Pas
d'avis non qualifiés ni d'algorithmes ridicules,
ce sont nos inspecteurs qui goûtent,
qui évaluent et qui décident.
Je suis Emmanuelle Levesque.
Je suis photographe culinaire et je collabore avec le média Bouillante.
Depuis des années,
je passe du temps dans les cuisines,
dans les salles vides avant le service,
dans ces moments où tout se joue loin des assiettes.
Ce podcast s'appelle Sur la route de l'étoile.
C'est un road trip sonore à travers la France,
une enquête intime aux plus près de chefs qui viennent d'ouvrir leur restaurant.
Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.
Et qui avancent vers une première étoile Michelin,
sans savoir s'ils l'atteindront ni à quel prix.
Ici,
on ne parle pas de succès,
on parle d'attente,
de fatigue,
de doute,
de ce travail,
de ce quotidien qui précède la reconnaissance.
A chaque étape,
une table,
un lieu,
une voix et une même question en filigrane.
Qu'est-ce qu'on est prêt à sacrifier pour une étoile ?
Sur la route de l'étoile,
c'est le moment juste avant,
juste avant que tout bascule ou pas.
Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous,
à nos décisions et ce qu'elles peuvent changer pour vous,
chef,
pour vos équipes et pour vos établissements.
Il y a un vent énorme.
Il pleut.
Il fait nuit.
On a fait plein plein de voitures pour arriver jusqu'ici.
On arrive au restaurant
R. Alors à Chassis,
près d'Auxerre.
C'est un château avec un domaine qui est à la fois un spa et un golf.
Il y a...
Une demeure avec des suites et c'est un hôtel 4 étoiles et en même temps un restaurant.
D'un côté un bistrot et d'un autre côté un gastronomique.
Quand on arrive dans l'entrée,
il y a une cour pavée très belle,
cour ancienne avec un arbre au milieu.
Ça ressemble vraiment à une demeure classique de la Bourgogne avec ses pierres blanches,
ses constructions assez basses.
Je vous laisse les cartes des cocktails.
Merci beaucoup.
Je vais vous présenter également,
je suis Marine,
je suis la chef pâtissière.
Déjà pour l'histoire,
le restaurant R va axer sa cuisine autour de trois régions principales.
Le Danemark,
puisque Clément y a travaillé,
et sa cuisine a été très inspirée par les techniques scandinaves.
Le sud de la France,
avec la région des Cévennes,
c'est sa région natale.
Et ensuite,
évidemment,
on retrouvera quelques touches bourguignonne dans les produits qu'on va utiliser,
puisqu'on essaie de se sourcer au plus proche du domaine.
Donc vous allez commencer ici avec cette réinterprétation du smorbreud.
Le smorbreud,
c'est le plat national danois,
c'est une tartine de seigle traditionnelle avec de la mayonnaise,
des œufs durs et des crevettes.
Donc réinterprétée ici avec un crackers de seigle.
Un tartare de crevettes lié avec une mayonnaise fumée.
Et un jaune d'œuf confit,
séché et râpé.
Ensuite devant vous,
vous allez retrouver un takoyaki.
Un équivalent d'un takoyaki.
Donc façon danoise,
qui s'appelle l'appleskew.
Voilà.
Donc c'est la même technique qu'on va retrouver au Japon et au Danemark.
Cette cuisson dans ce moule significatif.
Avec une pâte ici à lanchois.
Avec lanchois de Collioure,
du sud de la France.
Avec cette charcuterie d'agneaux crus maturés.
qui est faite ici au domaine.
Bonne dégustation.
Merci beaucoup.
Merci.
Bonjour Clément.
Bonjour.
Est-ce que tu peux me rappeler un peu ton parcours brièvement ?
Qu'est-ce que tu as fait comme école ?
Quel âge tu as ?
Et comment tu es arrivé jusqu'ici ?
Alors j'ai 32 ans.
Je suis originaire du sud de la France,
de Ganges.
C'est une petite ville au-dessus de Montpellier.
Et j'ai tout de suite...
eu envie de voyager un petit peu.
Je suis passé par Londres.
C'est la première fois que je rencontrais un chef étoilé.
Je suis passé par Paris aussi,
dans les maisons
Maison Guy Savoie,
restaurant Alliance,
qui pour le coup est la maison peut-être la plus importante de ma carrière avec le chef
Toshita Kaomiya.
J'ai participé aussi à
Top Chef en 2018,
qui était vraiment une expérience super enrichissante,
où ça vous met dans des contextes où ce concours-là est vraiment lié sur la partie cuisine instinctive.
À ce moment-là,
j'avais 24 ans,
j'étais chef de partie.
Donc,
se confronter à des exercices comme vous avez à Top Chef,
c'est assez unique.
Après Top Chef,
c'était en 2018.
Qu'est-ce que tu as décidé de faire après Top Chef ?
Du coup,
c'est à ce moment-là où je commence vraiment à m'intéresser de plus en plus à la cuisine nordique.
Tout ce qui est restaurant nomade,
restaurant cadeau,
restaurant Yerner,
c'est des restaurants qui ont accès à certaines techniques que nous,
à ce moment-là,
on n'avait pas forcément en France.
Leur manière de...
percevoir la créativité,
leur manière de conserver certains produits pour pouvoir faire en sorte d'avoir une certaine forme de liberté créative sur toute l'année,
leur perception de l'hospitalité aussi,
la manière d'accueillir les convives,
la manière de cohésion d'équipe,
la position du chef qui est très en lien avec beaucoup d'humilité,
l'expérience des convives,
le fait qu'il y a beaucoup la présence de la cuisine en salle,
cet esprit d'équipe,
tout ça,
ça m'inspirait beaucoup.
Donc je suis parti un petit moment à Copenhague pour vraiment m'immerger dans cette expérience-là,
parce que je prenais un poste de sous-chef juste après au restaurant Copenhague sur les Champs-Élysées,
qui était le seul restaurant étoilé qui faisait un peu
New Nordic cuisine,
géré par Andreas Moller.
Et à ce moment-là,
comme quoi la vie est bien faite,
j'ai reçu un coup de fil me proposant mon premier poste de chef dans un restaurant qui s'appelait Restaurant Tamara,
premier arrondissement de Paris.
Et à côté de ça,
évidemment,
ma partenaire de vie,
Marine,
on savait qu'on allait s'installer ensemble à un moment donné,
qu'on viendrait à travailler ensemble.
Et j'étais amené à faire un événement en Bourgogne.
Et c'est un peu un coup du destin.
J'ai eu un coup de cœur monumental sur le lieu.
J'ai tout de suite vu le potentiel du lieu.
J'ai l'impression d'avoir découvert quelque chose de secret que personne ne connaissait,
qui est aux portes de Paris,
qui est en plein milieu de la nature.
Donc le fait que ce soit en plein milieu de la forêt,
difficilement presque un peu accessible,
et que vous arrivez dans cet endroit qui est absolument magnifique,
et où encore une fois j'avais vu un potentiel énorme,
je me suis dit,
c'est peut-être là qu'on va pouvoir faire quelque chose avec Marine,
de toutes pièces ensemble.
Je vais sortir de ma cuisine 5 minutes,
je vais venir vous saluer,
vous souhaitez la bienvenue tout d'abord au restaurant R,
évidemment je n'avais pas à venir les mains vides.
Je vous ai apporté ici une soupe,
une soupe traditionnelle sévenol,
c'est une soupe bajana.
De base,
dans la recette traditionnelle,
on utilise des châtaignes.
Ici,
on l'a réalisé avec des noix qui nous viennent du domaine,
qu'on est allé cueillir.
Lorsque c'était la pleine saison,
on a fait un gros stock pour l'hiver.
D'ailleurs,
on arrive bientôt à la fin,
on va devoir bientôt changer.
Et la particularité de cette soupe,
c'est que c'est associé avec du foie gras poêlé.
Je vous souhaite de passer un bon moment avec nous,
madame la chef.
Merci à vous.
Donc en fait,
tu as créé le nom du restaurant R qui n'existait pas,
un design.
D'ailleurs,
tu as un logo qui est vraiment très beau.
Tu as changé la déco.
Qu'est-ce que tu as fait exactement pour concevoir le restaurant et dans quel but,
dans quel axe ?
Et est-ce que quand tu as pensé tout ça,
tu t'es dit,
mais en fait,
je veux faire un gastronomique,
mais un gastronomique étoilable ?
Alors pour cet aspect-là,
quand on a tout conçu...
On a voulu concevoir quelque chose qui était vraiment complet.
Encore une fois,
ça passe par le logo.
C'est un peu tiré par les cheveux,
mais c'est presque lié à de la direction artistique.
C'est vraiment quelque chose qui passe par de la cohérence sur le logo.
Si on regarde bien sur le logo,
sur le deuxième R,
il y a trois points qui sont reliés.
Il y a le point qui est le plus au nord,
évidemment,
qui symbolise la partie plus nordique.
Le point qui est plus au sud représente le sud et le point qui est au milieu,
qui est en rouge,
pour pouvoir faire en sorte de définir là où on se situe,
représente la Bourgogne.
On a vraiment voulu faire en sorte d'accentuer cette partie très cohérente et très globale et très complète.
Après,
pour ce qui est du,
pour le guide Michelin,
j'ai une image par rapport à ça,
c'est que j'adore le cinéma.
Et je pense que si des réalisateurs partent sur une conception de film dans une quête...
d'obtenir l'Oscar,
je pense que l'envie de réalisation du film n'est pas forcément la bonne.
Après,
évidemment,
le réalisateur mentirait s'il disait qu'il ne souhaiterait pas avoir l'Oscar,
etc.
Pour moi,
c'est un peu la même chose pour
Les étoiles du Guinée.
C'est que l'envie première était de créer un lieu unique,
cohérent,
qui peut s'inscrire sur la durée aussi,
avec un concept suffisamment solide,
et pas que ce soit juste un truc qui vive pendant un an,
deux ans,
et qui du coup ferme ses portes parce qu'on n'a pas bien réfléchi,
ou que le concept est un peu bancal,
etc.
On voulait construire des fondations suffisamment solides pour pouvoir s'inscrire dans le temps.
Et là,
on est encore...
Au premier jour,
même si ça fait huit mois que le restaurant est ouvert,
on est encore au premier jour de notre restaurant.
On a encore plein d'idées,
plein d'ambitions vis-à-vis de l'expérience.
Et ça,
c'est l'envie première.
Si le guide Michelin décide de récompenser cette envie,
on sera les premiers heureux et très fiers de pouvoir recevoir cette récompense-là.
Mais vis-à-vis de tout ça,
notre envie première,
c'est de pouvoir créer un lieu qui puisse s'inscrire encore une fois dans le temps.
et dans cette cohérence et dans cette envie de créer.
Le beurre travaillé passe en noisette dans la cuisine.
Ici,
quelques herbes séchées par nos soins,
thym et romarin pour accompagner cette huile d'olive qui nous vient des Cévennes,
de la maison Magnanry.
On est sur une cuvée
100% picholine,
donc c'est la plus petite variété d'olive traditionnelle de la région Cévenol.
Quand tu crées le restaurant,
il y a quand même des choses que tu mets en place en te disant,
je mets ça en place potentiellement parce que ça pourrait attirer le guide Michelin et attirer des récompenses.
Moi,
je pense que sur tous nos choix d'art de la table,
de couverts,
de verreries,
etc.,
on aime ça.
On aime ce principe gastronomique.
On aime ce principe de création en cuisine.
J'ai fait toute autre forme de restauration.
Donc en fait,
on aime ce principe-là.
Donc ces choix-là sont reliés envers ce qu'on aime,
tout simplement.
Une ligne de Méditerranée,
du Gros-du-Roi plus précisément,
puisqu'on travaille avec le chalutier de Jim de Côté-Fiche.
Vous allez retrouver dessus un laquage au miso de Topinambour.
Avec des topinambours rôtis et pickles,
une salade d'oseille et de cresson de fontaine,
et sur le côté le sabayon au piment d'Espelette avec la sauce du rouget au vin rouge.
Les propriétaires,
est-ce qu'ils ont envie d'une étoile ?
Est-ce que c'est un but pour eux ?
Est-ce qu'ils ont aussi investi en se disant que s'ils avaient une étoile Michelin,
ça serait bien ?
Je pense qu'encore une fois,
c'est lié aussi à ce coup de cœur professionnel.
c'est qu'ils sont complètement en adéquation avec notre perception qu'on a de créer un restaurant.
Pour eux,
leur principe premier,
c'est de créer un lieu,
un restaurant gastronomique,
qui soit cohérent pour pouvoir faire en sorte de s'inscrire dans la durée.
Donc,
encore une fois,
si derrière,
on peut obtenir une récompense suite à ça,
on serait les premiers
à le célébrer et à sabrer le champagne.
Et pour eux,
et ça encore une fois,
on a une chance exceptionnelle,
c'est qu'ils ne nous ont pas dit « il nous faut l'étoile » .
On n'a pas cette pression-là.
Pour eux aussi,
la priorité,
c'est de pouvoir faire un lieu d'exception pour pouvoir avoir vraiment une expérience cohérente,
pour pouvoir fidéliser les équipes,
fidéliser les clients et faire en sorte que le restaurant soit complet tous les jours.
Donc la langoustine signature,
que vous allez retrouver saisie dans sa vapeur d'algues pour garder tout le côté iodé naturel de la langoustine,
juste cuite.
L'idée c'est vraiment d'avoir juste le raffermissement des chairs.
Sur le dessus vous allez retrouver le raisin de mer,
c'est une variété d'algues,
recouvert par ce lard d'encornet.
L'idée ça va être de travailler l'encornet comme un lard de colonata,
donc saumuré et mariné dans le poivre noir,
puis tranché finement pour garder cette transparence.
Sur le côté,
un concentré iodé avec des herbes maritimes,
salicorne,
agrita et algues d'oules.
J'ai bien compris que l'étoile te faisait envie,
mais est-ce qu'elle te fait peur aussi ?
Je ne dirais pas peur.
Je pense que j'ai un lien assez sain avec cette récompense,
avec l'étoile.
Parce que j'ai vu plein de chefs qui,
pour le coup,
d'un point de vue...
créativité,
envie,
ambition,
ils se freinent pour faire certaines choses parce que justement ils ont la crainte de la perte de l'étoile.
Moi je pense que si on vient à obtenir l'étoile...
J'ai cette perception de me dire qu'ils ont voulu récompenser ce qu'on est aujourd'hui.
Donc,
pourquoi est-ce que je changerais pour pouvoir me rentrer plus dans une certaine vision qui n'est peut-être pas la véritable vision en fait ?
Donc,
je me dis que s'ils viennent à nous récompenser,
ils vont nous récompenser pour ce qu'on est aujourd'hui.
Donc,
je n'aurais pas forcément envie de changer quoi que ce soit.
Et j'aurais envie de nous faire confiance sur notre vision du restaurant,
de la gastronomie,
etc.
C'est pour ça que j'essaye,
par exemple,
d'avoir le moins possible de plats signatures.
Parce que les plats signatures,
au final,
c'est...
Au bout d'un moment,
on va venir s'enfermer dans ces plats-là et on a presque peur de les changer parce que du coup,
on va se dire comment je vais faire pour retrouver un autre plat qui est au même niveau.
Moi,
je suis très inspiré par
M. Gagnère qui dit que quand il a un plat abouti,
il va le changer.
Moi,
j'ai plus peur de ça.
J'ai plus peur de rentrer dans une certaine forme d'essoufflement créatif qui va m'enfermer dans des assiettes où je vais laisser les assiettes parce que j'ai peur de ne pas retrouver une assiette ou une association qui ne va peut-être pas forcément être meilleure ou qui ne va pas forcément prendre
le même risque,
etc.
J'ai plus peur de ça.
Je vous présente nos couteaux de notre coutelier Julien,
donc Coutellerie Tiga,
il est situé à Doma,
donc c'est un petit village à côté de Sens,
qui est à 45 minutes d'ici.
Il nous a fait sur mesure autant de couteaux qu'on a de place assise.
Chaque couteau a été fait dans un bois différent.
Donc lui,
ce qu'il recherche,
c'est la beauté du bois,
pas forcément son origine.
Donc on a des bois du monde entier.
Vous êtes reconnu dans le milieu,
vous êtes dans la transmission.
Votre métier,
c'est aussi de transmettre la cuisine à vos apprentis et de savoir aussi que vous travaillez bien.
Et cette reconnaissance-là,
elle est quand même hyper importante.
Même si vous êtes dans votre entreprise,
que vous essayez de recevoir les gens le mieux possible,
la reconnaissance,
c'est quelque chose de super important.
C'est bien plus global,
la reconnaissance de...
Enfin,
moi,
j'ai eu la chance d'avoir des chefs,
même trois étoiles,
qui sont venus manger à tracé et qui,
à la fin du dîner...
vous partage certains compliments,
certains trucs.
Rien que ça,
c'est une reconnaissance.
Par exemple,
on a eu la chance d'avoir
Sean Joyeux,
qui est du coup le directeur associé du restaurant Alliance,
qui est venu manger au restaurant R,
qui m'a fait plein de retours.
Il a fait ça vraiment en mode presque académique.
Il a noté,
on s'est appelé pendant une heure le lendemain,
mais qui quand même,
c'est la personne que j'ai harcelée au téléphone pour pouvoir faire en sorte de venir travailler chez lui dans son restaurant.
et qui aujourd'hui vient manger dans le mien pour me dire qu'il a passé un super moment.
En plus,
il était venu en famille,
qu'il vienne nous choisir nous pour passer ce temps-là en famille et qui du coup me fait des éloges à la fin et qui nous dit qu'il est fier de nous avec Marine,
etc.
Ça,
c'est des moments qui sont exceptionnels.
Et ça,
c'est très important de le dire dans un monde où aujourd'hui tout va tellement vite et où tout se consomme très vite.
Il y a quelque chose d'intemporel aussi et qui crée un point commun et qui crée un bridge entre les générations,
c'est le guide Michelin.
C'est des choses où vous pouvez être un jeune chef de 32 ans et échanger avec un homme qui va avoir une carrière derrière lui,
mais qui a plus de 70 ans,
où les chocs de génération aujourd'hui sont peut-être dans l'histoire les plus éloignés,
on va dire.
vous pouvez...
avoir ce point commun d'excellence,
de gastronomie,
de transmission,
etc.,
qui peut être symbolisé aussi par les étoiles du guide Michelin.
Et vous pouvez avoir...
Moi,
aujourd'hui,
je pense que je fais partie d'une jeune génération de chefs,
mais qui voit...
J'ai des apprentis en cuisine qui ont 15 ans,
16 ans,
et qui commencent à comprendre ce que c'est que le guide Michelin.
Ça traverse des générations et ça peut créer des bridges.
Entre des générations,
alors qu'on parle aujourd'hui d'intelligence artificielle,
etc.
C'est quand même des choses où,
moi j'ai mes parents,
ils ont plus de 70 ans,
avoir des conversations,
on a des conversations lunaires sur certaines choses.
Mais le lien qu'on peut avoir,
nous chefs,
avec ce rapport-là d'excellence,
je pense que ça traverse les âges et ça continuera de traverser encore plus.
Vous avez quand même du mal à dire que vous l'attendez alors qu'elle est inhérente pratiquement à votre métier.
Moi,
je me rappelle...
Quand je travaillais à Alliance,
je me rappelle,
un ami du chef avait obtenu l'étoile,
il avait les larmes aux yeux.
C'est parce que son ami avait obtenu cette récompense-là,
il avait eu les larmes aux yeux pour son ami.
C'est vraiment quelque chose où en fait ça symbolise...
C'est quelque chose presque intra-chef qui n'est pas palpable au final.
Et j'en reviens à ce truc générationnel où ça crée un bridge de communication où vous pouvez avoir,
et ça c'est presque international,
vous allez dans tous les restaurants gastronomiques,
même avec des gens qui ont des cultures complètement différentes.
Les Danois,
de prime abord,
ils sont un peu froids.
En fait,
après quand vous les creusez,
c'est des personnes qui sont absolument exceptionnelles.
En fait,
ce lien-là aussi avec l'excellence et tout ça est symbolisé par le guide Michelin.
Ça crée des bridges de conversation et ça crée des points communs et des liens professionnels qui,
je pense,
n'ont pas de semblables dans différents types de professions.
Je pense vraiment que dans notre métier actuellement,
il y a un peu...
Un retour à l'essentiel.
Je pense que les jeunes générations de chefs sont de plus en plus présents en cuisine à vouloir créer des choses avec leurs équipes pour pouvoir faire en sorte,
encore une fois,
d'avoir ce principe d'inscription dans la durée.
Et c'est presque un peu paradoxal,
encore une fois,
avec cette ère des réseaux sociaux où chaque concept,
là je parle peut-être sur le milieu parisien,
où chaque concept...
Vous êtes au sommet sur vos trois mois d'ouverture et après vous disparaissez complètement.
Il y a des ouvertures et des fermetures toutes les semaines.
Mais je pense que sur ce rapport vraiment à la gastronomie,
moi je ne connais pas de jeunes chefs dans mon entourage qui ne sont pas au charbon tous les jours avec leurs équipes,
que ce soit sur la mise en place,
que ce soit sur les créas.
Je pense vraiment qu'il y a une envie de créer et de vouloir faire en sorte...
de récupérer peut-être un flambeau et de pouvoir montrer à l'ancienne génération que notre génération,
nous aujourd'hui en tant que jeunes chefs,
on est là tous les jours en cuisine.
Je pense que cette jeune génération de chefs a envie d'être plus présent,
d'être plus là pour ses équipes et est beaucoup plus soucieux du développement personnel de ses équipes.
Dans tous mes entourages,
que ce soit connaissance de près ou de loin,
Je parle pour une génération de trentenaires,
de 30 à 35 ans,
etc.
Je les vois tous et vraiment,
je pense qu'ils sont tous les jours dans leur cuisine et tous les jours au charbon pour pouvoir vraiment créer,
repousser leurs limites et repousser la limite de leur restaurant.
Merci Clément.
Merci beaucoup.
Un podcast d'Emmanuelle Levesque,
distribué par Bouillantes,
un média food indépendant,
dirigé par Franck Pinay Rabaroust.
Ce podcast n'aurait jamais vu le jour sans l'aide précieuse de Théo Boulenger,
et la musique que vous avez écoutée est l'une de ses créations.
Les étoiles comptent pour les chefs,
les vôtres comptent pour ce podcast.
Notez-le et suivez-le.
Merci.