WEBVTT

1
00:00:00.916 --> 00:00:01.877
Originaire du Vercors,

2
00:00:01.957 --> 00:00:02.897
 fille d'agriculteur,

3
00:00:03.018 --> 00:00:04.599
 Karine Bayeul voulait être infirmière,

4
00:00:04.599 --> 00:00:06.760
 mais découvre le vin lors d'un stage chez Jaillans,

5
00:00:07.120 --> 00:00:08.882
 qui produit la fameuse clérette de Dix.

6
00:00:09.662 --> 00:00:11.263
 Après une visite des caves de Talermitage,

7
00:00:11.303 --> 00:00:14.366
 Karine décide de préparer le diplôme national d'œnologie à Reims.

8
00:00:14.626 --> 00:00:16.767
 Elle rentre chez Castelnau lors d'un stage en 2003,

9
00:00:17.148 --> 00:00:19.609
 où elle passe un entretien avec Elisabeth Sarcelet,

10
00:00:19.950 --> 00:00:22.071
 qu'elle remplacera comme chef de cave en 2020,

11
00:00:22.231 --> 00:00:24.032
 après plusieurs années de compagnonnage.

12
00:00:24.493 --> 00:00:27.375
 Elle supervise aujourd'hui les cuvries du groupe Terroir et Vigneron de Champagne,

13
00:00:27.595 --> 00:00:29.016
 auxquelles Castelnau appartient.

14
00:00:30.852 --> 00:00:32.072
 Je m'appelle Philippe Hermé,

15
00:00:32.612 --> 00:00:33.993
 bienvenue dans Vingt-Dix-Vingt.

16
00:00:34.793 --> 00:00:35.413
 Bonjour Karine.

17
00:00:35.413 --> 00:00:36.334
 Bonjour.

18
00:00:36.874 --> 00:00:37.794
 Bienvenue dans Vingt-Dix-Vingt.

19
00:00:38.774 --> 00:00:39.094
 Merci.

20
00:00:39.514 --> 00:00:40.815
 On va parler de la maison Castelnau,

21
00:00:41.555 --> 00:00:43.335
 qui donc a été créée en 1916.

22
00:00:44.016 --> 00:00:44.516
Tout à fait.

23
00:00:44.836 --> 00:00:45.156
 Alors,

24
00:00:46.256 --> 00:00:46.796
 la marque

25
00:00:48.037 --> 00:00:53.038
 Champagne de Castelnau a été créée en 1916 en l'honneur du général de Castelnau,

26
00:00:54.038 --> 00:00:57.719
 qui a gagné la bataille du Grand Couronné,

27
00:00:57.899 --> 00:01:00.020
 enfin qui a participé à cette victoire-là.

28
00:01:01.020 --> 00:01:02.501
 Et la bataille du Grand Couronné,

29
00:01:02.621 --> 00:01:05.462
 c'est une bataille qui a permis de protéger la ville de Nancy.

30
00:01:06.182 --> 00:01:07.283
Au début de la Première Guerre mondiale.

31
00:01:07.423 --> 00:01:08.083
Exactement.

32
00:01:08.883 --> 00:01:10.344
 Et donc il y a des...

33
00:01:10.344 --> 00:01:11.664
La bataille de sauveur de Nancy aussi.

34
00:01:11.865 --> 00:01:12.525
Exactement.

35
00:01:13.025 --> 00:01:16.266
 Et c'est la raison pour laquelle l'emblème de notre marque est un chardon,

36
00:01:16.406 --> 00:01:18.487
 puisque le chardon est l'emblème de la ville de Nancy.

37
00:01:21.028 --> 00:01:23.769
 Et donc notre général de Castelnau,

38
00:01:25.710 --> 00:01:29.792
 on a des négociants qui ont décidé de créer la marque en son honneur.

39
00:01:31.416 --> 00:01:35.658
 pour mettre en avant à l'époque tout le travail qu'il avait fait.

40
00:01:35.958 --> 00:01:36.298
D'accord.

41
00:01:37.338 --> 00:01:41.460
 Castelnau qui était le chef d'état-major de Joffre pendant la Première Guerre mondiale également,

42
00:01:41.480 --> 00:01:42.660
 et qui était un grand militaire.

43
00:01:42.940 --> 00:01:43.521
Exactement.

44
00:01:43.721 --> 00:01:44.081
Très bien.

45
00:01:44.201 --> 00:01:48.302
 Et donc la particularité aujourd'hui du domaine,

46
00:01:49.483 --> 00:01:50.683
 la marque de fabrique de la maison,

47
00:01:50.703 --> 00:01:51.023
 je dirais,

48
00:01:51.043 --> 00:01:52.204
 c'est un vieillissement sur lit.

49
00:01:52.624 --> 00:01:52.744
Oui.

50
00:01:54.312 --> 00:01:57.655
 On travaille sur le long vieillissement sur lit depuis très longtemps.

51
00:01:57.655 --> 00:01:58.055
 En tout cas,

52
00:01:58.415 --> 00:01:58.535
 moi,

53
00:01:58.595 --> 00:01:58.976
 depuis

54
00:01:59.356 --> 00:02:01.437
 2003, c'est ce qu'on m'apprend à faire ici.

55
00:02:02.198 --> 00:02:05.801
 C'est ce qu'on m'a appris à faire et ce que je m'évertue à continuer à faire aujourd'hui.

56
00:02:08.062 --> 00:02:08.382
 Alors,

57
00:02:08.623 --> 00:02:09.683
 le long vieillissement sur lit,

58
00:02:09.743 --> 00:02:10.364
 qu'est-ce que c'est ?

59
00:02:11.945 --> 00:02:14.206
 Après le tirage,

60
00:02:18.309 --> 00:02:21.712
 on va avoir la prise de mousse qui va avoir lieu.

61
00:02:22.296 --> 00:02:22.917
 La prise de mousse,

62
00:02:22.917 --> 00:02:25.519
 c'est la deuxième fermentation alcoolique en bouteille.

63
00:02:26.540 --> 00:02:28.222
 Et les levures,

64
00:02:28.222 --> 00:02:29.383
 au bout de deux mois,

65
00:02:30.103 --> 00:02:30.904
 vont s'éteindre.

66
00:02:31.084 --> 00:02:31.385
 Et donc,

67
00:02:31.465 --> 00:02:34.508
 elles vont tapisser le fond de la bouteille.

68
00:02:34.928 --> 00:02:35.388
 Les bouteilles,

69
00:02:35.388 --> 00:02:38.391
 elles sont stockées en position allongée dans nos caves.

70
00:02:39.152 --> 00:02:39.312
 Donc,

71
00:02:39.372 --> 00:02:41.154
 ces levures vont former un tapis.

72
00:02:41.314 --> 00:02:45.238
 C'est un peu le même phénomène qu'on observe à l'automne,

73
00:02:45.278 --> 00:02:47.460
 lorsque les feuilles tombent des arbres.

74
00:02:48.060 --> 00:02:53.063
 Elles tombent au sol et ensuite pendant l'hiver elles vont se transformer en humus.

75
00:02:53.683 --> 00:02:56.565
 Et bien nous en fait le vieillissement sur lit c'est un petit peu pareil.

76
00:02:57.386 --> 00:02:58.886
 Ces levures elles vont s'éteindre,

77
00:02:58.906 --> 00:03:06.971
 donc elles vont tapisser le fond de la bouteille et elles vont se transformer en humus,

78
00:03:07.031 --> 00:03:13.095
 elles vont se sublimer dans notre vin et elles vont transmettre une partie d'elles-mêmes à notre champagne.

79
00:03:13.995 --> 00:03:15.116
 Et ce vieillissement sur lit...

80
00:03:15.880 --> 00:03:16.661
 Chez Castelnau,

81
00:03:17.001 --> 00:03:17.581
 pour le brut,

82
00:03:17.722 --> 00:03:19.543
 il dure minimum 5 ans.

83
00:03:20.003 --> 00:03:20.744
Alors que normalement,

84
00:03:20.844 --> 00:03:21.604
 c'est 15 mois,

85
00:03:21.664 --> 00:03:21.925
 c'est ça ?

86
00:03:22.065 --> 00:03:22.225
 Oui.

87
00:03:22.325 --> 00:03:25.447
 À partir de janvier qui suit les vendanges.

88
00:03:25.547 --> 00:03:25.827
C'est ça.

89
00:03:26.988 --> 00:03:29.030
 Et pour nos millésimes,

90
00:03:29.210 --> 00:03:32.292
 ils vont durer entre 10 et 15 ans.

91
00:03:32.772 --> 00:03:32.973
 Voilà.

92
00:03:33.473 --> 00:03:33.793
D'accord.

93
00:03:33.813 --> 00:03:34.213
Et après,

94
00:03:34.253 --> 00:03:35.634
 sur la collection EnoTech,

95
00:03:36.195 --> 00:03:38.757
 on est à plus de 20 ans.

96
00:03:38.877 --> 00:03:43.260
Quelle est la cuvée qui a subi le plus long vieillissement ?

97
00:03:44.200 --> 00:03:45.681
 aujourd'hui dans votre collection,

98
00:03:46.581 --> 00:03:47.022
 dans votre cave ?

99
00:03:47.402 --> 00:03:47.622
Alors,

100
00:03:47.642 --> 00:03:48.862
 dans nos caves de Castelnau,

101
00:03:49.342 --> 00:03:50.943
 depuis 1961,

102
00:03:50.943 --> 00:03:56.806
 tous les chefs de caves qui se sont succédés ont eu l'excellente idée de garder des cuvées chaque année.

103
00:03:59.006 --> 00:03:59.207
 Alors,

104
00:03:59.227 --> 00:03:59.787
 principalement,

105
00:03:59.787 --> 00:04:00.807
 les cuvées millésimées.

106
00:04:01.608 --> 00:04:01.748
 Donc,

107
00:04:01.808 --> 00:04:04.229
 depuis 1961,

108
00:04:04.269 --> 00:04:07.510
 on a des vins qui vieillissent sur lits.

109
00:04:09.071 --> 00:04:11.412
 Et quand on veut ...

110
00:04:12.472 --> 00:04:20.694
 se référer à cette bibliothèque aromatique et voir un petit peu ce que c'était que les vins de cette époque.

111
00:04:21.474 --> 00:04:21.715
 Eh bien,

112
00:04:21.735 --> 00:04:25.496
 on n'hésite pas à aller chercher une bouteille pour déguster.

113
00:04:26.156 --> 00:04:26.876
 Cette Renotec,

114
00:04:27.056 --> 00:04:30.357
 on la commercialise sous la forme d'une collection Renotec.

115
00:04:31.777 --> 00:04:33.038
 Il faut savoir que les chefs de cave,

116
00:04:33.038 --> 00:04:35.458
 ils ont gardé des bouteilles,

117
00:04:35.838 --> 00:04:37.779
 des Magnum et des Jéroboam aussi.

118
00:04:38.879 --> 00:04:39.059
 Donc,

119
00:04:40.780 --> 00:04:41.560
 on a décidé...

120
00:04:42.060 --> 00:04:42.741
 il y a deux ans,

121
00:04:43.301 --> 00:04:44.102
 d'aller l'étudier,

122
00:04:44.662 --> 00:04:45.463
 notre eunothèque,

123
00:04:46.123 --> 00:04:48.865
 sous le prisme aromatique.

124
00:04:48.905 --> 00:04:51.828
 Donc on a ouvert évidemment les bouteilles pour les déguster,

125
00:04:52.348 --> 00:04:55.370
 mais on les a aussi étudiées sous le prisme de l'effervescence,

126
00:04:55.470 --> 00:04:57.592
 parce qu'on sait que plus une bouteille vieillit...

127
00:04:59.391 --> 00:04:59.711
 sur lit,

128
00:05:01.593 --> 00:05:03.534
 plus le CO2 dissous qui est à l'intérieur,

129
00:05:03.995 --> 00:05:05.015
 donc ce qui donne les bulles,

130
00:05:05.175 --> 00:05:05.816
 va s'échapper.

131
00:05:06.456 --> 00:05:08.158
 Donc on a décidé de...

132
00:05:08.818 --> 00:05:10.199
C'est du fait de la position allongée ?

133
00:05:10.519 --> 00:05:10.699
Non.

134
00:05:11.480 --> 00:05:14.102
Il y a un débat sur la conservation du champagne,

135
00:05:14.122 --> 00:05:16.463
 doit-on le conserver debout ou allongé,

136
00:05:17.224 --> 00:05:19.546
 par rapport au fait qu'il y ait contact ou pas avec le bouchon ?

137
00:05:19.926 --> 00:05:20.747
Alors pour moi,

138
00:05:22.007 --> 00:05:22.508
 une bouteille,

139
00:05:22.508 --> 00:05:23.489
 dès qu'elle est dégorgée,

140
00:05:23.489 --> 00:05:25.630
 il faut la conserver debout.

141
00:05:26.010 --> 00:05:26.331
D'accord.

142
00:05:26.511 --> 00:05:26.691
Voilà.

143
00:05:28.059 --> 00:05:28.980
 Et après,

144
00:05:30.780 --> 00:05:32.321
 quand elle n'est pas encore dégorgée,

145
00:05:32.421 --> 00:05:33.621
 c'est-à-dire encore capsulée...

146
00:05:35.802 --> 00:05:36.882
C'est le cas quand elle est sur lit.

147
00:05:37.222 --> 00:05:38.803
C'est le cas quand elle est sur lit,

148
00:05:38.983 --> 00:05:41.524
 sauf pour les personnes qui font du tirage-villège,

149
00:05:41.584 --> 00:05:43.524
 mais en tout cas chez nous on fait du tirage-capsule.

150
00:05:45.245 --> 00:05:45.905
 À ce moment-là,

151
00:05:47.406 --> 00:05:51.067
 soit on décide que...

152
00:05:51.447 --> 00:05:53.929
 On veut que le travail des lits continue,

153
00:05:54.009 --> 00:05:57.192
 c'est-à-dire que le dialogue entre les lits et le vin continue,

154
00:05:57.212 --> 00:05:59.073
 donc on les laisse en position allongée.

155
00:05:59.694 --> 00:06:05.699
 Soit on décide de les avoir sous la main prêtes à être dégorgées et on les met sur pointe.

156
00:06:05.699 --> 00:06:07.760
Juste pour expliquer aux éditeurs qu'on vous dit mise sur pointe,

157
00:06:08.401 --> 00:06:10.943
pour plus descriptif.

158
00:06:11.283 --> 00:06:11.724
 Alors en fait,

159
00:06:11.724 --> 00:06:12.424
 dans le process,

160
00:06:13.625 --> 00:06:15.066
 on a la mise en bouteille.

161
00:06:15.687 --> 00:06:17.368
 Une fois que la mise en bouteille est faite,

162
00:06:18.449 --> 00:06:20.711
 on a le vieillissement sur lit en position allongée.

163
00:06:21.371 --> 00:06:25.674
 Et lorsqu'on va décider de mettre la bouteille en commercialisation,

164
00:06:25.915 --> 00:06:28.396
 on va commencer à faire un processus de remuage.

165
00:06:29.057 --> 00:06:33.140
 Parce que les lits qui vont tapisser le fond de notre bouteille,

166
00:06:33.380 --> 00:06:34.661
 on va les mettre,

167
00:06:35.582 --> 00:06:41.626
 on va faire en sorte qu'elles aillent dans le col de la bouteille pour pouvoir ensuite...

168
00:06:42.887 --> 00:06:43.007
 Oui,

169
00:06:43.207 --> 00:06:43.628
 et en fait,

170
00:06:44.728 --> 00:06:45.529
 on fait le remuage.

171
00:06:45.569 --> 00:06:45.989
 Donc en fait,

172
00:06:46.009 --> 00:06:46.510
 le remuage,

173
00:06:46.530 --> 00:06:47.931
 c'est comme un système de balancier.

174
00:06:48.523 --> 00:06:50.084
 Et à droite,

175
00:06:50.104 --> 00:06:51.265
 à gauche,

176
00:06:51.785 --> 00:06:55.667
 on va amener les lits jusque dans le goulot,

177
00:06:57.568 --> 00:07:01.410
 jusqu'à ce que la bouteille soit en position droite sur pointe.

178
00:07:01.710 --> 00:07:02.051
 D'accord.

179
00:07:02.451 --> 00:07:02.831
 En fait,

180
00:07:03.992 --> 00:07:04.772
 tout ça pour...

181
00:07:04.792 --> 00:07:05.092
Sur pointe,

182
00:07:05.092 --> 00:07:05.833
 donc bouchon vers le bas.

183
00:07:06.153 --> 00:07:07.093
Bouchon vers le bas,

184
00:07:07.253 --> 00:07:07.554
 tout ça,

185
00:07:08.174 --> 00:07:10.235
 pour qu'au moment du dégorgement,

186
00:07:11.476 --> 00:07:13.877
 une partie du goulot soit congelée.

187
00:07:14.898 --> 00:07:16.599
 Et lorsqu'on remet la bouteille droite...

188
00:07:19.187 --> 00:07:25.629
 ce glaçon qui est composé de lits principalement puisse être évacué et qu'on ait un champagne au clair.

189
00:07:25.789 --> 00:07:27.450
Alors si on parle de la gamme maintenant aujourd'hui,

190
00:07:27.490 --> 00:07:28.230
 donc il y a du brut,

191
00:07:28.750 --> 00:07:29.310
 extra brut,

192
00:07:29.350 --> 00:07:29.810
 brut rosé,

193
00:07:29.830 --> 00:07:31.771
 vous pouvez nous en parler rapidement.

194
00:07:31.971 --> 00:07:32.971
Au niveau de la gamme,

195
00:07:33.251 --> 00:07:37.052
 on a du brut qui a 5 ans de vieillissement sur lit minimum.

196
00:07:37.852 --> 00:07:39.133
 Ensuite de l'extra brut,

197
00:07:39.233 --> 00:07:44.154
 alors chez Castelnau on traite l'extra brut un petit peu différemment des autres.

198
00:07:45.334 --> 00:07:47.155
Un petit gramme et moins de sucre.

199
00:07:47.495 --> 00:07:47.815
C'est ça.

200
00:07:48.276 --> 00:07:49.997
 Et notre extra brut,

201
00:07:50.577 --> 00:07:50.898
 l'idée,

202
00:07:50.998 --> 00:07:54.761
 c'est de le faire maturer encore plus longtemps que le brut.

203
00:07:55.321 --> 00:07:55.681
D'accord.

204
00:07:56.902 --> 00:08:01.405
Et d'avoir un petit peu comme dans un comté 18 mois et un comté 36 mois.

205
00:08:01.445 --> 00:08:01.606
 Alors,

206
00:08:01.606 --> 00:08:04.628
 on ne va pas avoir les petits cristaux du comté 36 mois,

207
00:08:05.528 --> 00:08:08.711
 mais on aura l'aromatique de la maturation.

208
00:08:08.931 --> 00:08:09.271
Très bien.

209
00:08:10.752 --> 00:08:14.155
On va trouver dans notre gamme notre rosé.

210
00:08:14.883 --> 00:08:20.828
 qui est enrosé d'assemblage et on a une petite unité d'élaboration du rouge sur le site.

211
00:08:22.009 --> 00:08:25.151
 C'est par là que j'ai commencé d'ailleurs en 2004,

212
00:08:25.331 --> 00:08:28.494
 quand j'ai eu mon premier boulot.

213
00:08:29.214 --> 00:08:32.957
 C'était super sympa et c'est toujours un atelier très ludique.

214
00:08:33.618 --> 00:08:35.819
 On aime beaucoup faire du rouge sur le site de Reims.

215
00:08:36.960 --> 00:08:39.082
Rouge à la base de Pinot Noir et de Meunier.

216
00:08:42.235 --> 00:08:44.797
On a du blanc de blanc millésimé,

217
00:08:45.797 --> 00:08:47.718
 actuellement c'est le 2009,

218
00:08:48.379 --> 00:08:55.182
 et on a du millésime d'assemblage qui est le 2006.

219
00:08:55.783 --> 00:08:57.023
 Et donc cet assemblage,

220
00:08:57.564 --> 00:08:59.125
 c'est toujours la même chose,

221
00:08:59.565 --> 00:09:00.345
 c'est 50%

222
00:09:00.345 --> 00:09:01.486
 de chardonnay et

223
00:09:02.146 --> 00:09:09.470
 50% meunier pinot noir sur des pourcentages qui vont différer.

224
00:09:09.510 --> 00:09:10.030
 Mais en tout cas,

225
00:09:10.090 --> 00:09:10.951
 c'est des raisins.

226
00:09:11.831 --> 00:09:16.133
Et puis vous avez une cuvée particulière puisque vous êtes l'une des rares à concevoir une cuvée en soléra.

227
00:09:17.774 --> 00:09:20.315
 Pouvez-vous nous parler de cette technique d'origine andalouse ?

228
00:09:21.255 --> 00:09:21.715
Tout à fait.

229
00:09:22.676 --> 00:09:25.497
 Alors la soléra,

230
00:09:27.458 --> 00:09:28.518
 pour le dire simplement,

231
00:09:29.979 --> 00:09:31.399
 c'est comme une réserve perpétuelle.

232
00:09:32.840 --> 00:09:36.861
 Les andalous disent que le vin vieux vient éduquer le vin jeune.

233
00:09:38.282 --> 00:09:38.622
 En fait,

234
00:09:38.702 --> 00:09:40.423
 c'est exactement le même principe pour nous.

235
00:09:40.771 --> 00:09:41.471
 En 2009,

236
00:09:41.811 --> 00:09:46.593
 on a réalisé un assemblage de millésimes plus conséquent que ce qu'on a mis en bouteille.

237
00:09:46.913 --> 00:09:51.535
 Et on a gardé une cuve en cuverie qui était superbe.

238
00:09:52.355 --> 00:09:53.955
 C'était une cuve de 727 hecto.

239
00:09:55.756 --> 00:09:56.416
 Et cette cuve-là,

240
00:09:57.977 --> 00:09:58.437
 en Champagne,

241
00:09:58.437 --> 00:09:59.317
 on a des vins de réserve.

242
00:10:00.317 --> 00:10:00.678
 En gros,

243
00:10:00.678 --> 00:10:01.798
 on a une vendange d'avance.

244
00:10:02.898 --> 00:10:03.579
 dans nos cuveries.

245
00:10:04.419 --> 00:10:06.441
 Et donc cette cuve-là,

246
00:10:06.781 --> 00:10:08.542
 on l'a gardée d'année en année.

247
00:10:09.002 --> 00:10:11.124
 Et elle a toujours été magnifique,

248
00:10:11.204 --> 00:10:13.325
 voire elle se bonifie avec le temps.

249
00:10:14.406 --> 00:10:15.207
 Et en 2017,

250
00:10:15.247 --> 00:10:17.328
 on a décidé d'en tirer une toute petite partie.

251
00:10:18.349 --> 00:10:21.351
 Et depuis ce moment-là,

252
00:10:21.671 --> 00:10:22.512
 on a décidé...

253
00:10:22.532 --> 00:10:24.794
 Donc vu qu'on en a enlevé une petite partie,

254
00:10:24.814 --> 00:10:26.014
 il a fallu la rajeunir.

255
00:10:26.655 --> 00:10:29.337
 Et donc on a démarré notre Solera en 2017,

256
00:10:29.757 --> 00:10:30.878
 avec le premier tirage.

257
00:10:31.646 --> 00:10:32.787
 de la Solera qu'on a appelée

258
00:10:33.188 --> 00:10:34.228
 9.0 Origine.

259
00:10:34.829 --> 00:10:35.569
 Et là aujourd'hui,

260
00:10:35.810 --> 00:10:37.031
 on est sur un tirage

261
00:10:37.471 --> 00:10:41.294
 2019, et donc avec du 2009,

262
00:10:41.995 --> 00:10:46.899
 plus le vin qui a permis de rajeunir la cuve lors du premier tirage,

263
00:10:47.699 --> 00:10:51.342
 et le vin qui a permis de rajeunir la cuve lors du deuxième tirage.

264
00:10:51.583 --> 00:10:51.763
 Voilà,

265
00:10:51.863 --> 00:10:55.526
 donc la Solera et notre réserve perpétuelle est née.

266
00:10:55.930 --> 00:10:58.011
Combien de cols sur cette Solera ?

267
00:10:58.111 --> 00:10:58.791
Alors justement,

268
00:10:58.791 --> 00:11:00.932
 on est sur une cuvée plutôt confidentielle.

269
00:11:02.413 --> 00:11:03.333
 Ça dépend des années,

270
00:11:03.353 --> 00:11:07.715
 ça dépend de quel est le besoin de rajeunissement de la cuve.

271
00:11:08.716 --> 00:11:11.117
 C'est la dégustation qui va déterminer la quantité,

272
00:11:11.277 --> 00:11:14.038
 mais on est entre 3000 et 8000.

273
00:11:14.438 --> 00:11:14.658
D'accord,

274
00:11:14.658 --> 00:11:16.039
 donc là on est sur des maturations longues.

275
00:11:16.539 --> 00:11:17.259
Alors oui,

276
00:11:17.519 --> 00:11:18.060
 justement,

277
00:11:19.180 --> 00:11:19.720
 cette Solera,

278
00:11:19.760 --> 00:11:23.682
 on l'a développée parce qu'on voulait travailler sur le temps autrement.

279
00:11:24.730 --> 00:11:26.852
 Elle vient en regard du reste de la gamme.

280
00:11:29.453 --> 00:11:31.254
 On travaille sur les longs vieillissements sur lit,

281
00:11:31.614 --> 00:11:32.475
 sur notre cœur de gamme.

282
00:11:34.896 --> 00:11:35.117
 Et là,

283
00:11:35.177 --> 00:11:35.517
 l'idée,

284
00:11:36.317 --> 00:11:39.699
 c'est de travailler sur les longs vieillissements,

285
00:11:40.180 --> 00:11:42.461
 sur la maturation des vins en cuve,

286
00:11:43.242 --> 00:11:46.443
 et de travailler sur un vieillissement sur lit,

287
00:11:46.684 --> 00:11:50.486
 donc après mise en bouteille moindre que le reste de la gamme.

288
00:11:50.798 --> 00:11:51.519
 Donc c'est vraiment,

289
00:11:51.999 --> 00:11:52.559
 cette cuvée-là,

290
00:11:52.799 --> 00:11:54.761
 elle vient en regard du reste de la gamme.

291
00:11:55.201 --> 00:11:55.841
 Et ce que j'aime,

292
00:11:55.881 --> 00:11:56.862
 il y a une image,

293
00:11:56.962 --> 00:11:57.082
 moi,

294
00:11:57.142 --> 00:11:58.103
 qui me vient en tête,

295
00:11:58.823 --> 00:12:00.324
 c'est que le vieillissement sur lit,

296
00:12:00.745 --> 00:12:04.888
 si on comparait notre vin à un tissu,

297
00:12:05.588 --> 00:12:06.649
 le vieillissement sur lit,

298
00:12:06.689 --> 00:12:07.629
 ça donne du velours,

299
00:12:08.310 --> 00:12:10.031
 et le vieillissement en cuve,

300
00:12:10.131 --> 00:12:11.052
 ça donne de la soie.

301
00:12:11.532 --> 00:12:12.913
 Ça veut dire qu'on a de l'épaisseur.

302
00:12:12.933 --> 00:12:15.215
 Le vieillissement sur lit va donner de l'épaisseur au vin.

303
00:12:15.435 --> 00:12:15.775
D'accord.

304
00:12:15.875 --> 00:12:20.158
Et le vieillissement en cuve va donner de la brillance.

305
00:12:20.862 --> 00:12:22.423
 et de la souplesse au vin.

306
00:12:22.723 --> 00:12:25.924
J'ai entendu dire que dans vos champagnes sur lits,

307
00:12:25.964 --> 00:12:30.546
 on retrouvait les arômes des 13 desserts de votre région d'origine.

308
00:12:31.006 --> 00:12:31.206
Voilà,

309
00:12:31.346 --> 00:12:34.007
 moi je suis originaire du sud de la France et à Noël,

310
00:12:34.067 --> 00:12:35.108
 dans le sud de la France,

311
00:12:35.248 --> 00:12:37.089
 on mange des 13 desserts.

312
00:12:37.789 --> 00:12:39.770
 Et dans les 13 desserts,

313
00:12:39.910 --> 00:12:42.731
 on a des fruits confits,

314
00:12:42.771 --> 00:12:43.611
 des fruits secs.

315
00:12:43.771 --> 00:12:44.832
 On a la pompe à huile,

316
00:12:45.872 --> 00:12:47.393
 la pompe à huile qui est une brioche.

317
00:12:49.354 --> 00:12:49.474
 Et... ...

318
00:12:51.222 --> 00:12:51.882
 Des calissons,

319
00:12:52.282 --> 00:12:53.603
 tout à fait.

320
00:12:55.224 --> 00:12:55.684
Et oui,

321
00:12:55.864 --> 00:12:58.085
il y a une part des 13 desserts,

322
00:12:59.125 --> 00:12:59.245
 oui,

323
00:12:59.525 --> 00:12:59.986
 forcément.

324
00:13:00.246 --> 00:13:05.368
Tout ça pour dire qu'il y a une palette aromatique très large dans les cuvées que vous produisez.

325
00:13:05.548 --> 00:13:06.989
On est sur des arômes tertiaires.

326
00:13:07.689 --> 00:13:07.989
Très bien.

327
00:13:09.410 --> 00:13:15.752
 Quel est votre plus beau souvenir de dégustation depuis que vous êtes dans le métier ou sur les 12 derniers mois ?

328
00:13:17.213 --> 00:13:17.433
Alors,

329
00:13:17.473 --> 00:13:18.854
 depuis que je suis dans le métier...

330
00:13:20.410 --> 00:13:21.591
 Quand je suis arrivée dans la maison,

331
00:13:22.592 --> 00:13:25.654
 on vendait du 98 au Ritz.

332
00:13:27.956 --> 00:13:29.297
 Et mon plus beau souvenir,

333
00:13:29.657 --> 00:13:31.038
 c'est ce

334
00:13:31.778 --> 00:13:32.899
 98-là. En fait,

335
00:13:32.979 --> 00:13:33.900
 les aromatiques,

336
00:13:34.320 --> 00:13:35.841
 c'était les 13 desserts pour le coup,

337
00:13:37.603 --> 00:13:38.543
 sur ce 98.

338
00:13:38.643 --> 00:13:40.405
 Et on avait une palette grillée,

339
00:13:40.425 --> 00:13:42.886
 toastée absolument incroyable.

340
00:13:43.127 --> 00:13:44.267
 Il y avait beaucoup de profondeur.

341
00:13:45.849 --> 00:13:47.590
 C'était éclatant.

342
00:13:47.962 --> 00:13:51.924
 Et j'ai trouvé ces aromatiques-là absolument délicieuses.

343
00:13:52.505 --> 00:13:55.026
 Et on le retrouve un peu dans le 2006 aujourd'hui.

344
00:13:55.566 --> 00:13:55.907
D'accord.

345
00:13:56.207 --> 00:13:57.007
Cette stylistique.

346
00:13:57.267 --> 00:14:01.570
Et votre coup de cœur en dehors du champagne sur les derniers mois,

347
00:14:01.570 --> 00:14:02.230
 dernières années ?

348
00:14:02.711 --> 00:14:04.532
 Ce que vous avez dégusté en vous disant « waouh,

349
00:14:04.592 --> 00:14:05.152
 c'est incroyable » .

350
00:14:05.612 --> 00:14:07.873
Du muscadet en vieillissement sur lit.

351
00:14:08.254 --> 00:14:08.754
Ah d'accord.

352
00:14:09.014 --> 00:14:09.234
Voilà.

353
00:14:10.555 --> 00:14:10.795
 Intéressant.

354
00:14:10.795 --> 00:14:10.875
 Oui,

355
00:14:10.875 --> 00:14:11.916
 ma belle-mère est bretonne.

356
00:14:12.076 --> 00:14:12.416
D'accord.

357
00:14:13.076 --> 00:14:13.857
Mon mari est breton.

358
00:14:14.497 --> 00:14:14.677
 Voilà,

359
00:14:14.757 --> 00:14:15.218
 forcément.

360
00:14:15.398 --> 00:14:15.518
 Oui.

361
00:14:16.278 --> 00:14:16.499
 Donc,

362
00:14:17.700 --> 00:14:21.062
 on est un peu en accord terre et mer dans notre famille.

363
00:14:21.803 --> 00:14:23.104
 Et voilà.

364
00:14:23.224 --> 00:14:23.885
 Et ma belle-mère,

365
00:14:23.925 --> 00:14:24.725
 son vin préféré,

366
00:14:25.026 --> 00:14:26.847
 c'est le Muscadet.

367
00:14:27.007 --> 00:14:32.171
 Et ils ont un petit producteur dans le Muscadet qui fait du vieillissement sur lit.

368
00:14:32.412 --> 00:14:33.553
 C'est juste divin.

369
00:14:33.873 --> 00:14:34.974
Et il s'appelle comment ce producteur ?

370
00:14:35.294 --> 00:14:35.834
Je ne sais plus.

371
00:14:35.975 --> 00:14:36.275
D'accord,

372
00:14:36.315 --> 00:14:36.895
 on cherchera.

373
00:14:36.895 --> 00:14:37.496
 Ce n'est pas grave,

374
00:14:37.496 --> 00:14:37.996
 on cherchera.

375
00:14:39.618 --> 00:14:42.680
 Autre question sur votre site et dans votre communication.

376
00:14:43.120 --> 00:14:43.621
 On parle,

377
00:14:44.542 --> 00:14:44.922
 vous parlez...

378
00:14:45.102 --> 00:14:46.763
 beaucoup de l'art de la délicatesse.

379
00:14:47.204 --> 00:14:48.765
 Qu'est-ce que c'est l'art de la délicatesse ?

380
00:14:49.585 --> 00:14:49.886
Alors,

381
00:14:49.946 --> 00:14:51.067
 l'art de la délicatesse,

382
00:14:51.107 --> 00:15:00.614
 c'est lié justement à l'étude qu'on avait réalisée sur l'Enotech qui nous avait montré que plus en vain vieillissait sur lit.

383
00:15:01.834 --> 00:15:03.695
 Plus la bulle était délicate,

384
00:15:04.636 --> 00:15:06.076
 délicate et évanescente.

385
00:15:06.497 --> 00:15:06.697
 Voilà.

386
00:15:07.457 --> 00:15:14.061
 Et on a traité l'art de la délicatesse sous ce prisme-là parce que nous avons des vieillissements sur lit.

387
00:15:15.182 --> 00:15:15.522
 Donc,

388
00:15:17.743 --> 00:15:24.667
 du gaz carbonique dissous qui va s'échapper du contenant durant le vieillissement sur lit.

389
00:15:25.548 --> 00:15:27.769
 Et par conséquent,

390
00:15:28.009 --> 00:15:29.410
 une bulle plus fine.

391
00:15:29.958 --> 00:15:35.139
 Et c'est sous ce prisme-là qu'on a traité l'art de la délicatesse.

392
00:15:35.159 --> 00:15:37.840
 Il y a une deuxième façon de le traiter aussi,

393
00:15:38.840 --> 00:15:45.102
 c'est que le vieillissement sur lit offre une palette aromatique tertiaire,

394
00:15:45.782 --> 00:15:49.683
 mais offre également en bouche quelque chose de plus épais,

395
00:15:49.683 --> 00:15:50.544
 de plus caressant.

396
00:15:51.684 --> 00:15:56.465
 Et donc c'est sous ce prisme-là qu'on a souhaité parler de délicatesse.

397
00:15:56.925 --> 00:15:57.266
D'accord,

398
00:15:57.326 --> 00:15:57.626
 très bien,

399
00:15:57.886 --> 00:15:58.246
 c'est clair.

400
00:15:58.994 --> 00:16:02.516
 Votre projet le plus fou ou votre prochain projet ?

401
00:16:03.556 --> 00:16:04.597
 Ou ce sur quoi vous travaillez,

402
00:16:04.597 --> 00:16:05.477
 peut-être que vous ne pouvez pas en parler,

403
00:16:05.497 --> 00:16:05.837
 remarquez.

404
00:16:08.799 --> 00:16:09.539
Alors actuellement,

405
00:16:09.659 --> 00:16:09.779
 si,

406
00:16:09.879 --> 00:16:17.503
 on travaille avec Jérôme Viard de la tonnerie de Champagne sur le bois.

407
00:16:18.523 --> 00:16:22.405
 On a fait rentrer quelques fûts cette année,

408
00:16:24.046 --> 00:16:24.646
 une quinzaine.

409
00:16:27.559 --> 00:16:29.820
 On a travaillé sur les provenances,

410
00:16:29.980 --> 00:16:36.963
 sur les origines des bois.

411
00:16:37.884 --> 00:16:39.324
 On a travaillé sur trois forêts.

412
00:16:39.965 --> 00:16:42.506
 Une forêt à Sieny-l'Abbaye,

413
00:16:44.147 --> 00:16:50.590
 on a travaillé sur la forêt de Verzy et sur une forêt Limitrof-Champagne-Ardenne-Belgique.

414
00:16:53.371 --> 00:17:06.554
 On a mis en place une étude scientifique avec Jérôme et avec la faculté de Reims sur ce que ces bois-là,

415
00:17:06.914 --> 00:17:08.695
 avec différents types de chauffe,

416
00:17:09.695 --> 00:17:12.256
 pouvaient nous offrir et offrir à nos vins.

417
00:17:13.976 --> 00:17:14.096
 Ça,

418
00:17:14.176 --> 00:17:15.977
 c'est le sujet qu'on a actuellement.

419
00:17:16.177 --> 00:17:16.917
 Et d'ailleurs,

420
00:17:17.577 --> 00:17:18.998
 il nous a mis un...

421
00:17:20.042 --> 00:17:23.185
 permis d'avoir un fût avec des fonds en verre.

422
00:17:23.665 --> 00:17:29.089
 Donc on a pu s'extasier devant la beauté de la fermentation dans un fût pendant toute la vendange.

423
00:17:29.310 --> 00:17:30.831
On parlait de questions un peu plus légères.

424
00:17:31.731 --> 00:17:33.453
 Vous partez demain sur une île déserte.

425
00:17:34.814 --> 00:17:35.074
 Oui.

426
00:17:35.234 --> 00:17:37.196
 Qu'est-ce que vous emmenez comme cuvée

427
00:17:37.996 --> 00:17:38.997
 Castelnau avec vous ?

428
00:17:40.338 --> 00:17:44.522
Une collection EnoTech 2002 et j'ai droit à une deuxième ou pas ?

429
00:17:44.522 --> 00:17:44.822
Bien sûr.

430
00:17:46.523 --> 00:17:49.606
Le Magnum 90 de la collection EnoTech.

431
00:17:49.954 --> 00:17:50.294
Très bien.

432
00:17:50.915 --> 00:17:52.636
 Qu'est-ce que vous emmenez comme bouquin ?

433
00:17:55.619 --> 00:17:56.439
Les Loches de l'Ombre.

434
00:17:57.981 --> 00:17:58.321
Très bien.

435
00:17:58.461 --> 00:17:59.142
 Et comme musique ?

436
00:18:03.966 --> 00:18:04.826
Les Contes d'Hoffmann,

437
00:18:05.767 --> 00:18:06.388
 la Barcarolle.

438
00:18:06.768 --> 00:18:07.088
Très bien.

439
00:18:07.809 --> 00:18:08.249
 Magnifique.

440
00:18:09.810 --> 00:18:13.013
 Est-ce que vous avez quelque chose à ajouter puisqu'on arrive au terme de cet entretien ?

441
00:18:14.274 --> 00:18:15.755
Il y a une cuvée dont on n'a pas parlé,

442
00:18:15.835 --> 00:18:16.656
 c'est hors catégorie.

443
00:18:17.577 --> 00:18:18.177
Parlons-en alors.

444
00:18:18.438 --> 00:18:18.698
Voilà.

445
00:18:19.582 --> 00:18:20.842
 Donc c'est notre cuvée boisée,

446
00:18:20.922 --> 00:18:24.463
 c'est la cuvée qu'on a lancée en 2016 pour les 100 ans de la marque.

447
00:18:24.683 --> 00:18:25.064
D'accord.

448
00:18:26.264 --> 00:18:35.706
Et c'est une cuvée que l'on a développée avec tous les chefs de cave depuis 20 ans dans la maison.

449
00:18:36.327 --> 00:18:37.647
 C'est vraiment un...

450
00:18:38.887 --> 00:18:41.588
 C'est une cuvée où on ne fait pas beaucoup de bouteilles,

451
00:18:41.588 --> 00:18:42.028
 on en fait

452
00:18:42.728 --> 00:18:43.369
 6 000 ou

453
00:18:43.929 --> 00:18:44.689
 8 000 par an,

454
00:18:44.709 --> 00:18:45.209
 ça dépend.

455
00:18:46.529 --> 00:18:48.510
 Mais on travaille vraiment autour du bois.

456
00:18:48.870 --> 00:18:49.350
 Et l'idée,

457
00:18:49.410 --> 00:18:50.250
 c'est que cette cuvée,

458
00:18:51.011 --> 00:18:52.191
 elle nous transporte dans la forêt.

459
00:18:52.191 --> 00:18:53.592
 Ce n'est pas une cuvée millésimée,

460
00:18:53.712 --> 00:18:55.772
 c'est vraiment une cuvée qu'on travaille autour du bois.

461
00:18:57.353 --> 00:19:00.054
 Et on met le top du top de notre cuverie,

462
00:19:00.094 --> 00:19:01.774
 qu'on fait vieillir en flux.

463
00:19:01.994 --> 00:19:02.374
 Et l'idée,

464
00:19:02.434 --> 00:19:05.295
 c'est que l'âme du bois se reflète au travers.

465
00:19:05.395 --> 00:19:06.056
Donc chaque année,

466
00:19:06.116 --> 00:19:08.916
vous produisez une petite quantité.

467
00:19:09.077 --> 00:19:10.617
 Avec le top du top de la cuverie.

468
00:19:10.717 --> 00:19:11.757
Et sur combien,

469
00:19:11.857 --> 00:19:12.398
 quelle quantité,

470
00:19:12.438 --> 00:19:13.258
 on veut savoir ?

471
00:19:14.178 --> 00:19:14.879
C'est tout petit,

472
00:19:15.239 --> 00:19:20.621
 c'est 5 ou 6 000 et c'est le meilleur de tout ce qu'on a dans nos cuveries.

473
00:19:20.621 --> 00:19:24.963
 Et Dieu sait qu'on a une certaine quantité de vin dans nos cuveries que l'on vient travailler.

474
00:19:25.343 --> 00:19:25.663
Très bien.

475
00:19:26.103 --> 00:19:26.503
 Karine,

476
00:19:26.823 --> 00:19:27.904
 merci de m'avoir reçue ici,

477
00:19:28.684 --> 00:19:29.104
 dans vos locaux.

478
00:19:29.104 --> 00:19:29.725
 Je vous en prie.

479
00:19:30.365 --> 00:19:31.045
 Et je vous dis à bientôt.

480
00:19:31.465 --> 00:19:31.966
À bientôt,

481
00:19:32.026 --> 00:19:32.446
 merci à vous.

482
00:19:32.446 --> 00:19:32.666
Merci,

483
00:19:32.666 --> 00:19:32.906
 au revoir.

484
00:19:33.066 --> 00:19:33.346
 Au revoir.

485
00:19:34.527 --> 00:19:36.027
 Merci d'avoir pris le temps de nous écouter.

486
00:19:36.067 --> 00:19:42.590
 Vous pouvez retrouver plus d'informations sur Karine Bayeul et les cuvées Castelnau sur vin-divin.fr ainsi que les portraits d'autres vignerons champenois.

487
00:19:42.858 --> 00:19:45.501
 Pour approfondir certains termes techniques évoqués dans cet entretien,

488
00:19:45.521 --> 00:19:46.983
 je vous invite à consulter la rubrique

489
00:19:47.403 --> 00:19:47.924
 « Les mots divins » .

490
00:19:48.004 --> 00:19:49.125
 Si vous avez apprécié ce contenu,

491
00:19:49.345 --> 00:19:50.286
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493
00:19:54.211 --> 00:19:56.233
 Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma,

494
00:19:56.593 --> 00:19:58.656
 société de conseil en croissance digitale.

495
00:19:59.056 --> 00:19:59.477
 Pour ma part,

496
00:19:59.477 --> 00:20:02.380
 je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de Vin Divin.

497
00:20:02.817 --> 00:20:03.405
 En attendant,

498
00:20:03.771 --> 00:20:04.318
 portez-vous bien !