18:29.781
 Et puis,

439
00:18:29.801 --> 00:18:30.361
 derrière ça,

440
00:18:31.302 --> 00:18:32.642
 tout un process classique,

441
00:18:32.644 --> 00:18:34.405
 c'est-à-dire un décaillage...

442
00:18:34.445 --> 00:18:34.564
 Alors,

443
00:18:34.566 --> 00:18:35.105
classique,

444
00:18:35.166 --> 00:18:35.686
 classique.

445
00:18:35.805 --> 00:18:37.066
 Pas tant que ça.

446
00:18:37.586 --> 00:18:38.128
Classique,

447
00:18:38.148 --> 00:18:38.547
 oui et non,

448
00:18:38.608 --> 00:18:39.948
 mais pour une pâte molle stabilisée,

449
00:18:39.988 --> 00:18:40.489
 on va dire.

450
00:18:40.570 --> 00:18:41.130
 Donc voilà,

451
00:18:41.249 --> 00:18:42.271
 une fois qu'on a emprésuré,

452
00:18:42.351 --> 00:18:44.652
 on va faire un décaillage au bout de 30 minutes.

453
00:18:45.072 --> 00:18:48.917
 On va chercher un grain au-dessus de la taille d'une noisette.

454
00:18:49.576 --> 00:18:51.619
 On va légèrement le coiffer.

455
00:18:51.639 --> 00:18:52.119
 Donc en fait,

456
00:18:52.559 --> 00:18:53.239
 c'est peu brassé.

457
00:18:53.699 --> 00:18:54.400
Donc là,

458
00:18:54.501 --> 00:18:56.242
 pour ceux qui nous entendent,

459
00:18:56.723 --> 00:19:00.585
 c'est des cuves qui sont ouvertes.

460
00:19:00.933 --> 00:19:01.053
Oui,

461
00:19:01.274 --> 00:19:04.736
 c'est des cuves de mi-lune et qui se vident de manière gravitaire.

462
00:19:04.756 --> 00:19:04.897
 Donc,

463
00:19:04.937 --> 00:19:06.438
 pour ne pas du tout matraquer le caillé,

464
00:19:06.438 --> 00:19:08.639
 ils ne passent pas dans des pompes derrière au niveau du moulage.

465
00:19:09.040 --> 00:19:09.360
Et donc,

466
00:19:09.899 --> 00:19:17.865
il y a des pales dedans qui viennent brasser le caillé une fois que le décaillage a été fait.

467
00:19:18.105 --> 00:19:18.245
Donc,

468
00:19:18.325 --> 00:19:19.887
 l'action de découper le caillé,

469
00:19:20.326 --> 00:19:21.307
 ça vient brasser.

470
00:19:21.507 --> 00:19:23.830
 C'est ce brassage qui vient.

471
00:19:24.285 --> 00:19:24.947
 Coiffer le grain.

472
00:19:25.127 --> 00:19:25.367
Voilà,

473
00:19:25.447 --> 00:19:25.647
 c'est ça.

474
00:19:25.648 --> 00:19:27.769
Est-ce que tu peux expliquer ce que c'est que le coiffage du grain ?

475
00:19:27.770 --> 00:19:27.889
Alors,

476
00:19:27.889 --> 00:19:28.809
 le coiffage du grain,

477
00:19:28.928 --> 00:19:32.332
 on va chercher à faire une petite pellicule autour de chaque grain de caillé,

478
00:19:32.752 --> 00:19:34.673
 de manière à ce qu'au moulage,

479
00:19:34.754 --> 00:19:36.415
 il ne se réagglomère pas complètement.

480
00:19:36.935 --> 00:19:37.074
 Donc,

481
00:19:37.115 --> 00:19:39.417
 on va avoir des petites ouvertures qui,

482
00:19:39.536 --> 00:19:39.957
 derrière,

483
00:19:40.016 --> 00:19:42.998
 permettront au pénicillium roqueforti de se développer dedans.

484
00:19:43.459 --> 00:19:44.620
 Parce que sans ouverture,

485
00:19:44.640 --> 00:19:45.481
 on ne peut pas avoir de bleu.

486
00:19:46.242 --> 00:19:46.381
Donc,

487
00:19:46.401 --> 00:19:47.563
 le pénicillium roqueforti,

488
00:19:47.602 --> 00:19:48.884
 il avait été mis à quelle étape ?

489
00:19:48.984 --> 00:19:49.244
Alors,

490
00:19:49.444 --> 00:19:51.304
 tous les ingrédients sont mis dans la cuve,

491
00:19:51.385 --> 00:19:52.025
 que ce soit...

492
00:19:52.570 --> 00:19:53.390
 la couverture,

493
00:19:53.430 --> 00:19:54.991
 donc un pénicillium camemberti,

494
00:19:55.553 --> 00:19:56.813
 un pénicillium roqueforti,

495
00:19:57.514 --> 00:19:58.634
 et les grands levains,

496
00:19:58.635 --> 00:19:59.375
 qui sont en fait,

497
00:19:59.555 --> 00:20:00.917
 pour le dire simplement,

498
00:20:01.497 --> 00:20:07.082
 un yaourt brassé qui va venir préparer l'acidification du lait.

499
00:20:07.743 --> 00:20:08.083
D'accord.

500
00:20:08.563 --> 00:20:08.984
 Donc là,

501
00:20:09.465 --> 00:20:10.666
 le grain est coiffé,

502
00:20:10.986 --> 00:20:11.546
 et après,

503
00:20:12.026 --> 00:20:12.888
 par gravité,

504
00:20:13.648 --> 00:20:16.811
 on va partir sur la partie moulage,

505
00:20:17.431 --> 00:20:19.673
 où il y a d'abord un...

506
00:20:20.378 --> 00:20:21.619
Un tapis de desserumage.

507
00:20:21.678 --> 00:20:21.859
 Donc,

508
00:20:22.558 --> 00:20:26.321
 on va enlever une première partie du sérum de manière à bien assécher le grain.

509
00:20:26.760 --> 00:20:26.980
Alors,

510
00:20:28.140 --> 00:20:29.721
 tapis de desserumage.

511
00:20:30.341 --> 00:20:30.962
 Qu'est-ce que c'est ?

512
00:20:31.263 --> 00:20:31.422
Donc,

513
00:20:31.462 --> 00:20:31.763
 en fait,

514
00:20:31.803 --> 00:20:39.686
 on va venir commencer à enlever une partie du sérum avant qu'il arrive en moule,

515
00:20:39.687 --> 00:20:39.986
 en fait.

516
00:20:40.005 --> 00:20:41.986
 Et l'égouttage se complétera après.

517
00:20:42.306 --> 00:20:42.467
Donc,

518
00:20:42.487 --> 00:20:42.807
 en fait,

519
00:20:42.868 --> 00:20:43.688
 ça enlève,

520
00:20:44.067 --> 00:20:47.969
 ça sépare le caillé du lactosérum du petit lait.

521
00:20:48.409 --> 00:20:57.816
 Avec un tapis qui est perforé et le caillé en avançant sur ce tapis s'égoutte grossièrement avant de tomber dans les moules.

522
00:20:57.817 --> 00:20:58.056
Voilà,

523
00:20:58.116 --> 00:21:05.721
 ce qui facilite déjà le moulage et qui permet à conditionner le caillé pour qu'il remplisse bien les moules.

524
00:21:06.322 --> 00:21:06.742
Aujourd'hui,

525
00:21:07.122 --> 00:21:07.963
 en fabrication,

526
00:21:08.403 --> 00:21:09.804
 vous avez combien de personnes ?

527
00:21:10.245 --> 00:21:10.465
Alors,

528
00:21:10.485 --> 00:21:13.827
 on est un atelier où on est autour d'une quinzaine de personnes,

529
00:21:13.887 --> 00:21:16.089
 sans compter les responsables de prod.

530
00:21:16.721 --> 00:21:18.702
 C'est à peu près une quinzaine de personnes puisqu'en fait,

531
00:21:18.762 --> 00:21:20.503
 on fait beaucoup de technologies différentes.

532
00:21:20.504 --> 00:21:22.063
 On a tout le spectre fromager.

533
00:21:22.544 --> 00:21:26.225
 On fait de la technologie lactique jusqu'à de la pâte pressée,

534
00:21:26.245 --> 00:21:27.566
 en passant par de la pâte molle,

535
00:21:28.386 --> 00:21:32.968
 en passant par une gamme de tommes et une gamme de raclettes.

536
00:21:33.008 --> 00:21:33.148
 Donc,

537
00:21:33.168 --> 00:21:34.649
 on a tout le spectre de fromagerie.

538
00:21:35.109 --> 00:21:36.890
 Et comme on est un atelier artisanal,

539
00:21:36.930 --> 00:21:38.311
 on n'est pas automatisé,

540
00:21:38.411 --> 00:21:39.511
 on n'est que mécanisé.

541
00:21:39.591 --> 00:21:43.413
 On a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre et de beaucoup de gestes manuels.

542
00:21:43.697 --> 00:21:44.278
Et aujourd'hui,

543
00:21:44.458 --> 00:21:45.839
 tout se fait dans cette salle-là.

544
00:21:45.840 --> 00:21:46.039
Voilà,

545
00:21:46.139 --> 00:21:46.379
 c'est ça.

546
00:21:46.499 --> 00:21:50.282
 On est sur une salle qui est compartimentée en gros en trois morceaux.

547
00:21:50.283 --> 00:21:51.823
 La grande partie qui est devant nous,

548
00:21:51.983 --> 00:21:55.606
 c'est les pâtes molles et les maturations de lactique.

549
00:21:56.527 --> 00:22:00.950
 On a le fond à gauche qui est la partie moulage des lactiques.

550
00:22:01.430 --> 00:22:09.116
 Et la partie à droite qui est l'atelier pâte pressée où on a deux cuves double paroi de 2500 litres pour faire soit de la pâte pressée non cuite,

551
00:22:09.156 --> 00:22:10.197
 soit de la pâte pressée cuite.

552
00:22:11.073 --> 00:22:14.055
Revenons à notre bleu du Vercors-Sassenage,

553
00:22:14.115 --> 00:22:17.337
 c'est quand même pour ça que je suis là aujourd'hui.

554
00:22:18.457 --> 00:22:18.897
 Du coup,

555
00:22:19.298 --> 00:22:19.638
 après,

556
00:22:19.718 --> 00:22:21.199
 une fois que le moulage est fait,

557
00:22:21.539 --> 00:22:22.880
 il y a une phase d'égouttage ?

558
00:22:23.140 --> 00:22:23.340
Voilà,

559
00:22:23.440 --> 00:22:23.700
 c'est ça.

560
00:22:24.000 --> 00:22:24.340
 Donc là,

561
00:22:24.481 --> 00:22:25.961
 une fois que la table a été moulée,

562
00:22:26.101 --> 00:22:29.203
 elle va être emmenée jusqu'à la salle d'égouttage qui est à 25 degrés.

563
00:22:29.784 --> 00:22:30.444
 Tout ça pourquoi ?

564
00:22:30.524 --> 00:22:33.906
 Pour faire travailler les ferments thermophiles qu'on a mis dans la cuve,

565
00:22:34.366 --> 00:22:37.268
 qui vont venir continuer à compléter l'égouttage,

566
00:22:37.388 --> 00:22:39.369
 amener l'acidification au fromage.

567
00:22:39.849 --> 00:22:44.572
Et ce caillé va être égoutté combien de temps ?

568
00:22:44.812 --> 00:22:45.072
Alors,

569
00:22:45.252 --> 00:22:45.852
 ça dépend.

570
00:22:46.553 --> 00:22:48.793
 C'est le pH qui nous dira quand est-ce qu'on va démouler,

571
00:22:48.853 --> 00:22:50.654
 puisque comme c'est une pâte moelle stabilisée,

572
00:22:50.674 --> 00:22:53.015
 on a des leviers pour bloquer l'action fermentaire.

573
00:22:53.615 --> 00:22:53.795
 Donc,

574
00:22:53.875 --> 00:22:54.316
 en gros,

575
00:22:54.356 --> 00:22:56.537
 on va dire que vers

576
00:22:57.197 --> 00:22:58.217
 13h30, 14h,

577
00:22:58.357 --> 00:23:02.920
 on va commencer à ralentir l'acidification dans la salle d'égouttage.

578
00:23:03.380 --> 00:23:03.520
Ok.

579
00:23:04.160 --> 00:23:05.741
 Et dans cette salle d'égouttage,

580
00:23:05.742 --> 00:23:06.062
 il va y avoir...

581
00:23:06.161 --> 00:23:06.921
 Des retournements,

582
00:23:07.001 --> 00:23:07.763
 pas de retournements ?

583
00:23:07.764 --> 00:23:07.882
Voilà,

584
00:23:07.902 --> 00:23:11.823
 donc on est sur des retournements qui sont dans le cahier des charges, manuel,

585
00:23:12.563 --> 00:23:14.024
 4 retournements par fromage.

586
00:23:14.604 --> 00:23:18.246
 Sachant qu'on fabrique par jour toujours le même nombre de bleus,

587
00:23:18.247 --> 00:23:19.466
 le maximum qu'on sait faire,

588
00:23:19.526 --> 00:23:23.148
 c'est-à-dire 9 cuves qui correspondent à 9 tables,

589
00:23:23.608 --> 00:23:27.029
 et ça fait donc 1500 litres de lait par cuve à peu près.

590
00:23:27.409 --> 00:23:30.572
 Et on arrive à un total d'environ 396 fromages par jour.

591
00:23:30.631 --> 00:23:30.792
 Donc,

592
00:23:30.851 --> 00:23:31.332
 tous tournés.

593
00:23:31.333 --> 00:23:32.633
Environ 396,

594
00:23:32.734 --> 00:23:34.054
 c'est précis.

595
00:23:34.114 --> 00:23:34.675
 On en enlève,

596
00:23:35.014 --> 00:23:35.636
on peut en enlever.

597
00:23:35.956 --> 00:23:38.618
C'est environ précis.

598
00:23:39.138 --> 00:23:39.438
Des fois,

599
00:23:39.438 --> 00:23:40.198
 on en peut sauter un peu.

600
00:23:40.778 --> 00:23:41.739
Ces quatre tournements,

601
00:23:41.759 --> 00:23:43.660
 c'est quelque chose qui est défini dans le cahier des charges ?

602
00:23:43.661 --> 00:23:43.720
 Oui,

603
00:23:43.721 --> 00:23:43.960
c'est ça.

604
00:23:44.562 --> 00:23:45.461
 On a tout qui est défini.

605
00:23:45.562 --> 00:23:46.882
 On a le moule en lui-même,

606
00:23:46.983 --> 00:23:47.984
 qui est un moule sans fond.

607
00:23:48.745 --> 00:23:50.226
 Les tables,

608
00:23:50.226 --> 00:23:52.986
 on ne peut pas être sur des ensembles de blocs moules.

609
00:23:52.987 --> 00:23:55.109
 On est obligé d'être sur ces moules traditionnels.

610
00:23:56.090 --> 00:23:56.229
Ok.

611
00:23:56.749 --> 00:23:56.870
Bon,

612
00:23:56.969 --> 00:23:59.950
on va aller voir la suite et cette salle d'égouttage.

613
00:24:00.010 --> 00:24:00.231
Allez.

614
00:24:05.014 --> 00:24:05.293
Donc là,

615
00:24:05.693 --> 00:24:06.653
 on est dans la salle,

616
00:24:06.754 --> 00:24:07.914
 on se retrouve dans la salle de...

617
00:24:08.475 --> 00:24:09.054
D'égouttage.

618
00:24:09.114 --> 00:24:09.736
D'égouttage.

619
00:24:10.216 --> 00:24:10.375
 Alors,

620
00:24:10.555 --> 00:24:13.796
 on voit différentes tables avec les différentes cuves,

621
00:24:13.836 --> 00:24:14.357
 finalement.

622
00:24:14.898 --> 00:24:17.798
 Et on voit vraiment ce caillé qui,

623
00:24:18.278 --> 00:24:19.259
 au fur et à mesure,

624
00:24:19.459 --> 00:24:20.459
 redescend dans le moule.

625
00:24:20.979 --> 00:24:21.259
Oui.

626
00:24:22.041 --> 00:24:22.380
Et donc,

627
00:24:23.061 --> 00:24:24.302
 il y a les différents...

628
00:24:25.178 --> 00:24:26.338
 Les différents retournements,

629
00:24:26.339 --> 00:24:27.198
 tu avais dit qu'il y en avait ?

630
00:24:27.318 --> 00:24:29.279
Donc il y a quatre retournements par fromage,

631
00:24:30.019 --> 00:24:33.420
 qui sont étalés et cadencés au même rythme que le moulage.

632
00:24:34.121 --> 00:24:34.241
 Là,

633
00:24:34.261 --> 00:24:36.442
 on est sur les premières qui ont été moulées ce matin,

634
00:24:37.162 --> 00:24:38.963
 qui ont eu déjà deux retournements,

635
00:24:39.723 --> 00:24:45.125
 alors que la première qui est à l'extrémité là-bas n'a pas été encore retournée pour la première fois.

636
00:24:45.565 --> 00:24:46.105
Et après,

637
00:24:46.626 --> 00:24:47.366
 l'étape d'après,

638
00:24:47.486 --> 00:24:48.466
 c'est ?

639
00:24:48.586 --> 00:24:49.347
L'étape d'après,

640
00:24:49.467 --> 00:24:54.669
 ça va être d'atteindre le pH cible pour mesurer l'égouttage par l'acidification.

641
00:24:55.281 --> 00:24:55.922
 Et derrière ça,

642
00:24:55.982 --> 00:24:58.024
 on va venir ralentir les ferments thermophiles.

643
00:24:58.784 --> 00:24:59.964
Donc comment on les ralentit ?

644
00:25:00.105 --> 00:25:02.746
On va déjà mettre une dose de sel,

645
00:25:02.827 --> 00:25:09.932
 ce qui va commencer à préparer l'arrêt de l'acidification et en les mettant au froid surtout.

646
00:25:10.332 --> 00:25:11.473
 On va les changer de pièce.

647
00:25:11.733 --> 00:25:11.913
 Ici,

648
00:25:11.914 --> 00:25:12.954
 ils sont à 25 degrés.

649
00:25:12.956 --> 00:25:16.536
 On va les passer dans une salle qui est entre 16 et 17 degrés.

650
00:25:17.117 --> 00:25:17.877
 Et donc,

651
00:25:18.498 --> 00:25:21.160
 le fromage va être mis dans un saloir qui a été fait sur mesure,

652
00:25:21.320 --> 00:25:22.521
 qu'on peut voir là dans le fond.

653
00:25:23.077 --> 00:25:23.577
 Et en fait,

654
00:25:23.778 --> 00:25:24.738
 on va les doser,

655
00:25:25.439 --> 00:25:27.781
 on met une dose de gros sel,

656
00:25:29.141 --> 00:25:31.063
 conventionnel ou non traité.

657
00:25:31.883 --> 00:25:32.804
 Et puis de là,

658
00:25:33.005 --> 00:25:36.226
 on va commencer à créer une saumure dans le moule.

659
00:25:36.687 --> 00:25:37.147
 Donc en fait,

660
00:25:37.207 --> 00:25:39.069
 on a une espèce de salage hybride,

661
00:25:39.070 --> 00:25:41.029
 ce qui est une particularité de cette technologie-là.

662
00:25:41.489 --> 00:25:43.512
Alors pour ceux qui nous écoutent,

663
00:25:44.552 --> 00:25:44.892
 du coup,

664
00:25:45.493 --> 00:25:46.714
 c'est comme une petite cuve.

665
00:25:47.053 --> 00:25:47.293
Voilà.

666
00:25:47.493 --> 00:25:48.374
Un cuveau saloir.

667
00:25:48.494 --> 00:25:48.714
Voilà,

668
00:25:48.815 --> 00:25:49.075
 c'est ça,

669
00:25:49.115 --> 00:25:57.001
 qu'il y a des petits trous sur les côtés qui permettent de venir laisser s'échapper les gaz qui vont se produire juste après.

670
00:25:57.061 --> 00:25:57.982
 Ça fait une fermentation,

671
00:25:58.022 --> 00:25:58.502
 puisqu'en fait,

672
00:25:58.943 --> 00:26:01.805
 c'est un fromage qui contient une levure qui va venir,

673
00:26:02.286 --> 00:26:02.586
 en fait,

674
00:26:02.746 --> 00:26:04.367
 agrandir les ouvertures mécaniques.

675
00:26:05.048 --> 00:26:05.188
OK.

676
00:26:05.668 --> 00:26:06.029
 Donc là,

677
00:26:06.089 --> 00:26:07.390
 on met du sel sec.

678
00:26:08.371 --> 00:26:10.012
Une dose pour le dessus du fromage.

679
00:26:10.672 --> 00:26:11.253
Et le fromage,

680
00:26:11.293 --> 00:26:11.473
 après,

681
00:26:11.474 --> 00:26:12.314
 va être retourné.

682
00:26:12.734 --> 00:26:12.934
Voilà.

683
00:26:13.014 --> 00:26:13.154
 Donc,

684
00:26:13.174 --> 00:26:13.535
 en fait,

685
00:26:13.555 --> 00:26:13.755
 déjà,

686
00:26:13.775 --> 00:26:14.596
 il va passer déjà

687
00:26:15.136 --> 00:26:16.077
 24 heures comme ça.

688
00:26:16.709 --> 00:26:16.909
 Donc,

689
00:26:17.530 --> 00:26:18.791
 redescendu en température,

690
00:26:18.930 --> 00:26:19.670
 une dose de sel.

691
00:26:20.271 --> 00:26:21.130
 Et dès le lendemain,

692
00:26:21.351 --> 00:26:23.032
 on va enlever l'excès de sérum,

693
00:26:23.091 --> 00:26:24.752
 l'excès de sel qu'on a mis la veille.

694
00:26:25.432 --> 00:26:27.293
 Et on va le retourner dans le saloir,

695
00:26:27.352 --> 00:26:28.733
 lui mettre une autre dose de sel,

696
00:26:28.793 --> 00:26:32.434
 histoire de saler de manière homogène la deuxième phase du fromage.

697
00:26:32.855 --> 00:26:33.115
 Et là,

698
00:26:33.415 --> 00:26:34.955
 ça va recracher encore du sérum.

699
00:26:35.095 --> 00:26:35.215
Ok.

700
00:26:35.755 --> 00:26:35.875
 Bon,

701
00:26:35.975 --> 00:26:37.275
 on va aller voir la suite.

702
00:26:41.577 --> 00:26:41.697
 Là,

703
00:26:41.697 --> 00:26:45.018
 on se retrouve dans la première cave d'affinage pour les bleus.

704
00:26:45.137 --> 00:26:49.560
 qui ne sont pas encore des bleus du Vercors-Sassenage et qui ne sont pas encore bleus d'ailleurs ils ne sont pas bleus non,

705
00:26:50.200 --> 00:26:52.501
ils n'ont rien du tout donc là ils viennent de rentrer en cave,

706
00:26:52.641 --> 00:27:09.051
 ils ont été fabriqués il y a deux jours donc ils sont rentrés ce matin après avoir reçu le sel sur les deux faces donc là on voit qu'ils sont encore légèrement gonflés par la levure ils vont commencer à redescendre gentiment et

707
00:27:09.091 --> 00:27:12.553
c'est quoi les différentes étapes après pour la suite ?

708
00:27:13.146 --> 00:27:13.486
Donc là,

709
00:27:13.486 --> 00:27:14.266
 ce qui va se passer,

710
00:27:14.326 --> 00:27:17.350
 c'est qu'il va y avoir des retournements à partir de là et du piquage,

711
00:27:17.370 --> 00:27:17.729
 bien sûr,

712
00:27:17.790 --> 00:27:18.710
 parce que sans piquage,

713
00:27:18.711 --> 00:27:19.291
 on n'a pas de bleu.

714
00:27:19.812 --> 00:27:22.113
Donc pour expliquer le piquage,

715
00:27:22.194 --> 00:27:24.074
 c'est un système avec des aiguilles ?

716
00:27:24.354 --> 00:27:24.595
Voilà,

717
00:27:24.795 --> 00:27:28.619
 on a des aiguilles qui vont venir piquer le fromage,

718
00:27:28.659 --> 00:27:30.040
 mais de manière non traversante.

719
00:27:30.541 --> 00:27:30.660
 Ça,

720
00:27:30.680 --> 00:27:32.861
 c'est une spécificité du bleu du Vercors.

721
00:27:33.442 --> 00:27:36.986
 Donc on a une machine qui a été faite sur mesure pour notre bleu,

722
00:27:37.666 --> 00:27:41.630
 où on va venir le piquer sur les deux faces et le remettre sur les clés.

723
00:27:42.241 --> 00:27:43.422
 C'est de cette manière qu'en fait,

724
00:27:43.462 --> 00:27:47.766
 toutes les ouvertures de moulage vont être transpercées par les aiguilles,

725
00:27:47.826 --> 00:27:48.907
 puisqu'il n'y a plus d'ajonction,

726
00:27:48.927 --> 00:27:51.229
 il n'y a rien et on ne rajoute plus rien dans le produit.

727
00:27:51.689 --> 00:28:00.216
 C'est l'oxygène simplement qui va venir pouvoir pénétrer jusqu'aux cavités à l'intérieur du fromage et le pénicillium roqueforti donc pourra se développer à l'intérieur.

728
00:28:01.517 --> 00:28:05.540
Ces piquages ont fait combien de temps après l'entrée dans la cave ?

729
00:28:06.421 --> 00:28:07.582
Autour de 5 jours à peu près.

730
00:28:08.163 --> 00:28:09.484
 On pique 2 fois par semaine,

731
00:28:09.964 --> 00:28:12.527
 et donc on pique la moitié des lots qu'on a fabriqués dans la semaine,

732
00:28:13.027 --> 00:28:13.848
 c'est-à-dire 3 lots.

733
00:28:14.508 --> 00:28:17.131
Et c'est piqué sur les 2 faces le même jour ?

734
00:28:17.371 --> 00:28:17.491
Oui,

735
00:28:17.492 --> 00:28:20.734
 il n'y a qu'un piquage sur la durée de vie du produit.

736
00:28:21.274 --> 00:28:21.635
D'accord.

737
00:28:21.915 --> 00:28:22.155
Donc ça,

738
00:28:22.195 --> 00:28:24.417
 c'est quelque chose qu'on a pu modifier ces dernières années,

739
00:28:24.418 --> 00:28:24.837
 puisqu'avant,

740
00:28:24.857 --> 00:28:25.298
 effectivement,

741
00:28:25.299 --> 00:28:26.179
 les fromages étaient pris

742
00:28:26.859 --> 00:28:27.300
 2 fois.

743
00:28:27.440 --> 00:28:27.780
 Aujourd'hui,

744
00:28:27.781 --> 00:28:28.861
 ils sont pris plus qu'une fois.

745
00:28:30.081 --> 00:28:30.901
L'ambiance de cave,

746
00:28:30.902 --> 00:28:32.882
 là on se retrouve dans une cave qui est assez fraîche,

747
00:28:32.942 --> 00:28:33.622
 assez humide.

748
00:28:33.862 --> 00:28:35.063
Assez fraîche et bien humide,

749
00:28:35.263 --> 00:28:38.904
 parce qu'on va chercher à ne pas sécher les produits,

750
00:28:39.384 --> 00:28:41.885
 sinon ils vont jaunir et on n'aura pas la couverture qu'on souhaite.

751
00:28:42.445 --> 00:28:42.865
 Donc oui,

752
00:28:42.965 --> 00:28:44.005
 on est dans une ambiance...

753
00:28:44.245 --> 00:28:45.886
C'est quoi pour ceux qui nous écoutent ?

754
00:28:45.887 --> 00:28:47.847
On est autour de 93,

755
00:28:47.907 --> 00:28:49.887
 entre 93 et 95%

756
00:28:49.888 --> 00:28:50.767
 de d'hygrométrie,

757
00:28:51.168 --> 00:28:54.028
 et après autour de 11 degrés pour la température.

758
00:28:54.288 --> 00:28:54.569
D'accord,

759
00:28:54.589 --> 00:28:55.869
 et ça tout le...

760
00:28:56.109 --> 00:28:56.849
 temps d'affinage,

761
00:28:56.850 --> 00:28:59.230
 ça va être tout le temps la température.

762
00:28:59.710 --> 00:28:59.970
En fait,

763
00:28:59.971 --> 00:29:00.871
 la spécificité,

764
00:29:00.991 --> 00:29:03.071
 c'est que quand nos bleus rentrent dans une cave,

765
00:29:03.091 --> 00:29:04.812
 ils y restent toute la durée,

766
00:29:05.152 --> 00:29:06.352
 ils ne changent pas de cave,

767
00:29:06.412 --> 00:29:07.073
 donc forcément,

768
00:29:07.513 --> 00:29:09.333
 on a des lots qui rentrent les uns derrière les autres,

769
00:29:09.334 --> 00:29:16.155
 donc le process est calé pour que l'affinage se passe du début à la fin avec les mêmes conditions.

770
00:29:17.056 --> 00:29:18.436
Et ce fromage,

771
00:29:18.656 --> 00:29:19.196
 au début,

772
00:29:19.197 --> 00:29:21.017
 il va être très blanc.

773
00:29:23.235 --> 00:29:23.575
Au début,

774
00:29:23.576 --> 00:29:25.476
 il n'y a pas dégouttage dessus,

775
00:29:25.477 --> 00:29:26.878
 il n'y a rien.

776
00:29:27.338 --> 00:29:27.938
 Au début,

777
00:29:27.938 --> 00:29:28.819
 ce qui va se développer,

778
00:29:28.820 --> 00:29:30.340
 ça va être le pénicillium camemberti,

779
00:29:30.380 --> 00:29:31.861
 qui est la couverture de surface,

780
00:29:31.861 --> 00:29:34.622
 qui va se développer après piquage.

781
00:29:34.803 --> 00:29:35.583
 Et derrière,

782
00:29:35.603 --> 00:29:37.005
 on va avoir le pénicillium roqueforti,

783
00:29:37.064 --> 00:29:39.686
 mais qui va apparaître sur la fin de vie du produit,

784
00:29:40.226 --> 00:29:40.766
 autour du

785
00:29:41.226 --> 00:29:42.047
 16e, 17e jour.

786
00:29:42.668 --> 00:29:45.310
 Et sachant qu'on est sur un conditionnement à 21 jours,

787
00:29:45.990 --> 00:29:50.754
 on est sur un léger persillage au moment où on conditionne les produits et où on les envoie vers nos clients.

788
00:29:51.446 --> 00:29:51.887
Aujourd'hui,

789
00:29:52.026 --> 00:29:56.290
 pour appeler un fromage bleu du Vercors-Sassenage AOP,

790
00:29:56.890 --> 00:29:57.291
 il faut

791
00:29:57.772 --> 00:30:02.396
 21 jours d'emprésurage de d'affinage.

792
00:30:02.416 --> 00:30:02.535
Voilà,

793
00:30:02.615 --> 00:30:02.855
 c'est ça,

794
00:30:03.196 --> 00:30:04.036
 21 jours d'affinage.

795
00:30:04.378 --> 00:30:04.497
Ok,

796
00:30:04.997 --> 00:30:05.398
 super.

797
00:30:05.879 --> 00:30:05.998
 Bon,

798
00:30:05.999 --> 00:30:08.480
 on va aller voir les plus vieux fromages.

799
00:30:08.561 --> 00:30:09.042
 C'est parti.

800
00:30:13.221 --> 00:30:13.601
 Du coup,

801
00:30:13.621 --> 00:30:13.742
 là,

802
00:30:13.782 --> 00:30:16.362
 on est devant les fromages qui sont plus anciens,

803
00:30:16.463 --> 00:30:17.244
 plus âgés,

804
00:30:17.303 --> 00:30:18.363
 juste avant conditionnement,

805
00:30:18.383 --> 00:30:18.583
 c'est ça ?

806
00:30:18.584 --> 00:30:18.863
C'est ça.

807
00:30:18.944 --> 00:30:19.063
 Donc,

808
00:30:19.104 --> 00:30:20.824
 c'est des fromages qui vont être conditionnés demain.

809
00:30:21.005 --> 00:30:23.085
 On voit qu'ils ont une belle flore blanche,

810
00:30:23.105 --> 00:30:24.367
 donc pénicillium camemberti,

811
00:30:25.147 --> 00:30:25.867
 qu'on va venir,

812
00:30:27.007 --> 00:30:27.348
 en fait,

813
00:30:27.527 --> 00:30:28.668
 quand on va le mettre dans le papier,

814
00:30:28.668 --> 00:30:31.689
 qui va former la croûte que vous connaissez sur le bleu du Vercors,

815
00:30:31.709 --> 00:30:32.030
 parce que là,

816
00:30:32.031 --> 00:30:32.909
 ils sont assez duveteux.

817
00:30:33.730 --> 00:30:37.151
 On a donc un peu de mu-corps parfois,

818
00:30:37.651 --> 00:30:39.033
 voire un peu de bleu sur la couverture.

819
00:30:39.034 --> 00:30:39.352
 On cherche,

820
00:30:39.353 --> 00:30:39.692
 on cherche.

821
00:30:39.733 --> 00:30:41.514
 Pas forcément quelque chose d'intégralement blanc.

822
00:30:42.178 --> 00:30:44.860
 Mais on a des laits qui sont un peu différents suivant les saisons.

823
00:30:44.979 --> 00:30:46.700
 On a des croutages qui varient un peu.

824
00:30:47.621 --> 00:30:47.981
Aujourd'hui,

825
00:30:48.001 --> 00:30:53.946
 on a dit que le bleu du Vercors-Sassenage peut être vendu après 21 jours.

826
00:30:54.486 --> 00:30:54.886
 Pour toi,

827
00:30:55.046 --> 00:30:58.468
 ça va être quoi le point de maturité du bleu du Vercors ?

828
00:30:58.528 --> 00:30:59.870
On va dire que pour moi,

829
00:31:00.189 --> 00:31:03.052
 il va être dans un idéal 7 jours après à peu près,

830
00:31:03.432 --> 00:31:06.594
 suivant comment nos fournisseurs vont le stocker,

831
00:31:06.755 --> 00:31:08.775
 suivant ce qu'ils cherchent aussi.

832
00:31:08.875 --> 00:31:10.938
 Il y en a qui vont chercher quelque chose d'un peu plus persillé.

833
00:31:11.493 --> 00:31:12.093
 Mais pour moi,

834
00:31:12.193 --> 00:31:15.495
 on est sur un bleu doux qui doit avoir un goût de noisette.

835
00:31:15.834 --> 00:31:15.975
 Donc,

836
00:31:15.995 --> 00:31:16.975
 il faut conserver ça.

837
00:31:17.135 --> 00:31:18.155
 Et autour de 28 jours,

838
00:31:18.175 --> 00:31:18.635
 on est bien.

839
00:31:19.635 --> 00:31:21.756
 On a le persillage qui s'est un peu développé,

840
00:31:21.896 --> 00:31:22.616
 un peu affirmé.

841
00:31:23.116 --> 00:31:25.077
 Et on a un fromage qui est idéal pour la fonte.

842
00:31:25.257 --> 00:31:28.958
Tu as commencé à le dire gustativement.

843
00:31:29.058 --> 00:31:32.179
 Comment tu décrirais le bleu du verre corse à fraîche ?

844
00:31:32.180 --> 00:31:34.159
On doit avoir une pâte qui doit être très souple,

845
00:31:34.620 --> 00:31:35.601
 bien moelleuse.

846
00:31:36.260 --> 00:31:37.520
 Et donc,

847
00:31:37.581 --> 00:31:40.322
 un goût léger de noisette.

848
00:31:40.322 --> 00:31:41.121
 Et c'est un fromage...

849
00:31:41.221 --> 00:31:41.641
 peu salé.

850
00:31:42.182 --> 00:31:45.824
 Donc on a un petit goût de pénicillium roqueforti mais qui n'est pas prédominant.

851
00:31:46.305 --> 00:31:49.947
 Voilà donc ce qui doit ressortir c'est la typicité du lait du Vercors,

852
00:31:50.588 --> 00:31:53.930
 c'est-à-dire une bonne longueur en bouche et un bon goût de noisette.

853
00:31:54.710 --> 00:31:56.912
Et toi tu le dégustes comment le Bleu du Vercors-Sassenage ?

854
00:31:56.992 --> 00:31:59.314
Alors moi je l'aime en raclette,

855
00:31:59.514 --> 00:32:00.174
 il est parfait.

856
00:32:00.294 --> 00:32:03.076
 Après ça peut être sur une pizza avec une sauce blanche,

857
00:32:03.077 --> 00:32:04.717
 ça peut être sur un gratin de ravioles,

858
00:32:04.718 --> 00:32:06.298
 comme ça on est bien régional,

859
00:32:07.319 --> 00:32:09.821
 avec des noix ou dans une salade simplement coupée en dés.

860
00:32:10.429 --> 00:32:10.569
Bon,

861
00:32:10.769 --> 00:32:13.091
 ça m'amène à la question rituelle du podcast.

862
00:32:13.671 --> 00:32:14.992
 Quelle est ta pizza préférée ?

863
00:32:15.393 --> 00:32:18.875
Pizza avec une base blanche et du bleu du Vercors-Sassenage dessus.

864
00:32:19.236 --> 00:32:19.556
Super,

865
00:32:19.636 --> 00:32:20.457
 merci beaucoup Julien.

866
00:32:20.557 --> 00:32:20.837
Merci.

867
00:32:23.099 --> 00:32:23.499
Et voilà,

868
00:32:23.839 --> 00:32:26.421
 c'est déjà la fin de ce bel épisode de Lait'Change.

869
00:32:27.021 --> 00:32:27.422
 Aujourd'hui,

870
00:32:27.442 --> 00:32:30.184
 on a plongé au cœur du bleu du Vercors-Sassenage AOP,

871
00:32:31.084 --> 00:32:32.826
 un fromage qui porte à lui seul,

872
00:32:33.126 --> 00:32:33.786
 comme tu l'as vu,

873
00:32:34.247 --> 00:32:35.628
 toute l'identité d'un terroir.

874
00:32:35.928 --> 00:32:36.969
 Avec Loïc et Julien.

875
00:32:37.269 --> 00:32:37.889
 On l'a bien vu,

876
00:32:38.189 --> 00:32:39.430
 derrière chaque fromage,

877
00:32:39.851 --> 00:32:41.532
 il y a évidemment une histoire,

878
00:32:41.871 --> 00:32:42.371
 des choix,

879
00:32:42.431 --> 00:32:49.574
 des savoir-faire et surtout des femmes et des hommes engagés pour faire vivre leur filière et leur territoire.

880
00:32:50.014 --> 00:32:55.516
 Alors la prochaine fois que tu dégustes du bleu du Vercors-Sassenage ou si tu n'en as jamais dégusté,

881
00:32:55.997 --> 00:32:58.038
 cours chez ton crémier fromager pour le découvrir.

882
00:32:58.438 --> 00:33:01.999
 Tu sauras tout ce qu'il y a derrière et peut-être même un peu plus.

883
00:33:02.479 --> 00:33:02.620
 Bon,

884
00:33:02.699 --> 00:33:06.441
 je te partage une recette classique mais tellement réconfortante.

885
00:33:06.873 --> 00:33:10.336
 Je te le conseille en gratin avec des ravioles du Dauphiné.

886
00:33:10.877 --> 00:33:11.638
 Avec France Frais,

887
00:33:11.639 --> 00:33:13.399
 on espère que cet épisode t'a plu.

888
00:33:13.940 --> 00:33:15.241
 N'hésite pas à le partager,

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00:33:15.401 --> 00:33:16.082
 le commenter.

890
00:33:16.442 --> 00:33:19.585
 C'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse.

891
00:33:20.105 --> 00:33:21.046
 Alors encore une fois,

892
00:33:21.347 --> 00:33:21.747
 merci.

893
00:33:22.408 --> 00:33:27.052
 Je te donne évidemment rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.

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00:33:27.352 --> 00:33:27.572
 Allez,

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00:33:27.612 --> 00:33:27.893
 salut !