Le coup de foudre.
Le coup de foudre présente
Les fines fleurs,
un été avec Sylvie.
Pour ce format estival,
je vous propose quelques capsules,
ou devrais-je dire pétales,
qui sont des surgissements improvisés d'une journée mémorable à laquelle Sylvie nous a tous conviés pour fêter les 25 ans de sa ferme.
Chefs,
agricultrices,
vigneronnes,
fromagers,
pâtissières,
producteurs de spiritus,
influenceuses,
sommeliers tous ont en commun une relation particulière avec Sylvie.
et sont animés par la même passion gastronomique,
bien qu'ayant,
vous le verrez,
des philosophies très différentes.
Je vous repose ici des extraits de nos échanges,
un peu en vrac,
avec un son pas toujours de grande qualité,
parfois quelques larmes,
mais la plupart du temps avec gourmandise et beaucoup de sourire.
Bon été !
Eh bien,
je te propose que nous nous lancions.
Est-ce que tu veux donc te présenter,
me raconter qui t'es ?
Oui.
Comment est-ce que tu fais ?
Alors,
moi,
je suis
Bruno Marquez,
je suis chef de cuisine à Toulouse,
donc restaurant Fogo.
On a ouvert le resto il y a à peu près un an et demi.
Et moi,
je suis brésilien.
Oui.
Donc,
je viens de São Paulo au Brésil et ça fait bientôt 12 ans que je suis en France.
12 ?
Oui.
Wow.
Et ta cuisine,
c'est un mélange de cuisine brésilienne et française ?
Oui,
c'est une cuisine qui reste française parce que c'est très local,
mais on met...
pas mal d'accents brésiliens.
C'est pas forcément un mélange mais c'est plutôt des petits peps brésiliens.
Voilà.
C'est ça,
exactement.
Et comment t'as rencontré Sylvie ?
Alors Sylvie,
j'ai d'abord vu les travails qu'elle faisait par biais de réseaux et d'autres chefs qui ont travaillé avec elle avant.
Et du coup,
je l'ai appelée un jour et j'ai commencé à demander qu'on puisse travailler ensemble.
Et on s'est vus deux,
trois fois sur des événements à Toulouse,
ce genre de choses.
Et quand on a ouvert le resto,
je pense que six mois après,
elle m'a envoyé un message en disant qu'il y avait rentré des nouveaux chefs.
Donc c'était l'opportunité qu'on commence à travailler ensemble.
Et on travaille ensemble depuis peu.
Est-ce que tu as un plat signature avec les ingrédients de Sidi V ?
Ton plat fétiche que tu fais avec les ingrédients ?
grâce à Sylvie en tout cas alors en fait je n'ai pas un place nature que je travaille avec les éléments de Sylvie mais c'est en fait c'est les éléments de Sylvie m'ont permis à travailler d'une façon complètement différente donc
ça veut dire qu'avant on faisait pas mal de mélange de choses et là maintenant on est revenu vraiment sur les produits très brut et en fait c'est tout le travail de Sylvie mélangé à ce qu'on fait qui va vraiment apporter
apporter de l'élégance,
de la finesse,
quelque chose en plus.
Donc en fait,
elle vient avec son travail,
avec toutes les herbes,
les fleurs,
tout ce qu'elle fait,
elle vient donner relief à ce que nous on fait.
Donc en fait,
nous aujourd'hui,
on va surser de jolis produits,
des gens qui ont une très belle mentalité de travail,
qui ont envie de partager tout ça et on essaye de mettre un peu en valeur et du coup Sylvie,
elle vient nous aider à mettre tout ça en valeur.
Donc elle rentre à peu près dans
80% de préparation de ce qu'on fait au resto aujourd'hui.
Toujours à défendre.
Et des fois,
on vient même travailler un produit qu'on n'avait pas pensé,
mais parce qu'on a eu certains herbes aux fleurs,
on change complètement la recette juste pour pouvoir les ajouter.
Parce que si j'ai une façon de travailler aussi que me plaît beaucoup,
c'est que nous,
on ne choisit pas.
C'est elle qui fait les choix de ce qu'elle nous envoie.
Je trouve que c'est génial parce que c'est elle qui sait les meilleurs qu'elle va avoir dans la semaine.
Et après,
nous,
on s'adapte derrière.
C'est une espèce de contrainte créative en plus du coup.
Oui,
ce n'est pas forcément une contrainte parce que nous,
dès l'ouverture du resto,
on a pris le choix.
On change la carte tous les soirs.
Donc tous les soirs,
on a de nouvelles recettes,
on a de nouvelles choses,
on a de nouveaux légumes qui arrivent.
On travaille très peu de viande à ce moment,
donc beaucoup de poissons.
Donc,
tous les matins,
il y a de nouveaux poissons qui arrivent et tout ça.
Donc,
en fait,
ce n'est pas une contrainte.
Je trouve que c'est beaucoup plus facile parce que ça nous permet de…
Déjà, le quotidien n'est pas le même.
Donc,
ça permet d'échanger tout le temps.
Ça permet d'exprimer ce qu'on a envie parce qu'on ne se lève pas tous les jours de la même façon.
Donc,
aussi,
des fois,
on a un peu de rage.
Des fois,
on est un peu énervé.
Des fois,
on est tranquille.
Des fois…
on est heureux,
des fois on est un peu plus triste,
voilà.
Et aussi ça permet d'exprimer tout ça,
donc après on vient donner des accents différents dans la cuisine,
du coup ça devient assez facile de le faire.
Après c'est sûr qu'au début c'est pas évident,
mais dès qu'on a pris l'habitude,
ça roule.
Ça fait combien de temps que tu es chef,
toi ?
Moi,
ça fait 16 ans maintenant.
16 ans.
Est-ce que tu te souviens de ton plat ?
Avant que tu mettes un pied dans une cuisine et que ça devienne ton métier,
est-ce que tu te souviens de ta première émotion culinaire ?
Je ne sais pas si c'est une émotion culinaire dans ce sens-là,
parce que la cuisine,
c'est plus qu'un plat,
c'est un ensemble de choses.
Donc,
les plats que j'ai toujours les goûts dans la bouche,
on va dire comme ça.
Ma grand-mère était italienne et elle nous faisait de la polenta avec du poulet rôti,
mais souvent c'était du poulet rôti qui était un peu sec.
Donc on rajoutait des fois de la sauce tomate,
mélangé avec un peu tout ce jus de cuisson du poulet et tout ça.
Donc c'était un poulet rôti à la tomate avec de la polenta.
C'était vraiment les plats qu'on mangeait les dimanches tous ensemble.
Donc ça c'est vraiment...
de souvenirs.
Ok.
C'est des choses que j'aime bien.
Tu as rêvé de refaire à la carte ce plat-là ?
Non,
pas du tout parce que c'est...
En fait,
c'est mon souvenir à moi et je n'arriverai pas à transmettre ce genre de choses.
Les gens,
je pense qu'ils auront du mal à comprendre.
Après,
on peut partir d'un plat comme ça comme une idée.
Voilà.
Mais par exemple,
c'est des fois...
Vous,
vous avez mangé d'autres choses quand vous étiez petite.
Donc,
peut-être qu'un polenta avec poulet,
ça ne vous dira rien du tout.
Si,
c'est vrai.
Oui,
mais on va dire en généralité,
chacun avait,
par exemple,
dans ma belle famille,
c'était la blanquette d'Evo.
Donc,
il y a plus de chances que je fasse une blanquette d'Evo.
Ce n'est pas mon souvenir à moi,
mais je vais arriver à le toucher plus qu'avec ma polenta.
Donc,
c'est…
Ok.
Un dernier mot pour Sylvie,
si tu veux.
Je suis…
comment dire,
je félicite ces 25 ans.
Je suis très heureux de travailler avec toi,
avec tes produits,
qu'on soit partenaire dans cette aventure.
J'espère qu'on pourra se croiser plus souvent,
voilà,
et partager des moments autour d'une table,
rigoler,
voilà,
pour longtemps encore.
Très bien.
Voilà.
Merci à toi.
Avec plaisir.
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et vous bien.
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