WEBVTT

1
00:00:03.468 --> 00:00:04.709
Bienvenue sur Lait'Change,

2
00:00:04.929 --> 00:00:08.670
 le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.

3
00:00:08.990 --> 00:00:13.172
 Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui j'ai le plaisir de vous retrouver en Savoie.

4
00:00:13.952 --> 00:00:14.473
 Savoie,

5
00:00:14.833 --> 00:00:15.713
 terre de fromage.

6
00:00:16.333 --> 00:00:25.077
 Je suis à environ 1710 mètres d'altitude dans le parc naturel national de la Vanoise,

7
00:00:25.417 --> 00:00:27.198
 juste à côté du lac de Tueda.

8
00:00:28.098 --> 00:00:32.440
 J'ai la chance aujourd'hui d'aller en production de Beaufort-Chalet d'Alpage.

9
00:00:33.056 --> 00:00:36.319
 Hommage qui parle à quand même beaucoup de monde le Beaufort.

10
00:00:36.859 --> 00:00:39.882
 J'ai la chance aujourd'hui d'être accueilli par

11
00:00:40.302 --> 00:00:41.243
 Rémy Perret.

12
00:00:41.643 --> 00:00:42.123
 Bonjour Rémy.

13
00:00:42.444 --> 00:00:42.784
Bonjour.

14
00:00:43.605 --> 00:00:44.545
Comment es-tu Rémi aujourd'hui ?

15
00:00:45.166 --> 00:00:46.767
Avec le soleil très bien.

16
00:00:47.047 --> 00:00:47.167
Oui,

17
00:00:47.167 --> 00:00:48.749
 ça n'a pas été le cas ces derniers temps.

18
00:00:49.069 --> 00:00:49.209
Non,

19
00:00:49.229 --> 00:00:53.112
 là on a eu quand même un mois très très difficile avec énormément de pluie,

20
00:00:53.553 --> 00:00:55.114
 comme partout sur le reste du pays.

21
00:00:55.574 --> 00:00:55.714
Oui,

22
00:00:55.814 --> 00:00:58.757
 on a un peu cette problématique de la pluie aujourd'hui.

23
00:00:59.437 --> 00:01:00.959
 Vous êtes monté quand en Alpage ?

24
00:01:01.139 --> 00:01:02.540
On est monté nous le 1er juin.

25
00:01:03.128 --> 00:01:04.809
 Comme à peu près chaque année,

26
00:01:05.249 --> 00:01:05.649
 entre le

27
00:01:06.109 --> 00:01:06.650
 1er, le 2,

28
00:01:06.650 --> 00:01:07.010
 le 3.

29
00:01:08.110 --> 00:01:11.011
 Période à laquelle on peut commencer la fabrication du

30
00:01:11.352 --> 00:01:12.432
 Beaufort-Chalet d'Alpache.

31
00:01:12.552 --> 00:01:14.413
On va revenir là-dessus après.

32
00:01:15.013 --> 00:01:15.233
 Rémi,

33
00:01:15.833 --> 00:01:17.194
 peux-tu te présenter en quelques mots ?

34
00:01:18.214 --> 00:01:18.615
Donc moi,

35
00:01:19.635 --> 00:01:20.275
 comme vous l'avez dit,

36
00:01:20.275 --> 00:01:21.516
 je m'appelle Rémi Perret.

37
00:01:21.576 --> 00:01:24.917
 Je fais partie d'un GAEC qui est le GAEC Perret,

38
00:01:25.758 --> 00:01:28.179
 où je suis associé avec mes deux autres frères.

39
00:01:29.779 --> 00:01:31.300
 Exploitation que l'on a...

40
00:01:32.080 --> 00:01:32.901
 de nos parents.

41
00:01:33.361 --> 00:01:38.305
Donc c'était tes deux parents qui étaient associés du coup ?

42
00:01:38.626 --> 00:01:39.727
Ils n'étaient pas associés.

43
00:01:40.807 --> 00:01:46.932
 Les structures à l'époque faisaient qu'il y avait un chef d'exploitation qui était donc mon papa et ma maman étaient,

44
00:01:48.494 --> 00:01:49.314
 l'aidaient sur la ferme.

45
00:01:49.674 --> 00:01:50.535
 Voilà tout simplement.

46
00:01:51.036 --> 00:01:53.818
Ok et donc tu as repris avec tes frères en quelle année ?

47
00:01:54.478 --> 00:01:56.460
Nous on a repris en 2015.

48
00:01:57.804 --> 00:02:07.868
 nos parents se sont installés dans les débuts des années 80 70 début 80 ils ont créé la structure parce qu'ils sont partis de zéro

49
00:02:08.449 --> 00:02:10.289
Et c'est les parents de tes parents,

50
00:02:10.309 --> 00:02:12.470
 donc tes grands-parents étaient producteurs ou pas du tout ?

51
00:02:13.130 --> 00:02:13.371
Eh ben,

52
00:02:14.071 --> 00:02:26.616
 étaient producteurs mais avec une ou deux vaches laitières comme ça se faisait à l'époque mais à la suite de ça donc mon papa et ma maman ont remonté une structure à côté complètement

53
00:02:27.656 --> 00:02:28.897
 Sans avoir repris de leurs parents.

54
00:02:29.277 --> 00:02:30.817
Avec combien de vaches laitières ils ont commencé ?

55
00:02:31.117 --> 00:02:31.358
Un veau.

56
00:02:31.958 --> 00:02:32.678
Un veau ?

57
00:02:32.898 --> 00:02:33.098
Voilà.

58
00:02:33.238 --> 00:02:33.378
 Donc,

59
00:02:33.438 --> 00:02:35.939
 mon papa travaillait à côté au début.

60
00:02:36.580 --> 00:02:38.340
 Il était pisteur secouriste,

61
00:02:38.721 --> 00:02:38.921
 ici,

62
00:02:38.981 --> 00:02:39.561
 à Méribel,

63
00:02:40.021 --> 00:02:40.541
 où on se trouve.

64
00:02:41.222 --> 00:02:43.142
 Pendant quelques années.

65
00:02:43.302 --> 00:02:43.723
 Ensuite,

66
00:02:43.743 --> 00:02:46.124
 il a été livreur de vins.

67
00:02:47.404 --> 00:02:50.686
 pendant aussi quelques années pour pouvoir après,

68
00:02:50.886 --> 00:02:52.226
 une fois qu'il a eu les moyens,

69
00:02:53.267 --> 00:02:54.907
 se donner entièrement à l'exploitation.

70
00:02:55.508 --> 00:02:55.848
D'accord.

71
00:02:56.268 --> 00:02:56.588
 Et donc,

72
00:02:57.108 --> 00:02:57.949
 toi et tes frères,

73
00:02:57.969 --> 00:03:00.170
 vous avez rejoint il y a à peu près combien de temps ?

74
00:03:01.130 --> 00:03:01.250
Nous,

75
00:03:01.270 --> 00:03:03.571
 ça fait une dizaine d'années en gros qu'on a repris.

76
00:03:05.392 --> 00:03:07.273
 On a toujours été sur la ferme avec nos parents.

77
00:03:07.813 --> 00:03:08.734
 Du temps de nos parents,

78
00:03:09.074 --> 00:03:10.395
 avant qu'ils prennent la retraite,

79
00:03:10.595 --> 00:03:13.076
 on était salariés sur l'exploitation.

80
00:03:14.184 --> 00:03:17.107
 Mais on a aussi un deuxième métier,

81
00:03:17.247 --> 00:03:19.409
 comme beaucoup sur le secteur.

82
00:03:21.110 --> 00:03:22.932
 J'ai un autre de mes frères et moi-même,

83
00:03:23.332 --> 00:03:24.993
 on est moniteur de ski l'hiver.

84
00:03:25.274 --> 00:03:25.394
OK.

85
00:03:26.194 --> 00:03:28.837
Et le troisième est chauffeur d'engin de damage.

86
00:03:29.397 --> 00:03:29.757
D'accord.

87
00:03:29.838 --> 00:03:30.078
 Ah oui,

88
00:03:30.118 --> 00:03:30.738
 donc il y a...

89
00:03:31.259 --> 00:03:31.799
Plus réactif.

90
00:03:32.260 --> 00:03:36.243
Plus réactif avec finalement aussi en fonction des saisons.

91
00:03:37.044 --> 00:03:37.304
C'est ça.

92
00:03:37.884 --> 00:03:38.345
Aujourd'hui,

93
00:03:40.527 --> 00:03:41.648
 comment ça se passe ?

94
00:03:42.248 --> 00:03:43.649
 Une vie en alpage,

95
00:03:44.229 --> 00:03:46.490
 là on est à 1700 mètres d'altitude,

96
00:03:47.390 --> 00:03:48.711
 vous montez tout le matériel,

97
00:03:48.771 --> 00:03:49.351
 le chalet,

98
00:03:49.951 --> 00:03:51.332
 comment ça se passe ?

99
00:03:51.552 --> 00:03:57.755
Le chalet est en place avec le matériel que l'on utilise.

100
00:03:57.855 --> 00:03:58.395
 Rien ne bouge,

101
00:03:58.455 --> 00:03:59.756
 tout reste ici l'hiver.

102
00:04:00.596 --> 00:04:02.057
 Il est simplement fermé enneigé.

103
00:04:03.017 --> 00:04:06.038
 Nous on revient autour du 15 mai,

104
00:04:06.298 --> 00:04:07.819
 où on commence à remettre en place,

105
00:04:07.819 --> 00:04:09.100
 à faire le nettoyage.

106
00:04:09.920 --> 00:04:11.480
 pour pouvoir monter après début juin,

107
00:04:11.621 --> 00:04:15.122
 pour commencer la fabrication du fromage et l'installation.

108
00:04:15.962 --> 00:04:16.702
Et l'hiver,

109
00:04:16.762 --> 00:04:17.742
 les vaches sont donc ?

110
00:04:18.683 --> 00:04:19.723
Donc l'hiver,

111
00:04:21.664 --> 00:04:22.244
 en alpage,

112
00:04:22.264 --> 00:04:25.125
 on est ici du mois de juin au mois d'octobre,

113
00:04:25.125 --> 00:04:26.245
 à fin octobre nous à peu près.

114
00:04:26.845 --> 00:04:27.906
 Donc le restant de l'année,

115
00:04:28.666 --> 00:04:30.706
 on a l'exploitation qui est dans la vallée,

116
00:04:31.167 --> 00:04:31.747
 qui se situe,

117
00:04:31.787 --> 00:04:32.827
 enfin moi je dis la vallée,

118
00:04:32.907 --> 00:04:35.168
 mais on est quand même à 1400 mètres d'altitude.

119
00:04:35.872 --> 00:04:38.314
C'est un petit peu plus bas,

120
00:04:38.374 --> 00:04:40.717
 mais ça reste dans les montagnes.

121
00:04:42.038 --> 00:04:42.619
Et donc,

122
00:04:43.519 --> 00:04:46.903
 on redescend le troupeau dans la vallée au niveau de la ferme.

123
00:04:47.743 --> 00:04:48.484
Et l'hiver,

124
00:04:48.584 --> 00:04:48.985
 le lait,

125
00:04:49.025 --> 00:04:50.726
 tu le livres à une coopérative ?

126
00:04:51.487 --> 00:04:51.747
Alors,

127
00:04:51.947 --> 00:04:52.788
 quand on redescend,

128
00:04:53.449 --> 00:04:53.629
 nous,

129
00:04:53.689 --> 00:04:55.691
 on produit aussi de la tomme fermière.

130
00:04:55.971 --> 00:04:56.352
 Donc,

131
00:04:56.392 --> 00:04:59.274
 du mois d'octobre à fin mars,

132
00:04:59.294 --> 00:04:59.775
 à peu près.

133
00:05:00.439 --> 00:05:01.740
 On produit de la tomme fermière.

134
00:05:04.121 --> 00:05:04.881
 Suite à...

135
00:05:04.941 --> 00:05:06.041
 Parce que pour nous,

136
00:05:07.322 --> 00:05:09.183
 c'est un fonctionnement qu'on a toujours eu.

137
00:05:09.923 --> 00:05:10.143
 Donc,

138
00:05:10.323 --> 00:05:11.143
 qui nous convient bien.

139
00:05:11.183 --> 00:05:14.405
 On a nos clients réguliers.

140
00:05:14.725 --> 00:05:15.085
Finalement,

141
00:05:15.105 --> 00:05:17.966
 vous faites aussi de la transformation fromagère l'hiver en bas.

142
00:05:17.966 --> 00:05:18.346
À la ferme.

143
00:05:18.707 --> 00:05:19.107
 Oui.

144
00:05:21.328 --> 00:05:21.528
 Après,

145
00:05:21.528 --> 00:05:22.528
 il y a deux mois au printemps.

146
00:05:23.408 --> 00:05:24.829
 Parce qu'on régule un petit peu.

147
00:05:24.869 --> 00:05:25.089
 L'hiver,

148
00:05:25.089 --> 00:05:25.809
 on a moins de bêtes,

149
00:05:25.829 --> 00:05:27.550
 vu qu'elles sont en intérieur.

150
00:05:27.550 --> 00:05:28.511
Vous avez moins de bêtes à peu près ?

151
00:05:28.591 --> 00:05:29.411
L'hiver,

152
00:05:29.431 --> 00:05:29.551
 on...

153
00:05:29.751 --> 00:05:31.072
 on en garde entre

154
00:05:31.472 --> 00:05:33.194
 30 et 50.

155
00:05:33.974 --> 00:05:34.455
 Et après,

156
00:05:34.455 --> 00:05:35.135
 au mois de mars,

157
00:05:35.376 --> 00:05:38.498
 on a toutes les autres qu'on récupère au moment des vélages,

158
00:05:38.638 --> 00:05:41.400
 parce qu'on les fait véler sur le printemps,

159
00:05:41.440 --> 00:05:42.181
 pour la plupart,

160
00:05:42.601 --> 00:05:43.542
 pour avoir du lait l'été,

161
00:05:43.702 --> 00:05:44.183
 justement.

162
00:05:44.623 --> 00:05:45.244
 Et donc là,

163
00:05:45.864 --> 00:05:50.688
 on livre à une coopérative pour pouvoir un peu de temps pour s'occuper des veaux à côté.

164
00:05:51.989 --> 00:05:52.910
Par la période tampon.

165
00:05:53.130 --> 00:05:53.370
 Voilà,

166
00:05:53.390 --> 00:05:54.291
la période tampon,

167
00:05:54.871 --> 00:05:58.334
 des vaches qui vèlent et pouvoir s'occuper correctement de la ferme.

168
00:05:58.975 --> 00:05:59.275
D'accord.

169
00:05:59.723 --> 00:06:00.644
 Et donc l'été,

170
00:06:00.824 --> 00:06:03.785
 vous avez combien de vaches laitières dans les alpages ?

171
00:06:03.966 --> 00:06:12.390
On monte avec à peu près 130-135 vaches en attendant que les dernières effets les veaux.

172
00:06:12.571 --> 00:06:13.191
 A la sortie,

173
00:06:13.251 --> 00:06:18.054
 on a entre 150 et 160 vaches laitières sur le secteur d'alpage.

174
00:06:18.474 --> 00:06:18.994
Et du coup,

175
00:06:19.254 --> 00:06:22.136
 en termes de par rapport au fait que vous fassiez du Beaufort,

176
00:06:22.576 --> 00:06:23.397
 les espèces,

177
00:06:23.577 --> 00:06:24.718
 les races utilisées,

178
00:06:25.458 --> 00:06:26.679
 vous êtes sur quoi aujourd'hui ?

179
00:06:28.080 --> 00:06:30.281
le cahier des charges Beaufort nous autorise deux races,

180
00:06:31.102 --> 00:06:47.413
la tarine qui est la race tarantèse et l'abondance voilà tout simplement et du coup là dans ton troupeau tu as un mix des deux on est majoritairement en tarine d'accord c'est un peu la race de départ on

181
00:06:47.413 --> 00:06:48.714
va dire que mon papa était

182
00:06:49.254 --> 00:06:50.515
 100% tarine ok,

183
00:06:51.636 --> 00:06:55.799
est-ce que tu peux nous expliquer comment on fabrique comment on fait ok

184
00:06:55.919 --> 00:06:57.300
 du Beaufort-Chalet d'Alpage.

185
00:06:58.120 --> 00:06:58.680
Donc aujourd'hui,

186
00:06:58.680 --> 00:07:01.561
 le Beaufort-Chalet d'Alpage a une particularité,

187
00:07:01.741 --> 00:07:05.143
 c'est que c'est un Beaufort qui est resté en fabrication artisanale.

188
00:07:05.643 --> 00:07:06.663
 C'est-à-dire artisanale,

189
00:07:06.904 --> 00:07:07.244
 aujourd'hui,

190
00:07:07.304 --> 00:07:09.205
 on doit avoir le lait d'un seul troupeau,

191
00:07:10.805 --> 00:07:12.546
 qui doit être fabriqué deux fois par jour,

192
00:07:12.666 --> 00:07:13.846
 c'est-à-dire après chaque traite.

193
00:07:13.986 --> 00:07:16.047
Donc le matin et le soir.

194
00:07:16.147 --> 00:07:16.768
Exactement,

195
00:07:16.848 --> 00:07:17.988
 le matin et le soir.

196
00:07:18.668 --> 00:07:21.410
 Donc avec un soutirage à la toile.

197
00:07:21.850 --> 00:07:22.210
D'accord,

198
00:07:22.230 --> 00:07:22.930
 donc le soutirage,

199
00:07:22.950 --> 00:07:24.711
 c'est venir enlever le cahier.

200
00:07:25.655 --> 00:07:26.416
 Finalement,

201
00:07:26.816 --> 00:07:30.118
 relever le caillé de la cuve à la toile et à la baguette,

202
00:07:30.138 --> 00:07:30.799
 c'est comme ça qu'on dit ?

203
00:07:30.799 --> 00:07:31.599
Il y a une baguette,

204
00:07:31.779 --> 00:07:32.019
 voilà,

205
00:07:32.400 --> 00:07:33.260
 au niveau de la toile,

206
00:07:33.300 --> 00:07:34.761
 que l'on met pour tirer le caillé.

207
00:07:34.761 --> 00:07:36.342
Une action qui est quand même hyper physique.

208
00:07:36.803 --> 00:07:37.683
Hyper physique.

209
00:07:37.803 --> 00:07:38.684
 Et aujourd'hui,

210
00:07:38.704 --> 00:07:40.125
 on utilise des gants pour mettre,

211
00:07:41.326 --> 00:07:42.847
 pour soutirer le caillé.

212
00:07:43.067 --> 00:07:43.748
 À l'époque,

213
00:07:43.768 --> 00:07:44.408
 enfin moi,

214
00:07:44.488 --> 00:07:45.148
 mon frère,

215
00:07:45.569 --> 00:07:46.089
 mon petit frère,

216
00:07:46.089 --> 00:07:46.209
 lui,

217
00:07:46.249 --> 00:07:47.190
 fait encore sans les gants.

218
00:07:47.610 --> 00:07:47.850
 Ah oui ?

219
00:07:47.930 --> 00:07:48.291
 Oui.

220
00:07:49.351 --> 00:07:50.212
 Et ce qu'il faut savoir,

221
00:07:50.292 --> 00:07:51.953
 c'est que le petit lait,

222
00:07:51.953 --> 00:07:52.754
 le sérum qu'il y a,

223
00:07:52.894 --> 00:07:54.435
 il est quand même à 54 degrés.

224
00:07:54.907 --> 00:07:55.527
C'est un peu chaud.

225
00:07:55.867 --> 00:07:56.468
C'est un peu chaud.

226
00:07:56.988 --> 00:07:57.268
 Mais bon,

227
00:07:57.568 --> 00:07:58.148
 avec le temps,

228
00:07:58.148 --> 00:07:58.729
 on s'habitue.

229
00:07:58.889 --> 00:07:59.009
 Oui.

230
00:07:59.329 --> 00:08:02.730
 Mais c'est vrai qu'on voit quasiment plus de fromager,

231
00:08:02.730 --> 00:08:03.551
 le fer sans gants.

232
00:08:04.151 --> 00:08:04.991
Et donc après,

233
00:08:05.932 --> 00:08:07.172
 ça c'est les hauts de particularité.

234
00:08:07.552 --> 00:08:08.653
 Pour le Beaufort-Chây d'Alpage,

235
00:08:08.673 --> 00:08:10.373
 il faut que ça soit plus de 1500 mètres d'altitude.

236
00:08:10.433 --> 00:08:11.034
 Exactement.

237
00:08:11.374 --> 00:08:11.694
 Mais bon,

238
00:08:11.834 --> 00:08:11.954
 là,

239
00:08:12.554 --> 00:08:13.575
 on ne se pose pas la question.

240
00:08:14.255 --> 00:08:16.196
 Il y a plus de 1500 mètres d'altitude.

241
00:08:17.116 --> 00:08:17.236
 Oui.

242
00:08:17.596 --> 00:08:18.117
 Et après,

243
00:08:18.497 --> 00:08:20.438
 si on reprend les différentes étapes du process,

244
00:08:20.498 --> 00:08:22.038
 donc tu récupères le lait.

245
00:08:23.339 --> 00:08:23.519
Donc.

246
00:08:23.979 --> 00:08:24.379
 On traite,

247
00:08:24.379 --> 00:08:25.320
on récupère le lait.

248
00:08:26.000 --> 00:08:29.602
On va dire qu'une demi-heure après,

249
00:08:29.622 --> 00:08:30.322
 il est dans les cuves.

250
00:08:30.503 --> 00:08:33.604
 On a un laps de temps qui est défini pour qu'il soit en cuve.

251
00:08:34.024 --> 00:08:34.465
 Normalement,

252
00:08:34.465 --> 00:08:38.227
 il doit être dans les cuves à peu près deux heures au maximum après la traite.

253
00:08:38.507 --> 00:08:38.627
 OK.

254
00:08:38.987 --> 00:08:39.487
 Donc voilà,

255
00:08:39.747 --> 00:08:39.947
 nous,

256
00:08:41.028 --> 00:08:41.648
 de ce côté-là,

257
00:08:42.068 --> 00:08:42.789
 une demi-heure après,

258
00:08:42.809 --> 00:08:43.609
 il est dans les cuves.

259
00:08:44.129 --> 00:08:44.970
 Et à partir de là,

260
00:08:45.110 --> 00:08:46.911
 démarre la production,

261
00:08:48.692 --> 00:08:51.813
 la transformation en fromage Beaufort-Chalet d'Alpage.

262
00:08:52.373 --> 00:08:52.593
Donc,

263
00:08:53.194 --> 00:08:53.554
 après,

264
00:08:54.674 --> 00:08:55.475
 en présurage ?

265
00:08:56.531 --> 00:08:56.912
Bien sûr.

266
00:08:57.152 --> 00:08:58.614
 Donc le lait est mis dans les cuves,

267
00:08:58.794 --> 00:09:03.601
 est emprésuré à une température de 33 degrés.

268
00:09:03.681 --> 00:09:05.323
 Donc après l'emprésurage,

269
00:09:05.343 --> 00:09:06.665
 ça va faire comme un gros yaourt,

270
00:09:06.805 --> 00:09:09.489
 ce qu'on appelle le caillage.

271
00:09:10.350 --> 00:09:11.451
 Donc à la suite de ça,

272
00:09:11.631 --> 00:09:14.035
 on va décailler avec un tranche caillé.

273
00:09:14.951 --> 00:09:17.852
 C'est un appareil avec des fils comme des fils de piano.

274
00:09:18.873 --> 00:09:20.233
 Comme si vous regardiez une guitare,

275
00:09:21.134 --> 00:09:22.314
 l'alignement de fils c'est pareil.

276
00:09:22.934 --> 00:09:30.497
 Donc on va découper le cahier avec ce tranche cahier jusqu'à avoir la grosseur d'un grain de riz.

277
00:09:30.797 --> 00:09:33.999
 Pour que notre cahier arrive à être découpé à ce niveau là.

278
00:09:35.495 --> 00:09:35.855
 Après,

279
00:09:36.395 --> 00:09:37.616
 on va le brasser.

280
00:09:38.116 --> 00:09:39.056
 Après,

281
00:09:39.076 --> 00:09:39.556
 ça dépend,

282
00:09:39.576 --> 00:09:40.977
 c'est le jugement du fromager.

283
00:09:41.117 --> 00:09:43.198
 Donc pendant une quinzaine de minutes comme ça,

284
00:09:44.478 --> 00:09:49.260
 ensuite on va le chauffer jusqu'à une température de 54 degrés.

285
00:09:49.460 --> 00:09:50.320
 Pour ensuite,

286
00:09:50.720 --> 00:09:54.941
 on va continuer à le brasser jusqu'à ce qu'il soit fait,

287
00:09:55.482 --> 00:09:59.563
 qu'il soit bon à sortir de la cuve pour être soutiré ensuite à la baguette.

288
00:10:00.235 --> 00:10:00.895
 et à la toile,

289
00:10:01.255 --> 00:10:02.196
 par la main du fromager.

290
00:10:02.696 --> 00:10:03.256
Et aujourd'hui,

291
00:10:03.356 --> 00:10:05.417
 vous faites combien de Beaufort,

292
00:10:05.477 --> 00:10:06.858
 Chahé d'Alpage par jour ?

293
00:10:08.478 --> 00:10:09.439
 Alors nous,

294
00:10:09.459 --> 00:10:09.879
aujourd'hui,

295
00:10:11.540 --> 00:10:12.580
 on a une période,

296
00:10:12.600 --> 00:10:13.400
 le début de saison,

297
00:10:13.440 --> 00:10:14.841
 où on fait 6 fromages par jour.

298
00:10:16.742 --> 00:10:17.482
 Pour ensuite,

299
00:10:18.502 --> 00:10:19.583
 dans l'avancement de la saison,

300
00:10:19.583 --> 00:10:20.603
 on va diminuer un petit peu,

301
00:10:20.743 --> 00:10:23.124
 parce que les vaches produisent un peu moins,

302
00:10:23.184 --> 00:10:24.405
 l'herbe est un peu moins riche.

303
00:10:25.285 --> 00:10:25.705
 Et donc,

304
00:10:26.346 --> 00:10:28.727
 on va finir la saison à 4 Beaufort par jour.

305
00:10:29.227 --> 00:10:29.507
D'accord.

306
00:10:30.111 --> 00:10:33.453
 Et une fois que finalement c'est soutiré,

307
00:10:34.054 --> 00:10:35.835
 on les met dans un cercle en bois.

308
00:10:36.535 --> 00:10:37.096
Exactement,

309
00:10:37.136 --> 00:10:38.276
 qui est le cercle à beaufort.

310
00:10:38.296 --> 00:10:39.257
Le cercle à beaufort.

311
00:10:39.637 --> 00:10:40.458
Qui est convexe.

312
00:10:40.478 --> 00:10:41.618
Qui est convexe,

313
00:10:41.658 --> 00:10:43.059
 donc vers l'intérieur,

314
00:10:43.139 --> 00:10:44.540
 concave extérieur.

315
00:10:44.540 --> 00:10:48.763
Pour donner une forme au beaufort qui va être concave.

316
00:10:49.263 --> 00:10:50.044
Et donc du coup,

317
00:10:51.084 --> 00:10:54.407
 pourquoi ce cercle avec ce talon concave ?

318
00:10:55.599 --> 00:10:56.139
À l'époque,

319
00:10:56.159 --> 00:11:02.143
 ils avaient fait des talons comme ça sur les Beauforts qui sont concaves pour pouvoir justement,

320
00:11:02.704 --> 00:11:06.466
 quand ils descendaient de l'alpage à dos de mulet,

321
00:11:07.147 --> 00:11:11.570
 pouvoir mettre les Beauforts sur le bas de chaque côté du mulet et pouvoir les attacher.

322
00:11:12.070 --> 00:11:19.095
 Donc la forme du fromage qui est concave justement permettait de sangler le fromage sur le bas du mulet.

323
00:11:19.795 --> 00:11:20.576
Donc en fait,

324
00:11:20.616 --> 00:11:24.379
 c'était une solution un peu technique pour permettre de transporter...

325
00:11:25.323 --> 00:11:25.924
 Le fromage.

326
00:11:26.644 --> 00:11:27.065
 Exactement.

327
00:11:27.065 --> 00:11:27.325
 Et donc,

328
00:11:27.665 --> 00:11:28.686
 ce cercle à Beaufort,

329
00:11:28.886 --> 00:11:32.769
 on peut aussi le régler en fonction de la quantité qu'on a du lait ?

330
00:11:34.511 --> 00:11:34.731
Oui,

331
00:11:34.931 --> 00:11:35.291
 aujourd'hui,

332
00:11:36.232 --> 00:11:37.873
 les cercles ont un cordage autour.

333
00:11:38.934 --> 00:11:41.096
 On peut régler en fonction de la quantité de lait,

334
00:11:42.277 --> 00:11:43.898
 à des diamètres plus ou moins gros,

335
00:11:45.500 --> 00:11:47.461
 pour pouvoir justement serrer notre fromage.

336
00:11:48.002 --> 00:11:50.243
On en discutait un petit peu avant l'entretien.

337
00:11:51.064 --> 00:11:52.145
 Dans le cahier des charges,

338
00:11:52.525 --> 00:11:53.026
 le Beaufort,

339
00:11:53.046 --> 00:11:54.087
 c'est une AOP.

340
00:11:54.127 --> 00:11:54.247
 Oui.

341
00:11:54.843 --> 00:11:56.484
 depuis 1968,

342
00:11:56.544 --> 00:11:58.204
 donc une appellation d'origine protégée.

343
00:11:58.845 --> 00:12:03.747
 Et on en discutait qu'il y a une fourchette de poids dans le Beaufort qui est très,

344
00:12:03.787 --> 00:12:04.247
 très large.

345
00:12:04.247 --> 00:12:05.367
 Si on lit le cahier des charges,

346
00:12:05.728 --> 00:12:07.568
 c'est de 20 à 70 kilos.

347
00:12:07.928 --> 00:12:08.249
 Pourquoi ?

348
00:12:09.589 --> 00:12:10.269
Tout simplement,

349
00:12:11.870 --> 00:12:12.350
 à l'époque,

350
00:12:12.390 --> 00:12:12.951
 parce qu'aujourd'hui,

351
00:12:13.011 --> 00:12:17.092
 c'est vrai qu'on va avoir des fromages un peu plus calibrés.

352
00:12:17.452 --> 00:12:17.753
 Même nous,

353
00:12:17.753 --> 00:12:18.233
 en alpage,

354
00:12:18.273 --> 00:12:19.873
 même si on a des diamètres différents,

355
00:12:20.794 --> 00:12:23.475
 on va aller de 35 à 45 kilos.

356
00:12:25.604 --> 00:12:26.164
 pas plus,

357
00:12:26.444 --> 00:12:27.284
 pas moins parce que bon,

358
00:12:27.364 --> 00:12:43.149
 moins aujourd'hui c'est assez compliqué parce qu'on a des cercles qui permettent pas non plus un serrage plus bas mais à l'époque il y avait des plus petits troupeaux et il y avait des alpages c'était pas du tout la même chose donc ils se donnaient les moyens de

359
00:12:43.209 --> 00:12:51.451
 pouvoir rentrer au niveau du cahier des charges même s'ils avaient fait des beauforts plus petits ou des beauforts beaucoup plus gros en fonction de la quantité de lait bien sûr

360
00:12:52.851 --> 00:12:53.312
Finalement,

361
00:12:53.893 --> 00:12:54.794
 le Beaufort,

362
00:12:55.074 --> 00:12:58.778
 il fallait quand même des gros troupeaux à l'époque pour faire des fromages.

363
00:12:59.179 --> 00:12:59.519
Bien sûr,

364
00:12:59.900 --> 00:13:03.364
 on avait des vaches qui produisaient un petit peu moins,

365
00:13:03.944 --> 00:13:10.632
 qui étaient des alpages où peut-être il y avait plus d'agriculteurs,

366
00:13:10.672 --> 00:13:12.254
 donc peut-être plus de vaches.

367
00:13:13.363 --> 00:13:14.324
 Les gens très à la main,

368
00:13:14.384 --> 00:13:15.645
 c'était complètement différent.

369
00:13:15.725 --> 00:13:17.327
 Et puis bon,

370
00:13:18.968 --> 00:13:19.589
 nous aujourd'hui,

371
00:13:19.749 --> 00:13:22.091
 c'est vrai qu'on gère un petit peu différemment.

372
00:13:22.091 --> 00:13:22.631
 Mais à l'époque,

373
00:13:22.651 --> 00:13:25.013
 les gens essayaient de traire autant de l'hiver que l'été.

374
00:13:25.173 --> 00:13:26.494
 Donc là,

375
00:13:26.715 --> 00:13:28.076
 il y avait une petite différence.

376
00:13:29.517 --> 00:13:30.438
Donc ce Beaufort,

377
00:13:30.898 --> 00:13:32.099
 une fois qu'il est détoilé,

378
00:13:32.1000 --> 00:13:34.781
 on va le cesser salé ?

379
00:13:35.962 --> 00:13:38.985
Donc une fois qu'il est dépressé,

380
00:13:39.265 --> 00:13:40.346
 détoilé,

381
00:13:40.706 --> 00:13:41.207
 dépressé,

382
00:13:42.556 --> 00:13:42.676
 Nous,

383
00:13:42.676 --> 00:13:46.758
 on le laisse reposer 12 heures avant de le passer dans un bain de sel,

384
00:13:46.778 --> 00:13:48.199
 ce qu'on appelle la saumure.

385
00:13:49.059 --> 00:13:49.219
 Donc,

386
00:13:49.359 --> 00:13:50.760
 il va rester 24 heures.

387
00:13:51.380 --> 00:13:51.500
 Là,

388
00:13:51.500 --> 00:13:54.982
 il va finir son échange entre le sérum qui reste à l'intérieur et le sel.

389
00:13:55.563 --> 00:14:00.185
 Il va prendre du sel pour ensuite aller en cave pour continuer son affinage.

390
00:14:00.925 --> 00:14:02.046
 Ou en cave,

391
00:14:02.046 --> 00:14:03.367
 il va continuer à être salé,

392
00:14:03.567 --> 00:14:05.248
 parce que c'est quand même un gros fromage aujourd'hui.

393
00:14:05.488 --> 00:14:07.469
 Il va continuer à être salé et frotté,

394
00:14:08.730 --> 00:14:09.110
 comme nous,

395
00:14:09.130 --> 00:14:09.690
 à l'alpage,

396
00:14:09.750 --> 00:14:10.330
 tous les deux jours.

397
00:14:11.131 --> 00:14:11.251
Et...

398
00:14:11.431 --> 00:14:12.012
 Et avant ça,

399
00:14:12.092 --> 00:14:13.973
 on n'en a pas parlé tout à l'heure,

400
00:14:14.313 --> 00:14:16.175
 pour reconnaître un Beaufort chalet d'alpage,

401
00:14:16.555 --> 00:14:18.237
 on peut le reconnaître aussi avec ses plaques.

402
00:14:18.557 --> 00:14:19.978
 Vous mettez des plaques de caséine.

403
00:14:20.418 --> 00:14:20.538
Oui,

404
00:14:20.578 --> 00:14:20.919
 bien sûr.

405
00:14:21.339 --> 00:14:22.820
 Donc le Beaufort chalet d'alpage,

406
00:14:23.161 --> 00:14:23.881
 il a deux plaques.

407
00:14:24.081 --> 00:14:25.883
 Il a la particularité d'avoir deux plaques,

408
00:14:25.923 --> 00:14:28.665
 contrairement au Beaufort d'été ou au Beaufort d'hiver.

409
00:14:29.406 --> 00:14:33.048
 Il a la plaque bleue que tous les Beauforts vont avoir,

410
00:14:33.269 --> 00:14:34.450
 aussi bien été qu'hiver.

411
00:14:35.410 --> 00:14:35.871
 Mais lui,

412
00:14:36.131 --> 00:14:37.372
 le Beaufort chalet d'alpage,

413
00:14:37.512 --> 00:14:38.012
 en plus,

414
00:14:38.213 --> 00:14:39.394
 il a une plaque rouge.

415
00:14:40.034 --> 00:14:40.855
 À l'inverse.

416
00:14:41.943 --> 00:14:43.184
 de la plaque bleue,

417
00:14:44.244 --> 00:14:44.885
 de l'autre côté,

418
00:14:46.726 --> 00:14:50.167
 qui va justifier que c'est bien un Beaufort-Charles-et-Dalpage.

419
00:14:50.247 --> 00:14:50.367
Là,

420
00:14:50.407 --> 00:14:51.888
 c'est intéressant ce que tu dis,

421
00:14:51.888 --> 00:14:52.128
 Rémi.

422
00:14:52.509 --> 00:14:53.169
 Est-ce qu'on pourrait,

423
00:14:54.389 --> 00:14:55.570
 pour les gens qui nous écoutent,

424
00:14:56.070 --> 00:14:58.712
 redonner finalement les différences entre un Beaufort-hiver,

425
00:14:59.072 --> 00:14:59.952
 un Beaufort-été,

426
00:15:00.573 --> 00:15:04.975
 puis on va redonner en quelques mots les grandes distinctions du Beaufort-Charles-et-Dalpage,

427
00:15:05.015 --> 00:15:05.935
 même si on en a parlé avant,

428
00:15:06.316 --> 00:15:08.837
 parce que c'est vrai que ça peut perdre un petit peu les gens.

429
00:15:09.285 --> 00:15:10.545
On va commencer par le Beaufort d'hiver.

430
00:15:10.565 --> 00:15:11.306
 Le Beaufort d'hiver,

431
00:15:11.406 --> 00:15:14.567
 c'est un Beaufort qui est produit hiver,

432
00:15:14.807 --> 00:15:15.427
 tout simplement.

433
00:15:15.787 --> 00:15:18.027
Donc les vaches sont à l'étable,

434
00:15:18.588 --> 00:15:19.268
nourries au foin.

435
00:15:22.689 --> 00:15:22.829
 Lui,

436
00:15:23.169 --> 00:15:23.829
 son appellation,

437
00:15:23.929 --> 00:15:24.709
 c'est Beaufort d'hiver.

438
00:15:25.350 --> 00:15:25.670
 Par contre,

439
00:15:25.710 --> 00:15:25.890
 après,

440
00:15:25.930 --> 00:15:27.110
 on va avoir une différence,

441
00:15:27.230 --> 00:15:28.370
 c'est sur l'alpage et l'été.

442
00:15:28.650 --> 00:15:30.191
 Parce qu'ils sont tous les deux produits en été.

443
00:15:31.031 --> 00:15:33.332
 Un sur le site artisanalement,

444
00:15:34.092 --> 00:15:34.832
 comme nous aujourd'hui.

445
00:15:35.192 --> 00:15:36.653
L'été de quel mois à tel mois,

446
00:15:36.693 --> 00:15:37.013
 du coup ?

447
00:15:37.825 --> 00:15:40.086
Il est produit du 1er juin à fin octobre.

448
00:15:40.326 --> 00:15:40.626
 D'accord.

449
00:15:40.806 --> 00:15:41.006
 Voilà,

450
00:15:41.186 --> 00:15:41.686
 c'est vraiment...

451
00:15:41.946 --> 00:15:43.166
C'est bien indiqué dans le cahier des charges.

452
00:15:43.186 --> 00:15:43.307
Oui,

453
00:15:43.607 --> 00:15:45.287
 le 1er novembre ou le 31 mai,

454
00:15:45.287 --> 00:15:48.268
 ce n'est pas des Beaufort ni été ni alpage.

455
00:15:48.788 --> 00:15:49.568
 Et le Beaufort d'été,

456
00:15:49.668 --> 00:15:49.788
 lui,

457
00:15:49.988 --> 00:15:52.329
 est produit industriellement.

458
00:15:52.509 --> 00:15:55.610
 C'est-à-dire qu'on a le droit de mélanger le lait de plusieurs troupeaux,

459
00:15:56.270 --> 00:15:58.411
 d'avoir du lait d'une traite refroidie.

460
00:15:59.111 --> 00:15:59.831
 Contrairement à nous,

461
00:16:00.931 --> 00:16:02.752
 on doit fabriquer après chaque traite.

462
00:16:03.392 --> 00:16:04.492
 Donc le lait refroidi.

463
00:16:04.852 --> 00:16:07.293
 Et on a le droit d'utiliser le sous-tirage sous-vide.

464
00:16:08.165 --> 00:16:08.985
 par le biais d'un GSV,

465
00:16:09.926 --> 00:16:10.186
 et là,

466
00:16:10.947 --> 00:16:11.807
 par le biais d'un GSV,

467
00:16:11.967 --> 00:16:15.409
 c'est-à-dire c'est un appareil qui...

468
00:16:15.589 --> 00:16:18.691
Permet de faire un vide et des cloches,

469
00:16:18.731 --> 00:16:22.233
 et qui permet de répartir le cahier dans les moules.

470
00:16:22.433 --> 00:16:22.913
Dans les moules.

471
00:16:23.253 --> 00:16:25.234
 Donc c'est un procédé complètement différent.

472
00:16:25.915 --> 00:16:26.375
 Alors que nous,

473
00:16:26.375 --> 00:16:26.655
 aujourd'hui,

474
00:16:26.655 --> 00:16:27.736
 il n'y a aucun mélange de lait,

475
00:16:28.516 --> 00:16:29.837
 c'est vraiment la fabrication,

476
00:16:30.097 --> 00:16:30.897
 après chaque traite,

477
00:16:31.117 --> 00:16:32.398
 est d'un seul troupeau.

478
00:16:32.598 --> 00:16:34.619
 Il n'y a même pas de mélange de lait de deux troupeaux.

479
00:16:34.779 --> 00:16:36.280
Donc le Beaufort-Chahé d'Alpage,

480
00:16:36.800 --> 00:16:37.701
 lait d'un seul troupeau,

481
00:16:38.085 --> 00:16:39.806
 Plus de 1500 mètres d'altitude,

482
00:16:40.446 --> 00:16:41.547
 méthode traditionnelle,

483
00:16:41.967 --> 00:16:43.928
 toile et baguette.

484
00:16:44.668 --> 00:16:45.248
Exactement.

485
00:16:45.628 --> 00:16:46.229
Et puis après,

486
00:16:46.249 --> 00:16:46.789
 le Beaufort,

487
00:16:46.789 --> 00:16:48.129
 c'est combien minimum d'affinage ?

488
00:16:48.850 --> 00:16:49.030
Alors,

489
00:16:49.070 --> 00:16:50.691
 le minimum d'affinage est 5 mois.

490
00:16:50.991 --> 00:16:51.331
 D'accord.

491
00:16:51.531 --> 00:16:51.911
 Mais nous,

492
00:16:51.971 --> 00:16:54.732
 on essaye d'avoir des fromages.

493
00:16:55.313 --> 00:16:57.594
 On n'ouvre pas un fromage avant,

494
00:16:57.654 --> 00:16:58.174
 on va dire,

495
00:16:58.194 --> 00:16:59.174
 10-11 mois.

496
00:16:59.834 --> 00:17:02.296
 Le temps qu'il ait vraiment toutes ses saveurs.

497
00:17:03.016 --> 00:17:05.057
Et c'est quoi pour toi qui fait un bon Beaufort ?

498
00:17:05.965 --> 00:17:06.886
La première des choses,

499
00:17:06.886 --> 00:17:07.206
 de toute façon,

500
00:17:07.266 --> 00:17:08.306
 pour avoir un bon fromage,

501
00:17:08.326 --> 00:17:09.167
 c'est déjà la pâture.

502
00:17:09.407 --> 00:17:25.196
 Il faut que les vaches aient pâturé dans des endroits où il y ait énormément de diversité au niveau de la flore pour pouvoir mettre un maximum d'arômes au niveau de la pâte de notre fromage.

503
00:17:26.396 --> 00:17:26.997
Et après,

504
00:17:27.317 --> 00:17:27.437
 toi,

505
00:17:27.477 --> 00:17:28.878
 tu consommes comment le Beaufort ?

506
00:17:28.898 --> 00:17:32.580
 Des Beauforts qui ont de la pâte ?

507
00:17:33.880 --> 00:17:34.581
 C'est quoi pour toi ?

508
00:17:35.149 --> 00:17:35.849
 Un bon Beaufort.

509
00:17:36.010 --> 00:17:37.971
On essaye d'avoir un maximum de pâte,

510
00:17:38.611 --> 00:17:38.991
 bien sûr.

511
00:17:39.672 --> 00:17:43.274
 Parce qu'un Beaufort qui a de la pâte est un Beaufort qui a énormément de goût.

512
00:17:43.914 --> 00:17:44.715
Ça vient de beurrer,

513
00:17:44.795 --> 00:17:45.235
 finalement,

514
00:17:45.515 --> 00:17:46.396
 le palais.

515
00:17:46.876 --> 00:17:47.496
 Et ça a un goût,

516
00:17:47.516 --> 00:17:47.956
 comme on dit,

517
00:17:47.976 --> 00:17:48.697
 de reviens-y.

518
00:17:48.877 --> 00:17:49.297
Ah bah ça,

519
00:17:49.417 --> 00:17:49.537
 oui.

520
00:17:49.838 --> 00:17:51.198
 Ça a vraiment un goût de reviens-y.

521
00:17:51.198 --> 00:17:53.019
On prend un peu de plaisir,

522
00:17:53.280 --> 00:17:54.500
 même beaucoup de plaisir,

523
00:17:55.221 --> 00:17:55.961
 à revenir,

524
00:17:56.161 --> 00:17:56.601
 finalement,

525
00:17:56.661 --> 00:17:59.123
 sur l'apéritif avec un morceau de Beaufort.

526
00:17:59.543 --> 00:18:00.824
Je suis entièrement d'accord.

527
00:18:01.104 --> 00:18:02.105
 Un petit verre de vin.

528
00:18:02.953 --> 00:18:06.195
 avec un morceau de Beaufort à côté.

529
00:18:06.495 --> 00:18:06.855
 Souvent,

530
00:18:07.055 --> 00:18:09.136
 on fait le repas avec ces deux choses-là.

531
00:18:09.636 --> 00:18:10.557
 Un bon morceau de pain,

532
00:18:11.457 --> 00:18:13.238
 c'est ce qui passe très,

533
00:18:13.278 --> 00:18:13.558
 très bien.

534
00:18:14.678 --> 00:18:15.099
Aujourd'hui,

535
00:18:16.459 --> 00:18:20.421
 comment tu vois demain la production en alpage ?

536
00:18:20.441 --> 00:18:23.602
 Est-ce que tu penses que c'est quelque chose qui est en danger ?

537
00:18:23.783 --> 00:18:24.863
 C'est quelque chose qui va...

538
00:18:25.463 --> 00:18:25.883
Aujourd'hui,

539
00:18:25.964 --> 00:18:27.264
 le problème qu'on rencontre,

540
00:18:27.444 --> 00:18:28.865
 comme tout milieu...

541
00:18:29.665 --> 00:18:36.149
 et que ça devient de plus en plus compliqué parce que bon on a quand même des horaires qui sont très très longues,

542
00:18:36.149 --> 00:18:38.551
 des journées qui sont très longues quand on fabrique matin et soir,

543
00:18:39.892 --> 00:18:44.495
 des contraintes aussi qui sont beaucoup plus difficiles que d'habitude.

544
00:18:45.095 --> 00:18:52.177
 de traire un troupeau et puis de poser le lait en bordure de route avec le camion qui vient récupérer le lait et qui part justement à la coopérative.

545
00:18:53.057 --> 00:18:55.477
 Toutes ces choses-là font que demain,

546
00:18:56.818 --> 00:19:01.399
 je ne sais pas si on aura encore des jeunes qui auront le mental,

547
00:19:01.459 --> 00:19:06.440
 parce que ça impacte beaucoup aussi la vie de famille.

548
00:19:06.440 --> 00:19:11.661
 Si on n'a pas une compagne ou des gens qui sont un peu du milieu ou qui acceptent notre vie,

549
00:19:12.565 --> 00:19:13.505
 C'est quand même très,

550
00:19:13.545 --> 00:19:14.206
 très difficile.

551
00:19:14.946 --> 00:19:16.546
Quand c'est l'été comme ça en Alpage,

552
00:19:16.566 --> 00:19:18.267
 tu redescends tous les jours ?

553
00:19:19.027 --> 00:19:19.147
Moi,

554
00:19:19.147 --> 00:19:20.808
 je redescends comme tous.

555
00:19:21.068 --> 00:19:24.469
 Je redescends aussi occasionnellement dans la vallée.

556
00:19:24.769 --> 00:19:25.269
Et du coup,

557
00:19:26.129 --> 00:19:26.909
 avec tes deux frères,

558
00:19:26.949 --> 00:19:29.030
 comment vous organisez le travail sur la ferme ?

559
00:19:29.710 --> 00:19:29.970
Donc,

560
00:19:30.230 --> 00:19:30.351
 moi,

561
00:19:30.431 --> 00:19:32.871
 je suis en permanence à l'Alpage.

562
00:19:34.492 --> 00:19:37.653
 Mes deux frères s'occupent aussi de la ferme en vallée.

563
00:19:39.369 --> 00:19:40.630
 À cette époque-ci,

564
00:19:40.710 --> 00:19:43.592
 on a les foins à faire,

565
00:19:43.773 --> 00:19:49.076
 on a encore les dernières vaches qui vont veller ou qui ont vellé,

566
00:19:49.176 --> 00:19:50.117
 donc à s'occuper,

567
00:19:50.678 --> 00:19:53.780
 et puis les veaux d'élevage qu'il faut soigner.

568
00:19:56.402 --> 00:19:56.762
 Après,

569
00:19:56.842 --> 00:19:58.963
 j'ai mon petit frère,

570
00:19:59.003 --> 00:19:59.524
 donc Cédric,

571
00:19:59.624 --> 00:20:00.124
 lui,

572
00:20:00.625 --> 00:20:03.587
 qui monte occasionnellement sur l'alpage pour faire les remplacements,

573
00:20:03.627 --> 00:20:05.008
 quand il y a des remplacements à faire,

574
00:20:05.508 --> 00:20:07.910
 des salariés qui sont en congé.

575
00:20:08.490 --> 00:20:11.411
 Que ce soit la fabrication ou au niveau des vaches.

576
00:20:11.991 --> 00:20:14.753
 De manière à ce qu'on soit toujours le même nombre sur l'alpage.

577
00:20:14.893 --> 00:20:16.033
Vous êtes combien sur l'alpage ?

578
00:20:17.074 --> 00:20:17.434
Aujourd'hui,

579
00:20:17.474 --> 00:20:18.374
 on a 4 salariés.

580
00:20:18.874 --> 00:20:19.134
D'accord.

581
00:20:19.154 --> 00:20:19.615
 Donc avec toi,

582
00:20:19.675 --> 00:20:22.516
 vous êtes 5 en permanence sur l'alpage.

583
00:20:22.716 --> 00:20:23.016
 C'est ça.

584
00:20:23.576 --> 00:20:25.437
 Et tu as combien de fromagers ?

585
00:20:26.057 --> 00:20:26.377
Un seul.

586
00:20:26.738 --> 00:20:27.058
Un seul.

587
00:20:27.318 --> 00:20:27.438
 Ok.

588
00:20:27.638 --> 00:20:27.758
 Lui,

589
00:20:28.118 --> 00:20:28.638
 il a le droit,

590
00:20:28.778 --> 00:20:29.579
 16 jours sur 7,

591
00:20:30.359 --> 00:20:31.280
 le matin et le soir,

592
00:20:31.340 --> 00:20:32.500
 de faire ses beaux fromages.

593
00:20:32.640 --> 00:20:33.260
Exactement.

594
00:20:33.620 --> 00:20:36.622
Une personne qui est quand même hyper importante sur l'alpage.

595
00:20:37.322 --> 00:20:37.582
 Et toi,

596
00:20:37.622 --> 00:20:39.523
 tu produis un petit peu ou pas du tout ?

597
00:20:40.003 --> 00:20:40.363
Donc moi,

598
00:20:40.663 --> 00:20:43.285
 je ne peux pas me diviser en quatre.

599
00:20:43.345 --> 00:20:45.486
 Donc c'est pour ça que je fais appel à mon petit frère.

600
00:20:46.366 --> 00:20:47.266
 Et c'est lui,

601
00:20:47.486 --> 00:20:49.147
 on a chacun nos postes.

602
00:20:49.627 --> 00:20:52.028
 C'est un peu lui qui est le maître fromager de la famille.

603
00:20:52.589 --> 00:20:56.870
 Il a repris le flambeau derrière mon père pour la maîtrise du fromage.

604
00:20:57.411 --> 00:20:59.391
 Même si on sait tous les trois fabriquer,

605
00:20:59.451 --> 00:21:02.173
 c'est mon petit frère qui est quand même le maître fromager.

606
00:21:02.453 --> 00:21:03.293
Et là,

607
00:21:03.753 --> 00:21:04.794
 de manière générale ?

608
00:21:04.874 --> 00:21:04.994
 Oui.

609
00:21:05.598 --> 00:21:07.979
 que ce soit en alpage ou sur quelques structures,

610
00:21:08.680 --> 00:21:10.541
 pas trop dur de bosser tout le temps en famille ?

611
00:21:12.822 --> 00:21:13.562
Comme partout,

612
00:21:13.582 --> 00:21:14.283
 je pense.

613
00:21:15.524 --> 00:21:15.724
 Non,

614
00:21:15.824 --> 00:21:15.964
 nous,

615
00:21:15.984 --> 00:21:16.604
 on s'entend bien,

616
00:21:16.604 --> 00:21:19.085
 on a la chance de bien s'entendre.

617
00:21:19.085 --> 00:21:20.746
 Je ne dis pas qu'il n'y a pas des petits accros,

618
00:21:23.068 --> 00:21:25.369
 même si on est associés sans être de la même famille,

619
00:21:25.569 --> 00:21:31.352
 mais on arrive toujours à un consensus pour sortir vers le haut et ça se passe relativement bien.

620
00:21:32.113 --> 00:21:32.653
Et ton papa,

621
00:21:32.753 --> 00:21:33.914
 il est toujours présent ?

622
00:21:35.114 --> 00:21:38.938
 même malgré tout qu'il soit en retraite ?

623
00:21:40.619 --> 00:21:41.019
Mon papa,

624
00:21:41.340 --> 00:21:42.401
 il a monté la structure,

625
00:21:42.441 --> 00:21:43.602
 donc c'est un peu sa vie.

626
00:21:44.342 --> 00:21:47.585
 Il aime bien voir un petit peu nous accompagner,

627
00:21:48.346 --> 00:21:52.589
 voir la pérennité de ce qu'il a pu construire.

628
00:21:53.010 --> 00:21:56.733
 Et c'est vrai que il monte à l'alpage.

629
00:21:58.130 --> 00:21:59.010
 quasiment tous les jours.

630
00:22:00.271 --> 00:22:00.551
 Aujourd'hui,

631
00:22:00.551 --> 00:22:01.712
 il n'a plus du tout le même rôle.

632
00:22:02.672 --> 00:22:05.513
 Quand il monte à l'alpage le matin et il fait à manger pour tout le monde,

633
00:22:05.633 --> 00:22:05.753
 là,

634
00:22:05.793 --> 00:22:07.174
 ça enrôle un petit peu.

635
00:22:07.674 --> 00:22:09.055
Un rôle qui est quand même important.

636
00:22:09.075 --> 00:22:10.795
 Il faut nourrir les guerriers.

637
00:22:10.795 --> 00:22:10.916
 Oui,

638
00:22:11.456 --> 00:22:11.736
c'est ça.

639
00:22:12.276 --> 00:22:12.416
 Donc,

640
00:22:12.436 --> 00:22:13.657
 il faut nourrir les guerriers.

641
00:22:13.757 --> 00:22:13.937
 Puis,

642
00:22:14.357 --> 00:22:18.159
 il y a toujours le bon conseil quand même quand il y a des petites choses qui peuvent...

643
00:22:18.599 --> 00:22:19.219
L'expérience.

644
00:22:19.379 --> 00:22:20.019
L'expérience,

645
00:22:20.099 --> 00:22:20.279
 voilà.

646
00:22:20.420 --> 00:22:21.720
C'est le regard extérieur,

647
00:22:21.840 --> 00:22:22.580
 l'expérience.

648
00:22:22.600 --> 00:22:22.721
 Enfin,

649
00:22:22.761 --> 00:22:24.101
 le regard extérieur qui est à l'intérieur,

650
00:22:24.801 --> 00:22:25.642
 mais il a quand même...

651
00:22:26.822 --> 00:22:27.923
 il passait quelques années.

652
00:22:28.604 --> 00:22:29.264
 Et aujourd'hui,

653
00:22:29.364 --> 00:22:31.005
 quand il y a une exploitation comme ça,

654
00:22:31.165 --> 00:22:33.307
 il y a des enjeux et les enjeux,

655
00:22:33.367 --> 00:22:34.608
 c'est des fois la transmission.

656
00:22:35.348 --> 00:22:36.589
 Comment tu vois après,

657
00:22:36.749 --> 00:22:37.230
 finalement,

658
00:22:37.490 --> 00:22:38.451
 vous les trois frères ?

659
00:22:38.471 --> 00:22:41.513
 Est-ce que dans les neveux,

660
00:22:41.633 --> 00:22:42.353
 nièces,

661
00:22:42.453 --> 00:22:43.194
 dans les enfants,

662
00:22:43.994 --> 00:22:48.437
 il y a des gens qui sont tombés amoureux aussi de ce métier,

663
00:22:48.778 --> 00:22:49.598
 de l'agriculture ?

664
00:22:50.059 --> 00:22:54.862
 Est-ce qu'il y aura encore demain de la famille ?

665
00:22:55.586 --> 00:22:55.946
Aujourd'hui,

666
00:22:56.307 --> 00:22:58.788
 j'ai un fils qui est là et qui aimerait continuer.

667
00:22:59.789 --> 00:23:00.129
 En plus,

668
00:23:00.289 --> 00:23:00.929
 il aime bien,

669
00:23:01.650 --> 00:23:03.051
 il souhaite fabriquer.

670
00:23:06.133 --> 00:23:06.533
 Il aime ça.

671
00:23:07.213 --> 00:23:08.174
 C'est déjà le plus important,

672
00:23:08.174 --> 00:23:09.174
 il faut aimer son métier.

673
00:23:10.155 --> 00:23:10.615
 Notre métier,

674
00:23:10.615 --> 00:23:11.296
 si on ne l'aime pas,

675
00:23:12.016 --> 00:23:13.337
on ne peut pas le faire.

676
00:23:13.677 --> 00:23:13.897
Voilà,

677
00:23:13.997 --> 00:23:14.558
 exactement.

678
00:23:14.558 --> 00:23:15.698
 Il y a beaucoup de passion.

679
00:23:16.279 --> 00:23:16.839
 Exactement.

680
00:23:17.540 --> 00:23:17.660
Là,

681
00:23:17.700 --> 00:23:19.100
 tu es dans un parc naturel.

682
00:23:20.241 --> 00:23:21.102
 Comment ça se passe ?

683
00:23:21.662 --> 00:23:24.344
 cohabitation avec les randonneurs,

684
00:23:24.364 --> 00:23:25.985
 avec les promeneurs,

685
00:23:25.985 --> 00:23:26.746
 c'est quelque chose...

686
00:23:27.366 --> 00:23:27.486
Oui,

687
00:23:27.707 --> 00:23:28.687
 ça se passe assez bien.

688
00:23:29.268 --> 00:23:32.490
 C'est vrai que ce soit avec les randonneurs qui viennent nous rendre visite,

689
00:23:32.510 --> 00:23:35.072
 qui viennent voir,

690
00:23:35.192 --> 00:23:36.273
 visiter ce que l'on fait,

691
00:23:37.574 --> 00:23:40.897
 que ce soit avec le parc de la Vanoise,

692
00:23:40.917 --> 00:23:41.397
 parce que bon,

693
00:23:41.978 --> 00:23:44.700
 c'est quand même une contrainte aussi.

694
00:23:45.360 --> 00:23:46.881
 On a certaines règles à respecter.

695
00:23:47.942 --> 00:23:48.903
 toujours évidente,

696
00:23:48.943 --> 00:23:49.303
 mais qui,

697
00:23:49.704 --> 00:23:56.369
 si on arrive à avoir un dialogue entre tout le monde,

698
00:23:57.310 --> 00:23:58.311
 ça se passe très très bien.

699
00:23:59.412 --> 00:23:59.692
Demain,

700
00:23:59.772 --> 00:24:00.113
 pour toi,

701
00:24:00.253 --> 00:24:02.275
 c'est quoi les enjeux de l'agriculture,

702
00:24:02.455 --> 00:24:04.216
 et notamment en Savoie ?

703
00:24:05.357 --> 00:24:07.279
Les gros enjeux de l'agriculture de demain,

704
00:24:08.060 --> 00:24:08.600
 déjà d'une,

705
00:24:08.700 --> 00:24:09.741
 on en parle beaucoup,

706
00:24:09.901 --> 00:24:10.222
 après,

707
00:24:10.322 --> 00:24:10.482
 moi,

708
00:24:11.162 --> 00:24:11.743
 pour le moment,

709
00:24:12.143 --> 00:24:13.404
 il y a déjà le climat un petit peu,

710
00:24:13.605 --> 00:24:14.545
 l'évolution du climat.

711
00:24:15.394 --> 00:24:17.235
 Je ne sais pas si on doit débattre là-dessus,

712
00:24:17.335 --> 00:24:23.598
 mais c'est vrai qu'on voit qu'on a des périodes aussi de sécheresse.

713
00:24:24.338 --> 00:24:26.599
Tu le ressens vraiment l'évolution climatique ?

714
00:24:26.939 --> 00:24:30.141
On arrive à le ressentir sur des périodes assez courtes,

715
00:24:30.141 --> 00:24:31.201
 c'est-à-dire comme l'année dernière,

716
00:24:31.201 --> 00:24:35.283
 on a eu une semaine au mois d'août où il y a eu des fortes chaleurs,

717
00:24:35.903 --> 00:24:41.206
 et on a eu un alpage qui a ressenti une sécheresse.

718
00:24:42.010 --> 00:24:43.731
 Ce qu'on ne voyait pas avant,

719
00:24:43.791 --> 00:24:44.491
 parce qu'en principe,

720
00:24:44.511 --> 00:24:45.251
 quand on a passé,

721
00:24:45.652 --> 00:24:46.452
 c'est après le 15 août,

722
00:24:46.512 --> 00:24:47.452
 quand on arrive au 15 août,

723
00:24:47.472 --> 00:24:47.932
 en principe,

724
00:24:47.932 --> 00:24:49.973
 on a des rosées le matin qui font que,

725
00:24:50.273 --> 00:24:50.794
 bon ben voilà,

726
00:24:51.734 --> 00:24:55.055
 ça réhydrate les prairies,

727
00:24:55.055 --> 00:24:58.817
 la flore et on exploite correctement.

728
00:24:58.857 --> 00:24:58.977
 Là,

729
00:24:59.017 --> 00:25:01.678
 on a eu une période d'une semaine où ça a été un petit peu compliqué.

730
00:25:01.978 --> 00:25:02.118
 Bon,

731
00:25:02.358 --> 00:25:02.658
 après,

732
00:25:02.778 --> 00:25:03.859
 est-ce que c'est lié,

733
00:25:04.379 --> 00:25:07.280
 peut-être que dans les années précédentes,

734
00:25:08.676 --> 00:25:09.636
 nos ancêtres l'ont connu,

735
00:25:09.957 --> 00:25:10.077
 nous,

736
00:25:10.157 --> 00:25:11.497
 on l'a vraiment vu de près.

737
00:25:12.097 --> 00:25:12.357
 Demain,

738
00:25:12.377 --> 00:25:15.258
 on va dire que là où on va être un peu impacté,

739
00:25:15.338 --> 00:25:16.718
 je pense que ça va être,

740
00:25:17.879 --> 00:25:20.920
 si ça continue à faire des périodes de sécheresse,

741
00:25:23.100 --> 00:25:24.220
 ça va être le plus gros enjeu.

742
00:25:25.301 --> 00:25:25.821
J'ai l'impression,

743
00:25:25.841 --> 00:25:26.481
 en tout cas,

744
00:25:26.561 --> 00:25:27.441
 je ne vis pas la montagne,

745
00:25:27.481 --> 00:25:29.242
 mais dans les régions où je vis,

746
00:25:29.702 --> 00:25:32.203
 d'avoir deux saisons,

747
00:25:32.403 --> 00:25:33.423
 on a un été,

748
00:25:33.743 --> 00:25:34.203
 un hiver,

749
00:25:35.043 --> 00:25:36.484
 on a de moins en moins l'intermédiaire,

750
00:25:36.524 --> 00:25:36.904
 finalement.

751
00:25:39.822 --> 00:25:40.683
Je te rejoins là-dessus.

752
00:25:40.983 --> 00:25:42.264
 C'est vrai que nous aussi,

753
00:25:43.065 --> 00:25:48.429
 on a tendance à avoir plus un été et un hiver que les quatre saisons qu'on avait habituellement.

754
00:25:49.931 --> 00:25:51.132
Quelque chose de très réglé.

755
00:25:52.393 --> 00:25:52.993
 Et toi,

756
00:25:53.073 --> 00:25:54.955
 qui es là depuis quelques années,

757
00:25:56.116 --> 00:25:58.338
 tu as vu une évolution de la faune et de la flore,

758
00:25:58.438 --> 00:25:59.038
 surtout de la flore,

759
00:25:59.038 --> 00:26:00.780
 parce que c'est ça qui a un impact.

760
00:26:02.344 --> 00:26:03.184
Au niveau de la flore,

761
00:26:03.204 --> 00:26:04.265
 on a vu une évolution.

762
00:26:04.285 --> 00:26:05.685
 On va dire qu'on a la forêt,

763
00:26:06.185 --> 00:26:09.326
 mis à part vraiment sur les endroits qu'on exploite,

764
00:26:09.386 --> 00:26:11.567
 mais on a la forêt qui a pris de l'altitude.

765
00:26:11.887 --> 00:26:12.187
D'accord.

766
00:26:12.527 --> 00:26:13.767
Et aujourd'hui,

767
00:26:13.807 --> 00:26:16.048
 c'est vrai que quand on voit la forêt qui monte en altitude,

768
00:26:16.068 --> 00:26:19.149
 ça veut dire qu'il y a automatiquement un réchauffement.

769
00:26:19.989 --> 00:26:20.809
Merci beaucoup Rémi.

770
00:26:21.350 --> 00:26:24.791
 J'aurais quand même une dernière question avant qu'on se sépare.

771
00:26:25.391 --> 00:26:25.631
 Rémi,

772
00:26:26.171 --> 00:26:27.671
 c'est quoi ta pizza préférée ?

773
00:26:28.592 --> 00:26:29.532
Pas la bonne question.

774
00:26:30.204 --> 00:26:34.006
 Je disais que c'est la pizza avec du saumon.

775
00:26:34.166 --> 00:26:35.867
Je croyais que tu allais me dire Savoyard.

776
00:26:36.527 --> 00:26:38.328
On mange énormément de fromage à côté.

777
00:26:39.589 --> 00:26:39.709
 Moi,

778
00:26:39.749 --> 00:26:41.750
 j'aime bien la pizza qui a un petit peu de poisson.

779
00:26:41.810 --> 00:26:43.231
 Ça nous mange un petit peu de la vente.

780
00:26:43.911 --> 00:26:44.392
C'est super,

781
00:26:44.472 --> 00:26:46.113
 une pizza salmone.

782
00:26:46.473 --> 00:26:46.673
 Voilà,

783
00:26:47.053 --> 00:26:47.593
exactement.

784
00:26:47.834 --> 00:26:48.894
Merci beaucoup de ton accueil,

785
00:26:48.954 --> 00:26:49.174
 Rémi.

786
00:26:49.615 --> 00:26:49.955
De rien.

787
00:26:50.115 --> 00:26:50.595
Et puis,

788
00:26:51.035 --> 00:26:53.577
 j'espère que cet épisode vous a plu.

789
00:26:54.077 --> 00:26:56.118
 N'hésitez pas à le partager et à commenter.

790
00:26:56.618 --> 00:26:59.680
 Et je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.