Vous avez un truc ?
Moi je dois juste être à 13h à Bois Express mais je pense que ça ira.
C'est un registre.
Ok.
Bon bah vas-y on se lance on saute dans le bain direct.
Bienvenue dans un nouvel épisode du Club des Motivés numéro
18 je crois.
On a reçu la dernière fois
Après les vacances,
Flo Ciccoli,
donc c'était cool,
c'était un bel épisode.
Et maintenant,
on re-attaque un épisode chanmé qu'on a mis un peu de temps à organiser parce qu'on est tous très occupés sur tous les invités du jour.
Et je suis trop content qu'on ait réussi à le faire parce que j'ai mille questions que je n'ai absolument pas formalisées comme d'habitude,
mais elles vont sortir petit à petit.
On reçoit aujourd'hui Billy,
Céline de
Gros Baos.
Enfin,
non,
ce n'est pas Gros Baos,
de Baos.
C'est la Baos Family.
C'est la...
L'ombrelle.
L'ombrelle,
c'est ça.
J'étais pas sûr du nom.
Donc,
la Bao Family.
Et comme vous en doutez,
on va avoir plein de trucs à se raconter.
Bibi étant la tendance aussi.
Yes.
On y va,
c'est parti.
On a le temps qu'on a et on fait ce qu'on veut.
Donc,
merci d'être venu déjà,
Jean-May.
Merci à vous pour l'invitation.
J'imagine que ce n'est pas évident pour vous de trouver deux heures dans la semaine avec tous les Bao qui existent maintenant.
Ça va être un sacré casse-tête.
Donc,
merci beaucoup.
Let's go !
Donc du coup au début nous ce qu'on aime bien faire c'est remonter un peu au début de l'histoire,
on le fait chronologique.
Si vous pouvez nous ramener un peu le plus loin possible c'est chanmé.
Genre n'ayez pas peur quoi,
racontez nous ça commence où tout ça,
vous venez d'où,
enfin je sais pas des trucs intéressants ou pas forcément entendus avant c'est toujours intéressant.
Et puis voilà après moi on est surtout là pour écouter aujourd'hui parce que à mon avis vous avez plein de trucs à nous raconter donc go à vous !
Je suis née le 21 octobre
1989. C'est le début,
c'est le début,
c'est le début.
Impossible !
C'est le début,
elle respecte la consigne.
Voilà,
je suis née à Paris,
de parents d'origine chinoise.
Et en fait,
j'ai toujours grandi dans cette double culture.
Mais en fait,
je ne parlais pas français de mes 0 à 3 ans.
Je ne parlais que chinois alors que je vivais en France,
parce que j'étais un peu confamiliale.
Et du coup,
quand je suis arrivée à la maternelle...
J'ai pleuré de ouf mes premières semaines parce qu'en fait,
je ne comprenais rien à ce qui se passait.
C'est ouf !
Je ne m'en souviens pas parce que maintenant,
je n'ai plus de souvenirs,
mais c'est mes parents qui me racontent ça aujourd'hui.
Et tes parents,
ils sont venus quand,
eux ?
Alors,
mon père,
il est venu quand il avait 16 ans.
C'était à la fin des années 80.
Et après,
les premiers de ma famille qui sont arrivés en France,
c'est mon grand-père.
Fin des années 60.
Et après,
ma mère,
elle est venue après leur mariage,
quand elle avait 20 ans.
Mais eux,
ils sont vraiment venus pour une immigration économique.
Ils voulaient vraiment fuir la misère et la pauvreté.
Et ils espéraient du coup une vie meilleure en France.
Et du coup,
juste pour revenir à mon enfance,
parce que je pense que c'est hyper important dans la construction de
BAO et de pourquoi on a fait ce projet,
c'est que comme j'étais un peu perdue en vrai entre mes deux cultures,
genre à la maison,
j'étais la petite fille chinoise,
à l'école,
j'étais la petite fille chinoise,
mais qui essayait de s'intégrer à la France.
pour être acceptée et aimée.
Je pense que j'ai toujours été un peu en quête d'identité,
à savoir qui je suis moi à travers tout ça.
Je suis à travers mes deux cultures et qui je suis vraiment moi en dehors de ce que les parents attendent de moi ou de ce que la société française attend de moi.
Et du coup,
en fait,
Bao s'est venu vraiment dans cette recherche d'identité.
C'est ouf !
Oui,
donc je voulais vraiment créer un espace dans lequel je puisse rejoindre les deux cultures et en vrai partager la cuisine chinoise.
à Paris.
Je trouve que c'est hyper réussi du coup parce que maintenant que je connais l'histoire,
le background et tout,
on sent ce qui était à la fois très contemporain de notre époque complètement parisien même et mais grave aussi authentique et chinois et donc ça c'est Paris réussi de dingue quoi je
pense.
Ouais je pense que c'est vraiment ça qu'on a voulu faire en fait on voulait créer je pense
Billy va vous raconter son histoire,
mais on a beaucoup de résonance.
Et ce qu'on voulait,
c'est avoir des lieux qui nous ressemblent.
On est des Asiates,
on adore notre culture,
on adore toutes les traditions qu'on a avec notre famille.
Mais aussi,
on a voyagé partout,
on a fait des études en France,
aux Etats-Unis.
Il y a plein de trucs qui nous plaisent dans ce qu'on voit partout dans le monde.
On adore Paris,
on adore l'esthétique parisienne.
Et au-delà de la cuisine,
on adore aussi le design,
l'art et tout ça.
Ça se ressent aussi.
Et je pense qu'on voulait finalement faire des lieux qui nous font kiffer,
qu'on aime,
des lieux dans lesquels on a envie d'aller.
Et en fait,
vraiment petit baô,
ça a commencé comme ça.
Mais ça,
c'est le secret.
En fait,
créer un lieu qui coche tes cases perso.
Qui te ressemble,
dans lequel t'es allé.
Voilà.
J'aime quoi comme ambiance,
j'aime quoi comme service,
j'aime quoi comme vibe,
etc.
C'est la clé,
en fait.
Le pire truc que tu peux faire,
c'est essayer de faire un resto qui plaît aux autres.
Tu vois ce que je veux dire ?
C'est important aussi.
Si t'es dans un délire super obscur,
c'est pas forcément un bon business model.
Mais c'est important de ne pas s'oublier.
Je pense qu'il y a des gens qui s'oublient.
Le truc du moment,
c'est de faire ça,
on va faire ça.
En fait,
ils n'ont aucune accroche avec le truc qu'ils vendent et ça se ressent grave.
Oui,
ça se ressent.
Je pense que ce n'est pas incarné du coup.
Et nous,
ce qu'on aime,
c'est incarner ce projet-là.
Bien sûr,
bien sûr.
Et même en ce genre de ça,
je pense que vous avez été une grosse inspiration,
même par rapport à nos débuts,
par rapport à l'incarnation que vous avez du lieu.
Même le fait de le ressentir tous les jours via les réseaux sociaux.
C'est quelque chose qui nous a beaucoup inspiré à nos débuts,
sur lequel on a beaucoup discuté avec les équipes,
sur un petit peu ce qu'on recherche.
Ouais,
ouais,
c'est chanmé,
c'est trop cool de savoir si on a pu jouer un micro-rôle là-dedans,
c'est énorme,
c'est trop cool.
Billy,
vas-y,
raconte-nous aussi,
et je fais juste un point technique en live.
Ramène-le un peu vers toi le micro si t'as encore 5 centimètres.
Comme ça ?
Ouais,
vas-y,
le plus que toi tu peux.
Voilà,
trop bien.
Billy,
vas-y,
raconte-nous un peu toi ton parcours.
Alors moi j'ai 40 ans,
papa de trois enfants.
Oh là là,
le dos !
J'avoue,
ça c'est la plus grosse partie.
Et effectivement,
un petit peu comme,
pas du tout comme Céline,
j'ai parlé français dès mes débuts,
donc ça n'a pas commencé comme ça,
mais je pense qu'il y a ce poids de la culture asiatique,
pour un petit peu parler de mon enfance et ce qui m'a amené jusqu'à là-bas au family,
qui est...
où on a beaucoup vu,
enfin fils d'immigré,
moi je suis né en France,
beaucoup vu nos parents énormément trimés.
Enfin,
c'était vraiment,
en fait,
on était un petit peu obligé de réussir.
Donc forcément,
Business School,
moi j'ai fait une école,
une école 2,
enfin j'ai fait l'université Dauphine.
Par la suite,
un parcours je trouve assez classique pour des enfants d'immigrés asiatiques.
Tu veux dire que c'était quelque chose qui était dans votre club ?
C'était un truc assez courant ?
Pas forcément de faire cette école-là.
Il n'y en avait pas forcément,
mais en tout cas,
effectivement,
un parcours business où tu dois aller gagner de l'argent.
C'est effectivement très classique.
En vrai,
c'est un cliché qui est complètement vrai.
Quand tu es enfant d'Asiatique,
on le voit déjà dans les films aux Etats-Unis.
Il faut que tu sois bon à l'école,
que tu réussisses l'école,
et il faut que tu aies un bon métier.
Et il faut clairement que...
Eux,
ils se sont sacrifiés,
en fait,
pour que toi,
tu puisses faire des bonnes études.
T'as intérêt à réussir ta vie.
Ça,
vous l'avez ressenti,
vous ?
C'était un truc qui était très réel ?
Ah oui.
Donc,
le projet de la réussite,
il est important.
Il y a même,
je dirais,
une sorte de devoir.
Moi,
ma mère,
elle était caissière.
Mon père,
il travaillait dans un atelier de couture.
Et c'est pas...
Et je me souviens de ce souvenir,
c'était ma mère,
c'était dans le 13ème et nous on habitait à Vitry-sur-Seine en banlieue parisienne.
Et elle revenait tous les midis pour faire à manger pour le soir quand elle rentrait assez tard.
Et donc ouais,
on le ressent très fort ce poids je trouve quand on grandit.
En vrai ça m'émeut un peu d'en parler.
Ouais je comprends,
je comprends.
Et en grandissant en fait,
on se dit j'ai fait des études,
après j'ai fait de la finance,
j'ai fait une partie de mes études aux Etats-Unis en échange.
où ils mettaient toutes leurs économies pour qu'on puisse faire ces études et tout.
Et à un moment,
il y a cette quête de sens,
où déjà,
on se rencontre,
moi et Céline,
parce qu'on est des passionnés de bouffe,
très clairement.
La bouffe est toujours là.
Et pour aller plus loin,
c'est même autour de ça que beaucoup de choses se passent dans la culture asiatique,
parce que
Céline, elle a un petit peu ce...
C'est un mot qu'on reprend souvent,
mais où les parents asiatiques ne disent pas forcément je t'aime,
mais ils nous demandent si on a bien mangé.
C'est très,
très vrai dans ces cultures-là.
Moi,
mes parents sont quand même plutôt extravertis,
mais il y a aussi ce même rapport.
Donc,
il y a beaucoup de choses,
enfin,
tout se passe,
beaucoup de choses qu'on ressent.
Et c'est pour tout le monde,
ça,
je pense,
se passe autour de la table.
et autour de ce qu'on mange.
Et effectivement,
il y a ce gros gap entre ce côté plaisir qu'on a et un peu cette obligation très business.
Et je pense que chez moi,
c'est un peu comme ça que ça s'est rejoint à la fin de mes études.
Moi,
à la fin,
j'ai tout de suite...
essayer d'aller dans la restauration mais quelque chose de complètement différent.
J'ai été franchisé dans la restauration rapide à la fin de mes études.
J'ai fini mon parcours aux Etats-Unis,
je suis revenu en France et en fait j'ai été franchisé chez Subway et Bagelstein pendant dix ans.
What ?
Incroyable !
Ok.
Ouais ouais,
pendant dix ans.
Subway et Bagelstein c'est la même boîte ?
Non non pas du tout.
C'était du picking quoi.
Non mais j'en avais plusieurs.
J'avais jusqu'à
7 restos avec mon frère.
Et je pense que le gros côté frustration à ce moment-là,
c'est quand l'affinité produit.
Parce que quand tu es jeune,
tu manges un peu de junk food.
C'est ce que je mangeais quand j'étais...
J'en ai tapé des Subway.
T'inquiète.
On en a cliqué des Subway.
On ne fait pas de bruit,
mais on sait le footlong.
Non,
non,
moi c'était les Veggie Rolls,
j'aimais bien à Vancouver.
D'ailleurs,
quand on passe devant,
cette odeur,
elle est un peu fatale,
mais elle me rappelle un peu nos années à Vancouver et tout,
et j'ai un peu envie d'en retaper un.
Une odeur franchisée,
ouais.
Ils l'ont déposée l'odeur.
Ils l'ont déposée l'odeur,
je pense.
Après,
du coup,
ce qui se passe dans le parcours,
c'est que les goûts évoluent,
ça a quand même duré longtemps,
une période de dix ans.
Et finalement,
à la fin,
j'ai beaucoup de mal avec le produit,
avec la franchise,
avec la déco,
avec tout.
Et en fait,
je commence à les revendre et je me dis,
la prochaine,
il faut que je crée vraiment mon resto.
Resto où on va bien se sentir,
on va accueillir nos potes.
Ça va être trop beau,
ça va être incroyable.
Tu as besoin de te réaligner avec tes restos.
Exactement.
Faire vraiment quelque chose que j'aime de but en blanc.
Et c'est à ce moment-là que je rencontre Céline.
Ok,
quel beau subway.
Quel chelch.
Il est beau.
Et tu faisais quoi exactement ?
Tu sais,
finance pour Subway et tout.
Tu fais quoi en fait ?
C'est quoi ?
Non,
j'étais franchisé.
Donc du coup,
j'avais...
C'est toi qui avais un...
Ouais,
j'avais...
Ok,
d'accord,
j'avais pas compris.
Ouais franchiser ça veut dire que du coup t'achètes une franchise et tu fais tourner un de ces restos.
Ok.
Ok,
je t'en mets,
donc là tu rencontres Céline.
Ok,
c'est quoi,
c'est via,
comment se passe cette rencontre ?
Alors c'est via,
en gros,
moi,
donc après mes études,
moi j'avais fait trois ans de conseil.
Ok.
Et j'avais aussi,
enfin j'avais habité à Shanghai pendant six mois.
Ok.
Et en gros après le conseil,
c'était horrible pour moi.
Bon,
je le conseille.
En organisation management pour des grandes boîtes françaises.
Je gérais des projets de transformation digitaux pour Carrefour,
Crédit Agricole,
Total.
Éclate-toi !
Je prenais le RER à la défense et franchement,
tous les jours dans le RER,
je me demandais mais qu'est-ce que je fais là ?
Vraiment,
je savais que ce n'était pas ma vie,
mais en même temps,
à l'époque...
Tu vois,
c'est ce que j'avais appris en école.
C'était le parcours un peu classique de la plupart des gens.
Ouais,
tu faisais le...
Je faisais le taf que j'avais à faire,
quoi.
Exactement,
mais au fond de moi,
franchement,
j'étais en train de dépérir.
Ouais,
ouais,
ouais.
Et en fait,
au bout de deux ans,
je savais déjà que je voulais monter mon propre projet.
Ok.
À l'époque,
je pense que tu...
Souvent,
les gens te demandent,
est-ce que tu nais entrepreneur ou est-ce que,
genre,
tu deviens entrepreneur ?
Moi,
je pense que mes parents,
en fait,
ils avaient une boutique dans le Marais.
Ils vendaient des sacs.
Ok.
Moi,
j'ai toujours grandi dans une boutique.
Ok.
Et du coup,
je pense que déjà,
quand j'étais petite,
je me voyais dans une boutique.
Je ne savais pas quel type de boutique.
Mais ce serait...
Un truc sur la rue.
Vous étiez commerçant.
Commerçant,
exactement.
Et je savais que je voulais faire du commerce.
Moi,
j'adore ça.
Avoir un lieu et tu vas voir des clients tous les jours.
Ouais,
ouais,
ouais.
Et en gros,
quand j'étais en dépression,
je me demandais quel impact je voulais avoir sur les gens et qu'est-ce qui,
moi,
me fait plaisir.
Et en gros,
à chaque fois,
ça revenait à la nourriture.
Parce que je trouve qu'en très peu de temps,
tu peux faire plaisir à plein de gens.
tu as quelque chose de très bon à manger,
un service qui est génial,
tout de suite tu te sens bien à l'intérieur.
Je trouvais qu'il y avait un pouvoir de dingue à ça,
en disant que tu pouvais avoir un impact positif sur plein d'inconnus au quotidien.
Et moi,
c'est ce que je veux.
En gros,
le sens pour moi,
c'est de faire plaisir aux gens dans leur quotidien.
Et du coup,
la bouffe,
moi j'aime ça.
Et comme l'a dit Billy tout à l'heure,
j'ai compris que c'était profond chez moi.
parce que c'est le langage de cœur qu'on a dans notre culture asiatique.
Comme Billy parlait de sa mère qui rentrait le midi pour faire à manger,
c'était présent aussi la cuisine à la maison ?
Moi,
j'ai mangé la cuisine de ma mère,
petit-déj,
déj et soir tout le temps.
Elle ne voulait pas que j'aille à la cantine de l'école.
parce qu'elle ne voulait pas que je mange la nourriture de la cantine.
Parce que pour elle,
ce n'était pas du tout bon pour la santé.
Et donc,
du coup,
j'allais remanger à la boutique.
C'était une externe,
comme on appelle ça.
C'était une externe.
Mais moi,
je le vivais trop mal ce moment.
C'est un peu social,
la cantine aussi.
C'est social,
c'est vrai.
Je me coupais de tous mes potes.
Il se passait des trucs à la cantine,
j'en ratais tout.
Il y avait FOMO.
FOMO existe,
quoi.
Pour manger le riz,
tu vois,
et le poisson de ma mère.
En plus,
je mangeais tous les jours du riz.
J'étais en overdose de riz.
Et en vrai,
c'est moi qui ai dû réclamer à ma mère,
genre,
maman,
s'il te plaît,
juste,
laisse-moi manger à la cantine.
Parce que vraiment,
j'ai besoin de socialiser,
j'ai besoin d'être avec les gens et j'en ai marre de manger du riz tous les jours.
Après,
je comprends d'où elle vient.
Elle a dit oui,
ou pas ?
Je crois que c'était à 11 ans ou 12 ans,
j'ai pu aller à la cantine.
Mais du coup,
c'est tard.
Moi,
quand j'ai découvert les pâtes coquillettes et le yaourt blanc,
c'était ma passion.
Qu'est-ce qui se passe ?
Mais j'ai découvert ça super tard.
À 11 ans.
J'ai découvert le yaourt à 11 ans.
Et les pâtes...
C'est pas du tout dans la culture chinoise,
le yaourt ?
Pas du tout.
Pas de produits laitiers.
Tu as vraiment des légumes de la viande que tu cuis à la vapeur au wok.
Et le riz,
quoi.
Même le pain,
j'en mangeais jamais.
Ouais ouais ouais.
Mais tu vas avoir l'impression que je m'acharne sur toi,
mais pas du tout !
C'est un peu personnel !
Tu peux le descendre un petit peu,
le tilter un peu vers toi ?
Comme ça ?
Tu sais,
comme dans cette position-là.
Ah oui,
comme ça.
Comme ça,
c'est mieux ?
Ouais,
trop bien.
Et en fait,
j'étais allé faire de l'acupuncture il y a un an,
deux ans.
J'avais du mal aux bides et tout,
machin,
et je me rappelle,
je m'étais fait dégommer sur la partie de l'étage.
Je m'étais fait être masse un peu les boyaux.
Il touche un peu voir s'ils sont durs ou quoi,
il m'avait dit genre trop de fromage.
Trop de fromage.
Il n'avait pas dit vous les français vous mangez beaucoup de fromage.
Beaucoup de fromage,
beaucoup de lait.
C'est vrai,
c'est vrai.
Et j'ai senti que c'était non,
faut pas.
Clairement c'était un stop quoi,
faut pas manger ça quoi.
Donc je t'en rejoins là,
je comprends que ce soit pas,
tu l'es pas vu à la maison trop parce que cette personne là me disait non c'est mort,
c'est pas bien.
En fait,
à juste titre parce qu'après...
Rendez-vous,
j'ai un peu levé le pied.
Franchement,
tu te sens un peu mieux quand même aussi.
C'est vrai,
les gros pâtes de fromage.
C'est vrai qu'on mange pas mal de produits de pied.
Les yaourts et tout.
Oui,
la crème.
Tu vois,
toute la crème dans les sauces.
Oui,
forcément.
C'est lourd.
Ce que je voulais dire,
c'est que ta mère,
elle avait sûrement raison au final.
Poisson gris,
chanmé.
Carrément.
Et parfois,
là,
aujourd'hui,
parce que du coup,
on mange beaucoup au resto,
on mange beaucoup dehors.
Des fois,
là,
je rêve d'aller chez ma mère en détox.
Ah ouais,
je me dis,
je me ferais une semaine juste ma mère,
elle me cuisine.
Elle me saute ça trop bien.
Ouais,
ouais.
Mais en vrai,
c'est ça,
quoi.
Pas trop de sucre,
du riz,
du poisson.
C'est marrant,
avec le temps,
après,
tu te mets à kiffer.
C'est ça que tu kiffes,
au final,
quand t'es gamin.
Mais après,
pour le coup,
la cuisine,
c'était un peu le reflet d'un restaurant,
quoi.
C'est aussi,
c'est pas que manger à la cantine.
Pardon,
et à la cantine,
tu socialises.
C'est pour ça aussi que t'as voulu le faire.
Mais complètement.
Moi,
Sarah,
je l'ai draguée à la cantine.
Peut-être qu'elle n'aurait pas eu cette relation.
C'est pas de castes aujourd'hui.
À la cantine,
à l'église.
Pas la primaire,
pas la primaire.
Ce serait étrange.
Ce serait possible.
Ce serait concevable,
mais très chelou.
Non,
non,
mais là,
ça illustre l'importance de la cantine.
Après,
c'est un peu chelou qu'on ait fait ça là-bas.
Mais bon,
pourquoi pas,
soit la cantine.
Bah ouais,
en fait,
sinon c'est en coût,
en fait.
Il y a la récréation.
Ouais,
la récré.
Ah,
c'est pas sacré,
non,
non.
Il faut que ce soit un peu secrète,
quand même.
Ok,
ok,
ok.
Ça a déjà commencé autour d'une assiette,
quoi.
Voilà,
tu vois,
donc franchement,
ce que vous faites,
au final,
c'est un moment très important.
Et Billy,
pour revenir sur un truc que tu disais quand t'étais aux Etats-Unis.
T'étais où aux Etats-Unis,
déjà ?
À L.A.
L.A. !
Ouais,
je t'en remets.
Et du coup,
ça répond à moitié à ma question,
mais la bouffe était déjà...
Là-bas,
tu découvres des goûts,
des façons de...
Le concept de restaurant entre le restaurant parisien et le restaurant à L.A.
n'est pas du tout le même.
La façon de recevoir les clients,
de fonctionner,
c'est quelque chose...
Déjà,
tu commences un peu à t'inspirer de tout ça ou tu n'en es pas là encore dans ton parcours ?
Ouais,
non,
j'en suis pas du tout là.
J'ai même un petit peu à l'opposé.
Tu sais,
aux États-Unis,
donc moi j'étais à la fac,
Et la cantine,
c'est un food court.
Ouais.
Donc,
en fait,
on arrive et les choix de cantine,
au lieu d'avoir des coquillettes,
c'est soit McDo,
soit Carl's Jr.,
soit...
Et donc,
clairement,
je mangeais cinq burgers par semaine.
Wow.
T'avais pris du poids,
un peu ?
T'étais costaud ?
Non,
non,
j'étais balèze.
Allez !
T'allais à la salle de la fac.
Exactement,
ouais,
à la salle de la fac.
Ok,
ok.
C'est bien.
C'est trop cher.
Exactement.
Non,
pas du tout à ce moment-là.
Je pense que c'est totalement obscur,
toute cette partie-là.
Moi,
par contre,
je n'ai pas du tout le même côté que Céline.
Mes parents,
par rapport à leur génération des Asiates 2.0,
on allait très souvent au resto.
Ils m'amenaient beaucoup dans des casinos-cafétérias.
Mais dans l'absolu,
je me souviens...
On allait dans des restos français,
ils découvraient la tomate,
la tomate fartie,
etc.
Et ils kiffaient.
Donc,
ma mère a toujours été hyper curieuse par rapport à la nourriture.
Et c'est toujours le cas,
même maintenant.
J'adore l'amener au resto et tout.
Donc,
j'ai beaucoup moins ce rapport de découverte.
Moi,
c'était cantine.
ensuite on sortait pour aller au Crous avec les plus grands quand on était même au collège déjà donc non pas du tout ce rapport là de découverte c'est plutôt tout ce qui est
c'est plutôt le côté inverse c'est j'avais l'impression que la bonne bouffe c'était chez moi moi je suis d'origine vietnamienne et j'ai une grosse partie de ma famille qui est encore au Vietnam on y allait quasiment tous les ans
Pour moi,
c'était le pèlerinage.
Tu kiffais ou tu ne kiffais pas ?
Je kiffais,
je kiffe trop,
ça me manque.
Il ne faut qu'on n'y ait rien.
Je suis bouillant.
Ah ouais,
c'est trop,
ça a l'air bien.
J'ai trop envie.
Et donc,
mes gros souvenirs,
c'est plutôt ça.
Il y avait un peu la bouffe du quotidien de découverte.
Quand je rentrais à la maison c'était incroyable,
quand j'allais chez mes hôtes c'était incroyable.
J'avais des tantes plus ou moins éloignées qui avaient des restos,
c'était vraiment ça plutôt les moments de plaisir.
Ok ok ok ok,
chanmé,
on a posé des bonnes bases,
très très bien.
Et donc on était au moment où vous rencontrez,
on n'a pas parlé de ça du coup.
Donc voilà,
tu disais nanana tu revends...
tes franchises,
tu dis ok mon prochain business sera plus aligné maintenant avec qui je suis et on va remettre un peu le produit au milieu du truc et tout,
qu'est-ce qu'il se passe ?
En gros après le conseil j'ai travaillé chez...
Désolé on a fait une petite bifurcation.
Non non t'inquiète,
t'inquiète,
hyper intéressant non non vas-y vas-y.
J'ai bossé chez PNY.
Ok.
Et en fait je voulais,
en gros moi je voulais On a rassuré dans ce podcast,
excusez-moi je le place quand même.
Désolé vas-y.
Mais oui,
en gros,
je voulais comprendre comment gérer un resto parce que je n'avais jamais bossé dans un resto de ma vie.
Moi,
c'était vraiment le saut dans le vide.
Et donc,
j'ai commencé à être serveuse.
Donc,
j'ai servi des burgers au Pianoï et au Oberkampf.
Mais tu savais que tu voulais ouvrir un resto déjà ?
Mais je voulais ouvrir un resto.
Et en gros,
j'étais dans ma phase de j'apprends,
j'essaie d'apprendre le métier.
Là,
qui est en mode toute seule,
comment je fais ?
Je vais commencer par être serveuse de la base.
Et en gros,
au bout du deuxième service,
je rencontre Rudy,
qui était aussi en service à ce moment-là.
Incroyable.
Et là,
on commence à parler et je lui dis,
je vais monter un petit resto chinois,
je lui raconte un petit peu.
Et là,
il me dit,
viens,
on en parle ensemble.
Moi,
j'étais trop contente,
je croyais qu'il allait m'aider vraiment sur le projet.
En fait,
il me propose un poste de bras droit.
À ce moment-là,
eux,
ils n'étaient que deux,
ils avaient quatre restos.
Et du coup,
il cherchait une troisième personne pour les aider forcément pour la gestion de ces restos.
Et donc,
il me propose ce poste.
Et moi,
en fait,
à la base,
je voulais dire non parce que j'étais trop butée sur mon idée de j'ouvrir mon propre resto.
toute seule à l'époque,
sans associer,
toute seule.
Et je me suis dit franchement,
peut-être que ça va m'aider et vraiment m'aider de bosser avec eux,
comprendre comment eux ils font,
pour derrière monter mon propre truc.
Et finalement,
je les accompagne pendant un an.
Je reste avec eux un an.
C'est exceptionnel.
C'est vraiment une formation accélérée.
Ils ont été hyper transparents,
ils m'ont tout appris.
Ils m'ont donné aussi beaucoup de liberté.
J'avais mes rôles et je faisais ce que je voulais.
Ils me faisaient vraiment confiance.
C'est incroyable.
Ça a hyper bien marché.
Mais bon,
je voulais quand même ouvrir mon propre resto.
Ouais,
ouais,
ouais.
Je les ai quittés au bout d'un an.
Et en fait,
juste un mois avant que je parte,
Billy est allé les voir pour leur dire qu'il voulait monter un resto.
Moi,
je pars.
Et donc,
c'est eux qui ont fait le lien.
Mais non !
Ils ont dit à Billy,
non mais il faut absolument que tu rencontres Céline.
Elle veut aussi ouvrir un resto asiatique.
Donc,
c'est eux qui nous ont présenté.
Et toi,
t'es allé les voir pour quoi ?
Pour travailler pour eux ?
Non,
pas du tout.
C'est un peu la même raison que Céline.
Céline,
j'étais en...
période de transition.
Je ne savais pas trop exactement quel format de resto je voulais.
Enfin,
je savais que c'était un restaurant asiatique et tout.
Et en fait,
moi,
je kiffais leurs burgers,
leurs lieux.
Je trouvais ça trop,
trop cool.
Et je savais que je voulais un lieu assis,
enfin avec des places assises,
aller pouvoir recevoir.
Et pareil,
j'ai rencontré plein de personnes de la food.
Et c'est vrai que la première personne que je rencontre,
c'est Graphie,
moi.
C'est juste que je la sollicite.
Je lui dis que c'est trop cool ce que vous faites.
Je vais trop discuter avec vous.
J'ai besoin de comprendre.
À l'Américaine.
À l'ALA.
I love to connect.
Il n'y avait pas de lien.
Je ne sais même pas comment j'ai entré en lien avec elle.
Je me souviens même du premier rendez-vous quand je vais la voir.
Je me dis que c'est trop ça la life.
Je me pose.
Elle était en testing et moi,
c'était sa boy.
Et il y a son chef qui lui présentait un pain à la truffe,
je me souviens un peu à l'époque.
Et il me fait vas-y,
goûte,
dis-moi ce que t'en penses Et je me suis dit putain,
mais c'est trop la life,
c'est trop beau,
c'est trop cool,
mais en fait,
je veux ça
Et moi,
j'allais en réalité les voir pour leur demander,
limite plus ou moins,
s'ils voulaient s'associer.
C'était l'objectif ultime,
mais le premier rendez-vous c'était un peu...
Let's connect !
Et rapidement après elle me fait rencontrer
Rudy.
Et c'est Rudy qui me dit,
non mais en fait je t'explique,
il faut que tu rencontres Céline.
Parce que...
C'est incroyable ça !
Il faut que tu rencontres Céline parce que là elle part,
et ce que tu me racontes,
c'est ce que Céline va faire.
Donc là je pense qu'il y a un perfect match et ce qui est amusant c'est que c'était un perfect match total.
Du coup vous vous rencontrez.
On se rencontre.
Donc du coup ça se passe comment ?
Moi j'aime bien,
je vais aller au niveau macro,
tous les détails.
Du coup tu choppes son numéro,
tu l'appelles,
c'est comment ?
Et tu lui dis quoi ?
Enfin vraiment,
prenez le temps là-dessus.
C'est toi qui m'appelles ou c'est moi qui t'appelle ?
En même temps Rudy,
il te dit aussi qu'il y a un gars qui...
Il me dit aussi,
et je me souviens qu'il me l'avait dit,
il me dit il faut que tu rencontres Céline,
il m'avait transformé le numéro.
Et je pense que j'ai mis quelques jours,
j'étais là ouais est-ce que j'ai vraiment envie de le rencontrer.
Rudy me relance.
Est-ce que tu voulais être toute seule à la base toi ?
Ça faisait partie de ton projet de ne pas avoir d'associé ?
Non,
non,
tu ne le connaissais pas quoi.
Je ne le connaissais pas,
en vrai moi je voulais m'associer.
je savais que j'allais jamais faire un projet de cette ambition là toute seule je voulais m'associer mais je voulais rencontrer la bonne personne donc Rudy trop lent il dit il faut appuyer ce gars là il me dit est-ce que tu l'as appelé et là j'étais là non pas encore et là je me souviens j'étais là ok vas-y je lui ai envoyé un message mais je sais plus du coup si c'est toi qui m'avais contacté ou si c'était moi moi
c'est important c'est important
Et quand tu dis un projet de cette ambition-là,
c'était quoi l'ambition de base ?
C'était d'ouvrir un resto ou plusieurs ?
Ou tu voulais faire quoi la base quant à cette idée-là ?
En fait,
je pense que c'était une ambition qui était cachée,
que je n'osais même pas assumer à l'époque.
Je pense que je disais à tout le monde et même à moi-même que je voulais en faire un et en faire un bien.
Mais au fond de moi,
je savais que je voulais un groupe de resto.
Et c'est fou parce qu'il y a plein d'épisodes de ma vie que j'oublie.
Mais quand j'ai ouvert Bao et que les gens ont vu qu'on a ouvert un deuxième,
j'ai une pote d'école qui m'a écrit un message en mode,
Céline,
quand tu avais 20 ans,
tu m'avais déjà dit que tu voulais ouvrir une chaîne de resto.
Et à 20 ans,
j'avais déjà dit ça.
Je l'avais zappé.
Je l'avais zappé parce que j'étais après dans ma route tracée.
Mais je crois que j'avais déjà émis ce rêve.
Donc au fond de moi,
je pense que je le portais.
Et en fait,
avec Bidi,
c'est ça aussi,
on s'est rejoints,
on s'est rencontrés.
Je pense qu'on savait qu'on voulait ouvrir un,
mais au fond de nous,
on savait déjà qu'on voulait en avoir plusieurs.
En plus,
tu avais l'expérience aussi de gérer plusieurs établissements,
non ?
Oui,
même si c'est hyper différent,
je trouve,
par rapport à ce qu'on fait lorsqu'on est dans une franchise.
J'ai redécouvert quelque chose en moi,
clairement.
Mais oui,
je pense que ça m'a,
nous a aidé.
Bidi,
tu avais déjà des kids à ce moment-là ou pas ?
J'ai eu...
Oui,
oui,
j'avais...
Tu avais déjà un enfant ?
Oui,
j'avais un enfant.
Un enfant ?
Oui,
et ensuite,
j'ai eu mon second enfant durant la période Bao Family.
Petit Bao,
le first ?
Vous en êtes à deuxième à ce moment-là ?
C'est ça,
oui.
En fait,
à chaque fois qu'on ouvrait un resto,
il avait un enfant aussi.
Parce que ça devait être éplouqué,
on dirait.
Ah,
donc tu étais déter,
quand même.
Ça veut dire que tu fais une espèce de reconversion,
où tu lâches ces premiers business que tu as...
tenu dix ans,
un enfant,
et tu repars entre guillemets zéro.
En ayant déjà une famille.
Ouais,
c'est courageux.
C'était il y a combien d'années,
ça,
du coup ?
T'avais quel âge ?
Enfin,
j'avais 34 ans,
ouais.
C'est courageux,
quand même,
non ?
D'accord,
ouais,
ouais.
Ouais,
enfin,
j'avoue que je le vois pas forcément...
Après,
c'est sûr que j'ai...
Après,
de manière hyper personnelle,
oui.
que ça.
Clairement,
je m'occupe de ma famille,
grande famille,
parents,
etc.
Je passe du temps avec eux et je bosse.
Globalement.
Donc,
ça m'a...
Pas beaucoup,
mais un petit peu.
Ah si,
il est modeste,
ça se voit qu'il va au sport,
bien sûr.
Donc globalement,
non,
ça m'a jamais...
Enfin,
ça s'est fait hyper naturellement.
J'ai jamais senti de pression par rapport à ça,
de le faire,
ah ouais,
j'ai deux enfants,
trois enfants.
Ta partenaire n'était pas stressée quand t'as dit je vais lancer...
Non,
par contre,
elle est toujours stressée,
parce que c'est vrai,
avant même,
la première fois que je l'ai eu,
en ouvrant mon bagueuchetagne,
par exemple.
Donc,
si,
elle a toujours été un peu stressée.
Mais là,
je pense que ça s'agit.
Elle a compris que ça fonctionnait comme ça.
Non,
mais là,
je m'arrête.
Vous savez,
c'est terminé.
On dirait que je vais en avoir dix.
Mais après,
je fais un segment,
on reviendra à l'histoire.
Mais je trouve que c'est une qualité que vous avez.
Vous démontrez quand même un certain zen,
tous les deux.
Oui,
c'est vrai.
Pour l'an...
Tu vois ce que je veux dire ?
Par exemple,
on était,
donc pour revenir à quelque chose de très récent,
on était au repas d'inauguration de votre nouveau resto,
rue du Faubourg Saint-Denis.
Nouveau resto,
nanana,
il y avait du monde de partout,
que vous aviez invité,
ok ?
Mais bon,
il se passait des choses,
on sait qu'il y a du rodage,
on sait que c'est nouveau,
et tout ça,
et vous étiez quand même,
plutôt,
en tout cas,
à la surface,
très détente.
Et je trouve que c'est une qualité que vous avez,
quand on se voit,
quand on se croise,
etc.
Vous avez toujours cette espèce de...
calme.
Et là tu dis ta partenaire est en stress mais toi t'as le smile,
etc.
D'où vient ce calme ?
Est-ce que c'est quelque chose que vous avez acquis,
que vous avez appris ?
Est-ce que c'est inné ?
Est-ce que des fois ce calme il est un peu dur à maintenir ?
Enfin parlons-en,
c'est hyper intéressant je trouve.
Il y a quand même pas mal de restos maintenant,
il y a quand même pas mal de monde et vous avez quand même toujours cette espèce de lumière.
Vous n'êtes pas triste,
vous n'êtes pas
pas en dépression,
tu vois ce que je veux dire ?
Il pourrait y avoir ce truc aussi hyper c'est lourd,
c'est écrasant,
on a quand même beaucoup de restos,
etc.
Vous arrivez à garder cette espèce de peps que je trouve inspirant.
Si je peux parler pour Billy,
c'est ce que je voulais dire.
Non parce qu'en vrai moi c'est ce qui m'a aussi hyper inspiré chez Billy.
Je pense que...
Billy pour moi c'est la force tranquille.
Et puis le début il est comme ça,
je pense que ça fait vraiment partie de sa personnalité.
Et c'est aussi un soleil.
Et pour moi c'est un soleil et une force tranquille et c'est quelque chose chez lui qui est hyper naturel.
C'est sa personnalité.
Il n'a même pas besoin de faire quelque chose,
tu vois,
c'est vraiment qui il est.
Et moi vraiment,
moi ça m'a beaucoup aidé d'avoir cette énergie,
cette force-là à côté de moi.
Moi je pense que maintenant je me suis beaucoup calmée.
Mais pour les gens qui me bossent avec moi et qui me connaissent,
je pense que je suis quelqu'un,
je suis très agitée,
j'ai des idées tout le temps.
le temps,
j'ai de l'énergie,
mais j'ai beaucoup d'énergie.
J'ai tellement d'énergie,
je sais même pas où la mettre,
parce que j'ai beaucoup d'énergie,
beaucoup d'idées.
J'ai envie de créer tout le temps,
j'ai une force créative.
Billy,
pour moi,
il m'a vachement équilibrée.
Et après,
moi,
aujourd'hui,
du coup,
comme chez moi,
c'est moins naturel,
je pense que je parie calme et tout,
mais du coup,
moi,
je fais du sport,
de la méditation,
du yoga.
Je fais beaucoup de yoga.
Je le fais genre tous les jours.
Ça te canalise un peu.
Ça me canalise de ouf.
J'écris beaucoup.
Et donc tous les jours j'écris et ça,
ça me canalise.
Du coup,
moi j'ai des activités,
tu vois,
dans mon quotidien qui me permettent de m'ancrer,
de me calmer.
Avant,
franchement,
les premières années dans BAO,
j'étais tout le temps faille à 10%,
mais je ne savais même plus comment m'arrêter.
Mais tu vois,
j'étais driveée par l'adrénaline.
J'étais avec ça,
mais en même temps,
ton corps à un moment...
Ça ne dure pas.
Exactement,
ce n'est pas sur du long terme.
Bien sûr,
bien sûr.
Alors que la restauration,
c'est un marathon.
Bien sûr.
Gros marathon.
Et donc,
du coup,
moi,
ce que j'ai appris,
c'est que du coup,
il fallait que dans ma vie au quotidien,
il fallait que j'aie cet encalme où je puisse en fait respirer,
être beaucoup plus lente,
slow.
Ralentir la machine.
Ralentir la machine pour que derrière,
je puisse mettre la bonne énergie dans les restos.
Ah ouais.
Mais tu vois,
là,
je la prends maintenant et ça fait que un an.
Mais avant,
tu vois,
c'était Billy,
il m'aidait beaucoup à m'équilibrer.
Te préserver pour durer,
du coup.
Exactement.
Mais du coup,
ça,
c'est les meilleures associations,
je trouve.
C'est les associations.
association complémentaire.
C'est assez ying-yang.
Franchement,
ça marche pour nous.
J'ai l'impression que ça marche pour vous.
T'as quelqu'un qui a un peu une pile.
T'as quelqu'un qui est une espèce de maître sage.
Et au milieu,
on retrouve quelque chose de dynamique mais calme.
C'est les meilleurs assos.
T'as fait des business équilibrés aussi.
Grave,
grave,
grave.
Et toi,
Billy,
tu as toujours été dans ce mood un peu genre ça va,
tout va bien,
ça va aller.
Ouais,
carrément.
Et je pense que c'est quelque chose que je recherche aussi,
cette complémentarité.
Moi,
j'ai un frère qui est très comme Céline,
où ça va tout le temps assez vite.
Et j'ai même envie de dire que j'ai toujours vécu un petit peu dans l'ombre de mon frère.
Un grand frère ?
Ouais,
un grand frère.
Juste avant Céline,
on a tout le temps été associés avant avec lui.
J'ai toujours connu ça et j'ai toujours recherché ça.
Parce que je sais que sur le quotidien,
j'adore ma vie de tous les jours.
Tous les jours,
je suis heureux.
Et il y a vraiment ce côté-là de...
Comme je suis quelqu'un d'assez zen,
effectivement,
assez tranquille dans le tempérament,
mais j'ai aussi besoin que ça avance.
Et j'ai besoin de personnes à côté de moi qui poussent,
qui ont tout le temps des idées,
qui vont vraiment,
en tout cas au niveau de l'idée,
de la vision,
faire aller les choses de l'avant.
Et après,
moi,
je suis là.
Je suis derrière.
Ok,
trop intéressant.
Super intéressant.
Ok,
donc du coup,
vous vous rencontrez.
On ne saura jamais qui a appelé qui en premier,
c'est pas grave.
Mais vous vous rencontrez.
Vous vous rencontrez où ?
En vrai,
l'histoire de notre rencontre,
moi,
je trouve qu'elle est magique.
Voilà.
Je trouve qu'elle est magique.
Donc,
on ne sait pas qui s'est appelé.
Donc,
peut-être certainement Céline a envoyé le message et moi,
j'ai appelé.
On va partir de ce postulat.
Voilà,
on parle de ça.
Et donc,
Céline bossait Four Words Only.
Trop drôle.
Très marrant.
Et enfin,
parce qu'on vient tout juste d'ouvrir un restaurant en Fubo-San,
c'est pour ça,
c'est un très joli bouclet.
Et pour moi,
c'est un coup de cœur d'associer de personnes,
de vie,
parce qu'en fait,
on est tout le temps ensemble,
même encore aujourd'hui.
On prend en fait deux cafés chez 5 pailles,
Fubo-San-Denis.
et en fait il y a un match de dingue simplement on parle,
moi tout ce qu'elle dit parce que Céline avait le concept qui était quand même déjà assez bien avancé faut savoir que déjà elle me parle de ce concept de cuisine chinoise,
qu'elle veut faire vraiment une approche totalement différente de tout ce qui existait à l'époque parce qu'aujourd'hui on a commencé à s'ouvrir mais à l'époque,
le moment où on s'ouvre je vois même pas de quoi elle me parle
concrètement en termes de concept.
Je sens un concept qui est hyper abouti,
très justement dans la carte,
dans l'approche à l'authenticité,
dans le design et tout,
mais ça n'existe pas à Paris.
Le restaurant chinois,
c'est soit on va dans la rue Homer,
dans quelque chose de très old school,
soit on se retrouve au Shang Palace et clairement,
ce qu'elle me décrit,
ça n'existe pas.
Et évidemment,
je suis hyper avide de comprendre ce concept.
Moi,
j'ai,
alors juste peut-être pour la petite anecdote,
j'ai grosse affinité avec la cuisine chinoise parce que mon père vivait dans le quartier chinois de Ho Chi Minh.
D'accord.
Et il connaît plus la cuisine chinoise.
Il parle un petit peu cantonais.
Ses amis étaient chinois,
etc.
Donc,
nous,
à chaque fois qu'on y allait,
le matin,
je vais manger chinois avec mon père.
On prend 30 minutes le scooter et...
Ça,
c'est vraiment des souvenirs pour moi,
même aujourd'hui,
qu'on continue à reproduire encore aujourd'hui quand on y va ensemble.
Donc,
une affinité très forte par rapport à cette cuisine-là.
Et donc,
ça me parle tout de suite lorsque Céline,
on en discute.
Et après,
il y a un gros coup de foudre,
je pense,
entrepreneurial et surtout...
un petit peu de folie évidemment derrière ça,
c'est qu'on prend deux ou trois cafés ensemble.
Excuse-moi pour les détails Nico.
J'allais te demander si vous aviez vu et tout mais tant pis on n'a pas le temps,
c'est pas grave.
Ouais ouais.
Et on prend,
en fait elle me dit qu'elle veut partir à Shanghai.
Donc on se connaît pas,
on a pris deux trois cafés ensemble.
Ouais,
c'est le début.
Elle veut partir à Shanghai,
on est en décembre,
et on se dit en janvier,
en décembre 2017 non ?
Ouais c'est ça.
décembre 2017 et on se dit vas-y let's go on part à Shanghai ensemble en janvier 2018 un mois après il y a si longtemps que ça en fait c'est pas vieux cette histoire enfin ça commence à faire tu vois mais quand même exactement et
donc en fait on prend un billet et moi clairement je me dis en fait ça va être parfait parce qu'on va passer plusieurs semaines ensemble
L'éternel positiviste que tu es,
tu te dis,
c'est parfait,
c'est trop bien.
Oui,
mais en fait,
c'est clair.
En gros,
je me dis,
on va tout de suite voir si ça match en termes de personnalité.
C'est un crash-coach.
Et surtout que quand on se rend compte,
en fait,
comme on est assez...
On se lance dans l'ouverture d'un restaurant,
mais même pour moi,
en réalité,
c'est un saut quand même dans le vide.
Même si vous avez des franchises,
c'est hyper différent dans l'approche.
Bien sûr.
et on se rend compte et on se dit bah en fait tu veux avoir quoi un petit peu comme rôle ?
on se pose un petit peu c'est quoi tes forces et je me souviens on se dit bah je sais pas un petit peu de tout parce que tu vois parcours un peu généraliste on se dit on sait un peu tout faire on a pas encore identifié nos personnalités qu'est-ce qu'on aimait et tout et je me dis vas-y c'est parfait on va voir vraiment on va apprendre à se connaître parce que bon c'est limite une
âme soeur de de boulot l'aventure dans laquelle on se lance et on part à Shanghai ouais
Parce qu'en fait je voulais prendre des cours de cuisine.
Parce qu'on avait compris du coup comment on gère un resto,
comment on gère la salle,
mais en fait côté cuisine,
on était des newbies.
J'allais vous poser la question du coup.
Et du coup,
hyper important pour nous de comprendre le terrain,
les fondamentaux de la cuisine chinoise.
Du coup,
c'est pour ça que je voulais partir à Shanghai pour prendre des cours avec des chefs.
Et là,
incroyable,
Billy me dit,
vas-y,
je viens avec toi.
Donc on a pris nos billets.
L'idée,
c'était à la fois de prendre des cours de cuisine et aussi de faire un tour de Shanghai.
Et je voulais,
en fait,
à l'époque,
je lui parlais,
je lui décrivais,
je veux un resto à Shanghai et un mélange de New York,
un mélange de Berlin et bim,
bim,
bim.
Et tu vois,
ça va être ça.
Mais en fait,
il n'avait jamais ni goûté,
ni vu les lieux qui m'inspiraient.
Il fallait que tu le ramènes.
Exactement.
Vous l'appeliez sur le même truc.
Exactement.
Et je voulais être sûre,
en fait,
que ce que je lui racontais,
quand il le vivait,
ça lui plaît.
Exactement.
Et donc.
Trop bien parce que du coup,
on a mangé partout.
Boui-boui,
restos gastronomiques,
restos familiaux.
Et en fait,
de là-bas,
de nos cours et de nos discussions,
le projet aussi s'est formé pendant le voyage.
Le voyage se passe bien.
Et le voyage se passe hyper bien.
Ça consolide l'idée de se dire ça y est,
on s'est trouvés.
En vrai,
pour nous,
il y avait zéro question.
C'était no-brainer.
C'est vrai,
on ne s'est jamais dit effectivement...
En rentrant de Shanghai,
par exemple,
on a trouvé très vite notre premier lieu et tout.
Mais on ne s'est jamais dit,
ah ouais,
en fait,
c'est bon.
En se regardant dans les yeux,
on s'est dit,
oui,
c'est bon,
on y va ensemble.
En fait,
c'était...
Il n'y a pas eu ce moment très solennel où vous vous êtes dit,
let's go.
Mais c'est souvent la façon dont les choses se passent.
C'est des petits incréments,
ça avance petit à petit.
Un moment,
tu te retournes,
tu te dis,
ah ouais,
on en est là.
Tu vois,
mais en fait,
c'est une succession d'un petit café,
un voyage,
un machin.
Et puis après...
premier local,
puis deuxième,
puis machin.
Et je pense que jamais on est vraiment en pleine conscience de ce qu'on est en train de faire.
À part quand on se retourne avec le recul,
on se dit Ah,
on est vraiment dedans là,
tu vois.
Mais c'est rare.
Je pense que ces moments clés,
il n'y a pas vraiment de trucs où on se pose et on se dit On est vraiment en train de le faire.
Et du coup,
vous faites ce voyage,
vous kiffez.
Tu parles de l'aspect un peu aller en cuisine et tout ça,
machin.
Et c'est vrai qu'on peut se dire Vous vous lancez dans le boulot d'un resto sans forcément une gigantesque expérience en restauration à part.
du coup d'avoir managé des franchisés et d'avoir été un peu en salle à P&Y,
etc.
On pourrait imaginer qu'il y ait une sorte,
entre guillemets,
je n'aime pas le terme,
lacune ou en tout cas un manque sur la partie restauration pure.
Et ça,
c'est un truc qui vous inquiète ou alors vous vous dites,
ce n'est pas grave,
ça va le faire,
on a tellement d'outils de toute façon autour de tout ça que l'opérationnel,
on va le gérer et ça va le faire.
C'est un sujet dont vous parlez ou même pas vraiment ?
Si,
si,
on s'en parle parce que du coup,
pour nous,
là où on pensait avoir des lacunes,
on a essayé de chercher du coup de la formation ou de comprendre.
Du coup,
les cours de cuisine à Shanghai,
on s'est fait encuber par service compris aussi pendant trois mois.
Et moi,
j'ai voulu faire un stage en cuisine.
J'étais en pâtisserie dans un restaurant français.
Parce que du coup,
je voulais être après sur le terrain.
Après avoir compris les fondamentaux de la cuisine chinoise,
je voulais vraiment comprendre comment est organisée une cuisine française.
Mais je devais faire deux semaines et j'ai tenu qu'une semaine.
C'était dur.
Du coup,
c'était une hyper belle leçon pour moi parce que c'était tout ce que je ne voulais pas vivre dans mon propre restaurant.
Et en fait,
ça m'a beaucoup inspirée,
notamment dans la culture RH,
de comment on traite les gens,
comment on forme les gens.
Les choses à ne pas faire.
Tu ne peux pas prendre des endroits qui sont moins bien.
Mais complètement.
Et du coup,
je me suis retrouvée à faire de la pâtisserie,
à faire de la panna cotta alors que je n'avais jamais fait ça de ma vie.
Ouais.
mais hyper intéressant et j'ai compris comment était organisée une cuisine comment voilà en une semaine en fait ça m'a suffit pour en tout cas avoir les petites bases pour construire une légère infusion de comment ça se passe complètement je pense qu'il y avait un gros challenge effectivement pour
nous lorsqu'on a monté notre premier restaurant c'était on avait vraiment peur de dépendre d'un chef en fait parce qu'il y avait en plus ce côté un peu culturel de remettre un peu de
toute notre vie à un chef parce qu'en plus de ça,
dans les restaurants chinois,
il y a vraiment ce côté de transmission humaine qui ne va pas continuer.
Donc c'est un peu le chef qui connaît tout.
Et s'il n'est pas là,
la cuisine change du jour au lendemain.
Et on avait extrêmement peur de ça.
C'est pour ça qu'on a mis beaucoup d'efforts,
Céline le raconte juste comme ça,
mais en fait,
tous les matins,
lorsqu'on était à Shanghai,
on prenait des cours de cuisine et tout.
On revoyait tout le temps la carte,
les ingrédients,
on essayait de comprendre tout.
Et lorsqu'on est revenus sur
Paris, on a fait la cuisine une à deux fois par semaine chez moi,
toutes les semaines.
en testant nos recettes,
etc.
Et à chaque fois qu'on pouvait le faire,
on le faisait.
Donc,
on avait vraiment juste la partie recette au début,
pas encore la partie organisation.
Mais c'est vrai que ça nous a jamais fait peur.
C'est-à-dire qu'on avait pris cette décision et après,
il fallait y aller.
Avec
Céline qui a plutôt géré effectivement toute cette partie-là.
Mais même pour la petite histoire,
on a fait passer un chef exé il y a très peu de temps dans la Bauve Family,
il y a moins d'un an.
Donc on a toujours eu cette culture-là d'essayer de gérer autant que possible nous-mêmes la partie cuisine.
Et il y a plein de moments qui ont été extrêmement difficiles,
mais je pense que ça fait quand même aujourd'hui notre identité.
Ça nous permet aussi d'avoir ce côté de...
un peu tout est possible en cuisine,
on voit l'organisation à notre manière,
on la comprend très très bien,
donc on peut challenger à Donf.
Et je pense que c'était super cool d'avoir eu ce cheminement-là.
Et du coup,
on a passé,
en fait dans la cuisine de Billy,
c'est là où on a vraiment créé notre recette de bao,
parce qu'on a mis un an,
tu vois,
à la créer.
Tous les vendredis,
on était chez lui pour tester toutes les pâtes possibles de chalons pao et de bao.
Et aussi,
du coup,
tous les deux,
on sait plier des bâots,
on sait faire des bâots.
Et en vrai,
à l'ouverture de petits bâots,
quand on était en galère parce qu'on n'arrivait pas à produire,
c'était nous deux qui faisions des bâots en cuisine.
Voici derrière.
Exactement.
Alors que c'est un savoir-faire qui est hyper difficile à maîtriser.
Et pour nous,
à la fois,
on est hyper fiers et ça nous permet aussi d'être aussi légitimes et de former toutes nos équipes.
Je pense que c'est vraiment important,
ça.
C'est vrai que...
Nous aussi,
on a toujours aimé à Holy Billy pouvoir dire qu'on dépend de personne et qu'on pouvait gérer les pôles nous-mêmes.
Je pense que ça,
c'est...
Tu sais que tu es...
Ouais,
ça veut dire que s'il faut un moment y aller,
tu peux.
A priori,
ce n'est pas fait pour,
ce n'est pas l'idée,
ce n'est pas la configuration.
Mais si à un moment,
il faut y aller,
on y va et ça passe.
Et du coup,
on n'a même pas parlé d'un truc essentiel.
Ça s'appelle Bao Family.
Le premier,
il s'appelait Petit Bao.
Le baô est au centre de ce truc là et en fait à quel moment ce plat devient un peu votre fil rouge ou enfin tu vois ça aurait pu être autre chose et pourquoi le baô ?
Tu vois ce que je veux dire ?
Là je me sens ultra journaliste,
c'est hyper...
C'est vrai,
c'est tout tout.
Baô family,
petit baô,
gros baô,
bleu baô etc.
Le baô est quand même le truc du centre quoi.
Carrément.
Peut-être qu'on en parle.
Alors le BAO,
je pense que j'ai toujours su que ça allait tourner autour du BAO.
Le BAO,
pour plusieurs raisons.
Déjà parce que ce que j'aime trop,
c'était le Chialon PAO,
que vous connaissez sûrement,
qu'on a aujourd'hui chez Petit BAO et Bleu BAO.
C'est un produit qui est hyper complexe à réaliser,
et du coup les barrières à l'entrée sont hyper fortes.
Ouais,
ça dissuade beaucoup de gens.
Ça dissuade beaucoup de gens,
tu ne peux pas le faire facilement.
et c'est ça qui m'a attiré la complexité d'exécution de ce produit là et après en termes d'expérience je le trouve hyper fort parce que t'as une farce,
t'as un bouillon à l'intérieur,
la pâte elle est hyper fine l'équilibre il est dingue c'est trop bon et à Paris très peu de gens très peu de gens l'ont donc ça c'était la première la première idée,
derrière je me suis dit c'est génial le bao en fait tu peux le décliner tu peux le décliner en brioche,
donc c'est des paozi qui sont hyper réconfortantes,
trop fluffy avec des farces,
tu peux en faire tu peux les décliner à l'infini...
Tu as le guabao qui est aussi une forme de sandwich.
Tu as des bao salés,
tu as des bao sucrés.
Je croyais qu'en fait,
le jeu autour du bao était riche.
Donc autour de ça,
c'est très facile de construire une carte.
Et au-delà de ça,
pour moi,
les restos,
c'est des restos du quotidien.
Je ne voyais pas du tout un truc trendy.
En fait,
ce que je veux,
c'est que les gens viennent tous les jours,
tout le temps,
avec leur famille,
leurs enfants,
leurs grands-parents,
leurs potes.
Et pour moi,
il faut du coup une nourriture du quotidien et qui soit réconfortante.
Et le bao,
c'est typiquement ça.
C'est un peu la version sandwich chinoise.
Mais c'est le truc en fait qui est facile,
pas cher,
que tu peux t'enfiler tout le temps.
Et du coup,
je trouve que ça,
c'est aussi hyper puissant autour du bao.
Et la dernière raison,
c'est parce que le nom,
en vrai...
Il sonne bien,
c'est trop mignon.
Baho,
tout le monde le retient.
En fait,
c'est facile.
Même les déclinaisons de nom,
comme tu l'as dit,
petit Baho,
gros Baho,
là aussi,
les déclinations sont faciles.
Baho,
c'est hyper clair,
ça parle à tout le monde,
en France,
à l'international.
C'est vrai.
Ça parle à savoir prononcer d'une façon particulière.
Exactement.
Du coup,
pour ces trois raisons-là,
Baho,
pour moi,
c'était évident.
Et par contre,
c'est clair qu'avant de rencontrer Bidi,
je me posais la question,
est-ce que je veux un monoproduit Baho ou est-ce que je veux plutôt une expérience de...
à table et du coup c'est le bao et puis autour de ça on crée une expérience culinaire différente et très vite on est tout de suite parti sur tu as l'expérience à table parce que ça est bien fait le moyen de produit ça peut s'essouffler quand même et moi j'adore vos bao,
on les kiffe on les mange mais je suis aussi très content de manger le reste de la carte ça équilibre un peu ton truc si tu veux manger tous les jours et tout exactement c'est cool d'avoir des options un peu plus
Oui,
surtout,
c'est un endroit où tu peux venir plusieurs fois par semaine.
Il faut à un moment ouvrir un peu le...
Exactement.
C'est trop cool parce que moi,
je sais que l'Ibelli,
en tout cas,
c'est notre vision aussi.
C'est une cantine qualitative,
entre guillemets.
Et on a des gens,
vous devez le voir aussi,
mais une fois,
deux fois,
trois fois,
quatre fois dans la semaine.
Parce que les prix sont jouables.
Tu peux te permettre de le faire plusieurs fois dans la semaine.
Et puis,
le menu est suffisamment divers pour que ce soit intéressant aussi.
Et puis,
effectivement,
toutes les tranches d'âge.
des groupes,
enfin c'est...
Kids friendly.
Ouais,
c'est trop bien.
C'est vraiment,
enfin moi je sais que j'ai aucune appétence pour faire un endroit ultra chic ou tu vois,
enfin c'est cool je trouve,
je pense qu'on apprécie ce truc de pouvoir que tout le monde vienne et qu'on puisse,
entre tout le monde peut-être pas,
mais une vaste majorité des gens peut se le payer une à deux fois par semaine et c'est cool quoi,
c'est vrai que c'est une volonté quoi.
Ouais.
C'est top.
Et on le retrouve dans vos lieux et je crois que c'est pour ça qu'on aime y aller,
c'est parce que
C'est ce côté très simple en fait,
ça veut dire rendre le resto accessible,
simple,
tu vois,
avec Louis,
sans Louis,
machin,
préférablement sans Louis,
mais ouais,
ouais,
ouais.
Il adore venir Louis en plus.
Ouais,
donc non,
chanmé,
donc je vois que ça fait 53 minutes,
j'accélère un chouille,
mais je trouve qu'on a parlé de la quintessence du projet,
c'était hyper important,
juste parlons de ce premier local,
donc vous vous mettez en recherche,
vous voulez grand,
vous voulez petit,
vous savez pas,
comment ça se passe ?
On veut,
enfin,
le format qu'on a de petit baou.
Donc,
50 couverts,
c'est ce qu'on voulait.
50,
le premier ?
Oui,
le premier,
c'est 50 couverts sans la terrasse.
Sans la terrasse,
oui.
Donc,
60 en gros avec.
Mais c'est plutôt pour une raison de budget aussi.
Parce que là,
on y met nos économies.
Donc,
on sait qu'en termes de budget,
c'est ça.
Et aussi en termes de contrôle,
on sait très bien qu'on ne va pas faire un gros baou.
en tout premier restaurant,
sans expérience,
sans rien.
Et effectivement,
déjà,
tout va très vite.
On rentre de Shanghai.
Combien de temps après ?
Trois semaines après,
on va trouver le local de Petit Bao.
Parce que vous êtes chance ou parce que vous êtes déter et que vous faites genre cinq visites par jour et vous êtes sur toutes les annonces Le Bon Coin ?
Qu'est ce qui fait que ça va vite ?
Non,
je pense que en vrai,
toute l'histoire de Bao va vite.
Et même dans toute l'histoire,
même plus tard,
tout va vite.
Mais je pense que quand on est aligné,
en gros,
ça va vite.
Ça glisse.
Et en fait,
avec Billy,
on s'est rencontrés.
On s'est dit,
allez,
go.
Allez,
on cherche le premier local.
On s'est mis trois semaines.
On avait juste contacté les bons agents.
On avait quand même targeté les zones.
On voulait être dans des quartiers dynamiques où les gens sortent.
On voulait aussi midi et soir parce que justement,
on voulait être des cantines du midi et du soir.
Donc,
on avait défini quelques zones.
On avait donné à des agents immobiliers qu'on avait contactés.
Ils nous ont envoyé des annonces.
Je crois qu'on en a visité peut-être 8,
un truc comme ça.
Oui,
pas tant que ça.
Oui,
8.
Et après,
petit baon,
rue Saint-Denis.
Très vite,
on s'est dit,
c'est un peu évident.
Non,
le premier,
non ?
Si ?
Non.
Le premier ?
Rue Saint-Denis.
Rue Saint-Denis,
le premier.
Pas rue du Faubourg,
oui.
Bien sûr,
effectivement.
Rue Saint-Denis.
Et du coup,
c'était quoi comme resto avant ?
Ah,
le Smile.
Donc,
c'était une croûte.
Non,
non,
c'était un resto chinois.
Ah,
ok.
trop drôle mais en récupérable ou il a fallu quand même bah non parce que vu le le look de ce vide maintenant vous avez fait beaucoup de choses ouais on l'a récupéré mais c'était dans un état catastrophique ok ouais et ça s'est bien passé la vente et tout là ça deviendrait là quand on se retrouve chez le notaire on commence à signer du papier pourquoi
il vous a plu c'est la le fait qu'il soit à Rue Saint-Denis le prix enfin c'est ouais ouais enfin il clairement il cochait toutes les cases ce restaurant là
Donc c'est quoi les cases ?
Déjà on est dans une rue qui est avec un gros flux plein centre de Paris et dans un quartier en pleine transformation il y a il y avait Street Bangkok à l'époque qui s'était posé
Et enfin,
vraiment,
la rue,
elle est en train de se transformer.
Avant,
c'était la rue des sex shops,
etc.
Et ils sont en vente.
On sent qu'il y a plein de choses qui se passent dans toutes les rues adjacentes à côté et tout.
Donc,
c'est ça,
plus potentiel midi,
soir,
facile de s'y retrouver parce que plein centre de Paris,
Étienne Marcel,
le prix est très convenable.
Non,
mais vraiment,
c'était coup de cœur.
Ouais,
c'était coup de cœur.
Vous vous dites,
c'est bon,
c'est lui.
Il y avait l'emplacement de ouf.
La taille,
c'était la taille parfaite.
Le local,
c'est 50 couverts.
C'est nid ?
Exactement.
Petite terrasse,
c'était cool.
Extraction ?
Extraction.
C'était un rectangle.
Ouais,
voilà.
Il y avait un bureau au-dessus.
Je me suis dit,
ok,
c'est génial,
je vais pouvoir habiter au-dessus.
Le prix,
il était ok.
Et c'était un traiteur chinois.
Voilà.
Donc,
c'était...
Ouais.
Vous avez négo un peu ou même pas ?
C'est passé comme ça ?
Petite négo.
Petite négo,
mais négocié toujours.
Oui,
bien sûr.
Bien sûr,
bien sûr.
Ok,
donc ça se signe.
Là,
peut-être qu'à partir de là,
parce qu'à un moment,
on s'aboie des cafés chez 5 pailles,
voyage,
nanan,
mais là,
ça y est,
on commence à parler sous,
on commence à parler bail,
on commence à parler notaire,
les clés.
À un moment,
il y a un petit côté,
vous faites rattraper par la réalité,
un peu en mode genre.
Fox est en train de se faire ou en fait vous êtes dans le truc de l'ouverture et plein de billes en avant ?
Ouais franchement,
enfin personnellement après moi j'ai pas le temps,
enfin vraiment ça va très très vite.
Le time de stress éclair.
Ouais ouais non mais ça va trop vite.
Surtout que en fait je pense que la préparation de l'ouverture,
on continue à cuisiner tout le temps chez moi,
on a toute la partie sur la déco et en fait on doit...
tout apprendre,
vraiment,
parce qu'on ne sait pas faire.
La cuisine,
comment est-ce qu'on place la cuisine ?
Qui nous la fait ?
Il y a plein de matériel spécifique chinois,
le recrutement,
l'information,
ça va vraiment très vite.
On le trouve trois semaines après Shanghai.
Donc ça va vraiment hyper vite.
Et vous kiffez toute cette période-là ?
C'est quoi le sentiment qui domine ?
C'est quoi ?
Moi,
je crois que c'était la meilleure année de ma vie.
Ah ouais ?
C'est magique.
Franchement,
là,
j'ai envie de pleurer.
Mais oui.
On a touché un souvenir.
Ouais,
ouais.
C'est cool quand même que vous l'ayez trouvé vite,
parce que des fois,
il y a des projets qui se dessoufflent quand tu ne trouves pas.
Ah ouais.
T'imagines.
Un nombre cher.
On l'a trouvé assez vite.
T'imagines si on avait mis deux ans à trouver un truc.
Tu te dessouffles.
Ouais.
Je t'appelle les
Brutus, du cas et des noms de Brutus,
ils ont galéré,
ça n'a pas marché,
ils ont recherché,
et ça s'est soufflé un peu.
Ils ont été forts.
C'était dur de voir ça.
Quand ça ne clique pas sur un lieu,
tu te promesses,
la promesse tombe à l'eau,
les finances ne vont pas.
Le projet peut un peu s'essouffler,
tu peux perdre l'énergie du début aussi.
C'est trop cool.
Mais oui,
mais je pense que c'est là où,
avec Billy,
ce qui a fait que ça a marché,
c'est qu'on a toujours surfé sur cette énergie.
Quand l'élan est là,
l'énergie est là,
en fait,
il faut surfer dessus.
Du coup,
en fait,
on ne s'est pas posé de questions.
Mais tant mieux,
parce que si on s'était posé trop de questions,
je pense que ça nous aurait un peu stoppé.
Bien sûr,
bien sûr.
Ralenti.
Là,
en fait,
on y allait,
on prenait les trucs,
tu vois,
pas et go,
quoi.
Vous êtes allé chercher la banque au début pour ce premier projet ?
Un petit peu de banque traditionnelle pour...
Pour financer le premier,
yes.
Et du coup,
il se passe combien de temps entre signature du lieu et premier client dans le premier petit BAO du coup ?
C'était
9 mois,
non ?
9 mois.
Ouais,
un petit peu moins,
je crois.
C'est en avril,
je crois.
Ouais,
en avril,
et on a ouvert après en janvier 2019.
9 mois,
je m'en rappelle aussi à peu près.
Ok,
ok,
donc 9 mois,
travaux,
formation,
sourcer le matos bien spécifique.
Équipe.
L'équipe ?
Franchement,
on trouve une équipe de dingo pour l'ouverture.
Trop bien.
Vraiment,
ils nous accompagnent pendant...
Enfin,
certains d'ailleurs sont encore là.
Vous recrutez comment,
bouche à oreille ?
Alors là,
on avait posté sur Facebook,
sur Instagram.
Les premiers,
c'était comme ça.
En disant,
il y a un projet qui arrive autour de la cuisine chinoise.
Exactement.
Et en gros,
moi,
j'avoue,
mon autre rêve,
c'était un peu de créer le boys band chinois.
DM,
DM.
Et du coup,
on a recruté.
Mais c'est vrai,
au début,
il n'y avait que des Asiates.
Tu vois,
Tavine,
Yana,
Van,
Philon.
C'était que des Asiates qui étaient un peu à notre image et qui voulaient tous,
en fait,
redorer l'image de la cuisine asiatique.
Il y avait un peu plus de communs,
ce qui est cool.
Ça veut dire qu'ils étaient investis au-delà d'un certain nombre.
Hyper investis.
même encore aujourd'hui,
une grosse partie de l'équipe.
Une mission,
entre guillemets.
C'était la mission,
en fait.
De dingue.
Enfin,
je me souviens des jours juste avant l'ouverture où vraiment on commençait les on-board.
Et tous les jours,
on est jusqu'à 2h du matin dans le resto,
à
7, 8,
quoi.
Une ouverture,
quoi.
Ouais,
ouais.
Il y a combien d'employés à l'ouverture ?
Vous avez combien de personnes ?
Neuf.
Ah,
neuf ?
Ah ouais !
On est passé de neuf,
genre,
avant.
En genre un mois,
quoi.
Ah ouais.
D'accord,
ouais.
Et en cuisine,
c'est pas les mêmes profils,
non ?
En cuisine,
c'est pas des personnes un peu plus âgées que vous avez en cuisine ?
Ouais,
tous les maîtres bao,
ce sont des femmes en effet un peu plus âgées.
C'est des personnes qui maîtrisent,
tu vois,
l'art du pliage et l'art des raviolis,
des bao,
des dimsum.
Il a fallu trouver ces gens-là aussi,
non ?
Ouais.
Et là,
en fait,
il y a un site de recrutement chinois qui s'appelle Hua Zhen Tian.
Donc en fait,
pour tous les restaurants chinois,
il peut...
postent des annonces sur ce site-là.
Et du coup,
tu as toute la population chinoise qui cherche un travail là-dessus.
Et donc,
les cuisiniers chinois,
on les a trouvés là-dessus.
Ok,
ok,
incroyable.
Très intéressant.
Et donc,
arrive le jour de l'ouverture.
Vous faites un soft ou une préouverture ?
Ou vous y allez cash ?
On fait un soft de deux jours.
Parce que tu sais,
on avait aussi lancé une petite campagne Ulule de crowdfunding.
Je n'ai pas le souvenir,
ok,
yes.
Et du coup,
en fait...
On avait du coup lancé le resto avec cette communauté-là.
Et que de nos proches,
plus les gens sur Instagram qui nous avaient soutenus.
D'ailleurs,
beaucoup de gens nous ont soutenus aujourd'hui.
C'est trop mignon.
Et du coup,
on s'était entraîné avec eux.
Deux jours et puis après,
le public.
Ça a été ces deux jours ?
C'est quoi le sentiment qui domine sur ces deux jours ?
En fait,
ouverture de premier resto,
en tout cas.
À 18h,
on n'a pas encore fini les travaux.
C'est la...
Le classique,
galère totale,
mais par contre,
oui,
adrénaline de dingue.
Vous êtes content des trucs que vous envoyez le premier jour ou bof ?
Franchement,
au vu de toutes les conditions passées,
on était quand même content.
On a réussi à...
Il y a juste un plat qu'on a queuté pendant le service,
mais sinon tout le reste,
on a réussi à le sortir.
Ça va,
c'est faire.
Un plat...
Sur une ouverture.
Non,
franchement,
ça va.
Bien sûr,
on savait qu'on n'était pas encore au niveau qu'on souhaitait,
mais que voilà,
normal.
Du coup,
tous les jours,
on formait des équipes,
on était derrière eux.
Billy,
lui,
était en salle et moi,
j'étais en cuisine.
Ok,
il y avait un owner dans chaque poste.
Ouais,
ça,
c'est cool.
Et du coup,
avec l'expérience que vous avez maintenant,
je fais un sideway,
mais tu sais,
tu as dit qu'on n'était pas en place.
Et moi,
je suis persuadé qu'un resto,
il faut du temps avant qu'il soit en place.
Peut-être qu'il n'y a que toi qui le vois,
peut-être normalement,
les clients ne le voient pas trop,
mais nous,
on sait.
Et d'ailleurs,
on ne fait plus les ouvertures de restaurants parce que,
à la fois,
tu as envie de soutenir les potos et de dire on est là,
on est présent.
Mais à la fois,
ça met un stress de ouf sur les potes aussi de voir leurs potes dans ces premiers jours qui sont,
on sait que c'est pas calé,
etc.
Moi,
je pense qu'il faut un vrai mois à un resto pour trouver sa vitesse de croisière.
Au moins un mois,
vous êtes là-dessus à peu près en termes de réglages.
Pour les gens qui écoutent,
je dis ça aussi pour les gens qui écoutent et qui peuvent se mettre la pression de se dire,
il faut que ça soit parfait le premier jour,
etc.
Vas-y,
on arrête de se mentir,
un resto,
le premier mois,
c'est fragile,
non ?
Méga fragile,
oui.
Je suis 100% d'accord.
Au moins un mois,
oui.
Mais vraiment un bon mois.
Je pense qu'on n'a jamais eu un rodage total après un mois.
Ouais,
je suis d'accord.
Après deux,
trois mois,
c'est bien.
Ouais,
deux,
trois mois.
Je pense que t'es vraiment satisfait.
Enfin,
tu peux te considérer comme toi,
satisfait,
après trois mois.
Voilà.
il faut un peu démystifier ce truc là et c'est sûr que ça met une pression de ouf et c'est en plus c'est hyper compliqué pour quand on ouvre parce que tout le monde veut être là pour l'ouverture et bien sûr t'as la presse,
t'as la famille t'as machin le premier jour t'es là venez pas s'il vous plaît une autre technique c'était de jamais ouvrir en fait c'est dur de se sentir...
t'es jamais prêt en fait à ouvrir et c'est vrai que ouais c'est Nico qui m'a dit on ouvre dans une semaine et tout j'étais là mais qu'est-ce que tu veux dire mais bon ouais faut y aller moi j'ai pleuré après le premier service parce que les assiettes étaient horribles c'était pas calé quoi c'est pour
ça que je pense qu'il y a une perception,
il y a ta perception la perception du client,
je pense que d'un point de vue client c'était tout à fait ok mais toi t'avais une vision oui
sur cette vision.
C'est normal d'avoir une exigence qui est supérieure à celle du client.
En fait,
il y a des trucs que tu ne peux pas régler tant que tu ne les as pas faits.
Tant que tu ne t'es pas dit,
ça ne marche pas comme ça,
ce n'était pas ce que j'avais imaginé,
donc tu es obligé de passer par là.
Tu peux brainstormer tout ce que tu veux,
à un moment,
il y a des problèmes que tu ne vas régler qu'en ouvrant.
C'est ça qui est beau aussi,
dans la cuisine.
Bien sûr,
bien sûr.
Même dans les workflows de salles,
etc.
Carrément.
Surtout sur des gros...
On va y venir,
mais sur des...
Parce que des grosses machines comme Gros-Bahot,
comme Express,
Marseille qu'on n'a pas fait mais qui m'a l'air assez gigantesque,
tu peux réfléchir tout ce que tu veux,
mais à un moment,
il va falloir allumer la lumière,
la musique,
comment ça va rentrer les gens et dire
Ah, en fait,
on n'avait pas pensé à ça,
ou les gens vont vers ci,
les gens vont vers ça.
Et en fait,
ils ouvrent la porte dans ce sens-là,
on n'avait pas pensé à ça,
j'en sais rien.
Mais oui,
tu ne prémédites jamais.
Et tu ne peux même pas jamais imaginer ce qui va se passer en réalité.
Mais c'est ça.
Jamais.
On est toujours surpris en fait.
Donc autant y aller et voir.
Et en fait,
quand ça va arriver,
on verra à ce moment-là.
On réplique le soleil fort et tranquille qui réglera les dosses.
Et Céline,
avec les mille idées,
qui va nous trouver des solutions.
Voilà,
c'est ça.
Et donc du coup,
il y a le petit qui ouvre.
Vous kiffez,
vous êtes là,
ça se passe bien.
Maintenant,
il y a du monde.
Tu te souviens la première fois qu'on y est allé ?
Ouais,
à peu près.
Tu te souviens bien,
moi.
On était en terrasse.
On a kiffé le service je me rappelle.
Céline t'es venue nous voir,
trop mignonne,
trop sympa d'être venue.
Je suis trop contente que vous soyez là.
On est toujours des fans.
Mais au delà de ça je me rappelle qu'on avait été accueillis par quelqu'un qui n'était pas vous et on était là,
nice,
y'a un bon service.
Y'avait une bonne vibe.
Après moi,
en préparation de ce podcast,
je me suis dit est-ce que j'en parle ou est-ce que j'en parle pas.
Et c'est une sorte de...
Je pense que je ne suis pas le seul,
et du coup,
je trouve que c'est intéressant d'en parler.
Et j'ai été,
je pense,
un peu coupable d'une sorte de semi-déli de faciès de votre parcours.
Et je pense qu'au début,
j'ai été sceptique parce que je vous ai vu ouvrir et je savais que vous veniez un peu de la finance ou de l'école de commerce,
etc.
Je me suis dit,
on verra.
Et en fait,
ça veut dire que je ne me suis pas...
pris d'affection pour le projet tout de suite parce que j'en avais trop vu des trucs qui étaient ouverts par des gens qui avaient fait des parcours business et finance etc et qui faisaient pas le boulot derrière et qui ouvraient des lieux qui étaient non,
qui n'étaient pas habités,
qui n'étaient pas du coeur,
qui n'étaient pas des vrais lieux et qui étaient des business plans je m'étais fait trop décevoir parce que je m'étais excité,
j'ai dit ah un nouveau lieu trop bien et puis en fait c'était des espèces de coquilles vides qui sentaient trop le business,
le business n'est pas un gros mot et nous on a un business,
on a tous des business ici...
Mais c'est des curseurs et eux c'était trop business et au début je pense que j'étais prudent avec vous et je me suis dit est-ce que c'est des gens qui vont ouvrir un resto,
est-ce qu'il y a des gens qui vont ouvrir un business etc.
Donc au début j'avoue,
cette première visite etc.
j'ai été un peu sur la retenue en me disant genre on va voir,
tu vois ce que je veux dire.
Et je ne sais pas si c'est quelque chose que vous avez ressenti,
donc déjà forcément j'avais tort puisque visiblement c'est avéré que vous êtes des...
des amoureux et des gens qui avaient une vraie volonté derrière.
Et ça,
je ne réalise pas ça ce matin,
évidemment,
c'est que je suis resté il y a très longtemps.
Mais je voulais vous en parler.
Et je me demande si c'est quelque chose que vous avez ressenti ou qu'on vous a fait ressentir en disant est ce qu'il y a eu un peu de snobisme vis-à-vis de vous,
de la part des gens de la restauration,
de la food scene parisienne ou tu vois,
des gens qu'on...
Est ce qu'on vous a casté un peu dans ce truc ?
Ils viennent,
tu vois de...
du conseil ou des études,
de business,
etc.
Parce que je sais qu'il y a un entre-soi aussi dans la food scene parisienne qui peut être très par où t'es passé,
quelle maison,
combien de temps en restauration.
Parce que nous,
on avait peut-être un chouille plus d'expérience que vous,
mais on n'a pas non plus,
on n'a pas s'arrêté pas en cuisine à 14 ans,
j'étais pas en salle à 16 ans,
etc.
Donc j'ai pu le ressentir d'une certaine manière aussi,
peut-être qu'on a sauté des étapes,
on n'est pas passé par la case départ ou des choses comme ça.
gentiment,
on a pu le ressentir.
Donc,
je vous raconte mon ressenti à l'origine,
et je me demande si c'est un truc qu'on vous a fait ressentir au début,
une sorte de manque de légitimité,
ou est-ce qu'on vous a un petit peu pris de haut là-dessus ?
Voilà,
parlons-en.
Alors,
moi c'est vrai que je pense que ce que tu me dis ne m'étonne pas,
parce que je pense que beaucoup de gens l'ont pensé.
Après,
on a eu la chance,
on ne les a pas reçus.
c'est à dire que les gens ne l'ont pas dit je ne sais pas si toi tu as eu ce genre de retour mais en tout cas nous on nous avait jamais dit c'est des restos de gars d'école de commerce ça en tout cas je ne pense pas que les gens nous ont catégorisé dans ça j'ai
pas du tout l'impression par contre je pense que ce que tu nous dis
Ça ne m'étonne pas du tout qu'on ait pu le penser.
Clairement,
c'était une de mes peurs.
Clairement,
c'était une de mes craintes.
Parce que oui,
on ne peut pas se défaire de notre parcours.
On ne peut pas se défaire du parcours de vie qu'on a eu.
Par contre,
je pense que depuis le début,
avec Billy,
on veut juste faire ce que nous,
on aime.
Et du moment que nous,
on est sincères.
En fait,
on se dit que du moment que nous,
on est sincères dans ce qu'on fait.
les gens vont le ressentir.
En fait,
comme tu le dis,
je pense que ça se ressent dans la vibe,
dans la cuisine,
dans les gens,
dans le service.
Je pense que ça se ressent quand tu vis l'expérience chez nous.
Et du coup,
même si c'est une crainte,
je me suis dit,
nous,
on fait juste ce qu'on aime,
ce qu'on aime bien faire.
On le fait bien,
on le fait juste,
on y va à fond.
Et après,
on aime ou on n'aime pas.
Mais après,
ça c'est aux gens de...
On ne pourra pas critiquer les intérêts de tous en tout cas.
Exactement.
On sera sincères.
Et pour moi,
le plus important,
c'est juste que nous,
on soit sincères et au clair avec nous-mêmes.
Et nous,
on adore ce qu'on fait.
Et on le fait jusqu'au bout.
Je pense que c'est ça qui compte.
Et pareil,
on peut être catégorisé comme gars d'école de commerce.
On peut être catégorisé comme pas des vrais Chinois.
Parce qu'on a aussi la population chinoise.
Oui,
c'est vrai.
Mais si tu as des gens qui disent,
mais en fait,
c'est des Chinois,
mais qui sont blancs à l'intérieur.
Moi,
c'est ça.
C'est ça qu'on reçoit aussi.
On peut être catégorisés comme plein de choses.
Bien sûr,
bien sûr.
Ça ne vous a jamais ralenti ou quoi que ce soit ?
On y pense.
Ça nous affecte.
Moi,
c'est plus ça me touche.
Parce que je me dis,
en fait,
ils n'essaient pas de comprendre qui on est.
Et du coup,
je raconte tout le temps l'histoire et l'origine.
Parce que c'est vraiment un projet qui nous touche.
Et c'est notre mission.
Et nous,
on le fait parce que ça a du sens pour nous.
Donc,
on espère en tout cas que ça se ressent quand les gens viennent.
Mais on ne peut jamais contrôler.
Ça y est,
je pense que maintenant,
les preuves sont faites.
Je pensais plus à l'époque du je me remets dans mes chaussures de l'époque.
Et je sais que moi,
c'était une sorte de scepticisme.
Mais parce que vous étiez aussi…
Ce n'était pas dû à vous,
Billy et Céline.
C'était dû au fait que c'était une…
période aussi où on voyait des restos émerger,
pendant très longtemps un resto était ouvert par des gens d'un certain parcours,
et c'était un peu à cette époque-là,
quelque chose qui se produisait,
que ce soit,
ah bah maintenant,
il y a aussi des gens qui ont fait un autre parcours,
qui ouvrent des restos,
et je pense que leurs intentions étaient moins sincères que les vôtres,
et je pense que du coup,
j'ai fait ce que,
je déteste qu'on fasse avec nous,
j'ai fait une sorte de...
j'ai mis tout le monde dans le même panier,
tu vois,
et je me suis dit,
bah ça va être...
Encore un truc de...
tu vois ce que je veux dire ?
Comme nous avec le brunch,
on nous a mis aussi...
Combien de temps il y a eu des buffets brunch à 30 balles dégueulasses ?
Et nous aussi on a ouvert un truc de petit-lège et du coup je pense que dans une majorité de cas,
il y a des gens qui nous ont mis dans ce même panier et j'ai lutté pendant...
J'ai un peu lâché l'affaire récemment,
mais pour dire,
on n'est pas...
Elle s'abaisse toujours,
oui.
Nos intentions sont bonnes,
on ne fait pas un truc fashion,
on ne fait pas un truc trendy.
Mais on a été,
à notre manière aussi,
coupable d'une sorte de jugement à l'emporte-pièce.
C'est du petit-déj,
ce n'est pas de la cuisine,
c'est business,
c'est une,
tu vois ce que je veux dire,
c'est tendance,
etc.
Oui,
et puis il y a aussi le fait que quand tu n'as pas énormément d'expérience dans la restauration,
la restauration,
c'est tellement...
Il y a vraiment des choses que tu ne vois pas qui sont...
très difficiles à gérer.
Quand tu vois des gens qui n'ont pas trop d'expérience là-dedans se lancer,
tu te dis qu'ils vont se casser la gueule parce qu'en fait,
ils vont se rendre compte au bout d'un an qu'en fait,
ce n'est pas du tout les paillettes qu'on voit.
Tu vois ?
Et du coup,
même les gens nous l'ont fait aussi un peu pour nous.
Je ne sais pas en fait.
Il y avait beaucoup de scepticisme autour de notre projet.
C'est pour ça que je me sens légitime de vous raconter ce truc-là.
C'est parce que...
J'ai eu vis-à-vis de vous la même attitude qu'on a eu vis-à-vis de nous en fait.
Tu vois,
c'est complètement teubé en rétrospective.
Mais nous aussi,
c'était en mode,
ils vont dans le mur,
ils n'ont pas fait les études qu'il faut,
ils n'ont pas suffisamment d'expérience,
personne n'est intéressé de manger des oeufs à cette heure-ci,
le matin,
etc.
Il y avait énormément de scepticisme autour de notre projet aussi.
Peut-être que tu peux t'en servir de...
Donc vous,
vous ne l'avez pas trop senti,
mais je sais que moi,
ça a été un combustible.
Je me suis servi de ce scepticisme pour...
dire on va le faire,
on va le faire bien et on va leur montrer.
Prove them wrong un peu.
J'avais cette espèce de feu intérieur.
Je sais pas,
j'étais en fight contre,
ça se trouve personne en plus.
Je me suis monté le truc tout seul,
tu vois.
Mais il y avait cette espèce de genre,
ok,
vous allez voir,
on va le faire et ça va être chanmé.
Et je vais vous faire changer votre avis sur nous.
Le fight pour moi,
ça a été plutôt sur la cuisine chinoise.
Tu vois,
à quel point t'es authentique.
comment tu es authentique ?
Est-ce que tu peux faire de la cuisine chinoise avec un ingrédient français ?
Moi,
c'était ces questions-là.
Est-ce qu'on peut vraiment moderniser la cuisine chinoise ?
Est-ce qu'il faut que ce soit pur tradit ?
C'est vraiment plus ces questions-là qui m'ont beaucoup travaillé et qui nous travaillent encore aujourd'hui.
Et à quel point,
parce que nous,
on veut respecter la tradition,
à quel point est-ce qu'on peut détourner des recettes traditionnelles ?
Nous,
c'est vraiment plutôt ces questions-là.
Vous avez cette espèce de bagage aussi à respecter,
tout en vous l'appropriant,
il faut être prudent.
Exactement.
Pour moi,
le fight,
c'est vraiment celui-là.
Et aujourd'hui,
on veut l'assumer complètement.
C'est-à-dire qu'on est inspiré par la cuisine traditionnelle,
on veut respecter le cœur.
mais aussi on est créatif et on a envie de se dire qu'on peut aussi créer différemment.
Bien sûr.
Moderniser.
Exactement.
Aujourd'hui,
on prend ce parti-là,
mais c'est vrai que tu vois,
on en parlait encore il y a deux jours avec Billy,
tu vois,
c'est toujours des questions qui reviennent.
C'est vrai.
En fait,
c'est vraiment essayer de rester nous,
alors qu'on a tellement de choses qui se passent dans l'extérieur.
Et finalement,
faire un restaurant qui...
Parce que nos restaurants,
en fait,
ils nous ressemblent.
à la fin,
et c'est ça qu'on doit suivre.
Mais bien sûr,
pour le faire comprendre aux gens,
ça demande une grosse et longue démarche,
et même nous,
ça nous prend du temps,
le temps de digérer justement exactement le positionnement qu'on veut avoir et la créativité,
à quel niveau est-ce qu'on veut la placer.
Mais je pense que quand on l'est...
À la fin,
je pense que quand on le fait effectivement avec...
autant de cœur,
on attire un petit peu le public qui le comprend.
Jusqu'à aujourd'hui,
ça a bien fonctionné.
Ouais,
grave.
Ok,
cool.
Je suis content de...
Et merci pour la question,
je trouve ça trop cool aussi parce que c'est vrai que c'est souvent des interrogations et je trouve quand même qu'on va le ressentir tout ça,
que ce soit par rapport à la cuisine chinoise,
par rapport à notre background et tout,
mais qu'il ne se dit jamais.
Ouais,
c'est ça.
J'aime.
et c'est cool d'avoir lancé un petit peu ça c'est sincère et surtout pourquoi je le fais c'est parce que je me dis que c'est jamais cool de dire que tu t'étais un peu trompé sur la mise ou un truc comme ça tu
peux juste ne pas le raconter t'avais toujours raison et surtout je pense qu'aussi s'il y a des gens qui ont votre parcours et peut-être qu'ils se disent qu'ils ressentent un certain hum
Qu'ils le vivent comme vous,
ça c'est même pas quelque chose que vous avez pris en compte et que ça vous a jamais ralenti et empêché de faire,
mais je me dis si demain quelqu'un qui a fait,
voilà que ce soit parce que les parents ont incité un peu à partir dans une certaine direction et maintenant ils ont envie de changer de direction mais ils s'en sentent pas légitimes ou capables,
je pense que vous êtes un parfait exemple du fait qu'on peut à tout moment changer de rail,
changer de direction,
changer d'orientation et je crois que le fil rouge de tout ça c'est la sincérité.
Et à partir de...
Tant que tu es sincère dans ta démarche,
que tu sois finance,
conseil,
restauration,
podcast,
bâtiment,
architecture,
on s'en fout.
Au final,
tant que ta démarche est sincère,
le seul moment où pour moi,
ça m'a permis de réajuster mes critères à moi aussi.
Qui sont les gens que je valide ?
Qui sont les gens que j'apprécie ?
Qui sont les gens chez qui j'aime manger ?
En fait,
on en revient à une sincérité.
Peu importe d'où tu viens...
ton âge,
ton origine,
l'expérience que t'as.
Ça fait six mois que tu fais ça,
mais t'es sincère et c'est bon.
Ça me suffit,
tu vois ce que je veux dire ?
Tu peux être aussi quelqu'un qui a fait 20 ans de cuisine et qui est au fin fond de soi une mauvaise personne,
tu vois ce que je veux dire,
avec des intentions.
C'est pas forcément un gage de qualité d'avoir des années et des années dans la restauration.
Il y a plein de restaurateurs dégueulasses qui font ça depuis très longtemps,
dont les intentions sont absolument pas sincères,
tu vois ce que je veux dire ?
C'est pas un gage de...
Les gens ont tendance à mettre énormément de stock sur les années.
Ça fait 30 ans que je suis dans le métier,
mais ça fait 30 ans que tu fais nimp.
Tu vois ce que je veux dire ?
Du coup,
ce n'est pas forcément non plus quelque chose qui te valide.
Tu vois ce que je veux dire ?
Tu peux aussi avoir un jour décidé de faire ça,
de le faire très correctement,
très sincèrement.
Et puis,
oui,
je suis arrivé tard,
je suis arrivé sur le tas.
Mais je suis sincère et je le fais correctement.
Tu vois ce que je veux dire ?
C'est intéressant.
Ça peut aussi,
pour les gens qui écoutent...
Tu vois,
permettre aussi une certaine libération de se dire genre,
ok,
j'ai 40 ans,
50 ans.
Ou tu vois ce que je veux dire,
je vais le faire maintenant,
mais je suis sincère,
je vais le faire correctement.
C'est possible,
quoi.
Je pense.
Ouais.
Je suis tout seul dans mon truc,
mais moi j'y crois.
Donc du coup,
il y a le premier qui s'ouvre,
Jean-May.
Ça se passe bien,
vous êtes contents.
Donc vous ouvrez en 2019.
En 2019.
En janvier.
Ouais,
ok.
Ok,
ok,
ok.
Et là,
à quel moment vous vous dites...
Allez,
un autre.
Ou est-ce que même,
je trouve,
vous ne le dites même pas parce que vous avez l'air de faire les choses assez spontanément,
rapidement.
Est-ce que l'occasion se présente ?
Comment ça se passe,
le numéro 2 ?
Oui,
c'est ça.
Clairement,
on ne se le dit même pas.
On ne se le dit même pas.
Et le premier restaurant fonctionne bien.
On part un peu naturellement à la recherche d'un deuxième.
Très rapidement,
au bout de trois mois.
Parce qu'on trouve que le premier...
En fait,
quand ça commence à se roder,
c'est un petit peu ça que tu dis,
quand ça commence à se roder,
on commence à trouver un rythme.
Pareil,
avec Céline,
on ne s'est jamais dit qu'on voulait ouvrir plusieurs restaurants et tout.
Mais quand on voit que ça commence à prendre,
on se dit un petit peu naturellement tous les deux.
Et c'est là que c'est génial.
C'est vraiment...
super match,
on va chercher le deuxième.
Et l'histoire,
c'est Gros-Bahaut,
donc notre deuxième...
Let's go !
Clairement,
let's go.
On ne cherche pas du tout un Gros-Bahaut,
parce qu'on n'a pas le budget pour un Gros-Bahaut.
Donc on commence à chercher des locaux,
et on nous propose ce local-là.
Comment ça,
on vous propose ce local-là ?
Un agent immo nous l'a proposé,
mais on ne l'a même pas regardé,
ça fait depuis une semaine qu'on l'a,
etc.
Et en fait,
on...
Il est hors critère ?
Il est hors critère.
On se balade en scooter avec Céline et on dit mais attends,
mais c'est ça qui nous a proposé.
Non,
en plus,
je me souviens,
on est en sciences interdites.
Et
Jacinthe, mais enfin,
on se dit vraiment,
viens,
on va juste jeter un oeil,
voir à quoi ça ressemble,
parce que c'est gros.
C'est très gros.
C'est quoi l'époque ?
C'est Two Stories de Rachel.
J'ai oublié.
Enfin,
Stockage.
coffee shop et reste au Cajun au-dessus.
J'ai zappé ce truc-là.
Devant du baron,
mais personne ne le voyait pas.
Complètement oublié ce truc-là.
Ok,
d'accord.
Très grand,
très gros.
Le rez-de-chaussée,
c'est un coffee shop.
Et on va prendre un café et on monte les escaliers.
Et là,
clairement,
c'est le choc,
c'est le coup de cœur de dingue pour le lieu.
Il est juste incroyable.
On vrit.
on n'a pas du tout l'argent on n'a rien en vrai même pour ouvrir ce lieu là on galère sur Petit Baô déjà sur les opérations du day to day mais on gros coup de coeur et là c'est sûr que nous
on a quand même ce côté business et on fait tout pour avoir ce restaurant et comme on n'a pas l'argent on va chercher des gens qui ont de l'argent ok
Exactement.
Non mais c'est intéressant,
c'est hyper intéressant.
Après,
libre à vous de mettre le curseur où vous voulez pour nous raconter comment vous trouvez cet argent etc.
Mais je trouve que c'est intéressant si vous pouviez un tout petit peu raconter,
vous êtes sur juste l'ouverture d'un premier,
rodage,
trois mois,
et là il faut remobiliser des fonds pour un coup de cœur qui est trop grand.
Vous y allez quand même,
et du coup vous arrivez à le faire parce que GrosBahot existe aujourd'hui.
Si vous pouvez un tout petit peu nous raconter comment vous vous mettez en place,
comment vous structurez,
enfin c'est intéressant je trouve de...
une fois de plus,
ça enlève un frein.
Ça veut dire que normalement,
vous ne pouviez pas le faire.
Mais vous l'avez fait.
Comment vous avez fait ?
Surtout de la partie financière.
En gros,
elle est assez simple.
Un petit baot,
c'est moi avec revente de mes expériences passées.
Céline,
c'est vraiment la mise à côté comme une petite souris pendant ces années de conseil.
Et donc,
on met tous les deux la partie à port avec une banque et on ouvre ce premier restaurant.
Et effectivement,
sur le deuxième,
on n'a pas les fonds qu'il faut pour ouvrir Gros-Bahot,
qui coûte hyper cher.
C'est 900 000 euros.
Merci de partager.
Avec plaisir et donc beaucoup plus avec les travaux qu'on envisage.
Et là,
en fait,
on sait qu'on doit trouver des fonds.
L'histoire,
je trouve qu'elle est super belle aussi.
C'est que ça commence un petit peu par un podcast.
C'est une podcasteuse,
Pauline Legnot,
qui est assez connue dans...
des podcasts sur des personnes de l'entrepreneuriat principalement.
Et donc,
elle dit,
je vais fêter les un an de mon podcast,
avec podcast assez connu.
Je vais fêter les un an d'un podcast.
Non,
mais ici,
c'est la vraie peigne.
C'est celle qu'on aime.
Et elle fête les un an de son podcast où elle souhaite inviter toutes les personnes qu'elle a interviewées.
Elle fait ça chez elle.
Elle dit,
j'aimerais bien un petit traiteur.
Tu peux me couper Céline,
parce que c'est Céline qui répond sur Instagram et dit Vas-y,
nous on va faire Traiteur pour toi,
pour ta soirée des 1 an.
Et moi je me dis Mais qu'est-ce qu'on va foutre ?
Vous n'avez pas de service de traiteur en plus,
c'est un peu… Non,
pas du tout.
Mais je lui ai dit Ça va être trop bien,
il y a des personnalités trop cool.
Et même pas,
je n'avais même pas l'intention,
je pense,
de… Enfin,
la suite de l'histoire elle est folle,
mais quand je me suis dit On va y aller je ne savais pas que ça allait aboutir à ça.
Mais je voulais…
En fait,
elle,
elle adorait les bao.
J'étais là,
il y a des gens trop cool qui adorent les bao.
C'est bien ce qu'elle voit là-bas.
Exactement.
Et donc,
on s'est dit,
vas-y,
on fait.
On a fait une soirée,
on était tous les deux à faire traiteur.
Première fois qu'on met des bao dans un camion,
que bref,
on met des...
On a cuisiné chez elle,
c'était dans des casseroles.
Bref,
tous les deux.
Et en fait,
là,
du coup,
il y a un groupe d'entrepreneurs.
Un petit plan galère,
quoi,
l'ancienne.
Un gros plan galère.
Six diamétrages sans ascenseur.
Mais,
mais,
l'histoire de VioBelle.
Mais trop cool,
parce qu'en fait,
elle nous dit,
vous en êtes tous dans votre projet.
Et nous,
moi,
je lui dis,
on vient de trouver un deuxième local.
Et on aimerait trop,
du coup,
lancer une grande cantine.
Et du coup,
on cherche des fonds pour ça.
Elle,
trop sympa.
Elle dit à l'Assemblée,
cherche des fonds pour ouvrir leur deuxième restaurant.
Waouh !
Et là,
incroyable,
on donne des cartes de visite à tout le monde.
Ils ont nos cartes de visite.
Il ne se passe rien.
La finalité,
c'est qu'il ne se passe rien.
Il ne se passe rien après ça.
Mais ils avaient nos cartes de visite.
Et je ne sais plus combien de temps après,
peut-être trois semaines après ou un mois après,
je reçois un message un dimanche matin.
Et c'était mon premier dimanche où j'étais à la maison.
Je voulais dormir.
Off,
off,
ouais.
J'étais off et j'avais trop envie de dormir.
Et là,
il y a ma serveuse.
Yana qui m'envoie un message oui Céline il y a Roxane qui est au resto
Roxane qui est la femme en fait de notre premier investisseur d'accord et là je me dis ok je m'habille j'y vais juste pour leur dire bonjour j'étais trop contente qu'ils viennent et donc là là il est là et donc je lui parle du resto j'étais trop contente de lui faire découvrir et juste à la fin je lui dis on ouvre un deuxième local et
là il me dit viens on en parle oh et donc en fait après on a un rendez-vous avec
lui avec Billy et donc on lui parle parce qu'il a dit on ouvre un deuxième local mais vous étiez sous promesse ou c'était comment du coup ?
on n'était pas sous promesse non non on n'était pas encore sous promesse c'est un petit peu je t'avais dit on cherche un deuxième local on a trouvé la localisation il est là il est à Saint-Martin on veut se mettre à ouais on le veut et lui il a dit si il vient on va voir ce qu'on peut faire exactement
donc c'était en rapport avec le repas que vous avez fait au sixième étage ou pas ?
ouais ouais carrément parce qu'il était là
Ah il était là,
ok ok ok Il était là et d'ailleurs il est chinois d'origine Et donc il s'intéresse un petit peu à ce moment là Et c'est comme ça qu'il est venu dans notre resto Donc l'histoire a pris un petit peu de temps quand même Justement à la fin de ce repas Donc c'est juste qu'il a découvert notre restaurant Qu'on en avait un Et donc il est venu partager un repas en famille
Et c'est un petit peu à ce moment là qu'on le connecte Donc effectivement zéro réseau du tout du tout Ouais
C'est...
on le fait à la LA quoi.
Let's connect the time and place.
Let's go.
Très cool.
Et donc du coup là,
c'est la première fois que vous faites rentrer un investisseur du coup,
puisque première affaire c'est de la banque,
deuxième affaire,
investisseur,
c'est quelque chose que vous prenez avec tranquillité une fois de plus,
genre où il y a un petit peu de...
Vous êtes cette espèce de binôme très complémentaire pendant un certain temps,
et là vient un troisième player.
C'est comment ?
Il vient de manière très,
très,
très cool.
C'est-à-dire,
on le fait le plus simplement possible,
pas de prise de tête.
Du coup,
par contre,
on formalise quand même le fait à ce moment-là qu'on va aller sur un projet un peu plus long terme et que vraiment,
on souhaite se développer parce que s'il rentre,
c'est quand même pour ça.
Bien sûr.
Et donc,
c'est quand même une sorte de switch en termes de mindset clarifié,
vraiment très clair.
Mais non,
on le prend hyper bien.
En fait,
aujourd'hui,
je pense que c'est,
que ce soit Céline ou moi,
peut-être l'une des personnes qu'on admire le plus,
qui est juste incroyable,
qui est un peu notre mentor.
Donc,
Ning,
on t'adore.
Il y a un homme de l'ombre,
un petit peu,
ou alors c'est quelqu'un qu'on peut voir si on vient chez vous,
ou c'est quelqu'un qui...
Non,
c'est plus quelqu'un qui travaille avec vous,
mais...
On the sidelines.
Il travaille même pas,
en fait.
C'est vraiment un mentor.
C'est plutôt quand nous,
on a besoin de conseils.
Tu peux l'appeler.
Exactement.
Par contre,
ce qu'on aime,
c'est qu'il nous a toujours laissé très libre sur le développement de la boîte,
la stratégie de la boîte.
C'est toujours Billy et moi,
en fait,
qui sommes décisionnaires à 100%.
Il n'a rien à dire.
Sur les décisions et tout,
il n'a pas du tout de...
Il nous challenge.
Ouais,
ouais.
Il nous fait réfléchir.
C'est une autre solution.
En fait,
juste pour recontextualiser,
du coup,
c'est Ning Li,
qui est un super entrepreneur,
et en plus d'être une super personne,
et qui actuellement a fondé la boîte Typologie.
D'accord.
Et en gros,
il y avance,
il a monté une boîte également à succès.
Donc,
comme je dis qu'il nous challenge,
c'est plutôt sur la partie business,
pas du tout sur le quotidien.
Donc,
sur le quotidien,
on se débrouille.
L'opérationnel,
c'est à vous 100%.
Il n'a pas d'input à donner là-dessus.
Mais c'est bien d'avoir une tierce personne aussi qui voit le business sous un angle différent.
Avec plus de recul,
un autre background,
un autre parcours.
C'est hyper riche au final.
Ça fait une pièce en plus à votre union professionnelle.
Oui,
carrément.
Après,
peut-être pour fast-forward un petit peu,
on ouvre
Gros Baos qui est...
Une ouverture,
elle est vraiment stratosphérique à tous les niveaux.
Parce qu'on passe de
50 couverts,
il y en a 130 chez Gros-Bahot.
Sur deux étages.
Là,
pour le coup,
on fait vraiment appel à une chef,
une sous-chef,
parce qu'on sent que sinon on sera totalement dépassé.
Pareil,
un directeur.
Enfin voilà,
vraiment,
on s'entoure.
On structure un peu le truc.
Et on ouvre en avril
2020. En juillet.
On devait ouvrir en avril 2020,
mais en mars 2020,
il y a le Covid.
Et donc,
finalement,
on ouvre en juillet.
Il y a quand même toute la période Covid qui débute,
qui est un peu spéciale pour tout le monde,
sans revenir dessus,
mais on ouvre...
au premier déconfinement.
Et Gros-Bahot,
c'est le tsunami total.
Les gens font la queue jusqu'au bout de la rue.
On ne comprend pas ce qui se passe.
Là,
c'est vraiment le gros rouleau compresseur.
Il y a toute la presse qui parle de nous.
C'est la folie midi,
soir.
On est obligés d'ouverture,
vraiment dans les gros sens du terme.
Je pense que Gros-Bahot,
pour le coup,
pour trouver une vitesse de croisière où on était content,
ça nous a...
Plus d'un an.
T'as vu le machin,
c'est normal.
C'est gigantesque.
Déjà,
c'est un saut de géant.
Passer d'un 50 couverts sur un niveau à un 130 couverts double étage,
c'était un crash course dans la croissance aussi.
C'était ambitieux de ouf.
Mais j'en mets.
Le lieu est incroyable en plus.
C'est...
Et c'est incroyable de penser que ça a pu presque pas se faire pour des questions financières.
Ça aurait été dommage.
C'est heureusement que ça s'est fait.
C'est incroyable.
Et donc,
du coup,
là,
à partir du moment où...
Est-ce qu'il y a une accélération ?
Quand Grosbao ouvre,
après,
tu disais qu'avec cet investi externe,
du coup,
dans votre tête,
en tout cas,
vous structurez un peu.
OK,
maintenant,
on s'engage un peu dans le temps,
etc.
Donc,
du coup,
Grosbao se lance.
C'est un succès.
Il y a du monde.
Il y a une petite teinte de Covid.
Donc...
Période un peu compliquée,
mais bon,
le lieu trouve son élan et les gens sont là et ça se pose.
Et celui d'après,
c'est...
Le Baô.
Le Baô,
que je ne connais pas.
Non,
ni jamais allé.
Ouais,
ouais,
en ce moment,
on ne l'a pas testé.
Mais du coup,
ça,
c'est longtemps après,
pendant...
C'est quoi son placement à celui-là,
sur votre histoire ?
Je crois que c'était six mois après l'ouverture de Gros Baô,
non ?
qu'on l'a cherché.
Oui,
c'était six mois après l'ouverture de Gros Baos.
Pour revenir très rapidement sur l'épisode de Gros Baos.
On est aussi là pour donner de la transparence,
que les gens comprennent l'histoire.
Gros Baos,
en vrai,
c'est machine de dingue.
Il faut comprendre qu'en plus,
il y a le Covid.
pendant deux ans,
on ne gagne pas d'argent sur Gros-Bahot.
Parce qu'en fait,
on n'arrive pas à le gérer.
On rajoute du staff,
parfois la carte,
on la revoit,
ça demande plus de monde en cuisine pour exécuter des trucs.
Du coup,
c'est très épuisant aussi mentalement,
moralement.
Et je pense qu'il y a aussi à cette période-là où on apprend à savoir ce qu'on veut faire,
ce qu'on sait faire,
ce qu'on ne peut pas faire.
à construire une équipe qui va très sérieusement nous épauler à plein de niveaux et que la Bao Family se construit vraiment c'est grâce un peu à l'épreuve on va dire du feu gros Bao parce que évidemment tout le monde se dit je pense quand on voit la queue devant le restaurant mais vas-y quel succès etc et à la fin et ben on peinait pour payer les gens donc...
Et là on se trouve très rapide à faire des raccourcis
très barbares,
ils prennent le nombre de gens devant le resto,
ils font un x et ils croient que c'est ça qui reste à la fin alors qu'on sait tous que pas du tout,
surtout dans des périodes de rodage où tu brûles plus d'argent que tu n'en gagnes et où il faut mettre la main à la pâte constamment pour améliorer,
revoir,
réembaucher,
etc.
Et même avec le gros baot que vous peinez à chercher quand même un autre local.
Ouais,
ouais.
Non,
mais c'est drôle.
C'est tellement l'inverse de ce que moi j'aurais fait,
par exemple.
Non,
mais parce qu'en fait,
c'est vrai qu'on part quand même du principe qu'on va y arriver.
C'est-à-dire que la chance qu'on a,
c'est qu'on est quand même content de ce qui sort d'un assiette et que ça plaît,
donc les gens sont là.
et on sait très bien où est-ce que ça pêche on sait globalement où est-ce que ça pêche et bien sûr évidemment on se projette on se dit bon vas-y on va structurer le truc et ça va aller mais c'est vrai que ça reste une chance énorme déjà c'est que ça fonctionne à
partir du moment où ça fonctionne ça fait quand même la plus grosse barrière qu'on se retire sur le développement après évidemment c'était ambitieux
mais après je crois qu'il y a aussi chez nous un peu de l'insouciance je crois que c'est l'insouciance qui est essentielle oui parce qu'en fait en effet tu sais que ça va être une galère mais si tu sais tout tu le fais jamais fin bien sûr donc il vaut mieux ne pas trop savoir et y aller et y avoir confiance qu'en fait on arrivera à s'en sortir la fin de l'histoire c'est que ça va bien se passer c'est juste qu'on voit ce qui se passe entre maintenant et la fin de l'histoire c'est exactement ça et je pense que tous les deux
Billy est optimiste mais je pense que on est tous les deux optimistes et on se dit qu'à chaque fois en fait ça va bien se passer et qu'on trouvera et qu'on y va quand même.
Vous avez confiance en vous,
vous avez confiance en votre vision et éteindre des feux ça vous fait pas peur et confiance en l'équipe aussi parce qu'en fait clairement tous les deux on n'en serait jamais arrivé là que tous les deux.
Bien sûr.
On a des gens hyper engagés,
hyper impliqués,
ils sont bons et on sait qu'on les a aussi avec nous.
Bien sûr.
Donc
Tout ça fait qu'on se dit,
OK,
on peut y aller,
même si c'est un peu risqué.
C'est même pas un peu risqué,
c'est très risqué.
Mais on a confiance que quand même,
on arrivera à rebondir.
Et je pense que l'épreuve du Covid aussi a été une belle leçon pour nous.
Tu sais,
quand tu vis ça en début d'aventure,
tu dis,
en fait,
t'arrives quand même à survivre.
Si t'arrives à gérer ça.
Tu vois,
si t'arrives à gérer ça,
en fait,
il va toujours se passer des choses.
Il y aura toujours des galères.
Et des fois,
des galères,
donc tu ne dépends pas.
Tu peux rien faire en fait,
c'est extérieur T'es ouvert aux éléments extérieurs Et tu t'exposes volontairement à toutes ces galères Qui peuvent avoir plein de formes différentes Exactement C'est ta façon de répondre à ces galères Qui fait l'entrepreneur que t'es
Et du coup en termes de croissance Juste pour mettre des chiffres Petit Bao c'était une vingtaine de salariés c'est ça ?
Dans sa version initiale Quand vous ouvrez Gros Bao
Vous gonflez à combien d'employés ?
Gros Bao en gros On a 50 salariés
50 salariés un petit peu moins mais globalement donc 70 au moment où les deux tournent ça c'est quelque chose que vous approchez avec comment c'est parce qu'il y a quand même un truc entre
Céline, Billy,
les Baos on est dans petit Baos,
ok et là vous devenez aussi patron entre guillemets chef de entreprise c'est quand même un autre chapeau
qui est pas forcément...
qui est un chapeau que certaines personnes refusent de porter ou qui est dur à porter pour certaines personnes tout le monde le vit pas de la même manière,
je sais que même nous on le vit pas de la même manière chez nous vous,
vous le vivez comment ce moment où il y a quand même pas mal de gens dans votre bateau maintenant ?
Vous êtes nombreux !
C'est quoi ?
Ou alors peut-être que même vous n'y pensez même pas ?
Je pense que...
ça a été...
en tout cas je pense que le passage petit Beryl,
gros Baos ça allait parce qu'on était tellement excités,
on était tellement...
heureux,
contents,
c'était exactement là où on voulait aller,
qu'on comprenait vraiment avec cœur et on y allait.
Je pense que quand on a dépassé la barre,
je pense,
des 120 employés...
C'est là que tu mettrais le curseur où tu t'es dit...
Parce que là,
du coup,
t'as beaucoup de questions humaines à gérer.
Et du coup,
ton quotidien d'entrepreneur,
il change à chef d'entreprise.
Et du coup,
là,
tu passes énormément de temps à faire de la gestion.
Mais en fait,
de la gestion de tout.
Que ce soit RH ou financière ou...
Voilà.
Et pour moi,
personnellement,
ça a été forcément pas facile.
Parce que moi,
ce qui me plaît,
c'est les restaurants,
c'est la food,
c'est l'expérience qu'on crée.
Et tous les côtés,
en fait,
gestionnaires d'entreprise,
c'est pas ce qui me fait vibrer au quotidien.
Les rentrées,
les sorties,
les demandes de congés payées,
les absences.
Même si vous établiez quelqu'un en RH pour gérer ça.
Bien sûr.
Et ce qui nous a aidés,
en vrai,
c'est aussi de structurer.
Du coup,
en fait,
plus on grandit,
on s'est structuré au niveau du...
du siège,
ce qu'on appelle le BAO Office.
Et du coup,
on a recruté un directeur financier,
un directeur RH.
Là,
on a une directrice marketing.
Et en fait,
toutes ces fonctions-là support nous aident au quotidien parce qu'elles prennent vraiment tous ces sujets-là.
Et après,
nous,
avec Billy,
on est aussi complémentaires.
Donc,
c'est vraiment en fonction...
Du coup,
on a appris à se connaître,
on a appris dans le temps à savoir ce qu'on aimait faire,
ce qu'on aimait moins faire.
Là,
on est bon,
là,
on est moins bon.
Et en vrai,
c'est aujourd'hui,
je remercie.
Parce que c'est Billy qui prend le rôle,
qui est directeur général.
Et donc,
tu vois,
toute la gestion de l'entreprise,
c'est vraiment sa responsabilité.
et du coup on se répartit vraiment les rôles comme ça
Et toi t'es plus en charge de ?
Du coup la direction artistique,
création des lieux architecture,
déco expérience client,
com et food
F&B. Plus la partie qui se voit et Billy,
plus la partie qui se voit pas toutes les deux tout à fait essentielles mais on va dire ça Et toi Billy c'est ce qui te plaît ?
Gérer l'humain,
une équipe
Moi ça me plaît de dingue
Je pense que,
par exemple,
si Baofamilia arrêtait,
je recréerais des restaurants.
C'est vraiment...
À ta place.
Ouais,
c'est ça à 200% qui me plaît.
Et la gestion de l'humain,
même aujourd'hui,
donc on a encore plus de salariés que ça,
on est 180.
Ça m'a jamais mis la pression.
Je pense que là où je me rends compte du rôle de responsabilité,
c'est plus les autres lorsqu'ils en parlent.
Parce qu'après,
aujourd'hui,
on a d'autres investisseurs qui sont rentrés dedans.
Et donc,
ils ont dit,
ouais,
mais c'est un peu...
Pourquoi ils ont beaucoup plus le risque,
la difficulté autour de tout ça.
Moi,
pour moi,
c'est que de la richesse.
Enfin,
on a 18 nationalités.
Je vois comme quelque chose de riche,
d'excitant,
de passionnant.
Ouais,
de dingue.
Bien évident.
Alors là,
je donne le côté......
hyper édulcoré,
c'est trop beau,
etc.
Mais qui est vrai,
qui est critique.
Mais en réalité,
c'est incroyable.
Il y a des destins de vie que tu changes qui sont juste géniaux.
Moi,
je suis,
je pense,
très dispo pour les équipes,
à tous les niveaux.
Donc,
c'est un peu la question que tout le monde se pose.
Comment est-ce que tu fais pour gérer justement toutes ces personnes ?
Parce qu'on est des métiers hyper humains.
ça n'a jamais été une difficulté je trouve en tout cas chez nous en termes de gestion,
en tout cas pour moi d'un point de vue santé mentale,
toutes ces responsabilités c'est pas quelque chose qui t'écrase pas du tout,
je me sens pas sous le poids de...
c'est parce que je pense que on a beaucoup de...
de ce côté là,
ça se passe encore une fois pas toujours bien.
Bien sûr,
on va pas se le confondre.
Comme je disais tout à l'heure,
le fait d'émystifier ce côté,
le resto est impeccable le premier jour où il ouvre,
il faut aussi démystifier.
Nous aussi,
on a une équipe avec laquelle on s'entend magnifiquement et on le met en avant.
Et c'est moi,
je le vis aussi comme une richesse et c'est vraiment une famille aussi,
puisque c'est des gens qu'on voit tous les jours,
du matin au soir,
plus que nos parents,
plus que notre vraie famille,
en tout cas en ce qui nous concerne.
Et il y a de la vraie affection pour cette équipe.
Mais il y a eu sur une centaine,
130 embauches en 10-11 ans,
quelques expériences qui ont été beaucoup moins agréables.
C'est la vie,
c'est comme ça.
Des fois,
tu te trompes,
des fois,
ça ne matche pas,
des fois,
il faut savoir gérer aussi.
Et on a cette énorme chance,
comme le disait Céline,
c'est déjà que ce que fait la Baofamily,
ça fonctionne.
Donc,
on a la chance,
effectivement,
quand même,
comme elle l'a répété,
d'avoir cette équipe qui va nous gérer sur les problèmes RH.
On n'a pas la connaissance où ça pourrait être...
en fait t'écraser très clairement sur des parfois sur des problématiques justement
RH et donc on les vit on les vit bien parce qu'on est soutenu par de l'expertise et en fait ça nous permet de faire ce qu'on kiffe bien sûr bien sûr une position méga chanceuse en réalité que vous avez créé mais qui aujourd'hui vous permet de continuer à être créatif d'avoir du jus de la vitalité et pas être asphyxié
par des questions exactement
de management day to day chronophage et pas forcément passionnante si c'est pas ton kiff.
Et est-ce que le fait que vous ayez ouvert plusieurs restos a été peut-être mal vu par certaines personnes ?
Je sais que nous des fois,
les gens nous disent,
tu sais parce que la déco est jolie et que le resto est un peu clean,
on dit,
ah mais en fait vous êtes une chaîne.
Un peu en mode péjoratif,
tu vois,
parce qu'en France...
Dans l'esprit franco-français,
la chaîne est forcément...
pas qualitative.
C'est tout ce qui s'oppose.
Si t'es une chaîne,
t'es pas bon,
c'est ce que je veux dire,
alors que c'est con.
Pour moi,
ça n'a pas de progrès là-dessus.
Tu sais,
des fois,
on le fait aussi,
je trouve,
quand on visite des...
des villes ou quoi,
on te dit c'est un tout petit resto,
elle est toute seule en cuisine et machin et tout en mode,
du coup c'est Kali et si c'est un grand truc,
ça l'est pas tu vois ?
en fait des espèces de raccourcis et du coup je me demandais à chaque fois je suis là c'est chiant,
pourquoi je vois pas trop le rapport est-ce que vous avez eu ça du coup quand vous en avez ouvert plusieurs,
du coup c'est un peu une chaîne donc c'est un peu moins Kali ou je sais pas oui oui
Je pense que déjà,
on nous appelle chêne,
alors que nous,
on ne sait jamais.
On ne veut pas être chêne.
Le terme est chêne.
Oui,
exactement.
On déteste ce terme-là.
Et en fait,
nous,
le moteur qu'on a au quotidien,
notre fight du quotidien,
c'est comment on grandit et toujours faire de la qualité.
Et c'est ça,
c'est ce qui nous anime au quotidien.
Et en fait,
nous,
ce qu'on veut prouver,
c'est qu'on peut à la fois avoir plusieurs restaurants.
et toujours faire les choses bien,
et toujours garder son âme,
et toujours être sincère.
Et ça,
c'est vraiment ce qui nous drive au quotidien.
Et si on le fait,
c'est pour ça.
Et en fait,
on veut forcément,
comme tout,
changer les mentalités.
Si on a changé les mentalités sur la cuisine chinoise,
maintenant,
on veut changer les mentalités sur ça.
On veut se dire qu'on peut grandir et faire les choses bien.
Exactement.
Et nous,
c'est ce qu'on a eu quand on est passé du petit,
qui était un petit resto,
tu te rappelles du premier,
tu vois,
genre,
Nico derrière la machine,
Sarah en cuisine,
et tout le monde qui fait ça,
tu vois.
Et ça,
c'était chanmé,
tu vois,
c'était nous deux,
c'était un petit business,
machin et tout.
Et franchement,
quand on a ouvert le plus grand,
de ouf,
on nous attendait au tournant.
Maintenant,
sans couvert,
comment ça ?
Genre,
c'était forcément moins bien,
parce que c'était plus grand,
tu vois.
C'est chanmé,
je trouve,
que vous soyez sur ce challenge de dire genre.
Et nous,
on a eu ce discours tôt en disant genre.
grand ne veut pas dire moins bien ça va être juste vous allez perdre votre âme,
vous allez perdre votre vibe et tout machin,
pourquoi ?
et moi je trouve qu'on est là avec la taille qu'on a en ce moment c'est encore mieux que ça ne l'était à l'époque on a plus de possibilités d'aller chercher certains produits avec une échelle tu peux avoir des prix un peu plus intéressants mais quand même avoir la qualité mais en plus le producteur derrière il sait que tu passes de la quantité
très stable donc pour lui c'est cool aussi.
Moi ça me faisait pas mal peur et finalement avec le recul je me dis en fait je peux faire des trucs mieux en étant un peu plus gros.
Tu pèses un peu plus,
tu débloques certaines choses aussi.
Mais c'est vrai que c'est une sorte de chaîne,
tu as raison,
c'est un automatisme.
Tu en as deux,
tu as une chaîne ou alors même tu en as un mais nous on nous demande des fois si c'est une chaîne.
Non,
c'est pas parce que c'est propre.
rangés,
organisés et que les gens sont sympas qu'on est forcément une chaîne,
tu vois ce que je veux dire ça rentre dans la case des stéréotypes dont tu parlais tout à l'heure c'est ça par rapport à la cuisine chinoise moi après c'est vrai que je suis pas trop dans tout cet écosystème et je regarde pas trop donc je le ressens pas et je pense que c'est trop cool parce que ça me permet un petit peu de
me couper de toutes ces nuisances là et de rester dans ce...
qu'on aime faire.
Et c'est vrai qu'avec le temps,
en fait,
je remarque que c'est...
En fait,
on est coupé du monde.
C'est-à-dire que...
Vous êtes dans votre bulle.
On est dans notre bulle.
Mais c'est vrai.
En fait,
les gens peuvent dire des choses,
mais en fait,
on essaie de pas être affecté.
Parce qu'en fait,
si t'es affecté,
forcément,
ça va avoir un impact sur...
Tu vas te remettre en question tout le temps sur ce que tu fais.
Et en fait,
nous...
Et en effet,
les gens peuvent dire ce qu'ils veulent.
Tout le monde peut dire et penser ce qu'il veut.
Nous,
par contre,
il faut juste en...
continue à faire ce qu'on aime faire et en fait juste on fait bien et on peut prouver que tu peux faire les choses différemment bien sûr action de façon action contre mot et c'est vos actions qui montrent qui parle pour vous au final tu vois je pense que ça c'est intéressant c'est vrai ce que tu dis et
l'ins que nous aussi on se met complètement dans notre bulle et tu te dis moi j'ai envie de faire ça je le fais et je m'en fous un peu de ce qu'elle est pas qu'un pense que c'est bien ou pas et je pense que si tu regardes trop
Tout le temps,
parce que tout le monde pense que de ce que tu fais,
tu finis par avoir un truc un peu hybride,
chelou.
Au final,
c'est même pas un truc que t'aimes bien,
mais je sais pas,
t'as voulu un peu plaire à tout le monde et ça ressemble plus à rien,
quoi.
Ouais,
complètement.
C'est pas mal de se mettre un peu dans ça.
C'est le pire.
Enfin,
quand tu te retrouves dans un in-between,
c'est ça.
Tu te retrouves tiède.
Personne n'a envie d'être tiède,
quoi.
Tu vois,
t'es juste ce truc un peu...
T'es mou et tiède.
Ouais,
c'est ça.
Et franchement,
c'est la chose à ne pas faire.
Mais de toute façon,
t'as l'analogie avec le...
Le coureur,
tu vois,
quand tu fais une course,
tu peux regarder à gauche et à droite où sont tes concurrents pour voir si tu vas gagner,
mais ça va réduire ta performance,
puisque tu seras plus concentré sur ton objectif,
qui est cette ligne d'arrivée.
Tu vois ce que je veux dire ?
Autant rester dans son truc,
focaliser sur son objectif,
sur sa perf,
investir dans soi,
et regarder toujours à gauche,
eux ils font quoi ?
Eux ils font quoi ?
Ils en sont où ?
Ça te dit très grave de ce que tu es en train de faire.
De toute façon,
il faut être poreux.
il faut quand même rester un tout petit peu pour eux,
prendre un petit peu des feedbacks,
etc.
Mais il faut être étanche aussi,
parce que si tu laisses rentrer n'importe qui,
tu deviens ouf.
Tu vois,
moi,
je sais que j'écoute la vie de...
3,
4,
5 personnes que j'ai moi-même triées,
que je laisse rentrer dans ma tête.
Tu vois,
s'ils me disent genre ça,
pas ouf ou machin,
je vais le prendre.
Et tout le reste,
c'est rejeté,
tu vois,
parce que sinon,
tu peux pas,
tu peux pas.
Surtout vous,
vous pouvez pas.
Vous en avez beaucoup.
À un moment,
il faut dire genre non,
je suis étanche,
ça glisse et je laisse rentrer la vie d'un board un peu,
parce que j'avais un board dans ma tête de gens qui sont importants,
qui sont des conseillers un peu que j'ai choisis.
Et si lui,
il me dit que bon,
ils sont passés l'autre soir et que ça,
c'était un peu moins bien,
Je prends,
mais par contre,
surtout à l'époque où tout le monde donne son avis.
On est dans une période où tout le monde a un avis,
c'est devenu très simple de donner son avis.
Donc,
je pense que c'est pas mal de cette bulle dont tu parlais.
C'est une protection aussi.
C'est une protection.
Et ce que tu dis aussi sur la ligne d'arrivée,
ça me parle beaucoup.
Parce que pour moi,
mon truc,
c'est en gros,
je hold the vision.
Et en gros,
c'est pour moi,
je sais où je veux aller.
Et en fait,
c'est en gros,
je regarde tout le temps ça.
Je regarde jamais sur les côtés.
Et en fait,
c'est quand tu regardes la ligne d'arrivée,
qu'en fait,
il peut se passer n'importe quoi.
en fait pour toi c'est pas grave parce qu'il va se passer des choses il y aura des zigzags,
il y aura des hauts et des bas mais par contre tu sais où tu vas aller tu connais la suite de l'histoire et en fait pour moi ce qui est hyper important c'est que toujours en tout cas on maintient cette vision et on la lâche pas parce qu'en fait si la vision elle est ailleurs du
coup tu vas plus dans la bonne direction quand t'es en vélo tu sais quand t'as pour affaire du vélo il faut regarder non mais c'est ça il faut regarder exactement exactement
Mais tu sais,
c'est ça nos rôles en fait,
parce que moi je me posais la question,
enfin ça arrive que je me dis,
quel est notre rôle maintenant ?
Parce que moi je ne fais plus de café,
je ne fuis plus en salle,
rarement,
le moins possible pour le bien-être du restaurant et de l'équipe.
Je suis de moins en moins dans l'opérationnel,
et
Sarah elle est moins en cuisine,
tu vois,
elle ne fait pas le fait,
elle ne cuisine plus,
même si elle fait un milliard de trucs derrière pour la cuisine,
mais dans ce que les gens voient,
on en revient à ce qu'on voit et ce qu'on ne voit pas.
Donc,
quel est notre rôle ?
Et en fait,
je pense que notre rôle,
c'est ça.
On est les garants,
on est les gardiens de la vision.
C'est nous qui avons la vision,
on a créé cette vision.
Et maintenant,
on la conserve,
on la déploie,
on l'entretient,
on l'incube dans nos nouveaux employés.
Et c'est nous,
en fait,
les garants de cette vision.
Et c'est ça,
notre rôle,
en fait.
C'est juste de dire,
non,
ça,
c'est comme ça.
Oui,
ça,
c'est comme ça.
Non,
ça,
c'était comme ça.
Il faut que ça redevienne comme ça,
etc.
Parce que les choses glissent.
Un business,
c'est un tas de sable qui a tendance à toujours se barrer un petit peu là où il veut.
Et nous,
on est les mains qui entourent ce tas de sable et on redonne la forme qu'on voulait,
on recentre.
L'érosion,
c'est le temps.
L'érosion,
c'est le staff qui change.
L'érosion,
c'est le temps qui passe.
Et nous,
on est un peu cette espèce d'élément stable,
solide.
On connaît le GPS,
on connaît la direction et on emmène tout le monde avec nous.
Ok,
plan sale.
ok on est plus en cuisine mais c'est nous qui pilotons le bateau et il n'y a que nous qui connaissons la destination en fait c'est ça notre rôle maintenant tu vois ouais c'est vraiment ça c'est pas mal c'est une petite métaphore là regardez j'ai l'impression que j'étais en train de te faire couper ouais j'étais en train de te faire couper tiens
c'est vraiment dans le plaisir il y a ce côté enfin tu vois genre pareil très souvent on demande ouais c'est quoi le plus
plus dur dans la...
Enfin,
qu'est-ce que t'as vécu dans un Baofamily qui est le plus difficile ?
J'ai souvent du mal à sortir une réponse et pointer une réponse comme ça,
mais je pense que effectivement,
ça a coup sûr,
ça,
de garder...
Un petit peu garder le cap et avec tout ce qui se passe tout le temps autour et de...
Enfin,
parce que ça passe de partout.
Il y a le serveur qui va te donner son avis,
le client,
la personne...
Enfin,
les amis...
tout le monde,
tes parents et tout le monde.
Forcément,
c'est très dur de...
Dit comme ça,
on a l'impression que c'est un faux problème,
mais vraiment,
je pense que c'est hyper difficile de rester droit par rapport à la vision qu'on a.
Et les gens kiffent les endroits qui ont un cap,
les endroits qui sont solides,
qui ont des abdos.
Tu vois,
genre,
parce qu'on se prend des...
punch tout le temps et la vie va très vite,
les choses changent tout le temps,
il y a de la trend,
il y a des tendances et si toi t'arrives un peu à être cette espèce de truc qui est vraiment ancré sur ses appuis et qui tient bon,
qui reste droit et tout,
mais t'es récompensé de ouf parce que les gens,
moi je cherche ça et il faut pas faire l'amalgame entre quelque chose c'est pas
C'est pas quelque chose...
Ça peut donner une impression d'immobilité,
ça change pas,
ça bouge pas,
on reste droit...
Et ça veut dire,
ok,
vous vous remettez jamais en question,
vous changez pas vos systèmes,
vous suivez pas un peu...
Non,
tu peux être tout à fait dans une dynamique et rester,
vous en êtes la preuve,
vous continuez à grandir,
vous continuez à ouvrir,
la carte change chez nous aussi.
Mais il ne faut pas être une girouette qui change avec le sens du vent.
Il y a une sorte de ligne.
Il y a une ligne.
Et autour de ça,
il peut se passer plein de choses.
Tu vois ce que je veux dire ?
Il peut y avoir cette espèce...
Quand on écoute ça,
on se dit genre,
ok,
donc on a ça,
on ne bouge plus,
on ne change plus rien.
Non,
je ne suis pas là pour te dire que nous,
on est les garants et que ça reste très malléable.
Mais la colonne vertébrale,
elle est assurée par nous.
Après,
il peut se passer des choses autour de cette colonne.
Mais les endroits sans colonne,
ce sont les endroits que je n'aime pas.
Tu vois ce que je veux dire ?
J'aime bien les endroits qui ont un...
Tu vois ?
Et qui font leur truc.
Ça plaira,
ça plaira pas.
Nous,
on a envie de faire ça.
Tu vois ce que je veux dire ?
Moi,
j'aime bien les endroits comme ça.
On devrait revenir sur Blue Baobab.
Ouais,
non,
non.
De toute façon,
on n'arrivera pas à tous les faire.
Parce que...
Je trouve que chaque endroit pourrait avoir son épisode.
C'est hyper intéressant.
J'ai un milliard de questions sur Express que je trouve sublimes.
On a vu Marseille de l'extérieur,
mais ça n'était pas ouvert quand on est passés.
plein de questions sur Marseille,
on est dans une autre ville,
ça y est,
comment ça se gère ?
Je savais qu'avec vous ça rentrerait pas dans deux heures,
on le refera.
Mais c'est trop intéressant,
vous avez fait trop de choses.
Mais si on pouvait parler un peu d'Express,
parce qu'égoïstement c'est mon podcast,
donc je fais ce que je veux,
et que j'aime bien,
que je trouve très joli,
très beau,
et qui résonne avec moi.
On a vraiment eu un effet waouh quand on est rentré dans le Baou Express,
parce qu'il y a cette...
longueur,
c'est très long,
et puis ça s'ouvre et on était là,
wow,
enfin ça nous a trop...
Bah tu passes devant,
tu crois que c'est un petit resto,
presque.
Ouais,
c'est trop drôle,
ouais.
C'est vraiment caché.
Très parisien,
il y a beaucoup de restos qui sont situés comme ça à Paris,
petite linéaire de vitrine,
et très long derrière.
On m'a expliqué pourquoi à une époque,
mais j'ai fait semblant d'avoir compris quand la personne m'a expliqué,
puis j'ai pas trop compris.
Une sorte de faubourg,
de machin,
les faubourgs d'avant,
il m'a expliqué tout le truc.
Et j'ai à peu près capté,
mais c'est parisien apparemment cette configuration rectangulaire et profonde.
C'est le
4ème que vous avez ouvert ?
Oui,
le 4ème.
Petit,
gros,
bleu,
express.
Exactement.
Et no offense to bleu,
parce que du coup on s'arrête moins sur bleu,
mais je pense qu'il mériterait une fois de plus son épisode.
Mais vu qu'on n'a pas mangé,
je me sens moins légitime d'en parler.
Mais express du coup,
qu'est-ce qui se passe ?
Alors du coup,
en fait c'était une ancienne usine de boutons.
Et c'est pour ça la configuration.
Il y avait un sous-sol et en gros,
là où on a laissé la porte,
on a voulu laisser la porte comme c'est.
C'est une entrée de garage,
en fait.
Là,
on l'a enlevé,
mais avant,
il y avait le panneau interdité stationné.
Dessus,
on l'avait gardé.
Et en fait,
pour nous,
c'était marrant.
On aime bien à chaque fois qu'on prend un lieu,
garder comme l'âme du lieu.
On a investi un lieu qui a déjà existé.
Du coup,
il était fait comme ça,
avec ce long couloir.
Et derrière,
tu vois,
la grande salle sous la verrière.
Et on trouvait ça...
hyper sympa de créer cette entrée un peu discrète et de créer l'effet de surprise.
Et voilà,
tu voyages à travers un long couloir,
un peu comme un train,
et puis tu arrives dans ce grand espace.
Et souvent,
c'est les lieux qui nous inspirent après,
tu vois,
le nom
Express, parce que c'est le film Chunking Express,
que j'adore de Wong Kar Wai.
Et en fait,
à un moment,
la nana,
elle court dans une allée comme ça,
avec des néons criards,
et en fait,
ça me faisait penser au resto.
Bah oui,
Express est né comme ça Trop bien Et c'est pour ça qu'il y a des affiches de Chunkin Express dans les toilettes
C'est bon,
il n'y a que les auditeurs de Holy Belly qui vont savoir
Ce podcast qui vont savoir
Mais bon,
en tout cas,
il y a du sens à chaque fois qu'on construit un lieu et à chaque fois qu'on prend un lieu,
et ensuite nous on a toujours voulu créer des identités différentes,
parce que justement pour casser ce concept de chaîne et que on aime bien aussi
créer des lieux qui s'adaptent à des moments différents.
Bleu Bao,
vous n'y êtes pas allé,
mais il est plus poétique,
envoûtant,
idéal pour des dates très cosy,
dim sum cocktail.
On n'est plus dans le date game,
c'est pour ça que je pense.
Mais on devrait dater quand même.
Quand vous datez Bleu Bao,
c'est parfait.
Voilà,
et après Express,
on l'imaginait un peu comme un hybride entre Gros Bao et Bleu Bao finalement,
dans la manière dont il a imaginé.
C'est-à-dire qu'on voulait une grande cantine,
mais un peu plus cosy.
C'est pour ça qu'on a créé ces banquettes.
C'est plus confortable que des chaises en formica.
Mais on voulait rentrer dans ce côté un peu diner hongkong.
Donc on a été hyper inspiré des diners hongkongais.
Il y a des diners hongkongais ?
Oui,
oui,
oui.
Je vous enverrai les photos.
Parce que du coup,
l'archi est hyper inspiré des diners hongkongais.
Et c'est ça,
tu vois,
c'est la cantine qui est un peu plus cosy,
avec du coup une cuisine qui est inspirée de Hong Kong.
C'est pour ça qu'on a des french toast et qu'on a des dimsum.
L'inspiration vient de là.
Et en fait,
à Hong Kong,
tous les immeubles,
ils sont pastels.
Genre bleu pastel,
jaune pastel,
rose pastel,
vert pastel.
Comme ça qu'on a choisi le vert céladon,
qui est la couleur emblématique du resto.
Et du coup,
tu t'immerges en fait comme si tu étais à Hong Kong.
Ouais,
c'est ça en fait.
C'est pas un simple mix.
des sens,
tu voyages,
je sais qu'on nous le dit nous aussi,
il y a ce côté un peu voyage chez nous et je trouve ce côté un peu voyage chez vous aussi,
c'est chanmé,
tu sors un peu de Paris le temps d'un repas et j'aime bien ça,
c'est vrai que ça fonctionne,
et ça vous a pas,
du coup,
quand vous avez ouvert Gros-Bahot,
c'était un grand restaurant,
et ça vous a...
pas dégoûté des grands restaurants du coup vous étiez chaud pour remettre le couvert sur un grand lieu parce qu'en termes de capacité ça doit être à peu près similaire non ?
Ouais c'est la même chose.
Et vous étiez chaud ?
Les grands lieux nous c'est sûr que ce qu'on adore c'est que c'est souvent les lieux coup de coeur parce qu'en fait il y a toute la partie volume etc souvent quand on rentre dedans ouais on s'imagine et donc après voilà
C'est le restaurant qui en découle.
Donc non,
ça nous a...
En vrai,
là,
ça y est,
on est lancé.
On a fait Marseille.
Donc c'est quelque chose qu'on aime bien.
C'est sûr que c'est...
Vous préférez les grands restos aux petits restos ou vous avez de l'amour pour les deux ?
Non,
non,
on a de l'amour à donner.
On a de l'amour pour les deux à fond.
À vous,
les grands restos,
c'est mieux,
non ?
Il y a plus de place,
même pour le matos.
Je ne sais pas,
c'est bien d'avoir un peu de...
place non ouais ouais non mais c'est sûr mais c'est après bon il a pareil disque genre c'est sûr que enfin ça reste petit baon notre tout premier il y aura toujours ce que j'ai mis le affect avec le petit lieu soit tu vois tous les clients et c'est à jeu je moi
j'avoue j'avoue je kiffe les petits lieux j'aime beaucoup moi je pense que je préfère
Petit et petit,
c'est quand même 50 couverts.
Oui,
bien sûr.
Moi,
je préfère,
par exemple,
express ou gros.
Mais ça,
c'est d'un point de vue...
Non,
parce que regarde le petit baout de Fouboursa.
C'est trop bien.
Ça,
c'est un moyen pour moi.
C'est un moyen,
voilà.
Ce n'est pas petit,
petit.
Oui,
ce n'est pas petit,
petit.
D'ailleurs,
c'est grand.
C'est énorme.
Quatre étages ou un délire comme ça ?
C'est un rez-de-chaussée et deux étages au-dessus.
Oui,
il est énorme,
celui-là.
Combien de capacités,
du coup ?
180.
Avec les terrasses,
tu vois on a une grande terrasse Cours Saint-Louis qui est énorme.
La cuisine elle doit être fatasse du coup non ?
Ça doit être une bonne grosse cuisine.
Elle est grande mais je trouve qu'il faut pas non plus,
enfin après c'est hyper personnel mais on essaye de faire en sorte qu'elle soit le plus efficace possible et pas se balader pour rien.
Oui oui non c'est clair.
Mais oui oui elle est grande.
Mais elle ressemble à Gros-Bahot de Paris quoi on va dire.
En sous-sol du coup ?
Non,
en haut.
Ah non,
en haut.
En haut de chaussée.
Oui,
mais c'est vrai,
je suis con,
je l'ai vu.
En plus,
quand on est passé,
tu la vois par la...
Tu la vois par la fenêtre.
Tu la vois par la fenêtre,
ouais,
ouais.
On a mis la cuisine dans la rue.
Tous les gens peuvent voir nos cuisiniers travailler.
C'est trop bien,
ça.
Trop bien.
Ok,
effectivement,
ça fait 2h01.
Donc,
on arrive un peu dans la red zone.
Ça fait un peu long.
Mais on va être obligés quand même de...
Parce que c'est le présent,
parce que c'est maintenant.
Il faut absolument qu'on parle vite fait de Marseille quand même.
Et un peu du futur.
Tu vois,
un peu de là où vous en êtes et tout.
Donc ce sera un peu l'épisode,
un peu long,
mais ça aurait été teubé de penser qu'on pouvait vous inviter et de faire 145 minutes.
C'était sûr que ça allait être un long épisode.
S'il vous reste un tout petit peu de jus,
parlez-nous un peu de Marseille et de maintenant,
donc,
Faux-Bourses-Saint-Denis,
2.0 et la suite.
On essaie de se la terminer comme ça.
Ok ?
Si tout le monde est encore un peu partant.
Du coup,
Marseille,
on a eu...
Je pense qu'on l'avait compris depuis le début,
avec Bignon,
on fonctionne au coup de cœur.
Et on a des coups de cœur sur des lieux,
donc des locaux qu'on a envie d'investir.
Et on a eu un coup de cœur sur la ville de Marseille.
C'est pour ça qu'on y est allé.
On a dans l'autre...
Non,
on cherchait quand même...
On a exploré les différentes villes en dehors de Paris.
On est allé à Lille,
à Lyon,
à Bordeaux,
à Marseille.
Et en fait,
Marseille,
tous les deux,
on a eu un crush sur la ville.
Parce que,
histoire de la ville,
culture d'immigration très forte,
le local...
Il est dans un quartier populaire à Noailles,
c'est exceptionnel.
La vibe,
elle est géniale.
Les gens sont hyper chaleureux.
Tu as une cuisine,
une scène gastronomique qui est montante et qui est trop intéressante.
Culture foodie très forte.
Pour toutes ces raisons-là,
en fait,
on a adoré Marseille.
Et après,
on nous a présenté aussi ce local qui est énorme.
Et en fait,
tout de suite,
on s'est dit qu'il est parfait pour Gros-Bahot.
Et même,
il est comme dans un immeuble aussi,
encastré dans un immeuble.
Ça faisait vraiment référence aussi à l'immeuble à
Gros-Bahot-Paris. Bien sûr.
Et donc,
ça a fait sens tout de suite.
Et donc,
ça a mis un peu de temps pour avoir ce local.
Est-ce que c'était...
Les négociations qui étaient un peu plus longues.
Oui,
un peu de temps en version Bahot Family.
C'était pas non plus...
Oui,
vous avez fait quatre semaines de lieu de proie.
Ouais.
Il a fallu un peu poser le truc,
se mettre d'accord,
etc.
Exactement.
Mais c'est vrai que j'avoue que tout le monde nous a dit que Marseille,
c'est une ville qui est difficile.
Et puis on le voit aujourd'hui,
c'est vraiment...
Elle est complexe,
elle est très très complexe,
cette ville.
Les codes sont vraiment différents que Paris.
Et c'est vrai que tout le monde nous a dit Attention,
c'est dur Marseille,
c'est dur Marseille.
Et j'avoue que les gens nous disent C'est dur,
ça nous excite encore plus.
Mais il y en a un.
juste la bonne quantité de mazot c'est vrai c'est comme gros baos tout le monde nous disait tu sais on a à nos amis restaurateurs on leur disait ouais t'en penses quoi on veut faire un plus gros resto mais tout le monde nous a dit no go on nous a dit mais non tu refais petit baos si t'en fais un deuxième tu refais le modèle de petit baos tu maîtrises maintenant le truc genre tu vas pas chercher à faire plus et nous à chaque fois que les gens plus les gens nous disent stop je crois que plus on a envie d'y aller et
du coup Marseille c'était un peu ça parce que bah on a oui ça et on
plein de potes restaurateurs de Marseille qui nous ont prévenus et on s'est dit vas-y on va y aller quand même on peut le faire et aujourd'hui on a pour parler de l'équipe évidemment là-bas au familier ce serait pas ce qu'elle serait sans
toutes les personnes qui bossent chez nous aujourd'hui mais à Marseille effectivement tous ces côtés d'où tu vas voir les gens ils sont pas fiables à Marseille tu vas voir c'est hyper difficile de comprendre
prendre le mode de fonctionnement et tout.
Franchement,
on a une équipe,
elle est incroyable.
Elle est vraiment géniale.
Moi,
à chaque fois que j'y vais,
j'ai l'impression que je voyage,
c'est le soleil.
Ils sont tous le smile qui va jusqu'aux oreilles.
Enfin,
j'en parle parce qu'en plus,
tu connais le quotidien et Bacca Grèce qui a débordé hier.
Et il gère ça.
Je sais que...
Ils sont vraiment incroyables.
Encore une fois,
on a suivi l'instinct.
On est vraiment hyper content de ce restaurant-là,
de là où il est,
de ce à quoi il ressemble,
de l'équipe.
Et c'est génial.
Trop bien.
C'est fort.
Et géographiquement,
on va dire qu'il y a eu un premier cap quand vous avez eu de la croissance en termes de restos,
de nombre de salariés.
Après,
l'étape...
La croissance,
c'est quand on commence à sortir de sa ville de départ.
De la même manière que vous avez encaissé cette croissance RH avec tranquillité,
en vous encadrant de gens qui vous ont aidé dans cette croissance,
et que ça n'a pas été vécu forcément comme un poids,
est-ce que le fait d'ouvrir quelque chose dans une autre ville,
pareil,
ça a été une sorte de cap,
ou ça a été une sorte d'étape,
ou est-ce que ça s'est fait aussi de façon assez naturelle,
et vous avez réussi à mettre des gens dans des postes clés,
et au final ça s'est fait...
assez sereinement aussi.
On a mis en effet,
je pense que la clé dans tout ça,
c'est de mettre les bonnes personnes à la tête des restaurants.
Et vraiment toute l'équipe managériale à la tête des restos,
c'est des gens en qui on a confiance.
Et en fait,
on sait que c'est eux qui vont tout gérer.
Et donc à Marseille,
on a eu la chance de trouver une très belle équipe.
Donc on communique avec eux tout le temps.
Et en fait,
on les intègre dans les...
On les intègre dans tous nos process du quotidien.
Donc on est toujours en communication.
La seule chose,
c'est la distance.
Donc on ne peut pas y aller tout le temps.
Après,
nous,
on s'organise avec Billy pour y aller.
Une fois,
là,
on n'y va pas assez.
Il faudrait qu'on y aille une fois toutes les deux semaines.
Mais après,
tu en as aussi un directeur des opérations.
Lui,
il y va toutes les semaines.
Le chef,
on le voit aussi toutes les deux semaines.
Et on fait un audit.
Tu as de la qualité food à chaque fois qu'on y va,
de l'expérience client.
Donc on s'est organisé.
comme on peut,
tu vois,
pour faire exactement la même chose qu'on fait à Paris.
Forcément,
il y a un peu plus de distance et c'est moins du quotidien.
C'est des temps de semaine,
un mois.
Mais au final,
eux,
ils sont beaucoup plus autonomes.
Mais on a passé beaucoup de temps,
en fait,
en amont,
lors de l'ouverture du restaurant.
Là,
on y allait toutes les semaines avec Billy.
Et pendant le premier mois,
toutes les équipes...
parisienne,
enfin de nos restos actuels,
sont à la Marseille.
Tous nos directeurs de tous nos restos qui sont à la Marseille pour l'ouverture.
Et du coup,
on les a vraiment encadrés.
Ils vivent au family,
ils connaissent tous nos codes.
Vous avez un fusée un peu muséleux.
Exactement.
Et comme je pense qu'au départ,
on l'a quand même très bien fait,
on a passé vraiment beaucoup de temps.
en amont de l'ouverture et pendant l'ouverture,
et même les mois d'après,
là,
on sent quand même que ça déroule.
Vous avez pris des phrases très solides,
et du coup,
ça donnait les moyens que ça vive seul,
un peu plus loin du vaisseau-mer,
mais les fondations sont suffisamment costauds pour que ça fonctionne.
Mais c'est important.
En fait,
j'aime bien ta notion de colonne vertébrale et de fondation.
On en revient à ça.
Je pense que pour qu'un resto,
même à distance,
n'importe où,
fonctionne bien dans le temps,
c'est qu'en effet,
passer beaucoup,
beaucoup de temps au début à construire des fondations fortes,
à maintenir la colonne vertébrale dès le début et pendant le temps qu'il faut,
trois mois,
quatre mois,
mais qu'au début,
ça se passe bien.
Et que derrière,
si au début,
c'est bien fait,
derrière,
ta confiance,
tu sais que...
Exactement.
Mais bien poser,
en effet,
les fondamentaux au début.
Tu crées une trajectoire claire.
Tu engages tout ça,
c'est un sentiment d'inertie,
c'est comme faire démarrer une grosse locomotive,
dans le cas de,
on n'est pas loin de la belle image pour ce resto-là,
qui est une grosse locomotive qu'il faut démarrer avec beaucoup d'énergie.
Une fois que tout ça se met en marche et que l'inertie est créée,
c'est juste une affaire de rester sur le rail et de s'assurer qu'on ne dévie pas trop,
mais l'énergie est une énergie de propulsion,
en tout cas,
qui est hyper importante.
Complètement.
En tout cas,
je trouve que vous êtes un peu trop humble parce que franchement,
respect à vous,
c'est quand même énorme ce que vous faites.
Et je pense qu'en écoutant ça,
on peut se dire c'est gérable.
En fait,
c'est pas là.
C'est pas si compliqué que ça.
Non,
non,
non.
Je pense qu'il faut quand même le truc à sa place.
C'est quand même très fort ce que vous faites.
C'est quand même beaucoup d'endroits.
C'est beaucoup de gens.
Et c'est pas.
Je voudrais pas que les gens finissent d'écouter ça en faisant leur footing ou leur mise en place.
Ils disent genre.
Ouais,
en fait,
c'est gérable.
Non,
non,
c'est quand même,
c'est très fort,
c'est une prouesse.
Pour moi,
on est dans le domaine de l'exploit.
Et respect à vous pour le faire avec autant d'humilité,
mais c'est quand même,
c'est fort.
Et surtout,
quand on a mangé à votre nouveau petit baou 2.0,
c'est bon,
le service était bien,
le lieu est beau,
tu vois.
Ouais,
je pense que vous pouvez quand même...
Il a le droit à avoir son âme et sa personnalité,
ce qui est vraiment cool aussi.
Un truc difficile à créer.
Donc,
vous avez été classe pendant l'épisode parce que vous l'avez fait en mode Non,
mais ça va,
tranquille,
ça a été et tout.
Non,
non,
mais je pense qu'il faut quand même aussi rappeler aux gens qui écoutent ça,
c'est quand même...
On n'imagine pas,
je pense,
les centaines...
centaines,
les milliers d'heures,
l'investissement,
l'énergie,
la charge mentale,
et on a beau être un soleil solide,
et tu vois ce que je veux dire,
ça reste quand même fort,
ce que vous avez fait.
Oui,
effectivement,
je reviens à cette petite phrase que j'ai dit un petit peu au début,
en vrai,
c'est un engagement de vie.
Ce qu'on a choisi,
c'est tous les jours,
tout le temps,
H24,
et évidemment,
c'est une...
pouvoir le supporter et enfin en vrai,
on en est hyper conscient.
Merci de le rappeler.
Je pense qu'on se le dit pas assez.
Que c'est extraordinaire.
Et enfin,
je l'ai aussi rappelé cette chance d'être dans cette position,
de pouvoir faire ce qu'on aime vraiment au quotidien,
d'être entouré et tout.
C'est magnifique.
Et j'aimerais quand même rappeler parce que en fait,
je pense qu'avec
Naturellement,
on a l'impression que c'est facile quand on en parle,
mais en vrai,
au quotidien,
ce n'est pas du tout facile.
Au quotidien,
on vit des moments très difficiles.
Tu as un problème de trésorerie,
tout le monde en a.
Un problème de personnel,
tout le monde en a.
Un restaurant qui a un incident,
on en a eu un récemment.
Des trucs qui ont des impacts énormes.
Et des montants qui peuvent monter.
très vite.
Bien sûr,
parce que ce qui va dans un sens va dans l'autre.
Une grande opération veut dire des grandes dépenses,
veut dire des...
Tu vois ce que je veux dire ?
Exactement.
Donc tout ça,
en fait,
on le nie pas et ça fait partie vraiment de notre quotidien.
Et après,
je pense que là où...
En tout cas,
pour tous les restaurateurs,
tous les gens qui veulent se lancer,
je pense que ce qui est super important,
c'est ce que tu crées autour de toi pour que ça,
ça soit solide.
Et du coup,
Billy,
il a sa famille et il a tout ce qu'il nourrit aussi autour de lui qui font qu'il est équilibré et ça tient.
Et moi,
autour de moi,
comme j'en parlais tout à l'heure,
il faut une discipline pour être bien émotionnellement,
bien intellectuellement,
bien physiquement.
Et genre,
moi,
je n'ai pas fait de sport pendant deux ans et c'était la pire erreur de ma vie.
Là,
je sens que j'ai besoin de faire du sport tout le temps pour être en forme.
Moi,
je lis beaucoup et en gros,
moi,
je ne fais rien,
je ne fais que lire.
En gros,
je bosse et j'ai lu un livre par semaine pendant trois ans.
Mais en fait,
c'est ça,
c'est la lecture.
Et...
ou l'art qui fait que tu as,
je pense que j'arrive à avoir les idées aussi claires sur ESP.
C'est la création d'équilibre,
oui,
bien sûr.
Mais que du coup,
c'est pas...
On a besoin de trouver les supports à côté qui nous permettent en fait de tenir un projet d'envergure comme ça.
C'est très juste.
Et je pense que c'est bien de finir là-dessus et je trouve que c'est bien que tu le rappelles qu'au quotidien,
ça reste quand même quelque chose de lourd à porter.
C'est pas dans l'idée de refroidir qui que ce soit de se lancer,
c'est juste...
donner une image la plus,
on parlait de transparence,
c'est donner l'image la plus réelle possible.
C'est chanmé,
c'est riche,
c'est créatif,
on est chanceux,
c'est incroyable,
mais ça vient avec son lot de galères,
de bacs à graisse qui débordent,
l'incident bleu bas haut,
ou l'absence de staff,
etc.
On est,
de toute façon,
comme Sarah le dit souvent,
et c'est une phrase qu'on s'amuse à sortir,
mais il n'y a pas de bon plan,
en fait.
Il n'y a pas de cheat code,
il n'y a pas de solution magique.
Oui,
vous êtes dans une situation incroyable,
qui peut paraître confortable,
etc.
Mais elle a son prix,
tout est à peu près équilibré dans la vie.
Il y a une sorte de justice absolue qui fait que ce que vous avez,
vous le payez d'une certaine manière,
d'une autre façon.
Et je trouve que c'est intéressant ce que tu as dit.
On a tendance à toujours se faire passer en dernier parce que le business est exigeant,
parce que le business a des besoins.
Et nous,
c'est pas grave.
Et nous,
on verra plus tard.
Et je n'ai pas pu aller au sport aujourd'hui,
j'irai demain.
Et puis en fait,
deux ans passent.
Ou alors,
je n'ai pas lu de bouquin depuis six mois parce qu'il y a trop de trucs au boulot.
Et puis en fait,
pareil,
des années peuvent passer sans que tu aies lu un bon livre,
etc.
Et en fait,
je pense que se remettre au centre,
soit son bien-être,
ça peut prendre,
comme tu disais Billy,
un milliard de formes.
Ça peut être la lecture,
le yoga,
le sport,
la famille,
etc.
Mais je pense que pour les gens qui écoutent ça,
réinvestir en soi,
On peut se perdre un peu le temps d'une ouverture ou le temps d'une croissance parce qu'il y en a besoin d'être derrière et ça nous consomme.
Et des fois,
on peut être dans la balance négative.
On peut un peu vivre à crédit de soi-même.
Tu vois ce que je veux dire ?
Mais à un moment,
il faut remettre un peu dans sa banque personnelle et s'assurer d'être au moins à zéro.
Et si on peut être bénéficiaire en termes d'énergie,
en termes de bien-être,
ça n'en sera que plus bénéfique pour le business.
Et tu vois,
tu dis que ça fait un an à peu près que tu as...
redécouvert un peu cette nécessité de s'occuper de soi et de faire du yoga,
etc.
On met tous le temps qu'on met à revenir vers cette espèce de justesse et d'équilibre.
Je sais que nous,
on a mis du temps aussi,
peut-être un peu trop de temps,
des fois,
à revenir vers quelque chose où on est bien.
Mais je vous encourage,
le plus rapidement possible,
pensez à vous et vous remettre au centre de l'équation.
Parce que,
comme on disait tout à l'heure,
on est l'équipe l'ailleurs.
On est les gens qui vont rester dans le business.
Notre staff,
avec tout l'amour et l'affection qu'on a pour eux,
sont des gens qui vont venir
Enrichir,
se nourrir et partir.
Et nous,
on était là au début et on sera là à la fin.
Donc il faut qu'on ait une attitude qui soit,
comme tu disais,
une attitude de marathonien.
Il faut qu'on pense à la longueur de la course qui nous attend.
Cette course est kiffante,
elle est riche,
elle nous nourrit,
on a de la chance de la vivre.
Mais il faut qu'on ait les ressources pour la courir.
Je pense que c'est important et c'est intéressant que tu parles de ça à la fin.
Je t'ai encore fait kiffer Billy,
je le sens !
Tu nous fais kiffer,
tu nous fais kiffer.
J'ai été à blois.
Avec plaisir !
Euh...
Chambé les amis.
2h16,
2h16 et 2h16 de qualité,
comme on le disait.
Volume et qualité,
c'est possible.
C'était chambé.
J'ai appris plein de trucs.
Hyper intéressant,
hyper intéressant.
Euh...
Vous avez envie de...
Il y a des choses que vous avez envie de toucher sur la fin.
Ça,
c'est la fin.
Je vous l'annonce.
S'il y avait des choses dans lesquelles vous avez envie de parler,
c'est maintenant.
Ou alors,
on peut juste se dire que c'était bien et que c'est fini.
C'est comme vous voulez.
Yes.
En vrai,
là,
on a parlé de ce qu'on a fait jusqu'à aujourd'hui.
Et du coup,
comme vous le savez,
ça ne va pas s'arrêter là.
Ça m'aurait surpris,
Osil.
Voilà.
Et donc...
Là,
on a commencé à Marseille,
mais notre rêve,
c'est vraiment d'en avoir dans d'autres villes de France aussi.
Et en fait,
notre mission,
c'est vraiment de populariser la cuisine chinoise partout.
Et du coup,
on lance une campagne de crowdfunding auprès de notre communauté.
Ok,
j'en mets.
Donc,
on a fait appel à des investisseurs avant.
Et maintenant on se dit,
en fait on a toujours créé BAO avec les gens
Avec nos équipes,
avec tout le monde Et là on se dit que maintenant le développement de BAO Va aussi dépendre des gens
Ouais, c'est trop bien
Ça les investit aussi Ça veut dire qu'ils font partie de l'aventure Exactement,
c'est ça Et du coup ça commence bientôt en octobre Ok
T'as déjà un lien ?
T'as un truc ?
Alors,
on va avoir tous les liens.
Ça va sortir du 7 au 21 octobre.
Ok,
ok.
C'est sur Tudigo.
Ok.
Et donc,
ça sera full sur notre compte Instagram.
On va aller voir l'Instagram.
Voilà,
exactement.
Ça sera sous forme de participation,
comme acheter un ticket ?
En gros,
ça commence à partir de 1 000 euros.
Ok.
Voilà,
c'est juste investir à partir de 1 000 euros,
jusqu'au montant que tu veux.
Et tu deviens du coup actionnaire de Baofamily.
C'est lourd !
Pour faire la loupe,
et pas pour dire que vous avez pompé,
mais est-ce que PNY a fait aussi ?
J'ai vu un truc,
j'ai reçu un mail,
tu pouvais aussi devenir actionnaire de PNY.
Ils ont fait ça,
je ne sais plus quand c'était.
C'est sur la newsletter de
Rudy, et je sais qu'à un moment,
il y avait un capital.
Carrément,
ils l'ont fait aussi.
C'est chanvrer,
ça veut dire que c'est une façon de financer des alternatives encore.
C'est de repenser un peu,
il y a la banque,
il y a les investisseurs et il y a les gens.
Il y a les gens,
exactement.
Et là,
on s'est dit que pour nous,
c'est ce qui fait le plus sens aujourd'hui pour continuer notre développement.
Et on a vraiment envie,
enfin nous on fait ça pour nous,
mais aussi pour les autres.
C'est trop cool que les gens puissent aussi participer à cette aventure.
De ouf,
de ouf.
Bibi,
on va prendre un petit ticket,
ok ?
Merci,
grâce.
Et comme ça,
vous rejoignez le BAO Invest Club.
c'est très lourd bravo encore un challenge vous challengez les notions de l'investissement aussi c'est très cool merci beaucoup merci les gars c'était trop cool c'était l'un
de mes premiers exercices podcast c'est vrai franchement j'ai petit fait le date bleu baô c'est vrai
Si on privatise le resto même Juste toi et moi
Mais non non
Tu t'en es hyper bien sorti Parce que c'est vrai Qu'en préambule Avant qu'on lance
Les enregistrements C'était Ah c'est bon J'en ai pas fait beaucoup C'est plus Céline et tout Machin mais t'es
Non ça c'est pas du tout Ah ouais ouais Hyper bien Tu gères ?
Merci
Merci tout le monde C'était vraiment très cool On se retrouve bientôt Pour un nouvel épisode Du Club Démotivé
Je ne sais pas avec qui Je ne sais pas quand
Mais ça va se faire et aussi on s'est amusé à faire un autre format récemment avec Sarah qui s'appelle Appelez-moi le patron,
où c'est un format radio libre.
Et ça c'était cool,
on a eu des gens qui m'ont appelé avec des questions et tout.
Et d'ailleurs ça pourrait être marrant de le refaire avec des autres patrons.
Ça pourrait être marrant de le faire avec nous deux,
mais si un jour vous voulez venir faire un épisode d'Appelez-moi le patron,
t'as des gens qui appellent,
on décroche et t'as une personne qui te pose une question sur le business,
la vie...
Mais c'est trop bien ça !
Ça m'a fait le radio libre quand j'étais jeune.
Ouais ouais,
très marrant.
Quand je l'ai fait !
On est chaud.
Ça pourrait être marrant.
Écoutez,
regardez le premier épisode de Appelez-moi le patron.
Merci tout le monde.
Très bonne journée et à bientôt.
Salut.
Salut à tous.
Ciao.