Bienvenue sur Lait Change,
le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour la suite de cette saison 2 et de partir ensemble à la découverte d'un fromage.
Aujourd'hui je te propose de nous rendre dans l'Aube au cœur d'un territoire où la tradition fromagère est bien vivante pour parler d'un fromage emblématique,
le Chaource AOP.
Pate molle à croûte fleurie,
reconnue pour sa texture fondante et ses arômes délicats,
le Chaource est le fruit d'un terroir et d'un savoir-faire.
Pour en parler,
c'est Lionel Dosne du Gaec des Tourelles,
éleveur et producteur passionné,
presque retraité,
qui nous accueille.
Avec lui,
nous allons découvrir les coulisses de la production du Chaource,
le travail quotidien à la ferme,
les exigences de l'appellation et l'importance du lien entre le lait,
le territoire et le fromage.
Installe-toi !
confortablement et partons ensemble à la découverte de ce fromage AOP.
Je te souhaite une très bonne écoute sur Lait Change.
Bonjour Lionel.
Bonjour Romain.
Bienvenue.
Je suis content d'être là ce matin,
je suis arrivé et j'ai de la chance,
il ne pleut pas même si comme tu me l'as dit en descendant de la voiture.
Romain met tes bottes,
on est en champagne humide mais on y reviendra tout à l'heure.
Lionel,
est-ce que tu peux te présenter déjà pour démarrer ?
D'accord.
Moi,
je suis
Lionel Dosne,
ancien exploitant.
Aujourd'hui,
je suis à la retraite.
Un retraité actif.
Oui,
un peu beaucoup.
Il y a quelques décennies,
j'ai créé le Gaec des Tourelles.
Et il y a 31 ans,
j'ai mis en place la fromagerie aux tourelles.
La fromagerie aux tourelles.
Et donc,
le Gaec des Tourelles,
si tu peux nous donner quelques chiffres pour présenter l'exploitation.
Alors aujourd'hui on est une quinzaine de collaborateurs dans différents domaines.
On commence aux cultures pour finir à l'assiette jusqu'au commerce.
Donc je vais décrire les différents secteurs.
La partie culture aujourd'hui c'est 240 hectares totaux entre les prairies,
les cultures foragères.
L'idée c'est d'être autonome en forage et en alimentation pour le troupeau.
Le troupeau c'est
180 vaches laitières,
150 vaches à la traite tous les jours.
tous les jours pour avoir une quantité de lait à transformer.
Donc la transformation,
en 2025,
on a transformé 950 000 litres de lait sur l'année,
ce qui représente à peu près 150 tonnes de fromage.
Et donc si on les fabrique,
on les vend,
ou plutôt on les vend d'abord avant de les fabriquer,
en disant qu'on a un bon marché qui se développe régulièrement.
Et donc,
on a à peu près une...
On a deux gammes de clients,
une vente d'expédition qui représente 85-90%
le gros morceau.
Donc on a une quarantaine de grossistes,
centrales d'achat,
des réseaux,
différents types de clients.
Et puis les 10-15%
qui restent,
c'est de la vente locale où on a une quarantaine de clients.
de toute sorte.
Ici,
on se retrouve à la salle de traite.
Tu as une salle de traite assez moderne.
Est-ce que tu peux nous la présenter ?
Il y a eu différentes phases dans le développement de l'exploitation.
C'est sûr que de ma vie,
c'est la troisième salle de traite ici aux Tourelles que je connais,
dans laquelle j'ai travaillé.
La première,
elle faisait quelle taille ?
Aujourd'hui,
c'est la fromagerie qui a sa place.
C'était une 2x4.
D'accord.
Au départ,
simple équipement,
c'est-à-dire qu'il y avait quatre vaches alternativement.
Droite,
gauche,
quatre vaches,
gauche,
etc.
Et à l'époque,
il y avait combien de vaches laitières,
Lionel ?
On a commencé avec 30,
35.
Et puis tout doucement,
ça s'est développé.
Et puis quand sont arrivés les quotas,
il a fallu que...
On avait déjà développé,
puis notre salle de traite était un peu trop petite.
C'était compliqué.
Donc les quotas,
c'est vers quelle année ?
1984.
Oui,
ça faisait déjà quelques années que j'étais installé.
Et l'agriculteur que j'étais s'est trouvé bridé dans ses idées,
dans ses développements.
Et donc,
dans les années suivant les quotas,
j'ai cherché des choses.
Et donc,
on arrivera à la fromagerie après.
Et donc,
la deuxième salle de traite,
c'était une 2x7,
double équipement,
avec des compteurs,
enfin,
assez moderne.
Donc,
on retient un prix.
Voilà.
Là,
on peut traire des deux côtés en même temps.
Voilà.
Et donc,
on traie tout seul.
Là,
c'est la performance,
c'est de la cadence.
Bon.
Aujourd'hui,
on est passé à l'autre salle de traite.
Au fil du temps,
la deuxième salle de traite,
c'était en 1992.
Et quand on a fait le choix,
la fromagerie est arrivée en 1994,
les premières ventes de fromage.
Et en 2000,
j'ai pris une décision d'orienter toute la ferme vers la fabrication de fromage.
De vraiment se concentrer,
de ne pas se disperser.
sur d'autres choses.
Et donc,
on s'est très vite aperçu que le troupeau avait grandi pour arriver aujourd'hui à 180 vaches laitières.
Et donc,
il nous fallait un outil très performant pour la qualité du lait,
la performance des vaches.
Donc,
on a,
suite à différentes visites en France,
à l'étranger,
on a essayé de retenir ce qui était le plus efficace.
ce qui permettait d'avoir la plus grande qualité de lait.
Et donc,
on a renoncé au robot de traite,
grâce ou à cause d'un système de transformation qui est la prématuration.
Avec le robot de traite,
on ne peut pas mettre en place de prématuration.
Donc,
si on était parti là-dessus,
on aurait dénaturé notre fromage,
nos produits.
Et donc,
on est resté concentré sur...
sur la traite traditionnelle.
Et donc on a fait un outil le plus moderne et le plus confortable pour que ce soit les vaches,
les trailleurs.
Les trailleurs aussi,
il faut en parler,
parce que c'est physique.
Oui,
par exemple,
là on a 2 x 16.
C'est-à-dire que c'est 2 x 8.
C'est-à-dire que chaque poste de travail,
c'est pour chaque trailleur,
8 vaches à droite,
8 vaches à gauche.
Et la particularité,
c'est ça que tu disais sur le confort des traiteurs ?
C'est le plancher mobile.
On voit,
je ne sais pas si on le voit à l'image,
il y a deux planchers l'un à côté de l'autre.
Alors là,
aujourd'hui,
ils sont à la même hauteur.
À peu près même taille.
Parce que les deux trayeurs sont à la même hauteur.
Mais si les trayeurs,
et ça arrive,
on a des trayeurs très grands et des trayeurs très petits,
il peut y avoir 20 voire 30 cm d'écart entre les deux planchers.
Donc attention à la marche.
Attention à la marche,
effectivement.
Oui,
oui,
ça fait que on est un peu pressé.
Mais c'est ce qui permet d'avoir un travail à hauteur et donc de limiter les maladies musculo-squelettiques,
les problèmes des épaules et des bras.
Donc ça,
c'est vraiment extraordinaire.
Tu parlais tout à l'heure que tu as démarré ici dans les années...
77 ça fait bientôt 50 ans ça fait bientôt 50 ans c'était une exploitation familiale ?
tout à fait oui moi je suis la 4ème génération d'agriculteurs ici sur le site alors bien entendu il y a 100 ans c'était pas du tout ça mais c'est sûr que le
choix les spécialisations dans le lait de la ferme ça date des années 60 de...
Là où on est dans la Champagne Humide,
comme tu me l'as dit tout à l'heure,
tu peux nous la présenter ?
Est-ce que c'est une terre laitière ?
Explique-nous un peu tout ça.
Alors effectivement,
la Champagne Humide,
c'est un petit vaisseau,
enfin un plateau,
enfin pas un plateau,
la sous-sol géologique spéciale.
On est sur de l'argile,
il y a des endroits où on a 600 mètres d'argile sous les pieds.
C'est une assiette du bassin parisien qui traverse plusieurs départements.
Ici,
ce n'est pas très large,
ça fait 10-15 km de large.
Et ça a cette particularité d'être une zone plutôt humide,
historiquement humide.
Dans les années 80,
on a fait beaucoup de drainage.
Et donc,
historiquement,
qui dit humide,
dit plutôt pâture,
pas de culture.
Qui dit pâture ?
dit vache et qui dit vache dit lait et donc on a une tradition,
c'est pas une très grosse filière la filière Chaource par exemple n'est pas immense mais voilà il y a une tradition laitière et fromagère dans cette région il y a vraiment
Un bassin laitier qui est historique.
C'est un petit bassin laitier,
ce n'est pas la Bretagne ou la Normandie.
Mais voilà,
il y a quand même cette histoire,
cette tradition.
On va revenir au Chaource après,
mais la zone d'appellation du Chaource,
finalement,
elle est sur deux départements.
Elle est à cheval sur l'Aube et l'Yonne,
sur deux régions,
Grand Est et Bourgogne.
Et donc,
la zone,
c'est une espèce de grand triangle entre sens Trois-et-Tonnerre,
pour ceux qui connaissent la région.
Et avec effectivement un centre de gravité de production du lait qui est plutôt sur la Champagne humide.
D'accord.
Donc là,
c'est au niveau du cahier des charges du Chaource AOP.
Alors,
tout à fait.
Une des premières conditions,
c'est d'être localisé sur la zone de production.
Alors après,
il y a un paquet d'obligations qu'on respecte aux Tourelles.
Donc,
il y a 27 points...
de contrôle sur la production.
C'est AOP depuis quelle année déjà ?
AOP depuis 1996,
et AOC depuis 1970.
Et donc toi,
quand t'as démarré à faire du fromage,
il y avait combien de fromagers ou de fermes qui faisaient du fromage ?
Des fermes,
il y en avait zéro.
Tu as redémarré ?
Oui,
parce que ça faisait très longtemps qu'il n'y avait plus de fromagers fermiers.
Par contre,
il y avait quelques artisans ou petits industriels qui,
avec des politiques et des autorités locales,
ont sauvé le Chaource.
Mais historiquement,
il y avait des fromageries dans tous les villages.
Les petites laiteries.
Oui,
il y en avait à peu près à peine 10 kilomètres.
Et avant de faire du Chaource c'est
tout transformé sur la ferme,
vous livriez ces petites laiteries qui faisaient du fromage ?
Alors ça,
c'est la grande progression du producteur de lait.
Moi,
au début de ma carrière...
Au droit de dire,
ma jeunesse ?
Oui,
c'est vrai.
Le producteur de lait que j'étais,
on livrait du lait,
mais on savait à peine s'il allait faire du Chaource.
Ok.
Donc il y a
50 producteurs de lait,
il y a combien de transformateurs ?
Alors il y a 5 transformateurs.
Il y a un industriel qui fait la grosse partie de la production.
Le plus lancé.
Tout à fait.
Avec deux outils de transformation,
un basé à Saligny dans l'Yonne,
et l'autre le plus gros en Chaource qui est basé à Vaud.
Après on descend nettement d'un cran en termes de volume de production.
Un artisan qui est basé à Chaource,
la fromagerie de Mussi qui est basée à Chaource.
Et après,
trois fermiers.
Dont un qui vient de démarrer en 2025.
Sur les vaches,
si on regarde les étiquettes,
il y a une double boucle d'oreilles.
Oui,
c'est-à-dire qu'il y a la boucle officielle avec les numéros,
avec le numéro unique en Europe.
Donc le numéro à 10 chiffres,
ça c'est une boucle à chaque oreille,
qui va donc de la naissance jusqu'à la mort de la vache,
puisque c'est le seul endroit à l'abattoir où il y a un élément extérieur de la vache qui reste jusqu'à la carcasse.
L'oreille et la boucle restent accrochées à la carcasse jusqu'à la découpe.
Et ça permet aux consommateurs d'identifier le morceau de viande jusqu'à la barquette.
grâce aux numéros et de savoir que la viande est origine France et on peut même aller jusqu'à l'exploitation.
Et donc nous,
à la naissance,
enfin,
pas qu'à la naissance,
on a la particularité,
historiquement,
de travailler uniquement avec des noms et non pas avec les numéros.
Donc,
à la naissance,
on ne va pas dire qu'il y a un curé,
mais on baptise tous nos veaux femelles.
Donc on a des noms.
Alors cette année,
en 2028...
Ça fait une secte...
Non,
non,
c'est pas une secte,
c'est nos traditions.
C'est l'année des B.
Donc,
toutes les femelles qui vont naître vont s'appeler avec un B.
Donc,
cette année,
c'est l'année des B.
Oui,
l'année dernière,
c'était les A.
On a 20 lettres par an,
un peu comme les chiens et les chevaux.
Et donc,
on oublie les lettres compliquées.
On se simplifie la vie en oubliant les lettres compliquées.
Le W,
c'est compliqué.
Et donc,
on a un réservoir de 60 noms,
puisqu'il y a à peu près 50 à 60 naissances par an.
Et on tape dedans pour baptiser chaque femelle.
Et donc,
autour de la boucle,
on met le nom de la femelle pour sa carrière.
Et en même temps,
on met le nom du père et le nom de la mère.
Ce qui nous permet d'avoir un repère.
Aujourd'hui,
sur la génétique,
vous travaillez en IA ?
100%
IA depuis 40 ans.
D'accord,
donc insémination artificielle.
Et donc,
tu fais la sélection génétique sur différents critères.
C'est quoi les critères les plus importants que vous regardez ?
Depuis qu'il y a la fromagerie,
on a beaucoup changé pour avoir un délai de qualité,
notamment,
mais pas uniquement,
la richesse en matière grasse et en matière protéique.
Et à travers l'alimentation et la génétique,
aujourd'hui,
on a des laits de très grande qualité.
Et donc,
effectivement,
ça fait partie de nos critères de sélection.
Alors,
bien sûr,
la quantité de lait,
mais la richesse en gras et en protéines,
même la qualité des protéines dans la sélection génétique.
Et puis après,
on a ce qu'on appelle,
nous,
les fonctionnels.
On a besoin d'une vache qui veille facilement,
qui se déplace facilement,
qui a une bonne mamelle facile à traire,
etc.
Donc ça,
on essaye de jour en génération d'améliorer ces critères.
Super,
bon allez,
c'est parti.
Alors,
on peut peut-être compléter des choses sur la salle de traite,
parce qu'on est...
Il a des remords.
Non,
c'est pas ça,
il y a des petites particularités quand même.
Je ne suis pas sûr que tenir un micro dans une salle de traite traditionnelle,
on ait pu s'entendre.
Là,
il y a une particularité.
Effectivement.
c'est trop calme c'est très calme parce que l'essentiel du matériel bruyant chez nous est en cave en dessous des vaches ce qui apporte un peu partie des conforts de traite il y a un paquet ici dans la salle de traite des choses qu'on a voulu confortables et pour les vaches et pour les trayeurs super
on continue et on va en fromagerie ?
avec plaisir
Alors là,
on a traversé la cour et puis on est arrivé dans la fromagerie avec Lionel.
Lionel,
avant qu'on démarre la fromagerie,
parce que là,
on va rentrer dans le cœur du réacteur de réduction des tourelles.
Tout à l'heure,
tu as parlé des quotas laitiers.
Tu allais revenir là-dessus.
En 1984,
j'étais jeune agriculteur et effectivement,
ça m'a limité dans mes idées de développement.
Et c'est à partir de ce moment-là,
j'ai réfléchi à d'autres solutions que de produire du lait.
On était une ferme spécialisée dans le lait.
Et la production de lait,
c'était que ça.
Et dix ans après,
par hasard,
j'ai décidé de démarrer la fromagerie.
Et de consommer l'ancienne salle de bain.
Démarrer le fromage ?
Ah non,
c'est une rencontre avec le gérant,
le propriétaire de la fromagerie d'à côté,
à Auxon,
un jour,
qui me dit,
je cherche un partenaire pour produire du soumaintrain fermier.
D'accord.
Et c'est comme ça qu'on a...
Il m'a dit,
ça ne vous tenterait pas de tenter l'expérience ?
Donc tu as commencé par la production de soumaintrain finalement ?
C'était même un soumaintrain qui n'existe plus parce qu'à l'époque c'était du soumaintrain frais,
qui ne peut pas faire partie de l'IGP.
Donc après on est passé au soumaintrain affiné,
et puis par hasard on est passé à la croûte fleurie.
Alors c'est un peu long à expliquer,
mais toujours est-il qu'on est arrivé au Chaource,
on a eu notre agrément
Chaource en juin 1998.
Et notre développement en Chaource s'est fait dans le début des années 2000.
D'accord.
Et après est arrivé David,
mon gendre,
qui s'est spécialisé dans le fromage.
Lui,
il naît de la chaussette.
Oui,
parce que dans la région,
c'est une région très textile,
bonne étrie.
Donc lui,
il avait travaillé des années et des années dans le textile.
Et puis,
il ne trouvait plus son compte.
Et il était venu de Nainouk,
il est arrivé ici,
et ça fait la maille.
Il s'est formé,
tout à fait.
Ah,
joli,
le beau.
Et donc,
il s'est spécialisé dans le fromage,
et dans les années 2000,
avec lui,
on a développé la partie fromage.
Et on a croisé ton petit-fils aussi.
Alors,
mon fils est né,
oui,
qui travaille ici à la production des Chaource.
Donc,
finalement,
il y a toute la famille.
Ah,
toute la famille.
Il y a une partie de la famille qui est ici.
Oui,
oui.
Le petit-fils,
le père et le grand-père.
Tu es peut-être le plus gros employeur de la commune.
Pas de loin,
autrement tu as l'EHPAD ou la gendarmerie et puis le collège.
Donc le lait arrive ici et après qu'est-ce qui se passe ?
Alors le lait arrive ici,
il y a une étape qui est capitale chez nous,
c'est la prématuration.
C'est-à-dire qu'on traîne aux vaches le soir,
on met le lait de côté et non pas à 2 degrés mais à 12 degrés.
On va y mettre des ferments lactiques et donc les ferments lactiques vont se développer dans la nuit à 12 degrés.
On va rajouter le lait de la traite du matin à température.
Ça va remonter la température globale vers les 25-28 degrés.
Et après,
on va transférer le lait ici.
On va finir la maturation à ce moment-là à 25 degrés.
Et quand le pH est atteint,
on va répartir le lait dans les bacs.
Le pH,
l'acidité cible est atteint.
Voilà,
c'est ça.
on ne va pas révéler nos secrets non,
ben non c'est mis dans le cahier des charges de toute façon c'est un secret qui peut être inventé,
mais voilà le suivi du pH fait partie de nos éléments techniques très forts,
et donc on va répartir le lait dans les bacs,
l'emprésurer et la coagulation longue,
enfin dans le Chaource c'est minimum 12 heures nous elle fait plus de 12 heures,
et ça par exemple ça vient de l'histoire du Chaource des pratiques ancestrales
Pour faire un peu cliché,
les laitières les dernières trayaient les vaches le soir,
elles mettaient le lait de côté,
elles l'emprésuraient et elles allaient faire dodo,
elles continuaient leur tâche,
elles allaient faire leur nuit et le lendemain matin,
elles faisaient le moulage.
D'ailleurs,
il y avait une coagulation longue de plus de 12 heures.
Et donc,
c'est ça qu'on a écrit dans le cahier des charges.
Coagulation,
parce que ça,
c'est la tradition.
Donc ça,
c'est vraiment quelque chose de traditionnel.
Et il y a aussi quelque chose qui est hyper spécifique par rapport aux Chaource,
par rapport aux autres fromages dans la région,
c'est que c'est un fromage qui est fait avec du lait entier.
Tout à fait.
Donc ça,
c'est vraiment spécifique aussi à l'appellation.
Oui,
oui.
Et ça va avoir des impacts pour la suite.
Évidemment.
Alors,
chez nous,
on travaille uniquement au lait cru aussi.
C'est une spécificité du Tourelle.
Lait entier,
lait cru.
Et voilà,
avec une incidence de,
effectivement,
de la vie avant,
la vie du lait.
sa qualité,
bactériaux,
etc.
Et même bactériaux chimiques,
enfin,
déchets sans graines en protéines.
Et voilà,
on travaille,
nous,
beaucoup en amont sur l'hygiène et sur la qualité du lait technique.
Donc là,
c'est des bassines et après,
on va passer à la deuxième étape.
Quel moulage ?
Là,
ici,
c'est du lait qui était de l'avant-veille hier matin.
et qui a été emprésuré en début d'après-midi hier.
Et là,
il est quoi ?
Il est 8h.
Et donc le moulage commence.
Hop là !
Donc là,
on arrive dans la salle de moulage.
Oui,
alors,
on peut peut-être préciser qu'en pleine semaine,
les tablettes échelonnent il y a deux heures du fromage de la veille,
et que ce matin,
avant notre arrivée,
il y a eu le démoulage,
le salage.
le nettoyage et c'est reparti pour le nouveau lot et le moulage du nouveau lot.
Il y a combien de formats de Chaource ?
Deux.
Deux formats ?
Le petit et le grand.
Chez nous,
il fait 250 grammes le petit et le gros 500 grammes.
Sinon,
c'est une fourchette ?
Alors,
il y a une tolérance de poids,
mais effectivement,
de manière générale,
c'est 250 et 500.
Ok.
Donc là,
c'est moulage à la main ?
Tout à fait.
Bon,
là,
c'est un peu particulier.
C'est le fromage blanc.
C'est un peu...
Ah,
il y a un peu de fromage blanc aussi.
Un tout petit peu.
Et on peut aller là-bas au moulage.
Hop,
les Chaource.
Donc là,
les petites bassines.
Quand on va mouler le Chaource,
est-ce qu'il y a une phase de décaillage ?
Pas de décaillage ?
Est-ce qu'il y a une action de couper le caillé avant ?
Oui,
alors avant,
mais c'est au tout début de la coagulation.
Il y a un tranchage en gros.
J'aurais pu te le montrer là-bas.
Autrement,
non.
C'est directement,
on voit les bacs complets avec le sérum.
On peut regarder.
On va voir
Karine qui va prendre un bac.
Elle vide le sérum,
une partie du sérum.
Et après,
on voit la trace du...
Du tranchage.
Donc,
que t'as fait combien de temps avant ?
Donc,
c'était hier soir.
D'accord,
ok.
On va demander à Enzo.
Le tranchage,
il est fait quand ?
D'accord,
au début de la coagulation.
Et donc,
ensuite,
on répartit.
Alors,
moulage à la louche,
là,
c'est la mouche plusieurs litres.
Voilà.
Mais tout est manuel.
donc avec un répartiteur,
donc un bac,
un plateau,
et là sur les petits Chaource,
donc
20 petits Chaource sur une boule à peu près 40 litres de lait.
Aujourd'hui nous on a besoin à peu près d'entre 6 litres et demi et 7 litres par kilo de Chaource,
pour faire mettons
4 petits Chaource.
Alors du coup,
le moulage vient de se terminer.
Après,
une autre particularité du Chaource,
c'est un égouttage qui est très long.
Tout à fait,
oui.
Donc chez nous,
le moulage va se terminer vers 10h,
11h maxi ce matin.
Et donc le retrait des moules se fera demain matin vers
5h30, 6h,
et avec le salage au sel sec.
Au sel sec,
c'est aussi une obligation dans le cas de Chaource.
Ça,
c'est la partie du cahier des charges du Chaource.
Le temps de coagulation,
le temps d'égouttage,
la manière d'égouttage.
Nous,
c'est un égouttage spontané.
Ça fait partie du cahier des charges.
Donc,
il n'y a aucun système de pression.
Il y a des retournements ?
On a un ou deux retournements selon la taille du fromage.
Et puis,
démoulage,
salage d'un matin très tôt.
Au salage,
au sel sec.
Chez nous,
le matériel qui était utilisé pour cette fabrication,
et nettoyer et réutiliser pour la fabrication du lendemain.
Donc là,
on va aller voir les fromages qui ont été salés ce matin.
Oui,
alors on va partir par là.
Par là,
allez,
fais le tour.
Comme tu veux.
Bonjour.
Donc là,
on arrive dans une pièce assez fraîche.
Oui,
alors on a commencé à baisser en température.
Je ne vais pas donner les températures,
parce que ça pertainait à nos spécificités autour.
Ici,
on a ce qu'on appelle une salle de ressuyage,
d'exudation,
où les fromages vont rester quelques heures pour favoriser la continuité de l'extraction du sérum,
c'est-à-dire l'effet du sel.
Là,
ça commence à se calmer,
mais il y a encore quelques gouttes de sérum qui peuvent perler.
Et donc,
on est passé de
25-28 degrés à une température inférieure avant le séchage.
D'accord.
Donc là,
on voit des petits Chaource,
des gros Chaource.
Bon,
là,
c'est des fromages spécifiques de tailles différentes.
Là,
ici,
on a l'hervie.
Là aussi,
on a les boules.
Alors là,
c'est d'autres produits spécifiques.
Le marbré.
Le marbré d'Armance.
On a une odeur qu'on rentre dans cette pièce.
C'est vrai.
On dit que ce n'est pas du fromage en odeur,
mais c'est ce qui se passe dans le marbré là-bas,
avec ce petit fromage spécifique.
Oui,
vas-y.
Il y a quoi dans le marbré ?
Beaucoup d'amour et beaucoup de bruschetta.
De bruschetta,
donc on a vraiment cette odeur spécifique.
Oui,
comme dirait les copains de la pizza.
Donc,
du coup,
Chaource,
réessuyage et ensuite ?
Séchage.
Et ensuite,
ça passe ?
Affinage.
On va traverser.
Je ne sais pas s'il y a des fromages en séchage.
On va dans la séchage,
juste à côté.
Plus bruyant.
Et non,
il n'y a pas de fromage en séchage.
On vient de voir la première journée de production de la semaine.
Et donc,
les fromages,
ici,
restent au séchage pendant 24 ou 48 heures,
selon le degré d'humidité à l'entrée et à la sortie.
Et on rentre dans la cave d'affinage.
Bonjour,
rebonjour.
Dans la cave d'affinage,
alors le Chaource,
c'est combien de temps d'affinage minimum ?
Alors le minimum réglementaire,
ça fait partie du cahier des charges,
c'est 14 jours minimum.
Entre le moment de l'emprésurage,
qui est la date de naissance,
le moment de naissance du fromage,
et l'obtention de l'AOP à 14 jours.
Donc là,
on voit des fromages à différents stades.
Ah oui,
alors ça,
il y a une logique que je ne connais pas,
mais...
C'est une logique un peu technique entre les différents âges.
Une ligne,
c'est une journée de production.
C'est un numéro de lot.
Chez nous,
le
21e jour de l'année,
le 21 janvier,
c'est le lot numéro 21.
Au moins,
comme ça,
c'est assez facile.
Surtout au mois de janvier.
Après,
on arrive au mois de novembre,
dans les 300.
Bien entendu,
beaucoup de choses sur la traçabilité.
Ça fait partie du cahier des charges.
ce fromage-là ne peut pas passer au lot d'à côté,
il est bien sur ce lot-là,
traçabilité irréprochable.
Et le penicillium,
il est mis à quel moment ?
Alors,
il est mis au moment de l'emprésurage.
D'accord.
Alors ici,
le penicillium est omniprésent,
mais si on ne mettait pas de penicillium dans le lait,
on serait un petit peu court en fleurs.
Pour les gens qui nous écoutent,
comment tu décrirais le Chaource de manière organoleptique ?
Ah ça c'est une bonne question.
Alors ça dépend de son stade d'affinage.
On va partir sur le jeune par exemple.
On va commencer à 14 jours,
entre 2 et 3 semaines,
entre 14 et 21 jours à peu près.
Donc là on est sur un produit encore un peu lactique.
On peut encore sentir un peu d'acidité et d'arôme lactique.
La fleur,
alors là ici,
on est le combien aujourd'hui ?
C'est une bonne question,
on est fin janvier.
On est 28 ou 28.
Donc ce fromage-là,
il y a un peu plus d'une semaine et la fleur commence à pousser.
Donc ce n'est pas encore du Chaource,
donc on ne peut pas le goûter.
Enfin,
on pourrait le goûter,
mais pas en tant que Chaource.
Donc en termes de goût,
on commence à avoir un goût de champignon.
Les parfums plus élaborés arrivent plus tard.
Quand on parle de goût de noisette ou de choses plus...
Alors moi,
je suis un amateur de fromage très affiné.
On commence à avoir un peu des parfums d'ammoniaque,
quelque chose comme ça.
Moi,
je suis un consommateur,
on va dire,
anormal de Chaource parce que la consommation générale de Chaource se fait entre les 14 jours réglementaires et grosso modo un mois.
Nos ventes se concentrent sur les 14-21 jours d'âge.
Mais moi,
je suis plutôt au double,
voire au triple.
Mais là,
on n'est plus du tout sur la même chose.
On pourra peut-être éventuellement en couper un,
pour voir un petit peu,
ou plusieurs,
pour voir les différents profils de la coupe.
Dans le Chaource,
on a des fois dans l'image un Chaource qui coule un petit peu sous croûte.
C'est quelque chose qu'on va rechercher ?
Alors,
ça dépend du consommateur.
C'est vraiment complètement hétérogène.
Il y a eu beaucoup...
Pour moi,
mon analyse,
c'est qu'il y a eu beaucoup d'habitude de consommation de Chaource très jeunes.
De par la consommation récente,
quand on emballe un fromage,
on l'expédie,
ce n'est pas rare qu'il soit au bout de deux jours ou trois dans le rayon,
voire consommé.
Donc un fromage à 14 jours,
s'il est consommé à 17,
il n'a pas beaucoup d'évolution.
Alors ça,
c'est à mon avis le système de distribution,
on va dire de la grande distribution,
qui fait que ça a habitué les consommateurs à consommer des Chaource très jeunes.
Et donc,
il y a déjà un peu une conscience de fromage plutôt assez...
Alors,
historiquement,
on parlait de fromage un peu crayeux,
un peu ferme.
Nous,
aujourd'hui,
avec notre qualité du lait,
on a un fromage quand même déjà souple,
même jeune.
Mais ça reste que,
voilà,
c'est sans saveur extraordinaire.
J'avais dit à terme que le Chaource,
c'était un fromage moderne.
C'était surtout un fromage moderne parce qu'il n'a pas beaucoup de caractère,
surtout jeune.
Et moi,
je le préfère plus vieux parce qu'il a beaucoup plus de caractère.
Super,
on va aller continuer la suite de l'échange en dehors de la fromagerie.
Dans la dégustation.
Exactement.
A tout de suite.
Alors,
pour terminer en beauté cet épisode,
j'aurais encore quelques questions pour toi Lionel,
avec tout ce que tu as pu voir et puis avec les décennies.
Aujourd'hui,
on parle beaucoup d'appellation,
on parle de toi,
tu es un fromage fermier.
Pour toi,
l'appellation,
c'est quelque chose qui est contraignant ou un levier ?
Pour moi,
c'est plutôt un levier.
Après,
forcément,
il y a des contraintes dedans,
des obligations.
Alors,
ça dépend effectivement.
Si on parle d'un opérateur,
que ce soit un producteur de lait ou un fabricant ou un fineur,
il y a un cadre et dès qu'on respecte un cadre,
c'est des obligations.
Mais si c'est facile d'être dans le cadre,
c'est quasiment pas des obligations.
Donc ça dépend vraiment où on se situe dans ce cadre.
Donc nous,
ici,
au Tourelle,
le cadre n'est pas contraignant.
Bien entendu,
on vérifie qu'on est bien dans le cadre.
C'est plutôt,
du coup,
un beau levier,
une chance de faire partie de cette aventure,
on va dire,
de producteur de lait et de fromage de Chaource.
Est-ce que tu aurais,
sur toute ta carrière...
une décision que tu referais à
100% ?
C'est-à-dire, à ce moment-là,
c'était la bonne décision ?
Oui,
c'est cette décision que j'ai prise en 2000 de consacrer la ferme au fromage et au Chaource.
Au fromage et au Chaource ?
Oui,
parce qu'on a commencé par le sous-matrin et on est arrivé au Chaource un peu par hasard,
un peu par accident.
Mais effectivement,
ça faisait deux ans qu'on avait l'agrément Chaource et j'ai...
qu'une boulette à nous partager,
un truc que là par contre tu dis...
La plus grosse c'est de ne pas l'avoir fait plus tôt.
Oui.
D'avoir pas décidé plutôt que de subir les quotas de ne pas se lancer dans la transformation plus tôt et puis d'une évidence d'être sur une appellation plus tôt.
Toi qui vois le monde agricole évoluer,
comment tu vois ce changement,
comment tu penses que ça va évoluer demain ?
Oui,
changement.
C'est le changement,
effectivement.
Alors,
ça dépend de quoi on parle.
C'est de l'agriculture en général,
c'est des agricultures.
Je vais peut-être rester concentré sur le côté lait,
producteur de lait,
et le côté transformateur,
fromage.
Je ne sais pas forcément,
je ne sais pas forcément dire la boule de cristal bien limpide.
Il y a du brouillard ce matin.
Oui,
c'est ça,
on va dire.
Sur la production du lait,
d'ailleurs y compris sur le fromage,
ça va dépendre toujours du consommateur de différentes choses.
On regarde écolo ou pas écolo.
Il y a des gens qui deviennent végétariens,
végétaliens,
etc.
Et si c'est 100%,
on est mort.
Si ce n'est pas
100%, on a peut-être une chance.
Il y a ça.
Après,
la grande chance,
c'est que nos métiers sont très compliqués,
très contraignants.
euh...
il y en a de moins en moins mais par contre il représente de plus en plus de valeurs,
de choses traditionnelles et ça d'humains,
donc quelque part c'est une grande chance pour demain
T'aurais des choses à passer aux gens qui nous écoutent qui veulent rejoindre la filière ou qui sont déjà ou s'il y a des jeunes pour leur donner envie de rejoindre le monde agricole ou de s'en rager Tout le monde est bienvenu,
que ce soit producteur de lait,
transformateur on.
à féminin,
à consommateur,
ou ne serait-ce que sympathisant,
tout le monde est bienvenu dans le chat-ours.
Moi,
je suis comme ça,
plus on est de fous,
plus on rit,
et je préfère avoir trop de vocation que pas assez.
Et après,
j'ai une dernière question,
qui est la question rituelle du podcast.
Quelle est ta pizza préférée ?
Je ne suis pas très pizza.
Évidemment,
la 4 fromages.
Tout le monde me dit ça,
c'est trop facile.
C'est trop facile ?
Non,
je n'ai pas franchement de préférence pizza.
Quand tu es obligé en fait ?
Je prends la carte et puis c'est vraiment au feeling.
C'est au jour le jour.
Je suis désolé,
je n'ai pas de choix à te mettre sous la dent.
Merci beaucoup de ton accueil ce matin.
Avec plaisir.
Lionel,
et puis à très bientôt.
Merci Romain,
à bientôt.
Salut.
Et voilà,
c'est déjà la fin de cet épisode de Lait Change.
Un grand merci à Lionel de nous avoir ouvert les portes de son exploitation,
de nous avoir partagé son expérience et surtout sa passion pour son métier.
A travers cet échange,
on comprend mieux tout ce qui se cache derrière ce fromage d'appellation,
le travail des producteurs,
le respect du cahier des charges et l'importance de préserver des pratiques qui font la richesse de nos terroirs.
Avec France Frais,
on espère que cet épisode t'a plu.
N'hésite pas à le partager,
le commenter.
C'est aussi grâce à toi que nous progressons.
Alors merci,
je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait Change.
Allez,
salut !