Originaire du Vercors,
fille d'agriculteur,
Karine Bayeul voulait être infirmière,
mais découvre le vin lors d'un stage chez Jaillans,
qui produit la fameuse clérette de Dix.
Après une visite des caves de Talermitage,
Karine décide de préparer le diplôme national d'œnologie à Reims.
Elle rentre chez Castelnau lors d'un stage en 2003,
où elle passe un entretien avec Elisabeth Sarcelet,
qu'elle remplacera comme chef de cave en 2020,
après plusieurs années de compagnonnage.
Elle supervise aujourd'hui les cuvries du groupe Terroir et Vigneron de Champagne,
auxquelles Castelnau appartient.
Je m'appelle Philippe Hermé,
bienvenue dans Vingt-Dix-Vingt.
Bonjour Karine.
Bonjour.
Bienvenue dans Vingt-Dix-Vingt.
Merci.
On va parler de la maison Castelnau,
qui donc a été créée en 1916.
Tout à fait.
Alors,
la marque
Champagne de Castelnau a été créée en 1916 en l'honneur du général de Castelnau,
qui a gagné la bataille du Grand Couronné,
enfin qui a participé à cette victoire-là.
Et la bataille du Grand Couronné,
c'est une bataille qui a permis de protéger la ville de Nancy.
Au début de la Première Guerre mondiale.
Exactement.
Et donc il y a des...
La bataille de sauveur de Nancy aussi.
Exactement.
Et c'est la raison pour laquelle l'emblème de notre marque est un chardon,
puisque le chardon est l'emblème de la ville de Nancy.
Et donc notre général de Castelnau,
on a des négociants qui ont décidé de créer la marque en son honneur.
pour mettre en avant à l'époque tout le travail qu'il avait fait.
D'accord.
Castelnau qui était le chef d'état-major de Joffre pendant la Première Guerre mondiale également,
et qui était un grand militaire.
Exactement.
Très bien.
Et donc la particularité aujourd'hui du domaine,
la marque de fabrique de la maison,
je dirais,
c'est un vieillissement sur lit.
Oui.
On travaille sur le long vieillissement sur lit depuis très longtemps.
En tout cas,
moi,
depuis
2003, c'est ce qu'on m'apprend à faire ici.
C'est ce qu'on m'a appris à faire et ce que je m'évertue à continuer à faire aujourd'hui.
Alors,
le long vieillissement sur lit,
qu'est-ce que c'est ?
Après le tirage,
on va avoir la prise de mousse qui va avoir lieu.
La prise de mousse,
c'est la deuxième fermentation alcoolique en bouteille.
Et les levures,
au bout de deux mois,
vont s'éteindre.
Et donc,
elles vont tapisser le fond de la bouteille.
Les bouteilles,
elles sont stockées en position allongée dans nos caves.
Donc,
ces levures vont former un tapis.
C'est un peu le même phénomène qu'on observe à l'automne,
lorsque les feuilles tombent des arbres.
Elles tombent au sol et ensuite pendant l'hiver elles vont se transformer en humus.
Et bien nous en fait le vieillissement sur lit c'est un petit peu pareil.
Ces levures elles vont s'éteindre,
donc elles vont tapisser le fond de la bouteille et elles vont se transformer en humus,
elles vont se sublimer dans notre vin et elles vont transmettre une partie d'elles-mêmes à notre champagne.
Et ce vieillissement sur lit...
Chez Castelnau,
pour le brut,
il dure minimum 5 ans.
Alors que normalement,
c'est 15 mois,
c'est ça ?
Oui.
À partir de janvier qui suit les vendanges.
C'est ça.
Et pour nos millésimes,
ils vont durer entre 10 et 15 ans.
Voilà.
D'accord.
Et après,
sur la collection EnoTech,
on est à plus de 20 ans.
Quelle est la cuvée qui a subi le plus long vieillissement ?
aujourd'hui dans votre collection,
dans votre cave ?
Alors,
dans nos caves de Castelnau,
depuis 1961,
tous les chefs de caves qui se sont succédés ont eu l'excellente idée de garder des cuvées chaque année.
Alors,
principalement,
les cuvées millésimées.
Donc,
depuis 1961,
on a des vins qui vieillissent sur lits.
Et quand on veut ...
se référer à cette bibliothèque aromatique et voir un petit peu ce que c'était que les vins de cette époque.
Eh bien,
on n'hésite pas à aller chercher une bouteille pour déguster.
Cette Renotec,
on la commercialise sous la forme d'une collection Renotec.
Il faut savoir que les chefs de cave,
ils ont gardé des bouteilles,
des Magnum et des Jéroboam aussi.
Donc,
on a décidé...
il y a deux ans,
d'aller l'étudier,
notre eunothèque,
sous le prisme aromatique.
Donc on a ouvert évidemment les bouteilles pour les déguster,
mais on les a aussi étudiées sous le prisme de l'effervescence,
parce qu'on sait que plus une bouteille vieillit...
sur lit,
plus le CO2 dissous qui est à l'intérieur,
donc ce qui donne les bulles,
va s'échapper.
Donc on a décidé de...
C'est du fait de la position allongée ?
Non.
Il y a un débat sur la conservation du champagne,
doit-on le conserver debout ou allongé,
par rapport au fait qu'il y ait contact ou pas avec le bouchon ?
Alors pour moi,
une bouteille,
dès qu'elle est dégorgée,
il faut la conserver debout.
D'accord.
Voilà.
Et après,
quand elle n'est pas encore dégorgée,
c'est-à-dire encore capsulée...
C'est le cas quand elle est sur lit.
C'est le cas quand elle est sur lit,
sauf pour les personnes qui font du tirage-villège,
mais en tout cas chez nous on fait du tirage-capsule.
À ce moment-là,
soit on décide que...
On veut que le travail des lits continue,
c'est-à-dire que le dialogue entre les lits et le vin continue,
donc on les laisse en position allongée.
Soit on décide de les avoir sous la main prêtes à être dégorgées et on les met sur pointe.
Juste pour expliquer aux éditeurs qu'on vous dit mise sur pointe,
pour plus descriptif.
Alors en fait,
dans le process,
on a la mise en bouteille.
Une fois que la mise en bouteille est faite,
on a le vieillissement sur lit en position allongée.
Et lorsqu'on va décider de mettre la bouteille en commercialisation,
on va commencer à faire un processus de remuage.
Parce que les lits qui vont tapisser le fond de notre bouteille,
on va les mettre,
on va faire en sorte qu'elles aillent dans le col de la bouteille pour pouvoir ensuite...
Oui,
et en fait,
on fait le remuage.
Donc en fait,
le remuage,
c'est comme un système de balancier.
Et à droite,
à gauche,
on va amener les lits jusque dans le goulot,
jusqu'à ce que la bouteille soit en position droite sur pointe.
D'accord.
En fait,
tout ça pour...
Sur pointe,
donc bouchon vers le bas.
Bouchon vers le bas,
tout ça,
pour qu'au moment du dégorgement,
une partie du goulot soit congelée.
Et lorsqu'on remet la bouteille droite...
ce glaçon qui est composé de lits principalement puisse être évacué et qu'on ait un champagne au clair.
Alors si on parle de la gamme maintenant aujourd'hui,
donc il y a du brut,
extra brut,
brut rosé,
vous pouvez nous en parler rapidement.
Au niveau de la gamme,
on a du brut qui a 5 ans de vieillissement sur lit minimum.
Ensuite de l'extra brut,
alors chez Castelnau on traite l'extra brut un petit peu différemment des autres.
Un petit gramme et moins de sucre.
C'est ça.
Et notre extra brut,
l'idée,
c'est de le faire maturer encore plus longtemps que le brut.
D'accord.
Et d'avoir un petit peu comme dans un comté 18 mois et un comté 36 mois.
Alors,
on ne va pas avoir les petits cristaux du comté 36 mois,
mais on aura l'aromatique de la maturation.
Très bien.
On va trouver dans notre gamme notre rosé.
qui est enrosé d'assemblage et on a une petite unité d'élaboration du rouge sur le site.
C'est par là que j'ai commencé d'ailleurs en 2004,
quand j'ai eu mon premier boulot.
C'était super sympa et c'est toujours un atelier très ludique.
On aime beaucoup faire du rouge sur le site de Reims.
Rouge à la base de Pinot Noir et de Meunier.
On a du blanc de blanc millésimé,
actuellement c'est le 2009,
et on a du millésime d'assemblage qui est le 2006.
Et donc cet assemblage,
c'est toujours la même chose,
c'est 50%
de chardonnay et
50% meunier pinot noir sur des pourcentages qui vont différer.
Mais en tout cas,
c'est des raisins.
Et puis vous avez une cuvée particulière puisque vous êtes l'une des rares à concevoir une cuvée en soléra.
Pouvez-vous nous parler de cette technique d'origine andalouse ?
Tout à fait.
Alors la soléra,
pour le dire simplement,
c'est comme une réserve perpétuelle.
Les andalous disent que le vin vieux vient éduquer le vin jeune.
En fait,
c'est exactement le même principe pour nous.
En 2009,
on a réalisé un assemblage de millésimes plus conséquent que ce qu'on a mis en bouteille.
Et on a gardé une cuve en cuverie qui était superbe.
C'était une cuve de 727 hecto.
Et cette cuve-là,
en Champagne,
on a des vins de réserve.
En gros,
on a une vendange d'avance.
dans nos cuveries.
Et donc cette cuve-là,
on l'a gardée d'année en année.
Et elle a toujours été magnifique,
voire elle se bonifie avec le temps.
Et en 2017,
on a décidé d'en tirer une toute petite partie.
Et depuis ce moment-là,
on a décidé...
Donc vu qu'on en a enlevé une petite partie,
il a fallu la rajeunir.
Et donc on a démarré notre Solera en 2017,
avec le premier tirage.
de la Solera qu'on a appelée
9.0 Origine.
Et là aujourd'hui,
on est sur un tirage
2019, et donc avec du 2009,
plus le vin qui a permis de rajeunir la cuve lors du premier tirage,
et le vin qui a permis de rajeunir la cuve lors du deuxième tirage.
Voilà,
donc la Solera et notre réserve perpétuelle est née.
Combien de cols sur cette Solera ?
Alors justement,
on est sur une cuvée plutôt confidentielle.
Ça dépend des années,
ça dépend de quel est le besoin de rajeunissement de la cuve.
C'est la dégustation qui va déterminer la quantité,
mais on est entre 3000 et 8000.
D'accord,
donc là on est sur des maturations longues.
Alors oui,
justement,
cette Solera,
on l'a développée parce qu'on voulait travailler sur le temps autrement.
Elle vient en regard du reste de la gamme.
On travaille sur les longs vieillissements sur lit,
sur notre cœur de gamme.
Et là,
l'idée,
c'est de travailler sur les longs vieillissements,
sur la maturation des vins en cuve,
et de travailler sur un vieillissement sur lit,
donc après mise en bouteille moindre que le reste de la gamme.
Donc c'est vraiment,
cette cuvée-là,
elle vient en regard du reste de la gamme.
Et ce que j'aime,
il y a une image,
moi,
qui me vient en tête,
c'est que le vieillissement sur lit,
si on comparait notre vin à un tissu,
le vieillissement sur lit,
ça donne du velours,
et le vieillissement en cuve,
ça donne de la soie.
Ça veut dire qu'on a de l'épaisseur.
Le vieillissement sur lit va donner de l'épaisseur au vin.
D'accord.
Et le vieillissement en cuve va donner de la brillance.
et de la souplesse au vin.
J'ai entendu dire que dans vos champagnes sur lits,
on retrouvait les arômes des 13 desserts de votre région d'origine.
Voilà,
moi je suis originaire du sud de la France et à Noël,
dans le sud de la France,
on mange des 13 desserts.
Et dans les 13 desserts,
on a des fruits confits,
des fruits secs.
On a la pompe à huile,
la pompe à huile qui est une brioche.
Et... ...
Des calissons,
tout à fait.
Et oui,
il y a une part des 13 desserts,
oui,
forcément.
Tout ça pour dire qu'il y a une palette aromatique très large dans les cuvées que vous produisez.
On est sur des arômes tertiaires.
Très bien.
Quel est votre plus beau souvenir de dégustation depuis que vous êtes dans le métier ou sur les 12 derniers mois ?
Alors,
depuis que je suis dans le métier...
Quand je suis arrivée dans la maison,
on vendait du 98 au Ritz.
Et mon plus beau souvenir,
c'est ce
98-là. En fait,
les aromatiques,
c'était les 13 desserts pour le coup,
sur ce 98.
Et on avait une palette grillée,
toastée absolument incroyable.
Il y avait beaucoup de profondeur.
C'était éclatant.
Et j'ai trouvé ces aromatiques-là absolument délicieuses.
Et on le retrouve un peu dans le 2006 aujourd'hui.
D'accord.
Cette stylistique.
Et votre coup de cœur en dehors du champagne sur les derniers mois,
dernières années ?
Ce que vous avez dégusté en vous disant « waouh,
c'est incroyable » .
Du muscadet en vieillissement sur lit.
Ah d'accord.
Voilà.
Intéressant.
Oui,
ma belle-mère est bretonne.
D'accord.
Mon mari est breton.
Voilà,
forcément.
Oui.
Donc,
on est un peu en accord terre et mer dans notre famille.
Et voilà.
Et ma belle-mère,
son vin préféré,
c'est le Muscadet.
Et ils ont un petit producteur dans le Muscadet qui fait du vieillissement sur lit.
C'est juste divin.
Et il s'appelle comment ce producteur ?
Je ne sais plus.
D'accord,
on cherchera.
Ce n'est pas grave,
on cherchera.
Autre question sur votre site et dans votre communication.
On parle,
vous parlez...
beaucoup de l'art de la délicatesse.
Qu'est-ce que c'est l'art de la délicatesse ?
Alors,
l'art de la délicatesse,
c'est lié justement à l'étude qu'on avait réalisée sur l'Enotech qui nous avait montré que plus en vain vieillissait sur lit.
Plus la bulle était délicate,
délicate et évanescente.
Voilà.
Et on a traité l'art de la délicatesse sous ce prisme-là parce que nous avons des vieillissements sur lit.
Donc,
du gaz carbonique dissous qui va s'échapper du contenant durant le vieillissement sur lit.
Et par conséquent,
une bulle plus fine.
Et c'est sous ce prisme-là qu'on a traité l'art de la délicatesse.
Il y a une deuxième façon de le traiter aussi,
c'est que le vieillissement sur lit offre une palette aromatique tertiaire,
mais offre également en bouche quelque chose de plus épais,
de plus caressant.
Et donc c'est sous ce prisme-là qu'on a souhaité parler de délicatesse.
D'accord,
très bien,
c'est clair.
Votre projet le plus fou ou votre prochain projet ?
Ou ce sur quoi vous travaillez,
peut-être que vous ne pouvez pas en parler,
remarquez.
Alors actuellement,
si,
on travaille avec Jérôme Viard de la tonnerie de Champagne sur le bois.
On a fait rentrer quelques fûts cette année,
une quinzaine.
On a travaillé sur les provenances,
sur les origines des bois.
On a travaillé sur trois forêts.
Une forêt à Sieny-l'Abbaye,
on a travaillé sur la forêt de Verzy et sur une forêt Limitrof-Champagne-Ardenne-Belgique.
On a mis en place une étude scientifique avec Jérôme et avec la faculté de Reims sur ce que ces bois-là,
avec différents types de chauffe,
pouvaient nous offrir et offrir à nos vins.
Ça,
c'est le sujet qu'on a actuellement.
Et d'ailleurs,
il nous a mis un...
permis d'avoir un fût avec des fonds en verre.
Donc on a pu s'extasier devant la beauté de la fermentation dans un fût pendant toute la vendange.
On parlait de questions un peu plus légères.
Vous partez demain sur une île déserte.
Oui.
Qu'est-ce que vous emmenez comme cuvée
Castelnau avec vous ?
Une collection EnoTech 2002 et j'ai droit à une deuxième ou pas ?
Bien sûr.
Le Magnum 90 de la collection EnoTech.
Très bien.
Qu'est-ce que vous emmenez comme bouquin ?
Les Loches de l'Ombre.
Très bien.
Et comme musique ?
Les Contes d'Hoffmann,
la Barcarolle.
Très bien.
Magnifique.
Est-ce que vous avez quelque chose à ajouter puisqu'on arrive au terme de cet entretien ?
Il y a une cuvée dont on n'a pas parlé,
c'est hors catégorie.
Parlons-en alors.
Voilà.
Donc c'est notre cuvée boisée,
c'est la cuvée qu'on a lancée en 2016 pour les 100 ans de la marque.
D'accord.
Et c'est une cuvée que l'on a développée avec tous les chefs de cave depuis 20 ans dans la maison.
C'est vraiment un...
C'est une cuvée où on ne fait pas beaucoup de bouteilles,
on en fait
6 000 ou
8 000 par an,
ça dépend.
Mais on travaille vraiment autour du bois.
Et l'idée,
c'est que cette cuvée,
elle nous transporte dans la forêt.
Ce n'est pas une cuvée millésimée,
c'est vraiment une cuvée qu'on travaille autour du bois.
Et on met le top du top de notre cuverie,
qu'on fait vieillir en flux.
Et l'idée,
c'est que l'âme du bois se reflète au travers.
Donc chaque année,
vous produisez une petite quantité.
Avec le top du top de la cuverie.
Et sur combien,
quelle quantité,
on veut savoir ?
C'est tout petit,
c'est 5 ou 6 000 et c'est le meilleur de tout ce qu'on a dans nos cuveries.
Et Dieu sait qu'on a une certaine quantité de vin dans nos cuveries que l'on vient travailler.
Très bien.
Karine,
merci de m'avoir reçue ici,
dans vos locaux.
Je vous en prie.
Et je vous dis à bientôt.
À bientôt,
merci à vous.
Merci,
au revoir.
Au revoir.
Merci d'avoir pris le temps de nous écouter.
Vous pouvez retrouver plus d'informations sur Karine Bayeul et les cuvées Castelnau sur vin-divin.fr ainsi que les portraits d'autres vignerons champenois.
Pour approfondir certains termes techniques évoqués dans cet entretien,
je vous invite à consulter la rubrique
« Les mots divins » .
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