WEBVTT

1
00:00:00.724 --> 00:00:02.004
Le coup de foudre.

2
00:00:06.786 --> 00:00:07.886
Le coup de foudre présente

3
00:00:08.446 --> 00:00:09.146
Les fines fleurs,

4
00:00:09.646 --> 00:00:10.547
un été avec Sylvie.

5
00:00:11.627 --> 00:00:12.547
Pour ce format estival,

6
00:00:12.727 --> 00:00:14.088
je vous propose quelques capsules,

7
00:00:14.208 --> 00:00:15.228
ou devrais-je dire pétales,

8
00:00:15.628 --> 00:00:21.170
qui sont des surgissements improvisés d'une journée mémorable à laquelle Sylvie nous a tous conviés pour fêter les 25 ans de sa ferme.

9
00:00:21.710 --> 00:00:22.030
Chefs,

10
00:00:22.350 --> 00:00:23.050
agricultrices,

11
00:00:23.190 --> 00:00:23.710
vigneronnes,

12
00:00:23.850 --> 00:00:24.350
fromagers,

13
00:00:24.430 --> 00:00:24.991
pâtissières,

14
00:00:25.011 --> 00:00:25.911
producteurs de spiritus,

15
00:00:25.931 --> 00:00:26.531
influenceuses,

16
00:00:26.851 --> 00:00:30.012
sommeliers tous ont en commun une relation particulière avec Sylvie.

17
00:00:30.392 --> 00:00:32.534
et sont animés par la même passion gastronomique,

18
00:00:32.934 --> 00:00:33.355
bien qu'ayant,

19
00:00:33.375 --> 00:00:33.835
vous le verrez,

20
00:00:33.855 --> 00:00:35.236
des philosophies très différentes.

21
00:00:35.636 --> 00:00:37.538
Je vous repose ici des extraits de nos échanges,

22
00:00:37.538 --> 00:00:38.138
un peu en vrac,

23
00:00:38.599 --> 00:00:40.260
avec un son pas toujours de grande qualité,

24
00:00:40.821 --> 00:00:41.801
parfois quelques larmes,

25
00:00:42.182 --> 00:00:44.323
mais la plupart du temps avec gourmandise et beaucoup de sourire.

26
00:00:45.404 --> 00:00:45.724
Bon été !

27
00:00:48.427 --> 00:00:48.687
Eh bien,

28
00:00:48.707 --> 00:00:50.248
je te propose que nous nous lancions.

29
00:00:50.368 --> 00:00:52.510
Est-ce que tu veux donc te présenter,

30
00:00:52.690 --> 00:00:53.611
me raconter qui t'es ?

31
00:00:53.891 --> 00:00:54.011
Oui.

32
00:00:54.011 --> 00:00:55.072
Comment est-ce que tu fais ?

33
00:00:55.332 --> 00:00:55.572
Alors,

34
00:00:55.912 --> 00:00:56.033
moi,

35
00:00:56.053 --> 00:00:56.413
je suis

36
00:00:56.993 --> 00:00:57.954
Bruno Marquez,

37
00:00:57.954 --> 00:00:59.955
je suis chef de cuisine à Toulouse,

38
00:01:00.616 --> 00:01:01.576
donc restaurant Fogo.

39
00:01:02.637 --> 00:01:04.959
On a ouvert le resto il y a à peu près un an et demi.

40
00:01:06.019 --> 00:01:06.620
Et moi,

41
00:01:06.600 --> 00:01:07.220
je suis brésilien.

42
00:01:07.661 --> 00:01:07.801
Oui.

43
00:01:08.021 --> 00:01:08.221
Donc,

44
00:01:08.461 --> 00:01:12.564
je viens de São Paulo au Brésil et ça fait bientôt 12 ans que je suis en France.

45
00:01:12.824 --> 00:01:13.144
12 ?

46
00:01:13.344 --> 00:01:13.464
Oui.

47
00:01:13.685 --> 00:01:13.945
Wow.

48
00:01:14.805 --> 00:01:15.606
Et ta cuisine,

49
00:01:15.646 --> 00:01:17.968
c'est un mélange de cuisine brésilienne et française ?

50
00:01:18.108 --> 00:01:19.028
Oui,

51
00:01:20.129 --> 00:01:23.732
c'est une cuisine qui reste française parce que c'est très local,

52
00:01:23.812 --> 00:01:24.332
mais on met...

53
00:01:24.472 --> 00:01:25.613
pas mal d'accents brésiliens.

54
00:01:26.253 --> 00:01:30.736
C'est pas forcément un mélange mais c'est plutôt des petits peps brésiliens.

55
00:01:30.936 --> 00:01:31.096
Voilà.

56
00:01:31.156 --> 00:01:32.357
C'est ça,

57
00:01:33.077 --> 00:01:33.597
exactement.

58
00:01:34.838 --> 00:01:36.439
Et comment t'as rencontré Sylvie ?

59
00:01:37.020 --> 00:01:37.700
Alors Sylvie,

60
00:01:38.200 --> 00:01:45.505
j'ai d'abord vu les travails qu'elle faisait par biais de réseaux et d'autres chefs qui ont travaillé avec elle avant.

61
00:01:46.345 --> 00:01:46.805
Et du coup,

62
00:01:47.065 --> 00:01:51.068
je l'ai appelée un jour et j'ai commencé à demander qu'on puisse travailler ensemble.

63
00:01:51.856 --> 00:01:53.537
Et on s'est vus deux,

64
00:01:53.557 --> 00:01:55.757
trois fois sur des événements à Toulouse,

65
00:01:55.837 --> 00:01:56.637
ce genre de choses.

66
00:01:57.358 --> 00:01:58.838
Et quand on a ouvert le resto,

67
00:01:59.618 --> 00:02:02.639
je pense que six mois après,

68
00:02:02.659 --> 00:02:05.980
elle m'a envoyé un message en disant qu'il y avait rentré des nouveaux chefs.

69
00:02:06.720 --> 00:02:09.881
Donc c'était l'opportunité qu'on commence à travailler ensemble.

70
00:02:10.681 --> 00:02:11.962
Et on travaille ensemble depuis peu.

71
00:02:14.442 --> 00:02:18.023
Est-ce que tu as un plat signature avec les ingrédients de Sidi V ?

72
00:02:18.103 --> 00:02:20.884
Ton plat fétiche que tu fais avec les ingrédients ?

73
00:02:22.005 --> 00:02:36.857
grâce à Sylvie en tout cas alors en fait je n'ai pas un place nature que je travaille avec les éléments de Sylvie mais c'est en fait c'est les éléments de Sylvie m'ont permis à travailler d'une façon complètement différente donc

74
00:02:36.997 --> 00:02:51.008
ça veut dire qu'avant on faisait pas mal de mélange de choses et là maintenant on est revenu vraiment sur les produits très brut et en fait c'est tout le travail de Sylvie mélangé à ce qu'on fait qui va vraiment apporter

75
00:02:51.048 --> 00:02:52.969
apporter de l'élégance,

76
00:02:52.989 --> 00:02:53.830
de la finesse,

77
00:02:55.231 --> 00:02:56.111
quelque chose en plus.

78
00:02:56.952 --> 00:02:57.572
Donc en fait,

79
00:02:57.572 --> 00:02:59.314
elle vient avec son travail,

80
00:02:59.394 --> 00:03:00.334
avec toutes les herbes,

81
00:03:00.334 --> 00:03:00.875
les fleurs,

82
00:03:02.156 --> 00:03:02.776
tout ce qu'elle fait,

83
00:03:03.036 --> 00:03:05.258
elle vient donner relief à ce que nous on fait.

84
00:03:06.078 --> 00:03:06.559
Donc en fait,

85
00:03:06.699 --> 00:03:07.719
nous aujourd'hui,

86
00:03:08.220 --> 00:03:10.962
on va surser de jolis produits,

87
00:03:11.422 --> 00:03:13.423
des gens qui ont une très belle mentalité de travail,

88
00:03:13.463 --> 00:03:17.666
qui ont envie de partager tout ça et on essaye de mettre un peu en valeur et du coup Sylvie,

89
00:03:17.686 --> 00:03:20.288
elle vient nous aider à mettre tout ça en valeur.

90
00:03:21.701 --> 00:03:23.542
Donc elle rentre à peu près dans

91
00:03:24.542 --> 00:03:27.384
80% de préparation de ce qu'on fait au resto aujourd'hui.

92
00:03:28.525 --> 00:03:30.066
Toujours à défendre.

93
00:03:31.246 --> 00:03:31.707
Et des fois,

94
00:03:31.707 --> 00:03:33.948
on vient même travailler un produit qu'on n'avait pas pensé,

95
00:03:34.048 --> 00:03:36.469
mais parce qu'on a eu certains herbes aux fleurs,

96
00:03:37.030 --> 00:03:40.031
on change complètement la recette juste pour pouvoir les ajouter.

97
00:03:41.352 --> 00:03:44.394
Parce que si j'ai une façon de travailler aussi que me plaît beaucoup,

98
00:03:44.514 --> 00:03:44.994
c'est que nous,

99
00:03:44.994 --> 00:03:45.715
on ne choisit pas.

100
00:03:46.275 --> 00:03:47.856
C'est elle qui fait les choix de ce qu'elle nous envoie.

101
00:03:48.660 --> 00:03:54.202
Je trouve que c'est génial parce que c'est elle qui sait les meilleurs qu'elle va avoir dans la semaine.

102
00:03:55.082 --> 00:03:55.382
Et après,

103
00:03:55.502 --> 00:03:55.662
nous,

104
00:03:55.662 --> 00:03:56.683
on s'adapte derrière.

105
00:03:57.283 --> 00:04:00.244
C'est une espèce de contrainte créative en plus du coup.

106
00:04:00.324 --> 00:04:00.584
Oui,

107
00:04:00.924 --> 00:04:03.385
ce n'est pas forcément une contrainte parce que nous,

108
00:04:03.405 --> 00:04:04.245
dès l'ouverture du resto,

109
00:04:04.265 --> 00:04:05.285
on a pris le choix.

110
00:04:06.386 --> 00:04:07.586
On change la carte tous les soirs.

111
00:04:08.826 --> 00:04:09.987
Donc tous les soirs,

112
00:04:09.987 --> 00:04:11.027
on a de nouvelles recettes,

113
00:04:11.027 --> 00:04:11.907
on a de nouvelles choses,

114
00:04:11.907 --> 00:04:13.308
on a de nouveaux légumes qui arrivent.

115
00:04:13.868 --> 00:04:15.468
On travaille très peu de viande à ce moment,

116
00:04:15.508 --> 00:04:16.369
donc beaucoup de poissons.

117
00:04:16.389 --> 00:04:16.509
Donc,

118
00:04:16.569 --> 00:04:17.009
tous les matins,

119
00:04:17.009 --> 00:04:18.349
il y a de nouveaux poissons qui arrivent et tout ça.

120
00:04:19.049 --> 00:04:19.269
Donc,

121
00:04:21.410 --> 00:04:21.710
en fait,

122
00:04:21.750 --> 00:04:22.850
ce n'est pas une contrainte.

123
00:04:23.451 --> 00:04:25.591
Je trouve que c'est beaucoup plus facile parce que ça nous permet de…

124
00:04:26.371 --> 00:04:29.052
Déjà, le quotidien n'est pas le même.

125
00:04:29.932 --> 00:04:30.052
Donc,

126
00:04:30.072 --> 00:04:31.353
ça permet d'échanger tout le temps.

127
00:04:31.773 --> 00:04:37.695
Ça permet d'exprimer ce qu'on a envie parce qu'on ne se lève pas tous les jours de la même façon.

128
00:04:37.755 --> 00:04:37.975
Donc,

129
00:04:38.135 --> 00:04:38.315
aussi,

130
00:04:38.395 --> 00:04:38.775
des fois,

131
00:04:39.055 --> 00:04:40.015
on a un peu de rage.

132
00:04:40.035 --> 00:04:40.375
Des fois,

133
00:04:40.375 --> 00:04:41.055
on est un peu énervé.

134
00:04:41.176 --> 00:04:41.516
Des fois,

135
00:04:41.516 --> 00:04:42.256
on est tranquille.

136
00:04:42.276 --> 00:04:42.616
Des fois…

137
00:04:42.936 --> 00:04:43.456
on est heureux,

138
00:04:43.456 --> 00:04:44.598
des fois on est un peu plus triste,

139
00:04:44.658 --> 00:04:44.818
voilà.

140
00:04:45.138 --> 00:04:46.659
Et aussi ça permet d'exprimer tout ça,

141
00:04:46.759 --> 00:04:51.343
donc après on vient donner des accents différents dans la cuisine,

142
00:04:52.524 --> 00:04:54.146
du coup ça devient assez facile de le faire.

143
00:04:55.227 --> 00:04:57.189
Après c'est sûr qu'au début c'est pas évident,

144
00:04:57.249 --> 00:04:58.590
mais dès qu'on a pris l'habitude,

145
00:04:59.471 --> 00:04:59.831
ça roule.

146
00:05:01.624 --> 00:05:03.505
Ça fait combien de temps que tu es chef,

147
00:05:03.565 --> 00:05:03.705
toi ?

148
00:05:04.506 --> 00:05:04.626
Moi,

149
00:05:04.686 --> 00:05:05.807
ça fait 16 ans maintenant.

150
00:05:05.867 --> 00:05:06.308
16 ans.

151
00:05:06.928 --> 00:05:09.370
Est-ce que tu te souviens de ton plat ?

152
00:05:09.570 --> 00:05:12.372
Avant que tu mettes un pied dans une cuisine et que ça devienne ton métier,

153
00:05:12.372 --> 00:05:16.516
est-ce que tu te souviens de ta première émotion culinaire ?

154
00:05:17.096 --> 00:05:19.738
Je ne sais pas si c'est une émotion culinaire dans ce sens-là,

155
00:05:20.999 --> 00:05:22.260
parce que la cuisine,

156
00:05:22.401 --> 00:05:23.541
c'est plus qu'un plat,

157
00:05:23.662 --> 00:05:25.043
c'est un ensemble de choses.

158
00:05:25.663 --> 00:05:25.923
Donc,

159
00:05:26.824 --> 00:05:29.366
les plats que j'ai toujours les goûts dans la bouche,

160
00:05:29.366 --> 00:05:30.047
on va dire comme ça.

161
00:05:31.211 --> 00:05:37.696
Ma grand-mère était italienne et elle nous faisait de la polenta avec du poulet rôti,

162
00:05:37.856 --> 00:05:41.558
mais souvent c'était du poulet rôti qui était un peu sec.

163
00:05:42.279 --> 00:05:46.282
Donc on rajoutait des fois de la sauce tomate,

164
00:05:46.322 --> 00:05:49.864
mélangé avec un peu tout ce jus de cuisson du poulet et tout ça.

165
00:05:50.364 --> 00:05:53.887
Donc c'était un poulet rôti à la tomate avec de la polenta.

166
00:05:54.968 --> 00:05:58.530
C'était vraiment les plats qu'on mangeait les dimanches tous ensemble.

167
00:05:58.690 --> 00:05:59.831
Donc ça c'est vraiment...

168
00:06:00.659 --> 00:06:01.440
de souvenirs.

169
00:06:01.800 --> 00:06:01.941
Ok.

170
00:06:02.201 --> 00:06:03.102
C'est des choses que j'aime bien.

171
00:06:03.102 --> 00:06:05.304
Tu as rêvé de refaire à la carte ce plat-là ?

172
00:06:05.304 --> 00:06:05.484
Non,

173
00:06:05.604 --> 00:06:07.446
pas du tout parce que c'est...

174
00:06:08.447 --> 00:06:08.707
En fait,

175
00:06:08.808 --> 00:06:14.173
c'est mon souvenir à moi et je n'arriverai pas à transmettre ce genre de choses.

176
00:06:14.453 --> 00:06:14.734
Les gens,

177
00:06:15.254 --> 00:06:16.756
je pense qu'ils auront du mal à comprendre.

178
00:06:17.076 --> 00:06:17.276
Après,

179
00:06:17.296 --> 00:06:20.359
on peut partir d'un plat comme ça comme une idée.

180
00:06:21.180 --> 00:06:21.340
Voilà.

181
00:06:21.641 --> 00:06:22.301
Mais par exemple,

182
00:06:22.421 --> 00:06:23.823
c'est des fois...

183
00:06:24.991 --> 00:06:25.131
Vous,

184
00:06:25.131 --> 00:06:26.953
vous avez mangé d'autres choses quand vous étiez petite.

185
00:06:27.013 --> 00:06:27.193
Donc,

186
00:06:27.313 --> 00:06:28.854
peut-être qu'un polenta avec poulet,

187
00:06:29.054 --> 00:06:30.255
ça ne vous dira rien du tout.

188
00:06:30.795 --> 00:06:30.915
Si,

189
00:06:30.975 --> 00:06:31.576
c'est vrai.

190
00:06:31.756 --> 00:06:32.917
Oui,

191
00:06:32.997 --> 00:06:34.658
mais on va dire en généralité,

192
00:06:34.798 --> 00:06:35.438
chacun avait,

193
00:06:35.578 --> 00:06:35.959
par exemple,

194
00:06:36.739 --> 00:06:37.640
dans ma belle famille,

195
00:06:37.740 --> 00:06:38.760
c'était la blanquette d'Evo.

196
00:06:38.881 --> 00:06:39.041
Donc,

197
00:06:39.461 --> 00:06:41.202
il y a plus de chances que je fasse une blanquette d'Evo.

198
00:06:41.202 --> 00:06:42.283
Ce n'est pas mon souvenir à moi,

199
00:06:42.763 --> 00:06:46.546
mais je vais arriver à le toucher plus qu'avec ma polenta.

200
00:06:46.986 --> 00:06:47.186
Donc,

201
00:06:47.246 --> 00:06:47.446
c'est…

202
00:06:48.867 --> 00:06:49.007
Ok.

203
00:06:50.388 --> 00:06:51.509
Un dernier mot pour Sylvie,

204
00:06:51.569 --> 00:06:52.029
si tu veux.

205
00:06:53.751 --> 00:06:54.151
Je suis…

206
00:06:54.491 --> 00:06:54.931
comment dire,

207
00:06:55.252 --> 00:06:56.953
je félicite ces 25 ans.

208
00:06:57.873 --> 00:07:00.735
Je suis très heureux de travailler avec toi,

209
00:07:00.915 --> 00:07:01.616
avec tes produits,

210
00:07:01.636 --> 00:07:04.017
qu'on soit partenaire dans cette aventure.

211
00:07:04.638 --> 00:07:07.860
J'espère qu'on pourra se croiser plus souvent,

212
00:07:08.420 --> 00:07:08.661
voilà,

213
00:07:09.461 --> 00:07:12.743
et partager des moments autour d'une table,

214
00:07:12.883 --> 00:07:13.344
rigoler,

215
00:07:14.044 --> 00:07:14.264
voilà,

216
00:07:14.765 --> 00:07:15.625
pour longtemps encore.

217
00:07:15.645 --> 00:07:16.446
Très bien.

218
00:07:16.446 --> 00:07:16.626
Voilà.

219
00:07:17.206 --> 00:07:17.647
Merci à toi.

220
00:07:17.847 --> 00:07:18.327
Avec plaisir.

221
00:07:20.168 --> 00:07:20.629
Abonnez-vous,

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00:07:23.150 --> 00:07:23.551
et vous bien.

225
00:07:24.073 --> 00:07:24.380
Restez.