WEBVTT

1
00:00:03.584 --> 00:00:04.705
Bienvenue sur Lait Change,

2
00:00:04.725 --> 00:00:10.229
 le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.

3
00:00:10.770 --> 00:00:18.996
 Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour la suite de cette saison 2 et de partir ensemble à la découverte d'un fromage.

4
00:00:19.776 --> 00:00:28.303
 Aujourd'hui je te propose de nous rendre dans l'Aube au cœur d'un territoire où la tradition fromagère est bien vivante pour parler d'un fromage emblématique,

5
00:00:28.623 --> 00:00:29.524
 le Chaource AOP.

6
00:00:30.380 --> 00:00:31.401
 Pate molle à croûte fleurie,

7
00:00:31.461 --> 00:00:34.063
 reconnue pour sa texture fondante et ses arômes délicats,

8
00:00:34.483 --> 00:00:37.846
 le Chaource est le fruit d'un terroir et d'un savoir-faire.

9
00:00:38.587 --> 00:00:39.247
 Pour en parler,

10
00:00:39.428 --> 00:00:41.309
 c'est Lionel Dosne du Gaec des Tourelles,

11
00:00:41.529 --> 00:00:43.231
 éleveur et producteur passionné,

12
00:00:43.731 --> 00:00:44.492
 presque retraité,

13
00:00:44.932 --> 00:00:45.653
 qui nous accueille.

14
00:00:46.273 --> 00:00:46.694
 Avec lui,

15
00:00:46.974 --> 00:00:50.357
 nous allons découvrir les coulisses de la production du Chaource,

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00:00:50.817 --> 00:00:52.438
 le travail quotidien à la ferme,

17
00:00:52.518 --> 00:00:56.261
 les exigences de l'appellation et l'importance du lien entre le lait,

18
00:00:56.462 --> 00:00:57.963
 le territoire et le fromage.

19
00:00:58.683 --> 00:00:59.284
 Installe-toi !

20
00:00:59.484 --> 00:01:03.286
 confortablement et partons ensemble à la découverte de ce fromage AOP.

21
00:01:03.986 --> 00:01:06.607
 Je te souhaite une très bonne écoute sur Lait Change.

22
00:01:10.969 --> 00:01:11.589
 Bonjour Lionel.

23
00:01:12.209 --> 00:01:12.730
Bonjour Romain.

24
00:01:13.090 --> 00:01:13.570
 Bienvenue.

25
00:01:14.790 --> 00:01:15.971
Je suis content d'être là ce matin,

26
00:01:15.972 --> 00:01:17.792
 je suis arrivé et j'ai de la chance,

27
00:01:17.812 --> 00:01:20.273
 il ne pleut pas même si comme tu me l'as dit en descendant de la voiture.

28
00:01:20.693 --> 00:01:21.553
 Romain met tes bottes,

29
00:01:21.554 --> 00:01:24.434
 on est en champagne humide mais on y reviendra tout à l'heure.

30
00:01:24.995 --> 00:01:25.375
 Lionel,

31
00:01:25.735 --> 00:01:28.216
 est-ce que tu peux te présenter déjà pour démarrer ?

32
00:01:28.576 --> 00:01:28.997
D'accord.

33
00:01:29.777 --> 00:01:29.897
 Moi,

34
00:01:29.998 --> 00:01:30.518
 je suis

35
00:01:30.998 --> 00:01:31.619
 Lionel Dosne,

36
00:01:32.940 --> 00:01:33.801
 ancien exploitant.

37
00:01:33.941 --> 00:01:34.241
 Aujourd'hui,

38
00:01:34.242 --> 00:01:34.942
 je suis à la retraite.

39
00:01:35.563 --> 00:01:37.104
 Un retraité actif.

40
00:01:37.344 --> 00:01:37.965
 Oui,

41
00:01:37.985 --> 00:01:38.505
 un peu beaucoup.

42
00:01:39.346 --> 00:01:40.707
 Il y a quelques décennies,

43
00:01:41.248 --> 00:01:43.710
 j'ai créé le Gaec des Tourelles.

44
00:01:44.271 --> 00:01:45.412
 Et il y a 31 ans,

45
00:01:45.832 --> 00:01:47.734
 j'ai mis en place la fromagerie aux tourelles.

46
00:01:48.534 --> 00:01:49.956
La fromagerie aux tourelles.

47
00:01:50.076 --> 00:01:50.496
 Et donc,

48
00:01:50.796 --> 00:01:51.817
 le Gaec des Tourelles,

49
00:01:51.857 --> 00:01:54.420
 si tu peux nous donner quelques chiffres pour présenter l'exploitation.

50
00:01:54.920 --> 00:01:59.882
Alors aujourd'hui on est une quinzaine de collaborateurs dans différents domaines.

51
00:02:00.342 --> 00:02:03.604
 On commence aux cultures pour finir à l'assiette jusqu'au commerce.

52
00:02:04.264 --> 00:02:06.185
 Donc je vais décrire les différents secteurs.

53
00:02:06.205 --> 00:02:10.427
 La partie culture aujourd'hui c'est 240 hectares totaux entre les prairies,

54
00:02:10.887 --> 00:02:11.907
 les cultures foragères.

55
00:02:12.728 --> 00:02:18.410
 L'idée c'est d'être autonome en forage et en alimentation pour le troupeau.

56
00:02:18.450 --> 00:02:19.831
 Le troupeau c'est

57
00:02:20.271 --> 00:02:21.331
 180 vaches laitières,

58
00:02:21.351 --> 00:02:23.012
 150 vaches à la traite tous les jours.

59
00:02:24.320 --> 00:02:26.661
 tous les jours pour avoir une quantité de lait à transformer.

60
00:02:27.221 --> 00:02:28.201
 Donc la transformation,

61
00:02:28.821 --> 00:02:30.082
 en 2025,

62
00:02:30.202 --> 00:02:34.323
 on a transformé 950 000 litres de lait sur l'année,

63
00:02:34.363 --> 00:02:37.264
 ce qui représente à peu près 150 tonnes de fromage.

64
00:02:38.924 --> 00:02:40.285
 Et donc si on les fabrique,

65
00:02:40.305 --> 00:02:40.685
 on les vend,

66
00:02:41.125 --> 00:02:44.506
 ou plutôt on les vend d'abord avant de les fabriquer,

67
00:02:44.706 --> 00:02:48.167
 en disant qu'on a un bon marché qui se développe régulièrement.

68
00:02:49.007 --> 00:02:49.287
 Et donc,

69
00:02:49.367 --> 00:02:50.728
 on a à peu près une...

70
00:02:52.504 --> 00:02:53.605
 On a deux gammes de clients,

71
00:02:54.145 --> 00:02:57.867
 une vente d'expédition qui représente 85-90%

72
00:02:58.887 --> 00:02:59.508
 le gros morceau.

73
00:02:59.568 --> 00:03:03.069
 Donc on a une quarantaine de grossistes,

74
00:03:03.870 --> 00:03:06.791
 centrales d'achat,

75
00:03:06.931 --> 00:03:07.912
 des réseaux,

76
00:03:08.052 --> 00:03:09.593
 différents types de clients.

77
00:03:11.053 --> 00:03:13.034
 Et puis les 10-15%

78
00:03:13.114 --> 00:03:13.614
 qui restent,

79
00:03:13.675 --> 00:03:16.196
 c'est de la vente locale où on a une quarantaine de clients.

80
00:03:17.657 --> 00:03:18.938
de toute sorte.

81
00:03:19.799 --> 00:03:19.999
 Ici,

82
00:03:20.039 --> 00:03:21.580
 on se retrouve à la salle de traite.

83
00:03:21.600 --> 00:03:23.762
 Tu as une salle de traite assez moderne.

84
00:03:24.583 --> 00:03:26.365
 Est-ce que tu peux nous la présenter ?

85
00:03:26.366 --> 00:03:30.949
 Il y a eu différentes phases dans le développement de l'exploitation.

86
00:03:31.309 --> 00:03:32.671
C'est sûr que de ma vie,

87
00:03:33.291 --> 00:03:36.054
 c'est la troisième salle de traite ici aux Tourelles que je connais,

88
00:03:36.374 --> 00:03:37.115
 dans laquelle j'ai travaillé.

89
00:03:37.575 --> 00:03:38.056
La première,

90
00:03:38.096 --> 00:03:38.976
 elle faisait quelle taille ?

91
00:03:39.137 --> 00:03:39.717
Aujourd'hui,

92
00:03:40.077 --> 00:03:41.299
 c'est la fromagerie qui a sa place.

93
00:03:41.699 --> 00:03:42.259
 C'était une 2x4.

94
00:03:43.048 --> 00:03:43.428
D'accord.

95
00:03:43.749 --> 00:03:44.189
Au départ,

96
00:03:44.249 --> 00:03:44.870
 simple équipement,

97
00:03:44.871 --> 00:03:47.032
 c'est-à-dire qu'il y avait quatre vaches alternativement.

98
00:03:47.792 --> 00:03:48.113
 Droite,

99
00:03:48.373 --> 00:03:48.693
gauche,

100
00:03:48.953 --> 00:03:49.434
 quatre vaches,

101
00:03:49.594 --> 00:03:49.874
gauche,

102
00:03:49.875 --> 00:03:49.994
 etc.

103
00:03:49.995 --> 00:03:51.515
 Et à l'époque,

104
00:03:51.516 --> 00:03:52.556
il y avait combien de vaches laitières,

105
00:03:52.557 --> 00:03:52.797
 Lionel ?

106
00:03:52.877 --> 00:03:54.118
On a commencé avec 30,

107
00:03:54.138 --> 00:03:54.698
 35.

108
00:03:55.739 --> 00:03:56.400
 Et puis tout doucement,

109
00:03:56.420 --> 00:03:57.100
 ça s'est développé.

110
00:03:58.001 --> 00:03:59.783
 Et puis quand sont arrivés les quotas,

111
00:03:59.784 --> 00:04:00.383
 il a fallu que...

112
00:04:00.964 --> 00:04:01.864
 On avait déjà développé,

113
00:04:01.965 --> 00:04:04.207
 puis notre salle de traite était un peu trop petite.

114
00:04:04.507 --> 00:04:05.207
 C'était compliqué.

115
00:04:05.267 --> 00:04:06.308
Donc les quotas,

116
00:04:06.309 --> 00:04:06.949
 c'est vers quelle année ?

117
00:04:06.950 --> 00:04:08.410
1984.

118
00:04:08.411 --> 00:04:08.530
 Oui,

119
00:04:08.531 --> 00:04:10.212
 ça faisait déjà quelques années que j'étais installé.

120
00:04:10.752 --> 00:04:14.215
 Et l'agriculteur que j'étais s'est trouvé bridé dans ses idées,

121
00:04:14.216 --> 00:04:14.916
 dans ses développements.

122
00:04:15.676 --> 00:04:15.936
 Et donc,

123
00:04:15.996 --> 00:04:17.278
 dans les années suivant les quotas,

124
00:04:17.279 --> 00:04:18.118
 j'ai cherché des choses.

125
00:04:18.438 --> 00:04:18.819
 Et donc,

126
00:04:18.839 --> 00:04:20.060
 on arrivera à la fromagerie après.

127
00:04:20.460 --> 00:04:20.700
 Et donc,

128
00:04:20.701 --> 00:04:21.761
 la deuxième salle de traite,

129
00:04:22.182 --> 00:04:22.962
 c'était une 2x7,

130
00:04:23.803 --> 00:04:24.443
 double équipement,

131
00:04:24.484 --> 00:04:25.164
 avec des compteurs,

132
00:04:25.184 --> 00:04:25.424
 enfin,

133
00:04:25.665 --> 00:04:26.325
 assez moderne.

134
00:04:26.326 --> 00:04:26.565
 Donc,

135
00:04:26.825 --> 00:04:27.726
 on retient un prix.

136
00:04:27.727 --> 00:04:27.886
 Voilà.

137
00:04:28.167 --> 00:04:28.287
Là,

138
00:04:28.307 --> 00:04:30.208
 on peut traire des deux côtés en même temps.

139
00:04:30.328 --> 00:04:30.569
Voilà.

140
00:04:30.789 --> 00:04:31.109
 Et donc,

141
00:04:31.189 --> 00:04:32.090
 on traie tout seul.

142
00:04:32.250 --> 00:04:32.370
 Là,

143
00:04:32.430 --> 00:04:33.731
 c'est la performance,

144
00:04:33.732 --> 00:04:34.532
 c'est de la cadence.

145
00:04:35.333 --> 00:04:35.473
 Bon.

146
00:04:36.013 --> 00:04:36.313
 Aujourd'hui,

147
00:04:36.454 --> 00:04:38.695
 on est passé à l'autre salle de traite.

148
00:04:40.557 --> 00:04:41.218
 Au fil du temps,

149
00:04:42.480 --> 00:04:43.501
 la deuxième salle de traite,

150
00:04:43.502 --> 00:04:44.882
 c'était en 1992.

151
00:04:46.104 --> 00:04:47.846
 Et quand on a fait le choix,

152
00:04:48.186 --> 00:04:50.449
 la fromagerie est arrivée en 1994,

153
00:04:50.969 --> 00:04:52.231
 les premières ventes de fromage.

154
00:04:52.892 --> 00:04:53.552
 Et en 2000,

155
00:04:54.153 --> 00:04:57.697
 j'ai pris une décision d'orienter toute la ferme vers la fabrication de fromage.

156
00:04:57.898 --> 00:04:59.019
 De vraiment se concentrer,

157
00:04:59.179 --> 00:04:59.980
 de ne pas se disperser.

158
00:05:00.100 --> 00:05:00.620
 sur d'autres choses.

159
00:05:01.640 --> 00:05:02.041
 Et donc,

160
00:05:03.221 --> 00:05:10.023
 on s'est très vite aperçu que le troupeau avait grandi pour arriver aujourd'hui à 180 vaches laitières.

161
00:05:10.783 --> 00:05:11.063
 Et donc,

162
00:05:11.163 --> 00:05:16.325
 il nous fallait un outil très performant pour la qualité du lait,

163
00:05:16.585 --> 00:05:18.825
 la performance des vaches.

164
00:05:19.305 --> 00:05:19.465
 Donc,

165
00:05:19.926 --> 00:05:20.206
 on a,

166
00:05:21.366 --> 00:05:24.067
 suite à différentes visites en France,

167
00:05:24.068 --> 00:05:24.667
 à l'étranger,

168
00:05:25.347 --> 00:05:28.108
 on a essayé de retenir ce qui était le plus efficace.

169
00:05:31.449 --> 00:05:33.651
 ce qui permettait d'avoir la plus grande qualité de lait.

170
00:05:34.211 --> 00:05:34.631
 Et donc,

171
00:05:35.432 --> 00:05:37.153
 on a renoncé au robot de traite,

172
00:05:38.714 --> 00:05:45.157
 grâce ou à cause d'un système de transformation qui est la prématuration.

173
00:05:45.778 --> 00:05:46.578
 Avec le robot de traite,

174
00:05:46.579 --> 00:05:48.339
 on ne peut pas mettre en place de prématuration.

175
00:05:49.320 --> 00:05:49.520
 Donc,

176
00:05:50.080 --> 00:05:51.081
 si on était parti là-dessus,

177
00:05:51.082 --> 00:05:53.262
 on aurait dénaturé notre fromage,

178
00:05:53.742 --> 00:05:54.182
 nos produits.

179
00:05:54.903 --> 00:05:55.163
 Et donc,

180
00:05:55.223 --> 00:05:56.504
 on est resté concentré sur...

181
00:05:57.924 --> 00:05:58.984
 sur la traite traditionnelle.

182
00:05:59.745 --> 00:06:05.346
 Et donc on a fait un outil le plus moderne et le plus confortable pour que ce soit les vaches,

183
00:06:05.827 --> 00:06:06.327
 les trailleurs.

184
00:06:06.367 --> 00:06:07.107
 Les trailleurs aussi,

185
00:06:07.108 --> 00:06:07.767
 il faut en parler,

186
00:06:07.827 --> 00:06:09.248
 parce que c'est physique.

187
00:06:09.368 --> 00:06:09.488
 Oui,

188
00:06:09.628 --> 00:06:10.128
 par exemple,

189
00:06:10.488 --> 00:06:12.629
 là on a 2 x 16.

190
00:06:12.949 --> 00:06:15.750
 C'est-à-dire que c'est 2 x 8.

191
00:06:15.751 --> 00:06:17.730
 C'est-à-dire que chaque poste de travail,

192
00:06:18.291 --> 00:06:20.431
 c'est pour chaque trailleur,

193
00:06:20.811 --> 00:06:21.552
 8 vaches à droite,

194
00:06:21.952 --> 00:06:22.632
 8 vaches à gauche.

195
00:06:23.028 --> 00:06:23.828
Et la particularité,

196
00:06:23.928 --> 00:06:26.369
 c'est ça que tu disais sur le confort des traiteurs ?

197
00:06:26.649 --> 00:06:27.570
C'est le plancher mobile.

198
00:06:27.770 --> 00:06:28.070
 On voit,

199
00:06:28.071 --> 00:06:29.490
 je ne sais pas si on le voit à l'image,

200
00:06:29.890 --> 00:06:31.471
 il y a deux planchers l'un à côté de l'autre.

201
00:06:32.071 --> 00:06:32.371
 Alors là,

202
00:06:32.491 --> 00:06:32.812
 aujourd'hui,

203
00:06:32.852 --> 00:06:33.632
 ils sont à la même hauteur.

204
00:06:33.652 --> 00:06:34.712
 À peu près même taille.

205
00:06:34.713 --> 00:06:36.473
 Parce que les deux trayeurs sont à la même hauteur.

206
00:06:36.793 --> 00:06:37.893
 Mais si les trayeurs,

207
00:06:37.894 --> 00:06:38.434
 et ça arrive,

208
00:06:38.474 --> 00:06:40.474
 on a des trayeurs très grands et des trayeurs très petits,

209
00:06:41.034 --> 00:06:44.236
 il peut y avoir 20 voire 30 cm d'écart entre les deux planchers.

210
00:06:44.276 --> 00:06:45.236
Donc attention à la marche.

211
00:06:45.516 --> 00:06:46.217
 Attention à la marche,

212
00:06:46.257 --> 00:06:46.677
 effectivement.

213
00:06:46.917 --> 00:06:47.077
 Oui,

214
00:06:47.157 --> 00:06:47.277
 oui,

215
00:06:47.317 --> 00:06:49.699
 ça fait que on est un peu pressé.

216
00:06:49.999 --> 00:06:59.165
Mais c'est ce qui permet d'avoir un travail à hauteur et donc de limiter les maladies musculo-squelettiques,

217
00:07:00.306 --> 00:07:02.487
 les problèmes des épaules et des bras.

218
00:07:02.927 --> 00:07:04.248
 Donc ça,

219
00:07:04.308 --> 00:07:05.749
 c'est vraiment extraordinaire.

220
00:07:06.589 --> 00:07:10.112
Tu parlais tout à l'heure que tu as démarré ici dans les années...

221
00:07:10.632 --> 00:07:18.554
 77 ça fait bientôt 50 ans ça fait bientôt 50 ans c'était une exploitation familiale ?

222
00:07:18.574 --> 00:07:33.618
tout à fait oui moi je suis la 4ème génération d'agriculteurs ici sur le site alors bien entendu il y a 100 ans c'était pas du tout ça mais c'est sûr que le

223
00:07:33.658 --> 00:07:39.340
 choix les spécialisations dans le lait de la ferme ça date des années 60 de...

224
00:07:41.072 --> 00:07:43.493
Là où on est dans la Champagne Humide,

225
00:07:43.653 --> 00:07:45.294
 comme tu me l'as dit tout à l'heure,

226
00:07:47.114 --> 00:07:48.435
 tu peux nous la présenter ?

227
00:07:48.635 --> 00:07:50.895
 Est-ce que c'est une terre laitière ?

228
00:07:51.195 --> 00:07:52.136
 Explique-nous un peu tout ça.

229
00:07:52.416 --> 00:07:53.076
Alors effectivement,

230
00:07:54.116 --> 00:07:54.856
 la Champagne Humide,

231
00:07:55.117 --> 00:07:58.518
 c'est un petit vaisseau,

232
00:07:59.758 --> 00:08:00.438
 enfin un plateau,

233
00:08:00.818 --> 00:08:01.438
 enfin pas un plateau,

234
00:08:01.799 --> 00:08:03.699
 la sous-sol géologique spéciale.

235
00:08:03.839 --> 00:08:04.659
 On est sur de l'argile,

236
00:08:04.660 --> 00:08:06.520
 il y a des endroits où on a 600 mètres d'argile sous les pieds.

237
00:08:07.652 --> 00:08:10.773
 C'est une assiette du bassin parisien qui traverse plusieurs départements.

238
00:08:11.173 --> 00:08:11.413
 Ici,

239
00:08:11.734 --> 00:08:12.654
 ce n'est pas très large,

240
00:08:12.774 --> 00:08:14.154
 ça fait 10-15 km de large.

241
00:08:14.775 --> 00:08:19.256
 Et ça a cette particularité d'être une zone plutôt humide,

242
00:08:19.376 --> 00:08:20.117
 historiquement humide.

243
00:08:20.477 --> 00:08:21.337
 Dans les années 80,

244
00:08:21.338 --> 00:08:22.337
 on a fait beaucoup de drainage.

245
00:08:22.838 --> 00:08:23.098
 Et donc,

246
00:08:23.198 --> 00:08:23.838
 historiquement,

247
00:08:24.518 --> 00:08:25.759
 qui dit humide,

248
00:08:25.919 --> 00:08:26.679
 dit plutôt pâture,

249
00:08:27.019 --> 00:08:27.619
 pas de culture.

250
00:08:28.740 --> 00:08:29.700
 Qui dit pâture ?

251
00:08:30.903 --> 00:08:37.187
 dit vache et qui dit vache dit lait et donc on a une tradition,

252
00:08:37.387 --> 00:08:49.235
 c'est pas une très grosse filière la filière Chaource par exemple n'est pas immense mais voilà il y a une tradition laitière et fromagère dans cette région il y a vraiment

253
00:08:49.855 --> 00:08:52.277
Un bassin laitier qui est historique.

254
00:08:52.278 --> 00:08:53.178
C'est un petit bassin laitier,

255
00:08:53.179 --> 00:08:55.640
 ce n'est pas la Bretagne ou la Normandie.

256
00:08:56.681 --> 00:08:56.961
 Mais voilà,

257
00:08:57.221 --> 00:08:59.022
 il y a quand même cette histoire,

258
00:08:59.042 --> 00:08:59.683
 cette tradition.

259
00:09:00.003 --> 00:09:01.364
On va revenir au Chaource après,

260
00:09:01.384 --> 00:09:03.386
 mais la zone d'appellation du Chaource,

261
00:09:03.766 --> 00:09:04.147
 finalement,

262
00:09:04.167 --> 00:09:05.468
 elle est sur deux départements.

263
00:09:05.469 --> 00:09:07.229
Elle est à cheval sur l'Aube et l'Yonne,

264
00:09:08.150 --> 00:09:08.790
 sur deux régions,

265
00:09:09.291 --> 00:09:10.171
 Grand Est et Bourgogne.

266
00:09:11.693 --> 00:09:11.953
 Et donc,

267
00:09:12.393 --> 00:09:12.834
 la zone,

268
00:09:12.914 --> 00:09:17.678
 c'est une espèce de grand triangle entre sens Trois-et-Tonnerre,

269
00:09:17.918 --> 00:09:19.019
 pour ceux qui connaissent la région.

270
00:09:19.519 --> 00:09:27.105
 Et avec effectivement un centre de gravité de production du lait qui est plutôt sur la Champagne humide.

271
00:09:27.485 --> 00:09:27.865
D'accord.

272
00:09:28.246 --> 00:09:28.566
 Donc là,

273
00:09:28.666 --> 00:09:31.949
 c'est au niveau du cahier des charges du Chaource AOP.

274
00:09:32.349 --> 00:09:32.529
Alors,

275
00:09:32.709 --> 00:09:33.130
 tout à fait.

276
00:09:33.950 --> 00:09:34.951
 Une des premières conditions,

277
00:09:35.111 --> 00:09:37.413
 c'est d'être localisé sur la zone de production.

278
00:09:38.013 --> 00:09:38.514
 Alors après,

279
00:09:38.874 --> 00:09:42.056
 il y a un paquet d'obligations qu'on respecte aux Tourelles.

280
00:09:42.157 --> 00:09:42.677
 Donc,

281
00:09:42.937 --> 00:09:44.338
 il y a 27 points...

282
00:09:45.339 --> 00:09:46.899
 de contrôle sur la production.

283
00:09:47.099 --> 00:09:48.580
C'est AOP depuis quelle année déjà ?

284
00:09:48.820 --> 00:09:51.461
AOP depuis 1996,

285
00:09:51.941 --> 00:09:56.122
et AOC depuis 1970.

286
00:09:56.123 --> 00:09:56.462
 Et donc toi,

287
00:09:56.542 --> 00:09:58.463
 quand t'as démarré à faire du fromage,

288
00:09:58.803 --> 00:10:04.924
 il y avait combien de fromagers ou de fermes qui faisaient du fromage ?

289
00:10:05.845 --> 00:10:06.205
Des fermes,

290
00:10:06.206 --> 00:10:06.605
 il y en avait zéro.

291
00:10:07.605 --> 00:10:09.406
Tu as redémarré ?

292
00:10:09.526 --> 00:10:09.806
Oui,

293
00:10:09.846 --> 00:10:14.227
 parce que ça faisait très longtemps qu'il n'y avait plus de fromagers fermiers.

294
00:10:15.687 --> 00:10:16.028
 Par contre,

295
00:10:16.029 --> 00:10:21.030
 il y avait quelques artisans ou petits industriels qui,

296
00:10:22.631 --> 00:10:25.513
 avec des politiques et des autorités locales,

297
00:10:25.633 --> 00:10:26.954
 ont sauvé le Chaource.

298
00:10:28.735 --> 00:10:29.375
 Mais historiquement,

299
00:10:29.395 --> 00:10:31.596
 il y avait des fromageries dans tous les villages.

300
00:10:32.997 --> 00:10:34.838
 Les petites laiteries.

301
00:10:34.858 --> 00:10:34.978
 Oui,

302
00:10:34.998 --> 00:10:38.820
 il y en avait à peu près à peine 10 kilomètres.

303
00:10:39.100 --> 00:10:43.563
Et avant de faire du Chaource c'est

304
00:10:43.743 --> 00:10:44.964
 tout transformé sur la ferme,

305
00:10:45.465 --> 00:10:48.027
 vous livriez ces petites laiteries qui faisaient du fromage ?

306
00:10:48.507 --> 00:10:49.448
Alors ça,

307
00:10:49.508 --> 00:10:52.511
 c'est la grande progression du producteur de lait.

308
00:10:53.672 --> 00:10:53.812
 Moi,

309
00:10:54.492 --> 00:10:55.393
 au début de ma carrière...

310
00:10:56.314 --> 00:10:56.914
Au droit de dire,

311
00:10:56.915 --> 00:10:57.435
 ma jeunesse ?

312
00:10:58.035 --> 00:10:58.195
Oui,

313
00:10:58.396 --> 00:10:58.936
 c'est vrai.

314
00:11:02.379 --> 00:11:04.861
 Le producteur de lait que j'étais,

315
00:11:05.702 --> 00:11:06.363
 on livrait du lait,

316
00:11:06.383 --> 00:11:10.686
 mais on savait à peine s'il allait faire du Chaource.

317
00:11:11.067 --> 00:11:11.207
Ok.

318
00:11:37.111 --> 00:11:37.671
 Donc il y a

319
00:11:38.011 --> 00:11:39.212
 50 producteurs de lait,

320
00:11:39.432 --> 00:11:40.792
 il y a combien de transformateurs ?

321
00:11:41.092 --> 00:11:42.873
Alors il y a 5 transformateurs.

322
00:11:44.393 --> 00:11:49.114
 Il y a un industriel qui fait la grosse partie de la production.

323
00:11:49.434 --> 00:11:50.215
Le plus lancé.

324
00:11:50.995 --> 00:11:51.395
Tout à fait.

325
00:11:52.435 --> 00:11:53.796
 Avec deux outils de transformation,

326
00:11:54.016 --> 00:11:55.776
 un basé à Saligny dans l'Yonne,

327
00:11:55.836 --> 00:11:58.997
 et l'autre le plus gros en Chaource qui est basé à Vaud.

328
00:12:00.698 --> 00:12:04.959
 Après on descend nettement d'un cran en termes de volume de production.

329
00:12:05.563 --> 00:12:07.084
 Un artisan qui est basé à Chaource,

330
00:12:07.265 --> 00:12:09.066
 la fromagerie de Mussi qui est basée à Chaource.

331
00:12:09.787 --> 00:12:10.167
 Et après,

332
00:12:10.728 --> 00:12:11.328
trois fermiers.

333
00:12:12.589 --> 00:12:17.233
Dont un qui vient de démarrer en 2025.

334
00:12:17.333 --> 00:12:17.854
Sur les vaches,

335
00:12:17.855 --> 00:12:19.195
 si on regarde les étiquettes,

336
00:12:19.815 --> 00:12:22.698
 il y a une double boucle d'oreilles.

337
00:12:22.998 --> 00:12:23.118
Oui,

338
00:12:23.719 --> 00:12:25.400
 c'est-à-dire qu'il y a la boucle officielle avec les numéros,

339
00:12:25.460 --> 00:12:28.223
 avec le numéro unique en Europe.

340
00:12:29.543 --> 00:12:30.584
 Donc le numéro à 10 chiffres,

341
00:12:31.005 --> 00:12:32.866
 ça c'est une boucle à chaque oreille,

342
00:12:33.107 --> 00:12:35.769
 qui va donc de la naissance jusqu'à la mort de la vache,

343
00:12:35.789 --> 00:12:43.797
 puisque c'est le seul endroit à l'abattoir où il y a un élément extérieur de la vache qui reste jusqu'à la carcasse.

344
00:12:44.397 --> 00:12:48.241
 L'oreille et la boucle restent accrochées à la carcasse jusqu'à la découpe.

345
00:12:48.341 --> 00:12:54.367
 Et ça permet aux consommateurs d'identifier le morceau de viande jusqu'à la barquette.

346
00:12:54.547 --> 00:13:00.391
 grâce aux numéros et de savoir que la viande est origine France et on peut même aller jusqu'à l'exploitation.

347
00:13:01.772 --> 00:13:02.312
 Et donc nous,

348
00:13:02.492 --> 00:13:03.173
 à la naissance,

349
00:13:04.113 --> 00:13:04.354
 enfin,

350
00:13:04.414 --> 00:13:05.134
 pas qu'à la naissance,

351
00:13:05.474 --> 00:13:06.415
 on a la particularité,

352
00:13:06.575 --> 00:13:07.075
 historiquement,

353
00:13:07.176 --> 00:13:09.737
 de travailler uniquement avec des noms et non pas avec les numéros.

354
00:13:10.838 --> 00:13:11.038
 Donc,

355
00:13:11.458 --> 00:13:12.139
 à la naissance,

356
00:13:13.119 --> 00:13:14.160
 on ne va pas dire qu'il y a un curé,

357
00:13:14.200 --> 00:13:16.302
 mais on baptise tous nos veaux femelles.

358
00:13:17.042 --> 00:13:18.143
 Donc on a des noms.

359
00:13:18.203 --> 00:13:18.983
 Alors cette année,

360
00:13:19.124 --> 00:13:20.544
 en 2028...

361
00:13:20.545 --> 00:13:21.365
Ça fait une secte...

362
00:13:21.965 --> 00:13:22.126
Non,

363
00:13:22.366 --> 00:13:22.486
 non,

364
00:13:22.546 --> 00:13:23.166
 c'est pas une secte,

365
00:13:23.186 --> 00:13:23.947
 c'est nos traditions.

366
00:13:25.376 --> 00:13:25.956
 C'est l'année des B.

367
00:13:26.056 --> 00:13:26.216
 Donc,

368
00:13:26.516 --> 00:13:29.178
 toutes les femelles qui vont naître vont s'appeler avec un B.

369
00:13:29.478 --> 00:13:29.618
Donc,

370
00:13:29.678 --> 00:13:30.078
 cette année,

371
00:13:30.198 --> 00:13:30.838
 c'est l'année des B.

372
00:13:30.999 --> 00:13:31.119
Oui,

373
00:13:31.120 --> 00:13:31.559
 l'année dernière,

374
00:13:31.560 --> 00:13:31.999
 c'était les A.

375
00:13:32.439 --> 00:13:34.280
 On a 20 lettres par an,

376
00:13:34.601 --> 00:13:35.701
 un peu comme les chiens et les chevaux.

377
00:13:37.042 --> 00:13:37.382
 Et donc,

378
00:13:38.623 --> 00:13:40.444
 on oublie les lettres compliquées.

379
00:13:40.484 --> 00:13:44.226
On se simplifie la vie en oubliant les lettres compliquées.

380
00:13:44.227 --> 00:13:44.286
 Le W,

381
00:13:44.287 --> 00:13:44.706
c'est compliqué.

382
00:13:45.847 --> 00:13:46.147
 Et donc,

383
00:13:46.447 --> 00:13:48.248
 on a un réservoir de 60 noms,

384
00:13:48.249 --> 00:13:50.229
 puisqu'il y a à peu près 50 à 60 naissances par an.

385
00:13:50.729 --> 00:13:53.731
 Et on tape dedans pour baptiser chaque femelle.

386
00:13:54.071 --> 00:13:54.311
 Et donc,

387
00:13:54.691 --> 00:13:55.432
 autour de la boucle,

388
00:13:55.433 --> 00:13:58.933
 on met le nom de la femelle pour sa carrière.

389
00:13:59.353 --> 00:14:00.074
 Et en même temps,

390
00:14:00.075 --> 00:14:01.334
 on met le nom du père et le nom de la mère.

391
00:14:01.934 --> 00:14:03.575
 Ce qui nous permet d'avoir un repère.

392
00:14:04.536 --> 00:14:04.916
Aujourd'hui,

393
00:14:05.076 --> 00:14:06.276
 sur la génétique,

394
00:14:06.296 --> 00:14:07.297
 vous travaillez en IA ?

395
00:14:08.677 --> 00:14:08.817
100%

396
00:14:08.837 --> 00:14:10.298
 IA depuis 40 ans.

397
00:14:10.538 --> 00:14:10.858
D'accord,

398
00:14:10.898 --> 00:14:13.319
 donc insémination artificielle.

399
00:14:13.820 --> 00:14:14.180
 Et donc,

400
00:14:14.460 --> 00:14:18.482
 tu fais la sélection génétique sur différents critères.

401
00:14:18.522 --> 00:14:21.343
 C'est quoi les critères les plus importants que vous regardez ?

402
00:14:21.983 --> 00:14:22.824
Depuis qu'il y a la fromagerie,

403
00:14:22.864 --> 00:14:25.326
 on a beaucoup changé pour avoir un délai de qualité,

404
00:14:26.647 --> 00:14:27.107
 notamment,

405
00:14:27.468 --> 00:14:28.148
 mais pas uniquement,

406
00:14:28.548 --> 00:14:30.870
 la richesse en matière grasse et en matière protéique.

407
00:14:31.331 --> 00:14:33.873
 Et à travers l'alimentation et la génétique,

408
00:14:34.333 --> 00:14:34.634
 aujourd'hui,

409
00:14:34.654 --> 00:14:36.015
 on a des laits de très grande qualité.

410
00:14:36.675 --> 00:14:36.915
 Et donc,

411
00:14:36.955 --> 00:14:37.376
 effectivement,

412
00:14:37.377 --> 00:14:39.317
 ça fait partie de nos critères de sélection.

413
00:14:40.919 --> 00:14:41.099
 Alors,

414
00:14:41.119 --> 00:14:41.399
 bien sûr,

415
00:14:41.400 --> 00:14:42.100
 la quantité de lait,

416
00:14:42.120 --> 00:14:43.621
 mais la richesse en gras et en protéines,

417
00:14:43.901 --> 00:14:47.444
 même la qualité des protéines dans la sélection génétique.

418
00:14:48.045 --> 00:14:48.525
 Et puis après,

419
00:14:48.565 --> 00:14:49.686
 on a ce qu'on appelle,

420
00:14:49.687 --> 00:14:49.806
 nous,

421
00:14:49.826 --> 00:14:50.547
 les fonctionnels.

422
00:14:51.547 --> 00:14:54.029
 On a besoin d'une vache qui veille facilement,

423
00:14:54.149 --> 00:14:55.109
 qui se déplace facilement,

424
00:14:55.209 --> 00:14:56.610
 qui a une bonne mamelle facile à traire,

425
00:14:56.630 --> 00:14:56.750
 etc.

426
00:14:57.110 --> 00:14:57.391
 Donc ça,

427
00:14:57.971 --> 00:15:01.813
 on essaye de jour en génération d'améliorer ces critères.

428
00:15:02.513 --> 00:15:02.833
Super,

429
00:15:02.893 --> 00:15:03.234
 bon allez,

430
00:15:03.254 --> 00:15:03.594
 c'est parti.

431
00:15:03.834 --> 00:15:04.054
Alors,

432
00:15:05.155 --> 00:15:07.036
 on peut peut-être compléter des choses sur la salle de traite,

433
00:15:07.056 --> 00:15:08.677
 parce qu'on est...

434
00:15:08.897 --> 00:15:09.677
 Il a des remords.

435
00:15:10.137 --> 00:15:10.277
Non,

436
00:15:10.317 --> 00:15:10.718
 c'est pas ça,

437
00:15:10.918 --> 00:15:12.579
il y a des petites particularités quand même.

438
00:15:13.499 --> 00:15:17.141
 Je ne suis pas sûr que tenir un micro dans une salle de traite traditionnelle,

439
00:15:17.221 --> 00:15:18.222
 on ait pu s'entendre.

440
00:15:18.762 --> 00:15:18.882
 Là,

441
00:15:18.902 --> 00:15:19.782
 il y a une particularité.

442
00:15:19.863 --> 00:15:20.583
Effectivement.

443
00:15:22.384 --> 00:15:40.390
c'est trop calme c'est très calme parce que l'essentiel du matériel bruyant chez nous est en cave en dessous des vaches ce qui apporte un peu partie des conforts de traite il y a un paquet ici dans la salle de traite des choses qu'on a voulu confortables et pour les vaches et pour les trayeurs super

444
00:15:40.830 --> 00:15:42.650
on continue et on va en fromagerie ?

445
00:15:42.830 --> 00:15:44.031
 avec plaisir

446
00:15:48.515 --> 00:15:48.795
 Alors là,

447
00:15:49.175 --> 00:15:52.477
 on a traversé la cour et puis on est arrivé dans la fromagerie avec Lionel.

448
00:15:52.757 --> 00:15:53.037
 Lionel,

449
00:15:53.198 --> 00:15:54.378
 avant qu'on démarre la fromagerie,

450
00:15:54.738 --> 00:15:55.179
 parce que là,

451
00:15:55.899 --> 00:15:59.761
 on va rentrer dans le cœur du réacteur de réduction des tourelles.

452
00:16:00.461 --> 00:16:00.822
 Tout à l'heure,

453
00:16:00.842 --> 00:16:03.583
 tu as parlé des quotas laitiers.

454
00:16:03.584 --> 00:16:05.124
 Tu allais revenir là-dessus.

455
00:16:05.125 --> 00:16:07.966
En 1984,

456
00:16:07.967 --> 00:16:09.606
 j'étais jeune agriculteur et effectivement,

457
00:16:10.647 --> 00:16:13.068
 ça m'a limité dans mes idées de développement.

458
00:16:13.689 --> 00:16:15.229
 Et c'est à partir de ce moment-là,

459
00:16:15.290 --> 00:16:17.831
 j'ai réfléchi à d'autres solutions que de produire du lait.

460
00:16:18.071 --> 00:16:19.952
 On était une ferme spécialisée dans le lait.

461
00:16:20.492 --> 00:16:21.572
 Et la production de lait,

462
00:16:22.432 --> 00:16:22.992
 c'était que ça.

463
00:16:23.513 --> 00:16:24.933
 Et dix ans après,

464
00:16:25.633 --> 00:16:26.453
 par hasard,

465
00:16:26.493 --> 00:16:28.474
 j'ai décidé de démarrer la fromagerie.

466
00:16:28.814 --> 00:16:29.994
 Et de consommer l'ancienne salle de bain.

467
00:16:29.995 --> 00:16:30.875
Démarrer le fromage ?

468
00:16:31.595 --> 00:16:31.815
Ah non,

469
00:16:31.855 --> 00:16:35.056
 c'est une rencontre avec le gérant,

470
00:16:35.316 --> 00:16:36.856
 le propriétaire de la fromagerie d'à côté,

471
00:16:37.236 --> 00:16:37.616
 à Auxon,

472
00:16:37.656 --> 00:16:37.896
 un jour,

473
00:16:37.897 --> 00:16:38.377
 qui me dit,

474
00:16:38.837 --> 00:16:42.098
 je cherche un partenaire pour produire du soumaintrain fermier.

475
00:16:42.538 --> 00:16:42.898
D'accord.

476
00:16:42.938 --> 00:16:43.678
Et c'est comme ça qu'on a...

477
00:16:44.298 --> 00:16:44.778
 Il m'a dit,

478
00:16:44.779 --> 00:16:46.739
 ça ne vous tenterait pas de tenter l'expérience ?

479
00:16:47.139 --> 00:16:50.282
Donc tu as commencé par la production de soumaintrain finalement ?

480
00:16:50.283 --> 00:16:54.605
C'était même un soumaintrain qui n'existe plus parce qu'à l'époque c'était du soumaintrain frais,

481
00:16:55.225 --> 00:16:56.727
 qui ne peut pas faire partie de l'IGP.

482
00:16:57.347 --> 00:16:58.988
 Donc après on est passé au soumaintrain affiné,

483
00:16:59.549 --> 00:17:02.231
 et puis par hasard on est passé à la croûte fleurie.

484
00:17:02.591 --> 00:17:03.712
 Alors c'est un peu long à expliquer,

485
00:17:04.272 --> 00:17:08.196
 mais toujours est-il qu'on est arrivé au Chaource,

486
00:17:08.216 --> 00:17:09.136
 on a eu notre agrément

487
00:17:09.537 --> 00:17:12.439
 Chaource en juin 1998.

488
00:17:13.579 --> 00:17:17.961
 Et notre développement en Chaource s'est fait dans le début des années 2000.

489
00:17:18.621 --> 00:17:19.002
D'accord.

490
00:17:19.322 --> 00:17:20.622
Et après est arrivé David,

491
00:17:20.762 --> 00:17:21.223
 mon gendre,

492
00:17:21.583 --> 00:17:22.883
 qui s'est spécialisé dans le fromage.

493
00:17:22.903 --> 00:17:23.024
 Lui,

494
00:17:23.025 --> 00:17:23.744
 il naît de la chaussette.

495
00:17:25.104 --> 00:17:25.245
 Oui,

496
00:17:25.265 --> 00:17:26.625
 parce que dans la région,

497
00:17:26.685 --> 00:17:29.286
c'est une région très textile,

498
00:17:30.587 --> 00:17:31.007
 bonne étrie.

499
00:17:31.167 --> 00:17:31.908
 Donc lui,

500
00:17:32.048 --> 00:17:36.170
il avait travaillé des années et des années dans le textile.

501
00:17:36.171 --> 00:17:36.450
 Et puis,

502
00:17:37.530 --> 00:17:38.791
 il ne trouvait plus son compte.

503
00:17:39.239 --> 00:17:41.280
 Et il était venu de Nainouk,

504
00:17:41.340 --> 00:17:42.460
 il est arrivé ici,

505
00:17:42.461 --> 00:17:43.461
 et ça fait la maille.

506
00:17:43.462 --> 00:17:44.021
 Il s'est formé,

507
00:17:44.141 --> 00:17:44.561
 tout à fait.

508
00:17:44.721 --> 00:17:44.841
 Ah,

509
00:17:44.961 --> 00:17:45.262
 joli,

510
00:17:45.782 --> 00:17:46.062
 le beau.

511
00:17:47.482 --> 00:17:47.783
 Et donc,

512
00:17:47.943 --> 00:17:49.363
 il s'est spécialisé dans le fromage,

513
00:17:49.403 --> 00:17:50.824
 et dans les années 2000,

514
00:17:52.304 --> 00:17:52.624
 avec lui,

515
00:17:53.025 --> 00:17:54.825
 on a développé la partie fromage.

516
00:17:54.845 --> 00:17:56.346
Et on a croisé ton petit-fils aussi.

517
00:17:56.506 --> 00:17:56.726
 Alors,

518
00:17:56.746 --> 00:17:57.306
mon fils est né,

519
00:17:57.386 --> 00:17:58.067
 oui,

520
00:17:58.887 --> 00:18:01.528
 qui travaille ici à la production des Chaource.

521
00:18:02.088 --> 00:18:02.328
Donc,

522
00:18:02.528 --> 00:18:02.949
 finalement,

523
00:18:02.969 --> 00:18:04.129
 il y a toute la famille.

524
00:18:04.509 --> 00:18:04.629
 Ah,

525
00:18:04.689 --> 00:18:05.129
 toute la famille.

526
00:18:05.130 --> 00:18:07.731
 Il y a une partie de la famille qui est ici.

527
00:18:07.732 --> 00:18:07.791
 Oui,

528
00:18:07.792 --> 00:18:08.271
oui.

529
00:18:09.080 --> 00:18:09.702
 Le petit-fils,

530
00:18:10.004 --> 00:18:11.229
 le père et le grand-père.

531
00:18:11.250 --> 00:18:13.198
Tu es peut-être le plus gros employeur de la commune.

532
00:18:14.422 --> 00:18:14.842
Pas de loin,

533
00:18:15.162 --> 00:18:19.424
 autrement tu as l'EHPAD ou la gendarmerie et puis le collège.

534
00:18:21.105 --> 00:18:24.687
Donc le lait arrive ici et après qu'est-ce qui se passe ?

535
00:18:25.147 --> 00:18:26.507
Alors le lait arrive ici,

536
00:18:26.647 --> 00:18:28.988
 il y a une étape qui est capitale chez nous,

537
00:18:29.008 --> 00:18:30.069
 c'est la prématuration.

538
00:18:30.089 --> 00:18:32.870
 C'est-à-dire qu'on traîne aux vaches le soir,

539
00:18:33.090 --> 00:18:37.112
 on met le lait de côté et non pas à 2 degrés mais à 12 degrés.

540
00:18:37.113 --> 00:18:41.654
 On va y mettre des ferments lactiques et donc les ferments lactiques vont se développer dans la nuit à 12 degrés.

541
00:18:41.974 --> 00:18:44.376
 On va rajouter le lait de la traite du matin à température.

542
00:18:45.297 --> 00:18:48.721
 Ça va remonter la température globale vers les 25-28 degrés.

543
00:18:49.381 --> 00:18:49.722
 Et après,

544
00:18:49.742 --> 00:18:51.704
 on va transférer le lait ici.

545
00:18:53.145 --> 00:18:56.348
 On va finir la maturation à ce moment-là à 25 degrés.

546
00:18:56.889 --> 00:18:58.230
 Et quand le pH est atteint,

547
00:18:58.231 --> 00:19:01.874
 on va répartir le lait dans les bacs.

548
00:19:02.414 --> 00:19:03.015
Le pH,

549
00:19:03.095 --> 00:19:05.177
 l'acidité cible est atteint.

550
00:19:05.677 --> 00:19:05.858
 Voilà,

551
00:19:05.918 --> 00:19:06.178
 c'est ça.

552
00:19:06.558 --> 00:19:08.339
on ne va pas révéler nos secrets non,

553
00:19:08.479 --> 00:19:14.942
 ben non c'est mis dans le cahier des charges de toute façon c'est un secret qui peut être inventé,

554
00:19:15.222 --> 00:19:19.263
 mais voilà le suivi du pH fait partie de nos éléments techniques très forts,

555
00:19:20.184 --> 00:19:22.385
 et donc on va répartir le lait dans les bacs,

556
00:19:22.545 --> 00:19:25.666
 l'emprésurer et la coagulation longue,

557
00:19:26.006 --> 00:19:29.748
 enfin dans le Chaource c'est minimum 12 heures nous elle fait plus de 12 heures,

558
00:19:30.848 --> 00:19:34.610
 et ça par exemple ça vient de l'histoire du Chaource des pratiques ancestrales

559
00:19:36.310 --> 00:19:37.111
 Pour faire un peu cliché,

560
00:19:38.471 --> 00:19:42.892
 les laitières les dernières trayaient les vaches le soir,

561
00:19:43.552 --> 00:19:46.513
 elles mettaient le lait de côté,

562
00:19:47.634 --> 00:19:50.174
 elles l'emprésuraient et elles allaient faire dodo,

563
00:19:50.834 --> 00:19:52.015
 elles continuaient leur tâche,

564
00:19:52.035 --> 00:19:54.095
 elles allaient faire leur nuit et le lendemain matin,

565
00:19:54.115 --> 00:19:54.796
 elles faisaient le moulage.

566
00:19:54.896 --> 00:19:55.176
 D'ailleurs,

567
00:19:55.196 --> 00:19:57.876
 il y avait une coagulation longue de plus de 12 heures.

568
00:19:58.357 --> 00:19:58.617
 Et donc,

569
00:19:58.677 --> 00:20:00.137
 c'est ça qu'on a écrit dans le cahier des charges.

570
00:20:00.617 --> 00:20:01.117
 Coagulation,

571
00:20:01.657 --> 00:20:01.998
 parce que ça,

572
00:20:02.038 --> 00:20:02.698
 c'est la tradition.

573
00:20:03.982 --> 00:20:04.242
Donc ça,

574
00:20:04.282 --> 00:20:05.784
 c'est vraiment quelque chose de traditionnel.

575
00:20:06.024 --> 00:20:09.047
 Et il y a aussi quelque chose qui est hyper spécifique par rapport aux Chaource,

576
00:20:09.048 --> 00:20:10.468
 par rapport aux autres fromages dans la région,

577
00:20:10.888 --> 00:20:12.469
 c'est que c'est un fromage qui est fait avec du lait entier.

578
00:20:12.890 --> 00:20:13.290
Tout à fait.

579
00:20:13.791 --> 00:20:14.031
Donc ça,

580
00:20:14.071 --> 00:20:15.932
 c'est vraiment spécifique aussi à l'appellation.

581
00:20:16.053 --> 00:20:16.173
Oui,

582
00:20:16.174 --> 00:20:16.293
 oui.

583
00:20:16.713 --> 00:20:18.835
Et ça va avoir des impacts pour la suite.

584
00:20:19.576 --> 00:20:19.996
Évidemment.

585
00:20:20.536 --> 00:20:20.737
 Alors,

586
00:20:20.937 --> 00:20:21.277
 chez nous,

587
00:20:21.317 --> 00:20:22.618
 on travaille uniquement au lait cru aussi.

588
00:20:22.678 --> 00:20:24.060
 C'est une spécificité du Tourelle.

589
00:20:25.040 --> 00:20:25.401
 Lait entier,

590
00:20:25.402 --> 00:20:25.661
 lait cru.

591
00:20:26.281 --> 00:20:26.602
 Et voilà,

592
00:20:26.662 --> 00:20:27.803
 avec une incidence de,

593
00:20:27.923 --> 00:20:28.603
 effectivement,

594
00:20:28.604 --> 00:20:30.025
 de la vie avant,

595
00:20:30.665 --> 00:20:31.206
 la vie du lait.

596
00:20:32.327 --> 00:20:32.807
 sa qualité,

597
00:20:32.987 --> 00:20:33.567
 bactériaux,

598
00:20:33.628 --> 00:20:33.748
 etc.

599
00:20:35.169 --> 00:20:38.871
 Et même bactériaux chimiques,

600
00:20:38.872 --> 00:20:39.051
 enfin,

601
00:20:39.532 --> 00:20:40.693
 déchets sans graines en protéines.

602
00:20:41.753 --> 00:20:42.254
 Et voilà,

603
00:20:43.034 --> 00:20:43.495
 on travaille,

604
00:20:43.615 --> 00:20:43.815
 nous,

605
00:20:44.295 --> 00:20:47.618
 beaucoup en amont sur l'hygiène et sur la qualité du lait technique.

606
00:20:48.118 --> 00:20:48.458
Donc là,

607
00:20:48.558 --> 00:20:50.079
 c'est des bassines et après,

608
00:20:50.140 --> 00:20:52.141
 on va passer à la deuxième étape.

609
00:20:52.361 --> 00:20:52.882
Quel moulage ?

610
00:20:53.042 --> 00:20:53.702
Quel moulage ?

611
00:20:53.942 --> 00:20:54.062
Là,

612
00:20:54.122 --> 00:20:54.343
 ici,

613
00:20:54.943 --> 00:20:58.546
 c'est du lait qui était de l'avant-veille hier matin.

614
00:20:59.126 --> 00:21:01.868
 et qui a été emprésuré en début d'après-midi hier.

615
00:21:01.888 --> 00:21:02.128
 Et là,

616
00:21:02.188 --> 00:21:02.528
 il est quoi ?

617
00:21:02.548 --> 00:21:04.310
 Il est 8h.

618
00:21:04.930 --> 00:21:06.471
 Et donc le moulage commence.

619
00:21:07.712 --> 00:21:08.032
Hop là !

620
00:21:11.495 --> 00:21:11.835
 Donc là,

621
00:21:12.696 --> 00:21:15.017
 on arrive dans la salle de moulage.

622
00:21:15.018 --> 00:21:15.097
Oui,

623
00:21:15.098 --> 00:21:15.337
 alors,

624
00:21:15.457 --> 00:21:17.919
 on peut peut-être préciser qu'en pleine semaine,

625
00:21:19.140 --> 00:21:22.382
 les tablettes échelonnent il y a deux heures du fromage de la veille,

626
00:21:23.343 --> 00:21:24.484
 et que ce matin,

627
00:21:24.744 --> 00:21:25.625
 avant notre arrivée,

628
00:21:25.626 --> 00:21:26.865
 il y a eu le démoulage,

629
00:21:26.866 --> 00:21:27.406
 le salage.

630
00:21:27.922 --> 00:21:33.826
 le nettoyage et c'est reparti pour le nouveau lot et le moulage du nouveau lot.

631
00:21:34.146 --> 00:21:35.527
Il y a combien de formats de Chaource ?

632
00:21:35.928 --> 00:21:36.048
Deux.

633
00:21:36.668 --> 00:21:37.149
Deux formats ?

634
00:21:37.150 --> 00:21:37.989
Le petit et le grand.

635
00:21:38.550 --> 00:21:38.810
 Chez nous,

636
00:21:38.830 --> 00:21:41.692
 il fait 250 grammes le petit et le gros 500 grammes.

637
00:21:41.792 --> 00:21:42.012
Sinon,

638
00:21:42.072 --> 00:21:42.833
 c'est une fourchette ?

639
00:21:43.433 --> 00:21:43.693
Alors,

640
00:21:43.973 --> 00:21:45.534
 il y a une tolérance de poids,

641
00:21:46.015 --> 00:21:46.655
 mais effectivement,

642
00:21:47.976 --> 00:21:49.838
 de manière générale,

643
00:21:49.858 --> 00:21:50.918
 c'est 250 et 500.

644
00:21:51.319 --> 00:21:51.439
Ok.

645
00:21:52.139 --> 00:21:52.499
 Donc là,

646
00:21:52.619 --> 00:21:54.521
 c'est moulage à la main ?

647
00:21:55.201 --> 00:21:55.842
Tout à fait.

648
00:21:56.646 --> 00:21:56.766
 Bon,

649
00:21:56.826 --> 00:21:56.946
 là,

650
00:21:57.046 --> 00:21:58.447
 c'est un peu particulier.

651
00:21:58.467 --> 00:21:59.108
 C'est le fromage blanc.

652
00:21:59.148 --> 00:21:59.528
 C'est un peu...

653
00:21:59.568 --> 00:21:59.688
 Ah,

654
00:21:59.689 --> 00:22:01.009
 il y a un peu de fromage blanc aussi.

655
00:22:01.029 --> 00:22:01.550
 Un tout petit peu.

656
00:22:02.230 --> 00:22:03.851
 Et on peut aller là-bas au moulage.

657
00:22:04.952 --> 00:22:05.092
Hop,

658
00:22:05.212 --> 00:22:05.973
 les Chaource.

659
00:22:06.893 --> 00:22:07.274
 Donc là,

660
00:22:11.297 --> 00:22:12.377
 les petites bassines.

661
00:22:13.939 --> 00:22:16.060
 Quand on va mouler le Chaource,

662
00:22:16.120 --> 00:22:17.821
 est-ce qu'il y a une phase de décaillage ?

663
00:22:17.901 --> 00:22:18.602
 Pas de décaillage ?

664
00:22:19.102 --> 00:22:21.444
 Est-ce qu'il y a une action de couper le caillé avant ?

665
00:22:21.445 --> 00:22:21.524
 Oui,

666
00:22:21.525 --> 00:22:22.305
alors avant,

667
00:22:22.345 --> 00:22:24.046
 mais c'est au tout début de la coagulation.

668
00:22:24.662 --> 00:22:26.403
 Il y a un tranchage en gros.

669
00:22:28.064 --> 00:22:31.146
 J'aurais pu te le montrer là-bas.

670
00:22:31.166 --> 00:22:31.506
 Autrement,

671
00:22:31.526 --> 00:22:31.646
 non.

672
00:22:31.746 --> 00:22:32.567
 C'est directement,

673
00:22:32.927 --> 00:22:36.269
 on voit les bacs complets avec le sérum.

674
00:22:39.431 --> 00:22:40.131
 On peut regarder.

675
00:22:40.692 --> 00:22:41.172
 On va voir

676
00:22:41.872 --> 00:22:44.094
 Karine qui va prendre un bac.

677
00:22:45.234 --> 00:22:47.476
 Elle vide le sérum,

678
00:22:47.536 --> 00:22:48.376
 une partie du sérum.

679
00:22:48.936 --> 00:22:49.417
 Et après,

680
00:22:50.217 --> 00:22:51.098
 on voit la trace du...

681
00:22:53.438 --> 00:22:54.059
 Du tranchage.

682
00:22:54.319 --> 00:22:55.080
Du tranchage.

683
00:22:55.200 --> 00:22:55.360
 Donc,

684
00:22:55.841 --> 00:22:57.263
 que t'as fait combien de temps avant ?

685
00:22:58.184 --> 00:22:58.304
Donc,

686
00:22:58.364 --> 00:22:59.005
 c'était hier soir.

687
00:22:59.565 --> 00:22:59.886
D'accord,

688
00:22:59.887 --> 00:23:00.006
 ok.

689
00:23:00.987 --> 00:23:01.688
On va demander à Enzo.

690
00:23:02.288 --> 00:23:03.049
 Le tranchage,

691
00:23:03.050 --> 00:23:03.550
 il est fait quand ?

692
00:23:05.752 --> 00:23:06.353
 D'accord,

693
00:23:06.354 --> 00:23:07.234
 au début de la coagulation.

694
00:23:07.695 --> 00:23:07.975
Et donc,

695
00:23:08.055 --> 00:23:08.415
 ensuite,

696
00:23:08.436 --> 00:23:09.517
 on répartit.

697
00:23:09.697 --> 00:23:09.897
Alors,

698
00:23:09.917 --> 00:23:10.658
 moulage à la louche,

699
00:23:10.659 --> 00:23:10.778
 là,

700
00:23:10.798 --> 00:23:12.580
 c'est la mouche plusieurs litres.

701
00:23:12.741 --> 00:23:12.981
Voilà.

702
00:23:13.381 --> 00:23:14.002
Mais tout est manuel.

703
00:23:14.891 --> 00:23:16.712
 donc avec un répartiteur,

704
00:23:17.392 --> 00:23:18.133
 donc un bac,

705
00:23:18.153 --> 00:23:18.553
 un plateau,

706
00:23:19.394 --> 00:23:20.595
 et là sur les petits Chaource,

707
00:23:20.635 --> 00:23:20.755
 donc

708
00:23:21.955 --> 00:23:27.199
20 petits Chaource sur une boule à peu près 40 litres de lait.

709
00:23:27.219 --> 00:23:33.343
Aujourd'hui nous on a besoin à peu près d'entre 6 litres et demi et 7 litres par kilo de Chaource,

710
00:23:35.024 --> 00:23:35.785
 pour faire mettons

711
00:23:36.345 --> 00:23:37.046
 4 petits Chaource.

712
00:23:37.422 --> 00:23:37.983
Alors du coup,

713
00:23:39.544 --> 00:23:42.186
 le moulage vient de se terminer.

714
00:23:42.807 --> 00:23:43.127
 Après,

715
00:23:43.927 --> 00:23:45.008
 une autre particularité du Chaource,

716
00:23:45.028 --> 00:23:46.149
 c'est un égouttage qui est très long.

717
00:23:46.530 --> 00:23:46.910
Tout à fait,

718
00:23:46.911 --> 00:23:47.030
 oui.

719
00:23:47.450 --> 00:23:48.051
 Donc chez nous,

720
00:23:48.131 --> 00:23:50.673
 le moulage va se terminer vers 10h,

721
00:23:51.053 --> 00:23:51.934
 11h maxi ce matin.

722
00:23:52.655 --> 00:23:57.499
 Et donc le retrait des moules se fera demain matin vers

723
00:23:57.899 --> 00:23:58.099
 5h30, 6h,

724
00:23:58.159 --> 00:24:00.922
 et avec le salage au sel sec.

725
00:24:01.222 --> 00:24:01.762
 Au sel sec,

726
00:24:01.822 --> 00:24:03.484
 c'est aussi une obligation dans le cas de Chaource.

727
00:24:03.485 --> 00:24:03.564
 Ça,

728
00:24:03.565 --> 00:24:06.106
 c'est la partie du cahier des charges du Chaource.

729
00:24:07.306 --> 00:24:10.068
 Le temps de coagulation,

730
00:24:10.649 --> 00:24:12.010
 le temps d'égouttage,

731
00:24:12.390 --> 00:24:13.311
 la manière d'égouttage.

732
00:24:13.471 --> 00:24:13.651
 Nous,

733
00:24:13.652 --> 00:24:15.032
 c'est un égouttage spontané.

734
00:24:15.232 --> 00:24:16.393
 Ça fait partie du cahier des charges.

735
00:24:16.473 --> 00:24:16.593
 Donc,

736
00:24:16.594 --> 00:24:18.734
 il n'y a aucun système de pression.

737
00:24:19.895 --> 00:24:21.476
Il y a des retournements ?

738
00:24:21.516 --> 00:24:24.118
On a un ou deux retournements selon la taille du fromage.

739
00:24:25.079 --> 00:24:25.579
 Et puis,

740
00:24:26.400 --> 00:24:26.800
 démoulage,

741
00:24:26.840 --> 00:24:29.102
 salage d'un matin très tôt.

742
00:24:30.402 --> 00:24:30.863
 Au salage,

743
00:24:30.864 --> 00:24:31.303
 au sel sec.

744
00:24:32.384 --> 00:24:32.684
 Chez nous,

745
00:24:33.365 --> 00:24:35.246
 le matériel qui était utilisé pour cette fabrication,

746
00:24:35.550 --> 00:24:38.652
 et nettoyer et réutiliser pour la fabrication du lendemain.

747
00:24:39.753 --> 00:24:40.133
Donc là,

748
00:24:40.273 --> 00:24:42.634
 on va aller voir les fromages qui ont été salés ce matin.

749
00:24:42.895 --> 00:24:43.015
Oui,

750
00:24:43.075 --> 00:24:44.255
 alors on va partir par là.

751
00:24:44.275 --> 00:24:44.536
 Par là,

752
00:24:44.796 --> 00:24:44.996
 allez,

753
00:24:45.136 --> 00:24:45.556
 fais le tour.

754
00:24:45.936 --> 00:24:46.417
 Comme tu veux.

755
00:24:52.721 --> 00:24:53.341
Bonjour.

756
00:24:55.142 --> 00:24:55.562
 Donc là,

757
00:24:55.963 --> 00:24:59.044
 on arrive dans une pièce assez fraîche.

758
00:24:59.385 --> 00:24:59.505
Oui,

759
00:24:59.545 --> 00:25:01.246
 alors on a commencé à baisser en température.

760
00:25:02.206 --> 00:25:03.667
 Je ne vais pas donner les températures,

761
00:25:03.668 --> 00:25:06.449
 parce que ça pertainait à nos spécificités autour.

762
00:25:08.130 --> 00:25:08.290
 Ici,

763
00:25:08.330 --> 00:25:11.051
 on a ce qu'on appelle une salle de ressuyage,

764
00:25:11.271 --> 00:25:11.852
 d'exudation,

765
00:25:12.152 --> 00:25:22.518
 où les fromages vont rester quelques heures pour favoriser la continuité de l'extraction du sérum,

766
00:25:22.538 --> 00:25:23.498
 c'est-à-dire l'effet du sel.

767
00:25:25.159 --> 00:25:25.279
 Là,

768
00:25:25.699 --> 00:25:26.540
 ça commence à se calmer,

769
00:25:26.541 --> 00:25:30.282
 mais il y a encore quelques gouttes de sérum qui peuvent perler.

770
00:25:31.298 --> 00:25:31.658
 Et donc,

771
00:25:33.359 --> 00:25:33.999
 on est passé de

772
00:25:35.119 --> 00:25:40.080
 25-28 degrés à une température inférieure avant le séchage.

773
00:25:40.881 --> 00:25:41.201
D'accord.

774
00:25:42.301 --> 00:25:42.721
 Donc là,

775
00:25:43.842 --> 00:25:45.062
 on voit des petits Chaource,

776
00:25:45.102 --> 00:25:46.182
 des gros Chaource.

777
00:25:46.422 --> 00:25:46.542
Bon,

778
00:25:46.562 --> 00:25:46.682
 là,

779
00:25:46.742 --> 00:25:48.983
 c'est des fromages spécifiques de tailles différentes.

780
00:25:50.123 --> 00:25:50.243
 Là,

781
00:25:50.263 --> 00:25:50.403
 ici,

782
00:25:50.443 --> 00:25:51.083
 on a l'hervie.

783
00:25:51.404 --> 00:25:51.784
 Là aussi,

784
00:25:51.844 --> 00:25:52.304
 on a les boules.

785
00:25:52.324 --> 00:25:52.544
 Alors là,

786
00:25:52.545 --> 00:25:55.405
c'est d'autres produits spécifiques.

787
00:25:55.545 --> 00:25:56.045
 Le marbré.

788
00:25:56.125 --> 00:25:57.045
 Le marbré d'Armance.

789
00:25:57.325 --> 00:25:59.706
 On a une odeur qu'on rentre dans cette pièce.

790
00:25:59.746 --> 00:26:00.106
 C'est vrai.

791
00:26:00.226 --> 00:26:02.588
 On dit que ce n'est pas du fromage en odeur,

792
00:26:02.688 --> 00:26:05.291
 mais c'est ce qui se passe dans le marbré là-bas,

793
00:26:05.952 --> 00:26:07.173
 avec ce petit fromage spécifique.

794
00:26:07.753 --> 00:26:07.874
Oui,

795
00:26:07.934 --> 00:26:08.134
 vas-y.

796
00:26:08.194 --> 00:26:09.095
Il y a quoi dans le marbré ?

797
00:26:10.636 --> 00:26:13.359
Beaucoup d'amour et beaucoup de bruschetta.

798
00:26:13.659 --> 00:26:14.280
 De bruschetta,

799
00:26:14.360 --> 00:26:16.342
 donc on a vraiment cette odeur spécifique.

800
00:26:16.343 --> 00:26:16.462
 Oui,

801
00:26:16.522 --> 00:26:17.964
 comme dirait les copains de la pizza.

802
00:26:19.625 --> 00:26:19.865
Donc,

803
00:26:20.466 --> 00:26:20.906
 du coup,

804
00:26:21.267 --> 00:26:21.847
 Chaource,

805
00:26:22.208 --> 00:26:23.669
 réessuyage et ensuite ?

806
00:26:23.969 --> 00:26:24.370
Séchage.

807
00:26:24.646 --> 00:26:25.066
Et ensuite,

808
00:26:25.086 --> 00:26:25.387
 ça passe ?

809
00:26:25.388 --> 00:26:25.847
 Affinage.

810
00:26:26.608 --> 00:26:27.308
On va traverser.

811
00:26:27.469 --> 00:26:29.350
 Je ne sais pas s'il y a des fromages en séchage.

812
00:26:29.470 --> 00:26:30.531
 On va dans la séchage,

813
00:26:30.772 --> 00:26:31.212
 juste à côté.

814
00:26:31.913 --> 00:26:32.433
 Plus bruyant.

815
00:26:35.055 --> 00:26:35.316
Et non,

816
00:26:35.496 --> 00:26:37.418
il n'y a pas de fromage en séchage.

817
00:26:39.139 --> 00:26:41.721
 On vient de voir la première journée de production de la semaine.

818
00:26:42.242 --> 00:26:42.482
 Et donc,

819
00:26:42.502 --> 00:26:43.043
 les fromages,

820
00:26:43.583 --> 00:26:43.783
 ici,

821
00:26:43.923 --> 00:26:46.266
 restent au séchage pendant 24 ou 48 heures,

822
00:26:46.346 --> 00:26:51.050
 selon le degré d'humidité à l'entrée et à la sortie.

823
00:26:52.454 --> 00:26:54.495
 Et on rentre dans la cave d'affinage.

824
00:26:54.735 --> 00:26:55.156
Bonjour,

825
00:26:55.376 --> 00:26:55.936
 rebonjour.

826
00:26:57.657 --> 00:26:58.718
 Dans la cave d'affinage,

827
00:26:58.938 --> 00:26:59.898
 alors le Chaource,

828
00:27:00.399 --> 00:27:01.899
 c'est combien de temps d'affinage minimum ?

829
00:27:02.120 --> 00:27:03.660
Alors le minimum réglementaire,

830
00:27:03.661 --> 00:27:04.761
 ça fait partie du cahier des charges,

831
00:27:04.762 --> 00:27:05.642
 c'est 14 jours minimum.

832
00:27:05.942 --> 00:27:07.383
 Entre le moment de l'emprésurage,

833
00:27:07.563 --> 00:27:08.503
 qui est la date de naissance,

834
00:27:08.523 --> 00:27:09.724
 le moment de naissance du fromage,

835
00:27:10.264 --> 00:27:13.086
 et l'obtention de l'AOP à 14 jours.

836
00:27:13.906 --> 00:27:14.267
Donc là,

837
00:27:14.607 --> 00:27:16.448
 on voit des fromages à différents stades.

838
00:27:16.648 --> 00:27:16.848
Ah oui,

839
00:27:16.868 --> 00:27:17.308
 alors ça,

840
00:27:17.368 --> 00:27:19.550
 il y a une logique que je ne connais pas,

841
00:27:19.590 --> 00:27:19.750
 mais...

842
00:27:21.171 --> 00:27:24.012
 C'est une logique un peu technique entre les différents âges.

843
00:27:25.253 --> 00:27:25.613
 Une ligne,

844
00:27:25.673 --> 00:27:26.513
 c'est une journée de production.

845
00:27:27.494 --> 00:27:29.315
 C'est un numéro de lot.

846
00:27:29.355 --> 00:27:29.615
 Chez nous,

847
00:27:30.256 --> 00:27:30.376
 le

848
00:27:30.736 --> 00:27:31.476
 21e jour de l'année,

849
00:27:31.756 --> 00:27:32.637
 le 21 janvier,

850
00:27:32.757 --> 00:27:34.038
 c'est le lot numéro 21.

851
00:27:34.418 --> 00:27:34.838
Au moins,

852
00:27:35.098 --> 00:27:35.498
 comme ça,

853
00:27:35.759 --> 00:27:37.019
 c'est assez facile.

854
00:27:37.500 --> 00:27:38.300
Surtout au mois de janvier.

855
00:27:38.780 --> 00:27:39.080
 Après,

856
00:27:39.140 --> 00:27:40.101
 on arrive au mois de novembre,

857
00:27:40.901 --> 00:27:41.622
 dans les 300.

858
00:27:42.322 --> 00:27:44.784
 Bien entendu,

859
00:27:44.924 --> 00:27:46.965
 beaucoup de choses sur la traçabilité.

860
00:27:47.425 --> 00:27:48.766
 Ça fait partie du cahier des charges.

861
00:27:50.267 --> 00:27:52.168
 ce fromage-là ne peut pas passer au lot d'à côté,

862
00:27:52.508 --> 00:27:53.429
 il est bien sur ce lot-là,

863
00:27:53.889 --> 00:27:55.770
 traçabilité irréprochable.

864
00:27:56.851 --> 00:27:57.731
Et le penicillium,

865
00:27:57.791 --> 00:27:58.752
 il est mis à quel moment ?

866
00:27:58.892 --> 00:27:59.112
Alors,

867
00:27:59.132 --> 00:28:03.775
 il est mis au moment de l'emprésurage.

868
00:28:04.036 --> 00:28:04.356
D'accord.

869
00:28:05.116 --> 00:28:06.377
Alors ici,

870
00:28:07.278 --> 00:28:08.618
 le penicillium est omniprésent,

871
00:28:09.179 --> 00:28:11.480
 mais si on ne mettait pas de penicillium dans le lait,

872
00:28:12.341 --> 00:28:14.022
 on serait un petit peu court en fleurs.

873
00:28:16.328 --> 00:28:18.309
Pour les gens qui nous écoutent,

874
00:28:19.089 --> 00:28:23.893
 comment tu décrirais le Chaource de manière organoleptique ?

875
00:28:25.054 --> 00:28:26.394
Ah ça c'est une bonne question.

876
00:28:27.035 --> 00:28:28.456
 Alors ça dépend de son stade d'affinage.

877
00:28:29.357 --> 00:28:31.298
 On va partir sur le jeune par exemple.

878
00:28:31.299 --> 00:28:33.159
 On va commencer à 14 jours,

879
00:28:33.219 --> 00:28:34.080
 entre 2 et 3 semaines,

880
00:28:34.100 --> 00:28:35.821
 entre 14 et 21 jours à peu près.

881
00:28:36.441 --> 00:28:38.683
 Donc là on est sur un produit encore un peu lactique.

882
00:28:38.863 --> 00:28:42.366
 On peut encore sentir un peu d'acidité et d'arôme lactique.

883
00:28:46.793 --> 00:28:47.253
 La fleur,

884
00:28:47.613 --> 00:28:48.114
 alors là ici,

885
00:28:49.474 --> 00:28:50.375
 on est le combien aujourd'hui ?

886
00:28:51.656 --> 00:28:52.356
C'est une bonne question,

887
00:28:52.377 --> 00:28:53.177
 on est fin janvier.

888
00:28:53.577 --> 00:28:54.858
On est 28 ou 28.

889
00:28:55.699 --> 00:28:56.639
 Donc ce fromage-là,

890
00:28:56.640 --> 00:28:59.181
 il y a un peu plus d'une semaine et la fleur commence à pousser.

891
00:28:59.421 --> 00:29:00.342
 Donc ce n'est pas encore du Chaource,

892
00:29:00.362 --> 00:29:01.103
 donc on ne peut pas le goûter.

893
00:29:01.123 --> 00:29:01.303
 Enfin,

894
00:29:01.304 --> 00:29:01.883
 on pourrait le goûter,

895
00:29:01.923 --> 00:29:03.104
 mais pas en tant que Chaource.

896
00:29:03.844 --> 00:29:04.745
 Donc en termes de goût,

897
00:29:05.786 --> 00:29:07.207
 on commence à avoir un goût de champignon.

898
00:29:08.988 --> 00:29:11.650
 Les parfums plus élaborés arrivent plus tard.

899
00:29:12.458 --> 00:29:15.439
 Quand on parle de goût de noisette ou de choses plus...

900
00:29:15.879 --> 00:29:16.319
 Alors moi,

901
00:29:16.320 --> 00:29:17.940
 je suis un amateur de fromage très affiné.

902
00:29:19.220 --> 00:29:21.241
 On commence à avoir un peu des parfums d'ammoniaque,

903
00:29:21.242 --> 00:29:21.881
 quelque chose comme ça.

904
00:29:23.201 --> 00:29:23.321
 Moi,

905
00:29:24.222 --> 00:29:25.382
 je suis un consommateur,

906
00:29:25.782 --> 00:29:26.182
 on va dire,

907
00:29:26.183 --> 00:29:33.184
 anormal de Chaource parce que la consommation générale de Chaource se fait entre les 14 jours réglementaires et grosso modo un mois.

908
00:29:34.445 --> 00:29:38.646
 Nos ventes se concentrent sur les 14-21 jours d'âge.

909
00:29:39.826 --> 00:29:40.046
 Mais moi,

910
00:29:40.047 --> 00:29:40.886
 je suis plutôt au double,

911
00:29:40.906 --> 00:29:41.406
 voire au triple.

912
00:29:42.087 --> 00:29:42.327
 Mais là,

913
00:29:42.328 --> 00:29:43.567
 on n'est plus du tout sur la même chose.

914
00:29:43.627 --> 00:29:46.188
 On pourra peut-être éventuellement en couper un,

915
00:29:46.508 --> 00:29:47.268
 pour voir un petit peu,

916
00:29:47.488 --> 00:29:48.008
 ou plusieurs,

917
00:29:48.048 --> 00:29:52.810
 pour voir les différents profils de la coupe.

918
00:29:54.170 --> 00:29:54.810
Dans le Chaource,

919
00:29:55.611 --> 00:29:59.272
 on a des fois dans l'image un Chaource qui coule un petit peu sous croûte.

920
00:29:59.692 --> 00:30:01.012
 C'est quelque chose qu'on va rechercher ?

921
00:30:01.612 --> 00:30:01.772
Alors,

922
00:30:01.773 --> 00:30:02.673
 ça dépend du consommateur.

923
00:30:02.953 --> 00:30:05.633
 C'est vraiment complètement hétérogène.

924
00:30:06.354 --> 00:30:07.594
 Il y a eu beaucoup...

925
00:30:08.454 --> 00:30:08.754
 Pour moi,

926
00:30:09.155 --> 00:30:09.735
 mon analyse,

927
00:30:09.755 --> 00:30:12.356
 c'est qu'il y a eu beaucoup d'habitude de consommation de Chaource très jeunes.

928
00:30:12.996 --> 00:30:15.197
 De par la consommation récente,

929
00:30:15.977 --> 00:30:17.418
 quand on emballe un fromage,

930
00:30:17.618 --> 00:30:18.198
 on l'expédie,

931
00:30:18.199 --> 00:30:21.300
 ce n'est pas rare qu'il soit au bout de deux jours ou trois dans le rayon,

932
00:30:21.640 --> 00:30:22.300
 voire consommé.

933
00:30:22.980 --> 00:30:24.841
 Donc un fromage à 14 jours,

934
00:30:25.461 --> 00:30:26.442
 s'il est consommé à 17,

935
00:30:26.462 --> 00:30:27.582
 il n'a pas beaucoup d'évolution.

936
00:30:28.322 --> 00:30:28.963
 Alors ça,

937
00:30:29.023 --> 00:30:31.004
 c'est à mon avis le système de distribution,

938
00:30:31.044 --> 00:30:32.324
 on va dire de la grande distribution,

939
00:30:32.704 --> 00:30:36.406
 qui fait que ça a habitué les consommateurs à consommer des Chaource très jeunes.

940
00:30:37.222 --> 00:30:37.502
 Et donc,

941
00:30:37.542 --> 00:30:43.824
 il y a déjà un peu une conscience de fromage plutôt assez...

942
00:30:43.984 --> 00:30:44.164
 Alors,

943
00:30:44.864 --> 00:30:45.364
 historiquement,

944
00:30:45.365 --> 00:30:46.925
 on parlait de fromage un peu crayeux,

945
00:30:47.565 --> 00:30:48.125
 un peu ferme.

946
00:30:48.665 --> 00:30:48.865
 Nous,

947
00:30:48.965 --> 00:30:49.326
 aujourd'hui,

948
00:30:49.486 --> 00:30:50.826
 avec notre qualité du lait,

949
00:30:50.827 --> 00:30:52.106
 on a un fromage quand même déjà souple,

950
00:30:52.346 --> 00:30:52.787
 même jeune.

951
00:30:53.487 --> 00:30:54.187
 Mais ça reste que,

952
00:30:54.487 --> 00:30:54.647
 voilà,

953
00:30:54.787 --> 00:30:56.868
 c'est sans saveur extraordinaire.

954
00:30:57.588 --> 00:30:59.248
 J'avais dit à terme que le Chaource,

955
00:30:59.268 --> 00:31:00.209
 c'était un fromage moderne.

956
00:31:00.769 --> 00:31:03.470
 C'était surtout un fromage moderne parce qu'il n'a pas beaucoup de caractère,

957
00:31:03.530 --> 00:31:03.990
 surtout jeune.

958
00:31:04.910 --> 00:31:05.370
 Et moi,

959
00:31:05.671 --> 00:31:08.572
 je le préfère plus vieux parce qu'il a beaucoup plus de caractère.

960
00:31:08.692 --> 00:31:08.953
Super,

961
00:31:08.973 --> 00:31:12.975
 on va aller continuer la suite de l'échange en dehors de la fromagerie.

962
00:31:13.375 --> 00:31:14.096
Dans la dégustation.

963
00:31:14.236 --> 00:31:15.116
 Exactement.

964
00:31:15.817 --> 00:31:16.417
A tout de suite.

965
00:31:20.580 --> 00:31:20.820
 Alors,

966
00:31:21.060 --> 00:31:24.602
 pour terminer en beauté cet épisode,

967
00:31:25.002 --> 00:31:26.983
 j'aurais encore quelques questions pour toi Lionel,

968
00:31:27.484 --> 00:31:30.906
 avec tout ce que tu as pu voir et puis avec les décennies.

969
00:31:31.346 --> 00:31:31.606
 Aujourd'hui,

970
00:31:31.607 --> 00:31:32.907
 on parle beaucoup d'appellation,

971
00:31:33.007 --> 00:31:34.048
 on parle de toi,

972
00:31:34.068 --> 00:31:35.449
 tu es un fromage fermier.

973
00:31:35.870 --> 00:31:36.170
 Pour toi,

974
00:31:36.310 --> 00:31:36.851
 l'appellation,

975
00:31:37.071 --> 00:31:41.114
 c'est quelque chose qui est contraignant ou un levier ?

976
00:31:41.955 --> 00:31:42.195
Pour moi,

977
00:31:42.235 --> 00:31:43.116
 c'est plutôt un levier.

978
00:31:43.576 --> 00:31:43.776
 Après,

979
00:31:43.996 --> 00:31:44.357
 forcément,

980
00:31:44.377 --> 00:31:45.418
 il y a des contraintes dedans,

981
00:31:45.458 --> 00:31:46.198
 des obligations.

982
00:31:46.258 --> 00:31:46.458
 Alors,

983
00:31:46.779 --> 00:31:47.759
 ça dépend effectivement.

984
00:31:48.280 --> 00:31:50.782
 Si on parle d'un opérateur,

985
00:31:51.222 --> 00:31:54.925
 que ce soit un producteur de lait ou un fabricant ou un fineur,

986
00:31:55.406 --> 00:31:58.288
 il y a un cadre et dès qu'on respecte un cadre,

987
00:31:59.249 --> 00:32:00.150
 c'est des obligations.

988
00:32:00.790 --> 00:32:02.591
 Mais si c'est facile d'être dans le cadre,

989
00:32:02.971 --> 00:32:04.532
 c'est quasiment pas des obligations.

990
00:32:04.572 --> 00:32:07.554
 Donc ça dépend vraiment où on se situe dans ce cadre.

991
00:32:08.234 --> 00:32:08.735
 Donc nous,

992
00:32:08.775 --> 00:32:08.935
 ici,

993
00:32:08.955 --> 00:32:09.995
 au Tourelle,

994
00:32:10.055 --> 00:32:11.596
 le cadre n'est pas contraignant.

995
00:32:12.557 --> 00:32:12.997
 Bien entendu,

996
00:32:13.077 --> 00:32:14.938
 on vérifie qu'on est bien dans le cadre.

997
00:32:16.599 --> 00:32:16.979
 C'est plutôt,

998
00:32:16.980 --> 00:32:17.340
 du coup,

999
00:32:18.100 --> 00:32:18.800
 un beau levier,

1000
00:32:18.960 --> 00:32:21.222
 une chance de faire partie de cette aventure,

1001
00:32:21.223 --> 00:32:21.582
 on va dire,

1002
00:32:22.422 --> 00:32:24.924
 de producteur de lait et de fromage de Chaource.

1003
00:32:25.824 --> 00:32:26.525
Est-ce que tu aurais,

1004
00:32:26.865 --> 00:32:28.026
 sur toute ta carrière...

1005
00:32:28.866 --> 00:32:30.907
 une décision que tu referais à

1006
00:32:31.568 --> 00:32:31.768
 100% ?

1007
00:32:32.748 --> 00:32:34.029
 C'est-à-dire, à ce moment-là,

1008
00:32:34.189 --> 00:32:35.550
 c'était la bonne décision ?

1009
00:32:38.091 --> 00:32:38.211
Oui,

1010
00:32:39.692 --> 00:32:45.175
 c'est cette décision que j'ai prise en 2000 de consacrer la ferme au fromage et au Chaource.

1011
00:32:45.635 --> 00:32:46.876
Au fromage et au Chaource ?

1012
00:32:46.936 --> 00:32:47.056
Oui,

1013
00:32:48.037 --> 00:32:52.399
 parce qu'on a commencé par le sous-matrin et on est arrivé au Chaource un peu par hasard,

1014
00:32:52.400 --> 00:32:53.299
 un peu par accident.

1015
00:32:54.400 --> 00:32:55.020
 Mais effectivement,

1016
00:32:55.040 --> 00:32:57.242
 ça faisait deux ans qu'on avait l'agrément Chaource et j'ai...

1017
00:33:14.814 --> 00:33:17.797
qu'une boulette à nous partager,

1018
00:33:17.857 --> 00:33:20.799
 un truc que là par contre tu dis...

1019
00:33:20.839 --> 00:33:22.200
La plus grosse c'est de ne pas l'avoir fait plus tôt.

1020
00:33:22.741 --> 00:33:22.881
Oui.

1021
00:33:24.782 --> 00:33:35.051
D'avoir pas décidé plutôt que de subir les quotas de ne pas se lancer dans la transformation plus tôt et puis d'une évidence d'être sur une appellation plus tôt.

1022
00:33:36.792 --> 00:33:39.274
Toi qui vois le monde agricole évoluer,

1023
00:33:39.975 --> 00:33:41.436
 comment tu vois ce changement,

1024
00:33:41.496 --> 00:33:43.258
 comment tu penses que ça va évoluer demain ?

1025
00:33:44.238 --> 00:33:45.519
 Oui,

1026
00:33:45.619 --> 00:33:46.100
 changement.

1027
00:33:46.200 --> 00:33:47.080
 C'est le changement,

1028
00:33:47.140 --> 00:33:48.121
 effectivement.

1029
00:33:48.822 --> 00:33:49.002
Alors,

1030
00:33:49.202 --> 00:33:50.203
 ça dépend de quoi on parle.

1031
00:33:50.303 --> 00:33:51.444
 C'est de l'agriculture en général,

1032
00:33:51.504 --> 00:33:52.665
 c'est des agricultures.

1033
00:33:53.085 --> 00:33:55.547
 Je vais peut-être rester concentré sur le côté lait,

1034
00:33:55.707 --> 00:33:56.547
 producteur de lait,

1035
00:33:56.928 --> 00:33:58.469
 et le côté transformateur,

1036
00:33:58.809 --> 00:33:59.249
 fromage.

1037
00:33:59.390 --> 00:34:02.972
 Je ne sais pas forcément,

1038
00:34:03.032 --> 00:34:06.795
 je ne sais pas forcément dire la boule de cristal bien limpide.

1039
00:34:08.416 --> 00:34:09.377
Il y a du brouillard ce matin.

1040
00:34:09.537 --> 00:34:09.657
Oui,

1041
00:34:09.737 --> 00:34:09.997
 c'est ça,

1042
00:34:10.038 --> 00:34:10.498
 on va dire.

1043
00:34:11.807 --> 00:34:13.167
 Sur la production du lait,

1044
00:34:14.108 --> 00:34:15.328
 d'ailleurs y compris sur le fromage,

1045
00:34:15.329 --> 00:34:19.291
 ça va dépendre toujours du consommateur de différentes choses.

1046
00:34:19.292 --> 00:34:20.951
 On regarde écolo ou pas écolo.

1047
00:34:21.212 --> 00:34:25.614
 Il y a des gens qui deviennent végétariens,

1048
00:34:25.654 --> 00:34:26.174
 végétaliens,

1049
00:34:26.175 --> 00:34:26.294
 etc.

1050
00:34:26.795 --> 00:34:28.155
 Et si c'est 100%,

1051
00:34:28.275 --> 00:34:28.716
 on est mort.

1052
00:34:29.296 --> 00:34:29.716
 Si ce n'est pas

1053
00:34:30.096 --> 00:34:31.097
 100%, on a peut-être une chance.

1054
00:34:32.258 --> 00:34:32.798
 Il y a ça.

1055
00:34:33.698 --> 00:34:33.998
 Après,

1056
00:34:34.819 --> 00:34:35.439
 la grande chance,

1057
00:34:35.459 --> 00:34:37.100
 c'est que nos métiers sont très compliqués,

1058
00:34:37.220 --> 00:34:37.981
 très contraignants.

1059
00:34:38.521 --> 00:34:38.701
 euh...

1060
00:34:40.906 --> 00:34:46.048
 il y en a de moins en moins mais par contre il représente de plus en plus de valeurs,

1061
00:34:46.468 --> 00:34:49.550
 de choses traditionnelles et ça d'humains,

1062
00:34:49.950 --> 00:34:52.751
 donc quelque part c'est une grande chance pour demain

1063
00:34:53.891 --> 00:35:06.296
T'aurais des choses à passer aux gens qui nous écoutent qui veulent rejoindre la filière ou qui sont déjà ou s'il y a des jeunes pour leur donner envie de rejoindre le monde agricole ou de s'en rager Tout le monde est bienvenu,

1064
00:35:06.917 --> 00:35:08.557
que ce soit producteur de lait,

1065
00:35:09.257 --> 00:35:10.258
 transformateur on.

1066
00:35:10.622 --> 00:35:10.982
 à féminin,

1067
00:35:12.183 --> 00:35:13.003
 à consommateur,

1068
00:35:13.144 --> 00:35:14.424
 ou ne serait-ce que sympathisant,

1069
00:35:14.985 --> 00:35:16.686
 tout le monde est bienvenu dans le chat-ours.

1070
00:35:19.527 --> 00:35:19.647
 Moi,

1071
00:35:19.648 --> 00:35:20.148
 je suis comme ça,

1072
00:35:21.008 --> 00:35:21.548
 plus on est de fous,

1073
00:35:21.588 --> 00:35:22.369
 plus on rit,

1074
00:35:23.229 --> 00:35:26.071
 et je préfère avoir trop de vocation que pas assez.

1075
00:35:27.432 --> 00:35:27.872
Et après,

1076
00:35:27.912 --> 00:35:29.133
 j'ai une dernière question,

1077
00:35:29.173 --> 00:35:30.934
 qui est la question rituelle du podcast.

1078
00:35:32.195 --> 00:35:34.116
 Quelle est ta pizza préférée ?

1079
00:35:34.736 --> 00:35:35.817
Je ne suis pas très pizza.

1080
00:35:36.937 --> 00:35:37.257
 Évidemment,

1081
00:35:37.258 --> 00:35:37.918
 la 4 fromages.

1082
00:35:38.858 --> 00:35:39.579
Tout le monde me dit ça,

1083
00:35:39.659 --> 00:35:40.479
 c'est trop facile.

1084
00:35:40.539 --> 00:35:41.800
C'est trop facile ?

1085
00:35:41.960 --> 00:35:42.720
 Non,

1086
00:35:42.860 --> 00:35:46.862
 je n'ai pas franchement de préférence pizza.

1087
00:35:47.462 --> 00:35:48.482
Quand tu es obligé en fait ?

1088
00:35:49.483 --> 00:35:51.503
Je prends la carte et puis c'est vraiment au feeling.

1089
00:35:51.824 --> 00:35:52.624
 C'est au jour le jour.

1090
00:35:52.704 --> 00:35:53.424
 Je suis désolé,

1091
00:35:53.425 --> 00:35:55.345
 je n'ai pas de choix à te mettre sous la dent.

1092
00:35:56.165 --> 00:35:57.766
Merci beaucoup de ton accueil ce matin.

1093
00:35:58.366 --> 00:35:58.846
Avec plaisir.

1094
00:35:58.926 --> 00:35:59.327
Lionel,

1095
00:35:59.427 --> 00:36:00.967
 et puis à très bientôt.

1096
00:36:01.388 --> 00:36:01.948
Merci Romain,

1097
00:36:01.949 --> 00:36:02.368
 à bientôt.

1098
00:36:02.628 --> 00:36:02.928
Salut.

1099
00:36:04.589 --> 00:36:04.969
 Et voilà,

1100
00:36:05.129 --> 00:36:07.350
 c'est déjà la fin de cet épisode de Lait Change.

1101
00:36:08.006 --> 00:36:11.327
 Un grand merci à Lionel de nous avoir ouvert les portes de son exploitation,

1102
00:36:11.347 --> 00:36:15.928
 de nous avoir partagé son expérience et surtout sa passion pour son métier.

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00:36:16.348 --> 00:36:17.309
 A travers cet échange,

1104
00:36:17.329 --> 00:36:20.249
 on comprend mieux tout ce qui se cache derrière ce fromage d'appellation,

1105
00:36:20.830 --> 00:36:22.130
 le travail des producteurs,

1106
00:36:22.150 --> 00:36:28.092
 le respect du cahier des charges et l'importance de préserver des pratiques qui font la richesse de nos terroirs.

1107
00:36:28.792 --> 00:36:29.532
 Avec France Frais,

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00:36:29.692 --> 00:36:31.592
 on espère que cet épisode t'a plu.

1109
00:36:31.973 --> 00:36:33.433
 N'hésite pas à le partager,

1110
00:36:33.473 --> 00:36:34.113
 le commenter.

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00:36:34.453 --> 00:36:37.114
 C'est aussi grâce à toi que nous progressons.

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00:36:37.394 --> 00:36:37.975
 Alors merci,

1113
00:36:38.376 --> 00:36:42.461
 je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait Change.

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00:36:42.882 --> 00:36:43.102
 Allez,

1115
00:36:43.142 --> 00:36:43.402
 salut !