Dans ce troisième épisode inédit enregistré lors du Mondial du Fromage de Tour 2025,
nous allons te proposer d'aller à la rencontre de trois invités.
Nous allons tout d'abord parler d'un petit fromage de chèvre avec une forme reconnaissable,
on parle d'un trèfle à quatre feuilles.
Vincent Lerat de la ferme du Basilou va nous parler du Trèfle du Perche et de la recherche d'obtention d'une IGP pour ce petit fromage.
Pour continuer...
on te proposera de partir à la rencontre de la meilleure fromagère d'Algérie 2023,
Fériel Adidou.
Un parcours atypique et une personne passionnée,
cela mène forcément à un très bel échange.
Et enfin,
nous parlerons du Musée Vivant du fromage avec Pierre Brisson,
son créateur.
Il reviendra sur le concept,
sa création,
et plus généralement ce qui l'a mené à mettre en place ce projet un peu fou.
On te souhaite une très bonne écoute.
Là Laëtitia,
on va partir maintenant dans une région que tu affectionnes particulièrement.
Alors oui,
j'affectionne particulièrement cette région,
puisque c'est la mienne.
Donc on va où ?
On part en Normandie.
On va dans l'Orne ?
Dans l'Orne,
exactement.
Et dans une région un peu particulière qu'on appelle aussi le Perche.
Ça nous emmène au prochain invité.
Bonjour Vincent.
Bonjour.
Vincent,
on va parler déjà de qui t'es.
Donc Vincent Lerat.
Oui.
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
Vincent Lerat,
je suis originaire du Perche,
j'ai grandi dans le Perche et je suis aujourd'hui agriculteur,
transformateur,
donc on élève des chèvres,
on transforme la totalité du lait en fromage de chèvre lactique,
à destination principalement du marché des crémiers fromagés.
Et donc,
ta ferme,
elle est située où ?
Elle est plus exactement située entre Mortagneau Perche et Alençon sur l'axe national 12.
Donc ça correspond au nord de la région Perche,
à Saint-Julien-sur-Sarthe exactement.
Ta ferme c'est combien d'animaux,
combien d'hectares en quelques chiffres ?
Et puis aussi la team,
la Vincent Team,
comme ça je l'aurais faite.
C'est combien de personnes sur l'exploitation ?
Alors aujourd'hui,
on est un petit peu en sur-effectif,
mais pour répondre à la première question.
Donc les animaux,
on est en cours d'accroissement du troupeau,
parce que pour nous,
par chance,
et on a vraiment eu de la chance sur ce coup-là,
c'est que le Covid est derrière nous,
mais il a existé.
Et pendant le Covid,
on a eu encore un peu plus de demandes de fromage que d'habitude.
Donc on a refusé beaucoup et ça nous a motivé à accroître le troupeau.
Aujourd'hui,
on a un troupeau réellement de 650 chèvres de race alpine.
Et on nourrit ces chèvres-là exclusivement avec des fourrages grossiers produits sur la ferme.
On a une surface agricole utile,
la SAU,
un peu plus techniquement parlant,
de 80 hectares.
Et la team de 20 centimes.
Aujourd'hui,
nous sommes
12 personnes sur la structure,
principalement 3 personnes sur l'élevage et
6 à 7 personnes sur la fromagerie.
Une apprentie qui vient d'arriver,
donc je n'attends pas d'elle de la réussite opérationnelle ou autre,
on n'est pas esclavagiste.
Et ensuite Marion,
ma conjointe qui est associée et salariée,
gère toute la partie administrative et commerciale.
C'est la chef ?
C'est la vraie chef,
parce que c'est elle qui tient le bonhomme aussi.
Et moi je joue le deuxième rôle,
le rôle du pompier.
C'est-à-dire que j'essaye de répondre au mieux aux demandes et aux besoins de l'équipe,
que ce soit pour la gestion des terres,
du troupeau,
de la transfo,
de la qualité.
Et puis,
comme aujourd'hui,
par exemple,
la communication.
J'adore pouvoir à la fois le matin commencer ma journée en travaillant la terre,
en sentant la terre,
en étant dans mon tracteur,
continuer ma journée en allant voir les chèvres,
consulter l'équipe de fromagerie et avoir au téléphone des clients à tout moment de la journée.
Un couteau suisse.
Voilà.
Un couteau perche.
J'essaye.
Un couteau perche.
Maintenant,
on va rentrer dans le vif du sujet.
Le Perche,
ça nous emmène à un fromage que vous produisez,
c'est quoi ce fromage ?
C'est le trèfle du perche que l'on met en avant aujourd'hui avec vous.
Le trèfle du perche,
comme son nom l'indique,
il a une forme de trèfle à 4 feuilles,
4 lobes.
Ça porte chance ?
Pour le moment,
il nous porte plutôt chance,
oui.
C'est un beau produit qui a été créé.
et il y a quelques années,
on en parlera tout à l'heure,
et le trèfle du Perche,
comme il l'indique également,
il est produit exclusivement sur une région définie,
le Perche.
Alors c'est quoi ce Perche ?
Alors,
le Perche,
de ce que j'en sais moi,
c'est une zone qui a été définie sous Napoléon.
Ça date un peu.
Ça date un petit peu,
mais c'était en grande partie une zone de protection
Pour pouvoir garder le bois,
le bois de chêne.
Il y a beaucoup de chêne dans le Perche.
Et ça permettait à ce monsieur Napoléon de construire et de réparer les navires de guerre.
Voilà,
le Perche au départ,
c'est ça.
Alors comment tu exprimerais le Perche ?
Beaucoup de bois,
c'est boisé ?
On a une multitude de reliefs.
Déjà c'est du relief,
c'est pas de la haute montagne,
c'est de la petite colline,
c'est la colline du Perche.
Historiquement on connaît tous aussi la pierre,
la pierre du Perche,
la construction,
elle est spécifique à chez nous avec des constructions en pierre blanche,
des toitures en tuiles,
cuite,
terre cuite.
Et donc il y a du relief,
il y a du bois,
il y a des zones bocagères,
il y a beaucoup de haies,
il y a des zones de culture,
des zones d'élevage.
C'est une zone d'élevage,
il y a beaucoup d'élevage parce que l'herbe pousse bien.
On bénéficie à la fois presque de la douceur de la Loire,
on n'a plus de gelée aujourd'hui quasiment chez nous,
l'herbe pousse bien.
Donc tout ça c'est très bénéfique à l'élevage,
quel qu'il soit.
Et donc c'est un chèvre,
tu nous as parlé d'un chèvre lactique.
Oui.
Est-ce que tu peux expliquer brièvement les grandes caractéristiques ?
Comment vous produisez ce fromage ?
Oui.
Alors,
le fromage du trèfle,
déjà,
il est un petit peu régi par un cahier des charges qui a été créé par le groupe à partir de 2000.
De 2000 à 2005,
7 éleveurs se réunissaient tous les mois pour créer,
en se disant,
voilà...
Il y a le loir-et-cher,
il y a des aop,
il y a le camembert,
il y a tout.
Mais nous aussi,
on sait faire du fromage.
Nous aussi,
on a un savoir-faire fromager et on aimerait pouvoir l'exprimer.
Donc le cahier des charges,
il indique plusieurs choses.
Principalement le lien terroir.
Donc on parle du terroir du Perche.
Le terroir ne peut pas passer autrement que par le fourrage grossier.
Le fourrage grossier,
il est exclusivement fourni,
ou en tout cas produit sur la zone du Perche,
pour tous les éleveurs du groupe.
Ensuite,
ce sont les bactéries.
Les bactéries lactiques qu'on utilise,
les bactéries acidifiantes.
Donc il y a obligation de fonctionner en repiquage.
Le repiquage,
tu peux le définir pour ceux qui nous écoutent ?
Le repiquage,
l'idée c'est qu'on s'interdit avec l'équipe,
on s'interdit l'achat de bactéries lactiques du commerce.
C'est-à-dire que la typicité du produit,
on l'a aussi,
en plus d'avoir une typicité sur la zone,
on l'a individuellement.
Dans nos fermes,
chacun,
individuellement,
grâce à nos bactéries lactiques qui sont présentes dans le petit lait,
le petit lait,
le lactosérum,
chaque jour on produit,
chaque jour on fait coaguler du lait,
et de cette coagulation,
on ressort un petit lait,
le lactosérum,
qui est très riche en bactéries acidifiantes,
et de flore de surface,
et d'affinage.
Donc du coup,
vous repiquez en utilisant votre lactosérum pour faire vos ferments.
Voilà,
comme ça on garde ce lien au terroir.
C'est combien de temps d'affinage ?
12 jours minimum d'affinage.
Dans l'alimentation des chèvres,
je pense que c'est important de souligner que tout de suite,
il y a eu interdiction des OGM dans l'alimentation des chèvres.
Pas plus de 440 kg de concentré par chèvre par an.
Interdiction de l'huile de palme,
parce que
Il faut aussi avoir une certaine responsabilité sociale et écologique vis-à-vis d'autres productions internationales.
C'est important.
Voilà,
c'est une question éthique.
C'est vrai,
je profite de ton intervention parce que ça ne nous est pas arrivé encore avec d'autres producteurs.
Souvent,
on explique quelles sont les obligations d'un producteur,
mais on parle rarement des interdictions.
Effectivement,
là,
tu le fais bien parce qu'on ne relève pas souvent ces points.
Comme les OGM,
tout ce que tu racontais,
on ne le fait pas.
Donc effectivement,
c'est bien de préciser aussi.
Ce n'est pas que des obligations d'une façon,
mais il y a beaucoup d'interdictions aussi dont on ne parle pas souvent dans les cahiers des charges.
C'est une responsabilité éthique.
Et ça fait un poids en plus,
en tout cas des choses à respecter en plus pour les producteurs.
Alors,
effectivement,
on a fait le petit tour du cahier des charges.
Mais il y a forcément une histoire avec ce fromage.
Il y a beaucoup de choses à dire.
Oui,
il y a une histoire.
Au tout début,
c'était 1999 exactement,
où il y a les sept producteurs dont je vous parlais tout à l'heure qui se sont dit nous aussi on a un savoir-faire,
on est éleveur de chèvres sur une zone nord plutôt vache,
sud déjà avec beaucoup d'AOP,
et chez nous il y a un petit creux mais on a envie de se montrer et on veut montrer qu'on sait faire.
Donc là,
projet IGP.
Et le projet IGP rapidement,
à l'époque...
Il y avait obligation d'obtenir une CCP,
un certificat conformité produit,
pour pouvoir ensuite monter un dossier de demande d'IGP.
Donc l'équipe s'est attelée,
accompagnée par un organisme certificateur,
à l'époque il me semble que c'était Cali Sud,
pour être guidée pour monter la demande de CCP.
Et ce trèfle du Perche,
parce que là tu nous dis 99,
démarrage,
il n'y avait pas ce fromage-là avant 99 ?
Ah,
tu as raison,
c'est vrai,
j'ai un peu perdu la mémoire.
Ce qui s'est passé,
c'est qu'on a eu la chance d'avoir une collègue qui a trouvé un vieux moule en terre cuite,
en forme de trèfle,
déjà à 4 lobes,
dans un musée à Sainte-Gauburge dans l'Orne.
Et donc on a imaginé à partir de là,
ils ont imaginé parce que moi j'étais trop jeune,
ils ont imaginé à partir de là,
pourquoi pas créer un fromage de cette forme.
Et donc il a fallu créer une matrice en inox,
commencer à faire des premiers essais et avec le souhait très très important de l'équipe d'avoir un écoutage très lent pour garder cette souplesse de pâte alors que le moule de départ,
je l'ai vu personnellement,
Merci.
Les trous étaient très gros.
Il a fallu adapter un peu à d'autres pratiques.
Finalement,
l'histoire du trèfle du Perche,
dans cette région-là,
il y avait des chèvres dans le Perche.
Il y a une productrice qui a trouvé un moule dans un musée.
Dans un musée,
oui.
On s'est dit,
si on refaisait,
ça tombe,
c'était le moule que d'une seule ferme.
Alors,
on ne sait pas.
On ne sait pas tout.
Je sais pas personnellement,
en tout cas j'ai pas retenu toute cette histoire là parce que moi je suis arrivé après,
le produit existait,
mais c'est pareil,
la chèvre des fossés a toujours existé partout en France,
en tout cas en Europe de l'Ouest,
là où l'herbe pousse il y avait des fossés,
là où il y avait des fossés il y avait des chèvres.
Le moule peut-être qu'il était également utilisé pour faire du fromage de vache,
c'est pas forcément un problème.
L'important c'est que l'originalité du moule...
Et la zone sur laquelle elle a été trouvée correspond et on peut imaginer,
et donc oui il y a une histoire,
mais il ne faut pas non plus mentir.
Et du coup,
tu parles de l'équipe qui a voulu relancer ce fromage après avoir trouvé ce moule,
donc il y a ton papa dans cette équipe ?
Oui.
Voilà,
parce qu'on n'a pas encore évoqué le papa.
Non,
on n'a pas encore évoqué son papa.
Tu connais du coup très bien ce fromage puisque tu étais tout petit petit.
J'étais tout petit petit,
j'étais au collège et entre 2000 et 2005,
mon papa m'oubliait souvent le lundi soir sur le parking du collège sous la flotte.
Parce qu'il pleut dans le perche ?
Un petit peu,
régulièrement,
pas beaucoup mais régulièrement.
Et tous les lundis,
une fois par mois,
il avait tendance à être plus en retard parce qu'il sortait de réunion et la zone étant vaste,
il avait la route à faire.
Et donc,
ils quittaient tout le lundi pour ça,
en plus des livraisons,
deux à trois jours par semaine en fin de semaine.
Donc,
on a commencé à parler,
tu as commencé à parler du parcours de reconnaissance.
Donc,
ça a démarré en 99-2000.
Oui.
Pour l'IGP.
Oui,
CCP d'abord.
CCP,
puis ensuite IGP.
Pour aller chercher l'IGP.
Aujourd'hui,
ça en est où ?
Aujourd'hui,
c'est très gentil de m'avoir invité pour parler du trèfle du Perche,
puisqu'on a vraiment avancé de manière concrète dernièrement.
En 2025,
cette année,
il y a une commission d'enquête qui a été nommée par l'INAO,
afin de travailler et de peaufiner certains points du cahier des charges,
pour avoir toutes les chances de notre côté,
afin de pouvoir présenter à l'INAO
national la demande d'IGP.
Donc là,
vous devriez,
dans cette année,
déposer un dossier à l'INAO ?
L'objectif,
c'est de déposer à l'INAO un dossier complet début 2026.
Donc peut-être,
potentiellement,
dans quelques temps,
quelques années,
le trèfle du Perche sera enfin cet IGP.
J'espère dans quelques semaines,
quelques mois.
Cette filière,
aujourd'hui,
elle représente combien de producteurs ?
Aujourd'hui nous sommes 15 producteurs,
les 7 ça fait des petits,
on a ouvert les portes à tout le monde,
tout le monde est...
éleveur de chèvres qui est sur la zone bien sûr et qui répond au cahier des charges avec un appui technique de la part de l'association et de l'animateur tout le monde est bienvenu dans l'équipe c'est une association ce
qui est à noter c'est qu'on a commencé la première année avec trois tonnes de trèfle du perche produite en
2005 nous en sommes à 45 tonnes
On n'a pas d'objectif concret d'augmentation des volumes.
On ne cherche pas à faire du volume.
Ça a toujours été un objectif de qualité et de répondre aussi à une attente des éleveurs,
peut-être de reconnaissance,
mais aussi de fierté d'un produit de qualité où le consommateur ne peut pas se tromper.
Comment vous travaillez ?
Est-ce que vous êtes 15 producteurs ?
Est-ce que les 15 producteurs sont vraiment...
Dynamique dans l'association ou comment vous faites pour fédérer,
mobiliser au travers de la recherche de cet IGP ?
Alors,
la dynamique comme dans tout collectif,
tout le monde n'est pas aussi impliqué les uns que les autres.
Je ne citerai personne,
tout le monde a sa place.
C'est pas mon but.
Il y a des phases de carrière,
des phases de vie aussi,
qui font que certaines personnes peuvent plus ou moins s'impliquer.
Il y a des moteurs,
il n'y a pas de frein.
Ça c'est important et il me semble qu'il y a des réunions régulières.
On a mis en place également depuis peu une commission dégustation.
On déguste,
on s'oblige à déguster à l'aveugle,
on donne des avis,
chacun connaît son produit,
donc tout le monde peut repartir avec sa petite idée.
Et l'important c'est d'aller toujours plus loin pour la recherche d'une qualité la plus homogène possible d'un producteur à l'autre,
peu importe l'implication.
On n'a plus qu'à souhaiter beaucoup de succès au trèfle du Perche.
Oui,
évidemment,
bien sûr.
Il y a beaucoup le mérite,
mais le trèfle,
effectivement,
il y a quand même une jolie bataille.
Il y a de la passion derrière.
En plus,
c'est une transmission de père en fils,
parce que Vincent ne lâche pas le morceau non plus.
Non.
Et donc,
on vous souhaite tout le meilleur et que des bonnes nouvelles.
Et Marion,
ma conjointe,
c'est aujourd'hui elle qui va aux réunions.
C'est pour ça que je parle d'implications différentes.
Il y a certaines structures qui peuvent dégager plus de temps pour pouvoir continuer à travailler sur le projet d'obtention d'IGP.
Je te laisse poser la dernière question.
Allons-y,
parce que je l'aime bien cette question.
Alors,
c'est quoi ?
Alors,
Vincent,
quelle est ta pizza préférée ?
La reine.
Et il n'y a pas eu de doute,
tout de suite,
la reine.
Non,
c'était tout de suite.
Et avec,
tu as vu,
le grand sourire.
C'est la seule qui n'a pas de champignons.
C'est ça.
Merci beaucoup,
Vincent.
Merci à vous.
Merci.
Et puis,
à très vite pour déguster du trèfle du Perche,
du coup.
Bien sûr,
allons-y.
Merci,
Vincent.
A bientôt.
Salut.
Alors là,
on a une invitée qui n'était pas prévue dans le programme.
Pas prévue,
mais c'est ce qu'on aime.
Mais c'est ce qu'on aime.
Et mondial de Tours,
il y a mondial dans Tours.
On ne va pas à l'autre bout du monde.
Non,
mais il faut quand même voyager.
On est obligé de voyager.
On traverse l'eau.
Exactement.
Et qui on accueille du coup ?
Eh bien,
on accueille Fériel
Adidou.
Fériel Adidou.
Voilà,
meilleure fromagère d'Algérie
2023. C'est un plaisir de recevoir Fériel.
Et moi,
je ne connais...
Très peu Fériel,
donc en plus je vais vraiment apprendre à la connaître,
ça me plaît bien.
Ça s'appelle du live.
C'est du live.
Bonjour Fériel.
Bonjour Romain.
Bonjour Laëtitia.
Salut Fériel.
Fériel,
est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?
Bien sûr,
oui.
Alors c'est Adidou Fériel,
j'ai 30 ans,
je viens d'Algérie.
Je suis fromagère,
meilleure fromagère d'Algérie 2023.
Mais en parallèle de ça,
je suis vétérinaire et je gère mon cabinet.
Donc à la base,
Fériel est vétérinaire.
alors moi j'ai rencontré Fériel il y a
Il y a quelques mois maintenant,
je l'ai rencontré en Italie.
Et vétérinaire,
mais qu'est-ce qui t'a emmené à t'intéresser au fromage ?
En fait,
le fromage,
ouvrir une fromagerie,
c'était un rêve d'enfance,
mais c'était un rêve qui était coincé dans ma tête,
dans un coin dans ma tête.
Je voulais toujours exceller dans mes études et tout.
J'ai fait mes études de vétérinaire,
j'ai travaillé pendant 5 ans dans un cabinet vétérinaire.
Et un jour...
Elle a son cabinet vétérinaire d'ailleurs.
Oui,
mais alors du coup...
Cabine vétérinaire mais tu n'es pas spécialisée dans les fermes,
les animaux,
les vaches,
les chèvres...
Non du tout,
je travaille avec les animaux de compagnie.
Les Ausha,
les chiens...
En plus il n'y avait pas ce rapport animal mais pas ferme.
Exactement voilà et puis le déclic est venu en 2021,
j'ai décidé d'ouvrir ma fromagerie en ligne,
en fait un nouveau concept en Algérie.
Fromagerie au sens de quoi ?
Au sens production ?
Au sens production,
voilà oui.
Ce n'est pas une crèmerie-fromagerie,
tu produis du fromage ?
Je produis du fromage,
voilà.
Du fromage frais et aussi,
là il n'y a pas longtemps,
des lactiques,
lactiques de chèvre et tout,
mais aussi des pâtes molles à croûte fleurie type comme en verre,
voilà.
Et du coup,
comment tu t'es formée ?
Bon,
là c'était sur le tas,
quand j'ai décidé d'ouvrir ma fromagerie,
j'avais...
aucune notion sur...
C'est vrai,
je savais qu'on devait rajouter des ferments et de la présure pour faire un fromage,
mais pas plus.
J'ai fait une formation de quatre jours.
C'était vraiment des recettes,
comment fabriquer un fromage à la maison.
Et d'ailleurs,
moi,
quand j'ai commencé,
j'ai commencé à fabriquer mes fromages dans la cuisine,
le soir,
après,
quand on termine à manger et tout.
J'ai fait ma formation de quatre jours,
c'était en février 2020 et je me suis lancée en mai
2020. Alors là c'était de l'auto-formation sur les réseaux sociaux et tout,
je voyais des fromageries en France,
comment ils découpent un fromage,
comment ils font des préparations fromagères et tout,
je m'inspirais de ça et je refais ça le soir à la maison et voilà.
Au niveau du lait,
comment tu fais aujourd'hui ?
Tu fais des fromages au lait de chèvre,
au lait de vache ?
Qu'est-ce que tu fais comme fromage ?
Je fais les deux,
mais essentiellement c'est du fromage à base de lait de chèvre.
Le lait,
c'est un lait de collecte que j'achète auprès d'un fournisseur.
C'est un lait pasteurisé.
Est-ce que tu peux nous raconter tes premiers fromages,
tes premiers tests,
réglages ?
Tu as forcément des petites choses à nous raconter.
Exactement,
mes premiers fromages,
j'avais fait un fromage à base d'olive.
C'était une création à base de fromage frais de chèvre,
fourré à l'intérieur avec la tapenade d'olive.
J'avais fait aussi des bûches de chèvre avec un mélange de poivre.
J'avais fait le genre de labneh mariné.
Ça,
c'était le tout.
Le labneh,
c'est un fromage frais.
On le fabrique,
là,
c'est typiquement syrien et tout.
Le labneh,
c'est les boules de chèvre qu'on marine,
les boules de chèvre frais qu'on marine dans l'huile d'olive et les herbes aromatiques.
C'était le tout début.
Et tu étais contente de tes petits pots.
Ah oui,
j'étais contente.
Ça t'a encouragée ?
Ça m'a encouragée.
Et vraiment,
des fois,
on fait des erreurs.
Et de nos erreurs,
on apprend.
Et voilà.
Et je me suis lancée à la fête des mères.
J'ai fait des plateaux de fromage.
Et ça a très bien marché pour moi.
Pour un début.
Après,
tu continues de faire tes fromages.
On est en 2020,
2021,
2022.
Et tu t'inscris à un concours.
C'est quoi ce concours ?
Alors en 2023,
c'était en février 2023,
j'ai reçu un appel de l'ambassade de France en Algérie.
Ils m'ont dit,
voilà,
on organise le concours de meilleurs fromagers d'Algérie en partenariat avec le festival international du fromage organisé par Michaël Belissa.
Est-ce que tu veux participer ?
Il me dit,
oui,
bien sûr,
je suis partante.
Et en plus,
là,
ils me disent que le gagnant,
il va partir en voyage en France.
Il va rencontrer des meilleurs ouvriers de France.
visiter des caves et tout.
Et en plus,
ils m'ont dit que Laurent Dubois,
il va t'accueillir dans sa fromagerie et tout.
Là,
franchement,
je me suis donné à fond.
Malgré que c'était à une semaine seulement du concours,
je me suis donné vraiment à fond et je me suis renseignée dans les pages et tout,
parce que c'était une première en Algérie.
Donc je ne savais pas réellement les règlements du concours et tout.
Donc j'ai vu les règlements de la Lyre d'or et tout.
Donc j'ai vu qu'on était jugé sur les techniques de découpage.
Et eux,
ils nous ont dit qu'ils allaient ramener avec eux des fromages français.
Et c'était une découverte pour moi.
Donc là,
je vous raconte un secret.
La veille du concours,
je suis partie chez un hypermarché qui ramène des fromages d'exportation et tout.
J'ai acheté pour un coup fin,
si on ose dire,
de fromage.
Et là,
j'apprenais à comment découper un Roquefort,
comment découper un Neufchâtel.
Je me suis donné vraiment à fond pour,
on va dire,
j'ai arraché le titre.
C'était juste pour venir,
pour rencontrer.
Il y avait combien de personnes à concourir ?
On était huit.
Huit ?
Et c'était pareil,
ils avaient été prévenus une semaine avant ?
Oui,
oui,
oui.
Tout le monde pareil ?
Voilà,
tout le monde pareil.
On était tous dans le même sac.
Dans la même aventure.
Voilà,
exactement.
Et ça a changé quoi pour toi,
ce titre ?
Franchement,
ce titre,
depuis déjà,
je suis venue en France.
j'ai pu
voir des...
Visiter des caves d'affinage et tout,
de rencontrer des professionnels du métier comme toi là d'ailleurs.
Donc voilà,
ça m'a permis de faire des formations aussi.
Et depuis aussi,
je suis invitée à être jury dans plusieurs concours internationaux.
Et là,
en février dernier,
au salon de l'agriculture,
j'étais la première algérienne femme arabe.
femme arabe qui a été intronisée à la guide internationale du fromage.
Et en plus,
Feriel,
elle a eu des prix aussi d'entrepreneuriat féminin en Algérie ?
Oui,
en fait,
oui,
je suis classée deuxième.
Là,
ils ont organisé le concours de meilleur business plan de l'entrepreneuriat féminin parce que moi,
c'est vrai que quand j'ai décidé de me lancer dans la fromagerie,
moi,
j'ai fait des études de vétérinaire.
c'est à dire je...
Je me suis focalisée sur le volet de la production,
mais tout ce qui est commercialisation,
marketing,
je n'avais pas tout ce bagage-là.
Grâce à ce parcours-là,
on a été coachés pendant une année sur tout ce qui est business plan.
Ça m'a permis d'aménager mon atelier.
Ça ne fait pas longtemps de fromagerie.
Je suis sortie de la cuisine.
Et tu affines où tes fromages ?
Comment ?
Tu les affines où tes fromages ?
Alors au départ c'était dans une boîte,
là au fond du frigo.
La bonne place dans le frigo pour le fromage ?
Exactement,
et quand je partais au cabinet,
j'appelais ma mère pour lui dire écoute les camemberts ils vont bien ou non ?
Mais là ça va,
j'ai un frigo,
j'ai des frigos spéciaux pour affiner mes camemberts et mes croûtes fleuries.
Et demain,
t'aimerais arrêter d'être vétérinaire ?
Comment tu te vois dans 5 ans,
dans 10 ans ?
C'est quoi ton rêve ?
Bon,
on ne va pas dire que c'est un rêve,
mais je me vois vraiment basculer vers la fromagerie,
ouvrir réellement une fromagerie avec une cave et tout,
donc voilà.
Donc vraiment en Algérie ?
En Algérie,
bien sûr.
À Alger.
T'es à Alger aujourd'hui.
Voilà,
je suis à Alger,
oui.
Et ces fromages en Algérie ?
Il y a beaucoup de producteurs de fromage ?
Oui ça va,
il y a beaucoup de producteurs de fromage.
D'ailleurs il y a eu un fromage algérien qui avait gagné en
2023 au Mondial de Tour.
Le fromage là typiquement algérien,
du Ben l'Aqfos,
celui qui est enrobé dans les herbes.
Comment tu appelles ça ?
Du Ben l'Aqfos,
alors c'est du Ben...
A toi Romain !
Alors du Ben,
c'est fromage.
Du Ben ?
Du Ben,
l'Aqfos...
Là c'est plus compliqué
Ben, j'en connais des Ben
La kfos C'est une cage
C'est un fromage qui est enrobé dans une cage C'est un fromage ancestral algérien
C'est un fromage de vache Un fromage de chèvre
Alors le producteur il le fait à base de lait de vache Et à base de lait de chèvre aussi Et c'est quoi la cage qui enroule du coup ?
C'est quoi dans la cage qui enroule ?
Alors il y a deux cages au fait
La première il est enrobée dans des ...
Donc des herbes typiquement algériennes,
comme l'armoise.
Je ne sais pas si vous connaissez ou pas.
Est-ce que tu peux nous en parler un petit peu de cette herbe ?
C'est une herbe typiquement qui vient du Sahara,
en fait.
Et tu viens de former,
du coup,
en France ?
Tu continues de faire le tour de fromagerie ?
Bien sûr,
oui.
Il me semble,
dans l'oreillette,
qu'on m'a dit que tu avais été dans une fromagerie en Normandie.
Oui,
voilà,
j'ai été reçue par
David Aubray à la fromagerie Réo.
Franchement,
c'était une expérience formidable.
C'était une semaine de...
J'étais vraiment dans la production et tout,
du matin au soir.
Franchement...
Qu'est-ce que t'en retiens d'expériences comme ça ?
Qu'est-ce que j'en retiens ?
Déjà,
je prends beaucoup d'informations et de...
Parce que là,
t'es sur place,
tu vois comment les gens,
ils travaillent et tout.
Du moulage à l'affinage,
donc...
Voilà,
et ça...
C'est-à-dire que ça me pousse à travailler encore plus.
Est-ce qu'on passe à la dernière question pour Feriel ?
Feriel,
oui,
on passe à la dernière question.
Déjà,
déjà,
déjà.
Alors Feriel,
quelle est ta pizza préférée ?
Pizza 4 fromages.
Voilà,
simplement.
Ce n'est pas trop compliqué.
Non,
ben non.
Alors Feriel,
on peut noter que tu sais que c'est la seule personne,
ou une des seules personnes en tout cas en Algérie,
qui écoute Lait'Change.
Quand je regarde mes statistiques,
je vois des écoutes.
une audience en Algérie donc merci Feriel merci à vous merci beaucoup Feriel merci à vous à très bientôt merci à très bientôt merci nouvelle
invitée encore une fois
Ça n'arrête pas,
Laëtitia.
Mais il y a la queue même,
ils font la queue pour venir.
Ils font la queue,
la queue,
pour accueillir un Parisien.
Ouais.
Un Parisien.
Un vrai Parisien.
Un Parisien de Paris et de banlieue parisienne.
Pas du tout,
en fait.
Même pas.
Non,
non.
Parce qu'il est un peu bourguignon aussi.
Il est un peu bourguignon.
Bon,
il va nous raconter tout ça.
On accueille qui,
du coup,
Laëtitia ?
Est-ce que tu crois que les gens ont trouvé un Parisien,
un bourguignon ?
Non.
Eh bien,
on accueille Pierre Brisson.
Pierre Brisson,
pour nous parler d'un projet un peu particulier.
Bye bye
Plus qu'un projet,
puisque ça existe.
C'est le directeur du musée vivant du fromage qui est situé à Paris,
sur l'île Saint-Louis exactement.
Bienvenue Pierre.
Merci.
Bonjour Pierre.
Bonjour à tous les deux.
Pierre,
du coup,
peux-tu te présenter ?
Je suis fromager depuis une quinzaine d'années maintenant.
J'étais à l'origine vigneron dans le Beaujolais.
Je suis issu d'un...
d'environnement agricole différent que celui du fromage.
J'ai grandi sur une exploitation viticole dans un petit village qui s'appelle Villiers-Morgon,
où on produit un vin qui va plutôt bien avec le fromage,
qui s'appelle le morgon.
Et donc,
depuis que je suis enfant,
le fromage est une vraie passion.
Ça a été un hobby pendant longtemps.
Et puis,
c'est devenu quelque chose d'assez sérieux au fil des années,
au point que en 2010 j'ai décidé de me...
reconvertir et d'en faire mon métier.
Et donc j'ai choisi une voie un petit peu particulière dans le sens où je me suis découvert un vrai plaisir à le faire partager et à expliquer autour
de moi toute la beauté et la diversité de la tradition fromagère.
orienté mon évolution plutôt vers ce domaine là et donc j'ai créé une petite structure en 2013 qui s'appelle parole de fromager qui a pour bien vocation la transmission de la tradition fromagère au
travers de d'activités liées au fromage donc des cours de fabrication des cours de dégustation on a fait aussi de la formation pour le grand public et puis pour les professionnels
Et cette reconversion,
tu avais repris des études ?
Non,
alors je suis autodidacte sur la partie crèmerie-fromagerie,
on va dire.
Et j'ai fait une école de fromagerie à Aurillac.
J'ai fait une école d'Aurillac en 2017,
donc sur le tas.
Et ce qui m'a pas mal apporté de la structure dans les connaissances en fabrication,
la partie crèmerie me plaît beaucoup.
Mais c'est vrai que c'est beaucoup plus la transformation qui m'intéresse.
Et donc,
c'est plus l'orientation qu'on a prise et l'aboutissement d'un projet de transmission qui a pris le jour il y a un an,
prend en compte de manière très particulière la dimension savoir-faire en fabrication.
Et après,
parole de fromager et une évolution avec un projet ?
En fait,
quand je suis arrivé à Paris en
2010, j'ai...
J'ai,
comme beaucoup de personnes qui aiment le fromage,
été voir les fromageries pour pouvoir acheter un peu de fromage et voir les belles sélections de fromages qu'on n'a pas forcément le plaisir d'avoir quand on est perdu dans un petit village en fond du Beaujolais.
Et donc,
j'ai assez vite vu qu'il y a beaucoup de très belles fromageries avec des trucs assez magnifiques.
Mais à l'inverse du vin,
qui était quand même mon...
d'environnement d'origine,
il n'y avait absolument rien d'organisé,
de pédagogique,
pour pouvoir faire découvrir la diversité de la tradition fromagère.
Alors qu'il y avait déjà un musée du vin,
il y a pas mal d'activités pédagogiques sur le vin à Paris,
pour le fromage rien du tout.
Et donc à ce moment-là,
je me suis dit,
il faudrait faire un musée du vin à Paris.
Du fromage.
Un musée du fromage,
pardon.
C'est l'autre aliment fermenté.
J'ai trop vu le pinot des Charentes à la ferme de chez Delphine Georgelet.
Et donc,
un musée du fromage.
Et donc,
depuis ce temps-là,
toute l'activité est orientée vers le développement de ce projet-là.
Alors,
ce projet,
il a vu le jour.
Donc,
ça a été quoi les différentes étapes ?
En 2013,
j'ai créé une structure professionnelle,
une SARL qui s'appelle Paroles de Fromagers,
qui dispense des cours de fabrication,
des cours de dégustation,
des activités de représentation.
Donc on a travaillé,
je dis on,
c'est le on corporate,
parce qu'à l'époque j'étais tout seul.
J'ai travaillé pour le CNIEL,
j'ai travaillé pour l'ANICAP,
j'ai fait pas mal d'actions de représentation pour les différents syndicats.
Le CNIEL,
pour ceux qui ne connaissent pas,
c'est le syndicat sur la partie production laitière bovine,
plutôt vache,
et l'ANICAP pour les chèvres.
J'ai développé une petite activité,
j'ai fait un partenariat avec une fromagerie parisienne.
de très bonne qualité qui est la fromagerie Joanneau qui est à côté du marché des enfants rouges où j'ai aménagé les caves qui sont sous leur fromagerie où on a commencé à accueillir des
groupes pour une découverte un peu plus immersive de la tradition fromagère,
visite de caves d'affinage,
dégustation,
analyse sensorielle,
mariage fromage vin.
Ça a très bien marché en 2017.
On a fait le pas et en prenant un grand local qui est à côté de la place de République qui fait
165 mètres carrés dédié donc aux différentes étapes de la fabrication du fromage donc on avait une crèmerie,
cave d'affinage,
une salle de fabrication,
une cave de dégustation,
sans bureau,
ce qui nous permettait d'accueillir les gens dans un environnement professionnel et en même temps adapté.
pour un moment d'échange privilégié où on puisse vraiment leur faire découvrir en profondeur ce que c'était que le fromage.
Et puis,
petite pierre par petite pierre,
j'ai envie de dire,
on a mis des sous de côté.
Et donc le projet de musée s'est concrétisé jusqu'au Covid,
où l'activité s'est vraiment arrêtée.
Ça a mis un petit coup d'arrêt,
je crois.
Ça a donné le temps de se...
concentré sur ce qu'on voulait faire après.
Et donc,
le projet de musée est revenu de manière assez forte.
J'ai commencé par créer une association qui s'appelait l'APPSF.
Ça faisait un peu les PTT,
alors ça me faisait rire.
Mais c'était l'Association pour la promotion du patrimoine et du savoir-faire fromager.
Simple.
Voilà,
très simple.
Mais les mots en disent non sur ce que ça voulait dire.
Et donc,
l'objectif était de créer ce musée Oui.
en association avec le maximum de membres de la filière pour que ce projet pédagogique puisse être porté par l'ensemble de la filière.
Puis le projet s'est lancé,
j'ai trouvé un local de coup de cœur.
Alors bien et pas bien,
l'avenir nous le dira en tout cas,
mais en tout cas c'est un local emblématique.
C'était un ancien restaurant qui s'appelait Nos Ancêtres les Gaulois.
Sur une île qui s'appelle l'île Saint-Louis,
qui s'appelait avant de s'appeler l'île Saint-Louis,
l'île aux vaches.
Ça,
on l'a su après coup.
Ça n'enlève rien au plaisir de s'installer là.
Et puis,
le bâtiment est magnifique.
Il est de 1639.
Tout est beau naturellement.
Et donc,
le projet s'est lancé.
On a commencé les travaux.
Ça a été un vrai challenge et puis maintenant,
ça fait un an qu'on a ouvert.
À la fin du mois,
on va finir la première année véritablement.
Donc,
ce sera l'heure de faire le bilan.
Alors,
ce musée du fromage,
on y trouve quoi ?
On imagine un musée,
mais...
Alors explique-nous un petit peu.
Déjà,
il y a quelque chose qu'on n'a pas précisé effectivement,
c'est que ce n'est pas le musée du fromage,
c'est le musée vivant du fromage.
Et là,
c'est là où Pierre va nous expliquer pourquoi vivant du fromage.
Excusez-moi.
Mais monsieur Le Gal,
vous êtes tout excusé.
Merci.
En fait,
on y découvre les différentes techniques de fabrication,
les régions.
On y fabrique du fromage à l'intérieur.
C'est-à-dire que dans le musée,
il y a un petit espace laiterie où on fabrique en permanence du fromage devant les visiteurs.
Pour que le sujet soit concret et que ce soit pas uniquement théorique,
on fait déguster aussi les fromages qu'on va fabriquer et on fait aussi déguster des fromages de toutes les régions en immersion à chaque fois dans les paysages du fromage qu'on déguste.
Le but étant que les visiteurs ressortent en se disant quel beau pays,
quelle belle région au pluriel.
Quel savoir-faire avec un grand point d'exclamation !
La prochaine fois,
j'irai voir ça en vrai,
rencontrer les producteurs.
C'est une clé d'entrée finalement pour aller plus loin.
Exactement.
Nous,
on dit que c'est une fenêtre qu'on va ouvrir sur la ruralité,
en plein cœur de Paris,
pour donner aux gens envie d'aller rencontrer les producteurs.
Et pour aller vraiment jusqu'au bout,
parce qu'on se dit que si on a bien fait notre boulot,
les gens vont ressortir en ayant cette bonne intention d'aller plus loin.
Mais pour les aider à passer de la bonne intention à l'action,
on a créé un petit dispositif dans le musée où les visiteurs peuvent retrouver les 3500 adresses de producteurs de fromage au lait cru,
qu'on a référencés un par un,
comme sur une carte Google Maps.
Et les visiteurs peuvent venir récupérer ces adresses,
les mettre dans leur petit panier,
les recevoir par mail.
Ils peuvent aussi récupérer les routes des fromages qui ont été faites par un syndicat,
une appellation,
de manière à ce qu'ils puissent après les avoir dans leur historique pour qu'ils puissent rencontrer les producteurs,
organiser les voyages.
Donc,
excuse-moi Pierre,
mais du coup,
les visites sont guidées,
c'est ça ?
Oui,
c'est vraiment le côté,
c'est l'autre côté vivant du musée,
c'est que le musée se visite.
avec un fromager qui est dans le musée et qui va guider la visite,
montrer la fabrication et guider une dégustation de fromage,
une dégustation d'entre 4 et 6 fromages,
et ça c'est inclus dans la visite.
Et du coup,
les visites,
il y a une heure de visite,
ça démarre toutes les heures ?
À peu près toutes les heures,
sur le site internet du musée,
il y a des créneaux horaires qu'on peut choisir.
Pour ceux qui nous écoutent,
le plus simple finalement,
si on veut vraiment,
on peut pousser la porte,
mais sinon c'est de s'inscrire et réserver sur internet.
C'est combien à peu près le coût de la visite ?
C'est 20 euros.
Je pense que tu connais ça par cœur.
C'est très facile.
Je dis à peu près parce que c'est une manière de m'informer là-dessus.
Le musée,
ça intéressera les auditeurs qui sont de la filière,
mais le musée est gratuit pour les agriculteurs.
Oui
Sinon,
la visite du musée est de 20 euros en tarif plein pour les adultes.
C'est de 17 euros pour les étudiants et pour les 12-17 ans.
C'est gratuit en dessous de 7 ans.
Et le tarif est à 50%
pour les étudiants en filière agricole.
D'accord.
Donc,
il y a vraiment cette volonté,
même au niveau de comment tu fais les tarifs pour faire vivre la filière.
Je me dis que c'est quand même...
le lieu où on parle des producteurs,
on valorise leur savoir-faire,
tout ce qui fait le plaisir de ce qu'on a dans nos assiettes.
Donc c'est un peu chez eux,
d'une certaine manière.
Donc c'est aussi pour ça qu'on disait que c'est gratuit pour les agriculteurs.
La logique,
elle est vraiment culturelle,
c'est-à-dire qu'on a pour but d'accueillir des écoles,
euh...
Alors tout type de public,
c'est-à-dire que ce n'est pas un musée qui est fait pour les enfants uniquement.
Il est bien adapté pour les enfants parce que l'avantage de ce musée vivant,
c'est qu'il est rendu vivant par le fromager qui est dedans et qui rend aussi le sujet vivant.
Donc le fromager est aussi capable de s'adapter à tout son éditoire.
Donc on a des professionnels qui viennent nous voir,
qui souhaitent aller assez loin dans la technique.
où on a aussi des...
Des enfants qui,
selon les âges,
ont besoin d'avoir une vulgarisation un peu plus importante.
Ou des étrangers qui ne connaissent pas du tout nos régions,
peut-être les petites subtilités françaises de certains terroirs,
et donc qui ont aussi besoin qu'on leur explique deux,
trois petites choses.
Donc ça s'adapte vraiment à tout le monde.
C'est un super projet en tout cas.
Est-ce que tu as des difficultés ?
Est-ce qu'aujourd'hui,
il y a suffisamment de monde qui vient te voir ?
Ou il n'y a jamais assez de monde qui vient nous voir ?
Il n'y aura jamais assez de monde,
évidemment.
Non,
ce n'est pas facile parce que c'est le début et c'est normal.
Il faut se faire connaître.
C'est un gros risque que j'ai pris personnellement.
Je ne regrette pas parce que j'ai vraiment le sentiment d'avoir créé quelque chose d'utile pour la profession et les retours clients sont là.
Donc,
je ne regrette pas une seule seconde.
C'est évidemment stressant parce que quand on est entrepreneur,
on prend des risques.
C'est un gros risque.
Mais bon,
en vrai,
je suis quand même assez soutenu.
J'ai le plaisir quand même d'avoir quelques partenaires qui sont très sympas,
très bienveillants,
avec qui je me retrouve une fois tous les deux mois à peu près.
Il y a Hervé Mons,
qui est devenu un ami que je ne connaissais pas du tout,
que j'ai rencontré de manière assez hasardeuse il y a quelques années.
Il y a Bruno Lefebvre de la fromagerie Grain d'orge qui a une longue expérience dans la fabrication et qui a toujours beaucoup de conseils et beaucoup de bienveillance.
Patrick De Guerin.
qui est plus le côté entrepreneurial,
business.
Et puis
Jean-Michel Peuch qui est un soutien de la première,
parce que Jean-Michel était dans l'association dès le début,
et ça faisait partie des moteurs.
Et donc il est très très encourageant.
Et donc même si c'est pas grand chose,
mais quand on entreprend et que parfois on peut s'en sortir très seul face aux problèmes,
c'est quand même plaisant d'avoir des...
Quelques personnes bienveillantes qui sont là pour...
à qui on peut se plaindre et qui sont là.
On engage tout le monde en tout cas à réserver s'il y a un passage sur Paris.
Je peux faire la promesse que quand je vais essayer de venir avant la fin de l'année,
peut-être pas,
mais avant juin l'année prochaine,
avec grand plaisir de venir te rencontrer au musée vivant du fromage.
Et en tout cas,
c'est un super projet,
bravo pour ce projet.
Et puis avant de terminer,
je crois qu'on a une question rituelle avec Laetitia maintenant,
parce que Laetitia,
je partage la question.
Attention.
Es-tu prêt,
Pierre ?
Quelle est ta pizza préférée ?
Ma pizza préférée ?
Ah merde.
Il faut en choisir une,
Pierre,
je sais que c'est dur.
Il y a hésitation,
il y a hésitation.
Il faut choisir dans le tronc commun de ce qu'on trouve tout le temps,
ou on peut trouver des trucs très rigolos.
C'est ta pizza préférée.
Alors moi,
c'est ta pizza.
Ok,
je vous le dis.
alors moi euh euh
J'habite dans un petit village dans la forêt de Rambouillet et j'adore aller aux champignons.
Je suis un grand fan de champignons et donc là on arrive dans la saison des trompettes,
des chanterelles et des pieds de mouton.
J'adore les pieds de mouton et ma pizza préférée c'est quand je fais revenir des pieds de mouton et que je les mets sur une petite margarita toute simple.
Et en fin de cuisson,
on rajoute les pieds de mouton dessus.
Donc des pieds de mouton,
ça change des pieds de cochon.
Et bien ouais,
effectivement.
les régions on mange les pieds de cochon avec des pizzas avec les pieds de cochon ?
non ça c'est un peu bizarre je ne suis pas encore bizarre à ce point là en tout cas merci beaucoup Pierre et à très bientôt au musée Vivant du Fromage et merci Pierre et tous ceux qui veulent t'aider s'avouer le musée maintenant à
bientôt merci nous arrivons quasiment
Au terme de ce troisième épisode inédit,
Vincent a eu à cœur de nous transmettre le beau projet des producteurs du trèfle du Perche à la conquête d'une IGP.
Une belle histoire et un engagement qui durent de génération en génération pour aller chercher la reconnaissance pour ce petit chèvre au lait cru en forme de trèfle à quatre feuilles.
Avec Fériel,
on a vu un beau parcours inspirant en dehors de nos frontières,
dans un pays où il y a encore beaucoup à faire.
dans le développement fromager.
Elle a su nous montrer qu'il faut vivre ses rêves et tenter.
Bravo Fériel !
Enfin,
quel bel aboutissement pour un projet qui est inscrit dans la transmission de notre patrimoine culturel fromager au grand public avec Pierre et le Musée Vivant du Fromage.
Si vous n'y avez pas encore été,
allez-y !
Avec Lait'Change et leguidedufromage.com,
nous espérons que cet épisode t'a plu.
Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout.
N'hésite pas à le partager,
le commenter et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour le dernier épisode de cette série spéciale inédite.
A très bientôt,
salut !