WEBVTT

1
00:00:19.825 --> 00:00:19.985
Pas

2
00:00:20.005 --> 00:00:22.747
 d'avis non qualifiés ni d'algorithmes ridicules,

3
00:00:23.368 --> 00:00:25.710
 ce sont nos inspecteurs qui goûtent,

4
00:00:26.070 --> 00:00:28.472
 qui évaluent et qui décident.

5
00:00:32.155 --> 00:00:33.516
Je suis Emmanuelle  Levesque.

6
00:00:33.836 --> 00:00:37.719
 Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.

7
00:00:40.581 --> 00:00:41.422
 Depuis des années,

8
00:00:41.622 --> 00:00:43.303
 je passe du temps dans les cuisines,

9
00:00:43.483 --> 00:00:45.245
 dans les salles vides avant le service,

10
00:00:45.845 --> 00:00:48.787
 dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.

11
00:00:50.389 --> 00:00:52.690
 Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.

12
00:00:53.171 --> 00:00:55.633
 C'est un road trip sonore à travers la France,

13
00:00:56.133 --> 00:01:00.096
 une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.

14
00:01:01.184 --> 00:01:06.367
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.

15
00:01:07.087 --> 00:01:09.328
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,

16
00:01:09.749 --> 00:01:12.190
 sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.

17
00:01:13.251 --> 00:01:13.491
 Ici,

18
00:01:13.551 --> 00:01:14.731
 on ne parle pas de succès,

19
00:01:14.891 --> 00:01:15.832
 on parle d'attente,

20
00:01:15.932 --> 00:01:16.652
 de fatigue,

21
00:01:16.872 --> 00:01:17.413
 de doute,

22
00:01:17.753 --> 00:01:18.593
 de ce travail,

23
00:01:18.793 --> 00:01:22.015
 de ce quotidien qui précède la reconnaissance.

24
00:01:22.555 --> 00:01:23.416
 A chaque étape,

25
00:01:23.656 --> 00:01:24.256
 une table,

26
00:01:24.537 --> 00:01:24.977
 un lieu,

27
00:01:25.437 --> 00:01:27.918
 une voix et une même question en filigrane.

28
00:01:28.459 --> 00:01:30.820
 Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?

29
00:01:31.932 --> 00:01:33.113
 Sur la route de l'étoile,

30
00:01:33.313 --> 00:01:34.654
 c'est le moment juste avant,

31
00:01:35.294 --> 00:01:37.515
 juste avant que tout bascule ou pas.

32
00:01:38.736 --> 00:01:43.038
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,

33
00:01:43.619 --> 00:01:46.840
 à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,

34
00:01:47.261 --> 00:01:47.521
 chef,

35
00:01:48.101 --> 00:01:49.962
 pour vos équipes et pour vos établissements.

36
00:02:05.312 --> 00:02:07.193
Il y a un vent énorme.

37
00:02:09.054 --> 00:02:09.575
 Il pleut.

38
00:02:10.235 --> 00:02:10.916
 Il fait nuit.

39
00:02:12.196 --> 00:02:14.878
 On a fait plein plein de voitures pour arriver jusqu'ici.

40
00:02:16.059 --> 00:02:17.260
 On arrive au restaurant

41
00:02:17.780 --> 00:02:19.601
 R. Alors à Chassis,

42
00:02:20.322 --> 00:02:21.242
 près d'Auxerre.

43
00:02:22.623 --> 00:02:27.887
 C'est un château avec un domaine qui est à la fois un spa et un golf.

44
00:02:29.147 --> 00:02:29.468
 Il y a...

45
00:02:30.488 --> 00:02:36.091
 Une demeure avec des suites et c'est un hôtel 4 étoiles et en même temps un restaurant.

46
00:02:36.932 --> 00:02:40.334
 D'un côté un bistrot et d'un autre côté un gastronomique.

47
00:02:43.215 --> 00:02:44.736
 Quand on arrive dans l'entrée,

48
00:02:44.737 --> 00:02:46.897
 il y a une cour pavée très belle,

49
00:02:47.557 --> 00:02:49.799
 cour ancienne avec un arbre au milieu.

50
00:02:50.899 --> 00:02:57.503
 Ça ressemble vraiment à une demeure classique de la Bourgogne avec ses pierres blanches,

51
00:02:57.643 --> 00:02:59.324
 ses constructions assez basses.

52
00:03:01.500 --> 00:03:02.721
Je vous laisse les cartes des cocktails.

53
00:03:03.401 --> 00:03:04.221
Merci beaucoup.

54
00:03:04.222 --> 00:03:05.282
Je vais vous présenter également,

55
00:03:05.302 --> 00:03:06.042
 je suis Marine,

56
00:03:06.062 --> 00:03:09.684
 je suis la chef pâtissière.

57
00:03:16.827 --> 00:03:17.547
 Déjà pour l'histoire,

58
00:03:17.567 --> 00:03:22.509
 le restaurant R va axer sa cuisine autour de trois régions principales.

59
00:03:23.130 --> 00:03:23.690
 Le Danemark,

60
00:03:23.770 --> 00:03:25.290
 puisque Clément y a travaillé,

61
00:03:25.631 --> 00:03:28.612
 et sa cuisine a été très inspirée par les techniques scandinaves.

62
00:03:29.308 --> 00:03:30.149
 Le sud de la France,

63
00:03:30.189 --> 00:03:31.249
 avec la région des Cévennes,

64
00:03:31.269 --> 00:03:32.190
 c'est sa région natale.

65
00:03:33.150 --> 00:03:33.631
 Et ensuite,

66
00:03:34.031 --> 00:03:34.551
 évidemment,

67
00:03:34.552 --> 00:03:38.353
 on retrouvera quelques touches bourguignonne dans les produits qu'on va utiliser,

68
00:03:38.393 --> 00:03:41.916
 puisqu'on essaie de se sourcer au plus proche du domaine.

69
00:03:43.576 --> 00:03:47.139
 Donc vous allez commencer ici avec cette réinterprétation du smorbreud.

70
00:03:47.239 --> 00:03:47.799
 Le smorbreud,

71
00:03:47.839 --> 00:03:49.540
 c'est le plat national danois,

72
00:03:49.580 --> 00:03:52.502
 c'est une tartine de seigle traditionnelle avec de la mayonnaise,

73
00:03:52.522 --> 00:03:53.562
 des œufs durs et des crevettes.

74
00:03:53.943 --> 00:03:56.064
 Donc réinterprétée ici avec un crackers de seigle.

75
00:03:56.512 --> 00:03:58.954
 Un tartare de crevettes lié avec une mayonnaise fumée.

76
00:03:59.434 --> 00:04:00.815
 Et un jaune d'œuf confit,

77
00:04:01.055 --> 00:04:01.936
 séché et râpé.

78
00:04:03.077 --> 00:04:03.717
 Ensuite devant vous,

79
00:04:03.718 --> 00:04:05.739
 vous allez retrouver un takoyaki.

80
00:04:06.399 --> 00:04:07.560
 Un équivalent d'un takoyaki.

81
00:04:07.940 --> 00:04:09.321
 Donc façon danoise,

82
00:04:09.461 --> 00:04:10.422
 qui s'appelle l'appleskew.

83
00:04:11.082 --> 00:04:11.262
 Voilà.

84
00:04:11.623 --> 00:04:14.385
 Donc c'est la même technique qu'on va retrouver au Japon et au Danemark.

85
00:04:14.805 --> 00:04:16.546
 Cette cuisson dans ce moule significatif.

86
00:04:17.107 --> 00:04:19.008
 Avec une pâte ici à lanchois.

87
00:04:19.628 --> 00:04:21.189
 Avec lanchois de Collioure,

88
00:04:21.289 --> 00:04:22.170
 du sud de la France.

89
00:04:22.530 --> 00:04:24.772
 Avec cette charcuterie d'agneaux crus maturés.

90
00:04:25.272 --> 00:04:26.733
 qui est faite ici au domaine.

91
00:04:27.294 --> 00:04:27.914
 Bonne dégustation.

92
00:04:27.994 --> 00:04:28.615
Merci beaucoup.

93
00:04:29.155 --> 00:04:29.475
Merci.

94
00:04:32.397 --> 00:04:32.958
 Bonjour Clément.

95
00:04:33.318 --> 00:04:33.578
Bonjour.

96
00:04:34.619 --> 00:04:37.681
Est-ce que tu peux me rappeler un peu ton parcours brièvement ?

97
00:04:38.322 --> 00:04:39.643
 Qu'est-ce que tu as fait comme école ?

98
00:04:39.703 --> 00:04:40.564
 Quel âge tu as ?

99
00:04:40.944 --> 00:04:43.286
 Et comment tu es arrivé jusqu'ici ?

100
00:04:43.846 --> 00:04:44.707
Alors j'ai 32 ans.

101
00:04:44.967 --> 00:04:46.468
 Je suis originaire du sud de la France,

102
00:04:46.728 --> 00:04:47.449
 de Ganges.

103
00:04:47.569 --> 00:04:49.430
 C'est une petite ville au-dessus de Montpellier.

104
00:04:50.251 --> 00:04:51.692
 Et j'ai tout de suite...

105
00:04:51.872 --> 00:04:53.474
 eu envie de voyager un petit peu.

106
00:04:53.475 --> 00:04:54.655
 Je suis passé par Londres.

107
00:04:55.035 --> 00:04:56.917
 C'est la première fois que je rencontrais un chef étoilé.

108
00:04:56.918 --> 00:04:59.279
 Je suis passé par Paris aussi,

109
00:04:59.560 --> 00:05:00.000
 dans les maisons

110
00:05:00.360 --> 00:05:01.221
 Maison Guy Savoie,

111
00:05:01.321 --> 00:05:02.542
 restaurant Alliance,

112
00:05:02.642 --> 00:05:07.786
 qui pour le coup est la maison peut-être la plus importante de ma carrière avec le chef

113
00:05:08.147 --> 00:05:08.847
 Toshita Kaomiya.

114
00:05:09.608 --> 00:05:10.969
 J'ai participé aussi à

115
00:05:11.369 --> 00:05:12.890
 Top Chef en 2018,

116
00:05:13.111 --> 00:05:16.573
 qui était vraiment une expérience super enrichissante,

117
00:05:16.614 --> 00:05:25.521
 où ça vous met dans des contextes où ce concours-là est vraiment lié sur la partie cuisine instinctive.

118
00:05:25.601 --> 00:05:26.201
 À ce moment-là,

119
00:05:26.982 --> 00:05:27.843
 j'avais 24 ans,

120
00:05:27.903 --> 00:05:28.864
 j'étais chef de partie.

121
00:05:29.760 --> 00:05:29.980
 Donc,

122
00:05:30.380 --> 00:05:33.702
 se confronter à des exercices comme vous avez à Top Chef,

123
00:05:33.762 --> 00:05:34.383
 c'est assez unique.

124
00:05:34.643 --> 00:05:35.243
Après Top Chef,

125
00:05:35.283 --> 00:05:36.964
 c'était en 2018.

126
00:05:37.605 --> 00:05:39.786
 Qu'est-ce que tu as décidé de faire après Top Chef ?

127
00:05:40.947 --> 00:05:41.247
Du coup,

128
00:05:41.307 --> 00:05:45.509
 c'est à ce moment-là où je commence vraiment à m'intéresser de plus en plus à la cuisine nordique.

129
00:05:45.869 --> 00:05:47.450
 Tout ce qui est restaurant nomade,

130
00:05:47.470 --> 00:05:48.131
 restaurant cadeau,

131
00:05:48.491 --> 00:05:49.211
 restaurant Yerner,

132
00:05:49.251 --> 00:05:53.274
 c'est des restaurants qui ont accès à certaines techniques que nous,

133
00:05:53.294 --> 00:05:53.834
 à ce moment-là,

134
00:05:53.854 --> 00:05:55.755
 on n'avait pas forcément en France.

135
00:05:56.435 --> 00:05:57.256
 Leur manière de...

136
00:05:57.496 --> 00:05:59.638
 percevoir la créativité,

137
00:05:59.918 --> 00:06:06.764
 leur manière de conserver certains produits pour pouvoir faire en sorte d'avoir une certaine forme de liberté créative sur toute l'année,

138
00:06:07.404 --> 00:06:09.306
 leur perception de l'hospitalité aussi,

139
00:06:10.207 --> 00:06:11.868
 la manière d'accueillir les convives,

140
00:06:11.988 --> 00:06:13.610
 la manière de cohésion d'équipe,

141
00:06:14.010 --> 00:06:17.413
 la position du chef qui est très en lien avec beaucoup d'humilité,

142
00:06:18.754 --> 00:06:19.855
 l'expérience des convives,

143
00:06:20.195 --> 00:06:23.218
 le fait qu'il y a beaucoup la présence de la cuisine en salle,

144
00:06:23.938 --> 00:06:24.659
 cet esprit d'équipe,

145
00:06:24.779 --> 00:06:25.019
 tout ça,

146
00:06:25.020 --> 00:06:25.780
 ça m'inspirait beaucoup.

147
00:06:25.960 --> 00:06:30.543
 Donc je suis parti un petit moment à Copenhague pour vraiment m'immerger dans cette expérience-là,

148
00:06:30.583 --> 00:06:35.626
 parce que je prenais un poste de sous-chef juste après au restaurant Copenhague sur les Champs-Élysées,

149
00:06:35.627 --> 00:06:38.948
 qui était le seul restaurant étoilé qui faisait un peu

150
00:06:39.288 --> 00:06:40.408
 New Nordic cuisine,

151
00:06:41.169 --> 00:06:42.189
 géré par Andreas Moller.

152
00:06:42.770 --> 00:06:43.410
 Et à ce moment-là,

153
00:06:43.570 --> 00:06:45.351
 comme quoi la vie est bien faite,

154
00:06:45.352 --> 00:06:52.095
 j'ai reçu un coup de fil me proposant mon premier poste de chef dans un restaurant qui s'appelait Restaurant Tamara,

155
00:06:52.415 --> 00:06:53.476
 premier arrondissement de Paris.

156
00:06:54.332 --> 00:06:55.453
 Et à côté de ça,

157
00:06:56.353 --> 00:06:56.773
 évidemment,

158
00:06:56.793 --> 00:06:57.874
 ma partenaire de vie,

159
00:06:58.114 --> 00:06:58.554
 Marine,

160
00:06:59.575 --> 00:07:02.316
 on savait qu'on allait s'installer ensemble à un moment donné,

161
00:07:02.396 --> 00:07:04.017
 qu'on viendrait à travailler ensemble.

162
00:07:04.878 --> 00:07:07.639
 Et j'étais amené à faire un événement en Bourgogne.

163
00:07:07.739 --> 00:07:09.480
 Et c'est un peu un coup du destin.

164
00:07:10.121 --> 00:07:12.242
 J'ai eu un coup de cœur monumental sur le lieu.

165
00:07:12.302 --> 00:07:14.603
 J'ai tout de suite vu le potentiel du lieu.

166
00:07:15.444 --> 00:07:19.166
 J'ai l'impression d'avoir découvert quelque chose de secret que personne ne connaissait,

167
00:07:20.246 --> 00:07:22.087
 qui est aux portes de Paris,

168
00:07:22.127 --> 00:07:23.488
 qui est en plein milieu de la nature.

169
00:07:23.936 --> 00:07:26.777
 Donc le fait que ce soit en plein milieu de la forêt,

170
00:07:27.277 --> 00:07:29.077
 difficilement presque un peu accessible,

171
00:07:29.117 --> 00:07:33.519
 et que vous arrivez dans cet endroit qui est absolument magnifique,

172
00:07:34.259 --> 00:07:36.500
 et où encore une fois j'avais vu un potentiel énorme,

173
00:07:36.501 --> 00:07:36.980
 je me suis dit,

174
00:07:37.540 --> 00:07:39.961
 c'est peut-être là qu'on va pouvoir faire quelque chose avec Marine,

175
00:07:40.481 --> 00:07:41.601
 de toutes pièces ensemble.

176
00:07:45.762 --> 00:07:47.223
Je vais sortir de ma cuisine 5 minutes,

177
00:07:47.363 --> 00:07:48.203
 je vais venir vous saluer,

178
00:07:48.204 --> 00:07:50.103
 vous souhaitez la bienvenue tout d'abord au restaurant R,

179
00:07:50.403 --> 00:07:52.204
 évidemment je n'avais pas à venir les mains vides.

180
00:07:52.540 --> 00:07:53.621
 Je vous ai apporté ici une soupe,

181
00:07:53.881 --> 00:07:55.503
 une soupe traditionnelle sévenol,

182
00:07:55.543 --> 00:07:56.464
 c'est une soupe bajana.

183
00:07:57.045 --> 00:07:57.385
 De base,

184
00:07:57.386 --> 00:07:58.266
 dans la recette traditionnelle,

185
00:07:58.267 --> 00:07:59.167
 on utilise des châtaignes.

186
00:07:59.547 --> 00:07:59.668
Ici,

187
00:07:59.688 --> 00:08:01.490
 on l'a réalisé avec des noix qui nous viennent du domaine,

188
00:08:01.530 --> 00:08:02.330
 qu'on est allé cueillir.

189
00:08:02.771 --> 00:08:03.832
 Lorsque c'était la pleine saison,

190
00:08:03.852 --> 00:08:05.173
 on a fait un gros stock pour l'hiver.

191
00:08:05.174 --> 00:08:05.434
 D'ailleurs,

192
00:08:05.454 --> 00:08:06.875
 on arrive bientôt à la fin,

193
00:08:06.876 --> 00:08:07.836
 on va devoir bientôt changer.

194
00:08:08.237 --> 00:08:09.678
 Et la particularité de cette soupe,

195
00:08:09.718 --> 00:08:11.380
 c'est que c'est associé avec du foie gras poêlé.

196
00:08:11.381 --> 00:08:13.602
 Je vous souhaite de passer un bon moment avec nous,

197
00:08:13.783 --> 00:08:14.443
 madame la chef.

198
00:08:14.483 --> 00:08:14.884
 Merci à vous.

199
00:08:17.244 --> 00:08:17.905
Donc en fait,

200
00:08:17.925 --> 00:08:21.308
 tu as créé le nom du restaurant R qui n'existait pas,

201
00:08:21.628 --> 00:08:22.268
 un design.

202
00:08:22.368 --> 00:08:22.709
 D'ailleurs,

203
00:08:22.710 --> 00:08:24.790
 tu as un logo qui est vraiment très beau.

204
00:08:24.931 --> 00:08:26.232
 Tu as changé la déco.

205
00:08:27.252 --> 00:08:32.157
 Qu'est-ce que tu as fait exactement pour concevoir le restaurant et dans quel but,

206
00:08:32.297 --> 00:08:33.137
 dans quel axe ?

207
00:08:33.558 --> 00:08:36.100
 Et est-ce que quand tu as pensé tout ça,

208
00:08:36.220 --> 00:08:36.800
 tu t'es dit,

209
00:08:37.361 --> 00:08:37.801
 mais en fait,

210
00:08:37.861 --> 00:08:39.843
 je veux faire un gastronomique,

211
00:08:39.863 --> 00:08:41.945
 mais un gastronomique étoilable ?

212
00:08:42.345 --> 00:08:43.366
Alors pour cet aspect-là,

213
00:08:44.227 --> 00:08:45.648
 quand on a tout conçu...

214
00:08:46.132 --> 00:08:50.674
 On a voulu concevoir quelque chose qui était vraiment complet.

215
00:08:51.034 --> 00:08:51.534
 Encore une fois,

216
00:08:51.614 --> 00:08:53.255
 ça passe par le logo.

217
00:08:53.915 --> 00:08:55.116
 C'est un peu tiré par les cheveux,

218
00:08:55.117 --> 00:08:58.898
 mais c'est presque lié à de la direction artistique.

219
00:08:59.118 --> 00:09:02.219
 C'est vraiment quelque chose qui passe par de la cohérence sur le logo.

220
00:09:02.619 --> 00:09:03.880
 Si on regarde bien sur le logo,

221
00:09:04.060 --> 00:09:05.100
 sur le deuxième R,

222
00:09:05.461 --> 00:09:07.501
 il y a trois points qui sont reliés.

223
00:09:07.922 --> 00:09:09.462
 Il y a le point qui est le plus au nord,

224
00:09:09.502 --> 00:09:09.862
 évidemment,

225
00:09:09.863 --> 00:09:13.084
 qui symbolise la partie plus nordique.

226
00:09:13.468 --> 00:09:16.769
 Le point qui est plus au sud représente le sud et le point qui est au milieu,

227
00:09:16.849 --> 00:09:17.709
 qui est en rouge,

228
00:09:18.009 --> 00:09:21.070
 pour pouvoir faire en sorte de définir là où on se situe,

229
00:09:21.130 --> 00:09:21.970
 représente la Bourgogne.

230
00:09:22.170 --> 00:09:29.372
 On a vraiment voulu faire en sorte d'accentuer cette partie très cohérente et très globale et très complète.

231
00:09:29.972 --> 00:09:30.213
 Après,

232
00:09:30.273 --> 00:09:31.153
 pour ce qui est du,

233
00:09:31.653 --> 00:09:32.393
 pour le guide Michelin,

234
00:09:33.233 --> 00:09:34.554
 j'ai une image par rapport à ça,

235
00:09:34.694 --> 00:09:36.334
 c'est que j'adore le cinéma.

236
00:09:36.714 --> 00:09:42.836
 Et je pense que si des réalisateurs partent sur une conception de film dans une quête...

237
00:09:43.304 --> 00:09:44.305
 d'obtenir l'Oscar,

238
00:09:44.846 --> 00:09:49.410
 je pense que l'envie de réalisation du film n'est pas forcément la bonne.

239
00:09:50.291 --> 00:09:50.611
 Après,

240
00:09:50.851 --> 00:09:51.372
 évidemment,

241
00:09:51.912 --> 00:09:56.697
 le réalisateur mentirait s'il disait qu'il ne souhaiterait pas avoir l'Oscar,

242
00:09:56.837 --> 00:09:56.957
 etc.

243
00:09:57.317 --> 00:09:57.578
 Pour moi,

244
00:09:57.638 --> 00:09:59.039
 c'est un peu la même chose pour

245
00:09:59.379 --> 00:10:00.000
 Les étoiles du Guinée.

246
00:10:00.340 --> 00:10:05.281
 C'est que l'envie première était de créer un lieu unique,

247
00:10:05.982 --> 00:10:06.482
 cohérent,

248
00:10:07.102 --> 00:10:09.263
 qui peut s'inscrire sur la durée aussi,

249
00:10:09.403 --> 00:10:11.323
 avec un concept suffisamment solide,

250
00:10:11.343 --> 00:10:14.344
 et pas que ce soit juste un truc qui vive pendant un an,

251
00:10:14.464 --> 00:10:14.964
 deux ans,

252
00:10:15.064 --> 00:10:17.625
 et qui du coup ferme ses portes parce qu'on n'a pas bien réfléchi,

253
00:10:18.245 --> 00:10:20.166
 ou que le concept est un peu bancal,

254
00:10:20.206 --> 00:10:20.486
 etc.

255
00:10:21.306 --> 00:10:26.447
 On voulait construire des fondations suffisamment solides pour pouvoir s'inscrire dans le temps.

256
00:10:26.827 --> 00:10:27.087
 Et là,

257
00:10:27.248 --> 00:10:28.048
 on est encore...

258
00:10:29.128 --> 00:10:29.889
 Au premier jour,

259
00:10:29.949 --> 00:10:31.730
 même si ça fait huit mois que le restaurant est ouvert,

260
00:10:31.750 --> 00:10:34.472
 on est encore au premier jour de notre restaurant.

261
00:10:34.812 --> 00:10:36.013
 On a encore plein d'idées,

262
00:10:36.093 --> 00:10:38.434
 plein d'ambitions vis-à-vis de l'expérience.

263
00:10:38.975 --> 00:10:39.275
 Et ça,

264
00:10:39.435 --> 00:10:40.576
 c'est l'envie première.

265
00:10:41.957 --> 00:10:45.059
 Si le guide Michelin décide de récompenser cette envie,

266
00:10:45.199 --> 00:10:51.083
 on sera les premiers heureux et très fiers de pouvoir recevoir cette récompense-là.

267
00:10:51.804 --> 00:10:52.724
 Mais vis-à-vis de tout ça,

268
00:10:52.824 --> 00:10:53.785
 notre envie première,

269
00:10:53.825 --> 00:10:58.048
 c'est de pouvoir créer un lieu qui puisse s'inscrire encore une fois dans le temps.

270
00:10:58.484 --> 00:11:01.407
 et dans cette cohérence et dans cette envie de créer.

271
00:11:02.789 --> 00:11:05.092
Le beurre travaillé passe en noisette dans la cuisine.

272
00:11:05.272 --> 00:11:05.472
Ici,

273
00:11:05.552 --> 00:11:07.334
 quelques herbes séchées par nos soins,

274
00:11:07.474 --> 00:11:11.219
 thym et romarin pour accompagner cette huile d'olive qui nous vient des Cévennes,

275
00:11:11.539 --> 00:11:12.480
 de la maison Magnanry.

276
00:11:12.760 --> 00:11:13.481
 On est sur une cuvée

277
00:11:13.842 --> 00:11:14.542
 100% picholine,

278
00:11:15.263 --> 00:11:19.268
 donc c'est la plus petite variété d'olive traditionnelle de la région Cévenol.

279
00:11:25.388 --> 00:11:26.789
Quand tu crées le restaurant,

280
00:11:26.790 --> 00:11:29.651
 il y a quand même des choses que tu mets en place en te disant,

281
00:11:30.192 --> 00:11:38.558
 je mets ça en place potentiellement parce que ça pourrait attirer le guide Michelin et attirer des récompenses.

282
00:11:39.979 --> 00:11:40.099
Moi,

283
00:11:40.159 --> 00:11:43.762
 je pense que sur tous nos choix d'art de la table,

284
00:11:44.782 --> 00:11:45.723
 de couverts,

285
00:11:46.324 --> 00:11:47.204
 de verreries,

286
00:11:47.304 --> 00:11:47.444
 etc.,

287
00:11:48.365 --> 00:11:48.906
 on aime ça.

288
00:11:49.746 --> 00:11:52.068
 On aime ce principe gastronomique.

289
00:11:52.668 --> 00:11:55.771
 On aime ce principe de création en cuisine.

290
00:11:56.832 --> 00:11:59.134
 J'ai fait toute autre forme de restauration.

291
00:12:00.015 --> 00:12:00.595
 Donc en fait,

292
00:12:00.855 --> 00:12:02.116
 on aime ce principe-là.

293
00:12:02.257 --> 00:12:05.359
 Donc ces choix-là sont reliés envers ce qu'on aime,

294
00:12:05.539 --> 00:12:06.020
 tout simplement.

295
00:12:08.742 --> 00:12:10.304
Une ligne de Méditerranée,

296
00:12:10.724 --> 00:12:12.165
 du Gros-du-Roi plus précisément,

297
00:12:12.185 --> 00:12:15.788
 puisqu'on travaille avec le chalutier de Jim de Côté-Fiche.

298
00:12:16.449 --> 00:12:19.792
 Vous allez retrouver dessus un laquage au miso de Topinambour.

299
00:12:20.552 --> 00:12:22.573
 Avec des topinambours rôtis et pickles,

300
00:12:23.133 --> 00:12:24.834
 une salade d'oseille et de cresson de fontaine,

301
00:12:24.974 --> 00:12:29.376
 et sur le côté le sabayon au piment d'Espelette avec la sauce du rouget au vin rouge.

302
00:12:30.736 --> 00:12:31.517
Les propriétaires,

303
00:12:31.518 --> 00:12:32.957
 est-ce qu'ils ont envie d'une étoile ?

304
00:12:32.958 --> 00:12:34.538
 Est-ce que c'est un but pour eux ?

305
00:12:34.758 --> 00:12:39.980
 Est-ce qu'ils ont aussi investi en se disant que s'ils avaient une étoile Michelin,

306
00:12:40.861 --> 00:12:41.401
 ça serait bien ?

307
00:12:42.081 --> 00:12:43.282
Je pense qu'encore une fois,

308
00:12:43.862 --> 00:12:48.444
 c'est lié aussi à ce coup de cœur professionnel.

309
00:12:49.104 --> 00:12:55.047
 c'est qu'ils sont complètement en adéquation avec notre perception qu'on a de créer un restaurant.

310
00:12:55.168 --> 00:12:55.628
 Pour eux,

311
00:12:56.628 --> 00:12:58.770
 leur principe premier,

312
00:12:59.270 --> 00:13:00.591
 c'est de créer un lieu,

313
00:13:00.971 --> 00:13:02.131
 un restaurant gastronomique,

314
00:13:02.812 --> 00:13:08.615
 qui soit cohérent pour pouvoir faire en sorte de s'inscrire dans la durée.

315
00:13:09.195 --> 00:13:09.416
 Donc,

316
00:13:09.756 --> 00:13:10.216
 encore une fois,

317
00:13:10.336 --> 00:13:11.077
 si derrière,

318
00:13:11.697 --> 00:13:15.039
 on peut obtenir une récompense suite à ça,

319
00:13:15.799 --> 00:13:17.040
 on serait les premiers

320
00:13:17.280 --> 00:13:20.763
 à le célébrer et à sabrer le champagne.

321
00:13:21.343 --> 00:13:21.943
 Et pour eux,

322
00:13:22.164 --> 00:13:22.944
 et ça encore une fois,

323
00:13:23.365 --> 00:13:25.126
 on a une chance exceptionnelle,

324
00:13:25.146 --> 00:13:27.548
 c'est qu'ils ne nous ont pas dit « il nous faut l'étoile » .

325
00:13:28.408 --> 00:13:29.489
 On n'a pas cette pression-là.

326
00:13:29.949 --> 00:13:30.590
 Pour eux aussi,

327
00:13:31.090 --> 00:13:31.791
 la priorité,

328
00:13:32.131 --> 00:13:38.636
 c'est de pouvoir faire un lieu d'exception pour pouvoir avoir vraiment une expérience cohérente,

329
00:13:39.036 --> 00:13:41.098
 pour pouvoir fidéliser les équipes,

330
00:13:41.218 --> 00:13:44.320
 fidéliser les clients et faire en sorte que le restaurant soit complet tous les jours.

331
00:13:46.696 --> 00:13:48.357
Donc la langoustine signature,

332
00:13:48.918 --> 00:13:54.102
 que vous allez retrouver saisie dans sa vapeur d'algues pour garder tout le côté iodé naturel de la langoustine,

333
00:13:55.103 --> 00:13:55.703
 juste cuite.

334
00:13:56.124 --> 00:13:59.246
 L'idée c'est vraiment d'avoir juste le raffermissement des chairs.

335
00:13:59.707 --> 00:14:01.808
 Sur le dessus vous allez retrouver le raisin de mer,

336
00:14:02.049 --> 00:14:03.109
 c'est une variété d'algues,

337
00:14:04.090 --> 00:14:08.073
 recouvert par ce lard d'encornet.

338
00:14:08.153 --> 00:14:10.736
 L'idée ça va être de travailler l'encornet comme un lard de colonata,

339
00:14:11.116 --> 00:14:13.558
 donc saumuré et mariné dans le poivre noir,

340
00:14:13.598 --> 00:14:16.120
 puis tranché finement pour garder cette transparence.

341
00:14:16.628 --> 00:14:17.148
 Sur le côté,

342
00:14:17.208 --> 00:14:20.610
 un concentré iodé avec des herbes maritimes,

343
00:14:20.670 --> 00:14:21.211
 salicorne,

344
00:14:21.451 --> 00:14:22.712
 agrita et algues d'oules.

345
00:14:23.772 --> 00:14:26.494
J'ai bien compris que l'étoile te faisait envie,

346
00:14:26.574 --> 00:14:27.994
 mais est-ce qu'elle te fait peur aussi ?

347
00:14:31.276 --> 00:14:32.257
Je ne dirais pas peur.

348
00:14:32.717 --> 00:14:38.420
 Je pense que j'ai un lien assez sain avec cette récompense,

349
00:14:38.460 --> 00:14:39.061
 avec l'étoile.

350
00:14:39.681 --> 00:14:41.882
 Parce que j'ai vu plein de chefs qui,

351
00:14:41.982 --> 00:14:42.583
 pour le coup,

352
00:14:43.203 --> 00:14:43.943
 d'un point de vue...

353
00:14:45.228 --> 00:14:45.989
 créativité,

354
00:14:46.709 --> 00:14:47.070
 envie,

355
00:14:47.670 --> 00:14:48.170
 ambition,

356
00:14:48.691 --> 00:14:55.757
 ils se freinent pour faire certaines choses parce que justement ils ont la crainte de la perte de l'étoile.

357
00:14:56.998 --> 00:14:59.520
 Moi je pense que si on vient à obtenir l'étoile...

358
00:15:00.832 --> 00:15:05.894
 J'ai cette perception de me dire qu'ils ont voulu récompenser ce qu'on est aujourd'hui.

359
00:15:06.955 --> 00:15:07.215
 Donc,

360
00:15:07.835 --> 00:15:15.959
 pourquoi est-ce que je changerais pour pouvoir me rentrer plus dans une certaine vision qui n'est peut-être pas la véritable vision en fait ?

361
00:15:16.479 --> 00:15:16.699
 Donc,

362
00:15:17.860 --> 00:15:19.981
 je me dis que s'ils viennent à nous récompenser,

363
00:15:20.001 --> 00:15:22.402
 ils vont nous récompenser pour ce qu'on est aujourd'hui.

364
00:15:22.802 --> 00:15:23.062
 Donc,

365
00:15:24.023 --> 00:15:26.264
 je n'aurais pas forcément envie de changer quoi que ce soit.

366
00:15:26.784 --> 00:15:31.005
 Et j'aurais envie de nous faire confiance sur notre vision du restaurant,

367
00:15:31.025 --> 00:15:31.906
 de la gastronomie,

368
00:15:32.106 --> 00:15:32.226
 etc.

369
00:15:33.026 --> 00:15:33.986
 C'est pour ça que j'essaye,

370
00:15:34.126 --> 00:15:34.666
 par exemple,

371
00:15:35.287 --> 00:15:37.347
 d'avoir le moins possible de plats signatures.

372
00:15:38.008 --> 00:15:39.168
 Parce que les plats signatures,

373
00:15:39.508 --> 00:15:39.948
 au final,

374
00:15:40.088 --> 00:15:40.368
 c'est...

375
00:15:41.609 --> 00:15:42.329
 Au bout d'un moment,

376
00:15:42.369 --> 00:15:47.631
 on va venir s'enfermer dans ces plats-là et on a presque peur de les changer parce que du coup,

377
00:15:47.651 --> 00:15:51.952
 on va se dire comment je vais faire pour retrouver un autre plat qui est au même niveau.

378
00:15:52.828 --> 00:15:52.948
 Moi,

379
00:15:52.949 --> 00:15:54.049
 je suis très inspiré par

380
00:15:54.470 --> 00:15:57.212
 M. Gagnère qui dit que quand il a un plat abouti,

381
00:15:57.312 --> 00:15:57.973
 il va le changer.

382
00:15:58.994 --> 00:15:59.114
 Moi,

383
00:15:59.134 --> 00:15:59.974
 j'ai plus peur de ça.

384
00:16:00.515 --> 00:16:17.809
 J'ai plus peur de rentrer dans une certaine forme d'essoufflement créatif qui va m'enfermer dans des assiettes où je vais laisser les assiettes parce que j'ai peur de ne pas retrouver une assiette ou une association qui ne va peut-être pas forcément être meilleure ou qui ne va pas forcément prendre

385
00:16:17.810 --> 00:16:18.690
 le même risque,

386
00:16:19.151 --> 00:16:19.291
 etc.

387
00:16:19.831 --> 00:16:20.672
 J'ai plus peur de ça.

388
00:16:26.016 --> 00:16:29.699
Je vous présente nos couteaux de notre coutelier Julien,

389
00:16:29.799 --> 00:16:30.680
 donc Coutellerie Tiga,

390
00:16:30.740 --> 00:16:31.601
 il est situé à Doma,

391
00:16:31.681 --> 00:16:33.202
 donc c'est un petit village à côté de Sens,

392
00:16:33.563 --> 00:16:34.644
 qui est à 45 minutes d'ici.

393
00:16:35.565 --> 00:16:38.687
 Il nous a fait sur mesure autant de couteaux qu'on a de place assise.

394
00:16:39.088 --> 00:16:41.210
 Chaque couteau a été fait dans un bois différent.

395
00:16:41.890 --> 00:16:42.210
 Donc lui,

396
00:16:42.671 --> 00:16:43.231
 ce qu'il recherche,

397
00:16:43.251 --> 00:16:44.573
 c'est la beauté du bois,

398
00:16:45.033 --> 00:16:46.794
 pas forcément son origine.

399
00:16:46.855 --> 00:16:48.236
 Donc on a des bois du monde entier.

400
00:16:50.628 --> 00:16:51.869
Vous êtes reconnu dans le milieu,

401
00:16:52.029 --> 00:16:53.370
 vous êtes dans la transmission.

402
00:16:53.590 --> 00:16:54.250
 Votre métier,

403
00:16:54.270 --> 00:16:59.313
 c'est aussi de transmettre la cuisine à vos apprentis et de savoir aussi que vous travaillez bien.

404
00:16:59.413 --> 00:17:00.394
 Et cette reconnaissance-là,

405
00:17:00.454 --> 00:17:02.134
 elle est quand même hyper importante.

406
00:17:02.655 --> 00:17:04.416
 Même si vous êtes dans votre entreprise,

407
00:17:04.417 --> 00:17:07.517
 que vous essayez de recevoir les gens le mieux possible,

408
00:17:07.898 --> 00:17:08.518
 la reconnaissance,

409
00:17:08.519 --> 00:17:10.059
 c'est quelque chose de super important.

410
00:17:10.539 --> 00:17:11.440
C'est bien plus global,

411
00:17:11.441 --> 00:17:12.500
 la reconnaissance de...

412
00:17:13.321 --> 00:17:13.481
 Enfin,

413
00:17:13.501 --> 00:17:13.621
 moi,

414
00:17:13.622 --> 00:17:15.322
 j'ai eu la chance d'avoir des chefs,

415
00:17:15.382 --> 00:17:16.082
 même trois étoiles,

416
00:17:16.083 --> 00:17:18.023
 qui sont venus manger à tracé et qui,

417
00:17:18.043 --> 00:17:19.044
 à la fin du dîner...

418
00:17:20.120 --> 00:17:21.441
 vous partage certains compliments,

419
00:17:21.521 --> 00:17:22.021
 certains trucs.

420
00:17:22.721 --> 00:17:23.041
 Rien que ça,

421
00:17:23.121 --> 00:17:23.882
 c'est une reconnaissance.

422
00:17:24.182 --> 00:17:24.622
 Par exemple,

423
00:17:24.623 --> 00:17:27.263
 on a eu la chance d'avoir

424
00:17:28.223 --> 00:17:28.864
 Sean Joyeux,

425
00:17:28.924 --> 00:17:31.885
 qui est du coup le directeur associé du restaurant Alliance,

426
00:17:31.886 --> 00:17:33.606
 qui est venu manger au restaurant R,

427
00:17:34.166 --> 00:17:35.386
 qui m'a fait plein de retours.

428
00:17:35.526 --> 00:17:37.867
 Il a fait ça vraiment en mode presque académique.

429
00:17:37.868 --> 00:17:38.348
 Il a noté,

430
00:17:38.448 --> 00:17:40.709
 on s'est appelé pendant une heure le lendemain,

431
00:17:41.449 --> 00:17:42.369
 mais qui quand même,

432
00:17:42.789 --> 00:17:48.732
 c'est la personne que j'ai harcelée au téléphone pour pouvoir faire en sorte de venir travailler chez lui dans son restaurant.

433
00:17:49.032 --> 00:17:53.974
 et qui aujourd'hui vient manger dans le mien pour me dire qu'il a passé un super moment.

434
00:17:53.975 --> 00:17:54.154
 En plus,

435
00:17:54.194 --> 00:17:55.275
 il était venu en famille,

436
00:17:55.675 --> 00:18:02.218
 qu'il vienne nous choisir nous pour passer ce temps-là en famille et qui du coup me fait des éloges à la fin et qui nous dit qu'il est fier de nous avec Marine,

437
00:18:02.219 --> 00:18:02.338
 etc.

438
00:18:03.258 --> 00:18:03.378
 Ça,

439
00:18:03.758 --> 00:18:06.099
 c'est des moments qui sont exceptionnels.

440
00:18:06.440 --> 00:18:06.760
 Et ça,

441
00:18:07.180 --> 00:18:16.184
 c'est très important de le dire dans un monde où aujourd'hui tout va tellement vite et où tout se consomme très vite.

442
00:18:16.620 --> 00:18:23.405
 Il y a quelque chose d'intemporel aussi et qui crée un point commun et qui crée un bridge entre les générations,

443
00:18:24.185 --> 00:18:25.066
 c'est le guide Michelin.

444
00:18:25.786 --> 00:18:36.154
 C'est des choses où vous pouvez être un jeune chef de 32 ans et échanger avec un homme qui va avoir une carrière derrière lui,

445
00:18:36.614 --> 00:18:38.375
 mais qui a plus de 70 ans,

446
00:18:38.615 --> 00:18:43.339
 où les chocs de génération aujourd'hui sont peut-être dans l'histoire les plus éloignés,

447
00:18:43.379 --> 00:18:43.819
 on va dire.

448
00:18:44.619 --> 00:18:45.160
 vous pouvez...

449
00:18:45.864 --> 00:18:48.785
 avoir ce point commun d'excellence,

450
00:18:49.065 --> 00:18:49.845
 de gastronomie,

451
00:18:50.225 --> 00:18:51.046
 de transmission,

452
00:18:51.186 --> 00:18:51.326
 etc.,

453
00:18:51.746 --> 00:18:55.747
 qui peut être symbolisé aussi par les étoiles du guide Michelin.

454
00:18:56.047 --> 00:18:56.787
 Et vous pouvez avoir...

455
00:18:57.627 --> 00:18:57.747
 Moi,

456
00:18:57.887 --> 00:18:58.328
 aujourd'hui,

457
00:18:58.568 --> 00:19:02.429
 je pense que je fais partie d'une jeune génération de chefs,

458
00:19:02.829 --> 00:19:03.629
 mais qui voit...

459
00:19:04.349 --> 00:19:06.250
 J'ai des apprentis en cuisine qui ont 15 ans,

460
00:19:06.410 --> 00:19:06.750
 16 ans,

461
00:19:07.090 --> 00:19:09.571
 et qui commencent à comprendre ce que c'est que le guide Michelin.

462
00:19:09.671 --> 00:19:13.512
 Ça traverse des générations et ça peut créer des bridges.

463
00:19:13.980 --> 00:19:15.281
 Entre des générations,

464
00:19:15.441 --> 00:19:18.822
 alors qu'on parle aujourd'hui d'intelligence artificielle,

465
00:19:18.882 --> 00:19:19.002
 etc.

466
00:19:19.702 --> 00:19:21.043
 C'est quand même des choses où,

467
00:19:21.283 --> 00:19:21.983
 moi j'ai mes parents,

468
00:19:22.003 --> 00:19:23.084
 ils ont plus de 70 ans,

469
00:19:23.344 --> 00:19:24.364
 avoir des conversations,

470
00:19:25.225 --> 00:19:27.426
 on a des conversations lunaires sur certaines choses.

471
00:19:27.846 --> 00:19:29.326
 Mais le lien qu'on peut avoir,

472
00:19:29.466 --> 00:19:30.107
 nous chefs,

473
00:19:30.647 --> 00:19:32.388
 avec ce rapport-là d'excellence,

474
00:19:32.588 --> 00:19:35.809
 je pense que ça traverse les âges et ça continuera de traverser encore plus.

475
00:19:36.009 --> 00:19:40.871
Vous avez quand même du mal à dire que vous l'attendez alors qu'elle est inhérente pratiquement à votre métier.

476
00:19:41.951 --> 00:19:42.072
Moi,

477
00:19:42.073 --> 00:19:42.692
 je me rappelle...

478
00:19:43.320 --> 00:19:44.662
 Quand je travaillais à Alliance,

479
00:19:44.722 --> 00:19:45.242
 je me rappelle,

480
00:19:45.342 --> 00:19:48.466
 un ami du chef avait obtenu l'étoile,

481
00:19:49.227 --> 00:19:50.368
 il avait les larmes aux yeux.

482
00:19:50.789 --> 00:19:54.433
 C'est parce que son ami avait obtenu cette récompense-là,

483
00:19:55.094 --> 00:19:57.157
 il avait eu les larmes aux yeux pour son ami.

484
00:19:57.477 --> 00:20:00.000
 C'est vraiment quelque chose où en fait ça symbolise...

485
00:20:00.000 --> 00:20:05.342
 C'est quelque chose presque intra-chef qui n'est pas palpable au final.

486
00:20:05.382 --> 00:20:12.985
 Et j'en reviens à ce truc générationnel où ça crée un bridge de communication où vous pouvez avoir,

487
00:20:13.326 --> 00:20:14.866
 et ça c'est presque international,

488
00:20:14.966 --> 00:20:16.787
 vous allez dans tous les restaurants gastronomiques,

489
00:20:17.187 --> 00:20:21.389
 même avec des gens qui ont des cultures complètement différentes.

490
00:20:21.949 --> 00:20:22.489
 Les Danois,

491
00:20:23.190 --> 00:20:23.810
 de prime abord,

492
00:20:23.811 --> 00:20:25.190
 ils sont un peu froids.

493
00:20:25.230 --> 00:20:25.511
 En fait,

494
00:20:25.571 --> 00:20:26.411
 après quand vous les creusez,

495
00:20:26.431 --> 00:20:28.732
 c'est des personnes qui sont absolument exceptionnelles.

496
00:20:29.388 --> 00:20:29.688
 En fait,

497
00:20:29.908 --> 00:20:35.331
 ce lien-là aussi avec l'excellence et tout ça est symbolisé par le guide Michelin.

498
00:20:35.811 --> 00:20:42.254
 Ça crée des bridges de conversation et ça crée des points communs et des liens professionnels qui,

499
00:20:42.374 --> 00:20:43.054
 je pense,

500
00:20:43.555 --> 00:20:47.136
 n'ont pas de semblables dans différents types de professions.

501
00:20:51.698 --> 00:20:54.520
 Je pense vraiment que dans notre métier actuellement,

502
00:20:54.521 --> 00:20:55.080
 il y a un peu...

503
00:20:55.640 --> 00:20:57.642
 Un retour à l'essentiel.

504
00:20:57.682 --> 00:21:07.652
 Je pense que les jeunes générations de chefs sont de plus en plus présents en cuisine à vouloir créer des choses avec leurs équipes pour pouvoir faire en sorte,

505
00:21:07.732 --> 00:21:08.232
 encore une fois,

506
00:21:08.272 --> 00:21:12.056
 d'avoir ce principe d'inscription dans la durée.

507
00:21:12.296 --> 00:21:13.737
 Et c'est presque un peu paradoxal,

508
00:21:13.797 --> 00:21:14.298
 encore une fois,

509
00:21:14.338 --> 00:21:17.621
 avec cette ère des réseaux sociaux où chaque concept,

510
00:21:17.741 --> 00:21:19.363
 là je parle peut-être sur le milieu parisien,

511
00:21:19.383 --> 00:21:20.243
 où chaque concept...

512
00:21:21.244 --> 00:21:26.307
 Vous êtes au sommet sur vos trois mois d'ouverture et après vous disparaissez complètement.

513
00:21:26.308 --> 00:21:28.628
 Il y a des ouvertures et des fermetures toutes les semaines.

514
00:21:29.249 --> 00:21:32.330
 Mais je pense que sur ce rapport vraiment à la gastronomie,

515
00:21:32.971 --> 00:21:39.694
 moi je ne connais pas de jeunes chefs dans mon entourage qui ne sont pas au charbon tous les jours avec leurs équipes,

516
00:21:39.975 --> 00:21:41.135
 que ce soit sur la mise en place,

517
00:21:41.136 --> 00:21:42.196
 que ce soit sur les créas.

518
00:21:42.596 --> 00:21:49.600
 Je pense vraiment qu'il y a une envie de créer et de vouloir faire en sorte...

519
00:21:50.841 --> 00:21:57.706
 de récupérer peut-être un flambeau et de pouvoir montrer à l'ancienne génération que notre génération,

520
00:21:57.787 --> 00:21:58.968
 nous aujourd'hui en tant que jeunes chefs,

521
00:21:58.969 --> 00:22:00.729
 on est là tous les jours en cuisine.

522
00:22:01.410 --> 00:22:06.214
 Je pense que cette jeune génération de chefs a envie d'être plus présent,

523
00:22:06.294 --> 00:22:11.458
 d'être plus là pour ses équipes et est beaucoup plus soucieux du développement personnel de ses équipes.

524
00:22:13.680 --> 00:22:14.921
 Dans tous mes entourages,

525
00:22:15.402 --> 00:22:18.044
 que ce soit connaissance de près ou de loin,

526
00:22:18.648 --> 00:22:20.529
 Je parle pour une génération de trentenaires,

527
00:22:20.530 --> 00:22:21.630
 de 30 à 35 ans,

528
00:22:21.631 --> 00:22:21.750
 etc.

529
00:22:22.671 --> 00:22:24.192
 Je les vois tous et vraiment,

530
00:22:24.212 --> 00:22:29.375
 je pense qu'ils sont tous les jours dans leur cuisine et tous les jours au charbon pour pouvoir vraiment créer,

531
00:22:29.976 --> 00:22:34.038
 repousser leurs limites et repousser la limite de leur restaurant.

532
00:22:40.743 --> 00:22:41.463
Merci Clément.

533
00:22:41.984 --> 00:22:42.384
Merci beaucoup.

534
00:22:56.212 --> 00:22:57.733
Un podcast d'Emmanuelle Levesque,

535
00:22:57.953 --> 00:22:59.594
 distribué par Bouillantes,

536
00:22:59.775 --> 00:23:01.316
 un média food indépendant,

537
00:23:01.616 --> 00:23:03.337
 dirigé par Franck Pinay Rabaroust.

538
00:23:04.038 --> 00:23:07.600
 Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulenger,

539
00:23:08.020 --> 00:23:10.882
 et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.

540
00:23:18.728 --> 00:23:20.309
 Les étoiles comptent pour les chefs,

541
00:23:20.689 --> 00:23:22.270
 les vôtres comptent pour ce podcast.

542
00:23:22.731 --> 00:23:23.871
 Notez-le et suivez-le.

543
00:23:24.132 --> 00:23:24.452
 Merci.