Bienvenue sur Lait'Change,
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et ce matin j'ai pris la route pour la Seine-Maritime.
Vous vous en doutez,
j'y ai trouvé un peu de pluie.
Je me suis arrêté à côté de Neuchâtel-en-Bray,
chez des personnes que j'ai rencontrées il y a quelques mois,
des producteurs de Neufchâtel fermier.
Je me suis arrêté au Gaec Fouque et je suis actuellement avec Sandra.
Bonjour Sandra.
Bonjour Romain.
Bon ben merci de nous accueillir sur la ferme aujourd'hui.
Sandra,
peux-tu te présenter en quelques mots ?
Je m'appelle Sandra Fouque,
j'ai 45 ans et je suis productrice de Neufchâtel depuis 21 ans.
Donc tu produis d'une Neufchâtel toute seule sur la ferme ?
Non,
on est avec nos salariés,
enfin on est deux associés avec mon mari.
Et on a cinq salariés,
deux à la fromagerie avec moi et trois sur la partie élevage.
Et du coup la ferme,
c'était la ferme de tes parents ?
C'était la ferme de mes beaux-parents.
De tes beaux-parents ?
Oui,
qui sont arrivés...
Et il y a,
c'est une bonne question,
environ 45 ans,
je pense.
Il y a un moment,
du coup.
Il y a un moment,
qui venait,
eux,
du Vexin.
D'accord.
Et mon beau-père voulait absolument faire de l'élevage de race Normande.
Donc,
pour lui,
ça a été évident de faire de la race normande en Normandie.
Voilà comment ils sont arrivés par ici.
Comment ils sont arrivés dans le pays de Bray ?
Le Pays de Bray...
Tout à l'heure,
tu me disais,
quand on a préparé l'interview,
le Pays de Bray...
Le Pays de Bray,
c'est...
C'est le Pays de Brin.
On n'appelle plus ça comme ça.
Le Pays de Bray,
c'est le Pays de Bray.
Mais étymologiquement parlant,
si on peut dire,
ça veut dire le Pays de Brin. Connoté pas très positif,
quand tu faisais allusion à la pluie,
je pense que c'est ça.
Pays de Bray,
parce que très vallonné,
boueux,
gadou.
etc.
et qui n'est pas si éloigné de la réalité.
Et toi...
tu es arrivée...
Il y a 21 ans pour la production du fromage,
en fait.
Et tu t'es dit,
bon,
j'arrive sur la ferme et je vais faire du Neufchâtel avec toi.
Mais...
Assez vite,
mais non,
ça ne s'est pas passé aussi vite.
Mais moi,
j'étais encore en études,
des études commerciales qui ne me plaisaient pas du tout.
Après un bac littéraire,
donc rien d'agricole dans mon parcours.
Et puis,
j'ai dit...
Comme le commerce ne me plaisait pas et que je ne resterais pas dedans,
on y a vu un signe. J'ai tout appris sur le tas.
Quand tu es arrivée,
il y avait déjà du fromage ?
Il n'y avait pas de production de fromage.
C'était juste de l'élevage du lait,
la production de lait et les cultures.
Ton mari,
à l'époque,
était associé ?
Il était...
Je ne sais plus.
Pas encore,
peut-être.
Ils venaient de s'installer,
peut-être.
Je ne sais plus exactement.
On cherchait une activité pour pouvoir faire vivre deux couples sur cette exploitation,
qui ne le permettait pas avec la situation,
avec mes beaux-parents.
Juste si on était restés dans l'état actuel des choses,
on ne pouvait pas se dégager de revenus.
Donc,
étant dans le pays de Bray,
dans la zone géographique du Neufchâtel,
on s'est dit pourquoi pas faire du fromage.
Ça s'est passé comme ça.
Et toi,
t'aimais bien le fromage ?
Et moi,
j'adore le fromage,
donc pourquoi pas.
Finalement,
c'est bien tombé.
Et donc,
le Neufchâtel,
puisque c'est l'appellation d'origine protégée.
En plus,
vous faisiez déjà de la Normande.
Déjà de la Normande.
Par contre,
il a fallu investir directement dans des nouveaux locaux avant de savoir si on allait réussir à faire du fromage.
Ça,
c'était le côté un peu insouciant.
T'avais pas été un petit peu produire chez des producteurs à côté ?
Parce que moi,
comme je n'avais aucun niveau agricole,
il a fallu que je fasse un petit stage.
Est-ce que tu pourrais expliquer ça pour ceux qui ne le savent pas,
au niveau du niveau agricole ?
En fait, avoir un niveau agricole sert uniquement à des aides pour financer les installations,
avoir des prêts bonifiés,
etc.
Donc c'est uniquement à ça que ça sert.
Mais quand on a zéro niveau agricole,
ça permet quand même aussi de comprendre quelques termes techniques.
Ce n'est pas tout à fait inutile quand même,
ça ne sert pas,
pas que aller voir les banques.
Et puis...
Donc là,
tu as été faire des stages dans des exploitations ?
J'ai fait,
je ne sais plus,
trois mois chez un producteur de Neufchâtel pour savoir quand même de quoi on parlait.
Donc là,
tu étais sur la ferme et dans la fromagerie ou uniquement ?
Uniquement fromagerie.
Fromagerie traite,
mais vraiment surtout pour fromagerie.
On est tombé sur des gens adorables qui nous ont montré comment ils travaillaient.
Et puis,
on a gardé ce qu'on voulait garder.
Et puis...
On n'a pas gardé ce qu'on ne voulait pas garder,
puis après on s'est lancé chez nous.
D'accord,
directement après le stage ?
Quelques mois après,
parce que franchement,
c'était il y a quelques années.
Alors,
je n'ai plus la chronologie exacte.
Et du coup,
vous avez eu des soucis au démarrage ou tout s'est passé comme sur le plan ?
Pas de soucis,
non,
plutôt pas de soucis.
On a tout de suite commencé à fabriquer des très,
très petits volumes.
D'accord.
Évidemment.
Vous aviez combien de vaches à l'époque ?
Il devait y avoir une soixante...
Centaines de vaches,
70 vaches peut-être.
Donc au début,
petit volume.
On gardait 100 litres,
200 litres de lait.
C'était des petites productions que vous vendiez en direct sur la ferme ?
On faisait des marchés,
quelques marchés.
On a commencé en mai-juin,
quelque chose comme ça.
Il y avait des marchés sur Neufchâtel ?
Des marchés,
des petits marchés ponctuels d'été,
des choses comme ça.
Et puis,
on a eu la chance de trouver un client assez rapidement qui nous a fait augmenter les volumes.
Et c'est parti assez vite,
en fait.
Et il y avait juste quelqu'un qui ne nous suivait pas,
c'était le comptable,
qui n'était pas du tout chaud sur cette idée de transformation.
Donc,
on a fait des études de comptable,
forcément.
Et l'idée,
c'était que ça devenait rentable si on transformait 70 000 litres de lait au bout de trois ans.
D'accord.
Et vous l'avez atteint en combien de temps ?
On a dû faire 50 000 la première année.
Donc finalement,
le challenge allait être vite rempli.
Donc le comptable s'est détendu.
Et du coup,
après,
vous avez agrandi la fromagerie ?
Ou comment ça s'est passé ?
On a agrandi au bout de dix ans,
en fait.
Vous avez saturé le premier outil ?
Tout à fait.
C'était quand même compliqué parce qu'on avait des petits tanks.
Un tank de 400 litres de mémoire et un tank de 700 ou quelque chose comme ça.
Moi,
j'ai eu deux enfants quand même en cours de route.
Donc,
couler au seau,
se pencher dans les tanks,
etc.
C'était compliqué.
Couler au seau,
pour toi,
ça veut dire ?
Ça veut dire prendre le caillé qui est dans le tank pour le verser dans les sacs pour que ça s'égoutte.
Ok,
mais on reviendra sur comment on fait du neufchâtel juste après.
Donc,
vous avez agrandi la fromagerie.
C'était donc dix ans après.
Et maintenant,
au niveau de l'exploitation,
vous avez combien de vaches laitières ?
Alors aujourd'hui,
on a 140 vaches laitières.
D'accord.
À la traite ?
À la traite,
oui,
à la traite.
Oui,
mais c'est toujours...
Oui,
140 vaches laitières à traire,
mais après,
il y a à peu près
250-300 bêtes
Vous faites à peu près un million de litres de lait.
C'est ça.
Et vous transformez ...
À peu près la moitié.
À peu près la moitié,
d'accord.
Et au niveau des races,
vous êtes en...
Quasi exclusivement normande.
Il y a quelques...
Oui,
de toute façon,
pour faire du Neufchâtel,
il faut au minimum 60% de vaches normandes.
Donc en étant quasiment à
100%, on est dans les clous.
Et du coup,
la production de Neufchâtel maintenant,
comment on fait,
Sandra,
un bon neuf châtel ?
On fait du bon neuf châtel avec du bon lait.
Déjà un bon Neufchâtel fermier.
Oui,
du Neufchâtel fermier.
Donc ça veut dire que le lait provient de ta ferme et que tu vas transformer le fromage sur ta ferme.
C'est le lait uniquement de la ferme.
Des vaches qui sont élevées sur la ferme et le lait de la ferme.
Il n'y a pas d'achat de lait à côté.
Donc au niveau de la production,
il y a déjà 48 heures entre le moment où on garde le lait et le moment où le fromage est moulé.
D'accord.
Donc à peu près 24 heures de caillage,
on va dire.
D'accord, donc c'est un fromage qu'on va appeler dans...
Un caillé lactique.
Un caillé lactique dans les technologies.
Ouais,
pâte molle à croûte fleurie,
exactement.
Donc du coup,
24 heures de temps de prise.
24 heures de...
caillage et puis après on peut découper 12h,
donc 12h d'égouttage et 12h de pressage pour schématiser.
Si je reprends pour les gens qui nous écoutent,
donc je prends mon lait que je laisse maturer et cailler pendant
24h, après tu as utilisé le mot,
je vais le couler.
Autrement dit,
le décaillage,
on décaille,
ça va dans des grands sacs,
dans des filets de pêche.
Ça c'est une vraie particularité d'une Neufchâtel.
Vous avez une phase d'égouttage,
une première phase d'égouttage ?
Qui dure environ 12 heures.
Schématisé,
ça fait à peu près ça.
Ça s'égoutte,
on va dire,
toute la journée.
Et après,
ça presse toute la nuit.
Ça presse toute la nuit.
Donc,
48 heures entre la traite et la phase de fabrication.
OK.
Donc,
une fois que c'est pressé ?
Après,
on a des sacs où on a des espèces de petites galettes de pâtes,
si vous voulez.
De pâtes,
oui.
Et donc,
après,
le jour de la fabrication,
on intègre
2% de sel environ.
Oui.
Malaxé.
C'est une étape de malaxage.
Pétrin de boulanger ou de charcutier.
Donc 2%.
Et le pénicillium,
du coup,
pour que ça soit une...
Pour moi,
tout est ajouté au moment de la traite.
À la fin de la traite,
j'ensemence mon lait.
D'accord.
J'ajoute le pénicillium.
Il y en a,
il me semble,
qui rajoutent aussi des ferments à ce moment-là,
dans le pétrissage ?
Ah,
dans le pétrissage,
je ne sais pas.
Vous avez chacun un peu toutes vos recettes.
Quand ça marche,
en fait,
on ne change rien.
Tant que ça marche.
Touche de la peau de singe.
Donc,
tu as malaxé.
On a une belle pâte homogène,
en fait.
Et puis après,
c'est moulé.
C'est moulé avec ?
Moulé à la mouleuse,
maintenant.
Je l'ai fait pendant...
15 ans,
12,
13 ans,
15 ans,
je ne sais pas exactement,
à la main.
Donc à la main,
qu'est-ce que tu appelles à la main pour les gens qui n'ont jamais vu ?
Alors à la main,
on faisait des petites boules de pâtes,
style pâte à modeler,
où on moulait les fromages un à un dans un emporte-pièce en inox.
Et un à un,
on faisait les fromages.
Donc emporte-pièce en inox,
avec quelle forme ?
En cœur,
bien sûr.
En cœur,
bien sûr.
Pas que,
on dirait.
Mais essentiellement en cœur ,
et pas que,
parce que le cœur est une des formes de l'AOP.
Il y en a six.
Six.
Alors,
si on les nomme,
il y a le cœur.
Il y a le cœur.
Il y a le...
Qui fait à peu près 200 grammes.
C'est ça, à peu près.
Il fait 200 grammes,
effectivement.
Le cœur,
la bonde qui fait 100 grammes,
qui est un cylindre,
en fait.
La double bonde,
200 grammes.
Comme son nom l'indique.
La briquette qui fait 100 grammes.
le carré qui fait également 100 grammes,
je crois,
le triple cœur.
Dans le cahier des charges,
moi,
je lis le gros cœur.
Ça,
c'est un point de...
Triple,
mais c'est évident,
puisque ça fait 600 grammes,
ça fait trois fois 200.
C'est assez logique.
C'est plutôt là...
Est-ce que là,
j'en ai six ?
Alors,
oui,
il me semble que tu en as six,
mais il y en a qui aimeraient bien inclure un septième.
Il y a des fois,
il y a...
Il y a un petit débat sur le mini-cœur,
mais pour le moment,
il n'est pas encore Neufchâtel.
Effectivement,
c'est une forme qui plaît beaucoup,
que tous les producteurs,
à mon avis,
doivent faire aujourd'hui,
mais qu'on n'a pas le droit d'appeler Neufchâtel.
Contrairement à d'autres formes qui ne sont plus du tout exploitées,
je pense au carré ou à la bonde,
par exemple,
qui font toujours partie...
Peut-être un petit peu dans votre région et encore ?
Moi,
je n'en crois pas.
Même pas du tout ?
Non.
Très honnêtement.
Portée disparue.
Portée disparue,
nous cherchons le carré.
Donc non,
effectivement,
l'idée,
ce serait de supprimer une de ces formes non utilisées,
non exploitées,
et puis à la place d'intégrer le mini-cœur qui plaît au plus grand nombre.
Donc là,
on a moulé,
donc aujourd'hui avec une mouleuse.
Aujourd'hui avec une mouleuse,
elle a machiné.
Un genre de trémie où la pâte est poussée dans une forme,
et puis cette forme est coupée.
Voilà.
Et du coup,
après ?
Posé sur des grilles.
Des grilles.
Voilà,
des grilles d'affinage et puis emmené en cave.
Donc à partir du moment jour de fabrication,
il faut combien de temps pour sortir un Neufchâtel AOP ?
Il faut dix jours.
Dix jours,
comptez jour de fabrication.
Oui,
avant ce n'est pas du Neufchâtel.
Avant ce n'est pas du Neufchâtel,
c'est juste un cœur.
C'est juste un cœur.
C'est un cœur de Normandie.
Et pas du Neufchâtel AOP de Normandie.
Alors tu dis Neufchâtel.
Neufchâtel.
C'est du Neufchâtel.
On prononce forcément le F ?
Forcément,
je ne sais pas.
Je pense que oui.
D'accord.
Parce que Neufchâtel,
ça existe et c'est en Suisse.
D'accord.
Mais j'ai toujours dit
Neufchâtel.
Maintenant, je vais avoir le doute.
Je vais bloquer.
C'est comme le débat entre un époisse et une époisse.
Moi,
c'est un époisse.
Et la norme,
normalement,
c'est un époisse.
Mais effectivement...
Parce qu'il y a des gens qui disent une époisse.
Eh oui,
il y en a.
Ah bon ?
Eh bien oui.
Mais donc,
le Neufchâtel.
Je penserai à toi à chaque fois que je
prononce ce magnifique F.
Donc là,
10 jours d'affinage,
minimum ?
Minimum,
après.
Après,
je crois que vous avez un affinage qui est un peu particulier.
ça peut aller très très loin,
ça peut aller
2 mois,
3 mois,
sur les gros cœurs,
ça peut être plus.
On n'y est pas encore allé aujourd'hui,
mais on y retournera après.
Je sais,
j'ai souvenir que quand on arrive dans la cave où les neufchâtels sont très très affinés...
C'est très ammoniaqué.
On pleure rapidement.
C'est-à-dire qu'on a les larmes qui montent assez rapidement.
Et c'est vrai que c'est une des typicités du Neufchâtel.
En consommation régionale,
il y en a qui le mangent.
C'est très local.
Mais oui,
c'est comme ça qu'on...
Il me semble d'ailleurs que Frédéric,
ton mari...
Ah,
il ne l'a eu que ça.
C'est un vrai.
En même temps,
c'est un vrai.
Il a toujours vécu là.
Oui,
il a toujours vécu là.
Donc,
c'est un vrai du terroir.
D'accord.
Et donc,
vos Neufchâtel,
ensuite,
sont commercialisés après 10 jours.
Donc,
vous passez une phase d'emballage ?
Oui,
alors soit emballés,
soit vendus nus,
parce que parfois,
ils sont vendus nus pour des épiceries,
pour les marchés aussi,
les vendeurs de marchés.
Donc oui,
il y a une petite phase d'emballage.
Et vous faites un autre fromage de mes souvenirs ?
Qui est un énorme cœur.
Ah bah oui,
c'est la même pâte.
C'est la même pâte,
alors c'est finalement l'énorme cœur de Massy.
Voilà.
Nous,
on avait imaginé des noms,
mais on ne l'a jamais validé.
Donc les gens nous commandent un très gros cœur.
Un très gros cœur,
c'est même un très très gros cœur.
Donc il fait combien de kilos celui-là ?
Alors nous,
ceux qu'on fait font à peu près 5 kilos.
mais je sais qu'au syndicat du Neufchâtel,
ils ont un moule qui est disponible et je pense que ça peut aller jusqu'à
12-13 kilos quand il est bien...
C'est quand même une belle bête.
C'est une belle bête.
Il faut être un certain nombre à table.
Aujourd'hui,
au niveau de la filière Neuchâtel,
je me rappelle avoir lu que c'était environ 1700 tonnes.
Vous êtes encore combien d'acteurs à produire du Neufchâtel ?
Alors là,
on est une vingtaine.
Je pense aujourd'hui,
22-23 producteurs,
tout confondu fermier et non fermier et industriel.
Et quand tu as commencé,
est-ce que tu te rappelles à peu près ?
Pour moi,
c'était plutôt une trentaine.
D'accord.
Et en fermier,
il me semble que c'est à peu près
25% des Neufchâtels qui sont fermiers aujourd'hui.
Je me semble avoir lu sur les derniers chiffres,
c'est ce que j'ai lu,
environ 25% des Neufchâtels sont fermiers.
et quand c'est fermier,
c'est forcément lait cru.
Quand c'est fermier,
c'est lait cru,
c'est produit sur l'exploitation avec le lait de l'exploitation.
Il y a aussi d'autres règles sur le lait,
des règles sur l'alimentation,
le fondement des forages.
C'est minimum combien de temps à l'herbe ?
C'est la moitié de la vie.
C'est six mois de pâturage.
D'ailleurs,
on n'en a pas parlé,
vous avez combien d'hectares ?
comment vous fonctionnez ?
Il y a 180 hectares en totalité et on a une soixantaine d'hectares de pâtures accolées à la stabulation.
Les vaches sont dehors le plus possible très rapidement dans l'année.
Cette année est assez particulière à cause de la pluie,
mais elles sortent généralement fin février.
Parce que normalement,
pas toute l'année en Normandie ?
en Haute-Normandie ?
C'est très vert,
ça reste très vert très longtemps,
mais là c'est vrai qu'on est,
comme une bonne partie du nord de la France,
on est quand même...
On manque pas trop d'eau.
On manque pas d'eau,
voilà,
et non plus aujourd'hui,
mais on manque pas d'eau,
c'est vrai.
Il y a aussi du maïs,
il y a du blé,
etc.,
qui servent aussi à l'alimentation.
Vous êtes autonome ou pas en alimentation ?
Non,
on n'est pas autonome.
C'est un projet,
ça,
pour l'avenir ?
Oui, c'est pas un projet,
parce que ça nécessiterait énormément d'investissements en...
Je pense que l'idéal,
c'est un système séchage en grange,
en fait,
où là,
ça permet d'être autonome.
Je pense que les investissements sont tellement énormes que...
Je dis ça parce que Frédéric y a pensé à un moment,
ce séchage en grange,
je pense qu'il aurait adoré ce système-là,
mais il faut avaler un investissement pareil.
Le Neufchâtel,
on dit que c'est un très,
très vieux fromage.
Très,
très vieux fromage.
C'est peut-être...
pas la première production,
comme tu disais tout à l'heure,
c'est la troisième appellation d'origine de Normandie.
Donc,
si on répète,
si on rappelle les premières,
c'est en numéro 1 le Camembert
AOP de Normandie.
Le deuxième,
c'est le Pont-L'Evêque.
Puisqu'il faut sauver le soldat
Livarot. Pourquoi je dis le soldat Livarot ?
Parce qu'il y a 5 galons
comme un colonel.
D'accord.
Donc ça,
c'est la plus petite.
Et effectivement,
le Neufchâtel arrive en troisième position avec environ 1700 tonnes,
un petit peu moins de 1700 tonnes de Neufchâtel produit.
Donc il est troisième là,
mais il est numéro un en chronologie,
on va dire,
parce que c'est le plus vieux de Neufchâtel.
Et pourquoi tu dis le plus vieux du coup ?
Parce que les premières traces remontent au Moyen-Âge.
1200 ou je ne sais pas,
je n'ai pas la date exacte.
Et c'est pourquoi du coup le Neufchâtel,
il sera en cœur historiquement ?
Ah,
la fameuse histoire.
Bah oui,
attention,
minute,
comptez les gens.
Minute,
comptez les gens,
absolument.
Ça date de la guerre de Cent Ans,
je suis arrivée,
où les soldats anglais étaient venus combattre en France.
Et à la fin de la guerre,
quand ils sont repartis dans leur pays...
Évidemment,
ils avaient rencontré de merveilleuses petites Normandes,
probablement,
et elles se sont mises à fabriquer du fromage en forme de cœur pour prouver leur amour aux soldats anglais quand ils sont repartis chez eux.
Pour toi,
c'est quoi les enjeux demain ?
Les enjeux ?
Les enjeux de manière générale sur la filière Neuchâtel,
comment tu vois l'avenir ?
J'ai déjà 45 ans,
donc je me dis,
nous,
ça va aller.
On a une production qui est plutôt tendance à la hausse,
mais aussi parce qu'il y a des producteurs qui arrêtent,
il y a des producteurs qui ont l'âge de la retraite avec pas de repreneurs,
des gens qui arrêtent parce qu'ils n'y trouvent pas leur compte.
Donc effectivement,
aujourd'hui,
on a du travail.
Mais à très longue échelle,
à plus long terme,
Je ne sais pas ce que ça va donner.
Parce que ce n'est même pas la filière Neufchâtel.
C'est l'agriculture en général.
Qui n'attire pas,
qui n'attire plus beaucoup de monde.
Et toi,
dans tes deux enfants,
il y en a un des deux qui se prédestinerait ?
Alors pourquoi un des deux ?
Ça pourrait être les deux.
Oui,
un et où ?
Ou pas ?
En fait,
ils sont attachés à la ferme.
Ils aiment bien.
Je pense qu'ils sont contents d'avoir grandi à la ferme.
Mais faire ce métier-là...
Clairement,
je ne pense pas que ce soit leur projet.
Et pour la même raison que la majorité des jeunes aujourd'hui,
très peu de reconnaissance,
très peu de revenus,
en tout cas un revenu qui n'est pas à hauteur du travail fourni.
Et puis,
ce qui est dur dans le métier,
c'est qu'il n'y a jamais d'arrêt.
Notre vie est notre métier.
Il n'y a pas de scission entre la vie privée et la vie perso.
Et du coup,
comment vous le gérez ?
Parce que finalement,
la maison est quasiment à côté de la ferme,
voire collée à la ferme.
C'est ça.
Quand on rentre à la maison,
on parle encore boulot et c'est que boulot.
C'est une vie particulière.
Vous arrivez de temps en temps quand même à couper un petit peu ?
Quand on dort.
C'est vraiment l'aspect très difficile du métier d'agriculteur.
Surtout quand il y a un élevage électrique,
c'est 7 jours sur 7.
Je suis d'accord.
Agriculteur et éleveur,
il faut vraiment...
Au niveau de la répartition,
toi,
tu es fromagerie,
fromagerie.
Fromagerie,
compta.
Compta,
oui.
Et Frédéric s'occupe plus de l'élevage et culture.
Et du coup,
tu produis tous les jours de la semaine ?
Alors,
on se garde le dimanche.
Mais si on veut travailler le lundi,
il faut quand même travailler le dimanche.
On ne moule pas le dimanche.
Et sinon,
ça dépend.
Parfois,
c'est du lundi au samedi,
du lundi au vendredi,
du mardi au vendredi.
Ça dépend,
on s'adapte en fonction des commandes,
en fonction de la demande.
Ce n'est vraiment pas un rythme facile.
Et c'est vrai que c'est aujourd'hui pour ça qu'on voit aussi des GAEC arriver
pour justement arriver à se donner des week-ends.
Oui,
ça c'est un bon système.
Mais quand le GAEC est un couple...
C'est plus compliqué.
Vous ne faites pas un week-end sur deux,
garde partagé avec l'exploitation.
On a eu un associé,
mais aujourd'hui on n'est plus que tous les deux.
Vous n'êtes plus que tous les deux,
l'association ce n'était pas forcément très...
L'association,
c'est comme un mariage,
c'est compliqué.
Parfois il y a des divorces.
Donc là,
en l'occurrence,
il y a eu un divorce.
Et effectivement,
il a fallu continuer à supporter à deux ce qui devait être supporté à trois.
Donc voilà,
ce n'est pas toujours simple.
C'est vraiment un des enjeux et défis de l'agriculture demain,
c'est de trouver des nouvelles vocations.
Mais même pour les salariés.
Nous,
aujourd'hui,
on a une équipe qui tourne très bien.
Mais trouver des salariés en milieu agricole,
c'est aussi très,
très compliqué.
Parce que c'est notamment en élevage laitier,
parce que les traites...
C'est tous les jours de la semaine qu'on se marie,
que la grand-mère soit morte ou que ce soit Noël ou le baptême du petit dernier.
Il faut traire,
de toute façon.
Donc ça,
pour les jeunes générations,
c'est compliqué à comprendre.
Je pense que c'est ce qui ne plaît pas du tout à mes enfants.
Non,
c'est ce qui est très compliqué.
Il ne faut pas se mentir.
Aujourd'hui,
c'est une vie dure,
la vie d'agriculteur,
d'agricultrice.
Oui.
Effectivement.
Et ça s'organise comment ?
Une journée type pour Frédéric ou pour toi ?
Alors,
une journée type.
Déjà,
on se lève très tôt.
Tous les jours,
à 5h moins le quart,
on est debout.
Et à 5h10 environ,
on est à la fromagerie.
Après,
c'est une partition qui est bien rodée.
On a chacun nos tâches.
Frédéric m'aide pendant une petite demi-heure le matin parce qu'il a des plus gros bras que moi et que je ne peux pas décharger les presses toute seule.
Il faut rappeler que la fromagerie,
c'est quand même aussi des métiers physiques.
C'est un peu physique,
absolument.
Pas de salle de sport.
Si,
pourtant,
j'y vais quand même.
Tu y vas quand même ?
Oui.
C'est bien aussi.
Donc,
il m'aide à décharger les sacs,
en fait.
Il décharge les sacs tout seul.
Et puis après,
on...
Donc,
on décaille le lait de la veille parce que c'est toujours,
on finit une étape pour en commencer une autre.
C'est assez logique de vider le tank avant de le remplir avec la traite qui arrive.
Donc,
après,
Frédéric,
lui,
va à la traite.
Du coup,
moi,
je reste à la fromagerie où on est en fabrication jusqu'à peu près
8h30, 9h.
Ensuite,
on a trois quarts d'heure de nettoyage.
Et puis après,
c'est de la préparation de commandes jusqu'à midi,
heure où on coule le deuxième tank de la veille au soir.
Et puis,
quand on n'a pas fini,
on revient l'après-midi pour finaliser les commandes et aussi faire les livraisons.
D'accord.
Et puis,
la fin d'après-midi est vite arrivée.
Les enfants,
les miens
sont grands,
mais j'en ai quand même encore un au lycée,
donc il faut aller le chercher.
Après,
j'enchaîne avec mon deuxième métier de femme d'intérieur.
Oui,
ben...
La vie continue à côté de la ferme.
Une journée entre autres.
Après,
il y a également la compta,
s'occuper des salariés,
faire les plannings,
etc.
Et Frédéric,
lui,
il est plutôt sur de la pleine,
entretien du matériel,
puis la traite qui repart le soir.
Et du coup,
aujourd'hui,
c'est quoi qui te plaît dans ton métier ?
C'est quoi qui me plaît dans mon métier ?
C'est la satisfaction,
sans doute,
de suivre de A à Z,
de produire un lait qui est sur la ferme et d'en sortir un produit fini.
On a la boucle bouclée,
en fait.
De la fourche à la fourchette,
finalement.
Ça fait un peu cliché de dire ça,
mais c'est un peu ça.
Je pense que c'est la satisfaction de tout agriculteur qui fait de la transfo.
Et aujourd'hui pour toi,
c'est quoi un bon Neufchâtel ?
C'est un Neufchâtel Fouque,
évidemment.
Ah,
évidemment.
Mais si on parle du produit en tant que tel,
toi tu manges que des cœurs ou tu manges d'autres formats ?
Alors moi,
mon format préféré,
c'est la double bonde.
D'accord,
pourquoi ?
Je trouve que ça s'affine bien.
Je ne sais pas pourquoi.
Après,
c'est vraiment des affaires de goût.
Mais mon format préféré,
c'est la double bonde.
C'est...
Ouais.
Et sur quel affinage ?
Il faut un mois et demi,
deux mois quand même.
Ah oui,
il faut déjà qu'il y ait un crémeux.
Crémeux à souhait.
J'ai une dernière question avant de te laisser,
Sandra.
C'est quoi ta pizza préférée ?
C'est ma pizza préférée.
C'est bizarre parce que c'est encore avec moi.
J'adore la quatre fromage,
bizarrement.
Et pourquoi pas ?
Parce que du fromage,
je vis dedans.
Alors,
je ne suis pas obligée d'en mettre encore dans les pizzas.
Mais oui,
j'aime beaucoup la quatre fromage.
Non,
parce que c'est une question qui est quand même intéressante,
puisque la pizza,
c'est finalement...
On est le premier pays consommateur de pizza à égalité avec les États-Unis.
Et on a tous une pizza préférée.
Et on a tous,
peut-être ou pas,
quelque chose contre la pizza hawaïenne,
mais on en reparlera peut-être dans un prochain épisode.
Je te remercie,
Sandra,
du temps qu'on a partagé ensemble.
Et puis,
on va aller déguster un bon bout de...
De Clausou ?
Ah oui,
j'ai ramené une petite planche,
effectivement,
avec du Clausou.
J'ai fait découvrir à Sandra le Clausou de nos amis de chez Fromagerie
Fédou et également de la bonne
Tomme de Savoie fermière et un Neufchâtel,
un Valençay fermier.
Je n'ai pas ramené trop de fromages de Normandie puisque je pense que tu en vois suffisamment.
Je les connais bien.
Tu les connais bien.
Puis,
je n'allais pas ramener un Neufchâtel Fouque.
Non.
Ça aurait été ballot.
Je vous remercie de nous avoir écoutés jusqu'au bout.
J'espère que cet épisode vous a plu.
N'hésitez pas à nous faire des commentaires et vos retours et à partager ce podcast.
Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode.